menú que el propio Miguel denomina Primavera-Verano, que como aperitivos nos ofrece unos pica-picas de El Vallés, con una tortilla de patata rellena de coral de oricios, un bombón de lombarda y foie, una lasaña de cabra, trufada y membrillo, un mejillón de roca con toques cítricos y un gazpacho de sandía exprés, por cierto, exquisito. Arrancamos ya con el propio menú disfrutando de unas anchoas del Cantábrico con pimientos asados y toques de carbón más un canelón de liebre con alcachofas de temporada, donde comprobamos la transformación de Miguel, que ejecuta un plato a medio camino entre la cocina clásica y la innovadora, con buen gusto y donde hay maestría. Después, un arroz meloso con vieiras a la montillau con emulsión de sus corales, y llegamos al citado plato estrella, la merluza de El Vallés, de gran peso, donde coloca dos lomos dentro de esa capa de harina fina con emulsión de huevo exquisita. Sólo por ese plato merece la pena volver a esa casa. Le siguió un rape con cítricos en adobo de aceitunas negras, para acabar con una presa ibérica de Los Pedroches con un cuscús y un parmentier de boletus. Los postres fueron una sopa de cerezas con albaricoques avainillados y un carpaccio de piña en texturas con toques de almíbar al azafrán. Está claro que para los amantes de los clásicos y de lo serio estamos en una casa que bien merece una visita, donde podemos tomarnos un salteado de menestra natural a 13 euros, una ensalada de per-
IÑURRIETA 2007 Bodegas Iñurrieta (Falces, Navarra) Puntos: 92 Color picota amoratado. Nariz fina y sugerente, fruta roja en sazón, nítidos florales, especias, bombón de licor. Boca aromática, sabrosa, balsámica, elegante, carnosa, y con sensaciones de dulzura y licorosidad. Final largo.
24 de julio de 2010
El plato estrella, merluza de El Vallés.
Miguel Cobo y Roberto Terradillos.
diz escabechada a 19 euros o el taco de bacalao emparrillado con tomates semisecos y ahumado de roble, o un crujiente de hongos estofados con huevo poché, foie y toque de ibéricos, además de caldereta de bogavante a 33 euros, o la propia merluza de El Vallés. Miguel y familia, acompañados por el servicio, están haciendo un buen trabajo. Ilusiona ver juventud con ganas y con esa sen-
CONTINO BLANCO 2009 Laserna (Laguardia , Araba) Puntos: 90 Viura 60%, malvasía 20%, garnacha 20%. Color amarillo pajizo pálido. Nariz sugestiva, fruta madura, elegante, sobrio, gurmelos, trufa, leña. Boca melosa, fresca, estructurada, amplia en aromas de boca, floral, grande, larga vida.
sación de quererse aproximar al sabor de terruño, conjugando el retorno a las fuentes. Fue este concepto el que también llamó la atención de Pepe Barrena y Patxi Giraldo, quienes me acompañaron en mi última visita. En su carta hay una selección de platos magistrales que sirven de preludio a la merluza, elaborada con una materia prima de calidad y siempre con una filosofía: la de intentar hacer que el comensal, cuando se sienta en ese comedor clásico, con ese suelo ajedrezado dentro de una bonita arquitectura, disfrute. Máxime pudiendo utilizar las ofertas que tienen de un precio de fin de semana para dos personas, dos noches y desayuno buffet por 196 euros. RESTAURANTE EL VALLÉS Ctra.Madrid-Irún.Km 280 09240 Briviesca (Burgos) Teléfono: 947 590025 http://www.restauranteelvalles.com/ Puntuación: 15/20 Carta de vinos: 7/10
SEÑORIO DE UNZU ROSADO 2009 Fincas de Unzu, Julián Chivite López (Cintruénigo , Navarra) Puntos: 80 Uvas del valle de Aibar y Tierra Estella. 75% merlot 25% garnacha. Color frambuesa pálido. Nariz armada, aterciopelada, recuerdo de frutos silvestres maduros, florales, hierbas frescas infusionadas. Boca vinosa, estructurada, carnosa, franca y elegante.
ONGASTRONOMÍA ❘ 43