Anna Åkerman
Från Italien till din köksträdgård
Italienska ingredienser du odlar själv D&Å
Anna Åkerman
Från Italien till din köksträdgård Italienska ingredienser du odlar själv
D&Å 2016
Fotograflista: Det stora flertalet bilder är tagna av Anna Åkerman.
Övriga bilder: Archivio Accademia del peperoncino, s. 11 överst Sabrina Lo Piano, s. 35 överst
Associazione produttori Fava cottòra dell’Amerino, s. 108 överst
Sabrina Lo Piano, s. 36
Mauro Carreri, s. 119 & 120
Sabrina Lo Piano, s. 42 nederst t.h.
Marco Brezzo, s. 121
Lidia Merola, Casa Barone, s. 44, 45 överst
Roberto Giomi, s. 122 & 123
Fabio Miracolo s. 45, nederst t.h.
Mauro Carreri, s. 124
Fabio Miracolo s. 46, överst t.v.
Festivalaffisch för Fiera di Verona IGP, s. 141
Laurence Mouton s. 46, överst t.h.
Carlo Sclauzero, s. 143 & 144 överst
Calemone Azienda Agricola, s. 46 nederst
Archivio Accademia del peperoncino, s. 152
Soc. Coop. Rinascita Valledolmo, s. 47 nederst Natura Iblea, s. 49 överst
Consorzio di Tutela del Cipollotto Nocerino DOP, s. 153
Academia Barilla Gastronomic Library, Parma, s. 53
Emiliano Sciandra PHotography, s. 158
Sabrina Lo Piano, s. 102 överst t.v.
Copyright © Anna Åkerman Foto: Anna Åkerman Förlag: Denker & Åkerman AB Illustrationer: Ammi Krogius Författarfoto: Maria LaBelle Formgivning omslag: Daniel Åberg/Åbergs stilus et forma Formgivning inlaga samt sättning: Daniel Åberg/Åbergs stilus et forma Tryckt hos Bulls Graphics, Halmstad 2016 ISBN 978-91-98-14590-8 Kopieringsförbud Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Intrång i upphovsmannens rättigheter enligt upphovsrättslagen kan medföra straff (böter eller fängelse), skadestånd och beslag/förstöring av olovligt framställt material.
INNEHÅLL Inledning .......................................................................... 7 PEPERONCINO ...................................................................... 9 Peperone ......................................................................... 17 Kronärtskocka – en kulinarisk tistel . . ............................ 25 Italiens tomater .. ............................................................ 31 Italiens basilika ............................................................. 53 Berusade kvinnor, munkskägg och annan italiensk sallat .............................................. 59 Agretti .. .......................................................................... 63 ITALIENSK AUBERGINE ......................................................... 65 KAPRIS – CAPPERO ............................................................. 71 Den okända kusinen från Apulien ..................................... 77 Italiensk kål ................................................................... 81 Italiens zucchini ............................................................. 83 Smaksättarna i den italienska köksträdgården ................ 93 Bondbönor – Fave ........................................................... 107 Cime di rapa .. .................................................................. 111 BÖNLANDET ITALIEN ........................................................... 117 Borlotti – Italiens snyggaste bönor ............................... 127 Sötfänkål – finocchio .................................................... 137 CIKORIAFAMIL JEN .............................................................. 139 Lök – Cipolle . . ................................................................ 151 VITLÖK – AGLIO .. ............................................................... 157 Register . . ....................................................................... 160
Är det inte fantastiskt att vi i Sverige kan odla grönsaker som är en del av ett annat lands matkultur och odlingsarv?
D
et tänker jag varje gång jag sår, skördar, ser matprogram från Italien eller läser artiklar som handlar om italiensk mat. Och det är inte vilken matkultur som helst – Italien är
ju känt för sina fantastiska råvaror. De färska råvarorna är mycket sällsynta i våra butiker men alla de fantastiska grönsaker vi sett på italienska grönsaksmarknader, och alla goda tomater vi har ätit i Italien, går alldeles utmärkt att odla även i våra svenska köksträdgårdar. Alla italienska grönsaker och baljväxter har en rik och fascinerande historia. Det finns så mycket stolthet, tradition och intresse för grönsakerna och i inget annat land firar man väl sina regionala grönsaker med så många festivaler som man gör i Italien. För mig handlar odling inte bara om att odla ”en tidig och produktiv sort” – jag vill även veta så mycket som möjligt om grönsaken jag odlar. Varför heter den som den gör? Vilken region kommer den ifrån? Hur används den i den lokala gastronomin? Ju mer jag vet om
6
grönsaken, desto mer spännande, inspirerande och givande blir odlingen, och de kunskaper jag fått under alla de år jag arbetat med italienska fröer och grönsaker vill jag dela mig av i denna bok. Välkommen in i min italienska köksträdgård! Våren 2016 Anna Åkerman
Grazie mille a Elisa Bottazzi, Felicia Anna Sorrentino, Sabrina Lo Piano, Giuseppe Bulleri, Emiliano Sciandra, Luigi Lorusso, Carlo Giannandrea, Vito Manuguerra, Giancarlo Gonizzi, Angelo Gioli Di Giacomo, Dalia Vodice, Marco Brezzo, Enzo Monaco, Antonietta Melillo, Mauro Carreri, Antonella Giusti, Marco del Pistoia, Ornella Armando, Simone Saturnino, Lidia Merola, Tommaso Alessi e Mina De Giovanni.
7
PEPERONCINO (Capsicum annuum L.) och (Capsicum frutescens L.)
A
nvändningen av chili är mest utbredd i varma klimat och det är i de södra delarna av Italien som chilin har funnit sig tillrätta. Kalabrien är Italiens stora chiliregion. Här finns den italienska chiliakademin,
L’Accademia Italiana del peperoncino, som bland annat anordnar den årliga chilifestivalen, Festival del peperoncino, i kuststaden Diamante. Under 3 dagar i september är den långa strandpromenaden förvandlad till ett paradis för chiliälskare från hela världen. I Maierà i Kalabrien finns det till och med ett litet chilimuseum – Museo del peperoncino.
9
Odla peperoncini Chili tar lång tid på sig att utvecklas och därför är det bra att starta med förkultivering så tidigt som möjligt på året. När chili är nysådd kräver den mycket värme för att gro men när den har grott är ljus mycket viktigare än värme. Chiliplantor trivs bäst i värme och sol och ska därför odlas på den soligaste platsen i köksträdgården eller i växthus. För att få fina buskiga plantor är det viktigt att nypa bort de första blommorna så att plantorna har många blad innan frukterna utvecklas.
Peperoncini ripieni Fyllda peperoncini med sardeller, tonfisk och kapris som i Kalabrien De runda chilisorterna brukar oftast fyllas med antingen tonfisk, sardeller och kapris eller mozzarella och serveras som aperitif. Skölj de runda frukterna och avlägsna alla frön. Chili är starkt, så använd handskar. Gör en röra på tonfisk i olja, några italienska sardeller, kapris i salt (sköljda) samt salt och peppar. Det kan vara vackert med lite grönt i också, ex. hackad italiensk jättepersilja. Koka upp vatten och ett par msk vinäger och låt frukterna koka i 5 minuter. Ta upp dem och låt rinna av på hushållspapper. Fyll sedan chilin med röran och lägg i en väl rengjord glasburk. Avsluta med att tillsätta olivolja så att alla frukter täcks och skruva på locket.
14
Olio al peperoncino – helig ol ja Den finaste olivoljan smaksatt med chili brukar i många italienska regioner kallas olio santo – helig olja. Denna kryddiga heta olivolja förhöjer smaken på det mesta, och styrka och smak beror på vilken chili som används. Gör så här: Skölj och hacka ca 10 chilifrukter i mindre bitar (antal beror på frukternas storlek, men kom ihåg – ju mindre frukter, desto starkare olja) och låt fröna vara kvar. Lägg hacket på en bit hushållspapper och låt frukterna torka. Häll olivolja i en vacker flaska, lägg i chilifrukterna och se till att de täcks helt av olivoljan. Låt stå i minst en månad på en mörk plats. Skaka flaskan några gånger per vecka. Efter ca en månad är oljan klar och man kan använda den som den är eller sila bort chilifrukterna.
15
T i ps ! Paprikaskal är svårsmälta och därför brukar paprikan oftast grillas i ugn tills skalet svartnar. Därefter är det lätt att dra av skinnet och smaken blir dessutom ännu sötare och godare.
22
23 En g od anti pas ti m ed i nl ag da pap ri kor i ol i ka färg er s am t svarta ol i ver oc h g rÜna s m aks ättare.
Kronärtskocka – en kulinarisk tistel (Cynara scolymus L.)
D
en ståtliga kronärtskockan har i många århundraden varit en viktig ingrediens i den italienska gastronomin och är en av de klassiska italienska grönsakerna. Kronan på verket är den välsmakande och
hälsosamma blomställningen. Den ska skördas innan högbladen har blivit hårda och innan dess vackra lila blomma har slagit ut. Blomställningarna ser olika ut beroende på typ av kronärtskocka. Det finns smala, lite avlånga, sorter med en liten tagg överst på varje blad och dessa sorter heter alltid Spinoso, åtföljt av stad eller region.
Här syns tydligt den lilla taggen.
25
De italienska kronärtskockornas färg varierar alltid i olika nyanser av lila, beroende på sort. Odlingen av kronärtskocka är särskilt utbredd i Toscana, Marche, Sicilien och inte minst i Lazio, där grönsaksmarknaderna dignar av fantastiska kronärtskockskreationer under säsong och den vanligaste här är Romanesco, en de sorter vi kan odla i Sverige.
Det är också Romanesco som används i de kända romerska rätterna carciofi alla guida och carciofi alla romana. Generellt i Italien serveras kronärtskocka i olika pastarätter, pajer och frittata. Den fylls, konserveras och serveras som tillbehör till både kött och fisk.
26 På romerska marknader har säl jarna ofta redan förberett kronärtskockorna för tillagning.
I södra Italien har kronärtskockan lång säsong, från november till april, medan man längre norrut, i ex. Toscana, skördar från februari till slutet av maj. Skörden sker manuellt med en vass kniv och man låter 10-15 cm stjälk följa med. En planta producerar ca 10-20 kronärtskockor. När säsongen är över skördas som avslutning pyttesmå kronärtskockor som kallas carciofina och som ofta läggs in som carciofini sott’olio.
Odla italiensk kronärtskocka Kronärtskockan pryder verkligen sin plats i köksträdgården med sitt vackra grågröna bladverk. Den är flerårig med en livslängd på ca 3-4 år men odlas vanligtvis som ettårig hos oss. Börja med förkultivering tidigt på året. Lägg gärna fröerna i blöt ett dygn innan sådd. Plantera om i större krukor när plantorna har utvecklat ett par blad. När risken för frost är helt över och plantorna har blivit stora och fina är det dags för utplantering på den absolut soligaste och varmaste platsen i köksträdgården. Var noga med vattningen så att plantan inte torkar ut. Näring är också viktigt. Skörda när blomställningen har en höjd på minst 8 cm och en diameter på ca 10 cm, beroende på sort. Prova att övervintra dina plantor genom att skära ner dem under hösten och täcka med löv, halm eller liknande.
27
Odla traditionella italienska grönsaker och kryddväxter i din egen köksträdgård. Agretti, cime di rapa, cucuzza, radicchio, friggitelli, mugnuli, carosello, borlotti, peperoncini, spigariello, capperi, zucchini, puntarelle, broccoletti, friarielli, finochietto – alla dessa sorter, och många andra, går alldeles utmärkt att odla även här hemma! I denna inspirerande bok får du bland annat lära dig vilka tomater du ska odla för upphängning i en piennolo som i Kampanien och att italienska tomater gillar klassisk musik. Du lär dig hur du lyckas med odlingen av puntarelle och til�lagar den på romerskt vis – alla romana. Hur du odlar cucuzza som på Sicilien och fagioli som i Toscana och tillagar cime di rapa som i Apulien. Du får även en inblick i Italiens matkultur och den regionalitet som är så viktig där, inte minst för grönsakerna och deras historia.
Anna Åkerman arbetar sedan 2004 med italienska grönsaker, fröer och plantor genom sitt företag Gourmetgarage. Hon arbetar även som frilansjournalist och fotograf och har sedan 2008 bloggat på gourmetodling® och kökshemligheter.
D&Å