REVISTA: Prêmio Angeolina Rossi

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DIRETORIA Comissão de Comunicação Amanda Ornelas Trindade Melo - (CRN-5/2563 ) Amanda Ornelas Trindade Mello (Coordenadora) (Presidente) Angelina Cordeiro Cavalcante Angelina Cordeiro Cavalcante - (CRN-5/3499) Carla Parish Bamberg (Vice-presidente) Cristina Célia Martins Gonçalves Menezes Michele Oliveira dos Santos - (CRN-5/2451) Daniela Silva Menezes (Tesoureira) Lorena Samantha M. da S. Cordeiro Cristina Célia Martins Gonçalves Menezes (CRN5/1006) Luciana Labidel dos Santos (Secretária) Telmara O. Benevides Campos William Santos Silva CONSELHEIROS EFETIVOS Amanda Ornelas Trindade Mello (CRN-5/2563) Comissão de Formação Profissional Angelina Cordeiro Cavalcante (CRN-5/3499) Ícaro Ribeiro Cazumbá da Silva Carla Parish Bamberg (CRN-5/1218) Iza Charla da Silva Macedo Cristina Célia Martins Gonçalves Menezes (CRN5/1006) Lilian Miranda Magalhães Daniela Silva Menezes (CRN-5/2729) Luciana Labidel dos Santos Ícaro Ribeiro Cazumbá da Silva (CRN-5/4682) Michele Oliveira dos Santos(Coordenadora) Luciana Labidel dos Santos (CRN-5/3081) William Santos Silva Michele Oliveira dos Santos (CRN-5/2451) Telmara O. Benevides Campos (CRN-5/3620) CONSELHEIROS SUPLENTES Iane Carine Freitas da Silva (CRN-5/4707) Iza Charla da Silva Macedo (CRN-5/2469) Lilian Miranda Magalhães (CRN-5/2111) Lorena Samantha M. da S. Cordeiro (CRN-5/2528) Maria Claudia da Costa Montal (CRN-5/0849) Rodrigo do Nascimento Lopes (CRN-5/6065) Sandra Tavares Brito Vieira (CRN-5/1955) William Santos Silva CRN-5/6711 COMISSÕES Comissão de Ética Angelina Cordeiro Cavalcante (Coordenadora) Iane Carine Freitas da Silva Ícaro Ribeiro Cazumbá da Silva Luciana Labidel dos Santos Comissão de Tomada de Contas Daniela Silva Menezes Ícaro Ribeiro Cazumbá da Silva (Coordenador) Sandra Tavares Brito Vieira Telmara O. Benevides Campos Comissão de Fiscalização Cristina Célia Martins Gonçalves Menezes (Coordenadora) Daniela Silva Menezes Iza Charla da Silva Macedo Michele Oliveira dos Santos Sandra Tavares Brito Vieira William Santos Silva

FUNCIONÁRIOS Unidade Administrativa Christiano Marcello Borges da Silva Souza – CRA/BA 27349 (Coordenador) Setor Administrativo Maria Aurelina Dantas Barreiros (Assistente Administrativo - Secretaria) Atendimento Pessoa Física (PF) e Pessoa Jurídica (PJ) Matheus de Araújo Isensee Silvana Rodrigues Oliveira Unidade Financeira Ana Patrícia Oliveira dos Santos (Assistente Financeira) Unidade de Acordos e Pagamentos Robson Palmeiras Fiais (Assistente Administrativo - Conciliação) Unidade de Tecnologia da Informação Thiago dos Santos Esquivel (Assessor de TI) Serviços Gerais Euler Jamison Passos dos Santos Unidade de Fiscalização Tatiana Rolando dos Santos Sckianta - CRN-5/3216 (Coordenadora) Apoio Administrativo Elvia Souza Nogueira Priscila Requião de Almeida Santana Fiscais Diva Menezes Moniz de Aragão - CRN-5/1684 (Salvador) Leny Strauch Ferreira - CRN-5/1580 (Salvador) Roberta Silva de Castro - CRN-5/3162 (Salvador) Nati Damásio Barbosa - CRN-5/9894 (Itabuna) Julyanne Ribeiro Moura - CRN-5/3297 (Itabuna) Andréa Cordeiro de Oliveira - CRN-5/1770 (Sergipe) Assessoria Técnica Indira Ramos Gomes - CRN-5/ 9810 (Assessora Técnica) Edinete Santos de Jesus - (Estudante de Nutrição/Estagiária da Assessoria Técnica) Assessoria Jurídica: Batista Silva Freire Advogados Assessoria Contábil: Lívia Silva dos Santos (Assessora Contábil) Assessoria de Comunicação: Josicleia Seles Barrêto (MTE 6120 SRTE-BA) Atendimento Pessoa Física e Jurídica (DELEGACIA DE ITABUNA - BA) Alex Muniz de Jesus Atendimento Pessoa Física e Jurídica (DELEGACIA DE ARACAJU - SE) Lucas Leal Fernandes 4ª edição da Revista científica anual do Conselho Regional de Nutricionistas da 5ª Região (São aceitos artigos apenas em portugês).

Jornalista Responsável: Josicleia Seles (MTE 6120 SRTE-BA) Projeto Gráfico e Diagramação: André Almeida Rua Dr. José Peroba, nº 149 - Sl. 1001, Ed. Centro Empresarial Eldorado, Stiep, Salvador - BA, CEP: 41.770-235.

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GRADUAÇÃO • Categoria - Alimentação Coletiva •

Trabalho 01 ANÁLISE DA TEMPERATURA DE REFEIÇÕES TRANSPORTADAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM SALVADOR – BA Autores(as): Joselita Moura Sacramento, Lorena Ferreira Pacheco

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 26

Trabalho 02 ANÁLISE QUALI-QUANTITATIVA DAS VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS (A E D) EM REFEIÇÕES COMERCIALIZADAS EM CANTINAS/RESTAURANTES DE UMA UNIVERSIDADE EM SALVADOR-BA Autores(as): Emanuelle Patricia Barreto de Melo, Janaína Mendes Lopes, Joselita Moura Sacramento, Lindanor Gomes Santana Neta, Thaisy Cristina Honorato Santos Alves, Maria Auxiliadora Ferreira Santos

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 30

Trabalho 03 ATUALIZAÇÃO DE NORMATIVAS SANITÁRIAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DURANTE A PANDEMIA POR COVID-19: MAIS EDUCAÇÃO, MENOS NOTIFICAÇÃO Autores(as): Amanda Silva dos Santos, Elaine Janaína Linhares da Conceição, Lorena Lacerda Figueiredo Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

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Pág.: 33

Trabalho 04

1º lugar

CONTROLE DE SOBRAS DE ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE SALVADOR-BA Autores(as): Lêda Alessandra Lima Gomes, Renata Lima Nascimento, Maria Consuelo Alvarez Costa, Elaine Campos Daltro Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 37

Trabalho 05 EXPERIÊNCIA DE EMPRESA JÚNIOR NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA: RELEVÂNCIA PROFISSIONAL PARA UNIVERSITÁRIOS DO CURSO DE NUTRIÇÃO Autores(as): Bárbara Suelem Santana Gonçalves Soares, Brisa Mariana Araújo Santana, Janaína Ananda Lopes Vianna, Hamilton Vivas da Silva Filho e Lindanor Gomes Santana Neta Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 41

Trabalho 06 INGREDIENTE EDUCATIVO NA GESTÃO: UM RELATO DE CASO ACERCA DAS FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃOS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Autores(as): Elane dos Santos Alves, Elaine Janaína Linhares da Conceição, Natália Cerqueira Palma Batista Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 48

Trabalho 07 NUTRIÇÃO EM FOOD SERVICE: UM ESTUDO PILOTO ACERCA DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA EM MODALIDADE DELIVERY DE ALIMENTOS DURANTE PANDEMIA POR COVID-19.

Autores(as): Geysiane Lima Souza, Rayla Azeredo Castro, Vitória Santos Pedra

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

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Pág.: 52

Trabalho 08 QUALIDADE NA ALIMENTAÇÃO COLETIVA: VERIFICAÇÃO DE CONDIÇÕES HIGIÊNICOSANITÁRIAS EM SUPERMERCADOS DA CIDADE DE SALVADOR-BA EM TEMPOS DE PANDEMIA Autores(as): Vitória Santos Pedra, Elaine Janaína Linhares da Conceição, Geysiane Lima Souza, Caroline Ferreira Capinan Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 56

Trabalho 09 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS NO TRANSPORTE DE REFEIÇÕES PRONTAS PARA CONSUMO Autores(as): Sibele Santos Lima; Carlos Rodrigo Nascimento de Lira; Maria da Conceição Pereira da Fonseca Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Trabalho 10

Pág.: 60

2º lugar

VERIFICAÇÃO DA PERDA DE ÁGUA POR DEGELO E DAS APARAS DE CORTES DE FRANGOS FORNECIDOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR Autores(as): Jamile da Silva Araújo, Renata Lima Nascimento, Elaine Campos Daltro, Maria Consuelo Alvarez Costa Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 64

• Categoria - Docência • Trabalho 01

1º lugar

MONITORIA EM PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UM RELATO DE EXPERIÊNCIA EM MEIO A PANDEMIA POR COVID-19 Autores(as): Elaine Janaína Linhares da Conceição, Mirian de Jesus Farias, Gabrielle do Nascimento Rodrigues Tipo de Apresentação: Oral

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Pág.: 69

• Categoria - Nutrição Clínica e Esportiva • Trabalho 01 ABORDAGENS NUTRICIONAIS NA PARALISIA CEREBRAL: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA Autores(as): Amanda de Oliveira Santana; Augusto Matheus dos Santos Alves; Danielle Cristina Guimarães da Silva; Marcela de Sá Barreto Cunha; Marcos Pereira Santos

Pág.: 74

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Trabalho 02

2º lugar

ACETOGENINAS: POTENTES SUBSTÂNCIAS ANTITUMORAIS E NEUROTÓXICAS Autores(as): Naiara Nascimento das Chagas Lima, Denise Carreiro Faustino, Gabriele Louise Soares Martins, Luciana Souza de Aragão França, Laise Cedraz Pinto

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 78

Trabalho 03 A TERRA DO BODE: CONHECIMENTO NUTRICIONAL DA CARNE E DERIVADOS DE CAPRINOS E OVINOS EM UAUÁ, BAHIA. Autor: Antônio Júnior Ribeiro Cardoso

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 82

Trabalho 04 CONSEQUÊNCIAS METABÓLICAS ORIGINADAS PELA CICLICIDADE DO PESO Autora: Lavine de Souza Maciel Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

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Pág.: 86

Trabalho 05

1º lugar

HIPERTENSÃO ARTERIAL E FATORES ASSOCIADOS EM PACIENTES COM ENXAQUECA ATENDIDOS EM UMA CLÍNICA ESCOLA DE SALVADOR – BA Autores (as): Nathalia Herculano de Sousa. Hellen Maria santos da silva. Adilma Santos de Souza. Acássia Benjamim Leal Pires. Luana de Oliveira Leite Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 90

Trabalho 06 PADRÃO ALIMENTAR OCIDENTALIZADO E MICROBIOTA INTESTINAL Autores(as): Hellen Oliveira Rodrigues, Mirella Brasil Lopes

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 94

Trabalho 07 PERFIL ANTROPOMÉTRICO DE CRIANÇAS E ADOLESCENTES COM DIABETES MELLITUS TIPO 1 ATENDIDOS EM UMA ClÍNICA ESCOLA DE NUTRIÇÃO Autores (as): Tiala Santana Santos, Thaisy Cristina Honorato Santos Alves, Laís Spíndola Garcêz

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 98

Trabalho 08 PREVALÊNCIA DE DESNUTRIÇÃO EM CRIANÇAS COM PARALISIA CEREBRAL: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA DE ESTUDOS OBSERVACIONAIS Autores(as): Amanda de Oliveira Santana, Augusto Matheus dos Santos Alves, Marcela de Sá Barreto da Cunha, Marcos Pereira Santos, Danielle Cristina Guimarães da Silva

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 102

Trabalho 09 QUALIDADE DE VIDA E SEU IMPACTO NO DESENVOLVIMENTO DE TRANSTORNOS ALIMENTARES EM DOCENTES UNIVERSITÁRIOS Autores (as): Maria Beatriz Alves de Araújo, Sophia Rocha Pereira, Hugo José Xavier Santos

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

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Pág.: 106

Trabalho 10 RELATO DE EXPERIÊNCIA SOBRE A VIVÊNCIA PRÁTICA EM UM PROJETO DE EXTENSÃO INTERDISCIPLINAR EM TEMPOS DE PANDEMIA Autores(as): Hellen Maria Santos da Silva, Nathalia Herculano de Sousa, Luana de Oliveira Leite, Bruna Almeida Trindade, Adilma Santos de Souza Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 110

Trabalho 11 TELEATENDIMENTO NUTRICIONAL E UTILIZAÇÃO DE REDES SOCIAIS - NOVAS ESTRATÉGIAS DE UMA INSTITUIÇÃO PÚBLICA PARA O CUIDADO DE CRIANÇAS E ADOLESCENTES DURANTE A PANDEMIA POR CORONAVÍRUS Autores (as): Nívia Giullia de Sales e Santos, Alana Moreira dos Santos, Fernanda Silva Pereira, Natália de Santana Araújo, Laís Spíndola Garcez, Thaisy Cristina Honorato Santos Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 113

• Categoria - Saúde Coletiva • Trabalho 01 A IMPORTÂNCIA DA EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA FRENTE À PANDEMIA DO NOVO CORONAVÍRUS - NADA SE PERDE, TUDO SE COZINHA: APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS EM TEMPOS DE COVID-19 Autores(as): Rafael Cardim de Andrade Oliveira; Carine Santos Almeida; Camila Duarte Ferreira Ribeiro; Tainara Santos Oliveira; Mariana Melo Costa; Virgínia Campos Machado Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster Trabalho 02

Pág.: 118

1º lugar

“A TURMA DO SEGUNDO ANO EM: O TESOURO PERDIDO”: TRABALHANDO A EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ATRAVÉS DE UM LIVRO DE HISTÓRIA INFANTIL Autores(as): Ingrid Praxedes Corrêa, Amanda Souza Sandes, Andressa Maria Gonçalves Santos, Beatriz de Oliveira Maurício, Isabela Rodrigues Araújo e Virgínia Campos Machado Tipo de Apresentação: Oral

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Pág.: 122

Trabalho 03 ASSOCIAÇÃO ENTRE A QUALIDADE DE SAÚDE E A SITUAÇÃO SOCIOECONÔMICA DE ADOLESCENTES DE SALVADOR-BA: ANÁLISE DE DADOS DA PENSE, 2015.

Autores(as): Mirian de Jesus Farias; Bruna Veloso Almeida e Karine Brito Beck da Silva

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 126

Trabalho 04 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE ADOLESCENTES DO MUNICÍPIO DE COTEGIPEBAHIA ENTRE OS ANOS DE 2015 A 2019.

Autores(as): Allyny Fragoso Rodrigues, Beatriz dos Santos Andrade, Evellyn Dayana Vitória Rocha, Grazielle Sardeiro da Cruz, Myrtis Katielle de Assunção Bezerra Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 130

Trabalho 05 AVALIAÇÃO DO PERFIL NUTRICIONAL DE MULHERES BENEFICIÁRIAS DO PROGRAMA BOLSA FAMÍLIA ACOMPANHADAS EM UMA UNIDADE DE SAÚDE DA FAMÍLIA NO BAIRRO DE SANTA MÔNICA, SALVADOR, BAHIA, BRASIL Autores(as): Adrielle Cristina Silva de Sales, Hellen Oliveira Rodrigues, Cíntia Nunes Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 134

Trabalho 06 CESTA BÁSICA DE ALIMENTOS E SALÁRIO MÍNIMO: A SEGURANÇA ALIMENTAR ESTÁ GARANTIDA? Autores(as): Silvana Oliveira da Silva; Cíntia Mendes Gama; Nilce de Oliveira Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 137

Trabalho 07 CONSUMO DE ALIMENTOS PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS POR CRIANÇAS DE 5 A 9 ANOS NAS CINCO REGIÕES BRASILEIRAS: DADOS DO SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL – SISVAN EM UM TRIÊNIO (2016/2019).

Autores(as): Elieldo Brito de Santana, Natália Cerqueira Palma Batista, Karine Brito Beck da Silva Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

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Pág.: 141

Trabalho 08 DESNUTRIÇÃO EM PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA SUBMETIDOS À TRATAMENTO HEMODIALÍTICO NO OESTE DA BAHIA Autores(as): Thailane Carvalho dos Santos, Ellen de Souza Almeida, Joice Natielle Mariano de Almeida e Danielle Cristina Guimarães da Silva

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 145

Trabalho 09 EFETIVIDADE DA INTERVENÇÃO NUTRICIONAL SOBRE INDICADORES BIOQUÍMICOS, ANTROPOMÉTRICOS E DE CONSUMO ALIMENTAR NA PREVENÇÃO DE RISCO PARA A SAÚDE DO TRABALHADOR Autores(as): Denise de Souza, Mariana dos Santos Vasconcelos, Maria Cecilia Sá Pinto Rodrigues da Costa e Luciara Leite Brito Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 148

Trabalho 10 ESTADO NUTRICIONAL DE IDOSOS ACOMPANHADOS PELO SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN) NO MUNICÍPIO DE IRECÊ-BA ENTRE OS ANOS DE 2016 A 2020.

Autores(as): Ellen de Souza Almeida, Fernanda Cássia Aires dos Santos de Oliveira, Anne Victória Barbosa Nunes, Alana Tereza Bagano Cruz, Myrtis Katille de Assuncao Bezerra Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 152

Trabalho 11 EXPERIÊNCIAS EXITOSAS DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL DURANTE A PANDEMIA DE COVID-19: UM RELATO DE EXPERIÊNCIA DO IFBA CAMPUS DE SALVADOR Autores(as): Gabrielle do Nascimento Rodrigues, Nádija Dessa São Pedro, Nadja Silva dos Santos

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

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Pág.: 156

Trabalho 12 INTERSETORIALIDADE ENTRE SAÚDE E EDUCAÇÃO: EDUCAÇÃO NUTRICIONAL E EM SAÚDE ATRAVÉS DE OFICINAS CULINÁRIAS PARA ESTUDANTES DE UMA ESCOLA PÚBLICA NO CABULA Autores(as): Débora da Silva Meira, Jaqueline Araújo da Silva, Luana Sales dos Santos, Lorena Ferreira Pacheco

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 160

Trabalho 13 PERFIL ALIMENTAR DE ADULTOS MORADORES DO MUNICÍPIO DE CONCEIÇÃO DO COITÉ- BA Autores(as): Jackeline Oliveira Ferreira e Mariane Mascarenhas Oliveira

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 164

Trabalho 14 PERFIL EPIDEMIOLÓGICO DA EVOLUÇÃO DA COVID -19 NA BAHIA Autores(as): Sibele Santos Lima; Gabriela dos Santos de Jesus

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 169

Trabalho 15 PETNUTÍCIAS: UMA ESTRATÉGIA PARA DISCUTIR TEMAS IMPORTANTES SOBRE PANDEMIA, ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO A PARTIR DAS REDES SOCIAIS Autores(as): Virgínia Campos Machado, Nathalia Cabral de Castro Souza, Vitória Pereira e Câmara, Nicole Alicia Leal Caucotto

Trabalho 16

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 173

PRÁTICAS AGROALIMENTARES DE FAMÍLIAS AGRICULTORAS DE TAPEROÁ, BAHIA Autores(as): Sara Conceição dos Santos; Juliede de Andrade Alves; Luiza Cavalcanti Guimarães Spinassé; Ianua Coeli Santos Ribeiro de Brito

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

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Pág.: 177

Trabalho 17

2º lugar

PRÁTICAS ALIMENTARES DE CRIANÇAS NA COMUNIDADE QUILOMBOLA DE PRAIA GRANDE, ILHA DE MARÉ, BA: MEMÓRIAS, TRADIÇÕES E MUDANÇAS NO CONSUMO ALIMENTAR Autores(as): Luana Silva Costa; Sandra Simone Queiroz de Morais Pacheco

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 181

Trabalho 18 PRESENÇA FAMILIAR DURANTE AS REFEIÇÕES E COMER ASSISTINDO TV SOBRE O CONSUMO DE ALIMENTOS IN NATURA ENTRE ADOLESCENTES DE SALVADOR-BA: Dados da PeNSE 2015 Autores(as): Bruna Veloso Almeida, Letícia de Jesus Ameno e Karine Brito Beck da Silva

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 185

Trabalho 19 PREVALÊNCIA DE SOBREPESO EM IDOSOS DO MUNICÍPIO DE LUÍS EDUARDO MAGALHÃES (BA) Autores(as): Poliana Matos de Jesus; Alice Barros de Sousa; Millena Moreira Matos; Laiane Vieira da Silva; Myrtis Katille de Assunção Bezerra Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 189

Trabalho 20 USO TERAPÊUTICO DA FITOTERAPIA NO SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE Autores(as): Beatriz Cunha da Paixão, Renata Maiana de Almeida Ferreira Oliveira, Sthefani Sávia Dantas Guimarães, Matheus Sobral Silveira e Cristiane Queiroz Borges

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 193

Trabalho 21 VIVER BEM: PRÁTICAS DE PROMOÇÃO À SAÚDE NA ESCOLA DE NUTRIÇÃO DA UFBA ANTES, DURANTE E APÓS A PANDEMIA DA COVID-19 Autores(as): Juan Messias Souza Santos, Alana Moreira Bispo, Tiago Alves Castro, Lorena Lelis Gama, Martha Luisa Machado e Camila Duarte Ferreira Ribeiro Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

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Pág.: 197

• Categoria - Tecnologia de Alimentos • Trabalho 01

2º lugar

FARINHAS DE CASCAS (TEGUMENTOS) DE FEIJÃO MACÁÇAR E FRADINHO: ECONOMIA CIRCULAR NO TABULEIRO DA BAIANA. Autores(as): Larissa Queiroz de Magalhães Marinho, Agnes Sophia Braga Alves, Rafaela dos Santos Bomfim, Vanessa de lima Silva, Camila Duarte Ferreira Ribeiro, Deusdélia Teixeira de Almeida Tipo de Apresentação: Oral Trabalho 02

Pág.: 202

1º lugar

INOVAÇÃO E PRODUÇÃO CIENTÍFICA ACERCA DO NANOENCAPSULAMENTO DE ÓLEOS: UMA ANÁLISE PROSPECTIVA Autores(as): Vanessa de Lima silva, Tainara Santos Oliveira, Carolina Oliveira de Souza, Janice Izabel Druzian, Itaciara Larroza Nunes e Camila Duarte Ferreira Ribeiro Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 206

Trabalho 03 NANOPARTÍCULAS DE ÓLEO DE PALMA BRUTO E FRAÇÕES COM CASEÍNA OU GOMA ARÁBICA COMO ENCAPSULANTES: UM ESTUDO DA ESTABILIDADE Autores(as): Fabiane do Espírito Santo de Jesus, Bruna Santos Leite, Lissa Daltro Martins, Flávia Barbosa Schappo, Itaciara Larroza Nunes e Camila Duarte Ferreira Ribeiro Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 210

Trabalho 04 PARÂMETROS FISICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DA BEBIDA PRÓBIOTICA DE EXTRATO DE INHAME (Colocasia esculenta) E KEFIR Autores(as): Taina Pinheiro De Oliveira, Nathane Brito Ferreira Santos, Rayane de Souza e Laise Cedraz Pinto Matos Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

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Pág.: 214

PÓS-GRADUAÇÃO

• Categoria - Alimentação Coletiva • Trabalho 01

2º lugar

AVALIAÇÃO DA EFETIVIDADE DE RESTAURANTES POPULARES DA CAPITAL BAIANA Autores(as): Mateus Santana Sousa, Camila Silveira Silva Teixeira, Jamacy Costa Souza, Priscila Ribas de Farias Costa e Rita de Cássia Coelho de Almeida Akutsu

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 219

Trabalho 02 CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS EM COZINHAS DE ESCOLAS PÚBLICAS BRASILEIRAS Autores(as): Lucienes Santos da Silva e Aghata Konrad da Roza

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster Trabalho 03

Pág.: 226

1º lugar MARISCOS DA BAÍA DE TODOS OS SANTOS: UMA EXPERIÊNCIA DE INSERÇÃO NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Autores(as): Elba Santos da Boa Morte, Mariana Martins Magalhães de Souza, Odilon Braga Castro, Marcio Vasconcelos Luckesi e Ryzia de Cassia Vieira Cardoso

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 232

Trabalho 04 O COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR E A SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM RESTAURANTES FRENTE À PANDEMIA COVID-19 NA CIDADE DE SALVADOR-BA Autores(as): Elaine Janaína Linhares da Conceição, Tamiris Tirloni Bueno Drumond e Geysiane Lima Souza

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

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Pág.: 236

• Categoria - Nutrição Clínica e Esportiva•

Trabalho 01

2º lugar

ANÁLISE AUTOMATIZADA DA EXPRESSÃO FACIAL APLICADA AO COMPORTAMENTO ALIMENTAR: UMA PROSPECÇÃO TECNOLÓGICA Autores(as): Ismara Santos Rocha Conceição, Mônica Leila Portela de Santana, Vanessa de Lima Silva, Deborah Murowaniecki Otero, David García-Burgos e Camila Duarte Ferreira Ribeiro

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 241

Trabalho 02 ANÁLISE DE CUSTO EFETIVIDADE DA TERAPIA NUTRICIONAL EM UMA UTI NEONATAL CIRÚRGICA DE UM HOSPITAL PEDIÁTRICO FILANTRÓPICO EM SALVADOR – BA Autores(as): Greice Milena Sant’Ana Reis, Aline Ramalho Lima e Renato Ribeiro Nogueira Ferraz

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 245

Trabalho 03 BENEFÍCIOS DO ALEITAMENTO MATERNO EXCLUSIVO E SEUS DESAFIOS: UMA REVISÃO DE LITERATURA Autores(as): Tamires de Jesus Silva, Hemilly Carolyne Carneiro Santos, Karina dos Santos

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 252

Trabalho 04 COMPARAÇÃO ENTRE OS EFEITOS DA NUTRIÇÃO ENTERAL E DA NUTRIÇÃO PARENTERAL NO TRATAMENTO DA SÍNDROME DE REALIMENTAÇÃO: REVISÃO DA LITERATURA Autores(as): Uli Homci Sousa

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

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Pág.: 259

Trabalho 05

1º lugar

ESTADO ANTROPOMÉTRICO E INTERVENÇÃO NUTRICIONAL NA ADMISSÃO DE PACIENTES CRÍTICOS COM COVID-19 EM SALVADOR, BAHIA Autores(as): Renata Santos Guimarães, Thaisy Cristina Honorato Santos Alves, Sineide Freitas de Souza, Carla Hilário da Cunha Daltro, Lucivalda Pereira Magalhaes de Oliveira, Maria Ester Pereira Conceiçao Machado e Carla de Magalhaes Cunha

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 263

Trabalho 06 O CONSUMO DE PROBIÓTICOS COMO TERAPIA COADJUVANTE DO DIABETES MELLITUS TIPO 2: UMA REVISÃO DE LITERATURA Autora: Amanda de Souza Santana

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 268

• Categoria - Saúde Coletiva • Trabalho 01

2º lugar

(IN)SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL NA PANDEMIA DA COVID 19 Autores(as): Ida Oliveira de Almeida e Tamires dos Reis Santos Pereira

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 273

Trabalho 02 DESERTOS ALIMENTARES E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL Autores(as): Tamires dos Reis Santos Pereira e Ida Oliveira de Almeida

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

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Pág.: 277

Trabalho 03 EDUCAÇÃO PERMANENTE SOBRE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL EM UMA RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL NA BAHIA: RELATO DE EXPERIÊNCIA Autores(as): Graciete Pereira de Souza, Rebeca da Silva Ribeiro, Adriana da Cruz Purificação, Allana Franklim Felippe do Carmo, Mariana Azevedo Carvalho, Eluá Benemerita Vilela Nascimento

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Pág.: 280

Trabalho 04 ESTIGMATIZAÇÃO DA OBESIDADE EM TEMPOS DE PANDEMIA DA COVID 19 Autores(as): Tamires dos Reis Santos Pereira e Ida Oliveira de Almeida

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

Trabalho 05

Pág.: 284

1º lugar

SAÚDE MENTAL E SEUS DETERMINATES SOCIAIS: PERCEPÇÃO DE FORMAÇÃO DOS RESIDENTES DE NUTRIÇÃO DA ATENÇÃO BÁSICA Autores(as): Nathalia Ramos dos Santos Andrade, Tereza Cristina Bomfim de Jesus Deiró

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 288

Trabalho 06 TELEATENDIMENTO DE NUTRIÇÃO NA PANDEMIA COVID-19: UMA PRÁTICA DE CUIDADOS ÀS GESTANTES QUE APRESENTAM FATORES DE RISCO PARA DOENÇAS CARDIOVASCULARES – RELATO DE EXPERIÊNCIA

Autores(as): Livia Nascimento dos Santos; Rosana dos Santos Silva

Tipo de Apresentação: Vídeo-Pôster

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Pág.: 292

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Alimentação Coletiva

GRADUAÇÃO

• Categoria - Alimentação Coletiva •

GRADUAÇÃO

ANÁLISE DA TEMPERATURA DE REFEIÇÕES TRANSPORTADAS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM SALVADOR – BA INTRODUÇÃO Devido à crescente demanda dos serviços de consumo alimentar extradomiciliar, as modalidades de fornecimento de alimentos tendem a se adequar as novas dinâmicas, como o ramo das refeições transportadas, possibilitando o atendimento a todos os tipos de consumidores (BEZERRA, 2017). Entende-se por Refeições Transportadas, as refeições preparadas em uma cozinha industrial, prontas para o consumo e transportadas até o consumidor final em recipientes térmicos, preservando a integridade e o sabor dos alimentos. Tal modalidade faz-se necessária quando o local em que o alimento será consumido não possui estrutura apropriada para a produção. O alimento já preparado percorre uma distância entre o local original de produção da refeição nas cozinhas industriais até a área de distribuição final, portanto, é fundamental um controle técnico durante esse percurso, para evitar o crescimento microbiano (ABERC, 2013).

Considerando a importância do controle do monitoramento térmico como forma de garantia da qualidade de refeições transportadas, este estudo teve como objetivo analisar a temperatura de refeições produzidas para o transporte, nas diversas etapas do processo produtivo, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Salvador – Bahia.

MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma empresa prestadora de serviço de alimentação coletiva, em Salvador - BA. A coleta de dados foi realizada no período outubro e novembro de 2019, durante cinco semanas consecutivas. De um total de nove cardápios planejados e substituídos semanalmente, cinco cardápios foram eleitos de acordo com as semanas corridas, possibilitando a coleta de dados de mais de 50% do cardápio total. Os cardápios eram compostos por: salada crua, uma guarnição, um prato com proteína animal, uma opção vegetariana e dois acompanhamentos (arroz e feijão), sobremesa e suco. Apenas as preparações que eram submetidas ao tratamento térmico, foram selecionadas para avaliação neste estudo.

As informações foram coletadas utilizando-se uma planilha elaborada, contendo o registro das seguintes informações: data, temperatura da preparação em quatro momentos distintos: i. durante a cocção, nos caldeirões e panelas (t1); ii. nas caixas térmicas após porcionamento para distribuição, aguardando transporte (t2), iii. nas cubas térmicas, logo após o transporte, ao início do horário de almoço (t3); iv. após uma

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hora do serviço de distribuição iniciado (t4). O monitoramento da temperatura foi realizado com auxílio de um termômetro digital haste de aço inoxidável da marca Asko® com capacidade de variação de – 50 a 200 °C. Para a utilização do termômetro, respeitou-se o Procedimento Operacional Padrão (POP) da unidade, seguindo a técnica recomendada pela Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), a qual orienta direcionar o aparelho ao centro geométrico do alimento, fixando a uma distância de 2 cm por aproximadamente 5 segundos e até a estabilização da temperatura. Os dados foram compilados em uma planilha desenvolvida para análise e tabulada no programa Microsoft Office EXCEL® versão 2016, a partir de onde se conseguiu importar informações para construir as tabelas e avaliar os dados inicialmente como variáveis isoladas. Foram realizadas estatísticas univariadas descritivas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO No que diz respeito à etapa de cocção (Tabela 1), todas as preparações obtiveram 100% de conformidade. É fundamental ter atenção a esse ponto, pois segundo o Ministério da Saúde (2011), somente alcançando elevadas temperaturas os alimentos são considerados livres de microrganismos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s).

Tabela 1. Distribuição percentual entre as faixas de temperatura das refeições transportadas durante cocção, de acordo com as preparações do cardápio e a legislação vigente, em uma UAN – Salvador (BA) – 2019.

Preparações do cardápio

Faixa de temperatura¹

Faixa de temperatura²

Arroz

> 70ºC

> 74ºC

25

100

Feijão

> 70ºC

> 74ºC

25

100

Guarnição

> 70ºC

> 74ºC

25

100

Proteína Animal

> 70ºC

> 74ºC

25

100

Opção Vegetariana

> 70ºC

> 74ºC

25

100

N

Cocção %

Fonte: Elaborada pelas autoras com base na Resolução RDC 216/041, Portarias 2619/11 e CVS 5/13².

Ao envase, conforme Tabela 2, todas as refeições (100%) foram envasadas com temperaturas superiores às recomendadas pela legislação (65ºC), conforme a CVS15/1991. Após o transporte, os alimentos eram recepcionados e conferidos na unidade de recebimento. É possível constatar nesta etapa, que ocorreram desvios de temperatura em cerca de 34,4% das preparações e, as preparações com maiores desvios de temperatura foram à guarnição e a proteína animal, com índice de inadequação de 32% e 24%, respectivamente, considerando fator de risco para proliferação de microrganismos. A guarnição apresentou médias de temperatura (48,4ºC) abaixo do

27

exigido pela legislação durante a etapa de recebimento. Já a proteína animal demonstrou média de 58,9ºC, permanecendo abaixo da temperatura de segurança. O feijão foi a única preparação que obteve a temperatura dentro da faixa recomendada.

Tabela 2. Distribuição percentual entre as faixas de temperatura das refeições transportadas de envase ao recebimento, de acordo com as preparações do cardápio, em uma UAN – Salvador (BA) – 2019.

Envase Recebimento N % N % Arroz > 65ºC 25 100 23 92 < 65ºC 00 00 02 08 Feijão > 65ºC 25 100 25 100 < 65ºC 00 00 00 00 Guarnição > 65ºC 25 00 17 68 < 65ºC 00 00 08 32 Proteína Animal > 65ºC 25 100 19 76 < 65ºC 00 00 06 24 Opção Vegetariana > 65ºC 25 100 23 92 < 65ºC 00 00 02 08 ________________________________________________________________________________________________ Fonte: Elaborada pelas autoras com base na CVS-15/19911.

Preparações do cardápio

Faixa de temperatura¹

Dado início a distribuição, as preparações eram oferecidas em balcões térmicos de aço inox em módulo aquecido com sistema de aquecimento por banho-maria, controlado através de termostato. É exposto que 28,79% das preparações de maneira geral apresentaram condições de temperatura abaixo de 60ºC, durante a distribuição.

Verificou-se, mais uma vez, que o feijão foi a única preparação que se encontrou dentro das temperaturas ideias após a primeira hora, durante todo período da pesquisa, com 100% de conformidade em todas as etapas, vale ressaltar que esta preparação provavelmente demonstrou melhor índice de adequação devido sua aquosidade que favorece a condução de calor, fazendo com que a temperatura seja conservada por mais tempo (SILVA JÚNIOR, 2014). O destaque de não conformidade durante a distribuição foi à guarnição, que apresentou 60% das preparações com temperaturas inferiores a 60ºC, seguido da proteína animal (32%), um risco a proliferação de microrganismos.

Tabela 3. Distribuição percentual entre as faixas de temperatura das refeições transportadas durante o período inicial de distribuição, de acordo com as preparações que compõe o cardápio, em uma UAN – Salvador (BA) – 2019.

Preparações do cardápio

Faixa de temperatura¹

Arroz

> 60ºC < 60ºC > 60º C < 60ºC > 60ºC < 60ºC > 60ºC < 60ºC > 60ºC < 60ºC

Feijão Guarnição Proteína Animal Opção Vegetariana

Distribuição (após 1 hora) N % 18 72 07 28 25 100 00 00 10 40 15 60 17 68 08 32 19 76 06 24

Fonte: Elaborada pelas autoras com base na RDC 216/20041.

28

Nesta mesma etapa, evidencia-se que demais preparações como arroz (28%) e opção vegetariana (24%) obtiveram percentuais significativos de temperaturas inferiores a ideal após uma hora do início do serviço. Cabe salientar que, em casos em que a temperatura não atinja o valor recomendado pela legislação (60º C) o tempo máximo de consumo destas preparações deve ser reduzido, pelo período máximo de 1h (uma hora).

Ultrapassando este tempo, a preparação deve ser desprezada por representar risco à saúde do consumidor.

CONCLUSÕES/CONSIDERAÇÕES FINAIS Este estudo evidenciou que houve inadequação da temperatura para as preparações quentes nas etapas de transporte e distribuição, provavelmente por causa das condições de transporte e acondicionamento na unidade de destino. Apenas na etapa de cocção encontrou-se em total conformidade com os padrões das legislações vigentes. A queda de temperatura na maioria das preparações quando aferidas no início e no final da verificação o que pode representar um risco para o desenvolvimento de DTA’s, uma vez que torna o alimento propício a multiplicação de microrganismos.

REFERÊNCIAS ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC). Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 10 ed. São Paulo: ABERC, 2013.

BEZERRA I.N., MOREIRA TMV, CAVALCANTE JB, SOUZA AM, SICHIERI R. Consumo de alimentos fora do lar no Brasil segundo locais de aquisição. Rev. Saúde Pública. 2017.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE. Manual técnico de diagnóstico laboratorial de Salmonella spp.: diagnóstico laboratorial do gênero Salmonella. Secretaria de Vigilância em Saúde, Instituto Adolfo Lutz. – Brasília, 2011.

BRASIL. RESOLUÇÃO RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação. Brasília: Diário oficial da República Federal do Brasil 2004.

SÃO PAULO. SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO –PORTARIA CVS 05/13 (2013). Dispõe sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. São Paulo, 2013.

SÃO PAULO. SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – PORTARIA CVS 15/91 (1991). Dispões sobre Regulamento técnico para normatizar e padronizar o transporte de alimentos para consumo humano. São Paulo, 1991.

SILVA JÚNIOR, E.A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2014.

29

ANÁLISE QUALI-QUANTITATIVA DAS VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS (A E D) EM REFEIÇÕES COMERCIALIZADAS EM CANTINAS/RESTAURANTES DE UMA UNIVERSIDADE EM SALVADOR-BA

INTRODUÇÃO O sistema imunológico precisa de nutrientes adequados para o bom funcionamento, entre eles, as vitaminas A e D. Estes nutrientes por possuírem efeitos importantes nas células imunes, uma vez que a deficiência de vitamina A está relacionada à diminuição da atividade das células natural killer (NK) e das células que produzem Interferon1, enquanto a vitamina D ajuda na diferenciação e na regulação dos linfócitos, macrófagos e células (NK) e na redução da produção de citocinas dos Interferons1,2; portanto, a deficiência desses nutrientes acarreta em prejuízo na produção de células que atuam na proteção contra o hospedeiro2,3. Considerando que, o maior percentual de consumo de alimentos fora de casa são oriundos de lanchonetes e restaurantes4, é de suma importância detectar a oferta de vitaminas A e D nas refeições comercializadas por cantinas/restaurantes em uma Universidade Pública de Salvador-BA, verificando os níveis de adequação desses micronutrientes com as recomendações vigentes.

METODOLOGIA Trata-se de um estudo transversal, realizado em 4 cantinas/restaurantes de uma Universidade Pública de Salvador-BA, seus públicos-alvo eram constituídos por técnico-administrativos, docentes e discentes. Foram analisados cardápios de almoço durante 5 dias (junho/2018). A escolha do prato-feito padrão a ser analisado, 1 por cantina/restaurante (A, B, C e D), foi estabelecido através das preparações mais frequentes, composto por um prato principal (proteína), arroz, feijão, um acompanhamento, salada e sobremesa. Utilizaram-se tabelas para quantificação alimentar5,6 a fim de estabelecer porções padrões na montagem dos pratos. Para realização dos cálculos, foram elaboradas fichas técnicas e recorreram-se às tabelas de composição química dos alimentos7,8. Os dados foram compilados e calculados no programa Microsoft Excel 2013 e expressos em percentuais da Ingestão Dietética Recomendada-RDA9.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Através da análise dos dados, observa-se que a vitamina A foi encontrada em maiores quantidades na cantina/restaurante A com 17,3µg (2,1%), isso ocorreu devido aos alimentos-fontes de betacaroteno, que compunham o prato-feito padrão, dentre eles rúcula, couve e maracujá. Poluha et al10, avaliaram a vitamina A dos cardápios de 5 dias do almoço oferecido em um restaurante popular, os

30

resultados indicaram um valor médio de 134,85µg, com uma adequação de 55,04% para homens e 42,81% para mulheres. Desse modo, além da função imunológica, a vitamina A desempenha várias funções no organismo, como visão, expressão gênica, reprodução e desenvolvimento embrionário1,11, nesse sentido, cada uma dessas funções são realizadas através da ingestão adequada dessa vitamina. Em relação a vitamina D, apenas a cantina/restaurante C apresentou em seu pratopronto padrão uma pequena concentração com 0,21µg (4,2%); isso decorreu devido à presença do ovo, como ingrediente do prato-feito padrão. Ela possui ação no metabolismo do cálcio, contribuindo para a saúde dos ossos, assim, além do seu efeito imunomodulador, contribui para a homeostase do cálcio 1. O prato-feito padrão da cantina/restaurante B, não apresentou qualquer concentração dessas vitaminas; isso ocorreu por conta da total ausência de alimentos-fontes de ambos os nutrientes. Com referência à RDA para adulto, os 4 (quatro) pratos-feitos padrão possuíram baixa concentração das vitaminas A e D, ficando muito aquém das necessidades recomendadas. A importância da avaliação de ingestão de nutrientes, segundo as recomendações dietéticas da RDA, utilizando a refeição principal (almoço), consiste no fato desta refeição corresponder a 35% do total de nutrientes de todas as refeições, de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira12, devido a isso, é possível identificar possíveis inadequações alimentares.

A tabela 1 apresenta as compilações dos dados resultantes das avaliações dos cardápios das cantinas/restaurantes A, B, C e D Tabela 1 – Distribuição em número e percentual da ocorrência das vitaminas A e D nos alimentos e preparações dos cardápios das cantinas/restaurantes A, B, C e D, segundo as tabelas de composição química dos alimentos 8,9 e a RDA10.

Salvador, 2021.

Cantinas/restaurantes

Vitamina A (µg)

%Ocorrência Vitamina A

Vitamina D (µg)

% Ocorrência Vitamina D

A

17,3

2,1

0

0

B

0

0

0

0

C

2,13

0,26

0,21

4,2

D

4,28

0,6

0

0

CONCLUSÃO De acordo com os resultados obtidos através da análise dos cardápios, observou-se uma oferta insuficiente de vitaminas A e D, conforme os valores padrões recomendados pela RDA. Nesse 31

sentido, recomenda-se que as cantinas/restaurantes realizem adequações nutricionais nos seus cardápios de modo a promover uma alimentação saudável, uma vez que esses nutrientes atuam no sistema imunológico e sua ausência pode apresentar maior susceptibilidade às infecções a clientela atendida.

REFERÊNCIAS 1. REZENDE, Giane; SILVA, Viviane. O papel da nutrição no sistema imunológico e sua relação com a covid-19. Rev Gestão em foco. Ed 1, p. 231-244, 2020.

2. MORA, J. Rodrigo, et al. Vitamin effects on the immune system: vitamins A and D take centre stage. Nature Reviews Immunology, v. 8, n. 9, p. 685-698, 2008 3. CHANDRA, R. K. Nutrition the immune system from birth to old age. European Journal of Clinical Nutrition, v. 56, n. 3, p. s73-s76, 2002.

4. BEZERRA, Ilana et al. Consumo de alimentos fora do lar no Brasil segundo locais de aquisição.

Revista de Saúde Pública, v. 51, p. 1-8, 2017.

5. PINHEIRO, Ana Beatriz et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5ª ed, São Paulo-SP, 2008.

6. CRISPIM, Sandra. Manual Fotográfico de quantificação alimentar. Curitiba: Universidade Federal do Paraná, 2017.

7. RODRIGUEZ-AMAYA, Delia et al. Fontes Brasileiras de Carotenóides: Tabela brasileira de composição de carotenoides em alimentos. Brasília: Ministério do Meio Ambiente, 2008.

8. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 5ª ed, Barueri-SP, 2016 9. MEYERS, Linda et al. Dietary reference intakes: the essential guide to nutrient requirements. National Academies Press, 2006.

10. POLUHA, Rodrigo et al. Avaliação nutricional de refeições e análise de estrutura física em restaurante popular de Sorocaba-SP. Archuves of health investigation, v. 5, p. 241-246, n. 5, 2016.

11. EL BEITUNE, Patrícia et al. Deficiência da vitamina a e associações clínicas: revisão. Archivos latinoamericanos de nutricion, v. 53, n. 4, p. 355-363, 2003.

12. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para população brasileira: promovendo alimentação saudável. Brasília. 2008. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf.

32

ATUALIZAÇÃO DE NORMATIVAS SANITÁRIAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DURANTE A PANDEMIA POR COVID-19: MAIS EDUCAÇÃO, MENOS NOTIFICAÇÃO INTRODUÇÃO A COVID-19 é uma doença causada pelo SARS-CoV-2, que apresenta um espectro clínico variando entre infecções assintomáticas a quadros graves. De acordo com a Organização Mundial de Saúde - OMS, 80% dos pacientes com COVID-19 podem ser assintomáticos ou oligossintomáticos e aproximadamente 20% dos casos detectados requer atendimento hospitalar pela presença de afecções respiratórias, das quais 5% podem até necessitar de suporte ventilatório (BRASIL, 2020).

Embora não haja comprovação da transmissão do novo coronavírus por ingestão de produtos alimentícios “contaminados”, na Nutrição, o direcionamento das discussões científicas e populares recai sobre a expectativa da disseminação por superfícies contaminadas. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (2020) tem reforçado, então, a importância da adoção de boas práticas de fabricação e de manipulação dos produtos, bem como a orientação sobre o uso adequado de máscaras e luvas pelos trabalhadores da área de Alimentos & Bebidas.

De acordo com os levantamentos da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL) (2020), o setor de alimentação fora do lar tem grande capacidade de estimular diálogos e novos hábitos na população, já que atende diariamente milhões de pessoas. Uma boa forma de combate à pandemia é estimular práticas inócuas, inclusive bares e restaurantes, para que assim não sejam propagadores do vírus, mas sim, multiplicadores de informações preventivas.

A presente pesquisa tem por intuito analisar os alcances e limites dos compilados estratégicos frente à pandemia por Sars-Cov-2, ressaltando o caráter educativo, muito além do punitivo, da fiscalização entre o cenário de inconformidades e elementos da normativa no setor de alimentação coletiva no Brasil.

METODOLOGIA Trata-se de um trabalho transversal, executado em meio ao período pandêmico sobre processos e intervenções, vigentes no setor de alimentação coletiva no Brasil. A coleta de dados foi secundária por pesquisa bibliográfica em bases científicas e investigação de notas técnicas das gestões públicas, legislação, teorias dos programas emergenciais, e protocolos de fiscalização de gênero

33

alimentício. Para análise de dados foi elaborada tabela de sumarização das informações (Microsoft Word 2013).

RESULTADOS E DISCUSSÕES Desde o princípio da pandemia, a ANVISA disponibilizou notas técnicas, legislações bem como protocolos com o objetivo de conduzir o setor alimentício em meio a este cenário. As legislações clássicas RDC Nº 216/2004, N° 275/02 e a Portaria SVS/MS nº 326/97 visam, por exemplo, a garantia e qualidade de segurança alimentar garantindo condições higiênico-sanitárias das preparações, estabelecendo procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004; BRASIL, 1997).

As notas técnicas N°, 47, 48 e 49 estabelecidas pela ANVISA, vêm como um complemento da RDC Nº 216/04. O decreto Nº 32.656/2020 publicado pela Prefeitura de Salvador, estabelece protocolos setoriais para realização das atividades na forma que indica. Como parte destas iniciativas legais, a Lei nº 13.979/2020 explana as medidas que poderão ser adotadas para enfrentamento da emergência de saúde pública de importância internacional decorrente do coronavírus. O Código Penal, em seu artigo 268, por sua vez, prevê o crime de infração de medida sanitária preventiva, que pune a conduta de violar determinação do poder público, que tenha finalidade de evitar entrada ou propagação de doença contagiosa, assim como descumprimento de protocolos (BRASIL, 2004; BRASIL, 2020; PREFEITURA MUNICIPAL DE SALVADOR, 2020). É importante observar no que tange a limpeza que na RDC N°216/2004 instrui que a higienização corretiva se dá através das higienizações das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sendo que utensílios de higienização de instalação devem ser distintos daqueles usados em higienização de equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento (BRASIL, 2004).

Fica evidente que a Nota Técnica N°49/2020 agrega à legislação quando reforça a higienização dos equipamentos, móveis e utensílios através do álcool a 70%. O mesmo age como forma de proteção contra o COVID-19 por ação antisséptica, redutora do total de microrganismos presentes, seja em um objeto (embalagem) ou até numa superfície corpórea. Foram agregadas ao arcabouço de leis sanitárias para alimentos e bebidas, também, outras ações como: a utilização de pagamento com cartões por aproximação; o envelopar das máquinas com plástico filme; a disponibilização de lixeira com acionamento por pedais; a preferência ao uso de condimentos em sachê e a utilização de cardápios descartáveis, eletrônicos, lousas ou plastificados (BRASIL, 2020).

Tabela 01. Comparativo entre as normativas Nota Técnica N° 49/2020 e RDC N°216/04 acerca das boas práticas em tempos de COVID-1.

34

NOTA TÉCNICA Nº 49/2020

RDC Nº 216/2004

- Distanciamento e sinalização físico de 1 metro; - Barreiras físicas caixas e balcões; - Uso de faceshields;

- Barreiras de proteção - Foco contaminação cruzada

Uso de EPI

- Uso de máscaras faciais; - Uso de luvas pode ser indicado em caso de manipulação em alimentos pronto para consumo;

- Uso de touca ou rede; - Não é permito uso de barba, unhas grandes, esmalte, adornos pessoais e maquiagem; - Uniformes distintos entre manipuladores de alimentos e responsáveis por higienização;

Higienização das Mãos

- Treinamento de procedimentos de lavagem das mãos aos colaboradores; - Lavagem de mãos regularmente;

- Lavagem de mãos regularmente; - Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta Lavagem e antissepsia das mãos;

Atendimento ao Cliente

Disposição do ambiente, mesas e circulação de pessoas

- Distanciamento de mesas e cadeiras; - Interdição de mesas de forma intercalada; - Vigilância constante do fluxo de clientes; - Disposição de pias com água corrente, sabão neutro e toalhas descartáveis; - Distribuição dispensers de álcool 70% em gel em locais estratégicos; - Fixação orientações sobre a correta lavagem das mãos e correto uso do álcool.

Fonte: Adaptado de ANVISA (2020) e BRASIL (2004).

CONSIDERAÇÕES FINAIS As fiscalizações municipais estão munidas de decretos que visam à proteção da coletividade e dispõe sobre as medidas que podem ser adotadas pelos estabelecimentos, diante da situação de emergência na saúde pública. Porém, ainda que existam leis, protocolos e decretos em vigor, a problemática consiste no não cumprimento de vários estabelecimentos, ainda que estejam sujeitos a fechamento e recebimento de multa. Desse modo, durante a visita da fiscalização, são identificados irregularidades, entre eles: falta de álcool em gel, tapetes sanitizantes, aglomerações e falta do protocolo setorial afixado na portaria dos estabelecimentos. Nesses casos, são aplicadas interdições no estabelecimento, de modo que o problema seja resolvido e ele possa voltar a funcionar dentro dos protocolos. A lei Nº 5.503/99 do Código de Polícia Administrativa do Município do Salvador, afirma que o estabelecimento que deixar de executar, dificultar ou opor-se á execução de medidas 35

sanitárias que visem à prevenção e a disseminação de doenças, submete-se a advertência, Interdição e/ou multa. A presença dos profissionais de nutrição nesses espaços é a representatividade da garantia destes processos de prevenção e cuidado à saúde do indivíduo e coletiva.

REFERÊNCIAS ABRASEL. E-book para bares e restaurantes com boas práticas para lidar com o Coronavírus. Disponível em: < https://abrasel.com.br/noticias/noticias/abrasel-disponibiliza-ebook-para-bares-e-restaurantes-com-boas-praticas-para-lidar-com-o-coronavirus/>. Acesso em 01 de março 2020.

ANR. Protocolo de Procedimentos de Boas Práticas das Operações para Restaurantes, Bares e Lanchonetes Pós-Covid-19. Disponível em: <https://www.anrbrasil.org.br/new/boaspraticas/ProtocolodeBoasPraticas.pdf>. Acesso em 12 de março 2020.

BRASILa. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. NOTA TÉCNICA Nº 49/2020/SEI/COSAN/GHCOS/DIRE3/ANVISA. Orientações para os serviços de alimentação com atendimento direto ao cliente durante a pandemia de Covid-19. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/paf/coronavirus/arquivos/arquivosregulamentos/6992json-file-1.> Acesso em 01 de março 2020.

BRASILb. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. O novo coronavírus pode ser transmitido por alimentos?

Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br/noticias//asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/o-novo-coronavirus-pode-ser-transmitido-por-alimentos/219201>. Acesso em 03 de março 2020.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Estabelece a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção da saúde da população. D.O.U. 01/08/1997.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução–RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, 2004.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

D.O.U. 06/11/2002.

BRASIL. Código Penal. Decreto Lei n. 2848 de 7 de dezembro de 1940. 4. Ed. atual. São Paulo: Manole, 2019. 155 p. v. 1 PREFEITURA MUNICIPAL DE SALVADOR. Decreto Municipal Nº 32.656 de 05 de agosto de 2020. Estabelece protocolos setoriais para realização das atividades na forma que indica.

36

CONTROLE DE SOBRAS DE ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO DE SALVADOR-BA INTRODUÇÃO A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade que tem por função o preparo e fornecimento de alimentação equilibrada e que atenda ao perfil de seus comensais, respeitando, também, normas higiênico-sanitárias estabelecidas pela legislação vigente (MATOS et al., 2017).

Uma UAN hospitalar tem como principal compromisso manter e restabelecer a saúde dos enfermos

através da elaboração de refeições que possam suprir as suas necessidades nutricionais, assim como para a coletividade sadia, e requer controle higiênico-sanitário, além de respeito à padrões dietéticos (

BEAL; FRITZ; COZER, 2018). O desperdício dentro de uma UAN inclui desde a perda que ocorre pela não utilização de alimentos durante o preparo até o que é descartado pelo cliente. A consequência

destes atos leva a prejuízos econômicos e ambientais (ALVES; RIOS, 2020). Realizar a análise de

desperdícios proporciona ao nutricionista de UAN conhecer a aceitação das refeições produzidas e se é necessário realizar procedimentos que impliquem na melhoria da aparência, qualidade e sabor das

refeições produzidas (SANTANA; FERNANDES, 2019). Nessas unidades de alimentação, um dos componentes relacionados ao desperdício de alimentos são as sobras sujas, que condizem a alimentos

que são colocados nas cubas gastronômicas e balcão de distribuição, mas não chegam ao prato do comensal até o término das refeições e que, portanto, não devem ser aproveitadas. Realizar o controle de sobra suja pode ser visto como uma medida eficaz para mensurar a qualidade e aceitabilidade do

comensal (RABELO; ALVES, 2016). O objetivo deste trabalho é avaliar o quantitativo de sobras sujas produzidas em uma UAN que fornece refeições aos funcionários de um Hospital Público, localizado no município de Salvador/Ba.

MATERIAIS E MÉTODOS Este trabalho foi realizado em uma UAN de um Hospital Público localizado na cidade de

Salvador/Ba. O tipo de serviço de alimentação desta unidade é terceirizado e a refeição é produzida

em espaço próprio do hospital. A unidade serve refeições para os funcionários do hospital, colaboradores da empresa terceirizada que produzem a alimentação, e pacientes do hospital, sendo que este último seguimento não fez parte da pesquisa. O cardápio é rotativo, numerado por semanas,

de 1 a 4, e por dias, de 1 a 30. Para coleta dos dados, foram pesadas as cubas gastronômicas de diferentes tamanhos, vazias e em seguida com as sobras sujas antes de cada alimento ser descartado.

Para isso, foi utilizada uma balança industrial, modelo plataforma em aço carbono. Ao final da

pesagem, o peso em quilograma de cada modelo de cuba gastronômica onde se encontravam os alimentos era subtraído do volume total de cada sobra. As coletas foram realizadas de segunda a

37

sexta, entre os meses de novembro e dezembro de 2020, entretanto apenas um recorte da última

semana de novembro foi apresentado e discutido neste trabalho. Os dados foram tabulados no

programa Microsoft Excel 2010® e apresentados em tabelas. As fórmulas para avaliar os resultados

estão apresentadas a seguir (Quadro 1): Quadro 1 – Fórmulas utilizadas para avaliação do percentual sobra alimentar

Sobra Suja (Kg) = Peso dos alimentos que restaram no balcão (Kg) – Peso das Cubas gastronômicas (Kg) Média de sobra por cliente = Peso das sobras (Kg) / número de refeições servidas

Percentual de sobras = Peso das sobras (Kg) x100/ número de refeições servidas Fonte: BEAL; FRITZ; COZER, 2018 apud VAZ, 2006.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Além de destacar e mensurar as perdas, é de grande importância diagnosticar as possíveis causas do desperdício e calcular seus custos (MATOS et al., 2017). Grande parte do desperdício de alimentos causado por comensais sadios está relacionado a preparações que não satisfazem as expectativas desses indivíduos, como também a ausência de planejamento adequado do cardápio (BEAL; FRITZ;

COZER, 2018). Outros fatores podem estar relacionados ao desperdício, como a rejeição devido a preferências alimentares, apetite diminuído, inadequação do serviço, entre outros (MATOS et al.,

2017). É necessário que os colaboradores da unidade passem por sucessivos treinamentos a respeito de padronização da quantidade de refeições a serem produzidas, com a finalidade de impossibilitar

quantidades exacerbadas de sobras (SANTANA; FERNANDES, 2019 apud SILVÉRIO;

OLTRAMARI, 2014). Para isso, é importante aplicar o conhecimento sobre per capita dos alimentos e calcular minunciosamente a partir da quantidade de refeições que serão servidas. A tabela 1 mostra

os dados de sobras sujas, referentes a preparações sem nenhuma restrição de ingredientes, coletados durante o período de análise.

Tabela 1 – Quantidade de obras sujas dos alimentos preparados sem restrições de ingredientes em novembro de

2020.

Data/Dia

Nº do

cardápio

Arroz

Arroz

branco

integral

(Kg)

(Kg)

Feijão

PP

OP

Guar.

(Kg)

(Kg)

(Kg)

(Kg)

Salada

crua (Kg)

TOTAL

(Kg)

20/Sex.

22

9,43

0

0,83

1,46

0

3,39

6,88

21,99

23/Seg.

25

4,23

0

17,36

0

8,92

8,16

3,51

42,18

24/Ter.

26

0,73

2,96

4,03

0

2,61

0

0

10,33

25/Qua.

27

6,36

0

4,93

0

3,26

0

3,52

18,07

38

26/Qui.

28

3,23

0

0

9,22

4,26

0

2,61

19,32

27/Sex.

29

0,86

1,16

7,63

0

0

4,53

1,52

15,7

30/Seg.

2

7,09

4,89

3,36

0

3,62

2,41

3,22

24,59

Fonte: Elaborado pela autora Legenda:

PP – Prato principal; OP – Opção ao prato principal; Guar. – Guarnição.

A tabela acima demonstra que os cardápios 22, 27 e 2 servidos no mês de novembro geraram uma

grande sobra de arroz branco, e ao verificar a tabela de cardápios é possível compreender o provável motivo desse evento. Foram dias em que serviram, respectivamente, Torta Catarina de Frango,

Escondidinho e Lasanha, pratos que dispensam o consumo de arroz por possuírem grande oferta de carboidrato em sua composição. Já o cardápio de número 25 mostra uma grande sobra de feijão e do prato opcional, que corresponde a ensopado de banana da terra, enquanto que o cardápio 28 mostra

uma grande sobra do prato principal, correspondente a preparação de Peixe à Escabeche.

Possivelmente são pratos que os comensais não apreciem tanto ou que foram preparados em uma quantidade elevada, ou, ainda, a outra opção tenha mais preferência entre os comensais. E, por fim, o

cardápio 29 traz uma grande sobra de feijão, nesse cardápio o prato principal é Frango à francesa, prato que contém ingredientes como batata palha e presunto, a grande sobra de feijão pode ter como causa, o fato do mesmo não ornar tanto com um prato como o citado anteriormente. A tabela 2 traz os

resultados da per capita de sobra por cliente, seguido da representação de porcentagem referente a cada dia de coleta, com base no número de refeições servidas no dia em questão.

Tabela 2 – Avaliação dos dados de sobra suja do mês de Novembro de 2020.

Data/Dia

nº de refeições servidas

Per capita da sobra por cliente (Kg)

% de sobra

20/Sex.

678

0,0324

3,24

23/Seg.

719

0,0586

5,86

24/Ter.

661

0,0156

1,56

25/Qua.

664

0,0272

2,72

26/Qui.

655

0,0294

2,94

27/Sex.

630

0,0249

2,49

30/Seg.

644

0,0381

3,81

Fonte: Elaborado pela autora

Admite-se para sobras um valor aceitável que varia de 3% a 7%. Além disso, é possível que a empresa

determine um valor aceitável das perdas que ocorrerão a partir de sobras sujas (RABELO; ALVES,

2016 apud VAZ, 2006). Os dados demonstram que as preparações feitas sem restrições alimentares,

39

em grande parte dos dias coletados, estiveram dentro do valor aceitável sugerido pela literatura.

CONSIDERAÇÕES FINAIS Registrar a quantidade de sobras é fundamental na perspectiva de implantar medidas que possam reduzir esse desperdício e implicar diretamente na redução de custos de uma empresa. É imprescindível conhecer o percentual de sobras dos alimentos com a finalidade de reduzir custos e

resíduos orgânicos. E, para que estas medidas sejam implantadas, é necessário não só mensurar essas perdas como, também, diagnosticar a causa. Apesar de nesta unidade os valores de sobras não

estarem acima do que sugere a literatura, convém propor que a mesma adote um valor próprio do que considera aceitável, que pode estar entre os valores sugeridos pela literatura. Além disso, o hábito de

realizar esse controle de sobras deve ser inserido na rotina da unidade, se possível, com a finalidade

de reduzir os custos com perdas relacionadas a alimentos preparados e não consumidos.

REFERÊNCIAS

MATOS, G. M. S. et al. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) em uma rede Hoteleira de Aracaju/SE. HÓRUS, v. 10, n. 1, p. 94106, 2017.

RABELO, N. M. L.; ALVES, T. C. U. Avaliação do percentual de resto-ingestão e sobra alimentar em uma unidade de alimentação e nutrição institucional. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 10, n. 1, p. 2039-2052, 2016.

ALVES, I. C.; RIOS, I. N. M. S.; DA COSTA MATOS, R. A.. Avaliação do desperdício em unidade de alimentação e nutrição de instituição hospitalar pública em Brasília-DF. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 7, p. 48060-48076, 2020.

BEAL, J. C.; FRITZ, R. E.; COZER, M. Índice de resto ingestão e sobras alimentares de um serviço de nutrição e dietética localizado no sudoeste do Paraná. 2018.

SANTANA, K. L.; FERNANDES, C. E. Análise de resto-ingesta e sobre suja em uma UAN hospitalar de Recife-PE. RBONE-Revista Brasileira De Obesidade, Nutrição E Emagrecimento, v. 13, n. 81, p. 845-851, 2019.

40

EXPERIÊNCIA DE EMPRESA JÚNIOR NA ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA: RELEVÂNCIA PROFISSIONAL PARA UNIVERSITÁRIOS DO CURSO DE NUTRIÇÃO

INTRODUÇÃO Empresa Júnior – EJ é um espaço de aprendizagem para acadêmicos dos múltiplos cursos universitários, que proporciona aos estudantes uma aproximação com o mercado de trabalho, se configurando como uma organização autônoma vinculada a uma instituição de ensino superior (IES), gerida por graduandos e supervisionados por professores universitários (LUNA et al., 2014).

Através das EJ, estudantes de diferentes áreas do conhecimento e com características de personalidades distintas podem maximizar o potencial empreendedor ao participar de inovadores formatos de experiência acadêmica, tornando-a positiva e significativa, por estarem pautadas em metodologias ativas, cujo ator principal é o discente. Tais experiências propiciam ao discente melhor habilidade para lidar com distintas personalidades e a multiplicidade de saberes a serem somados entre áreas de conhecimento, resultando no potencial empreendedor, aprimorando-os profissionalmente (conhecimentos técnicos e novos saberes), contribuindo também para melhoria na IES e resultando numa melhor prestação de serviço à sociedade em geral. (VALE et. al., 2017; CORTEZ et. al., 2019) Assim, entre outros motivos, a escolha de alunos de graduação de participar de EJ pode ser interpretada como parte de um planejamento, na construção da identidade profissional, voltado à futura inserção e progressão no mercado de trabalho. Logo, a associação de estudantes às EJ configura-se como uma estratégia, deliberada ou emergente, de desenvolvimento prévio de carreira e, por consequência, como um campo privilegiado de estudo e intervenção na área da escolha profissional e da orientação de carreira. (LUNA et al., 2014)Desta maneira, este artigo tem como objetivo relatar a relevância da experiência profissional/empresarial proporcionada por empresas juniores para a formação acadêmica na área.

MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo descritivo, tipo relato de experiência, mediante compartilhamento das experiências vivenciadas pela recém-constituída EJ Nutrindo Jr., fundada por discentes de Nutrição da UNEB, atuante na Área de Alimentação Coletiva. Para embasar a discussão, foi realizada uma pesquisa nas bases de dados Periódicos Capes, Scientific Electronic Library Online – SciELO, e Biblioteca Virtual em Saúde, com publicações nacionais e internacionais. Foram utilizados os descritores Empresas Juniores e Experiências de empresas juniores, recuperados 634 estudos. Após aplicação dos filtros: publicadas nos últimos 10 anos, textos livres completos, revisado por pares, nas línguas inglesa, espanhola e portuguesa, empregou-se o operador booleano AND para a 41

associação com Instituições de Ensino Superior, resultando em 427. Foram excluídos os estudos não disponibilizados como texto completo e artigos sem open access. Após a leitura dos títulos, 79 foram selecionados, dos quais 28 estavam duplicados em pelo menos uma das bases. Em seguida, pela análise dos resumos restaram 41 e com a leitura completa remanesceram 19, com inclusão de 1 estudo a partir da discussão de artigos relacionados. Além disso, foi utilizado o Mendeley para organização e seleção dos artigos. Foram utilizadas também as legislações/diretrizes educacionais do ensino superior e de regulamentação profissional vigentes como norteadores das habilidades, competências e campos de atuação dos graduandos do curso de Nutrição.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Embora recém-criada, a Nutrindo Jr. enfrentou o grande desafio de iniciar suas atividades no período de crise sanitária (Covid-19), prestando consultoria a empresas do ramo de comércio de alimentos no varejo (bolos de pote) e atacado (distribuidor de hortifrutigranjeiros) contratada para regularização em critérios sanitários. Tais serviços oportunizaram aos integrantes da EJ a atuação em setores diversificados no qual o Nutricionista pode atuar, permitindo que fosse experenciado o trabalho conjunto e integração da equipe, a responsabilidade e divisão de tarefas, aplicação e desenvolvimento de know-how, em consonância com os estudos de Gondim et al. (2019) que donotam a importância das experiências extracurriculares (como a EJ), extrapolando a sala de aula e fomentando desenvolvimento de competências. De acordo com Campos et. al (2014) e Barbosa et.

Al (2015), também, através desta, é possível aprimorar a capacidade para trabalhar em grupo, habilidades gerenciais, negociação com clientes e fornecedores, criatividade, oratória, proatividade, entre outras características empreendedoras que possibilitam a construção antecipada da identidade profissional.

Além desses estabelecimentos comerciais, há também uma empresa do ramo de alimentação coletiva (pizzaria), que se caracteriza como “laboratório experimental”, estabelecimento por ser possível desenvolver e aplicar práticas inerentes às atribuições dos Nutricionistas (Nutrição em Alimentação Coletiva – conforme recomenda a resolução CFN nº600/2018 que Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências) através da EJ. Tais experiências permitiram, mesmo de modo remoto e em contato com o cliente, que todos vislumbrassem as etapas, critérios e cuidados necessários para elaboração de manual de boas práticas, capacitação em boas práticas de higiene e elaboração de material de capacitação de manipuladores, divididos em 5 módulos de conteúdo (contaminação dos alimentos; manipulador; manipulação e armazenamento adequado dos alimentos; higienização do ambiente e um módulo extra confeccionado de acordo com a individualidade de cada empresa).

42

Neste enquadramento, a EJ cumpre o seu papel, pois a formação acadêmica responsável deve estar pautada em diretrizes que preparem os egressos dos cursos superiores para a prestação de serviço à sociedade com responsabilidade, comprometimento e qualidade. Nesse sentido, as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição Nº 05/2001 normatizam práticas

profissionalizantes ainda

na formação

acadêmica,

com

intuito de promover

desenvolvimento de competências e habilidades, dentre elas, a tomada de decisões, comunicação, liderança, administração e gerenciamento (BRASIL, 2001).

No entanto, apenas a participação em aulas teórico-práticas pode não assegurar ao egresso do curso de nutrição o pleno desenvolvimento das referidas habilidades e competências de modo a atuar nas várias áreas de atuação, da formação generalista. Podem ser muitos os hiatos entre teoria e prática que desenvolvam os indivíduos para atuarem em atribuições privativas do Nutricionista nos segmentos gerenciais na Área de Alimentação e Nutrição, tornando frágil a liderança daqueles que atuarão com auditoria, assessoria, comércio de alimentos, consultoria e controle da qualidade (CFN, 2018). Para tanto, atividades complementares como participação em empresas juniores e outras atividades empreendedoras devem fazer parte do contexto acadêmico, uma vez que a EJ desperta um maior interesse quanto as disciplinas através de metodologias ativas (STEFENON et al., 2019).

A abordagem socioprática nas modalidades de comunidades de prática, mentoria e treinamento on-the-job presentes nas empresas juniores colaboram de modo significativo para a formação acadêmica, através da aprendizagem experimental para o desenvolvimento de habilidades e competências profissionalizantes durante o trajeto acadêmico, tais como perfil empreendedor, liderança, criatividade, inovação, gestão, comunicação , planejamento, gerenciamento de conflitos, tomada de decisão conjunta, atitude, capacidade de persuasão, execução de multitarefas, delegação de responsabilidades, com maior engajamento e comprometimento (BARBA-SÁNCHEZ; IIZUKA; DE MORAES, 2014; DOS-SANTOS et al., 2015; SILVA; ALMEIDA; FERREIRA, 2015; SOUZA; CUNHA, 2015; BARBOSA et al., 2015; COELHO; VIDEIRA, 2017; MAKHAMED; BENDASSOLLI, 2017; REZENDE; ASSIS, 2017; ATIENZA-SAHUQUILLO, 2018; CORTEZ; VEIGA; SALVADOR, 2019; GONDIM et al., 2019; VALADÃO; DE ALMEIDA; MEDEIROS, 2014) Deste modo, a participação do estudante na EJ evidencia a capacidade desta em proporciona amadurecimento estudantil através dos domínios de áreas não somente técnicas, mas cognitiva, psicomotora e afetiva, resultando em um indivíduo com maior acurácia em relacionamento interpessoal e, portanto, com maior habilidade para gestão da empresa, gerenciamento de risco e problemas, sem comprometer a manutenção e o crescimento da empresa (CAMPOS et al., 2014; MAKHAMED; BENDASSOLLI, 2017).

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Sendo assim, por permear a relação com a tríade indissociável ensino-pesquisa-extensão, as EJs possuem não somente condições propícias para expansão e consolidação de práticas técnicas profissionalizantes nas Instituições de Ensino Superior, mas atuam como significativa estratégia de apoio à formação e à inserção de novos profissionais melhores habilitados para o mercado de trabalho, contribuindo para a formação de indivíduos holísticos e contextuais capazes de lidar com processos analíticos e racionais (CAMPOS et al., 2014; RODRIGUES et al., 2020).

CONCLUSÕES Assim sendo, tornam-se notórias, a potencialidade e a pertinência das contribuições advindas e proporcionadas pela EJ ao corpo estudantil, cujos benefícios podem ser assimilados tanto, na formação técnica universitária, quanto no desenvolvimento de habilidades e competências pessoais. São incontestáveis a obtenção de know-how e de experiências profissionalizantes que resultam no desenvolvimento ímpar de habilidades e competências, normatizadas pelas diretrizes curriculares, possibilitando aos indivíduos, uma preparação diferenciada para as exigências no mercado de trabalho. Logo, a integração de estudantes de graduação na EJ, correspondente à experiência profissional/empresarial, tem transformado significativamente o perfil estudantil resultando numa maior acurácia em relacionamento interpessoal e inteligência emocional, com maior aptidão para gestão da empresa, quanto ao planejamento, comunicação, perfil empreendedor, liderança, gerenciamento de conflitos e tomada de decisão conjunta, sendo um diferencial para os egressos da graduação em Nutrição.

REFERÊNCIAS BARBA-SÁNCHEZ, V.; ATIENZA-SAHUQUILLO, C. Educación emprendedora a través de las junior empresas. Journal of Management and Business Education, v. 1, n. 2, p. 106–116, 2018.

BARBOSA, F. L. S. et al. Empresa Júnior e Formação Empreendedora de Discentes do Curso de Administração. Teoria e Prática em Administração, v. 5, n. 2, p. 167–189, 2015.

BORGES, L. DE O. Devemos ser contrários ou favoráveis às empresas juniores na psicologia? Should we be for or against the junior enterprises in psychology? Rev. psicol. organ. trab, v.

14, n. 4, p. 481–488, 2014.

BRASIL. Ministério da Educação. Conselho Nacional de Educação. Resolução CNE/CES 5, de 7 de novembro de 2001. Institui diretrizes curriculares nacionais do curso de graduação em nutrição. Diário Oficial da União. 2001; nov 9, Seção 1, p.39

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CAMPOS, E. B. D. et al. Empresas juniores como espaços de apoio à formação profissional de estudantes universitários brasileiros - Junior enterprises as spaces to support brazilian university student professional training. Rev. psicol. organ. trab, v. 14, n. 4, p. 452–463, 2014.

CAMPOS, E. B. D. et al. Training needs: a proposal for a strategic evaluation in the context of junior Brazilian enterprises/Necessidades de treinamento: uma proposta de avaliação estratégica no contexto de empresas juniores brasileiras/Necesidades de capacitacion: una propuesta. v. 16, n. 6, p. 126, 2015.

COELHO, D. B.; VIDEIRA, R. A. The development of skills through university extension: The case of Global Jr. ESPM-SP in the formation of corporative diplomats/ O desenvolvimento de competências por meio da extensão universitária: o caso da Global Jr. ESPM-SP na formação do diplomata c. Meridiano 47, v. 18, n. 47, 2017.

CFN – CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Disponível em: < https://www.cfn.org.br/wpcontent/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm#:~:text=Disp%C3%B5e%20sobre%20a%20defi ni%C3%A7%C3%A3o%20das,sociedade%20e%20d%C3%A1%20outras%20provid%C3%AA ncias.> Acesso em 31 jan. 2021 CORTEZ, P. A.; VEIGA, H. M. DA S.; SALVADOR, A. P. Impacto de personalidade e empresas juniores para estimular potenciais empreendedores - Impact of personality and junior enterprise to stimulate potential entrepreneurs Impacto de personalidad y empresas junior para estimular potenciales empresarios. Arq. bras. psicol. (Rio J. 2003), v. 71, n. 2, p. 179–192, 2019.

DOS-SANTOS, M. G. et al. PRACTICE-BASED AND COGNITIVE LEARNING IN BRAZILIAN JUNIOR ENTERPRISES/APRENDIZAGEM SOCIOPRÁTICA E INDIVIDUAL-COGNITIVA NA EMPRESA JUNIOR BRASILEIRA. Administração: Ensino e Pesquisa RAEP, v. 16, n. 2, p. 309, 2015.

GONDIM, S. M. G. et al. Criatividade, inovação e características da tarefa em empresas juniores: estudos de casos múltiplos - Creativity, innovation, and work characteristics in junior enterprises: multiple case study - Creatividad, innovación y características de la tar. Rev. psicol. organ. trab, v. 19, n. 4, p. 762–771, 2019.

IIZUKA, E. S.; DE MORAES, G. H. S. M. A analysis of the potential and entrepreneurial profile of business administration students and university environment: reflections for educational institutions/Analise do potencial e perfil empreendedor do estudante de 45

administração e o ambiente universitário: Reflexões para Instituições de Ensino Administração: Ensino e Pesquisa RAEP, v. 15, n. 3, p. 593, 2014.

LUNA, I. N. et al. Empresas juniores como espaço de desenvolvimento de carreira na graduação: reflexões a partir de uma experiência de estágio - Junior companies as spaces for career development in undergraduation: reflections from a training experience. Rev. psicol. organ. trab, v. 14, n. 4, p. 441–451, 2014.

MAKHAMED, Y. M.; BENDASSOLLI, P. F. Evidências de Validade de um Inventário de Competências Empreendedoras para Empresários Juniores - Validity evidences for an entrepreneurial competences inventory to junior entrepreneurs - Evidencias de validez de un inventario de competencias emp. Psico USF, v. 22, n. 2, p. 285–297, 2017.

MEDEIROS, M. DA C.; MIRANDA, R. C. DA R. Research about the junior companies in Brazilian Federal District higher education institutions: case study focused on University Center IESB/Pesquisa sobre empresas juniores em instituições de ensino superior do Distrito Federal: estudo de caso com foco. Revista de Gestão e Secretariado, v. 9, n. 3, p. 151, 2018.

REZENDE, C. DE P.; ASSIS, F. A. A. O potencial empreendedor de empresários juniores.

Vianna Sapiens, v. 4, n. 1, p. 26, 2017.

RODRIGUES, A. S. M. et al. Empreendedorismo em espaços acadêmicos: Avaliação do Alerta Empreendedor e das Abordagens Causation e Effectuation em uma Universidade Brasileira Entrepreneurship in academic spaces: assessment of entrepreneurial alert and causation and effectuation. Da Investigação às Práticas, v. 10, n. 2, p. 117–141, 2020.

SILVA, D. L. B.; ALMEIDA, G. M. P.; FERREIRA, L. B. Desenvolvimento de Competências em Empresas Juniores: a experiência dos líderes nas EJs da Universidade Federal do Maranhão (UFMA), Seminário da Associação Nacional de Pesquisa e Pós-Graduação em Turismo, 12, 2015, Natal. Anais... Natal: ANPTUR, 2015.

SOUZA, V. C. DE A.; CUNHA, A. A. Contribuições da Empresa Júnior para a Formação Profissional dos Estudantes de Química e Engenharia Química da UFV. The Journal of Engineering and Exact Sciences, v. 1, n. 1, p. 30–44, 2015.

STEFENON, S. et al. Aplicação das metodologias ativas no ensino de engenharia através da avaliação integrativa na universidade do planalto catarinense, BRASIL. Interciência, v. 44, n.

7, p. 408–413, 2019.

VALADÃO JR., V. M.; DE ALMEIDA, R. C.; MEDEIROS, C. R. D. O. Junior Enterprise: space for building up competencies/Empresa Junior: espaço para construção de competências. (articulo en portugues). Administração: Ensino e Pesquisa RAEP, v. 15, n. 4, p. 665, 2014.

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VALE, M. A. DO; CÂNDIDO, A. C.; ANDRADE, A. R. DE. Contribuições de empresas juniores para o ensino universitário. Revista brasileira de educação em ciência da informação, v. 4, n. 2, p. 58–76, 2017.

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INGREDIENTE EDUCATIVO NA GESTÃO: UM RELATO DE CASO ACERCA DAS FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

INTRODUÇÃO As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem demonstrar o seu diferencial dentro do mercado de trabalho, fornecendo refeições de qualidade nutricional e higiênicosanitárias adequadas, em serviços de forma padronizada, objetivando sempre a fidelização do cliente. Sendo a forma mais eficiente e eficaz para realização dessas atividades com padrão e controle de qualidade permanente, a elaboração de Fichas Técnicas de Preparação (FTP) representa elemento essencial nos serviços de alimentação (MUTTONI, 2017).

As fichas técnicas são recursos utilizados dentro das unidades para além da garantia de um padrão de qualidade, contribuindo também com a execução e monitoramento das atividades realizadas por cada colaborador, evitando o alto custo em pratos elaborados e desperdício de materiais nas preparações. Auxiliando desde a compra de materiais, as fichas representam ingredientes essenciais para o fluxo operacional e divisão de atividades durante e até à finalização de pratos (MUTTONI, 2017).

A atividade de elaboração de fichas inclui valores nutricionais por porção de cada prato e imagem para assegurar uma apresentação fidedigna do preparo. Esse detalhamento permite ao Nutricionista o monitoramento/avaliação da eficiência de seu trabalho e da sua equipe, que com este direcionamento da FTP, executa atividades com mínimo de vieses, reduzindo custos e eliminando perdas, obtendo, também, relevância da ferramenta técnica na sistemática de apuração de custos e controle da qualidade na produção (MEZZOMO, 2015).

Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi atualizar os manipuladores diretos de um restaurante comercial situado em grande shopping de Salvador, Bahia, acerca das fichas técnicas de preparação, seu entendimento geral e aplicabilidade como instrumento funcional e educativo na promoção de benefícios para gestão da UAN. MATERIAIS E MÉTODOS Trata-se de um relato de experiência vivenciada por uma estagiária em Nutrição de um restaurante comercial de médio porte da cidade de Salvador-BA, no período de janeiro à fevereiro de 2021. E para a realização da presente pesquisa, dentro do contexto pandêmico,

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foram seguidos todos os protocolos higiênico-sanitários e de saúde para coleta de dados e ao longo do expediente de estágio.

Primeiramente foi realizada pesquisa científica por meio da literatura acerca do tema.

E em segundo momento, foi estruturada, juntamente com a nutricionista responsável técnica, ação em campo baseada em abordagem educativa dos manipuladores sobre a importância da ficha técnica, sua compreensão por parte dos mesmos e aplicabilidade. Organizados em duas etapas: o de coleta de dados, no qual a estagiária elaborou e disponibilizou materiais à equipe como bloco de anotações; caneta; balança de bancada; medidores caseiros; utensílios de cozinha já existentes na UAN; tabelas de preços atualizadas; computador e calculadora; e em segunda etapa foi executada ação educativa acerca do tema e consequente avaliação do implementado.

A entrevista com os manipuladores da empresa foi a ferramenta utilizada para acompanhar cada colaborador e sua respectiva atividade na UAN no tocante à FTP. Estruturada com informações sobre cada ingrediente utilizado ao longo do pré-preparo até a finalização de pratos in loco, incluindo correções imediatas, quando necessário. Acerca do tema FTP perguntou-se sobre: a importância da mesma; justificativa e informações sobre limitações de aplicabilidade das FTP e sugestões implementação na área.

Na etapa final houve avaliação da ação com a provocação de engajamento de toda equipe através de perguntas sobre: cada preparo e ingredientes utilizados; colaboração na realização da pesagem dos ingredientes e dos pratos; passo a passo das receitas e frequência de preparo, e, nas respostas do questionário relativos ao tema. Os dados quantitativos em percentuais foram submetidos ao Microsoft Excel® para tabulação e os dados qualitativos foram interpretados simultaneamente.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Diante o contexto de pandemia, com o quadro de funcionários reduzido, caracterizando a população, foram investigados 09 manipuladores diretos de um total de 15 colaboradores (60%). A maioria, de gênero feminino, com ensino médio completo, na faixa de 35 a 50 anos.

A respeito do conhecimento sobre fichas técnicas de preparação 78% dos funcionários entrevistados já ouviram falar através de palestras e treinamentos realizados pela empresa, e conhecem a ferramenta, apenas 22% não sabem o que significa ou não ouviram falar. Akutsu (2005) corrobora a necessidade de acesso, compreensão e uso das FTP como facilitadores no treinamento funcionários, eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. Hadjichristodoulou e colaboradores (2008) sugerem como tendência a

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educação sobre higiene dos alimentos através de treinamentos. Já que possui a forma de higienização e o modo de pré-preparo dos alimentos, a FTP seria uma alternativa agregada e facilitadora em ações educativas e de treinamento, especialmente diante do cenário de Pandemia, contribuindo para a redução de custos.

Sobre a sua funcionalidade 45% dos colaboradores acredita que reduz custos dentro da unidade, contribuindo para melhoria da unidade, 33% acreditam padronizar os pratos servidos e 22% para diminuir a quantidade de erros no ato da preparação dos pratos, otimizando o tempo de trabalho. Campos (1992) disserta em um de seus trabalhos que grande parte das causas de problemas nas organizações brasileiras deve-se a seus funcionários que executam a mesma tarefa em turnos diferentes acarretando variabilidade e, conseqüentemente perdas em qualidade e produtividade.

Como análise final, a opinião dos colaboradores se divide em (22%) acreditam que a ficha técnica de preparação diminui os erros durante a preparação dos pratos, (33%) acreditam que é interessante para padronizar os pratos, e (45%) para diminuição de custos e traz benefícios para empresa. Segundo Akutsu (2005), a padronização do processo de produção de refeição beneficia bastante o trabalho do nutricionista. E para o funcionário, esta padronização facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes, além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho, o que seria um diferencial positivo na gestão da UAN. CONSIDERAÇÕES FINAIS A ação educativa aplicada na equipe do Restaurante demonstrou resultados favoráveis com a utilização da ficha técnica de preparo, tanto para a produção como para o setor administrativo de treinamentos em UAN. Representou ainda mais, uma importante ação em visibilidade de um dos ingredientes mais importantes da gestão: a ficha técnica de preparação.

A FTP foi reconhecida pela equipe como elemento, ainda que em pandemia, diferencial na área que tem representado boa parte das atividades comerciais em funcionamento: a alimentação coletiva. Além de sua importância econômica fica a expectativa do seu impacto na qualidade dos serviços e produtos, e na saúde dos comensais. Assim, este relato de caso em estágio de nutrição, representa vivência e observância enriquecedoras por presenciar junto aos colaboradores a compreensão do processo de produção para um serviço de qualidade. De forma recíproca, todos os envolvidos foram capazes de provocar um amadurecimento acadêmico e ensaio profissional positivos na área da UAN (SANTOS, 2016).

REFERÊNCIAS

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AKUTSU, R. de C. et. al., A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições, Rev. Nutr. v.18 n.2 Campinas Mar./Apr. 2005.

CASTRO, D. S. de, et. al. Implantação de Fichas Técnicas de Preparo para a Padronização de Processos Produtivos em UAN. INTESA (Pombal – PB – Brasil) v.7, n.1, p. 106 - 110 jan – dez de 2013 ISSN: 2317-305X . Disponível em: http://revista.gvaa.org.br.

Acesso em: 10 de março de 2021.

CAMPOS, V.F. Qualidade total. Padronização de empresas. 6°.ed. Belo Horizonte: Fundação Cristiano Ottoni; 1992.

HADJICHRISTODOULOU, C. et al. Standardized Inspections of Food Premises during the 2004 Athens Olympic Games: Descriptive Analysis and Risk Factors for Un satisfactory Results. Journal of Food Protection, v. 71, No. 8, 2008.

MEZOMO, I. de B. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. São Paulo: Manole, 2015.

MUTTONI, S. M. Administração de Serviços de Alimentação. São Paulo: Sagah Educação S.A., 2017.

SANTOS, J. C. dos, et. al. A importância da ficha técnica em uma unidade de alimentação e nutrição.18ª Semana de Pesquisa da Universidade Tiradentes: “A prática interdisciplinar alimentado a Ciência”. Universidade Tiradentes/Gastronomia/Aracaju, SE, 24 a 28 de outubro de 2016.

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NUTRIÇÃO EM FOOD SERVICE: UM ESTUDO PILOTO ACERCA DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA EM MODALIDADE DELIVERY DE ALIMENTOS DURANTE PANDEMIA POR COVID-19.

INTRODUÇÃO O consumo de alimentos delivery verificou-se cada vez mais frequente na população durante a pandemia por COVID-19 por ser uma alternativa de consumo mais rápido e prático na sua obtenção. Porém, o consumo desses alimentos por um grande número de pessoas, faz com que surja a preocupação com as condições higiênico sanitárias que o alimento é exposto durante a sua produção e armazenamento antes de chegarem ao seu destino final, tornando assim, a circulação de agentes patogênicos mais frequentes e favorecendo a exposição do consumidor ao desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos (DTA´s) (FABRO et.al, 2016).

A ingestão desses alimentos contaminados por patógenos pode causar infecções intestinais graves, além de intoxicação alimentar podendo agravar o caso clínico do paciente. (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2010). O controle da temperatura durante o transporte delivery também deve demandar cuidados pois, trata-se de mais uma possibilidade para ocorrer o favorecimento da proliferação de microrganismos patogênicos devido ao longo período de tempo de exposição das preparações quentes durante as etapas de distribuição do alimento. (ALENCAR, et.al, 2016).

Desde então, se faz necessário o cuidado com a higiene e controle da qualidade do produto desde a recepção da matéria-prima até o seu embalar e transporte, tendo em vista que entre a causa mais frequente de contaminação alimentar, é proveniente da manipulação inadequada do mesmo, além da contaminação cruzada entre produtos crus e devidamente prontos (SANTANA et. al., 2015). Diante disso, o objetivo do estudo foi avaliar, a qualidade microbiológica dos alimentos de alguns estabelecimentos da modalidade delivery de Salvador-Bahia, analisando os riscos para a proliferação de microrganismos patogênicos que surgem nos alimentos diante dos pontos críticos desde sua produção e deslocamento até o cliente.

MATERIAL E MÉTODOS Tratou-se de um estudo piloto, realizado no período de abril a novembro de 2020, com caráter quali-quantitativo, conduzido em estabelecimentos com delivery de refeições. A pesquisa se deu em primeira etapa com fundamentação teórica por busca de

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artigos e teses, dos últimos cinco anos, com descritores “delivery”; “food service”, “alimentos”, “surto”, nas bases Google Acadêmico, Scielo e Web of Science.

Para avaliar a presença de bactérias patogênicas, foi realizada a coleta e investigação microbiológica das seguintes amostras de cada alimento: pizza de mussarela, hamburguer bovino artesanal e hamburguer bovino industrializado. A escolha do estabelecimento delivery foi dada de acordo com a avaliação e nota média/alta atribuídas à empresa no próprio aplicativo. Sendo, preposto efetuar o pedido no horário de elevado consumo na cidade (almoço). Os alimentos foram recebidos na Instituição de ensino através do serviço de entrega do aplicativo e em seguida, levadas ao laboratório de Microbiologia de Alimentos.

Foram realizados todos os cuidados referentes a coleta da amostragem (A1, A2, A3) (TABELA 1.) contra as possíveis contaminações externas e da situação pandêmica atual como, a utilização de luvas e máscaras descartáveis, álcool 70% e sacos plásticos estéreis para a coleta das amostras (BRASIL, 2001). Os dados da fundamentação teórica foram analisados de forma qualitativa e os dados quantitativos microbiológicos foram comparados à legislação de alimentos vigente (BRASIL, 2019).

RESULTADOS E DISCUSSÃO Por meio de coleta documental, foram selecionados doze materiais os quais evidenciaram que a contaminação microbiológica dos alimentos ocorre durante a manipulação da matéria-prima ou do produto pronto para o consumo. Nos cinco artigos selecionados para essa revisão destacaram-se a presença de amostras com contagens altas para Aeróbios mesófilos, Coliformes totais, Staphylococcus sp e aureus e Bolores e leveduras nos quais apresentaram valores acima dos limites adotados segundo a Resolução da RDC nº 12/2001 que estabelece os padrões microbiológicos sanitários para alimentos destinados ao consumo humano. Foi utilizado a Resolução RDC Nº 331/2019, que estabelece as condições de higiene adequadas para evitar contaminações aos alimentos (ANVISA, 2004).

Foram analisadas também, as condições das caixas de transporte parcialmente conforme (A1) para entrega em domicílio indicando riscos de contaminação dos alimentos transportados, confirmando a relevância da pesquisa relacionada com a melhoria das condições que garantam a segurança microbiológica dos alimentos, além da demonstração que o produto de maior preço não está relacionado com maior segurança alimentar (ALENCAR et. al, 2020).

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Das amostras dos alimentos coletados através do serviço delivery de Salvador/Bahia, com base na análise microbiológica em laboratório e seguindo os parâmetros das RDC nº 12/2001 e nº 331/2019, apenas as dos hamburgueres obtiveram presença de Coliformes Fecais (11x10² UFC/g) que, apesar de estarem de acordo com os padrões estabelecidos para as contagens de E.coli, indicam risco diante do seu consumo.

Alguns dos estudos selecionados apontaram também presença de bactérias mesófilas, Staphylococcus sp., bolores e leveduras e coliformes nos alimentos de delivery, revelando e corroborando risco de surto alimentar iminente na população. Além disso, as embalagens seriam, também fontes de contaminação especialmente no contexto pandêmico.

Os resultados obtidos na análise em laboratório foram expressos na forma de Unidades Formadoras de Colônia por grama de alimentos (UFC/g). Os padrões microbiológicos adotados estão inclusos na Tabela 1.

Tabela 1. Contagens de micro-organismos avaliados nas amostras dos hamburgueres e pizza, comparados aos padrões estabelecidos por legislação e literatura.

Microorganismos Coliformes Totais E. coli

A1 (UFC/g)

A2 (UFC/g)

A3 (UFC/g)

Legislação

Artigos

(UFC/g)

(UFC/g)

4,6x10²

11x10²

2,8x10²

5x10²

2 a 6,4x10²

Ausência em

2,4x10²

1,5x10²

5x10²

<10¹

25g Adaptado: Resolução RDC, nº 12 de 2001 da ANVISA 4, Fabro et al 6, Leite et al 7, Santana et al 8.

CONSIDERAÇÕES FINAIS Portanto, sob a perspectiva do delivery em crescimento exponencial a partir da pandemia, faz-se indispensável a adoção de medidas rigorosas nas condições higiênico sanitárias dos fornecedores e estabelecimentos que oferecem essa modalidade. Além de reforçar, a aplicação de treinamentos para os manipuladores, alertando-os sobre os riscos das falhas de higiene durante a fabricação, armazenamento com temperaturas inadequadas e caixas de transporte danificadas que tragam riscos ao produto; visando assim, a proteção dos alimentos contra contaminação microbiológica e o cumprimento das orientações segundo a legislação.

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REFERÊNCIAS ALENCAR, A. P. et al. Detecção de microrganismos em caixas de delivery à luz da coloração Gram/Detection of microorganisms in delivery boxes in light of Gram stain.

Brazilian Journal of Health Review, v. 3, n. 3, p. 4890-4899, 2020.

BRASIL. Resolução - RDC Nº 331, de 23 de Dezembro de 2019. Aprova o “Os Padrões Microbiológicos de Alimentos e sua Aplicação. Órgão emissor: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Ed. 249, p. 96. Disponível em: https://www.anvisa.gov.br. Acesso em: 10 de setembro de 2020.

BRASIL. Resolução RDC nº 12, de Janeiro de 2001. Aprova o “Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos”. Órgão emissor: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: https://www.anvisa.gov.br. Acesso em 15 de setembro de 2020.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual integrado de vigilância, prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Departamento de Vigilância Epidemiológica, 2010. 158p. Disponível em: http://www.saude.gov.br/editora. Acesso em 16 de setembro de 2020.

FABRO, A. P.; WALKER, A. C.; SALES, W. B. Determinação de coliformes totais e termotolerantes em pizza delivery na cidade de Curitiba-Paraná. Anais do EVINCIUniBrasil, v. 2, n. 1, p. 271-271, 2016.

LEITE, F. Â. Análise das condições higiênico sanitárias de alimentos comercializados na forma de delivery em Brasília-DF. Brasília: UNICEUB, 2016.

SANTANA, F. A.; VIEIRA, M. C.; PINTO, U. M. Qualidade microbiológica de sanduíches de estabelecimentos com serviço tipo delivery. Rev Inst Adolfo Lutz, v. 74, n. 2, p. 156-61, 2015.

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QUALIDADE NA ALIMENTAÇÃO COLETIVA: VERIFICAÇÃO DE CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM SUPERMERCADOS DA CIDADE DE SALVADOR-BA EM TEMPOS DE PANDEMIA

INTRODUÇÃO O estudo das condições higiênico-sanitárias em food service possui uma lacuna teórica importante na alimentação coletiva quanto ao segmento de supermercados. São recorrentes as reclamações acerca de falta de higienização e organização físico-funcional na área de alimentos, o que poderá causar contaminações cruzadas através dos produtos e danos à saúde humana.

(MARQUES, et. al, 2015).

No cenário atual, a higienização pessoal dos manipuladores é um fator muito importante que deve ser executado com mais atenção e frequência. Pois assim, evita a propagação ambiental da COVID-19 entre as pessoas. E já que não há evidência da transmissão do covid pela ingestão de alimentos, o uso dos EPI’S (máscara, álcool 70%, luvas, toucas) ainda é a maior barreira para evitar que o vírus se espalhe pelos fluidos corporais e contato (MEDEIROS, 2020).

Enquanto um dos poucos espaços da área de alimentação coletiva funcionante mesmo em medidas restritivas iniciais instauradas, os supermercados diminuíram a capacitação de indivíduos no local e como reforço de boas práticas implementou preventivamente: aferição de temperatura na chegada e usar álcool 70%; telas protetoras nos caixas e nos setores como açougue e frios, distanciamento social e uso de máscaras (MEDEIROS, 2020).

Diante disso, o objetivo desse trabalho foi analisar as condições higiênico-sanitárias em supermercados de Salvador-BA em tempos de pandemia.

MATERIAL E MÉTODOS Este trabalho representa um recorte do projeto universal “Qualidade e gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição em Food Service: da produção à comercialização de alimentos”, de caráter exploratório originário na Iniciação Científica, Nutrição, Unijorge - Salvador. Primeiramente, foi realizado levantamento de pesquisas científicas dos anos de 2004 a 2018, em língua portuguesa, originais, e feita a seleção a partir da leitura do resumo e leitura total dos artigos na íntegra.

Utilizaram-se bases de dados e sítios eletrônicos acadêmicos como: Scielo, BVS, Univiçosa, Revista UFRGS e Google Acadêmico. Para a busca foi utilizado o seguinte descritor: “Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos em supermercados”.

Na segunda etapa da pesquisa, seguindo os protocolos de cuidado de flexibilização quanto à COVID-19, com uso de equipamentos de proteção individual como máscara descartável, álcool à

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70%, touca descartável, mantendo o distanciamento pessoal mínimo de um metro, foi possível realizar atividade experimental de campo distribuída em três Supermercados de médio a grande porte de Salvador-BA (amostra por conveniência), utilizando checklist pré-estruturado digital (Microsoft Word® ) aplicado em cinco visitas de campo pontuais pelos pesquisadores, em horários variados, na posição de consumidor. Foram 8 blocos de perguntas para cada setor dos supermercados, acerca das boas práticas de clientes internos e externos, visíveis e quanto aos comportamento e decisão de compra dos mesmos.

Por fim, os dados foram tratados em (Microsoft Excel®) por percentuais e avaliados de forma quali quantitativa.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Como o panorama brasileiro específico no setor varejista, dentro da esfera de estudos apenas sobre as boas práticas de manipulação, verificou-se na revisão de literatura presença de cinco artigos, que selecionados, passaram para sumarização. A partir destes, foram consideradas como insuficientes (100%) as boas práticas de fabricação de alimentos em supermercados especialmente em quesitos como: edificações, área de recebimento de mercadoria, área de preparo, manipulação de alimentos, setor de açougue, padaria, vestiários e estoques.

De forma antagônica ao exposto em literatura, que revela as inconformidades em boas práticas expressas por falta técnica em documentos e déficits em recursos humanos e a contaminação microbiológica em amostras de carnes (30-50%) em área de açougue com: Salmonella spp., Listeria spp. e Escherichia coli, na observação de campo em Salvador-BA, todos os itens por bloco estiveram conformes acima de 50%, principalmente, a área de açougue que obteve até 100% de conformidades.

(FAI, et. al, 2011).

Confrontando-se nos resultados de três pesquisas realizadas em Curitiba-PR, Patos-PB e Santo Antônio de Jesus-BA, num comparativo de supermercados frente aos de Salvador-BA foi nítida a necessidade de perspectiva em estudos na área do varejo. Dessa forma, revê-la a vulnerabilidade da área à ocorrência de contaminações cruzadas, levando risco aos consumidores (SILVA, 2018).

Os resultados da pesquisa de Santo Antônio de Jesus registraram inconformidades na maioria dos setores, com percentual maior que 50%. Contudo, menos de 20% das inconformidades foram oriundas dos manipuladores. É bem provável que as realidades de grandes centros urbanos como Salvador destoem em desenvolvimento, conhecimento e fiscalização dos supermercados, o que suportaria tais resultados. É intrigante a ausência de responsável técnico e fragilidade na documentação no interior (ROCHA, et. al, 2018).

Ademais, os resultados da pesquisa de Curitiba-PR funcionam como um horizonte de análise

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e planos de ação a serem explorados em Salvador já que os supermercados obtiveram níveis de conformidades abaixo de 50%, e as áreas que apresentaram maior deficiência foram aquelas em que os consumidores possuíam acesso, podendo adquirir doença por contaminação cruzada. (DOS SANTOS, et. al, 2018).

A pesquisa do município de Patos-PB demonstrou o antes e depois da implementação de plano de ação em Boas Práticas de Manipulação evidenciando uma redução de aproximadamente 30% de inconformidades nos setores. Ações focais com capacitação da gestão de resíduos somada às Boas Práticas, promoveram melhoria geral no cenário. Apesar disto, comparando tais exemplos com Salvador-BA, o trabalho feito através de uma checklist concluiu, que todos os blocos analisados tiveram mais de 50% de conformidades, sobretudo, o setor açougue que finalizou com 100% de conformidades (VIEIRA, et. al, 2020).

CONSIDERAÇÕES FINAIS Os supermercados de Salvador-BA obtiveram uma maior porcentagem de conformidades por setores, quando comparados a um recorte da qualidade nacional. Ainda assim, é necessário destacar que para além da implementação das Boas Práticas de Manipulação, a manutenção destas nos supermercados é fundamental.

As ações nessa direção precisam de constância para alcance de melhoria no setor de serviços, principalmente, enquanto redução de danos e riscos à saúde do consumidor por contaminação cruzada. A inspeção das condições higiênico-sanitárias dos supermercados de grandes centros urbanos contribui para a realidade de saúde populacional, inclusive na pandemia. Não obstante, foi este o segmento que, ainda em a pandemia, continuou a funcionar, devendo ser frequentemente submetido a atos fiscalizatórios das autoridades sanitárias, bem como estudos e controle social de clientes externos e internos.

REFERÊNCIAS DOS SANTOS, Danieli Muchalak et al. Diagnóstico situacional da adesão às boas práticas higiênicas em supermercados de um município da região metropolitana de Curitiba-PR, Brasil. Archives of Veterinary

Science,

v.

23,

n.

3,

2018.

Disponível

em

<

https://revistas.ufpr.br/veterinary/article/view/58103 > Acesso em 18 de fevereiro de 2021.

FAI, Ana Elizabeth Cavalcante et al. Salmonella sp e Listeria monocytogenes em presunto suíno comercializado em supermercados de Fortaleza (CE, Brasil): fator de risco para a saúde pública. Ciência & Saúde Coletiva, v. 16, n. 2, p. 657-662, 2011. Disponível em < https://www.scielosp.org/article/csc/2011.v16n2/657-662/pt/ >Acesso em: 25 de abril de 2020.

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GUEDES, Glenda Jamile Pires Barros. Segurança Alimentar e Controle de Qualidade: um estudo da implantação do Programa Alimentos Seguros em supermercados de bairro. 2008.

Dissertação de Mestrado. Universidade Federal do Rio Grande do Norte.

MARQUES, Maria Aparecida Resende; LELIS, Viviane Gomes; VIANA, Eliene da Silva Martins.

Aplicação das Boas Práticas de Fabricação como requisito de segurança alimentar em um supermercado no município de Viçosa. Anais SIMPAC, v. 5, n. 1, 2015. Disponível em <https://academico.univicosa.com.br/revista/index.php/RevistaSimpac /article/view/176 > Acesso em: 25 de abril de 2020.

MATOS, Vanessa de Souza Rodrigues et al. Perfil sanitário da carne bovina in natura comercializada em supermercados. Rev. Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, v. 71, n. 1, p. 187-92, 2012. Disponível em: < http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v71n1/v71n1a28.pdf > Acesso em: 25 de abril de 2020.

MEDEIROS, Maria das Graças Gomes de Azevedo. Boas práticas na produção e na comercialização de alimentos em tempos da COVID-19. 2020. Disponível em < https://higienealimentar.com.br/cartilha-promove-aprofundamento-em-boas-praticas-na-producaoe-comercializacao-de-alimentos-em-tempos-da-covid-19/ > Acesso em 15 de março de 2021.

ROCHA, Lívia Souza Guimarães et al. Principais inadequações de supermercados verificadas nas notificações emitidas pela Vigilância Sanitária e Ambiental. Magistra, v. 29, n. 1, p. 1-7, 2018.

Disponível em < https://magistraonline.ufrb.edu.br/index.php/magistra/article/view/252 > Acesso em: 18 de fevereiro de 2021.

SILVA, Rafael de Carvalho et al. Sistema de gestão alimentar em supermercados na cidade de Mossoró-RN. 2018. Disponível em < https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/4456 > Acesso em 12 de março de 2021.

VALENTE, Dario; PASSOS, Afonso Dinis Costa. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados de uma cidade do Sudeste do Brasil. Revista Brasileira de Epidemiologia, v. 7, n. 1, p. 80-87, 2004.

VIEIRA, Francisca Jussandra Alves et al. A importância da implantação das boas práticas de manipulação em um supermercado no Município de Patos-PB. Revista Brasileira de Gestão Ambiental, v. 14, n. 1, p. 49-53, 2020.

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SEGURANÇA DOS ALIMENTOS NO TRANSPORTE DE REFEIÇÕES PRONTAS PARA CONSUMO INTRODUÇÃO A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) constitui-se como uma importante forma de garantir alimentação de qualidade e quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades básicas (BRASIL, 2006). Neste sentido, os Restaurantes Universitários (RU) no Brasil são espaços que garantem aos universitários cadastrados na assistência estudantil uma alimentação gratuita e a baixo custo para os demais alunos, proporcionando assim uma alimentação com qualidade nutricional e higienicossanitária (BRASIL, 2010). Aqueles RU que trabalham com a modalidade de refeições transportadas possuem um desafio maior ao atendimento de tais exigências, fato atribuído à etapa do transporte. A intersetorialidade que a SAN se insere e os setores relevantes para o desenvolvimento e execução de ações torna a etapa do transporte de refeições o resultado final de um sistema bem articulado e integrado, pois as refeições antes de serem preparadas advêm de fornecedores, estão envolvidas em questões econômicas, políticas, dentre outros. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias no transporte de refeições em um Restaurante Universitário.

MATERIAL E MÉTODOS Estudo exploratório e quantitativo realizado em uma concessionária prestadora de serviço de alimentação para uma Instituição Federal de Ensino Superior (IFES) em Salvador, com produção média diária de 590 refeições. A coleta de dados ocorreu uma vez por semana, durante dois meses de 2018. A avaliação foi realizada no veículo utilizado para transportar as refeições prontas para consumo até a unidade de distribuição (UD) localizada em uma Residência Universitária da IFES. A avaliação foi realizada no veículo, nos momentos que o mesmo estava na UD. Foi utilizada uma lista de verificação construída com base na Resolução da Diretoria Colegiada n°216 (BRASIL, 2004) e n°275 (BRASIL, 2002), composta por seis módulos com total de 45 itens: I- Carga e descarga; II- Controle das refeições; III- Utensílios e equipamentos; IV- Veículo de transporte; V- Limpeza e desinfecção do Veículo de transporte; VI- Saúde e condições de higiene do condutor do veículo. Quando de acordo com o recomendado, os itens foram indicados com SIM; NÃO quando não estava de acordo ao recomendado; NSA quando algum item não se aplicava à realidade do local e NO quando não foi observado. Para calcular a pontuação de cada módulo e pontuação final foi utilizada a fórmula de Cardoso et al (2005):

Sendo: Σ dos pontos possíveis = todos os itens SIM + NÃO + NSA+NO.

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Com a pontuação obtida, o serviço pôde ser classificado em: <30% crítico; ≥ 30% e <50% insatisfatório; ≥ 50% e < 70% regular; ≥ 70% e < 90 % bom e ≥ 90 % excelente.

RESULTADOS E DISCUSSÃO A concessionária em estudo localizava-se em bairro distante da IFES e do refeitório de distribuição das refeições. Ao avaliar as condições de higiene no transporte das refeições, o somatório dos escores individuais dos módulos resultou em 62,58% e o escore global das 10 semanas totalizou 64,2%, portanto, o processo em ambos foi classificado como regular. Nas avaliações individuais de cada módulo a classificação variou entre insatisfatório (módulos I, V e VI) e bom (módulos II, III e IV) (Figura 1 e 2).

Legenda: Módulo I- Carga e descarga, II - Controle das refeições; III - Utensílios, equipamentos; IV - Veículo de transporte; V-Limpeza e desinfecção do Veículo de transporte; VI - Saúde e condições do condutor do veículo.

Figura 1. Escore por módulo e escore global e comportamento da avaliação das condições higienicossanitárias no transporte de refeições prontas para consumo em Instituição Federal de Ensino Superior. Salvador, 2018.

No módulo I foi observado que a empresa não adotava meios para proteger os locais de carga e descarga, conforme recomenda a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC, 2015). Este fato torna-se importante para evitar que as preparações sejam contaminadas por fenômenos da natureza, tendo em vista que a área de recebimento era ao ar livre. Mesmo o módulo II tendo obtido boa classificação, ainda assim foi observado inconformidade na manutenção dos alimentos da cadeia fria, não sendo atingida a temperatura preconizada em nenhuma das semanas observadas. A maioria das preparações frias apresentou variação entre 10°C e 20°C, ou seja, uma temperatura acima da recomendação (≤10°C) (ABERC, 2015). Nascimento, et al. (2017), também encontraram que as saladas cruas eram uma das preparações mais críticas durante o transporte das refeições em Fortaleza.

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Legenda: Módulo I- Carga e descarga, II - Controle das refeições; III - Utensílios, equipamentos; IV - Veículo de transporte; V-Limpeza e desinfecção do Veículo de transporte; VI - Saúde e condições do condutor do veículo.

Figura 2. Escore por módulo e escore global por semana de avaliação das condições higienicossanitárias no transporte de refeições prontas para consumo em Instituição Federal de Ensino Superior. Salvador, 2018

No módulo V, mesmo a higienização sendo realizada semanalmente, foram observados que o processo era efetuado apenas com água e sabão, sem uso de solução para desinfecção. Ainda, identificou-se que os materiais usados para fixação de carga apresentaram-se com sujidades. Estes resultados demonstram a necessidade de medidas corretivas no processo de higienização do veículo, tendo em vista os riscos envolvidos nesta conduta, pois alimentos servidos crus podem carrear patógenos causadores de doenças entéricas, sendo necessário um adequado procedimento de desinfecção, sanitização e higienização dos ambientes (SOUSA et al., 2020).

Em estudo realizado em um RU de Fortaleza, Sousa, et al. (2017) identificaram que os métodos de higienização e desinfecção no veículo de transporte das refeições transportadas eram realizados diariamente. A etapa de distribuição das refeições contempla um elo entre a segurança alimentar e a qualidade dos alimentos servidos. Desse modo, ações promovidas que garantam a entrega de alimentos que sejam promotores de nutrição e saúde auxiliam na estruturação das políticas de SAN (RIGON et al., 2016).

A ABERC (2015) e a RDC n°216 (BRASIL, 2004) destacam que o veículo de transporte deve conter informações sobre o tipo da carga transportada nos lados direito e esquerdo do veículo, além de informações como endereço e telefone da empresa. Assim, esta foi a principal inconformidade observada no módulo IV, que possuía apenas o nome da empresa. As regularidades do presente estudo também foram observadas por Nascimento et al (2016) em São Luís e por Souza, et al. (2017) em Fortaleza, contudo, o mesmo não foi encontrado por Druzian, et al. (2016) em uma UAN de Florianópolis, onde encontrou-se situação crítica no que concerne o veículo de transporte das refeições, pois não era exclusivo para transportar alimentos, o veículo não possuía registro de monitoramento e não era licenciado pelo órgão competente.

O módulo VI foi classificado como insatisfatório, por ter sido observado ausência de proteção para o cabelo do condutor em cinco das 10 semanas observadas, além de ausência de uniforme. A 62

legislação considera que o condutor também precisa adotar medidas que visem minimizar a contaminação das refeições (BRASIL, 2004). As dimensões sociais e políticas e a heterogeneidade dos setores envolvidos na SAN amplificam as diversas formas de garantir o acesso ao alimento. Desta forma, fornecer alimentos com qualidade nutricional e em adequadas condições higienicossanitárias pactuam com as boas práticas alimentares para promoção/manutenção da saúde.

CONCLUSÃO Com os resultados encontrados, ações corretivas necessitam ser implementadas a fim de garantir a oferta de refeições em adequadas condições higienicossanitárias aos universitários. Ainda, a vulnerabilidade a que os alimentos apresentaram-se expostos é propício para diminuir o acesso dos estudantes aos alimentos caso estes se deteriorem no percurso, além de acarretar em desperdício.

REFERÊNCIAS ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. São Paulo, 10° ed., 2015.

Brasil. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, 2002.

Brasil. Resolução RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação. Brasília: Diário Oficial da União, 2004.

Brasil. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - SISAN com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União, 2006.

Brasil. Decreto nº 7.234, de 19 de Julho de 2010. Dispõe sobre o Programa Nacional de Assistência Estudantil – PNAES. Diário Oficial da União, 2010.

Cardoso, R.C.V. et al. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr., v.18, n.5, p.669-680.

Druzian, M.M.; Boni, B.R. Matérias-primas e transporte de alimentos preparados: condições higienicossanitárias em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar. Higiene Alimentar, v.30, n.254/255, 2016.

Nascimento, L.A.; Pontes, C.R.; Sousa, FS. Binômio tempo e temperatura de preparações em serviço de alimentação transportada. Nutrivisa, v.3, n.3, 2017.

Nascimento, A.R. et al. Avaliação da temperatura de refeições transportadas na modalidade self service em São Luís – MA. Higiene Alimentar, v.30, n.260/261, 2016.

Rigon, S.A.; Schmidt, S.T.; Bógus, C.M. Desafios da nutrição no Sistema Único de Saúde para construção da interface entre a saúde e a segurança alimentar e nutricional. Cad. Saúde Pública, v.32, n.3, 2016.

Sousa, H.M.S. et al. Segurança dos alimentos no contexto da pandemia por SARS-COV-2. Revista Desafios, v.7, n. Supl. COVID-19, 2020. Disponível em: http://dx.doi.org/ 10.20873/uftsuple20208771.

Sousa, F.S.; Pontes, C.R.; Nascimento, L.A. Temperatura de saladas transportadas servidas em um restaurante universitário. Nutrivisa, v.4, n.1, 2017.

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VERIFICAÇÃO DA PERDA DE ÁGUA POR DEGELO E DAS APARAS DE CORTES DE FRANGOS FORNECIDOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR INTRODUÇÃO Segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2016), as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) têm o intuito de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. Nas UANs em uma organização hospitalar, verifica-se como prioridade o fornecimento de alimentação balanceada e segura para indivíduos internados, acompanhantes, comensais e funcionários (PEDERSSETTI; HAUTRIVE, 2016). Objetivando reduzir e controlar o desperdício de alimentos, além de manter o bom desempenho dos Serviços de Alimentação, o planejamento adequado do volume de refeições a ser preparado torna-se completamente necessário nesses espaços (RIBEIRO et al., 2015). A qualidade dos alimentos também deve ser avaliada com bastante critério, pois pode ser influenciada por fatores relacionados tanto com o ambiente onde estão armazenados, quanto com os constituintes específicos de cada produto. A carne fresca, por exemplo, é um produto altamente perecível devido à sua composição biológica, e suas características podem ser alteradas muito facilmente. Diante disso, os processos de congelamento, armazenamento em congelamento e descongelamento contribuem para a diminuição da capacidade de retenção de água da carne, que está intimamente relacionada com a ruptura de estruturas das fibras musculares e alterações das proteínas, incluindo a sua desnaturação (CUSTÓDIO, 2017). Com pretensão de evitar possíveis fraudes durante a incorporação de água no processo de pré-resfriamento por imersão das carcaças de frango, a Portaria n° 210 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) regulamenta que a perda de líquidos no descongelamento dessa proteína animal, em condições controladas, a partir no método do gotejamento (Drip Test), não seja superior a 6%, pois ultrapassar este limite indica excesso de absorção de água no produto (BRASIL, 1998). A utilização do Fator de Correção (FC) também é importante para prever perdas inevitáveis ocorridas no decorrer da etapa de pré-preparo - quando os alimentos são desossados (ossos) ou cortados (aparas). Por esses e outros motivos, a UAN precisa estabelecer sua tabela de FC de acordo com o tipo de alimento que adquire (qualidade), mão de obra do serviço (treinados para evitar desperdício), utensílios (facas devidamente afiadas) e equipamentos utilizados (ORNELAS, 2007). O presente trabalho tem por objetivo verificar as perdas de água após processo de degelo e das aparas de cortes de frango, de algumas marcas comerciais fornecidas para uma UAN hospitalar, localizada em um hospital de referência no município de Salvador/Bahia.

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MATERIAL E MÉTODOS Os dados para construção do estudo foram coletados entre os dias 07 e 18 de dezembro de 2020, a partir do quadro intitulado Mapa de carnes usado no açougue da UAN do hospital. O modelo de quadro possui as seguintes variáveis: tipo de serviço e sua respectiva preparação (prato principal e opção para servidores, pacientes e acompanhantes, assim como consistência da dieta), fornecedor, marca do produto, tipo de carne e de corte, peso bruto (kg), peso pós degelo (kg) e seu percentual (%), aparas (kg), peso líquido (kg), Fator de Correção (FC) e per capita. Para obtenção dos resultados em relação ao percentual de degelo utilizou-se o cálculo proposto pela portaria n° 210 de 10 de novembro de 1998, do MAPA, onde a diferença (D) entre o peso inicial (PI) e o peso final (PF) multiplicada por 100 e dividida pelo peso inicial (PI), determina o percentual de água absorvida (A) durante o processamento. No quesito verificação do quantitativo de perda com aparas, os resultados foram encontrados a partir do cálculo entre o peso líquido (PL) e o peso pós degelo. Os resultados do percentual de perda com aparas foram encontrados com base no cálculo entre o valor total de aparas (kg), multiplicado por 100, dividido pelo peso pós degelo (kg), utilizando o princípio básico matemático da regra de três. Outro ponto avaliado foi o FC, cuja fórmula aplicada leva em consideração a relação entre o PB e o PL, dividindo um pelo outro. As marcas foram identificadas com as seguintes letras: A, B, C, D, E, F e G, com propósito de preservar os nomes comerciais, além de prezar pela ética de compras. Os cortes mais usados nos preparos são filé de peito e coxa/sobrecoxa. O editor de planilhas Microsoft Excel foi utilizado para tabulação e análise dos dados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram coletadas informações dos cortes de frango, das marcas usadas para diferentes preparações nas refeições (almoço, jantar e ceia, além de pedidos reservas/extras) servidas para os pacientes, acompanhantes e funcionários da Unidade estudada. Para as marcas A, B e E, referentes ao corte de filé de peito, pôde-se perceber que o percentual de perda no degelo se manteve dentro do valor preconizado pela Portaria n° 210 do MAPA (1998), menor que 6%, indicando que as marcas estão utilizando corretamente os métodos recomendados para absorção adequada de água, durante o processo de resfriamento. Há uma diferença entre os valores percentuais de perdas com aparas entre os dias analisados, que perpassam de 0 a 7,32 %, e isso pode estar atrelado a mão de obra do serviço, a utilização de utensílios pouco afiados (facas) durante o pré-preparo ou ao excesso destas no produto adquirido. Tendo em vista que não existe um referencial que mensure as perdas com aparas, os valores encontrados contribuíram para bons resultados do FC desse insumo, avaliado num intervalo entre 1,01 a 1,10, evitando assim o desperdício decorrente dessas partes não aproveitadas. Já as marcas D, F e G, também com relação ao corte de filé de peito apresentaram absorção excessiva de água em 65

pelo menos um dia, ultrapassando o limite máximo tolerado pela legislação em vigor (BRASIL, 1998). A marca G apresentou, em um dos dias avaliados, um percentual duas vezes maior (12,5%) que o descrito na Portaria. Entre os dias avaliados para a marca F, 50% destes excederam o limite preconizado, provavelmente devido às condições estabelecidas no processo de resfriamento da marca.

O percentual de perda com aparas dessas marcas também se mostrou próximo as marcas descritas anteriormente, podendo considerar que os mesmos motivos estejam interferindo nesse resultado. Ao contrário das marcas cujo o corte foi filé de frango, todas as marcas (B, C, D, E, F e G) na qual o corte foi coxa/sobrecoxa apresentaram seus valores de percentual de perda de líquido no degelo dentro do que rege a Portaria já mencionada, onde o maior valor encontrado foi 4,61%. Houve uma variação bastante significativa em relação ao percentual de perda com aparas neste tipo de corte, onde o intervalo perpassou de 13,33 a 36,42%. A marca que demonstrou maior valor de perda (em um dia específico) em comparativo com as outras foi a E. Já a marca com menor valor de perda foi a G. É relevante salientar que esse tipo de corte (coxa/sobrecoxa) possui um fator que deve ser levado em consideração, a pele que recobre a carne. Por este motivo, o quantitativo é totalmente superior ao do corte de filé de frango. Os resultados deste estudo corroboraram parcialmente com os encontrados por Garnica et al. (2014), que avaliaram o frango inteiro, não os cortes de filé e coxa/sobrecoxa.

Contudo, tal comparativo foi realizado com propósito de verificação mais subjetiva dos insumos estudados. Os autores constataram durante a realização do experimento, que apenas 4,44% (2/45) das amostras de carcaças de frango não eviscerados apresentaram valores acima do limite aceitável.

Santana et al. (2010, apud SOUZA, 2014) desenvolveram um trabalho em Salvador com 90 amostras de carcaças de frango congeladas, com 12 marcas diferentes. Das 12 marcas analisadas, 69% foram aprovadas e 31% encontraram-se acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente. As principais causas apontadas para estes resultados foram que, possivelmente as amostras reprovadas tenham sofrido alguma falha de processamento, ocasionando maior absorção de água.

CONSIDERAÇÕES FINAIS Durante o processo de congelamento, descongelamento e pré-preparo de carnes de frango, diversos fatores podem interferir no que havia sido planejado para distribuição das preparações, impactando significativamente nas porções previstas para os comensais. Nesta perspectiva, avaliar elementos como perda de água no degelo, quantitativo de aparas e o Fator de Correção dos alimentos é absolutamente pertinente, pois contribui para o melhor funcionamento da UAN. Com base na análise dos resultados, pode-se concluir que o corte de filé de peito das marcas fornecidas para a Unidade teve variações relevantes e consideráveis na perda de líquidos por degelo, pois entre os valores encontrados, uma das marcas apresentou até duas vezes mais o percentual aceito pela lei, impactando de forma negativa no rendimento das preparações e consequentemente, aumentando o custo 66

financeiro na aquisição desse insumo. O corte de coxa/sobrecoxa de todas as marcas verificadas evidenciou bom percentual neste quesito, sem ultrapassar a recomendação da Portaria. Sobre as perdas com aparas, o corte de filé de peito expressou um intervalo de diferença notável quando comparado entres as marcas avaliadas, contudo o corte de coxa/sobrecoxa foi o que apresentou valores expressivos neste item avaliado, e isso pode estar atrelado as características anatômicas dessa parte do frango, por possuir maior quantidade de pele recobrindo a carne. Levando em consideração todos os pontos apresentados, traçar estratégias como promover treinamento periódico com manipuladores, verificar criteriosamente se os utensílios utilizados (principalmente as facas) estão adequados e em bom estado de conservação, assim como, analisar se as marcas adquiridas não estão infligindo a legislação vigente é imprescindível.

REFERÊNCIAS ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um Modo de Fazer. 6 ed. 400p. São Paulo: Editora Metha, 2016.

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CUSTÓDIO, Laíse Gomes. Influência do congelamento, temperatura e tempo de estocagem na qualidade da carne bovina. 2017. 38 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Ciência Animal, Escola de Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2017.

GARNICA, Maria Fernanda et al. Avaliação das perdas de líquido por degelo de frangos congelados (Drip Test) em abatedouros. Rev. Brasileira de Ciência Veterinária, [S.L.], v. 21, n. 1, p. 64-66, Cubo, 2014.

ORNELAS, Lieselotte Hoeschi. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

PEDERSSETTI, Maiara Techio; HAUTRIVE, Tiffany Prokopp. Condições higiênico-sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares da Região Oeste de Santa Catarina. Rev. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 23, n. 01, p. 849-858, 2016.

RIBEIRO, Ana Beatriz Dutra Lima, et al. Investigação dos fatores de correção, fator de cocção e perda em diferentes tipos de carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. Rev. Intertox-EcoAdvisor de Tox. Risco Ambiental e Sociedade, Fortaleza, v. 8, n. 3, p. 71-78, 2015.

SOUZA, Diane Maschio de. Verificação da perda de água pelo descongelamento e avaliação microbiológica das carcaças de frango congeladas. 2014. 47 f. TCC (Graduação) - Curso de Tecnologia em Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014.

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Docência

GRADUAÇÃO

• Categoria - Docência •

GRADUAÇÃO

MONITORIA EM PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UM RELATO DE EXPERIÊNCIA EM MEIO A PANDEMIA POR COVID-19 INTRODUÇÃO A atividade de monitoria é parte fundamental para formação acadêmica de alunos regularmente matriculados nos cursos de graduação, proporcionando muito além de uma modalidade de ensino-aprendizagem para o estudante, mas sim uma oportunidade de desenvolvimento próprio bio-psico-social. Ao estimular os estudos em áreas específicas contribui, também, com o processo de estímulo às habilidades discentes e até inerentes à docência agregando experiências acadêmicas únicas (ANDRADE et al., 2018).

Enquanto um instrumento promotor de melhorias na qualidade do ensino superior, a monitoria objetiva aprofundar os conhecimentos dos estudantes. Possibilitase ao aluno-monitor da graduação, participar efetivamente da experiência de construção do ensino juntamente com a pesquisa, formando e capacitando tecnicamente futuros profissionais. Além disso, incentiva o trabalho conjunto de professores e monitores, desenvolvendo um processo educacional mais colaborativo, contribuindo para a construção, inclusive da cidadania (MATOSO, 2013).

No entanto, diante de um período em que a sociedade ficou imersa acometida pela pandemia em meados de 2019-2020, as universidades, docentes e discentes precisaram de novas adaptações necessárias ao atual contexto epidemiológico. Como forma de profilaxia para a minimização de danos nos processos de aprendizagem e exposição aos possíveis riscos à saúde pública, a modalidade da virtualização foi adotada como ferramenta para auxiliar na continuidade do ensino e formação profissional (GUSSO et al., 2020).

Segundo o Parecer CNE/CP nº 19/2020 estende-se o prazo da Portaria nº 544, de 16 de Junho de 2020, autorizando até o dia 31 de dezembro de 2021, a substituição de aulas presenciais pelas aulas em meios digitais. Ou seja, promove o uso diário de ferramentas tecnológicas da informação e comunicação (com exceção dos estágios, práticas laboratoriais e cursos de medicina) durante o período de calamidade pública causada pelo novo corona vírus - Covid-19 (BRASIL, 2020; GUSSO et al., 2020).

Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi relatar alcances e limites da experiência com a monitoria da disciplina Planejamento e Administração de Unidades 69

de Alimentação e Nutrição do curso de graduação em Nutrição do Centro Universitário Jorge Amado (UNIJORGE)-Salvador/BA durante cenário pandêmico com ensino online.

MATERIAIS E MÉTODOS Trata-se de um relato de experiência vivenciada por uma discente, monitora da disciplina Planejamento e Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição do curso de graduação em Nutrição do Centro Universitário Jorge Amado (UNIJORGE), Salvador/BA, no segundo semestre de 2020, sob supervisão de professora responsável pelo respectivo componente, entre Agosto e Dezembro de mesmo ano, em contexto pandêmico. Para o presente estudo foram realizadas pesquisas científicas por meio da literatura sobre monitoria e sua colaboração para o crescimento e desenvolvimento da aprendizagem. Em segundo momento, foi realizada parte exploratória, aplicando um formulário online semiestruturado piloto no formato avaliativo, caráter quantitativo e não obrigatório, inserido habitualmente no material interno da disciplina em acordo pedagógico prévio com as turmas vigentes.

Para coleta de dados dos alunos, foi estimulada a participação por demanda espontânea após chamada em portal online de aulas e utilizadas perguntas para caracterização da população piloto acerca de: gênero; importância da presença de monitor na disciplina para auxílio; acessibilidade ao monitor para dúvidas; utilização da monitoria enquanto ferramenta acadêmica. Foram também questionadas quais características seriam ideais no discente monitor. Os dados qualitativos foram interpretados e os quantitativos em percentuais submetidos ao Microsoft Excel® para avaliação e contextualização com a realidade identificada pela literatura e interlocuções com as vivências das pesquisadoras.

RESULTADOS E DISCUSSÃO O componente “Planejamento e Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição” da (UNIJORGE), tradicionalmente contém 66 horas de carga horária, entre elas teórica e visitas técnicas utilizadas como práticas. O processo de seleção da monitoria para a disciplina foi realizado por meio de edital interno, no qual foi oferecida uma vaga em caráter voluntário. Após aprovação, em etapa documental, uma entrevista para conhecimento do candidato foi realizada com aplicação de prova teórica, elaborada pela professora responsável da disciplina, com questões do tipo “múltipla escolha” e

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discursiva, com critério de aprovação perante média 7,0. Posteriormente com a divulgação do resultado, o cadastro do monitor aconteceu regulamentado junto a Instituição de Ensino Superior, e foram delineadas atividades de monitoria, dentre estas a autoanálise da experiência no semestre letivo. Diferentemente de outros semestres, adaptações nas atividades foram necessárias, mas ainda assim itens tradicionais foram realizados, como: correções, dúvidas e sugestões sobre os cálculos da disciplina, sobre o processo de construção do layout referente à unidade de alimentação e nutrição, proposta pela grade curricular, semanalmente, em horários diversos.

A avaliação piloto da monitoria, disponibilizada eletronicamente, levou à participação colaborativa de dezesseis alunos da disciplina, sendo (100%) do sexo feminino. Ao questionar sobre a importância da monitoria na disciplina para auxiliar o aprendizado 100% responderam que é importante e 75% entrou em contato com a monitora ao menos uma vez durante o semestre para esclarecimento especialmente de dúvidas, assistência ou realização de alguma atividade. Ou seja, a monitoria contribui de forma significante no desenvolvimento e competência dos alunos, auxiliando os estudantes na melhor forma para compreensão. Além disso, o monitor gera estímulo, exige comprometimento e responsabilidades, possibilitando a oportunidade de viver experiências acadêmicas que ficarão impressas no intelecto de quem tem o privilégio de vivenciar essa realidade (ANTUNES et al., 2016).

O domínio do conteúdo é uma das características mais essencial em um aluno monitor de acordo com 68% dos pesquisados, e 56,3% afirmaram que têm interesse de ser um monitor da disciplina de planejamento. Segundo Vicenzi e colaboradores (2016), observa-se que a monitoria obtém um papel fundamental, desde o seu início até mesmo após a sua finalização. A importância da mesma é notável, visto que, proporciona troca de conhecimentos, crescimento social e expansão de novos horizontes e perspectivas, dentre outros benefícios aos cursistas. Também por isso parece almejada cada vez mais pelos discentes.

A monitoria online possibilitou a realização de layout através de softwares (Floorplanner), atividades interativas, visitas técnicas virtuais e aplicação de check list adaptado da RDC Nº 275. No entanto, limitações também puderam ser experimentadas nesse processo dentre elas: a instabilidade de acesso à internet constante pelo alunado; dificuldades pessoais de interação; irregularidade de participação nas aulas ao vivo e ausência de ferramentas básicas de acesso como computador pessoal para atividades.

Além disso, certas habilidades ou competências não são tão abarcadas no ensino remoto

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como habilidades sociais básicas, “técnicas”, profissionais e interpessoais (GUSSO et al.,2020).

CONSIDERAÇÕES FINAIS A permanência do Programa de Monitoria, ainda que em pandemia em uma disciplina de alimentação coletiva não usualmente disponível nessa versão, apresenta com nitidez a importância em proporcionar benefícios tão significantes para auxílio de professores e alunos.

Multiplicar o conhecimento de forma virtual e assistida com a monitoria representa um estímulo à quebra de paradigmas da sala de aula concreta física, provoca a criatividade docente e permite novas formas de acesso ao “reverberador” do conhecimento: o aluno.

Como ferramenta poderosa na educação a monitoria na

universidade ainda proporciona para os discentes uma experiência enriquecedora de amadurecimento acadêmico, auxiliando de forma recíproca colegas e pares no processo de ensino-aprendizagem, elucidando uma certeza ou descoberta da área que deseja ingressar como uma possível e brilhante vocação: a de ensinar.

REFERÊNCIAS ANDRADE, E. G. R. de et al. Contribuição da monitoria acadêmica para o processo ensino-aprendizagem na graduação em enfermagem. Revista Brasileira de Enfermagem, v. 71, p. 1596-1603, 2018.

ANTUNES, S. S. et al. A importância do monitor para o processo de formação acadêmica, otimizando o aprendizado. In: II Congresso Internacional de Educacional Inclusiva. 2016.

BRASIL. Portaria Nº 544, de 16 de junho de 2020. Dispõe sobre a substituição das aulas presenciais por aulas em meios digitais enquanto durar a situação de pandemia do Novo Coronavírus Covid-19. Diário Oficial da União. 2020.

DANTAS, O. M. Monitoria: fonte de saberes à docência superior. Revista Brasileira de Estudos Pedagógicos, v. 95, n. 241, p. 567-589, 2014.

GUSSO, H. L. et al. Ensino superior em tempos de pandemia: diretrizes à gestão universitária. Educação & Sociedade, v. 41, 2020.

MATOSO, L. M. L. A importância da monitoria na formação acadêmica do monitor: um relato de experiência, Catussaba ISSN 2237-3608, v. 3, n. 2, p. 77-83, 2014.

VICENZI, C. B. et al. A monitoria e seu papel no desenvolvimento da formação acadêmica. Revista Ciência em Extensão, v. 12, n. 3, p. 88-94, 2016.

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Nutrição Clínica e Esportiva

GRADUAÇÃO

• Categoria - Nutrição Clínica e Esportiva •

GRADUAÇÃO

ABORDAGENS NUTRICIONAIS NA PARALISIA CEREBRAL: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA INTRODUÇÃO A paralisia cerebral (PC) foi descrita pela primeira vez em 1843, e atualmente é definida como um grupo de distúrbios na postura e movimento que causam limitações das atividades, e ocorre devido a alterações não progressivas no desenvolvimento do cérebro fetal ou infantil (BRASIL, 2013 ROSENBAUM et al., 2007).

A alimentação dos indivíduos com PC, de modo geral, deve ser semelhante à de indivíduos tipicamente desenvolvidos, baseando-se na nutrição adequada em quantidade e qualidade (Gomes, 2016), no entanto, devido a limitações oromotoras e faciais que aumentam os riscos de episódios de refluxo gastroesofágico, engasgos e/ou broncoaspiração são necessárias modificações na dieta (DRENT et al., 2007).

A terapia nutricional deve ser planejada para melhor gerenciar suas necessidades, realizando um plano alimentar que seja fisiologicamente possível e se encaixe na situação social da criança e de sua família independente da rota de administração da dieta (KUPERMINC et al., 2013; Leal-Martínez et al., 2020). Nesse sentido, esta revisão de estudos observacionais apresenta como objetivo principal identificar as intervenções e indicações nutricionais mais adequadas e eficazes no tratamento nutricional de crianças com paralisia cerebral.

MATERIAL E MÉTODOS A elaboração da revisão sistemática seguiu as normas do PRISMA - Principais Itens a Relatar para Revisões sistemáticas e Meta-Análises (Moher et al., 2009), em estudos observacionais que avaliaram intervenções nutricionais, características da dieta e indicações de terapias nutricionais na paralisia cerebral infantil. O protocolo desta revisão sistemática se encontra registrado no banco de dados PROSPERO (CRD42020175068). Foram selecionados artigos, teses e dissertações em bases de dados eletrônicos (PubMed, Embase, Scopus, Web of Science, Cochrane library, SciELO e Lilacs) e nas listas de referências bibliográficas dos artigos buscados, para identificar trabalhos não indexados nos bancos de dados. Foram incluídos artigos publicados nessas bases de dados até outubro de 2020 utilizando os descritores em inglês (“children” OR “childhood”) AND (“nutritional therapy” OR "nutritional intervention" OR "nutrition" OR "nutritional support" OR "diet") AND (“cerebral palsy” OR “cerebral injury”).

A identificação, seleção e extração dos dados dos estudos elegíveis foram realizadas por dois revisores independentes, no primeiro momento foi realizada a leitura do título e resumo, para posterior leitura na íntegra, e seleção das publicações. Divergências na seleção dos artigos foram

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sanadas por meio de um terceiro pesquisador. Não houve limitações quanto ao período de publicação e idiomas.

O risco de viés foi avaliado por meio dos protocolos: Lista de verificação para estudos transversais analíticos (JBI, 2017), Avaliação crítica de estudos de coorte, escala Newcastle-Ottawa para (WELLS et al.) e Avaliação crítica de estudos de caso controle, escala Newcastle-Ottawa (WELLS et al.).

RESULTADOS E DISCUSSÕES Foram identificadas 2.206 publicações, destas, 1.425 eram duplicadas. Após os processos de triagem, 13 artigos foram elegíveis para esta revisão, sendo 3 estudos de caso-controle, 7 estudos de coorte e 3 estudos transversais. Os estudos elegíveis foram publicação entre 1990 à 2018 realizados em 6 países, Austrália (n=3), Brasil (n=2), Estados Unidos (n=1), México (n=2), Reino Unido (n=3) e Turquia (n=2) e envolveram um total de 615 crianças. Quanto à qualidade metodológica, todos os estudos transversais, definiram de forma clara os critérios de inclusão, descreveram com detalhes os sujeitos e os cenários, mediram de maneira válida e confiável a exposição, utilizaram critérios objetivos e padrão para medir a condição das crianças e mediram de maneira válida e confiável os resultados. Não houve exclusão devido a qualidade metodológica. Os estudos de coorte e casocontrole apresentaram escores de pontuação que variaram entre 6 e 8, assim, todos os artigos obtiveram baixo risco de viés.

Os resultados do presente estudo apontam que as crianças com PC possuem maior comprometimento do estado nutricional do que as tipicamente desenvolvidas. Foi possível verificar que a alimentação por via enteral foi utilizada como conduta principal para o tratamento nutricional.

Além disso, a modificação da textura dos alimentos, transformando-os em purês e/ou semissólidos foi imprescindível para a melhora do estado nutricional e melhor adaptação para o consumo pela via oral das crianças com PC. As diferentes vias de alimentação podem influenciar diretamente na terapia nutricional de crianças com PC (Strauss et al., 1998). Dessa forma, Sullivan et al. (2005) relataram que pacientes em uso de gastrostomia (GTT) apresentaram maior ingestão energética diária, alcançando 69% do valor energético recomendado, comparado aos alimentados por via oral (VO) que apresentaram ingestão energética de 57% do recomendado, observando-se apenas um valor percentual de menos de 10% de diferença entre os dois grupos.

Quanto ao uso da suplementação, observamos uma melhora acerca do estado nutricional das crianças a fizeram. Desse modo, Vernon-Roberts et al. (2010) em uma de coorte realizado com 14 crianças com PC, identificaram melhor prognóstico (ganho no peso corporal e crescimento linear), a

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partir da suplementação com fórmula enteral hipocalórica (0,75 kcal/mL), nutricionalmente completa e rica em fibras. BELL et al. (2013) destacam que o manejo nutricional de primeira linha de crianças com PC envolve a inserção de um suporte nutricional oral adequado às necessidades individuais, desde que essas possam ser fisiologicamente possíveis.

A escolha da fórmula nutricional deve ser um fator extremamente relevante para a eficácia do tratamento nutricional nas crianças com PC. Observa-se a existência de uma diversidade de produtos que são utilizados como meio de nutrição para cada necessidade e diferentes fases da vida. Nessa perspectiva, a maioria dos alimentos enterais são formulados para servir como uma fonte de nutrição completa, dispondo de todos os nutrientes necessários para a manutenção diária do organismo (ESPGHAN, 2010).

Para tanto, também podem ser utilizadas intervenções nutricionais na PC por meio da modificação das texturas/consistências dos alimentos. Esses métodos proporcionam segurança e eficiência na ingestão alimentar e estimulam o desenvolvimento de habilidades sensoriais motoras orais nessa população (Dietitians Association of Australia, & Speech Pathology Association of Australia Limited, 2007).

CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS O tratamento nutricional precoce da PC deve considerar a multifatoriedade da doença e as individualidades de cada criança, com o objetivo de promover melhor qualidade de vida, autonomia durante as refeições e uma melhora no prognóstico desses indivíduos, considerando-se que a alimentação é um fator imprescindível na recuperação e reparação desses pacientes.

AGRADECIMENTOS Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia (FAPESB).

REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Saúde. Plano Nacional dos Direitos da Pessoa com Deficiência à Pessoa com Paralisia Cerebral.

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ACETOGENINAS: POTENTES SUBSTÂNCIAS ANTITUMORAIS E NEUROTÓXICAS INTRODUÇÃO As acetogeninas são substâncias derivadas de ácidos graxos, encontradas em plantas, tais como as frutas graviola (Annona muricata) e a pinha (Annona squamosa), mais presente na América do Sul e do Norte1. São caracterizadas por possuírem grandes cadeias alifáticas (35-37C) e a presença de anéis tetrahidrofuranos (THF)1,2. A presença e funcionalidade química dos anéis THF culminam em várias propriedades farmacológicas2 como efeitos citotóxicos, ação antitumoral e anticâncer3.

O câncer é uma doença prevalente em países em desenvolvimento e cerca de 85% das pessoas, desses países, usam plantas medicinais no tratamento de doenças como via alternativa à medicina tradicional4. As acetogeninas têm uma conhecida ação antitumoral desencadeada pela inibição da atividade do complexo mitocondrial I, o que gera apoptose celular5 e impede a proliferação de células neoplásicas, resultando na antitumorigênese6 .

Apesar da ação antitumoral já evidenciada em alguns estudos5,6, as acetogeninas têm sido descritas como potentes agentes neurotóxicos, capazes de induzirem a neurodegeneração7. Esses compostos estão associados ao desenvolvimento de doença neurodegenerativa em ilhas tropicais do Caribe, conhecida como Parkinsonismo Guadalupeano atípico8. O consumo habitual de frutos e infusões de anonáceas foi identificado como promotor desta doença9. Estudos in vitro apontam que a anonacina, uma acetogenina muito presente na graviola, pode ocasionar o desenvolvimento de sinais relacionados às taupatias levando à morte das células neuronais10.

Neste contexto, considerando a potencial ação antitumoral das acetogeninas, bem como seus possíveis efeitos neurotóxicos, o objetivo deste estudo foi identificar e investigar dados na literatura científica que esclareçam os mecanismos citotóxicos e seletivos para células neoplásicas e as implicações neurotóxicas das acetogeninas.

MATERIAL E MÉTODOS Esta revisão bibliográfica sistematizada foi elaborada por meio de buscas de artigos publicados nas bases de dados Web of Science, Scopus e Pubmed, em duas temáticas sobre citotoxicidade/seletividade neoplásica e neurotoxicidade. Para a primeira, os principais descritores utilizados foram “acetogenin”, “toxicity”, "cancer" e "tetrahydrofuran". Os critérios utilizados para seleção de artigos desta temática foram estudos clínicos, in vivo, in vitro, in silico, publicados entre os anos de 2015 a 2020.

Para a seleção de artigos relacionados à neurotoxicidade os

principais descritores usados foram “acetogenin”, "annonacin'', “neurodegeneration”, “tau protein” e os critérios de seleção foram artigos originais publicados entre os anos de 2000 a 2020, 78

sendo estudos experimentais in vivo, in vitro e ensaios clínicos. O limite maior de período de publicação foi baseado na limitação de estudos das acetogeninas relacionados a esse tema e as evidências de redução de doenças neurodegenerativas atípicas associada à mudança da dieta, nas ilhas do Caribe, e redução do consumo de anonáceas a partir de 200511. Foram selecionados 18 artigos para produção desta revisão e elaboração gráfica de uma figura sobre o conjunto dos mecanismos evidenciados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Mecanismos de ação citotóxica e seletividade neoplásica das acetogeninas Os estudos identificados trazem evidências de alguns mecanismos com os quais as acetogeninas podem promover morte celular, tais como pela inibição do complexo mitocondrial12, regulação negativa da expressão do fator de crescimento epidérmico para diversos tipos de câncer6, além da inibição de múltiplas vias de sinalização1, inibição da bomba de sódio6,13, regulação do metabolismo e ciclo celular, aumento do cálcio citosólico, inibição do retículo endoplasmático13 e genotoxicidade3, conforme descritos na Figura 1.

Sun et al.6 identificaram ação inibitória seletiva de cinco acetogeninas bioativas da graviola por regulação negativa do fator de crescimento para o câncer de mama, assim como ação antiproliferativa em células cancerígenas da próstata. Além desta ação, também foi identificada inibição do complexo I mitocondrial que está ligada diretamente a síntese de ATP, o que pode ser um efeito benéfico e promissor para a oncologia, visto que as células neoplásicas possuem demanda maior de ATP que células normais e funciona como potente alvo para inibição da proliferação celular promovendo morte seletiva. A morte seletiva das células cancerígenas por inibição da bomba de sódio e potássio foi um dos mecanismos de ação dose-dependente também observado6.

Juang et al.13 avaliaram 3 frações de acetogeninas e todas apresentaram uma potente ação inibidora de crescimento, inclusive em células resistentes ao metotrexato, substância amplamente usada em tratamentos quimioterápicos. Os autores relataram alguns mecanismos de ação para morte celular provocada pelos THF como indução da parada do ciclo celular em G2 e apoptose induzida por superprodução de cálcio (Ca+). Porém, nenhum estudo identificado nas buscas explica claramente o mecanismo de aumento do Ca+ citosólico, bem como a seletividade para as células neoplásicas. Antony e Vijayan2 analisaram, por meio de um estudo de docking molecular, a interação das proteínas apoptóticas de linfoma de células B2 (Bcl-2) com as acetogeninas e identificaram que esta interação era ainda mais forte do que as drogas sintéticas utilizadas atualmente. Esta potente atividade antitumoral das acetogeninas continua ainda indefinida mesmo após três décadas de estudos in vivo e in vitro, seja com estas substâncias naturais ou sintéticas,

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conforme relatado em Juang et al.13, a qual esta falta de elucidação dificulta a utilização das mesmas na prática clínica.

Figura 1- Representação das evidências dos efeitos antitumorais e neurotóxicos das acetogeninas.

Fonte: Elaborada pelas autoras.

Legenda: Dados oriundos dos estudos sobre avaliação da citotoxicidade e neurotoxicidad neurotoxicidadee das acetogeninas. THF- anéis tetrahidrofuranos.

- bloqueio

Mecanismo de ação das acetogeninas na neurodegeneração Diversas doenças neurodegenerativas se caracterizam pela agregação intracelular da proteína tau, as chamadas taupatias. Uma taupatia endêmica em ilhas Caribenhas foi associada ao consumo de frutas e infusões de folhas de anonaceae8,11. Alguns estudos in vitro e in vivo identificados apontam m que a anonacina pode ocasionar o desenvolvimento de sinais relacionados às taupatias, como hiperfosforilação da proteína tau, transporte retrógrado de mitocôndrias, redistribuição da tau do axônio para corpo do neurônio, além de morte das células neurona neuronais2,14,15 (Figura 1).

Escobar-khondiker et al.14 observaram que a depleção de ATP ocasionada pelo déficit de função do complexo I é a responsável pelos problemas com a proteína tau. As acetogeninas inibem a enzima NADH-ubiquinona-oxidoredutase oxidoredutase que atua pprimordialmente rimordialmente ao nível da subunidade PSST do complexo mitocondrial I, onde ocorre o acoplamento de energia através da reação redox16. A inibição deste complexo interrompe a fosforilação oxidativa e reduz a disponibilidade de energia para o neurônio, afetando ndo a proteína tau. Desta forma, o mecanismo primordial da patogênese neural foi apontado como a depleção de ATP (Figura 1).

CONCLUSÃO Os estudos sobre a ação antitumoral das acetogeninas apontam evidências de que estas substâncias apresentam importante potencial antiproliferativo e induzem mecanismos celulares 80

associados a vias apoptóticas, assim como de restrição metastática do tumor por meio de mecanismo genotóxico. As acetogeninas também são responsáveis por efeitos neurotóxicos, mediados principalmente pela sua capacidade de atravessar a barreira hematoencefálica, promover depleção energética e disfunções na proteína tau. Portanto, o consumo contínuo de anonáceas, seja por meio de extratos, infusões ou polpa da fruta, deve ser cauteloso, pois ainda não há estabelecida uma dose máxima segura de ingestão das acetogeninas.

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5- JACOBO-HERRERA, N. et al. Selective Acetogenins and Their Potential as Anticancer Agents. Front.

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9-LEFEBVRE, D. C. Food toxins and the Caribbean Parkinson plus types. Rev. Neurol., Santiago, v. 175, n.

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11-CHAMPY, P. et al. Annonacin, a lipophilic inhibitor of mitochondrial complex I, induces nigral and striatal neurodegeneration in rats: possible relevance for atypical parkinsonism in Guadeloupe. J. Neurochem., Oxford, v. 88, n. 1, p. 63-69, 2004.

12-CHEN, Y. et al. SARs of ACGs against diverse human tumor cells. Med. Chem. Res., Cambridge, v. 24, p. 3212-3217, 2015.

13- JUANG, S.H. et al. Mechanistic Study of Tetrahydrofuran- acetogenins In Triggering Endoplasmic Reticulum Stress Response-apotoposis in Human Nasopharyngeal Carcinoma. Sci. Rep., London, v. 6, 39251, p. 1-13, 2016.

14-ESCOBAR-KHONDIKER, M. et al. Annonacin, a Natural Mitochondrial Complex I Inhibitor, Causes Tau Pathology in Cultured Neurons. J. Neurosci., Baltimore, s, v. 27, n. 29, p. 7827 - 7837, 2007.

15- ROTTSCHOLL, Robert et al. Chronic consumption of Annona muricata juice triggers and aggravates cerebral tau phosphorylation in wild-type and MAPT transgenic mice. J. Neurochem., Oxford, v. 139, n. 4, p. 624-639, 2016.

16-TORMO, J. R. et al. In Vitro Antitumor Structure– Activity Relationships of threo/trans/threo monoTetrahydrofuranic Acetogenins: Correlations With Their Inhibition of Mitochondrial Complex I. Oncology Research, New York, v. 14, p. 147-154, 2003.

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1- TITULO- A TERRA DO BODE: CONHECIMENTO NUTRICIONAL DA CARNE E DERIVADOS DE CAPRINOS E OVINOS EM UAUÁ, BAHIA. 2- INTRODUÇÃO Localizada no norte do interior do sertão baiano, a cidade de Uauá, pertencente ao território do Sertão do São Francisco, é notoriamente reconhecida pelos marcantes elementos culturais e identitários, que revelam a origem bucólica da sua constituição. Historicamente marcada pela ruralidade, a prática da pecuária de pequenos ruminantes (caprinos e ovinos) tornou-se elemento central no modo de vida da comunidade, delineando suas práticas que refletem, inclusive, na construção de hábitos alimentares peculiares.

Ainda que os aspectos históricos, culturais e gastronômicos da carne de caprino e ovino e seus derivados sejam preponderantes, existem fatores que interferem na aquisição do alimento.

Alguns munícipes e visitantes não aprovam o alimento, pois avaliam que o sabor marcante desta carne não é muito atraente; outro fator determinante é a consistência da carne, costumeiramente avaliado como menos macia, se comparada à carne de ovino. O consumo da carne de bode e seus derivados é significativo na população do município de Uauá (BA), diante disso, surgiu um questionamento para investigação: quais os principais fatores que levam ao consumo desses alimentos pelos munícipes?

O consumo da carne de caprino, ovino e seus derivados, além de uma fonte rica de proteína, é um dos alimentos mais consumidos no município de uauá devido ao seu sabor diferenciado, além das propriedades nutricionais e a fácil acessibilidade. Logo, a culinária local tem a carne de bode como referência.

Este estudo teve como objetivos analisar os principais benefícios nutricionais da carne de caprinos e ovinos de Uauá-Bahia; conhecer o potencial gastronômico da carne de caprino e ovino e seus derivados (buchada, vísceras, leite, espinhaço, mocotós, cabeça, sangue coalhado); verificar o impacto econômico da comercialização da carne e derivados de caprinos e ovinos.

4- MATERIL E MÉTODOS A Metodologia trilhará o caminho da pesquisa qualitativa baseada no aprofundamento do conhecimento científico. A pesquisa qualitativa envolve o uso de materiais empíricos, dentre os quais a entrevista e a observação, que devem descrever os momentos rotineiros e problemáticos e os significados nas vidas dos indivíduos. (DENZIN E LINCOLN, 1994).

Os lugares ocupados pela pesquisa qualitativa permitem a busca da subjetividade, que se apresenta como um conjunto de processos "os quais mudam em face do contexto em que se expressa o sujeito concreto" (GONZÁLEZ, 2002). Gil ainda diz que (2002, p. 134) “nas pesquisas qualitativas, o conjunto inicial de categorias em geral é reexaminado e modificado sucessivamente, com vista em obter ideais mais abrangentes e significativos”.

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Sendo assim, quanto aos procedimentos será utilizado a pesquisa bibliográfica que permitirá o uso de livros, artigos científicos, publicações da internet, de modo que o pesquisador tenha conhecimento de tudo que já foi produzido sobre determinado assunto, para que então possa apresentar uma vertente inovadora sobre a temática (GIL, 2002).

Conforme salienta Triviños (2012), a pesquisa bibliográfica envolve procedimentos que devem ser pensados a partir de uma lógica linear, visando desvelar a essência do problema, e, por isso, requer, na pesquisa bibliográfica, além do comprometimento, uma reflexão embasada, na medida em que propõe o diálogo entre os autores escolhidos e os documentos avaliados. Para tanto, a metodologia intenta desmistificar a realidade ao aplicar o conhecimento científico consistente, com vistas na construção de um conhecimento fundamentado na experimentação dialógica e crítica.

No cerne da discussão aqui apresentada, adota-se uma abordagem qualitativa, enfatizando a importância das informações que podem ser geradas a partir de um olhar crítico das fontes documentais. Segundo Bravo (1991), são documentos todas as realizações produzidas pelo homem que se mostram como indícios de sua ação e que podem revelar suas ideias, opiniões e formas de atuar e viver.

Os resultados obtidos, durante a pesquisa, serão analisados a partir do diálogo entre os diferentes autores priorizados na consecução desse trabalho. A sistematização e análise dos documentos, do material coletado em pesquisas bibliográficas, somada à experiência profissional e de formação em Nutrição, além do diário e fichamentos escritos no decorrer da pesquisa, constituem fontes interdependentes que serão base para a última fase que corresponde à redação da dissertação do mestrado e elaboração do produto final.

5- RESULTADO E DISCUSSÃO A partir da análise dos estudos avaliados, constata-se que a carne caprina ainda tem uma longa trajetória a percorrer para que alcance o seu próprio mercado na região Nordeste, para, assim, consolidada, conseguir abrangência nacional.

De acordo com Madruga (2007), as vantagens, em termos nutricionais, da carne de caprino às demais consumidas no mercado estão relacionadas aos baixos teores de gorduras e colesterol, à alta digestibilidade e aos elevados níveis de proteínas e ferro.

Para Nassu, Beserra e Souza (2002), há uma tendência no consumo da carne caprina in natura em seus cortes mais nobres, visto que apresentam características especiais, alcançando alto valor de mercado. Assim, os cortes intitulados de segunda mão ou de animais mais velhos têm sua comercialização diminuída.

Para Carvalho (2001), a caprinocultura representa, atualmente, um forte potencial de geração de renda para a economia brasileira e, em especial, para a região Nordeste. A demanda por carne caprina em cortes padronizados, bem como por vísceras devidamente processadas, vem 83

apresentando um crescimento considerável, principalmente, nas grandes cidades do Nordeste e Sudeste.

Dados da Embrapa (2018) demonstram que os caprinos possuem pouca gordura subcutânea, intermuscular e intramuscular, pois depositam menor proporção de gordura na carcaça e maior gordura visceral, mesmo quando comparada à carne de frango.

Em relação às vísceras, Madruga et al. (2003) afirmam que são de natureza extremamente perecíveis, devendo ser tomada uma série de precauções durante sua manipulação no processamento da “buchada”, pois, ele, em sua pesquisa, apresenta resultados relativos às contagens de bactérias mesófilas aeróbias e anaeróbias facultativas, coliformes totais e fecais, Staphylococcus aureus das amostras de vísceras caprinas expostas à venda em supermercados.

6- CONCLUSÃO O presente estudo buscou elucidar saberes, bem como os benefícios nutricionais provenientes da carne e dos derivados de caprinos e ovinos, além de evidenciar a relevância e o impacto econômico que a criação e comercialização promovem para as famílias, e, consequentemente, para o desenvolvimento econômico do município de Uauá.

O consumo da carne, buchada, do leite, queijo, espinhaço, tanto para moradores, como para visitantes da cidade, também contribui de forma determinante para o aumento vertiginoso da procura dos alimentos, o que estimula as vendas nos restaurantes e demais estabelecimentos do comércio, e fortalece, significativamente, a atividade dos pequenos produtores rurais.

Vale ressaltar que ficaram evidentes os benefícios nutricionais oriundos da carne caprina, e tendo em vista que a população possui fácil acesso às carnes e aos derivados, é possível apontar com este estudo a viabilidade para estímulo e potência adesão de hábitos alimentares saudáveis composto por todos os nutrientes disponíveis na carne, no leite e queijo de origem caprina.

O consumo atrelado ao conhecimento sobre os benefícios nutricionais da carne de caprinos e ovinos possibilitam abranger outras abordagens para o mundo científico, em que coloca a área da saúde e da agricultura lado a lado para trabalharem em função da investigação sobre o valor nutricional dos alimentos supracitados. A valorização de alimentos regionais pode fortalecer a identidade cultural de determinada sociedade, bem como a valorização de suas origens, através da importância da atuação do trabalho no campo, pois, sabe-se que é a partir da criação de mais rebanhos de caprinos e ovinos que a população poderá ter acesso com mais facilidade a carne e derivados.

Alguns aspectos que também foram evidenciados com este estudo é de quão imprescindível é para o profissional de nutrição conhecer as práticas culturais que circundam os hábitos alimentares de uma comunidade, e como eles pode favorecer, ou não, para a adoção de modos saudáveis de se relacionar com os alimentos, costumeiramente, consumidos. No caso ora analisado, esta 84

investigação permite visualizar um vasto campo a ser fortalecido e aprofundado pelo campo de saber da nutrição, de modo a consolidar o consumo de caprinos não apenas como uma atividade econômica, mas, também, como uma prática que gera benefícios diretos e indiretos à saúde.

Deste modo, conclui-se este trabalho apontando a relevância do profissional de nutrição no processo de reconhecimento de hábitos que possuem potencial para converter-se em estratégias de cuidado à saúde, a partir da identificação e do respeito à singularidade de uma comunidade e/ou indivíduo, utilizando dessas especificidades para construir intervenções éticas, particularizadas, e, principalmente, eficazes, pois promover saúde requer uma compreensão ampla e multifacetada dos indivíduos.

7- REFERÊNCIAS BRAVO, R. S. Técnicas de investigação social: Teoria e exercícios. 7 ed. Ver. Madrid: Paraninfo, 1991.

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TRIVIÑOS, Augusto N. S. Introdução à Pesquisa em Ciências sociais: a pesquisa qualitativa em educação. São Paulo: Atlas, 2012.

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CONSEQUÊNCIAS METABÓLICAS ORIGINADAS PELA CICLICIDADE DO PESO

INTRODUÇÃO A ciclicidade do peso, mais conhecida pelo termo criado por Kelly D. Brownell “efeito sanfona ou ioiô”, é caracterizada pela instabilidade da massa corporal, onde ocorre uma sequência periódica de emagrecimento com posterior recuperação do peso perdido (GARCIA, 2013). A gravidade da ciclicidade do peso é classificada em faixas de quilogramas (kg) perdidos durante determinado período de tempo. Os que perdem entre 4,5 a 9 kg em três meses ou mais, são de grau moderado e os que perdem 9 kg ou mais em três episódios ou mais na vida, são cicladores graves (MANCINI, 2015). Neste artigo, são discutidas evidências a partir da revisão de literatura, que, entre os achados, busca uma conclusão sobre as mudanças que o organismo sofre mediante as flutuações do peso e o risco que estas, oferecem para a saúde, com o intuito de possibilitar que o arcabouço científico do assunto cresça, e para que políticas de prevenção e conscientização sejam desenvolvidas visando minimizar a ocorrência da instabilidade do peso corporal e de seus prejuízos para a saúde.

METODOLOGIA Foi realizada uma revisão da literatura de caráter exploratório descritivo, com o intuito de identificar estudos que descrevessem as consequências para o metabolismo do corpo humano causadas por ciclos repetidos de perda e ganho de peso. Foi feito um levantamento bibliográfico através da busca de publicações científicas indexadas nas bases de dados Scientific Electronic Library Online (SciELO), Literatura Latino-americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS) e National Library of Medicine National Institutes of Health dos EUA (PubMed). A busca dos artigos foi realizada nos idiomas português e inglês, com os seguintes descritores: “ciclagem de peso” e “flutuação do peso” na língua portuguesa e “weight cycling” na língua inglesa. Para seleção dos artigos, foram estabelecidos os seguintes critérios de inclusão: artigos completos publicados em um recorte temporal de janeiro de 2009 a dezembro de 2018, escritos em português e inglês, artigos originais disponíveis gratuitamente nas bases investigadas, contendo nome de autor e ano de publicação e aqueles com a temática voltada para as consequências da ciclagem do peso. Na primeira etapa utilizando os descritores, filtragem de idioma e de recorte temporal, foram achados 718 artigos, após utilizar os critérios de exclusão, 21 manuscritos foram ¹ nutri.lavinemaciel@gmail.com. Travessa Elias Alves Maciel, nº55, centro, Irará,BA, 44255-000.

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incluídos neste artigo. Na última etapa, houve através de uma dissertação, uma comparação entre os resultados achados, de forma que possibilitou a obtenção de respostas ao problema da pesquisa.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Dankel et al., (2013), expõem no seu estudo que o tecido adiposo passa por uma adaptação metabólica após o efeito sanfona, levando o indivíduo a ter mais dificuldade para emagrecer, onde o metabolismo se torna mais lento. Silva, (2012), observou em seu estudo que a cada nova flutuação de peso os animais ficavam cada vez mais pesados e emagreciam com maior dificuldade.

Os animais submetidos à ciclagem do peso por Rabelo e Caria, (2017), também engordaram mais rápido, chegando ao mesmo peso daqueles que foram mantidos obesos por 24 semanas, em apenas 8 semanas. Know, Nam e Park, (2017) e Yokomichi et al., (2017), relataram risco de diabetes menor nos cicladores de peso do que para aqueles com obesidade estável e que os níveis de insulina foram diminuídos tanto nos obesos quanto nos cicladores após emagrecimento, entretanto, Campos et al., (2015), concluíram que as variáveis clínicas de colesterol total e glicemia não obtiveram melhora nos cicladores, mesmo em momentos de perda de peso no seu estudo de 3 anos.

De acordo, Anderson et al., (2013) e Li et al., (2018), relataram intolerância à glicose sistêmica mesmo após nova perda de peso após efeito sanfona. Em um estudo realizado por Rabelo e Caria, (2017), com grupos de camundongos, um submetido á obesidade e outro ao ciclismo do peso, mostrou que a expressão de IL-6, uma citocina que ocupa posição central nos processos inflamatórios, se encontrou mais alta nos animais cicladores do que nos obesos. Em confirmação, Silva et al., (2012), traz que um ciclo de perda de peso não é suficiente para diminuir os elevados níveis de adipocinas e citocinas pró-inflamatórias no tecido adiposo que foram aumentadas durante os ciclos de ganho de peso, indicando assim que o efeito sanfona agrava o processo inflamatório da obesidade que se agrava conforme ocorre o acúmulo de gordura, levando a uma ativação dos macrófagos no tecido adiposo como uma forma de proteção à agressão ao endotélio por meio da ação das citocinas e adipocinas. Estas substâncias aumentam a liberação de ácidos graxos e desregulam a secreção de leptina, esta situação contribui para o aumento da ingestão alimentar e reduz o gasto energético, dificultando ainda mais o emagrecimento e piorando a inflamação que leva a resistência insulínica e elevação do colesterol total (SPERETTA et al., 2014). Os autores Mason et al., (2013) e Palm et al., (2017), concordam que 1 ou 2 ciclos de perda e reganho de peso não impedem a perda ponderal futura ou melhorias nas respostas cardiometabólicas, e que o efeito sanfona não é tão prejudicial quanto o ganho de peso mantido, bem como List et al., (2014) e Smith et al., (2018), que concluíram que o ato de apresentar ciclos de flutuação do peso, por si só, não diminuiu o tempo de vida dos camundongos estudados, ao contrário, foi mais benéfico e aumentou a vida do que os que permaneceram obesos. A ciclicidade do peso não se apresentou 87

como causador de câncer no geral, mas, de 4 a 6 ciclos do efeito sanfona, aumentaram as chances de câncer de mama e endométrio em mulheres, uma vez que, as células gordurosas podem aumentar os níveis de estrogênio quando comparado com mulheres de peso estável segundo Stevens et al., (2015) e Welti et al., (2017). Em relação a questões psicológicas, segundo Madigan et al., (2018), as mulheres com ciclicidade do peso tiveram mais incidência de ansiedade e depressão do que as sempre obesas devido à frustração de tentarem emagrecer e não conseguirem.

CONSIDERAÇÕES FINAIS O desenvolvimento do presente estudo descreveu que o processo contínuo de perda e reganho de peso sem alcançar uma estabilidade duradoura, provoca modificações na forma em que o organismo trabalha e mesmo que ocorra um emagrecimento, existem alterações acometidas durante os momentos de obesidade que permanecem (metabolismo mais lento, agravo na inflamação causada pela obesidade, aumento dos riscos de câncer de mama e de endométrio, agravo da intolerância à glicose). O efeito sanfona é prejudicial pelo fato do indivíduo acometido sempre retornar ao estado de obesidade, não mudando o padrão de sua vida. Estes achados não devem incentivar pessoas obesas a se manterem obesas, desistindo de perder peso pelo medo de recuperá-lo, mas, deve levar a uma conscientização de que o peso adequado deve ser mantido. Para evitar esta oscilação ponderal, é necessário mudanças no hábito de vida, com o acompanhamento de profissionais como o nutricionista que através de uma avaliação e prescrição do plano alimentar, contribui para que hábitos difíceis de serem mantidos sejam inseridos no dia a dia do paciente aos poucos e que durem toda a vida.

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HIPERTENSÃO ARTERIAL E FATORES ASSOCIADOS EM PACIENTES COM ENXAQUECA ATENDIDOS EM UM CLÍNICAS ESCOLA DE SALVADOR – BA INTRODUÇÃO A enxaqueca ou migrânea é uma desordem neurológica crônica marcada por episódios frequentes de cefaleia. Quanto à etiologia, os quadros de cefaleia surgem por questões multifatoriais, desde predisposição genética, desregulações hormonais, estilo de vida e reações de hipersensibilidade a estímulos sensoriais (BURSTEIN, 2015). Sabe-se que há uma associação entre enxaqueca e hipertensão, entretanto ainda há controvérsias sobre qual a relação de causa e efeito entre elas. Já foi mostrado que pacientes com enxaqueca têm risco aumentado de desenvolver hipertensão devido ao enrijecimento dos vasos sanguíneos, o que explicaria a predisposição à doença hipertensiva (FINOCCHI, 2017). Por outro lado, a hipertensão, juntamente com a disfunção endotelial subsequente, pode ser um dos fatores responsáveis por cronificar a enxaqueca episódica, aumentando o risco de desordens cerebrovascular e cardiovascular ao acentuar os efeitos da migrânea devido à danos vasculares. Além disso, o sistema renina angiotensina pode ser outro mecanismo responsável pela relação entre ambas enfermidades (FINOCCHI, 2017). Vale destacar que esses mecanismos de associação ainda não foram totalmente esclarecidos. Uma vez que a hipertensão arterial e a enxaqueca são condições clínicas com elevada prevalência e frequente associação entre si, estudar os efeitos dessa relação contribuirá para esclarecer a hipótese referente aos caminhos que levam à enxaqueca em pacientes hipertensos e vice-versa. Somado a isso, a elucidação desta questão poderá corroborar para fomentar novas pesquisas na área, auxiliando na disseminação de informações seguras e no desenvolvimento de práticas preventivas e de novos tratamentos. Dessa forma, este estudo teve como objetivo identificar a prevalência de hipertensão e fatores associados em pacientes com enxaqueca atendidos em uma clínica escola de Salvador- BA. MATERIAIS E METODOLOGIA Estudo quantitativo, de delineamento transversal, com abordagem analítico-descritiva, retrospectivo, desenvolvido numa Clínica Escola de Farmácia da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), em Salvador - BA, a partir dos dados secundários de pacientes atendidos com diagnóstico de enxaqueca, com idade igual ou superior a 20 anos, no período de abril de 2018 a março de 2020. Crianças, adolescentes, gestantes e nutrizes não foram incluídas. Coletou-se dos prontuários os dados de: sexo, faixa etária, sedentarismo, etilismo, tabagismo, dados antropométricos e (diagnóstico de hipertensão arterial). Utilizou-se a escala visual analógica (EVA) para avaliar a intensidade da dor, na qual o paciente analisa a intensidade da enxaqueca em uma escala de zero a 10, sendo de zero a 2 dor leve; 3 a 7 dor moderada; 8 a 10 dor intensa (JENSEN, 1986). Os dados foram analisados utilizando o 90

software SPSS 20.0 for Windows. Os resultados das variáveis categóricas foram apresentados em frequências absolutas (n) e frequências relativas (%) e das contínuas em valores médios e desvio padrão ou mediana e intervalo interquartil (IQ) após teste de Shapiro-Wilk para identificação da distribuição normal ou não dos dados. Foi utilizado o teste t de Student para detectar diferença de médias entre amostras independentes e o teste Mann-Whitney para as variáveis não paramétricas, com valor de p ≤0,05 indicando significância estatística. Esta pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa envolvendo seres humanos da UNEB sob parecer número 3.502.105, em 12 de agosto de 2019.

RESULTADOS E DISCUSSÃO A amostra foi constituída por 125 pacientes com diagnóstico de enxaqueca e a maioria dos indivíduos (72,6%) relataram dor intensa. Observando-se as características dessa amostra, 88,8% eram do sexo feminino (a mediana de idade foi 39,0 anos). Com relação a seus hábitos, 74,4% são sedentários; 27,2% etilistas; 3,2% tabagistas. Quanto aos dados antropométricas, 54,5% apresentaram excesso de peso pelo índice de massa corporal (IMC) e 65,0% obesidade abdominal pela circunferência da cintura (CC). No que diz a prevalência de hipertensão, 17,6% apresentaram esse diagnóstico. A figura 1 abaixo descreve os fatores associados à hipertensão na amostra avaliada: Figura 1: Hipertensão e fatores associados em pacientes com enxaqueca de uma clínica escola.

Salvador-Ba, 2021

Ao avaliar a intensidade da dor, foi verificado que não houve diferença entre os pacientes hipertensos e não hipertensos (p=0,742), embora a mediana de pontuação desta escala tenha sido alta para ambos os grupos (9 pontos). De acordo com resultados apresentados, pode-se perceber que a hipertensão nesses pacientes está associada com idade e obesidade, pois maiores médias de idade e de indicadores antropométricos de adiposidade (IMC e CC) foram identificadas nos pacientes hipertensos. Em estudo anterior, o excesso de peso, também diagnosticado através dos indicadores IMC e CC, foi observado como fator de risco para a ocorrência de enxaqueca neste mesmo público e foi associado

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de forma positiva com intensidade da dor e incapacitação (LEITE, 2019). A obesidade parece associar-se tanto com a enxaqueca quanto com a hipertensão, ambas são condições multifatoriais resultantes de estados inflamatórios. Dentre os mecanismos envolvidos relacionados à hipertensão, pode-se citar a resistência à insulina, ativação do sistema renina-angiotensina e elevação da reabsorção renal de sódio e água (GALVÃO, 2002). Quanto à enxaqueca como consequência da obesidade, é perceptível a elevação dos níveis de citocinas pró-inflamatórias, pelo excesso de tecido adiposo. A superexpressão crônica das citocinas pró inflamatórias, que por sua vez possuem receptores amplamente distribuídos no sistema nervoso central, implica no estímulo contínuo aos neurônios localizados no nervo trigeminovascular, amplificando a resposta inflamatória sistêmica, e consequentemente, influenciando na patogênese da migrânea. De acordo com Banday et al., fatores de riscos em comum, como tabagismo, obesidade, diabetes e sedentarismo aumentam a probabilidade de eventos vasculares na enxaqueca. Além disso, a hipertensão foi prevalente nessa amostra em associação com o aumento da idade. Assim, juntamente com a obesidade e sedentarismo, é possível que a enxaqueca seja de fato um fator de risco para hipertensão (FINOCCHI, 2017). Sendo assim, sugere-se que mudanças no estilo de vida, como melhores práticas alimentares e atividade física, podem contribuir para a diminuição das crises de enxaqueca e, consequentemente, dos parâmetros relacionados à hipertensão arterial. Enfatiza-se, entretanto, que são necessários mais estudos para esclarecer a relação das condições citadas acima. Os dados apresentados colaboram para elucidar a relação entre duas condições, contribuindo para esclarecer lacunas ainda existentes e incentivar ações de intervenção e prevenção dessas doenças crônicas, diminuindo os gastos públicos e aumentando a qualidade de vida dos pacientes com enxaqueca. Em relação às limitações, a população não foi selecionada de forma aleatorizada, sendo que o tamanho maior e o cálculo do poder da amostra poderiam ter contribuído para identificação de outras inferências estatísticas. Além disso, trata-se de uma pesquisa realizada a partir de dados secundários.

CONCLUSÃO Diante dos resultados apresentados, identificou-se prevalência importante de hipertensão arterial, além de maiores médias de idade, e dos indicadores antropométricos de obesidade nos indivíduos hipertensos em relação aos não hipertensos. Ressalta-se que mais estudos são necessários para confirmar a enxaqueca como fator de risco para hipertensão, além do papel da obesidade como mediadora na associação entre hipertensão e enxaqueca, considerando o estado inflamatório comum a essas três doenças.

AGRADECIMENTOS À equipe do “Projeto Interdisciplinar de Atenção à Saúde ao Portador de Enxaqueca”.

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PADRÃO ALIMENTAR OCIDENTALIZADO E MICROBIOTA INTESTINAL INTRODUÇÃO O intestino humano é uma estrutura complexa e considerada como um nicho biológico, nele vive um conjunto de mais de 2000 espécies de bactérias, denominada de microbiota intestinal, estando distribuída em dois filos principais: Firmicutes e Bacteroidetes (PASSOS; MORAES-FILHO, 2017).

A microbiota participa de uma gama de funções metabólicas necessárias ao corpo e sua composição e atividade relacionam-se com os processos biológicos que constituem a saúde e a doença humana.

Contudo, tais processos acontecem de forma adequada quando há um equilíbrio microbiano, denominado simbiose (CHONG et al., 2019; DOMINGUEZ-BELLO et al., 2011; HUANGE; LIU, 2019). Caso haja um desequilíbrio na composição, diversidade e atividade da microbiota, com aumento das bactérias patogênicas e diminuição das bactérias benéficas, o hospedeiro encontra-se em disbiose, sendo esta uma condição clínica que leva à redução da integridade da barreira intestinal.

Pesquisas recentes sugerem que diversos fatores podem levar a disbiose intestinal, sendo o perfil da dieta um dos principais, visto que, o padrão alimentar do indivíduo determina os nutrientes disponíveis para a microbiota. Nesse contexto, a dieta ocidental vem sendo amplamente associada a esta condição, por levar a menor diversidade e alterações na riqueza e padrão da microbiota (VALDÉS et al., 2015; PADIN et al., 2019; SOMMER et al., 2017; WU et al., 2011). Os hábitos alimentares ocidentais caracterizam-se pelo excesso de produtos refinados, alto teor de gorduras saturada e trans, quantidades exageradas de açúcar e sódio, uso de aditivos químicos, maior oferta de alimentos com alta densidade calórica e menor valor nutritivo (POLLAN, 2008; RODRIGUES; ARAÚJO, 2008). Com base nisso, o objetivo da pesquisa foi avaliar estudos acerca da associação entre o padrão alimentar ocidentalizado e alterações na microbiota intestinal.

MATERIAIS E MÉTODOS O estudo consiste de uma revisão narrativa acerca da relação entre o padrão alimentar ocidentalizado e microbiota intestinal, sendo utilizado para pesquisa dos artigos as bases de dados National Library of Medicine (PUBMED), Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS) e Online Medical Literature Search and Analysis System (MEDLINE). Os critérios de seleção empregados foram estudos originais em humanos, no período de 2010 a 2019, em todos os idiomas e faixas etárias. Ao final das buscas, por meio de descritores relacionados a temática, foram encontrados 1165 trabalhos. Após leitura seletiva dos títulos e resumos dos artigos foram excluídos os que não abordavam a questão alvo do estudo, restando 94 artigos. Estes foram lidos na íntegra, excluindo os artigos que não atenderam aos critérios estabelecidos, obtendo-se uma amostra de 11 artigos, sendo estes lidos de forma interpretativa, realizando análise crítica dos textos, resumindo os resultados obtidos nas pesquisas com, posteriormente, redação do artigo.

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RESULTADOS E DISCUSSÃO No que se refere a experimentos em humanos, pesquisas comprovaram que a diversidade da microbiota intestinal é significativamente afetada pelos hábitos alimentares. Um estudo que investigou a associação entre a pontuação do Índice de Alimentação Saudável (IES) e a microbiota, demonstrou que uma pontuação mais baixa do IES estava associada à redução de bactérias benéficas e aumento potencial de bactérias prejudiciais. Ainda, a menor qualidade da dieta aumentou gêneros responsáveis por induzir uma resposta imune pró-inflamatória intestinal (LIU et al., 2019). Um estudo de Qian e colaboradores (2018) verificou que indivíduos com dieta rica em gorduras apresentaram maior abundância de gêneros maléficos e menor abundancia de gêneros benéficos em comparação ao grupo de indivíduos com dieta de baixo teor de gorduras. Garcia-Mantrana e associados (2018) encontraram resultados semelhantes. Shankar e assessores (2017) observaram que as espécies prejudiciais foram mais abundantes em indivíduos norte americanos (padrão alimentar ocidental) em comparação com os egípicios (dieta mediterrânea). Outro estudo comparando o padrão da microbiota de indivíduos africanos (alimentação natural) e italianos (dieta industrializada) verificou que o consumo de uma dieta ocidental está rapidamente limitando o potencial adaptativo da microbiota e sua diversidade (DE FILLIPO et al., 2010). O estudo de Simões e colaboradores (2013) identificou que indivíduos com alto consumo calórico apresentaram uma maior desproporção entre bactérias benéficas e maléficas do que indivíduos com menor consumo de energia. Uma pesquisa que avaliou o efeito da ingestão de grãos integrais (GI) e grãos refinados (GR) na microbiota, demonstrou que o consumo de GR, comum no padrão ocidental, diminuiu a abundância de gêneros benéficos (VANEGAS et al., 2017). Um outro estudo comprovou que indivíduos que consumiam uma dieta ocidentalizada apresentaram abundância positiva às famílias e gêneros maléficos (SHIKANY et al., 2019). Já Partula e colaboradores (2019) verificaram que a dieta ocidental e um consumo reduzido de fibras alimentares pode ser um dos principais fatores de redução da diversidade da microbiota e ocorrência de disbiose. Ainda, Davis e colaboradores (2017) certificaram que o tipo de dieta apresenta um impacto maior na diversidade da microbiota do que um aumento do IMC. Além disso, foi demonstrado que os hábitos alimentares a longo prazo podem causar alterações mais duradouras na microbiota. Portanto, evidências afirmam que o padrão alimentar ocidental perturba a homeostase intestinal, resultando em alterações nas reações bioquímicas no lúmen. No mais, esta temática ainda é algo a ser mais explorado, pois mudanças na alimentação podem ter efeitos variáveis nos indivíduos, devido à natureza individualizada da microbiota intestinal. Além disso, os estudos necessitam ser confirmados em uma escala mais robusta, os mecanismos pelos quais ocorre alterações na diversidade e riqueza da microbiota precisam ser esclarecidos e um padrão mais específico da quantidade de alimentos consumida a ponto de causar disbiose é necessário ser elucidado, pois os mecanismos pelos quais a alimentação ocidental altera a composição microbiana ainda não são bem definidos, por isso 95

mais experimentos são necessários para obter resultados mais concretos, compreendendo as interrelações entre o perfil da dieta e a composição da microbiota intestinal (CHASSAING et al., 2017; SONNENBURG; BÄCKHED, 2016).

CONSIDERAÇÕES FINAIS Os padrões dietéticos têm efeito mensurável na regulação da simbiose intestinal. As pesquisas, atualmente, buscam elucidar os mecanismos que interferem na composição da comunidade microbiana. Estudos em humanos apontam que a dieta ocidentalizada, principalmente no que se refere ao teor excessivo de gorduras, altera a diversidade da microbiota. Além disso, a disbiose induzida por hábito alimentar ocidental afeta a integridade da mucosa, prejudicando a sua permeabilidade. Por outro lado, para melhor compreensão dos mecanismos associados a disbiose e dieta ocidentalizada torna-se de suma importância investigações mais aprofundadas, a fim de delinear abordagens clínicas específicas baseadas na microbiota intestinal.

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PERFIL ANTROPOMÉTRICO DE CRIANÇAS E ADOLESCENTES COM DIABETES MELLITUS TIPO 1 ATENDIDOS EM UMA CLÍNICA ESCOLA DE NUTRIÇÃO

INTRODUÇÃO Classificado como um distúrbio metabólico, o Diabetes Mellitus apresenta-se por defeitos na ação, secreção de insulina ou em ambos os processos. Dentre os subtipos, o Diabetes Mellitus tipo 1 (DM1) representa cerca de 5-10% dos casos da doença e seu diagnóstico ocorre frequentemente durante a infância e adolescência (SBD, 2020). Desta maneira, a adoção de práticas do cuidado em saúde associada a ferramentas de avaliação do estado nutricional desempenham importante papel neste cenário, à exemplo da antropometria, que consiste no levantamento das medidas de tamanho e proporções do corpo humano (FREITAS JÚNIOR, 2018). A utilização de índices antropométricos colabora com o acompanhamento do crescimento e desenvolvimento de crianças e adolescentes bem como o monitoramento de sua condição nutricional. Adicionalmente, entende-se que a adolescência é uma fase de múltiplas transformações, deste modo, torna-se relevante considerar o perfil da composição corporal desses pacientes (BRASIL, 2011). Diante do exposto, considerando a antropometria um instrumento de relevância na prática nutricional, o presente estudo propôs analisar o perfil antropométrico das crianças e adolescentes com DM1 atendidos em uma Clínica Escola de Nutrição.

MATERIAIS E MÉTODOS O estudo apresenta caráter transversal, descritivo e retrospectivo de abordagem quantitativa no qual foi utilizado a coleta de dados de prontuários de pacientes atendidos em uma clínica escola de nutrição localizada na Universidade do Estado da Bahia, em Salvador. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do Estado da Bahia com número do parecer: 2.691.67. Foram analisados 50 prontuários de crianças e adolescentes, de ambos os sexos, na faixa etária entre 0 a 18 anos, com diagnóstico de DM1, atendidos no ambulatório no período de março de 2015 a outubro de 2018. Foram avaliados os índices: Estatura/Idade (E/I); Peso/Idade (P/I); Peso/Estatura (P/E); Índice de Massa Corpórea/idade (IMC/I); Circunferência do Braço (CB); Dobra Cutânea Tricipital (DCT) e Dobra Cutânea Subescapular (DCSE), aferidos na primeira consulta de acordo com a faixa etária recomendada para cada índice como proposto pela Organização Mundial da Saúde. Para tanto, o público foi pesado com trajes leves, descalço e posicionado no centro da balança digital de plataforma e a altura foi estabelecida por meio do antropômetro vertical móvel com extensão máxima de 200

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centímetros e precisão de 01 milímetro. O IMC foi calculado considerando a fórmula proposta por Quételet (1832). A CB foi aferida e avaliada segundo Frisancho (1990). A DCT e DCSE foram avaliadas segundo os valores de percentis estabelecidas pelo National Center for Health Statistics – Centro Nacional de Estatísticas em Saúde dos Estados Unidos – NCHS (1987) (ALVES et al, 2017).

Foi realizada ainda a análise de tais parâmetros de acordo a fase de estadiamento puberal no qual foi considerado como pré púbere todas as crianças menores de 10 anos. Para aquelas maiores de 10 anos foram aplicados os critérios estabelecidos por TANNER (1962) para ambos os sexos, sendo classificados como pré-púbere, púbere ou pós-púbere. Os índices e parâmetros antropométricos citados foram avaliados e expressos em escore-Z de acordo com as curvas da OMS (2006-2007) e percentis respectivamente. Os indicadores antropométricos foram avaliados no programa ANTHRO® e ANTHRO PLUS® de acordo a faixa etária recomendada. O banco de dados foi construído utilizando a ferramenta Microsoft Excel 2010. A análise descritiva foi utilizada para caracterizar a população estudada, bem como a análise da frequência absoluta e relativa dos dados antropométricos de acordo a faixa etária e estadiamento puberal.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Dos 50 pacientes avaliados, 52% são do sexo feminino, 5 crianças (10%) apresentavam menos de 5 anos, 15 crianças (30%) entre 5 e 10 anos incompletos e 30 adolescentes (60%) com 10 anos ou mais.

A maioria (60%) da população foi classificada como pré-púbere e a maior parte (64%) dos pacientes possuíam renda familiar de até 1 SM. Em relação ao grau de escolaridade dos responsáveis, pouco mais da metade (52%) apresentava o ensino médio completo. Quanto aos pacientes, todos em idade escolar frequentavam a escola. Adicionalmente, foram avaliados os índices antropométricos, a circunferências do braço e dobras cutâneas (DCT e DCSE) de acordo com a faixa etária e o estadiamento puberal. Verificou-se que 80% ou mais dos pacientes avaliados apresentaram o Peso/Idade dentro dos padrões de normalidade independente da faixa etária ou estadiamento puberal, sendo que 20% ou menos da amostra apresentou baixo peso ou excesso de peso para idade. Quanto à Estatura/Idade, 80% ou mais dos pacientes apresentaram o índice adequado independente da faixa etária e estadiamento puberal, sendo que, 20% daqueles menores de cinco anos apresentaram baixa estatura para idade. Considerando o Peso/Estatura foram avaliados apenas os pacientes menores de cinco anos, conforme o recomendado para este índice. Diante disso, verificou-se que todos os pacientes apresentaram peso adequado independente da faixa etária e estadiamento puberal. O IMC/I foi o índice que apresentou maior variância de distribuição, contudo, todas as crianças menores de cinco anos e mais de 70% daquelas maiores de cinco anos apresentaram-se eutróficas, sendo que uma pequena parcela da população (menos de 15%) apresentou sobrepeso ou obesidade e 10% dos

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pacientes com dez anos ou mais apresentou magreza acentuada. Considerando o estadiamento puberal, nota-se que a maioria dos pacientes apresentaram-se eutróficos para o IMC independente da fase, contudo verifica-se melhores resultados para os pacientes púberes (84,6%). Quanto a CB, foi constatado que 60% dos pacientes menores de cinco anos apresentaram depleção ou risco de depleção de massa corpórea. Já aqueles maiores de cinco anos, 60% ou mais apresentaram a CB dentro da normalidade. A maioria dos pacientes apresentou a CB dentro dos padrões de normalidade independente da fase de estadiamento puberal, porém, os pacientes pós púberes apresentaram melhores resultados. Considerando a DCSE e DCT, 40% dos pacientes com menos de cinco anos apresentaram risco de depleção e depleção da reserva adiposa respectivamente e 70% ou mais das crianças e adolescentes maiores de cinco anos apresentaram adequada reserva de tecido adiposo para ambas as dobras. De acordo ao estadimento puberal a maioria dos pacientes apresentaram adequada reserva adiposa independente da classificação, contudo, nota-se que os pacientes pré- púberes apresentaram maior variância de distribuição tanto para a DCSE quanto para DCT. Verifica-se ainda que de acordo às dobras cutâneas nenhum dos pacientes pós – púberes apresentaram depleção ou risco de depleção da reserva adiposa, sendo constatado apenas alteração quanto ao excesso de peso.

Diante do exposto, Vargas e colaboradores (2016) em um estudo realizado com crianças e adolescentes com DM no qual 55,6% da população era do sexo feminino, verificaram que 70,4% dos diagnósticos ocorreram em menores de 10 anos. No presente estudo, nota-se que 40% da população encontra-se nesta faixa etária. Adicionalmente, Cruz e colaboradores (2016) verificaram resultados semelhantes, no qual 50% dos pacientes com DM1 eram pré-púberes e apenas 5% haviam atingido o estágio IV de Tanner. Estudo conduzido por Marques e colaboradores (2011) em adolescentes com DM1 verificou a prevalência de excesso de peso em 14,1% da amostra avaliada considerando o IMC/idade, sendo que desses pacientes, 90% apresentavam um mau controle glicêmico. Já em relação à DCT, a prevalência de excesso de peso foi de 25,4%. Tais achados mostram-se superiores aos encontrados no presente estudo. Paulino et al. (2013) avaliando em uma coorte o crescimento e composição corporal de crianças e adolescentes com DM1 constatou crescimento adequado, sem prejuízo na estatura tanto na fase pré- puberal quanto na puberal, sem tendência ao ganho de peso excessivo ou aumento na porcentagem de massa gorda no período avaliado. Tal tendência foi também verificada no presente estudo, todavia, deve servir de alerta quanto à presença de alterações que envolvem o risco de depleção ou depleção para a CB, DCT e DCSE, principalmente na faixa etária menor de cinco anos. Uma limitação do presente estudo, é que por ter ocorrido na Clínica Escola do Curso de Nutrição e as aferições serem realizadas por diferentes estudantes, deve-se considerar a heterogeneidade de técnicas embora padronizadas as metodologias antropométricas supracitadas.

Entretanto, visando minimizar erros de coleta, toda a equipe de atendimento foi regularmente treinada e monitorada por profissionais responsáveis pela coleta de dados.

100

CONCLUSÃO O estudo revelou que a maioria dos pacientes, independente da faixa etária ou estadiamento puberal apresentou índices e parâmetros dentro dos padrões de normalidade. A CB e as dobras cutâneas (DCT e DCSE) foram os parâmetros que apresentaram maior frequência de alterações, embora representem uma pequena parcela da amostra. Nota-se neste estudo que as alterações foram exceções, entretanto, é importante destacar que embora tais achados sejam relevantes na conduta nutricional, a vigilância em saúde deve prevalecer em todo momento, sendo essencial a avaliação dos exames bioquímicos, físicos e curva glicêmica a fim de propiciar um atendimento completo e capaz de detectar indicativos que a médio ou longo prazo possam resultar em alterações no estado antropométrico destes pacientes. Portanto, considerando que o desenho da pesquisa não permite avaliar o efeito da DM1 no perfil antropométrico das crianças e adolescentes visto que tal avaliação deriva de fatores além dos avaliados neste estudo, sugere-se que novos estudos sejam realizados e que estes considerem o tempo de evolução da doença, a estatura segundo o alvo parental e o grau de controle glicêmico, posto que foram coletados dados apenas da primeira consulta.

REFERÊNCIAS ALVES, T.C.H.S. et al. (Organizadora). Nutrição em Pediatria: Manual prático para profissionais de saúde. Salvador: Editora EDUNEB,Outubro, 2017.

BRASIL- Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.

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PREVALÊNCIA DE DESNUTRIÇÃO EM CRIANÇAS COM PARALISIA CEREBRAL: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA DE ESTUDOS OBSERVACIONAIS INTRODUÇÃO No decorrer dos anos as definições acerca da paralisia cerebral (PC) foram evoluindo e atualmente a PC se caracteriza por uma condição do desenvolvimento neurológico que afeta o tônus muscular, o movimento e as habilidades motoras (Gulati e Sondhi, 2018). De acordo com a World Cerebral Palsy existem cerca de 17 milhões de pessoas no mundo com paralisia cerebral e outros 350 milhões de indivíduos possuem contato direto com uma criança ou um adulto com PC (World Cerebral Palsy, 2020).

Estudos registram elevada prevalência de desnutrição em crianças com PC em alguns locais do mundo (Caram et al., 2010; Silva et al., 2017). Tal situação pode ser decorrente das limitações motora oral que prejudica o desempenho das crianças em consumir as quantidades necessárias de calorias e nutrientes (Erasmos et al., 2012).

Diante disso, verifica-se a necessidade da realização de um estudo que estime a prevalência de desnutrição a nível mundial em crianças com PC, haja vista que tal condição é recorrente nesse público e o diagnóstico precoce é fator contribuinte para o melhor prognóstico desses indivíduos.

Para tanto, o objetivo do presente estudo é identificar a prevalência de desnutrição em crianças com paralisia cerebral.

MATERIAL E MÉTODOS Esta revisão sistemática seguiu as normas do PRISMA - Principais Itens a Relatar para Revisões sistemáticas (Moher et al., 2009), o protocolo dessa pesquisa se encontra no banco de dados PROSPERO (CRD42020175068). Os artigos utilizados para a revisão foram identificados por meio da pesquisa nas bases de dados eletrônicos PubMed, Embase, Web of Science, Cochrane library, SciELO e Lilacs e nas listas de referências bibliográficas dos artigos e demais revisões sobre o assunto, e contemplaram somente estudos observacionais. O levantamento bibliográfico foi realizado no mês de abril de 2020.

A princípio os artigos foram selecionados pela leitura do título e resumo, utilizando alguns critérios de elegibilidade de acordo com a estrutura PECO. Nesse sentido, a população de interesse (P) foram pacientes pediátricos (0 – 12 anos), a exposição considerada (E) foi a PC, o comparador (C) foram não expostos a PC, e por fim, o desfecho de interesse (O) foi a prevalência de desnutrição.

Os artigos selecionados na leitura prévia de resumo foram revisados na íntegra e algumas informações relevantes (autores, ano de publicação, país de publicação, tamanho amostral, tipo de estudo, idade das crianças, critério utilizado para o diagnóstico do estado nutricional, medidas

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antropométricas aferidas e índices antropométricos utilizados e estado nutricional) foram organizadas sistematicamente em uma planilha do Excel. Para a busca foram utilizados os seguintes descritores em inglês “children”, “childhood”, “nutritional deficiency”, "malnutrition", "micronutrient deficiency”, “nutritional deficit”, “cerebral palsy”, “cerebral injury” e em português “Crianças”, “infância”, “deficiência nutricional”, “desnutrição”, “deficiência de micronutrientes”, “déficit nutricional”, “paralisia cerebral”, “lesão cerebral”.

O risco de viés dos estudos foi avaliado individualmente por meio dos protocolos: Lista de verificação para estudos transversais analíticos (JBI, 2017), Avaliação crítica de estudos de coorte, escala Newcastle-Ottawa (WELLS et al. 2013), avaliação crítica de estudos de caso controle, escala Newcastle-Ottawa (WELLS et al. 2013).

RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram identificados 1090 artigos dos quais 186 eram duplicados. Após a triagem inicial, 786 foram excluídos pela leitura do título e resumo e 118 artigos foram selecionados para leitura na íntegra. Ao final, foram incluídos na síntese qualitativa 35 artigos.

Esta revisão reuniu diversos estudos mundiais que identificaram o estado nutricional de crianças com PC, apontando que no geral essa população apresenta magreza, baixa estatura ou desnutrição. Constatamos que a maioria dos artigos analisados eram transversais, sendo esses 74,3% (n=26), seguido por estudos do tipo caso controle 14,3% (n=5) e por fim, os artigos de coorte com 11,4% (n=4). O índice antropométrico majoritariamente empregado para diagnosticar a desnutrição foi o peso para altura e identificamos que o critério da World Health Organization (WHO, 2006) foi o mais utilizado para a classificação nutricional. É válido pontuar que 100% dos estudos selecionados indicaram algum grau de má nutrição nas crianças com paralisia cerebral.

A prevalência de

desnutrição identificada por meio do índice antropométrico peso por idade variou entre 12,8% a 100%. Todos os estudos contemplados nesta revisão apresentaram baixo risco de viés.

Diante do observado, Caram et al. (2010) em um estudo transversal realizado com 114 crianças com paralisia cerebral, identificaram alta prevalência de desnutrição na população estudada, sendo que 73,1% das crianças estavam com o Escore-Z <-2 para o IMC. Silva et al. (2017) em seu trabalho realizado no Brasil, demonstraram que 47,6% das crianças avaliadas em centros clínicos de saúde, apresentavam desnutrição. Bell et al. (2020) em um estudo transversal com 89 crianças e adolescentes com PC, apontaram que de acordo com o Pediatric Subjective Global Nutrition Assessment (SGNA) o grau de desnutrição leve foi identificado em 22% dos indivíduos, enquanto que prevalência de desnutrição grave foi estimada 7% do grupo. Para tanto, essa taxa de desnutrição pode ser explicada em parte pela necessidade de hospitalização dessas crianças, sendo que essa associação é evidente entre crianças hospitalizadas em geral, não se aplicando somente no público

103

com PC (Foster et al., 2020). Além disso, Rocha et al. (2006) avaliaram o estado nutricional de crianças na admissão e alta hospitalar, identificando que a hospitalização prolongada apresentou associação positiva com a perda de peso durante a internação.

Diante das particularidades desse público estudado é visto que frequentemente crianças com PC apresentam alterações de mastigação, deglutição e complicações gastrointestinais, como disfunção orofaríngea, doenças intestinais e constipação, o qual influencia diretamente no quadro nutricional (Trivic e Rojsak, 2019). Nesse sentido, é importante avaliar a associação positiva, que diversos estudos têm apontado, entre o comprometimento motor e a desnutrição em crianças com PC (Jahan et al., 2019; Wang et al., 2016).

Dessa forma, evidencia-se que a desnutrição é um quadro nutricional preocupante na população infantil com PC, sendo fundamental um atendimento clínico nutricional integrado, para manutenção e restauração da saúde dessa população. Haja vista que lacunas teóricas dificultam ações práticas no tratamento nutricional dessa população, principalmente devido à ausência de recomendações nutricionais exclusivas.

CONCLUSÕES/CONSIDERAÇÕES FINAIS O foco dessa revisão foi a busca e análise crítica de evidências científicas sobre o estado nutricional de crianças com PC. Diante dos achados, inferiu-se que no geral essa população apresenta magreza, baixa estatura ou desnutrição. Dessa forma, é imprescindível avaliar os melhores tipos de intervenções que podem ser utilizadas pelo profissional de nutrição para promover mudanças no estado nutricional e melhora do prognóstico das crianças com PC. AGRADECIMENTOS Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo financiamento do projeto e pela concessão da bolsa de iniciação científica.

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World Cerebral Palsy. About Cerebral Palsy. Disponível em <https://worldcpday.org/> acesso em 20 de novembro de 2020.

CARAM, A. L. A.; MORCILLO, A. M.; DA COSTA PINTO, E. A. L. Estado nutricional de crianças com paralisia cerebral. Revista de Nutrição, v. 23, n. 2, p. 211-219, 2010.

SILVA, B. N. S. et al. Malnutrition frequency among cerebral palsy children: Differences in onset of nutritional intervention before or after the age of five years. Revista de Nutrição, v. 30, n. 6, p.

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ERASMUS, C. E. et al. Clinical practice: swallowing problems in cerebral palsy. European journal of pediatrics. v. 171, p. 409-14, 2012.

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105

QUALIDADE DE VIDA E SEU IMPACTO NO DESENVOLVIMENTO DE TRANSTORNOS ALIMENTARES EM DOCENTES UNIVERSITÁRIOS INTRODUÇÃO: Devido ao estilo de vida levado pela maioria dos docentes, a rotina é, geralmente, incutida como exaustiva em razão tanto pela intensificação do ritmo de trabalho como também pelo esforço que é demandado para gerir e ministrar aulas. Condições precárias de trabalho, que compreendem falta de infraestrutura, baixa remuneração, elevado número de alunos em sala e o sentimento de desvalorização perante a sociedade podem predispor a problemas físicos e psíquicos com consequente redução da saúde e refletindo em maior número de casos de absenteísmo-doença entre profissionais da educação (SANTOS; ESPINOSA; MARCON, 2020). É desafiador o desempenho na atividade docente, pois lida com diversas vertentes decorrentes do ambiente de trabalho que podem gerar um descontentamento e frustração no próprio, acarretando em consequências para sua saúde psicológica. O ambiente de trabalho é uma questão inerente à satisfação e ao desempenho com qualidade da prática profissional (OLIVEIRA;COCA;SPIRI, 2020). Uma ambiência que provoca uma série de estresses e desapontamentos irá refletir no comportamento alimentar do indivíduo, sendo geralmente um passo para hábitos compulsivos e escolhas alimentares ricas em calorias e baixa composição nutricional. As longas jornadas de trabalho apresentadas pelo grupo de docentes promove uma menor atenção aos aspectos diários como alimentação saudável, tempo de lazer e prática de atividade física, gerando um prejuízo a esses pontos no que diz respeito a uma boa qualidade de vida e estado de saúde favorável. Primariamente, para identificar hábitos que levam a determinados transtornos alimentares, deve-se também entender as crenças e os afetos relacionados, e como eles foram moldado. Dentro desse contexto, faz-se necessário questionamento sobre os fatores que intensificam o impacto do estilo de vida no comportamento alimentar. Dessa forma, o presente estudo tem como objetivo averiguar as variáveis que corroboram para o risco de desenvolvimento de transtornos alimentares, utilizando métodos de coleta e procedimentos diagnósticos que possibilitam determinar a presença dos mesmos frente à avaliação da qualidade de vida de docentes de uma universidade particular.

MATERIAL E MÉTODOS: O presente estudo é transversal de forma qualitativa e quantitativa. A seleção dos participantes foi através de questionário do Google Forms enviado virtualmente pela plataforma “Magister”, tendo como métodos de inclusão ser professor universitário e ser vinculado à instituição do presente estudo. Primariamente, foi aplicado o questionário para avaliação da qualidade de vida dos docentes, o “WHOQOL-bref” desenvolvido pela OMS (Organização Mundial da Saúde).

Posteriormente, para análise da presença de transtornos alimentares foi aplicado o questionário “Binge Eating Scale” desenvolvido por Gormally et al (1982), ou Escala de Compulsão Alimentar Periódica. Além desses outros dois questionários, foi aplicada também a “Escala Kakeshita”, desenvolvida por uma pesquisadora brasileira, Idalina Shiraishi Kakeshita, em 2008 com base nas 106

medidas antropométricas médias de brasileiros homens e mulheres, composta por 15 cartões para adultos em que cada cartão representa um valor de Índice de Massa Corporal, variando de 12,5- 47,5 kg/m² para adultos. Essa escala possibilita a análise dos resultados de estimação corporal e insatisfação corporal. A tabulação dos dados foi realizada no programa Excel do pacote Office versão 2010.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Participaram da pesquisa 65 professores. A maioria é predominante da área da saúde, com 73,4% (47) seguido das áreas de humanas, com 18,8% (12) e exatas, com 7,8% (5). Possuem idade entre 29 a 60 anos, com média de 41,12 anos, sendo 75% do sexo feminino (48) e 25% do sexo masculino (16). A caracterização da amostra encontra-se na tabela 1 a seguir: Tabela 1 – Caracterização da amostra N=65

SEXO

IDADE (média) ÁREA DE ATUAÇÃO

Feminino Masculino

49 (75%) 16 (25%) 41,12 48 (73,8%) 12 (18,5%) 5 (7,7%)

Saúde Humanas Exatas

Após a avaliação dos escores dos domínios, encontrou-se os seguintes resultados presentes abaixo no gráfico 1: domínio físico (53,68), domínio psicológico (55,96), domínio relações sociais (58,64), domínio meio ambiente (55,6).

Gráfico 1- Pontuação média dos domínios do WHOQOL-bref

58,64% 55,96%

55,60%

53,68% 09/11/2020 Domínio Fisico

Domínio Psicológico

Domínio Relações sociais

Domínio Meio ambiente

No presente estudo, dois dos piores valores foram encontrados para domínio psicológico eo domínio de meio ambiente. A inquietação e o estresse nesses indivíduos ataca a saúde de forma sistemática se alastrando para o psicológico, como foi visto no trabalho de Janssen et al (2020) grande parte dos professores que se aposentam mais cedo é decorrido de problemas psicossomáticos e psicológicos.

Além disso, a didática e forma de transmitir conhecimento foi reformulada em virtude da pandemia do corona vírus, influenciando para os resultados dessa pesquisa e corroborando com o achado no

107

estudo de Martins et al (2020), em que os escores mais baixos também foram o de meio ambiente (64,91 pontos) e psicológico (68,21 pontos). O domínio físico obteve o escore mais baixo e quando questionado sobre o nível de energia para realizar as atividades do dia a dia, 49,23% (32) responderam “médio”, inferindo-se que há um déficit na prevalência da prática de atividade física. Neves et al (2020) afirma que as atividades e metodologias para serem elaboradas

demandadas para os

professores, além do tempo extraclasse e afazeres inerentes à rotina contribuem para um menor nível de atividade física em professores universitários. Já no que diz respeito à Escala de Kakeshita os resultados foram que cartões com figuras masculinas assinalados com maior frequência foram os 4 (20 kg/m²), 7 (27,5 kg/m²) e 11 (37,5 kg/m²) com 16,2% das respostas. Os cartões com figuras femininas assinalados com maior frequência foram 5 (22,5 kg/m²), com 9,6%, 8 (30kg/m²) e 9 (32,5 kg/m²), com 21,2% das respostas. Analisando esses resultados, percebe que a maior parte se autoanalisa em perfis corporais associados aos IMCs de sobrepeso e obesidade, implicando em uma preocupação de saúde pública. No gráfico 2, encontra-se a classificação de “Normal” para 87,5% (56) da amostra, sendo 43 do sexo feminino e 13 do sexo masculino.

Gráfico 2- Classificação Geral da Binge Eating Scale 87,5

Normal

15,625

0

Variação entre comer de nada a muito

Compulsão alimentar periódica

No entanto, houve um achado interessante ao distinguir o sexo e área de atuação, em que a prevalência de “variação entre comer de nada a muito” foi mais frequente em indivíduos do sexo masculino e da área de humanas (gráfico 3).

Gráfico 3- Classificação masculina da Binge Eating88,888…

Scale 80

50

50

Normal

De nada a muito

Masculino (exatas)

0 Compulsão alimentar periódica

Normal

20

0

De nada a muito

Compulsão alimentar periódica

Masculino (humanas)

11,1…

Normal

Masculino (saúde)

Gráfico 4- Classificação Feminina Binge Eating Scale

108

De nada a muito

0 Compulsão alimentar periódica

100

86,4864…

85,71428…

Normal

0

0

De nada a muito

Compulsão alimentar periódica

Feminino (exatas)

0

14,285…

Normal

De nada a muito

Compulsão alimentar periódica

Feminino (humanas)

0

13,513…

Normal

De nada a muito

Feminino (saúde)

Compulsão alimentar periódica

Paralelamente, há crenças sociais que reproduzem um ideal de masculinidade forte, impedindo que homens adotem práticas de autocuidado. Procurar os serviços de saúde preventiva poderia, a partir dessa lógica, revelar a fraqueza e a insegurança dos homens, aproximando-os das representações do universo feminino (BOTTON, CÚNICO e STREY, 2017).

CONCLUSÃO: conclui-se que, apesar dos resultados relevantes ao setorizar o segmento acadêmico dos professores e gênero, não houve uma associação direta entre a influência da qualidade de vida para o diagnóstico de transtorno alimentar. Porém o fato dos resultados da escala de Kakeshita sendo em maioria para cartões com imagens de sobrepeso e obesidade, os resultados dos domínios do WHOQOL-bref serem menores nas questões sobre domínio físico e a Binge Eating Scale apresentar maior médio risco para homens, são fatores que conferem uma preocupação de saúde pública e merece maior atenção e estudos sobre esses achados.

REFERÊNCIAS: BOTTON, Andressa; CÚNICO, Sabrina Daiana; STREY, Marlene Neves.

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RELATO DE EXPERIÊNCIA SOBRE A VIVÊNCIA PRÁTICA EM UM PROJETO DE EXTENSÃO INTERDISCIPLINAR EM TEMPOS DE PANDEMIA

INTRODUÇÃO As atividades desenvolvidas pelas Instituições de Ensino Superior (IES) têm como base os eixos de ensino, pesquisa e extensão que indissociavelmente formam o tripé universitário, o qual por sua vez se configura como um mecanismo importante para fomentar o desenvolvimento de habilidades, conhecimento e experiência prática da comunidade acadêmica. Portanto, a extensão universitária traz para a sociedade grandes contribuições, pois apresenta o contato dos acadêmicos com o público em geral, onde as teorias aprendidas em sala de aula se concretizam, enquanto a comunidade usufrui deste aprendizado (SERRANO, 2012). Nesse sentido, a extensão desenvolvida a partir do Projeto Interdisciplinar de Atenção à Saúde ao portador de Enxaqueca (Projeto Livre da Enxaqueca) tem uma importância fundamental, proporcionando qualidade de vida aos pacientes com migrânea. A enxaqueca, ou migrânea, é definida como uma doença neurológica crônica. de causa multifatorial (IHS, 2018; STOVNER et al., 2018), com prevalência mundial de aproximadamente 11,5% e no Brasil de 15%, além de extremamente incapacitante, gerando elevado consumo de recursos de saúde (QUEIROZ et al., 2015), o que justifica o desenvolvimento do projeto. A conduta nutricional é imperativa neste processo, uma vez que torna-se extremamente importante a identificação de alimentos gatilhos para as crises de migrânea. Portanto, o objetivo deste relato foi descrever as principais experiências vivenciadas pelos estagiários de Nutrição no projeto, enfatizando a importância da abordagem nutricional para o cuidado dos pacientes com enxaqueca.

MATERIAIS E MÉTODOS Abordagem qualitativa, descritiva e exploratória, do tipo relato de experiência, realizado a partir da vivência prática de estagiárias de Nutrição do Projeto Interdisciplinar de Atenção ao Portador de Enxaqueca do Campus I da UNEB. O estágio de Nutrição quando presencialmente é realizado na Clínica Escola de Farmácia da Universidade do Estado da Bahia (UNEB) e está vinculado ao projeto extensionista de prestação de serviços à comunidade portadora de enxaqueca através de assistência multiprofissional e interdisciplinar. O relato considerou as observações e descrição das atividades relacionadas à Nutrição desenvolvidas no projeto de extensão durante a pandemia da COVID-19.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Pelo fato de enfatizar-se a interprofissionalidade do atendimento ao paciente com migrânea, visto que se trata de uma doença de múltipla etiologia, a clínica conta com médicos, nutricionistas, 110

farmacêuticos, psicólogos, fonoaudiólogos e fisioterapeutas, garantindo o cuidado integral e a promoção de melhor qualidade de vida ao público alvo do projeto. No que tange aos cuidados nutricionais, a equipe de nutrição, é constituída por nutricionistas, monitora e estagiários. Cabe enfatizar que o projeto Livre da enxaqueca, durante a pandemia do Sars-CoV-2 tem suas atividades sendo realizadas de forma remota. As redes sociais, como instagram e facebook, têm sido utilizadas para disseminar informações sobre o manejo da enxaqueca, onde dúvidas são esclarecidas a partir de lives e cards explicativos. O tele-atendimento está sendo a nova estratégia adotada para os atendimentos nutricionais. A equipe realiza atendimentos sob a forma de teleconsulta durante a pandemia para conhecer a história clínica e social do paciente e identificar gatilhos alimentares que podem ocasionar crises enxaquecosas. Mudanças comportamentais advindas desse período têm sido identificadas, reforçando a influência da ansiedade e tensão geradas sobre a alimentação. Os estagiários auxiliam o nutricionista na conduta nutricional individualizada, pautada na realização de ajustes na dieta dos pacientes e com foco na qualidade de vida, gerando benefícios na redução da intensidade e frequência das crises potencializadas na pandemia. O desafio atual é tornar as tele consultas mais dinâmicas e promover educação em saúde de forma mais didática para superar a austeridade do ambiente virtual. Destaca-se que o núcleo de nutrição promove sessões científicas por meio de discussão de artigos e casos clínicos provenientes do próprio projeto com participação ativa dos estagiários e monitor, além dos nutricionistas, consequentemente, aperfeiçoando a qualidade do atendimento. Também são promovidas rodas de conversa e oficinas com os pacientes, fato que permite maior interação e acompanhamento da evolução dos mesmos, autonomia quanto à decisão do próprio tratamento, partilha de saberes e a avaliação do projeto com sugestões para aprimoramento. Além disso, utiliza-se o banco de dados do projeto para elaboração de produções bibliográficas que são apresentadas em eventos científicos e publicadas em periódicos a fim de contribuir para avanços e disseminar maior conhecimento acerca do tema.

CONSIDERAÇÕES FINAIS Compreende-se a importância da extensão universitária, tanto sob o ponto de vista dos interesses das IES em enriquecer as aprendizagens dos discentes associando-as a atividades práticas, quanto da sociedade que tem acesso a diversos serviços que visam o exercício da cidadania e dos direitos humanos. Dessa forma, o núcleo de Nutrição neste projeto de extensão, contribui para melhorar a adesão dos pacientes ao tratamento não farmacológico da enxaqueca; redução da frequência e incapacitação das crises de migrânea em tempos de pandemia; melhorando a capacidade laboral e qualidade de vida, consequentemente, diminuindo custos na área de saúde. Além disso, impacta-se no desenvolvimento da autonomia e na formação integral dos estagiários e monitor participantes do projeto, contribuindo na formação de profissionais com um olhar mais amplo e crítico; incentivando 111

o compartilhamento do saber acadêmico científico "extramuro" neste momento de pandemia, tão desafiador para a saúde pública.

REFERÊNCIAS INTERNATIONAL HEADACHE SOCIETY. The International Classification of Headache Disorders, 3rd edition (ICDH-3). Cephalalgia, v.. 38, n. 1, p. 1–211, 2018.

QUEIROZ, L. P.; SILVA JUNIOR, A. A. The Prevalence and Impact of Headache in Brazil.

Headache: The Journal of Head and Face Pain., v. 55, S1, p. 32–8, 2015.

SERRANO, Maria. Conceitos de extensão universitária: um diálogo com Paulo Freire. Base de dados do Scielo. Disponível em: <http://www.prac.ufpb.br/copac/extelar/atividades/discussao/artigos/conceitos_de_extensao_univer sitaria.pdf>. Acesso em 20 março de 2021.

STOVNER, L. J. et al. Global, Regional, and National Burden of Migraine and Tension-Type Headache, 1990-2016: A Systematic Analysis for the Global Burden of Disease Study 2016. The Lancet Neurology, v. 17. n. 11. p. 954–976, 2018.

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TELEATENDIMENTO NUTRICIONAL E UTILIZAÇÃO DE REDES SOCIAIS – NOVAS ESTRATÉGIAS DE UMA INSTITUIÇÃO PÚBLICA PARA O CUIDADO DE CRIANÇAS E ADOLESCENTES DURANTE A PANDEMIA POR CORONAVÍRUS

INTRODUÇÃO O cuidado nutricional na infância e adolescência é determinante para a saúde, a promoção do crescimento ideal e o desenvolvimento comportamental de todo indivíduo. Para tanto, o acompanhamento regular realizado por nutricionista, faz-se indispensável (HEIDARI-BENI, 2019).

Diante da pandemia pela doença do coronavírus (COVID-19), entretanto, devido à necessidade de distanciamento social, muitos consultórios e ambulatórios precisaram ser temporariamente suspensos. Logo, como estratégia de acolhimento, foi necessária a criação de novos espaços para cuidado em saúde da população, de forma segura e eficiente (MANITTO et al, 2020). Frente ao isolamento social, o atendimento nutricional online, para garantir a continuidade da assistência, foi autorizado pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), através da Resolução nº 646, de 18 de março de 2020 (BRASIL, 2020). Paralelamente, o uso das redes sociais obteve um crescimento exponencial, como meio de conexões e interações entre os indivíduos e grupos, que utilizam uma ampla variedade de ferramentas. Nesse contexto, essas se tornam um importante campo educativo, visto que possibilitam a divulgação de informações fundamentadas cientificamente, expandem a interação entre profissionais, estudantes e pacientes, assim como permitem que a comunicação seja mais dinâmica (KAKUSHI; ÉVORA, 2016). Desta forma, o presente trabalho objetiva relatar a experiência de teleatendimento nutricional a crianças e adolescentes, bem como descrever a prática do uso das redes sociais como instrumento de educação em saúde e divulgação de conhecimentos científicos da nutrição para a população, durante o período da pandemia de COVID-19, por discentes e docentes do curso de Nutrição.

MATERIAL E MÉTODOS A dinâmica do Núcleo de Atendimento Nutricional em Pediatria (NANUP) da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), durante o período de pandemia, foi organizada em dois eixos: teleatendimento/teleconsulta e produção de conteúdo digital para redes sociais. Ambos foram realizados por uma equipe de 12 membros, incluindo nutricionistas (docentes, voluntárias e residentes) e discentes de nutrição. A logística dos atendimentos nutricionais do Núcleo não foi alterada, apenas adaptada para a versão remota. Para melhor dinamização dos atendimentos, os nutricionistas e estagiários foram divididos em duas equipes para realizar atendimentos semanais, de modo intercalado, sempre supervisionados e orientados pelos docentes. Enquanto uma equipe 113

participava das teleconsultas, a outra produzia conteúdo para as redes sociais, havendo revezamento das atividades semanais entre as equipes. O contato com os pacientes, acompanhados pelos responsáveis, se deu por videochamada, em aplicativo para conversas gratuito. O atendimento nutricional seguiu os procedimentos: 1º Teleatendimento nutricional por videochamada, incluindo anamnese com avaliação socioeconômica, clínica e nutricional; estilo de vida (sono e atividade física); avaliação de exames laboratoriais disponíveis e avaliação antropométrica (peso e altura referidos ou estimados); inquérito alimentar. 2º Fornecimento de orientações nutricionais individualizadas, visando modificações alimentares iniciais. 3º Envio do plano alimentar, por e-mail ou aplicativo de mensagens, ajustado de acordo com as necessidades individuais de cada paciente, calculado com base em recomendações específicas. Mesmo de forma remota, o plano dietoterápico individualizado era cuidadosamente explicado aos pacientes e seus responsáveis por meio de videochamada. O agendamento da consulta de retorno era programado para 30 dias depois da entrega do plano alimentar. Simultaneamente, o material produzido para as redes sociais (Instagram e Facebook), incluindo cards e textos, foi construído pelos discentes, com auxílio dos nutricionistas voluntários/residentes, sendo, em seguida, revisado pelas docentes responsáveis pelo Núcleo. Todas as pesquisas foram adequadamente respaldadas na literatura, baseadas em artigos científicos e diretrizes nacionais e internacionais atuais, no intuito de compartilhar temas direcionados a promover conhecimento e auxílio nutricional a crianças, adolescentes e toda sua família. Assim, semanalmente, eram realizadas 3 diferentes postagens referentes ao tema escolhido.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Considerando que a intervenção nutricional é importante para a recuperação e manutenção da saúde, especialmente no período de pandemia, o Núcleo iniciou seus atendimentos de forma virtual, objetivando auxiliar crianças e adolescentes em situação de vulnerabilidade clínica e nutricional.

Assim sendo, durante 2 meses, foram realizadas 26 consultas aos pacientes, com faixa etária entre 1 e 17 anos, sendo a maior parte adolescentes (61,5%) e pré-escolares (23,1%). A relevância da manutenção do acompanhamento nutricional durante o período de pandemia é refletida nos motivos pelos quais os responsáveis buscaram atendimento. Vinte e oito por cento dos pacientes (28%) apresentavam excesso de peso, 24% Autismo, 21% Diabetes Mellitus 1 (DM1), 10% necessidade de reeducação alimentar, 10% Obstipação/ Disbiose e 7% alergia alimentar. Por sua vez, nas redes sociais do Núcleo, foram abordados temas escolhidos de acordo com demandas observadas nas teleconsultas. Foram realizadas até o momento 40 publicações. Entre elas, 33 de caráter informativo, respaldadas cientificamente, e 7 receitas financeiramente acessíveis, de fácil execução.

Nesse período, foram alcançados 389 perfis, de pessoas residentes em municípios distintos, resultando em 1.073 visualizações dos conteúdos publicados. A divulgação do conhecimento se 114

mostrou eficiente, tanto para estimular a pesquisa pelas estudantes e a educação continuada dos nutricionistas, quanto para a construção do aprendizado pelo público. Além do cuidado com o embasamento científico, houve uma preocupação com a utilização de uma linguagem de fácil compreensão, no intuito de promover a autonomia dos leitores. As redes sociais têm-se mostrado, portanto, uma tecnologia relevante na divulgação de conhecimento científico em saúde atualizado para grande parcela da população (KAKUSHI; ÉVORA, 2016). Durante as teleconsultas, ficaram evidentes os impactos que a mudança na rotina, motivada pelo isolamento social (suspensão das atividades escolares, por exemplo), causou no âmbito psíquico, social, emocional e, também, no comportamento alimentar das crianças e adolescentes. Devido ao tempo ocioso, muitos deles apresentaram modificações dos hábitos alimentares, incluindo aumento da frequência de refeições e maior consumo de alimentos ultraprocessados, com consequências no peso corporal e controle glicêmico, o que contribui para o desenvolvimento de doenças crônicas (MANITTO et al, 2020; POLETTI; RABALLO, 2020). Neste sentido, o acompanhamento nutricional mostra-se de suma importância para orientar, promover o autocuidado e a autonomia dos pacientes, realizando a educação em saúde e estimulando o desenvolvimento de hábitos saudáveis, a fim de prevenir e tratar essas condições clínicas (AMMAR, et al.; HEIDARI-BENI, 2019). Diante do cenário atual, o modelo de teleconsulta agregou diversos pontos positivos. De forma surpreendente, a mediação tecnológica aumentou a proximidade entre a equipe, além de estimular a autonomia dos discentes e a interação com os pacientes. Para os discentes, foi possível dar prosseguimento à experiência da prática clínica, prestando acolhimento aos pacientes que ficaram desassistidos durante o período inicial do isolamento social, gerando adaptação e autonomia. Para os docentes, essa experiência trouxe uma nova perspectiva do processo de ensino aprendizagem, para além do espaço físico de sala de aula ou ambulatório, mediada por tecnologia. Para ambos, o estímulo à criatividade, inovação e atualização se mostrou bastante evidente durante a realização de tais atividades. Apesar das vantagens, o teleatendimento apresenta algumas limitações, como instabilidade de internet; impossibilidade da realização de exame físico e antropométrico para acompanhar o crescimento e desenvolvimento das crianças; exames bioquímicos desatualizados; entre outros. Cabe salientar, adicionalmente, que os recursos disponibilizados pela internet, apesar de facilitarem a comunicação, ainda representam um desafio a grande parcela da população, por conta de baixas condições financeiras e limitações na habilidade de utilizar tais ferramentas (KAKUSHI; ÉVORA, 2016; LACKER; PAROLIN, 2020). Ainda assim, mediante os resultados positivos observados durante os dois meses mencionados, optou-se por manter a realização de teleatendimentos e publicações nas mídias sociais no ano 2021, com a perspectiva de que muito mais indivíduos sejam alcançados com esse processo estratégico de educação nutricional.

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CONSIDERAÇÕES FINAIS As ferramentas digitais, como teleatendimento e uso de redes sociais, têm se mostrado excelentes instrumentos para atendimento, orientação e educação nutricional da população, em especial crianças, adolescentes e suas famílias, durante a pandemia por coronavírus, trazendo benefícios para nutricionistas, discentes e usuários dos serviços. É relevante divulgar e viabilizar meios de acesso tecnológico adequado a toda a população, para que o processo educacional em saúde ocorra de forma simples, ampla e efetiva.

REFERÊNCIAS AMMAR, A; BRACH, M; TRABELSI, K., et al. Effects of COVID-19 Home Confinement on Eating Behaviour and Physical Activity: Results of the ECLB-COVID19 International Online Survey. Nutrients, Magdeburg, v.12, n.6, p.1583, 2020. doi: 10.3390/nu12061583. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32481594/. Acesso em: 10 mar. 2021.

BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução nº. 666, de 30 de setembro de 2020.

Define e disciplina a teleconsulta como forma de realização da Consulta de Nutrição por meio de tecnologias da informação e da comunicação (TICs) durante a pandemia da Covid-19 e institui o Cadastro Nacional de Nutricionistas para Teleconsulta (e-Nutricionista). Brasília: Diário Oficial da União, 30 set. 2020. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-n-666-de-30-desetembro-de-2020-280886179. Acesso em: 10 mar. 2021.

HEIDARI-BENI, M. Early life nutrition and non communicable disease. Advances In Experimental Medicine and Biology, Isfahan, v.1121, p.33-40, 2019. doi: 10.1007/978-3-03010616-4_4. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31392650/. Acesso em: 10 mar. 2021.

KAKUSHI, L.E.; ÉVORA, Y.D.M. As redes sociais na educação em enfermagem: revisão integrativa da literatura. Revista Latino-Americana de Enfermagem, Ribeirão Preto, v.24, e2709, 2016. doi: http://dx.doi.org/10.1590/1518-8345.1055.2709. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/rlae/v24/pt_0104-1169-rlae-24-02709.pdf. Acesso em: 10 mar. 2021.

LACKER, V; PAROLIN, Z. COVID-19, school closures, and child poverty: a social crisis in the making. Lancet Public Health, England, v.5, n.5, p. e243-e244, 2020.doi: 10.1016/S24682667(20)30084-0. Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7141480/.

Acesso em: 10 mar. 2021.

MANITTO, A.M. et al. Comitê Científico do Núcleo Ciência pela Infância. Repercussões da Pandemia de COVID-19 no Desenvolvimento Infantil (Edição Especial). São Paulo: Fundação Maria Cecilia Souto Vidigal, 2020. [livro eletrônico]. Disponível em: https://ncpi.org.br/wpcontent/uploads/2020/05/Working-Paper-Repercussoes-da-pandemia-no-desenvolvimento-infantil3.pdf. Acesso em: 10 mar. 2021.

POLETTI, M; RABALLO, A. Letter to the editor: Evidence on school closure and children’s social contact: useful for coronavirus disease (COVID-19)? Euro Surveill, Perugia, v.25, n.17, Apr 2020. doi: 10.2807/1560-7917.ES.2020.25.17.2000758. Disponível em: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32372756/. Acesso em: 10 mar. 2021.

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Saúde Coletiva

GRADUAÇÃO

• Categoria - Saúde Coletiva •

GRADUAÇÃO

A IMPORTÂNCIA DA EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA FRENTE À PANDEMIA DO NOVO CORONAVÍRUS - NADA SE PERDE, TUDO SE COZINHA: APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS EM TEMPOS DE COVID-19

INTRODUÇÃO Os efeitos da COVID-19 na Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) são heterogêneos, pois fatores de risco como a obesidade e as doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT) estão relacionados com pior prognóstico clínico, ao mesmo tempo que as diferentes formas de subnutrição que se agravam ainda mais no atual contexto pandêmico (JAIME, 2020).

Assim, deve-se refletir coletivamente e adotar decisões direcionadas à promoção de sistemas alimentares sustentáveis e promotores da saúde, com vistas a assegurar a realização da SAN, bem como dos dois princípios que a orientam - o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) e a soberania alimentar.

Apesar de serem responsáveis pela produção de mais de 70% dos alimentos consumidos no Brasil (ALVES, 2019), os(as) produtores(as) familiares e camponeses(as) sofreram mais fortemente os impactos econômicos da pandemia da COVID-19 devido à interdição das feiras livres, no início da pandemia, e no atual estágio em que estamos vivenciando nos dias de hoje, o que gerou importante impacto socioeconômico. Visto isso, fez-se necessário a utilização de diversas estratégias para facilitar o escoamento dos alimentos, como, por exemplo, venda de cestas camponesas pela internet, em plataformas próprias para este fim ou em aplicativos de mensagem instantânea. No entanto, ainda assim, as vendas on-line não são suficientes e, por vezes, não condizem com a realidade desse grupo e diversos(as) agricultores(as) familiares e camponeses(as) assistem à sua produção se deteriorar ou ser subutilizada.

Desse modo, surgiu a necessidade, por parte dos(as) agricultores(as) familiares e camponeses(as), de processar os alimentos para diversificar seus usos, aumentar a vida útil e ampliar a exploração do potencial de venda, agregando valor ao produto in natura. É diante desse cenário, e na tentativa de minimizar os impactos na produção, que começou a ser construída uma parceria entre a Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (ENUFBA) e o Movimento de Pequenos Agricultores (MPA) no final de março de 2020.

Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi sistematizar a experiência de uma parceria entre agricultores(as) familiares e camponeses(as) e um programa de extensão universitária executado na pandemia com o intuito de compartilhar materiais educativos de modo virtual.

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MATERIAL E MÉTODOS Durante a pandemia, o corpo acadêmico e técnico da ENUFBA, entre professores, nutricionistas e discentes, dos cursos de Nutrição e de Gastronomia, foram colocados diante do desafio de refletir e agir, pondo seus conhecimentos técnico-científicos a serviço da sociedade. A construção do programa de extensão AlimentAÇÃO foi feita de modo colaborativo, dialógico e com participação do MPA. Na Figura 01 (a) encontra-se a logomarca do projeto. A partir disso surgiram três produtos advindos de projetos de extensão: 1) um ebook, inicialmente lançado como cartilha; 2) vídeos de receitas; 3) e um livro.

Inicialmente, a cartilha surge com o intuito de elaboração de receitas para o melhor aproveitamento dos alimentos, aumentar a vida útil e agregar valor comercial. Foram utilizados como ingredientes principais os alimentos que são produzidos pelos(as) camponeses(as) que compõem o MPA – frutas, hortaliças e leite. Privilegiou-se receitas de baixo custo e simples de serem preparadas, sem necessidade de utensílios específicos. Além disso, incluímos apenas receitas previamente testadas ou consolidadas como saber popular, sendo estas devidamente revisadas. Após ser concluída, em junho de 2020, foi disponibilizada gratuitamente na internet.

Em seguida, uma segunda versão da cartilha, revisada em relação ao conteúdo e ao texto, foi transformada em e-book e publicada em fevereiro de 2021 pela Editora da Universidade Federal da Bahia (EDUFBA).

Paralelamente à publicação da cartilha, discutiu-se a ideia de transformar as receitas que haviam sido elaboradas para o formato de vídeo, para utilizar-se de outra ferramenta importante e captar outros públicos. Estes foram produzidos e publicados em plataformas de exibição de vídeos, sendo amplamente divulgados no canal do Youtube e nas redes sociais Instagram e WhatsApp. Por fim, o livro foi proposto para aprofundar a discussão teórica sobre sistemas alimentares e pandemia, sobre o papel dos povos do campo, das águas e das florestas na soberania e segurança alimentar e para contextualizar as receitas desde sua importância para a construção de uma cultura da sustentabilidade, além de aprofundando-se nas outras temáticas que já haviam sido abordadas no e-book, como as Boas Práticas de Fabricação de alimentos (BPF) e a rotulagem de alimentos.

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RESULTADOS E DISCUSSÃO O trabalho colaborativo entre a Universidade e o MPA, juntamente com uma grande equipe multidisciplinar, teve como objetivo que os(as) pequenos(as) agricultores desenvolvessem a autonomia e pudessem agregar valores aos seus produtos. Também contribuiu no combate à Insegurança Alimentar e Nutricional (InSAN) gerando impactos positivos no âmbito nutricional, cultural e socioeconômico. Além de servir ao autoconsumo e subsistência das famílias rurais, a produção resultante poderá ser escoada para as populações urbanas locais, o que é essencial para a garantia da SAN (LOLI et al., 2019).

A cartilha se tornou um material educativo na área de processamento de frutas, hortaliças e leite, constituindo-se como alternativa para o minimizar o desperdício de alimentos, e alcançou um total de mais de 2000 downloads, desde sua divulgação. Os envolvidos realizaram um trabalho de articulação de diferentes saberes em prol da construção de um material acessível, orientado pelas necessidades dos camponeses e pela relação entre saberes populares e conhecimento técnico-científico. A segunda edição desse material foi lançada no formato e-book, pela EDUFBA, e ressaltamos ainda seu papel no incentivo ao desenvolvimento de habilidades culinárias, importante dimensão da promoção da alimentação saudável de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira. Na Figura 01 (b), encontra-se a capa do e-book.

Para o fortalecimento e a valorização dos produtos advindos da agricultura familiar, também foram elaborados vídeos das receitas desenvolvidas através da cartilha, disponíveis nos sites Instagram e YouTube, chegando a mais de 2300 visualizações. Por conta da pandemia e a obrigatoriedade de migração para a realidade on-line, foi necessário pensar em modelos de aprendizagem virtuais que remodelassem os tradicionais e que promovessem aprendizagens colaborativas e construtivas nas plataformas escolhidas (MOREIRA; HENRIQUE; BARROS, 2020). O produto audiovisual pode ser visto como uma estratégia educativa, pois promove uma integração com os eixos ensino e extensão, a ampliação das discussões sobre a SAN e a sua relação com a agricultura familiar. Na Figura 01 (c), apresenta-se o print de um dos vídeos que foram produzidos.

A elaboração de um livro que possa aprofundar os debates iniciados nos projetos anteriormente apresentados tem por objetivo compartilhar reflexões essenciais sobre o momento da pandemia, por meio de um cuidadoso olhar da nutrição, da gastronomia e da agricultura familiar e camponesa. Ao mesmo tempo que ele possa servir de instrumento ao trabalho de todos e todas que produzem e vendem alimentos de base agroecológica. Este livro, juntamente com os outros projetos, busca materializar o papel da Universidade que é a

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reconstrução dos laços com os saberes para edificação de uma ciência madura e comprometida com a luta popular pelo alimento limpo e saudável, através de uma coerente sistematização didática, séria e popular.

Figura 01 - Produtos advindos do Programa AlimentAÇÃO: logomarca (a); Capa do e-book (b); print de um dos vídeos (c).

(a)

(b)

(c) Fonte: Autoria própria, 2020.

CONSIDERAÇÕES FINAIS Os números demonstrados por meio dos downloads e visualizações das atividades desenvolvidas, reforça a importância da relação entre saberes populares e conhecimento técnico-científico. Adicionalmente, traz à tona a discussão de assuntos como sistemas alimentares, saúde, pandemia, alimentação, movimentos sociais do campo, beneficiamento de alimentos e agroecologia, relacionando com o momento que a sociedade está vivendo.

Em cada produto, os desafios que a agricultura familiar e camponesa estão experienciando são abordados, bem como vislumbram-se possibilidades para o seu enfrentamento. Neste caminho, é demarcado como o sistema alimentar hegemônico no campo brasileiro causa desequilíbrio ambiental, violências e insegurança alimentar. Mas, simultaneamente, são apontadas as possibilidades contra hegemônicas a partir da afirmação da agroecologia, das boas práticas gastronômicas e de uma comercialização popular.

REFERÊNCIAS ALVES, I. Agricultura familiar produz 70% dos alimentos consumidos por brasileiros.

Observatório do Terceiro Setor, v. 30, 2019.

JAIME, P. C. Pandemia de COVID19: implicações para (in) segurança alimentar e nutricional. 2020.

LOLI, D. A.; LIMA, R. S.; SILOCHI, R. M. H. Q. Mulheres em contextos rurais e Segurança Alimentar e Nutricional. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 27, 2019.

MOREIRA, J. A. M.; HENRIQUES, S.; BARROS, D. Transitando de um ensino remoto emergencial para uma educação digital em rede, em tempos de pandemia. Dialogia, São Paulo, n. 34, p. 351-364, jan./abr. 2020. Disponível em: https://doi.org/10.5585/Dialogia.N34.17123.

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"A TURMA DO SEGUNDO ANO EM: O TESOURO PERDIDO": TRABALHANDO A EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ATRAVÉS DE UM LIVRO DE HISTÓRIA INFANTIL INTRODUÇÃO: A importância das ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) voltadas ao público infantil para promover a formação de hábitos alimentares saudáveis tem sido amplamente demonstrada. A abordagem da EAN na infância é importante para a formação infantil, demanda metodologias que se adequem às habilidades e especificidades de cada contexto social e faixa etária, e deve ter enfoque problematizador e ativo, de modo a promover a construção do conhecimento e autonomia (OLIVEIRA, 2018; BRASIL, 2012).

Nesse sentido, considera-se que estratégias lúdicas, como o trabalho pedagógico por meio da literatura, dinâmicas e atividades lúdico-educativas, possibilitam despertar a imaginação e a criatividade da criança, favorecendo o aprendizado e a adesão às práticas (CASTRO, 2007). Assim, este trabalho propõe apresentar um livro de história infantil “A turma do segundo ano em: O Tesouro Perdido", elaborado com a finalidade de se constituir como ferramenta literária pedagógica no contexto da EAN. A seguir, apresenta-se o processo de elaboração do livro, seu conteúdo e abordagem, bem como discute-se as possíveis contribuições deste material para a promoção de hábitos alimentares saudáveis de crianças.

MATERIAL E MÉTODOS: O presente trabalho aborda a criação de um livro de história infantil como instrumento de EAN. Esse é o primeiro volume de uma coletânea de cinco livros infantis baseados nos capítulos do Guia Alimentar para a População Brasileira. A história foi construída com abordagem específica para crianças com faixa etária entre 6 a 8 anos. Nele são explorados saberes no campo da saúde e nutrição, considerando aspectos socioculturais e pedagógicos.

O livro foi elaborado no contexto do projeto “Arte, Nutrição e Saúde: trabalhando a EAN com crianças em idade pré-escolar e escolar” (PANS), realizado pelo Programa de Educação Tutorial do curso de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (PETNUT-UFBA). Esta atividade teve início em fevereiro de 2020 e contou com a colaboração dos grupos PET Pedagogia da UFBA e Letras da Universidade Federal de Campina Grande. É pertinente contextualizar que devido ao cenário da pandemia da COVID-19 todo o seu desenvolvimento se deu em formato on-line. Sendo assim, foram organizadas oficinas virtuais de escrita em reuniões interdisciplinares. O objetivo principal desses encontros foi garantir que o livro tivesse uma abordagem multidisciplinar, sendo adequado em termos de apresentação, conteúdo, 122

linguagem, dentre outros aspectos que são fortalecidos com a participação de cada área nesse processo. Os integrantes de Nutrição definiram temas sobre alimentação saudável, de Pedagogia apresentaram formas possíveis de abordagem considerando parâmetros curriculares e aspectos do desenvolvimento infantil, enquanto os de Letras destacaram pontos importantes a serem considerados no processo de escrita de um livro, como o tipo de história, escolha de narrador, personagens e título.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: O livro foi intitulado "A turma do segundo ano em: O tesouro perdido" (Figura 1) e teve como objetivo introduzir o conceito e importância de uma alimentação saudável, além da abordagem dos aspectos socioculturais e ambientais envolvidos no processo de comensalidade. Elementos mágicos – como animais falantes, e da realidade – como a escola, são entrecruzados para criar uma narrativa capaz de atrair o interesse e possibilitar o aprendizado do público-alvo.

A literatura pode ser utilizada como meio de contato da criança com os seus possíveis papéis na sociedade (COSTA et al, 2017), sem prejuízo da exploração de elementos criativos e do pensamento mágico infantil. Por isso, pensou-se na construção de um cenário que permitisse a aproximação dos leitores com a sua própria realidade, trazendo a escola como forma de caracterizar o dia-dia das crianças. Além disso, buscou-se contemplar a diversidade étnico-racial na construção de cada personagem, promovendo a representação indígena, negra e branca.

O enredo da trama é apresentado por um narrador onipresente, o macaco falante Nico, e se desenvolve em torno da busca de um tesouro misterioso escondido no jardim da escola.

Para encontrá-lo, os personagens recebem um mapa com pistas a serem desvendadas. Tais pistas se constituem como pontos de partida para a discussão de aspectos da alimentação.

A primeira pista do mapa é apresentada por um coelho (Figura 2) falante que incita, por meio de uma charada, as crianças a buscarem por uma “senhora” que faz bem para os olhos, e“É usada no bolo, mas não é chocolate. É um vegetal, mas não é brócolis. É laranja, mas não é laranja?”. Após concluírem que se tratava de uma cenoura, as crianças partem para a horta da escola, 123

onde a cenoura é quem apresenta uma nova charada: “Prontos para o desafio? Para no mapa prosseguir, uma semente vocês devem plantar, e a terra adubar, é assim que podem colher os frutos que a terra dá!”.

Este enigma deu início a um diálogo sobre o que significa o termo adubar. No livro, Kãdara, personagem indígena da trama, explica o significado do termo e as crianças fazem a adubação da terra utilizando cascas das frutas que restaram do lanche como adubos naturais. Com isso, coloca-se em tela a discussão sobre a produção de alimentos sem veneno e a agroecologia. Abordar esse tema desde a infância é salutar tendo em vista que a agroecologia, enquanto ciência, prática e movimento busca a melhoria das condições de vida e a transformação socioambiental, cultural e política pautando a defesa da soberania e segurança alimentar e nutricional (SORRENTINO et al, 2017; FUSINATTO, 2018).

A dica para a segunda pista também é apresentada como uma charada, continuando a perspectiva de introdução de desafios aos leitores. A cenoura inicia a frase: “Depois de ser colhida posso ser comida do jeitinho que sou ou modificada, na panela ou no forno, cozida ou assada e tudo isso acontece na…?”, que é completada com a resposta correta pelas crianças: “Cozinha!”.

Na cozinha, o enredo da história é desenvolvido em torno da escolha dos alimentos para o lanche. Na ilustração, há um cardápio na parede em que se lê: “Com grandes poderes vêm grandes responsabilidades”. Em meio à discussão sobre os alimentos para o lanche, os personagens do livro optaram majoritariamente por alimentos in natura, como frutas ou preparações caseiras, preterindo os alimentos ultraprocessados. Um dos personagens, Artur, dá ênfase à inclusão de vegetais na alimentação, pedindo um sanduíche “com bastante cenoura e tomate”. A partir da escolha dos alimentos, é possível problematizar a autonomia alimentar (BRASIL, 2012). Por isso, na construção do diálogo entre os personagens nesta cena da história, busca-se evidenciar como eles levaram em conta seus gostos, sua cultura, e o impacto da alimentação para o meio ambiente ao escolherem os alimentos.

Encaminhando para a conclusão do enredo, a última pista do mapa conduz as crianças ao castelo do parquinho da escola, onde encontram Nico, narrador da história, com a chave do baú que guardava o tesouro perdido. O detentor da chave apresenta um último enigma às crianças como condição para permitir-lhes alcançar o tesouro. Nico questiona-os sobre o que uma alimentação saudável significa para eles.

Esse momento de conclusão serve à síntese dos conhecimentos produzidos ao longo da história. As respostas das crianças são falas como: “Aquela que nos dá energia igual a super heróis”; “Aquela que sentimos felicidade por comer com quem gostamos”; “Alimentação saudável não é só para as pessoas, mas para a natureza e o planeta também”; “É cheia de alimentos diferentes e

124

coloridos” que, na trama, permitem ao narrador concluir que as crianças estão prontas para aprender a próxima lição e embarcar na próxima aventura.

Sendo assim, finalmente nossos aventureiros conseguem a chave e abrem o baú do tesouro. O que encontram é um livro intitulado: “Turma do segundo ano em: O Caminho dos alimentos”, metaforicamente, um convite à busca pelo conhecimento e também ao livro que dará continuidade à série, com novas experiências e aprendizados.

CONCLUSÃO: Através do trabalho interdisciplinar entre as áreas de Nutrição, Pedagogia e Letras foi possível confeccionar um instrumento de Educação Alimentar e Nutricional para o público infantil a parte da arte e da ludicidade. Tal instrumento pode ser descrito como um material de linguagem verbal e não verbal, em conformidade com as habilidades da faixa etária, que aborda temáticas relevantes no campo da alimentação e nutrição a fim de viabilizar o aprendizado e semear hábitos alimentares responsáveis pelo público infantil.

REFERÊNCIAS: BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Marco de referência de educação alimentar e nutricional para as políticas públicas. Brasília, DF: MDS; Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, 2012.

CASTRO, Inês Rugani Ribeiro de et al . A culinária na promoção da alimentação saudável: delineamento e experimentação de método educativo dirigido a adolescentes e a profissionais das redes de saúde e de educação. Rev. Nutr., Campinas , v. 20, n. 6, p. 571-588, Dec. 2007.

COSTA, Itaene Duarte et al. A responsabilidade da promoção da literatura infantil: experiências vivenciadas no projeto de extensão “Era uma vez”. Anais V FIPED. Campina Grande: Realize Editora, 2013.

DE OLIVEIRA, Anderson Melgar et al. Metodologias ativas de ensino e aprendizagem na educação alimentar e nutricional para crianças: uma visão nacional. RBONE-Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 12, n. 73, p. 607-614, 2018.

SORRENTINO, Marcos et al. Educação, agroecologia e bem viver: transição ambientalista para sociedades sustentáveis. Piracicaba, SP: MH-Educacion Ambiental, 2017.

125

ASSOCIAÇÃO ENTRE A QUALIDADE DE SAÚDE E A SITUAÇÃO SOCIOECONÔMICA DE ADOLESCENTES DE SALVADOR-BA: ANÁLISE DE DADOS DA PENSE, 2015.

INTRODUÇÃO A adolescência é um período de intensas transformações, ocorrendo importantes mudanças biológicas, cognitivas, emocionais e sociais. Nessa fase, os adolescentes tendem a ser influenciados pelos familiares, amizades, valores, regras sociais e culturais, adotando práticas de comportamentos e ganho de autonomia. Famílias que vivem em condições de maior pobreza estão mais expostas a riscos acumulados em virtude de problemas de ordem ambiental, social e política. Desta forma, a saúde dos indivíduos está diretamente ligada a questões sociais (FREITAS; MECENA; VETTORE et al, 2012).

Considerando que os adolescentes podem ser afetados por vários fatores que podem interferir direta ou indiretamente na qualidade de vida, estudos com indivíduos nessa fase da vida são essenciais. A compreensão mais detalhada da situação em que se encontram, analisando fatores que podem estar ligados diretamente com a qualidade de vida, e com êxito em fortalecer as ações de promoção de saúde dos mesmos se faz necessária (SOBRAL et al., 2015). Desse modo, o presente estudo teve por objetivo, avaliar a associação entre a qualidade da saúde e a situação socioeconômica de adolescentes escolares em Salvador/BA. MATERIAIS E MÉTODOS Trata-se de um estudo transversal, no qual se utilizou dados da terceira edição da Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE), realizada em 2015. O público alvo da pesquisa foram adolescentes escolares com idade de 13 a 17 anos, do 6º ao 9º ano (8ª série) do ensino fundamental e 1° ao 3° ano do ensino médio, de escolas públicas e privadas. Os dados escolhidos para análise constam na amostra 2.

A coleta de dados foi realizada entre abril e setembro de 2015, realizada por meio

de

microcomputador de

mão, através de questionário estruturado e

autoaplicável.No presente estudo, foram abordadas as seguintes variáveis: idade, sexo, raça/cor da pele autodeclarada, escolaridade da mãe, morar com o pai e morar com a mãe, turno, escores de bens, qualidade de vida, prática de atividade física e

126

sedentarismo. A associação da qualidade de vida com os escores de bens foram avaliadas pelas variáveis; qualidade de vida, escolaridade da mãe, morar com o pai e morar com a mãe, turno e local de escola. Avaliadas em: (muito bom), (regular) e (muito ruim).

Para análise dos escores de bens, foram analisados os seguintes itens: automóveis, banheiro, DVD, empregada doméstica mensalista, freezer, freezer, lava-louças, lava-roupa, micro-ondas, motocicleta e microcomputador e secadora de roupas. O escore de cada adolescente foi obtido somando-se os pesos dos respectivos itens, que recebeu equivalente a frequência da posse ou presença no total da amostra estudada, sendo distribuída e categorizada em tercis de acordo com metodologia previamente descrita (Levy, Castro et al. 2010).

Para a caracterização da população estudada, a análise descritiva foi realizada usando proporções para os dados categóricos e as médias (desvio-padrão) para as variáveis contínuas. Para avaliar a associação entre as variáveis foi utilizado o teste estatístico Qui-quadrado de Person. As análises estatísticas foram realizadas utilizando o programa Stata, versão 14.0.

RESULTADOS Para este estudo, foram analisados apenas estudantes residentes em salvador-BA, constituindo uma amostra total de 3.705 estudantes. Desses, 42,2% tem 14 anos, 55,6% é do sexo feminino, sendo 40,9 % se declara cor parda.

Ao que se refere ao turno de ensino, 94,7% estudam em período diurno, 58,9% mora com o pai e 88,6% mora com a mãe, com relação à escolaridade da mãe, observou-se que 35,2% não estudaram ou estudou ensino fundamental incompleto, 77,2 % se encontram em baixas condições socioeconômicas, 69,1% foram considerados inativos na prática de atividade física, 67,8% são considerados sedentários e 23,8% encontram-se em estado regular referente à qualidade de vida.

Verificou-se na tabela 1, ao avaliar a associação da qualidade de vida com os escores de bens, observou-se que, dos alunos que consideraram a qualidade de vida ruim/muito ruim, 38,2% (P-valor 0,039) foram de mães que não estudaram ou não concluíram o ensino fundamental, 91,9% (P-valor 0,019) estudavam em escola urbana e 58,1% (P-valor 0,000) moravam com o pai. As demais informações não foram estatisticamente significantes.

127

Tabela 1. Associação da qualidade de vida com os escores de bens, avaliando a escolaridade materna, moradia com pai e mãe, turno, local de escola com a qualidade de vida dos adolescentes com idade entre 13 a 17 anos residentes em Salvador-BA. Qualidade de vida Variáveis

Muito bom

Regular

Ruim/muito

N

%

N

%

N

%

Não estudou/EF inco

655

34,2

248

36,8

52

38,2

EF comp/ EM inço

290

15,2

115

17,1

44

18,2

EM com/ESicomp

261

32,4

211

31,4

79

32,8

ES comp

345

18,2

59

14,7

26

10,8

Sim

2.228

88,6

777

88,8

259

87,5

Não

286

11,4

98

11,2

37

12,5

Sim

1.543

61,4

456

52,1

172

58,1

Não

570

38,6

419

47,9

124

41,9

2.214

88,1

752

85,8

272

91,9

300

11,9

124

14,2

24

8,1

2.375

94,5

834

95,2

282

95,3

139

5,5

42

4,8

14

4,7

P-valor

Escolaridade da mãe 0,039

Mora com a mãe 0,824

Mora com o pai 0,000

Local de escola Urbana Rural

0,019

Turno Diurno Noturno/integral

DISCUSSÃO Segundo Costa e colaboradores (2010), a situação socioeconômica influencia diretamente na qualidade de saúde das pessoas, de maneira que, as piores condições de saúde, pior função física e menor uso de serviços de saúde estiveram associados com menor renda domiciliar per capita, independentemente da faixa etária de idade.

Para Paz e colaboradores (2012), pessoas de baixa renda é mais vulneráveis para o surgimento de doenças, na qual muitas delas não possuem boas condições de moradia, acesso à água potável, esgotamento sanitário, condições precárias de saneamento básico, favorecendo o surgimento de doenças como cólera, infecções gastrintestinais, amebíase, esquistossomose, dentre outras.

Segundo Kassar e colaboradores (2006), a baixa escolaridade materna é um precursor para o desenvolvimento de doença hipertensiva na gestação, anemia,

128

0,637

recém-nascido prematuros, baixo peso ao nascer, dificuldade para realização do pré-natal e riscos perinatais. E consequentemente podendo levar ao desenvolvimento de doenças futuras na fase da adolescência e na fase adulta.

CONCLUSÃO O presente estudo forneceu informações relevantes sobre a qualidade de vida dos alunos do município de Salvador-BA. Percebeu-se que a condição socioeconômica baixa avaliando como escores de bens e a baixa escolaridade materna influencia diretamente na qualidade de vida dos adolescentes como fatores de risco maiores para o desenvolvimento de doenças crônicas e problemas nutricionais.

REFERÊNCIAS KASSAR, Samir B. et al. Comparações das condições socioeconômicas e reprodutivas entre mães adolescentes e adultas jovens em três maternidades públicas de Maceió, Brasil. Rev. Bras. Saude Mater. Infant., Recife , v. 6, n. 4, p. 397-403, 2006.

COSTA, Adriana Lucia Ferreira. A família e o comportamento alimentar na adolescência. Revista Adolescência & Saúde. julho 2010 ν nº 3 volume 7.

ALVES, Thiago; GOUVEA, Maria Aparecida; VIANA, Adriana Backx Noronha.

Proposta de um Indicador Socioeconômico para os Alunos das Escolas Públicas dos Municípios Brasileiros. Dados, Rio de Janeiro, v. 57, n. 1, p. 129-166, Mar. 2014.

FREITAS, M. C.; MECENA, E. H. Vulnerabilidade de crianças que nascem e crescem em periferias metropolitanas: notícias do Brasil. Revista Latinoamericana de Ciencias Sociais Niñez y Juventud, v. 10, n. 1, p. 195-203, 2012.

SOBRAL, Mirely Eunice et al. Avaliação da qualidade de vida de adolescentes em situação de vulnerabilidade social. Revista Brasileira em Promoção da Saúde. v. 28, n. 4 (2015).

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSITCA-IBGE (2016).

Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE). C. d. P. e. I. Sociais. Rio de Janeiro, Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística.

PAZ, Mariana Gutierres Arteiro da; ALMEIDA, Márcia Furquim de; GUNTHER, Wanda Maria Risso. Prevalência de diarreia em crianças e condições de saneamento e moradia em áreas periurbanas de Guarulhos, SP. Rev. bras. epidemiol., São Paulo , v.

15, n. 1, p. 188-197, Mar. 2012.

129

AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE ADOLESCENTES DO MUNICÍPIO DE COTEGIPE - BA ENTRE OS ANOS DE 2015 A 2019.

INTRODUÇÃO Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), a adolescência compreende a fase da vida dos 10 aos 19 anos, caracterizando-se como um período de transição entre a infância e a vida adulta onde há inúmeras mudanças físicas, hormonais, mentais, sexuais, emocionais e sociais. Todo esse contexto contribui para a manifestação de distúrbios nutricionais, como sobrepeso e obesidade (EISENSTEIN, 2005; LOURENÇO; TAQUETTE; HASSELMANN, 2011; WHO, 1986).

A prevalência de sobrepeso e obesidade em indivíduos jovens vem aumentando no decorrer dos anos em um panorama mundial, podendo ser evidenciado também em países em desenvolvimento como no Brasil, sendo considerado um dos maiores problemas de saúde pública. Estudos brasileiros sugerem uma prevalência entre 15,3% e 30,6% de excesso de peso em adolescentes (BRASIL, 2012; DA SILVA et al., 2017; IBGE, 2010).

A ascensão do sobrepeso e obesidade nessa população pode ser descrita pelos fatores genéticos, estilo de vida, alimentação inadequada e inatividade física, assim como fatores socioeconômicos e as mudanças decorrentes da própria puberdade. Nessa perspectiva, há também a preocupação em relação ao aumento de doenças crônicas não transmissíveis associadas ao excesso de peso, que podem resultar num aumento de risco cardiovascular e síndrome metabólica precoce (DA SILVA et al., 2017; FRAINER et al., 2011).

De acordo com o atual panorama brasileiro, o objetivo do presente estudo é avaliar o estado nutricional de adolescentes do município de Cotegipe, no Oeste da Bahia, entre os anos de 2015 a 2019, tendo em vista a escassez de estudos específicos para este grupo de indivíduos nesta região, além de subsidiar possíveis intervenções das autoridade em saúde.

MATERIAIS E MÉTODOS Trata-se de estudo epidemiológico transversal retrospectivo realizado por meio de dados remissivos, no qual foi avaliado o estado nutricional de adolescentes (10 a 19 anos), ao longo dos anos de 2015 a 2019, residentes no estado da Bahia do município de Cotegipe. Todos os dados desta pesquisa foram obtidos por meio da plataforma SISVAN Web a partir do banco de informações referentes ao ano de 2015 a 2019 de adolescentes da Bahia do município de Cotegipe. Os dados consolidados gerados pelo sistema estão disponíveis para consulta livre via web pelo seguinte endereço eletrônico: https://sisaps.saude.gov.br/sisvan/relatoriopublico/index. Tais dados são provenientes de unidades básicas de saúde da cidade de Cotegipe e constituem-se na classificação do índice de massa corporal-idade (IMC/I) desta região.

130

A obtenção desses parâmetros deve ser realizada segundo a metodologia utilizada para aferição das medidas antropométricas preconizadas no Manual do SISVAN por meio da avaliação do crescimento linear através do IMC/I, com pontos de corte da Organização Mundial da Saúde (2007).

Os pontos de corte estabelecidos são: Magreza acentuada < percentil 0,1 (< escore-z -3), magreza ≥ percentil 0,1 e < percentil 3 (≥ escore-z -3 e < escore-z -2), eutrofia > percentil 3 e < percentil 85 (≥ escore-z -2 e ≤ escore-z +1), sobrepeso > percentil 85 e ≤ percentil 97 (≥ escore-z +1 e < escore-z +2), obesidade > percentil 97 e ≤ percentil 99,9 (≥ escore-z +2 e ≤ escore-z +3) e obesidade grave > percentil 99,9 > escore-z +3). Com o objetivo de avaliar o Índice de Massa Corporal, segundo manual “Orientações para a Coleta e Análise de Dados Antropométricos em Serviços de Saúde” é indicado o uso de uma balança para determinar o peso e para aferir a altura, é utilizado o estadiômetro.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Durante o período de 2015 a 2019 foram avaliados 3.853 adolescentes do município de Cotegipe Bahia pelo indicador IMC/I. Ao analisar os dados do estado nutricional conforme indicador IMC/I observa-se que durante o período de 2015 a 2019, conforme apresentado no gráfico 1, houve uma elevação de 3,14% para 4,89%, um crescimento de 1,75% da obesidade desses indivíduos.

Entretanto, durante o período demonstrou-se que o sobrepeso se modificou por uma pequena variação ao longo dos anos, passando de 11,66% para 11,25% uma queda de 0,41%. No que se refere ao baixo peso, houve um crescimento significativo de 4,46% para 7,45% o que corresponde a 2,99%.

Estado nutricional dos adolescentes em Cotegipe 14,00% 12,00%

13,67% 11,66%

11,48%

11,14%

11,25%

10,00%

7,54%

8,00% 6,00% 4,00% 3,14%

5,80%

4,46%4,90%

5,78% 4,89%

5,39%

3,30%

2,33%

2,00% 0,00%

2015

2016 Obesidade

web.

2017 Sobrepeso

2018

2019

Baixo peso

Gráfico 1: Estado nutricional de adolescentes do município de Cotegipe do ano de 2015 a 2019. Fonte: SISVAN

O presente estudo revelou que o maior distúrbio nutricional em adolescentes é o sobrepeso, que apresentou pequenas variações ao longo dos anos, seguido do baixo peso e posteriormente, o quadro de obesidade entre os adolescentes obteve um aumento significativo no período analisado.

Isso se deve a atual transição nutricional que vivemos, conforme Souza (2010) descreve, é 131

caracterizada pela elevação da prevalência de obesidade, considerada um agravo ao estado nutricional, visto que está associado ao aumento da incidência de Doenças Crônicas não Transmissíveis.

Uma revisão sistemática de literatura avaliou dezoito artigos para analisar o impacto da transição nutricional em adolescentes nos últimos dez anos. Dessa forma, houve evidência de que o sobrepeso e obesidade estão crescentes nesse grupo pelos padrões alimentares, como o consumo excessivo de alimentos ultraprocessados, com elevado teor de gorduras, sódio e açúcar, acesso facilitado a recursos tecnológicos e inatividade física. Nesse contexto, podem predispor a complicações e desencadear alterações metabólicas (DOS SANTOS et al., 2019; ENES & SLATER, 2010).

Em relação ao aumento do baixo peso, a prevalência obtida em 2019 é maior que a média aceitável pela OMS, que é de 1,65% em adolescentes, e que a média nacional para meninos que é de 5,6%. Entretanto, a prevalência de baixo peso nos adolescentes de Cotegipe é menor se comparada com a média nacional para meninas, que é de 9,0% e com os valores encontrados em outros países, que são maiores que 10% (FLORES et al., 2013; PERES; LATORRE; SLATER, 2010).

Esse aumento significativo do baixo peso nos adolescentes de Cotegipe pode ter correlação a fatores socioeconômicos, principalmente por se tratar de uma cidade pequena, além da falta de ensino adequado e da restrição alimentar, como também por carências nutricionais tanto de macro como de micronutrientes (PERES; LATORRE; SLATER, 2010).

CONCLUSÃO O estudo mostra que a população estudada é um grupo que tende a seguir a transição nutricional supracitada, o que indica uma necessidade de atenção na qualidade dietética oferecida, além de abordagem contínuas de educação alimentar e nutricional, tendo como objetivos minimizar a insegurança alimentar e promover a adesão de hábitos alimentares saudáveis.

REFERÊNCIAS BLOCH, Katia Vergetti; GOLDBERG, Tamara Beres Lederer. Erica: Prevalência de Hipertensão arterial e obesidade em adolescentes brasileiros. Revista Saúde Pública, v.50, 2016.

BRASIL. Ministério da Saúde. Atualização da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN). Brasília: Ministério da Saúde, 2012.

BRASIL. Ministério da Saúde, Ministério do Desenvolvimento Social. Portaria Interministerial MS/MDS n° 2.509, de 18 de novembro de 2004.

BRASIL. Ministério da Saúde. Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN. Orientações Básicas para a coleta, o processamento, a análise de dados e a informação em serviços de saúde/ Ministério da Saúde. Brasília: Ministério da Saúde; 2004.

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DA SILVA, Janine Pereira et al. Crescimento e estado nutricional de adolescentes da rede pública estadual de ensino. Revista Brasileira de Crescimento e Desenvolvimento Humano, v. 27, n. 1, 2017.

DOS SANTOS, Diana Souza et al. Transição nutricional na adolescência: uma abordagem dos últimos 10 anos. Revista Eletrônica Acervo Saúde, v.20, 2019.

EISENSTEIN, Evelyn. Adolescência: definições, conceitos e critérios. Adolescência e Saúde, v. 2, n. 2, p. 6-7, 2005.

ENES, Carla Cristina; SLATER, Betzabeth. Obesidade na adolescência e seus principais fatores determinantes. Revista Brasileira de Epidemiologia. São Paulo, v.13, n.1, 2010.

FLORES, Larissa S. et al.Tendência do baixo peso, sobrepeso e obesidade de crianças e adolescentes brasileiros. J. Pediatr. Rio de Janeiro, v. 89, n. 5, p. 456-461, 2013.

FRAINER, Deivis Elton Schlickmann et al. Prevalência e fatores associados ao excesso de peso em adolescentes de Salvador, Bahia, Brasil. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, v. 17, n. 2, p.

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Pesquisa de Orçamento Familiares 2008-2009. Antropometria e estado nutricional de crianças, adolescentes e adultos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2010.

LOURENÇO, Ana Maria; TAQUETTE, Stella R.; HASSELMANN, Maria Helena.

Avaliação nutricional: antropometria e conduta nutricional na adolescência. Adolescência e Saúde, v. 8, n. 1, p. 51-58, 2011.

BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde. Norma Técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional–SISVAN, 2011.

PERES, Stela Verzinhasse; LATORRE, Maria do Rosário Dias de Oliveira; SLATER, Betzabeth.

Prevalência de baixo peso em adolescentes da rede de ensino público da cidade de Piracicaba (SP) e seus fatores associados. Cient Ciên Biol Saúde, v. 12, n. 4, p. 8-23, 2010.

SOUZA, Elton Bicalho. Transição nutricional no Brasil: análise dos principais fatores. Cadernos UniFOA, Volta Redonda, n. 13, p.49-53, 2010.

TERRES, Nicole Gomes; PINHEIRO, Ricardo Tavares; HORTA, Bernardo Lessa; PINHEIRO, Karen Amaral Tavares; HORTA, Lúcia Lessa. Prevalência e fatores associados ao sobrepeso e obesidade em adolescentes. Revista Saúde Pública, v. 40, n.4, p.627-633, 2006.

WHO, World Health Organization. Young People´s Health – a Challenge for Society. Report of a WHO Study Group on Young People and Health for All. Technical Report Series 731.

Geneva: WHO, 1986.

133

AVALIAÇÃO DO PERFIL NUTRICIONAL DE MULHERES BENEFICIÁRIAS DO PROGRAMA BOLSA FAMÍLIA ACOMPANHADAS EM UMA UNIDADE DE SAÚDE DA FAMÍLIA NO BAIRRO DE SANTA MÔNICA, SALVADOR, BAHIA, BRASIL INTRODUÇÃO O SISVAN (Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional) é uma ferramenta de Vigilância Alimentar e Nutricional caracterizado como um sistema que realiza a transformação de dados em informações, as quais são, posteriormente, usadas para tomada de decisões, formulação ou reorientação de políticas públicas. Este sistema destina-se ao diagnóstico descritivo e analítico da situação alimentar e nutricional da população brasileira, contribuindo para que se conheça a natureza e a magnitude dos problemas de nutrição, identificando áreas geográficas, segmentos sociais e grupos populacionais de maior risco aos agravos nutricionais, bem como avaliar o estado nutricional de indivíduos para obter o diagnóstico precoce dos possíveis desvios nutricionais e, assim, evitar suas consequências. A coleta de dados para realização da vigilância alimentar e nutricional leva em consideração dados de identificação como sexo e data de nascimento, e antropométricos, principalmente peso e altura, para posterior classificação do Índice de Massa Corporal (IMC), como recomendado pela Organização Mundial de Saúde (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004). Uma vez coletados estes dados, é possível realizar a vigilância do estado nutricional de indivíduos e de grupos. Dentre os indivíduos acompanhados destacam-se os beneficiários do Programa Bolsa Família, programa que atende famílias em situação de pobreza e extrema pobreza, por meio de transferência direta de renda (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2010). As famílias beneficiárias do programa assumem o compromisso de realizar o acompanhamento em saúde através da atualização do cartão de vacinação e do crescimento e desenvolvimento de crianças e mulheres, enquanto gestantes ou nutrizes devem realizar o pré-natal e o acompanhamento da sua saúde e do bebê (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009). Por essa razão, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o estado nutricional de mulheres assistidas pelo Programa Bolsa Família residentes no bairro de Santa Mônica, na cidade de Salvador, Bahia, Brasil.

MATERIAL E MÉTODO A pesquisa trata-se de um estudo transversal com base em dados coletados em uma Unidade de Saúde da Família no bairro de Santa Mônica, Salvador, Bahia, Brasil, no período de agosto a

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setembro de 2019. O perfil nutricional das mulheres foi avaliado pelo Índice de Massa Corporal (IMC), calculado a partir do peso e da altura aferidos durante o acompanhamento para o Programa Bolsa Família. Os dados coletados foram dispostos em uma planilha e organizados da seguinte forma: mulheres especificadas por números, ano de nascimento, idade, peso, altura, IMC e diagnóstico nutricional. A amostra foi composta de 110 mulheres, com faixa etária entre 18 e 58 anos, com média de idade de 34,09 anos, média de altura de 1,59m e peso de 73,09kg.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Após interpretação dos dados, observou-se que a média de IMC entre as mulheres foi de 28,65kg/m², classificado como sobrepeso. Além disso, foi identificado que 3,63% das mulheres avaliadas apresentaram magreza, 23,63% eutrofia, 37,27% sobrepeso, 30,9% obesidade e 4,54% obesidade grave. No mais, 0,9% das mulheres com sobrepeso estão com risco de obesidade, 1,81% das eutróficas estão em risco de sobrepeso e 2,72% das mulheres obesas apresentaram IMC maior que 39kg/m². Este cenário de insegurança alimentar e nutricional pode ser explicado pela associação de fatores como renda familiar insuficiente, baixa escolaridade das mulheres o que contribui para escolhas alimentares inadequadas, bem como acesso limitado a informações sobre alimentação saudável e de qualidade, visto que na Unidade de Saúde da Família, na qual elas são assistidas, não há Nutricionista responsável, além de não haver programas voltados para alimentação e nutrição, restringindo assim o incentivo a educação alimentar e nutricional. Este contexto traz diversas consequências para população e o setor de saúde, e isso contribui para que o sistema de saúde incorpore a responsabilidade de buscar soluções para tal situação, por meio de políticas e programas de alimentação e nutrição que busquem a promoção de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). A garantia da SAN exige uma conjunção de políticas públicas, dentre as quais a Política Nacional de Alimentação e Nutrição do SUS tem papel fundamental (ALVES, JAIME, 2014).

CONSIDERAÇÕES FINAIS Através deste estudo foi possível observar a presença de insegurança alimentar e nutricional, com a prevalência de sobrepeso e obesidade, nas mulheres assistidas pelo Programa Bolsa Família, residentes no bairro de Santa Mônica, em Salvador, Bahia, Brasil. Esta condição é resultado da associação entre diversos fatores que influenciam negativamente no consumo alimentar dessas mulheres. Em vista disso, vale ressaltar que a alimentação é um dos determinantes e condicionantes mais importantes da saúde e um direito inerente a todas as pessoas. Portanto, é de suma importância o acompanhamento nutricional e a promoção de intervenções nutricionais específicas. Além disso, a presença do Nutricionista nas Unidades de

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Saúde da Família é indispensável, de modo a promover estratégias de educação alimentar e nutricional para a população.

REFERÊNCIAS BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN: Orientações básicas para a coleta, o processamento, a análise de dados e a informação em serviços de saúde. 1 ed. Brasília, DF: Ministério da Saúde; 2004. Disponível em: http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/orientacoes_basicas_sisvan.pdf [acesso em 03 out 2019].

BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Alimentação e Nutrição para as famílias do programa

Bolsa

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Disponível

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BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Diretrizes do NASF: Caderno de Atenção Básica. n.

27.

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BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Manual de orientações sobre o Bolsa Família na saúde.

3

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http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/manual_orientacoes_bf_3a_edicao.pdf [acesso em 03 out 2019].

ALVES, Kelly Poliany; JAIME, Patrícia. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição e seu diálogo com a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Ciência e Saúde Coletiva, vol.19, 2014.

136

CESTA BÁSICA DE ALIMENTOS E SALÁRIO MÍNIMO: A SEGURANÇA ALIMENTAR ESTÁ GARANTIDA?

INTRODUÇÃO O Brasil avançou no debate da segurança alimentar e criou a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional Nª 11.346/2006 para a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Mas no país famílias que convivem apenas com um salário mínimo não adquirirem alimentação adequada diariamente para suprir suas necessidades nutricionais e para além, culturais e sociais, estando mais propícias à insegurança alimentar (FACCHINI et al, 2014). Desde a criação do salário mínimo (1938) foi estabelecida uma cesta básica de alimentos composta por treze itens, a saber, feijão, arroz, carne, farinha, banana, tomate, batata, leite, manteiga, óleo, pão, café e açúcar, considerados necessários na época da sua elaboração, para o sustento e bem-estar de um trabalhador adulto e saudável durante um mês. Visto que já passaram mais de oitenta anos, a cesta proposta se mantém como referência até os dias atuais, sendo continuamente calculada pelo Departamento Intersindical de Estudos Socioeconômicos (DIEESE) como referência para o valor do salário mínimo sem considerar a mudança do perfil alimentar da população e as características sociais e econômicas do país que ainda mantém uma parcela significativa de famílias na pobreza (IBGE, 2010;2020). Nesse sentido, este estudo tem como objetivo avaliar o poder de compra do salário mínimo a partir da construção de uma cesta básica adaptada para a capital Salvador, Bahia.

MATERIAL E MÉTODOS A cesta de alimentos foi proposta para uma família de quatro indivíduos, sendo um homem e uma mulher com 36 anos cada um, uma adolescente de 15 anos de idade e uma criança do sexo masculino de 5 anos de idade. Calculou-se as necessidades energéticas e de nutrientes de cada um considerando médias de peso e altura para indivíduos saudáveis segundo sexo e faixa etária. A construção iniciouse a partir da elaboração de um cardápio mensal distribuído em 5 refeições por dia (desjejum, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde e jantar) para cada membro. A escolha dos alimentos foi baseada no consumo alimentar da população brasileira e soteropolitana (IBGE, 2010). Sua elaboração considerou também as recomendações do Guia Alimentar para a população brasileira e a safra de vegetais dos meses de junho e julho de 2017, período da coleta de preços. Após cardápio pronto, criou-se a lista dos alimentos com suas respectivas quantidades para compor a cesta. A pesquisa de preços se deu numa amostra que cobriu cinco bairros com diferentes padrões socioeconômicos de ocupação habitacional da cidade, tal como praticado pelo DIEESE. O levantamento de preços foi

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feito mediante escolha livre dos estabelecimentos em no mínimo três unidades comerciais (supermercado, feira, açougue, padaria) por bairro, o preço do acarajé completo foi obtido nas bancas presentes nos bairros. Foram selecionados os produtos com o menor preço de cada item, sempre considerando o mesmo tipo e a mesma qualidade e sempre que possível a mesma marca nas unidades de medidas mais comercializadas. A quantidade final de cada alimento em sua forma bruta foi relacionada ao preço coletado, este procedimento foi realizado para cada bairro, obtendo-se o custo da cesta do bairro e posteriormente da cidade, através da média. Após, verificou-se o percentual do salário mínimo necessário para sua aquisição, tomando como base o salário mínimo nacional oficial de 2017 (R$937,00). Ainda com base no preço final da cesta estimou-se o valor do salário mínimo necessário para a aquisição da alimentação usando a seguinte fórmula: X = C.F.A/0,3571 (Custo Familiar com Alimentação), segundo metodologia do DIEESE (DIEESE, 2016).

RESULTADOS E DISCUSSÃO A cesta proposta é composta por 61 alimentos classificados segundo os grupos alimentares (Quadro 1). O intuito foi reduzir a monotonia alimentar, oferecer opção para preparações variadas visando suprir as demandas de alimentação do ponto de vista cultural e nutricional com base no direito humano à alimentação adequada. O custo médio da cesta proposta na capital foi de R$1262,94.

Observa-se que o salário mínimo de referência no país está aquém do necessário para garantir uma alimentação de qualidade para uma família. Considerando o valor para os quatro membros, o preço da cesta encontrado compromete 134% do salário referência. Apesar da sua criação estar baseada no aumento do poder de compra do trabalhador inicialmente, o mínimo vem continuamente sendo desvalorizado. Somente em 2007 foi aprovada uma política de valorização, mas com as mudanças de governo esse caminho foi retardado. Ao considerar as diferentes faixas de renda média das famílias brasileiras, e que a população não consome apenas treze alimentos, o preço da cesta básica, pode causar um impacto significativo no padrão alimentar e na qualidade de vida. Para algumas famílias uma alimentação com frutas, verduras e carne é considerado luxo, ou seja, comida de rico, pois são caros e o recurso financeiro disponível não permite o consumo frequente desses itens (FERREIRA; MAGALHÃES, 2011). O consumo de carnes é reduzido nas populações de baixa renda, principalmente por ser um item economicamente mais caro comparado ao frango, assim como o maior uso de margarina comparado a manteiga. Neste estudo o salário mínimo necessário para a família é de R$ 3536,65 e encontra-se muito acima do estabelecido. O DIEESE divulgou em julho de 2017 o valor do salário mínimo necessário de R$3810,36 (DIEESE, 2017). Panigassi e demais autores (2008) identificou que as famílias em insegurança alimentar comprometeram cerca de 68% da renda com a alimentação. Em Salvador, Bittencourt (2013) identificou que 71,3% dos domicílios estavam em insegurança alimentar. Na faixa de baixo rendimento, essa condição era agravada em 61,2% dos

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domicílios. Santos e demais autores (2018) ao discutir a situação de insegurança alimentar da população brasileira evidenciou que a urbanização tem colocado desafios por deixar poucas opções de reduzir a dependência da renda para a garantia da alimentação. Cenário agravado diante da crise econômica que atinge o país e que repercute no aumento de famílias em insegurança alimentar (SOUSA et al, 2019). Neste estudo não foi analisado outras necessidades, como habitação, que somado a alimentação compromete ainda mais a renda das famílias. No Brasil, a excessiva concentração de renda que também se plasma no espaço urbano da capital soteropolitana, torna-se um dos obstáculos para a fixação de um salário mínimo condizente com a dignidade da pessoa humana.

Quadro 1- Cesta básica proposta para a cidade de Salvador, Bahia, 2017.

Farinha de trigo 244g

Carne Músculo 2,38kg

Óleo de Soja 355,12ml

Fígado bovino 2,99kg

Azeite de oliva 669ml

Peixe corvina 2,87kg Ovo de galinha 37 unid.

Azeite de Dendê 50ml

Frutas

Tomate 2,53kg

Chuchu 2,3kg

Maçã nacional 12,75kg

Pimentão verde 92g

Abóbora cabotian 3,9kg

Banana da Prata 12,44kg

Coentro 4 maços

Quiabo 610g

Banana da terra 2,14kg

Cebolinha 4 maços

Alho 90g

Alface crespa 2,07kg

Cereais

Milho branco 615g

Charque de primeira 105g

Acelga 375g

Pão francês 6,85kg

Flocos de milho 2,26kg

Linguiça calabresa 100g

Aipim 5,89kg

Aveia em flocos 1,85g

Leite e derivados

Batata doce 2,73kg

Carnes e Ovos

Mamão formosa 6,79kg Laranja pêra 35,95kg Limão taiti 1,86 kg

Couve manteiga 2,06kg

Polpa de Manga 2,35kg

Pepino 1kg

Polpa de Acerola 4,9kg

Repolho verde 828g

Hortaliças Cebola branca 734g

Beterraba 1,39kg Cenoura 3,32kg

Farinha de mandioca 610g Farinha de tapioca 1,55kg Espiga de Milho 6 unid.

Leite de vaca integral 56l Queijo Batata inglesa Frango inteiro mussarela 1,87kg 4,32kg 2,48kg Macarrão Carne Patinho Óleos e espaguete 2kg 5,3kg gorduras Arroz branco Carne Coxão Manteiga 6,64kg duro 8,43kg 197,9g Fonte: Elaborado pelas autoras.

Leite de coco 190ml

Molho de tomate industrial 1l Sal refinado 588g Açúcares Açúcar cristal 2,14kg

Feijões Feijão Carioca 1,7kg Feijão Fradinho 287,5g Feijão Preto 185g Acarajé completo 3unid.

Outros Café em pó 936g

CONCLUSÃO A alimentação é uma necessidade básica para todos os cidadãos e deve ser utilizada como indicador para verificar a garantia de direitos básicos. A proposta de uma cesta básica de alimentos pretende evidenciar como uma alimentação adequada e suficiente é necessário para a sobrevivência das famílias. Os resultados do presente estudo revelam a possível dificuldade de adquirir alimentação de qualidade e garantir as outras necessidades básicas com o salário mínimo previsto em lei. A discussão do acesso monetário aos alimentos permanece atual, devido ao aumento do preço dos alimentos de 139

forma constante e também de outros gastos, como a habitação e o gás de cozinha que pode reduzir ainda mais o poder de compra do salário mínimo.

REFERÊNCIAS BITTENCOURT, Liliane de Souza et al. Factors Associated with Food Insecurity in Households of Public School Students of Salvador City, Bahia, Brazil. Journal of Health, Population, and Nutrition, Dhaka, v. 31, n. 4, p. 471-479, Dec. 2013.

BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, ano 143, n. 179, p. 1-2, 18 set. 2006.

DEPARTAMENTO INTERSINDICAL DE ESTATÍSTICAS E ESTUDOS SOCIOECONÔMICOS – DIEESE. Metodologia da Pesquisa Nacional da Cesta Básica de alimentos. São Paulo, janeiro, 2016.

DEPARTAMENTO INTERSINDICAL DE ESTATÍSTICAS E ESTUDOS SOCIOECONÔMICOS – DIEESE. Pesquisa Nacional da cesta básica de alimentos. São Paulo, 2017.

FACCHINI, Luiz Augusto et al. Insegurança alimentar no Nordeste e Sul do Brasil: magnitude, fatores associados e padrões de renda per capita para redução das iniquidades. Caderno de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 30, n. 1, p. 161-174, 2014.

FERREIRA, Vanessa Alves; MAGALHÃES, Rosana. Práticas alimentares cotidianas de mulheres obesas moradoras da Favela da Rocinha Rio de Janeiro, Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, Rio de Janeiro v. 16. N 6, p. 2983 – 2991, 2011.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTCA. Pesquisa de Orçamentos familiares: Aquisição alimentar domiciliar per capita. IBGE. Rio de Janeiro, 2010.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTCA. Síntese de Indicadores Sociais: Uma análise das condições de vida da população brasileira 2020. IBGE. Rio de Janeiro, 2020.

PANIGASSI, Giseli et al. Insegurança alimentar como indicador de iniqüidade: análise de inquérito populacional. Caderno e Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 24, n. 10, p. 2376-2384, out. 2008a.

SANTOS, Taíse Gama dos et al. Tendência e fatores associados à insegurança alimentar no Brasil: Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios 2004, 2009 e 2013. Caderno de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 34, n. 4, p. 1-17, 2018.

SOUSA, Luna Rezende Machado et al. Food security status in times of financial and political crisis in Brazil. Caderno de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 35, n. 7, 2019.

140

CONSUMO DE ALIMENTOS PROCESSADOS E ULTRAPROCESSADOS POR CRIANÇAS DE 5 A 9 ANOS NAS CINCO REGIÕES BRASILEIRAS: DADOS DO SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL – SISVAN EM UM TRIÊNIO (2016/2019).

INTRODUÇÃO O comportamento alimentar, principalmente durante a infância, tende a sofrer mudanças, pois há uma maior prevalência de consumo alimentares não adequados, como o elevado consumo de alimentos industrializados, ricos em gorduras e açúcares que contribuem com o aumento expressivo da obesidade (VIEIRA et al., 2018). Os dados sobre obesidade infantil são tão alarmantes que a Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que em 2025 o número de crianças obesas no planeta chegue a 75 milhões. As notificações do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) revelam que 16,33% das crianças brasileiras entre cinco e dez anos estão com sobrepeso; 9,38% com obesidade; e 5,22% com obesidade grave (SISVAN, 2019).

A evolução da disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil, estimada com base nas POFs realizadas em 2002-2003, 2008-2009 e 2017-2018, indica que alimentos in natura ou minimamente processados e ingredientes culinários processados vêm perdendo espaço para alimentos processados e, sobretudo, para alimentos ultraprocessados (IBGE, 2004; 2010; 2019). Nesse sentido, é de grande importância uma pesquisa detalhada em conjunto com os dados do SISVAN sobre o consumo de alimentos ultraprocessados por crianças escolares e pré-escolares. Desta forma, este estudo teve como objetivo descrever o consumo de alimentos processados e ultraprocessados por crianças na faixa etária de 05 a 09 anos, fazendo um comparativo entre as regiões brasileiras, a partir de dados do SISVAN no triênio de 2016 a 2019.

MÉTODOS Trata-se de um estudo transversal, a partir de dados secundários do SISVAN, com escolares na faixa etária de cinco a nove anos. A análise dos dados foi realizada no período de março a novembro de 2020. Os dados foram obtidos com base no Formulário de Marcadores do Consumo Alimentar e Ficha de Cadastro e Acompanhamento Nutricional das cinco regiões Brasileiras: Centro Oeste, Nordeste, Norte, Sudeste, Sul em um triênio (2016-2019). O consumo alimentar, foi avaliado a partir de um formulário auto informado, com os seguintes alimentos ultraprocessados: consumo de hambúrguer ou embutidos, consumo de bebidas adoçadas, consumo de macarrão instantâneo,

141

salgadinho ou biscoito salgado, consumo de biscoito recheado, doces ou guloseimas do dia anterior à coleta dos dados. As opções de resposta foram: sim, não e não sabe.

Na ficha de cadastro e acompanhamento nutricional, contém dados pessoais para cadastro, programas vinculados, cadastro de domicílio e acompanhamento nutricional de cada criança avaliada, utilizando o IMC como parâmetro por idade e peso por idade (P/I), de acordo com Z escore, classificados em magreza < escore Z -2, eutrofia ≥ escore Z -2 < score z -1, sobrepeso ≥ score Z +1 e < Z +2, obesidade e obesidade grave ≥ Z +2 (OMS,2005). Estes dados coletados são pelo Estabelecimento Assistencial de Saúde (EAS). Outras variáveis consideradas foram sexo, idade da criança, raça/cor e nacionalidade a partir da ficha cadastral. Análises descritivas foram realizadas para a caracterização do consumo alimentar das crianças a partir de proporções. Foram realizadas análises do comparativo do consumo de alimentos ultraprocessados a partir das proporções de consumo do dia anterior por crianças de 05 a 09 anos das 5 regiões do Brasil, apresentados em gráficos de barra.

RESULTADOS No ano de 2016 foram entrevistadas 63.532 crianças e 224.489 no ano de 2019. Foram avaliados os alimentos ultraprocessados fazem parte da rotina delas, consumidos no dia anterior à entrevista. Observou-se um aumento significativo no consumo de alimentos como biscoito recheado, doces ou guloseimas (60%, 61%), hambúrguer e/ou embutidos (38%, 44%), macarrão instantâneo, salgadinho de pacote ou biscoito salgado (48%, 51%) no triênio. Para as bebidas adoçadas, percebeuse manutenção do percentual (67%). Apesar da manutenção das proporções, a quantidade de crianças entrevistadas no ano de 2019 foi quatro vezes maior em comparação a 2016, o que torna o número absoluto, muito maior (tabela 1).

TABELA 1. Resultado do consumo de alimentos ultraprocessados por crianças de 05 a 09 anos Brasil.

CONSUMO DE ANO DE 2016 ANO DE 2019 ULTRAPROCESSADOS *63.532 **224.489 n % n % Bebidas Adoçadas 42.616 67 150.868 67 Biscoito Recheado, Doces ou Guloseimas

37.987

60

137.079

61

Hambúrguer e/ou Embutidos

23.950

38

99.462

44

Macarrão Instantâneo, Salgadinho de Pacote ou Biscoito Salgado

30.748

48

114.479

51

Fonte: SISVAN 2016-2019

Ao se comparar as regiões Brasileiras (gráfico 1), percebeu-se que cada uma obteve um perfil

diferente em relação ao consumo de alimentos ultraprocessados. No Centro-Oeste, evidenciou-se um 142

aumento significativo em todos os alimentos no triênio, no Nordeste também se encontrou um aumento significativo desses alimentos, com destaque para o consumo de hambúrguer e alimentos embutidos (36%, 44%) respectivamente. Já nas regiões Norte e Sul, observou-se um declínio dos dados em relação a todos alimentos no ano de 2019, e na região Sudeste, houve uma estabilização em relação aos consumos de bebidas adoçadas (70%), e pequenas diferenças de aumento entre o consumo de biscoito recheado, doces e guloseimas (62%, 63%), hambúrguer e embutidos (40%, 45%) e macarrão instantâneo, salgadinho de pacote ou biscoito salgado (44%, 47%) respectivamente.

GRÁFICO 1. Comparativo do consumo de alimentos ultraprocessados por crianças de 05 a 09 anos das 5 regiões do Brasil.

50% 51%

49% 50%

65% 64%

72% 70%

53% 54%

ANO 2019

44% 47%

ANO 2019 40% 45%

62% 63%

ANO 2016

70% 70%

48% 46%

ANO 2019 33% 35%

56% 54%

65% 60%

ANO 2016

SUDESTE

NORTE ANO 2016

ANO 2019 36% 44%

ANO 2016 57% 61%

45% 50%

ANO 2019 35% 45%

62% 63%

69% 72%

ANO 2016

SUL

NORDESTE 63% 65%

CENTRO-OESTE

Fonte: SISVAN 2016-2019.

DISCUSSÃO

Os dados realizados com o estudo do SISVAN identificaram-se uma grande prevalência de 35% a 72% no consumo de alimentos ultraprocessados nas regiões Centro Oeste, Nordeste e Sudeste.

Esses resultados são semelhantes com os resultados de Andrettta et al. (2019) que avaliaram o consumo de alimentos ultraprocessados de escolares de 6 a 16 anos do ensino fundamental de Caxias do Sul, conforme a análise, 69,7% (IC 95% 67,0 a 72,3%) dos escolares consumiam no mínimo um alimento ultraprocessados por dia. A média do consumo de alimentos ultraprocessados foi de 1,5 (± 1,6) e, a quantidade máxima ingerida foi de 12 alimentos ultraprocessados por dia.

Nesse mesmo estudo Andretta et. al. (2019) evidenciou que de acordo com os relatos dos escolares os alimentos ultraprocessados consumidos no café da manhã e nos lanches foram: biscoitos, balas (guloseimas em geral), achocolatado, iogurtes e bebidas lácteas, salgadinhos, refrescos, refrigerantes, entre outros, fazendo permanente a presença de alimentos ultraprocessados na rotina.

Outro estudo realizado em um município do Rio grande do Sul com 214 escolares dessa mesma faixa

143

etária, concluiu que 30% das crianças que estavam com excesso de peso apresentavam uma maior ingestão de doces e refrigerantes que os eutróficos (POLLA, 2011).

Os dados do SISVAN também apontam um grande consumo de bebidas adoçadas em todas as regiões do Brasil, um grande fator para esse crescimento é a introdução das bebidas na fase de desenvolvimento infantil, que ganha continuidade na fase escolar até a adulta (MS, 2009).

CONCLUSÃO Os resultados desse estudo indicam que o consumo de alimentos ultraprocessados por crianças de 5 a 9 anos de idade apresentou um aumento expressivo entre o triênio de 2016 a 2019, e um consumo elevado de bebidas adoçadas no dia a dia e na rotina das crianças entrevistadas das 5 regiões do Brasil. O desenvolvimento de programas de saúde nutricional a fim de conscientização de forma lúdica, com oficinas voltadas aos pré-escolares e escolares, e com ações práticas e teóricas de educação alimentar e nutricional aos pais ou responsáveis, com o objetivo de contribuir para substituição do consumo de alimentos ultraprocessados por aqueles com menor nível de processamento de acordo com as recomendações do Guia alimentar para a população Brasileira, devem ser implementadas visando a minimização precoce do desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis nas fases da vida. Desta forma se faz necessário e importante a sedimentação dos hábitos alimentares, portanto o desenvolvimento de mais estudos sobre esse o consumo de alimentos ultraprocessados a fim de evitar futuros problemas de saúde se faz essencial a essa fase da vida, principalmente diante a escassez apresentada na literatura.

REFERÊNCIAS ANDRETTA, V. ET AL. CONSUMO DE ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS E FATORES ASSOCIADOS EM UMA AMOSTRA DE BASE ESCOLAR PÚBLICA NO SUL DO BRASIL. CIENCIA E SAUDE COLETIVA, RIO GRANDE DO SUL [PERIÓDICO NA INTERNET] JUL.2019.DISPONÍVEL EM:<HTTP://WWW.CIENCIAESAUDECOLETIVA.COM.BR/ARTIGOS/CONSUMO-DE-ALIMENTOSULTRAPROCESSADOS-E-FATORES-ASSOCIADOS-EM-UMA-AMOSTRA-DE-BASE-ESCOLARPUBLICA-NO-SUL-DO-BRASIL/17271.> ACESSO EM:19 SET.2020.

AGENCIA IBGE NOTICIAS. POF 2017-2018: ALIMENTOS FRESCOS E PREPARAÇÕES CULINÁRIAS PREDOMINAM NO PADRÃO ALIMENTAR NACIONAL. DISPONIVEL EM:< HTTPS://AGENCIADENOTICIAS.IBGE.GOV.BR/AGENCIA-SALA-DE-IMPRENSA/2013-AGENCIA-DENOTICIAS/RELEASES/27298-POF-2017-2018-ALIMENTOS-FRESCOS-E-PREPARACOES-CULINARIASPREDOMINAM-NO-PADRAO-ALIMENTAR-NACIONAL> ACESSO EM 16 SET.2020.

BRASIL.SISVAN SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL, SECRETARIA DE ATENÇÃO PRIMÁRIA À SAÚDE. RELATÓRIOS DE ACESSO PÚBLICO. BRASÍLIA (DF): MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2020. DISPONÍVEL EM: < HTTPS://SISAPS.SAUDE.GOV.BR/SISVAN/RELATORIOPUBLICO/INDEX> ACESSO EM: 19 SET. 2020.

POLLA SF, SCHERER F. PERFIL ALIMENTAR E NUTRICIONAL DE ESCOLARES DA REDE MUNICIPAL DE ENSINO DE UM MUNICÍPIO DO INTERIOR DO RIO GRANDE DO SUL. RIO DE JANEIRO, CAD SAÚDE COLET, V.19, N.1, P.112-113, FEV. 2011.

VIEIRA, R.I.S.F.M. ET AL. ESTILO ALIMENTAR E PRÁTICA DE ATIVIDADE FÍSICA DE ADOLESCENTES COM EXCESSO DE PESO. REVISTA BRASILEIRA DE OBESIDADE, NUTRIÇÃO E EMAGRECIMENTO. REVISTA BRASILEIRA DE OBESIDADE, NUTRIÇÃO E EMAGRECIMENTO, SÃO PAULO, V. 12, N. 74, P. 745-755, NOV/DEZ 2018.

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DESNUTRIÇÃO EM PACIENTES COM DOENÇA RENAL CRÔNICA SUBMETIDOS À TRATAMENTO HEMODIALÍTICO NO OESTE DA BAHIA

INTRODUÇÃO A doença renal crônica (DRC) é caracterizada por diminuição progressiva e irreversível da função renal, resultante de alterações estruturais e funcionais dos rins (BRASIL, 2014). O risco de morbimortalidade em pacientes com DRC submetidos à hemodiálise (HD) é recorrente, pois a ocorrência de distúrbios nutricionais é frequente (RANI et al, 2018).

A desnutrição energético-proteica (DEP) pode ocorrer em 13 a 51 % dos pacientes submetidos ao tratamento hemodialítico (BERTONI et al., 2015), pois a hemodiálise contribui para a depleção de massa muscular e diminuição na síntese de albumina (ALVARENGA et al., 2017).

OBJETIVO Estimar a prevalência de desnutrição por meio de antropometria, composição corporal e avaliação bioquímica em pacientes em tratamento hemodialítico no Oeste da Bahia.

MÉTODO Estudo transversal realizado em uma unidade de hemodiálise do Oeste da Bahia, com pacientes adultos e idosos, aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da Universidade Federal do Oeste da Bahia, sob a certificação de Apresentação Apreciação Ética (CAAE) n° 83803418.3.0000.8060. A coleta de dados foi realizada entre o ano de 2018 e 2019, por entrevistadores previamente treinados, através da aplicação de questionário estruturado para obter as variáveis sociodemográficas, aferição de medidas antropométricas e de composição corporal após a sessão de hemodiálise. O índice de massa corporal (IMC) e massa gorda foram classificados segundo FOUQUE et al. (2008), circunferência do braço (CB) e prega cutânea triciptal (PCT), de acordo com FRISANCHO (1990) e a partir das variáveis PCT e CB calculou-se a circunferência muscular do braço (CMB). As concentrações séricas de albumina foram classificadas segundo KDOQUI (2001); SRNM (2008) a partir da coleta dos dados por meio de prontuário médico do paciente. A análise dos dados foi realizada com o software Stata 13.1. A frequência de variáveis categóricas foram obtidas. A normalidade das variáveis foi avaliada por meio do teste de Shapiro Wilk.

145

RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram avaliados 70 pacientes, sendo 52,9% homens e 55,7% relataram apresentar ensino fundamental. A desnutrição foi identificada em N=40 (57,14%) dos pacientes a partir do parâmetro IMC, N= 47 (67,14%) por meio da classificação de PCT, N= 35 (50%) pela classificação de CB, 38,57% pela classificação de CMB e N= 5 (7,14%) pela determinação da massa gorda. Na classificação de desnutrição a partir da albumina sérica foi identificado 68,57% utilizando o ponto de corte da (KDOQUI, 2001) e 91,43 % utilizando o ponto de corte da (SRNM, 2008).

Considerando-se os métodos de avaliação do estado nutricional empregados neste estudo, verificase que a avaliação do índice bioquímico da dosagem sérica de albumina foi o método de avaliação que detectou maior prevalência de desnutrição.

CONCLUSÃO Os resultados analisados neste estudo demonstram elevada prevalência de desnutrição, confirmando que a realização do diagnóstico de desnutrição por meio de antropometria, composição corporal e avaliação bioquímica são eficazes, o que contribui na escolha dos melhores métodos de avaliação nutricional para detecção e realização de melhor manejo nutricional nos pacientes com DRC submetidos à hemodiálise.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Saúde. Diretrizes Clínicas para o Cuidado ao paciente com Doença Renal Crônica – DRC no Sistema Único de Saúde. Departamento de Atenção Especializada e Temática – Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

RANI VN, et al. Correlation between anthropometry, biochemical markers and subjective global assessment - Dialysis malnutrition score as predictors of nutritional status of the maintenance hemodialysis patients. Int J Med Res Health Sci. 4(4):852-6, 2015.

BERTONI VM, et al. Desnutrição energético-protéica de idosos em hemodiálise. Revista Brasileira de Nutrição Clínica. 30(4):297-302, 2015.

ALVARENGA LA, et al. Análise do perfil nutricional de pacientes renais crônicos em hemodiálise em relação ao tempo de tratamento. Jornal Brasileiro de Nefrologia. 39(3):283-286, 2017.

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KOPPLE J. National Kidney Foundation K/DOQI. Clinical practice guidelines for nutrition in chronic renal failure. Am J Kidney Dis. 37(1):66-70, 2001.

FOUQUE D, et al. A proposed nomenclature and diagnostic criteria for protein-energy wasting in acute and chronic kidney disease. Kidney Int. 73:391-8, 2008.

FRISANCHO AR. Anthropometric standards for the assessments of growth and nutritional status.

Am J Clin Nutr. 10(2):131-132, 1990.

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EFETIVIDADE DA INTERVENÇÃO NUTRICIONAL SOBRE INDICADORES BIOQUÍMICOS, ANTROPOMÉTRICOS E DE CONSUMO ALIMENTAR NA PREVENÇÃO DE RISCO PARA A SAÚDE DO TRABALHADOR INTRODUÇÃO Nas últimas décadas e mais recentemente com a pandemia do COVID-19, o número de indivíduos com excesso de peso corporal vem crescendo de forma acelerada. Essa quantidade excessiva de gordura corporal, constitui-se como um problema de difícil controle para a Saúde Pública (WHO,2018).

Além da obesidade ser considerada pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como uma doença que integra o grupo das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), vem se revelando como importante fator de risco para outras doenças do mesmo grupo. Estimativas da OMS indicam que as DCNT são responsáveis por 71% das mortes ocorridas no mundo, a exemplo dos registros em 2016 (WHO, 2018) com a contribuição das mortes sucedidas no Brasil. No nosso país, o aumento das mortes por DCNT tem ampliado o crescimento de despesas com a assistência hospitalar no Sistema Único de Saúde (SUS). Embora a obesidade seja resultante de múltiplos fatores, o seu crescimento geralmente está associado ao consumo excessivo de alimentos e a atividades que demandam pouco gasto energético, comportamentos que vem se agravando com o isolamento social, aumentando o risco de complicações associadas.

Diante desse cenário, esta investigação teve como objetivo identificar a efetividade da intervenção nutricional sobre indicadores bioquímicos, antropométricos e de consumo alimentar na prevenção de risco para a saúde do trabalhador.

MATERIAL E MÉTODOS No ano de 2020 foi realizada revisão de estudos transversais e prospectivos dos últimos 10 anos, incluindo as referências desses estudos armazenados nas bases de dados PUBMED, MEDLINE (Medical Literature Analysis and Retrieval System Online), LILACS (Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde) e BVS (Biblioteca Virtual de Saúde), Google Acadêmico. A partir dos descritores selecionados para essa investigação – sobrepeso, obesidade, intervenção nutricional, adultos e os operadores booleanos utilizados foram AND e OR, foram identificados 90 estudos. Aqueles estudos que não abordavam a efetividade da intervenção nutricional sobre indicadores bioquímicos, antropométricos e de 148

consumo alimentar ou não discutiam e/ou avaliavam os dados bioquímicos ou antropométricos foram excluídos. A partir dessa triagem, 15 estudos em português, inglês e espanhol avaliaram a efetividade do acompanhamento dietético de indivíduos de ambos os sexos com idade entre 18 e 60 anos e IMC ≥ 25 kg/m², atendendo aos critérios de seleção para a investigação, dos quais, 12 eram artigos clínicos randomizados controlados (RCTs), 2 teses de mestrado e 1 tese de doutorado.

A partir desses 15 estudos foi construída uma tabela com informações sobre ano de publicação, endereço eletrônico da publicação, país, objetivo, características da população, caracterização de intervenção, resultados antropométricos, bioquímicos, de adesão e a conclusão para prosseguir na investigação.

RESULTADOS Entre as intervenções nutricionais identificadas nos estudos para a perda de peso, 26,7% propuseram uma dieta hipocalórica (JAKICIC et al., 2015, BATRA et al. 2013, VINK et al., 2016, El-KADER et al., 2018), 13,3% priorizaram a intervenção com dietas hipoglicídicas ou hipolipídica (ANETTE et al. 2017, GARDNER et al., 2018), 13,3% indicaram uma dieta isocalórica/normocalórica (EL-KADER, Al-JIFFRI, 2018), 13,3% definiram a intervenção com dietas não-convencionais (PANIZZA et al, 2019, MITRA et al., 2019) e 33,4% não definiram um tipo específico de dieta (BURINI, 2011, MADJD et al., 2016, BARROCO, 2018, MIOTTO et al., 2019, SOWEK, 2020).

Além de uma dieta específica para o tratamento, a maioria desses autores indicou a associação à dieta estabelecida a manutenção habitual de exercício físico sob a orientação de um profissional ou a prática de exercícios programados, também supervisionados por um profissional para acelerar a perda de peso.

Quanto ao tempo de intervenção foi identificado parâmetros distintos. Alguns autores sugeriram a intervenção em tempo inferior a 12 semanas. Outros definiram 12 semanas como o indicado e a maioria sugeriu um tempo superior a 12 semanas. Chama atenção o fato de a maioria ter definido de 12 ou mais semanas de intervenção, entretanto, os investigadores que definiram o período de intervenção entre 8 e 12 semanas relataram ter ocorrido uma maior taxa de adesão (86% a 100%) por parte dos indivíduos submetidos ao tratamento. Por outro lado, outros estudiosos identificaram maiores taxas de abandono ao tratamento (37% a 45%) (BURINI, 2011, ANETTE et al. 2017, SOWEK, 2020).

149

Além dessas medidas de intervenção (dietas, práticas de exercício físico e tempo de duração do tratamento) a maioria dos estudos adotou como estratégia de ação uma abordagem educativa com encontros semanais para orientação e acompanhamento nutricional.

No que se refere ao quadro clínico na maioria desses estudos os indivíduos apresentava apenas sobrepeso ou obesidade. Em 20,0%, os investigados apresentavam obesidade, diabetes mellitus tipo 2 (DM2) e hipertensão arterial sistêmica (HAS), em 13,3% obesidade e DM2 e, em 6,7% obesidade associada a HAS. Os resultados dos indivíduos que apresentavam apenas sobrepeso ou obesidade foram melhores em relação a perda de peso, ao perfil lipídico e a adesão ao tratamento quando comparado aos outros estudos, cuja populações eram constituídas de indivíduos como sobrepeso ou obesidade associado a HAS ou DM ou HAS e DM. Entre os estudos revisados que usaram o mesmo tipo de dieta hipocalórica apenas dois estudos (VINK et al., 2016; ANETTE et al., 2017) não demostraram uma diferença significativa na redução de peso.

CONCLUSÃO Intervenções nutricionais por meio de uma dieta hipocalórica associada a prática habitual de exercício físico apresentaram maior efetividade, seguida por outras intervenções menos efetivas. O tratamento apenas com dieta não-convencional foi a intervenção com pior resultado.

Desse modo, torna-se evidente a importância da dieta hipocalórica nutricionalmente equilibrada associada a prática habitual de exercício físico para redução de risco para a saúde do trabalhador.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Anette, D et al. The effect of three different ad libitum diets for weight loss maintenance: a randomized 18-month trial. Manuscritos do autor HHS, Dinamarca; 2017 mar; 56(2):727738.

Barroco ACR. Projeto "Como Como": efeitos de um programa educacional de exercício físico e nutrição em adultos com compulsão alimentar, excesso de peso ou obesidade. Repositório Universidade de Évora. 2018 jun.

Batra P et al. Eating behaviors as predictors of weight loss in a 6-month weight loss intervention.

The Obesity Society, EUA. 2013 nov; 21(11):2256-2263.

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Burini FHP. Resposta dos componentes da Síndrome Metabólica a programa de mudança do estilo de vida em adultos. Programa de Pós-graduação interunidades em nutrição humana aplicada ‘PRONUT”. Tese (doutorado) − Universidade de São Paulo, 2011.

El-Kader A et al. Impact of weight reduction on insulin resistance, adhesive molecules and adipokines dysregulation among obese type 2 diabetic patients. African health Sciences; 2018; 18(4): 873-883.

El-Kader SM, Al-Jiffri OH. Impacto da redução de peso na resistência à insulina, moléculas adesivas e desregulação das adipocinas em pacientes obesos diabéticos tipo 2. Afr Health Sci, Arábia Saudita. 2018; 18(4):873-883.

Gardner CD et al. Efeito da dieta com baixo teor de gordura versus dieta com baixo teor de carboidratos na perda de peso de 12 meses em adultos com sobrepeso e a associação com padrão de genótipo ou secreção de insulina: o ensaio clínico randomizado DIETFITS. JAMA.2018; 319(7):667-679.

Jakicic JM et al. Short-Term Weight Loss with Diet and Physical Activity in Young Adults: the IDEA Study. Manuscritos do autor HHS, EUA. 2015 dez; 23(12):2385-2397.

Madjd A et al. Efeito benéfico da alta ingestão de energia no almoço em vez do jantar na perda de peso em mulheres obesas saudáveis em um programa de perda de peso: um ensaio clínico randomizado The American Journal of Clinical Nutrition. 2016 out; 104(4):982989.

Melanson KJ et al. Composição corporal, composição alimentar e componentes da síndrome metabólica em adultos com sobrepeso e obesos após um ensaio de 12 semanas com tratamentos dietéticos focados no controle da porção, densidade energética ou índice glicêmico. Nutr J. 2012; 11(57).

Miotto, Tais et al. Impacto de um programa de intervenção nutricional em pacientes com hipertensão arterial e/ou diabetes mellitus tipo II. Life Style Journal, São Paulo. 2019;6(2):3950.

Mitra, et al. Efeito de uma dieta individualizada com alta proteína e restrição energética sobre os parâmetros antropométricos e cardiometabólicos em adultos malaios com sobrepeso e obesos: um estudo randomizado controlado de 6 meses. Publicado online pela Cambridge University Press.2019 abr.

Panizza CE et al. Effects of Intermittent Energy Restriction Combined with a Mediterranean Diet on Reducing Visceral Adiposity: A Randomized Active Comparator Pilot Study.

Nutrients, EUA. 2019 jun;11(6).1386.

Sowek LE. Tratamento de adultos obesos usuários do SUS: Uma proposta interdisciplinar.

Ponta Grossa. 2020. 110 p.

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ESTADO NUTRICIONAL DE IDOSOS ACOMPANHADOS PELO SISTEMA DE VIGILÂNCIA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (SISVAN) NO MUNICÍPIO DE IRECÊ-BA ENTRE OS ANOS DE 2016 A 2020.

INTRODUÇÃO O envelhecimento é um processo de redução orgânica e funcional, que tende a acontecer com a população em geral; uns por senescência, processo natural a nível celular, e outros por senilidade, que está associado a patologias (KUCUKERDONMEZ et al., 2017). Segundo a revista mensal do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) (RETRATOS, 2019), o Brasil tem mais de 28 milhões de pessoas nesta faixa etária, contudo, atualmente estima-se que esse número seja maior, devido ao aumento da expectativa de vida. Além de tudo, indivíduos idosos denotam alta prevalência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), ademais, fatores como isolamento social, solidão, incapacidades e alterações fisiológicas próprias do envelhecimento podem vir a interferir na saúde deste grupo (FREITAS, 2016). Nesse contexto, o objetivo desse estudo foi verificar o estado nutricional na população idosa da cidade Irecê- Ba entre os anos de 2016 e 2020, através do índice de massa corporal (IMC) apresentado por esta população.

MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo epidemiológico retrospectivo do tipo transversal, realizado por uma análise de dados, no qual foi avaliado o estado nutricional de idosos do município de Irecê (BA) entre os anos de 2016 e 2020. Os dados da pesquisa foram obtidos por meio da plataforma SISVAN Web. A amostra foi analisados segundo o Índice de Massa Corpórea (IMC), com o auxílio do software EXCEL forma calculados os percentuais de idosos com sobrepeso, eutrofia e baixo peso.

RESULTADOS E DISCUSSÃO No período de 2016 a 2020, o número de idosos acompanhados no município de Irecê (BA) foi de 6.563 indivíduos de ambos os sexos com idade ≥ 60 anos, havendo predominância do sexo feminino (67,40%). Do total de idosos residentes na cidade nessa mesma faixa etária no ano de 2010, 21,2% caracterizaram a média da população de idosos ireceense que compõem a amostra (IBGE, Estimativa da população de 2016); 12,3% no ano de 2016; 9,1% no ano de 2017; 26,6% no ano de 2018; 30,4% no ano de 2019; e 27,7% no ano de 2020. Dados referentes ao estado nutricional desses idosos conforme o índice de massa corporal (IMC) pode ser observado nos gráficos 1 e 2.

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Gráfico 1. Total da população de idosos avaliada pelo SISVAN-web, segundo o Índice de Massa Corporal (IMC) no município de Irecê (BA), 2016-2020.

Estado nutricional dos idosos - Irecê-Ba 1000 500

96

0

611

297 370

78

2016

237 249

834

726

2018 Baixo Peso

210 2019

Eutrófico

838

668

208

202

2017

939

2020

Sobrepeso

Verificou-se que no sexo feminino houve uma diminuição no percentual de baixo peso e eutrofia e um aumento de obesidade (Gráfico 3), enquanto no sexo masculino ocorreu o inverso, observou-se aumento de magreza e eutrofia e uma diminuição de obesidade (Gráfico 4).

Gráfico 2. Percentual do estado nutricional de idosos no município de Irecê (BA), conforme o Índice de Massa Corporal (IMC), 2016-2020.

Estado nutricional dos idosos - Irecê-Ba (%) 60,00%

48.5%

50,00%

38.9%

40,00%

42.0%

50.6%

44.1%

50.1%

48.8% 38.9%

38.7%

37,10%

30,00% 20,00%

12.6%

13.8%

12.2%

0,00%

2016

2017

2018

Baixo Peso

12.2%

11.1%

10,00%

Eutrófico

2019

2020

Sobrepeso

Gráfico 3. Percentual de baixo peso, eutrofia e sobrepeso em idosos do sexo feminino, segundo o Índice de Massa Corporal (IMC). Irecê (BA), 2016-2020.

Idosos do sexo feminino (%) 50,77 38,03

60 40 20 0

39,8 14

11,2 2016

54,5

46,2

Eutrófico

153

2019 Sobrepeso

35,8 10,3

9,6 2018

Baixo peso

53,9

36,1

33,9 11,6

2017

54,3

2020

Gráfico 4. Percentual do estado nutricional de idosos do sexo masculino no município de Irecê (BA), segundo o Índice de Massa Corporal (IMC), 2016-2020.

Idosos do sexo masculino (%) 60 40 30 20

47,7

40,8 43,7

50

15,5

44,4 41,8

38,9

44,2

40,2

15,6

14,2

13,8

13,4

44,4 41,4

10 0

2016

2017 Baixo peso

2018 Eutrófico

2019

2020

Sobrepeso

Identificamos que no período de 2016 a 2020, houve um elevado percentual e idosos com sobrepeso.

Analisando de acordo com sexo, foi visto que entre as mulheres houve uma redução no percentual de baixo peso e eutrofia e aumento do sobrepeso. Entre os homens houve aumento no número de magreza e eutrofia (Gráfico 4). Atualmente o número de idosos com sobrepeso vem aumentando, segundo dados da pesquisa Vigilância de Fatores de Risco e Proteção de Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL), o sobrepeso atinge mais da metade da população (54%). De acordo com Silveira et al., (2009) isso pode ser explicado, devido ao maior acúmulo de gordura visceral e por conta do processo de envelhecimento, que ocorre redistribuição progressiva da gordura, especificamente nas regiões dos membros e um maior acúmulo na região abdominal. Os resultados do presente estudo evidenciaram que o sobrepeso é mais prevalente entre mulheres, concordando com os resultados da pesquisa realizada por Fiore et al., (2006) em São Paulo onde identificaram uma maior prevalência de idosas com excesso de peso. Outro estudo realizado pelo IBGE, com idosos participantes da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de todo o Brasil entre 2008 e 2009, também verificou uma maior prevalência do sexo feminino com sobrepeso, sendo bastante expressivo em todas as raças e cores (PEREIRA et al., 2016). A elevada prevalência de baixo peso no sexo masculino no ano de 2020 (15,6%), pode ser justificado pelo processo fisiológico de envelhecimento (PEREIRA et. al, 2016). O estudo realizado por Zuliani et al. (2001) relata que os altos percentuais de baixo peso estão associados à diminuição da realização de atividade da vida diárias. Foi identificado, que conforme o avançar da idade ocorre um declínio no peso, sendo que existe uma variação entre os sexos. Nos homens esse ganho de peso tem um platô aos 65 anos, e após isso, em geral começa a haver um declínio. Menor atenção à saúde do homem, renda, solidão e dificuldade de realizar tarefas cotidianas são fatores que podem interferir na qualidade de vida e, consequentemente, no estado nutricional de idosos (NASCIMENTO et. al, 2011; PEREIRA et. al, 2016). No que se refere às limitações deste estudo, deve ser levado em consideração o próprio delineamento de pesquisa do 154

SISVAN em Irecê-Ba, que ao investigar apenas idosos que tem acesso e/ou comparecem frequentemente nas Unidades Básicas de Saúde (UBS), deixa de considerar a situação de vida de uma fração de idosos, referente àqueles que não costumam frequentar postos de saúde regularmente.

CONCLUSÕES Conclui-se que o estado nutricional de idosos acompanhados pelo SISVAN no município de IrecêBa entre os anos de 2016 a 2020, houve aumento de sobrepeso no sexo feminino e de baixo peso no sexo masculino.

REFERÊNCIAS FIORE EG, et al. Perfil nutricional de idosos frequentadores de unidade basica de saude. Rev Ciên Méd, 15 (5), 369-377, 2006.

FREITAS EV. Tratado de Geriatria e Gerontologia. 4ª edição. Guanabara Kdogan, 2016.

KUCUKERDONMEZ O, et al. Comparação do estado nutricional em idosos de acordo com as situações de vida. J Nutr Health Aging, 21, 25–30, 2017.

NASCIMENTO, Clarissa de Matos et al. Estado nutricional e condições de saúde da população idosa brasileira: revisão da literatura. Rev Méd de Minas Gerais, Minas Gerais, v. 2, n. 21, p. 174180, mar. 2011.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde: Norma Técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2011.

PEREIRA IFS, et al. Estado nutricional de idosos no Brasil: uma abordagem multinível. Cad Saúde Pública, 32 (5), 2016. Retratos. Rio de Janeiro: IBGE, 16 fev 2019.

SILVEIRA E, et al. Prevalência e fatores associados à obesidade em idosos residentes em Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil: classificação da obesidade segundo dois pontos de corte do índice de massa corporal. Cad Saúde Pública, 25 (7), 2009.

Zuliani G, Romagnoni F, Volpato S, Soattin L, Leoci V, Bollini MC, Buttarello M, Lotto D, Fellin R. Nutritional Parameters, Body Composition, and Progression of Disability in Older Disabled Residents Living in Nursing Homes. Journal of Gerontology 2001; 56(4):m212216

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EXPERIÊNCIAS EXITOSAS DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL DURANTE A PANDEMIA DE COVID-19: UM RELATO DE EXPERIÊNCIA DO IFBA CAMPUS DE SALVADOR

INTRODUÇÃO Criado em dezembro de 2008, quando o antigo Centro Federal de Educação Tecnológica da Bahia (CEFET) foi transformado em Instituto Federal da Bahia (IFBA), a instituição tem sua base alicerçada no tripé Ensino-Pesquisa-Extensão e o compromisso de oferecer educação profissional pública, gratuita e de excelência através dos seus 22 campi. Dentre esses está o campus de Salvador, a maior e mais antiga unidade que, atualmente, conta com mais de 600 servidores e mais de 5,6 mil estudantes (IFBA, 2020, 2021).

Entretanto, no dia 11 de março de 2020, foi declarada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) situação de pandemia ocasionada pelo agente infeccioso SARS-CoV-2, que ficou conhecido como coronavírus e em decorrência do seu alto grau de transmissão e letalidade as atividades presenciais de ensino foram suspensas em todo o estado da Bahia (BAHIA, 2020; BRASIL, 2020; CONSUP, 2020; OPAS, 2020).

Diante de um contexto epidemiológico inédito e extremamente preocupante, o IFBA campus de Salvador necessitou se adaptar e intensificar a utilização das Tecnologias Digitais da Informação e Comunicação (TDIC) para manter o contato e a comunicação com o público estudantil, favorecendo o prosseguimento das atividades administrativas e de ensino, pesquisa e extensão.

Em vista disso, a equipe de Nutrição do campus que antes da pandemia já realizava ações presenciais de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) também sentiu a necessidade de ajustar-se ao novo contexto. De acordo com Benetti et al (2014), as práticas educativas da EAN são favoráveis ao processo de ensino-aprendizagem do educando, pois auxiliam na transformação gradativa do indivíduo e na promoção de hábitos que conduzem à saúde e ao bem-estar.

Assim, o presente trabalho tem como objetivo descrever as experiências exitosas vivenciadas pela equipe de nutrição do IFBA campus de Salvador para orientar os estudantes, acolhendo-os por meio de ações de EAN e do uso de TDIC.

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MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um relato das experiências vivenciada pela equipe de nutrição composta por Nutricionista, Técnica em Alimentos e Estagiária de Nutrição, parte integrante a Diretoria Adjunta Pedagógica e de Atenção ao Estudante (DEPAE) do Instituto Federal da Bahia, campus de Salvador, entre o período de Março de 2020 a Março de 2021.

A construção do presente trabalho utilizou os seguintes recursos: levantamento bibliográfico em plataformas de pesquisas científicas; análise dos materiais de EAN produzidos nos aplicativos Canva e Microsoft Powerpoint; publicações e transmissões ao vivo nas redes sociais Instagram e Youtube.

RESULTADO E DISCUSSÃO Os primeiros trabalhos de EAN desenvolvidos pela equipe de nutrição durante a pandemia surgiram da necessidade de orientar os estudantes quanto às práticas de higiene como forma de prevenção ao coronavírus.

Esse material foi publicado sob a forma de cards e encontra-se disponível na Rede Social Instagram (@depae_ifba) da Diretoria Adjunta Pedagógica e de Atenção ao Estudante a qual a equipe de Nutrição está lotada. A utilização desse espaço, mostrou-se uma excelente alternativa, uma vez que, conta com 1.840 seguidores, em sua maioria discentes do campus. Além disso, este passou a ser um canal de diálogo multiprofissional das diversas áreas que compõem a diretoria: Assistência Administrativa, Intérprete de Libras, Nutrição, Pedagogia, Professor de Atendimento Educacional Especializado, Psicologia, Serviço Social.

A publicação inicial, abordou aspectos de cuidados com a limpeza das mãos, demonstrando de forma didática e coloquial a importância da higienização antes e após qualquer atividade ou ação (figura 1).

Figura 1 - Card didático sobre a lavagem das mãos

Fonte: Autoria própria (2020)

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Posteriormente foram publicados os seguintes cards: Cuidados com os alimentos após as compras em tempos de pandemia (card 02); Pediu Delivery? Veja alguns cuidados importantes desta modalidade de entrega (card 03), vide (figura 2): Figura 2 - Cards 02 e 03

Fonte: Autoria própria, (2020).

Outros conteúdos foram desenvolvidos dando ênfase à representatividade da cultura local trazendo em pauta as riquezas nutricionais presentes nos pratos típicos das celebrações de cunho regional.

Esse trabalho foi bastante enriquecedor para a equipe, uma vez que, antes da pandemia, já era desenvolvido um projeto no qual eram afixadas, nos murais do Refeitório Institucional, publicações que simulavam postagens do aplicativo Instagram. Contudo, a migração da ação para a plataforma digital permitiu uma maior visibilidade e engajamento do público alvo.

Posteriormente, a nutricionista foi convidada pelo grêmio estudantil “IFBA pela Democracia” para apresentar uma transmissão ao vivo (live) direcionada à comunidade escolar sobre os Desafios da alimentação durante a pandemia. Os estudantes foram estimulados a enviarem perguntas que foram norteadoras da discussão e durante a transmissão a equipe de Nutrição participou estimulando o debate.

A equipe foi convidada ainda a participar de um evento com abrangência regional de caráter extensionista e inclusivo promovido pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano (IFBAIANO), campus Governador Mangabeira, intitulado Roda de Conversa: Meu corpo fala - cuidados com o corpo, cuidados íntimos e atenção emocional dos surdos. A experiência permitiu extrapolar “os muros” do IFBA e levar a discussão à comunidade interna, e externa ao campus, com destaque à interação com estudantes surdos.

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CONCLUSÃO Diante de um panorama tão desafiador, as instituições de ensino precisaram ressignificar suas formas de atuação, na perspectiva de manter suas atividades. O IFBA campus de Salvador manteve sua atuação nas esferas administrativa, de ensino, pesquisa e extensão, promovendo, dentre outras ações: aulas, debates e eventos acadêmicos, e a equipe de Nutrição participou efetivamente desses momentos.

Sabe-se que a EAN tem um papel de extrema relevância, pois traz luz à discussão sobre a importância de uma alimentação saudável, como uma medida promotora de saúde e bem estar.

Destaca-se o papel das TDIC que aproximaram a Nutrição dos estudantes, permitindo que as profissionais utilizassem recursos tecnológicos dos quais não possuíam domínio prévio, assim como, demandou adequação de linguagem apropriadas, mostrando que essas redes tão difundidas entre os jovens para entretenimento podem e devem se tornar um canal ativo para informação e difusão de conhecimento.

REFERÊNCIAS BAHIA. DECRETO Nº 19.529 DE 16 DE MARÇO DE 2020. Dispõe sobre medidas temporárias a serem adotadas, no âmbito do Estado da Bahia, para enfrentamento da emergência de saúde pública decorrente do coronavírus. PDF. Casa Civil, 2020. Disponível em: http://www.casacivil.ba.gov.br/arquivos/File/dec19529DE16DEMARCODE2020.pdf. Acesso: 11 Mar. 2021 BENETTI, Gisele Bizon et al. Curso didático de nutrição: formação do comportamento alimentar 1° reimpr. da 1° Ed. Editora: Yendis/SP. 2014.

BRASIL, Ministério da Saúde. Sobre a doença: o que é Covid - 19. Brasília (DF); 2020.

Disponível em https://coronavirus.saude.gov.br/. Acesso em: 11 Mar. 2021 CONSUP - Conselho Superior do IFBA. RESOLUÇÃO Nº 07, DE 22 DE MARÇO DE 2020.

Resolve aprovar o plano de medidas de proteção e redução de riscos para enfrentamento da emergência de saúde pública nacional e internacional, decorrente do Coronavírus (COVID-19) no âmbito do Instituto Federal da Bahia. Salvador, BA; 2020. Disponível em: https://portal.ifba.edu.br/institucional/consup/resolucoes-2020/res-no-07-de-22-03-2020-aprovaplano-de-medidas-de-protecao-e-reducao-de-risco-covid-19. Acesso 11 Mar. 2021 IFBA – Instituto Federal da Bahia. Relatório de gestão semestral 2020: campus Salvador,1º semestre. Transparência. Ministério da educação. Bahia; 2020. Disponível em: https://portal.ifba.edu.br/salvador/acesso-a-informacao/transparencia-campus-salvador. Acesso 11 Mar.2021 IFBA – Instituto Federal da Bahia. O instituto. Ministério da educação. Bahia; 2021. Disponível em: https://portal.ifba.edu.br/acesso-a-informacao/institucional/. Acesso em: 11. Mar.2021 OPAS - Organização Pan - Americana de Saúde. OMS afirma que Covid-19 é agora caracterizada com pandemia. Brasil; 2020.

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INTERSETORIALIDADE ENTRE SAÚDE E EDUCAÇÃO: EDUCAÇÃO NUTRICIONAL E EM SAÚDE ATRAVÉS DE OFICINAS CULINÁRIAS PARA ESTUDANTES DE UMA ESCOLA PÚBLICA NO CABULA INTRODUÇÃO Na base do processo de criação do SUS desenvolveu-se o conceito ampliado de saúde, a necessidade de criar políticas públicas para promovê-lo, o imperativo da participação social na construção do sistema e das políticas de saúde e a impossibilidade de o setor sanitário responder sozinho à transformação dos determinantes e condicionantes para garantir opções saudáveis para a população. Dentro desse direcionamento, vários documentos, portarias, políticas públicas como a Política Nacional de Promoção à Saúde, surgiram com o intuito de mobilizar ações dos setores governamentais e da sociedade civil organizada voltadas para o asseguramento de direitos sociais básicos da população, como moradia, educação, emprego e renda entre outros, uma vez que a negação desses direitos sociais implica diretamente em negação aos direitos à saúde (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2010). Fundamentado por esse conceito expandido de saúde e pelas diretrizes da Política Nacional de Promoção à Saúde (PNPS), as oficinas de produção e reaproveitamento de alimentos ministradas a estudantes do ensino fundamental de uma escola pública no bairro do Cabula em Salvador, BA tiveram por finalidade capacitar esses jovens para utilizar os temas aprendidos na geração de renda por meio da venda dos produtos elaborados e também para utilizar o conhecimento aprendido para aumento da qualidade de vida, através da inserção de alimentos mais saudáveis no hábito alimentar daqueles jovens e de suas famílias. Com isso, um projeto financiado pelo Ministério da Educação e Cultura (PROEXT) voltado a jovens estudantes adquiriu um caráter intersetorial ao relacionar-se com alguns objetivos e diretrizes da PNPS, como promoção da qualidade de vida, redução de vulnerabilidade social e riscos à saúde relacionados aos seus determinantes e condicionantes e fomento ao planejamento de ações territorializadas de promoção da saúde com base no reconhecimento de contextos locais. (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2010). O presente resumo objetiva relatar a experiência das oficinas ocorridas no período de maio a outubro de 2019 na Escola Estadual Francisco Conceição Menezes dentro das atribuições do Edital PROEXT 2015/MEC na meta de Promoção da Economia Solidária em Comunidades Vulneráveis a Partir de Articulação entre Projetos e Ações de Extensão Universitária voltadas para o desenvolvimento de tecnologias sociais na incubação de estruturas coletivas de produção.

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MATERIAL E MÉTODOS A realização das oficinas com os estudantes do sexto ao nono ano da Escola Estadual Francisco Conceição Menezes, acontecia no Laboratório de Tecnologia dos Alimentos, no Laboratório de Análise Sensorial e em salas de aula, situados no Departamento de Ciências da Vida (DCV) na Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Campus I, no município de Salvador. Nas oficinas, que ocorriam duas vezes por semana no turno matutino e vespertino, além de haver a elaboração de preparações culinárias, realizava-se também aulas expositivas e participativas sobre temas que abarcavam alimentação, nutrição e economia solidária. A amostra de alunos do turno matutino foi de 16 alunos, sendo que desses, 14 eram assíduos. No turno vespertino, 22 alunos foram matriculados, no entanto, 17 alunos frequentavam as oficinas e aulas assiduamente. Para a participação no projeto, todos os alunos tiverem sua participação autorizada mediante a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) por parte dos pais ou responsáveis.

As oficinas e aulas foram ministradas por monitores bolsistas e voluntários com auxílio de docentes envolvidas no projeto no período de maio a outubro de 2019. Antes de iniciar a elaboração das receitas, sempre era ressaltada sobre a importância da higienização das mãos e sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF) 2. Concernente às aulas expositivas e participativas, buscava-se sempre a contribuição dos alunos, a partir de suas opiniões acerca do que estava sendo abordado, pois a partir dessas, era possível desmistificar, corroborar ou fomentar suas falas em um processo de práticas visando promover educação em saúde.

RESULTADOS E DISCUSSÃO O projeto iniciou com aulas teóricas associadas a dinâmicas no final, prevendo integração dos alunos, diversão e aprendizado desenvolvidas com intenção de instruí-los para execução das preparações no Laboratórios. Dentre estas aulas, foi explanado acerca da importância da higiene pessoal e das mãos, visto que o manipulador de alimentos pode se tornar um transmissor viável de agentes patogênicos de doenças alimentares, quando falhas e erros são cometidos (MEDEIROS et al, 2017). Outrossim, os alunos junto com uma docente realizaram uma prática no Laboratório de Microbiologia que constava em coleta de amostras dos alunos como cabelo, unha e saliva para cultura em swabs, sendo possível a observação da proliferação de bactérias, vírus e fungos nas amostras.

Comprovando então a veracidade do que foi passado na aula teórica acerca da importância da antissepsia correta e frequente. Ainda, foi realizado aula de ficha técnica de

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preparação, onde alunos puderam avaliar o valor nutricional da preparação, o rendimento e o custo que obtivemos por porção para uma possível venda do produto. Também foi possível dialogar com os alunos sobre economia solidária, leitura de rótulos e precificação dos produtos, onde eles puderam criar estratégias para um bom negócio e geração de renda. Como prática introdutória, aos alunos foram apresentados os laboratórios que seriam utilizados nas oficinas das preparações culinárias e, após isso, entrega de avental e touca descartáveis. Foi explanado, através de uma roda de conversa, a importância da higienização das mãos e da adoção de boas práticas de fabricação em todas as atividades que necessitassem de manipulação de alimentos diretamente ou indiretamente, objetivando produzir alimentos isentos de contaminantes físicos, químicos e biológicos, o que contribui, de forma direta, para a segurança alimentar e promoção da saúde. Em uma das práticas de oficina culinária que envolveu a produção de brigadeiros de beterraba e beijinhos de cenoura, trouxe aos alunos estranheza, pois, até então, não imaginavam a possibilidade da execução destes doces com hortaliças. Apesar da estranheza inicial, os alunos se divertiram durante a elaboração e, no momento de provar, relataram o quanto se surpreenderam com o sabor dos docinhos, evidenciando assim, sobre a importância e necessidade da inserção de alimentos in natura e minimamente processados de diversas formas na alimentação, sejam crus, cozidos, em doces, salgados e outros. O consumo de alimentos in natura e minimamente processados, além de contribuir para um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável, contribui para uma alimentação nutricionalmente balanceada e saborosa (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014). Ademais, o mercado de alimentos vem crescendo cada vez mais e junto a ele as demandas dos consumidores em busca de alimentos inovadores, sustentáveis, saborosos, seguros e de maior valor nutricional. Atrelado a isso, a aproximação de centros de pesquisa em alimentos, poder público e instituições de ciência e tecnologia (ICT’s), como as universidades, deve ter como foco a inserção social em atividades junto aos pequenos e médios produtores a fim de identificar os gargalos que impedem que estes produtos regionais e artesanais atinjam um público maior e mercados que valorizam essa produção gerando assim emprego e renda para os jovens empreendedores (ALMEIDA et al, 2020).

Com relação às rodas de conversas, além de ter sido um momento de educação foi também de interação dos alunos para com os monitores e docentes, resultando em criação de vínculos, necessário para educação nutricional e êxito no desempenho das atividades, pois para o sucesso do aprendizado, relações educativas como amorosidade e

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competência técnica são imprescindíveis. Nestas rodas, conforme as dúvidas dos alunos iam surgindo, os docentes e monitores as sanavam, explicando de forma clara e didática.

No último dia do projeto, houve a preparação de doces e salgados que foram encaminhados à Feira de Ciências da própria escola, porém, por não ser permitido a comercialização e venda dentro do ambiente escolar para a simulação da economia solidária, os doces e salgados foram distribuídos para os alunos ao final do evento, o que proporcionou que não somente os alunos do projeto pudessem provar as preparações, mas também toda comunidade escolar, garantindo assim uma prática alimentar inclusiva, divulgando assim, a importância e magnitude do projeto.

CONCLUSÕES/CONSIDERAÇÕES FINAIS As oficinas realizadas proporcionaram aos alunos aprendizado teórico e prático no âmbito da economia solidária associado a técnicas de preparo e comercialização de alimentos, considerando os aspectos culturais, sensoriais, nutricionais e alimentares da comunidade assistida. O projeto demonstrou em sua magnitude como estratégias de baixa complexidade e fácil aplicabilidade podem contribuir para a mudança na qualidade de vida e situação econômica de uma população que se encontra em alto grau de vulnerabilidade e desigualdade social. Além disso, possibilitou integrar o ensino e a pesquisa com as demandas da sociedade, interlaçando com o comprometimento dos universitários com os alunos do ensino fundamental.

REFERÊNCIAS ALMEIDA, A.F. et al., “Inovação Tecnológica e Sustentabilidade: Bases para o Futuro da Indústria de Alimentos”. Revista Desafios – Suplemento, 2020.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. 2003 out.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Política Nacional de Promoção da Saúde.

Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. 3.ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2010.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia Alimentar para População Brasileira promovendo a alimentação saudável. Normas e manuais técnicos: Brasília, 2014.

MEDEIROS, M.G.G.A. et al. “Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário”, Ciência & Saúde Coletiva, 22(2):383-392, 2017.

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PERFIL ALIMENTAR DE ADULTOS MORADORES DO MUNICÍPIO DE CONCEIÇÃO DO COITÉ- BA

Introdução - Os hábitos alimentares constituídos desde a infância irão guiar as escolhas alimentares da população adolescente, adulta e idosa, sendo necessário começar realizando boas escolhas, o que nem sempre é possível devido a uma série de fatores que condicionam a escolha alimentar e os hábitos da população, como as condições socioeconômicas da população e o estilo de vida. Caso sejam constituídos hábitos inadequados, é importante que se tenha uma reeducação alimentar para que se evitem as patologias epidêmicas da atualidade, como as Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT). Ao chegar à fase adulta, as pessoas entram no mercado de trabalho ou passam a ter um ritmo mais acelerado de vida, não priorizando a alimentação, atividade física, sono regulado e outros fatores determinantes para a obtenção de qualidade de vida e saúde (MAHAN et al, 2015). A alimentação inadequada, além de estar diretamente associada com desenvolvimento de patologias, está totalmente relacionada a fatores que envolvem o desenvolvimento das atividades cotidianas, fornecendo energia e nutrientes para auxiliar o corpo a realizar suas funções, sejam físicas, metabólicas ou mentais com eficácia. Assim, ingerindo apenas alimentos fontes de calorias vazias, não é possível oferecer ao corpo os nutrientes necessários, comprometendo o rendimento, provocando alterações fisiológicas e ao longo prazo, contribuindo para o desenvolvimento de doenças (GALISA, 2014). Levando em consideração que cada pessoa desenvolve hábitos diferentes, que os fatores biopsicossociais como renda, escolaridade, tipo de moradia, são essenciais para entender o desenvolvimento das escolhas alimentares, este estudo se propõe a mapear os hábitos e a relação alimentar da população adulta do município de Conceição do Coité/BA, no intuito de traçar hábitos inadequados, correlacionar com o estilo de vida e analisar medidas de prevenção adequada dessa população. Material e métodos - O trabalho foi realizado na cidade de Conceição do Coité-BA, com adultos de 20 a 59 anos da zona urbana (sede de município) e zona rural (povoados e distritos), sem perfil estabelecido relacionado a estilo de vida e fatores, econômicos, socias, dentre outros com cerca de 1.870 entrevistados, através do envio de formulários por e-mail e aparelho celular, sendo possível realizar o preenchimento através de conexão com internet. O trabalho tem cunho quantitativo e qualitativo. Inicialmente, foi realizada a pesquisa em livros e plataformas digitas como Pubmed, Scielo, Science direct, por artigos e revistas acadêmicas, sobre o tema, para identificar pesquisas e dados, com filtro de ano de estudado de 2010 até 2020 e realizar comparativos para assim traçar o perfil alimentar dos adultos na cidade estudada. Foi realizado através do Google Forms, um formulário personalizado com questões criadas no intuito de alcançar os objetivos programados, voltados para questões biopsicossociais e alimentares, os formulários foram disponibilizados de forma digital através de aplicativos e redes sociais para adultos, explicando o objetivo da realização dos questionários e a

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forma adequada de preenchimento, ficaram disponíveis de 08 de janeiro até 20 de março de 2020, os dados foram disponibilizados de forma gráfica, através do Microsoft Office Excel, não sendo necessário tabular ou utilizar outros meios para análise dos mesmos. Resultados e discussão - Quanto ao perfil alimentar da população, ao serem questionados sobre como é a própria alimentação, 53,1% indicaram ter alimentação razoável, 31,1% indicaram ter uma alimentação boa, 11,1% indicaram ser ruim e 4,7% indicaram ser ótima. Se somados os parâmetros razoável e ruim, obtemos 64,2% da população com a alimentação sem qualidade, o que contribui para ocasionar ou agravar a condição de saúde da população adulta que consequentemente será a população idosa e também a população infantil a partir da genética.

Sobre realizar alguma dieta, obteve-se o percentual de 47,3% de pessoas que informaram não realizar, 17,2% indicam que houve a tentativa mas não conseguiu manter o ritmo, 14,9% informaram que nunca fizeram, 10,7% disseram ter feito sob recomendação médica e/ou nutricionista e 10% da população informou realizar dieta feita com conta própria. A diferença percentual da população que afirmou realizar dieta orientado por um profissional capacitado, (10,7%) ou por conta própria (10%), sendo apenas 0,7%, ficando claro que não se tem ideia de como a alimentação é essencial para o desenvolvimento das atividades cotidianas e das consequências de uma dieta desequilibrada para a saúde dos indivíduos, além do desconhecimento da importância do nutricionista. Quando questionados se já haviam realizado consulta com nutricionista, 56,5% informaram nunca ter realizado, 26,4% foram 1 vez, 8% vão uma vez ao ano, 3,3% vão duas vezes ao ano, 2,3% vão quatro vezes ao ano e 1,3% vão três vezes ao ano.

Demonstrando que mais da metade da população estudada nunca procurou este profissional. Sobre a

quantidade de refeições realizadas por dia, 4,3% realiza menos de três refeições, 27,1% realizam três refeições, 29,1% quatro refeições, 22,9% cinco refeições, 12,7% seis refeições e 3,9% mais de seis refeições. Observa-se que 4,3% da população sequer realiza as três grandes refeições – desjejum, almoço e jantar – demonstra também que mesmo com o perfil de sono (6 a 7 horas por noite), atividades ocupacionais (trabalho, estudo e outros) e pratica de exercício físico, as refeições são insuficientes, para além 60,5% dessa população não está de acordo com o que é recomendado no Guia Alimentar da População Brasileira, de consumir as três grandes refeições, acompanhadas de mais duas pequenas refeições (lanches) entre as grandes refeições (Brasil, 2014). Dados mais detalhados sobre os alimentos consumidos pela população encontram-se detalhados nos quadros 1 e 2. Conclusões - Quanto ao perfil biopsicossocial, nota-se a necessidade da mudança de hábitos para proporcionar qualidade de vida, saúde e longevidade à população estudada, já que a maioria é sedentária, tem duração de sono inferior à preconizada pela OMS e grande parte já possui doença diagnosticada. Esses problemas associados a má alimentação, levando em consideração a declaração da maioria dos participantes de ter uma alimentação regular e ruim, a não procura e a ideia de não necessidade do nutricionista, falta de prioridade e não importância da alimentação para a vida, contribuem para o agravamento da saúde, complicações das doenças e predispõe o desenvolvimento de outras patologias, o que por consequência, provoca o adoecimento da população idosa e diminui a

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expectativa de vida dos munícipes. A pesquisa possibilitou demonstrar que o consumo alimentar da maioria dos participantes é adequado levando em consideração alguns alimentos indicados como consumidos de forma mais frequente, quais sejam, carnes e/ou ovos, frutas, legumes e verduras, cereais, leite e derivados e grãos, deixando de considerar fatores como qualidade, quantidade e adequação que são primordiais para avaliar de forma mais fidedigna as refeições. Questões como a educação alimentar e nutricional, o acesso à renda e ao alimento de qualidade, o consumo de alimentos naturais e o estímulo a agricultura familiar, são fundamentais para entender e proporcionar a esta população meios que favoreçam a constituição de melhores hábitos alimentares e devem ser desenvolvidos pela comunidade acadêmica e com o apoio dos órgãos públicos competentes. Embora o método da pesquisa tenha sido eficiente, foram encontradas algumas dificuldades, como alcançar grande público devido a baixa participação popular, o formulário não é acessível aos analfabetos e depende de internet, o que pode ter contribuído de forma negativa para o maior alcance de participantes. Faz-se necessário a realização de outros estudos para avaliar o Ìndice de Massa Corpórea (IMC) e a composição corporal da população, a qualidade da alimentação consumida, a preferência de consumo entre alimentos naturais ou processados/industrializados, os alimentos consumidos, a forma de preparado se em casa ou comprados prontos ou pré prontos, para que se tenha uma ideia mais precisa do impacto desses hábitos alimentares para a saúde da população do município.

Referências:

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.

Guia alimentar para a população brasileira / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed., 1. reimpr. – Brasília : Ministério da Saúde, 2014.

GALISA, Mônica Santiago. Educação Alimentar e nutricional: da teoria à pratica. Vila Mariana, SP: Roca, 2014.

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. ; RAYMOND, J.L. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 13ª ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2015. 1228 p.

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Quadro 1 – Demonstra o percentual referente ao consumo de grupos alimentares e/ou alimentos relacionados por refeição (café da manhã, almoço e jantar).

Café Almoço Jantar da manhã Produtos de panificação

62%

Carnes e/ou ovos

28,4% 91,4%

44,6%

Manteiga/Margarina

38,6% 1,1%

33,3%

Frutas, legumes e verduras

33,5% 51,6%

21,1%

Cereais

53,1% 12,5%

17,2%

Café

69,9% 1,6%

64,9%

Leite e derivados

48,7% -

45,9%

Sucos

15,1% 36,1%

23,8%

Embutidos e/ou enlatados

3%

5,5%

5,7%

Bebidas açucaradas e gaseificadas

2,7%

9,7%

4,2%

Grãos

-

51,6%

10,2%

Sanduiches

-

-

19,7%

Sopas e/ou Caldos

-

-

41,9%

Elaboração: própria (2020)

167

1,9%

60,8%

Quadro 2 – Demonstra percentual de consumo e a frequência de ingestão de alguns alimentos.

Não 1 x por consome semana com frequência

2x por semana

3x por semana

4x por semana

5x por semana

Todos Muitas os dias vezes ao dia

Vegano/a

Doces

36,9%

9,2%

12,8%

14%

5,7%

3,9%

14,8%

2,7%

-

Refrigerantes

64,5%

15,8%

9%

5,5%

2,1%

1,3%

1,4%

0,5%

-

12%

4,5%

9,5%

15,2%

9,6%

7,7%

37,7%

3,8%

-

15,3%

5%

9,1%

13,7%

8,4%

6,3%

39,9%

2,2%

-

14,5%

2,6%

4,7%

7,4%

5,2%

6%

56%

3,3%

0,3%

1,6%

1%

2,1%

3,8%

3,2%

5,7%

78,1%

3,9%

0,5%

Frutas, Legumes e verduras Biscoito/ Bolacha/ Pães Leite e derivados Carnes, frango, aves, peixes e ovos

Elaboração: própria (2020)

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PERFIL EPIDEMIOLÓGICO DA EVOLUÇÃO DA COVID-19 NA BAHIA

INTRODUÇÃO A Covid-19, causada pelo vírus Severe Acute Respiratory Syndrome Coronavirus 2 SARS-CoV-2 é uma doença infecciosa com alta velocidade de disseminação e contágio que pode se apresentar com sintomas leves como tosse e febre ou acometer de maneira severa o sistema pulmonar (CHAOLIN HUANG; LIXUE HUANG; YEMING WANG; XIA LI et al, 2021). No Brasil a pandemia teve início com o primeiro caso registrado no estado de São Paulo no mês de fevereiro de 2020. A Bahia teve seu primeiro caso confirmado em 6 de março de 2020 em Feira Santana, já em Salvador o primeiro registro foi confirmado no dia 13 de março de 2020 (SMS, 2020). Em 18 de março de 2020 o território baiano foi declarado em estado de emergência pelo Governo do Estado (PEREIRA; ARANTES, 2020). No dia 31 de janeiro de 2021 segundo dados da Secretaria de Saúde da Bahia no mundo foram contabilizados 103. 111 445 casos confirmados e 2.231.324 óbitos, no Brasil 9.204.731 casos confirmados e 224.504 óbitos. Já na Bahia 589.234 casos confirmados e 10.136 óbitos (BRASIL, 2021).

O impacto econômico da pandemia ocorre em detrimento da suscetibilidade de cada país à exposição da doença e os investimentos necessários para contenção da propagação. O isolamento social impacta o fluxo das atividades na maior parcela no setor de serviços, o efeito da crise econômica pode refletir em uma maior taxa de desemprego, falência das empresas e de bens produzidos pela indústria e setor agrícola (JUNIOR; RITA, 2020).

A Bahia tem uma população estimada de 14.930.634 habitantes e 417 municípios (BRASIL, 2020). Os municípios com maior número de casos confirmados são Salvador, Feira de Santana e Itabuna. Com 2114 leitos disponibilizados e 1264 ocupados a taxa de ocupação de leitos na enfermaria na Bahia em 31 de janeiro de 2021 é de 60%, ressaltando-se a importância da manutenção das medidas preventivas a fim de que o crescimento da disseminação do vírus seja atenuado (BRASIL, 2021).

Em detrimento da relevância das informações do desfecho da doença para prevenção e implantação de mais ações, o objetivo deste estudo é descrever o perfil epidemiológico da evolução do vírus da COVID-19 no estado da Bahia.

METODOLOGIA

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Estudo epidemiológico descritivo que analisou dados do Boletim epidemiológico da Secretaria de Saúde do Estado da Bahia - SESAB entre os meses de março de 2020 a janeiro de 2021. As variáveis analisadas foram: distribuição dos casos, proporção masculina em detrimento da feminina e os casos confirmados, a faixa etária mais acometida, traço fenotípico, número de casos confirmados, ativos e que necessitaram de internamentos. Além, dos dados de influência geográfica como quantitativo populacional, distribuição dos casos de acordo com os municípios baianos e as taxas de letalidade e mortalidade da Bahia em comparação com os outros estados brasileiros.

RESULTADOS E DISCUSSÃO A Bahia tem uma população estimada em 14.930.634 habitantes e uma proporção de mulheres maior que a de homens na faixa etária de 35 a 39 anos e 45 a 49 anos (BRASIL, 2019). A contaminação do vírus ocorreu mais intensamente na faixa etária de 30 a 39 anos ocasionando 5.739 casos no sexo masculino em comparação com o gênero feminino em que a disseminação desencadeou 4.397 casos confirmados. Segundo boletim epidemiológico da Secretaria de Saúde de Brasília - DF em 01 de fevereiro de 2021 foram confirmados 277.907 casos e 397 óbitos de residentes de outros estados e a maioria dos casos abrange a população feminina com 54,4% em comparação com a masculina que teve um percentual atingido de 45,6%. E a faixa etária mais atingida se iguala aos dos residentes baianos de 30 a 39 anos e de 40 a 49 anos.

Os municípios baianos com maior número de casos confirmados são Salvador, Feira de Santana, Itabuna, Vitória da Conquista, Lauro de Freitas, Ilhéus, Teixeira de Freitas, Jequié, Camaçari e Juazeiro. Contudo, as cidades que possuem numeração maior de casos que não evoluíram para óbitos e não se apresentam em estado de recuperação são Salvador, Itabuna, Vitória da Conquista, Ilhéus, Feira de Santana, Jequié, Santo Antônio de Jesus, Cruz das Almas, Camaçari, Lauro de Freitas e Porto Seguro, respectivamente possuem mais casos ativos. A Bahia detém 589.234 casos confirmados e 566.926 recuperados, sendo 12.172 ativos e 1.264 internados. Pacientes em Unidade de Terapia Intensiva somam 729 e casos em leito clínico 535 pacientes (BRASIL, 2021) O total de casos confirmados na Bahia em detrimento do número populacional resulta do acometimento aproximado de 3,95% da população total.

A cidade de São Paulo em 28 de janeiro de 2021 confirmou 1.746.070 casos, aproximadamente o dobro do número de casos da Bahia (PORTAL, 2021). A infraestrutura das cidades, principalmente as que contém maior número de comunidades e periferias favorece

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a aglomeração, assim como a necessidade de trabalhar e a redução do isolamento social (MELO; NETO; ARAÚJO, 2020). No total de 589.234 casos confirmados 296.982 correspondem a cor parda o equivalente a 50,40%. A cor amarela, branca, preta e indígena correspondem a 14,85%, 11,92%, 8,11% e 0,32% respectivamente. Em relação a taxa de letalidade a Bahia se classifica em 23⁰ quando comparado com os outros estados brasileiros (BRASIL, 2021).

A Bahia ocupa o penúltimo lugar na taxa de mortalidade brasileira, com um total de 10.136 óbitos. Apesar da faixa etária mais acometida ser 30 a 39 anos e de 40 a 49 anos o número de mortes é maior para a faixa etária ≥ 80 anos e > 59 anos, sendo maior no gênero masculino. O Amazonas detém uma taxa de mortalidade de 195,8 % por 100.000 habitantes, seguidos pelos estados do Rio de Janeiro e Distrito Federal. No estado do Amazonas, em 01 de fevereiro de 2021 foram registrados 1.323 casos, o que ocasionou um total de 268.717 casos no estado, gerando o total de 8.266 mortes (BRASIL, 2021). Em comparação com o número de habitantes estimados na Bahia, a população amazonense é aproximadamente três vezes menor e apresenta metade do número de casos ocorridos no estado da Bahia com uma diferença de 1.870 óbitos. Um panorama evidenciado pela crise no sistema de saúde do estado do Amazonas (BRASIL, 2021).

Um total de 40.050 profissionais de saúde tiveram diagnóstico confirmado para COVID19 (BRASIL, 2021). A exposição do processo de triagem dos casos suspeitos e a intensificação da jornada de trabalho podem ter sido itens intensificadores do contágio, requerendo dos hospitais uma estrutura sólida para proteção com o uso de equipamentos de proteção individual (EPI) para a atenuação do risco (GALLASCH et al, 2020).

CONSIDERAÇÕES FINAIS A variação das regiões geográficas e infraestrutura das cidades podem influenciar no quantitativo do contexto distributivo da doença e no comportamento diante do risco de contaminação. A região Nordeste, Sudeste, Centro Oeste e Norte tiveram desfecho divergentes independente do quantitativo populacional. A faixa etária com maior número de óbitos se mantém similar na maior parte dos estados, o que concerne que a vacinação dos idosos seja prioritária no combate ao desfecho negativo da COVID-19. Porém, é necessária uma conscientização e educação constante da população para que a pandemia seja contida.

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REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria da Saúde do Estado da Bahia. Boletim Epidemiológico COVID-19. N⁰ 314. Disponível em: http://www.saude.ba.gov.br/wpcontent/uploads/2021/02/Boletim-Infografico-01-02-2021.pdf.Acesso em: 01 fev. 2021.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretária de Saúde de Brasília. Boletim Epidemiológico N⁰ 336.

Disponívelem:http://www.saude.df.gov.br/wp-conteudo/uploads/2020/03/BoletimCOVID_DF_336.pdf. Acesso em: 03 fev. 2021.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Estado de Saúde do Amazonas. Panorama epidemiológico da COVID-19 no Amazonas.

Disponível em: http://www.saude.am.gov.br/visualizar-noticia.php?id=5892. Acesso em: 03 fev. 2021.

BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível https://www.ibge.gov.br/cidades-e-estados/ba.html. Acesso em: 01 fev. 2021.

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The Lancet, Volume 397, ISSUE 10270, P220-231, January 16, 2021.

GALLASCH, C.H.; CUNHA, M.L.; PEREIRA, L.A.S.; JUNIOR, J.S.S. Prevenção relacionada à exposição ocupacional do profissional de saúde no cenário de COVID-19. Rev. enferm. UERJ, vol.28 Rio de Janeiro 2020 Epub 20-Nov-2020.

JUNIOR, R.R.F.; RITA, L.P.S. Impactos da Covid-19 na Economia: limites, desafios e políticas. Cadernos de Prospecção – Salvador, v. 13, n. 2, Edição Especial, p. 459-476, abril, 2020.

MELO, G.C.; NETO, R.A.A.; ARAÚJO, K.C.G.M. Forecasting the rate of cumulative cases of COVID-19 infection in Northeast Brazil: a Boltzmann function-based modeling study. Cad. Saúde Pública, 36(6):e00105720, 2020.

PEREIRA, C.G.; ARANTES, R.A. Fighting COVID-19 in Salvador: cooperation and conflict in intergovernmental relationship. Revista Ambiente & Sociedade, São Paulo, Vol. 23, 2020.

PORTAL DO GOVERNO DE SÃO PAULO. Em São Paulo, novos casos de COVID-19 em janeiro já superam o dobro do total de outubro. https://www.saopaulo.sp.gov.br/noticiascoronavirus/em-sao-paulo-novos-casos-de-covid-19-em-janeiro-ja-superam-o-dobro-do-totalde-outubro/. Acesso em: 30 jan. 2021.

SECRETÁRIA MUNICIPAL DA SAÚDE. Prefeitura de Salvador. Boletim: Coronavírus.

Disponível em: http://www.saude.salvador.ba.gov.br/boletim-coronavirus-4/. Acesso em: 21 jan. 2021.

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PETNUTÍCIAS: UMA ESTRATÉGIA PARA DISCUTIR TEMAS IMPORTANTES SOBRE PANDEMIA, ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO A PARTIR DAS REDES SOCIAIS INTRODUÇÃO O cenário instalado pela pandemia do COVID-19 no ano de 2020 causou desafios à vida de todos e todas ao redor do mundo. Por tratar-se de um vírus novo, sobre o qual a ciência pouco conhecia, o Sars-Cov-2 trouxe dúvidas sobre si, sobre a doença que causa (a Covid-19) e sobre as medidas para sua contenção (SCHUCHMANN, 2020). Nesse cenário, muitas informações e notícias foram postadas e compartilhadas nas mídias sociais. Muitas delas, criando uma rede de divulgação de conteúdos falsos e pseudo informações, conhecidas como Fake News (NETO 2020).

A necessidade de ter acesso a informações confiáveis e de fácil compreensão foi (e é) compartilhada por profissionais de saúde e população em geral. Os primeiros passaram a se ver diante necessidade de atualização constante sobre protocolos e orientações redefinidas e atualizadas (quase que diariamente) pelo Ministério da Saúde e pela Organização Mundial de Saúde (RIOS, 2020). No que diz respeito à população, diante de tantas dúvidas, houve dificuldade de selecionar informações adequadas e confiáveis sobre a pandemia (COUTINHO, 2020).

Nesse contexto, o Programa de Educação Tutorial em Nutrição da Universidade Federal da Bahia (PETNUT-UFBA), que visualiza a extensão enquanto possibilidade de comunicação com diversos públicos sobre temas relevantes à Nutrição, Alimentação e Saúde, propôs o Projeto PETNUTícias. O projeto surgiu com a proposta de gerar um espaço de produção de conhecimento nas redes sociais por meio de postagens periódicas sobre temas sobre saúde, alimentação e nutrição no contexto da pandemia, de forma que atendesse às demandas emergentes da educação em saúde.

Tal proposta coaduna com um dos objetivos do Programa de Educação Tutorial, qual seja, estimular o espírito crítico e uma atuação profissional pautada pela cidadania e pela função social da educação (BRASIL, 2010).

Sendo assim, o objetivo principal deste trabalho é relatar a experiência da construção e execução do PETNUTícias: série coronavírus enquanto estratégia orienta a divulgação de informações técnicas e científicas para a população e também à produção de conhecimento por parte de seus proponentes.

MATERIAL E MÉTODOS A proposta da atividade foi elaborada a partir da necessidade, percebida pelos integrantes do grupo de educação tutorial da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (PETNUTUFBA), de discussão e divulgação de informações sobre a pandemia de Covid-19, bem como de questões de alimentação e nutrição neste contexto. Inicialmente, discutiu-se em grupo sobre como auxiliar a população neste momento de pandemia, em meio a tanta desinformação e fake news. Ficou 173

evidente, portanto, a necessidade de criar uma forma de tratar o tema com linguagem acessível a todos os públicos, disseminando informações de forma responsável (PADILLA, 2020). Surgiu, então, a ideia da criação de uma série de postagens na rede social Instagram com foco na divulgação de notícias importantes e atuais na área de saúde, alimentação e nutrição. O título do projeto foi definido a partir de um neologismo criado a partir da união do nome do grupo proponente, “PETNUT”, e a palavra “notícias”, surgindo assim o “PETNUTícias”. Seu subtítulo “série coronavírus”, contextualiza seu contexto de surgimento e escopo.

Os eixos temáticos escolhidos para serem abordados foram: De olho na ciência , Organizando a alimentação, Em casa na quarentena e Promoção de uma alimentação saudável e segura. Após as primeiras postagens, com a avaliação da proposta inicial, acompanhamento da evolução da pandemia e surgimento de novas necessidades, os eixos temáticos foram revistos e as postagens abordaram também: Repercussões da covid-19 na população indígena, negra, de rua e na população carcerária; A importância do banho de sol no isolamento para a saúde física e emocional; Transparência de dados; Segurança Alimentar e Nutricional e Covid-19; Automedicação; Reabertura do comércio e o Uso de máscaras.

Para a produção do material, para cada tema, buscou-se a fundamentação científica por meio de buscas de material em bibliotecas virtuais e bases de dados, como Scielo e PubMed. Em seguida, resumia-se os textos em linguagem informal para serem inseridos nos cards. Os cards para feed e stories foram criados pelos próprios integrantes do PETNUT a partir do site “Canva”. Um texto curto para a legenda. Ao final do processo de elaboração, os materiais propostos eram compartilhados e discutidos coletivamente para que correções e ajustes necessários fossem feitos antes das postagens.

A divulgação do material, por meio das postagens, foi realizada com a frequência de quatro vezes por semana (Segunda, Quarta, Sexta e no final de semana) no Instagram do PETNUT (@petnutufba). Optou-se por utilizar o feed para postagens feitas entre segunda e sexta-feira, e os stories para postagens feitas no final de semana. Destaca-se que houve a implementação da legenda alternativa nas nossas postagens, a fim de torná-las mais acessíveis. Todos os stories ficaram salvos nos destaques da rede social.

RESULTADOS E DISCUSSÃO A partir das pesquisas realizadas, foram produzidas 37 publicações durante o ano de 2020. O projeto foi desenvolvido em duas etapas, sendo a primeira realizada entre os meses de março e maio e a segunda entre julho e novembro. Os temas abordados variaram entre cuidados com a higiene dos alimentos e uso correto dos materiais de proteção individual, estudos sobre a vacina, cuidados com o sistema imunológico e também Segurança Alimentar e Nutricional de grupos populacionais como, pessoas privadas de liberdade, população negra e indigena e pessoas em situação de rua. Todas as 174

postagens foram elaboradas considerando-se o contexto pandêmico.

A utilização das redes sociais para fins de educação em saúde tem se revelado pertinente. As redes sociais (como o Instagram) participaram no processo de educação, estimulando a autonomia no momento de aprendizado, através da busca e filtro de conteúdos considerados importantes, além de permitir a contestação e comentários de modo ágil promovendo, no contexto da educação em saúde uma estrutura muito mais horizontal (FRANÇA et al., 2019). Foi nesta intenção que o PETNUT se empenhou para a elaboração de propostas interativas e dialógicas, indo além de apenas tornar a informação disponível – proposta que seria pertinente ao “ensino bancário” – mas buscando contextualizar a relevância subjetiva e social de cada tema abordado.

Ainda referente à perspectiva de uma pedagogia da autonomia, concordando com o proposto por Paulo Freire ao afirmar que “quem forma se forma e reforma ao formar e quem é formado formase e forma ao ser formado” (2006, p 26), destacamos como o PETNUTícias contribuiu para a formação da própria equipe que o elaborou. Observamos que as postagens, ao mesmo tempo em que colaboraram com a produção de conhecimento a respeito de algo, também geravam novas dúvidas e questionamentos, tanto por parte do público quanto dos integrantes do PETNUT. Sendo assim, surgiam novos temas, que foram aos poucos sendo pesquisados e inseridos nas postagens, sanando as dúvidas, fossem individuais ou coletivas. Nesse sentido, o projeto estimulou que o grupo se mantivesse atualizado quanto a novas publicações e atualizações sobre COVID-19 e populações de risco, alimentação e nutrição, além de aprimorar a busca por informações em canais confiáveis e a leitura e interpretação de artigos científicos.

Além do conhecimento sobre cada assunto tratado, coube ainda ao grupo desenvolver conhecimentos sobre educação em saúde, procurando conhecer como selecionar informações e trabalhá-las de forma contextualizada, e habilidades de comunicação digital, utilizando ferramentas de design de imagens, formas ou fluxogramas para tornar a apresentação do conteúdo mais compreensível e atrativa.

Destacamos ainda a interlocução com outros profissionais e grupos PET em busca de auxílio na elaboração das postagens (como por exemplo, nas postagens sobre população indígena e negra).

Esse diálogo permitiu que tais temas fossem abordados de forma prudente e com a sensibilidade necessária. Esse trabalho colaborativo também é importante para criar canais de contato com os diversos grupos do Programa de Educação Tutorial da UFBA, profissionais e pesquisadores de diversas áreas, fortalecendo a construção de conhecimento multidisciplinar.

CONSIDERAÇÕES FINAIS Desse modo, conclui-se que este projeto configurou-se como oportunidade de promoção de desenvolvimento e aprendizagem condizentes uma proposta de educação emancipadora, tendo seus 175

principais resultados um caráter duplamente orientado: contribuiu para aquele que tem contato com seu produto, visto que as postagens permitem a compreensão sobre temas relevantes sobre pandemia, alimentação e nutrição para a população em geral que tem acesso às postagens e estimula a busca de novos conhecimentos; e também contribuiu para a formação daqueles que são responsáveis pela sua confecção, inspirando-lhes ao reforço do seu compromisso com a educação e com a produção de conhecimento qualidade e acessível para a comunidade (interna e externa à universidade).

REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Educação. Portaria nº 976 de 27 de julho de 2010. Diário Oficial da União, Brasilia, DF, n. 212 , 28 de julho de 2010.

COUTINHO, Janine Giuberti; PADILLA, Monica. Informação adequada, confiável e oportuna em tempos de pandemia de COVID-19. Revista Panamericana de Salud Pública, Bethersda, v. 44, p.

118, set. 2020. Disponível em https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7518645/. Acesso em: 7 Mar. 2021.

FRANCA, Tania; RABELLO, Elaine Teixeira; MAGNAGO, Carinne. As mídias e as plataformas digitais no campo da Educação Permanente em Saúde: debates e propostas. Saúde debate, Rio de Janeiro , v. 43, n. spe1, p. 106-115, Aug. 2019. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010311042019000500106&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 15 Mar. 2021.

FREIRE, Paulo. Pedagogia da autonomia. Rio de Janeiro: Paz e Terra; Anca/MST, 2006. p. 26.

NETO, Mercedes et al. Fake News no Cenário da Pandemia de Covid-19. Cogitare Enfermagem, [S.l.], v. 25, apr. 2020. ISSN 2176-9133.

PADILLA, Daniel A Gonzalles; BLANCO, Leonardo Tortollero. Social media influence in the COVID-19 Pandemic, Int. braz j urol., Rio de Janeiro , v. 46, supl. 1, p. 120-124, July 2020 .

Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S167755382020000700120&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 07 Mar. 2021.

RIOS, Amora Ferreira Menezes et al. Atenção Primária à Saúde frente à COVID-19: Relato de experiência de um Centro de Saúde. Enfermagem em Foco, [S.l.], v. 11, n. 1.ESP, ago. 2020. ISSN 2357-707X. Disponível em: http://revista.cofen.gov.br/index.php/enfermagem/article/view/3666.

Acesso em: 15 mar. 2021.

SCHUCHMANN, Alexandra Zanella et al. Isolamento social vertical X Isolamento social horizontal: os dilemas sanitários e sociais no enfrentamento da pandemia de COVID-19. Brazilian Journal of Health Review, v. 3, n. 2, p. 3556-3576, nov. 2020. Disponível em: https://www.brazilianjournals.com/index.php/BJHR/article/view/9128. Acesso em: 7 mar. 2021.

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PRÁTICAS AGROALIMENTARES DE FAMÍLIAS AGRICULTORAS DE TAPEROÁ, BAHIA INTRODUÇÃO O tema da alimentação saudável e das práticas alimentares assume importante papel estratégico para a abordagem dos recentes desafios enfrentados pelo campo da saúde. Perspectivas atuais apresentam uma concepção de saúde que integra seres humanos e ambiente, apresentando-os como indissociáveis para se alcançar a saúde do planeta (SWINBURN et al., 2019). Tal movimento, por sua vez, tem demandado crescentes debates sobre os sistemas alimentares hegemônicos, uma vez que o modelo produtivista não alcança as soluções para o complexo cenário atual, evidenciando a necessidade de mudanças estruturais à luz destas compreensões. Nesse sentido, tem-se enfatizado o papel da agricultura familiar e agroecológica na produção e provisão de alimentos saudáveis e enfrentamento do perfil da dupla carga da má nutrição (obesidade e desnutrição) e dos desafios ambientais (PAIVA, 2017; SWINBURN et al., 2019). Deste modo, o presente trabalho tem como objetivo compreender as práticas agroalimentares de famílias da zona rural da comunidade de Santa Rita, localizada no Baixo Sul da Bahia.

METODOLOGIA Realizou-se um estudo de cunho etnográfico na comunidade de Santa Rita, Taperoá, Bahia.

Para melhor compreender as práticas agroalimentares foram feitas 10 entrevistas narrativas com famílias de pequenos agricultores e agricultoras que produzem para o autoconsumo e para comercialização. Utilizou-se também um roteiro de observação para registro de informações que poderiam ser úteis na compreensão das práticas agroalimentares dos agricultores e agricultoras da comunidade. As observações foram registradas em diários de campo. As entrevistas foram gravadas e transcritas. Após esta fase realizou-se leituras flutuantes do material produzido e fichamentos para a sistematização e posterior análise e interpretação dos dados. As leituras possibilitaram a construção de categorias analíticas usadas para a compreensão das práticas agroalimentares. O estudo utilizou nomes fictícios para identificação dos participantes. O respectivo trabalho foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UNINASSAU, com o parecer de nº 3.093.495.

RESULTADOS E DISCUSSÃO A comunidade de Santa Rita localiza-se a 18km da cidade de Taperoá, Baixo Sul da Bahia. É composta por cerca de 70 famílias rurais, predominantemente descendentes de quilombolas e indígenas. Durante as idas à comunidade de Santa Rita, foram entrevistados 6 agricultoras e 4

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agricultores, de 28 a 80 anos, e que possuíam de 3 a 8 hectares de terra. Aproximadamente 1 hectare por terreno é usado para a policultura e a criação de galinhas. Os outros hectares dos terrenos são cobertos pela mata nativa. Além dos alimentos produzidos, as famílias de agricultores da comunidade de Santa Rita consomem plantas alimentícias não convencionais, frutas e castanha do Pará presentes na mata nativa, bem como peixes capturados no rio que atravessa a comunidade.

As relações de troca entre as famílias também garantem a disponibilidade e o acesso a uma diversidade de alimentos. Entre os produtos vegetais cultivados estão: frutas, legumes, grãos, tubérculos, verduras, especiarias etc. Em relação aos alimentos de origem animal, a produção se limita à criação de galinhas. Uma prática comum na comunidade é a produção coletiva de farinha de mandioca, a qual é distribuída igualmente entre as famílias de agricultores. Existe também o ato cooperativo através do compartilhamento de alimentos, quando há excedentes e quando o produto é exclusivamente cultivado por algum(a) agricultor(a), entre as famílias da própria comunidade. Neste ato não são atribuídos valores monetários aos produtos trocados. O valor é simbólico e carrega relações de cooperação construídas entre eles. A policultura, as trocas e as relações existentes entre os(as) agricultores(as) possibilitam que a alimentação seja diversa, contínua e em quantidade suficiente.

A comercialização dos produtos cultivados em Santa Rita também ocorre com o mercado externo e pode ocorrer através da venda direta ao consumidor ou para atravessadores - pessoas que vão até as roças em busca de alimentos produzidos por agricultores familiares que não têm como transportar suas mercadorias, para vender em outro local. O agricultor Antony (59 anos) revelou contextos de fragilidades e de certa dependência dos(as) agricultores(as) em relação aos atravessadores, os quais impõem os preços dos produtos. Este problema é acentuado pela deficiência de infraestrutura da única via de acesso à comunidade. Sabe-se que estradas defeituosas elevam os preços dos produtos e reduzem o lucro dos que plantam, dificultando o estabelecimento de preços mais justos. A Constituição Federal (BRASIL, 1988) deixa claro no art. 23, Inciso VIII que é dever da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios “fomentar a produção agropecuária e organizar o abastecimento alimentar”, e a estrada é uma variável essencial para o abastecimento e, portanto, torna-se evidente a necessidade de investimentos dos poderes públicos na recuperação da via, ao considerar a estrada como parte essencial do abastecimento.

Entre os(as) agricultores(as) também acontece uma forma muito particular de fazer negócio conhecida por eles como “dar de meia”. O agricultor Maciel (45 anos) explicou que a expressão é usada para definir o ato de conceder uma planta ou uma área plantada para outra pessoa fazer a colheita dos frutos, sendo uma metade do proprietário e a outra metade de quem colheu. Essa ação também acontece como forma de pagamento por serviços prestados. Por exemplo: o trabalhador limpa o terreno e o que tiver de fruto na área em que ele fez a limpeza é feito “de meia”. Outra forma 178

comum entre eles é a barganha. Trata-se de uma permuta recíproca de coisas entre os seus respectivos proprietários. Acontece com a permuta de produtos agrícolas por eletrodomésticos, motosserras ou objetos que eles não têm condições financeiras de adquirir sozinhos, por exemplo. Assim como o “dar de meia”, a barganha também é uma forma de cooperação entre as famílias agricultoras, revelando os fortes vínculos estabelecidos na comunidade.

A “venda na rua” é um termo utilizado para designar a venda feita na zona urbana da cidade de Taperoá-BA. A comercialização ocorre na feira situada no centro da cidade, onde se pode encontrar uma variedade de alimentos produzidos por várias outras comunidades, contribuindo para o abastecimento do mercado local. A venda que ocorre em Taperoá, assim como a venda para os atravessadores, implica em comercialização, em sua maior parte, de gêneros alimentícios com valores baixos, o que gera indignação entre os(as) agricultores(as). O fato de estarem em uma rede que desvaloriza o produto da agricultura familiar e as dificuldades em conseguir uma forma de escoar a produção com preços justos fazem com que, muitas vezes, os(as) agricultores(as) se submetam a um sistema de exploração e relações de poder, que poderiam ser quebradas caso o Estado fosse mais atuante. Em alguns casos, eles preferem deixar seus produtos no pé. Isso não ressoa somente na vida das agricultoras dos agricultores, pois se o campo não produz e/ou não escoa sua produção de uma maneira mais justa e rompendo com as grandes redes, as pessoas dos centros urbanos também serão impactadas.

O Programa de Aquisição de Alimentos e o Programa Nacional de Alimentação Escolar são políticas públicas importantes no incentivo à produção e comercialização de alimentos oriundos da agricultura familiar, por atuarem diretamente na compra desses produtos e por fomentar a soberania alimentar e a renda das comunidades rurais. Contudo, alguns preços estabelecidos estão abaixo do esperado (SCHABARUM; TRICHES, 2019), o que pode gerar prejuízos aos(as) agricultores(as) familiares. Em decorrência disso, alguns(as) agricultores(as) têm feito oposição a entregar suas mercadorias sem que seja feito um acordo justo para ambas as partes. Quando há escoamento dos produtos, há renda e geralmente é usada para aquisição de eletroeletrônicos, gás e de produtos que não são cultivados ou produzidos pela comunidade, a exemplo de café, açúcar, sal. Em alguns casos, é possível, inclusive, que haja a compra de alimentos produzidos por eles, como é o caso dos ovos e galinha de quintal que geralmente são vendidos e opta-se por comprar e comer ovos e frango de granja congelado. Alimentos de origem animal tendem a ter maior valor de mercado do que os de origem vegetal. Situação semelhante foi observada por Paiva (2017) em sua pesquisa com agricultores familiares do semiárido baiano. A autora evidenciou que estes agricultores consomem carne bovina comprada no mercado ou no açougue, e que os caprinos, os ovinos e os peixes criados por eles são a principal fonte de renda e por isso os agricultores do semiárido optam por vendê-los ao invés de consumi-los. Assim, estes elementos somados a outros aspectos apresentados, culminaram para o 179

atual cenário de práticas agroalimentares da comunidade rural de Santa Rita, na qual coexistem alimentos in natura, produzidos nas suas terras, e alimentos adquiridos nos mercados.

CONSIDERAÇÕES FINAIS O estudo mostra que as práticas alimentares das famílias de agricultores de Santa Rita transpõem a produção individual. Os alimentos presentes no rio e na mata, assim como os cultivados por cada agricultor(a), circulam na comunidade através das trocas, dos compartilhamentos, da barganha, do “dar de meia”. Por fim, destaca-se que se faz necessário a priorização de políticas públicas e de ações governamentais que intensifiquem a valorização da produção da agricultura familiar e minimizem as fragilidades do sistema agroalimentar. É importante que haja o fortalecimento da produção e o estabelecimento de canais justos de escoamento dos alimentos oriundos da agricultura familiar, priorizando inclusive a venda direta ao consumidor ou cadeias de distribuição mais curtas. As políticas públicas que impulsionam a agricultura familiar são essenciais por possibilitarem a manutenção da policultura, das culturas alimentares, por movimentar a economia local e pela distribuição mais justa de renda, como também por fomentar a soberania alimentar e a segurança alimentar e nutricional.

REFERÊNCIAS BRASIL. Constituição da República Federativa do Brasil de 1988. Brasília, DF: Presidência da República, 1988.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.

Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2015.

PAIVA, J. B. de. A agricultura familiar e a alimentação adequada e saudável: um estudo sobre práticas agroalimentares de famílias agricultoras do semiárido da Bahia, Brasil. 2017. 272 f. Tese (Doutorado) - Curso de Doutorado em Saúde Pública, Instituto de Saúde Coletiva, Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2017.

SCHABARUM, J. C.; TRICHES, R. M. Aquisição de Produtos da Agricultura Familiar em Municípios Paranaenses: análise dos produtos comercializados e dos preços praticados. Rev. Econ.

Sociol. Rural, Brasília, v. 57, n. 1, p. 49-62, Jan. 2019.

SWINBURN et al. The Global Syndemic of Obesity, Undernutrition, and Climate Change: the lancet commission report. The Lancet, [S.L.], v. 393, n. 10173, p. 791-846, fev. 2019. Elsevier BV.

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PRÁTICAS ALIMENTARES DE CRIANÇAS NA COMUNIDADE QUILOMBOLA DE PRAIA GRANDE, ILHA DE MARÉ, BA: MEMÓRIAS, TRADIÇÕES E MUDANÇAS NO CONSUMO ALIMENTAR 1. INTRODUÇÃO O ato de comer carrega significados sociais e culturais, muito além da necessidade vital de ingerir o alimento. É importante observar que os indivíduos se alimentam dentro de um contexto social no qual suas escolhas, modos, ambientes e indivíduos com os quais eles se relacionam contribuem na produção de diversos sistemas alimentares, culturais, históricos, sociais e econômicos. (CANESQUI;GARCIA, 2005). “comida não é apenas uma substância alimentar, mas é também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido, como também aquele que o ingere”. (DA MATA, 1986, pg. 56).

A alimentação nas sociedades tradicionais e suas mudanças no comportamento alimentar nos reportam diretamente à questão da Segurança Alimentar nessas áreas, constituindo uma importante percepção de vulnerabilidade diante das enfermidades nutricionais que atingem estes grupos. A valorização de estudos com especificidades em comportamentos alimentares diante da diversidade cultural auxiliam no entendimento deste elo. (SANTOS; FREITAS, 2007). Sendo assim, o presente trabalho tem como objetivo estudar as praticas alimentares tradicionais e suas formas de propagação entre as crianças na comunidade quilombola, Praia Grande, Ilha de Maré, Ba. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Trata-se de um estudo qualitativo com o trabalho de campo priorizando a observação participante e entrevistas semi-estruturadas. Para realização do estudo em questão o cenário se constitui em uma comunidade remanescente de quilombo, Praia Grande, situada na ilha de Maré, localizada na região metropolitana do município de Salvador, Bahia. Em relação aos critérios de inclusão, foram incluídos na pesquisa, crianças, pais ou responsáveis, de ambos os sexos, residentes da comunidade quilombola; moradores antigos da comunidade remanescentes quilombola, de ambos os sexos, participante do mesmo meio familiar ou não das crianças. Foram realizadas treze entrevistas distribuídas em três públicos, ao longo dos meses de setembro, outubro e novembro de 2018: cinco crianças do sexo feminino (7 a 9 anos

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de idade); quatro mães (30, 32 e 33 anos de idade); quatro moradores antigos do sexo masculino e feminino (56, 63, 66, 93 anos de idade).

Os resultados foram analisados buscando relacionar as práticas alimentares antigas e atuais, as mudanças ocorridas ao longo do tempo e a forma como as tradições alimentares estão presentes no cotidiano alimentar das crianças.

A análise dos dados e informações foi realizada em cinco fases: a primeira fase, de préexploração do material ou de leituras flutuantes do corpus das entrevistas; na segunda fase, a seleção das unidades de análise; terceira fase, categorização e subcategorização; quarta fase, inferência, diz respeito a questões elaboradas pelo pesquisador levando a reflexões do objeto em estudo; quinta fase, interpretação dos dados encontrados. (MINAYO, 2013). Dentre os aspectos éticos, esta pesquisa foi aprovada no comitê de ética em pesquisas, parecer n° 2.841.276, cumprindo a legislação que rege os estudos científicos em comunidades tradicionais, a saber, lei 13.123/2015, resolução 21/2006.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Antigamente, a alimentação tradicional da ilha era baseada nos produtos colhidos da terra e maré, dos manguezais, rios, e criação de alguns animais, sempre com muita fartura. Sua principal alimentação são os frutos do mar, peixe, siri, marisco, caranguejo e lambreta.

Enquanto os principais alimentos da terra eram a mandioca, banana, batata e coco. Pode-se perceber a existência de algumas preparações consumidas da época, acrescidas com características particulares da comunidade como o bambá do azeite de dendê, angu de banana com coco, dentre outros.

Os alimentos eram preparados no fogão à lenha, ao qual apresentavam um baixo custo durante a produção e ganhava um sabor a mais nos alimentos, com isso a preferência pelos alimentos assados prevalecia. As refeições eram realizadas dentro de casa, na mesa, com participação de um grupo de pessoas ao seu redor, estando presente o hábito de comer com a mão, dispensando o uso com garfo e faca.

Ao longo dos anos, a ilha sofreu algumas mudanças, como o aumento do número de moradores, maior conhecimento local e principalmente, interesses econômicos industriais, dentre outros. Com isso, houve redução da produção dos frutos do mar e alimentos da terra, devido à contaminação ambiental que atinge a ilha, afetando a maré, rios, manguezais e a

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terra, assim como a saúde da população local. Esta contaminação seria decorrente do grande complexo industrial e portuário que existe em seu entorno.

Diante do cenário atual da ilha, os hábitos alimentares da comunidade sofreram grandes mudanças, refletindo diretamente na alimentação das crianças com inserção dos alimentos ultra processados, ricos em açúcar, sal e gordura, como o salgadinho, picolé, pastel, coxinha, pizza, dentre outros, hábito de comer com garfo e faca e realizar as refeições em diferentes espaços da casa, sozinhas. Contudo, alguns alimentos tradicionais ainda se fazem presentes nos gostos alimentares das crianças. O peixe foi o alimento que mais se destacou em todos os diálogos infantis, sendo consumido no almoço acompanhado com arroz branco. As crianças realizavam três refeições ao dia: café da manhã (café com pão); almoço (peixe com arroz); jantar (café com pão).

Alguns pratos característicos de origem africana, utilizados na culinária afro-baiana, como caruru, feijoada, acarajé e moqueca, foram questionados sobre sua identificação, através de imagens, com o pressuposto de que na comunidade havia uma presença marcante da culinária afro-baiana. Entretanto, as crianças não consumiam estes alimentos com freqüência. Apenas a feijoada foi identificada por todas as crianças, os demais pratos não foram identificados.

A área urbana e seu modo de vida é o centro destas mudanças. O sujeito está diretamente relacionado às condições da vida cotidiana e suas experiências com o tempo/espaço, sua diversidade, implicando no modo de comer e de se relacionar com a alimentação, resultando em uma alteração no padrão alimentar. (GARCIA, 1998).

Tais mudanças urbanas e

globalizadas refletem nos hábitos alimentares da comunidade, repercutindo nas crianças. A insegurança alimentar e ambiental da ilha colocam seus residentes em situação de vulnerabilidade, dificultando o acesso alimentar das tradições de subsistência, obtidos na ilha, e facilitando o acesso de alimentos industrializados. Apesar do risco de distanciamento de suas praticas alimentares tradicionais desenvolvidas antigamente, ainda é possível observar na comunidade heranças africanas presentes, como a feijoada, oriunda do feijão nas refeições diárias das crianças, a pesca, o artesanato de palhas de coco, dentre outros, fruto da resiliência de um povo remanescente de quilombo e a esperança de dias melhoras no olhar das crianças.

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS A insegurança alimentar e ambiental vivenciada na ilha de maré colocam em risco toda a comunidade de Praia Grande, atingindo seu ecossistema local e refletindo em suas práticas alimentares. Com isso, as tradições culturais de subsistência como a pesca, mariscagem,

183

plantio, artesanato local, dentre outros, e suas práticas alimentares tradicionais são colocadas em situação de risco, principalmente no que se refere ao público infantil, responsáveis em dar continuidade às praticas tradicionais alimentares e sócios culturais existentes. É importante que os órgãos públicos dêem mais atenção a ilha de maré e sua insegurança alimentar e nutricional vivenciada, favorecendo o acesso a alimentos saudáveis e seguros e a garantia da continuidade das tradições alimentares na comunidade, principalmente com o grupo infantil.

5. AGRADECIMENTOS Aos ancestrais, base fundamental da existência em terra; à Sandra Simone Pacheco pela orientação na realização desta linda pesquisa; aos moradores de Praia Grande, Ilha de maré, sem vocês este trabalho não seria possível, minha eterna gratidão; aos meus mestres, amigos e familiares que ajudaram direto ou indiretamente na realização deste trabalho.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS CANESQUI, A.M.; GARCIA, R.W.D. Antropologia e nutrição: um diálogo possível./ organizado por Ana Maria Canesqui e Rosa Wanda Diez Garcia. Coleção antropologia e saúde, Rio de Janeiro, 2005, 306 p.

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GARCIA, R.W. D. Reflexos da globalização na cultura alimentar, considerações sobre as mudanças na alimentação urbana. Rev. Nutr., v.16, n.4, p. 483-92, 2003.

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Dissertação (mestrado em nutrição) - Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2007.

MINAYO, C.S.; DESLANDES, S.F.; GOMES, R. Pesquisa social: teoria,método e criatividade. Petrópolis: vozes, 2013.

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PRESENÇA FAMILIAR DURANTE AS REFEIÇÕES E COMER ASSISTINDO TV SOBRE O CONSUMO DE ALIMENTOS IN NATURA ENTRE ADOLESCENTES DE SALVADORBA: Dados da PeNSE 2015

INTRODUÇÃO Com a transição da infância a vida adulta, observa-se uma grande associação com alteração no consumo alimentar dos adolescentes, ocorrendo o aumento de alimentos não saudáveis os quais influenciam na saúde e bem-estar desses indivíduos (SILVA; TEIXEIRA; FERREIRA,2014).

Atualmente, as comodidades oferecidas pelo mundo moderno, como os celulares e televisões, vêm reduzindo o gasto energético dos adolescentes, e acabam afetando as escolhas alimentares dos mesmos, favorecendo o excesso de peso (PRODANOV; CIMADON, 2016).

Melo et al. (2017), indicaram que o comportamento dos pais durante as refeições influencia, também, no consumo alimentar e consequentemente no perfil nutricional dos seus filhos. Assim como em outro estudo, onde foi demonstrado que a presença frequente dos pais nas refeições contribui para um consumo maior de alimentos saudáveis (MASSARANI et al., 2015).

Diante do exposto e considerando os impactos do padrão alimentar e na qualidade de vida como um todo dos adolescentes, evidenciando o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis que podem ser desenvolvidas a partir da alteração no consumo alimentar, este estudo teve como objetivo identificar a associação da presença dos pais durante as refeições e o ato de comer assistindo televisão sobre o consumo de alimentos in natura de adolescentes escolares de SalvadorBA. MÉTODOS População de estudo e amostragem.

Trata-se de um estudo transversal, utilizando uma base de dados secundária. Esses dados são de acesso público e constam na base de dados da PeNSE (Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar), que foi realizada no ano de 2015, pelo IBGE. Foram selecionados os dados coletados com adolescentes escolares com idade de 13 a 17 anos, do 6° ao 9° do ensino fundamental e 1° ao 3° ano do ensino médio, de escolas públicas e privadas das cinco regiões brasileiras, através de um esquema de conglomerados. Os dados escolhidos para análise constam na amostra 2.

Instrumento e coletas A coleta dos dados foi realizada entre abril e setembro de 2015, através de questionário autoaplicável (ANEXO A) através de smartphone. O questionário inserido foi estruturado com temas variados, no presente estudo foram abordadas as seguintes variáveis: hábitos alimentares onde 185

mostrou a relação da presença dos pais durante a refeição e o hábito de comer assistindo TV, e o consumo alimentar de alimentos in natura de adolescentes escolares. A frequência para o consumo e hábito alimentar foi definida como: frequente > 5 dias na semana e menos frequente <4 dias na semana. (LEVY et al,2010).

Análise de dados A análise de dados ocorreu entro o período de agosto a novembro de 2020, utilizando dados da amostra que correspondia aos adolescentes de Salvador-BA. Para avaliar a associação entre o consumo alimentar e o hábito de assistir TV e realizar as refeições com os pais, foi utilizado o teste estatístico a partir do qui - quadrado de Pearson. Os testes estatísticos foram bicaudais com um nível de significância de 5%. As análises estatísticas foram realizadas utilizando o programa Stata, versão 14.0.

Aspectos éticos A realização da pesquisa foi precedida de contato com as Secretarias Estaduais e Municipais de Educação e com a direção das escolas selecionadas em cada município. A PeNSE 2015 foi aprovada na Comissão Nacional de Ética em Pesquisa - Conep, do Conselho Nacional de Saúde CNS, que regulamenta e aprova pesquisas em saúde envolvendo seres humanos, por meio do Parecer Conep n. 1.006.467, de 30.03.2015.

RESULTADOS No presente estudo foram analisados os dados coletados com estudantes que residiam em Salvador-BA, o que contabilizou uma amostra total de 3.705 adolescentes. Como resultado encontramos que 63% deles realizavam refeições com os pais frequentemente e 50% comiam assistindo televisão. Já em relação ao consumo alimentar, foi frequente o consumo de feijão em 65%, 60% em verduras e legumes, e 41% de frutas frescas.

Ao associar os hábitos alimentares e o consumo de feijão, verduras e legumes, e frutas frescas, observou-se que o consumo frequente de feijão foi maior naqueles que tinham a presença frequente dos pais durante a refeição (69%), e menor entre aqueles que comiam com mais frequência assistindo TV (51%). Já ao consumo de verduras e legumes, percebeu-se que 72% dos que consumiam este alimento tinham a presença frequente dos pais e 57% comiam assistindo televisão o que mostrou um consumo 4 vezes menos por semana.

E em relação ao consumo de frutas frescas, foi observado 70% dos adolescentes com consumo maior do que 5 vezes por semana aqueles que tinham a presença dos pais de modo recorrente, e 55% comiam assistindo TV o que mostrou a frequência menor do que 4 vezes por semana.

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DISCUSSÃO Na adolescência se faz necessário o consumo adequado de nutrientes reguladores, encontrados nos alimentos in natura, os quais apresentam a função de prevenir possíveis deficiências nutricionais.

Veiga e colaboradores (2013), demonstraram em seu estudo que o baixo consumo de alimentos in natura e o aumento do consumo de alimentos industrializados, provocou a falta de nutrientes fundamentais como vitaminas, minerais, essenciais para o crescimento e desenvolvimento desses adolescentes. E a presença dos pais tem um papel fundamental para o consumo de alimentos in natura, como demonstrado no estudo de Martins et al. (2019), onde adolescentes que possuíam o hábito de realizar refeições com os pais por mais de 5 vezes na semana, apresentaram uma influência positiva quanto ao consumo de alimentos saudáveis e consequentemente baixo consumo de alimentos ultra processados.

CONCLUSÃO O consumo de alimentos in natura foi mais frequente entre os adolescentes que tinham o hábito de realizar as refeições com a presença frequente dos pais, e o baixo consumo destes alimentos

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foi perceptível entre os adolescentes que ficavam mais tempo em frente à televisão. Esses resultados demonstram que a influência familiar atua diretamente na qualidade de vida dos adolescentes.

A produção científica de artigos que tratam da associação do consumo de alimentos in natura e o hábito de assistir TV bem como a presença dos pais nas refeições é escassa na literatura. Desse modo, o presente estudo demonstra a necessidade de formulações de políticas públicas que possam de alguma maneira contribuir para a redução da influência da mídia nas escolhas alimentares e o tempo em frente à tela dos adolescentes. Bem como, o incentivo da participação familiar durante as refeições, proporcionando a escolha de alimentos saudáveis.

REFERÊNCIAS SILVA, Julyana Gall da; TEIXEIRA, Maria Luiza de Oliveira; FERREIRA, Márcia de Assunção.

Alimentação na adolescência e as relações com a saúde do adolescente. Texto & ContextoEnfermagem, v. 23, n. 4, p. 1095-1103, 2014.Tanner JM. Growth and maturation during adolescence. Nutr Rev. 1981 Feb;39(2):43-55.

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MASSARANI, Fábia Albernaz et al. Agregação familiar e padrões alimentares na população brasileira. Cadernos de Saúde Pública, v. 31, p. 2535-2545, 2015.

LEVY, Renata Bertazzi et al. Consumo e comportamento alimentar entre adolescentes brasileiros: Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar (PeNSE), 2009. Ciência & Saúde Coletiva, v. 15, p. 30853097, 2010.

VEIGA, Gloria Valeria da et al. Inadequação do consumo de nutrientes entre adolescentes brasileiros.

Revista de Saúde Pública, v. 47, p. 212s-221s, 2013.

MARTINS, Bianca Garcia et al. Fazer refeições com os pais está associado à maior qualidade da alimentação de adolescentes brasileiros. Cadernos de Saúde Pública, v. 35, p. e00153918, 2019.

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PREVALÊNCIA DE SOBREPESO EM IDOSOS DO MUNICÍPIO DE LUÍS EDUARDO MAGALHÃES (BA).

INTRODUÇÃO

A transição nutricional no Brasil é evidenciada pelo aumento de sobrepeso e obesidade em detrimento da desnutrição (PEREIRA, SPYRIDES, ANDRADE, 2016). Segundo dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF), a prevalência de sobrepeso em idosos brasileiros subiu de 33,2% para 37,4% entre os anos de 2002 e 2009, enquanto que a prevalência de obesidade foi de 14% e 18,2% nos anos de 2002 e 2009, respectivamente (IBGE, 2004; IBGE, 2010).

O processo de envelhecimento é marcado por intensas alterações que estão correlacionadas com o comportamento alimentar do idoso e seu estado nutricional. Com isso, a presença de desordens nutricionais como sobrepeso e obesidade é frequente (VIEIRA, et al., 2015; LIMA et al., 2017; SILVEIRA, MARKOSKI, GUIMARÃES, 2017). Ambas as situações podem propiciar o desenvolvimento de doenças, como hipertensão arterial, diabete mellitus (DM) tipo II e doenças respiratórias (SILVEIRA, VIEIRA, SOUZA, 2018). Além disso, o analfabetismo, a solidão, baixa renda e sedentarismo dificultam a escolha de alimentos saudáveis, levando ao ganho de peso entre os idosos (VIEIRA et al., 2015).

O excesso de peso nessa faixa etária se torna ainda mais preocupante, pois, além de predispor o surgimento de outras doenças, este quadro pode comprometer características funcionais e acentuar ainda mais as suas limitações (SILVEIRA, MARKOSKI, GUIMARÃES, 2017). Por isso, estudos acerca do estado nutricional de idosos, suas possíveis causas e prevenção, são fundamentais para implementação de políticas na manutenção da qualidade de vida deste grupo etário. Com base nisso, este estudo tem por objetivo avaliar a prevalência de sobrepeso em idosos residentes no município de Luís Eduardo Magalhães, entre os anos de 2015 a 2019.

METODOLOGIA Este estudo de dados secundários, buscou avaliar a prevalência de sobrepeso em idosos do município de Luís Eduardo Magalhães (BA) por um período de 5 anos. Foram selecionados os anos de 2015 a 2019, aonde avaliou-se a amostra como um todo e também pela variante sexo (masculino e feminino) em idosos ( 60 anos).

Para isto, foram utilizados os dados que estão disponíveis na plataforma Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) Web. A avaliação do estado nutricional dos idosos incluídos foi realizada por meio do Índice de Massa Corporal (IMC). Para a classificação do estado nutricional, foram adotados os seguintes pontos de corte recomendado pela OMS: ≤ 22 kg/m2 (baixo peso), > 22 e < 27 kg/m2 (eutrofia) e ≥ 27 kg/m2 (sobrepeso) (BRASIL, 2011).

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RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com os dados coletados no SISVAN, foram avaliados um total de 3.338 idosos.

Desses, 2.131 eram do sexo feminino e 1.207 eram do sexo masculino. Houve uma maior prevalência de sobrepeso, com variação percentual em torno de 43% e 54% (Gráfico 1). Além disso, é possível notar uma diminuição dos percentuais de baixo peso na população idosa, caindo de 16% para 9% entre os anos de 2015 a 2019, com uma pequena oscilação entre 2018 e 2019.

Desta forma, nossos dados evidenciam uma variação no estado nutricional dos idosos ao longo dos anos, notou-se um crescimento percentual de sobrepeso a cada ano e prevalência desta condição. Esse resultado sugere uma relação entre as características fisiológicas deste grupo, e um maior consumo de alimentos industrializados que culminam no ganho de peso excessivo (SILVEIRA, MARKOSKI, GUIMARÃES, 2017).

Gráfico 1. Estado nutricional de idosos, segundo Índice de Massa Corpórea (IMC), residentes em Luís Eduardo Magalhães (BA) entre os anos de 2015 e 2019.

Fonte: Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) Web.

A relação entre o excesso de peso e a presença de doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs) já é bem estabelecida na literatura (FARES et al., 2012; MENEGUCI; SANTOS; DAMIÃO, 2014). Especificamente sobre a população idosa, os estudos realizados demonstram associação do sobrepeso e obesidade com doenças como hipertensão e DM (FARES et al., 2012; MENEGUCI; SANTOS; DAMIÃO, 2014). A relação entre o excesso de peso e a presença de doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs) já é bem estabelecida na literatura (FARES et al., 2012; MENEGUCI; SANTOS; DAMIÃO, 2014). Especificamente sobre a população idosa, os estudos realizados demonstram associação do sobrepeso e obesidade com doenças como hipertensão e DM (FARES et al., 2012; MENEGUCI; SANTOS; DAMIÃO, 2014).

Aspectos socioeconômicos e sociodemográficos também podem estar associados ao ganho de peso entre os idosos (SOUZA et al., 2019). Maior faixa etária, renda, baixa escolaridade, arranjo familiar, tabagismo, características ambientais e culturais de residência e visão negativa 190

sobre o estado de saúde, são fatores que influenciam no estado nutricional, inclusive no consumo de frutas, legumes e/ou verduras (FARES, et al., 2012; MENEGUCI; SANTOS; DAMIÃO, 2014).

Na gráfico 2 observa-se uma maior prevalência de sobrepeso em idosos do sexo feminino.

Porém, houve aumento de cerca de 13% na prevalência de sobrepeso em homens idosos nos últimos 5 anos. Já para mulheres o aumento foi de aproximadamente 5% para o mesmo período.

De acordo com o estudo de Meneguci, Santos e Damião (2014), há uma maior prevalência de sobrepeso em idosos do sexo feminino. Estes resultados estão em consonância com achados de Pereira, Spyrides e Andrade (2016) e Pereira e Sampaio (2019). Esse diferencial ocorre devido às alterações fisiológicas da menopausa, pois ocorre um declínio da função ovariana induzido pela depleção estrogênica, que acarreta no aumento de adiposidade (PEREIRA, SPYRIDES, ANDRADE, 2016).

Gráfico 2. Percentual de sobrepeso de acordo com o sexo de idosos residentes em Luís Eduardo Magalhães (BA) entre os anos de 2015 e 2019.

Fonte: Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) Web.

Apesar de ser frequente o baixo peso nesta faixa etária, o nosso estudo também identificou uma alta prevalência de idosos com sobrepeso. Isso demonstra a importância do cuidado com o estado nutricional e avaliação deste, como forma de controlar o peso corporal e evitar comorbidades relacionadas ao excesso de peso.

CONCLUSÃO Nossos dados demonstram uma elevada prevalência de sobrepeso e baixo peso em idosos no município de LEM. Essas prevalências podem ser influenciadas pelas modificações fisiológicas e também associação desta aos fatores externos. Portanto, é importante elaborar estudos de associação, além de desenvolver medidas de educação alimentar e nutricional, a fim de estimular o consumo de uma dieta equilibrada e garantir a saúde deste grupo etário.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS FARES, D.; BARBOSA, A.R.; BORGATTO, A.F.; COQUEIRO, R. da S.; FERNANDES, M.H. Fatores associados ao estado nutricional de idosos de duas regiões do Brasil. Rev. Assoc. Med. Bras., v. 58, n. 4, 2012.

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MENEGUCI, J.; SANTOS, A. da S.; DAMIÃO, R. Avaliação Nutricional e fatores sociodemográficos, condições de saúde e hábitos associados em idosos. O Mundo da Saúde, v.

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PEREIRA, I.F. da S.; SPYRIDES, M.H.C.; ANDRADE, L. de M.B. Estado nutricional de idosos no Brasil: uma abordagem multinível. Caderno de Saúde Pública, v. 3, n. 5, 2016.

SILVEIRA, B. de C.; MARKOSKI, T.N.; GUIMARÃES, F.P. de M. Comportamento alimentar e sua relação com o processo do envelhecimento: uma revisão integrativa da literatura. Vivências, v.

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SILVEIRA, E.A.; VIEIRA, L.L.; SOUZA, J. D.; Elevada prevalência de obesidade abdominal em idosos e associação com diabetes, hipertensão e doenças respiratórias. Ciência e Saúde Coletiva.

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SOUZA, Y.P.; BEZERRA, A. de M.; FABRÍCIO, N.P.; TAVARES, N.B.F.; FÉLIX, N.D. de C.; VIANA, M.C.A; SOARES, A. A qualidade de vida de idosos com obesidade e sobrepeso. Revista Brasileira de Ciências da Saúde, v. 22, n. 2, p. 155-164, 2018.

VIEIRA, K. F. L.; LUCENA, A. L. R.; BARBOSA, K. K. S.; FREITAS, F. F. Q.; COSTA, M. M. L.; MACENA, J. S. Fatores De Risco E As Repercussões Da Obesidade Na Vida De Idosos. Rev Enferm UFPE. vol. 9. p 8-14. 2015.

WHO. World Health Organization. Obesity: overview, complications, prevention and control. 2020.

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USO TERAPÊUTICO DA FITOTERAPIA NO SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE 1 INTRODUÇÃO Segundo o Ministério da Saúde, a fitoterapia é a terapêutica caracterizada pelo uso de plantas medicinais em suas diferentes formas farmacêuticas, sem a utilização de substâncias ativas isoladas, ainda que de origem vegetal (BRASIL, 2015). É possível encontrar hoje no Brasil, um processo de expansão e uma variedade de programas, implantados e em fase de implantação, de fitoterapia.

Observando as condições socioeconômicas do país, onde se encontra uma parcela da população de baixa renda, esses programas trazem uma alternativa mais acessível aos cuidados da saúde dessa população, facilitando o acesso às plantas medicinais e fitoterápicos (IBIAPINA, 2015). Para isso, foram criadas duas políticas de saúde, a Política Nacional de Medicina Natural e Práticas Complementares (PNMNPC) e a Política Nacional de Plantas Medicinais e Fitoterápicos (PNPMF).

Essas políticas são resultado de diversas mudanças do Governo em relação à Fitoterapia e demais Práticas Integrativas cujo objetivo foi direcionar as ações e diretrizes para estruturação e implantação destes recursos no SUS (MATSUCHITA, 2015). O uso terapêutico de plantas é uma área próspera, já que é de fácil acesso e baixo custo, porém é necessário um maior interesse do poder público e investimento em pesquisas científicas para garantir uma maior segurança e eficácia na sua utilização.

Hoje, há poucas pesquisas voltadas para essa área e por esse motivo estes acabam sendo comercializados e utilizados muitas vezes de forma errônea (LUCENA, GUEDES, 2015). Desta forma, o objetivo desse artigo é verificar o uso terapêutico da fitoterapia no Sistema Único de Saúde.

2 MATERIAL E MÉTODOS O método adotado foi revisão da literatura narrativa, consistindo na busca em banco de dados da Scientific Electronic Library Online- SCIELO, Medical Literature Analysis and Retrieval System Online – MEDLINE, Literatura Latino Americana e do Caribe em Ciências da Saúde – LILACS, Biblioteca Virtual em Saúde (BVS) e US National Library of Medicine- PUBMED nas categorias de artigos e livros escritos na língua portuguesa, inglesa e espanhola, publicados no período de 2010 a 2020. Foram usadas as seguintes palavras-chave: Sistema Único de Saúde, Fitoterapia, Terapêutico.

A busca bibliográfica foi realizada entre os meses de setembro e dezembro de 2020. Foi utilizado como critério de inclusão materiais que abordassem os temas citados, artigos completos em periódicos de livre acesso e trabalhos como consensos e manuais. Foram encontrados 1547 materiais, desses, 23 foram utilizados com base nos critérios de inclusão e exclusão.

193

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO NORMATIZAÇÃO DO USO DE FITOTERÁPICOS NO SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE A Política Nacional de Plantas Medicinais e Fitoterápicos, de 2006, e o Programa Nacional de Plantas Medicinais e Fitoterápicos - PNPMF, de 2008, representaram um enorme ganho para as práticas de fitoterapia no SUS (RIBEIRO, 2019). Estes programas e políticas incentivam a implantação da fitoterapia no SUS e buscam oferecer um atendimento integral e humanizado (ARAUJO; PORTO, 2018). As políticas públicas voltadas a fitoterapia estão em fase de expansão em todo Brasil, existindo em várias regiões do país. Visando melhorar a qualidade de vida das comunidades menos favorecidas e suprir carências medicamentosas, diversas Secretarias Estaduais e Municipais de Saúde implantaram ou estão implantando programas de Fitoterapia na atenção primária à saúde, facilitando o acesso da população às plantas medicinais e aos fitoterápicos (BORGES; SALES, 2018). A fitoterapia como prática integrativa complementar vem se ampliando na atenção primária a saúde, pois é uma medida mais vantajosa, já que causa menos efeitos colaterais, menor custo, menor dependência e fácil acesso à população. Para se tornar eficiente, é imprescindível habilitar os profissionais de saúde para a prescrição dos fitoterápicos, através de conhecimento técnico-científico, além de capacitar a comunidade que irá utilizar (COSTA, 2019).

USO DE FITOTERÁPICOS NA PREVENÇÃO E TRATAMENTO DE PATOLOGIAS As plantas medicinais são utilizadas há muitos séculos tendo uma melhora na qualidade devido os avanços tecnológicos e melhores técnicas de manipulação. Elas podem trazer um avanço ainda maior no seu uso, pois seus efeitos são tão bons quanto os dos medicamentos comercializados, contudo, seu custo é menor, o que favorece sua comercialização (BARROS, 2017). O Allium sativum L. (Alho), se mostrou eficiente como uma alternativa no tratamento de hipertensão arterial sistêmica, demonstrando efeitos parecidos aos dos fármacos consistentes no mercado, sendo possível ser conciliado ao medicamento (LIMA, 2020). A Curcuma longa L. (Cúrcuma) tem sido utilizada para variadas disfunções, devido suas atividades farmacológicas para os diversos sistemas, apresentando, principalmente, efeitos anti-inflamatório e provável efeito neuroprotetor com potencial para o desenvolvimento de medicamentos. Sua ação no sistema nervoso central e anti-inflamatório é proveniente do componente ativo, os curcuminóides, tendo também ação antioxidante (MARCHI, 2016). O uso da E. velutina ou da E.mulungu (Mulungu) produz efeito ansiolítico e sedativo em distúrbios, de estresse, ansiedade, tensão, hipertonicidade, espasmofilia e radiação renal intensa (PALUMBO; GARDIN; NAKAMURA, 2016).Evidências mostraram que o uso de Ginkgo biloba (Nogueira-do-Japão) e outros extratos vegetais, foram capazes de promover melhoras no quadro clínico de pacientes com Alzheimer. O uso desses fitoterápicos estão associados a melhorias nos 194

aspectos cognitivos e funcionais, promovendo efeitos positivos no tratamento, contribuindo para uma melhora subjetiva global do paciente e nas atividades diárias (SILVESTRE, 2014).

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS O uso de fitoterápicos no SUS está crescendo de maneira acentuada em todo território nacional. Essa expansão foi impulsionada após a PNPIC e da PNPMF e desde então, os profissionais de saúde incorporaram os fitoterápicos à sua prática. Além de ser uma opção mais acessível, é possível observar uma gama de fitoterápicos e seus benefícios sendo disponibilizados pela ANVISA, o que torna a fitoterapia uma grande aliada às comunidades que se encontram em situação de vulnerabilidade. Como fator limitante, percebe-se que o conhecimento precisa ser difundido entre os profissionais do sistema de saúde, que muitas vezes não se sentem seguros para sua prescrição.

Portanto, fazem-se necessários mais treinamentos aos profissionais da atenção básica a fim de habituá-los a prescrição e para que haja uma padronização na forma de utilização.

5 REFERÊNCIAS ARAÚJO, R.R.; PORTO, N.P.C. Atualização sobre o uso de fitoterápicos encontrados no Brasil com efeitos cicatriciais e anti-inflamatórios. Fisioterapia Brasil, v. 19, n. 5, p. 312 – 320. nov. 2018.

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BORGES, F.V.; SALES, M.D.C. Políticas públicas de plantas medicinais e fitoterápicos no Brasil: sua história no Sistema Único de Saúde. Pensar Acadêmico, Manhuaçu, v. 16, n. 1, p. 13-27. jan./jun.

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VIVER BEM: PRÁTICAS DE PROMOÇÃO À SAÚDE NA ESCOLA DE NUTRIÇÃO DA UFBA ANTES, DURANTE E APÓS A PANDEMIA DA COVID-19

INTRODUÇÃO Quando se avalia sobre saúde, reflete-se sobre uma alta necessidade de se perceber as mudanças sociais em conjunto às novas práticas de promoção à saúde. Assim, mais do que curar/medicar, há uma precisão de se promover práticas que assegurem o bem-estar do indivíduo (MARMOT, 2010). Nesse constructo, em 2018, surgiu o Projeto Viver Bem (PVB) e, há 3 anos, tal projeto de extensão tem como objetivo geral realizar ações de promoção à saúde que aproximassem a comunidade acadêmica da Escola de Nutrição da UFBA (ENUFBA) e a sociedade. Visto que o espaço acadêmico deve ser percebido como um ambiente produtor da saúde, possibilitando a educação integral e o desenvolvimento de habilidades pessoais e garantindo, desse modo, espaços saudáveis e protetores, desenvolvendo ações que reforcem o bem viver (VIEIRA et al., 2017).

Os objetivos específicos do PVB são: a) promover sensibilização da comunidade acadêmica e da sociedade a respeito de temas relacionados ao favorecimento da melhor percepção do público participante a respeito da medicalização da saúde, dos transtornos mentais e alimentares, aleitamento materno e emagrecimento; b) incentivo a práticas alimentares saudáveis e a prática de exercícios físicos na melhora da qualidade de vida e, devido ao quadro pandêmico da COVID-19, o projeto se remodelou atendendo às orientações disponibilizadas pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e pelo Ministério da Saúde e, portanto, um terceiro objetivo específico surgiu: c)realizar ações não presenciais de promoção à saúde, como o incentivo de práticas para manipulação segura de alimentos nas residências e o favorecimento da melhor percepção do público participante a despeito dos cuidados no manuseio dos alimentos para promoção à saúde.

Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi descrever a experiência entre os docentes e estudantes envolvidos nesse projeto de extensão universitária que vem promovendo práticas de promoção à saúde para a ENUFBA e para a comunidade externa antes, durante e pretendese que perdure após a pandemia da COVID-19.

MATERIAL E MÉTODOS O desenvolvimento do PVB deu-se de forma contínua ao longo do período de execução nos anos de 2018, 2019 e 2020. A logomarca criada no início do projeto, em 2018, está demonstrada na Figura 1. A marca do PVB tem dois elementos principais, a mancha aquarelada ao fundo com várias cores fazendo alusão a dieta variada e equilibrada ligadas à uma alimentação saudável e a borboleta formada pelas letras iniciais do nome fantasia do projeto (“V” e “B”), tem como simbolismo a leveza 197

do viver e a prática de exercícios físicos. E, de modo geral, as formas orgânicas presentes, remetem ao humano e suas nuances. Ao longo desses 3 anos foram realizadas 15 atividades, sendo estas, respectivamente: 5 Mesas Redondas; 4 Oficinas Gastronômicas; Materiais Informativos; 2 Podcasts; 2 Webinários e 1 Oficina Virtual.

As mesas redondas aconteceram no auditório e as oficinas gastronômicas no laboratório de Panificação e Confeitaria (B04), ambos da ENUFBA, sendo que cada um desses eventos aconteceu em momentos distintos. Para o desenvolvimento das oficinas foi necessária a aquisição de matériasprimas, bem como utensílios e equipamentos adquiridos com recurso obtido em 2018 a partir do Edital PAEXTec. Os palestrantes foram previamente consultados para todos os eventos e houve ampla divulgação nos meios de comunicação. Os interessados se inscreveram por meio de um formulário elaborado no Google Docs até atingirem o número máximo de inscritos de acordo com a capacidade física da ENUFBA. Para cada mesa redonda, Webinário e oficina gastronômica, houve a emissão de certificado de participação tanto para os palestrantes, quanto para os ouvintes.

Em 2020, os materiais que foram elaborados (cards com informações acerca de compras, higienização de alimentos, rotulagem etc.) para o desenvolvimento do programa no período da pandemia estão na plataforma de mídia social do PVB. E, além dos materiais, as atividades produzidas foram os Webinários, Oficina Digital e Podcasts. A oficina virtual foi realizada via Google Meet, e os Webinários foram realizados a partir da plataforma Streamyard e transmitidos, pelo canal do Youtube da ENUFBA, ao vivo. Para o desenvolvimento das atividades foi necessária a aquisição de materiais e programas de computador que foram adquiridos com recurso obtido a partir do Edital PAEXDoc 2020 Tessituras.

Após a realização das atividades com inscrição, os ouvintes responderam à Pesquisa de Avaliação do Evento que contou com 03 blocos de perguntas relacionadas ao tema (relevância do assunto tratado); ao palestrante (conhecimento do tema; objetividade e clareza); e à organização do evento (recepção/inscrição; pontualidade; expectativa do evento). As notas variaram de 01 a 05, sendo: nota 01: péssimo; nota 02: ruim; nota 03: neutro; nota 04: bom; e nota 05: ótimo (Figura 2).

Especificamente para as ações digitais, adicionalmente, os ouvintes puderam dar uma nota geral ao evento, com variação de 0 a 10. Para contabilização das notas, foi calculada a porcentagem de notas máximas (nota 05 ou 10) de cada quesito da Pesquisa de Avaliação e, em seguida, uma média aritmética desses valores.

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Figura 2: Ficha da Pesquisa de Avaliação. dos Eventos.

Figura 1: Logomarca do Projeto.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Entre os anos de 2018 e 2019 foram realizados 9 eventos: Mesa Redonda 1, com o tema Atualidades em Nutrição Esportiva, com 68 envolvidos e com pesquisa de avaliação com média de 83% de notas máximas; Mesa Redonda 2: Nutrição e Saúde Mental, com 108 participantes e média de 68% de notas máximas; Mesa Redonda 3: Nutrição, toxicidade e dietas da moda, com 93 participantes e média de 84% de notas máximas; Mesa redonda 4: Aleitamento Materno e Alergia, com 85 participantes e média de 79% de notas máximas; Mesa redonda 5: Estratégias para Emagrecimento: Tratamento Medicamentoso e Cirúrgico da Obesidade, com 74 participantes e média de 90% de notas máximas; Oficina Gastronômica 1: Preparo de refeições saudáveis, com 21 participantes e média de 93% de notas máximas; Oficina Gastronômica 2: Preparo de massas e molhos, com 37 participantes e média de 92% de notas máximas; Oficina Gastronômica 3: Preparo de Pães Saudáveis, com 31 participantes e média de 98% de notas máximas; e a Oficina Gastronômica 4: Preparo de Massas Saudáveis, com 43 participantes e média de 96% de notas máximas.

Em 2020 foram publicados 13 Materiais Informativos na rede social do projeto e Podcasts (um sobre Planejamento de compras e outro sobre Armazenamento de alimentos sob refrigeração e congelamento) com média de curtidas em 45. Todos os Materiais Informativos e os Podcasts também foram enviados por e-mail. Os resultados demonstraram boa aceitabilidade pelo público dos assuntos abordados, pois a oficina sobre PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) contou com 52 participantes e média de 84% de notas máximas na sua Pesquisa de Avaliação. O primeiro Webinário: Desafios e perspectivas do aproveitamento de alimentos, contou com 37 participantes obteve média de 86% de notas máximas, e o segundo Webinário: Você é o que você come, mas você sabe o que come? sobre rotulagem de alimentos, contou com 17 participantes e obteve uma média de 84% de notas máximas. Após levantamento dos dados, o 1° Webinário e o 2° Webinário já possuem 235 e 240 visualizações, respectivamente. A porcentagem da média de notas máximas de cada evento está representada na Figura 3.

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Figura 3:Média da Porcentagem de Notas Máximas por Evento.

Diante de todas as avaliações positivas nas Pesquisas de Avaliação dos Eventos e dos elogios destinados aos palestrantes e instrutores, acredita-se que as atividades desempenharam seu objetivo de promoção à saúde, estimulando as práticas alimentares saudáveis, a manipulação de alimentos segura e elucidando temáticas de interesse da comunidade, como obesidade, amamentação, saúde mental e receitas saudáveis. Do mesmo modo, espera-se que o alcance das ações promovidas no âmbito do desenvolvimento do Projeto tenha ocorrido não apenas para os participantes diretos, mas também para todos aqueles indivíduos vinculados a eles.

CONCLUSÕES/CONSIDERAÇÕES FINAIS O PVB vem alcançando o objetivo proposto, proporcionando às comunidades interna e externa à UFBA informações de importância acerca de assuntos relacionados à Nutrição e à Ciência de Alimentos, inclusive em tempos de pandemia da COVID-19. Portanto, espera-se que essas atividades tenham provocado uma sensibilização da comunidade a respeito da importância dos bons hábitos de vida, visando contribuir para qualidade de vida do sujeito, colocando-o como agente ativo e difusor do autocuidado. Por se tratar de um projeto permanente, as atividades do Viver Bem não irão parar por aqui e espera-se que ele ganhe cada vez mais notoriedade e atue como potencial promotor da saúde e como instrumento formativo de discentes que puderam/poderão atuar na organização das ações.

AGRADECIMENTOS ENUFBA, PROEXT e PAEXDoc Tessituras.

REFERÊNCIAS MARMOT, M. Fair society, healthy lives: strategic review of health inequalities in England post2010. London: The Marmot Review, 2010.

VIEIRA, A. G.; AERTS, D. R. G. de C.; CÂMARA, S.; SCHUBERT, C.; GEDRAT, D. C.; ALVES, G. G. A escola enquanto espaço produtor da saúde de seus alunos. Revista IberoAmericana de Estudos em Educação, v. 12, n.2, 2017.

200

201

Tecnologia de Alimentos

GRADUAÇÃO

• Categoria - Tecnologia de Alimentos •

GRADUAÇÃO

FARINHAS DE CASCAS (TEGUMENTOS) DE FEIJÃO MACÁÇAR E FRADINHO: ECONOMIA CIRCULAR NO TABULEIRO DA BAIANA. INTRODUÇÃO O feijão caupi (Vigna unguiculata) é a matéria-prima básica para a elaboração do acarajé e abará, nas suas diversas variedades: fradinho, fraldão, macáçar, olho de pombo, dentre outros. A maioria das baianas elabora o acarajé com grãos da variedade macáçar inteiros ou partidos (42%) (ROGÉRIO et al., 2014). O processo tem início com a quebra dos grãos, em moinho ou em processador de alimentos, seguido de maceração (2-3 horas) para retirada das cascas (tegumento).

Após esta etapa, a massa é novamente moída, acrescida de cebola ralada e sal, moldada com auxílio de uma colher de pau e frita no azeite de dendê. Para a elaboração do abará a maioria das baianas opta pela variedade fradinho (53,3%), sendo seu processamento semelhante ao realizado na preparação do acarajé, mas, além da cebola ralada e sal, acrescenta-se camarão seco, gengibre e amendoim e a massa é embalada em folha de bananeira e cozida no vapor (CARDOSO, et al., 2021).

Em ambos os quitutes, a retirada das cascas torna o produto mais apreciado, dado que a massa se torna mais clara e interfere também na textura dos bolinhos, pois possibilita a obtenção de uma massa com menor viscosidade e densidade (ROGÉRIO, et al., 2014). Em 2015 estimava-se que havia mais de 5000 baianas de acarajés no Brasil, a maioria na Bahia (LIRA, 2015). Estes números apontam para uma grande quantidade de cascas de feijões que são descartadas diariamente, sem nenhum aproveitamento. Aliado a isso, sabe-se que o aproveitamento integral dos alimentos vem ganhando destaque, especialmente diante do apelo à economia circular que reforça a manutenção dos materiais no ciclo produtivo. Diante do exposto, o objetivo da presente pesquisa foi obter farinhas de cascas de feijão macáçar e fradinho e avaliar suas composições centesimais, propriedades tecnológicas e teor de minerais, com intuito de agregar valor comercial, tecnológico e sustentável.

MATERIAL E MÉTODOS As farinhas foram obtidas das cascas de feijão macáçar (BRS Guariba) (FTB) e fradinho (FTF). Os grãos foram quebrados, macerados por 3 horas (roporção feijão/água de 1:4), decorticados, branqueados e congelados até obtenção de quanta suficiente para secagem em estufa com circulação de ar forçada Q314M242 (Quimis) a 80ºC por 6 horas. As cascas secas foram moídas em moinho de facas com peneira em malha de 35 mesh. Determinou-se nas farinhas: umidade (%), segundo IAL, 2008; Aw no AquaLab Lite (Decagon); proteínas (%), lipídios (%) e cinzas (%) pelos métodos Kjeldahl (AOAC, 2000), extração direta em Goldfish (AOAC, 1995) e mufla a 550ºC (AOAC, 1997), respectivamente. Carboidratos totais foram calculados por diferença (100 g – massa total de umidade, proteína, lipídios e cinzas) e energia total metabolizável, expressa em quilocalorias (kcal) aplicando-

202

se os fatores de conversão de Atwater. O Valor Diário de Referência foi calculado conforme Brasil, 2020. Índice de Absorção de Água e Solubilidade em Água foram analisados seguindo metodologia de Anderson et al. (1970) adaptada. Minerais foram determinados por espectroscopia de absorção atômica (Santos, 2013). As análises foram realizadas em triplicata e os resultados submetidos ao Teste t-Student a 5% de significância ( software SPSS versão 22.0, Inc. Chicago, Il, USA).

RESULTADOS E DISCUSSÃO As análises estatísticas revelaram as FTB e FFT foram significativamente diferentes (p<0,05) nos atributos proteínas, lipídios, carboidratos e valor energético (Quadro 1). Tiware et al. (2019) encontraram em cascas de feijão caupi valores de carboidrato entre 49,5-53,3 % e fibras entre 33,437,4 %, que somados assemelham-se aos nossos resultados. O conteúdo de lipídios em leguminosas é muito baixo, variando de 0,8-1,5% (CARVALHO et al., 2012), o que refletiu nos teores apresentados por FTB e FTF (Quadro 1). Estes mesmos autores demonstraram teores de cinzas em feijões caupi entre 3,3-4,6g/100g. Khan et al. (2007) reportaram que produtos elaborados com feijão decorticado apresentaram perdas de minerais se comparados com o feijão inteiro. Nossos resultados confirmam estes achados (Quadro 1).

Minerais (mg/100g)

Parâmetros de avaliação tecnológica

Composição centesimal / valor nutricional

Quadro 1: Composição centesimal, parâmetros tecnológicos e teor de minerais de FTB e FTF. FTB Informação nutricional Porção de 50 g (1/3 de xícara) Gramas %VD* -

Umidade

g/100g 4,17 ± 0,06

Cinzas

2,24 ± 0,08

-

-

2,04 ± 0,03

-

-

Proteínas Lipídios Carboidr atos

12,09 ± 0,23a 0,86 ± 0,03a 80,63 ± 0,16a

6,04 ± 0,12 0,43 ± 0,02 40,32 ± 0,08

12,09 ± 0,23

9,94 ± 0,35 b 0,25 ± 0,05 b 81,31 ± 3,20 b

4,97 ± 0,18 0,12 ± 0,03 40,66 ± 0,16

9,94 ± 0,35 0,19 ± 0,04 13,55 ± 0,05

kcal/100g

kcal

VE

378,66 ± 0,31a 189,33 ± 0,15

0,66 ± 0,02 13,44 ± 0,03 %VD* 9,47± 0,01

g/100g 6,46 ± 0,10

FTF Informação nutricional Porção de 50 g (1/3 de xícara) Gramas %VD -

kcal/100g

kcal

%VD*

367,21 ± 0,57 b

183,60 ± 0,28

9,18 ± 0,01

FTB

FTF

0,11 ± 0,01a

0,13 ± 0,00a

SA

1,40 ± 0,16a

1,48 ± 0,04a

IAA

4,61 ± 0,07a

3,97 ± 0,46a

Ferro

9,17 ± 0,05a

12,45 ± 2,90a

Zinco

1,26 ± 0,42a

1,96 ± 0,47a

Cobre

0,27 ± 0,02a

0,26 ± 0,02a

Aw

FTB= farinha de tegumento de feijão BRS Guariba; FTF= farinha de tegumento de feijão fradinho; %VD= valor diário de referência (Brasil, 2020). VE= valor energético; Aw= atividade de água; SA= solubilidade em água; IAA= índice de absorção de água; Letras minúsculas diferentes em uma mesma linha indicam diferença estatística entre as amostras analisadas (p<0,05).

203

A análise estatística de ferro, zinco e cobre não demonstrou diferença significativa entre as farinhas elaboradas (p<0,05). Estudo de Carvalho et al. (2012) com 30 variedades de feijão caupi demonstrou uma variação de 6,1-8,1 mg/100g, 2,8-4,4 mg/100g e 2,0-2,22 mg/100g nos teores de ferro, zinco e cobre, respectivamente. Observou-se quantidades apreciáveis de zinco e teores de ferro superiores nas FTB e FTF, em relação aos grãos de feijões descritos por Carvalho et al. (2012) (Quadro 1). Considerando-se que a anemia tem uma prevalência alta em todas as faixas etárias e a deficiência de zinco afeta um terço da população mundial (WHO, 2017; PRASAD, 2013), as FTB e FTF podem surgir como estratégia de curto prazo e baixo custo para elevar a ingestão de ferro e zinco, mediante enriquecimento de alimentos. Além disso, uma das características marcantes das farinhas obtidas foi o alto teor proteico (9,94-12,09%), similar ao relatado por Tiwari et al. (2019) em tegumento de caupi (10,1-10,3%). Ressalta-se que para o sucesso destas estratégias estudos devem ser desenvolvidos a fim de inativar ao máximo os fatores antinutricionais presentes nos grãos, sobretudo nos tegumentos, que podem complexar estes metais e parte das proteínas, diminuindo suas disponibilidades (ALMEIDA et al., 2008). Os maiores valores de proteínas na FTB explicam, em parte, seu maior IAA em relação a FFT, pois, embora macromoléculas como amido e substâncias pécticas contribuam para a absorção de água, os principais constituintes das farinhas que absorvem água são as proteínas. Os valores de IAA indicam a possibilidade de aplicação as FTB e FFT em produtos cárneos, pães e bolos, já que quanto maior a absorção de água nestes produtos, mais líquido poderá ser utilizado no processo, refletindo no decréscimo dos custo de produção. Por fim, destacase a baixa umidade e Aw encontradas nas farinhas elaboradas o que pode resultar em excelentes características de conservação.

CONCLUSÕES Considerando a insuficiente ingestão de proteínas, ferro e zinco por populações economicamente vulneráveis e o alto teor destes nutrientes, bem como de carboidratos e energia, baixa umidade e atividade de água, alto índice de absorção de água, as farinhas obtidas possibilitam acessibilidade a nutrientes essenciais, atendendo ao conceito de economia circular. Para tanto, estudos de processamentos e biodisponibilidade devem ser realizados com foco em sua aplicação em alimentos enriquecidos ou funcionais.

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INOVAÇÃO E PRODUÇÃO CIENTÍFICA ACERCA DO NANOENCAPSULAMENTO DE ÓLEOS: UMA ANÁLISE PROSPECTIVA INTRODUÇÃO O consumo mundial de óleos vegetais tem aumentado ao longo dos anos, principalmente devido à diminuição do consumo de gorduras animais (CASTRO, 2016). Esses produtos têm grande aplicabilidade na indústria alimentícia e, consequentemente, os processos para aumentar sua estabilidade vem sendo amplamente utilizados (PINHO e SUAREZ, 2013). A técnica de encapsulamento é uma possibilidade de reduzir as limitações de óleos, como instabilidade física, termodinâmica, bioatividade, volatilidade e degradação oxidativa, ou melhorar as propriedades, possibilitando sua utilização em diversas áreas industriais (PATEL e VELIKOV, 2014).

Nanocapsulamento é um processo pelo qual partículas de ingrediente ativo são incorporadas em sistemas coloidais, dispersões ou vesículas, todos em escala nanométrica (1 x 10 - 9m). Substâncias nanoencapsuladas têm o potencial de melhorar a biodisponibilidade, liberação controlada e são capazes de direcionar compostos bioativos com mais precisão do que microencapsuladas, podendo ainda resultar na proteção, isolamento, retardo de alterações que poderiam culminar na perda de aroma, cor e valor nutricional do produto (MOZAFARI et al., 2006).

A prospecção tecnológica pode ser compreendida como um método para mapear o desenvolvimento de uma tecnologia ou identificar novos mercados ou mesmo para rastrearas capacidades tecnológicas de uma determinada área, utilizando as informações tecnológicas dos documentos de patentes (LINHARES et al., 2018).

Dessa forma, o estudo prospectivo teve como objetivo avaliar o panorama mundial patentário sobre o tema, de forma a evidenciar a evolução anual de depósitos, os principais países detentores desta tecnologia, bem como a sua potencialidade e aplicabilidade em diferentes setores da economia.

MATERIAL E MÉTODOS Para a pesquisa dos documentos de patentes, utilizou-se o banco de dados europeu (Espacenet), usando combinações de palavras-chave associados aos códigos de Classificação Internacional de Patentes (IPC). As patentes selecionadas para processamento de dados foram as que apresentaram as palavras-chave e os códigos IPC mais relacionados ao nanencapsulamento de óleo: Nano* and oil* A23 (Alimentos ou produtos alimentícios: seu beneficiamento, não abrangido por outras classes) and A61K (Preparações para fins médicos, odontológicos ou de higiene).

Foram encontrados 187 documentos de patentes até setembro de 2019, contudo, apenas 134 patentes estavam disponíveis para download. As patentes disponíveis foram exportadas para o CSVed 2.3.2 (2014) e depois para o Microsoft Excel, onde posteriormente foram criadas planilhas para compilar os dados das patentes e gráficos para auxiliar na discussão desses dados.

206

RESULTADOS E DISCUSSÃO Em relação aos resultados obtidos sobre a evolução anual das patentes, observou-se que o primeiro registro de patente relacionado ao tema estudado ocorreu no ano de 1996, na Alemanha, US5968251 (A) (AUWETER et al., 1999). Foi a partir de 2004 que iniciou o crescimento desta tecnologia, destacando-se que esta apresentou oscilações até o ano de 2019 (Figura 01-a). Esse aumento pode ser devido a um maior investimento, principalmente dos países desenvolvidos, como exemplo dos Estados Unidos, que fundaram, no ano de 2002, o Institute for Soldier Nanotechnologies com o objetivo de aplicar a nanotecnologia no desenvolvimento de equipamento militar (JOANNOPOULOS, 2012-2013), e da Europa, que também no ano de 2002, a Comissão Europeia executou seu 6º Programa de Diretrizes (2002-2006) cujo foco é principalmente a nanotecnologia (VASCONCELOS, 2004).

Em relação aos países de origem dessas patentes, observou-se que a China é a líder no ranking (53%), seguido dos Estados Unidos (19%). Isso porque, impulsionados pelos incentivos liderados pelo governo chinês e pela demanda esperada do mercado, os gastos com Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) em campos relacionados à área da nanotecnologia e nanociência aumentaram rapidamente, tornando a China líder global na fabricação de nanomateriais (YI et al., 2019) (Figura 01-b). Além disso, a China investe grande parte nas universidades, onde expandiu seus programas de pós-graduação em assuntos relacionados e estabeleceu novas instituições especializadas (HUANG e WU, 2012).

Figura 01. Evolução anual dos números de pedidos de patentes do Espacenet (a) e Distribuição dos números de pedidos de patentes por país de origem (b). *OMIPI/WIPO = Organização Mundial da Propriedade Intelectual; *OPE/EPO = Organização Europeia de Patentes

A partir de uma análise detalhada das patentes, observou-se que o uso dos óleos nanoencapsulados é, principalmente, na indústria de alimentos (31%) e na indústria farmacêutica (26%). O tipo de óleo vegetal mais utilizado foi o óleo de soja (15%), seguido do óleo de palma e de camélia (11%). Os materiais de paredes e emulsificantes mais utilizados foram a quitosana, lecitina e Span 80, Tween 80 e Tween 40, respectivamente (Figura 03).

207

Figura 03. Análise detalhada dos documentos de patentes quanto a área de aplicação (a), óleos vegetais (b), materiais de parede (c) e emulsificantes (d).

CONCLUSÕES A partir da análise das patentes pode-se concluir que existe uma tendência ao crescimento de depósitos, destacando-se a China e os Estados Unidos. O óleo de soja, a quitosana e o Span 80 destacaram-se como o encapsulado, o encapsulante e o emulsificante mais utilizados, respectivamente. Para perspectivas futuras, espera-se que essa tecnologia possa ser potencialmente explorada no âmbito de desenvolvimento de novos produtos alimentícios, de forma inovadora, sustentável, com potencial nutricional importante e viável economicamente. Além disso, esse trabalho pode auxiliar pesquisadores e empresas e que visam desenvolver ou aperfeiçoar essa tecnologia em distintas áreas, com destaque para a área de alimentos.

AGRADECIMENTOS À Universidade Federal da Bahia, à Capes, ao CNPq (Processo n° 423478/2016-8), pela oportunidade de realização dessa pesquisa.

REFERÊNCIAS AUWETER, H.; BOHN, H.; HABERKORN, H.; HORN, D.; LUEDDECKE, E.; RAUSCHENBERGER, V. Production of carotenoid preparations in the form of coldwater-

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dispersible powders, and the use of the novel carotenoid preparations. Depositante: BASFAKTIENGESELLSCHAFT. US5968251 (A). Depósito: 13 set. 1996. Concessão: 19 out. 1999.

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HUANG, C.; WU, Y. State-led Technological Development: A Case of China’s Nanotechnology Development. World Development, v. 40, n. 5, p. 970–982, 2012.

JOANNOPOULOS, J. D. Institute for Soldier Nanotechnologies. Massachusetts: Mit Reports To The President, 2012-2013.

LINHARES, A. M. F.; GRANDO, R. L.; BORGES, C. P.; FONSECA, F. V. Technological Prospection on Membranes Containing Silver Nanoparticles for Water Disinfection. Recent Patents on Nanotechnology, v. 12, p. 3-12, 2018.

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VASCONCELOS, L. Tecnologia - A revolução invisível. Desafios do Desenvolvimento - IPEA, Brasilía, v. 5, n. 1, 2004.

YI J.; XIE, Q.; GUIBIN, J.; XIANGDONG, L. Current Prospective on Environmental Nanotechnology Research in China. Environmental Science & Technology, v. 53, n. 8, p. 40014002, 2019.

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NANOPARTÍCULAS DE ÓLEO DE PALMA BRUTO E FRAÇÕES COM CASEÍNA OU GOMA ARÁBICA COMO ENCAPSULANTES: UM ESTUDO DA ESTABILIDADE 1. INTRODUÇÃO O óleo de palma bruto (Elaeis guineenses) (OPB) ou azeite de dendê apresenta duas frações, oleína e estearina. O OPB é um dos óleos mais produzidos no mundo e possui propriedades importantes como carotenoides, muitos dos quais com atividade de pró-vitamina A (FERREIRA et al, 2016). Tendo em vista a importância nutricional, econômica e social do OPB, faz-se necessário buscar alternativas de uso desse óleo para a incorporação nas diferentes matrizes alimentícias. Sendo assim, o nanoencapsulamento se apresenta como uma tecnologia alternativa para viabilizar a preservação de bioativos e a incorporação destes em matrizes alimentícias.

A estabilidade de nanopartículas pode ser avaliada por meio da realização de diferentes análises ao longo do tempo e todas elas versam sobre o comportamento dessas partículas ao longo do tempo, seja de preservação, aumento ou redução dos compostos de interesse ou mesmo pela observação da coalescência das partículas (REHMAN et al., 2020). Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi elaborar nanopartículas de óleo de palma bruto e frações utilizando caseína e goma arábica como encapsulantes e avaliar a estabilidade das nanopartículas em armazenamento durante 60 dias sob refrigeração.

2. MATERIAL E MÉTODOS Foram elaboradas 06 nanopartículas diferentes: óleo de palma bruto-caseína (NP-OPB-CAS); óleo de palma bruto-goma arábica (NP-OPB-GA); oleína-caseína (NP-OLE-CAS); oleína-goma arábica (NP-OLE-GA); estearina-caseína (NP-EST-CAS); e estearina-goma arábica (NP-EST-GA), elas foram armazenadas em temperatura de refrigeração a 4°C em tubos falcons de 50 mL e avaliadas em triplicata em 0, 15, 30, 45 e 60 dias. As análises realizadas foram tamanho de partícula, índice de polidispersibilidade e potencial zeta (CAMPO et al., 2017), pH (CAMPO et al., 2017), viscosidade aparente (CAMPO et al., 2017), parâmetros de cor (FERREIRA et al., 2016), carotenoides totais (FERREIRA et al., 2016) e atividade antioxidante (REHMAN, et al., 2020).

A extração de óleo das nanopartículas para a determinação de carotenoides totais e para atividade antioxidante foi realizada de acordo com Ferreira et al., (2016), com modificações. O tratamento estatístico dos resultados foi realizado por meio do software Sasm Agri na versão 8.2, onde foi realizada a análise de variância (ANOVA) com comparação de médias por Tukey (p<0,05) e o teste t-pareado. Este último para as análises de carotenoides totais e atividade antioxidante.

210

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO O teste de estabilidade realizado ao longo de 60 dias de armazenamento, apresentou poucas variações no comportamento das nanopartículas. Todos os tamanhos de partículas foram menores que 300 nm (Figura 01-a), todos os valores de PDI foram menores que 0,350 (Figura 01-b) e o potencial zeta variou de -26,63 ± 0,55 mV a -35,26 ± 0,97 mV (Figura 01-c), ou seja, apresentaram bom tamanho de partícula, alta homogeneidade e baixa coalescência, respectivamente.

Figura 01. Tamanho de partícula (a), índice de polidispersibilidade (b) e potencial zeta (c) referentes às nanopartículas de azeite de dendê e frações durante o teste de estabilidade.

Como demonstrado na Figura 02-a, os valores de pH encontrados para NP-OPB-CAS, NPOLE-CAS e NP-EST-CAS foram os menores ao longo dos 60 dias (3,82 ± 0,04, 3,88 ± 0,01 e 4,76 ± 0,04, respectivamente) (p<0,05) e possuem potencial para aplicação como molho de salada, kefir, kombucha e levain. Enquanto as NP-OPB-GA, NP-OLE-GA e NP-EST-GA apresentaram os maiores valores de pH (5,11 ± 0,01, 5,09 ± 0,00 e 5,04 ± 0,05, respectivamente) e, portanto, possuem potencial para incorporação em leite fermentado, iogurte, maionese, manteiga e margarina. No que diz respeito à viscosidade aparente, as NP-OPB-CAS, NP-OPB-GA, NP-EST-CAS e NP-EST-GA apresentaram valores mais baixos (24,34 ± 1,21 cP e 24,75 ± 1,39 cP, respectivamente) (p<0,05) (Figura 02-b), podendo ser aplicados em alimentos semi-líquidos.

211

Figura 02. pH (a), viscosidade aparente (b), parâmetro de cor L*(c), parâmetro de cor a* (d), parâmetro de cor b* (e) referentes às nanopartículas de azeite de dendê e frações durante o teste de estabilidade.

Em relação ao parâmetro de cor L*, as NP-OPB-GA, NP-OLE-CAS e NP-OLE-GA e NPEST-GA apresentaram os menores valores de luminosidade (40,00 ± 0,24, 40,21 ± 0,15, 39,87 ± 0,25 e 39,83 ± 0,10, respectivamente) (p<0,05), ou seja, são mais escuros e, portanto, possuem potencial para aplicação em matrizes alimentícias mais escuras, enquanto, NP-OPB-CAS e NP-EST-CAS apresentaram os maiores valores de luminosidade (35,00 ± 0,14 e 41,47 ± 0,03, respectivamente) (p<0,05), e assim, possuem potencial para aplicação em alimentos mais claros (Figura 02-c).

As NP-OPB-CAS e NP-EST-CAS apresentaram os maiores valores para a* (1,30 ± 0,01 e 1,31 ± 0,25, respectivamente) (p<0,05) (Figura 02-d) e as NP-OPB-GA e NP-OLE-CAS apresentaram os menores valores para b* (6,62 ± 0,11 e 6,74 ± 0,08, respectivamente) (Figura 02-e), isto significa que essas nanopartículas são mais avermelhadas e amareladas, respectivamente. E possuem potencial para aplicação em substituição parcial ou total dos corantes sintéticos em alimentos como molho para salada, iogurte e bebidas lácteas que utilizam corantes em sua produção.

212

Em relação à retenção de carotenoides totais, as NP-OLE-CAS e NP-OLE-GA apresentaram a maior porcentagem (47,66 ± 1,44% e 52,90 ± 1,92%, respectivamente) (p<0,05), o que significa que podem ser aplicadas em alimentos como fontes naturais de corante e antioxidante, em substituição aos aditivos sintéticos (Figura 03-a). Em vista disso, podem ser aplicados a todos alimentos semilíquidos e sólidos mencionados anteriormente. Além disso, como demonstrado na Figura 03-b, a NPOPB-GA e NP-OLE-CAS apresentaram a maior atividade antioxidante (1463,4 ± 1,15 μg Trolox/g de óleo e 1459,1 ± 0,85 μg Trolox/g de óleo, respectivamente), assim podem substituir os antioxidantes sintéticos presente nos alimentos.

Figura 03. Retenção de carotenoides totais (a) e atividade antioxidante (b) referentes às nanopartículas de azeite de dendê e frações durante o teste de estabilidade.

4. CONCLUSÕES As nanopartículas de óleo de palma bruto e suas frações, oleína e estearina têm potencial para aplicação na indústria de alimentos, como alternativas promissoras, inovadoras e sustentáveis, atuando especialmente como aditivos naturais com função corante e antioxidante, em substituição aos sintéticos.

5. AGRADECIMENTOS À Universidade Federal da Bahia, à Capes, ao CNPq (Processo n° 423478/2016-8), ao grupo Agropalma, Nexira e Cargill pela oportunidade de realização dessa pesquisa.

REFERÊNCIAS CAMPO, C., SANTOS, P. P., COSTA, T. M. H., et al. Nanoencapsulation of chia seed oil with chia mucilage (Salvia hispanica L.) as wall material: Characterization and stability evaluation. Food Chemistry, v. 234, p. 1-9, 2017.

FERREIRA, C. D., CONCEIÇÃO, E. J. L., MACHADO, B. A. S., et al. Physicochemical Characterization and Oxidative Stability of Microencapsulated Crude Palm Oil by Spray Drying. Food Bioprocess Technology, v. 9, p. 124–136, 2016.

REHMAN, A.; JAFARI, S. M.; TONG, Q., et al. Role of peppermint oil in improving the oxidative stability andantioxidant capacity of borage seed oil-loaded nanoemulsions fabricatedby modified starch.

International Journal of Biological Macromolecules, v. 153, p. 697–707, 2020.

213

PARÂMETROS FISICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DA BEBIDA PRÓBIOTICA DE EXTRATO DE INHAME (Colocasia esculenta) E KEFIR INTRODUÇÃO O kefir emergiu das montanhas do Cáucaso e é caracterizado por grânulos irregulares que contêm microrganismos probióticos que vão variar dependendo de sua origem e região geográfica1. A qualidade nutricional do kefir é decorrente à sua rica composição química, além de ingredientes bioativos secundários2, o que caracteriza vários efeitos benéficos à saúde em decorrência do seu consumo3.

Os grãos de kefir de água são comumente utilizados para fermentar substratos não lácteos, como bebidas à base de frutas ou vegetais, e é caracterizado como um líquido azedo, alcoólico e frutado4. Os métodos empregados para fermentação do kefir em diferentes substratos devem ser padronizados com intuito de assegurar a qualidade nutricional, sensorial e estabilidade microbiológica do produto5.

Neste contexto, foi desenvolvida uma nova bebida com extrato aquoso de Colocasia esculenta fermentado por kefir5. C. esculenta ou inhaminho, é um tipo de inhame consumido em países tropicais e subtropicais. Esse tubérculo é rico em nutrientes, fitoquímicos como saponinas, flavonoides e ácidos fenólicos e contribui para a saúde óssea6. O extrato de inhame apresenta versatilidade, é comumente utilizado em preparações como substituto do leite de vaca, e pode ser um meio propício para o crescimento e estabilidade de microrganismos probióticos. Desta forma, poderá ser uma alternativa de substituição de bebidas fermentadas lácteas, do ponto de vista funcional. Assim, o objetivo desse estudo foi avaliar alguns parâmetros físico-químicos e microbiológicos da bebida de extrato de C. esculenta fermentado por kefir, durante acondicionamento em refrigeração.

MATERIAL E MÉTODOS Preparo das bebidas e acondicionamento das amostras: A bebida fermentada (10% de grãos de kefir) foi elaborada após processamento da C. esculenta (corte e remolho 24h) para redução de oxalatos, obtenção do extrato aquoso e adaptação do kefir no extrato. Todo o detalhamento do processo encontra-se, ainda, em período de sigilo devido ao depósito de patente (BR 10.2020.014285-2). Logo após serem elaboradas, as amostras foram acondicionadas em garrafas PET (teriftlato de polietileno) com tampa de rosca (100 mL), em

214

refrigeração (4ºC), durante todo o período de análise. Esse período consistiu em um total de 28 dias, sendo avaliadas as amostras no dia do envase (dia 0) e a cada 7 dias, para determinação do tempo de vida útil da bebida.

Análises da estabilidade físico-química: Foram determinados o pH e os compostos fenólicos totais (CFT) das amostras, segundo as normas da Association of Official Analytical Chemists (AOAC)7. O CFT também foi determinado no extrato aquoso padrão (EP), para fins de comparação, no dia 0 e 28. Os CFT foram determinados pelo método Folin-Ciocalteu e o resultado foi expresso em miligramas de ácido gálico equivalente na bebida (mgGAE 100g-1).

Análises microbiológicas: Todas as análises microbiológicas seguiram os critérios estabelecidos pela American Public Health Association (APHA)8. A avaliação do potencial probiótico da bebida foi realizada conforme contagem da população de bactérias ácidoláticas (BAL) em meio MRS (Sigma), após incubação a 37°C/72h. As leveduras foram determinadas em ágar batata dextrose (Merck) contendo 100 mg/mL de cloranfenicol (Sigma), após incubação a 25°C por 5 dias. Parâmetros microbiológicos para produtos à base de tubérculos foram avaliados conforme a RDC 12/20019. Coliformes termotolerantes foram determinados por número mais provável (NMP/mL) e a detecção de Salmonella ssp. foi pelo método tradicional de presença/ausência após as etapas de pré enriquecimento, enriquecimento e enriquecimento seletivo.

Analises estatísticas: Analise de variância unilateral e teste Tukey foram utilizados para determinar a significância estatística das comparações (p<0,05), usando o Graphpad v5 (Graphpad Software In, San Diego, CA, EUA).

RESULTADOS E DISCUSSÃO A Figura 1 apresenta os resultados das análises microbiológica e físico-químicas da bebida, durante 28 dias de acondicionamento. A população de bactérias ácidos láticas (BAL) foi de 107CFUmL−1,variando entre 7,01 (log10CFUmL− 1) e 7,04 (log10 CFUmL− 1), com um crescimento linear e aumento significativo no dia 28 (p <0,01, Teste Tukey) (Figura 1A). Já a população de levedura variou entre 6,32 (log10 CFUmL− 1) e 7,02 (log10 CFUmL−1) ao longo do armazenamento e houve um aumento significativo no dia 28 (p <0,001,TesteTukey) (Figua 1B). Esse crescimento exponencial de microrganismos pode ter ocorrido devido a composição química do extrato de inhame que pode ser favorável ao crescimento dos mesmos. Considerando que cepas de microrganismos descritas como probióticos foram identificadas nos grãos de kefir utilizados no estudo10, e a contagem de BAL e de leveduras

215

na bebida foi superior ao limite recomendado (mínimo de 108 CFUml− 1)11, pode-se afirmar que a bebida possui atributo como probiótica.

Figura 1- Análises microbiológicas e físico-químicas da bebida fermentada de C. esculenta e kefir durante refrigeração.

6

400

**

4

2

0

0

10 20 Dias de acondicionamento

100 0

***

(mg EAG.100g-1)

4.0 3.5

0

7 14 21 Dias de acondicionamento

10 20 Dias de acondicionamento

30

D EP

3

BF

2

***

1 0

28

0

4

Fenólicos totais

pH

200

C

4.5

***

300

30

5.0

3.0

B Leveduras 5.Log10 (UFCmL-1)

Bactárias acido-lácticas 7.Log10 (UFCmL-1)

A

***

0

7 14 21 Dias de acondicionamento

* 28

Fonte: Elaborada pelas autoras.

Legenda: Análises realizadas durante acondicionamento a 4°C por 28 dias. A- Contagem de célulasviáveis de bactérias de ácido láctico (BAL) na bebida fermentada durante o armazenamento. B- Contagem de células viáveis de leveduras na bebida fermentada durante o armazenamento. C- Determinação de pH na bebida fermentada durante o armazenamento. DCompostos fenólicos totais no EP e BF durante o armazenamento. BF: Bebida fermentada obtida porextrato aquoso de C. esculenta adicionado com 10% (p/v) de grãos de kefir. EP: Extrato aquoso padrão de C. esculenta. Armazenamento refrigerado por 28 dias. * p <0,05, ** p <0,01, ** p <0,0001 pelo Teste de Tukey.

A bebida fermentada apresentou coliformes a 45°C <3 NMP/100 mL e ausência de Salmonella spp. e isso indica a estabilidade microbiológica e segurança para consumo da bebida ao longo do período de armazenamento, atendendo os parâmetros sanitarios9.

Os valores de pH durante os 28 dias de armazenamento da bebida em temperatura de refrigeração, foi decrescente, iniciando com 4,5 e atingindo 3,5, o que corrobora com o crescimento dos probióticos e conseqüente fermentação. Até o dia 21, a bebida apresentou pH similar ao de bebidas fermentadas, como iogurtes12, sendo este o prazo especificado como vida útil da bebida. A quantificação de fenólicos é normalmente associada ao seu potencial antioxidante13. Na bebida, não foram identificados teores elevados destes compostos, possivelmente pelo conteúdo elevado de umidade5. Os valores variaram entre 1,82 ±0,15 e 0,38 ±0,14 mgGAE100g

–1

e houve diferença significativa entre amostras fermentadas e EP

(p<0.05, Teste Tukey). A diminuição de CFT em produtos de kefir pode ser proveniente da

216

acidificação durante o acondicionamento, o que induz o desligamento de proteínas dos compostos fenólicos14. Desta forma, além da acidificação intensa até o dia 7, a diferença entre os valores no dia 0 e 28 na amostra EP, também aponta redução destes compostos durante o periodo de refrigeração.

CONCLUSÃO A bebida de C. esculenta fermentada com kefir possui qualidade microbiológica quanto aos requisitos sanitários, apresenta potencial probiótico e um prazo de vida útil de 21 dias. A bebida apresenta potencial de mercado e pode atender a públicos específicos como veganos e pessoas com algum tipo de intolerância alimentar, como a lactose.

REFERÊNCIAS 1- KOH, W. Y. et al. Developmentof a novel fermented pumpkin based beverage inoculated with water kefir grains: a response surface methodology approach. Food Science and Biotechnology,v.27. p. 525-535, 2018.

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3- LOPUSIEWICZ, L. et al. Development, Characterization, and Bioactivity of Non-Dairy Kefir-Like Fermented Beverage Based on Flaxseed Oil Cake. Foods, v. 8, n. 544, 2019.

4- ARAÚJO, M. F. et al. Kefir de água e leite: composição físico-química em diferentes substratos. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, v. 13, n. 80, p.645-651, 2019.

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8- AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 5. ed. Washington: APHA; 2015. 995 p.

9- BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução da diretoria colegiada N° 12 de 2 de janeiro de 2001, Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.Disponível em< http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2001/res0012_02_ 01_2001.html >.

Acesso em jan. 2021 10- TAVARES, P. P. L. G., et al. Produção de bebida fermentada kefir de quinoa (Chenopodium quinoa) saborizada com cacau (Theobroma cacao) em pó. Revista Brasileira de Ciências Agrárias,v.13, p. 525-535, 2018.

11- BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Alimentos com reivindicações e propriedades funcionais ou saúde, novos alimentos /ingredientes, substâncias bioativas. IX Lista de reivindicações aprovadas de propriedades funcionais. Brasília: ANVISA. Disponível em: < https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normasvinhos-e-bebidas/alegacoes-de-propriedade-funcional-aprovadas_anvisa.pdf>. Acesso em jan. 2021 12- ARDABILCHI, M. et al. Fortification of yogurt with flaxseed powder and evaluation of its fatty acid profile, physicochemical, antioxidant, and sensory properties. Powder Technology, v.359, p. 76-84, 2019 13- SILVIA, J. C. D et al. Produção e avaliação comparativa da atividade antioxidante de bebidas fermentadas de caju sob diferentes condições de pH e temperatura. Perspectivas da Ciência e Tecnologia, v. 12, p. 91-102, 2020.

14- ATALAR, I. Functional kefir production from high pressure homogenized hazelnut milk. LWT-Food Science Technology, v. 107, p. 256-263, 2019.

217

218

Alimentação Coletiva

PÓS-GRADUAÇÃO

• Categoria - Alimentação Coletiva •

PÓS-GRADUAÇÃO 1

AVALIAÇÃO DA EFETIVIDADE DE RESTAURANTES POPULARES DA CAPITAL BAIANA INTRODUÇÃO Os restaurantes populares (RPs) foram criados no Brasil em 1940, mas somente em 2003, foram inseridos dentro do eixo de acesso à alimentos do Programa Fome Zero (Decreto n. 4.564, de 1o janeiro de 2003), criado pelo Governo Federal, na gestão do Presidente Luiz Inácio Silva (BRASIL, 2007). O Programa Restaurante Popular - PRP, aparece nesse cenário como uma política pública de assistência alimentar de âmbito nacional, pautada pelas diretrizes de Segurança Alimentar e Nutricional - SAN (ASSUNÇÃO et al., 2017; BELIK, 2011; BOTELHO; AKUTSU; ZANDONADI, 2019; BRANQUINHO et al., 2015; BRASIL, 2007; DE SOUSA et al., 2019; FIDELES et al., 2020; GINANI et al., 2017, 2018). Tem como obejetivo o aumento da oferta de refeições saudáveis a preços acessíveis, por meio do suporte à implantação e modernização de restaurantes públicos. O acesso aos RPs é universal, mas o grupo prioritário são os individuos que estão expostos a vulnerabilidade social e em situações de pobreza. Assim, a avaliação dos programas e das políticas públicas tem grande relevância e está diretamente relacionada à preocupação com a eficácia, a eficiência, a efetividade, além de prestação de contas dessas estratégias. A efetividade, avaliada neste estudo, diz respeito à relação entre os resultados e o objetivo, por meio da medida do impacto ou do grau de alcance dos objetivos propostos (COHEN; FRANCO, 2004; CUNHA, 2018; SILVA, 1999).

Avaliar a

efetividade, que é um indicador dos efeitos do programa no local em que está inserido, é o foco primordial, em síntese, detectar mudanças nas condições de acesso de um grupo-alvo ou de uma comunidade, como resultado de um programa para observar se as mudanças ocorreram na direção desejada (SILVA et al., 2016). Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a efetividade de restaurantes populares administrados pelo governo do estado da Bahia, para dimensão do acesso à alimentação.

MATERIAL E MÉTODOS Estudo transversal, utilizando dados secundários obtidos de uma Pesquisa de Opinião Pública “Perfil dos usuários dos restaurantes populares de Salvador”, realizada pelo governo do estado da Bahia (SJDHDS, 2020). A população alvo, abrangeu indivíduos atendidos pelas unidades de RPs localizadas no município de Salvador. Os participantes do estudo original foram selecionados aleatoriamente na fila de entrada, no período de 06 a 09 de junho no RP Liberdade e no RP Comércio, entre os dias 27 a 29 de junho de 2017. Foram classificadas como de baixa renda e em situação de vulnerabilidade social, os indivíduos que declararam valores de renda mensal per capita estimados em até ½ salário

219

2 mínimo (US$ 141,97) (BRANQUINHO et al., 2015; BRASIL, 2005, 2010, 2016; CARRIJO et al., 2018; GODOY et al., 2014; FIDELES et al., 2020). Foram incluídos indivíduos de ambos os sexos, com idade ≥18 anos. Para estimativa populacional, foi considerado o universo amostral de 4.945 indivíduos, representados pelo número total de refeições diárias distribuídas. O cálculo amostral considerou, nível de confiança de 95% e erro amostral de 3% e foi acrescido 3% para possiveis perdas.

O questionário de coleta de dados foi elaborado a partir de um inquérito do Instituto Brasileiro de Opinião Pública - IBOPE (BRASIL, 2005). Em estudo piloto foi realizado um pré-teste para adequação do questionário. O público foi sensibilizado e esclarecido quanto aos objetivos da pesquisa.

O questionário foi aplicado por meio do smartphone, modelo Samsung Galaxy SII Lite GT-I9070®, e as entrevistas foram conduzidas por entrevistadores devidamente treinados. A efetividade do programa foi avaliada como desfecho principal, estimada pela proporção de cobertura do “públicoalvo” atendido, definido no âmbito do PRP. A efetividade para a dimensão do acesso à alimentação foi considerada adequada, quando alcançou proporção de atendimento de 50% a 70% dos usuários considerados “público-alvo”, como sugere Hartz e Silva (2005): percentual de cobertura <50%, a efetividade será considera como baixa e pouco efetiva, 50 a 70%, adequada e efetiva, >70%, elevado e excelente efetividade (HARTZ; SILVA, 2005). Aditivamente, foi realizado o cálculo para a estimativa da cobertura necessária ao programa para o ideal atendimento às pessoas de baixa renda, considerando apenas o município de Salvador. O cálculo foi realizado levando-se em consideração a cobertura de 50% do total de 715 mil pessoas de baixa renda identificadas no município de Salvador (IBGE, 2017). Para este estudo, as características do público-alvo consideradas foram: idade em anos; gênero (masculino, feminino, travesti/transgênero); raça/cor de pele autodeclarada (branco, não branco); escolaridade (sem escolaridade; 5 anos de estudo; 9 anos de estudo; 12 anos de estudo; ≥13 anos

de

estudo);

situação

conjugal

(sem

companheiro;

casado/união

estável,

divorciado/separado/viúvo(a)), residência em Salvador (sim ou não), benefíciário de programas sociais (sim ou não) e renda per capita (até ½ salário mínimo, >½ a 3 salários mínimos, 3 a 5 salários mínimos, >5 salários mínimos). Para organização e limpeza do banco de dados, foram excluídos 68 observações de indivíduos com idade inferior a 18 anos e três observações que apresentaram valores inconsistentes para as variáveis renda e profissão desenvolvida, aqui, consideradas como outliers. A análise descritiva foi realizada por frequências absolutas e relativas, e seus respectivos intervalos de confiança de 95% (IC95%). O programa Stata 15.0 foi utilizado para as análises. O presente projeto foi aprovado sob o parecer nº 3.534.763, pelo Comitê de Ética da Escola de Nutrição -ENUFBA da Universidade Federal da Bahia.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

220

3 Ao todo, participaram do estudo 1.464 indivíduos, 778 indivíduos eram de baixa renda. Os RPs avaliados, apresentaram efetividade de 53,1% (IC95%: 50,6-55,7) considerada no limite inferior de adequação para a dimensão do acesso à alimentação para o público-alvo (50% a 70%). A cobertura atual dos RP para atender a população socialmente vulnerável em Salvador foi estimada em 1,4 %, o que era previsivel, já que a gestão estadual disponibilizava apenas duas unidades de RP para a cidade de Salvador. É possível observar, que no Brasil, 6,8 milhões de pessoas, não possuia o acesso suficiente à alimentação de forma contínua, para manutenção da saúde, o que reflete uma importante situação de insegurança alimentar e nutricional (FAO, 2018). O cenário brasileiro no ano de 2018, demonstrava que as regiões norte e nordeste, apresentavam amplas situações de vulnerabilidade para insegurança alimentar -IA (BOTELHO; AKUTSU; ZANDONADI, 2019). No estado da Bahia, neste mesmo ano da avaliação, o percentual de pessoas abaixo da linha de pobreza (44,8%) estava acima da média nacional (26,5%) (IBGE, 2017). Ao observarmos o cenário atual, no decorrer da pandemia do coronavírus - COVID-19, o Inquérito Nacional sobre Insegurança Alimentar no Contexto da Pandemia da Covid-19 no Brasil (PENSSAN, 2021), aponta que 55,2% da população brasileira, encontrava-se em situação de IA, e destes, 9% conviviam com a fome, caracterizados como situação de IA grave. Revelou ainda, que os domicílios que possuíam rendimentos de até ¼ do salário mínimo per capita possuíam IA grave. Os resultados deste inquérito nacional, evidencia que a desigualdade entre as regiões das geográficas do Brasil, permanecem iguais, como mostram as disparidades nos rendimentos familiares que são importantes determinantes da capacidade de acesso aos alimentos. Os moradores de cerca de 25% dos domicílios do Norte e do Nordeste viviam com rendimentos mensais abaixo de ¼, comparados com 10% das demais regiões do país (PENSSAN, 2021). Esse cenário denota uma ampla demanda por equipamentos sociais para atendimento à população e demonstram que, uma parcela significativa da população vive sem o acesso mínimo à segurança alimentar nos moldes da política dos RPs. A estimativa de cobertura ideal dos RPs evidenciou que, apenas 1,4% dos 50% da população de baixa renda do município de Salvador estaria sendo atendida, o que demonstra uma grande fragilidade desta política, nesse território, já que estas unidades representam a totalidade de RPs geridos pelo governo do estado da Bahia. Desta forma, é necessario identificar e quantificar a parcela da população que corresponde ao denominado público-alvo do PRP, a fim, de que estes sejam atraídos ao espaço do RP. Até o ano de 2003, havia cerca de 111 RPs em funcionamento no Brasil.

Posteriormente, com a politica de expansão e modernização destes equipamentos, foi observado um aumento 37% destes instrumentos (BRASIL, 2005, 2015), contribuindo para o aumento da cobertura e para melhora dos indicadores de saúde e garantia de SAN no país, nenhuma dessas unidades foram construidas no estado da Bahia (GARAJAU; AFONSO, 2016; GODOY et al., 2014). O perfil socioeconômico dos participantes mostrou que, a maioria dos participantes era do sexo masculino

221

4 (74,2%), declarou não ser branco (negros, pardos, indígenas e amarelos) (92,2%), de 40 e 54 anos de idade (26,7%), até 9 anos de educação formal (51,5%), e sem um parceiro (56,1 %). A maioria dos entrevistados declarou viver em Salvador (95,9%), e 18,9% eram beneficiários de outros programas sociais. O perfil sociodemográfico dos usuários avaliados deste estudo, foi semelhante aos perfis de usuários avaliados em estudos anteriores com RPs distribuídos pelo Brasil, com público predominantemente do sexo masculino, de idades entre 31 e 59 anos, com raça/cor não branca, com baixa escolaridade (ASSUNÇÃO et al., 2017; BOTELHO; AKUTSU; ZANDONADI, 2019; BRANQUINHO et al., 2015; CARRIJO et al., 2018; GOBATO; PANIGASSI; VILLALBA, 2010; GODOY et al., 2014; MACHADO et al., 2012; MINUZZI et al., 2018), diferindo apenas, neste estudo, a maior proporção não ser beneficiária de programas sociais, como o Bolsa Família. As características sociodemográficas e econômicas de uma população estão interligadas de forma direta com a condição de saúde da família, considerando o acesso à alimentação, bens e serviços básicos (CAMPELLO et al., 2018; MALUF, RENATO, REIS, 2013). Em meio a pandemia, a situação ainda se agravou, pois, com as restrições de circulação, para diminuir a contaminação da população pelo coronavírus, inúmeros chefes de famílias perderam seus empregos, dessa forma, quando avaliado a IA destas famílias, a IA grave foi seis vezes maior, em famílias que o chefe da família, tenha perdido seu emprego (PENSSAN, 2021). Como esperado, observou-se efeito negativo da pandemia da Covid-19 sobre a segurança alimentar das famílias, considerando seus impactos na elevação da desigualdade social que caracteriza o Brasil, e diminuição do acesso a alimentos.

CONCLUSÃO Considerando as carcaterísticas da população avaliada, mostra-se necessário um melhor direcionamento da política de RPs no estado da Bahia para o atendimento das necessidades desse grupo específico, e para além, a integração com outras politicas de geração de emprego e renda, a fim, de que essa parcela da população em situação de vulnerabilidades sociais, não necessitem acessar o RP, como seu único espaço de aquisição da alimentação. Neste momento, em que o mundo vivencia uma pandemia, esses equipamentos são essenciais, para possibilitar o acesso à alimentação de uma parcela da população, que vive em situação de insegurança alimentar e nutricional.

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225

CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS EM COZINHAS DE ESCOLAS PÚBLICAS BRASILEIRAS INTRODUÇÃO As condições higiênicas de uma Unidade de Alimentação, tem relação direta com doenças de origem alimentar, por isso é imprescindível adotar medidas regulamentadas pela legislação vigente (RIBEIRO et al., 2018). Tais doenças são denominadas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). A ocorrência de surtos de DTA em escolas públicas, trata-se de um grande problema de saúde pública, tornando-se necessário o fornecimento de informações relacionadas à qualidade, a fim de garantir políticas públicas para a segurança dos alimentos fornecidos (GOMES, 2012). Para tanto, foi criada a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, de 21 de outubro de 2002 e RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que apesar de não serem específicas para cozinhas de escolas, suas normas podem ser utilizadas para tal funcionamento.

A presente pesquisa justifica-se pela importância da equipe escolar adotar medidas de boas práticas, além de prezar pela infraestrutura adequada na unidade de alimentação escolar, a fim de garantir refeições seguras e de qualidade. Portanto, as regulamentações sobre higiene pessoal e dos alimentos devem ser continuamente reforçados e monitorados, para que a unidade de alimentação esteja conforme a legislação vigente (ALMEIDA; AMOR; SILVA, 2018).

O objetivo geral deste estudo foi descrever as condições higiênico sanitárias em cozinhas de escolas públicas brasileiras, e especificamente apontar os riscos que as doenças de origem alimentar oferecem à saúde e relatar sobre a legislação brasileira vigente que regula as Boas Práticas aplicadas à Unidades de Alimentação.

MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de uma revisão da literatura sobre as condições higiênico sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição. O estudo foi feito através da busca on-line de produções científicas sobre condições higiênico sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição das escolas municipais brasileiras nas bases de dados Scientific Electronic Library Online (SCIELO), Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS) e periódicos nacionais no período de maio a junho de 2020. Os descritores utilizados foram

226

respectivamente: condições higiênico sanitárias, boas práticas, unidade de alimentação e nutrição, alimentação escolar. Foram utilizados como critérios de inclusão: artigos publicados em periódicos no período de 2010 a 2020, artigos completos captados gratuitamente e textos disponíveis no idioma Português. Foram excluídos do estudo dissertações, teses, monografias, bem como artigos científicos repetidos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Em relação a edificação e instalações, a RDC nº 216 de 2004, orienta que sejam projetadas a fim de evitar cruzamentos nas etapas de preparação de alimentos e facilitem a limpeza e desinfecção. Bem como, possuam acesso às instalações de forma controlada e independente, não comum a outros usos. O teto e paredes, devem estar com estado de conservação apropriado, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos. Assim como, as luminárias devem possuir proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação (BRASIL 2004; BRASIL, 2002).

Contudo, de acordo com os resultados encontrados, percebe-se que as Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar (UANE) encontram-se em desacordo com a legislação vigente, em especial no interior dos estados. Esse fato pode ser explicado devido as adaptações que as unidades de alimentação escolar passaram, o que pode resultar em falhas no processo de produção, devido má condições físicas, funcionais e higiênicas, encontradas em diversas pesquisas (FERRO et al., 2018).

No que se refere a higienização de instalações, móveis, utensílios e equipamentos, a RDC nº 275/2002, preconiza que o estabelecimento possua equipamentos, utensílios e móveis em desenho e número adequado ao estabelecimento, assim como sejam constituídos de material liso, integro impermeável e resistente, que permita correta higienização. Porém, nos estudos encontrados, as escolas estavam deficientes de utensílios, equipamentos, móveis e os funcionários possuíam dúvidas em relação a realização da higienização (Freitas et al. 2017).

Em relação ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, de acordo com RDC nº 216/2004, quando as ações desenvolvidas pelo estabelecimento não forem eficazes, deve ser empregado e executado controle químico por empresa especializada, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde. No entanto, nos estudos encontrados, as escolas estavam não conforme com a legislação vigente. Em sua pesquisa, Verdum et al.

(2017), identificou que a maioria das escolas visitadas havia presença de insetos na área de produção e distribuição de alimentos.

227

Relativo ao abastecimento de água, para evitar possíveis contaminações durante a manipulação de alimentos, deve ser utilizada apenas água potável, e quando houver utilização de outras fontes de água, deve passar por teste de potabilidade semestralmente, por meio de laudos laboratoriais. Já o reservatório de água, deve ser constituido de material que não seja nocivo a qualidade da água, íntegro, livre de defeitos e deve permanecer tampado. É importante que a higienização seja realizada no máximo a cada seis meses, e retido o registro do procedimento (BRASIL, 2004).

Contudo, Rudakof et al. (2018), ao analisar a água dos bebedouras das escolas, verificou que 48,4% das escolas participantes apresentaram positividade para presença de coliformes totais e 12,5% para Escherichia coli, o que demonstra risco sanitário para as crianças, professores e funcionários das escolas.

No que diz respeito ao manejo dos resíduos, de acordo com a legislação vigente, a retirada dos resíduos, não deve acontecer no mesmo momento em que o alimento está sendo preparado ou servido, assim como não deve ser feito pela mesma saída (BRASIL, 2004). Uma boa estratégia para que não haja esse tipo de cruzamento é o planejamento adequado da estrutura física da UANE por profissionais que possuam conhecimento sobre as legislações sanitárias (VERDUM et al., 2017).

Apesar da existência de informações, Silva et al. (2016), ao aplicar checklist em 12 escolas públicas municipais, identificou que possuíam lixeiras, porém não estavam em bom estado de conservação, sendo que, na aplicação final foram fornecidas novas lixeiras pela Secretaria Municipal de Educação (SME).

Em relação aos manipuladores de alimentos, a RDC nº 216/2004 preconiza que devem ser realizadas capacitações recorrentes em Boas Práticas de Manipulação (BPM), normas básicas de higiene. Pois é fato que condutas inadequadas do processo de higienização dos manipuladores podem acarretar na contaminação dos alimentos, tornando-o impróprio para consumo. Contudo,

Rudakof et al. (2018), identificou em seu estudo, que os

manipuladores de alimentos não utilizavam uniforme adequadamente (ausência de sapato fechado e de toucas para proteção dos cabelos). Além disso, havia presença de pessoas que não faziam parte do contexto da produção de refeições dentro da cozinha, com uso de celulares, ausência do uso de toucas e estar conversando nas proximidades da refeição produzida.

Referente as matérias-primas, ingredientes e embalagens a RDC nº 216/2004, preconiza que todos os produtos licitados possuam registro junto ao Serviço de Inspeção Sanitária (SIF). E após a abertura da embalagem haja registro através de etiquetas sobre a data 228

em que a embalagem foi aberta, e seu prazo de validade. Porém, a literatura demostra que apesar de serem utilizados produtos dentro do prazo de validade, não são armazenados corretamente, e alguns não possuem SIF. No estudo de Verdum et al. (2017), as cozinhas não fracionavam e armazenavam adequadamente os alimentos.

No que diz respeito a preparação do alimento, armazenamento e transporte do alimento preparado, exposição ao consumo do alimento preparado, para alcançar o que é preconizado pela legislação vigente é imprescindível aplicar medidas de controle e registro em planilhas de temperatura, promovendo a segurança dos alimentos, desde o recebimento até o consumo, como uma forma de minimizar o risco de ocorrência de DTAs. Todavia, no estudo de Verdum et al. (2017), houve baixo percentual de adequação, devido as temperaturas inadequadas da produção de alimentos, ausência do controle das temperaturas dos mesmos e higienização incorreta das mãos dos manipuladores, podendo assim, comprometer a qualidade higiênico-sanitária do produto final.

Em relação a documentação, registro e responsabilidade, preconiza-se que o nutricionista responsável pelo serviço de alimentação implementem e registrem os procedimentos de boas práticas, proporcionando a garantia das condições higiênicosanitárias dos alimentos manipulados. Contudo, nos estudos de Nunes, Adami e Fassina (2017), o percentual de conformidade estava inferior a 50%. Rasquinha et al. (2017), encontrou 100% de não conformidade, observando a ausência do Manual de Boas Práticas e de Procedimetnos Operacionais Padronizados, ficando evidente que os manipuladores não tinham acesso nem o hábito de consultá-los.

CONCLUSÕES Ao descrever as condições higiênico sanitárias encontradas em cozinhas de escolas públicas brasileiras, percebe-se que mesmo com as legislações vigentes no país, algumas UANEs não possuem condições mínimas de funcionamento e de alimentos seguros, aumentando o risco para DTA, e consequentes problemas de saúde entre os escolares.

229

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MARISCOS DA BAÍA DE TODOS OS SANTOS: UMA EXPERIÊNCIA DE INSERÇÃO NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR INTRODUÇÃO Na Baía de Todos os Santos (BTS), Bahia, muitas comunidades sobrevivem da pesca artesanal, incluindo a captura de mariscos, que é realizada por marisqueiras, para obtenção de renda e para própria alimentação (CARVALHO et al., 2014). Ao mesmo tempo, dentre as recomendações para uma alimentação saudável, é reconhecido que o consumo de pescado deve ser incentivado, dado que possuem proteínas de alto valor biológico, elevada proporção de ácidos graxos polinsaturados, como os da família ômega 3, além de quantidades significativas de vitaminas lipossolúveis A e D e minerais, como cálcio e ferro (SARTORI; AMANCIO, 2012).

No âmbito da alimentação escolar, entretanto, dificuldades para inserir o pescado local na alimentação escolar têm sido descritas, tanto em razão do tempo requerido para o preparo dos pratos quanto por limitações estruturais nas cozinhas. Ainda, muitos municípios não atendem à compra de 30% de itens da agricultura familiar, como preconizado pela Lei nº 11.947, alegando a incapacidade de fornecimento regular dessas matérias-primas (SARAIVA et al., 2013).

Nesse contexto, a promoção de atividades educativas com atores envolvidos na cadeia produtiva da pesca artesanal, como as marisqueiras, que participam das etapas de beneficiamento dos mariscos, e as merendeiras, responsáveis pela elaboração da alimentação escolar, se faz importante.

Estas mulheres, com os seus conhecimentos, são capazes de identificar e compartilhar as melhores formas de elaboração de preparações que incluem mariscos locais e que podem ser bem aceitas pelo público-alvo, observando o valor nutricional desses alimentos e o respeito à cultura local.

Dentre as atividades educativas, as oficinas culinárias compreendem uma das formas de promoção da alimentação saudável, pois estimulam a ingestão de alimentos nutritivos, como o pescado, envolvendo o grupo no preparo dos alimentos e permitem a valorização do uso de alimentos locais. Além disso, consistem em uma prática social que traz conhecimento e possibilita trocas de experiências sobre alimentação e nutrição, entre os participantes (GARCIA; CASTRO, 2011).

Assim, o objetivo desse estudo foi difundir conhecimentos sobre o desenvolvimento de preparações utilizando espécies de mariscos nativos da BTS, para alimentação escolar, junto aos atores sociais envolvidos na cadeia produtiva, em município do entorno da Baía.

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MATERIAL E MÉTODOS

Inicialmente, foi feita uma sondagem junto a marisqueiras e merendeiras de São Francisco do Conde-BA, município que integra a BTS, com aplicação de um questionário para verificar os dados socioeconômicos e as sugestões de preparações com mariscos com possibilidade de melhor aceitação pelos escolares.

Preparações culinárias com mariscos foram desenvolvidas e padronizadas, por equipe composta por graduandos e profissionais de Nutrição e Gastronomia, na Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, utilizando as seguintes espécies de mariscos beneficiadas de maior disponibilidade e consumo na região: chumbinho (Anomalocardia brasiliana), ostra de mangue (Crassostrea rhizophorae), siri azul (Callinectes spp.), sururu de coroa (Brachidontes exustus), sururu de mangue (Mytella guyanensis) e aratu (Goniopsis cruentata). Posteriormente, foram conduzidas oficinas culinárias em uma escola municipal, indicada pelas nutricionistas da Secretaria de Educação, com a finalidade de fazer transferência das técnicas de elaboração das preparações com mariscos locais, já padronizadas, e de promover habilidades culinárias.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Na sondagem, observou-se um público 100% feminino, composto por 25 pessoas, sendo 18 marisqueiras e 7 merendeiras, com experiência de 21 a 30 anos (36%). Segundo Kérgoat (2002), existe uma marcante presença de mulheres na classe trabalhadora de merendeiras, associada aos trabalhos domésticos, reprodutivos e de menor reconhecimento. No caso das marisqueiras, há uma divisão social do trabalho por gênero nas comunidades pesqueiras, onde as mulheres coletam mariscos – mariscagem – e participam de toda cadeia produtiva do pescado, enquanto os homens fazem a pesca em alto mar (FIGUEIREDO; PROST, 2014).

Quanto à faixa etária, predominaram participantes de 41 a 50 anos (40,00%), seguida de 31 a 40 anos (32,00%). Entre as entrevistadas que 52,00% eram solteiras e 32,00% casadas ou em união estável. A maioria tinha o 2º grau incompleto ou completo e renda familiar menor ou igual a um salário mínimo (96,00%).

Kutz et al. (2021) identificaram em seu estudo com merendeiras de Carapicuíba (SP), que a idade variava de 36 a 65 anos e que estas pertenciam à baixa classe socioeconômica. A categoria de merendeiras, em sua maioria, apresenta baixo nível de escolaridade, exercendo seu trabalho nas cozinhas das escolas, elaborando as preparações que são fornecidas aos alunos durante o período que permanecem na instituição de ensino (CARVALHO et al., 2008). No caso das marisqueiras, Freitas et al. (2012), em seu estudo, verificaram que grande parte tinha idade entre 31 e 40 anos (30,16%) e 41 a 50 anos (23,81%); quanto aos anos de estudos, 53,97% possuíam ensino fundamental completo/incompleto. Além disso, a atividade de mariscagem desenvolvida por essas mulheres compreendia a principal fonte de renda.

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Quando questionadas em relação ao tipo de preparações que costumam elaborar em casa com pescado, a moqueca (34,78%), o peixe frito (18,84%) e o escaldado (11,60%) foram as mais citadas.

As moquecas são largamente consumidas na culinária baiana, podendo ser preparadas com peixe e mariscos, utilizando o leite de coco e azeite de dendê na sua elaboração, sendo que diversos ingredientes dessa culinária têm herança africana, portuguesa e indígena (CORRÊA et al., 2003).

Nas oficinas, seguindo fichas técnicas, foram elaboradas dez preparações, sendo destaque o Vatapá da Baía e Frigideira de ostra. As participantes, pelas suas experiências, somavam conhecimentos práticos, ao longo das atividades. Assim, as oficinas culinárias constituíram um espaço dialógico, de trocas e de aperfeiçoamento de técnicas culinárias, a partir da elaboração das preparações com mariscos, destinadas à alimentação escolar (Figura 1).

Figura 1 – Oficinas culinárias com marisqueiras e merendeiras em São Francisco do Conde-BA.

A possibilidade de envolver pescadoras e merendeiras em oficinas, além de ampliar os horizontes pessoais, pode contribuir com o empoderamento feminino e a disseminação de tecnologias consideradas inovadoras (CAFIERO; VENDRAMINI; CASEMIRO, 2021). Ademais a experiência evidencia a oportunidade associar a valorização de alimentos da pesca artesanal, com práticas de alimentação saudável, nas escolas, em um movimento que demonstra o potencial para promover o desenvolvimento local e a segurança alimentar e nutricional.

CONSIDERAÇÕES FINAIS O desenvolvimento de preparações com mariscos compreende uma estratégia para incentivar o consumo de alimentos com valor nutricional reconhecido, respeitando a cultura alimentar e 234

favorecendo a economia local. Além disso, o fortalecimento das habilidades culinárias das marisqueiras e merendeiras que atuam diretamente na cadeia produtiva pode contribuir para uma melhor aceitação das preparações por parte dos escolares.

REFERÊNCIAS CAFIERO, J. T. G., VENDRAMINI, A. L. A.; CASEMIRO, Í. P. Novos Produtos a Partir do Surimi–Um Relato de Experiência de Oficinas com Pescadores na Região Litorânea do Rio de Janeiro. Diversitas Journal, v.6, n.1, p.1161-1194, 2021.

CARVALHO, A. T.; MUNIZ, V. M.; GOMES, J. F.; SAMICO, I. Programa de alimentação escolar no Município de João Pessoa, Brasil: as merendeiras em foco. Interface-Comunicação, Saúde, Educação, v. 12, n. 27, p. 823-834, out. - dez. 2008.

CARVALHO, I. G.; RÊGO, R. C.; LARREA-KILLINGER, C.; ROCHA, J. C. D. S. D.; PENA, P. G. L.; MACHADO, L. O. R. Towards a dialogue of knowledge between subsistence fishermen, shellfish gatherers and environmental labor law. Ciência e Saúde Coletiva, v.19, n.10, p.4011-22, 2014.

CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (CONSEA).

Princípios e diretrizes para uma Política Nacional de Segurança Alimentar. Brasília: CONSEA, 2004.

FIGUEIREDO, M. M. A.; PROST, C. O trabalho da mulher na cadeia produtiva da pesca artesanal. Revista feminismos, v. 2, n. 1, 2014.

FREITAS, S. T.; PAMPLIN, P. A. Z.; LEGAT, J.; FOGAÇA, F. H. D. S.; BARROS, R. F. M. D. Conhecimento tradicional das marisqueiras de Barra Grande, área de proteção ambiental do delta do Rio Parnaíba, Piauí, Brasil. Ambiente & Sociedade, São Paulo, v.15, n.2, p.91-112, Aug. 2012.

GARCIA, R. W. D; CASTRO, I. R. R. A culinária como objeto de estudo e de intervenção no campo da Alimentação e Nutrição. Ciência e Saúde Coletiva, v.16, n.1, p.91-98, 2011.

KERGOAT, D. Divisão sexual do trabalho e relações sociais de sexo. In: HIRATA, H; LABORIE, F.; DOARÉ, H. L.; SENOTIER, D. Dicionário Crítico do Feminismo. São Paulo: Edunesp, 2009.

KUTZ, N. A.; CYRILLO, D. C.; SILVA, N. M.; PORTES, L. A.; PINA-OLIVEIRA, A. A. Estado nutricional, consumo alimentar e qualidade de vida de merendeiras. Saúde e Pesquisa, v. 14, n. 1, p. e7588-e7588, 2021.

SARAIVA, E.B.; SILVA, A.P.F. da; SOUSA, A.A. de; CERQUEIRA, G.F.; CHAGAS, C.M. dos S.; TORAL, N. Panorama da compra de alimentos da agricultura familiar para o Programa Nacional de Alimentação Escolar. Ciência & Saúde Coletiva, v.18, p.927-936, 2013.

SARTORI, A. G. O.; AMÂNCIO, R. D. Pescado: importância nutricional e consumo no Brasil.

Segurança Alimentar e Nutricional, v.19, n. 2, p.83-93, 2012.

SOUSA, D.N. Os estudos de extensão pesqueira nos Programas de Pós-Graduação em Extensão Rural. Revista Extensão Rural, v.21, p.32-51, 2014.

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O COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR E A SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM RESTAURANTES FRENTE À PANDEMIA COVID-19 NA CIDADE DE SALVADOR-BA INTRODUÇÃO O surto da doença causada pelo coronavírus 2019 (COVID-19) foi declarado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) em 11 de março de 2021. No Brasil, o primeiro caso confirmado, foi no estado de São Paulo, no dia 26 fevereiro 2020 e até a última escrita deste trabalho, o país acumulava 13.445.006 casos da doença, ultrapassando 350 mil mortes (OMS, 2020).

Com todo caos sem precedentes provocada pela pandemia, a OMS solicitou algumas intervenções além das farmacológicas pontuais preventivas, sendo elas, o distanciamento social, com o claro objetivo de diminuir o contato físico entre os indivíduos e o risco de transmissão da doença COVID-19, promovendo a diminuição da curva de crescimento dos casos (WALKER; LUNDBERG, 2020).

Seguindo a tendência mundial, no Brasil, medidas foram tomadas, dentre elas: o distanciamento social, no qual estados e municípios tiveram que adotar: fechamento de escolas e comércios não essenciais; diminuição da circulação de meios de transporte de massa nas vias públicas além, de empresas implementarem esquema de trabalho remoto (modalidade home-office).

O setor de alimentos e bebidas, teve seu atendimento presencial proibido, suspenso ou limitado por decretos oficiais durante a maior parte da pandemia. Em consequência disto, estabelecimentos como restaurantes, bares e congêneres enfrentaram, desde então, o aumento da demanda por delivery (entrega) e take Away (retirada) por consumidores mais atentos e preocupados com a inocuidade dos processos envolvendo fornecimento de refeições (BOTELHO, CARDOSO, CANELLA, 2020).

Na Bahia e em Salvador por determinação do governo do estado e da prefeitura, respectivamente, foram suspensas as atividades de bares e restaurantes através do parâmetro da disponibilidade de leitos, sendo assim, até que o ocupação de leitos de Unidades de Terapia Intensiva (UTI) exclusivas para pacientes com a Covid-19 não se mantivessem em até 70% por no mínimo 5 dias, estariam suspensas as atividades descritas. Tais informes estiveram passíveis de alteração partir da evolução dos indicadores epidemiológicos locais, como ocorreu numa primeira tentativa de reabertura ao final do segundo semestre de 2020 (SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE SALVADOR, 2020).

Diante disso, o objetivo deste estudo foi analisar o comportamento do consumidor no retorno ao frequentar restaurantes sob a ótica da segurança de alimentos na cidade de Salvador – BA.

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MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa descritiva de caráter exploratório foi realizada de outubro a dezembro de 2020 e compreendeu como área de estudo a cidade de Salvador – Bahia, conseguindo abranger 115 participantes adultos de ambos os sexos. Foi realizada, primeiramente pesquisa bibliográfica e revisão dos protocolos municipais. A partir disso, a pesquisa foi desenvolvida através da ferramenta google forms, do módulo google drive de acesso, o qual foi encaminhada pesquisa de opinião pública com participantes não identificados, espontânea, por e-mails e mensagem em aplicativo WhatsApp©. O questionário estruturado com oito perguntas envolveu questões objetivas para análise, e a busca dos primeiros participantes foi feita de forma aleatória, por conveniência, no setor de alimentos e bebidas de Salvador.

Dado retorno dos formulários, foi analisado o comportamento dos consumidores e as mudanças adotadas diante da pandemia COVID19 no setor soteropolitano. Os aspectos éticos, foram documentados a partir de um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido de Participação da Pessoa e critérios de confidencialidade necessários. Após coleta os dados foram tabulados no Microsoft Excel© para avaliar as medidas de tendência central e percentuais, estatística descritiva, e análise qualitativa subsequente.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram avaliados 115 indivíduos, entre homens e mulheres, os quais apresentavam-se dentro da faixa etária de 20 a 50 anos. Quando questionados sobre suas percepções e sensações no que se refere à segurança alimentar e insegurança ao risco de contrair COVID -19 a maioria dos participantes, 89,6%, informou que preferiam adquirir alimentos por delivery ao se dirigirem a um espaço físico de restaurante. De acordo com pesquisa recente de Galunion (2020) fica demonstrado que a confiança é o principal fator de escolha do restaurante no delivery, superando as promoções, por exemplo, e que a forma como a comida é preparada é indicada como a maior preocupação e motivação no momento de uso de delivery pela opinião de 56 % da dos entrevistados.

Notou-se que a maioria dos questionados (54,8 %) informaram ter conhecimento dos protocolos de segurança de alimentos. No entanto 45,2 % não, revelando uma possível vulnerabilidade ao risco iminente na população, de modo geral. Observou-se, também, que 55,7% dos participantes, frequentadores de restaurantes presencialmente, ao utilizarem luvas descartáveis para se servirem e evitarem o contato com objetos ou utensílios de uso comum, sentiam–se mais seguros. Sendo que, 44,3% opinaram de forma negativa ao aspecto, fracionando opiniões quanto à sensação de segurança de alimentos no setor de distribuição de refeições e alimentos.

Em Salvador, diante da necessidade de promover a segurança da população, foi desenvolvido o “Protocolo Setorial para reabertura de restaurantes, bares, lanchonetes e similares” 237

que dentre as regras destacam-se: checagem de temperatura corporal na chegada ao estabelecimento; uso de máscara obrigatório exceto no momento da refeição; distanciamento e quantidade limitada de pessoas nos espaços; uso de equipamento de proteção individual (EPI) pela equipe do local e instruções de higiene. Ou seja, ações conjuntas para distribuição de alimentos segura e devem ser seguidas por todos os estabelecimentos que lidam com alimentos (SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE SALVADOR, 2020).

Referente a percepção de limpeza dos pratos e utensílios, 73,9% dos consumidores pesquisados confirmou verificar boas práticas nos locais contra 26,1%. Sugere-se, então, que estes itens tem sido mais evidente à observação das pessoas quanto protocolos de reabertura sua exigência por parte dos órgãos de fiscalização como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Secretaria Municipal de Desenvolvimento e Urbanismo (SEDUR) e Prefeitura de Salvador. Transparece, assim, uma sensação de maior segurança, refletida especialmente nesses resultados.

Em relação à preferência por frequentar restaurantes no qual tais protocolos estão sendo colocados em prática com maior rigidez, 93% dos entrevistados afirmaram ser motivados principalmente pela confiabilidade em não contrair COVID-19. Não obstante, 87% dos pesquisados ainda observavam se os funcionários estavam realizando a assepsia constante e adequada das mãos, sempre que possível, o que reafirma ainda mais o supracitado.

Da população estudada, 89,6 % informaram que ao observar o restaurante não cumprindo com o afastamento de mesas, isso implicaria na sua decisão negativa em frequentar o local de comprovando que os clientes externos possuem consciência quanto à aglomeração como um fator de risco para se contrair COVID-19. No entanto, ainda existe uma parcela dos pesquisados (10,4 %) que não o acha relevante. Por isso, novas medidas como a obrigatoriedade além da distância entre cadeiras e a restrição dos horários de serviços, são ações de suma importância para consolidação da prevenção ativa contra contágio (SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DE SALVADOR, 2020).

Sobre retirar a máscara dentro de estabelecimentos de consumo de alimentos, ponto crítico nestes espaços de alimentação coletiva, 67% dos avaliados, sente-se inseguro. Em contrapartida, 33% não acha relevante a ação, talvez por não acreditarem no risco de contaminação pela ação de retirada da máscara não detenham completamente as informações de modo de contágio, necessitando de mais ações educativas populacionais para tal.

CONSIDERAÇÕES FINAIS Sob a ótica da segurança de alimentos a Pandemia provocou um impacto interessante no comportamento do consumidor, que apesar de tudo manteve a opção da “alimentação produzida 238

fora do lar”: desde a adaptação/adesão ao modo delivery de aquisição de alimentos e bebidas à maior atenção quanto às práticas de higiene nos restaurantes.

Ainda que receosa e muito impactada pela COVID-19 infere-se que a população consumidora buscou se informar e se resguardar por meio de comportamento preventivo alicerçado ao cumprimento e fiscalização da legislação sanitária do setor. As adequações de bares e restaurantes perante essas se destacaram enquanto diferenciais em credibilidade e escolha de estabelecimento por parte dos clientes.

Portanto, fica evidente a necessidade de investimentos na área da alimentação coletiva, especialmente em atualizações e ações diárias para manutenção ou controle das atitudes preventivas ao contágio do coronavírus em prol da circulação de pessoas com segurança, nutrição e saúde.

REFERÊNCIAS BOTELHO, L.V.; CARDOSO, L.O.; CANELLA, C.D. COVID-19 e ambiente alimentar digital no Brasil: reflexões sobre a influência da pandemia no uso de aplicativos de delivery de comida. Cad. Saúde Pública, v. 36, n.11, 2020.

GALUNION - INTITUTO QUALIBEST. Como a COVID-19 impacta os consumidores e os negócios em alimentação. Disponível em: http://galunion.com.br/linksgalunion/materiais/pesquisa_alimentacao_na_pandemia_galunion.pdf?u tm_campaign=resposta_automatica_da_landing_page_pesquisa_qualibest__crise_covid19&utm_medium=email&utm_source=RD+Station. Acesso em 18 de dezembro de 2020.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAUDE. Informes acerca da COVID-19. Disponível em: <https://www.paho.org/pt/covid19>. Acesso em: 09 de Dezembro de 2020.

SECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE PREFEITURA DE SALVADOR. Vigilância Sanitária de Salvador- PROTOCOLOS. Disponível em: http://www.saude.salvador.ba.gov.br/vigilanciasanitaria/informações. Acesso em 11 de Dezembro de 2020.

WALKER, R. J.; LUNDBERG, E. D. O Restaurante: conceito e operações. 3 ed. Porto Alegre: Bookman, 2003.

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Nutrição Clínica e Esportiva

• Categoria - Nutrição Clínica e Esportiva •

PÓS-GRADUAÇÃO

ANÁLISE AUTOMATIZADA DA EXPRESSÃO FACIAL APLICADA AO COMPORTAMENTO ALIMENTAR: UMA PROSPECÇÃO TECNOLÓGICA INTRODUÇÃO O comportamento alimentar envolve tudo que se relaciona ao alimento e que se associa a atributos socioculturais (VAZ; BENNEMANN, 2014). Atualmente esse tema tem demandado atenção por estar associado com as emoções, e, portanto, autores têm buscado métodos que sejam eficazes para sua análise. Nesse sentido, estudos que relacionam o comportamento e a expressão facial têm sido amplamente explorados na avaliação das preferências do consumidor, pois com base na análise da expressão facial é possível identificar possíveis compradores e ponderar os segmentos de mercado (KUSTER et al., 2020; KESSLER; JIANG; HURLEY, 2020).

Para isso, a análise automatizada da expressão facial (AAEF) por meio de codificação manual, tem se mostrado uma ferramenta analítica usada para verificar os movimentos musculares faciais, caracterizando a resposta emocional (CRIST; DUNCAN; GALLAGHER, 2016; KESSLER; JIANG; HURLEY, 2020). Alguns softwares de AAEF, como Affectiva, Findface, CrowdEmotion, FaceReader, iMotions FacioMetrics, SkyBiometry e Kairos (KESSLER; JIANG; HURLEY, 2020) estão disponíveis, em especial, para uso em pesquisas.

Nesse contexto, a AAEF tem sido aplicada em pessoas saudáveis e aquelas com dificuldades de relacionamento social, como pacientes que sofrem de Transtorno do Espectro Autista, depressão ou Transtornos Alimentares. Assim, durante um teste de reatividade gustativa que incluem sistema de reconhecimento de expressão facial, pretende-se capturar respostas afetivas que influenciam a preferência ou repulsa a alimentos, visto que tais respostas podem influenciar as percepções, ponderações e o comportamento alimentar do indivíduo.

Diante dos estudos realizados que envolveram a AAEF relacionada ao comportamento alimentar, torna-se necessário conhecer essa temática no campo tecnológico sob a perspectiva da indústria, da economia e da sociedade nesse cenário. Portanto, o objetivo deste estudo foi realizar um levantamento de tecnologias relacionadas à análise automatizada da expressão facial e ao comportamento alimentar.

MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa dos documentos de patentes ocorreu em janeiro de 2021 e foi realizada nas bases de dados Espacenet® e Instituto Nacional de Propriedade Industrial. A estratégia de busca foi projetada utilizando sete combinações diferentes de palavras-chave em combinação com os códigos de Classificação Internacional de Patentes (IPC) G06F19 – computação digital ou equipamento ou métodos de processamento de dados (Tabela 1).

Na base de dados Espacenet® foram identificados 111 documentos de patentes e, nenhum documento foi encontrado no Instituto Nacional de Propriedade Industrial. Foram excluídas dez 241

patentes duplicadas e após leitura completa 99 patentes que estavam fora do tema de interesse, ou seja, que descreveram o uso da análise automatizada da expressão facial não relacionada ao campo do comportamento alimentar (Figura 1). Levantaram-se informações a respeito de códigos de IPC, das áreas de aplicação, anos de depósitos, países de origem e depositantes.

Tabela 1 – Pesquisa de patentes por palavras-chave e códigos de Classificação Internacional de Patentes na base de dados europeia (Espacenet®).

Palavras-chave e/ou código

Número de documentos de patentes (Espacenet®)

Automated facial expression analysis Automat* facial expression analysis AND G06F19 Automatic facial expression analysis AND Sense state* Automatic facial expression analysis AND Preference emotion* Automatic facial expression analysis AND Taste* Automat* facial expression analysis AND Taste aversion* Automat* facial expression analysis* AND Eating behavior*

62 16 15 8 2 2 6

Nota: O asterisco (*) é um caractere de truncamento usado em bases de patentes para realizar pesquisas usando várias palavras-chave com o mesmo radical, mas sufixos diferentes. Automat* = automatizado, automático; Sense state* = estado sensorial; Preference emotion* = emoções; emocionado; Taste aversion* = aversões. Fonte: Autoria própria (2021).

Figura 1 – Fluxograma de triagem das patentes selecionadas.

INPI = Instituto Nacional de Propriedade Industrial; Fonte: Autoria própria (2021).

RESULTADOS E DISCUSSÃO A busca realizada no Espacenet® utilizando as palavras-chave descritas na tabela 1 encontrou 111 documentos de patentes, no entanto, apenas dois documentos de patentes efetivamente abordavam sobre AAEF e comportamento alimentar, o que denota que esse campo ainda pode ser potencialmente explorado, especialmente a considerar as pesquisas científicas já realizadas na área. Esta revisão descreve esses dois documentos de patentes encontrados (Tabela 2).

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A partir dos códigos do IPC, pode-se ter conhecimento de quais áreas a tecnologia da AAEF vem sendo aplicada. Os códigos de IPC encontrados foram da sessão A (Necessidades Humanas) e da Seção G (Física). Nesse sentido, a tecnologia encontra-se aplicada, com maior ascendência, no uso de: a) Dispositivos de avaliação do estado psicológico e psicotécnico, este por sua vez utilizado no ensino (A61B5/16); b) Métodos de leitura ou reconhecimento de caracteres ou de identificação de padrões (G06K9/00).

Tabela 2 – Patentes sobre análise automatizada de expressão facial e comportamento alimentar no banco de dados Espacenet®.

Patente

IPC

Ano de depósito

País

Depositantes

CN201810575310 CN201910911259

A61B5 G06K9

2018 2019

China China

Hanyu Jiang Universidade de Ciência e Tecnologia de Beijing

Fonte: Autoria própria (2021)

Em relação às áreas de aplicação, ambas patentes encontradas vêm sendo empregadas na saúde. A patente CN201810575310 refere-se a um método e dispositivo para avaliar o estado sensorial, enquanto o documento CN201910911259 trata de um método e sistema de identificação automática de emoções preferenciais. Estas abordaram a análise sensorial, comportamento do consumidor, inteligência artificial e reconhecimento automático de emoções.

De acordo com os inventores é possível aferir se um indivíduo apresenta algum distúrbio sensorial ao analisar a resposta do corpo a múltiplas sensações. Além de que essa tecnologia pode ser empregada em teste de preferência do consumidor testando as tendências psicológicas e comportamentais externas de um produto.

Os documentos de patente foram depositados em 2018 e 2019, portanto, pode-se inferir que existe um interesse recente por essa tecnologia. Nesse sentido, sugere-se que a tecnologia não é mais elementar nesse campo, mas sim que segue em fase de desenvolvimento e de divulgação.

A China foi o país onde essas patentes foram registradas. Esse país é multiétnico e possui diferenças entre seus grupos étnicos no reconhecimento das expressões faciais, portanto inventores chineses têm demonstrado interesse no uso dessa tecnologia, pois nem sempre os sistemas ocidentais de expressão facial se aplicam à cultura chinesa (MA et al., 2019). Além disso, a China é um dos países do mundo que mais investem no desenvolvimento tecnológico para diversos setores.

Em relação aos depositantes, a patente CN201810575310 foi depositada pelo inventor independente Hanyu Jiang, e o documento de patente CN201910911259 pela Universidade de Ciência e Tecnologia de Beijing. Denota-se que esse campo tem atraído inventores independentes e 243

Universidades, sendo reflexo de um maciço investimento desses setores em pesquisas nesse campo e indicando uma possível oportunidade de investimento para grandes empresas.

CONCLUSÕES/CONSIDERAÇÕES FINAIS Este estudo de prospecção tecnológica possibilitou a verificação do atual cenário do uso da tecnologia da análise automatizada da expressão facial aplicada ao campo do comportamento alimentar. Foram encontrados dois documentos de patentes, cujos códigos IPC A61B5/16 e G06K9/00 mostram que a tecnologia vem sendo aplicada na área da saúde, tanto na psicologia, quanto no reconhecimento de caracteres, respectivamente. Os depósitos foram realizados em 2018 e 2019 na China, confirmando o grande potencial dessa tecnologia, pois esse país representa os grandes mercados, além de tradição na pesquisa e desenvolvimento tecnológico. Em relação aos depositantes, tanto inventor independente, quanto Universidade tem demonstrado interesse nessa tecnologia, ressaltando a importância dessa área para a pesquisa.

Como perspectivas futuras, espera-se que pesquisas realizadas sejam convertidas em patentes podendo gerar inovação, e que haja um aumento de inovações tecnológicas na utilização de softwares da AAEF que atuem sobre a análise do comportamento alimentar, podendo esta tecnologia contribuir para diversas áreas, sobretudo na saúde, revelando novos caminhos para o diagnóstico e tratamento de pacientes com transtornos alimentares, por exemplo.

AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPES pela bolsa de pesquisa.

REFERÊNCIAS CRIST, C. A.; DUNCAN, S. E.; GALLAGHER, D. L. Protocol for data collection and analysis applied to automated facial expression analysis technology and temporal analysis for sensory evaluation. Journal of visualized experiments: JoVE, n. 114, 2016.

KESSLER, S. J.; JIANG, F.; HURLEY, R. A. The State of Automated Facial Expression Analysis (AFEA) in Evaluating Consumer Packaged Beverages. Beverages, v. 6, n. 2, p. 27, 2020.

KUSTER, D. et al. Opportunities and challenges for using automatic human affect analysis in consumer research. Frontiers in neuroscience, v. 14, 2020.

MA, J. et al. Development of a facial‐expression database of Chinese Han, Hui and Tibetan people.

International Journal of Psychology, v. 55, n. 3, p. 456-464, 2020.

VAZ, D. S. S.; BENNEMANN, R. M. Comportamento alimentar e hábito alimentar: uma revisão.

Revista uningá review, v. 20, n. 1, 2014.

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ANÁLISE DE CUSTO EFETIVIDADE DA TERAPIA NUTRICIONAL EM UMA UTI NEONATAL CIRÚRGICA DE UM HOSPITAL PEDIÁTRICO FILANTRÓPICO EM SALVADOR - BA Cost effectiveness analysis of nutritional therapy in a neonatal surgical uti of a pediatric philanthropic hospital in Salvador – BA, Brazil.

RESUMO Introdução: A análise das contas médico-hospitalares tem como objetivo auxiliar no levantamento de indicadores essenciais na contribuição da gestão das operadoras de saúde. Um suporte nutricional focado na prevenção além de reduzir risco nutricional tem como objetivo diminuir tempo de internação e reduzir custo hospitalar. Objetivo: Analisar a custo efetividade da terapia nutricional em uma UTI neonatal cirúrgica. Método: Estudo de caráter transversal, descritivo, retrospectivo e quantitativo realizado em uma UTI Neonatal Cirúrgica localizada em hospital pediátrico localizado na cidade de Salvador - BA. Sendo coletado dados clínicos e antropométricos via prontuário eletrônico e dados de custos de NP e NE. Os dados foram analisados com auxílio do software Statistical Package for Social Science, versão 19.0.

Resultado: Foram coletados dados via prontuário eletrônico de 59 lactentes onde foi visto uma diminuição gradativa da nutrição parenteral, representando uma redução em torno de R$ 30.094,09 reais ao longo do estudo, onde o mês com menor custo em parenteral estava associado a maior ganho de peso. Discussão: Deve ser priorizado o início da terapia nutricional enteral em até 48h após admissão e estabilização hemodinâmica, optando-se pela nutrição parenteral utilizada quando há a impossibilidade do uso da via entérica. Por muitas vezes a nutrição parenteral é a primeira escolha em neonatos devido a imaturidade do trato gastrointestinal. Guidelines internacionais recomendam que crianças criticamente enfermas e desnutridas sejam acompanhadas por equipe multiprofissional que proporcionem desfechos favoráveis, menor tempo de internamento e menor custo. Conclusão: Se faz necessário estudos na área relacionando ganho ponderal, terapia nutricional e custo-efetividade.

Palavras-chave: Terapia Nutricional; Custos Hospitalares; Neonatologia ABSTRACT Introduction: The analysis of medical-hospital accounts aims to help in the survey of essential indicators in the contribution of the management of health operators. A nutritional support focused on prevention in addition to reducing nutritional risk aims to reduce hospitalization time and reduce hospital costs. Objective: To analyze the cost effectiveness of nutritional therapy in a neonatal surgical ICU. Method: Cross-sectional, descriptive, retrospective and quantitative study performed in a neonatal surgical ICU located in a pediatric hospital in the city of Salvador-BA. Clinical and anthropometric data were collected via electronic records and NP and NE cost data. The data were analyzed with the Statistical Package for Social Science software, version 19.0. Result: Data were collected from 59 infants where a gradual decrease in parenteral nutrition was seen, representing a reduction of about R$ 30,094.09 reais

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throughout the study, where the month with the lowest cost in parenteral was associated with the highest weight gain. Discussion: The beginning of enteral nutrition therapy should be prioritized within 48h after admission and hemodynamic stabilization, opting for parenteral nutrition when it is impossible to use the enteric route. Many times parenteral nutrition is the first choice in neonates due to immaturity of the gastrointestinal tract. International guidelines recommend that critically ill and malnourished children be accompanied by a multiprofessional team that provides favorable outcomes, shorter hospitalization time and lower cost. Conclusion: Studies in the area of weight gain, nutritional therapy and cost-effectiveness are necessary.

Keywords: Nutrition Therapy; Hospital Costs; Neonatology INTRODUÇÃO A análise das contas médico-hospitalares a partir da atividade de auditoria interna analítica tem como objetivo auxiliar no levantamento de indicadores essenciais que contribuirão na gestão das operadoras de saúde (DE MACENA; JORDÃO; XAVIER, 2017). A análise de custos, que contribui na identificação dos principais itens da despesa assistencial em saúde, é um dos métodos para criação desses indicadores. De maneira geral, os principais custos em saúde ocorrem devido às internações hospitalares, que representam 60% dos custos e, aqueles relacionados às terapias em torno de 10% do custo total. (HYEDA; COSTA, 2017). Os materiais e medicamentos, incluindo os insumos da Terapia Nutricional (TN), são os principais custos das internações, representando 57,7%. Pacientes com quadro de desnutrição tendem a aumentar os custos médico-hospitalares entre 19 a 29% (AMARAL et al., 2007; GUERRA et al., 2016).

O índice de desnutrição vem reduzindo nas últimas décadas, porém, quando comparado aos países desenvolvidos as taxas ainda se mantém altas. Da mesma maneira, o quantitativo de óbitos por desnutrição grave em nível hospitalar se mantém acima da recomendação da Organização Mundial de Saúde, embora não existam indicadores nacionais de prevalência de desnutrição após os anos de 1990 (GOMES et al., 2019). A nutrição é parte importante do tratamento das crianças gravemente doentes. O início de terapia nutricional precoce associado a um plano terapêutico adequado pode reverter o hiper catabolismo. Um suporte nutricional, focado no risco nutricional do paciente, principalmente quando a via oral não pode ser utilizada, tem o intuito de melhorar a resistência às infecções, promover rápida cicatrização de feridas pós operatórias e diminuir a morbimortalidade de pacientes críticos desnutridos, diminuindo assim depleção proteína muscular já que, a sobrevida de pacientes gravemente doentes é inversamente proporcional à perda de massa magra (SILVA et al., 2013).

Devido ao estado clínico e nutricional do paciente em Unidade Neonatal cirúrgica ser variável e existir poucos trabalhos com abordagem da avaliação econômica na área, ressalta-se a importância de tal estudo com o objetivo de auxiliar na decisão dos médicos, equipe multiprofissional e gestores em saúde na escolha da TN suplementar mais custo-efetiva que atenda a elevada demanda nutricional do paciente neonatal que, além de estar em uma unidade de terapia intensiva encontra-se em estado pré ou pós cirúrgico.

OBJETIVO Analisar a custo efetividade da terapia nutricional em uma UTI neonatal cirúrgica de um hospital pediátrico filantrópico, situado na cidade de Salvador - BA. MÉTODO Estudo de caráter transversal, descritivo, retrospectivo e quantitativo realizado em um hospital pediátrico filantrópico localizado na cidade de Salvador - BA. Foram incluídos no estudo pacientes de ambos os sexos, admitidos no período de fevereiro a junho de 2019, sem distinção de faixa etária, que iniciaram a terapia nutricional enteral ou parenteral durante o 2 246

internamento. Não foram incluídos pacientes que estavam em alimentação via oral seja em uso de fórmula ou em aleitamento materno exclusivo. Os dados foram coletados via prontuário eletrônico, sendo eles: sexo, idade gestacional, idade do paciente na admissão, diagnóstico clínico, desfecho clínico, início de terapia nutricional, via da dieta, peso da admissão. Com relação a terapia nutricional foi levado em conta a diária de nutrição parenteral neonatal, cujo valor expresso em real (R$) foi fornecido pela farmácia do hospital, enquanto que a dieta enteral, foi calculada com o auxílio da nutricionista da unidade por meio da média por dia de consumo da fórmula infantil com base no preço do mercado.

Para análise, os dados foram apresentados como média e desvio padrão para as variáveis contínuas e em percentual para variáveis categóricas com auxílio do software Statistical Package for Social Science, versão 19.0. A pesquisa foi iniciada após aprovação da Comissão Avaliadora de Ensino e Pesquisa (CAEP) do local do estudo e do Comitê de Ética em Pesquisa (CEP), através do parecer 3.635.681.

RESULTADOS Foram coletados dados via prontuário eletrônico de 59 lactentes, onde 31 deles (52,5%) eram do sexo feminino, 33 (58,9%) nasceram termo. A maioria foi classificada como recémnascido (RN), a partir da idade na admissão estar entre 0 e 28 dias.

Tabela 1. Dados Sociodemográficos e Clínicos dos pacientes internados na UTI Neonatal Cirúrgica N % Variáveis Sexo Feminino 31 52,5 28 47,5 Masculino Idade Gestacional 23 41,1 Pré-Termo 33 58,9 Termo Idade na Admissão 46 78 0-28 dias 13 22 >28 dias Diagnóstico Clínico 18 30,5 Cardiopatia 28 47,5 Má Formações Congênitas 3 5,1 Tumoração 16,9 Outros (Icterícia, Sepse, Desconforto 10 Respiratório, etc.)

Desfecho Clínico 44 74,6 Alta 15 25,4 Óbito Início da TNE 40 74,1 24-48h 14 25,9 >48h Via da Dieta 30 51,7 Enteral 12 15,5 Parenteral 19 32,8 Enteral + Parenteral Fonte: Dados coletados pelos autores.

3 247

No que diz respeito ao diagnóstico clínico foi observado entre os pacientes internados na unidade prevalência de más-formações congênitas (47,5%), seguido de cardiopatia (30,5%) e com menor prevalência de tumoração (5,1%). Como desfecho clínico a alta foi prevalente entre esses lactentes (74,6%), considerando nesse caso as transferências para unidade de origem, alta para o domicílio ou transferência para unidade de pequenos lactentes (UPL) no próprio local de estudo. A via mais utilizada nesse estudo foi a enteral (51,7%) sendo que a terapia nutricional enteral teve o seu início entre 24-48 horas após a admissão (74,1%). Com relação ao custo da dieta foi observado, segundo ilustrado em Figura1, uma redução do gasto com nutrição parenteral ao longo dos meses e um leve aumento do consumo de nutrição enteral.

Figura 1. Custo NP X NE NPT

Enteral

R$100,000.00 R$80,000.00 R$60,000.00 R$40,000.00 R$20,000.00 R$0.00 Fevereiro

Março

Abril

Maio

Junho

Fonte: Dados coletados pelos autores.

Percebe-se uma diminuição gradativa da nutrição parenteral, representando uma redução em torno de R$ 30.094,09 reais ao longo dos cinco meses, enquanto a nutrição enteral teve um aumento lento, onde o maior valor identificado foi referente ao mês maio com gasto de R$ 2.905,18. Vale ressaltar que houve uma redução do uso da parenteral entre o período de abril/maio em torno de R$ 4.770,90 o que justificaria o aumento da enteral. Já no que se refere ao ganho ponderal, ilustrado no gráfico 2, a média de peso no mês de fevereiro foi de 18,33±12,68g, seguido de Março 21,80±14,20g, Abril com 18,39±17,01g, Maio 11,55±16,28g, com menor ganho estimado e Junho 26,81±29,69g com maior ganho (Figura 2).

4 248

Levando em consideração que o mês de junho foi o período onde se observou ganho ponderal mais elevado, observa-se neste mesmo mês o menor custo com nutrição parenteral (R$ 7.821,25).

DISCUSSÃO No estudo realizado por Rodrigue e Belham (2017), foi analisado o perfil de 343 recémnascidos admitidos em uma UTI Neonatal (UTIN) onde um total de 192 eram do sexo masculino. Benites e Nunes (2006) também observaram em seu estudo um predomínio de recém-nascidos do sexo masculino, com 62,3% da população estudada. Esses dados divergem com o dessa pesquisa onde o sexo feminino foi prevalente (52,5%). Entretanto, de modo semelhante, Zulian et al (2019) em sua produção tiveram predomínio do sexo feminino em uma amostra de 32 indivíduos internados em uma UTIN. A terapia nutricional em uma Unidade de Terapia Intensiva deve ser iniciada o mais precocemente possível, assim que as condições clínicas permitirem (SINGER et al., 2019) devido a necessidade de um aporte energético, proteico, mineral e vitamínico que irá auxiliar no processo de recuperação (VENTURA, 2014).

De acordo com as Diretrizes Brasileiras em Terapia Nutricional (DITEN) e Sociedade Norte-Americana de Nutrição Enteral e Parenteral (ASPEN) a terapia nutricional em pacientes graves deve ser iniciada em até 48h após admissão e, após estabilização hemodinâmica (GKA; PC, 2018) o que pode ser observado nesse estudo onde 74,1% dos pacientes iniciaram a TNE no tempo preconizado em literatura. Esse início precoce da terapia nutricional está relacionado a atenuação das alterações metabólicas presentes em um paciente crítico, melhorando o desfecho clínico (GKA; PC, 2018). O início rápido e agressivo da nutrição enteral, com aumento gradual da oferta calórica/proteica, reflete em retorno mais rápido ao peso do nascimento, diminuição da desnutrição e melhora no crescimento (TUME et al., 2020).

A nutrição parenteral é uma alternativa utilizada quando há a impossibilidade do uso da via entérica. Sendo de extrema importância para o público neonatal, onde a uma imaturidade do trato gastrointestinal muitas vezes pode impossibilitar nas primeiras semanas a utilização exclusiva da via enteral. Neonatos que realizaram grandes cirurgias se beneficiam do uso da parenteral precoce, já que nas primeiras 4 horas do pós operatório, a depender da evolução clínica, o recém-nascido necessita de suprimento calórico que irá auxiliar no prognóstico e sobrevida (SILVA, et al., 2018). Já a nutrição parenteral suplementar é uma alternativa eficaz 5 249

para que a oferta calórica/proteica seja adequada. Decorrente do aumento da necessidade metabólica há uma necessidade de oferta energética adequada no entanto, esse objetivo muitas vezes não é alcançado durante a primeira semana após admissão em UTI o que pode resultar em ventilação mecânica prolongada, maior risco de infecção, maior permanência na unidade (PRADELLI et al., 2018). No estudo em questão 32,8% da amostra utilizou nutrição enteral e parenteral suplementar.

Não foram encontrados em literatura estudos que relacionassem ganho ponderal e custos de terapia nutricional em neonatologia além do que, estudos com a temática de ganho de peso e neonatologia estão mais relacionados aos prematuros. Porém é visível nas ilustrações do estudo que o período com maior ganho de peso foi relacionado com menor uso de parenteral, o que pode estar relacionado ao alcance mais rápido, fácil e progressivo das necessidades energéticas através da nutrição enteral prevenindo o desenvolvimento da desnutrição (LUIZ; CARPENEDO; CONTINI, 2018).

A análise do tipo de alimento ofertado via enteral não foi um dos objetivos do artigo, no entanto, vale ressaltar, que o local de estudo tem a prática de realização da ordenha do leite humano a beira leito para oferta por sonda enteral via gavagem, garantindo que a criança receba todos os benefícios existentes nesse alimento e necessários para essa fase da vida (VENTURA, 2014).

A existência de uma equipe multiprofissional para o acompanhamento nutricional é recomendado pela ESPEN e ASPEN, já que crianças criticamente enfermas e desnutridas apresentam maior instabilidade clínica associado a inúmeras intervenções terapêuticas, há a necessidade de uma equipe composta de especialistas e que trabalhem em prol da melhora clínica/nutricional do paciente, gerando desfechos favoráveis, menor tempo de internamento com menor custo (JEONG et al., 2016).

Vale ressaltar que no período de estudo, a equipe multiprofissional da unidade de terapia intensiva neonatal cirúrgica se reunia diariamente para a abertura de plantão, onde médicos, enfermeiros, técnicos de enfermagem, nutricionista, farmacêutico entre outros profissionais se reuniam para o estabelecimento de metas diárias de todos os pacientes internados na unidade, incluindo o alvo nutricional diário. Este, poderia ser um ponto levado em consideração para as modificações no custo da terapia nutricional nesse período.

Devido ao fato da escassez de estudos que analisem a custo-efetividade da TNE relacionado ao ganho ponderal, em específico em neonatologia, sugere-se que sejam estabelecidos protocolos clínicos que reproduzam indicadores de qualidades eficazes para avaliar qual terapia mais efetiva para cada caso, com melhor aplicação dos recursos e gerando redução de custos (HYEDA; COSTA, 2017).

CONCLUSÃO Os resultados deste trabalho destacaram que é de suma importância um alinhamento entre médico e nutricionista para que as metas diárias do paciente sejam atingidas e seu prognóstico seja favorável, objetivando redução de custo e menor tempo de internamento, para isso sugere-se a implantação de indicadores de qualidade para acompanhamento da efetividade da terapia nutricional.

Se faz necessário estudos na área relacionando ganho ponderal, terapia nutricional e custoefetividade.

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7 251

BENEFÍCIOS DO ALEITAMENTO MATERNO EXCLUSIVO E SEUS DESAFIOS: UMA REVISÃO DE LITERATURA

INTRODUÇÃO O leite humano (LH) é constituído com propriedades extremamente importantes para o crescimento e desenvolvimento do recém-nascido (RN).

Possui propriedades nutricionais conhecidas a centenas de anos, sendo a melhor nutrição para o RN. É uma das medidas que favorece de forma direta a saúde do neonato (WITKOWSKA-ZIMNY; KAMINSKA-EL-HASSAN, 2017). O leite materno (LM) deve ser ofertado a criança de forma exclusiva até o sexto mês de vida, devendo estender-se até os dois anos ou mais (SBP, 2018; INSTITUTO DE SAÚDE, 2019).

O aumento do índice de sobrevida de prematuros tem sido verificado em países

em

desenvolvimento.

Entretanto,

esses

estão

suscetíveis

a

circunstâncias de morbimortalidade e necessitam de cuidados especializados.

Os benefícios associados ao aleitamento materno exclusivo (AME) estão comprovadamente relacionados à diminuição da morbimortalidade infantil e ao melhor desenvolvimento neuropsicomotor (BRASIL, 2015).

O LH é proposto como o alimento ideal para alimentação de recémnascido a termo (RNT) e pré-termo (RNPT), quando impossibilitado, indica-se o uso de fórmulas especializadas para a faixa etária. Contudo, as mães de prematuros têm menores taxas de sucesso no aleitamento, fato que reforça a necessidade da adoção de práticas adicionais, tais como banco de leite humano e ordenha a beira leito, visto que a promoção da saúde e do bem-estar deve estar sempre em primeiro lugar, quando trata-se de diversos níveis de atenção à saúde (FREITAS et al., 2016).

Portanto, oferecer informações sobre os benefícios do AME e os motivos que podem levar ao desmame precoce contribui para mudanças na prática profissional e também para o envolvimento e comprometimento dos gestores do serviço de saúde, contribuindo para melhoria da qualidade da alimentação das

252

crianças desde o nascimento e também para a prevenção dos agravos decorrentes da ausência do aleitamento (MORAES, 2017).

Com base nessas premissas, o presente estudo teve como objetivo identificar e analisar os benefícios do aleitamento materno e os desafios que podem levar ao desmame precoce.

METODOLOGIA Trata-se de uma revisão de literatura, com estudo explicativo e descritivo.

A pesquisa foi realizada por meio da busca de artigos científicos publicados em periódicos científicos no período entre 2015 a 2020, que abordaram o aleitamento materno exclusivo, seus benefícios ao lactente a longo prazo e os desafios da sua continuidade, excluindo os trabalhos que não estavam relacionados ao tema proposto ou período determinado. Foram pesquisados artigos científicos nacionais e internacionais (traduzidos), pela base de dados da Biblioteca Regional de Medicina (BIREME), através de trabalhos publicados na Scientific

Electronic

Library

Online

(SciElo),

ScienceDiretc,

Literatura

LatinoAmericana e do Caribe em Ciências da Saúde(LILACS) e Literatura Internacional em Ciências da Saúde (MEDLINE), classificando sua relevância conforme o tema proposto. Ao final vinte oito artigos foram selecionados para a revisão.

RESULTADOS E DISCUSSÕES O desenvolvimento infantil é um processo que inicia na concepção, passando pelo crescimento físico, bem como pela maturação neurológica, comportamental, cognitiva, social e afetiva da criança. O objetivo final desse processo é o alcance de seu potencial genético, considerando o contexto ambiental. A alimentação faz parte desse universo, especialmente nos primeiros anos de vida, que são determinantes para a redução do risco de doenças crônicas no futuro, com forte impacto na qualidade de vida dos indivíduos (ALMEIDA et al., 2018).

253

A alimentação/nutrição como parte fundamental desse processo já é um consenso. O crescimento estatural necessita de ingestão adequada de nutrientes com a finalidade de evitar as deficiências que podem promover o nanismo, o raquitismo e outras patologias (VITOLO, 2015). Os benefícios nutricionais do LM incluem além

da proteção

imunológica,

o

desenvolvimento

cognitivo,

psicossocial e ainda prevenção de doenças futuras tais como a síndrome metabólica. Trata-se de um fluido complexo, que reúne diversas substâncias diferentes em sua constituição, todas com funções biológicas definidas.

Apresenta variações importantes conforme a idade gestacional e cronológica da criança e, ainda, no decorrer da mamada. O conhecimento da composição e variações do LH possibilita a utilização de todos seus atributos de qualidades na nutrição do RNT e RNPT (VITOLO, 2015; ALVES, 2017).

O ato de amamentar traz inúmeros benefícios à saúde da criança, repercutindo diretamente em seu estado nutricional, protegendo contra alguns tipos de infecções e ajudando no seu desenvolvimento cognitivo e emocional. Na vida da mãe também há benefícios, que envolvem o fortalecimento do vínculo afetivo com o filho, proteção contra o câncer de mama e redução do risco de diabetes, recuperação do útero pós-parto, o que diminui o risco de hemorragias e nova gravidez e, ainda, a redução dos custos financeiros com outros alimentos (OLIVEIRA et al., 2017; MENEZES, 2018).

Apesar dos inúmeros benefícios já conhecidos e amplamente divulgados do AME e da criação de programas de incentivo a essa prática, as taxas mundiais de amamentação ainda permanecem abaixo dos níveis recomendados (MENESES; OLIVEIRA; BOCCOLINI, 2017). Por essa razão, o fortalecimento das ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento materno é de fundamental importância para a melhoria dos índices de aleitamento materno e diminuição das taxas de morbimortalidade infantil (VITOLO, 2015; MORAES et al., 2017).

O desmame precoce está relacionado a uma série de fatores aliados às questões direcionadas à mãe, à criança, ao ambiente, as circunstâncias e as condições habituais de vida (TOMÉ et al., 2018). Dentre esses principais, podemos destacar a idade da puérpera, onde quanto mais nova a lactante mais

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doloroso poderá ser o processo da amamentação, das quais podemos citar as fissuras, ingurgitamento mamário e mastite. A escolha do tipo de parto: as mães que são submetidas à cesariana, apresentam maior dificuldade para amamentar, devido ao próprio processo cirúrgico uma vez que as contrações uterinas se tornam mais dolorosas (FERREIRA et al., 2010; MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012; ROCHA; COSTA, 2015).

Outro fator relevante consiste na mãe considerar seu “leite fraco” ou insuficiente, conceito incluído na cultura brasileira no século XIX, tendo como objetivo explicar os motivos pelos quais as mães desistem do AME. Sempre associando ao choro, a fome do bebê ou até mesmo ao tamanho da mama, influenciando as lactantes a optarem pelo aleitamento materno complementar (SANTIAGO, 2013; OLIVEIRA et al., 2017).

Além disso, condições socioeconômicas como o índice de escolaridade aliado a inserção da mulher no mercado de trabalho e a experiência particular de cada puérpera devido às quais situações ela pôde presenciar ao longo da vida são outros fatores (CAMPOS; REZENDE, 2019; SILVA et al., 2019). Através da observação dos principais fatores causadores do desmame precoce observase a importância da educação em saúde aliado as estratégias de saúde da mulher para que seja minimizado todos os fatores que auxiliem no desenvolvimento da questão. _____________________________ 1. Nutricionista graduada pela Faculdade de Ciências Agrárias e da Saúde – FAS, Através da União Metropolitana de Educação e Cultura - UNIME. Pós-graduada em Nutrição em Oncologia pela Unyleya. Pós-graduada em Nutrição em Pediatria: da concepção à adolescência pelo Instituto de Pesquisas, Ensino e Gestão em Saúde (IPGS).

2. Nutricionista graduada pelo Centro Universitário Maurício de Nassau - UNINASSAU. Pósgraduada em Nutrição em Pediatria: da concepção à adolescência pelo Instituto de Pesquisas, Ensino e Gestão em Saúde (IPGS).

3. Professora, orientadora da Pós-graduação em Nutrição em Pediatria: da concepção à adolescência pelo Instituto de Pesquisas, Ensino e Gestão em Saúde (IPGS).

255

CONSIDERAÇÕES FINAIS Fica evidenciado nesse estudo que amamentar vai muito além de apenas nutrir a criança, trata-se de um processo que fortalece a relação entre mãe e filho, com reverberações em sua capacidade de resistir a infecções, em sua fisiologia e no seu desenvolvimento cognitivo e emocional. O aleitamento materno é um pilar importante para o desenvolvimento da criança, possui um fator nutricional insubstituível nos primeiros seis meses de vida do bebê, devendo ser ofertado de maneira exclusiva, e em livre demanda.

Concretizando o presente trabalho, foi possível alcançar os objetivos propostos, no entanto, é essencial que o profissional de saúde tenha os conhecimentos e habilidades adequados para estar passando para a puérpera no incentivo do AME, assim evitando o desmame precoce, seja por falta de instruções quanto a constituição e a importância do AME, ou informações sobre a pega ou quais quer dúvidas que venha surgir para a lactante.

De toda maneira, permanece o desafio aos acadêmicos e profissionais de saúde pública enfatizar a necessidade da incorporação de ações de aconselhamento sobre alimentação infantil nos primeiro seis meses de vida, integrando conteúdos, ações nas maternidades e instituições, destacando a importância do aleitamento materno exclusivo.

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258

COMPARAÇÃO ENTRE OS EFEITOS DA NUTRIÇÃO ENTERAL E DA NUTRIÇÃO PARENTERAL NO TRATAMENTO DA SÍNDROME DE REALIMENTAÇÃO: REVISÃO DA LITERATURA

INTRODUÇÃO A síndrome de realimentação passou a ser percebida e documentada a partir da segunda guerra mundial, após a observação de prisioneiros desnutridos que passaram por longos períodos com uma alimentação hipocalórica e estavam em processo de inanição (BURGER; DRUMMOND; SANDSTEAD, 1948; CREAMER, 2018; SCHNITKER; MATTMAN; BLISS, 1951; STANGA et al., 2008). Trata-se de uma condição que acomete indivíduos gravemente desnutridos, durante o processo de reintrodução alimentar, após passarem por um período de jejum prolongado (MEHANNA; MOLEDINA; TRAVIS, 2008). Caracteriza-se por complicações metabólicas como hipocalemia, hipofosfatemia, hipomagnesemia, deficiência de tiamina, que pode levar a encefalopatia de Wernicke ou síndrome de Korsakoff (complicações neurológicas), e insuficiência cardíaca, além de convulsões e coma, podendo ser fatal (STANGA et al., 2008).

Depois de identificada esta condição, a alimentação ofertada ao paciente durante o tratamento deve ser reduzida ou descontinuada para que seja priorizada a oferta de eletrólitos e reposição de fluidos. Parâmetros metabólicos, eletrólitos e fluidos devem ser monitorados sempre, com correção dos níveis de depleção antes de iniciar a alimentação. Dessa forma evita-se a ocorrência de deficiência grave de micronutrientes, que podem levar ao desenvolvimento de maiores complicações (BANKHEAD et al., 2009; MEHANNA; MOLEDINA; TRAVIS, 2008).

Os tipos de dieta enteral e parenteral são consideradas formas de suporte nutricional especializado pois fornecem nutrientes, independentemente da via de administração, com objetivo terapêutico. Na nutrição enteral os nutrientes são ofertados por meio do trato gastrointestinal, que deve estar funcionando total ou parcialmente, e o destino final pode ser estômago ou intestino delgado (ASPEN, 2002; BANKHEAD et al., 2009). Algumas das contraindicações para uso da via enteral incluem obstrução intestinal, íleo paralítico, vômitos e diarreias intratáveis (ASPEN, 2002). A nutrição parenteral, por outro lado, é definida por administração via intravenosa para pacientes com trato gastrointestinal parcialmente ou não funcionante, como por exemplo, pacientes com fistulas gastrointestinais ou síndrome do intestino curto (ASPEN, 2002; MIRTALLO et al., 2004).

Sendo assim, o intuito desta revisão é comparar os efeitos da nutrição enteral e da nutrição parenteral no tratamento da síndrome de realimentação, visando fornecer maiores informações e base científica para que o nutricionista em conjunto com a equipe multiprofissional consiga auxiliar na melhora clínica do paciente com esta condição.

259

MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa classifica-se como exploratória e baseada no método de revisão da literatura com síntese em evidências. Foi utilizada a ferramenta de busca Publish or Perish (POP) que se baseia no índice “h” dos trabalhos. Como estratégia de busca foram utilizadas as palavras-chave "clinical nutrition" AND "refeeding syndrome" AND (enteral OR parenteral) AND adults. A qualidade dos artigos foi avaliada por meio da presença de índice h identificando o número de citações, além da utilização do sistema qualis e do fator de impacto por meio do Journal of Citation Reports (JCR) para avaliação das revistas em que foram publicados estes artigos.

O critério de inclusão para esta revisão da literatura foi a utilização de qualquer artigo que obedeça a estratégia de busca e que possua índice h, e como critério secundário foram eliminados artigos que apresentaram o número de citações menor que a metade de citações do artigo anterior.

Dentre os encontrados, foram excluídos teses, dissertações, capítulos de livros, trabalhos de conclusão de curso, e artigos de congresso.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Em de 10 de novembro de 2019 foi realizada a busca na ferramenta POP, sendo encontrado a partir das palavras-chave um total de 460 artigos. Porém, utilizando o critério de inclusão, foram encontrados apenas 94 artigos que possuem índice h. Em seguida, foram eliminados 80 de acordo com o critério secundário, pois apresentaram número de citações menor que a metade de citações do artigo anterior. Por fim, 8 artigos foram eliminados por não apresentarem objetivos semelhantes ao deste estudo, sendo então selecionados 6 artigos que irão compor a revisão da literatura. A maioria dos estudos encontrados são outras revisões da literatura, revisões sistemáticas com relatos de casos, sendo apenas um dos estudos de coorte e um de caso controle.

A síndrome de realimentação tem as características clínicas e suas possíveis complicações bem definidas pela literatura, porém a sua representação na prática pode se dar nas mais variadas formas. Assim, muitos estudos trazem a análise de diferentes relatos de casos para que se possa ter maior conhecimento de como esta síndrome afeta os pacientes de diferentes idades e quadros clínicos.

A partir da revisão da literatura pode-se observar desenvolvimento da síndrome associada ao uso de dieta enteral ou parenteral, com maioria dos diagnósticos definidos a partir da avaliação dos níveis séricos de fósforo, e alguns relatos de óbitos por complicações. Dentre os estudos selecionados para esta revisão da literatura, o ensaio clínico randomizado de grupo controle demonstra que pacientes com a síndrome de realimentação que se submeteram à restrição calórica como forma de tratamento apresentaram resultados positivos como maiores concentrações séricas de fósforo e redução de infecções graves.

A comparação dos efeitos da nutrição enteral e da nutrição parenteral na síndrome de 260

realimentação demonstra que há maior associação com a nutrição parenteral do que as vias enteral ou oral no seu desenvolvimento. Porém, os estudos sugerem que mesmo a oferta precoce de nutrição enteral ou parenteral associada com suplementação de micronutrientes pode desencadear a síndrome, independentemente do aporte calórico ofertado inicialmente. Entende-se que a suplementação de micronutrientes e correção de deficiências nutricionais antes de iniciar a alimentação tem maior importância no tratamento da síndrome do que os tipos de dietas enteral ou parenteral.

Apesar da deficiência de micronutrientes ser consolidada, as mais encontradas nesta revisão da literatura foram de tiamina e a hipofosfatemia. O tratamento mais empregado resultando em redução de sintomas e complicações envolve a suplementação intravenosa de doses elevadas, principalmente de fósforo e tiamina. A rápida depleção de tiamina, que é um cofator da glicólise, pode levar a complicações neurológicas como encefalopatia de Wernicke ou síndrome de Korsakoff e insuficiência cardíaca (Stanga, et al., 2008).

CONCLUSÕES/ CONSIDERAÇÕES FINAIS Existem diversos fatores de risco e diferentes quadros clínicos que podem levar ao aparecimento da síndrome de realimentação. Os pacientes devem ser identificados rapidamente, sendo importante o acompanhamento de exames bioquímicos e de sintomas associados à esta síndrome. São necessários mais estudos de intervenção com tamanho de amostra significativa para maior aprofundamento da condição, tornando assim possível desenvolver protocolos e padrões a serem incorporados na prática para prevenir complicações graves e fatais, e contribuir para melhores desfechos clínicos.

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262

ESTADO ANTROPOMÉTRICO E INTERVENÇÃO NUTRICIONAL NA ADMISSÃO DE PACIENTES CRÍTICOS COM COVID-19 EM SALVADOR, BAHIA INTRODUÇÃO A recente pandemia por COVID-19 é causada pela infecção pelo vírus SARS-CoV-2 e foi declarada pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como uma emergência global de saúde pública em março de 2020, sendo que o Brasil está entre os primeiros países em número de casos confirmados e óbitos.1 A COVID-19 grave se manifesta como inflamação não controlada, associada à síndrome do desconforto respiratório agudo (SDRA).2 Uma estratégia bem documentada na literatura com forte influência no tratamento ou como barreira para limitar a propagação de doenças inflamatórias e infecciosas como o coronavírus 2, é o fornecimento de suporte nutricional suficiente para o fortalecimento do sistema imunológico.3 Nesse contexto, é importante destacar a relevância da terapia nutricional nos indivíduos idosos, frágeis e comórbidos, devendo estar presente em todas as etapas do tratamento, contribuindo para melhorar o prognóstico deste grupo.4 A Nutrição Enteral (NE) é a via preferencial para pacientes graves, devendo ser individualizada e iniciada precocemente, entre 24 a 48 horas após a admissão hospitalar.5 Estudos desenvolvidos durante a pandemia identificaram presença tanto de desnutrição quanto de obesidade entre os pacientes hospitalizados, com números que variam muito entre os países de origem, e destacaram o papel do estado e da terapia nutricional principalmente para ambos os grupos de pacientes que possuem maiores riscos nutricionais.6,7 Diante do exposto, esta pesquisa teve como objetivo caracterizar o perfil antropométrico e a intervenção nutricional em pacientes adultos e idosos admitidos em Unidade de Terapia Intensiva (UTI) no principal hospital de referência para COVID-19 na Bahia.

MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um recorte de um estudo de coorte intitulado: “Influência da terapia nutricional sobre prognóstico clínico em pacientes com COVID-19: um estudo multicêntrico de coorte retrospectivo”, com dados admissionais dos pacientes das UTIs de um dos hospitais coparticipantes.

O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa da Escola de Nutrição da UFBA sob o número 4.139.951, e posteriormente pelo Comitê de Ética e Pesquisa da unidade hospitalar coparticipante. A população do estudo foi composta por pacientes maiores de 18 anos que apresentavam infecção confirmada por COVID-19 e permaneceram internados por no mínimo 48 horas. Não foram incluídos pacientes sem confirmação diagnóstica e nem gestantes. Os dados foram retrospectivamente coletados por uma equipe de pesquisadores treinados e registradas em formulário de pesquisa on-line, gerando o banco de dados utilizados na análise, que incluiu informações sócio demográficos, dados

263

clínicos como o tempo de internamento e desfecho (alta hospitalar, óbito ou transferência) e informações sobre início da dieta, antropometria e/ou diagnostico nutricional, informados pela equipe assistencial. Para o estudo em questão foram incluídos apenas os pacientes que tinham prontuários completamente preenchidos, totalizando uma amostra de 153 pacientes admitidos no período de março a outubro de 2020. Foi usada estatística descritiva e para a comparação dos grupos das variáveis de interesse foi usado teste Qui Quadrado de Pearson. Valores de p < 0.05 foram considerados estatisticamente significantes.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram avaliados 153 pacientes. Para fins de comparação os indivíduos foram divididos em 2 grupos, sendo adultos (18 a 59 anos) e idosos (≥60 anos). As características clínicas referentes ao momento da admissão hospitalar foram apresentadas em percentual, segundo idade. Dentre os participantes deste estudo, a maioria era do sexo feminino, tanto entre os adultos (n = 42; 56,0%), como entre os idosos (n = 48; 61,5%). A introdução da terapia nutricional precoce foi mais frequente em ambos os grupos (82,7% adultos e 87,2% idosos; p = 0,435). A intervenção nutricional precoce neste grupo de pacientes é uma consequência do trabalho baseado em evidências desenvolvido pelo corpo clínico do referido hospital, que por sua vez, repercute positivamente para o paciente hospitalizado, visto que essa oferta se associa a melhores desfechos clínicos em outras SARS sendo preconizada na assistência a portadores de COVID-19.4 Observouse uma diferença estatisticamente significante entre adultos e idosos (p=0,011) quando analisado o desfecho, com uma alta frequência de óbito, sendo maior entre os idosos (85,9%, versus 69,3% em adultos). Assim como foi encontrado na nossa pesquisa, diversos estudos mostram um maior número de óbitos em pacientes idosos.8 Os idosos representam a faixa etária com maior número de comorbidades, que podem agravar a resposta inflamatória de indivíduos com COVID-19, levando, consequentemente a um número maior de mortes nesse grupo.9 Quando analisado o diagnóstico antropométrico, foi observada diferença entre os adultos e idosos (p = 0,023).

O excesso de peso (sobrepeso + obesidade) foi o mais frequente entre os adultos (n= 64; 85,3%) enquanto que importante frequência de desnutrição foi observada entre os idosos (n=14; 17,9%). A prevalência elevada de desnutrição em idosos com COVID-19 é um achado frequente,10 e pode contribuir para o aumento da vulnerabilidade desta população, que tende a apresentar piores desfechos clínicos. Já em relação ao excesso de peso, uma pesquisa no Reino Unido observou alta taxa de pacientes com COVID-19 hospitalizados com sobrepeso ou obesidade11 o que também foi observado no nosso estudo. Os resultados desse estudo estão descritas na tabela 1.

264

Tabela 1. Características dos pacientes internados em UTI com COVID 19, segundo idade, em Salvador, Bahia, Brasil Adulto n Idoso valor p Características (%) n (%) Sexo Feminino 42 (56,0) 48 (61,5) 0,487 Masculino 33 (44,0) 30 (38,5) Nutrição iniciada em até 48h após admissão Sim 62 (82,7) 68 (87,2) 0,435 Não 13 (17,3) 10 (12,8) Procedência Interior 21 (34,4) 21 (29,2) Não informado 10 (16,4) 11 (15,3) 0,752 Salvador 30 (49,2) 40 (55,5) Desfecho Transferência Alta hospitalar Óbito Diagnóstico nutricional Adequado Desnutrido Excesso de peso Tempo de Internamento Até 7 dias Entre 7 a 15 dias Superior a 15 dias

7 (9,4) 16 (21,3) 52 (69,3)

7 (9,0) 4 (5,1) 67 (85,9)

0,011

4 (5,4) 7 (9,3) 64 (85,3)

12 (15,4) 14 (17,9) 52 (66,7)

0,023

35 (46,7) 19 (25,3) 21 (28,0)

39 (50,0) 23 (29,5) 16 (20,5)

0,545

CONCLUSÃO Neste estudo, adultos e idosos se apresentaram semelhantes em todas as variáveis analisadas, exceto no que diz respeito ao desfecho e ao diagnóstico nutricional. Observou-se número maior de óbitos entre os idosos e maior frequência de excesso de peso principalmente entre pacientes adultos internados em UTI com COVID-19. Por outro lado, a intervenção nutricional precoce foi mais prevalente que a tardia para a maioria dos pacientes, de forma a otimizar os benefícios da oferta nutricional em ambos os grupos. O presente estudo remete à importância de um engajamento de toda equipe de saúde durante o tratamento da infecção por COVID-19, com um olhar mais atencioso para o estado nutricional e para a intervenção nutricional individualizada realizada para pacientes com manifestação grave da doença visando favorecer o prognóstico clínico.

AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem à Direção e a todo corpo clínico do hospital Couto Maia pelos esforços na assistência aos pacientes internados com COVID-19 e especialmente à

265

coordenação do serviço de Nutrição e ao setor de ensino e pesquisa pelo apoio à realização de pesquisas científicas.

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267

O CONSUMO DE PROBIÓTICOS COMO TERAPIA COADJUVANTE DO DIABETES MELLITUS TIPO 2: UMA REVISÃO DE LITERATURA

INTRODUÇÃO O Diabetes Mellitus (DM) é uma síndrome de etiologia múltipla, caracterizada pela ausência de insulina e/ou incapacidade da mesma em exercer adequadamente sua função, causando hiperglicemia crônica. Em longo prazo, quando não tratado devidamente, o DM pode causar disfunção e falência de vários órgãos, principalmente rins, olhos, nervos, coração e vasos sanguíneos. O Diabetes Mellitus do tipo 2 (DM2) possui etiologia multifatorial e representa de 90 a 95% dos casos de DM em todo o mundo. Geralmente esse tipo de DM surge da interação entre a suscetibilidade genética e os fatores de risco ambientais, como padrão alimentar, presença de obesidade, principalmente central, e inatividade física (VIGGIANO, 2009).

A obesidade e o DM2 são patologias que atualmente vêm sendo associadas também às alterações da microbiota intestinal, tanto em relação a quantidade, quanto referente a diversidade de microrganismos existentes (MARTINS; BAPTISTA; CARRILHO, 2018). O padrão alimentar inadequado pode exercer grande influência na disbiose intestinal, ao potencializar o crescimento de determinados microrganismos, que por sua vez podem modular negativamente o metabolismo do hospedeiro, gerando desenvolvimento da massa gorda, maior inflamação e resistência insulínica (LOURENÇO; DORES, 2015).

A Nutrição funcional, a partir da suplementação de bactérias probióticas com o objetivo de repovoar a microbiota, em associação com as fibras prebióticas que lhes fornecem substratos adequados, tem mostrado efeitos benéficos em diversos parâmetros bioquímicos, inclusive da glicemia (BEZERRA et al., 2016). Dessa maneira, este artigo tem como objetivo verificar, entre os estudos publicados, se a suplementação de probióticos é capaz de gerar maior controle do DM2.

MATERIAL E MÉTODOS Este trabalho foi desenvolvido através de uma revisão bibliográfica de caráter exploratório, realizada entre outubro de 2020 e março de 2021 na base de dados PubMed, mediante os descritores: Diabetes Mellitus tipo 2; Probióticos; Resistência Insulínica; Simbióticos. Foram incluídos estudos realizados em humanos, publicados entre 2015 e 2021, envolvendo probióticos na melhora dos parâmetros bioquímicos relacionados à Diabetes do tipo 2. Teses, dissertações,

1

268

monografias, livros e, artigos publicados há mais de seis anos ou que não compreendiam o objetivo do trabalho, foram excluídos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO A obesidade tem relação direta com o desenvolvimento da DM2 e outras Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNTs), porém os mecanismos sistêmicos envolvidos na agregação desses fatores continuam sendo investigados. Além disso, o papel da microbiota intestinal como intermediário entre os fatores de risco ambientais e comportamentais vem sendo alvo de investigação nos últimos anos (MORAES et al., 2014).

Em situações normais, um adulto saudável abriga cerca 500-1000 espécies bacterianas em todo o intestino. Segundo estudos, indivíduos adultos têm sua microbiota composta por aproximadamente 90% de bactérias pertencentes aos filos Bacteroidetes e Firmicutes (BARROS; SIVIERI; COSTA, 2020). No entanto, diversos fatores podem afetar a composição dessa microbiota, causando um desequilíbrio entre os microrganismos que pode resultar em uma maior suscetibilidade à aquisição de doenças.

Estudos que vêm sendo conduzidos no intuito de caracterizar e verificar possíveis diferenças entre a microbiota dos indivíduos obesos, diabéticos e saudáveis, têm demonstrado que pacientes diabéticos geralmente apresentam Disbiose, que é caracterizada por aumento das bactérias patogênicas, em detrimento das benéficas (BARROS; SIVIERI; COSTA, 2020).

Os estudos a fim de avaliar as diferenças entre a composição da microbiota intestinal de indivíduos diabéticos e saudáveis ainda possuem resultados conflitantes. Larsen et al. (2010), por exemplo, verificou que a quantidade relativa de Firmicutes foi significativamente menor no grupo diabético e mostrou tendência de diminuição com níveis mais elevados de glicose plasmática, enquanto a proporção de Bacteroidetes foi maior. Ahmad et al. (2019), no entanto, constataram que na maioria das amostras do grupo de indivíduos obesos e diabéticos tipo 2, a maior proporção bacteriana era composta pelo filo Firmicutes (55,7%) quando comparada às amostras do grupo de indivíduos saudáveis (36,9%).

A partir dos estudos sobre a possível correlação da disbiose intestinal com a gênese do Diabetes Mellitus tipo 2, a comunidade científica foi motivada a buscar novas estratégias terapêuticas para essa patologia que atualmente afeta de grande maneira a população mundial.

Dessa forma, a Nutrição Funcional traz a suplementação de probióticos com estratégia coadjuvante para controlar parâmetros bioquímicos, anemizando os afeitos de várias patologias, inclusive a DM2.

Todos os ensaios clínicos selecionados (exemplificados no quadro 1) demonstraram resultados positivos, com controle de pelo menos um dos parâmetros bioquímicos especificamente 2

269

envolvidos na DM2, com destaque para a redução da glicemia de jejum, Hemoglobina glicada (HbA1c), e índice Modelo de Avaliação da Homeostase (HOMA-IR). Alguns ensaios clínicos ainda provocaram redução de parâmetros relacionados à inflamação, lipídeos séricos e antropometria.

Quadro 1: Efeitos da suplementação de diferentes probióticos na Diabetes Mellitus tipo 2 Probióticos / Dose / Duração 120g/dia de leite de cabra fermentado contendo L. acidophilus La-5 e B. animalis subsp lactis BB-12 (10 9 UFC de cada) no desjejum, por 6 semanas.

1 cápsula/dia contendo 108 UFC de L. casei por 8 semanas.

2 cápsulas contendo L. salivarius UBLS22, L. casei UBLC42, L. plantarum UBLP40, L. acidophilus UBLA34, B. breve UBBr01, e Bacillus coagulans Unique IS2, sendo 30 bilhões de UFC de cada cepa + 100mg de FOS, por 12 semanas.

Principais Achados Redução significativa dos níveis de frutosamina (- 9,91 mmol/L) e HbA1c (0,67%) no grupo probiótico. O leite probiótico evitou o aumento do CT e LDL-c, enquanto houve aumento significativo no grupo controle (11,35 e 16,10% respectivamente).

Reduções significativas da glicemia plasmática de jejum, insulina sérica e índice HOMA-IR. Redução significativa da HbA1c (de 8,20% para 7,70%.

Local / Referência Ceará, Brasil TONUCCI 2015

et

al.,

Tabriz, Irã KHALILI et al., 2019 Mumbai, Índia MADEMPUDI et al., 2019

A maioria dos estudos não realizou análises fecais para avaliar o perfil microbiano intestinal dos participantes antes e após a intervenção, porém, os participantes não consumiram outros alimentos probióticos, nem modificaram seu estilo de vida na maioria dos estudos, e os que foram orientados a modificar, foram acompanhados de perto, o que mostra que as alterações encontradas podem sim ser atribuídas ao suplemento probiótico.

CONSIDERAÇÕES FINAIS Diversos estudos têm demonstrado alterações na composição da microbiota intestinal de indivíduos diabéticos, embora estes ainda possuam resultados conflitantes. Porém, esta revisão mostra que a administração de probióticos, independente da forma farmacêutica ou alimento utilizado, é capaz de conferir efeitos benéficos no controle da DM2, podendo ser utilizados como coadjuvante ao tratamento, uma vez que todos os estudos apresentados mostraram efeitos positivos em pelo menos um dos parâmetros avaliados. Vale ressaltar que há necessidade de novos estudos a fim de estabelecer um protocolo de suplementação, pois até então foram utilizadas diversas espécies probióticas e em quantidades variadas.

REFERÊNCIAS AHMAD, A. et al. Analysis of gut microbiota of obese individuals with type 2 diabetes and healthy individuals. PLoS ONE 14(12): e0226372. December 31, 2019. Disponível em: < https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6938335/> Acesso em: 13/01/2021.

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270

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4

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Saúde Coletiva

GRADUAÇÃO

• Categoria - Saúde Coletiva •

PÓS-GRADUAÇÃO

(IN)SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL NA PANDEMIA DA COVID 19

INTRODUÇÃO Com o surgimento de uma pandemia desencadeada pelo coronavírus SARS-CoV-2, responsável pela Covid-19, a OMS em fevereiro de 2020 declarou situação de emergência em saúde pública no mundo. Sendo um desastre global e um dos maiores acontecimentos históricos dos últimos anos, que atinge todos os setores indistintamente. Na falta de medidas eficazes como a vacinação em massa ou um tratamento medicamentoso específico, ao mesmo tempo em que há uma alta capacidade de contágio, consequente rapidez na expansão global e elevada letalidade, as estratégias de prevenção e controle se dão por meio de medidas como quarentena, barreiras sanitárias, isolamento e distanciamento social e aumento dos cuidados higiênicos pessoais (FREITAS; PENA, 2020).

Para relacionar a fome no contexto da pandemia de Covid-19, é importante lembrar que o termo segurança alimentar e nutricional, significa além da disponibilidade do alimento, é fundamental a permanência ao acesso. A inconstância do alimento para o indivíduo, produz incerteza ou insegurança de viver e medo da fome, cuja realidade está associada inevitavelmente à outras faltas sociais, vale ressaltar que no momento em que o direito à alimentação é violado, muitos outros direitos foram também infringidos. Grande parte da população mundial permanece em quarentena e as consequências sociais deste confinamento são imediatas, resultando no aumento drástico do desemprego, pela redução das atividades econômicas atingindo, sobretudo, as populações mais pobres, as quais necessitam de ações eficazes dos governos para assegurar renda e dignidade (FREITAS; PENA, 2020).

As problemáticas de condições de vida devido à falta de acesso à água, saneamento básico e difícil acesso a alimentos, podem limitar a utilização biológica dos nutrientes e ocasionar risco de desenvolver má nutrição, ao mesmo tempo em que esta pode ser agravada pela falta de consumo de alimentos saudáveis e adequados, enquanto há um aumento expressivo do consumo de alimentos ultraprocessados em virtude do preço, da saciedade que propiciam e da facilidade de acesso nesta crise sanitária (SILVA, 2020). É evidente que a segurança alimentar e nutricional está diretamente associada a renda familiar, cadeia produtiva, acesso aos alimentos, preço, dentre outros aspectos. Portanto, as diferenças sociais e suas vulnerabilidades foram ainda mais evidenciadas pela pandemia da COVID 19. A necessária medida de isolamento social, quando somada à instabilidade no trabalho e renda das famílias, abastecimento dos alimentos, aumento da inflação que incidiu sobre os preços dos alimentos etc,

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podem ocasionar redução no acesso a alimentos e, consequentemente, piora na qualidade da alimentação e até mesmo a fome. Essa exacerbação das diferenças sociais, faz com que o debate sobre a necessidade de um sistema alimentar que promova saúde e justiça social, garanta maior resiliência ecológica ao planeta e esteja alinhado aos objetivos do desenvolvimento sustentável cresça e ganhe cada vez mais força. (JAIME, 2020).

OBJETIVOS Discutir sobre a segurança alimentar e nutricional no Brasil, diante o contexto da pandemia causada pela COVID 19.

METODOLOGIA Esse trabalho foi fundamentado na literatura, pautado em artigos científicos nacionais e internacionais publicados entre os anos de 2020 e 2021, sobre o tema segurança alimentar e nutricional na pandemia da COVID-19. A pesquisa foi realizada em bancos de dados eletrônicos como Scientific Electronic Library Online, Medical Literature Analysis and Retrieval System Online, Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, Biblioteca Virtual em saúde e Google Scholar.

Para o encontro dos materiais foram utilizadas as palavras chaves: alimentação e COVID-19, segurança alimentar e nutricional e pandemia. Os critérios de exclusão foram artigos publicados antes de 2020 e que não se relacionassem com o tema em questão.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Segundo o relatório “O Estado da segurança alimentar e nutrição no mundo 2020”, publicado pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), cerca de 690 milhões de pessoas passam fome no mudo inteiro e a tendência é piorar devido a pandemia da COVID 19, por conta da duração e a gravidade da mesma.

A pandemia da COVID 19, impacta de forma direta e de diferentes maneiras a segurança alimentar e nutricional, o aumento da insegurança está relacionada com a falta de abastecimento de alimentos que implica no transporte até o mercado, as medidas restritivas que dificulta o acesso das pessoas a esses estabelecimentos, o aumento elevado no preço dos alimentos, inclusive daqueles alimentos considerados básicos (arroz, feijão e óleo), fechamento das escolas e a perda da merenda escolar, além disso, o desemprego em massa e consequente perda da renda e a falta de proteção social (FAO, 2020).

De acordo com um estudo desenvolvido pela Rede Brasileira de Pesquisa em Soberania e Segurança Alimentar (2021) através de um inquérito nacional sobre Insegurança Alimentar no

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Contexto da Pandemia da Covid-19 no Brasil, realizada em 2.180 residências nas cinco regiões brasileiras, na zona urbana e rural, no período de 5 e 24 de dezembro de 2020, a pesquisa constatou que 116,8 milhões de pessoas no Brasil não tinham acesso regular e permanente a alimentos. Além disso, 43,4 milhões (20,5% das pessoas) não tinham alimentos em quantidade satisfatória (insegurança alimentar moderada ou grave) e 19,1 milhões (9% das pessoas) estavam vivenciando a fome (insegurança alimentar grave).

Segundo a VigiSAN (2021) a região Norte e Nordeste foram as mais impactadas com a fome, o percentual foi superior a 60% na região Norte do país e 70% na região Nordeste, sendo que o valor nacional é 55,2%. Outrossim, as populações em vulnerabilidade social (populações rurais, quilombolas, indígenas ou ribeirinhos) apresentaram dados alarmantes, afetando 12% dos domicílios.

Além disso, foi identificado que 11,1% das residências que as mulheres são chefes de família os indivíduos estavam vivenciando a fome, sendo que, o valor 7,7% foi encontrado quando o homem era o chefe de família. Somado a isso, os domicílios com pessoas pretas e pardas foi identificada a fome no percentual de 10,7%, sendo que em pessoas brancas esse percentual atingiu o valor de 7,5%.

Desta maneira, a pandemia da COVID no Brasil, evidenciou os impactos desta crise sanitária, ambiental e social, nos diferentes grupos e classes sociais, e como foi mais exacerbado nos atores sociais que já estavam em vulnerabilidade, antes mesmo da pandemia, e como a mesma está afetando diretamente a questão da segurança alimentar e nutricional (RIBEIRO-SILVA., et al, 2020).

CONCLUSÃO Dessarte, a pandemia da COVID 19, gera impactos em diferentes esferas, desde sanitária, ambiental e social, refletindo diretamente na segurança alimentar e nutricional. E como foi visto, essa insegurança é ainda mais alarmante e urgente nos indivíduos que já se encontravam em vulnerabilidade (mulheres, pretos, pardos, quilombolas, indígenas, nordestinos) atenuando ainda mais as desigualdades sociais nesse contexto pandêmico. Sendo desta maneira, urgente e emergente medidas através de políticas públicas para que seja garantida a proteção social de maneira profícua e desta forma a garantia do acesso regular e permanente ao alimento como um direito e consequentemente a garantia da segurança alimentar e nutricional.

Para além disso, é importante salientar que a garantia de outros direitos básicos como acesso a água, saneamento e acesso a emprego digno também perpassa pelo contexto da segurança alimentar e que ações governamentais advindas das três esferas de governo são imprescindíveis para assegurar aos cidadãos tais direitos que vêm sendo duramente violados.

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REFERÊNCIAS FAO; IFAD; UNICEF; WFP; WHO. The State of Food Security and Nutrition in the World 2020: Transforming Food Systems for Affordable Healthy Diets. Rome: FAO. 320 p. ISBN 97892-5-132901-6.

DOI 10.4060/ca9692en. Disponível em: http://www.fao.org/3/ca9692en/online/ca9692en.html. Acesso em: 13 abr. 2021.

FREITAS, M.C.S., PENA, P.G.L. Fome e pandemia de covid-19 no brasil. Tessituras Revista de Antropologia e Arqueologia. V8. S1. jan-jun 2020.

JAIME, P.C., Pandemia de COVID19: implicações para (in)segurança alimentar e nutricional.

Ciência e saúde coletiva 25 (7) 08 Jul 2020.

REDE PENSSAN. Insegurança alimentar e Covid-19 no Brasil. [S. l; s. n.], 2021. 65 p. ISBN 97865-87504-19-3. Disponível em: olheparaafome.com.br Acesso: 13 abr. 2021.

RIBEIRO-SILVA, Rita de Cássia et al. Implicações da pandemia COVID-19 para a segurança alimentar e nutricional no Brasil. Ciênc. saúde coletiva, Rio de Janeiro , v. 25, n. 9, p. 34213430, Set. 2020. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/1413-81232020259.22152020. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141381232020000903421&lng=en&nrm= iso. Acesso em 13 abr. 2021.

SILVA, R.C.R. et al. Implicações da pandemia COVID-19 para a segurança alimentar e nutricional no Brasil. Ciência e saúde coletiva 25 (9) 28 Ago 2020.

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DESERTOS ALIMENTARES E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

INTRODUÇÃO Desertos alimentares são lugares onde as pessoas enfrentam duas barreiras para o acesso aos alimentos saudáveis, às barreiras geográficas e econômicas (USDA, 2017).

A região de desertos alimentares possui como característica principal a baixa oferta de alimentos in natura, principalmente frutas e hortaliças. A rede varejista disponível comercializa, principalmente, alimentos processados e ultraprocessados (PEREIRA, 2017).

De acordo com o relatório “O Estado da segurança alimentar e nutrição no mundo 2020”, publicado pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), alerta para o aumento da obesidade e a pouca redução da desnutrição, ambos fazem parte de um problema da mesma face, sendo uma questão de saúde pública. A elevada ingestão de alimentos processados e ultraprocessados, e a reduzida ou ausência, de uma alimentação variada e adequada do ponto de vista nutricional, em macronutrientes e micronutrientes, está diretamente correlacionada com esses agravos, juntamente com o cenário dos desertos alimentares.

Nessa perspectiva, considerasse os impactos da segurança alimentar e nutricional (SAN) em moradores de regiões que existem desertos alimentares. Sendo assim, o estudo visa contribuir a compreensão da SAN, dentro do contexto dos desertos alimentares.

OBJETIVO Compreender quais são os impactos no que tange a segurança alimentar e nutricional e os desertos alimentares.

METODOLOGIA Trata-se de um estudo de revisão, pautado em artigos nacionais e internacionais publicados entre os anos de 2014 e 2020, sobre o tema desertos alimentares e segurança alimentar e nutricional.

A pesquisa foi realizada em bancos de dados eletrônicos como Scientific Electronic Library Online, Medical Literature Analysis and Retrieval System Online, Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, Biblioteca Virtual em saúde e Google Scholar. Para o encontro dos materiais foram utilizadas as palavras chaves: desertos alimentares, segurança alimentar nutricional.

Os critérios de exclusão foram artigos publicados antes de 2014 e que não se relacionassem com o tema.

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RESULTADOS Kasinski, (2020), defende que as Pessoas consomem alimentos de acordo com a disponibilidade que encontram próximo de onde moram, sejam frutas e verduras ou fast food. O lugar é extremamente relevante para a determinação da saúde de um povo, e o comportamento alimentar das populações que moram em desertos alimentares afeta diretamente na saúde.

No município de São Paulo, foi verificado que existem diversos desertos alimentares, onde as pessoas que ali residem, não possui acesso a nenhum tipo de alimentação, ou então, a existência da oferta naquela região é inadequada (Kasinski, 2020).

Em um estudo realizado por Honório (2020), no munícipio de Belo Horizonte, foi visto que a acessibilidade nos locais, que disponibilizam alimentos para a venda, não acontece de maneira semelhante em toda a cidade, os locais com o menor poder aquisitivo, demonstraram o acesso físico menor no que tange a todos os tipos estabelecimentos.

A desigualdade social está intimamente relacionada com a insegurança alimentar e nutricional, pois o acesso a alimentos adequados em bairros periféricos ou com baixos indicadores sociais geralmente é mais difícil. Moradores desses locais precisam ir até o centro da cidade ou outros lugares com maior poder aquisitivo, onde ficam concentrados os hortifrutis, feiras, peixarias, açougues, mercearias, supermercados, hipermercados e demais estabelecimentos onde é possível encontrar alimentos in natura ou minimamente processados, que são os de maior consumo recomendado pelo Guia Alimentar para a População Brasileira (Ministério da Saúde 2014).

CONCLUSÕES Nesses locais de desertos alimentares onde o acesso a alimentos in natura ou minimamente processados é escasso ou impossível, as pessoas são obrigadas a se locomoverem para outras regiões para obter esses itens, os quais são essenciais a uma alimentação saudável e consequente manutenção da saúde e prevenção de doenças.

A limitação geográfica no acesso a alimentos nutritivos é uma barreira significativa para que uma parcela importante da população tenha uma alimentação adequada. Por isso, políticas públicas que estimulem a criação de feiras livres e de outros locais que facilitem o acesso a alimentos in natura ou minimamente processados pelas cidades, reduzindo as desigualdades são importantes para garantia da segurança alimentar e nutricional das populações.

O desafio daqui por diante é propagar e analisar as informações sobre a ocorrência de desertos alimentares e as soluções aplicáveis em cada local. Estudos locais e territoriais podem ser feitos com o objetivo de aprofundar os conhecimentos sobre ambientes alimentares no Brasil bem como 278

colaborar para a elaboração de políticas públicas que promovam o acesso a uma alimentação mais saudável para a população brasileira.

PALAVRAS CHAVES: Desertos alimentares; segurança alimentar nutricional; guia alimentar; alimentação saudável, alimentos adequados.

REFERÊNCIAS BRASIL. Guia Alimentar para a População Brasileira. Brasília, DF: Ministério da Saúde; 2014.

FAO; IFAD; UNICEF; WFP; WHO. The State of Food Security and Nutrition in the World 2020: Transforming Food Systems for Affordable Healthy Diets. Rome: FAO. 320 p. ISBN 978-925-132901-6.

DOI

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HONÓRIO, Olivia Souza. Desertos e pântanos alimentares em uma metrópole brasileira.

2020.115f. Dissertação de mestrado do Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Saúde.

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KASINSKI, D. Desertos alimentares no município de São Paulo. Dissertação (Mestrado em Agronegócio). Fundação Getúlio Vargas, escola de economia de São Paulo; 2020.

PEREIRA, Douglas Souza. Aspectos ambientais, sociais e de saúde das políticas e propostas de abastecimento alimentar no Brasil. 2017. 203 f., il. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana).

Universidade de Brasília, Brasília, 2017.

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EDUCAÇÃO PERMANENTE SOBRE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL EM UMA RESIDÊNCIA MULTIPROFISSIONAL NA BAHIA: RELATO DE EXPERIÊNCIA INTRODUÇÃO A Nutrição é uma ciência relativamente jovem que estuda a função e contribuição da alimentação para a qualidade de vida e manutenção da saúde das pessoas. Com a transição epidemiológica e nutricional que o Brasil vem sofrendo, diversas mudanças aconteceram no perfil da população brasileira que, além de manter a presença de doenças infecciosas e parasitárias, passou a enfrentar o aumento da prevalência de doenças crônicas (BRASIL,2009). Compreendendo o papel da nutrição como promotora de uma alimentação de qualidade e entendendo o impacto positivo desta na vida das pessoas, inserir ações de alimentação e nutrição na Atenção Primária à Saúde (APS), especialmente, na Estratégia da Saúde da Família (ESF) são um meio de qualificar e garantir a integralidade da atenção à saúde ofertada à população brasileira (CFN, 2015). Nesse contexto, o Núcleo de Apoio a Saúde da Família, atualmente conhecido como Núcleo Ampliado em Saúde da Família e Atenção Básica (NASF-AB), surge como possibilidade de atuação do nutricionista na APS, organizando as ações de alimentação e nutrição de forma integrada e em parceria com profissionais de diferentes segmentos (CFN,2015; BRASIL,2009). O número de nutricionistas nesses núcleos aumentou, ao longo dos anos, sendo a terceira profissão mais presente (VASCONCELOS et al, 2015) e a educação permanente tem sido uma das estratégias desenvolvidas para garantir uma atenção à saúde integral, abrangendo as dimensões clínica, sanitária e pedagógica (BRASIL, 2014a). Sendo assim, o objetivo deste artigo é relatar uma experiência de educação permanente envolvendo profissionais de diversas áreas da saúde que integram as equipes NASF de uma residência multiprofissional, com vistas a discutir aspectos relacionados a compreensão sobre o conceito de alimentação saudável.

MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo descritivo, do tipo relato de experiência, produzido a partir de um trabalho de educação permanente com residentes de 03 (três) NASF, modalidade II, da Residência Multiprofissional em Saúde da Família desenvolvido no município de Camaçari-BA, programa ofertado pela Fundação Estatal em Saúde da Família (FESF-SUS). A atividade foi executada durante o Turno Integrado de NASF, um espaço pedagógico da residência reservado para discussões de temas relacionados à APS que contemplam todos os núcleos das profissões que compõem as equipes NASF da residência, a saber: fisioterapeutas, nutricionistas, professores de educação física e psicólogas. Esse espaço de educação permanente foi programado pelas nutricionistas residentes do primeiro ano do programa, no ano de 2019, com supervisão da

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apoiadora de núcleo, representando o corpo pedagógico. Ao total, participaram da atividade aproximadamente 20 pessoas. A atividade consistiu em 3 dinâmicas que discutiram os seguintes temas: conceitos de alimentação saudável, considerando os diversos aspectos envolvidos no comportamento alimentar; leis da alimentação e classificação dos alimentos quanto ao grau de processamento e; percepções do grupo sobre as dietas da moda. Posteriormente, foi realizada uma avaliação sobre o momento de discussão, com intuito de obter retorno, por parte dos participantes, sobre a forma de abordar a temática. Para organização do espaço utilizou-se como documento norteador a 2ª edição do Guia Alimentar Para a População Brasileira, material elaborado pelo Ministério da Saúde, publicado em 2014.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Solicitou-se, previamente, que os participantes levassem algum alimento para realização de um lanche coletivo e o classificasse como saudável ou não. Neste primeiro momento, observou-se que os integrantes apresentaram alimentos como banana, uva, maçã e sucos de frutas e os classificaram como saudáveis por apresentarem micronutrientes, fibras e baixo teor de açúcar. Ao contrário, os bolos, biscoitos, sucos industrializados e sequilhos foram classificados como não saudáveis. Em seguida, foi solicitado que os participantes desenhassem em uma folha de papel um alimento considerado gostoso e que representasse uma memória afetiva. Posteriormente eles foram estimulados a falar sobre o sentimento que essa lembrança trazia e, novamente, classificar aquele alimento como saudável ou não. As imagens apresentadas pelos participantes trouxeram alimentos como jabuticaba, hambúrguer, cuscuz de milho, taboca, bolinho de chuva etc., acompanhados de falas como “lembra minha infância...”, “minha avó que fazia”, “cuscuz pra mim é a cara do Nordeste, sempre faço pra mim e pro meu filho”, “hambúrguer não é saudável porque tem muita gordura”, etc. Assim, percebeu-se relatos dos participantes sobre alimentação e regionalidade, o comer enquanto ato social e não apenas como a ingestão de nutrientes. De acordo com Brasil (2017) os hábitos alimentares, que também incluem a comida e o significado da comida, fazem parte da diversidade entre lugares e territórios. Segundo Alvarenga et al. (2015), o comportamento alimentar envolve métodos, reações e a forma de alimentação. Esses métodos podem ser sintetizados em comportamentos relacionados ao ato de se alimentar e, neste sentido, a alimentação provoca marcas na memória, identidade e história dos indivíduos (BOGADO e FREITAS, 2016).

A partir dessa dinâmica, foi possível estimular o pensamento crítico sobre os conceitos de alimentação saudável, e como estes são utilizados, muitas vezes, de forma equivocada por profissionais de saúde. Paralelo a isso, estimulou-se a reflexão acerca dos diversos significados da comida e como essa relação que é construída desde a infância até a vida adulta, afeta o comportamento alimentar das pessoas, o que exige dos profissionais de saúde um olhar mais

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ampliado e empático ao realizar uma abordagem alimentar. A segunda dinâmica executada discorreu sobre as leis da alimentação e sobre a classificação dos alimentos de acordo com o grau de processamento, conforme apresenta o Guia Alimentar para a População Brasileira. Os participantes foram convidados a classificar alguns alimentos em: in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados. Segundo o guia, alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente da natureza, os minimamente processados são os alimentos in natura após sofrerem poucas modificações antes da compra, como retirada de cascas, cortes, etc., os processados são aqueles adicionados de sal, açúcar e/ou gordura, e os ultraprocessados são aqueles que possuem alto teor de sódio, açúcar e substâncias conhecidas como aditivos alimentares, geralmente, de uso exclusivo da indústria. (BRASIL, 2014b). Essa atividade suscitou o debate sobre a importância de se conhecer a origem dos alimentos, da necessidade de se estimular o consumo dos alimentos in natura e minimamente processados como base da alimentação e da importância de se reduzir o consumo de processados e ultraprocessados. A maioria dos participantes desconheciam as classificações dos alimentos e consideraram importante a apreensão dos conceitos propostos. Nesse sentido, a dinâmica reforçou a importância do processo de educação permanente enquanto espaço de reflexão das práticas a partir do compartilhamento de saberes de todos os participantes (BRASIL, 2017). No terceiro momento, os profissionais foram convidados a preencherem um quadro relacionando o nome de dietas da moda, como low carb, cetogênica, dieta mediterrânea, detox, ducan, etc. com suas principais características. Nessa atividade, ficou evidente a dificuldade dos participantes em diferenciar as dietas e foi possível discutir sobre os riscos de serem realizadas de maneira autônoma ou orientada por profissionais não habilitados, além de discutir sobre a pouca efetividade, visto que, geralmente, não têm comprovação científica. É importante ressaltar que informações sobre dietas da moda podem ser encontradas facilmente em meio digital, principalmente por pessoas com excesso de peso e obesidade, havendo ampliação da busca a partir de insatisfações com os corpos (PASSOS; VASCONCELOS; SANTOS, 2020). Desta forma, a dinâmica permitiu uma reflexão sobre as diferentes estratégias nutricionais, esclarecendo a utilização de acordo com a necessidade e individualidade de cada pessoa, permitindo um olhar mais atento das equipes NASF. CONSIDERAÇÕES FINAIS O espaço de educação permanente foi avaliado pelos participantes das equipes NASF e do corpo pedagógico como precursor de novos aprendizados em relação a alimentação e a nutrição do usuário da Atenção Primária. Além disso, permitiu que os profissionais do NASF fossem estimulados, cada vez mais, a atuar de forma interdisciplinar, compreendendo os diferentes

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aspectos do comportamento alimentar, alinhando condutas no processo de trabalho para uma melhor atuação diante dos desafios existentes na Atenção Básica.

REFERÊNCIAS ALVARENGA, M. et al. Nutrição Comportamental. São Paulo: Manole, 2015.

BOGADO, A. M.; FREITAS, D. de. A reconstrução de memórias da alimentação na formação inicial de professores de ciências: um reencontro com saberes, sabores, aromas e afetos. ETD Educação Temática Digital, Campinas, SP, v. 18, n. 3, p. 670–689, 2016.

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ESTIGMATIZAÇÃO DA OBESIDADE EM TEMPOS DE PANDEMIA DA COVID 19

INTRODUÇÃO Devido a pandemia da COVID-19, foi implementado em diversas cidades do Brasil e do mundo, o distanciamento social, cujo objetivo é reduzir a curva de contágio do vírus SARS- COV2.

Essa ação ficou conhecida no mundo como “quarentena”. Por conta disso, trabalhadores(as) de serviços denominados não essenciais, assim como estudantes e idosos, tiveram sua rotina afetada, de modo a concentrarem suas diversas atividades em casa. Sendo assim, surgiu de maneira enfática, numerosas discussões envolvendo o corpo, o comer e a comida. Dentre elas, foi enfatizado o “engordar na quarentena”, divulgadas através de aplicativos de mensagens, memes, redes sociais, guias alimentares publicados por instituições de saúde, artigos em portais da internet, entre outros (SILVA, 2020).

Juntamente com o número de óbitos, ocupação de leitos na Unidade de terapia intensiva, devido a pandemia da COVID- 19, também cresceu de forma expressiva na mídia, notícias sobre a obesidade, de forma estigmatizada em relação às pessoas acometidas pela obesidade (FLINT, 2020).

De acordo com Reis et al. (2020) a obesidade é um fenômeno complexo e multidimensional, abrange um conjunto de fatores, dentre eles, relacionados ao ambiente alimentar, às práticas e comportamentos alimentares, genética e alterações epigenéticas.

Nessa perspectiva, atribuir a culpa pela obesidade ao indivíduo e centrada na responsabilidade individual, além disso, a disseminação de imagens gordofóbicas está diretamente relacionada com a formação de atitudes estigmatizadas e comportamento discriminatório em relação às pessoas que vivem com obesidade (FLINT, 2020). É importante ressaltar, que o presente trabalho visa abordar a obesidade relacionada a pandemia da covid 19 sob o aspecto midiático, não sendo o objetivo da pesquisa, abordar as possíveis relações clínicas que relacionem as duas doenças e suas complicações.

OBJETIVOS Discorrer sobre o estigma do peso e influência das mídias durante a pandemia da COVID 19.

METODOLOGIA Esse trabalho foi fundamentado na experiência pessoal das autoras, através de suas redes sociais, e também embasado na revisão de literatura, pautado em artigos nacionais e internacionais 284

publicados entre os anos de 2020 e 2021, sobre o tema estigma do peso na pandemia da COVID-19.

A pesquisa foi realizada em bancos de dados eletrônicos como Scientific Electronic Library Online, Medical Literature Analysis and Retrieval System Online, Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, Biblioteca Virtual em saúde e Google Scholar. Para o encontro dos materiais foram utilizadas as palavras chaves: alimentação e COVID-19, estigma do peso, obesidade e pandemia. Os critérios de exclusão foram artigos publicados antes de 2020 e que não se relacionassem com o tema em questão.

RESULTADOS DE DISCUSSÃO Nas redes sociais têm-se grande apelo pela cultura do “corpo perfeito” e frases como “eu que lute” como referência ao esforço que se faz para alcançar esse corpo e “engordando na quarentena” ou “dicas para não engordar na quarentena” se referindo ao ganho de peso, muitas vezes associadas erroneamente apenas ao ato de comer, tendo em vista que a obesidade é multifatorial e multidimensional, além disso, no período de isolamento social, foi revelado diversos memes diretamente relacionados ao ganho de peso na quarentena, com tendência gordofóbica.

As redes sociais, têm sido utilizadas e muitas vezes se tornando gatilhos para diversas pessoas que possuem inseguranças com o próprio corpo ou que adquirem essas inseguranças vislumbrados pelas exibições de “vidas perfeitas” e “corpos perfeitos” exibidos nas redes sociais, muitas vezes ditos que foram conquistados apenas com alimentação saudável e atividade física, sendo que além disso, foram realizados procedimento estéticos e cirúrgicos para alcançar aquele resultado.

Essa disseminação do discurso que prega que basta apenas força de vontade, alimentação saudável e atividade física para ter o “corpo dos sonhos”, desconsidera todos os outros fatores relacionados ao comer e ao corpo, como fatores sociais, demográficos, epidemiológicos, psicológicos, culturais e emocionais, fazendo com que os indivíduos que ganham peso e/ou que não conseguem perder peso se sintam estigmatizados como fracassados, preguiçosos, que não têm força de vontade, que não se amam e não fazem nada por si mesmo. Esse tipo de discurso gera transtornos emocionais, que podem acarretar em mais ganho de peso ocasionando um ciclo vicioso.

Apesar de existir uma cultura que reforça que a perda de peso é sempre necessária, Costa e colaboradores (2021), em seu estudo com participantes de todas as regiões brasileiras, perceberam que durante a pandemia houve prevalência de ganho de peso, de pelo menos dois quilos por pessoa, em detrimento à perda de peso, representando 19,7% e 15,2% respectivamente. O grupo de pessoas que ganharam peso é composto maioritariamente por indivíduos com idade entre 18 e 54 anos, faixa etária bastante presente e ativa nas redes sociais.

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Tais dados corroboram com discussões a cerca da insatisfação corporal de parte da população em relação ao ganho de peso e reflete múltiplas questões que culminam nesse ganho. Verticchio (2020) em seu estudo, relatou que 54% dos participantes ganharam peso, não houveram relatos de perdas de peso, apenas de não ganho. A maioria dos participantes relataram sentimentos como medo dos parentes e amigo adoecerem, ansiedade, incerteza quanto ao futuro, angústia, preocupação e medo de adoecer, entre outros. E 44% afirmaram que a alimentação mudou para pior, sob influência da ansiedade e como consequência tiveram ganho de peso. Esses estudos demonstram forte relação entre os sentimentos envolvidos com a pandemia, o aumento de consumo de alimentos hipercalóricos e o ganho ponderal.

CONCLUSÃO Diante da grave crise sanitária atual, que tem resultado em altas taxas de óbito, desemprego em massa e fome, principalmente nos indivíduos em vulnerabilidade social, a preocupação com o peso, e com a manutenção (ou alcance) do corpo “ideal” parecem ganhar prioridade e permanecem ocupando grande espaço na vida das pessoas, evidenciando ainda mais a força da opressão da magreza, que impera na sociedade contemporânea.

Neste contexto, é possível se pensar em como o estigma do peso é capaz de afetar a todos na sociedade, tendo em vista que o medo de engordar e de não alcançar aquele corpo padrão tem ocupado um grande destaque na vida das pessoas. É importante refletir e discutir sobre como o medo de engordar e a necessidade de emagrecer durante a quarentena indicam sintomas do grande sofrimento emocional imposto pela cultura da magreza e menosprezo ao corpo gordo, premissas que devem ser questionadas e desconstruídas.

Nesse sentido, é indispensável que as questões associadas ao estigma do peso ao corpo e ao comer, estejam representadas nos diversos espaços de visibilidade social. É imprescindível um movimento coletivo para que seja superado o estigma do peso e incentivado um processo de desconstrução desta, e (re) construção de novas, e mais saudáveis, formas de se relacionar com o corpo e com a alimentação.

REFERÊNCIAS COSTA, C.S., STEELE, E.M.,LEITE, M.A., RAUBER, F., LEVY,R.B., MONTEIRO,C.A. Mudanças no peso corporal na coorte NutriNet Brasil durante a pandemia de covid-19. Revista Saúde Publica. 2021;55:1 FLINT, Stuart W. Stigmatizing Media Portrayal of Obesity During the Coronavirus (COVID-19) Pandemic. Frontiers in Psychology, v. 11, p. 1-3, Sept. 2020.

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PEDRAL,V.A., MARTINS, P.C., PENAFORTE, F.R.O. “Eu que lute nessa quarentena pra ficar com um corpo desse”: narrativas sobre corpo e alimentação nas redes sociais em tempos de pandemia pela COVID-19. Revista de Alimentação e Cultura das Américas -RACA. 2(2):69-88, jul./dez, 2020.

REIS, A. B. C. et al. Da responsabilização do sujeito à abordagem sindêmica: diferentes narrativas e modos de compreender o fenômeno da obesidade. In: SANTOS, Ligia Amparo; FRANÇA, Silvana Lima Guimarães; REIS, Amélia Borba Costa. (org.). Obesidade(s): diferentes olhares e múltiplas expressões. Salvador: Universidade Federal da Bahia; Universidade Federal do Recôncavo da Bahia; Universidade do Estado da Bahia; Ministério da Saúde, 2020. p. 37-67.

SILVA, L. P. Engordando na quarentena: discursos sobre comida em portais da internet. Revista de Alimentação e Cultura das Américas, v. 2, n. 2, p. 53-68, jul./dez. 2020.

VERTICCHIO, D.F.R., VERTICCHIO, N.M. The impacts of social isolation about changes of eating behavior and weight gain during the COVID-19 pandemic in Belo Horizonte and metropolitan region, State of Minas Gerais, Brazil. Research, Society and Development, v. 9, n.9, e460997206, 2020.

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SAÚDE MENTAL E SEUS DETERMINATES SOCIAIS: PERCEPÇÃO DE FORMAÇÃO DOS RESIDENTES DE NUTRIÇÃO DA ATENÇÃO BÁSICA

INTRODUÇÃO A Reforma Psiquiátrica Brasileira, ainda em construção, busca melhores condições de saúde e de vida para as pessoas que se encontram em sofrimento psíquico (AMARANTE, 2007). Este movimento contrapõem-se ao antigo modelo asilar dos manicômios que durante décadas excluíram sujeitos considerados loucos ou socialmente indesejados (AMARANTE, 2007; ARBEX, 2013). A promulgação da Lei Nº 10.216 (2001) e a instituição da Rede de Atenção Psicossocial (RAPS) solidificou um novo modelo de cuidado integral em saúde mental baseado na atuação da equipe interdisciplinar e da proteção e promoção dos direitos das pessoas portadoras de transtornos psíquicos (BRASIL, 2011). A Atenção Básica (AB) é um dos componentes da RAPS e configura-se como a porta de entrada de todos os usuários do Sistema Único de Saúde (SUS). A articulação da AB com os Centros de Atenção Psicossocial (CAPS) pode auxiliar na promoção de uma desmistificação da loucura no próprio território do indivíduo, além de estimular os vínculos de compromisso e corresponsabilidade com a população e outros serviços de saúde (FERNANDES, 2018; SOUZA e RIVERA, 2010). Ao discutir sobre a saúde mental é notória uma precariedade na formação dos nutricionistas para atuar no campo da saúde mental e atenção psicossocial (ROCHA,2016). A literatura aponta aditivamente a necessidade de qualificação dos profissionais da AB no campo da saúde mental (FERNANDES, 2018). A atuação da Nutrição no campo da saúde mental perpassa desde a garantia da Segurança Alimentar e Nutricional dessa população até a contribuição da subjetividade para as diferentes formas do comportamento alimentar, porém ainda não é frequente esse diálogo nos espaços acadêmicos (CORDAS e KACHANI, 2009; ROCHA,2016). Deste modo saber qual a percepção dos nutricionistas atuantes na Atenção Básica sobre sua formação no campo da saúde mental tornou-se ponto chave para o presente trabalho.

MATERIAIS E MÉTODOS

Trata-se de um estudo descritivo e exploratório, com abordagem quantitativa dos dados.

Exploratório porque a temática da saúde mental e atenção psicossocial, sob a perspectiva dos nutricionistas com atuação na atenção básica, ainda necessita ser mais bem estudada, por representar um modelo em expansão. Descritivo por objetivar detalhar as percepções dos nutricionistas sobre essa temática. A seleção dos participantes se deu por amostragem não-probabilística, do tipo amostragem 288

por Conveniência. Foram considerados critérios de inclusão: nutricionistas que cursaram a graduação em nutrição majoritariamente no território brasileiro e que estejam realizando algum programa de residência diretamente relacionado a atenção básica, sendo considerada a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Como critério de exclusão: nutricionistas que não possuíam acesso à internet para participar do preenchimento do questionário. O contato com a população alvo, inicialmente, foi realizado através de um convite enviado para nutricionistas da lista de contatos das pesquisadoras. Ao mesmo tempo foi realizado uma busca por perfis relacionados à nutrição e alimentação de todo território nacional nas redes sociais, além de mensagens por aplicativos em grupos relacionados à nutrição. Após cada questionário respondido, também foi solicitado aos participantes que indicassem a pesquisa para outros colegas. No questionário sociodemográfico, foram analisadas as variáveis cor da pele/raça, identidade de gênero, grau de escolaridade, idade e região demográfica da formação. No bloco sobre as percepções foi utilizado como instrumento para coleta de dados um questionário construído especificamente para este estudo, em que o respondente indicou a sua percepção ou atitude sobre uma pergunta, por meio de uma escala ordenada. Na descrição dos dados, foi utilizada a média como medida de tendência central, o desvio padrão como medida de dispersão, quando aplicáveis. A exposição das frequências e respectivas porcentagens foram realizadas para todas as variáveis. A pesquisa seguiu todos os trâmites legais do Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital Universitário Professor Edgar Santos (CAAE 43139621.9.0000.0049 e Parecer nº 4.588.395), em concordância com a Resolução 196/1996 do Comitê Nacional de Saúde e só foi iniciado após a finalização dos referidos trâmites.

RESULTADOS E DISCUSSÃO A amostra final do estudo foi composta por 27 nutricionistas cursando a pós-graduação em forma de Residência na AB, com idade média de 26,4 anos (DP = 2,6), sendo 96,29% mulheres cisgênero. Nenhum participante se declarou homem ou mulher transgênero e uma pessoa preferiu não informar. Dados coletados no Brasil em 2017 demostram que a maioria dos nutricionistas são mulheres (94,1%) entre as faixas etárias de 25 a 34 anos (60,4%) (CFN, 2019). A marcante invisibilidade das pessoas trans na produção científica e na academia deve ser pontuada devido a compreensão das iniquidades de acesso e permanência nas universidades. Com relação à formação acadêmica e atuação, a maioria dos nutricionistas encontra-se graduado há menos de 5 anos (96,29%); e possuem alguma pós-graduação (70,3%). Os últimos dados divulgados pelo Conselho Federal de Nutricionistas demostrou que a maioria dos nutricionistas no Brasil encontra-se graduado de 5 a 10 anos (38,5%) e que (73,2%) possuem algum tipo de pós-graduação (CFN,2019). É provável que essas divergências encontradas para o tempo de formação estejam relacionadas às características de longa duração, bolsa padronizada, carga horaria extensa e dedicação exclusiva das pós-graduações em

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forma de residência em cursos de saúde. A maioria das nutricionistas participantes tem a cor da pele autorreferida como “branca” (59,6%). Na região Sul (90%) dos participantes se declararam como de cor/raça declarada “branca”. A maioria dos residentes que responderam o questionário finalizaram a graduação em nutrição na região Nordeste (59,6%), porém as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste também foram representadas. No questionário sobre percepções nota-se que a prevalência da percepção “péssima” ou “ruim” do grau de informação sobre saúde mental obtida durante a graduação foi, respectivamente, 40,74 % e 48,14%. Ao analisar a percepção do grau de informação recebida na graduação sobre determinantes sociais em saúde mental verificou-se que (51,85%) dos participantes relaram que obtiveram um grau de informação “ruim” durante a graduação e (14,8%) relataram a opção “péssimo”. A formação e atuação dos profissionais de saúde frequentemente tem pautado suas ações na lógica biomédica e tecnicista, fragmentando e hierarquizando os conhecimentos, práticas e cuidados em saúde (ROCHA,2016; ALMEIDA, 2016). Fernandes et al., (2018) descrevem que as práticas de cuidado em Saúde Mental desenvolvidas pelos profissionais da AB são limitadas pela falta de conhecimento e aproximação dos profissionais com o campo. Segundo a percepção dos profissionais de saúde na AB existem dificuldades relacionadas à articulação das redes, gestão e de superação de estigmas (GARCIA et al, 2020). Numa proporção semelhante os participantes consideram como muito importante o conhecimento da saúde mental e seus determinantes para a pratica profissional (92,59%). Nenhum participante considerou a saúde mental pouco importante ou não importante. A relevância dessas temáticas na nutrição são demostradas desde as alterações bioquímicas associadas ao uso dos medicamentos antipsicoticos até sobre os valores sociais, simbólicos e emocionais que o ato de comer e a comida podem influenciar no cuidado em saúde mental (CANESQUI e GARCIA,2009; CORDAS e KACHANI, 2009). Neste estudo a maior parte dos profissionais consideram seu conhecimento “ruim” ou “péssimo” sobre essa temática. Almeida et al., (2016) comenta que a estranheza e ameaça que a loucura comporta conferem um questionamento que ultrapassa o conhecimento bioquímicos, fisiológicos e nutricionais dos alimentos e exige considerar a alimentação um fenômeno humano e a comida algo que ultrapassa sua composição nutricional. Existe uma ampliação no campo de atuação do nutricionista no campo da Reforma Psiquiátrica, com a criação dos CAPS, porém a autora relata que essa mudança não refletiu uma mudança na formação do nutricionista.

CONCLUSÕES O impacto potencial deste estudo destaca-se na identificação de lacunas na formação dos nutricionistas, durante a Residência na Atenção Básica, sobre a Saúde Mental e seus determinantes sociais. Apesar de ser um tema considerado muito importante para a prática profissional dos nutricionistas, a formação na graduação ainda permanece carente na perspectiva dos participantes. A

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discussão sobre esta temática pode propiciar um embasamento para mudanças ou adaptações na oferta destes temas por nutricionistas e estudantes de nutrição durante sua trajetória acadêmica e profissional. No contexto do aumento de casos de sofrimento psíquico na sociedade atual, essa adequação poderá propiciar uma oferta mais qualificada e humanizada de cuidado em saúde integral na Atenção Básica.

REFERENCIAS ALMEIDA, Leticia Andrade et al. A nau dos insanos: as dificuldades do diálogo entre os campos da nutrição e da saúde mental1. Estudos Socioculturais em Alimentação e Saúde: Saberes em Rede, p. 297, 2016.

AMARANTE, Paulo. Saúde mental e atenção psicossocial. Editora Fiocruz, 2007.

ARBEX, Daniela. Holocausto brasileiro. Editora Geração, 2013.

BRASIL, Constituição. Lei nº 10.216, de 6 de abril de 2001. Dispõe sobre a proteção e os direitos das pessoas portadoras de transtornos mentais e redireciona o modelo assistencial em saúde mental.

Diário Oficial da União, 2001.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 3.088, de 23 de dezembro de 2011. Institui a Rede de Atenção Psicossocial para pessoas com sofrimento ou transtorno mental e com necessidades decorrentes do uso de crack, álcool e outras drogas, no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS).

Diário Oficial da União, 2011.

CANESQUI, Ana María; GARCIA, Rosa Wanda Diez. Antropologia e nutrição: um diálogo possível. Editora Fiocruz, 2005.

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