REVISTA: Prêmio Angeolina Rossi

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DIRETORIA

Amanda Ornelas Trindade Melo - CRN-5/2563 (Presidente) Angelina Cordeiro Cavalcante - CRN-5/3499 (Vice-presidente) Michele Oliveira dos Santos - CRN-5/2451 (Tesoureira) Telmara Oliveira Benevides Campos - CRN-5/3520 (Secretária)

CONSELHEIROS EFETIVOS

Amanda Ornelas Trindade Mello (CRN-5/2563) Angelina Cordeiro Cavalcante (CRN-5/3499) Claudia Maria West Nano Rêgo (CRN-5/4040) Cristina Célia Martins Gonçalves Menezes (CRN5/1006) Daniela Silva Menezes (CRN-5/2729) Flávia Martins da Silva (CRN-5/1225) Luciana Labidel dos Santos (CRN-5/3081) Michele Oliveira dos Santos (CRN-5/2451) Telmara O. Benevides Campos (CRN-5/3620)

CONSELHEIROS SUPLENTES

Aisi Anne Carvalho Santana (CRN-5/4556)

Carla Parish Bamberg (CRN-5/1218) Iane Carine Freitas da Silva (CRN-5/4707) Ícaro Ribeiro Cazumbá da Silva (CRN-5/4682) Maria das Graças Wanderley Cruz (CRN-5/0158) Lorena Samantha M. da S. Cordeiro (CRN-5/2528) Sandra Tavares Brito Vieira (CRN-5/1955)

COMISSÕES

Comissão de Ética

Angelina Cordeiro Cavalcante (Coordenadora) Claudia Maria West Nano Rêgo Luciana Labidel dos Santos Colaboradora: Maria das Graças Wanderley Cruz

Comissão de Tomada de Contas

Daniela Silva Menezes (Coordenadora) Cristina Célia Martins Gonçalves Menezes Claudia Maria West Nano Rêgo Colaboradora: Sandra Tavares Brito Vieira

Comissão de Fiscalização

Cristina Célia Martins Gonçalves Menezes (Coordenadora) Amanda Ornelas Trindade Mello Daniela Silva Menezes Colaboradora: Sandra Tavares Brito Vieira

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Comissão de Comunicação

Luciana Labidel dos Santos (Coordenadora) Angelina Cordeiro Cavalcante Cristina Célia Martins Gonçalves Menezes Colaboradoras: Amanda Ornelas Trindade Mello, Telmara O. Benevides Campos, Iane Carine Freitas da Silva, Aisi Anne Carvalho Santana e Lorena Samantha M. da S. Cordeiro.Cristina Menezes

Comissão de Formação Profissional

Flávia Martins da Silva (Coordenadora) Michele Oliveira dos Santos Luciana Labidel dos Santos Colaboradores: Sandra Tavares Brito Vieira, Carla Parish Bamberg e Ícaro Ribeiro Cazumbá da Silva


FUNCIONÁRIOS

Unidade Administrativa

Christiano Marcello Borges da Silva Souza – CRA/BA 27349 (Coordenador)

Setor Administrativo

Maria Aurelina Dantas Barreiros (Assistente Administrativo - Secretaria)

Atendimento Pessoa Física (PF) e Pessoa Jurídica (PJ) Matheus de Araújo Isensee Priscila Requião de Almeida Santana Silvana Rodrigues Oliveira

Unidade Financeira

Ana Patrícia Oliveira dos Santos (Assistente Financeira)

Unidade de Acordos e Pagamentos

Robson Palmeiras Fiais (Assistente Administrativo - Conciliação)

Unidade de Tecnologia da Informação Thiago dos Santos Esquivel (Assessor de TI)

Serviços Gerais

Euler Jamison Passos dos Santos

Unidade de Fiscalização

Tatiana Rolando dos Santos Sckianta - CRN-5/3216 (Coordenadora)

Apoio Administrativo

Wellington José Santos de Souza Elvia Souza Nogueira

Fiscais

Diva Menezes Moniz de Aragão - CRN-5/1684 (Salvador) Leny Strauch Ferreira - CRN-5/1580 (Salvador) Roberta Silva de Castro - CRN-5/3162 (Salvador) Nati Damásio Barbosa - CRN-5/9894 (Itabuna) Julyanne Ribeiro Moura - CRN-5/3297 (Itabuna) Andréa Cordeiro de Oliveira - CRN-5/1770 (Sergipe)

Assessoria Técnica

Jainei Cardoso da Silva – CRN-5/4486 (Assessora Técnica)

Assessoria Jurídica:

Batista Silva Freire Advogados

Assessoria Contábil: Lívia Silva dos Santos (Assessora Contábil)

Assessoria de Comunicação: Josicleia Seles Barrêto (MTE 6120 SRTE-BA)

Atendimento Pessoa Física e Jurídica (DELEGACIA DE ARACAJU - SE) Lucas Leal Fernandes

Revista científica do Conselho Regional de Nutricionistas da 5ª Região. Venda, comercialização e impressão proibidas. Jornalista Responsável: Josicleia Seles (MTE 6120 SRTE-BA) Projeto Gráfico e Diagramação: Pedro Ricardo e André Almeida Rua Dr. José Peroba, nº 149 - Sl. 1001, Ed. Centro Empresarial Eldorado, Stiep, Salvador - BA, CEP: 41.770-235.

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PALAVRA DA PRESIDENTE “Todas as vezes que realizamos o Prêmio Angeolina Rossi aumenta minha admiração pela nossa profissão e percebo o quanto podemos ir além e contribuir para evolução da área que escolhemos seguir. Reconhecemos a importância desse prêmio para o estímulo da pesquisa e produção científica entre profissionais e estudantes da área de Nutrição, e em nome de todos os conselheiros, parabenizo todos os participantes pela dedicação em realizar os trabalhos e pelas apresentações.

CAPA CIDADE

Que a cada edição possamos realizar um evento ainda melhor, com um maior número de participantes, para juntos celebrarmos esse evento que representa o avanço da ciência e da Nutrição”. Nut. Amanda Ornelas Trindade Mello Presidente do CRN-5

de irALÉM

Nutrição muito além da dieta 5


utricionistas, pesquisadores e estudantes de N Nutrição se reuniram, no dia 07 de dezembro de 2019, para celebrar a 8ª Edição do Prêmio Angeolina Rossi. O encontro aconteceu na Universidade Jorge Amado (Unijorge), campus Tancredo Neves, em Salvador.

O evento, desenvolvido pelo Conselho Regional de Nutricionistas da 5ª Região (CRN-5), é uma homenagem a uma das mais importantes nutricionistas do Estado da Bahia, professora da Escola de Nutrição da UFBA e também conselheira do CRN-5, doutora Angeolina Rossi, que faleceu em 2012. Nesta edição, 88 trabalhos foram enviados para avaliação, dos quais, sete foram premiados. Os projetos foram inscritos entre duas categorias (graduação e pós-graduação) e cinco temas distintos (Saúde Coletiva; Nutrição Clínica e Esportiva; Alimentação Coletiva; Tecnologia dos alimentos e Docência).

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"Mais uma vez, o prêmio foi celebrado com sucesso. Tivemos um número relevante de trabalhos inscritos e com um nível elevado de qualidade. Isso mostra que a categoria está evoluindo cada vez mais. E nosso objetivo é continuar trabalhando no sentido de estimular a pesquisa e produção científica entre esses profissionais e estudantes de Nutrição”, afirmou a nutricionista Michele Oliveira, diretora-tesoureira e membro da Comissão de Formação Profissional (CFP) do órgão. Além da nutricionista Michele Oliveira, o Conselho foi representado pelas nutricionistas Jainei Cardoso, assessora técnica; Telmara Benevides e Flávia Martins, conselheiras do órgão.


RECONHECIMENTO Para a estudante de Nutrição Elaine Souza foi gratificante ter um trabalho selecionado no prêmio. “Como estudante de Nutrição e futura nutricionista esse evento foi muito importante, foram mais de 80 trabalhos inscritos e estou aqui como uma das selecionadas, isso é uma vitória”, comentou.

A nutricionista Mariana Martins, professora do curso de Nutrição, foi uma das avaliados do prêmio e destacou a importância do evento para estimular a pesquisa na área da Nutrição. “É um prazer participar mais um ano do Prêmio Angeolina Rossi, esse prêmio que é tão importante para área da Nutrição. Tivemos várias apresentações interessantes e isso é um estímulo para que os alunos continuem pesquisando e desenvolvendo trabalhos”, falou. O filho da Drª Angeolina, André Rossi, marcou presença no evento e falou da emoção de participar de mais uma edição do prêmio. “Sempre que venho prestigiar esse evento fico emocionado. Minha mãe sempre foi uma apaixonada pelo campo da Nutrição e eu fico muito agradecido todo vez que esse prêmio é celebrado e feliz pelo empenho e dedicação de todos os pesquisadores”, destacou. pesquisadores”

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GRADUAÇÃO • Categoria - Alimentação Coletiva • Trabalho 01 ANÁLISE COMPARATIVA ENTRE FATORES DE CORREÇÃO ENCONTRADOS EM UMA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES E LITERATURA E, SEUS RESPECTIVOS PREJUÍZOS FINANCEIROS. Autores(as): Rayla Azeredo do Nascimento e Elaine Janaína Linhares da Conceição Tipo de Apresentação: Painel

Pág.: 22

Trabalho 02 ANÁLISE DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NO BRASIL: REVISÃO DE LITERATURA Autores(as): Michelle Santana de Almeida, Arianne Santana de Oliveira, Elaine Souza da Silva e Ana Cecília Vieira Fam Tipo de Apresentação: Painel

Pág.: 26

Trabalho 03 DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES DA EDIFICAÇÃO E DO PROCESSO PRODUTIVO DE REFEIÇÕES Autores(as): Carlos Rodrigo Nascimento de Lira

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 30

Trabalho 04 INSPEÇÃO DA EDIFICAÇÃO E SUGESTÃO DE NOVO LAYOUT: PRÉ-REQUISITO PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES Autores(as): Carlos Rodrigo Nascimento de Lira

Tipo de Apresentação: Painel

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Pág.: 35


Trabalho 05

1º lugar

PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS COMO ALTERNATIVA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO DO SEMIÁRIDO DO NORDESTE Autores(as): Kelly Lima Teixeira, Michelle Santana de Almeida, Isabela Silva Santos, Rosiane da Conceição Gomes Menezes e Yzana Rios Cunha

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 40

Trabalho 06 PROPOSTA DE ADAPTAÇÃO DO SISTEMA DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL: ESTUDO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESTUDANTIL Autores(as): Maria da Conceição Pereira da Fonseca, Carlos Rodrigo Nascimento de Lira e Manuela Reichmann de Almeida

Tipo de Apresentação: Painel

Pág.: 44

Trabalho 07 RESPONSABILIDADE CIVIL DE BARES E RESTAURANTES EM CASOS DE MATÉRIA ESTRANHA NA COMIDA E OCORRÊNCIA DE DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS Autores(as): Daniel Mascarenhas Passos, Elaine Janaína Linhares da Conceição e Márcia Filgueiras Rebelo de Matos

Tipo de Apresentação: Painel

Pág.: 49

Trabalho 08 RISCOS OCUPACIONAIS NO TRABALHO: ESTUDO DE CASO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Autores(as): Carlos Rodrigo Nascimento de Lira Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 54

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• Categoria - Docência • Trabalho 01

2º lugar CONTRIBUIÇÕES DA MONITORIA NO PROCESSO ENSINO-APRENDIZAGEM EM NUTRIÇÃO: RELATO DE EXPERIÊNCIANO NO ESPAÇO DE FORMAÇÃO COM POSSIBILIDADES DE PRODUÇÃO

Autores(as): Elisama Delfino Chagas e Elaine Janaína Linhares da Conceição Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 60

Trabalho 02 DESAFIOS DOCENTES RELACIONADOS AOS TRABALHOS DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC) EM UMA UNIVERSIDADE PÚBLICA DA BAHIA Autores(as): Rebeca Caroline Barroso de Souza, José Edimário Oliveira Maia Filho, Elaine Janaína Linhares da Conceição e Márcia Filgueiras Rebelo de Matos

Tipo de Apresentação: Painel Trabalho 03

Pág.: 64

1º lugar

EMPREENDEDORISMO NA FORMAÇÃO EM NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA: POTENCIALIDADES PARA GERAÇÃO DE RENDA EM UMA UNIVERSIDADE PÚBLICA DA BAHIA Autores(as): Felipe Cristiano do Espirito Santo Novaes e Elaine Janaína Linhares da Conceição e Márcia Filgueiras Rebelo de Matos Tipo de Apresentação: Oral

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Pág.: 69


• Categoria - Nutrição Clínica e Esportiva • Trabalho 01 COMPARAÇÃO ENTRE TRÊS SOFTWARES DE CÁLCULO DE DIETAS: UMA ANÁLISE DO VALOR ENERGÉTICO DE UMA DIETA ENTERAL SEMIARTESANAL Autores(as): Maiane Paris Piropo de Oliveira e Carlos Alberto Soares da Costa

Tipo de Apresentação: Painel

Pág.: 79

Trabalho 02 EFEITO IN VITRO DO ÓLEO DA ANNONA MURICATA L. (GRAVIOLA) NA PROLIFERAÇÃO DE FIBROBLASTOS Autores(as): Denise Carreiro Faustino, Naiara Nascimento das Chagas Lima, Gabriele Louise Soares Martins, Luciana Souza de Aragão França e Laise Cedraz Pinto

Tipo de Apresentação: Painel Trabalho 03

Pág.: 83

1º lugar

ENXAQUECA DE ORIGEM GASTROINTESTINAL: ESTUDO DA RELAÇÃO ENTRE ENXAQUECA E INTESTINO EM PACIENTES ATENDIDOS EM UMA CLÍNICA ESCOLA DE SALVADOR-BA Autores(as): Lorraine Lacerda Brasil Souza, Luana de Oliveira Leite e Carina Marcia Magalhães Nepomuceno

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 88

Trabalho 04 EXTRATO DE PRÓPOLIS: PROPRIEDADES BIOLÓGICAS E APLICAÇÃO NA CONDUTA NUTRICIONAL Autores(as): Wellington Sousa dos Santos, Renata Quartieri Nascimento e Renise Haesbaert Fernandes

Tipo de Apresentação: Painel

Pág.: 93

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Trabalho 05 INFLUÊNCIA DA MICROBIOTA INTESTINAL NA MANUTENÇÃO DA HOMEOSTASE NO PROCESSO DE ENVELHECIMENTO HUMANO Autores(as): Rafaela Farias Rodeiro, Rafaela Silva Santos, Larissa da Silva Miranda, Giulia Melo Pipolo e Luama Araújo dos Santos

Tipo de Apresentação: Painel Trabalho 06

Pág.: 97

2º lugar INFLUÊNCIA DA SAÚDE INTESTINAL NO COMPORTAMENTO

Autores(as): Luiz Alberto Sena da Costa, Larissa Rebeca Elisa Santos Arnold, Rafaela Farias Rodeiro e Lara Gabriela de Araújo Cerqueira.

Tipo de Apresentação: Oral Trabalho 07

Pág.: 101

3º lugar OFICINAS CULINÁRIAS – ESTRATÉGIA PARA MELHORA DA ACEITABILIDADE ALIMENTAR POR CRIANÇAS E ADOLESCENTES DIABÉTICOS

Autores(as): Joyse Mota dos Santos Conceição e Patrícia Santos dos Anjos, Thaisy Cristina Honorato Santos Alves, Joselita Moura Sacramento e Maria Auxiliadora Ferreira Santos

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 109

Trabalho 08 SUPLEMENTAÇÃO DE CREATINA EM VEGETARIANOS Autores(as): Laís Santos Nascimento e Thainara Santos Alves de Jesus, Girlene Santos de Jesus, Wellington Sousa dos Santos e Gustavo Fagundes de Assis Queiroz Tipo de Apresentação: Oral

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Pág.: 114


• Categoria - Saúde Coletiva • Trabalho 01

2º lugar

ALEITAMENTO MATERNO E ALIMENTAÇÃO COMPLEMENTAR: REDE DE APOIO, FONTES DE INFORMAÇÕES E MOTIVAÇÕES PARA INTRODUÇÃO DE ALIMENTOS Autores(as): Kênia Mara Brisola e Cátia Damasceno da Cruz, Larissa de Oliveira Santos, Rafael Cardim de Andrade Oliveira e Cíntia Mendes Gama

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 118

Trabalho 02 GRUPO DE CONVIVÊNCIA COMO SUPORTE NA MELHORA DA QUALIDADE DE VIDA DO IDOSO: UM RELATO DE EXPERIÊNCIA Autores(as): Iasnara de Souza Oliveira Silva e Carolina Gusmão Magalhães

Tipo de Apresentação: Painel Trabalho 03

Pág.: 134

1º lugar

IMAGEM CORPORAL E AUTOESTIMA EM ADOLESCENTES MATRICULADOS NA REDE PÚBLICA DE SALVADOR – BAHIA Autores(as): Jaqueline Silva Fonseca, Karine Brito Beck da Silva, Mônica Leila Portela de Santana e Rita de Cássia Ribeiro Silva Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 137

Trabalho 04 INTERPRETAÇÃO DE RÓTULOS E CONSUMO DE ALIMENTOS COM ELEVADO TEOR DE SÓDIO POR USUÁRIOS HIPERTENSOS EM UMA UNIDADE DE SAÚDE DO INTERIOR DA BAHIA Autores(as): William Santos Silva, Maurília do Nascimento da Silva, Taiane Gonçalves Novaes, Jéssica Souza Ribeiro e Manoela Rios Trindade Carneiro Tipo de Apresentação: Painel

Pág.: 146

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Trabalho 05 PRINCIPAIS INTERCORRÊNCIAS DURANTE A GESTAÇÃO E SUA RELAÇÃO COM ACOMPANHAMENTO PRÉ-NATAL Autores(as): Leila de Almicê dos Anjos, Laís Ribeiro, Deisiane Silva Souza, William Silva e Jerusa da Mota Santana

Tipo de Apresentação: Painel

Pág.: 151

Trabalho 06 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL E COMUNIDADES TRADICIONAIS: RELATO DE EXPERIÊNCIA DE DISCENTES Autores(as): Márcia Jacqueline de Jesus Guimarães, Amanda de Sousa Melo e Lana Mércia Santiago de Souza

Tipo de Apresentação: Painel

Pág.: 157

• Categoria - Tecnologia dos Alimentos • Trabalho 01

1º lugar

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE CHOCOLATES PRODUZIDOS COM HÍBRIDOS DE CACAU ORIUNDOS DA REGIÃO SUL DA BAHIA-BRASIL Autores(as): Tamires dos Reis Santos Pereira e Lígia Regina Radomille de Santana

Tipo de Apresentação: Oral Trabalho 02

Pág.: 160

3º lugar

COMPORTAMENTO DO ÓLEO DE COCO UTILIZADO EM FRITURA POR IMERSÃO COM BATATAS PALITO INDUSTRIALIZADA Autores(as): Camila Cunha Gesteira Fernandes, Silvana Almeida e Fabiane Almeida

Tipo de Apresentação: Oral

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Pág.: 164


Trabalho 03 CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA COMERCIALIZAÇÃO DA FARINHA DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ) Autores(as): Cleidisson Araújo Santana, Rafael Bastos Jesus e Shantala Lua

Tipo de Apresentação: Painel Trabalho 04

Pág.: 168

2º lugar

DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA DE INHAMINHO (COLOCASIA ESCULENTA) FERMENTADA POR KEFIR: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL Autores(as): Tainá Pinheiro de Oliveira, Nathane Brito Ferreira Santos, Rayane de Souza, Luis Fernandes Pereira Santos e Laise Cedraz Pinto

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 172

Trabalho 05 INFLUÊNCIA DA TÉCNICA GASTRONÔMICA “FOOD DESIGN” NA ACEITABILIDADE ALIMENTAR INFANTIL Autores(as): Kelly Lima Teixeira, Michelle Santana de Almeida e Ana Cecília Vieira Fam

Tipo de Apresentação: Painel

Pág.: 176

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PÓS-GRADUAÇÃO • Categoria - Docência • Trabalho 01 LETRAMENTO EM SAÚDE: A EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA PERSPECTIVA DA EDUCAÇÃO CIENTÍFICA NO AMBIENTE ESCOLAR Autores(as): Jamille Moreira Cavalcante Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 73

• Categoria - Nutrição Clínica e Esportiva • Trabalho 01

1º lugar

NÍVEIS DE HOMOCISTEÍNA E CISTEÍNA E FATORES DE RISCO CARDIOVASCULAR EM CRIANÇAS E ADOLESCENTES: REVISÃO SISTEMÁTICA E METANÁLISE Autores(as): Luana de Oliveira Leite, Priscila Ribas de Farias Costa, Jacqueline Costa Dias Pitangueira e Nadjane Ferreira Damascena

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 104

• Categoria - Saúde Coletiva • Trabalho 01

1º lugar

EFEITOS DE INTERVENÇÕES VIA COMPUTACIONAL SOBRE O CONSUMO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS DE ADOLESCENTES: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA. Autores(as): Karine Brito Beck da Silva, Emile Miranda, Priscila Ribas de Farias Costa, Mônica Leila Portela de Santana e Rita de Cássia Ribeiro Silva

Tipo de Apresentação: Oral

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Pág.: 121


Trabalho 02 EFEITOS DE UMA INTERVENÇÃO VIA COMPUTACIONAL SOBRE O CONSUMO DE REFRIGERANTES EM ADOLESCENTES: ENSAIO CLÍNICO RANDOMIZADO. Autores(as): Karine Brito Beck da Silva, Rosemeire Leovigildo Fiaccone e Rita de Cássia Ribeiro Silva

Tipo de Apresentação: Painel

Pág.: 125

Trabalho 03 ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS COM IDADE DE 0 A 05 ANOS NO MUNICÍPIO DE IAÇU – BA, E A IMPORTÂNCIA DA ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NA ATENÇÃO BÁSICA A SAÚDE Autores(as): Mailí Santos Medrado e Djanilson Barbosa dos Santos

Tipo de Apresentação: Painel Trabalho 04

Pág.: 129

2º lugar INFLUÊNCIA DE UMA POLITICA DE PROTEÇÃO SOCIAL NOS PADRÕES ANTROPOMÉTRICOS DE GESTANTES: COORTE NISAMI

Autores(as): Cinthia Soares Lisboa, Djanilson Barbosa dos Santos e Ana Marlucia de Oliveira

Tipo de Apresentação: Oral

Pág.: 141

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• Categoria - Alimentação Coletiva •

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ANÁLISE DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NO BRASIL: REVISÃO DE LITERATURA Michelle Santana de Almeida¹, Arianne Santana de Oliveira², Elaine Souza da Silva³, Ana Cecília Vieira Fam4 ¹Faculdade Anísio Teixeira; elaine-santana@bol.com.br. Rua João Adriano dos Reis, 161 – Irará -Ba/44255000 1. INTRODUÇÃO Em um país onde a insegurança alimentar e nutricional é alta, destacada principalmente pela falta de alimentação adequada e renda familiar insuficiente para atender as necessidades básicas dos cidadãos, o desperdício de alimentos caminha a passos largos, para agravar mais ainda essa situação de vulnerabilidade social (CRUZ, 2017). No ranking mundial o Brasil se destaca por estar entre os 10 países, que mais desperdiçam alimentos. Estima-se que aproximadamente 30% de toda produção agrícola são perdidas na cadeia produtiva (CRUZ, 2017). Essas perdas têm como principais fatores as deficiências de infraestrutura, manuseio inadequado, plantio errado, doenças que atingem as plantações, embalagem, transporte e armazenamento. Dentre os alimentos mais desperdiçados nas fases do plantio à colheita, destacam-se os frutos e vegetais que não encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, por terem malformações ou serem considerados “feios”, sem apelo de venda. Importante salientar que tais frutos e vegetais contém as mesmas quantidades de proteínas, vitaminas e sais minerais, das consideradas normais. Esse desperdício engloba aproximadamente 30% de frutos e 35% de hortaliças (SOARES et al, 2018). Pesquisas ainda apontam que seis em cada dez brasileiros assumem que desperdiçam alimentos em casa. Quando perguntados quais motivos os levam a jogar fora um alimento, obtém-se respostas que vai desde armazenamento inadequado, aparência, cheiro, compra sem planejamento, não saber o que fazer com esse alimento e prazo de validade vencido. O desperdício acontece ainda devido à falta de conhecimento das pessoas acerca dos benefícios nutricionais e de como usar cascas, talos e folhas em preparações culinárias, visto que a maioria das receitas prioriza somente o uso da parte nobre (polpa) das frutas, legumes e verduras, (GOMES; TEIXEIRA, 2017). Diante desse quadro, o presente trabalho visa analisar as taxas de desperdício de alimentos anuais no Brasil. 2. MATERIAL E MÉTODOS Estudo de revisão bibliográfica, de caráter descritivo, realizado após consulta de artigos científicos disponíveis, teses e dissertações em periódicos e revistas indexadas nas bases de dados: Sistema Online de Busca e Análise de Literatura Médica (MEDLINE), Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS), Google Scholar (Google Acadêmico), e Scientific Eletronic Library OnLine (SCIELO). Foram utilizados como critério de inclusão: estudos escritos em português, texto disponível na íntegra, publicados durante os anos de 2015 a 2018. E os critérios de

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exclusão foram: estudos publicados antes de 2015 e depois de 2018 e que não abordaram a temática do trabalho. O descritor utilizado foi: Desperdício de Alimentos no Brasil. Os estudos foram lidos na íntegra e selecionado os pertinentes para o desenvolvimento do trabalho. Os dados foram analisados pelo método de análise de conteúdo de Bardin. O trabalho foi desenvolvido em conformidade com a lei 9610/1998 de direitos autorais.

3. RESULTADOS RESULTADOSEEDISCUSSÃO DISCURSSÃO Dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), mostram que a estimativa é de que, anualmente, cerca de 1,3 bilhão de toneladas de comida seja descartada. E o Brasil contribui com cerca de 26 milhões de toneladas ao ano. Muitos dos prejuízos causados devido a esse desperdício não são notórios a sociedade, porém causam relevantes perdas econômicas, principalmente, no que se refere a redução da oferta e consequentemente aumento dos preços dos produtos (FAO, 2017). Em um estudo que avaliou o desperdício de alimentos servidos no horário do almoço em um Restaurante Universitário no estado do Piauí, concluiu que o resto-ingestão estava muito elevado (16,76), assim como o per capita da refeição (0,812kg), e que em média, diariamente foram desperdiçados 119,00kg de alimentos. Diante desse quadro, observa-se que o Restaurante Universitário mostrou altos níveis de desperdício, evidenciando a necessidade de intervenções afim de despertar a população quanto a sua responsabilidade diante dessa situação (SOARES, et al, 2018). De acordo com Santos (2016), o desperdício de alimentos em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está relacionado com diversos fatores, sendo que na maioria das vezes, é sinônimo de falta de qualidade dos alimentos, e deve ser evitado a partir de um planejamento adequado, como o uso de Ficha Técnica de Preparo (FTP) e cardápios, por exemplo. Outro estudo, de desenho bibliográfico, analisou o desperdício de alimentos nas escolas no ano de 2017, e mostrou que há a necessidade de conscientizar os estudantes e os pais a respeito do desperdício de alimentos nas escolas e as consequências que pode trazer para os alunos, visto que a criança precisa se manter alimentada durante a jornada escolar diária (VENTURA, 2017). Destaca-se a importância do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) no atendimento prestado a escolares, bem como o incentivo e oferta de uma alimentação balanceada (BRASIL, 2015). E outro estudo que analisou o aproveitamento integral dos alimentos: qualidade nutricional e consciência ambiental no ambiente escolar, destacou que uma das alternativas para a redução das taxas de desperdício de alimentos no Brasil é o aproveitamento integral, haja visto que deve-se aproveitar tudo o que o alimento possa oferecer como fonte de nutrientes, e a alimentação integral possui como princípio básico a diversidade de alimentos com baixo custo e alto valor nutricional (GOMES; TEIXEIRA, 2017). 4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS Portanto, deve-se disseminar a ideia de conscientização quanto a alimentação, que é um ponto fundamental para a vida, e precisa ser pensada de maneira responsável, evitando sempre os desperdícios. É necessário haver um planejamento das preparações, bem como adequação das quantidades utilizando as Fichas Técnicas de Preparo (FTP) e os per capitas, além de uma educação nutricional com os comensais e capacitação em serviço com os colaboradores dos estabelecimentos. O

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planejamento das compras, se faz de extrema importância, assim como o monitoramento do fluxo de saída das preparações que resultará em uma produção mais eficaz, com menos desperdícios e maiores lucros para o estabelecimento. Diante desse contexto, cabe salientar também que o aproveitamento integral dos alimentos surge como uma alternativa viável de utilização de um determinado alimento na sua totalidade, porém necessita de adoção de medidas que viabilize a disseminação de informações sobre os benefícios nutricionais, e o impacto direto sobre o desperdício de toneladas de recursos alimentares anualmente. 5. AGRADECIMENTOS A Me. Ana Cecília Vieira Fam pelo apoio e disposição em contribuir neste trabalho, além da orientação, confiança e paciência. 6. REFERÊNCIAS BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação: Ministério da Educação. Programa Nacional de Alimentação Escolar. 2015. Disponível em: <https://www.fnde.gov.br/programas/pnae>. Acesso em: 06/09/2019. CRUZ, E. P. Agência Brasil: Brasil desperdiça 41 mil toneladas de alimento por ano, diz entidade. São Paulo, 2017. Disponível em: <http://www.cienciaesaudecoletiva.com.br/artigos/inseguranca-alimentar-enutricional-no-brasil-esua-correlacao-com-indicadores-devulnerabilidade/17094?id=17094>. Acesso em: 10/09/2019. FAO. FAO apresenta avanços no combate às perdas e ao desperdício de alimentos. 2017. Disponível em: <http://www.fao.org/brasil/noticias/detailevents/pt/c/1062706/>. Acesso em: 06/09/2019. GOMES, M. E. M.; TEIXEIRA, C. Aproveitamento integral dos alimentos: qualidade nutricional e consciência ambiental no ambiente escolar. Ensino, Saúde e Ambiente. v.10(1), pp. 203-217, abril. 2017. Disponível em: <http://periodicos.uff.br/ensinosaudeambiente/article/view/21257/12729>. Acesso em: 06/09/2019. SANTOS, J. A. Desperdício de alimentos em restaurantes universitários no Brasil. 2016. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte , Natal, 2016. Disponível em: <https://monografias.ufrn.br/jspui/bitstream/123456789/3255/1/Desperd%c3% adcioalimentosrestaurante Acesso em: 26/08/2019. SOARES, et al. Avaliação do desperdício de alimentos servidos no horário do almoço em Restaurante Universitário no estado do Piauí, Brasil. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal . v.12, n.3. p. 271 - 279 jul – set, 2018. Disponível em: <http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/view/454/2476> Acesso em: 26/08/2019.

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VENTURA, R. S. Desperdício de alimento nas escolas. 2017. 33 f. Trabalho de conclusão de curso de graduação em Nutrição – Faculdade Anhanguera , Guarulhos - 2017. Disponível em: <https://repositorio.pgsskroton.com.br/bitstream/123456789/16691/1/RAFAELY% 20DE%20SOUSA%2 Acesso em: 01/09/2019.

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DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES DA EDIFICAÇÃO E DO PROCESSO PRODUTIVO DE REFEIÇÕES Carlos Rodrigo Nascimento de Lira¹

Mestrando da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia-UFBA; Avenida Araújo Pinho - nº 32, Canela, SalvadorBA, 40.110-150, e-mail: carlos.rodrigo.n@hotmail.com.

1. INTRODUÇÃO Uma alimentação considerada saudável deve preservar o valor nutritivo e os aspectos sensoriais dos alimentos, os quais devem ser qualitativa e quantitativamente adequados ao hábito alimentar da população atendida, sendo então capaz de colaborar para uma vida saudável, prevenir o surgimento de doenças provenientes de hábitos alimentares inadequados, auxiliar o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (COLARES e FREITAS, 2007). Neste sentido, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm por objetivo a produção e o fornecimento de refeição equilibrada em relação ao aspecto nutricional, assim como em adequadas condições higienicossanitárias (SÃO JOSÉ, 2011). Para atingir tais objetivos, a estrutura física das Unidades tem muito a colaborar para as técnicas que são aplicadas no processamento, pode influenciar para ocorrência de contaminação cruzada, possibilita a implantação das boas práticas de produção, atende as exigências dos órgãos reguladores, dentre outros (BATISTA, SANTOS e SANTOS, 2017; POHREN et al., 2014). Ante o exposto, o objetivo deste estudo é diagnosticar as condições da edificação e do processo produtivo de refeições em Unidade de Alimentação e Nutrição. 2. MATERIAL E MÉTODOS Estudo qualitativo, desenvolvido em Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar no município de Salvador-Bahia entre os meses de janeiro e fevereiro de 2018, em horários do processo produtivo e distribuição das refeições (desjejum e almoço, as 07h00 e 13h00 horas, respectivamente). Esta era uma Unidade de grande porte, que funcionava na modalidade de terceirização e não trabalhava com refeições transportadas. O quantitativo médio de refeições produzidas diariamente era de cinco mil refeições, sendo o público alvo composto por servidor, paciente e acompanhante. Para atender aos objetivos do estudo, as variáveis foram definidas e divididas em: estrutura física e condições higienicossanitárias. Como subsídios para a coleta dos dados, utilizaram-se para cada variável uma lista de verificação, elaboradas tendo como base as Resoluções da Diretoria Colegiada – RDC n° 216 (BRASIL, 2004) e RDC n° 275 (BRASIL, 2002). Além

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disso, utilizou-se a técnica da observação direta para compreensão da realidade (MARCONI e LAKATOS, 1990). Os dados foram analisados a partir da transcrição das anotações e análise das listas de verificação, onde foram confrontadas com a literatura e legislações pertinentes a fim de traçar uma discussão para melhora das variáveis estudadas na UAN. O estudo fez parte da avaliação final do estágio curricular da disciplina NUTA02 - Administração de Serviços de Alimentação e Nutrição para Coletividades, do curso de bacharelado em Nutrição da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, sendo reconhecido pelos setores de estágios da Secretaria da Saúde do Estado da Bahia e do hospital em estudo.

3. 3. RESULTADOS RESULTADOSEEDISCUSSÃO DISCURSSÃO Na avaliação das condições higienicossanitárias, a unidade alcançou 83,56% de atendimento ao checklist, classificando-se então como bom, segundo a RDC n°275/02, ao atender entre 76% a 100% dos itens avaliados. Os critérios que levaram a esta boa pontuação estiveram pautados nas questões operacionais e de gerenciamento do que na estrutura física em si, o qual é foco deste trabalho. Esta dicotomia encontrada é explicada pelo trabalho desenvolvido pela equipe de nutricionistas, tanto da concessionária quanto da equipe de fiscalização, que a todo o momento sempre demonstrou total controle do processo de produção das refeições, demonstrando assim, a real importância destas profissionais. O resultado global encontrado neste estudo foi melhor quando comparados com os de Pohren et al., (2014) que ao avaliarem a estrutura física de uma UAN de um município do sudoeste do Paraná, identificaram apenas 39% dos itens em conformidade e 50% de inconformidades. Com relação à estrutura física foi possível observar inúmeras irregularidades, dentre eles: piso em precário estado de conservação, de difícil higienização, sem declive para escoamento da água, ausência do sistema de drenagem; teto de cor escura, de difícil higienização e em péssimo estado de conservação; paredes sem adequado estado de conservação, com azulejos soltos, ou ainda com falta do concreto; os cantos abaulados se apresentaram apenas entre o chão e a parede. Estes achados demonstram total inadequação ao que recomendam as legislações em vigência (BRASIL, 2004; BRASIL, 1997). Ainda, estas inadequações são perigosas do ponto de vista higienicossanitário, pois são altamente favoráveis para contaminação dos alimentos no preparo. Os achados de Batista, Santos e Santos (2017) corroboram com os deste estudo, ao passo que as autoras encontraram pisos rachados, paredes com bolores, tetos de material não lavável e impermeável, além de estarem em mal estado de conservação e higienização.

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As portas não eram de superfície lisa e nem ajustadas ao batente; as janelas na área de produção não possuíam telas de proteção e não se apresentavam em adequado estado de conservação e higiene; instalações sanitárias e vestiários dos manipuladores não possuía torneira com acionamento automático, assim como as portas; lixeiras sem tampa e armários enferrujados. O que foi observado como inadequação no que tangem as portas, janelas e instalações sanitárias favorece a entrada de vetores à unidade além de serem pontos que propiciam a contaminação dos alimentos. Tomemos como ponto de partida o comportamento de muitos manipuladores que não realizam a higienização correta das mãos, neste caso, o contato com estas instalações associadas a este comportamento incorreto é altamente favorável para a ocorrência de contaminação e consequentemente favorecimento a ocorrência de surto alimentar no serviço (RAMOS; BORGES; SOUSA, 2015). Ao avaliarem as condições higienicossanitárias das cozinhas de escolas públicas de uma cidade no centro-sul do Piauí, Ramos, Borges e Sousa (2015) encontraram que a área de preparação em todas as escolas não era provida de telas milimetradas. Ainda, os resultados encontrados neste estudo assemelham-se com os achados de Ferreira, Morais e Rezende (2017) que ao analisarem as condições higienicossanitárias de Unidade de Nutrição e Dietética de dois hospitais em Belém PA encontraram portas sem fechamento automático e não ajustadas ao batente, além de instalações sanitárias sujas e com ausência de material para higienização das mãos. As situações da estrutura física identificadas na unidade tornam-se mais perigosas ao considerar que uma parte do serviço é voltada para a oferta de refeições a uma população de enfermos, que já possui certo enfraquecimento da saúde. Desta forma, ações voltadas a resolverem estas inadequações tomam mais engajamento, porém, por tratar-se de um órgão público, estas ações ficam a cargo do Estado, o que consequentemente demanda tempo, licitação, comprometimento etc. Na unidade, observou-se ainda que o sistema de exaustão era ineficiente. As poucas torneiras existentes não eram capazes de atender a UAN, o que favorecia, em partes, para a não lavagem frequente das mãos, além de não possuir acionamento automático. Assim, a unidade estava em desacordo com o que recomenda a legislação ao determinar que se tenham lavatórios em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação (BRASIL, 2004). Os equipamentos apresentavam-se em estado de conservação ruim, além da existência de poucos utensílios, o que favorecia o compartilhamento de um mesmo utensílio em diversos setores. Na unidade não havia periodicidade de manutenção dos equipamentos e não existia empresa especializada para realizar manutenção dos mesmos, logo, não possuíam medidas preventivas na UAN, apenas a corretiva.

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Vale ressaltar que estas inconformidades também são favoráveis para contaminação dos alimentos (ALVES e UENO, 2010). Inadequações com os utensílios e equipamentos também foram encontradas por Ferreira, Morais e Rezende (2017), onde no hospital público existiam utensílios com frestas e imperfeições e na cozinha do hospital particular não havia registro de manutenção e calibração dos instrumentos de medição. De modo geral a estrutura física da unidade era antiga e precária, o que era perceptível ao adentra-la. A certeza pôde ser constatada com aplicação do checklist . Apesar de a unidade possuir controle integrado de vetores e pragas urbanas, ainda assim a presença de insetos como moscas e baratas em vários setores era corriqueiras, o que pode ser explicado pela deficiência na estrutura física. 4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS Diante das observações realizadas, é possível constatar que a estrutura física da unidade estava em precária situação, onde as irregularidades encontradas são um dos fatores contribuintes para contaminação dos alimentos. Desta maneira, medidas corretivas e preventivas devem ser adotadas no serviço, tais como: reformas estruturais; instalação de telas milimétricas nas aberturas; eficaz controle de pragas e vetores; eliminação de procedimentos incorretos como utilização dos mesmos equipamentos e utensílios nos diversos setores, dentre outras. 6. REFERÊNCIAS ALVES, M.G.; UENO, M. Restaurantes self service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Revista de Nutrição, v.23, n.4, p.573-580, 2010. BATISTA, N.R.A.; SANTOS, D.K.; SANTOS, G.S. Avaliação físico-sanitária de unidades de alimentação de escolas públicas em Sergipe. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, v.4, n.1, março/junho, 2017. BRASIL. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n°326 de julho de 1997: Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. BRASIL - Agencia Nacional de Vigilância Sanitária - Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. 2002. BRASIL - Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação Resolução-RDC nº 216/2004, Brasília, 3a Edição, 2004. COLARES, L.G.T.; FREITAS, C.M. Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma Unidade de Alimentação e Nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. Cad Saúde Pública., v.23, n.12, p.3011-20, 2007.

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FERREIRA, A.C.C.; MORAIS, B.H.S.; REZENDE, A.L.S. Estudo comparativo das condições higiênico-sanitárias em unidades de nutrição e dietética em Belém, Pará. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, v.3, n.3, novembrofevereiro, 2017. MARCONI, M.A.; LAKATOS, E.M. Técnicas de pesquisa. 2.ed. Atlas, São Paulo: 1990. POHREN, N.F.; MARTINAZZO, G.A.; ANJOS, M.B.; COZER, M. Avaliação da estrutura física de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista Univap , São José dos Campos-SP-Brasil, v.20, n.36, dez.2014. RAMOS, A.E.; BORGES, N.R.S.; SOUSA, A.F. Avaliação das condições higiênicosanitárias das cozinhas de escolas públicas de um município do semiárido nordestino. Rev. Interd. Ciên. Saúde., 2015. SÃO JOSÉ, J.F.B.; COELHO, A.I.M.; FERREIRA, K.R. Avaliação das boas práticas em Unidade de Alimentação e Nutrição no município de Contagem-MG. Alim Nutr., v.22, n.3, p.479-87, 2011.

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INSPEÇÃO DA EDIFICAÇÃO E SUGESTÃO DE NOVO LAYOUT: PRÉ-REQUISITO PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

Carlos Rodrigo Nascimento de Llira¹

1Mestrando da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia-UFBA; Av. Araújo Pinho - nº 32, Canela, Salvador- BA, 40.110-150, e-mail: carlos.rodrigo.n@hotmail.com.

1. INTRODUÇÃO O planejamento físico funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser pautado nas necessidades pertinentes para o desenvolvimento dos processos de trabalho a serem realizados assim como para o fluxo de manipulação dos alimentos e funcionários. Na perspectiva dos funcionários, o layout funcional deve ser adequado principalmente para promover conforto e segurança no trabalho. Ainda, este espaço físico deve ser viável para dispor os equipamentos e móveis necessários para realização das atividades (SANT’ANA, 2012; SILVA JÚNIOR, 2014). Não obstante, é importante que o planejamento físico neste tipo de serviço atenda a qualidade higienicossanitária, a fim de contribuir para o alcance dos objetivos com a produção de refeições, desta forma, a qualidade das refeições deve ser pensada já na fase de elaboração do planejamento físico (SANT’ANA, 2012). Diante do exposto, este estudo objetivou diagnosticar as condições estruturais e de ambiência no setor de pâtisserie em Unidade de Alimentação e Nutrição e propor novo layout. 2. MATERIAL E MÉTODOS Estudo de caso realizado no setor de pâtisserie de uma UAN de médio porte localizada em salvador - BA. A unidade em estudo produzia diariamente um quantitativo médio de 2.000 refeições distribuídas entre almoço, jantar e refeição transportada e para tal, usufruía de 10 setores. Para determinação do setor a ser realizado o estudo, tendo em vista a inviabilidade em realizar por toda a unidade, então um sorteio foi efetivado. O desenvolvimento do estudo se deu por: 1) visita técnica ao setor para analisar as questões arquitetônico-estruturais; 2) análise da ambiência; 3) inventário dos equipamentos e utensílios; 4) mapeamento dos equipamentos e utensílios faltantes; 5)

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descrição das atividades realizadas no setor; 6) elaboração do projeto físico-funcional para o setor (adequando a seleção e dimensionamento de equipamentos, móveis e utensílios). Para o cálculo de dimensionamento da área utilizaram-se os valores previstos por Sant’Ana e Campos (2012), levando-se em consideração o setor trabalhado e o número de refeições nele produzido. Para discussão dos resultados, consultaram-se materiais sobre o estado da arte (SANT’ANA, 2012), assim como normas técnicas (ABERC, 2015) e legislações (BRASIL, 1997; BRASIL, 2002; BRASIL, 2004).

3. RESULTADOS RESULTADOS EEDISCUSSÃO DISCURSSÃO Segundo a Resolução nº380 do Conselho Federal de Nutrição dentre as atribuição do nutricionista da Alimentação Coletiva está: planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios; planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios e como atividade complementar a participação do planejamento, implantação e execução de projetos de estrutura física (CFN, 2005). Ao avaliar as condições estruturais do setor em estudo identificou-se que o piso era do tipo gail, com revestimento liso, impermeável e lavável, íntegro e grelhas com presença de tela; parede de material resistente, lavável, isenta de fungos e bolores, porém sem ângulos abaulados no contato com o piso e com o teto, o que facilita a limpeza; o teto do tipo policloreto de vinila modular sem infiltrações ou vazamentos, bolores, impermeável; portas de madeira sem fechamento automático, revestimento em aço com visor para a área de cocção, de material não lavável, não possuía borracha de vedação e as janelas eram confeccionadas de vidro transparente. As irregularidades encontradas no que tangem as questões estruturais estavam em desencontro às recomendações das legislações nacionais, sendo a principal delas a Resolução da Diretoria Colegiada n°216 (BRASIL, 2004). As instalações elétricas eram internas, permitindo a higienização do ambiente. O abastecimento de água potável era ligado à rede pública e a unidade contava ainda com reservatório de água e possuía conexões com a rede de esgoto. A pia para lavagem das mãos estava alocada fora do setor e era dotada de sabão, álcool e papel toalha (BRASIL, 2004). As luminárias estavam protegidas contra quedas e explosão, iluminação distribuída uniformemente e lâmpadas do tipo fluorescente, o que proporcionava adequada visualização sem comprometer a higiene do ambiente, equipamentos e utensílios e garantia a inspeção adequada das matérias prima durante a produção (TEIXEIRA, 2007; SANT’ANA, 2012).

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O setor possuía equipamento para climatização, entretanto, o mesmo não proporcionava conforto térmico aos manipuladores, apresentando temperatura ambiente em torno de 22°C a 26°C. É importante que a ventilação garanta a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos e que não comprometa a qualidade higienicossanitária do alimento (SANT’ANA, 2012). O setor de pâtisserie é aquele responsável pela produção de massas, doces (bolos, sequilhos), salgados, biscoitos, pães em geral, sobremesas (SANT’ANA, 2012). Porém, na unidade em estudo, este setor era responsável apenas pela produção das preparações ovolactovegetaranas e suas atividades compreendiam em lavagem e corte dos legumes para recheio das massas, abertura das massas, hidratação e lavagem da soja texturizada, montagem dos gastronoms e cocção. Para tal, o setor dispunha de equipamentos como refrigerador horizontal, estante, batedeira planetária, fatiador de frios e mesa bancada com duas cubas. Faltando apenas cilindro de massa, forno, pass through, sistema de exaustão, liquidificador, balança digital, mesa em aço inox e carro porta detritos. Já os utensílios disponíveis no setor eram facas, escumadeira industrial, concha, rolos para massa (polietileno), placas de polietileno, gastronorms, pincel de silicone, peneira cônica ou chinois, abridor de latas (inox) e espátula, necessitando ainda de fouet, peneira e caldeirões. Diante das observações um novo dimensionamento para o setor foi elaborado. Para o setor de pré-preparo e preparo de massas e guarnições, onde se enquadra a pâtisserie, então se utilizou o índice 0,015 m² x o número de refeições produzidas neste setor. Assim, a Capacidade Máxima de Atendimento (CMA) foram de 480 refeições (40% do total de refeições servidas diariamente). A área calculada então foi definida em: 0,015 x 480 = 7,2 m². Levando-se em consideração que para cada redução de 200 refeições acrescentam-se 10% na área calculada, para redução de 1520 refeições acrescentam-se 76%. Logo, a área final calculada foi: 7,2 m² + 76% = 12,67 m². 2 Ao analisar o dimensionamento já existente no setor (10,5m ), nota-se que com o

cálculo para o planejamento ideal da área não há muita diferença entre os dois. Diante disto, ampliar a área a partir de uma nova obra não se apresenta interessante, tendo em vistas os custos e transtornos causados por uma reforma. Mudanças no fluxo de produção e de equipamentos dentro do setor são alternativas a serem levadas em consideração para ajustar as irregularidades existentes. Inúmeros são os benefícios com um adequado planejamento físico, como economia de movimentos e consequentemente racionalização das ações, além de evitar fatores

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negativos de operacionalização (interrupções no fluxo de operações, permitir implementação das Boas Práticas, má utilização dos equipamentos, limitação do cardápio, garantir a produção das refeições dentro dos padrões de qualidade higienicossanitária, sensorial e nutricional, etc.) (SILVA FILHO, 1996). 4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS Os resultados demonstram que o setor avaliado apresentou condições de ambiência desfavoráveis para a saúde do trabalhador, condições estruturais e de funcionamento que comprometem a segurança higienicossanitária dos alimentos nele preparados. Há então necessidade de mudanças para garantir as boas práticas de produção das refeições. 6. REFERÊNCIAS ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades . 10ª ed, São Paulo, 2015. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n°326 de julho de 1997. Dispõe sobre o Regulamento técnico sobre as condições higiênicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada n° 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação. Diário Oficial da União, Brasília, 06 set. 2002. BRASIL. Resolução da Diretoria Colegiada n°216, de 15 de setembro de 2004 . Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diário Oficial da União, Brasília, 2004. CFN - Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n° 380, de 09 de dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras providências. SANT’ANA, H.M.P., Planejamento físico - funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2012. SILVA FILHO, A. R. A. Manual Básico de Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. Livraria Varela, São Paulo, 1996.

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SILVA JR., E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 4.ed. São Paulo: Livraria Varela, 2014. TEIXEIRA, S.M.F.G.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J.C.; BISCONTINI, T.M.B. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ed. Atheneu, 2007.

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PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS COMO ALTERNATIVA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO DO SEMIÁRIDO DO NORDESTE Kelly Lima Teixeira¹, Michelle Santana de Almeida¹, Isabela Silva Santos¹, Rosiane da Conceição Gomes Menezes¹, Yzana Rios Cunha¹ 2c753e069ab0f7a865aa78bb6e8d5ff2 ¹Faculdade Anísio Teixeira (nutrikellylima@gmail.com, CEP: 44053-240, Feira de Santana, Bahia) 1. INTRODUÇÃO Existe no Brasil pelo menos 3 mil espécies de plantas alimentícias com ocorrência conhecida no País, e estima-se que pelo menos 10% da flora nativa seja alimentícia. No sentido do resgate da funcionalidade sistêmica, as Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) são adaptadas aos diferentes ambientes, nascem sozinhas, buscam sua reinserção natural e também estão associadas à busca de maior autonomia, no que hoje vem se fortalecendo o conceito de soberania alimentar. Assim, não precisam necessariamente ser cultivadas, e sim mantidas e manejadas de acordo com as condições de solo e interesse em sua manutenção e propagação (KELEN, et al., 2015). O valor nutricional das PANCs varia conforme a espécie, mas apresentam de modo geral teores significativos de sais minerais, carboidratos, proteínas, vitamina A, vitaminas complexo B, vitamina C, cálcio, fósforo, ferro, potássio e fibras que auxiliam no controle do colesterol LDL, eliminação de toxinas e de radicais livres (MAPA, 2010). Em virtude do clima semiárido quente predominante na maioria dos municípios do Nordeste, a baixa precipitação pluviométrica e vegetação caracterizada pela caatinga explicam possivelmente o baixo desenvolvimento nutricional das pessoas que residem determinadas localidades dessa área, visto que longos períodos de estiagem provocam um fenômeno recorrente e cíclico, denominado seca, e esse cenário pode ocasionar o racionamento ou até mesmo a falta da água e escassez de alimentos na região. Dessa forma, observamos a necessidade de contribuir cientificamente com população residente no semiárido do Nordeste, criando alternativas sustentáveis para a produção de alimentos de baixo custo. A domesticação dessas plantas surgiu como alternativa viável para contribuir com aporte calórico dessas famílias, e o clima semiárido favorece a sua domesticação, e não necessitam de grandes quantidades de água para crescerem, além de contribuir beneficamente para a não compactação do solo. Algumas PANCs como palma, bredo, beldroega, taioba, ora-pro-nóbis podem ajudar a combater carências nutricionais e alimentares na população que reside no semiárido nordestino, visto que, grande parte da mesma apresenta baixo nível socioeconômico interferindo na aquisição de alimentos em épocas de seca. Esse trabalho tem como objetivos incentivar a cultura desses alimentos e investigar o perfil nutricional dessas plantas.

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2. MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho trata-se de uma revisão bibliográfica na literatura. Fizeram parte dessa pesquisa teses, dissertações e artigos científicos buscados na internet, indexados nas seguintes bases de dados: LILACS, MEDLINE, Google Acadêmico, Portal de Periódicos CAPES, e SCIELO. Foram utilizados como critérios de inclusão: publicações disponíveis online na íntegra, publicados entre os anos de 2015 a 2018, realizados com seres humanos, no idioma português, e que abordaram a temática do estudo. E foram excluídos: os trabalhos que não tratassem do tema e publicados antes de 2015 e depois de 2018. O descritor de ciências da saúde (DECS) utilizado foi: Plantas Alimentícias Não Convencionais. Foram encontradas 65 publicações que abordam o uso de PANC, sendo que após a leitura crítica na íntegra dos estudos foram eliminados 56, e restaram 09 para fazer parte da pesquisa. Os dados foram analisados pelo método de análise de conteúdo descrito por Bardin. Sendo feita uma leitura sistemática dos dados coletados, exploração do material, e consequentemente tratamento dos resultados e interpretação dos dados. O estudo obedeceu à lei 9610/1998 de direitos autorais. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Tabela 1: Nome popular, nome científico, família botânica e hábito de crescimento de PANC escolhidas para o estudo.

Nome popular Beldroega Bredo Ora-pro-nóbis Palma Taioba

Nome científico

Família botânica

Portulacaoleracea L. Portulacacea Amaranthushybridus L. Amarantaceae Pereskia aculeata Mill. Cactaceae Nopaleacochonillifera Cactaceae L. Mill. Xanthosamasagittifolium Araceae Schott.

Hábito de crescimento Herbácea Herbáceo Herbácea Arbustiva Arbustiva

Fonte: Elaboração própria.

As principais PANC encontradas na região nordeste são as citadas na tabela 1, e indica que a maior parte dessas plantas possui hábito de crescimento herbáceo (beldroega, bredo e ora-pronóbis), e apenas a ora-pro-nóbis e a palma pertencem a mesma família botânica. Mesmo as PANC sendo disponíveis a baixo custo, ainda são desconhecidas e subutilizadas por uma parcela significativa da população. São plantas que se fazem necessária a oferta para populações com baixo poder aquisitivo e menor acesso à proteína animal, principalmente do semiárido do nordeste, sendo mais acessíveis,

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devido a facilidade de cultivo, e capazes de diminuir deficiências nutricionais, pois são ricas nutricionalmente em vitaminas e minerais (KELEN, et al., 2015). A beldroega é uma planta em que a maioria pertencente a sua família possui caráter ornamental, por apresentar flores de cores vivas e bonitas, desconhecendo sua utilização culinária, e consequentemente seu valor nutricional, sendo que a mesma é rica em vitamina C, vitamina A, cálcio, ferro, ômega 3 e betacaroteno, e as partes utilizadas são os caules, folhas e flores. É caracterizada como uma herbácea de cultivo anual, e ainda apresenta alto potencial antioxidante. (KELEN, et al., 2015; MACHADO, et al., 2015). As folhas e flores do bredo podem ser utilizadas no preparo de pães, farofas e refogados. Devem ser usadas preferencialmente submetidas ao cozimento, pois algumas espécies podem possuir substâncias tóxicas quando cruas. As sementes podem ser tostadas e usadas como complemento, pois possui alto teor de aminoácidos essenciais a as folhas são mucilaginosas, diuréticas e laxativas. Essa planta é fonte de betacaroteno, vitamina C, magnésio, ferro e potássio (KELEN, et al., 2015). A taioba deve ser consumida cozida por apresentar grande quantidade de ácido oxálico que é tóxico. Os rizomas são ricos em calorias e fontes de carotenoides, podendo ser consumidos cozidos ou moídos, em purês ou frituras. As folhas e talos pode-se usar em refogados, omeletes, ensopados e são ricos em fibras, cálcio, potássio, fósforo, magnésio, vitamina A, B1, B2, B6 e C (KELEN, et al., 2015; MACHADO, et al., 2015). A palma é um cacto comestível, onde os brotos (raquete jovem) devem ser descascados e ter os espinhos retirados. Pode ser consumida tanto em cozido, ensopados com carnes, em omeletes ou suflês quanto na preparação de sucos e doces. Essa planta possui múltiplos usos, sendo muito utilizada no Brasil como forrageira para o gado por apresentar quantidades significantes de vitamina C, cálcio e magnésio (BRASIL, 2015; INSTITURO KAIRÓS, 2017). A ora-pro-nóbis também denominada de “carne de pobre” possui folhas suculentas, e estas apresentam um alto conteúdo protéico muito indicada para dietas vegetarianas e fibras do tipo mucilagem. Suas folhas, frutos e flores podem ser utilizados in natura ou coccionados. Apresenta altos teores de ferro, o que leva a associação principalmente do tratamento da anemia ferropriva. Além disso, dispõe de cálcio e fósforo, e vitaminas A, B, e C (MACHADO, et al., 2015; FUHR, 2016). 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS No contexto atual, as PANCs representam uma alternativa viável e saudável em relação aos alimentos industrializados. O termo PANC ainda é muito recente e são poucas as pesquisas dessas plantas dentro da área da Nutrição para a população de baixo poder aquisitivo. Diante desse quadro, é necessário produzir mais trabalhos e divulgar para ampliar o conhecimento científico acerca dos benefícios nutricionais e consumo dessas plantas para a população que reside no semiárido do nordeste, bem como seu reconhecimento e consumo.

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5. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Alimentos regionais brasileiros / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed. – Brasília : Ministério da Saúde, 2015. Disponível em: <https://www.ufrgs.br/viveiroscomunitarios/wp-content/uploads/2015/11/Cartilha15.11online.pdf>. Acesso em: 27. ago. 2019. FUHR, R. Levantamento de Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no município de Pato Branco – PR. 66 f. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso - Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Pato Branco, 2016. Disponível em: <http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/7564/1/PB_COAGR_2016_31.pdf>. Acesso em: 28. ago. 2019. INSTITUTO KAIRÓS. Guia prático sobre PANCs: Plantas Alimentícias não Convencionais. Cooordenação: Guilherme REIS Ranieri, Ilustração: Felipe Borges, Vinícius Nasciemnto, Juliana Rodrigues Gonçalves. Instituto Kairós, 1 ed. São Paulo, 2017. Disponível em: <https://institutokairos.net/wp-content/uploads/2017/08/Cartilha-Guia-Pr%C3%A1tico-dePANCPlantas-Alimenticias-Nao-Convencionais.pdf>. Acesso em: 01. set. 2019. MACHADO, et al. Conhecendo outras Plantas Alimentícias. Universidade Federal Fluminense, 2015. Disponível em: <http://www.uff.br/sites/default/files/informes/cartilha_conhecendo_plantas_alimenticias.pdf>. Acesso em: 28. ago. 2019. MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de Hortaliças NãoConvencionais. Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo. 1ª edição, Brasília, 2010. Disponível em: <http://www.abcsem.com.br/docs/manual_hortalicas_web.pdf>. Acesso em: 27. ago. 2019. KELEN, M. E. B.; Nouhuys, I. S. V.; Kehl, L. C. K.; Brack, P.; Silva, D. B. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs): hortaliças espontâneas e nativas. 1ª Edição, Porto Alegre, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2015. Disponível em: <https://www.ufrgs.br/viveiroscomunitarios/wp-content/uploads/2015/11/Cartilha15.11online.pdf>. Acesso em: 27. ago. 2019.

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PROPOSTA DE ADAPTAÇÃO DO SISTEMA DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL: ESTUDO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESTUDANTIL

Maria da Conceição Pereira da Fonseca¹, Carlos Rodrigo Nascimento de Lira², Manuela Reichmann de Almeida³

¹Discente da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (UFBA); ²Mestrando pelo Programa de Pós-Graduação em Alimento, Nutrição e Saúde da Universidade Federal da Bahia (UFBA); ³Nutricionista pela Escola de Nutrição da UFBA. *Autor para correspondências: mcfonseca@ufba.br.

1. INTRODUÇÃO Considerando a importante contribuição que o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) trouxe, em se tratando de obter melhor nível de qualidade higienicossanitária, e a necessidade de um método que considerasse as outras dimensões da qualidade, desenvolveu-se o sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS) que busca o controle do processo produtivo de refeições a fim de garantir a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. O Sistema de AQNS foi desenvolvido para ser utilizado em paralelo à metodologia APPCC, buscando dessa forma oferecer refeições de qualidade em todos os seus aspectos (BORJES et al., 2010; PROENÇA et al., 2005). Por se tratar de uma metodologia complexa, são escassos os trabalhos publicados que tenham utilizado este sistema. Com isso, considerou-se importante realizar adaptações no instrumento de avaliação que pudessem facilitar sua aplicabilidade para um serviço de alimentação estudantil. Assim, este estudo tem a proposta de adaptar o Sistema de AQNS e testar sua aplicabilidade em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) estudantil. 2. MATERIAL E MÉTODOS Estudo de caso exploratório e observacional realizado em um SAN estudantil, localizado no município de Salvador (BA). O estudo teve como base a adaptação do Roteiro de AQNS de Riekes (2004), composto por etapas relacionadas ao fluxo produtivo de carnes, que neste estudo vamos descrever como módulos. Para a aplicação do instrumento são atribuídos critérios para cada item: C – CONFORME: quando o item avaliado está em conformidade com o estabelecido pela literatura; NC -

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NÃO CONFORME: quando o item avaliado não está em conformidade; NA - NÃO SE APLICA: quando o item avaliado não é necessário no SAN. Para tanto, o estudo foi efetuado em algumas etapas, demonstradas na Figura 1. 1ª etapa Estudo do Roteiro de AQNS de Riekes (2004) 1a versão: instrumento, com base na literatura

2ª etapa

3ª etapa

4ª etapa

Elaboração do fluxogramaAdaptação no Roteiro de AQNS de Riekes (2004) – visita in bloco Avaliação por “juízes” Levantamento de especificidades da UAN estudantil

2a versão: instrumento, com base nas especificidades da UAN

3a versão: instrumento avaliado por especialistas

Figura 1. Esquema de apresentação das etapas do estudo. Com base no estudo do roteiro de Riekes (2004), realizado inicialmente, partiu-se para a segunda etapa da pesquisa que foi a observação in loco realizada em maio e junho de 2018. Foi então elaborado o fluxograma das preparações à base de carnes do prato principal do cardápio da UAN. Com isso foi possível, na terceira etapa, a efetivação da adaptação do instrumento do Sistema de AQNS, desenvolvido por Riekes (2004), com base nas especificidades da UAN. Na quarta etapa, o instrumento adaptado foi avaliado por especialistas da área de gestão em UAN durante o mês de julho de 2018. Para tanto, estruturou-se e adaptou-se a proposta da Técnica de Delphi, que consiste na avaliação de instrumentos por “juízes” até que haja um consenso entre eles com relação ao seu parecer. A orientação sugerida aos “juízes” para a avaliação do instrumento englobou três análises: A) Avaliar se a linguagem técnica utilizada na redação favorecia a interpretação da informação pelo pesquisador e/ou observador que for aplicar o instrumento; B) Avaliar cada item quanto à pertinência da pergunta à realidade da UAN e à proposta do Sistema de AQNS; C) Avaliar cada item quanto à pertinência ao contexto vivenciado na rotina da UAN. Para todos os itens do roteiro, os mesmos puderam sugerir alteração e/ou inclusão e/ou eliminação de itens. Após a avaliação pelos especialistas, na quinta etapa, o instrumento adaptado foi aplicado in loco a um pré-teste, nos dias 17 e 19 de julho de 2018, por 18 alunos da disciplina Administração em Serviços de Alimentação para Coletividades do nono semestre do curso de graduação em Nutrição da universidade, supervisionados pela autora e pela docente da disciplina no módulo prático do componente curricular. Os dados obtidos no pré-teste foram registrados e analisados pelo confronto dos mesmos com a adaptação proposta, subsidiando ajustes e adequações do instrumento.

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3. 3. RESULTADOS RESULTADOS E E DISCUSSÃO DISCURSSÃO Na Figura 2 está sintetizado o fluxo básico recomendado para uma UAN. Com a observação do fluxo in loco das carnes, foi possível fazer adequações e percebeuse que na UAN em estudo são realizadas algumas etapas incomuns ao fluxo básico de carnes. São elas: a) Recongelamento e armazenamento da carne pré-preparada: após o pré-preparo, as carnes são levadas para a câmara de congelamento para serem armazenadas até o momento da cocção, devido ao risco apresentado pelo longo intervalo entre pré-preparo e cocção; b) Descongelamento da carne pré-preparada: na véspera de sua utilização, as carnes são novamente descongeladas no açougue e depois seguem para a área de cocção; c) Espera para distribuição: armazenamento das preparações à base de carnes em pass-through da cadeia quente até o momento da distribuição. Figura 2. Fluxograma básico de preparações à base de carnes para UAN. De forma geral as sugestões propostas pelos especialistas para o Roteiro de AQNS adaptado foram relativas à inclusão ou subdivisão de itens, à linguagem técnica utilizada na redação, além de pontuarem dúvidas possíveis na atribuição dos critérios de avaliação para alguns itens do roteiro. Houve ainda sugestões propostas para melhorar o detalhamento da descrição do fluxo de produção das preparações à base de carnes, como por exemplo, o tempo de espera das preparações prontas até a distribuição em pass-through. Constatou-se através do pré-teste a necessidade de incorporação de um novo critério, o NO – NÃO OBSERVADO, para situações em que no momento da avaliação não seja possível analisar a conformidade ou inconformidade de itens do roteiro. Uma dificuldade encontrada na aplicação do instrumento foi quanto aos critérios de tempo e temperatura na etapa de preparo, limitação que também foi apontada por Machado et al., (2012) e Riekes (2004). Isso porque, apesar de os indicadores serem especificados, os critérios sensoriais podem ser diferenciados conforme o público usuário, bem como as temperaturas utilizadas podem variar de acordo com os equipamentos utilizados. Outra dúvida pontuada na etapa do preparo foi com relação à temperatura de cocção, se é referente ao alimento ou ao equipamento. Assim, considerou-se importante especificar melhor para facilitar o entendimento durante a aplicação. Observações importantes para a adequação do roteiro foram a inclusão de um espaço para observações, na coluna ao lado dos critérios de avaliação, permitindo fazer observações mais específicas sobre aspectos da conformidade ou inconformidade do item avaliado; como também a inclusão de itens para avaliar determinados aspectos, como: utilização de ingredientes/condimentos naturais (de preferência in natura ou minimamente processados), entre outros.

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Em adição, houve também sugestão de separação do item de avaliação da desinfecção de vegetais, como elementos adicionais, utilizados nas preparações à base de carnes. Portanto, como produto do estudo, o roteiro final ficou composto por 50 itens organizados em 10 módulos, que são as etapas do processo produtivo das carnes conforme é possível observar no Quadro 1. Quadro 1. Descrição das alterações realizadas no roteiro de avaliação do AQNS. Salvador, BA, Brasil, 2018. Variáveis

Proposta de Riekes (2004)

Versão final adaptada do instrumento

Total de Itens

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50

Número de Módulos

07

10

Descrição dos módulos

Recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo, montagem, distribuição e sobras

Critérios de avaliação

C - CONFORME; NC - NÃO CONFORME; NA NÃO SE APLICA.

Os mesmos propostos por Riekes, sendo incluído módulos de: recongelamento e armazenamento da pré-preparada, descongelamento da carne pré-prep e espera para distribuição Os mesmos propostos por Riekes e acrescentado um critério: NO - NÃO OBSERVADO.

Fonte: autores.

A realização do pré-teste foi de fundamental importância para melhor adequação do roteiro proposto, já que pôde ser avaliada a aplicabilidade do instrumento na unidade. As dificuldades e limitações encontradas no processo permitiram adaptações que contemplassem melhor a realidade da UAN e facilitassem a interpretação das informações, resultando na proposta de roteiro adaptado. 4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS De forma geral, dificuldades foram encontradas na adaptação e aplicação do instrumento, principalmente relacionado a alguns critérios de avaliação, por se tratar de um método complexo. O método original é completo nos aspectos que propõe avaliar, no entanto, por ser muito detalhado, fez-se necessário uma síntese das informações contidas nos itens para tornar mais prática e viável sua aplicação na Unidade de Alimentação e Nutrição em estudo. O objetivo do estudo foi alcançado, tendo em vista que a adaptação foi realizada tornando o roteiro mais detalhado, passando de 45 para 50 itens, com a inclusão de um segundo momento de armazenamento (recongelamento e descongelamento da carne pré-preparada) e espera antes da distribuição. Com relação à aplicabilidade do instrumento, notadamente, após o pré-teste, foi possível vislumbrar que dada a complexidade do instrumento torna-se necessário que o mesmo seja acompanhado de um manual de instruções para sua aplicação em serviços de alimentação.

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6. REFERÊNCIAS BORJES, L.C. Concepção da classificação de vegetais para aplicação no sistema de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial - AQNS. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Programa de PósGraduação em Nutrição. Florianópolis: UFSC, 2007. PROENÇA, R.P. da C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. 1. ed. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2005. RIEKES, B.H. Qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição: uma proposta metodológica considerando aspectos nutricionais e sensoriais. Dissertação (Mestrado em Nutrição) - Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Florianópolis: UFSC, 2004.

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RESPONSABILIDADE CIVIL DE BARES E RESTAURANTES EM CASOS DE MATÉRIA ESTRANHA NA COMIDA E OCORRÊNCIA DE DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS

Daniel Mascarenhas Passos¹, Elaine Janaína Linhares da Conceição1,2,3, Márcia Filgueiras Rebelo de Matos1 . 1Universidade

Federal da Bahia. 2elainejlc@hotmail.com; 3Rua Professor Cassilandro Barbuda, n° 706, Edf. Monte Bianco, apt.

502, Costa Azul – Salvador (BA).

1. INTRODUÇÃO Observado o problema da contaminação alimentar pela ótica do consumidor, é preocupante a perspectiva do acometimento de agravos, através da ingestão de perigos biológicos, físicos e químicos (SILVA JÚNIOR, 2014). Tamanha é a ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA), que as mesmas são consideradas um importante problema de saúde pública no mundo (FORSYTHE, 2013). Dentre os instrumentos normativos que regulam o controle de DVA e a presença de matéria estranha em alimentos (fixando limites de tolerância), no Brasil, destacam-se as RDCs 275/2002; 216/2004 e 14/2014, emitidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, bem como a Lei 6.437/77, que descreve as infrações sanitárias e estabelece as penalidades cabíveis. Considerando que há diversas esferas de responsabilização por incidentes de origem alimentar, o objetivo deste trabalho é suscitar a compreensão sobre as consequências jurídicas, na esfera civil, para bares e restaurantes, na ocorrência de contaminação do alimento por matéria estranha e contração de DVA. 2. MATERIAL E MÉTODOS Realizou-se levantamento de julgados no Brasil, mediante pesquisa das palavras-chave “contaminação alimentar” e “corpo estranho no alimento” no site Google. Uma vez localizados, buscou-se acesso aos processos judiciais em sua integralidade, por meio da consulta aos sistemas de acompanhamento processual dos tribunais, para acessar não somente as decisões nestes, mas também as demais peças que os integram, compreendendo melhor os casos e as provas que os instruem.

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Admitiu-se como critérios de inclusão, agentes de contaminações físicos e biológicos, similaridade dos casos e processos com ajuizamento a partir de 2009. Como critérios de exclusão, foram dispensados os casos em que o alimento não foi produzido pelo estabelecimento, os que não transitaram em julgado ou os que não tiveram condenação em danos morais. Por fim, os dados foram analisados qualitativamente. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Do total de processos analisados, estabeleceram-se 10 como resultado final, sendo 50% relativo à infecção alimentar (E4, E5, E6, E7 e E8) e 50% (E1, E2, E3, E9 e E10), contaminação por matéria estranha – de natureza física ou biológica, entre os anos de 2009 e 2017 (Tabela 1). Tabela 1 – Fichamento dos processos judiciais selecionados: códigos, números, resumos da alegação, modalidades do serviço e valores da condenação.

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Código

Número do processo judicial

Ano

Resumo da alegação

Valor de condenação

E1

2009.001.17634

2009

Presença de band-aid no alimento. Sem consumo do produto. Obs.: Não há registro sobre qual foi o alimento contaminado.

R$ 2.000,00

E2

001568353.2011.8.19.0207

2011

Barata morta presente no suco de laranja consumido quase completamente.

R$ 3.000,00

E3

007647206.2012.8.19.0038

2012

Band-aid no sanduíche mastigado pela autora.

R$ 7.000,00

E4

70052135613

2012

Consumo de sanduíche contaminado por Escherichia coli e Salmonella spp.

R$ 5.000,00

E5

71003831047

2012

Consumo de sanduíche contaminado por Escherichia coli e Salmonella spp.

R$ 1.500,00


E6

029231126.2017.8.21.7000

2012

Consumo de sanduíche contaminado por Escherichia coli e Salmonella spp.

R$ 10.000,00

E7

027849263.2013.8.19.0001

2013

Consumo de sashimicontaminado por Staphylococos. Obs.: 2 acionantes.

R$ 10.000,00

E8

010440325.2014.8.21.7000

2014

Consumo de sanduíche contaminado por Escherichia coli e Salmonella spp.

R$ 5.000,00

E9

000704551.2015.8.16.0182

2015

Pedra na comida (picadinho). Lesão no dente do consumidor.

R$ 1.000,00 + R$ 930,00 (tratamento dentário)

E10

033346354.2017.8.21.7000

2017

Larva no peito de frango. Sem consumo do produto.

R$ 5.000,00

O menor valor condenatório foi de R$ 1.500,00 (E5) e os maiores, R$ 10.000,00 (E6 e E7) (Tabela 1). Dada a clara subjetividade do dano sofrido, verificase, portanto, que o mesmo não pode ser “tabelado”, devendo cada caso ser analisado particularmente, o que culmina na variabilidade observada entre as indenizações (BRAGA NETTO; FARIAS; ROSENVALD, 2011). Destaca-se, a partir disso, que os valores condenatórios nos casos em que efetivamente houve a infecção alimentar não necessariamente foram superiores àqueles em que ocorreu contaminação por matéria estranha. Embora seja possível presumir que, nas ações as quais os consumidores ficaram doentes os valores indenizatórios seriam mais elevados, isso pode não ocorrer na prática, a exemplo de E3 quando comparado a E4, E5 e E8 (Tabela 1). Tal situação, provavelmente, se dá em função do exercício da “judicatura com empatia”, ou seja, colocando-se no lugar da vítima (ainda que isso ocorra de forma inconsciente). Segundo Biran e Curtis (2001), sendo o “nojo” um mecanismo de defesa endógeno contra potenciais doenças, em alguns casos, pode prevalecer a ideia de que consumir um alimento visivelmente contaminado seja mais lesivo do que efetivamente vir a adoecer e, portanto, há a possibilidade de concessão de uma indenização maior. Os casos E4, E5, E6 e E8 tratam de infecções alimentares decorrentes de um mesmo surto, no qual ao menos 200 pessoas foram acometidas. Tal situação ratifica tanto a questão da variabilidade dos valores condenatórios (de R$ 1.500,00 a R$

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10.000,00), quanto a autonomia dos juízes em relação ao exercício da jurisdição. Para além das consequências na esfera cível, nesse caso em especial, três pessoas foram condenadas, em âmbito penal, a 2 anos e 6 meses de reclusão (TRIBUNAL DE JUSTIÇA DO RIO GRANDE DO SUL, 2017b). Apesar de ser um setor em crescimento, 35% dos bares e restaurantes fecham as portas em menos de dois anos de funcionamento (ABRASEL, 2018), o que denota que o investimento no ramo é, em sua essência, particularmente inseguro e arriscado. Para agir com idoneidade e maximizar as chances de sucesso, cabe ao empresário exigir a aplicação das boas práticas em seu estabelecimento, a fim de servir alimento seguro ao consumidor. Assim, o controle de qualidade contribui tanto para a prevenção da contaminação do alimento, quanto para a redução de indenizações e sobrecarga nas demandas de serviços jurídicos e de saúde pública. 4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS As possibilidades de penalidades cíveis para bares e restaurantes negligentes com a segurança alimentar dos produtos servidos são consideravelmente extensas. Portanto, julga-se pertinente a contratação de nutricionista, profissional competente para atuar no rol de ações condizentes à rotina de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), implantando e implementando medidas efetivas para controle de qualidade, desde as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos até o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, ferramentas amplamente recomendada por órgãos de fiscalização. 6. REFERÊNCIAS ABRASEL. Alimentação fora do lar movimenta bilhões de reais. Disponível em: <http://www.abrasel.com.br/component/content/article/7noticias/5465-17082017-alimentacao-fora-do-lar-gera-bilhoes-de-reais.html>. Acesso em: 20 jan. 2018. BIRAN, A.; CURTIS, V.; Dirt, disgust, and disease: is hygiene in our genes? Perspectives in Biology and Medicine, v. 44, n. 1, p. 17-31, 2001. BRAGA NETTO, F P.; FARIAS, N. C.; ROSENVALD, N. Curso de Direito Civil. vol. 3. 1ª ed. Salvador: Editora JusPodium, 2014. 1069 p.

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RISCOS OCUPACIONAIS NO TRABALHO: ESTUDO DE CASO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Carlos Rodrigo Nascimento de Lira¹ 1Mestrando da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia-UFBA; Av. Araújo Pinho - nº 32, Canela, Salvador- BA, 40.110-150, e-mail: carlos.rodrigo.n@hotmail.com.

1. INTRODUÇÃO Para o desenvolvimento das atividades de trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) existem dois paralelos: o ideal a ser atingido e a realidade existente para que a produção de refeição aconteça. Na alimentação coletiva, o produto a que se destina é sempre uma refeição, onde se almeja que esta seja higienicossanitária e nutricionalmente adequada, onde as preparações são resultantes da força de trabalho que transforma matérias prima em produtos e serviços (MATOS e PROENÇA, 2003). Observa-se frequentemente nas UAN maior exigência de produtividade em tempo limitado, aliado na maioria das vezes, a condições de trabalho inadequadas, problemas ambientais ou ergonômicos. Essas condições acabam favorecendo a insatisfação, cansaço excessivo, queda na produtividade e acidentes de trabalho (ABREU et al., 2003). As UAN apresentam riscos consideráveis de acidentes em decorrência de inúmeros motivos, sendo o planejamento físico-funcional o principal deles (CONCEIÇÃO e CAVALCANTI, 2001; AGUIAR, 2010). Nesse sentido, a preocupação com a saúde do trabalhador de UAN começa a surgir no setor de alimentação coletiva, na medida da conscientização de que as condições de trabalho e saúde estão diretamente relacionadas com o desempenho e a produtividade (ANTUNES et al., 2005). A Norma Regulamentadora 9 - NR9 (BRASIL, 1978) é quem estabelece a obrigatoriedade para elaboração e implementação do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais. A NR9 considera riscos ambientais os fatores químicos, biológicos e físicos que, quando presente no ambiente de trabalho e a partir de algumas funções, são capazes de causar danos à saúde do trabalhador. Segundo Abreu et al., (2002), ao nutricionista como responsável técnico,

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compete à identificação das áreas favoráveis ao risco ocupacional dentro do serviço e sua atuação frente às condições adversas, restringe-se à prevenção primária. Diante do exposto, este trabalho teve por objetivo identificar e classificar os riscos ocupacionais, além de eleger medidas de controle para os riscos identificados. 2. MATERIAL E MÉTODOS Estudo qualitativo, realizado no setor de pâtisserie de um Restaurante Universitário no ano de 2016. Para escolha do setor, realizou-se um sorteio dentre os 10 setores existentes na unidade. A visita foi conduzida por um roteiro de observações com os seguintes aspectos: a) observar os riscos ocupacionais existentes no setor; b) identificar quais medidas poderiam ser adotadas para solucionar os problemas verificados; c) se havia necessidade de uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) e se estes estavam sendo utilizados corretamente. A fim de complementar as observações, caso possível, no momento da visita seria pertinente entrevistar algum trabalhador. As observações in loco foram registradas em diário de campo, para sua posterior transcrição e confronto com a literatura pertinente, a fim de atender aos objetivos do estudo.

3. 3. RESULTADOS RESULTADOSEEDISCUSSÃO DISCURSSÃO Durante a visita percebeu-se a presença de todos os riscos ocupacionais no setor em estudo: riscos ergonômicos, físicos, químicos, biológicos e de acidentes. Estes se apresentaram com intensidade e frequência de ocorrência em maior ou menor grau, identificada a partir das observações e dos diálogos com os trabalhadores. Para a realização das atividades neste setor, os trabalhadores necessitavam permanecer com postura em pé ao longo de sua jornada de trabalho, realizar movimentos repetitivos e exaustivos, o que caracterizavam o risco ergonômico. Para De Marco (2007), a postura em pé é responsável pela prevalência de dores nas pernas e nos pés. Aguiar (2010) em sua tese identificou que 90,4% dos trabalhadores de UAN desenvolviam suas atividades na postura em pé. Achados semelhantes foram identificados no estudo de Melo e Carvalho (2012) que dentre os cinco tipos de riscos identificados em todos os setores de trabalho da UAN, 38,1% eram riscos ergonômicos, demonstrando, portanto o quanto este risco é comum nestes serviços.

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Inúmeras são as consequências do risco ergonômico a saúde dos trabalhadores, dentre os quais se destacam distúrbios de concentração, memória e raciocínio; distúrbios de humor, irritabilidade e alterações do sono; lesões irreversíveis, articulares ósseas, musculares, dores e deformidades da coluna vertebral (MATOS, 2000; BARRETO, 2016). No que se diz respeito ao risco físico, observou-se a presença de piso extremamente molhado, aumentando a possibilidade de quedas. Para evitar sua ocorrência, os trabalhadores utilizavam calçado antiderrapante, que é um Equipamento de Proteção Individual e segundo a legislação trabalhista é um item que deve ser oferecido de modo obrigatório ao trabalhador (BRASIL, 2010). Não se observaram elevados níveis de ruídos no setor. Apesar de o setor possuir equipamentos que produzam ruídos, como batedeira planetária, esta não era ligada com frequência e quando era utilizada, se fazia por curto período de tempo; o uso de utensílios metálicos também não era em elevada quantidade, minimizando a ocorrência de produção de ruído. Também não se notou à presença de equipamentos de liberação de calor nem de ar frio, entretanto, o relato dos trabalhadores era de elevada sensação térmica, sede e desconfortos. No ambiente de trabalho, elevada concentração de temperatura e umidade são responsáveis por influenciar na produtividade, causar fadiga física e mental além de favorecer a dificuldades de auto regulação da temperatura corporal (MATOS, 2000; BARRETO, 2016). Sabe-se ainda que a temperatura compatível para o desenvolvimento do trabalho em UAN é de 22°C a 26°C, com umidade relativa de 50% a 60% (ABREU et al., 2009). É importante ressaltar que o setor da UAN em estudo não possuía nenhum equipamento para verificação dos níveis da umidade e temperatura do ambiente, portanto, a aquisição de tais instrumentos é de extrema importante para avaliar e proporcionar conforto ao trabalhador. Quanto aos riscos biológicos, os trabalhadores estavam expostos, devido principalmente ao constante manuseio de alimentos in natura, sobretudo os de origem animal e vegetal, e sabe-se que estes podem apresentar alta carga microbiológica (SILVA Jr., 2001). As medidas de controle executadas eram constante limpeza do ambiente de forma a impedir a formação de colônias de microrganismos; atentava-se para o armazenamento adequado dos gêneros alimentícios; adequada disposição final dos

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restos de alimentos e utilização dos EPI (principalmente touca, máscaras, luvas e avental). O setor em estudo não dispunha de nenhum equipamento para cocção, logo, os trabalhadores necessitavam deslocarem-se para a área de cocção, assim, nos momentos de circulação os riscos de acidentes se fazia presente devido à necessidade de deslocamento com grandes e pesados gastronorms e panelas, agrega-se a isto o fato de que por vezes estes se apresentam com elevada temperatura. Ainda ao analisado, há ausência de carro plataforma, o que auxiliaria no transporte dos utensílios e consequentemente na diminuição do favorecimento da ocorrência de acidentes. Vale ressaltar que os trabalhadores negaram a ocorrência de acidentes por este motivo. Os trabalhadores eram os responsáveis pela higienização e organização do ambiente no fim do expediente, desta forma, o risco químico se fazia presente a partir do uso de alguns sanificantes que a depender das concentrações utilizadas poderiam apresentar um risco a saúde do trabalhador. Para Schvartsman (1998), alguns produtos químicos podem causar irritação ou corrosão da pele e mucosas, edema de pálpebra, dermatite, distúrbios respiratórios, dentre outros. Assim, como medidas preventivas devem respeitar as recomendações do fabricante e utilização de EPI durante as atividades de limpeza e desinfecção. Para Aguiar (2010), a preocupação com a saúde do trabalhador deve ser levada em consideração tanto o quanto a do comensal. Além disso, a referida autora ainda considera que tanto o Programa de Prevenção de Riscos Ocupacionais quanto o Atestado de Saúde Ocupacional são importantes instrumentos que colaboram para vigilância da saúde destes trabalhadores. 4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS A partir das observações realizadas foi possível concluir que o setor em estudo era favorável para a ocorrência dos cinco riscos ocupacionais no trabalho, sendo o de acidentes e ergonômicos com maiores possibilidades de ocorrência do que os químicos, biológicos e físicos. Para tanto, as principais medidas de prevenção ou minimização sugeridas em curto prazo são o adequado uso dos Equipamentos de Proteção Individual, além da alternância na realização das atividades dos trabalhadores para evitar a execução de trabalhos repetitivos por longos períodos. Em longo prazo, sugere-se que os gestores

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pensem em mudanças no arranjo físico do setor, assim como implantação de ginástica laboral, pois estas medidas demonstram grande valor para a saúde dos trabalhadores. 6. REFERÊNCIAS ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ARAÚJO, R.M.V. Fatores de risco ambiental para trabalhadores de Unidade de Alimentação e Nutrição. Revista de Nutrição em Pauta , São Paulo, ano X, n.57, p.46-49, 2002. ABREU, E.S.; SPNINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um modo de fazer. Ed.: Metha LTDA, São Paulo, 2003, p. 5975. ABREU, E.S.; SPNINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um modo de fazer. Ed.: Metha, 2009. AGUIAR, O.B. Saúde dos trabalhadores do segmento da alimentação coletiva. Ceres: Nutrição e Saúde, v.5, n.2, p.115-122, 2010. ANTUNES, A.A; SPINELLI, M.G.N.; KOGA, R.A. Análise Ergonômica do Trabalho (AET) de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de São José dos Campos. Revista Nutrição em Pauta. São Paulo, p. 46-49, Julho/Agosto, 2005. BARRETTO, C. Segurança do trabalho em Unidade de Alimentação e Nutrição . 1. Ed., Rio de Janeiro: Rubio, 2016. BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. NR 9 – Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA). Portaria n.º 3.214, de 08 de junho de 1978. Diário Oficial da União, 08 de junho de 1978. BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria SIT/DSST nº 194 de 07.12.2010, Altera a Norma Regulamentadora n.º 6 (Equipamentos de Proteção Individual - EPI). Diário Oficial da União 08.12.2010. Disponível em: http:// www.normaslegais.com.br/legislacao/portariasit194_2010.htm. Acesso em: 08 de abr. 2019. CONCEIÇÃO, M.L.; CAVALCANTI, C.L. Avaliação dos Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Restaurante Universitário da UFPB. Revista Conceitos. João Pessoa, v.4, n.5, p.105-108, Jan./Jun., 2001. DE MARCO, F.F., 2007. Análises das Condições Organizacionais e Ambientais de Uma Cozinha Industrial. [Monografia]. Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho, Unochapecó, Chapecó, Santa Catarina. MATOS, C.H. Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de Alimentação Coletiva: Um estudo de caso. 2000. [Dissertação]. Mestrado em Engenharia de Produção. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção/ Ergonomia. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. MATOS, C.H.; PROENÇA, R.P.C. Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso. Rev Nutr., v.16, n.4, p.493-502, 2003. MELO, F.F.C.P.; CARVALHO, L.R. Análise qualitativa dos riscos ocupacionais em uma unidade produtora de refeições. In: Anais do VIII Congresso Nacional de Excelência em Gestão, 8 e 9 de junho de 2012. SCHVARTSMAN, S. Produtos químicos de uso domiciliar. São Paulo, 1998.

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SILVA Jr., E.A, Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 4.ed., São Paulo: Varella, 2001.475p.

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• Categoria - Docência •

CONTRIBUIÇÕES DA MONITORIA NO PROCESSO ENSINO-APRENDIZAGEM EM NUTRIÇÃO: RELATO DE EXPERIÊNCIANO NO ESPAÇO DE FORMAÇÃO COM POSSIBILIDADES DE PRODUÇÃO Elisama Delfino Chagas1,2,3, Elaine Janaína Linhares da Conceição1 ¹Faculdade São Salvador; 2elisama_delfino@hotmail.com; 3Rua Tapiti, Edf. Xayene, Bloco 32, apto 302, Condomínio Trobogy– Salvador (BA).

1. INTRODUÇÃO Segundo Ramos e Martins (2010) entende-se por Monitoria, uma modalidade específica de ensino aprendizagem estabelecida dentro do princípio de vinculação exclusiva às necessidades de formação acadêmica do aluno de graduação, e inserida no planejamento das atividades de ensino, pesquisa e extensão dos respectivos cursos. A monitoria constitui-se em uma ferramenta facilitadora para o desenvolvimento teórico-prático do aluno, mas não se concretiza como instrumento único e responsável pela qualificação deste. A monitoria acadêmica tem se mostrado relevante nas Instituições de Educação Superior (IES) e, por conseguinte tem uma grande responsabilidade no processo de socialização na docência universitária. A interação daquele com a formação dos alunos da disciplina tende a favorecer a aprendizagem cooperativa, contribuindo com a formação dos discentes e do próprio monitor (NUNES, 2007). Em seu caráter por auxiliar o professor, a monitoria possibilita que o aluno amplie seus saberes abordados por determinada disciplina e desperte interesse pela docência, bem como propicia o desenvolvimento de competências e vocação na área do ensino, desta maneira, as possibilidades de fomento a relação tríade aluno-professor-monitor podem representar um elemento potencialmente transformador para estes com consequente produção de material acadêmico científico de qualidade (BORSATTO, 2006). Diante disto, o presente estudo visa destacar as potenciais contribuições na produção acadêmica, papel e importância da monitoria na docência superior em Nutrição. 2. MATERIAL E MÉTODOS Este trabalho foi elaborado a partir da experiência de aluna concluinte no Curso de Bacharelado em Nutrição em monitora com turmas do quinto semestre, dentro do componente Técnica Dietética II. Sob orientação docente e apoio da coordenação e Instituição de Ensino

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Superior Privada de Salvador-BA, o estudo iniciou-se em abril de 2019 e foi concluído no final de junho do mesmo ano. No primeiro momento a aula transcorria semanalmente sob orientação da professora, sendo concomitante a frequência dos encontros da turma com a monitora. Além disso, disponibilizavam-se, dois dias na semana para sanar dúvidas ou auxiliar em quaisquer atividades referentes à disciplina. Em segundo momento, além das atividades rotineiras de monitoria, foram apresentados ao final desta relatório final e parte documental. Todo material gráfico pertinente foi elaborado através do pacote Office, revisado pela docente, e, posteriormente, apresentado aos discentes cursantes. E para confecção de parte deste trabalho foram utilizados materiais de apoio como balança digital eletrônica de precisão Sf-400, tomadas medidas sequenciais em triplicata e calculados índices culinários (fator de correção; peso bruto; peso líquido, dentre macroutrientes e outros). Por fim, todos os dados foram analisados, principalmente, de forma qualitativa. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO No início os alunos não demandavam à monitora e a recepção foi pouco acolhedora à atividade. Era necessário conclamar os alunos para verificação de dúvidas sobre algum assunto. Este dado se assemelha ao encontrado por Frison e Moraes (2010), no qual destacamse muitos estudantes, ao iníciodo trabalho de monitoria, se colocarem em uma condição “adversa”, “se rendendo” antes mesmo de iniciar a tarefa. Neste sentido, o primeiro passo da monitoria é superar essa resistência, para, vencido o desafio inicial, poder progredir. Dantas (2014) afirma que durante as aulas, pode-se compartilhar com o monitor a função de pesquisar sobre assuntos que o docente pretende abordar e a de contribuir para a preparação do material didático. Na relação monitor e professor-orientador, o diálogo deve ser aberto. Isso tende a enriquecer o trabalho de preparação da disciplina. Neste estudo pôde-se observar na experiência que a professora-orientadora da monitoria incentivava a procura da monitora, no entanto mais na iminência das avaliações iniciais é que se obtinha demanda para a monitoria, no início do processo. Logo que realizada primeira abordagem mais autônoma do monitor: uma revisão para avaliação,

sob

supervisão

docente,

houve

aumento

do

interesse

pelo

processo

ensinoaprendizagem. A turma de pequeno porte, no entanto, foi complexa no atender às necessidades, considerando neste momento suas individualidades. Durante as atividades de monitoria, os monitores atuaram como mediadores na condução das tarefas, de forma a possibilitar a criação de espaços colaborativos (CUNHA JÚNIOR, 2017). 61


De modo geral, após o resultado das provas, todas agradeceram pelos resultados obtidos, demonstrando assim, estarem bem à vontade com a forma que o auxílio foi realizado, ressaltaram maior clareza os conteúdos. Já no laboratório de nutrição na prática eram elaboradas preparações com envolvimento do monitor desde a lista de compras, seleção de receitas até condução dos pratos. Dantas (2014), releva em consonância que o monitor poderá, ainda, assumir funções de assistência a estudantes nas práticas laboratoriais ou nas atividades de classe solicitadas pelo docente, a responsabilidade por alguns tópicos das aulas e exposição de relatos de experiências. O auxílio à professora na sala de aula despertou para elaboração de material “inovador”: um book de receitas com todas as preparações que foram realizadas no laboratório de nutrição. Montado a partir das fichas técnica confeccionadas em sala, o book funcionou como produto acadêmico realizado em conjunto pela tríade envolvida no ensinoaprendizagem como também representa um registro documental do elaborado na atividade docente e institucional (Figura 1). Figura 1 – Book de Receitas produto acadêmico confeccionado a partir de atividade de Monitoria em Técnica Dietética II, Salvador-BA.

Diante disto foram registradas no book 14 receitas com imagens da aula, inclusive. Foram descritos quantitativo de índices culinários. Assim em cenário similar, de Santos et al. (2018) a monitoria da disciplina de técnica dietética permite aos alunos o desenvolvimento de habilidades, tais como: conhecer as características dos alimentos; visualizar pesos, proporções entre medidas caseiras e padronizações dos diversos tipos de alimentos; conhecer os rendimentos das preparações, valor nutritivo e custos, possibilitando a elaboração de fichas técnicas, sendo essenciais no âmbito de uma Unidade de Alimentação e Nutrição.

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4. CONCLUSÃO A experiência obtida a partir do programa de monitoria foi enriquecedora. O auxílio aos colegas e a obtenção do retorno positivo no desempenho deles se caracteriza como algo gratificante. É fato que a participação da monitoria agrega conhecimento, além de melhorar habilidades e competências do aluno-monitor. Desta forma o valor é agregado às relações interpessoais, tanto quanto ao currículo acadêmico, inclusive permitindo a criação de materiais teórico-práticos versáteis como o book. Vale destacar também a significância do docente neste processo no confiar e dividir e atuar na valorização do meio acadêmico. A monitoria dialoga com o encorajar dos docentes universitários para com seus discentes, e vice-versa permite o desenvolvimento de projetos como os de monitoria, oportunizando

aos

alunos

experimentar

recursos,

materiais

e

equipamentos,

profissionais/acadêmicos desde a graduação, resinificando, muitas vezes o despertado interesse pelos temas da Nutrição e, posteriormente, pela docência superior. 5. REFERÊNCIAS BORSATTO, A. Z. Processo de implantação e consolidação da monitoria acadêmica na UERJ e na Faculdade de Enfermagem (1985-2000). Esc. Anna Nery. Rio de Janeiro. v. 10, n. 2, 2006 CUNHA JUNIOR, F. R. da. Atividades de monitoria: uma possibilidade para o desenvolvimento da sala de aula. Educ. Pesqui., São Paulo, v. 43, n. 3, p. 681-694, Sept. 2017 . DANTAS, O. M. Monitoria: fonte de saberes à docência superior. Rev. Bras. Estud. Pedagog., Brasília , v. 95, n. 241, p. 567-589, Dec. 2014 . FRISON, L. M. B.; MORAES, M. A. C. de. As práticas de monitoria como possibilitadoras dos processos de autorregulação das aprendizagens discentes. Poíesis Pedagógica - V.8, N.2 ago/dez.2010; pp.144-158 RAMOS, C. A. S.; MARTINS, M. das N. Manual de Monitoria da Faculdade de Ciências da Saúde de Unaí – FACISA. Unaí – 2010 SANTOS, F. L. dos; RODRIGUES, T.C.; ROCHA, Y.M. da; BEZERRA, A.N.; PEREIRA, C.P. Importância da monitoria de técnica dietética no processo de ensino-aprendizagem dos alunos do curso de graduação em nutrição. Conexão Fametro 2018: criatividade e inovação XIV semana acadêmica. 2018.

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DESAFIOS DOCENTES RELACIONADOS AOS TRABALHOS DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC) EM UMA UNIVERSIDADE PÚBLICA DA BAHIA

1 1 Rebeca Caroline Barroso de Souza , José Edimário Oliveira Maia Filho , Elaine Janaína Linhares da

Conceição1,2,3, Márcia Filgueiras Rebelo de Matos1.

1Universidade Federal da Bahia. 2elainejanalc@gmail.com; 3Rua Professor Cassilandro Barbuda, n° 706, Edf. Monte Bianco, apt. 502,Costa Azul – Salvador (BA).

1. INTRODUÇÃO Sabe-se que os bacharelados em gastronomia foram implementados pelas instituições públicas brasileiras há cerca de 10 anos (UFBA, 2008). Verifica-se que a produção científica ainda está em processo de consolidação, assim como a formação docente na área ao passo que observa-se, por exemplo, que a gastronomia não possui área específica no Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Ao realizar busca em seu site – utilizando o termo “gastronomia” como palavra-chave, foram encontrados diversos grupos de pesquisa distribuídos nas áreas de Nutrição, Turismo, Ciência e Tecnologia dos Alimentos, evidenciando seu caráter multidisciplinar e/ou seu estabelecimento científico ainda em desenvolvimento (CNPq, 2019). Desta forma, o objetivo do presente estudo é analisar os Trabalhos de Conclusão de Curso (TCC) apresentados em um bacharelado de Gastronomia de uma universidade pública da Bahia, localizado em Escola de Nutrição, considerando o panorama docente e projeto pedagógico estabelecidos, de forma a compreender sua estrutura e contribuir para a organização inicial do processo de criação do repositório do curso. 2. MATERIAL E MÉTODOS Para realização deste estudo, foi realizado um levantamento de todos os TCC do curso de Gastronomia da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (ENUFBA), no período compreendido entre os anos de 2012 e 2018 (precisamente no semestre 2017.2), sendo os dados obtidos registrados em planilha Microsoft Excel , a saber: nomes do(a) aluno(a), do(a) orientador(a) e coorientador(a) – quando existente; título do trabalho, bem como, entrega ou não do TCC na versão impressa e/ou mídia digital ao Colegiado do curso. Além dos professores lotados na Escola de Nutrição (cursos de Gastronomia e Nutrição), também foram contabilizados os dados referentes aos docentes externos à unidade, que atuaram como orientadores, conduta prevista na normativa que rege o componente curricular do curso (UFBA, 2013). A análise

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qualitativa teve por base o estabelecido no Projeto Pedagógico do Curso (PPC) (UFBA, 2008).

3. RESULTADOS RESULTADOS EE DISCUSSÃO DISCURSSÃO Um total de 178 TCC foram entregues ao Colegiado do curso de Gastronomia. Sobre a relação orientadores/ano, os maiores resultados foram registrados em 2014 e 2016 (n = 17) e os menores, em 2012 e 2015 (n = 7 e 8, respectivamente). Este achado corrobora com o fato de que, nos anos de 2012e 2015, houve um baixo número de estudantes que entregaram seus TCC (n = 7 e 18, respectivamente) e, em contrapartida, em 2014 e 2016, um elevado número (n = 51 e 34, respectivamente). Considerando que o curso foi fundado em 2009, com previsão de 90 ingressos/ano, os resultados encontrados se relacionam com as turmas dos primeiros formandos, aumentando o número de egressos conforme sua consolidação. A distribuição orientando/orientador não foi uniforme. Em 2012 e 2013, os orientadores disponíveis acompanharam entre 1 e 2 estudantes/ano, porém, em 2014, um dos orientadores acompanhou 10estudantes/ano, enquanto houveram outros que acompanharam apenas 1 estudante/ano. Entre 2015 e 2018, a distribuição apresentouseentre 1 a 6 estudantes/orientador. O número de orientadores variou de 7, em 2012, a 17, em 2014 e 2016 (com 2 orientadores externos à ENUFBA), apresentando média de aproximadamente 11 orientadores/ano. Destaca-se que, até 2016, o curso contava apenas com 8 docentes, apenas 3 em regime de Dedicação Exclusiva (DE), sendo incorporados, entre 2016 e 2017, 05 novos docentes, 02 DE. Medeiros e colaboradores (2015) abordamque o processo de orientação para elaboração de trabalhos científicos e de conclusão de curso está relacionado a três aspectos: o cognitivo, que envolve o conhecimento em metodologia científica e as competências do orientador; o operacional, que se trata de procedimentos como revisão da literatura, projeto, desenvolvimento da pesquisa, redação e defesa – que devem ser feitos pelo estudante; e a relação professor-aluno, que pode impactar na motivação do aluno em prosseguir com a pesquisa. A sobrecarga dos orientadores que se responsabilizam por muitos orientandos pode ser um fator prejudicial na orientação, impactando negativamente no desenvolvimento dos trabalhos. Embora o docente tenha autonomia para limitar o número de orientandos sob sua responsabilidade, percebe-se que há um esforço em contribuir para a instituição, em momentos cuja oferta de professores disponíveis a orientar é limitada (afastamento ou baixa disponibilidade do corpo docente, por exemplo). Um agravante no contexto em estudo se relaciona a um número inexpressivo de docentes DE no curso de Gastronomia (n = 6), bem como, a formação acadêmica em pós-graduação ainda em andamento deste corpo docente (à época, 04 especialistas, 08

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mestres e 01 doutor) e o não estabelecimento do mesmo (há vagas de concurso previstas para o quadro que ainda não foram preenchidas). Desta forma, observa-se que houve apoio docente tanto de professores externos quanto de professores do curso de Nutrição, que contribuíram para absorver a demanda desde elaboração do projeto em disciplina inicial de TCC à orientação dos TCC finais de Gastronomia.Vale ressaltar que o curso de Gastronomia da ENUFBA foi implementado a partir do Programa de Apoio a Planos de Reestruturação e Expansão das Universidades Federais (REUNI), idealizado, portanto, pelos docentes do curso de Nutrição, que permanecem contribuindo na orientação de TCC e trabalhos científicos em parceria com os docentes de Gastronomia. Neste sentido, faz-se necessário registrar que, alguns deles, permanecem ligados ao curso, ministrando disciplinas obrigatórias e optativas por interesse em manter vínculo profissional com a área, devido as suas particularidades multidisciplinares que possibilitam tal relação. Sobre a área dos trabalhos desenvolvidos, para fins didáticos, os trabalhos registrados foram classificados em seis eixos temáticos: cultura alimentar/ciências sociais e humanas atreladas à alimentação (55,5%); empreendedorismo e gestão de unidades gastronômicas (16,2%); elaboração de novos produtos/preparações (15,6%); análise físico-química/sensorial dos alimentos (6,8%); gastronomia, educação e produção científica (4%) e higiene e vigilância sanitária (1,7%). Segundo o PPC de Gastronomia, a grade curricular do bacharelado é dividida em quatro áreas: Ciências Sociais, Humanas e Econômicas (com 408 h em disciplinas obrigatórias); Cultura, Alimentação e Nutrição (289 h); Estudos de Alimentos e Técnicas Gastronômicas (1.411 h) e Gestão em Gastronomia (119 h). Assim, a área temática Estudos de Alimentos e Técnicas Gastronômicas é a que dispõe de maior carga horária em disciplinas obrigatórias do curso, e pode ser relacionada com os TCC desenvolvidos dentro das temáticas de elaboração de novos produtos/preparações e análise físicoquímica/sensorial dos alimentos, que somam 22,4 % dos trabalhos analisados. Percebese que a frequência com que a temática de Estudos de Alimentos e Técnicas Gastronômicas é trabalhada em sala de aula não reflete num grande volume de trabalhos realizados pelos alunos. O eixo temático mais trabalhado nos TCC foi cultura alimentar/ciências sociais e humanas atreladas à alimentação, que tem relação direta com as disciplinas das categorias Ciências Sociais, Humanas e Econômicas e Cultura, Alimentação e Nutrição.Porém, observa-se que nas ementas da maior parte das disciplinas que abordam grupos alimentares, encaixadas no grupo deEstudos de Alimentos e Técnicas Gastronômicas,consta que devem ser abordados, além das técnicas de manipulação de alimentos,aspectos históricos, econômicos e socioculturais associados ao seu consumo. Neste sentido, percebe-se que, apesar do bacharelado em Gastronomia da UFBA ser classificado da Área II – Saúde, a abordagem da alimentação relacionada a cultura e

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ciências sociais e humanas é constante durante todo o curso, o que reflete na tendência de muitos estudantes realizarem este tipo de pesquisa em seu TCC.

Sobre a perspectiva metodológica, Rocha (2015) observa que a Gastronomia tem se fundamentado em correntes multidisciplinares, não havendo clareza se o objeto da Gastronomia é a alimentação ou as cozinhas, de forma que os estudos geralmente demandam um ou mais arranjos metodológicos. De acordo com o mesmo autor, a gastronomia utiliza, entre os diferentes métodos, os qualitativos com mais frequência, o que corrobora com o presente estudo (ROCHA, 2015). Por fim, o levantamento destes dados e a divulgação dos TCC em um repositório, são fatores tratados com relevância pelas avaliações do Ministério da Educação (MEC). O repositório também é importante para preservação dos conhecimentos construídos no curso, o que assume valor maior numa ciência que ainda está em processo de estabelecimento, bem como, evidencia as particularidades e histórico inerentes a um curso em desenvolvimento e sob forte influência multidisciplinar. 4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS Considerando os principais resultados observados neste estudo, evidencia-se a complexidade de informações e detalhamentos intrínsecos à relação docente discente envolvida no processo de orientação de TCC em um curso em desenvolvimento. Em 10 anos de história, verifica-se que há muitos desafios a serem ultrapassados: desde o estabelecimento do quadro docente e o incremento de sua formação acadêmica, até – em uma perspectiva mais ampla, a emancipação da gastronomia como área independente dentro da ciência. Por fim, este trabalho cumpre a função de uma organização e análise prévia dos documentos que pretendem viabilizar o repositório do curso de gastronomia da Escola de Nutrição da UFBA. 6. REFERÊNCIAS CNPq. Disponível em: <http://www.cnpq.br/>. Acesso em: 20 out. 2019. UFBA. Escola de Nutrição. Curso Superior em Gastronomia: Bacharelado Projeto Pedagógico. 2008. UFBA. Escola de Nutrição. Instrução Normativa 01/2012 de 12 de agosto de 2013. Estabelece as normas referentes ao Trabalho de Conclusão de Curso – TCC I e II, do curso de Bacharelado em Gastronomia da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia. 2013.

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ROCHA, F. G. Gastronomia: Ciência e profissão. Arquivo Brasileiro de Alimentação,v.1, n. 1, p. 3-20, 2015. MEDEIROS, B. C.; ROCHA, F. A. F.; SILVA, R. C. L.; DANJOUR, M. F. Dificuldades do processo de orientação em Trabalhos de Conclusão de Curso (TCC): um estudo com os docentes do curso de administração de uma instituição provada de ensino superior. Holos, v. 5, n. 31, p.242-255, 2015.

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EMPREENDEDORISMO NA FORMAÇÃO EM NUTRIÇÃO E GASTRONOMIA: POTENCIALIDADES PARA GERAÇÃO DE RENDA EM UMA UNIVERSIDADE PÚBLICA DA BAHIA

1 1,2,3 , Márcia Filgueiras Felipe Cristiano do Espirito Santo Novaes , Elaine Janaína Linhares da Conceição

Rebelo de Matos1. 2

3

Universidade Federal da Bahia. elainejanalc@gmail.com; Rua Professor Cassilandro Barbuda, n° 706, Edf. Monte Bianco, apt. 502,Costa Azul – Salvador (BA). 1

1. INTRODUÇÃO Discussões têm sido realizadas sobre a responsabilidade das Instituições de Ensino Superior (IES) quanto à inserção dos egressos no mercado de trabalho, tendo em vista a crescente atuação dos profissionais liberais nas mais diversas áreas do conhecimento. Ainda é considerado pouco expressivo o estímulo das IES ao empreendedorismo – devido ao insuficiente número de disciplinas específicas nos currículos, capazes de possibilitar orientações focadas na autogestão de negócios (LUMERTZ, 2015). Além disso, são poucos os trabalhos na literatura que abordam o assunto na perspectiva discente que, ao empreender, complementa sua renda (SILVA, 2012). Em contrapartida, em pesquisa realizada nas escolas de ensinos fundamental e médio das redes municipal, estadual e privada foi apontado que, em 42 das 104 escolas pesquisadas, havia comércio informal de alimentos por parte dos estudantes (GIACOMELLI et al., 2017). Assim, observa-se que o empreendedorismo no setor de Alimentos e Bebidas (A&B) representa uma importante alternativa de renda e iniciativa empreendedora para jovens estudantes, apesar dos desafios que a prática pode apresentar. Neste contexto, o objetivo do presente estudo é compreender a contribuição da formação universitária para o desenvolvimento do empreendedorismo em A&B, entre os discentes dos cursos de Nutrição e Gastronomia de uma universidade pública da Bahia. 2. MATERIAL E MÉTODOS Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética da Escola de Nutrição (CEPNUT) da UFBA, sob parecer CAAE n° 12057519.9.0000.5023, sendo a participação condicionada à leitura e preenchimento do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Foram convidados a participar da pesquisa todos os estudantes de Nutrição e Gastronomia da Universidade Federal da Bahia (UFBA), por meio de correspondência eletrônica encaminhada pelos Colegiados dos referidos cursos,

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contendo o link do formulário de pesquisa desenvolvido com a ferramenta Google Forms. Os critérios de inclusão foram estar matriculado na UFBA e cursar Nutrição ou Gastronomia. A pesquisa foi dividida em três partes: (i) perfil sócio demográfico; (ii) questionário temático e (iii) entrevista (FERREIRA, 2017) – esta última destinada apenas aos participantes que confirmavam interesse em desenvolver a temática do trabalho de forma mais aprofundada. A análise dos dados foi desenvolvida conforme Giacomelli e colaboradores (2017), sendo os resultados expressos em porcentagem e número absoluto (n).

3. RESULTADOS RESULTADOSEEDISCUSSÃO DISCURSSÃO Do total de 1.019 discentes matriculados (456 estudantes ativos de Gastronomia e 563 de Nutrição), 1,08% (n = 11) aceitou participar da pesquisa, com predomínio de respostas dos discentes de Gastronomia (63,63%). O perfil dos entrevistados do estudo foi formado majoritariamente por mulheres 54,5% (n = 6), faixa etária entre 18 a 30 anos (72,7%; n = 8), sem filhos (63,63%; n = 7) e estado civil solteiro (63,63%; n = 7). Os lucros advindos do negócio foram representados como fonte de renda secundária (63,6%; n = 7), de benefício individual (72,7%; n = 8) e complementando em apenas até 25% a renda (54,5%; n = 6). Assim, ao se levar em consideração os resultados da relação idade versus perfil de renda, é provável que os discentes empreendedores recebam auxílio financeiro da família e a complementem com a comercialização dos produtos. Menezes (2005), ao reforçar que 24,19% dos discentes de Gastronomia dependem dos recursos familiares, corrobora com que se infere no presente estudo. Quanto à formalidade do comércio, em 54,5% (n = 6) deles, a situação já está formalizada e em 45,5% (n = 5), o negócio é informal. Dos participantes que indicaram estar em situação informal, 80% (n = 4) relatou pretender regularizar o negócio e 20% (n = 1) não demonstrou interesse nesse sentido. Todos os entrevistados (100%; n = 11) relataram o desejo em continuar investindo no empreendimento: ampliando o negócio (16,67%; n = 3); regularizando o empreendimento (16,67%; n = 3) e especializando na área (16,67%; n = 3). Segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) do Rio de Janeiro, em 2011 no Brasil, apenas 19% do total de estabelecimentos trabalharam formalmente na produção de alimentos (SEBRAE, 2012). O resultado divergente com o presente estudo deve-se, provavelmente, a especificidade de ambos os cursos, que atuam na qualificação técnica e científica na área de alimentos e, portanto, têm maior interesse/conhecimento sobre os benefícios relacionados à formalização das atividades.

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Os produtos comercializados pelos estudantes foram referidos como de produção própria, com predominância de bolos/doces (45,45%) e salgados (27,28%), e valores entre R$ 2,00 a R$ 150,00. Quanto à ferramenta de gestão utilizada, 80% (n = 8) mencionou uso de ficha técnica, recurso de baixo custo e de fundamental importância na gestão do empreendimento, para a administração financeira e precificação do produto, de acordo com Vasconcellos, Cavalcanti e Barbosa (2002), sendo tal conhecimento difundido em ambos os cursos avaliados. Dessa forma, observa-se que os discentes empreendedores aplicam na prática o conteúdo apreendido durante a formação acadêmica na gestão do negócio. A última etapa do trabalho, relativo à entrevista, dos 11 participantes, um (9,09%) se recusou a participar da mesma. No aprofundamento desta temática, quando questionados sobre a contribuição da faculdade para o desenvolvimento do negócio e a maneira a qual ocorre esse suporte, os resultados obtidos demonstram que, para 90% (n = 9) dos entrevistados, a faculdade contribuiu, enquanto 10% (n = 1) relatou que não. Dentre as formas de contribuição, destacaram-se a obtenção de conhecimento teórico (53,33%; n = 8) e noções de higiene e segurança de alimentos (13,33%; n = 2). Ferreira (2017), em seu estudo sobre intenção de carreira empreendedora por estudantes universitários, apresentou que os discentes atribuem à faculdade pouca contribuição em sua formação em relação ao empreendedorismo, divergindo do presente estudo, provavelmente por que o mesmo trata de uma área de formação essencialmente vinculada ao setor de A&B, foco do empreendimento. Quando questionados sobre quais disciplinas do currículo do curso contribuíram para o empreendimento, foram mencionadas 20 matérias distintas, citadas ao total de 30 vezes (havendo casos, portanto, de serem referidas mais de uma vez entre elas). Relacionadas à melhora da qualidade dos produtos desenvolvidos, 75% (n = 15) foram relativas à grade do curso de Gastronomia e 25% (n = 5), Nutrição. Os componentes considerados mais importantes para o desenvolvimento do negócio foram “Gestão de Unidades Gastronômicas” (10%) e “Panificação e Confeitaria” (10%), citados três vezes, o que evidencia a relação direta com os principais produtos comercializados pelos discentes (bolos/doces e salgados). Em adição, verifica-se que o ramo de panificação e confeitaria vem se destacando na indústria de alimentos e, em 2016, registrou aumento de negócios de 3,08%,de forma que o resultado apresentado acompanha tal tendência (SEBRAE, 2017). 4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS A maioria dos participantes relatou que a faculdade contribui para o desenvolvimento do negócio, fornecendo subsídios técnicos para incrementar a qualidade dos produtos, principalmente quanto às técnicas gastronômicas aplicadas à panificação e confeitaria; gestão de negócios e noções de higiene e segurança de

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alimentos. Embora o presente estudo apresente a realidade de apenas, aproximadamente, 1% dos estudantes de Gastronomia e Nutrição na instituição avaliada, as similaridades dos resultados apontados em trabalhos correlatos e as especificidades do tema para com a população em análise ressaltam a relevância dos dados obtidos, bem como, a necessidade de se aprofundar mais sobre o tema. Neste sentido, reforça-se a importância no incentivo à carreira empreendedora na academia, uma vez que a maioria dos participantes tem seus negócios como fonte alternativa de renda e demonstram interesse em investir ainda mais no empreendimento e/ou formalizá-lo. Além disso, acredita-se que entender propulsores do empreendimento discente pode auxiliar em ações educativas nas faculdades, melhorar a qualidade técnica do serviço oferecido e diminuir o número de pessoas qualificadas sem emprego, trazendo retorno e benefícios à sociedade. 6. REFERÊNCIAS FERREIRA, A. S. M. Intenção de carreira empreendedora de estudantes universitários: revisão de literatura e estudos empíricos. 2017. 171 p. Tese (Doutorado em Administração) - Universidade Federal da Bahia, Bahia – BA. GIACOMELLI, S. C.; LONDERO, A. M.; BENEDETTI, F. J.; SACCOL, A. L. F. Comércio informal e formal de alimentos no âmbito escolar de um município da região central do Rio Grande do Sul, Brasil. Brazilian Journal of Food Technology , v.20, p. 1 – 9, 2017. LUMERTZ, C. R. Empreendedorismo em nutrição: estudo observacional do perfil do nutricionista atuante no mercado empreendedor. 2015. 56 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Rio Grande do Sul – RS. MENEZES, M. C. P. A formação de alunos (as) num curso superior de gastronomia: aprendizagem, cultura e cidadania. 2005. 219p. Dissertação (Mestrado em Educação) - Centro Universitário Nove de Julho – Uninove, São Paulo - SP. SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas). Nota conjuntural Setor de Alimentos: estabelecimentos e empregos formais no Rio de Janeiro . Rio de Janeiro, 2012. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/RJ/Menu%20Institucional/Sebrae_SET_dez12 Acesso em: 21 jun. 2019. SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas). Painel de mercado da panificação e confeitaria. Brasília, 2017.

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SILVA, S. A. Comida de rua na orla de Salvador-BA: um estudo na perspectiva socioeconômica e da segurança de alimentos. 2012. 103p. Dissertação (Mestrado em Alimentos, Nutrição e Saúde) – Universidade Federal da Bahia, Bahia. VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.70.p.

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LETRAMENTO EM SAÚDE: A EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA PERSPECTIVA DA EDUCAÇÃO CIENTÍFICA NO AMBIENTE ESCOLAR

Jamille Moreira Cavalcante Ifba (endereço) _jmcnutricao@gmail.com 1. INTRODUÇÃO Para tratarmos do letramento em saúde na perspectiva da educação nutricional, primeiramente, discutiremos sobre o termo letramento e sua relação com o significado de alfabetização. Para isto utilizou-se as leituras de grandes estudiosos acerca do tema como base e suporte para discussão, os quais nos possibilitarão familiarizar com o termo para que, posteriormente, ele seja articulado com a educação nutricional no ensino de ciências. Com base nas leituras sobre letramento e seus aspectos podemos entender que este é um fenômeno resultante do processo de aprender a ler e a escrever, entretanto é importante entender que um indivíduo alfabetizado não é necessariamente será letrado. Enquanto alfabetizado o indivíduo torna-se capaz ler e escrever e, em contrapartida, quando letrado é capaz de ler e escrever e realizar inferências, ou seja, compreende satisfatoriamente as demandas do contexto sociocomunicativo da leitura e da escrita apropriando –se destas em suas diferentes. Relacionando as definições de letramento funcional e cientifico com os conceitos e objetivos na área da saúde surgem Letramento Funcional em Saúde (LFS):

É a capacidade cognitiva de entender, interpretar e aplicar informações escritas ou faladas sobre saúde; de forma que, em termos práticos, uma pessoa com nível de letramento satisfatório teria melhor condição de saúde do que um indivíduo com nível de letramento limitado, que teria menos noção da importância de medidas preventivas, por exemplo, ou maior dificuldade de entender instruções sobre a medicação (Adams et al., 2009).

Os estudos sobre Letramento em Saúde emergiram, principalmente, nas décadas de 1980 e 1990. Seu conceito engloba o conjunto de habilidades cognitivas e sociais que determinam a motivação e a prática dos indivíduos para ter acesso, entender e usar as informações para a promoção e a manutenção da saúde. Nessa perspectiva, o letramento em saúde pode ser entendido como alfabetização em saúde. Nesse sentido, torna-se importante discutir os diferentes significados e funções que se têm atribuído ao letramento, em especial aqui com

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ênfase ao letramento em saúde através da educação científica com a intenção de promover novas inferências para estudos na área educacional que tenham como objetivo demonstrar e avaliar a viabilidade e importância do tema no papel da educação científica na formação crítica e social do sujeito. As reflexões expostas no presente artigo estão norteadas pelas seguintes questões: Qual relação entre letramento e saúde e educação cientifica? Quais contribuições da educação nutricional no ambiente escolar na perspectiva da educação cientifica baseadas no letramento científico para construção da sustentabilidade social? Espera-se que tais questionamentos sejam um ponto de partida muito mais para suscitar outras indagações que possam alavancar as pesquisas nesse campo do que encontrar respostas acabadas para eles. 2. MATERIAL E MÉTODOS RESUMO Pesquisa no âmbito educacional, especificamente acerca da influência da educação nutricional como estratégia para o letramento em saúde, uma perspectiva da educação científica para saúde coletiva na formação dos bons hábitos alimentares e fortalecimento das políticas públicas em saúde no contexto escolar . Traz aspectos epistemológicos e didáticos que reafirmam a importância das políticas públicas na escola e o impacto destas na sociedade.

Palavras-chave: Letramento em saúde. Educação Nutricional. Saúde Pública. 3. 3. RESULTADOS RESULTADOSEEDISCUSSÃO DISCURSSÃO O LETRAMENTO NUTRICIONAL NA CIENTIFICA NO AMBIENTE ESCOLAR.

PERSPECTIVA

DA

EDUCAÇÃO

O Ministério da Saúde (MS) define Educação em Saúde como:

Um conjunto de práticas pedagógicas e sociais, de conteúdo técnico, político e científico, que no âmbito das práticas de atenção à saúde deve ser vivenciada e compartilhada pelos trabalhadores da área, pelos setores organizados da população e consumidores de bens e serviços de saúde. (Brasil, 1993, p.13)

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Tendo em vista que as ações de intervenção no contexto social são principalmente caracterizadas por ações de educação em saúde, pode-se destacar a educação nutricional, uma vez que, segundo Barreto, 2005, o quadro de transição epidemiológica, demográfica e nutricional aponta elevação dos casos de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). A educação nutricional pode ser conceituada como:

Um conjunto de estratégias sistematizadas para impulsionar a cultura e a valorização da alimentação, apoiadas no reconhecimento da necessidade de respeitar, mas também modificar crenças, valores, atitudes, representações, práticas e relações sociais que se estabelecem em torno da alimentação, visando ao acesso econômico e social a uma alimentação quantitativa e qualitativamente adequada, que atenda aos objetivos de saúde, prazer e convívio social. (BOOG, 2004, p. 17-23).

Nesse contexto, a educação nutricional pode contribuir para que a população tenha segurança alimentar e nutricional (SAN), pois, segundo o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2006, p. 1), segurança alimentar é um direito de todos e deve-se basear-se em teorias educativas para que estas tenham ações inseridas em um contexto político – social, no qual inicia –se o delineamento pelo conceito de sustentabilidade social , entendida como é um conjunto de ações que tem como propósito melhorar a qualidade de vida da população como um todo, visando reduzir as desigualdades sociais e ampliar o acesso aos direitos e serviços básicos, como educação e saúde, por exemplo. O ato de alimentar consiste, depois da respiração, no grande fator determinante da vida humana. Assim, antes mesmo de nascer, o ser humano já mantém uma relação intrínseca com a alimentação, que, após o nascimento e ao longo de toda a sua vida, será modelada não só pela necessidade de atender às exigências nutricionais de seu organismo, mas também pelo modo de se relacionar em sociedade e com o ambiente. Diante desse contexto, reconhecemos que a educação alimentar e nutricional, encontrase a valorização de hábitos e tradições culturais de cada indivíduo e do seu grupo social. Sabese que a alimentação é um dos principais fatores que influenciam no rendimento escolar. Problemas como déficit de atenção, hiperativismo, falta de memória, entre outros, podem estar ligados à alimentação inadequada. Existem diversas políticas públicas que incentivam e fortificam a necessidade da implementação e execução dessas ações de promoção á saúde nas escolas, pois se sabe que as mesmas beneficiam as crianças por meio de orientação adequada e promoverem modificações comportamentais precocemente, além de fornecer essas habilidades a crianças nas escolas e

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estimular o aumento o conhecimento sobre a alimentação saudável, seus benefícios e reflexos. E, portanto, a oferta de informações promove o conhecimento (desmitificando algumas crenças e tabus) sobre alimentos e nutrição, deixando clara a importância da educação alimentar e nutricional no currículo escolar. Um exemplo prático da importância do letramento nutricional e sua aplicabilidade na perspectiva escolar é o exemplo da “versão de bolso” do Guia Alimentar para a População Brasileira (Brasil, 2011), voltada para orientação do público em geral, usa termos como o Índice de Massa Corporal (IMC), que exige do leitor uma compreensão do conceito de fração, incluindo o significado da relação entre o peso e a altura; de conceitos científico-matemáticos, como calorias, valor calórico, quantidade média, equivalências entre porções de alimentos, dentre outros. Esse exemplo ressalva que uma abordagem interdisciplinar no contexto escolar não só é possível como há exemplos óbvios de como pôr em prática essa abordagem. 4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS Diante do exposto, é importante salientar que as medidas direcionadas à elevação dos níveis do Letramento Funcional em Saúde e Letramento Nutricional devem se concentrar tanto na melhoria das competências individuais quanto no papel desempenhado pelos serviços de saúde humanizados, no sentido de aperfeiçoar suas. É pertinente ainda salientar, como síntese das reflexões aqui expostas que ovos rumos e vertentes do letramento demandam estratégias inovadoras nas estratégias de ensinar e aprender, considerando que, assim como outros campos exigem novas práticas e ações, novas práticas pedagógicas são necessárias na formação dos profissionais, na educação em saúde e por consequência na produção de conhecimentos. Sendo assim, a necessidade de se elevar o Letramento Funcional em Saúde dos indivíduos, aperfeiçoando a difusão e divulgação da educação científica como instrumento de transformação social capaz de promover a ciência em saúde para cidadania, articulando os campos de Educação e Saúde. 6. REFERÊNCIAS ADAMS R, Stocks N, Wilson D, Hill C, Gravier S, Kickbusch I et al. Health literacy. A new concept for general practice? Australian Fam Physician. 2009;38:144-7. Available from: http://www.racgp.org.au/afp/2009/march/healthliteracy/. BARRETO, S. M.. Análise da Estratégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde da Organização Mundial da Saúde. Epidemiol Serv Saúde, v. 14, n. 1, p. 549-555, 2005. BIZZO, M. L. G.; LEDER, L. Educação nutricional nos parâmetros curriculares nacionais para o ensino fundamental. Rev Nutr., v. 18, n. 5, p. 662-663, 2005. BOOG, M. C. F. Contribuições da Educação Nutricional à Construção da Segurança Alimentar. Saúde Rev., v. 6, n. 13, p. 17-23, 2004.

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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde. BRASIL. Lei Orgânica de Segurança Alimentar Nutricional (LOSAN). Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006.. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 set. 2006. SANTOS, Wildson Luiz Pereira dos; MORTIMER, Eduardo Fleury. Uma análise de pressupostos teóricos da abordagem C-T-S (Ciência- Tecnologia-Sociedade) no contexto da educação brasileira. Ensaio: pesquisa em educação em ciências, v. 2, n. 2, p. 133-162, 2000. SOARES, Magda. Letramento e Alfabetização: As Muitas Facetas, Universidade Federal de Minas Gerais, Centro de alfabetização, Leitura e Escrita. Revista Brasileira de Educação, outubro de 2003. TEIXEIRA, Paulo Marcelo M. A educação científica sob a perspectiva da pedagogia histórico-social e do movimento CTS no ensino de ciências. Revista Ciência & Educação, v. 9, n. 2, p. 177- 190, 200.

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• Categoria - Nutrição Clínica e Esportiva •

GRADUAÇÃO

COMPARAÇÃO ENTRE TRES SOFTWARES DE CÁLCULO DE DIETAS: UMA ANÁLISE DO VALOR ENERGÉTICO DE UMA DIETA ENTERAL SEMIARTESANAL Maiane Paris Pirôpo de Oliveira¹, Carlos Alberto Soares da Costa². ¹Discente do curso de Nutrição do Centro de ciências da Saúde Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. ²Doscente do curso de Nutrição do Centro de ciências da Saúde Universidade Federal do Recôncavo da Bahia. E-mail autor correspondente: parispiropo@gmail.com Rua Dr. Antonio José de Araújo nº 205, Bairro São Benedito, Santo antonio de Jesus-Ba.

1. INTRODUÇÃO A terapia nutricional enteral (TNE), trata-se de um conjunto de procedimentos terapêuticos que têm por finalidade fornecer a quantidade necessária de nutrientes para o funcionamento do organismo, visando manter ou recuperar o estado nutricional, por meio de via oral, sondas ou ostomias(SINGER, 2019). A TNE é indicada para pacientes cujo funcionamento do trato gastrointestinal é total ou parcial, porém não conseguem se alimentar por via oral ou quando as necessidades nutricionais não são atingidas somente por esta via (LIMKETKAI et al., 2019). Pode ser administrada em regime hospitalar, ambulatorial ou domiciliar (PASH, 2018). A respeito da Terapia Nutricional Domiciliar (TND), na maioria dos casos a indicação ocorre durante o período de internação hospitalar, possibilitando ao paciente a continuidade do tratamento em seu domicílio. A TND compreende a Terapia Nutricional Enteral Domiciliar (TNED), Terapia Nutricional Parenteral Domiciliar (TNPD) e Suplemento Oral Domiciliar (SOD).Sua prática é relevante, uma vez que oferece inúmeras vantagens, com destaque ao ambiente familiar confortável, propiciando um tratamento humanizado, melhor qualidade de vida ao paciente, redução de complicações clínicas e nutricionais, menor chance de reinternações precoces, além de contribuir para redução dos custos hospitalares(SBNPE, 2018). A TNED pode ser conduzida por meio de fórmulas industrializadas ou não industrializadas, usualmente denominadas de artesanais, compostas por alimentos in natura ou processados (PASH, 2018). Apesar das dietas industrializadas serem mais aceitas na prática clínica, muitas vezes sua utilização torna-se inviável para pacientes que necessitam dar continuidade ao tratamento em longo prazo, devido ao elevado custo financeiro. Nestes casos uma alternativa são as dietas artesanais ou semiartesanais, pois além de apresentarem menor custo e fácil preparo, possibilitam realizar modificações em sua

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formulação, conforme a tolerância e preferência do paciente. Desta forma, promove um suporte

nutricional

individualizado,

permitindo

a

seleção

de

alimentos

convencionalmente consumidos pelo paciente (MANIGLIA et al., 2015). Contudo, apesar dessas vantagens, possuem pouco controle microbiológico, menor instabilidade físicoquímica e imprecisão das propriedades nutricionais (VASCONCELOS et al., 2013). Diante da importância da TNED para manter ou recuperar o estado nutricional dos pacientes, foi divulgado em 2018 a segunda edição da Cartilha de Terapia Nutricional Enteral/ Manual do Paciente Cuidador. A publicação foi elaborada pela Secretaria Municipal de Saúde de Belo Horizonte, por meio da Secretaria Municipal de Saúde, com o apoio da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG). Ao final da referida Cartilha é apresentada uma proposta de dieta artesanal com formulações de 1.500, 1.800 e 2.100 quilocalorias e as opções: padrão ou para diabéticos (BELO HORIZONTE, 2018). As composições nutricionais das dietas foram avaliadas quimicamente, por meio de análises bromatológicas dos macros e micronutrientes (JANSEN et al., 2014).Considerando a importância da oferta adequada de nutrientes para recuperação do estado nutricional dos pacientes, faz-se necessário reproduzir as dietas propostas pela Cartilha da UFMG, uma vez que a forma de preparo, sazonalidade, regionalização, dentre outros fatores, podem influenciar diretamente na composição nutricional da dieta. Além disso, a padronização dos cálculos dietéticos através do sistema informatizado possibilita reajustar o plano alimentar de acordo com as complicações que o paciente venha ter ou desenvolver durante a TNED. Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo recalcular as dietas enterais artesanais padrões, apresentados na Cartilha de Terapia Nutricional Enteral/ Manual do Paciente Cuidador, proposta pela UFMG, utilizando como método softwares de cálculos de dietas e cálculo manual, no intuito de verificar a adequação de acordo com os valores apresentados pela Cartilha. 2. METODOLOGIA Foram selecionadas as dietas enterais semiartesanal padrão de 1.500, 1.800 e 2.100 quilocalorias, apresentadas na Cartilha de Terapia Nutricional Enteral/ Manual do Paciente Cuidador _UFMG. Utilizou-se três softwares de cálculo de dietas, o Programa A e B possuem versão gratuita disponível na internet para teste, o Programa C versão 4.0 possui licença adquirida pela Instituição de Ensino. Além dos programas, realizouse cálculo manual utilizando como referências a Tabela brasileira de composição dos alimentos (TACO, 2011), a Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas

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caseiras (PINHEIRO et al., 2004) e a Tabela de composição dos alimentos (PHILIPPI, 2017). Em cada programa computacional, várias tabelas de composição de alimentos (TCAs) abastecem seus bancos de dados. Durante as análises preconizou-se uma ordem de prioridade para o uso das TCAs, a fim de minimizarem os erros após a comparação dos resultados. Para análise dos resultados, utilizou-se como parâmetros a oferta de energia apresentada nas dietas semiartesanais da UFMG. Os resultados foram expressos em percentuais em relação ao valor de referência, para verificar o quanto se distanciam do valor da Cartilha. 3. RESULTADOS Tabela 01: Cálculo e análise da oferta calórica das dietas enteral semiartesanal de 1500, 1800 e 2010 Kcal com o auxílio de três programas computacionais, Santo Antônio de Jesus-Ba, 2019. Cartilha Programa A* Programa B** Programa C§ Cálculo manual† UFMG‡ 1500 1.160,80 1.290,10 1.735,95 1.483,40 ((-22,62%) (-13,9%) (+15,73%) 1,1%) 1800 1.322,60 1.517,50 2.001,09 1.766,02 ((-26,6%) (-15,6%) (+11,17%) 1,8%) 2100

1.563,88 (-25,52%)

1.767,50 (-15,8%)

2.252,34 (+7,2%)

1997,82 (4,8%)

Fonte: os autores Cartilha de Terapia Nutricional Enteral/ Manual do Paciente Cuidador, proposta pela Universidade Federal de Minas Gerais 13; * https://dietbox.me/pt-BR/home; **http://www.dietsmartsystem.com/DietSmart/; § https://www.avanutri.com.br/software_avanutri_online; † Referências usadas para o cálculo manual: Tabela brasileira de composição de alimentos, PINHEIRO et al., PHILIPPI. ‡

4. DISCUSSÃO Os resultados demonstraram divergências na quantidade de energia calculada pelas quatro ferramentas, no entanto é possível destacar que o cálculo manual foi a ferramenta que mais se aproximou dos valores apresentados na Cartilha da UFMG. Os cálculos realizados com auxílio do Programa A e B favorecem o maior risco de perda ponderal, visto que proporcionaram menor oferta de energia. Enquanto o Programa C favorece maior risco para ganho ponderal, devido à maior oferta de energia. podem apresentar resultados discrepantes sobre o mesmo alimento, influenciando diretamente na análise dietética.

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5. CONCLUSÃO Com base nos resultados do presente estudo, foi inviável reproduzir as dietas da Cartilha da UFMG com auxílio dos Programas A, B e C, uma vez que os mesmos apresentam valores divergentes, podendo comprometer o estado nutricional dos pacientes em uso de TNED. Além disso, o cálculo manual foi o método que mais se aproximou dos valores de oferta calórica apresentados pela Cartilha. Diante dos resultados, sugerem-se atualizações das TCAs, bem como nos softwares de cálculos de dietas, no intuito de obter maior adequação dos resultados e confiabilidade na análise do consumo alimentar.

6. REFERÊNCIAS BELO HORIZONTE. Cartilha de Terapia Nutricional enteral Manual do Paciente / Cuidador. Belo Horizonte 2018. Disponível em: https://prefeitura.pbh.gov.br/sites/default/files/estruturadegoverno/saude/2018/documentos/publicacoes%20atencao%20saude/Cartilha_terapia_ nu tricional_enteral-25-6-2018.pdf Acesso: 22/03/2019. JANSEN, Ann Kristine et al. Relato de experiência: terapia nutricional enteral domiciliar – promoção do direito humano à alimentação adequada para portadores de necessidades alimentares especiais. Ver: Demetra; 2014; 9(Supl.1); 233-247. LIMKETKAI, Berkeley et al. Classifying Enteral Nutrition: Tailored for Clinical Practice. Curr Gastroenterol Rep. 2019; 31;21(9):47. MANIGLIA, F. P; PAGNANI, A.C.C; NASCIMENTO, G.G. Desenvolvimento de dieta enteral artesanal com propriedades funcionais. Rev. Bras. Nutr. Clin. 2015; 30 (1): 66-70. PASH, Elizabeth. Enteral Nutrition: Options for Short-Term Access. Nutr Clin Pract. 2018;33(2):170-176. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 6ª. ed. São Paulo: Coronário; 2017. PINHEIRO, Ana Beatriz Vieira et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2004. 131 p. SBPE. Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral. Diretriz Brasileira de Terapia Nutricional Domiciliar. BRASPEN J 2018; 33 (Supl 1):37-46. SINGER, Pierre. Preserving the quality of life: nutrition in the ICU Crit Care. 2019; 14;23(Suppl 1):139.

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EFEITO IN VITRO DO ÓLEO DA Annona muricata L. (GRAVIOLA) NA PROLIFERAÇÃO DE FIBROBLASTOS Denise Carreiro Faustino¹, Naiara Nascimento das Chagas Lima¹, Gabriele Louise Soares Martins2,3; Luciana Souza de Aragão França2, Laise Cedraz Pinto¹ ¹Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia. Endereço: Rua Araújo Pinho, n° 32, Campus Canela, Cep: 40.110-150, Salvador, Bahia. lcedraz@hotmail.com Hospital São Rafael, Monte Tabor e Instituto da Dor (IDOR)

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Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz, Salvador-Ba)

3

INTRODUÇÃO A Annona muricata L. (gravioleira) é uma árvore de clima tropical e subtropical. O estado da Bahia é considerado o maior produtor mundial de graviola, sendo que a fruta é utilizada especialmente para produção de polpas e, suas sementes, apresentam teor de óleo considerável, sendo descartadas e não aproveitadas quanto ao seu potencial uso como fonte energética e farmacêutica1. As estruturas da planta, como folhas, sementes e fruto, apresentam várias propriedades biológicas descritas na literatura como anti-inflamatória, antidiabética2 e antitumoral3. A ação antitumoral resulta da presença das acetogeninas, que são compostos que apresentam como mecanismo de ação a inibição da produção de ATP, resultando em morte das células tumorais. Esses compostos estão presentes em toda planta e, principalmente, nas sementes. Pinto et al.2,4 demonstraram um potencial efeito imunomodulador, anti-inflamatório e hepatoprotetor do óleo extraído das sementes da graviola (Osg), desde que este óleo seja devidamente tratado, visto que a presença das acetogeninas pode representar um elevado risco de toxicidade às células. Como o Osg é constituído especialmente por ácidos graxos oléico e linoleico4 e foi demonstrado um efeito na regeneração e/ou proteção de células pancreáticas2 e hepáticas4, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito do Osg na proliferação dos fibroblastos, visando sua aplicação terapêutica na cicatrização. MATERIAIS E MÉTODOS Extração do óleo: As sementes da graviola foram cedidas por uma indústria de polpa de frutas, localizada em Ilhéus, Bahia. As sementes foram quebradas manualmente sendo feita a retirada do revestimento, em seguida foram congeladas (-80°C/24h) para posterior liofilização e trituração. A extração do Osg foi realizada pelo método BligDyer. Após a obtenção do óleo bruto, o

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mesmo foi rota-evaporado 45rpm/55°C, seguido de aspersão com gás nitrogênio. A fração líquida do óleo (FLOsg) e precipitado foram separadas por centrifugação 4500rpm/10 minutos4. Ensaio de cicatrização in vitro (Scratch assay): Os procedimentos para coleta e uso de fibroblastos humanos foram realizados de acordo com as recomendações do Comitê de Ética do Hospital São Rafael (CAAE: 20032313.6.0000.0048). Fibroblastos da derme foram obtidos a partir de biópsia cutânea de voluntário sadio. Essas células foram semeadas na concentração de 106 células/poço em meio de cultivo DMEM completo (suplementado com 10% soro bovino fetal e 1% de penicilina/estreptomicina). As placas de cultura de 12 poços foram incubadas a 5% de CO2 a 37°C. Após atingir confluência, o meio foi removido e, com auxílio de uma ponteira de 200 μL, foi realizado um risco retilíneo de uma ponta a outra do poço para simular uma lesão tecidual5. O poço foi lavado com solução salina 0,9% (2x). Meio DMEM contendo diferentes concentrações (125 μg/mL, 62,5 μg/mL e 31 μg/mL) de FLOsg foram adicionadas aos poços, em triplicata. DMEM foi utilizado como controle positivo e DMEM + 0,5% de DMSO (dimetilsulfóxido) como controle negativo. Cada condição foi fotografada nos tempos 0, 24h, 48h, 72h e 96h utilizando o Programa NIS-Elements AR 4.40.00 64-bit para contagem das células migradas (100μm -10X)5. Análise estatística: A análise One-way (ANOVA) de variância e de Kruskal Walis e Teste Dunn como pós-teste (para dados sem distribuição normal), foram utilizados para determinar a significância estatística entre os grupos por meio do programa GraphPad Prism, versão 5.0 (GraphPad Software Inc., San Diego, U.S.A.).

3. RESULTADOSEEDISCUSSÃO DISCUSSÃO RESULTADOS A Figura 1 (a) apresenta a média total de fibroblastos em processo de migração/proliferação expostos e não expostos ao FLOsg. No período de incubação de 96h foi visualizado um melhor processo de migração dos fibroblastos, sendo este período utilizado para avaliação da contagem total das células migradas e para o registro fotográfico (100μm-10X). Todas as três concentrações utilizadas do FLOsg promoveu inibição do processo migratório dos fibroblastos (p<0,0001 em relação ao grupo CTRL+) sendo ainda mais relevante do que o CTRL (-) (p<0,01 em relação ao CTRL+). A redução da proliferação das células foi inversamente proporcional à concentração utilizada (Figura 1), sendo observadas células com menor capacidade de reparação da lesão e não uniformes (Figura 1 d, e, f) em comparação ao CTRL(+) (Figura 1b). Estas mesmas concentrações de FLOsg foram utilizadas no estudo de Pinto et al.2 em culturas de sangue total e de esplenócitos e apresentaram ação anti-inflamatória in vitro.

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Figura 1: (a) Total de fibroblastos em processo de migração expostos ou não a diferentes concentrações de

n° de células em migração

FLOsg. (b, c, d, e, f) Registro fotográfico dos fibroblastos in vitro em processo de migração.

200

a

150

*

100

b

c

100 m

100 m

d

e

f

100 m

100 m

100 m

#

50

C TR L( -) FL O sg 12 5 FL O sg 62 ,5 FL O sg 31 ,2 5

C TR L( +)

0

Fonte: Dados da pesquisa. Legenda: FLOsg: Fração líquida da semente da graviola. (a) CTRL(+): controle positivo (apenas meio DMEM). CTRL(-): controle negativo (meio DMEM +0,5% DMSO). FLOsg 125: fibroblastos expostos a 125 μg/mL de FLOsg. FLOsg 62,5: fibroblastos expostos a 62,5 μg/mL de FLOsg. FLOsg 31,25: fibroblastos expostos a 31,25 μg/mL de FLOsg. (#) p< 0,0001 e (*)p < 0,01 em relação ao CTRL (+). Kruskal-Wallis e Teste de Dunn como pós-teste. (b, c, d, e ,f, g) Registro fotográfico dos fibroblastos da cultura in vitro após 96h de incubação. (b) CTRL (+). (c) CTRL (-). (d) FLOsg 125. (e) FLOsg 62,5. (f) FLOsg 31,25. (100μm- 10X).

No presente estudo, FLOsg promoveu citotoxicidade dos fibroblastos e pode estar relacionada à presença das acetogeninas. Apesar de muitos estudos clínicos relatarem que a citotoxicidade das acetogeninas é seletiva e relaciona-se com células tumorais6, elas atuam como inibidores do complexo I mitocondrial e estão implicadas em pertubações neurológicas7. Todavia, alertas sobre reações de intoxicação ocorridas após o consumo de néctares de graviola que foram processados com resíduos de sementes foram emitidos pela Food and Drug Administration (Estados Unidos) no sentido de alertar a população sobre o risco associado ao consumo das sementes dessa fruta ou de produtos que contenham resíduos8. Além disto, a toxicidade atribuída às sementes é motivo de cautela quanto ao uso indiscriminado de partes da planta, na forma de chás, infusões e extratos, divulgado pela medicina popular.

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Contudo, a inibição proliferativa dos fibroblastos observada no presente estudo pode representar uma importante estratégia de tratamento para patologias associadas à produção excessiva de colágeno, como quelóides ou na esclerodermia sistêmica, doenças nas quais o sistema imune promove disfunções na proliferação de fibroblastos, induzindo a formação exagerada de colágeno e consequente fibrose do tecido9,10.

CONCLUSÃO FLOsg inibiu a migração dos fibroblastos e esta ação pode estar relacionada à toxicidade oriunda das acetogeninas presentes nas sementes. Este óleo poderá ser testado em modelos que envolvam distúrbios de cicatrização cujos objetivos se propõem a reduzir a formação excessiva do colágeno. REFERÊNCIAS 1.AGÊNCIA ESTADUAL DE DEFESA AGROPECURÁRIA DA BAHIA. Produção de graviola no Brasil. Disponível em: <http://www.adab.ba.gov.br>. Acesso em: 20 out. 2019 2. PINTO, L. C. et al.Anonna muricata L. (soursop) seed oil improves type 1 diabetes parameters in vivo and in vitro. Pharmanut., v. 6, p. 1-8, 2018 3. SILVA, L.M.; NEPOMUCENO, J. C. Efeito modulador da polpa da graviola (Annona muricata) sobre a carcinogenicidade da mitomicina C, avaliado por meio do teste para detecção de clones de tumor (warts) em Drosophila melanogaster. Rev Núcleo Inter Pesq Ext., v. 1 n. 8, p. 80-94, 2011 4. PINTO, L. C. et al. Potential of Annona muricata L. seed oil: phytochemical and nutritional characterization associated with non-toxicity. Grasas y Aceites, v. 69, n. 1, p. 1-11, 2018 5. SUN, J. et al. LncRNA PFAR contributes to fibrogenesis in lung fibroblasts through competitively binding to miR-15a. Biosci Rep., v.39, n. 7,p. 1-9, 2019 6.OLIVEIRA, C. C. de. Estudos toxicológicos pré-clínicos e antitumorais do extrato acetônico das folhas de Annona muricata L. 2012. 174 f. Tese (Doutorado em Farmacologia) - Universidade Federal do Ceará. Faculdade de Medicina, Fortaleza, 2012. 7. HÖLLERHAGE, M. et al. Neurotoxicity of Dietary Supplements from Annonaceae Species. Int J Toxicol., Washington, v. 26, p. 1-8, 2015 8.U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. Import Alert 31-03.2019. Disponível em: <https://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_99.html>.Acesso em: 23 out. 2019. 9.SOCIEDADE BRASILEIRA DE DERMATOLOGIA. Esclerodermia. Disponível em <https://www.sbd.org.br > Acesso em: 23 de out. de 2019.

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10. GALLANT-BEHM, C. L. et al. A MicroRNA-29 Mimic (Remlarsen) Represses Extracellular Matrix Expression and Fibroplasia in the Skin. J Invest Dermatol., v.139, n.5, p.1073-1081, 2019

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ENXAQUECA DE ORIGEM GASTROINTESTINAL: ESTUDO DA RELAÇÃO ENTRE ENXAQUECA E INTESTINO EM PACIENTES ATENDIDOS EM UMA CLÍNICA ESCOLA DE SALVADOR-BA Lorraine Lacerda Brasil Souza¹, Luana de Oliveira Leite¹, Carina Marcia Magalhães Nepomuceno²

¹Universidade do Estado da Bahia, Departamento de Ciências da Vida – Salvador, Bahia, Brasil. ²Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrição – Salvador, Bahia, Brasil.

Endereço para correspondência: Lorraine Lacerda Brasil Souza Departamento de Ciências da Vida, Universidade do Estado da Bahia. Rua Silveira Martins, 2555 – Cabula – Salvador, BA, Brasil – CEP: 41150-000. E-mail:lorrainelacerda@gmail.com

1. INTRODUÇÃO Intestino e cérebro permanecem conectados ao longo da vida via nervo vago por comunicação bidirecional (eixo intestino-cérebro) e por meio de diferentes mecanismos neurológicos, imunológicos e endócrinos. Assim como o cérebro pode modular o funcionamento do intestino, o inverso ocorre. A partir do que é ingerido, o intestino pode influenciar o funcionamento cerebral (HINDIYEH N; AURORA SK, 2015). Existem poucos estudos que descrevem a presença simultânea de cefaleias e obstipação ou cefaleias e intolerância à lactose. Sendo assim, o presente estudo tem como objetivo avaliar a associação entre enxaqueca, intolerância à lactose e obstipação em indivíduos com diagnóstico clínico de enxaqueca.

2. MATERIAIS E MÉTODOS Trata-se de um estudo de delineamento transversal, de natureza quantitativa, com abordagem analítico-descritiva, retrospectivo e com base de dados secundários, desenvolvido numa clínica escola de Farmácia, pertencente ao Departamento de Ciências da Vida (DCV), da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Campus I, Salvador, Bahia. A coleta de dados foi realizada em agosto de 2019. Em relação aos critérios de inclusão, foram incluídos pacientes com idade igual ou superior a 20 anos e com diagnóstico clínico

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de enxaqueca. Crianças, adolescentes, gestantes e nutrizes não foram incluídas na pesquisa. Este estudo foi aprovado por Comitê de Ética em Pesquisa envolvendo seres humanos da UNEB sob parecer número 3.255.056 em 10 de abril de 2019. Coletou-se informações demográficas, socioeconômicas, clínicas, de estilo de vida e antropométricas. O diagnóstico de intolerância à lactose foi obtido por meio de teste sanguíneo. Seguiu-se os Critérios de Roma III para caracterizar os indivíduos quanto à obstipação. O impacto da dor foi avaliado pelos questionários validados: Migraine Disability Assessment (MIDAS) e Headache Impact Test-6 (HIT-6). A intensidade da dor foi avaliada pela escala visual analógica (EVA), também validada. O teste qui-quadrado de Pearson para variáveis categóricas e o teste t de diferença de médias para as variáveis contínuas foram utilizados para detectar diferenças estatisticamente significantes com valor de p≤0,05. Foi utilizado o software estatístico SPSS Statistic versão 20.0.0 para análise dos dados.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A amostra foi composta por 97 prontuários de pacientes atendidos durante o período de abril de 2018 a agosto de 2019. A maioria, 88,7% (n=86) da amostra, foi constituída pelo gênero feminino. A idade média para ambos os sexos observada foi de 40 ±12,32 anos; com variação entre 20 e 65 anos. Todos os participantes possuíam algum nível de escolaridade, sendo 53,6% (n=52) com ensino superior. A renda familiar, por sua vez, foi prevalente entre 1 e 2 salários mínimos representando 48,9% (n=45) da amostra populacional. Quanto à procedência, predominou-se pacientes oriundos da cidade de Salvador (89,7%). De acordo com o IMC, identificou-se que 56,8% dos indivíduos tinham excesso de peso, seguidos de 40% com peso adequado, enquanto 3,2% estavam abaixo do peso. Em relação à CC, 67% da amostra populacional apresentou CC inadequada. A maior parte dos pacientes incluídos nesta pesquisa eram sedentários (76,3%). A Tabela 1 representa a prevalência total e segundo variáveis antropométricas, a despeito dos distúrbios do TGI. Tabela 1 – Prevalência total e segundo variáveis antropométricas de obstipação e intolerância à lactose em pacientes com enxaqueca atendidos numa clínica escola de Farmácia. Salvador-Ba, 2019. Sem IMC Com

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excesso excesso Adequada Inadequada

CC


Total % (n)

de peso % (n)

de peso % (n)

Valor de p*

% (n)

% (n)

Valor de p*

Obstipação

32,0 (31)

41,9 (13)

58,1 (18)

0,86

30,0 (09)

70,0 (21)

0,67

Intolerância à Lactose

23,7 (23)

34,8 (08)

65,2 (15)

0,35

31,8 (07)

68,2 (15)

0,89

IMC = Índice de massa corporal; CC = Circunferência da cintura; *Teste qui-quadrado

O impacto, a partir dos questionários HIT-6 e MIDAS, a intensidade (EVA) e o tempo de diagnóstico de enxaqueca de acordo com a presença ou não de obstipação ou intolerância à lactose são apresentados na Tabela 2. Tabela 2 – Associação entre impacto, intensidade e tempo de diagnóstico de enxaqueca e distúrbios gastrointestinais (obstipação e intolerância à lactose) em pacientes atendidos numa clínica escola de Farmácia. Salvador-Ba, 2019.

Variáveis relacionadas à enxaqueca

Obstipação

Valor de p*

Total

SIM

NÃO

65,7±6,7

67,6±5,3

64,9±7,1

31,5±25,1

36,7±26,3

EVA (n=79)

8,6±1,6

Tempo de

14,9±10,9

HIT – 6 (pontos)

Intolerância à Lactose

Valor de p**

SIM

NÃO

0,06

65,5±5,9

65,8±7,0

0,84

29,5±24,9

0,44

28,0±22,5

32,2±25,9

0,67

8,9±1,3

8,4±1,7

0,14

8,4±1,7

8,6±1,5

0,63

14,2±10,5

15,4±11,4

0,71

19,9±14,2

13,9±10,0

0,32

(n=82) MIDAS (dias) (n=41)

enxaqueca (anos) (n=41) Valores em média ± desvio padrão; HIT-6 = Headache Impact Test-6; MIDAS = Migraine Disability Assessment; EVA = Escala Visual Analógica; *valor de p compara valores de médias entre grupos de obstipados e não obstipados usando Test T para amostras independentes; **valor de p compara valores de médias entre grupos de intolerantes à lactose e tolerantes à lactose usando Test T para amostras independentes.

O presente estudo encontrou prevalências de 32% de pacientes obstipados e 23,7% de pacientes com intolerância à lactose. Distúrbios gastrointestinais parecem ser mais frequentes em pacientes com migrânea do que na população geral (HEMERT et al., 2014). Além disso, destaca-se que indivíduos diagnosticados com obstipação e intolerância à

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lactose apresentaram prevalências consideráveis de excesso de peso e obesidade abdominal, embora não tenha havido correlação estatística. Ainda, observa-se que essas prevalências foram maiores nos pacientes intolerantes à lactose e obstipados quando comparadas às prevalências do estado antropométrico na amostra geral. Dessa forma, é possível que o excesso de peso e a obesidade abdominal, além de serem fatores de risco para a migrânea (CHAI et al., 2014), também tornem os indivíduos mais predispostos à distúrbios gastrointestinais, devido aos mecanismos inflamatórios gerados pelo excesso de tecido adiposo (EVANS et al, 2012). Ao avaliar a associação entre enxaqueca e obstipação, resultados importantes foram encontrados. Identificou-se maiores médias para todos os parâmetros da enxaqueca avaliados, exceto tempo de diagnóstico da doença, nos indivíduos obstipados em relação àqueles que não têm obstipação, embora os resultados não tenham sido estatisticamente significantes. Destaca-se também a maior tendência do questionário HIT-6 em identificar associação entre impacto da dor e obstipação. Quanto à relação entre os parâmetros de enxaqueca avaliados e a intolerância à lactose, este trabalho não apresentou resultados consistentes, observando apenas uma tendência a maior tempo de diagnóstico da enxaqueca nos pacientes intolerantes quando comparados aos tolerantes à lactose. Contudo, sabe-se que partículas de alimentos não digeridos e metabólitos bacterianos podem entrar na corrente sanguínea, como resultado do aumento da permeabilidade intestinal, e estas endotoxinas bacterianas podem atuar sobre o sistema trigeminovascular

para

desencadear

consequentemente

ataques

de

enxaqueca

(AYDINLAR et al., 2013). 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS Embora identificadas prevalências consideráveis de obstipação e intolerância à lactose e maiores médias de pontuação nos questionários utilizados para impacto e intensidade da dor nos pacientes obstipados, além de maior tempo de diagnóstico da migrânea nos intolerantes à lactose, não houve associação estatística entre enxaqueca e estes dois distúbios gastrointestinais. O tamanho amostral também pode ter influenciado nos resultados, sendo necessário aumentar o número de participantes para identificar melhor essas relações. Contudo, essas

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limitações não comprometem a qualidade deste trabalho e nem as observações encontradas. 5. REFERÊNCIAS HINDIYEH, N.; AURORA, SK. What the Gut Can Teach Us About Migraine. Curr Pain Headache Rep., v. 19, p. 33, 2015. HEMERT, S. et al. Migraine associated with gastrointestinal disorders: review of the literature and clinical implications. Front Neurol., v. 5, p. 241, 2014. CHAI, N.C. et al. Obesity and headache: part I--a systematic review of the epidemiology of obesity and headache. Headache, v. 54, n. 2, p. 219–234, 2014. EVANS, R.W. et al.The association of obesity with episodic and chronic migraine. Headache., v. 52, p. 663–671, 2012. AYDINLAR E.I. et al. IgG-based elimination diet in migraine plus irritable bowel syndrome. Headache, v. 53, p. 514-525, 2013.

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EXTRATO DE PRÓPOLIS: PROPRIEDADES BIOLÓGICAS E APLICAÇÃO NA CONDUTA NUTRICIONAL Wellington Sousa dos Santos¹, Renata Quartieri Nascimento², Renise Haesbaert Fernandes³ ¹ Centro Universitário Regional do Brasil - UNIRB ² Programa Pós-Graduação em Biotecnologia – RENORBIO/UFBA ³ Universidade Franciscana – UFN Email: Wellingtonsousa.nutri@gmail.com Endereço: Rua Boa Vista de São Caetano, 12, São Caetano, Salvador – Bahia.

1. INTRODUÇÃO As civilizações antigas já faziam uso de produtos coletados de abelhas. A própolis, um produto alimentício, é uma resina que é coletada por abelhas nos botões e exsudatos de plantas. Já foi usada, por exemplo, pelos egípcios para evitar a putrefação dos corpos (TIVERON et al., 2016). Atualmente, sabe-se que os vários compostos presentes na própolis provêm das resinas e exsudados de plantas, substâncias segregadas pelo metabolismo da abelha (cera e enzimas salivares) e outras substâncias introduzidas durante a elaboração da própolis. A própolis verde é a mais estudada, porém a própolis vermelha tem despertado grande interesse, por ser uma variedade mais rara (BITTENCOURT et al., 2014). O extrato de própolis e seus compostos bioativos são destacados por inúmeras propriedades biológicas, dentre elas estão atividades anti-inflamatória, antioxidante e antimicrobiana. Muitos nutricionistas têm utilizado o extrato de própolis como parte da sua prescrição dietética. Dentro desta temática este trabalho visou compreender quais os benefícios que o uso do extrato de própolis pode trazer para a saúde humana. 2. MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho baseia-se em uma revisão de literatura dos últimos 10 anos (2009 a 2019) sobre o extrato de própolis, sendo este período definido em decorrência da maior abrangência de estudos, onde foram analisados e interpretados artigos científicos, revistas, livros, trabalhos de conclusão de curso e dissertações, visando um melhor entendimento a respeito do extrato de própolis e sua aplicação na conduta nutricional. Nas buscas, utilizou –se como banco de dados a biblioteca virtual em saúde, que abrange as

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bases de dados: Scientific Eletronic Library Online (Scielo), Biblioteca Virtual de Saúde (BVS) e National Library of Medicine National Institutes of Health dos EUA (Pubmed), utilizando os seguintes descritores: Própolis, Extrato de própolis, Flavonoides, Extrato de própolis e Nutrição, Propriedades do Própolis. Os critérios de inclusão no trabalho foram: documentos que abordassem a temática referente ao extrato de própolis, publicados nos últimos dez anos, disponíveis e gratuitos; Disponibilidade do artigo na íntegra; publicados em Português, espanhol e Inglês e Seleção do título que contenha referência aos descritores. Foram utilizados como critérios de exclusão artigos e outros documentos literários com mais de dez nos de publicação e, em que apenas o resumo encontrava-se disponível ou estudos que não foram disponibilizados na íntegra e títulos que não condiziam com os descritores e textos sem elementos relevantes ao escopo do estudo. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A composição química da própolis é tida como complexa, pois as substâncias nela presentes variam de acordo com sua origem geográfica e com as diferenças genéticas das abelhas responsáveis por sua coleta. A época da coleta é um fator importante na determinação da composição química da própolis, pois em países como o Brasil esta ocorre o ano todo, gerando possíveis variações sazonais. As atividades farmacológicas são atribuídas aos compostos fenólicos, como flavonoides e ácidos fenólicos (GONÇALVES et al., 2017). Jansen e colaboradores (2016), ao realizem um estudo com foco na ação antioxidante concluíram que o alto teor de compostos fenólicos está diretamente relacionado à capacidade antioxidante dos extratos de própolis, pois estes são os componentes que agem com grande influencia na ação contra os radicais livres. Silva e colaboradores (2018), realizaram um estudo buscando avaliar o potencial antioxidante da própolis e como resultado, foi observado que o extrato de própolis pode ser considerado como uma potente fonte de substâncias com atividade antioxidante. Esse potencial foi testado através do método foto colorimétrico in vitro realizado através do sequestro de radicais livres, utilizando-se o método por DPPH (1,1-difenil-2picrilhidrazila). Segundo Reginato, Silva & Bauermann (2015), os flavonóis quercetina e caempferol, ambos presente no extrato de própolis, apresentam diferentes mecanismos de

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ação: a quercetina, inibe a COX–2 e a óxido nítrico sintase (NOS). Já o caempferol inibe a produção de TNF–α e a NOS, possuindo uma significativa atividade anti‒inflamatória. De acordo com Machado, Freitas & Sales-Peres (2016), além das ações citadas acima, produtos como o extrato de própolis, apresentam inúmeros benéficos no processo inflamatório, pois ele contribui para o aumento na produção citocinas antiinflamatórias como as interleucina 4 (IL-4) e interleucina 10 (IL-10). Pinheiro et al. (2017), revelou através de uma pesquisa que a própolis do tipo vermelha tem se mostrado muito eficaz, com importante atividade antimicrobiana. Já a ação antimicrobiana da própolis verde não obteve o mesmo resultado. Segundo junior et al. (2012), ao realizem um estudo com a própolis vermelha verificaram que bactérias Gram positivas e fungos são as linhagens mais susceptíveis aos extratos analisados, o que evidencia um excelente potencial antibacteriano e antifúngico da própolis vermelha.

4. CONCLUSÃO O uso da própolis, em especial, do produto extrato de própolis apresenta-se como um produto com caraterísticas funcionais, onde seus componentes afetam algumas funções do organismo, com efeito fisiológico positivo para a saúde. A presença de compostos bioativos como os flavonoides e suas subclasses, confere um alto potencial antioxidante, anti-inflamatório e antimicrobiano ao extrato, que faz com que ele seja um coadjuvante considerável na prescrição dietética do nutricionista, contribuindo para a manutenção da saúde dos seus pacientes. É importante que mais estudos sejam realizados para aumentar as evidências científicas, principalmente estudos realizados em seres humanos. O nutricionista que optar por incluir o extrato de própolis em sua conduta nutricional, além de conhecer os diferentes tipos de própolis e suas ações terapêuticas, ele deve respeitar a individualidade genética de cada paciente e também o seu caso clinico. Indicar a posologia; se o extrato deve ser aquoso ou alcoólico, além de passar informações para o paciente a respeito do rotulo, como observar se o produto apresenta o selo de qualidade do Ministério da Agricultura e a quantidade de extrato seco mínimo presente, proporcionando assim, um cuidado seguro e de qualidade.

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5. REFERÊNCIAS BITTENCOURT, Felipe Oliveira et al. Avaliação da atividade antifúngica de formulações semi-sólidas contendo extrato hidroalcoólico de própolis vermelha. Scientia Plena, vol. 10, no. 10, p. 1 – 11, 2014. GONÇALVES, Liliane M. P. et al. Extrato de própolis na dieta de leitões desmamados. Ciência Rural, vol.48 no.1 Santa Maria 2018 Epub 18 de dez de 2017. JASEN, C. et al. Determinação da Atividade Antioxidante e do Teor de Compostos Fenólicos de Extratos de Própolis. In: XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 24 a 27., 2016. Gramado. Anais... Gramado: 2016. JUNIOR, Walfrido Bispo et al. Atividade antimicrobiana de frações da própolis vermelha de Alagoas, Brasil. Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, v. 33, n. 1, p. 03-10, jan./jun. 2012. MACHADO, Alessandra Cury; DE FREITAS, Adriana; SALES-PERES, Silvia Helena de Carvalho. Atividade anti-inflamatória de produtos naturais em Odontologia: uma revisão sistemática. Revista Fitos, [S.l.], v. 10, n. 1, p. 47-58, maio 2016. PINHEIRO, Arthur Oliveiro et al. Própolis: uma potencial alternativa aos antibióticos existentes. In: III Jornada de Iniciação Científica da FACIG, 9 e 10.,2017, Manhuaçu. ANAIS... Manhuaçu: FACIG, 2017 SILVA, Laís Rodrigues da. et al. Flavonoides: constituição química, ações medicinais e potencial tóxico. Acta Toxicológica Argentina, Argentina, vol. 23, n.1, p 36- 43, abr. 2015. REGINATO, Fernanda Ziegler; SILVA, Andreia Regina Haas da, BAUERMANN, C. Liliane de Freitas. Evaluation of the flavonoides use in the treatment of the inflammation Revista Cubana de Farmácia, Ciudad de la Habana, vol. 49, no. 3, p. 569- 582, jul.-set. 2015. TIVERON Ana Paula et al. Chemical Characterization and Antioxidant, Antimicrobial, and Anti-Inflammatory Activities of South Brazilian Organic Propolis. PLoS One 11, n. 11, 2016.

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1INFLUÊNCIA DA MICROBIOTA INTESTINAL NA MANUTENÇÃO DA HOMEOSTASE NO PROCESSO DE ENVELHECIMENTO HUMANO Rafaela Farias Rodeiro 1 , Rafaela Silva Santos2 , Larissa da Silva Miranda3 , Giulia Melo Pipolo4 , Luama Araújo dos Santos5 1,2,3,4

Pesquisadoras do Núcleo de Pesquisa e Extensão em Genômica Nutricional e Disfunções Metabólicas – GENUT

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Nutricionista (UNEB). Mestre e Doutoranda (PPgPIOS/UBA). Pesquisadora do Núcleo de Pesquisa e Extensão em Genômica Nutricional e Disfunções Metabólicas – GENUT

1. INTRODUÇÃO O envelhecimento é um processo natural e inevitável, caracterizado pela vulnerabilidade e fragilidade do organismo que frequentemente pode influenciar na progressão de processos patológicos (MARI et al., 2016). O aumento da população idosa apresenta projeção ascendente a nível mundial, inclusive nos países com menores rendas per capita. Nesse contexto, o envelhecimento saudável tornou-se uma das metas da saúde pública e uma discussão frequente no meio científico, os quais buscam o desenvolvimento de estratégias destinadas a prevenir ou retardar doenças comuns, principalmente doenças crônicas, presentes nessa faixa etária. Dentre as diversas alterações decorrentes da senilidade, é importante destacar as mudanças que ocorrem na microbiota intestinal e os efeitos negativos que estas podem causar nestes indivíduos (RAJOKA et al., 2018; TORRES et al. 2018). O termo microbiota intestinal refere-se a uma variedade de microrganismos vivos, principalmente bactérias anaeróbias, que colonizam o intestino desde o nascimento, sendo este, um dos ecossistemas mais complexos (CLEMENTE et. al, 2012). A homeostase da microbiota intestinal do hospedeiro influencia o estado de saúde durante toda a vida, por promover a regulação de várias funções metabólicas e imunológicas. O processo de senescência, porém, pode alterar esse controle, facilitando a instalação de diversas doenças. Assim, este trabalho objetiva dissertar sobre as mudanças na microbiota intestinal no processo de envelhecimento.

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2. MATERIAIS E MÉTODOS Estudo qualitativo de revisão de literatura com uso das bases de dados PubMed, a biblioteca eletrônica SciELO e na Biblioteca Virtual em Saúde (BVS). Os critérios de inclusão adotados foram: artigos originais publicados no período de 2013 a 2018, nos idiomas inglês, português ou espanhol, sobre o tema em estudo. A busca nas fontes supramencionadas foi realizada nas referidas plataformas tendo como termos indexadores "microbiota intestinal", “disbiose”, “envelhecimento”, “senescência” e seus correspondentes em inglês quando necessário. Inicialmente houve leitura dos títulos e resumos dos artigos, os quais deveriam constar como primeiro critério o termo completo e/ou referências à microbiota intestinal ou microbiota intestinal em idosos ou disbiose. Ao final resultaram um total de 10 artigos para a construção deste trabalho. Foram excluídos os artigos repetidos nas respectivas bases de dados. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES O envelhecimento, embora seja um processo natural da vida, corrobora para a gradativa deterioração do sistema imunológico e, consequentemente, a baixa resistência da microbiota para exercer seu papel de barreira protetora do trato gastrointestinal. Segundo Fernandes et al. (2018), alterações na microbiota parecem levar à imunossenescência da mucosa do intestino, revelando a maior propensão em se adquirir doenças infecciosas e doenças crônicas, o que por sua vez, potencializa a vulnerabilidade para manter a homeostase na população idosa. O acúmulo das células senescentes promove um ambiente pró-inflamatório com capacidade de modular as células vizinhas através do fenótipo secretor associado à senescência (SASP). Este fenótipo retroalimenta a inflamação, o que consegue ser agravado

em

casos

de

restrito

funcionamento

da

microbiota

intestinal

(GONZÁLES-PUERTOS et al.,2015). É pertinente salientar que a imunossenescência tem por característica a atrofia do timo e consequente deficiência na maturação e função das células B e T, colaborando para o inadequado funcionamento do sistema imunológico (RAJOKA et al., 2018). Tal cenário pertencente à dinâmica fisiologia do envelhecimento, pode ser condicionada através das mudanças ocorridas no intestino, como a redução na motilidade, da superfície das vilosidades e mucosas, que propiciam um ambiente de proliferação de bactérias patogênicas, além da vulnerabilidade a inflamações e infecções, características recorrentes dessa fase da vida. A senescência também favorece a redução na variedade dos

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microrganismos que colonizam a microbiota, com aparente predominância de Bacteroidetes em detrimento das demais linhagens bacterianas, e redução importante de Prevotella . Essa redução de variedade é maléfica principalmente por conta que a relação simbionte entre a microbiota e o hospedeiro é significativamente reduzida. Como resultado, há aumento da fragilidade do idoso, maior propensão a infecções por colonização de bactérias patogênicas (como C. difficili ) e redução da performance cognitiva (O’TOOLE;JEFFERY, 2015). A alteração da composição e diversidade da microbiota está também associada ao surgimento e progressão de diversas doenças metabólicas como obesidade, resistência à insulina, diabetes, hipertensão e dislipidemias, comuns em idosos. Assim, essas mudanças nesse ecossistema podem facilitar a instalação de tais distúrbios. Tantas variações no trato gastrointestinal podem culminar em disbiose intestinal, um desequilíbrio na microbiota onde as bactérias patogênicas se sobrepõem às bactérias benéficas (CONRADO et al., 2018). Dentre as causas da disbiose, além do fator idade, têm-se outras características como o consumo excessivo de fármacos, principalmente antibióticos, dieta desequilibrada com muitos alimentos processados e baixo consumo de fibras, baixa realização de exercícios físicos, tempo de trânsito intestinal, pH intestinal e o estado imunológico, além de outras doenças que acometem o hospedeiro. Todos estes fatores acima citados são comuns de serem observados em indivíduos senis, motivo pelo qual, essa mudança negativa na microbiota pode ser potencializada (GIGLIO et. al, 2013). Assim, os motivos citados correlacionados ao surgimento da disbiose acarretam consequências negativas a longo prazo para o trato gastrointestinal, principalmente sob a ótica da nutrição, pois agregam condições para inflamações sistêmicas de baixo grau que conseguem afetar todo o organismo do idoso, evidenciando em desequilíbrio da homeostase. 4. CONCLUSÕES Compreende-se que uma microbiota intestinal saudável tem a capacidade de influenciar positivamente e regular as ações do sistema gastrointestinal, de modo a minimizar distúrbios relacionados à idade, como respostas no controle da inflamação e as respostas adaptativas aos agentes agressores e infecciosos, exercendo significativa importância sob o sistema imunológico, favorecimento da homeostase e bem estar da pessoa idosa.

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5. REFERÊNCIAS ADAK, Atanu; KHAN, Mojibur R. An insight into gut microbiota and its functionalities. Cellular

and

Molecular

Life

Sciences,

pp

1-21,

2018.

Disponível

em:

<

https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs00018-018-2943-4>. Acesso em: 18 de out. de 2018. CLEMENTE, José C.; URSELL, Luke K. et. al. The Human Health: An Integrative View. HHS

Impact of the Gut Microbiota on

Autor Manuscripts in PMC, n.148, vol.6, pp

1258-1270, 2016. Disponível em: < https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5050011/>. Acesso em: 20 de out. de 2018. CONRADO, Bruna Ágata et al. Disbiose Intestinal em idosos e aplicabilidade dos probióticos e prebióticos. Cadernos UniFOA, Volta Redonda, n. 36, p. 71-78, abr. 2018. Disponível em: <http://revistas.unifoa.edu.br/index.php/cadernos/article/view/1269>. Acesso em: 15 de out. de 2018. FERNANDES, R. et al. Diabetic gut microbiota dysbiosis as an inflammaging and immunosenescence condition that fosters progression of retinopathy and nephropathy. Biochim Biophys Acta Mol Basis Dis. October 2018. Disponível em: <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30287404>. Acesso em: 15 de out. de 2018. GIGLIO, N. et al. Microbiota intestinal: sus repercusiones clínicas en el cuerpo humano.Gut microbiota: its clinical implications in the human body. Arch Argent Pediatr 2013;111(6):523-527, 2013. Disponível em: <https://www.sap.org.ar/docs/publicaciones/archivosarg/2013/v111n6a10.pdf>. Acesso em: 15 de out. de 2018. GONZÁLEZ-PUERTOS, Viridiana Yazmín et al. Participácion del fenotipo secretor de las células senescentes en el desarrollo del cáncer, el envejecimento y las enfermedades asociadas a la edad. Gac. Med Mex., 151:491-500. México, 2015. Disponível em: < http://www.medigraphic.com/pdfs/gaceta/gm-2015/gm154j.pdf>. Acesso em: 22 de out. de 2018. MARI, Fernanda Rigoto et. al. The aging process and health: what middle-aged people think of the issue. Rev. Bras. Geriatr. Gerontol., n.19, vol.1, pp.35-44. Rio de Janeiro, 2016. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/rbgg/v19n1/pt_1809-9823-rbgg-19-01-00035.pdf>. Acesso em: 22 de out. de 2018.

100


INFLUÊNCIA DA SAÚDE INTESTINAL NO COMPORTAMENTO

Luiz Alberto Sena da Costa¹, Larissa Rebeca Elisa Santos Arnold², Rafaela Farias Rodeiro³, Lara Gabriela de Araújo Cerqueira4

¹ , 2, Graduando em Nutrição. Universidade Federal da Bahia. Rua Basílio da Gama, s/n – Canela - Salvador- Ba. 3 Graduanda em Nutrição. Universidade do Estado da Bahia. Rua Silveira Martins, 2555, Cabula – Salvador-Ba. 4 Graduada em Nutrição. SNC- Sport Nutrition Center. Rua Belo Horizonte, 102, Chame-Chame – Salvador-Ba. E-mail do responsável: allbertosc@gmail.com.

1. INTRODUÇÃO A associação entre consumo adequado, qualidade nutricional dos alimentos e o

bem estar psicológico é bem relevante. Desse modo, estudos sugerem que a microbiota intestinal pode modular o eixo cérebro-intestino através de vias, como por exemplo o nervo vago, possuindo potencial de influenciar a função cerebral através da biodisponibilidade de neurotransmissores e metabólitos neuroativos (JOHNSON e FOSTER, 2018), mas também pelas vias dos sistemas circulatório e imune (SAMPSON e MAZMANIAN, 2015). Além disso, a permeabilidade do intestino alterada provoca maior translocação bacteriana sistêmica, gerando maior inflamação e diminuindo a produção e ação dos neurotransmissores. A prova disso, é que indivíduos que estão com sobrepeso ou obesidade possuem perfis de bactérias diferentes das pessoas saudáveis (BARCZYNSKA et al, 2015). Já existem estudos demonstrando relação entre depressão, enxaquecas e doenças neurodegenerativas com saúde intestinal. Desta forma, a saúde intestinal pode interferir diretamente nas mudanças comportamentais (ZMORA et al, 2018). 2. MATERIAL E MÉTODOS Estudo qualitativo de revisão de literatura com uso das bases de dados PubMed e a biblioteca eletrônica SciELO. Os critérios de inclusão adotados foram: artigos publicados no período de 2014 a 2019, nos idiomas inglês e português, sobre o tema em estudo. A busca foi realizada nas referidas plataformas tendo como termos indexadores "microbiota-gut-brain axis”, “gut dysbiosis”, . “Emotional eating” e “microbiota and behavior”. Houve leitura dos títulos e resumos dos artigos e, os que atenderam ao critério de inclusão, associando saúde intestinal e comportamento foram adicionados. Por fim, foram selecionados 10 artigos para a construção desta revisão.

3. 3. RESULTADOS RESULTADOSEEDISCUSSÃO DISCURSSÃO Quanto aos aspectos biológicos, sabe-se que o neurotransmissor serotonina pode afetar o apetite, bem como o humor e o controle dos impulsos no indivíduo. Algumas pesquisas buscam investigar como os Transtornos Alimentares podem alterar os níveis de serotonina no cérebro e a maneira que o sistema nervoso projeta informações para o corpo sobre a fome e à saciedade (WATFORD et al, 2018; HÖPPENER et al, 2019).

101


Embora exista um componente hereditário que pode influenciar a composição da microbiota intestinal, razões secundárias relacionadas ao padrão alimentar, drogas e medidas antropométricas são reconhecidos como fatores preponderantes na constituição e diversidade do perfil bacteriano intestinal. Dessa maneira, as bactérias do intestino são essenciais para diversos aspectos de saúde, incluindo a imunidade, reações metabólicas e neurocomportamentais. Logo, existem evidências que apoiam o papel da microbiota intestinal na saúde humana (VALDES, 2018; ZMORA et al, 2018). Componentes dietéticos são metabolizados pela microbiota intestinal para produzir metabólitos. Pensando nisso, sabe-se que a dieta modifica a composição da microbiota e isso implica em diversas consequências sistemáticas. Por exemplo, em um estado de disbiose, há grande concentrações de bactérias gram-negativas que por sua vez, liberam endotoxina denominada Lipopolissacarídeo (LPS). Um dos efeitos negativos sistemáticos provenientes da liberação de LPS é a resistência à insulina. (ZMORA et al, 2018). Além disso, o padrão alimentar hiperlipídico, pode ocasionar em um desbalanço no equilíbrio bacteriano e comprometer a permeabilidade intestinal através da liberação de citocinas inflamatórias, tais como o fator de necrose tumoral (TNF), IL1?, IL-4 e IL-13, assim como a via PAR-2 (receptor ativado por protease-2), que potencializa translocação de LPS para circulação (RICE et al, 2019; MORAES et al, 2014). Alguns mecanismos possibilitaram a compreensão de reconhecimento e ação do LPS, um deles foi a descoberta dos Toll-Like Receptors (TLR). Esses receptores interagem com os LPS e os reconhecem como antígeno, dando origem a reações pró inflamatórias. Vários TRLs (TRL 1, 3, 5, 6, 7, 9 e 10) têm sido descritos como mecanismos para gerar inflamação e resistência à insulina, destacando-se especialmente as descobertas relativas ao TRL2, TRL4 e TLR5 (MORAES et al, 2014). Estudos demonstram que há ação de neurotransmissores intestinais ou precursores que circundam o ambiente cerebral. Assim, há síntese considerável de neurotransmissores, como Serotonina e Dopamina no intestino, neurotransmissores vinculados com bem estar e prazer, que em sua grande maioria não ultrapassam a barreira hematoencefálica. Porém, há indícios de que, além do nervo vago e as células/citocinas imunes conseguirem realizar a sinalização IntestinoCérebro, bactérias ditas benéficas podem produzir precursores e compostos ativos, como ácidos graxos de cadeia curta, que por sua vez conseguem ter ação cerebral (JOHNSON e FOSTER, 2018). Ou seja, determinados padrões dietéticos têm capacidade de produzir psicobióticos, tais substâncias supracitadas produzidas pelas bactérias probióticas a partir do conteúdo de fibras prebióticas que comunicam com o SNC, capazes de modular distúrbios afetivos por meio do sistema neuroimune (BERMÚDEZ-HUMARÁN et al, 2019) e fortalecimento da junção da barreira hematoencefálica (SAMPSON e MAZMANIAN, 2015).

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4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS Depressão, alimentação emocional e comportamento alimentar, estão fortemente relacionadas entre si, por este motivo, o comer consciente é um caminho de prevenção e reabilitação nos casos de transtornos nos comportamentos alimentares. Com isso, sabe-se que distúrbio comportamental é uma complicação multifatorial e, requer análises robustas, sendo a saúde intestinal um fator imprescindível para melhora do estado emocional, pois possui ligações neuroquímicas que interferem diretamente na atividade neuronal. 5. AGRADECIMENTOS Vanilson Santos Silva, passamos a não mais estudar, mas sentir a ciência carinhosamente depois que você nos fez perceber que o propósito de estudar grandes populações pode ser uma tentativa de priorizar sempre o individual. 6. REFERÊNCIAS REFERÊNCIAS: BARCZYNSKA et al., Intestinal Microbiota, Obesity and Prebiotics

Polish

Journal

of

Microbiology.

v. 64, n. 2, p. 93-100, 2015. Disponível em: <http://www.pjm.microbiology.pl/archive/vol6422015093.pdf>. Acesso em: 19 de Setembro de 2019. BERMÚDEZ-HUMARÁN, Luis G. et al. From Probiotics to Psychobiotics: Live Beneficial Bacteria Which Act on the Brain-Gut Axis. Nutrients , v. 11, n. 4, 2019. Disponível em: <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6521058/>. Acesso em: 22 de Setembro de 2019. HOPPENER, et al., Depressive Symptoms and Emotional Eating: Mediated by Mindfulness? Mindfulness. v. 10, n. 4, p. 670–678, Aug 2018. Disponível em: <https://link.springer.com/article/10.1007/s12671-018-1002-4>. Acesso em: 19 de Setembro de 2019. JOHNSON, K. V. A., and FOSTER, K. R. Why does the microbiome affect behaviour? Nature Reviews Microbiology, v. 16, n. 10, p. 647-655, Oct 2018. Disponível em: <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29691482>. Acesso em: 20 de Setembro de 2019. MORAES, A. C. F. et al., Microbiota intestinal e risco cardiometabólico: mecanismos e modulação dietética. Arq Bras Endocrinol Metab, São Paulo , v. 58, n. 4, p. 317-327, June 2014. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S000427302014000400317 >. Acesso em: 21 de Setembro de 2019.

103


RICE et al., Gut Microbiota as a Therapeutic Target to Ameliorate the Biochemical, Neuroanatomical, and Behavioral Effects of Traumatic Brain Injuries. Frontiers in Neurology, v. 10, p. 875, Aug 2019. Disponível em: <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6706789/>. Acesso em: 21 de Setembro de 2019. SAMPSON, T. R.; MAZMANIAN, S. K. Control of brain development, function, and behavior by the microbiome. Cell host & microbe, v. 17, n. 5, p. 565-576, 2015. Disponível em: <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4442490/>. Acesso em: 22 de Setembro de 2019. VALDES et al., Role of the gut microbiota in nutrition and health. The British Medical Journal, v. 361, June 2018. Disponível em: <https://www.bmj.com/content/361/bmj.k2179>. Acesso em: 19 de Setembro de 2019. WATFORD et al., Mediation of the Association Between Mindfulness and Emotional Eating Among Overweight Individuals. Mindfulness. v. 10, n. 6, p. 11531162, June 2019. Disponível em: <https://link.springer.com/article/10.1007/s12671018-1064-3>. Acesso em: 19 de Setembro de 2019. ZMORA et al., Personalized Gut Mucosal Colonization Resistance to Empiric Probiotics Is Associated with Unique Host and Microbiome Features. Cell, n. 174, v. 6, p. 1388-1405, Sep 2018. Disponível em: <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30193112>. Acesso em: 19 de Setembro de 2019.

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NÍVEIS DE HOMOCISTEÍNA E CISTEÍNA E FATORES DE RISCO CARDIOVASCULAR EM CRIANÇAS E ADOLESCENTES: REVISÃO SISTEMÁTICA E METANÁLISE Luana de Oliveira Leite1; Priscila Ribas de Farias Costa1; Jacqueline Costa Dias Pitangueira2; Nadjane Ferreira Damascena1. 1

Universidade Federal da Bahia (UFBA).

2

Universidade Federal do Recôncavo Baiano (UFRB).

Endereço para correspondência: Luana de Oliveira Leite Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia (UFBA), localizada na Rua Basílio da Gama, s/n, Canela. CEP: 40110-907. Salvador-BA, Brasil. E-mail: luanaleite_nuri@yahoo.com.br

1. INTRODUÇÃO Estudos têm indicado níveis plasmáticos de homocisteína (Hcy) e cisteína (Cys) como marcadores

não

tradicionais

para

doenças

cardiovasculares

(WAŚKIEWICZ;

YGNOWSKA; BRODA, 2012; GAUTHIER; KEEVIL; MCBRIDE, 2003). Como o desenvolvimento da doença arterosclerótica, componente essencial da doença cardiovascular, inicia-se já na infância e adolescência (RAITAKARI et al., 2003) a prevenção dos seus fatores de risco deve acontecer precocemente. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi revisar sistematicamente e sinteticamente os estudos observacionais que avaliaram a associação entre níveis altos de homocisteína e cisteína e tradicionais fatores de risco cardiovascular em crianças e adolescentes. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Este estudo trata-se de uma revisão sistemática e metanálise desenvolvida de acordo com o PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses) (MOHER et al., 2009), cujo protocolo foi submetido ao PROSPERO (International prospective register of systematic reviews) e registrado sob número CRD42018086252. Foram incluídos apenas estudos observacionais que apresentaram níveis de Hcy e Cys como variáveis de exposição para o desenvolvimento de fatores de risco cardiovascular (excesso de peso, obesidade abdominal, alteração da pressão arterial, alteração dos lipídios séricos, alteração glicêmica e resistência à insulina) em crianças e adolescentes,

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pesquisados nas bases de dados bibliográficas eletrônicas: PubMed/MEDLINE, Web of Science, Embase, LILACS, Scopus, além da plataforma Ovid, para literatura cinzenta via Journals@Ovid, sem restrição de tempo e idioma. Os critérios de inclusão e exclusão foram definidos de acordo com o acrônimo PECOS. Os operadores boleanos “AND” e “OR” foram adotados para busca nas bases de dados. Foram selecionados os descritores da base de dados MESH, DeCS e EMTREE. Os artigos foram identificados e selecionados nas bases de dados por dois revisores independentes. Títulos e resumos foram lidos e os que não contemplaram os critérios de seleção foram excluídos. Todos os estudos que foram selecionados na fase anterior tiveram sua elegibilidade confirmada pela leitura integral do artigo. As divergências identificadas foram resolvidas por um terceiro avaliador em reunião de consenso. Para os estudos considerados combináveis (CHAIMANI et al., 2019), foi realizada a síntese quantitativa dos dados com o uso da metanálise: associação entre valores aumentados de Hcy e o fator de risco cardiovascular excesso de peso; já que para os demais fatores de risco não foram encontrados estudos satisfatoriamente combináveis, assim como para a exposição níveis altos de Cys, somente dois estudos foram incluídos, sendo foi feita apenas a síntese narrativa dos dados nesses casos. A extensão da heterogeneidade da metanálise foi testada usando o teste Q de Cochran. A magnitude da heterogeneidade foi identificada pelo cálculo do I², que varia de 0 a 100%. O agrupamento da medida de efeito foi calculado usando modelos de efeitos aleatórios devido à moderada heterogeneidade geral identificada entre os estudos (56.3%, valor de p = 0.025). Para explorar as possíveis fontes da heterogeneidade entre os estudos, foram realizadas análises de subgrupo para as variáveis: desenho de estudo e faixa etária. A análise estatística foi realizada usando o software estatístico STATA for MAC (Versão 12.0, Stata Corp LP, College Station). 3.3.RESULTADOS E DISCUSSÃO RESULTADOS E DICUSSÃO De um total de 4.465 artigos, foram incluídos na revisão sistemática sete estudos que avaliaram a associação entre níveis de Hcy e Cys e tradicionais fatores de risco cardiovascular em crianças e adolescentes, publicados de 1999 a 2017, com predominância do delineamento do tipo transversal, da exposição níveis de homocisteína e que avaliou principalmente adolescentes. Na metanálise (realizada com seis estudos), níveis altos de Hcy associou-se ao desenvolvimento de excesso de peso em crianças e adolescentes com maior magnitude de efeito nos estudos de coorte em relação aos

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transversais (OR=1,32; IC95%: 0,79-2,20; OR=1,06; IC95%: 1,02-1,10 respectivamente) (Figura 1). Figura 1: Análise de subgrupo, baseada nos desenhos de estudo, para quantificar a associação entre níveis altos de homocisteína e excesso de peso.

Em relação à análise de subgrupo por faixa etária (Figura 2), não foram observadas diferenças relevantes entre os grupos etários influenciando a associação entre os níveis altos de Hcy e excesso de peso. Figura 2: Análise de subgrupo, baseada nas faixas etárias, para quantificar a associação entre níveis altos de homocisteína e excesso de peso.

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Destaca-se, nos estudos de coorte, que os achados demonstraram associação direta entre níveis altos e homocisteína e excesso de peso, com grandes estimativas de efeito, apesar de substancial heterogeneidade entre os estudos. Resultados oriundos de experimentos in vivo e in vitro indicam que a associação da Hcy com o excesso de peso corporal parece estar ligada à disfunção provocada no tecido adiposo, inibindo a lipólise por meio da ativação da proteína quinase ativada por AMP (que é importante sensor do nível de energia celular), exercendo efeito anti-lipólise nos adipócitos, favorecendo ao acúmulo de gordura (MALINOW, 1994).

4. CONCLUSÃO Níveis altos de homocisteína estão associados ao desenvolvimento de excesso de peso em crianças e adolescentes. Nos resultados dos estudos de coorte, que investigam uma relação causal, evidências consistentes foram encontradas, corroborando com os resultados dos estudos transversais, indicando a robustez dos resultados da meta-análise. Por outro lado, recomenda-se a elaboração de mais estudos prospectivos para ambas as faixas etárias. 5. REFERÊNCIAS WAŚKIEWICZ, A.; YGNOWSKA, E.; BRODA, G.. Homocysteine concentration and the risk of death in the adult Polish population. Kardiol Pol., v. 70, n. 9, p. 897-902, 2012. GAUTHIER, G. M.; KEEVIL, J. G.; MCBRIDE, P. E. The association of homocysteine and coronary artery disease. Clin Cardiol. v. 26, n. 12, p. 563-8, 2003. RAITAKARI, O. T. et al. Cardiovascular risk factors in childhood and carotid artery intima-media thickness in adulthood: the cardiovascular risk in young finns study. JAMA, v. 17, p. 2277-83, 2003. MOHER, D. et al. PRISMA Group. Preferred reporting items for systematic reviews and meta-analyses: the PRISMA statement. PLoS Med. v. 06, n. 7, e1000097, 2009. CHAIMANI, A. et al. Undertaking network meta-analyses. In: HIGGINS, J. P. T. et al. (editores). Cochrane Handbook for Systematic Reviews of Interventions version 6.0. Cochrane, 2019. Disponível em: < www.training.cochrane.org/handbook.>. Acesso em 10 setembro 2019. MALINOW, M. R. Homocyst(e)ine and arterial occlusive diseases. J Intern Med. v. 236, n. 6, p. 603-17, 1994.

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OFICINAS CULINÁRIAS – ESTRATÉGIA PARA MELHORA DA ACEITABILIDADE ALIMENTAR POR CRIANÇAS E ADOLESCENTES DIABÉTICOS

1 1 1 Joyse Mota dos Santos Conceição ,Patrícia Santos dos Anjos ,Thaisy Cristina Honorato Santos Alves , Joselita Moura Sacramento1,Maria Auxiliadora Ferreira Santos1

1Universidade do Estado da Bahia joysemotasc@gmail.com; thaisyhonorato@yahoo.com.br–Curso de Nutrição- Departamento de Ciências da Vida.Rua Silveira Martins, 2555, Cabula. Salvador-BA

1. INTRODUÇÃO Atualmente, a promoção de saúde e a educação alimentar e nutricional por meio de oficinas culinárias tornou-se ferramenta estratégica para políticas de saúde mundiais. Seu principal objetivo é restaurar o vínculo entre saúde, adesão, bem-estar social e qualidade de vida, favorecendo a interface do lúdico em uma atividade que tem papel fundamental na vida, que é o processo da alimentação (SILVA, 2017; AUGUSTO et al., 2011; FIGUEIREDO et al., 2014). Sendo utilizada como um eixo estruturante, a culinária se mostra factível como estratégia educativa, desenvolvendo também na criança a autonomia e a criatividade (LIMA et al., 2015). Diabetes Mellitus tipo 1 (DM1) é uma doença crônica multifatorial caracterizada por hiperglicemia que afeta predominantemente crianças e adolescentes. Por sua incidência e pelos agravantes decorrentes dela, é considerada um grave problema de saúde pública, tanto no âmbito nacional quanto mundial. O consumo alimentar adequado é essencial para o controle glicêmico, porém é frequente observarse dificuldade de adesão a novos hábitos alimentares pelos portadores de DM1 (CRUZ et al., 2017; OLIVEIRA et al, 2017). As mudanças de hábitos alimentares encontram-se entre as medidas não farmacológicas mais eficazes, caracterizadas por dieta balanceada e com baixo consumo de açúcares (RAMOS, 2014) sendo,portanto, um fator essencial para o controle glicêmico em portadores de DM1 (TELES; FORNÉS, 2011).As recomendações de dieta estão baseadas numa alimentação balanceada e saudável para o paciente e toda família, com baixa ingestão de açúcares e gorduras e rica em carboidratos complexos e fibras conforme indicado pela Sociedade Brasileira de Diabetes(OLIVEIRA et al, 2017).

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Ensinar, por meio do preparo das receitas, degustação e discussão pode ser um caminho lúdico e prazeroso, para a aplicação das orientações nutricionais, sobretudo pelo público infantil. O aperfeiçoamento das técnicas de culinária favorece a adesão às dietas propostas e a motivação do paciente ao tratamento dietoterápico (CAPOBIANGO et al., 2014; FIGUEREIDO et al., 2014). O objetivo desse estudo foi realizar oficina de culinária visando envolver crianças e adolescentes diabéticos no preparo de produtos alimentícios saudáveis, saborosos e adequados à sua condição clínica. 2. MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo descritivo com abordagem quantitativa. Foram incluídos na pesquisa crianças e adolescentes diagnosticados com Diabetes tipo 1, de ambos os sexos, participantes em uma Oficina de Culinária para crianças e adolescentes diabéticos, regularmente atendidos no Núcleo de Atendimento Nutricional em Pediatria (NANUP) do Centro de Estudos e Atendimento Dietoterápico – CEAD/UNEB. Esse subprojeto foi componente de um Projeto de Extensão denominado “Oficina de culinária e elaboração de manual prático de nutrição para pacientes diabéticos e seus familiares: Uma atividade educativa com enfoque na saúde preventiva”. As oficinas foram realizadas em encontros direcionados às crianças e adolescentes diabéticos e seus familiares, com intuito de elaborar preparações alimentares, de fácil manuseio, apetecíveis, nutritivas, cuja contagem de carboidratos foi avaliada, respeitando as medidas caseiras estabelecidas para cada produto. A avaliação da aceitabilidade dos novos produtos alimentícios foi realizada através da escala hedônica facial mista de cinco pontos(CECANE, 2010).Foram selecionadas 03 preparações: brigadeiro especial de castanha-do-Brasil, brownie de chocolate e bebida gaseificada à base de laranja, devido às suas funcionalidades. A pesquisa foi iniciada após aprovação pelo Comitê de Ética da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), baseados na resolução 466/12 do Conselho Nacional de Saúde, sob parecer número 2.691.568.

3. 3. RESULTADOS RESULTADOSEEDISCUSSÃO DISCURSÃO As oficinas foram executadas em dois dias, com duração média de 2 horas e 30 minutos cada, contaram com a participação de 17 crianças e adolescentes com idades entre 5 e 15 anos.

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O evento das Oficinas envolveu as seguintes etapas: 1. Palestra expositivoparticipativa para crianças, adolescentes e respectivos familiares em sala de aula; 2. Atividade prática de Elaboração dos produtos alimentícios em Laboratório de Técnica Dietética e Análise Sensorial, com envolvimento das crianças e adolescentes participantes, supervisionados e assessorados pela equipe de pesquisa; 3. Degustação dos produtos elaborados e avaliação da aceitabilidade por meio do teste de escola hedônica facial mista (CECANE, 2010), visando avaliar a aceitação geral de cada produto. Foi considerada uma avaliação satisfatória a média maior que 4 pontos. Assim, de acordo com os resultados, observou-se que as preparações Bebida gaseificada à base de laranja e Brownie de chocolate diet apresentaram maior aceitabilidade, com média maior do que 4 pontos. Abebida gaseificada à base de laranja foi a de maior aceitabilidade entre as crianças, com média 4,5 pontos, cerca de 71%. Uma etapa importante foi a participação das crianças e adolescentesno momento do preparo dos produtos. Percebeu-se muito interesse por parte dos participantes, bem como a notória importância que a culinária exerce como ótima estratégia educativa, desenvolvendo também a autonomia, criatividade e a agregação de pessoas. Todos demonstraram grande entusiasmo, inclusive os pais e acompanhantes, que em sua totalidade relataram que fariam os novos produtos alimentícios em casa, apesar de alguns relatarem dificuldades como indisponibilidade de tempo e de alguns produtos, como possível empecilho para tal execução. Estudos mostram que o envolvimento com a execução das preparações, provavelmente despertará mais interesse para o consumo do produto final (SILVA et al., 2014). Ademais, esse tipo de atividade pode estimular o envolvimento da família para adequar preparações às necessidades das crianças e adolescentes diabéticos, auxiliando assim a diversidade do cardápio.As atividades de intervenção desenvolvidas de forma lúdica oportunizam a construção de conhecimento sobre alimentação e nutrição (COSTA et al. 2016). A educação em saúde para portadores de diabetes mostra-se, portanto, eficaz ao relacionar a teoria com a prática e envolver as crianças e adolescentes no processo de preparo dos alimentos adequados a suas necessidades, de forma saborosa e diversificada. Desta forma, será possível ao paciente diabético enxergar o alimento além da finalidade de realizar o controle glicêmico.Tal mudança nos hábitos de vida é de fundamental importância para o pacientee para todos aqueles que fazem parte de seu convívio.

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4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS Os resultados mostraram que os novos produtos alimentícios desenvolvidos, em geral, apresentaram boa aceitação, podendo ser incorporados na alimentação das crianças e adolescentes diabéticos, como opção de diversificação de cardápio. Oficinas de culinária para pacientes diabéticos e seus familiares favorece a construção de um cardápio variado e prazeroso, otimizando a adoção de hábitos alimentares saudáveis e melhor qualidade de vida. A execução das oficinas mostrou que ensinar, por meio do preparo das receitas, degustação e discussão pode ser um caminho lúdico e prazeroso, para a aplicação das orientações nutricionais, sobretudo pelo público infantil e suas famílias. 6. REFERÊNCIAS AUGUSTO, V. G. et al. Promoção de saúde em unidades básicas: análise das representações sociais dos usuários sobre a atuação da fisioterapia. Ciência & Saúde Coletiva, v. 16, p. 957-963, 2011. CAPOBIANGO, M. et al. Oficinas culinárias como estratégia para a promoção de práticas alimentares saudáveis. Percurso Acadêmico. P. 253-267, 2014. CECANE-CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO ESCOLAR DA UNIVERSIDADE FEDERAL SÃO PAULO. Manual para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE. São Paulo, SP: 2010 CRUZ, D. S. M. da et al. Vivências de mães de crianças diabéticas. Escola Anna Nery, v. 21, n. 1, 2017. COSTA, M. de C. et al. Experiência lúdica de promoção de alimentação saudável no ambiente escolar: satisfação e aprendizado dos estudantes. Mundo saúde (Impr.) , p. [38-50], 2016. FIGUEIREDO, S. M. et al. Oficinas de culinária: método educativo de alimentação saudável. HU rev, v. 40, n. 1/2, p. 69-74, 2014. LIMA, C. B. et al. Oficinas culinárias: uma forma estratégica de incentivar o consumo de alimentos saudáveis. Lecturas: Educación física y deportes, n. 202, p. 8, 2015. SILVA, I. P. Oficina culinária: instrumento de educação alimentar e nutricional. 2017. (TCC) SILVA,M. X. et al. Nutrição escolar consciente: estudo de caso sobre o uso de oficinas de culinária no ensino fundamental. Ciências& Cognição, v. 19, n. 2, 2014

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OLIVEIRA, J.E.P. de; MONTENEGRO JUNIOR, R.M; VENCIO, S.Sociedade Brasileirade Diabetes (SBD). Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes 20172018. São Paulo: EditoraClannad, 2017. TELES, S. A. S.; FORNÉS,N. S. Consumo alimentar e controle metabólico em crianças e adolescentes portadores de diabetes melito tipo 1. Rev Paul Pediatr, v. 29, n. 3, p. 378-84, 2011.

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SUPLEMENTAÇÃO DE CREATINA EM VEGETARIANOS

Laís Santos Nascimento¹, Thainara Santos Alves de Jesus¹, Girlene Santos de Jesus¹, Wellington Sousa dos Santos¹, Gustavo Fagundes de Assis Queiroz¹; Núcleo de Estudo e Orientação Nutricional ao Atleta- NONA/UNEB¹

1. INTRODUÇÃO O vegetarianismo abrange amplas variedades de práticas dietéticas com diferentes implicações para a saúde. Atualmente existem vários tipos, como: a dieta que não contém produtos de origens animal, que é o caso da dieta Vegana; a dieta que incluem produtos lácteos e ovos, como a ovolactovegetariana; e a semivegetariana que incluem pequenas quantidades de carnes, peixes e aves. Com a ingestão desse plano alimentar, foi possível perceber benefícios para a população humana, como por exemplo a diminuição das concentrações de lipídios séricos, trazendo também maiores expectativas de vida para o indivíduo. Entretanto, estudos mostram deficiências de alguns micronutrientes, observando-se uma menor biodisponibilidade de vitaminas e minerais como o ferro-heme, o que pode ser corrigido com o consumo da vitamina C; concentrações séricas inferiores de vitamina B12 em vegetarianos; e em especial, a creatina, nutriente que será discutido neste trabalho. A creatina é um suplemento popular usado principalmente por indivíduos do meio esportivo. Os efeitos ergogênicos e terapêuticos do aumento da creatina muscular por suplementação são bem reconhecidos. Parece que benefícios semelhantes à função cerebral e ao processamento cognitivo também podem ser alcançados com a suplementação de creatina (DOLAN, GUALANO, RAWSON, 2018). Em sua composição há uma amina, é sintetizada pelo ser humano endogenamente, a partir de aminoácidos, glicina, arginina e metionina, que podem também ser encontrados na alimentação. Alguns estudos sugerem que a creatina tem efeitos benéficos para indivíduos vegetarianos, devido à diminuição do aporte de creatina exógena alimentar, ficando apenas com a porção de produção endógena de creatina (BLANCQUAERT, et al. 2018). Neste caso, pode ser interessante o uso desse suplemento, após análise do profissional nutricionista. Diante das evidências discutidas, o presente estudo tem como objetivo avaliar a suplementação de creatina em vegetarianos.

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2. MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo de revisão de literatura, desenvolvido com produção científica indexada a uma base de dados: PubMed. Palavras chaves utilizadas para seleção dos artigos: Vegetarianismo, dieta vegetariana atleta e desempenho, Creatina e vegetarianos. As palavras chaves foram pesquisadas também na língua inglesa. Durante a pesquisa foram encontrados 26 artigos. Os critérios de inclusão foram: apenas estudos em humanos, publicados nos últimos 8 anos (2011 – 2019), textos completos disponíveis, escritos em português e inglês. Dessa forma, dos artigos encontrados durante a pesquisa, 5 foram utilizados neste trabalho.

3. RESULTADOS RESULTADOS EE DISCUSSÃO DISCURSSÃO Os artigos encontrados e incluídos no trabalho mostraram que pessoas que retiraram da dieta produtos cárneos apresentaram diminuição das concentrações de creatina muscular, já que a síntese endógena passa a exercer a função de única fonte desse composto. Outras evidências encontradas revelam que a suplementação de creatina pode melhorar a memória de curto prazo e a inteligência/raciocínio em pessoas saudáveis, vegetarianos e não vegetarianos. Blancquaert et al. (2018), realizaram um estudo que objetivou investigar o efeito de uma dieta vegetariana de 6 meses sobre as reservas corporais de creatina em quarenta mulheres onívoras que foram atribuídas a três grupos: dieta onívora continuada (controle, n 10), dieta vegetariana sem suplementação (Veg + Pla, n 15) e dieta vegetariana combinada com suplementação de creatina (1 g de creatina monohidratada / d) (Veg + Suppl, n 15). Os autores concluíram que o pool de creatina corporal diminuiu ao longo de uma dieta vegetariana de três meses em mulheres onívoras, o que foi melhorado quando acompanhado por suplementação de creatina dietética em baixas doses. Em outro estudo realizado por Solis et al. (2017), buscou determinar se as respostas da fosforilcreatina (PCr) variam em função da idade , dieta e tecido. Foram selecionados quinze crianças, 17 onívoros e 14 vegetarianos e 18 idosos para participarem do estudo. Os participantes receberam placebo e, posteriormente, creatina (0,3 g · kg -1 · dia -1 ) por 7 dias, de maneira cega. Em relação à dieta, os vegetarianos, mas não onívoros, tiveram aumentos significativos no conteúdo de PCr muscular. Os achados no estudo demonstram que faz-se necessário adaptar os protocolos de creatina para otimizar o acúmulo de creatina / PCr no músculo e também no cérebro, levando em consideração a idade, a dieta e o tipo de tecido. Com relação a efeitos da suplementação de creatina na função cognitiva de indivíduos saudáveis, um trabalho realizado por Avgerinos et al. (2018), realizou uma

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busca em vários bancos de dados eletrônicos para a identificação de ensaios clínicos randomizados (ECR), examinando os efeitos cognitivos da suplementação oral de creatina em indivíduos saudáveis. Os autores concluíram que a administração oral de creatina pode melhorar a memória de curto prazo e a inteligência/raciocínio de indivíduos saudáveis, mas seu efeito em outros domínios cognitivos (memória de longo prazo, atenção, função executiva, fluência de palavras, tempo de reação e fadiga mental) permanece incerto. Os vegetarianos suplementados parecem responder melhor do que os que comem apenas carne em tarefas de memória, mas para outros domínios cognitivos não foram observadas diferenças. Resultado semelhante foi encontrado em um estudo realizado por Benton e Donohoe (2011), que observou a influência da suplementação de creatina no funcionamento cognitivo de vegetarianos e onívoros. Os autores concluíram que nos vegetarianos, a suplementação de creatina resultou em melhor memória, mas mesmo com estilo de dieta diferentes, a suplementação de creatina diminuiu a variabilidade nas respostas a uma tarefa de tempo de reação de escolha, demostrando efeitos na memoria de curto prazo e inteligência/raciocínio. 4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS De acordo com os aspectos estudados percebeu-se que a suplementação de creatina pode trazer benefícios para além da performance esportiva, já que existem evidências relacionadas ao aumento de força muscular, mas também benefícios relacionados a função cognitiva. Dessa forma, tal suplementação pode ser bem interessante não só no meio esportivo, mas de uma forma geral, torna-se ainda mais interessante em indivíduos vegetarianos, visto que o estoque é bem diminuído nesse grupo. No entanto, apenas dados limitados em humanos estão disponíveis para verificar como a creatina atua no campo cerebral, melhorando a função cognitiva, representando uma área interessante para futuras pesquisas. 6. REFERÊNCIAS AVGERINOS, K.I. et al. Effects of creatine supplementation on cognitive function of healthy individuals: A systematic review of randomized controlled trials. Experimental Gerontology. 2018, 108, 166–173. BENTON, D.; DONOHOE, R. The Influence of Creatine Supplementation on the Cognitive Functioning of Vegetarians and Omnivores. British Journal of Nutrition 2011, 105 (7), 1100–1105. BLANCQUAERT, L et al. Changing to a vegetarian diet reduces the body creatine pool in omnivorous women, but appears not to affect carnitine and carnosine homeostasis: A randomised trial. British Journal of Nutrition, Vol.119, n.7, p.759770, April 2018.

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DOLAN, E.; GUALANO, B.; RAWSON, E. S. Beyond muscle: the effects of creatine supplementation on brain creatine, cognitive processing, and traumatic brain injury. European Journal of Sport Science, 1–14, agost 2018. SOLIS, MY et al. Effect of age, diet, and tissue type on PCr response to creatine supplementation. Journal of Applied Physiology. Vol.123, n. 2, p.407–14, agosto 2017.

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• Categoria - Saúde Coletiva • ALEITAMENTO MATERNO E ALIMENTAÇÃO COMPLEMENTAR: REDE DE APOIO, FONTES DE INFORMAÇÕES E MOTIVAÇÕES PARA INTRODUÇÃO DE ALIMENTOS Kênia Mara Brisola¹, Cátia Damasceno da Cruz¹, Larissa de Oliveira Santos¹, Rafael Cardim de Andrade Oliveira¹, Cíntia Mendes Gama¹ Universidade Federal da Bahia¹. kmbrisola@yahoo.com.br; Av. Professor Magalhães Neto, 839, Pituba - Salvador/BA.

1. INTRODUÇÃO No Brasil, apesar dos avanços, somente 9,3% das crianças são amamentadas exclusivamente até o sexto mês, o que indica a introdução precoce de líquidos e alimentos (BRASIL, 2009). Dados de pesquisa nacional mostram alta frequência de consumo de chás, mingaus e sucos por crianças nos primeiros meses de vida (SALDIVA et al., 2011). Vários fatores envolvem o processo do aleitamento materno e alimentação complementar que geram a necessidade dos profissionais de saúde ampliarem o olhar. Crenças, valores, tradições, rede de apoio social influenciam de forma direta e indireta, considerando como determinantes na adesão e manutenção da amamentação. Familiares e indivíduos do contexto comunitário destacamse como importantes influenciadores, principalmente quando comparam suas vivências com as das puérperas (PRATES et al., 2015). Nesse processo, o apoio extrapola as questões de informação sobre amamentação. A ajuda com as atividades da rotina diária pode contribuir para evitar a introdução precoce de novos alimentos. Ferreira et al (2018) observou que mais de 55% das avós ajudavam nos cuidados com o bebê e atividades da casa. Dentre as participantes 67% achavam que deveria introduzir alimentos antes dos 6 meses de idade da criança e 39,5% entendiam que o leite materno é fraco. Portanto, a compreensão dos vínculos estabelecidos entre familiares e amigos com as puérperas se faz necessária. Desta forma, poderá contribuir para aumento nos índices do aleitamento materno exclusivo e prevenção da introdução alimentos doces e ultraprocessados de forma precoce. Neste contexto, o objetivo deste estudo é analisar a rede de apoio das puérperas no planejamento pós-parto, suas fontes de informações sobre alimentação e motivos associados a introdução de novos alimentos durante o período de 6 meses de vida do seu filho. 2. MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo de campo randomizado multicampi que está sendo realizado em três capitais do Brasil (Porto Alegre - RS, Manaus - AM e Salvador-BA). Na cidade de Salvador, as mães foram recrutadas de dois hospitais públicos Amigos da Criança (setembro a dezembro de 2018). As puérperas foram aleatoriamente alocadas nos grupos intervenção e controle, sendo que as mães do

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grupo intervenção receberam na maternidade material elaborado especialmente para o estudo, com a principal mensagem de não oferecer açúcar e alimentos ultraprocessados para os bebês. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Maternidade Climério de Oliveira (Parecer: 2.809.016). Foram consideradas elegíveis mães com idade maior ou igual a 18 anos, com recém-nascidos com idade gestacional maior ou igual a 37 semanas. Além de condições maternas e da criança que não impediram a amamentação. As mães que aceitaram participar, assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). As participantes foram entrevistadas na maternidade, momento que foram obtidos os dados sobre rede de apoio, paridade, condições socioeconômicas e demográficas. A partir de 6,5 meses de idade das crianças, realizou-se visita domiciliar (abril a agosto de 2019) e as mães responderam sobre suas principais fontes de informação sobre alimentação da criança. Além das motivações sobre a introdução de alimentos não fossem leite, água, chá ou fórmula infantil. Para análise as respostas foram categorizadas e apresentadas sem randomização. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO No momento da maternidade, 168 mães participaram. Do total, a maioria tem idade ≥ 20 anos (N=150) e mais de 8 anos de estudo (N=122). Setenta e nove (47%) referiram cor parda, 71 (42,3% preta, 14 (8,3%) branca e 4 (2,4%) amarela. O tipo de estrutura familiar nuclear foi referido por 102 (60,7%) participantes. Do total de respostas (N=166) sobre renda familiar, 4 (2,4%) sem rendimento, 31(18,7%) não souberam referir, 41(24,7%) < 1salário mínimo (SM), 54 (32,5%) 1 a 3 SM e 16 (9,3%) ≥ 4 SM. Quanto aos dados de rede de apoio (N=167) 95, 8% informaram que receberiam ajuda do companheiro, de familiar ou de amigos (Tabela 1), a ajuda paterna mais prevalente na faixa etária de 31 a 44 anos (58,9%). O apoio das avós materna foi referido com maior frequência nas faixas etária 18 a 20 anos e de 21 a 30 de forma igual (65,4%). Enquanto que avós paternos foram referidos com maior frequência (30,8%) na faixa etária intermediária. A presença paterna foi menor em mães primíparas (41,3%) e o inverso ocorreu quanto a presença da avó materna (65,3%) e paterna (26,7%). Variáveis

Rede de apoio familiar e social das puérperas Pai da criança

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Avós Maternos

Avós paternos

Tios e/ou outros

n

%

n

%

n

%

n

%

Idade (anos) 18 a 20 (n=26)

13

50,0

17

65,4

6

23,1

5

19,2

21 a 30 (n=78)

37

47,4

51

65,4

24

30,8

38

48,7


31 a 44 (n=56) 33 58,9 26 46,4 11 19,6 28 50,0 Tabela 1: Características maternas e rede de apoio no planejamento para chegada do bebê. Paridade Primíparas (n= 75) Multíparas (n=92)

31 49

41,3 53,3

49 42

65,3 45,6

20 19

26,7 20,6

30 41

40,0 44,6

Na fase da visita domiciliar, as participantes (N=120) relataram suas principais fontes de informações sobre as práticas alimentares do seu filho. Sendo estas aplicativos (N=10), amigos/vizinhos/outros (N=12), experiências anteriores (N=18), profissionais de saúde (N=44), familiares (N=51) e internet/sites/redes sociais (N=57); o avanço do uso da tecnologia como facilitador do acesso de informações sobre saúde. Um estudo mostra a importância desse dado quanto as informações de baixa qualidade e o acesso à internet de pelo menos 70% da população do Brasil (SOLETTI, 2018). Destacando o papel da avó, a transmissão intergeracional revela troca de experiências e influência no que tange a amamentação e na tomada de decisão para escolha de alimentos (FERREIRA et al, 2018). Do total de respostas (N=105) quanto as motivações para oferta de novos alimentos, destacamse que 22 estão relacionadas com a categoria formação do hábito alimentar no sentido que a criança tinha que se acostumar a comer, 15 mães referiram que o leite materno era insuficiente para alimentação da criança e 13 motivadas pelo retorno ao trabalho (gráfico 1). Gráfico 1: Motivações relatadas pelas mães quanto introdução de alimentos

Segundo Prates et al (2015), puérperas tendem a procurar, primeiramente, seus familiares, para que estes possam auxiliá-las, pois estes, acima de tudo, representam a sua rede de apoio social. Com

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isso, torna-se fundamental que os serviços de saúde incentivem e valorizem a participação das pessoas que fazem parte dessa rede nos programas de incentivo à amamentação. Sendo necessário, também, ao tratar sobre alimentação complementar. 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS Os dados mostram a importância dos profissionais, principalmente da área da saúde, buscarem compreender o processo de envolvimento de familiares e outros em relação a amamentação e alimentação complementar. A figura da avó mostrou presença no papel de ajudar e de influenciar a escolhas alimentares. As mães se mostraram interessadas pelo apoio da tecnologia na busca de informações sobre alimentação infantil, dado que mostra que os profissionais devem se atentar que chegam às consultas mais informadas. Desta forma, poderá contribuir para novas estratégias de intervenção que visam auxiliar políticas de promoção da alimentação saudável desde a primeira infância. 5. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Saúde.

Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento

de Ações

Programáticas e Estratégicas. II Pesquisa de Prevalência de Aleitamento Materno nas Capitais Brasileiras e Distrito Federal. Editora do Ministério da Saúde, 2009. Disponível em http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/pesquisa_prevalencia_aleitamento_materno.pdf Acesso em 29 de setembro de 2019. FERREIRA, T.D.M. et al. Influência das avós no aleitamento materno exclusivo: estudo descritivo transversal. einstein (São Paulo), v. 16, n. 4, p. 1-7, 2018. PRATES, L.A. et al. Rede de apoio social de puérperas na prática da amamentação. Esc Anna Nery, v.19, n.2, p.310-315, abr-jun 2015. SALDIVA, S. R. D. M. et al. Regional influence on early consumption of foods other than breast milk in infants less than 6 months of age in Brazilian State capitals and the Federal District. Cadernos de saude publica, v. 27, n. 11, p. 2253–62, nov 2011. SOLETTI, R. C. Maternidade com Ciência: ampliando a comunicação de informação baseada em evidências para gestantes e mães. 2017. 24F. Projeto de Pesquisa (Especialização) –Curso de Especialização em Informação Científica e Tecnológica em Saúde, Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro,2017:https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/30552/2/rossana_soletti_icict_espec_2018. pdf.

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EFEITOS DE INTERVENÇÕES VIA COMPUTACIONAL SOBRE O CONSUMO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS DE ADOLESCENTES: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA. Karine Brito Beck da Silva1, Emile Miranda1, Priscila Ribas de Farias Costa1, Mônica Leila Portela de Santana1, Rita de Cássia Ribeiro Silva1 1

Departamento de Ciências da Nutrição, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia.

nutkarinebeck@hotmail.com; Rua Dr. Chryssipo de Aguiar, 10. Corredor da Vitória, Salvador, Bahia. CEP: 40081-310.

1. INTRODUÇÃO A obesidade infanto-juvenil e suas comorbidades associadas, mundialmente, apresentam aumento das prevalências constituindo importante problema de saúde pública (WHO, 2016). Nesse sentido, a promoção de hábitos saudáveis, como a alimentação saudável e a prática regular de atividade física, pode propiciar melhores comportamentos de saúde e favorer a melhoria da qualidade de vida dos adolescentes (WHO, 2016). Sendo assim, as intervenções nutricionais se apresentam como estratégias necessárias na promoção de comportamentos saudáveis, no sentido de orientar melhor as escolhas alimentares da população e a aquisição de hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para a promoção de alimentação adequada e saudável e na redução da obesidade e das DCNT entre os mais jovens (HOELSCHER et al., 2012) (RANGEL-S, LAMEGO & GOMES, 2012). As tecnologias da informação e comunicação (TICs) fornecem uma oportunidade particular, interativa e inovadora para a promoção de estilos de vida saudáveis e de mudança de comportamento, abordando simultaneamente um grande público (CURIONI et al., 2013). Várias intervenções nutricionais, incluindo algumas relacionadas à promoção da saúde, utilizam TICs, tais como e-mails, sites, programas de computador, smartphones, mensagens de texto ou jogos (WEBB et al., 2010). Diante da complexidade e importância de conhecer os estudos com esse foco, buscouse com a presente revisão avaliar sistematicamente os efeitos das intervenções computacionais para a promoção da alimentação saudável sobre indicadores consumo de frutas, legumes e verduras de adolescentes no âmbito escolar. 2. MÉTODOS Trata-se de uma revisão sistemática que seguiu as recomendações propostas pelo guia Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses (PRISMA) (MOHER et al., 2009) para avaliar o efeito de intervenções computacionais (web e CD-ROM) sobre o consumo de frutas, legumes e verduras de adolescentes no ambiente escolar. O protocolo completo da revisão está disponível no site do PROSPERO, sob o registro (#CRD42018089340).

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Critérios de inclusão e exclusão Para a seleção dos estudos, foram utilizados os seguintes critérios de inclusão: população de adolescentes saudáveis na faixa etária de 10 a 19 anos; sem restrições de ano de publicação e idioma; ensaios clínicos randomizados e estudos quase-experimentais com grupo controle (ausência de intervenção ou intervenção convencional); intervenções realizadas no ambiente escolar; e aquelas que examinaram o efeito de uma intervenção, utilizando feedback computadorizado (website ou CDROM), sobre o consumo de frutas, legumes e verduras. Foram excluídos amostra com crianças, adultos ou idosos, adolescentes com alguma doença (por exemplo, diabetes, transtornos mentais, doença renal, hipertensão, HIV, câncer, etc); estudos descritivos, qualitativos ou em animais. Ensaio clínico não aleatório, EC sem grupo controle. Revisões [sístemática], editorial; intervenções realizadas em igrejas, creches, acampamentos, em casa ou em outro local que não seja a escola; e aquelas que examinaram o efeito de uma intervenção, utilizando feedback não computadorizado e/ou sobre outro desfecho além do consumo de frutas, legumes e verduras. Estratégia de busca A pesquisa bibliográfica da revisão sistemática foi realizada no período de outubro a dezembro de 2018, a partir da busca nas bases de dados MEDLINE/ PubMed, Embase, Scopus, Lilacs, PsycINFO e Cochrane Library/CENTRAL. Os termos do MeSH foram aplicados para representar a população, adolescentes (adolescent, teen, youth), a intervenção (health education, education programs, school-based), a TCI (internet, web, computers, CD-ROM, on-line), e tipo de estudo (randomized controlled trial, controlled clinical trial). Além de realizar busca nessas bases de dados, foi realizada também nas referências bibliográficas dos estudos relevantes e de revisões sistemáticas que abordavam o tema de interesse. Processo de seleção e extração dos dados Após a busca dos artigos nas bases de dados eletrônicas, a lista de títulos e resumos foi armazenada e organizada por meio do gerenciador de referência Mendeley. Os artigos duplicados foram removidos e os trabalhos restantes foram classificados para elegibilidade. Primeiro, foram analisados os títulos e os resumos. No segundo momento, realizou-se a leitura completa dos artigos selecionados na etapa anterior para decidir se cumpriam os critérios de inclusão. Os estudos incluídos na lista final foram lidos na íntegra e as informações contidas neles foram registradas em planilha Excel®, padronizada para avaliar a qualidade e sintetizar as evidências em relação aos seguintes dados: estudo, autor, ano de publicação, país de estudo, tamanho da amostra, população, tipo de estudo, objetivos, variáveis estudadas, características da intervenção, principais resultados e

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resultados adicionais. Todas as etapas descritas acima foram realizadas por dois revisores de forma independente e as discrepâncias foram resolvidas por consenso. 3. RESULTADOS O aumento na ingestão de frutas, legumes e verduras foi evidenciado por alguns estudos (WINETT et al., 1999), (MAURIELLO et al., 2010), (EZENDAM et al., 2012), (CHAMBERLAND et al., 2017) a favor da intervenção. No ensaio clínico randomizado conduzido por Maurielo et al. (2010), com o programa computacional “Health in Motion”, o grupo intervenção relatou comer significativamente mais porções de frutas, legumes e verduras do que o grupo controle em 2 meses (3,86 x 3,0), 6 meses (3,55 x 2,73) e 12 meses (3,67 x 2,97), respectivamente; todos p<0,001 (MAURIELLO et al., 2010); Chamberland et al. (2017), com o “Team Nutriathlon”, (3,4 porções/dia; (p≤ 0,05) aos 10 meses (CHAMBERLAND et al., 2017); e Ezendam et al. (2012), aumento no consumo de verduras e legumes em gramas/dia (β = 19,34; IC95% 7,54 a 31,21) (EZENDAM et al., 2012) aos 12 meses de intervenção. Estudo quase-experimental, com o “Eat4Life”, também registrou aumento na ingestão de porções de frutas, legumes e verduras (3,5 porções para 4,6 porções) (p <0,001) após a intervenção (WINETT et al., 1999). 4. DISCUSSÃO Nesta revisão foram evidenciados resultados discretos da eficácia daqueles estudos que utilizaram intervenções via web e computador para a promoção do peso e alimentação saudáveis de adolescentes ao longo do tempo. Ao avaliar o aumento do consumo de frutas, legumes e verduras (WINETT et al., 1999), (MAURIELLO et al., 2010), (EZENDAM et al., 2012), (CHAMBERLAND et al., 2017), o êxito foi limitado a favor da intervenção. Apesar de os estudos identificados nesta revisão possuírem objetivos similares, ou seja, buscarem avaliar os efeitos de intervenções computacionais para a promoção da alimentação e peso saudáveis, não há uma homogeneidade acerca das metodologias de intervenção (variações na aleatorização, sigilo da alocação, mascaramento e perdas/ exclusões) e bases teóricas utilizadas, além das variáveis desfecho estudadas, o que compromete a comparabilidade dos resultados encontrados. Registra-se, contudo, que grande parte das intervenções avaliadas nos estudos foram conduzidas segundo a concepção tailored, sendo, portanto, intervenções personalizadas que proporcionam aos entrevistados feedback adaptado sobre seu atual comportamento de saúde ou os determinantes comportamentais, bem como sugestões pessoalmente adaptadas para mudança dos comportamentos (HAERENS et al., 2007).

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5. CONCLUSÃO As evidências do efeito positivo do uso de tecnologia digital (website e CD-ROM) em programas educativos com enfoque na promoção de estilo de vida saudável sobre alguns o consumo de frutas, legumes e verduras em adolescentes é discreta. Apesar da heterogeneidade das intervenções que utilizam tecnologias digitais, pode-se sugerir que as de longo prazo (maior que 1 ano), com exposição frequente ao instrumento, com o suporte dos pais e detentoras de um componente teórico único de mudanças comportamentais, se mostram mais vantajosas na adoção de práticas saudáveis. 6. REFERÊNCIAS CHAMBERLAND, K, M.; SANCHEZ, S.; PANAHI, V.; PROVENCHER, J.; GAGNON; DRAPEAU, V. The impact of an innovative web-based school nutrition intervention to increase fruits and vegetables and milk and alternatives in adolescents: a clustered randomized trial. Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity, v. 14, n. 140, 2017. EZENDAM, N. P. M.; BRUG, J.; OENEMA, A. Evaluation of the web-based computer-tailored FATaintPHAT intervention to promote energy balance among adolescents: Results from a school cluster randomized trial. Archives of Pediatrics and Adolescent Medicine, v. 166, n. 3, p248-255, 2012. HAERENS, L., I.; DE BOURDEAUDHUIJ, L.; MAES, C.; VEREECKEN, J.; DEFORCHE, B. The effects of a middle-school healthy eating intervention on adolescents' fat and fruit intake and soft drinks consumption. Public Health Nutrition, v. 10, n. 5, p 443-449, 2007. MAURIELLO, L. M.; CIAVATTA, M. H.; PAIVA , A. L.; SHERMAN, K. J.; CASTLE, P. H.; JOHNSON, J. L; PROCHASKA, J. M. Results of a Multi-Media Multiple Behavior Obesity Prevention Program for Adolescents. Prev Med. v. 51, n. 6, p 451-456, 2010. MOHER, D.; LIBERATI, A.; TETZLAFF, J.; ALTMAN, D. G.; GROUP, T. P. Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses: The PRISMA Statement. PLoS Medicine v.6, n. 7, 2009. WHO (2016). Report of the Commission on Ending Childhood Obesity. Geneva. WINETT, R. A.; ROODMAN, A. A.; Winett, S. G.; Bajzek, W.; ROVNIAK, L. S.; WHITELEY, J. A. The Effects of the Eat4Life Internet-Based Health Behavior Program on the Nutrition and Activity Practices of High School Girls. Journal of Gender, Culture, and Health, v.4, n. 3, p 239254, 1999.

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EFEITOS DE UMA INTERVENÇÃO VIA COMPUTACIONAL SOBRE O CONSUMO DE REFRIGERANTES EM ADOLESCENTES: ENSAIO CLÍNICO RANDOMIZADO. Karine Brito Beck da Silva1, Rosemeire Leovigildo Fiaccone, Rita de Cássia Ribeiro Silva1 1

Departamento de Ciências da Nutrição, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia.

nutkarinebeck@hotmail.com; Rua Dr. Chryssipo de Aguiar, 10. Corredor da Vitória, Salvador, Bahia. CEP: 40081-310.

1. INTRODUÇÃO As intervenções voltadas à promoção de comportamentos saudáveis, utilizando a comunicação não digital, se apresentam como estratégias de promoção da saúde em adolescentes (Brito Beck da Silva, Fiaccone et al. 2015), (Feng, Wei et al. 2017). Por outro lado, as intervenções via computador (computer-based interventions ou CBI) e, em especial as intervenções personalizadas via computador (computer-tailored interventions ou CTI) (Krebs, Prochaska et al. 2010), parecem responder melhor aos fatores motivacionais pessoais influenciando assim os comportamentos dos adolescentes, (Salam, Das et al. 2016). Além disso, tais modalidades de intervenção podem ser feitas de modo combinado com outras ações, compondo programas abrangentes de educação em saúde. No Brasil, apesar de haver ampliação do acesso à internet e aos serviços de telefonia celular, as intervenções digitais com a finalidade de promoção de alimentação saudável e da prática de atividade física em nossa população vêm sendo utilizadas apenas recentemente, mesmo sendo evidente a necessidade de se implantar tal ferramenta para esse fim (Murta, Leissa et al. 2015). Diante disso, o presente estudo pretende avaliar o efeito de uma versão adaptada do StayingFit na promoção de hábitos alimentares saudáveis em adolescentes. 2. MÉTODOS Desenho, população e amostra do estudo Trata-se de um ensaio comunitário com duração de 12 meses (setembro de 2016 a setembro de 2017). Participaram desta investigação, alunos do ensino fundamental, de 6ª a 8ª série (7º a 9º anos), de ambos os sexos, matriculados em doze escolas de médio porte da rede pública estadual de ensino integral do município de Salvador, Bahia. O estudo foi registrado no Registro Brasileiro de Ensaios

Clínicos,

sob

o

número

de

registro:

RBR-7qgnbn

(http://www.ensaiosclinicos.gov.br/rg/RBR-7qgnbn/). A metodologia foi desenhada de acordo com as recomendações do CONSORT 2010 (Moher, Hopewell et al. 2010). Doze escolas foram elegíveis para o estudo (estrutura computacional). As escolas foram aleatoriamente distribuídas entre o grupo intervenção (4 escolas) e grupo controle (8 escolas). O

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estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (893.944/14). Plano de Intervenção O programa original foi desenvolvido por pesquisadores da Faculdade de Medicina da Universidade de Stanford, Califórnia, Estados Unidos e disponibilizado para adaptação e avaliação da sua eficácia no Brasil. Pesquisas anteriores foram eficazes em diminuir o percentil do IMC; aumento da ingestão de frutas, legumes e verduras; aumentar o nível de atividade física; proporcionando uma redução no consumo de refrigerantes e no tempo de intervenção dos adolescentes (Taylor, Taylor et al. 2012), (Jones, Lynch et al. 2014). Por ser um programa de origem norte-americana, o StayingFit foi adaptado culturalmente à realidade brasileira através de um processo sistematizado conforme orientação de Barreira et al (2013) (Barrera, Castro et al. 2013). A versão adaptada foi viabilizada nos laboratórios de informáticas de cada uma das escolas sorteadas para compor o grupo de intervenção e contou com a supervisão de uma nutricionista e uma auxiliar (estudantes de nutrição) na implementação do programa. Consumo alimentar O consumo alimentar foi mensurado utilizando-se a frequência de consumo autoaplicada, nos sete dias que antecederam a pesquisa (IBGE 2016). O consumo foi expresso pela proporção de adolescentes com consumo regular (em pelo menos cinco dos sete dias que antecederam o estudo) e menos frequente (entre zero e quatro dias dos sete dias que antecederam o estudo) (Levy, Castro et al. 2010). Análise Estatística

Realizam-se análises descritivas para caracterizar a população investigada, utilizando-se proporção para os dados categóricos e média (desvios padrão) para as variáveis contínuas. Para identificar possíveis diferenças entre o grupo intervenção e controle no baseline, foram utilizados os testes Qui-quadrado e t de Student. As variáveis respostas foram as mudanças nos indicadores antropométricos e na frequência de consumo alimentar. E a variável independente principal foi considerada a intervenção (sim/não). Para avaliar a influência do programa de intervenção sobre as mudanças no perfil antropométrico e de consumo alimentar, utilizou-se a análise de Equações de Estimações Generalizadas (GEE). Foram utilizados testes bicaudais e nível de significância de 5%. As análises foram realizadas no pacote estatístico Stata, versão 14.0 (Stata Corp., College Station, Estados Unidos).

127


3. RESULTADOS A amostra inicial foi composta por 895 estudantes (428 intervenções, 467 controles). Em relação às principais características da amostra, verificou-se a média de idade dos adolescentes de 14,5 anos (1,42); 51,6% eram do sexo masculino e a maioria estava em estágio pós-púbere (85,7%). Notase ainda que 27% dos adolescentes pertenciam a famílias cujos responsáveis apresentavam escolaridade mais baixa (não estudou/fundamental incompleto). Além disso, 5,9% dos participantes apresentavam desnutrição, 71,2% eutrofia e 22,9% excesso de peso (14,4% sobrepeso e 8,5% obesidade), 87,6% eram fisicamente inativos, e 63,7% eram sedentários (68,8%, intervenção e 59%, controle). Os dois grupos diferiram significativamente em relação ao consumo de refrigerantes (p=0,009)]. Em ambos os grupos, houve redução no consumo regular de refrigerante, mas com maior expressividade no grupo de intervenção (p <0,05). Ao final do follow-up, a chance de consumirem refrigerante regularmente reduziu-se em 35% (OR=0,65; 95%IC 0,50-0,84) a favor dos adolescentes sob intervenção. Todas as análises foram ajustadas pela idade, sexo, nível de atividade física, escorre de bens, escolaridade do cuidador e desenvolvimento puberal. 4. DISCUSSÃO Foi verificado menor chance de consumo regular de refrigerantes a favor da intervenção (redução 35%), um resultado importante diante do efeito das bebidas açucaradas sobre a obesidade (Rennie, Johnson et al. 2005), (Malik, Schulze et al. 2006). O consumo de bebidas açucaradas (inclusive refrigerantes) tem sido considerado como fator promotor da obesidade e a redução do seu consumo tem sido apontada como uma importante medida no controle do ganho de peso em crianças e adolescentes (Sichieri and Souza 2008). A redução de bebidas açucaradas (consumo de bebidas açucaradas e refrigerantes dietéticos) tem sido verificada em intervenções (RCTs, Cluster RCTs, and non-RCTs) do tipo convencional, como atestado em metanálise conduzida por Vargas Garcia et al. (2017). Esses autores registraram redução de 66 mL d-1 (IC95% -130 a -2,0; p=0,04) a favor da intervenção, um efeito modesto promovido por este tipo de intervenção (Vargas-Garcia, Evans et al. 2017). 5. CONCLUSÃO Os resultados do presente estudo indicaram efeito positivo da versão adaptada do StayingFit na redução da frequência de consumo de refrigerantes entre os estudantes do ensino fundamental. Parece que a implementação de uma intervenção baseada na web é benéfica e pode servir como meio de promoção de mudanças na alimentação e promoção de saúde de adolescentes. O desenvolvimento

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de estratégias que promovam a manutenção dos resultados é, claramente, um aspecto relevante na agenda de pesquisa nesse campo de conhecimento. 6. REFERÊNCIAS BARRERA, M., CASTRO, F. G. L.; STRYCKER, A. & TOOBERT, D. J. (2013). "Cultural adaptations of behavioral health interventions: a progress report." J Consult Clin Psychol. 81(2): 196205. BRITO BECK DA SILVA, K.; FIACCONE, R. L.; COUTO, R. D. & RIBEIRO-SILVA, R. d. C. (2015). "Evaluation of the effects of a programme promoting adequate and healthy eating on adolescent health markers: an interventional study." Nutr Hosp 32(4). EZENDAM, N. P. M.; BRUG, J. & OENEMA, A. (2012). "Evaluation of the web-based computertailored FATaintPHAT intervention to promote energy balance among adolescents: Results from a school cluster randomized trial." Archives of Pediatrics and Adolescent Medicine 166(3): 248255. FENG, L.; WEI, D. M.; LIN, S. T; MADDISON, R.; Ni Mhurchu, C; Jiang, Y; Gao, Y. & WANG, H. J. (2017). "Systematic review and meta-analysis of school-based obesity interventions in mainland China." PLoS One 12(9): e0184704. FOSTER, G. D.; SHERMAN, S.; BORRADAILE, K. E.; GRUNDY, K. M.; VANDER VEUR, S. S.; NACHMANI, J.; KARPYN, A.; KUMANYIKA, S. and SHULTS, J. (2008). "A Policy-Based School Intervention to Prevent Overweight and Obesity." Pediatrics 121(4): e794-e802. KELISHADI, R., N.; MOHAMMADIFARD, N.; SARRAZADEGAN, F.; NOURI, R.; PASHMI, A. BAHONAR, H.; HEIDARI, S.; ASGARY, M. & MARDANI, A. (2012). "The effects of a comprehensive community trial on cardiometabolic risk factors in adolescents: Isfahan Healthy Heart Program." ARYA atherosclerosis 7(4): 184-190. KREBS, P.; PROCHASKA, J. O. & Rossi, J. S. (2010). "A meta-analysis of computer-tailored interventions for health behavior change." Prev Med 51(3-4): 214-221. MARTENS, M. K., P; VAN ASSEMA, T. G. W. M.; VAN BREUKELEN, G. and BRUG, J. (2008). "Krachtvoer: Effect evaluation of a Dutch healthful diet promotion curriculum for lower vocational schools." Public Health Nutrition 11(3): 271-278. MOHER, D., HOPEWELL, S; SCHULZ, K. F.; MONTORI,V. P. C.; DEVEREAUX, P. J.; ELBOURNE, D.; Egger, M. & ALTMAN, D. G. (2010). "CONSORT 2010 explanation and elaboration: updated guidelines for reporting parallel group randomised trials." BMJ 340: c869. MURTA, S. G.; LEISSA, K. B. & LEANDRO -FRANÇA, C. (2015). Usando o computador como estratégia para educação em saúde na adolescência: das intervenções via internet às intervenções personalizadas via internet. Psicologia Clínica e Cultura. Technopolitik. 2: 325-346. SALAM, R. A., DAS, J. K. Z.; Lassi, S. & Bhutta, Z. A. (2016). "Adolescent Health Interventions: Conclusions, Evidence Gaps, and Research Priorities." Journal of Adolescent Health 59(2): S88S92. ZEGER, S. L. (1986). "Longitudinal Data Analysis for Discrete and Continuous Outcomes." Biometrics 42(1): 121-130.

129


ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS COM IDADE DE 0 A 05 ANOS NO MUNICÍPIO DE IAÇU – BA E A IMPORTÂNCIA DA ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA NA ATENÇÃO BÁSICA A SAÚDE Mailí Santos Medrado1, Djanilson Barbosa dos Santos2 1 Nutricionista. Especialização em Gestão em Saúde pela Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB). Email: nutrimedrado@hotmail.com. Endereço: Rua Pedro Dias Medrado, n° 67, Centro, Cep: 46.860-000 - Iaçu – BA – Brasil. 2 Doutor em Saúde Pública - Epidemiologia pela Universidade Federal da Bahia (UFBA). Docente da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB).

1. INTRODUÇÃO Nos últimos anos, o Brasil tem vivido um notável processo de transição nutricional, decorrente de mudanças alimentares, epidemiológicas, demográficas, socioeconômicas e outras. A transição nutricional caracteriza-se pelo declínio da prevalência de desnutrição e a ocorrência expressiva de sobrepeso/obesidade (LIRA, et al., 2017; PEREIRA, et al., 2017). Isto posto, diante deste cenário epidemiológico que apresenta a coexistência de sobrepeso e obesidade e desnutrição, realizar o monitoramento do estado nutricional de crianças de forma constante e sistemática é essencial, pois o estado nutricional infantil está relacionado à consequências individuais e coletivas de curto e longo prazo, sendo algumas, déficit de estatura, baixo rendimento escolar, maior morbidade e mortalidade, e risco de desenvolvimento da obesidade e doenças crônicas não transmissíveis (PEREIRA, et al., 2017). É possível obter um diagnóstico nutricional atualizado, através Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) (LIRA et al.,2017). O SISVAN é um Sistema que foi criado para ser utilizado, principalmente na Atenção Básica (AB) do Sistema Único de Saúde (SUS), porque nesse cenário esse sistema possibilita o diagnóstico alimentar e nutricional contínuo (ALVES; SOUZA; PINHO, 2015). Todavia, mesmo a AB dispondo dessa importante ferramenta, que permite realizar o diagnóstico da condição alimentar e nutricional da população, ainda é notória à necessidade de fortalecer e qualificar a atenção nutricional nesse nível de atenção no SUS. O nutricionista é o profissional qualificado para atuar visando à segurança alimentar e à atenção dietética, em todas as áreas em que a alimentação e a nutrição sejam fundamentais (COSTA, 2014). Diante do exposto, observando a escassez de estudos sobre o perfil nutricional de crianças menores de cinco anos no município de Iaçu-Bahia, este trabalho teve como objetivo descrever o estado nutricional de crianças de 0 a 05 anos, através de dados do SISVAN Web do Ministério da Saúde, no município de Iaçu-Bahia.

130


2. MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo transversal, descritivo e exploratório, com abordagem quantitativa, construído com base no banco de dados secundários, proveniente do SISVAN Web do Ministério da Saúde. A população do estudo constituiu-se de um total de 975 crianças, entre 0 e 05 anos, beneficiárias do Programa Bolsa Família, acompanhadas e cadastradas no SISVAN Web, no ano de 2017, na cidade de Iaçu-Bahia. Selecionou-se este ano por ser o mais recente ao ano da realização estudo. eletrônico

do

A obtenção dos dados se deu mediante relatórios disponíveis no sítio SISVAN

Web,

Módulo

Gerador

de

Relatórios,

<http://dabsistemas.saude.gov.br/sistemas/sisvan/relatorios_publicos/>.

Os

acessado relatórios

em: foram

exportados e baixados em planilhas no programa Microsoft Excel (2016). Para classificar o estado nutricional de crianças menores de cinco anos, o Ministério da Saúde adota as recomendações propostas pela Organização Mundial da Saúde em 2006 (WHO, 2006) (BRASIL, 2011). O estado nutricional das crianças no estudo em questão foi avaliado conforme o Índice Estatura para Idade (E/I) e o Índice de Massa Corporal para Idade (IMC/I), para identificação de déficit de estatura e excesso de peso, respectivamente. Os dados foram representados em tabelas, e analisados por meio de estatística descritiva, mediante distribuição de frequências absolutas e cálculo de frequências relativas. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A classificação do estado nutricional das crianças, segundo o índice E/I, no município de Iaçu-Bahia, no ano de 2017 está descrita na Tabela 1, onde é possível observar que o município apresentou prevalência de desnutrição ao revelar que do total de 975 crianças, 8,7% apresentam déficit no crescimento, no qual 3,49% estão com estatura muito baixa para idade, e 5,23% estão com estatura baixa para idade. A prevalência de déficit estatural observada (8,7%) é superior a da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, na qual a prevalência nacional de déficit de estatura, em crianças menores de cinco anos, foi de 6,0 %. Tabela 1: Classificação do estado nutricional de menores de cinco anos, segundo Índice Estatura/Idade, no Município de Iaçu – Bahia, no ano de 2017. Estatura Muito Baixa para

Estatura Baixa Para

Estatura Adequada

Idade

Idade

Para Idade

N

%

n

%

n

%

34

3,49

51

5,23

890

91,28

Fonte: SISVAN (2017). Elaboração própria.

131

Total 975


A Tabela 2 trata da classificação do estado nutricional, de acordo com o IMC/I. É possível verificar que do total de 975 crianças, 15,49% encontram-se na faixa de risco de sobrepeso, 9,33% estão com sobrepeso, e 6,05% apresentam obesidade. Ainda, de acordo com o IMC/I, 4% das crianças acompanhadas encontram-se na faixa de magreza acentuada, e 4,21% foram diagnosticadas com magreza. Tabela 2: Classificação do estado nutricional de menores de cinco anos, segundo Índice de Massa Corporal/Idade, no Município de Iaçu – Bahia, no ano de 2017. Magreza

Magreza

Eutrofia

Acentuada

Risco de

Sobrepeso

Obesidade

Sobrepeso

Total

n

%

n

%

n

%

n

%

n

%

n

%

39

4

41

4,21

594

60,92

151

15,49

91

9,33

59

6,05

6

975

Fonte: SISVAN (2017). Elaboração própria.

Fazendo referência aos dados da Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher (PNDS), realizada em 2006, que revelou a prevalência de 7,3%, de crianças menores de cinco anos com excesso de peso, percebe-se que o índice de crianças com excesso de peso no município de Iaçu-Bahia, tem seguido a tendência nacional. Diante do exposto, o município de Iaçu-Bahia, mostrou percentual relevante de desnutrição, e revelou a prevalência de crianças com risco de sobrepeso, com sobrepeso e obesidade. Portanto, expõe-se a necessidade de um modelo de atenção à saúde no SUS para intervir de forma adequada e efetiva, sendo possível dessa forma justificar a presença do nutricionista nas equipes da atenção básica a saúde, visando fortalecer e qualificar as ações voltadas à promoção de padrões alimentares saudáveis (TAVARES et al., 2016). 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS Este trabalho evidencia a real possibilidade de se gerar informações e pesquisas a partir do SISVAN Web, sendo estes dados um importante subsídio para o incentivo às ações de promoção da saúde, no âmbito do SUS. Contudo, aborda-se como fundamental a presença do profissional nutricionista em quantidade adequada e integrando as equipes da atenção básica a saúde, pois o diagnóstico nutricional precoce, associado a ações de alimentação e nutrição para promoção do aleitamento materno, a introdução da alimentação complementar adequada e hábitos alimentares saudáveis, pode prevenir e reverter deficiências nutricionais capazes de aumentar as taxas de morbimortalidade infantil já que têm influências diretas e repentinas na saúde da criança, como também o aparecimento da obesidade e doenças crônicas não transmissíveis associadas.

132


5. REFERÊNCIAS ALVES, Izabella Cristina Ribeiro; SOUZA, Tiele Ferreira de; PINHO, Lucineia de. Operacionalização do sistema de vigilância alimentar e nutricional: relato de experiência. Rev. APS. [S.l.], v. 18, n. 3, p. 398 – 402, jul./set. 2015. Disponível em: <https://aps.ufjf.emnuvens.com.br/aps/article/view/2455>. Acesso em: 10 jan. 2018. BRASIL. Ministério da Saúde. Departamento de Atenção Básica. Sistema Nacional de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN). Disponível em: <http://dabsistemas.saude.gov.br/sistemas/sisvanV2/relatoriopublico/index>. Acesso em: 15 fev. 2018. BRASIL. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística; 2010. Disponível em: < http://www.abeso.org.br/uploads/downloads/71/553a23f27da68.pdf>. Acesso em: 14 mai. 2018.

6

Brasil. Ministério da Saúde. Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher – PNDS 2006 : dimensões do processo reprodutivo e da saúde da criança. Brasília: Ministério da Saúde, 2009. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/pnds_crianca_mulher.pdf>. Acesso em: 15 mai. 2018. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde: Norma Técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional-SISVAN. Brasília: Ministério da Saúde, 2011. Disponível em: < http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/orientacoes_coleta_analise_dados_antropometricos.pdf> . Acesso em: 04 de jan. 2018. COSTA, Francislene Fioriti Liria. Atuação do nutricionista na estratégia de saúde da família, um comparativo entre Sistema Único de Saúde e Saúde Suplementar. 2014. 29 f.Monografia (Especialização em Gestão da Saúde) - Universidade Federal do Paraná, Curitiba. Disponível em: <http://www.acervodigital.ufpr.br/bitstream/handle/1884/50648/R%20%20E%20%20FRANCISLENE%20FIORITI%20LIRIA%20COSTA.pdf?sequence=1>. Acesso em 06 dez. 2017. LIRA, Mayara Cristina da Silva et al. Estado nutricional de crianças segundo critérios do SISVAN em municípios do estado de Alagoas. O Mundo da Saúde, São Paulo, v. 4, n.1, p. 68-76, 2017. Disponível em: <http://www.revistamundodasaude.com.br/uploads/20150180_FINAL_ARTIGO.PDF>. Acesso em: 15 dez. 2017. PEREIRA, Ingrid Freitas da Silva et al . Estado nutricional de menores de 5 anos de idade no Brasil: evidências da polarização epidemiológica nutricional. Ciênc. saúde coletiva, Rio de Janeiro , v. 22, n. 10, p. 3341-3352, out. 2017 . Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141381232017021003341&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 07 dez. 2017. TAVARES, Helder Cardoso et al. A importância da inserção do nutricionista na unidade básica de saúde: percepção dos profissionais de saúde. Revista e-ciência, [ S.l.], v.4, n.1 p.89-98, 2016. Disponível em: <http://www.revistafjn.com.br/revista/index.php/eciencia/article/view/154>. Acesso em: 05 jan. 2018. 133


GRUPO DE CONVIVÊNCIA COMO SUPORTE NA MELHORA DA QUALIDADE DE VIDA DO IDOSO: UM RELATO DE EXPERIÊNCIA

Iasnara de Souza Oliveira Silva1, Carolina Gusmão Magalhães

2

1,2 universidade federal do recôncavo da Bahia. e-mail: iasnarasilva@gmail.com. endereço físico: monte alegre, são feliz, zona rural.

1. INTRODUÇÃO O envelhecimento leva o sujeito a passar por transformações fisiológicas, apresentando uma maior fragilidade e vulnerabilidade quanto ao desenvolvimento de patologias, tanto biológico quando psicológico, além das questões sociais envolvidas (ANDRADE, NA et al, 2012). Assim, o desafio mais significativo na atenção à pessoa idosa é conseguir contribuir para que, apesar das progressivas limitações que possam ocorrer, elas consigam redescobrir possibilidades de viver sua própria vida com a máxima qualidade possível (BRASIL, 2007). Dessa forma, os grupos de convivência surgem como uma das estratégias do Núcleo de apoio a Saúde da Família (NASF AB), na intenção de serem utilizados no cuidado e apoio, principalmente aos usuários da terceira idade, demonstrando resultados positivos quanto à melhora das questões emocionais e das escolhas de vida dessa população (BRASIL, 2014). Nesse contexto, o objetivo desse artigo foi relatar a experiência vivida frente a um grupo de convivência com idosos no NASF AB, cuja finalidade era levantar as possíveis influências desta ferramenta para a mudança de hábitos e qualidade de vida. 2. MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um relato de experiência, de caráter descritivo, com abordagem qualitativa, construído por meio da vivência e aprendizado, na qualidade de estagiária do curso de Nutrição, da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB), realizado no segundo semestre letivo de 2018, tendo ocorrido junto a uma das equipes do Núcleo Ampliado de Saúde da Família e Atenção Básica (NASF AB), NASF AB B, o qual está ligado diretamente a Secretaria de Saúde do Município de Santo Antônio de Jesus-Bahia. O relato diz respeito a uma atividade com vistas a proporcionar para os participantes um momento de diálogo e compartilhamento de saberes referente a hábitos saudáveis que contribuem para melhora da qualidade de vida. Realizou-se com um grupo de convivência, composto por idosos da Unidade de Saúde da Família Marita Amâncio. A metodologia utilizada para o grupo foi à construção de diálogo interativo, estratégia que possibilitou a experiência de aproximação com o outro.

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3. 3. RESULTADOS RESULTADOSEEDISCUSSÃO DISCURSSÃO Foram realizados três encontros junto ao grupo de convivência, no primeiro estiveram presentes trinta e dois participantes, no segundo, houve a participação de dez integrantes, e no terceiro encontro, contou-se com a presença de vinte e oito idosos. As reuniões realizadas ocorreram com o objetivo de expandir o conhecimento sobre hábitos de vida e alimentares saudáveis que contribuem na melhora da qualidade de vida do idoso. E foi a partir desses momentos que se observou a importância que grupos de convivência exercem sobre a vida desses indivíduos. Foi por meio dos encontros e do contato com os participantes, que pôde criar vínculos, permitindo uma maior aceitação dos temas geradores utilizados. Quadro 1: Benefícios dos Grupos de Convivência para o envelhecimento saudável Atividades realizadas

Benefícios levantados

Atividades sobre saúde (palestras e rodas de conversa)

Aquisição de novas experiências e conhecimentos sobre saúde e bemestar; Ajudam a se sentirem mais alegres e de bem com a vida.

Participação efetiva no grupo

Melhora da tristeza e solidão; Adoção de um estilo de vida mais saudável; Colaborou para que saíssem mais de casa; Proporcionou o encontro com outras pessoas e diversos profissionais de saúde.

Atividades corporais (alongamento, dança, exercícios físicos)

Diminuição de sintomas e/ou problemas de saúde, como dores na coluna e articulações, diabetes e pressão arterial; Melhora no desempenho de atividades corporais; Mais disposição para realizar as atividades diárias.

Grupo de Convivência

Música, festividades e exercícios divertidos

Melhora da socialização e dos aspectos físicos e mentais

Fonte: Autoria própria

Para que haja a promoção de um envelhecimento saudável é preciso que se tenha a

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conquista de uma melhor qualidade de vida e uma maior acessibilidade aos serviços que disponibilizam subsídios para o enfrentamento das questões que norteiam essa fase da vida. Além disso, é essencial ampliar o entendimento referente à saúde e a velhice, concomitantemente intensificando e instrumentalizando os idosos em suas lutas por cidadania e justiça social, já que saúde e envelhecimento são sinônimos de qualidade de vida (LIMA e OLIVEIRA, 2016). Dessa forma, os grupos de convivência surgem como importantes estratégias a serem utilizadas para manter o idoso ativo no seu meio social, permitir que esse indivíduo possa exercer sua cidadania e lutar por melhores condições de vida, além de poder contribuir para o compartilhamento de experiências entre os integrantes, possibilitando a interação entre grupos e, especialmente, ajudando a evitar o isolamento e a exclusão social (SOARES et al, 2012). 4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS Grupos de convivência como esse, são fundamentais para promover a saúde e prevenir os agravos na terceira idade, sendo essencial a inclusão destes nas Unidades de Saúde da Família, de forma a trazer essa população para dentro da unidade, permitindo que os idosos se tornem mais ativos e exerçam sua autonomia junto a comunidade. 6. REFERÊNCIAS 1. ANDRADE, NA et al. Análise do conceito fragilidade em idosos. Texto Contexto Enferm, 21(4):748-56, 2012. 2 . BRASIL. Ministério da Saúde. Envelhecimento e saúde da pessoa idosa . Cadernos da Atenção Básica, nº 19; Brasília, 2007. 3. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Núcleo de Apoio à Saúde da Família – Volume 1: ferramentas para Gestão e para o Trabalho Cotidiano. Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2014. 5. LIMA ACR e OLIVEIRA, AB. Fatores psicológicos da obesidade e alguns apontamentos sobre a terapia cognitivo - comportamental. Mudanças - Psicologia da Saúde, 24 (1) 1- 14, Jan-Jun, 2016. 4. SOARES, DS; BRAGA, JS; ALVES,SCA. Representação Social de Profissionais da Área da Saúde Sobre Grupos de Convivência De Idosos. Revista Kaleidoscópio – v. 3, p. 76-94, Fev/Jun, 2012.

136


IMAGEMCORPORAL E AUTO ESTIMA EM ADOLESCENTES MATRICULADOS NA REDE PÚBLICA DE SALVADOR–BAHIA Jaqueline Silva Fonseca¹, Karine Brito Beck da Silva¹, Mônica Leila Portela de Santana¹, Rita de Cássia Ribeiro Silva¹ ¹Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (ENUFBA) nutjaquelinefonseca@gmail.com Av. Princesa Isabel, 630, apt 101.Barra, Salvador – Ba. CEP:40140-000

1. INTRODUÇÃO A adolescência está associada a diversas transformações corporais, hormonais e comportamentais, o que favorece maior vulnerabilidade a fatores externos, que podem comprometer sua saúde física ou mental. Assim a influência externa se torna expressivamente relevante e pode desencadear reflexos na autoestima dos indivíduos nessa fase da vida (MOEHLECKE et al., 2018). A autoestima é um construto flutuante e dinâmico formada por sentimentos e pensamentos do indivíduo sobre si próprio e sua competência, com reflexos em atitudes positivas (sentimento de satisfação e valorização de si mesmo) ou negativas (sentimento de inutilidade e fracasso). Esse construto é reconhecido como aspecto central do funcionamento psicológico na adolescência e se constitui importante requisito nessa fase da vida, devido a sua relevância nas relações interpessoais, sucesso ocupacional e desempenho escolar (POP, 2016; SBICIGO; BANDEIRA; DELL’AGLIO, 2010). Assim, quando todas ou a maior parte das atitudes do adolescente são criticadas, o mesmo pode, por inibição e medo de se expor, desenvolver autoestima baixa (SCHULTHEISZ; APRILE, 2013). A concepção da autoestima ocorre ao longo do tempo e pode ser influenciada por fatores sociais e culturais, a exemplo das relações familiares, amorosas e interpessoais, meios de comunicação, ambiente escolar e de trabalho, condições de saúde e percepção da imagem corporal, sendo esta, a construção de uma figura mental relacionada ao tamanho, forma e características do corpo (SCHULTHEISZ; APRILE, 2013). O ideal inatingível de beleza imposto pela sociedade, principalmente veiculado pela mídia, pode resultar em frustação e se configurar gatilho para a insatisfação com a imagem corporal (IIC) (SILVA et al., 2012). A autoestima e a IIC em condições adversas podem, isoladamente ou associadas, imprimir maior ocorrência de desordens alimentares e psicológicas no adolescente, perpetuando-se até a vida adulta. Desse modo, o objetivo deste estudo é analisar a associação entre insatisfação com a imagem corporal e autoestima de adolescentes matriculados na rede pública de ensino fundamental em Salvador - Bahia.

137


2. MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo transversal com 860 adolescentes de 10 a 19 anos de idade, de ambos os sexos, matriculados no 7º a 9º anos de doze escolas de médio porte da rede pública estadual de ensino integral do município de Salvador, Bahia. A autoestima foi avaliada por meio da Escala de Autoestima de Rosenberg (1965), a qual possui dez sentenças fechadas, sendo cinco referentes à “autoimagem” ou “autovalor” positivos e cinco referentes à “autoimagem negativa” ou “autodepreciação” e a insatisfação com a imagem corporal pelo Body Shape Questionnaire (BERGSTRÖM; STENLUND; SVEDJEHÄLL, 2000) composta por 34 perguntas distinguindo dois aspectos específicos da imagem corporal: a exatidão da estimativa do tamanho corporal e os sentimentos em relação ao corpo (insatisfação ou desvalorização da forma física). Também foram avaliadas outras variáveis para caracterização da amostra. A associação entre insatisfação com a imagem corporal e autoestima foi analisada pela regressão multinominal para variáveis poliatômicas utilizando o programa estatístico SPSS Versão 23.0. O projeto recebeu parecer favorável do Comitê de Ética da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (Parecer nº 893.944/14). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Entre os adolescentes pesquisados a média da idade foi de 14,48 anos (DP = 1,43), com maior percentual observado entre aqueles com idade entre 14 e 19 anos. Quanto ao estado antropométrico, 71,3% dos adolescentes tinha eutrofia, 6,1% magreza e 22,6% excesso de peso. Entre os adolescentes, 24,8% tinham autoestima moderada e 27,3% apresentaram autoestima baixa. A insatisfação com a imagem corporal foi identificada em 25,2% dos adolescentes. A distribuição das demais características podem ser visualizados também na tabela 1. Tabela1 – Distribuição das características da amostra de adolescentes matriculados na rede pública de ensino de Salvador – Bahia, 2018, estratificada por sexo. Variáveis Feminino Masculino Total (n = 420) (n = 440) (n = 860) % % %

47,6 52,4

37,5 62,5

14,48 (±1,43)a 42,4 57,6

3,8 71,8 16,3 8,1

8,4 70,8 11,8 9,0

6,1 71,3 14,0 8,6

Idade (em anos) – média 10 – 14 anos <14 – 19 anos Estado antropométrico* Magreza Eutrófico Sobrepeso Obesidade

138


Imagem Corporal* Satisfação Insatisfação

68,3 31,7

81,1 18,9

74,9 25,2

Autoestima Alta Moderada Baixa

25,7 43,6 30,7

27,3 48,6 24,1

47,9 24,8 27,3

9,3 90,7

28,4 71,6

18,60 81,40

11,1

26,6

19,0

88,9

73,4

81,0

62,9 37,1

56,0 44,0

59,4 40,6

93,7 6,3

93,3 6,7

93,5

Desenvolvimento puberal* Pré-púbere/Púbere Pós-púbere Atividade física+ Ativos fisicamente Inativos fisicamente Sedentarismo# Sedentário Não sedentário Indicador econômico$ Classes: A+B+C Classe: D+E

6,5

(*) N=849; (+) N=847; (#) N= 859; ($) N= 819 a Média e desvio padrão

A análise de associação revelou que adolescentes com insatisfação com a imagem corporal possuem 5,61 (IC95% 3,08 - 10,24) vezes maior chance em manifestar autoestima baixa para o sexo feminino e 3,83 (IC95% 2,03 - 7,25) vezes para o sexo masculino. Ainda entre as meninas, IIC permaneceu associada positivamente a autoestima moderada (OR: 2,31; IC95% 1,21 - 4,41), conforme descrito na tabela 2. Os resultados deste estudo confirmam aqueles identificados por VAN DEN BERG, et al. (2010) e PARK; EPSTEIN (2013). Em ambos os estudos, os menores índices de autoestima foram

no grupo do sexo feminino, assim como em GATTI, et al (2014). É consenso, que o público feminino apresenta maiores problemas relacionados a estima corporal, pois valorizam mais os relacionamentos interpessoais e as opiniões externas a seu respeito, fator que pode determinar índices menores de autoestima. Tabela2 – Análise de regressão logística multinomial bruta e ajustada da associação entre insatisfação com a imagem corporal e autoestima em quartis de adolescentes matriculados na rede pública de ensino de Salvador – Bahia, 2018.

Variável

Insatisfação com a Imagem Corporal

139

Análise Bruta Autoestima Q1/4 Q2/4 OR (IC95%) OR (IC95%)

Análise ajustada* Autoestima Q1/4

Q2/4 OR (IC95%) OR (IC95%)


Sexo feminino Sexo masculino

5,45 (3,24 - 9,17) 4,11 (2,33 - 7,24)

1,96 (1,12 - 3,43) 1,79 (0,95 - 3,41)

5,61 (3,08 - 10,24) 3,83 (2,03 - 7,25)

2,31 (1,21 - 4,41) 1,793 (0,89 - 3,61)

N=860 Referência: 3º e 4º quartil (autoestima elevada); 1º quartil: autoestima baixa; 2º quartil: autoestima moderada *Variáveis ajustadas por idade, estado antropométrico, estrato econômico, atividade física e sedentarismo

4. CONCLUSÃO A insatisfação com a imagem corporal foi associada à autoestima moderada e baixa entre as meninas. Para os meninos a imagem corporal negativa influenciou apenas a autoestima baixa. Portanto, espera-se que estes resultados possam contribuir para auxiliar na elaboração e planejamento de intervenções como aconselhamento psicológico e nutricional, visando melhor conhecimento sobre o tema e identificação de indivíduos com pré-disposição para desordens alimentares e psicológicas mais graves. 5. AGRADECIMENTOS Agradeço aos membros da comunidade escolar pela receptividade e apoio na realização deste estudo e aos órgãos financiadores deste estudo o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq e a Fundação de Apoio a Pesquisa no Estado da Bahia – FAPESB.

6. REFERÊNCIAS BERGSTRÖM, E.; STENLUND, H.; SVEDJEHÄLL, B. Assessment of body perception among Swedish adolescents and young adults. The Journal of adolescent health : official publication of the Society for Adolescent Medicine, v. 26, n. 1, p. 70–5, jan. 2000. GATTI, E. et al. “I like my body; therefore, i like myself”: How body image influences self-esteemA cross-sectional study on Italian adolescents. Europe’s Journal of Psychology, v. 10, n. 2, p. 301–317, 2014. MOEHLECKE, M. et al. Self-perceived body image, dissatisfaction with body weight and nutritional status of Brazilian adolescents: a nationwide study. Jornal de Pediatria, n. xx, 2018. PARK, W.; EPSTEIN, N. B. The longitudinal causal directionality between body image distress and self-esteem among Korean adolescents: The moderating effect of relationships with parents. Journal of Adolescence, v. 36, n. 2, p. 403–411, 2013. POP, C. Self-esteem and body image perception in a sample of university students. Egitim Arastirmalari - Eurasian Journal of Educational Research, n. 64, p. 31–44, 2016. ROSENBERG, M. Society and the adolescent self-image. Princeton: Princeton University Press, 1965. SBICIGO, J. B.; BANDEIRA, D. R.; DELL’AGLIO, D. D. Escala de Autoestima de Rosenberg (EAR): validade fatorial e consistência interna. Psio-USF, v. 15, n. 3, p. 395–403, 2010. SCHULTHEISZ, T. S. D. V.; APRILE, M. R. Autoestima, conceitos correlatos e avaliação. Revista Equilíbrio Corporal e Saúde, v. 5, n. 1, p. 36–48, 2013.

140


SILVA, J. D. et al. Influência do estado nutricional no risco para transtornos alimentares em estudantes de nutrição. Ciência & Saúde Coletiva, v. 17, n. 12, p. 3399–3406, 2012. VAN DEN BERG, P. A. et al. The link between body dissatisfaction and self-esteem in adolescents: Similarities across gender, age, weight status, race/ethnicity, and socioeconomic status. J Adolesc Health., v. 47, n. 3, p. 290–296, 2010.

141


INFLUÊNCIA DE UMA POLITICA DE PROTEÇÃO SOCIAL NO PADRÃO ANTROPOMÉTRICO DE GESTANTES: COORTE NISAMI Jerusa da Mota Santana1 *, Cinthia Soares Lisboa2, Djanilson Barbosa dos Santos3, Marcos Pereira Santos1, Ana Marlucia de Oliveira1 Universidade Federal da Bahia

1

2

Universidade Estadual de Feira de Santana

3

Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

* Apresentadora – jerusanutri@gmail.com - Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia. Av. Araújo Pinho, 32, Canela, Salvador, Bahia, Brasil

1. INTRODUÇÃO O Programa Bolsa Família (PBF) é uma política de proteção social que permite a transferência condicionada de renda para as famílias beneficiarias e tem o objetivo de promover a segurança alimentar e nutricional, contribuindo para a erradicação da extrema pobreza (BRASIL, 2004). Associada a transferência condicionada de renda, as famílias beneficiárias cumprem condicionalidades na área de educação e saúde. Especificamente para o grupo de gestantes, é importante o acompanhamento no pré-natal (FERREIRA, 2009), momento crucial para serem desenvolvidas ações de alimentação e nutrição, bem como avaliação do estado nutricional. Estudos revelam efeitos positivos do PBF nas condições de saúde materna e da criança (ASSIS et al., 2015; RANGANATHAN,2012; SEGURA-PEREZ et al., 2016). Nesse sentindo reconhecendo que o PBF contribui positivamente para garantia da SAN, este estudo pretende investigar a influência do Programa Bolsa Família nos padrões antropométricos de gestantes. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Trata-se de um estudo de coorte envolvendo gestantes da atendidas em Unidades de Saúde da Família do município de Santo Antônio de Jesus, no período de agosto de 2013 a dezembro de 2014. Foram incluídas no estudo, gestantes clinicamente saudáveis, com 18 anos de idade ou mais; residentes e domiciliadas na zona urbana do município de Santo Antônio de Jesus. A amostra de 250 indivíduos tem poder (1-b) de 96% de detectar associação entre o PBF e condições nutricionais da gestante.

142


A gestante no serviço de pré-natal, respondeu um questionário com informações socioeconômicas, demográficas, de saúde, obstétricas e de acesso ao programa de transferência de renda. A aferição do peso no baseline foi realizada pela equipe da pesquisa e as demais aferições do peso da gestante no 2º e 3º foram realizados pela equipe do pré-natal previamente treinada pelos investigadores. Utilizou-se o Índice de Massa Corporal (IMC – peso/altura2) segundo idade gestacional para avaliar o estado antropométrico da gestante, classificado segundo parâmetros de Atalah et al. (1997). O IMC gestacional é a variável resposta deste estudo, utilizado na sua forma contínua. E, o recebimento do Programa Bolsa Família é variável de exposição principal. A variável recebimento do PBF foi categorizada em [(0) Recebe o benefício e (1) Não recebe o benefício]. Para avaliar a influência do PBF no IMC ao longo da gestação adotou-se a Modelagem de Equações Estruturais (MEE). As análises estatísticas foram realizadas no Software STATA versão 12.0 Este estudo foi submetido e aprovado ao Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, parecer 241.225 e CAAE: 11499413.6.0000.0056. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram acompanhadas 250 gestantes, que contribuíram com 750 observações repetidas ao longo do seguimento. Essas mulheres tinham média de idade de 26,7 anos (DP:5,96 anos). Destas, 24% tinham renda de até 1 (um) salário mínimo familiar, 33,2% com escolaridade menor ou igual ao ensino médio incompleto e 35,2% apresentaram ganho excessivo de peso ao final da gestação. Foi possível observar a associação do Programa Bolsa Família com a menor probabilidade de IMC elevado ao longo da gestação (Tabela 01). Este resultado sugere que o PBF enquanto política de proteção social contribuiu com manutenção adequada do peso da mulher ao longo da gestação. Este achado pode ser reflexo dos efeitos positivos das condicionalidades em saúde, uma vez que as gestantes beneficiarias não apenas recebem a transferência direta de renda, mas são orientadas a acessarem os serviços de saúde e educação nas unidades de saúde do seu território (HANDA, 2006; WORLDS BANK, 2009).

143


Tabela 01. Modelagem de equações estruturais para influência do Programa Bolsa Família no Padrão antropométrico de mulheres ao longo da gestação. Santo Antônio de Jesus, Bahia. 2013-2014. Efeitos Coef. Valor de p IC 95% Padronizados IMC_T PBF

-0,12

0,001

-0,05 – -0,18

PBF  Idade

-0,16

<0,001

-0,10 – -0,23

PBF  anos escolaridade

0,08

0,024

0,01-0,15

PBF  renda

0,22

<0,001

0,14-0,28

PBF  número de moradores

-0,05

0,097

-0,12 – -0,01

PBF  paridade

-0,005

0,09

-0,15 – -0,02

PBF  início do pré-natal

-0,10

0,004

-0,16 – -0,03

PBF  consultas de pré-natal

0,08

0,017

0,01 - 0,14

Indicadores de bondade do modelo: RMSEA: 0,0001; n=250: 750 observações IMC_T: IMC nos três trimestres gestacionais

Adicionalmente, nesse estudo, identificou-se que as gestantes beneficiárias do PBF são mais jovens e acessaram com maior frequência o pré-natal no início da gestação e realizaram maior número de consultas de pré-natal (Tabela 01), o que fortalece a hipótese de que o acesso das gestantes aos serviços de pré-natal garantiu maior contato da gestante com orientações nutricionais advindas dos profissionais da rede de saúde. Resultados de estudos revelam que o PBF contribuiu para a proteção social da gestante de várias regiões do país e maior acesso aos serviços de saúde, em especial pelo aumento do número de consulta pré-natal (RASELLA 2013), o que amplia as ações e intervenções nutricionais para esse público específico (MAGALHAES JUNIOR, 2014) tendo impacto positivo no acompanhamento ponderal ao longo da gestação. 4. CONCLUSÃO Conclui-se que o PBF enquanto política de proteção social exerce efeito protetor na saúde nutricional materna, contribuindo com manutenção adequada do peso da mulher ao longo da gestação.

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5. REFERÊNCIAS ASSIS, A.M.O.; COSTA, P.R.F.; SILVA, M.C.M.; SANTANA, M.L.P. et al. Effectiveness of the Brazilian Conditional Cash Transfer Program - Bolsa Alimentação on the variation of linear and ponderal increment in children from northeast of Brazil. Nutr Hosp. 31(6):2786-2794, 2015. BRASIL. Decreto 5.209 de 17 de setembro de 2004. Regulamenta a Lei nº 10.836, de 9 de janeiro de 2004, que cria o Programa Bolsa Família e dá outras providências. Diário Oficial da União 2004; FERREIRA, M.N. “Programas de Transferência Condicionada de Renda e Acesso aos Serviços de Saúde: um estudo da experiência do Programa Bolsa Família em Manguinhos, RJ”. [Dissertação]. Rio de Janeiro: Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca; 2009. MAGALHÃES JÚNIOR, H.M.; JAIME, P.C. LIMA, A.M.C. o papel do setor saúde no programa bolsa família: histórico, resultados e desafios para o sistema único de saúde. In: BRASIL. Programa Bolsa Família: uma década de inclusão e cidadania: Sumário executivo / organizadores: Tereza Campello, Marcelo Côrtes Neri. – Brasília: Ipea, 2014. 87 p. RANGANATHAN, M.; LAGARDE, M. Promoting healthy behaviours and improving health outcomes in low and middle income countries: a review of the impact of conditional cash transfer programmes. Prev Med. 55 Suppl:S95-S105. Nov. 2012. RASELLA, D.; AQUINO, R.; SANTOS, C.A.T.; PAES-SOUSA, R. et al. Effect of a conditional cash transfer programme on childhood mortality: a nationwide analysis of Brazilian Municipalities. The Lancet, Volume 382, Issue 9886, 57 – 64, 2013. SEGURA-PÉREZ, S.; GRAJEDA, R.; PÉREZ-ESCAMILLA, R. Conditional cash transfer programs and the health and nutrition of Latin American children. Revista Panamericana de Salud Pública, v. 40, n. 2, p. 124-137, 2016. SOUZA, L.M.S.; SANTOS-CHAVES, S.M. Política Nacional de Alimentação e Nutrição: avaliação da implantação de programas em municípios baianos. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 12, n. 1, p. 137-155, 2017. WORLD BANK. Conditional cash transfer. A World Bank Policy Research Report. Washington: WB; 2009.

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INTERPRETAÇÃO DE RÓTULOS E CONSUMO DE ALIMENTOS COM ELEVADO TEOR DE SÓDIO POR USUÁRIOS HIPERTENSOS EM UMA UNIDADE DE SAÚDE DO INTERIOR DA BAHIA

1 2 3 William Santos Silva , Maurília do Nascimento da Silva , Taiane Gonçalves Novaes , Jéssica Souza

Ribeiro4, Manoela Rios Trindade Carneiro5 1Faculdade de Tecnologia e Ciências¹ ² ³; Universidade Federal do Recôncavo da Bahia ²; Universidade Federal da Bahia ³ Autor correspondente: William Santos Silva – Avenida Itajuípe, 132 – 45602-010 – Itabuna – BA; E-mail: williamnutri3@gmail.com. 1. INTRODUÇÃO A hipertensão arterial sistêmica (HAS) representa um desafio para a saúde pública porque além de ser um importante preditor de doenças cardiovasculares há inadequações no controle e dificuldade na adesão ao tratamento por parte dos pacientes principalmente no que diz respeito à alimentação (SBC, 2016). Dados do VIGITEL (2016) indicam que em dez anos houve grande avanço na incidência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) com aumento de 14,2% dos casos de HAS com predominância do sexo feminino e proporcional ao aumento da idade e menor nível de escolaridade. O aumento do consumo de sódio está associado ao aumento da pressão arterial (SBC, 2016). Os alimentos industrializados configuram uma importante fonte de sódio na alimentação, assim sendo, a rotulagem nutricional tem importante função informativa e a prática da leitura dos rótulos, sobretudo das informações nutricionais, no momento da compra é fundamental para nortear o consumidor na escolha dos alimentos (BRASIL, 2014). O presente estudo tem como objetivo analisar a frequência de consumo de alimentos industrializados com elevado teor de sódio e a compreensão das informações nutricionais presentes nos rótulos destes por pacientes portadores de hipertensão arterial.

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2. MATERIAL E MÉTODOS Estudo transversal quantitativo, composto por 22 pacientes hipertensos, de ambos os sexos, com idade igual ou superior a 20 anos, atendidos em uma unidade de saúde do município de Jequié. Como instrumento de pesquisa foi utilizado um formulário estruturado com perguntas referentes a características sociodemográficas, estilo de vida e leitura e compreensão das informações dos rótulos de alimentos industrializados. Para análise do consumo de alimentos com alto teor de sódio foi utilizado um Questionário de Frequência Alimentar (QFA) seletivo, contendo alimentos ricos em sódio. Os instrumentos foram elaborados pela pesquisadora com base em busca de periódicos. Os dados foram analisados através do programa Statistical Package for Social Sciences (SPSS) versão 21.0. Foi testada a normalidade das variáveis pelo teste Kolmogorov-Smirnov. Para comparar a média do consumo de alimentos ricos em sódio com a leitura dos rótulos foi utilizado o teste t de Student. A pesquisa foi analisada e aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos do Instituto Mantenedor de Ensino Superior da Bahia (CEP/IMES), parecer nº. 3.291.864. Todos os participantes assinaram o termo de consentimento livre e esclarecido. 3. 3. RESULTADOS RESULTADOSEEDISCUSSÃO DISCURSSÃO A média de idade da população estudada foi de 54 anos, com desvio padrão de 10,9 anos, predominantemente feminina (86,4%) e de baixa escolaridade (72,8%). Nos estudos de Rêgo et al. (2018) e Andrade et al. (2018) a maioria dos participantes também eram do sexo feminino com escolaridade ? 8 anos. Entretanto, os estudos foram realizados em unidades de saúde onde geralmente há um maior fluxo de mulheres visto que estas procuram os serviços de saúde com maior frequência em comparação aos homens (DUTRA et al., 2016). O etilismo e o sedentarismo são fatores de risco importantes no surgimento e progressão da HAS (SBC, 2016). A prática de exercícios físicos tem apresentado resultados positivos na redução da pressão arterial (HORTÊNCIO et al., 2018), contudo a maioria dos participantes (81,8%) deste estudo não praticavam nenhum tipo de atividade física corroborando com os resultados encontrados nos estudos de Andrade et al. (2015) e Carvalho et al. (2016) em que a maior parte dos hipertensos eram sedentários. Relativo ao consumo de álcool, Silva et al . (2017) encontrou associação significativa entre etilismo e hipertensão, hábito relatado por 68,2% dos participantes deste estudo. Tais práticas podem ser atribuídas ao desconhecimento em relação aos fatores de risco para HAS constatado por Dutra et al. (2016) em que

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mais da metade dos participantes consideraram fatores de risco para HAS apenas o consumo de sal e o estresse. Quando questionados sobre o hábito de ler rótulos, 72,8% dos participantes disseram que não realizam a leitura, não corroborando com outros estudos que mostraram que 61% a 69% dos consumidores possuíam o hábito realizar a leitura (MARINS e JACOB, 2015; SOARES et al., 2016). Entretanto, apesar dos estudos mostrarem que a leitura de rótulos é frequente pela população, a observação das informações nutricionais ainda é pouco relatada, como os resultados encontrados por Lindemann et al. (2016) e Marzarotto e Alves (2016) em que apenas 17% a 18% da população estudada disseram realizar leitura das informações nutricionais. Em outro estudo realizado na cidade de Itabuna-BA, com 570 pessoas, apenas 1% relatou hábito de leitura e compreensão das informações nutricionais (SILVA e PINTO, 2017). Alguns estudos encontraram associação positiva entre hábito de leitura dos rótulos e ensino superior, mostrando que quanto maior o grau de instrução mais frequente é o hábito de leitura (SILVA, RAMOS e ACIOLY, 2014). O principal motivo citado pelos participantes do presente estudo para não realizar a leitura foi a dificuldade de compreensão das informações, corroborando com resultados de Soares et al. (2016) em que os consumidores alegaram dificuldade em compreender os termos técnicos utilizados nos rótulos dos alimentos. Quanto à frequência de consumo de alimentos industrializados destacou-se o consumo de margarina/manteiga com sal, utilizada diariamente por 68,2% dos participantes, seguida do biscoito cream cracker (31,8%). Resultado semelhante foi encontrado no estudo de Silva, Ramos e Acioly (2014) em que foi relatado consumo diário de manteiga/margarina e por 56,6% dos participantes. O consumo de temperos e molhos industrializados foi 54,5% 22,7%, respectivamente, com frequência semanal ou mensal. Outro estudo encontrou consumo de temperos (62%) e molhos (66,5%) (TEIXEIRA et al., 2016). Os alimentos relatados menos consumidos foram a sopa industrializada, não consumida por nenhum dos participantes e macarrão instantâneo, 95,5% não consumiam. A média de frequência de consumo encontrada foi de 2,7 vezes ao dia com desvio padrão de 1,83. A média de consumo de alimentos industrializados ricos em sódio por participantes que não tem o hábito de leitura dos rótulos foi de 2,78 vezes ao dia enquanto a média de consumo dos participantes que possuem o hábito de leitura foi de 2,23 vezes ao dia. Essa diferença não apresentou significância estatística (p=0,638) entre a realização da leitura de rótulos e a frequência de consumo destes alimentos.

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4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS O consumo de alimentos industrializados com alto teor de sódio, apesar de não ser diário, ainda é frequente na alimentação dos hipertensos, representando importantes fatores de risco para a progressão da HAS. Estas questões podem estar relacionadas ao fato de não ter no município programas de educação em saúde como o Núcleo de Apoio à Saúde da Família (NASF). É perceptível a necessidade de traçar melhores formas de abordagem aos usuários a fim de garantir assistência qualificada, promoção a saúde e prevenção de doenças e agravos, garantindo aos pacientes melhor qualidade de vida. 6. REFERÊNCIAS ANDRADE, A. O. et al. Prevalência da hipertensão arterial e fatores associados em idosos. Revista Brasileira Promoção da Saúde, v. 27, n. 3, p. 303-311, 2015. Brasil, Ministério da Saúde. VIGITEL. Agência Nacional de Saúde Suplementar. Hábitos dos brasileiros impactam no crescimento da obesidade e aumenta prevalência de diabetes e hipertensão. 2016. Disponível em: <http://portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2017/abril/17/Vigitel.pdf. Acesso em 13 maio 2019. Brasil. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Disponível em http://portalsaude.saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentarparaa-pop-brasiliera-Miolo-PDF-Internet.pdf. Acesso em: 24 abr. 2019. CARVALHO C. J., et al. Altas taxas de sedentarismo e fatores de risco cardiovascular em pacientes com hipertensão arterial resistente. Medicina (Ribeirão Preto), v. 49, n. 2, p. 124-133, 2016. DUTRA, D. D., et al. Doenças cardiovasculares e fatores associados em adultos e idosos cadastrados em uma unidade básica de saúde Cardiovascular. Revista de Pesquisa: Cuidado é Fundamental Online, v. 8, n. 2, p. 4501-4509, 2016. HORTÊNCIO, M. N. S. Efeitos de exercícios físicos sobre fatores de risco cardiovascular em idosos hipertensos. Rev Bras Promoç Saúde, 31(2):1-9, 2018. LINDEMANN, I. L., et al. Leitura de rótulos alimentares entre usuários da atenção básica e fatores associados. Cadernos Saúde Coletiva. 2016; 24:478-86. MARINS, B. R.; JACOB S.C. Avaliação do hábito de leitura e da compreensão da rotulagem por consumidores de Niterói, RJ. v. 3, n. 3, p. 122–129, 2015.

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MARZAROTTO, B; ALVES, M. K. Leitura de rótulos de alimentos por frequentadores de um estabelecimento comercial. Ciência & Saúde, v. 10, n. 2, p. 102-108, 2017. RÊGO, A. S., et al. Fatores associados à pressão arterial inadequada de pessoas com hipertensão. Cogitare Enfermagem, v. 23, n. 1, 2018. SILVA, A. P., PINTO, R. Percepção da qualidade alimentar entre os usuários de uma clínica-escola no interior da Bahia, Brasil. Extensio: Revista Eletrônica de Extensão, v. 14, n. 25, p. 84-94, 2017. SILVA, E. F., et al. Consumo de álcool e tabaco: fator de risco para doença cardiovascular em população idosa do sul do Brasil. Saúde e Desenvolvimento Humano, v. 5, n. 1, p. 23-33, 2017. SILVA, Y. M. S.; RAMOS, R. J.; ACIOLY, P. L. Avaliação do consumo alimentar de um grupo de idosos hipertensos do bairro bela vista de São José/SC. Revista Eletrônica Estácio Saúde, v. 3, n. 1, p. 64-76, 2014. SOARES, D.J.; DE MOURA NETO, L. G.; DA SILVA, L. M. R. Análise do comportamento dos consumidores com relação à compreensão e entendimento das informações dos rótulos de alimentos. Agropecuária Técnica, v. 37, n. 1, 2016. SBC. Sociedade Brasileira de Cardiologia. VII Diretriz Brasileira de Hipertensão Arterial. Arq Bras Cardiol 2016. TEIXEIRA, J. F. et al. Conhecimento e Atitudes Sobre Alimentos Ricos em Sódio por Pacientes Hipertensos. Cardiol, v. 106, n. 5, p. 404-410, 2016.

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PRINCIPAIS INTERCORRÊNCIAS DURANTE A GESTAÇÃO E SUA RELAÇÃO COM ACOMPANHAMENTO PRÉ-NATAL

Leila de Almicê dos Anjos1 Laís Ribeiro1, Deisiane Silva Souza2, William Silva1, Jerusa da Mota Santana3 ¹ Faculdade de Tecnologia e Ciências 2 Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia 3 Universidade Federal da Bahia leilaalmice@hotmail.com - R. Antônio Orrico, 357 - São José, Jequié - BA, 45204-068

1. INTRODUÇÃO O período gestacional é composto por diversas adaptações fisiológicas, metabólicas hormonais, psicológicas e nutricionais necessárias para o adequado crescimento e desenvolvimento fetal (VITOLO,2014) e não oferecem risco a saúde do binômio mãe-feto. No entanto, em algumas situações específicas as alterações fogem da normalidade desse período provocando agravos a saúde materna que, comumente são conhecidas como intercorrências gestacionais. As intercorrências gestacionais mais prevalentes são as Infecções do Trato Urinário (ITU), a Doença Hipertensiva Específica da Gestação (DHEG), anemia e hiperemese. Estas condições clínicas relaciona-se a desfechos negativos para o binômio mãe-feto, a exemplo de restrição do crescimento intrauterino, prematuridade, baixo peso ao nascer, apgar baixo, eclâmpsia e mortalidade materna (RODRIGUES et al.2017) e por isso devem ser detectadas precocemente e acompanhadas pela equipe multiprofissional durante o pré-natal, a fim de prevenir possíveis complicações e permanência desses problemas em ciclos posteriores da vida da mulher. Considerando o risco que as intercorrências gestacionais geram tanto para a saúde da mãe como para o feto/neonato, e os custos elevados que geram para a gestão pública, este estudo tem como objetivo identificar a prevalência e os principais tipos de intercorrências gestacionais no município de Jequié/Bahia.

2. MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo Transversal que envolveu 75 genitoras atendidas em três Centros de Saúde e uma Unidade de Saúde da Família (USF), no município de

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Jequié, Bahia no período de Março à Agosto de 2018. O tamanho da amostra foi calculado segundo estimativa da proporção populacional conforme propõe Siqueira (2001). Os dados foram coletados através de uma entrevista estruturada por meio de um questionário fechado, com informações sociodemográficas, de saúde gestacional e infantil. Os dados foram digitados e analisados por meio do programa Statistical Package For The Social Science for Windows (SPSS), versão 17.0. Empregou-se o teste Qui-Quadrado de Pearson para avaliar a relação entre intercorrências gestacionais e número de consultas de pré-natal. Para tanto, considerou-se que a mulher teve intercorrência na gestação quando ela relatava um ou mais problema de saúde desenvolvido nesse período. Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia em 20 de dezembro de 2017 sob o número CAAE 80935617.7.0000.0055, parecer n° 2.450.667, obedecendo às normas e requisitos da pesquisa envolvendo seres humanos estabelecidos na resolução N° 466/2012 e 510/2016 do Conselho Nacional de Saúde. 3. RESULTADOS RESULTADOS E E DISCUSSÃO DISCURSSÃO Participaram deste estudo 72 genitoras, a maioria adulta (77,8%), casadas/união estável (75%), com ensino médio completo (41,7%) e possuem renda familiar <= 1 salário mínimo (75%). Quanto à caracterização obstétrica, identificouse que a maioria das participantes da pesquisa eram primíparas (58,3%) (Tabela 01).

Tabela 01- Caracterização sociodemográfica e obstétrica da população de gestantes, Jequié Bahia, 2019 VARIÁVEIS

n = 72

%

Adolescente

57

79,2

Adulta

15

20,8

Ciclo de vida

152


Estado Civil

Casada/União Estável

54

75

Solteira

18

25

<= 1 salário mínimo

54

75

> 1 salário Mínimo

18

25

<= 9 anos de estudo

19

26,4

<= 12 anos de estudo

44

61,1

>13 anos de estudo

9

12,5

<= 7 consultas

30

41,7

> 7 consultas

42

58,3

Primípara

42

58,3

Multípara

30

41,7

Sim

39

54,2

Não

33

45,8

Renda

Escolaridade

Consultas pré-natal

Paridade

Intercorrências gestacionais

153


Início do pré-natal

1° trimestre

54

75

2° trimestre

17

23,6

3° trimestre

1

1,4

< 7 consultas

30

41,7

>= 7 consultas

42

58,3

Número de consultas pré-natal

Este estudo identificou elevada prevalência de intercorrências gestacionais (54,2%) (Tabela 01) similar a outros estudos com grupos de gestantes (VARELA et al., 2017; CALEGARI et al.;2019). No que se refere ao tipo de intercorrência, observou-se maior frequência de ITU (27,8%) (Tabela 02). Silva et al., (2019) e Cirqueira et al., (2018) em estudos observacionais também identificaram ITU como intercorrência mais frequente no período gestacional, no entanto destaca-se que esse desfecho no presente estudo assume maior percentual (27,8%) quando comparado aos demais estudos para população brasileira (SILVA., et al 2019). Esse resultado é preocupante visto que ITU favorece a ocorrência de desfechos negativos como obstrução urinária, endometrite, corioamniorrexe prematura, prematuridade e baixo peso ao nascer (DUARTE et al.,2008). Tabela 02- Intercorrências durante a gestação, Jequié Bahia, 2019 Intercorrência

N

%

Sangramento

2

2,8

Pré-eclâmpsia

2

2,8

Anemia

13

18,1

ITU

20

27,8

154


A anemia foi a segunda intercorrência mais frequente na população de estudo (18,1%) (Tabela 02), similar ao encontrado por Cirqueira et al., (2018). Apesar desse problema nutricional ser comum na gestação, devido as alterações fisiológicas que demandam maior necessidade de ferro, faz-se necessário maior cuidado nutricional e a suplementação de ferro e ácido fólico se apresentam como fatores de proteção contra a anemia ferropriva e megaloblástica, respectivamente (MONTENEGRO et al.,2015). Salienta-se que o pré-natal é o momento crucial para detectar ou prevenir complicações no período gestacional (CIRQUEIRA et al., 2019). A maioria das participantes da pesquisa iniciaram o acompanhamento pré-natal durante o primeiro trimestre gestacional (75%) e tiveram em média >=7 (sete) consultas pré-natais durante toda a gestação. Na análise estatística observou-se que as gestantes com intercorrências foram as com maior número de consultas de pré-natal (0,012), revelando resultado inverso entre o número de consultas e intercorrências na gestação, o que suscita hipótese de que as mulheres por ter complicações clínicas acessaram com maior frequência o serviço de saúde e foram mais acompanhadas por profissionais na rede de pré-natal. 4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS Este estudo permitiu identificar elevada prevalência de intercorrências na gestação, sendo a ITU e a anemia mais prevalentes, ambas são responsáveis por desfechos negativos irreparáveis para o binômio mãe-feto, o que reforça a necessidade do conhecimento sobre os fatores de risco e determinantes de saúde para promoção de condições favoráveis durante a gravidez. Assim, conhecer o conjunto de fatores que favorecem a ocorrência de intercorrências gestacionais, contribui para buscar melhorias no atendimento a gestante sendo capaz de minimizar os efeitos do risco sob a gravidez. 6. REFERÊNCIAS CALEGARI, Rafaella da Silva; GOUVEIA, Helga Geremias; GONÇALVES, Annelise de Carvalho. Intercorrências clínicas e obstétricas vivenciadas por mulheres no pré-natal. Cogitare Enferm, [S. l.], p. 1-8, 6 abr. 2016. CIRQUEIRA, Graziele Castro et al. Intercorrências no Primeiro Trimestre: Assistência ao Pré-natal nas Unidades de Saúde da Família do Recôncavo Baiano. Revista Brasileira de Saúde Funcional REBRASF

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, [S. l.], ano 2018, v. 6, n. 1, p. 40-52. DUARTE, Geraldo; Marcolin, Alessandra Cristina; Quintana, Silvana Maria; Cavalli, Ricardo Carvalho. Infecção urinária na gravidez: [revisão]. Rev. bras. ginecol. obstet;30(2):93-100, fev. 2008. MONTENEGRO CAB, Santos FC, Rezende-Filho J. Anemia e gravidez. Revista Hospital Universitário Pedro Ernesto. 2015;14(2):29-33 RODRIGUES, Patrícia Louise et al. Intercorrências na gravidez em puérperas brasileiras atendidas nos sistemas público e privado de saúde. Rev. Latino-Am. Enfermagem, Paraná, p. 25, 7 jun. 2017. SILVA, Raimunda de Abreu; SOUSA, Thainara Araújo de; VITORINO, Keila de Assis. Infecção do trato urinário na gestação: Diagnóstico e tratamento. Revista Científica da Faculdade de Educação e Meio Ambiente - FAEMA, v. 1, n. 10, p. 71-80, 2019. SIQUEIRA A. L.; SAKUROU E.; SOUZA M. C. F. M. Dimensionamento de amostras em estudos clínicos e epidemiológicos. Departamento de Estatística/Associação brasileira de Estatística. ISC/UFBA, 2001. VARELA, Patrícia Louise Rodrigues; OLIVEIRA, Rosana Rosseto de Oliveira; MELO, Emiliana Cristina; MATHIAS, Thais Aidar de Freitas. Intercorrências na gravidez em puérperas brasileiras atendidas nos sistemas público e privado de saúde. Rev. Latino-Am. Enfermagem, [S. l.], p. 1-9, 7 jun. 2017. VITOLO, M.R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2014.

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SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL E COMUNIDADES TRADICIONAIS: RELATO DE EXPERIÊNCIA DE DISCENTES

1

1

Amanda de Sousa Melo¹, Márcia Jacqueline Guimarães , Lana Mércia Santiago de Souza . 1 Universidade do Estado da Bahia (UNEB) 729fba88540535a4d888fa50760c9e34 Autor Correspondente 1- Endereço eletrônico amandamelo.1996@live.com; Endereço Físico: Rua Silveira Martins, nº2555, Cabula. (CEP: 41.150.000, Salvador-Bahia).

1. INTRODUÇÃO A formação em áreas da saúde é reconhecida por seu caráter fragmentado e biologicista. Muitos autores enfatizam a necessidade de articulação das práticas de ensino com experiências que permeiem a vida real, contextualizados e socialmente significantes. Falcão (2006) nos traz que esse fluxo possibilita uma troca de saberes sistematizados entre conhecimento científico e popular, que tem como consequência o confronto com a realidade brasileira e regional, democratização do conhecimento acadêmico e a participação da comunidade. Nesse sentido, a disciplina Políticas de Segurança Alimentar e Nutricional, do curso do Bacharelado em Nutrição da Universidade do Estado da Bahia (UNEB) buscou articular vivências práticas a discussão do conteúdo sobre SAN. Para tanto, escolheu-se como lócus dessa interação uma comunidade tradicional quilombola, de marisqueiras e pescadores, que lidam com uso sustentável da terra, pelo destino da sua produção e o seu vínculo territorial, bem como, pela importância que os ciclos naturais têm nas suas práticas produtivas, pelo uso que fazem dos recursos renováveis e as práticas de uso comunitário dos mesmos (SILVA, 2007). Os grupos em questão são compostos por indivíduos sobre os quais as práticas de trabalho e cultura se dão em torno do alimento e de suas formas sustentáveis de produção. No entanto, são também grupos excluídos socialmente, hoje reconhecidos como “minorias” a exemplo, indígenas, quilombolas, ribeirinhos, negros, mulheres, entre outros em relação ao restante da sociedade. De acordo com o sociólogo Chaves (1970, p. 149), [A palavra minoria se refere a] um grupo de pessoas que de algum modo e em algum setor das relações sociais se encontra numa situação de dependência ou desvantagem em relação a outro grupo, “maioritário”, ambos integrando uma sociedade mais ampla e complexa. Dentre esses, podemos destacar os quilombolas, que são tidos como núcleos populacionais étnico-raciais, segundo critérios de auto atribuição com trajetória histórica própria, dotadas de relações territoriais específicas, com presunção de ancestralidade negra relacionada com a resistência à opressão histórica sofrida (CARVALHO; SILVA, 2014). Os conjuntos minoritários recebem quase sempre um tratamento discriminatório em detrimento da maioria. Em geral, tais grupos apresentam-se em situações de vulnerabilidade à garantia dos direitos básicos e bens sociais previstos em lei, entre eles o direito à alimentação e a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN, compreendida como a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis) (BRASIL, 2006). A relação entre comunidade e universidade pode fortalecer as lutas destes povos,

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ao considerar o campo científico como reconhecido socialmente e a vivência dessas comunidades como espaço rico de aprendizagens. Assim, o presente trabalho teve como objetivo relatar a experiência de graduandos de nutrição de uma universidade pública em um processo de aprendizagem em uma comunidade tradicional quilombola ‘Bananeiras’, situada na Ilha de Maré, Salvador, Bahia, além de relacionar os aspectos encontrados com os pressupostos de SAN. 2. MATERIAL E MÉTODOS Tratou-se de uma visita de campo realizada pela turma de Políticas de Segurança Alimentar e Nutricional do curso de Nutrição da Universidade do Estado da Bahia (UNEB), composta por 16 alunos, em dezembro de 2018 à comunidade de Bananeiras, no povoado de Ilha de Maré, localizada na Baía de Todos os Santos, que é uma região remanescente de quilombo, pertencente ao município de SalvadorBahia. Para chegar à comunidade foi necessário o uso de transporte por terra (ônibus) e por mar (pequeno barco a motor), esse último feito por transportes próprios utilizados pelos moradores. A líder comunitária recebeu o conjunto de estudantes para uma roda de conversa, que contou também com a participação de moradores tradicionais (mais antigos) da comunidade, na qual foram registrados o histórico de lutas e movimentos dos habitantes e sua aproximação com as universidades, de maneira a reconhecer os problemas pertinentes à SAN e entender o nível de Insegurança Alimentar e Nutricional (INSAN) a que estes indivíduos estão submetidos cotidianamente, considerando a luta pela terra e disputas com empreendimentos industriais.

3. 3. RESULTADOS RESULTADOSEEDISCUSSÃO DISCURSSÃO O encontro com a comunidade surpreendeu, paradoxalmente pelas belezas naturais do lugar associadas a condições inadequadas de saneamento básico, educação, saúde e também alimentação. Historicamente fartos, os recursos naturais do local estão ameaçados por empreendimentos industriais, com a contaminação marítima por parte de empresas químicas instaladas na Baía, prejudicial à atividade extrativista e pesqueira que são básicas e ancestrais dessa região. Coimbra (2000) afirma que, as minorias, vivem em grave situação de INSAN, relacionada à constante ameaça ao domínio e preservação dos seus territórios, ao precário acesso às políticas públicas, à exclusão social e aos atentados ao direito à vida e à integridade física, psicológica e moral. Além do impacto ambiental a nível territorial, existe o impacto social e afetivo, que vem causando diversas alterações na comunidade, como surgimento de doenças crônicas não transmissíveis e degenerativas e mudanças no estilo de vida com a depreciação de rendimentos para o sustento e geração local de emprego, já que a agricultura familiar é a principal atividade econômica de subsistência do povoado. No entanto, o vínculo e registro dessa comunidade com suas práticas de trabalho (pesqueiros e marisqueiras) e consequentemente com sua alimentação, caracterizam forte identidade do grupo, com seus ritos e práticas e de que forma a alimentação sendo aqui entendida como uma referência à identidade, à memória e a cultura de minorias é contemplada através da SAN e, como o não cumprimento dos direitos destes grupos favorecem a INSAN. Santos (2008) evidencia a importância de compreender a relação entre segurança alimentar e o estudo de grupos populacionais vulneráveis, pois essa compreensão constitui um elo fundamental a cerca dos problemas nutricionais que afligem essas populações. Para os discentes, a experiência foi muito satisfatória e importante, pois possibilitou aliar a teoria à prática, o diálogo com a comunidade permitiu antes de tudo, romper

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preconceitos, ampliar as perspectivas, pensar o diferente. De tal modo, permitiu reconhecer a SAN em diferentes espaços, através de sua ausência e de sua presença, propiciando um olhar perspicaz do estudante para os valores culturais, simbólicos, afetivos, religiosos e alimentares na construção do processo de identidade da população e como contribuir para proporcionar a SAN com respeito à construção histórica e social dos distintos grupos populacionais diante dos entraves da globalização do mundo moderno, viabilizando a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do sujeito. 4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS Dinamizar as práticas de aprendizagem em saúde é fundamental para formação de profissionais que se reconheçam e reconheçam os demais, pensando formas de atuar que ultrapassem os muros institucionais. Entender e vislumbrar a história e processo de luta da comunidade de Bananeiras não encerrou o processo, mas abriu um vasto campo de possibilidades a partir da fala de sujeitos reais, com suas lutas reais. A história influencia perspicazmente na dinâmica da atualidade, contudo é possível criar ferramentas, que contribuam com garantia dos direitos básicos e contornem a realidade de INSAN enfrentada pelas minorias. A formação acadêmica pública não pode estar desvencilhada da realidade social da população e de seus grupos. 6. REFERÊNCIAS BRASIL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Brasília, 2006. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2006/lei/l11346.htm Acessado em: 19.05.2019. CARVALHO, Andréia Santos; SILVA, Denise Oliveira e. Perspectivas de Segurança Alimentar e Nutricional no Quilombo de Tijuaçu, Brasil : a produção da agricultura familiar para a alimentação escolar. Interface – Comunicação, Saúde, Educação, [s,l.], v 18 jul. 2014. CHAVES, Luís de Gonzaga Mendes. Minorias e seu estudo no Brasil. Revista de Ciências Sociais, Fortaleza, v. 1, n. 1, p. 149-168, 1970. COIMBRA, Júnior CEA; SANTOS RV. Saúde, minorias e desigualdade: algumas teias de inter-relações com ênfase nos povos indígenas no Brasil. Cienc. Saúde Colet. 2000; 5(1); 125-32. FALCÃO, Emmanuel Fernandes. Vivência em Comunidades Outra forma de ensino. Ed. Universitária, João Pesssoa, 2006. SANTOS, Fábio Rodrigo dos. Práticas alimentares em Ilha de Maré, Salvador, Bahia. In: FREITAS, Maria do Carmo Soares de; FONTES, Gardênia Abreu Vieira; OLIVEIRA, Nilce de.?Escritas e narrativas sobre alimentação e cultura.?Salvador: Edufba, 2008. Cap. 3. p. 1-422. SILVA, Marina Osmarina. Saindo da invisibilidade – a política nacional de povos e comunidades tradicionais. Inclusão Social, Brasília, v. 2, n. 2, p. 7-9, abr./set. 2007.

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• Categoria - Tecnologia de Alimentos • CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE CHOCOLATES PRODUZIDOS COM HÍBRIDOS DE CACAU ORIUNDOS DA REGIÃO SUL DA BAHIA-BRASIL Tamires dos Reis Santos Pereira1, Lígia Regina Radomille de Santana1 1

Universidade do Estado da Bahia – UNEB

tamyreys@hotmail.com, Rua Barão do Rio Branco nº15A, Loteamento Vila Mar, Nova Brasília, Salvador- BA 1. INTRODUÇÃO O Brasil sempre esteve entre os maiores produtores de cacau do mundo, até mesmo com a crise na maior região produtora nacional, a Bahia. Durante a década de 90 por causa de um acentuado déficit hídrico e também pela disseminação da doença vassoura-de-bruxa provocado pelo fungo Moniliophthora perniciosa nos cacaueiros da região sul da Bahia, ocorreu importante decadência na produção e produtividade brasileiras (EFRAIM, 2009). Os produtores de cacau da Bahia vêm a três décadas buscando alternativas para um dos seus grandes desafios: “a baixa rentabilidade das fazendas de cacau”. Entre as opções visualizadas pelos cacauicultores para superar este desafio, está a produção de cacau fino e é acertadamente a mais promissora. (SANTOS, G. B. M.; SANTOS, P. B. M.; SANTOS, A. M., 2016). A Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (CEPLAC) desenvolveu um programa de cruzamento para melhoria da qualidade genética do cacau, resistência à vassoura de bruxa e estão sendo descobertos materiais com atributos sensoriais desejáveis para o mercado de chocolate especializado (LOPES et al., 2011). De acordo com o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, atualmente o Brasil é o sétimo maior produtor de cacau no mundo, com produção liderada pela Bahia. O crescimento da produção vem acompanhado da demanda por amêndoas especiais que são absorvidas por um mercado importante e altamente exigente (MAPA 2019). O cacau fino é assim conhecido por suas especialidades aromáticas e de sabor (frutado, floral, picante, notas de nozes, caramelo, dentre outras) (BECKETT, 2009). Este Estudo tem por objetivo caracterizar sensorialmente amostras de chocolates produzidos com híbridos de cacau oriundos da região Sul da Bahia-Brasil, por meio do teste descritivo CATA – Check All That Apply. 2. MATERIAIS E MÉTODOS As amostras de chocolate foram oriundas de uma fazenda comercial localizada na região Sul do Estado da Bahia. Os frutos foram provenientes de variedades indicadas pela CEPEC/CEPLAC, resistentes à doença “vassoura de bruxa”, sendo estas: Pará/Parazinho, Ipiranga, CCN51 e PS1319. As matérias-primas utilizadas na elaboração dos chocolates foram: 66 % de nibs de cacau, 4% de manteiga de cacau, 29,6% de açúcar e 0,4% de lecitina. Todos os testes sensoriais envolvidos neste

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estudo foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Ciências da Vida, da Universidade do Estado da Bahia - UNEB. Para todas as avaliações sensoriais foi obtida aprovação pelo Comitê de Ética da Universidade do Estado da Bahia-UNEB (Processo n.1.231.812) e os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. O teste descritivo (CATA – Check All That Apply) foi realizado com 100 consumidores de ambos gêneros e idades variadas, recrutados de acordo com o interesse, disponibilidade e hábito de consumir chocolate. Para os testes, foram servidas barras de chocolate de 5g em temperatura de 22 ± 1° C em pratinhos plásticos descartáveis, codificados com números de três dígitos e casualizados. As avaliações ocorreram em cabines individuais equipadas com lâmpadas fluorescentes; os participantes foram orientados a lavar a boca e palato, entre as avaliações das amostras, as quais foram avaliadas quanto aos descritores presentes para os atributos de aroma e sabor. Cada consumidor recebeu uma lista com descritores e marcaram um “X” em cada característica apresentada pela amostra avaliada. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 expõe o valor médio de citações apresentadas pelos consumidores para o método CATA e o resultado do teste Q de Cochran, com diferenças significativas observadas para p< 0,05. O teste Q de Cochran (Tabela 1) mostra diferenças entre as amostras para a maioria dos atributos, exceto para o aroma de cacau, aroma torrado, sabor de cacau, firmeza e derretimento, ressaltando a eficácia do consumidor no teste CATA, na identificação de diferenças sensoriais nos chocolates. Tabela 1. Teste de Q de Cochran para os descritores sensoriais no método CATA, segundo cada amostra de chocolate. Termos descritivos Valor médio de citação por cultivo de Cacau P - Valor

Aroma Ácido Aroma Adocicado Aroma Cacau Aroma Torrado Aroma Frutado Aroma Amadeirado Aroma Amanteigado Gosto amargo Gosto ácido Gosto doce Sabor de cacau Sabor Frutado Adstringência Sabor Amanteigado Muito firme/duro

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Pará/Parazinho 0,25ab 0,27a 0,74a 0,28a 0,13a 0,09a 0,11a 0,84b 0,56b 0,22a 0,67a 0,14a 0,54c 0,14a 0,10a

Ipiranga 0,27ab 0,27a 0,75a 0,22a 0,57b 0,16a 0,03a 0,68ab 0,66b 0,20a 0,72a 0,63b 0,29ab 0,09a 0,04a

CCN51 0,14a 0,68b 0,72a 0,19a 0,15a 0,12a 0,53b 0,51a 0,32a 0,59b 0,71a 0,17a 0,14a 0,58b 0,12a

PS1319 0,34b 0,24a 0,71a 0,30a 0,11a 0,52b 0,12a 0,61a 0,50b 0,25a 0,68a 0,16a 0,32b 0,15a 0,07a

0,005 0,000 0,843 0,180 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,624 0,000 0,000 0,000 0,142


Macio/cremoso Derrete rapidamente na boca

0,23ab 0,47a

0,21ab 0,54a

0,35b 0,58a

0,19a 0,48a

0,015 0,308

Médias com letra em comum, na mesma linha, não diferem significativamente entre si (p>0,05).

Um mapa de Análise de Correspondência é mostrado na Figura 1. As amostras de chocolate se posicionaram em três quadrantes do mapa: a amostra CCN51 no quadrante superior direito e foi caracterizada pelos atributos sabor e aroma amanteigado, gosto doce, aroma adocicado e textura macia; a amostra Ipiranga ficou no quadrante superior esquerdo e apresentou aroma e sabor frutado e derretimento fácil; as amostras Pará/Parazinho e PS1319 posicionaram-se no quadrante inferior esquerdo e apresentaram as seguintes propriedades: aroma e sabor de cacau, aroma torrado, aroma e gosto ácido, gosto amargo e adstringente. Observou-se que os dois componentes explicaram 86,63 % da variabilidade entre as amostras, que foi satisfatória com os dois eixos (PC1 e PC2). Figura 1. Representação gráfica dos resultados do CATA, nas duas primeiras dimensões da Análise de Componentes Principais.

Amostras: 1 (Pará/Parazinho), 2 (Ipiranga), 3 (CCN51), 4 (PS1319). 2. CONCLUSÕES As amostras em estudo apresentaram diferença significativa comprovada pela análise dos dois componentes principais (CP1 e CP2) que explicaram a variabilidade total entre os chocolates. A amostra Pará/Parazinho foi caracterizada principalmente pelos atributos aroma ácido, de cacau e torrado, também por gosto amargo, sabor de cacau e sabor adstringente. A amostra Ipiranga foi caracterizada pelos atributos aroma e sabor frutado e derretimento. A amostra CCN51 foi caracterizada pelos atributos cor marrom, aroma adocicado e gosto doce, aroma e sabor amanteigado, e firmeza. A amostra PS1319 foi caracterizada pelo aroma amadeirado, além de gosto ácido. Deste

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modo, os cultivares que apresentaram características sensoriais com potencial para a produção de chocolate fino com alto teor de cacau foram CCN51 e Ipiranga. 2. REFERÊNCIAS BECKETT, S. T. Industrial chocolate manufactureand use. 4th ed. USA: Black well Publishing. 732p. 2009. EFRAIM, P.; ALVES, A. B.; JARDIM, D. C. P. Revisão: Polifenóis em cacau e derivados: teores, fatores de variação e efeitos na saúde. Brazilian Journal of Food Technology, v.14, n.3, p.181201, 2011. LOPES, U. V., MONTEIRO, W. R., PIRES, J. L., CLEMENT, D., YMADA, M. M., & GRAMACHO, K. P. Cacao breeding in Bahia, Brazil: strategies and results. Crop Breeding and Applied Biotechnology, 11(spe), 73–81. 2011. MAPA

-

Ministério

da

Agricultura,

pecuária

e

abastecimento.

Disponível

em:<

http://www.agricultura.gov.br/noticias/busca-por-chocolate-de-qualidade-estimula-investimentonoprocesso-de-beneficiamento-de-cacau> acesso em: 29/07/2019 às 14:31 SANTOS, G. B. M.; SANTOS, P. B. M.; SANTOS, A. M. Cacau fino: conceitos e evolução no Brasil. CEPLAC, 2016.

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COMPORTAMENTO DO ÓLEO DE COCO UTILIZADO EM FRITURA POR IMERSÃO COM BATATAS PALITO INDUSTRIALIZADA Camila Cunha Gesteira Fernandes¹, Silvana Almeida², Fabiane Almeida³ ¹²³centro universitário estácio da bahia

camilacgesteira@hotmail.com Avenida Octávio Mangabeira, 249, Pituba Ed. Victal apt. 304

1. INTRODUÇÃO O processo de fritura é um método de cocção complexo que implica em inúmeras reações responsáveis pela produção de compostos de decomposição. Alguns fatores interferem no processo de fritura e na qualidade do óleo utilizado, sendo: tipo de óleo, temperatura empregada, relação superfície/volume, tipo de aquecimento e natureza do alimento, tempo de utilização desse óleo na fritadeira, além do tipo e material constituinte da fritadeira.(COSTA et al. 2013). As modificações químicas advindas do processo de fritura tem como consequência dessa degradação um aumento na polaridade do meio, o que em grande parte afeta a qualidade nutricional desse alimento. Diante disto, é importante o conhecimento e estudo destes compostos gerados, para acompanhar e controlar a qualidade desses óleos de fritura. (PRIETO et al. 2016). O óleo de coco para uso alimentar inclusive com emprego em frituras vem sendo muito difundido nos últimos anos, e embora existam várias teorias positivas encorajando esse uso, os estudos nessa área ainda são escassos e controversos, tanto referente ao perfil lipídico quanto ao seu uso para estratégia de emagrecimento. Vale salientar que a gordura predominantemente presente nesse óleo é do tipo saturada. (RODRIGUES, 2012). No caso do óleo de coco, além da influência do tempo/temperatura empregados, a elevada concentração de ácidos graxos saturados também confere uma maior estabilidade em termos de reações de hidrólise e polimerização. (CRUZ; CHAGAS; MOREIRA, 2018). A fritura apesar de se mostrar um método de cocção bastante eficiente, gera impactos importantes a nível nutricional e ambiental. Devendo os órgãos de controle definir de forma mais exata os parâmetros a serem considerados para quantificar principalmente ácidos graxos livres e compostos polares. (MARQUES, 2010). Nesse contexto o presente trabalho teve como objetivo verificar a estabilidade do óleo de coco aplicado ao processo de fritura por imersão.

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2. METODOLOGIA A presente pesquisa foi do tipo transversal sobre fritura por imersão em óleo de coco. realizada em laboratório de Técnica Dietética do Centro Universitário Estácio da Bahia, compreendeu 15 ensaios de fritura com batata palito congelada para isso utilizou-se umafritadeira de alumínio com capacidade para 04 litros, com amostra de 4 litros de óleo de coco industrializado. Todos os experimentos foram realizados a temperatura de 180°C, sendo 15 lotes com 100g de batata palito cada, as batatas foram fritas por cerca de 2 minutos, e esse processo durou 05 dias. Entre cada fritura aguardou-se o resfriamento do óleo até a temperatura ambiente para a retirada da amostra que correspondeu a alíquotas de 30 ml que foram acondicionadas em frascos de cor âmbar sob-refrigeração até a realização da análise físico-química. A análise físico- química foi realizada no Laboratório de Bioquímica da Escola de Nutrição/UFBA, utilizando-se equipamento Testo 270, instrumento de medição portátil para a rápida inspeção de óleos alimentares, para aferição de compostos polares totais expressos em porcentagem, conforme orientação de uso do fabricante. O aparelho fornece informações sobre o envelhecimento dos óleos em consequência do efeito do aquecimento (PRIETO et al, 2016). As leituras foram realizadas em triplicata e o resultado final obtido através de média simples e desvio padrão. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A medida que o óleo utilizado na fritura alcança um estágio avançado de degradação, as reações de oxidação se avançam, ocorrendo uma produção de moléculas complexas e compostos voláteis, e como consequência disso há uma diminuição na vida de prateleira desses alimentos ao qual é conferido um sabor, aroma e aspecto desagradáveis resultante do excesso de óleo absorvido no processo (BRASIL, 2004). Após procedimento de leitura através do teste rápido com o equipamento Testo 270 foram obtidos os resultados conforme se verifica no Gráfico 1. Observou-se já no primeiro tempo de fritura um resultado superior ao preconizado pelas legislações internacionais que seria inferior a 2527%, foi verificado também que os valores desses compostos foram aumentando ao decorrer desse processo de fritura, se mostrando mais evidente a cada duas frituras.

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Fonte: Dados da Pesquisa, (2019)

O tempo de utilização do óleo em fritura e o seu grau de instauração são os fatores determinantes na proporção e velocidade da degradação desse óleo. Além disso, a qualidade inicial é de extrema importância para boas práticas em fritura, devendo ser considerado os efeitos do seu processamento e adição de agentes químicos bem como a presença de componentes menores e antioxidantes naturais, que são fatores importantes para contribuir na estabilidade dos meios fritura. Conforme CURVELO et. al (2011), a qualidade inicial dos óleos vegetais é um fator determinante para uma boa condução de um processo de fritura. Apesar de sua constituição química ser composta por sua grande maioria de ácidos graxos saturados, o óleo de coco apresentou níveis bastante consideráveis de compostos polares totais entre 29,5-39,5% já na primeira fritura foram verificados valores superiores ao recomendado pela legislação. Na pesquisa realizada por DEL RÉ (2007) nos óleos de soja, girassol e milho verificou-se teores de compostos polares totais com valores médios de 6,56%, abaixo dos valores limites preconizados por legislações internacionais de 24-27% e ele atribui esse comportamento a adição de óleo fresco, ao processo, o que acaba diminuindo os compostos de degradação que foram produzidos durante a fritura e repõe os antioxidantes, contribuindo dessa forma, para uma diminuição na degradação desse óleo. No caso desse ensaio o mesmo óleo foi utilizado durante todo processo de fritura, sem reposição de óleo novo afim de observar a degradação progressiva desse óleo. 4. CONCLUSÕES Diante dos resultados obtidos terem se mostrado análogos ao esperado pela literatura atual e também a ausência de estudos científicos que tenham realizado essa mesma pesquisa em óleo de coco verificamos a necessidade da repetição desse estudo incluindo-se outros parâmetros de avaliação que se permita avaliar melhor esse grau de degradação. Conclui-se que o óleo de coco não é adequado no emprego de fritura por imersão, sendo desaconselhado o seu uso para essa finalidade, sendo necessário a realização de estudos

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científicos visando entender melhor o perfil desse tipo de gordura e o seu comportamento no uso em frituras. 5. AGRADECIMENTOS A Deus, pois através dele subsistem todas as coisas. Ao Centro Universitário Estácio da Bahia e ao Laboratório de Bioquímica Escola de Nutrição/UFBA pela oportunidade de realização dessa pesquisa. 6. REFERÊNCIAS Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004. Dispõe sobre boas práticas de fabricação para utilização e descarte de óleos utilizados em frituras. Brasília: Anvisa, 2004 [acesso 2010 abr 23]. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimento/informes CORREIA, I. M. S.; ARAðJO, G. S.; PAULO, J. B. A.. Avaliação das potencialidades e características físicoquímicas do óleo de Girassol (Helianthus annuus L.) e Coco (Cocos nucifera L.) produzidos no Nordeste brasileiro. Scientia Plena, Natal, v. 10, n. 3, p.1-7, 2014. COSTA, Girlene Ribeiro da et al. Análise dos parâmetros de identidades de óleos vegetais em processos de frituras descontinua após adição de antioxidantes. Rev Interdiciplinar, Teresina, v. 6, n. 2, p.48-53, 2013. CRUZ, Bruna Cristina dos Santos; CHAGAS, Camila Gonçalves Oliveira; MOREIRA, Ana Vládia Bandeira. O tratamento térmico influencia as características físico-químicas e oxidativas do óleo de coco. Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, Londrina, v. 39, p.51-58, 2018. CURVELO, Fabiana Martins; ALMEIDA, Deusdélia Teixeira de; NUNES, Itaciara Larroza. Qualidade do óleo de palma bruto (Elaeis guineensis): matériaprima para fritura de acarajés. Rev Inst Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, p.641- 646, 2011. DEL RÉ, Patrícia Vieira; JORGE, Neuza. Comportamento dos óleos de girassol, soja e milho em frituras de produto cárneo empanado pré-frito congelado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Lavras, v. 6, n. 31, p.1774-1779, nov. 2007.

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CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA COMERCIALIZAÇÃO DA FARINHA DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ)

Cleidisson Araújo Santana1, Rafael Bastos Jesus2, Shantala Lua3

¹Graduando do Curso de Nutrição – Faculdade Regional de Alagoinhas (UNIRB) / cleidisson@outlook.com R. Manoel Romão, 150 - Alagoinhas Velha, Alagoinhas - BA, 48030-530;

2Nutricionista e Docente do Curso de Nutrição – Faculdade Regional de Alagoinhas (UNIRB); 3Bióloga e Docente do Curso de Nutrição – Faculdade Regional de Alagoinhas (UNIRB) 1. INTRODUÇÃO A mandioca (Manihot Esculenta Crantz) é uma raiz com um alto teor de amido, considerada uma das fontes calóricas mais econômicas que podem ser encontradas nos países em desenvolvimento, desta forma ela é vista como uma cultura de subsistência, por conta da acessibilidade e da versatilidade de uso do produto (JESUS et al, 2018). A produção de farinha é o segundo principal produto obtido da mandioca, considerada como uma atividade de grande importância social por abranger a população rural, sendo uma significativa fonte de renda e consumo, fomentando a economia destes povos. Apesar do impacto social, este produto ainda é pouco valorizado por conta da falta de uniformidade na produção, onde cada produtor segue seu próprio processo de produção (CHISTÉ; COHEN, 2010). O processamento da raiz até ser transformado em farinha, é realizado em unidades que são chamadas de casas-de-farinha, que muitas vezes é localizada no próprio local de plantio da mandioca. Nestas instalações é realizado um modelo de fabricação artesanal, onde as exigências de sanidade e de higiene não são vistas como prioridade (SILVA; CARVALHO; VALE, 2012). Devido as precariedades das instalações que produzem e comercializam as farinhas, existe uma grande possibilidade de contaminação que pode ocorrer em todas as etapas de processamento, assim para garantir uma qualidade de fabricação necessita-se realizar os procedimentos recomendados pela boas práticas de fabricação (DÓSEA et al., 2010).

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A farinha é um importante produto para a população, seja pela economia ou pelo consumo energético, porém sua forma de produção e comercialização trazem riscos de contaminação, diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo averiguar o perfil sanitário das farinhas que são comercializadas. 2. MATERIAL E MÉTODOS Para realização desta pesquisa foi feita uma revisão integrativa de literatura, com abordagem qualitativa e descritiva, selecionando estudos que correspondiam aos objetivos da pesquisa. O levantamento bibliográfico foi realizado em outubro de 2018 com a construção de um resumo simples e em agosto de 2019 sendo acrescido e modificado para resumo expandido, através de artigos da área, utilizando como descritores: analise microbiológica das farinhas, micro-organismos, contaminação e farinha de mandioca. Foram adotados como critério de inclusão: artigos originais, disponíveis na íntegra, no período entre 2009 e 2019 onde foram encontrados 10 documentos, desses foram utilizados 6 artigos, pois os mesmos apresentavam dados e informações que respondessem aos objetivos da pesquisa. Os critérios de exclusão foram artigos não publicados na íntegra e que não correspondiam aos objetivos do presente estudo. 3. RESULTADOS RESULTADOSEEDISCUSSÃO DISCURSSÃO A obtenção de uma farinha de mandioca de qualidade irá depender das suas etapas de processamento, nas quais são: colheita, lavagem, descascamento, moagem, prensagem, esfacelamento, peneiramento, torra, classificação, empacotamento, pesagem, armazenamento e por fim, a sua comercialização que normalmente acontece nas feiras livres (DÓSEA et al., 2010). De acordo com estudo realizado por Dósea et al (2010) em unidades tradicionais e modelo, demonstrou que a carga microbiana diminui durante o processamento da mandioca, em razão da eliminação da quantidade água. Foi encontrado menor quantidade na unidade modelo e após a torra faz com que os valores cheguem aos níveis aceitáveis pela legislação, onde não foram encontradas presença de Bacillus Cereus e Salmonella spp, esses resultados corroboram com o estudo de Luna et. Al. (2013) que em sua análise microbiológica de farinhas da feira livre de Juazeiro do Norte demonstrou que os indicativos de coliformes apresentamse dentro das normas da legislação. Em contrapartida um estudo realizado por Santos e colaboradores (2014) em uma feira livre da cidade de Santo Antônio de Jesus-BA, constatou uma significativa variação de bolores e leveduras em 73,7% das amostras, além da presença de fios de cabelos, fragmentos de insetos e aranhas, pedaços de madeira e pelo de animal. Estes

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achados se tornam preocupantes para a saúde do consumidor. Na central de abastecimento de Alagoinhas-BA foi evidenciado que não havia contaminação significante por coliformes nas farinhas, porém foram encontradas bactérias heterotróficas, bacilos esporulados e não esporulados e cocos em todas as amostras, além do surgimento de bacilos, diplobacilos e estreptobacilos Gram positivos e Gram negativos e cocos, diplococos e estreptococos Gram positivos, indicando contaminação por más condições de manipulação (SILVA; CARVALHO; VALE, 2012). Os resultados são similares ao estudo de Jesus et al. (2018) em uma feira livre do município de Cruzeiro do Sul que demonstraram que as amostras apresentaram resultados negativos para coliformes totais e termotolerantes, mas para fungos e leveduras apresentaram índices de contaminação de 33,33%, porém esses valores são bem abaixo dos estabelecidos pela legislação, não oferecendo riscos a saúde do consumidor. A falta da técnica de manipulação da farinha foi um fator para achados microbiológicos insatisfatório, assim a higiene do manipulador, transporte e acondicionamento inadequados foram determinantes, além da presença de roedores e vetores no local de comercialização. Os consumidores também são veículo de contaminação, já que utilizam a própria mão para provar o produto e desprezam o restante da farinha dentro do saco (SILVA; CARVALHO; VALE, 2012). 4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS Os manipuladores não utilizam uniformes, toucas ou luvas e manipulam a farinha e o dinheiro ao mesmo tempo, além da presença de animais que são considerados vetores transmissores de doenças circulando o local de venda, esses fatores são possíveis justificativas da presença de determinadas bactérias nas amostras. Conclui-se que as farinhas de mandioca apresentam análises microbiológicas dentro das normas preconizadas pela legislação, porém quando os resultados apresentam-se insatisfatórios, o fator determinante é a produção e comercialização com condições assépticas inadequadas, desta forma faz-se necessário um controle higiênico-sanitário e capacitação profissional para os manipuladores e vendedores, viabilizando melhores práticas de higiene para o produto que tem grande valor calórico e cultural na mesa dos consumidores.

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6. REFERÊNCIAS CHISTÉ, R.C.; COHEN, K.D.O. Caracterização físico-química da farinha de mandioca do grupo d’água comercializada na cidade de Belém, Pará. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Paraná, v.4, n.1, p.91-99, 2010 DÓSEA, R.R et al. Qualidade microbiológica na obtenção de farinha e fécula de mandioca em unidades tradicionais e modelo. Ciência Rural, v.40, n.2, p. 441-446, 2010 JESUS, D.A.C et al. Qualidade microbiológica das farinhas de mandioca (manihot esculenta crantz), comercializadas em feira-livre no município de Cruzeiro do Sul/Acre/Brasil. South American Journal of Basic Education, Technical and Technological, v.5, n.1, p.59-67, 2018 LUNA, A.T et al. Estudo físico-químico, bromatológico e microbiológico de manihot esculenta crantz (mandioca). Revista Interfaces: Saúde, Humanas e Tecnologia, v.1, n.3, 2013 SANTOS, J.D.J et al. Perfil sanitário da farinha de mandioca comercializada em feira livre. Rev. Baiana saúde pública, v.38, n.3, p.693-707 , 2014 SILVA, J.T.S; CARVALHO, J.S; VALE, V.L.C. Estudo das condições microbiológicas de farinhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) comercializadas no centro de abastecimento de Alagoinhas, Bahia. Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, v.33, n.1, p.43-52, 2012

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DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA DE INHAMINHO (Colocasia esculenta) FERMENTADA POR KEFIR: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL Tainá Pinheiro de Oliveira1, Nathane Brito Ferreira Santos1, Rayane de Souza2; Luis Fernandes Pereira Santos1; Laise Cedraz Pinto1 1

Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia. 2 Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal de São

Carlos. Endereço: Rua Basilio da Gama s/n, Campus Canela, Cep: 40.110-907, Salvador, Bahia. lcedraz@hotmail.com

1. INTRODUÇÃO O grão de Kefir é

uma matriz polissacarídica e protéica composta por colônias de

microorganismos simbióticos capazes de fermentar diversos substratos, tais como em presença de açúcares e fibras1, o que torna estes substratos com melhor valor nutricional, além de um potencial probiótico2. Muitas propriedades biológicas são atribuídas ao consumo dos probióticos como antimicrobianas, imunomoduladora intestinal, anti-inflamatória e antioxidante3,4. A principal forma de consumo dos probióticos pela população brasileira é por meio de produtos lácteos fermentados5, o que torna restritivo para indivíduos que apresentam limitações como hipersensibilidade à proteína do leite6, intolerância à lactose e estilo de vida vegetariano7. Sendo assim, os extratos vegetais como o da Colocasia esculenta, podem ser úteis para substituir o leite animal, agregar valor nutricional e/ou funcional aos alimentos e contribuir para elaboração dos produtos fermentados com probióticos. A C. esculenta, conhecida popularmente como inhaminho, possui baixo conteúdo de proteína e gordura, porém alto em carboidratos, fibras e minerais8, além de compostos antioxidantes, antocianinas, fitoesteróis, entre outros9. O extrato da C. esculenta é muito utilizado como leite vegetal, caracterizado pela sua boa aceitação e valor nutritivo10. Desta forma, a proposta deste estudo foi desenvolver uma bebida de C. esculenta fermentada por kefir, identificar o processamento adequado para redução de oxalatos do tubérculo, avaliar os parâmetros físicoquímicos da sua fermentação, composição centesimal e a aceitação sensorial da bebida saborizada com morango. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Preparo dos extratos e teor de oxalatos: A C. esculenta foi adquirida em comércio local, higienizada, descascada e porcionada em cubos com tamanho médio de 1cm2 e submetida a seis diferentes processamentos para identificar o teor de oxalatos: 1- processado cru; 2- submetido a água de remolho por 8h (a 4°C); 3- submetido a água de remolho por 24h (a 4°C); 4- imergido em água fervente (5min); 5- submetido a técnica de branqueamento (2min); 6- cozido por 10 min. Nos processamentos de 2 a 6, a proporção de água:tubérculo foi de 2:1 (v/v). Os tubérculos foram

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triturados em presença de água (1:2 v/v) para obtenção do extrato aquoso da C. esculenta, com posterior filtração. O teor de oxalato foi determinado nas amostras em triplicata segundo as Normas do Instituto Adolfo Lutz11. O extrato com menor teor de oxalatos e melhor característica sensorial foi definido como extrato padrão (EP). Adaptação do kefir e padronização da fermentação: O processo de adaptação do kefir consistiu na inoculação de 5% de grãos de kefir de água no substrato (EP com 5% de açúcar mascavo) em temperatura ambiente por 4 dias. O substrato foi trocado diariamente12. Após a adaptação do kefir, os grãos foram utilizados nas concentrações de 5% (EF5) e 10% (EF10) para elaboração das bebidas. Um total de 4 tempos de fermentação (24h, 12h, 6h e 4h) foram testados e a variação dos valores do pH foi registrada. As bebidas fermentadas em 24h e 12h foram descartadas do estudo devido intenso aroma fermentado. As bebidas de 4h e 6h de fermentação foram maturadas por 24 horas a 4°C. Após o período, os grãos do kefir foram recuperados. O extrato aquoso padrão (EP) e adicionado de 5% de açúcar (EPA) foram utilizados nas análises físicoquímicos para fins de comparação. Composição centesimal e pH: A determinação de umidade, cinzas, proteínas, pH foram realizadas nos EP, EPA, EF5 e EF10 segundo as normas do Instituto Adolfo Lutz11. Os lipídios foram determinados segundo Bligh-Dyer13. Os carboidratos foram determinados por diferença porcentual. Análise sensorial: EF5 e EF10 (após tempo de ferrmentação padronizado e saborizados com 15% de polpa de morango) foram avaliados sensorialmente quanto a aceitação por equipe de 58 provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica de 1 a 9 pontos, com termos hedônicos correspondentes a “gostei extremamente” até “desgostei extremamente”; e teste de intenção de compra por uma escala de categorias de 5 pontos inserida na mesma ficha, com termos correspondentes a “certamente compraria” até “certamente não compraria”. O projeto foi aprovado pelo CEPNUT, da Escola de Nutrição da UFBA (N° CAAE 08048118.0.0000.5023). Todos os dados foram analisados estatisticamente (Programa GraphPad Prism v5). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 apresenta o teor de oxalatos presente nos extratos aquosos de C. esculenta obtido após diferentes processamentos do tubérculo. O oxalato de cálcio é um sal insolúvel em pH alcalino, como o do intestino humano, e diminui a absorção de cálcio, sendo importante a realização de técnicas para minimizar este antinutriente em alimentos14. Observa-se que os valores identificados apresentaram diferença significativa (p>0,05) exceto entre os tratamentos 5 e 6 (Tabela 1). O tratamento 3 representou o processamento mais adequado, pois além de diminuir o teor de oxalatos presentes no extrato do tubérculo cru, manteve também as características visuais de textura e coloração similares ao leite de vaca do extrato aquoso, sendo definido como o EP.

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Tabela 1 - Teor de oxalatos do extrato aquoso de C. esculenta submetido a diferentes processamentos Tratamentos Teor de oxalatos (mg%) 1 553,5±9,4 a 2 406,3±15,6 b 3 286,8±4,2 c 4 217,4±20,8 d 5 139,5±28,5 e f 6 96,4±23,1 f

Valores médios (mg%) ± desvio padrão 1-6: amostras de extrato aquoso de C. esculenta obtido por diferentes processamentos. 1- processado cru; 2submetido a água de remolho por 8h (a 4°C); 3- submetido a água de remolho por 24h (a 4°C); 4- imergido em água fervente por 5 min; 5- submetido a técnica de branqueamento por 2 min; 6- cozido por 10 min. Proporção da água e tubérculo utilizada foi de 2:1 (v/v). One-Way ANOVA e Teste Tukey. Letras diferentes indicam diferença significativa. p<0,05 entre amostras 3-4 e 4-5. p<0,0001 para as amostras 1 e 2 em relação às demais.

Os valores de pH analisados durante o processo de fermentação das bebidas estão apresentados na Tabela 2. O pH das amostras após a maturação é considerado seguro para conservação de alimentos e está similar ao encontrado em iogurtes e bebidas fermentadas15. A bebida fermentada durante 6h apresentou aroma alcoólico e uma fermentação marcante, o que poderia inviabilizar o consumo habitual e aceitação da bebida. O período de fermentação de 4h possibilitou, além da redução do pH, características sensoriais agradáveis, como aroma, cor e sabor, sendo este tempo de fermentação padronizado neste estudo. Tabela 2 - Valores do pH dos extratos padrão de C. esculenta e fermentados por kefir pH do pH do pH1 pH2 EP EPA (após a inoculação) (após fermentação) EF5 EF10 EF5 EF10 4 horas 6,23 6,12 5,68 5,43 5,33 5,06 6 horas 6,23 6,12 5,68 5,43 4,39 4,89

pH3 (após maturação) EF5 EF10 4,62 4,47 4,15 4,21

EP: extrato padrão: extrato aquoso de C. esculenta. EF5: extrato aquoso de C. esculenta fermentado com 5% de kefir. EF10: extrato aquoso de C. esculenta fermentado com 10% de kefir. Inoculação: imediatamente após a adição do keir no extarto aquoso. Fermentação: em temperatura ambiente. Maturação: bebidas a 4°C por 24h

A Tabela 3 apresenta a composição centesimal dos extratos padrão e fermentados. Foi observado diminuição de lipídios e aumento de cinzas, sendo ambos proporcionais à concentração do kefir utilizado na fementação. Estas variações podem ser relacionadas tanto à composição nutritiva do kefir como de acordo com a utilização dos substratos pelo metabolismo microbiano16. De acordo com a RDC n°54 de 2012, as bebidas apresentam atributo de declaração como de baixo valor energético17. Tabela 3 - Composição centesimal do extrato de C. esculenta padrão e fermentados EP EPA EF5 Umidade Cinzas Lipídios Proteínas Carboidratos

96,9 ±0,06 0,14 ±0,03 0,1 ±0,03 0,46 ±0,00 2,40

92,2 ±0,02 0,14 ±0,02 1,13 ±0,04 0,45 ±0,00 7,09

92,6 ±0,65 0,20 ±0,00 0,11 ±0,01 0,57 ±0,17 6,51

EF10 92,8 ±0,46 0,21 ±0,02 0,05 ±0,00 0,47 ±0,00 6,39

Dados médios (g%) ± desvio padrão. EP: extrato aquoso de C. esculenta padrão. EPA: extrato aquoso de C. esculenta padrão adiiconado de açúcar. EF5: extrato aquoso de C. esculenta fermentado por kefir a 5%. EF10: extrato aquoso de C. esculenta fermentado por kefir a 10%.

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Na análise sensorial, as bebidas 5% e 10% apresentaram, respectivamente, nota média da escala hedônica de 6,94 ±1,4 e 6,84 ±1,7, correspondentes aproximadamente ao termo “gostei moderadamente”; e índice de aceitabilidade de 77,2% e 76%. Para intenção de compra, as amostras apresentam notas respectivas de 3,96 ±1,4 e 3,74 ±1,0, correspondentes aproximadamente ao termo “compraria”. Não houve diferença estatística entre as amostras EF5 e EF10 para aceitação e intenção de compra (p>0,05, Teste t e Mann-Whitney como pós teste), o que caracteriza que ambas as bebidas apresentaram boa aceitabilidade. 4. CONCLUSÃO As bebidas desenvolvidas (EF5 e EF10) apresentaram parâmetro de acidez equivalente a produtos fermentados comerciais, tiveram boa aceitabilidade e intenção de compra e possuem atributo como de baixo valor energético. Por ser um produto vegetal, as bebidas têm potencial funcional, probiótico e de mercado, podendo ser utilizadas em outros estudos como de estabilidade microbiológica e ensaios clínicos. 5. REFERÊNCIAS: 1. CHEN, H.C.; WANG, S.Y.; CHEN, M.J. Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culture-dependent and culture-independent methods. Food Microbiol., v. 25, p. 492-501, 2008 2. CARVALHO, C.; COSTA, H. Marketing-Mix -Kefir Ómega Plus. FCUPPorto, 2009 3. FURUNO, T.; NAKANISHI, M. Kefiran suppresses antigen-induced mast cell activation. Biol. Pharm. Bulletin., v. 35, n. 2, p. 178-183, 2012 4. UCHIDA, M. et al. Kefiran reduces atherosclerosis in rabbits fed a high cholesterol diet. J. Atheroscler. Thrombosis., v. 17, n. 9, p. 980-988, 2010 5. OLIVEIRA, V.C.D. Alergia à proteína do leite de vaca e intolerância à lactose: abordagem nutricional, pesquisa qualitativa e percepções dos profissionais da área de saúde.2013.105 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados) -Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, Minas Gerais 6. ROCHA, R.L. Alergia ao leite de vaca: mecanismo, diagnóstico e perspecivas biotecnológicas. Infarma Ciênc. Farmacêut., v. 30, n. 1, p. 60-66, 2018. 7. FAEDO, R. et al. Obtenção de leite com baixo teor de lactose por processos de separação por membranas associados à hidrólise enzimática. Rev. CIATEC-UPF., v. 5, n. 1, p. 44-54, 2013 8. TEMESGEN, M.; NEGUSSIE, R. Nutritional Potential, Health and Food Security Benefits of Taro Colocasia Esculenta (L.): A Review. Food Scien. Quality Managem., v.36, p.23-30, 2015 9. SÁ, ANDRESA RENATA ALVES et al. Caracterização físico-química e nutricional de farinhas obtidas de inhame (Dioscorea spp.) e taro (Colocasia esculenta) comercializados em Petrolina-PE. Rev. Saúde (Santa Maria)., v. 44, n. 3, 2019 10. REIS, R.C et al. Propriedades físicas do tubérculo e propriedades químicas e funcionais do amido de inhame (Dioscorea sp.) cultivar são bento. Rev. agrotecnol., v. 1, n.1-5, 2010 11. IAL. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. V.1. São Paulo, 2008 12.WESCHENFELDER, S. et al . Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v. 63, n. 2, p. 473-480, 2011 13. BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., Ottawa, v. 37, p. 911-917, 1959

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INFLUÊNCIA DA TÉCNICA GASTRONÔMICA “FOOD DESIGN” NA ACEITABILIDADE ALIMENTAR INFANTIL

Kelly Lima Teixeira¹, Michelle Santana de Almeida¹, Ana Cecília Vieira Fam¹ ¹Faculdade Anísio Teixeira michelle.fsa00@gmail.com. Fazenda Jacu, nº 60, Bairro Matinha, Feira de Santana-BA/44118-000.

1. INTRODUÇÃO Após o nascimento da criança fatores genéticos e dietéticos são os principais responsáveis pelo seu desenvolvimento, e para garantir o funcionamento adequado do organismo e manutenção da saúde é fundamental um padrão alimentar balanceado, especialmente nos primeiros anos de vida. A partir dos seis meses de idade, inicia-se a introdução de alimentos complementares, uma vez que o leite materno não é mais suficiente para suprir todas as necessidades nutricionais da criança, e a começar deste momento a formação dos hábitos alimentares, que antes era influenciado apenas pela bagagem genética da criança, começa a sofrer influência do ambiente externo (VITOLO, 2015). Intervenções em educação e saúde que buscam a adoção de hábitos saudáveis ou mudança de comportamento podem ter mais chances de sucesso nestas etapas da vida, já que este grupo da população está em fase de formação de hábitos, portanto modificações podem ser mais fáceis de serem incorporadas no seu cotidiano (TEODOROSKI et al., 2018). O food design é uma ferramenta de auxílio ao desenvolvimento e aperfeiçoamento de alimentos, e pode oferecer alguns diferenciais de formas criativas e comunicativas para públicos específicos, aumentando a experiência do comer através de padrões e estratégias criadas para estimular o consumo. A criança é bastante atraída por simbolismos do seu mundo particular e o estímulo visual, dentre estas estratégias, é aplicado em alimentos assim como em objetos, superando a necessidade física e aguçando os sentidos para criar novas oportunidades de consumo e mantendo novas relações entre o consumidor e o produto (NÓBREGA; CUNHA; CÉSAR, 2014). A aceitabilidade dos alimentos está diretamente relacionada com as propriedades sensoriais, como as sensações visuais, táteis e olfativas, que podem ser aperfeiçoadas pela gastronomia e utilizadas como estratégia de educação nutricional, pois trata-se de um recurso que facilita a aceitação. Assim, as diversas técnicas de decoração e elaboração das refeições repercutem diretamente sobre o consumo alimentar e determinam a qualidade sensorial das preparações. É considerado baixo o consumo de hortaliças entre os adolescentes, o que pode aumentar o risco de desenvolver problemas oriundos da falta de micronutrientes presentes nestes alimentos. Assim, a introdução

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de vegetais, frutas e legumes de forma atrativa, através de técnicas baseadas na gastronomia que melhoram os aspectos sensoriais é fundamental para elevar a ingestão destes alimentos (MORAES; ALMEIDA; SANTOS, 2019). Com o intuito de colaborar com a alimentação saudável na infância, o presente estudo tem como objetivo ampliar o conhecimento sobre a influência da técnica gastronômica “food design”, bem como evidenciar sua importância para a aceitabilidade de alimentos no público infantil. 2. MATERIAL E MÉTODOS Realizou-se um levantamento bibliográfico de artigos científicos, dissertações e teses buscados na internet, publicados entre os anos 2014 a 2019, no idioma português, indexados nas bases de dados: LILACS, MEDLINE, Google Acadêmico e SCIELO. Os critérios de inclusão utilizados para a seleção da amostra foram os trabalhos disponíveis online na íntegra e limitados a seres humanos. Os critérios de exclusão foram estudos publicados por outras áreas de conhecimento que não a Nutrição, e publicados antes de 2014 e depois de 2019. Os descritores utilizados foram: técnicas gastronômicas, food design, e alimentação infantil. Após a leitura crítica na íntegra dos estudos foram selecionados os mais pertinentes para fazerem parte da pesquisa. A análise dos dados foi realizada pelo método de análise de conteúdo descrito por Bardin. O estudo foi desenvolvido em conformidade com a lei 9610/1998 de direitos autorais. 3. 3. RESULTADOS RESULTADOSEEDISCUSSÃO DISCURSSÃO A utilização de técnicas gastronômicas, especialmente a food design é uma alternativa viável e eficaz para a melhoria da aceitabilidade de alimentos, especialmente as frutas, legumes e verduras, que na maioria das vezes a rejeição é maior entre o público infantil. Fazer as crianças descobrirem diferentes cores dos alimentos, bem como diversas formas de serem oferecidos, torna-se preciso, o emprego de técnicas gastronômicas, adotando as seguintes formas, por exemplo: morango, abacaxi, kiwi, mexerica e uva – flor com abelha; pera, uva roxa, uva verde e cenoura – pavão; e banana, kiwi e mexerica – ilha. Um estudo realizado no ano de 2016, sobre o emprego da gastronomia como ferramenta para promover a aceitação de verduras por crianças com excesso de peso, avaliou a aceitabilidade dos alimentos servidos durante dois momentos diferentes, sendo que no primeiro momento foram oferecidos três tipos de verduras: a abobrinha caipira, o chuchu e a beterraba, ambos na sua forma habitual de consumo, e após quinze dias, foram oferecidos os mesmos alimentos, com o emprego de técnicas gastronômicas, formando figuras a partir das verduras. Com

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isso, os resultados foram positivos, e a aceitação aumentou após a utilização das técnicas gastronômicas, enfatizando que as mesmas foram eficazes para a melhor aceitação das verduras (SANTOS, et al., 2016). Outro estudo avaliou o uso de técnicas gastronômicas como uma estratégia para melhorar a aceitabilidade da alimentação de pré-escolares do interior de Minas Gerais, em 2017, utilizando metodologias similares em relação ao primeiro estudo. Foram ofertados os alimentos sem o uso das técnicas gastronômicas e com o uso delas, e a aceitação foi maior utilizando as técnicas (SANTOS, et al., 2017). De acordo com Silva (2016), há diferença de aceitação e ingestão de alimentos por crianças, principalmente, escolares, dependendo da forma como este alimento é apresentado, levando em conta ainda o aroma, a textura e o sabor, que interferem na aceitação alimentar, à vista disso, a gastronomia contribui claramente com a qualidade sensorial das refeições e consequentemente sua aceitação. 4. CONCLUSÃO/CONSIDERAÇÕES FINAIS Sabe-se que a alimentação na infância possui caráter decisivo na formação de práticas alimentares saudáveis que podem perdurar até a vida adulta. Dessa forma, o emprego do food design pode ser utilizado nessa faixa etária para a promoção de ações que possam auxiliar no processo de educação alimentar e nutricional. É necessário a realização de outros estudos que reforcem a importância da utilização da gastronomia com a finalidade de melhoria da aceitação destes alimentos por crianças, sobretudo com ênfase na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis e na manutenção da saúde. 5. AGRADECIMENTOS A Me. Ana Cecília Vieira Fam pela contribuição na escrita desse trabalho, bem como paciência e orientação. 6. REFERÊNCIAS MORAES, KENIA COSTA DE SOUZA; ALMEIDA, MARTHA ELISA FERREIRA; VIRGÍNIA SOUZA SANTOS, VIRGÍNIA SOUZA. Efeito da gastronomia na aceitabilidade de vegetais por adolescentes. Revista Ciência&Saúde , 2019. Disponível em: < http://revistaseletronicas.pucrs.br/ojs/index.php/faenfi/article/view/26699/17806 >. Acesso em: 15. set. 2019. NÓBREGA, CYNTHIA BRASIL; CUNHA, RITA DIONE ARAÚJO; CÉSAR, SANDRO FÁBIO. O ‘food design’ como ferramenta de criação – análise do universo de biscoitos recheados para atrair o público consumidor infantil. VII World Congress on Communication and Arts, Vila Real, Portugal, 2014. Disponível em: <

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http://copec.eu/congresses/wcca2014/proc/works/22.pdf>. Acesso em: 15. set. 2019. SILVA, A. R. Aplicação de técnicas gastronômicas na elaboração da merenda escolar no Centro Estadual de Educação Profissional Prefeito João Mendes Olímpio de Melo no município de Teresina- PI. 2016. 63 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Curso de Licenciatura em Informática, Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Piauí – Campus Teresina Zona Sul, Teresina, 2016. Disponível em: <http://bia.ifpi.edu.br/jspui/handle/prefix/244>. Acesso em: 15. set. 2019. SANTOS, V. S. et al. Uso de técnicas gastronômicas: uma estratégia para melhorar a aceitabilidade da alimentação de pré-escolares do interior de Minas Gerais. J. Health Biol Sci . 2017; 5(3): 228-233, Minas Gerais. Disponível em: <file:///C:/Users/familia/Downloads/Uso_de_tecnicas_gastronomicas_uma_estrategia_para_.pdf>. Acesso em: 15. set. 2019. SANTOS, V. S. et al. Emprego da gastronomia como ferramenta para promover a aceitação de verduras por crianças com excesso de peso. J Manag Prim Heal Care . 2016; 7(1):142-142. Disponível em: <http://jmphc.com.br/jmphc/article/view/484/Emprego>. Acesso em: 10. set. 2019. TEODOROSKI, ANA; MARCOS, EMANOELLE; PELAEZ, NICOLE; DAVIES, VANESSA F. Alimentação infantil no decorrer dos últimos dez anos no brasil: uma revisão sistemática. Arquivo Brasileiro de Alimentação, Recife, v. 3, n. 1, p. 51-68, jan./jun., 2018. Disponível em: < http://journals.ufrpe.br/index.php/ABA/article/view/1655/pdf>. Acesso em: 10. set. 2019. VITOLO, M.R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. 2. ed., Rio de Janeiro: Rubio, 2015.

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