TECNICA para el Progreso promovida por el gobierno de John Kennedy en los Estados Unidos: entidades como el Idema en Colombia, Edialge en Ecuador. En los molinos y piladoras la humedad se medía con el “diente” y algunos molineros, orgullosamente, me mostraban la forma como ellos podían medir la humedad con precisión, frotando el arroz contra el piso con el zapato para evaluar la facilidad con que descascaraba, sin necesidad de usar los equipos a los que yo me refería. En 1966 los medidores de humedad Steinlite y Motomco se encontraban entre los más populares. Los lectores de mi edad, recordarán, además, el pequeño medidor Gann, con el que nos pelábamos las manos al apretar la muestra en la cápsula hasta que apareciera la raya roja. Hoy día la humedad se puede medir con equipos de alta precisión, cuya calibración también se puede (y se debe) hacer con hornos de precisión. Hace unos 15 años se introdujo el concepto de la “dispersión” de la humedad, que corresponde a la variación de la humedad grano por grano de una muestra. Este concepto se utiliza para aproximarse al mejor sistema de secado y evaluar el tiempo potencial de almacenaje de un determinado lote de arroz.
con papel o trozos de tela. Las diferencias de humedad entre sacos podían llegar a 4% o 5%, con los resultados consiguientes de desarrollo de hongos y aparición de manchas.
La desconfianza en estos equipos todavía se siente a pesar de que se ha demostrado que se consiguen buenos resultados cuando la extracción de humedad a alta temperatura se limita hasta un 18%.
Hoy las secadoras de torre, calentadas con quemadores de cáscara, son de uso general en Colombia y Ecuador y, en los dos países se empiezan a utilizar unidades que realizan, en su recorrido vertical, 40 o 50 micropasos de secado que permiten extraer 8 o 10 puntos de humedad, sin afectar los índices de grano entero.
Actualmente los industriales disponen de medidores de humedad en flujo continuo que permiten controlar de manera relativamente precisa la humedad de salida del arroz de las secadoras de torre.
Sin embargo, algunos intentos de avanzar demasiado rápido, con tecnologías no bien dominadas todavía, han terminado en fracasos que han afectado el mismo avance tecnológico. Se pueden mencionar los intentos de secar arroz hasta 12% de humedad con secadoras fluidizadas, para aprovechar la mayor movilidad de la humedad en el grano con alta temperatura, que ha superado la “transición vítrea” y se encuentra en su fase cauchosa.
MOLINERÍA En estos años ha habido avances muy importantes en el proceso de molinería propiamente dicho. En 1966 el descascarado se hacía con maquinas de piedras horizontales, una fija y una móvil, que pelaban el grano por el efecto de un ligero aplastamiento de la cáscara cuando los granos se ponían de punta, por el efecto del giro de la piedra móvil. En 1966 el proceso de pulimento se hacía con “conos” pulidores cuyo mortero se fundía en el mismo molino, de manera poco
Corrientes de flujo de aire de secadoras verticales.
SECADORAS En 1966, en Colombia, la mayor parte del arroz se secaba en albercas de piso plano, con aire frío o ligeramente calentado. En Ecuador la mayor parte se secaba al sol, en tendales. En los dos países se utilizaban las máquinas Lister o Ventacrop para secar túneles formados con arroz en sacos, cuyos espacios entre sacos se rellenaban
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Noviembre 2012
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