Südtiroler Speck g.g.A. typisch genießen by Conzepta

918/1107/15.000

Südtiroler Speck Consortium Rittnerstraße 33/A - 39100 Bozen - Italien Tel. +39 0471 300 381 info@speck.it | www.speck.it

Südtiroler Speck g.g.A. typisch genießen

einzigartig und unverwechselbar

Die Produzenten

www.senfter.it

www.recla.it

www.christanell.it

www.moser.it

www.merano-speck.com

info@sudtirolerspeck.com

www.vontavon.it

www.nocker.it

www.mendelspeck.com

www.fleischundwurst.com

www.galloni-meran.it

Martin_speck@rolmail.net

www.siebenfoercher.it

www.windegger.info

www.trocknerspeck.com

info@pramstrahler.eu

www.stephanvonpfoestl.it

Goetsch.toni@rolmail.net

www.max-siebenfoercher.it

www.gasser.to

Tel. 0473/831 207

www.gstoer.com

Südtiroler MarkenSpeck Speck alto adige

info@metzgerei-christanell.com www.metzgerei-steiner.com

Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ai sensi dell’articolo 10 del Regolamento (CE) n. 510/2006

Aut. n. D39/1

OHG inhalt: Hinterschinken vom Schwein, Salz, Glukose, natürliche Gewürze, Natriumnitrit, Kalisalpeter. Kühl lagern. Verkauf nach Gewicht.

39040 natz/Schabs Viums 54 tel. 0472 410 168

ingredienti: coscia di suino, sale, destrosio, aromi naturali, nitrito di sodio, nitrato di potassio. Conservare al fresco. Da vendersi a peso.

Tel. 0472/410 168 IT 9 3445-L CE

www.rinner-latsch.it

www.kofler-speck.it

rossi@rolmail.net

Typisch Speck, typisch Südtirol Keine Frage: Der Speck gehört zu Südtirol wie die Berge, die Äpfel, der Wein. Einzigartig in Herstellung und Geschmack, ist der mild geräucherte, luftgetrocknete Südtiroler Speck G.G.A Feinschmeckern in aller Welt ein Begriff. Doch nicht jeder Speck aus Südtirol ist auch ein echter „Südtiroler Speck“. Was ihn dazu macht? Ganz einfach – und doch nicht leicht: strenge Richtlinien und Kontrollen, beste Zutaten, eine lange Tradition, das besondere Klima. Und die Liebe der Menschen zu ihrem Produkt.

Wenig Rauch, viel frische Luft WER IHN EINMAL PROBIERT HAT, wähLT DEN SÜDTIROLER SPECK G.G.A. IMMER WIEDER. UNVERWECHSELBAR SIND SEIN AUSSEHEN UND SEIN GESCHMACK, GEWACHSEN AUS EINER TRADITION, DIE SEIT JAHRHUNDERTEN MIT STOLZ VON GENERATION ZU GENERATION WEITERGEGEBEN WIRD. Es ist die besondere Lage Südtirols, die den Speck geprägt hat. Hier treffen nordländische und mediterrane Kultur in einzigartiger Weise aufeinander. Hier, in den Bergen und Tälern der Alpensüdseite, sorgt die Natur für ein ganz spezielles Klima, mit viel Sonne und klarer Luft. Nur hier konnte der typische Südtiroler Speck entstehen. Denn während man Schinken im Norden durch Räuchern haltbar macht und im Süden an der Luft trocknet, haben die Südtiroler beides vereint: Der Südtiroler Speck wird traditionell nur wenig geräuchert, um dann in der frischen Luft der Bergtäler zur Spezialität zu reifen. Dies macht ihn so fein-würzig und mild zugleich. Unverwechselbar eben.

Streng gehütet DIE TYPISCHE GEWÜRZKRUSTE VERLEIHT DEM SÜDTIROLER SPECK G.G.A. SEIN GANZ BESONDERES AROMA. HINTER DER SPEZIELLEN GEWÜRZMISCHUNG STECKT EIN FEIN ABGESTIMMTES ZUSAMMENSPIEL NATÜRLICHER ZUTATEN – UND IMMER AUCH EIN KLEINES GEHEIMNIS.

Es duftet nach Lorbeer, Rosmarin und Wacholder, wenn die Schlegel sorgfältig eingerieben werden. Auch Salz und Pfeffer gehören in die Gewürzmischung, manchmal kommt ein Hauch Knoblauch, Koriander oder Kümmel dazu. Wie die Gewürze aber genau aufeinander abgestimmt sind, das wird nicht verraten.

Jeder Hersteller hat deshalb sein eigenes Rezept, meist als Familiengeheimnis gehütet und über Generationen vererbt. Daher hat der Südtiroler Speck auch immer eine ganz persönliche Note. Stück für Stück einzigartig.

Mit Ruhe zur Reife GUTES BRAUCHT SEINE ZEIT, DAS WISSEN DIE SÜDTIROLER SEIT JEHER. SIE GABEN DEM SPECK SCHON IMMER DIE RUHE, DIE ER BRAUCHT, UM IM EINKLANG MIT DER NATUR ZUR EINZIGARTIGEN SPEZIALITÄT ZU REIFEN. HEUTE IST DAS NICHT ANDERS. Es bedarf schon einer gewissen Erfahrung, um zu wissen, wann die Zeit reif ist – reif für besten Geschmack, reif für höchste Qualität. Beim Südtiroler Speck sind es etwa 22 Wochen. Das hat uns die Tradition gelehrt, so wird es seit Generationen weitergegeben. So lange darf der Südtiroler Speck reifen, in gut belüfteten Räumen, die von der reinen und kühlen Luft der Südtiroler Bergtäler durchströmt sind. Erst diese Ruhe macht den Südtiroler Speck zu dem, was er immer schon war: ein unverfälschtes Stück Natur.

Der Weg zur Spezialität MIT DEM GÜTESIEGEL „SÜDTIROLER SPECK G.G.A.“ WIRD NUR DER SPECK AUSGEZEICHNET, DER NACH DEN TRADITIONELLEN REGELN DER SÜDTIROLER SPECKHERSTELLUNG PRODUZIERT IST.

Ein guter Rohstoff ist die Voraussetzung für ein gutes Produkt. Daher werden für den Südtiroler Speck nur magere, vollfleischige Schlegel von Schweinen aus artgerechter Haltung verwendet. Das Fleisch stammt ausschließlich aus anerkannten, kontrollierten Betrieben. Die Schlegel werden nach traditioneller Methode zugeschnitten. So entsteht die typische Hamme.

Typisch gewürzt

Typisch geräuchert

Die Speckhammen werden mit Salz und einer speziellen Gewürzmischung eingerieben und drei Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt. Wie genau Salz und Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Rosmarin aufeinander abgestimmt sind, dafür hat jeder Hersteller sein eigenes, streng gehütetes Rezept. Er muss aber darauf achten, dass der Salzgehalt am Ende nicht mehr als fünf Prozent beträgt.

Nach dem Pökeln werden die Hammen fünf Tage lang abwechselnd dem leichten Rauch aus harzarmem Holz und der frischen Luft der Südtiroler Bergtäler ausgesetzt. Die Temperatur des Rauches darf milde 20 °C nicht übersteigen. Nur dann erhält der Speck sein einzigartig feinwürziges Aroma.

Das einmalige Zusammenspiel von Gewürzen, Rauch, Bergluft und Edelschimmel verleiht dem Südtiroler Speck g.g.A. seinen ausgewogenen, unverwechselbaren Geschmack. Typisch Südtirol eben.

Typisch gereift Etwa 22 Wochen lang haben die Hammen nun Zeit, zur Spezialität zu reifen. Sie hängen in Räumen, die von der reinen, kühlen Luft der Südtiroler Bergtäler durchströmt sind. Dabei verliert der Speck etwa ein Drittel seines Ursprungsgewichts und erhält so seine typische, feste Struktur.

Während der Reifezeit bildet sich eine natürliche, aromabildende Schimmelschicht. Sie rundet den charakteristischen Geschmack des Südtiroler Specks ab und wird nach der Reifung abgewaschen.

Besiegelte Qualität aus Südtirol EIN HOCHWERTIGES PRODUKT ENTSTEHT NUR DURCH BESTE ZUTATEN, EINEN SORGSAMEN UMGANG UND HANDWERKLICHES KÖNNEN. WIE DER SÜDTIROLER SPECK G.G.A. DIESE SICHERHEIT GARANTIERT IHNEN EIN STRENGES KONTROLLSYSTEM – UND DIE TYPISCHE BRANDMARKIERUNG. Erst wenn das Südtirol-Zeichen in die Schwarte eingebrannt wird, ist alles so, wie es die Tradition verlangt. Erst jetzt ist der Speck ein echter „Südtiroler Speck g.g.A.“. Um genau diese Qualität sicherzustellen, gründete sich bereits 1992 das Südtiroler Speck Consortium. Gemeinsam mit dem unabhängigen Kontrollinstitut Istituto Nord Est Qualità (INEQ) wurde ein System entwickelt, das die Einhaltung der Qualitätskriterien in jedem Arbeitsschritt überwacht – von der Auswahl des Fleisches bis zum fertigen Speck.

Nur Hersteller, die sich vertraglich zur Herstellung nach der traditionellen Methode verpflichtet haben und sich den strengen Kontrollen unterziehen, dürfen den Südtiroler Speck g.g.A. produzieren. Die Inspekteure haben jederzeit freien Zutritt zu den Produktionsstätten. Sie prüfen die Reifezeit, das ausgewogene Verhältnis von Mager- und Fettanteil und den Salzgehalt. Ebenso die Konsistenz, den Geruch und natürlich den Geschmack: mild geräuchert muss er sein, nussig, mit einem Hauch von Steinpilzen.

Das Gütesiegel „Südtiroler Speck g.g.A.“ steht für geprüfte Qualität. Achten Sie daher beim Kauf auf das Qualitätslogo mit dem grünen Trägersteg.

Der Name macht’s DAS GÜTESIEGEL „SÜDTIROLER SPECK G.G.A.“ GARANTIERT HÖCHSTE QUALITÄT. ES GIBT IHNEN DIE GEWISSHEIT, EINE EINZIGARTIGE REGIONALE SPEZIALITÄT ZU GENIESSEN. DENN NICHT JEDER SPECK AUS SÜDTIROL DARF „SÜDTIROL“ AUCH IN SEINEM NAMEN TRAGEN. Die Abkürzung „g.g.A.“ steht für „geschützte geografische Angabe“. Diese Auszeichnung gewährt die Europäische Union ausgewählten Produkten, die nach traditioneller Methode in einem bestimmten Gebiet hergestellt werden. „Südtiroler Speck g.g.A.“ darf seit 1996 nur der Speck heißen, der in Südtirol produziert ist, der aus dem Schlegel besteht und im althergebrachten Verfahren hergestellt wird. Die Zutaten sind seit Jahrhunderten die gleichen geblieben: wenig Salz, wenig Rauch, viel frische Bergluft – und noch mehr Zeit. Doch erst wenn alle Richtlinien erfüllt und alle Kontrollen bestanden sind, darf der Speck nach seiner Herkunft Südtirol benannt werden.

Tatsächlich ist der Südtiroler Speck g.g.A. eines der meist geprüften Qualitätsprodukte Italiens. Und er zählt heute zu den wichtigsten Exportprodukten Südtirols. Von den jährlich 5,5 Millionen in Südtirol hergestellten Speckhammen dürfen allerdings nur rund 40 Prozent das begehrte Gütesiegel tragen. Der beste Beweis dafür, wie streng und wirksam die Qualitätskontrollen sind!

Südtiroler Speck g.g.A. – typischer Genuss WAS DEN SÜDTIROLER SPECK G.G.A. SO TYPISCH MACHT, IST DIE VERBUNDENHEIT MIT DER NATUR, DER RESPEKT VOR DER TRADITION UND DER ANSPRUCH, DASS NUR DAS BESTE PRODUKT GUT GENUG IST.

Der Südtiroler Speck vereint eine Menge guter Eigenschaften: Er enthält viel hochwertiges Eiweiß, lässt sich hervorragend lagern und schmeckt alleine genauso gut wie mit anderen Zutaten kombiniert. Kurzum: Der Südtiroler Speck ist ein wertvolles Nahrungsmittel, das man immer gut auf Vorrat zu Hause haben kann. Genießen können Sie den Südtiroler Speck auf vielfältige Weise: klassisch auf dem Jausenbrettl, als fein-würzige Komponente in traditionellen Gerichten oder als kreatives Produkt in der modernen Küche. Egal, wie Sie den Südtiroler Speck zubereiten: Ein Gaumenschmaus ist er immer.

Richtig aufgeschnitten schmeckt er am besten! Jedem, wie es beliebt – das gilt auch beim Südtiroler Speck g.g.A.! Manche mögen den Speck am liebsten hauchdünn mit der Maschine aufgeschnitten. Andere bevorzugen die traditionelle Methode und schneiden ihn mit der Hand. Probieren Sie doch einmal selbst aus, wie Ihnen der Südtiroler Speck g.g.A. am besten schmeckt!

Beginnen Sie beim Aufschneiden immer an den festeren Rändern, da diese schneller austrocknen. Schneiden Sie ein zwei Finger breites Stück ab und entfernen Sie die Schwarte. Wer es besonders mild mag, entfernt auch die Gewürzkruste. Traditionell bleibt diese dran, dann schmeckt der Speck kräftiger und würziger. Das abgeschnittene Stück können Sie nun in Scheiben, Streifen oder Würfel schneiden. Sie werden sehen: Jede Variante entlockt dem Südtiroler Speck ein ganz eigenes Geschmackserlebnis. 20

Tipp: Der Speck sollte möglichst dünn und immer gegen die Faser geschnitten werden. So bekommt er den richtigen Biss.

RICHTIG GELAGERT HÄLT SICH DAS TYPISCHE AROMA In der Vakuumverpackung hält sich der Südtiroler Speck an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank mehrere Monate. Unverpackt lässt er sich in ein Stofftuch gewickelt oder zwischen zwei tiefen Tellern einige Wochen lang im Kühlschrank gut aufbewahren. Der Speck sollte dann aber nicht neben Lebensmitteln liegen, die einen starken Eigengeruch haben. Sein guter Nährwert und der hohe Anteil an hochwertigen Eiweißen machen den Südtiroler Speck zur idealen Alternative zu frischem Fleisch, Fisch und Eiern. Brennwert Eiweiß Fett Kohlehydrate

335,31 Kcal/1395,95 KJ 31,37 g 23,30 g <0,50 g

Nährwerte pro 100 g Südtiroler Speck (Südtiroler Speck Consortium, 2006). 21

Überraschend vielseitig SIE KÖNNEN ES SEHEN, RIECHEN UND SCHMECKEN: KEIN ANDERER SPECK GLEICHT DEM SÜDTIROLER SPECK G.G.A. – UND SO EINZIGARTIG ER IST, SO VIELSEITIG IST ER AUCH. Der Südtiroler Speck ist an sich schon ein Genuss: am besten fein aufgeschnitten, zusammen mit einem guten Glas Südtiroler Wein. Aber er schmeckt nicht nur kalt, als leckerer und rasch zubereiteter Imbiss. Er lässt sich auch in der warmen Küche hervorragend mit anderen Zutaten kombinieren. Und das in einer Vielfalt, die man so vielleicht gar nicht erwarten würde.

Kochen Sie mit und lassen Sie sich von den Rezepten des Südtiroler Gourmetkochs Herbert Hintner überraschen!

Speckknödel Zutaten für 4 Personen: 200 g Weißbrot in Würfel geschnitten, 100 g Südtiroler Speck in Würfel geschnitten, 40 g Mehl, 50 g geschmorte Zwiebeln (Grundrezept Seite 34), Salz, 1 Esslöffel Schnittlauch oder Petersilie fein geschnitten, 3 Eier Zubereitung: Brot- und Speckwürfel, Mehl, die geschmorte Zwiebel sowie Salz, Pfeffer, Petersilie oder Schnittlauch gut vermischen. Die Eier dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 10 Minuten ruhen lassen. Dann mit der Hand oder einem Löffel die Knödel formen, in kochendes Salzwasser geben und ca. 8 – 10 Minuten köcheln lassen. Die Knödel in der Suppe servieren und mit etwas Schnittlauch garnieren.

Tipp: Nehmen Sie den Speck ca. 15 Minuten vor dem Verzehr rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit er sein volles Aroma entfalten kann.

Kartoffeln gefüllt mit Speck und Sauerrahm Zutaten für 4 Personen: 8 mittelgroße Kartoffeln, 100 g Sauerrahm, Salz, Pfeffer, 160 g Südtiroler Speck, 50 g geschmorte Zwiebeln, 10 g Schnittlauch, 2 Thymianzweige, 4 Basilikumblätter, 4 Petersilieblätter Zubereitung: Die Kartoffeln in der Schale im Salzwasser weich kochen. Sauerrahm glatt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter fein schneiden und dazugeben. Die Kartoffeln zum oberen Drittel abschneiden und mit einem kleinen Löffel vorsichtig aushöhlen. Den Speck in kleine Scheiben schneiden, mit den geschmorten Zwiebeln vermengen und in die ausgehöhlten Kartoffeln geben. Den Sauerrahm auf die Teller verteilen, die Speckkartoffeln dazugeben und nach Belieben garnieren.

Speckgrissini Zutaten für 4 Personen: 25 g Hefe, 1/4 l Wasser, 15 g Salz, 500 g Weizenmehl, 1/8 l Olivenöl, 160 g Südtiroler Speck Zubereitung: Die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen und Salz und Mehl dazugeben. In einer Küchenmaschine verrühren, dabei das Olivenöl langsam einlaufen lassen. Den Teig ca. 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend den Teig zu einer großen Rolle formen, fingerdicke Scheiben abschneiden und diese zu langen dünnen Stäbchen rollen. Die Grissini im vorgeheizten Backofen bei 140 °C ca. 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und nach Belieben mit dünnen Speckscheiben umwickeln.

Speckbrettl Zutaten für 4 Personen: gefüllte Speckkartoffeln (Rezept Seite 26), 200 g Südtiroler Speck handgeschnitten, 200 g Südtiroler Speck in feine Scheiben geschnitten, 200 g Speck, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 4 Radieschen, 40 g Sahnemeerrettich Zubereitung: Für die Speckrolle den Südtiroler Speck in ca. 5 mm dünne, lange Scheiben schneiden. Die Speckscheiben leicht überlappend ca. 10 cm breit auslegen. Die weiteren Speckscheiben dachziegelartig drauflegen, bis ein Rechteck von 10 x 30 cm entsteht. Dieses zu einer Rolle formen. Die Speckrolle in Scheiben schneiden. Auf dem Brettl die Speckrolle, die Speckkartoffeln mit dem handgeschnittenen und in dünne Scheiben geschnittenen Speck anrichten. Nach Belieben mit Radieschen, Gurke, Sahnemeerrettich oder Feldsalat garnieren.

Spargelsalat mit Speckcarpaccio Zutaten für 4 Personen: 8 Stück Terlaner Spargel, Salat nach Belieben, 20 dünne Scheiben Südtiroler Speck, 80 g Parmesankäse als dünne Scheiben, 8 Esslöffel Salatvinaigrette Zubereitung: Spargel in Salzwasser weich kochen und auskühlen lassen. Jeweils 2 Spargel auf die Teller verteilen. Den Salat in die Mitte geben, 5 Scheiben Speck dazugeben, mit den Parmesanscheiben bestreuen und mit der Salatvinaigrette garnieren.

Bandnudeln mit Speck Zutaten für 4 Personen: 100 g Speck, 100 g Zwiebel, 50 ml Olivenöl, 250 g Tomatenwürfel, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 getrockneter Peperoncino, 1 Knoblauchzehe, 1 Esslöffel Petersilie, 320 g Bandnudeln (grün und weiß), 4 Basilikumherzen, 4 Tomatenscheiben getrocknet Zubereitung: Sauce: Den Speck in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und ebenfalls in Streifen schneiden. Die Zwiebel im Olivenöl anbraten, den Speck dazugeben und mitbraten. Die Tomatenwürfel und das Lorbeerblatt dazugeben, mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Peperoncino würzen und ca. 10 Minuten einkochen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit den fein gehackten Knoblauch dazugeben. Die Petersilie waschen, fein schneiden und zum Schluss hinzufügen. Die Nudeln in reichlich Salzwasser ca. 4 Minuten kochen, in der Sauce schwenken und mit dem Basilikum und den getrockneten Tomatenscheiben servieren. 31

Kartoffelpizza mit Speck mediterran Zutaten für 4 Personen: 200 g mehlige Kartoffeln, 200 g Südtiroler Speck, 50 g geschmorte Tomaten, 40 g Oliven ohne Stein, 30 g Kapern, 100 g geschmorte Zwiebeln (Grundrezept Seite 34), 4 Basilikumblätter, Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl Zubereitung: Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser kochen. Die Gewürzkruste vom Südtiroler Speck entfernen/abkratzen, zuerst in dünne Scheiben, dann in Würfel schneiden. Die Schmortomaten leicht erwärmen. Die Kartoffel abseihen, mit einem Schneebesen glatt rühren und leicht salzen. Den Kartoffelteig zu gleichen Teilen auf vier Teller verteilen, eine Klarsichtfolie darüber spannen und mit einem Schnitzelklopfer dünn ausklopfen. Mit Speck, Oliven und Kapern nach Belieben belegen und mit den Basilikumblättern garnieren.

Lauchrisotto mit Speck und Schüttelbrot Zutaten für 4 Personen: Lauchpaste: 200 g blanchierten Lauch (nur den grünen Teil), 50 g Butter. Risotto: 280 g Reis (Carnaroli), Olivenöl, 1 l Gemüsefond (Grundrezept Seite 34), 40 g geriebenen Parmesan, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, 100 g Schüttelbrot, 150 g Südtiroler Speck in Streifen geschnitten Zubereitung: Für die Lauchpaste: Lauch und Butter fein mixen. Für den Risotto: Den Reis in Olivenöl anrösten, ohne Farbe zu geben. Mit Gemüsefond aufgießen, sodass der Reis bedeckt ist. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, erneut aufgießen. Unter ständigem Rühren ca. 13 Minuten kochen lassen. Anschließend mit der Lauchpaste, Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. Schüttelbrot fein zerbrechen und mit den Speckstreifen vermischen. Den Risotto mithilfe eines Metallringes in die Tellermitte setzen und mit dem Speckschüttelbrot garnieren. 33

Grundrezepte Geschmorte Zwiebel Zutaten für 4 Personen: 1 mittelgroße Zwiebel, 50 g Butter, 50 g Olivenöl Zubereitung: Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen und die gehackte Zwiebel dazugeben. Weich dünsten ohne dass sie Farbe annimmt. Das Öl abgießen und die Zwiebel abkühlen lassen.

Gemüsefond Zutaten für 4 Personen: 2 l Wasser, 1 Karotte, 1 mittelgroße Zwiebel, 1/2 Selleriestange, 1/2 Sellerieknolle, 1 Knoblauchzehe, 2 Stängel Petersilie, 1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt, 5 Basilikumblätter Zubereitung: Alle Zutaten in einen Topf geben und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Abseihen und für die weitere Verwendung warm stellen.

Koordination: EOS – Export Organisation Südtirol der Handelskammer Bozen Konzept, Text und Layout: Conzepta Fotografie: Frieder Blickle, Alessandro Trovati, August Ochsenreiter, Südtirolfoto, SMG Rezepte: Bandnudeln (Seite 31) Gasteiger, Bachmann, Wieser; alle weiteren Rezepte von Herbert Hintner.