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Lo Speck Alto Adige IGP nel mondo della salumeria italiana Analisi quantitativa e qualitativa sull'importanza dei prodotti di qualitĂ  sull'esempio dello Speck Alto Adige IGP

  Iniziativa realizzata con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali in base al DM 60272 del 16 gennaio 2007.

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Premessa In tempi di crisi globale il settore agroalimentare italiano ed in particolare la salumeria italiana si sono evidenziati come un pilastro forte dell'economia nazionale ed hanno influenzato positivamente l'andamento economico dell'anno scorso. Il settore della salumeria italiana da sempre è un biglietto da visita del “Made in Italy” nei mercati internazionali.

Il progetto realizzato dal Consorzio Tutela Speck Alto Adige e sostenuto dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali si pone l'obiettivo di analizzare il comparto della salumeria italiana tutelata adottando l'esempio dello Speck Alto Adige IGP per capire quali sono i punti cruciali di questo settore.

Tuttavia, in questo quadro generale non ci sono solo punti di forza. La grande notorietà e la crescente richiesta a livello internazionale dei salumi italiani di qualità comportano delle difficoltà in termini di difesa e protezione dell'immagine dei prodotti. La lotta alla contraffazione e alla concorrenza sleale internazionale è diventata un compito importante per tutto il comparto merceologico della salumeria italiana.

Il contenuto del prospetto si divide in quattro capitoli. Il primo illustrerà i mega-trend del mercato della salumeria italiana in generale; il secondo riguarda il mondo della salumeria italiana, il suo mercato, aree e canali di vendita; il terzo capitolo riguarda lo speck in generale, il consumo, l'acquisto dal punto di vista dei consumatori; il quarto e ultimo capitolo riguarda lo Speck Alto Adige IGP, quale salume tutelato all'interno del comparto dei salumi.

Per questi motivi si è deciso di elaborare un sistema di “conoscenza” per arginare queste minacce e sensibilizzare il consumatore a riconoscere i tentativi di contraffazione e di abuso dei riferimenti geografici dei prodotti agroalimentari di qualità. Obiettivo è quello di dotare i consorzi e tutti gli attori del comparto merceologico della salumeria italiana di uno strumento decisionale affidabile. Tale strumento permette di conoscere ed elaborare strategie per la definizione di un chiaro posizionamento dei salumi italiani di qualità e per la loro salvaguardia. L'importanza di questo studio si riflette non solo sull'intero settore dei salumi italiani, ma più in generale su tutti i prodotti certificati dall'Unione Europea.

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4


Il Presidente del Consorzio Tutela Speck Alto Adige, Franz Senfter:

Lo Speck Alto Adige è un prodotto autentico, frutto della nostra tradizione, fortemente radicato e legato al territorio “Südtirol“ ed alla sua popolazione. Solo qui, nella zona di transizione tra la cultura mediterranea e la cultura nordica, è stato possibile sviluppare questo metodo di produzione e conservazione della carne suina rappresentato da una simbiosi fra la stagionatura all'aria impiegata al sud e l'affumicatura del nord. Con l'aumento del turismo nell'Alto Adige negli anni ‘80, fondamentalmente italiano e tedesco, la notorietà dello speck quale prodotto di alta qualità e tipicità, ha cominciato a crescere oltre i confini regionali. Negli ultimi anni questo sviluppo positivo ha raggiunto dimensioni sempre più elevate tanto che oggi lo speck è diventato un componente rilevante nel settore della salumeria italiana. Dopo il Prosciutto di Parma, il Prosciutto San Daniele e la Mortadella di Bologna, lo Speck Alto Adige si rivela uno dei più rinomati prodotti di qualità all'interno della salumeria italiana. Oltre al mercato italiano, che rappresenta il mercato di sbocco principale, lo Speck Alto Adige IGP è conosciuto e venduto anche all'estero: in Germania, Austria, Svizzera e Francia; ma anche nei mercati d'oltreoceano come gli USA e il Giappone. Con una quota di esportazione superiore al trenta percento, lo Speck Alto Adige IGP raggiunge il dato export più alto di tutti i prodotti di qualità della salumeria italiana. Con l'apertura dei nuovi mercati e la crescente notorietà del prodotto è diventato compito primario del Consorzio di Tutela Speck Alto Adige di difendere il sistema di qualità, l'immagine del prodotto ed il marchio, lottando contro la contraffazione e la concorrenza sleale internazionale.

 

Franz Senfter

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Indice 1

I mega-trend del mercato

9

2 Il mondo della Salumeria Italiana

13

2.1 Il mercato della Salumeria Italiana

13

2.2 Conoscenza e consumo dei salumi

16

3 Il mondo dello speck

19

3.1 Conoscenza e consumo di speck

19

3.2 Considerazioni sul consumo futuro dello speck

23

3.3 Acquisto di speck

24

3.4 Lo speck versus prosciutto crudo

25

4 Lo Speck Alto Adige IGP

27

4.1 Indicazione geografica protetta

27

4.2 Il mercato dello Speck Alto Adige IGP

29

4.3 Conoscenza dello Speck Alto Adige IGP

32

4.4 Speck Alto Adige IGP – Speck Alto Adige non IGP

34

4.5 Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige IGP

35

Considerazioni finali

37

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1. I mega-trend del mercato Il settore alimentare sta passando attraverso un ridimensionamento della sua struttura dovuto ad un cambiamento delle esigenze del mercato. Il ritorno ad una maggiore consapevolezza delle proprietà e genuinità dei prodotti, la ricerca dell'alta qualità insieme con una maggiore attenzione alla salute, hanno creato i presupposti per un adattamento dell'offerta alle esigenze del consumatore. I mega-trend di mercato, ovvero le tendenze del mercato, si spostano verso un consumo di prodotti alimentari orientato verso tre aspetti: la convenienza, il piacere, la salute e il benessere.

Questi trend rispecchiano esattamente le esigenze moderne di un prodotto pronto al consumo, di alta qualità e digeribilità e con un buon rapporto qualità – prezzo. A seconda del reddito, del potere d'acquisto, dell'età, del valore soggettivo del prodotto per il consumatore etc. è stato possibile delineare le tendenze di un consumo più snello e flessibile, ma al contempo attento alla salute e al prezzo. Questo mega-trend è molto marcato nei prodotti alimentari, poiché l'alimentazione è una delle esigenze vitali primarie.

I mega-trend del mercato Valore soggettivo

Convenience Convenience (Snacks) Prodotti funzionali di benessere, biologici, con ingredienti speciali, probiotici, light

Ingredienti specifici per vari target (anziani, bambini)

Prodotti stagionali Ricette raffinate (cremose, a pezzetti)

Esigenze

Età / sesso / fase di vita

Salute benessere

Ingredienti speciali per un miglioramento della qualità, del sapore e del piacere di prodotti (frutti esotici)

Piacere Reddito / potere d'acquisto Fonte: ROI TEAM CONSULTANT, 2010

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Come conseguenza di questo adattamento si è sviluppata la tendenza ad un ridimensionamento dell'offerta dei prodotti verso due direzioni opposte. Le imprese alimentari puntano da una parte su prodotti di alta qualità con marche premium che soddisfano l'esigenza della cura del corpo, della sicurezza alimentare e della salute e benessere; dall'altra parte si concentrano su prodotti con marche “primi prezzi”, ovvero più economici, offrendo convenienza nell'acquistare il prodotto.

La tendenza dell'industria alimentare delinea un futuro nel quale vi sarà una diminuzione dei marchi intermedi, che sono marchi industriali con uno status di conoscenza basso e quantità limitate, verso marchi nazionali ed internazionali o di nicchia regionali e marchi primo prezzo e commerciali.

Posizionamento dei marchi

premium

premium

Marchi nazionali / internazionali Marchi regionali / di nicchia

2 – 3 marchi nazionali/ internazionali 1 marchio

middle

middle

Middle

1 marchio intermedio

value

Primo Prezzo (marchi di commercio)

value Oggi

Raggio d'azione del primo prezzo

Domani

Fonte: ROI TEAM CONSULTANT, 2010

Mega-trend di produzione

Settore intero Limitazione ad un solo segmento

Obiettivo strategico

Strategie concorrenziali (Porter)

marchio

primo prezzo

offerte di nicchia

Differenziazione

Riduzione dei costi

Vantaggio competitivo Fonte: ROI TEAM CONSULTANT, 2010

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Questa polarizzazione dei marchi porta le imprese a fare attenzione, nel pianificare la propria strategia di posizionamento e nel capire i suoi obiettivi strategici per ottenere vantaggio competitivo.


Concentrandosi sull'intero settore, si evidenzia la necessità di scegliere la strategia che si concentra maggiormente o sul marchio, differenziandosi dai competitors, oppure sul prezzo, operando una strategia di riduzione dei costi. Entrambe le strategie non ottengono vantaggio competitivo se attuate contemporaneamente.

È necessario che le imprese alimentari definiscano chiaramente il proprio posizionamento sul mercato e i propri trend di produzione. Alcune si specializzeranno sul prodotto, offrendo al mercato della grande distribuzione organizzata una gamma più limitata. Si presentano o come leader di costi o come un'impresa che punta su un prodotto di qualità.

Concentrandosi invece su un unico segmento all'interno del settore è possibile ottenere una produzione di nicchia, con prodotti premium di alta qualità.

Altre si specializzeranno sul mercato o sul canale distributivo, offrendo una vasta gamma di prodotti in un mercato “vicino” al consumatore. Il punto di forza si trova nel commercio tradizionale e nella gastronomia.

Mega-trend di produzione Posizionamento dell'azienda SPECIALISTI

Caratteristiche

Specialisti di prodotto

MULTI-SPECIALISTI INDUSTRIALI Specialisti di mercato o di canale distributivo

Alta specializzazione su un prodotto

Concentrazione sul mercato regionale/originario

Assortimento molto ampio (concentrazione su 3-4 gruppi di prodotto)

Assortimento ridotto

Assortimento ampio, con specialità regionali

Vantaggi in produzione, acquisti, vendita, logistica, comunicazione, grazie alla grandezza aziendale

Leader di costi o superiorità in qualità/marchio Concentrazione sulla GDO

Alta vicinanza al cliente (marchio locale, logistica, assortimento)

Orientamento internazionale, se favorito dal prodotto stesso

Punto di forza nel commercio tradizionale, gastronomia, ecc.

Alti investimenti nello sviluppo di marca Orientamento internazionale Innovativo (sviluppo di prodotto)

Innovativi

Esempi

Forte nella GDO, ma anche nel settore del Normal Trade

Specialisti di prodotto:

Specialisti regionali:

Multi-specialisti:

Vipiteno (yogurt)

Mila regione

Granarolo

Recla (speck)

Siebenförcher G. & T.

GSI (Senfter-Unibon)

Loacker (biscotti)

Fonte: ROI TEAM CONSULTANT, 2010

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Infine ci sono i “multi - specialisti”, ovvero le imprese che puntano su un assortimento molto ampio, sfruttando vantaggi di produzione, di logistica, di acquisto e vendita. Spesso sono imprese innovative che investono nella loro marca e che sono orientate non solo al mercato nazionale ma anche a quello internazionale.

L'industria alimentare segue due direzioni opposte per quanto riguarda il suo posizionamento di marca: alcune imprese sono orientate verso la marca, altre verso il commercio. A seconda dell'attenzione rivolta all'innovazione della propria marca, alla guida, organizzazione e gestione, le imprese si spostano piú verso una direzione piuttosto che verso l'altra.

Il posizionamento nell'industria alimentare Orientamento sulla marca

Deboli nellA innovazione

Orientamento sui costi

Orientamento sul commercio

Organizzazione e gestione di marca + Guida di marca + Innovazione di marca +

Organizzazione e gestione di marca 0 Guida di marca 0 Innovazione di marca --

Organizzazione e gestione di marca 0 Guida di marca -Innovazione di marca 0

Organizzazione e gestione di marca -Guida di marca 0 Innovazione di marca 0

Orientamento crescente verso la marca

Orientamento crescente verso il commercio

Fonte: ROI TEAM CONSULTANT, 2010

Il successo di un settore, in questo caso, del settore alimentare, si ritrova nella capacitá di adattarsi ai cambiamenti ed alle tendenze del mercato. Le imprese che non riescono ad offrire ai consumatori i beni o i servizi di cui hanno bisogno sono destinate a scomparire. Per poter adattarsi alle esigenze del mercato è fondamentale riconoscere questi cambiamenti e cercare di trarne vantaggio per una futura espansione.

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2. Il mondo della Salumeria Italiana 2.1 Il mercato della Salumeria Italiana Il mondo della Salumeria Italiana dimostra, nonostante un'attuale situazione macroeconomica poco favorevole, una costante crescita. Ciò deriva dalla tradizione dei consumatori italiani a consumare salumi, quale parte integrante delle abitudini alimentari.

Il settore dei salumi rappresenta uno dei comparti piĂš importanti all'interno del settore agroalimentare ed un pilastro fondamentale per l'economia italiana. I valori e i volumi riguardanti gli anni 2008 e 2009 denotano una crescita considerevole da un anno all'altro confermando l'importanza di questo settore.

Volumi e valori del settore salumiero 2008/2009 7.857.632 525.000

8.000.000 7.634.937

7.750.000

520.000 516.393

7.500.000 515.000

512.091

7.250.000

510.000 7.000.000 505.000

6.750.000

volumi

in migliaia (kg)

500.000

2008

2009

6.500.000

valori

in migliaia (â‚Ź)

Fonte: ROI TEAM CONSULTANT, 2010

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Il settore viene sorretto primariamente dal prosciutto cotto e crudo. Sia i valori che i volumi del settore rispecchiano questo aspetto. In termini di valore il 50% dell'intero settore, infatti, è occupato dai prosciutti, seguiti dal salame, dalla mortadella, dalla pancetta e da altri salumi. Lo speck occupa una quota di mercato in termini di valore del 2,6%.

Aree di vendita Il consumo dei salumi è abbastanza equilibrato su tutto il territorio nazionale, con prevalenza nella parte nord– ovest dell'Italia, seguita dal centro e sud-Italia ed infine dal nord-est.

Anche in termini di volume il settore dei salumi riporta lo stesso andamento ed é guidato dai prosciutti, la cui quota di mercato si aggira intorno al 50% del totale, mentre lo speck raggiunge il 2,4%.

Canalizzazione sul volume in % 2008/2009 per area 35% 30% 28,4%

25%

28,2%

25,5% 23,9%

22,1%

20%

21,7%

25,3% 24,7%

15% 10% 5%

2008 2009

0% Area 1

Area 2

Area 1: Piemonte, Val D'Aosta, Liguria, Lombardia Area 2: Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia-Giulia, Emilia Romagna

Area 3

Area 4

Area 3: Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Sardegna Area 4: Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata, Sicilia, Calabria

Fonte: ROI TEAM CONSULTANT, 2010

Canali di vendita L'industria dei salumi italiani si avvale in generale degli stessi canali di vendita degli altri settori alimentari. Il trend degli ultimi anni è stato caratterizzato da una riduzione dei negozi tradizionali a favore della distribuzione organizzata e del discount. Il 34% dei volumi complessivi viene distribuito dai supermercati.

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Questo dato si conferma anche in termini di valore. Nei negozi a vendita assistita si nota, invece, che il 26% del valore complessivo viene raggiunto con una quota del 23% del volume distribuito. Questa differenza va a costo del discount che con 11% del volume raggiunge solo il 6% del valore; tendenza crescente.


Canalizzazione sul volume in % 2008/2009 40% 35% 33,5% 33,6%

30% 25%

23%

20% 15%

22,7%

18,1% 18,2% 14,3% 14,3%

10%

11,1%

11,3%

5%

2008 2009

0% Ipermercati

Supermercati

Liberi servizi

Negozi a vendita assistita

Discount

Fonte: ROI TEAM CONSULTANT, 2010

Canalizzazione sul valore in % 2008/2009 40% 35% 34,5% 34,7%

30% 25%

26,6%

26,3%

20% 19,8% 19,8%

15% 10%

13,5% 13,4%

5%

5,6,%

5,8%

2008 2009

0% Ipermercati

Supermercati

Liberi servizi

Negozi a vendita assistita

Discount

Fonte: ROI TEAM CONSULTANT, 2010

Il settore dei salumi italiani, rispetto ad altri Paesi europei, si basa ancora su una quota alta della distribuzione in negozi a vendita assistita, poiché con questa formula è possibile in-

staurare un rapporto personale “venditore-cliente” più forte e duraturo.

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2.2 Conoscenza e consumo dei salumi Per i consumatori italiani, il salame 1 è il salume più conosciuto spontaneamente all'interno della Salumeria Italiana. Al 76% dei consumatori viene in mente per primo quando vengono portati a pensare ai salumi italiani in generale. Seguono poi il prosciutto crudo e cotto e la mortadella.

Lo speck è conosciuto “spontaneamente” dal 21% dei consumatori e si posiziona subito dopo la bresaola. Tuttavia, se ai consumatori viene mostrato un elenco con i vari salumi, allora il grado di conoscenza nel suo complesso, non solo per lo speck, cresce notevolmente.

Conoscenza Salumi - Base: consumatori di salumi (n=952) - in % Conoscenza Totale

Conoscenza Spontanea Salame

Prosciutto crudo

Prosciutto cotto

Mortadella

76 46 38 47

Salame

99

Prosciutto crudo

100

Prosciutto cotto

99

Mortadella

99

Bresaola

22

Bresaola

98

Speck

21

Speck

98

Pancetta

98

Lardo

Culatello

Specialità regionali

38

Pancetta Lardo

17 3

Culatello

6

Specialità regionali

12

Specialità estere

0,2

Specialità estere

Prosciutti speciali

0

Prosciutti speciali

90 88 82

75

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

Il fatto che il “salame” venga nominato così spesso dagli intervistati si può spiegare con l'associazione che spontaneamente il consumatore fa tra la parola “salame” e la parola “salume”.

1

16


Il consumo di salumi in Italia è abbastanza stabile. Il consumo settimanale medio a persona è di 2,71 volte a settimana. Il 33% dei consumatori di salumi dichiara di mangiarli 3-4 volte alla settimana, mentre il 45% li consumano 1-2 volte alla settimana. Il salume più consumato dagli italiani è il prosciutto crudo. Negli ultimi tre mesi dichiara di aver consumato prosciutto crudo il 95% dei consumatori italiani, il 90% prosciutto cotto, l'89% un salame, l'81% la mortadella e il 75% lo speck. Considerando invece gli italiani che consumano i salumi più frequentemente, si nota che le percentuali di consumo diminuiscono considerevolmente. Qui lo speck si posiziona sul quarto posto, davanti alla mortadella e alla bresaola.

Consumo di salumi negli ultimi 3 mesi Base: consumatori di salumi (n=952) - in % Media settimanale: 2,71

13

33

45

Tutti i giorni o quasi

1/2 volte a settimana

3/4 volte a settimana

1 volta ogni 10/15 giorni

8

2

1 volta al mese

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

Consumo di salumi - Base: consumatori di salumi (n=952) - in % Almeno una volta negli ultimi 3 mesi

Più spesso

Prosciutto crudo

Prosciutto cotto

Salame

Mortadella

Speck

Bresaola

Pancetta

Specialità regionali

89

Prosciutti speciali

20 9

43

Prosciutto cotto

23

Salame

13 5

Speck

6

67

Bresaola

5

67

Pancetta

75

28

Prosciutto crudo

Mortadella

81

23

Lardo

Specialità estere

90

35

Culatello

95

Specialità regionali

2 1

Culatello Lardo Prosciutti speciali

1

Specialità estere

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

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I motivi di consumo di salumi sono essenzialmente legati ad aspetti sensoriali ed olfattivi, quindi alla golosità e al piacere. Un altro motivo è la comodità dei salumi preaffettati, che già pronti all'uso, ottimizzano il tempo di preparazione di un pranzo o cena. L'ultimo motivo si rispecchia nella necessità di risolvere la pausa pranzo con un panino o pasti veloci a base di salumi. Spesso i salumi servono anche per le merende.

I salumi, tuttavia, hanno caratteristiche che possono indurre molte persone a non consumarli. Molti italiani non consumano frequentemente i salumi per il contenuto calorico e perchè causano infiammazione. Spesso però la componente del piacere e della golosità prevale e "tenta" anche il consumatore più attento. I consumatori italiani dividono i salumi secondo i seguenti criteri:

I salumi li suddividono in base a:

Costo

Più pregiati prosciutto crudo, bresaola, culatello, jambon iberico

Meno pregiati mortadella, prosciutto cotto, pancetta

Settentrionali (più numerosi, più pregiati) Meridionali (meno numerosi, “più carichi”)

Territorio di origine

Rossi (più numerosi) Rosa (mortadella, cotto) Bianchi (tacchino, lardo)

Cromatismo

Crudo (i più numerosi) Cotto (i meno numerosi)

Processo

Ultra calorici (quasi tutti) Calorici (pochi) Potenzialmente magri (pochissimi)

Minaccia alla forma fisica

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

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3. Il mondo dello speck Lo speck è un prosciutto crudo disossato, rifilato, salmistrato a secco, leggermente affumicato, lasciato ad asciugare e a stagionare. Lo speck deve la sua unicità alle particolari condizioni climatiche delle valli alpine e al tradizionale metodo di produzione, da sempre tramandato di padre in figlio come metodo classico di conservazione del suino macellato nel periodo natalizio. Le prime testimonianze scritte sulla produzione locale possono essere reperite nelle annotazioni conservate presso i conventi, nei registri commerciali e nei regolamenti dei macellai dell'anno 1200. Già all'epoca si parlava di un particolare metodo di conservazione che vede la combinazione di affumicatura e asciugatura all'aria.

3.1 Conoscenza e consumo di speck Lo speck, rispetto al prosciutto crudo, cotto ed al salame, è un salume che nella conoscenza spontanea del consumatore è meno presente. I “top of mind” sono il salame seguito dal prosciutto crudo. Meno conosciuti a livello istintivo sono il prosciutto cotto, la mortadella, la bresaola e lo speck. Tuttavia, la conoscenza dello speck si può ricercare nella definizione del territorio di provenienza. L'immaginario collegato allo speck è il territorio alpino e tipicamente montagnoso, i cromatismi forti e caldi e l'emotività sincera e rustica. Il consumatore italiano associa al prodotto speck in primis il territorio dell'Alto Adige – Südtirol. Il 27% degli italiani pensa che lo speck sia un prodotto tipico e di origine altoatesina, altri, il 14% allargano i confini e lo collegano alla regione Trentino Alto Adige. Solo una parte minoritaria lo lega ad altri territori come l'Austria o anche altre regioni del nord d'Italia come la Valtellina o il Friuli Venezia Giulia.

Provenienza dello speck Se dovesse dire da dove viene lo speck, che cosa risponderebbe? Base: conoscono lo speck (n=935) - in %

INDICANO LA PROVENIENZA GEOGRAFICA

84

ALTO ADIGE/TRENTINO/TIROLO Alto Adige/Südtirol Trentino Trentino-Alto Adige Trentino Alto Adige e Tirolo e altri (Friuli, Valtellina, Veneto)

59 27 16 14

ITALIA REGIONI/LOCALITÀ SPECIFICHE Valtellina (Sondrio) Friuli/Friuli Venezia Giulia Emilia Romagna

13 7 4 1 1

ESTERA (SUB-NET) Austria/Tirolo

12 12

2

GENERICO Nord Italia Italia (generico) Dalla montagna/dalle montagne/dalle zone montuose (generico)

7 5 1

Non sa/non indica

8

1

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

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La provenienza e l'origine del prodotto sono argomenti sempre più validi ed importanti per la decisione d'acquisto dei consumatori. Questo trend viene confermato anche dai dati: per il 35% degli italiani è molto "importante conoscere la provenienza dello speck" e per il 47% è abbastanza importante, totalizzando così un 82% per il quale la provenienza è un aspetto a cui il consumatore fa attenzione.

Quanto è importante la provenienza dello speck? Media: 4.10

35

47

Molto

Abbastanza

Poco

Per niente

13

4 1

Così così

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

Consumo di speck Il consumo di speck da parte degli italiani “consumatori di speck” si attesta ad un valore medio del 1,14 volte alla settimana. Il 36% mangia lo speck 1-2 volte la settimana, mentre 38% dichiara di consumarlo ogni 10-15 giorni.

Il luogo di consumo principale è a casa propria per il 78% delle persone intervistate, tra i quali emerge decisamente una fascia di età in prevalenza matura. Solo una parte minoritaria lo consuma principalmente fuori casa o a casa di amici e parenti.

Quanto

Dove

Base: consumano speck (n=717) - in %

Base: consumano speck (n=717) - in % Media settimanale: 1.14

2

7

36

38

12

87

5

5

5

Tutti i gg. o quasi

3/4 volte a sett.

1/2 volte a sett.

Principalmente a casa mia

Princ. a casa di amici/parenti

1 volta ogni 15 gg

1 volta al mese

Meno spesso

Principalmente fuori casa

Nella stessa misura a casa e fuori

Con chi Coniuge/compagno/a  Figli 1-3 anni  Figli 3-5 anni  Figli 6-10 anni  Figli 11-15 anni  Figli oltre 15 anni Altre persone adulte/anziane Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

20

4

62 4 5 9 10 20 37


I motivi del consumo di speck si collegano al fatto che questo salume possiede un gusto particolare. Infatti, ben il 74% degli intervistati consuma speck perché ha un “gusto unico” e legato per la maggior parte ad un sapore “affumicato” (63%). L'indagine dimostra che proprio per questo carattere affumicato è consumato principalmente da un pubblico adulto ed intenditore. L'impatto al palato forte dello speck invece non è apprezzato da una fascia più giovane; i bambini prediligono salumi più "dolci”.

Motivi di consumo dello speck

Un'altra ragione per il consumo di speck è che è considerato un salume magro. Il 38%, soprattutto donne, consuma lo speck poiché salume magro e con pochi grassi, seguito dal 25% che lo consuma per la naturalità degli ingredienti. Altri motivi di consumo riguardano il suo sapore stagionato, la sua compattezza, la sicurezza del prodotto e la naturalità del procedimento di produzione. Al variare delle aree geografiche e delle categorie d'età le priorità cambiano leggermente.

Sesso

Base: consumano speck (n=717) - in %

74

Il suo gusto unico 63

Il sapore affumicato 38

E' magro, ha pochi grassi La naturalità degli ingredienti

29

Età (in anni)

Area Nord Nord ovest est Centro Sud

M

F

18/34

35/44

45/64

352

365

278

192

247

183

125

147

262

69

79

73

75

74

78

76

69

73

61

64

60

67

62

66

62

64

60

35

40

29

37

48

33

34

41

41

27

31

22

32

34

28

34

25

29

La stagionatura cui viene sottoposto

25

23

27

21

25

29

26

25

22

26

La tradizione della zona di provenienza

24

24

24

15

21

36

25

38

20

19

E' un prodotto sicuro

23

22

24

16

21

32

26

22

18

24

La consistenza compatta

23

21

24

20

22

26

22

24

22

23

21

19

12

20

28

20

32

18

15

Ho frequentato per turismo i posti dello speck

20

Naturalità del procedimento di produzione

18

19

18

13

18

25

21

23

14

16

L'abitudine che c'è nella mia famiglia di oggi

18

16

20

16

19

19

18

19

10

21

E' poco salato

12

13

12

9

14

15

8

11

8

18

9

9

8

10

11

8

13

5

11

L'abitudine dalla mia famiglia di provenienza

9

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

21


Lo speck viene preferito tagliato sottile e affiancato ad altri salumi, a cetrioli e sottaceti, oppure a formaggi stagionati con pane nero o casereccio. Solo una minoranza degli italiani preferisce il metodo di consumo tradizionale, tagliato a mano a fette un pò più spesse. Lo speck viene spesso visto come l'alternativa al prosciutto crudo quando la pietanza richiede un sapore più deciso e intenso.

Inoltre lo speck mostra un'elevata adattabilità agli impieghi in cucina che lo rendono più versatile degli altri salumi. Le occasioni di consumo rispecchiano notevolmente quelle degli altri salumi ovvero come antipasto, secondo piatto o piatto unico, come spuntino o merenda preferibilmente con pane o grissini.

Occasioni di consumo dello speck Base: consumano speck (n=717) - in %

Occasioni di consumo

Occasione prevalente

Come secondo piatto

55

Come antipasto

55

Come piatto unico

55

Per concludere un pasto

15

Come spuntino/merenda

22

16 10

3 34

Non ho occasione prevalente Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

23

9

39


3.2 Considerazioni sul consumo futuro dello speck Questo è un aspetto molto importante poiché quando il consumatore “conosce”, “capisce” ed è soddisfatto e di conseguenza consuma.

Un fattore che incide sul consumo futuro dello speck riguarda il prezzo. Una parte maggioritaria degli intervistati sarebbe disposta ad acquistare e consumare più speck se fosse in offerta o avesse un prezzo più basso. Tuttavia, il futuro consumo di speck è legato anche alla conoscenza del prodotto.

Una parte minoritaria dei consumatori di speck aumenterebbe il consumo se il prodotto fosse più presente e più pubblicizzato.

Consumerei più speck se... Media

60

... fosse in offerta ... avesse un prezzo più basso

51

... ci fosse più costanza qualitativa

... fosse più pubblicizzato

23

37

... più informazioni su provenienza, materia prima

... ci fossero più informazioni sul prodotto

22

33

33

32

26

7,01

37 38

32

28

7,54

30

30

30

18

6,53 6,22 6,13

40

5,97

52

5,36

25

23

... fosse più saporito

24

28

48

5,54

... la consistenza fosse più compatta

23

28

48

5,53

... lo trovassi confezionato in fette più sottili

... il sapore fosse più delicato Base: consumano speck (n=717) - In %

23

Probabilità 8-10

49

27

Probabilità 6-7

5,52

Probabilità 1-5

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

23


3.3 Acquisto di speck I motivi di acquisto dello speck riguardano in prima linea la sfera del gusto e della qualità del prodotto. Il 58% dei responsabili d'acquisto delle famiglie compra lo speck per il suo gusto particolare, per la voglia del momento di gustare un salume dal sapore unico e per la garanzia di qualità.

Altri argomenti che influenzano sulla decisione d'acquisto sono le abitudini alimentari (51%) ed il prezzo.

Motivi di acquisto speck - Base: acquistano personalmente salumi (n=891) - in % Gusto/qualità Per il gusto, per la voglia del momento Piace ai  miei famigliari Per la garanzia di qualità

58 45 27 15

Abitudini alimentari In sostituzione del prosciutto crudo o un altro salume Per variare alimentazione Per abitudine, lo acquisto sempre/quasi sempre Per cucinare

51 23 20 17 16

Prezzo Perchè ha un buon rapporto qualità/prezzo Perchè si trovava in offerta Per la presenza promozionale

28 16 13 7

Altro Perchè è facile da conservare

14 13

Non sa/Non indica

24

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

Negli ultimi anni si nota uno sviluppo positivo verso le modalità d'acquisto che soddisfano le necessità di convenience e le moderne abitudini di consumo. Il preaffettato risulta il segmento che registra il tasso di crescita più repentino. Ormai il 22% degli acquisti di speck viene venduto in forma di preaffettato. Le modalità di consumo evidenziano comunque ancora una preferenza di acquisto al banco (56%) dove il prodotto è ancora circondato da una certa aura di ricercatezza esotica e che consente di apprezzare al massimo profumo e morbidezza. In particolare nella parte meridionale dell'Italia viene preferita la modalità d'acquisto tagliato al banco.

Nella parte settentrionale invece prevale il consumo di speck a libero servizio, cioè prelevato dallo scaffale del supermercato. Lo speck preaffettato in vaschetta e confezionato a pezzi corrisponde a un atto di acquisto abitudinario che prescinde dal consumo immediato.

Confezionato a pezzi

Tagliato al banco

22% 14%

24

Confezionato preaffettato

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

56%


3.4 Lo Speck versus Prosciutto Crudo Profilo speck/crudo - Base: conoscono speck/crudo - in % (Top box) 10

20

30

40

50

60

Ha un sapore unico, inconfondibile Ha un gusto deciso, forte Ha un gusto di affumicato

Gusto/

Ha un profumo irresistibile

sapore

È salato al punto giusto Ha una consistenza morbida Piace a tutti in famiglia Situazioni

Si può utilizzare in molte preparazioni/ricette

di consumo

Dà sapore ai miei piatti È adatto a molte situazioni di consumo Ti fa sempre fare bella figura con gli ospiti Ha una qualità  costante, non delude mai

Caratteristiche di prodotto

È un prodotto controllato, il che è sinonimo di qualità È genuino Ha una lunga stagionatura È un prodotto tradizionale

Produzione/

È chiara la sua provenienza

provenienza

È un piacere della specialità  italiana Media profilo Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

Speck (n = 935)

Il prosciutto crudo e lo speck sono nella percezione del consumatore due salumi con caratteristiche ben distinte, principalmente nel gusto e sapore. La differenza più grande è il gusto affumicato, più forte e deciso dello speck rispetto al prosciutto crudo che viene descritto come un salume dal sapore dolce e mite. Per il suo gusto dolce e mite il prosciutto crudo piace a tutti in famiglia anche ai bambini, mentre lo speck è più adatto al pubblico adulto. Un altro fattore che distingue i due prodotti è la consistenza; più elevata nello speck rispetto al morbido prosciutto crudo. Entrambi i salumi si prestano bene ad essere utilizzati in molte ricette e sono ingredienti utilizzati anche per dare il tocco finale alla pietanza.

Crudo (n = 945)

Altra caratteristica che i due prodotti condividono e che è apprezzata dai consumatori italiani è l'alta qualità ed il fatto che siano controllati. Punto di dissonanza è invece che lo speck non viene visto come un prodotto interamente italiano e ciò per vari motivi; la zona di provenienza, l'Alto Adige come territorio bilingue a prevalenza tedesca; la difficoltà di molti consumatori ad individuare il territorio di produzione; la parola stessa “Speck” di derivazione mitteleuropea che non suona italiana; il suo gusto affumicato viene collegato con sapori nordici non del tutto tipici per il palato italiano.

25


26


4. Lo Speck Alto Adige IGP Cosa significa IGP? IGP è l'Indicazione Geografica Protetta cioè il riconoscimento dell'Unione Europea che garantisce sicurezza, tipicità e genuinità. Il prodotto che lo ottiene deve essere originario della regione geografica di cui porta il nome, e quindi possedere caratteristiche che lo rendono unico e non riproducibile al di fuori di essa. A norma del regolamento CEE n. 510/2006 che sostituisce il regolamento CEE n. 2081/1992 la denominazione IGP tutela contro qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione, nonché indicazioni false o ingannevoli relative all'origine, alla natura o alle qualità essenziali dei prodotti.

Allo Speck Alto Adige la denominazione IGP è stata conferita nel 1996 sulla base del relativo disciplinare di produzione. Nello specifico, sono previste sanzioni per chi utilizza non solo la denominazione Alto Adige, ma anche quella di una zona attigua o appartenente all'Alto Adige stesso.

4.1 Indicazione geografica protetta Il marchio europeo dell'IGP ha un peso ed una visibilità “istituzionale” tuttavia non ancora abbastanza conosciuto dai consumatori. La maggior parte di loro ha un'idea dell'importanza delle protezioni geografiche cui sono sottoposti molti prodotti della tradizione gastronomica ed alimentare italiana e rivela di conoscere la sigla “IGP” anche se non tutti sanno esattamente la sua corretta definizione. Tuttavia, la maggior parte lo collega ad una connotazione geografica e alla provenienza protetta e garantita del prodotto.

Conoscenza Denominazione IGP Base: conoscono lo speck (n=935) - in %

Si NO

47%

53%

Significato denominazione IGP Base: conoscono la denominazione IGP

499

Identificazione/indicazione geografica protetta

75

Identificazione geografica di provenienza

7

Origine/Provenienza protetta /controllata/ garantita

5

Indicazione geografica tipica

5

È un marchio di qualità/ di protezione/di provenienza

2

Denominazione/indicazione di origine protetta

2

Denominazione geografica protetta/ controllata

1

Altro

3

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

27


La sigla “IGP” nella mente degli italiani garantisce il luogo di produzione, lavorazione ed elaborazione del prodotto alimentare di qualità protetto, mentre per il 47% denota il luogo di provenienza del bestiame.

Per il 44% invece questa sigla rappresenta la tipicità locale dello speck, seguito dal 39% che la collega al rispetto della tradizione all'interno del processo produttivo. Infine il 30% degli intervistati pensa che sia legata al luogo di stagionatura

Garanzie assicurate dalla sigla IGP Base: conoscono lo speck (n=935) - in %

... il luogo di produzione/ trasformazione/elaborazione

... il luogo di provenienza del bestiame

... la tipicità locale dell'alimento

... il rispetto di un processo produttivo fatto secondo la tradizione

... il luogo di stagionatura

Non so

4

67 47 44

39 30

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

Lo Speck Alto Adige IGP Lo Speck Alto Adige IGP è un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato per 22 settimane. Inconfondibile per aspetto, profumo e sapore, deve la propria peculiarità al metodo di lavorazione tradizionale, tramandato di padre in figlio e protetto dall'Unione Europea. Lo Speck Alto Adige IGP si caratterizza per il suo gusto particolarmente equilibrato, più dolce del rustico prosciutto fortemente affumicato del Nord Europa, ma al tempo stesso più aromatico e caratteristico del prosciutto dolce delle zone mediterranee.

28

La disciplina di produzione prevede essenzialmente un'affumicatura leggera (ad una temperatura del fumo inferiore ai 20 gradi centigradi), una stagionatura media di 22 settimane, un contenuto di sale non superiore al 5%. Il rispetto delle regole di produzione porta, nel prodotto finito, alla marchiatura a fuoco con il simbolo "Südtirol" ed all'etichettatura con la scritta "Speck Alto Adige IGP" in italiano e in tedesco "Südtiroler Speck GGA".


4.2 Il mercato dello Speck Alto Adige IGP La produzione di Speck Alto Adige IGP nel 2009 (2.183.507 baffe) ha registrato una flessione dell'11% rispetto al 2008, anno eccezionalmente positivo grazie a una serie di fattori favorevoli. Il trend positivo registrato negli ultimi anni si è comunque mantenuto anche nel 2009. Contemporaneamente alla diminuzione della produzione di Speck Alto Adige IGP si è ridotta anche la produzione complessiva di tutti i produttori riconosciuti dal Consorzio pari all' 8%.

Analogamente ad altri comparti economici, la produzione ha registrato un calo soprattutto nel corso dei primi mesi dell'anno registrando nell'ultimo trimestre addirittura una leggera ripresa. Nel 2009 la quota dello Speck Alto Adige IGP sulla produzione complessiva di speck dei produttori riconosciuti ammonta al 39%, corrispondente all'incirca al valore dell'anno precedente.

Tipologie di confezionamento Come per la maggior parte dei salumi, la crescita dello Speck Alto Adige, riporta un incremento costante dell'affettato, rispetto alle altre tipologie di confezionamento, in tranci, interi o a metà.

Per lo Speck Alto Adige si parla addirittura di un incremento del 22% nel 2009. Questo trend rispecchia le moderne abitudini di consumo orientate alla praticità e alla comodità di trovare il prodotto pronto per l'uso.

Tipologie di confezionamento 1.000.000 900.000 800.000

Baffe

700.000 600.000 500.000 400.000 300.000 200.000 2008

100.000 --

2009

Speck IGP 1/1

Speck IGP 1/2

Speck IGP in tranci

Speck IGP affettato

Fonte: ROI TEAM CONSULTANT, 2010

29


Come dimostrano i mega-trend del mercato, anche per lo Speck Alto Adige, nel periodo 2006 – 2008, l'affettato è cresciuto molto a differenza dei tranci che hanno registrato un

lieve aumento dal 2006 al 2007 ma un'altrettanto lieve diminuzione rispetto al 2008.

Raffronto produzione in tranci/confezioni affettati 2006-2008 16.000.000

Numero confezioni

14.000.000 12.000.000 10.000.000 8.000.000 6.000.000 4.000.000

2006

2.000.000

2007 2008

--

Tranci

Confezioni

Fonte: ROI TEAM CONSULTANT, 2010

Un lievissimo aumento del 0,5% caratterizza la produzione di tranci a “Privat Label dal 2008 al 2009.

Una maggiore crescita è stata registrata nelle “Privat Label” degli affettati, cresciuta del 7,2% rispetto alla produzione totale.

Produzione di Speck Alto Adige affettato totale di cui Private Label 20.000.000 18.161.766

18.000.000

Numero confezioni

16.000.000 14.000.000

14.917.685

14.624.684

12.000.000 10.000.000. 8.000.000 4.807.679

6.000.000 4.000.000

3.579.122

Affettato Totale

2.874.684

2.000.000 --

Affettato PL

2007 Fonte: ROI TEAM CONSULTANT, 2010

30

2008

2009


Mercati di sbocco Il principale mercato di sbocco dello Speck Alto Adige IGP è l'Italia. 66% della produzione viene distribuita e venduta in tutto il territorio nazionale ed locale con prevalenza nelle aree della parte nord–ovest e nord-est dell'Italia. Con una quota di esportazioni del 34% lo Speck Alto Adige è il prodotto di qualità della salumeria italiana più venduta all'estero.

Principale partner è la Germania in cui viene venduto il 29% della produzione totale, seguito dall'Austria con una quota già molto inferiore ed altri paesi anche oltreoceano come gli USA.

Mercati Speck Alto Adige IGP

3%

1%

1%

29%

4%

62% Alto Adige

Austria

Italia

USA

Germania

Altri

Fonte: ROI TEAM CONSULTANT, 2010

31


4.3 Conoscenza dello Speck Alto Adige IGP Lo Speck Alto Adige IGP si avvale di una grande notorietà tra la popolazione italiana. Il 65% dei consumatori italiani conosce lo Speck Alto Adige IGP mentre 35% dichiara di non aver sentito o ricordare la denominazione. Le prime caratteristiche individuate riguardano la sfera gustativa, l'intensità del sapore, il grado di salatura e le spezie che conferiscono un gusto intenso, unico ed inconfondibile.

I consumatori italiani riconoscono la genuinità e naturalità del prodotto e collegano lo speck ad un salume magro, morbido, stagionato ed affumicato. Un'altra caratteristica importante che la denominazione trasmette agli italiani è la provenienza garantita, la qualità controllata e contrassegnata con la certificazione europea dell'IGP.

Caratteristiche dello Speck Alto Adige IGP Conoscenza dello Speck Alto Adige IGP Base: conoscono lo speck (n=935) - in %

SI 65%

BASE: conoscono lo speck igp

32

606

caratteristiche di prodotto sapore/il gusto in generale È buono/ottimo/ha un buon sapore/il gusto Gusto unico/gusto inconfondibile

88 45 21 16 5

intensita' del sapore      È gustoso/saporito Gusto forte e deciso/sapore intenso/sapore ricco

17 12 3

grado salatura e spezie Non salato/non troppo salato/poco salato È speziato  Salato al punto giusto/giusta salatura

13 5 3 3

altre caratteristiche di prodotto È genuino/sano/naturale È magro/poco grasso il profumo/㨠profumato/aromatico

25 11 6 5

stagionatura È stagionato/la stagionatura Buona stagionatura /stagionato al punto giusto

17 7 7

provenienza Provenienza garantita/sicura/controllata È dell'Alto Adige/prodotto in Alto Adige

14 6 4

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

NO 35%

AFFUMICATURA È affumicato al punto giusto/giusta affumicatura  Affumicato/l'affumicatura 

13 4 3

CONSISTENZA È morbido/morbidezza/tenero Compatto/compattezza

9 5 3

MARCHIO Controllato È IGP/indicazione geografica protetta

8 5 2

LA QUALITA' (qualità elevata/superiore ) PRODUZIONE/LAVORAZIONE Prodotto con determinate procedure Prodotto secondo tradizione/con procedure tradiz.

8 7 3 3

IN GENERALE (il migliore in assoluto/insuperabile) GLI INGREDIENTI/LE MATERIE PRIME Provenienza locale della materia prima Fatto con materie prime selezionate

5 3 1 1

GLI ALLEVAMENTI (animali selezionati)

2

Non sa/non indica

12


Il marchio dello Speck Alto Adige IGP è riconosciuto da più della metà dei consumatori di speck a differenza del 46% che non lo ricorda. Il logo si collega ad un'idea di tutela ambientale e di vacanze “verdi” e viene fortemente collegato al territorio montagnoso ed alpino.

Tuttavia, anche se il marchio dello Speck Alto Adige IGP è conosciuto solo da una parte minoritaria, vi è un 27% dei consumatori di speck che verifica attentamente, al momento d'acquisto, sempre o spesso, la presenza del marchio di qualità sul prodotto. Quasi la metà invece lo fa raramente o mai.

Il logo dello Speck Alto Adige IGP

Ricordano il logo

Verificano la presenza del logo

Base: conoscono lo speck (n=935) - in %

Base: conoscono lo speck (n=935) - in %

27

SI 55% NO 46%

8

19

24

Si, sempre

Si, spesso

Raramente

No, mai

23

26

Si, ogni tanto

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

33


4.4 Speck ALTO ADIGE IGP – Speck ALTO ADIGE non IGP Per una parte minoritaria invece lo Speck IGP è più buono ed artigianale. Solo il 2% dei consumatori di speck indica che non ci sono differenze tra lo Speck IGP e quello non protetto privo del marchio di qualità.

Lo Speck Alto Adige IGP si distingue dallo speck non di qualità principalmente attraverso la tutela e garanzia del Consorzio ed i controlli effettuati durante il processo di produzione ed al prodotto finale. Il 68% collega lo Speck IGP ad un prodotto tutelato dal Consorzio che rispetta la ricetta tradizionale di produzione (56%) e che è sottoposto a maggiori controlli (55%) e quindi garante di una qualità più alta (53%).

Differenze Speck Alto Adige IGP/Speck Alto Adige non IGP Base: conoscono lo speck IGP (n=606) - in %

... è tutelato e garantito dal Consorzio

... è fatto nel rispetto di una ricetta tradizionale

56

... è più controllato

55

… ha una maggiore qualità

... è più buono

... è artigianale

... ha un prezzo più alto

... ha un sapore più deciso

... è più stagionato

Nessuna differenza

2

Non sa/Non indica

2

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

34

29 27 22 21

9

... è più affumicato

35

68

53


4.5 Il Consorzio Tutela Speck Alto Adige IGP Il ruolo del Consorzio, considerato di grande utilità, è quello di controllare la qualità del prodotto, tutelare il marchio IGP, garantire la tipicità e provenienza geografica del prodotto. Altro compito importante è la difesa dei consumatori dalle contraffazioni e la lotta alla concorrenza sleale internazionale.

Utilità dell'attività del Consorzio Base: conoscono lo speck (n=935) - in %

42

Decisamente più marginale viene vista la sua presenza come supporto ai produttori, o in attività promozionali, campagne informative, più in generale poco presente la sua attività di marketing.

41

Molto

Abbastanza

Poco

Per niente

5 1

0

Così così

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

L'attività del Consorzio Tutela Speck Alto Adige Base: conoscono lo speck (n=935) - in %

… controlla la qualità del prodotto

… tutela il marchio Speck Alto Adige IGP

… garantisce la tipicità geografica del prodotto

… garantisce il rispetto di un severo regolamento di produzione

… tutela i prodotti che hanno a che fare con l'Alto Adige

… supporta i produttori di speck

… fa campagne informative sullo speck

… fa iniziative promozionali

… non svolge nessuna attività, è solo un marchio in più

1

Non ho idea dell'attività che svolge

73 65 60

49 40 31

27 18

4

Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

35


Il suggerimento che arriva dai consumatori è proprio quello di ampliare la sua presenza, per farsi conoscere e istruire così i consumatori sul valore del marchio IGP e sulle garanzie che offre. 56% degli italiani consiglia al Consorzio di aumentare la presenza pubblica e di comunicazione in modo di raggiungere livelli di conoscenza e notorietà più alti. Inoltre, chiedono una maggior sensibilizzazione ed informazione sulla differenza tra Speck Alto Adige IGP rispetto ad altri tipi di speck (50%).

Miglioramenti possibili da parte del Consorzio Base: conoscono lo speck (n=935) - In %

Farsi conoscere di più

Far conoscere la differenza tra Speck Alto Adige IGP e altri speck

Allestire punti di degustazione nei supermercati

Fare concorsi a premi per vincere vacanze in Alto Adige Fonte: DEMOSKOPEA, 2010

36

50 30

29

Far conoscere di più le caratteristiche del prodotto Avere un logo/marchio più riconoscibile

56

17 16


Considerazioni finali Arrivando alla fine di questo percorso è necessario analizzare ulteriormente i risultati ottenuti. Il settore: Il settore della salumeria italiana è un reparto importante dell'economia nazionale e da sempre è un biglietto da visita del “Made in Italy” nei mercati internazionali. Nonostante la crisi mondiale ha mantenuto l'andamento positivo degli ultimi anni. La salumeria italiana è dominata dai prosciutti crudi e cotti e dai salami, lasciando spazio però a prodotti a dimensioni inferiori come lo speck. Il prodotto: L'immaginario dello speck è collegato prevalentemente al territorio montagnoso dell'Alto Adige e ne evidenzia un carattere unico ed inconfondibile: un gusto deciso e leggermente affumicato; una consistenza compatta ed un prodotto genuino e di qualità.

La protezione europea: La denominazione IGP è conosciuta da più della metà degli Italiani, che in gran parte conoscono anche la corretta definizione. Altri invece hanno già sentito il termine “indicazione geografica protetta” e lo ricordano, però non riescono ad indicarne il corretto significato. La funzione dei consorzi e del sistema qualitativo deve essere quella di istruire i consumatori sul valore del marchio IGP e sulle sue garanzie, valorizzando così i prodotti di alta qualità e i loro produttori. Secondo i consumatori italiani, i consorzi conferiscono un valore aggiunto al prodotto attraverso le attività di controllo della qualità e la lotta contro la contraffazione. Nello specifico riguardo al Consorzio Tutela Speck Alto Adige i consumatori suggeriscono di ampliare la presenza pubblica per farsi conoscere maggiormente e per comunicare di più la sua utilità.

Deve essere l'obiettivo dell'intero settore dello speck di sensibilizzare i consumatori a riconoscere queste caratteristiche uniche attraverso una comunicazione mirata fondamentalmente sugli USP (Unique Selling Proposition) dello speck.

37


  Iniziativa realizzata con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali in base al DM 60272 del 16 gennaio 2007.


Consorzio Tutela Speck Alto Adige via Renon, 33/A - I-39100 Bolzano Tel. +39 0471 300381 info@speck.it | www.speck.it


Lo Speck Alto Adige IGP nel mondo della salumeria italiana  

Analisi quantitativa e qualitativa sull'importanza dei prodotti di qualità sull'esempio dello Speck Alto Adige IGP

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