SABORES DEL PAÍS

Imágen: Portada Chef ADRIAN QUILLO

M É X I C O S E P T I E M B R E

MES DE LA PATRIA

EDICIÓN # 50

DIRECCION GENERAL

JULIA GG

EDITOR

NÉSTOR VENEGAS

MKT.

ADRIAN SORIA

Revista especial de Gastronomía, fue creada en agosto del año 2023 para la Edición de septiembre 2023 (#50). Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.

Revista digital que promueve La gastronomía mexicana

Y de todo el mundo

A base de recetas especiales de Chefs

Contenido:

4. Juan Pablo Calvo

8. Aranza Lisset Morales Córdova

12. Silvia Gutiérrez Aejandro

16. Antonio Martínez Bonilla

20. Jesus Manuel Martinez Reyes

24. Citlally Guzmán Ramos

28. Leonardo Efrain Burgos Balam

JUAN PABLO CALVO

Chef Ejecutivo hotel the fives downtown curio collection by Hilton

Nació el 17 de diciembre de 1980 y su primera experiencia gastronómica fue a los 10 años, gracias a su madre que se dedicaba a la venta de productos de cocina y que por un pequeño descuido logró cocinar un bizcocho de vainilla con esas ollas y de ahí despertó su pasión por el arte culinario.

Como la mayoría de todos los chefs, comenzó desde abajo como ayudante de cocina mientras estudiaba, trabajaba en una empresa de banquetes en Argentina y eso le

Por Julia GG

ayudo a pagar sus estudios y a desarrollarse profesionalmente; en Argentina trabajó en cocina 5 años, luego surgió la oportunidad de hacerlo en E.U., ahí trabajó 2 años en Alabama y Miami, más tarde regresó a Argentina por 4 años y finalmente llegó a Playa del Carmen donde desde hace 10 años radica. Dentro de la cocina trabajo principalmente en hotelería, sin embargo, estuvo en restaurantes en una cocina de hipódromo y country club, le cocinó a los dueños de un laboratorio durante un tiempo y trabajó en banquetes y eventos particulares. Considera que todas las gastronomías del mundo tienen algo especial; por eso tiene varios platillos que son sus preferidos, sólo que como tradición y casi religión, le gusta el ritual de hacer un buen asado argentino rodeado de amigos, familiares o huéspedes.

Le encanta la cocina y por esa razón le gusta usar productos de buena calidad, aunque es de la idea de lo simple y no complicar recetas ni preparaciones, le gusta que el producto se exprese por sí solo. Lo que definitivamente no debe faltar nunca en su cocina es el ajo, la cebolla blanca, aceite de olivo, sal y pimienta negra. Hablando sobre la cocina gourmet, es algo que para su gusto la encuentra algo trillada y desgastada, se ha utilizado para abarcar muchas situaciones en las últimas décadas de la gastronomía, y con el boom de chefs de

de los últimos 25 años hasta hoy, todos creen que es gourmet, no cree que pertenezca a un sentido más real, sincero, profundo y simple que es el buen comer y el buen beber. Y no sólo abarcan los alimentos, si no la experiencia desde dejar el auto con el valet restaurante, los hostess, el mesero, sommelier y finalmente los sabores, texturas, presentación del platillo, todos estos elementos hacen toda una experiencia gastronómica.

Como amante de la cocina sabe que cualquiera puede cocinar porque es algo primitivo que tenemos los seres humanos a manera de supervivencia, pero no cualquiera puede frente a una brigada de cocina, porque son dos cosas muy distintas. Hay una gran diferencia entre un cocinero y un chef; el cocinero es alguien que va comenzando en el oficio y el chef es alguien que dirige, administra y lidia con muchos desafíos

que surgen día a día en una operación de cocina. “Todos los chefs somos cocineros, pero no todos los cocineros son chefs”.

Una de las más grandes virtudes de la profesión gastronómica es la disciplina, sin disciplina no hay éxito, y de los peores defectos, puede ser no saber controlar las emociones, ya que es un ambiente muy vertiginoso donde hay mucho estrés, exigencias, vicios,

malos humores, quemaduras, mucho calor en la línea y quién maneje sus emociones lograra sus objetivos.

El trabajo culinario históricamente ha sido siempre mal pagado y con una carga horaria importante, aunque últimamente considera que ha mejorado mucho, pero el camino es largo para que las condiciones mejoren laboralmente;

después de la pandemia, los costos de operación y mano de obra fue muy golpeado y se debía sacar todo a como dé lugar, muchas veces sin pensar en la calidad de los alimentos, la satisfacción del huésped, ni en el bienestar del colaborador, afortunadamente todo fue cambiando y ya se está poco a poco volviendo a la normalidad.

Realizó estudios de arte visual (cine) y luego estudió tres años de gastronomía en Argentina. Cree que la mayoría de los chefs profesionales tienen el sentido de la estética en los platillos, razón por la cual le gusta el arte como es el cine y la música.

“SE TÚ MISMO ES TODO LO QUE PUEDES SER”

“Be yourself is all that you can do”

https://instagram.com/ juanpablocalvin?igshi -

d=ZjE2NGZiNDQ=

Aranza Lisset

Morales Córdova Chef Mc fly

Por Julia GG

Nací el 16 de abril de 1998. A mis 25 años soy gastrónoma y emprendedora. Actualmente trabajo en mi propia micro

empresa Confetti

Donas & Cookies.

Mi primer acercamiento en el arte culinario fue entre los 5 o 6 años cocinando con mis abuelas, pero mi interés real se reflejó hasta los 18 años cuando tenía que escoger ya una carrera y definitivamente me incline por la gastronomía.

Puedo decir que fue un hermoso accidente. Cuando estaba por terminar la prepa, debía escoger una carrera y un poco desanimada y sin sentirme con ganas de seguir estudiando, me hice fanática de ver programas de cocina. En el momento de elegir, me interesó gastronomía, sin embargo, no tenía ningún conocimiento previo y vaya que en la primera semana me arrepentí de esa decisión. Con el tiempo me fui adentrando en cada uno de los ámbitos en los que se desarrolla y me dediqué a investigar, buscar, probar y practicar, practicar y practicar.

Trabajé algunos años en restaurantes, desde ayudante de cocina, hasta encargada de cocina y chef. Todos hacia el giro de la comida mexicana, que, sin duda, es mi favorita. Culminé mi carrera y con la inspiración de mis genes por la panadería me decidí a emprender mi propio negocio elaborando donas y galletas

con un toque innovador y realizando productos personalizados, siendo un reto para mí, pues cada pedido es completamente diferente a otro. Me encanta la comida y por eso es casi imposible elegir un solo platillo, pero sin duda algo que podría comer a diario son los tacos al pastor. Por ahora no he creado un platillo nuevo, pero si he innovado en el ámbito de decoración de donas y sabores de coberturas. Me gusta mucho sorprender a mis clientes con productos de calidad, que en cada mordida se sientan los mejores ingredientes. En mi cocina sin duda, no puede faltar el chocolate y la mantequilla. Con respecto a la comida gourmet, considero que más que ofrecerte un platillo, te ofrece toda una experiencia que despierta todos tus sentidos y te envuelve completamente.

Creo que la mejor comida gourmet, a veces, ni siquiera se encuentra en los restaurantes, si no en los lugares que te ofrecen cada platillo con orgullo y en el que se sienten todas las emociones de las manos que lo elaboran. Siendo muy concreta en la respuesta si todos pueden cocinar, sí, pero tomando en cuenta lo que para mí significa la cocina y el cocinar, creo que implica mucho más que sólo tener la habilidad de agarrar un cuchillo y un sartén para seguir una receta. Siempre se debe tomar muy en cuenta todo lo que rodea un platillo, por muy sencillo que pueda parecer. Cuando me preguntan cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef, mi respuesta es que un cocinero es un recreador de recetas, alguien que acata lo que se debe hacer paso a paso sin cuestionarse nada más allá de lo que se le pide.

Un chef es un artista, un inventor, un geógrafo, un historiador, un crítico, un agricultor, un contador… alguien que conoce y sabe un poco de todo, que hace mucho más que cocinar, CREA. Para mi existen tres importantes virtudes; ver, escuchar y practicar. El peor defecto consideraría que es la confianza o el exceso de la misma, la cocina es un mundo en el que todo siempre está cambiando, hoy puedes aprender a hacer un arroz y sentirte con esa confianza de saber hacerlo, pero el día de mañana

Hablando de los empleadores, crear mejores condiciones de trabajo, espacios, horarios y pagos dignos. Terminar con la idea de que estar y trabajar en una cocina significa estrés, malos tratos y regaños. Que un chef no sea sinónimo de terror, sino de inspiración y respeto. Actualmente hay un exceso de personas que quieren o intentan dedicarse a esto sin tener una formación adecuada, disfrazadas precisamente de emprendimientos porque “es lo fácil” o “es lo que deja” y ofrecen

última, la practiqué algunos años de mi vida

habrá 10 nuevas técnicas para elaborarlo y debes empezar de cero otra vez.

Para que se les dé el valor merecido a los artistas de la gastronomía es para empezar tener un buen comienzo, es que el mismo cocinero le de valor a su trabajo y saberse “vender”, demostrar lo que sabe hacer y siempre ir un paso más allá, no ser conformista, atreverse hasta poder llegar a ser un gran chef, líder y ejemplo para quienes lleguen después de él.

productos de baja calidad. Afortunadamente, la gente comienza a darse cuenta y se ha encargado de dar reconocimiento a quienes realmente lo merecen por el mérito, el esfuerzo y trabajo que implica ser un chef verdaderamente. Soy una mujer apasionada, me encanta el arte, principalmente la pintura y la danza, de hecho esta última, la practiqué algunos años de mi vida. Obviamente también todo el arte que esconde la comida, un platillo bien presentado, es una expresión artística

Soy una mujer apasionada, me encanta el arte, principalmente la pintura y la danza, de hecho esta

fantástica.

Actualmente radico en Tepotzotlán, Estado de México.

Mi frase favorita con la que me identifico es:

De aquí un poco la idea de jamás abusar de la confianza y de que trabajando duro, todo lo que sueñes, se cumple… no te puedes quedar con los brazos cruzados esperando a que las cosas pasen, en cada uno está el hacerlo posible.

“NADA ES SEGURO Y TODO ES POSIBLE”

Por Julia GG

A Silvia le gusta mucho el arte, como la música, la pintura, la escultura y el cine.

Silvia es Sous chef pastelera a sus 33 años. A los 15 años comenzó a trabajar de ayudante con un tío en su restaurante y ahí fue cuando comenzó a interesarse aún más en la cocina, ya que su madre es una excelente cocinera y a su abuelo paterno le encantaba la panadería y hacer dulces mexicanos. Su carrera la comenzó haciendo prácticas profesionales en la CDMX en Deliro de la chef Mónica Patiño en 2012, en el comisariato, al terminó de estas, la contrataron como ayudante de pastelería. Mas tarde se iba a inaugurar el nuevo restaurante Casa Virginia de la misma chef Mónica Patiño y tuvo la oportunidad de subir de puesto a Pastelera A, quedando a cargo, el cual es un restaurante fusión de cocina franco-mexicana.

Trabajó unos meses para Astrid y Gastón México, fue una breve experiencia en la cual aprendió mucho sobre la cocina peruana. Se mudó a Cancún en busca de trabajo y comenzó en la cadena hotelera Palace Resort, en el centro de distribución (CEDIS), trabajando como pastelera A,

siendo parte de la reestructuración de la pastelería, experiencia guiada por el chef Antonio Bachour.

Un año y ocho meses más tarde subió de puesto como jefe en turno de pastelería en Moon Palace Sunrice hasta febrero del 2022. En marzo del mismo año, se unió al proyecto del primer crucero mexicano de lujo a bordo de Vidanta Elegant en Puerto Vallarta, desempeñando la función del Jr. Sous Chef de pastelería.

Le gusta mucho utilizar en su cocina todo tipo de nueces, frutas secas y distintos tipos de chocolates. Su postre favorito es el Cheese cake en todas sus variantes y la tarta de nueces. Sobre lo salado, le gusta la cocina gourmet porque es un arte, es tradición, técnica, creatividad, innovación y pasión para crear en conjunto una experiencia gastronómica única. Para ella un cocinero debe tener las habilidades culinarias básicas en contraste de un chef, que este tiene más habilidades, experiencia y responsabilidad.

Ambos deben tener pasión en lo que hacen y no tener sin duda la falta de compromiso, así como debe ser bien valorado su trabajo por medio de distintos aspectos, calidad, trabajo en equipo, liderazgo, etc.

La profesión gastronómica considera que ha cambiado de los últimos años a la fecha, ha habido mayor énfasis en el uso de productos frescos, así como la calidad y origen de los mismos es indispensable, también hay mayor atención en las necesidades dietéticas específicas como las opciones veganas, vegetarianas, sin gluten y lactosa, tener conocimiento de esto es un gran reto y se deben dominar más, actualmente ya es obligatorio que los chefs tengan estos conocimientos. Actualmente vive en Cancún Quintana Roo.

LA CREATIVIDAD ES EL INGREDIENTE

SECRETO QUE TRANSFORMA

SIMPLES INGREDIEN-

TES EN DELICIOSAS

CREACIONES

ALFAJORES DE DULCE DE LECHE

-MANTEQUILLA. Gr 15

-AZUCAR GLASS. Gr 100

-MIEL. Gr 80

-HUEVO. Gr 50

-HARINA. Gr 22

-FECULA DE MAIZ.

Gr 100

-COCA. Gr 0.9

-SAl. Gr 0.2

-BICARBONATO DE SODIO

Gr 0.1

-RELLENO

DULCE DE LECHE.

Gr 0.240

-CHOCOLATE 30.4%

-CALLEBAUT. Gr 0.350

- MANTECA DE CACAO

gr 0.20

1- Cortar la mantequilla en cubos. Reservar en frio.

2- Cernir harina, almendra, azúcar glas y el resto de los ingredientes secos y colocarlos en el bowl de la batidora y trabajar a velocidad baja con la pala durante 1 minutos.

3- Agregar la mantequilla fría a la mezcla de secos y trabajar hasta obtener una textura arenosa.

4- Agregar huevo y miel,

integrar un poco a la anterior mezcla hasta obtener un aspecto de masa quebrada. 5- Extender entre hojas de guitarra manteniendo un grosor de 4 mm y refrigerar.

6- Una vez firme, cortar y congelar.

7- Hornear congelado entre dos tapetes microperforados por 170°C por 8-10 minutos.

8- Deje enfriar por 10 minutos. Mientras tanto disponga el dulce de leche en una manga pastelera y ponga una gota generosa sobre una de las galletas y tape con otra haciendo presión uniforme.

9- Tempere el chocolate Gold a 27°C, ponga los alfajores en una rejilla y glasee. Limpie el excedente de chocolate y coloque los alfajores sobre papel encerado para permitir que el chocolate cristalice.

10- Disfrute.

Por Julia GG

ANTONIO MARTÍNEZ BONILLA

Nació el 5 de septiembre de 1984. Comenzó a trabajar en la cocina a los 17 años e hizo una carrera de gastronomía y administración. Recuerda con nostalgia que a los 5 años le gustaba ver a su abuela cocinar y le ayudaba en algunas actividades fáciles, y a medida que fue creciendo, fue teniendo más interese por la cocina. A los 7 años ya podía hacer algunas preparaciones sencillas como unos huevos revueltos o unas quesadillas. Comenzó sus prácticas profesionales en CDMX y Francia. Al graduarse se mudó a Cancún e ingresó a un hotel en Zona Hotelera donde estuvo por dos años, de ahí se fue a otro hotel en Riviera Maya en el cual pudo desarrollarse en cocina francesa. Ha estado en varios hoteles Plan Europeo y Todo Incluido.

Igualmente de valioso para él ha sido estar en un restaurante Libanés en Playa del Carmen, que le enseño muchísimo sobre esta maravillosa cocina. Los lugares donde ha radicado y trabajado han sido: CDMX, Cancún, Riviera Maya, Playa del Carmen, Puerto Vallarta y Cozumel. En todos lados le han enseñado muchísimo y han forjado en él una conciencia y un amor por la cocina. Uno de sus platos favoritos es el mole en todas sus versiones, considera que es un platillo complejo que engloba mucho la gastronomía. Los tacos al pastor también el encantan, aunque últimamente se ha enfocado en la cocina

Chef

vegetariana con toques mexicanos, cree que la gente vegetariana puede comer igual de rico que la gente que consume carne.

Al trabajar en un hotel en la Riviera Maya, la mayoría de sus huéspedes son de los E.U. por lo que sorprenderlos va más ingredientes locales y que muchas veces no conoces, ha intentado también sorprenderlos con ingredientes prehispánicos, aunque la sorpresa no ha sido muy bien recibida. Los productos que nunca deben faltar en su cocina son los pescados frescos, los ingredientes locales, diversidad de frutas y vegetales. No le gusta cocinar con productos de conserva, latas, etc., aunque en ocasiones son necesarios para la operación hotelera diaria.

Para Antonio la cocina gourmet es el conjunto de elementos, ingredientes, Sabores y técnicas para crear platillos que están por encima del promedio

de la comida regular. Significa degustar en vez de solo comer. Considera que cualquiera puede cocinar, aunque no todos pueden hacerlo bien. En su opinión con el COVID-19, muchas personas se dedicaron a ser “chefs” sin serlo realmente, aunque cualquiera puede cocinar, hay muchas técnicas que se tienen que aprender para poder cocinar bien. Sin embargo, todos pueden ser cocineros en una cocina, no le gustan las distinciones

En sentido estricto, un chef esta a cargo de la cocina y los cocineros tienen una línea de partida o funciones específicas, de que hacer. Igualmente de importante es la división entre cocinero A o de primera, cocinero B y cocinero C. Depende mucho de la estructura de cada organización, en cómo realicen su organigrama.

La creatividad en la cocina es muy importante y hablando de defectos, el peor es que muchas veces nos dejamos llevar por las emociones y tendemos a ser coléricos. En su caso la disciplina y consistencia han marcado su trayectoria.

Es un hecho para él que el trabajo de un cocinero debe ser valorado en todo, por ejemplo; cuando un capitán de restaurante invita al cocinero a que lo conozcan sus comensales y

reciba el feedback de primera mano, también ayudan mucho los concursos de cocina; en el hotel donde trabaja se hacen concursos entre cocineros y chefs para crear competencia sana, desarrollar creatividad, trabajo en equipo y reconocimiento.

La profesión ha cambiado mucho, ya se pasaron de los gritos y la disciplina casi militar donde las ordenes eran incuestionables a la actualidad, ahora es un ambiente más pacífico, practico y de convivencia, donde cualquiera puede tener voz. También la automatización empieza a afectar las fuentes de empleo. Las maquinas empiezan a desplazar al humano también en las cocinas

Antonio es un hombre al que le gusta el arte en todas sus expresiones, todas le parecen fascinantes, en especial la pintura, la danza y la música. Ama la ópera, la música clásica, la pintura de Willam Blake, Van Gogh, Picasso, Da Vinci, Monet, Goya, Tamayo, entre otros Actualmente radica en Playa del Carmen, Quintana Roo

EL ÉXITO CONSISTE EN PODER IR DE FRACASO

AGNOLOTTI DE LANGOSTA

I N G R E D

I E N T E S:

-PRODUCTO UNID. CANT P/U

TOTAL

-PASTA FRESCA KG 0.200

-CAMARON KG 0.100

-PESCADO KG 0.500

-CALAMAR KG 0.500

-PIMIENTO KG 0.100

-CEBOLLA KG 0.100

-CALABAZA KG 0.100

-ZANAHORIA KG 0.100

-BECHAMEL LT 0.200

-TOMATE KG 0.100

-ACEITE LT 0.500

-TOMILLO KG 0.300

-LANGOSTA KG 0.500

-PESTO LT 0.100

-QUESO PARMESANO KG 0.100

METODO DE PREPARACION:

1.-Se extiende la pasta hasta lograr un lienzo delgado, se cortan 3 círculos, los cuales se usaron para formar el agnolotti.

2.- Se prepara el relleno con todos los mariscos picados en trozos pequeños, se deja un poco para decorar

3.- Al relleno se le agrega las verduras finamente picadas, se mezcla todo y se salpimienta.

4.-Se llenan los discos de pasta antes hechos y se cosen en agua.

5.-En un sartén se saltea el camarón y el tomate, después se agrega bechamel y al final las 3 piezas de agnolotti.

6.-Se monta en el plato, se decora con perejil fresco picado y queso parmesano rallado al gusto

Contacto vía Mail: jantonio.martinez05@gmail.com

Chef

JESUS MANUEL MARTINEZ REYES

Por Julia GG

Nació el 16 de julio de 1982, es cocinero independiente. Comenzó a laborar en la cocina en el 2000 por la necesidad de aprender una profesión y tener prestaciones. Comenzó lavando platos en grupos de restaurantes con Ramón Orraca, luego paso a trabajar en cocinas con Ricardo Muñoz, Patricia Quintana, josefina Santa Cruz, Enrique Olvera, Edgar Nuñez, Olivier Lombard. Ha trabajado para diferentes cocinas y con muchos chefs internacionales, ha trabajado en Brasil e Italia como Chef de cocina, llegó a ser Chef ejecutivo donde aprendió de sus errores y maduró, vio que la cocina también puede matar cuando ya no se tiene vida.

Uno de sus platos favoritos es el chicharrón prensado de la chef Patricia Quintana (EPD) restaurante Izote, las flores de calabaza en tempura con quesillo, de la Chef Sara Aamud Apoala, Mérida, pescado al pastor Pujol. Los platillos que ha llegado a crear es el Tiradito de atún, aleta azul con infusión de tortilla y aceite de recado rojo, porcheta a baja temperatura, mole rosa, pato con arándanos y manzana, lengua en salsa madre de tomate, pez espada, tamal con habas y nopal curado.

Le gusta sorprende a sus comensales con insectos mexicanos y productos de la costa de México, el humo en los platillos le fascina y la idea de los comales de México, trata de interpretar platillos con ese toque distintivo y trabajar con las

temperaturas correctas en los platillos a servir, lo que no puede faltar indudablemente en su cocina es la sal de mar, pimienta, mantequilla y aceite de oliva. Para Jesús la cocina gourmet es lo más delicioso que se puede comer, desde el mejor restaurante hasta en el mejor mercado o tianguis. Cualquier profesional en su área tiene virtudes y defectos, en los gastrónomos es lo mismo y su virtud es ser proactivo, el peor defecto es querer aparentar ser el mejor, sólo siendo la peor persona, tuvo la mala suerte de conocer personas que con tal de llegar a la cima, hicieron malas cosas. Considera que su trabajo debe ser valorado dando ejemplos y no robando, ayudar a crecer y a respetar la vida de los cocineros y chefs, así como su tiempo. La profesión ha cambiado mucho desde que los chefs son Rockstar y esos programas de Master Chef y todo lo que ven, se les pintan una vida de lujos y crecimiento y todo es mentira, en la cocina pocos son los privilegiados que pueden decir que la cocina da una verdadera lana, esto a abierto a la gente que piense que se tiene dinero y buenos contactos. Le gusta mucho el arte, sobre todo el grafiti y el art pop. Actualmente radica en Quintana Roo.

NO NECESITAS MAS DE LO

QUE MERECES NI MENOS DE LO QUE NECESITES.

FILETE DE RES ALCAPARRADO

Sellar el filete de res ya salpimentado por ambos lados a fuego alto aproximadamente 500 gr para 2 personas

Después

hornear

hasta alcanzar terminó medio de cocción, (63 grados internos) ya quita el sartén y elaborar la salsa con aceite de oliva, cebolla y ajo picado, chile serrano (c/n) y alcaparras (c/n), sofreír hasta acitronar agregar después vino tinto (c/n) y que reduzca a la mitad, después agregar salsa de soya, cilantro, tomillo miel de abeja y salpimentar al gusto y ligar con mantequilla, te darás cuentas que tu salsa estará lista cuando la notes espesa y brillante, para terminar cortar pequeños tozos de coliflor meterlos a freír hasta que queden doradas y suaves por dentro, poner aceite de trufa blanca y espolvorear queso Cotija, poner en contraste con los pedazos de filetes cortados en tamaño de 2 cm y terminar el platillo con hojas de cilantro frescas para decorar y cubos de aguacate con orégano.

https://www.instagram.com/tulum_

CITLALLY GUZMÁN RAMOS Chef Profesional

Le gusta mucho la música en especial el Jazz, uno de sus favoritos es Sammy Nestico.

Por Julia GG

A sus 33 años es chef profesional. Comenzó en la gastronomía a los 21 años lavando platos en un restaurante argentino. Es una mujer que ha aprendido mucho de sus errores, “A veces la gente deja que el mismo

problema los haga miserables durante años cuando solo podían decir, (y que… mi madre no me amaba… y que…. soy un éxito, pero sigo solo.. y que)”. No tiene idea de cómo sobrevivió tantos años antes de entenderlo, pero una vez que lo hizo, nunca se le olvido.

Comenzó lavando platos y 20 días después le dieron la oportunidad y la ascendieron a ayudante de cocina y desde ese momento comenzó a disciplinarse para su crecimiento. Duró solo un año en esa empresa y de ahí emigro a “Porfirios Polanco” donde desempeño el puesto de repostera por seis meses y más tarde pidió su cambio al área caliente donde estuvo de responsable de área durante año y medio, enseguida le salió la oportunidad de trabajar en el hotel la condesa y ahí se desempeñó en el área de desayunos y cocina caliente, con el tiempo le llegó la oportunidad de trabajar en Martha Ortiz donde trabajo en el área fría y caliente aprendiendo múltiples técnicas gastronómicas; al salir de ahí le abrieron las puertas en el restaurante de Eduardo García, el tiempo que estuvo ahí fue muy poco pero bastante productivo, en ese lugar se dio cuenta de la importancia de tener un buen producto que aplicara las técnicas perfectamente, pero sobre todo de amor y disciplina a la cocina, cuando salió de ese lugar le surgió la oportunidad en Tulum y trabajo para el chef Paul Bentley comenzando como cocinera y creciendo con los chefs, por ahora se encuentra en Tijuana dirigiendo el restaurante “Fin de California”.

Su plato favorito son los chiles rellenos; cada que cocina trata de hacerlo a la perfección, le gusta trabajar con productos frescos como verduras del huerto, pescas frescas y buena calidad de carne para que en cada bocado que sus comensales se llevan a la boca sea inolvidable y único.

Con respecto a la cocina gourmet, es el arte del buen comer. Es muy consciente que cualquier persona puede cocinar, siempre y cuando se le enseñe bien y ser dedicado; un cocinero siempre se enfoca en seguir una receta, a aprender cada día a mejorar sus errores y a trabajar en equipo, un chef es el líder de una cocina, este realiza las recetas, se encarga de los costos y se preocupa porque su equipo este al 100 %.

Siempre se ha preocupado porque su trabajo sea valorado para ella y sus colegas, empezando por el pago, ya que es muy desgastante el trabajo laborar tanto físico y mental. Su profesión ha cambiado mucho, antes la vieja escuela eran gritos en ocasiones, durante mucho tiempo no se valoraba el trabajo de los cocineros, ahora ya lo es porque las cosas han cambiado, se han disminuido

horas laborales y hay escuelas para poder aprender mucho más rápido y fácil.

Actualmente radica en Tijuana

ANDY WARHOL.

SALSA SUBISE

-250 gr de lobina

-2kg de cebolla blanca

-1 litro de leche .

-500 g de crema Lyncott

-200gr almendra fileteada y tostada

-20 gr alcaparra .

-100 gr uva verde

-1 pz de limón real .

-50 gr perejil .

-50 gr chives .

-500 gr mantequilla

-1 pz de ajo

-Ramitas de tomillo

-3 hojas de laurel Para la salsa subise

1.- Cortar la cebolla en pluma y blanquear con agua hirviendo aproximadamente 6 min, drenar y exprimir lo más que podamos

2.- En una hoya derretir 50 gr de mantequilla y agregar el ajo entero las hojas de laurel y el tomillo, cocinarlo por tres minutos y agregar la cebolla- Incorporar la leche y crema de tal forma que quede cubierta toda la cebolla, cocinarlo con fuego bajo aproximadamente 2 horas, evitando que se pegue, una vez, que la cebolla se cocinó por completo, drenamos el exceso de líquido lo más que podamos y licuamos hasta obtener un puré y solo agregamos sal Gastric

3.- Avellanamos la mantequilla una vez lista enfriamos un poco y agregamos la almendra tostada, las alcaparras y reservamos Lobina. En un sartén sellamos por la parte de la piel y terminamos cocción con mantequilla. Emplatado calentamos subise, ponemos al centro del plato, arriba la lobina y coronamos con el gastric antes de poner el gastric, le agregamos

rebanaditas de uva, perejil y chives, unas gotas de jugo de limón, sal y listo.

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LEONARDO EFRAIN BURGOS BALAM Chef

Chef profesional con experiencia y disposición de cumplir con las obligaciones exigidas para contribuir a un ambiente positivo y llevar las distintas influencias y técnicas a un resultado que cada día van cambiando la forma de crear y cautivar al comensal.Comenzó su trayectoria culinaria a los 16 años por gusto y al ver la dedicación de su madre al preparar los alimentos para la mesa familiar. Le gusta mucho la comida asiática y una de sus favoritas es la japonesa

uno de sus platillos favoritos son el ramen y la gyoza, ( que es una sopa a base de huesos de ternera y un ravioli relleno de cerdo y col blanca cuyo origen es chino). Sorprende a los comensales con ingredientes locales y de temporada y cuyos ingredientes no deben faltar para enaltecer los sabores que son la sal y la pimienta en la sazón de cada platillo, también le gusta jugar con ingredientes de distintas latitudes que estén a la vanguardia en el día a día.

Por Julia GG

LEONARDO EFRAIN

BURGOS BALAM Chef

LEONARDO EFRAIN BURGOS BALAM Chef

Hablando sobre la cocina gourmet considera que es un concepto gastronómico de la alta cocina y la cultura del buen comer y por supuesto estéticamente elaboradas y equilibradas.

Su concepto sobre la diferencia entre un cocinero y un chef, es que el cocinero es aquel que se encarga de preparar cada platillo y cuál debe ser estrictamente elaborado y revisado antes de salir de las cocinas, el Chef es un profesional que se encarga de la planificación y la gestión de un equipo de cocina y a su vez supervisa cada elemento que conforma un platillo y este en optima perfección, desde los sabores hasta su presentación. Leonardo es una persona autodidacta, aprendió el arte de la gastronomía en vieja escuela del día a día en la cocina y es vanguardista. Actualmente radica en Cuba, Varadero.

UN SER HUMANO QUIEN

HA DESARROLLADO

CONCIENCIA DE SUS

PROPIAS LIMITACIONES

O DEBILIDADES PARA

UNA VIRTUD

COMPLETAMENTE

Imagen: Pastelera

Silvia Gutiérrez Alejandro