SABORES DEL PAÍS #51

Octubre 2023

Edición # 51

Imagen Chef

Ludivina Galván Cantu

DIRECCION GENERAL JULIA GG

EDITOR

NÉSTOR VENEGAS

Revista especial de Gastronomía, fue creada en septiembre del año 2023 para la Edición de octubre 2023 (#51). Es una publicación mensual creada por Editorial

Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas.

ADRIAN SORIA

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor.

Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.

Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo

A base de recetas especiales de Chefs

04. Pasión y amor por la cocina

12. Ludivina Galván Cantu

18. Erika Patricia Martin

22. Ricardo Covarrubias

26. Ruben Rivero

30. Luis Romero

34. Guido De La Mora

40. Willy y Marifer

Pasión y Amor por la Cocina Somos Repostería, Panadería, Cocina Industrial y Cajas

Artesanales

PREPARACIONES 100% CASERAS

J.G.G.- Hola familia buenas tardes, muchas gracias por concederme esta entrevista para la Revista Sabores del País. México. Quienes son los integrantes de este magnífico equipo de emprendimiento familiar.

P.A.C.- Hola Julia, Gracias a ti por concedernos este espacio desde Venezuela, los integrantes son: Carlos Eduardo Fuenmayor Jiménez de 47 años, Ana Victoria Fuenmayor Ramírez de 13 años y una servidora, Ana María Ramírez Espinoza de 49 años.

J.G.G.- ¿A que se dedican cada uno?

P.A.C.- Carlos Fuenmayor: Cocinero-Repostero (Actualmente Laborando para el Comedor Universitario de la Universidad Central de Venezuela, Núcleo Maracay, Edo. Aragua-Venezuela).

Ana Victoria Fuenmayor Ramírez: Estudiante del 1er año de Media General, y yo soy Docente Universitaria (Actualmente en condición de Jubilada con 25 años de Ejercicio Docente en la Universidad Pedagógica Experimental Libertador, IPMAR).

J.G.G.- ¿Y a qué edad empezaron en el mundo de la cocina, Carlos y Ana?

P.A.C.- (Carlos) A los 35 años comencé a trabajar en el Comedor Universitario de la UCV, situación que me llevó a instruirme en Cocina Industrial y porque la cocina es parte de la particularidad de mi emprendimiento familiar. (Ana) yo comencé a los 47 años, porque soy parte del equipo de cocina de mi emprendimiento familiar y eso me ha motivado a aprender recetas y preparaciones; además porque me fascina el Dulce.

J.G.G.- ¿Y tú Ana Victoria?

P.A.C.- A los 10 años. Porque colaboro con mis padres en las preparaciones de postres y meriendas. Por lo general, bato las mezclas para los Pasteles de cumpleaños (mis Ponqués levantan mucho).

J.G.G.- ¿Cuál es el plato favorito de cada uno?

P.A.C.- (Carlos) Las pizzas de todo tipo, (Ana) Pasticho de Berenjena, (Ana Victoria) Pizzas de todo tipo.

J.G.G.- ¿Cuáles son los productos con los que les gusta sorprender a sus comensales?

P.A.C.- La filosofía de nuestro Emprendimiento Familiar, está enfocada en complacer el paladar de nuestros clientes con exquisitas preparaciones, en hermosas cajas artesanales; por lo tanto, más que productos, nosotros ofrecemos

lo que hemos denominado: Cariños Gastronómicos. Consideramos que todo lo que preparamos en casa de manera artesanal, tiene un ingrediente estrella: El Dulce Amor Familiar Venezolano. Por lo general, nos esmeramos en nuestros Postres y Pasteles, les dedicamos tiempo para que el Sabor y su Presentación satisfagan el gusto de nuestro cliente. Es por ello que nuestro trabajo familiar, enfoca el norte culinario no sólo en lo delicioso, sino también en conquistar la mirada del cliente con bellas presentaciones, en ese sentido, nuestro emprendimiento tiene esa particularidad; también fabricamos de manera artesanal preciosas cajas para presentar nuestros cariños gastronómicos. En definitiva, el arte en la cocina de nuestro emprendimiento, se traduce en regalos al paladar cargados de pasión y amor por lo que hacemos.

J.G.G.- Sin duda, trabajan con amor al arte y a la gastronomía, ¿Qué ingredientes no pueden faltar en su cocina?

P.A.C.- Panelas de Cacao (Artesanales), Frutas Frescas, Papelón, Canela, Clavitos Dulces, etc.

J.G.G.- Hablando de cocina, ¿Que opinan de la cocina gourmet?

P.A.C.- Lo gourmet en la cocina, tiene expresión en la utilización de ingredientes de alta calidad para resultados exquisitos a la vista y al gusto, cada preparación conlleva técnica, estilo y

responde a estándares de calidad, por ello, los escenarios están definidos desde la alta cocina. Ahora bien, consideramos que en el caso de nuestros cariños gastronómicos, responden a esta categoría gourmet, indistintamente de su especificidad artesanal; puesto que nuestros ingredientes son cuidadosamente seleccionados y preparados para la elaboración de nuestros Pasteles, Postres y Meriendas.

J.G.G.- Considerando que son un gran equipo dedicado al arte culinario, ¿Creen que cualquiera puede cocinar?

P.A.C.- Consideramos que cualquiera puede cocinar siempre y cuando tenga disposición de aprender.

J.G.G.- ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef?

P.A.C.- Consideramos que la diferencia se centra en el título académico obtenido y en la jerarquía dentro de la cocina. Los conocimientos tanto de un cocinero como de un chef son relevantes, tienen valor en los escenarios culinarios.

J.G.G.- ¿Cómo consideran que puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?

P.A.C.- A través del reconocimiento de su labor diaria e incorporación a programas de actualización permanente.

J.G.G.- ¿Creen que ha cambiado la profesión en los últimos años?

P.A.C.- Consideramos que ha cambiado en atención a los nuevos tiempos, por ejemplo, interesante el impacto de la tecnología en el mundo gastronómico, realidad que no podemos perder de vista para continuar avanzado, y lo más significativo los beneficios que pudiera ofrecer a la humanidad.

J.G.G.- ¿Qué estudios de gastronomía has hecho Carlos?

P.A.C.- (Carlos) estudie en Centro de Enseñanza “Cacique Charaima”, Escuela de Chocolatería de la ALBA, Instituto Nacional de Capacitación y Enseñanza (INCE) y la Universidad Central de Venezuela (Cursos y Talleres).

J.G.G.- ¿Les gusta el arte?

P.A.C.- (Carlos) Sí, la Gastronomía y la Pintura. (Ana) me gusta la Enseñanza y la Gastronomía, (Ana Victoria) a mí me gusta el Dibujo Digital y a Mano Alzada y la Repostería.

J.G.G.- ¿Actualmente donde radican?

P.A.C.- Radicamos en la ciudad de Maracay, Estado Aragua-Venezuela.

J.G.G- Me podrían describir una frase con la que se identifiquen

P.A.C.-.- Nuestro Emprendimiento Familiar se identifica 100 con esta Frase:

“EL FUTURO PERTENECE A LOS QUE CREEN EN LA BELLEZA DE SUS SUEÑOS”

Eleanor Roosevelt.

Para poder alcanzar grandes sueños, nuestro emprendimiento se ha enfocado en la disciplina, constancia, perseverancia y sobre todo en la base de grandes valores familiares como el respeto, unión, amor, responsabilidad y consideración por el otro.

J.G.G.- Con sus propias palabras, describan un poco sobre su trayectoria en el mundo de la gastronomía:

P.A.C.- Pasión y Amor por la Cocina, esta es nuestra Historia:

Somos un Emprendimiento Familiar de nacionalidad Venezolana, conformado por Carlos Fuenmayor, Ana Ramírez y Ana Victoria Fuenmayor Ramírez (hija); comenzamos nuestro trabajo a propósito de la Pandemia, en Marzo del año 2020. Inicialmente, nos motivó la búsqueda de nuevos ingresos para el sustento familiar considerando la cruda realidad de la Pandemia del Covid-19. Lo positivo del confinamiento, se tradujo en la Creatividad que despertó en cada uno de nosotros por lograr dicho sustento familiar. Comenzamos vendiendo Café, Ponquecitos y Biscottis de Chocolate en la parada de buses, paso a paso, superando obstáculos dimos a conocer nuestro emprendimiento desde la repostería, panadería, cocina industrial y cajas artesanales. La calidad y creatividad de nuestros cariños gastronómicos, trascendió el lugar inicial de ventas, para consolidar un mercado de clientes atendidos desde la virtualidad que actualmente se ha mantenido con éxito y niveles de receptividad. Importa destacar que debido a nuestra constancia, perseverancia, disciplina, organización y amor “Del Bueno” por lo que hacemos; hemos logrado el apoyo (Entrevistas y Convenios Publicitarios) y credibilidad de emisoras radiales como

La Original 88.9 FM, Caliente 103.3

FM, Auténtica 107.5 FM, y hasta la fecha Radio Alegría 102.7 FM. Ser un referente local para otros emprendimientos, es motivo de gran orgullo para nosotros, nos motiva a seguir ofreciendo lo mejor de nuestros talentos en la cocina, es por ello, que cada Cariño Gastronómico (Pastel, Postre y Merienda), es expresión de amor, dedicación, mística, responsabilidad y compromiso familiar.

Todos nuestros cariños gastronómicos son de elaboración casera y nuestro ingrediente estrella: El Dulce Amor Familiar Venezolano. Ofrecemos a nuestros clientes variedad, calidad y creatividad en pasteles, postres, meriendas, pasapalos dulces y salados, dulcería criolla, gastronomía navideña, combos fiesteros; y hermosas cajas artesanales para su presentación. Apoyados en la internet y en las redes sociales (Instagram, Facebook y WhatsApp, hemos logrado consolidar nuestra Marca Comercial, proyectando nuestra Pasión y Amor por la Cocina no sólo a nivel local, sino a escala internacional, situación expresada desde un Espacio de Interacción Virtual Gastronómica (Grupo Internacional por Facebook), creado el 24 de Mayo del 2020 y que hasta la fecha ha logrado reunir a 25 países y a reconocidos y destacados Chefs internacionales, entre los que podemos mencionar: Pedro Estrada

Vásquez (México), Pedro Duque (Portugal), Aguedo González (Cuba), Vincenzo Munafo (Italia), Giuseppe Marras (Italia), por citar algunos de los fundadores de dicho grupo. Importa destacar que nuestra Trayectoria como Emprendimiento Familiar, nos ha hecho merecedores de invitaciones a participar virtualmente representando a nuestro país Venezuela, en importantes escenarios gastronómicos: Encuentro Gastronómico, Cultural y Artesanal 2021 (México), Congreso Internacional de Maestros Chefs 2021 (México) y Congreso Internacional de Sabores y Saberes Ancestrales Gastronómicos y Turísticos del Sur del Ecuador 2022 (Ecuador), en dichos eventos presentamos las preparaciones típicas de la dulcería criolla venezolana. Hoy por hoy, producto del esfuerzo y dedicación, ya somos una empresa familiar legalmente registrada. Unidos en familia perseguimos grandes sueños y agradecemos infinitamente el apoyo que hemos recibido de nuestros clientes, familiares, amigos y seguidores. “El Éxito es la Suma de Pequeños Esfuerzos que se Repiten cada día”.

J.G.G. Los felicito, son un gran equipo de trabajo y una gran familia. Por último, podrían describir para nuestros lectores una receta especial

P.A.C.- Por supuesto, muchas gracias a ti Julia, por el tiempo y el espacio

TORTA DE YUCA

Ingredientes:

-1.5 Kg de Yuca

-2 Tz de Azúcar (1/2 Tz para el Caramelo)

-4 Huevos

-3 Cds de Margarina

-1 Tz de Leche

Para el Decorado:

-Caramelo

-Sirope de Papelón

-Queso Rallado. (Todo al Gusto).

Preparación:

- Rallar la Yuca finamente y reservar. Clarificar la Margarina, luego realizamos un caramelo colocando en el molde a utilizar ½ Tz de Azúcar, llevamos a la hornilla y esperamos que el caramelo de torne dorado.

- Para la Preparación mezclamos la Yuca, el Azúcar, los Huevos y la Margarina clarificada, batir muy bien hasta que la mezcla esté homogénea agregándole luego la Leche y mezclamos.

- Colocamos la mezcla en el molde y llevamos al horno precalentado a 180ºC.

- Horneamos por 45 minutos aproximadamente, chequemos con un palito hasta que el mismo salga limpio. - Ya estando fuera del horno dejamos reposar por 5 minutos y desmoldamos.

- Se puede decorar con Sirope de Papelón y Queso rallado (al gusto).

Contáctenos:

Teléfonos y WhatsApp: 04121762428

04123422197

Instagram:

Pasión y Amor por la Cocina

Dulces Detalles Artesanales:

Facebook: Pauión y Amor por la cocina

Atendidos por la Sra. Ana María

Ramírez. Éxitos y Bendiciones para Todos.

Por Julia GG

Nacida el 21 de enero de 1975, en la Ciudad de San Fernando, Tamaulipas, México. A sus 48 años es Chef ejecutiva de Cantù’s Kitchen Catering Service.

Inició en la cocina a la edad de los 6 años porque le llamo mucho la atención, a su corta edad observaba a su padre cocinar y mezclar los alimentos, él era un buen cocinero y con pocos ingredientes lograba excelentes y deliciosos platillos. Tiempo después inició practicando sus destrezas culinarias como ayudante de su abuela paterna y de su padre en la pequeña cocina de su casa y ahí se convirtió en la chef de sus hermanos, labor que la hacía sentir muy feliz. Conforme iba creciendo, al mismo tiempo crecía su pasión por la cocina, realizo diferentes especializaciones en Estados Unidos y perteneciendo al Club de Cocina del Instituto Lenotre, ahí aprendió técnicas y habilidades culinarias.

Actualmente participa como miembro activo de Cocina Ancestral para Nuevo Mundo, donde junto a un grupo de Chefs profesionales comparten cultura y conocimientos. Se encuentra muy orgullosa del Congreso Internacional de Maestros Chefs y

Sommelier,

Edición Perú.

Su carrera como profesional la inició hace 15 años y se dio en su momento por la necesidad de emplearse en lo que más le gusta, que es la cocina. Desde hace 8 años ha logrado crear y establecerse la corporación

Cantù’s Kitchen Group, LLC como una empresa líder en el mercado de catering, con un desempeño de excelencia y calidad atendiendo más 1200 eventos durante el año, cada uno único e incomparable. Uno de sus platillos favoritos son los tacos, las tortillas recién echas y los guisos caseros. Adora cocinar y aunque procura ajustarse a las recetas ancestrales originales de nuestro México, en la actualidad le gusta sorprender a sus clientes con platillos decorados con flores naturales silvestres y no pueden faltar en sus platillos ingredientes de colores vistosos.

Le gusta mucho la cocina gourmet porque considera que alta cocina y es hablar de platillos elaborados con ingredientes de calidad, cuidadosamente seleccionados y preparados, realizando exhaustivos cuidados para brindar una experiencia única al cliente.

Sabe que para ser chef, primero se tiene que ser cocinero; se deben crear recetas, practicarlas, crear nuevos menús, buscar los mejores ingredientes y formar un buen equipo de trabajo porque se requieren horas de trabajo en la cocina y

CHEF LUDIVINA GALVAN CANTU

horas de trabajo atrás de un escritorio. Es esta profesión como en otras lo primero que no se debe olvidar es la humildad, seguir aprendiendo y ser creativo para seguir produciendo. Así mismo en la cocina pueden salir a flote los peores defectos. Recuerda que en momentos de estrés y por tiempos de preparación, puede caer en el error de querer que todo su equipo de trabajo trabaje al mismo tiempo que ella lo hace, eso no debe ser así y lo sabe afortunadamente.

En su trayectoria ha destacado y promovido la importancia de la cocina de tal forma que se ha informado a detalle con sus clientes y a la comunidad en general sobre su trabajo de esa

manera se ha ayudado para que el trabajo de una cocina sea reconocido y admirado. Es consciente que la gastronomía ha tenido muchos avances tecnológicos, hoy los cocineros tienen una visión más internacional, así mismo la aparición de plataformas digitales a expuesto la profesión del chef, de ser cocineros profesionales que estaban atrás en una cocina y pasaban desapercibidos a convertirse ahora en centro de atención de medios de comunicación y destacarse como celebridades hasta convertirse en personajes públicos.

Ludivina es una mujer muy inteligente y sagaz, emigró a Estados Unidos a los 19 años y hoy en día vive en la Ciudad de Houston, Texas.

“AMARTE A TI MISMO ES UN VIAJE SIN FIN”

Oprah Winfrey

PAVO ADOBADO CANTÚ

INGREDIENTES :

1 pavo de 16 a 20 libras

2 tazas de jugo de naranja

2 taza de mantequilla derretida

6 chiles guajillos limpios y remojados

2 chiles morita

4 hojas de laurel

6 pimienta negras

2 dientes de ajo

Aceite en aerosol

2 cucharadas de sal

1 bolsa plástica para hornear

Fuente para hornear

Para decoración hojas de lechuga y naranja en rodajas.

PARA EL MARINADO - Un día antes de hornear el pavo.

Remojar el chile guajillo y chile Marita, licuar agregando el jugo de naranja, la mantequilla, la pimienta, el laurel, el ajo y sal. Colar todos los ingredientes.

Colocar el pavo en la bolsa de plástica, agregar el líquido del marinado.

Dejar reposar por 24 horas en el refrigerador.

PARA HORNEAR EL PAVO - drenar la mitad del líquido y reservarlo.

Precalentar el horno a 230 grados C (450 F). Mientras tanto, derretir una taza de mantequilla y mezclarla con el marinado reservado, untar esta sobre la piel del pavo de forma uniforme.

Cerrar la bolsa plástica y colocar el pavo sobre una fuente para hornear previamente engrasada. Cocinar a 180 grados

C (350 F). Checar y girar el pavo cada 30 minutos hasta que se vea que la superficie de arriba se encuentra dorada en su totalidad (entre 3.5 y 4.5 horas).

Retirar el horno y dejar reposar 15 minutos.

Recomendamos cocinar el relleno de carnes, verduras y frutas por separado con la finalidad de evitar contaminación.

DISFRÚTALO CON TU FAMILIA Y AMIGOS!!!

Conoce más de Chef Ludivina Galvan-Cantu y todo su equipo de Cantù’s Kitchen Catering, en sus redes sociales:

Facebook e Instagram Cantu’s kitchen Catering Services

Te esperamos en nuestra locación

1550 Aldine Bender Rd. Houston, Tx 77032

Erika Patricia Martin Osorio

Cocinera

Tengo 29 años, nací el 19 de julio de 1993. Soy cocinera A.

Empecé en el mundo de la cocina trabajando en un restaurante, tengo 13 años trabajando como cocinera y aunque mi interés viene de mucho tiempo atrás, cuando era pequeña; mi abuelita tenía su pequeño negocio y siempre me gusto ver lo que cocinaba y saber aprender a cocinar comida casera tradicional yucateca, a parte tengo familia que se ha dedicado en cuerpo y alma a la cocina, como lo es mi abuelo, mis tíos y mi hermano.

Tengo un trayecto corto aún en esta profesión a mi criterio, tengo muchas cosas que aprender, cosas por conocer, enseñanzas por dar y agradezco que he encontrado gente muy buena que me ha enseñado a mejorar cada día en el aspecto profesional y personal. Soy técnico bachiller en alimentos y bebidas. He tenido cursos en algunos trabajos para aprender más y más cada día, porque en esta profesión nunca se termina el aprendizaje.

Por Julia GG

En la extensa variedad de platillos no tengo uno favorito, me encanta la comida casera yucateca y no he tenido la oportunidad de crear algo nuevo, sin embargo la combinación de sabores es algo que no dudo en probar cuando se dé la oportunidad. Soy muy creativa y me gusta sorprender a mis comensales utilizando productos sencillos y ricos, cuando cocino, los condimentos que utilizo con el ajo, pimienta, sal, orégano y los recados, aquí en Yucatán no pueden faltar en una cocina tradicional.

La Comida gourmet para mí son los platillos que llevan una preparación muy elaborada y detallada, utilizando ingredientes de primera calidad para llegar a tener una comida que hace que el paladar tenga una sensación de exquisitez en la boca. Considero que cualquier persona puede cocinar, pero no todos tienen una buena sazón y la pasión que se necesita para satisfacer un paladar conocedor, razón por la cual hay una gran diferencia entre un cocinero y un chef, un cocinero es operativo, porque lleva a cabo la preparación de los alimentos y da el sabor y sazón al plató. Un chef administrativo / ejecutivo, su función es supervisar que todo esté en orden desde la elaboración del menú, pedido de ingredientes y confirmar la elaboración del platillo

echo. En el mundo culinario, las virtudes y defectos son muy comunes, las virtudes es que se vuelven más rápidos, perfeccionistas, puntuales, observadores, limpios, ordenados y sobre todo ingeniosos. Y nuestros peores defectos como cocinero es ser críticos eternos de los demás y celosos de nuestra cocina.

El trabajo gastronómico puede ser valorado, reconociendo realmente el esfuerzo que ponemos para elaborar los platillos, las cosas que tenemos que aguantar cuando juzgan nuestro trabajo, sobre todo el hecho de que trabajar en este ramo es dejar a un lado la familia para las fechas importantes porque es cuando nosotros tenemos más trabajo. Esta profesión ha cambiado mucho en los últimos años, los cambios son más notorios en cuestión de facilidad para la elaboración de muchos alimentos porque ahorran tiempo. Pero eso no quiere decir que sea mejor lo rápido y fácil que lo tradicional y tardado.

Me gusta mucho el arte, tengo gusto por el arte moderno, pero también lo tradicional y clásico porque cada uno tiene su lado dominante en nuestra gastronomía y se puede mezclar he innovar cada vez más y más a beneficio del arte culinario, que es un mundo que crece cada día en estos tiempos donde las generaciones cambian y tienen mucha influencia.

Hoy en día trabajo en un restaurante de hotelería en uno de los mejores hoteles de la ciudad de Mérida Yucatán.

Mi frase favorita y con la cual me identifico es….

NUNCA SE DEJA DE APRENDER COSAS NUEVAS Y SE PUEDE APRENDER DE CUALQUIER PERSONA QUE SU PASIÓN SEA LA COCINA Y LA COMIDA.

Facebook: Erika patrixia

Instagram: 3rikka_mar

Correo: erikamartin227@gmail.com

“INSISTIR, PERSISTIR, RESISTIR Y NUNCA DESISTIR”

Por Julia GG

Ricardo tiene 28 años de edad y está involucrado en cada uno de las áreas de una cocina, cada una con saltos y tropiezos pero al final son experiencias y aprendizajes, por ello es consciente del valor e importancia de los integrantes de la misma. Gracias a eso se fue forjando una increíble trayectoria. Es cocinero de corazón. Inicio en la cocina a los 16 años como auxiliar de un hotel, día a día, cada montaje, sabor, color y aroma se fueron apoderando de sus sentidos, lo cual fue un motor de arranque en el ámbito gastronómico. Su abuela como gran cocinera de hogar, le inspiró tanto a elaborar todo plato con amor, pasión y dedicación inconmensurables, para así poder transmitir muchas emociones desde el primer bocado. Como adorador de la comida, ama el mole y fue ahí donde experimentó varios sabores con los cuales se ha inspirado a elaborar platos con sabores fuertes y dominantes. Le gusta trabajar en su cocina las especias de hierbas, gracias a ellas puede mezclar de manera versátil infinidad de productos.

Hablando sobre la cocina gourmet, considera que él es uso de productos selectos, que van a la vanguardia constantemente, de la mano de técnicas culinarias desde las clásicas hasta lo más actual.

Es muy consciente en el mundo gastronómico que cualquiera puede cocinar, pero no todos aprecian la importancia de los alimentos y de lo que se puede transmitir a muchas personas, porque a cada platillo se le debe empeño, pasión y dedicación a cada proceso. Definitivamente para él la diferencia entre un cocinero y un chef, es que él chef no puede dejar de ser cocinero!!! Porque para poder ser chef se tiene que estar en una evolución constante y estar siempre pendiente de cada uno de los integrantes de tu cocina, dirigiendo y creando de una manera motivadora y organizada.

Una de las mayores virtudes de un cocinero es tener la libertad de crear experiencias de maneras infinitas, y el peor defecto es lo irritante que puede llegar a ser en diferentes situaciones, desde el insomnio hasta el cansancio, aunque gracias a eso cada quién crea su propia motivación y crecimiento. Hizo estudios técnicos y teóricos en el Centro Universitario Felipe Carrillo Puerto, hace 9 años. Le gusta mucho el arte, como la pintura y principalmente aquello que le haga sentir ganas de experimentar lo incognito que atrae al mirarlo.

Vive en Mérida, Yucatán.

“Rubén David Rivero”

Por Julia GG

Nací el 10/08/1964. Tengo 58 años y soy maestro pastelero. Comencé a trabajar en el oficio a los 12 años por necesidad, ya que vengó de una familia numerosa y había que poner por la olla.

He tenido mucha suerte en la vida o me vieron con la capacidad para la profesión, porque en mi trayectoria e trabajado en pocas confiterías, pero mucho tiempo en todas y con mucho éxito y siempre fue para mejorar mi salida.

Mi producto favorito es el panetone y considero haber creado panetone con crema pastelera en 1985. Me gusta mucho sorprender a los clientes cuando me piden un producto en especial y cuando se los presento, el producto es mejor que la foto que me mostro y aún más sabroso.

Sobre la cocina salada, me gusta la cocina gourmet, que para mí significa estética, calidad, sabores y vanguardia. Es un hecho que no cualquiera puede ser maestro pastelero, es un arte en definitiva y este controla todo a su alrededor y ejecuta el trabajo.

Considero que tengo una virtud en el arte culinario, y es que soy muy solidario en ayudar y enseñar, por eso creo que este trabajo puede ser muy valorado con reconocimiento y satisfacción de un cliente. También creo que ha cambiado mucho la profesión, hoy se ven muchos pasteleros de todas partes llevando su experiencia por el mundo y siendo cada día más profesionales. Me gusta mucho aprender y actualizarme, estudie una carrera completa para recibirme de maestro pastelero y tener mi título profesional, actualmente sigo estudiando. Me gusta mucho el arte, y el arte de la pastelería es lo que más me gusta. Actualmente mi residencia es en BsAs Argentina

Fenix0ruben@gmail.com

Les dejo una receta que me dio muchas satisfacciones a lo largo de mi carrera que es:

Medialunas de manteca

-1 kilogramo de harina

-200 gramos de azúcar

-500 gramos de mantequilla

-200 gramos de huevo

-30 gramos de leche en polvo

-30 gramos de miel

-10 gramos de edulcorante

-15 gramos de vainilla líquida

-100 gramos de agua filtrada

-50 gramos de levadura fresca

PREPARACIÓN DE LA MEDIALUNAS

Primero mezclamos el agua tibia con la leche en polvo le agregamos la levadura y lo reservamos. Mezclar la sal y harina y formar una corona, luego poner en el centro la miel, azúcar, huevo, edulcorante y la vainilla. Comenzar amasar e ir agregando la levadura con leche que teníamos reservado y terminar de integrar todos los ingredientes. Amasar hasta que quede una masa suave y lisa, dejar descansar por 15 minutos y empezamos a preparar el empaste que consiste en mezclar los 500 gramos de mantequilla con 100 gramos de harina y formar un rectángulo, en ese momento estirar la masa también rectangular y colocar el empaste en el cemento y cerrar bien, que no quede lugar y que se pueda ver la mantequilla y darle una vuelta simple, llevarlo a la heladera por una hora. Volver a darle otra vuelta simple y dejarlo

por 24 horas en la heladera para que se integren bien los sabores.

Luego sacamos el bastón y le damos dos vueltas simples más y estiramos la masa de unos 2 centímetros de espesor, cortamos triángulos para formar las medialunas, una vez armadas y elevadas hasta duplicar su volumen, llevar al horno por unos 12 minutos a 180 grados, luego de retirar del horno pintar con almíbar.

Buen provecho!!!

Chef ejecutivo

LUIS ALFONSO ROMERO LÓPEZ

Por Julia GG

Comencé en la cocina a los 17 años, tuve mi primer empleo y me interesó la gastronomía como una profesión por todo lo que representa; el arte, la cultura, la doctrina, la estructura y sobre todo porque me encanta la comida como experiencia sensorial, por su relación con la química y la física a nivel ciencia. Recuerdo con nostalgia que desde pequeño me fijaba mucho en como estaban hechos los alimentos en casa y en la escuela, tuve siempre el interés de saber con qué estaba hecha la sopa, porqué sabía así la carne asada, porque sabía diferente la comida con aceite de oliva, miraba a mi abuelita cocinar e imaginaba yo haciendo las cosas y cuando tuve oportunidad, me hacía yo mismo los pancakes, con apenas 7 años de edad, y poco a poco cada vez hacia más cosas, siempre me metía en la cocina. A los 17 años me animé a trabajar y conocí al primer chef de mi vida, una mujer inglesa que tenía mucha experiencia y sabia todo, desde ahí comencé a conocer la cocina como una profesión, conociendo salsas madre, elaboraciones de cocina francesa, ahí tomé la decisión definitiva, me fui a estudiar la universidad al Instituto

Culinario y mi primera experiencia fue en Europa, España, para después ir a Rosarito B.C., en Acapulco trabaje como Omeletero, Pastelero, Cocinero de partidas de mariscos, más tarde puse mi propio negocio, para después conocer a quien me invita a trabajar en el hotelería en la Riviera Maya, vine al lugar donde llevo ya 16 años y he encontrado mi hogar, aquí he trabajado en diferentes hoteles, (Royal Hideaway, Xcaret, Palace Resorts, Original Resorts, El Dorado Seaside, Bahía Príncipe) desde chef de partie hasta mi puesto actual como chef ejecutivo de país. Mi plato preferido es el Mole, primeramente, por su sabor, segundo por lo que representa en la historia de México, por la acuarela de sabores que tiene y cada vez que puedo lo combino y lo presento en todas sus formas. Siempre me gusta sorprender a mis comensales con productos que me gustan mucho como el Foie gras, Chocolate, Trufa Blanca, Caviar, Escamoles, Mariscos de Concha y Carnes Rojas. También me gusta la cocina gourmet, porque significa siempre poner en primer plano la cocina como cultura y estatus y después por placer o satisfacción.

Soy Chef Ejecutivo del Complejo Bahía Príncipe Hotels & Resorts México.

Siempre va a ver una gran diferencia entre un cocinero y un chef, aunque no lo parezca; dentro de una brigada de cocina un cocinero es quien elabora de manera directa los platillos, los hay en diferentes especialidades, dependiendo en la brigada que corresponda, por otro lado, un chef es quien lleva la responsabilidad de liderar las diferentes brigadas de cocina, hay chef de partie, chef de pantry, chef de cocina caliente, chef pastelero, chef carnicero etc. El trabajo de la gastronomía siempre debe ser valorado porque de por sí ya lo es, es un trabajo muy importante.

Estudié en el ICUM, Campus Puebla. Soy una persona que le gusta mucho las artes Plásticas, principalmente la pintura y escultura.

Mi frase favorita es:

Instagram: chef.luis.romero

“El que persevera alcanza”

MOLE 24 KILATES

Procesar Ingredientes para un mole tipo poblano-almendrado, acentuar el sabor del chocolate, hidratar con caldo de ave y vegetales para después tamizar muy finamente. Sazonar con ajo, sal y pimienta un camarón U10, reservar la cabeza, barnizarlo con aceite de oliva y envolverlo en hoja santa cruda dejando libre la cola y parte de la carne, sellarlo por todos lados hasta dejarlo cocinado al punto y jugoso.

La cabeza del ajo: salarla y deshidratarla hasta dejarla crujiente como galleta, después pasar por tempura, freír y escurrir aceite. Montar el mole en el plato, haciendo un círculo de 13 cm de diámetro, colocar el camarón al centro, con la colita a las 3 en punto, y colocar la cabeza del camarón hacia arriba, para completar el cuerpo.

Decorar con una flor (pensamiento o borraja) y con tres puntos de hoja.

Nacido en 1976. A sus 46 años es Chef ejecutivo hotelero. Profesionalmente comenzó en la cocina en el año 2000 en España, su familia es cocinera; su madre, padre y abuelos, por lo que trae el don del arte culinario y es imposible negarlo. Es inquieto y ha tenido la oportunidad de trabajar en varios continentes y algunos de los mejores hoteles del mundo como Waldorf Astoria, y es a través de esa experiencia que lidera a su equipo de cocina hacia una cocina honesta, circular y socialmente responsable con su entorno. Como siempre ha estado bajo los fogones, le gusta mucho la comida, sobre todo los moles, verde, negro, los currys, la comida asiática y en general le gustan muchos platillos. Siempre es un creador todo el tiempo de platillos increíbles, por lo cual en cocina siempre debe haber productos frescos como las

hierbas y productos de calidad y con trazabilidad confiable, no importa si es jitomate o si es un wagyu A5, el cliente se merece una cocina honesta y eso es en definitiva lo más importante.

Su opinión sobre la cocina gourmet es que esta se utiliza con los mejores ingredientes así como se respeta a cada uno de ellos a través de la técnica que es igual a comida excepcional. Igual considera que no cualquier podría cocinar, porque hay quienes lo intenta y nada más no pueden y por el contrario, hay quienes nacen con el don de la sazón. Los artistas culinarios los avala la experiencia y sobre todo la cultura, hay quienes se dicen que son chefs pero no tienen la cultura ni gastronomía social y por lo tanto no aportan nada a sus equipos.

La integridad es muy importante, un hombre íntegro es confiable y de los peores defectos es la mentira. Por lo tanto su trabajo debe ser valorado, no solo basta cocinar bien y que la comida sepa rico, se necesita tener relaciones sociales, que sea extrovertido, hable con los comensales o huéspedes, eso ayuda mucho.

Lleva más de 20 años residiendo en Cancún y cuando llegó los chefs lideres eras europeos, había un nivel alto gastronómicamente, ahora las nuevas generaciones se olvidan mucho de la técnica y quieren un camino más corto, no todos lo son, hay chefs de la nueva generación que hacen cosas geniales pero la mayoría por desgracia no. Estudio gastronomía en Claustro de sor Juana en la Ciudad de México y su certificación en la academia culinaria de Francia. Le gusta mucho el arte contemporáneo, Damien Hirst y Jeff Koons. Actualmente radica en Cancún.

Guido De la mora

FALSO CARBON COMESTIBLE

Filete de res cubierto de polvo de recado negro, salsa de huitlacoche y yuca con carbón activado. 4 personas

Ingredientes:

4 filetes de res de 200grs

4 stick de yuca pelados

300 grs de huitlacoche fresco

2 dientes de ajo

½ cebolla en cubitos

10 hojas de epazote

100 gr mantequilla sin sal

100ml de vino blanco

100 gr de carbón activado

20ml tinta de calamar

Sal y pimienta al gusto

400grs de recado negro artesanal Para los filetes: La pasta de recado negro extenderla en un silpat o papel encerado

sobre una charola, y deshidratarlo en el horno a 45 grados por 1 hora, una vez deshidratado pasar por la licuadora y obtendremos un polvo fino

Sellar los filetes en un sartén con aceite, casi al punto deseado pasarlos por el polvo de recado y cubrirlos bien, después regresarlos al sartén al punto

deseado

Para la salsa:

Desgranar el huitlacoche y saltearlo en mantequilla con los ajos y la cebolla, agregar el epazote, cocinar por algunos minutos y agregar el vino, sal y pimienta y dejar hervir por 3 minutos, pasar por la licuadora y reservar para el emplatado

• La yuca

Cortar en 4 partes a lo largo, en una olla agregar suficiente agua para cocerlas, agregar el carbón y la tinta de calamar, sal y hervirlas hasta que estén suaves

Tomar todos los ingredientes y servir al gusto.

PROVECHO!!!

@delamoraguido

“La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”

Ferran adria

FALSO CARBON COMESTIBLE

Chefs propietarios del Restaurante-panadería Petite Julieta El restaurante Petite Julieta es un proyecto que comenzaron y forma parte de su historia.

J.G.G.- Hola Marifer y Willy, gracias por concederme la entrevista para Letras Urbanas.

MFT.- Hola Julia, gracias a ti

J.G.G.- ¿Cuéntenme a qué edad empezaron en el mundo de la gastronomía?

MARIFER TOSTADO Y WILLY TIBURCIO

MFT.- Desde pequeña empecé cocinando con la abuela y posteriormente comencé a trabajar en las cocinas de los negocios familiares, toda la familia participábamos de diferentes formas y a mí me gustaba estar dentro de la cocina, desde ese momento me fui dando cuenta que eso era lo que quería hacer.

WT: Empecé a trabajar como mesero en banquetes desde los 12 años sin saber que encontraría mi pasión en las cocinas. Cuando entre a la universidad había elegido otra carrera pero el amor

Por Julia GG

con el que se comparten los alimentos en mi familia y la forma en la que mi abuela enseña y muestra su cocina hizo que reconsiderara mi decisión.

J.G.G.- ¿Cuáles son sus platillos favoritos?

MFT: Definitivamente, el mole.

WT: Siempre que me hacen esa pregunta me ponen en aprietos, pero creo que podría elegir el pipián rojo como platillo favorito.

J.G.G.- En su cocina, ¿cuáles son los productos con los que les gusta sorprender al cliente y cuales no deben faltar en su cocina?

MFT: Con cualquier ingrediente, me gusta la búsqueda y consumo del producto local. El ingrediente que no puede faltar en mi cocina: El amor.

WT: Me gusta sorprender con los productos básicos, ingredientes que cualquiera podría tener en casa o que les parecen comunes, pero usándolos de maneras diferentes. Ingredientes que no pueden faltar: Sal, pimienta, chile y ajo.

J.G.G.- ¿Qué opinan sobre la cocina gourmet?

MFT: Amor, pasión y transformación de los alimentos.

WT: Me parece que la palabra Gourmet encierra toda la pasión que se vive alrededor de la gastronomía,

desde atrás de las hornillas hasta la mesa con el cliente.

J.G.G.- ¿Ustedes consideran que cualquiera puede cocinar?

MFT: Cualquiera puede cocinar pero no cualquiera se apasiona por ella o puede pasar tantas horas dentro de una cocina.

WT: Cualquiera que le apasione la cocina, sí.

J.G.G.- ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef?

WT y MFT: Chef es un título dentro de la cocina, su traducción literal es Jefe, ósea, el Chef es el Jefe de la cocina, tiene que ser un buen cocinero.

J.G.G.- ¿Y cuál es la virtud más importante en un cocinero y el peor defecto?

MFT: La virtud definitivamente, la pasión. Y el peor defecto que podría tener un cocinero es perder piso por el ego.

WT: Virtud, somos muy apasionados y nuestro defecto: nunca tenemos tiempo, pasamos demasiado tiempo dentro de nuestras cocinas.

J.G.G.- ¿Cómo creen que puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?

MFT: Dando a conocer todo lo que hay detrás de una cocina; el estrés, las jornadas laborales largas, la búsqueda de ingredientes, la entrega, la presión del tiempo durante el servicio. A veces como clientes no entendemos lo que está pasando adentro, pensamos que es como cocinar en casa o meter la comida al microondas.

WT: Definitivamente divulgando y compartiendo. Cuando un cocinero hace las cosas bien hay que hablarlo, al final, cocinamos siempre para alguien y saber que eso que quieres transmitir logra trascender es nuestra mayor satisfacción.

J.G.G.- ¿Para ambos está profesión ha cambiado en los últimos tiempos?

MFT: Se ha puesto de moda, siempre ha sido un oficio muy pesado pero ahora como está de moda, muchos entran sin saber lo que les espera realmente.

WT: Creo que a veces no se les enseñan a los estudiantes de gastronomía como es la vida en una cocina real.

Y hablando específicamente de la profesión, creo que cada vez va tomando un giro más simple y orgánico, tratando de impulsar a los ingredientes y tipos de cocinas desde su propia naturaleza, sus orígenes. Mostrar lo extraordinario que puede ser lo simple, lo básico.

J.G.G.- ¿Dónde estudiaron gastronomía?

MFT: Estudié en el ICUM en Puebla.

WT: Estudiaba en la UPAEP, no pude continuar por problemas económicos, tal vez cuando me jubile regrese, jajaja.

J.G.G.- ¿Les gusta el arte?

MFT: Creo que todo en la vida es arte, solo hay que saber apreciarlo.

WT: Me encantan todas las expresiones artísticas, ver como se transmiten las emociones a través de diferentes medios, desde la música, la pintura hasta los alimentos.

J.G.G.- ¿Dónde radican actualmente?

MFT / WT: Mérida, Yucatán

J.G.G.- Por último, cada uno describa una frase con la que se identifiquen

MFT: La vida es simple, pero insistimos en hacerla complicada. Disciplina y constancia son la clave del éxito.

WT: Has sólo lo que te apasiona, la vida es muy hermosa y muy corta como para perder el tiempo haciendo algo que no te gusta.

MFT

LA VIDA ES SIMPLE, PERO INSISTIMOS EN HACERLA COMPLICADA. DISCIPLINA Y CONSTANCIA SON LA CLAVE DEL ÉXITO.

WT

HAS SÓLO LO QUE TE APASIONA, LA VIDA ES

MUY HERMOSA Y MUY CORTA COMO PARA PERDER EL TIEMPO

HACIENDO ALGO QUE NO TE GUSTA.

Imagen

Chef

Ludivina Galván Cantu

Imagen

Ruben Rivero

Pastelero