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arte storia e natura prodotti tipici

Numero 2 - Dicembre 2013 - Periodico - Distribuzione in abbonamento

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EUGANEI:

AZZURRE ISOLE DI TERRA FERMA

TRANSUMANZA, UN RITO ANTICO CHE INCONTRA GLI STESSI PROBLEMI DA SEMPRE


speakout@live.it

Direttore responsabile: Mattia De Poli Hanno collaborato a questo numero: Fabrizio Crema Mauro Gambin Claudio Giulivo Enrico Panzarasa Loredana Pavanello Mario Stramazzo Alessandro Tasinato Aldo Tonelli

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Fior d’Arancio, il senso di un brindisi

STORIA E TERRITO RIO

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Progetto Grafico:

Think! soluzioni creative

L’antico rito della transumanza

Piove di Sacco (PD) think.esclamativo@gmail.com Tel. 049 5842968 Vendita spazi pubblicitari: Speak Out srl speakout@live.it Stampa: Tipolito Moderna srl Due Carrare (PD) Tel. 049 9125947 Giornale chiuso il 4 dicembre 2013 Tiratura: 5000 copie Diffusione: periodico Iscrizione al Registro degli Operatori di Comunicazione (ROC) n. 23644 del 24.06.2013 Iscrizione al tribunale di Padova n. 2329 del 15.06.2013 Iscrizione del marchio presso Ufficio Italiano Brevetti e Marchi (U.I.B.M.) n. PD 2013C00744 del 27.06.2013 Tutti i diritti sono riservati. Gli articoli possono essere riprodotti solo con l’autorizzazione dell’editore e in ogni caso citando la fonte. Gli articoli firmati impegnano esclusivamente gli autori. Dati, caratteristiche e marchi sono generalmente indicati dalle case fornitrici (rispettivi proprietari) Speak Out srl Piazza della Repubblica, 17/D Cavarzere - VE In copertina “Due passi nella neve” anno 2006 - cm 50x50 - olio su tela di Alfredo Casali

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INTORN

ED STORIA

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Cappone e Natale

STORIA E TRADIZIO N

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Il paesaggio in rima

ARTERRA

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Baccalà mantegnato

CON I PIEDI SOTTO LA TAVOLA


ELZEVIRO

Terra finita sotto terra

In Veneto vengono consumati, ogni giorno, 38 ettari di suolo

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ra il 2002 ed il 2010 si sono realizzati oltre 164 milioni di mc di edifici commerciali, industriali e direzionali pur con una diffusa presenza, in tutti i comuni, di capannoni ed edifici abbandonati

Tra il 2000 ed il 2010 si sono ultimate 367.354 nuove abitazioni per una volumetria complessiva di oltre 148 milioni di metri cubi. Un’offerta di edilizia abitativa teoricamente sufficiente per una popolazione di quasi un milione di abitanti, più del doppio dell’incremento effettivo di popolazione registrato negli anni 2000

Tra il 1982 ed il 2010 la superficie agraria totale (SAT) nel Veneto è diminuita di 298.845 ettari, mentre la superficie agraria utilizzata (SAU) è diminuita di 107.698 ettari. Ancor più impressionante è esaminare l’andamento della perdita annua di suolo agricolo. Se negli anni Ottanta si registrava annualmente una diminuzione di 72 milioni di mq all’anno di SAT, negli anni Novanta la media è salita a 97 milioni di mq/anno, per poi raddoppiarsi negli anni 2000 raggiungendo la cifra record di 182 milioni di mq/anno.

Nel Rapporto ambientale allegato al Piano Territoriale Regionale di Coordinamento (PTRC) del 2009 si riscontra che, a fronte di una media nazionale pari a 4,2 ettari pro capite/anno, l’impronta ecologica degli abitanti del Veneto è pari a 6,43 ettari pro capite/anno, ovvero che per sostenere i consumi e per assorbire l’inquinamento prodotto da ogni singolo abitante della nostra regione sarebbero necessari 6,43 ettari di terreni “biologicamente attivi”. Ma la “bio-capacità” del Veneto è pari a 1,62 ettari/abitante.

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I dati sono stati estrapolati da “Paesaggio e consumo di suolo nel Veneto” a cura di Sergio Lironioni, presidente onorario di Legambiente Padova


EDITORIALE

L’uomo e la terra: storia di un legame ancestrale di Mattia De Poli

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ome sarebbe la vita dell’uomo senza la terra? Certo, gli uomini hanno imparato a muoversi nell’aria e, prima ancora, in acqua: con aerei ed elicotteri, con navi e sottomarini è diventato possibile estendere il controllo anche agli ambienti che gli esseri umani normalmente non abitano. Eppure, l’aereo continua ad aver bisogno di una pista di atterraggio e la nave di un porto in cui rifornirsi e trovare rifugio. E l’uomo è un animale terrestre: la sua esistenza, infatti, appare inevitabilmente legata alla terra. In ogni carta d’identità è indicato il luogo di nascita e il luogo di residenza: è quasi impossibile pensare una persona completamente slegata da qualsiasi rifermento spaziale. E non pensiamo che si tratti di un’invenzione moderna: tutti gli eroi omerici, prima di scontrarsi, si presentano e chiedono all’avversario di fare altrettanto, dicendo il nome dei genitori e la città di provenienza. Le eccezioni sono molto poche e possono dipendere da una libera scelta - è il caso degli apolidi - oppure da un’imposizione con intento punitivo - è il caso degli esuli. E tra questi è esemplare la vicenda di Dante Alighieri, esiliato all’inizio del Trecento dalla sua città natale, Firenze: riflettendo sulla sua disavventura, non a caso immagina se stesso come una nave, “un legno sanza vela e sanza governo, portato a diversi porti e foci e liti dal vento che vapora la dolorosa povertade”. In generale, il legame tra l’uomo e la terra è confermato anche dai miti antichi, soprattutto da quelli rela-

tivi alla creazione. La materia con cui viene modellato il corpo dei primi esseri umani è proprio la terra: così raccontano, ad esempio, il mitografo greco Apollodoro e il poeta latino Ovidio. Né deve stupire che molti simboli legati a particolari situazioni della vita umana provengano dalla terra: essere nel fiore della vita, maturare nel corso degli anni, raccogliere i frutti del proprio lavoro. Da questo retroterra culturale, essenzialmente agricolo, nasce ad esempio la tradizione di donare un frutto del melograno ai novelli sposi come augurio di fertilità. Neppure alla Chiesa cattolica è sfuggita l’importanza di questa simbologia: è così, ad esempio, che nell’iconografia religiosa la melagrana, un frutto che riunisce in sé molti chicchi, in mano a Gesù è divenuta allegoria della comunità dei fedeli. Simili tradizioni e simboli, d’altra parte, sono vivi e significativi solo là dove il legame con la natura, e in particolare con la terra, si è mantenuto stretto e dove la tecnologia non ha ancora annullato l’andamento ciclico delle stagioni livellandolo. Perché lo spazio come quarta dimensione il tempo e questo scorre in modo diverso da un luogo all’altro. La vita urbana è spesso scandita da un continuo ritmo frenetico, in cui c’è un rimedio per tutte le intemperie e quasi non si avverte la distinzione fra l’estate e l’inverno. Ma la vita dell’uomo ha le sue stagioni, come l’arco di un anno, e il suo corpo compie generalmente un’evoluzione simile a quella della terra. Se i corpi senza vita tornano alla terra, i bambini nascono… sotto un cavolo.

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SUOLO,

QUESTO SCONOSCIUTO La recente pubblicazione della carta dei suoli della provincia di Padova ci parla di un mondo poco conosciuto ma essenziale per la vita Se chiedessimo ai cittadini veneti di elencare i principali motivi di preoccupazione per i fenomeni di inquinamento e degrado ambientale, tra di essi non troveremmo di sicuro il suolo. L’opinione pubblica non considera il suolo alla pari di altre risorse naturali sovrasfruttate dall’uomo, quali l’acqua o le foreste, anche se per la comunità scientifica i molteplici benefici forniti al genere umano attraverso gli ecosistemi rendono il suolo unico e insostituibile. Pochissimi sanno che per creare un centimetro di suolo ci vogliono duecento o più anni e che le poche decine di centimetri di suolo che possiamo immaginare sotto un prato racchiudono millenni di storia. Ci basterebbe rimuovere una zolla di 5 cm per scoprire che quel suolo potrebbe essere stato calpestato da Marco Polo prima di partire per l’estremo oriente, mentre rimuovendone altri 5 centimetri potremmo calpestare un campo di battaglia dell’epoca d’oro dell’Impero Romano! IL SUOLO Vi è una diffusa mancanza di consapevolezza che il suolo è a tutti gli effetti una preziosa risorsa naturale di per sé, e non tanto materia inerte e strumento utile a sostenere altro, come case e infrastrutture o, nel migliore dei casi, coltivazioni. Proprio questa mancanza di conoscenza è uno dei principali ostacoli ad una pianificazione del territorio che si ponga come obiettivo un suo uso sostenibile. Lo dimostra il fatto che, sebbene fin dal 2006 la protezione del suolo sia entrata a far parte delle priorità ambientali dell’Unione Europea, la normativa già predisposta a livello europeo non viene approvata a causa dell’opposizione di alcuni stati membri. Non si deve poi dimenticare che molte resistenze

L’AGENZIA PER L’AMBIENTE DEL VENETO PER LA CONOSCENZA DEI SUOLI Vista la valenza che i suoli hanno nella protezione e conservazione dell’ambiente, ARPAV svolge un’intensa attività di cartografia dei suoli quale unico strumento di indagine rigorosa e sistematica in grado di fornire le informazioni necessarie alla conoscenza del suolo. Finora sono state concluse la carta dei suoli del Veneto in scala 1:250.000 (2005), la carta dei suoli del bacino scolante in laguna di Venezia (2004), della provincia di Treviso (2008), della provincia di Venezia (2008) e della provincia di Padova (2013). Tutte le info su www.arpa.veneto.it


ad occuparsi del suolo sono dovute alla difficoltà di conciliare le citate crescenti necessità di tutelare un bene collettivo con la tradizionale gestione dei terreni basata sul concetto di proprietà privata. Se da un lato, quindi, manca la cognizione del naturale corso del tempo indispensabile alla formazione del suolo, dall’altra la consapevolezza della sua vulnerabilità è a sua volta poco riconosciuta. Basti pensare che la cementificazione dei suoli, diffusa su tutto il territorio europeo e in particolar modo in Italia, sottrae irrimediabilmente ogni anno terreno fertile a ritmi vertiginosi. Tra il 1999 ed il 2010 la superficie agricola utile è diminuita nel Veneto di quasi 100.000 ettari, di cui 9.500 nella provincia di Padova: è la dimostrazione che la conservazione del suolo, ed in particolare di quello produttivo e più fertile, non è ancora tra le priorità nelle scelte amministrative degli enti locali. LA CARTOGRAFIA DEI SUOLI Vista la valenza che i suoli hanno nella protezione e conservazione dell’ambiente, ARPAV svolge un’intensa attività di cartografia dei suoli quale unico strumento di indagine rigorosa e sistematica in grado di fornire le informazioni necessarie alla conoscenza e quindi alla tutela del suolo. La realizzazione di una cartografia dei suoli oggi ha molteplici obiettivi; tra questi hanno ancora un ruolo preminente gli aspetti legati alla produzione, oggi forse più in termini di qualità del prodotto che di quantità (si veda ad esempio i diversi progetti di zonazione viticola promossi dalla Regione Veneto). Altrettanto importanti stanno diventando anche una serie di utilizzi della cartografia rivolti soprattutto alla gestione sostenibile del territorio. Attualmente, infatti, la base informativa relativa ai suoli rappresenta un valido strumento per la predisposizione di indicatori che misurano gli impatti delle politiche regionali, agricole, ambientali, urbanistiche e dei trasporti, sulle qualità del suolo. Dopo la realizzazione nel 2005 della carta dei suoli del Veneto in scala 1:250.000 e delle carte dei suoli del bacino scolante in laguna di Venezia (2004), della provincia di Treviso (2008) e della provincia di Venezia (2008), tutte in scala 1:50.000, nel 2013 è stata presentata anche la carta dei suoli della provincia di Padova in scala 1:50.000. Con la pros-

sima conclusione del rilevamento dei suoli della provincia di Vicenza e di Rovigo e la successiva già programmata estensione al territorio di pianura e collina della provincia di Verona, sarà possibile avere un quadro conoscitivo omogeneo su tutto il territorio veneto sul quale basare una più razionale pianificazione dell’utilizzo del territorio che sia sempre più compatibile con le necessità di conservazione delle risorse ambientali. L’elaborazione della carta dei suoli della provincia di Padova ha permesso di suddividere il territorio provinciale in 4 distretti (Pianura del Brenta, Pianura dell’Adige, Pianura dell’Agno Guà e Colli Euganei) e di includere nel catalogo dei suoli 147 unità cartografiche e 138 tipologie di suolo. Tra le principali informazioni contenute nella Carta sono incluse la fertilità dei suoli, il rapporto suolo-acqua con le carte dedicate alla permeabilità, alla riserva idrica e ai gruppi idrologici, oltre al rischio di perdita di suolo (carta del rischio di erosione, in particolare dei Colli Euganei). Carlo Emanuele Pepe ARPAV – Direttore Generale Paolo Giandon ARPAV – Dirigente del Servizio Osservatorio Suolo e Bonifiche

Link da cui scaricare la pubblicazione: http://www.arpa.veneto.it/arpavinforma/pubblicazioni/ carta-dei-suoli-della-provincia-di-padova


STORIA E TERRITORIO

EUGANEI, azzurre isole di terra ferma di Alessandro Tasinato

Trenta milioni di anni fa gli Euganei non esistevano. Non esisteva neppure la Pianura Padana al posto della quale c’era un estesissimo mare. Dal fondale, come attraverso siringhe con l’ago puntato all’insù, viscosissimi magmi vennero espulsi, inarcarono le rocce sedimentarie fuoriuscendo in forma di coni

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i piace chiamare le cose col nome che hanno. E questo, ad esempio, capita quando mi trovo a parlare dei Monti. Mi riferisco ai Monti Euganei, a quelle gobbe che si alzano dalla nostra campagna e alle quali il linguaggio comune associa erroneamente il toponimo “Colli”. “Colli”, del resto, lo si trova scritto sui cartelli stradali che danno la direzione ai turisti, sulle mappe che gli escursionisti e gli amanti di mountain bike ogni domenica si portano appresso. Ha più di vent’anni inoltre la legge istitutiva del Parco Regionale dei “Colli” Euganei e nessuna – dico nessuna – delle pubblicazioni che da trent’anni a questa parte hanno riguardato gli Euganei si è mai sottratta al sortilegio di definirli al plurale con una parola sì tanto sbagliata. Il nome alle cose viene dato in base a un perché, ed esiste un motivo specifico per cui gli Euganei sono appunto dei Monti. Un mattino di qualche anno fa, mosso da un istinto randagio che ogni tanto mi invita a staccare dal tran tran quotidiano, mi misi a vagare per la campagna (Valli di Megliadino per intenderci, per l’esattezza quelle di San Vitale). I cantieri dell’autostrada Valdastico Sud non si erano ancora insediati, ma sui campi

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interessati dal tracciato alcune trivelle si erano messe a fare i propedeutici sondaggi del suolo. La terra era stata perforata ovunque e mucchietti d’argilla grigiastra, riesumata dal livello di falda a cinque-sei metri di profondità, si stavano polverizzando sotto i raggi del sole. Era un paesaggio lunare e il pensiero che di lì a poco sui campi sarebbe colato l’asfalto mi mise addosso un malessere boia. Una specie di buco dentro allo stomaco. Alzai allora la testa, mi guardai attorno in cerca di quanto più spazio potevo, e osservando in direzione nord-est vidi le loro gobbe dipinte di blu. Fu quello il giorno in cui mi accorsi realmente di loro. Prima, i Monti Euganei erano soltanto forme anonime che andavano e venivano dall’orizzonte a seconda della foschia. Meta d’assalto di ogni pasquetta, erano per il resto dell’anno ignorati, non essendo la loro un’altezza che li preservasse dall’afa durante l’estate né da consentire alla neve di durare tutto l’inverno. Erano luoghi destinati a rimanere nel limbo del mio sapere. Quel giorno, invece, fu come se avessi avvertito il desiderio di poterli toccare. Di volermene in un certo senso nutrire. Salii allora sull’argine del fiume Fratta e cominciai a camminare tenendoli a vista. Arrivato alle Tre Canne


STORIA E TERRITORIO virai decisamente verso di loro imboccando l’argine del fiume Frassine e me li ritrovai giusto di fronte. Nel tentativo di acciuffarli assecondai lo serpeggiare del fiume sino al ponte della Torre di Este e da qui proseguii ancora più a nord, verso Cinto. Stavo quasi smarrendo la dimensione del tempo quando all’improvviso mi accorsi di essere partecipe di un mutare di forme. Erano instabili, gli Euganei. Il Monte Lozzo, per esempio, mi era sembrato all’inizio tipo un panettone ma, mentre la sinuosità dell’argine mi offriva prospettive diverse, eccolo assumere il profilo di un tronco di cono. Il Monte Cinto, invece, mi era apparso totalmente irsuto ma appena più tardi mi rivelava vegri e pianori che non avrei mai pensato. Il Monte Rusta era una specie di testa isolata ma mettendomi ad accarezzarla cogli occhi mi accorsi che poggiava sulla spalla del Monte Fasolo il cui crinale, proseguendo appiattito, completava col dorso la forma di un gatto. E così succedeva col Gemola, col Cero, col Venda. Monti ben piantati per terra eppure al mio sguardo così mobili, così pronti a trasformarsi e ad interpretare ruoli diversi. Era come se una suprema regia studiasse i miei passi e volendo prendersi gioco di me impartisse a ciascuno una disposizione ogni volta diversa. I Monti sembravano strizzarsi l’un l’altro l’occhietto.

Non si tratta di vulcani come l’Etna, lo Stromboli, il Vesuvio. Si tratta piuttosto di corpi eruttivi che formano bolle

Nella cava del monte Cinto è visibile il fenomeno della così detta “fessurazione colonnare”, cioè la suddivisione della massa rocciosa in prismi alti 40-50 metri causato dal meccanismo del progressivo raffreddamento della lava dopo la sua fuoriuscita.

È la percezione che rende il Lozzo, il Cinto, il Rusta, il Fasolo, il Gemola, il Cero, il Venda dei veri e propri Monti. Non un fatto di mera altitudine. Se fosse per quella - è vero - gli Euganei sarebbero tutti matematicamente colline, essendo la loro quota inferiore ai 600 metri. Invece è la sensazione che danno, gli Euganei, a rendere impossibile l’incasellarli entro un valore di soglia! E ciò vale per ciascuno degli oltre cento “Monti” che da sempre - dal Grande più a nord al Cecilia più a sud, dal Lispida più a est al Lovertino più a ovest - hanno avuto associato questo esatto toponimo. Aldo Pettenella (i cui libri si presero così tanto amorevolmente cura di me quando iniziai a camminare sui Monti al punto che ancora oggi ne avverto la presenza quando vado per i sentieri) parlava di memoria lunga del paesaggio. Una memoria che risale a trenta milioni di anni fa. Trenta milioni di anni fa gli Euganei non esistevano. Non esisteva neppure la Pianura Padana al posto della quale c’era un estesissimo mare. Il fondo del mare era formato dal depositarsi di fanghi, argille, materiali sospesi e organismi marini che al termine del loro ciclo vitale cadevano a picco. Tutto ciò andava formando strati di rocce sedimentarie. Ad un certo momento, in questa zona di quella che ancora non era Carrelli di Cavabomba Le rocce sedimentarie che si ritrovano alla spalla del Monte Cinto sono state sfruttate in passato quale materia prima per la produzione della calce. Il museo geopaleontologico di Cava Bomba consente di ripercorrerne il ciclo di produzione, a partire dai carrelli utilizzati per il trasporto alla fornace del materiale estratto dalle cave.

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STORIA E TERRITORIO

Sezione geologica Monte Cinto

Sezione geologica Monte Lozzo

L’intrusione dal basso delle lave viscose ha sollevato le rocce sedimentarie che costituivano il fondale dell’antico mare, dando origine - come mostrano queste sezioni geologiche - al Monte Cinto e al Monte Lozzo (immagini tratte da “La geologia dei Colli Euganei” di Astolfi - Colombara; Parco Colli Euganei-Canova-Cierre).

la Pianura Padana e che già qualche milione di anni prima aveva manifestato piccoli segni di una certa inquietudine (eruzioni sottomarine, colate di lave, sorde esplosioni di tufi) il fondo del mare inizia ad agitarsi davvero. Dall’interno della crosta terrestre, come attraverso siringhe con l’ago puntato all’insù, viscosissimi magmi vengono estrusi con una pressione che solleva il fondo del mare. In alcuni punti i magmi inarcano le rocce sedimentarie, in altri si infilano tra uno strato e l’altro, in altri ancora li rompono fuoriuscendo in forma di coni. Non si tratta di vulcani come l’Etna, lo Stromboli, il Vesuvio. Si tratta piuttosto di corpi eruttivi che formano bolle, le maggiori delle quali finiscono con l’emergere addirittura dal pelo dell’acqua, esattamente come isolotti. Ecco, sono questi isolotti all’inizio gli Euganei. I magmi sono ciò che poi chiameremo trachite, riolite, latite – a seconda del variabile contenuto in silice – che l’uomo userà per lastricare, costruire, edificare. Le rocce sedimentarie sollevate dal magma sono ciò che poi chiameremo la scaglia rossa, il biancone, la marna, dalla cui degradazione verranno suoli adatti alle colture di viti ed olivi (oltre che la materia prima con cui verrà fatta la calce e il cemento). Il pendio che si eleva scattando è quello che poi garantirà microclima inattesi, tali da ospitare la macchia mediterranea

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nei versanti rivolti a sud (erica, ginestra, corbezzolo) e quella direi quasi alpina nei versanti rivolti a nord (bucaneve, giglio rosso, elleboro verde). Quando i detriti dei grandi fiumi avranno formato la Pianura Padana restringendo le dimensioni del mare a quelle dell’Adriatico, questa zona resterà per migliaia di anni una palude di acque sgrondanti dalle Prealpi rispetto alla quale le gobbe Euganee offriranno un approdo sicuro ai primissimi uomini. Verranno così costruiti insediamenti ai loro piedi e sui loro pianori, e monasteri e castelli sul colmo dei corpi eruttivi. I Monti recitano appunto questa lunga memoria, e la recitano tutta davvero. Direi allora che starebbe bene chiamarli anche Isole. Monti o Isole Euganee, ci sto! Anzi, più lo sguardo diviene assuefatto alle brutture in cemento di cui la pianura è disseminata e maggiormente il toponimo Isole lo trovo appropriato. E’ con l’occhio dei naufraghi infatti che i turisti, gli escursionisti, gli appassionati di mountain bike ogni domenica approdano ai Monti. Un occhio esausto di avere a che fare con un paesaggio banale, che ha perso la capacità di recitare, di stupire, di conservare una qualche memoria. Capacità che l’acclività di questo arcipelago sembra invece miracolosamente aver conservato. Veramente, non riesco proprio a capire come ancora si ostinino a dire che vanno sui Colli!


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Ripartire dalla terra.

L’INTERVISTA

Il dopo crisi dovrà essere all’insegna dell’organizzazione In certi casi è mancata la politica in certi altri è stato il proliferare di troppi attori a fare confusione La gente si sta facendo un’idea precisa di quale sarà la via alla ripresa e al superamento della crisi economica degli ultimi anni: sarà anche un luogo comune, ma ascoltando quello che si dice in giro emerge la convinzione che la terra sarà determinante per il futuro. Qualcuno arriva perfino ad affermare che la ripresa, quando partirà, partirà dalla terra. Viene da chiedersi se si tratta di una nuova consapevolezza, piuttosto che il ritorno ad un passato in cui si stava meglio. Sull’argomento abbiamo voluto ascoltare l’opinione del consigliere regionale dell’Unione di Centro, Stefano Peraro, oggi membro della IV Commissione Agricoltura a Palazzo Ferro Fini, e con trascorsi da assessore comunale a Monselice e da assessore provinciale a Padova. Secondo Stefano Peraro, da dove ripartirà questa regione per affrontare il domani? Il NordEst 2.0 potrà davvero risollevarsi all’insegna dell’agricoltura? Sono convinto che per la ripartenza del Nordest sia necessario percorrere tre strade: dare valore alle specificità locali, innovazione e formazione, non cadere nella tentazione di farcela da soli. L’agricoltura, le sue luci e le sue ombre sono tutte in queste tre vie. L’agricoltura è un settore produttivo importante per questa terra, lo è da sempre. Ciononostante bisogna ammettere che non sempre l’agricoltura ha avuto la considerazione che merita: penso con quanta leggerezza sia stata consumata superficie agricola per edificare micro aree industriali rimaste poi malservite, isolate a tal punto da non costituire alcun valore aggiunto per prodotti e produttori. È sotto gli occhi di tutti che lo sviluppo degli ultimi anni è stato piuttosto caotico, di certo non favorevole all’agricoltura; fortunatamente da qualche anno si è posto un argine a questo dilagare. Con l’avvento del P.T.C.P. (Piano Territoriale di Coordinamento Provinciale) e dei P.A.T.I. (Piani di Assetto Territoriale Intercomunali), due strumenti di pianificazione che risalgono al periodo in cui ero assessore all’urbanistica in Provincia, si sono limitati i danni provocati dallo speco di territorio. Si tratta solo di un inizio, perché ancora molte cose vanno sistemate. Insomma è mancata una regia in questi anni. È un modo per dare la colpa alla solita politica?

In certi casi è mancata la politica, in certi altri è stato il proliferare di troppi attori a creare confusione. Finalmente anche le associazioni di categoria hanno capito che è necessario fare squadra e mettersi assieme. La nascita di Agrinsieme (coordinamento nato fra le principali sigle di categoria) ne è il primo esempio. Si tratta di un caso virtuoso: associazioni che superano inutili personalismi per assumere il ruolo qualificato di interlocutori delle istituzioni e della politica. Le associazioni di categoria chiedono che la politica si riprenda in mano la regia del territorio elaborando piani di sviluppo rurali dinamici in grado di valorizzare al meglio l’agricoltura. Ritengo che la richiesta nasca dalla constatazione che finora questa regia non c’è stata. Per quanto riguarda la promozione dei prodotti, invece, a mio avviso è stato senz’altro deleterio il proliferare dei protagonisti che creano solo Creare un sistema “Bassa Padovana” a partire dalla formazione degli studenti degli istituti agrari o alberghieri sovrapposizioni: Camera di Commercio, Ente Parco, amministrazioni comunali e provinciali, Gal, Pro Loco, associazioni ed enti di promozione. È del tutto evidente che manca una regia, un coordinamento che consenta di effettuare investimenti in modo efficiente, con questo sistema, non c’è modo di misurare i ritorni derivanti dalle attività intraprese, né verificare il beneficio dei contributi pubblici. Purtroppo la stessa situazione si verifica tra gli agricoltori, basti pensare che nelle nostre zone viene prodotto di tutto, dalle patate americane di Anguillara al vino dei Colli, dal radicchio di Maserà all’asparago di Pernumia e San Pietro Viminario, ma promuovere tutto diventa davvero difficile. Va anche detto che le aziende produttrici hanno dimensioni davvero piccole, talvolta piccolissime, e con queste caratteristiche non si riesce ad arrivare sui mercati internazionali nè a ottenere credito. “Piccolo è bello” è uno slogan che ha senso quando si tratta di produrre, ma quando si tratta di vendere è un’altra cosa: anche in questo caso è fondamentale che si crei una regia unica per la trasformazione e com-

mercializzazione dei prodotti. La soluzione? La cooperazione potrebbe essere una scelta felice e vincente cosi come la creazione di reti d’impresa. Cultura, arte, territorio: tutti ci dicono che si tratta del nostro petrolio. Ci siamo seduti sopra, ma dovrà passare ancora molto tempo prima che cominciamo ad estrarlo? E’ evidente che la crescita del fatturato agricolo della Bassa Padovana, in termini economici, è strettamente legata ad una maggior consapevolezza dell’importanza di alcune variabili di sistema, come ad esempio, la presenza delle città murate, del Parco Colli Euganei e del comprensorio termale, tanto per citarne alcune. Ciò nonostante, credo sia utile sgombrare il campo da facili sentimenti bucolici; voglio dire che l’economia non può essere sostenuta esclusivamente dal settore agricolo o dal turismo di visitazione, soprattutto in presenza di un pericoloso spontaneismo che fa sì che gli attori parlino lingue diverse o si facciano la guerra l’un l’altro. È necessario creare un sistema “Bassa Padovana” a partire dalla formazione degli studenti che oggi sono seduti nelle aule degli istituti agrari o nelle scuole alberghiere. Ma non basta: occorre creare una legislazione che premi il sistema agricolo e artigianale, occorre promuovere in modo efficace i prodotti del territorio approfittando delle piazze dei centri storici, luoghi meravigliosi dal punto di vista artistico e storico. L’agricoltura è uno dei pochi settori che in questi anni di crisi ha creato occupazione, soprattutto impiegando giovani, portatori di nuove abilità e conoscenze, nonché ha aumentato la quantità e la qualità dei prodotti. Ma la sfida da vincere è sul fronte dell’organizzazione, dell’investimento che porta al reddito e ad una crescita pianificata e concordata con gli altri protagonisti del territorio, anche quando si tratta di cementifici. Occorre pertanto scommettere sulla possibilità di coniugare produttività e sostenibilità, poiché l’agricoltura non può essere l’unico settore produttivo a garantire la sostenibilità ambientale. Si tratta in altre parole di realizzare un’idea di territorio che sia condivisa perché porta lavoro. È l’unico modo per evitare di commettere gli errori fatti in passato.

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TERRA CHE NON SAREBBE TERRA, SENZA IL CONSORZIO DI BONIFICA Nella Bassa Padovana per parlare di terra è necessario parlare di acqua. Senza l’azione del Consorzio di Bonifica, infatti, sarebbe quest’ultima a prevalere, in modo prepotente in certe stagioni, salvo poi quasi scomparire in certe altre. La sua gestione è una questione fondamentale: senza acqua non si coltiva, con troppa neppure. Serve acqua per diluire i reflui di lavatrici e depuratori domestici ma serve pure che l’acqua non entri nelle case, nemmeno in presenza di forti precipitazioni. In poche parole sono tre gli ambiti in cui l’azione del Consorzio si rende necessaria: in agricoltura, nell’ambito urbano e in quello ambientale. ASPETTO AGRICOLO Le coltivazioni richiedono sempre più acqua “Immaginiamo com’era questa terra - spiega il presidente Antonio Salvan - e confrontiamola con quello che è diventata: un tempo le coltivazioni erano in maggioranza foraggere, ora sono diventate di eccellenza e remunerative. Questo lo si deve all’acqua. Mais, frutta e orticole un tempo non potevano essere coltivate con i risultati di oggi ma pensiamo pure al tabacco del Montagnanese, che non esisteva prima degli ‘70, ossia prima che venissero realizzate le opere di adduzione irrigua del Consorzio LEB. L’azione del Consorzio di Bonifica Adige Euganeo è stata costante negli anni e ha modellato questa terra. Continueremo a farlo, continueremo ad assistere l’agricoltura e ad assecondare la sua crescente richiesta

Colli. Si tratta di una struttura in presd’acqua”. Eppure negli ultimi 20 anni è sione, per impianti a goccia, che pegià raddoppiata la disponibilità, da 26 scherà l’acqua dallo “Scolo di Lozzo” milioni di metri cubi immessi nella rete per distribuirla nelle aree di Rovolon, adduttrice ad uso irriguo nella stagioCinto, Teolo e Vo”. ne primaverile estiva: si è passati a 50 “Il tema della preservazione e della milioni, realizzando nuove derivazioni razionalizzazione dell’uso dell’acqua irrigue, allargando l’alveo dei canali, - spiega il direttore Tiziano Greggio rendendone sinuoso il corso oppure - sarà sicuramencon sbarramenti Negli ultimi 20 anni è te un argomento per alzare il livello raddoppiata la disponibilità di del futuro. La sua dell’acqua. “Cenacqua, da 26 milioni di metri gestione sta ditinaia di interventi cubi si è passati a 50 nella ventando di anno - prosegue Salvan stagione estiva in anno sempre - per contenere i più strategica, in funzione dei camdisagi provocati dai lunghi mesi senbiamenti climatici e delle pratiche za precipitazioni. Ad esempio sui Colli colturali in evoluzione. Riuscire a tratEuganei oggi ci sono le coltivazioni tenerla nei periodi in cui è più abbonpiù pregiate e più a rischio, soprattutdante è importante tanto quanto non to i vigneti. Con Federdoc, la Conferasprecarla quando scarseggia. Da tre zione nazionale dei consorzi volontari anni stiamo portando avanti con un per la tutela delle denominazioni dei certo successo il programma “Irrifravini italiani, stiamo portando avanti un me”, un sistema di programmazione progetto per fare arrivare l’acqua sui

Consorzio di Bonifica Adige Euganeo www.adigeuganeo.it


hanno di fatto alterato i tempi di corrivazione di questo territorio, ossia il tempo che occorre alla generica goccia d’acqua per raggiungere le idrovore del consorzio. In poche parole, arriva più acqua e più in fretta. Acqua inoltre da depurare ulteriormente. “Si tratta di un problema - proseguonoSalvan e Greggio - che abbiamo risol-

Ogni variazione o trasformazione del territorio deve mantenere la stessa invarianza idraulica

irrigua informatizzato che assomma i dati con le caratteristiche del suolo alla tipologia delle colture seminate e all’andamento stagionale delle precipitazioni, per elaborare una proposta su quando e quanto irrigare. Attraverso un sms o con una mail l’utente viene informato gratuitamente. Sono già 700 gli agricoltori che hanno deciso di beneficiarne garantendo un risparmio importante d’acqua”. ASPETTO AMBIENTALE Intervenire nelle dinamiche di un territorio che cambia Negli anni il territorio è cambiato anche per effetto dei nostri stili di vita. La cementificazione, oppure l’aumentato bisogno di acqua degli ultimi decenni per gli usi igienico-sanitari,

to creando dei bacini di laminazione per la fitodepurazione, potenziando le idrovore e pressando il legislatore affinché in materia di nuove costruzioni il parere del Consorzio divenisse vincolante. Di fatto la cementificazione nel decennio 1990-2000 è notevolmente aumentata e a volte anche senza ordine o giudizio: si è costruito anche dove non si sarebbe dovuto, compromettendo la sicurezza urbana e aumentando il costo di gestione del territorio. Sono state costruite zone industriali in aree che si chiamavano “Palù” o “Valli” e se la toponomastica ha un senso, in quel nome c’era il ricordo di una zona a rischio idraulico del quale non si è voluto tener conto. Oggi non è più così, negli anni scorsi la Regione ha assecondato le richieste del Consorzio, facendolo rientrare come parte attiva nel processo autorizzativo delle nuove costruzioni e imponendo che ogni variazione o trasformazione del territorio mantenga la stessa invarianza idraulica delle condizioni di partenza”.

ASPETTO URBANISTICO Il paesaggio dell’uomo è quello dei paesi e delle città Terra, campagna e natura sono gli ambiti d’intervento del Consorzio di Bonifica Adige Euganeo, ma il paesaggio dell’uomo è soprattutto quello dei comuni e delle città, quindi è giocoforza che l’intervento sia esteso fin sotto alle nostre piazze. La sicurezza idraulica inizia da lì. “Stiamo lavorando anche con le amministrazioni comunali - conclude Salvan - capita infatti che il Consorzio venga chiamato ad operare anche nella rete di scolo delle acque che non è di sua competenza, quella privata per intenderci. La scelta dell’intervento, tuttavia, non compete al Consorzio ma ai Comuni che poi attraverso una convenzione - e sempre nella circostanza in cui sia evidente un pubblico interesse - può coinvolgere l’ente consortile. Ma la sinergia con i comuni non si limita a questo, i nostri

La sicurezza idraulica inizia dalle nostre piazze tecnici possono fornire tutta una serie di suggerimenti per la risoluzione di problemi o per l’adeguamento alle nuove normative che spesso si traduce in un proficuo intervento sinergico. Ad esempio abbiamo dato inizio di recente all’iter per un “Contratto di Fiume”. L’oggetto è il Fiume Fratta Gorzone - Fiume Frassine e attorno a questo tema abbiamo costituito una specie di conferenza dei servizi partecipata da enti, associazioni e consorzi che dovranno collaborare insieme per la regolarizzazione di una realtà in armonia con le direttive europee”.

Nella pagina a fianco Botte di Lozzo In questa pagina da sinistra: Monselice nel 1993 e Monselice nel 2013. I puntini rossi indicano le zone di corrispondenza delle due immagini. E’ evidente che in vent’anni il territorio è cambiato notevolmente

ESTE Via Augustea, 25 - Tel. 0429 601563 Fax 0429 50054 CONSELVE Viale dell’Industria, 3 - Tel. 049 9597424 Fax 049 9597480


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L’INTERVISTA

Olio dei Colli Euganei, obbiettivi per il futuro L’ Associazione Olivicoltori Euganei si è occupata in questi anni di far crescere il prodotto olio in qualità. Oggi, però, serve un mercato Cosa sarebbero i Colli Euganei senza olivi? Oggi estraniarli dal paesaggio sarebbe impossibile, tuttavia solo di recente sono ridiventati una coltura importante. Infatti, la presenza degli olivi, seppur accertata in epoca storica, è entrata a far parte dell’agricoltura da reddito solo da qualche decennio. Era il 1992 quando i Colli beneficiarono dei finanziamenti messi a disposizione da un regolamento CE, il n° 2052/88 ob. 5b che ha dato il via alla rinascita dell’olivicoltura in questo territorio. Da allora, effettivamente, una coltura che era per lo più rivolta al consumo proprio dei produttori, è cresciuta fino ad avere numeri importanti. Sono circa 400 gli ettari oggi coltivati ad olivo sui Colli Euganei (erano solo 100 20 anni fa), 530 le aziende che se occupano, 130 mila le piante che annualmente producono, 25 mila i quintali di olive trasformate in 2.500 i quintali di olio che venduti in media a 14 euro il litro diventano 3 milioni e mezzo di euro. Questi sono i numeri dell’olio dei Colli, senza contare l’indotto: terzi-

Olivo secolare. Si trova a Rovolon in proprietà Fasolo ed è di varietà Rasara

sti, frantoi, attrezzature, bottiglie, tipografie. “L’olio sta diventando una bella realtà – spiega Ampelio Bianco, Tecnico dell’AIPO di Verona e dell’Associazione Olivicoltori Euganei – che già ora sta avendo ricadute positive sul territorio. Merito di una qualità che negli anni è cresciuta a pari passo di una cultura dell’olio, andata via-via definendosi. Credo di poter dire, senza essere tacciato di vanteria, che a buona parte di questa crescita ha contribuito l’associazione per la quale lavoro. Dalla corretta gestione della pianta, alla sua difesa dai parassiti, fino ai tempi per la raccolta e alle condizioni ideali per la conservazione del prodotto, le informazioni che abbiamo diffuso negli anni sono andate nella direzione di un progressivo miglioramento della qualità dell’olio dei Colli Euganei. Oggi è un’eccellenza”. Dunque che cosa manca a questo prodotto per essere davvero una produzione determinate per l’agricoltura? “Manca un mercato. Solo ora si sta ragionando sulla commercializzazione del prodotto. Per arrivare ad essere competitivi è stato necessario attendere il tempo necessario agli olivi per entrare in produzione (10-11 anni) e se consideriamo che negli ultimi tre la produzione è stata limitata al 30% dai danni creati dal clima, è proprio dalla stagione corrente che è importante prendere in considerazioni quali sbocchi commerciali potrà avere il prodotto dei Colli Euganei. Certo, sarebbe stato giusto farlo prima, e in parte è stato fatto, ma non era facile motivare i produttori ad impegnarsi in questo senso, quando ancora non avevano una produzione significativa. Quali ostacoli si frappongono a questo risultato? “Innanzi tutto le quantità di prodotto, sono basse per stare sul mercato internazionale. Richiedono stock che noi non possiamo fornire. Inoltre il comprensorio è piccolo e la nostra qualità costa. Un litro d’olio a chi produce costa più

o meno 9 ero, questo ci rende poco attraenti sul mercato interno. In supermercato si trovano oli mediamente a 5-6 euro il litro, purtroppo non sono oli di grande qualità e a volte non sono nemmeno degli extravergine. Comunque e dell’olio dei Colli Euganei che dobbiamo parlare e dunque per questa eccellenza dobbiamo trovare un mercato”.

L’Olivo più vecchio dei Colli Euganei nella proprità di Giordano Emo Capodilista. Si tratta di olivo di varietà Favarol

Avete un orizzonte verso il quale muovervi? Un paese che si dimostra interessato? “I mercati emergenti di Russia, Cina, Brasile sono attualmente i più attraenti, tuttavia non è un paese in particolare l’oggetto della nostra ricerca. L’olio dei colli è un prodotto di nicchia che deve essere venduto al suo giusto prezzo a quei consumatori che non hanno problemi a spendere. Ce ne sono in tutto il mondo, ed è a questi che cerchiamo di rivolgerci”. Cosa manca ancora per riuscirci? “Un’etichetta, un unico marchio riconoscibile sui mercati e che diventi simbolo della qualità che già abbiamo, è a questo progetto che stiamo lavorando”.

Errata corrige: nello scorso numero abbiamo fatto un errore, nell’articolo “L’olio nella storia del Veneto” a proposito di spremitura a freddo è stata indicata in 30-35°C la temperatura dell’operazione, in realtà i gradi centigradi non possono superare i 27 affinché si possa definire la spremitura a freddo. Ci scusiamo con i lettori.

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Volponi, dal 1950

a servizio dell’agricoltura L’azienda mosse i primi passi con le “bacinelle” per le stalle. Dopo qualche anno si specializzò nel campo dell’irrigazione La Ditta Volponi è presente nel mercato dei macchinari per l’agricoltura dal 1950. Olmes Volponi iniziò l’attività con le famose “bacinelle”per le stalle che rivoluzionarono il modo di abbeverare le mucche. I primi impianti prevedevano un motorino elettrico per la carica di un serbatoio che a caduta riempiva una condotta dove erano collegate una serie di abbeveratoi. Con questo sistema più capi bevevano allo stesso tempo, senza l’ausilio di un operatore. L’attività aziendale nel tempo si allargò il proprio campo di azione realizzando i primi impianti di irrigazione con tubi in plastica e pompe a cinghioli o gruppetti a petrolio. Dal 1995, a Olmes, è subentrato il figlio Gabriele che con nuove energie oggi continua l’attività di famiglia nel campo dell’irrigazione con diverse specia-

lizzazioni, tanto che qualsiasi esigenza del cliente viene soddisfatta. Fa parte della deontologia aziendale, insieme alla trasparenza e onestà che da sempre contraddistingue la professionalità della famiglia Volponi, la convinzione che il cliente deve sempre essere soddisfatto e consigliato nelle proprie scelte. L’offerta della ditta Volponi oggi spazia dai sistemi di irrigazione a bassa e alta pressione per agricoltura, gruppi motopompe, rotoloni , pompe per trattrice, irrigatori multi marche, batterie di filtrazione manuali e automatiche da vigneto e ortaggi, accessori e componenti vari per irrigazione. Tra le attrezzature agricole la disponibilità è praticamente illimitata, spaziando dagli erpici rotanti ai gruppi diserbo.

IRRIGAZIONI Volponi Gabriele

IRRIGAZIONI VOLPONI GABRIELE Via Fiume, 8 - 35020 Maserà Di Padova (PD) Cell. 348 1201334 - Fax 0498863921 - volponigabriele@gmail.com


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Cantina Colli Euganei, la terra che si fa vino Più di sessant’anni di storia, 680 soci che coltivano più di 700 ettari di vigneto e la consapevolezza di essere l’immagine di un territorio Nord, (Vo, Teolo, Rovolon) si prestano maggiormente Rocce vulcaniche, rocce sedimentarie, un clima partialla coltivazione dei bianchi. Tuttavia le uve conferite colarissimo e unico che il mondo dell’enologia raccoalla Cantina Colli Euganei non sono dell’esclusiva area glie in un unico termine, “terroir”. Ossia, il territorio collinare: i 680 soci appartengono ad un territorio vadentro un vino. Meglio: il vino che è l’immagine di un sto che ricopre buona parte della provincia di Padova. territorio. Del resto il vincolo con la terra è un’unioParliamo di 710 ettari di vigneti che annualmente prone da rispettare per fare del buon vino e alla Cantina ducono settantamila quintali d’uva. Il fatto, però, che Colli Euganei di Vo il rapporto è volutamente stretla cantina sia pura espressione di questo territorio è to, a cominciare dall’uva per finire sull’etichetta dove una certezza supportata anche dai dati, nello specifico felci fossili, gasteropodi, lame di selce si affiancano a il 50% del totale delle uve prodotte nella zona Doc nomi come Serprino, Fior d’Arancio o Pinello, sinteColli Euganei appartiene alla tizzando in un solo colpo d’ocLa struttura apportata Cantina di Vo, ed esse una volchio il passato e il presente di questa terra che è stata un mare. dall’origine vulcanica dei terreni ta vinificate danno luogo a 50 Riprodurre il vino dei Colli Eu- è unica come la sapidità conferita mila ettolitri di vino, in parte venduto a grossisti ed imbottiganei, di fatto è impossibile. La dai terreni sedimentari gliatori e in parte direttamente struttura apportata dall’origine etichettato negli stabilimenti di via Marconi. Bottiglie vulcanica dei terreni è unica come la sapidità confeche, oltre a trovare apprezzamento e riconoscimenrita dai terreni sedimentari. Le due componenti miti nei più prestigiosi concorsi enologici nazionali, da nerali assecondano ed emancipano i sentori di frutta qualche anno hanno incontrato un ottimo riscontro nei bianchi e nei rossi, oppure conferiscono corposità nei mercati esteri. Giappone, Malesia, Russia, Sud a seconda di come si trovano combinate nel terreno. Africa e Canada conoscono e apprezzano le produzioI terreni calcarei di Cinto, Baone, Este (a Sud degli ni dei nostri dolci pendii. Euganei), sono più adatti ai rossi mentre quelle più a

CANTINA COLLI EUGANEI s.c.a. - Via Marconi, 314 - Vo’ Euganeo (PD)


La Cantina

fior d’arancio, brindisi dai Colli Euganei

Il Fior d’Arancio è l’immagine dei Colli. Il prodotto più rappresentativo e anche il più premiato. Brillante, inconfondibile per via del suo spiccato aroma di fiori bianchi, di erbe aromatiche e di albicocca, spicca e stacca ogni altro vino moscato. Nella versione passito i profumi si fanno zuccherini ricordando la frutta candita o il miele, evocato anche dal color ambra del vino, che si accostano a formaggi erborinati, patè e fegato d’oca, biscotteria secca. Nella versione spumante e secca, invece, l’abbinamento si può fare con antipasti dal gusto dolce, risotti o pasticceria a base di frutta e ovviamente per il brindisi di Natale.

La Cantina Colli Euga nei è una società cooperativa agricola fondata nel di un gruppo di vitico 1949, nata per volontà ltori che si sono assoc iati per poter raccogliere, vinificare e commercia lizzare il vino della zona Dop e Igp dei Colli Eu ganei. Oggi raggruppa circa 680 produttori, di sseminati all’interno de l te Parco dei Colli. Per gli rritorio protetto dal ass punto di riferimento qu ociati la cantina è un otidiano: consulenza en ologica, assistenza tecnico -formativa per i viticoltori, grande attenzione alle scelte di qualità, in vigna come in cantina. E’ un’azienda certificata, ch e impiega tecnologie all’av an della lavorazione. Aggio guardia in tutte le fasi rn tura tecnica e compete amento costante, culnza caratterizzano lo sta ff che si impegna per dare la certezza di una filier a totalmente controllata, dal grappolo alla bottigli a. Con 7 milioni di chili d’uv di litri di vino prodotto a raccolta, 5 milioni e distribuite la Cantina Co 2 milioni di bottiglie lli Euganei è il maggiore produttore dell’area.

I Premi dei Nostri Vini 1° PREMIO PER I VINI: Colli Euganei Bianco DOC 2012 e Colli Euganei Serprino frizzante DOC 2012 alla 20a selezione Consorzio dei Vini Colli Euganei. MEDAGLIA D’ORO Manzoni Moscato Spumante al 2° Concorso Enologico Nazionale Vini Rosati D’italia.

In rosso le aree in cui vengono commercializzate le bottiglie che escono dalla Cantina Colli Euganei

Vincitore PRIMO PREMIO Fior d’Arancio Secco DOCG 2012 al Concorso “Prosciutto e piacere da bere” 2013 Promosso dalla Camera di Commercio di Padova e dal Comune di Montagnana. MEDAGLIA DI BRONZO Fior d’Arancio Secco DOCG al Concorso Internazionale “Decanter World Wine Awards”. MEDAGLIA D’ARGENTO Fior d’Arancio Secco DOCG alla 20ma edizione del “Concours Mondial de Bruxelles” 2013. MEDAGLIA D’ARGENTO Fior d’Arancio Spumante DOCG 2012 e Medaglia d’Argento Fior d’Arancio Secco DOCG 2012 al Concorso Internazionale “Los Angeles International Wine&Spirits Competition”.

Tel. 049 9940011 - Fax 049 9940497 - www.cantinacollieuganei.it - info@virice.it


STORIA E TERRITORIO Si dice che questo vitigno si è diffuso nel territorio euganeo da quando il conte Pizzoni Ardemani commissionò ad Agostino Martin la ricerca delle varietà più particolari di vite conosciute all’epoca per poterle coltivare nel suo vigneto di media collina. Questi propose il vitigno Moscato giallo, sostenendo che il profumo di quelle uve fosse simile a quello esalato dai fiori delle piante contenute nell’agrumeto del conte. Fu da quel momento che tale vitigno iniziò ad essere chiamato “Fior d’Arancio”

A cura del professor Claudio Giulivo, Gran Maestro della Confraternita del Fior d’Arancio

T

ra i numerosi vitigni coltivati nei Colli Euganei, alcuni ritenuti di origine autoctona come la Serprina, la Pinella, la Pedevenda, un posto speciale spetta al Moscato giallo, che per le sue caratteristiche intrinseche e per particolari microclimi e terreni, è capace di esprimere il vino Fior d’Arancio, che da alcuni è stato definito una “perla” del territorio euganeo. Tanto che dal 2010 ha meritato la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Questo vino rende esplicitamente merito alle potenzialità del territorio euganeo ricco di storia, di tradizioni e di splendidi paesaggi collinari, plasmati dall’uomo nella sua variegata attività agricola. Le peculiari caratteristiche organolettiche dell’uva Moscato giallo, e del vino Fior d’Arancio che ne deriva, sono prevalentemente dovute ad una serie di sostanze originarie del frutto stesso di natura terpenica (idrocarburi, ossidi, alcoli, dioli, trioli e glucosidi), responsabili di quelle particolari sensazioni gusto-olfattive definite come “aroma primario”. In tutte le uve classificate aromatiche esistono più o meno gli stessi composti terpenici; è solo al variare dei rapporti quantitativi tra i vari composti che si creano le diver-

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sità sensoriali che caratterizzano le singole varietà. Gli alcoli terpenici che più influiscono sul quadro aromatico del mosto di Fior d’Arancio sono il linalolo, il geraniolo, il nerolo: il loro significato organolettico è tuttavia molto diverso, in funzione della variabilissima soglia olfattiva presentata da ciascuno di essi. La dotazione in composti terpenici delle uve del Moscato giallo coltivato nei Colli Euganei è così elevato che non sono necessarie tecniche enologiche particolari per aumentare il corredo aromatico del mosto. Il Moscato giallo è coltivato da moltissimo tempo nel Triveneto. Proviene probabilmente dalla Georgia o dall’Azerbaijan, o forse da altri paesi dell’Asia Minore come la Siria o l’Anatolia siriana, portato in Italia dalla Grecia dai Veneziani in epoca medioevale, è forse per questo che come sinonimi è ricordato come Moscato Sirio e Moscato Cipro. Veniva coltivato in piccoli appezzamenti, all’interno delle mura delle abbazie benedettine o nei cosiddetti “broli” delle ville veneziane. Le nobildonne, in particolare, pretendevano questo tipo di coltivazione perché le uve moscate potevano essere consumate sia come frutto fresco sia come succedaneo delle


STORIA E TERRITORIO d’Arancio in versione “spumante” il Moscato giallo spezie. Naturalmente se appassite potevano dare dei non deve esprimere rese troppo basse altrimenti le vini dolci che all’epoca erano molto apprezzati e seuve possono essere troppo zuccherine e poco acide gno di agiatezza sociale. A quei tempi, in alternativa esaltando il carattere “speziato” del vino . Un discoralle spezie, in cucina venivano utilizzati come ingrenso diverso va fatto, invece, se si vuole produrre vini dienti svariati tipi di frutta, e tra questi le uve molto complessi e concentrati quali ad esempio il passito. profumate come quelle moscate, che grazie alla loro La gestione del vigneto va quindi calibrata in funzioelevata aromaticità potevano svolgere una funzione ne dell’obiettivo enologico desiderato. In ogni caso è veramente profumante sui cibi, talvolta mitigando gli fondamentale che la vendemmia sia decisa in corriodori e sapori delle carni, cosa non trascurabile quanspondenza di una perfetta maturità fisiologica. do non esistevano mezzi efficaci di conservazione. Attente e differenziate tecniche di cantina, che devoSi dice che questo vitigno si è diffuso nel territorio no lavorare le uve molto delicatamente, permettono euganeo da quando il conte Pizzoni Ardemani (prodi estrinsecare le potenzialità delle uve a seconda prietario della Villa Barbarigo e del famoso giardino delle versioni del vino Fior d’Arancio. Per lo spumante all’italiana di Valsanzibio fin dal 1929) commissionò la tecnica è quella classica ad Agostino Martin, vivaista intelligente, la ricerca delle Le nobildonne pretendevano della rifermentazione in autoclave (metodo Martinotti). varietà più particolari di vite questo tipo di coltivazione Per la versione “passito”, in conosciute all’epoca per perché le uve moscate passato a livello familiare poterle coltivare nel suo potevano essere consumate per l’appassimento le uve vigneto di media collina. Questi propose il vitigno sia come frutto fresco sia come erano sistemate sulle arele (graticci di canne palustri) in Moscato giallo, sostenendo succedaneo delle spezie ambienti naturalmente areati che il profumo di quelle uve (granai o tese) e vinificate usualmente in Marzo, oggi fosse simile a quello esalato dai fiori delle piante consi ricorre all’appassimento in basse cassette collocate tenute nell’agrumeto (cedraia) del conte. Fu da quel in fruttaio a umidità e ventilazione attentamente conmomento che tale vitigno iniziò ad essere chiamato trollate. La finalità è la concentrazione delle compo“Fior d’Arancio” in tutto il circondario dei Colli Euganenti zuccherine e di quelle aromatiche per esaltare nei. il volume e la complessità delle sensazione gustative Attualmente il Fior d’Arancio rappresenta nelle sue e olfattive. Per quanto riguarda la versione “secco”, tre versioni (spumante, secco, passito) un particoche attualmente è ancora poco diffusa, ma merita lare fenomeno enologico nel panorama vitivinicolo una maggiore attenzione, si ricorda che ad Arquà Pedel Veneto centrale, non solo per il riconoscimento trarca è sempre stato prodotto un vino bianco secco dovuto dall’attribuzione della DOCG, ma anche per ottenuto proprio dal Moscato giallo, vino che veniva il notevole aumento della coltivazione del Moscato tradizionalmente abbinato ai cibi tipici della zona. Le giallo e della produzione di vino; dal 2005 la superfitecniche di cantina portano ad un residuo zuccherino cie coltivata è aumentata del 99% e la produzione di molto basso con un quadro aromatico molto accattivino del 44%. Attualmente quasi quattrocento azienvante che permette un consumo a tavola con molte de coltivano Moscato giallo per una superficie totale espressioni della cucina tipica ed anche innovativa. di circa 150 ettari. Il Fior d’Arancio, soprattutto perché articolato in diverIl vino Fior d’Arancio è generalmente di colore pase versioni, non sembra destinato ad essere consideglierino, con bouquet fresco e aromatico e sapore rato esclusivamente, come molti vini ottenuti da uve elegante particolarmente fragrante. Il quadro aromamoscato, un vino da dessert, ma un vino che si presta tico varia a seconda della tipologia, ad esempio nella a tante altre occasioni di consumo, come dimostrano versione “passito” emergono oltre alle note moscate le proposte di molti validi ristoratori. quelle di albicocca e di vaniglia, con sentori di frutta Avvicinarsi al Fior d’ Arancio apre una vasta gamma passa e di miele. Nella versione “secco” il profumo è di possibiltità che possono regalare un “bene stainconfondibile e delicato, ricco di sfumature che rire”assieme attorno a una buona tavola, rivolgendo chiamano gli agrumi e i fiori bianchi, in particolare la un pensiero di gratitutine a coloro che sono capaci zagara. di estrarre dalla terra prodotti gustosi e sani riechegLa qualità dei vini è entro certi limiti legata alla progianti tradizioni e ricordi. duzione dei vigneti; per ottenere il massimo nel Fior

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La Mincana. Tre vini, tre espressioni della stessa terra All’azienda viti-vinicola “La Mincana” di Due Carrare la famiglia Dal Martello ha ultimato la vendemmia, i grandi tini sono pieni e ora non riamane altro che aspettare il compimento del miracolo che ogni anno trasforma l’uva in vino. Non è ancora tempo di bilanci, i primi vini saranno pronti tra un po’. Della stagione, però, si può parlare e anche di tre prodotti ai quali la famiglia Dal Martello è particolarmente affezionata, in quanto sono l’espressine diretta di questa terra e della sua storia diventata tradizione: Serprino, Merlot e Friularo.

“Un’annata strana - definisce la stagione che si è appe-

rattere. “Umiltà e versatilità di questo vino - continua

na conclusa Artenio, discendente dei Dal Martello che da

Artenio - rendono in forma allegorica l’immagine della

quasi cento anni conducono La Mincana - strana perché

terra che lo produce. Il serprino è un vino strategico

la premessa rappresentata da una primavera assai piovo-

da tenere in casa, si può bere in qualsiasi circostanza.

sa ha richiesto attenzioni particolari ai vigneti. Agosto e

Non è invadente, è socievole e trova un vasto abbi-

settembre, però, hanno portato ad una maturazione ideale

namento con diversi piatti: dagli antipasti, ai primi, è

delle uve, anzi potremmo dire “maturazione tradizionale”,

ottimo con il pesce e si esalta con le carni bianche .

in quanto la vendemmia è iniziata con le stesse date del

Ma attenzione se il serprino è facile da bere è difficile da

passato. Qui da noi il 9 di settembre abbiamo iniziato a

fare: è fragile, la sfida per il produttore è cercare di tra-

cogliere i primi grappoli, negli anni scorsi la vendemmia

sferire aromi e caratteristiche dall’uva al vino. La stagione

è iniziata anche prima del venti di agosto”. Quindi ci sono

di quest’anno ci ha aiutati in questa delicata operazione”.

buone aspettative per il futuro del vino che sta ancora nelle botti? “Come sempre. La stagione è importante, a

MERLOT, IL CARATTERE FORTE DELLA TRADIZIONE

volte determinate, ma lo sono altrettanto questa terra e

Se il serprino è un personaggio umile e socie-

l’esperienza – la tradizione della vinificazione. Qui c’è tutto

vole che abita i colli, il merlot è un vero e pro-

quello che serve”.

prio amico. “Non ti tradisce mai, – dice Artenio – sa essere generoso in quantità e in

SERPRINO, UNA GOCCIA NEL MARE DEL PROSECCO

qualità, può essere vino di tutti i giorni ma

Artenio lo definisce: “l’espressione euganea

è anche da grandi occasioni. E’, in poche

del vitigno glera”. Niente da invidiare, insom-

parole, il vino della tradizione di queste

ma, al cugino più famoso, anzi qualche prima-

terre vocate ai rossi. Insieme al Cabernet,

to da rivendicare. Prima di tutto in termini

al Cabernet Sauvignon al Carmenere, ap-

storici, in quanto l’uva “serprina”, probabi-

partiene ai vini dei colli Euganei dai tempi

le progenitrice del prosecco, è arrivata pri-

dell’Unità d’Italia. Furono i conti Corinaldi

ma sui colli Euganei che su quelli di Cone-

del castello di Lispida a portarli qui. Oggi

gliano e poi le differenze ci sono, eccome

il Merlot è uno dei prodotti di punta della

se ci sono: il terroir, ossia la combinazione

nostra azienda. Sotto l’etichetta “Stra-

di terreno, clima ed esposizione, rendono

della”, che prende il nome dal toponimo degli omonimi

il serprino un vino completamente diverso

vigneti, si cela un vino prodotto con uve vendemmiate

dalle bollicine trevigiane, in bocca e nel ca-

da vigne equilibrate di 50 anni e da viti più giovani e viva-

La Mincana - Viale Mincana, 52 - 35020 Due Carrare (PD) - Tel. 049 525559 - Fax 049 525499


ci di 15 anni che dopo la diraspatura-pigiatura vengono

tiglie quasi esclusivamente

fatte macerare con le bucce per avere la massima estra-

per una clientela di appas-

zione, ossia un prodotto più strutturato, che viene messo

sionati al vino da meditazio-

a maturare in botti di legno da 45 Hl e una parte in

ne, ai profumi di marasca

barriques da 225 lt, per almeno 12 mesi. Dall’in-

e di spezie che ben si ac-

contro tra quello che può dare la nostra

compagnano con formaggi

terra e dall’amore per il lavoro del vi-

erborinati, o a fine pasto

gniaiolo, esce l’abbinamento ideale

con zaleti o cioccolato fon-

per una gustosa costata, per piatti

dente”.

d’arrosto o formaggi stagionati. Con la

Profana invece la vinificazione in bianco

sua eleganza e il suo equilibrio, sa sempre trovare il suo

delle uve Frilaro. “La definisco profana - continua Artenio

posto a tavola.

- perché è una versione “easy” e mossa del Friularo. Una versione moderna, un rosato a bollicine con la caratteristi-

FRIULARO, AMOR SACRO E AMOR PROFANO

ca acidità che supporta la parte aromatica di frutta rossa

Sacra è la vinificazione in ros-

selvatica. Piacevole come aperitivo, si abbina a salumi,

so dopo l’appassimento di al-

spaghetti allo scoglio e piatti di mare non troppo elaborati.

meno 3 mesi dell’uva Friularo.

Assolutamente da provare con la pizza.

Vendemmiata a novembre viene messa nel vecchio granaio dei Dal Martello e solo a fine inverno viene pigiata dando avvio ad una lenta fermentazione che dura fino a quattro settimane. Il vino ottenuto viene messo a riposo in piccole botti da 225 lt per altri due anni. “Ora - spiega Artenio - stiamo mettendo in bottiglia il vino delle uve raccolte nel 2008. Si tratta di una piccola produzione, circa mille bot-

www.lamincana.it - info@lamincana.it


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Cantina di Conselve, patria della tradizione Il Friularo, il vino immagine di questa terra. Quasi abbandonato negli anni scorsi, oggi è l’immagine della Cantina nonché il prodotto di punta dell’export verso Cina, Usa e Nord Europa. Tuttavia la cantina si qualifica anche per la produzione di altri vini d’eccellenza: Raboso, Cabernet, Marzemino, Merlot, Refosco, Moscato, Pinot grigio, Sauvignon, Chardonnay e Prosecco La Cantina di Conselve nasce per soddisfare le esigenze di un territorio in cambiamento. Nel dopoguerra la viticultura, che in precedenza era servita quasi esclusivamente per il consumo interno delle famiglie, ha conosciuto un certo sviluppo. Anche se le produzioni non potevano contare su grandi numeri, la vendita di uva e di vino iniziava ad essere remunerativa. Serviva quindi una cantina per ottimizzare la raccolta, la lavorazione e il commercio del vino. Attorno agli anni ’50 i contadini del territorio decisero di intraprendere la strada della cooperativa. Fu una scelta giusta, in quanto in capo di un ventennio la Cantina divenne una delle realtà viti-vinicole più importanti del Veneto, seppur al tempo fosse solo un centro di raccolta e l’offerta si limitasse esclusivamente al commercio di vino sfuso. Gli anni ’90 segnano uno spartiacque per la realtà Conselvana. Sono gli anni del grande cambiamento sociale portato da un diffuso benessere accompagnato da una certa curiosità per il mondo dell’enologia. L’Europa del dopo “muro di Berlino” si aprì di colpo, lasciando entrare influenze che condizionarono i gusti di noi tutti. L’esterofilia non riguar-

dò solo le mete delle vacanze, anche i gusti in fatto di vini cambiarono radicalmente. Sauvignon, cabernet, merlot erano tra le bottiglie più ricercate, la stagione delle influenze bordolesi portò la Cantina ad assestarsi su altre produzioni, aumentando la qualità del vino e mettendo il tappo alle prime bottiglie proprie. Oggi il grande tema che la Cantina di Conselve sta affrontando riguarda il recupero dell’identità. Il Friularo, il vino immagine di questa terra, quasi abbandonato negli anni scorsi, tanto che la sua produzione era scesa ad un quarto delle sue stagioni migliori, è l’immagine della Cantina di Conselve, nonché il prodotto di punta attraverso il quale far conoscere questo territorio negli altri paesi. “Il mercato estero ci sta dando buone soddisfazioni – spiega il presidente Nicola Zaggia – siamo presenti in Nord Europa, nei paesi emergenti, come la Cina, e pure nelle economie consolidate come gli Stati Uniti d’America. Prosecco, Pinot Grigio sono i vini più richiesti e il Friularo la produzione ammiraglia con la quale competiamo con etichette blasonate come l’Amarone o il Rosso di Montalcino”.

Attorno agli anni ‘50 i contadini del territorio decisero di intraprendere la strada della cooperativa. Fu una scelta giusta.

Conselve Vigneti e Cantine S.C.A. - Via Padova, 68 - 35026 Conselve (PD) - Tel. 049 5384433 - FAX 049 9500844


Il Friularo

un vino che ha bisogno di tempo Il tempo ritorna come una costante se si vuol trattare il vino Friularo. Tempo è innanzitutto la sua storia, iniziata diversi secoli fa proprio in ragione della sua capacità di resistere bene al trascorrere del tempo. La sua spiccata acidità, quasi doppia rispetto agli altri vini, lo protegge dalle stagioni e nel passato è stata la ragione del suo successo. Un tempo, infatti, ciò che durava a lungo aveva un senso, tanto più nella Serenissima Repubblica dove gli uomini stavano per mesi lontani da casa a cavallo dei mari. Nelle pance delle “galee” a remi il vino si conservava bene anche nelle trasferte più lunghe e poteva arrivare nei mercati di destinazione in ottime condizioni. Aveva, potremmo dire, le caratteristiche ideali per stare tra i prodotti dell’export veneziano. Tuttavia, di tempo è opportuno parlare anche per la sua produzione. Viene vendemmiato tardi, in novembre, a San Martino iniziava la sua raccolta, quando sui tralci si posa la prima brina. E’ sempre l’acidità a proteggerlo e da questa caratteristica attitudine al freddo, al frigus dei latini, deriva il nome dell’antica uva: “Friularo” che in veneto padovano trasla in “Frigoearo”. Non è finita: tempo serve per il suo appassimento e altro ne serve per il suo affinamento in barrique. Almeno due anni. Alla Cantina di Conselve il vino che sta per finire nelle 200 mila bottiglie etichettate annualmente per la produzione tradizionale è quello delle uve vendemmiate nell’ormai lontano 2009. La particolare acidità, tuttavia, conferisce a quest’uva grande versatilità in vinificazione permettendo di ottenere tipologie differenti: vini rossi di corpo e strutturati, morbidi vini passiti, freschi ed eleganti spumanti.

Non solo Friularo... La cantina di Conselve tuttavia si qualifica per la produzione anche di altri vini d’eccellenza. Cabernet, Chardonnay, Marzemino, Merlot, Moscato, Passiti, Pinot grigio, Sauvignon

I prodotti della Cantina di Conselve si possono trovare nei punti vendita di Conselve, Arzerello, Canaro, Padova e Milano, i cui riferimenti sono rintracciabili nel sito www.cantineconselve.com.

www.cantinaconselve.it - info@cantinaconselve.it


STORIA E TRADIZIONI

Transumanza,

Un rito antico che incontra gli stessi problemi da sempre di Mauro Gambin

Questa pratica millenaria consente un’economia verticale, ed è quindi l’antagonista naturale dell’economia intensiva che è per sua natura orizzontale e spalmata su spazi enormi. La transumanza condensa climi, stagioni, differenze ambientali e vegetali su spazi minimi sostituendo il dislivello alla distanza. È il trionfo della biodiversità come perno della qualità alimentare

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apita ogni tanto di imbattersi in un gregge di pecore. Lungo gli argini, pascolano. Finito l’argine si spostano sulla riva opposta occupando, per la moltitudine dei capi e per qualche minuto, l’intera carreggiata della strada, bloccando il traffico. Se gli episodi sono sporadici, assistere dal finestrino dell’auto, può anche essere uno spettacolo divertente. Infondo, è roba d’altri tempi, un nostalgico retaggio di un bucolico romanticismo. Se gli armenti si incontrano con più frequenza, invece, il sentimento esce dall’adorazione “presepiale” e si rinfocola in aperta protesta. La vita raminga dei pastori, i danni alle colture e alle sponde dei canali, lo sterco e il fango lasciato sull’asfalto: tutto diventa pretesto per sentenze senza appello. Contro la pastorizia nomade, le polemiche si fanno talmente solide che anche un problema serio, quale quello dell’inquinamento, (le Pm10 gironzolano libere in molte più strade di quelle battute dalle greggi) si nota appena-appena. Per il celebre giornalista Paolo Rumiz, sia il primo atteggiamento, di

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melanconica e rustica adorazione degli armenti, che la condanna per i danni provocati a colture e infrastrutture, sono entrambe reazioni dell’uomo moderno e della sua società, incapace di cogliere l’opportunità economica che invece la pastorizia rappresenta. Soprattutto in un momento storico come quello attuale, dove la crisi dovrebbe far riflettere su quali modelli economici abbracciare per il futuro. Nella prefazione del libro fotografico di Adolfo Malacarne, “Transumanze”, Rumiz, parla esplicitamente di una società dello spreco e della grande distribuzione vittima di una grande bugia. “Ci hanno fatto credere - spiega nel libro - che la transumanza sia inutile, fuori mercato, quando invece è il contrario. Questa pratica millenaria consente un’economia verticale, ed è quindi l’antagonista naturale dell’economia intensiva che è per sua natura orizzontale e spalmata su spazi enormi (l’allevamento, la macellazione e il consumo distanti migliaia di chilometri). La transumanza condensa climi, stagioni, differenze ambientali e vegetali su


STORIA E TRADIZIONI

zergrande, ad esempio, nel 1686, tra i vari prodotti spazi minimi sostituendo il dislivello alla distanza. È che dovevano annualmente corrispondere al monail trionfo della biodiversità come perno della qualità stero di San Francesco Vecchio di Chioggia, per l’afalimentare”. In poche parole la transumanza potrebfitto di una quarantina di campi, figuravano un paio be essere considerata la politica dell’anti spreco, o di agnelli, stesso numero che doveva consegnare meglio: dell’ottimizzazione delle risorse. Questo, del anche Gasparo Rigato al monastero di San Pietro resto, è anche il motivo per il quale la pecora riscosse di Padova, mentre un residente di Vallonga, Matteo un discreto successo in passato, anche nelle nostre Quaglia, era obbligato a corrispondere 14 libbre di campagne. Una presenza giustificata dallo stesso asformaggio. Un altro indizio della diffusa presenza di setto ambientale delle nostre lande. Un animale “leganimali ovini nel nostro territorio è dato dalle numerogero” come la pecora, infatti,era perfetto per le terre se “poste da pecore” - terreni che venivano affittati ai semi-paludose del Basso Veneto. La terra liberata dai pastori transumanti nel momento in boschi o dalle acque e inoltre, era Un animale “leggero” cui scendevano dai pascoli estivi -, preziosa, serviva all’agricoltura, le come la pecora la cui presenza è segnalata in molti transumanze permettevano invece di sfruttare i prati “magri”, poco era perfetto per le terre villaggi del basso padovano e che erano spesso di proprietà di famiadatti allo sfalcio da riservare all’asemi-paludose glie nobili o di enti religiosi. limentazione bovina ma sufficienti del Basso Veneto La convivenza con i residenti, tuttaper il pascolo delle greggi, assai via, non era facile nemmeno allora. Tensioni e conflitti meno esigenti. Il nomadismo dei pastori fu vincente, erano frequenti a causa dei danni che venivano aple transumanze delle greggi permisero di sfruttare portati dalle greggi alle colture dei campi. Esiste una superfici non produttive, spesso lungo gli argini dei denuncia datata 9 maggio 1751 contro anonimi pastofiumi. ri perché avevano bastonato i fratelli Antonio e BorIl resto della convenienza di questo tipo d’allevamentolo Bellamio di Val di Sotto che avevano avuto l’ardito fu tutto merito della pecora, redditizia quanto il mare di “parare fuora” da un campo vitato un “chiappo iale, del quale proverbialmente non si butta via nulla, di piegore”. Qualche anno prima era stato il pastore anzi redditizia di più, perché la pecora più del maiale Francesco Bovolenta ad avere la peggio, massacrato offre anche la lana e il latte. Quanto fu remunerativa a bastonate da Pellegrin Boschetto, sempre di Val di lo conferma qualche numero rintracciato nei docuSotto. Anche tra il pastore Gheller e Tomaso Bonato menti di età medievale e moderna del territorio. Agli di Calaone era finita a botte nel 1767. Nel marzo del inizi del XV secolo, nella Podesteria di Este vennero 1662 la Comunità di Montagnana citò in giudizio un censite più di 1800 pecore, in quella di Montagnana certo Paolo Busolaro e altri residenti di Borgo S. Marpiù di 4600, più di 880 in quella di Castelbaldo, più co per vietare loro di pascolare le pecore nei prati di 1440 in quella di Monselice, oltre 4000 pecore della stessa Comunità “se non dopo la segatura de’ nella Vicaria di Conselve. La presenza delle greggi fieni”. La transumanza, infatti, in molti comuni era perè inoltre ampiamente testimoniata dagli agnelli o dal messa “dal dì di San Michele sino al dì di San Giorformaggio pecorino che alcuni proprietari dei fondi gio”, ossia dal 29 settembre al 24 aprile, periodo della richiedevano come parte del canone d’affitto ai condormienza invernale. Un’altra lunga controversia che duttori. I fratelli Antonio e Vincenzo Cavalletto di Ar-

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STORIA E TRADIZIONI aveva visto opposti il Comune di Megliadino da un lato e la famiglia padovana dei Dotto dall’altra, titolare della “posta da pecore” di quel Comune, si era risolta nel 1691 con una sentenza dell’Avogaria di Comun a favore di quest’ultima, a cui venne riconfermato il diritto a poter affittare il pascolo della sua “posta” ai forestieri. Oggi le cose non vanno diversamente e l’ancestrale, biblico scontro tra popolazioni nomadi e sedentarie, tra pastori e agricoltori, simbolicamente rappresentate da Abele e Caino, continuano. Malgrado il diritto di pensionatico, in quanto diritto di uso civico, non sia soggetto a usucapione né ad abbandono per desuetudine e, come dice la legge, sia imprescrittibile, non mancano le azioni dei sindaci che a suon di ordinanze cercano di limitare il transito delle pecore. È dello scorso giugno la decisione del sindaco di Campo San Martino, Paolo Tonin, di proibire ai pastori di entrare nei fondi altrui senza il consenso dei proprietari, così come lo spostamento dentro i confini comunali senza autorizzazione comunale. Di norma sono le Asl a concordare sia il percorso che ad autorizzare il transito degli animali. A Santa Giustina in Colle le restrizioni messe in campo dal Comune sono state anche più pesanti. Risale a maggio di quest’anno, il divieto di transito in transumanza

nei confini comunali se non durante la notte, dalle 23 alle 6 del mattino. A Valdobbiadene, nel trevigiano, il passaggio delle pecore è stato del tutto interdetto con la giustificazione di dover proteggere le preziose vigne del prosecco. Non sempre, tuttavia, tali disposizioni vengono rispettate, a San Giorgio in Bosco un gregge di 1.500 pecore ha attraverso i campi e le strade del paese, nonostante l’ordinanza contro il transito e la sosta emanata dal sindaco Renato Miatello. Scriveva Richard Lewinshon-Morus: “Le pecore, per pacifiche che siano, sono rivoluzionarie per gli uomini; sovversive come nessun altro animale. Le pecore sono i più nomadi tra i mammiferi. Volenti o nolenti, nei tempi storici hanno percorso tutto il mondo”. Forse continueranno a a battere argini e sentieri anche se oggi più che il mondo stanziale è il cemento che devono temere. Grandi spazi aperti, negli ultimi decenni sono capitolati sotto le pesanti colate di autobotti che progressivamente hanno cambiato il volto e il colore alla nostra terra. La Regione Veneto ha annunciato la possibilità di individuare dei “corridoi verdi” per la transumanza delle greggi ma per diventare concreto il progetto dovrà uscire dalla carta.

PASTORI DELLA BASSA

In Veneto si contano circa 60 pastori che compiono le lunghe traversate di terra, provenienti in parte dal Veneto e dal Trentino Alto Adige, ai quali si aggiungono altre decine di operatori del settore che compiono tratti più brevi. Il patrimonio zootecnico è costituito da oltre 55 mila pecore e quasi 17 mila capre, per un totale di poco meno di 72 mila capi: una frazione inferiore all’uno per cento del totale italiano (oltre 9 milioni di capi), ma non per questo non meritevole di attenzione.

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OTTAVIANO MORANDI di Anguillara Veneta. Imprenditori agricoli ed allevatori, sono originari dell’Appennino Modenese (Pievepelago) e discendenti da una famiglia di pastori trasferitisi in Veneto una cinquantina di anni fa. Sono anche proprietari di pecore stanziali da latte, nonché commercianti di ovi-caprini. I percorsi nel periodo estivo, Colle del Nevegal, Malga Faverghéra, Rifugio Bristot; in autunno il trasferimento delle pecore avviene tramite autoarticolati fino alla pianura veneta dove viene effettuata

una transumanza invernale fra le campagne di Chioggia, Cavarzere, Anguillara Veneta e lungo il Canale Nuovissimo e dei fiumi Brenta, Bacchiglione e Gorzone, sino a gli inizi di giugno quando il gregge rientra alle montagne Bellunesi.

no, Due Ville, Caldogno, Costabissara, Monteviale, Creazzo Vicentino, Altavilla, Alte Ceccato, Brendola, Meledo, Sarego, Lonigo, Zimella, Cologna Veneta, Veronella, Albaredo D’Adige, argini del fiume Adige.

MAURIZIO E LUCA MAGONARA, di Villa Estense. Pastori da sempre, sono fra gli ultimi transumanti a condurre il gregge sull’Altopiano di Asiago. I percorsi: Altopiano di Asiago, Malga Portule, Malga Zingarella, Asiago, Lusiana, Fara Vicentino, Breganze, Montecchio Precalci-

GIAMPAOLO BANZATO, nato a Conselve è pastore transumante da oltre 40 anni. I sui percorsi sono in parte in Friuli e negli ultimi anni ha cambiato la zona di mortificazione estiva, spostandosi sui pascoli del Passo Fedaia nel Bellunese.

Foto e testi dei “Pastori della Bassa” sono tratti dal libro “Transumanze” di Adolfo Malacarne


PRODOTTI DEL TERRITORIO

Terra di pecorini, all’insaputa dei suoi abitanti

La pastorizia appartiene alla storia del Veneto, eppure a tavola sono pochi a ricordarsene Di Enrico Panzarasa

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on sono pochi, sulla carta, i “pecorini” veneti. E alcuni sono pure ufficialmente riconosciuti quali prodotti alimentari tradizionali (e quindi censiti nell’apposito elenco regionale delle “perle” agroalimentari della nostra regione): Caciotta misto pecora, Pecorino dei Berici, Pecorino fresco di malga. Per non dire poi dei pecorini della Bassa Padovana… E questo nonostante, effettivamente, per noi Veneti, il formaggio di pecora non rientri esattamente, o immediatamente, nell’immaginario

Il latte di pecora, tra i più complessi e nutrienti: calorico e zuccherino, grasso, proteico gastronomico nostrano. Non essendo un prodotto così tradizionale della gastronomia e della dieta veneta, più di ogni altro prodotto di queste terre se ne conosce poco il valore. Eppure un tempo era celebre l’Asiago (“El pegorin”). Un valore che inizia innanzitutto dal latte, il latte di pecora, tra i più complessi e nutrienti: calorico e zuccherino, grasso, proteico. E così sarà il formaggio. Quindi un alimento importante per la nostra dieta, una dieta equilibrata, ben inteso: il formaggio va degustato come perfetta alternativa a carne e pesce e, se abbinato, come si deve a pane o polenta e ortaggi, addirittura come piatto unico. Non si parli, perciò, che “la bocca non xe straca finché no a sa da vaca...” Il pecorino è un patrimonio straordinario della biodiversità (che poi a tavola e nella dieta di tutti i giorni significa in poche parole equilibrio, completezza e salute). Non

si tratta perciò di raccontare storie che non han più storia, di pastori e bucoliche; si tratta invece di raccontare (perché il racconto ci alimenta tanto quanto ogni migliore leccornia) ma anche di spiegare, che se esiste ancora qualcuno che si ostina ad allevare ovini e produrre formaggi, le ragioni stanno tutte nella passione di riuscire ancor oggi a produrre

Ostinati pastori, casari, uomini e donne degli argini del Gorzone e delle bonifiche polesane un prodotto unico (almeno per le nostre terre), raro e in quanto tale prezioso e che ha ragione d’essere nella sua intrinseca qualità. Andiamo quindi a ricercare i formaggi pecorini della nostra terra, riappropriamocene per il gusto di farlo e per il gusto che ci lasceranno in bocca, senza cercare a tutti i costi archeologie o chilometri zero, senza fare confronti coi pecorini del centro e sud Italia che facilmente troviamo al supermercato. Ma solo con un po’ più di consapevolezza che il nostro piacere contribuirà a incentivare il lavoro di quegli ostinati, pastori, casari, uomini e donne degli argini del Gorzone e delle bonifiche polesane.

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Originari dell’Appennino Modenese oggi gestiscono un moderno caseificio a Borgoforte e portano avanti l’ancestrale arte della transumanza lungo le sponde dell’Adige

Caseificio Morandi Formaggi Artigianali

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ella Bassa Padovana la pastorizia è rimasta una tradizione ancestrale, certo non diffusissima ma non per questo trascurabile dal punto

di vista della qualità. La famiglia Morandi ne è l’esempio più rappresentativo con diverse generazioni impegnate sia nell’allevamento ovino che nella produzione casearia. La loro storia parte da lontano: dall’Appennino Modenese, dove la famiglia è originaria, e da Erardo, il capostipite che insieme ai suoi undici figli ha contribuito non poco nel tenere in vita l’antica arte della transumanza lungo il fiume Adige. Oggi sono i figli e i nipoti di Erardo a portare avanti la tradizione di famiglia, mentre Oriano e le figlie si dedicano alla trasformazione del latte e produzione di formaggi.

All’interno del caseificio durante la lavorazione del latte

“Sono circa quattromila - spiega Oriano Morandi - le pecore che stagione dopo stagione vengono condotte lungo gli argini del grande fiume approfittando di un pascolo spontaneo dal quale nascono i profumi del nostro prodotto, realizzato con un’attenta selezione del latte unito a una conoscenza che è propria della nostra famiglia. Possiamo definirlo il perfetto connubio tra tradizioni antiche e l’utilizzo di attrezzature moderne. Ne risulta un formaggio tradizionale fatto con metodo artigianale”. Stiamo parlando di formaggi misto pecora, anche nella versione con pepe e peperoncino, pecorini freschi e stagionati, caciotte di mucca fresche e stagionate, ricotte misto pecora, mozzarelle, robiole che trovano vendita presso lo spaccio aziendale in via Ponte, 145 a Borgoforte di Anguillara Veneta, il paesino adagiato sulle sponde dell’Adige, sospeso tra le provincie

In compagnia di Edoardo Raspelli durante la registrazione di una puntata di Melaverde

di Padova e di Venezia. CASEIFICIO MORANDI ORIANO Via Ponte, 145 - Borgoforte di Anguillara Veneta (PD) Tel. 049 5341116 - caseificio.morandi@libero.it - www.caseificiomorandi.it


STORIA E TRADIZIONI

Il prosciutto nella storia di Montagnana

Lo statuto cittadino del 1366 dedica ben cinque capitoli al maiale disciplinandone la presenza, l’allevamento e il commercio

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icorrere al sale per conservare il cibo è tradizione antica, lo conferma un documento dell’epoca romana, il “De Agricoltura”, datato II secolo avanti Cristo, in cui l’autore, Catone, parla di tecniche di conservazione della carne suina tramite il sale e il prosciugamento, molto simili a quelle dei giorni nostri. Altre fonti appena posteriori indicano i Galli come i maggiori esperti nella lavorazione delle carni suine. Con le successive invasioni barbariche il suino diventò una delle risorse più importanti dei villaggi, e prosciutti, spalle, pancette si trasformarono addirittura moneta di scambio. Nel Medioevo il pascolo dei maiali aveva tale valore, che i boschi erano misurati in base alla loro capacità di nutrire i suini. A Montagnana è più o meno nello stesso periodo che risalgono le prime leggi che ne regolarono la presenza all’interno delle mura, la lavorazione e il commercio. Al maiale, infatti, lo statuto del 1366 dedica ben cinque capitoli, segno evidente che la sua presenza era tutt’altro che trascurabile. Anzi è molto probabile che l’alto numero di capi costituisse motivo e causa di qualche problema se il primo capitolo, il numero 36, indica precisamente qual è l’indennizzo spettante a chi riceve danni a causa dei maiali. “ Se un porco o una porca vengono trovati nel campo coltivato di

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un’altra persona durante il giorno, il padrone di questi deve pagare sei piccoli, se di notte il doppio”. A quei tempi, infatti, i maiali venivano allevati in branchi allo stato semi brado. Condotti a cibarsi di quello che offrivano i boschi, negli spostamenti e durante il pascolo, dovevano essere seguiti da dei guardiani. “Due uomini, uno ad un capo della proprietà e l’altro dalla parte opposta – recita il capitolo 79 - devono sorvegliare i porci al pascolo e ricondurli poi nella porcilaia”. Ma le liti e contenziosi non riguardavano solo i danni provocati dai maiali ma anche i danni provocati agli stessi animali. Nel 1557, infatti, Giorgio dal Monastero accusò Simone da Foligno di avergli castrato male i maiali. Le indagini passarono in mano a due periti che dopo un sopralluogo e sotto giuramento confermarono che l’operazione era stata condotta male. Ne seguì la sentenza del podestà che obbligò al risarcimento il castratore. Anche nel commercio degli insaccati le denunce non mancavano e malgrado le pene fossero piuttosto severe erano pure piuttosto frequenti. Ad esempio “il 12 maggio 1612 i giustizieri della Città Murata denunciarono Andrea Carbon figlio di Fenzo, perché, in spregio ai capitoli del regolamento, si è fatto ardito vendere nella sua bottega in piazza a Montagnana saladi guasti e marzi


STORIA E TRADIZIONI e in più rubava pesando”. Le carni di maiale erano ritenute pericolose per il diffondersi delle epidemie, i sistemi di conservazione erano quelli legati alla salatura e all’essiccamento delle carni, operazioni che per essere efficaci dovevano essere eseguite in periodi ben precisi dell’anno. “Un proclama del 19 settembre 1725 promette corda e galera a chi macella il maiale prima della festa di San Martino (11 novembre). Ancora il 23 settembre 1744 si riafferma il divieto di ammazzare il maiale prima dell’inizio di novembre. Lo stesso ammonimento e ribadito nel proclama dell’11 ottobre 1751 e così di continuo fino a quello del 1821

Prosciutto di

Montagnana

Un proclama del 19 settembre 1725 promette corda e galera a chi macella il maiale prima della festa di San Martino con il quale veniva impedita l’uccisione dei maiali prima del 1° ottobre. Risale al 18 aprile 1634, invece, un documento che comprova l’esistenza del prosciutto di Montagnana, che a quanto pare già all’epoca veniva venduto affettato e a un prezzo piuttosto contenuto, 14 lire la libbra. Costava di più la sopressa il cui valore ammontava a 18 lire la libbra, mentre i “saladi” venivano venduti 12 lire la libbra, poco più delle candele di sego che invece venivano acquistate a 10 lire la libbra. A quel tempo lasciava parecchio dubitare la qualità, “picajie de saladi e codezini, panzete” venivano sequestrati con una certa regolarità a causa della loro mal conservazione e fatti seppellire. I primi dati certi sulla consistenza del patrimonio suinicolo della città murata risalgono a una indagine compiuta il 12 settembre 1807 condotta dal daziario Luigi Perazzolo che attestò la presenza di 600 maiali allevati, 100 nati (lattonzoli) 300 maiali importati, 130 i maiali avanzati mentre il consumo annuale si attestava sulle 870 unità. Alla fine dell’800 iniziarono a diventare noti i primi nomi proprio grazie alla lavorazione delle carni dei maiali. Girolamo Badiello e Angelo Monzardo furono tra questi e il figlio di Angelo, Enrico, nato nel 1823, con la sua bottega di via Alberi è da considerarsi tra i pionieri dei moderni prosciuttifici. Seguirono ai primi del ‘900 i nomi di produttori rimasti ancora attuali come “Soranzo” seguiti nel dopoguerra da Fontana e poi Tosetto fino alla soria recente che ha visto nascere nel 1971 il Consorzio Tutela Prosciutto Veneto Berico – Euganeo, al quale negli anni ’90 l’Unione Europea ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta.

Con la nomenclatura “Prosciutto di Montagnana”, “Prosciutto Veneto Berico-Euganeo” o “Prosciutto veneto” si indicano i prosciutti prodotti nei comuni di Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Pressana, Roveredo di Guà, Noventa Vicentina, Pojana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo; Sarego, Villaga e Barbarano Vicentino. Nella produzione del prosciutto veneto berico-euganeo si utilizzano cosce di maiali della varietà Suino Pesante Padano dell’età di almeno 9 mesi affinché abbiano superato i 150 chili di peso corporeo. Al termine della lavorazione, che dura circa un anno, il prosciutto pesa fra gli 8 e gli 11 chili. Il disciplinare descrive le caratteristiche del prosciutto veneto: “colore rosa tendente al rosso nella parte magra, bianco puro in quella grassa, dall’aroma delicato, dolce e fragrante”. Impresso a fuoco il marchio del consorzio per la tutela, il leone alato di S.Marco.

Questo articolo è stato redatto con i dati tratti dal libro di Antonio Borin “Note di storia montagnanese”

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SALUMIFICIO BRIANZA, da tre generazioni protagonista nella terra del prosciutto

Quello che agli inizi degli anni ‘60 era un piccolo laboratorio è diventato un moderno salumificio e uno dei protagonisti del Consorzio Veneto Berico Euganeo DOP Montagnana città delle mura carraresi e del prosciutto. Questi sono i due volti della cittadina che la rendono semplicemente unica. In entrambi i casi stiamo parlando del passato di questa terra e del resto la storia è importante per una città come Montagnana ma esiste anche un presente al quale contribuiscono altre storie, quelle individuali di ogni famiglia interprete e protagonista del futuro del territorio. Quella del Salumificio Brianza è tra queste e risale agli anni ’60, quando Walter Brianza decise di abbandonare l’attività di commerciante ambulante, per aprire un proprio punto vendita di salumi e carni suine. Oggi, dopo tre generazioni, quello che era un piccolo laboratorio è diventato un moderno salumificio, con certificazioni CE per i propri prodotti, nel quale la tradizione è di casa. Tutto viene seguito con grande scrupolosità, a cominciare dalla selezione delle carni, provenienti esclusivamente da allevamenti italiani. L’operosa famiglia che attualmente è alla guida del Salumificio Brianza

Anche le successive fasi della lavorazione e della stagionatura vengono seguite da veterinari specializzati e condotte nella più totale ortodossia dei prodotti casalinghi e genuini. La salatura delle carni, la massaggiatura, necessarie per favorire la completa penetrazione degli aromi negli Walter brianza e la moglie Ida, impasti, sono ancora i fondatori del salumificio operazioni condotte a mano così come pure la legatura dei salami, insaccati in budelli naturali. Fondamentale è la fase dell’essiccazione e della stagionatura, quest’ultima condotta sotto la quotidiana osservazione di maestri salumai, in apposite stanze che ricreano il microclima delle cantine di una volta, grazie alle pareti in mattone che filtrano in modo naturale gli scambi d’aria con l’esterno. Con scrupolo vengono seguite anche le fasi di distribuzione dei prodotti, le consegne non superano mai le 24 ore dall’ordinazione.

Salumificio Brianza Srl Via Luppia San Zeno, 35 - 35044 Montagnana (PD) - Tel. 0429 82155


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INSACCATI Tra gli insaccati, le produzioni Brianza raggiungono il massimo della tradizione con il “salame nostrano”, preparato con la ricetta tipica della Bassa; la “soppressa Veneta”, preparata con tutte le parti del maiale; l’equilibrata “pancetta”; la “coppa”, prodotta con il collo del maiale e il “lardo” che al Salumificio Brianza viene lavorato manualmente ed insaporito con erbe aromatiche e spezie per un gusto ricco ed inconfondibile. Completano l’offerta il “salame fresco” da fare ai “ferri”, ossia alla griglia, così come pure la “salsiccia” insaccata con sale e aromi naturali in budella di capra. Infine, nella terra dei lessi non poteva mancare un altro re della norcineria, il cotechino preparato con la cotenna, la gola, le carni muscolose e la testa del maiale. Il cotechino è una delle preparazioni della tradizione che non possono mancare sulla tavola il giorno di Natale. STAGIONATI Tra i prodotti stagionati, il salumificio Brianza propone una vasta scelta: dallo “speck” al “fiocco”, quest’ultimo prodotto con una parte della coscia insaccata nel budello. Ancora “l’arista”, ossia la lonza di maiale insaporita e massaggiata a mano settimanalmente per un mese e successivamente cosparsa di pepe ed appesa ad

asciugare per un periodo di altri tre mesi. Infine la bresaola preparata con le parti magre del manzo. IL PROSCIUTTO Il Montagnanese rientra nell’area del Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP e il Salumificio Brianza è entrato a far parte di questo consorzio agli inizi degli anni 2000, attenendosi al rigido disciplinare per il quale esiste l’obbligo che tutte le fasi del processo produttivo avvengano nella zona dei Colli Berici-Euganei. Questo perché il particolare andamento climatico della zona ha ricadute sulla stagionatura tanto da rendere il prosciutto Berico-Euganeo un prodotto unico. Il Prosciutto Veneto è ottenuto dalla lavorazione delle cosce di suini, nati e allevati nella zona di produzione, sottoposti a un’alimentazione controllata e specifica che incide sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Le cosce vengono dapprima rifilate dal grasso, trattate con sale marino e lavate accuratamente; dopo l’asciugatura vengono avviate alla stagionatura che si protrae per almeno 10 mesi. Al taglio il prosciutto si presenta morbido, di un bel colore rosa, con profumo invitante e sapore dolce, non molto sapido. Per chi vuole portare in tavola la bontà tutti i giorni c’è il Dolce Brianza, di piccolo formato, stuzzicante e saporito.

La stagionatura viene condotta, sotto la quotidiana osservazione di maestri salumai, in stanze con pareti in mattone che filtrano in modo naturale gli scambi d’aria

www.salumificiobrianza.it - info@salumificiobrianza.it


CARDIN, salami nel segno della tradizione spinta Da quattro generazioni gli insaccati vengono preparati con genuinità grazie ad una ricetta semplice: carni scelte, sale, pepe, aglio, vino rosso e un secolo di esperienza Appartiene alla tradizione quel prodotto che ha vinto in resistenza la prova contro il tempo, rimanendo semplicemente se stesso. Questa immutabilità potrebbe essere un’impresa ma in realtà è esattamente la ragione sociale e il metodo che l’azienda agricola Cardin di Terrassa Padovana si è data nel portare avanti la propria attività nell’allevamento dei maiali e nella produzione di insaccati. Ci vuole grande sicurezza nei propri mezzi, per riuscirci, e una ricetta semplice-semplice tramandata di generazione in generazione. Così, se il bisnonno Beppe nei salami che produceva per sè ci metteva: sale, pepe, aglio, vino rosso e niente più, la stessa cosa fanno oggi Nicola e Damiano che insieme a papà Giuseppe continuano a fare gli stessi salami per la propria clientela. Nei decenni sono cambiati solo i numeri, nel senso che gli insaccati prodotti oggi sono molti di più ma ogni salame, ogni pancetta o capocollo che esce dal loro laboratorio è l’esatta copia di quelli di un tempo. Nessun segreto dunque? Per quanto riguarda la genuinità di certo non ci sono sorprese, gli animali vengono allevati con il mais coltivato nei campi dell’azienda, seccato al sole e macinato con crusca e soia nazionale ma è nella cura la filosofia vincente e nella stagionatura l’arte del vero norcino. Nei salami ci finiscono tutte le parti del maiale, compreso il prosciutto, in ragione della loro magrezza o contenuto di grassi, il rapporto ottimale è 80% di carne magra e 20% di grassa, il tutto salato nella proporzione del 0,28% del peso e speziato con l’8% dello stesso. Carni, va precisato, scelte, rifilate di tutte quelle parti nervose, che finiscono in modo fastidioso tra i denti, e macinate con “piastra 8”. Niente addensanti, niente conservanti o coloranti. Solo tanta passione ed esperienza affinata nel tempo lungo che copre quattro generazioni.

Nelle foto dall’alto: Giuseppe Cardin, Nicola Cardin e Damiano Cardin

Niente addensanti, niente conservanti o coloranti. Solo tanta passione ed esperienza affinata nel tempo lungo che copre quattro generazioni

Società Agricola di Cardin Damiano e C. s.s. - Tel. 049 5384643 - Cell. 340 8997490 - 347 0569206


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I PRODOTTI I prodotti dell’azienda Cardin sono strettamente legati alla terra e al suo passato. Nascono certo in ragione di una “vocazione” che appartiene alla famiglia ma sono soprattutto la risposta ad una produzione industriale che progressivamente è andata a sostituirsi ad una pratica che fino a poco tempo fa era quasi di ogni casa. La società, anche la nostra, negli ultimi decenni è infatti cambiata. Le persone hanno lasciato la campagna per la fabbrica, hanno cambiato auto, scarpe, abitazione e stili di vita. Tra le nuove esigenze le vecchie case dei nonni, un tempo destinate a “fare i salami” e a stagionarli, sono diventate elementi superflui. Le modeste abitazioni con i solai in legno, il focolare e le pertiche infilate in grandi occhielli di ferro ancorati alle travi, sono sparite dal paesaggio insieme agli antichi sapori e il gusto di una ritualità forse ancestrale. Modificando i luoghi ne escono diversi anche i sapori, è inevitabile. I Cardin fieramente difendono questo passato perché lo ritengono un valore e quindi, con tutti gli adeguamenti che le normative vigenti impongono, sia la lavorazione che i tempi per la stagionatura non si discostano da quel lontano sapere che nella ruralità di questa terra era stato codificato. La pancetta, il lonzino, la coppa, la soppressa e il salame vengono seguiti durante la fase di asciugatura e in quella successiva della stagionatura. Trascorso il periodo che varia dai due ai tre mesi per i salami e dai quattro ai cinque mesi per soppresse e pancette, i prodotti sono pronti per essere consumati.

DOVE SI POSSONO TROVARE I PRODOTTI A MARCHIO CARDIN: • SPACCIO AZIENDALE via Rena, 32 di Terrassa Padovana, dove viene venduta anche la carne fresca di maiale

PADOVA

PADOVA

A13 USCITA MONSELICE BOLOGNA

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USCITA TERME EUGANEE

DUE CARRARE

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A13

AZ. AGRICOLA CARDIN

VILLA SARTORI

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TERRASSA

S. PIETRO VIMINARIO CONSELVE CHIOGGIA/ADRIA

www.aziendacardin.it - info@aziendacardin.it

• FARMER-MARKET di: Monselice, in via Piave, il mercoledì pomeriggio dalle 15.00 alle 19.00 e il sabato mattina dalle 8.00 alle 12.30 Conselve, in piazza Fontana, il mercoledì mattina dalle 8.00 alle 13.00 Noventana, alla Fornace, il giovedì pomeriggio dalle 14.00 alle 19.00 Vigonza, nella piazza cittadina, il sabato mattina dalle 8.00 alle 12.00


DeterSan

Igiene professionale e attrezzature per comunità e industria

Area imprese & servizi

DeterSan Group. Non esiste qualità senza igiene. Con oltre vent’anni di esperienza condotti principalmente nel Triveneto, l’azienda padovana, si occupa di vendita di prodotti e servizi nell’ambito della sanificazione, disinfezione e disinfestazione degli ambienti con prodotti e personale qualificato e metodologie all’avanguardia che garantiscono sempre di più eccellenti risultati, esempio fra tutti l’aerosolizzazione. La qualità dei prodotti dipende da molti fattori. I metodi di produzione sono determinanti per il risultato finale, come pure l’accurata scelta delle materie prime ma di certo non può essere sottovalutato l’aspetto sanitario nel quale avvengono le lavorazioni. Sanificazione, disinfezione e disinfestazione, infatti, sono procedimenti che entrano a pieno titolo nella qualificazione del prodotto, garantendo al consumatore finale la certezza di una merce sana. La padovana DeterSan Group srl si pone tra le aziende leader del settore della igienizzazione e sanificazione, grazie ad un’esperienza pluriventennale condotta nelle principali aziende del Triveneto. Che si tratti di settori della Comunità o dell’Industria, o di specifiche aree quali quelle alberghiere, sanitarie, della ristorazione, dell’alimentare o sportiva e zootecnica, DeterSan Group mette a disposizione oltre 250 prodotti basati sui più importanti e utilizzati principi attivi, tra i quali varie referenze “ECOLABEL” e a marchio PMC (presidio medico-chirurgico), oltreché apparecchiature tecnologicamente avanzate per ogni tipo di impiego. Tuttavia l’azione dell’azienda padovana non si limita a questo, anzi, uno degli obbiettivi dell’attività è instaurare un rapporto con il cliente che vada ben oltre al puro aspetto commerciale. DeterSan Group non è un semplice “Fornitore di Prodotti” ma un “Partner di Servizi” attento alle esigenze del cliente e di tutti i suoi operatori, capace di condurre analisi dettagliate delle modalità operative, sia per i prodotti da utilizzare che per le attrezzature da impigare, ed esperto nella consulenza tecnica che sviluppa con corsi specifici ed aggiornamenti periodici sui prodotti, sulle metodologie, sulle norme, sulle leggi e sui decreti.

DETERSAN GROUP SRL Via A.Volta, 4 – Brugine (PD) Tel. 049 580 6813 - Fax 049 580 6996


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Il metodo DeterSan Group l metodo DeterSan Group si basa prima di tutto su un concetto categorico, “Non ci possono essere alibi in materia di pulizia”. La qualità dei prodotti da destinare al consumatore finale, infatti, non può prescinde dai requisiti di sicurezza igienica degli ambiti in cui avvengono le lavorazioni. Sul “campo”, invece, il metodo si struttura in una serie di interventi, obbligatoriamente concordati con il cliente a cominciare dal programma di lavoro, specificando le modalità di esecuzione e la frequenza delle operazioni di intervento, ossia se giornaliere, settimanali o mensili. Il risultato è sempre garantito in quanto durante le fasi del processo produttivo è possibile verificare se i risultati siano conformi alle specifiche di qualità ed eventualmente intervenire tempestivamente per riportare ai livelli richiesti le prestazioni. Il cliente riceve un costante feed back delle attività svolte e ciò gli consente una verifica immediata dell’esecuzione dei servizi, le migliori condizioni per affrontare la corretta applicazione del piano HACCP e di conformarsi alle norme GMP che attengono alla buona fabbricazione dei prodotti.

Che cos’è l’aerosolizzazione La continua ricerca nel settore delle pulizie ha portato ad individuare un nuovo sistema di sanificazione e disinfezione degli ambienti con il metodo dell’aerosolizzazione. Un metodo che sfrutta l’aria come vettore per raggiungere tutte le superfici potenzialmente interessate da attività batterica, oltre ai virus presenti nell’ambiente, assicurando una totale aggressione e disinfezione senza l’intervento di operatori. Molti, infatti, sono i batteri presenti sulle superfici di lavoro e sulle attrezzature, anche se quest’ultimi risultano otticamente puliti. I batteri possono derivare sia dalle materie prime, che dal personale, oppure possono rimanere attaccati alle superfici per una non corretta pulizia. Molti batteri in certe condizioni ambientali, formano particolari cellule strutturalmente e funzionalmente differenziate cui si dà il nome di spore. Le spore sono forme di resistenza che consentono ai batteri di sopravvivere in condizioni di ambiente sfavorevole. Attraverso correnti d’aria o spruzzi d’acqua, queste spore possono sollevarsi dalle pareti, dai pavimenti e dalle superfici rimanendo nell’aria parecchio tempo. Qualora, queste trovino poi ambiente favorevole, cioè presenza d’acqua, possono anche ricominciare a riprodursi. Non tutti i disinfettanti sono in grado di uccidere le spore e non tutte le tecniche di disinfezione sono efficaci. L’areosolizzazione invece ci riesce perfettamente, in quanto nell’ambiente viene emessa una miscela “secca”, composta da particelle aerosoliche che in virtù delle loro dimensioni e dalla carica elettrica, conferita dal sistema, acquistano grandissima velocità, con movimento di agitazione continuo e rapido, che permette la disintegrazione dei batteri e dei virus presenti nell’aria. Questa specifica applicazione messa a punto da DeterSan Group ha risolto notevoli inconvenienti in ambienti dove la presenza di virus e batteri porta a contaminare i processi di produzione, mentre con l’adozione dell’aerosolizzazione con prodotti specifici (normalemente in PMC) e con la nuova metodologia di applicazione di cui l’azienda ne è orgogliosa, questo problema è stato sostanzialmente risolto.

www.detersangroup.it - info@detersangroup.it


Alla Corte del Gusto, filiera corta e massima qualità Dalla campagna, alla stalla fino ai banchi della macelleria ogni passaggio della filiera avviene sotto gli occhi di Stefano e di Lorenzo Zaggia Alla Corte del Gusto di Due Carrare, la passione per il lavoro e per la genuinita del prodotto si sono tramandati di padre in figlio insieme ai segreti delle lavorazioni, indispensabili per ottenere i risultati migliori. “Le nostre aziende agricole coltivano seguendo la rotazione dei terreni passando da specie leguminose a graminacee determinando un giusto equilibrio naturale del terreno. Questo importantissimo equilibrio è completato dalla concimazione con sostanza organica proveniente dal nostro allevamento. Ciò garantisce ottima qualità e salubrità del prodotto finale. Nello stesso tempo utilizziamo i nostri prodotti della campagna per l’alimentazione del bestiame creando un ciclo chiuso ad alta protezione”.

PADOVA ALBIGNASEGO

ABANO TERME

MASERÀ

MONTEGROTTO TERME BATTAGLIA TERME

Corte del Gusto DUE CARRARE

Corte del Gusto via Conselvana, 57 – 35020 Due Carrare (Padova)

CARTURA CONSELVE


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DALLA CAMPAGNA ALLA STALLA La carne è selezionata e controllata nel vero senso della parola; “Abbiamo deciso di allevare razze pregiate, in particolare la Sorana Garronese (Blonde d’Aquitaine), le nutriamo con i nostri prodotti ottenuti dalle accurate lavorazioni nei campi per ottenere ottime farine e foraggi”. Dal punto vista organolettico la caratteristica di queste razze rappresenta l’eccellenza della carne: tenera, dalla grana fine e con pochissimo grasso di copertura. “Fondamentale è stata poi la scelta di rivolgerci al cliente finale, seguendo il principio del Km 0 e proponendo i prodotti ottenuti, direttamente nel nostro Punto Vendita”. In famiglia Zaggia la programmazione e la gestione delle campagna e dell’allevamento viene seguita da sempre da Stefano Zaggia mentre la commercializzazione e gli aspetti amministrativi dal fratello Lorenzo, laureato in scienze politiche economiche. La filosofia di fondo è quella di seguire dei principi semplici quanto fondamentali: l’amore per la terra, gli animali e la passione per il buon cibo. IN MACELLERIA “I prodotti che vi offriamo, oltre ad essere garantiti rispetto alla qualità, vogliono soddisfare il piacere del gusto. Una carne di ottima qualità si riconosce soprattutto dal sapore. Il principio guida di ogni nostra scelta gestionale è mettersi dalla parte del consumatore”. Alla “Corte del gusto” vengono macellate solo sorane (BOVINO FEMMINA GIOVANE) di 15 mesi di età. Le successive fasi di lavorazione: frollatura, disosso e taglio, vengono eseguite direttamente nel laboratorio aziendale. “Dal quarto posteriore otteniamo la carne ideale per fettine al coltello, scamone, filetto, tagliate e costate, mentre con il quarto “anteriore” otteniamo i tagli per il migliore bollito”.

ALLA CORTE NON SOLO BOVINI Così come per la carne bovina, anche per le carni bianche viene utilizzato lo stesso procedimento di controllo e di garanzia di qualità. Il pollame allevato nella salubrità dell’aia, a terra e libere, alimentate con quello che deriva dal ciclo naturale prodotto dai nostri campi e all’interno dell’Azienda; questo garantisce una genuinità unica del prodotto. Polli, anitre, faraone fanno parte di un’offerta che non delude mai il cliente in termini di qualità del prodotto stesso. Per completare la varietà di sapori proposti, presentiamo una rigorosa selezione carni suine, allevate con lo stesso criterio di rispetto verso una attenta e corretta alimentazione. CON LA CARNE VA SERVITO UN OTTIMO VINO Si sa che a tavola per mangiare bene occorre il giusto abbinamento dei vini. Alla Corte del Gusto anche le bottiglie sono di produzione propria. Dai vigneti seguiti con passione e dedizione dal papà Mario al punto vendita il passo e breve, anzi brevissimo e il Chardonnay, il Pinot Grigio, il Prosecco il Cabernet , Merlot e Rosato sono praticamente a chilometro zero. Il risultato è una produzione piccola e pregiata di vini sfusi e in bottiglia la cui etichetta riporta la il marchio Vitis e Vita: un invito al brindisi e al vivere sani. DOVE, COME E QUANDO La cura e l’attenta dedizione con cui produciamo i prodotti Corte del Gusto è la stessa che ritroverete nel nostro bancone. Ecco perché ci rivolgiamo alla persona e alla famiglia, ma anche ai gruppi d’acquisto, e a tutti coloro che vogliono conoscere e continuare ad apprezzare ciò che imbandisce quotidianamente la loro tavola. A tale scopo siamo presenti nel punto vendita di via Conselvana, 57 a Due Carrare e nel territorio con i mercati di Campagna Amica delle province di Padova e Venezia

Tel. 049 9119245 - Fax 049 9119246 - e-mail: cortedelgusto@virgilio.it


Antichi sapori Scudellaro, profumi del passato e della stagione fredda

L’azienda avicola Antichi sapori di Candiana ripropone alcune delle preparazioni invernali, con la lavorazione dei propri prodotti con metodi tradizionali I sensi del gusto e dell’olfatto sono i sensi dell’uomo più direttamente collegati alla memoria, al tema del ciclico ritorno e dunque alle tradizioni delle stagioni contadine di cui l’inverno era contemporaneamente fine e nuovo inizio. La stagione fredda era la più difficile da superare, orti e campi non davano più alcun sostentamento e gli animali per essere consumati, nella loro migliore maturazione, dovevano essere conservati. Salatura, affumicatura, speziatura sono solo alcuni dei rimedi escogitati dall’uomo per poter disporre di carne anche d’inverno ed è giocoforza che siano i sapori di questi antichi riti a caratterizzare gli aromi della stagione. Sapori decisi, fortemente pervasivi legati al profumo di legna nei camini, di spezie e di antiche ricette. “L’oca sotto onto”, ad esempio, era il metodo più diffuso per conservare le carni di questo animale. Nelle case contadine non mancavano mai le grandi pignatte di terra cotta. Tenute nel luogo più fresco fino a primavera, il grasso iniziava a sciogliersi con i primi caldi ma la carne era già stata consumata.

Salame d'oca o d'anitra Le carni dell’oca e dell’anatra sono quelle che più si avvicinano a quelle del maiale. Fare un salame con le carni bianche di fatto è impossibile perché il loro grasso tende a liquefarsi in fretta e quindi le carni ad essiccarsi troppo. Nella versione preparata dall’azienda Antichi Sapori vengono usate il 60% di carni bianche scelte d’oca nostrana, si utilizzano la coscia e l’ala dell’oca, (le stesse parti delle mulard nella versione d’anatra) e il 40% di pancetta di maiale. Il salame d’oca è un salume macinato a grana fine ed insaccato in un budello naturale. Al taglio sprigiona tutto il suo profumo pieno e delicato.

Azienda Agricola Scudellaro S.Agr.S. - Via Valli Pontecasale, 16 - 35020 Candiana (PD)


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Culatello d'oca o d'anitra Il culatello d’oca o d’anitra stagionato è ottenuto con il petto dell’oca che viene marinato a secco con sale. Dopo la marinatura viene pulito e la parte di carne priva di pelle viene ricoperta con pepe e spezie per poi essere stagionato per circa 60/90 giorni. Un affettato magro, asciutto, perfetto come antipasto (eccellente su dei crostini caldi) o per l’aperitivo, ottimo per la preparazione di primi piatti (saltatelo in padella con un filo d’olio, aggiungete un po’ di panna e condite la pasta: mangerete qualcosa di unico, senza eguali).

Speck d'oca Lo speck d’oca è ottenuto con il petto dell’oca con l’aggiunta di sale e pepe e, a differenza del culatello, viene affumicato. Anche questo prodotto è molto magro e saporito. Facile da tagliare è perfetto per la preparazione di antipasti e dà il meglio di sè in profumo e gusto sui crostini caldi.

Salamella d'oca Chiamata anche salame da passeggio, la salamella d’oca è un impasto di carni scelte d’oca nostrana. A differenza del salame è di dimensioni diverse e viene affumicata. Un gusto deciso, saporito, viene usata come antipasto.

Steccata d'oca È l’ammiraglia dei prodotti dell’azienda Antichi Sapori. Il petto d’oca viene salato e spezziato per due o tre giorni, viene cucito e sugnato. Chiuso tra due stecche di legno d’abete e saldamente legato viene essiccato e stagionato minimo 3 mesi

SENZA CAPPONE NON È NATALE Il Natale è la principale delle feste cristiane e da sempre sulle tavole, preparate per viverla con il giusto sapore, è stato servito il cappone. Il cappone è un gallo che è stato castrato all’età di due mesi per mantenere morbida e saporita la carne. Infatti è la maturazione dell’animale a conferire gusto ma spesso a scapito della morbidezza. Nel cappone, invece, si trovano entrambe perché ha circa 250 giorni di vita, un gallo della stessa età sarebbe praticamente incommestibile, ma le sue carni rimangono tenere e saporite. Il peso medio di un cappone si aggira attorno ai 3 chili. Le ricette per preparare questo pennuto sono generalmente piuttosto semplici, al fine di non coprire il gusto delle carni: spesso è bollito, per ricavarne un delizioso brodo, con l’aggiunta di odori, carote, sedano e patate. Ottimo anche al forno oppure farcito. Tre sono le varietà allevate dall’azienda Antichi Sapori, tutti allevati a terra e alimentati solo con prodotti coltivati in azienda: Il Golden o Eureka: Animale a lento accrescimento di piumaggio bianco con qualche strigliatura rossa sul collo. Arriva a pesare 2,7/3,0 kg in 240/270 giorni. Ha una care molto saporita e piacevolmente morbida ottima per bolliti, alla canevera, arrosti e brasati. È venduto sia dopo la castrazione che nella maturità, macellato o Latte & Miele. Kabir: Ha un piumaggio bianco e nero dal peso di 3,5/4,0 kg in 240/270 giorni macellato. Carni saporite e morbide ottima per bolliti, alla canevera, arrosti, allo spiedo.

Cappone collo nudo: Rosso di piumaggio con sfumature bianche arriva a 240/270 giorni al peso di 3,5/4,3 kg. Carne consistente ma allo stesso tempo morbida e saporita, ottima

Tel. 049 5349944 - Fax 049 9550942 - E-mail: info@scudellaro.it


STORIA E TRADIZIONI

Troppi due galli in un pollaio. Ecco perché uno diventava cappone Prima dell’allevamento industriale i pulcini nascevano nel periodo di Pasqua. Quelli che venivano capponati erano pronti a finire nel piatto dopo otto mesi. Per questo il cappone si mangia a Natale di Mario Stramazzo

...B

ene,” continuò Agnese: “quello è una le righe immortali dei Promessi Sposi che resero alcima d’uomo! Ho visto io più d’uno trettanto perenni quattro di quei capponi che, da polli ch’era più impicciato che un pulcin castrati per le tavole dei giorni di festa, vantano una nella stoppa, e non sapeva dove batter la testa, e, storia ben più antica di quella raccontata nella Lomdopo essere stato un’ora a quattr’occhi col dottor bardia del ‘600 del romanzo del Manzoni. Sembra Azzecca-garbugli (badate bene di non chiamarlo infatti che già nel VII secolo a. C. nell’isola di Delo, così!), l’ho visto, dico, ridersene. Pigliate quei quattro si trasformassero i galli in capponi e chi evirava il giocapponi, poveretti! a cui dovevo tirare il collo, per il vane galletto era chiamato “deliaco”, o “deliaco gallibanchetto di domenica, e portateglieli; perché non nario”, come raccontano Cicerone, Plinio e Aristotele. bisogna mai andar con le mani vote da que’ signori. Precisando che la capponatura avveniva bruciando Raccontategli tutto l’accacon un ferro la parte inteduto; e vedrete che vi dirà, Nel VII secolo a. C. nell’isola di ressata del pollo ma, per su due piedi, di quelle cose completare l’operazione, Delo, si trasformavano i galli che a noi non verrebbero in era necessario asportare in capponi e chi evirava testa, a pensarci un anno.” anche speroni, cresta e Renzo abbracciò molto il giovane galletto era chiamato testicoli. Pratica, quest’ultivolentieri questo parere; “deliaco”, o “deliaco gallinario” ma, assegnata alle donne Lucia l’approvò; e Agnese, che dopo aver praticato un superba d’averlo dato, levò, a una a una, le povere piccolo taglio di pochi centimetri sulla parte esterna, bestie dalla stia, riunì le loro otto gambe, come se facon le loro piccole mani riuscivano ad introdurre due cesse un mazzetto di fiori, le avvolse e le strinse con dita nella cavità addominale del pollo fino a raggiununo spago, e le consegnò in mano a Renzo... Fin qui gere i testicoli e asportarli. Per disinfettare la ferita si

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STORIA E TRADIZIONI usava l’aceto si cuciva la ferita utilizzando il filo d’accia, filato appositamente con una gugliata di filo di canapa. Il povero cappone, in seguito all’operazione e se sopravviveva, era pronto per la parte finale della sua vita senza attributi maschili. Avvantaggiato

gallo. Il tutto non dimenticando la fisiologia riproduttiva di questa specie di uccelli Gallus gallus. Oggi meglio noti come gallo, se maschio riproduttore, gallina se femmina e cappone, se destinato all’ingrasso per produrre una leccornia che imbandisce le tavole nei

Nell’antica Roma, per norme igieniche, fu fatta addirittura una legge che proibì di allevare le galline dentro casa però nell’essere nutrito con il meglio e molto di più di tutti gli altri pennuti che venivano allevati in ogni aia delle case contadine ma anche di città. Tant’è che nell’antica Roma, per norme igieniche, fu fatta addirittura una legge che proibì di allevare le galline dentro casa, dimenticando però di inserire i capponi, il cui allevamento consentì di aggirare il divieto. Il contrario di ciò che avveniva in campagna, dove, con gli altri animali da corte, galline, polli e galli, venivano allevati come risorsa domestica fondamentale. Una tecnica casalinga che però non permetteva di far crescere un numero maggiore di esemplari maschi rispetto ai galli necessari in un pollaio, pena lo scatenarsi di lotte cruente per la supremazia del maschio riproduttore. Fu da qui, con buona probabilità, l’uso di trasformare i polli, dotati di troppe velleità riproduttive, in capponi. Come spiega ancora Aristotele che fin da quei secoli enunciava che: se la castrazione veniva eseguita su un pollo adulto, questi non corteggiava più la femmina e la cresta diventava pallida; se eseguita su un pollo giovane, questo cresceva fino a raggiungere il peso di 6 o 7 chili, senza sviluppare gli attributi del

giorni della festa del Natale e di fine anno. Magico momento sulle tavole di ricchi e popolani che trova il suo motivo d’eccellenza, oltre che per quanto fin qui detto sulla storia dei capponi, proprio nel ciclo riproduttivo e all’estro di questa specie di uccelli. Che, prima dell’allevamento industriale a ciclo continuo, seguendo il ritmato calendario della natura, vedeva la nascita dei piccoli pulcini in prossimità del tempo in cui cade la Pasqua. A compimento dei giorni in cui la fertilità della gallina era stata assecondata dal gallo riproduttore e da quando cominciano i circa 8 mesi per lo sviluppo del cappone. Un tempo ideale per ottenere un pennuto che al momento della macellazione, oltre al peso, offre una carne bianca e morbidissima.

CAPPONE FARCITO E COTTO IN FORNO INGREDIENTI: •U  n cappone “Latte e Miele” di circa 1,8 Kg disossato aperto a libro salato all’interno e sulla pelle • 200 g di fegatini di pollo tritati • 200 g di pancetta di maiale tritata • 150 g di pane gratuggiato • 1 uovo intero • Qualche foglia di salvia e maggiorana tritata • pepe e sale q.b. • la buccia di un limone • tagliere, coltello, spago da cucina

PREPARAZIONE: Amalgamare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Farcire il cappone e legarlo bene. Cuocere in forno a bassa temperatura (circa 100°C) fino a cottura ultimata. Negli ultimi 5 minuti alzare al massimo la temperatura fino a rendere croccante l’esterno.

Ricetta fornita dalla Trattoria La Famiglia Viale Melzi, 6 - 35020 CORREZZOLA (PADOVA) Tel. 0499760059 - Cell. 3292735922 www.lafamigliacorrezzola.eu - info@lafamigliacorrezzola.eu

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Azienda LiTTAME´ L'oca "in onto", il sapore del paesaggio perduto

Il paesaggio è cambiato con l’avvento della tecnologia. I pali elettrici piantati nelle campagne hanno indelebilmente stravolto l’orizzonte del Basso Veneto e anche i sapori. Certo anche i sapori, perché le cose prima avevano un altro gusto. Quello salato dell’oca “sotto onto”, ad esempio, è sparito con l’arrivo dei primi frigoriferi con le ghiacciaie. Prima le carni dell’oca, per conservarle, bisognava metterle sotto il loro grasso, per farle durare il più a lungo possibile non c’era altro sistema. L’oca serviva perché era quasi l’unica carne dei contadini e anche l’unico alimento proteico sul quale gli uomini potevano contare per affrontare i primi lavori pesanti nei campi. Un bicchiere di “graspia”, un vinello leggero e acidulo completava il pasto, niente più. C’è da rimpiangerlo quel passato? Forse no ma riassaporare i profumi e i sapori che ne facevano parte è un modo per tenerlo in vita e per coglierne gli aspetti più vitali. Questo è quello che hanno fatto Michele e Luca Littamè che nel 2001 per riconvertire la loro azienda legata all’allevamento bovino, minacciato dalla speculazione mediatica che allora si fece sul morbo della “mucca pazza”, pensarono alle oche. Anzi era stata la loro mamma Bruna a suggerirglielo: “Fasì le oche -perché le oche i le magna i siuri”. “E poi non si trovano in macelleria”, fu l’altro suggerimento pratico. E oche furono, con l’obbiettivo, però, di farle diventare un prodotto di grande qualità. Oggi l’azienda Littamé realizza una linea di prodotti cotti in bassa temperatura di cui l’oca “in onto” è forse il più rappresentativo. Presidio “Slow Food” dal 2008 l’oca “in onto” viene preparata con la ricetta tradizionale, ossia separando le carni dalla parte grassa (che viene fusa) e tagliandole a pezzetti. Le carni poi vengono fatte riposare sotto sale per alcuni giorni oppure sono cotte con erbe, aromi e un poco di vino rosso e, successivamente, messe sotto il loro grasso. La produzione Littamè, tuttavia, ha aggiornato gli antichi sapori alle nuove esigenze preparando “l’oca in onto” sottovuoto, in confezioni monoporzione, pronta all’uso in pochi minuti riscaldandola per cinque minuti a bagnomaria o

Per conservare

le carni dell'oca

due minuti nel microonde. È ottima con la salsa di cren, con le patate o la peperonata, e, in ogni caso, con la polenta e accompagnata a un buon vino rosso veneto.

bisognava metterle sotto

il loro grasso,

non c'era

altro sistema

AZ AGR. LUCA E MICHELE LITTAMÉ via Dosso, 2 • 35040 Sant’Urbano (PD) tel. 0429 693292 • fax 0429 695091 • www.michelelittame.it • info@michelelittame.it • ildosso@virgilio.it


AGRICOLTURA

FIOR DI MASERÀ

una scoperta anche per i padovani Ogni varietà porta il nome di un luogo, identifica una zona di produzione ben precisa alla quale è intimamente legata per origine e tecniche di coltivazione

di Fabrizio Crema

“R

Chioggia, il Bianco di Lusia, il Rosso di Asigliano e il osa”, “Fiore d’inverno”, “Fiore che si manBianco di Bassano e il Fior di Maserà. Oggi il Veneto, gia”: delicati nomi floreali per i radicchi con i suoi 9.200 ettari di coltivazione e oltre 1,3 milioni veneti che “sbocciano” nelle campagne di quintali di prodotto copre oltre la metà della produin colori, forme e gusti diversi. “Fiori” e “rose” che in zione nazionale. Dal punto di vista quantitativo la palprincipio erano delle semplici cicorie. Plinio il vecchio, ma della produzione spetta alla provincia di Venezia nel suo Naturalis historia le definiva come cibo per i ma è in quella di Padova che poveri anche se esaltava le Secondo gli storici vengono coltivate tutte le virtù medicinali del succo, usato per mal di testa dolori la coltivazione del radicchio cinque principali varietà di radicchio, sebbene non ci al fegato, vescica, e delle radici usate come una sorta veneto è iniziata intorno al 1500, sia nessuna varietà che porti di panacea efficace contro a Dosson in provincia di Treviso il nome di Padova, eccezion fatta per il Fior di Maserà. mal di stomaco, la gotta e l’ insonnia. Erano tuttavia amare e lo stesso autore IL FIOR DI MASERÀ, PRODOTTO DI NICCHIA latino ci informa che già al suo tempo era in uso l’imMA ECCELLENZA DEL DEL TERRITORIO bianchimento per ammorbidirne il sapore. ImbianchiMeno conosciuto del variegato di Castelfranco, del mento che veniva praticato con coperture di sabbia quale è strettissimo parente, si differenzia per il proo terra ancora nel periodo medievale. Secondo gli storici, tuttavia, la coltivazione del radicchio veneto cedimento tradizionale dell’imbianchimento. Le pianè iniziata intorno alla metà del 1500, pare a Dosson, te i primi giorni di dicembre sono ricoperte con teli in provincia di Treviso. A decretarne la diffusione fu per fermarne i processi di maturazione. la scoperta che l’ortaggio poteva essere mantenuto Si tratta di un prodotto di nicchia, poco conosciuto fresco durante l’inverno e che, se conservato in un anche all’interno della stessa provincia, coltivato da ambiente ideale e sottoposto a particolari tecniche, una ventina di aziende, su una superficie di 15 ettari, poteva produrre un nuovo germoglio. Il capostipiper una produzione che si aggira sul migliaio di quinte dei radicchi veneti è il Rosso di Treviso, succestali annui. È tuttavia un’eccellenza per gusto e morsivamente distinto in precoce e tardivo. Tutti gli altri bidezza. Liberato delle foglie esterne il bianco fior si presenta con dei “petali” di un bel color variegato dal radicchi derivano dall’incrocio spontaneo o guidato verde alla bianca crema. Pronto per le tavole può escon la scarola, che nel XVIII secolo ha dato origine sere impiegato per la preparazione di risotto, bocconal Variegato di Castelfranco, dal quale in seguito si cini al gratin o la frittata. sono sviluppate altre varietà, fra le quali il Rosso di

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TENUTA CIVRANA

Agriturismo Tenuta Civrana,

sapori legati alla terra Cucinare è molto semplice quando i prodotti sono di qualità e freschi Non ci sono molti ristoranti che possono contare su però, ha il valore aggiunto di servire, oltre ai prodotti, una dispensa grande 365 ettari. Altrove le merci arrila tradizione, i profumi e sapori che fanno parte delle vano con i camion, alla Tenuta Civrana, invece, tutto ricette del territorio. Si tratta di una cucina volutamenarriva da pochi metri oltre la porta della cucina. Arrite semplice, il pranzo delle domeniche di un tempo, va dalla campagna di cui l’azienda per intenderci, ma intensa e sopratagricola si occupa stagione dopo tutto sana. Capponi, faraone, quaCapponi, faraone, stagione, seguendo precisi calengalli e galline vengono allevati quaglie, galli e galline glie, dari che regolano la vita della terra. in libertà nei boschi. Il maiale divenvengono allevati in ta fondamento della norcineria con Orticole, carni, funghi, selvaggina fanno parte dello steso paesaggio. salami che qui sono una vera tradilibertà nei boschi Il cuoco Luca Brun li ha visti crescezione. Soppresse, pancette, coppe, re. La stessa cosa si può dire per Andrea oppure per cotechini sono fatti nella stessa maniera di una volta Romeo, anche loro impegnati nella preparazione dei con l’aggiunta di una novità: il cotechino con il radicprodotti fino ad un minuto prima che arrivino ai forchio “Rosso Civrana”, vera specialità della casa. Poi nelli. ci sono le verdure, con la produzione di conserve o L’agriturismo, che nel 2011 ha trovato un proprio spagiardiniera e la frutta con la quale ottengono preziose zio all’interno della infinita distesa agricola cavarzemarmellate, ancora i funghi e la cacciagione. “Cucinarana, è uno dei due modi di concludere il ciclo dei re è molto semplice - ripetono qui - quando i prodotti prodotti della campagna. L’altro è la vendita diretta sono di qualità e freschi”. attraverso il bancone dello spaccio. L’agriturismo, Pegolotte di Cona (VE), Via della Stazione 10 • Tel. 333 6662584 • Fax 0426.509075


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Il maiale e i salami L’azienda alleva annualmente 30 maiali alimentandoli con i prodotti della campagna. Le carni in parte vengono trasformate in salami e in parte entrano nella dispensa dell’agriturismo per diventare tipiche ricette della tradizione: salame ai ferri, cotechino oppure gli “ossi”, ai quali viene dedicata anche una cena a tema. Specialità della casa è la tagliata, una grossa braciola alla quale viene lasciata la parte di costina, cotta alla griglia sulle braci. Altro punto di forza della cucina è il cotechino con il radicchio, dove al consueto impasto viene aggiunto il 20% di radicchio “Rosso Civrana”. Una vera attrazione sono le soppresse che raggiungono anche i nove chili.

Le conserve Nella dispensa della “Tenuta Civrana” i vasetti di vetro con la passata di pomodoro e la giardiniera fanno bella mostra di sè. I pomodori “ciliegino” e “datterino” vengono trasformati in conserva aggiungendo solo un pizzico di sale. La giardiniera in agrodolce, invece, è una vera esplosione di colori e sapori.

Orti e prodotti di stagione Sulla nera terra della Tenuta vengono coltivati i diversi prodotti dell’orto, ognuno nella propria stagione. Durante i mesi freddi la verza, il cavolo cappuccio, il broccolo nero, quello padovano e tutte le varietà di radicchio veneto arrivano alla giusta maturazione e impiegati nell’agriturismo per la preparazione di contorni o di primi piatti. Anche in questo caso è opportuno segnalare come vere e proprie delicatezze della cucina gli gnocchi con il cavolo nero o le crespelle con la zucca.

Selvaggina L’azienda è anche una riserva faunistica venatoria e dunque un luogo di caccia. Le lepri, i fagiani o le quaglie trovano tra il verde delle colture e i 60 ettari lasciati all’incolto con laghetti e vegetazione spontanea un ambiente naturale dove vivere e riprodursi. Sui pioppeti della tenuta, d’inverno, arrivano i colombacci in stormi con diverse migliaia di esemplari. Le ricette sono quelle della tradizione e i sapori sono quelli virili della selvaggina ma non mancano delicate morbidezze come gli gnocchi con il colombaccio o il risotto con la quaglia.

Le marmellate Degna di nota la produzione di marmellate. Pesche, fichi, fragole vengono preparate e conservate in vasetti di vetro. E’ assolutamente da provare la marmellata di fragole sulla “ricottina” che in agriturismo viene servita come dessert.

info@tenutacivrana.it • www.tenutacivrana.it


Podere Villa Alessi,

dove i Colli sono di casa È come se da qui i Colli Euganei si potessero vedere da ogni direzione: da destra a sinistra ma anche da sotto in su e dentro. Soprattutto dentro: dentro alla storia di questa terra, dentro ai frutti che produce, dentro alle scelte che hanno portato gli stessi prodotti a diventare i piatti dell’identità locale. Stiamo parlando dell’agriturismo Podere Villa Alessi, situato nel cuore del Parco Regionale dei Colli Euganei al centro della Valle di Faedo. Un luogo del privilegio, dove ogni gesto è condotto nella direzione della valorizzazione del territorio e dei prodotti coltivati in azienda. L’agriturismo Podere Villa Alessi è il cuore pulsante dell’azienda che Ivano Giacomin conduce insieme alla moglie Paola Zanovello e alla figlie Elisa e Alice. Qui i gusti e i sapori sono la destinazione di un viaggio, iniziato non molto lontano per quanto riguarda i prodotti: i vigneti, gli uliveti, i frutteti e i boschi dell’azienda stessa sono la dispensa dalla quale la cucina si approvvigiona secondo il ferreo calendario delle stagioni. Viene da più lontano, invece, lo spirito che unisce ogni prodotto in una ricetta, perché è quello della tradizione, figlio di una selezione durata secoli e levigato dalla mano rustica della civiltà contadina. Un sapere che qui è congiunto al saper far campagna e cucina. Ma l’agriturismo non è solo questo, l’offerta si completa nell’alloggio con la disponibilità di quattro camere, ognuna con il proprio nome, e l’ospitalità diventa oltremodo cortesia nella fattoria didattica, dove l’aula magna è una “bottaia”, riempita come un museo di ogni storia e peculiarità del territorio, mentre la cattedra è ancora una volta la cucina, dove invece il racconto si fa piatto per chiudere in un cerchio perfetto l’intero percorso dentro ai Colli Euganei. L’AGRITURISMO Sul fondo della vinoteca un grande affresco occupa due pareti. Non è un elemento decorativo, tutt’altro: è

da qui che inizia il viaggio sopra, sotto e dentro ai sapori dei Colli Euganei. La cucina è semplice ma l’aggettivo non inganni perché in realtà si tratta di un’offerta ricercata. E’ legittimo parlare di cucina semplice perché i sapori sono quelli originali dei prodotti della terra, offerti nella loro stagione migliore, ma le ricette sono quelle antiche, quelle della tradizione che qui viene seguita come una disciplina. L’AZIENDA Vino e olio sono i prodotti principali dell’azienda, ai quali sono dedicati rispettivamente 6 e 2,5 ettari sui 17 complessivi. Per quanto riguarda il vino vengono prodotte annualmente circa 15 mila bottiglie molte delle quali ottenute da viti considerate autoctone. Tra i vini è giusto segnalare le etichette del Pinello, del Serprino e del Fior d’Arancio (il primo vino DOCG

Agriturismo Villa Alessi - Via San Pietro, 6 - Faedo di Cinto Euganeo - Padova


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dei Colli Euganei), quest’ultimo vinificato nelle versioni secco, spumante e passito. Mentre per quanto riguarda gli oli due sono le produzioni: quello di rasara in purezza ottenuto dalla più antica varietà autoctona, e un blend ottenuto invece da diverse varietà tra le quali altre autoctone come il matosso e il marzemino. Per l’azienda non sono però meno importanti le produzioni di miele, di confetture, frutta “spiritosa”, sale aromatico. A queste si affiancano i piccoli allevamenti di maiali e di conigli, polli, faraone, oche, anatre, con l’immancabile variopinta e squisita Gallina Padovana. LA CURIOSITÀ Tra i vigneti dell’azienda Villa Alessi, c’è un’autentica curiosità, si tratta del “vigneto didattico sperimentale”, un museo a cielo aperto che contiene 140 varietà di vigne diverse. questo spazio è stato realizzato per

Il pranzo di Natale Aperitivo di benvenuto Selezione di affettati Fagottini ripieni Frittatine Bruschette Minestra “maridà” in brodo de cappon Risotto di topinambour “Muta” all’arancia Bollito di cappone e lingua salmistrata Cotechino su letto di purè Erbe cotte di campo Patate al forno Buffet d’insalata natalizia Crema gelato alla menta Dolci di Natale Frutta fresca di stagione

salvare uve storiche ormai desuete come la marzemina bastarda, la vernazzina, la pedevenda, la turchetta, la corbinella, l’uva d’oro, cara ai Dogi Veneziani, ed altre che hanno segnato la storia dei “vini de monte del Pedevenda”. LA MARMELLATA E LA MEPEKÌPEKÀ Tra le produzioni dell’azienda grande importanza hanno le confetture, fatte con nespole, albicocche, fichi, ciliegie, tutte ottime, ma tra queste c’è un’autentica specialità: la Mepekìpekà, ottenuta da mele, pere, kiwi e kaki. In origine doveva essere di soli kaki ma il progetto iniziale è stato abbandonato quando aggiungendo altra frutta il gusto è notevolmente migliorato, fino ad ottenere una confettura ottima per la colazione, per le crostate o da abbinare a formaggi.

Menù Capodanno

All’arrivo, a buffet Calice di Serprino Zuppa di benvenuto Bocconcini di pani caserecci agli oli novelli dei Colli Euganei Al tavolo Nido di polenta e funghi Sopressa con filetto Rotolo di frittatina Torta salata vegetariana Vellutata di zucca Risotto di tastasale e mele Gallina in canevera con salsine Cotechino in crosta Legumi portafortuna Verdure spadellate Buffet di verdure crude Crema gelato al sambuco Dolci Villa Alessi Frutta di stagione fresca Frutta secca A mezzanotte Brindisi di Buon Anno con un calice di Fiordarancio Spumante DOCG Dopo la mezzanotte Vin brulè e tisana di Villa Alessi

Tel. 0429 634101 - Fax 0429 634009 - www.villalessi.it - info@villalessi.it


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L’INTERVISTA

Ospitalità,

l’arte del locandiere Con Fabio Legnaro dell’Antica Trattoria Ballota abbiamo parlato di accoglienza e di tradizione. Entrambi aspetti di una terra da godere e da difendere L’antico rito dell’ospitalità aveva un senso nella civiltà contadina. C’era una legge che diceva: “prima daghe da magnare” poi “da dormire” e “poi si vedrà”. Questo “poi si vedrà” ha lasciato intendere molte cose e forse è stato frainteso, perché nel tempo, il rito dell’ospitalità è stato sostituito con una sorta di “magna e desmentega”, uno sfamarsi distrattamente con cibi “spaesati”, pietanze sganciate dal territorio, dalla cultura che è stata necessaria per produrre ogni singolo ingrediente e da quella necessaria per tenerli convintamente insieme al centro di un piatto. Questa cultura era ed è l’ospitalità. Un bene, a patto che qualcuno se la goda e qualcun altro la difenda, magari le due cose insieme come accade all’Antica Trattoria Ballotta, dove: territorio, cultura, storia e stagioni vengono fatte interagire attraverso i sapori in una combinazione lirica che il poeta, Andrea Zanzotto, avrebbe sicuramente riconosciuto come “Paesagire”. Peccato non sia passato da queste parti. “No, di qua non è passato, sono passati Goethe, Foscolo, D’Annunzio, solo per citare i poeti, - spiega Fabio Legnaro, che insieme alla sua numerosa famiglia gestisce la rinomata tratto-

ria di Torreglia - ma Zanzotto, seppur cantore dei Colli Euganei, non è mai stato ospite di questa casa le cui porte sono aperte da 400 anni”. Ecco, appunto: porte aperte, ospitalità, tradizione, storia, cultura, paesaggio hanno un valore per chi fa il ristoratore, soprattutto per chi lo fa sui Colli, anche se non sempre è stato così e non del tutto è così tutt’ora. “Questa fino a qualche anno fa era una zona ricca, la gente arrivava anche in assenza di un’offerta strutturata o di qualità. Oggi è più dura, per tutti, ma ci sono ricchezze di questo territorio che non sono ancora state sfruttate. Il paesaggio dei colli è tra queste, per esempio, ma io direi anche l’intero territorio, i suoi prodotti e la tradizione legata ad essi”. Il tuo è stato uno dei primi ristoranti, se non il primo, ad abbracciare l’iniziativa “Menù a Km zero” e quindi l’idea di valorizzare i prodotti del territorio e una certa sensibilità all’ambientalismo. Ha funzionato? “In questo sta il grande tema dell’ospitalità, non si fa tutto per il “cassetto dei soldi”. Accogliere vuol dire anche far conoscere dove si vive e si lavora, certo, esibendo gli aspetti più nobili e di valore di quello che si possiede ma allo stes-

so tempo mettendoli a disposizione degli altri. Siamo promotori delle Tavole Taureliane, siamo inseriti nella Strada del vino dei Colli Euganei e sede della Confraternita della Gallina Padovana nonché siamo affiliati alla Reale Confraternita del Baccalà mantecato, partecipiamo al Progetto “Saperi e Sapori”, sono tanti modi diversi di investire sulle eccellenze del territorio. Questa è una terra che ha molto da dare, anche se ancora non si è fatta conoscere come meriterebbe”. Cosa è mancato? “Una classe politica. Questa terra non ha mai fatto crescere una classe politica che si occupasse della tutela e della valorizzazione delle risorse che ci sono, sono tante ed esistono perché qualcuno ne ha avuto cura. Luxardo, ad esempio, la distilleria di Torreglia famosa per il Maraschino, ci tiene a far sapere che produce nel territorio. Io, di questo lo ringrazio”. Cosa servirà? “Per affrontare il futuro servirà un cambiamento di rotta, servirà una rivalutazione di tutto ciò che non si è ancora voluto valorizzare. Tutto ciò che è stato risparmiato è una risorsa per il domani”.

Antica Trattoria Ballotta L’Antica trattoria Ballotta è un’accademia culinaria dei Colli Euganei. Un’istituzione per la storia che possiede e un punto di riferimento per chiunque voglia conoscere i sapori di questa terra. La cucina, infatti, e molto legata ai prodotti locali e alla tradizione. I bigoli all’anatra, le tagliatelle con il ragù ricco alla Padovana, il torresano (piccione) al forno, i risotti, la gallina padovana, il baccalà, i funghi e il radicchio fanno parte del paesaggio euganeo insieme ai vini che qui vengono prodotti e che Fabio privilegia nella propria cantina, senza dimenticare le etichette più importanti.

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Via Carromatto, 2 - 35038 Torreglia (PD) - info@ballotta.it - www.ballotta.it - Telefono: 049 52.12.970 - Fax: 049 99.33.350


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IL CALCIO VISTO DAL CAMPO L’azienda Rigoni Flavio di Maserà di Padova dal ‘92 ad oggi, oltre alla maggior parte dei campi da calcio della provincia, si è occupata anche di importanti stadi del Nord Italia: il Braglia, il Meazza, il Tardini, il Dall’Ara, il Friuli l’Euganeo, il Menti ecc…

Il calcio siamo abituati a seguirlo comodamente seduti davanti alla Tv, oppure dai gradoni delle curve. C’è qualcuno, però, che lo segue direttamente dal campo, anzi sul campo visto che si occupa specificatamente del manto

erboso. Si tratta di Flavio Rigoni che con la sua azienda dai primi anni ‘90 ha iniziato ad occuparsi dei manti dei più prestigiosi stadi del Nord Italia. Dal Bentegodi di Verona al Dall’Ara di Bologna, dal Meazza di Milano al recente Friuli di Udine, c’è sempre l’intervento dell’azienda padovana nella sistemazione del manto erboso. “Un lavoro certosino - spiega Flavio Rigoni, fondatore dell’azienda - poichè le nuove strutture che ospitano il calcio sono luoghi sempre meno adatti all’erba. Le coperture degli stadi, non permettendo alla luce di filtrare, e il grande sfruttamento del fondo, a causa di calendari stipati con partite di coppa e di campionato,

richiedono grandi cure al tappeto erboso”. Il tifoso più appassionato ricorderà forse con nostalgia il calcio degli anni ‘70-’80. Grandi campioni, certo, che su un campo non sempre verde e con ampie zone scoperte davanti alle porte e nel centro campo, disegnavano verticalizzazioni e contropiedi o si rintanavano nel “catenaccio”. Da allora anche il prato verde ne ha fatta di strada, dovendosi aggiornare alle nuove esigenze televisive e al giro d’affari che sta attorno al mondo delle stars del calcio. Una curiosità: nel campo di gioco non ci deve essere pantano, per ragioni di sponsor le magliette devono rimanere sempre pulite.

Per ragioni di sponsor le magliette devono rimanere sempre pulite

Azienda Rigoni Flavio - Costruzione e manutenzione tappeti erbosi di impianti sportivi e ricreativi


QUANDO I GIOCATORI NON SCENDONO IN CAMPO Quando il calcio non scende in campo è il momento in cui l’azienda Rigoni Flavio fa il suo ingresso sul terreno di gioco. A disposizione ha poco più di una trentina di giorni per rigenerare il manto erboso. Si tratta di una sfida contro il tempo che l’azienda vince sempre con pieno risultato, in virtù dell’esperienza maturata nel settore, che ha portato anche allo sviluppo delle proprie attrezzature, e grazie ad un parco macchine che ha pochi eguali in Italia. L’azienda Rigoni, infatti, è equipaggiata per giocare contemporaneamente su più campi, portando sempre a casa il risultato positivo.

NON SOLO PALLONE. CAMPI DA RUGBY E DA GOLF L’azienda Rigoni Flavio non si occupa solo dei campi di calcio, negli anni è intervenuta su diversi campi da golf. Dai vicini Frassanelle e Venezia Golf Club, ai lontani Marco Simone di Roma, Cherasco di Cuneo, Molinetto di Milano e per citarne un altro ancora, il Modena Golf. Tutti esempi di grandi impianti seguiti sempre con professionalità e dedizione. Nel palmares dell’azienda Rigoni, inoltre, non mancano i campi da rugby che dopo una partita escono malconci più di quelli che ospitano il calcio. Il centro sportivo di Badia Polesine è tra questi, come il Rovato nel Bresciano o il campo del Venezia, quando ancora militava in serie A.

DAL VERDE DEI CAMPI DA GIOCO AL PAGLIERINO DEL PROSECCO. L’azienda Rigoni Flavio non si occupa solo di verde sportivo. Da qualche anno è attrezzata con le più moderne e sofisticate attrezzature per la realizzazione e la gestione di vigneti. Dalla messa a dimora delle barbatelle, con tecnologia Gps, alla raccolta meccanica dell’uva, l’intervento “in vigna” avviene con un servizio rapido, professionale e sicuro.

Via Casolina, 129 - 35020 Maserà di Padova - Tel. e Fax 049 8868014 - Cell 320 8734879


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PAROLA DI TECNICO

L’IMPIANTO

del Frutteto o Vigneto di Eliano Morello

S

pesso quando si consultano manuali che trattano di piante da frutto (melo, pero, pesco) e di viti, non si trovano mai capitoli o sezioni che trattino della progettazione di questi impianti. Si dà quasi per scontato che l’impianto del nostro vigneto o frutteto sia adatto al nostro ambiente. Progettare non vuol dire solamente impiantare, scegliere le piante, la specie, la varietà, i sesti di impianto, la forma di allevamento, la concimazione e quant’altro di utile possiamo fare per la migliore riuscita del nostro impianto. Progettare vuol dire anche fare una serie di valutazioni per poter poi operare le scelte migliori. Per prima cosa proporrei un’analisi accurata e completa (comprensiva di macro e microelementi) del terreno considerato per poter valutare se sia adatto o meno a ospitare talune colture pittosto che altre; è inoltre necessario identificare le correzioni da fare prima di proseguire con l’innesto del frutteto/vigneto e se queste siano possibili o economicamente sostenibili/vantaggiose.

Mele Fuij

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Le successive domande che ogni agricoltore responsabile dovrebbe quindi porsi sono le seguenti: • Quale coltura intendo coltivare (melo, pero, pesco, actinidia, ciliegio, albicocco, susino o vite)? • Quando desidero raccogliere la frutta prodotta (estate o autunno)? • Quali varietà ritengo valide (per il melo, per esempio, scelgo gala, golden, granny smith, dallago, fuij, pink lady, ecc.)? • Per quale motivo commerciale scelgo una determinata varietà da coltivare (industria, mercato fresco, vendita diretta, biologico o convenzionale)? • Scelgo una varietà libera o vincolata da brevetto (esempio mele pink lady e modì, pere angelys)? • Infine, quale tipologia di allevamento intendo adottare (palmetta, fusetto, forme a V o cordoni verticale per melo o pero, vasetto per il pesco ecc.) e con quale sesto di impianto (normale, semifitto, fitto o ad alta densità)?

Pere

Nettarine Alitop

Agricola Lendinarese s.n.c. via Matteotti, 34 - Lendinara - tel. 0425 1684204 - agricolalendinarese@gmail.com


PAROLA DI TECNICO Superata quasta prima laboriosa fase, dopo aver operato (saggiamente e in modo lungimirante, se possibile) la scelta, per poter impostare un frutteto o vigneto occorre osservare bene una cronologia di azioni che sintetizzerò nel seguente modo: 1. Preparazione e sistemazione del terreno consiste in: spianamento o livellamento, ripuntatura, aratura, drenaggio, eliminazione dei ristagni (è consigliato predisporre l’orientamento dei filari con direzione nord-sud), formazione della rete scolante, concimazione di impianto, squadro, tracciamento e picchettamento, apertura buche o solchi; 2.  Messa a dimora delle piante: possono essere astoni, piante con rami anticipati (knip), piante alla posta, barbatelle (nel caso della vite), e qui l’impianto verrà effettuato anche a macchina (dotata di laser); 3. Palificazione di sostegno e copertura con reti antigrandine: ogni tipo di impianto necessita di sostegno (vigneti per la raccolta meccanica, ceraseti fitti con copertura contro la pioggia e grandine) e di coperture antigrandine, specialmente dove si progettano impianti fitti e semifitti di melo e pero. La grandine dannegia sia la frutta sia la pianta che la subisce; 4. Fertirrigazione: dotare il frutteto/vigneto di impianto di irrigazione è, oramai, di fondamentale importanza. L’impianto è impiegato per fornire acqua, nonché concimi e microelementi, in modo programmato.

In conclusione, decidere se fare un impianto, di qualsiasi natura esso sia, è costoso e laborioso. Un investimento tale deve produrre un reddito sicuro, pertanto ogni scelta deve essere valutata per tutte le sue ricadute, specialmente commerciali. Va inoltre posta molta attenzione a chi propone affari certi con poco sforzo (accenno solamente alla coltura del Babaco, oppure all’allevamento del lombrico) e con impianti addirittura non adatti al nostro ambiente. Occorre affrontare l’argomento con un certo anticipo, non essere frettolosi (si può incappare in errori grossolani!), dare ascolto a più esperti, o comunque, a chi è ben preparato riguardo al tema in questione e cercare di valutare con la massima serietà e coscienziosità il progetto in quanto, alla fine, c’è sempre una sola persona che paga gli errori di tutti. L’Agricola Lendinarese S.n.c. - di Lendinara (RO) - tramite i suoi tecnici, può sicuramente fornire un utile punto di riferimento per quanti volessero cimentersi in questa avventura.

Morello Eliano morello_eliano@libero.it - Cell. 328 3999365

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ARTERRA

LA TERRA SOTTO IL DOMINIO DEGLI ASTRI di Loredana Pavanello

l ritmo delle stagioni, scandito dal greve lavoro della terra e dalla tirannia degli astri, diventò in forma figurativa il simbolismo dei mesi nei calendari. Fin dall’età romana la rappresentazione dei lavori rurali si combinò con lo Zodiaco

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isi segnati dal tempo, sottratti fugacemente all’anonimato avuto in sorte dalla Storia, raccontano ancora, attraverso una biografia per immagini, di un passato aspro, forse solo in parte rimosso da una coscienza collettiva opacizzata dal mito del benessere. Sono contadini vissuti in un tempo in bianco e nero, gli stessi che prestavano lavoro “a opera”, immortalati nei momenti cardinali della vita, ammantati di valore sacrale: il battesimo, il matrimonio, il distacco - con la partenza costretta da guerra o miseria. Li riconosciamo nelle foto sbiadite dei cassetti familiari, dove per un attimo la durezza delle espressioni

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rientra prepotentemente nel nostro spazio quotidiano, svelando il legame ancestrale che esiste tra uomo e terra. Un legame che non è mai stato ignorato, fin dai tempi più antichi: l’uomo addirittura è fatto di terra, il nome di Adamo deriva appunto da adamah - in ebraico terra. È poi la visione greca dell’uomo come parte di un sistema armonico, secondo la riflessione di Pitagora, a determinare l’idea di un intreccio indissolubile fra individuo ed universo, e dunque fra terra e cielo: fra uomo ed astri. L’idea viene puntualmente registrata nella cultura figurativa. Già in età romana, ad esempio, il simbolismo


ARTERRA dei mesi, nella raffigurazione dei calendari si accompagna alla rappresentazione dei lavori rurali, tema che si combinerà sempre più con quello dello Zodiaco. In seguito, le più affascinanti testimonianze artistiche dell’età medievale traducono nella pietra questa visione, rimodulata nei termini dell’interpretazione cristiana: fra gli infiniti esempi rimane indimenticabile quello di San Marco a Venezia, dove il suggestivo tema dei Mesi e Mestieri unito a quello dello Zodiaco trova spazio nella porta centrale, finemente scolpita in tre archi. Il ritmo delle stagioni, scandito dal greve lavoro della terra e dalla tirannia degli astri, diventa protagonista anche nel territorio padovano, a partire dal cittadino Palazzo della Ragione. Una strepitosa “macchina del tempo” che avvolge lo spettatore e che racconta per immagine la complessa filosofia di Pietro d’Abano – docente dello Studio di Padova, e protagonista della tradizione astrologica medievale –, mettendo in luce il filo rosso che unisce la faticosa vita dei campi, la dimensione naturale della terra con i segni del cielo. Il ciclo, il più esteso al mondo, con 333 comparti distribuiti in tre fasce orizzontali, infatti, riproduce una perduta realizzazione giottesca, dispone lungo i riquadri un immenso campionario di immagini, scandito dalla presenza degli elementi caratteristici del mese: il segno zodiacale, i simboli astrologici dei pianeti, i dodici apostoli associati ai dodici mesi, i lavori agricoli del mese. Ancora a Padova, nel 1344, Jacopo Dondi realizzava il primo orologio pubblico capace di mostrare la posizione del sole nello Zodiaco e le fasi lunari: invenzione che trova un seguito nelle ricerche del figlio, Giovanni, che costruì l’Astrario, un prezioso strumento che riproduceva l’intero movimento della volta celeste. Spostandosi a sud, lungo l’antico tracciato della via Annia, a Casalserugo, verso la Saccisica, si ammira il ciclo dei Mesi nel salone centrale di Villa Ferri. Realizzato a cavallo tra 300 e 400, il ciclo si dispiega lungo una partitura geometrica, elegante cornice per la raffigurazione dei segni zodiacali e dei mestieri: il potatore di viti per Febbraio, il battitore di grano per Luglio, il porcaio che uccide il maiale per Dicembre, solo per una citazione en passant. È questo sostrato culturale che permetterà a Padova di accogliere nel corso del Cinquecento la grande portata del giorgionismo - una pittura di atmosfere soffuse e malinconiche, permeata di una forte carica intellettualistica - che nella figura di Giulio Campa-

Sopra: Alcune immagini tratte dal ciclo di affreschi che decorano il grande salone del Palazzo della Ragione di Padova. Si tratta di una strepitosa “macchina del tempo”, il ciclo, il più esteso al mondo, con 333 riquadri che rappresentano gli elementi caratteristici del mese: il segno zodiacale, i simboli astrologici dei pianeti, i dodici apostoli associati ai dodici mesi, i lavori agricoli del mese Nella pagina a fianco: Orologio Dondi. Nel 1344, Jacopo Dondi realizzava il primo orologio pubblico capace di mostrare la posizione del sole nello Zodiaco

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ARTERRA gnola trova un altissimo interprete. Giulio riesce infatti a mettere a punto una raffinata tecnica incisoria, dove il rigoglioso paesaggio veneto si trasfigura in un’arcadia senza tempo. Con il maestro di Castelfranco, Campagnola condivide non solo le tematiche di ispirazione umanistica: dall’armonia musicale all’erotismo sublimato, ma anche coltissime iconografie astrologiche, dettate da una comune matrice culturale. L’apparente semplicità delle scene di paesaggio – spesso prive di corredo simbolico (diverGiulio Campagnola. L’arcadia perduta è soprattutto il sensamente da quanto accade, ad esempio nella pittura timento di nostalgia del passato in un presente devastato dalla guerra tra il Papa e Venezia di Bellini, dove il paesaggio è inteso come “contenitore simbolico”) non va infatti fraintesa. Il linguaggio è denso, concentrato: in pochi segni deposita alcuni Si tratta di un sentimento diffuso negli ambienti umamessaggi aperti a una lucida visione storica, a un’innistici, che si infiltra nel contesto della villa, la piccola terpretazione della realtà per nulla pacificante. arcadia personale del ceto nobile. Una sottile insinuaNe è un chiaro esempio l’Astrologo, dove è possibizione di precarietà percorre spesso le scene, appale cogliere il lampante riferimento alla crisi politica e rentemente gioiose, affrescate nelle dimore di cammorale di quel momento storico, grazie al dettaglio pagna. In questa luce possiamo leggere alcuni fra i della data 1509 posto sulla sfera, allusivo alla guerpiù suggestivi esempi del territorio, troppo spesso, ra di Cambrai che devastò il forse, apprezzati per un geVeneto, accanto a tutti gli altri Il saggio sa voltare le spalle nerico riconoscimento estetisimboli di morte: il drago, il tee meno per le profonde e rifugiarsi nella dimensione co, schio, il tronco disseccato. implicazioni concettuali. Così Il saggio sa tuttavia voltare le privilegiata della conoscenza, avviene a Luvigliano, sui Colli spalle e rifugiarsi nella dimenEuganei, dove Lambert Suattraverso lo studio sione privilegiata della conostris - artista nordico giunto a delle stelle scenza, attraverso lo studio Padova negli anni 40 del 500 delle stelle. Ed ecco che nelle incisioni di Giulio com- raffigura nelle logge di Villa dei Vescovi intensi brani paiono i satiri, simboli di una dimensione terrena caridi paesaggio fluviale e roccioso. O nella Bassa Padoca di sensualità, denunciando una volontà di evasiovana, dove a Sant’Urbano spicca il prezioso scrigno ne, evidente sintomo di stanchezza della civiltà che di Villa Loredan, decorato dalla bottega di Veronecerca un rifugio nel mito eterno dell’arcadia. Un’arcase verso la fine del 500, con scene di mitologia e di dia che non è (solo) bucolica evocazione di malincopaesaggio, scandite dalla presenza allegorica delle nici pastorelli ed ameni paesaggi di dolce campagna Quattro Stagioni. Ed infine a Fratta Polesine dove, a - ma è soprattutto nostalgia per il perduto, consapeVilla Avezzù, nuovamente l’antico tema astrologico volezza di un presente segnato dalla distruzione. si intreccia con quello delle stagioni, nel ciclo ideato da Giallo Fiorentino. Qui, ancora, il tempo della terra soggiace al destino scritto negli astri, lasciando a noi il sogno baudeleriano di dormire come gli astrologi vicino al cielo, a impararne il segreto di infinito.

L’astrologo di Giulio Campagnola. Sulla sfera è indicata la data 1509, è l’anno della guerra che devastò il Veneto

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messaggio pubbliredazionale

I RIFIUTI FINISCONO NELLA “RETE” «Negli ultimi mesi abbiamo completmente rinnovato i servizi web offerti al cittadino: per la prima volta l’utente può usufruire di moltissime funzionalità direttamente via internet. Visualizzare le bollette, variare i dati catastali, controllare i propri svuotamenti, gestire i tag elettronici, disattivare l’invio cartaceo, precompilare F24/Tares, segnalare rifiuti abbandonati. Ma non solo: tutti questi servizi web sono da oggi disposnibili anche in versione “mobile” per smartphone e tablet»

È

proprio il caso di dirlo: i rifiuti finiscono nella “rete”. E questa volta è quella del web. L’offerta del portale di Padova TRE è stata completamente rinnovata e reinventata per essere alla portata di tutti. Una lunga serie di funzionalità che permettono agli utenti di svolgere moltissime operazioni senza recarsi allo sportello, evitando inutili attese.

Grazie all’utilizzo delle più moderne tecnologie, Padova TRE ha inaugurato il suo nuovo sito web, raggiungibile all’indirizzo www.pdtre.it. All’interno del portale tutta l’esperienza di navigazione dell’utente è personalizzata in base al Comune scelto. In questo modo i dati vengono selezionati e tarati sulle esigenze specifiche di chi sta utilizzando il sito: se ad esempio si sceglie il Comune di Este e si entra nella sezione dei calendari della raccolta differenziata, verrà visualizzato per primo quello riferito ad Este. Ma la parte più importante del portale riguarda la nuova area riservata per gli utenti protetta con delle credenziali personali. Per accedere è possibile registrarsi in pochi secondi. Una volta effettuato l’accesso si possono consultare le bollette del contratto rifiuti, controllare il numero di svuotamenti effettuati alla data attuale, verificare lo stato dei “tag” ed eventualmente segnalarne un malfunzionamento, disattivare l’invio cartaceo della bolletta, pagare con carta di credito, segnalare i rifiuti abbandonati, consultare un dizionario interattivo dei rifiuti e navigare nel calendario della raccolta porta a porta.

Si tratta non solo di un rinnovamento teconologico, ma di un vero e proprio supporto per gli utenti. Il tutto si traduce in un cambio radicale delle abitudini con un netto vantaggio in termini di fruibilità del servizio: un’operazione che prima richiedeva la presenza fisica dell’utente allo sportello e l’impegno di un operatore, oggi è possibile completarla con pochi click del mouse comodamente da casa o dall’ufficio.

«Da oggi è possibile consultare le proprie bollette direttamente on-line – ha spiegato Simone Borile, Direttore di Padova Tre – una soluzione che garantisce maggiore chiarezza e trasparenza, senza contare che rende più facile la gestione delle bollette per gli utenti. Inoltre è anche possibile richiedere la disattivazione dell’invio cartaceo: un miglioramento del servizio e un altro passo in direzione di un ambiente migliore».

SERVIZI SU CHIAMATA: ARRIVA LA RACCOLTA DEL SUGHERO

L

a raccolta differenziata diventa sempre più “spinta”. E così nell’annovero delle tipologie di rifiuti arriva una new entry: i tappi di sughero. Un materiale spesso poco considerato che erroneamente finisce nel secco indifferenziato. Un vero peccato visto che si tratta di un materiale molto importante con cui si possono realizzare progetti di bioedilizia o anche complementi d’arredo e di design. Ovviamente questo tipo di raccolta diventa ancor più importante dove è più alta la concentrazione di consumatori e produttori di bottiglie chiuse con

tappi di sughero. Per questo la Padova TRE ha diffuso degli appositi contenitori per la raccolta dei tappi. I punti di raccolta sono coincidenti con gli sportelli e gli ecocentri, a cui si aggiungono anche svariate attività produttive e commerciali che hanno affinità con questo materiale (enoteche, cantine, bar, ecc...). Il sughero è una materia prima naturale e riciclabile al 100% che oltre alla realizzazione di tappi per l’enologia permette di ottenere anche sistemi di isolamento degli edifici, arredamento e abbigliamento. Nel mondo ogni anno, sono circa 70.000 le tonnellate di sughero che vengono buttate nella spazzatura e che potrebbero invece avere una seconda vita. «Siamo tra i primi in Italia ad offrire il servizio di raccolta differenziata del sughero – ha commentato Stefano Tromboni, Direttore del Consorzio Padova Sud – Si tratta di un ulteriore passo in avanti verso una differenziata sempre più spinta. Ormai i livelli di differenziazione del nostro Consorzio sono assolutamente da record, ma grazie ad iniziative come questa siamo certi di poter fare ancora di più».


ARTERRA

Museo dell’Ocarina di Grillara,

viaggio nella terra colorata che suona

di Fecchio Benvenuto e Pannoni Giuseppina

Da sempre da queste parti il suono è stato un gioco, un passatempo costruito in gioventù a mano con l’argilla, sparsa dal Po nei suoi frequenti cambi di “letto”

S

e è giusto definire paesaggio quel luogo che si estende dalla linea dell’orizzonte fino alla punta dei propri piedi, racchiudendo terra, uomini e natura, allora è possibile far rientrare in questo spazio anche le voci della stessa terra, le voci degli stessi uomini e le voci della stessa natura. Potremmo chiamarlo “paesaggio sonoro”, riconoscibile da altri attraverso i propri inconfondibili segni acustici. Nel delta del Po polesano, la terra più giovane del Veneto, gli spazi del paesaggio paiono sconfinati e di conseguenza i suoni capaci di attraversarli devono essere forti e adeguatamente estesi. “Fiii-uuuu”. Un fischio, come quello del treno ma più an-

tico. “Fiiiuuuu - Fiiiuuuu” come il verso di un uccello di valle ma più garrulo. “Fffiiiiiù”, come il sibilo del vento spinto nel collo di una bottiglia. Da sempre da queste parti il suono è stato un gioco, un passatempo costruito in gioventù a mano con l’argilla, il tivaro, sparso dal Po nei suoi frequenti cambi di “letto”. Qui le chiamano “ocarine”, altrove “cuchi” ma il principio attivo è sempre lo stesso: l’aria che entra da un buco ed esce da un altro attraversando una camera di risonanza tondeggiante e chiusa, vibrando. Ocarine, un nome semplice e pratico da ricordare anche perché ricorda nella forma un animale molto diffuso da queste parti. Idelmo Fecchio ne ha costruite a centinaia in gioventù, insieme ai tanti giochi che con la stessa argilla venivano modellati e messi a cucinare tra le braci del camino. Ha continuato a costruirne anche dopo la gioventù, in famiglia si racconta la storia di quella vol-

Museo di Grillara via Bologna, 16 - Ariano nel Polesine, Grillara (RO) - www.ocarinadelpo.it


ARTERRA ta che prigioniero in un campo di concentramento tra Brema e Amburgo, gli fu salvata la vita proprio per la sua capacità di tirar fuori forme e suoni dall’argilla che affiorava nei dintorni del lager. Occarrineennn! Cosa avranno pensato i nazisti? Va beh, comunque Idelmo ha continuato a costruire ocarine anche dopo la guerra e anche dopo il dopo guerra. Ne ha costruite fino a quando ha compiuto 103 anni. Poi non più. Però nel frattempo la sua passione era diventata quella della sua famiglia e un museo tra le attrazioni più interessanti del Delta. Un laboratorio, pure, nel quale far conoscere ai più giovani le tecniche di lavorazione e dei diversi modi di modellare e trasformare l’argilla.

Idelmo Fecchio, il museo è stato inaugurato nel giorno del suo centesimo compleanno.

NON SOLO FISCHIETTI, LA MUSICA SI FA SERIA Da tre anni il museo è stato aperto. Dentro, la famiglia Fecchio non ha mai smesso di costruire ocarine e tutt’intorno continua a crescere l’attenzione per questo luogo così magico e antico. La storia più interessante è quella che riguarda l’amicizia nata con Budrio, la città in provincia di Bologna diventa famosa per l’ocarina messa a punto da Giuseppe Donati verso la metà dell’Ottocento, proprio partendo dall’evoluzione di un fischietto. Il figlio di Idelmo, Benvenuto, oggi si occupa della produzione di questo particolare strumento musicale e sono ormai diversi i concerti organizzati nel territorio con orchestre di sole ocarine: il “Settimino” ossia la scala di sette strumenti.

Ocarina in Polesine

È TUTTO CIÒ CHE È DI TERRACOTTA E SUONA L’origine dei “flauti globulari” è antichissima e riprende miti e leggende legati ai quattro elementi di base: terra, acqua, fuoco e aria. La terra, materiale primo per la creazione di questo strumento, l’acqua, necessaria per dare forma alla terra, il fuoco, per la cottura ed infine l’aria, senza la quale lo strumento a fiato non avrebbe vita. Le mani sapienti degli artigiani locali oltre allo straordinario strumento, danno vita a “ocarine” (nel dialetto del basso polesine “ocarina” è tutto ciò che è di terracotta e suona) a forma di gufi, anatre, gabbiani, personaggi di fantasia...

fecchiobenvenuto@libero.it - Tel. +39 0426 78291 - Cell.+39 338 4590314 - Fax +39 0426 78291


ARTERRA

Corpo e anima: il “fuoco” nascosto sotto le composte armonie dei Colli Euganei Luogo di benessere per il corpo e per lo spirito, i Colli Euganei sono comunemente associati alle cure termali e sono celebri per essere stati scelti dal poeta aretino Francesco Petrarca come ultimo rifugio al termine di un lungo peregrinare tra varie città d’Italia e Francia. Ma il grande poeta non è stato l’unico a passare di qui. di Mattia De Poli

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er i fanghi o per le inalazioni i turisti vengono da tutte le parti del mondo e si ritrovano qui, tra Monte Ortone e Montegrotto, tra Abano e Battaglia, alle pendici di queste isolate alture che svettano sulla pianura circostante. E non si tratta di una scoperta recente, perché già duemila anni fa i Romani avevano attrezzato i loro impianti, sfruttando sapientemente le preziose risorse del territorio: intorno all’anno 400 il poeta latino Claudio Claudiano, al seguito della corte dell’imperatore Onorio, visitò la località termale, traendo spunti per la composizione di un poemetto, l’Aponus (cioè “Abano”), in cui offre un quadro del territorio vivido e ricco di particolari.

Più in alto, in un angolo soprelevato (ma allo stesso tempo riparato) di questo complesso collinare, si ritirò negli ultimi anni della sua vita il poeta del Canzoniere, in un paese a cui ha legato indissolubilmente il suo nome: Arquà Petrarca. Difficile, se non impossibile, immaginare i Colli Euganei come luogo di ispirazione delle sue poesie - esse furono scritte prima che egli approdasse a questo buen retiro - ma nel 1370, scrivendo all’amico Moggio di Parma, il poeta non rinunciò a immaginare la sua dimora euganea come un “secondo Elicona”, come una alternativa al tradizionale monte greco sul quale risiedevano le Muse (epistola XLVI delle Variarum)

ANDREA ZANZOTTO Al coro di voci variamente ispirate ai Colli Euganei e ai suoi centri abitati si è unito, in anni recenti, il trevigiano Andrea Zanzotto, che ha proposto una felice sintesi tra termalismo e petrarchismo nei versi intitolati Notificazione di presenza sui Colli Euganei, inseriti nella raccolta IX Ecloghe. Il poeta si identifica con la natura sotterranea della zona euganea (“specchi a me conformi”): se essa è caratterizzata da “intimi fuochi” e da “acque

folli / di fervori e di geli avviso”, Zanzotto descrive il suo tormento interiore con le parole “in opposti tormenti agghiaccio et ardo”. Parole che denunciano al contempo un debito nei confronti della lirica di Petrarca, che ama le antitesi fino a farne la struttura portante di alcuni sonetti, come il celebre “Pace non trovo, et non ò da far guerra” (CXXXIV), che al secondo verso recita testualmente “et ardo, et son un ghiaccio”. Il poeta trevigiano, tuttavia, riconosce ai Colli Euganei la fortuna di aver potuto dominare questa loro “agra natura” interiore e si auspica di poter analogamente ricomporre “in armonie” il suo intimo dissidio.


ARTERRA UGO FOSCOLO Attraverso poche e rapide pennellate, Zanzotto dipinge i Colli Euganei come un luogo caratterizzato da elementi contrastanti ma graziosamente nascosti sotto un paesaggio armonioso e dolce. Nulla a che vedere con la natura spaventosa, tormentata e inquietante, descritta da Ugo Foscolo in alcuni passi delle Ultime lettere di Jacopo Ortis: nel romanzo epistolare dello scrittore romantico la natura riflette lo stato d’animo del protagonista e, quando quest’ultimo è travolto dall’infelice passione amorosa, Foscolo descrive alte vette montuose, rupi, precipizi e voragini (lettera del 25 maggio). Anche nelle pagine precedenti, mentre tutt’intorno si apre uno scenario “indorato da’ pacifici raggi del Sole” e la catena circolare dei colli è ornata dalle viti “sostenute in ricchi festoni dagli ulivi e dagli olmi” e l’occhio si perde nella “interminabile pianura” e poi nel cielo, Jacopo Ortis si sente “quasi in mezzo all’oceano” e ai suoi piedi i fianchi del monte si spaccano “in burroni infecondi”, dove “il fondo oscuro e orribile sembra la bocca di una voragine” (lettera del 13 maggio). La penna romantica evoca una natura aspra e immagina in quegli stessi luoghi i sospiri e le lacrime di un malinconico e solitario Petrarca che ancora cerca là intorno con gli occhi “la beltà immortale di Laura” (lettera del 14 maggio). CESAROTTI E BARBIERI Il paesaggio dipinto nell’Ortis, almeno nei dettagli più spaventosi, risente probabilmente di un modello letterario: la traduzione dei Canti di Ossian di Melchiorre Cesarotti, di ambientazione nordica. Di tutt’altro tenore è la descrizione proposta nel poemetto Colli Euganei, che Giuseppe Barbieri, allievo di Cesarotti, scrive negli stessi anni in cui Foscolo pubblica la prima edizione del suo romanzo: “Tutto respira gioventù, gaiezza: / voi siete un vezzo di natura, un riso, / gioja del Cielo, e leggiadria del suolo. / Facili dossi, collinette apriche, / tumuli erbosi, piccoletti scogli, / commode

vallicelle, ombrosi seni, / cari boschetti, ruscelletti vivi / e torrentelli di brevissim’onda / son vostra gloria”. Dopo aver celebrato la storia e le bellezze dei principali paesi euganei, Barbieri non può fare a meno di presentare i Colli Euganei come nido di “cigni canori”, di spiriti eletti e di ingegni amorosi: dapprima menziona Pietro Bembo ma ben presto si concentra sul vero maestro, Francesco Petrarca. Un autentico centone dei suoi versi, ispirati da diversi contesti naturali, tratteggia gli ultimi luoghi amati dal poeta aretino. Quanto all’origine dei Colli Euganei, d’altra parte, il Barbieri immagina un tempo antico in cui la pianura era coperta dal mare (“campi di Nettuno”) e dalle viscere della terra un’eruzione di “sulfurei globi e liquefatti massi” avrebbe prodotto “cento isolette monticose”, nelle quali sarebbero stati racchiusi pesci fossili. Sulla base degli studi geofisici di Alberto Fortis, inoltre, Barbieri ripropone la teoria secondo la quale le mitiche isole Elettridi, nate in seguito alla caduta di Fetonte e al pianto delle sorelle, andrebbero identificate proprio con i Colli Euganei. In ogni caso questa terra, fertile e rigogliosa, nasconde nelle sue profondità acque termali dotate di proprietà benefiche, che già i Romani seppero valorizzare. FRANÇOIS RABELAIS In un’opera di tono completamente diverso, il Gargantua e Pantagruele (III 33), lo scrittore (e medico) francese François Rabelais propone una versione del tutto originale - e chiaramente inverosimile - circa la formazione di acque calde termali, almeno di quelle francesi e italiane. Esse non dipendono dalla presenza sotterranea di questo o quel minerale, ma altro non sono che l’orina prodotta dal gigantesco Pantagruele in seguito a un “riscaldo di vescica”, curato dai dottori con medicine lenitive e diuretiche. D’altra parte, è interessante che tra le principali località termali italiane menzionate dallo scrittore francese cinquecentesco figurino “Monte Grotto” e “San Pietro Montagnone” (nome medievale della stessa Montegrotto), “Abano” e “Sant’Elena” (da identificare con la località termale di Battaglia, posta ai piedi del Monte di Sant’Elena). Qualunque sia la genesi dei Colli Euganei e delle sue acque benefiche, questo luogo ha ispirato scrittori e poeti di tutte le epoche per la sua dolcezza e armonia, che donano benessere al corpo e all’anima.

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RUBRICA

Gli amici alati del generale inverno di Aldo Tonelli

U

no strano ticchettio si sente provenire da un cespuglio del nostro giardino. Un uccellino dal petto vermiglio si ferma per un attimo su di un ramo e plana sul terreno, saltella qua e là in cerca di qualche vermetto da mangiare: anche quest’anno è arrivato il Pettirosso! E’ forse uno dei primi segni che il freddo sta arrivando e questa piccola pallottola di penne e piume ci accompagnerà per tutto l’inverno, mangiando le briciole gettate quando scuotiamo la tovaglia e cercando di non farsi catturare dal nostro gatto. Ma dov’era fino a poco tempo fa? Le persone sanno da tempo che alcuni uccelli vanno e vengono con l’alternarsi delle stagioni ma è solo negli ultimi secoli che abbiamo scoperto le meraviglie della migrazione. Per gli antichi, alcune specie semplicemente scomparivano. Molti ricercatori attribuiscono al grande filosofo greco Aristotele (384-322 a.C.) il merito di aver portato lo studio degli uccelli al rango di vera e propria scienza. Osservò per esempio le Rondini che comparivano all’inizio della primavera e sparivano ai primi freddi autunnali: dov’erano in inverno? Sulle migrazioni Aristotele ha trasmesso la “leggenda del letargo invernale degli uccelli” che è sopravvissuta a lungo, tanto che ancora nel diciottesimo secolo il sistematico svedese Linneo, padre della nomenclatura scientifica, riportava la storia secondo la quale in autunno le Rondini si radunavano in gran numero nei canneti delle paludi per poi cadere in letargo sul

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fondo. Da qui fuoriuscivano in primavera in forma di anfibi per poi spiccare il volo e tornare ai nidi che avevano lasciato l’anno prima. Il naturalista francese Cuvier riteneva addirittura vere le dicerie secondo le quali alcuni pescatori avevano rinvenuto delle Rondini rattrappite ma ancora vive al di sotto dello strato ghiacciato delle superfici d’acqua. Ora forse potremmo ridere di queste idee ma esse regnarono indiscusse per secoli. Se a quei tempi qualcuno avesse detto ad Aristotele che uccelli così piccoli volavano per migliaia di chilometri per migrare forse anche lui ne avrebbe riso… Aristotele era inoltre convinto che alcune specie si trasformassero in un’altra per sopravvivere ai rigori invernali: sosteneva che il Codirosso comune, un passeriforme che nidifica nell’area mediterranea, si trasformasse verso la fine dell’estate nel Pettirosso attraverso un oscuro processo. Con questa interpretazione Aristotele tentava di dare una spiegazione ad un fenomeno che accadeva regolarmente ogni anno, quando il Codirosso comune spariva dagli orti e dai boschi e al suo posto compariva il Pettirosso. Oggi si sa che il Codirosso comune comincia la sua migrazione in direzione sud, per andare a trascorrere l’inverno in Africa, proprio nel momento in cui il Pettirosso, proveniente dall’Europa settentrionale, arriva a svernare sulle coste del Mediterraneo.


RUBRICA All’Imperatore Federico II di Svevia (1194-1250), nel suo trattato di Ornitologia “De arte venandi cum avibus”, si devono le prime vere indicazioni sulle migrazioni degli uccelli: egli infatti spiega correttamente che i motivi per cui gli uccelli sono costretti a migrare

sono imputabili al freddo e alla scarsità di cibo. Vediamo alcune delle specie che possiamo osservare quasi esclusivamente nel periodo autunno-inverno nelle nostre campagne e giardini.

CODIROSSO SPAZZACAMINO Da non confondersi col Codirosso comune che in inverno è già in Africa. Il nome deriva dalla colorazione grigio-nera dei maschi simile alla fuliggine dei camini, sembra un Pettirosso sporco di cenere con la coda arancione. In inverno lo si trova facilmente nelle città e presso gli edifici in genere. Cattura insetti, anche in volo, frutti e bacche.

PETTIROSSO Dalla vistosa colorazione arancio della faccia, gola e petto, si sente cantare anche in autunno per segnalare la presenza nel territorio in cui ha deciso di svernare. Molto combattivo a volte fronteggia spavaldamente la propria immagine riflessa sui vetri scambiata per un rivale. Prevalentemente insettivoro quando l’inverno è più pungente si adatta a mangiare quello che trova.

SCRICCIOLO Uno dei più piccoli uccelli insettivori europei, si muove saltellando tra i cespugli. Quando si fa vedere lo si riconosce facilmente per le ridotte dimensioni, il colore marrone e la minuscola coda tronca sollevata all’insù. Mangia insetti, ragni, semi e frutti. Nelle notti gelide più esemplari si possono radunare in una cavità per riscaldarsi a vicenda.

CESENA Appartiene alla famiglia dei Tordi e tra questi è quella con il piumaggio più colorato. Molte volte si sente prima di vederla per il richiamo acuto e chiaro: ‘ciakciakciak’. Generalmente si sposta in gruppi numerosi e in campagna si possono osservare a decine radunate sui rami spogli degli alberi per poi vederle volare sui campi in cerca di cibo: vermi e bacche.

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CON I PIEDI SOTTO LA TAVOLA

BACCALÀ Difficoltà: media

Preparazione: Cottura: 60 minuti 45 minuti

Ingredienti per 8 persone per polentine di grano bruciato 5 dl di acqua 30 g d farina 20 g di farina di grano arso sale e zucchero 640 g di baccalà mantecato poco brodo vegetale pepe nero di Sarawak anice stelato in polvere olio extravergine di oliva misticanza tritata a coltello (acetosella, rucola, poco radichcio di Chioggia, alcune uvette di Fior d’Arancio private dei semi)

MANTEGNATO Preparazione Portare a ebolizione l’acqua, versatevi le farine, un pizzico di sale e uno di zucchero e portate a cottura mescolando in continuazone. Quando la polentina sarà pronta, versatela in stampini di acciaio circolari precedentemente unti d’olio e lasciatela raffreddare per una notte. Il giorno successivo passate i dischi di polentina nel pangrattato e friggeteli in padella da ambo i lati facendo attenzione ad eliminare le briciole di pane in modo che non conferiscano sentore di pane bruciato. Trasferite le polentine su un foglio di carta paglia in modo da assorbire l’olio in eccesso. Le polentine devono risultare molto croccanti da entrambi i lati, ma morbide all’interno (della stessa consistenza del baccalà). Stemperate il baccalà mantecato unendolo a poco brodo vegetale, pochissima polvere di anice stellato, una macinata di pepe nero di Sarawak e poca misticanza. Componete il piatto disponendovi al centro un disco del diametro di 5 cm all’interno del quale adagerete 3 cucchiaini di misticanza; riempite con il baccalà stemperato e coprite con il disco di polentina di grano bruciato. Cospargete con pochissima misticanza, poco pepe nero di Sarawak e spolverate i piatto con pochissima polvere di anice stellato.

CREMOSO Difficoltà: media

Preparazione: Cottura: 60 minuti 45 minuti

Ingredienti per 6 persone per il cremoso 125 g di tuorli 125 g di zucchero 1 dl Fior d’Arancio passito Docg 225 g di panna per la gelatina 1 dl Fior d’Arancio passito Docg 15 g di zucchero 50 g di uvetta macerata nel Fior d’Arancio passito Docg

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AL FIOR D’ARANCIO PASSITO Preparazione Per il cremoso: in un tegamino, lavorate i tuorli con lo zucchero fino a sbiancari legermente, aggiungete il passito e 25 g di panna e portate a 85°. Togliete dal fuoco, passate allo chinois e montate sino a raffreddamento, quindi alleggerite con la restane panna montata. Per la gelatina: fate addensare il passito con lo zucchero ponendolo per qualche minuto sul fuoco in un tegamino. Montate il dessert distribuendo sul fonto del bicchiere qualche chicco di uvetta macerata, quindi aggiungete il cremoso pareggiandolo delicatamente. Realizzate uno strato con i biscotti legermente tritati e proseguite con il cremoso, pareggiate e livellate squotendo leggermente. Decorata con un biscotto alle mandorle e motivi in cioccolato.

Ricette tratte da “Fior d’Arancio Docg” Ed. Terra Ferma


soluzioni creative

Con i Piedi per Terra | 02. COLLI EUGANEI  

Periodico di informazione per la promozione locale. Una vera e propria guida alla conoscenza delle eccellenze del territorio.

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