Con i Piedi per Terra | 38

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N. 38 - Settembre/Ottobre 2020 - Periodico bimestrale - Poste Italiane s.p.a. - Sped. in abb. post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, NE/PD

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Numero 38

Direttore responsabile: Mauro Gambin

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LO SGUARDO OLTRE LA SIEPE

Hanno collaborato a questo numero: Silvano Bizzaro Emanuele Cenghiaro Mattia De Poli Michele Grassi Renato Malaman Adriano Mollica Eliano Morello Ada Sinigalia Roberto Soliman Mario Stramazzo Aldo Tonelli Massimo Trevisan

Vendemmia: stagione molto buona, ma il mercato?

LA FORMA DEL LATTE Fine dell’alpeggio, alla scoperta del Vezzena

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Progetto Grafico:

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Tradizioni:

- Febbraio

2020 - Periodico

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- Agosto 2020

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N. 35 - Gennaio

Tutti i diritti sono riservati. Gli articoli possono essere riprodotti solo con l’autorizzazione dell’editore e in ogni caso citando la fonte. Gli articoli firmati impegnano esclusivamente gli autori. Dati, caratteristiche e marchi sono generalmente indicati dalle case fornitrici (rispettivi proprietari)

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N. 37 - Luglio

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NE/PD

Tiratura: 10.000 copie Diffusione: periodico bimestrale Iscrizione al Registro degli Operatori di Comunicazione (ROC) n. 23644 del 24.06.2013 Iscrizione al tribunale di Padova n. 2329 del 15.06.2013 Iscrizione del marchio presso Ufficio Italiano Brevetti e Marchi (U.I.B.M.) n. PD 2013C00744 del 27.06.2013

N. 36 - Aprile - Maggio 2020 - Periodico bimestrale - Poste Italiane s.p.a. - Sped. in abb. post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, NE/PD

Giornale chiuso in redazione il 26 agosto 2020

Il nonno dello smarphone ha l’età di Napoleone

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La scuola,

EDITORIALE di Mattia De Poli

IL TORMENTONE DELL’ESTATE 2020 La ripresa ha acceso il dibattito pubblico e politico, ma chissà se tutti hanno fatto i compiti delle vacanze

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l grande assente dell’estate appena conclusa è il classico tormentone musicale, quella canzone che, ovunque vai, ti accompagna, ti segue, ti insegue fino alla noia e all’assuefazione. È un’altra anomalia di quest’anno strano, segnato dal Covid-19. Ma, dopo il “silenzio assordante” della primavera, l’estate ha deciso che non era più tempo di stare zitta. E allora, via con i dibattiti e le polemiche. Il bersaglio preferito è stata la scuola. L’onda è partita da lontano, già dalle prime settimane della crisi sanitaria, con la questione del rientro in classe ad aprile, poi a maggio, prima della fine dell’anno scolastico. Contemporaneamente è cresciuta la tensione in merito alla modalità di svolgimento on-line o in presenza degli esami di Stato alla fine della scuola secondaria di primo e di secondo grado. Lo scontento è stato generale, tutti avrebbero desiderato decisioni differenti, ma qualcuno non ha mai accettato di fare veramente i conti con una pandemia imprevista, che ha colto tutti impreparati. Non erano ancora terminati gli ultimi esami che si è iniziato a parlare della riapertura delle scuole a settembre. E non sono mancate le polemiche e qualche risatina, complici anche certi spiragli di sole e di ottimismo. Di sicuro, lezioni in aula. Ma a turno: a settimane alterne, con le classi divise. Con ingressi scaglionati e orari diversi. Con le protezioni di plexiglas (la cui la grafia ha causato un caustico scambio di messaggi tra Salvini e il ministro Azzolina, prontamente stoppato dall’autorità indiscussa dell’Accademia della Crusca). Con i banchi individuali e… le rotelle. Con le lezioni all’aperto: nei parchi e finanche nei boschi. Recuperando gli spazi inutilizzati delle caserme dismesse. Utilizzando sofisticati strumenti informatici per aiutare i dirigenti ad

ottimizzare gli spazi. Già, perché in tutto questo chiacchierare si è dimenticato che certi aspetti organizzativi sono demandati alle Regioni, ai Comuni e ai singoli istituti scolastici. Così, se alla fine la situazione non dovesse corrispondere alle aspettative, sarà sempre possibile scaricare la colpa su qualcun altro, che non ha fatto la sua parte quando doveva. L’unica certezza è rappresentata dalle norme di sicurezza: distanza interpersonale, dispositivi di protezione individuale, controllo della temperatura corporea. Qualsiasi decisione si prenda a livello organizzativo, queste precauzioni presuppongono ovviamente che tutti i soggetti che fanno parte della scuola (dagli studenti ai genitori, dagli insegnanti ai collaboratori scolastici, del personale tecnico-amministrativo al dirigente) abbiano un profondo Come verranno gestiti senso civico eventuali raffreddori e rispetto per gli altri: degli studenti, dei docenti, la scuola è e del personale scolastico? un sistema complesso e basta davvero poco per vanificare gli sforzi compiuti. Restano, tuttavia, delle zone d’ombra, che potrebbero dilatarsi. Il maestro può avvicinarsi al bambino per indicargli dove scrivere sul quaderno, purché abbia la mascherina (alzata) e si sia sanificato le mani, ma per il resto del tempo, se rimane dietro la cattedra, può togliersi la mascherina. Per gli studenti è obbligatoria la mascherina fino al raggiungimento del proprio banco. Ma è pensabile (e auspicabile) una classe di “belle statuine”, che comunicano solo verbalmente e a distanza? Fin dalla prima elementare? E come dovranno gestire eventuali raffreddori gli studenti, i docenti, e tutto il personale scolastico? E come potranno svolgersi i colloqui periodici tra insegnanti e genitori? Speriamo che tutti abbiano fatto i compiti delle vacanze, oppure fioccheranno le giustificazioni.

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L’ELZEVIRO di Eliano Morello

LA SPESA, UN GESTO CULTURALE

Il marketing è diventato uno strumento altamente persuasivo che spesso confonde l’informazione con la propaganda

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n campo agricolo, l’autunno è il momento della raccolta dei prodotti maturati durante l’anno. O meglio: molti attribuiscono a questo periodo dell’anno un valore di attesa, di aspettative legate al raccolto, come se vivessimo ancora nell’Ottocento con il “buon contadino” che mette al sicuro, in cascina, il prodotto del suo lavoro per consumarlo nei mesi freddi dell’anno. Sì, come se l’agricoltura fosse destinata all’autoconsumo. Con dispense che si riempiono, vasetti di composte ordinate su scaffali e madie, tini in cui ribollono vini nel segno della genuinità, come se per mangiare non andassimo a supermercato. Insomma Sappiamo certe stagioni hanno la forpochissimo za persuasiva di riportarci dei prodotti all’archetipo della campache acquistiamo gna, facendoci dimenticare anche se il centro commerciale che sta a monte della nostra la tracciabilità credenza e il marketing che è il cavallo ogni giorno ci martella per di battaglia orientare le nostre scelte. di moltissime È quest’ultimo, infatti, che aziende contribuisce a dipingere la campagna come il migliore dei paesaggi possibili, dove l’uomo vive in armonia con la natura, attorniato da mucche mansuete, api operose senza conoscere stress o tensioni. Un messaggio ovviamente semplificato, rispondente ad un’idea ingenua della campagna, rivolta a noi che abbiamo perso ogni rapporto con gli spazi aperti. Gli “ammansiti”, insomma, siamo noi come sostiene anche Antonello Mangano nel suo libro dal

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titolo “Lo sfruttamento nel piatto”. L’autore si cimenta nel tentativo di portare alla luce le distorsioni del nostro settore agroalimentare, cercando di smascherare la mancanza di trasparenza, il ricatto subìto da lavoratori e operatori del settore, la democratizzazione degli acquisti. Per acquistare in maniera ponderata e coscienzioIl libro di Antonello sa - sostiene - è opportuno non Mangano, “Lo cadere in falsi miti o, da “beo- sfruttamento nel piatto” ti”, bersi vere e proprie bufale. Insomma anche per fare la spesa occorrerebbero informazioni veritiere e attendibili e del resto è ormai assodato che sappiamo pochissimo dei prodotti che acquistiamo, anche se la tracciabilità è il cavallo di battaglia di moltissime aziende. Il consumo è un fatto sociale, ma


L’ELZEVIRO Lo studio condotto da un gruppo di ricercatori, coordinati dall’ENEA, dal titolo: “Dialogo nell’agroalimentare” scaricabile gratuitamente al link: https://www.enea. it/it/seguici/pubblicazioni/ edizioni-enea/2020/dialogoagroalimentare)

spesso diviene una azione acritica senza conoscenza, dettata da mode indotte proprio dal marketing come dimostrato anche dallo studio condotto da un gruppo di ricercatori, coordinati dall’ENEA, dal titolo: “Dialogo nell’agroalimentare” che ha per scopo proprio la promozione di un processo di riflessione collettiva sui rapporti tra Scienza e Società nel sistema agroalimentare. Perché su che cosa fanno leva le tecniche di mercato? Sul mondo delle fiabe e non certo sugli aspetti scientifici legati all’agricoltuIl consumo è un fatto ra o ai prodotti. Consociale, ma spesso cetti, quest’ultimi, diviene una azione piuttosto complessi per il cittadino meacritica senza dio, perché speso conoscenza, imperniati su formudettata da mode le chimiche, su valori riferiti ad estensioni terriere, su tecniche produttive. Insomma materia ostica in un tempo in cui l’informazione è affidata ad un click, alla lettura massima di due righe oltre al titolo e tra la società stanno comparendo segni sempre più evidenti di analfabetismo funzionale, bassi livelli di istruzione scolastica e il sistematico disconoscimento di tutto ciò che odora di istituzione. L’esempio l’abbiamo davanti agli occhi tutti i giorni quando incontriamo qualcuno non disposto credere che esista il Covid! Più di 30 mila morti non sono bastati? Evidentemente è più facile credere che esista un solo grande e occulto manovratore piuttosto che entrare nei dettagli di un mondo altrettanto occulto, perché microscopico e complesso. Tuttavia, stiamo parlando di minoranze oltre che di minorati, e l’esperienza recentemente vissuta ci insegna che il ruolo dei medici, virologi, scienziati a fianco di quello degli addetti alla comunicazione è tornato a funzionare, tanto da creare un clima di fiducia reciproca. (Sonnino et al., 2016). (figura 1) Tornato, certo, avete letto bene. Perché il modello del flusso delle informazioni legate al Covid è quello novecentesco, ossia risale a quando: la società finanziava la ricerca e lo sviluppo e la scienza restituiva co-

Figura 1: Flusso dell’informazione scientifica secondo il modello novecentesco

noscenza, benessere, miglioramento della vita e della salute in genere, riduzione della fame ecc. Lo stesso principio affermava che il pubblico non può comprendere la base scientifica delle decisioni perché non domina i concetti e le conoscenze necessarie (modello comunicativo basato sul DEFICIT di conoscenza o DEFICIT cognitivo), di conseguenza le decisioni erano prese dall’elite o dalla tecnocrazia. Con tale approccio, è innegabile, nel secolo scorso sono stati raggiunti notevoli e ragguardevoli successi in ambito agroalimentare (dal 1961 al 2014 la produzione agricola è aumentata in modo più che proporzionale rispetto alla popolazione mondiale) rispondendo allo spettacolare aumento della domanda di alimenti verificatosi nel periodo citato. Tutto questo grazie all’innovazione tecnica. Ora notiamo una inversione di tendenza (figura 2) dove il pubblico e l’opinione pubblica vogliono a tutti i costi interagire con le scelte dei decisori politici, pur senza avere le corrette competenze in merito: cito solo alcuni tra gli esempi più noti, come l’energia nucleare, gli OGM in agricoltura, le nanotecnologie

Figura 2: Contratto tra scienza e società vigente nel XX secolo

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L’ELZEVIRO

Figura 3: Rappresentazione grafica delle risultanze di ODA ZERO

nell’industria alimentare, uso dei vaccini. L’attuale sistema di relazione sociale risponde infatti al seguente principio: le decisioni sono percepite come giuste o sbagliate più in base al metodo adottato per prenderle che a cosa è stato deciso. Si nota in questo una chiara ritrosia verso il nuovo e il moderno, che spesso induce al rifiuto a prescindere. L’agricoltura dunque soffre di un difetto di democrazia? Ossia quando il cittadino entra nei processi decisionali iniziano a crearsi dei problemi? Ma l’ideale sociale non è sempre stata la democrazia partecipativa? Se fosse così potremmo anche decidere a maggioranza e per alzata di mano che la terra è piatta. Il problema non è questo, ma risiede nella capacità di ognuno di noi di saper dividere la realtà dal suo racconto, anche in supermercato o in fattoria. Ricordate

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quante rivoluzioÈ più facile credere a ni ci sono state in un solo grande agricoltura? Proe occulto manovratore duzioni capaci di piuttosto che entrare cambiare il monnei dettagli di do? La Paulonia ad esempio che un mondo occulto doveva bloccare perché complesso la deforestazione dell’Amazzonia. La colza? Una coltura bellissima che in primavera riempiva di giallo le nostra campagne e che doveva portare ad un’evoluzione verso gli idrocarburi vegetali. Non se n’è più sentito parlare. E che dire degli orti sociali? Dovevano essere l’emblema della “mutua socialità”, poi invece gli smatphone hanno avuto il sopravvento sulla zappa e il mondo social è diventato l’emblema dell’isolamento e di un presente a misura di “ego”. Valli a capire in anticipo, tu, i tempi...

Figura 4: Schema processi decisionali partecipativi


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TORTELLAIO MATTO, PASTA FRESCA CON DENTRO I COLORI CALDI DELL’AUTUNNO La produzione è “su misura”, ogni richiesta viene esaudita sia per i ristoranti che per le botteghe, con forniture già in porzioni e paste ripiene pastorizzate e in ATM per gestire meglio le scadenze. Per le famiglie un’offerta che contempla ogni ricetta, fondata sul gusto della tradizione e la certezza del prodotto fresco I colori del banco di vendita rispecchiano quelli del paesaggio circostante, e già compare il giallo intenso della zucca tra i tortelli, il bruno scuro delle castagne e il viola intenso del radicchio accompagnati dai profumi dell’autunno come quello dei funghi pioppini o della patata americana, con la quale si preparano morbidi gnocchi La pasta viene preparata quotidianamente con le migliori farine e semole dei mulini locali, uova fresche e l’arte dell’impastare. I ripieni seguono le stagioni con prodotti rigorosamente del territorio con un ricettario che va dalle verdure alla carne e dal pesce ai formaggi assecondando ogni richiesta del cliente. E così con il cambio di stagione e con la necessità di portare in tavola tutta l’esuberanza dell’autunno le paste si tingono di colori caldi e i ripieni dei veri sapori della terra. Un valore aggiunto viene attribuito dai sughi, rigorosamente “dalla casa”, realizzati al naturale senza glutammati o conservanti.

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CONSORZIO DI BONIFICA ADIGE EUGANEO

UN AUTUNNO TRA CANTIERI E INIZIATIVE

Assegnato l’appalto per la realizzazione del “tubone” e al via la sistemazione sponde della Fossa Monselesana e Collettore Generale Acque Alte È stata un’estate piena di impegni quella trascorsa al Consorzio di bonifica Adige Euganeo e malgrado la stagione sia stata una delle più clementi degli ultimi anni, mancando le prolungate siccità che avevano caratterizzato i mesi caldi del recente passato e le precipitazioni non abbiano creato problemi alla bonifica, il lavoro è stato concentrato sui grandi progetti di infrastrutturazione del territorio. IL “TUBONE” Lo scorso 13 agosto il Cda dell’ente ha assegnato i lavori per la realizzazione del “tubone”, ossia l’estensione della rete irrigua a servizio dei distretti Guà, Monastero e Fratta, che garantirà la disponibilità di 2.500 litri di acqua al secondo ad una superficie complessiva di circa 8 mila ettari. Nove le ditte che si erano presentate al bando, tre quelle che hanno superato la soglia di sbarramento dopo la valutazione dalla commissione nominata lo scorso 30 gennaio, mentre l’assegnazione è avvenuta su un ribasso d’asta di circa il 10%. Quasi 28 i milioni previsti per la realizzazione della condotta, poco più di 25 milioni la cifra accordata alla ditta per l’esecuzione dei lavori. In più la tecnologia che verrà impiegata per la posa sotterranea

dell’impianto, ossia attraverso dei Per la realizzazione casseri e non con escavo come dell’estensione previsto dal progetto del Condella rete irrigua sorzio, permetterà l’intervento su è stato ottenuto una superficie minore, rispetto un ribasso d’asta a quella inizialmente prevista, e del 10% quindi anche una minore spesa per i costi di occupazione temporanea e quelli necessari per la bonifica bellica, che renderà sicura la zona di lavoro da vecchi ordigni non esplosi. Il grande progetto del “tubone”, dunque, si avvia alla realizzazione con cantieri aperti nei primi mesi del 2021 e la conclusione dei lavori prevista nel 2024.

Consorzio di Bonifica Adige Euganeo • www.adigeuganeo.it ESTE Via Augustea, 25 - Tel. 0429 601563 Fax 0429 50054


SISTEMAZIONE FRANE Al via anche i lavori per la sistemazione della Fossa Monselesana e Collettore Generale Acque Alte. Si tratta del recupero di frane e smottamenti per una decina di chilometri sulle sponde dei due canali di bonifica. Per entrambi è previsto un impegno

di spesa di un milione e duecento mila euro provenienti dalle risorse che la Comunità Europea ha messo a disposizione delle regioni colpite dalla tempesta Vaia nell’autunno del 2018 e che, nel caso del Consorzio di bonifica Adige Euganeo, serviranno per contrastare il crescente fenomeno degli smottamenti di sponda e delle erosioni su circa il 20% dell’intero sviluppo della rete di bonifica. Annualmente vengono spesi dal Consorzio circa 450 mila euro per la realizzazione in diretta amministrazione degli interventi di rinforzo o ripristino con pali in legno infissi, pietrame, oppure sola terra, su circa 5 chilometri di canali. Oggi grazie al Fondo Europeo di Solidarietà è possibile quintuplicare la superficie interessata e quindi estendere in modo considerevole la tutela della pubblica incolumità. BILANCIO Sono in ordine i conti del Consorzio di bonifica Adige Euganeo, lo conferma il verbale del revisore unico e l’approvazione regionale del Conto Consuntivo riferito all’esercizio economico 2019. Dopo le politiche di efficientamento messe in pratica negli anni scorsi per risanare un deficit di cassa superiore a 11

Il grafico mostra la ripartizione della spesa corrente

milioni di euro, lo stato attuale delle Rottamazione finanze dimostra una politica accordelle cartelle: ta nella gestione dei quasi 13 milioni tolti dalla casella di euro che sono transitati lo scorso dei crediti del anno nelle casse dell’ente. Così il Consorzio ben fondo cassa è passato dal 1.253.860 468 mila euro euro del 2018 ai 5.750.200 dello scorso anno e l’avanzo dai 506.591 euro di due anni fa è salito a 728.497 euro dell’esercizio concluso. L’efficientamento della gestione ha permesso anche di far fronte alla rottamazione delle cartelle, introdotta con il D.Lgs.n. 119/2018, e che ha tolto dai crediti del Consorzio ben 468 mila euro. “La politica dell’ente - spiega il presidente Michele Zanato - è totalmente rivolta ad una gestione oculata delle risorse e alla trasparenza, guidata da una programmazione più attenta degli interventi da effettuare e del corrispondente impiego delle risorse finanziarie”.

••• Appuntamenti ••• al education

EDUCATIONAL BIKE TOUR

19-20 Settembre 2020

IL 18 SETTEMBRE verrà presentato a Vo’ Euganeo, in occasione tradizionale Festa NELLA dell’Uva,BASSA il progetto sperimentale BIKEdella & WILD - WEEKEND PADOVANA Tra canali ed idrovore alla scoperta di un lago non c'è più... per l’irrigazione sui Colli Euganei. Si tratta della messache a punto diIl GAL un Patavino, modello irriguo collinare che vede coinvolta la Regione nell’ambito del progetto #daiColliall’Adige organizza un educational tour in bici elettrica dedicato al cicloturismo in alcuni comuni della Bassa Padovana. TESAF dell’UniVeneto, il Parco Colli Euganei, il dipartimento versità di Padova e il Comune di Vo’ per la realizzazione, nel PROGRAMMA territorio di quest’ultimo, di un bacino di raccolta delle acque Sabato 19 settembre Entro ora di pranzo arrivo degli operatori a Megliadino San Vitale (Padova) i periodi piovane da destinare all’agricoltura per affrontare 13.00 Pranzo presso una Locanda tipica della bassa padovana siccitosi. Dadelquesto invaso sperimentale usciranno una 14.30 partenza Bike tour primo (35 KM TOTALI) Scopriremo i comuni di Megliadino San Vitale, Piacenza d'Adige, Masi, Castelbaldo e Merlara. serie di risposte che verranno messenelacuore disposizione dei privati, Seguendo un percorso circolare che ci conduce della Bassa Padovana andremo alla scoperta dei piccoli villaggi dell'antica Sculdascia. Partiremo in sella a comode bici in quanto potranno essere le aziende agricole stesse, inelettriche futuro,da Megliadino San Vitale fino a raggiungere Piacenza d'Adige e Masi. Leggenda, fede popolare e tradizione si mescolano in occhio verso le tipiche case per padronali di campagna, le fattorie, le itinerario spinge il nostrodi aquesto decidere la che realizzazione un proprio bacino la raccolta torri colombare, le barchesse, a testimonianza dell'intensa attività rurale di ieri come di oggi. delle acque. Segue... Iniziativa riservata a Tour Operator ed IL 19-20 SETTEMBRE il Consorzio di bonifica Adige euganeo Agenti di Viaggio. Adesioni entro il 1.09.20 In collaborazione con aderisce all’educational tour in bici organizzato dal Gal Patavino, nell’ambito del progetto #daiColliall’Adige. Si tratta di un’iniziativa dal titolo “E-bike weekend nella Bassa Padovana, tra canali e idrovore alla scoperta di un lago che non c’è più” rivolta agli operatori del settore turistico italiani e stranieri.

Per tenerti informato sull’operatività del Consorzio di Bonifica Adige Euganeo e sui progetti che riguardano il territorio, iscriviti alla newsletter settimanale, basta entrare nel sito www.adigeuganeo.it, cliccare sul tasto “Contatti” e registrarsi


FEASR

FONDO EUROPEO AGRICOLO PER LO SVILUPPO RURALE: L’EUROPA INVESTE NELLE ZONE RURALI

Questo articolo è stato scritto da Gianni Stoppa, apicoltore, socio e consulente AVEPROBI

NON FACCIAMOCI PRENDERE IN GIRO

Stiamo vivendo un forte degrado ambientale e il mondo delle api ci sta dicendo che è necessario rivedere il nostro stile di vita Che oggi le api siano in primo piano per la loro precarietà è ormai asapiari viene immediatamente rilevato dall’apicoltore che si fa un’isodato. Un tempo quando si parlava di natura in difficoltà la prima dea immediata della salubrità dell’ambiente attraverso una normaimmagine che ci poteva venire in mente era quella del panda, oggi il le osservazione di quante api muoiono giornalmente, mentre un’apanda è notevolmente superato mediaticamente dall’ape. Ne parnalisi di precisione la si può ottenere analizzando il pelo dell’ape. lano ovunque, troviamo petizioni ed iniziative a salvaguardia delle Questo non è composto da setole come si potrebbe immaginare, ma api promosse da varie organizzazioni nazionali europee ed internaè a forma di piuma; l’ape cattura in volo tutte quelle particelle che zionali, probabilmente intimoriti da quella frase attribuita ad Albert trova sospese nell’aria e che restano impigliate tra queste “piume”, Einstein (ma che non è sua!) che prevedeva una rapida catastrofe ecco che la nostra ape da miele diventa un bioindicatore di eccellenmondiale nel caso le api scomparissero dalla faccia della terra. za perché può ispezionare una vasta superfice di territorio potendo Quando parliamo di api ci viene subito in percorrere una distanza media di uno virgola A livello mondiale mente il miele, in realtà sarebbe corretto cinque chilometri, che corrispondono a circa sono state descritte usare lo stesso termine che si usa nel mondo settecento ettari di territorio, quello che non circa 20.000 specie di apoidei possono fare gli altri suoi parenti che percoranglosassone e cioè bees; con questo termine si intende tutta la grande famiglia degli e solo in Italia ne erano presenti rono poche centinaia di metri dal nido. Quepiù di 900 apoidei (cioè quelle specie di insetti che si sto non significa che gli altri apoidei siano di nutrono esclusivamente di polline) e quando si parla di honey bees, secondaria importanza, anzi, il problema del declino delle api è proe cioè api da miele, l’immagine ci viene più definita per una questioprio di questi insetti che non conosciamo. Immaginate che a livello ne di famigliarità tra una sostanza ben conosciuta per le sue pregiamondiale sono state descritte circa 20.000 specie di apoidei e solo te qualità e il suo produttore. in Italia ne erano presenti più di 900; in una ricerca di alcuni anni fa Il problema del declino delle api (e cioè bees) oggi è più che mai di questi 900 ne sono stati censiti meno di 400 e questo significa evidente, da parte mia che lavoro con le api da miele da trent’anni che molte di queste specie sono scomparse nel più assoluto silenzio lo vivo tutti i giorni. dovuto alla mala gestione del territorio. L’ape da miele, essendo gestita dagli apicoltori, è sotto continuo Il principale responsabile del declino degli apoidei è senza dubbio controllo perciò tutto quello che succede nell’ambiente attorno agli l’agricoltura convenzionale che con la coltivazione delle monocolIniziativa pubblicitaria finanziata dal Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020. Organismo responsabile dell’informazione: El Tamiso Società Cooperativa Agricola. Autorità di gestione: Regione del Veneto Direzione AdG FEASR e Foreste

Beneficiario e capofile del progetto aggregato

Partecipano al progetto aggregato anche i seguenti consorzi


FEASR

FONDO EUROPEO AGRICOLO PER LO SVILUPPO RURALE: L’EUROPA INVESTE NELLE ZONE RURALI

ture, l’abbattimento delle siepi, l’utilizzo indiscriminato di pesticidi mentavano le vecchie zitelle e l’esercito era sempre più imponente…. (uso il termine pesticidi perché il termine fitofarmaci non rende l’iOra chi gestisce api da miele, come ho già detto, ha continuamendea di quello che veramente sono) rendono l’ambiente inospitale e te sotto controllo la situazione e in caso di bisogno può integrare mortale per questi insetti e per molte altre forme di vita, compresa la mancanza di api riproducendo nuove famiglie dal proprio allevala nostra. mento, quello che però non può succedere nei confronti degli altri Molti di questi apoidei sono legati alla preapoidei. Stiamo vivendo un forte degrado Un tempo quando si parlava senza di poche specie vegetali, pertanto se ambientale e il mondo delle api ci sta dicennon trovano le specie su cui si possono po- di natura in difficoltà l’immagine do che è necessario rivedere il nostro stile di sare per nutrirsi (scomparse a causa delle più usata era quella del panda, vita, ma non per le api stesse, anzi da oggi monocolture e all’assenza di siepi ed alberapenso di non sottoscrivere più nessuna pema oggi è molto più efficace ture) questi sono destinati a scomparire, ma tizione che riguardi la salvaguardia di questa quella dell’ape molti insetti muoiono anche per l’eccessivo o quella specie animale, perché mi sembra uso di insetticidi “non selettivi” e di conseguenza quelle specie veun modo per distrarre la gente dalla vera realtà, sottoscriverò una getali che si diffondono grazie all’azione impollinatoria dei pronubi petizione quando proporranno un miglioramento della qualità della scompaiono. vita per l’essere umano, e non sto parlando di grandi tecnologie ma C’è un esempio che portava Charles Darwin per comprendere la complessità di un sistema: diceva che la potenza dell’esercito inglese dipendeva dalle vecchie zitelle, perché le zitelle tenevano i gatti per la loro compagnia i quali mangiavano i topi le cui tane venivano

Vengono definiti apoidei, tutti gli insetti che si cibano di polline

Un’analisi di precisione sullo stato dell’ambiente la si può ottenere analizzando la peluria che cresce sul capo e sul torso dell’ape. Qui, infatti, si sedimentano tutte quelle particelle sospese che l’insetto incontra durante i suoi movimenti giornalieri

occupate dai bombi che visitavano i fiori del trifoglio rosso che veniva mangiato dalle vacche che andava a nutrire in abbondanza la popolazione e cosi avevano giovani forti ed esuberanti preposti alla vita militare piuttosto che a quella coniugale, di conseguenza au-

Iniziativa pubblicitaria finanziata dal Programma di Sviluppo Rurale 2014-2020. Organismo responsabile dell’informazione: El Tamiso Società Cooperativa Agricola. Autorità di gestione: Regione del Veneto Direzione AdG FEASR e Foreste

di qualità della vita degna di questo termine; cibo, acqua, aria questi elementi sono comuni per tutti gli esseri viventi, pretendiamo questo per noi e tutta la natura sarà salva! È bene ricordare che ogni giorno quando andiamo a fare la spesa votiamo. Sì votiamo per i pesticidi e un uso criminoso del territorio se acquistiamo prodotti derivanti da agricoltura convenzionale e votiamo anche per una qualità migliore della vita e dell’ambiente se acquistiamo prodotti da agricoltura biologica o biodinamica. Non facciamoci prendere in giro.

Beneficiario e capofile del progetto aggregato

Partecipano al progetto aggregato anche i seguenti consorzi


INGIROPIEDANDO di Emanuele Cenghiaro

Coltivazioni

CHE INNOVANO, EVOLVONO, SORPRENDONO L’agricoltura sta cambiando, nascono nuove colture in ragione al clima, alle sensibilità delle nuove generazioni di agricoltori e agli andamenti del mercato

C

apita sempre più spesso di imbattersi in aziende agricole che propongono prodotti che, in passato, era impensabile coltivare in terra veneta. Anche un tempo era così: faceva sorridere incontrare, ad esempio, un allevamento di struzzi nella pedemontana vicentina o una piantagione di kiwi nel trevigiano. Oggi non desta meno sorpresa trovarsi di fronte una coltivazione di bacche di goji, o di ribes e lamponi, nella pianura padovana. Eppure, esistono! E ve ne sono molti altri. A volte si seguono le mode, altre sono esperimenti; in realtà, l’agricoltura è sempre alla ricerca di rinnovarsi e lo fa in vari modi, sia proponendo produzioni originali, a volte del tutto sconosciute, oppure importate da altre regioni o continenti, sia presentando riscoperte che vengono da un passato vicino o lontano. Tra i molti fattori che possono guidare queste scelte, ci

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soffermiamo su un paio. Il primo è da tempo sulla bocca di tutti: il reddito. I prodotti “classici” spesso sono pagati a prezzi da fame agli agricoltori, vittime anche della concorrenza proveniente da paesi dell’est o dell’estremo oriente (ma I prodotti talvolta anche solamen“classici” spesso te da oltralpe, come per sono pagati il latte). Va da sé che un a prezzi da fame produttore cerchi nuove strade, dove ha meno agli agricoltori, concorrenza e maggiovittime anche ri margini di guadagno, della concorrenza anche avvicinandosi a proveniente produzioni che possano da paesi dell’est sbalordire. Se si trova la o dell’estremo “nicchia” giusta o il mercato disponibile, si posoriente


INGIROPIEDANDO sono ottenere grandi soddisfazioni. Ci sono poi i cambiamenti climatici, che per molti aspetti sono un problema - e l’estrema variabilità delle stagioni così come la frequenza di fenomeni atmosferici estremi ne è un esempio lampante - ma per altri aprono a nuove prospettive. Ne sa qualcosa la viticoltura, che oggi tende a spostare verso l’alto vigneti e vitigni che amano condizioni più fresche e piovose: il Prosecco ha raggiunto le colline delle prime valli bellunesi, mentre la produzione di Amarone sta recuperando in Valpolicella appezzamenti più elevati abbandonati da decenni. Allo stesso modo, nuove colture mediterranee o esotiche trovano spazio, in pianura e in collina, anche nel nord Italia, e La viticoltura anche alcune colture storiche del sud si sono oggi si sposta spostate verso nord: sempre più in così, oggi si trovano paalto: il Prosecco stifici che hanno linee di ha raggiunto pasta con farine solo vele valli bellunesi nete o nordestine! e l’Amarone Protagonisti delle innooccupa gli vazioni sono, quasi sempre, i giovani: e le donne appezzamenti anche più degli uomini. più elevati della Valpolicella Sono esse, che nel Padovano conducono ormai un’azienda agricola su sei, a sostenere quasi in toto i settori dell’agricoltura sociale, didattica e anche della ristorazione. Tra l’altro, una recente legge veneta ha introdotto, accanto alle fattorie, anche i boschi didattici del veneto! “La campagna è il luogo dove più si esprime la vocazione imprenditoriale femminile all’accoglienza, al benessere e ai servizi sociali”, ha ricordato di recente la bellunese Chiara Bortolas, vicepresidente nazionale delle agricoltrici di Coldiretti. Ma non è vero che le

Secondo uno studio di Cia Padova il coronavirus ha avuto l‘effetto di fare riscoprire al consumatore i prodotti sani e genuini, con +5% di vendite negli spacci aziendali di tutta la provincia

Sono soprattutto i giovani i protagonisti di una svolta “green” in agricoltura verso ciò che è bio e tipico

donne si occupano, in azienda, solo di marketing, accoglienza e promozione: non mancano figure femminili che, arnesi in spalla, lavorano la terra, che faccia sole o faccia pioggia, come molte loro nonne e antenate. Non vogliamo fare nomi, ma abbiamo incontrato “ragazze” che a fine autunno stanno di notte nei campi a raccogliere i pistilli di zafferano, che potano da sole ettari di vigneto iniziando a novembre e terminando a marzo, che guidano i trattori e pascolano le greggi, che fanno il formaggio o stanno sui campi di ortaggi alle cinque di mattina… e poi magari portano i figli a scuola! Per sensibilità sono sempre i giovani, e di nuovo soprattutto le donne, i protagonisti di una svolta “green” che è anche generazionale: ciò che è bio e ciò che è tipico, interessa e attrae sia chi consuma che chi produce. Soprattutto ora: secondo uno studio di Cia Padova, il coronavirus ha avuto l‘effetto di fare riscoprire al consumatore i prodotti sani e genuini, con +5% di vendite negli spacci aziendali di tutta la provincia. Tra i tanti prodotti che potremmo citare, c’è la riscoperta di grani antichi come il Timilia e mais Biancoperla, di varietà locali di patate o piselli, di primizie sorprendenti come gli asparagi invernali di Pernumia, e ultimamente

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INGIROPIEDANDO

In questi anni si sta assistendo alla riscoperta di grani antichi come il Timilia e mais Biancoperla, le varietà locali di patate o piselli e ultimamente anche i girasoli e la lavanda

anche i girasoli e la lavanda. Su uno ci soffermiamo però in particolare, perché largo spazio sta avendo in questi anni: la canapa. Una produzione che da qualche decennio era pressoché dimenticata e guardata con sospetto, ma storica nelle campagne venete anche perché, come il maiale, di questa pianta non si butta nulla. “È utilizzata anche per esperienze innovative spiega Coldiretti Padova, che da tempo sta organizzando la filiera produttiva mettendo in rete i produttori e organizzando attività formative per le aziende - con produzioni che vanno dalla nutraceutica agli usi terapeutici, dalle farine agli eco-mattoni isolanti, dall’olio

La canapa. Una produzione che da qualche decennio era pressoché dimenticata e guardata con sospetto, ma storica nelle campagne venete, sta tornando come coltura anche grazie ai campi di utilizzo del prodotto: dalla nutraceutica agli usi terapeutici, dalle farine agli eco-mattoni isolanti, dall’olio antinfiammatorio alle bioplastiche, fino a pasta, biscotti e cosmetici

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antinfiammaNel Padovano le donne torio alle conducono un’azienda bioplastiche, agricola su sei, fino a pasta, occupandosi dei settori biscotti e codell’agricoltura sociale, smetici”. Inoldella didattica, tre, richiede una minodella ristorazione re quantità e non solo quelli d’acqua ed è quindi capace di resistere a lunghi periodi di siccità, oggi non così infrequenti, e non ha bisogno di molti trattamenti chimici. Da un paio d’anni ha conosciuto un sensibile incremento nel Veneto e in particolare nella Bassa padovana, dove gli ettari coltivati sono quasi un centinaio. A Vescovana, un’azienda ha persino ideato una inedita passeggiata a piedi nudi sui gusci di canapa! Proprio la canapa è diventata il simbolo di una nuova agricoltura, sostenibile, che non spreca e che rimanda a uno stile di vita più sano e più sobrio. Ma che non costi troppo. Le diamo il benvenuto, augurandole successo e che porti anche un’inversione di tendenza in una regione che, dati alla mano, per l’ennesima volta è risultata quella che in proporzione in Italia ha “bruciato”, per lo più cementificandoli, il maggior numero di ettari di suolo. E questo nonostante i proclami della politica che vanno in direzione opposta, e una legge regionale in materia che non sembra avere per nulla prodotto i risultati che in molti auspicavano.


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TORNANO I SAPORI DELL’AUTUNNO FUNGHI, ZUCCA, TARTUFO BIANCO DI ACQUALAGNA FANNO NOBILE IL MENÙ MENTRE LA CANTINA È SEMPRE IN EVOLUZIONE E GUARDA DECISA AI VINI NATUR L’autunno tinge la bella città di Montagnana di colori

dalla cucina dello chef Gianni Rugolotto. Qui, del resto,

caldi e armoniosi, ma l’esuberanza della stagione è

la predilezione è quella di lavorare con le eccellenze

necessario ricercarla in uno dei locali storici della città

del territorio e a fianco del Prosciutto Veneto Dop

murata, ossia il ristorante Hostaria San Benedetto dove

trovano casa l’immancabile Gallina Padovana, presidio

sanno accogliere l’arrivo dei primi freddi assecondandoli

Slow Food, il Burro di Fiera di Primiero realizzato

con sapori e ospitalità. La dispensa, infatti, segue

con il latte d’alpeggio, il Monte Veronese, i caprini di

pedissequamente il calendario e tra i fornelli ora sono

Montegaldella e non può mancare l’uva moscata con

di scena: i funghi dell’Alto Adige, la zucca, il tartufo

la quale viene accompagnata una coscia d’anatra

bianco di Acqualagna con i quali vengono preparati

confit per ricordare che le alture euganee non sono poi

piatti, nel tempo, diventati autentici monumenti alla

così lontane. Ma lo stesso amore per il territorio lo si

stagione. Così tra i primi: le paste, rigorosamente fatte

trova nella carta dei vini, dove le scelte dei maestri di

in casa, e i risotti assumono quel sapore pieno che è

sala, Laura e Federico, strizzano l’occhio proprio alle

proprio dell’autunno e vengono completati con l’arte

colline padovane e vicentine insieme alle nascenti

della creatività, come nel caso del “risottino con fichi

etichette del bere al naturale. Il resto del calore che

e guanciale croccante” che è uno dei must che escono

serve alla stagione è affidato tutto all’ospitalità.

Ristorante Hostaria San Benedetto Tel: +39 0429 800999 Via Andronalecca, 13 – 35044 Montagnana info@hostariasanbenedetto.it



Locale che rispetta le disposizioni al contrasto Covid-19 con distanziamento dei tavoli, sanificazione degli spazi ad ogni servizio e registro dei clienti


LO SGUARDO OLTRE LA SIEPE di Ada Sinigalia

VENDEMMIA 2020 STAGIONE BUONA, MA RESTANO I PROBLEMI DI MERCATO Se la raccolta dell’uva fa ben sperare, è altrettanto vero che poi il vino va venduto e la crisi, portata dal Covid-19, non ha aiutato il comparto e l’intera filiera

B

uone le previsioni della vendemmia con una produzione veneta che potrebbe raggiungere i 13 milioni di quintali. Le prime stime di produzione dell’annata vitivinicola 2020 sono state fornite in occasione del “46° Focus sulle previsioni vendemmiali nel Veneto, nelle principali regioni vitivinicole italiane, in Francia e Spagna”, 2° evento del Trittico Vitivinicolo 2020 promosso da Veneto Agricoltura in collaborazione con Regione, Avepa, Arpav e CREA-VE. Le buone prospettive dei vigneti veneti sono condizionate dalle condizioni climatiche poiché l’uva ha bisogno di giornate di sole, giuste temperature e buone escursioni termiche tra il giorCome per altre no e la notte, anche produzioni se finora la stagioagricole anche ne climatica è stata positiva, ideale, che la viticultura dovrà sempre più puntare tradotto significa uve quasi ovunque sane e sulla “precisione limitate malattie nelle agronomica” vigne. “Se la vendemmia 2020 fa ben sperare - ha evidenziato in apertura dei lavori l’Assessore all’Agricoltura del Veneto, Giuseppe Pan - è altrettanto vero che poi il vino va venduto e, purtroppo, la crisi per Covid-19 non ha certo aiutato quest’anno il comparto e l’intera filiera. Dovrà essere compito di tutti, Regione Veneto inclusa, dedicarsi con forza ancora maggiore alla promozione nei mercati internazionali dei nostri vini di

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qualità. Per centrare questo obiettivo sarà però necessario operare in squadra, coinvolgendo quindi cantine, consorzi e Istituzioni”. Da parte sua, il Commissario straordinario di Veneto Agricoltura, Alberto Negro, ha ricordato quanto sia importante per il comparto vitivinicolo operare al fianco di tecnici preparati, in grado cioè di cogliere le sempre nuove esigenze del vigneto, determinate anche dai cambiamenti climatici. Come per altre produzioni agricole, anche la viticoltura dovrà sempre più puntare sulla “precisione agronomica”, e su questo fronte l’impegno di Veneto Agricoltura non mancherà, perché la

“viticoltura di precisione” rappresenterà sempre più un “percorso irrinunciabile”. La situazione vitivinicola relativamente allo stato sanitario dei vigneti e alle previsioni di produzione quali-quantitative per i principali vitigni, nelle diverse aree del Veneto è stata illustrata da Diego Tomasi del CREA-


LO SGUARDO OLTRE LA SIEPE VE supportato da Francesco Rech dell’ARPAV-Servizio Meteorologico relativamente all’andamento meteo del primo semestre. PREVISIONI VENETO I volumi in generale dovrebbero posizionarsi sui livelli dell’anno scorso, si segnalano tuttavia una diminuzione di quantitativi del Pinot Grigio nel Veneto Orientale ma tengono in quello Occidentale. Per il Glera il vitigno del Prosecco, si prevedono, nel trevigiano, mediamente meno grappoli sulle piante ma gli stessi sono più pesanti, mentre la produzione è nella norma. Relativamente alle principali aree DOC veronesi le rese massime del disciplinare produttivo saranno soddisfatte, tranne nelle aree che hanno subito pesanti danni a causa del maltempo. Per il Raboso, nella la provincia di Padova, la previsione produttiva della vendemmia è in linea con le produzioni 2019, mentre a Rovigo si segnalano produzioni abbondanti. Prospettive positive anche per i rossi da vitigni internazionali di Colli Euganei e Colli Berici, dove l’andamento ha favorito anticipo di maturazione e accumuli, sia di zuccheri che di colore, grazie ad una produzione contenuta. Stabili i risultati per la viticoltura biologica e biodinamica. “I viticoltori - sottolinea Diego Tomasi - si stanno accorgendo che gestire un vigneto biologico non è così facile, proprio a causa della difficoltà di prevedere l’andamento climatico stagionale. Ad esempio, anche quest’anno in vigna si combattono mal d’esca e flavescenza dorata”.

Le prospettive per i rossi da vitigni internazionali dei Colli Euganei e dei Colli Berici sono buone grazie ad un anticipo della maturazione e la produzione contenuta ha favorito accumuli di zuccheri che di colore

ALTRE REGIONI Buone le previsioni Il Friuli-Venezia Giulia per il Soave e dovrebbe raggiungeil Soave Classico, si re i 2,8 milioni di quintali di uva, la Provincia segnalano maggiori di Trento 1,2 mln/q e produzioni rispetto la Provincia di Bolalla scorsa annata zano 485.000 q. Da quantificabili tra nord a sud in Italia si il +10 e il +15% attende una buona vendemmia, come pure in Francia e Spagna, alle prese con problemi di giacenze.

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LO SGUARDO OLTRE LA SIEPE

La vendemmia in corso sarà sicuramente ricordata per le condizioni particolari di lavoro dal punto di vista sanitario, con la necessità di rispettare il distanziamento sociale e la sanificazione degli ambienti

MERCATO - BILANCIO ITALIA PRIMI SEI MESI 2020 Come prevedibile i consumi di vino in Italia scontano gli effetti della pandemia da Covid-19 con la chiusura dell’Ho.Re.Ca (Hotellerie-Restaurant-Café). Al primo semestre, secondo le stime di Nomisma Wine Monitor - Nielsen, il bilancio è quello di uno “spostamento” consistente verso gli acquisti in GDO, (grande distribuzione organizzata) e online, cresciuti rispettivamente del 9% e 102% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. Benchè sia stato consistente lo sviluppo del canale on-line nelle vendite di vino, il rapporto a valori tra e-commerce e GDO è ancora di 1 a 16. Le vendite in GDO hanno registrato performance più alte per i vini rossi (+10%) e per gli spumanti secchi metodo charmat (+13%). Assoenologi, Ismea e Unione italiana vini (Uiv) prevedono una buona vendemmia in tutto il Paese, anche se resta la preoccupazione dei produttori sul fronte prezzi e tenuta dei mercati. Sarà sicuramente una vendemmia in condizioni particolari, dal punto di vista sanitario, nel rispetto delle regole del distanziamento sociale e della sanificazione degli ambienti di lavoro. L’Unione italiana vini sottolinea che la seconda metà Secondo il presidente dell’Unione Italiani Vini, Ernesto Abbona, per rilanciare il mercato del vino servono promozione, investimenti, sostegno ai consumi, turismo e misure per la competitività delle nostre imprese

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del 2020 dovrà essere dedicata a un altro fronte strategico aperto con le istituzioni: quello della promozione. Su questo punto il presidente Ernesto Abbona, ha detto: “Abbiamo condiviso le misure di gestione dell’emergenza, distillazione e vendemmia verde, ma siamo consapevoli che non sia quello il trampolino per il futuro. Servono all’oggi, ma la ripartenza deve passare da altri punti strategici: promozione, investimenti, sostegno ai consumi, turismo e misure per la competitività delle nostre imprese”. Anche dalle analisi di Coldiretti, sulla base dei dati Istat, relativi ai primi cinque mesi dell’anno, le vendite di vino italiano nel mondo sono in calo del 4% nel 2020 con una storica inversione di tendenza che non ha precedenti negli ultimi 30 anni a causa delle difficoltà registrate dalla ristorazione in tutto il mondo per l’emergenza coronavirus. Un dato preoccupante dopo il record storico di 6,4 miliardi fatto segnare lo scorso anno per le esportazioni di vino Made in Italy. La vendemmia 2020 infatti - sottolinea la Coldiretti - è la prima segnata dagli effetti della pandemia mondiale, delle tensioni commerciali internazionali con la minaccia dei dazi e della Brexit con l’uscita dall’Unione Europea della Gran Bretagna che è stata per lungo tempo il principale cliente del prosecco, il vino italiano più esportato nel mondo. “Con quasi 4 cantine italiane su 10 (39%) che fanno registrare difficoltà a seguito dell’emergenza - afferma il presidente della Coldiretti, Ettore Prandini - occorre intervenire rapidamente per sostenere le esportazioni, alleggerire le scorte, ridurre I costi e tagliare la burocrazia”.


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Al Ristorante La Torre di Monselice l’autunno è un sentimento gioioso Norberto Gallo e Franca Borin dal 1978 portano in tavola il meglio delle stagioni attraverso la qualità delle materie prime servite con il gusto dell’ospitalità L’autunno è un sentimento gioioso, colorato, conviviale e tra tutte le stagioni è sicuramente quello che ha sapori e profumi spiccati. È il tempo dell’abbondanza che un tempo chiudeva il ciclico ritorno del calendario contadino e forse è per questo che, con l’arrivo delle prime frescure, il piacere di ritrovare i sapori della terra si fa più intenso. Quasi una necessità. È il posto giusto in cui ritrovare il sapore delle stagioni è il ristorante La Torre di Monselice dove la semplicità è un traguardo raggiunto con 42 anni di esperienza nella ristorazione con la ferma convinzione che la fatica del cuoco deve essere quella di compendiare l’abilità che sta nel mestiere alla salvaguardia del valore della materia prima. Assunto pienamente valorizzato da Francesco Milan Albertin e Fabrizio Maggio, storici chef del ristorante. E del resto i porcini, i finferli, gli ovuli o i tartufi che impreziosiscono il menù sono il frutto di una selezione tra i produttori e i raccoglitori che Norberto Gallo e Franca Borin hanno da sempre scrupolosamente esercitato per dare vita ai loro piatti. Preparazioni classiche, come i ravioli, i tagliolini i risotti, ma impreziosite dai

Piazza Mazzini, 14 - 35043 Monselice (PD) Tel. 0429 73752 www.ristorantelatorremonselice.it

veri sapori della terra che disinvoltamente si accompagnano anche ai secondi, dove morbidi filettini di vitello, saporiti battuti di carne, il pesce freschissimo, o anche le semplici uova trovano una statura elevata grazie alla cura e alle materie prime di alto rango. Non mancano i grandi classici come i Ravioli di Zucca, il Fegato alla Veneziana o il Baccalà alla Vicentina che con l’arrivo dei primi freschi si impongono insieme alla crescente necessità di ritrovare i sapori perduti durante l’estate e concedersi momenti più distesi, famigliari, come in un tempo di tregua in cui a regnare sia soltanto il piacere. Un piacere, tra l’altro, prolungato dalla carta dei dolci, anch’essi figli delle mani e non dell’industria, e dai vini che i padroni di casa amano proporre, per andare oltre l’ordinario, attraverso più di un centinaio etichette.


FEASR

Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali

RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP: il «Sì» dell’Europa al nuovo disciplinare

Il nuovo regolamento di produzione potrà essere applicato già dalle produzioni del prossimo autunno-inverno. Miglioramenti per i produttori, i commercianti, i trasformatori e anche per il consumatore finale

Partecipano al progetto aggregato: Iniziativa finanziata dal PSR per il Veneto 2014-2020 Organismo responsabile dell’informazione: O.P.O. “Veneto” S.C.A. Autorità di gestione: Reg. Veneto - Direz. AdG FEASR e Foreste

Giuseppe Boscolo Palo: “E’ stato un lavoro paziente e per il quale mi sento di ringraziare le istituzioni, come la Regione Veneto e il Ministero delle Politiche agricole, ma anche alcune persone in particolare, come Paolo Sambo, del dipartimento Dafnae dell’Università di Padova, e Umberto Tiozzo, nostro addetto stampa, per il grande contributo che hanno dato alla causa del Radicchio di Chioggia Igp”


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FEASR

Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali

Il Consorzio di tutela del Radicchio di Chioggia Igp ha ottenuto dalla Commissione Europea l’approvazione di importanti modifiche al disciplinare di produzione del celebre “Principe Rosso”. Si tratta di interventi che, lasciando invariate le peculiarità organolettiche che hanno reso il Radicchio di Chioggia Igp famoso nel mondo, vanno nella direzione di coinvolgere sempre più agricoltori nella produzione, perché vengono aumentate le rese per ettaro e la pezzatura del radicchio, sono facilitate le operazioni di commercializzazione grazie ad una revisione degli imballaggi, sia per i rivenditori al dettaglio sia per l’industria di trasformazione, e viene garantita una maggiore riconoscibilità dell’autentico Radicchio di Chioggia Igp al consumatore finale, in quanto anche le buste della IV gamma, ossia quelle con il prodotto già lavato e pronto all’uso, possono riportare i loghi comunitari di identificazione. Perché non basta essere tondi e rossi per essere un vero

Resta ferma e consolidata nel nuovo disciplinare l’autoproduzione del seme quale caratteristica peculiare per arrivare a produrre Radicchio di Chioggia Igp

Radicchio di Chioggia Igp. “L’identità e la riconoscibilità di questo prodotto – spiega il presidente del Consorzio di tutela, Giuseppe Boscolo Palo – è sicuramente l’impegno principale che coinvolge il nostro ente, ma oltre a questo l’impegno è rivolto a migliorare la reddittività dei produttori e a facilitare le operazioni di commercio del prodotto. Le nuove misure introdotte nel disciplinare vanno nella direzione di un sostanziale progresso su tutta la filiera di produzione”. Gli agricoltori, infatti, ora potranno contare su rese per ettaro maggiori grazie al peso del cespo che viene fissato tra i 200 e i 600 grammi per entrambe le tipologie, precoce e tardivo, e alla densità colturale, che ora viene portata a 10-14 piante per metro quadro nella tipologia precoce e 8-12 piante per metro quadro nella tipologia tardivo. E infine, viene adeguata la resa produttiva alle variazioni di peso del cespo e della densità colturale introdotte in questa nuova versione del disciplinare, fissando la quantità massima per ettaro in 35 tonnellate in campo, che dopo il calo dovuto alla prima tolettatura del produttore, per eliminare le foglie esterne, e la seconda rifinitura da parte del confezionatore si assesta sulle 28 tonnellate ad ettaro. Prima erano 18/28.

“Temevamo – continua Giuseppe Boscolo Palo – che l’introduzione di queste nuove misure produttive potessero cambiare le caratteristiche del prodotto finale. Maggiore densità avrebbe anche potuto significare maggiore rischio muffe e quindi la necessità di intervenire con i trattamenti in maniera più importante. In realtà lo studio e la successiva relazione del prof. Paolo Sambo del dipartimento Dafnae dell’Università di Padova fuga ogni dubbio, il Radicchio di Chioggia Igp avrà la qualità di sempre, e ora permetterà a più aziende di avvicinarsi alla sua produzione all’interno dell’area dell’Igp”. Ma anche la commercializzazione del prodotto risulterà migliorata dagli interventi apportati nel disciplinare, che in primis ne fissa il periodo di commercializzazione: dal 1 aprile al 31 agosto, per la tipologia “precoce”, e dal 1 settembre al 31 marzo, per la tipologia “tardivo. In tal modo viene coperto l’intero arco dell’anno, senza sovrapposizioni di prodotto del precedente raccolto con il nuovo, al momento dell’immissione al consumo. Il secondo aspetto riguarda gli imballaggi: finora erano state usate cassettine mono strato che penalizzavano tanto il rivenditore quanto il trasformatore e per questo sono state riviste sia le forme che gli ingombri con la possibilità di usare cassoni fino a 15 kg per il commerciante al dettaglio e bins di 250 kg per l’industria. In ogni caso tutte le confezioni dovranno essere dotate di un sistema di rintracciabilità del peso e del numero di lotto. “In termini di confezionamento – conclude il presidente, Boscolo Palo – il disciplinare apporta Anche le buste della IV gamma, osun valore anche per il consusia quelle con il prodotto già lavato e pronto all’uso, riporteranno i loghi matore finale, in quanto anche comunitari di identificazione sulle lavorazioni di IV gamma, ossia le buste con prodotto lavato tagliato e pronto al consumo, si potranno trovare il logo comunitario dell’Igp e quello identitario del Radicchio di Chioggia. In poche parole sarà più facile riconoscere il vero Radicchio di Chioggia Igp, dalle sue tante imitazioni, e speriamo che questo possa aiutare il consumatore a scegliere con sempre più attenzione i prodotti figli del territorio e che le misure introdotte per la produzione e la commercializzazione possano rinfrancare la fiducia dei nostri operatori”.

COSA CAMBIA CON IL NUOVO DISCIPLINARE Radicchio di Chioggia Igp

Adesso

Densità colturale

8-10 piante mq - precoce 10-14 piante mq - precoce 7-10 piante mq - tardivo 8-12 piante mq - tardivo

Peso del cespo

180 g - 400 g il precoce 200 g - 450 g il tardivo

Da 200 g a 600 g entrambe le varietà

Resa per ettaro alla raccolta

18 t ettaro - precoce 28 t ettaro - tardivo

35 t ettaro entrambe le varietà

Imballaggi

Cassette mono strato

Casse fino a 15 kg per vendita al dettaglio bins fino a 250 kg per l’industria

IV gamma

Partecipano al progetto aggregato: Iniziativa finanziata dal PSR per il Veneto 2014-2020 Organismo responsabile dell’informazione: O.P.O. “Veneto” S.C.A. Autorità di gestione: Reg. Veneto - Direz. AdG FEASR e Foreste

Prima

Apposizione dei loghi comunitari sulla busta


CRONACHE DAL TERRITORIO a cura della redazione

IL BILANCIO DELLA STAGIONE AGRICOLA

NELL’ANNO DEL COVID L’epidemia ha richiesto sforzi eccezionali al settore, sia per quanto riguarda le operazioni in campagna sia per il posizionamento dei prodotti nei mercati nazionali e internazionali

L’

autunno è la stagione dei bilanci in agricoltura e per tracciare un breve consuntivo di questa annata, partita sotto la cattiva stella del Covid, abbiamo interpellato l’assessore regionale all’Agricoltura, Giuseppe Pan. Cosa possiamo dire dell’agricoltura veneta che ha fatto i conti con quest’epidemia? Si è dimostrata un settore affidabile? “L’agricoltura non è più il mondo residuale che l’ha caratterizzata in passato e all’arrivo della pandemia si è dimostrata in buona salute, dinamica e vitale, strategica per l’economia italiana, il turismo e lo sviluppo occupazionale tra i giovani. Abbiamo capito come la filiera agricola sia uno degli assi portanti della società e dell’economia. Prova ne sia che la Regione Veneto ha introdotto una manovra finanziaria senza uguali, per dimensioni, rapidità ed elasticità a sostegno del settore. Ben 165,5 milioni di aiuti che valgono oltre 300 milioni di liquidità, diretta e indiretta, per agricoltori, allevatori e pescatori che stanno pagando il prezzo del lockdown e della crisi economica creata dal Coronavirus”. Il covid tuttavia ha creato non pochi problemi al mercato dell’agricoltura. È stato quantificato l’ammontare delle perdite del settore veneto in questi mesi? “Raccogliendo le osservazioni delle associazioni professionali di categoria, le perdite dei primi sei mesi dell’anno 2020 per il settore primario sono state quantificate nell’ordine di 190-200 milioni di euro. Nel Report curato da Veneto Agricoltura, emerge come il sistema agroalimentare veneto sia stato colpito dal

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Assessore regionale all’Agricoltura, Giuseppe Pan

Covid meno pesantemente rispetto ad altri settori, ma gli effetti della chiusura del canale dell’Horeca (Hotel, Restaurant, Catering) continuano a farsi sentire. Le orticole di stagione (asparagi, fragole, radicchio) hanno subito delle ripercussioni legate al lock-down imposto per il contenimento del Covid-19: l’elevata variabilità dei prezzi di mercato hanno costretto gli agricoltori all’abbandono della coltura e alla perdita del prodotto lasciato in campo. Il comparto lattiero-caseario è in difficoltà per la combinazione di diverse situazioni, con alcune ricadute pesanti per gli allevamenti che fornivano la materia prima alla filiera dei prodotti caseari freschi. Per il bovino da carne è stato da subito penalizzato il vitello e il bovino adulto (prezzi medi - 10%). La filiera suinicola è tra le più colpite. Da fine febbraio si è creata una situazione di eccesso di offerta da parte degli allevatori, in quanto i macelli e le aziende di trasformazione hanno dovuto rallentare il ritmo di lavorazione per le misure anti-contagio (-20% circa). Risultato: calo dei prezzi del - 40%”. Un altro problema è stato quello degli operatori dedicati alla raccolta. Sono mancati gli stagionali stranieri e anche quelli italiani, in tal proposito possiamo dire qualcosa delle piattaforme realizzate per far incrociare domanda e offerta in campagna? Hanno funzionato? “Si chiama “IncontroLavoro Agricoltura” la piattaforma che abbiamo lanciato proprio durante i mesi del lockdown. È stato fondamentale il ruolo dell’ente strumentale Veneto Lavoro e i suoi 39 Centri per l’impiego. Sono arrivate in questi mesi centinaia di richieste di lavoro nel portale, soprattutto per la zona del Veronese. In totale sono stati 1.277 i disoccupati coinvolti. Come prima esperienza la riteniamo incoraggiante, tenendo conto che l’agricoltura è un settore ancora poco avvezzo a questo tipo di reclutamento”. Un flagello che invece non ha nulla a che fare con il Covid è la cimice asiatica. Pare che i danni provocati


CRONACHE DAL TERRITORIO siano di minore intensità quest’anno. “Effettivamente sembra che la presenza della cimice quest’anno sia meno invasiva, ma i nostri tecnici che stanno tenendo monitorata la situazione ritengono sia dovuto all’andamento climatico. Insomma, non possiamo certo cantare vittoria. I risultati del rilascio delle vespe samurai non saranno immediati perché la cimice asiatica, così come la cimice autoctona, è un insetto molto prolifico. Gli studi condotti sinora ci autorizzano a riporre fondate speranze nell’efficacia del comportamento della vespa samurai, che peraltro risulta del tutto innocua per l’uomo, le api e le altre specie animali. Ricordo che il valore di questo piano di lotta alla cimice è di 4,5 milioni di euro che prevede anche indennizzi agli agricoltori colpiti e la messa a punto di uno studio fondo mutualistico di assicurazione”. Altro problema dell’agricoltura: la siccità. La mancanza d’acqua sta diventando un problema per alcune aree. È il caso dei Colli Euganei dove si trovano colture di eccellenza come la vite o l’olivo. In tal proposito: un’idea nata dal vicepresidente del Parco Colli, Antonio Scarabello, ha trovato una sponda nella Regione Veneto, nel comune di Vo’ Euganeo, nel dipartimento Tesaf dell’Università di Padova e nei consorzi di bonifica Adige Euganeo e Bacchiglione per la realizzazione di un bacino sperimentale di raccolta delle acque piovane. Possiamo dire qualcosa in proposito? “Credo che ad un’agricoltura di qualità come quella nell’area euganea debba essere garantita la possibilità di irrigare con sistemi innovativi e sostenibili, con sistemi di irrigazione di precisione. Credo sia arrivato il momento di un nuovo protagonismo dei Colli Euganei che vanno messi al centro di progetti di sviluppo sia dal punto di vista agricolo, ma anche di promozione del territorio. Ho lanciato l’idea della candidatura dei Colli Euganei a patrimonio mondiale dell’umanità dell’Unesco e intendo portarla avanti!” Che cosa ci riserverà il futuro? Oltre al Covid dovremo fare i conti con la Brexit e con le politiche protezionistiche di alcuni paesi, come gli Usa, per l’export del vino veneto? “È di non molti giorni fa la notizia che fortunatamente nella nuova tornata di dazi Usa all’Unione Europea, Trump ha deciso di salvare il vino italiano e colpire duramente Francia e Germania. Un bel sospiro di sollievo per i nostri produttori vitivinicoli se pensiamo che secondo l’Osservatorio del Vino di Unione Italiana Vini (Uiv) gli Stati Uniti rappresentano il primo buyer di vino al mondo e l’Italia è il primo paese fornitore, con un

valore delle vendite nel primo semestre di quest’anno fissato a quasi 1 miliardo di dollari. Per il vino Veneto, dopo anni di costante crescita in termini di riconversione, qualità e produttività, ora credo sia è giunta la stagione di investire sul riposizionamento nei mercati internazionali, vecchi e nuovi. Una grande sfida attende consorzi e cantine del Veneto, ossia la conquista di nuovi mercati nei nuovi paesi emergenti per diversificare il rischio rispetto alle incertezze create dall’uscita dall’Unione Europea del Regno Unito. Teniamo presente che solo per il vino UK vale il 20 % del nostro export. Non a caso, solo nell’ultima annualità 2019 la Regione Veneto ha sostenuto il settore vitivinicolo nella promozione sui mercati dei Paesi terzi con oltre 11 milioni di euro”. Da anni il settore primario sta orientando la produzione verso sistemi colturali più attenti all’ambiente. Prova ne è la crescita a due cifre del Bio, forse anche facendo nascere una rivalità con l’agricoltura convenzionale, e c’è poi l’agricoltura 4.0. improntata sulle nuove tecnologie. Qual è l’agricoltura del futuro su cui la Regione Veneto scommette? “Tra le strategie di investimento futuro necessarie anche per far breccia in nuovi mercati, metterei al primo posto l’attenzione alla riconversione ambientale: i nuovi mercati e le nuove generazioni di consumatori sono sempre più sensibili alla sostenibilità ambientale e su questo dobbiamo tutti investire, in termini di progetti di ricerca, di collaborazioni con istituti scientifici e tecnici, di sperimentazioni culturali. L’agenda dei prossimi anni sarà dettata da altre sfide non eludibili: relazioni internazionali e equilibri geo-politici. E ancora bisognerà puntare sui giovani e il ricambio generazionale, la razionalizzazione della risorsa idrica e reti irrigue più efficienti, banda larga anche nelle aree rurali, produzioni certificate con ‘bollini’ di qualità e sostenibilità”. Oggi forse, tolto il mondo del vino, manca la prospettiva di un guadagno in campagna e forse è proprio questo il motivo che tiene lontani i giovani dall’ipotizzare una carriera in campagna. Nei futuri progetti della Regione Veneto c’è già qualche progetto per superare questo ostacolo? L’ultimo bando “giovani” del Programma di sviluppo rurale del Veneto, scaduto il 19 maggio scorso, ha visto la partecipazione di 425 imprenditori agricoli under 40, che hanno presentato proposte di investimento per quasi 45 milioni complessivi, a fronte dei 35 disponibili nel bando. Questo credo sia un segnale di speranza che ci rincuora e che sorprende”.

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FRANTOIO DI CORNOLEDA, al via la stagione olearia con tante novità TUTTO PRONTO PER L’EXTRAVERGINE NOVELLO, COMPRESA UNA SERIE DI PRODOTTI NON SOLO PER LA TAVOLA Mancano ancora una trentina di giorni all’avvio della raccolta delle olive e alla loro frangitura. Alla metà di ottobre le “pomele”, questo il termine euganeo, saranno pronte per essere trasformate in extravergine novello. E le attese sono ottime, come conferma Devis Zanaica del Frantoio Cornoleda di Cinto Euganeo, grazie ad un’estate che non ha conosciuto gli eccessi degli anni scorsi e dell’acqua che è arrivata nei momenti giusti. “Sarà una stagione olearia siDevis Zanaica: “Sarà una mile a quella del 2018 – spiega stagione olearia simile a – anche forse un po’ migliore in quella del 2018, forse anche termini di qualità delle olive. La migliore in termini di qualità quantità sarà molto buona in delle olive” virtù delle giuste temperature sia in fase di fioritura che di allegagione e anche la qualità sarà considerevole: grazie al fatto che non sono stati registrati attacchi della mosca olearia e i frutti sono maturati sani senza quasi trattamenti fitosanitari”. Una stagione da incorniciare, dunque, per i sei ettari di olivi che fanno riferimento al Frantoio di via Cornoleda, tra quelli di proprietà e quelli in gestione, e dai quali, per questo, è legittimo attendersi grandi risultati. “In realtà – precisa Devis – la superficie da ascrivere all’attività del nostro frantoio è molto maggiore, in quanto ci occupiamo della trasformazione delle olive di circa 250 produttori, alcuni arrivano anche dal Veronese o addirittura dal Trevigiano. Ci scelgono per la cura e l’attenzione che mettiamo nella lavorazione. E’ un rapporto che si è instaurato nel corso dei dodici anni di attività, in quanto non seguiamo solo le fasi di molitura delle olive, ma forniamo un servizio che copre tutto l’intero ciclo produttivo: dalle consulenze per la gestione degli ulivi con potature e interventi fitosanitari, alla vendita o al noleggio delle attrezzature per l’olivicoltura fino alla lavorazioni in frantoio, con stoccaggio, defogliazione e lavaggio delle olive, frangitura, analisi chimica completa dell’olio prodotto e seguente elaborazione e consulenza per l’etichettatura dell’olio. La molitura delle olive

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avviene sempre su prenotazione, questo per fare in modo che dalla raccolta alla spremitura passi il minor tempo possibile, evitando così fermentazioni che potrebbero compromettere il risultato finale”. A fianco del Frantoio di Cornoleda c’è Aipo, l’Associazione Interregionale Produttori Olivicoli, e il Consorzio di Tutela dell’Olio Extravergine Veneto Euganei e Berici, in quanto parte significativa della produzione ricade nella Denominazione di Origine Protetta. “Il nostro rapporto con l’Associazione è molto stretto – prosegue Zanaica – è grazie a queste istituzioni del mondo oliario se la produzione euganea ha raggiunto livelli di qualità importanti e sempre più si sta qualificando come zona di produzione di eccellenza in Italia. Si tratta di un’attenzione nella produzione alla quale si sta sempre più accostando la sensibilità green. Abbiamo una produzione Bio che sta riscontrando un grande consenso tra i consumatori e questo non può che fare piacere sia per la nostra azienda, ma soprattutto per il nostro territorio collinare perché sono sempre più le aziende e gli enti territoriali che aderiscono al Bio Distretto Colli Euganei, un progetto lungimirante del compianto Franco La varietà dalla quale è Zanovello”. legittimo attendersi molto La varietà dalla quale è legittiquest’anno è la Rasara, mo attendersi molto quest’anossia la cultivar autoctona no è la Rasara, ossia la cultivar dei Colli Euganei autoctona delle alture padovane, ma non è l’unica a trovare spazio sui dolci declivi collinari che rientrano nella tenuta di Cornoleda. “Tra i nostri olivi ce ne sono di secolari – conclude Devis – e sicuramente la cultivar che ci rappresenta di più è la Rasara, il 50% delle piante appartengono a questa varietà alla quale si accompagna un 30% di Leccino, un 10% di Grignano e un altro 10% tra El Matosso, Marzemina e altre. E da qui che nasce la nostra produzione e dal nostro lavoro quella qualità che il mercato di anno in anno ci riconosce e che in qualche modo certifichiamo partecipando ai principali concorsi oleari nazionali e internazionali ottenendo premi e i più importanti riconoscimenti”.

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Dalla metà di ottobre fino alla fine di novembre in frantoio si ripeterà il rito dell’olio novello Approfittane per la degustazione dell’extravergine appena fatto e prenotalo subito

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E vasta l’offerta del Frantoio di Cornoleda spaziando dai monovarietali come Rasara, el Matosso, Leccino e Grignano ai blend di cui fanno parte il pluripremiato Green Selection e il bio. Tra le etichette non manca la DOP, ottenuto con la spremitura di frutti sani raccolti a mano direttamente dalla pianta, esclusivamente nell’area indicata dal disciplinare di produzione

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È vero

CHE UNA MELA AL GIORNO TOGLIE IL MEDICO DI TORNO? Le sue proprietà sono confermate solo in parte dalla scienza. Tuttavia rimane importante per l'apporto di fibra solubile, fondamentale per controllare i livelli di insulina e ad abbassare i livelli di colesterolo

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a frutta e le verdure consumate in grande quantità possono dare un significativo contributo all’ assunzione di nutrienti, anche se il loro contenuto non è alto. Le mele rientrano in questa categoria in quanto se consumiate fresche apportano un valore energetico moderato, simile ad altri frutti, mentre le mele usate per la preparazione di bevande e succhi di frutta hanno un apporto energetico molto più alto in quanto i succhi vengono concentrati ed addizionati di zuccheri. Le mele, contengono poche proteine, meno dello 0.2 %, e pochi lipidi, intorno allo 0.4 %. Le mele inoltre non sono ricche di vitamine e minerali come altri frutti, contengono vitamina C e potassio, in particolare se confrontate con altri frutti o superfo-

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ods oggi in commercio. Però le mele sono una grande risorsa di fibra solubile, specialmente pectina, che può aiutare a controllare i livelli di insulina facendo rilasciare gli zuccheri più lentamente dopo il pasto. Le pectine aiutano inoltre ad abbassare i livelli di colesterolo. Oggi l’approccio salutistico all’alimentazione ha reso più popolare l’uso nutraceutico degli alimenti. Quindi oltre al ruolo nutrizionale menzionato, c’è un continuo interesse per l’identificazione di sostanze potenzialmente bioattive contenute nei vegetali che se assunte giornalmente, e nella giusta dose, possono migliorare e prevenire una serie di malattie. Tra queste sostanze, quelle che maggiormente sembrano colle-


ALIMENTAZIONE E SALUTE

Se consumiate fresche apportano un valore energetico moderato, mentre le mele usate per la preparazione di bevande e succhi di frutta hanno un apporto molto più alto poichè addizionate di zuccheri aggiunti

gate alla prevenzione delle malattie dismetaboliche La ricerca si è concentrata sono i polifenoli ed in particolare i flavonoidi, che sulla mela annurca campana agiscono come antiossidanti. Tradizionalmente alle dalla quale sono stati estratte mele sono attribuite proprietà preventive, credenze una serie di sostanze utili che possono essersi originate proprio dalle funzioni dei polifenoli contenuti, che recentemente hanno per la cura del colesterolo e anche anche alimentato una serie di studi nutraceutici da per stimolare la crescita dei capelli parte degli scienziati sulle proprietà anti-ossidanti, anti-cancro, anti-neurodegenerative ed anti-obesità sperimentali hanno dimostrato che i polifenoli estratti dei composti polifenolici contenuti nelle mele. Negli dalle mele sono capaci effettivamente di abbassare il ultimi anni, la ricerca si è concentrata sulla valorizzacolesterolo e stimolare la ricrescita dei capelli, a patzione dei frutti antichi, in particolare sono degne di to che vengano assunti in forma concentrata e giornota le ricerche sistematiche svolte sulla mela nalmente per almeno 2 mesi. annurca campana che hanno portato i riIn conclusione, il famoso detto “una cercatori ad estrarre, caratterizzare e mela al giorno toglie il medico di testare una serie di sostanze utili torno” è solo parzialmente conferper la cura del colesterolo e anmato in quanto il consumo di una che per stimolare la crescita dei sola mela al giorno non è effettivacapelli, anche in pazienti sottomente sufficiente a manifestare le posti a terapia anticancro. In partiproprietà benefiche di questo frutcolare i ricercatori dell’Università di to, si è calcolato infatti che la dose Napoli “Federico II” si sono dedicati efficace si ha con un consumo giornaa portare avanti la sperimentazione liero di 5-6 mele, che però è sconsigliaclinica su volontari, fino ad arrivare a to poiché apporterebbe una quantità di produrre una linea di prodotti nutraceutizuccheri troppo elevato, ecco perché in ci a base di mela annurca campana (Malus questo caso è preferibile assumere proPumilla Mill). Specificatamente i ricercatori Le mele contengono: dotto nutraceutico appositamente formulahanno identificato come composto attivo vitamina C; potassio; to e privato degli zuccheri in eccesso. Altri il fitocomplesso della procianidina B2, un lipidi intorno allo 0.4 studi sono in corso d’opera al fine di valu%; meno dello 0.2 % derivato dimerico presente in forma con- di proteine, ma sono tare la capacità antiinfiammatoria ed immucentrata proprio nella mela annurca cam- una grande risorsa di nostimolante degli estratti di mela. pana. Possiamo concludere che i risultati pectina

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LA FORMA DEL LATTE di Michele Grassi

Un trekking

TRA VENETO E TRENTINO ALLA SCOPERTA DEL VEZZENA Si sta per concludere il periodo della monticazione ed è il periodo giusto per assaggiare gli straordinari formaggi prodotti durante l’estate

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alghe e formaggi, quanto ho scritto su questi temi a me così cari, ma la scrittura e le parole non bastano a spiegare la vera realtà delle produzioni tradizionali del territorio montano, non bastano perché sia la montagna sia le malghe vanno vissute con partecipazione e la sola visita non appaga l’esperto di montagna e neppure quello di formaggi. Ecco che per vivere la montagna bisogna camminarla, arrampicarla, scenderla e ammirarla con occhio sempre vigile e appassionato, e la malga deve entrare nel cuore delle persone che apprezzano l’attività monticatoria di gente che non solo si occupa degli armenti e

Il territorio di origine del Formaggio di Vezzena è compreso nel solo comune di Levico così come da disciplinare approvato con deliberazione del Consiglio comunale n. 40 del 14/09/2011. È un formaggio davvero antico, la sua tecnica di produzione prevede la sosta della munta serale affinché il grasso possa, durante la notte, affiorare per essere raccolto e trasformato in burro. Il latte, residuo dall’affioramento, viene poi miscelato alla munta calda della mattina e poi trasformato da mani sapienti

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del formaggio L’Altopiano del Vezzena ma di tutto il è a una quota media territorio a loro di 1500 mt. sul mare, affidato. è ben servito E così la pulizia da strade forestali dei boschi, dei pascoli e dei che possono condurre ruscelli è affiil visitatore attraverso data al malga- boschi, pascoli e malghe ro che esercita i lavori di miglioramento per se e per tutti noi, soprattutto, anche se non ce ne accorgiamo. Proprio per vivere un po’ l’alpeggio il mese scorso sono salito a Passo Vezzena, che all’appassionato di formaggio ricorda certamente l’omonimo formaggio prodotto sui pascoli infiniti dell’Altopiano. E di altopiano appunto si parla, perché proprio quello del Vezzena è adiacente a quello di Asiago e così i formaggi che vi nascono sono l’espressione di territori simili, confinanti e straordinari.


LA FORMA DEL LATTE Proprio dal Passo Vezzena sono partito, a piedi naturalmente, per vedere, per capire, per assaggiare e perché no, anche per verificare le criticità che non possono mai mancare in questi ambienti. L’Altopiano del Vezzena è a una quota media di 1500 mt. sul mare, è ben servito da strade forestali che lo attraversano in lungo e in largo conducendo il visitatore attraverso boschi, pascoli e naturalmente malghe. Il primo salto di quota porta in breve alla prima malga che si incontra in direzione sud dal passo, non mi fermo, preferisco iniziare dalla successiva, tanto da questa devo ripassare al ritorno. Durante il percorso incontro molte mandrie composte da vacche di razza diverse, dalIl Vezzena è la frisona alla un formaggio che pezzata rossa, rappresenta il presidio dalla bruna Slow Food locale, il cui alla rendena alla grigio aldisciplinare prevede pina. Alcune che debba essere fatto nel periodo dell’alpeggio mandrie invesono mofregiandolo con la lettera ce norazza come M di malga quella incontrata dopo due ore di cammino composta da solo rendene, animali neri, bellissimi capaci di arrampicare il pascolo. E il cammino procede, l’altimetro mi indica 1450 metri quando raggiungo Malga Camporosà. Mi fermo, indosso la mascherina, entro nel caseificio dove il malgaro mi saluta cordialmente. Gli chiedo che formaggio ha e mi dice: “dicono che è Asiago, ma non lo è”. Qui siamo in provincia di Vicenza, poche centinaia di metri prima ho sconfinato dal Trentino al Veneto è poi ancora dal Veneto al Trentino e qui di nuovo in Veneto. Capisco l’associazione all’Asiago e non al Vezzena. Dico al casaro che al ritorno acquisterò il suo formaggio, me lo fa assaggiare. Proseguo prima in piano poi salgo in uno slargo del bosco solcato dalle ruote di un mezzo che raccoglie legna, fino alla strada che, incredibilmente asfaltata, conduce alla malga successiva. Continuo in Veneto e la donna, apparsa all’improvviso da non so quale porta della struttura malghiva, mi saluta. Le chiedo se ha formaggio, quello fatto quest’anno, ma mi risponde correttamente che ancora non hanno aperto alcuna forma. Sarà successivamente che, nonostante la richiesta esplicita di acquistare formaggio fatti in malga, mi verrà invece venduto un formaggio le cui lattifere non avevano certo ingerito erba fresca. Per fortuna questa non è la regola. Continuo il passo ancora in piano per poi scendere seguendo una trac-

Sull’Altopiano del Vezzena si possono incontrare molte mandrie, alcune con vacche di razza frisona altre di pezzata rossa, oppure la bruna o la grigio alpina. La rendena è caratterizzata da animali neri, bellissimi capaci di arrampicare il pascolo

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LA FORMA DEL LATTE cia nel bosco fino a Malga Trugole, chiusa ma in ottime condizioni, le vacche non mancano, sono per lo più manze e vitelli lasciati pascolare giorno e notte e quel giorno circondate da una muro di sassi a secco. Le ore passano, il cammino prosegue fino alla malga dove acquisterò la prima fetta di formaggio, anzi due, quello di appena tre settimane e quello prodotto durante l’alpeggio del 2019. Ma per l’assaggio attendo. I passi mi riconducono in territorio trentino dove altre malghe mi aspettano e dove acquisto i due formaggi che mi sono prefissato di assaggiare, l’alpeggio 2020 e 2019. Il Vezzena è un formaggio che rappresenta il presidio Slow Food locale, il cui disciplinare prevede che debba essere fatto nel periodo dell’alpeggio fregiandolo con la lettera M di malga. Il territorio di origine del Formaggio di Vezzena è compreso nel solo comune di Levico così come da disciplinare approvato con deliberazione del Consiglio comunale n. 40 del 14/09/2011 È un formaggio davvero antico, la sua tecnica di produzione prevede la sosta della munta serale affinché il grasso possa, durante la notte, affiorare, salire alla superficie per essere raccolto e trasformato in burro. “L’odore della caseina Il latte, residuo dall’affioramento, all’aria aperta è viene poi miscelainebriante, una sorta to alla munta caldi ricordo del pascolo da della mattina e poi trasformato da fresco nei formaggi mani sapienti. giovani, ai quali immagino di abbinare Le caldaie in rame, sono ancora calde un ben grappolo quando passo per di uva bianca” le altre malghe del mio percorso, alcuni casari stanno facendo la ricotta, altri una seconda produzione, magari non di Vezzena ma di altre tipologie di formaggio. Ho percorso oltre venti chilometri tra le malghe dell’altopiano, ora, all’ombra di un paio di abeti posti in cima a un cocuzzolo, mi accingo all’assaggio. Dispongo i formaggi per epoca, i primi tre fatti alcune settimane prima e gli altri l’anno scorso. Estraggo il coltellino a serramanico dalla busta dello zaino e utilizzando una pietra nera e piatta come tagliere, porziono i formaggi. Mi rilasso, l’odore

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L’assaggio critico si fa con il formaggio in purezza e l’assaggio in montagna aggiunge anche le sensazioni che sono del paesaggio

della caseina all’aria aperta è inebriante, una sorta di ricordo del pascolo fresco nei formaggi giovani, ai quali immagino di abbinare un ben grappolo di uva bianca, mentre per gli stagionati l’ideale sarebbe un vino rosso o una conserva d’uva oppure quello che da noi chiamiamo sugal, mosto di uve rosse cotto, una sorta di budino d’uva. Ma l’assaggio critico si fa con il formaggio in purezza e in questo frangente di puro c’è anche l’aria e l’acqua del vicino ruscello. Le sensazioni aromatiche percepite dall’assaggio, nell’assoluto silenzio della montagna, sono uniche. Dopo l’assaggio del primo campione di formaggi è necessaria una pausa. Chiudo gli occhi, la concentrazione è al massimo. Nella tranquillità del pascolo percepisco un debole scampanio dal tono basso, sono vacche lontane, non disturba anzi aiuta a mantenere il rapporto tra il formaggio e la montagna. È un assaggio solitario come dev’essere per percepire al meglio le sensazioni regalate da questi straordinari prodotti della montagna, fatti da mani capaci di imprigionare le erbe e i fiori nel prodotto tipico tradizionale delle valli alpine e prealpine.


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AL RISTORANTE PIZZERIA MINERVA DI CHIOGGIA, L’AUTUNNO SI TINGE D’ARANCIONE Protagonisti del menù, oltre al miglior pesce fresco, i prodotti di stagione come zucca e funghi La stessa “suca baruca” che nelle commedie di Goldoni è motivo di aspre “baruffe”, nel menù del Ristorante Pizzeria Minerva di Chioggia, invece, diventa l’eletto ingrediente che colora i piatti di arancione. Al celebrato locale del Lungomare di Sottomarina, condotto da Armido e Fabrizio insieme alle rispettive mogli Daniela e Nadia, l’uso delle materie prime del territorio oltre ad essere una questione identitaria è un valore aggiunto che depone a favore del gusto. Così, con l’arrivo dei primi freddi, le specialità di mare, vero cavallo di battaglia della cucina, trovano compendio con i frutti tipici della stagione per far nascere piatti pieni di sapore. Come le “cozze in guazzetto con zucca trifolata su polenta morbida” o i saporiti fasolari che tra i fornelli del Minerva trovano mille ricette in combinazione con la zucca, per tagliolini e polpette, o con i funghi chiodini nella pizza. Perché se agli “scampetti alla buzara”, alle “sarde in saor”, al “rombo di mare alla griglia”, alle “canocchie”, alle “seppie in umido” si volesse alternare un menù più disimpegnato, a disposizione c’è un forno a legna dal quale escono più di 80 tipologie di pizza, tra tradizionali e gourmet. Il servizio autunnale si completa nei dolci, anch’essi espressione della più schietta autenticità, e con la cantina, figlia di un’attenta selezione tra le migliori etichette del buon bere nazionale e internazionale.

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INGIROPIEDANDO di Mauro Gambin

DICI ZANAROTTI A MONTAGNANA ED È COME DIRE PANE La famiglia di fornai ha raggiunto quest’anno i cento anni di attività. Sono stati il lievito per lo sviluppo della panificazione nella Città Murata e oggi lo “schissoto” è il prodotto che più rappresenta il loro attaccamento al territorio, alle tradizioni e alla qualità delle materie prime

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Montagnana dici Zanarotti ed è come dire pane. Perché è impastata con la farina, il lievito e il duro lavoro la storia di questa famiglia di fornai, iniziata nel 1920 quando Antonio Zanarotti, insieme a tre dei suoi cinque figli, ha aperto il primo forno a Borgo San Marco. Stiamo parlando di un’epoca in cui il pane veniva fatto ancora nelle case, anzi nelle corti perché la povertà era quella “nera” e, come tale, imponeva economie che la gente aveva imparato a sfruttare cucinando in forma collettiva i propri impasti nei forni all’aperto delle case padronali, una volta alla settimana, spesso la domenica mattina, per ridurre il consumo di legna. Insomma al tempo il pane era tutt’altro che quotidiano e di certo le donne non erano abituate ad acquistarlo già pronto dal fornaio. E poi va tenuto conto che la cultura del pane in questa terra non esisteva, il vero pane del nostro passato era la polenta fatta con quel mais la cui coltura era stata imposta da Venezia, come la canapa, e da cui la gente non era più riuscita ad affrancarsi, pagando il dazio anche con la pellagra. Ma i tempi stavano cambiando e la trasformazione riguardava anche Montagnana. Nelle campagne del cir-

condario, infatti, stava La cultura del pane per iniziare la “Battain questa terra glia del grano” ossia la determinata volon- non esisteva, il vero pane del nostro tà dell’Italia di superare il deficit granario passato era e arrivare a quell’aula polenta fatta tosufficienza nella con quel mais la cui disponibilità di cerali coltura era stata che fu raggiunta solo nel ‘35. E le stesse imposta da Venezia sperimentazioni condotte sull’Altipiano di Rieti dall’agronomo e genetista agrario, Nazzareno Strampelli, per individuare quelle varietà di grano per lo sviluppo delle cosiddette “sementi elette”, venivano condotte anche qui dalla Società Grano Padovano del Frassine, nata anch’essa nel 1920. Ma se per Strampelli il coronamento delle proprie ricerche fu il frumento “Rieti”, per la Società Montagnanese il risultato fu ottenuto con grano “Cologna” che insieme alle specie da questo derivate e selezionate offriva farine molto ricercate per la panificazione. Ed è proprio qui che la storia diventa la somma delle

Nella foto in alto: Emma, moglie di Arturo Zanarotti, al bancone del forno in via Matteotti a Montagnana

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INGIROPIEDANDO opportunità date dai luoghi e dall’intraprendenza degli uomini, perché è esattamente in questo preciso momento che la storia della famiglia Zanorotti inizia a farsi “lievito” di esperienze nella panificazione che nel tempo porteranno ad una vera e propria tradizione tutt’ora viva e vegeta all’interno delle Mura. Una tradizione la cui immagine olografica potrebbe essere riassunta dallo “schissoto”, perché quel pane umile e contadino, che veniva cotto sotto “al testo” con la cenere e poche braci, ha accompagnato tutti i cento anni di questa storia, fornendo anche la prova che il sentimento e l’affetto per Dal frumento “Cologna”, questa terra selezionato dalla Società è passato da Grano Padovano del generazione in generazioFrassine negli anni ’20, derivò una produzione di ne insieme farine molto ricercate per alla capacità di non stacla panificazione carsi mai dalle “cose” buone e genuine, anche quando i tempi avrebbero preteso scelte molto più moderniste. Così il pane è rimasto una questione di famiglia e soprattutto una pratica quotidiana che ha accompagnato ogni discendente dentro alla propria epoca. E dalla povertà rurale degli anni ’20, toccata all’antesignano Antonio, la stagione successiva fu quella dell’emigrazione. A conoscerla fu il figlio Dino che nel ‘30 abbandonò la propria casa per andare a Merano per continuare a fare il fornaio. Il fratello Fausto, invece, aprì uno dei primi generi alimentari mentre il terzogenito Arturo continuò la pratica del padre insieme alla moglie Emma, spostando il forno, nel 1954, da Borgo San Marco al centro della città murata, vicino alle poste. Non era più la stagione solo dello “schissoto” o della “cioppa”, a fianco del pane tradizionale contadino iniziavano a comparire sulle tavole, sempre più ricche grazie al boom economico, le forme ricercate del “cornetto”, della “banana”, della “rizza” o dell’operaia “rosetta”: universalmente eletta, debitamente imbottita di mortadella o salame, a merenda dei tanti muratori che stavano ricostruendo l’Italia del dopoguerra. Ma non mancavano forme come il “montasù” o la “biova” che accompagnavano la nascita del primo pane all’olio o al latte, mandando definitivamente in soffitta lo “strutto” Il pan biscotto Zanarotti

Lo schissotto Zanarotti

che era stato ingrediente e companatico prezioso dei lievitati fino a quel tempo. Ma non per i Zanarotti, che nel loro “schissoto” continuarono a tenerlo come elemento fondamentale. Erano gli anni in cui pure la Bassa Padovana iniziava a deruralizzarsi e la società a cambiare. Le donne si affacciavano al mondo del lavoro non solo come stagionali avventizie, durante i periodi di raccolta in campagna, e le famiglie da patriarcali principiavano a ridursi nei componenti fino agli stretti legami tra marito, moglie e figli. Nelle case si iniziava a fare i conti con il minor tempo e per la dispensa a ricorrere alla spesa. I dolci da rito domestico domenicale diventarono progressivamente prodotti del commercio e la consuetudine divenne quella di andare ad acquistarli in pasticceria. Sugli scaffali del forno Zanarotti, invece, continuavano a comparire le forme e i sapori tradizionali della torta “rosegota” (o sbrisolona in altre

Arturo Zanarotti e la moglie Emma, insieme al giovane figlio Antonio (Sàta) e alla Moglie Elsa

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INGIROPIEDANDO

A sinistra: Anni ‘80, un giovane Arturo lavora al forno di famiglia. Oggi conduce il Ristorante e l’Hostaria Zanarotti Al centro: Elsa Zanarotti, madre di Andrea e Arturo, insieme alle nuore A destra: La nuova generazione di Zanarotti, Andrea con la moglie Sabrina e i figli Carlo, Marco e Marta

regioni), della “margherita”, della “sabiosa” o della frugale “fugassa”, fatta con polenta, mele e uvetta. Ma anche le prime brioches, i primi krapfen e soprattutto la pizza, in quanto il figlio di Arturo, Antonio - detto “Sàta” per la sua spiccata manualità - era stato soldato a Napoli e aveva imparato a produrre la pizza classica in teglia della tradizione partenopea. In realtà le esperienze extraregionali vissute dai Zanarotti sono state molto importanti per il proseguo dell’epopea famigliare. Infatti anche nel ‘70 quanto il negozio, allora gestito da Antonio e Al secolo di vita del forno dalla moglie vanno aggiunti i 20 Elsa, vendell’Hostaria anch’essa ne spostato nella sede nata da esperienze attuale, sotto famigliari passate, ma aggiornata alla moderna ai portici di Piazza Vittoenogastronomia rio Emanuele II, nell’arredo e nelle novità dei prodotti della panificazione vennero buone le esperienze dello zio Dino vissute in Tirolo. Oltre a realizzate un locale completamente diverso dalle fornerie tradizionali, scegliendo strutture in legno per creare un’atmosfera calda e ospitale, l’offerta iniziò ad arricchirsi con le prime pagnotte al kimmel o al sesamo e ad essere impegnate farine di segale o ai cinque cereali. Erano gli anni 70! Tanto per dire la precocità con la quale il forno ha anticipato mode e prodotti accompagnandoli a quelli della più stretta tradizione locale. Ma la storia dei Zanarotti non è sempre stata una cavalcata di successi, la precoce scomparsa di Antonio-“Sàta”, nel 1980, costrinse la moglie Elsa e gli allora giovanissimi figli Roberta, Andrea e Arturo a prendersi in carico un’attività che richiedeva impegno e sacrificio. Non fu facile, ma la

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prova fu superata con una nuova evoluzione dell’offerta, ma soprattutto recuperando dal passato valori e profumi che le nostre comunità non avevano mai dimenticato. Fu il mai tramontato “schissoto”, infatti, a rappresentare la chiave di volta di questa nuova stagione e di questa nuova generazione di Zanarotti, che al tradizionale e storico impasto aggiunsero dapprima pancetta e successivamente quel prosciutto crudo che proprio in quegli anni stava diventando la principale immagine alimentare della Città e che oggi si chiama Prosciutto Veneto DOP. Il resto è storia moderna, al bancone oggi è rimasto Andrea che insieme ai figli Marco, Carlo e Marta e alla moglie Sabrina taglierà quest’anno il filo del traguardo dei primi 100 anni. Ma non si tratta dell’unico primato storico, perché il 2020 segnerà anche il traguardo dei 20 di attività raggiunto dal fratello Arturo con l’Hostaria. La cifra che tiene insieme tutto è la capacità di questa famiglia di ispirarsi alla propria storia, l’osteria infatti era l’attività che nonna Emma aveva condotto negli anni ’50, prima di chiuderla a malincuore per seguire il marito nella gestione del forno di famiglia, e che nella nuova stagione è stata declinata, da Arturo, in quell’ospitalità che un tempo veniva fatta in casa, proponendo qualche piatto e il buon vino, ma aggiornata alla migliore enogastronomia contemporanea sotto l’insegnamento di quotati chef, come Simone Camellini già allievo di Enrico Bartolini, capace in carriera di mettere insieme tre stelle Michelin, e “vignaron” come Angiolino Maule che sulla tradizione e la naturalezza della produzione ha costruito il suo successo. Insomma qualità, tradizione e territorio sono i tre assi sui quali poggia la storia della famiglia Zanarotti, una storia locale che è stata capace di intrecciarsi con la grande storia e che come storia non ha mai smesso di guardare al futuro.



Càneva a Montagnana è nato il laboratorio creativo dei sapori ASSOCIAZIONE


messaggio pubbliredazionale

Un Progetto “autentico” di Promozione e Valorizzazione dei nostri Territori. Potremmo anche definirlo la “Casa delle eccellenze”, perché ospita tutte quelle produzioni agroalimentari che danno lustro e prestigio ad un’area vasta che va dai Colli Euganei al Lago di Garda, passando dai Colli Berici, dai Monti Lessini e dalle Colline Veronesi. Questo è Càneva, ossia il sequel di quel Montagnana Wine Festival, nato un anno fa, con l’intento di trasformare Montagnana in una vetrina dei sapori: vini, certo, la càneva del resto era la cantina di un tempo, ma anche tutte quelle eccellenze nate dalla tradizione alimentare del territorio, riconosciute come espressione della grande biodiversità che caratterizza questa parte del Veneto e oggi vero vanto dell’enogastronomia regionale. Dai suoli vulcanici degli Euganei e della Pedemontana Vicentina, a quelli calcarei dell’area Berica e giù alle terre sabbiose solcate dai grandi fiumi d’Italia fino a quelle salse della Gronda Lagunare di Venezia arrivano bottiglie e prodotti che qui, alla Càneva, troveranno racconto, presentazione e proposta di degustazione. Ad occuparsene sono professionisti, assoluti esperti del gusto. Il Food verrà curato da chef del calibro di Simone e Cammellini, da anni figura di punta tra i for-

Zanarotti che oltre a gestirne la proposta nella sua Hostaria ha destinato uno spazio che sarà sia la vetrina/ mostra permanente delle referenze di più di 70 cantine, sia lo store per lo shopping informato sulle tante declinazioni del buon bere nostrano. Il racconto sarà quello di Mauro Gambin, direttore di Con i piedi per terra, e soprattutto di Alberto Bernardi, presidente dell’Associazione Montagnana 365, ideatore del progetto e vero motore di tutte le relazioni e i rapporti utili necessari per portare a Montagnana ogni espressione dei sapori del territorio. Strumenti per la promozione saranno una serie di eventi, degustazioni, corsi di

Una serie di eventi, degustazioni, corsi di cucina, visite alle cantine ed escursioni con percorsi enogastronomici dedicati ai vari territori

nelli de La Montecchia della famiglia Alajmo, e Mida Muzzolon, di Tenuta San Martino a Verona, consigliere dell’Associazione Cuochi Scaligeri e dell’Unione Cuochi del Veneto. Il Wine sarà seguito di Sissi Baratella, enologa, degustatrice di vini e Wine Writer e da Arturo

cucina dedicati alla conoscenza e alla preparazione delle materie prime, visite alle cantine ed escursioni con percorsi enogastronomici dedicati ai vari territori, Wine&Food Tasting. Insomma Càneva è un’esperienza totale destinata a coinvolgere i sensi di chiunque sia alla ricerca di conoscere da vicino i veri sapori della terra. Un primo appuntamento, che è servito anche come varo dell’esperienza Càneva, è già stato archiviato lo scorso 13 settembre quando i 100 anni del panificio artigianale e i 20 dell’Hostaria Zanarotti sono stati festeggiati con una tre giorni, dedicata alla provincia di Padova, Verona e Vicenza, in cui è stato promosso l’incontro di produttori e prodotti con gli operatori dell’agroalimentare e i giornalisti del settore. Protagoniste ovviamente le eccellenze del territorio, i tappi giusti sono saltati per sottolineare ogni brindisi dedicato a questa nuova stagione.

Progetto promosso dall’Associazione Montagnana 365 - Tel 392 2259630 Sede mostra e area degustazioni: Via Giacomo Matteotti, 3 · 35044 Montagnana (PD) · Tel. 335 778 8129 Segui la programmazione e gli eventi su Facebook: Montagnana Wine Festival


IL PANORAMA GASTRONOMICO di Mario Stramazzo

I “sugoi ”?

INVITANTI PRODOTTI DELLA VENDEMMIA NATI COME MEDICINA

Originariamente il termine indicava una polenta di acqua e farina da spalmare sulle ulcere provocate dalla peste

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a quel lontano 1596 in cui fu stampato un antico testo dell’illustre medico Leonardo Fioravanti, “che ivi vi trattava dei guai delle pestilenze”, di secoli ne sono passati, ma a leggerlo si scopre che quello che fu poi noto con il termine di sugoi, per in indicare un ghiotto budino di mosto d’uva, in quel tempo significava solo impasto di acqua e farina. Una sorta di polentina fatta per lenire la pelle dei poveri ammalati che, così sembrerebbe, fu trasformata da prodotto galenico per uso esterno in una prelibatezza per il palato da far propria con tanto di cucchiaio. Semplicemente cambiando l’ingrediente acqua dell’impasto originario con il mosto del vino. Idea rivoluzionaria che anche se, con buona probabilità, non poteva essere curativa per la peste, per altri aspetti della nostra salute invece sì, visto il buon apporto di vitamine C e B e carotenoidi contenuti nel mosto. Liquido ottenuto dalla spremitura dell’uva per fare il vino, ma anche il citato budino. Ricordando che oltre alle vitamine esso si presenta ricco di molti utili minerali come: potassio, calcio, ma-

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gnesio, sodio, Oltre che di vitamine ferro, rame e sono ricchi di: potassio, zinco. Insomcalcio, magnesio, sodio, ma una sorta di ferro, rame e zinco concentrato di salute in barba ai migliori integratori alimentari di oggi. Quindi non più un medicamento, ma una ricetta che in breve tempo dal Veneto si diffuse in Emila Romagna, Lomabardia, soprattutto nel mantovano e nella Bassa Padana. Forse proprio per colpa, o merito, del medico bolognese che, tornato nelle sue terre di origine con il suo libro stampato a Venezia, potrebbe aver diffuso la memoria anche di un tipo di sugoi fatto oltre che con l’acqua, con il mosto d’uva. Che in soldoni è il succo che si ottiene dalla pigiatura o pressatura delle uve ma che si può “ricreare” in casa per preparare i sugoli, con il semplice impiego di uva. Come spiega una ormai desueta ricetta padovana che, quasi a continuare il gioco dei ruoli e delle terminologie, anziché sugoi, chiama il nostro originario budino, marmelata rustega; buona


IL PANORAMA GASTRONOMICO

anche per i bambini come si può leggere da un vecchio ricettario. “Bisogna doparar la parte più fissa del mosto de la uva nera che meglio sarebbe fosse di uva Clinton. Dopo averla passata a setaccio e ben pulita va messa in una pentola e appena la si sente bollire, xontare (aggiungere) subito scorza di limone , farina fiore in ragione della quantità di marmellata rusetga che si vuol ottenere e si procede mescolando continuamente l’impasto che va formadosi . Il tutto cercando come risultato una crema morbida come fosse una polenta. Dopo una ventina di minuti circa la si lascia raffreddare e la si versa su vasetti. Buona per i bimbi a merenda spalmata sul pane o anche su una fettina di polenta di mais”. Va detto che questa leccornia, credete che tale si può definire, un tempo, quando non esisteva l’industria di trasformazione alimentare e le sue diavolerie conserviere, era possibile prepararla solo nel mese di settembre, dopo la vendemmia. Con uva o con mosto appe“Sugoli” o “polenta rustega”, na fatto, che le sono i due termini “nonne” con il quale la storia di casa ci consegna questo di città si budino al mosto d’uva procac-

ciavano presso le loro conoscenze contadine o se già avevano la fortuna di abitarci, in campagna, direttamente dal raccolto delle vigne dei campi di casa propria. C’erano comunque fra questa marmellata rustega e i sugoi veri e propri, con i quali con buona probabilità almeno una volta ci si è imbattuti in giovinezza o ai nostri Il frontespizio del libro “Reggimento della peste” dove giorni, in qualche prezio- tra i rimedi al morbo si proso ristorante o trattoria pone una polenta di acqua che ha fatto davvero dei e farina definita sugoi sapori del suo territorio un tesoro da interscambiare di stagione in stagione, c’erano, si diceva, una o più differenze negli ingredienti usati. Appunto più rustica e popolare la prima, ancor più ricca e golosa la seconda. Ovvero l’uso di unire alla farina fior, oltre al mosto, dello zucchero, una punta di cannella, tipica espressione di una Serenissima venezianità, qualche profumato chiodo di garofano. Anche quest’ultimo nobile retaggio di una conoscenza empirica seicentesca, che attri-

I sugoli sono una delle ricompense della vendemmia, un prodotto delle nostre case contadine che veniva consumato esclusivamente a settembre

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IL PANORAMA GASTRONOMICO buiva a questi boccioli essiccati di Eugenia Caryphylla, ora scientificamete certo, poteri antimicrobici e antiossidanti. Oltre che conferire un gusto orientaleggiante e piacevole al nostro budino di mosto d’uva e farina. Finalmente diventato sugoi nella sua nobiltà. Alla quale i più fortunati ancora aggiungevano pure, una volta raffreddato, una spolverata di farina di cacao di prima scelta o, in alLa ricetta dei sugoli ternativa, delè nata in Veneto ma lo zucchero di si diffuse rapidamente canna. Quasi ad anticipare in Emila Romagna, Lomabardia, soprattutto q u e l l ’ e f f e t t o crunch assai di nel mantovano moda su tutti i piatti proposti dai vari chef e master chef di turno. Che a dirla fra una riga e l’altra, più “inventano” più tornano a vecchi ricettari del seicento e prima ancora. Ma questo è un altro dire ed è meglio tornare alla ricchezza della semplicità dei sugoi che talora venivano preparati anche mescolando due farine usando sia quella di fiore che farina di mais da polenta. Come succedeva nel polesano quando, fino agli anni ‘60, il territorio era ricco di tantissimi vigneti ed erano molti gli agricoltori che ne possedevano. Così pure le loro coltivazione di grano tenero e di grano duro che induceva, appunto all’uso di mescolare le due farine e non solo per i sugoli ma anche per altre preparazioni, specie per i panificati o i dolci caserecci. Una tradizione storica che permea tutto il Veneto, terra inesauribile di prodotti enogastronomici ogni volta da scoprire e riscoprire.

Per farli in casa, ai nostri giorni, trovata l’uva ideale e lavata, la si sgrana, si setacciano gli acini, si schiacciano i chicchi filtrando il mosto in modo adeguato. Solitamente non viene aggiunto zucchero, data la dolcezza dell’uva. Per fare il mosto potete anche passare il composto in un passa verdure per eliminare bucce e semi. Oppure, se ne avete la possibilità, potete adoperare la centrifuga per la frutta. Raccogliete quindi il succo in una terrina. Mettetelo in una pentola utilizzando un mestolo. Per ognuno di questi dovete addizionare un cucchiaio di farina e mezzo di zucchero, se l’uva è particolarmente aspra. Addolcite secondo il vostro gusto. Prestate attenzione affinché la farina non formi grumi. Fate cuocere, mescolando costantemente per evitare si attacchi al fondo, per venti minuti circa. Travasate in stampi o in un contenitori che possono durare ben qualche giorno in frigorifero, spolverando sopra con zucchero bianco. Come nel caso del mosto che non veniva fatto con macchinari moderni di oggi ma lo si otteneva mettendo le uve in mastelli e le si pigiavano con i piedi quando era di vendemmia, in settembre. Poi il succo veniva posto a fermentare nei tini. Mentre le bucce venivano ripassate nuovamente con l’aggiunta dell’acqua. Ecco che si otteneva la graspia o vinello. I più agiati e i primi aspiranti vigneron italiani che potevano permetterselo economicamente, usavano il torchio. Per concludere precisando, i sugoli si possono fare sia con le uve bianche che nere ma il colore di quello ottenuto dalle uve bianche è decisamente meno invitante del ricco colore viola scuro, intenso e intrigante, che solletica occhi e papille.

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Da un secolo a questa parte alla storica cantina di Due Carrare si compie il rito che porterà alla prossima produzione

È la stagione più attesa. La vendemmia spoglia i lunghi filari che crescono ordinati ai piedi dei Colli Euganei per riempire la cantina dei preziosi grappoli che saranno le bottiglie dei prossimi mesi e anni. Le prime uve a conoscere le forbici sono state quelle del Manzoni Bianco, dalle quali si otterrà la seconda annata di Jassàra, poi lo Chardonnay e l’esuberante Serprino, che darà vita e vivacità alla “bollicina” euganea per antonomasia, e ancora tra i bianchi l’aromatico DOCG Fior d’Arancio, altra immagine enologica delle colline padovane. E anche i rossi hanno già iniziato la loro marcia verso i tini e la trasformazione definitiva: il Merlot, diventerà Stradella, e con il Cabernet Sauvignon diventerà Algio, ma solo dopo un lungo affinamento. L’ultimo a scendere, come ogni anno, sarà il Friularo che in parte verrà vinificato in bianco, per una versione rosé del celebre autoctono, e in parte intraprenderà la sua lunga relazione con il tempo.

“Il rito si sta per compiere, stringendo da 100 anni la nostra famiglia al suo mestiere, la natura ha fatto il suo corso - regalando quello che ha potuto il resto sarà ancora duro lavoro d’artigiani unito alla semplice e naturale attesa”

La Mincana | Via Mincana, 52 | 35020 Due Carrare (PD) | Tel. 049 525559 www.lamincana.it | info@lamincana.it | La Mincana Dal Martello


LA RECENSIONE di Renato Malaman

Al Pirio “da Giona” TERRAZZA AFFACCIATA SUL BUON GUSTO Lo storico locale della famiglia Lionello, che da oltre mezzo secolo è custode della tradizione, oggi si apre con curiosità a nuovi orizzonti culturali

È

la terrazza per antonomasia, quella più famosa dei Colli Euganei. Lo è da almeno due generazioni, visto che tutto partì negli anni ‘60 con nonno Giovanni Lionello, oste e norcino. Il ristorante Al Pirio da Giona di Luvigliano di questo magnifico belvedere affacciato sulle Terme Euganee ha fatto un must, tanto che d’estate chi prenota aggiunge sempre la postilla: “Mi potrebbe riservare possibilmente un tavolo in terrazza?”. Basta affacciarsi per capire: dalla terrazza del “Pirio” si gode una vista superlativa sulla conca delle terme e sui colli sottostanti, fra i cui profili ondulati occhieggiano il pittoresco borgo di Luvigliano e la sontuosa Villa dei Vescovi. Una vista che sfuma su dolci paesaggi letterari che furono cari anche a tanti uomini di scrittura e di pensiero, che elessero Torreglia a luogo di ristoro nella loro età avanzata. Ristorante o trattoria? Al Pirio da Giona in realtà è l’uno e l’altro. Lo testimonia la sua storia. Il locale, fondato nel 1961, è virtuosamente in bilico fra queste due anime, che appaiono però così armoniosamente integrate. Ristorante per il percorso di crescita fatto e anche perché il locale di Luvigliano Alta, quando serve, sa indossare il “vestito della festa”. D’altro canto “Al Pirio da Giona” è rimasto nell’intimo anche trattoria, con consapevolezza e con orgoglio, perché la famiglia Lionello è sempre stata custode di tanti valori che la trattoria rappresenta: ovvero la rusticità di certe materie prime e certe buone pratiche di cucina. Valori sempre onorati nel tempo e interpretati con umiltà, passione e bravura. Al Pirio, con il cambio generazionale, il timone è andato a Giuliano Lionello, affiancato dalla moglie Lara. Ma in cucina idealmente c’è anche la mano di mamma Angelina, nume tutelare di piatti che non potranno mai essere dimenticati nei menù del locale. Al Pirio da Giona fa parte dell’associazione Tavole Tauriliane, una tra le più affiatate e attive del Veneto, motore di tante manifestazioni e iniziative promozionali originali, come “La notte bianca e rossa”, evento itinerante con tappe in tutti i ristoranti associati, creato per celebrare, nella notte del cambio di orario autunnale “l’ora che non c’è”. Tanti anche gli eventi organizzati a Villa dei Vescovi. “Al Pirio da Giona” oggi è un sicuro presidio del gusto, che propone piatti della tradizione rivisitati con intelligenza e sensibilità, nonché piatti innovativi, fra i quali meritano una menzione quelli della linea vegetariana e vegana elaborati da Giuliano Lionello, frutto della feconda collaborazione con Simone Salvini. L’apertura anche al “gluten free” definisce l’ampio nuovo orizzonte culturale del

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PERCHÉ

Recensione

Renato Malaman, noto enogastronomo padovano, visita per la nostra rivista i ristoranti della Bassa Padovana, dell’area euganea e dei territori limitrofi più ricchi di tradizione, per raccontare storie, personaggi e piatti che nel tempo li hanno resi celebri. Esprimendo anche una sua valutazione sulla qualità attuale della proposta

Ristorante e anche trattoria: le due anime convivono


LA RECENSIONE Tanti i prodotti padovani valorizzati nei piatti in menù

locale di Luvigliano. Seppur nel menù, davvero bene impostato, le indicazioni più numerose sono quelle dedicate all’autoproduzione (vedi la pasta), al ‘prodotto padovano’ e alla tradizione locale. Tutto secondo il verbo tracciato dal manifesto di valori della cucina d’identità sottoscritto dai ristoranti aderenti a “Padova da gustare”. Vogliamo dire tutto in sintesi? Al Pirio da Giona si mangia bene e si sta bene. Ecco, la gente dice così. E la terrazza è sempre piena, anche oggi con il rispetto delle regole di distanziamento. Bello il colpo d’occhio quando si entra. L’ambiente è elegante, ma senza eccedere. Sui tavoli c’è sempre qualche fiore. La mise en place è curata. Tra gli antipasti il Prosciutto Veneto Berico Euganeo Dop (di un produttore di Montagnana) e Cheesecake salata alle olive e origano è un piatto che ha il profumo dell’estate, come pure la Crostatina di fiori di zucca, piselli e lamelle di mandorle. Fra i primi sono un bell’esempio di sincretismo di gusto i Bigoli al ragù d’anatra con porri profumati al tartufo nero: tradizione con un tocco di novità. Esprimono freschezza gli Gnocchi con pomodorini arrostiti, crema di basilico e mozzarella destrutturata. Audaci invece i Ravioli di ricotta e albicocche all’aroma di zenzero su fonduta all’aneto. Immancabile, fra i secondi, il Torresano arrostito (pietanza tipica di Torreglia), presentato con ripieno alla ghiotta (olive nere, aglio, salvia, rosmarino, aceto, vino rosso e rigaglie). Non manca il tipico Galletto ai ferri, a cui fanno da contraltare, come piatto rivisitato, le Costicine glassate al miele e tris di salse. Molti dei dolci in carta si richiamano alla tradizione, come la celebre Pazientina, vanto della più raffinata pasticceria padovana. Strizza l’occhio ai vegani invece il Terre Veggy del Pirio. In tutti i piatti è molto chiara la cifra stilistica di Giuliano Lionello, la sua impronta. Non a caso lui è da anni in prima fila anche in gruppi e associazioni di categoria impegnate a ridare dignità ai prodotti del territorio. Carta dei vini che presenta delle belle e curiose escursioni nel territorio e anche oltre. Simpatica (e utile) l’idea di un menù baby. Servizio di tono familiare. Prezzi: antipasti da 9 a 13 euro; primi da 10 a 12,50 euro; secondi da 9 a 18 euro. Salire “Al Pirio da Giona”, alle pendici dell’omonimo colle, ha sempre il sapore entusiasmante della “gita” fuori porta. Quasi si trattasse di un piccolo viaggio... anche nel mondo del gusto.

La Pagella

di Con i piedi per terra

⊲ Uso di materie prime del territorio

⊲ Piatti in menù che seguono la stagionalità ⊲ Rielaborazione dei piatti della tradizione secondo fantasia e creatività

Nonno Giovanni Lionello

⊲ Accoglienza ⊲ Abbinamento vini ⊲ Rapporto qualità-prezzo



Sindaco Borghesan, il suo impegno per il territorio dura da molti anni, due mandati come sindaco di Montagnana, e ora la scelta di candidarsi per le regionali: come e perché? “È da molto tempo che la bassa padovana non è rappresentata. Abbiamo certo attenzione da parte dei vertici regionali, ma essere rappresentati da qualcuno che vive in queste zone è diverso. Chi vive qui sente i problemi sulla pelle, ha un elettorato di riferimento che gli suona il campanello e lo tira per la giacca... Ecco, credo molto nella rappresentanza territoriale. E poi come Sindaco di una delle grandi città della bassa vivo sulla mia pelle, quotidianamente, le difficoltà, i bisogni, ma sento anche la voglia di riscatto e di crescita. Per tutti questi motivi, quando mi è stato chiesto, ho detto di si, consapevole della sfida e della responsabilità”. Un progetto che le sta a cuore e sul quale vorrà lavorare se sarà eletta? “Non parlo di viabilità, perché è un argomento sin troppo scontato, ma su cui c’è ancora bisogno di portare continua attenzione, affinché le promesse vengano mantenute. Il nostro territorio ha bisogno di riscatto economico, di progettualità turistiche, di sostenere le economie locali ed i servizi ad essa collegati. Ho una visione dei bisogni a 360 gradi grazie anche al fatto che siedo al tavolo di Coordinamento delle categorie economiche della bassa padovana, come rappresentante della provincia”. Il territorio della bassa padovana ha un asso nella manica: il turismo lento, incentrato sulle tante bellezze storiche e artistiche, ma anche sulle tante eccellenze dell’agroalimentare diventate autentica identità della produzione locale. Ha qualche progetto? “È indubbio che stiamo parlando di una grande opportunità, capace di dare impulso ai nostri bellissimi borghi, alle aziende agricole, al settore della ristorazione e dell’ospitalità diffusa. Ma c’è ancora tanta strada da compiere e il primo passo dovrà essere quello di mettere insieme gli elementi di una vera e propria offerta. È necessario che gli operatori di questo nascente settore si confrontino con gli amministratori locali, con gli esperti del marketing, con la Regione per trovare anche quelle risorse e idee necessarie per sviluppare e far conoscere la ricchezza che questa terra possiede. È sempre più importante la promozione, che potrà avvenire sia grazie ad un coordinamento di eventi di spessore, che in questi anni sono cresciuti, ma anche ad un’azione costante

di aggancio a reti e circuiti: ad esempio Borghi più Belli d’Italia, Bandiere Arancioni Touring, Città Murate del Veneto, di cui sono presidente. Tutti questi circuiti creano contatti, anche con i media, creano curiosità, progettualità e alla fine indotto turistico”. L’agroalimentare è già un’immagine importante di questa terra “Si Montagnana è la città del prosciutto, del melone, dello “schissotto”. Prodotti straordinari e per questo rinomati, ma ce ne sono anche altri che potrebbero concorrere nella creazione di un “paniere” ancora più sostanzioso. Un paio di anni fa, forse siamo stati tra i primi a farlo, abbiamo costituito una De.Co., una Denominazione Comunale, per dare spessore anche al salame, ai peperoni sott’aceto, etc, etc, si è trattato di un semplice gesto che però riassume quella che è la mia convinzione, ossia che questa terra possiede prodotti eccellenti ma indifferenziati, per cui c’è bisogno di lavorare su marchi, su prodotti d’eccellenza e sul fare rete tra aziende”. Anche l’artigianato è stato un settore importante per il territorio, potrà rinascere? “La piccola impresa artigianale è l’identità del Veneto e quindi deve essere messa nelle condizioni di portare avanti quella storia che ci ha reso importanti nel mondo. E l’artigianato non è finito: abbiamo tante realtà che hanno creato innovazione e sono competitive. Lo saranno sempre di più, a patto che vengano accompagnate proprio sul fronte dell’innovazione e della modernità. Sul piano delle infrastrutture, hanno bisogno di strumenti nuovi, veloci, dinamici. Per questo immagino un grande progetto di riqualificazione delle aree produttive, una nuova stagione dove i capannoni non siano un’offesa al paesaggio, ma dei centri “smart” dove viene esaltata la creatività e la manualità dei nostri maestri”. Pandemia ed economia: da dove bisogna ripartire? “Sono lucida quando dico che, dovesse esserci un nuovo lockdown, la nostra economia non sarebbe in grado di reggere e alla fine avremo più morti e malati da fallimento che da covid. La parola giusta è responsabilità. Bisogno tentare di fare una vita normale adottando i giusti comportamenti di distanziamento sociale e di protezione individuale. A Montagnana abbiamo rinunciato ai grandi eventi, proprio per questa ragione, e stiamo vivendo una cauta normalità. Se continuiamo così io credo che la ripartenza sia già in atto”.

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AD OGNUNO IL SUO CALICE… di Silvano Bizzaro - Sommelier silvanobizzaro@alice.it

Una buona vendemmia! ALZIAMO CINQUE CALICI

L’

ALL’AUTUNNO…

estate è trascorsa senza le grandi siccità che avevano caratterizzato gli anni precedenti e ne hanno giovato anche i vigneti, dove ora è in corso la vendemmia. Salvo per quelle aree, purtroppo, colpite dalla grandine negli ultimi giorni, la raccolta si presenta buona per quantità e qualità, proprio grazie ad una stagione che non ha conosciuto “eccessi” e ha consentito una buona salute delle uve.

Me lo hanno confermato i produttori che sono andato a trovare in queste settimane. Sono sempre curioso di seguire le fasi di preparazione nelle cantine, anche perché sono convinto che il buon vino nasca nel vigneto e quindi che la vendemmia sia già un primo “esame” su come è stato impostato il lavoro durante l’intero anno.

UN GRANDE CLASSICO - ROVOLON (PADOVA) “IL DRAGONE” COLLI EUGANEI DOC ROSSO 2014 - FATTORIA EOLIA Un gigante di gran cuore, espressione delle alture euganee

L’etichetta che porta la firma di Marta Farina potrebbe rivalutare la figura del drago nella mitica lotta contro San Giorgio, e del resto questo Dragone uscito dai vigneti di Rovolon dell’azienda di Giovanni Zini, ha un cuore grande e generoso. Una vera immagine enologica delle alture euganee. Un vino veramente di buona fattura questo 2014, nonostante non sia stata una delle migliori annate dal punto di vista climatico, ma questo taglio bordolese, prodotto con uve Cabernet Sau-

vignon 60% e Merlot 40%, ha dalla sua la qualità di un terroir vulcanico di medio-impasto. Anche il lavoro in cantina è stato impostato per preservarne il carattere deciso: vendemmia tardiva (ottobre) rigorosamente a mano; successiva fermentazione in acciaio alla temperature di 20°C; malolattica (1) e un affinamento di barrique di 12 mesi su botti nuove e di secondo passaggio. Ne esce un calice dal colore rosso rubino intenso con sfumature granate; profumi intensi di frutta rossa (amarena) e sentori di note tostate e speziate dolci con percezione di pepe nero. Al palato è pieno, Profumi intensi avvolgente ed di frutta rossa, equilibrato. Fresentori di note sco sapido e giutostate e speziate stamente tannico dolci con percezione ben equilibrato. di pepe nero. Si abbina molto Al palato è pieno, bene ad arrosti, avvolgente formaggi stagioed equilibrato nati e selvaggina.

(1) MALOLATTICA: è una seconda fermentazione che solitamente avviene in primavera prima di procedere con l’imbottigliamento del vino, con il cambio delle temperature. L’Acido Malico si trasforma in Acido Lattico per opera dei batteri lattici e rende più morbido il vino abbassando anche la spigolosità del tannino. Non viene praticata per i vini bianchi perché andrebbe a togliere freschezza e acidità.

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AD OGNUNO IL SUO CALICE… UN VINO NUOVO - CONETTA DI CONA (VE) “PRESETTE” TREVENEZIE IGT FRIZZANTE ROSATO 2019 - AZIENDA AGRICOLA X PRESE Il cerasuolo sur lie con il carattere forte del Friularo 100% Azienda storica del territorio al confine tra la bassa padovana e il basso veneziano. Attiva, infatti, fin dal 1890 è un presidio sicuro per l’enologia locale grazie ai 15 ettari di superfice vitata dedicata ai vitigni tipici tra cui quel Friularo che è l’iimagine enologica del territorio. Dunque è un friularo quello che vi presento, ma nella versione rosata e frizzante di “Presette”, ossia un rifermentato in bottiglia, sur lie (2), non filtrato, vinificato secondo il metodo ancestrale (6mg/lt di solforosa). Lieve sboccatura per eliminare la parte più grossolana dei lieviti. Dal rosa tenue al cerasuolo, al naso esprime il classico Secco, fresco, sapido valore vicon una marcata acidità noso con che lo rende tagliente, una nota ma controbilanciato vegetale da una bollicina e il classipersistente e croccante co sento-

re di lievito. Alcune sfumature di melograno e frutta rossa. Al palato si presenta secco, fresco, sapido con una marcata acidità che lo rende tagliente, ma controbilanciato da una bollicina persistente e croccante. Ottimo come aperitivo da solo e in abbinamento va benissimo con salumi e formaggi, frittatine alle erbette; da provare con crudità di pesce, frittura di mare. Da servire sui 10-12 °C.

(2) SUR LIE: vino rifermentato in bottiglia sui propri lieviti. Il “SUR LIE” in francese o “COL FONDO” in italiano, è il metodo più antico per produrre vino spumante. Nel sur lie non viene praticata la sboccatura (o degorgement) che serve a rimuovere la feccia. ll risultato è un vino che contiene ancora i lieviti e si possono scegliere due modi di degustazione: rimuovere i sedimenti decantandolo in una caraffa o potete semplicemente shakerare la bottiglia in modo che i sedimenti si mescolino.

UN VINO RARO DA PROGETTO ENOLOGICO INNOVATIVO COSTOZZA DI LONGARE (VI) CABERNET FRANC “ANTICHE ORIGINI” 2017 - CANTINA MATTIELLO Una conferma e una promessa, pronto in bottiglia a Natale La cantina collocata nella DOC Colli Berici trova nel clima e nel terroir quei valori che depongono a favore di vini dalla personalità spiccata, che proprio nella produzione Mattiello trovano valorizzazione e complessità in termini di profumi, sapori e colori. Ho incontrato Andrea, enologo e figlio di Natalino, che sta portando avanti il progetto Cabernet Franc-Carmènere e che in bottiglia prende il nome di Cabernet Franc “Antiche Origini” 2017. L’ho degustato in contemporanea con il 2018 (giovane) e 2015 (pronto, con possi-

bile evoluzione) in una sorVino elegante ta di verticale improvvisata dal colore rosso per valutarne le differenze. rubino, minerale, Affinato in legno (botti da 25/hl) per 24 mesi andrà in al palato è caldo, rotondo, pieno bottiglia (3000-3500) sotto ed armonico Natale per il suo successivo lancio commerciale. È un vino in divenire. Nasce come riserva; alla vista rosso rubino con note violacee, fruttato, minerale con una elegantissima nota mentolata; al palato è caldo, rotondo, pieno ed armonico; fresco e sapido con tannino già ben equilibrato. Da abbinarsi a portate strutturate (per riduzione di cottura) di carne e selvaggina. Formaggi stagionati.

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AD OGNUNO IL SUO CALICE… UN VINO PROMESSA - MONTEBELLO VICENTINO (VI) “RIVALONGA” GAMBELLARA DOC CLASSICO - MENTI VINI La Garganega proprio dove te l’aspetteresti Tra Vicenza e Verona, la Doc si estende sulle colline dei Comuni di Gambellara, Montebello Vicentino, Montorso e Zermeghedo. Il terreno di origine vulcanica è scuro e formato in gran parte da basalti e tufi. Un territorio, dunque, adatto prevalentemente ai vini bianchi raffinati, eleganti con la Garganega che ne è il vitigno principe. Nicola Menti assieme alla sorella e ai genitori, conduce questa giovane e dinamica cantina a Selva di Montebello Vicentino, che oltre a produrre vini vulcanici da uva Garganega, tra cui i famosi Recioto di Gambellara e Vin Santo, organizza anche visite guidate dell’azienda e degustazioni di vino, olio d’oliva e miele a singoli e gruppi. Ma parliamo del “Rivalonga” Gambellara DOC Classico, bianco fermo, classico, perché viene prodotto nella zona

Un grande vino autoctono che sa sfidare il tempo, adatto a portate a base di pesce, antipasti e primi piatti come risotti o paste

classica della DOC. È una Garganega in purezza vendemmiata e raccolta a mano nelle prime settimane di ottobre. Dal colore giallo paglierino brillante, al naso sprigiona profumi fiori di campo e di mandorlo, note di frutta bianca (pesca) su sensazioni tropicali, note agrumate. Completa l’analisi olfattiva una bellissima nota vulcanica con sentori di pietra focaia e zolfo che ne identificano questo straordinario territorio. Ottimo e da provare, con il baccalà alla vicentina in una perfetto matrimonio enogastronomico del vicentino. Da servire non troppo freddo (sugli 8-10°C).

UN VINO SOCIAL - REFRONTOLO (TV) “SERVO SUO” PROSECCO VALDOBBIADENE BRUT DOCG SPUMANTE CHARMAT AZIENDA VINICOLA COLSALIZ Una bollicina vivace dal perlage fine e persistente L’azienda di proprietà di Antonio Faganello, nuova floreale e fruttato, Ideale per un bere come struttura, ma vecchia di tradizione ed esperiencon prevalenza moderno, ottimo za vitivinicola tramandata da padre in figlio dal lontadi mela verde che a tavola specie no 1889, si sviluppa in 15 ettari di vigneto situato nel ne fa un grande con le grandi aperture comune di Refrontolo e favorevolmente esposto da spumante. Alla marinare, ma perfetto ovest a sud-ovest ad un’altitudine fra i 200 e i 300 mevista si presenta anche per i momenti tri sul livello del mare. La particolarità di questo Brut(3) giallo paglierino di convivialità che vi propongo è data dalla vendemmia anticipata con riflessi verper salvaguardarne l’acidità, che meglio si adatta alla conservazione, e dal sistema di pigiatura in assenza di ossigeno, per mantenere integri i profumi ed i sapori primari, tipici dell’uva, per cui gli rimane quel piacevole sentore

dognoli, mentre il perlage fine e persistente ne completano l’analisi. È con la sua equilibrata vivacità, la proposta ideale per un bere moderno e va gustato, anche a tavola, specie con le grandi aperture marinare. Ottimo fuori pasto per i momenti di convivialità. Va servito freddo, alla temperatura di 6° C. lo si trova in formato 75 cl e Magnum (1,5 lt.).

(3) BRUT: termine che indica il residuo zuccherino all’interno di una bottiglia di spumante: il suo valore è compreso da 0 a 12gr./lt. È uno spumante tendenzialmente secco e meno zuccherato/dolce dell’Extra Dry (residuo zuccherino tra 12 e 17gr./ lt); ma anche meno secco dell’Extra Brut (residuo zuccherino tra 0 e 6 gr./lt.).

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i sapori e i colori della stagione autunnale + la creatività vulcanica della cucina La magia dell’autunno e quella delle abili mani degli chefs Marina, Cristian e Andrea sanno regalare autentiche emozioni. Qui i piatti non sono mai banali, ma il risultato di un’attenta, paziente e illuminata ricerca che porta le preparazioni della tradizione locale ad essere rivisitate con creatività e sapienza. Così, com’è non può che essere nella natura più schietta delle Strie: niente rimane nelle sue semplici forme, ma tutto tramuta verso sembianze nuove e sapori eccezionali. Così nel menù non passano inosservati il Farcito 30tuorli, Parmigiano gran riserva e tartufo, una super maxi corona di raviolo farcita con il formaggio carat-

Stupire con la fantasia e con i sapori si può, al rinnovato ristorante di via Pescheria Vecchia ad Este i piatti sono uno spettacolo per tutti i sensi

terizzato da una lunghissima stagionatura e lamelle di tartufo in uscita, gli Gnocchi di zucca con cuore di ricotta di pecora e porcini su ristretto di Lambrusco o i Maccheroncini al torchio, sfilacci di fagiano, frutta d’autunno, per ricordarci che siamo ai piedi dei Colli Euganei dove la selvaggina è un valore aggiunto. Tra i secondi è d’obbligo citare il White Macaron salato con seppie nere, sfere di Prosecco, crema al limone, Hugo soft drink, realizzati usando un’alchimia, ma tutta al naturale, che rende solido il prosecco; l’Arrosto di kebab di carni bianche, verdure crudiste, salsa al cumino, cilindro di fillo, un piatto che ricorda il Medioriente; il Back to the’80: il Vi-

tello tonnato cambia forma grazie a una pallina di patè di vitello e tonno con crema bianca al prezzemolo e lime o la Crema di latte al tè Macha, croccante di pistacchio e mou salato, dove tutte le proprietà del tè verde rimangono inalterate per un fresco e digestivo dessert. Non mancano i grandi vini e un’offerta di liquori per accompagnare pranzi e cene e completare il pasto.

Con il -TAKE AWAYpuoi gustare i nostri piatti anche a casa tua!

Ridotto numero di coperti, tracciabilità, sanificazione degli ambienti con ozono sono la risposta del locale al Covid

Rotolo di Anguilla di Comacchio marinata all’aceto Balsamico, mela Granny Smith, purè di patate allo zenzero e limone

Ristorante Le Strie | Via Pescheria Vecchia, 1 | 35042 ESTE (PD) Tel. 0429 94967 | ristorantelestrie@gmail.com | www.ristorantelestrie.it


Settembre: Monselice, Medioevo e Federico 11 Un recente ciclo di appuntamenti dedicato all’eredità federiciana della città, ha offerto lo spunto per ripercorrerne la storia e valorizzarne il lascito architettonico Se i Colli Euganei sono la meta ideale per un’escursione in egual misura dai sui contemporanei, che vedevano in lui autunno, Monselice ne rappresenta sicuramente la porta parallelamente una personalità affascinante e poliedrica e d’ingresso. Ossia il punto ideale di partenza, o di arrivo, una figura sfuggente, capace di alimentare sospetti anche perché da qui una fitta ragnatela di itinerari portano verso sulla sua cristianità. Comunque: re di Sicilia, re di Germai dolci declivi, dove proprio in questi giorni la vendemmia nia, re d’Italia e portatore di una politica che tra il 1237 fornirà quei frutti che saranno i blasonati vini delle alture e il 1256 toccò anche le alture euganee, in seguito delle padovane, oppure verso le piatte strade bianche che covicende che lo videro contrapposto al papa Gregorio IX. steggiano i tanti corsi d’acqua L’imperatore voleva realizzare la Il comune di Monselice possiede che solcano la circostante pia- un primato: è l’unica città del Nord riunificazione dei territori tedenura. L’e-bike, le bici con pedaschi con quelli dell’Italia fino alla Italia a possedere una cinta muraria Sicilia e in quest’impresa trovò lata assistita, oggi permettono di coprire distanze importanti o di realizzata dall’Imperatore Federico II fedeltà e validi alleati in alcuni arrampicarsi verso itinerari prima proibiti. Ma c’è un motivo casati italiani, ma l’ostilità del pontefice. È certo che nel in più per scegliere Monselice d’autunno ed è la sua bellez1239 l’imperatore Federico II fu presente a Monselice e che za, insieme a alla teca di storia medievale che possiede e per suo volere, per dare un forte segno della sua autorità, che ogni anno a settembre, dal 1986, viene rievocata dalla promosse l’edificazione dell’imponente mastio che ancora Giostra della Rocca (anche se l’edizione di quest’anno è oggi si trova sulla sommità del colle e del maestoso comstata rinviata a causa del Covid) e che in questi giorni è plesso del Castello ai piedi del Colle della stata comunque ricordata dalle Giornate Federiciane, ossia Rocca. Due esempi di arte fortificatoria, gli da una serie di eventi, compresa una lectio magistralis unici nel Nord Italia, che ancora oggi custotenuta dal celebre medievista Franco Cardini, ispirati alla discono quel lontano passato fatto, certo, di figura dell’Imperatore Federico II di Svevia. Il comune di strumenti di guerra, ma anche di cultura e Monselice, infatti, possiede un primato: è l’unica città del di arte. E proprio l’antico maniero a rapNord Italia a conservare una cinta muraria realizzata dallo presentare oggi una delle sedi più inte“Stupor mundi”, questo il soprannome del sovrano delressanti per i turisti, con le sue 40.000 la famiglia degli Hohenstaufen, amato e odiato forse in visite l’anno è tra i musei cittadini il più


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Federico nacque il 26 dicembre 1194 a Jesi, nelle Marche, dall’Imperatore Enrico VI di Svevia e da Costanza d’Altavilla. Nipote di Federico Barbarossa, fu un sovrano che seppe influenzare in modo profondo lo scenario politico del suo tempo, rimanendone il protagonista per un cinquantennio. Il centro della sua politica fu il Regno di Sicilia, che ereditò dalla madre, e la sua corte a Palermo fu il luogo d’incontro delle culture cristiana, araba, ebraica e greca. Egli stesso parlava sei lingue, fu l’istitutore della prima università statale a Napoli, riformò tribunali e riorganizzò l’amministrazione del regno creando nuove figure di funzionari. Emanò un’importantissima serie di leggi, il Liber Augustalis, con le quali si sforzò di creare uno Stato organizzato e coerente che non prevedeva solo obblighi dei sudditi nei confronti del governo, ma anche dello Stato nei confronti dei sudditi. Per questo molti storici hanno visto in lui un precursore dello stato moderno. Nel 1239 Federico fu anche a Padova e in questa circostanza, muovendosi nel territorio padovano circostante sia per andare a caccia sia per andare a trovare la terza moglie, Isabella d’Inghilterra, che alloggiava a Noventa Padovana, si recò anche a Monselice, individuando subito nel piccolo borgo ai piedi del monte il centro che poteva diventare una formidabile caserma per il controllo dell’intero territorio. All’interno della Casa Romanica si trova la Sala del Consiglio Carrarese, con un coro del secolo XV e affreschi eseguiti probabilmente sotto Francesco il Vecchio. Nel 1981 il complesso

La struttura del Mastio Federiciano fu iniziata nel 1239 per diventare un fortino militare inespugnabile anche grazie alle cinque cerchie murarie che circondavano l’intero monte dalla base alla sommità.

gettonato grazie ad una fedele ricostruzione delle singole stanze: oggetti, soprammobili, attrezzi e armi, come se per incanto si potessero rivivere le azioni quotidiane o le gesta eroiche degli antichi abitatori del Castello, dal Medioevo al Rinascimento. Al piano terra è collocata l’Armeria comprendente armi da taglio (spade), da lancio, ad asta e da fuoco. Seguono la Sala del camino vecchio, con monumentale camino a forma di torre a più ordini di archetti su colonnine maiolicate, e la Sala della bifora; tra le opere d’arte sono da notare un polittico di Lorenzo di Jacopo (1429) ed una Madonna col Bambino.

monumentale del Castello di Monselice è passato in proprietà alla Regione Veneto, divenendo museo regionale insieme all’Antiquarium Longobardo e al Mastio Federiciano, all’in-

terno del quale è stata allestita un’esposizione dei reperti emersi durante le campagne di scavo, mentre la parte superiore offe un notevole panorama dei Colli Euganei. La Giostra della Rocca si ispira in modo particolare a un avvenimento ben preciso: la visita di Federico II a Monselice nel 1239. L’imperatore, giunto da Vicenza, venne accolto trionfalmente a Padova, dove per alcuni mesi fu ospite del monastero di Santa Giustina. In questo periodo passò a Monselice e, colpito dalla posizione strategica del colle della Rocca, ne ordinò la fortificazione con mura, torri e bastioni, affidando i lavori all’alleato e futuro genero Ezzelino III da Romano.


PAESAGGI OFFESI

La città ideale di Massimo Trevisan

TRA UTOPIA E SOGNO DI CREARE UNO SPAZIO PER L’UOMO La storia ha conosciuto diversi tentativi di creare concretamente un’urbanistica per lo sviluppo dei valori civici e della vita sociale, l’ultimo in Veneto è quello del quartiere “Nuova Schio” nato per i lavoratori della Lanerossi Vicenza

L

a La storia dell’urbanesimo occidentale si è spesso intrecciata con il suo opposto: l’utopia della fuga dal caos della città (per alcuni dalla sua immoralità) per trovare rifugio in un eden incontaminato: tale è spesso la villa umanistica, ma tale è pure oggi la casa rustica immersa nella natura. Tra accettazione dell’esistente ed evasione si pongono tuttavia i vari tentativi, scalati nel tempo, di modellare concretamente una città o una comunità ideale, dove sia la pianta che l’organizzazione degli spazi all’interno siano armoniosamente progettati per assicurare il miglior sviluppo della vita umana. È il Rinascimento, in particolare, a impegnarsi nella teorizzazione e nella configurazione di una tale città perfetta, dove Pianta della città di Sforzinda, ideata da Antonio Averlino (il Filarete) in omaggio confluiscono i temi a lui cari al Duca di Milano Francesco Sforza

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della centralità dell’uomo, della riscoperta dell’antico e la teoria della proporzione incentrata sull’ organizzazione prospettica dello spazio. Ne trattano Leon Battista Alberti ed il Palladio e se ne danno anche degli schemi, come nella “Sforzinda” del Filarete (ca. 1460), nelle proposte di Francesco di Giorgio Martini (verso il 1470) o nella ricostruNel modello zione ideale della pianta della città greca nel di società proposto da Thomas More Vitruvio di Fra Giocondo (1511). nel “Libellus” La perfezione della citla proprietà tà è sottolineata dalla privata è abolita, sua forma geometrica, il commercio è chiusa in se stessa; un pressoché inutile cerchio o, più spesso, e tutto il popolo è una forma stellare che, impegnato tra l’altro, si adatta puntualmente alle prescria lavorare la terra zioni della ingegneria circa sei ore militare del ‘500. al giorno, mentre Le proposte non riil resto del tempo è mangono solo teoridedicato allo studio che: in alcuni casi si e al riposo traducono in concreti


STORIA E DINTORNI interventi di trasformazione (è il caso di Pienza, il borgo toscano di Corsignano che papa Pio II trasforma in base alle meditazioni sull’assetto urbano degli architetti umanisti, e della “addizione erculea” di Ferrara avviata da Ercole I d’Este verso la fine del ‘400) o, più raramente, in nuove fondazioni. È il caso questo di Sabbioneta, una cittadina voluta da Vespasiano Gonzaga come capitale del suo piccolo ducato incuneato tra quelli ben più potenti di Mantova, Parma e Milano. Qui veramente l’organizzazione dello spazio si informa a esigenze ideali di funzionalità, equilibrio, ordine razionale che traducono in pratica le funzioni imposte dalle aspirazioni signorili: di rappresentanza (il palazzo ducale, la galleria degli antichi ed il palazzo del giardino), di difesa (i bastioni che la chiudono), di spettacolo (il teatro di Vincenzo Scamozzi).

Antonio Caregaro Negrin (1821-1898) elabora nel 1872 un progetto assai innovativo, anticipatore delle “città-giardino” inglesi e senz’altro frutto della sua vasta esperienza nella progettazione di parchi

Questa ideale città rinascimentale, per quanto, a detta del Palladio, serva “alla commodità universale di tutti gli uomini”, di fatto riflette l’organizzazione sociale del suo tempo: non solo le mura la separano nettamente dal contado e dai suoi abitanti, ma al suo interno la gerarchia della strade e la distribuzione delle abitazioni ripropongono la gerarchia delle classi che lì vivono. La vera utopia urbana appartiene allora alle pagine dei libri, com’ è appunto nel “Libellus” di Thomas More (1516), dove si immagina un’ isola con 54 città dove la proprietà privata è abolita, i beni sono in comune, il commercio è pressoché inutile, tutto il popolo è impe-

gnato a lavorare la terra circa sei ore al giorno, mentre il resto del tempo è dedicato allo studio e al riposo. Tuttavia il prestigio del modello rinascimentale sopravvive a lungo: è secondo questo schema che viene costruita dai veneziani Palmanova in Friuli, come avamposto sul confine con l’Impero asburgico (realizzata a partire dal 1593) o viene fondata Neuf- Brisach in Alsazia, edificata per volere di Luigi XIV sul confine tra Francia e gli stati germanici a partire dal 1698. Una eco se ne trova anche nella pianta della cittadina di Chaux, progettata da C. N. Ledoux per ospitare le saline reali e realizzata (parzialmente) a partire dagli anni 70 del ‘700. Si tratta di un progetto particolarmente interessante perchè prefigura alcune delle problematiche della futura città industriale: da illuministra educato da Rousseau, Ledoux crede nel progresso che apporta “benessere, equilibrio, armonia, felicità, sviluppo umano, in una sana organizzazione del lavoro”, crede sia necessario “ristabilire la società nel suo ambiente naturale” e crede nella “perfettibilità degli uomini corrotti...in una comunità pacificata ed in armonia con la natura”. È proprio la città industriale ottocentesca a costituire una traumatica cesura con la tradizione e, in particolare, a rompere la secolare dialettica che si era instaurata con la campagna. L’inurbamento accelerato di milioni di contadini divenuti operai e i ritmi abbrutenti della fabbrica causano affollamento insostenibile, degrado economico e morale di una larga fascia della popolazione che preoccupano filantropi, riformisti ed utopisti.

Veduta di Palmanova

Veduta di Chaux in una incisione dal trattato: “L’architecture considérée sous le rapport de l’art, des mœurs et de la législation”, Claude-Nicolas Ledoux, 1804

Veduta aerea di Sabbioneta

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STORIA E DINTORNI

Alessandro Rossi, titolare, attorno al 1870, del più importante lanificio italiano. Uomo pragmatico, profondo conoscitore della vita e delle abitudini dei suoi operai, dotato di una solida cultura di matrice cattolica, egli è convinto che l’industria “non deve essere soltanto fonte di guadagno e impiego di capitale, ma sorgente comune di cultura e di progresso. “In quegli anni egli decide di realizzare la “Nuova Schio”, un quartiere destinato ad ospitare le abitazioni di maestranze, operai e pensionati della fabbrica oltre ad una serie di servizi.

Varie sono le proposte elaborate per affrontare il problema. Se la risposta tipica della società vittoriana fu l’assistenzialismo, non mancarono imprenditori “illuminati” che cercarono strumenti per attutire i conflitti e armonizzare la vita della fabbrica con le esigenze di una vita dignitosa per gli operai. È il caso, per venire ad aree a noi più vicine, dello scledense Alessandro Rossi, titolare, attorno al 1870, del

Una delle llustrazioni di Gustave Doré, a commento del testo di B. Jerrold: “London: a pilgrimage” (1872) che esplorava la faccia meno conosciuta della capitale britannica popolata da milioni di uomini, donne e bambini che vivevano la vita di strada, in una sorta di inferno dantesco. Le incisioni, anche a causa del loro pathos melodrammatico, furono violentemente criticate e l’autore accusato di “inventare anziché copiare“ .

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più importante lanificio italiano. Uomo pragmatico, profondo conoscitore della vita e delle abitudini dei suoi operai ancora molto legati alla terra, dotato di una solida cultura di matrice cattolica, egli è convinto che l’industria “non deve essere soltanto fonte di guadagno e impiego di Alessandro Rossi capitale, ma elabora il concetto sorgente comune di cultura e di responsabilità sociale di progresso”. dell’impresa, per cui In quegli anni la ricchezza prodotta egli decide di dall’azienda non è realizzare un ad esclusivo vantaggio nuovo quartiedegli azionisti re (la “Nuova ma distribuisce sul Schio”), destinato ad ospitaterritorio i benefici re le abitazioni dei risultati economici di maestranze, operai e pensionati della fabbrica oltre ad una serie di servizi (la chiesa, un asilo, scuola e negozi). L’architetto di fiducia del Rossi, Antonio Caregaro Negrin (18211898) elabora nel 1872 un progetto assai innovativo, anticipatore delle “città-giardino” inglesi e senz’altro frutto della sua vasta esperienza nella progettazione di parchi. Su due assi ortogonali (uno dei quali direttamente collegato alla fabbrica) si dispongono una serie di vie sinuose, lungo le quali stanno le abitazioni, ognuna dotata di giardino ed orto. La case, distinte in 4 classi in base alle dimensioni, ai servizi interni ed al grado di finiture e decorazioni, sono destinate a diversi gruppi sociali, ma sono armonicamente accostate ed amalgamate dalla continua presenza del verde. I percorsi serpeggianti offrono continui cambi di prospettiva e nello stesso tempo assicurano ad ogni punto una propria identità. Il progettista, riflettendo senz’altro le intenzioni del Rossi, è convinto che “la zona residenziale della città deve offrire al lavoratore dell’industria una vita alternativa a quella ordinata e rigorosa della fabbrica, restituendogli almeno in parte l’ambiente rurale d’ origine con la presenza della natura... e dandogli uno spazio privato... ed uno pubblico per la vita sociale lontano dalla fabbrica... Il sistema viario di tipo paesista illudeva sulle reali dimensioni del quartiere, prospettando... una visione più armoniosa della collettività” (Ricatti Tavone). Per vari motivi, non ultimo forse lo choc dei primi scioperi operai, il progetto venne realizzato in forme diverse, con strade rettilinee e con l’introduzione di tipologie (case a schiera), non previste inizialmente, che permettevano un più intensivo


STORIA E DINTORNI sfruttamento del suolo, ma rimane importante “sia per l’assunzione di una tipologia edilizia scopertamente funzionale e innovatrice rispetto al conservatorismo locale, sia per la davvero precorritrice concezione urbanistica, valida ad inquadrare la successiva espansione cittadina” di Schio (Barbieri).

Planimetria del “Nuovo quartiere operaio” di Schio, progetto di A. Caregaro Negrin, 1872. In alto, alla conclusione del viale, si trova il complesso delle fabbriche del lanificio Rossi.

Il pensiero di A. Rossi adombra il concetto di responsabilità sociale dell’impresa, per cui la ricchezza prodotta dall’azienda non è ad esclusivo vantaggio degli azionisti madistribuisce sul territorio i benefici dei risultati economici, promuovendo la crescita della comunità in termini di benessere, socialità e cultura. È lo stesso pensiero, ma affinato nella strumentazione tecnica messa in atto (sociologia ed urbanistica) che guida nel secondo dopoguerra del ‘900 l’azione di Adriano Olivetti nel rinnovamento urbano di Ivrea, dove avevano sede i suoi stabilimenti. Con esiti tanto esemplari da far inserire la città nel Patrimonio Mondiale UNESCO come “città industriale del XX secolo”. Dalla descrizione del sito leggiamo: “L’insieme rappresenta l’espressione materiale, straordinariamente efficace, di una visione moderna dei rapporti produttivi e si propone come un modello di città industriale che risponde al rapido evolversi dei processi di industrializzazione... Il valore unitario complessivo del sito risiede nel con-

nubio tra la nuova capacità espressiva propria di queste architetture moderne e il riconoscimento del loro essere parte di un progetto economico e sociale esemplare permeato dalla proposta comunitaria... [fondata] su un ipotetico nuovo ordinamento politico e amministrativo basato sulla Comunità e su un modello economico caratterizzato da una visione collettiva delle relazioni tra lavoratori e imprese” . Sempre su questa linea si pone anche il recente progetto di recupero del borgo umbro di Solomeo da parte del noto imprenditore nel campo della moda Brunello Cucinelli. Non solo sono state restaurate integralmente le strutture esistenti, si sono anche realizzate nuove architetture (sobriamente ispirate all’ edilizia storica) per fare del piccolo centro il cuore e la mente dell’impresa, ma anche il luogo di un’intensa attività culturale mirante “a sensibilizzare verso i valori morali e conoscitivi, il bene comune, l’educazione civica e l’aspirazione a un’umanità responsabile in sintonia con la natura”. L’eccentrica iniziativa di trasformare Solomeo in una “impresa - villaggio” non é, a ben vedere, l’ennesima utopia antiurbana (per via della perifericità del sito) ed antindustriale (per via dell’accento posto a Solomeo sulla valorizzazione delle abilità artigianali). Si tratta piuttosto di un esempio che indica una possibile via d’uscita dalle angustie del modello delle tre C (casa, capannone, comunità) che caratterizza ampiamente il Veneto. Un’azienda che non esita a proiettarsi sui mercati internazionali recupera quel capitale che, pur nel mercato globale, non si può delocalizzare: il territorio inteso nella sua complessità, come deposito di luoghi, valori, mestieri, civiltà, socialità, risorse e saperi.

Panorama di Solomeo (PG) Per approfondire: Su Alessandro Rossi e Antonio Caregaro Negrin: Schio e Alessandro Rossi, a cura di G.L. Fontana, Roma 1985 (da cui provengono la citazione della Ricatti Tavone e l’immagine nel testo) G. Barbieri: Antonio Caregaro Negrin, voce nel Dizionario Biografico Treccani Su Adriano Olivetti, oltre al sito Unesco, si è consultato: AA.VV.: Adriano Olivetti. L’urbanistica, l’architettura, l’INU, Fondazione Olivetti, 2015 Per Brunello Cucinelli si rimanda al sito dell’azienda ed a quello di Solomeo, da cui proviene l’immagine nel testo.

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STORIA E DINTORNI di Roberto Soliman

Il nonno

DELLO SMARTPHONE HA L’ETÀ DI

Napoleone Il telegrafo ottico fu inventato da Claude Chappe e la linea Mantova-Venezia attraversava la Bassa Veronese, la Bassa Padovana e il veneziano

N

ella nostra memoria le comunicazioni di un tempo tra luoghi lontani ci rimandano a quando Filippide, nel 490 a.C., percorse, tutta d’un fiato, la distanza da Maratona all’Acropoli di Atene, per annunciare la vittoria sui Persiani; oppure ricordiamo i messaggeri a cavallo dei film di Robin Hood attraversare lesti la foresta di Sherwood; o ancora i messaggi di fumo inviati fra indiani di vedetta nelle alture, teatro degli episodi del vecchio West! Ricordi tra storia e leggenda, però il problema di comunicare in passato era pregnante: i messaggeri che portavano dispacci militari, o comunicazioni economiche, correvano seri rischi di essere intercettati dai rivali e rischiare la vita; inoltre avevano bisogno di parecchi giorni per percorrere distanze notevoli. Pensiamo all’estensione dell’Impero Romano! Anche Napoleone Bonaparte aveva messo insieme un impero di tutto rispetto però, in suo soccorso, per comunicare con i comandi militari periferici venne l’invenzione clamorosa di Claude Chappe: il telegrafo ottico!

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Tale dispositivo fu inventato durante la Rivoluzione francese e aprì la nuova era delle telecomunicazioni nell’ansia del rinnovamento che tale movimento, anche violento, portò al grido: “Unitè, libertè, egalitè, fraternitè”. Il telegrafo ottico di Chappe vide la luce nel 1792, quando l’Assemblea legislativa francese lo approvò, finanziando la prima linea Parigi - Lilla: 240km con 22 postazioni, inaugurata nel 1794. Il sistema era composto da postazioni elevate (colline, torri, campanili, ecc.) costruite o esistenti a qualche chilometro l’una dall’altra dove, con l’ausilio di un potente cannocchiale i telegrafisti vedeCon l’ausilio di un potente vano e decannocchiale i telegrafisti cifravano vedevano e decifravano i segnali ottici inviai segnali ottici inviati ti dalla stadalla stazione precedente zione pre- per ripeterli alla successiva cedente per ripeterli alla successiva. Così in breve tempo i messaggi percorrevano distanze impensabili per qualsiasi corriere a cavallo. Ovvio che il tutto funzionava di giorno e in assenza di nebbia, foschie e piogge, anche se più tardi il telegrafo fu modificato per trasmettere anche di notte.


STORIA E DINTORNI In ogni postazione dimoravano due operatori, uno con il cannocchiale decifrava il messaggio, l’altro lo ripeteva azionando una serie di corde collegate a un manubrio che attraverso rinvii e carrucole muoveva il braccio orizzontale di 4m (regolatore) e i 2 bracci laterali di 2m (indicaNapoleone Bonaparte, Ajaccio 15 agosto 1769 tori). Il tutto era sostenuto e - Longwood, Isola di imperniato su un palo vertiSant’Elena, 5 maggio 1821 cale alto anche 10m posto su un’altura o su una torre o campanile. I messaggi ottici erano naturalmente codificati e le posizioni che i 3 bracci potevano assumere erano 92. Naturalmente Napoleone fece gran uso del telegrafo di Chappe e fece costruire nuove linee all’interno e all’esterno della Francia. La linea Parigi-Lione-Torino raggiunse poi Milano e Mantova dopo il 1805 per proseguire fino a Venezia nel 1810. Successivamente la linea venne diramata da Venezia lungo la costa adriatica fino a Trieste e a sud fino a S. Benedetto del Tronto. La linea da Mantova verso Venezia aveva come stazioni intermedie i paesi di Garzedole e Bonferraro nel mantovano; Sanguinetto e Vigo di Legnago nel veronese; Urbana, Ponso, Schiavonia, San Pietro Viminario,

In ogni postazione dimoravano due operatori, uno con il cannocchiale decifrava il messaggio, l’altro lo ripeteva azionando una serie di corde collegate a un manubrio che attraverso rinvii e carrucole muoveva il braccio orizzontale di 4m (regolatore) e i 2 bracci laterali di 2m (indicatori). Il tutto era sostenuto e imperniato su un palo verticale alto anche 10m posto su un’altura o su una torre o campanile

CHI ERA

Claude Chappe?

Claude Chappe (1763 1805) era il nipote di un barone francese. Dopo la sua formazione scolastica, Chappe entrò in seminario con l’intenzione di dedicarsi allo studio delle scienze fisiche applicate. Una delle sue ricerche era indirizzata a come comunicare velocemente a distanza. Dopo essersi edotto del lavoro fatto in epoche passate, fece esperimenti con i trasmettitori di suoni, con l’elettricità statica, con le tabelle ottiche; lentamente il nuovo sistema prese la forma del telegrafo ottico. Con Napoleone tale sistema si diffuse enormemente al punto che sorsero sedicenti inventori che millantarono di aver fatto prima di Chappe tale invenzione, al punto che questi, già afflitto da depressione accusò i suoi avversari di averlo avvelenato. Le insinuazioni degli inventori rivali continuarono finché Claude Chappe si suicidò. L’opera fu poi proseguita per altri anni dal fratello Ignazio! Gorgo e Polverara nel padovano; poi Sandòn, Gambarare e quindi San Giorgio a Venezia. Solo nelle stazioni di Torino, Milano, Mantova e Venezia, in Italia, i rispettivi direttori potevano decifrare i messaggi trasmessi, per questione di sicurezza. Immaginiamo, ora, il pensiero di tutti degli abitanti in cui era installata una di queste stazioni mentre vedevano quelle braccia di legno assumere posizioni strane. Forse immaginavano che Napoleone volesse iniziare un’altra battaglia o a far imprigionare dei banditi ribelli all’imperatore! Il loro campanile o torre dove erano installati questi dispositivi, invece di rassicurare la popolazione ne erano diventati un incubo, e forse per questo, passata la ventata napoleonica furono demoliti e presto dimenticati, e i pochi documenti dispersi. Infatti le spese per la realizzazione, la gestione e manutenzione di tutte le linee furono enormi, e una volta sotto gli austriaci le postazioni Lombardo-Venete furono smantellate, e per mancanza di fondi si tornò alle staffette a cavallo. Così restarono operative in Francia fino

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STORIA E DINTORNI

I tre bracci del telegrafo, 1 regolatore e 2 indicatori, potevano assumere 92 posizioni che corrispondevano alle lettere di messaggi codificati

al 1856 per far posto alle linee telegrafiche che sfruttarono l’alfabeto Morse già operativo in altre nazioni da una decina d’anni. Alle staffette a cavallo ripristinate, pian piano le si affidarono compiti che interessarono le popolazioni civili, dando vita alle “Messaggerie Postali” diffuse in ogni paese dalla seconda metà dell’800 per il trasporto di lettere e pacchi. Il resto è cosa recente e grazie alle onde radio e all’elettronica le comuLa linea da Mantova nicazioni sono veverso Venezia ramente in tempo aveva come stazioni reale, e se l’oggi è già domani, dopointermedie i paesi domani che cosa di Garzedole ne sarà dei nostri e Bonferraro Smartphone sognel mantovano; getti ad evoluzioni Sanguinetto e Vigo continue? Saranno di Legnago nel sostituiti con altre forme di comunicaveronese; Urbana, zione? La privacy Ponso, Schiavonia, San Pietro Viminario esisterà ancora? Basterà il pensiero nel padovano per comunicare attraverso qualche cosa che ancora non conosciamo? E se penseremo male di qualcuno questi verrà subito a

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saperlo? Intanto teniamoci buoni i nostri telefonini e lasciamoli ai posteri in eredità come reperto storico! Come domani saranno dei reperti storici le mega antenne che sono state installate in tutto il mondo come moderni e visivamente ingombranti alberi di acciaio e che la tecnologia 5G renderà obsolete perché sostituite da minuscole e numericamente più diffuse antenne! Anche questo è progresso!? E dove è andato il romanticismo dei messaggeri armati a cavallo, impegnati in estenuanti corse attraverso il bosco dei film in costume, dove ad attenderli nel castello c’era sempre una dama bionda e con gli occhi ver- Le postazioni dei dispositivi venivano posizionate su rilievi, colline, torri, di, creando invidie campanili a qualche chilometro l’una in noi giovani spet- dall’altra in modo da essere visibili tatori? con il cannocchiale


ALIMENTAZIONE E BENESSERE a cura della redazione

LOW CARB, HIGH HEATH

il giusto connubio tra gusto e salute La guida di Michele Pigozzo dedicata ad uno stile alimentare con pochi zuccheri e carboidrati

I

l libro di Michele Pigozzo rappresenta la prima pietra verso un percorso alimentare salutistico che coinvolga anche i locali della ristorazione. Si tratta della filosofia “LOW CARB - high health”, un percorso obbligatorio - secondo l’autore - se si vuole prevenire la possibilità di dover combattere contro i gravi malanni che affliggono il XXI secolo quali diabete, infarto, ischemie problemi cardiovascolari etc. A monte della pubblicazione, infatti, ci sono una serie di ricerche, di studi e di pubblicazioni scientifiche che documentano i danni che un’alimentazione sbagliata arreca al nostro organismo. Le persone sovrappeso in Italia sono più del 42% della popolazione. Altro dato allarmante arriva dal fronte dei diabetici, fermo al 2016 ma comunque significativo. I valori riportati sui diabetici confermano che sono quasi raddoppiati rispetto al 1980. I dati relativi all’ultimo convegno del 2019 sono sempre più preoccupanti, indicando che più del 5,3% della popolazione è diabetica. Altro dato molto preoccupante riguarda l’obesità infantile che è in costante aumento. Il libro di Michele Pigozzo, dunque, segna un importante passo nella comunicazione. Si tratta di una base per fare informazione e costituisce l’inizio di un progetto che prevede la diffusione dello stile alimentare con pochi carboidrati e pochi zuccheri che permetta di evitare i picchi glicemici e le conseguenze derivanti dall’infiammazione che provocano. È indispensabile, quindi, modificare le abitudini alimentari, ma i cibi

devono comunque essere gustosi altrimenti non è piacevole mangiarli. Dietro alla pubblicazione, inoltre, esiste un progetto che prevede la collaborazione tra medici e ristoratori per creare una linea di piatti “low carb” da trovare anche nei locali. Il progetto prevede la diffusione di un menù alternativo, con prodotti preparati, serviti e venduti nei ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, pasticcerie, panetterie, gastronomie e tutte le altre tipologie di aziende appartenenti al settore alimentare che si contraddistinguono con l’esposizione di un’apposita vetrofania e la presenza su apposite guide, cartacee e digitali. “È stato creato un circuito - spiega Michele Pigozzo, autore del libro - rivolto alle attività della ristorazione per la fornitura di una serie di servizi rivolti a chi sceglie la prevenzione come loro stile di vita. A questa community apparterranno locali che servono una ricetta few carb, quindi a basso contenuto di carboidrati/zuccheri. I servizi offerti sono rivolti a far conoscere come potersi alimentare utilizzando un’alimentazione equilibrata mantenendo il piacere di mangiare con gusto. La cucina italiana, la creatività dei nostri cuochi e la qualità dei prodotti italiani, unita alla scienza e ai consigli di medici esperti in nutrizione e varie patologie, diventerà un punto di riferimento per perseguire un’alimentazione bilanciata a tutela e a prevenzione dalle note malattie del XXI secolo”.

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AMICI CON LE ALI di Aldo Tonelli

Un viaggio

DA POLO A POLO

La sterna artica è l’uccello che detiene il record di distanza per la migrazione. È stato calcolato che nei suoi trent’anni di vita copre una spazio pari a tre volte il viaggio di andata e ritorno per la Luna

N

ell’ultimo numero abbiamo conosciuto il viaggio fatto dall’aquila Michele grazie alla tecnologia basata su GPS e che ci ha permesso di seguirne la rotta migratoria di circa 7000 km. Ma se di record dobbiamo parlare c’è qualcuno ben più piccolo capace di imprese impensabili. Ali slanciate, coda lunga e forcuta, un’elegantissima colorazione grigio-azzurro che contrasta col capo tipicamente nero su cui spicca il becco rosso come rosse sono le corte zampe, lunga circa quaranta centimetri per cento grammi di peso e una vita media che si assesta sulla trentina di anni: questo è l’identikit di uno degli animali più straordinari del nostro pianeta, ovvero la Sterna artica o Sterna codalunga: un uccello marino capace di migrazioni che coprono, nel corso della propria avventurosa esistenza, una distanza pari a tre volte il viaggio di an-

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data e ritorno per Quando lascia la Luna. Detiene il i suoi areali, fra fine record per la miagosto e settembre, grazione più lunga compie un complesso rispetto a qualsiasi altro animale nel percorso a S che dalla mondo, effettuanGroenlandia la porta do ogni anno un dapprima verso viaggio dal circolo le Azzorre, l’Africa polare artico al cire poi l’Antartide colo polare antartico. Da sempre regina indiscussa delle migrazioni più estenuanti, questa specie è stata protagonista di un nuovo, incredibile record, documentato dagli ornitologi dell’Università di Newcastle. La scoperta è stata resa possibile grazie all’uso di speciali geo-localizzato-


AMICI CON LE ALI ri di cui sono stati dotati 29 uccelli: dal peso di soli 14 grammi essi registrano l’intensità luminosa e la durata del giorno locale, dati da cui è possibile ricavare l’ora dell’alba e del tramonto e quindi l’esatta localizzazione dell’animale. È stato rilevato che alcuni di essi, in un solo anno, hanno percorso una distanza di ben 96.000 chilometri, superando di cinquemila chilometri il precedente primato, detenuto da un altro gruppo di sterne partite dalle coste olandesi. Ha ali slanciate, La lunghezza del coda lunga e forcuta, percorso è doun’elegantissima vuta al fatto che quando la sterna colorazione grigioazzurro che contrasta lascia i suoi areali artici fra fine agocol capo tipicamente sto e settembre nero su cui spicca non segue una il becco rosso retta più o meno lineare da nord a sud, ma segue un complesso percorso a S che dalla Groenlandia la porta dapprima verso le Azzorre, dove fa tappa per rifocillarsi nelle acque ricche di zooplancton e pesce, per poi dirigersi seguendo le coste dell’Africa verso l’Antartide. In questo lungo viaggio le sterne coprono in media 330 chilometri al

giorno. Sulla via del ritorno, che inizia verso maggio, segue invece un’altra rotta che la porta prima verso l’Africa meridionale per poi dirigersi verso i Caraibi e quindi verso l’Artico. In questo caso le tappe giornaliere sono di circa 550 chilometri. Nel caso specifico, il viaggio di questi uccelli è stato monitorato dalle Isole Farne, arcipelago sito innanzi alla costa nordorientale dell’Inghilterra, sino ad alcuni isolotti del Mare di Weddell, a ridosso del continente antartico, dove gli animali sono rimasti fino a marzo, per poi riprendere la rotta verso la Gran Bretagna. Il volo di andata è stato caratterizzato soltanto da un paio di soste su isole dell’Oceano Atlantico e dell’Oceano Indiano Meridionale, rendendo ancor più incredibile il viaggio da record del piccolo stormo. Questi piccoli uccelli marini sono nati per volare per lunghe distanze e come tutte le sterne sono anche molto abili nel catturare le proprie prede che è un altro motivo grazie al quale possono volare così lontano in così poco tempo. Si librano in aria mentre cercano il proprio cibo sulla superficie sottostante e quindi si tuffano in acqua per catturare la preda che possono mangiare in volo, donarla alla compagna durante il corteggiamento o portarla al nido che è a terra per nutrire i pulcini. Da noi è rarissima ma vi sono delle sterne che pos-

Sterna comune scambio di dono nuziale

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AMICI CON LE ALI

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Sterna maggiore

Sterna zampenere

siamo vedere facilmente, quasi tutte nel periodo primavera-autunno. Una molto simile alla Sterna artica è la Sterna comune da cui differisce pochissimo avendo solo la coda più corta e zampe leggermente più lunghe. La inconIl Fraticello appartiene triamo non solo alla famiglie delle nel Delta del Po e sterne ed è diffuso nelle lagune ma anche nei corsi anche in Veneto, d’acqua interni. presente nel Delta del Po e diffuso anche La Sterna maggiore è la meno sulle spiagge frequente da del littorale incontrare ed è

praticamente una Sterna comune ma più grande e massiccia come massiccio è il becco, le zampe non sono rosse ma nere. Più legata alle zone di campagna ma sempre con corsi d’acqua nelle vicinanze è la Sterna zampenere il cui nome descrive la caratteristica che la distingue inoltre anche il becco è nero. Simile è il Beccapesci ma più legato alle zone costiere e marine con becco nero dalla punta gialla, con una cresta sulla nuca ed è l’unica sterna che possiamo incontrare tutto l’anno. La più piccola della famiglia è il Fraticello, caratterizzato dal becco giallo con punta nera e inoltre il nero della testa si interrompe sulla fronte candida, come ci indica il nome scientifico “albifrons”.

Beccapesci

Fraticello giovane e adulto



Un’iniziativa di:

Un’iniziativa di: Un’iniziativa di: Un’iniziativa di:

Siamo parte della stessa storia. Siamo stessastoria. storia. Siamoparte parte della della stessa Siamo Siamo parte parte della della stessa stessa storia. storia. Siamo parte della stessa storia.

Vo’: un apostrofo che unisce.

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