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N. 36 - Aprile - Maggio 2020 - Periodico bimestrale - Poste Italiane s.p.a. - Sped. in abb. post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, NE/PD

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IL TEMA DI DOMANI?

“DISTANZIAMENTO SOCIALE”

FASE 2:

SOSTENIAMO IL MADE IN ITALY

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Numero 36

Direttore responsabile: Mauro Gambin Editore: Speak Out srl

L’agricoltura al tempo del Covid-19

di Giampaolo Venturato e Mauro Gambin Piazza della Repubblica, 17/D Cavarzere (VE) info@speakoutmedia.it

Silvano Bizzaro Aurora Bonetto Alessandra Capato Emanuele Cenghiaro Mattia De Poli Enzo Gambin Michele Grassi Renato Malaman Eliano Morello Anna Maria Pellegrino Ada Sinigalia Roberto Soliman Mario Stramazzo Aldo Tonelli

Il formaggio, fotografia del paesaggio

Riparte il Parco Regionale Colli Euganei

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n° 46) art. 1, 27/02/2004 (conv. in L. - D.L. 353/2003 in abb. post. s.p.a. - Sped. - Poste Italiane

- Febbraio 2020

- Periodico

bimestrale

Natale

www.conip

Editoriale:

iediperterra

.it

LA RICERCA DELLE IDEE COME ANT AI GIOCHI IDOTO DI POTERE Ambiente:

ANCHE GLI CI STANNO UCCELLI AVVISANDO DEL CAMBIO CLIMATICO Tradizioni:

SAN VALENT E CARNEV INO TRA FEDE ALE E FOLKLORE

FESTA DI LUCE, MA NON SPRECHIAMOLA N. 35 - Gennaio

N. 34 - Ottobre - Novembre 2019 - Periodico bimestrale - Poste Italiane s.p.a. - Sped. in abb. post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1, NE/PD

NE/PD 1, comma 1, 4 n° 46) art. 27/02/200

- Settembre

2019 - Periodico

bimestrale

- Poste Italiane

s.p.a. - Sped.

in abb. post.

- D.L. 353/2003

(conv. in L.

La copertina è a cura dei laboratori della Cooperativa Sociale Giovani e Amici di Terrassa Padovana, l’autrice è Pia Fiuman

€ 15

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.it iediperterra www.conip perterra” “Conipiedi Magazine

N. 33 - Agosto

Tutti i diritti sono riservati. Gli articoli possono essere riprodotti solo con l’autorizzazione dell’editore e in ogni caso citando la fonte. Gli articoli firmati impegnano esclusivamente gli autori. Dati, caratteristiche e marchi sono generalmente indicati dalle case fornitrici (rispettivi proprietari)

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PAESAGGI SONORI

commerciale@conipiediperterra.it

Tiratura: 10.000 copie Diffusione: periodico bimestrale Iscrizione al Registro degli Operatori di Comunicazione (ROC) n. 23644 del 24.06.2013 Iscrizione al tribunale di Padova n. 2329 del 15.06.2013 Iscrizione del marchio presso Ufficio Italiano Brevetti e Marchi (U.I.B.M.) n. PD 2013C00744 del 27.06.2013

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INGIROPIEDANDO

Think! soluzioni creative

Giornale chiuso in redazione il 28 aprile 2020

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LA FORMA DEL LATTE

Hanno collaborato a questo numero:

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LO SGUARDO OLTRE LA SIEPE

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EDITORIALE di Mattia De Poli

IL MONDO NON… RESTA A CASA La pandemia ha raggiunto tutti i continenti, ma non ferma alcuni processi in atto

P

rima #milanononsiferma, poi #iorestoacasa: nell’era dei social network la politica comunica sempre più spesso attraverso gli hashtag, anche quando si tratta di affrontare problematiche connesse alla diffusione del coronavirus. All’inizio di marzo, quando la situazione sembrava sotto controllo, circoscritta, e i governatori di alcune regioni lamentavano misure troppo restrittive da parte del governo nazionale, ha cominciato il Comune del capoluogo lombardo: #milanononsiferma doveva essere un appello a non cedere alla paura, al panico ingiustificato. Poi, però, quando l’emergenza sanitaria è apparsa in tutta la sua gravità, il presidente del consiglio ha replicato con un nuovo hashtag: #iorestoacasa. Messe da parte - più o meno - le schermaglie di partito fra maggioranza di governo e opposizione, i riflettori dei media sono stati puntati tutti sulla diffusione del virus, sulle misure di contenimento e sul comportamento dei cittadini. Anche la politica estera ed economica è monopolizzata dal problema sanitario. Ed è giusto che sia così, perché la situazione è grave: più grave dell’emergenza sars scoppiata tra il 2002 e il 2003 e dell’epidemia di ebola che per anni dal 2014 ha martoriato alcuni paesi dell’Africa occidentale. A questo proposito, all’inizio di marzo i vertici dell’Organizzazione mondiale della sanità hanno annunciato che, se entro il 12 aprile non ci saranno ricadute nei pazienti guariti, l’emergenza nella Repubblica democratica del Congo potrà dirsi finalmente rientrata. Una buona notizia, in attesa di un miglioramento anche sul fronte del covid-19. Forse c’è stata una buona notizia anche per il futuro dell’Afghanistan: alla fine di febbraio un delegato degli Stati Uniti ha firmato l’accordo per un percorso di pace

con il rappresentante dei talebani, e Trump conta di riportare a casa i soldati americani entro aprile 2021, mettendo fine a una guerra che dura da diciannove anni. Solo pochi giorni dopo, però, all’inizio di marzo, ci sono stati ancora scontri a fuoco tra le truppe americane, i talebani e le forze armate afghane: la tensione resta alta, il presidente Ghani ha escluso che l’accordo firmato dagli americani preveda la liberazione di prigionieri. C’è una base nuova su cui lavorare, ma la strada rimane lunga e in salita. Per un fronte che, forse, si chiuderà, tanti sono quelli che restano aperti, dalla Siria alla Libia, fino al Venezuela. Guerre e crisi umanitarie, che causano migrazioni di massa: l’Alto commissariato Onu per i rifugiati prevede che entro la fine di quest’anno i venezuelani emigrati in altri paesi confinanti, a partire dalla Colombia, diventeranno più di 5 milioni. Un esodo che nel mondo è secondo solo a quello dalla Siria, con 7 milioni di profughi. Un esodo che sta facendo salire la tensione anche fra Turchia e Grecia e, almeno in teoria, l’intera Unione europea. Nella prima metà di marzo gli sbarchi di migranti arrivati in Italia sono diminuiti sensibilmente, ma l’andamento è variabile e i prossimi mesi saranno cruciali per molti paesi africani, che oggi sono devastati da sciami di cavallette e presto potrebbero dover affrontare una carestia rovinosa. In queste settimane è doveroso seguire le direttive del Governo, rimanendo il più possibile in casa per superare la pandemia da coronavirus, ma dobbiamo anche essere consapevoli che là fuori c’è un mondo fatto di tante situazioni diverse, che procede per la sua strada e con il quale dovremo fare i conti quando l’emergenza sanitaria sarà rientrata.

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L’ELZEVIRO di Eliano Morello

LA TUTELA AL COVID-19 ESTESA ANCHE AI PRODOTTI ITALIANI L’Italia è stato il primo paese europeo a conoscere il virus e anche tra i più colpiti. Dopo l’epidemia che ha contagiato migliaia di persone ora è il Made in Italy a conoscere un progressivo isolamento nel mercato mondiale

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erto, ci mancava solo lui. Il COVID-19. Tempo fa ho letto un articolo dal titolo premonitore “Prepararsi alla pandemia”. L’autore - Edoardo Altomare - anticipava che “una pandemia influenzale è un evento grave che può coinvolgere in tempi brevi tutto il pianeta...”. Impossibile arrestarlo. La diffusione incontrollata è di gran lunga agevolata dagli individui infetti che non hanno ancora sviluppato i sintomi dell’influenza e che continuano a spostarsi e a viaggiare stabilendo contatti con altre persone. Oramai sono 2 miliardi le persone che si spostano, ogni anno, e la velocità di diffusione di virus e altre potenziali malattie avviene in tempo reale. È il prezzo della globalizzazione e, volenti o nolenti, lo abbiamo iniziato a pagare e a far pagare (non dimentichiamolo) dal lontano 1493, anno in cui è iniziata la conquista dell’America, ma forse anche prima. Tornando all’articolo di cui vi accennavo, l’autore ripercorre la storia delle maggiori epidemie influenzali occorse dall’inizio del 1900:

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TIPO DI VIRUS

NUMERO DI VITTIME

ANNO

DENOMINAZIONE

1918/1919

Influenza spagnola

H1N1

40 Milioni

1957

Influenza asiatica

H2N2

1-4 Milioni

1968

Hong Kong

H3N2

1 Milione

1977

Influenza russa

H1N1

/

1997

Influenza aviaria

N5N1

6 morti

2005

Sars

SARSCoV

916

Ora tutti penserete che l’articolo in questione sia stato scritto qualche mese prima del verificarsi in casa nostra di questa pandemia e che l’autore avesse colto in anticipo la nostra impreparazione ad affrontare casi del genere. Quando la televisione riportava quanto accadeva in Cina, molti di noi pensavano - a torto - che la Cina non fosse poi così vi-cina, permettetemi il giochetto di parole! “Tanto a noi non toccherà di certo”. La descrizione di quanto accaduto, La stampa Edoardo Altomare, l’ha internazionale pubblicata sul numecompresa ro 448 de Le Scienze, la blasonata CNN pagina 51, anno 2005. Si avete letto bene: 15 ha contribuito anni fa. Al tempo però a fomentare la notizia non fece alpregiudizi sull’Italia cun scalpore. Semplisalvo poi scusarsi cemente, un tema del per il danno fatto genere pareva essere


L’ELZEVIRO fuori dalla nostra epoca. Invece sono bastati “due colpi di tosse” per ripiombare in un passato nel quale certo non immaginavamo di tornare e il modo in cui abbiamo reagito la dice lunga su quanto ci ha colti impreparati. Per lo più si sono fatti danni: con l’informazione (o la disinformazione) seminando il panico (enfatizzando i morti e sorvolando i guariti) e a livello individuale con una schizofrenia che in poche ore ci ha portato dalla noncuranza alla spasmodica ricerca di mascherine, disinfettanti, decaloghi, scorte di cibo. Un vortice di spavento che ci ha letteralmente inebetiti, fino a farci prendere per buona e plausibile anche la richiesta di certificazione virus-free sui nostri vini. Se ci ha preso il panico per un prodotto che è stato messo sotto vetro quattro mesi fa, figuriamoci la frutta e la verdura che va consumata fresca. Ora, non saremo tutti virologi, però vorrei ricordare che i virus sono parassiti endo-cellulari obbligati: ossia non possono sopravvivere a lungo fuori da un ospite. E per “a lungo”, intendo qualche ora. Non è che adesso non vi possiate più comprare nulla proveniente dalla Cina per paura del virus! Semplicemente, muore dopo poche ore fuori dall’ospite (13 ore sull’acciaio, 16 sulla plastica): per cui, basta con queste scempiaggini fin troppo allarmiste. Lo dico perché un’altra conseguenza al coronavirus è il racconto che se ne è fatto, un racconto che ha fatto emergere dalla storia termini come “peste”, di manzoniana memoria, “untori”, “monatti”. La stessa stampa internazionale (CNN in primis) ha contribuito a fomentare pregiudizi sull’origine della diffusione, salvo poi scusarsi per il danno fatto. Conclusione: un grave problema per tutta l’economia, dal commercio al turi-

Il frontespizio dell’articolo di Edoardo Altomare, pubblicato su Le Scienze - numero 448 del 2005 - pagina 51

smo, dai servizi all’agricoltura. Tutte le attività ne risentono già adesso e forse la cosa non migliorerà più avanti: i contoterzisti per diverse settimane non hanno potuto lavorare la terra nelle aree rosse, la manovalanza non ha potuto spostarsi, la zootecnia è già in difficoltà e così pure il florovivaismo come pure gli agriturismi a causa di un boom di disdette; fiere, manifestazioni e convegni rinviati. L’agricoltura pur essendo il settore che è rimasto in prima linea, non cessando mai il lavoro per poter provvedere alle scorte alimentari necessarie a mandare avanti l’Italia in quarantena, sarà uno dei settori più colpiti. Perchè a quello che ho fin qui detto va aggiunto che molti fitofarmaci provengono dalla Cina (dove sono sin-

Molti fitofarmaci provengono dalla Cina, il blocco degli spostamenti di manodopera dall’est persisterà come pure un certo scetticismo sui nostri prodotti

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L’ELZEVIRO tetizzati) e che il blocco degli spostamenti di manodopera dall’Est dell’Europa persisterà. Quella degli addetti alle fasi di lavorazione agricole, ovvero dei lavoratori stagionali, è un problema cruciale. L’impossibilità di muoversi non solo nel territorio nazionale, ma anche nell’ambito dell’Unione Europea, potrebbe creare dei seri problemi per le aziende agricole, soprattutto per le raccolte dei prodotti stagionali come la frutta o le orticole. Il terzo problema serio dell’agricoltura sarà la tenuta dell’immagine del Made in Italy all’estero. E pare che qualcuno non aspettasse che questo momento. Vi ricordate il pizzaiolo italiano nella pubblicità satirica francese? Sono passate settimane, la Francia si è trovata coinvolta esattamente, se non di più, come il nostro paese e dunque? A che cosa è servita quell’immagine

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L’alimentazione è importante per mantenere elevate le difese immunitarie. Gli anticorpi sono costituiti da proteine, quindi includere nella dieta tanta frutta e verdura di stagione è indispensabile per la salute

di pessimo gusto, proprio nel momento in cui avevamo più bisogno? Che dire, Einstein sosteneva che è più facile frantumare un atomo che distruggere un pregiudizio. E c’è da scommetterci che qualcuno continuerà a speculare su queste paure e fobie, incentivando il boicottaggio delle esportazioni del Made in Italy. Azioni compiute da veri sciacalli, come dimostra la richiesta di certificazioni non obbligatorie sui vini nazionali. Va detto che, tuttavia, tali pratiche sono codificate come sleali e sono sanzionabili con multe da 15.000 a 60.000 euro (art. 33 del D.l. 2 marzo 2020), ma vedremo se potrà più la legge o la fantasia. Anche perché non va dimenticato che in Ita-


L’ELZEVIRO

Di buono il Coronavirus ha portato la consapevolezza che l’individualismo è un limite e che negli stati d’emergenza bisogna imparare a ragionare da nazione

lia si produce la migliore frutta e verdura al mondo, grazie alla biodiversità ambientale e alle ottime pratiche agricole dei nostri operatori, e che il consumo di materie prime di qualità è il primo passo verso la prevenzione di malattie, anche virali. Il segmento ortofrutta è sicuramente il modo migliore per veicolare antiossidanti, vitamine e altre sostanze nutraceutiche. Se c’è una buona prassi che le famiglie italiane sono tenute a seguire nell’attuale fase di allarme sanitario e in quella successiva di post emergenza, è proprio quella di consumare prodotti ortofrutticoli con continuità, tutti i giorni, per favorire la salute dell’apparato digerente, un vero e proprio “secondo cervello” che è in grado di potenziare la soglia di difesa dell’organismo da virus e batteri. “Nutrirsi bene - spiega un comunicato diramato dalla Fondazione Umberto Veronesi - consente all’intestino di selezionare quei batteri che producono vitamine. Occorre fare molta attenzione a questo aspetto e può essere utile anche mangiare alimenti probiotici per le persone che presentano problemi funzionali. Oppure, per quelle che non riescono ad assumere le fibre, prendere dei prebiotici”. Senza contare che que-

sto atteggiamento può costituire un vero e proprio sostegno alle imprese italiane. Da qui al futuro premiare il Made in Italy non può essere considerato una forma di nazionalismo, ma, anche qui, una forma di tutela verso un modo di intendere l’agricoltura, di sostenerla nella sua qualità insieme al suo indotto di operatori, lavoratori e trasformatori. Di buono questo virus ci ha portato alla consapevolezza che per superare i problemi bisogna imparare a ragionare da nazione. Abbiamo imparato quanto è importante il contributo di tutti, ad abbandonare il nostro individualismo, ma forse, su di tutto, abbiamo scoperto i produttori che stanno attorno a casa nostra. Abbiamo conosciuto la loro infaticabile tenacia nel portare avanti la produzione anche quando il virus infuriava, la loro disponibilità attraverso le consegne a domicilio, perché uscire era pericoloso. Abbiamo scoperto l’onestà degli agricoltori, perché se un gel disinfettante è arrivato a costare 10 volte tanto sul web, la stessa cosa non è successa per i finocchi e le mele al mercato rionale. Di buono, questo periodo, ha portato un taglio delle distanze nel quale si è rafforzato il legame con il territorio. Un appello, in questo senso, che andrebbe rivolto anche alla grande distribuzione alimentare per riuscire a vedere più cibo italiano sugli scaffali, magari proprio privilegiando gli approvvigionamenti dalle aziende agricole più vicine ai punti vendita, in grado di garantire, in qualsiasi momento, qualità, tracciabilità dei prodotti e sicurezza alimentare.

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CONSORZIO DI BONIFICA ADIGE EUGANEO PARTITA LA NUOVA STAGIONE

Nei primi mesi del nuovo mandato del Presidente Michele Zanato: avviato l’iter espropriativo per la posa del “tubone”, intervento da 42 milioni di euro, e i lavori di ripristino delle sponde dei canali di bonifica per 2 milioni e 400 mila euro Le elezioni dello scorso 15 dicembre hanno portato al rinnovo dell’Assemblea Consortile e, di fatto, aperto il nuovo quinquennio del Consorzio di Bonifica Adige Euganeo. Il voto ha confermato alla guida dell’ente Michele Zanato, in qualità Il presidente Michele Zanato. Le recenti elezioni hanno dato di presidente, mentre per il via libera al suo secondo quanto riguarda il Consiglio mandato di amministrazione le nomine hanno confermato Mauro Bertin, al quale si sono aggiunti Renzo Marcon e Stefano Capuzzo, insieme al rappresentante regionale, ingegner Francesco Zambolin e al presidente della Consulta dei Sindaci, Michele Danielli, sindaco di Urbana. “Il nuovo mandato - spiega il presidente, Michele Zanato - si pone in continuità con il precedente, ossia con l’impegno di affrontare tutte le principali emergenze idrogeologiche, causate dalla trasformazione del territorio e dai cambiamenti climatici che interessano la nostra area di competenza. Continueremo a preparare progetti e a cercare le risorse necessarie per ammodernare le strutture e gli impianti deputati alla bonifica, come pure l’impegno resterà alto per continuare ad estende-

re la disponibilità di acqua irrigua alle campagne, sempre più necessaria per un’agricoltura di qualità. Anche sul fronte della gestione dei servizi e dell’operatività giornaliera, continueremo a fornire ai nostri dipendenti le migliori tecnologie per poter intervenire in modo rapido e preciso in ogni circostanza. L’esperienza del telerilevamento e del telecontrollo, progressivamente applicato agli impianti negli ultimi anni, ha dato ottimi risultati in termini di efficienza nelle circostanze di emergenza, comprese quelle recenti causate dal coronavirus”. Il Consorzio, infatti, ha risposto in anticipo alle restrizioni messe in campo per contenere il contagio. Già dai primi allarmi le varie aree operative sono state compartimentate per evitare contatti fra il personale addetto ad aree/attività diverse, dove si è potuto è stato introdotto lo smart working, mentre gli operatori che si occupano della gestione degli impianti hanno potuto continuare a farlo attraverso le tecnologie che forniscono dati in tempo reale e permettono la completa operatività a distanza. “Il nostro compito - continua Zanato - rimane comunque quello di andare avanti con i lavori progettati. Tra questi, l’intervento più importante riguarda l’estensione della rete irrigua, da tutti

Nell’area interessata dall’inquinamento del Fratta/Gorzone, 2.500 litri di acqua al secondo derivati dal Leb da destinare alle colture

Ogni anno il Consorzio investe circa 450 mila euro per la realizzazione in diretta amministrazione degli interventi di rinforzo o ripristino delle sponde su circa 5 chilometri di canali

Consorzio di Bonifica Adige Euganeo • www.adigeuganeo.it ESTE Via Augustea, 25 - Tel. 0429 601563 Fax 0429 50054


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Nella cartina è indicato in giallo il percorso della condotta che approvvigionerà i sistemi irrigui dei distretti Guà, Monastero e Fratta. L’intero impianto verrà sviluppato a cinque metri di profondità, per evitare ogni impatto ambientale

ribattezzata “il tubone”, che consentirà a un’area di circa 8 mila ettari, interessata dai problemi di inquinamento del Fratta/ Gorzone, una disponibilità d’acqua “sicura” per le colture di 2.500 litri al secondo. E per riuscire a completare entro l’anno la bonifica bellica sui 19 chilometri che verranno interessati dall’escavo, stiamo lavorando speditamente con l’obiettivo di definire già entro giugno l’iter espropriativo che riguarda i sei comuni interessati”. Non si tratta dell’espletamento di una semplice pratica burocratica, in quanto l’area che verrà acquisita attorno allo scavo sarà di 30 metri. Uno spazio importante che, moltiplicato per tutti i chilometri sui quali verrà steso il “tubone”, dà l’idea del numero di carotaggi e di saggi esplorativi che saranno necessari per rendere sicura la zona di lavoro da vecchi ordigni bellici non esplosi. Del resto la condotta sarà interamente sotterranea. Le tubazioni verranno posizionate a cinque metri di profondità, per evitare impatti negativi in esercizio all’ambiente circostante, e dove non sarà possibile scavare è previsto l’impiego di micro-tunneling, ossia una tecnologia dove la posa della tubazione è preceduta da una testa fresante in acciaio, fatta avanzare nel terreno tramite la spinta di martinetti idraulici controllati in superficie. Nel 2021 l’avvio Ad oggi i tempi programmati, tuttavia, corrispondono a quelli reali dei lavori per di avanzamento, così che non esila posa del stono dubbi sul fatto che nei pri“tubone” e mi mesi del 2021 potranno essere nel 2024 la aperti i primi cantieri e che tutto poconclusione trà essere concluso entro il 2024. dei cantieri “Ma a fianco delle nuove grandi opere di infrastrutturazione – continua il presidente Zanato - stiamo portando avanti anche la gestione della rete già esistente. È il caso della bonifica per la quale il nostro consorzio potrà beneficiare di quasi due milioni e mezzo di euro, destinati dalla Legge di Stabilità del 2019”. Risorse a disposizione delle regioni colpite dalla tempesta Vaia nell’autunno del

2018 e che nel caso del Consorzio di bonifica Adige Euganeo, serviranno per mettere in sicurezza le sponde di canali, collettori e scoli. “Stiamo registrando - conclude il presidente, Michele Zanato - il crescente fenomeno degli smottamenti di sponda e delle erosioni su circa il 20% dell’intero sviluppo della rete di bonifica. Annualmente vengono spesi dal nostro Consorzio circa 450 mila euro per la realizzazione in diretta amministrazione degli interventi di rinforzo o ripristino, con pali in legno infissi, pietrame oppure sola terra, su circa 5 chilometri di canali. Oggi grazie a queste risorse potremmo quintuplicare la superficie interessata e quindi estendere in modo considerevole la tutela della pubblica incolumità”.

MEMBRI DELL’ASSEMBLEA CONSORTILE CHE GUIDERANNO L’ENTE FINO AL 2024 Carica

Cognome e Nome

Presidente Vicepresidente CConsigliere + C.d.A. Consigliere + C.d.A. Consigliere Consigliere Consigliere Consigliere Consigliere Consigliere Consigliere Consigliere Consigliere Consigliere Consigliere Consigliere Consigliere Consigliere Consigliere Consigliere Provincia di Padova Provincia di Vicenza Provincia di Verona Provincia di Venezia Presidente della Consulta dei Sindaci Sindaco di Vighizzolo Sindaco di Vò Sindaco di San Pietro Viminario Rappresentante Regionale C.d.A. Rappresentante Regionale Assemblea Revisore Unico dei Conti

Zanato Michele Marcon Renzo Bertin Mauro Capuzzo Stefano Bertipaglia Davide Bonello Emanuele Rango Matteo Zambon Marco Barbetta Michele Bertin Fabrizio Bertin Lorenzo Boscarolo Diego Zovi Paolo Mori Bruno Ferro Roberto Gemmo Carlo Negretto Michele Finesso Onorio Menesello Marco Rossetti Enrico Roberto Trevisan Leonardo De Marzo Scalzotto Manuel / Danielli Michele Vigato Paolo Martini Giuliano Curzio Federico Zambolin Francesco Salvan Antonio Mocellin Daniele

Per tenerti informato sull’operatività del Consorzio di Bonifica Adige Euganeo e sui progetti che riguardano il territorio, iscriviti alla newsletter settimanale, basta entrare nel sito www.adigeuganeo.it, cliccare sul tasto “Contatti” e registrarsi


LO SGUARDO OLTRE LA SIEPE di Ada Sinigalia

L’AGRICOLTURA AI TEMPI DEL CORONAVIRUS Il settore non ha conosciuto soste, il lavoro è continuato anche nelle settimane di massima allerta per garantire continuità alle forniture di cibo e bevande alla popolazione. I timori sono per il futuro, in quanto il Made in Italy è stato oggetto di discriminazioni a causa di timori ingiustificati sulla sua sicurezza

C

ome la natura, così l’agricoltura non si ferma e al settore primario viene riconosciuto un ruolo chiave anche in questo momento di emergenza. E il momento non è sicuramente facile, visto che il comparto agricolo, oltre i problemi portati dell’emergenza coronavirus, da mesi subisce attacchi per motivi diversi: dalla Brexit, ai dazi Usa e a tutte le politiche nazionaliste che stanno caratterizzando molti stati anche in Europa. La più grave per l’agricoltura, tuttavia, rimane la situazione provocata dell’epidemia, in quanto oltre a rivoluzionare il settore primario, ha fermato il già flebile sviluppo dell’intera economia italiana e modificato le abitudini della popolazione. Per evitare il diffondersi del contagio la pratica più diffusa è stata quella dell’isolamento, della quarantena, dell’astensione dal lavoro, ma non per il mondo dell’agricoltura che invece ha continuato il suo quotidiano impegno, grazie al lavoro dei tre milioni di italiani impiegati nella filiera alimentare, che dalle campagne all’industria fino ai trasporti, ai negozi e ai supermercati, si sono adoperati per garantire continuità alle forniture di cibo e bevande alla popolazione. Per mantenere gli scaffali dei punti vendita riforniti, anche nel pieno dell’epidemia Covid-19, è stato necessario che un intero gruppo di la-

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voratori continuasse a mantenere operative le aziende agricole e gli allevamenti, raggiungendo ogni giorno il posto di lavoro: sia nei campi che negli stabilimenti produttivi. Non è stato facile e non lo sarà da qui in poi, perché tra le conseguenze portate dal coronavirus va considerato anche che l’Italia è stata tra i primi paesi a imbattersi nell’epidemia e ricevere la discriminazione dei propri prodotti agricoli, da parte di altri Paesi a causa di timori ingiustificati sulla loro sicurezza. Sono stati atteggiamenti che hanno fatto male all’immagine del Made in Italy e che rischiano di comprometterne l’appeal nel mercato mondiale. Un problema tanto serio che dovrà essere affrontato con un serio piano salva export alimenIl lavoro dei tre milioni tare e con una di italiani impiegati campagna di comunicanella filiera alimentare zione rivolta non si è mai fermato a riabilitare il neanche nel momento settore agridi massima emergenza colo e la sua per garantire le scorte produzione, alimentari necessarie da sempre all’alimentazione di tutti riconosciuta


LO SGUARDO OLTRE LA SIEPE come un’eccellenza nel mondo. Ad oggi, infatti, un’azienda su due (53%) che esporta nell’agroalimentare ha ricevuto disdette negli ordini dall’estero secondo l’indagine Coldiretti/Ixe’. La campagna di comunicazione è diventata necessaria per combattere la disinformazione, gli attacchi strumentali e la concorrenza sleale che ha portato alcuni Paesi a richiedere addirittura insensate certificazioni sanitarie “virus free” su merci alimentari provenienti dalla Lombardia e dal Veneto, ma ci sono state anche assurde disdette per vino e cibi provenienti da tutta la Penisola sotto la spinta di una diffidenza spesso alimentata ad arte con fake news, tanto da far attivare al Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale una casella di posta elettronica dove segnalare restrizioni e discriminazioni verso i prodotti italiani riscontrate nelle esportazioni. Si deve tenere conto del fatto che quasi i due terzi (63%) delle esportazioni agroalimentari italiane interessano i Paesi dell’Unione Europea, dove Il 63% delle esportazioni la crescita nel agroalimentari italiane 2019 è stainteressano i Paesi ta del 3,6%. Il principale dell’Unione Europea partner è la dove la crescita, nel 2019, è stata del 3,6%. Germania dove l’export creIl principale partner è sce del 2,9% e la Germania dove raggiunge i 7,2 l’export raggiunge miliardi, mentre i 7,2 miliardi di euro le vendite sono

L’approvvigionamento alimentare in Italia è assicurato in Italia grazie al lavoro di 740mila aziende agricole e stalle, 70mila imprese di lavorazione alimentare e una capillare rete di distribuzione tra negozi, supermercati, discount e mercati contadini, il cui approvvigionamento è continuato anche durante le fasi più pericolose dell’epidemia nonostante le preoccupazioni per la sicurezza, i vincoli, le difficoltà economiche e gli ostacoli oggettivi all’operatività, dalla ridotta disponibilità di manodopera ai blocchi alle frontiere per i trasporti.

praticamente stagnanti in Gran Bretagna con la Brexit e volano negli Stati Uniti (+11%) che con 4,7 miliardi di export, nonostante gli effetti negativi dei dazi, restano il primo mercato di sbocco fuori dai confini comunitari ed il quarto dopo Germania, Francia e Gran Bretagna. Ma i cambiamenti portati dalla pandemia hanno riguardato anche i carrelli della spesa degli italiani. La farina

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LO SGUARDO OLTRE LA SIEPE

La grande maggioranza degli italiani (61%) in questo periodo va a fare la spesa circa una volta alla settimana per evitare uscite

(+80%) e il latte (+20%) sono i cibi più acquistati nelle settimane dell’emergenza coronavirus. Un’analisi della Coldiretti ha stilato un elenco dei prodotti alimentari più richiesti per riempire la dispensa con il crescente rischio quarantena, sulla base delle vendite del mondo Coop. La scelta degli italiani è stata quella di privilegiare alimenti semplici, alla base della dieta mediterranea, con una grande attenzione, però, alla conservabilità che ha favorito gli acquisti di prodotti in scatola. Il 46% degli italiani Se la farina, con un balzo dell’80% rispetto pensa che dovremo alla media del periofare i conti con do, è stata il prodotto il virus almeno fino più acquistato viene scelta anche la carne all’estate, un 7% in scatola, riscontranfino al prossimo do vendite aumentate autunno e i più del 60%, e i legumi in pessimisti (5%) scatola hanno fatto un pensano che balzo del 55%. A finire durerà per tutto nel carrello della spel’anno sa degli italiani sono stati soprattutto la pasta, con un +51%, e il riso, con un +39%, ma è registrata una crescita del 39% anche per le conserve di pomodoro, mentre le vendite dello zucchero sono salite del 28%, quelle dell’olio da olive del +22%, il pesce surgelato del 21% e il latte Uht del 20%. Nelle scelte sono stati premiati i prodotti essenziali e penalizzate le scelte di gola: dagli aperitivi (-9%) alle creme spalmabili (-8%).

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Negli acquisti va sottolineata anche la particolare attenzione con cui sono state scelte le merci, in quanto è stato riscontrato un deciso orientamento a sostenere gli acquisti di prodotti Made in Italy per aiutare lavoro ed economia. Segno che gli italiani hanno compreso la situazione di difficoltà e non hanno fatto mancare il loro sostegno alle eccellenze del nostro paese. Insomma un segno di responsabilità che è stato registrato anche attraverso le modalità con cui si è fatta la spesa. Per ridurre le uscite sono praticamente esplose, con un aumento del 97%, le consegne a domicilio anche da parte degli agricoltori. In Veneto gli imprenditori agricoli si sono organizzati per effettuare consegne di ortofrutta, carne, olio, uova, miele e altri prodotti locali per le limitazioni adottate per la spesa in negozi, supermercati, discount alimentari. Del resto l’invito a stare in casa da parte dell’autorità sanitarie e del Governo è stato raccolto dal 43% degli italiani, secondo un’indagine Coldiretti/Ixe’, al quale va aggiunto il 61% di chi ha tagliato le uscite anche per andare a fare la spesa, recandosi in supermercati e discount non più di una volta alla settimana. Per quanto riguarda il futuro, l’ottimismo rimane cauto soprattutto perché è difficile immaginare quando l’Italia tornerà alla normalità. Il 46% degli italiani pensa che dovremo fare i conti con il virus almeno fino all’estate, un 7% fino al prossimo autunno e infine i più pessimisti (5%) pensano che durerà per tutto l’anno mentre non si pronuncia il 12% della popolazione.


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SALUTE E TRADIZIONE a cura della redazione

IL COVID-19 E IL SENSO DI INAPPROPRIATEZZA Tra gli effetti collaterali all’epidemia andrebbe registrato anche lo spiazzamento causato dalle sua natura e dalle sue proporzioni. Sono mancate le misure, le cure e anche le parole per raccontarla

I

l Covid-19 è entrato prepotentemente nella nostra storia. Ha sconvolto talmente in profondità la vita di ognuno sul globo che è destinato a segnare un’epoca, molto di più dell’11 settembre, molto di più di Chernobyl, molto di più del maremoto dell’Oceano Indiano. Perché di tutte e tre le tragedie riassume i caratteri più spaventosi: la velocità, la scia di vittime che ha lasciato dietro di se e l’imprevedibilità. Lo spiazzamento, infatti, credo sia I termini usati stato l’effetto accusato da per descrivere tutti. Positivi o meno, siamo la nuova realtà rimasti paralizzati davanti sono stati presi ad un fenomeno che si rida altre epoche: teneva non potesse appartenere alla nostra epoca. peste, untori, Morire d’influenza, anche monatti se un’influenza un po’ particolare, chi l’avrebbe pensato? Neanche il mondo medico era preparato ad un’emergenza di questa proporzione. L’impressione che ha destato, del resto, è rimasta codificata nelle parole che sono servite per il suo racconto, parole come peste, ad esempio, capaci di evocare nell’immaginario collettivo tragedia, tenebra, paura, vulnerabilità, assenza di valore della vita. Insomma non è mancata solo l’esperienza diretta al fenomeno Covid-19, è mancato anche il vocabola-

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rio. Tanto che i termini usati per descrivere la nuova realtà sono stati presi da altre epoche: peste appunto, generalizzando tra quella dei tempi di Giustiniano a quella “manzoniana”, “untore”, “monatto”, “quarantena”. Parole che nessuno conosceva più. E anche “virale” è sembrata fuori termine, ossia per niente attuale, relegata com’era tra gli “slang” dei nuovi mezzi di comunicazione, per esprimere quel “contagio” che però avviene solo via “social”. Epidemia, poi, come unità di misura è stata insufficientemente capiente: sfruttata e abusata dai media nei “tempi di pace”, per definire anche il più banale dei raffreddori, è risultata

Dal vocabolario che accompagna il racconto del coronavirus è uscita la parola “untore”, ossia un termine utilizzato nel Cinquecento e nel Seicento per indicare chi diffondesse volontariamente il morbo della peste spalmando in luoghi pubblici appositi unguenti venefici


SALUTE E TRADIZIONE svilita nella guerra del Covid-19 per raccontare una carneficina. Un po’ come succede con “caldo africano” o “caldo terrificante” quando vengono usati, a ogni piè sospinto, per annunciare i primi picchi del termometro della stagione estiva e poi non si hanno più parole proporzionate per spiegare i veri cataclismi portati dal mutamento climatico. No, non c’è niente nella storia recente che possa essere paragonato al Covid-19. Nulla che abbia messo così allo scoperto la nostra impreparazione ad affrontare, sul piano globale e non solo quello, un’emergenza. Convinti che la medicina potesse avere una risposta per tutto, tranne che per quei pochi mali alla cui letalità siamo abituati, e forti di una cultura decennale che prevedeva l’atomica, l’uranio o le guerre come uniche minacce a livello mondiale, “due colpi di tosse” ci hanno tolto tutte quelle certezze che provenivano dalla modernità alla quale apparteniamo. Da questo punto di vista il Covid-19 vale come la Grande Guerra per il Positivismo. Anzi, forse siamo stati catapultati anche più indietro, tra le pagine di quel Medioevo pieno di tenebre e pipistrelli dove anche la medicina non è riuscita ad andare oltre alla quarantena, all’i-

Eravamo talmente sicuri che sarebbero stati l’atomica, l’uranio o le guerre le vere minacce al mondo che “due colpi di tosse” ci hanno spiazzati solamento. Niente più confini, niente più stati, tutti, dall’Est all’Ovest, sotto un unico impero e comunque soli, nelle nostre case, a riflettere sul domani. Ma anche qui abbiamo scoperto di avere degli anticorpi, i soliti nostri: l’ottimismo, le canzoni cantate dai balconi, la solidarietà via “tam-tam” come quelle comunità di ominidi appena scese dagli alberi che compresero che nella socialità stava il primo passo verso la sopravvivenza. Ecco: in questo viaggio nel tempo, forse, è stata recuperata la dimensione dell’Homo, ossia di quella specie fragile che ogni tanto si accorge che nel mondo naturale è venuta alla luce come “preda”, seppur sentendosi “predatore”. E ci eravamo appena abituati all’idea di essere noi la “malattia” della Terra che di colpo è venuta a galla la nostra irrilevanza. Perché nel bene e nel male l’opinione di noi stessi è stata messa in discussione da un organismo, biso-

Il COVID-19 è un beta-coronavirus. È costituito da un singolo filamento di acido ribonucleico (RNA). L’ analisi della sequenza genica del COVID-19 mostra la struttura tipica degli altri coronavirus, e il suo genoma è simile a quello del virus SARS 2003. Con questo ha in comune diverse strutture, e anche sintomi respiratori simili, avendo però più contagiosità

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SALUTE E TRADIZIONE Il Covid-19 vale come la Grande Guerra per il Positivismo, ci ha tolto certezze e ridimensionato il valore della modernità

gna riconoscerlo, più progredito di noi. Un virus la cui evoluzione non l’ha portato di certo a camminare su due gambe, ad avere un cervello più grande, capace di contenere intelligenza sensibile, ad imparare a servirsi di parola e strumenti, ma a fare un salto di specie, a passare dal pipistrello a un altro animale: più numeroso, più mobile sul pianeta e più sociale. Ossia noi, come specie capace di dare maggiori certezze per una vita prospera e numerosa, una volta annidato nei nostri polmoni. Ci ha individuati, ci ha scelti e

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poi attaccati perché anche la sua evoluzione ha come fine la sopravvivenza e come tutte le evoluzioni è un adattamento a circostanze transitorie, alla fine ne serviranno altre per andare avanti. Diversamente sarebbe l’estinzione. E quindi, per non vedere nel Covid-19 solo un virus, o un paio di mesi del 2020 caratterizzati dall’essere stati rinchiusi in casa, il nostro compito evolutivo, anche se tutto razionale, dovrebbe portarci a una consapevolezza nuova, a una visione del genere umano diversa. A cominciare dal sentirci parte di un insieme, l’ambiente, a riconsiderare il tempo, i rapporti tra noi e quello che ci circonda. In queste settimane soprattutto ci è mancata l’aria, lo spazio, il verde e la possibilità di farne parte in forma aggregata, ma potrebbe anche essere che gli uomini del domani non possano disporne in maniera definitiva a causa di un inquinamento e una devastazione che sta prendendo velocità da contagio. E allora se Chernobyl ci è servita ad evitare di intraprendere strade pericolose, l’11 settembre a considerare vulnerabili anche zone che parevano inattaccabili e il maremoto indo-asiatico del 2004 a considerare che siamo fatti di fragili fili, il Covid-19 ci serva per capire che noi, i virus, il pianeta andiamo tutti nella stessa direzione, quella del tempo e nel tempo ci incontreremo ancora.


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ESISTE UN RAPPORTO TRA DISPONIBILITÀ ALIMENTARI ED EPIDEMIE?

Verso la fine del XVIII secolo il pastore anglicano Thomas Malthus sosteneva l’evidenza di un limite naturale all’incremento della popolazione. Il limite era stabilito dalle risorse che la natura poteva offrire. Oltre vi stavano le sciagure dell’uomo

A

l momento in cui sto inviando queste righe per andare in stampa, non riesco ad immaginare quale possa essere la situazione nel nostro Paese o nel resto del mondo dopo l’ingresso a gamba tesa del Coronavirus, denominato Covid19. Quel che è certo è che questo organismo infinitesimale, come

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tutti i suoi compagni patogeni di cotanta razza, riesce a far piegare le gambe anche al più forzuto degli umani, mettendone in discussione il suo stesso ruolo nel fin qui perpetuo spettacolo, ordito, giorno dopo giorno, da madre natura o da chi per lei, caso mai si volesse ricorrere alle più variegate fedi divine. Diverse l’una


IL PANORAMA GASTRONOMICO dalle altre ma tutte pronte a concludere che non di solo pane vive l’uomo, ma anche di companatico e di quanto altro gli sia necessario e gradito per elevare il suo spirito attraverso il palato. Nota di non poco conto, se si pensa a quanto l’uomo consumi o sprechi di tutte quelle risorse che solo all’occhio superfiThomas Malthus ciale risultano essere prodotte da lui e non venire, come di fatto è, da un pianeta terracqueo che non è certo di umana proprietà. Concesso, piuttosto, in uso da quella “natura” che continuiamo a mettere a dura prova. A cominciare dallo sfruttamento che ne facciamo per saziare il nostro appetito. Tanto che nel 1798 il pastore anglicano Thomas Malthus pubblicò un saggio, “Principle of Population”, nel quale sosteneva come ci fosse un limite naturale all’incremento della popolazione oltre il quale non ci si poteva spingere. Questo limite era stabilito dalle risorse che la natura poteva offriLa peste nera del 1347 e il 1350 re. Varcato questo limite sarebbe stata la stessa è la patologia natura ad intervenire, che più di altre mediante qualsiasi espeha impressionato diente, per far crollare il numero di abitanti e poter sia i cronisti così ristabilire l’equilibrio del tempo che gli storici moderni infranto. Così, quello che seguito venne definito e contemporanei in come “freno maltusiano”, fu una teoria accettata per molto tempo e che ancora recentemente ha fatto proseliti. Pronti, questi ultimi, a rispuntare in tempi come quelli determinati dal Covid19, che sembrano portare indietro le lancette degli orologi fino a quando un’altra grande pandemia colpì l’Europa, tra il 1347 e il 1350, e che venne chiamata peste nera. Forse la patologia che più di altre impressionò sia i cronisti del tempo che gli storici moderni e contemporanei. Non esiste cronaca o testo storico, infatti, che trattando l’argomento peste, non descriva con toni quasi apocalittici la situazione delle città e delle campagne europee nella metà del XIV secolo. Certo con molto meno strombazzamento mediatico di quel che accade ai nostri giorni, pur se anche oggi, come allora, l’Italia ebbe il poco invidiabile privilegio di esser stato il primo paese dell’occidente colpito da quel flagello. Ma mentre nella metà del trecento, nel mondo occidentale, la fame era di casa, fatti salvi i ca-

Popolazione Risorse

Punto di crisi

Malthus afferma che mentre la crescita della popolazione è geometrica, quella dei mezzi di sussistenza è solo aritmetica. Una tale diversa progressione condurrebbe a uno squilibrio tra risorse disponibili, in particolar modo quelle alimentari, e capacità di soddisfare una sempre maggiore crescita demografico

stelli e i palazzi nobiliari, e i “maltusiani” non avrebbero attecchito, oggi, come si diceva, riemergono. E forse a ben donde, se è vero, come affermano studi e ricerche, che l’Overshoot Day arriva nel mondo occidentale sempre prima. Ovvero quel giorno in cui, se la Terra fosse una sorta di dispensa o frigorifero a disposizione, risulterebbe desolatamente vuota. Un giorno che l’anno scorso è arrivato nel mese di maggio, ancora prima di quando, nel 2018, arrivò in agosto e via a ritroso. Insomma una vera iattura per il pianeta che si calcola confrontando l’impronta ecologica di ogni singolo cittadino con la “biocapacità”, cioè la capacità del Pianeta di rigenerare risorse naturali per ogni suo abitante. Compreso il cibo e tutto quello che ne viene dalla catena agroalimentare e che grazie al Coronavirus e allo stupido accaparramento derivato da una altrettanto insulsa psicosi, andrà ad incidere, e non solo statisticamente, all’anticipazione ancora più prossima del giorno in cui la dispensa del Pianeta diventerà nuo-

L’Overshoot Day indica a livello illustrativo il giorno nel quale l’umanità consuma interamente le risorse prodotte dal pianeta nell’intero anno

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IL PANORAMA GASTRONOMICO vamente inutile anche per questo 2020. Non essendoci niente da conservare e impegnandoci a rincorrere nuove fonti da dissipare, senza minimamente preoccuparci di aver reintegrato quelle consumate. Altro che la peste nera, che seppur descritta come apocalittica non riporta di comportamenti insulsi nei confronti del cibo e delle risorse agroalimentari come ai nostri giorni e, più ancora, in tempi di Covid19. Che, a dar credito alla teoria di Malthus, sembrerebbe davvero di essere arrivato come un freno maltusiano teso a riequilibrare pesi e misure fra uomo e A Nicola Venier, Pianeta, ma che in realMarco Querini tà dovrebbe far riflettere e Paolo Bellegni su come ognuno di noi, vanno riconosciuti oggi più che mai, spende i meriti di aver male la sua spesa. Anche e nonostante la crisi ecoinventato l’uso nomica di cui l’occidente dei lazzaretti e della quarantena non riesce a liberarsi ormai da un decennio e più. per la cura Tutto il contrario di quel della peste che accadeva nei secoli scorsi e soprattutto in frangenti pestilenziali molto simili a quelli che stiamo vivendo. Non solo c’era il rispetto per il cibo ma si sapeva produrlo e acconciarlo, perché non andasse nella differenziata, ed era pure inveterato l’obbligo di onorare pure il principio inerziale di ogni cosa: terra, acqua, aria. Piatti come le “sarde in saor”, ad esempio, scaturito, con buona probabilità, dall’inventiva di Nicola Venier, Marco Querini e Paolo Bellegni, chiamati a “governare”, dal Consiglio dei Dieci, in veste di commissari straordinari, la peste nera. A loro infatti i meriti di aver da subito fatto spostare i morti dal nucleo residenziale e darne sepoltura sotto grandi quantità di terra nelle isole abbandonate, la successiva realizzazione dei lazzaretti, l’invenzione della quarantena e l’istituzione di punti di assistenza alla cit-

Le “sarde in saor” furono uno dei piatti che aiutarono i veneziani a superare le prolungate quarantene provocate dagli attacchi di peste. Infatti, ancora oggi, è il piatto della festa del Redentore che celebra la fine dell’epidemia del 1575

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La peste del 1630 a Venezia in un’opera di Antonio Zanchi che decora una delle pareti dello scalone della Scuola Grande di San Rocco

tadinanza. Dove, secondo quanto raccontano alcune cronache, venivano preparate anche grandi quantità di cibo fra le quali le “sarde in saor”. Un concentrato di empirica sapienza culinaria che aveva messo insieme la forza degli omega tre e del fosforo dei pesci all’alto contenuto di vitamine, in particolare la C e sali minerali della cipolla. La gustosa ma benefica acidità che fa dell’aceto anche un ottimo disinfettante, all’elevata capacita calorica e nutritiva dei pinoli, completata dall’alta quantità di corroboranti zuccheri dell’uva sultanina o di Corinto e di Smirne. Comunque importata dal magico Oriente che ammantava l’uvetta anche di fantastiche e magiche proprietà curative. Al punto che il “saor”, visto che lo si trova preparato ancora oggi con altri pesci, diventò il piatto della peste per eccellenza, ancora prima di far parte dei menù della festa del Redentore che celebra la fine di un’altra pestilenza: quella del 1575. Pare, infatti, che di questo “saor”, in tempi di peste, ne venissero preparate quantità industriali in ogni sestiere per poi essere distribuite ai veneziani, che se ne stavano chiusi in casa per evitare il contagio, da inservienti agli ordini dei Provveditori e Sopra Provveditori alla Sanità. Funzionari che entravano in piena operatività dopo che la morte silenziosa, così era chiamata la peste, faceva ciclicamente la sua comparsa e non certo per dar ragione alle postume teorie di Thomas Malthus che tuttavia oggi paiono come gli oroscopi: non ci si crede ma si leggono.


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LA MEMORIA DI CARTA di Roberto Soliman

BCS 243 La regina dei prati

Il messaggio pubblicitario che nel 1943 accompagnava il lancio della nuova falciatrice l’incoronava come sovrana degli spazi verdi. Un slogan azzeccato, tanto che il suo regno è rimasto incontrastato fino ai giorni nostri

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e volessimo fare un confronto tra le teste coronate di tutta Europa, per misurare la longevità dei rispettivi regni, la sovrana d’Inghilterra, Elisabetta II, troverebbe un valida concorrente solo nella motofalciatrice BCS 243. La prima, infatti, è salita al trono nel 1952, mentre la seconda, presentata al pubblico sotto il felice slogan la “regina dei prati”, continua a tenere in pugno Dietro al nome “BCS” il suo scettro adsi nasconde l’acronimo dirittura dal lontadi Bonetti, Castoldi, no 1943. Dietro al Speroni, ossia i titolari termine “BCS” - è dell’omonima azienda una delle poche macchine agritutt’ora esistente cole passate alla storia con un nome proprio - privilegio indubbiamente regale, si nasconde in realtà l’acronimo di Bonetti, Castoldi, Speroni, ossia i titolari dell’omonima azienda, tutt’ora esistente con sede ad Abbiategrasso, in provincia di Milano, specializzata nel settore della fienagione e dell’agricoltura in generale, essendo nata nella fertile campagna della valle del Ticino. Nel 1943, l’ing. Luigi Castoldi, osservando le fatiche patite da famigliari e paesani nel tagliare con la falce le sterminate tenute coltivate a prato, progetta e costrui-

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sce, nella sua piccola officina di Abbiategrasso, quella che sarebbe diventata la falciatrice rivoluzionaria che viene prodotta ancor oggi con la stessa architettura meccanica di ben 77 anni fa. Era il modello 243, una “eterna regina dei prati”. L’ing. Castoldi ha sviluppato l’idea di un mezzo semplice, dotandola di un motore a scoppio di bassa potenza, installato su un telaio dove sono ospitati anche la trasmissione e la barra falciante, una rivoluzione per l’epoca, sia per l’alta capacità produttiva e per il risultato di sollevare gli agricoltori da grandi fatiche, e a un costo tutto sommato contenuto, per cui è entrata in ogni azienda, sia in pianura che in montagna. Unici problemi: la non sempre pronta accensione del capriccioso motore a petrolio e la guida imprecisa tramite una terza ruota carrellata “guidata


LA MEMORIA DI CARTA con i piedi”. Lo scoppiettante motore a petrolio aveva la messa in moto a fune e lo scarico quasi libero, con l’uscita dei gas a coda di squalo. Naturalmente per l’avviamento bisognava girare il rubinetto “a benzina”, tentare la messa in moto per poi girare il rubinetto “a petrolio” del doppio serbatoio. La BCS non era solo una motofalciatrice da alta produzione e per guidatori esperti, ma svolgeva compiti i più disparati: trainava il voltafieno e, all’occorrenza, anche dei carrettini, segava la legna con l’apposita applicazione di una lama a disco, dava il verderame alle vigne se dotata di piccola botte e pompa, tagliava il frumento con la predisposizione di mietilega; togliendo il carrello con la terza ruota la si usa ancora (con maggiore sicurezza rispetto al trattore che si può rovesciare), per tagliare il fieno sugli argini e su luoghi in forte pendenza. Insomma non vuole abdicare neppure lei anche se il modello ora prodotto porta il numero 622, ma è sempre lei, la “regina dei prati”! Un tempo, noi figli di agricoltori dovevamo contribuire all’economia familiare con l’aiuto nel lavoro dei campi, dopo aver fatto i compiti e durante le vacanze, invidiando i “piazzarotti” che frequentavano il bar giocan-

BCS d’epoca

do a calcio balilla, e ancora sono lì, magari giocando a carte o con le “machinéte” mangia pensione. Superata la prima patente sul campo ottenuta arando con il Landini o con l’OM, da ragazzotto dell’età di 1516 anni dovevi tentare di prendere quella di secondo grado agricolo, per evitare così lavori noiosi o pesanti, come raccogliere le tegoline o caricare e scaricare i carri di fieno. Allora Lo scoppiettante dovevi imparare a motore a petrolio guidare la BCS, ma aveva la messa non per tagliare l’erba medica sul campo in moto a fune e lo (troppo facile!), ma scarico quasi libero, per tagliare il fieno in con l’uscita dei gas mezzo alle vigne! Ana coda di squalo che di traverso! In primavera, nei vigneti, si faceva il taglio del fieno, naturalmente con quel marchingegno che si “guidava con i piedi” e che passava agevolmente in mezzo ai filari, ma anche trasversalmente, evitando con la testa il fil di ferro del vigneto, alzando la “barra falciante” abbassando il manubrio, per sorvolare il fieno già tagliato lungo il filare stesso per non intasare la barra. Era una manovra che richiedeva forza nelle braccia per spingere in giù le stegole del manubrio, e coordinamento dei piedi impegnati alla direzione del mezzo meccanico che doveva lambire le vigne senza danneggiarle, il tutto il più velocemente possibile per far cadere all’indietro il fieno in fase di taglio. Più facile a dirsi che a farsi! La BCS si guidava con i piedi perché le mani erano impegnate sul grande manubrio oscillante che a sinistra aveva la leva della frizione, come nelle moto, a destra l’acceleratore a levetta e i freni indipendenti: una leva per la ruota sinistra e una per la destra, così si potevano fare le curve strette bloccando una delle due ruote motrici, mentre tirando le due leve assieme si frenava il mezzo. Lì davanti c’erano le leve del cambio e dell’innesto della lama falciante. Dovevi coordinare il

Falciatrice 622

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LA MEMORIA DI CARTA tutto mentre eri seduto su un duro sedile in ferro che trasmetteva alle terga tutte le irregolarità del terreno, così stavi sveglio anche dopo il lavoro di ore. Genio di un ingegner Castoldi! Ma la guida con i piedi non era precisa come con il volante e qualche volta, tagliando il fieno sotto al vigneto, poteva capitare che il “dente” della barra falciante colpisse il fusto di Serviva forza nelle una povera vigna braccia per spingere che era lì, contorin giù le stegole ta e seminascosta del manubrio e dall’erba alta, da tanto tempo. Allora coordinamento premevo la frizione dei piedi per dare di colpo per non direzione al mezzo far slittare le ruote meccanico sull’erba, attaccavo la retromarcia per indietreggiare un po’ e ripartivo sperando che nessuno a casa avesse sentito o visto nulla. Finito il lavoro pulivo la BCS infernale, la mettevo in magazzino e mi avvicinavo verso casa facendo finta che non fosse successo niente. Ma evidentemente già al tempo dovevano esistere dei sistemi di videosorveglianza in campagna, perché mio zio, vero inquirente di famiglia, puntualmente mi riprendeva con: “…ch’ela

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Moderna BCS

vegna la, he!”. Il che equivaleva ad una sonora bocciatura e alla necessità di ripetere gli “esami di guida” al taglio di fieno l’anno successivo. Ma molto peggio di me era andata alla povera vigna: dopo quindici lunghi giorni si distingueva dalle altre per le foglie gialle, per il progressivo rinsecchimento, per un destino ormai evidentemente ingrato e ferale. La “regina dei prati” aveva chiesto il suo tributo di sangue!


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LA FORMA DEL LATTE di Michele Grassi

Il formaggio È UNA FOTOGRAFIA AL PAESAGGIO Nel latte si possono ritrovare non solo i valori apportati dal pascolo, ma anche i profumi dell’aria, il fresco dell’ombra e la “mano” del casaro

Sui prati dei pascoli estivi cresce una grande varietà di essenze, dai treneri colchici, ai trifogli e alle leguminose che rientrano tra le erbe più ricercate dai palati bovini

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LA FORMA DEL LATTE

N

ei primi mesi dell’anno la neve ha coperto abbondantemente le montagne, ma con l’arrivo dell’inoltrata primavera inizierà il disgelo e le pecore saranno pronte per i lunghi spostamenti sui tratturi. Anche le mandrie dalla Puglia si dirigeranno lentamente verso il Molise e l’Abruzzo per una monticazione orizzontale che si ripete da millenni. Ogni animale tra gli Appennini e le più alte vette d’Italia imboccherà le proprie strade, spesso le stesse coperte da uomini e animali dai tempi più ancestrali, perché ogni formaggio di malga ha i suoi posti, i suoi angoli e il suo paesaggio da raggiungere. In questi giorni in cui la neve si assottiglia e diventa una crosta umida e traslucente è bello camminare con le ciaspole per raggiungere quei luoghi che diventeranno popolati solo con l’arrivo delle mandrie. Per me queste brevi, ma intense, escursioni sulla neve anticipano quelle che farò tra qualche settimana, quando le prime erbe tenteranno di affacciarsi dal terreno e il sole proverà a riscaldaOgni animale re la montagna. I primi tra gli Appennini fiori che torneranno al e le più alte vette sole saranno i bucaned’Italia imboccherà ve, seguiti dai colchici che con loro bel viole proprie strade, letto trapunteranno gli spesso le stesse coperte da uomini spazi aperti, prima che diventino totale animali dai tempi questi mente verdi. Gli sterpi più ancestrali rinsecchiti dal gelo invernale scompariranno, rimpiazzati dai nuovi e carnosi steli, ricchi di linfa, di acqua e di profumi. Un crescendo vegetativo che porterà a fioriture intense, un’abbondanza di clorofilla che gli allevatori attendevano da tempo, un’autentica ricchezza da “mettere in cascina” dopo lo sfalcio che ogni anno con puntualità si tiene dopo il 15 giugno. Ed è a questo punto della stagione che le montagne non sono più solo dei contadini e degli allevatori, perché al loro lavoro si unisce quello del malgaro: spesso un uomo “foresto”, perché viene da giù o comunque dall’altrove, e porta con se la sua leggenda di uomo rude, cipiglioso, tenace in tutti i suoi gesti, ma capace di fatiche indicibili e soprattutto di fare formaggio. Ed è al loro lavoro che si unisce il mio, di tecnico caseario e di critico dei formaggi, soprattutto per lo studio e i test di ricerca sulle produzioni a lette crudo. Una decina di anni fa, in una delle malghe in cui ho potuto lavorare, ho condotto delle osservazioni e delle verifiche sul rapporto tra paesaggio e formaggio. Per settimane ho osservato le vacche uscire al pascolo liberamente e ho annotato ogni loro scelta a comin-

ciare da quella dei prati. Le aree a disposizione non erano molte, anzi erano solo due, disposte su differenti versanti della montagna. Il primo, a ovest, per lo più boschivo, era costituito da piccole radure in mezzo agli abeti nel tratto più basso e ai larici in quello a quote più elevate. Le erbe differenziavano molto anche perché sotto gli abeti l’erba non cresce mentre sotto i larici è sempre presente. Erbe filiformi con poche fioriture, per lo più nel mese di giugno e luglio, ma sempre lussureggianti perché l’umidità rimane più a lungo. Sul versante sud, invece, non c’era un vero e proprio pascolo, ma un prato. Un grandissimo spazio contornato dagli abeti

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LA FORMA DEL LATTE

Il valore del formaggio di malga sta nella varietà di profumi che contiene e nei valori organolettici che derivano dalla vita sana degli animali

dove l’uomo fino ad alcuni decenni fa sfalciava l’erba per farne il prezioso fieno, alimentazione invernale delle vacche. E ancora oggi questi prati sono rimasti tali, abbandonati al libero girovagare delle vacche, grazie al tacito accordo con gli innumerevoli proprietari, sono il principale pascolo della malga. E del resto, rispetto al pascolo a Ovest, qui le erbe crescono in pieno sole, diventano alte, rigogliose e stracariche di fiori, di ogni essenza e di mille colori per quasi tutto il periodo estivo. Gli animali possono godere di una grande scelta vegetali, dei raggi Un animale libero di del sole durante le ore al pascolo può fresche del mattino e assecondare le sue dell’ombra degli abeti inclinazioni, i suoi nelle più calde, insieme all’acqua limpida di un bisogni e forse, ruscello. i suoi desideri Le vacche vi rimanevano per l’intera giornata, fino a quando non le raggiungevo per accompagnarle alla stalla. Non che avessero bisogno di me per tornare indietro, avrebbero trovato la via di casa anche da sole, ma a me interessava soprattutto vedere quali erano le erbe di cui si erano cibate, quali zone del pascolo avevano frequentato, quali, insomma, erano state le loro scelte. Perché un animale libero può seguire anche le sue inclinazioni, i

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suoi bisogni e forse, i suoi desideri. Comunque le vacche non sono dei “rasa erba”, scelgono. E così sul pascolo della giornata erano rimasti i ciuffi spinosi delle erbe più coriacee, i fiori fucsia del cardo e altre essenze indigeste, mentre le zone brucate risultavano color smeraldo, basse, aree che portavano la promessa di una veloce ricrescita. Ovviamente le leguminose rientrano tra le erbe più ricercate dai palati bovini, quasi dei dessert, mentre il trifoglio o il loietto costituiscono i piatti forti della dieta giornaliera. Tuttavia, a sera, dopo aver raggiuto la stalla e iniziata la mungitura era l’intero paesaggio ad essere racchiuso nei profumi del latte. Il sole, le nubi, la pioggia, il vento e a volte la grandine, le essenze delle erbe e la frescura dell’acqua del ruscello uscivano nuovamente per mischiarsi con l’odore intenso del manto delle vacche, del cuoio, spesso bagnato dai brevi ma intensi acquazzoni pomeridiani e agli altri profumi della malga, per fissarsi definitivamente nel formaggio che il mattino seguente avrei realizzato con il latte serale e quello della munta mattutina, dal profumo più intenso. E così mettevo all’interno della caldera tutte le essenze della giornata precedente e della notte, la trasformazione avveniva all’insegna di alcuni fattori che lasciavano il pensiero vagare tra la meraviglia di annusare la natura e l’incredulità di comprendere che una sostanza così bella e buona possa


LA FORMA DEL LATTE Raggruppare e conservare tutte le essenze della montagna è la sfida più bella che il malgaro deve saper vincere tramutarsi in un alimento eccezionale. E tutti i giorni le fasi della trasformazione diventavano atti unici, diversi fra loro, evidentemente influenzati dalla stagione, dal sole o dalla pioggia, dal temporale o da quei due fiocchi di neve di fine agosto. Questa è la vera bellezza del fare formaggio in malga: un giorno il caglio opera velocemente e magari il successivo lentamente, oppure la cagliata può venire ben coesa e asciutta ma anche lievemente umida. Con le tante varianti che la vita naturale rende possibili, rispetto alla stabulazione, la lavorazione va guidata, affinché il risulto finale possa risultare stabile. Anche se, questo è l’impegno che mi sono dato, nessuno di quei profumi poteva andar perso per strada. Del resto riuscire a raggruppare e conservare tutte le essenze della montagna, è la sfida più bella e complessa che il malgaro può, anzi deve, perseguire.

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STORIA E DINTORNI di Enzo Gambin

Valnogaredo

STORIA DI LUOGHI, DI UOMINI E DI UN OLEIFICIO “Valnogaredo, è terra d’olio extra vergine d’oliva DOP, ma è pure un borgo con tracce di preistoria e remote rovine, una Chiesa Settecentesca, dove giace un Santo papa, e una stupenda villa gentilizia”

È

Paolo Barbiero che racconta, un frantoiano di seconda generazione e olivicoltore. Paolo è un entusiasta della sua terra ed è pure una “dotta guida”, capace di condurti nei suoi Colli tra verdi pendii, piccole strade che, come in una ragnatela, disegnano una natura da secoli addomesticata dal lavoro agricolo. Paolo ti fa notare che le sommità dei colli circoscrivono tutto, quasi un hortus conclusus, ma se alzi lo sguardo, l’occhio corre in un orizzonte lontano, in una lunghissima pianura, che si chiude in bianchi vapori. Il centro di Valnogaredo è la Chiesa, costruita nel 1758 da Angelo e Giulio Contarini, è in stile barocco veneziano e, dal 1921, è monumento nazionale, dedicata a San Bartolomeo, uno dei dodici apostoli. Al suo interno conserva una reliquia un po’ particolare, si tratta delle spoglie di un papa: San Adeodato, sessantottesimo Pontefice nella storia della chiesa cristiana. Poco lonta-

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no, sorge la settecentesca e splendida Villa Contarini, elegante sontuosa nell’architettura, ma sono gli aspetti più rustici che spesso raccolgono la storia del territorio. Nella “barchessa”, ad esempio, operava un antico frantoio, con le molazze che giravano spinte da animali e schiacciavano le olive, che erano poi poste in sacchi


STORIA E DINTORNI

PAPA ADEODATO I Paolo Barbiero

RIPOSA A VALGANOGAREDO

di canapa, i fiscoli, per essere pressate nel torchio e ricavarne un liquido che, raccolto in una grande vasca di pietra, veniva lasciato a “riposare” per far affiorare l’olio. A fine Ottocento gli animali che facevano girare queste macine furono sostituiti da una macchina a vapore, che fu attiva per oltre cinquant’anni. Con orgoglio Paolo svela che proprio lì il suo papà, Oreste, aveva appreso Se alzi l’arte di fare l’olio d’oliva lo sguardo, e divenne il “capo frantoiano”, una funzione che l’occhio corre richiedeva conoscenze e in un orizzonte forte personalità, per guilontano, dare i collaboratori e gein una stire i conferimenti delle lunghissima olive. Negli anni Quaranta, pianura, quando l’energia elettrica che si chiude entrò a pieno titolo come in bianchi vapori forza motrice, la macchina a vapore fu sostituita e s’inserirono nuovi macchinari. Oreste fu l’anima di questo cambiamento e gestì la produzione dell’olio ancora per anni. Le conseguenze del secondo conflitto mondiale cambiarono le condizioni economiche e sociali, e anche per il frantoio di Villa Contarini era giunto il momento di riorganizzarsi. Era il 1958 e l’Italia raggiungeva il “boom economico”, così Oreste valutò di gestire in proprio l’antico frantoio, ma l’idea si poté concretizzare solo nel 1960, con l’acquistò degli impianti dai conti Rota, al tempo proprietari della villa, e si trovò così a vivere quello che proprio in quell’anno Domenico Modugno cantava: “Penso che un sogno così non ritorni mai più”. Oreste affrontò la nuova responsabilità con animo sereno, avendo il pieno appoggio degli operai che già lavoravano in frantoio, in particolare di Carisio Mutta, che gestiva il ricevimento delle olive da parte degli olivicoltori e riconsegnava l’olio spremuto in funzione delle rese ottenute, persona di massima fiducia, sia per Oreste e sia per gli olivicoltori. Per Oreste iniziò una nuova avventura, armato d’ingegno e passione, mantenne

Sotto l’Altare Maggiore della chiesa di San Bartolomeo, giacciono le spoglie di un santo dimenticato. Si tratta di san Papa Adeodato I le cui spoglie furono donate nella seconda metà del XVII da Papa Innocenzo XII a Domenico Contarini, affinché la sacra Presenza tutelasse le persone e i luoghi vicini alla nobile famiglia veneziana. Adeodato I fu il sessantottesimo vescovo di Roma e Papa latino, fu in carica dal 19 ottobre 615 e sino alla Sua morte, l’8 novembre 618. Di Adeodato I si sa poco, fu educato nel monastero di sant’Erasmo in Roma e, quando fu eletto Vescovo di Roma e Papa, era sacerdote da quarant’anni, secondo la tradizione, si sarebbe fatto monaco benedettino prima di divenire papa. Nei primi secoli della Chiesa, solitamente, era il pontefice in carica che determinava il suo successore, ma per Adeodato I non fu così. Il 25 agosto del 608 moriva papa Bonifacio IV, senza aver proposto alcuno, così la decisione, com’era uso del tempo, fu stabilita dal clero e dalla popolazione locale, e la scelta ricadde su Lui. Durante il pontificato, Adeodato I amò molto il clero e il popolo, fu un esortatore della preghiera, introdusse nelle chiese una “secunda missa”, un ufficio serale di preghiere. Durante i tre anni del Suo pontificato Roma fu colpita da un terremoto, da un’epidemia di scabbia e da una grave rivolta di truppe bizantine stanziate in Italia. Adeodato I fu sempre accanto al popolo che lo percepì in “odore di santità”; morì avendo vissuto secondo il Vangelo, in coerenza eroica nella testimonianza della fede e “vox populi” fu proclamato Santo. Pochi anni dopo la Sua scomparsa, Papa Onorio I fece scrivere sulla Sua tomba “semplice, pio, saggio e accorto”. La liturgica lo ricorda l’8 novembre e lo rappresenta così: «san Deusdédit I, papa, che amò il suo clero e il suo popolo e fu insigne per semplicità e saggezza.»

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STORIA E DINTORNI L’operare di san Adeodato I fu rivolta al soccorso degli uomini, del clero, alla preghiera, fu un “Santo Pastore”, al Quale è possibile rivolgersi per invocare grazie, secondo i bisogni materiali e spirituali.

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Chiesa san Bartolomeo: Nel centro di Valnogaredo sorge la chiesa dedicata a San Bartolomeo, costruita nel 1758 da Angelo e Giulio Contarini in stile barocco veneziano

La varietà “Rasara” è la più antica e tipica dei Colli. Da oli di un’eccezionale qualità, mediamente fruttati, con note vegetali, leggermente piccanti e amari, riconosciuti dalla Comunità Europea con la Denominazione d’Origine Protetta, DOP

l’oleificio all’interno della Villa Contarini, perfezionò ogni fase della filiera produttiva, rinnovò i locali, inserì nuovi strumenti di molitura e imbottigliamento. Oreste vendeva i suoi oli soprattutto a quelle famiglie che sceglievano con cura i cibi e che cercavano di renderli più saporiti con oli di qualità e del territorio. Nel tempo, innovazione dopo innovazione, Oreste trasmise al figlio Paolo l’arte del frantoiano, a iniziare dalla cura nella raccolta delle olive, nel valutare la loro sanità, il grado di maturazione, le differenze tra le diverse varietà. Oreste insegnò anche i Sul Monte Brecale segreti del territorio, sul Monte Resino dove la pianta d’oligli oliveti hanno vo attecchisce meglio, dove le giacitubordure di frassini re, le esposizioni dei e di roverelle. Dal terreno sbucano terreni, le loro tante nature, calcaree, ariris, papaveri gillose, con affioranti e ginestre trachiti, i tanti microclimi conferivano agli oli aromi e profumi più delicati, o più decisi, ed erano questi legami che creavano oli di altissime qualità. Le colline dei Colli Euganei sono territori difficili da capire, prima perché sono molto orgogliosi, per loro bellezza e per la loro capacità di produrre, tanto che si fanno chiamare “Monti”, ma Paolo acquisì la loro fiducia e iniziò a coltivare olivi sul “Monte Brecale”, dal terreno lavico, e sul “Monte Resino” dove le radici delle piante poggiano sul pietrisco di Rosso Ammonitico e

Biancone. Due terreni fecondi, dove gli oliveti ora hanno bordure di frassini e di roverelle e, dal terreno, sbucano iris, papaveri, minuscoli fiori della ginestra, denti di cane. Da qui Paolo raccoglie le olive della varietà “Rasara”, la più antica e tipica dei Colli, che da oli di un’eccezionale qualità, mediamente fruttati, con note vegetali, leggermente piccanti e amari, riconosciuti dalla Comunità Europea come oli a Denominazione d’Origine Protetta, DOP. Nel lavoro in frantoio, a Paolo si accostò Pierangela, la moglie, nondimeno la nipote di nonno Carisio, tanto che Gianni Rodari ne avrebbe tratto una fiaba dal tono: “… ma si, sono io, Carisio, che ero con Oreste, mi confondevo nel raccontare le favole a Pierangela, ma Le insegnavo a far bene l’olio, va bene, ora torno a leggere il giornale...” Paolo e Pierangela hanno costruito un nuovo frantoio, con macchine a ciclo continuo, a estrazione a freddo e fusti d’acciaio inox per contenere gli oli, con all’interno l’azoto, un gas inerte, che limita il contatto del prodotto con l’ossigeno dell’aria, proteggendone così le caratteristiche di qualità. In quest’operosità Paolo e Pierangela hanno “coniugato” la cultura della terra e il desiderio del buon cibo e, considerando che l’olio è pure bellezza, hanno una linea di cosmesi molto apprezzata, dove si utilizzano le proprietà benefiche delle sostanze contenute nell’olio. Come fece Oreste, anche Paolo sta trasmettendo al figlio Filippo i “segreti” del mestiere di frantoiano per aggiungere un’altra generazione e un futuro a questa lunga storia.


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FEASR

Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali


INGIROPIEDANDO a cura della redazione

PARCO REGIONALE COLLI EUGANEI, AVANTI TUTTA CON TURISMO, AGRICOLTURA “BIO” E TUTELA DEL PAESAGGIO Entro fine anno i primi interventi rivolti a potenziare l’uso dell’e-bike per il cicloturismo e un servizio antiincendio nei boschi attraverso il monitoraggio con droni

S

ono passati sei mesi dall’insediamento dei nuovi direttivi ai vertici dei Parchi regionali del veneto, dopo quattro anni di commissariamento, e abbiamo intervistato il vicepresidente del Parco Regionale dei Colli Euganei, Antonio Scarabello, per capire quali sono le linee guida intraprese nella nuova gestione del territorio collinare. Il vicepresidente del Parco Regionale dei Colli Euganei, Antonio Scarabello. Il Consiglio Direttivo è formato dal presidente Massimo Campagnolo, da Nico Schiavon, da Diego Bonato e da Luca Callegaro

Che situazione avete trovato dopo un periodo così lungo di commissariamento? “Negli ultimi anni sono cambiate molte cose e non necessariamente in negativo. L’ente non ha mai perso la sua funzione progettuale e di gestione dell’area, ma soprattutto secondo me sta cambiando l’idea nei confronti dei parchi. Qualche anno fa venivano percepiti come delle sovrastrutture, enti che contribuivano a mettere lacci e laccioli alle iniziative delle persone e delle aziende all’interno delle aree protette. Oggi

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invece, vengono considerati delle opportunità per la crescita del territorio e questo è molto positivo perché ci pone in un rapporto di confronto con tutti. Il Parco dei Colli Euganei dovrà essere un punto di riferimento per le associazioni, le imprese, le persone per immaginare insieme a loro un futuro condiviso e rispettoso delle prerogative di un’area così unica, così preziosa, ma anche così fragile”. Il Parco Regionale dei Colli Euganei, quindi, sarà un interlocutore, è questa la funzione che vi siete ricavati? “Potremmo dire che questa è una premessa, perché se è vero che l’intraprendenza sui Colli Euganei non manca, pensiamo solo alla promozione che le aziende viti-vinicole, e non solo esse, hanno fatto del territorio, sono stati fatti passi da gigante rispetto a qualche decennio fa, ma uno dei problemi di quest’area e che difficilmente si lavora assieme. È a mio avviso necessario trovare sinergie e armonie nei settori trainanti l’economia euganea, penso ad un turismo che sappia sempre più caratterizzarsi attraverso il tema della salute e del relax coinvolgendo anche i valori rurali degli Euganei e un’agricoltura che possa servir-


INGIROPIEDANDO si sempre più del turismo per trovare un mercato alle proprie produzioni. E ovviamente il tutto si deve tenere all’interno di una grande cornice come quella della sostenibilità ambientale e del rispetto per il territorio. Diciamo che il Parco servirà anche per spingere sulla forte volontà a fare squadra e a portare avanti una progettualità costruttiva ed interconnessa”. Esiste questa consapevolezza tra gli operatori? “Assolutamente sì. Esistono già molti progetti in tal senso. Il MoSVit ad esempio è un modello di sviluppo sostenibile abbracciato dal mondo della viticultura, oppure la Carta Europea del Turismo Sostenibile (CETS) che è uno strumento metodologico ed una certificazione che permette una migliore gestione delle aree protette per lo sviluppo del turismo sostenibile. L’elemento centrale della Carta è la collaborazione tra tutte le parti interessate a sviluppare una strategia comune ed un piano d’azione per lo sviluppo turistico, sulla base di un’analisi approfondita della situazione locale. L’obiettivo è la tutela del patrimonio naturale e culturale e il continuo miglioramento della gestione del turismo nell’area protetta a favore dell’ambiente, della popolazione locale, All’Ente Parco delle imprese e dei visitaspetta il compito tori”.

di garantire ed incentivare le produzioni di pregio tipiche del territorio, per un equilibrato sviluppo dell’economia locale

Come Parco su quale forma di turismo investirete? “Indubbiamente il turismo lento: l’escursionismo, il cicloturismo, il turismo culturale incentrato sui musei e sulle aree di interesse storico, architettonico e paesaggistico. Esistono già dei percorsi ma andremo a renderli ancora più tematici, lavoreremo per integrare la cartellonistica, le carte e gli strumenti tecnologici come le App per migliorare la fruibilità e la sicurezza degli itinerari e già prima di fine anno andremmo ad aumentare il servizio di e-bike, le biciclette con pedalata assistita. Sulla scorta di quanto stanno facendo anche sulle montagne trentine, pensiamo che le due ruote siano lo strumento ideale per andare alla scoperta delle nostre “meraviglie”. Tanto più sugli Euganei dove le salite, seppur brevi, sono a prova di scalatore e le distanze, tra un luogo e l’altro, importanti. Le e-bike rendono il nostro paesaggio accessibile a tutti e quindi stiamo provvedendo a dotare agriturismi e alberghi di colonnine per la ricarica elettrica delle batterie e ad aumentare il noleggio di questi mezzi”.

Le due ruote siano lo strumento ideale per andare alla scoperta degli Euganei. Il Parco implementerà l’uso di biciclette con pedalata assistita

Quindi un target “sportivo” di turisti? “Non solo. Scontiamo il fatto che la clientela turistica dei Colli era incentrata sulle cure fisiche attraverso fanghi e acque termali, quindi erano persone di una certa età che si rivolgevano alle nostre strutture. La sfida da vincere oggi è quella di abbassare l’età media di chi cerca gli Euganei come destinazione per le proprie vacanze o per le gite. Si tratta di far evolvere il concetto di salute da terapia a prevenzione, attraverso possibilità di svago che vanno dalla vita all’aria aperta, al fitness fino alla qualità dei cibi e dei vini. Gli Euganei già sono un emblema della vita sana e quindi la nostra proposta può essere rivolta a tutti coloro che hanno a cuore questo tema: la famiglia, in primis, a chi cerca la tranquillità e la cultura e, certo, anche a chi ama fare sport”.

Il Mondo dell’agricoltura può darvi una mano in tal senso? “Direi che è fondamentale. Tenga conto che l’ottanta per cento della superficie del territorio del Parco Colli è terra coltivata. Quindi a tutti gli effetti i Colli Euganei sono una terra agricola, con un’agricoltura che punta decisa sulla qualità e sulla tutela del paesaggio.

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INGIROPIEDANDO Concesso l’uso del logo del Parco Colli a tutti gli operatori economici la cui attività è in linea con i principi di rispetto e tutela del paesaggio

Il Biodistretto, al quale aderiamo, è un esempio di quel tema della “salute” che sarà sempre più alla base dell’offerta locale. Una delle nostre prime iniziative è stata quella di concedere la possibilità di utilizzare il logo del Parco Colli a tutti gli operatori economici che rispondono a quella sensibilità di rispetto e tutela del paesaggio di cui, del resto, è depositario il nostro ente. L’obiettivo è far diventare le aziende stesse soggetti promotori del territorio con le loro produzioni: pensiamo al vino, all’olio extravergine, al miele, alle ciliegie, ai piselli di Baone, alle giuggiole: tutto questo è una rappresen-

La lotta al contenimento del numero dei cinghiali si è fatta più intensa, le catture avvenivano solo nei mesi di gennaio, febbraio e marzo, ora invece avvengono tutto l’anno

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tazione viva della fecondità dei Colli, delle tradizioni locali e dei valori che appartengono a chi ci vive”. Il mondo dell’agricoltura ha un problema la cui risoluzione compete prevalentemente al Parco, ossia l’elevato numero di cinghiali. Non avete paura che oltre ad un danno alle campagne possano richiamare qui predatori come il lupo o l’orso la cui presenza è segnalata sempre più di frequente sulle alture circostanti? “È vero i cinghiali sono uno dei problemi del Parco, tuttavia in questi ultimi tempi grazie alla Regione, nella figura dell’assessore all’Agricoltura Giuseppe Pan, e a Veneto Agricoltura la lotta al loro contenimento si è fatta più serrata. In precedenza le catture, attraverso i chiusini, avvenivano solo nei mesi di gennaio, febbraio e marzo, ora invece avvengono su tutto l’anno e vengono accompagnate anche da campagne di abbattimenti. E più dei lupi sui nostri Colli è da segnalare una crescente presenza di daini, gli avvistamenti sono sempre più frequenti. L’altro serio problema, invece, sono gli incendi: già nelle scorse settimane abbiamo avuto delle emergenze nelle zona di Torreglia e ci stiamo attrezzando anche in questo senso con un monitoraggio più presente. Esistono già delle risorse che investiremo nell’affido di un servizio di controllo attraverso droni per accertare immediatamente l’esistenza di qualche focolaio, scovare un’eventuale natura dolosa degli stessi, monitorare il numero dei cinghiali e altre infrazioni al patrimonio naturalistico”.


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FEASR

Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali

Dal Piano di Sviluppo Rurale Veneto anche molteplici attività che coinvolgeranno giovani, scuole e mondo sportivo

Radicchio di Chioggia Igp:

attorno al prodotto la collaborazione con il territorio Per assecondare la crescente richiesta di prodotto confezionato, già pronto e lavato, il Consorzio di tutela ha aggiornato il disciplinare di produzione: con il parere definitivo della Commissione Europea, sarà possibile l’apposizione dei marchi identificativi comunitari della Indicazione Geografica Protetta anche sulle buste della quarta gamma L’azione promozionale e di valorizzazione del Consorzio di tutela del Radicchio di Chioggia Igp si sviluppa attorno al principio “Il prodotto promuove il territorio”. Un assunto che fa leva sulla riconoscibilità internazionale del celebre “Principe Rosso”, il radicchio primo in Italia per superficie coltivata e quantità di produzione, che porta in sé l’impegno per una progettualità inclusiva e capace di essere riferimento per l’intera area della denominazione IGP. Quindi, ai grandi appuntamenti fieristici ai quali il Consorzio partecipa da anni, come Fruit Logistica di Berlino e Macfrut di Rimini, previsto per settembre, e la Fruit Attraction la cui prima partecipazione sarà ad ottobre, che rappresentano l’occasione di promuovere presso un pubblico internazionale il Radicchio IGP, il Il Consorzio di tutela del Radicchio di Chioggia Igp è fresco nome di Chioggia e tutta l’area che va dal Delta reduce da Fruit Logistica di Berlino, tradizionale partecipadel Po alla Laguna di Venezia, si affiancherà zione volta all’implementazione della conoscenza del proanche un’intensa attività che coinvolgerà il dotto sui mercati internazionali, in particolare del Nord Europa. Tra i prossimi impegni ci saranno il Mac Fruit di Rimini, territorio locale. Fruit Attraction di Madrid e a fine anno tornerà l’appuntaInfatti, anche la programmazione legata al mento con Agrichristmas - Natale con il “Principe Rosso” biennio 2020-2021 del Piano di Sviluppo Rurale, al quale il Consorzio del Radicchio di Chioggia Igp aderisce in forma aggregata assieme all’Asparago di Badoere Igp, all’Aglio Bianco Polesano Dop, all’Insalata di Lusia Igp e all’Olio Extravergine Garda Dop, è stata pensata con intenti collaborativi estesi alle istituzioni e alle associazioni del territorio. Si tratta di risorse importanti: circa 350 mila euro suddivisi in parti proporzionali tra i vari consorzi dell’aggregazione, che verranno impegnati per portare il Radicchio di Chioggia Igp negli istituti professionali con indirizzo alberghiero, come materia di approfondimento della cucina tradizionale e come studio per realizzare un ricettario per le famiglie moderne, che stimoli ad impiegare i prodotti del territorio. Il Redburger, il panino col Radicchio di Chioggia Igp presentato a Berlino per “In questo biennio di riferimento della progettazione legata al PSR - spiega il presidente del attrarre le grandi catene del fastfood Consorzio di tutela del Radicchio di Chioggia Igp, Giuseppe Boscolo Palo - oltre alla partecipazione a fiere internazionali, prevediamo di realizzare cicli di lezioni, workshop, convegni, pubblicazioni e altre iniziative, che svilupperemo attraverso importanti collaborazioni e che avranno come scopo di promuovere il nostro prodotto e il suo consumo nel territorio. Un consumo informato, che metta in luce i valori nutrizionali e nutraceutici contenuti nel Radicchio di Chioggia Igp; per proporre un alimento sano e genuino che potrebbe trovare largo consumo tra le associazioni sportive, per la dieta dell’atleta, e tra i più giovani. E proprio pensando a quest’ultimi abbiamo presentato al recente Fruit Logistica il Redburger, l’hamburger con foglia e salsa di Radicchio di Chioggia Igp che speriamo attiri l’attenzione anche A Fruit Logistica anche la birra rossa al Radicchio di Chioggia Igp delle grandi catene di fastfood”. Partecipano al progetto aggregato: Iniziativa finanziata dal PSR per il Veneto 2014-2020 Organismo responsabile dell’informazione: O.P.O. “Veneto” S.C.A. Autorità di gestione: Reg. Veneto - Direz. AdG FEASR e Foreste


CRONACA DA UN TERRITORIO di Emanuele Cenghiaro

IL BIODISTRETTO DEI COLLI EUGANEI Uno strumento nuovo per coordinare gli operatori del “bio” e il potenziale turistico ed economico dell’agricoltura sostenibile

Il biodistretto e un’area geografica dove agricoltori, cittadini, operatori turistici, altri operatori economici, associazioni e pubbliche amministrazioni stringono un accordo per la gestione sostenibile delle risorse locali, partendo dal modello biologico di produzione e consumo che implica: filiera corta, gruppi di acquisto e ristorazione collettiva bio Foto di Livio Sinigaglia

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CRONACA DA UN TERRITORIO

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resce l’attenzione alla propria salute e a quella del territorio che ci circonda, e di pari passo cresce la voglia di “bio”. La grave situazione di pandemia che ci ha colpiti probabilmente accentuerà questa tendenza, in atto da anni, a mettere temi come sostenibilità e biodiversità, rispetto del territorio, sempre più al centro delle scelte agricole ma anche di valorizzazione economica e turistica di intere aree. Questo è, almeno, quello che si aspettano i promotori del Biodistretto dei Colli Euganei, un tentativo di coordinare chi fa bio e chi potrebbe valorizzare, turisticamente e economicamente, il valore aggiunto che agricoltura sostenibile e paesaggio possono dare a un territorio. Il biodistretto padovano è sorto nel 2016 in contemporanea con quello della provincia veneziana centro-orientale (BioVenezia): apripista entrambi, seguiti a ruota da altri - alcuni ancora in fase di costituzione - nell’Altopiano di Asiago, nella Pedemontana vicentina (da Bassano a Schio), nel veronese tra il monte Baldo e la Lessinia. Vede oggi l’adesione di oltre cinquanta tra aziende e amministrazioni comunali, e poi alcune associazioni, due conOggi l’adesione sorzi del vino, l’Univeral Biodistretto sità e altri portatori di coinvolge oltre interesse. In particolacinquata realta tra: re, ben quindici sono i comuni coinvolti, arricomuni, aziende vando a comprendere e associazioni. tutta l’area collinare. Piùdue consorzi Ma cos’è un biodistretdel vino to? “È un’area geograe l’Università fica dove agricoltori, cittadini, operatori turistici, altri operatori economici, associazioni e pubbliche amministrazioni stringono un accordo per la gestione sostenibile delle risorse locali, partendo dal modello biologico di produzione e consumo (filiera corta, gruppi di acquisto, ristorazione collettiva bio, eccetera)”, spiega Sandra Furlan, referente Regionale della rete Nazionale dei Biodistretti AIAB (Associazione italiana agricoltura biologica), che ha seguito da vicino tutte le iniziative venete. Se i Colli Euganei hanno fatto propria da subito questa opportunità, alla base c’è il fatto che un biodistretto non nasce a tavolino: sorge su aree a vocazione agricola con alta e significativa presenza di aziende bio e in cui vi sia integrazione tra settore primario, amministrazioni e altri comparti economici. Sui Colli Euganei la percentuale di superficie agricola coltivata a bio è superiore alla media regionale e da decenni vi sono persone sensibili al tema. “Qui esisteva già da tempo un insieme di produttori

Al centro dell’immagine il presidente del Biodistretto Colli Euganei, Marco Sambin

agricoli, di amministratori e di operatori del settore dell’accoglienza mossi dall’idea di rivolgersi al proprio ambiente con maggiore sensibilità e prestando attenzione alla complessità che esso si porta dietro”, conferma il presidente del Biodistretto, nonché produttore vinicolo, Marco Sambin. Una complessità che vale sia per la tutela e conservazione di paesaggio e ambiente, sia sul fronte del suo sfruttamento economico: un biodistretto coniuga indissolubilmente la produzione - naturalmente biologica con la promozione di prodotti e dello stesso territorio, con le sue peculiarità, al fine di garantire lo sviluppo delle sue potenzialità economiche, sociali e culturali. Oggi le aziende più interessate al biodistretto padovano sono quelle vitivinicole che hanno fatto la scelta del bio: i vigneti posizionati lungo versanti collinari che ben si prestano, per clima e terreno, a una coltivazione che faccia limitato uso di prodotti di sintesi, sono un’attrazione per chi ama il vino e anche per turisti ed escursionisti. Lo stesso vale per gli ulivi e i produttori

Anche la formazione è tra gli scopi del biodistretto, grazie ai fondi del Psr regionale sono state attivate consulenze di tecnici agronomi che emettono bollettini fitosanitari appositi e forniscono assistenza e formazione

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CRONACA DA UN TERRITORIO

Il Biodistretto qualifica anche i servizi deputati all’ospitalità nel segno di un maggiore contatto con la natura, il suo rispetto e la sua bellezza

olivicoli. Tra i soci non mancano aziende che si occupano di orticoltura, piante officinali, cereali, e poi panificatori e altro ancora: l’offerta è completa e si coniuga con le proposte di operatori turistici e agriturismi. Nel sito www.biodistrettocollieuganei.it c’è la possibilità di fare ricerche settore per settore. Anche la formazione è tra gli scopi del biodistretto, che assieme a quello veneziano ha dato vita al progetto Territori Bio, fiSui Colli Euganei nanziato con fonla percentuale di del Psr regiodi superficie agricola nale: grazie ad coltivata a bio è esso sono state rese disponibili le superiore alla media regionale e da decenni risorse per avere le consulenze di vi sono persone tecnici agronomi, sensibili al tema che ad esempio emettono bollettini fitosanitari appositi e forniscono assistenza e formazione. La sfida del biodistretto è ora anche quella di fare crescere l’atteggiamento bio sul territorio e ragionare su come sfruttarne le opportunità. Una delle proposte, ad esempio, è che le mense scolastiche amplino la quantità di prodotti locali. Un altro auspicio è che tutto questo invogli altri coltivatori a “convertirsi” al bio. “Noi speriamo - continua Sambin - che altri produttori si accorgano che, al di là di valutazioni etiche, la coltivazione sostenibile è quella vincente: bombardando il terreno con la chimica per fargli produrre qualcosa

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si finisce per intervenire in maniera sempre più pesante e, alla fine, antieconomica. Forse si produrrà meno ma si potrà spuntare di più sui prezzi, e se il territorio attirerà turisti si potrà vendere direttamente a loro. Mi permetto un paragone azzardato: negli anni Sessanta si dibatteva sulla chiusura delle cave e chi era contrario argomentava che si sarebbero persi posti di lavoro. Oggi, se avessimo seguito quella linea, non ci sarebbero più i colli, niente agricoltura e niente turismo. Si è deciso di preservarli, una scelta illuminata. Dobbiamo continuare a non segare il ramo su cui stiamo seduti. C’è poi anche l’aspetto etico: continuando a sfruttare il terreno indiscriminatamente e senza pensare alle conseguenze, ai nostri figli lasceremo non un terreno produttivo ma un debito che ricadrà sulle loro spalle”.

Foto di Livio Sinigaglia


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INGIROPIEDANDO

Michela Ruzza,

di Alessandra Capato

GIOVANE CHEF PÂTISSIER PARTITA DAL POLESINE Ha poco più di vent’anni e alle spalle collaborazioni con i nomi importanti della ristorazione internazionale, come lo chef Michele Moroso o Jumpei Kuroda del ristorante stellato “I Due Buoi”. Nel lavoro in cucina oggi vive la sua rivincita, trovando un linguaggio che va oltre la dislessia Giovane, anzi giovanissima, ma con una lucidità nelle scelte che non ha paragoni con i tuoi coetanei. La cucina è entrata subito nella tua vita e malgrado non siano mancati i momenti difficili, hai già una strada spianata davanti. Ma perché proprio ai fornelli? “In cucina riesco a portare avanti la mia storia: dall’infanzia con la nonna, che aiutavo a fare la torta di mele, o alle prime torte prodotte da me per il mio compleanno, avevo otto anni e mia mamma mi diceva solo “te impisso mi el fogo” (ti accendo il fuoco), alle scelte scolastiche e ad oggi, che sto compiendo i primi passi nel mondo del lavoro. Non riesco a vedere il mio futuro lontano da una cucina”. Per te la cucina è anche una forma di espressione, giusto? “Soffro una forma di dislessia, quando ero piccola pensavano fossi pigra, poi invece alle elementari la mia patologia è stata individuata, ma nel frattempo avevo già messo in atto la mia risposta, ero portata per i lavori manuali, all’organizzazione e anche a sviluppare una certa tenacia, il che mi aiuta a superare i problemi”.

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Tu hai frequentato il Cipriani, il rinomato istituto alberghiero di Adria. “Finite le scuole dell’obbligo non ho avuto dubbi sul percorso scolastico da intraprendere. Ero consapevole che un disturbo come il mio avrebbe potuto creare delle difficoltà negli altri percorsi di studio”. E comunque sei partita “a razzo”, non hai certo perso tempo. “Posso dire che a solo 21 anni ho avuto già delle soddisfazioni: i primi corsi di specializzazione di pasticceria a 15 anni. L’anno dopo lo chef Michele Moroso dell’hotel Continental a Montegrotto Terme mi ha dato fiducia e mi ha assunta per le due stagioni estive successive, incaricata della preparazione di antipasti freddi e dolci per le colazioni. Poi ho partecipato ad un concorso del Cipriani e di seguito mi sono classificata prima ad un concorso nazionale di macaron (dolcetti francesi) arrivando terza in tutta Italia”. Ci sono stati dei segnali che ti hanno fatto capire che stavi intraprendendo la strada giusta? “L’ultimo anno di scuola ho superato il colloquio e subito nei fine settimana sono stata “assunta” come pasticcera iniziando a lavorare nei Weekend: sveglia alle 5 del mattino e nel frattempo studiavo per l’esa-


INGIROPIEDANDO

me di maturità. All’esame ho preparato la mia tesi sul Cioccolato, i professori ne sono stati più entusiasti di me e mi hanno premiato con un bel voto. La scuola aveva dato il suo placet alla mia formazione e determinazione”. Poi è arrivato il lavoro? “Due anni fa sono andata a fare un colloquio in un ristorante a Milano e uscendo sono stata contattata dallo chef Jumpei Kuroda del ristorante stellato “I Due Buoi” di Alessandria per una prova: il giorno seguente sono partita per Alessandria. Ero molto spaventata ma la calma dello chef, l’educazione e l’amore per questo lavoro mi hanno aiutato molto. A soli 19 anni ero capo “Questo mestiere partita di un ristoranimplica pazienza, te stellato, in una città che non amavo, grigia determinazione, e triste, con persone passione. che non conoscevo. Gli orari sono superato la fatica spesso strazianti, Ho grazie al mio carattere il limite della da maschiaccio”.

giornata è imposto dal male ai piedi, ma se lo si fa con amore non è neanche lavoro”

Però Brescia è ora la tua città del cuore. “Sono tornata e ora sono impegnata alla Scuola Cast Alimenti dove ci sono sempre più donne che lavorano in pasticceria, un settore che non conosce crisi e ha tanti sbocchi lavorativi”. Oggi gli chef sono diventati delle star della Tv, c’è qualche nome noto a cui ti ispiri? “Non ho mai cercato ispirazioni nei grandi chef o nei programmi televisivi, prima di imparare a fare piatti stellati bisogna imparare a lavorare velocemente, con testa, e per questo mi sono stati molto di esempio il mio primo chef Michele Moroso e il mio ultimo sous chef che ammiro molto per la passione abbinata alla consapevolezza dell’utilizzo delle materie

prime e la sicurezza nei movimenti: fa una specie di “danza’’ del servizio, è un fenomeno. Ecco sono questi gli aspetti del mio lavoro che mi servono come materia d’ispirazione”. Quanto è dura la vita del cuoco? “Questo lavoro implica pazienza, determinazione, passione. Gli orari sono spesso strazianti, il limite della giornata è imposto dal male ai piedi o dal male alla schiena, ma se lo si fa con amore, in realtà, non è neanche lavoro. Io vivo per lavorare e non me ne vergogno, perché è una continua ricerca: curiosa per me, intrigante, spero, per chi consuma le mie preparazioni”. Tu sei nata qui in Polesine, ci sono dei piatti del territorio che hai deciso di portare con te, nei tuoi futuri viaggi? “Si amo la mia terra e i suoi sapori. Mi piacciono i piatti semplici come la pasta e fasoi, la polenta, il pane con lo zucchero. Quanto torno a casa non mancano mai le pevarasse, per preparare una spaghettata. Del Polesine amo il largo impiego in cucina degli ortaggi, del riso, del pesce... tra l’altro penso siano gli ingredienti della cucina del futuro”. A proposito di futuro, i tuoi progetti nell’immediato? “Ora ho un contratto di un anno qui a Brescia, alla Scuola Cast Alimenti. Ma tornerò presto in cucina, mi stimola troppo far parte di una partita di pasticceria. Spero che nel mio mondo non manchino mai: entusiasmo, impegno e persone capaci di farmi crescere in questo lavoro, a cui devo già così tanto”.

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LA RECENSIONE di Renato Malaman

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PERCHÉ

Recensione

FA LIEVITARE IDEE NUOVE

Renato Malaman, noto enogastronomo padovano, visita per la nostra rivista i ristoranti della Bassa Padovana, dell’area euganea e dei territori limitrofi più ricchi di tradizione, per raccontare storie, personaggi e piatti che nel tempo li hanno resi celebri. Esprimendo anche una sua valutazione sulla qualità attuale della proposta

Davide Quaglia - erede di una lunga tradizione familiare - ha creato a Lendinara un locale di stile contemporaneo dove la pizza e il pane vengono declinati in modo originale e “goloso”

U

na storia che profuma di pane e di cose buone. Una storia rimasta a lungo sotto traccia, prova ne sia che il locale protagonista di questo focus non ha nemmeno le insegne esterne. Chi lo frequenta sa che c’è e contribuisce a diffonderne la fama attraverso il passaparola. Il locale è una pizzeria (riduttivo definirla così) con cucina, una sorta di bistrot molto carino dove la mattina si servono le colazioni e a pranzo qualche piatto unico per chi va di fretta. Si chiama Mama Pizzeria Bistrot e si trova a Lendinara, in via Santa Maria Nuova 59/A, vicino al Lidl e all’Unieuro. Dietro al progetto c’è Davide Quaglia, uno dei quattro figli di Pietro Quaglia, colui che all’alba degli anni ‘60 aprì il panificio di Sant’Urbano, affermandosi subito come un fornaio innovativo in tema di lievitati e di impasti. Ora quell’attività è stata presa in carico da Massimo e Sandro, fratelli di Davide. La sorella Maura gestisce il ristorante Balobino, all’ombra della chiesa di Sant’Urbano: altra realtà affermata. Va detto che con i famosi Quaglia del Molino di Vighizzolo non c’è parentela, solo un buon rapporto di collaborazione. Perché è originale il Mama? Perché sa interpretare l’arte del forno con un profilo di qualità non comune. Nella scelta dei grani per le farine utilizzate (molte delle quali sono le Petra dei Quaglia di Vighizzolo), dei lieviti per gli impasti, nelle tipologie di cottura (è contemplata anche quella a vapore). Mama è diverso perché il pane e i panificati sono protagonisti persino nell’arredamento del locale. Am-

Nella foto in alto Renato Malaman con Davide Quaglia e i suoi collaboratori

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Ambiente in stile molto contemporaneo nel concetto, nello stile, nei materiali e nella luce


LA RECENSIONE Colpiscono la fragranza e la leggerezza degli impasti: Mama Crock sembra una nuvola

biente peraltro di stile molto contemporaneo, nel concetto, nello stile, nei materiali e nella luce. Trendy e tradizionale al tempo stesso. I legni vecchi utilizzati per i tavoli e nei pavimenti trasmettono la piacevolezza suadente di una stube. O di un’osteria di quelle che non esistono più. Davide Quaglia ha creato un format vincente senza preoccuparsi di farne un format. È andato a ruota libera, smarcandosi da vincoli e da mode. Creando la sua idea di pizzeria, partendo dalla qualità e da un’accoglienza di tono familiare. Un’atmosfera che ha conquistato chi frequenta il locale. Che a noi è stato addirittura segnalato da una collega di Badia Polesine... un bell’esempio (e raro) di stima reciproca fra colleghi. Il viaggio alla scoperta delle creazioni dei maestri pizzaioli e cuochi Luca Crivellenti e Luca Menoni non può che iniziare da Mama Crock, la pizza cotta al vapore con pomodoro toscano, burrata pugliese e olio al basilico. Un bel modo per cogliere la diversità di concepire il prodotto pizza: impasto leggero, gustoso, croccante il giusto. Anche la Mamarossa (con punte di capperi e acciughe) e la Mamarita (con datterino, nodino di Alberobello e basilico) stupiscono per l’esaltazione... della semplicità. Nella sezione “Degustazione” sono diverse le esperienze sensoriali proposte: Mamatonno, Mamagambero, Mamacarbo (con lo zabaione salato al pecorino di fossa). Si parte da 8,5 euro e si arriva a 15 con quelle farcite utilizzando i prodotti più pregiati. Ciò che colpisce sono la fragranza e la leggerezza degli impasti. Mama Crock - la prima assaggiata - sembra addirittura una nuvola. In sala Anna Chiara Franco, Edoardo Diamanti e Samantha Marzana si muovono con informalità e attenzione. C’è anche la possibilità di assaggiare dei buoni hamburger, del pollo e del polpo. In tema di birre artigianali ci si può sbizzarrire con prodotti nuovi, in larga parte provenienti dal territorio. Mama poi presenta una bella selezione di vini naturali, di cui Davide Quaglia è diventato un convinto assertore. I grissini preparati dal Mama hanno conquistato anche un importatore di Istanbul, aprendo un canale commerciale verso la Turchia. Il locale di Lendinara “senza insegne” è già stato segnalato lo scorso anno dalla guida nazionale Top Pizza edita a Napoli. Un vaticinio importante perché il giudizio degli esperti partenopei equivale a una promozione sul campo. Checché se ne dica...

La Pagella

di Con i piedi per terra

⊲ Uso di materie prime del territorio

⊲ Piatti in menù che seguono la stagionalità ⊲ Rielaborazione dei piatti della tradizione secondo fantasia e creatività ⊲ Accoglienza ⊲ Abbinamento vini ⊲ Rapporto qualità-prezzo


LA RICETTA DELLO CHEF di Roberta Ruggeri, Maestra di cucina

Caserecce

AL RADICCHIO DI CHIOGGIA IGP E SALSICCIA

D

opo settimane di isolamento vi proponiamo una ricetta che va nel segno dell’incontro, in questo caso di tre straordinari prodotti a marchio: ossia l’Olio extra vergine d’oliva Veneto Berico Euganeo DOP, il Grana Padano Dop e il Radicchio di Chioggia Igp precoce.

Difficoltà: semplice

Preparazione: Cottura: 15-20 minuti 9 minuti

INGREDIENTI per 4 persone •3  50 g Caserecce • 280 g Radicchio di Chioggia IGP • 200 g Cipolle bianche • 100 g mandorle pelate • 1 00 g di formaggio Grana Padano Dop grattugiato • 120 g Salsiccia •6  0 g (3 cucchiai) Olio extra vergine d’oliva Veneto Berico Euganeo DOP • Sale fino q.b. • Sale grosso q.b. • Pepe q.b.

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LA RICETTA DELLO CHEF Pelare e tagliare finemente la cipolla, mettetela in una padella ad appassire a fuoco lento con l’Olio extra vergine d’oliva Veneto DOP per tre/quattro minuti. Nel frattempo preparate il Radicchio di Chioggia IGP iniziando ad eliminare le foglie esterne. Il cespo andrà poi diviso a metà e da questo andrà tolto il gambo interno facendo due tagli obliqui. Le foglie andranno aggiunte alla cipolla per continuare la brasatura aggiustando con un altro cucchiaio di Olio extra vergine d’oliva Veneto Berico Euganeo DOP, sale e di pepe. In un’altra padella, invece, sbricioliamo la salsiccia per farla cuocere a fuoco lento per dieci minuti circa, anche qui sapore e sapidità andranno aggiustate secondo il proprio gusto. Torniamo al nostro Radicchio: una volta ultimato l’appassimento, versarlo in un mixer insieme alle mandorle, al formaggio Grana Padano Dop grattugiato e 20 grammi (1 cucchiaio) di Olio extra vergine d’oliva Veneto Berico Euganeo DOP. Il composto ottenuto lo metteremo in una ciotola e lo terremo da parte. Ora iniziamo a lessare le nostre caserecce in abbondante acqua salata e contemporaneamente iniziamo a preparare il condimento unendo la salsiccia cotta al radicchio appassito e passato al mixer con le mandorle e il Grana. Mescoliamo molto bene. L’impasto ottenuto andrà stemperato con uno/due mestoli d’acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una composto cremoso. Non resta altro che scolare le caserecce cotte al dente e aggiungerle nella casseruola del sugo. Facciamo saltare il tutto a fuoco vivace, aggiungendo un po’ di Grana per servire subito.

Iniziativa finanziata dal PSR per il Veneto 2014-2020 Organismo responsabile dell’informazione: O.P.O. “Veneto” S.C.A. Autorità di gestione: Reg. Veneto - Direz. AdG FEASR e Foreste

FEASR

Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali


messaggio pubbliredazionale

È arrivato il “PERIODO VERDE” “La pasta ripiena ha la sua storia: nesce, cresce, evolve. Ha un’anima al suo interno che non va nascosta con il sugo”

La produzione è “su misura”, ogni richiesta viene esaudita sia per i ristoranti che per le botteghe con forniture già in porzioni e paste ripiene pastorizzate e in ATM per gestire meglio le scadenze Per le famiglie un’offerta che contempla ogni ricetta fondata sul gusto della tradizione e la certezza del prodotto fresco La pasta viene preparata quotidianamente con le migliori farine e semole dei mulini locali, uova fresche e l’arte dell’impastare. La creatività sta nel ripieno per il quale ci si affida alla stagione. Ma dall’assortimento non mancano i grandi classici del Tortellaio Matto ossia i tortelloni al Piave vecchio, i prodotti ricercati, come i formati ripieni al baccalà, e le specialità con gamberi o branzino per i quali non servono grandi condimenti: il sapore è già all’interno. Anche le paste trafilate o laminate vengono sistematicamente aggiornate negli aromi o nelle colorazioni, sempre naturali, per trovare il giusto pendant con i sughi, rigorosamente “dalla casa”, senza glutammati o conservanti, e siglare un matrimonio sincero con l’elasticità e la rugosità della sfoglia tirata a mano

le paste RIPIENE

le paste LAMINATE

le paste TRAFILATE

Tortellini Cappellacci Tortelloni Caramelle Crespelle Lasagne al forno

Tagliatelle Papardelle Tagliolini Capelli d’angelo Tonnarelli

Bigoli Spaghetti alla chitarra Linguine

il

TORTELL AIO MATTO

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LA CUCINA DI Q.B. di Anna Maria Pellegrino

CANEDERLI

di ortica ed aglio ursino al profumo di carvi e

FRITTATA DOLCE di mele alla lavanda

Ludwig Feuerbach asseriva: “Noi siamo quello che mangiamo” ad indicare che il cibo influenza non solo il fisico ma anche la coscienza ed il modo di pensare. E niente come il rapporto dell’uomo con l’universo vegetale trova conferma nell’affermazione del filosofo, che ha trovato nelle “erbe” soluzioni ai propri bisogni alimentari, sanitari e magici

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e piante sono state le prime medicine comparse sulla terra, le uniche usate dai nostri antenati ed oggi non si può che essere felici del gran ritorno di questa antica sapienza che è stata per millenni tipicamente femminile. L’uso delle erbe è stata anche una delle caratteristiche della cucina greca antica dove ritroviamo il mirto, caro ad Afrodite, il lauro, il timo, la maggiorana, il carvi o cumino dei prati, il sedano, a cui veniva richiesto di essere d’aiuto nelle faccende amorose e il più pragmatico finocchio. Il prezzemolo ed il basilico, invece, venivano usati per scacciare gli insetti. Furono i monaci benedettini che si dedicarono al trattamento di malattie ed alla produzione di distillati a trasferirci un eccezionale bagaglio di conoscenze a riguardo delle erbe officinali. A partire dal Trecento compaiono i primi grandi erbari, incredibili raccolte che testimoniano l’impegno classificatorio che culminò con l’invenzione della stampa in opere come quelle di Castore Durante (1529-1590) e di Pietro Andrea Matteoli (1500-1577). Ma è la cultura popolare legata alla cucina che offre la possibilità di sbizzarrirsi non solo in decotti o tisane ma in veri e propri piatti gourmet. Andar per erbe, com-

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plice l’arrivo della Primavera, non è solo un modo per dare sfogo al proprio spirito bucolico, ma un’attività fondamentale per rendere più ricchi, da un punto di vista nutrizionale, piatti altrimenti poveri. Pissacan, sciopet, carleti, tagliatelle della madonna, barba di capra ed erba di vento finivano trasformati in profumati pesti, ricche frittate e morbidi dessert che non avevano solo lo scopo di nutrire, ma anche di prevenire e guarire. Semplici ed umili precursori della scienza nutraceutica. La proposta della cucina per il mese di maggio è quindi un menù molto femminile e tutto dedicato al risveglio del proprio corpo, come fossimo un orso ancora intontito dal letargo. I simpatici plantigradi, infatti, sono ghiottissimi di aglio usino e ne fanno incetta in quanto antibiotico, anti micotico, anticolesterolo e ricco di vitamine e di minerali. La lavanda invece possiede proprietà carminative e antispasmodiche adatta quindi a calmare i dolori e gli spasmi addominali ed a distendere la muscolatura del ventre. Un omaggio alla gastronomia montana, quindi, ricca di specialità uniche, per una proposta ispirata a Feuerbach con i Canederli di ortica ed aglio ursino al profumo di carvi e la Frittata dolce di mele alla lavanda.


LA CUCINA DI Q.B.

LA RICETTA Taglia il pane a dadini e lascialo riposare con metà del latte caldo per circa 30 minuti. Sbollenta l’ortica e l’aglio ursino per 1 minuto in acqua bollente salata, scola, strizza e trita finemente al coltello. In una ciotola sbatti l’uovo con il latte rimasto, unisci una noce di burro sciolto, 50 g di Parmigiano Reggiano, profuma con il carvi, regola di sale e pepe e versa il tutto nel pane cubettato unitamente al trito di verdure. Impasta spolverando con la farina ed amalgamando bene. Con le mani inumidite forma dei canederli di 3 cm di diametro e lasciali riposare in frigo fino al momento della cottura (almeno due ore, meglio tutta una notte). Nel frattempo prepara la frittata dolce. Spremi il limone e grattugiatene la scorza. Accendi il forno a 200°, sbuccia e taglia la mela a cubetti di un centimetro per lato e lascia riposare nel succo di limone. In una ciotola monta a neve ferma gli albumi. Nel frattempo, in una ciotola lavora i tuorli con due cucchiai di zucchero e la scorza grattugiata del limone, versa a pioggia la farina setacciata e, mescolando bene, unisci le mele, la lavanda ed infine gli albumi montati a neve con movimenti delicati, dal basso verso l’alto. Sciogli in un padella di 18-20 cm di diametro metà del burro, versa il composto e lascia che si rapprenda a fuoco lento, capovolgilo, unisci il burro restante e continua la cottura per 5 minuti in forno a 200°. Sforna, spolvera con lo zucchero rimasto e fai raffreddare. Lessa i canederli in acqua bollente salata, scolali e condiscili con burro e fuso e parmigiano raggiano. Servi successivamente la frittata dolce tagliata a quadrotti spolverata di zucchero a velo, granella di pistacchio e qualche mirtillo fresco.

Difficoltà: media

Preparazione: Cottura: 40 minuti 30 minuti più riposo

INGREDIENTI PER I CANEDERLI • 250 g di ortica, peso netto • 150 g di pane raffermo tagliato a cubetti • 100 g di Parmigiano Reggiano • 60 ml di latte intero • 50 g di aglio ursino • 50 g di burro • 1 uovo Bio • 20 g di farina 00 • 1 cucchiaino raso di carvi (cumino dei prati) • Sale iodato • Pepe nero macinato al momento INGREDIENTI PER LA FRITTATA DOLCE DI MELE ALLA LAVANDA • 3 uova Bio • 3 cucchiai di zucchero semolato • 3 cucchiai rasi di farina 00 • 1 limone bio • 1 mela renetta • 150 ml di latte intero • 30 g di burro • 2 cucchiai di mirtilli freschi • 1 cucchiaio di pistacchi tritati • 1 cucchiaino di fiori di lavanda alimentare Bibliografia: Il quaderno delle Erbe, della Pro Loco Sarmede - Kellermann Editore, 2012 Atlante gastronomico delle erbe di Andrea Pieroni - Slow Food Editore, 2017 Erbe da mangiare di Luigi Ballarini e Ada De Santis - Mondadori Editore, 2008

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AD OGNUNO IL SUO CALICE… di Silvano Bizzaro - Sommelier silvanobizzaro@alice.it

CINQUE BOTTIGLIE

PER BRINDARE ALLA PRIMAVERA Bollicine, bianchi fermi e profumati rosati che ben richiamano questo periodo di fioriture

L

a primavera è tornata e con essa il desiderio di riconquistare gli spazi aperti e la socialità negata da settimane di quarantena a causa del coronavirus. E non sappiamo ancora quando finirà questo lockdown, tuttavia la bella stagione è ormai qui: questa si che è una certezza. Per questo ho pensato di proporvi una rassegna di cinque bottiglie nel segno della bella stagione, privilegiando le bollicine, i bianchi fermi e i profumati rosati che ben richiama-

no questo periodo di fioriture, ma non ho trascurato i rossi, quelli importanti, come l’Amarone che valgono come una bandiera per il rilancio nel Made in Italy nel mercato mondiale. I vini italiani e in particolar modo quelli veneti continuano ad essere un’eccellenza nel panorama enologico e non verranno nemmeno scalfiti dalla disinformazione di cui sono stati oggetto nel “tempo del coronavirus”.

UN GRANDE CLASSICO - COLOGNOLA AI COLLI (VR) SCAIA ROSATO VENETO IGT 2018 - SOCIETÀ AGRICOLA SANT’ANTONIO La “Rondinella” che fa primavera I grandi classici hanno di buono la duttilità: possono andar bene per ogni occasione e allora andiamo nel veronese a prenderci questa bottiglia prodotta con uve Rondinella. Il vitigno è uno di quelli che hanno la sua importanza, ma anche il terroir è un valore che poi ritroviamo nel calice. Perché stiamo parlando di Mezzane di Sotto, una terra caratterizzata da fondi sabbiosi, calcarei bianchi tipici dei dolci declivi veronesi che caratterizzano tutta la linea dell’azienda denominata Scaia. Ottenuto con una vinificazione classica “in rosa” con leggera macerazione fredda delle uve, fermenUn amabile calice che arriva dai declivi tazione in acciaio controlbianchi di Mezzane lata (12-13°C) di Sotto. Ideale per senza maloprimi piatti e per tutte lattica(1). le occasioni “social” Batonnage (2)

una volta la settimana fino all’imbottigliamento e stabilizzazione a freddo. Ne esce un vino color “petalo di rosa” che al naso si presenta molto fruttato, con sentori di lampone e una nota di rosa. Al gusto: buon equilibrio tra sapidità e freschezza. Il residuo zuccherino è di 8 gr./l. L’ho trovato stupendo e lo consiglierei in abbinamento a primi piatti e risotti; carni bianche in genere; formaggi freschi e pesce. Ottimo anche per accompagnare gli “spunci” e tutto il food informale da scampagnata o da pic-nic. Va servito sui 10-12 °C.

(1) MALOLATTICA: fermentazione naturale che di solito avviene a primavera ad opera dei batteri lattici, presenti nel vino, che trasformano l’acido malico in acido lattico conferendo al vino maggiore morbidezza e abbassando anche la spigolosità del tannino e dell’acidità. Nei vini bianchi o rosati è da evitare in quanto a questi toglie caratteristiche importanti come la freschezza e l’acidità. (2) BATONNAGE: termine che indica il rimescolamento delle fecce mettendole in sospensione nel vino quando ancora è nei vasi vinari e prima dell’imbottigliamento. Operazione che serve per estrarre note proprie dell’uva e trasferirle il vino, in modo che acquisti maggior corpo.

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AD OGNUNO IL SUO CALICE… UN VINO NUOVO - TEOLO (PD) “EMERITUS” SPUMANTE METODO CLASSICO EXTRA BRUT - ABBAZIA DI PRAGLIA Un Blancs de Noir in versione extra brut con metodo benedettino L’Abbazia di Paglia è un luogo dove si torna sempre volentieri: per la tranquillità contemplativa dei suoi spazi, per la storicità dei suoi ambienti e anche perché al suo interno ha una cantina stupenda dove si producono grandi vini. Come l’Emeritus. Un vino nuovo, ma prodotto con uve Raboso Piave 100% vendemmiate, come da sempre, a mano nel 2015 che danno vita ad uno spumante Metodo Classico a di poco favoloso. Un Blancs de Noir in versione extra brut, con rifermentazione in bottiglia e sosta sui lieviti per almeno 30 mesi. Praglia è rimasta l’unica Abbazia d’Italia, e forse l’unica al mondo, dove la comunità monastica pratica tutt’oggi l’antica arte del Metodo Classico benedettino affinato dal monaco Dom Perignon. Caratteristico: il remuage(3), rigorosamente a mano secondo la secolare tradizione, l’impiego di sole uve autoctone e la lunga sosta sui

lieviti. Il colore Praglia è rimasta l’unica si caratterizza Abbazia al mondo, dove per un gialla comunità monastica lo paglierino pratica tutt’oggi brillante con il “metodo classico” riflessi dorati. Al naso si affinato da Dom Perignon percepiscono sentori di frutti di bosco, crosta di pane, note tostate e minerali; una bollicina fine e persistente ne completa l’analisi visiva. Al palato si presenta cremoso, armonico e di carattere, equilibrato nelle sue note di morbidezza/ durezza. Retrogusto lungo e persistente. Un vino che va portato a matrimonio con antipasti strutturati, salumi, spaghetti di mare, risotti e fritti di pesce, crudità di mare e formaggi a media stagionatura. È sicuramente una bollicina da provare a tutto pasto, escludendo il dessert.

(3) REMUAGE: indica un particolare momento nella produzione dello metodo classico. Ossia il rimescolamento dei lieviti all’interno della bottiglia durante la sosta/stazionamento dei lieviti nel vino dopo l’imbottigliamento e dopo l’aggiunata del liquer de tirage (fase della seconda fermentazione negli spumanti metodo classico).

UN VINO SOCIAL - ARQUÀ PETRARCA (PD) PINOT GRIGIO DOC DELLE VENEZIE 2018 - CANTINA VIGNALTA La nuova Doc del Triveneto stupisce per profumi e versatilità Capostipite di tutti i Pinot è Perfetto per accorciare le distanze tra il Nero, dal quale derivano le persone. È sicuramente un calice per mutazione gemmaria conviviale che promuove il brindisi sia il Bianco, caratterizzae asseconda l’allegria della stagione

to da una buccia non pigmentata, sia il Grigio che invece si distingue per l’acino color rosa. Parliamo di quest’ultimo perché il Pinot Grigio delle Venezie, oltre ad essere una delle nuove DOC del Triveneto, presentata a Vinitaly 2017, è uno dei nuovi vini della cantina Vignalta. Prodotto per la prima volta nel 2018 dalla celebre maison euganea, è un vino veramente moderno, per questo lo considero “social”. Perfetto per accorciare le distanze tra le persone, è sicuramente un calice conviviale che promuove il brindisi e asseconda l’allegria della stagione.

Al naso si presenta delicato e gradevolmente floreale con profumi di acacia e di ginestra. Importanti anche i sentori di frutta, come la pesca a pasta gialla. In bocca risulta asciutto e fresco, equilibrato e armonico con giusta acidità. È un vino decisamente versatile che può essere consumato a tutto pasto per accompagnare piatti e zuppe di pesce oppure carni bianche.

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AD OGNUNO IL SUO CALICE… UN VINO RARO - GALZIGNANO TERME (PD) CORBINELLO SPUMANTE ROSSO AZIENDA VITIVINICOLA “IL PIANZIO” FAMIGLIA SELMIN L’identità mai tradita, un vino della storia euganea Nelle belle giornate di primavera è un privilegio per gli occhi salire tra i vigneti della valle del Pianzio a Galzignano, dove la famiglia Selmin, da generazioni, porta avanti l’attività di vignaioli grazie una produzione prevalentemente incentrata sui bianchi, vista la presenza di terreni marnosi e ricchi di scaglia rossa, ma che non tradisce gli autoctoni. La CorPer l’abbinamento binella era sparita da queste alture alla fine dell’Ottocenla tradizione to, quando gli attacchi della pretenderebbe filossera ne avevano imsopressa, ma pedito la coltura a favore considerando degli internazionali Meril residuo lot e Cabernet, più resizuccherino è stenti alla malattia. Ma il da provare con capostipite dell’azienda, nonno Eugenio, non si i dessert e rassegnò e all’inizio dele fragole

gli anni ‘50 recuperò le barbatelle dai monaci dell’Abbazzia di Praglia e continuò la produzione. I vigneti attuali risalgono al 1989 e nella mia ricerca sui vini da vitigni rari non potevo dimenticare questo Spumante Rosso prodotto con uva Corbinella in purezza, metodo Charmat. Di colore rosso rubino tendente al violaceo, al naso emana una intensa nota fruttata composta da aromi di marasca, violetta, con retrogusto di genziana, dal sapore amabile, avvolgente e persistente. Per gli abbinamenti la tradizione pretenderebbe la sopressa della zona, pan biscotto e formaggi piccanti, ma considerando il residuo zuccherino di questo vino è da provare come abbinamento al dessert o con una coppa di fragole e panna.

UN VINO CERTEZZA - GREZZANA (VR) AMARONE DELLE VALPOLICELLA CLASSICO 2010 - CANTINE BERTANI Calice sontuoso che mette al riparo da facili derive modaiole Azienda storica e gioiello della Valpolicella classica, al riparo da facili derive modaiole e capace di emozionare sempre! Una riprova è l’assaggio dell’annata 2010 di questo vino ottenuto dall’appassimento parziale delle uve Corvina e Rondinella e premiato dalle più importanti guide dedicate ai vini. Il colore è di rosso intenso, con sfumature granato. Spiccano al naso le note tipiche di prugna, di ciliegia e di marasca alle quali segue una grande varietà di toni: di frutta secca, foglia di tè, liquirizia e spezie. Al palato, sentori di frutta a bacca rossa, addolciti da morbide note di vaniglia, in perfetto equilibrio con acidità e note tanniche. Insomma: un rosso dai profumi intensi, perfettamente giocato sull’alternanza tra voluttuosità del frutto

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e profondità, con qualche passaggio inaspettato che potrebbe rimandare alle suggestioni di un pari grado Sangiovese maturo, sul piano della reattività e freschezza acida. Retrogusto e finale lunghissimo. Impressionante! Si tratta di valori che lo mettono al riparo dal trascorrere del tempo. Può essere abbinato a carni rosse, alla cacciagione e ai formaggi stagionati, ma è anche un perfetto vino da meditazione. Ottimo da subito, ma come mi riferisce un vignaiolo della nostra zona: “… se te lo dimentiSpiccano al naso chi in cantile note tipiche na… e ti ricor- di prugna, di ciliegia di di averlo e di marasca alle fra un po’ di quali segue una anni, potrai grande varietà di solo fare un toni: di frutta secca, figurone con foglia di tè, i tuoi ospiti!”

liquirizia e spezie


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I MIGLIORI PRODOTTI GOURMET DA TUTTA EUROPA Ci proponiamo di ricercare e selezionare, con entusiasmo e dinamicità, i prodotti migliori dell’enogastronomia per offrirli ad una clientela che predilige i veri sapori. L’obiettivo principale è di distinguerci offrendo: Qualità, Prezzo e Servizio

È primavera, ma le restrizioni introdotte per contenere gli effetti dell’epidemia non hanno permesso di viverla come avremmo voluto: inebriandoci di profumi, godendo gli spazi aperti, assaporando i nuovi sapori. La nostra vasta offerta, fondata sulla stagionalità, viene incontro a tutti coloro che avvertono questo bisogno di primavera e dalla fornita dispensa proponiamo due prodotti uniti da un fiore: il tarassaco.

PESTO DI TARASSACO E SOTT’OLIO

Il Tarassaco lo conosciamo tutti. È un’erba spontanea che non mancava mai nelle insalate autunnali e invernali dei nostri nonni. Ne raccoglievano foglie e radici, in quanto durante questa stagione terminava la fase vegetativa ed era meno amaro. In realtà il tarassaco è tutto commestibile, anche il fiore che con il suo giallo intenso trapunta ogni prato in questi giorni, ed ha notevoli proprietà terapeutiche. Noi lo proponiamo in una versione sott’olio di oliva, ottimo come antipasto per accompagnare qualsiasi affettato, oppure come pesto: particolarmente gustoso nell’abbinamento con formaggi stagionati e saporiti.

VEZZENA 20 MESI O DI MALGA

Un dialogo perfetto potrebbe essere proprio con il Vezzena. Magari con una stagionatura che parte dai 20 mesi, con profumi concentrati e pasta adatta anche alla grattugia, o di malga. Quest’ultimo, prodotto esclusivamente d’estate, è un concentrato di qualità microbiologiche ed organolettiche, tanto che anche Slow Food ha istituito un presidio per renderlo riconoscibile. Una “M” di malga campeggia, impressa, sulla crosta di forme dal peso di 8-10 chili. Il Vezzena è un formaggio che conosciamo bene a partire da chi lo produce. È una delle immagini tradizionali degli altipiani trentini ma anche del nostro Veneto, non a caso porta il nome della valle che congiunge la provincia di Vicenza con quella di Trento. Gastronomie, ristoranti, enoteche, wine bar che desiderano acquistare i nostri prodotti, oppure semplicemente avere delle informazioni sui prodotti che commercializziamo possono consultare il nostro catalogo www.iltagliere.it attraverso il Qr-Code Oppure contattarci direttamente Via Dei Ronchi, 1 - Z.I. Camin - Padova - Tel. 049 8961956 Fax 049 8969448 - info@iltagliere.it - .

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INGIROPIEDANDO di Aurora Bonetto

Il Ghetto di Padova

TRA STORIA, CULTURA E ATTUALITÀ La “Pesach”, ossia la Pasqua ebraica, ci ha offerto lo spunto per andare a recuperare una pagina della nostra storia che parte dalla fine del Medioevo e arriva ai giorni nostri

T

ra le strette vie che collegano Piazza delle Erbe, Piazza Duomo e via Roma esiste un luogo denso di storia e cultura, dove si snoda un percorso fatto di persone comuni e realtà commerciali che hanno caratterizzato la storia di Padova: stiamo parlando del Ghetto ebraico. Situato nel cuore del centro storico della città, il ghetto è un luogo che nasce con questo nome solo a partire dal XVII secolo. Ma partiamo dalle origini. La sicurezza politica a cui era giunta Padova nel XII secolo, portò alla formazione di un primo nucleo mercantile presente tutt’oggi nelle Piazze. La rinnovata fiducia nelle istituzioni pubbliche consentì investimenti in varie attività. Seguirono nello stesso secolo la presenza di Sant’Antonio, che oltre a portare numerosi fedeli in città, portò ricchezze ed investimenti, collegati al grande cantiere di Piazza del Santo. Tra il 1218-19 venne edificato il Palazzo della Ragione, mentre nel 1222 nacque l’Università. Questi tra gli esempi più eclatanti a dimostrazione del ruolo

che aveva assunto Padova, una delle città più attive nell’entroterra veneto, in grado di attrarre persone da ogni parte d’Europa. Con questa vivacità c’era sicuramente bisogno di diLe prime famiglie sponibilità finanziarie. ebraiche arrivarono Non mancano infatti a Padova nei primi le figure di banchieri/ decenni del XIII usurai, tra tutti quella secolo richiamate degli Scrovegni, committenti dell’omonima dalla dinamicità cappella giottesca. della città e dalla È in questo dinamico necessità di risorse contesto che giungofinanziarie no a Padova i primi ebrei, con alle spalle secoli di esperienza nel settore bancario. Questi infatti godevano del diritto di poter praticare l’usura senza incorrere nella scomunica, a dispetto dei cristiani: a questi infatti era stato proibito dal Concilio Laterano III del 1179 qualsiasi attività di prestito.

Le pietre d’inciampo sono un’iniziativa dell’artista tedesco Gunter Demnig per depositare, nel tessuto urbanistico e sociale delle città europee, una memoria diffusa dei cittadini deportati nei campi di sterminio nazisti. A Padova furono 46 le persone internate che non hanno più fatto ritorno alle loro case

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INGIROPIEDANDO Giunti inizialmente nelle campagne padovane, gli ebrei si spostarono in centro città, instaurandosi nelle zone adiacenti alle Piazze, dove per l’attività di mercato i loro servizi “bancari” erano più richiesti. Oltre a questa occupazione, si dedicavano al commercio di tessuti, metalli preziosi e altri prodotti “rari” che fornivano grazie ai legami che mantenevano con le comunità ebraiche sparse in Europa, un po’ le stesse attività che troviamo oggi passeggiando in via Solferino. Padova fu quasi sempre una città tollerante. Le cose cambiarono nel 1405, quando la Serenissima conquistò l’entroterra veneto: gli ebrei persero il diritLeone Wollemborg fu to di cittadinanza e la facoltà di un finanziere e Ministro comprare beni stabili, obbligati della Finanza del a vendere quelli già in loro posRegno d’Italia, durante il governo Zanardelli. A sesso. Nonostante l’azione velui si deve la creazione neziana, il loro ruolo di banchieri della prima cassa rurale non venne meno, (grazie agli d’Italia squattrinati studenti universitari), anzi il nucleo ebraico di Padova divenne tra i più prestigiosi del nord Italia (in virtù dell’Università). Non si persero d’animo neanche quando Venezia decise di segregarli nel quartiere delimitato da Piazza delle Erbe, via Roma e Piazza Duomo: dal 1602 fino al 1797 gli ebrei vissero nel ghetto, dal veneto gètar, ossia fondere (il primo ghetto della storia venne creato

proprio a Venezia nei pressi di una fonderia). Fu poi con l’arrivo di Napoleone che il Ghetto venne aperto: iniziò così un periodo felice di convivenza in cui gli ebrei si integrarono sempre più nella vita cittadina. Sono molti infatti gli ebrei illu- Giacomo Levi Civita, stri che hanno contribuito in sindaco di Padova dal epoca moderna allo sviluppo di 1904 al 1910. Fu definito alla sua morte come Padova. Leone Wollemborg ad il primo cittadino più esempio fu finanziere e politico benemerito, geniale padovano, a cui si deve la cre- e intraprendente di Padova azione della prima cassa rurale d’Italia: troviamo la sua casa natale in via del Santo, nell’omonimo edificio che oggi ospita il primo Museo di Geografia in Italia. Leone Romanin Jacur, presidente della Comunità israelitica di Padova, a lui si devono i lavori di bonifica nel Delta del Po. Come non ricordare poi Giacomo Levi Civita, sinEnrico Levi dopo daco di Padova dal 1904 al 1910, essere stato un militare che consentì l’acquisizione della impiegato nella flotta Cappella Scrovegni, scongiuitaliana si impegnò nella resistenza. In bicicletta rando la vendita degli affreschi raggiunse Anzio dove di Giotto a stranieri (così infatti iniziò a lavorare per volevano fare i Foscari, propriefavorire lo sbarco degli tari veneziani della cappella dal Alleati

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INGIROPIEDANDO

Il Ghetto ebraico di Padova si trova tra Piazza delle Erbe, Piazza Duomo e via Roma

1500): fu definito alla sua morte come il sindaco più benemerito, geniale e intraprendente di Padova. E ancora Enrico Levi, unico cadetto della flotta italiana, da cui poi venne espulso nel 1939 e costretto ai lavori forzati a Padova. Da qui partì la sua pedalata nel 1943, per giungere ad Anzio e collaborare con la Resistenza e favorire lo sbarco degli Alleati. Una volta arruolato nella Royal Navy inglese, fu sempre lui che per primo portò 37 ebrei in Palestina nel 1945. Con l’avvento del Fascismo infatti le cose cambiarono, fino ad arrivare alle deportazioni di massa nei campi di concentramento. Furono ben 46 gli ebrei padovani internati nei lager nazisti: le famiglie Gesess, Foà, Coen, Ancona e Ducci, Marcello Levi Minzi, Gemma Bassani, i fratelli Parenzo, Paolo Tolentino, Giuseppe Kròo, Nora Finzi, Giorgio Arany, Augusto Levi e Alberto Goldbacher. Questi i nomi che dal 2019 troviamo sparsi in tutta la città attraverso le Pietre d’Inciampo, sampietrini che vogliono ricordare le vittime di questa tragica pagina di storia. Oggi Padova è una città che non dimentica e lavora per creare un futuro migliore, lo si può vedere camminando tra le vie del quartiere. Nel Ghetto infatti sono attive una serie di iniziative che promuovono la cultura ebraica. Nel 2016 è stato inaugurato il Museo della Pa-

Nel 2016 è stato inaugurato il Museo della Padova Ebraica con lo scopo di raccogliere e raccontare la cultura israelitica attraverso laboratori, visite didattiche, presentazioni, approfondimenti e mostre temporanee dedicate all’ebraismo nelle sue diverse declinazioni

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dova Ebraica con lo scopo di raccontare ai visitatori la cultura israelitica attraverso laboratori, visite didattiche, presentazioni, approfondimenti e mostre temporanee dedicate all’ebraismo nelle sue diverse declinazioni. È infatti a loro che si deve l’iniziativa delle Pietre d’Inciampo. Accanto al Museo, troviamo poi l’associazione “INGHETTO”, attiva dal 1995: questa si occupa di promuovere il quartiere attraverso varie attività che coinvolgono gli abitanti e gli esercizi presenti nella zona. Se si passeggia oggi sotto gli stretti portici del Ghetto, si respira un clima rilassato, interrotto da qualche risata di chi prende Nel 1602 la Repubblica l’aperitivo. È diffidi Venezia decise di cile pensare che segregare la comunità non molto tempo ebraica nel quartiere fa questo luogo delimitato da Piazza così tranquillo e appartato fosse delle Erbe, via Roma un quartiere di e Piazza Duomo. segregazione. Nacque così il ghetto Oggi gli ebrei a Padova sono circa 200, vivono ancora nelle stesse case e sono perfettamente integrati. Sembra quindi impensabile che nel 2020 ancora si verifichino episodi d’intolleranza nei confronti di queste comunità. La paura del diverso non può veicolare messaggi razzisti, è proprio dalle diversità che dobbiamo partire, le differenze devono essere il motore di un miglioramento costante, e iniziative culturali come quelle proposte da varie comunità locali possono fare la differenza. A questo proposito è da segnalare l’iniziativa proposta dal Museo, e speriamo ripetibile in tempi migliori, dedicata alla scoperta del Ghetto di Padova, che attraverso un aperitivo culturale, accompagna i curiosi tra le vie del quartiere, di palazzo in sinagoga.


Caseificio Ai Prà

dal foraggio al formaggio: filiera cortissima, tracciabilità certa

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Formaggi ottenuti dalla mungitura quotidiana delle cinquanta mucche pezzate italiane allevate da Pier Giorgio e dal latte lavorato artigianalmente da Antonella. Una produzione che ha un nome, un volto e le mani di chi ama la campagna e per questo la sa rispettare. Ogni giorno vengono lavorati appena 6-7 quintali di latte vaccino con l’impiego di solo caglio naturale di vitello, fermenti e sale. Niente conservanti, niente acido citrico niente che non sia totalmente naturale può essere ingrediente per i formaggi del Caseificio Ai Prà. DOVE TROVARE I NOSTRI PRODOTTI

www.aziendaagricolacaseificio.padova.it Fra i nostri prodotti abbiamo: nostrano, affinato con miele di castagno o in barrique di legno con fieno, rosso passione alla paprika, mozzarelle, casatelle, toselle, stracchini, ricotte, yogurt e panna cotta

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alle noci, al miele, al radicchio, ai pistacchi e tante altre aromatizzazioni, con diverse stagionature

• Il martedì e venerdì, dalle 09.00 alle 12.30, nella frazione di Giarre, Abano Terme, davanti all’ex caserma Roc • Il martedì, dalle 16.00 alle 20.00, al mercato agricolo di Due Carrare • Il mercoledì, dalle 8.00 alle 12.30, al mercato rionale di Conselve • Il giovedì, dalle 8 alle 12.30, al mercato rionale di Due Carrare • Il sabato, dalle 8.00 alle 12.30, al Farmers Market di Sottomarina • La domenica ai mercatini di Campagna Amica o alle fiere del territorio • Il punto vendita aziendale e aperto tutti i giorni con orario 9.00/12.30 - 15.30/19.30 tranne il lunedì e il martedì pomeriggio

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PAESAGGI SONORI di Mauro Gambin

SCUDELLARI,

ANTICHI E ANONIMI ARTIGIANI DEL VENETO RINASCIMENTALE I loro nomi non compaiono a fianco dei grandi pittori, ma pure sono stati dei maestri che tra la fine del Medioevo e il XVII secolo hanno contribuito ad divulgare il linguaggio simbolico dell’arte

S

iamo abituati ad immaginare il Veneto come uno dei centri europei della produzione artigianale. I nostri nonni erano soliti “usarsi” l’appellativo di “maestro” nel salutarsi e nei convenevoli, sentendosi orgogliosamente figli legittimi dell’ingegno e di quell’intraprendenza italiana che ha conferme nel Rinascimento, seppur il nostro discorso segua il ramo delle arti applicate. Per chi ha la mia età ricorderà i ruggenti anni ‘80 e ‘90 della “locomotiva del Nord Est”, lanciata veloce sui binari del mobile e del tessile e purtroppo anche la successiva dissoluzione, ben prima che la crisi economica, iniziata con il fallimento della Lehman Brother’s, e i denti aguzzi della globalizzazione rendessero “provinciale”, e dunque “marginale”, la produzione. È stato sicuramente uno schiaffo che in una terra di falegnami come la nostra, dove l’arte del legno era stata tramandata da padre in figlio dai tempi eroici dei “marangoni” che fecero dell’arsenale di Venezia la prima industria al mondo, si sia insediato il colosso svedese dei mobili di cartone. Va beh, ironia della sorte o segno dei tempi, cambia poco: “magna e desmentega” è uno dei motti con i quali ci siamo lasciati alle spalle anche le tragedie più crude. E del resto sono molti i mestieri di cui ab-

Artisti del tornio, armati di colori e pennelli hanno lasciato una traccia indelebile con una produzione di ceramiche che oggi viene definita dagli storici: “graffita ad ingobbio veneta” 58

biamo perso memoria. Restano i nomi, anzi i cognomi perché il lavoro in una terra come la nostra ha sempre significato identità e quindi ancora oggi ci portiamo addosso: Marangon, Lanaro, Scarparo, Favaro, Sartor, etc, etc. Gente viva chiamata con mestieri morti. Nulla da rimpiangere, per carità! Ma c’è una storia che merita di essere raccontata, quella degli “scudelari”, cognome ancora molto diffuso, anche se il mestiere a cui si riferisce non lo conosce più nessuno. Altri nomi per indicare lo stesso lavoro era “pegnatari” o “pegnata”. “Bocalaro” invece non ha avuto il privilegio di diventare cognome, forse perché attribuito a qualcuno poteva far correre il rischio a questi di essere identificato come uno facile agli sproloqui o artista della parola a vanvera. Quando, invece, artista lo era davvero, nel senso che gli “scudelari” e i “pegnatari” erano “maestri” del tornio e armati di colori e pennelli hanno lasciato una traccia indelebile con una produzione di ceramiche che oggi viene definita dagli storici: “graffita ad ingobbio”. Una produzione specificatamente veneta, a quel tempo fenomeno dell’Est più che del Nord Est, perché stiamo parlando di quella Repubblica di Venezia che alla fine del Medioevo si sentiva a casa in ogni angolo dell’Oriente e del Mediterraneo. Furono proprio i mer-


PAESAGGI SONORI canti veneziani ad impararne o ad importarne, insieme alle prime maestranze, la tecnica da Bisanzio, per poi diffonderne la produzione nelle terre in cui esercitava la sua influenza e il commercio in tutto il Nord Italia. In poco tempo sorsero dei centri di produzione in Emilia, dove si distinse Ferrara, Bologna e Faenza, in Lombardia, con Mantova, e ovviamente in Veneto dove le botteghe sorsero in città come Padova, Verona, Rovigo e Treviso ma molte fornaci trovarono fortuna anche nei paesotti lungo l’asta dell’Adige, come quelle di Anguillara, di Badia Polesine, di Masi o di Legnago, rimaste attive per diversi secoli. Infatti fu una produzione di successo, capace di continuare ad incontrare il gusto, e quindi un florido mercato, fino alla fine del ‘600 con minime variazioni di produzione e di stile. Una fortuna più che altro trovata nella facile realizzazione di questi prodotti e forse, ancor di più, nella loro economicità, tanto che la tecnica dell’ingobbio rimase efficace anche nel corso del XVI secolo quando i nostri “scudelari” a fianco della produzione tradizionale presero ad imitare le lucide e costosissime porcellane cinesi, bianche e blu, prodotte con il caolino. Insomma, al tempo, i “cinesi” eravamo noi, capaci di “copiare” i prodotti della gran moda, ma a poco prezzo. E anche nel caso della “graffita” si potrebbe parlare di plagio, perché tutto il ricco repertorio di immagini utilizzate per la decorazione provenivano dall’iconografia bizantina, che a sua volta risentiva di quella persiana. Il campionario di astratte raffigurazioni geometriche, rispondenti all’iconoclastia dell’Asia Occidentale, insieme al bestiario di figure fitomorfe e zoomorfe dalla grafica

semplificata, ma fortemente simbolica, bizantina, rimase attuale anche al di fuori dei messali, dei salteri e dai libri d’ore dai quali erano stati desunti e soprattutto anche in un tempo in cui il Rinascimento aveva aggiornato il linguaggio dell’arte. Nella arti applicate, come la ceramica, il linguaggio rimase resiliente, si modernizzò con maggiore lentezza, anche se una certa evoluzione c’è stata. Ma forse fu proprio la destinazione popolare della produzione a rendere meno pressante

LA TECNICA DELLA CERAMICA GRAFFITA AD INGOBBIO Ceramica graffita ad ingobbio è un nome difficile, ma che riassume molto bene la tipologia della produzione. Perché si trattava di ceramiche, di uso quotidiano o anche artistiche, caratterizzate da un decoro che veniva eseguito graffiando con una punta o una stecca l’ingobbio. Che cos’è l’ingobbio? Tutt’ora tra i maestri ceramisti è una patina sottile di argilla fine e purissima che ricopre un piatto o una ciotola realizzata con una creta più grossolana. In buona sostanza è “un bagno”, anche perché l’applicazione avviene per immersione, in una sospensione di argilla bianca che restituiva al prodotto una finitura tutto sommato pregiata, anche se in realtà era fatto con materiale piuttosto basso, come il “tivaro” che poteva essere recuperato nei depositi dei nostri fiumi, durante le “magre” invernali. Il “graffio” lasciava scoperta l’argilla grossolana sottostante, che con la cottura diventava rossa, creando un contrasto con la patina bianca e lucida di superficie, sulla quale poi si interveniva a pennello essenzialmente con due colori ottenuti da ossidi minerali, il giallo ferraccia, il verde ramina e per completare la decorazione seguiva una seconda cottura per fissare la vetrina stannifera, ossia a base d’ossido di stagno.

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PAESAGGI SONORI LA BOTTEGA La bottega dello “scudellaro” era del tutto assimilabile a quella di un artista medievale. A capo c’era un “maestro”, spesso depositario delle tecniche e del repertorio delle immagini, che curava la produzione, gli ordini e i rapporti con la committenza e anche la vendita. Vi erano poi gli aiutanti e i garzoni a diversi livelli di apprendimento e di pratica al tornio e alla decorazione. I principali centri di produzione del nostro territorio si trovavano lungo il corso dell’Adige sia per il facile approvvigionamento dell’argilla, ma anche perché quasi tutte le merci un tempo viaggiavano sull’acqua GLI STRUMENTI E LE CONOSCENZE Oltre ad una discreta manualità al tornio e con il pennello, gli “scudellari” dovevano possedere anche buone conoscenze chimiche in quanto le argille impiegate erano il risultato di crete ottenute con diverse percentuali di minerali e anche i colori erano ottenuti dalla lavorazione di ossidi come il rame, dal quale si otteneva il verde, il ferro o l’antimonio per il giallo o le vetrine a base di piombo, stagno o di silicio LA COTTURA La progettazione e il controllo del ciclo di cottura erano tra le operazioni più difficili, sia perché durava molte ore sia perché le temperature da raggiungere erano molto elevate. Il calore all’interno delle camere di cottura, dove venivano impilati il maggior numero di pezzi, in genere andava ben oltre i 1000 gradi e per evitare gli eventuali danni causati da sovracottura o sottocottura si ricorreva a continui saggi del materiale infornato. La graffita padana richiedeva due passaggi in forno, il primo per la cottura dell’argilla, dopo la decorazione appor-

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il bisogno di aggiornare l’iconografia o proprio l’universalità di quelle immagini, fortemente evocative e comprensibili a tutti, come gli emoticons dei giorni nostri, a decretarne una lunga sopravvivenaza. E quindi nei cavetti di ciotole e piatti, incorniciati da linee continue intervallate da racemi, losanghe e festoni polilobati gli “scudellari” continuarono a dipingervi le immagini di un campionario studiato più che altro in ragione alla committenza: simboli augurali di fertilità come cervi e conigli nel caso di una produzione rivolta a giovani sposi (la ceramica graffita sta anche alle origini delle bomboniere) simboli come la croce di San Bernardino o il melograno, destinati agli ordini religiosi, pesci ed uccelli come auspicio di abbondanza. E tra i soggetti di successo non mancava il “nodo”, considerato un talismano orientale, la stella di David, un segno propiziatorio, il cerchio, la losanga tagliata in croce, gli alberi (vegetante e secco), la rosa e il giglio, le rosette di buon augurio graffite sullo sfondo accanto a teste per lo più di profilo o a figure a mezzo busto rappresentate entro un giardino fiorito (hortus conclusus) luogo d’amore e di letizia per eccellenza. E poi scudi araldici e le iniziali dei nomi con lettere in onciali gotici entro verzieri di foglie e girali d’acanto per una committenza più d’alto rango. La qualità della decorazione variò molto anche nello stesso centro di produzione e nello stesso periodo: accanto a stoviglie dal disegno sempli-


PAESAGGI SONORI tata con l’incisione dell’ingobbio, e una successiva per fissare colori e vetrina. Malgrado la maestria degli artigiani veneti lo scarto era molto alto, circa il 40% non trovava commercializzazione L’ICONOGRAFIA La qualità della decorazione era molto varia anche all’interno della stessa bottega e nello stesso periodo: accanto a stoviglie dal disegno semplicissimo, ma pur sempre gustoso, destinate all’uso corrente, sono state trovate ceramiche con raffigurazioni estremamente elaborate ed elegantissime.

I cognomi veneti molto spesso sono nomi di mestieri e “Pegnataro” o “Pegnata” o “Bocalaro” indicavano l’antica arte di chi produceva piatti, ciotole, brocche e pignatte cissimo, ma pur sempre gustoso, destinate all’uso corrente, sono state trovate ceramiche con raffigurazioni estremamente elaborate ed elegantissime, segno di una produzione già attenta alle leggi del mercato, che sapeva adattarsi alle possibilità di spesa e al gusto della committenza. La storia non ci ha restituito nomi di scudellari illustri, non c’è un Tiziano, un Tintoretto o un Giorgione tra di essi, tuttavia la loro produzione è ancora ben documentata, non esiste museo che non ne conservi un piatto, una ciotola, un boccale. Ma anche la nostra campagna ne conserva traccia, a tutti gli effetti sotto forma di inquinamento, antesignano anche questo a tanta produzione veneta, perché tutto ciò che non superava le due cotture (era circa il 40%) veniva distrutto gettandolo nei fiumi, oppure usandolo come materiale inerte per coprire buche o compattare argini e terrapieni. E così non è raro imbattersi accidentalmente in un frammento di questa particolare produzione a chilometri zero, come è capitato a me, e magari di pensare a quante cose “si mangia” il tempo e la terra o i fiumi, invece, no.

IL LINGUAGGIO Le immagini che comparivano all’interno di ciotole e piatti avevano una chiara derivazione dell’arte bizantina. Soprattutto il ricco corredo di figure fitomorfe e zoomorfe che corredavano salteri, evangelari e libri d’ore realizzati nell’impero di Costantinopoli continuarono ad essere fonte di ispirazione per gli artigiani veneti I MUSEI Esposizioni delle ceramica graffita padana si possono trovare al Museo Nazionale Atestino di Este, al Museo Civico Archeologico “Antonio Giacomelli” di Montagnana, al Museo Civico Etnografico “Camillo Corain” di Stanghella, al Museo Civico “Barufaldi” di Badia Polesine, al Museo della Fondazione Fioroni di Legnago e al Museo Civico di Castelnuovo Bariano

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AMICI CON LE ALI di Aldo Tonelli

A OGNI UOVO IL PROPRIO VOLO In natura esistono varie forme d’uovo: grandi, piccole, maculate, perfettamente sferiche o con un ovale più o meno allungato. La soluzione a questa diversità è recente e secondo la Princeton University è il risultato dell’adattamento e dell’abilità al volo

L’

uovo più grande al mondo è quello trovato fossile in Madagascar e appartenuto all’uccello elefante, una specie estinta molto grande e probabilmente antenato dello struzzo. Misura ben 21 cm di diametro e 30 di altezza e confrontato con quello di gallina risulta cento volte più grande. Negli uccelli attualmente l’uovo più grande è quello dello struzzo che arriva a pesare anche 2,5 kg mentre l’uovo più piccolo che viene deposto pesa solo 0.3 grammi ed è di un colibrì della Giamaica. Tutto comincia dall’uovo ma non tutte le uova sono uguali, anzi ne esistono migliaia di tipi diversi: ellittiche, ovali, appuntite a forma di pera o tonde, ma anche colorate in modo diverso per mimetizzarsi in base all’ambiente. Dalle classiche uova di gallina a quelle a pois della qua-

In alto: Cuculo femmina con l’uovo rubato

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glia fino ad arrivare a L’uovo più grande quelle perfettamente è quello dello sferiche dei gufi, le struzzo, che arriva forme e i colori delle a pesare anche uova deposte dagli uccelli variano incre2,5 kg, mentre dibilmente da specie l’uovo più piccolo a specie. Ma perché? pesa solo 0.3 grammi A rispondere a queed è di un colibrì sta curiosa domanda della Giamaica arriva uno studio della Princeton University che chiarisce finalmente come le diverse forme delle uova siano il risultato dell’adattamento e dell’abilità di volare. In altre parole a ogni uovo il proprio volo, in contrasto con le numerose teo-


AMICI CON LE ALI rie precedenti che suggerivano come i fattori ambientali o le caratteristiche del nido fossero i fattori determinanti per la forma. In primo luogo i ricercatori hanno studiato forme e dimensioni di quasi 50.000 uova, appartenenti a 1.400 specie diverse, classificandole in base alla simmetria e alla forma più o meno allungata. In un secondo momento hanno messo a confronto le uova per vedere se c’erano relazioni con il tipo di nido, la localizzazione, la numerosità della nidiata, l’alimentazione e l’abilità nel volo: le analisi hanno evidenziato che l’unico aspetto rilevante è proprio quello del volo. La spiegazione è che quando il corpo di alcuni uccelli è cambiato per adattarsi ad un volo più potente si sono ridotte anche le dimensioni della cavità addominale che ospita le uova: il problema di spazio è stato risolto con uova dalla forma più allungata, mantenendo un volume ampio per un corretto sviluppo del pulcino ma larghezza ridotta per adattarsi al corpo più sottile e aerodinamico. La stagione dei nidi e la schiusa delle uova è un momento molto imAnche il numero per i neo delle uova all’interno portante genitori, ma naturaldel nido varia mente è anche un da specie a specie. momento delicato C’è chi depone per i piccoli impeun unico uovo, come gnati a imparare tutto il possibile sul il grifone, altri fino a 20, come la starna mondo che li circonda. C’è chi depone un unico uovo, come il grifone, altri fino a 20, come la starna. Quando si parla di piccoli di uccelli sentiamo parlare di “pulli” e altre volte di “pulcini”: qual è la differenza sostanziale? Uova di piccione Si preferisce usare il termine pulcini quando questi nascono già abili a muoversi e nutrirsi in modo autonomo, mentre per pulli ci si riferisce invece alla “prole inetta” ovvero a quei nidiacei che hanno bisogno di cure da parte dei genitori per un periodo più o meno lungo prima di involarsi. Le piume sono di vitale importanza per gli uccelli ma molti nascono quasi privi di piumaggio come i barbagianni; le piume crescono rapidamente dopo la schiusa ma, almeno nella fase iniziale, questi piccoli richiedono più cure parentali. Altri uccelli, come il germano reale, na-

Il grifone depone un solo uovo

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AMICI CON LE ALI scono già con morbide piume pettinate verso il basso, utili per stare al caldo e prive di colori vivaci in modo da rendere più facile la mimetizzazione dai predatori: è per questo che alcuni pulcini possono lasciare il nido già poche ore dopo la schiusa. Alcuni uccelli, come il cuculo, non costruiscono nidi ma depongono le uova nei nidi di altre specie. Nel momento in cui la femmina del cuculo si accorge che un nido è stato lasciato momentaneamente incustodito dai proprietari, ne approfitta per portare via un uovo e deporre velocemente il suo. Le uova hanno colorazione varia ma somigliante a quelle dell’ospite e dopo 12 giorni si schiudono, generalmente prima delle altre. Il pulcino, cieco e nudo, durante i primi giorni si libera delle altre uova gettandole fuori dal nido e così verrà nutrito solo lui dagli adulti della specie parassitata. I giovani cuculi vengono allevati da questi “genitori adottivi” e, nella maggior parte dei casi, sono nettamente più grandi dei pulli naturali della coppia. La nidificazione è una fase molto delicata nella vita degli uccelli, per questo non si deve rischiare di disturbare le singole nidiate durante questa delicata e fragile fase del ciclo riproduttivo. Gli uccelli sono esseri viventi preziosi che meritano rispetto e protezione.

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Le piume sono di vitale importanza per gli uccelli, ma molti nascono quasi privi di piumaggio come nel caso dei barbagianni

Sopra: Barbagianni con pulli e uovo. Foto di Christian Napolitan Sotto: Germano reale con pulcini


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