27 minute read
Friske grøntsager Side
from Comwell Kogebog
by Comwell a-s
0 1 2
KAPITEL 1 13% FRISKE GRØNTSAGER
Single, rynket og glemt? Ikke på vores køkkenvagt. Red grøntsagerne og giv dem et sprudlende liv efter nærdøden bagest i skuffen. Friske grøntsager ’får sølv’ for sin 2. plads på madspildets top 5 med 13%.
OM FODAFTRYK OG HÅNDTRYK
Vi vil minimere dét fodaftryk, vi sætter. Og med syv ufravigelige, madglade punkter i vores råvare- og drikkevarepolitik giver vi hånd på:
M A D G L A D
... masser af grønt og mindre, men bedre kød
... altid danske råvarer i sæson
... det økologiske spisemærke er med til at understøtte vores arbejde med bæredygtighed
... glade dyr med fokus på dyrevelfærd
... leg i køkkenet! Vores nysgerrighed giver bedre råvare- udnyttelse, flere smagsoplevelser og mindre madspild
... alt godt fra havet er fanget omkring os
... dygtige, uddannede food coordinators i alle køkkener
Af Morten Vindelbo Møller, Køkkenchef, Comwell Aarhus
KARTOFFELRÖSTI MED SALAT AF OST OG GRØNT I SÆSON
Kartoflerne er røget lidt i glemmeskuffen. Og der ligger de så, mens vi spiser quinoa, ris og pasta. Befri de 4-5 små rynkede knolde bagest i skuffen. Og berig med rösti. DET SKAL DU BRUGE
(4 personer) 4-6 kartofler str s/m
10 radiser
1 agurk 1 æble
4 håndfulde salat
Krydderurter Et par gavmilde klatter rygeost eller friskost
Evt. lidt sprødt til salattoppen, f.eks. müsli, ristede nødder, rugbrødstern eller øllebrødschips (se opskrift side 79) SÅDAN GØR DU
1. Riv kartoflerne på mandolin- eller rivejern og pres dem for stivelse.
Vend med salt og peber 2. Steg ’kartoffelklatterne’ på en varm pande i lidt olie til de er gyldne og sprøde på begge sider. Pas på de ikke bliver for tykke, de må ikke være rå i midten
3. Skær grøntsagerne, gerne lidt kreativt, f.eks. med et mandolinjern, en tyndskræller eller en god skarp kniv. Skær dem bare i god tid og put dem i isvand, så bevarer de sprødheden 4. Rør evt. rygeosten med lidt friskost til en mere lind konsistens (og lidt mindre smag af røg) 5. Server röstierne på salat og drys evt. med toplækker topping Suppler evt. kartoflen med andre rodfrugter (så længe hovedvægten er kartoffel). Prøv med gulerod, knoldselleri, persillerod eller jordskok. Variér grøntsager og ost i din salat efter sæson og smag. Prøv f.eks. kombinationer som:
Blåskimmelost – syltet pærer – ristede, salte valnødder – rå jordskokker Rødkitsost – blomkål – æble – persille – ristede hasselnødder – grønkålsblade Frisk gedeost – syltede, grønne jordbær – ærter – mynte.
Af Torben Reif Sørensen, Køkkenchef, Comwell Kolding
Gå nye veje med en elsket klassiker. Og få den skønne fedme og umamismag fra den røgede creme. DET SKAL DU BRUGE
(til 4 madglade) Suppen: 1 kg bagekartofler (mix evt. med jordskokker) - brug her rub og stub 3-4 mellemstore porrer - brug her rub og stub 12 dl hønsebouillon
25 gr smør 2 dl piskefløde ½-1 dl ramsløgsolie SÅDAN GØR DU
1. Skræl kartoflerne og skær dem i tern. Gem skralderne til topping 2. Skær det hvide og lysegrønne af porrerne i ringe. Gem de grønne toppe til topping 3. Svits kartoffeltern og porreringe i smørret, tilsæt bouillon og kog det mørt
4. Blend suppen, tilsæt piskefløde og smag til med salt og peber DET SKAL DU BRUGE
Til rygeostcreme: 150 gr fynsk rygeost 10% ½ dl piskefløde Evt. lidt citronskal
SÅDAN GØR DU
1. Rør rygeosten til en creme med piskefløde. 2. Smag til med salt og peber og evt. lidt skal fra en citron
Fortsættes på næste side
Af Torben Reif Sørensen, Køkkenchef, Comwell Kolding
DET SKAL DU BRUGE
Topping: Kartoffelskræller og porretoppe 4 dl olie til fritering (olie uden smag, f.eks. vindruekerne- eller majsolie) SÅDAN GØR DU
1. Skær kartoffelskræller og porretoppe i tynde strimler og friter dem i olie, til de er sprøde. Først skræller og så porrer. Og lidt ad gangen
Tip! Brug også bunden på porren, som ligner en koral, når den er blevet fritteret! DET SKAL DU BRUGE
Ramsløgsolie: 100 gr ramsløg 2 dl rapsolie SÅDAN GØR DU
Kom de skyllede, afdryppede ramsløgsblade i en blender og kør. Tilsæt olie i en stråle og blend til du har en ensartet masse. Sigt olien i en finmasket si. Ramsløg kan erstattes med purløg. Server suppen rygende varm med rygeostecreme, ramsløgsolie og sprød topping. Nyd hele herligheden sammen. Eller nyd det hele hver for sig. Brug f.eks. toppingen på en salat eller som pynt på røget laks. Eller på en kartoffelmad. Og smør en rugbrødsmad med rygeostcremen.
Af Kristian Værum Gade, Køkkenchef, Comwell Kongebrogaarden
RELISH AF AGURK
Hænger grøntsagsskuffen lidt med ørerne? Giv skuffen nyt liv med lidt livlig chili. DET SKAL DU BRUGE
2 grønne chili 2 røde chili (mild eller hot hot efter ønske) 3 rødløg 2 agurker ½ dl hvidvinseddike
75 gr sukker 1½ ark husblas SÅDAN GØR DU
1. Kog eddike og sukker op og smelt husblasen i lagen 2. Skær alle grøntsager helt fint til nogenlunde ensartet størrelse eller kør dem igennem en foodprocessor 3. Kom de hakkede grøntsager på sylteglas og hæld den varme eddikelage over så den lige akkurat dækker 4. Stil nu relishen på køl i minimum et døgns tid 5. Husk at røre i relishen med en ske før du sætter den på bordet Lav relish på grøntsager i sæson, f.eks. græskar og rodfrugter. En relish er lidt som at sylte. En slags håndbremse, der giver det friske lidt forlænget holdbarhed og ’spilletid’. Skold og skyl eventuelt glas med Atamon (2 tsk flydende Atamon til 1 dl varmt vand).
Af Kristian Værum Gade, Køkkenchef, Comwell Kongebrogaarden
GRILLET HJERTESALAT MED HYBENROSE OG LUFTIG CREME PÅ FRISK GEDEOST
Pluk selv af den danske sommer. Hybenroserne storblomster langs kysten og giver her smagen, masser af solskin og WOW fra hav.
Alt kan laves dagen i forvejen, så du kun skal grille salaten lige før servering. DET SKAL DU BRUGE
(4 personer) Grillet hjertesalat: 1 hjertesalat 1 citron
Lidt koldpresset rapsolie
SÅDAN GØR DU
1. Tag de yderste salatblade fra stokken og del salathovedet i 4.
Sørg for at få hele bladet med, også det omkring stokken 2. Grill salaten på grill eller grillpande og giv det høj varme i ca. 45 sekunder på skæresiden 3. Tag salaten af grillen, dryp med koldpresset rapsolie og citronsaft og drys med lidt citronskal.
Krydr med salt og peber DET SKAL DU BRUGE
Rosmarinolie:
3 dl neutral olie
2 kviste frisk rosmarin
2 store håndfulde spinat
SÅDAN GØR DU
1. Pluk rosmarinbladene fra stilken og kom nu hele pivtøjet (olie, rosmarin og spinat) i en blender 2. Blend i 7 minutter på fuld kraft.
Olien bliver varm af friktionen, omkring 70 grader, og det kommer til at ryge lidt 3. Lad olien trække en halv times tid
4. Sigt olien gennem et kaffefilter og få en hel ren, grøn rosmarinolie DET SKAL DU BRUGE
Hybenrosesaft: 1 l hybenroseblade 1 l vand
2 tsk citronsyre 750 gr sukker
SÅDAN GØR DU
1. Vand, sukker og citronsyre koges op og blomsterbladene tilsættes. Lad det hele trække på køl natten over 2. Si blomsterne fra med en sigte og kom saften på flaske eller i beholder
Fortsættes på næste side
Af Kristian Værum Gade, Køkkenchef, Comwell Kongebrogaarden
GRILLET HJERTESALAT MED HYBENROSE OG LUFTIG CREME PÅ FRISK GEDEOST
DET SKAL DU BRUGE
Geleret hybenrose: ½ l hybenrosesaft 5 gr gellan (geleringsmiddel) 5 gr citras (syrenedbrydning)
SÅDAN GØR DU
1. Bland gellan og citras i hybenrosesaften og kog det op.
Køl herefter helt ned
2. Blend den afkølede masse så den er helt ensartet og glat 3. Kom massen på sprøjtepose og server DET SKAL DU BRUGE
Luftig creme af gedeost: ½ dl piskefløde 110 gr frisk friskost af ged 50 gr æggehvide (1 bæger pasteuriserede hvider) 30 gr æggeblommer (1 bæger pasteuriserede æggeblommer) 2,5 gr fint salt
SÅDAN GØR DU
1. Blend alle ingredienser med en stavblender til en ensartet masse
2. Kom massen på en sifonflaske, lad flasken med 2 sodapatroner (CO2) og sæt den på køl. Har du ikke en sifonflaske, kan du piske massen luftigt, og herefter sætte på køl. DET SKAL DU BRUGE
Tørrede blomster fra haven:
Kornblomst eller tagetes
SÅDAN GØR DU:
1. Tør de spiselige blomster fra haven i ovnen natten over ved 45 grader - ikke varmluft Opbevar blomsterne i en lufttæt beholder. DET SKAL DU BRUGE
Tørret hybenrose: 1 håndfuld hybenroseblade
SÅDAN GØR DU:
1. Tør hybenrosebladene i ovnen natten over ved 45 grader - ikke varmluft 2. Blend de tørrede blade til pulver Opbevar blomsterpulveret i en lufttæt beholder.
Hybenrose hedder også rynkerose og har en skøn, parfumeret smag. Saften kan laves på alle slags blomster og kan gemmes på frost og bruges til hvad som helst, der skal smage af dansk sommer.
Af Niels Jørgensen, Køkkenchef og Lasse Jaqnet Sørensen, Kok, Comwell Hvide Hus Aalborg og Comwell Rebild Bakker
CONFITERET STEGT SELLERI MED BRÆNDTE LØGSKALLER, SELLERIPURÉ OG SALTMARENGS
Brug knolden. Og gør det hele lidt tallerkensmækkert med tallerkensmækker.
Før du går i gang:
Start i god tid. Marengs skal f.eks. i ovnen i 2 x 2 timer - men kan laves i forvejen. DET SKAL DU BRUGE
(4 personer) 700 gr selleri 1 l olie til confitering* Rosmarin og timian til confitering 4 fed hvidløg til confitering 2 løg 8 dl grøntsagsfond (eller bouillon) til braisering 400 gr selleri til puré 4-6 dl fløde til puré 4 æg 1 l smagsneutral olie 2 spsk salt 4 spsk sukker Salt og peber Tallerkensmækker til pynt SÅDAN GØR DU
Confiteret selleri og selleripuré: 1. Skræl selleri og skær en skive på ca. 3 cm. Udstik med en rund udstikker. Har du ikke en udstikker, kan du skære kvadrater
2. Confitér det udstukne selleri i olien ved 90 grader i 1½-2 timer, til det er al dente. Det må ikke være helt mørt
3. Kog resten af selleriet i vand til det er helt mørt. Hæld vandet fra og lad det dampe lidt af.
Og blend det så helt glat med fløde.
Smag til med salt og peber * At confitere betyder ”at koge i eget fedt”. Nu kan vi så ikke bruge selleriets eget fedt, derfor bruger vi her en smagsneutral olie.
Braiseret løg: 1. Pil løgene og flæk dem på midten 2. Varm en pande til den er godt varm, og steg løgene til de er godt brændte Braiseret løg fortsat: 3. Kom løgene i et lille ildfast fad sammen med grøntsagsfond og sæt det i ovnen. Giv det lige så længe som selleriet Saltmarengs og æggeblomme: 1. Slå æggene ud i en skål og tag forsigtigt blommen fra hviderne
2. Kom blommerne i olie og giv dem 60 grader i ovnen i 2 timer
3. Pisk æggehviderne luftige. Tilsæt sukker og salt, når de begynder at stivne, og pisk dem så helt seje
4. Smør massen ud på bagepapir og tør ind ved 80 grader i ca. 2 timer
5. Bræk hviderne i stykker til servering Server en skive af det confiterede selleri og anret med løgskaller, puré, æg og saltmarengs. Pynt med tallerkensmækker.
Af Niels Jørgensen, Køkkenchef og Lasse Jaqnet Sørensen, Kok, Comwell Hvide Hus Aalborg og Comwell Rebild Bakker
TOMAT-CONSOMMÉ MED RIMMET LANGE, TOMATCHIPS OG URTEOLIE
Pak sydhavsfrugterne, for dén her ret smager af Eviva Espana og sydens sol.
Før du går i gang:
Lad tomaterne stå et par dage på køkkenbordet. DET SKAL DU BRUGE
(4 personer) 500 gr store, solmodne tomater
150 gr fersk hvid fisk, her Lange 15 gr fint salt 15 gr fint sukker 1 rød og 1 grøn tomat til chips 200 gr urter, f.eks. persille og dild 50 gr spinat 5 dl rapsolie Grøn skovsyre til pynt SÅDAN GØR DU
Tomat-consommé
1. Mos tomaterne med et piskeris i en skål eller på røremaskine 2. Lad de godt moste tomater stå og dryppe igennem en sigte beklædt med et klæde. Det tager lidt tid 3. Sæt den sigtede tomatvæde på frost 4. Tø væden op og sigt igen. Du har nu en helt klar, kraftig tomatsmag Lange: 1. Bland salt og sukker, og rim langen ved at vende den i blandingen.
Lad den stå i et par timer 2. Skyl langen og sæt den i køleskabet i et par timer, så den kan sætte sig Grøn olie:
1. Opvarm olien til 85 grader og tag den af varmen
2. Blend olien sammen med urter og spinat, til den er mørkegrøn Grøn olie fortsat:
3. Hæld olien i en skål og lad den stå. Her vil den danne bundfald af vand
4. Hæld olien i en skål uden at få vandet med
Tomatchips: 1. Skær tomaterne meget tyndt ud på mandolinjern eller med en skarp kniv 2. Lad tomaterne gennemtørre i ovnen ved 60 grader Servér skiver af lange med consommé, dryp gavmildt med urteolie og pynt med tomatchips. Find det grønne drys i naturen. Find skovsyren dér, hvor alt andet har givet op. Og husk at klippe urten af, så skovsyren kan blive ved med at give. Det gør det også lettere at rense den, når du ikke får de jordede rødder med hjem.
Af Christian Herbst Heinrichson, Køkkenchef, Comwell Køge Strand
REHYDRERET RØDBEDE
Genfødt grønt. Red de rynkede rødder fra grøntsagsskuffens gemmer og giv dem nyt liv i lage. DET SKAL DU BRUGE
(4 personer) Som tilbehør til en salat eller som en snack
1-2 bløde rødbeder (alle rodfrugter dur!) 5 dl æblejuice eller anden saft til lagen SÅDAN GØR DU
Lage: Hæld æblejuicen (eller anden saft) i en gryde, tilsæt sukker og smag til med eddike eller citronsaft, hvis den skal være syrlig.
Rødderne:
1. Kog dine rødder helt møre i vand uden salt
2. Skær rødderne i stænger og sæt dem i ovnen på 75 graders varmluft
3. Når rødderne er helt tørre, lægges de i lage. Varm langsomt op til de er rehydreret.
Og opbevar så på køl. Ved at give rødderne de lave grader over laaaaang tid, får de en skøn, chewy konsistens og en smag med noter af lakrids. Server de rehydrerede rødder til alt mellem himmel og jord, f.eks. et godt stykke svinekød.
Af Maja M.J. Sørensen, Souschef og Rasmus Rasmussen, Køkkenchef, Comwell Copenhagen Portside
RØDBEDE-KIRSEBÆRPULVER OG SYLTEDE STILKE
Lad os alle bede. For den røde superduper- food er smækfyldt med vitaminer og mineraler og gi’r superkræfter til træningen. DET SKAL DU BRUGE
(4 personer) Pulver:
Skræl fra 1 rødbede
4 kirsebær uden sten
Syltede stilke: Stilkene fra et stort bundt persille (eller dild) 1 dl vand
1 dl eddike
100 gr sukker
Ansjosmayonnaise: 4 dl rapsolie 2 fed hvidløg 2 tsk fint salt
2 stk pasteuriseret æggeblommer 3 ansjosfileter 4 spsk eddike 1 spsk sennep 100 gr revet parmesanost SÅDAN GØR DU
Pulver:
1. Tør skrællen fra rødbeden i oven med bagepapir ved den laveste temperatur natten over. Og gør det samme med kirsebærerne - husk at fjerne stenene 2. Skær skrællen ud i mindre stykker, så går tørringsprocessen lidt hurtigere. 3. Blend rødbede og kirsebær i en foodprocessor og gem pulveret i en lufttæt beholder
Syltede stilke: 1. Kog vand, sukker og eddike op i en gryde og hæld lagen over persille- stilkene
2. Sørg for, at lagen ikke er alt for varm, hvis du stadig ønsker lidt bid i stilkene 3. Efter en dag eller to er stilkene klar til at spise. Skær dem ud i den ønskede størrelse Ansjosmayo: 1. Kom æggeblommerne i en blender eller pisk dem i en skål med et piskeris.
Tilsæt alt på nær olien og pisk det godt sammen 2. Kom nu olien i lidt ad gangen.
Tilsæt mere olie hver gang æggeblommerne har absorberet den.
Juster med lidt koldt vand, hvis mayoen bliver for tyk 3. Smag evt. til med salt og peber Brug rehydredede rødbeder fra opskriften på forrige side. Vend dem i rødbede/kirsebær- pulveret og server med syltede persillestilke. De syltede stilke smager skønt f.eks. til fisk eller fjerkræ. Eller vend dem i en lækker sommersalat, hvis den mangler lidt syre.
Af Niels Jørgensen, Køkkenchef og Lasse Jaqnet Sørensen, Kok, Comwell Hvide Hus Aalborg samt Comwell Rebild Bakker
VANDMELON-CARPACCIO MED SALTEDE MANDLER, CITRUSMAYO, SYLTEDE LØGSKALLER OG GAMMEL KNAS
Giv den supersaftige sommerspise lidt røg. Den kan tåle det.
I en normal størrelse vandmelon er der nok til ca. 15 personer
Før du går i gang:
Samlet ryge- og bagetid for vandmelonen er 12 timer. DET SKAL DU BRUGE
(4 personer) Ca. 16-18 skiver vandmelon
½ l BBQ sauce
4 dl vand
200 gr mandler 40 gr salt
2 skalotteløg 1 dl eddike
100 gr sukker
100 gr Gammel Knas ost
½ dl kikærtevand fra dåse
Knivspid salt 1 citron
1,5 dl olie Evt. lidt dijonsennep Skvalderkål til pynt SÅDAN GØR DU
Vandmelon:
1. Fjern skrællen og smør melonen ind i BBQ sauce
2. Ryg melonen* i 4 timer og bag den herefter i 8 timer ved 90 grader 3. Kom melonen på køl efter bagning
Saltmandler:
1. Kog salt og vand op og vend mandlerne i
2. Kom mandlerne i et ildfast fad med vandet og tør i oven ved 120 grader, til vandet er helt væk
3. Vend mandlerne rundt hvert kvarter til vandet er væk. Skru herefter ovnen op på 160 og giv så mandlerne 10 minutter, til de får lidt farve og bliver sprøde
Syltede løg: 1. Kog eddike og sukker op 2. Flæk skalotteløget og kom det i den varme syltelage Syltede løg fortsat: 3. Hæld løget i en beholder og pres det under lagen ved hjælp af en underkop, bagepapir eller lignende
Gammel Knas ost:
1. Brug en tyndskræller og skræl bånd af Gammel Knas lige inden servering Citrusmayo: 1. Brug en stavblender og blend kikærtevand, salt, citronsaft, sennep og skallen fra citron i ca. 10 sekunder 2. Tilsæt olien lidt ad gangen, mens du pisker Server melonen i supertynde skiver og anret med mayo, løgskaller og mandler. Og pynt med skvalderkål.
Fortsættes på næste side
Røgning:
* Røgning er en konserveringsform, som har eksisteret siden 1700-og hvidkål. Ja, faktisk fra dengang jagtbyttet blev hængt til tørre i hytter og huler. For her fandt man ud af, at røgen fra hyttens bål både gjorde godt for holdbarhed og smag. Røgen består af sod, vanddamp og gasser. Og de velduftende gasser, som madvaren tager smag af, udvikles af den høje temperatur i det glødende eller brændende træ.
Opskriften her er til en røgeovn, og sådan en har du måske ikke, men så kan hjemmerøgning gøre det. Og det er faktisk slet ikke så svært. Brug din havegrill og tænd op som du plejer. Når grillen er klar, lægger du et stykke træ ned blandt kullene. Lad der komme lidt fut i fejmøget, læg din mad på grillen som normalt og læg så låget på.
Aquafaba:
Husk altid at gemme væden fra kikærter og bønner på dåse. Væsken kaldes Aquafaba (efter aqua = vand og faba = bønne på latin) og er et vegansk alternativ til æg i madlavning. Goose Wohlt var manden, der viste veganervejen med Aquafaba og postede en marengsopskrift i en facebook- gruppe den 6. marts 2015.
Ønsker du en 100% vegansk ret, kan du erstatte Gammel Knas med f.eks. vegansk parmesan, der som Gammel Knas, tilfører retten umami.
Krydderurter:
Haveejer med skvalderkål til op over begge ører? Dét kan du takke et par munke for! Det var dem, der i sin tid fik skvalderkålen hertil, fordi de syntes det var en skøn krydderplante. Og dét er det! Brug den i kryddersmør, salater, supper, olier - alt!
Find dine urter ude i naturen. Skvalderkål, martsviol, fuglegræs. Græsset har en enget urtesmag og giver smagsnuancerne et herligt naturspark.
Af Niels Jørgensen, Køkkenchef og Lasse Jaqnet Sørensen, Kok, Comwell Hvide Hus Aalborg samt Comwell Rebild Bakker
BEET WELLINGTON MED RØDBEDE-GLACE
Beet it, beef! Gør klassikeren Beef til Beet Wellington og giv kødklassikeren hipster- og vegetar-appeal. DET SKAL DU BRUGE
(4 personer) 2 store, lange rødbeder Salt til bagning af rødbede 500 gr markchampignon 2 løg 2 hvidløg 2 kviste rosmarin
2 kviste timian
1 kg frisk spinat 4 rødbeder til at juice 4 dl hønsefond
50 gr kold smør til at montere i sauce
50 gr smeltet smør til at pensle butterdejen med Butterdej til indpakning Filodej til indpakning Salt og peber Brøndkarse til pynt SÅDAN GØR DU
Beet Wellington: 1. Bag rødbeden tildækket i salt, til den er helt mør. Tjek mørhed med tandstik eller lignende. Lad den køle lidt og pil så skrællen af
Svampe-duxelles: 1. Hak de rensede svampe, hvidløg og løg, meget fint 2. Svits blandingen på en pande sammen med timian og rosmarin, til det er helt tørt. Det er meget vigtigt, at her ikke er væske tilbage, for så bliver butterdejen smattet 3. Sæt svampene til side og lad dem køle
Spinat: 1. Bring vand i kog og blancher spinaten i 5-10 sekunder, og kom den direkte over i isvand og lad dem køle helt ned
2. Vrid herefter spinaten rigtig godt, gerne gennem et viskestykke, så væsken forsvinder helt Rødbede-glace: 1. Juice (lav en juice af) rødbeden og kog den ind sammen med hønsefond 2. Smag til med salt og peber 3. Pisk lidt koldt smør i saucen før servering
Samling af Beet Wellington: 1. Rul film ud på bordet, gerne i dobbelt lag 2. Bred filodej ud på filmen 3. Oven på filodejen fordeles nu spinaten i jævnt lag og herefter svampene. Det er nemmest at bruge hænderne til at fordele svampene med. Læg herefter rødbeden på og rul det det hele stramt op i filmen og sæt på køl i 30 minutter
Samling af Beet Wellington fortsat: 4. Rul herefter butterdej ud på bordet.
Pak rødbedepakken ud af filmen og placer den på butterdejen. Rul den sammen og luk enderne pænt til 5. Lav strimler af evt. overskydende butterdej på ca 1 cm tykkelse og pynt din Wellington med et mønster af strimlerne
6. Pensl med smør og bag i forvarmet ovn ved 220 grader i ca. 16-20 minutter 7. Skær skiver af Beet Wellington og dryp med rødbede-glace. Og så er der serveret!
Twist retten og giv den et moderne touch, uden at gøre den for abstrakt, for den skal stadig ligne noget velkendt. Så er det lidt nemmere at få flere over på det grønne hold.
Af Souschef Maja M.J. Sørensen og Køkkenchef Rasmus Rasmussen, Comwell Copenhagen Portside
SUKKERSALTET LAKS MED LABNEH OG SALAT
Lad bare hele siden af fisken havne på en fiskehandlers disk. Dét kommer du ikke til at fortryde.
Før du går i gang:
Laksen skal i køleskabet et døgn før servering - labneh skal dræne 5-8 timer. DET SKAL DU BRUGE
(4 personer) 1 side laks
1 kg fint salt uden jod 1 kg sukker 200-500 gr urter (lige præcis dem du synes, f.eks. ramsløg, persille, dild eller mix!)
Labneh:
2 dl neutral yoghurt Salt og peber Citronsaft
Salat:
Få gjort kål på alle de bitre salatrester, f.eks. frisee, hjertesalat, julesalat og radicchio
2 æbler SÅDAN GØR DU
Laksen:
1. Tjek først om der er ben i laksen og fjern dem. Skyl laksen i iskoldt vand og dup den tør 2. Skær urterne i mindre stykker og vend dem med sukker og salt 3. Find dit største fad (som kan stå i køleskabet) og bred et tyndt lag af urteblandingen ud på fadet 4. Læg laksen på urterne og dæk med resten af mixet
5. Dæk laksen til med film og lad den stå i 24 timer og trække smag 6. Efter et døgn er laksen klar til at blive skåret ud og serveret Brug handsker under hele opskriften, så holder laksen længere. Labneh: (Labneh er drænet yoghurtost) 1. Smag en rest yoghurt til med salt, peber og citronsaft
2. Vend det hele godt sammen og dræn nu yoghurten i et rent viskestykke
3. Sæt labnehen på køl i 5-8 timer og server den skønne friskost til laksen
Salat:
1. Skyl og slyng salaten i en salatslynge og pluk bladene i mindre stykker
2. Skær de rå æbler ud i skiver eller tern
Server skiver af laks og labneh toppet med salat. Pynt med urter.
Af Rungthiwa Chummongkhon, Køkkenchef, Centralværkstedet og Smedien
GULERODSCHUTNEY MED ÆBLE
Hønsefødder og gulerødder. Men her har vi droppet hønsefødderne, for orange is the new black. DET SKAL DU BRUGE
2 spsk olivenolie 1 stort løg, hakket 2 fed hvidløg, finthakket 300 gram gulerodsrester 3 spsk sukker 4 dl vand
½ dl æblecidereddike
½ dl hvidvinseddike
6 stk snittet æbler
2 tsk salt
2 stk frisk chili, fintsnittet 1 spsk ingefær, fintsnittet SÅDAN GØR DU
1. Varm en gryde op med olivenolie og kom løg, hvidløg, æbler og gulerødder i. Sauter i 3-5 minutter 2. Tilsæt fintsnittet chili og ingefær, sauter endnu et minut.
Tilsæt sukker og eddike, og lad det simre i 30-40 minutter
3. Tilsæt evt. mere vand undervejs - det må ikke koge tør. Smag til med salt, chili, evt. mere sukker og eddike.
Og lad så hele pivtøjet køle af inden servering Server din chutney til en salat med porcherede æg. Eller brug den sammen med knækbrød og ost. Juice mig her og der og alle vegne. Juice er hot og godt - og chutneyen her kan du lave af dét, der sidder tilbage i sien, når du har juicet. Er dine gulerødder blevet lidt slatne? Giv dem førstehjælp ved at lægge dem i isvand.
Af Sanne Westergaard Ottesen, Kok, Comwell Kellers Park
SMÅ HERLIGE HIMMERRIGSMUNDFULDE
Hvorfor pive, når du kan komme pivfrisk ud af fjerene med skønne, velsmagende morgenshots? DET SKAL DU BRUGE
Shot #1:
2 gulerødder (brug bare ender og det hele) 1 kg sukkersyltet havtorn (uden sukkerlage) 5 dl appelsinjuice
SÅDAN GØR DU
1. Blend, sigt og nyd!
Shot #2:
1 agurk (brug bare ender og det hele) 5 dl hyldeblomstsaft
SÅDAN GØR DU
1. Blend, sigt og nyd! ’Skrællemanden’ kan bare kigge langt efter madaffald, kan han. DET SKAL DU BRUGE
Rodfrugtchips: Skræller fra rodfrugter
SÅDAN GØR DU
1. Skyl dem i rindende vand og dup dem tørre
2. Fritér skrællerne i 120 grader varm fritureolie til de er sprøde
3. Server med et drys salt
Af Peter Dyekjær Stoltze, Kok, Comwell Roskilde
RISCHIPS MED URTEMAYO
Ris-ret filliongongong, vil du være min mad, så kom, kom, kom. DET SKAL DU BRUGE
(Snack til 10 personer) Rischips: 1 dl ris
5 dl vand
1 knivspids safran 1 knivspids salt Olie til stegning (2-3 dl er nok)
Urtemayo: 2 pasteuriserede æggeblommer (1 bæger svarer til ca. 2 blommer) 1 tsk salt
1 tsk dijonsennep 1 spsk citronsaft Peber
3-4 dl urteolie (blend 100 gr stilke, blad og rester af urter med 300 gr olie til en grøn olie) SÅDAN GØR DU
Rischips: 1. Simrekog risene, til de er helt møre og udkogte 2. Blend massen med safran og salt i en blender til en tyk, klisteret masse 3. Smør massen tyndt ud på bagepapir, og tør i varmluftovn ved 55 grader 3-4 timer – massen skal være helt tør
4. Varm olien op i en lille gryde, bræk stykker af den tørrede ris og friter, til det puffer op 5. Læg rischips på fedtsugende papir og drys med lidt salt Urtemayo: 1. Kom æggeblommerne i en blender eller pisk dem i en skål med et piskeris.
Tilsæt alt på nær olien og pisk det godt sammen 2. Kom nu olien i lidt ad gangen.
Tilsæt mere olie hver gang æggeblommerne har absorberet den.
Juster med lidt koldt vand, hvis mayoen bliver for tyk 3. Smag til med salt og peber Server rischispene som en snack og apetizer med urtemayo. Gem eventuelle rester af rischips i en lufttæt bøtte.
Af Morten Vindelbo Møller, Køkkenchef, Comwell Aarhus
SOMMERSYLT AF DE SIDSTE TOMATER FRA DRIVHUSET
Sylt sol og sommer på glas og gem den til dagene er kortest og mørkest. Og se så bare, hvad der sker, når du smører lidt solskin på en ostemad.
Før du går i gang:
Tomaterne skal trække i køleskabet i 12-24 timer DET SKAL DU BRUGE
300 gr sukker 1½ dl æbleeddike
¾ dl vand
300 gr cherrytomater 2 kviste rosmarin eller timian
½ tsk peberkorn SÅDAN GØR DU
1. Skyl tomaterne og prik nogle huller i dem med en gaffel, så lagen kan trække ind i dem 2. Kog eddike og vand op og tilsæt sukkeret lidt ad gangen. Når al sukkeret er optaget, koges den godt igennem i små 5 minutter 3. Tilsæt tomater sammen med rosmarin og lad det simre omkring 7 minutter
4. Lad tomaterne trække dækket i lage i 12- 24 timer i køleskabet. Læg en tallerken oven i gryden, så tomaterne bliver presset under væsken 5. Kom tomaterne i et rengjort, skoldet patentglas skyllet med Atamon, men behold lagen i gryden 6. Kog lagen op og lad den koge lidt ind. Her skal stadig være nok til at dække tomaterne i glasset 7. Hæld nu lagen over tomaterne og skru låget på Når august og sommer går på hæld, mister solen også sin magt i drivhuset. Og derfor er der tomater, der ikke når at blive modne. Pluk alt hvad du kan plukke. Både de halvrøde og grønne. Og sylt så sommeren så du har masser af det høje C-vitamin til de mørkegrå og grumsede måneder. Nyd sommerens tomater på ostemaden eller sammen med nogle lækre pølser og skinker. Du kan også bruge opskriften på røde tomater. Køb dem når de er i sæson, så smager de af meget mere (og er til at betale).
Af Sanne Westergaard Ottesen, Kok, Comwell Kellers Park
ÆBLEEDDIKE
Nedfald er ikke affald. Brug alt det gode, der dumper ned fra himlen (og frugttræerne). DET SKAL DU BRUGE
Skræl og skrog fra 3-4 æbler 5 dl lagereddike SÅDAN GØR DU
1. Kog eddiken op med æblerester og lad det koge i ca. 30 minutter 2. Kom eddiken på skoldet glas eller flaske
3. Brug f.eks. eddiken som marinade eller dressing på salat
Æbleeddike smager ikke bare skønt, sødt og syrligt. Det er også et sandt vidundermiddel og most mod ’livsens ondskab’.
Æbleeddike styrker immunsystemet og er bl.a. godt for fordøjelsen, effektivt mod for højt kolesterol og ledsygdomme.
”Da jeg var helt ny her, ledte jeg efter æbleeddiken en dag, men kunne ikke finde den. Indtil en sagde ’det er fordi, vi laver den selv’” Sanne, Kok, Comwell Kellers Park
Af Dennis Hansen, Kok, Comwell Middelfart
SENNEPSPICKLES
DET SKAL DU BRUGE
1 ¾ kg grøntsager (nettovægt) f.eks.:
200 gr grønne bønner skåret i 2 dele
500 gr broccoli- og blomkålsstokke (eller hele kål med flotte, små buketter) 250 gr gulerødder i skiver eller tern 300 gr perleløg 250 gr knoldselleri 1 liter lagereddike til lage 800 gr sukker til lage
Tørrede krydderurter til lage, f.eks.:
10 peberkorn 10 laurbærblade
10 gr sennepskorn DET SKAL DU BRUGE
30 gr Golden mustard 30 gr dijonsennep 50 gr hvedemel 75 gr snowflake (modificeret stivelse) 1,5 spsk god karry 1 spsk gurkemeje 1 tsk cayenne peber 1 tsk revet muskatblomme SÅDAN GØR DU
Lage: 1. Kog eddike og sukker. Bland de tørrede krydderurter i lagen og lad den trække
2. Sigt lagen 3. Lav jævning til syltelagen
Pickles:
1. Alle krydderier blandes med mel og snowflake 2. Skær alle grøntsagerne i passende stykker 3. Varm den sigtede lage op igen i en stor gryde og tilsæt alle grøntsagerne 4. Giv grøntsagerne et opkog og tag dem op af lagen igen 5. Jævn lagen og lad den simre i 10 minutter under omrøring 6. Tilsæt grøntsagerne igen og lad det hele blive koldt, inden det hældes på glas Server din sennepspickles til f.eks. kolde kødretter eller til oste- og pølsebord. Og brug den som den er - eller blend den sammen med mayonnaise og lav en remoulade. Brug buketterne fra broccoli og blomkål til dét, der skal være pænt. Og brug så stokkene til f.eks. denne pickles. Du kan bruge lige præcis dét, du har i grøntsagsskuffen, og som trænger til at blive brugt. Smagen kommer af senneppen - og din pickles behøver ikke være gul som den, man køber.
