Sødt Side

5 6 7

KAPITEL 6 100% SØDT

Sødt og syndigt? Forhåbentlig! For kapitlet her er ikke på madspildets synderegister, blot bogens forrygende finale og Comwells allersødeste side.

EL, VAND OG CHARME

Comwell har gennem de sidste tre år reduceret forbruget af el, vand og varme med henholdsvis 10, 15 og 8%. Og målet er yderligere 2% per år fremover. Men kun på el, vand og varme, ikke charme.

Af Maja M.J. Sørensen, Souschef og Rasmus Rasmussen, Køkkenchef

VEGANSKE ROMKUGLER

Der er krudt i de her kugler. Og det bedste af det hele er: De smager ikke af dårlig samvittighed!

Før du går i gang:

Læg bønnerne i blød natten over (eller brug bønner fra dåse). DET SKAL DU BRUGE

(til 4 snackglade) 400 gr sorte bønner 200 gr dadler 90 gr havregryn 40 gr kakao 40 gr kokosmel 20 gr marmelade Smag til med rom og en knivspids salt SÅDAN GØR DU

1. Læg bønnerne i blød natten over 2. Kog og sigt bønnerne 3. Blend bønner, dadler, havregryn og marmelade i foodprocessoren 4. Rør kokoksmel og kakao i massen og smag til med rom og salt 5. Form massen til runde kugler Smelt evt. lidt mørk chokolade og dyp dine færdige romkugler i chokoladen. Og drys dem med ekstra kokosmel.

Spis romkuglerne som en sund snack til kaffen eller til et møde.

Af Maja M.J. Sørensen, Souschef, Comwell Copenhagen Portside

GRÆSKARDESSERT

Der sidder altså et godt hoved på sådan et græskar. For det kan meget mere end at være en værre lille uhyggespreder. Spred f.eks. lidt hygge med denne uhyggeligt gode dessert. DET SKAL DU BRUGE

(4 personer) 1 Hokkaido eller butternut squash

Is:

4 æggeblommer 85 gr sukker 6 dl piskefløde 150 gr græskar

Pærepuré: 4-6 pærer, overmodne SÅDAN GØR DU

Is:

1. Damp græskaret til det er helt most 2. Pisk æggeblommer og sukker sammen i en skål til en luftig æggesnaps i 2 minutter 3. Bring fløden i kog i en tykbundet gryde.

Kom græskaret i og blend med stavblender og tag massen af varmen, når den har kogt 4. Tilsæt æggesnaps i fløden mens du pisker og varm massen stille op til lige under kogepunktet. Den må ikke koge.

Tag den tyknede iscreme af varmen, hæld den i form og stil den i fryseren 5. Rør i isen 4-5 gange under indfrysning (så du undgår at isen krystalliserer i store klumper)

Crumble:

1. Bag skræl, kerner og indmad i ovnen til det er sprødt ved 150-180 grader. Blend det hele i foodprocessoren - pas på det ikke bliver til pulver. Det skal have lidt bid. Pærepuré: 1. Fjern kernehus og skær pærerne i lidt mindre stykker 2. Bag dem i et ovnfast fad med bagepapir i oven ved 180-200 grader. De må godt blive lidt brændt i kanterne, det giver en skøn karamelsmag 3. Tag pærerne ud, når de er gyldne og blend til puré 4. Køl ned

Server græskar-is med crumble og pærepuré. Hokkaido-græskaret er lidt mere fast i kødet end et ’halloween’-græskar. Og efter en tur i ovnen minder konsi- stensen om kartofler eller jordskokker. Brug evt. overskydende pærepuré til lidt ost med knækbrød.

Af Peter Dyekjær Stoltze, Kok, Comwell Roskilde

ISCREME AF RISTET KARTOFFELSKRÆL OG KARDEMOMME MED SPRØD ØLLEBRØDS-TWILL

DET SKAL DU BRUGE

(4 personer) Kartoffeliscreme:

200 g kartoffelskræl 1 spsk olie 5 stk hel kardemomme

1 vaniljestang 5 dl piskefløde 3 dl sødmælk

6 æggeblommer (3 bægre) 125 gr sukker

Øllebrødstwill:

300 gr rugbrød (gerne endeskiver og brødrester) 4 dl øl eller vand

2 tsk honning 1 nip salt 50 gr æggehvider (et bæger svarer til 1 ½ hvide) SÅDAN GØR DU

Kartoffeliscreme:

1. Vend kartoffelskrællerne med olie. Spred dem ud på bagepapir og rist dem i ovnen på 160 grader, til de er gyldne 2. Tørrist kardemommen i en lille gryde, tilsæt mælk og fløde og varm op til 90 grader. Mål med et termometer

3. Tilsæt kartoffelskrællerne, når massen er 90 grader 4. Lad det trække i ca. 15 minutter

5. Sigt massen og pres al væsken ud af kartoffelskrællerne

6. Kom æggeblommer og sukker i en skål og pisk med en håndmixer til en lys og luftig æggesnaps. Pisk derefter langsomt kartoffelfløden i æggeblandingen og pisk konstant, til det er blandet godt sammen 7. Kom blandingen tilbage i gryden og varm langsomt op under konstant omrøring til kartoffelcremen når 80 grader.

Mål igen med termometer 8. Kom cremen i en beholder med låg og sæt i køleskabet i minimum 3 timer

9. Hæld vaniljecremen på ismaskine og kør i 15-25 minutter til isen har konsistens som en lækker, tyk softice.

Kom isen i en beholder og sæt i fryseren i minimum 3 timer inden servering. Har du ikke en ismaskine, kan du komme massen i fryseren og røre i den hvert kvarter, til den får konsistens som softice

10. Tag gerne isen ud af fryseren 15 minutter før servering Øllebrødstwill:

1. Skær rugbrød i små tern og læg dem i blød i en gryde i øl og honning i ca. 15 minutter eller natten over

2. Tænd for gryden ved middelvarme og rør rundt, mens øllebrøden varmes op 3. Spis en portion, hvis du har lyst 4. Blend den færdige øllebrød med 50 g æggehvider 5. Smør blandingen tyndt ud på bagepapir og bag til den er sprød på 165 grader varmluft i ca. 12-18 minutter

Øllebrød bliver der ofte en rest tilbage af og twill er en god måde at give øllebrøden nyt liv. Server de sprøde twills som her til is - som forret for at give lidt knas. Eller som snack.

Af Kubica Wojciech, Konditor, Centralværkstedet og Smedien

SKUMFIDUSER MED RØDVIN OG KARDEMOMME

Rosinen i pølseenden. Selv om her hverken er skyggen af rosin eller pølseende. Men ethvert godt måltid skal naturligvis slutte af med lidt sødt. DET SKAL DU BRUGE

½ l rødvin

10 gr kardemomme 175 gr sukker 75 gr glukose 210 gr honning 22 gr husblas

Flormelis - til drys 100 gr flormelis 100 gr maizena SÅDAN GØR DU

1. Kom husblas i en skål med koldt vand i ca. 10 minutter

2. Kog rødvin og kardemomme op i en gryde og reducer til 120 gram.

Sigt kardemomme fra 3. Kog vin, sukker, glukose og honning op til 114°C. Brug et sukkertermometer 4. Tag gryden af varmen. Vrid husblassen godt for vand og kom husblas i den varme sukkermasse. Rør godt rundt til den smelter

5. Hæld sukkermassen i en skål og pisk den på en røremaskine. Pisk til det er helt tykt, sejt og stift. Det tager 10-15 minutter 6. Bland flormelis og maizena sammen i en skål. Sigt godt med sukker og mix på et stykke bagepapir i et tæt lag 7. Fordel skumfidusmassen på bagepapiret.

Det er noget klistret stads, så brug et par skeer til det. Drys godt med flormelis og glat det lidt ud, uden at trykke det fladt 8. Klip med en saks, eller skær med en kniv, størrelsen på dine skumfiduser. Dyp dine skumfiduser i chokolade og server dem som dessert eller petit fours. Som sprinkle på kaffe eller varm kakao. Eller lav fiduserne på hvidvin og server dem til ingefærte! Og rist dem over åben ild. Fiduserne er under alle omstændigheder en sjov ting og en herlig icebreaker! Propmæt? Spis en dessert! Det søde reducerer dét tryk, der er i maven efter en middag. Og stimulerer dén refleks, som udvider mavesækken og giver plads til mere. Du narrer simpelthen den normale mæthedsfornemmelse.

Se desserten som ren overlevelse. Hjernens oprindelige trang til at indtage så mange kalorier som overhovedet muligt. Munden (og hjernen) keder sig, hvis måltidet er for ensformigt og derfor ligger der for det meste forskellige ting på en middagstallerken. For urmennesket var indtag af kalorier lig med overlevelse.