Brød og kager Side

4 5 6

KAPITEL 5 12% BRØD OG KAGER

Er en endeskive overhovedet værd at bage på? Gi’ bagværket baghjul og se så, om du kan holde snitterne fra hindbærsnitten i ny forklædning! Brødflove 12% giver brød og kager en 3. plads på madspildets top 5.

KVALITETS UDDANNELSE BÆREDYGTIG ENERGI

VERDENS BEDSTE MÅL KVALITETS UDDANNELSE

BÆREDYGTIG ENERGI

ANSTÆNDIGE JOBS OG ØKONOMISK VÆKST

I Comwell er bæredygtighed en fuldkommen integreret og naturlig del af vores fundament, og vores arbejde bakker op om FNs verdensmål for bæredygtig udvikling. Vi arbejder aktivt med 10 af målene, men dér, hvor vi som koncern kan gøre den allerstørste forskel, er verdensmål 4, 7, 8 og 12.

KVALITETS UDDANNELSE BÆREDYGTIG ENERGI ANSTÆNDIGE JOBS OG ØKONOMISK VÆKST ANSVARLIGT FORBRUG OG PRODUKTION

BÆREDYGTIG ENERGI ANSTÆNDIGE JOBS OG ØKONOMISK VÆKST ANSVARLIGT FORBRUG OG PRODUKTION

Af Sarah Skouboe, Smørrebrødsjomfru, Comwell Borupgaard

LAKSETATAR MED GRILLEDE GRØNNE ASPARGES OG SPRØDE CROUTONER

Smæk bare stængerne op! De labre, grønne stænger er her flygtigt og kun frem til Sankt Hans. DET SKAL DU BRUGE

(til 4 madglade) 300 gr fersk laks 100 gr koldrøget laks 1 stk æble

150 gr agurk Lidt purløg og karse 1 spsk grov sennep Saft fra en citron

Salt og peber

Croutoner:

Croutonerne er lavet på gårsdagens morgenbrød, eller hvad man nu har derhjemme af rest brød

2 skiver brød eller 2 rundstykker 2 spsk olie (neutral) Lidt havsalt

Friskkværnet peber SÅDAN GØR DU

1. Hak alle ingredienser i fine tern og bland godt sammen 2. Smag til med salt, peber og citronsaft

Croutoner:

1. Pluk noget daggammelt brød i stykker 2. Vend brødstykkerne med olie, salt og peber 3. Bag croutonerne i ovnen til de er gyldne og sprøde ved 160 grader Lav bare rigeligt med croutoner. De kan opbevares i en lufttæt boks.

Af Kubica Wojciech, konditor, Centralværkstedet og Smedien

FRANSKBRØDSPANDEKAGER

Spis brød til! Og mon ikke det glider ned, når brødet er forklædt som pandekager?

Før du går i gang:

Franskbrødet skal trække i mælk natten over. DET SKAL DU BRUGE

(4 personer) 200 gr franskbrøds- eller brødrester

20 gr mel 1 tsk vaniljesukker 2 æggeblommer 2 dl mælk

1 helt æg 30 gr smør 30 gr sukker ½ tsk bagepulver Lidt salt SÅDAN GØR DU

1. Hæld mælk, salt, sukker og vaniljesukker op en gryde og varm det op 2. Kom den varme mælk over franskbrødet og lad det trække på køl natten over

3. Tag ægget ud fra køl – det skal være stuetemperatur (ellers kommer det til at klumpe) 4. Blend franskbrød og mel til en jævn dej og kom æg, bagepulver og smeltet smør i dejen 5. Sæt dejen på køl i 20-30 minutter, så den lige kan nå at sætte sig 6. Put en klat smør på en middelvarm pande. Hæld 0,5-0,75 dl pandekagedej på panden og lad det stege til pandekagen bliver fast – det tager ca. 45-60 sekunder. Vend den herefter og lad den stege i 45-60 sekunders tid, så den er let gylden på begge sider. 7. Gentag nu til dejen er brugt op Læg pandekagerne på en tallerken og dæk dem til, så de holder sig varme. Du kan bruge alle slags brødrester til pandekagerne, også croissanter. Servér pandekagerne med marmelade, sukker, is, sirup, honning eller frugt – eller hvad end du nu har lyst til.

Af Christian Herbst Heinrichson, Køkkenchef, Comwell Køge Strand

RISTET BRØDIS

Brødrester er måske ikke noget, der får dig til at slikke dig om munden. Men bare rolig, dét gør brødisen, som er det rene slik. DET SKAL DU BRUGE

(4 personer) 160 gr sukker 70 gr ristet hvidt brød (brug endelig brødrester) 1 l mælk

4 æggeblommer 1 spsk Maizena 1 knivspids salt SÅDAN GØR DU

1. Kog mælk, sukker og salt op 2. Rør æggeblommer og

Maizena sammen

3. Tilsæt 2,5 dl af mælkemassen til æggene og rør nu det hele sammen

4. Tilsæt det ristede brød mens massen er varm. Blend, hvis du synes brødklumperne er for store 5. Køl massen helt ned og kør den på ismaskine. Har du ikke sådan en, skal du blot sætte massen i fryseren og røre i den flere gange, inden den bliver fast.

Så undgår du at massen krystalliserer i store blokke Server f.eks. brødisen til pandekager.

Af Johannes Høj Edsberg, Kok, Comwell Holte

BREAD OG BUTTER PUDDING MED RABARBER

Rabarberne kan næsten ikke vente på, at det bliver sommertid i køkkenhaven. Nyd dem mens de er der. Og tag det sure med det søde. DET SKAL DU BRUGE

(til 4 søde madglade) Rabarberkompot: 200 gr rabarber 50 gr sukker ½ vaniljestang 2 dl vand

Pudding: 350 gr brød/wienerbrød* 4 dl fløde

5 æg 1 appelsin

Crème Anglaise / vaniljesauce: 2.5 dl sødmælk

2.5 dl fløde

100 gr sukker 100 gr æggeblommer 1/2 vaniljestang (Crème Anglaise kan sagtens laves dagen før) SÅDAN GØR DU

Rabarberkompot: 1. Skær rabarberne i mindre stykker på ca. 5 cm 2. Kom rabarber, sukker, vanilje og vand i en gryde og lad det simre ved lav varme i ca. 10 minutter, til sukker og rabarber er blevet til en ens masse

Pudding: 1. Skær brød eller wienerbrød i små stykker på ca. 2 x 2 cm 2. Mix fløde, æg og appelsinsaft i en skål, vend brødet i mosen og lad det trække i 5 minutter 3. Smør forme og fordel mosen 4. Bag puddingen i 13-15 minutter på 175 grader til den er gylden på toppen Crème Anglaise / vaniljesauce: 1. Varm fløde, mælk og vanilje og vaniljestang op til kogepunktet 2. Mix æggeblommer og sukker i en skål og kom langsomt den varme flødemasse i, mens du pisker 3. Kom nu hele massen tilbage i gryden og lun den ved lav varme, mens du pisker konstant til massen rammer 82 grader 4. Køl ned

Server den varme pudding med en gavmild klat rabarberkompot, hæld den iskolde crème Anglaise over. Og pynt med martsviol.

Erstat snildt crème anglaise med vaniljeis - og martsviol med skovsyre, citronmelisse eller mynte.

*Det kan selvfølgelig ske, du ikke lige står med en rest wienerbrød… så kan du bruge daggammelt brød, f.eks. boller. Men vend så lidt smeltet smør i massen for at gøre den fugtig og fed.

Af Rungthiwa Chummongkhon, Køkkenchef, Centralværkstedet og Smedien

ØLLEBRØDSCHIPS

Når rugbrødsenden er god, er alting godt. Og godt er øllebrødschips. DET SKAL DU BRUGE

(til 4 snackglade) 500 gr rugbrødsrester, f.eks. endeskiver

9 dl vand (erstat evt. et par dl med mørkt øl) 70 gr sukker 5 gr salt 1 tsk krydderimix, f.eks. paprika, oregano eller løgpulver 75 gr hvide sesamfrø 75 gr græskarkerner SÅDAN GØR DU

1. Smuldre rugbrødet i en gryde sammen med øl, vand, sukker, salt og krydderimix og kog op ved lav varme.

Rør rundt så rugbrødet fordeles og kog ca. i 8-10 minutter. Tag gryden af varmen og blend indholdet, til du har en jævn grød 2. Fordel grøden på 4-6 bageplader.

Brug en paletkniv dyppet i vand, en silikonespatel eller våde fingre til at fordele så tyndt et lag som muligt (ca. 2 mm) – dejen skal være meget klistret 3. Drys med sesamfrø og græskarkerner 4. Bag ’øllebrødspladen’ ved 140° C i ca. 30-45 minutter i varmluft på midterste ovnrille, indtil den er sprød 5. Afkøl på en rist og bræk pladen i mindre stykker Server øllebrødschips som snacks med dip og oliven- eller kikærtetapenader. Spis dem med ost, som croutoner til salat eller knus dem oven på desserten som crumble.

”Det bedste ved de her opskrifter er, at du ikke skal ud og finde eller fange noget. Du har det hele hjemme i køkkenet - og i det her tilfælde, i fryseren!” Rungthiwa, Køkkenchef på Centralværkstedet og Smedien

Af Sanne Westergaard Ottesen, Kok, Comwell Kellers Park

ØLLEBRØD

Du behøver ikke være bonderøv for at ty til den gamle bonderet! Den har sågar fået hipster-hype.

Før du går i gang:

Brødet skal (helst) ligge i blød natten over. DET SKAL DU BRUGE

(4 personer) 500 gr rugbrød 1 l vand

100 gr sukker lidt salt SÅDAN GØR DU

1. Lad rugbrødet ligge i blød i vandet i 1 times tid (men helst natten over) 2. Kog brød og vand op med sukker og salt og lad det småkoge i ca. 30 minutter

3. Smag til og server med flødeskum

”Jeg tænker selv bæredygtigt, men bliver skubbet yderligere af et køkken som Comwells. Og det påvirker os alle, også vores elever. Det er en vej, vi går sammen, vi er fælles om det her! Sanne, Kok på Comwell Kellers Park

Af Christian Herbst Heinrichson, Køkkenchef, Comwell Køge Strand

HAVREKIKS MED OST

Grød er hipt. Men selv hippe grødspisere har brug for variation. Og har du en rest havregrød fra i morges, er du allerede halvvejs. DET SKAL DU BRUGE

(til 4 snackglade) 250 gr havregryn 4 dl vand

10 gr fint salt 40 gr smør 60 gr fintrevet fast ost, f.eks. Vesterhavsost

80 gr æggehvide (1 bæger svarer til ca. 52 g) SÅDAN GØR DU

1. Lav en tyk grød af havregryn, vand og salt. Varm grøden godt igennem 2. Tilsæt smør og ost mens massen er varm og rør kraftigt 3. Tag gryden af varmen og lad den køle ned, til den er lun 4. Tilsæt æggehvider og rør godt 5. Smør massen ud på bagepapir i et lag, ca. 2-3 mm. tykt 6. Bag kiksemassen på 130 grader varmluft i cirka 2 timer. Kiksen er færdigbagt, når den er let gylden og sprød 7. Lad den køle af på køkkenbordet og bræk den i stykker Nyd kiksene som snack. Og (hvis der er flere tilbage), server dem til tapas eller ost.

Af Maja M.J. Sørensen, Souschef og Rasmus Rasmussen, Køkkenchef, Comwell Copenhagen Portside

RUGBRØDSMÜSLI

Er der noget, der kan få dig ud af starthullerne om morgenen, er det denne ymerdrys de luxe. DET SKAL DU BRUGE

(4 personer) 1 kg rugbrød 15 gr mandler 25 gr solsikkekerner 30 gr græskarkerner 50 gr havregryn 30 gr honning 25 gr smør 30 tørrede tranebær SÅDAN GØR DU

1. Kør rugbrødet gennem en foodprocessor eller skær det ud i mindre stykker 2. Hak mandler i mindre stykker 3. Smelt honning og smør sammen på pande og vend alle ingredienser sammen og rist til müslien er sprød 4. Vend tranebær i müslien, når den er kold

Laver du en lille portion, kan du som her lave hele opskriften på en stor pande. Med en større portion kan du lave det hele i ovnen. Husk bagepapir. Du kan bruge lidt af hvert til din müsli. Rester af brød, en tør endeskive, græskarkerner. Men husk også at bruge noget surt, f.eks. tranebær, så müslien ikke bare bliver en støvet omgang. Og sørg så for, at müslien har lidt bid, f.eks. med hakkede mandler, og at man kan se, det er rugbrød. Tørvarer som rosiner og kerner ligger på plads nummer 8 på madspildets Top 10 og udgør et årligt spild på 4%. Opskriften her er en oplagt mulighed for at få gjort lidt kål på de rester, man typisk har af kerner og tørrede bær.

Af Semmy Woudenberg, Kok, Comwell H.C. Andersen Odense

REINKARNEREDE MORGENBOLLER

Tror du på liv efter brøddøden? Dough! Og slå bare stort brød op. Den store bagelyst giver masser af goodies til gemmerne.

Før du går igang:

Dejen skal gerne hæve i et døgn. DET SKAL DU BRUGE

(30 stk.) 750 gr daggammelt brød skåret i tern

1,5 kg hvidt mel 1,5 l vand 25 gr gær 25 gr salt SÅDAN GØR DU

1. Læg brødtern i blød i vand i et par timer (og max to dage i køleskabet) 2. Rør alle ingredienser sammen (men gem salt og 250 g mel) på røremaskine ved lav hastighed.

Tilsæt salt, når dejen har samlet sig og evt. mere mel 3. Rør til dejen er klar 4. Sæt dejen overdækket på køl, gerne 24 timer 5. Vend dejen ud på et oliedækket bord.

Spray med vand og drys med f.eks. kerner, birkes, sesam eller havregryn 6. Stik dejen ud til boller og læg dem på en bageplade 7. Bag ca.15 boller ad gangen ved 225 grader til kerntemperatur på 98 grader - brug et stegetermometer og stik det ind midt i bollen Det reinkarnerede brød er et skønt projekt sammen med børn, fordi det giver dem en aha-oplevelse omkring bæredygtighed. Du kan selvfølgelig sagtens halvere de angivne mængder, hvis du ikke har 750 g brød.