Middagsrester Side

2 3 4

KAPITEL 3 14% MIDDAGSRESTER

’Vi skal bare ha’ rester’. Serverer du også dén undskyldning? Drys en knivspids tryllestøv ud over aftensmaden fra i går og oplev, hvordan det hele bare smager af mere.

Middagsrester med kød, fisk eller fjerkræ ligger i toppen af madspildets synderegister med hele 14%.

EN VISION OGSÅ PÅ MADMISSION

Comwell vil være branchens foretrukne bæredygtige hotelkæde for vores gæster, medarbejdere og samarbejdspartnere. Vi tænker bæredygtighed ind i alle processer – på tværs af mennesker, miljø og økonomi. Det gør vi, fordi vi ønsker at blive en bedre udgave af os selv.

Af Nicholas Hemmingsen, Køkkenchef, Comwell Klarskovgaard

KARTOFFELKROKETTER

Nyd kartoflen fra i går i ny, mesterlig forklædning. DET SKAL DU BRUGE

(4 personer) 500 gr kogte kartofler (gerne fra dagen før) 1 rødløg 1 æble

25 gr hakket persille 200 gr smør (stuetemperatur) 100 gr rasp af tørret brød ½ l rapsolie 1 dl æble eddike (gerne hjemmelavet, se kapitel 4) 1 æg Salt og peber SÅDAN GØR DU

1. Befri rødløg af roden i bunden og sæt løget på lidt salt i et lille fad.

Bag det i ovnen ved 150 grader i 25 minutter. Smut løget ud af skallen og skær det i små tern 2. Befri æble fra kernehuset og skær det i ensartede tern. Læg herefter æblet i eddike og lad det trække i 10 minutter

3. Mos de kogte kartofler med det bløde smør. Tilsæt så løg, æbletern (uden æbleeddike) og hakket persille.

Smag til med salt og peber. 4. Sæt kartoffelblandingen på et lille firkantet fad eller rul det i bagepapir til en pølse på ca. 3 cm. tykkelse. 5. Stil fadet på køl i min. 1 time.

Skær herefter kartoffelblandingen ud i stykker på ca. 5 cm. og vend stykkerne i pisket æg og rasp (gerne hjemmelavet) 6. Steg kroketterne gyldne og sprøde i olie eller friture ved 165 grader i ca. 7 minutter. Drys med salt og server! Kroketten her er en slags nordisk samosa, dén her gamle, persiske ret, som altid smager af mere! Brug hvad du har af grøntsager f.eks. et par asparges. Og server retten som selvstændig vegetarret måske med en god salat til. Lav din egen rasp af brødrester. Kør det hele gennem en foodprocessor til grov eller fin rasp efter temperament - og tør det sprødt og gyldent i ovnen.

Af Kenneth Kramer, Kok, Comwell Sorø

KROKETTE PÅ KALVESPIDSBRYST, KÅL OG GLACE

Kald det avantgarde biksemad eller nordisk samosa. Det er i hvert fald nem (og nam!) mad fra fryseren. DET SKAL DU BRUGE

(til 4 madglade) 150 gr spidsbryst 150 gr kål, f.eks. spidskål 2 dl sauce (alle slags saucer, der ikke er legeret kan bruges) Smør til glace Salt og peber Olie til fritering SÅDAN GØR DU

1. Pluk kødet fint

2. Snit kålen fint

3. Kog saucen ind til en glace og jævn med smør mens du pisker 4. Bland alle ingredienser og smag til med salt og peber 5. Fyld blandingen i forme og frys ned 6. De frosne kroketter dobbeltpaneres og friteres i olie før servering Når du skal panere, dypper du først kroketten i et sammenpisket æg, og så vender du det i rasp. Dobbeltpanering betyder, at du gentager processen fra enkeltpanering, så der kommer et dobbelt lag af paneringen. Det giver et ekstra tykt lag sprødhed.

Af Kenneth Kramer, Kok, Comwell Sorø

FISKEDELLER PÅ RESTFISK OG GÅRSDAGENS GRØNNE

Lusk lidt grønt i dellen og få brugt evt. afpuds fra sidst du ordnede fisk. Har du lidt grønt til overs fra aftensmaden i går? Og måske ligefrem så heldig at have en portion fisk gemt i fryseren? Optø fisken og kør det gennem en kødhakker et par gange, så er du i gang. DET SKAL DU BRUGE

(til 4 madglade) 2,5 kg fisk 7 æg 5 dl mælk

5 dl fløde

250 gr rasp 250 gr havregryn 500 gr hvedemel 70 gr salt 20 gr knust peber 1 kg grøntsager 500 gr revet kartoffel 1 bundt hakket dild SÅDAN GØR DU

1. Hak fisken og rør den sej med salt og peber 2. Tilføj æg og herefter mel, havregryn og rasp 3. Rør mælk og fløde i farsen 4. Tilsæt grøntsager, revet kartoffel og krydderurt 5. Form farsen til deller og steg dem gyldne i smør, olie eller halvt af hver. Når du ordner fisk, kan du med fordel fryse afpudset ned. Husk at skrive mængde på fryseposen, så du ved, hvor meget du skal tø op i forhold til grøntsager. Og brug bare al slags grønt.