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Ta itung Plus

# 台東 ++ b e fore 15

1 5 Ta i tu n g Re c i p es L e a r n i n g

#15 食 Be fore Cook ing

# 做菜 前 的 事 Al l in Taitung

# 關於台東

15


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15 Taitung Recipes 15

01 All in Taitung


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15 Taitung Recipes 15

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Contents

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關於台東

A l l in Ta itu n g

從 台 東 的 基 本 資 料 、 物 產 分 佈、 每 年 台 東 田

裡 的 活 動 、節 慶 ,從 台 東 食育提案所的出發, 一起來一探究竟。 # 台東

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# 台 東的 海

14

# 台 東的 山 # 台 東物 產 調 查

# 台 東物 產 調 查 _ 海 # 台 東物 產 調 查 _ 農 # 台 東的 人

# 台 東食 育 提 案 所 # 台 東食 育 3 6 5 # 台 東食 育 節 慶 # 台 東料 理 達 人

2

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台東 15 食

15 Ta itung Re cipes Le a rning b e fore 15

用 台 東 豐 富 的 食 材 , 集 結 台 東 料 理 達 人 15 道

菜,在 15 歲之前,應該學會。 # 台東 _ 阿嬌姐

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# 南瓜 _I b u

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# 米 _ 秋梅姐

# 竹筍 _ 舒食男孩 _ 瑞雲姐

# 蘿蔔 _ 關山便當 _ 邱媽媽

60 92 1 08

20 22 24 26 28 30

4

台東 ++

Ta itung Plus

豐富的台東物產,在地可見的食材從 1-12 月,

最後你對台東了解多少呢? # 台東食物檢索

做菜前的事

# Questi o n

B efo re Co o k in g

原 料 是 料 理 的 基 本, 調 味 是 料 理 的 靈 魂, 做 菜 的 手 法 就 是 形 塑 完 整 的料理。 # 原 料與 調 味 # 做 菜名 詞

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資訊

I nforma tion Plus

# 平台與串連 # 資料來源

:)

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編輯團隊

Editor Groups

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15 Taitung Recipes 15

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關於台東

A l l i n Taitu n g

從 台 東 的 基 本 資 料、 物 產 分 佈 、 每 年 台 東 田 裡 的 活 動、 節 慶, 從 台 東 食 育 提 案 所 的 出 發 , 一 起來一探 究 竟 。 # 台東

# 台東的山 # 台東的海

# 台東物產調查

# 台東物產調查 _ 海 # 台東物產調查 _ 農 # 台東的人

# 台東食育提案所 # 台東食育 365 # 台東食育節慶 # 台東料理達人


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台東 Taitung # 行 政 區 域 _ 1 市、2 鎮、 13 鄉

# 總 面 積 _ 3, 5 15 k m 2 ,台灣第三大縣

# 總 人 口 _ 2 1 7 , 074 人,台灣本島人口最少的縣 # 人 口 密 度 _ 6 3 人 / k m 2 ,全台最低


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台東的山 Taitung's Mountains # 森 林 覆 蓋 率 _8 1. 6 4% 全台最高

# 嘉 明 湖 _ 台 灣第 2 高海拔高山湖泊標 高 3,310m # 百岳 _10 座

# 最 高 的 山 _ 關山標高 3 , 6 6 8 m

關山

嘉明湖


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台東的海 Taitung's Sea # 海 岸 線 長 度 _ 176 k m,全台最長

# 海的 節 慶 _ 飛 魚祭、旗魚祭、海祭、 月光.海音樂會

# 火 山 島 _ 綠 島 、蘭嶼 # 海 底 溫 泉 _ 綠島


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台東物產 Agriculture products & Aquatic products

# 縱 谷 _ 池 上 鄉 、 關 山 鎮 、 鹿野鄉、海端鄉

縱谷區域被海岸山脈及中央山脈環繞下,形成 沖積平原,加上暖和的氣候,孕育了縱谷區域

豐 富 的 物 產。 知 名 的 稻 米 外, 還 有 鳳 梨、 釋 迦、梅子、茶葉、蘿蔔等。

# 南 迴 _ 太 麻里 鄉 、 大 武 鄉 、 金 峰 鄉 、 達 仁鄉

南迴山多平原少,有著無敵海景與自然原始風

貌。 以 農 業、 漁 業 為 主 要 產 業, 特 色 農 產 品 有 洛 神 花、 金 針 花、 釋 迦、 咖 啡、 小 米 以 及 海 產

等 。 每 至 8 -1 0 月 是 金 針 產 季, 大 批 人 潮 前 來

賞花。


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# 海 線 _ 長濱鄉、成功鎮、東河鄉

花 東 地 區 有 黑 潮 經 過, 漁 獲 眾 多, 漁 業 蓬

勃 發 展 , 每 年 3-6 月 是 漁 產 最 豐 盛, 10 月 是 旗 魚 的 盛 產 季 節, 遊 客 可 以 吃 到 在 地 美

味 的 海 鮮 料 理 。 另 外, 大 量 的 魚 群 也 吸 引 了 許 多 前 來 覓 食 的 鯨 豚, 造 就 了 當 地 的 賞 鯨活動。

# 台東市

台 東 市 是 台 東 縣 的 地 理 中 心, 是 交 通、 經 濟、 觀 光、 文 化 及 教 育 發 展 的 樞 紐,

匯 聚 了 台 東 的 歷 史 人 文、 藝 術、 生 態 與 自然,可以體驗到來自台東各地的文化 及庶民小吃。

# 離島 _ 綠島鄉、蘭嶼鄉

豐 富 的 海 洋 生 態 、 自 然 景 觀 與 海 島 原 住 民( 達 悟 族 ), 構 成 了 離 島 獨 特 的 文 化 及 物 產 。 蘭 嶼 春 夏 之際有著名的飛魚祭 ; 綠島擁有海底溫泉和花生 農作物。


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台東物產調查 _ 海

Taitung's Area Products from Ocean

# 漁業 人 口 _ 4 ,5 39 人 # 漁港 數 量 _ 14 個 # 漁獲 產 值 _ 5 億

# 東 海 岸 最 大 漁港 _ 成功漁港

# 漁 獲 特 產 _ 鬼頭刀、旗魚、飛魚

成功漁港


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2020

台東物產調查 _ 農

Taitung's Area Products from Land


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# 農業人口 _50,648 人

# 耕地面積 _46,927 公頃

# 稻米收穫面積 _12,808 公頃

# 農特產 _ 稻米、釋迦、洛神花


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台東的人 People of Taitung # 阿 美 族 、 卑 南 族、 魯 凱 族、 布 農

族、 排 灣 族、 達 悟 族 、 葛 瑪 蘭 族 、

閩 南 人 、外 省 人、客家人、新住民。

台東人 口 約 2 2 萬 人 ,其 中 三 成 以 上 為 原 住 民 , 在原住民族群中佔有 7 個族群,是全台原住民

人 口 比 例 最 高 的 城 市。 加 上 早 期 來 台 的 閩 南 族 群、 客 家 人, 國 民 政 府 遷 台 的 國 軍 及 外 省 人 ,

近 年 的 新 住 民 來 台 生 活, 台 東 呈 現 豐 富、 多 元 的人文 風 貌 , 創 造 更多 文 化 的 層 次 。


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台東食育提案所 Fooding Taitung 「台東食育提案所」集合關注台東食物教育的政府、學校、在地人、設計師等共同展

開的在地紮根的食物教育。我們一起走進台東的山海田野中,以探索「食物如何吃、

如何來 」為 目 標 ,紀 錄 部 落 菜 的 故 鄉 、小 學 生 吃 什麼營養午餐,瞭解在地美味的節慶、 食 材 的 春 夏 秋 冬, 透 過 「 食 」 連 結 在 地 餐 館 達 人 、 學 校 教 育 、 家 庭 的 日 常 美 好 風 景 , 以有趣 的 紀 錄 方 式 推動 「 台 東 食 育 新 觀 點 」 , 帶 領大家一起認識台東食!


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透 過 有 趣 的 紀錄方式,帶領大家一起認識台東食!


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台東食育 365 Fooding Taitung 365


15 Taitung Recipes 15

縱 谷 區 域 包 含 池 上 鄉 、 關 山 鎮 、 海 端 鄉 、 鹿 野 鄉, 氣 候

暖 和、 陽 光 充 足 , 加 上 得 天 獨 厚 的 地 理 條 件 , 孕 育 出 好 吃 的 作 物。 以 稻 米 、 竹 筍 、 油 菜 花 、 蘿 蔔 、 南 瓜, 台 東

食 育 365 揭 開 縱 谷 的 農 業 四 時 , 一 探 究 竟 與 縱 谷 人 們 生 活息息 相 關 的 農 業生 活 及 節 慶 。

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台東食物節慶 Taitung's Festivals

# 布農射耳祭

射 耳 祭 約 於 4-5 月 間 舉 行 小 米 除 草 祭

之 後 舉 辦, 祈 求 農 作 豐 收, 是 布 農 族 一 年中最大的祭典,也是部落小孩成長最 重要的儀式。布農族的祭典大多具有排 他性,但射耳祭允許非部落的人共襄盛 舉!

# 關山蘿蔔季

# 池上春耕野餐季

千人一起下田拔蘿蔔感受田園樂趣,拔

季活動之一的春耕野餐季,四月會在池

D IY、 闖 關 活 動 、 小 農 市 集 , 是 適 合 大

餐, 一 邊 享 用 著 池 上 的 點 心, 一 邊 享 受

每 年 1、2 月 在 關 山 舉 辦 的 關 山 蘿 蔔 季 , 多 少 都 可 以 帶 回 家, 現 場 還 有 蘿 蔔 乾 人小孩一起同遊的活動!

池 上 舉 辦 的 春 耕、 夏 耘、 秋 收、 冬 藏 4

上大坡池畔舉辦,可以躺坐在草皮上野

著 音 樂, 還 可 以 走 訪 池 上, 體 驗 在 地 人 文,度過只屬於池上的美好的午後。


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# 豐年祭

# 台東慢食節

祭, 其 中 以 阿 美 族 的 最 為 盛 大 。 歌 舞 是

夥 伴 與 店 家 所 舉 辦, 強 調 食 的 重 要, 以

各部落約是 7-8 月稻米收割後舉行豐年

豐年祭的重心,而豐年祭除了有團結部

落 意 志、 感 恩 祈 福 五 穀 豐 收 之 外 , 亦 有 延續族人 精 神 的 意 義 。

台東慢食節由一群認同慢食理念的在地 「 產 地 餐 桌 」、「 吃 在 地、 品 當 季 」

的概念為特色,能吃到來自台東各地攤 販及店家的美食。在體驗食的樂趣的同

時, 還 能 與 當 地 人 交 流, 聽 見 許 多 在 地 故 事、 感 受 到 台 東 滿 滿 的 活 力 與 熱 情。 記得帶上環保餐具來享用!

# 巡田水

# 池上秋收藝術節

閒農業區舉辦,包含數星星、巡田水及

特 色 是 藝 術 家、 歌 手 在 金 黃 稻 海 裡 演

每 年 9- 1 0 月 夏 秋 之 際, 由 關 山 親 水 休

遊龍守護關山圳等系列活動。巡田水來 自於感念古早的在地農業文化,而舉辦 的體驗活動,邀請大家提著絲瓜及構樹 的燈籠巡田水,一起成為守護關山米的 一份子。

每 年 10 月 秋 收 時 節 在 池 上 舉 辦, 最 大 出, 以 山 海 為 背 景, 台 下 觀 眾 伴 隨 著 歌 聲、 美 景, 享 受 悠 閒 的 時 光。 每 年 都 有

不 同 的 企 劃 活 動, 像 是 2 0 13 與 2 0 18s

年雲門舞集走進池上秋收藝術節演出, 透過舞蹈傳遞池上的美。


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台東料理達人

# 秋梅姐

「我小學四年級就

Master Chief in Taitung

擁有一塊田,種了各式

鳳 梨、 蔥、 蒜 等, 是

人人稱讚的米食達人。

「人人都能做菜」,動畫料理鼠王的食神這麼說。 不知道米怎麼洗、刀怎麼握、南瓜怎麼切,不要 緊,一起與 5 位台東的料理達人學習,用台東在 地的物產,做出 15 道台東菜。

# 阿嬌姐

「 在 台 東 和 大 自 然 關 係 緊 密, 在 料理上便有了更多的創造力。」

被 台 東 環 境 吸 引 而 移 居 池 上, 認 為 人 要 活 著就是要吃的健康,他的料理從大自然取 材,例如運用野莧菜製作鹼粽用的鹼水。

#Ibu

「作法簡單卻能凸顯食物本身特性 就是最好的料理。」

布農族的 Ibu,從小就對料理有興趣,常跟 著 食 譜 書 學 做 菜、 甜 點。 長 大 後 透 過 族 內 耆老的口述,成功做出布農族傳統小米飯。


15 Taitung Recipes 15

01 All in Taitung

# 舒食男孩 _ 瑞雲姐

「所謂『色香味俱全』,色擺在第一

就會做飯了。」

位,料理看起來要好吃才會引起大家

式 各樣 的 蔬 果 ,芒 果 、

的食慾。」

是 種 菜 綠 手 指 外, 也 是

做菜將近 30 年,運用自家種植不打藥的蔬果,

做成一道道色香味兼具的蔬食料理。

# 關山便當 _ 邱媽媽

「新鮮的食材不須太多的調味,本身 所呈現的甜味就是最好的味道。」

結 婚 後 開 始 學 做 料 理, 從 洗 菜 切 菜 學 習 , 到 曬 蘿 蔔 乾、 梅 乾 菜。 拿 手 好 菜 是 梅 乾 肉 燥 , 吃 過 就令人記憶深刻的味道。


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2

做 菜 前 的事

B e fo re Co o kin g

原 料 是 料 理 的 基 本, 調 味 是 料 理 的 靈 魂 , 做 菜 的手法 就 是 形 塑 完 整的 料 理 。 # 原料與調味 # 做菜名詞


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02 Before Cooking


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原料與調味 Material & Seasoning

大豆沙拉油 用 黃 豆 萃 取 出 的 油, 不 論 是 煎、 炒、 炸、 煮 都 會需要用到。

橄欖油 橄 欖 製 作 而 成, 除 了 煮 菜 之 外, 也 很 適 合 作 為 涼拌、沾醬。

料理米酒 不僅幫助 味 ,也 能 夠

鹽巴 做菜時最重要的調味 料, 讓 食 物 有 鹹 味, 也 可以醃漬食材。

砂糖 由 甘 蔗 製 作, 可 以 增 加 料 理 甜 味, 是 甜 食 的 重 要元素。

冰糖 做滷汁時 以中和醬 加醬汁的甘

沙茶醬 是 火 鍋 常 見 的 醬 料, 有 點沙沙的質地與特殊的 香味。

香菇魯 濃 濃 的 香 菇 味, 直 接 拌 飯、 拌 麵 或 是 作 為 炒 菜 調味料都沒問題。

太白粉 加上太白 勾 芡, 做 常會使用到


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02 Before Cooking

醬油 黃豆製成的醬油味道濃 郁, 是 滷 東 西、 紅 燒 時 的好幫手。

醬油膏 鹹 甜 有 點 濃 稠 的 質 地, 很常作為沾醬使用。

香油 增 加 料 理 的 香 氣, 很 多 湯品上桌前會淋上一 點,讓味道更濃郁。

烏醋 與 羹 湯 是 最 佳 搭 配, 喝 之 前 淋 一 圈, 湯 頭 會 有 更多的變化。

時, 加 點 冰 糖 可 醬 油 的 鹹 味, 增 甘甜味。

胡椒粉 胡 椒 粒 磨 成 的 粉, 味 道 稍 微 有 一 點 嗆 辣, 不 小 心吸入鼻腔會打噴嚏。

胡椒鹽 胡椒粉和鹽巴混合的調 味 料, 常 常 會 灑 在 炸 物 上頭。

豆瓣醬 豆 類 與 麵 粉 發 酵, 可 以 當 作 沾 醬 拌 飯、 麵 吃, 也是麻婆豆腐的醬料。

雞粉 擁有雞肉香味的淡黃色 粉 末, 加 在 料 理 上 可 以 增加鮮味。

白粉可以讓食物 做 醬 料、 羹 湯 時 到。

玉米粉 類 似 太 白 粉, 可 以 增 加 濃 稠 度, 也 會 用 在 糕 點 類,讓蛋糕更鬆軟。

在來米粉 在 來 米 磨 製 成 粉, 是 做 碗 粿、 蘿 蔔 糕、 發 糕 等 料理的重要材料。

糯米粉 由 糯 米 磨 成 的 粉, 黏 度 高, 可 以 做 草 仔 粿、 湯 圓、年糕、麻糬等。

吉利丁 從動物皮或骨骼提取的 膠 原 蛋 白 ,作 為 凝 固 劑 , 常用在布丁或奶酪。

助肉類去除腥 夠 讓料 理 更 香 。


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做菜名詞

#作法

About Cooking 小火 火 焰 小 到 不 熄 滅, 燉、 悶、 煮 高 湯 時 使 用 。

中火 火焰介於大火與小火之 間, 煎、 炸、 炒 不 易 熟 的帶骨食材時使用。

大火 火 焰 超 出 鍋 底, 快 炒 炸易熟食材時使用。

#刀法

去腥 料理海鮮食材時,可用 鹽 巴 、 檸 檬 汁、 米 酒 等方法去除魚蝦貝類本 身 的 腥 味, 讓 菜 餚 更 美 味。

切片

勾芡 用各種澱粉加水攪勻的 液 體, 加 進 食 材 之 中, 使菜湯水有稠感。

#數量詞

先 切 一 邊 防 止 滑 動。 成片狀時將菜刀保持 90 度垂直,才能讓厚 盡量一致。

一 毫 升 ( ml ) = 1 c c = 1 公 克 ( g )

一大匙 15 公克

記得抹成

一茶匙 / 一小匙 5 公克 刨絲 將 刨 絲 器 斜 拿 著, 食 材 放 置 於 刀 面 上, 來 回 滑 動就 能 產 生 細 絲 。

1/2 小匙 2.5 公 克

1/4 小匙 1 .25 公 克


炒速

。切 持在 厚度

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02 Before Cooking

熱鍋熱油 鍋 子 熱 後放油,待油熱、 香 氣 飄 出 後 放 食 材, 適 合 用 來 炒菜。

汆(ㄘㄨㄢ)燙 把食材放入沸水中片 刻, 可 以 達 到 去 除 肉 類 血水和腥味的效果。

提味 加 上 調 味 料、 配 料 能 增 添 香 氣 ,讓 料 理 更 美 味 。 常 見 的 例 如 料 酒、 鹽、 香料等等。

燜 食 材 放 入 液 體 中, 鍋 蓋 緊 蓋 ,用 慢 火 烹 煮 食 物 , 例如燜菜、燜肉。

切絲

切段

滾刀 刀 尖 擺 斜 1 1 點 鐘 方 向, 切 的 時 候 轉 動 食 材, 刀 子 拿 穩, 切 成 大 小 一 致 的不規則塊。

切丁 食材切成些許厚度的條 狀 ,再 轉 9 0 度 切 成 丁 。

適量 取鹽在食指和中指前端拇 指 頂 住 第 二 指 節 處, 約 是 1 / 5 小 匙的量。

少許 取鹽在大姆指頂住食指 第 一 指 節 處, 約 是 1/8

米杯 1 杯 = 180 公克

一斤(一台斤) 600 公克

將切片好的食材鋪在砧板 上 越 平 越 好, 切 絲 時 以 中 指 第 一 指 節 為 支 撐 點, 連 續 切 出 細絲。

每一段切不超過一吋 (2.54cm )為佳。 切 蔥 時記得去除尾端!

成平匙!

小匙的量。


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3

台 東 15 食

1 5 Ta i tu n g Rec ip es L e a rnin g b efo re 1 5

用 台 東 豐 富 的 食 材, 集 結 台 東 料 理 達 人 15 道菜,在 15 歲之前,應該學會的。 # 台東 _ 阿嬌姐

# 米 _ 秋梅姐 # 南 瓜 _ Ibu

# 竹筍 _ 舒食男孩 _ 瑞雲姐 # 蘿蔔 _ 關山便當 _ 邱媽媽


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03 Primary is delicious


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原始的美味 Primary is Delicious 「 在 台 東 和 大 自然關係緊密,在料理上 便有了更多的 創造力。」

# 食物採集 # 食物工具 # 採集料理 01 筍麵

02 飛魚乾苦瓜

03 破布子炒豆皮

阿嬌姐


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食材採集 Ingredients Gather 做一道美味料理,要知道如何選新鮮的食材, 充分的發揮食材的特色,創造吃起來印象深 刻的料理。

台東的市場每天都有新鮮的食材,但是大多 數的台東人都有田地,他們可以用最近的距 離讓食材到市場、上桌,吃到最鮮美、原味

的 食 物 ; 路 上 可 以 採 集 到 食 材, 這 樣 食 材 環

境充沛條件,學會如何判斷並採集,是一堂 生活課。


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廚房工具 Kitchen's Tool 菜 刀, 切 菜、 切 肉, 生 食 及

# 常用 刀 具

刀 具 種 類、 材 質 有 多 種 選 擇, 選 一 把

熟食最好分不同刀使用。

水 果 刀, 刀 形 較 小, 適 合雕花、切水果等。

適 合 自 己 的 菜 刀, 可 以 料 理 更 順 手,

除 了 菜 刀, 也 有 其 他 刀 具 方 便 處 理 各 種食材。

削 皮 刀, 去 除 蔬 果 上 的 皮, 使 用 由 內 向 外 較為安全。

# 使用菜刀切菜

x

以 虎口 握 住 菜 刀

x

按著食材的手指下緣要和

刀 子 呈 現 三 角 形, 手 指 才 不 會切 到

手 指 直 接 按 住 食 材, 容 易在切菜時受傷

抹 刀, 無 法 切 斷 食 材, 可將醬料抹於食材上。

刨 刀, 將 食 材 刨 至 細

條、 絲 狀, 使 用 時 須 小 心力道。

料理剪

方便料

可拆裝


剪 刀, 剪 開 食 材 , 可

料 理 作 業, 有 些 中 間

裝 ,方 便 清 洗 。

15 Taitung Recipes 15

03 Primary is delicious

# 保養菜刀

刀 具 長 期 使 用 刀 鋒 容 易 變 鈍, 需 在 磨 刀 石 上加水來回拉動磨利,或使用磨刀機器。

*陶瓷刀不可使用傳統磨刀石打磨,需使用特定的機 器或材料,否則會毀損刀具。

# 刀背

# 刀鋒

代 替 槌 肉 器, 槌 鬆 或 打

適合處理細小瑣碎的食

散 肉 排。 使 用 時 將 刀 背 反

材, 例 如 挖 除 蔬 菜 心, 使

握, 直 上 直 下 輕 剁, 讓 肉

蔬 菜 變 成 中 空 狀; 或 挑 肉

質鬆弛延展。

筋、去除魚內臟等。

# 刀面

蒜 瓣 置 於 刀 面 下, 以 雙

手 輕 輕 往 下 壓, 使 蒜 瓣 崩 裂,可以去皮。

# 刀刃

最 鋒 利 的 地 方, 可 以 切 斷

食材,使用必須小心。

# 刀跟

可 用 來 挖 除 馬 鈴 薯、 芋 頭 等 根 莖類食材的芽眼。

* 使 刀鋒、刀跟對小朋友較困難,也可以用水果刀取代。


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採集料理 Dishes 阿 嬌 姐 被 台 東 這 片 土 地 吸 引, 她 說:「 離 開 台 東 幾 天, 我 會 渾 身 不 自 在, 很 想 趕 快

回 台 東。」, 台 東 可 以 吃 到 食 材 最 鮮 美 的

原 味, 用 台 東 的 食 材 多 元 的 特 色, 做 一 道 道 打 破 過 去 的 結 合, 這 才 是 小 朋 友 要 知 道 的台東味。

# 飛魚乾山苦瓜湯

原 住 民 常 見 的 食 材 山 苦 瓜, 搭 配 以 飛 魚 乾 燉 煮 的 湯 底, 料 理 方 式 輕 鬆 簡單,但滋味可一點也不隨便。


15 Taitung Recipes 15 15 Taitung Recipes 15

03 Primary is delicious 03 Primary is delicious

# 破布子炒豆皮

阿 嬌 姐 小 時 候 常 吃 的 料 理, 以 醃 漬 的 客 家 破 布 子 拌 炒 薑 絲、 豆 皮, 適 合與好吃的台東米飯一起下肚。

# 筍麵

看 似 碗 簡 單 的 麵, 用 的 卻 是 新 鮮 竹 筍 所 做 成 的 麵 條, 清 爽 的 口 感 是 夏 天不同的體驗。


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筍麵 Bamboo Sprouts Noodle 食材

. ▒ 綠 竹 筍 4 支 、 白 米 1 鍋 、 蔥、 香 菇 6 朵、 蒜 頭 3 瓣 、 雞 湯 1 鍋

調味料

橄欖油 適量、胡椒 適量

綠 竹 筍 加 水 煮 熟 剝 殼 後, 將 竹 筍 切

熱鍋熱油後將泡開

成像麵條形狀的細絲

的 香 菇、 蒜 頭 切 碎 後下鍋翻炒到飄出 香味

將 市 場 買 的 雞 湯 瀝 出 雞 油, 並 保 留 一 碗 雞 湯 , 其 他 加 入稀飯

加入剩下的雞湯稀 釋湯底

用果汁機打成米

漿, 作 為 筍 麵 的 湯 底

將切成細絲的筍子放入鍋內煮熟後 裝盤

湯 底 放 入 鍋 中 與 炒 料 一 起 拌 煮, 撒上胡椒調味


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03 Primary is delicious


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破布子炒豆皮 Fried Bean Curd Sheet with Cordia dichotoma 食材

. ▒ 豆 皮 6 片、 破 布 子 25 0g 、 薑 1 塊、蔥 適量

調味料 橄欖油

豆皮 切 絲

豆皮 炒 到 微 微 焦 黃 即可起鍋

將蔥切成段,薑切成細絲

熱油後,薑絲下鍋炒香

*破布子又稱種樹子

先用手將破布子的籽 給去除

依 序 加 入 豆 皮、 破 布子、蔥

*裝成罐醃漬


15 Taitung Recipes 15

03 Primary is delicious


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飛魚乾山苦瓜湯 Kakorot and Flying Fish Soup 食材

. ▒ 飛 魚 乾 3 條 、 山 苦 瓜 1 5 顆、 山

苦瓜葉

調味料

撕開飛魚乾,加水蓋過飛魚乾

加入 山 苦 瓜

蓋上鍋蓋小火燉煮 30-40 分鐘

放上山苦瓜葉再稍微煮一下可以起 鍋

放入鍋中熬煮,等待飛魚的鮮味飄 出

熬做湯底的魚肉瀝除


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03 Primary is delicious


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來一碗米 Let's Have a Bowl of Rice 「 我 小 學 四 年 級就會做飯了。」

# 米的產量 & 分佈

# 米的調查

# 米食的住所 # 米料理

01 南瓜飯

02 草仔粿 03 碗粿

秋梅


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03 Rice


62

米產量 & 分佈 Where Dose Rice Come From? 臺 灣 因 為 常 下 雨, 而 且 氣 溫 較 高 , 一 年 有 十 個 月 適 合 水 稻 生 長, 可 種 植 兩 次 的 稻 米 , 分 別 為 2 -6 月 與 7 -1 1 月。

臺 灣 稻 米 主 要 產 區 有 五 大 產 區, 桃 竹 苗 區、 中 彰 投 區、 雲 嘉 南 區、 高 屏 區 、 宜 花 東 區 , 其 中

臺東因 為 土 壤 肥 沃 ,是 臺 灣 重 要 的 優 質 米 產 地 ,

水 稻 的 種 植 面 積 是 6,000 公 頃, 收 穫 達 7,418

公噸。

臺東市 延平鄉 卑南鄉 鹿野鄉 關山鎮 海端鄉 池上鄉 東河鄉 成功鎮 長濱鄉 大武鄉

2 79 , 018 公斤

1, 3 6 2 , 46 2 公斤

1, 6 3 5, 246 公斤 9 9 0, 42 8 公斤

1, 02 3 , 07 7 公斤

2 , 53 3 , 2 50 公斤

16 , 02 6 公斤

・ 1 06 年臺東網路農場

10,579,986 公斤

10,358,789 公斤

21,652,7 7 9 公 斤

16,292,986 公斤


15 Taitung Recipes 15

03 Rice


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米的住所 Enviorment of Growing Rice 稻米適合在溫度較高,土壤濕軟肥沃的環境生長。 農夫栽種前會把土壤翻鬆,撒下一些油菜、蘿蔔 種子等當綠肥,等到油菜花都開花的時候,再次 將土壤翻鬆,利用這些作物讓農地變的肥沃,適 合種植。

稻米收割完後要馬上將米給烘乾,若是沒有進行 乾燥的作業,米受到濕度、溫度的影響,會發酵 變質,稻穀也會開始發芽。


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03 Rice


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米的調查 About Rice # 米的種類

臺 灣 米 可 分 為 三 個 種 類, 分 別 是: 蓬 萊 米、 在 來 米、 糯 米。 蓬 萊 米 圓 圓 短

短的,煮熟後黏度適中。在來米細長,

在 來 米 乾 鬆 無 黏 性, 適合做蘿蔔糕、米粉

煮 熟 後 硬 硬 的。 糯 米 顏 色 不 透 明, 較 軟黏。

糯 米 濕 黏 且 軟, 適 合 做成麻糬、油飯

# 米的營養

白 米 營 養 最 低, 只 有 澱 粉 與 少 量 蛋 白 質。 糙 米 富 含 纖 維、 維

生 素 B1、E 及 礦 物 質。 胚 芽 米

介於糙米與白米之間。

# 米怎麼保存

米買回來後放置冷凍 1-2 天,將附著

在 米 上 的 米 蟲 凍 死, 再 放 置 在 冰 箱 冷藏或者放在陰涼處。

蓬 萊 米 黏 Q, 是 我 們常吃的白米


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# 如何挑米 觀察外觀 _ 充實飽滿

形狀均一且完整 透明度高

觀察包裝 _

挑選最靠近現在收割的稻米 選擇真空脫氧包

# 煮一碗好吃的飯

0 1 洗 3 次米

0 3 加 水 浸泡 30 分鐘

0 5 外鍋加 1 杯水,飯煮 完後悶 1 5 分鐘

03 Rice

02 瀝乾

06 輕輕翻鬆白飯


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米食料理 Rice Dishes 米 是 我 們 餐 桌 上 常 見 的 主 食, 容 易 煮 之 外 又 有

許 多 變 化, 可 蒸、 炒 等, 磨 成 米 漿 後 也 可 以 做 出很多不同的料理。

# 南瓜飯

色 香 味 俱 全 的 南 瓜 飯, 結 合 南 瓜 的

甜 味 與 米 的 香 味, 讓 白 米 飯 有 多 一 點 變 化。 甜 鹹 的 口 味, 會 忍 不 住 一 口接一口呢。 # 草仔粿

越 嚼 越 香 的 草 仔 粿, 是 常 常 在 清 明 節可以看到的料理。只要備妥材料,

草仔粿是在家也能輕鬆做出的傳統 美味。 # 碗粿

要 製 作 口 感 Q 彈 的 碗 粿, 粉 漿 調 製

的 比 例 是 最 重 要 的 關 鍵。 而 與 紅 蔥

頭及香菇一起炒得鹹香的菜脯是碗 粿好吃的秘訣。


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03 Rice


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南瓜飯 Pumpkin Rice 食材

. ▒ 白 米 4 杯、 南 瓜 1 顆、 蒜 頭 4

瓣 、 蝦米 3 0 g

調味料

油少許 、鹽

蒜頭 切 碎 ,與 蝦 仁 、 南 瓜 一 起 爆 香, 在

白 米 用 清 水 淘 洗 2 次, 再 用 清 水 泡

調味後將炒料加入白米,放入電鍋

把 南 瓜 洗 淨, 挖 掉 南瓜籽後切塊

在電鍋外倒入半杯水,一起蒸煮

加鹽 調 味

等待電鍋跳起來後,將南瓜與白米 攪拌均勻

完成後呈盤

*新米水分較多,煮飯水分比例較低 Q: 多久才算舊米呢?

A: 割 稻 後 兩 個 月 ( 包 裝 有 標 示 , 市 面 買 的 幾 乎 都 是 舊 米 )


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03 Rice


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草仔粿 Caozaiguo 食材

. ▒ 圓 糯 米 1 0 0 0 g ( 糯 米 粉 _g)、

艾 草 25 0 g 、菜 脯 米 3 0 0g、絞

肉 1 50g 、 蝦 米 3 0 g、 紅 蔥 頭

50 g 、月 桃 葉

調味料

油 少 許 、 鹽 少 許 、 糖 20 0g

將 米 漿 瀝 乾 成 粿 糰( 糯 米 粉 不 用 粿

圓糯米泡水 3 小時後磨成漿

糰 ), 留 一 小 塊 粿 糰 去 蒸, 作 為 等 一下揉糰時黏著用的粿切

菜 脯 米 切 碎、 紅 蔥 頭切成片狀

絞肉下鍋炒乾後起鍋

新 鮮 艾 草 下 鍋 汆 燙 並 瀝 乾, 艾 草、

糖 、 粿 切 一 起 加 入 粿 糰 內, 搓 揉 至 顏色 均 勻

紅 蔥 頭 下 鍋 爆 香, 再 加 入 蝦 米、 炒 過 的 絞 肉、 菜 脯 米, 一 起 炒 熟 並 加 入鹽巴,內餡完成

粿 糰 均 分 2 0 份, 將

包 好 的 草 仔 粿 上 抹 一 點 油, 放 上 月

仔粿中

不粘筷即可

餡料仔細包裹在草

桃 葉 後 進 鍋 蒸 約 15 分 鐘, 戳 進 去


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03 Rice


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碗粿

Savory Rice Pudding 食材

. ▒ 在 來 米 粉 400g、 玉 米 粉 1 0 0 g、 客 家 菜 脯 20 0 g、 紅 蔥 頭 6 粒、 香 菇 5 朵 、 絞 肉 1 0 0 g、 蝦 米 1 0 g

調味料

菜脯、紅蔥頭及香菇切碎

紅 蔥 頭 爆 香 後 加 入 絞 肉、 蝦 米、 香

一 邊 攪 拌 一 邊 加 入 2 000cc 9 0°C

攪拌至粉漿呈現糊

油少許 、鹽少許

混合在來米粉及玉 米 粉, 加 入 400cc 的冷水攪拌

的熱水

在 盛 裝 碗 粿 的 碗 底 先 抹 上 油, 將 粉漿裝入碗中

放 入 蒸 鍋 中 先 蒸 10 分 鐘 後 將 炒 料 鋪在碗粿上,繼續蒸熟 15 分鐘

菇,炒香後加入菜脯及鹽巴


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03 Rice


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一起去吃南瓜 Pumpkin in Taitung 「 作 法簡 單 卻 能 凸顯食物本身特性就是最好的料理。」

# 南瓜產量 & 分佈

# 南瓜調查

# 田裡的南瓜 # 南瓜料理

01 南瓜濃湯

02 南瓜奶酪

03 南瓜紅豆糕

Ibu


15 Taitung Recipes 15

03 Pumpkin


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南瓜產量 & 分佈 Where does Pumpkin Come From? 全台都有種植南瓜,南瓜主要分佈在台灣東

部、南部。每年的盛產期集中在 3 至 10 月,

夏季的南瓜最為甜美。2018 年台灣種植南瓜

的面積有 5,169 公頃、產量達到 8 萬多公噸,

其中台東就佔了 7,884 公噸,在台東市場處 處可見南瓜,是當地容易取得的新鮮食材。

台東市 延平鄉 卑南鄉 鹿野鄉 關山鎮 海端鄉 池上鄉 東河鄉 成功鎮 太麻里 金鋒鄉 大武鄉 達仁鄉

72 , 9 00 公斤

50, 375 公斤

73 , 700 公斤

2 13 , 840 公斤

12 , 000 公斤

140, 8 00 公斤

3 0, 450 公斤

57, 750 公斤 19 0, 40 0 公斤

55, 2 00 公斤

39 , 150 公斤

78 , 400 公斤

・ 1 06 年台東網路農場

938,0 8 0 公 斤


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03 Pumpkin


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田裡的南瓜 Environment of Growing Pumpkin 全台灣都可以種南瓜,每個地方種出的南瓜

不一樣。有的南瓜生長在地上,有的攀在柵 欄上,有的爬上牆或屋頂。好的南瓜一定要 充分的曬到太陽。當整顆南瓜變得又硬又結 實,上頭有一層薄薄的白粉,就可以收穫。


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03 Pumpkin


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南瓜調查 About Pumpkin 阿成 ( 左 )、阿嬌(右)南瓜是

# 南瓜的 種 類

南瓜家族龐大,種類非常多,有東洋、

土 生 土 長 的 台 灣 品 種, 肉 質 鬆 軟香甜。

美 國 冬 南 瓜, 外 表 橘 紅, 果肉嫩脆,適合涼拌。

印 度、 美 國、 黑 子、 墨 西 哥 等 5 大 南

瓜。 台 灣 菜 市 場 上 常 見 的 南 瓜 阿 成、

阿嬌等是東洋南瓜,價格較高的東昇、 栗子南瓜則是西洋南瓜。

# 南瓜的營養

南 瓜 含 有 大 量 的 澱 粉, 和 米 飯 一 樣

可以當作主食。其中的維生素 A、C、

E 和 β - 胡 蘿 蔔 素 對 皮 膚、 眼 睛、 牙 齒、 骨 頭 有 好 處。 適 量 吃 南 瓜 還 可 以幫助放鬆心情,睡得更好。

# 南瓜什麼部位可以吃

南 瓜 全 身 都 是 寶, 不 僅 肉 有 營 養, 其 他 部 位 也 很 厲 害。 南 瓜 籽、 花 與 葉 子 都 可 以 增 強 體 力、 減 輕 壓 力、

幫 助 睡 眠, 在 夏 天 吃 南 瓜 心( 葉 ) 也可以起到降溫作用,防治中暑。

東 昇 南 瓜 成 熟 是 橙 紅 色, 甜度高,吃起來像地瓜。

栗子南瓜源自日本北海 道,吃下有淡淡栗子香。


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# 怎麼挑一顆好吃的瓜

03 Pumpkin

眼睛看 _

好觸感 _

蒂頭是枯黃色

摸外皮不可軟軟的

拿起來沉沉的

外觀沒有蟲咬或嚴重損壞 看顏色,綠色南瓜顏色越深越好 果實上有一層果粉

# 安全地切一顆瓜

01 把 南 瓜 蒂 頭 固 定 好 往 頭部切下

03 分 兩 次 從 南 瓜 中 心 剖 半,換另頭切開

02 上 下 切 除 後, 可 以 立 放在桌面

04 將南瓜籽剔除,就可 料理


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南瓜料理 Pumpkin Dishes 甜 甜 鬆 鬆 的 南 瓜, 金 黃 色 的 果 肉 與 濃 郁 可

口 的 滋 味, 讓 大 人 小 孩 都 喜 歡。 而 南 瓜 不 僅 僅 好 吃, 金 黃 的 色 彩 更 是 讓 菜 餚 看 起 來 更加美味。

# 南瓜濃湯

熱騰騰的南瓜濃湯,好吃外也十分具

有 飽 足 感。 可 以 吃 到 口 感 鬆 鬆 的 南 瓜,也可以吃到煮的濃稠的南瓜湯。


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03 Pumpkin

# 南瓜奶酪

香 甜 的 南 瓜 奶 酪, 是 大 人 小 朋 友 都 忍不住一口接一口的超級甜點。

# 南瓜紅豆糕

口 感 扎 實, 黃 色 的 外 皮 與 暗 紅 色 的 紅 豆, 不 論 配 色 或 是 口 味 都 是 絕 妙 組合。


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南瓜濃湯 Pumpkin Soup 食材

. ▒ 南瓜 1.5 顆 、玉米粉 125g 、紅

蔥頭 3 顆、蒜頭 6 瓣、牛奶 約 2 茶匙 、南瓜心(嫩葉) 1 把

調味料

南 瓜 清 洗 乾 淨 後 切 成 薄 片, 一 顆 蒸

油少許、糖約 2 茶匙 、鹽 少許

蒜 頭 、 紅 蔥 頭 放 入 鍋 中 爆 香, 香 味 飄 出 後 加 10 0 0 c c 的水

加入少許玉米粉及 牛 奶, 再 加 入 鹽 以 及糖調味

紅 蔥 頭 切 碎、 蒜

30 分鐘,半顆生南瓜留到後面使用

將南瓜心切碎,倒入濃湯中 煮熟

頭切片

蒸熟的南瓜放入鍋

湯底變成糊狀後,加入未蒸

濃湯的鍋底

口感

中 一 併 燉 煮, 作 為

熟的南瓜切片,增加不同的


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03 Pumpkin


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南瓜奶酪 Pumpkin Panna Cotta 食材

. ▒ 南 瓜 半 塊、 玉 米 粉 125g、 鮮 奶 油 150cc、牛奶 900cc、吉利丁

2片

調味料

南 瓜 清 洗 乾 淨 後, 削 皮 並 切 塊

糖 20g

將 蒸 熟 部 分 的 南 瓜 壓 成 泥, 一 片 切 塊留步驟 5 使用

將蒸熟的南瓜塊放 入 杯 中, 可 以 吃 到 南瓜的口感

用冷水將吉利丁泡開

後進鍋蒸 30 分鐘

依序加入糖、牛奶、 奶 油 及 玉 米 粉, 並 且持續攪拌

把混合後的調料裝 入玻璃杯中

隔 水 加 熱, 攪 拌 漸 漸 變 稠 後, 加 入 吉利丁,不斷攪拌到吉利丁融化

冷 卻 後, 將 玻 璃 杯 放 入 冰 箱 中冷藏約 15 分鐘就完成


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03 Pumpkin


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南瓜紅豆糕 Pumpkin and Red Bean Cake 食材

. ▒ 南 瓜 半 顆、 玉 米 粉 125g、 糯 米 粉 1 包、紅豆泥 1 包、竹葉 5 片

調味料

南 瓜 清 洗 乾 淨 後, 削 皮 並 切 塊

在攪拌鍋中放入玉米粉及糯米

麵 糰 加 入 砂 糖、

將 混 合 原 料 分 成 拳 頭 大 小, 包

後進鍋蒸熟

油少許、糖 80g、鹽 10g

加 入 蒸 熟 的 南 瓜 , 用 手 搓 揉, 直 到 看 不 見 白 色 的 粉狀

在竹葉上抹油,包入南瓜紅豆 糕,或放在竹葉上

鹽 巴 與 油, 揉 成 團狀

紅豆糕再用麻繩綁 住

入紅豆泥

將 南 瓜 紅 豆 糕 放 入 蒸 籠 中, 蒸約 15 分鐘


15 Taitung Recipes 15

03 Pumpkin


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來一點竹筍 Bamboo Sprouts 『 所 謂 「 色 香 味俱全」,色擺在第一位 ,料理看起來 要 好 吃 才 會 引 起大家的食慾。』

# 竹 筍 產 量 & 分佈

# 竹筍調查 # 竹筍的家 # 竹筍料理

01 竹筍炒豆乾 02 竹筍鹹粥

03 竹筍酸辣湯

舒食男孩


15 Taitung Recipes 15

03 Bamboo Sprouts


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竹筍產量 & 分佈 Where does Bamboo Sprouts Come From ? 全 台 的 竹 筍 種 植 面 積 有 27,363 公 頃、 產 量

250,989 公 噸, 其 中 台 東 的 種 植 面 積 是 226 公 頃、產量是 1411 公噸。

因為竹筍喜歡充足的雨水和溫暖的天氣,在台東 以長濱鄉和東河鄉為主要產地,東部的竹筍品種

以麻竹筍、刺竹筍和箭筍為大宗。除人工栽種外, 也不乏野生的竹筍,原住民更早有採集野生刺竹 筍與箭筍的習慣。

臺東市 綠島鄉 延平鄉 卑南鄉

51, 08 4 公斤

6 , 048 公斤 0 公斤

關山鎮

6 , 3 8 9 公斤

池上鄉

6 , 2 3 0 公斤

海端鄉 東河鄉 成功鎮 長濱鄉

13 0 ,500 公斤

2 , 8 2 0 公斤

6 , 12 0 公斤

265,143 公斤

太麻里鄉

30,005 公斤

達仁鄉

39,270 公斤

大武鄉

・ 1 06 年臺東網路農場

75,900 公斤

57 9 ,6 0 0 公 斤


15 Taitung Recipes 15

03 Bamboo Sprouts


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竹筍的家 Environment of Growing Bamboo Sprouts 竹筍是竹子的地下莖,在梅雨季開始時,竹子獲 得充足水分後,地下莖會往地表生長、破土成為 竹子,而生長的這段期間,地下莖會不斷繁殖, 就有源源不絕的竹筍。

採收竹筍通常在清晨,太陽未出現時,是因為竹 筍出土照到陽光,會快速「出青」、大量消耗儲 存的糖分產生苦味。採收時,不傷到根部,採收 完再覆上土壤,地下莖就會再生出新的竹筍。


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03 Bamboo Sprouts


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竹筍調查 About Bamboo Sprouts 綠 竹 筍, 肉 質 細 嫩 清

烏 殼 綠 竹 筍, 外 殼 帶 點

孟宗

筍。

涼拌筍、炒肉或煮湯。

肉。

爽, 適 合 做 成 涼 拌 竹

# 筍子 的 種 類

黑 色 有 細 密 絨 毛, 可 做

型矮

臺 灣 全 年 可 以 吃 到 好 吃 的 筍 子, 產 季 會 因 品

種 、 產 地 氣 候 不 同 而 有 所 差 異。 市 面 上 常 見 的 筍 類 有 八 種 , 可 以 分 成 冬 產 及 夏 產。 臺 灣 因 有 著亞熱 帶 的 溫 暖 氣 候, 只 有 孟 宗 竹 筍 是 冬 筍 。

甜 龍 筍, 纖 維 細 甜 度

箭 竹 筍, 約 手 指 寬, 筍

桂竹

有「水果筍」的稱號。

刀剝除堅硬外殼後食用

酸筍、

高, 可 直 接 食 用, 又

麻 竹 筍, 呈 筆 直 的 圓 錐

轎 篙 筍, 阿 里 山 的 特 有

工 食 品 或 是 切 片、 切 絲

肥厚,可以燉、煮、炒、

狀 , 肉 質 粗, 常 製 成 加 做成料理

品 種。 纖 維 柔 軟、 肉 質 煨; 竹 子 因 彈 性 好 可 以 坐轎子、竹篙。

# 竹筍的營養

竹 筍 有 豐 富 的 膳 食 纖 維、 維 生 素 B1、B2、

B6。熱量低、含水量高、膳食纖維含量高,能

促進腸胃蠕動、避免便秘,但要小心食用過量, 否 則 容 易 脹 氣。 除 了 促 進 消 化 外, 竹 筍 含 有 另 一 種 營 養 素「 酪 胺 酸 」 是 提 振 活 力、 讓 人 心 情 好的營養素!

肉 白 嫩、 帶 點 苦 味, 用 常,配著肉絲快炒。

紋,內


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03 Bamboo Sprouts

# 怎麼挑一支好吃的筍

聞聞看_

眼睛看_ 外殼明亮

底部切面沒裂痕,自然白色色澤

避免有異味

筍尖緊閉未開衩,沒有變成綠色

竹, 外 殼 多 絨 毛、 體

矮 胖, 適 合 煮 湯 、 炒

# 竹筍怎會苦 QQ

筍 子 在 採 收 前 照 射 到 陽 光, 會 產 生 氰 化 物, 吃 起 來 帶 苦 味, 若 沒 有 煮 熟 會 中 毒。 把 黃 色 的 筍 肉 切 掉、 剩 下 的 部

分用滾水煮過,就可以成功去除苦味。 筍, 外 殼 斑 駁 黑 色 花

內 部中 空 ,多 半 做 成、

、 筍乾 等

# 竹筍如何去殼

0 1 竹筍固定好,在筍殼劃一刀

0 3 用虎口按著筍殼往下撥

02 可 煮 熟 或 不 煮 再 進 行 第 3 步

04 整支筍子剔除殼就完成


100

竹筍料理 Bamboo Sprouts Dishes 蘇軾:「寧可食無肉,不可一日食無筍。」, 擁 有 強 大 的 吸 引 力, 質 地 纖 細 的 竹 筍, 可 口 多 汁, 可 以 涼 拌、 快 炒、 製 作 筍 乾, 可 以嚐到變化多端的竹筍。

# 竹筍炒豆乾

香香脆脆的竹筍與炒的焦香金黃 的豆乾是最好的組合。


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03 Bamboo Sprouts

# 竹筍酸辣湯

酸辣湯加上清甜爽脆的竹筍,多了 蔬菜的甜味,喝起來更加清爽。

# 竹筍鹹粥

要做一道健康營養滿分的竹筍鹹

粥,熬煮鹹粥時,火侯的控制是好 吃的關鍵。


102

竹筍炒豆乾 Sauted Bamboo Sprouts with Dried Tofu 食材

. ▒ 綠竹筍 2 支、素貢丸 2 顆、紅蘿

蔔 1/4 條、紅椒 1 顆、豆乾 5 塊、 香菇 8 朵、毛豆 1 碗

調味料

胡椒鹽適量、醬油適量、香菇魯

1 袋、素沙茶醬 適量、葵花油適 量、辣豆瓣醬 適量

切 塊 後 的 竹 筍 下 鍋 汆燙

竹筍洗淨去殼

瓢水悶熟

丸、 紅 椒、 香 菇 切 塊

豆 乾、 香 菇 先 下 鍋 翻 炒, 再 加 入 汆 燙 後的竹筍

紅 椒 下 鍋, 加 入 一

竹 筍、 豆 乾、 素 貢

最後放入毛豆,炒熟後就可以裝盤

加入調味料一起炒


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03 Bamboo Sprouts


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竹筍鹹粥 Bamboo Sprouts Congee 食材

. ▒ 甜 龍 筍 1 支、 白 米 2 杯、 木 耳 2

朵、香菇 8 朵、素貢丸 3 顆、紅 蘿蔔 1 條、芹菜

調味料

胡椒鹽、鹽巴、葵花油、香油、

竹 筍 洗 淨 削 皮, 將 竹 筍 及 配 料 用 刨

雞粉

子刨絲或切絲

芹 菜 及 香 菇 絲 先 下 鍋 爆 香, 再 放 竹 筍 絲 、 紅 蘿 蔔 絲、 木 耳 絲、 貢 丸 絲

加入 3 .5 碗公的水

炒大 概 兩 到 三 分 鐘

依 序 加 入 鹽 巴、 胡 椒鹽以及生的芹菜

香油最後淋上去,即可裝盤

將 芹 菜 剁 碎, 香 菇 切片

白 米 洗 淨 後 放 入 鍋 中, 由 底 往 上 持 續 攪 拌, 滾 了 之 後 蓋 上 鍋 蓋 轉 小 火,燜煮 20 分鐘至米心熟透


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03 Bamboo Sprouts


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竹筍酸辣湯 Bamboo Sprouts Hot & Sour Soup 食材

. ▒ 甜 龍 筍 1 隻、 紅 蘿 蔔 1 條、 雞 蛋

2 顆、 大 白 菜 1 顆、 香 菜、 木 耳 2 朵、豆腐 1 塊

調味料

鹽 少 許、 胡 椒 少 許、 香 油 少許、 黑醋 少許、葵花油、雞粉、太白粉

加入一湯鍋的水煮 滾後 再 放 入 豆 腐 絲

將 蛋 打 散, 順 時 針 慢 慢 倒 入 湯 鍋 中,記得要邊倒邊攪

竹 筍 洗 淨, 削 皮 後 切 成 絲, 將 配 料 一樣切成細絲

竹 筍 先 下 鍋 炒, 再 放 入 紅 蘿 蔔 絲、 木耳絲、大白菜絲一起炒香

調 勻 太 白 粉, 慢 慢 加 入 湯 汁 中, 製 造勾芡

起鍋前加入香油

加入調味料


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03 Bamboo Sprouts


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來去拔蘿蔔 Let's Pull the Radish 「 新 鮮 的 食 材 不須太多的調味,本身所呈現的 甜 味 就 是 最 好 的味道。」

# 蘿蔔產量 & 分佈

# 蘿蔔調查 # 蘿蔔住所 # 蘿蔔料理

01 菜脯蛋

02 紅燒肉燉蘿蔔 03 蘿蔔排骨湯

關山便當


15 Taitung Recipes 15

03 Radish


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蘿蔔 產 量 & 分 佈

The Distribute and Output of Radish 全 台 的 蘿 蔔 種 植 面 積 有 2, 749 公 頃 、 產 量 9 5 , 0 1 7 公 噸 , 其 中 台 東 的 種 植 面 積 是 28 9 公 頃 、 產 量 是

52 30 公 噸 , 約 佔 台 灣 整 體 的 5 . 5% 。

蘿 蔔 是 可 以 耐 寒 的 蔬 菜, 適 合 生 長 在 氣 候 涼 爽、

排水良好 的 地 區 。白 蘿 蔔 主 要 生 長 在 彰 化 、南 投 、 雲 林 等 冬 季 乾 燥 的 縣 市, 台 東 集 中 在 關 山 鎮、 台 東 市 和 卑 南 鄉。 其 中 關 山 因 客 家 人 多 , 常 使 用 蘿

蔔 製 成 菜 脯, 因 此 是 台 東 蘿 蔔 產 量 最 多 的 鄉 鎮, 且日夜溫 差 大 , 生 產 的 蘿 蔔 又 脆 又 甜 。

臺東市

2 2 , 000 公斤

卑南鄉 關山鎮 池上鄉

2 , 6 40 公斤

・ 1 06 年臺東網路農場

52,500 公斤 96 ,8 0 0 公 斤


15 Taitung Recipes 15

03 Radish


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蘿蔔住這 Environment of Growing Radish 蘿 蔔 是 台 灣 人 常 在 自 家 栽 種 的 蔬 菜, 因 生 長 快 速, 常 被 農 民 當 作 下 一 季 作 物 種 植 間 隙 的 養 土 作 物, , 蘿 蔔 可 食 用 外 , 蘿 蔔 葉 也 可 以 作 為 綠 肥,讓 田 地 更為 肥 沃 。

在 關 山 鎮 在 每 年 1 1 月 左 右, 待 第 2 期 稻 作 採 收

後,會 在 田 裡 種 植 蘿 蔔 ,等 到 隔 年 1 月 蘿 蔔 成 熟

時 舉 辦 千 人 拔 蘿 蔔 的 活 動, 大 家 一 起 到 田 裡 去 採蘿蔔 。


15 Taitung Recipes 15

03 Radish


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蘿蔔調查 About Radish 矸( ㄍ ㄢ ) 仔, 外 觀 類 似酒瓶,適合煮湯。

# 蘿蔔 的 種 類

台 灣 市 場 中 可 以 買 到 的 蘿 蔔 有 四 種,

杙( 一 ˋ) 仔, 外 型 細

梅 花,

甜, 濃 濃 的 蘿 蔔 香 氣, 適

可以做

長 且 末 端 尖。 口 感 清 脆 甘 合烹煮、醃漬或曬成乾。

杙 仔、 矸 仔、 金 嬌 以 及 梅 花 是 台 灣 本

肉質細

土種,而白玉和青首蘿蔔則來自日本。 蘿蔔對於客家人而言是很重要的傳統

食 材, 早 期 資 源 匱 乏 的 時 代, 他 們 會 將蘿蔔製成菜脯來延長保存時限。

白 玉 , 外 觀 晶 瑩 乾 淨, 皮

青 首, 靠 近 葉 片 的 地 方

金 嬌, 個 頭 小 且 纖 長,

濃客家人蘿蔔乾多用白

用來製作日本料理的蘿

適 合 曬 成 蘿 蔔 錢( 片 )

薄 、 肉 質 細 緻 水 分 多。 美

# 蘿蔔的營養

蘿蔔含有豐富的膳食纖維、維生素 C、

鉀 以 及 硫 化 物, 其 中 膳 食 纖 維 和 硫 化 物 可 以 促 進 消 化、 保 護 消 化 道。 而 蘿 蔔 硫 素, 則 具 有 抗 氧 化 作 用, 能 增 加 身體免疫力。

# 蘿蔔 的 葉 子

蘿 蔔 其 實 很 大 株, 其 中 蘿 蔔 葉 含

有β - 胡蘿蔔素,可以保養眼睛和 皮 膚, 常 見 的 煮 法 是 替 代 芥 菜、 雪菜,做成雪裏紅。

玉。

呈 青 綠 色, 水 分 少 常 被 蔔。

蘿 蔔 的 辛 辣 味 較 強 烈, 或蘿蔔乾。


15 Taitung Recipes 15

# 怎麼挑一顆好吃的瓜

03 Radish

眼睛看_

聽聲音_

養分才不容易流失,葉子青綠

另 一 手 以 手 指 輕 彈 蘿 蔔, 挑

根鬚少、無分岔,根鬚少水分 沒有枯萎

一 手 拿 著 頭 部 的 葉 子 部 分,

選 聲 音 厚 實 的, 若 發 出 像 鼓 一 樣 的 砰 砰 聲, 代 表 內 部 不 夠扎實。

, 外 觀 肥 短 厚 實,

摸摸看_

做 成各式 料 理 。

表不新鮮

細 緻 不 易 有 空 心,

外 皮 具 有 一 定 硬 度, 過 軟 代

# 醃蘿蔔

01 蘿 蔔 清 洗 乾 淨 後 瀝

02 蘿蔔切塊

乾,修理根鬚,去蒂頭。

0 4 放 到 網 袋 後 搓揉

0 5 放在網袋上曬太陽

03 撒上粗鹽

06 再放入甕中,壓

07 重 複 03- 06 步 驟

續流出

就可以裝罐。

上 石 頭, 讓 水 分 繼

10 次 約 10 天 左 右,


116

蘿蔔料理 Radish Dishes 「冬吃 蘿 蔔 夏 吃 薑 」,當 季 的 蘿 蔔 最 好 吃 ,冬

天的蘿 蔔 多 汁 軟 嫩 ,可 以 燉 湯 、燉 肉 、做 成 蘿

蔔糕,曬 成 乾 還 可 以 做 成 有「 黑 金 」之 稱 的 菜 脯、老 蘿 蔔 ,料 理 成 湯 品 ,回 甘 鮮 甜 的 蘿 蔔 。

# 紅燒 肉 燉 蘿 蔔

燉到入口即化的紅燒肉和蘿蔔一起 下肚, 鹹 甜 口 味 非 常 下 飯 。


15 Taitung Recipes 15

03 Radish

# 蘿蔔排骨湯

慢火燉煮出蘿蔔的甜味,喝上一大 碗 都不 是 問 題 。

# 菜脯蛋

煎的焦香金黃,外酥內軟的口 感。做好菜脯蛋最重要的是火 候控制。


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菜脯蛋 Dried Radish Omelette 食材

. ▒ 土 雞 蛋 4 顆、 蔥 1 根、 菜 脯 約 5 條(依個人口味調整)

調味料

油適量

蛋 要 先 清 洗 過, 再 打蛋

用 筷 子 繞 圓 圈 攪 拌 蛋 液, 也 要 晃 動鍋 子 , 讓 蛋 不 要 黏鍋

清 洗 蘿 蔔 乾 , 一 條 一 條 仔 細 搓 洗, 最少清洗 3 次

將土雞蛋與菜脯一 起攪拌

煎至兩面焦黃後起鍋,再撒上蔥花

洗好之後將蘿蔔乾切碎

平 底 鍋 放 油, 熱 鍋, 將 土 雞 蛋 與 菜 脯放入鍋中,持續中火煎煮


15 Taitung Recipes 15

03 Radish


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紅燒肉燉蘿蔔 Braised Pork with Radish 食材

. ▒ 蘿蔔 1 條、蒜頭 3-4 瓣、五花肉 1 斤、香菜少許

調味料

油少許、糖適量、鹽適量、醬油 適量、醬油膏適量、米酒少許

五 花 肉 及 蘿 蔔 清 洗 後, 切 成 2 公 分

冰糖與少許的油

炒 到 褐 色 後, 五 花 肉、 蒜 頭 下

加入米酒去腥提味

煮 滾 後 轉 中 火, 蓋 上 鍋 蓋 繼 續 燉,

下鍋炒糖

五 花 肉 用 水 汆 燙,

左右的塊狀

鍋,加入醬油以及醬油膏

約 1 5 分鐘後加入鹽巴

洗出雜質

炒 到 香 味 飄 出 後, 加 入 一 碗 水, 水 滾後再放入蘿蔔燉煮

筷子可以輕鬆插入蘿蔔及五花肉後 便可準備起鍋


15 Taitung Recipes 15

03 Radish


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蘿蔔排骨湯 Ribs and Radish Soup 食材

. ▒ 紅蘿蔔 1 條、白蘿蔔 1 條、香菜、

豬小排 1 斤

調味料

排骨清洗後切成一段一段

將排骨下鍋汆燙,洗出雜質後再用

開 水 煮 沸 , 水 滾 之 後 放 入 排 骨、 紅

中 火 燉 煮 15 分 鐘

鹽適量

蘿 蔔 清 洗 後 削 皮, 切成塊狀

白蘿蔔

調 成 中 火, 蓋 上 鍋 蓋 再 持 續 悶 煮 15 分鐘

筷子可插入蘿蔔,即可起鍋

冷水去沖洗

後,加入鹽巴調味


15 Taitung Recipes 15

03 Radish


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4

台東++

Ta i tu ng P lu s

豐富的台 東 物 產 ,在地 可 見 的 食 材 從 1 - 1 2 月 , 最後你對 台 東 了 解 多呢 ? # 台東食物檢索 # Q u estio n


15 Taitung Recipes 15

03 Radish


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Taitung's Products Index 台東物 產 檢 索 1 月 / January 竹 筍 / Sprout

鳳 梨 / Pineapple

刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶 鑽 豬 / Pork

紅 藜 / Red Quinoa 薑 黃 / Turmeric 樹 豆 / Cajan

釋 迦 / Custard Apple

咖 啡 豆 / Coffee Bean 蘿 蔔 / Radish

芥 菜 / Mustard 芋 頭 / Taro

油 菜 花 / Rapeseed

波 羅 蜜 / Jack Fruit 高 麗 菜 / Cabbage

甘 蔗 / Sugar Cane 旗 魚 / Swordfish

2 月 / February 竹 筍 / Sprout

鳳 梨 / Pineapple

刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶 鑽 豬 / Pork

紅 藜 / Red Quinoa 薑 黃 / Turmeric 樹 豆 / Cajan

釋 迦 / Custard Apple 咖 啡 / Coffee Bean 芋 頭 / Taro

琵 琶 / Lo qu at

波 羅 蜜 / Jack Fruit 高 麗 菜 / Cabbage

甘 蔗 / Sugar Cane 3 月 / March 竹 筍 / Sprout

鳳 梨 / Pineapple

刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶 鑽 豬 / Pork

紅 藜 / Red Quinoa

咖 啡 / Coffee Bean 琵 琶 / Lo qu at

晚 崙 西 雅 / Val e n cia

梅子 / Plum 芋頭 / Taro

椰子 / Coconut

甘蔗 / Sugar Cane 高麗菜 / Cabbage 南瓜 / Pumpkin

蕗蕎 / Chinese Onion 4 月 / April 竹筍 / Sprout

鳳梨 / Pineapple

刺蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶鑽豬 / Pork

鬼頭刀 / Common dolphifish 晚崙西雅 / Va lencia 梅子 / Plum 薑 / G inger

飛魚 / Flying Fish 芋頭 / Taro

椰子 / Coconut 蜂蜜 / Honey

高麗菜 / Cabbage 南瓜 / Pumpkin

蕗蕎 / Chinese Onion 5 月 / May 竹筍 / Sprout

鳳梨 / Pineapple

刺蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶鑽豬 / Pork

紅烏龍 / Red Oolong Tea 白蝦 / White Shrimp

鬼頭刀 / Common dolphifish 梅子 / Plum

火龍果 / Dra gon Fruit 薑 / Ginger

文旦柚 / Wenda n Pomelo 飛魚 / Flying Fish 芋頭 / Taro

馬告 / Mountain Litsea 波羅蜜 / Jack Fruit 椰子 / Coconut

苦瓜 / Bitter Melon 南瓜 / Pumpkin

蕗蕎 / Chinese Onion

6 月 / June

8 月 / August

竹 筍 / Sprout

竹 筍 / Sprout

刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash.

刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash.

鳳 梨 / Pineapple 晶 鑽 豬 / Pork

百 香 果 / Passion Fruit 稻 米 / Rice

紅 烏 龍 / Red Oolong Tea 白 蝦 / White Shrimp

鬼 頭 刀 / Common dolphifish

鳳 梨 / Pineapple 晶 鑽 豬 / Pork

百 香 果 / Passion Fruit

紅 烏 龍 / Red Oolong Tea 白 蝦 / White Shrimp

釋 迦 / Custard Apple

火 龍 果 / Dragon Fr u i t

夏 雪 / Man go

薑 / Gi n ger

薑 / Gi n ger

波 羅 蜜 / Jack Fruit

火 龍 果 / Dragon Fr u i t

文 旦 柚 / W en dan Pom el o 飛 魚 / Fl y i n g Fi s h 芋 頭 / Taro

馬 告 / Mountain Litsea 波 羅 蜜 / Jack Fruit 椰 子 / Coconut

苦 瓜 / Bitter Melon 南 瓜 / Pumpkin

蕗 蕎 / Chinese Onion 7 月 / July 竹 筍 / Sprout

鳳 梨 / Pineapple

刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶 鑽 豬 / Pork

金 針 / Gol den N eedl e 芭 蕉 / Plantain

苦 瓜 / Bitter Melon 桃 子 / Peach

南 瓜 / Pumpkin

破 布 子 / Cummingcordia 9 月 / September 竹 筍 / Sprout

鳳 梨 / Pineapple

刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶 鑽 豬 / Pork

白 蝦 / White Shrimp 旗 魚 / Swordfish

釋 迦 / Custard Apple 木 鱉 果 / Gac Fr u i t

百 香 果 / Passion Fruit

火 龍 果 / Dragon Fr u i t

紅 烏 龍 / Red Oolong Tea

金 針 / Gol den N eedl e

稻 米 / Rice

白 蝦 / White Shrimp

釋 迦 / Custard Apple 夏 雪 / Man go

火 龍 果 / Red Oolong Tea 薑 / Gi n ger

馬 告 / Mountain Litsea 波 羅 蜜 / Jack Fruit 椰 子 / Coconut 芭 蕉 / Plantain

苦 瓜 / Bitter Melon

薑 / Gi n ger

臍 橙 / N avel oran ge

油 帶 魚 / Trichiurus Nanhaiensis 波 羅 蜜 / Jack Fruit 芭 蕉 / Plantain

苦 瓜 / Bitter Melon 桃 子 / Peach

南 瓜 / Pumpkin 10 月 / October

桃 子 / Peach

竹 筍 / Sprout

破 布 子 / Cummingcordia

刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash.

南 瓜 / Pumpkin

鳳 梨 / Pineapple 晶 鑽 豬 / Pork

百 香 果 / Passion Fruit

稻 米 / Rice


15 Taitung Recipes 15

04 Taitung Plus

釋 迦 / Custard Apple 木 鱉 果 / Gac Fru it 咖 啡 / Coffee Bean

火 龍 果 / Drago n Fru it

金 針 / Go l de n N e e d l e

刺蔥 / Alianthus Prickly Ash.

鳳 梨 / Pineapple

紅藜 / Red Q u i n oa

釋 迦 / Custard Apple

蕗蕎 / Chinese Onion

馬 告 / Mountain Litsea

臍 橙 / N ave l o ran ge

油 帶 魚 / Trichiurus Nanhaiensis 小 米 / Millet

洛 神 花 / Roselle

苦 瓜 / Bitter Melon 高 麗 菜 / Cabbage 南 瓜 / Pumpkin

11 月 / November 竹 筍 / Sprout

鳳 梨 / Pineapple

刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash. 晶 鑽 豬 / Pork

百 香 果 / Passion Fruit

稻 米 / Rice

釋 迦 / Custard Apple

木 鱉 果 / Gac Fru it

咖 啡 / Coffee Bean

臍 橙 / N ave l o ran ge

油 帶 魚 / Trichiurus Nanhaiensis 小 米 / Millet

洛 神 花 / Roselle

苦 瓜 / Bitter Melon 高 麗 菜 / Cabbage

12 月 / December 竹 筍 / Sprout

鳳 梨 / Pineapple

刺 蔥 / Alianthus Prickly Ash.

洛神花 / Roselle

車 輪 茄 / E g g - pl a n t

晶 鑽 豬 / Pork

木 鱉 果 / Gac Fru it

咖 啡 / Coffee Bean

油 帶 魚 / Trichiurus Nanhaiensis 蘿 蔔 / Radish

油 菜 花 / Rapeseed 芋 頭 / Taro

芥 菜 / Mustard

甘 蔗 / Sugar Cane

破布子 / Cummingcordia

木 鱉 果 / Gac Fr u i t


128

Question 會做菜 了 嗎 ?

Q1

Q2

Q3

家裡有菜園嗎?

都種了什麼菜呢?

在台東,

我 們 可 以 去哪 裏 買 食 材 ?

喜 歡 做 菜 嗎?

我 的 拿 手 菜是 ?

Q4

我 家 有 哪 些調 味 料 ?

Q5

舉出 5 種台東物產


15 Taitung 15 Taitung Recipes Recipes 15 15

04 Taitung 03 Radish Plus


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台東 15 食

15 Taitung Recipes Learning before 15 主 辦 單 位 / Director

校稿 / Proofreading

承 辦 單 位 / Implementer

設計 / Design

臺 東 縣 政 府 Taitung County Government 臺 東 設 計 中 心 Taitung Design Center 計 劃 名 稱 / Project

台 東 食 育 提 案 所 Fooding Taitung 執 行 團 隊 / Executive team 水 越 設 計 AGUA Design

出 版 時 間 / Date of Publication

2019 年 12 月 20 日 Dec, 20, 2019 總 編 輯 / Editor-in-Chief 周 育 如 Agua Chou 編 輯 / Editor

楊 庭 芳 Tingfang Yang 劉 昱 辰 Ahchen Liu

張 愛 眉 Amy Zhang 撰 稿 人 / Writer

楊 庭 芳 Tingfang Yang 劉 昱 辰 Ahchen Liu

張 愛 眉 Amy Zhang 高 偉 恩 Wayne Kao

張 以 楚 Echu Zhang 羅 宛 庭 Janet Lo

戚 羽 絲 Yuhee Chee

施 雨 彤 Kate Shi

水越設計 AGUA Design 楊庭芳 Tingfang Yang 劉昱辰 Ahchen Liu

張愛眉 Amy Zhang 插畫 / Illustrator

楊庭芳 Tingfang Yang 張愛眉 Amy Zhang 主視覺 / Visual

陳建同 Elvis Chen 攝影 / Photographer 劉昱辰 Ahchen Liu 李濟安 Ji An Lee

邱志弘 Jhih Hong Ciou 孫良寅 Liang Yin Sun

感謝名單 / Special Thanks 胡育如 Ibu Hu

莊月嬌 Yue Jiao Zhuang 趙小姐 Ms.Zhao

鄭秋梅 Qiu Mei Zheng

舒食男孩 Shu Shi Na Hai

關山便當 Guanshan Bandon

版權所有,侵權必究

15 Taitung Recipes © Fooding Taitung 2019 Originally publish in Taiwan on 2019 and all right reserved by AGUA Design


15 Taitung Recipes 15

03 Radish


Fooding Taitung

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台東15食_15 Taitung Recipes Learning before 15  

台東食育提案所邀請了5位台東在地的料理達人,為台東小朋友發想15道用台東在地食材烹飪料理,透過動手做,讓小朋友更認識家鄉的物產跟味道,並能吃得更營養健康,同時未來透過自己煮的家鄉菜照顧自己、家人,用食物與世界交朋友。 台東食育提案所 Fooding Taitung|www...

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