Taller de carne Gastronomix & Grupo Norteños

Taller de Carne COCINANDO TU FUTURO FUNDACIÓN LA CASA Y EL MUNDO

Proyecto Gastronomix 2018

Proyecto gastronomix 2018

TALLER DE CARNES CON COMPROMISO PROY EC TO G A S T RONOMI X El pasado fin de semana nuestros alumnos de la tercera edición de

De igual importancia, se llevaron a

Proyecto Gastronomix, tuvieron la

cabo técnicas de corte, así como la

oportunidad de asistir a un Taller

correcta selección y utilización de

de Carnes en colaboración con

los cuchillos de cocina,

nuestros patrocinadores oficiales,

indispensables para que nuestros

por segundo año consecutivo,

futuros cocineros cuenten con

Grupo Norteños.

todos los conocimientos necesarios para convertirse en profesionales

El Taller fue impartido por nuestro

de la cocina en todas sus

chef residente y coordinador de

especialidades.

formación Juan Julián Fernández, quien desarrolló, una selección

Entre las recetas propuestas para

de recetas con el objetivo de que

el taller destacar que se trata de

nuestros alumnos ampliarán

recetas de gran tradición y que son

conocimientos, tanto de producto

fundamentales para el aprendizaje

como en la adquisición de nuevas

de un oficio que a pesar de que se

competencias para manipular de

encuentra en constante evolución

forma correcta y sacar el mayor

requiere y necesita que las

partido a este tipo de producto.

recetas tradicionales sigan formando parte de los recetarios de todos los cocineros.

Por esta razón, hemos decidido llamar a este taller “Taller de Carnes con Compromiso”.. ..

Willy Melguizo Responsible de comunicación

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T-BONE A LA MANTEQUILLA DE ROMERO Y AJO

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SHOWCOOKING El Taller ofreció la oportunidad a nuestros alumnos de realizar un showcooking con los productos seleccionados, además de prepararlos para enfrentarse a este tipo de cocina que requiere una gran habilidad y confianza en si mismos ya que en la actualidad muchas de las cocinas de los restaurantes se han abierto y ofrecen la oportunidad a los comensales de poder disfrutar viendo como los chefs preparan los platos que van a degsutar.

Desde la primera edición de Proyecto Gastronomix, ofrecimos a la oportunidad, a algunos de nuestros comensales, de comer en nuestra cocina y vivir la experiencia desde dentro.

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• INGREDIENTES

T-Bone de ternera rosada, carne seleccionada por Grupo Norteños.

• 4 T-BONE de ternera rosada • 2 o 3 dientes de ajo

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• 1 ramillete de romero fresco

Daniel cocinando un exquisito T-Bone de ternera rosada

• 100 g de mantequilla • 1 cucharada de aceite de oliva

. 03 Daniel atiende a los consejos e instrucciones de Juan Julián durante la preparación de esta receta.

• Sal y pimienta • Un chorrito de vino blanco

1.- Picar el ajo y el romero . Añade una cucharadita de sal (al gusto) y pica un poco más. También se puedes hacer esto con un mortero. Frotar la pasta sobre ambos lados de cada T-BONE. 2.- Calentar una sartén a fuego medio/alto y derretir la mantequilla. Añadir aceite de oliva, para evitar que se queme demasiado.

3.- Añadir los T-BONE , sazonar con pimienta y cocinar 1 o 2 minutos. Darle la vuelta, cocinar 2 o 3 minutos más y añade el vino blanco.

4.- Cocinar durante 2 o 3 minutos adicionales para dejarle medio-hecho, retirar los T-BONE y dejar reposar durante 5 minutos.

5.- Mientras tanto, dejar que el vino hasta se reduzca y cree una especie de salsa si se forma. 6.- Cortar los filetes y servir con la salsa.

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RECETA • INGREDIENTES • 1 Tapilla de vaca • 0,5 dl de aceite de oliva • Tomates Cherry de colores

TAPILLA DE NOVILLA

1. Salpimentamos la tapilla, y doramos por todos sus lados, en una sartén con el aceite muy caliente.

2. Una vez dorado metemos al horno durante 15 minutos a 180º C, una vez pasado este tiempo cortamos en filetes y servimos.

3. Acompañamos con tomates cherry de color rojo y amarillo hechos al horno con un poco de aceite y sal.

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GRUPO NORTEÑOS PROY EC TO G A S T RONOMI X

La actividad de Grupo Norteños, abarca desde la cría del ganado vacuno en diversas provincias españolas (Santander, Segovia) y del extranjero, así como el sacrificio, despiece y comercialización.

Creada en 1983, gracias al desarrollo equilibrado y altamente productivo, en 1995, Grupo Norteños, adquiere el Matadero de San Agustin de Guadalix, con 8.500 metros de superficie construida, y con una capacidad de sacrificio y enfriamiento de 500 a 600 vacunos, y unos 2500 cerdos, posicionándose como uno de los primeros mataderos en número de sacrificio.

En el año 2000 inaguro 7.000 metros de nuevas instalaciones en el Mercado Central de Carnes de Mercamadrid, con una capacidad de producción de 130 Toneladas de producto terminado al día.

Además, Grupo Norteños colabora con otras organizaciones y fundaciones para ofreciendo sus productos con el objetivo de estar presentes en proyectos de responsabilidad social corporativa y que aquellos que no tienen las mismas oportunidades puedan acceder a los mismo recursos en ingualdad de condiciones.

Por segundo año consecutivo, Grupo Norteños, participa y colabora activamente en Proyecto Gastronomix ofreciendo sus productos para la realización de las clases de formación y en Cantina Gastronomi. Sus aportaciones son esenciales para el desarrollo de las competencias en cocina de nuestros alumnos.

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SUPREMAS DE VACA

COCIN A ND O S E N S ACI ONE S ÚNI C A S Las supremas de vaca destacan por su intenso sabor y se caracterizan por ser una carne para paladares exquisitos y exigentes.

Grupo Norteños ofrece una gran selección de productos gourmet en su catálogo, que nuestros alumnos han tenido la oportunidad de elaborar a lo largo este taller.

Siempre es una gran oportunidad para nuestros alumnos poder trabajar y conocer este tipo de productos y adquirir toda la experiencia que ellos aportan.

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RECETA SUPREMAS DE VACA

1.- Para conseguir una elaboración optima de la carne, deberemos sacar de la cámara al menos 20 minutos antes de su elaboración.

• INGREDIENTES • 4 supremas de vaca • aceite de oliva virgen extra • Escamas de sal

2.- Pondremos la parrilla o plancha a máxima temperatura 3.- Pasaremos la Suprema de vaca por aceite de oliva y pondremos encima de la plancha o parrilla, estando esta muy caliente.

4.- Pasados unos 3 minutos y cuando veamos que por la superficie de la carne sale agüilla, le damos la vuelta a la Suprema.

5.- Pasados 2 minutos retiramos y cortamos, colocando encabalgados en un plato, en ese momento añadimos la sal en escamas y servimos.

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• INGREDIENTES • 4 hamburguesas tradición • 8 Lonchas de bacon • 4 lonchas de queso cheddar • 200 g de cebolla morada ponchada • 0,5 dl de aceite de oliva • 4 huevos • 4 panes de hamburguesa • 25 g de mantequilla • hojas de lechuga

HAMBURGUESA GASTRONOMIX

1.- Untamos los panes de hamburguesa con mantequilla y doramos a la plancha y reservamos.

2.- En la plancha hacemos la hamburguesa por un lado y cuando demos la vuelta, colocamos encima una loncha de queso cheddar. También hacemos las lonchas de bacon y mantenemos hasta que estén doradas.

3.- En una sartén calentamos el aceite de oliva y mochamos la cebolla morada, cortada en brunoise.

4.- Hacemos los huevos en plancha engrasada, dejando la yema líquida.

5.- Lavamos y secamos bien las hojas de la lechuga. . 01

6.- Para montar la hamburguesa, ponemos encima del pan la hamburguesa, seguida de las lonchas de bacon, la cebolla, el huevo y por último la segunda parte del pan.

Imagen por Carlos Horcajada, “Imagenenacción.org”

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JARRETE DE TERNERA BLANCA A BAJA TEMPERATURA

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TOMA NOTA 1.- Bajamos un poco la carne del jarrete hacia abajo, dejando el hueso totalmente pelado.

2.- Salamos el jarrete con sal y pimienta y metemos en bolsa de vacío.

3.- Mantendremos cocinando a baja temperatura durante 36h a 75h.

4.- Pasado este tiempo, se abate su temperatura.

5.- Sacamos de la bolsa y metemos al horno a 180ª C para que se dore, para ello vamos añadiéndole mantequilla liquida por encima para que vaya cogiendo buen color.

6.- Para la guarnición, asamos las patatas, previamente lavadas y se le da unos cortes sin llegar a cortar del todo, quedando unidos los cortes en la patata. Se salpimientan, se espolvorea tomillo fresco y se le añade aceite de oliva, se meten al horno a 200ºC, durante unos 40 minutos, hasta que la patata, tenga un bonito tono dorado.

• INGREDIENTES • 1 Jarrete de ternera blanca • 200 g de mantequilla • Sal y pimienta negra molida • Para las patatas hasselback • 6 Patatas • 100g de mantequilla • Hojas de tomillo fresco picado Página 18 de 23

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OSSOBUCO A LA MILANESA

INGR E DIE N T E S 6 porciones de morcillo de ternera con su hueso de caña de 300 gramos de peso cada una.

1 /4 Kg. de zanahorias.

1/4 Kg. de cebollas.

1 /2 cabeza pequeña de ajos.

1 hoja de laurel.

1 tallo de tomillo.

1 rama de perejil.

1/4 litro de vino blanco.

1 cucharada rasa de maizena o fécula de patata.

1 tomate grande maduro.

1 decilitro de aceite de oliva Para la guarnición 300 g de linguini

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4 hojas de salvia

Imagen por Carlos Horcajada, “Imagenenacción.org”

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OSSOBUCO A LA MILANESA

R ECE TA 1.° Se pone en la olla exprés el aceite y cuando está caliente, se doran con él por todos los lados los trozos de morcillo sazonados previamente con sal y pimienta.

2.° Se añaden las cebollas y las zanahorias trinchadas finamente, ajos, tomillo, laurel, perejil y tomate.

3.° Después de mover la olla para que estos ingredientes se coloquen y rehoguen durante cinco minutos, se ponen la sal necesaria y el vino.

4.° Se cierra la olla y se le da presión el tiempo necesario, quince minutos si el morcillo es de ternera muy blanca y hasta media hora si es grande.

5.° Cocida la carne, se saca ésta de la olla y se tamiza la salsa, presionando al hacerlo para que pasen bien las legumbres; se pone la salsa nuevamente sobre el fuego, y cuando empieza a cocer otra vez se añade la cucharada de maizena disuelta en cuatro o cinco de agua fría, revolviendo al hacer esta operación.

6.° Espesada y terminado el sazonamiento de la salsa, se vuelven a poner en ella los trozos de carne hasta el momento de servir el plato, para evitar que éstos se

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sequen.

Imagen por Carlos Horcajada, “Imagenenacción.org”

7.- Se cuece la pasta y se saltea con mantequilla, unas hojitas de salvia y se sazona con sal y pimienta.

8.- Se emplata el ossobuco, se napa con la salsa y se guarniciona con la pasta italiana.

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www.formfabrique.com

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