Recetas para elCambio. Recetario de la 6ª edición del Proyecto Gastronomix

FUNDACIÓN LA CASA Y EL MUNDO

COCINANDO TU FUTURO DESDE 2015

RECETAS PARA EL CAMBIO

EDICIÓN

R EC E TAS PARA E L CAM B I O

Fotografías

Guillermo Merino Jiménez

Recetas

Recetas de Carlos Sancanuto, Juan Julián Fernández y José Luis González

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Seis ediciones

Primeros

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Organiza

Colabora

Segundos

Terceros

Proveedores oficiales de producto

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La Cantina

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Más Gastronomix

¡Gracias por hacerlo posible!

Tienes en tus manos (o en tu pantalla) la materialización de la sexta edición de Gastronomix, un proyecto social que sin el apoyo de decenas de personas y de empresas no hubiera sido posible. Por eso, queremos empezar estas páginas de aprendizaje y gastronomía haciendo lo que tenemos que hacer: dándo las gracias.

Recetas para el cambio son la materialización de la sexta edición del Proyecto Gastronomix, una iniciativa amplia y ambiciosa con casi 350 alumnos y alumnas en su trayectoria y que no sería posible sin el apoyo de la Fundación Ebro, todas las marcas del Grupo Ebro Foods, Lush, orlando, Vina Mayor y Glorioso, Tu Pesca Día a Día, Café Las Antillas, La Cibeles, Uniformes Gary’s, Miel Tío Flores, Ponlo!, Befresh y todos los que estos años nos han apoyado. Durante seis ediciones hemos recibido el impulso y cariño necesario para que el proyecto funcionara y creciera, tanto en forma de soporte financiero como de producto para el día a día.

equipo, en enriquecerte de los demás, en no cerrar la mente a nada. También en el papel que ellos y ellas cumplirán en el futuro: alimentarnos, crear experiencias entorno a la cocina y saber responder las demandas crecientes.

Con este horizonte, Gastronomix pone en valor el compromiso con el desarrollo personal y profesional de los jóvenes, el derecho a la educación y las segundas oportunidades, la inserción sociolaboral, el gusto por lo natural y lo sano y el respeto medioambiental, velando en sus cocinas por la eficiencia en el consumo de recursos naturales y el desperdicio cero.

Entre todos hemos construido un ecosistema con valores comunes que se transmiten a los alumnos y alumnas, a los profesionales del futuro.

El esfuerzo, la autoestima, querer y creer en lo que haces, pero también la responsabilidad, la sostenibilidad y la diversidad en la cocina. Hemos puesto énfasis en la necesidad de trabajar en

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Momento de echar la vista atrás Resumir seis años de Gastronomix es una tarea difícil y, en cierta forma, nostálgica. Casi 350 alumnas y alumnos han compartido un pedazo de su vida con nosotros.

En las dos últimas ediciones, además, hemos tenido que pelear ante una situación muy compleja por la pandemia del Covid, el miedo, la incertidumbre y más en un sector profesional como el nuestro, que, por momentos, quedó parado y en estado de pánico.

Pero una vez más, ha pasado… Ni un solo positivo en las aulas, una asistencia récord del alumnado, una actitud más optimista y luchadora que nunca para enfrentar la situación y una de las ediciones más bonitas e intensas que recordamos.

Una apuesta intergeneracional que complementará a una nueva edición de Gastronomix, con 40 nuevos alumnos y alumnas que se formarán en el proyecto y de los que también nosotros aprenderemos.

Este año más que nunca, queremos que sean los testimonios de quienes han pasado por el proyecto quienes os cuenten qué han supuesto estas seis ediciones de Gastronomix. Que sean ellos y ellas quienes pongan voz al futuro. Estamos en buenísimas manos.

Aran

Impulsora del proyecto y creadora de la Fundación La Casa y el Mundo

Laura

Coordinación del proyecto y comunicación de la Fundación

Ponemos la vista en las nuevas necesidades que vienen y somos conscientes que una sociedad sin solidaridad es una sociedad fracasada. Esta es una de las lecciones que mejor han aprendido los jóvenes de Gastronomix, que han sabido dar la vuelta a la situación y participar en proyectos solidarios durante la pandemia.

Enfrentamos el futuro con mucha energía, preparando ya la séptima edición de Gastronomix y afrontando proyectos nuevos que nos permitan devolver a la sociedad lo mucho que nos ha dado. Ponemos en marcha YO VOY Gastronomix donde las alumnas y alumnos irán a cocinar y acompañar una vez a la semana a nuestros mayores dejándoles preparada una dieta equilibrada y sana para toda la semana.

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Carlos

Coordinador de formación, profesor y chef en Food Box

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Juan Julián

Profesor de ‘veggie’, coordinador y docente en la ESHT

Nuria

Profesora de sala y maitre en NH Hoteles

José Luis

Profesor de ‘veggie’ y repostería.

Docente en la ESHT

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Seis ediciones, seis perfiles Echamos la vista atrás y ya van seis años.

Qué mejor que dejar que los alumnos y alumnas que pasaron por el proyecto cuenten de primera mano qué supuso para ellos formar parte de Gastronomix ;)

Elisa García forma parte de la primera edición de Gastronomix, cuando estudiaba a la vez un grado de Formación profesional (FP) Básica en la Fundación Tomillo. De ahí, al Grado Medio de cocina y a recorrer medio mundo (Francia, Italia...) aprendiendo a ser mejor cocinera. Ella es, sin duda, quién mejor perspectiva nos puede dar de su paso por el proyecto social. “Gastronomix te acerca realmente a la profesión por dentro”, comenta y añade orgullosa que actualmente es jefa de cocina en el hotel Eurostars de Sol (Madrid). Reconoce que llegó con incertidumbre al mundo de la cocina pero lo vocacional le ayudó a impulsarse: “Siempre te saltan incluso a día de hoy esas dudas de ¿lo estaré haciendo bien? ¿Es realmente lo que me gusta?.. pero después de un buen servicio siempre se te van esas dudas”.

“Gastronomix -dice- no solo ayuda a los chavales que llegan más perdidos a este mundo de la hostelería, si no que siempre buscan la forma de ayudarte a que todo te salga, nunca estarás ni te sentirás solo ante un servicio, siempre hay unos profesores ayudándote y aconsejandote para que todo te salga perfecto”. Elisa, que ya tiene la experiencia como para contarlo, asegura que para estar en el mundo de la cocina hay que tener ganas, paciencia y ponerle dedicación. “Con ganas e ilusión se llega a cualquier lado, aunque no se te dé muy bien, si pones esfuerzo lo consigues”, asegura.

1ª Edición

Elisa García

“Gastronomix te acerca realmente a la profesión”

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La alumna de la primera edición no se muestra tan positiva al preguntarle por el futuro de la buena cocina.

“Las grandes cadenas de comida rápida hoy en día son lo más demandado, la gente como consumidores prefieren algo barato y rápido, aunque no sepan ni qué comida les sirve ni en qué situación están esos empleados. Yo por mi parte siempre apoyaré a la ‘slowfood’”, termina.

prestigioso Basque Culinary Center y, después, el Grado Superior. “Quería saber si se me daba bien la cocina como para trabajar de ello y que sea una vocación o bien, dejarlo como hobbie y seguir estudiando algo que no estuviese relacionado”, nos cuenta. Pero ahí apareció Gastronomix: “Hoy, cuatro años después sigue siendo de las mejores decisiones que he tomado”.

2ª Edición

Soraya El Kachachi

“Entrar en Gastronomix es la mejor decisión que he tomado”

“Antes de entrar a Gastronomix estaba un poco perdida”, reconoce Soraya El Kachachi, que si bien siempre le había gustado la cocina no sabía si dedicarse profesionalmente hasta lo que era entonces un hobbie. Soraya había terminado bachillerato pero la universidad no le llamaba. Soraya forma parte de una familia de origen marroquí con interés por la cocina.

Tanto ella como su prima se apuntaron a Gastronomix, dejando un poso muy fuerte. Tanto que acabó haciendo el Grado Medio de Cocina, las prácticas en el

“Me ayudó a atreverme a escoger la mejor decisión de mi vida que fue decantarme por seguir estudiando y trabajando en el mundo de la hostelería. Y, poco a poco, alcanzar mis objetivos”. Uno de ellos era estar en una buena cocina, como la del restaurante Marieta (Grupo Larrumba) donde trabaja actualmente. “Estoy muy cómoda con el ambiente y el equipo tanto de cocina como de sala. Es una etapa muy positiva de mi vida”, reconoce. También valora que desde el proyecto social se intente no perder el contacto: “Años después de la formación me han seguido mandando ofertas de trabajo y se han interesado por el bienestar de sus exalumnos. El compromiso que tienen en Gastronomix con los alumnos no lo he visto en ningún otro lado”.

Soraya ve el futuro en positivo. “La hostelería en España es uno de los puntos fuertes. La dieta mediterránea es de las más saludables y la gran riqueza de culturas hace que las combinaciones y fusiones sean muy atractivas para los consumidores”. Eso sí, advierte que la hostelería es “un trabajo duro” y con salarios aún bajos. “Una de las cosas más importantes es el autocontrol y saber que las discusiones o problemas que haya dentro de la cocina se deben quedar ahí, fuera del horario de trabajo hay que saber desconectar.

Tanto con nuestro entorno como con los compañeros”.

Un buen consejo, para cualquier profesión.

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“Echando un vistazo al pasado, ya han transcurrido 3 años, y puedo decir que me ayudó a encontrarme personal y laboralmente”. Con este resumen de su paso por Gastronomix, David Casas, alumno de la tercera edición recuerda el proyecto social. “Me encontraba -continúa- en una situación de querer aprender y superarme personalmente, hasta que me ofrecieron apuntarme al curso de Gastronomix donde vi una oportunidad buenísima para mi aprendizaje”.

David se apuntó en el momento justo, cuando estaba en segundo de PF Básica. El reconocimiento a su esfuerzo fue una estancia de prácticas en el Basque Culinary Center y el impulso para estudiar Grado Medio de Cocina.

3ª Edición

David Casas

“En Gastronomix vi una oportunidad buenísima para mi aprendizaje”

María Cuerpo fue una de las alumnas destacadas de la cuarta edición del proyecto Gastronomix. En sus propias palabras “Gastronomíx me ayudó en muchos sentidos”. “Pude ver y conocer -comenta María- la dinámica de trabajar en un restaurante pero estudiando y aprendiendo, con platos tanto innovadores como tradicionales”. María Cuerpo, que ahora mismo está trabajando en Terraza New Cucos, llegó a Gastronomix mientras estudiaba Grado Medio, lo que hizo que pudiera complementar su formación y encontrar su camino. “Para mí Gastronomix es, además de un muy buen recuerdo, un sitio donde terminé de formarme y de aprender cosas que no siempre aprendes en clase”.

Como ella misma reconoce, el paso por el proyecto tuvo impacto tanto a nivel profesional como personal.

“El curso me aportó seguridad en mí misma y muchas ganas de continuar con todo esto. Yo precisamente pasé por un mal momento mientras estaba allí, pero gracias a ellos terminé con muchas ganas, mucha fuerza y mucha ilusión”, comenta. Por eso destaca que “tener seguridad en uno mismo es súper importante en este sector, más bien fundamental”. “Siempre trabajarás mejor y más tranquilo teniendo seguridad en ti mismo”.

“Lo que destacaría de Gastronomix es la forma de enseñanza, tan cercana, sincera, asertiva e inclusiva y sobre todo la oportunidad de crecimiento que es para jóvenes hosteleros que se quieren dedicarse a ello y ven en la hostelería un futuro”, asegura David, que actualmente trabaja en la cocina de una residencia universitaria y es, como él mismo dice, “su propio jefe”.

“Creo que la confianza en uno mismo y la salud mental es algo super importante hoy en día en la situación que estamos”, reflexiona.

Preguntado por el futuro de la hostelería, David recuerda a uno de sus maestros. “Como me dijo el profesor de sala Santiago Gil, donde haya un cubierto y una persona que alimentar ahí hay hostelería. Por eso creo que siempre va a haber, pero la forma de negocio cambiará”. El alumno de la tercera editorial tiene claro que ingredientes como la entrega a domicilio o la precariedad laboral condicionarán el futuro, pero ve “un futuro lleno de hostelería”.

4ª Edición

María Cuerpo

“Pasé por un mal momento y gracias a Gastronomix terminé con ilusión”

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Respecto al largo plazo, María tiene claro que España es un país muy propicio para fomentar la Hostelería.

“El futuro de la Gastronomía siempre va a ser bueno.

Tenemos una de las mejores gastronomías del mundo además de productos con muy buena calidad. Si a eso le sumamos que en este país nos encanta comer y beber… todos sabemos que en España a la mínima que sale un rayito de sol las terrazas se llenan, es un trabajo que no creo que nunca falte”. Pero recuerda: “Para dedicarte al sector de la Hostelería no solo tienes que tener mucha vocación, sino que también tienes que tener claro dónde te estás metiendo, no es un mundo fácil, es un trabajo sacrificado y en muchas ocasiones muy duro”.

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Tras la aparente timidez de Kelly Vaca, alumna de la quinta edición de Gastronomix, se encuentra una alumna ávida de aprender. “Tenía muy claro que quería dedicarme al mundo de la hostería y el turismo, pero no sabía cuánto. No sabía si quería decantarme más por la cocina, la sala o qué y el proyecto Gastronomix me ha ayudado a ver que lo que más me gusta es el contacto con los clientes y saber a que enfocar mi ámbito laboral”.

Uno de los objetivos del proyecto Gastronomix es que los jóvenes no abandonen prematuramente sus estudios, por eso Kelly se animó a pasar de la FP Básica a Grado Medio y garantizarse un futuro profesional mejor. “Diría que Gastronomix es un proyecto que te sirve para ver más allá de los estudios, si es a lo que te quieres dedicar ya que es un sitio que está rodeado por personas cualificadas que no te pintan las cosas de ‘color de rosa’, te dicen las cosas como son y que no son fáciles. Es una experiencia única y en lo personal me ha ayudado muchísimo”.

Kelly, que se debate entre cocina y sala aún, tiene claro que hace falta aprender en cualquier de ellas y “tienes que saber que no todo lo nuevo o diferente es malo”. “Hay que ser abierto”, explica ella, ya que ve en el futuro del sector muchos cambios. “Veo muchos cambios, donde lo tradicional y lo moderno van a dar un paso juntos y van a crear cosas que aún no nos esperamos, quizás habrá cosas que perdamos en el camino pero para abrir paso a cosas mejores”. Ojalá.

En la sexta edición de Gastronomix hemos tenido la suerte de conocer a Lamin Jaiteh. Él estaba en ERTE cuando se apuntó en plena incertidumbre para la hostelería por la pandemia de Covid. “Quería avanzar en el mundo de la cocina para abarcar más conocimiento”, explica, ya que además del proyecto, trabaja de manera parcial y estudia Grado Medio de Cocina.

“El paso de Gastronomix me ha ayudado muchísimo.

Tengo más conocimientos ahora en la cocina, he aprendido cocina vegana, me han enseñado a trabajar con distintas dinámicas y con compañeros y compañeras diversos. Eso te ayuda como persona también, en fortaleza y experiencia”. La mirada de Lamin es la de alguien con experiencia y sabiduría pese a su corta edad. Lo demuestra haciendo una radiografía del sector de la restauración.

6ª Edición

Lamin Jaiteh

“El proyecto social te ayuda como persona también”

“El futuro de la hostelería en España no peligra porque España es un país turístico reconocido mundialmente.

También, a diferencia de otros sectores, la hostelería es más precaria en condiciones de trabajo. Por otro lado, debemos mirar las nuevas tecnologías en los negocios.

Hay que saber a qué tipo de clientes o comida quieres enfocar tu negocio para que tenga rentabilidad en el corto y largo plazo”. Buenas recomendaciones.

5ª Edición

Kelly Vaca

“Es una experiencia única y en lo personal me ha ayudado muchísimo”

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i r Pe ms ro Receta Vegana

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Crema de tubérculos con rúcula, avellanas y queso feta al pesto Para la crema: Cortamos y pelamos las verduras. En una marmita rehogamos las verduras con el ajo. Una vez estén doradas añadiremos la sidra y dejamos reducir 5 min mojamos con agua y coceremos hasta que las verduras estén cocinadas. Con la ayuda de la turmix trituraremos y pasaremos por un chino. Levantamos y ponemos a punto de sal y pimienta.

Para las guarniciones: Limpiamos la rúcula y reservamos en agua. Picamos las avellanas en 4 trozos. Escurrimos el queso feta y mezclamos con el pesto.

Zanahoria 180 gr Patata 100 gr Cebolla dulce 100 gr Nabo 100 gr Jengibre 3 gr Sidra 250 ml Caldo de verduras 200 ml Pesto 2 cda Aceite de oliva 1 cda Queso feta Rúcula Avellanas

Para el emplatado: Pondremos la crema caliente y añadiremos las guarniciones justo antes de servir para que no se hundan.

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Ensalada templada de pollo en escabeche y granada

Pechugas de pollo 2 ud Vinagre 150 gr

Para el escabeche: En una sartén marcamos bien por las pechugas. En un rondón añadimos las verduras peladas y enteras con aceite, dejamos que cojan un poco de color y añadimos las hierbas frescas. Introducimos las pechugas previamente marcadas y desglasamos la sartén con la ayuda de un poco de vinagre. Dejamos cocer siete min y tapamos media hora para que infusione. Dejamos reposar.

Cuando esté templado sacamos todos los ingredientes y reservamos el líquido. Picamos las verduras en brunoise y reservamos para hacer la vinagreta. Las pechugas las laminamos y envasamos al vacío con escabeche y reservamos en un lugar templado.

Zanahoria 100 gr

Para la vinagreta: Mezclamos las verduras que hemos picado en brunoise para juntarlas con la vinagreta y reservamos. Ponemos a punto de sal y listo para emplatar.

Picamos cebollino bien fino.

Cebollino 1 cda

Limón 0,5 ud Cebolla 200 gr Ajo 1 cb Laurel 1 cda Tomillo 1 cda Romero 1 cda Puerro 150 gr Escarola 1 ud Lollo rojo 1 ud Granadas 50 gr Cherry 6 ud Aceite de oliva 300 gr

Para la ensalada: Limpiamos y deshojamos las lechugas.

Abrimos las granadas y las desgranamos reservando en un papel húmedo. Freímos los tomates cherrys en abundante aceite con la rama incluida al momento del servicio.

Para el emplatado: Preparamos la cama de ensalada, servimos las pechugas laminadas, los cherrys, la vinagreta y el cebollino. Rectificamos de sal maldon o de escamas.

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Ensalada de quínoa con verduras en diferentes cocciones Para la quínoa: Picamos la cebolla y el ajo en brunoise y sofreímos en una sartén. Añadimos la quínoa y el caldo (dependerá en función de la quínoa). Cuando esté cocinada retiramos del fuego y reservamos.

Para las verduras: Para el tartar de tomate y aguacate, sacamos los corazones al tomate, pelamos la zanahoria y el aguacate. Picamos todo en brunoise y mezclamos.

Sazonamos y aderezamos con un toque de tabasco, ralladura de lima y su zumo. Para el champiñón los pelamos y cortamos en cuartos, los sofreiremos con un poco de ajo y mojaremos con vino blanco, cuando se haya evaporado reservaremos. Para las alcachofas, las pelamos y dejaremos limpias, cortaremos en laminas finas en la corta fiambres, reservaremos en agua y limón. A la hora del servicio freiremos hasta que queden doradas y crujientes. Para los espárragos, los prepararemos para la tempura, a la que añadiremos ajo picado y cúrcuma. Quitamos el exceso de tallo a los espárragos y blanquearemos, reservamos y freímos al momento del servicio en la tempura.

Quínoa 100 gr Cebolla 30 gr Ajo 1 cda Aceite de oliva 1 cda Sal 1 cda Tomate 80 gr Zanahoria 50 gr Champiñón 50 gr Vinagre de Módena 1 cda Aguacate 120 gr Limón 1 cda Cilantro 1 cda Tabasco 1 cda Tomate 35 gr Micromezclum 1 cda Alcachofas 4 uds Espárragos 8 uds Harina 1 cda Cúrcuma 1 cda

Para el emplatado: Dispondremos de todos los elementos, en el orden que consideremos y vigilando la temperatura de cada una de las verduras. Añadiremos un poco de aceite de oliva al final.

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Espaguettis de calabacín con boloñesa vegana de lentejas rojas Para los espaguetis de calabacín: Con ayuda de una mandolina en espiral, o espirilizador, girando el calabacín, para que salgan los espaguetis. Si no tenemos, se pueden cortar con cuchillo. Escaldar en una marmita con agua y sal antes de servir.

Para la salsa boloñesa de lentejas rojas: Cocer las lentejas rojas con agua sal y una cebolla. Cuando estén cocidas escurrir y reservar. En una cacerola, añadir el aceite de oliva e ir sofriendo el ajo en brunoise, sin que se queme, seguidamente, la cebolla en brunoise, la zanahoria igualmente, la rama de apio también en brunoise, rehogar todo bien y añadir los champiñones muy picados y chorrito de soja. Remover y mezclar todo bien.

Una vez que esté todo rehogado, se añade una cdta de pimentón, mezclar y añadir la salsa de tomate, remover todo bien y dejar cocer para que todo se integre. Por último añadir las lentejas rojas cocidas durante cinco minutos, a la mezcla anterior, salpimentar a gusto y dejar cocer todo junto unos 20 minutos a fuego lento y tapado. Si se hace con proteína de soja, añadir en este punto sin hidratar y controlar el agua.

Lentejas rojas 400 gr o de soja texturizada 250 gr Salsa de tomate 600 gr Calabacines 3 uds Apio 1 ramita Zanahoria 1 ud Champiñón 150 gr Cebolla pequeña 1 ud Ajo pelado 1 diente Sal y pimienta blanca Aceite de oliva 1’5 dl Salsa de soja 1 chorrito Pimentón de la Vera 1 cdta Especies para pollo o carne (opcional) Hojas de albahaca

Para el emplatado: Escaldar los espaguetis de calabacín en agua con sal, saltear con aceite de oliva en una sartén, colocar en el fondo de un plato sopero y añadir por encima salsa boloñesa, decorar con alguna hoja de albahaca y servir.

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Bulgur al wok con bimi y pesto de pistacho Para el bulgur: En una cacerola añadimos un chorrito de aceite, rehogamos el bulgur y cocemos con 2,5 partes de caldo de verduras, se cocerá durante 15 minutos.

Para el pesto de pistachos: Triturar los pistachos, el ajo, la albahaca, el aceite y rectificar de sal.

Para saltear las verduras al wok: Cortamos el pimiento amarillo en tiras, el tomate cherry se despoja de ramas o tallos. Cocemos el bimi durante cinco minutos en agua con sal. En un wok, añadimos un chorrito de aceite de oliva y salteamos el pimiento cortado en tiras grandes, el tomate cherry y el bimi precocido. Se sazona todo. En este punto añadimos el pesto de pistacho y después de mezclar todo, añadimos el bulgur.

Bulgur 350 gr Bimi 200 gr Tomate cherry 150 gr Pimiento amarillo 100 gr Pistachos pelados 30 gr Aceite de oliva 1 dl Pistacho pelado 100 g Ajo pelado 4 dientes Albahaca 1 manojo Aceite 2 dl Sal

Se mezcla todo y se emplata. Decorar con hojas de albahaca.

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Rollitos de col rellenos de tofu y arroz integral Cocemos el arroz integral en abundante agua con sal durante unos 45 minutos. Escaldamos las hojas de col, en abundante agua hirviendo, con un poco de sal durante unos cinco minutos, dependerá del color de la hoja de col, a mas verde mayor tiempo. Seguidamente, las escurrimos y las quitaremos la parte del nervio, reservando y escurriéndolas todas.

En una sartén, calentamos el aceite y la cebolla bien picada, hasta que esté transparente, añadimos los ajos picados, removemos y añadimos los champiñones laminados, dejando que cueza todo bien. Añadimos en este momento el tofu desmenuzado y todas las especias, seguimos rehogando todo y añadimos la salsa de tomate. Fuera del fuego, añadimos el miso y mezclamos todo bien hasta que se deshaga completamente. Añadimos el arroz integral cocido y sazonado a la mezcla.

Cebolla 1 ud Aceite de oliva 1 dl Champiñones 150 gr Ajo 3 dientes Tofu firme 200 gr Canela en polvo 1 cda Anís molido 1/4 cda Jengibre en polvo 1/4 cdta Salsa de tomate 100 gr Miso 50 gr Arroz cocido 200 gr Col 6 hojas Pan panko Harina o maicena Salsa de soja Semillas de sésamo tostado

Estiramos las hojas de col sobre papel film y las rellenamos con la mezcla de arroz, le damos forma de rollito y prensamos bien, reservamos. Metemos todos los rollitos de col en horno de vapor durante tres minutos, transcurrido dicho tiempo, sacamos y retiramos el papel film. Pasamos los rollitos por la la maicena y por el panko y freímos en abundante aceite. Emplatamos los rollitos y acompañados con salsa de soja y sésamo tostado.

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Pappardelle con falsa carbonara de coliflor, hongos y pimienta de Jamaica Para la falsa carbonara de coliflor: Rehogamos la cebolla picada en brunoise, hasta que esté blanda, seguidamente añadimos el ajo picado y seguimos rehogando todo. Incorporamos la coliflor en trozos, separada en flores, rehogamos todo bien y añadimos el caldo vegetal, y dejaremos cocer hasta que esté tierna.

Trituramos todo y añadimos la leche de almendras, la levadura nutricional, la pimienta de jamaica molida y sal.

Se mezclará todo hasta conseguir una textura fina.

Para el salteado de hongos: Limpiamos las setas y las cortamos en cuartos, el ajo se pica en brunoise. En una sartén se añade el aceite de oliva y se rehoga el ajo y seguidamente se saltean las setas, se añade albahaca fresca picada y se sazona.

Pappardelle 350 gr Cebolla 150 gr Ajo 4 dientes Coliflor 500 gr Champiñón 150 gr Portobello 100 gr Caldo vegetal 1/2 l Levadura nutricional 50 gr Leche de almendras 2 dl Aceite de oliva 1 dl Sal Pimienta de Jamaica Albahaca

Para la pasta: Cocemos los papardelle y una vez cocidos, incorporamos la salsa de coliflor por encima y luego colocamos unas setas salteadas. Decoramos con hoja de albahaca.

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Quínoa con gambas cracker, mahonesa de curry y aguacate Para la quínoa: Picamos la cebolla y el ajo en brunoise y sofreímos en una sartén. Añadimos la quínoa y el caldo (en función del tipo de cereal). Cuando esté cocinada retiramos del fuego y reservamos.

Para las guarniciones: Por un lado, con los tomates cortaremos en cortafiambre lo más fino que podamos para utilizar de base en el plato. La zanahoria la cortaremos en bastoncitos de 2 cm y las escaldaremos hasta que estén tiernos, enfriaremos rápidamente y reservaremos. El champiñón lo pelamos y cortamos en cuartos, los sofreiremos con un poco de ajo y mojaremos con vino blanco, cuando esté evaporado reservaremos. Las gambas, las pelamos y reservamos las pieles para hacer caldo. Las colas peladas las pasaremos por harina, huevo y pan cracker. Freiremos en el momento del servicio.

Para el aguacate: Pelamos los aguacates y retiramos el hueso. Con la ayuda de la túrmix trituramos con la cebolla y añadiremos zumo de limón al gusto. Pondremos en un biberón y al frío para el servicio.

Quínoa 100 gr Cebolla 30 gr Ajo 1 cda Aceite de oliva 2 cda Sal 1 cda Gambas 3 ud Tomate 80 gr Zanahoria 50 gr Champiñón 50 gr Vinagre de Módena 1 cda Aguacate 120 gr Limón 1 cda Cilantro 1 cda Tabasco 1 cda Tomate 35 gr Huevo 1 ud Vinagre 1 cda Curry 1 cda Micro mézclum

Para la mahonesa: Emulsionamos el huevo con el aceite de olvia y el curry, enfriamos y ponemos en un biberón con la punta gruesa.

Para el servicio: Mezclaremos la quínoa con la zanahoria y el champiñón y pasaremos por una sartén. Freiremos las gambas y reservaremos. Dispondremos en el plato el carpaccio de tomate y encima de este la quínoa con las verduras, 3 gambas y unos puntos de aguacate. Decoraremos con el micromezclum. Terminaremos con un poco de aceitede olvia.

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Albóndigas con crema de zanahoria y pasta al ajillo

Para las albondigas: Carne picada de ternera 700 gr

Para las albóndigas: Empapamos la miga de pan con la leche en un bol. Picamos la cebolla y el ajo en brunoise y cocinamos en una sartén. Mezclamos las dos carnes y agregamos la miga bien empapada con la leche.

Añadimos la cebolla y el ajo, mezclamos y añadimos el huevo dejando una mezcla homogénea. Hacemos bolas de unos 40 gr y dejamos boleadas en una bandeja.

Freiremos en aceite las albóndigas en harina. Retiramos cuando estén doradas y reservamos en papel absorbente.

Carne picada cerdo 200 gr

Para la crema: Pelamos la zanahoria y cortamos en brunoise. Pelamos y cortamos el resto de verduras en brunoise. En un rondón con aceite de oliva sofreímos todas las verduras. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Mojamos con el caldo y cocinamos por 15 min hasta que la zanahoria esté completamente cocinada.

Ponemos a punto de sal y trituramos. Colamos y reservamos en un rondón lo más ancho posible. Añadimos las albóndigas y dejamos cocinar por 15 min y reservamos en la cazuela.

Zanahoria 800 gr

Pasta larga 300 gr Miga de pan 130 gr Huevo 1 ud Ajo 4 dientes Cebolla morada 200 gr Harina 1 cda Aceite de oliva 2 cda Sal y pimienta Cebolla 800 gr Caldo o agua 200 ml Vino blanco 100 ml Guindilla 1 cda Cebolla morada 1 cda Perejil 1 cda

Para la pasta: Cocinamos en agua sal y aceite, enfriamos en baño maría invertido. Salteamos en una sartén con ajo y guindilla y emplatamos.

Para el emplatado: Picamos la cebolla y el perejil, reservamos. Ponemos el sofrito con la pasta, las albóndigas calientes en la salsa a punto de sal y añadimos las decoraciones.

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Ceviche de caballa con habanero y cilantro Para el pescado: Limpiamos la caballa, sacamos los lomos y reservamos. Trituramos la sal con las hierbas e introducimos los lomos dentro de la sal por 15 min y limpiamos bajo del grifo. Secamos los lomos y reservamos.

Para el ceviche: Cortamos la cebolla en juliana y lavamos con sal y agua por tres veces. Picamos el cilantro, el ajo, el habanero y sacamos el zumo de lima. Mezclamos el ajo el cilantro y la lima y trituramos.

Para el maíz: Cocemos en agua y cortamos en cuartos.

Caballa 1 ud Sal 1 kg Lima 3 ud Cebolla roja 1 ud Habanero 1 ud Boniato 1 ud Mazorca de maíz 1 ud Cancha 1 ud Cilantro, cebollino, pimiento, aceite de oliva y perejil

Para el boniato: Pelamos el tubérculo, sacamos bolas y las cocemos en agua con sal. Retiramos cuando estén cocidos y reservamos.

Para el servicio: Ponemos una bola de boniato, encima la caballa, el maíz cocido, micromexclum y el zumo de lima.

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Ensalada de guisantes frescos con bacon, queso y miel Para la ensalada: Cortamos en juliana muy fina la achicoria, el bacon en lardones pequeños, desmigamos el requesón y lo mantenemos en frío. Desgranamos el maíz y lo cocemos si es crudo. Desvainamos los guisantes y escaldamos.

Sofreímos el bacon hasta que esté cocinado y crujiente.

Cocemos el arroz y enfriamos en baño frio.

Disponemos todos los ingredientes en un bowl (a excepción del requesón) y mezclamos, dejamos en frío. Cortamos los rábanos en finas laminas e introducimos en agua e hilo para el servicio. Disponemos las hojas de albahaca en agua y hielo para decorar.

Para la decoración: cortamos muy muy fino el bacon reservado para la decoración y secamos en el horno para que queden crujientes. La cebolla la cortamos en láminas, las sumergimos en almibar con la misma cantidad de agua que azúcar y secamos en el horno.

Guisantes frescos 400 gr Bacon ahumado 600 gr Achicoria roja 800 gr Maíz dulce 200 gr Requesón 300 gr Arroz integral con quinoa 200 gr Miel 20 gr Vinagre de Jeréz 1 cdta Aceite de oliva 150 ml Chalota 40 gr Rábanos Albahaca Cebolla morada Cebollino, ajo y limón Sal, azúcar y agua

Para la vinagreta: Picamos finamente en brunoise la chalota, cortamos el cebollino (reservamos una parte para luego el emplatado) y mezclamos con el resto de ingredientes y dejamos reposar.

Para el servicio: Mezclamos la vinagreta con la ensalada, que quede bien untada, dispondremos en el plato, poniendo el requesón por encima de ésta en porciones pequeñas y repartidas. Encima de cada requesón ponemos el rábano.

La cebolla y el bacon con la albahaca la utilizaremos para decorar. Con la vinagreta colada y en un biberón pondremos un poco por encima para darle brillo y serviremos.

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Pasta con salmón y requesón a la vinagreta de miel Para la vinagreta: Mezclamos en un bol todos los ingredientes y reservamos para el servicio.

Para la salsa: Cortamos en brunoise las verduras y reservamos. Limpiamos el pescado y sacamos los lomos, cortamos en tiras finas y reservamos hasta su uso. En una sartén sofreímos el ajo y cuando se dore añadimos el salmón, cuando esté cocinado retiramos, salteamos la verdura picada en brunoise en el aceite del salmón y reservamos para el servicio. En un cazo cocinamos la pasta según tiempo indicado por el fabricante, enfriamos y reservamos para el servicio.

Pasta larga 300 gr Puerro 50 gr Ajo 1 diente Chalota 30 gr Salmón 150 gr Cherry 12 ud Requesón 120 gr Cebollino 1 cda Espinaca 60 gr Aceite de oliva 150 ml Vinagre de Módena 50 ml Miel 20 gr

Para el emplatado: El puerro lo cortamos en juliana muy fina y lo freímos en aceite a fuego bajo hasta que quede crujiente y con un ligero color tostado, pero sin quemarse.

Picamos el cebollino. Desmigamos el requesón, añadimos un poco de vinagreta y reservamos.

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‘Trampampollo’ de tikka masala con arroz integral En una sartén, se rehoga la cebolla morada, el ajo picado, se añaden las especias ( curry, curcuma, canela, jenjibre, pimentón, comino, clavo y punta de cayena molida y sal).

Una vez pochado todo, se añade el tomate triturado, se deja cocer todo durante unos 30 minutos, y se añade la leche de coco, dejar cocer nuevamente todo, para que se mezclen e integren todos los sabores. Rectificamos de sal y se le añade cilantro en hoja picado.

En un bol, hidratamos la soja texturizada gruesa con agua, a la que hemos aromatizado con jengibre rallado y curcuma. Dejamos que se hidrate al menos 20 minutos y después, enharinamos y freímos en aceite de oliva.

Dejamos escurrir sobre papel absorbente y por último lo añadimos a la salsa.

Soja texturizada de tamaño grande 350 gr Arroz integral 150 gr Cebolla morada 1 ud Dientes de ajo 2 uds Tomate de pera 1 lata (1 kg) Salsa de soja 1 dl (pimentón, curry, cúrcuma, canela, jengibre, comino en polvo, clavo y punta de cayena en polvo y cilantro en hoja) Leche de coco 2 dl

Como guarnición, coceremos arroz integral por espacio de 45 minutos en agua con sal.

Para el emplatado: En un plato trinchero, colocaremos el trampantojo de pollo espolvoreado con cilantro picado y al otro lado el arroz integral, el cual lo podemos servir solo cocido o incluso salteado con margarina vegetal.

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Arancinis con setas y salsa especiada Para el arroz: En un rondo marcamos el arroz, añadimos vino blanco y reducimos. Añadimos el caldo y vamos removiendo hasta que este cocido. Mantecamos el arroz con la mantequilla y el parmesano, dejamos reposar y enfriar.

Arroz de risotto 175 gr Caldo pollo 500 ml Sal / pimienta 1 cda Mantequilla 1 cda Queso parmesano 1 cda

Para la salsa de tomate: En una sartén sofreímos un diente de ajo y la cebolla picada con mantequilla. Mojamos con el vino tinto y reducimos. Añadimos el tomate frito y condimentamos con las especias deseadas. Una vez caliente añadimos un par de hojas de albahaca y dejamos infusionar 10 min con el fuego apagado.

Queso mozarela 50 gr

Para la carne con las setas: Picamos la cebolla el ajo y la zanahoria en brunoise muy fina. Las setas las limpiaremos y picaremos. En un rondón sofreímos las verduras y las setas, añadimos la carne picada. Sazonamos y terminamos de cocinar. Dejamos reposar y mezclamos con el queso.

Pan rallado 1 cda

Para los arancini: Con el arroz frío, hacemos bolas y las rellenamos con la carne cocinada y el queso. Se tiene que quedar el relleno dentro y bien cerrado con el arroz. Las pasamos por harina, huevo y pan rallado. Freiremos en

Carne picada 100 gr Zanahoria 100 gr Setas 150 gr Harina 1 cda Huevos 1 cda Ajo 1 cda Cebolla 150 gr Salsa de tomate 500 ml Albahaca 300 gr Vino blanco 1 cda Vino tinto 1 cda Especias al gusto 1 cda

aceite muy caliente.

Para el emplatado: Fondearemos un plato con la salsa de tomate y dispondremos los arancini encima.

Rallaremos un poco de parmesano y decoramos con hojas frescas de albahaca.

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Costillas veganas con salsa barbacoa

Soja texturizada fina 400 gr

Pelar las chirivías y cortarlas en forma de patata frita emulando el hueso. Hacer cortes regulares a lo ancho del trozo de soja texturizada, para introducir los bastoncillos de chirivía y reservar.

Pimiento rojo 1 ud

Ahora preparamos la salsa barbacoa. Cortamos el pimiento en dado y lo freimos en aceite, añadimos la cebolla hasta que esté translúcido, el ajo machacado y rehogar todo con la tapa puesta.

Salsa worcester 20 gr

Se tritura todo bien, hasta obtener una salsa uniforme, y añadir 10 cl de agua y esperar a que reduzca a fuego medio y sin la tapa, hasta que la consistencia sea espesa.

Untar generosamente la soja texturizada y las chirivías, con la salsa por todo los lados, dejar que repose durante 15 minutos, dorar las costillas y servir.

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Aceite de oliva 1’5 dl

En una cacerola calentar el caldo de verduras e hidratar la soja texturizada, dejamos durante 15 min. Una vez cocida la soja texturizada, escurrirla bien para evitar el exceso de líquido.

Caldo de verdura 1 l Chirivía 1 ud Cebolleta 1 ud Vino tinto 1 dl Ketchup 30 gr Azúcar 40 gr Ajo 1 diente Líquido ahumado 20 ml Sirope de arce 15 ml Pimentón ahumado 3 gr Tamarindo 15 ml Salsa picante 10 gotas

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Estofado de coco, arroz y alubias con banana frita Para el estofado: En una cacerola se calienta el aceite de coco, incorporamos la cebolla cortada en paisana, el jengibre fresco cortado en tiras finas, el ajo picado y la guindilla entera. Rehogamos durante dos minutos hasta que esté todo blando (si ponemos una tapadera aceleramos el pochado). Añadimos la pimienta de Jamaica machacada o triturada, la sal y lo probamos para poder rectificar.

Incorporamos la calabaza cortada en dados al igual que las patatas, los calabacines, la berenjena y el pimiento rojo cortado en tiras, se rehoga durante cuatro o cinco minutos.

Añadimos la leche de coco, el caldo de verduras, el tomate concentrado y el zumo de lima. Cocemos durante 10-15 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

Para el arroz y las alubias: Se cuecen las alubias pintas con leche de coco y el caldo de verduras, se condimenta con el tomillo, la sal y la pimienta. Se añade el arroz cuando empiece a hervir y se le deja cocer durante dos minutos a fuego fuerte. Se baja el fuego y cocemos durante 15 minutos o hasta que el arroz se haya absorbido el caldo y esté tierno.

Vigilamos el estofado y cuando todas las verduras estén cocidas, se les añade, los garbanzos, el mango en dados, los anacardos tostados y las hojas de espinacas baby. Dejar cocer un par de minutos más.

Para la banana frita: Cortar la banana en rodajas de unos dos cm y aplastar. Calentamos aceite de coco y freímos las rodajas hasta que se doren.

Alubias cocidas 1 bote (400 g) Arroz largo 400 gr Aceite de coco 150 gr Cebolla roja 150 gr Jengibre fresco 30 gr Ajo 2 dientes Guindilla roja 1 ud Pimienta de jamaica 3 bolas Sal y pimienta Calabaza violín 1 kg Patata 100 gr Bananas medianas peladas 2 ud Berenjena 1 ud Calabacín 1 ud Pimiento rojo 1 ud Leche de coco 2 lata (800 g) Caldo de verduras 7 dl Tomate concentrado 2 cda Lima en zumo 1/2 ud Garbanzos cocidos 170 gr Anacardos tostados 80 gr Espinaca baby 1/2 bolsa Mango cortado en dados 100 gr Cilantro fresco 1/2 manojo Lima en rodajas 1 ud Tomillo fresco picado Sal y pimienta

Para el emplatado: Se coloca en un plato el arroz, los patacones de plátano frito y al lado el estofado, se espolvorea todo con hojas de cilantro picadas gruesamente y rodajas de lima.

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Pato a la naranja con arroz aromatizado Para el arroz: En un rondón con abundante agua y sal cocinamos el arroz, colamos y enfriamos hasta su utilización. Cortamos las verduras en brunoise a excepción del espárrago y las setas. Picamos la calabaza en brunoise retirando las pepitas. En un rondón marcamos las verduras y añadimos la salsa de soja. Reservamos para el servicio.

Arroz 300 gr Cebolla 120 gr Puerro 50 gr Calabaza 130 gr Espárrago 4 ud Setas 200 gr

Para la salsa de naranja: Exprimiremos las naranjas.

Calentaremos con la miel y pimenta rosa, dejaremos reducir hasta obtener la textura deseada.

Tomate 30 gr

Chalotas encurtidas: Ponemos a calentar 200 gr de vinagre, 40 gr de azúcar y sal. Las chalotas peladas las escaldamos, enfriamos y cortamos en cuartos. Mezclamos con la mezcla anterior y envasamos al vacío, enfriamos por dos horas.

Almendras tostadas 15 gr

Para el servicio: Cuando vayamos a sacar los platos, saltearemos en una sartén el arroz cocido. Marcaremos el magret, unimos la base de verduras y decoramos con el cebollino, las almendras y las chalotas.

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Magret de pato 1 ud

Naranja 9 ud Miel 60 gr Chalotas encurtidas 5 ud Cebollino Ajo Salsa de soja Aceite de olvia Vinagre Sal y pimienta rosa

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Bitokes veganos con yuca frita y arroz integral Para los bitokes: Cocemos el arroz integral en abundante agua con sal, durante unos 45 minutos. Picamos 100 gr de cebolla, el champiñón y el pimiento rojo en brunoise.

En una cacerola, rehogamos la cebolla, el champiñón y el pimiento, hasta que esté todo blando, por último añadimos el orégano y rectificamos de sal y pimienta.

En un bol añadimos el agua y la harina de garbanzos y mezclamos bien, seguidamente añadimos el arroz integral cocido y el sofrito. Mezclamos todo bien, rectificamos de sal. Formamos bolas de unos 100 gr y aplastamos en un molde para mantener la forma. En una sartén o plancha, añadimos un chorrito de aceite y ponemos encima la hamburguesa, doramos por los dos lados y reservamos.

Harina de garbanzos 200 gr Agua 100 ml Arroz integral 200 gr Salsa de soja 150 ml Cebolla 300 gr Pimiento rojo 50 gr Champiñón 50 gr Aceite de oliva 100 ml Ajo 1 diente Pimentón 1 cdta Harina 1 cda Caldo de verduras 1 l Orégano fresco Sal y pimienta blanca

Para la salsa: En una cacerola, pochamos con aceite 200 gr de cebolla cortada en brunoise y el ajo picado. Cuando esté pochado, se añade una cdta de pimentón y una cdta de harina, removemos bien, sin que se nos queme el pimentón.

Seguidamente añadimos 100 ml de salsa de soja y el caldo de verduras, dejamos cocer todo bien durante unos 30 minutos, rectificamos de sal. Se tritura todo y si hiciese falta espesar para ligar la salsa, se haría con maizena.

Para la guarnición: Pelamos la yuca y cortamos en bastones (tipo patata española) y freímos en abundante aceite. Cuando hayan cogido color dorado, las sacamos y escurrimos.

Presentación: En un plato trinchero, colocamos el bitoque, añadimos por encima la salsa y le ponemos de guarnición yuca frita.

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Lubina a baja temperatura con crema de mejillones y habitas Para la lubina: Limpiamos el pescado (reservamos las espinas para hacer fumet), sacamos los lomos y reservamos.

Cortamos 100 gr de la cebolla en juliana y ponemos en una bandeja con vino blanco. Ponemos en una bandeja los lomos envueltos en las hojas de acelgas y horneamos por 15 min.

Para la salsa de mejillones: Picamos la cebolla y el puerro, rehogamos en un rondón y cuando tomen color añadimos patatas cascadas. Mojamos con el fumet y dejamos cocer por 30 min, añadimos el caldo de los mejillones y dejamos cocer cinco min. Trituramos el conjunto y ponemos a punto de sal y pimienta. Colamos y reservamos al baño maría.

Para el guiso de habitas: Escaldamos las habitas y las enfriamos. Pelamos las habas y reservamos. Cocemos las fabes. Mezclaremos las habas y fabes con el jugo resultante de asar el pescado, dejamos cocinar por diez min a fuego lento hasta que espese, y emplatamos añadiendo los mejillones.

Lubina 500 gr Mejillones en escabeche 250 gr Cebolla 150 gr Fabes cocidas 150 gr Habitas 100 gr Patata 100 gr Ajo 1 diente Puerro 50 gr Hojas de acelga 4 ud Fumet de pescado Aceite de oliva Micromezclum Vinagre Jugo de asar pescado Vino blanco Sal y pimienta

Emplatado: Servimos la lubina, la crema de mejillones, ponemos las habas con el jugo de pescado y finalizamos con los brotes picantes como decoración.

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Tarta de queso con salsa de melocotón y naranja Para la crema: En un cazo con agua fría ponemos a hidratar la gelatina. Con la ayuda de la maquina montamos la nata con el queso fresco y añadimos poco a poco el azúcar, cuando este semi montada añadimos el yogurt.

Calentamos la gelatina en un cazo y añadimos a la mezcla de la nata. Disponemos en mangas con boquilla y reservamos en el frigorífico.

Para la salsa: Exprimimos las naranjas y trituramos con el melocotón. Reservamos en el frigorífico.

Para la galleta: Trituramos la galleta y derretimos la mantequilla Mezclamos y horneamos dándole la forma deseada.

Nata montar 300 gr Galleta María 1 paq Mantequilla 100 gr Gelatina 2 ud Azúcar 90 gr Queso fresco 120 gr Yogurt griego 1 ud Melocotón 3 ud Naranja 3 ud Melocotón Menta Nueces Corn flaques

Para el emplatado: Melocotón en brunoise, nueces picadas, crema de queso en manga, galletas con mantequilla y hojas de menta.

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Brownie de chocolate blanco con frutos rojos Para el brownie: Derretimos al baño maría la mantequilla y el chocolate, mezclamos hasta que sea una mezcla homogénea. Montamos loas huevos y el azúcar y añadimos la esencia de vainilla.

Mezclamos con el chocolate fundido (hay que tener cuidado con la temperatura) hasta que este homogéneo.

Añadimos la harina con la ayuda de un tamiz y vamos integrándola con movimientos circulares.

Huevos 3 ud Harina 80 gr Chocolate blanco 200 gr Mantequilla 100 gr Azúcar 100 gr Esencia de vainilla Fresas Helado de galleta

Preparamos el molde para cocinar la mezcla y horneamos a 180 grados durante 25 min.

Para las fresas: Limpiamos cada pieza y retiramos el pedúnculo y cortamos en laminas finas. Reservamos.

Para el emplatado: Servimos templado el brownie, colocamos las rodajas de fresas encima y acompañamos con una bola de helado. Servir inmediatamente.

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Hojaldre de manzana con melocotón y naranja Para la mermelada: Ponemos a cocinar la mermelada de naranja y añadimos un poco de zumo de naranja para diluir la mermelada.

Para el hojaldre: Cortamos la lámina en triángulos para hacer cuatro raciones. Marcamos con la ayuda de un tenedor el centro de las bases para que no crezca y poder poner en el centro la fruta. Con la mermelada ponemos en la base del hojaldre y reservamos.

Hojaldre 1 ud Manzanas 3 ud Azúcar 100 gr Mecolotón almíbar 150 gr Naranja 150 gr Helado de vainilla Menta Mermelada de naranja

Para el relleno: Pelamos y cortamos las manzanas y reservamos en agua con limón. Cortamos a la mitad y luego a laminas. Cuando las tengamos todas laminadas las colocamos encima de la pulpa del melocotón y horneamos a 170 grados 15 min. Comprobamos que el hojaldre este cocido y sacamos del horno. Pintamos con la mermelada y reservamos para el servicio.

Para el servicio: Preparamos el hojaldre horneado con la manzana y cubierto de mermelada, colocamos azúcar glas y las hojas e menta y servimos con una bola de helado.

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¡Gracias por venir a la Cantina Gastronomix!

La Cantina es la guinda del pastel del proyecto. Sin este espacio dentro de la escuela, donde la sala dialoga con la cocina y las chicas y los chicos alejan sus miedos, no podríamos decir que se ha completado la formación. No solo se trata de una forma de acercarse a la experiencia real laboral, si no que al invitar a profesores, amigos y familia, el alumnado refuerza su autoestima. Las sonrisas y las felicitaciones son lo que les aseguran a los jóvenes que tienen futuro. Son tantos los cumplidos y el apoyo de nuestra profesora de sala, Nuria Martín, que muchos de los que nunca quisieron atender las mesas se acaban enamorando de esta bonita parte de la profesión.

“Me encanta el proyecto ” @aga.light

“Ohh!! qué bueno y qué pinta todo ” @kolirawvegan

“Doy fe de que ese arroz estaba rico, rico!

Buen trabajo” @lauradiazmartin

“Me encantó todo de ese menú ” @anneliese.2363

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“Seis añazos ya, me alegro que podáis volver a los fogones” @cocinando_en_ la_parra

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Masterclass y la plataforma audiovisual Este año comenzó marcado por la pandemia del Covid. La incertidumbre en la apertura de las aulas nos afectó de lleno. Y desde el proyecto quisimos cuidar la seguridad ante todo. Por eso, implementamos un sistema de dos grupos, grupos burbujas, en el que se iban turnando lo presencial con la formación online. De ahí que el soporte audiovisual empezara a tener tanto peso que decidimos hacer nuestro propio canal de recetas. Los profesores, Carlos y Juan Julián, elaboraron 16 recetas en vídeos desde la escuela para que el grupo que se quedara en casa pudiera practicar. Ellos veían el vídeo, lanzaban sus dudas si las había y completaban el ejercicio en casa. La práctica, aunque en casa, seguía siendo el sostén del proyecto.

Lo que nació como una solución al problema, se ha convertido en una pata más de nuestra formación, invitando a grandes chefs y cocineros a nuestro canal.

Embajadores de Orlando, Garys y Garofalo, además de nuestro querido Moncho López, fundador de Levadura Madre y profesor de ‘Sweet Gastronomix’. Vídeos que hemos realizado gracias a Audioviworks y que, sin duda, marcan la diferencia por su calidad y pedagogía. ¡Aprende, practica y disfruta!

Ensaladilla rusa veggie Cocemos las patatas junto con las zanahorias todo con piel, durante 25 minutos. En otro recipiente, cocemos los guisantes. Cuando esté todo cocido, se pelan las patatas y las zanahorias y se cortan en daditos pequeños. Se añaden los guisantes cocidos y maíz junto con los pimientos del piquillo picados.

Preparamos la veganesa. En un recipiente estrecho y alto, añadimos la leche de soja, añadimos el zumo de medio limón y con ayuda de una batidora vamos emulsionando el aceite de girasol. Rectificamos de sal y reservamos.

Para el ‘atún’ vegano. Trituramos el alga nori, hasta que se quede en polvo. Machacamos los garbanzos cocidos con ayuda de un tenedor, no triturando todo para que dé sensación de atún. Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos bien. Comprobamos que esté bien de sal.

Finalmente mezclamos las verduras, con el ‘atún’ y la veganesa y rectificamos de sal. Servimos frío.

Patatas 750 gr Zanahorias 200 gr Guisantes 100 gr Maíz 50 gr Pepinillos 50 gr Pimientos del piquillo 3 uds Atún vegano 100 gr Veganesa 1/2 l Leche de soja 150 gr Aceite de girasol 300 gr Alga nori 1 hoja Garbanzos cocidos escurridos 400 gr Cucharaditas de tahine 2 uds Zumo de limón 1’5 ud Sal

R y disfruta ¡Escanea los Q ! terclass en vivo de nuestras mas

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Ajoarriero de bacalao con sus cocochas al pilpil por Garys y Miguel Ángel Mateos Cortamos las verduras en brunoise y las ponemos a pochar a fuego medio, hasta que estén tiernas. Añadimos el tomate y rehogamos. Mientras, confitamos en aceite el bacalao y unos dientes de ajo. Cuando se separen las láminas y empiecen a salir burbujas blancas de la gelatina, retiramos del aceite, dejamos que atempere. Cuando esté templado, separamos las lascas y retiramos las espinas.

Picamos la piel y añadimos las verduras con el tomate.

Después hacemos lo mismo con las lascas de bacalao y rehogamos todo junto dos minutos.

Por otro lado, confitamos las cocochas con los dientes de ajo a fuego bajo. Cuando lo tengamos, montamos el pilpil juntando el aceite con los jugos del bacalao.

Emplatamos por un lado el bacalao con el ajoarriero y, al lado, las cocochas con su pilpil y la guindilla.

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Lomo bacalao desalado 500 gr Salsa de tomate 100 gr cocochas de bacalao 6 uds Pimiento italiano 2 uds Pimiento rojo morrón 1 ud Pimientos choricero secos 2 uds guindilla roja seca 1 ud Cebollas 2 uds Ajo 1 cabeza Aceite de oliva suave Sal

Albóndigas con salsa de champiñones y tomate por Orlando y Iván Sáez Incorporamos en un bol la leche y la miga de pan.

Dejamos hasta que el pan empape. Retiramos y reservamos. Ponemos el resto de ingredientes juntos con la miga de pan humedecida para la masa de las albóndigas. Amasamos con las manos. Hacemos pequeñas bolas de carne y las pasamos por un poco de harina. Freímos en aceite muy caliente hasta que queden crujientes por fuera y estén crudas por dentro.

Para la salsa, cortamos los champiñones en ocho trozos y salteamos. Ponemos perejil, sal y pimienta.

En una sartén aparte ponemos aceite y doramos los ajos y la cebolla. En cuanto estén listos, añadimos tomate Orlando Casero y mezclamos. Juntamos todo y añadimos las albóndigas para que se terminen de hacer a fuego lento, unos 20 minutos.

Carne de ternera (aguja) 750 gr Magro de cerdo ibérico 250 gr Aceite de oliva virgen 40 gr Yemas de huevo 2 uds Huevos enteros 2 uds Ajo picado 3 ud Perejil picado 10 gr Pan rallado 2 cdas Miga de pan 15 gr Leche entera 35 ml Harina 4 cdas Sal 20 gr Pimienta 0,5 gr Champiñones 250 gr Cebolla 1 ud Tomate Orlando Casero 1 kg

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Rigatoni Berenjena y Provolone por Garofalo y Adriana Restano Empezamos cortando en trozos pequeños la berenjena, se fríe en aceite de girasol y se quita el exceso de aceite. Se reserva. Cocemos la pasta con sal y seguimos las instrucciones del paquete. La sacamos del agua dos minutos antes de que acabe la cocción, para terminar de cocinarla con el resto de ingredientes.

Con un poco de aceite de oliva se doran los dientes de ajo enteros, para poder retirarlos mejor. Se añade la salsa de tomate y los tomates cherrys. Se añade la sal y cuando le quede poco, se pone la albahaca. Cuando esté listo, añadimos los rigatoni, con un poco de agua de cocción y salteamos en una sartén con suficiente espacio para que se mezclen bien los ingredientes. Le damos los dos minutos de cocción que faltaban. Se sirve inmediatamente emplatando con el provolone o el queso que hayamos querido ponerle.

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Pasta Rigatoni Garofalo 180 gr Aceite de oliva 60 gr Berenjena 2 ud Diente de ajo 2ud Pomodorini Pelati (tomate pelado) 1 lata Albahaca fresca Provolone Tomate cherry Aceite de girasol

Pan semi integral por Levadura Madre y Moncho López Incorporamos la harina blanca y la harina integral en un bol grande. Mezclamos la sal y la levadura seca con las harinas. Después el agua. Todos los ingredientes juntos se amasan en una amasadora a velocidad lenta unos cuatro minutos y a velocidad rápida otros diez minutos después.

Harina integral de trigo 750 gr Harina blanca 200 gr Levadura seca 8 gr Agua 650 gr Sal 25gr

Se fermenta dos nueces. La primera en bloque y la segunda, otra media hora, con la forma que queremos.

Para ello hacemos pequeñas bolas y las amasamos con cuidado de que no se vaya el gas de la primera fermentación. Mientras, vamos calentando el horno a 220 grados. antes de meterlas, les hacemos unos cortes en cruz en la que será la corteza. Ponemos vapor en el horno (con un depósito de agua) y lo cocemos durante 45 minutos.

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