Recetas para el Cambio III - Proyecto Gastronomix

FUNDACION LA CASA Y EL MUNDO COCINANDO TU FUTURO DESDE 2015

PROYECTO GASTRONOMIX

RECETAS PARA EL CAMBIO III

Fotografías de:

Joaquín Rullas, Lucía Trapero, David Collado, Carlos Bouzas, Carlos Horcajada, Fernando Fernández-Oruña, Jose Fernando García y César López Palop.

Todos ellos componentes de la asociación solidaria Imagen en Acción. ¡Gracias!

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Proveedores oficiales de producto

ÍNDICE

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PROYECTO GASTRONOMIX

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QUIÉN LO HACE POSIBLE

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PA RA CO M E N Z A R B I E N

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E S P E C I A L PA S TA S

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ESPECIAL ARROCES

64

SEGUNDOS MEMORABLES

82

L A S R E C E TA S D E ‘ S W E E T ’

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PROYECTO GASTRONOMIX

D

espués de cuatro años de andadura, 250 alumnos y alumnas y muchas horas entre fogones, podemos decir que sí, que la gastronomía puede ser un instrumento magnífico para encontrar la confianza, las habilidades y poder proyectar un futuro en positivo. Ese es el objetivo de esta iniciativa social y de todos los que formamos parte del Proyecto Gastronomix.

Tú, que estás leyendo estas páginas, también formas parte del proyecto. Con tu apoyo, podemos realizar año tras año una formación creativa e innovadora que ayude a los más jóvenes a verse a sí mismos profesionales del futuro. Disfruta de estas recetas, ya que la solidaridad siempre deja un buen sabor de boca.

06

¡GRACIAS POR HACERLO POSIBLE!

R

ecetas para el cambio son la materialización de la cuarta edición del Proyecto Gastronomix, una iniciativa amplia y ambiciosa con más de 250 alumnos en su trayectoria y que no sería posible sin el apoyo de la Fundación Ebro. Durante los últimos años ha aportado cariño y se han convertido en un importante soporte financiero y de producto para el día a día de nuestro proyecto.

L

a Fundación Ebro -órgano impulsor de las actuaciones desarrolladas por el Grupo Ebro Foods- ha pasado de la filantropía a la creación de valor compartido, reforzando su compromiso con la sociedad y aportando a las comunidades en las que opera. Lo hace participando e impulsando proyectos creados por distintas organizaciones sin fines lucrativos en sus áreas de influencia; desarrollando de motu propio iniciativas de interés social y medioambiental relacionadas directamente con la actividad empresarial; además de articulando proyectos en los que participan de forma voluntaria profesionales del Grupo Ebro Foods.

De esta manera, la iniciativa solidaria de la Fundación Ebro ha participado en más de medio centenar de proyectos, aumentando esta cifra año tras año y repercutiendo positivamente en la vida de cerca de 60.000 personas. Estas iniciativas se llevan cabo en numerosos paises como Vietnam, India, Marruecos, Italia o, más cerca, España. Con proyectos sociolaborales, educativos, de integración para menores, para personas pertenecientes a minorías, con discapacidad o empobrecidas.

La Fundación Ebro, además, da un impulso a su compromiso medioambiental ya presente en proyectos específicos para reducir la huella de su produción, para restaurar ecosistemas como el Delta del Ebro o para sensibilizar a la población sobre los beneficios de una alimentación sana, ecológica y con menos desperdicios. Por eso, queremos compartir la alegría en estas páginas de caminar en paralelo con estos valores, renovando la confianza de Ebro Foods en el Proyecto Gastronomix en la quinta edición futura. Un año donde los esfuerzos se centrarán en la reducción de residuos, el desperdicio de alimentos o energía, saber comer de manera más natural, de temporada y proximidad; a la vez que seguiremos innovando en una alimentación con más vegetales, fruta, arroz y pastas de calidad.

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FUNDACIÓN LA CASA Y EL MUNDO La confianza en el potencial humano, que todas y cada una de nosotras tenemos, inspira el trabajo de la Fundación La Casa y El Mundo en todos nuestros proyectos.

El arte y la creatividad como las herramientas más intensas y efectivas para aprender, educar y, por tanto, crecer como seres humanos solos e integrados en la sociedad, nos moviliza y anima en proyectos como el que se ha materializado en el libro que tienes ahora mismo en tus manos.

Deseamos, querido lector y lectora, que en cada una de estas páginas y recetas puedas apreciar el esfuerzo, cariño y amor que todos y cada uno de los alumnos y profesores hemos puesto en ello.

ARANZAZU EZPELETA

Carlos Sancanuto es el chef encargado de dirigir la cocina de la EscuelaCantina Gastronomix, de definir sus menús y los contenidos de las clases de formación que se llevan a cabo cada sabado durante el curso. Pertenece a la primera promoción del Basque Culinary Center. Además, cuenta con una dilatada trayectoria en el mundo de la gastronomía procedente de una gran tradición familiar.

CARLOS SANCANUTO

Juan Julián Fernández es responsable del programa de formación de los alumnos del Proyecto Gastronomix desde la primera edición, siendo el encargado de coordinar y desarrollar el contenido de las clases. Su experiencia en la Escuela de Hostelería de Casa de Campo -considerada la mejor para formarse- se nota cada sábado en los fogones.

JUAN JULIÁN FERNÁNDEZ

Actualmente trabaja como maitrê para la prestigiosa cadena internacional Pestana Hotels- es el responable del aprendizaje y funcionamiento de la Sala.

Organización del servicio, cata de vinos, comanda, inglés en la hostelería... son solo algunos de los puntos tratados cada sábado por este experimentado profesional referente en España.

Fundador de la cadena Levadura Madre.

Con una idea clara, monta su primera tienda hace más una década hasta las 17 actuales. “Hacer las cosas ordinarias extraordinariamente bien es nuestra seña de identidad”, afirma. Como profesor de Sweet Gastronomix, transmite su vocación y conocimientos para que los alumnos sientan el mismo amor que él por el oficio.

ANTONIO VILLALBA

MONCHO LÓPEZ

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PARA COMENZAR BIEN Cada vez nos preocupa más comer bien. Productos de temporada, técnicas de cocina que no enmascare los sabores naturales, equilibrio nutricional... son solo algunos de los elementos que nuestros profesores tienen en su mente al hacer cada menú de las rotaciones que tenemos en nuestra Cantina Gastronomix. De esa experiencia, destacamos las recetas que más han gustado a nuestros comensales y las que sabemos que disfrutarás realizando en los fogones de tu hogar.

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ENSALDA DE POLLO CON CHIPS CRUJIENTES PARA LA ENSALADA Adobamos las pechugas con aceite y hierbas aromáticas (romero, tomillo, orégano, etc). Las asamos al horno 15 minutos a 180 grados hasta que estén cocinadas.

Cortamos la manzana en dados de 0,5 x 0,5 cm y reservamos en agua con limón. Picamos el cebollino y la cebolleta. Cortamos el tomate cherry en cuartos.

Confitamos el ajo y con el hacemos una mahonesa con un poco de ajo.

Mezclamos la mahonesa con el tomate y añadimos todos los ingredientes a falta del pollo. Probamos de sal y añadimos el pollo con el aceite sobrante del asado.

Cortamos la lechuga en juliana y reservamos.

PARA LAS CHIPS Con la corta fiambres cortamos: remolacha, patata y calabacín. Freímos en aceite a 160 grados hasta que estén crujientes y reservamos.

PARA EL SERVICIO Mezcla de la ensalada hecha con la lechuga, el cebolino y los chips.

INGREDIENTES Mahonesa 100 gr Pechuga de pollo 1 ud Cebolleta 30 gr Tomate cherry 4 ud Manzana 1 ud Zanahoria 1 ud Patata 1 ud Remolacha 1 ud Calabacín 1 ud Salsa perrins 1 toque Ajo Lechuga Tomate frito Sal AOVE

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HUEVOS MOLLET CON SETAS Y MIGAS ELABORACIÓN En una sartén al fuego con el aceite caliente y manteniendo una temperatura media-baja, incorporar el pan y los ajos hasta que se doren.

Cuando esté casi en su punto, incorpora la panceta ahumada troceada y dejar que suelte parte de su grasa. Antes de retirar la sartén del fuego, espolvorea un poco de pimentón de la Vera y regar con un hilo de AOVE. Cocer los huevos en agua hirviendo con sal durante 5 minutos desde que el agua vuelva a hervir. Sacar, enfriar y pelar.

Rehogar la chalota y las setas. saltear y agregar el vino, reducir a la mitad y añadir la salsa de tomate y la glace. Cocer cinco minutos y espumar.

Fuera del fuego, añadir la mantequilla removiendo para que emulsione, añadir el perejil picado y rectificar el razonamiento.

EMPLATADO Poner en la base del plato las migas, se colocan los huevos encima calentados en su agua y se cubren con la salsa hirviendo. Se espolvorean con perejil picado.

INGREDIENTES Huevos muy frescos 8 ud Pan del día anterior 200 gr Ajos Pimienta Pimentón picante AOVE Sal PARA LA SALSA Setas 200 gr Chalota 1 ud Vino blanco 1 dl Salsa de tomate 1 dl Glace de carne Mantequilla Sal y perejil

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ALUBIAS PINTAS CON SUS SACRAMENTOS ELABORACIÓN Poner las alubias a remojar de víspera si no son del mismo año, si son del mismo año no es necesario ponerlas a remojo.

Picar finamente el pimiento verde, la cebolleta y el puerro.

Pochar todo en la olla rápida con un chorrito de aceite.

Agregar las alubias y cúbrelas con agua.

Coloca la tapa y cocínalas durante 40-45 minutos desde el momento en que suba la válvula. Ponlas a punto de sal.

Cocer la costilla, el tocino y el chorizo en la olla rápida con agua y una pizca de sal durante 30 minutos. Escurrir y reservar.

Poner a cocer a fuego suave la morcilla en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 25-30 minutos.

Limpiar la berza, pícala y cuécela durante 15 minutos en una cazuela con hirviendo y una pizca de sal. Escúrrela y pásala a una fuente.

Pelar y laminar los dientes de ajo. Freirlos en una sartén con un poco de aceite.

Verter el refrito por encima de la berza y servir las alubias y la berza con todos sus sacramentos (la costilla, el tocino, la morcilla y el chorizo). Acompáñalas con unas guindillas de Ibarra con aceite y sal. Decorar con una hoja de perejil o con perejil picado.

INGREDIENTES Alubias pintas 500 gr Costilla de cerdo 400 gr Morcilla de cebolla 350 gr Chorizo fresco 200 gr Tocinoi 150 gr Puerro 1 ud Cebolleta 1 ud Pimiento verde 1 ud Berza 1/2 unidad Ajo 2 dientes Guindilla de Ibarra 8 ud Agua Aceite de oliva virgen extra Sal y perejil

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CREMA FRÍA DE MELÓN CON JAMÓN Y FRUTOS SECOS PARA LA CREMA DE MELÓN Pelamos el melón y cortamos en trozo pequeños. Junto con el perejil y la rama de menta trituramos con la ayuda de la thermomix hasta que quede bien licuado ayudándonos de aceite para ligar bien la crema.

Pasamos por un colado y reservamos en el frigorífico. Ponemos apunto de sal y pimienta.

PARA EL RESTO Pelamos el melón cantalup y hacemos dados de 2 x 2 cm, reservamos hasta el momento del servicio que los saltearemos.

El jamón lo secamos en el horno con papel sulfurizado. Cuando este crujiente lo reservamos son papel para que se termine de secar.

Tostamos las pipas de calabaza en una sartén y reservamos.

PARA EL SERVICIO Tendremos preparadas las pipas y nueces tostadas, el melón salteado, el jamón seco y las laminas frescas, además de la crema fría de melón.

INGREDIENTES Melón piel de sapo 1 ud Melón cantaloup 1/2 Perejil 1 rama Menta 1 rama Jamón 150 gr Nueces 6 ud Pipas de calabaza 15 gr AOVE Sal y pimienta

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PISTO DE VERDURAS CON CREMA DE PATATA Y HUEVO FRITO PARA LA CREMA DE PATATA Limpiamos la patata en abundante agua para retirar el exceso de tierra y suciedad. Cocemos en agua y sal.

Trituramos en la thermomix con la mantequilla y ponemos a punto de sal y pimienta.

PARA EL PISTO Limpiamos y cortamos las verduras en mirepoixe.

En un rondón vamos sofriendo las verduras por orden de cocción.

INGREDIENTES

Cuando las verduras estén pochadas añadiremos el tomate y dejamos freir por 30 min.

PARA LA CREMA DE PATATA

Desalamos el tocino y, con la cortafiambre, laminamos finamente y reservamos enuna bandeja filmada para el servicio.

Patatas limpias con piel 300 gr

TERMINACIÓN

Sal y pimienta

Se pone la crema de patata, junto al pisto, el tocino y se fríe el huevo en una sartén.

PARA EL PISTO

Mantequilla 70gr

Calabacín 300 gr Cebolla 100 gr Berenjena 300 gr Pimiento rojo 100 gr Pimiento verde 10 gr Tomate 500 gr Ajo 1 diente PARA EL HUEVO FRITO Huevo 4 ud Tocino 80 gr Aceite y sal

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CREMA DE CHAMPIÑÓN PREPARACIÓN Cortar la raíz al champiñón, lavar bien en abundante agua con limón.

Picar el champiñón en cuadraditos lo más finos posible.

ELABORACIÓN Poner a cocer el champiñón con agua y zumo de limón, con el recipiente tapado de 4 a 5 minutos.

Aparte, en un recipiente calentar la mantequilla, añadir la harina y rehogar un poco, pero sin que tome color.

Al preparado anterior añadirle el caldo de la cocción del champiñón y la leche hirviendo sin parar de remover para evitar que se formen grumos.

Sazonar con sal y pimienta blanca y dar un hervor.

INGREDIENTES Champiñón 250gr Leche 1 L Harina 100 gr Mantequilla 100 gr Limón Pimienta blanca Aove Sal

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ESPECIAL PASTAS ¿A quién no le gusta la pasta? Desde los más pequeños hasta los mayores. Desde la más sencilla y deliciosa salsa de tomate casera hasta la pasta maridada con los ingredientes más exclusivos. En estas páginas te enseñamos a hacer de forma casera la pasta fresca, a combinarla con sabores que te sorprenderán y a aprender que no todos los tipos de pasta se cocinan igual. De la mano de Pasta Garofalo y Harinas Santa Rita hemos podido experimentar estas recetas y ponerlas aquí convencidas de que no defraudarán a ningún comensal.

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PASTA FRESCA

PASO A PASO No podemos llevarte a Italia, pero podemos hacer que estés un poco más cerca de este bello país.

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L

o hacemos gracias a su gastronomía y hay pocas cosas más populares que la pasta. Dice el chef Luca Gatti -quien impartió una masterclass a las alumnas y alumnos de Gastronomix gracias al apoyo de Garófalo– que los italianos comen pasta todos los días. “Si lo acompañas con una ensalada, tienes un menú completo y por la noche puedes comer un plato con más proteínas”, aseguró. También explicó que el éxito de una pasta ya comprada hecha es del grano de trigo del que se haya hecho. Los sellos de calidad garantizan precisamente el origen y la integridad de la materia prima.

Lo mismo ocurre cuando vamos a hacer pasta fresca: sin una harina de calidad no podremos hacer una pasta de calidad. Por eso, para esta receta recurrimos a Harina Santa Rita. Medir y pesar las cantidades también será un punto importante de la receta, ya que la humedad será fundamental para poder darle la forma que queremos.

Otro punto previo importante. Para darle forma tenemos varias maneras: podemos contar con una maquina específica de hacer pasta o a mano. De la primera manera, podremos aplanar la masa e incluso cortar con varios cabezales que tendrán diferentes medidas.

Si no disponemos de ello, podemos echar mano del rodillo de madera clásico y mucha paciencia para aplanar y cortar -con cuchillo o cortador- la pasta. Nuestros alumnos probaron ambas formas y así lograron una inmersión total en el mundo de la pasta italiana.

INGREDIENTES Sémola de trigo 800 gr Harina fuerte 200 gr Huevos 1/2 L Sal 20 gr Nuez moscada Aceite de oliva

PASO A PASO

TRUCOS Y CONSIDERACIONES

Hacer un volcán con la harina y la sémola mezclada, añadir en el interior el resto de ingredientes y mezclar todo bien hasta conseguir una masa que se nos despegue de las manos.

Las medidas de los ingredientes no son exactas porque dependerán del tamaño del huevo y de cómo absorba la harina.

Por lo que deberéis dejar una masa que no quede pegajosa, pero sin abusar de la harina para que no se seque.

Sacamos del cuenco la masa y comenzamos a amasar manualmente, haciendo fuerza con la palma de la mano y doblando la masa sobre sí misma, estirando y volviendo a doblar. Repetimos la operación hasta que nos quede una masa elástica y poco pegajosa.

Hacemos una bola con la masa y la envolvemos en papel film transparente.

La dejamos reposar en un lugar fresco mínimo una hora, máximo cuatro.

Debéis amasar sobre una superficie de madera u otro material que no esté muy frío. No lo hagáis sobre mármol.

Los huevos deberán estar a temperatura ambiente.

Si echáis más de un huevo os aconsejo que los batáis un poco antes de mezclarlos con la harina.

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ESPAGUETTI A LA CARBONARA ELABORACIÓN Hacemos la pasta italiana, mezclando todos los ingredientes. Dejamos reposar unos minutos antes de empezar a estirar con la maquina. Se blanquea la pasta fresca, una vez cortados los tallarines, en abundante agua hirviendo con sal, entre dos y cuatro minutos.

Se dora el bacon en un poco de aceite y con mantequilla cortado en cordones (es una juliana en bastoncitos, como la verdura de la petit marrnita). Una vez dorado, se agregan los tallarines escurridos.

Sazonar con sal y pimienta, saltear, añadir el queso rallado poco a poco, los huevos batidos y la nata. Servir inmediatamente y espolvorear por encima con queso rallado.

Nota. Se pueden añadir, por separado, las yemas y las claras montadas a punto de nieve.

Inconveniente: se notan los trozos de yema cuajados. También se puede echar leche reducida a la mitad de su volumen.

INGREDIENTES PARA LA PASTA Harina 500 gr Espinacas cocidas 250 gr • congeladas 200 gr • frescas 750 gr Huevos 2 ud PARA LA SALSA Bacon 250 gr Queso rallado 150 gr Huevos 3 ud Nata 250 ml Mantequilla 150 gr Sal y pimienta

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PAPPARDELLE CON SHITAKE Y KALE ELABORACIÓN DE LA PASTA Hacemos la pasta italiana, mezclando todos los ingredientes. Dejamos reposar unos minutos antes de empezar a estirar con la maquina.

Estiramos y cortamos con el corte de Tagliatelle.

PARA LA SALSA Limpiamos el kale, despojando las hojas del tallo. Cocemos desde agua hirviendo durante 10 minutos aproximadamente.

En un sauté añadimos el aceite de oliva y rehogamos el ajo picado, seguidamente incorporamos el sitake cortado en juliana y el kale cocido.

Se saltea todo y por último añadimos el tomate cortado en concasse (daditos sin piel ni pepitas). Salpimentamos y añadimos orégano.

INGREDIENTES

PRESENTACIÓN

Harina floja 150 gr

En agua hirviendo y sal, cocemos los tagliatelle durante tres minutos, transcurrido ese tiempo, escurrimos y mezclamos con la salsa al fuego hasta que se mezcle todo bien.

Rectificar de sal y pimienta y servir.

PARA LA PASTA Harina fuerte 150 gr Huevos: 7 yemas + 1 entero Sal Nuez moscada Aceite de oliva PARA LA SALSA Seta shitake 150 gr Kale 100 gr Tomate natural 200 gr AOVE 1 dl Diente de ajo 1 ud Sal, pimienta y orégano

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RIGATONI CON SALSA DE AGUACATE, CHERRYS, ACEITUNA NEGRA Y MAÍZ PARA LA SALSA Picamos en brunoise la cebolla y el ajo.

Sofreímos y añadimos el jugo del limón, añadimos el aguacate y trituramos.

Ponemos a punto de sal y reservamos la salsa para el servicio.

En un rondón salteamos el maíz y la aceituna negra, reservamos para mezclar después con la pasta.

PARA LA PASTA Y LA GUARNICIÓN

INGREDIENTES

Los cherrys los escaldamos y pelamos (reservamos las pieles), metemos en una bolsa de vacío con el resto de ingredientes y cocinamos a 50º durante una hora.

Reservamos para el servicio.

PARA LA PASTA

Pre cocinamos la pasta y enfriamos para el servicio.

Aceitunas negras 100 gr

PARA EL SERVICIO

Romero 1 ramita

Regeneramos la pasta en agua hirviendo, en una sartén mezclamos las aceitunas el maíz con la pasta y fuera del fuego mezclamos con la salsa de aguacate. Servimos acompañado de los tomates.

AOVE

Pasta de calidad 400 gr Parmesano 60 gr Tomates cherrys 16 ud Maíz 50 gr

Sal y pimienta PARA LA SALSA Aguacate 3 ud Limón 2 ud Dientes de ajo 2 ud Cebolla 1 ud Albahaca 2 hojas

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TALLARINES SALTEADOS DE VERDURAS CON COSTILLA DE CERDO Y CEBOLLETAS PARA EL SALTEADO Picamos todas las verduras en brunoisse, en un rondón con aceite de oliva sofreímos las verduras hasta que estén doradas. Ponemos a punto de sal y reservamos.

La coliflor la reservamos para rallar al momento del emplatado

PARA LAS COSTILLAS cocemos las costillas en agua con sal y soja, cuando estén tiernas sacamos del agua y deshuesamos. Reservamos para el servicio en la bandeja de horno.

PARA LAS CEBOLLETAS Pelamos las cebolletas, envasamos el vacío con el vinagre y agua, cocinamos en el ronner una hora a 55 grados.

INGREDIENTES Pasta Garofalo 300 gr PARA EL SALTEADO Coliflor 100 gr Pimiento verde 1 ud Cebolla 1 ud Berenjena 1/2 ud Dientes de ajo 2 ud Sal y pimienta

PARA EL SERVICIO

AOVE

Saltaremos la pasta precocinada con las verduras, glaseamos las costillas en el horno y emplatamos con la ralladura de coliflor y las cebolletas encurtidas.

PARA LAS COSTILLAS Costilla de cerdo 300 gr Sal y pimienta Salsa de soja PARA LAS CEBOLLETAS Cebolletas 12 ud Vinagre de Modena 100 ml Sal

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CANELONES DE CARNE GRATINADOS PREPARACIÓN DEL RELLENO Comenzamos limpiando la carne, retirándole la grasa. Troceamos el pollo en dados pequeños.

Reservamos las carnes.

Sofreímos la cebolla (cortada en dados) y los ajos sin pelar en aceite en una sartén durante 15 minutos, hasta que comience a ablandarse.

Incorporamos la carne y la cocinamos 20 minutos. Añadimos los higados hasta que haya eliminado toda su agua y comience a dorarse.

Agregamos sal y coñac. Cocinamos hasta que se evapore el alcohol.

Trituramos la carne, por tandas, hasta que quede una crema espesa.

Añadimos la salsa de tomate y el caldo de pollo hasta que alcance la consistencia deseada, de crema jugosa pero compacta.

Reservamos.

BECHAMEL, MONTAJE Y HORNEADO Derretimos la mantequilla en una sartén.

Añadimos la harina y removiendo con unas varillas la cocinamos durante unos minutos.

Salamos y vamos añadiendo la leche por tandas. Añadimos la nuez moscada y dejamos que la salsa se cocine durante cinco minutos.

Reservamos.

Cocinamos las láminas de canelón.

Montamos poniendo una cama de salsa bechamel en la fuente de horno. Colocamos una porción de relleno en cada lámina y enrollamos. Vamos colocando los canelones, con el cierre para arriba, en la fuente.

Cubrimos los canelones con la salsa bechamel y espolvoreamos queso rallado.

Con el horno precalentado a 190ºC cocinamos los canelones durante 5 minutos. Pasado este tiempo subimos la bandeja a la parte superior del horno y gratinamos 10-15 minutos más.

INGREDIENTES Pasta para canelones Carne picada de ternera 175 gr Carne picada de cerdo 175 gr Pechuga de pollo 175 gr Caldo de pollo 150 ml Salsa de tomate 125 gr Coñac 100 ml Hígado de pollo 50 gr Cebolla 1 ud Dientes de ajo 2 ud Sal y aceite de oliva PARA LA BECHAMEL Harina 50 gr Mantequilla 50 gr Leche 1 L Nuez moscada 1 cdita Queso rallado

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PASTA DE MAR CON SALSA VERDE, MERLUZA Y PIPARRAS SALTEADA PARA LA SALSA VERDE Cortamos las verduras en mirepoixe, sofreímos en un rondón con las espinas de pescado.

Añadimos la harina y rehogamos hasta que se dore la harina. Cubrimos con agua y cocinamos 20 min.

Colamos y añadimos el perejil picado, ponemos a punto de sal y reservamos.

PARA LA PASTA DE MAR Ponemos las algas en agua con sal y dejamos hidratar por 15-20 min. Una vez estén hidratadas reservamos el agua para el pescado. Pre cocinamos la pasta y reservamos junto a las algas.

PARA LA MERLUZA Y LAS PIPARRAS Ponemos las porciones de merluza en al agua de las algas sobre 10 min, sacamos y reservamos. Preparamos la plancha para marcar a la hora del servicio la merluza.

Las piparras las cortamos en rodajas y las saltemos con AOVE justo antes del servicio.

INGREDIENTES Pasta de mar 150 gr Pasta negra 250 gr Lomo de merluza 400 gr Dientes de ajo 3 ud Piparras 80 gr PARA LA SALSA VERDE Puerro 200 gr Cebolla 100 gr Espinas de pescado 500 gr Harina 80 gr AOVE 40 gr Sal y pimienta Pereji

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“DESDE PEQUEÑA HE QUERIDO DEDICARME A ESTO Y ESPERO PODER HACERLO DE LA MEJOR MANERA POSIBLE Y SIEMPRE CON LA MENTALIDAD DE APRENDER MÁS” ROSA

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ESPECIAL ARROCES El arroz, un alimento básico en prácticamente todo el mundo. Y no por ello, menor. Tan antiguo como la alimentación cocinada y el segundo cereal más cultivado en el mundo, después del maíz. ¿Más datos? Hay 10.000 variedades, cuando en muchas cocinas no entra más que el redondo, tipo bomba o el alargado. Por eso, por que hay un mundo de sabor ilimitado que conocer gracias al arroz, te proponemos estas recetas. Muchas de ellas cocinadas con las variedades del grupo Ebro Foods como el arroz SOS, La Fallera, Riso Scotti, Sundari o Brillante.

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SUSHI

PASO A PASO Si hay un rey en la comida japonesa, ese es el sushi. No significa que no haya otras delicias, pero sin duda la más implantada (y deseada) en occidente es el sushi. En parte a su versatilidad. Lo que en principio es un plato manejable de arroz, alga y pescado crudo, puede acompañarse de numerosos ingredientes que lo hagan cada día nuevo. ¡Incluso lo hay de frutas!

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E

n el Proyecto Gastronomix empezamos la casa por los cimientos por eso, antes de lanzarnos a la innovación más cuestionable, nos ponemos a dominar bien los clásicos. Así que el primer contacto como cocineros para muchos alumnos con el sushi se ha llevado a cabo con una combinación muy tradicional y certera: salmón, pepino y aguacate.

Para el primer paso, tal y como indica el profesor Juan Julián Fernández, responsable de la formación en el Proyecto Gastronomix, tenemos que elegir un buen arroz. Deberá ser uno glutinoso, de grano redondo. Una vez que estemos en ello, lavamos el arroz en agua hasta que el agua salga totalmente transparente masajeando el arroz y cambiando el agua de siete a ocho veces. De esta manera estaremo quitando el exceso de almidón de los los granos.

PASO A PASO Es el momento de cocer el arroz. Ponemos el arroz junto al agua, tapamos y cuando rompa a hervir lo ponemos al mínimo unos 10 o 15 min. Dejamos reposar 5 min.

Mientras vamos preparando los demás ingredientes del sushi. Cortamos el salmón, al aguacate, pepino zanahoria y los ingredientes que queramos. ¡Os advertimos que las posibilidades son muchas! Eso sí, tenemos que tener en cuenta que el corte tienen que ser lo mas alargados posible para meter dentro del rollo.

Para mezclar el vinagre con el azúcar se puede realizar de dos maneras: Añadir el azúcar con el arroz caliente y mezclar con el vinagre de arroz; o diluir el azúcar al fuego con el vinagre de arroz. Una vez mezclado con el vinagre y el azúcar movemos el arroz hasta que se enfrie y con la ayuda de un abanico para que se temple antes.

INGREDIENTES Arroz para sushi 700 gr Salmon 200 gr Aguacate 1 ud Pepino 1/2 ud Azúcar 70gr Agua 700 ml Vinagre de arroz 125 ml Alga nori

Para los rollos, asentamos el arroz en la hoja de nori. Tendremos en cuenta que la esterilla esté bien estirada, que no se nos pegue. E incluso podemos protegerla con un poco de film transparente. Cada maestrillo, tiene su truquillo… ya sabéis.

Una vez frio y tapado para que no se seque podemos empezar a hacer los rollos. Os contamos un secreto: nosotros le pusimos un poquito de wasabi en el interior. Así los comensales notaban este picante fuerte pero agradable de uno de los alimentos más básicos de la cocina nipona.

Una vez asentado el arroz (acuérdate de dejar el borde del alga libre para pegarlo al final), pondremos los ingredientes. Bien colocados de forma alargada imaginando como cada trozo deberá tener una porción de cada alimento en él. No seas tacaño, pero tampoco te pases porque deberás enrollarlo y si pones demasiado te costará cerrarlo.

Por ultimo, lo deberás cortar en porciones o con el arroz sobrante hacer otras figuras.

Para servirlo, deberás ponerlo con un poco más de wasabi y con salsa de soja. En esta se mojarán los rollitos con cuidado y se degustarán lo más frescos y recién hechos posibles. ¡Disfrutad!

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ARROZ MARINERO CON SALMONETES Y PESTO PARA EL ARROZ CREMOSO Poner el aceite de oliva al fuego en una cazuela. Añadir la cebolla y el pimiento verde (ambos muy picados) y déjar pochar a fuego lento hasta que estén muy blandas ambas hortalizas. Agregar los ajos picados y deja hacer un par de minutos más. Añadir entonces el arroz y remueve un par de minutos. Agrega el vino y cuece hasta que se evapore. Añade la carne de los mejillones picados y echa, poco a poco (cazo a cazo), el caldo. El arroz debe estar siempre cubierto por un poco de caldo. A los diez minutos de cocción añade el azafrán (que habremos disuelto en un poco de caldo). A los quince minutos de cocción añade el aceite de oliva virgen extra y remueve con una cuchara de madera y salpimenta. Sacar del fuego, tapa la cazuela y deja en reposo durante unos dos minutos. Añade el perejil picado al final de todo.

PARA LOS SALMONETES Desespinar los salmonetes y filetéalos. Poner a fuego vivo una sartén con un poco de aceite de oliva y dos lomos de cada salmonete para que se hagan durante unos instantes por cada lado (debe quedar poco hecho). Repite la operación con el resto de los salmonetes.

Sazona al sacarlos del fuego con las gemas de sal o sal de Maldon.

INGREDIENTES Salmonetes 1 Kg Arroz bomba 180 gr Pesto 250 gr Mejillones 200 gr

PRESENTACIÓN FINAL

Pimiento verde 150 gr

Coloca el arroz cremoso en un costado del plato, esparciéndolo de forma caprichosa.

Recostados sobre el mismo y, en un costado, sitúa los lomos de salmonete calientes y sazonados. Coloca encima unas hojas de perejil frito y acompañar del pesto

Cebolla pequeña 100 gr Ajos 3 ud Fumet 2 L Azafrán AOVE Perejil Sal y pimienta

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ARROZ CALDOSO DEL MAR MENOR PREPARACIÓN Poner la ñoras en remojo, escurrir y freír con la mitad del aceite.

Machacar en un mortero con ajos, azafrán y perejil.

Añadir el resto del aceite y se van dorando los calamares, y todos los pescados.

Sacar a un saute y una vez frito, en el saute añadir el agua y el majado y dejar cocer cinco minutos.

Con el aceite sobrante rehogamos el arroz, añadir el tomate y rehogamos con el agua de haber cocido los pescados, Dejar cocer 15 minutos aproximadamente.

Acompañar con ali-oli y fuente con pescados espolvoreados con perejil.

INGREDIENTES Arroz 200 gr Calamares 150 gr Mero 150 gr Dorada 100 gr Mujol 100 gr Langostinos 100 gr Tomate 100 gr Agua 0’5 L Ñoras 2 ud Dientes de ajo 2 un Azafrán 8-10 hebras Aceite 1 dl Ali-oli Sal y perejil

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RISOTTO DE POLLO Y VERDURAS CON PESTO Y GORGONZOLA ELABORACIÓN Cortamos las verduras en mirepoixe.

En un rondón marcamos el pollo y sofreímos las verduras, de manera que el conjunto quede dorado.

Añadimos el arroz y sofreímos cuando este dorado mojamos con el vino blanco y el caldo añadiéndolo poco a poco hasta que se cocine el arroz 14 min.

Añadimos la mantequilla y el parmesano de manera que dejamos una mezcla untuosa y cremosa.

Una vez emplatado añadiremos unos dados de gorgonzola por encima. Terminaremos con las almendras y el pesto para dar un toque fresco y crujiente al plato.

INGREDIENTES Arroz Riso Scotti 300 gr Pollo 200gr Calabacín 180 gr Espinacas 80 gr Pimiento 100 gr Zanahoria 120 gr Puerro 140 gr Vino blanco 1 vaso Mantequilla 1 nuez Parmesano 50gr Sal y aceite de oliva Queso gorgonzola 100 gr Almendras Pesto Garofalo

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ARROZ MELOSO DE VERDURAS PARA EL ARROZ Pelamos y limpiamos toda la verdura.

Cortamos la verdura en mirepoixe. Picamos el pimiento y la cebolla en brunoise.

En un rondón con AOVE vamos marcando las verduras hasta que estén doradas.

Desgranamos la granada.

Picamos el tomate con piel y reservamos.

Añadimos una puntita de pimentón al sofrito y el tomate triturado rápidamente y dejamos reducir.

Marcamos el arroz y reservamos hasta el servicio.

PARA EL SERVICIO Añadiremos el arroz en función de las raciones que necesitemos..

Coceremos 10 min a fuego fuerte sin mover y luego 5 a fuego bajo y añadimos las espinacas frescas.

INGREDIENTES

Una vez el arroz este en su punto emplataremos y repartiremos el conejo en los platos.

Zanahoria 250 gr

Espolvorearemos cebollino picado, la granada y el tomate a dados.

Tomate triturado 120 gr

Arroz 200 gr Ajos tiernos 5 ud Cebolla 150 gr Pimiento verde 100 gr Espinaca 120 gr Calabaza 100 gr Tomate 1 ud Cebolino c/s Granada c/s Fondo de verduras c/s Pimentón c/s Azafrán c/s Aove c/s Sal y pimienta c/s

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RISOTTO DE LANGOSTINOS ELABORACIÓN Poner la nata caliente junto con el parmesano rallado en la termomix con temperatura hasta fundirse del todo y colar.

Las laminas de panceta cortadas muy finas en una sartén hasta que queden crujientes.

Pelar los langostinos y reservarlos.

Hervir el arroz, enfriar y escurrir.

Saltear las gambas. Saltear los boletus en daditos, añadir el arroz, las gambas, la mitad de la crema de parmesano, y la de demi-glass.

Debe quedar el arroz cremoso.

Cortar el limón en brunoise fina, mezclar con el azúcar y 1 dl de agua. Poner a cocer a fuego lento hasta que quede como una mermelada.

TERMINACIÓN Colocar en el plato unas gotas de mermelada, una cucharada de rissotto, los langostinos salteados, la vinagreta de parmesano y por ultimo los crujientes de panceta. Decorar con perifollo.

INGREDIENTES Arroz vaporizado 200 gr Parmesao padano 150 gr Langostinos 125 gr Boletus 75 gr Panceta curada 50 gr Azúcar 50 gr Nata 0’25 L Aceite de oliva 0’5 dl Demi-glass 0’5 dl Medio limón

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ARROZ MELOSO CON BACALAO Y GARBANZOS PREPARACIÓN En cazuela freír la ñora y reservar en el mismo aceite rehogar los ajos tiernos, cortados segados.

Majamos la ñora con un diente de ajo y una ramita de perejil, el azafrán y sal y lo añadimos al fumet elaborado con espinas de bacalao.

Seguidamente añadimos el bacalao desalado cortado igualmente en tiras, y se rehoga todo.

Añadimos las espinacas y le damos una vuelta.

Añadimos el arroz y se rehoga.

Se moja con el fumet, en el que hemos cocido el majado de la ñora. Añadir los callos de bacalao blanqueados.

Añadir los garbanzos predrosillanos previamente cocidos en agua con sal y un trozo de hueso de jamón.

Cocer en el fuego unos 8 minutos y terminar en el horno.

INGREDIENTES Arroz 360 gr Bacalao desalado en tiras 350 gr Espinacas 300 gr Ajos tiernos 250 gr Garbanzos cocidos 150 gr Callos de bacalao 50 gr Fumet de bacalao 1 L Aceite de oliva 0’5 dl Ñora 1 ud Dientes de ajo 1 ud Azafrán Sal y perejil

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“ME GUSTA COCINAR PORQUE SIEMPRE ME SIENTO BIEN EN LA COCINA”.

AYOUB

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SEGUNDOS MEMORABLES Lo que vas a ver a continuación es mucho más que platos de carne o pescado. Es buscar la combinación perfecta entre cocina tradicional, nuevos sabores y cumplir el objetivo de sorprender a cada comensal.

Desde el uso de cíitricos con los pescados frescos a la mezcla del dulce de los frutos secos con la carne magra. Todo pensado para maridar con los vinos que hagan que los sabores de los platos nos trasladen a mundos desconocidos. ¿Emprendemos el viaje juntos?

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MAGRET DE PATO CON ARROZ BASMATI, COCO Y PASAS PREPARACIÓN En primer lugar poner en remojo las pasas de corinto para que se vayan hidratando.

En una cacerola o sartén, rehogar en el aceite de girasol la cebolla picada en brunoise.

Cuando este ponchada, se añaden las pasas hidratadas, se añade el agua y se deja cocer.

Cuando esté apunto de terminar la cocción del arroz, se añade los anacardos y el coco rallado.

El magret cincelamos por la parte de la grasa, en una sartén sin aceite ponemos le magret con la piel hacia abajo y encendemos el fuego, dejamos hasta que este dorado y reservamos.

INGREDIENTES Arroz basmati 220 gr Coco rallado 100 gr Cebolla 50 gr Pasas de Corinto 50 gr Anacardos 50 gr Callos de bacalao 50 gr Aceite de girasol 0’5 dl Magret de pato 1 ud Sal

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LOMOS DE GALLO CON CÍTRICOS Y PIMIENTOS PARA EL GALLO Limpiamos el gallo y marcamos los dos lomos para su cocción, en una bandeja colocamos de base rodajas de limón y naranja y horneamos el pescado 10 min a 180º en el horno.

Para el sofrito laminamos el ajo, picamos los espárragos en trozos de unos dos centímetros y el pimiento del piquillo (reservamos el liquido de la conserva) sofreímos lo sajos y los espárragos, cuando estén dorados añadimos el pimientos y mojamos ocn el vinagre.

Reducimos y añadimos los pimientos con el liquido de conserva y dejamos cocinar 10 min.

RESERVAMOS. Las piparras las freímos en tempura, y el padrón lo salteamos con AOVE.

PARA EL SERVICIO Disponemos los lomos de gallo con los cítricos; las piparras en tempura; el pimiento de padrón salteado; y el sofrito de ajo y piquillo.

INGREDIENTES Gallo 1 ud Naranja 2 ud Limón 2 ud Piparras 100 gr Piquillo 150 gr Padrón 100 gr Pimiento verde 100 gr Esparragos 100 gr Harina 100 gr Ajo 3 dt Guindilla Vinagre AOVE Sal y pimenta

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CHICHARRO ASADO CON CECINA Y SALSA DE PUERROS PREPARACIÓN Limpiamos el chicharro, desespinamos y eliminamos las espinas con la ayuda de unas pinzas para pescado. Sacamos los lomos y reservamos.

En un rondón, sofreímos el puerro y el ajo.

Añadimos parte de la cecina laminada y cortada en juliana fina. Mojamos con e vino blanco y dejamos reducir. Añadimos la nata y reducimos hasta que la salsa espese. Picamos y añadimos perejil picado a la salsa, ponemos a punto de sal y reservamos hasta el servicio.

Sobre un papel parafinado y con el horno en calor seco a 160º haremos crujientes con láminas de cecina, cuando estén secos reservamos hasta el servicio en papel para que no se humedezcan.

Colocaremos el chicharro en sobre una cama de cebolla en juliana y horneamos 10 min a 180º al momento del servicio,

PARA EL SERVICIO Disponemos la coliflor rallada, el chicharro asado y la salsa de puerros.

INGREDIENTES Chicharro 2 ud Cebolla 200 gr Cecina 8 ud Puerros 100 gr Ajo 2 dientes Nata 300 ml Coliflor 100 gr Vino blanco 100 ml Perejil picado 30 gr Sal AOVE

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TARTAR DE CABALLA SOBRE CREMA DE AJO BLANCO Y PICO DE GALLO PARA EL AJO BLANCO DE ALMENDRAS TOSTADAS Preparamos el ajoblanco, con la diferencia que lo haremos con almendras tostadas en lugar de con almendras sin tostar; para ello trituramos con el túrmix las almendras junto con 1 diente de ajo, el pan y el agua. Añadimos el aceite, el vinagre y una pizca sal, seguimos montando con la turmix.

PARA EL PIO DE GALLO Picamos la cabolla morada, pimento verde, pimiento rojo en brunoise fina y reservamos, rallamos lima en la mezcla y mantenemos en frio.

PARA LA CABALLA MARINADA

INGREDIENTES

Limpiamos las caballas, retirando la espina y la cabeza, manteniendo los lomos con piel y sin ninguna espina.

Almendras 125 gr

Para la marinada líquida En una disolución de agua con la sal, junto al vinagre de manzana y el zumo de lima, se incorporan los lomos de caballa sin espinas, durante una hora en frío. Una vez marinadas las caballas, se sacan de la marinada líquida, se escurre y se consumen o se conservan cubiertas en aceite de oliva.

Vinagre de jerez 0’5 ml

PARA EL SERVICIO

Tomate 1 ud

Cortamos en dados la caballa, disponemos obre una cama de ajo blanco, decoramos oca el pico de gallo y trozos de almendra tostada.

Limas 3 ud

Pan 1 ud Ajo 3 dt AOVE Sal y pimienta Caballas 2 ud Aceitunas negras 100 gr Cebolla morada 300 gr Vinagre manzana 0’5 L Pimiento rojo 150 gr Pimento verde 150 gr

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CACHOPO DE JAMÓN Y QUESO, SETAS Y BACON CON SALSA DE QUESO PARA EL CACHOPO Extendemos los filetes de ternera sobre una superficie limpia y rellenamos. Ponemos el otro filete encima y presionamos hasta que queden compactos.

Salpimentamos y empanamos con harina, huevo y pan rallado quedando cerrados para que no se salga el relleno al freírlo en ninguno de los casos. Una vez empanados dejamos reposar en el frigorífico.

PARA LA SALSA Picamos la cebolla en brunoise y sofreímos en una sartén hasta dorar con AOVE. Añadimos la mostaza y el brandy y flambeamos.

Mojamos con la nata y dejamos cocer 10 min a fuego lento, ponemos a punto de sal.

Añadimos el queso y fundimos, trituramos y pasamos por un colador y dejamos en baño maría hasta el servicio.

PARA EL PURÉ DE PATATA CON PIQUILLO Cocemos las patatas en abundante agua y sal.

Trituramos añadiendo mantequilla y el piquillo hasta que quede la textura deseada. Ponemos a punto de sal y mantenemos para el servicio.

INGREDIENTES Filetes de ternera 2 ud Jamón serrano 10 gr Queso curado 10 gr Setas 10 gr Bacon 5 gr Patata 300 gr Mantequilla 100 gr Piquillo 50 gr

PARA EL SERVICIO

Huevo

Freímos en aceite los cachopos y secamos el exceso de aceite. En el plato, pintamos una raya de puré de parata con piquillo.

Acompañamos con la salsa en un ramiki.

Pan rallado Aceite Queso idiazábal 100 gr Cebolla 30 gr Nata 300 gr Mostaza 10 gr Sal y pimienta

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RAGOUT DE TERNERA AL CHOCOLATE PARA EL RAGOUT Cortamos la carne en dados.

Picamos la cebolla en brunoise, la zanahoria en rodajas finas y el ajo lo machacamos con piel.

En un rondón añadimos el AOVE, cuando este bien caliente marcamos la carne hasta que este dorada, cuando este dorada añadimos las verduras y doramos junto a las carne.

Mojamos con el vino y la cerveza, dejamos reducir y añadimos las especias.

Cuando este seco añadiremos agua y dejamos cocinar 45 min gasta que la carne este tierna, añadimos las patatas marcadas en una sartén a parte. Añadimos los guisantes y dejamos reposar hasta el servicio.

Observamos que esta el guiso ligado si no con la ayuda de un roux en frio ligamos la salsa.

INGREDIENTES

PARA EL SERVICIO

Ragout de ternera 1 Kg Cebolla 1 ud

Mantendremos caliente le guiso y terminaremos añadiendo chocolate para que nos de aroma en el plato.

Regamos con AOVE y servimos.

Dientes de ajo 1 ud Clavos 2 ud Vino tinto 250 ml Cerveza 250 ml Zanahoria 300 gr Guisantes 200 gr Patatas 2 ud Laureres 1 hoja Chocolate negro 10 gr Orégano Pimienta negra Sal AOVE

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SOLOMILLO IBÉRICO CON CONFITURA DE TOMATE ESPECIADO ALCAPARRAS Y LIMÓN PARA EL SOLOMILLO Marcamos los solomillos en la plancha bien caliente con un poco de AOVE. Una vez marcados los cortaremos en medallones de 3 cm de grosor, y las puntas las cortaremos en mariposa para aprovecharlas.

Picamos a continuación la cebolla y los pepinillos encurtidos, añadiremos AOVE y dejamos reposar para el servicio.

En una bandeja de horno colocaremos los medallones con la picada encima y cocinaremos a 180º hasta que este en el punto deseado.

PARA LA CONFITURA DE TOMATE Mezclamos la confitura de tomate con las especias y trituramos, reservamos en frio hasta el servicio.

PARA LA CONFITURA DE LIMONES Cortamos el limón en una fina brunoise (daditos muy pequeños).

Colocamos en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también muy picadas.

Dejamos cocer hasta que adquiera textura de confitura. Reservamos.

INGREDIENTES Solomillo ibérico 500 gr Alcaparras 10 gr Pepinillo 10 gr Cebolla 10 gr Mayonesa 1 ch Tabasco Salsa Perrins Pimienta negra Mermelada de tomate 200 gr Orégano 1 ch Comino 1 ch Ajo en polvo 0’5 ch Vinagre 1 ch Pimentón 1 ch Salsa Perrins 1 ch Limones 100 gr Azúcar 100 gr Alcaparras 50 gr

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“DECIDÍ ESTUDIAR COCINA PARA PODER CONVERTIR MI AFICIÓN EN MI PROFESIÓN”, BEA

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LAS RECETAS DE ‘SWEET’ Esta cuarta edición del Proyecto Gastronomix trajo una sorpresa especial: la primera realización de Sweet Gastronomix. El curso que ha enseñado a 15 chicas y chicos los secretos de la panadería, la repostería y los procesos mágicos que se dan en el interior de un horno. Además de las recetas que puedes disfrutar a continuación, nuestros alumnos aprendieron de la mano de Moncho López (fundador de Levadura Madre) que sin dedicación y paciencia ninguna masa sube. En ningún aspecto de la vida.

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SABLÉ BRETÓN PREPARACIÓN Mezclar la harina, la mantequilla, la sal y la levadura. Amasar hasta que parezca arena. Por otro lado, mezclar las yemas y el azúcar con el robot de cocina hasta que emulsione.

Añadir la mezcla de yemas al sablé y mezclarlo hasta lograr una masa homogénea. Guardar en la nevera envuelta en papel film hasta su uso.

Estirar con un rodillo a 2 mm y cortar círculos con un cortapastas de 8 cm de diámetro.

Hornear a 175 ºC en un horno con ventilador.

PARA EL CREMOSO Mezclar las yemas con el azúcar. Calentar leche y nata a 50º y añadir las yemas junto con el azúcar. Remover con una lengua en forma de ocho, para que no se pegue en la base del cazo, sin parar hasta llegar a 84º. Retirar del fuego y añadir el agar agar disuelto en agua.

Empezar la emulsión del chocolate echando la mezcla líquida encima del chocolate en 3 veces. Remover con la lengua creando un núcleo en el centro para conseguir una mezcla brillante, elástica y perfecta.

Dejar reposar en nevera 2 horas antes de utilizar para que se estabilice.

INGREDIENTES Harina 450 gr Yemas de huevo 100 gr Azúcar 200 gr Mantequilla 400 gr Levadura química 16 gr Sal 4 gr Cremoso de chocolate Chocolate al 70% 200 gr Leche 210 gr Nata 210 gr Yemas 85 gr Azúcar 40 gr Agar agar

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PAN DE CURRY Y NUECES PREPARACIÓN Se mezclan todos los ingredientes excepto las nueces hasta lograr una masa fina y elástica. Cuando hemos logrado una buena membrana de gluten, incorporamos las nueces y aguantamos la masa en la amasadora unos 30 segundos más, para lograr una distribución uniforme de las nueces.

Sacamos la masa y la dejamos fermentar en bloque durante una hora y media o dos horas (dependen de la temperatura).

La cortamos en cuadrados o rectángulos, le damos forma y la dejamos fermentar otros 15 minutos más.

Vamos al horno precalentado a 230 grados unos 35 o 40 minutos.

INGREDIENTES Harina 220 w 1,5 Kg Harina 320 w 100 gr Agua (al 65%) 1 Kg Sal 33 gr Levadura seca 33 gr Cúrcuma 50 gr Nueces 500 gr

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TARTALETA DE MANZANA PREPARACIÓN Mezclar la harina, la mantequilla, la sal y la levadura. Amasar hasta que parezca arena. Por otro lado, mezclar las yemas y el azúcar con el robot de cocina hasta que emulsione.

Añadir la mezcla de yemas al sablé y mezclarlo hasta lograr una masa homogénea. Guardar en la nevera envuelta en papel film hasta su uso.

Estirar con un rodillo a 2 mm y cortar círculos con un cortapastas de 8 cm de diámetro.

Hornear a 175 ºC en un horno con ventilador.

PARA EL CREMOSO Mezclar las yemas con el azúcar. Calentar leche y nata a 50º y añadir las yemas junto con el azúcar. Remover con una lengua en forma de ocho, para que no se pegue en la base del cazo, sin parar hasta llegar a 84º. Retirar del fuego y añadir el agar agar disuelto en agua.

Empezar la emulsión del chocolate echando la mezcla líquida encima del chocolate en 3 veces. Remover con la lengua creando un núcleo en el centro para conseguir una mezcla brillante, elástica y perfecta.

Dejar reposar en nevera 2 horas antes de utilizar para que se estabilice.

INGREDIENTES Harina 450 gr Yemas de huevo 100 gr Azúcar 200 gr Mantequilla 400 gr Levadura química 16 gr Sal 4 gr Cremoso de chocolate Chocolate al 70% 200 gr Leche 210 gr Nata 210 gr Yemas 85 gr Azúcar 40 gr Agar agar

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PAN DE CRISTAL PREPARACIÓN Se amasan los tres ingredientes y dejamos reposar la mas resultante durante 24 horas en la nevera. El resultado de este proceso se llama biga.

Al día siguiente, amasamos la biga y le añadimos 10 gr de miel, 3 gr más de levadura y otros 500 gr de agua más.

Cuando estén los nuevos ingredientes integrados, se deja reposar en bloque y luego cortaremos para dar la forma deseada. Puede ser en barra o en porciones.

Cuando vayamos a introducirlo al horno, lo haremos a 250º los primeros 15 minutos y asegurandonos que hay vapor en su interior. Después bajaremos a 200º durante 30 minutos más, hasta que la corteza esté crujiente y al golpearlo con los dedos suene a hueco.

INGREDIENTES Harina de fuerza 1 Kg Agua 500 gr Levadura 3 gr Sal 10 gr