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FEBBRAIO 2026

N.370

ANNO 49

Colazione superstar Vero momento esperienziale per una nuova e golosa socialità

La dimensione umana del Di Giù A Parigi con una coppia italofrancese che ha aperto il suo luogo del cuore

L’intervista impossibile Dialogo virtuale ed emozionale con un ‘gigante’, fra pasticceria e futuro

PISTACCHIO 120 Reinterpreta la perfezione della natura

Ispirandosi alla natura La biomimesi per sviluppare soluzioni innovative in laboratorio

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28/01/26 12:30

Poste Italiane Spa - Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv.In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/TORINO N. 02/2026 - IP - ISSN 392-4718

Sommario DAL 1978, LA PRIMA RIVISTA DI CULTURA TECNICO - PROFESSIONALE

FEBBRAIO 2026

N.370

ANNO 49

ESERCIZI DI STILE

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PARIS-TURIN Giuseppe Di Giuro

OBIETTIVO CENTRATO

Colazione superstar

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Vero momento esperienziale per una nuova e golosa socialità

ITALIA TERZA SUL PODIO DELLA COUPE D’EUROPE DE LA PÂTISSERIE Sarah Scaparone

La dimensione umana del Di Giù A Parigi con una coppia italofrancese che ha aperto il suo luogo del cuore

L’intervista impossibile

PREDESTINAZIONE E SCELTA 49

Dialogo virtuale ed emozionale con un ‘gigante’, fra pasticceria e futuro

PISTACCHIO 120 Reinterpreta la perfezione della natura

LA DINASTIA DELL’AGNESE A TORINO

Ispirandosi alla natura La biomimesi per sviluppare soluzioni innovative in laboratorio

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Lucilla Cremoni 28/01/26 12:30

45 Poste Italiane Spa - Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv.In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/TORINO N. 02/2026 - IP - ISSN 392-4718

COP PI 2026.indd 2

02/02/26 12:20

In copertina, Silikomart 370 febbraio 2026 IL SILENZIO BIANCO DELL’INIZIO

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Torta soffice allo yogurt e limone con glassa ghiacciata Francesca Speranza

L’AMMIRAZIONE NIPPONICA PER L’ITALIA PER SIGNORE IN GIALLO

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IN ONORE DELLA GIORNATA INTERNAZIONALE DELLA DONNA Cremoso di mango, fondente, granita al tè verde e caffè Fernando Tateo e Gennaro Vitto - Ananas Fabrizio Fiorani

COLAZIONE SUPERSTAR

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IL PUNTO DI VISTA DI MOLTEPLICI PROFESSIONISTI Rossella Contato

SGUARDI OLTRE CONFINE LA DIMENSIONE UMANA DEL DI GIÙ Domenico Biscardi

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RICETTE E PIÈCE DAL GRAN PREMIO LUXARDO Fluire - Freddo Maya Morita

PERCORSI ALTERNATIVI

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TECNOLOGIE ALIMENTARI

TORNARE E RIMANERE PER FAR PARLARE LE MARCHE Silvia Federica Boldetti

ISPIRANDOSI ALLA NATURA

NELLA HACIENDA DI DONNA CAROLA

Rossella Contato

Rossella Contato

LA SCIENZA UTILE

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L’ARTE DI GOVERNARE IL CIOCCOLATO TUTTO L’ANNO Carola Stacchezzini

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INCONTRIAMOCI A RIMINI IL RACCONTO DELLA 47ª EDIZIONE DI SIGEP

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33 Dialoga con noi #pasticceriainternazionale

DIREZIONE - REDAZIONE - PUBBLICITÀ 10064 Pinerolo (Torino) - Viale Rimembranza, 60 Tel. 0121 393127 pasticceriainternazionale.it ANIMA FONDANTE Emilia Coccolo Chiriotti DIRETTORE RESPONSABILE Livia Chiriotti - livia@chiriottieditori.it RELAZIONI ESTERNE Milena Novarino - novarino@chiriottieditori.it CAPO REDATTORE Cristina Quaglia - quaglia@chiriottieditori.it REDAZIONE Matteo Barboni - Domenico Biscardi Simona Buonaura - Rossella Contato Lucilla Cremoni - Salvatore Farina Sarah Scaparone - Francesca Speranza

VOTA LA COPERTINA APPLAUSI A VIA DELLE ARTI

COMPLICI Silvia Federica Boldetti - Paolo Brunelli Samuele Calzari - Virginia De Luca Leonardo Di Carlo - Francesco Genovese Giuseppe Giuliano - Cesare Marretti Carmela Moffa - Fabio Verona - Giuliano Casotti Carola Stacchezzini - Mauro Morandin

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NOI X VOI 4.0

WEB & SOCIAL EDITOR Chiara Mancusi - mancusi@chiriottieditori.it Federica Diaferio - diaferio@chiriottieditori.it

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Samuele Calzari

NOTIZIARIO

L’INTERVISTA IMPOSSIBILE CHE ALLARGA LE VISIONI

FOTOGRAFO DELLA REAL CASA Giancarlo Bononi

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UFFICIO ABBONAMENTI Tel. 0121 378147 Marilù Cianflocca abbonamenti@chiriottieditori.it AMMINISTRAZIONE Giuseppe Chiriotti

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DIRETTORE STRATEGIE & MARKETING Monica Pagliardi - pagliardi@chiriottieditori.it

DIALOGO VIRTUALE CON GUALTIERO MARCHESI Salvatore Farina

L’ALBUM DEI LETTORI

RESPONSABILE COMMERCIALE Luca Russo - russo@chiriottieditori.it PUBBLICITÀ Federico Breusa - breusa@chiriottieditori.it

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TRAFFICO Monica Primo - primo@chiriottieditori.it

Lost in you / Lust for life Il plus tutto digitale di “Pasticceria Internazionale”

Hiba El Bakhtaouy, Carola Costa, Vivian Anokyewwa, Krizia Carnate

MOSTRE, SALONI & CO

STAMPA Graf Art -Venaria, To

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IMPAGINAZIONE Anna Boscolo

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Proprietà© 2026 - Chiriotti Editori srl Autorizzazione N. 2 (11-12-1979) del Tribunale di Pinerolo ITALIA ABBONAMENTO ANNUO € 60,00 Prezzo una copia € 1,00 Numeri arretrati € 10,00

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Iva assolta dall’Editore ai sensi dell’Art. 74, Comma 1, Lettera C, del Dpr 633/72, così come modificato dalla Legge 30/12/1991, n. 413 Associato All’Unione Stampa Periodica Italiana (USPI).

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La Direzione invita alla collaborazione tutti coloro che con articoli, studi e proposte possono contribuire al progresso del settore, diffondendo tra i lettori di ogni nazionalità il prestigio dell’arte del dolce, del cioccolato, del gelato, del caffè e della gastronomia.

8 MARZO SEMPRE Pasticceria Internazionale n.370

PER SIGNORE IN GIALLO La Torta Mimosa nasce grazie al ristoratore Adelmo Rienzi di Rieti negli anni Cinquanta, diventando il dolce per eccellenza dell’8 marzo. Nel segno delle tre parole chiave della sua pasticceria - leggerezza, semplicità e praticità -, Lorenzo Puca costruisce Mimosa con un roll ultra soffice giallo inzuppato di bagna alla vaniglia, crema diplomatica alla vaniglia e composta di ananas e lime.

Sulla superficie, al centro della composta, la completa con granella di roll e spuntone centrale di panna, su cui poggiano due bacchette in cioccolato verde. Questa e numerose altre ricette sono contenute nel suo libro CLASSICO FUTURO preziosa raccolta di metodi e proposte adatte ad una produzione ad alta vendibilità quotidiana, pubblicata da Chiriotti Editori.

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COLAZIONE

superstar

Ovunque è il boom delle colazioni, che si arricchiscono di proposte innovative e diventano sempre più un momento esperienziale

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LA DIMENSIONE UMANA DEL Di Giù A Parigi, lungo il poetico Canal Saint-Martin, Giuseppe di Giuro e Iris Berger hanno trovato il loro luogo del cuore Domenico Biscardi

Il lavoro di Giuseppe Di Giuro si inserisce in questo contesto favorevole, nel quale gli stessi italiani hanno meno remore da un punto di vista creativo e propositivo, sebbene dietro le quinte appaiano problematiche più tecniche e imprenditoriali, non sempre agili da risolvere. Il suo è un profilo più in sintonia con le correnti che percorrono la visione contemporanea, in cui si mescolano percorsi di studio e scelte non sempre lineari, ma arricchenti per diversità e originalità. Archeologo, grande appassionato della Grecia, che frequenta instancabilmente, ama viaggiare, la letteratura sudamericana e in particolare le opere di Luis Sepúlveda, la musica di Franco Battiato e i concerti dei Modena City Ramblers, di Daniele Silvestri, Ligabue, Litfiba e Bandabardò, passioni eguagliate solo dall’interesse per i corsi di formazione.

TUTTO INIZIA A BARI

uno spazio sempre più ampio di proposta autentica o d’invenzione. Complice un turismo più consapevole e meno idealizzante si ricerca anche in Francia, di ritorno a casa, il gusto genuino scoperto durante i numerosi tour d’Italie. A ciò si aggiunge il bacino di italiani residenti nella capitale, che sempre più hanno accesso a sapori ai quali si rinunciava nel rientrare a Parigi. Le nuove leve possono quindi osare una maggiore franchezza di sapori e forme, contando su un interesse maggiore e sincero, che ha sgretolato la diffidenza e, al contempo, possono giocare con contaminazioni suggerite dai nuovi approcci dell’avanguardia locale.

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Giuseppe nasce nel 1980 a Bari, dove frequenta il Liceo Scientifico. Trasferitosi a Ravenna per studiare Archeologia, effettua poi un master a Venezia in Sistemi Informativi e, di fronte alle difficoltà d’impiego nel settore culturale, collabora con aziende private in ambiti assai diversi, dall’alimentare all’amministrazione culturale, prima di decidere, nel 2012, di biforcare verso il settore gastronomico e iscriversi ad Alma, dove frequenta il corso base di cucina e conosce Lorenzo Sciabica, che diventerà un amico e, lo vedremo, socio a Parigi.

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A Colorno impara anche i fondamenti di pasticceria con Matteo Berti e Anna Ciccarone, ed è una scoperta importante per lui, che abbraccia così il mondo dei dolci.

Convintosi ad approfondire la materia, cerca di frequentare quanti più corsi possibili. Incontra, quindi, Giuseppe Gagliardi, grazie al quale vive un’intensa esperienza in qualità di stagista a Cast Alimenti, dove impara a padroneggiare materie e creazioni diverse, e lavora poi con Giuseppe Maffioli, Stefano Laghi, Leonardo Di Carlo, Achille Zoia e Iginio Massari: «Ho amato subito la chimica, la precisione, la metodicità, il mondo dei lievitati, in cui la materia si trasforma e che mi ricorda la fascinazione che da bambino provavo di fronte allo spettacolo del soufflé», ricorda.

COME MATURA LA DECISIONE DI ESPATRIARE Nel 2014, alla ricerca di altre esperienze formative, raggiunge su consiglio di Davide Malizia il laboratorio di Andrea Urbani a Fano, nelle Marche, dove resta per circa un anno e mezzo, per poi raggiungere la squadra dell’Hotel Monte del Re a Dozza, Bo, grazie a Gagliardi, dove l’esperienza si rivela interessante, ma anche complessa e stressante. È in questo periodo che matura la decisione di andare in Francia e compie il passo approdando in un rinomato ristorante italiano della capitale, l’Osteria Ferrara di Fabrizio Ferrara: «Ritengo che Parigi resti ancora oggi una tappa fondamentale per chi

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a presenza della pasticceria italiana in Francia sta crescendo numericamente e nell’approccio. Oltre al novero di chi giunge per formarsi tecnicamente nelle scuole specializzate e per consolidare la pratica, oltre al flusso costante di materie prime, macchinari e dolci, l’Esagono e Parigi in particolare si aprono alla scoperta del gusto dolce italiano, tradizionale o rivisitato, lasciando

Il locale di Iris e Giuseppe si basa su una dimensione umana, con una produzione giornaliera calibrata, volta a limitare al massimo gli sprechi

OBIETTIVO CENTRATO Fiorucci, Deidda e Gianforchetti giungono terzi alla Coupe Europe, staccando l’ambito biglietto per la Coupe du Monde 2027

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on il terzo posto sul podio di Parigi, il team Italia si aggiudica la qualificazione alla Coupe du Monde de la Pâtisserie. Appuntamento, dunque, il 22 e 23 gennaio 2027 al Sirha di Lione tra i grandi della pasticceria mondiale per Alessandro Fiorucci, Marco Deidda e Gabriel Gianforchetti. Ma com’è andata la qualificazione svoltasi il 18 e 19 gennaio al Sirha Bake&Snack? Bene, vista la ragguardevole posizione raggiunta su 8 squadre, che ha visto il nostro Paese preceduto solo da Francia e Belgio, rispettivamente al primo e secondo posto, con la qualificazione anche di Olanda e UK (il cui trio contempla anche l’italiano Francesco Genovese).

All’interno del pad. 1 alla Porte de Versailles, che ha accolto 35.500 professionisti (+11%) in quattro giorni di fiera, ha così avuto luogo la selezione europea: nelle cinque ore e mezza di competizione le compagini europee (oltre alle citate

Pasticceria Internazionale n.370

sopra, Spagna, Ucraina e Svezia) si sono sfidate alle prese con la preparazione di 12 dessert al piatto con gelato, 10 Tarte Tatin rivisitate e servite in monoporzione, 12 finger food al cioccolato da passeggio (street food), tre sculture artistiche (zucchero, cioccolato e ghiaccio) e il relativo buffet finale. “Siamo contenti del risultato ottenuto – commenta il capitano Fiorucci –, perché il nostro obiettivo era qualificarci. Adesso possiamo puntare dritti a Lione. Riprenderemo gli allenamenti serrati e full time alla Red Academy di Pescara dall’estate, una volta uscito il regolamento della finale, ma da qui ad allora resteremo in contatto e in confronto costante, pur riprendendo, necessariamente, la vita di tutti i giorni”.

Gli fa eco Alessandro Dalmasso, presidente del Club della Coupe du Monde de la Pâtisserie-Selezione Italia: “Per la costruzione del progetto e per i primi test gustativi ci troveremo da fine marzo con

appuntamenti cadenzati. Seppur non ci sia ancora il tema della gara, possiamo infatti lavorare sulle tecniche decorative e artistiche che poi potranno essere adattate e utilizzate in base alle richieste ufficiali. È importante, come sempre, restare focalizzati: il valore aggiunto di questa squadra è la complicità ed è bene che continuino a coltivarla, perché nelle situazioni più impensate può fare la differenza”.

Complicità che emerge anche nella scelta delle proposte che il team Italia ha preparato in vista di Parigi: “Abbiamo lavorato insieme – prosegue Fiorucci – all’ideazione di ogni elemento, sfruttando tecniche, competenze, creatività di ognuno oltre ai consigli che ci pervenivano grazie al costante supporto dei membri del Club Italia, tra cui il pastry chef Giuseppe Amato e i campioni del mondo Emmanuele Forcone, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia”. E lavorando sul tema del Bosco Incantato ecco che i concorrenti italiani hanno preparato il dessert al piatto con pera, gorgonzola e noci: “Abbiamo voluto azzardare coscientemente – spiega Fiorucci -, preparando un dessert a forma di pera, visto che il tema su cui abbiamo lavorato era il bosco incantato, con un guscio di gorgonzola molto delicato che racchiudeva un gelato alla pera, un parfait alle noci e un biscuit alle noci”. Una scelta azzeccata, considerando che il presidente della Coupe du Monde, Pierre Hermé si è complimentato con la squadra per l’abbinamento inusuale.

“Per lo street food al cioccolato – prosegue il capitano –, siamo partiti da un tronco reale che facevamo finta di innaffiare e da cui, con un apposito meccanismo, facevamo crescere delle spugnole, ovvero dolcetti al cioccolato composti da ganache al cioccolato fondente, cannella, vaniglia e caffè, e con all’interno un cremino montato alle nocciole salate.

L’effetto estetico è stato realizzato con una griglia di cioccolato che ha concepito Gabriel e che ci ha permesso di fornire al dessert la caratteristica forma che stava-

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I ta talia lia

EVENTI INTERNAZIONALI

Il dessert al piatto Armonia del bosco era un viaggio nei profumi e nei colori della natura, tra consistenze fredde e note aromatiche equilibrate.

La Tarte Tatin “La ghianda incantata” reinterpretava il classico francese in un simbolo di magia e rinascita. In alto, da sinistra: Dalmasso, Fiorucci, Deidda e Gianforchetti.

Chocolate Street Food era un omaggio al cacao, pensato come esperienza gourmet da strada elegante.

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PREDESTINAZIONE E SCELTA La dinastia Dell’Agnese a Torino e la noblesse oblige del pasticciere

Lucilla Cremoni

Giovanni e Luca Dell’Agnese.

quale si sono condivisi tanti momenti della rispettiva vita professionale, è sempre un po’ straniante: i confini vacillano, la struttura domanda-risposta tende a trasformarsi in una delle tante chiacchierate, dare una sequenza coerente agli argomenti è un’utopia. D’altro canto, non aver mai dedicato un pezzo a questa realtà torinese è una lacuna da colmare, anche perché trattasi di una casata illustre e ramificata, accomunata da una particolarità interessante.

LE ORIGINI “Il nome Dell’Agnese arriva dal Friuli: mio padre era di Spilimbergo, Pn. Aveva iniziato come sarto a Sequals, nella

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sartoria che faceva gli abiti per il più celebre dei suoi cittadini, il leggendario (e gigantesco) pugile Primo Carnera. Erano zone poverissime, dalle quali si emigrava: tanti andarono in America o Australia, dove abbiamo ancora parenti. Mio padre e i due fratelli vennero a Torino e iniziarono a lavorare, due in pasticceria e uno in gastronomia. La famiglia di mia madre invece era originaria delle Valli di Lanzo: il mio nonno materno aveva un negozio di burro e formaggi in centro a Lanzo e veniva a Torino per portare i prodotti a negozi e ristoranti, fra cui quello di un nostro zio. Mia madre ha lavorato per oltre 10 anni in un negozio di pasta fresca a Porta Palazzo e da qualche tempo mia figlia Cristina ha aperto un laboratorio di pasta fresca a Pinerolo, in qualche modo chiudendo il cerchio”.

La famiglia aveva i negozi dall’altra parte di Torino, in Borgo Vittoria, dove è tuttora in attività la gastronomia di Roberto Dell’Agnese: “Lì mio padre aveva aperto la pasticceria nel 1950, mandandola avanti per 28 anni, poi si era ammalato e l’avevamo lasciata a mio cugino Maurizio, che ha poi aperto in zona Cit Turin (figura poliedrica della pasticceria e della cioccolateria torinese, è mancato nel 2024 e i figli si occupano del locale, ndr). Io facevo un altro lavoro, ma sono rientrato per passione. Siamo in questa sede da 44 anni e in attività da 75, una longevità riconosciuta dal Comune di Torino che, a marzo 2025, ci ha inseriti

“

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È

metà mattina di un giorno qualsiasi, ma la Pasticceria Dell’Agnese è in pieno fermento, quindi con Giovanni e Luca (seconda e terza generazione) ci spostiamo nel locale accanto, che è quello di Gelato Dok, vuoto e silenzioso, ma solo per via del fatto che apre fra 2 ore.

Intervistare un pasticciere che si conosce da un numero imprecisato di anni, e col

nell’albo EPIC (Esercizi di Prossimità e Interesse Collettivo) fra gli esercizi di valore storico”.

DUE RIGHE DI CONTESTO Il locale è la classica pasticceria di rione, di quelle che ingentiliscono l’isolato. Si affaccia su corso Unione Sovietica, odonimo dai richiami storici poco felici che in campagna elettorale qualcuno propone/promette di cambiare, almeno fino a quando non gli ricordano che si parla di una strada lunga più di 5 km, con circa 700 numeri civici, e che l’operazione avrebbe costi economici e burocratici difficilmente compatibili con bilanci all’osso e priorità ben più pressanti.

L’area urbana è Mirafiori, uno dei quartieri più estesi di Torino, in passato sinonimo di industria automobilistica fiorente e oggi di industria che non c’è più. L’aspetto contemporaneo della zona non inganni: in realtà, la denominazione ha quasi 500 anni e deriva da una reggia cinquecentesca (demolita a fine Ottocento) acquistata dal duca Carlo Emanuele I di Savoia come dono di nozze per la moglie Caterina (Catalina) d’Asburgo, figlia di Filippo II di Spagna, e ribattezzata Miraflores, come il convento in cui la giovane era stata educata. Nella sua breve vita - come sua madre e come molte donne dell’epoca, non importa quanto ricche o aristocratiche, la poveretta morì di parto nel 1597, a soli 30 anni, dopo

Non c’è più la fidelizzazione che c’era una volta, quando si andava da un certo pasticciere per tutta la vita, perché era vicino a casa o perché ci piaceva. Adesso la gente è di corsa e va dal primo che trova, oppure da quello che fa un certo tipo di prodotto di moda 49

TORNARE E RIMANERE PER FAR PARLARE LE Marche Con Giselle Petite Pâtisserie, Claudia Ciarlantini torna vicino ai suoi Monti Sibillini, scegliendo la coerenza

UN NOME CHE È GIÀ UNA STORIA Il progetto nasce grazie a Claudia Ciarlantini. Dopo anni passati fuori, a formarsi e a lavorare, arriva un momento preciso, di quelli che non si dimenticano: “Ogni volta che tornavo a casa, il mio nipotino non mi riconosceva… e in quel momento ho sentito l’esigenza di tornare e rimanere”.

E quel ritorno non è solo geografico, è anche emotivo: casa come luogo da abitare davvero, non solo da visitare.

Il nome Giselle invece giunge da un’altra presenza fondamentale, silenziosa ma costante: “Il mio lievito madre, Giselle, nato 5 anni fa”. Un nome che profuma anche di un pensiero rimasto sullo sfondo (“avevo anche il pensiero di un lavoro in Francia”), ma che oggi si è trasformato in un’identità precisa, qui e adesso.

UN LABORATORIO CHE PARLA LA STESSA LINGUA DI CHI LO GUIDA Claudia non si descrive a parole: la si percepisce nell’ambiente. “Appena si

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entra in pasticceria si intuisce subito chi è Claudia. È un ambiente dinamico, socievole, giovane ma allo stesso tempo deciso, chiaro”. È interessante, perché questa chiarezza non è freddezza: è direzione.

La sua idea di pasticceria è una combinazione rara e molto concreta: “Deve essere sì semplice e genuina, ma anche raffinata da tutte le tecniche imparate negli anni”. E poi c’è un ingrediente non negoziabile: il piacere di farlo. “Mi deve divertire, perché io amo questo lavoro. Credo che il giorno in cui mi finirà la passione non farò più la pasticcera!”.

LA SCELTA NON OVVIA CHE DIVENTA UN MANIFESTO

“

Aprire in un piccolo paese non è solo logistica: è una presa di posizione. “Ho deciso di tornare a casa, perché credo fortemente nelle potenzialità del mio

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C

’è un’idea che, più di tutte, si sente appena si varca la soglia di Giselle Petite Pâtisserie: la pasticceria come gesto intenzionale. Non per stupire a tutti i costi, ma per lasciare un segno pulito, riconoscibile, vero. E non è un dettaglio da poco se succede a San Ginesio, paese di circa 1.000 abitanti nell’alto maceratese, “a due passi dai Monti Sibillini”. Un luogo che, per molti, sarebbe una scelta controcorrente. Per Claudia, invece, è la scelta più logica del mondo: quella che tiene insieme lavoro, identità e radici.

La curiosità del pubblico esiste, anche (e forse soprattutto) fuori dai grandi centri, se qualcuno porta qualità e visione

territorio. Voglio aiutarlo e mostrare a quante più persone le bellezze e le eccellenze delle Marche”.

Qui non si tratta di provare a vedere come va: è una scelta identitaria. Lei stessa lo dice senza filtri: “Tutta scelta di cuore: ho scommesso su di me!”.

Eppure, non è romanticismo ingenuo.

Claudia riconosce la complessità di una scelta così: “Non è una scelta scontata, ma si sta rivelando un’esperienza molto gratificante, grazie alla voglia delle persone di provare un prodotto nuovo”. Il punto è proprio questo: la curiosità del pubblico esiste, anche (e forse soprattutto) fuori dai grandi centri, se qualcuno porta qualità e visione.

NELLA Hacienda DI DONNA CAROLA Carola Stacchezzini e l’arte di governare il cioccolato tutto l’anno

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entornati nella mia Hacienda, custodi dell’eccellenza!

Febbraio ci accoglie con il romanticismo di San Valentino e l’allegria del Carnevale, momenti in cui il cioccolato diventa, quasi naturalmente, il protagonista assoluto. Ma oggi voglio parlarvi di una verità più profonda, che va oltre il calendario delle festività: il cioccolato non deve essere un ospite occasionale nel vostro laboratorio. È una materia nobile che si lavora e si vende tutto l’anno, a patto di saperlo “governare” in ogni situazione e di proporlo nella forma giusta per ogni stagione.

IL RESPIRO DEL TEMPO, OLTRE LE RICORRENZE Dopo aver imparato a scegliere l’anima del cacao e a domarla con la precristallizzazione intuitiva, affrontiamo una sfida che definisce il vero professionista: il dominio del tempo e dell’ambiente. Troppo spesso si smette di produrre cioccolateria quando le temperature salgono o quando finiscono le feste, per timore che la materia diventi instabile. Ma nella mia Hacienda abbiamo imparato che non servono laboratori asettici

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IL SILENZIO BIANCO DELL’inizio

Quando l’umore delle giornate viene raccontato in un dolce, grazie alla sensibilità di Francesca Speranza

F

ebbraio è un foglio pulito.

Il tempo rallenta, l’aria sa di nuovo e ogni cosa sembra pronta a ricominciare. Il freddo punge ma purifica e il bianco che ci circonda, o immaginiamo che lo faccia, con neve, ghiaccio, luce, non è vuoto, ma ha il senso di promessa. Guardo il calendario e un po’ spaventa quell’incerto, quella sfilza di numeri che non sono grammi o chili, ma l’ignoto che scriveremo giorno dopo giorno. Allora, per non farmi sopraffare, me-

glio focalizzare la rinascita di un nuovo anno con leggerezza, con un dolce semplice, elegante, che profuma di casa ma brilla come un cristallo.

In cucina, come nella vita, anche il più semplice degli ingredienti può accendersi di poesia. Una soffice torta allo yogurt e limone, da accompagnare con un tè aromatico zenzero e cannella o, perché no, un’ottima cioccolata in tazza... con un ciuffo di panna!

Torta soffice allo yogurt e limone con glassa ghiacciata (stampo 20-22 cm) yogurt bianco intero o aroma limone uova zucchero semolato olio di semi

g g g ml

250 150 200 80

Il colore del cuore Il bianco freddo e le sfumature ghiaccio e argento dominano questa palette. Tonalità che richiamano l’inverno e la calma di una nevicata, perfette per evocare eleganza e ordine, tipiche della stagione invernale.

ARMOCROMIA

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scorza grattugiata di limoni non trattati farina 00 lievito per dolci un pizzico di sale

n g g

2 230 12

Per la glassa glacé zucchero a velo g 200 succo di limone n 1 argento alimentare in polvere (facoltativo) qb Montare uova e zucchero fino ad un composto chiaro e spumoso. Aggiungere lo yogurt, l’olio, la scorza di limone e un pizzico di sale. Incorporare la farina setacciata con il lievito. Versare in uno stampo ben imburrato e infarinato e cuocere a 170°C per 35-45 minuti.

Per decorare, preparare una glassa a freddo mescolando zucchero a velo e succo di limone; è possibile prevedere anche 10 ml di limoncello per un gusto più strong. Dressare quando la torta è ancora calda. francescasperanza.it

L’AMMIRAZIONE NIPPONICA PER L’Italia

Le ricette e la pièce in zucchero artistico dedicata al gelato artigianale italiano, con cui la giapponese Maya Morita ha vinto il Gran Premio Luxardo 2024

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lasse 1998, originaria della città di Fukuoka, sull’isola giapponese di Kyūshū, Maya Morita, è la vincitrice dell’edizione 2024 del Gran Premio Luxardo. Ha conseguito il prestigioso riconoscimento cimentandosi con gli altri candidati sul tema della cultura gastronomica italiana e la sua pièce è un inno al gelato, da lei prediletto, quale simbolo della nostra eccellenza dolciaria nazionale.

L’amore per la pasticceria nasce da bambina, quando affianca la mamma nella preparazione di dolci casalinghi,

poi sceglie studi artistici e si appassiona di pittura, diventando disegnatrice. Si accosta alla lavorazione dello zucchero ai tempi della scuola, assistendo a lezioni in tema: “Ho scoperto che l’arte e la pasticceria si potevano incontrare e fondere nello zucchero artistico e ho scelto così la mia strada”, ci racconta.

Si appassiona e frequenta per due anni corsi dedicati, incontrando Junji Tokunaga, maestro giapponese nella lavorazione dello zucchero, oggi titolare della pasticceria Équilibre a Tokyo, vincitore del Gran Premio Luxardo nel 2010 e già Matteo Luxardo, responsabile export della storia azienda con sede a Torreglia, Pd, premia Maya Morita con la medaglia d’oro, quale vincitrice dell’edizione 2024 del Gran Premio Luxardo.

La pièce e le mono eseguite in gara.

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ISPIRANDOSI ALLA natura

Strutture a nido d’ape per ottimizzare spazi e materiali, idrocolloidi stampati 3D per cibi vegan simili a quelli animali, materiali per il packaging autopulenti e biodegradabili, estetica armoniosa grazie alle geometrie frattali: sono solo alcuni esempi di biomimesi Rossella Contato

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l grande libro, sempre aperto e che bisogna sforzarsi di leggere, è quello della Natura, sosteneva l’architetto Antoni Gaudí. Osservando la natura che ci circonda possono nascere nuove idee per migliorare la vita umana e l’ambiente. È questo il concetto alla base della biomimesi (o biomimetica), letteralmente “imitazione della natura”: un insieme di strategie che traggono ispirazione dalle caratteristiche e dalle funzioni presenti negli organismi viventi per sviluppare soluzioni innovative in vari ambiti, dall’architettura all’abbigliamento, dalla robotica alla medicina. Nel settore alimentare la biomimesi può portare allo sviluppo di nuovi metodi di produzione, confezionamento e conservazione degli alimenti. Prendendo spunto da processi e

Barchette a propulsione alcolica e pipette floreali (qui collegate a una luce Led per amplificare l’effetto visivo): sono opera di un team di scienziati e chef che hanno sfruttato fenomeni fisici riguardanti il comportamento dei fluidi (crediti: Bush J.V.M. et al.).

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materiali naturali si possono, ad esempio, progettare nuovi materiali per il packaging più performanti e al contempo meno impattanti sull’ambiente, così come alimenti con texture ottimizzate, una maggiore stabilità e magari anche un migliore profilo nutrizionale, oppure totalmente vegetali, privi di ingredienti responsabili di allergie o intolleranze e molto altro. Insomma, grazie alla possibilità di applicare i concetti appresi dalla natura, la biomimesi può giocare un ruo-

lo importante nella ricerca e sviluppo di soluzioni innovative. Vediamo di seguito qualche esempio.

COCKTAIL CON SORPRESA Avete mai osservato quegli insetti che sembrano camminare sull’acqua? Alcuni utilizzano un trucco ingegnoso per muoversi più rapidamente: rilasciano una sostanza lipidica che riduce la tensione su-

LA SCIENZA UTILE ETILVANILLINA, DA ARTIFICIALE A NATURALE Uno studio scientifico che aveva l’obiettivo di identificare e quantificare i composti aromatici nelle fragole ha portato a una scoperta inedita: l’etilvanillina è presente anche in natura. Gli autori dello studio hanno infatti identificato per la prima volta in un substrato naturale (fragole della varietà Medallion) tale molecola, chimicamente molto simile alla vanillina, ma con maggiore intensità aromatica. Prima della scoperta era sempre stata considerata un “aroma artificiale”, mentre ora il suo ritrovamento in natura (seppure in concentrazioni molto basse) ribalta lo scenario e apre la strada al possibile utilizzo commerciale come “aroma naturale”. Poiché la via biosintetica nelle piante non è ancora

del tutto compresa, gli scienziati stanno conducendo studi genomici per identificare geni ed enzimi responsabili della sintesi di questa molecola nelle fragole.

Una volta chiariti questi meccanismi, diventerebbe teoricamente possibile replicare il processo per via biotecnologica (attraverso l’uso di batteri, funghi e lieviti), a partire da substrati naturali, come già avviene per la vanillina. Il ricorso alle biotecnologie rappresenta una via alternativa molto più economica rispetto all’estrazione di molecole dalla vaniglia, pur continuando a riflettere il concetto di naturalezza.

cioccolato fondente genera emissioni più basse (1,67 kg CO2 eq/kg) rispetto al cioccolato al latte (4,2 kg CO2 eq/ kg) e bianco (4,1 kg CO2 eq/kg). Infatti, ingredienti come latte in polvere e zucchero impattano più di cacao e derivati - in termini di emissioni di carbonio e acidificazione degli ecosistemi - per via del rilascio di inquinanti in aria, acqua e suolo. Per migliorare la sostenibilità vengono suggerite diverse strategie, che spaziano dalla scelta degli ingredienti alle pratiche di coltivazione e produzione. Se preferire il cioccolato fondente non è sempre possibile, diventa cruciale prestare attenzione al modo in cui il cacao è stato coltivato, dato che può incidere pesantemente su deforestazione e biodiversità. Si è visto che i metodi di coltivazione tradizionali sono meno impattanti rispetto a quelli tecnicamente avanzati; in particolare, la transizione dalla monocoltura a sistemi di agroforestazione (pratica di utilizzo del suolo che combina la coltivazione di alberi da frutto e forestali a colture annuali), come il sistema cacao-cocco, può migliorare la sostenibilità e ridurre le emissioni di gas serra. Nel processo di trasformazione da cacao a cioccolato, invece, l’impatto ambientale è legato principalmente all’elevato consumo di energia, pertanto è essenziale che vengano implementate strategie di risparmio energetico che prevedano anche l’utilizzo dei sottoprodotti come combustibile.

(Rif.: Wang S. et al., Applications of Life Cycle Assessment in the chocolate industry: a state-of-the-art analysis based on systematic review, Foods 2024, 13, 915)

(Rif.: Song X. et al., Identification of ethyl vanillin in strawberry (Fragaria × ananassa) using a targeted metabolomics strategy: From artificial to natural, Food Chemistry: X, Vol. 20, 30 December 2023)

FONDENTE È PIÙ SOSTENIBILE Una recente revisione sistematica analizza 25 studi sull’applicazione della Life Cycle Assessment (LCA) nel settore del cioccolato. Risultato: il

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(crediti: Allexana da Pexels)

QUEL CHE RESTA DELLE MELE È ANCORA BUONO In Piemonte, seconda regione italiana per la produzione di mele (oltre 1,5 milioni di quintali nel 2019), i piccoli produttori locali – schiacciati da costi elevati e bassa remuneratività - stanno indirizzando i loro raccolti alla trasformazione in prodotti a maggior valore aggiunto (succhi, marmellate, sidro…).

Il sottoprodotto principale dell’estraFrollino gluten free prodotto nell’ambito del progetto Appl[e]ause del Food Design Lab, Politecnico di Torino.

zione del succo è la sansa di mela (“pastazzo”), che costituisce il 25% del peso del frutto fresco ed è composta da buccia, polpa, semi e piccioli.

Nell’ambito del progetto Appl[e]ause, i ricercatori del Food Design Lab del Politecnico di Torino hanno sviluppato un approccio di filiera per recuperare la sansa di mela impiegandola come nuovo semilavorato in biscotti, muffin, snack, cracker e grissini. La realizzazione del progetto ha visto la collaborazione di partner locali, fra cui Panacea Social Farm, panificatori a km 0 interessati a sviluppare una linea di nuovi prodotti “circolari”. I test sensoriali condotti dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo hanno dimostrato la gradevolezza dei prodotti a base di farina di sansa di mela sviluppati, che si presentano di aspetto simile ai prodotti con farine integrali e, sul piano nutrizionale, hanno anch’essi un interessante contenuto in fibre alimentari. Il lavoro di ricerca evidenzia come il design non si riduca al fattore estetico, ma rappresenti uno strumento per la transizione ecologica e la responsabilità sociale dell’industria. Gli sviluppi futuri prevedono l’approfondimento dei costi di produzione, la valutazione dei bisogni dei consumatori e lo studio delle normative legislative necessarie per l’uso su larga scala dei sottoprodotti della frutta.

ROSSELLA CONTATO

INCONTRIAMOCI A Rimini Da 47 anni, fra molteplici elogi e inevitabili critiche, Sigep World è occasione di incontro e confronto, in una miriade di eventi che danno tridimensionalità alle cinque giornate di fiera, fra confusione ed emozione

A

lla 47ª edizione, Sigep World si conferma salone di riferimento per le filiere di gelato, pasticceria, cioccolato, caffè, panificazione e pizza, che ogni anno si confrontano, intrecciano e presentano quanto di meglio sanno offrire. Dal 16 al 20 gennaio, con una sequenza delle giornate rinnovata (dal venerdì al martedì), la manifestazione riminese ha registrato un’impronta internazionale, con +33% di espositori esteri da 45 nazioni, accanto all’eccellenza italiana delle filiere coinvolte, operatori da 160 Paesi, 500 top buyer e la presenza dell’India come Guest Country 2026. Questi alcuni dei numeri rilevati, a dimostrazione di come la manifestazione sia punto di incontro tra mercati, modelli di consumo e di business a livello globale. Il tutto celebrando per l’occasione il conseguimento da parte della cucina italiana come Patrimonio culturale immateriale Unesco, simbolo di una sfaccettata ricchezza dalle radici antiche, proiettata verso il futuro.

VISIONE MONDIALE Forte l’espansione della componente internazionale con numerosi nuovi ingressi, fra cui figurano Canada, Arabia Saudita, Algeria, Ecuador, Estonia, Singapore, Nepal e Repubblica Ceca. I top sono Spagna (8,9%), Germania (6,6%), Romania (4,9%), Francia (4,1%), Grecia (4,0%), Polonia (3,8%), quelli più in crescita per continente si sono rivelati Stati Uniti (+2%), Argentina (+40%), Filippine (+78%), Serbia (+29%), mentre tra quelli per la prima volta in fiera spiccavano le presenze dal continente africano, con Repubblica Democratica del Congo, Tanzania, Zimbabwe, Guinea. Fondamentale il contributo del Top Buyer Program, grazie alla collaborazione con ICE – Agenzia e MAECI, che ha portato a Rimini 500 buyer da 75 Paesi. La Guest Country 2026 è stata l’India, con una delegazione di 50 top buyer, rappresentanti istituzionali ed espositori specializzati nelle tecnologie

Pasticceria Internazionale n.370

per il gelato; da segnalare la presenza dei National Pavilion e delle collettive di Arabia Saudita (al debutto dopo il progetto Guest Country 2025), Cina e Ucraina. Inoltre, con Gelato Meets Chains è stato sviluppato un progetto dedicato alle catene internazionali di ristorazione, hotellerie, coffee shop e bakery, favorendo l’integrazione del gelato nei menu globali. A rafforzare questa visione, la campagna internazionale What is Gelato? e la guida Gelato means Business hanno offerto dati e modelli per dimostrare come il gelato possa garantire alti margini, destagionalizzazione dei consumi e rapido ritorno sugli investimenti.

Pierluigi Petrillo (direttore della cattedra Unesco all’Unitelma Sapienza di Roma), che ha raccontato i punti cardine di un lavoro che ha condotto al riconoscimento.

JUNIORES PASTRY WORLD CUP: VINCE LA FRANCIA La competizione a squadre pensata per valorizzare i giovani talenti della pasticceria fino ai 26 anni di età, ha visto primeggiare la Francia, seguita da Corea

UNITI NEL RICONOSCIMENTO DELL’UNESCO La filiera agroalimentare allargata italiana genera un valore di 707 miliardi di euro secondo Coldiretti, rendendo il cibo la prima ricchezza dello Stivale. Un vanto che ha portato al riconoscimento della Cucina Italiana come patrimonio immateriale dell’Unesco, celebrato con una tavola rotonda, a cui è intervenuto

Sonia Zampollo, Livia Chiriotti e il Team Canada.

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VOTA LA COPERTINA

APPLAUSI A

Via delle Arti

Il concorso dedicato alla copertina più votata dai lettori di “Pasticceria Internazionale” ha premiato per il 2025 Via delle Arti di Volcke Aerosol

I

l marchio Via delle Arti è il progetto food nato nel 2024, grazie ai decenni di esperienza di Volcke Aerosol Italy nello sviluppo e nella produzione di aerosol. L’azienda a conduzione familiare, con sede a Fiesco, Cr, è focalizzata sulla produzione e fornitura di prodotti 100% Made in Italy, con grande attenzione alla creatività e all’ispirazione artistica degli artigiani, attraverso ricerca

Per la copertina che ha conquistato il massimo gradimento dei lettori della nostra rivista, tanto da vincere il concorso “Vota la Copertina 2025”, il soggetto è opera di Carmela Moffa che ha voluto creare una boccetta di profumo a base di mousse al cioccolato bianco e vaniglia, cremoso passion fruit e mango, dacquoise al cocco e brunoise di mango, passion, banana e lime. Una volta abbattuta, viene nebulizzata con Velly Spray, che dà colore ed effetto velluto. La pompetta è in cioccolato bianco, così come la fascetta esterna con placchetta. A rifinire, il colorante in polvere scintillante oro diluito con alcol.

Il premio “Vota la Copertina” è stato istituito nel 2009 per promuovere la creatività aziendale e i voti assegnati online vengono raccolti attraverso pasticceriainternazionale.it e i canali social della testata. Ad ogni edizione i conteggi indicano l’apprezzamento di interlocutori che, del prodotto illustrato, amano anche valutarne l’immagine, scegliendo quella ai loro occhi più efficace.

Rinnoviamo dunque sin d’ora l’invito, come sempre, ad esprimere il proprio

gradimento anche per l’anno in corso, ringraziando tutti coloro che hanno partecipato.

Arrivederci in autunno con la prossima edizione di “Vota la Copertina”!

Livia Chiriotti con il numero di novembre-dicembre 2025 di “Pasticceria Internazionale”, con la copertina di Via delle Arti, e Elena Prodan, marketing manager, con la targa premio. continua, ascolto proattivo, formazione e innovazione.

Con il motto “Where creativity takes shape.

Where vision becomes taste”, la gamma di coloranti professionali per pasticceria e decorazione si racconta sulla copertina del numero 368 di “Pasticceria Internazionale” per valorizzare il mondo del colore e del gusto, insieme alle persone, alle storie e alle idee che rendono vivi i prodotti. Un progetto che si diffonde nel tempo anche grazie al Magazine Via delle Arti, vetrina di novità e “luogo di confronto, esplorazione e cultura visiva”, in cui scoprire trend, nuovi prodotti e tecniche creative.

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La targa premio per la miglior copertina 2025 di “Pasticceria Internazionale” è stata consegnata a Sigep. In foto da sinistra, Antonio Capuano e Carmela Moffa, con Karolina Hristova, Elena Prodan, Simone Furregoni, Elisabetta Ferri, Cinzia Zanenga e Giorgia Pedrocchi. viadellearti.it

Entusiasta e instancabile direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde a dubbi e quesiti a info@pasticceriainternazionale.it

NOI X VOI 4.0

Pasticceria Internazionale n.347 86

B

uongiorno vorrei concentrarmi su una linea di semifreddi per prepararmi al periodo primaverile ed estivo. Lavoro con ricettazioni standard, ma le chiedo se può approfondire il punto di congelamento e come calcolarlo.

Grazie

Giulio

Grazie della richiesta di approfondimento, che appassiona molto i professionisti che intendono modificare le loro ricettazioni. Per procedere serve identificare due caratteristiche importantissime degli zuccheri inseriti in ricetta: PAC e POD, cioè potere anticongelante e potere dolcificante. Cercando di spiegare nel modo più semplice possibile, in pasticceria utilizziamo il saccarosio come unità di misura, con PAC = 100. Altre tipologie di zuccheri hanno un diverso potere anticongelante e serviranno per calibrare la gradazione a cui vogliamo che il nostro semifreddo si mantenga per una temperatura ideale di degustazione.

Per calcolare il PAC, immaginiamoci una ricetta contenente i seguenti zuccheri

saccarosio destrosio zucchero invertito totale

peso in ricetta (g)

coefficiente %

PAC risultante

200 50

1,00 1,9

200 95

30 1,9 280

57 352

Il coefficiente corrisponde al PAC base degli zuccheri (100 per il saccarosio, 190 per il destrosio, 190 per lo zucchero invertito) espresso in valore %. Il PAC risultante si ottiene moltiplicando il peso dello zucchero in ricetta per il coefficiente.

Per calcolare correttamente il punto di congelamento o FPD (freezing point

depression), si deve considerare l’acqua presente e sommarne i quantitativi contenuti negli ingredienti. Il latte, per esempio, ne contiene circa l’88%, la panna il 60%, le polpe di frutta il 90% e così via.

Prendiamo come esempio la ricetta precedente, il cui PAC totale è pari a 352 e in cui acqua totale è pari a 500 g. Il FPD si calcola dividendo il PAC totale per l’acqua totale e il risultato va poi moltiplicato per una costante K, con valore indicativo 18.

FPD = (PAC totale/acqua totale) x K FPD = (352/500) x 18 0,704 x 18 = 12,67 Questo valore indica che la miscela inizierà a congelare, cioè a passare dallo stato liquido a quello solido, a circa -1,2°C. Riassumendo, se per calcolare il punto di congelamento di un dolce si deve dividere il valore del PAC totale per l’acqua della ricetta e moltiplicarlo per il valore costante K, più alto è il risultato, più bassa è la temperatura a cui il dolce potrà essere degustato senza risultare vitreo e congelato.

Ecco una tabella che riporta PAC e POD dei principali zuccheri utilizzati in pasticceria.

TIPOLOGIA

POD

PAC

saccarosio lattosio destrosio trealosio fruttosio zucchero invertito glucosio 60°DE glucosio 30°DE maltosio miele

100 16 72 45 170 130 64 52 32 130

100 100 180 91 190 190 118 45 100 190

SAMUELE CALZARI samuelecalzari.com

NOTIZIARIO Silikomart

Formato XS Per dare forma a teneri orsetti in formato mini, Silikomart Professional presenta lo stampo in silicone platinum Teddy Bear XS 20 (50x36 h 21 mm; vol 20 ml x 18).

Sviluppato in collaborazione con la pastry chef Eunji Lee, è ideale per preparazioni sia fredde che cotte. silikomart.com

Giotti

Giotti per Milano-Cortina Degno rappresentante del dolce a Giovinazzo, membro Apei e padre artistico dell’Aerografia Indiretta Speculare Lucida, Nicola Giotti è l’autore di una collezione di sfere in cioccolato dedicate all’evento sportivo più atteso dell’anno, Milano Cortina 2026. La loro realizzazione ha comportato notevoli sfide tecniche, dovendo prendere in considerazione aspetti come il valore tonale e l’accostamento tra colori chiari e scuri applicati a forme

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sferiche: “La grande capacità evocativa dei chiaroscuri dell’opera finita è sempre complicata da ottenere – ci spiega –. Nel caso di una forma sferica, c’è anche la problematica di un overspray più invasivo rispetto alle uova, vista la maggior convessità dello stampo. Ho studiato i progetti per più di 2 mesi e la durata complessiva della lavorazione è stata di una decina di giorni”.

I lavori richiamano al contempo la città, nei tagli cromatici e nei richiami allo skyline contemporaneo, e il paesaggio delle Dolomiti, espresso in volumi freddi, blu profondi e bianchi, a cui si sommano accenti cromatici caldi e il soggetto femminile, simbolo di leggerezza, intuizione ed eleganza sportiva. Sono in cioccolato bianco e, per la prima volta, in cioccolato aromatizzato allo zafferano: “Credo che anche un’esperienza sensoriale olfattiva in omaggio a Milano – conclude Giotti – possa completare la fruizione artistica delle opere”.

Le sfere sono state esposte presso Gli Eroici Furori a Milano, nell’ambito della collettiva On Edge, a cura di Silvia Agliotti e Paola Martino.

C.M. foto Michele Illuzzi Photographer

NOTIZIARIO

A Parigi, Vignolo fa tris Sembrava impossibile, ma Simona Vignolo sta riuscendo a vincere una delle sfide più impervie, ovvero affermare a Parigi la pasticceria tradizionale italiana. Se la Pasticceria Simona della rue Mandar, nel II arrondissement è oramai un appuntamento fisso per italiani e soprattutto parigini che desiderano di scoprire il lato sucré transalpino, l’appuntamento

Camel

Zero alcol, massima espressione aromatica, controllo totale Unendo versatilità applicativa e assenza di alcol, la Bagna Analcolica Lemon Lime di Camel privilegia la purezza aromatica, bilanciando l’armonia finale del dolce. Il profilo aromatico si sviluppa sull’equilibrio tra limone e lime, donandovi carattere agrumato definito, fresco e naturale; la formulazione analcolica consente una bagnatura uniforme e delicata, favorendo la diffusione costante dell’aroma e preservando la leggerezza delle preparazioni. Ideale per pan di Spagna, biscuit, torte moderne e dessert da ristorazione, accompagna con discrezione e precisione tecnica. La texture fluida facilita il gesto, garantendo affidabilità e ripetibilità in laboratorio. Concepita come ingrediente e non come semplice complemento, la Bagna Lemon Lime si abbina naturalmente a creme a base latte, frutta fresca, cioccolato bianco e preparazioni leggere, lasciando spazio all’interpretazione personale.

Un prodotto che riflette l’approccio Camel: rigore tecnico, attenzione alla materia prima e sviluppo di soluzioni pensate per supportare il lavoro quotidiano. cameldistillerie.it

Nuova pasticcera al Ritz-Carlton di Boston La giovane Rosetta Cox è alla guida del laboratorio di pasticceria dell’albergo di lusso della capitale del Massachussets. Ricca di un’esperienza acquisita presso le migliori pasticcerie di alberghi di alto livello negli Stati Uniti, Caraibi e Sud-est asiatico, ha il compito di supervisionare tutte le attività di pasticceria del Ritz-Carlton. Progetta e cura i dessert per i punti ristoro interni, tra cui l’Artisan Bistrot e l’Avery Bar, e supervisiona la creazione di menu e dessert per banchetti ed eventi, il servizio in camera, i servizi per gli ospiti e i pop-up stagionali, come l’Avery Bar Chocolat. La sua abilità nel gestire produzioni di qualità, coniugate con quantità importanti, tra creatività e razionalizzazione dei processi e gestione delle squadre, sono il risultato del suo percorso: executive pastry chef presso la Lakon Paris Patisserie di Boston, con 4 punti vendita; a Santa Lucia, per 6 anni come executive pastry chef presso il Sandals Grande Hotel and Resort, nel Mar dei Caraibi, supervisionando 11 ristoranti e, prima ancora, sous-chef di pasticceria al Rendez-vous Hotel and Resort, sempre a Santa Lucia, e il Solaire Resorts and Casino di Manila, nelle Filippine. D.B.

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è raddoppiato con la Panetteria Simona, proprio a fianco, che da poco propone pane e focacce. Inoltre, dopo essere stata ospite del grande magazzino La Samaritaine nel 2024, è ora presente, fino al 30 aprile, con un corner ai magazzini Lafayette, potenti mezzi di diffusione e pubblicità presso parigini e turisti, nei due quartieri che circondano gli indirizzi dei suoi negozi. Oltre a questo, il giovane pasticciere Francesco Veschio ha ideato il maritozzo Paris-Rome 1956-2026 per festeggiare il gemellaggio tra le due capitali, una versione rispettosa della tradizione romana, ma arricchita di panna alla vaniglia Bourbon. D.B.

Paperlynen

La professionalità inizia dalla testa Il cappello da cuoco è uno degli elementi più visibili e simbolici di laboratorio e brigata, e Paperlynen Pal Caps offre soluzioni monouso pensate per rispondere alle esigenze quotidiane, disponibili in carta o in TNT, così da garantire leggerezza, traspirabilità e comfort, che si tratti di lunghe fasi di produzione, di servizi continuativi o di momenti a contatto diretto con il pubblico. Le diverse altezze disponibili permettono di adattare il cappello allo stile personale e al ruolo in cucina o in laboratorio; la banda adesiva interna, regolabile e nascosta, assicura vestibilità precisa e discreta, valorizzando l’estetica senza rinunciare alla funzionalità. I modelli Toque, con cupola rotonda, e Continental, con cupola piatta, rispondono sia alla tradizione classica, sia a un’immagine più moderna e lineare. paperlynen.com

NOTIZIARIO Agugiaro & Figna

Convention internazionale In occasione di Sigep, Agugiaro & Figna Molini ha ospitato la prima convention internazionale dedicata al marchio Le Sinfonie, che raggruppa 8 farine per pasticceria professionale: Magistrale, per grandi lievitati; Lievitati per processi complessi; Manitoba per impasti che richiedono forza; Sottozero per produzioni destinate all’abbattimento; Croissant per la viennoiserie; Pan di Spagna per cake e impasti aerati; Biscotteria per frolle; Sfoglia per i prodotti sfogliati. L’incontro ha rappresentato un momento di condivisione, arricchito dal contributo dei testimonial. Andrea Tortora ha presentato “AT - Lab Experience”, percorso formativo per distributori e clienti Italia ed export, che prende il via questo mese.

Fabrizio Galla ha illustrato la partnership con Relais Desserts International, di cui è membro. Global Brand Ambassador, con il co-autore Cesar Loranca, Antonio Bachour ha presentato il libro “The New Era of Viennoiserie” realizzato in collaborazione con il molino e distribuito in

Siggi Group

Dieci anni di collaborazione Siggi Group rinnova la partecipazione a SigepGiovani, considerandola frutto di un percorso condiviso fatto di formazione, passione e opportunità. Dal 2016 a oggi, l’azienda ha infatti vestito circa 1.500 studenti e studentesse, insieme ai loro docenti, provenienti da 120 scuole di tutta Italia. E anche quest’anno sono state fornite le giacche da chef agli studenti in gara, confermando l’impegno nel sostenere i percorsi formativi dei giovani, con “un gesto concreto

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Riccardo Agugiaro, CEO di Agugiaro & Figna, alla recente convention dedicata a Le Sinfonie.

A lato, Lorenza Dalla Pozza con Fabrizio Galla.

esclusiva per l’Italia da Chiriotti Editori.

Presenti anche David Vidal e Lluís Costa, rispettivamente punti di riferimento professionale per i Paesi nordeuropei e i mercati iberofoni e sudamericani.

Tra i progetti illustrati “Panettone Italiano: Metodi a confronto”, che codifica i metodi di gestione del lievito madre, attraverso uno studio condiviso tra il dipartimento Ricerca & Sviluppo e 10 lievitisti.

Attraverso la testimonianza dei presenti – Ivo Corsini, Aniello di Caprio, Francesco Elmi, Andrea Strabba Tamagnini – è stato approfondito il valore dello studio, che consente di verificare scientificamente quattro principali metodi di gestione,

valorizzando le performance della farina Magistrale nei grandi lievitati.

La vocazione internazionale e la solidità di partnership strategiche con realtà come Relais Desserts e Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano è stata ribadita da Claudio Gatti, presidente dell’Accademia MLM, e da Francesco Elmi, responsabile del Panettone World Championship. Sottolineata inoltre l’importanza della formazione, che si concretizza attraverso partnership, da quella con ALMA al format Emergente Pastry, sino a Cucina Dolce Giovani indetta da Associazione Pièce. agugiarofigna.com

che va oltre la fornitura tecnica e che rappresenta un segno di fiducia e incoraggiamento verso chi sta costruendo il proprio futuro professionale. Con un plauso – aggiungono – alle quattro scuole che hanno partecipato alla finale, ossia IAL FVG Aviano, al primo posto; Ipsseoa Wojtyla Catania, seconda; Ipsseoa De Cecco Pescara, terza, e ISS Arte Bianca Neive, Cn, quarta”.

Tale collaborazione si inserisce in un più ampio percorso di partecipazione ad importanti eventi dedicati al mondo Horeca (come la “storica” sponsorizzazione di MasterChef Italia), sempre con l’obiettivo di valorizzare il talento, la formazione e la cultura del lavoro. siggigroup.it

Heitzler riceve il titolo di Cavaliere Si allunga la lista dei pasticcieri insigniti dei riconoscimenti della Repubblica Francese. Claire Heitzler è stata da poco decorata con il titolo di Cavaliere dell’Ordine Nazionale del Merito da Michel Roth, a sua volta Cavaliere della Légion d’Honneur. Si tratta di un titolo che sottolinea il valore di un percorso costellato da esperienze presso Troisgros, Lasserre e Ducasse, prima di fondare Claire Heitzler & Producteurs, la propria impresa attraverso la quale difende i valori di una pasticceria responsabile e rispettosa delle stagioni, dei produttori e della natura. Questo ennesimo riconoscimento si aggiunge al premio Pasticceria della Responsabilità etica e ambientale de La Liste 2025, al titolo di Pasticcera dell’anno della guida Gault&Millau, al Premio dell’Eccellenza di Relais Desserts e al Trofeo consegnatole da «Fou de Pâtisserie». D.B. patisserie-claire.com