Legislazione commentata - Ancora sul cattivo stato di conservazione (A. Ambanelli)
Food safety - Le malattie a trasmissione alimentare nel contesto europeo (M. Bianchi)
Food design - L’IA nel Food Design per l’innovazione di prodotto (P. Barichella)
Tecniche culinarie - L’innovazione tecnologica nella ristorazione (M. Di Lorenzi)
GENNAIO/FEBBRAIO 2026 anno 25 - n. 144
Fiere - Fi Europe: Parigi celebra la connessione umana nell’innovazioneMiscele funzionali - Miscele proteiche plant-based, clean label per prodotti da forno - Ingredienti per dolci tentazioni - Farina funzionale a base di vitamina D3 naturale - Soluzioni per qualità e sicurezza alimentare - Granola multiuso - Innovazioni per un’alimentazione sostenibile - Tecnologia e soluzioni personalizzate - Esperienze buone e salutari - Sviluppo rapido basato sull’IAAromi ed estratti - Trattamenti per l’ottimizzazione degli ingredienti - Peptidi di collagene bioattivi - Magnesio ad alta biodisponibilità - Ingredienti funzionali - Soluzioni funzionali innovative e di gusto - Colori naturali e concentrati di frutta e verdura - Ingredienti bio e sostenibili - Proteine del latte e del siero innovative
Prodotti servizi - Il ruolo del PQQ nel supportare la salute cognitiva - Alternative al cacao - Colori che connettono e coinvolgono - Aromi, anima del gustoTVP di pisello: versatilità e personalizzazione per l’industria - Ingredienti per un’industria alimentare più sicura e innovativa - Aromi, estratti e semilavorati
42 Ricerca applicata - Farina di lupino nello sviluppo di analoghi della carne ad alta umidità - Proprietà chimiche e fisiche e potenziale prebiotico del cacao - Lievito in polvere per migliorare la carne di soia estrusa - Riduzione del retrogusto amaro dei dolcificanti artificiali - Aggiunta di “okara” d’avena nei gelati vegetali - La pula del caffè tostato come ingrediente funzionaleIdrolizzato di proteine di soia per migliorare il cioccolato fondente di carrube - Stafilococchi ed estratti di fegato per salsicce senza nitriti - Trattamenti a microonde per migliorare la qualità dei muffin senza glutine - Yogurt vegetale al pistacchio: un’alternativa sostenibile e nutriente - Un nuovo latte fermentato con effetti antiossidanti e anti-invecchiamento - Coagulanti di origine animale e vegetale nella produzione di Caciotta - Sottoprodotti degli oli vegetali per sostituti della carne - Trebbie esauste nei prodotti da forno - Sottoprodotti dell’industria della birra per bevande analcoliche a base di malto - Latte di cavalla per gelato allo yogurt e simbiotico
52
DEPARTMENTS
Mercati consumi - Proteine vegetali: il mercato cresce tra innovazione e nuove sfide - Integratori con botanicals: un mercato in crescita e un supporto prezioso per la salute - Produzione e consumo di proteine nell’UE - Il mercato globale dei semi oleosi - Boom di superfood nel 2024
58 Leggi - Nuovo alimento olio derivato da Schizochytrium sp. - Estratto di pomodoro giallo come nuovo alimento - Prescrizioni relative alle proteine per le formule per lattanti e di proseguimento
60
Notizie dal mondo - Grande espansione per il Gulfood Manufacturing a Dubai - Proteine vegetali per una nuova generazione di pasta e alternative ai latticini - Nuovo hub a Colonia per rafforzare l’innovazione - L’Intelligenza Artificiale al servizio dell’innovazione alimentare - I vincitori dell’innovation hub di Nexture - Nexture acquisisce Sipral Padana - Nasce la Fondazione Botanica per la Ricerca - Faravelli presenta Stand Out - Calendario
70 Recensione libri
Indirizzi aziende
UNPLUGGED
di Sebastiano PORRETTA
Buono come fatto in casa
Il dibattito tra alimenti industriali e alternative fatte in casa è sempre più acceso, molti slogan di prodotti industriali ancora rimarcano l’analogia di preparazione con quella domestica. Molti studi evidenziano che alcuni alimenti trasformati industrialmente potrebbero avere una qualità inferiore rispetto a quelli preparati in casa. Questo sarebbe dovuto alla loro alta densità energetica, ai livelli elevati di grassi saturi, zuccheri aggiunti, sodio e all’uso di additivi. Di conseguenza, molti consumatori tendono a percepire gli alimenti industriali come meno salutari e potenzialmente dannosi, temendo problemi legati alla malnutrizione, agli additivi e ai composti nocivi che si formano durante la lavorazione.
Studi epidemiologici hanno messo in luce i rischi legati agli alimenti ultra-processati, ma mancano ancora confronti diretti tra le versioni industriali e quelle fatte in casa di alcuni alimenti comuni. Uno studio recente degli amici Fogliano e Martini si è posto proprio l’obiettivo di fare un confronto, analizzando i valori nutrizionali e i composti nocivi in quattro alimenti: plumcake, bastoncini di pesce, salsa di pomodoro e barrette di cereali. I risultati hanno rivelato che, almeno per quanto riguarda i nutrienti misurabili, le composizioni nutrizionali tra alimenti fatti in casa e quelli industriali sono comparabili. In altre parole, preparare il cibo in casa non garantisce automaticamente vantaggi nutrizionali. Sebbene gli alimenti industriali siano spesso criticati per la loro associazione con obesità e malattie croniche, la ricerca suggerisce che questi problemi siano più legati al consumo eccessivo e alle abitudini alimentari
generali, piuttosto che alla semplice lavorazione degli alimenti.
Per quanto riguarda la presenza di composti nocivi derivanti dalla lavorazione, i risultati hanno mostrato che entrambi i tipi di alimenti, industriali e fatti in casa, contenevano sostanze potenzialmente dannose, con livelli simili. Questo sfida la convinzione comune che gli alimenti preparati in casa siano sempre più sani o sicuri rispetto a quelli industriali. Inoltre, lo studio ha sottolineato come concentrarsi esclusivamente sul processo di lavorazione potrebbe farci trascurare altri fattori importanti per la salute, come la qualità dei nutrienti, la densità energetica, le abitudini alimentari generali e lo stile di vita. Le implicazioni dei metodi di lavorazione degli alimenti sulla salute richiedono ulteriori approfondimenti, soprattutto per quanto riguarda l’effetto che la struttura degli alimenti può avere sulla sazietà e sul metabolismo.
A cura di:
Afro Ambanelli
Avvocato in Parma
Ancora sul cattivo stato di conservazione
La vicenda che ha dato luogo alla sentenza che stiamo per esaminare (Cassazione Penale, Sez. 3, n. 50348/2019) risale a qualche tempo fa, ma presenta spunti di notevole e attuale interesse.
I fatti sono relativamente semplici: nelle celle frigorifere di un esercizio commerciale sono stati rinvenuti 18 kg di salsiccia contenuti in buste prive di etichette e di informazioni sulla tracciabilità.
In un’altra parte della stessa sentenza, invece, si legge che la salsiccia era priva d’indicazione sulla provenienza della carne. Questo fatto in realtà sarebbe leggermente diverso in quanto non è chiaro se la mancanza di tracciabilità riguardasse il prodotto o un suo ingrediente. Nella sentenza non sono riportati altri difetti nella conservazione, come per esempio il mantenimento della salsiccia a una temperatura non idonea o difetti delle buste.
FOOD SAFETY
A cura di:
Manila Bianchi
Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni, Torino
Le malattie a trasmissione alimentare nel contesto europeo
La presenza di agenti patogeni negli alimenti, di origine microbica (virus, batteri e parassiti) o chimica (tossine, metalli pesanti, pesticidi), sono un’importante fonte di rischio per la salute del consumatore. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO) stima che ogni anno nel mondo 600 milioni di persone contraggano una malattia di origine alimentare e 420.000 siano i casi letali.
Le Malattie a Trasmissione Alimentare (MTA) sono causate dall’ingestione di alimenti o bevande contaminate da microrganismi patogeni o dalle tossine da essi prodotte.
A seconda del meccanismo patogenetico, le MTA possono essere definite come “infezioni alimentari” se dovute all’ingestione di agenti patogeni vivi con successiva propagazione all’interno
nel 2023 rispetto al 2022; tuttavia, si rileva che il numero di casi umani e di ricoveri è aumentato rispettivamente del 7,2% e del 4,0%. Anche il numero di decessi è aumentato, dell’1,6%, rispetto al 2022: i 65 decessi segnalati rappresentano il numero più alto riportato all’EFSA negli ultimi 10 anni. Nonostante una lieve riduzione del numero complessivo di focolai, si è registrato un aumento dei casi, probabilmente attribuibile all’identificazione di una maggiore proporzione di focolai di grandi dimensioni rispetto all’anno precedente. Inoltre, sono stati segnalati 51 focolai molto estesi (≥ 100 casi ciascuno), causati da Salmonella, Norovirus e altri Calicivirus, e tossine batteriche.
Salmonella in particolare, è stata identificata nella maggior parte dei focolai MTA ed è stata associata al maggior numero di casi umani, ricoveri e decessi. Il sierotipo più frequentemente segnalato è stato S. Enteritidis. L’alto numero di decessi per salmonellosi del 2023 (16 casi) evi-
denzia la pericolosità delle infezioni da salmonelle non tifoidee, in particolare in gruppi vulnerabili della popolazione (bambini piccoli, anziani, immunocompromessi), che possono sviluppare forme gravi e invasive della malattia. Tali individui sono anche a rischio di sviluppare forme gravi di listeriosi (forme setticemiche, meningite e meningoencefalite). Secondo il report, infatti, L. monocytogenes continua a essere l’agente eziologico associato al più alto tasso di letalità. Nel 2023 ha provocato 11 decessi, un numero elevato a fronte di soli 19 focolai, confermando il suo alto impatto in termini di letalità (8,3%) e proporzione di ricoveri (63,2%).
Gli alimenti più frequentemente identificati nei focolai con maggiore impatto in termini di casi e ospedalizzazioni sono stati “alimenti compositi, multi-ingrediente”, seguiti da “carne e prodotti a base di carne”, “uova e prodotti a base di uova” e “pesce e prodotti ittici”
La maggior parte dei focolai si è verificata in abitazioni priva-
te (33,9%). Tuttavia, circa il 25% dei casi e dei ricoveri sono stati associati al consumo di cibo in ristoranti, caffè, pub, bar, hotel o servizi di catering (2.608 casi e 270 ricoveri). In questo contesto, i focolai sono aumentati del 35,1%, con un aumento dei casi del 47,8% e dei ricoveri del 101,5%.
La manipolazione scorretta e gli errori nella preparazione degli alimenti, sia nei contesti pubblici che domestici, continuano a rappresentare fattori di rischio primari. Il trattamento termico inadeguato è stato il fattore che più frequentemente ha contribuito ai focolai in ambiente domestico.
L’impatto delle MTA sulla salute dei cittadini europei non accenna a diminuire nel tempo. Se da una parte è migliorata la capacità di rilevare i focolai grazie a nuove tecniche di laboratorio (es. sequenziamento del genoma batterico), dall’altra, fenomeni quali la globalizzazione e l’evoluzione delle abitudini di consumo hanno introdotto nuovi rischi per i consumatori.
FOOD DESIGN
A cura di:
Paolo Barichella Food designer
L’IA nel Food Design per l’innovazione di prodotto
L’Intelligenza Artificiale (IA) sta ridefinendo le basi della formulazione, fornendo al Food Designer strumenti predittivi cruciali per lo sviluppo di prodotti personalizzati e con claim senso-
riali avanzati. L’impatto dell’IA, tuttavia, si estende ben oltre l’ambiente del laboratorio di Ricerca e Sviluppo. Essa si configura come una forza motrice che ottimizza e ristruttura l’intero ecosistema del
Food Design. Se finora ci siamo concentrati sulla personalizzazione molecolare del prodotto, ora focalizziamo l’attenzione sul livello strategico, applicativo e di processo.
Modelli generativi e AI Agent per la formulazione
Lo sviluppo di modelli di Intelligenza Artificiale su larga scala, come i Modelli Linguistici (LLM) o i Modelli Generativi, ha potenziato la capacità predittiva e creativa dell’IA. Questi strumenti non si limitano all’identificazione di pattern, ma sono in grado di simulare interazioni complesse (es. stabilità di emulsioni, interazioni matrice-ingrediente) a un livello di dettaglio irraggiungibile prima. Questo conferisce vantaggi concreti nelle attività di progettazione e simulazione di processo.
Dalla personalizzazione sensoriale al livello molecolare
Lo Human Centered Design (HCD) viene potenziato dall’IA attraverso l’integrazione di dati quantitativi per una comprensione olistica dell’utente. I sistemi di raccomandazione non suggeriscono prodotti solo in base a un profilo di gusto generico, ma a un contesto dinamico (es. attività fisica, ora del giorno), offrendo una personalizzazione in tempo reale dell’offerta.
In ambito tecnico, l’IA estende l’antropometria oltre le misurazioni fisiche. Analizzando i dati di microbioma intestinale e nutrigenomica (il profilo genetico), l’IA permette di progettare alimenti
o sistemi di rilascio di ingredienti attivi su misura a livello molecolare, per ottimizzare il benessere o le performance specifiche. Inoltre, in un’ottica di Design for All (DfA), l’IA sfrutta la Computer Vision per analizzare l’interazione tra diverse fasce di utenti (es. anziani o con ridotta mobilità) e il packaging, suggerendo modifiche ergonomiche che ne migliorano l’usabilità o modulando le risposte sensoriali per soggetti con alterazioni di gusto o olfatto.
Il Food Designer del futuro: tra scienza del dato e creatività
Il futuro del Food Design è un ecosistema integrato di dati
e intelligenza. L’IA non rimpiazzerà l’ expertise del food designer e del tecnologo, ma ne amplificherà le capacità. La responsabilità del professionista si evolverà: da formulatore a gestore e interprete di dati complessi. La sfida critica sarà saper interrogare l’IA con domande di valore, interpretare i forecast e i pattern predittivi e tradurli in prodotti che portino un valore aggiunto in termini di efficienza, sicurezza e sostenibilità. L’IA fornisce la scienza del dato e l’efficienza di processo; spetta all’ingegno umano infondere innovazione e rilevanza strategica, costruendo un futuro alimentare che sia scientificamente ottimizzato e industrialmente sostenibile.
TECNICHE CULINARIE
A cura di:
Marco Di Lorenzi
Chef consulente food & beverage
L’innovazione tecnologica nella ristorazione
L’innovazione tecnologica sta trasformando radicalmente anche il settore della ristorazione e della pasticceria: sette attività su dieci nel 2025 hanno investito in nuove attrezzature per migliorare la qualità e risparmiare tempo, arrivando a recuperare fino a 20 ore di lavoro a settimana con un trend fortemente in crescita. Questo cambiamento è guidato dall’ascesa di nuove attrezzature, soprattutto per la cottura, che offrono un modo per ottimizzare l’efficienza e la qualità dei servizi, con un risparmio delle risorse umane fino al 30%.
Uno degli esempi più significativi è l’uso di robot e automazione: nel settore dei fast food si è affermato il braccio robotico capace di friggere e grigliare in autonomia. Si tratta di un’attrezzatura con la quale sono impostati parametri di quantità, temperatura e tempo e la macchina replica automaticamente i processi impostati senza pericoli per l’ope-
ratore, in quanto non c’è contatto con olio bollente o griglie roventi ed è inoltre dotata di bilance e cestelli ribaltabili. Per grigliare sono utilizzate delle piastre e griglie che una volta preparato il prodotto lo espellono e lo assemblano con altri ingredienti; il vantaggio è l’assenza di infortuni, lo standard delle cotture, mentre, di contro, un costo iniziale leggermente maggiore e l’impossibilità
di accedere alla manutenzione da parte di tecnici generici o direttamente dal personale di cucina. Anche nella pasticceria la presenza di automazione e robotica è in crescita, non tanto per sostituire dei professionisti, poiché la creatività e l’estro del pasticcere non sono ancora raggiungibili, ma per esaltarne la creatività e la precisione: forni rotanti per la cottura dei lievitati, come panettoni
MARKETING E TENDENZE
Un anno d’innovazione nel caffè
Il mercato globale del caffè ha visto evoluzioni significative nell’ultimo anno, con un’attenzione crescente verso la sostenibilità e nuove esperimentazioni di gusti. Mintel esamina le principali tendenze emerse nel settore, mettendo in luce come i marchi di caffè stiano rispondendo alle esigenze dei consumatori in tutto il mondo.
Sostenibilità e proteine: priorità per i consumatori EMEA
Nel panorama EMEA (Europa, Medio Oriente e Africa), i consumatori continuano a chiedere scelte più ecologiche e nutrienti. La sostenibilità è un tema sempre più centrale, con numerosi
marchi di caffè che stanno migliorando le proprie credenziali ambientali. Negli ultimi 12 mesi, si è registrato un notevole aumento dei lanci di prodotti a basso impatto ambientale, sebbene l’attenzione al packaging
ecocompatibile e al riciclo sia cresciuta più lentamente.
In Germania, ad esempio, Tchibo ha lanciato le capsule Qbo Espresso Caramel a impatto climatico zero, realizzate al 70% con rifiuti organici. Nella Repubblica Ceca, Jacobs Krönung ha introdotto una ricarica in carta, riducendo l’uso di imballaggi del 97%.
I consumatori sono anche sempre più interessati alle bevande ricche di proteine. In particolare, i marchi di caffè pronti da bere (RTD) stanno rispondendo a questa domanda. Nei Paesi Bassi, Upfront ha lanciato il Cappuccino Flavour 21g Protein
La rubrica presenta le novità più interessanti a livello internazionale ed è frutto di una collaborazione esclusiva fra “Ingredienti Alimentari” e Mintel gnpd (global new products database), la più importante agenzia-osservatorio nel mercato mondiale dei prodotti di consumo. www.mintel.com
FIERE
Parigi celebra la connessione umana nell’innovazione
La 30ª edizione di Fi Europe ha ribadito l’importanza della connessione umana nell’innovazione alimentare. L’evento, svoltosi a Parigi lo scorso dicembre, ha registrato la partecipazione di oltre 24 mila visitatori da 134 paesi e 1.470 espositori nei settori alimentare, delle bevande, della nutrizione, della tecnologia alimentare e del pet food. Riconosciuta come una delle fiere più influenti al mondo per l’industria alimentare, Fi Europe ha offerto opportunità di formazione, ispirazione, networking e una panoramica sulle tendenze che guideranno il settore.
L’edizione ha posto grande attenzione alla creazione di una comunità globale, con spazi, come il Community Hub, dedicati alla collaborazione e alla condivisione
delle conoscenze, e il Tasting Bar che ha permesso ai partecipanti di esplorare ingredienti attraverso esperienze sensoriali. Gli Innovation Awards hanno poi celebrato l’innovazione offrendo ulteriori opportunità di networking, contribuendo a creare un forte senso di comunità durante la fiera.
Fi Europe 2025 ha inoltre concentrato l’attenzione sui segmenti emergenti dell’industria e sulle innovazioni che influenzeranno il 2026 e oltre. I cibi e le bevande funzionali sono stati un tema chiave, con approfondimenti su salute intestinale e cervello, modulazione del microbioma e ruolo del cibo come medicina, supportati da tavole rotonde con esperti e da un percorso dedicato all’innovazione in ambito salute e benessere. La valorizzazione dei
rifiuti alimentari è stato un altro tema importante, ed è stata centrale nel tour dell’innovazione, in discussioni, momenti di networking sulla sostenibilità e workshop su sistemi alimentari resilienti, riflettendo una maggiore consapevolezza dei consumatori e normative più stringenti sulla sostenibilità.
Fi Europe prevede di ampliare le aree chiave in base ai feedback ricevuti. Il settore del pet food dovrebbe triplicare le dimensioni, mentre lo spazio dedicato alle attrezzature e ai servizi per la produzione alimentare raddoppierà nella prossima edizione. Fi Europe 2026 si terrà presso il Messe Frankfurt in Germania dal 17 al 19 novembre 2026, per poi tornare a Parigi nel 2027. www.figlobal.com
Miscele proteiche plant-based, clean label per prodotti da forno
MartinoRossi e Molini
Bongiovanni, due realtà italiane a conduzione familiare note per la vocazione all’innovazione, hanno stretto una collaborazione strategica finalizzata allo sviluppo di nuove soluzioni proteiche destinate all’industria dei prodotti da forno. L’accordo unisce l’esperienza di MartinoRossi
nell’estrazione naturale di proteine vegetali, integrata nella produzione di farine e semilavorati plant-based privi di glutine, allergeni e OGM, con le competenze di Molini Bongiovanni nelle farine di grano tenero specializzate e nei mix cerealicoli su misura per l’arte bianca industriale e artigianale.
Da questa collaborazione nasce BakePRO, una linea di miscele proteiche plant-based, clean label e pronte all’uso, pensate per il mondo del bakery salato. I primi due mix della gamma, studiati rispettivamente per pane in cassetta e burger bun e per prodotti da forno secchi come grissini e cracker, combinano farina di grano tenero tipo 1 con germe di grano, ricca di fibre e aroma, e proteina di pisello ottenuta tramite estrazione naturale, senza agenti chimici. www.martinorossispa.it bongiovannitorino.it
Ingredienti per dolci tentazioni
Brenntag ha presentato le competenze e innovazioni nel campo degli ingredienti alimentari e nutrizionali. Fra i prodotti illustrati nello stand, un mini dessert goloso che riunisce tre texture in un’unica porzione: soffice pan di Spagna, uno strato croccante e una mousse leggera e ariosa. Il prodotto è formulato con una soluzione enzimatica che sostituisce l’emulsionante E471, garantendo morbidezza e qualità costanti nel tempo, dove la parziale sostituzione del cacao consente un’ottimizzazione dei costi senza alcun compromesso su gusto e texture.
La ganache montata e la mousse presentano una schiuma
Trattamenti per l’ottimizzazione degli ingredienti
Glatt Ingenieurtechnik ha presentato le soluzioni per ottimizzare le proprietà di polveri, granuli, agglomerati e pellet, modulando le caratteristiche funzionali e tecnologiche degli ingredienti.
In base alle proprietà desiderate delle particelle finali e dall’applicazione specifica si possono utilizzare asciugatura o granulazione a spruzzo, microincapsulazione, rivestimento delle particelle o agglomerazione che, combinate con parametri di processo adattati e controlli specifici, permettono di ottimizzare le proprietà dei prodotti e di creare ingredienti innovativi per alimenti funzionali.
Ad esempio, collagene, proteine poco solubili e alimenti disidratati possono essere trasformati in
strutture compatte ma porose con maggiore solubilità attraverso trattamenti di granulazione e agglomerazione a spruzzo, trasformando prodotti liofilizzati o liquidi in granuli scorrevoli e senza formazione di polvere, facilmente solubili senza formazione di grumi. Rivestimenti o microincapsulazioni permettono inoltre di proteggere e rilasciare in modo controllato ingredienti volatili o sensibili, come aromi, vitamine, acidi grassi essenziali e micronutrienti.
Glatt propone anche trattamenti a letto fluido o a getto per ingredienti destinati a pre-miscele o composti alimentari e mangi-
Peptidi di collagene bioattivi
Gelita, leader globale nei peptidi di collagene bioattivi (Bioactive Collagen Peptides BCP), ha mostrato come l’innovazione nel collagene stia plasmando il futuro della nutrizione funzionale con l’iniziativa “Be Active!”, presentando concetti pionieristici pensati per rendere alimenti e bevande funzionali più sani, gustosi ed efficaci.
In particolare, Optibar rappresenta un nuovo standard nel “functional snacking” per chi sviluppa barrette ad alto contenuto proteico e a basso contenuto di zuccheri. Grazie all’ottima performance in termini di consisten-
za, stabilità e gusto, consente di realizzare barrette proteiche e a base di cereali che apportano benefici nutrizionali senza nulla
mistici da destinare a lavorazioni successive, ad esempio per prodotti vegetali o alternative alla carne.
www.foodfeedfinechemicals.glatt.com
togliere in termini di piacere ed etichettatura pulita.
L’azienda tedesca ha proposto a Fi Europe l’intera gamma di peptidi di collagene bioattivi, che comprende Verisol, PeptEndure, Fortigel, Fortibone, Tendoforte e Bodybalance, ciascuno studiato per offrire benefici mirati, dalla bellezza dall’interno, alla forza muscolare, alla salute articolare, al recupero e alla longevità, declinati in prototipi pronti per il mercato, come bevande per la bellezza o per le performance sportive e prodotti dedicati a un invecchiamento sano. www.gelita.com
Magnesio ad alta biodisponibilità
Il magnesio è uno degli integratori più diffusi in Europa, con il 35% dei consumatori in Germania e il 31% in Italia che
lo assumono. La sua popolarità è particolarmente legata alla capacità di rispondere a diverse esigenze dei consumatori, come il miglioramento della memoria e delle funzioni cognitive, il sonno e la riduzione dello stress.
Tuttavia, la maggior parte delle forme commerciali di magnesio non riesce a garantire benefici reali per la salute cognitiva, poiché non attraversa efficacemente la barriera emato-encefalica. Per questo motivo, i ricercatori statunitensi hanno combinato il magnesio con la treonina, creando una struttura molecolare che permette al magnesio di raggiungere il cervello
Ingredienti funzionali
Sull’onda del trend “Good 4 U” – che come sappiamo unisce piacere e benessere, con meno zuccheri, sale e grassi, più proteine e fibre vegetali, ingredienti semplici e tracciabili, privi di allergeni –Loryma, specialista in ingredienti alimentari, ha presentato una gamma di ingredienti funzionali pensati per sviluppare prodotti nutrizionalmente bilanciati, come prodotti da forno, pasta, snack e cereali più salutari, proteine alternative per prodotti vegetariani, vegani o ibridi, realizzati con ingredienti naturali, con un profilo nutrizionale ottimizzato e una consistenza piacevole.
Tra le proposte più innovative ci sono le proteine alternative, per snack croccanti ad alto contenuto proteico, dai classici cereali a base di frumento, riso e mais, fino
tramite i trasportatori del glucosio. Commercializzato con il nome di Magtein, il magnesio L-treonate ha dimostrato di migliorare la densità sinaptica e la neuroplasticità, in particolare nelle aree cerebrali legate a memoria, capacità cognitive, emozioni e stress, grazie alla capacità di attraversare rapidamente la barriera emato-encefalica,
ThreoTech nata come spinoff di AIDP, è un’azienda innovativa che si occupa di produzione, marketing e ricerca e detiene la licenza esclusiva globale per Magtein, garantendone qualità e autenticità.
threotech.com
a nuovi ingredienti come semi di zucca e fave. Gli estrusi di semi di zucca, con circa il 35% di proteine, offrono fibre e sapore, adatti
a preparazioni dolci e salate, come le palline croccanti di zucca, in versioni dolci con cioccolato vegano a base di semi di girasole, neutre o
PRODOTTI SERVIZI
Il ruolo del PQQ nel supportare la salute cognitiva
Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, 22 milioni di italiani convivono con patologie neurologiche, di cui 1,2 milioni soffrono di demenza e quasi 950.000 presentano segnali precoci di declino cognitivo. Queste cifre allarmanti sottolineano l’urgente necessità di strategie proattive per preservare la salute del cervello e prevenire le malattie neurodegenerative.
Tuttavia, non tutti gli integratori sono uguali. Per scelte consapevoli, dovrebbero puntare su ingredienti supportati da rigorose ricerche scientifiche. Sono tre quelli che spiccano su tutti: resveratrolo, nicotinamide mono-
nucleotide (NMN) e pirrolochinolina chinone (PQQ).
Resveratrolo
Il resveratrolo, presente nell’uva e nei frutti di bosco, è noto per le sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Sebbene gli studi suggeriscano potenziali benefici per la salute del cervello, i risultati rimangono contrastanti. In uno studio clinico randomizzato controllato della durata di un anno condotto su pazienti affetti da Alzheimer, il resveratrolo a dosi elevate ha prodotto solo lievi miglioramenti nelle funzionalità quotidiane, senza miglioramenti
significativi nelle capacità cognitive generali. I risultati sono stati contrastanti: i partecipanti hanno mostrato una progressione più lenta delle placche beta-amiloidi, ma hanno anche sperimentato una perdita accelerata di volume cerebrale, che, sebbene probabilmente collegata a una riduzione dell’infiammazione, in genere è indice di degenerazione. Questi risultati non chiariscono se il resveratrolo sia in grado di offrire benefici cognitivi a lungo termine. Persistono dubbi sulla biodisponibilità e sugli effetti nel tempo, pertanto il resveratrolo resta un ingrediente da monitorare, ma non una soluzione garantita.
NMN: supporto dell’energia cellulare
L’NMN è un precursore del NAD+, una molecola essenziale per l’energia cellulare e la salute mitocondriale. I livelli di NAD+ diminuiscono con l’età, contribuendo al deterioramento cognitivo. L’integrazione con NMN può aiutare a ripristinare questi livelli, migliorando potenzialmente la funzione cerebrale. Sebbene gli studi sugli animali e le prime sperimentazioni sull’uomo siano promettenti, sono necessarie ulteriori ricerche che confermino l’efficacia su una popolazione più ampia.
Colori che connettono e coinvolgono
Mentre in tutto il mondo crescono instabilità e sovraccarico digitale, le occasioni di consumo condiviso di cibo e bevande restano ancora un modo gioioso per ritrovarsi, esprimere la propria identità e sentirsi più radicati. Il nuovo report Gather
Together del Gruppo GNT spiega come stiano cambiando i comportamenti dei consumatori e mostra come le tonalità naturali possano ispirare nuovi prodotti che riflettono il desiderio di esperienze condivise e ricche dal punto di vista sensoriale.
L’analisi individua quattro nuove direzioni di tendenza, ciascuna supportata da una palette cromatica d’ispirazione per guidare lo sviluppo di nuovi prodotti a marchio Exberry: Joyful Unity celebra il consumo conviviale in spazi familiari, espresso attraverso tonalità calde e avvolgenti ispirate a piatti stagionali, nutrienti e capaci di scaldare il cuore; Cultural Celebration riflette il crescente interesse per l’autenticità regionale e l’esplorazione di sapori locali, caratterizzata da colori intensi e saturi radicati nella tradizione culinaria; Sensory Escape propone esperienze alimentari surreali e multisensoriali capaci di offrire una pausa dalla routine, con sfumature non convenzionali, misteriose e futuristiche; infine, Branded Bites evidenzia l’ascesa delle collaborazioni ibride tra brand, dai caffè retail agli snack in edizione limitata, utilizzando tonalità agrumate e floreali per creare immagini fresche e stimolanti.
Oltre al report Gather Together, GNT offre indicazioni specifiche per categoria, concept
prototipali e supporto applicativo nei settori delle bevande, della confetteria, dei latticini e della panificazione.
Exberry offre uno spettro completo di coloranti di origine
vegetale e sostenibili, aiutando i produttori a dare vita a queste tendenze nei cibi e nelle bevande che i consumatori amano condividere.
www.gnt-group.com
RICERCA APPLICATA
Farina di lupino nello sviluppo di analoghi della carne ad alta umidità
Ricercatori canadesi hanno pubblicato sul Journal of Food Science. 90, (7): e70407, 2025 un lavoro volto a valutare il potenziale della farina di lupino (Lupinus angustifolius) (LF), dell’isolato proteico di lupino (LPI) e delle loro miscele con l’isolato proteico di soia (SPI) nella produzione di analoghi della carne ad alta umidità (HMMA) cotti tramite estrusione. Sei miscele di SPI-LF-LPI, con un contenuto proteico compreso tra il 64,5 e l’80,5%, sono state estruse con tre livelli di umidità di alimentazione (FMC) pari al 60, 65 e 70%. L’aumento della quantità di LF ha influenzato gli attributi texturali degli HMMA, riducendone durezza, masticabilità e gommosità. La forza massima necessaria per tagliare gli HMMA nelle direzioni longitudinale e trasversale variava da 3,3 a 10 N, con le texture più morbide osservate nelle miscele contenenti relativamente più LF e LPI e con FMC al 70%. La digeribilità proteica in vitro degli HMMA è migliorata con l’aumento di FMC, raggiungendo un grado massimo di proteolisi del 51,5% per la miscela contenente 55% di SPI e 45% di LF prodotta con FMC al 70%. Sebbene l’estrusione abbia ridotto la capacità antiossidante degli HMMA rispetto alle materie prime non trattate, la ca-
pacità antiossidante degli HMMA è aumentata con l’incremento di FMC. Questi risultati evidenziano la fattibilità dell’utilizzo di ingredienti a base di lupino per produr-
re analoghi della carne vegetale nutrizionalmente ricchi e con proprietà sensoriali attraenti, quando si ottimizzino le condizioni di estrusione.
Proprietà chimiche e fisiche e potenziale prebiotico del cacao
Il guscio della fava (CBS, Cocoa Bean Shell) è uno scarto della lavorazione del cacao ad alto valore nutrizionale e funzionale. Tuttavia, il suo re-impiego negli alimenti è ancora limitato a causa di alcune proprietà indesiderate. Il processo di alcalinizzazione può ampliarne ulteriormente l’utilizzo come ingrediente ali-
mentare, modificandone le caratteristiche. Su Discover Food. 5, (March): 85, 2025 è comparso uno studio filippino che ha indagato sulle proprietà chimiche e fisiche e prebiotiche di polveri di CBS sottoposte a diversa alcalinizzazione, confrontandole con le polveri di cacao alcalinizzate commerciali. I campioni sono
Yogurt vegetale al pistacchio: un’alternativa sostenibile e nutriente
Gli yogurt a base vegetale stanno conquistando sempre più spazio come alternative sostenibili e salutari ai tradizionali prodotti a base di latte, spinti da motivazioni ambientali, etiche e nutrizionali. In questo contesto, il latte di pistacchio si distingue come una materia prima promettente: deriva da una coltura produttiva e resistente, e offre caratteristiche sensoriali uniche insieme a un ricco profilo nutrizionale.
Partendo dalla considerazione che i pistacchi contengono grassi insaturi, composti bioattivi e nutrienti essenziali ideali per la fermentazione con batteri lattici, un lavoro spagnolo pubblicato su Fermentation. 11, (8): 467, 2025 ha sviluppato un innovativo yogurt vegetale ottenuto tramite fermentazione lattica del latte di questo frutto con un comune starter per yogurt. L’obiettivo era creare un prodotto “clean label”, privo di additivi, stabilizzanti o addensanti, ma con le stesse caratteristiche di consistenza e gusto degli yogurt tradizionali. Le analisi chimiche, microbiologiche e sensoriali condotte durante la conservazione refrigerata hanno evidenziato risultati molto positivi.
Il nuovo yogurt vegetale ha mostrato un alto contenuto di proteine (5,6%) e grassi (5,4-6,8%), oltre a un’elevata percentuale di solidi totali (20,5-21,4%), contribuendo a una struttura cremosa e un sapore equilibrato. Un dato particolarmente interessante riguarda la presenza di amminoacidi liberi totali, pari a 754 mg/L, va-
lori nettamente superiori a quelli degli yogurt di soia (557 mg/L) e di latte vaccino (390 mg/L). In particolare, risultano abbondanti amminoacidi essenziali come lisina, metionina e triptofano, che ne accrescono il valore nutrizionale e funzionale.
Le prove sensoriali hanno confermato una buona accettazione da parte dei consumatori, con un miglioramento progressivo di viscosità e compattezza, probabilmente dovuto alla produzione di esopolisaccaridi da parte dei microrganismi fermentanti.
Un nuovo latte fermentato con effetti antiossidanti
e anti-invecchiamento
Un gruppo di ricercatori taiwanesi ha pubblicato su Nutrients. 17, (15): 2447, 2025 uno studio sul Lactobacillus kefiranofaciens HL1, un batterio isolato dal kefir noto per le sue proprietà antiossidanti e anti-invecchiamento, che si manifestano in un miglioramento delle funzioni cognitive e nella riduzione dello stress ossidativo e dell’infiammazione. Tuttavia, la scarsa capacità di questo microrganismo di sopravvivere nel latte ne ha finora limitato l’utilizzo su larga scala.
Per superare questo ostacolo, gli studiosi hanno sviluppato un nuovo latte fermentato ottenuto co-coltivando il ceppo HL1 con un altro batterio lattico, il Lactococcus lactis subsp. cremoris
APL015 (APL15), una combinazione che ha permesso di migliorare sia il processo di fermentazione che i benefici per la salute.
MERCATI CONSUMI
Proteine vegetali: il mercato cresce tra innovazione e nuove sfide
Il mercato delle proteine vegetali continua la sua crescita costante, sostenuto da consumatori attenti a salute, sostenibilità e riduzione dei consumi di carne. Secondo l’ultimo report di MarketsandMarkets, il giro d’affari globale raggiungerà quasi 35 miliardi di dollari entro il 2030, partendo da 23,9 miliardi nel 2025. Il tasso di crescita annuo stimato è del 7,9%: un segnale chiaro che il plant-based non è una moda passeggera, ma un cambio strutturale nel modo di produrre e consumare proteine.
Oltre la carne e il latte: una filiera in trasformazione
Le proteine vegetali oggi non sostituiscono solo carne e latticini: diventano ingredienti funzionali in un’ampia gamma di prodotti, dalle bevande ai prodotti da forno, fino agli snack proteici.
Le fonti più diffuse rimangono la soia e il pisello, seguite da grano, colza, avena e fava. La soia mantiene la leadership grazie al profilo aminoacidico completo e alla grande versatilità tecnologica, mentre il pisello guadagna terreno grazie all’alto contenuto proteico e agli aminoacidi essenziali, tra cui quelli a catena ramificata (BCAA), utili alla crescita muscolare. La sua natura ipoallergenica lo rende adatto agli intolleranti alla soia, glutine o lattosio, e la combinazione di sapore neutro e buona digeribilità ne facilita l’impiego in shake, barrette e alternative vegetali alla carne. La produzione sostenibile completa il profilo di un ingrediente versatile molto richiesto, che offre
Integratori con botanicals: un mercato in crescita e un supporto prezioso per la salute
Gli integratori a base di sostanze derivate da piante, alghe, funghi o licheni, i botanicals, stanno conquistando più spazio nelle abitudini degli italiani, grazie alla capacità di favorire il benessere e di agire su specifiche funzioni dell’organismo, come memoria, tono dell’umore e sostegno ai principali sistemi fisiologici. Secondo un’elaborazione di Integratori & Salute su dati New Line, fra l’agosto 2024 e il luglio 2025, il comparto ha registrato un fatturato di 566 milioni di euro, con una crescita del 2,2% rispetto all’anno precedente, pari a 34,7 milioni di confezioni vendute. Questa categoria rappresenta oggi il 12,3% dell’intero mercato degli integratori, confermandosi come un segmento rilevante e in costante evoluzione.
I botanicals sono regolamentati dal Decreto Ministeriale del 2018, disponibili in forma predosata sotto forma di integratori alimentari. I campi di applicazione più diffusi riguardano l’apparato gastrointestinale, che guida la
Il mercato globale dei semi oleosi
L’ultimo report mensile del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) prevede che per il 2025/26 la produzione globale di semi oleosi sia al rialzo grazie all’aumento della produzione di colza in Canada e Australia, e di arachidi in Nigeria, compensando la riduzione della produzione di semi di girasole in Ucraina e Russia.
Il commercio mondiale di semi oleosi dovrebbe aumentare grazie alle maggiori esportazioni di colza da Canada e Australia. La trasformazione globale (crush) è prevista in calo a causa della riduzione della lavorazione dei semi di girasole in Ucraina e Russia, non compensata dall’aumento della trasformazione della colza in Canada e Russia.
Le scorte mondiali di semi oleosi dovrebbero aumentare grazie all’elevato stock finale di colza in Canada. Il commercio globale di farine proteiche è invece previsto in diminuzione a causa della riduzione delle esportazioni di farina di semi di girasole da Ucraina e Russia. Il commercio mondiale di oli vegetali dovrebbe calare a causa della riduzione delle esportazioni di olio di semi di girasole da Ucraina e Russia, non completamente compensata dall’aumento delle
Boom di superfood nel 2024
Il 2024 può essere definito a tutti gli effetti l’anno dell’avena. Questo ingrediente, sempre più presente sulle tavole degli italiani, ha visto crescere il suo giro d’affari del 6% rispetto al 2023, raggiungendo quasi 292 milioni di euro nelle vendite di super e ipermercati, con un aumento anche nei volumi (+4,6%). Ma non è stata la sola protagonista: tra i superfood emergenti spiccano i semi di chia, che hanno registrato un vero e proprio boom con un +33,6% a valore e la tahina, cresciuta del 20%.
I dati arrivano dalla diciassettesima edizione dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy, che analizza i trend partendo dalle etichette di oltre 15 mila prodotti alimentari confezionati e li incrocia con i dati di vendita NielsenIQ. Oltre all’avena, nel 2024 hanno brillato anche altri ingredienti: gli anacardi, con un incremento del 17,1% a valore, le noci (+9,7%), i
esportazioni di olio di colza dalla Russia e di olio di soia dalla Cina.
Si prevede che le scorte di oli vegetali rimangano stabili, poiché le perdite negli stock di olio di palma e olio di girasole sono in gran parte compensate dagli aumenti degli stock di olio di soia, olio di colza e olio di palmisti.
Il prezzo medio stagionale previsto per la soia negli Stati Uniti dovrebbe restare invariato a 10,50 $/ bushel.
www.fas.usda.gov
mirtilli (+7,6%) e la soia edamame, tornata a crescere (+4,6%).
Non si arresta nemmeno la corsa di prodotti e preparazioni che segnalano la presenza di avocado (+12,6%), mango (+11,5%) e pistacchio (+4,7%). Nel complesso, il fenomeno degli “ingredienti benefici” coinvolge quasi il 17% delle referenze alimentari monitorate, generando un giro d’affari vicino ai 4,8 miliardi di euro, in crescita del 3,7% rispetto all’anno precedente. Questa spinta è arrivata soprattutto dall’ampliamento dell’offerta (+2,7%), mentre la domanda ha registrato un rallentamento con un calo dell’1,8% dei volumi acquistati. Una tendenza che ha interessato gran parte dei superfood, fatta eccezione per superfruit, supercereali e semi, dove le quantità vendute sono rimaste stabili. www.osservatorioimmagino.it
NOTIZIE DAL MONDO
Grande espansione per il Gulfood Manufacturing a Dubai
L’ultima edizione di Gulfood Manufacturing 2025 ha consolidato il ruolo degli Emirati Arabi Uniti come crocevia globale per la produzione e il commercio di alimenti e bevande. Il 2025 ha registrato una crescita a doppia cifra rispetto all’anno precedente, presentando tecnologie di produzione all’avanguardia, partnership innovative e dimostrando la fiducia globale nella leadership industriale del paese.
L’evento ha visto la partecipazione di oltre 2.500 espositori provenienti da 79 paesi, distribuiti in 21 padiglioni, diventando l’edizione più partecipata nella storia della manifestazione. Aziende internazionali di primo piano hanno presentato nuovi macchinari, siglato accordi strategici e compresso mesi di attività commer-
imprese. L’obiettivo è generare evidenze solide, favorire la formazione nel campo delle piante medicinali e aromatiche e sviluppare linee guida condivise. Un ulteriore fronte riguarda la normativa: l’assenza di una disciplina unica per i botanicals ge-
nera incertezza, poiché le regole variano in base all’uso finale dei prodotti. La nuova Fondazione punta quindi anche a promuovere chiarezza regolatoria e a tutelare la credibilità di un comparto diffuso in alimentazione, benessere e cosmetica.
L’iniziativa si propone come spazio di collaborazione aperto ad associazioni, imprese, ricercatori e professionisti, per rafforzare il valore scientifico del settore e proteggere un patrimonio botanico centrale per la tradizione italiana ed europea.
Faravelli presenta Stand Out
Nel 2026 Faravelli celebra cento anni di attività. L’anniversario rappresenta un momento di riflessione e rilancio, scelto dall’azienda come occasione per riposizionare l’identità e raccontare il significato contemporaneo del distinguersi nel mercato.
Da questo percorso nasce Stand Out, la nuova campagna corporate di Faravelli, azienda milanese a conduzione familiare fondata nel 1926 da Giusto Faravelli e oggi realtà internazionale attiva nella distribuzione di materie prime per i settori chimico, farmaceutico, cosmetico, alimentare, nutraceutico e petfood.
Stand Out è concepita come una piattaforma di comunicazione integrata per esprimere l’approccio dell’azienda al mercato. In uno scenario competitivo in continua evoluzione, Faravelli sottolinea come la qualità delle materie prime rappresenti un elemento essenziale, ma non sufficiente. Il valore distintivo si costruisce attraverso competenze tecniche, capacità di risposta rapida, visione
strategica e sviluppo di soluzioni personalizzate.
La creatività si basa su un linguaggio visivo immediato, in cui le headline dialogano con immagini dinamiche e coinvolgenti. I soggetti raffigurati sono rappresentati in modo diretto e spon-
taneo, con gesti ed espressioni che rimandano a un’esperienza di soddisfazione legata alla scelta compiuta. La narrazione è supportata da un impianto sensoriale che contribuisce a rafforzare il messaggio di efficacia e riconoscibilità.
Il progetto è stato sviluppato in collaborazione con l’agenzia creativa Puzzle di Milano. A completare il racconto del centenario, Faravelli ha inoltre presentato un logo dedicato ai cento anni, caratterizzato da un segno grafico essenziale, pensato per esprimere continuità, solidità e orientamento al futuro.
Con Stand Out, Faravelli propone una riflessione sul valore della comunicazione anche in ambito B2B, dove la capacità di raccontare in modo chiaro e accessibile competenze e soluzioni rappresenta un fattore sempre più rilevante. La campagna s’inserisce come un primo passo di un percorso più ampio, avviato in occasione di un anno simbolico per la storia dell’azienda. www.faravelli.it
