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GENNAIO 2026

N.369

ANNO 49

Le parole per il nuovo anno Da armonia a speranza, gli spunti di riflessione di tanti professionisti

Architettura del semifreddo La versatilità del sottozero che unisce pasticceria e gelateria

L’essenza oltre l’apparenza Il simbolo artistico del cibo nei progetti fotografici del poeta del chiaroscuro

Cambiamenti di stato della materia Solido, liquido e gassoso: i passaggi da sfruttare in ambito alimentare

Poste Italiane Spa - Spedizione in Abbonamento Postale DL 353/2003 (Conv.In L. 27/02/04) Art. 1 Comma 1 - NO/TORINO N. 01/2026 - IP - ISSN 392-4718

Pasticceria Internazionale n.369

2026

2026 impegno

armonia impegno armonia equilibrio equilibrio crescita

crescita speranza speranza resilienza

resilienza cambiamento cambiamento

entusiasmo entusiasmo scegliere scegliere creazione 56

creazione PATRIMONIO PATRIMONIO UNESCO UNESCO

TREND 2026

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ARCHITETTURA DEL semifreddo Andrea Restuccia spiega formulazioni di base, torte gelato, mono, stecchi, biscotti, mignon e snack, dessert al piatto, ricette vegane e salate, condividendo il suo innovativo Metodo Fast

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l semifreddo è il punto d’incontro fra pasticceria e gelateria nel variare delle stagioni”.

Con questa frase Andrea Restuccia sintetizza tutto il fascino che suscita questo argomento, introducendo i tempi di destagionalizzazione, originalità e versatilità. Esattamente quelli che contraddistinguono la novità libraria “Glaciale – Architettura del semifreddo”, per i tipi di Chiriotti Editori.

Restuccia è seriamente innamorato del mondo sottozero: lo ha studiato, ragionato, sperimentato e divulgato, al punto da essere oggi ritenuto fra i massimi esperti della materia, oltre che un talento nelle sculture in ghiaccio. Ma non si tratta solo di sfoggiare un ambìto e non comune titolo di Campione del Mondo di Pasticceria, conquistato nel 2021, lavorando in squadra e occupandosi nello specifico dell’entremets glacé e della pièce in ghiaccio scolpito.

Piuttosto, la sua è un’attitudine innata e coltivata, una maestria, nutrita nel tempo con amore e curiosità, che l’ha portato a condividere un patrimonio frutto di intenso lavoro, impegno, ricerca, viaggi, allenamenti e, appunto, amore. Un patrimonio che oggi si distilla in questo libro, in cui emerge la sua cifra pacata, seria ed entusiasta,

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GLACIALE Architettura del semifreddo Andrea Restuccia, Chiriotti Editori, foto Giancarlo Bononi, pagine 314, prezzo € 80 - shop.chiriottieditori.it

capace di mettere in mostra tutta la duttilità del semifreddo.

E così, costruendo assieme ogni pagina di questo volume, Andrea ci ha fatto innamorare ancora di più di questo ricco mondo, così buono e così sempre pronto al consumo, alla degustazione. E con un peso specifico basso (a parità di volume, pesa circa il 45% in meno rispetto ad una torta moderna), che consente margini assai migliori, come ama sottolineare l’Autore.

Capire come costruire “sotto lo zero” significa poter produrre con consapevolezza, libertà e precisione torte gelato, mono, stecchi, biscotti gelato, mignon, snack, dessert al piatto, proposte vegane e salate, che poi sono le “famiglie” contemplate nel libro, attraverso una carrellata di ricette bilanciate illustrate dalle potenti immagini di Giancarlo Bononi, che si aprono con tutte le formulazioni di base, ovvero “i fondamentali” che in laboratorio vengono prodotti, stoccati e usati per generare una moltitudine di preparazioni.

Prima delle ricette, i contenuti prevedono, dopo un’interessante introduzione storica, l’analisi di cosa si intende per semifreddo, prendendo in considerazione zuccheri, PAC e POD, stabilizzanti, neutro, addensanti, grassi,

Vi incoraggio a perdervi tra le pagine, a lasciarvi ispirare da metodi, bilanciamenti e consigli, e a sognare - insieme a me - nuovi dolci sottozero, senza smettere di cercare la bellezza dentro la precisione.

E l’anima dentro la tecnica

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ISPIRAZIONI PASQUALI 72

Quando il gusto e l’estetica celebrano la rinascita, in una variopinta panoramica

FOLLIE A PRATO

PIÙ folie CHE NOIR

A Prato, Folienoir è ponte tra sperimentazione, arte e territorio.

La sfaccettata storia di Arianna Marazzotta e Vincenzo Iarriccio Milena Novarino Pasticceria Internazionale n.369

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AVANGUARDIA

LE RELAZIONI CONCETTUALI

Ferran Adrià spiega il suo modo di interpretare la gastronomia quale sistema integrato di conoscenze, in cui ricerca, analisi economica e formazione si intrecciano per dare vita a nuove forme di valore Pasticceria Internazionale n.369

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OCE ALLA PASTICCERIA DA RISTORAZIONE Tre stelle in 26 mesi: Michelangelo Mammoliti mette in scena la neurogastronomia a La Rei Natura di Serralunga d’Alba Sarah Scaparone

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allo scorso autunno, il ristorante gastronomico La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti de Il Boscareto Resort & Spa 5*L di Serralunga d’Alba, Cn, entra nell’élite della Rossa, raggiungendo il massimo riconoscimento con la conquista della terza Stella Michelin. Un traguardo che diventa ancora più significativo se si considera il tempo: soli 26 mesi dall’apertura, un caso raro – e per molti versi unico – nel panorama italiano.

«Quando ho accettato questa nuova avventura mi sono dato, come sempre, un solo obiettivo: dare il massimo - esordisce Michelangelo Mammoliti -.

Non mi aspettavo però di arrivare alle 3 stelle e non in un tempo così breve.

Quando hanno chiamato il mio nome sul palco ero incredulo: sognavo da anni di poter indossare la giacca bianca con i tre macaron rossi, oggi posso dire di avercela fatta. Questo traguardo non è solo mio: appartiene alla brigata di cucina e di sala, a cui va il mio ringraziamento più grande, perché ha creduto nel progetto de La Rei Natura tanto quanto me. Un grazie speciale va anche a mia moglie, ai miei figli e alla famiglia Dogliani, che mi ha sostenuto sin dall’inizio in tutte le richieste: dalla cucina sartoriale alla serra, all’orto».

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Dietro ai piatti di Mammoliti non c’è un pensiero che spazia solo nel campo della gastronomia, ma anche in quello della psicologia.

Neurogastronomia è il termine che identifica il filone di ricerca portato avanti in collaborazione con la psicoterapeuta Francesca Collevasone, con il fine di far rivivere nei commensali i ricordi che lo stesso chef ha vissuto nei tempi dell’infanzia. BBQ, ad esempio, è un primo piatto in cui gli spaghetti vengono cotti in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo al barbecue, a ricordare i profumi delle grigliate del papà dello chef. Un’altra direttrice fondamentale della sua cucina è il percorso Voyage: qui i piatti diventano un vero e proprio dispositivo narrativo, pensato per far viaggiare la mente del commensale in “altri mondi”, restando seduti a tavola. Sono mondi che lo chef ha attraversato in prima persona, durante i suoi numerosi viaggi di vita e di carriera. Emblematico Huakiwi – kiwi nella loro essenza, polvere di sommacco e spuma di cocco thai – che richiama i profumi e le suggestioni delle vie thailandesi.

MAD100% Natura è invece il terzo e ultimo percorso: un’antologia in 10

Erbaceo: carciofo appassito, farcito con pesto di carciofo alla brace, estratto di foglie chiarificate, olio alla menta, bande di gambo di carciofo, alga kombu e giardiniera ’91, omaggio al primo assaggio di questa ricetta piemontese da parte dello chef

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UN CLASSICO CONTEMPORANEO PER LA Food Hall Dal suo osservatorio londinese, Francesco Genovese indica le ricette ideali per il futuro prossimo

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i troviamo nel cuore della Food Hall dove, con Kevin Marmion, head chef, gestiamo il team di pasticceria di Harrods. Dal nostro particolare osservatorio londinese, ci poniamo ogni volta l’interrogativo su come allietare al meglio i palati degli avventori e, per il nuovo anno, la risposta è in continuità con le linee guida che svolgiamo in questa rubrica. Le parole chiave per il 2026, che esprimono ciò che, dal punto di vista professionale, ha sempre guidato e guiderà il nostro lavoro, sono infatti due: team e formazione.

Il lavoro di squadra e l’apprendimento serio e costante. Continueremo inoltre a proporre una pasticceria plant based e low sugar, e presteremo un’attenzione speciale ai grandi classici, come nel caso della ricetta che vi proponiamo in queste pagine, che rielabora in chiave più moderna ma fedele la Charlotte. Si tratta di uno dei prodotti sviluppati per il restyling della linea di pasticceria di Harrods, un classico reso contemporaneo,

che si adatta ad ogni stagione. che operano nel Regno Unito in Una creazione basata su ricerca e realtà prestigiose, dal sottoscritto modernizzazione, svecchiaa numerosi altri colleghi connamento e reinterpretazione. zionali che vi invito a conoscere Ma perché scegliere un (instagram.com/ipca_pastry). dolce che richiama la Ma non solo. Inauguriamo tradizione invece di “inufficialmente la collaventarne” uno nuovo? borazione con un noto Credo che, a seguito di marchio italiano come “troppa” innovazione Martellato, con cui stiae di scelte a volte un mo portando avanti un po’ azzardate, i classici proficuo scambio, condimostrino di essere un porto cretizzatosi nel nuovo sicuro per i consumatori, che stampo per Charlotte. sovente preferiscono una paInfine, sono membro sticceria di conforto e nostaldella squadra britannifoto Jodi Hinds gica, e quindi continueremo a ca che partecipa alla Coulavorare in questa direzione. pe d’Europe de la Pâtisserie Oltre a ciò, tra i buoni propositi per a Parigi in questi giorni e speriamo di l’anno appena incominciato, mi auguro qualificarci per la finalissima di Lione di continuare a raccontare al meglio il nel 2027… Ma di questo parleremo più Made in Italy dolciario anche proseguenavanti. Intanto, vi invito a continuare a do con il progetto IPCA (Italian Pastry seguirci e, a tutti, buon 2026!

Chef Abroad), associazione fondata per mettere in luce professionisti italiani FRANCESCO GENOVESE

CHARLOTTE ALLA PERA Composta di pera purea di pera zucchero pectina NH pera a cubetti

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1000 200 40 500

Come già in una delle ricette del n. 368, lavoriamo su un frutto come la pera perché rispecchia lo spirito della stagione fredda e si sposa con infusi, spezie e basi alcoliche. In questa versione le spezie e un vino liquoroso portoghese come il Porto vanno a trovare la loro casa ideale proprio in un dolce alle pere, con il loro gusto delicato. In questa ricetta scegliamo il Port Harrods LBV 2018 (Late Bottled Vintage), dalle note di frutti neri.

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gomma di carrube Porto

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Scaldare purea e pera a 40°C. Aggiungere zucchero, gomma di carrube e pectina. Unire la pera a cubetti, cuocere fino ad una consistenza morbida e inserire il Porto. Raffreddare e miscelare una volta gelificato.

Croccante al cioccolato bianco crumble alla vaniglia sale marino cioccolato bianco

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Ikigai

E SPIRITUALITÀ L’eredità nipponica e la raffinatezza francese si uniscono e si completano nell’offerta di Mori Yoshida

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tiva coerente con la realtà del suo lavoro, senza ostentare comportamenti divistici e curando le giuste ricadute commerciali. Seppur accettando, forse non di buon grado soprattutto all’inizio, l’impegno di continuare la storia famigliare, Yoshida non ha voluto subire questa opzione e ha cercato un aggancio che integrasse l’espressione del suo estro. Risulta importante, in questa cornice, tentare di capire come la cultura giapponese approccia

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LE ORIGINI E I PRIMI PASSI È a Shizuoka, città di circa 700.000 abitanti posta a circa 150 km a sudovest di Tokyo, che Mori nasce nel 1977.

Si tratta di uno dei centri principali, con una storia insigne nell’epoca dello shogunato (dall’inizio del 1600 sino agli anni ’60 del 1800), e il cui rilievo eco-

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appresenta la terza generazione di una stirpe di pasticcieri giapponesi Mori Yoshida. Mentre i due fratelli maggiori hanno deviato dalla tradizione di famiglia per abbracciare altri percorsi formativi, lui si è assunto la responsabilità di perpetuare il nome della dinastia, sublimando le sue ambizioni che lo avrebbero altrimenti allontanato da quanto immaginato dai genitori. Nulla può essere considerato come scontato nel suo percorso, che salva la continuità del nome, modellandolo, però, grazie a chiavi interpretative personali a spunti offerti dalle proprie passioni.

Il suo è un profilo di grande interesse.

Persino dopo la vittoria in programmi televisivi che, a volte, non trovano il consenso dei puristi, è riuscito a identificare il giusto equilibrio tra tecnica e leggibilità senza banalizzare il contenuto del proprio apporto, veicolando un’immagine qualita-

le questioni del senso e dell’autenticità.

Diventa centrale, in quest’ottica, il concetto di Ikigai, che lega passione, talento e bisogni materiali per trovare un senso alla vita, in una ricerca di significato e di ragione di esistere, nata dall’incontro tra ciò che amiamo, ciò per cui siamo dotati e ciò di cui il mondo ha bisogno. I valori su cui si basa questa ricerca sono il rispetto, l’armonia, l’educazione e il rigore, che guidano le azioni e contribuiscono al senso anche nella loro declinazione collettiva.

Altro concetto complesso è l’autenticità, che eredita tutte le riflessioni che investono il Giappone attuale, in merito alla ricostruzione di un patrimonio distrutto e alla coesistenza del moderno e del tradizionale.

A questi elementi fondamentali per comprendere la traiettoria di Yoshida, aggiungiamo il forte grado di penetrazione culturale ed economico che caratterizza le relazioni tra Giappone e Francia, la cui intensità è pervasiva a partire dal XIX secolo. Si pensi all’influenza delle stampe giapponesi Ukiyo-e sugli artisti francesi impressionisti e dell’Art Nouveau o alla spiccata francofilia nipponica, come testimoniano i frequenti riferimenti alla storia di Francia delle produzioni di cartoni animati del Paese del Sol Levante.

Ikigai lega passione, talento e bisogni materiali per trovare un senso alla vita, in una ricerca di significato e di ragione di esistere, nell’incontro tra ciò che amiamo, ciò per cui siamo dotati e ciò di cui il mondo ha bisogno

ESERCIZI DI STILE

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I diversi strati di pasta fillo, che sostituiscono la meringa, accentuano il contrasto tra le consistenze

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L’essenza OLTRE L’APPARENZA Il poeta del chiaroscuro Antonio Biasucci racconta le sue opere, in cui il cibo è il soggetto che ne svela l’essenza

Simona Buonaura

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Gran parte della sua opera, pur non essendo direttamente incentrata sull’estetica culinaria, utilizza il cibo e l’alimento come soggetto per indagini filosofiche e identitarie. Partiamo dal suo primo lavoro dedicato a questo tema: “Vapori”.

“Vapori” nasce negli anni ’80 dal mio tentativo di recuperare un’identità smarrita. Dopo una breve parentesi a Napoli,

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coperte da questi vapori d’acqua calda in controluce, assumono un lirismo onirico. È un’opera sulla perdita, sulla memoria e sulla sopravvivenza.

tornai al mio paese d’origine, Dragoni, e mi confrontai con il rito dell’uccisione del maiale. Un rito che avevo sempre detestato, ma che ho poi compreso essere squisitamente culturale. La sopravvivenza della singola persona era legata a quell’animale. È un lavoro pieno di metafore: il maiale sacrificato diventa paesaggio, un corpo mangiato che possiede una profonda sacralità. Le immagini,

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Proseguendo in maniera cronologica, si è poi dedicato all’elemento basilare della vita: l’impasto e, successivamente, il pane. In questi lavori emerge un forte legame con la sua storia personale.

Tutto il mio lavoro cerca di dare senso a una perdita. L’impasto è interamente dedicato a mia madre, che faceva il pane in casa ogni settimana. Ma è anche un’astrazione pura: è la materia prima, il prima della forma, prima che ogni cosa si definisca. Per me è l’epicentro, l’atto radicale relativo alla creazione, un rito mitologico: il Dio-Pan che impasta e crea. Ho cercato di catturare un’utopia, lo stato che precede la definizione di tutte le cose, una metafora perfetta della creazione.

Per quanto riguarda il suo lavoro sul pane, ha parlato di una svolta più scultorea.

Assolutamente. Il pane necessita di terra, aria, acqua e fuoco: quattro elementi cosmici. Le panelle fotografate sembrano meteoriti, corpi celesti sospesi nel cosmo.

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ttraverso i suoi scatti fotografici, Antonio Biasucci riesce a cogliere emozioni e stati d’animo per creare un mondo parallelo fatto di chiaroscuri e forme quasi indecifrabili.

Nato a Dragoni, in provincia di Caserta, nel 1961 e professionalmente radicato a Napoli dal 1980, l’artista ha costruito una carriera caratterizzata da coerenza e profondità espressiva, la cui ricerca non è semplice documentazione, ma indagine ontologica, che esplora gli elementi primari dell’esistenza, dalla memoria rurale ai cicli naturali, come testimoniato dai suoi lavori sui vulcani e dalla storica collaborazione con l’Osservatorio Vesuviano.

Selezionato per il Padiglione Italia alla Biennale di Venezia del 2015 e vincitore di premi internazionali di prestigio, come l’European Kodak Panorama e il Kraszna/Krausz Photography Book Awards, Biasiucci ha le sue opere conservate nelle collezioni permanenti dei principali musei nel mondo.

Approfittiamo del privilegio di poterlo intervistare per approfondire il suo contributo alle arti visive attraverso mostre dedicate al cibo, entrando nella sua arte, capace di trasfigurare l’elemento quotidiano e popolare in un potente simbolo artistico e di riflessione:

Lavorare intorno al cibo, creando gusti e attribuendo valore al consumo, è un atto creativo. Sia io che l’artigiano compiamo un atto di trasformazione e creazione: lui attraverso la materia, io attraverso l’immagine, alla ricerca di un’essenza 111

NELLA Hacienda DI DONNA CAROLA Un passo oltre, verso l’anima del cioccolato, grazie al viaggio didattico e poetico di Carola Stacchezzini

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entornati nella mia Hacienda, amici e colleghi del gusto!

Dopo la frenesia delle feste natalizie, questi primi mesi dell’anno sono sempre un momento di quiete e riflessione. Il profumo del cacao è nell’aria e, dopo aver affinato l’arte della precristallizzazione per i gusci e i segreti delle ganache perfette, è giunto il momento di andare ancora più a fondo, per scoprire l’anima del cioccolato.

Sì, perché ogni volta che apriamo una confezione, che sia una fava o una goccia, non solo stiamo scegliendo un ingrediente, ma stiamo selezionando un carattere, un’emozione, una storia. E per chi, come noi, lavora con una visione internazionale, saper scegliere il cioccolato ideale non è un dettaglio, ma la chiave di volta per creazioni che lasciano il segno e che si distinguono in un mercato sempre più esigente. Quante volte ci si affida solo alla percentuale di cacao, pensando sia l’unico indicatore? Vi assicuro che è solo l’inizio del viaggio!

Ogni terroir, ogni terra in cui il cacao è coltivato, imprime al chicco sfumature uniche: un cioccolato del Madagascar potrà sorprendervi con note fruttate e leggermente acidule; un Ecuador con sentori floreali; un Venezuela con toni di frutta secca e cioccolato classico; un Perù con accenti terrosi o speziati. E l’elenco è infinito, come le sfumature di un’orchestra!

La mia arte consiste nel capire, quasi per magia e con l’esperienza, quale cioccolato è il “giusto” per ogni singola creazione. Se stiamo preparando una copertura sottile che deve lasciare spazio a un ripieno complesso, opteremo per uno con una fluidità e un gusto che non sovrasti.

Se invece vogliamo creare una tavoletta pura, l’origine sarà la protagonista assoluta. E se stiamo pensando a una ganache, il profilo aromatico dovrà danzare in armonia con gli altri ingredienti.

Non c’è una risposta universale, ma una sensibilità intuitiva che si sviluppa con la conoscenza e l’assaggio.

OLTRE LA PERCENTUALE: ASCOLTARE L’ORIGINE E L’INTENZIONE

Dal mio diario

Il vero segreto della scelta non sta solo nei numeri. Certo, una percentuale del 70% di cacao ci dice molto sull’intensità e sull’amarezza percepita, ma non ci racconta nulla delle note aromatiche. È come scegliere un vino solo in base alla gradazione alcolica. L’anima del cioccolato si rivela nella sua origine.

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IL RITUALE DELLA SCELTA (con il cuore e con la mente) Vi confido un piccolo rituale che mi ha insegnato molto: l’assaggio consapevole.

Ecco come si svolge.

1. Osservazione È lucido? Ha una rottura netta e pulita? Queste sono già prime indicazioni sulla corretta lavorazione e qualità.

2. Aroma Spezzate il cioccolato e avvicinatene un pezzetto al naso. Respirate profondamente. Quali profumi percepite? Frutta rossa, agrumi, spezie, caffè, legno, fiori? Lasciatevi guidare dal vostro intuito.

3. Morso e Fusione Mettetene un pezzetto in bocca e lasciatelo sciogliere lentamente sulla lingua, senza masticare. Sentite come fonde: è vellutato, liscio o leggermente sabbioso?

La velocità di fusione è un indicatore della qualità del burro di cacao.

4. Note di gusto Solo ora, percepite i sapori che si liberano. Sono intensi, persistenti? C’è un retrogusto amaro, dolce, acido, astringente? Queste sono le note che guideranno la scelta.

5. Intenzione Con tutte queste informazioni, pensate alla vostra creazione. Questo cioccolato si sposerà bene con una frutta esotica? Oppure è perfetto per una pralina dal gusto più classico? È adatto per una tavoletta pura da meditazione o per una glassa lucida? È questa unione tra la conoscenza sensoriale e l’intenzione creativa che vi porta a scegliere il cioccolato ideale. È un viaggio affascinante, un’esplorazione infinita di sapori e possibilità. E vi assicuro, quando imparerete a «sentire» il cioccolato, le vostre creazioni raggiungeranno un livello di eccellenza ineguagliabile. Siete dunque pronti a scegliere il vostro prossimo ingrediente con una consapevolezza nuova? Varcate la soglia della mia Hacienda. Assieme, trasformeremo ogni tavoletta in una fonte di ispirazione infinita.

LA GEN Z AD ALTA MOBILITÀ Dialogo con Mattia Parri, e con la generazione proattiva che sa muoversi non solo geograficamente

Lucilla Cremoni

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iciamocelo: per molti di noi, quella del mâitre chocolatier Lindt (con tanto di frustino d’oro a tortiglione) è una figura avvolta nelle nebbie del mito, che esiste solo nella pubblicità.

Scopro che non solo esiste davvero, ma che sto per conoscerne uno, quando mi dicono che Mattia Parri, il vincitore della seconda edizione di “Mâitre chocolatier.

Talenti in sfida”, talent show organizzato da Lindt Italia, sarebbe stato nostro collega di giuria in un concorso di pasticceria.

Siccome di questo talent non so nulla, prima di incasellarlo frettolosamente in un genere per il quale non nutro particolare apprezzamento, mi affretto a colmare la lacuna. E faccio bene, perché scopro alcune differenze rispetto agli standard del genere: è riservato ai professionisti, i concorrenti ammessi sono una decina e le puntate sono cinque, perciò si evita la prolissità che rende interminabili le visioni. Soprattutto, il premio per il vincitore è particolare: non la pubblicazione di un libro di ricette, non una crociera di lusso, non qualche ospitata nei talk show, ma l’inserimento in azienda come parte della squadra dei mâitre chocolatier.

Dopo aver visto tutte le puntate, mi pare chiaro che, in questo caso, la formula popolare del talent sia una strategia per aggiungere una marcata efficacia promozionale allo scopo di selezionare personale ad alta qualificazione. La componente di intrattenimento è gestita con sobrietà, la competizione è improntata al fair play, le esigenze commerciali non intaccano il rigore e si percepisce il rispetto nei confronti dei concorrenti.

Così, quando lo conosco, so di non avere di fronte

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un semplice vincitore di talent, ma un professionista già esperto, nonostante sia poco più di un ragazzo. Mattia è un brillante esponente di una Gen Z (cioè i nati fra il 1997 e il 2010) consapevole, con le idee chiare e in grado di esporle; una gioventù mobile, aperta e proattiva, alla quale un mestiere come la pasticceria, se esercitato bene, dona la capacità di operare in qualunque contesto. La sua vittoria non è stata il raggiungimento di un obiettivo assoluto, ma un passo in una carriera, in cui talento e determinazione sono coltivati e sostenuti da competenze consolidate in anni di formazione, confronto e tanto lavoro, e in cui ricorre il temine “selezione”.

SELEZIONE 1 “Nato nel 2000, sono sempre vissuto a Vaie, in bassa Valle di Susa, provincia di Torino. Nessuno nella mia famiglia lavora nel settore, ma fin da bambino mi piaceva fare i dolci e trafficare in cucina. Erano gli anni del successo di Masterchef e mi sono appassionato. Quando è arrivato il momento di scegliere l’indirizzo scolastico, dopo le medie mia madre mi ha consigliato di orientarmi sulla pasticceria, così abbiamo cominciato a cercare scuole. A Torino ce ne sono diverse, e tutte di buon livello, ma non sono tanto portato per lo studio, quindi ho optato per un istituto professionale. Immaginazione e Lavoro alla Piazza dei

Mestieri ha un’impostazione tecnica e pratica, ma è a numero chiuso e per essere ammessi si deve superare una selezione. Ci sono riuscito e ho scelto un percorso di pasticceria-panificazione. I corsi durano 3 anni, poi bisogna fare uno stage”.

UN PO’ DI FACCIA TOSTA NON GUASTA “Ho detto ai miei professori che mi sarebbe piaciuto fare lo stage da Alessandro Dalmasso ad Avigliana. Dalle nostre parti è una pasticceria molto conosciuta, ma non avevo la minima idea di quanto lui fosse importante: l’ho intuito dalla faccia che hanno fatto i prof. e da come hanno cercato di farmi capire che uno come me, senza esperienza, avrebbe fatto meglio a volare più basso, a puntare a un laboratorio più alla mia portata. Ma non demordo: vado da Dalmasso, gli porto una specie di curriculum - avevo 15 anni, figuriamoci che cv poteva essere! - chiedendo di poter fare uno stage da lui. Pochi giorni dopo mi chiama sua moglie Monica per fissare un colloquio… e mi prendono. Ero contentissimo, ma ancora non sapevo cosa mi aspettasse: solo quando ho iniziato ho capito di che livello era, e allora ce l’ho messa tutta, ho cercato di dare il meglio. Poi sono curiosissimo, mi piace imparare il più possibile, e grazie a Dalmasso ho potuto spaziare, dai lievitati alla pasticceria mignon, alle torte moderne. Grazie a lui per la prima volta sono andato a Sigep e sono stati tre giorni meravigliosi: Alessandro mi ha dato responsabilità, ho conosciuto campioni del mondo e personaggi che fino a quel momento non osavo neanche sognare!”.

FUCINE o scorciatoie?

Torna il “pensiero pensante”. Questa volta girando intorno al concetto di talent show Lucilla Cremoni

NON È UN FENOMENO RECENTE Non è vero che i talent show sono un fenomeno recente, nato come costola dei reality all’inizio degli anni Duemila.

L’espressione fu introdotta come neologismo dalla Treccani nel 2018 a sancirne la definitiva appartenenza al lessico e al costume, ma nulla nasce dal nulla: questi spettacoli sono di fatto la versione più recente del genere “L’ora del dilettante” ed esistono da sempre. Però è appunto nel terzo millennio che sono diventati un fenomeno di massa, perché la capillarizzazione della comunicazione li rende pervasivi e invasivi. Che si tratti di arti performative o cucina, ne sono nati a bizzeffe: alcuni di grande successo, altri dimenticati quasi prima di nascere, e in genere sono format internazionali

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inventati all’estero, come “Masterchef” o “The Great British Baking Show” (che da noi si chiama “Bake off Italia”), o “Il più grande pasticcere” (versione italiana del francese “Qui sera le prochain grand pâtissier?”), per limitarci al settore culinario-dolciario.

La formula è sempre la stessa: un gruppo di concorrenti si sfida in una serie di prove, con progressive eliminazioni fino alla finale tra i due o tre rimasti. Momenti di gara inframmezzati da siparietti, commenti, confessioni e le immancabili concioni storico-filosofiche di chef e pasticcieri evidentemente convinti che a loro non si applichi il glorioso proverbio milanese “Ofelè fa el to mesté”…

TIPI UMANI E SCHADENFREUDE: TUTTO FA SPETTACOLO Visto che, a differenza di quanto accade nei talent “artistici”, in quelli gastronomici il pubblico non può immedesimarsi del tutto nella giuria, in quanto non può degustare i piatti, si cerca di mantenere avvincente lo spettacolo accentuando

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talent show mi ricordano il circo.

Io detesto il circo, perciò li evito.

Però, perché non cogliere l’occasione dell’intervista a Mattia Parri (nelle pagine precedenti), per rifletterci un po’ su, e magari cambiare idea?

Spoiler: non l’ho cambiata.

La parola chiave è show, non talent o reality, che peraltro di reale non ha praticamente niente

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le componenti trash: la cucina diventa un palcoscenico per concorrenti-personaggi scelti non solo e non tanto per le abilità, ma in quanto esemplari di tipi umani (il razionale, l’emotivo, lo sbruffone, l’introverso, lo sgobbone, l’arrogante, il belloccio, il simpatico...) da mettere in mostra o allo sbaraglio.

Si promuove una figura di chef divo e tiranno, vincente e bullo (o vincente in quanto bullo); si diffonde un linguaggio “cucinese” farlocco ed entrano nel parlare comune termini brutti come “impiattamento” o frasi abominevoli come “per me è sì/ per me è no”; si esalta una competitività viscerale, in cui la sconfitta o l’esclusione si vivono come fallimenti personali o torti perpetrati dai giudici nei propri confronti per motivi estranei alla qualità lavoro fatto.

Il pubblico tifa per l’uno o per l’altro, e si crogiola nella Schadenfreude (godere delle disgrazie altrui) quando il concorrente “nemico” brucia il soffritto o vede il suo piatto scaraventato nel bidone.

In tutto questo non c’è nulla di strano o deviante: al contrario, è tutto perfettamente coerente, perché quello che si sta guardando è un programma televisivo di intrattenimento, e non ha nulla a che vedere con la realtà e la quotidianità del mestiere di cuoco. Il centro e lo scopo non sono l’organizzazione e gestione di una competizione (gastronomica o canora o altro), ma fare ascolti, attirare inserzionisti e dare visibilità agli sponsor.

La parola chiave è “show”, non “talent” (o “reality”, che peraltro di reale non ha praticamente niente).

Il problema è che questo fondamentale dettaglio non viene messo in evidenza, e forse non servirebbe nemmeno farlo, perché chi partecipa non se ne cura e il pubblico difficilmente se ne accorge.

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IL CASO non ESISTE

Ha 32 anni, vive a Prato: Davide Del Chierico ha una storia che vale la pena ascoltare

Silvia Federica Boldetti

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’è chi arriva alla pasticceria per vocazione e chi, come Davide Del Chierico, ci arriva perché il caso non esiste, ma la strada doveva portarlo proprio lì. Il suo racconto parte da un bivio inatteso, da un’allergia che gli ha tolto una carriera ma gli ha regalato una vita nuova.

Ha 32 anni, vive a Prato e ha una storia che vale la pena ascoltare: “La pasticceria è stata un’opzione paracadute, inizialmente. Avevo mollato gli studi per fare il parrucchiere, ma una forte allergia mi ha costretto a fermarmi. Per non perdere tempo, mi iscrissi a un corso di pasticceria. Non è stato subito amore a prima vista, anzi: ho vissuto momenti altalenanti d’amore e odio, avevo paura di scegliere qualcosa che mi allontanasse dalla vita che conoscevo. Ma alla fine ho scelto. Ho capito che sarebbe stata la mia strada perché, per la prima volta, mi sono messo veramente in gioco contro tutto quello che credevo intoccabile. È stato il modo per diventare ciò che sono oggi: uomo prima che pasticciere”. Da quel momento, Davide non si è più fermato. La sua pasticceria nasce da scelte radicali, come quella che lo ha portato a lasciare un posto fisso per seguire un’intuizione.

“Lavoravo come responsabile di un laboratorio e avevo iniziato a curare la pagina Instagram delchiericopastry che, al tempo, contava poco più di 20 mila follower. Un giorno mia moglie mi chiama: ‘Davide, ci sono quattro persone straniere fuori dal portone di casa, vogliono parlare con te. Erano venuti dal Montenegro per conoscermi, perché avevano trovato interesse e fiducia nella mia figura professionale, identificandomi per farsi guidare e far crescere una

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REINTERPRETARE LA CLASSICITÀ Nella sua Ivrea, Alessandro Gaido presenta mono e torte in un format che modifica le abitudini locali

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I cioccolatini con gelatina al vin brulé e gelatina all’arancia.

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ondata nel 100 a.C. dai Romani, su un insediamento di epoca precedente, Ivrea deriva dal toponimo Eporedia, di cui epo (cavallo) e reda (carro equestre), sottolineando il legame antico della città con i cavalli, vivo ancora oggi e celebrato nella Festa Patronale di San Savino. Distante un centinaio di km da Torino, andando verso la Valle d’Aosta, è circondata da un anfiteatro morenico fra i più noti d’Europa, formatosi durante le grandi glaciazioni: oggi la Serra d’Ivrea si estende per 25 km, con numerosi bacini idrici, rendendola meta turistica, nota anche per gli insediamenti della Olivetti.

Negli anni tra il 1930 e il 1960, Adriano Olivetti sviluppò un complesso di edifici per unire il progetto industriale a quello socio-culturale, insieme ai più famosi architetti e urbanisti italiani del Novecento. Una visione innovativa che ha permesso l’iscrizione di Ivrea Città industriale del XX secolo nella Lista del Patrimonio Mondiale Unesco.

Questa è la premessa necessaria per entrare nel mondo di Alessandro Gaido, 34 enne con un approccio produttivo e creativo che certo deriva anche dall’ambiente in cui è cresciuto. Fin da piccolo, segue il padre nella preparazione dei gelati e, una volta conseguito il diploma di geometra, inizia il percorso di pasticceria in Alma, a Parma, dove si è diplomato nel 2014, per poi rientrare alla base, così da concretizzare esperienze e sogni nel locale di famiglia che festeggia i 30 anni e che, dal 2024, si presenta con una nuova veste.

Scrivevamo di come il territorio influenzi i percorsi umani e, in effetti, l’obiettivo di Alessandro era diventare architetto – ecco motivata la scelta di frequentare la scuola superiore per geometri, poi mutuato nella pasticceria, quale naturale

sintesi con la tradizione famigliare: “Mi è subito piaciuto il settore e l’ambiente, grazie ad incontri formativi come quelli con Luca Montersino e Iginio Massari, dopo gli anni in Alma, e l’attuale collaborazione con la Chocolate Academy di Callebaut a Milano, per la quale sono tecnico e consulente di pasticceria”. I suoi occhi brillano quando parla di materia prima e di stile produttivo, dimostrando un approccio limpido e sicuro, anche nel suo posizionamento in città: “Desideravo distanziarmi dalla pasticceria tradizionale, diversificando la mia offerta. Una scelta non semplice, una sfida quotidiana, che mi dà energia e soddisfazione, considerando il crescente consenso dei clienti”.

Un posizionamento che si dichiara sin dall’insegna: La Boutique esprime l’estetica del locale, completamente rivoluzionato lo scorso anno, grazie al progetto di lamatilde, studio torinese specializzato in progetti di interior design, che ha valorizzato il pensiero di Alessandro. Insieme hanno plasmato uno spazio, interno ed esterno, con l’accogliente dehors, in cui viene privilegiata l’esposizione dei prodotti in vendita rispetto allo spazio di somministrazione, per rispecchiare al meglio la vocazione dolciaria del luogo e la filosofia artigianale. Una filosofia condivisa fra le 11 persone che si suddividono fra laboratorio – esteso su 21 m2, più 15 per rifinitura e produzione gelati - e punto vendita, per un servizio che va dalle 6,30 alle 19, dalla domenica al venerdì.

L’energia che Gaido emana si irradia in mille iniziative e impegni, che non lo vedono mai domito e infatti confida: “Non sono mai fermo, fisicamente e con la mente, anche perché amo viaggiare per le consulenze, così come ideare novità, concentrandomi sempre sul

LE 3 T DELLA CONTEMPORANEITÀ Le linee guida e i suggerimenti di Maria Teresa Pelosi per interpretare le tendenze della moda nel punto vendita

Tinte Il dato da cui partire è il nuovo colore dell’anno indicato da Pantone, ovvero il bianco denominato Cloud Dancer (Pantone 11-4201), “una sorta di tela bianca da cui ricominciare daccapo” un, invito ad “aprire nuove strade e nuovi modi di pensare”. Una scelta spiazzante, ma dato che essa avviene in accordo con gli umori che attraversano il momento storico, non è strano che si sia optato per un

colore che riflette il desiderio di calma, di purezza, di rinascita: “un bianco etereo che simboleggia un’influenza rasserenante, in una società che sta riscoprendo il valore della quiete e della riflessione”.

Una tinta che ha anche la capacità di far risaltare gli altri colori, ma che, grazie alla sfumatura calda, è diversa da un classico bianco.

Infatti reca con sé la possibilità di valorizzare abbinamenti con colori pastello, tinte tenui, ma tuttavia, poiché mi piace osare, proprio la dimensione neutra del bianco permette di accostarlo anche a tinte più forti. Partendo da colori che vanno verso la valorizzazione e

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la riconnessione con la Natura e la ricerca del benessere psicofisico, penso a sfumature dal blu marino al verde salvia (blu e verde, non a caso, erano i colori che, prima dell’annuncio del bianco, si riteneva sarebbero stati scelti da Pantone), sino a giallo o fucsia. In quanto alle fantasie, vista la stagione si può giocare con motivi floreali (come le rose), ma consiglio la tinta unita, che consente maggiori possibilità di accostamenti, anche tra carte e nastri.

Temi In vista della primavera, suggerisco di fare riferimento a temi classici stagionali, ma di interpretarli con accenti di luce, stile raffinato e grande libertà espressiva: la luminosità del bianco, che si accende dello scintillio delle paillettes e di altri elementi lucenti; l’eleganza di carte, tessuti, materiali; la creatività e la personalizzazione. Per quanto riguarda la Pasqua, quest’anno è piuttosto bassa, il 5 aprile, quindi le decorazioni tendono a sommarsi a quelle primaverili, in uno scambio reciproco che valorizza entrambi i temi. In questo contesto è possibile operare mescolando colori caldi e freddi, con tonalità sature, sia per contrasto di colore che per affinità, considerando ogni volta quali siano gli elementi decorativi delle confezioni, siano nastri, carte e altri oggetti.

Quest’anno, ad esempio, è in declino lo stile country grezzo e rustico, a cui si preferisce un’interpretazione elegante e lineare, anche

dei classici motivi campestri della primavera, evocando la semplicità e la purezza.

Tessuti & oggetti I tessuti di quest’anno sono nobili, spaziando tra fibre naturali, sete, cotoni, le carte pregiate, pur senza eliminare l’uso del tnt, comodo e malleabile, tenendo però presente che il risultato finale è diverso. Si può lavorare con il voile e le trasparenze, raso e nastri operati. In quanto ai soggetti, l’anno scorso avevo scelto la figura del coniglio, anche di grandi dimensioni, in modo da dominare in vetrina. La scelta di elementi giganti è ancora percorribile anche con altri oggetti, ma sempre considerando che i significati da veicolare sono quelli della rinascita e del rifiorire, tutti ampiamente inclusi nel prodotto dominante, che rimane l’uovo pasquale.

Per finire, visto che viviamo in tempi non troppo allegri, come suggerire un’idea di sollievo?

Il bianco, sotto questo profilo, è veramente il colore ideale, espresso da quello naturale dell’uovo che è, appunto, segno di rinascita e di equilibrio esistenziale. E visto che il bianco è la sintesi additiva di tutti i colori, tenendo conto di quanto detto prima, abbiamo ampie possibilità di decidere su una vasta gamma di accordi, per creare la nostra collezione.

MARIA TERESA PELOSI

“Simile a una tela bianca, Cloud Dancer esprime il desiderio di un nuovo inizio. Rimuovendo gli strati di un pensiero obsoleto, apriamo le porte a nuovi approccI. Esso apre uno spazio alla creatività, permettendo all’immaginazione di spaziare affinché nuove intuizioni e idee audaci possano emergere e prendere forma” Laurie Pressman

vice presidente Pantone Color Institute

ARIA

DI BUONO L’impianto di condizionamento è ormai una voce di spesa ineluttabile, complice anche il cambiamento climatico, sia per gli spazi aperti al pubblico, sia per quelli di laboratorio.

Guida pratica per interpretare le molte offerte e scegliere al meglio

TRE AMBIENTI, TRE ESIGENZE DIVERSE In un unico esercizio convivono almeno tre microclimi: la sala vendita, il laboratorio “caldo” (forni, lavastoviglie, lavelli) e il laboratorio “freddo” (celle, temperatrici, abbattitori). Chiedere a un solo split da parete di risolvere tutto è illusorio: si rischiano correnti d’aria sulla cassa, zone surriscaldate in laboratorio e vetrine che si appannano nei giorni più umidi.

In fase di progetto è utile differenziare i circuiti: uno dedicato alla zona pubblico, più attento al comfort e alla silenziosità, e uno o più per il retro, dimensionati sulle potenze dei macchinari e sulle ore effettive di lavoro. È una scelta che incide sul preventivo, ma riduce consumi, guasti e lamentele.

POTENZA, RICAMBI D’ARIA, UMIDITÀ Le offerte commerciali enfatizzano spesso solo i kilowatt di freddo. In realtà, per valutare un impianto servono almeno tre parametri: potenza frigorifera, adegua-

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ta ai carichi interni (persone, macchine, espositori refrigerati, superfici vetrate, orientamento); ricambi d’aria, perché l’introduzione di aria esterna filtrata è essenziale per diluire odori, anidride carbonica e vapori di lavaggio, evitando la sensazione di “aria viziata”; controllo dell’umidità, perché un ambiente troppo secco rovina lievitati e decorazioni in zucchero, mentre uno troppo umido compromette croccantezza e corretta conservazione dei prodotti. Per questo, nelle pasticcerie con produzione interna è spesso opportuno abbinare al condizionamento una piccola unità di trattamento aria con recupero di calore, che riduce gli sprechi energetici quando si ricambia l’aria. In climi sempre più estremi è un accorgimento che migliora la qualità dell’ambiente e rende l’investimento più resiliente nel tempo.

EFFICIENZA ENERGETICA E COSTI DI GESTIONE

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L’investimento iniziale non è l’unico numero da considerare. Le classi energetiche stagionali (SEER e SCOP), la presenza di inverter, i sistemi di regolazione per zone e i cronoprogrammi possono ridurre in modo significativo la bolletta. In

pratica: meglio un impianto leggermente sovradimensionato ma ben regolato, che lavori a regimi parziali, piuttosto che una macchina sottodimensionata sempre al massimo, rumorosa e poco durabile.

Attenzione anche all’integrazione con gli altri impianti: in molti casi il calore di scarto di celle e abbattitori può essere recuperato per preriscaldare l’acqua sanitaria, riducendo l’uso della caldaia.

Un buon coordinamento fra progettisti permette di trasformare quello che oggi è “scarto” in una piccola risorsa quotidiana.

IGIENE, MANUTENZIONE, ESTETICA In un locale dove si producono e si vendono alimenti, l’impianto deve essere facile da pulire. Evitiamo collocazioni sopra i piani di lavoro scoperti o in punti difficilmente accessibili. Chiediamo sempre filtri facilmente estraibili, canalizzazioni ispezionabili e scarichi di condensa correttamente convogliati, per scongiurare gocciolamenti in zone di passaggio e proliferazioni batteriche.

Nella sala vendita il tema estetico è decisivo: bocchette lineari integrate nei controsoffitti, griglie verniciate in tinta,

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ome architetto mi trovo sempre più spesso a progettare pasticcerie che lavorano 12 mesi l’anno, con ampie vetrine, grandi macchinari e clienti che si aspettano comfort assoluto. Il “clima interno” non è solo una questione di temperatura: significa tutela del prodotto, controllo dell’umidità, qualità dell’aria e gestione degli odori. Per chi progetta, la sfida è conciliare queste esigenze tecniche con i limiti di spazio, di budget e con un’immagine coordinata del locale.

Meglio un impianto leggermente sovradimensionato ma ben regolato, che lavori a regimi parziali, piuttosto che una macchina sottodimensionata sempre al massimo, rumorosa e poco durabile

I CAMBIAMENTI DI STATO DELLA materia

Il passaggio da solido a liquido o gas riguarda lo stato fisico delle sostanze, mentre la composizione chimica resta la stessa. Cambiano le proprietà, sfruttabili in ambito alimentare Rossella Contato

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Pasticceria Internazionale n.369

ciò che spinge le particelle a muoversi e a rompere i legami che le tengono unite insieme nella struttura solida. Come è noto, per l’acqua, il passaggio da solido (ghiaccio) a liquido avviene a 0°C a pressione atmosferica standard (1 atm). Esempi pratici includono la fusione del burro e quella del cioccolato in molte ricette di pasticceria.

SOLIDIFICAZIONE

I passaggi di stato del primo ordine.

fusione, vaporizzazione (evaporazione ed ebollizione), congelamento, condensazione, sublimazione e brinamento.

Rappresentano fenomeni fondamentali nei processi di produzione e conservazione degli alimenti, poiché ne influenzano profondamente le proprietà fisiche e di conseguenza la consistenza, la stabilità e la qualità dei prodotti finali.

FUSIONE

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È la transizione di fase in cui un materiale passa dallo stato solido a quello liquido. È un processo endotermico e ciò significa che, per avvenire, occorre fornire calore al sistema. L’energia termica, o calore, è

È la transizione di fase inversa alla fusione, in cui un liquido si trasforma in solido. È un processo esotermico: affinché avvenga, il calore deve essere sottratto dal sistema. Vediamo insieme alcuni esempi. ● Temperaggio del cioccolato consiste nel far solidificare i grassi del burro di cacao mediante raffreddamento in modo controllato, allo scopo di favorire la formazione di cristalli stabili. ● Surgelazione dei cibi congelamento rapido che promuove la formazione di cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni anziché cristalli grossi, indesiderati perché compromettono la qualità del prodotto. ● Frazionamento dei grassi sfruttando le diverse temperature di cristallizzazione (= solidificazione) dei trigliceridi è possibile separare quelli più ricchi di saturi, che cristallizzano a temperature più alte, da quelli più insaturi, che cristallizzano a temperature più basse.

Questo processo, chiamato anche winterizzazione, si impiega nella produzione delle margarine.

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e è esposto a una fonte di calore il cioccolato da solido diventa liquido: non si è SCIOLTO bensì FUSO. Idem per il burro, il ghiaccio e altri sistemi alimentari che si comportano allo stesso modo. Si tratta non di una mera pignoleria lessicale, ma di una precisazione tecnica importante per non confondere fenomeni scientifici completamente diversi. “Sciogliere” significa disperdere una sostanza (soluto) in un’altra (solvente) formando una soluzione omogenea. Capite bene che non è affatto ciò che accade scaldando il cioccolato: in questo caso la materia rimane sempre la stessa, quello che cambia è lo stato fisico di aggregazione delle particelle che la compongono.

Lo stato di aggregazione dipende dal modo in cui le particelle si dispongono nello spazio e interagiscono tra loro. Gli stati fisici fondamentali della materia sono tre: solido, liquido e gassoso. Nei solidi le particelle sono legate tra loro da forze che generalmente le mantengono in una disposizione rigida e ordinata, chiamata reticolo cristallino. Nei liquidi le particelle sono debolmente legate tra loro e possono muoversi più o meno liberamente a seconda della viscosità del liquido (una proprietà dovuta all’attrito tra le particelle). Negli aeriformi ogni particella è in grado di muoversi in modo completamente libero perché le forze di attrazione fra loro sono praticamente inesistenti. A livello di composizione chimica non cambia nulla, però cambiano le proprietà fisiche della materia. Ad esempio, grazie alla mobilità delle loro particelle, i gas possono essere compressi in un volume più piccolo e i liquidi sono in grado di diffondere in un mezzo.

Al variare delle condizioni di temperatura o pressione, gli stati di aggregazione possono cambiare passando dall’uno all’altro, proprio come nel nostro cioccolato che fonde per effetto dell’aumento di temperatura. I passaggi di stato (o transizioni di fase) classici, spesso classificati come transizioni di primo ordine, sono:

Lo stato di aggregazione dipende dal modo in cui le particelle si dispongono nello spazio e interagiscono tra loro. Gli stati fisici fondamentali della materia sono tre: solido, liquido e gassoso 143

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entile Samuele, vorrei spingere l’offerta dei lievitati da colazione con un prodotto stagionale. Ha idee da condividere?

Francesca Mantova

e questo processo si attua semplicemente con la centrifugazione.

Salve Francesca, le propongo la ricetta di un croissant classico, ma con un’aromaticità speciale data dalle spezie. Potrà personalizzare la crema pasticcera di farcitura con marron glacé e Cointreau.

Il risultato è quindi un concentrato il cui valore Brix risulta notevolmente aumentato (attorno ai 30°Bx) senza l’aggiunta di saccarosio. I principali vantaggi sono l’intensità aromatica, la densità e il controllo dell’acqua libera. A livello industriale si utilizzano attrezzature e processi che permettono un risultato ottimale, ma anche in laboratorio la procedura è in parte replicabile: 1. Congelamento in blocco iniziare a congelare la purea a circa -10°C 2. Scongelamento parziale riporre il blocco congelato in frigorifero, posizionandolo sopra ad un colino a maglie fini con una garza 3. Separazione il liquido che gocciola via per primo sarà il concentrato, mentre la massa congelata che rimane nel colino è composta quasi principalmente da acqua.

Con questa procedura non si raggiunge il grado di “purezza” ottenibile con i processi applicati negli impianti industriali, ma permette di avere concentrati con alto valore Brix senza l’utilizzo del calore.

Entusiasta e instancabile direttore di SigepGiovani, formatore e divulgatore, Samuele Calzari risponde a dubbi e quesiti a info@pasticceriainternazionale.it

NOI X VOI 4.0

Cornetto nordico

Pasticceria Internazionale n.347 150

farina 00 W300 acqua latte zucchero semolato burro morbido per impasto lievito di birra fresco sale mix di spezie macinate per infusione (cardamomo, cannella, anice stellato) burro per sfogliatura

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Scaldare il latte e incorporare il mix di spezie per fare l’infusione. Dopo 1 ora, filtrare e lasciare raffreddare. In planetaria, unire farina, acqua, latte e lievito. Dopo che si è formata la maglia glutinica, inserire zucchero, burro morbido e sale, per un risultato liscio ed elastico. Formare un panetto rettangolare e riporre in abbattitore/frigorifero per circa 2 ore. Effettuare due pieghe – ne consiglio una a 3 e una a 4 – aggiungendo il burro per sfogliatura all’interno. Tra una piega e l’altra, far riposare 45 minuti in frigorifero. Stendere la sfoglia, formare i croissant e far lievitare circa 2-3 ore a 28°C. Cuocere a 175°C fino a doratura.

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uongiorno, ho sentito parlare di crioconcentrazione per puree di frutta molto più gustose, da usare in sorbetti e gelati, ma non so in cosa consista e se posso replicarla in laboratorio. Potrebbe darmi qualche delucidazione?

Nicola Frosinone

Buongiorno a lei, la crioconcentrazione è una nuova tecnica che permette di ottenere un concentrato puro e aromatico. A differenza della concentrazione classica, che utilizza il caldo degradando aromi volatili e colori, lavora a temperature negative, preservando integralmente le qualità organolettiche e nutrizionali del frutto. Si basa sul principio del diverso punto di congelamento dell’acqua pura rispetto ad una soluzione composta da acqua e soluti (zuccheri). Quando raffreddiamo lentamente una purea di frutta, l’acqua pura congela per prima (congelamento selettivo), formando cristalli di ghiaccio con pochissimi solidi inglobati, mentre i soluti rimangono intrappolati nella parte ancora liquida, che diventa via via più densa e concentrata. A questo punto si può separare meccanicamente la parte solida (il ghiaccio formatosi) dalla fase liquida (il concentrato)

Per schematizzare: purea di frutta iniziale → raffreddamento lento → ghiaccio “puro” + concentrato

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alve Samuele, i miei clienti amano l’amaro inteso come bitter nel fine dining. Vorrei introdurne un tocco raffinato in alcuni miei elaborati, che sia differente da quello che deriva dall’utilizzo di cioccolato fondente. Come posso bilanciare l’amarezza per esaltare e non coprire la dolcezza?

Silvia Piacenza

Buongiorno, mi piace moltissimo giocare/sperimentare nuovi gusti e questa sua domanda mi dà un assist spettacolare! Le suggerisco l’introduzione di quello che definirei “amaro funzionale”, che non è solo sapore, ma un elemento che amplifica la percezione degli altri gusti (dolce o acido). A tale scopo le suggerisco di utilizzare: ● radice di genziana offre un amaro intenso, persistente, adatto ad abbinamenti con caramello salato o creme grasse ● luppolo la scelta della varietà è importante e consiglio di provare il luppolo Citra, con note agrumate ● assenzio da usare con molta parsimonia, ma il suo aroma mentolato si sposa bene con frutta a nocciolo e miele Per quanto riguarda la bilanciatura ecco alcuni consigli: ● l’amaro richiede un aumento dell’acidità, aggiungere acido citrico o succo di agrumi al dolce aiuta a bilanciarlo per renderlo meno aggressivo ● le sostanze amare sono spesso liposolubili, quindi l’utilizzo di grassi può aiutare a tamponare l’amaro e a renderlo più armonioso ● consiglio l’aromatizzazione dell’amaro a freddo, per non alterare il gusto.

Samuele Calzari samuelecalzari.com

L’ETICA E L’IRONIA DI GABRIEL PAILLASSON A fine novembre, ci ha lasciati il fondatore della Coupe du Monde de la Pâtisserie, colui che ha plasmato gli ultimi 50 anni della pasticceria internazionale

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uando in novembre è giunta in redazione la notizia della dipartita di Gabriel Paillasson, abbiamo avuto bisogno di tempo per metabolizzarla, per renderci conto che ci ha lasciato un importante “pezzo di storia della pasticceria internazionale”. Il più importante di questi ultimi 50 anni. Certo, poco “popolare” in questa epoca social, ma profondamente più influente di tanti influencer e volti arcinoti del panorama mediatico contemporaneo. Un professionista che ha segnato, plasmato e migliorato la storia del settore con una visione etica a dir poco lungimirante e granitica. Un gigante buono, con la sua folta chioma e morbida barba, prima foncé, poi candide, ad incorniciare tutto il volto. Così lo chiamavamo spesso noi, onorati della sua amicizia e grati di esserci potuti confrontare con lui per decenni.

L’amicizia con la nostra fondatrice, Emilia Coccolo Chiriotti, è andata assai oltre il piano professionale. È stata una vera affinità elettiva: insieme, fin dagli anni 80, ben prima della nascita della mitica Coupe du Monde de la Pâtisserie, il loro incontro avvenuto a Torino ha generato una grande stagione per il comparto, da cui ha preso forma molto di ciò che oggi fiorisce. Gabriel ed Emilia si incontrarono alla fiera Miad, appunto a Torino, in occasione della Coppa Italiana della Pasticceria e Confetteria (primo concorso nazionale, e non solo, inventato da “Pasticceria Internazionale” e Agrimontana).

Giunto in Italia con altri colleghi lionesi, vinse, mettendo in luce il suo talento e le

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sue visioni pionieristiche. Proprio da quel concorso, dall’ammirazione di vedere così tanti professionisti confrontarsi e stringere amicizia, Paillasson prende spunto per creare il più grande evento mondiale di pasticceria. Insieme ai colleghi andati con lui a Torino, dà vita alla Coppa del Mondo, sancendo un’amicizia ultradecennale con Emilia e con tanti al-

La Coupe du Monde ha permesso a tutta la professione di vincere una scommessa difficile dove dolcezza, qualità, amore per il lavoro ben fatto, il senso del bello, del gesto gratuito e la creatività sono le regole elementari

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tri pasticcieri italiani e di tutto il mondo.

Etica, professionalità, savoir faire, rispetto, amicizia… questi i valori messi in campo da Gabriel edizione dopo edizione. I valori mai traditi e sempre portati in tutto il mondo, nei suoi viaggi per le selezioni, nel suo favorire contatti, creare ponti, con il sorriso, con l’ascolto, con un carisma che non necessitava prepotenze e presenzialismi. Arguto, geniale, mai egocentrico o vanitoso, sempre ironico e concreto. Sincero, leale e totalmente innamorato del suo mestiere.

Un vero artista, che ha infuso il suo fuoco sacro in ogni disciplina sperimentata, dallo zucchero artistico al ghiaccio scolpito. Sempre grandioso, mai imperioso. Da lui abbiamo imparato tanto: è stato costruttivo collaborare per la Coupe du Monde, cofondare il Club Italia, por-