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Turismo e gastronomia finalmente all'università È nato ad Agerola, da un'iniziativa dell'Università telematica Pegaso, il Campus Principe di Napoli, l a prima Università Gastronomica e Centro di Alta formazione e specializzazione universitaria. Interamente dedicato alla gastronomia e al turismo, è l’unico Campus di eccellenza del suo settore a livello nazionale. Danilo Iervolino il prootore. Heinz Beck il direttore scientifico
IL FONDATORE
Iervolino: «Investire nella terra dei talenti è una missione, per me»
LO CHEF STELLATO
Beck: «Il mio impegno in prima persona perchè qui si crea futuro»
I PERCORSI NEL GUSTO
Un'inaugurazione memorabile con decine di eccellenze in tavola
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IL PROGETTO
L'alta cucina, passione antica competenze evolute e nuove DI SERGI0 LUCIANO
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è un Sud che soffre e si dibatte nella difesa forse impossibile, e sicuramente estrema, di un’industralizzazione pesante, che fu certo generosa quando nacque ma venne calata in un ambiente inidoneo che in qualche modo violentò, e il pensiero corre alle grandi acciaerie in creisi. E c’è un Sud che rifiorisce, segnando la strada di una possibile riscossa insieme economica, culturale e sociale. Una casella preeziosa di questo nuovo Sud è nata – anzi, per certi versi rinata – ad Agerola per iniziativa di Danilo Iervolino, fondatore e presidente dell’Università telematica Pegaso, che è oggi il primo gruppo europeo dell’alta formazione universitaria a distanza. Si chiama Campus Principe di Napoli ed è la prima Università Gastronomica e Centro di Alta formazione e specializzazione universitaria. Interamente dedicata alla gastronomia e al turismo, è l’unico Campus di eccellenza del suo settore a livello nazionale. Con 40 camere il Campus offrirà agli allievi un’esperienza unica al mondo in cui territorio, cibo, mare, bellezza e genuinità si contaminano reciprocamente in un contesto magico e ricco di emozioni. Come emozionate è stata, del resto, la cerimonia di inaugurazione celebrata il 7 novembre presso la Colonia Montana che ospita, mirabilmente ristrutturata, il Campus nella frazione San Lazzaro ad Agerola. Con Danilo Iervolino, in prima linea il direttore scientifico del Campus Heinz Beck, chef tri-stellato del ristorante La Pergola di Roma, il sindaco di Agevola Luca Mascolo, il rettore dell’Universitas Mercatorum Giovanni Cannata, Alessandro Bianchi, rettore dell'Università Telematica Pegaso, Vincenzo De Luca, presidente della Regione Campania e i 32 studenti che hanno superato le preselezioni. Il Campus ha voluto esordire alla grande, ospitando – per la giornata - un percorso del gusto che si è snodato attraverso le prestazioni di 20 chef, 5 pizzaioli, 4 chef patissier, 10 aziende vinicole, 3 distillerie e diversi produttori caseari e di salumi. All'organizzazione del festival, dedicato alle aziende e ai ristoranti di qualità, ha collaborato Sergio Sbarra, esperto gourmet. Lo stesso percorso del gusto è stato aperto a tutta la comunità agerolese dalle 19 in poi e sino alle 23. L'Offerta formativa proposta dal Campus, si struttura in 3 corsi di laurea (gastronomia, ospitalità e territori gastronomici, scienze turistiche, scienze economiche); 1 master di primo livello in alta ospitalità; 3 corsi professionalizzanti (alta cucina italiana, alta pasticceria, sommelier); e 4 corsi amatoriali (dop e igt in cucina, cucinare per il benessere, dalla farina alla pizza, essenze in cucina). I corsi erogati sono in formula blended (parte online e parte in presenza) per garantire ai partecipanti un'adeguata conoscenza teorica abbinata ad un'esperienza pratica di eccellenza. Sono previsti stages presso le realtà di eccellenza della ristorazione italiana e le più esclusive strutture di alta hotellerie. La rete delle alleanze prevede accordi con partner di primissimo livello, tra i quali: Gambero Rosso, le Camere di Commercio Italiane all'estero, la rete dei ristoranti che hanno ricevuto il Marchio “Ospitalità Italiana”, la Borsa Merci Telematica del Ministero per le Politiche Agricole, Unioncamere.
La passione, il sogno, la concretezza
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un Paese che voglia essere aperto al
la Spagna come meta delle proprie vacanze sono stati 82 milioni. Più del doppio dei cittadini spagnoli. In Italia invece in quell’anno abbiamo registrato “solo” 58 milioni di visitatori, meno degli abitanti. Per decenni, fino alla fine degli anni Novanta, è stato vero l’opposto. Cos’è accaduto? Come abbiamo fatto a perderci così? Le risposte possono essere varie, ma sicuramente una risalta, ed è l’abbandono delle due
mondo. Quelle logistiche e quelle culturali e sapienziali. Abbiamo dormito sugli allori, e gli allori si sono avvizziti. Dobbiamo ripartire. Quel che ha fatto Pegaso ad Agerola, ed a cui è dedicato questo fascicolo, è un passo importante ed emblematico nella direzione di un riscatto che non sarebbe soltanto economico, come non solo economico è stato il declino. Ripartiamo quindi, tutti insieme, dalla bellezza, dalla qualità e dalle
infastrutture che fanno la differenza per
competenze (s.l.).
el 2017, i turisti che hanno scelto
04 06 08 09 Allegato al mensile Economy
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Direttore responsabile: Sergio Luciano Coordinatore Editoriale: Gilda Ciaruffoli Grafica e impaginazione: Raffaela Jada Gobbi
PARLA DANILO IERVOLINO «Investire su una terra di talenti, come una missione»
INTERVISTA CON HEINZ BECK «Mi impegno personalmente, qui si crea futuro»
MAURO MINELLI, NUTRIZIONISTA «La buona salute si preserva anche in cucina»
LUCA MASCOLO, SINDACO DI AGEROLA «Il nosro paese, da sempre sinonimo di qualità»
Casa editrice Economy Group s.r.l. Piazza Borromeo 1, 20123 Milano Tel. 02/89767777 Registrazione Tribunale di Milano n. 101 del 14/03/2017 Stampa Mediagraf S.p.a., Noventa Padovana (PD)
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taste L'INTERVISTA
«Investire su una terra di talenti come una missione, per me» Parla Danilo Iervolino, fondatore e presidente dell'Università telematica Pegaso che oggi è un gruppo internazionale leader in Europa: «Il Campus Principe di Napoli apre un mondo di opportunità in un settore chiave per il nostro Paese e il nostro Sud. E' un progetto ambizioso e di lungo periodo che ha attivato un circolo virtuoso tra privati e Istituzioni» DI SERGI0 LUCIANO
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ei vuol sapere da quali considerazioni sia nato in me il progetto del Campus Principe di Napoli? Prima di tutto dall’amore verso la mia terra, la sua storia e la sua cultura»: Danilo Iervolino, fondatore e presidente dell’Università telematica Pegaso e del gruppo di istituzioni formative che fa capo ad essa, ha una ragione in più, specialissima, per esprimere soddisfazione. Ha appena inaugurato ad Agerola, sulla penisola sorrentina, il Campus Principe di Napoli, una sfida culturale ed economica di primissimo livello, un’università dell’enogastronomia che si pone fin dalle sue premesse come un punto di riferimento di qualità superiore. «Questa terra, questa storia e la nostra cultura sono, a giusta ragione, considerate tra le più attrattive del Mondo – prosegue Iervolino - Quando ho visto la struttura della ex Colonia Montana che si staglia sulla Costiera Amalfitana ho subito avuto chiaro in mente che sarebbe potuto diventare un polo di attrazione internazionale nel campo della formazione enogastronomica. L’incontro con lo chef pluristellato Heinz Beck ha nobilitato questo progetto al quale stavamo lavorando da tempo con il sindaco di Agerola, Luca Mascolo».
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Negli ultimi anni la gastronomia è diventata
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una moda. Quante e quali possibilità ha, a suo avviso, di diventare anche una scienza? La gastronomia moderna è sicuramente una scienza basata sullo studio del prodotto e sulle tecniche di preparazione, pensiamo – per esempio – alla cucina molecolare.
mo convinti che la buona cucina debba considerare i principi della nutrigenomica e nutrigenetica, contemplare i temi etici legati allo sfruttamento delle risorse e tener conto dei problemi legati alle allergie e alle intolleranze. Mangiar bene deve essere declinato con il mangiar sano.
L'INCONTRO CON LO CHEF PLURISTELLATO HEINZ BECK HA NOBILITATO IL PIANO CUI DA TEMPO STAVAMO LAVORANDO CON IL SINDACO DI AGEROLA LUCA MASCOLO Riguardo alla nuova considerazione di cui godono gli chef, anche grazie alla rilevanza mediatica di diverse trasmissioni televisive dedicate all’enogastronomia, credo sia positiva per far conoscere un settore che è tra le eccellenze del Made in Italy. Le competenze avanzate applicate alla nutrizione spaziano dalla fisiologia alla genomica e dunque vanno molto al di là delle tecniche operative di cucina. Come farà il Campus a dare spazio a tutto ciò? Abbiamo voluto istituire un corso di “Cucinare per il Benessere” proprio perché sia-
Il Campus è una struttura bellissima che incarna, però, un’impostazione apparentemente analogica dell’attività formativa. Quale e quanta sarà, invece, la componente digitale del progetto, visto che il gruppo che lei ha fondato è leader nella formazione telematica? Siamo telematici per natura e, per la prima volta, ci cimentiamo con corsi in formula blended online e in presenza). Si tratta di un progetto molto ambizioso che garantisce un’adeguata conoscenza teorica, attraverso l’erogazione di contenuti mediante la nostra piattaforma di e-le-
arning la pi evoluta d’Europa), e un’esperienza pratica di primissimo livello, sotto la magistrale regia dello chef Heinz B e c k . Completano il percorso formativo stages presso le realtà di eccellenza della ristorazione italiana e le più esclusive strutture di alta hotellerie. Mai come in questo momento il Sud è al centro di un acceso e dolente dibattito sul gap di competitività,
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produttività e benessere che lo divide dal resto d’Italia. Questa sua nuova iniziativa in Campania come si contestualizza in questo scenario? Abbiamo il privilegio di vivere in Campania, una terra baciata dalla fortuna con siti riconosciuti Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco, siamo tra le regioni che hanno il numero più alto di prodotti DOP e IGP, abbiamo la fantasia e l’ingegno che ci contraddistingue nel Mondo. Cosa ci manca? Mettere a sistema tutte queste peculiarità. Questo è quello che ci proponiamo di fare al Campus Principe di Napoli. L’appeal dell’offerta turistica italiana è già molto legato all’immagine della sua eccellenza gastronomica. Ritiene che ci siano margini per un ulteriore rafforzamento di questa attrattiva? Certamente sì. Il turismo oggi è una industria caratterizzata da una crescente competizione e innovazione in Italia e in Europa. Vince chi offre i migliori standard di accoglienza e permanenza. Il paradigma arte, cultura e buon cibo da solo non basta più. In uno scenario sempre pi globalizzato, la differenza è rappresentata da servizi all’altezza dell’offerta internazionale. Lei considera il format appena lanciato ad Agerola replicabile anche su altri settori di specializzazione verticale o negli altri mercati internazionali ai quali guarda oggi il suo gruppo?
Perché no. I risultati del Campus, in termini di partecipazione ed interesse sono entusiasmanti. Non le nego che stiamo già pensando ad altri progetti simili nel campo dell’enogastronomia e non solo. Tra i numerosi e autorevoli partner dell’iniziativa c’è anche la Borsa merci telematica. Segnale del fatto che accrescere la cultura gastronomica comporta anche la miglior difesa della nostra produzione agroindustriale nel mondo dai danni dell’italian sounding? La consapevolezza è sempre figlia della conoscenza. Pi si favorisce la diffusione della cultura gastronomica più consapevole e ragionata sarà la scelta dei prodotti italiani da parte dei consumatori stranieri. Anche per questo motivo puntiamo con il Campus a intercettare un ampio pubblico internazionale. Quanto è strategica la collaborazione col territorio e le sue istituzioni al successo del Campus? La collaborazione tra realtà produttive del territorio e istituzionale è sempre importante. Nel caso del Campus Principe di Napoli siamo riusciti a mettere in campo un circolo virtuoso che vede la partecipazione di enti pubblici e privati come Gambero Rosso, le Camere di Commercio Italiane all’estero, la rete dei ristoranti che hanno ricevuto il Marchio “Ospitalità Italiana”, la Borsa Merci Telematica del Ministero per le Politiche Agricole, Unioncamere.
Un Gruppo leader in Europa che punta da sempre sulla qualità didattica
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stituita con Decreto Ministeriale del
20 aprile 2006 (GU n. 118 del 23-5-2006, Suppl. Ordinario n. 125), l’Università Telematica Pegaso rilascia titoli accademici per 10 corsi di laurea (Giurisprudenza, Ingegneria civile, Scienze Turistiche, Economia Aziendale, Scienze Motorie, Scienze dell’Educazione e della Formazione, Scienze Pedagogiche, Management dello Sport e delle Attività motorie, Scienze Economiche, Ingegneria della Sicurezza). L’offerta formativa, garantita da oltre 300 docente, è arricchita da 380 master professionalizzanti, 41 corsi di perfezionamento, 80 corsi di Alta Formazione, 300 esami singoli, 6 accademie, certifica ioni. Annovera oltre 75.000 studenti tra corsi di laurea e post, la presenza capillare sul territorio nazionale (e dispone di oltre 75 sedi d’esame in tutta l’Italia e più di 500 poli didattici). Con le dimensioni raggiunte sul mercato interno e le presenze internazionali, il gruppo è ormai senza dubbio leader a livello europeo. A Pegaso fanno capo, infatti, la Pegaso International di Malta e l’European Polytechnical University in Bulgaria e, in joint-venture con Unioncamere, ma molti altri mercati sono oggi sotto osservazione
Magics, business incubator quotato sul mercato Aim Italia di Borsa Italiana. Rettore dell’Ateneo l’ex-ministro dei Trasporti, Alessandro Bianchi; tra i docenti nomi di assoluto prestigio quali Giuseppe Tesauro, già presidente della Corte Costituzionale; Giancarlo Laurini, già commissario straordinario dell’Ordine Nazionale dei Commercialisti ed Esperti Contabili; Adriano Giannola, presidente di Svimez; Luca Pancalli, presidente del Comitato Italiano Paralimpico e molti altri. Oltre 600 convenzioni con istituzioni e associazioni della società civile uidificano il dialogo formativo con il sistema Paese. Inoltre, con quasi 160 mila like su Facebook, 5.000 follower su Twitter, 10.000 su
per nuove opportunità. Del gruppo fa poi parte l’Universitas Mercatorum, rinata in veste di Startup University, grazie anche ad un accordo con Digital
Instagram e 15.500 iscritti a Linkedin. l'Ateneo è primo tra tutte le università telematiche (e ovviamente non soltanto!) per presenza sui social.
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Beck: «Il mio impegno personale su un progetto che crea futuro» Il grande chef, Tre Stelle Michelin, racconta in quest'intervista esclusiva perchè ha deciso di a p op ia la sfida d l a p s in ip di Napoli e come la giocherà in prima persona: «Sono presente su quasi tutti i corsi, in particolare su quelli legati all’ospitalità e alle varie tipologie di ristorazione. Nella formazione per l’Alta Cucina, il 30% delle lezioni saranno tenute da me. I nostri studenti potranno al meglio affrontare un mondo del lavoro cambiato sensibilmente» HEINZ BECK E' UNANIMEMENTE CONSIDERATO OGGI UNO DEI MIGLIORI CHEF DEL MONDO. TRE STELLE MICHELIN CON LA CUCINA DEL RISTORANTE LA PERGOLA DI ROMA, GARANTIRA' AL CAMPUS UNO SGUARDO INTERNAZIONALE SUL MONDO
DI GILDA CIARUFFOLI
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rilla, proprio come le sue tre stelle Michelin, il nome di Heinz Beck tra le carte vincenti messe in tavola dal Campus Principe di Napoli. Punta di diamante dell’alta ristorazione romana, alla guida de La Pergola dal , a lui è stato affidato il prestigioso ruolo di Direttore Scientifico del Campus, garanzia di eccellenza ma soprattutto di uno sguardo internazionale sul mondo dell’alta ristorazione e dell’ospitalità. Allo chef abbiamo chiesto di illustrarci la filosofia che caratterizza l’offerta formativa del progetto, i suoi punti di forza, ma anche lo stretto rapporto che lega il Campus al territorio nel quale sorge. Com’è nata la sua collaborazione con il progetto del Campus? L’idea di questa Università era già nell’aria da un po’. Io avevo avuto in passato contatti con Danilo Iervolino, che era particolarmente legato al progetto, e quando c’è sta-
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ta finalmente l’occasione di aprire il Campus di Agerola mi ha contattato e ci siamo incontrati per determinarne la fattibilità o meno. A quel punto, visto anche il grande interesse all’idea di intraprendere un lavoro specifico sull’ospitalità, abbiamo deciso di collaborare. Sarà presente al Campus con lezioni o seminari? Certamente, sono presente su quasi tutti i corsi, in particolare su quelli legati all’ospitalità e alle varie tipologie di ristorazione. Poi la quantità effettiva delle lezioni varierà da corso a corso, ad esempio, su quelli legati alla formazione per l’Alta Cucina, il 30% delle lezioni saranno tenute da me. Quali sono, a suo parere, i punti di forza, di questa nuova realtà formativa dal punto di vista didattico? Io credo che l’alto livello della proposta formativa sia legato, prima di tutto, alla qualità dei corsi proposti, alla qualità degli insegnanti coinvolti, ma anche al pensiero sotteso al progetto stesso, ovvero
quello di rivolgersi a professionisti del mestiere per prepararli a una professionalità nuova che permetta loro di affrontare un mondo del lavoro che è cambiato sensibilmente negli ultimi anni. Oggi, nella ristorazione, nell’ospitalità, sono entrate nuove discipline che influenzano fortemente la buona riuscita di un progetto imprenditoriale. Perciò è fondamentale che uno chef, come un sommelier, o chiunque abbia o desideri ottenere un ruolo di responsabilità all’interno di questo tipo di realtà acquisisca tali competenze per affrontare con successo il lavoro nella ristorazione. Quali sono, dunque, le nuove discipline e le nuove prospettive da considerare per sviluppare un’offerta o ai a fi a contemporanea? Oggi è fondamentale acquisire competenze economiche, legate alla sostenibilità, ma anche alla comunicazione e ai social. Poi, importantissime, sono le competenze legate alla salute dei clienti,
IMPORTANTISSIME SARANNO LE COMPETENZE LEGATE ALLA SALUTE DEI CLIENTI, PERCHÈ DOBBIAMO CONFRONTARCI COL PROBLEMA DELL'AUMENTO DI ALLERGIE E INTOLLERANZE perché oggi dobbiamo confrontarci con problematiche sempre maggiori legate ad allergie e intolleranze, che è di vitale importanza conoscere e imparare a gestire. Infine non possiamo non tener conto del fatto che il mondo della ristorazione è un mondo sempre più globale e dunque è importante studiare i costumi e le esigenze delle varie etnie. Ma questa è solo la punta dell’iceberg, potrei continuare per ore! L’apertura del Campus in ip di apoli p so a n l alifi a lo a formativa italiana a livello internazionale?
Un peso notevole. Il nostro progetto didattico infatti non guarda solo all’Italia; il nostro obiettivo è quello di formare personale in grado di ricoprire ruoli centrali anche oltre i confini nazionali. uello proposto è un livello di preparazione assolutamente adeguato a contesti internazionali. s o signifi a sis ono sp ifi i l ga ai diversi contesti nazionali per quello che riguarda la formazione nell’ambito della ristorazione e dell’ospitalità? Certamente. Faccio un esempio su tutti: nel mondo an-
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glosassone è fondamentale avere una formazione economica se si ambisce a ricoprire posizioni di ruolo, molto più di quanto non lo sia nel resto del mondo. Il Campus sorge in un contesto davvero unico. A suo parere, questo aspetto rappresenta un valore aggiunto al progetto? La scelta della location è sicuramente un valore aggiunto per questo progetto, da diversi punti di vista. A partire dalla bellezza del Campus stesso e dal contesto suggestivo nel quale si inserisce, così a strapiombo sul mare con la vista che spazia da Conca dei Marini fino a Capri. Inoltre tutto attorno non ci sono fonti di distrazioni, tutto quello che si può fare sono lunghe passeggiate vivendo a contatto diretto con la natura. Tutto ciò lo rende il posto giusto per chi voglia veramente studiare e vivere un’esperienza formativa a tutto tondo. Il giorno dell’inaugurazione erano presenti molte realtà locali: quanto sarà importante per il Campus fare rete con le piccole imprese di eccellenza del territorio? Il territorio è un elemento fondamentale della nostra proposta formativa. C’è tutta una parte didattica che porta fuori dal Campus a contatto diretto con le micro realtà della zona; sono previste una serie di attività di approfondi-
IL TERRITORIO UN ELEMENTO ESSENZIALE DELLA NOSTRA PROPOSTA FORMATIVA L'INCONTRO CON LE PICCOLE AZIENDE LOCALI SARÀ PREZIOSO PER L'APPROFONDIMENTO mento per le quali l’incontro con le piccole aziende locali è preziosissimo. È proprio lì, infatti, che tutto nasce; è in quei contesti che è possibile vedere cosa significa portare avanti le tradizioni, cosa significa lavorare con passione per tenere alto il settore agro alimentare italiano. Da profondo conoscitore e promotore dell’eccellenza, quali sono, a suo parere, i punti di forza di questo tipo di imprese e quali i limiti che dovranno superare nel prossimo futuro per essere sempre più protagoniste anche a livello internazionale? Io non guardo mai ai limiti, io guardo solo alle opportunità. E queste realtà hanno sicuramente grandi opportunità davanti a loro, perché stanno già facendo sistema per essere più competitive anche in un mercato globale, stanno producendo in un modo molto professionale e così facendo mantengono alte le
tradizioni con un approccio però assolutamente contemporaneo. uesto penso sia, e dovrebbe essere, grande motivo di orgoglio per tutta la Campania. Oltre ai corsi professionali, l’offerta prevede anche corsi amatoriali: lei crede che tutto l’interesse nei confronti della cucina che ha caratterizzato gli ultimi anni abbia lasciato davvero un segno nella società? L’attenzione alla cucina nasce, prima di tutto e sempre, dalla passione. È anche vero però che oggi vediamo quanto sia vivo l’interesse di una grande parte della società nei confronti soprattutto di un’alimentazione sana, che ci aiuti a stare bene e a vivere a pieno ogni giorno. Perciò penso che questi piccoli corsi possano avere un bell’appeal proprio su chi desideri ampliare le proprie competenze in tal senso, anche in ambito non professionale.
Il globetrotter della prelibatezza
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ato a Friedrichshafen nel 1963, dopo anni di formazione ed esperienza arriva nel 1994 a Roma presso La Pergola del
e il premio internazionale Five Star Diamond Award! conferito dall’American Academy of Hospitality Sciences, solo per citare i principali
Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotel. Sotto la sua guida il ristorante, definito dalle pi prestigiose guide gastronomiche italiane il
riconoscimenti. Nel 2016 apre a Fiumicino Attimi, innovativa e informale esperienza ristorativa – che nel giro di poco raddoppierà
“migliore della Capitale”, e uno dei migliori
a Milano, nel complesso dello shopping City
in Italia, nonché il miglior ristorante italiano presente in una struttura alberghiera, ha ottenuto 3 stelle Michelin, 5 forchette rosse,
Life – calibrata sulle esigenze di un cliente sempre in movimento ma che non rinuncia al piacere di una cucina “a tre stelle”.
UNA GALLERIA DI RISTORANTI GUIDATI DA HEINZ BECK: DALL'ALTO ATTIMI MILANO BISTROT (PH BY ADRIANO TRUSCELLO), COURTESY OF CAFÈ LES PAILLOTES PESCARA, COURTESY OF GUSTO BY HEINZ BECK TERRAZZA ALGARVE, LA PERGOLA RESTAURANT A ROMA (PH BY ANTONIO SABA) E COURTESY OF ST. GEORGE RESTAURANT BY HEINZ BECK
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taste NUTRIZIONE
«La buona salute si cura in cucina» Intervista con Mauro Minelli, docente di Scienze della Nutrizione e presidente del corso di laurea in Scienze motorie all'Università Pegaso: «Al Campus vogliamo insegnare come si abbina il tema della nutrizione clinica a quello della buona gastronomia, p na n izion finalizza a alla p nzion al n ss DI DAVIDE PASSONI
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l Principe di Napoli stiamo attuando una fusione tra scienza e alta cucina. Con lo chef Heinz Beck abbiamo un rapporto avviato da diversi mesi: stiamo lavorando su un concetto di dieta modulata sulla base delle esigenze di soggetti specifici. Prepariamo gli chef e i ristoratori perché abbiano un’attenzione particolare che non omogeneizzi tutte le problematiche alimentari sotto un generico concetto di allergia ci non significa che un ristoratore debba diventare medico, ma che abbia la cognizione esatta di un problema rilevante. Ora, si tratta di traslare all’interno del campus questo percorso già avviato». È chiara la visione del dottor Mauro Minelli, professore straordinario di Scienze della nutrizione e presidente del corso di laurea in Scienze motorie dell’Università Telematica Pegaso. Perché enogastronomia e scienza possono e devono coesistere, nell’ottica di un’alimentazione corretta. «La scommessa che vogliamo vincere in Pegaso - prosegue il professore - è l’abbinare il tema della nutrizione clinica a quello della buona gastronomia, salvando l’abilità tecnica del grande chef. Un percorso che parte dalle malattie infiammatorie da alimenti,
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che possono riguardare le allergie, e arriva all’ambito delle disbiosi, alterazioni della componente batterica del microbiota intestinale. Da ciò possono discendere problemi importanti, che rendono alcuni alimenti più critici di altri». Uno degli obiettivi dei corsi di studi del Campus è perciò quello di dare, a chi deve gestire la gastronomia di alto livello, gli strumenti per unirla a un discorso salutistico. «Si parla ormai di eunutrizione, di una nutrizione finalizzata alla prevenzione e al benessere. La fusione tra la parte di nutrizione clinica avanzata e la parte tecnica che si occupa della preparazione di un piatto è un binomio che si sta rivelando efficace, anche perché Beck è molto sensibile a questo aspetto». Un passaggio obbligato per chi si avvicina oggi alla pratica della ristorazione. «Per essere uno chef moderno conclude Minelli - ci vuole una formazione che tenga conto anche dell’impatto sociale delle problematiche nutrizionali di cui abbiamo parlato. L’esempio più evidente si ha in un ristorante comune, dove il massimo dell’attenzione verso un soggetto intollerante è o una lista di preparazioni alternative in caso di celiaci, o un elenco di allergeni all’inizio del menu.
Tenendo conto che le allergie costituiscono una quota importante ma non rilevante dei disturbi alimentari, e che la celiachia è ancora in Italia una malattia rara, che interessa solo il 2% della popolazione, capiamo quanto è importante preparare uno chef a far sì che organizzi un profilo alimentare quasi personalizzato sulle esigenze di uno specifico soggetto .
PER ESSERE UNO CHEF MODERNO OCCORRE UNA FORMAZIONE CHE TENGA CONTO ANCHE DELL'IMPATTO SOCIALE DELLE PROBLEMATICHE NUTRIZIONALI, SU LIVELLI QUALIFICATI E BEN AL DI LÀ DELL'OVVIO
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TERRITORIO
L'orgoglio del Sindaco: «Noi, sinonimo di qualità e natura» I
l recupero della struttura diventata ora sede universitaria è un fatto storico e la prova che anche al Sud sappiamo fare le cose e farle bene». Il sindaco di Agerola, Luca Mascolo, è orgoglioso che il proprio Paese ospiti il Campus Principe di Napoli, la prima Università Gastronomica e Centro di Alta formazione e specializzazione universitaria in Italia. L’edificio - prosegue - si affaccia su un belvedere a picco sulla Costa di Amalfi con un’ampia veduta che dal Golfo di Salerno e dalla costa cilentana spazia fino a Capri. L’edificio versava ormai da quarant’anni in uno stato di degrado dopo aver assolto alla funzione di colonia elioterapica durante il ventennio
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fascista ed aver continuato le sue attività fino al . Uno scheletro di cemento armato che era diventato un simbolo negativo per il territorio. Riuscire a riportarlo all’antico splendore ha rappresentato una scommessa vinta nonostante fossero in pochi ormai a crederci. La nuova destinazione d’uso ha sancito la realizzazione di un sogno che coltivavamo da parecchio». Agerola, che negli ultimi anni ha vissuto uno sviluppo turistico massiccio, con la nascita di numerose strutture ricettive, è meta di un turismo legato allo sport e alla natura: «Il nostro territorio è frequentato da turisti almeno da marzo a novembre, il periodo migliore per gli appassionati di trekking che intendono percorrere il Sentiero degli Dei, una delle attrazioni principali, celebrato anche dal “New York Times” che l’ha inserito nei dieci sentieri più belli del mondo. Il paese punta a ritagliarsi, dunque, un suo spazio peculiare in un territorio che annovera perle del turismo di livello internazionale come Positano e Amalfi. Da questo punto di vista la nascita del campus rappresenta il naturale approdo della vocazione turistica di Agerola. La ciliegina sulla torta per una strategia di crescita che punta oltre che sulla sentieristica e la bellezza dei paesaggi, proprio sulle eccellenze dell’ampio e variegato paniere gastronomico, nel quale spicca la produzione di prodotti lattiero-caseari, su tutti il Provolone del Monaco». Il campus servirà a formare profili professionali moderni e innescare un circolo virtuoso sul territorio: «Oggi - conclude Mascolo - non si possono gestire una struttura turistica o un ristorante
Parla il primo cittadino, che ha creduto da sempre nel rilancio del Campus: «Il recupero della struttura diventata ora sede universitaria è un fatto storico e la prova che anche al Sud sappiamo fare le cose al n ipo a l difi io all an i o spl ndo s a a na s o ssa in a on o i p onos i i d i pi n sogno alizza o come vent’anni fa, perché il mercato è cambiato. Servono competenze nuove; avere la possibilità di formarsi all’interno di un’università che vede impegnato in veste di direttore scientifico uno chef pluristellato del calibro di Heinz Beck, è per i giovani garanzia di poter entrare nel mercato del lavoro con un bagaglio di conoscenze e competenze più che adeguato. Siamo certi che, man mano che il campus si strutturerà e assumerà importanza, sarà un volano di sviluppo ulteriore anche per Agerola, capace di proiettarla sullo scenario nazionale e internazionale come capitale delle eccellenze paesaggistiche e gastronomiche». (d.p.) IN ALTO, LUCA MASCOLO CON HEINZ BECH E DANILO IERVOLINO. QUI SOTTO UN MOMENTO DEL TAGLIO DL NASTRO, COL GOVERNATORE DELLA CAMPANIA VINCENSZO DE LUCA
SIAMO CERTI CHE MAN MANO CHE IL CAMPUS SI STRUTTURERÀ E ASSUMERÀ IMPORTANZA SARA' UN VOLANO DI SVILUPPO ULTERIORE ANCHE PER AGEROLA, E SARÀ CAPACE DI PROIETTARLA SULLO SCENARIO NAZIONALE
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Memorabili percorsi nel gusto e nella qualità enogastronomica
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ma grande esperienza di percorsi enogastronomici, nell'alta cucina come nelle singole specialità del territorio, nell'enologia come nella pasticceria: la giornata inaugurale
del Campus Principe di Napoli ad Agerola è stata anche questo, una grande festa del gusto, con una carrellata di eccellenze del territorio che hanno incuriosito, divertito e naturalmente deliziato gli ospiti. Il comun denominatore? Almeno due, due valori: la passione professionale, accompagnata da una grande minuziosità. E l'orgoglio di star dimostrando, e insieme constatando, che questo dell'enogastronomia non è più ormai un si
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ALICELLA RISTORANTE CRUDERIA
Un faro sulla dolce Posillipo con la delizia del crudo di pesce
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Posillipo, Alicella è il punto di riferimento per gli amanti del pesce fresco. In un ambiente elegante e accogliente, la cucina proposta è tipicamente partenopea, con un’attenzione particolare rivolta al crudo. La ricette più classiche sono rivisitate grazie alla competenza e alla creatività dello chef, capace di esaltare i principi della tradi ione mediterranea attraverso raffinate rielaborazioni in chiave fusion. Ogni piatto
viene preparato con ingredienti genuini e freschi di giornata. Per l’inaugurazione Alicella ha portato in degustazione uno dei suoi cavalli di battaglia, il piatto Tartare e Marinato.
Alicella Ristorante Cruderia Via Posillipo, 309/311 – Napoli Tel. 081.3418811 www.alicellaristorantecruderia.it
“È una storia fatta di mare, di cuore e di mani quella che proviamo a raccontare attraverso i nostri piatti. Amiamo la qualità, la ricerca continua dei prodotti migliori, la perfezione. Quello che proponiamo è un racconto fatto di passione e amore per la buona cucina, che comincia con gli ingredienti più genuini e finisce con il trionfo del gusto. Per questo usiamo solo prodotti scelti con cura e premura, come il miglior pescato locale. Ai nostri ospiti proponiamo un menù pensato nei minimi dettagli, con protagonista il sea food tipico delle terre mediterranee. Sapori ritrovati, accostamenti dettati dalla tradizione della nostra terra ma riletti con un pizzico di creatività. Un grazie speciale va all’amico e Avvocato Sergio Sbarra per l’invito a partecipare, con la nostra attività, alla cerimonia d’inaugurazione del Campus Principe di Napoli. Da subito abbiamo inteso la portata e il prestigio della cerimonia: un evento che ci inorgoglisce e che arricchisce Agerola e tutto il territorio campano”. Nome Cognome
MAMMA ELENA
Sulle pendici del Vesuvio fra tradizioni e sapori del mare
“Aver partecipato all’inaugurazione dell’Università Pegaso è stato un sogno per noi. Cucinare spalla a spalla con un top player dei fornelli come il tristellato Heinz Beck ci ha regalato emozioni speciali. Non finiremo mai di dire grazie all’amico Sergio Sbarra per aver pensato a noi per la giornata inaugurale del Campus Principe di Napoli, e al presidente Danilo Iervolino per averci accolto a casa sua”. Gioacchino Vorraro
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l ristorante Mamma Elena nasce nel febbraio del 2018 grazie all’idea di Gioacchino e Fabio Vorraro, due fratelli che hanno un sogno da
giorno da Gioacchino, e una trasformazione attenta e non invadente del prodotto, caratterizzano da subito la loro cucina. In poche
realizzare: aprire un locale da dedicare alla loro
settimane, Mamma Elena diventa così il luogo
mamma scomparsa prematuramente. Sono molto diversi tra loro, Gioacchino e Fabio. Il primo è un cuoco vecchio stile e di sostanza, l’altro
ideale dove degustare piatti di mare realizzati con mano attenta e garbata. Mamma Elena, però, è anche cucina tradizionale campana; il motto dei
uno c ef c e ama la cucina raffinata e gourmet. A unirli però un altro forte desiderio: quello di
fratelli Vorraro infatti è: “Cucina, mare e Vesuvio”.
portare il mare alle falde del Monte Somma. Così, i fratelli Vorraro decidono di rilevare uno storico ristorante di pesce di San Giuseppe Vesuviano e di riportarlo agli antichi splendori. Materie prime freschissime e accuratamente selezionate ogni
Mamma Elena Via Nuova Poggiomarino, 62 San Giuseppe Vesuviano (NA) Tel. 081.8273515
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BRACERIE BIFULCO
Profumi e aromi della griglia innovando nel solco di famiglia
È
diventati subito luoghi del cuore per gli
comune alle pendici del Vesuvio, quella della famiglia Bifulco. Una tradizione giunta
estimatori del gusto e dei sapori puri. Oggi, a 34 anni, Luciano è il signore della frollatura,
oggi alla quarta generazione, rappresentata dal giovane Luciano, patron dell’azienda e
processo che dura mediamente dai 7 ai 15 giorni e al quale lui invece dedica da un
cultore dell’eccellenza che, seguendo sin da piccolo le orme del papà Francesco,
minimo di 60 a un massimo di 250 giorni: “la frollatura secondo Luciano” garantisce
intraprende presto la strada di allevatore e selezionatore di carni di alta qualità. È
così alla carne un sapore ineguagliabile. Qualche esempio: Costata 8 coste selezione
proprio Luciano, innovatore e gran lavoratore, che qualche anno fa decide di dare una nuova impronta alla tradizione di famiglia. Così nascono la Gastronomia (2011), la Braceria (2013), la nuova Braceria (2016),
Manzetta dei Laghi, 150 giorni di frollatura; Lombata 8 coste selezione Manzetta dei Laghi, 120 giorni di frollatura; Tipo Cobe selezione Riserva Bifulco, 120 giorni di frollatura. Da non dimenticare inoltre che i capi della “Selezione Bifulco”, scelti prima della macellazione, vivono tutti al pascolo in stato semibrado. Quella di Luciano è dunque una ricerca continua di qualità, che lo chef porta avanti principalmente nel suo territorio, ma anche in tutta Italia e all’Estero.
una storia che inizia nel 1890 a Ottaviano,
Bracerie Bifulco Via Lavinaio, 200 – Ottaviano (Na) Tel. 081.8273538
“Essere presenti all’evento inaugurale dell’Università Campus Principe di Napoli è per noi un motivo di gioia e di orgoglio. Quando Sergio Sbarra ci ha invitato non ci abbiamo pensato su due volte, volevamo esserci con i nostri piatti, ma anche con la nostra carne e la nostra brace: dove c’è eccellenza, Bifulco non può mancare! Desidero, dunque, fare i complimenti alla Pegaso e a Mercatorum per aver realizzato questa grande iniziativa”. Luciano Bifulco
BROWN SPIRITS
Una distilleria sopraffina di brandy innovativi ed esclusivi
N
“BrownSpirits è un progetto nato poco più di un anno fa e al quale mi dedico con molta passione. Rappresento la quarta generazione di una famiglia di distillatori e ho deciso di investire nel nostro tesoro di famiglia: le preziosi botti di rovere che custodiscono un brandy in invecchiamento dal 1969. Ho da subito individuato due
strade per quest’avventura. Da un lato, proporre un Brand(Y)New di alta qualità con un invecchiamento di 50 anni ed esaltare le caratteristiche di questo prodotto tutto italiano. Dall’altro, lavorare su nuove proposte che rappresentano una novità assoluta nel mondo degli alcolici: abbiamo infatti affidato
ata dalla volontà di Nicoletta Marrone di onorare un patrimonio
distillati fin dal . er l’inaugura ione sono stati portati in degustazione:
di conoscenze e un tesoro prezioso di
Brand(y)New, 50 aged, anche nella
purissima acquavite di vino, custodita sin dal 1969 nelle segrete di un antico castello ad Ascoli Piceno, la distilleria
versione Orange; Amaro Satyro 35, servito freddo e protagonista del Moscow Satyro, cocktail con ginger beer
Brown Spirits porta avanti una tradizione familiare legata al bisnonno di Nicoletta,
allo zenzero; i liquori La Vera Da Pozzo (liquirizia, genziana, arancia, limone) a
il Cavalier Francesco Palma, produttore di
base brandy.
il nostro brandy elevato dai 20 ai 50 anni a mani esperte che hanno realizzato su misura, in maniera del tutto innovativa, una serie di liquori classici come limoncello e arancello e alcuni amari only brandy based. Quando l'Avvocato Sbarra ci ha invitati a partecipare a questo evento, abbiamo
aderito senza alcuna esitazione, riconoscendo immediatamente l'importanza dell'inaugurazione del Campus Principe di Napoli. Abbiamo così avuto l'onore di partecipare a un evento enogastronomico di eccellenza e ringraziamo tutti per averci dato la possibilità di presentare per
l’occasione anche i nostri distillati e liquori”. Nicoletta Marrone
Brown Spirits Piazza dei Martiri, 30 Napoli Tel. 081.1234567 www.distilleriabrownspirits.it
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taste CASA SETARO
Vino e olio bio nel parco nazionale dodici ettari di autentiche delizie
L’
blend di Piedirosso e Aglianico; la Falanghina
nel Parco Nazionale del Vesuvio, Riserva della Biosfera e sito Unesco: qui, si possono
Vesuvio DOC Campanelle e l’Aglianico Vesuvio DOC Terramatta. Da quest’anno,
degustare prodotti biologici da terra vulcanica e godere di un’accoglienza familiare, curata
si sono aggiunte due nuove referenze che maturano in anfora (Aryete, da Caprettone
nei minimi dettagli. Incastonati tra mare e vulcano, è possibile visitare i vigneti secolari
in purezza, e Fuocoallegro, solo da uve Piedirosso) e l’olio extravergine d’oliva da
a piede franco e la cantina, protetta dalla naturale pietra vulcanica dell’ultima grande
monocoltivar Coratina. Un modo piacevole per scoprire l’azienda e i suoi prodotti è
Azienda Agricola Casa Setaro è immersa
“Casa Setaro si trova a Trecase, in provincia di Napoli, alle pendici del Vesuvio. Dodici ettari vitati su suoli vulcanici a diversa altitudine ed esposizione, coltivati in regime biologico con sole varietà autoctone a piede franco: Aglianico, Falanghina, Piedirosso e un’uva rara e preziosa che cresce solo qui, il Caprettone. Per noi è Casa, perché l’amore per il vino nasce da una passione di famiglia: ha radici solide, come le viti a piede franco dei nostri vigneti, alla base dell’integrità e dell’autenticità dei nostri vini. Ringraziamo Sergio Sbarra e il presidente Danilo Iervolino per averci ospitato nel Campus della Pegaso, nuova ‘Casa’ della cultura gastronomica mondiale”. Massimo Setaro
eruzione del Vesuvio. Ad oggi, è l'unica partecipare a uno dei wine tour o wine tasting, azienda al mondo a produrre spumante dei pranzi in vigna, dei laboratori o degli eventi da uva Caprettone in Metodo Classico, organizzati su misura che animano la cantina il Pietrafumante. La produzione include: durante la settimana. Per l’inaugurazione sono Lacryma Christi del Vesuvio stati offerti in degustazione: DOC – da uve Caprettone e Campanelle Falanghina, Casa Setaro Piedirosso lavorati sempre in Munazei Bianco e Munazei purezza –, declinata in Munazei Via Bosco del Monaco, Rosso (entrambi Lacryma 34 – Trecase (NA) Bianco, Munazei Rosato e Christi del Vesuvio Doc), Tel. 081.8628956 Munazei Rosso; il Lacryma Pietrafumante spumante www.casasetaro.it Christi Riserva Don Vincenzo, Metodo Classico.
RISTORANTE COSTANZO
Maestri caseari con il culto delle materie prime uniche ed eccellenti
I
l ristorante Costanzo di Aversa nasce nel 2011 dalla volontà della famiglia Costanzo, caseari storici e allevatori
di bufale dell’agro Aversano, di creare un nuovo punto di riferimento culinario a cavallo fra tradizione e innovazione basandosi sull’utilizzo di materie prime selezionate con meticolosità e passione. Lo chef è Agostino Malapena il cui notevole percorso professionale e formativo parte da molto lontano e annoverano collaborazioni ed esperienze
“La nostra cucina è un luogo di ricerca e creatività, dove le materie prime sono selezionate con cura e ogni piatto proposto ai nostri ormai fedeli clienti è un viaggio verso il futuro e un sicuro omaggio ai sapori unici della nostra terra. Quando l’amico e Avvocato Gourmet Sergio Sbarra mi ha contatto per chiedermi di partecipare alla giornata di inaugurazione del Campus Principe di Napoli ho detto subito sì. La Pegaso, e il suo presidente Danilo Ievolino, sono un vanto per la nostra Italia, e quindi non potevamo non esserci. Grazie anche all’Università Mercatorum per aver realizzato questo bellissimo progetto che vede il Maestro Heinz Beck come direttore scientifico”. Nome Cognome
in molte città italiane ed estere, dove ha avuto modo di entrare in contatto con numerosi ristoranti di indubbio prestigio, tra i principali: il Papà Giovanni di Roma, il Don lfonso di ant gata sui ue olfi N e la averna Estia di Brusciano (NA). XXXXXXXCosa hanno portato degustazione? C’è foto ma non nome del piatto
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Ristorante Costanzo Via Vito di Jasi – Aversa (CE) Tel. 081.19518267 www.costanzoristorante.it
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DE' GAETA
Le etichette premiatissime nell'areale storico del Taurasi
A
De’Gaeta DOC Irpinia Campi Taurasini
sul Calore (AV), adagiata sul crinale di una collina e completamente immersa
2014 ha ottenuto la Medaglia di Bronzo al WOW – The Italian Wine Competition
nel verde nell'areale del Taurasi, zona altamente vocata per la viticoltura. L'azienda
2018; mentre il De’Gaeta DOC Irpinia Campi Taurasini 201 ha ottenuto il bollino Rosso
è Certificata iologica con C dal e dalla vendemmia 2018 si è estesa la
al Merane Wine Hunter Awards 2018. In Campania, i vini dell’azienda sono presenti
certifica ione al processo di vinifica ione. Gli ettari vitati sono 3,2 di proprietà e 1,5 in
in alcune enoteche più prestigiose e in vari ristoranti stellati. In degustazione il giorno
fitto a ontemarano, il vitigno impiantato è l'Aglianico (coltivazione monovitigno); l'impianto è stato realizzato nel 2009 e la produzione attuale si aggira intorno alle 15000 bottiglie. Tra i vini De’Gaeta, il Duecape DOCG Taurasi 2015 ha ottenuto quest'anno Quattro Viti, il massimo riconoscimento, dalla Guida Vitae 2020 dell'Associazione Italiana Sommelier; il
dell’inaugurazione: Campania Aglianico IGT 2016; Campania Rosato IGT BIO 2018; Irpinia Campi Taurasini DOC 2015.
zienda agricola situata a Castelvetere
De’Gaeta Az. Agr. Kumor Bozena Via Toppolocozzetto, 1 Castelvetere Sul Calore (AV) Tel. 335.5814696 www.degaeta.it
“Nella nostra piccola azienda agricola incorniciata dai monti dell'Appennino Irpino e costeggiata, a valle, da un boschetto al di là del quale scorre un ruscello, il Remolise, affluente del fiume Calore, pratichiamo una viticoltura rispettosa dell'ambiente e della natura. Pertanto, da sempre, abbiamo applicato i principi dell'agricoltura biologica, ma soprattutto, negli anni, abbiamo sviluppato un'attenzione ai mutamenti della natura che ci
ha permesso di assecondarne le esigenze. Pur trovandoci in una zona a DOCG, abbiamo deciso di uscire nel 2013 con la DOC Irpinia Campi Taurasini. Le ragioni di questa scelta risiedono nell'intenzione di ‘dare vita’ a un vino che avesse una sua piena identità e un suo carattere, un ‘vino di territorio’ che fosse piena espressione del luogo in cui è stato coltivato. Essere invitati all'inaugurazione di un evento così importante, volto a valorizzare le eccellenze gastronomiche e
il patrimonio umano della nostra Regione, è stato per noi un grande onore. Del resto, la presenza di personaggi di spicco del settore testimonia l’importanza di questa iniziativa e siamo sicuri rappresenterà un importante volano per il Campus Principe di Savoia. Noi, nel nostro piccolo, siamo stati lieti di dare un contributo al progetto". Salvatore e Bruno Gaeta
GUADAGNO PACK
Un packaging biodegradabile all'altezza... dell'alta cucina
N
“Quando la Pegaso e Sergio Sbarra ci hanno proposto di diventare partner dell’evento inaugurativo del Campus Principe di Napoli, non potevamo che aderire. La necessità del Campus era
asce dall’esperienza trentennale dei fratelli Guadagnino l’azienda che oggi
oltre 30 anni fa crearono la società Fratelli Guadagno. Un’esperienza ad oggi conclusa
rappresenta un punto di riferimento nella produzione e nella distribuzione di packagin per alimenti. L’attuale Guadagno Pack
ma la cui eredit è stata raccolta dai figli di Antoni e Pasquale. Obiettivo principale dell’azienda è quello di fornire ai ristoratori
infatti nasce dal lavoro prima di Antonio e poi di Pasquale Guadagno, due fratelli che,
contenitori di qualità, in grado di proteggere ed esaltare anc e le crea ioni pi raffinate.
quello di offrire ai propri ospiti le creazioni degli chef in contenitori biodegradabili (dal piatto, alla forchetta al bicchiere) e a noi ha fatto veramente piacere accettare questa sfida. La tutela
dell’ambiente infatti è per noi un tema prioritario. Grazie Pegaso, Grazie Presidente Iervolino… noi ci siamo sempre”. Michele Guadagno
GuadagnoPack Via Vecchia del Bosco Marigliano (NA) Tel. 081.8846396
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taste HABITUÈ
Aria di Parigi e design sulle tavole della città dei Gigli
“È stato un piacere partecipare a questo evento, in una struttura fantastica dalle grandissime potenzialità. Ringrazio l’Avvocato Sergio Sbarra per la convocazione, e la famiglia Iervolono per la disponibilità”. Nome Cognome titolo
Habituè Piazza Duomo, 69 – Nola (NA) Tel. 392 058 0778 www.facebook.com/habituenola
F
ortemente ispirato ai salotti parigini, il progetto gastronomico di Fabio Coppola, Giuseppe Vetrano e Vincenzo Cangemi ha
in occasione dell’inaugurazione ben rappresenta lo spirito che regna nella cucina di Dell’Aria: Montanarina con salsa iodata
portato nel centro di Nola una ventata d’aria internazionale.
alle ostriche Belon, tartare di salmone, alga in polvere e teriyaki. Una classico
Il ristorante ospitato nelle sale di un palazzo settecentesco in Piazza Duomo coniuga
partenopeo, dunque, riletto in chiave contemporanea, che in un solo boccone
alta cucina e design, crudi e ostriche, il tutto bagnato dai ricercatissimi vini della
accompagna i sensi lungo un vero e proprio viaggio che parte dalla Campania, passando
fornita cantina. Lo chef Raffaele Dell’Aria, riconosciuto fuoriclasse napoletano, classe 1988, è il consulente in cucina che ha ideato piatti di grande tecnica e notevole ricerca. Nella scelta delle materie prime, all’amore per il territorio campano si affianca il desiderio di sperimentare ingredienti internazionali che creano
per la Francia (la salsa iodata) e arrivando in Giappone (la salsa teriyaki).
un ponte tra Europa e Oriente. Il piatto presentato
I DUE PRINCIPATI
Vitigni come scienza passione come guida
A
ll’origine del marchio I Due Principati ci sono una profonda conoscenza del settore vinicolo maturata in vent’anni di esperienza nella consulenza e conduzione di società agricole produttrici di vini, cooperative e private; una conoscenza altrettanto approfondita dei vitigni che ha permesso di sele ionare e vinificare solo le uve migliori e una passione viscerale per il vino, scritta nel DNA del direttore Danta Marra, nato a Montepulciano, Capitale enologica d’Italia. Fondata nel 1999 come Società Cooperativa nel settore del marketing strategico e di supporto alle aziende medio-piccole, la società di Dante Marra e Emilia Ammaturo diventa, nel 2017, Espansione Impresa ed entra a pieno titolo nel mondo della produzione vinicola d’eccellenza. Una produzione costituita al 100% da monovitigno, dove tutte le bottiglie sono numerate e quelle di Taurasi vengono sigillate con cera lacca a mano e timbrate a fuoco con il logo a iendale. La filosofia a iendale pu essere riassunta nel motto vinific iamo grappoli dorati, cresciuti in vigneti assolati, amorevolmente curati dall’uomo e dalla natura».
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I due Principati Espansione Impresa Via Nazionale, 313 Mercogliano (AV) Tel. 0825.683324 www.idueprincipati.it
“Il nostro marchio nasce da uno studio approfondito del periodo storico Borbonico, durante il quale il nostro Meridione primeggiava per cultura e innovazioni: tutti i personaggi presenti sulle etichette – la trama delle quali riprende quella delle sete di San Leucio – hanno lasciato segni indelebili nell'ambito della cultura e della valorizzazione dei nostri territori. Il nostro progetto imprenditoriale nasce infatti dalla convinzione che le opportunità di riscossa del Meridione e delle nostre comunità risiedano nelle risorse storiche, naturalistiche e artistiche del territorio. Le ricchezze di cui disponiamo, spesso, non si traducono in risultati apprezzabili a livello economico e produttivo: il nostro Sud soffre, più di altre regioni d’Italia, per la penuria dei doverosi e meritati riconoscimenti nazionali e internazionali. Noi vogliamo provare a cambiare questa realtà partendo proprio dalla nostra Terra e dai suoi frutti migliori”. Dante Marra
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PASTICCERIA LISITA
Un creatore di dolcezze nella ricerca dell'innovazione
“Partecipare all’inaugurazione del Campus Principe di Napoli di Agerola è stato per me un motivo di grande orgoglio e soddisfazione. Quando l’amico Avvocato Sbarra mi ha
C
he quello di diventare Chef Patissier fosse il suo destino, Ciro Maiorano, l’ha sempre saputo. A “pasticciare” ha
ottimi risultati. Ma non solo. Durante il suo percorso, Ciro ha avuto modo di mettere la sua professionalità anche
iniziato prestissimo: a 12 anni la sua passione per le torte e per il cioccolato era
al servizio del sociale, partecipando a iniziative per la raccolta di fondi a favore
già incontenibile. A 23 aveva già lavorato in varie pasticcerie prestigiose di Napoli, con
di alcune case famiglia. Attualmente è responsabile presso la pasticceria
la mansione di responsabile di laboratorio. Nel tempo Ciro ha frequentato vari corsi
Lisita di Mondragone. Ricopre anche il ruolo di docente di corsi di formazione
professionali affiancando aestri e C ef di fama internazionale. Ed è proprio grazie a queste collaborazioni che il giovane pasticcere ha sempre trovato nuovi stimoli per migliorare professionalmente, partecipando anche a concorsi di livello nazionale e internazionale ottenendo
e perfezionamento, collaborando con gli uffici Ricerca e viluppo di diverse a iende nel settore dolciario. Un percorso ricco di soddisfazioni quello di Ciro, basato su due pilastri alla base della sua filosofia, nella vita e nel lavoro: la passione e la ricerca della qualità.
proposto di realizzare la torta inaugurale per questa grande manifestazione io non ci ho creduto subito, ma un istante dopo ho accettato con grande gioia. Per un pasticcere vanto
creare la torta per un evento di tale portata è ovviamente motivo di grande vanto”. Ciro Maiorano
Pasticceria Lisita Via Domiziana, 270 - Mondragone (CE) Tel. 0823.973768 www.lisita.it
PASTICCERIA MINICHINI
Dalla torta alle monoporzioni per portare ovunque una filiera
L
c e rispetti e racconti una filiera c iusa
un anno fa dal desiderio di tre fratelli, Giovanni, Francesco e Marco Minichini, di raccogliere l’eredità del padre, Vincenzo,
e valorizzi i concetti di territorio, radici, identità, secondo i più attuali criteri di “best practice”. I fratelli Minichini mettono così a
scomparso prematuramente, e di portare avanti il suo lavoro e il suo sogno.
disposizione di tutti i golosi un assortimento completo di monoporzioni, torte a bassa
Obiettivo dei tre fratelli, però, non era solo quello di realizzare ottimi dolci per
temperatura, pasticceria fresca, prodotti da forno a lievitazione naturale…, unite a
la propria pasticceria ma anche quello di far conoscere queste prelibatezze in tutta
rigore professionale e a un ottimo rapporto qualità/prezzo.
a pasticceria Minichini di Nola nasce
la Campagna. Un progetto realizzato con la creazione della GFM s.r.l. (un acronimo dei loro nomi), azienda con la quale si occupano appunto di distribuzione nell’intera regione. Mission della GFM è quello di costruire un circuito virtuoso di produzione, trasformazione e commercio
Pasticceria Minichini Via Stella, 209 – Nola (NA) Tel. 081.8295402 www.pasticceriaminichini.it
“Siamo un’azienda giovane, anche se nostro padre Vincenzo era un veterano del settore. Partecipare a un evento come quello di Agerola non può che essere per noi un motivo di grande orgoglio e soddisfazione. Volevamo presentarci con il nostro panettone, ma la notte prima dell’evento, a causa di un temporale improvviso e violento, il nostro deposito si è allagato e ha reso inutilizzabile tutta la produzione. Non ci siamo però persi d’animo, abbiamo lavorato come matti, e siamo arrivati preparati al Campus! Grazie Pegaso per l’opportunità regalataci e grazie Sergio Sbarra per aver pensato a noi”. Francesco Minichini
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taste ROJI DI NOLA
I giapponesi partenopei che coniugano Oriente e Sud
È
nato nel 2016 dall’intuizione di quattro amici – Gina Audia, Erasmo De Risi, Giovanni Napolitano e Giuseppe
nella tradizione giapponese, è il giardino zen che si deve attraversare per accedere al Tempio, mistico luogo della cerimonia
Tufano – legati dalla passione verso la cultura giapponese e dall’amore per la
purificatrice del tè. L’atmosfera che si respira ai tavoli dunque non poteva che
gastronomia, il Roji di Nola. La location è significativa: il ristorante infatti si trova
essere rilassata, grazie anche ai colori tenui scelti per gli arredi. Ad accogliere
lungo una delle strade più note della provincia, la statale 7 bis, che collega
gli ospiti il direttore Domenico De Rosa sempre pronto a consigliare abbinamenti
Napoli ad Avellino, proprio come la cucina del Roji collega i sapori giapponesi ai profumi campani. Alla guida della cucina vi è Salvatore Cristofaro, chef giovane e di qualità, che sviluppa con competenza la filosofia alla base di questo innovativo progetto: un connubio tra le pietanze del Sol Levante e quelle tipicamente mediterranee, preparate con ingredienti di prima scelta, lavorati il meno possibile per offrire agli ospiti un tripudio di sapori
tra cibo e vino veramente interessanti.
che assecondino i palati con cotture delicate e accostamenti insoliti. Roji,
Roji Via SS. 7 bis, 186 Nola (NA) Tel. 081.5121761 www.roji.it
“Partecipare all’inaugurazione del corso universitario di Enogastronomia della Pegaso era per noi cosa doverosa. Danilo Iervolino, oltre che amico e conterraneo, è una vera e propria eccellenza della nostra terra e con orgoglio abbiamo risposto al suo invito. Quando il Campus Principe di Napoli chiamerà noi saremo sempre pronti”. Gina Audia
ROSOTTA SALUMI
Le ricette del nonno che ancora regalano aromi squisiti a carni suine pregiate
N
el cuore del casertano si trova un luogo dove
di nonno Ludovico rivivono quindi nei salumi di oggi
gusto, qualità e territorio si fondono in una ricetta
grazie alle mani sapienti ed esperte di “Mastro Orlando”
perfetta che ha i sapori dell’eccellenza. I Salumi della famiglia Rosotta hanno una storia di lunga tradizione: l’azienda infatti nasce nel 1962, grazie alla passione di
che con la sua mentalità artigianale unisce passato e presente, tradizione e innovazione. Fondamentale ovviamente la materia prima: solo le carni dei
Ludovico e Maria che aprono la loro piccola macelleria di paese, interamente dedicata alla carne suina. Oggi
più pregiati suini italiani infatti diventano prodotti Rosotta. Un risultato raggiunto e perfezionato negli
come allora, i nipoti Orlando e Filomena Rosotta, con le loro mani esperte trasformano carni fresche in
anni grazie alla maestria della lavorazione manuale sapientemente combinata all utili o di specific e
prodotti d’eccellenza. L’intero stabilimento si estende su una superficie di pi di mq all’interno dei quali
tecnologie. In degustazione il giorno dell’inaugurazione alcuni prodotti della linea Casertana nata dalla ricerca
si trovano il reparto di sezionamento, lavorazione, salagione, stagionatura e confezionamento. Le ricette
di materie prime fresche, selezionate e lavorate nel rispetto delle antiche tradizioni artigianali.
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“Presenziare all’evento di apertura del Campus Principe di Napoli – eccellenza tra le eccellenze campane, che può valorizzare le aziende del nostro territorio – è stato per noi un vero onore. Essere stati scelti per affiancare i grandi chef e i grandi nomi del mondo gastronomico valorizza ancor di più il nostro progetto, e ci proietta in maniera esponenziale verso il futuro. Durante l’inaugurazione abbiamo inebriato la sala con il profumo del nostro Filardo Casertano e deliziato i palati sopraffini dei presenti con la nostra Salsiccia Casertana e il nostro Capocollo Casertano, raccogliendo ancora una volta consensi per il nostro lavoro. Ringraziamo gli organizzatori per l’opportunità che ci è stata offerta”. Nome Cognome
Rosotta Salumi Via IV Novembre, 233 Trentola Ducenta (CE) Tel: 081.8140234 www.salumificiorosotta.it
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PESCHERIA SALATIELLO
Scelta sapiente della materia viva per deliziare la ristorazione Pescheria Salatiello Via Ottaviano Augusto, 35 Bacoli (NA) - Tel. 081.8040231 pescheriadasalatiello.business.site
l
a Pescheria da Salatiello nasce nel
1996 come prima pescheria all’ingrosso di Bacoli grazie agli sforzi di Giuseppe
prima freschissima e di alta qualità. Con olanda, figlia di iuseppe, la esc eria ha trovato nuova energia e ha ampliato le proprie frontiere grazie a un approccio più contemporaneo, che prevede l’uso dei social come mezzo di comunicazione diretto con i propri clienti e la partecipazione a eventi enogastronomici che rappresentano
Amoroso, discende da una famiglia di commercianti di prodotti ittici freschi, che,
non solo importanti vetrine ma anche fondamentali momenti di incontro e di confronto.
fin da bambino, a scelto di seguire le orme del padre, portando avanti una tradizione di lunga data. Per anni Salatiello ha rifornito i più grandi ristoranti della zona Flegrea (due nomi su tutti: Gervasio e il Gabbiano) garantendo ai suoi clienti una materia
“Avere la possibilità di partecipare a un evento importante come l’inaugurazione del Campus Principe di Napoli è stato per me un motivo di immenso
orgoglio e gioia. Ad Agerola ci siamo presentati con una nostra selezione di crudi, tutti del nostro mare. Desidero ringraziare il Direttivo della Pegaso e di Mercatorum, ma in
particolare voglio dire grazie all’Avvocato Sergio Sbarra che ha pensato proprio a noi per questa occasione davvero speciale”. Iolanda Amoroso
PIZZERIA FRATELLI SALVO
Pochi ingredienti e semplicità esaltano il senso della pizza
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Pizzeria Fratelli Salvo Largo Arso, 10 – San Giorgio a Cremano (NA) Tel. 081.275306 Riviera di Chiaia, 271 – Napoli Tel. 081.359 9926 www.salvopizzaioli.it
l primo locale lo hanno aperto a San
La pizza per Francesco e Salvatore
Giorgio a Cremano nel 2005, mentre è dello scorso anno l’inaugurazione di una nuova pizzeria a Napoli, in via Riviera di
Salvo è un prodotto semplice, basato su pochi ingredienti, che quindi devono essere di qualità eccellente, garantita
Chiaia, uno dei quartieri storici più amati
da fornitori da sempre di fiducia che
della città a due passi dalla fantastica cornice del Lungomare Caracciolo.
trattano esclusivamente prodotti italiani di primissima scelta.
“Iniziando a lavorare giovanissimi con nostro padre Giuseppe, abbiamo capito da subito il valore dei sacrifici fatti per passione. Nel 2005 abbiamo aperto un locale a casa nostra, a Largo Arso, scommettendo su una piazza all’epoca fuori del circuito gastronomico tradizionale e meno nota al grande pubblico. Una sfida rischiosa, che però abbiamo vinto: da
allora infatti ci vengono a far visita in tantissimi, non solo da Napoli, ma anche da tutta la Campania. E noi siamo orgogliosi di essere stati protagonisti dello sviluppo in questa zona di San Giorgio a Cremano. Allo stesso modo è stato un immenso piacere per noi partecipare all’inaugurazione del Campus Principe di Napoli e dei primi due corsi
di Enogastronomia e Alta Cucina dell’Università Pegaso e dell’Università Mercatorum, realtà in continua crescita in termini di qualità. Un ringraziamento speciale all'organizzatore dell’area food, Sergio Sbarra, e al presidente della Pegaso Danilo Iervolino”. Francesco e Salvatore Salvo
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taste TAVERNA LA LANTERNA
Un capitano di vent'anni alla guida di un «tempio» della cucina classica che sa avvicinare i giovani ai sapori della tradizione
I
l locale nasce come appendice del già affermato ristorante Osteria La Lanterna di Marco Ferrara
con gli chef Luisa Evangelista e Stefano Parrella. All’origine della Taverna il desiderio di offrire ai propri clienti una cucina classica ma anche quello di fare avvicinare i giovani al mondo della ristorazione di qualità grazie a una politica dei prezzi che punta all’inclusione. Il successo è immediato: a pochi mesi dall’apertura il locale è subito tra i più apprezzati della zona. Alla guida della cucina Salvatore Coppola,
Taverna La Lanterna Via Nuova Saviano San Gennaro Vesuviano (NA) Tel. 081.2154794 ventenne formatosi nella cucina di Luisa e Stefano; il giovanissimo chef ha fatto tesoro degli insegnamenti ricevuto dai due maestri e oggi li rielaborato condendoli con l’entusiasmo tipico della sua età.
“Quando abbiamo saputo di essere stati scelti per partecipare all’evento inaugurativo del Campus Principe di Napoli e, dunque del corso di Enogastronomia e di Alta Cucina dell’Università Pegaso, quasi quasi non ci credevamo! È stata un’esperienza fantastica che ci ha fatto sognare. Desidero ringraziare l’Avvocato Sbarra per aver pensato a noi e il presidente Danilo Iervolino per averci dato l’opportunità di vivere un momento così emozionante”. Salvatore Coppola
TERRAZZA 98
Il culto degli ingredienti a km 0 che regala emozioni di classe
I
l giovane chef Michele Imparato gestisce con competenza e freschezza questo ristorante votato alla materia
e tradizioni vengono esaltati e rivisitati in modo tale da valorizzare ogni ingrediente, raccontando così nel piatto una cultura
prima, la gran parte della quale viene
gastronomica precisa ma anche una
coltivata nei terreni di famiglia. Territorio
grande passione.
“Il mio ristorante nasce da una passione innata per i prodotti del nostro orto. Mia madre, infatti, possiede alcuni terreni nel parco regionale dei monti Lattari in penisola Sorrentina e coltivandoli in prima persona mi ha trasmesso la passione per i prodotti a Km Zero. Da qui a progettare un ristorante tutto mio, dove cucinare le materie prime piantate, curate e raccolte da me grazie ai consigli e all’esperienza di mia madre, il passo è stato breve. Altro fattore determinante nella mia carriera è stata
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la collaborazione con lo chef Giulio Coppola, vero e proprio mentore. Con lui ho appreso le migliori tecniche, che ho poi utilizzato una volta che mi sono trovato di fronte ai prodotti del mio orto… anzi a quello di mammà! L’invito dell’Avvocato Sbarra a presenziare ad un evento tanto importante era impossibile da rifiutare: l’idea di essere coinvolto nell’inaugurazione di un campus sospeso tra cielo e mare nel posto più bello del mondo, era semplicemente incredibile. Per l’occasione,
insieme ai miei collaboratori Alberto Di Martino e Ciro Cavociello, abbiamo deciso di presentare un piatto semplice, stagionale ma soprattutto rigorosamente a Km Zero che raccontasse la nostra filosofia in cucina: sedanino con zucca, colatura di provola di Agerola e crumble di erbe spontanee”. Michele Imparato
Terrazza 98 Via Santo Spirito, 1 Pimonte (NA) Tel. 081.8749455
