UF0966 Recolección de hongos silvestres (Certificado de profesionalidad)

UF0966. Recolecciรณn de hongos silvestres

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Tengo el orgullo de dedicar este manual a mis padres, Juan Sampedro MariĂąo (desgraciadamente fallecido) y Ramona Reiriz SuĂĄrez, a los cuales debo mi saber y ser. Gracias por su infinita paciencia.

Índice • INTRODUCCIÓN...............................................................................

• UNIDAD DIDÁCTICA 1. Caja y terminal punto de venta..................

1.1. Caja y equipos utilizados en el cobro y pago de operaciones de venta 1.1.1. Funcionamiento..............................................................................

1.1.2. Características..................................................................................

1.2. Sistemas tradicionales...................................................................................

1.2.1. Caja registradora..............................................................................

1.2.2. Datáfono..........................................................................................

1.3. Elementos y características del TPV..........................................................

1.4. Apertura y cierre del TPV...........................................................................

1.5. Escáner y lectura de la información del producto...................................

1.6. Otras funciones auxiliares del TPV............................................................

1.7. Lenguajes comerciales: codificación de la mercancía, transmisión electrónica de datos (sistema EDI u otros)...............................................

1.8. Descuentos, promociones, vales en el TPV..............................................

1.9. Utilización del TPV (terminal punto de venta)........................................

RESUMEN.........................................................................................

AUTOEVALUACIÓN........................................................................

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• UNIDAD DIDÁCTICA 2. Procedimientos de cobro y pago de las operaciones de venta.............................................................................

Datos del autor 2.1. Caracterización de los sistemas y medios de cobro y pago....................

Juan José Sampedro Reiriz es licenciado en Ciencias Biológicas por la Universidad 2.1.1. Efectivo............................................................................................ de Santiago de Compostela. Su primera especialización la realiza con un curso intensivo de tres meses duración en lay domiciliación Dublin Schoolbancaria. of English (Dublín, Irlanda) para 2.1.2. deTransferencia ....................................... mejorar sus conocimientos de lengua inglesa.

2.1.3. Tarjeta de crédito y débito. ............................................................

Sin embargo, la necesidad de apoyar el negocio familiar le lleva primero a estudiar Ciencias Empresariales, para luego especializarse en Comercio Internacional (UNED, Pago contra reembolso. ..................................................................

Madrid). 2.1.4.

Este cambio va a impulsar su carrera profesional hacia la gerencia de un consorcio de exportaciones de empresas agroalimentarias gallegas (vinos albariño y 2.1.5. Pago mediante teléfonos móviles, u otros.................................. ribeiro, mariscos y rodaballo de acuicultura), y posteriormente a crear y gestionar el departamento de exportaciones de una de las empresas asociadas.

2.1.6. Medios de pago online y seguridad del comercio electrónico.

El grave accidente de automovilismo que sufre le aparta temporalmente del mercado laboral, no consigue de frenar dinamismo y creatividad. Así, en abril de 1993 2.2. pero Los justificantes pago.su............................................................................. crea su propia empresa para dar continuidad a su carrera profesional: Reiriz y Reiriz, dedicada a2.2.1. la investigación el campo dey las ciencias biológicas y a la comercialización El recibo:enelementos características. .......................................... de los resultados de dichas investigaciones.

2.2.2. Justificante de trasferencias...........................................................

Para afrontar este nuevo reto, por una parte refuerza su formación en el área de negocios con el Executive MBA en Dirección Comercial y Marketing de la Escuela 2.3. Diferencias entre factura y recibo.las .............................................................. de Negocios Caixavigo, y por otra adquiere habilidades didácticas necesarias con la consecución del título de Formador Ocupacional (nivel 3) en las áreas de comercio y marketing.2.3.1. Obligaciones para el comerciante y establecimiento comercial Desde entonces ha yasesorado a profesionales, empresas e instituciones (como el 2.4.

Devoluciones vales.................................................................................... programa europeo «LIFE+ Viñas Atlánticas») en temas relacionados con la gestión de negocios 2.4.1. Normativa........................................................................................ sostenibles, tanto en España como en el exterior y en muy diversos sectores: biofarmacéutico, químico, pesquero, agrícola, industrial, etc., apoyándose en la marca española de servicios de asesoría Reiriz y Reiriz.

2.4.2.

Procedimientos internos de gestión.............................................

Actualmente combina la consultoría especializada a profesionales y empresas 2.5. Registro de las operaciones de cobro y pago............................................ con la elaboración de manuales didácticos relacionados con aquellos certificados de profesionalidad en los que puede aportar sus conocimientos y experiencia práctica. A 2.6. Arqueo de caja............................................................................................... nivel privado, experimenta en una parcela de su propiedad (Viña Sampedro) el cultivo conjunto (en simbiosis) de vides tradicionales gallegas (mencía y caíño) con plantas 2.6.1. Concepto y finalidad....................................................................... medicinales (como la tradicional carqueixa) y hongos silvestres.

2.7. Recomendaciones de seguridad e higiene postural en el TPV............... about.me/jjsampedro RESUMEN.........................................................................................

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Ficha Recolección de hongos silvestres. Agraria 1ª Edición Certia Editorial, Pontevedra, 2016 Autor: Juan José Sampedro Reiriz Formato: 170 x 240 mm

• 221 páginas.

Recolección de hongos silvestres. Agraria.

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.

Derechos reservados 2016, respecto a la primera edición en español, por Certia Editorial.

ISBN: 978-84-16481-66-8 Depósito legal: PO 469-2016 Impreso en España - Printed in Spain Certia Editorial ha incorporado en la elaboración de este material didáctico citas y referencias de obras divulgadas y ha cumplido todos los requisitos establecidos por la Ley de Propiedad Intelectual. Por los posibles errores y omisiones, se excusa previamente y está dispuesta a introducir las correcciones pertinentes en próximas ediciones y reimpresiones.

Fuente fotografia portada: MorgueFile, autoriza a copiar, distribuir, comunicar publicamente la obra y adaptar el trabajo.

270

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H. Q

130 40 270

MP0200: Módulo de prácticas profesionales no laborales Duración horas totales certificado de profesionalidad

50

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MF1292_1: Recolección de frutos, semillas, hongos, plantas y otros productos forestales comercializables

MF1290_1: Trabajos auxiliares en aprovechamientos madereros MF1291_1: Trabajos auxiliares en operaciones básicas en el descorche

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UF0967: Recolección de frutos, semillas, plantas y otros productos comercializables Duración horas módulos formativos

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Horas

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Correspondencia con el Catálogo Modular de Formación Profesional Módulos certificado H.CP Unidades formativas

FICHA DE CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD (AGAR0209) ACTIVIDADES AUXILIARES EN APROVECHAMIENTOS FORESTALES (RD 682/2011, de 13 de mayo)

Área profesional: Forestal

Familia profesional: AGRARIA

Índice • INTRODUCCIÓN............................................................................... 13 • UNIDAD DIDÁCTICA 1. Micología básica........................................ 15 1.1. Características generales de los hongos.....................................................18 1.2. Características de los grupos más importantes........................................23 1.2.1. Hongos saprófitos..........................................................................25 1.2.2. Hongos parásitos............................................................................25 1.2.3. Hongos simbióticos........................................................................27 1.3. Clasificación sencilla de los hongos...........................................................28 1.3.1. Clase de los ascomicetos................................................................30 1.3.2. Clase de los basidiomicetos...........................................................31 1.4. Ciclo biológico de los hongos y función biológica..................................35 1.5. Caracteres morfológicos macroscópicos, anatomía.................................38 1.5.1. Carpóforo: aspecto externo, color y tamaño..............................39 1.5.2. Himenio............................................................................................40 1.5.3. Sombrero y ornamentos................................................................42 1.5.4. Pie y ornamentos (cortina, velo, volva, anillo y bulbo).............43 1.6. Caracteres morfológicos microscópicos, color de la esporada..............48 1.6.1. Hifas..................................................................................................48 1.6.2. Ascas y paráfisis...............................................................................49

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1.6.3. Basidios y cistidios..........................................................................50 1.6.4. Color de la esporada.......................................................................51 1.7. Caracteres organolépticos............................................................................52 1.7.1. Consistencia.....................................................................................53 1.7.2. Olor...................................................................................................53 1.7.3. Higroscopicidad..............................................................................54 1.7.4. Viscosidad........................................................................................54 1.7.5. Cambio de color..............................................................................55 1.7.6. Sabor.................................................................................................55 1.8. Toxicidad de las setas (precauciones, síntomas, primeros auxilios).......56 1.8.1. Trastornos debidos al consumo de setas comestibles...............57 1.8.2. Intoxicaciones debidas al consumo de setas...............................59 1.8.3. Primeros auxilios en caso de sospecha de intoxicación por setas...................................................................................................67 Resumen.............................................................................................. 69 ejercicios........................................................................................... 71 • UNIDAD DIDÁCTICA 2. Recolección de hongos comestibles......... 75 2.1. Época de recolección...................................................................................77 2.2. Herramientas, materiales, equipos y medios utilizados en los trabajos de recolección de hongos silvestres.................................................................78 2.3. Setas autóctonas............................................................................................80 2.3.1. Hongos con cuerpo fructífero sin la forma típica de paraguas o

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seta.....................................................................................................82 2.3.2. Hongos con cuerpo fructífero en forma típica de paraguas y con pie..............................................................................................86 2.4. Setas comestibles existentes en la zona.....................................................92 2.4.1. Cuerpos fructíferos comestibles sin la forma típica de paraguas............................................................................................92 2.4.2. Setas silvestres comestibles con forma típica de paraguas.......99 2.5. Asociación de determinados hongos con especies arbóreas............... 127 2.5.1. Micorrizas...................................................................................... 127 2.5.2. Principales tipos de micorrizas.................................................. 130 2.6. Recogida y acopio de hongos................................................................... 134 2.6.1. Recogida de trufas........................................................................ 134 2.6.2. Recogida de otros hongos silvestres......................................... 134 2.6.3. Acopio de hongos silvestres....................................................... 134 2.6.4. Corte del pie.................................................................................. 135 2.6.5. Limpieza de las setas.................................................................... 135 2.6.6. Transporte en el monte y acopio............................................... 136 2.6.7. Materiales y medios utilizados en el transporte....................... 136 Resumen............................................................................................ 139 ejercicios......................................................................................... 141 • UNIDAD DIDÁCTICA 3. Manipulación y transporte de setas........ 147 3.1. Manipulación para un correcto acopio en monte y posterior transporte

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a destino de las setas.................................................................................. 149 3.2. Conservación.............................................................................................. 152 3.2.1. Congelación.................................................................................. 153 3.2.2. Conserva al natural...................................................................... 153 3.2.3. Conserva en vinagre.................................................................... 154 3.2.4. Setas secas..................................................................................... 154 3.3. Herramientas, materiales, equipos y medios utilizados en los trabajos de recolección de hongos silvestres.............................................................. 156 3.4. Normativa relacionada con el aprovechamiento de los hongos silvestres....................................................................................................... 157 3.5. Prevención de riesgos laborales y medidas preventivas....................... 168 Resumen............................................................................................ 173 ejercicios......................................................................................... 175

• resumen final............................................................................ 179 • EVALUACIÓN FINAL...................................................................... 183 • soluciones................................................................................... 185 • BIBLIOGRAFÍA/WEBGRAFÍA....................................................... 201 • glosario......................................................................................... 205

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Introducción Este manual pretende recuperar el enfoque utilitario de la botánica en sus inicios: su utilidad práctica, primero en alimentación y hoy además en agricultura y medicina.

En consecuencia, esta unidad formativa tiene el objetivo de ayudar a capacitar a un profesional para la recogida de hongos silvestres comercializables, previa identificación y descripción, y enseñarle a utilizar este recurso forestal de manera sostenible en el tiempo.

El material de partida utilizado en este manual se corresponde con los estudios de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad de Santiago de Compostela (adaptado con fines didácticos por el autor), completados con aportaciones de publicaciones científicas de prestigio y actualizados con informes de autoridades relevantes en la materia, todas ellas citadas para facilitar la consulta posterior por parte del lector.

Tres son las unidades didácticas que conforman el manual: • Una primera en la que se describen las características anatómicas y organolépticas que permiten distinguir las especies de hongos comercializables y se explican algunos aspectos de la función de los hongos en el ecosistema forestal.

• Una segunda, donde se conocerán las especies silvestres comestibles y las técnicas y herramientas utilizadas para su recolección, siempre respetando la sostenibilidad del recurso y evitando dañar innecesariamente las poblaciones y el ecosistema forestal.

• Una última unidad didáctica en la que se describirán los métodos para el transporte y acopio de los hongos silvestres de forma que mantengan sus propiedades, minimizando el impacto ambiental y respetando la legislación aplicable. Además se expondrán los peligros de la manipulación de hongos, así como las situaciones de riesgo laboral más comunes durante la ejecución de estos trabajos y las medidas preventivas que se deberán adoptar en cada caso.

UF0966. Recolección de hongos silvestres

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Al final de cada unidad didáctica se incluye un apartado resumen de los conceptos más destacados, con el fin de ayudar al lector a reforzar y clasificar estos conceptos que serán puestos a prueba a continuación en el apartado de autoevaluación. Finalmente, para completar el estudio se incluye un glosario de términos técnicos, así como la relación de fuentes bibliográficas consultadas.

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UF0966. Recolección de hongos silvestres

Unidad

1

Micología básica • Contenido 1.1. Características generales de los hongos 1.2. Características de los grupos más importantes 1.3. Clasificación sencilla de los hongos 1.4. Ciclo biológico de los hongos y función biológica 1.5. Caracteres morfológicos macroscópicos, anatomía 1.6. Caracteres morfológicos microscópicos, color de la esporada 1.7. Caracteres organolépticos 1.8. Toxicidad de las setas (precauciones, síntomas, primeros auxilios)

• Resumen • Actividades

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D

os son los objetivos principales de esta unidad didáctica:

• Diferenciar las características propias de los hongos superiores de las de las plantas típicas o vasculares.

• Comprender así sus funciones en el ecosistema forestal y poder aprovechar de manera sostenible este recurso natural.

Setas entre la hojarasca del bosque

Aunque el aprovechamiento de los hongos viene realizándose desde la prehistoria, no se han comenzado a estudiar en profundidad hasta el descubrimiento del microscopio óptico. Se llegó entonces a la conclusión que los hongos conforman una división o reino distinto del de las plantas superiores o vasculares: el de los hongos o Fungi.

Actualmente, los botánicos diferencian dos grandes grupos de plantas: Criptógamas (órganos reproductores ocultos) • • • •

Algas.

Hongos.

Líquenes.

Helechos.

Fanerógamas (órganos reproductores visibles) • Angiospermas (plantas superiores o vasculares con flores).

• Gimnospermas (plantas superiores con reproducción por semillas, como los piñones de las coníferas).

Pero, ¿por qué se consideran realmente los hongos tan diferentes del resto de las plantas?

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En los siguientes apartados lo veremos.

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.1. Características generales de los hongos

Recordando la utilidad práctica de los comienzos de la botánica, solo se identificaba como hongo el moho, aquel organismo de aspecto filamentoso que se desarrollaba sobre los alimentos (por ejemplo, el moho común del pan, o Rhizopus nigricans) o que estropeaba los cultivos (por ejemplo, el cornezuelo del centeno).

Moho común del pan (Rhizopus nigricans)

Por otra parte, se consideraba que los hongos típicos en forma de seta (con sombrero y pie) eran un tipo de vegetal que también nacía de la tierra y además era comestible, tal y como comentaba el Padre Martín Sarmiento en su obra Viaje a Galicia (1745).

En una salida al campo, en cualquier época del año, encontraremos diferentes tipos de hongos silvestres (aspecto de moho, de seta, filamento, etc.) adaptados a la vida en muy diversos lugares: el suelo de los bosques, sobre los prados, en restos de madera muerta o parasitando árboles vivos. Podemos encontrar hongos en cualquier parte donde exista materia orgánica aprovechable y se den las condiciones deseadas de temperatura y humedad: de ahí la variedad de aspectos que presentan, obligados por la necesaria adaptación al medio (vida sobre árboles, en el suelo del bosque, asociados a las raíces de un árbol, etc.).

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RECUERDA • Un hongo no es un tipo de planta común (superior o vascular): no tiene ni raíz, ni tallo, ni hojas, ni flores, y además no tiene clorofila para realizar la fotosíntesis.

• Podemos encontrar muy diferentes tipos de hongos adaptados a diferentes lugares, pero siempre que exista materia orgánica aprovechable por ellos y se den unas condiciones óptimas de temperatura y humedad.

Musgo, líquenes y setas colonizando un árbol

Si buscamos aplicaciones de los hongos a la economía, las hay en múltiples sectores: • En la industria farmacéutica: los hongos son fabricantes naturales de antibióticos (Penicillium chrysogenum).

• En medicina: se han diagnosticado enfermedades (micosis) e intoxicaciones alimentarias causadas por hongos (Amanita phalloides, Boletus satanas, etc.).

• En la industria alimentaria(utiliza levaduras, que son un tipo de hongo unicelular): realizan procesos como las fermentaciones alcohólicas (Saccharomyces cerevisiae) para la obtención de alimentos tradicionales como el pan, el vino, o la cerveza.

• Dentro del sector agroforestal: pueden ser bien cultivados (Agaricus o champiñón), bien recolectados en la explotación forestal (hongos silvestres comestibles, como los Boletus o los Lactarius).

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Pero quizás comprendamos mejor la importancia de los hongos para la vida en la tierra si tenemos en cuenta que investigadores de la Universidad de Cambridge han publicado el descubrimiento del Dr. Martin R. Smith del fósil más antiguo de un organismo terrestre (College, 2016): el hongo Trototubus echoes, con una antigüedad de 440 millones de años.

Pero, ¿por qué son importantes los hongos para el asentamiento de la vida en la tierra?

Los hongos tienen un papel muy importante en la formación del suelo que permitirá el asentamiento posterior de las plantas vasculares o plantas con flor, como veremos más adelante. Sin ellos no sería posible el asentamiento de las plantas superiores, y en consecuencia no existiría la agricultura.

RECUERDA • Cuando en el campo encuentres las típicas setas silvestres, estas no son más que una pequeña parte de un hongo formado a partir de filamentos microscópicos (hifas), que se extienden hasta formar una red de filamentosos, ya visibles: el micelio.

• La estructura que vemos en forma de seta (carpóforo) es la portadora de las esporas que darán lugar a nuevas generaciones de hongos.

Pero, ¿qué nos dice el diccionario de la Ral Academia Española del significado de la palabra «hongo»?

«Hongo (del lat. Fungus): ser vivo heterótrofo, carente de clorofila, hojas y raíces, que se reproduce por esporas y vive parásito, en simbiosis o sobre materias orgánicas en descomposición; p. ej., el cornezuelo, el níscalo y el champiñón».

Hongo silvestre con forma de seta

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Realmente, aunque no lo parezca al observar en el campo una estructura en forma de seta típica, los hongos están desprovistos de tallo, de hojas y de raíz.

Su aparato vegetativo (también conocido como «talo») está formado por una red de filamentos microscópicos del espesor de una célula, llamados «hifas».

La agrupación de hifas forma una extensa red de filamentos visibles, llamada «micelio», que es la encargada de tomar los nutrientes y el agua que precisa del medio en que vive.

Estructura del micelio creado a partir de hifas

En consecuencia, los hongos superiores no necesitan aparato vascular (raíces, tallo y hojas), ya que son organismos heterótrofos (absorben materia orgánica, no la producen), mientras que las plantas verdes son organismos autótrofos, ya que producen compuestos orgánicos a partir de los minerales de suelo con la ayuda de la luz: fotosíntesis. También son organismos autótrofos algunas bacterias que utilizan medios químicos para aprovechar los minerales del medio en el que viven (ferruginosos o sulfurosos).

Ejemplos de organismos autótrofos

Ejemplos de organismos heterótrofas

• Plantas verdes (fotosintéti- • Animales. cas).

• Hongos.

• Bacterias (quimiosintéticas). • Bacterias (en general).

Precisamente como los hongos no realizan la fotosíntesis, aunque existan hongos de muy diversos colores, ninguno de ellos dispone de pigmentos fotosintéticos como la verde clorofila de las plantas superiores. En consecuencia, están obligados a funcionar como organismos heterótrofos. Otra diferencia más con las llamadas «plantas verdes».

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Así, podemos encontrarlos viviendo sobre el suelo de los bosques sobre materia en descomposición, colonizando árboles (parasitando sobre ejemplares vivos) e incluso asociados: bien a las raíces de plantas superiores (micorrizas o formando nódulos o trufas), bien formando los líquenes (asociación simbiótica de alga con hongo).

Colonia de hongos sobre tocón de árbol

Además los hongos, a pesar de su apariencia externa de plantas, tampoco presentan flores como las plantas superiores fanerógamas: están más cerca de las algas y de los helechos por su tipo de reproducción que, como veremos más adelante, puede ser por fisión o fragmentación, o bien utilizando esporas.

Líquenes y musgo compitiendo por la materia orgánica

Por lo tanto, los hongos son un grupo propio, diferente de las plantas superiores o vasculares: la división Mycota (la «micología» es la ciencia que estudia

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los hongos) o Fungi, que incluye las denominaciones populares de setas, mohos y levaduras.

RECUERDA • Los hongos, a diferencia de las plantas y algas verdes, no pueden sintetizar materia orgánica (fotosíntesis) y han de limitarse a tomar partículas o sustancias disueltas del medio ambiente en el que viven a través de la pared celular: - Bien sobre materia en descomposición.

- Bien como parásitos de otros organismos.

- Bien en simbiosis: con algas formando los líquenes, o formando nódulos en las raíces de ciertos árboles (las trufas del género Tuber).

• Su cuerpo vegetativo no presenta ni tallo, ni raíz, ni hojas. Se organiza a partir de filamentos microscópicos (hifas) que al agruparse dan lugar al micelio, ya visible.

• Constituyen, de acuerdo con sus características diferenciales, un grupo propio diferente de las plantas superiores o vasculares: la división Mycota o Fungi, que incluye a las comunes setas, mohos y levaduras.

1

.2. Características importantes

de

los

grupos

más

Tras haber diferenciado claramente el grupo de los hongos de otros organismos, vamos a interesarnos por las características que definen los grupos más importantes, centrados en los llamados hongos superiores (Eumycotina), que son los que podremos encontrarnos en el campo y tienen utilidad para su recolección.

Reino de los Hongos

Hongos inferiores

• Mohos.

• Levaduras.

Hongos superiores

• Setas, trufas, líquenes, políporos, etc.

• Royas, oídios, etc.

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En los recorridos por el campo podemos encontrar muy diferentes formas de la parte aérea del hongo silvestre, no siempre coincidente con la característica forma de seta. Así, por ejemplo, la forma de seta típica de los champiñones, la forma en semicírculo anclado al árbol que parasitan de los políporos, el aspecto de esponja de las colmenillas, hasta la forma de bulbo de las trufas o las formas de corteza o ramificadas de los líquenes.

Grupos de hongos silvestres con forma aérea en semicírculo

En algunos casos, la parte aérea puede ser casi imperceptible a simple vista. Así ocurre con algunos hongos causantes de enfermedades en las plantas superiores, como la roya que ataca a los cereales (Puccinia graminis) o el oídio (Uncinula necator) que ataca a la vid.

RECUERDA Podemos encontrar muy diferentes formas de la parte aérea del hongo superior silvestre, no siempre coincidentes con la característica forma de seta o paraguas.

Las características morfológicas que presentan los grupos más importantes no son un capricho de la naturaleza, sino que son consecuencia de la adaptación de los hongos al entorno o hábitat donde viven: a un conjunto de condiciones ecológicas como el clima, las condiciones atmosféricas, la naturaleza del terreno, las asociaciones con otras plantas, etc.

En la práctica, la mayor parte de los hongos viven aprovechando sustancias orgánicas, que pueden estar en descomposición (hongos saprófitos) o vivas (hongos parásitos), aunque existe un tercer grupo de hongos que establece una relación de

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UF0966. Recolección de hongos silvestres

beneficio mutuo con una especie vegetal (hongos simbiontes).

1.2.1. Hongos saprófitos Este grupo de hongos podemos encontrarlos en los bosques, linderos y prados aprovechando materia orgánica muerta o en descomposición (hojas, restos de árboles, etc.) que atrapan gracias a su red de filamentos que se extiende por el suelo del bosque.

Su reproducción puede ser bien por fisión o fragmentación del micelio, o por esporas. En este caso producen la conocida estructura aérea portadora (el carpóforo o seta). Habitualmente la duración del carpóforo o seta es efímera, y depende mucho de las condiciones atmosféricas.

Incluye muchos géneros comestibles conocidos: Boletus, Cantharellus, Amanita, Lactarius, Rúsulas, Lepiota, Agaricus, etc., y de ahí la importancia de este grupo.

Hongo saprófito viviendo sobre materia orgánica en un prado

Es importante tener en cuenta que ciertos hongos son saproparásitos, ya que en un primer momento se comportan como hongos parásitos al introducir su micelio a través de una herida del tronco o rama, debilitando el árbol e incluso ocasionándole la muerte, y luego continúan como hongo saprófito la destrucción total del árbol.

1.2.2. Hongos parásitos Este grupo de hongos vive de los jugos celulares de otros seres vivos, principalmente vegetales (son el 90 % de los parásitos vegetales). Suelen

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aprovechar un punto débil en la estructura para introducir sus hifas, que se expanden hasta crear un micelio que extrae las sustancias carbonadas que el hongo necesita para su alimentación.

Los hongos son capaces de producir enzimas (que pueden degradar la celulosa o incluso la lignina de la estructura de un árbol), toxinas y antibióticos (inhibidores del crecimiento) que van debilitando progresivamente al huésped hasta provocarle la muerte.

Hongos parasitando un árbol vivo

En este grupo también se incluyen los hongos causantes de enfermedades en los cultivos, como la roya y el oídio, al igual que los mohos parásitos de otros hongos o los que parasitan a insectos y a animales (provocando las infecciones conocidas como micosis).

Hongos parasitando una vid

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1.2.3. Hongos simbióticos Los hongos pueden asociarse con organismos autótrofos, como las algas del tipo de las cianofíceas (formando los líquenes), o con las raíces de muchas plantas superiores formando los nódulos (trufas) o las micorrizas que se observan en las raíces de muchas plantas superiores. Se trata de una asociación que procura el mutuo beneficio (simbiosis).

Pero, ¿en esta asociación observamos dos organismos o uno solo?: • En el caso de los líquenes, el hongo representa la protección frente a la desecación y la radiación solar, mientras que el alga cianofícea aporta la capacidad fotosintética y se incrusta dentro de la estructura o talo del hongo. El resultado es que el liquen difiere tanto del alga cianofícea como del hongo individualizado, de modo que el conjunto puede sobrevivir en condiciones ambientales adversas y en las que cada uno de los individuos que forman la asociación liquénica por separado no podría sobrevivir.

Una asociación de éxito evolutivo que cuenta con más de 17000 especies (en el año 2009).

Líquenes colonizando la corteza de un árbol

• En el caso de las extendidas micorrizas, supone la instalación del hongo al amparo de las raíces de plantas vasculares, mejorando la absorción de nutrientes esenciales (fósforo, zinc, manganeso y cobre) que la planta

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metaboliza de modo que el hongo puede obtener los carbohidratos que necesita. Se observa un manto visible creado por el micelio del hongo que envuelve las raíces, pero el hongo nunca engloba al vegetal.

En conclusión, el modo de alimentación de los hongos, basado en la absorción de sustancias disueltas (recordemos que no pueden sintetizar materia orgánica como las plantas verdes o fotosintéticas) les obliga a especializarse aprovechando la materia orgánica existente en el medio en el que viven. Tanto pueden aprovechar directamente la materia orgánica muerta o en descomposición (hongos saprófitos) como la de seres vivos (hongos parásitos), e incluso llegan en algunos casos a compartir recursos con otros organismos (simbiosis) como los vegetales (así surgen las micorrizas) o las algas (formando los líquenes).

1

.3. Clasificación sencilla de los hongos

Aunque para entender la importancia de las miles de especies de hongos silvestres en el ecosistema forestal es necesario adoptar criterios ecológicos de clasificación (según su modo de vida: sapófitos, parásitos y simbiontes), en la práctica de campo se adoptan puntos de vista sistemáticos identificando caracteres morfológicos para diferenciar así las especies en las llamadas claves dicotómicas como la que se muestra a continuación: CLAVE DE IDENTIFICACIÓN DE LOS GRANDES GRUPOS DE SETAS Clase ascomicetos • •

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Esporas en ascas (siempre).

Seta sin la forma típica (si tiene pie y sombrero, es irregular).

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Clase basidiomicetos • •

Esporas en basidios (siempre).

Seta con la forma típica de paraguas, generalmente.

Clase basidiomicetos

Clase basidiomicetos • •

• •

• •

Boletales Setas con pie y sombrero típico con tubos y poros separables. Así: Boletus, Suillus, Leccinum y Xerocomun.

Agaricales Setas con sombrero con la forma típica de paraguas, láminas y carne fibrosa. Así: Agaricus, Agrocybe, Amanita, Clitopilus, Clytocybe, Collybia, Cortinarius, Coprinus, Entoloma, Galerina, Gomphidius, Hygrophorus, Hypholoma, Inocybe, Laccata, Lepiota, Lepista, Lycoperdon, Marasmius, Macrolepiota, Mycena, Panaeolus, Paxillus, Pleurotus, Pluteus, Pholiota, Psathyrella, Psilocybe, Gymnopilus, Tricholoma y Volvariella.

Russulales Sombrero como agaricales, pero con carne de consistencia quebradiza. Así: Russula y Lactarius.

Aphyllophorales Sombrero con formas variadas: de seta típica con pliegues (Cantharellus), con láminas (Pleurotus) o con agujas (Hydnum) bajo el sombrero, en forma de ramas (Ramaria) o de concha sobre madera (Polyporus), de disco (Fomes), de costra irregular (Fistulina), etc.

Gasterales Formas globulares que encierran la zona productora de esporas. Así: Phallus, Scleroderma y Licoperdon.

Heterobasidiomicetos Sus basidios están divididos longitudinalmente. Su carpóforo tiene consistencia gelatinosa, de colores llamativos, formas de oreja (Auricularia), cuernecillos, etc.

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Clase ascomicetos

Clase ascomicetos • •

Pezizales Hongos cuyo carpóforo presenta un pequeño pie. Los géneros principales del grupo son los siguientes: Helvella, Peziza y Morchella.

Tuberales Carpóforos enterrados, de aspecto, globoso y sin pie. Los dos géneros principales son los siguientes: Tuber y Terfezia.

Con las premisas comentadas, en el cuadro anterior figuran clasificados aquellos hongos superiores (Eumycotina, sin incluir a mohos y levaduras) más conocidos, además de los recomendados por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación) para el consumo seguro por la población, y que serán estudiados en este manual.

1.3.1. Clase de los ascomicetos Los hongos incluidos en esta clase viven en hábitats muy variados: suelo, estiércol, agua dulce, salada, etc., y presentan diferentes modos de alimentación (saprofíticos, parásitos o simbióticos).

Todos los ascomicetos comparten la formación de esporas en el interior (Endosporas) de unas cavidades conocidas como ascas, de ahí el nombre de la clase.

Sin embargo, esta característica solo es apreciable con el uso de microscopía, por lo que para diferenciarlos a simple vista debemos atender a criterios de tipo morfológico: La principal diferencia exterior que apreciaremos en los ascomicetos es que su carpóforo no tiene la forma típica de seta.

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Dibujo de un ascomiceto (Morchella o colmenilla)

Ahora bien, si queremos avanzar en la clasificación de los ascomicetos caben dos posibilidades: que tengan pie y sombrero irregular (forma de copa, colmena, globulosa, etc.), o que no tengan pie y su aspecto sea esférico o globuloso (como las trufas).

• Orden Pezizales: saprofíticos o parásitos de plantas, animales y del hombre.

Sombrero con aspecto irregular (en copa, de colmena, etc.). Los géneros más importantes son: - Helvella: con sombrero delgado y con lóbulos que le dan un aspecto como de oreja de gato o de copa. Algunas son primaverales y comestibles tras un cocción previa.

- Morchella: con el sombrero hueco y con una superficie llena de celdillas (de ahí su nombre vulgar: colmenilla). Tienen un alto valor gastronómico, pero también es recomendable su cocción previa.

- Gyronmitra: se presenta con sombrero hueco, deforme, irregular y lleno de pliegues. Es un género que puede provocar graves intoxicaciones debido al carácter acumulativo de sus toxinas.

• Orden Tuberales: simbiontes de las raíces de ciertos árboles. Su aspecto es globuloso y sin pie. El ejemplo típico son las trufas (Tuber y Terfezia).

1.3.2. Clase de los basidiomicetos Es un grupo de hongos extenso que incluye setas comestibles y venenosas, yesqueros, royas, hongos gelatinosos, etc., así como hongos de forma de vida parásita o saprófita. Todos ellos disponen de un carpóforo con forma típica de

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seta y producen sus esporas (exosporas) en unas estructuras con forma de racimo llamadas basidios.

Dibujo de un basidiomiceto (Boletus)

Cuando damos un paseo por el bosque, principalmente tras los chubascos de verano y de otoño, cuando la temperatura es moderada y la cantidad de agua en el terreno es importante (depende de la especie, 40 % para la trompeta de los muertos, 10-15 % para las amanitas), seguramente encontraremos multitud de carpóforos o setas de diferentes formas que estaremos tentados de identificar.

En el caso de los basidiomicetos, la forma del cuerpo fructífero que asoma del suelo es la de seta típica, aunque para avanzar más en la clasificación tendremos que atender al aspecto de la estructura de la parte fértil (himenio) que protege las esporas, que puede estar formado por láminas, poros o tubos como veremos en detalle más adelante.

Aspecto del himenio de una seta silvestre

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• Orden Auriculares: saprofíticos o parásitos.

- Auricularia: también llamada «oreja de Judas» (sombrero como una oreja).

• Orden Aphyllophorales: habitualmente son saprofíticos.

- Cantharellus: su himenio está formado por pliegues bien marcados.

- Hydum: su himenio está formado por agujas.

- Polyporus: himenio formado por tubos acabados en poros.

- Pleurotus: con himenio formado por láminas bien espaciadas. Alto valor gastronómico (seta de cardo).

• Orden Agaricales: parásitos, micorizógenos o saprófitos (mayoría).

- Agaricus: setas con anillo, sin volva (son los conocidos champiñones).

Las láminas son libres y típicamente su pie fibroso se separa fácilmente del sombrero.

- Amanita: seta con volva y con anillo, y láminas libres. Incluye las principales especies tóxicas.

- Boletus: con himenio de tubos libres acabados en poros redondeados y finos, sombrero no viscoso y pie robusto. Incluye tanto especies de alto valor gastronómico (Boletus edulis, B. aestivalis, B. aereus, B. pinicola, etc.), como especies tóxicas mortales (Boletus satanas).

- Cortinarius: sin volva ni anillo. Los jóvenes disponen de una cortina que desaparece en el estado adulto. Himenio en forma de láminas. Pocas especies son comestibles apreciadas.

- Lactarius: su carne es granulosa y presentan gotas de látex al romperse.

Disponen de himenio en láminas decurrentes. Sin anillo ni volva.

- Leccinum: su himenio está formado por tubos libres, terminados en poros redondos, largos y finos. Pie alto y revestido de escamillas ásperas. Son comestibles de mediana calidad.

- Lycoperdon: presentan forma de pera, con un pie rudimentario. Gozan de poco interés gastronómico.

- Macrolepiota: láminas libres, sin volva y con anillo. Existen algunas tóxico-indigestas.

- Russula: su carne es granulosa, pero no emite látex al romperse. No tienen volva ni anillo.

- Suillus: muy similar al Boletus, pero con sombrero viscoso y en algunos casos con anillo (Suillus luteus). Son comestibles.

- Tricholoma: sin volva y sin anillo, con himenio en forma de láminas y pie fibroso. Alguna especie es tóxica.

- Volvariella: con volva, láminas libres y sin anillo.

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Conviene apuntar que para clasificar hongos silvestres han de observarse las siguientes cuestiones: • Por una parte una serie de caracteres morfológicos (forma del carpóforo, existencia de pie, tipo de inserción de las esporas, etc.).

• Por otra parte se debe reconocer el hábitat que ocupan habitualmente (especie típica de bosque de coníferas, de árboles caducifolios, prados, sobre tocones de madera, etc.).

• Por último, no se debe olvidar la conveniencia de reconocer grupos con individuos en diferentes fases de desarrollo (para evitar la confusión por las características variables según la fase de desarrollo del individuo).

Por eso los micólogos utilizan en sus salidas al campo claves dicotómicas, lo que facilita el trabajo de identificación del estudioso de los hongos silvestres. Más adelante mostraremos una clave sencilla que sirva de ayuda en la identificación de los géneros y especies más comunes de hongos silvestres.

RECUERDA Los tradicionalmente denominados hongos superiores son clasificados tras analizar la estructura de la parte fértil que protege a las esporas. En un primer paso se atiende a la observación de: 1. Caracteres microscópicos (ascas en Ascomycetes y basidios en los Basidiomycetes).

2. Caracteres morfológicos macroscópicos, como: - El aspecto general observable a simple vista del cuerpo fructífero (forma de seta típica con pie y sombrero, como Basidiomycetes, o sin forma de seta típica, como Ascomycetes).

- El aspecto de la estructura de la parte fértil (himenio) que protege las esporas, que puede ser de alguno de estos seis tipos: • Himenio con superficie lisa.

• En forma de láminas (blancas, pardas, naranjas, etc. separadas o apretadas bajo el sombrero). Así las Amanita, Tricholoma y Lactarium.

• Himenio formado por tubos acabados en poros, que les dan aspecto como de esponja: típico de los Boletus y especies similares.

• Himenio en forma de pliegues: típico del Cantarellus (níscalo).

• Himenio en púas o aguijones, que se desprende bien al lavarlo. Es típico del Hydnum repandum o lengua de vaca.

• Himenio en forma de alveólos o de escamas.

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.4. Ciclo biológico de los hongos y función biológica

El carpóforo o cuerpo fructífero (seta) de un hongo silvestre produce decenas de millares de esporas (masculinas o femeninas) en la zona denominada himenio, localizado bajo el sombrero en forma de seta de los basidiomicetos.

Cuando las esporas están maduras caen sobre el sustrato, y germinarán si se dan las condiciones ambientales requeridas (temperatura y humedad). Si no fuese así, se perderían y no darían lugar al nacimiento de una nueva generación de hongos. Cabe recordar que aunque el cuerpo vegetativo de los hongos puede ser muy longevo (se estima que algunas especies superan el siglo de longevidad), no lo es la conocida y efímera estructura en forma de seta.

Una vez que la espora germina, produce una hifa (filamento primario) que comienza a desarrollarse a través del sustrato del que se nutre, hasta que contacta con otra producida por otra espora con signo sexual contrario. Entonces se fusionan y forman un nuevo filamento, denominado «filamento» o «hifa secundaria».

Micelio

El micelio, como ya sabemos, está formado por una serie de filamentos o hifas, en general de color blanco, que se desarrollan bajo tierra entre el humus UF0966. Recolección de hongos silvestres

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o rodeando raíces, sobre hojas o madera muerta e incluso sobre otros hongos, plantas o animales. Debemos recordar que esta es, en realidad, la parte vegetativa o cuerpo del hongo.

Si se dan las condiciones ambientales adecuadas, del extremo de los micelios fructifica el cuerpo fructífero, que está formado mayoritariamente por tejido estéril. Solo una pequeña parte de la seta o carpóforo es fértil: el himenio.

Para facilitar su comprensión, a continuación se muestra un esquema resumen del ciclo de reproducción estándar de un hongo superior: Carpóforo o seta Himenio

Esporas (+)

Esporas (-)

Hifa primaria (+)

Hifa primaria (-)

Hifas secundarias Micelio Formación de nuevo carpóforo Esquema resumen de un ciclo biológico de un hongo superior

¿Son tan importantes los hongos? ¿Qué podría ocurrir si los hongos desapareciesen? Para comprender la importancia de los hongos, su función biológica, imaginemos qué ocurriría si los hongos no ejerciesen su función descomponedora de la materia orgánica. Pues el relato sería como sigue: • Primero el sol aporta energía para que las plantas verdes (y algunas algas) transformen (por medio de la fotosíntesis) los nutrientes inorgánicos del suelo en materia orgánica: son organismos autótrofos o productores.

• En un segundo nivel, los animales herbívoros consumen plantas, incorporando así la materia orgánica producida por estas.

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• En un tercer nivel, los animales carnívoros se alimentan de los herbívoros, obteniendo nutrientes orgánicos: son organismos heterótrofos o consumidores.

• Sin la existencia del cuarto nivel, en el que se ubican los hongos descomponedores de materia orgánica (además de algunos tipos de bacterias), no se devolverían las fuentes de alimento asimilables por las plantas fotosintéticas (minerales y nutrientes): se habría roto el ciclo.

Afortunadamente, en la naturaleza tanto hongos como bacterias heterótrofas se encargan de descomponer la materia orgánica mediante procesos químicos (por lo tanto en ausencia de la luz) para que el ciclo de la vida continúe tal y como lo conocemos.

La imagen siguiente ilustra lo que se conoce técnicamente como pirámide trófica, que representa la relación entre organismos productores o autótrofos (plantas vasculares y algas fotosintéticas), los consumidores (herbívoros y carnívoros), y los descomponedores o necrófagos (hongos y bacterias quimiosintéticas).

Observe la importancia de la posición de los hongos silvestres en el ejemplo citado: Nivel 4: descomponedores (por ejemplo, Boletus)

Nivel 3: consumidores carnívoros (por ejemplo, lobo)

Nivel 2: consumidores herbívoros (por ejemplo, vaca)

Nivel 1: organismos productores o autótrofos (por ejemplo, roble)

Nivel 0: sustancias minerales del sustrato (por ejemplo, suelo del bosque) Esquema de pirámide trófica basado en un bosque de robles

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