Regard sur l'innovation de la filière produits de la mer

LABORATOIRE D’USAGES INNOVANTS

Intervention du 10 juin 2016 Freddy THIBURCE / Directeur Général Centre Culinaire Contemporain

# Regard sur l’innovation de la filière produits de la mer

Crédit photo: maxisciences.com

(Re)MISE EN CONTEXTE Une première analyse pilotée par Véronique LE BERRE, Chef de projets Centre Culinaire Contemporain & Céline ASTRUC, rédactrice en chef Produits de la Mer

5 catégories FRAIS SURGELÉ CONSERVE TRAITEUR CONCEPT & SERVICE

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# FRAIS

INTITULÉ PRODUIT : PLATEAU GRILL FILET DE MAQUEREAU AUX ÉPICES 295G

ENTREPRISE FABRICANTE : MERICQ Ce qui nous a séduits :  La promotion d’un poisson modeste, le maquereau dans de nouveaux usages facilités et tendances : le barbecue  L’adaptation parfaite de l’emballage à l’usage : le plateau va directement sur le grill, le poisson ne s’accroche pas à la grille, économise le nettoyage et va directement sur la plaque  Le mélange d’épices qui invite à la découverte

# FRAIS INTITULÉ PRODUIT : L’HUÎTRE NOISETTE ENTREPRISE FABRICANTE : KERMARÉE Ce qui nous a séduits :  Le travail sur le format de l’huître : celles-ci sont petites, d’où leur nom mais pas moins goûteuses ; une proposition pour rendre accessible les huîtres aux petits et aux grands dans de nouveaux usages  L’alliance du plaisir gustatif et du bien-être : chaire riche, savoureusement iodée, nourrie d’un plancton de grande qualité grâce à un élevage en pleine mer (côte ouest du Cotentin, brassé par les plus fortes marées d’Europe), et un affinage sur l’Estran Bas-Normand. Cette pratique lui vaut un Award Santé&Nutrition au Seafood 2016  La force d’évocation du storytelling, du mode de production à l’usage promu par Philippe Hardy, chef étoilé en Normandie (Le Mascaret – Blainville-sur-mer)

# FRAIS INTITULÉ PRODUIT : HAPPY HOUR BOX

ENTREPRISE FABRICANTE : SANCHEZ GUY EXPÉDITION Ce qui nous a séduits :  La proposition d’un nouvel usage des huîtres : gratinées au four pour l’apéritif dinatoire ou une entrée gourmande  Le kit prêt à l’emploi : 8 grosses huîtres (calibre1), 1 sachet de sauce et des conseils et astuces pour la préparation  La désacralisation et la simplification : il propose d’ouvrir ces huîtres au micro-onde (pour 4 huîtres, 3’30’’ à 850 W)  Le travail conjoint avec un Chef et la caution Christian Potier pour la sauce d’accompagnement, crémée au champagne ou aux poireaux  La réflexion sur l’itinéraire produit : son format est facile à palettiser, l’emballage est en bois

# FRAIS / COUP DE COEUR

INTITULÉ PRODUIT : POISSONS PASTEURISÉS À FROID ENTREPRISE FABRICANTE : DELPIERRE Ce qui nous a séduits :  Des poissons crus prêts à cuire, avec une DLC de 12 jours (utilisation de la haute pression)  Un large choix pour le consommateur : filets et dos de cabillaud MSC, filets de maquereau, bar et daurade Global Gap, sardine et rougets barbets  Le skin pack qui met le produit en valeur en rayon  La démarche pêche et aquaculture durables

# SURGELE INTITULÉ PRODUIT : TRUITE, ANCHOIS ET SARDINES EN ENTIERS CERTIFIÉS MSC ENTREPRISE FABRICANTE : ESCAL

Ce qui nous a séduits :  L’argument d’une pêche durable  La recherche d’usages appropriés à ces produits surgelés crus : barbecue, salade fraîcheur, tartares…  Le format copieux sans être excessif, adapté à l’argument Développement Durable

# SURGELE

INTITULÉ PRODUIT : FILETS DE POISSON À PARTAGER, CABILLAUD, SAUMON ENTREPRISE FABRICANTE : FINDUS

Ce qui nous a séduits :  Une qualité « frais » et le packaging qui en prend les codes, mettant joliment en valeur les filets + l’avantage du surgelé que l’on consomme quand on veut  La proposition de filets entiers, qui rapprochent d’un imaginaire du frais acheté chez le poissonnier et idéal pour les petits foyers (2-3 parts)  La promesse de produits parfaitement désarêtés

# SURGELE

INTITULÉ PRODUIT : MOUSSELINE DE HADDOCK ENTREPRISE FABRICANTE : CELTIGEL

Ce qui nous a séduits :  Le contenant (céramique bien souvent) remplacé par un biscuit type « bavarois », moins d’emballage, plus de saveurs  Le parti pris culinaire de la recette : morceaux de haddock et d’églefin cuisinés avec une fondue de poireaux  La finition du biscuit décoré d’arabesques, inspirant pour des personnalisations

# SURGELE / COUP DE COEUR

INTITULÉ PRODUIT : GRATIN DE TOURTEAU AU VIN BLANC ENTREPRISE FABRICANTE : COMPAGNIE ARTIQUE, GROUPE SILL

Ce qui nous a séduits :  Le choix d’un crustacé que l’on voit peu en plat préparé  La dimension culinaire de la recette : chair blanche de crabe (40%), crème fraîche, petits oignons, vin blanc  La gourmandise du choix des ingrédients

# CONSERVE INTITULÉ PRODUIT : FILETS DE MAQUEREAUX À POÊLER ENTREPRISE FABRICANTE : PETIT NAVIRE

Ce qui nous a séduits :  La débanalisation du filet de maquereau, qui prend une dimension culinaire et peut devenir un cœur de repas  La facilité d’usage d’un produit qui peut devenir un « fond de placard » pour donner de la vie à des repas en toute simplicité  Le marquage « grill » du filet, qui n’est pas sans effet sur les notes légèrement fumées du produit

# CONSERVE

INTITULÉ PRODUIT : FILETS DE POISSON (ROUGET ET CABILLAUD) EN BOITE ENTREPRISE FABRICANTE : NAUTILUS

Ce qui nous a séduits :  La proposition du goût du poisson, tout naturellement  La facilité d’usage d’un produit « fond de placard » à mettre à toutes les sauces, et qui peut susciter toute une créativité culinaire à froid ou à chaud, au quotidien ou des utilisations plus festives

# CONSERVE INTITULÉ PRODUIT : SARDINES AU NATUREL, PAR LOT DE 3 BOITES DE 55G ENTREPRISE FABRICANTE : CONNÉTABLE

Ce qui nous a séduits :  Le format « solo » adapté aux mono-foyers et petites faims  La proposition du goût de la sardine, naturellement  L’opportunité d’inventer de nouveaux usages de la sardine facile à mettre en œuvre, juste cuite et sans matière grasse ajoutée

# CONSERVE / COUP DE COEUR

INTITULÉ PRODUIT : SAUCE AUX ALGUES ENTREPRISE FABRICANTE : MISS ALGAË (GLOBE EXPORT)

Ce qui nous a séduits :  Le format « solo » adapté aux mono-foyers et petites faims  La proposition du goût de la sardine, naturellement  L’opportunité d’inventer de nouveaux usages de la sardine facile à mettre en œuvre, juste cuite et sans matière grasse ajoutée

# TRAITEUR

INTITULÉ PRODUIT : BILLES DE SURIMI NATURES OU FOURRÉES TOMATE BASILIC ENTREPRISE FABRICANTE : CORAYA

Ce qui nous a séduits :  La co-construction R&D et Marketing du projet, qui associe analyse des tendances sur divers marchés (salades, snacking, fromages…) et investissement industriel conséquent  La recette « clean label »  L’usage à la fois en composant d’une salade et snacking / apéritif / grignotage ; un produit qui peut devenir un fond de frigo

# TRAITEUR

INTITULÉ PRODUIT : L’IDÉE POISSON DU JOUR « SAUMON / RIZ VINAIGRÉ / TARTARE D’ALGUES » ENTREPRISE FABRICANTE : GUYADER

Ce qui nous a séduits :  La forme terrine de poisson réinventée et très moderne, cette recette à consommer comme des sushis, avec des baguettes !  L’usage proposé en cœur de repas  Le choix d’une recette très travaillée culinairement, associant poisson, riz, tartare d’algues et une sauce soja à dipper. Yummy !

# TRAITEUR

INTITULÉ PRODUIT : SALMON NACHOS ENTREPRISE FABRICANTE : VICI

Ce qui nous a séduits :  La proposition d’une sensation de croustillant pour du saumon  Un moment de consommation réinventé, avec une chips de saumon à dipper  La découverte d’un saumon fumé et séché

# TRAITEUR / COUP DE COEUR

INTITULÉ PRODUIT : TARTARE DE CREVETTES ET D’ENCORNETS ENTREPRISE FABRICANTE : MITI

Ce qui nous a séduits :  La forme ronde et l’utilisation de chair émincée  L’usage proposé « comme un steak »  Les associations de saveurs qui renvoient à la fraîcheur, à l’été, au bien-être  La cohérence entre l’image bien-être et le choix des ingrédients frais, en approvisionnement quotidien à proximité (MIN de Nantes)

# CONCEPT & SERVICE INTITULÉ PRODUIT : LÉON BOX ENTREPRISE FABRICANTE : LÉON DE BRUXELLES

Ce qui nous a séduits :  Les moules frites s’emportent à présent à la maison et peuvent être livrées en 15 minutes  La variété des recettes : 8 moules au choix, et la possibilité de commander un menu complet, avec frites, boisson ou dessert  L’emballage utile : assure le maintien au chaud, recyclable, ou réutilisable par le client  Le prix raisonnable : 15 à 17 € par personne pour un menu complet

# CONCEPT & SERVICE

INTITULÉ PRODUIT : SNACK DE POISSON « PUSH-UP » ENTREPRISE FABRICANTE : PFI NOUVELLE VAGUE Ce qui nous a séduits :  La forme push-up (pousse pousse), ludique, décalée, amusante et qui aura l’atout de dépasser les désamours de certains quant au poisson  Le poisson facile : facile à préparer et à consommer  Le poisson tendance : forme snack adaptable à de multiples recettes dans les attentes actuelles des enfants, de leurs parents, des adulescents et d’une certaine consommation régressive

# CONCEPT & SERVICE

INTITULÉ PRODUIT : SUSHI CLUB SANDWICH

ENTREPRISE FABRICANTE : SUSHI GOURMET

Ce qui nous a séduits :  Le travail de design culinaire, réinventer l’usage du sushi grâce à une forme de Club Sandwich  La collaboration IAA – Grand Chef (Ghislaine Arabian) pour une offre GMS  La combinaison de l’innovation et de la simplicité, avec les deux premières recettes saumon / avocat / fromage et surimi / mayonnaise / avocat

# CONCEPT & SERVICE / COUP DE COEUR

INTITULÉ PRODUIT : KOKINEO ENTREPRISE FABRICANTE : LES INCRÉPIDES (GROUPE D’ÉTUDIANTS NANTES DESIGN ATLANTIQUE) POUR SLP

Ce qui nous a séduits :  L’utilisation de la crépidule, ressource marine durable et à l’origine tracée  Très tendance « Finger Food », des berlingots de 50g qui se croquent en 2 ou 3 bouchées, 16 pièces pour 1 repas en famille pour 4 personnes ou un apéritif dinatoire  L’association du croustillant ET de l’équilibre alimentaire : les berlingots sont composés de crépidules et de légumes et se réchauffent sans ajout de matière grasse  Produit pratique à consommer, à réchauffer et à stocker (DLUO 1 an au congélateur)

QUELS INGRÉDIENTS POUR INNOVER ?

Une analyse menée par Fabrice CLOCHARD, Sociologue-Directeur de Recherche avec Vincent BESSE, Sociologue-Chargé d’études Centre Culinaire Contemporain

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LA PRISE EN COMPTE DU CONSOMMATEUR

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[ INNOVATION ! ]

 LA PRISE EN COMPTE DU CONSOMMATEUR Appréhender les usages du consommateur

« En GMS, l’achat de poisson en marée libre-service, c’est un achat fonctionnel.

Les consommateurs veulent acheter car il faut qu’ils en achètent. Ce n’est pas un achat plaisir » (Delpierre)

« Il faut donner l'envie avec un produit qui soit parfait »

« Les consommateurs ne gardent pas le poisson dans leur frigo. Pourquoi ? Parce que ça sent mauvais, car il perd de sa fraîcheur au bout de deux ou trois jours » (Delpierre)

« On veut que le consommateur, chaque fois qu'il a envie de poisson, il puisse en avoir dans son frigo »

[ INNOVATION ! ]

 LA PRISE EN COMPTE DU CONSOMMATEUR

Simplifier l’usage  Proposer un repas complet et équilibré dans une même portion

Renouveler un usage  Ré-inventer l’assaisonnement

LA PRISE EN COMPTE DE LA MATIÈRE

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[ INNOVATION ! ]

 LA PRISE EN COMPTE DE LA MATIÈRE

La découverte d’une nouvelle matière première à exploiter

« On nous a proposé une matière première qui était la chair de tourteau »

« Sur ce produit-là, ce sont les achats qui ont d'abord trouvé une superbe matière première » (Primel Gastronomie)

3 raisons d’y croire chez Primel  « Le tourteau, c’est un produit noble »  « Notre business sur la marque COMPAGNIE ARCTIQUE tourne beaucoup sur la noix de SaintJacques mais sur laquelle on a une grosse pénurie depuis un an et demi, deux ans. C'était donc une opportunité pour nous de développer un autre produit avec une autre matière première »  « On était légitime car on faisait du crabe farci »

[ INNOVATION ! ]

 LA PRISE EN COMPTE DE LA MATIÈRE

« Il faut révolutionner l'offre, avoir une

L’atout de la variété chez Delpierre

Une matière première encore méconnue et non exploitée pour les Incrépides

grande variété d'espèces pour générer de l'envie, la révolution, c'est de travailler sur une gamme de produits mais sur plusieurs espèces de poissons et de pouvoir les offrir toute l'année » (Delpierre)

« Le produit devait s’inscrire dans le cadre du développement durable : trouver un produit alimentaire qui devait s’inscrire à 100% dans le développement durable et respecter l’environnement. On s'est intéressé à la crépidule qui est un coquillage invasif » (Les Incrépides)

[ INNOVATION ! ]

S’appuyer sur une expertise filière

« On a une équipe de sourcing en interne qui est directement présente chez des pêcheurs et chez les producteurs » « Ca nous permet d’avoir une maîtrise totale de la filière, de l’amont jusqu’à l’aval » (Delpierre) « Sur quels critères déterminez-vous la qualité des produits ? - Moi, c'est mon métier de départ. Je vais auditer l'amont pour pouvoir sélectionner le bon produit » (Miti)

L’INNOVATION « RMD »

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[ INNOVATION ! ]

 L’INNOVATION RMD Une affaire de gouvernance ?

Chez Delpierre

Un Directeur adjoint en charge du Marketing, de la R&D, du Commerce et de la Logistique

Un dirigeant innovateur

Chez Miti

« Pourquoi la crevette ? - Parce que c'est mon histoire ! J'ai travaillé comme biologiste à l'IFREMER, pendant 10 ans, sur la reproduction, l'élevage, le grossissement; puis j'ai travaillé dans un groupe français sur la cuisson des crevettes. Puis j'ai monté mon entreprise dans la crevette » (Miti)

[ INNOVATION ! ]

 L’INNOVATION RMD

Un fonctionnement en mode RMD !

« Le travail de recherche, c'était une approche en gestion de projet révolutionnaire » (Delpierre)

« On a mis dans la même salle le sourcing, les industriels et la créativité du marketing et de la R&D » (Delpierre) « On a révolutionné notre manière de fonctionner en interne ! C'était un vrai projet d'entreprise collectif » (Delpierre)

« Chez nous, les équipes fonctionnent en mode RMD » (Globe Export)

[ INNOVATION ! ]

 L’INNOVATION RMD

Le dialogue entre Ingénieurs & designers

« On était une équipe d’ingénieurs et de designers alimentaires » (Les Incrépides) « Moi, je suis ingénieure. On a travaillé avec des designers en alimentation.

Nous, ça nous a permis de réfléchir autrement sur l'utilité des produits.

En tant qu'ingénieurs, on voit plutôt la question technique, savoir comment on fait le produit. Eux, c'était plus le regard du consommateur sur le produit : univers packaging, sur la forme, l’usage, comment on mange le produit. C'est quelque chose qu’on a aussi découvert, le design alimentaire. C’est une fonction très intéressante qui ouvre nos esprits d’ingénieur agroalimentaire » (Les Incrépides)

[ INNOVATION ! ]

 L’INNOVATION RMD

« En général, les achats étaient au

L’enjeu d’intégrer les achats et la logistique dans la démarche d’innovation

service des autres départements…

Là, il y a vraiment eu une réflexion avec eux qui disaient ce qu'ils pouvaient travailler comme espèces, le marketing a essayé de le retraduire et la R&D ensuite, avec un cahier des charges plus strict » « Il y avait vraiment une volonté

collective de réconcilier l'envie et l'offre » (Delpierre)

[ INNOVATION ! ]

 L’INNOVATION RMD Une vision qui porte le collectif

« En interne, on a un service RSE – développement durable qui travaille sur tout le process (…) On pense à la nécessité de réassurance par rapport à toutes les crises qu'il y a pu avoir, que ce soit les crises médiatiques sur la partie saumon, les crises sociétales sur la partie crevette. On est convaincu – mais c'est

dans notre ADN et depuis 100 ans qu'on est des poissonniers français – qu'il est important de pouvoir argumenter quand on crée quelque chose et en faire un vrai acte de communication et d'honnêteté » (Delpierre) « On a appris à réfléchir sur l’avenir de l’alimentation. Nous, on partait sur une question qui était comment nourrir le monde dans les années qui

arrivent. On a réfléchi à comment on voyait l'industrie dans le futur.

On est parti sur ce produit pour ces raisons : produit inscrit dans le développement durable et centré sur l’humain » (Les Incrépides)

UNE OUVERTURE SUR L’EXTÉRIEUR

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[ INNOVATION ! ]

 S’OUVRIR SUR L’EXTÉRIEUR

De l’intérêt de s’allier à externaliser certaines étapes du processus d’innovation

« On a aussi travaillé avec des centres de veille technologique pour comprendre les effets (de la technologie) sur le poisson, les effets organoleptiques et quels intérêts le consommateur pouvait avoir » (Delpierre)

« Au tout début, on a travaillé avec des

Des collaborations avec des écoles

étudiants de Quimper qui avaient un projet d’auto-entreprenariat qui devaient créer une entreprise fictive et se sont penchés sur une gamme de trois sauces. Et comme c’était un projet qu’on avait en interne, on s’est rapproché d’eux pour bosser là-dessus » (Globe Export)

[ INNOVATION ! ]

 S’OUVRIR SUR L’EXTÉRIEUR S’appuyer sur l’expertise des fournisseurs / équipementiers

« [pasteurisation à froid] On était déjà en veille concurrentielle et en veille technologique sur toutes les activités du groupe. On est allé sur des

salons, on a rencontré des fabricants de machines, on a travaillé avec des sous-traitants à l'étranger pour voir comment ça fonctionnait. Donc, de la veille technologique, des tests chez des soustraitants et en juillet 2014, on a acheté une machine… » (Delpierre) « On a la chance d'avoir une bonne matière première qui a du goût, car c'est un peu la problématique sur la chair de crabe décortiqué, ça n’a pas beaucoup de goût (…) On peut perdre en saveur avec le processus habituel (…) C’est grâce au processus proposé par le fournisseur » (Primel Gastronomie)

[ INNOVATION ! ]

 S’OUVRIR SUR L’EXTÉRIEUR De l’intérêt d’aller benchmarker dans d’autres univers de consommation

« La révolution technologique, c'est l'utilisation du "skin", ce packaging qui épouse la forme du poisson, le skin pack, c'est une révolution car c'est quelque chose qui ne se faisait pas sur les produits de la mer » (Delpierre) « On se pose la question de comment devenir le CHARAL de la mer, comment on vend le poisson "fond de frigo". On a donc suivi beaucoup de développements technologiques sur d'autres métiers, de la boucherie notamment »

[ INNOVATION ! ]

 S’OUVRIR SUR L’EXTÉRIEUR

Savoir capter et exploiter les évolutions réglementaires

« Il faut savoir que la pasteurisation à froid, c'est une technologie qui a été autorisée en Europe seulement depuis 2013 » (Delpierre)

« Le tourteau, c’est un produit noble, plus noble grâce à l’appellation "tourteau". C'est très important sur le marché de pouvoir annoncer "Tourteau" sur le produit » « Ce sont nos fournisseurs qui nous avertissent que sur ces origines-là, on a le droit à l'appellation » (Primel Gastronomie)

LA PRISE EN COMPTE DES DISTRIBUTEURS

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[ INNOVATION ! ]

 LA PRISE EN COMPTE DES ATTENTES DU DISTRIBUTEUR Apporter un service aux distributeurs / Solutionner des contraintes

« Il y a une vraie attente de la grande distribution sur toutes les enseignes de circuit long, c'est-à-dire les supermarchés de proximité dans lesquels vous

avez rarement des étals de poissonniers et dans lesquels il y a des vraies contraintes de DLC » (Delpierre)

[ INNOVATION ! ]

 LA PRISE EN COMPTE DES ATTENTES DU DISTRIBUTEUR Dynamiser un rayon Surfer sur une tendance « Le tartare est un produit tendance que les gens apprécient à consommer, que ce soit un tartare de viande, de saumon… Et étant dans la

crevette, on s'est posé la question de savoir comment aller un peu dans ce segment-là » (Miti) Surfer sur les fêtes de fin d’année « Pour l’instant, on ne le propose qu'en gamme festive. L’idée, c'est d’apporter de la valeur ajoutée sur les fêtes de fin d’année » (Primel Gastronomie)

[ INNOVATION ! ]

 LA PRISE EN COMPTE DES ATTENTES DU DISTRIBUTEUR Proposer un positionnement qualitatif et différenciant

« Autour de ce produit, c'est l'originalité, la fraîcheur, la qualité car, aussi bien au niveau des protéines que des légumes, on va sourcer des produits bien spécifiques. On va chercher la qualité, on ne met pas de légumes congelés, c'est du frais, pour essayer d'avoir ce profil "frais" au niveau organoleptique » « Il y a des présentations qui sont faites au niveau des centrales d'achat et si le produit est référencé, on démarre » (Miti)

RELIER CUISINE & TECHNOLOGIE: L’INGENIERIE CULINAIRE

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[ INNOVATION ! ]

 RELIER CUISINE ET TECHNOLOGIE La création de valeur par la culinarité

« Le problème, c'est que la protéine de crevette est quand même une protéine chère, il était difficilement envisageable de en faire qu'un tartare de crevettes. C'est très bon mais on arrive à des prix portion qui sont un peu élevés »  « L'idée a été de l'associer à une autre protéine de la mer moins chère, le tentacule d'encornet » / « L’encornet permet, de plus, de venir rehausser le côté marin du produit »  « L’idée est ensuite d'agrémenter d'un peu de légumes frais » (Miti) « Avec de la courgette parce que le mariage est bon. Il y a de la couleur, de la fraîcheur »  « On est sur une préparation sans aucun conservateur ni adjuvant, c'est un produit clean label » (Miti)

[ INNOVATION ! ]

 RELIER CUISINE ET TECHNOLOGIE

La création de valeur technologique

« Pour que le consommateur puisse toujours avoir du poisson dans son frigo, ça passe par la révolution technologique, la pasteurisation à froid » (Delpierre)

[ INNOVATION ! ]

 RELIER CUISINE ET TECHNOLOGIE

Un double regard technique (ingénierie) et culinaire « Au début, on a travaillé sur beaucoup d'espèces de poissons et on a fait beaucoup de recherches en variant le niveau de pression lors de la pasteurisation, en regardant à chaque fois l'impact sur le poisson, visuellement et en mise en situation. On a fait les tests en début, milieu et fin de DLC, pour voir comment le produit réagissait à la cuisson » (Delpierre)

« Il y a une vraie démarche de R&D, appuyée, soutenue, pilotée et portée par la directrice R&D »

« Dans nos équipes R&D, on a des conseillers culinaires qui mettent en œuvre les produits »

[ INNOVATION ! ]

 RELIER CUISINE ET TECHNOLOGIE

Cuisine

« Chacune d’entre nous a fait chacune sa petite recette. La bretonne contient des poireaux, la provençale, ce sont des tomates, de l'ail, et l’indienne. Trois recettes ont été développées » (Les Incrépides) « On a recherché du tendre à l’intérieur

et le côté croquant à l’extérieur avec la panure. C’est à la fois croquant et onctueux.

On voulait aussi se rapprocher un peu du nugget sans que ça soit aussi compact. On a quelque chose de plus aéré et de très croquant à l’extérieur » (Les Incrépides)

Ingénierie culinaire

« On a travaillé avec des agents texturants pour voir ce que ça peut donner » « Il faut encore adapter le produit à l’industrie, à la ligne de production » (Les Incrépides)

[ INNOVATION ! ]

 RELIER CUISINE ET TECHNOLOGIE Globe Export « C’est une question de dosage et de goût … c’est pour apporter un goût iodé, un goût de mer mais ne pas non plus avoir trop le goût "marée" et avoir l’impression de boire la tasse » (Globe Export)

« Sur la dulse tomate et la laitue gingembre, on est sur une sauce assez liquide comme la sauce à l’oseille alors que la sauce nori est plus sur des viandes avec un appareil à sauce, donc elle est plus nappante, plus onctueuse. Il y a de la crème dedans » (Globe Export)

« On a testé le haricot qui est trop fort et la wakamé qui dégage de la

gélatine et occasionne un problème de texture (…) La stérilisation dégage cette gélification. On n'a pas essayé de contrer ça sauf mettre un faible pourcentage mais ce n’est pas intéressant » (Globe Export)

« On travaille sur l’organoleptique, le goût, sur le visuel. Les paillettes pour le nori, ça va apporter des marquants visibles » (Globe Export)

[ INNOVATION ! ]

 RELIER CUISINE ET TECHNOLOGIE

Primel Gastronomie

« Le service R&D fait son métier de cuisinier et fait des tests, met en place une recette (…) Ils nous ont proposé un gratin de tourteau, crème fraîche, vin blanc, avec une béchamel. Tout de suite, on a assez rapidement validé le produit dans la mesure où on sentait bien le goût du tourteau » « Ce qui fait la force de ce produit-là, c'est qu'on a 40% de chair de tourteau, chair de tourteau qui est de très bonne qualité » (Primel Gastronomie)

L’EMBALLAGE COMME INTERFACE

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[ INNOVATION ! ]

 L’EMBALLAGE COMME INTERFACE Le volet conservation Le volet esthétique « On a travaillé sur ce qui peut donner envie » (Delpierre)

« Le skin pack permet une bonne conservation » (Delpierre)

« On essaie d’apporter de la différenciation par rapport à notre gamme. Chez nous, c’est le seul produit en rond » (Primel Gastronomie) « L'important, c’était de créer une gamme de 3 produits. Donc on voulait avoir trois couleurs différentes : vert, rouge et plus foncé » (Globe Export)

Le volet process « Il fallait aussi que la bouteille

passe sur nos lignes de production » (Globe Export)

[ INNOVATION ! ]

 L’EMBALLAGE COMME INTERFACE

Le storytelling « Ce qu'on a voulu essayer de faire, c'est donner au produit une histoire. C’est important de faire découvrir la crépidule » (Les Incrépides) « Il y a le packaging. On a aussi une petite mascotte, une pêcheuse qui est un peu à notre image et qui va parler de la crépidule » (les Incrépides)

Suggestions d’usages « On va conseiller de consommer avec du saumon pour la sauce à la laitue, pour celle avec de la dulse avec du poisson blanc et/ou des légumes, et celle au nori avec de la viande blanche » (Globe Export)

[ INNOVATION ! ]

 L’EMBALLAGE COMME INTERFACE

Le volet symbolique « On a mis le produit dans des cassolettes rondes et noires pour faire plus festif. L’appellation tourteau plus la cassolette ronde noire vont totalement dans le côté premium et festif » (Primel Gastronomie) « C’est du 250 grammes. L'idée, c'est d’avoir quelque chose de généreux et on voulait absolument une bouteille en verre. Un peu comme un pot de crème à l’ancienne pour être dans le haut de gamme » (Globe Export)

[ INNOVATION ! ]

 L’EMBALLAGE COMME INTERFACE Le volet projectif / réassurance « Le visuel est très important, sur le poisson, on ne peut pas cacher, et le niveau d'exigence est très élevé, on a besoin de faire la part belle au produit » « On a travaillé sur différents packagings, on a trouvé que la

technologie skin pack permettait d'avoir la meilleure exposition du produit, visibilité du produit, ça permet aussi de le toucher… Ce sont autant de facteurs qui doivent donner envie » (Delpierre) « Sur le packaging qu'on a développé, on reste sur de la transparence. Notre idée c’était de montrer la crépidule au plus grand nombre et d’en faire manger » (Les Incrépides)

« Au niveau visuel, il faut que le consommateur voie l’algue, c’est important car on en a 12% et 18% avec la dulse. Il va acheter notre sauce pour une découverte culinaire et pour l’algue donc le consommateur doit voir l'algue » (Globe Export)

L’EXPÉRIMENTATION CONTINUE

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[ INNOVATION ! ]

 UNE DÉMARCHE D’EXPÉRIMENTATION CONTINUE

L’enjeu des cartographies et des tests de concept au fil de l’eau

« On a fait aussi énormément de tests avec des consommateurs, avant et après » (Delpierre)

« La R&D va sortir un premier essai, une recette. Nous, entre les services marketing, commercial et R&D, il y a une dégustation de faite. On peut faire beaucoup d’allers-retours… » (Primel Gastronomie)

[ INNOVATION ! ]

 UNE DÉMARCHE D’EXPÉRIMENTATION CONTINUE Utiliser les salons et concours pour expérimenter

« Au départ, le goût de la crépidule était beaucoup trop présent pour les consommateurs, enfin les testeurs » « On a fait des tests consommateurs sur un large panel pour voir si elle plaisait et présenter à différents concours » (…) « Et sur des salons avec des professionnels, il y a peut-être une soixantaine de personnes qui ont goûté » (Les Incrépides) « On se sert aussi des salons professionnels comme le Seafood

ou d’autres pour les présenter en avant-première et avoir le retour des clients très amont avant le développement du produit pour qu’on puisse changer des choses qui ne vont pas » (Globe Export)

LA RÉVOLUTION PLUTÔT QUE LA RENOVATION

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[ INNOVATION ! ]

 LA RÉVOLUTION !

L’innovation par le lien ! « Révolutionner l'envie en étant capable de proposer un produit beau qui donne envie, révolution technologique du packaging, révolutionner l'envie à travers la capacité à faire de la diversité, c'est pour ça que cette gammelà propose des produits qui sont variés et disponibles toute l'année et enfin révolutionner la durée de conservation à travers la technologie de la pasteurisation à froid qui est une révolution car on a été les premiers à travailler cette technologie sur les produits de la mer » (Delpierre)

VERS L’INNOVATION EN MODE LIVING LAB

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#SECURISER l’INNOVATION 50 % des produits alimentaires en marché aujourd’hui n’existaient pas il y a 5 ans 1 produit sur 2 mis en marché aujourd’hui ne le sera plus dans 6 mois

# ROLE CENTRAL DE LA « CULINARITÉ »

2/3 DES INNOVATIONS ALIMENTAIRES RELÈVENT DE SAVOIR-FAIRE ET DE LA CRÉATIVITÉ CULINAIRES

# CONVICTION FORTE USAGES + CO-CREATION PARTAGE & = INNOVATION CREATION DE VALEUR « Un laboratoire vivant d’expérimentation grandeur nature qui positionne le marketing au cœur de la R&D pour mieux répondre aux aspirations des citoyens-usagers et utilisateurs professionnels »

Crédit Photo : Franck Hamel

# PARTI-PRIS

UNE APPROCHE CENTRÉE SUR L’EXPÉRIENCE UTILISATEURS

CRÉER DES SOLUTIONS INNOVANTES POUR LES FILIÈRES DU MANGER

#PLATEFORME D’INNOVATION /LIVING LAB

PARTAGE & CREATION DE VALEUR

3C = #CULINARITE #CREATIVITE #COMMENSALITE

Crédit Photo : Franck Hamel

#METHODOLOGIE /LIVING LAB

EXPLORATION DES USAGES : Analyser les motivations et les besoins des clients et/ou utilisateurs, découvrir des usages émergents, des comportements et des opportunités de marché CO-CRÉATION : Prendre en compte la vision des « usagers/utilisateurs » et les impliquer dans le processus d’innovation et d’évaluation

EXPÉRIMENTATION : Mettre en œuvre des tests de scenarii avec des communautés d’utilisateurs et/ou les professionnels concernés pour évaluer MARKETING DE CONTENU : Créer de la valeur par l’histoire du produit et faciliter la mise en marché par une stratégie d’adoption

« Un environnement réel de test et d’expérimentation qui offre aux entreprises et tout acteur économique, aux territoires et aux académiques l’opportunité de conforter leurs projets aux usages et aux usagers. »

3C = LIEU DE VIE et LABORATOIRE D’INNOVATION INEDIT

#OFFRES DE SERVICE . BOÎTE À OUTILS EN ACCÈS OUVERT -> infrastructures et expertises à la carte . CONSEIL EN INNOVATION -> Prestations de service individuelles aux entreprises et filières . RECHERCHE-ACTION -> Méthodologie living lab -> Projets collaboratifs de recherche 74

BOITE A OUTILS 3D = # DESIGN # DURABLE # DIGITAL

Des consommateurs qui prennent des cours de cuisine

Des consommateurs qui viennent manger et tester

Des professionnels, des experts des “filières du manger”, des chefs, futurs chefs, (etc.) qui viennent décrypter, co-créer, experimenter, tester,…

# INCUBATEUR DE PROJETS

. LABORATOIRE DE RECHERCHE INTER-ÉCOLES . AGRÉGATEUR DIGITAL . ESPACE DE CO-WORKING

# 3C = UN ESPRIT « FOOD TECH » & « ALIMENTATION INTELLIGENTE »

# PROCESSUS D’INNOVATION DECRYPTAGE

CREATIVITE PROTOTYPAGE ESSAI MARKETING CULINAIRE

1/ DECRYPTAGE observer la culture matérielle, les usages culinaires et leurs représentations

2/ CREATIVITE imaginer, dénicher les idées pépites et proposer des scénarios créatifs

3/ PROTOTYPAGE créer, concocter, mitonner, maquetter des produits, services, concepts ou organisations 4/ ESSAI tester, évaluer, cartographier, approuver, valider, décider

5/ MARKETING DE CONTENU CULINAIRE

raconter l’histoire, stimuler, aider à convaincre, mieux vendre et/ou fidéliser, informer, promouvoir et mettre en scène par les usages en cuisine et à table

#RECHERCHEINNOVATION

MANGER 4D MANGER CONNECTÉ FOOD TECH

ALIMENTATION POPULATIONS VIEILLISSANTES

LES ALGUES À LA CONQUÊTE DES CASSEROLES

# METHODE « AEP »

# ECOSYSTEME

# Regard sur l’innovation de la filière produits de la mer

Crédit photo: maxisciences.com

10 INGREDIENTS POUR MIEUX INNOVER

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1- LA PRISE EN COMPTE DU CONSOMMATEUR 2- LA PRISE EN COMPTE DE LA MATIÈRE 3- L’INNOVATION « RMD » 4- UNE OUVERTURE SUR L’EXTÉRIEUR

5- RELIER CUISINE & TECHNOLOGIE: L’INGÉNIERIE CULINAIRE 6- LA PRISE EN COMPTE DES ATTENTES DU DISTRIBUTEUR 7- L’EMBALLAGE COMME INTERFACE

8- L’EXPÉRIMENTATION CONTINUE 9- LA RÉVOLUTION PLUTÔT QUE LA RÉNOVATION 10- VERS L’INNOVATION EN MODE LIVING LAB

fthiburce@centreculinaire.com