Mat og helse Lærerboka

Page 1



Gunn Helene Arsky, Cathrine Borchsenius, Cathrine Fulland, Ranveig Hammeren

8–10

MAT OG HELSE-

LÆRERBOKA


© Cappelen Damm AS 2018 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. Illustrasjoner: Ove Olsen: s. 23, s. 46v; Getty Images/iStock/Kenny10 s. 46h; Getty Images/iStock/gilaxia: kopiorginal Oppvaskregler; Svein Brimi: kopiorginal Kryssmitte Grafisk formgiving: Sisu Design Lab ved Jarle Frivold Sats og repro: RenessanseMedia AS, Lierskogen Omslagsdesign: Sisu Design Lab ved Jarle Frivold Omslagsfoto: ©Serezniy /123RF.com Forlagsredaktør: Guro K. Barstad Trykk og innbinding: AiT Bjerch AS, 2018 Utgave 1 Opplag 1 ISBN 978-82-02-53766-1 matoghelse.cdu.no


INNHOLD Læreplanen i mat og helse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Timeantall og organisering av timer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Hovedområdene i faget . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Grunnleggende ferdigheter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Kompetansemålene i faget . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Fra kompetansemål og delmål til undervisningsøkt og egenvurdering . . . . . 9

Undervisningsøkt 1 i årsplanen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Egenvurdering etter undervisningsøkt 1 i årsplanen . . . . . . . . . . . . . . . 10

Organisering av den praktiske opplæringen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Arbeidsfordeling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Hjemmelekser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Vurdering i mat og helse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Eksempel på vurderingsskjema med kompetansebeskrivelse . . . . . . . . 12

Vurdering av kompetansen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Oppbyggingen av læreverket . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Elevbok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Nettsted . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Videoleksjoner . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Digitale utgaver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Kapittel for kapittel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Kapittel 1 På kjøkkenet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Kapittel 2 Kjøkkenredskaper og teknikker . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Kapittel 3 Årets små og store måltider . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Kapittel 4 Kostholdets betydning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Kapittel 5 Nasjonal matidentitet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Kapittel 6 Mat i mediene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Kapittel 7 Bevisste valg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Kapittel 8 Maten vår . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Kapittel 9 Frukt, bær, grønnsaker og poteter . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Kapittel 10 Belgvekster . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Kapittel 11 Korn, frø og kornprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Kapittel 12 Sjømat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Kapittel 13 Melk og meieriprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Kapittel 14 Kjøtt og egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Kapittel 15 Spisefett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Kapittel 16 Vann . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Kapittel 17 Sukker og salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Kapittel 18 Matvett . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

Nettkapittel Mat for bedre helse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

Nettkapittel Entreprenørskap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Oppgaveoversikt over kompetansemål . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Årsplan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Kopiorginaler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

3


Læreplanen i mat og helse Mat og helse er et allmenndannende, skapende og praktisk fag med et tydelig forbruker- og helse­ perspektiv. Faget skal bidra til å utvikle elevenes be­visst­het rundt egen identitet, ansvar for egen helse og eget forbruk. Samtidig skal det sette elevene i stand til å ta et kollektivt ansvar for bærekraftig utvikling, samfunnsøkonomi knyttet til forebygging av livsstilssykdommer og forvaltning av matkulturen vår.

Hovedområdene i faget

I det didaktiske arbeidet er det viktig å være bevisst på intensjonen med faget, at mat og helse er et ­kreativt, skapende og praktisk fag. Flere lærere oppfatter kompetansemålene i læreplanen som teoretiske, kanskje på grunn av de styrende verbene og synliggjøringen av grunnleggende ferdigheter. Dersom vi «glemmer» formålet med faget når vi jobber med kompetansemålene, er det lett å utforme lokale læreplaner som fokuserer for mye på de ­teoretiske elementene. Teori og praksis skal gå hånd i hånd gjennom opplæringen og sette elevene i stand til å anvende kompetansen sin i dagliglivet.

I praksis kan intensjonen om god progresjon være vanskelig å oppnå, da det som regel går flere år ­mellom hver gang elevene møter faget i skolen. Tidligere ervervede kunnskaper og ferdigheter kan være glemt, og andre interessenter kan ha påvirket elevenes faglige kompetanse i mellomtiden. God progresjon kan også være forhindret av mangelfull opplæring etter læreplanen på barnetrinnet og/eller som følge av at faget ikke er lagt til bestemte årstrinn. Enkelte elever vil dermed kunne miste hele faget ved et skolebytte. Det er viktig å være bevisst på disse forholdene. De kan føre til at både elever og lærere vil oppleve at opplæringen begynner på nytt hver gang elevene møter faget, en krevende øvelse da læreplanen for 10. årstrinn omfatter til dels komplekse kompetansemål som forutsetter gode førkunnskaper i faget.

Timeantall og organisering av timer Faget mat og helse har på ungdomstrinnet 85 timer (60-minuttersenheter). Det kan føles nesten overveldende å skulle forvalte intensjonen som ligger i læreplanen, når det er så få timer til rådighet. En god organisering av timene blir dermed viktig. De fleste skoler legger alle timene til ett årstrinn, men her fins det store variasjoner mellom kommuner og enkeltskoler. Hvis du jobber på en skole som i stor grad har faget knyttet opp mot tverrfaglige prosjekter eller fordelt over flere år, kan det være lurt å undersøke om elevene får timene de har krav på, noe som er nødvendig skal man oppnå intensjonen med faget og erverve seg den kompetansen som ligger i kompetansemålene. Snakk med ledelsen og ta kontakt med andre skoler eller interesseorganisasjoner i faget dersom du er usikker på om elevene får det antall timer de har krav på. I den praktiske opplæringen av faget er det nødvendig med delingstimer. I programfaget restaurant- og matfag er det ikke anledning til å ha mer enn 15 elever på kjøkkenet samtidig. Både elevenes sikkerhet og mulighet til å få god opplæring/veiledning setter en begrensning for antall elever. Det er ingen grunn til å tro at et større elevantall gir bedre betingelser for opplæringen i mat og helse-faget på ungdomstrinnet. Vi anbefaler maksimum 16 elever (4 x 4) på kjøkkenet samtidig i den løpende opplæringen, mens antallet bør være lavere i situasjoner med praktisk vurdering.

4

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

Læreplanen i faget er delt inn i tre hovedområder: mat og livsstil, mat og forbruk og mat og kultur. Hovedområdene heter det samme for alle årstrinn (4., 7. og 10. trinn), og indikerer dermed at progresjonen skal være god mellom småskole-, mellomog ungdomstrinn.

Grunnleggende ferdigheter De grunnleggende ferdighetene i faget er de samme som for andre fag: å kunne lese, å kunne uttrykke seg muntlig, å kunne uttrykke seg skriftlig, å kunne regne og å kunne bruke digitale verktøy. De grunnleggende ferdighetene er til stede både eksplisitt og implisitt i kompetansemålene, slik at man til en viss grad kan se hvilke grunnleggende ferdigheter kompetansemålene legger til rette for å jobbe med. Vi har forsøkt å gjøre dette enda tydeligere. I bolken Kapit­ tel for kapittel finner du informasjon om hvilke grunnleggende ferdigheter de ulike oppgavene i læreboka gir elevene anledning til å øve på. Å kunne lese i mat og helse dreier seg blant annet om å kunne avkode og anvende oppskrifter, å hente ut informasjon fra tabeller, illustrasjoner, bilder, ­skalaer (måling) og diagrammer, samt å forstå ­innholdet i fagtekster. Fagtekster i mat og helse skal gi elevene økt faglig forståelse og i tillegg leseutfordringer som gjør dem til bedre lesere. I elevboka finner elevene tekster som er tilpasset aldersgruppa. Hensikten med disse tekstene er i første rekke å gi elevene økt faglig forståelse. På nettstedet ligger det dessuten utfyllende


tekster og tabeller til flere av temaene som tas opp i elevboka. Her kan elevene fordype seg i lærestoffet, få større leseutfordringer og samtidig øve seg på digital lesing. To av kapitlene fins kun i digitale utgaver: Entreprenørskap og Mat for bedre helse. Disse PDF-filene kan skrives ut dersom det er ønskelig. Når det gjelder lesing, er det viktig å huske på at flere elever ikke har nådd lesekompetansen som er beskrevet for 7. årstrinn. Vi må derfor vente oss at enkelte elever ikke er i stand til å avkode budskapet i oppskrifter (å lese bruksanvisninger er en relativt avansert lesekompetanse), lese tabeller og/eller figurer, og at de må få opplæring ut fra gjeldende nivå. Mat og helse kan på mange måter være et unikt fag å drive praktisk og konkret leseopplæring i. Her er teori og praksis tett sammenflettet, temaene som behandles, er hverdagslige for elevene, og fagbegreper kan enkelt konkretiseres ved hjelp av matvarer, kjøkkenredskaper og kjøkkenutstyr. Å kunne uttrykke seg muntlig er et viktig verktøy for å synliggjøre faglig kompetanse. Når elevene får et godt verbalt fagspråk, blir det enklere for dem å vise hva de kan i faget, både gjennom å stille egnede/ avanserte spørsmål, veilede medelever og presentere fagstoff for andre. Det er viktig å kunne uttrykke seg muntlig for å kunne gi andre råd om mat og helse, gjennomføre undersøkelser ved hjelp av intervjuer, nå større grupper gjennom en podkast eller delta i en god faglig dialog. Å kunne uttrykke seg skriftlig er et viktig verktøy for å synliggjøre bredde i den faglige kompetansen, ­kanskje det viktigste verktøyet i en rekke fag for å kunne oppnå en god faglig vurdering. I mat og helse vil mange elever vise deler av kompetansen sin gjennom skriftlige prøver og større innleveringsoppgaver. Da er det avgjørende at de får mulighet til å øve seg på generelle skriveferdigheter og fagspesifikk skriving i løpet av opplæringen. Flere av oppgavene i elevboka gir rom for trening i argumenterende (overbevisende eller utforskende) og beskrivende

tekster, men også underholdende tekster og blogg­ innlegg. Det fins dessuten oppgaver som tar for seg laging av tabeller og diagrammer, skriving av oppskrifter, menyer, invitasjoner, taler, handlelister og/ eller brosjyrer og formulering av faglige råd. Som for lesing må vi regne med at flere elever ikke har den kompetansen de forventes å skulle ha etter barnetrinnet, og at de ikke vet hvordan de skal bygge opp ulike teksttyper. Hvis du ikke selv underviser i norsk, anbefaler vi et tett samarbeid med norsklæreren når større skriftlige oppgaver skal løses i mat og helse-faget. På denne måten kan elevene få hjelp fra flere hold når de utformer ­tekstene sine, samt bedre tid til å løse oppgavene. Den nye læreplanen, som kommer om få år, vil sannsynligvis legge vekt på å bryte ned fagdomener og legge til rette for tverrfaglig samarbeid i større grad enn dagens læreplan (Meld. St. 28 (2015–2016)). Det kan dermed være lurt å tenke i disse baner allerede nå. For å bli gode skrivere trenger elevene ­trening fra alle fag, samt å få jobbe med fagstoffet over en lengre periode («Normprosjektet» 2012– 2016). Å kunne regne i mat og helse kan være å utvide eller redusere mengder i oppskrifter, arbeide med tabeller og grafiske fremstillinger, omregne fra hulmål til vektmål (eller motsatt), beregne nærings­ stoffer med mer. Elevboka har flere oppgaver som gir elevene trening i praktiske regneoperasjoner. Å kunne bruke digitale verktøy kan være å søke opp oppskrifter, navigere på ulike nettsteder, legge ut ­bilder av fristende matretter på sosiale medier, bruke kostberegningsprogrammer og matvaretabeller, lage digitale presentasjoner ved hjelp av presentasjonsprogrammer, lage og/eller anvende apper med faglig innhold. Oppgavene i elevboka gir først og fremst elevene trening i å bruke Kostholdsplanleggeren og Matvaretabellen og i å lage digitale ­presentasjoner og manøvrering på skjerm.

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

5


j

Læreplanen i mat og helse, kompetansemål etter 10. trinn

Mat og livsstil

Mat og kultur

Mål for opplæringa er at eleven skal kunne ML1 planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld

Mål for opplæringa er at eleven skal kunne MK1 planleggje og gjennomføre måltid i samband med høgtider eller fest og ha ei vertskapsrolle

ML2

samanlikne måltid ein sjølv lagar, med kostråda frå helsestyresmaktene

MK2

ML3

bruke digitale verktøy til å vurdere energi- og næringsinnhald i mat og drikke, og gjere seg nytte av resultata når ein lagar mat

lage mat for ulike sosiale samanhengar og drøfte korleis mat er med på å skape identitet

MK3

ML4

informere andre om korleis matvanar kan påverke sjukdommar som heng saman med livsstil og kosthald

gi døme på korleis kjøkkenreiskapar, tillagingsmåtar eller matvanar har endra seg over tid eller flytta seg geografisk, og forklare korleis det har verka inn på livet til folk

MK4

skape og prøve ut nye retter ut frå ulike råvarer, matlagingsmetodar og matkulturar

ML5

vurdere kosthaldsinformasjon og reklame i media

Mat og forbruk Mål for opplæringa er at eleven skal kunne MF1 vurdere og velje matvarer på ein mangfaldig varemarknad når ein planlegg innkjøp

MF2

drøfte korleis ulike marknadsføringsmetodar kan påverke vala av matvarer som forbrukarane gjer

MF3

utvikle, produsere, gje produktinformasjon og reklamere for eit produkt

MF4

vurdere og velje varer ut frå etiske og berekraftige kriterium

Oversikt over kompetansemålene i læreplanen for mat og helse med tilhørende symboler (se s. 5 i elevboka).

5

Kompetansemålene i faget Det er tretten kompetansemål i mat og helse for 10. årstrinn, fem i hovedområdet mat og livsstil og fire for hvert av hovedområdene mat og forbruk og mat og kultur. Kompetansemålene er synlige flere steder i elevboka, noe som vi håper vil hjelpe både elever og lær­ere i opplærings- og vurderingsarbeidet. Du finner en oversikt over alle kompetansemålene i begynnelsen av elevboka og de mest sentrale

6

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

k­ ompetansemålene for hvert kapittel på kapittelforsidene. I tillegg vil noen av oppgavene ta for seg andre kompetansemål enn dem som er fremhevet i det aktuelle kapitlet. Se oversikt på s. 84. Kompetansemålene er synliggjort med et symbol som representerer en forkortelse av det aktuelle hovedområdet og nummeret kompetansemålet har under hovedområdet, se oversikten under. Vi har valgt å bruke denne symbol­bruken da den er kjent for mange elever og lærere.


Generelle råd om kosthold og fysisk aktivitet 1 Ha et variert kosthold med mye grønnsaker, frukt og bær, grove kornprodukter og fisk, og begrensede mengder bearbeidet kjøtt, rødt kjøtt, salt og sukker. 2 Ha en god balanse mellom hvor mye energi du får i deg gjennom mat og drikke, og hvor mye du forbruker gjennom aktivitet. 3 Spis minst fem porsjoner grønnsaker, frukt og bær hver dag. 4 Spis grove kornprodukter hver dag. 5 Spis fisk til middag to til tre ganger i uken. Bruk også gjerne fisk som pålegg. 6 Velg magert kjøtt og magre kjøttprodukter. Begrens mengden bearbeidet kjøtt og rødt kjøtt. 7 La magre meieriprodukter være en del av det daglige kostholdet. 8 Velg matoljer, flytende margarin og myk margarin fremfor hard margarin og smør. 9 Velg matvarer med lite salt, og begrens bruken av salt i matlagning og på maten. 10 Unngå mat og drikke med mye sukker til hverdags. 11 Velg vann som tørstedrikk. 12 Vær fysisk aktiv i minst 601 minutter hver dag. 1

Gjelder barn og ungdom. For voksne anbefales det å være fysisk aktiv i minst 30 minutter hver dag.

Kostrådene fra Helsedirektoratet er de eneste kostrådene som, i henhold til læreplanen, skal brukes i opplæringen i mat og helse. 4 KOSTHOLDETS BETYDNING

59

Å avdekke innholdet i et kompetansemål Det er viktig å jobbe grundig med kompetanse­ målene i læreplanen da de er utgangspunktet for innholdet i opplæringen og underveis- og slutt­ vurderingen som skal gis i faget (se s. 12). Når du skal avdekke betydningen av et kompetansemål, er det lurt å begynne med det eller de styrende verbene i kompetansemålet. Det/de forteller oss hva elevene trenger kompetanse i, og hva vi skal se etter når den faglige kompetansen vurderes. Vi skal se på et eksempel. I kompetansemålet ML2 står det: Mål for opplæringa er at eleven skal kunne saman­ likne måltid ein sjølv lagar, med kostråda frå helse­ styresmaktene Her er det styrende verbet å sammenligne. Det sentrale i arbeidet med dette kompetansemålet blir dermed å gi elevene opplæring i hva og hvordan de bør sammenligne. I kompetansemålet står det at det er måltider som eleven selv lager, og at disse skal sammenlignes med helsemyndighetenes kostråd. Her får vi to ­premisser som ligger til grunn for sammenligningen:

måltider som elevene har laget selv, og helsemyndighetenes kostråd. Elevene må altså få opplæring i å sette sammen og lage måltider i praksis, hvem som representerer helsemyndighetene i denne sammenhengen, og i å tolke helsemyndighetenes kostråd. Legg merke til at kompetansemålet ikke åpner for å bruke fiktive måltider eller måltider som andre har laget, eller kostråd fra andre interessenter enn ­helsemyndighetene. Dette er det viktig å være bevisst på både i planleggingen av undervisningen og i vurderingsarbeidet. I elevboka omtales kostrådene fra Helsedirektoratet i kapittel 4 Kostholdets betydning, og de utdypes i matvarekapitlene (kapitlene 9–17). Det er også lurt å lete etter informasjon om grunnleggende ferdigheter. De grunnleggende ferdighetene ligger implisitt i dette kompetansemålet. For å kunne sammenligne egne måltider med helsemyndighetenes kostråd må elevene kunne lese kostrådene og sannsynligvis også tabeller. Antakeligvis vil tabellene foreligge i digitale utgaver, noe som gir trening i bruk av digitale verktøy. For å formidle kunnskapen sin må elevene gjøre dette muntlig eller skriftlig.

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

7


Å lage delmål Selv om elevene skal være kjent med hvilke kompetansemål som ligger til grunn for en opplæringsøkt, er kompetansemålene ofte for komplekse og akademiske til å gi elevene god oversikt. Vi må derfor bryte ned kompetansemålene til delmål, læringsmål eller undervisningsmål. Hvilket begrep som benyttes, er underordnet. Det sentrale er at målene gir mening for elevene i det daglige opplæringsarbeidet – at de forstår hva de skal lære, og hvorfor. Vi bruker begrepet delmål i Mat og helse-lærerboka 8–10, da det synliggjør at delmålene er små skritt på veien mot et større kompetansemål eller en større kompetanse. Vi tenker oss at en opplæringsøkt har middagsmål­ tider og fisk som tema, og ser på kompetansemålet ML2 på nytt: Mål for opplæringa er at eleven skal kunne saman­ likne måltid ein sjølv lagar, med kostråda frå helse­ styresmaktene Det fins ingen fasit for hva som er den riktigste måten å bryte ned målet på. Vektlegg at det skal være enkelt for elevene å forstå målene for den aktuelle økten eller målene for en periode med flere økter. Pass likevel på å ivareta styrende verb, premisser for tolkningen og at du ikke utvider innholdet i kompetansemålet. Vær også oppmerksom på at delmål skal skrives i futurum (de skal kunne nås), mens kompetansebeskrivelser (vurderinger) skal skrives i presens (allerede oppnådd kompetanse). Alle delmål bør kunne leses selvstendig. Eksempler på delmål for denne økten: •  Du skal kunne forklare begrepet kostråd •  Du skal kunne fortelle om Helsedirektoratets kostråd •  Du skal kunne vurdere om et selvlaget fiskemåltid er sunt Det er lurt å begrense antall delmål for en enkelt undervisningsøkt, tre–fire stykker er som regel nok. Blir det for mange mål, vil de kanskje villede elevene mer enn de gir retning for opplæringen, og det blir vanskelig for elevene å oppsummere målene ved avslutningen av økten. I mat og helse arbeider elevene ofte med flere kompetansemål i løpet av en økt. Da blir det ekstra viktig å lage tydelige delmål og kun velge ut de mest sentrale for akkurat denne økten. Delmålene bør være synlige for elevene gjennom hele undervisningsøkten, slik at de til enhver tid kan se hva som er dagens mål for opplæringen. Da vil det også være enkelt for elevene fortløpende å vurdere kompetansen sin (opp mot kjente kriterier) og oppsummere målene for økten etter avsluttet undervisning.

8

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA


Fra kompetansemål og delmål til undervisningsøkt og egenvurdering Nedenfor ser du et utdrag fra en detaljert periodeplan og hvordan delmålene kommer til syne i planen.

Undervisningsøkt 1 i årsplanen1 Kompetansemål

Delmål

Undervisningsøkt 2

Elevaktivitet

Mat og livsstil (ML1)

Å lage trygg mat

God hygiene gir trygg mat (elevboka s. 7–15) Kunstneriske isbiter (elevboka s. 245)

• Praktisk gjennomføring av ­regler for god hygiene • Lage isbiter med bær og vann

Personlig hygiene • Kort repetisjon fra forrige time om viktigheten av god personlig hygiene for arbeidet for å lage trygg mat.

• Sette opp hår i strikk • Ta av ringer, armbånd og klokke • Vaske hender • Ta på forkle

Mål for opplæringa er at eleven skal kunne planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld.

Kryssmitte • Forklare regler for å unngå kryssmitte på kjøkkenet. • Vise til plakat om kryssmitte som er lett synlig på hver arbeidsplass.3 Lese oppskrift på s. 245. Å lese og følge en oppskrift Gjennomgang av hvordan eleven skal lese, forstå og følge en oppskrift • Digital visning av s. 15 i elevboka. • Peke på ingrediensliste, bruksanvisning (slik gjør du), symbol for bruk av stekeovn, allergenforklaring. Hygiene og orden på arbeidsplassen • Vise hva som menes med rene og urene soner. • Gi elevene en praktisk oppgave: kunstneriske ­isbiter.

Arbeide etter prinsippet om rene og urene soner på arbeidsplassen når de lager kunstneriske ­isbiter (oppskrift s. 245).

Oppvaskregler • Praktisk gjennomgang av oppvaskregler. Vise til plakat om oppvaskregler som er lett synlig på hver arbeidsplass.4 • Vise fram oppvaskklut, håndkle, ovnsklut og papirhåndkle, samt forklare bruksområdet for disse. • Vise elevene hvor de kan finne rene oppvaskkluter, oppvaskhåndklær og ovnskluter. • Vise at kjøkkenutstyr, servise og bestikk har fast plass, og at lister over utstyr til hver hylle og skuff vil hjelpe dem til å holde god orden.

• Vaske opp etter oppvask­ reglene. • Legge brukte kluter og håndklær til vask og finne fram rene som legges på benken. • Telle opp i skap og skuffer for å sjekke at alt er på rett plass.

Renhold • Vise hvordan gulv skal feies og moppes. • Vise hvor rest-, papir- og matavfall skal kastes. • Vise hvordan nye poser settes i avfallsbøtter.

• Feie og moppe gulv. • Gå med rest- og matavfall til konteiner og sette nye poser i rest- og avfallsbøtter.

1Se

forslag til årsplan på s. 90. 60-minuttersøkter. Først 30 minutter i klasserommet, hvor læreren gjennomgår kompetansemål, inndeling av grupper og hygiene på kjøkkenet. Elevene skal møte med forkle og hårstrikk til denne økta. 3Regler for å unngå kryssmitte på et kjøkken, se kopiorginal bak i boka. 4Regler for oppvask, se kopiorginal bak i boka. 2 To

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

9


Egenvurdering etter undervisningsøkt 1 i årsplanen Egenvurdering er et verktøy for eleven til å reflektere over egen praksis og kunnskap. Vi har valgt å lage ­egenvurderingen som et skjema der eleven skal krysse av og til slutt skrive ned egne tanker om arbeidsøkten.1 Egenvurdering Navn:

Klasse:

Oppgaver

Kan

Må øve mer

Les mer i elevboka

Jeg kan forklare hvorfor det er viktig med god hygiene når jeg arbeider på et kjøkken.

s. 8

Jeg kan forklare hva som menes med god personlig hygiene når jeg arbeider på et kjøkken.

s. 9

Jeg kan forklare hva som er rene og urene soner på kjøkkenet.

s. 10

Jeg kan forklare hvordan jeg skal unngå kryssmitte på kjøkkenet.

s. 11

Jeg kan forklare hvordan en oppskrift er bygd opp, og hva ingrediensliste, bruksanvisning, symbol for bruk av stekeovn og allergenforklaring forteller meg.

s. 15

Jeg kan vaske opp etter oppvaskreglene.

s. 13

Jeg vet forskjellen på oppvaskklut, oppvaskhåndkle, ovnsklut og papirhåndkle og kan forklare når og hvor de skal brukes.

s. 10

Jeg vet hvor kjøkkenutstyr, servise og bestikk har sin faste plass. Jeg vet hvorfor og hvordan gulvet skal feies og moppes. Jeg vet hvor rest- og matavfall skal kastes. Dette må jeg gjøre for å klare oppgavene bedre:

1Skjemaet

10

skal endres etter innholdet på undervisningsøkten.

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA


Organisering av den praktiske opplæringen I den praktiske delen av opplæringen er det vanlig at elevene arbeider i grupper bestående av 3–4 elever. Elevene får gjerne hver sin arbeidsoppgave, både når det gjelder matlaging og for- og etterarbeid som skal løses individuelt. I sum betyr det at alle gjøremål som gruppa er tildelt, blir løst for den enkelte økt. I den forbindelse er det viktig å huske på at samarbeid ikke er en del av den faglige vurderingen, da ingen kompetansemål stiller krav til dette. Det vil selvfølgelig også være opplæringsøkter der elevene ikke jobber sammen i de vanlige gruppene, og økter der alt arbeidet er individuelt. Tolkningen av kompetansemålene vil i stor grad avgjøre hva som er hensiktsmessig.

Arbeidsfordeling For å sikre at alle elevene får opplæring i og mulighet til å vise kompetansen sin i samtlige kompetansemål, bør læreren fordele rutinepregede oppgaver knyttet til matlaging, hygiene og borddekking systematisk. Den vanligste måten å gjøre dette på er å gi elevene numre fra 1 til 4. Hvilke oppgaver de ulike numrene representerer, kan du avgjøre, gjerne i samarbeid med elevene. Når numrene rulleres, vil alle elevene få mulighet til å lære det de skal i løpet av året. I vårsemesteret kan elevene eventuelt trene på å fordele oppgavene selv. Dersom enkelte grupper bruker uforholdsmessig mye tid på fordelingen, kan det være lurt å gå tilbake til den mer rigide inndelingen ved bruk av forhåndsbestemte numre. Det ­viktigste er at elevene får god opplæring og gis anledning til å vise kompetansen sin. Siden selvstendighet og initiativ ikke skal vurderes faglig, ­trenger ikke elevene å øve på fordeling av oppgaver dersom det er uhensiktsmessig. I høstsemesteret er det lurt å ha numrene med tilhørende arbeidsoppgaver synlig på skolekjøkkenet, gjerne i en bilderamme på hver gruppe. Dette vil hjelpe elevene til å huske arbeidsoppgavene de er tildelt for den enkelte økt.

Hjemmelekser Elevboka legger stor vekt på fagets egenart som et praktisk estetisk fag. Dette gjelder også med hensyn til hjemmelekser. Derfor er flere av oppskriftene i boka filmet som videleksjoner. Disse viser ulike teknikker, håndtering av råvarer og tilberedningstips og forklarer oppskriftenes fremgangsmåte trinn for trinn. Når disse videoleksjonene gis som hjemmelekse, vil gjøremål og fremgangsmåte allerede være kjent for eleven når oppgaven presenteres på ­skolen. Dette tror vi styrker elevens faglige bevissthet, gir økt motivasjon og fremmer læring. Tradisjonelt i skolen har kanskje hjemmelekser i mat og helse vært gitt som leselekser med tilhørende spørsmål som skal besvares skriftlig. For enkelte elever kan dette teoristoffet være tungt å komme seg gjennom. Derfor har vi utviklet et system for omvendt undervisning der elevene i Mat og helse Premium blir presentert for teoristoff ved hjelp av en fortellerstemme, stillbilder og filmer, samt gis mulighet for døvetolking og teksting om det er behov for det. Teoristoffet er forenklet i forhold til boka, og har kontrollspørsmål som elevene kan svare på mellom videoene. Dette gir deg som lærer en mulighet til å tilrettelegge for tilpasning av fagstoff for alle i klassen. Vi tror denne metoden vil oppleves som en stor gevinst både for læreren og eleven. Aller mest vil den være en uvurderlig hjelp og støtte for eleven til å nå fagets mange kompetansemål. Siden mat og helse-faget har så få timer, kan det være fristende å gi praktiske matlagingsoppgaver i hjemmelekse. Dette er det anledning til dersom det ikke legges spesifikke føringer for leksearbeidet. Du kan oppfordre elevene til å øve på teknikker som de har lært på skolen. Vær oppmerksom på at Utdanningsdirektoratet er tydelige på at skolegangen skal være gratis. Dette innebærer at du ikke kan gi lekser som gir hjemmene merutgifter. Store oppgaver som trerettersmiddager eller retter som krever bestemte ingredienser. kan derfor ikke gis som hjemmelekse.

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

11


Vurdering i mat og helse Vurdering i mat og helse kan kun gis etter kompetansemålene. Det betyr at eleven fra første stund må kjenne til skolens kompetansebeskrivelser knyttet til kompetansemål. Eleven må gjøres kjent med hvordan skolen har brutt ned kompetansemålene til delmål for å gjøre dem mulige å forstå. Læreren må gi eleven noen små delmål om gangen, samt støtte og veilede i det praktiske arbeidet underveis. Eleven har selv et ansvar for å vise kompetansen sin. Men læreren har ansvaret for å legge til rette for at dette kan skje gjennom hele skoleåret. ­Dersom kompetansen ikke er vist, er det heller ikke vurderingsgrunnlag. Eleven skal vurderes bredt og etter alle kompetansemålene. Vi ønsker å bistå i dette arbeidet ved å vise hvordan enkle skjema med kompetansebeskrivelser kan hjelpe eleven til å vurdere seg selv, for stadig å ­arbeide mot høyere mestringsnivå.

Eksempel på vurderingsskjema med kompetansebeskrivelse Skjemaene på de neste sidene er eksempler på hvordan både lær­ere og elever kan bruke enkle kompetanse­beskrivelser sett i forhold til kompetanse­mål i vurderings­arbeid. I det første eksemplet er fremovermeldingen tenkt gitt til en elev med lav eller middels grad av måloppnåelse. Læreren «guler ut» mestringsnivå og fremovermelding til eleven. I det andre eksemplet er skjemaet brukt som egenvurderingsskjema for eleven. Eleven guler selv ut mestringsnivå og bruker dette som grunnlag ved fagsamtale (vurderingssamtale) med faglæreren. Disse samtalene anses som svært viktige og gir trygghet for begge parter i det videre vurderingsarbeidet. Skjemaene kan brukes som underveisvurdering – små stoppunkt underveis – for å gi eleven gode og tydelige fremovermeldinger. De kan også brukes som informasjonsgrunnlag til utviklingssamtaler høst og vår og som dokumentasjon til halvårs­vurdering. Skjemaet kan ikke fylles ut fullstendig før slutt­ vurdering, siden noen av kompetansemålene ikke er fullført og vurdert før den tid.

12

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA


Eksempel 1: Vurderingsskjema med fremovermelding fra læreren, 1. halvår Navn Klasse Dato Symbol for KM

Kompetansemål (KM) Mål for opplæringa er at eleven skal kunne

Lavt mestringsnivå

Middels mestringsnivå

Høyt mestringsnivå

Fremovermeldinger

Eleven kan • lage avanserte retter og måltider som egner seg til bestemte sosiale anledninger • gi flere grunner til at mat er med på å skape identitet • utdype sammenhengen

Bli oppmerksom på og finn kjennetegn på retter og mål­ tider som er knyttet til bestemte sosiale anledninger.2

Hovedområde mat og livsstil

ML1

planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld

ML2

samanlikne måltid ein sjølv lagar, med kostråda frå helsestyresmaktene

ML3

bruke digitale verktøy til å vurdere energi- og næringsinnhald i mat og drikke, og gjere seg nytte av resultata når ein lagar mat

ML4

informere andre om korleis matvanar kan påverke sjukdommar som heng saman med livsstil og kosthald

ML5

vurdere kosthaldsinformasjon og reklame i media Hovedområde mat og forbruk

MF1

vurdere og velje matvarer på ein mangfaldig varemarknad når ein planlegg innkjøp

MF2

drøfte korleis ulike marknadsføringsmetodar kan påverke vala av matvarer som forbrukarane gjer

MF3

utvikle, produsere, gje produktinformasjon og reklamere for eit produkt

MF4

vurdere og velje varer ut frå etiske og berekraftige kriterium Hovedområde mat og kultur

MK1

planleggje og gjennomføre måltid i samband med høgtider eller fest og ha ei vertskapsrolle

MK21

lage mat for ulike sosiale samanhengar og drøfte korleis mat er med på å skape identitet

MK3

gi døme på korleis kjøkkenreiskapar, tillagings­måtar eller matvanar har endra seg over tid eller flytta seg geografisk, og forklare korleis det har verka inn på livet til folk

MK4

skape og prøve ut nye retter ut frå ulike r­ åvarer, matlagingsmetodar og matkulturar

Eleven kan Eleven kan: • lage flere • lage noen retter og målenkle retter og tider som måltider som egner seg til egner seg til bestemte bestemte sosiale anledsosiale anledninger ninger • gi et par grun- • gi flere grunner til at mat ner til at mat er med på å er med på skape identiå skape identet titet

Se i elevboka kapitlene 3 og 5

1 Kompetansebeskrivelsene

i dette skjemaet er hentet fra Utdanningsdirektoratets veileder til læreplanen i mat og helse. Forfatterne har utarbeidet det første leddet i kompetansebeskrivelsen. på fremovermelding er skrevet av forfatterne. Fremovermeldingen er tenkt gitt til en elev med lav eller middels grad av måloppnåelse.

2 Eksemplet

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

13


Eksempel 2: Egenvurderingsskjema, 1. halvår Navn Klasse Dato Symbol for KM

Kompetansemål (KM) Mål for opplæringa er at eleven skal kunne

Mestrer litt

Mestrer noe

Mestrer

Hovedområde mat og livsstil

ML1

planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld

ML2

samanlikne måltid ein sjølv lagar, med kostråda frå helsestyresmaktene

ML3

bruke digitale verktøy til å vurdere energi- og næringsinnhald i mat og drikke, og gjere seg nytte av resultata når ein lagar mat

ML4

informere andre om korleis matvanar kan påverke sjukdommar som heng saman med livsstil og kosthald

ML5

vurdere kosthaldsinformasjon og reklame i media Hovedområde mat og forbruk

MF1

vurdere og velje matvarer på ein mangfaldig varemarknad når ein planlegg innkjøp

MF2

drøfte korleis ulike marknadsføringsmetodar kan påverke vala av matvarer som forbrukarane gjer

MF3

utvikle, produsere, gje produktinformasjon og reklamere for eit produkt

MF4

vurdere og velje varer ut frå etiske og berekraftige kriterium Hovedområde mat og kultur

MK1

planleggje og gjennomføre måltid i samband med høgtider eller fest og ha ei vertskapsrolle

MK21

lage mat for ulike sosiale samanhengar og drøfte korleis mat er med på å skape identitet

MK3

gi døme på korleis kjøkkenreiskapar, tillagings­måtar eller matvanar har endra seg over tid eller flytta seg geografisk, og forklare korleis det har verka inn på livet til folk

MK4

skape og prøve ut nye retter ut frå ulike r­ åvarer, matlagingsmetodar og matkulturar

1 Kompetansebeskrivelsene

Jeg kan: Jeg kan: Jeg kan: • lage avan• lage flere ret• lage noen serte retter og ter og måltider enkle retter og måltider som som egner måltider som egner seg til seg til egner seg til bestemte bestemte bestemte sosiale anledsosiale anledsosiale anledninger ninger ninger • gi flere grun• gi et par grun- • gi flere grunner til at mat ner til at mat ner til at mat er med på å er med på å er med på skape identiskape identiå skape identet tet titet • utdype sammenhengen

i dette skjemaet er hentet fra Utdanningsdirektoratets veileder til læreplanen i mat og helse. Forfatterne har utarbeidet det første leddet i kompetansebeskrivelsen.

14

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

Elevens mål for videre arbeid


Sluttvurdering med kompetansebeskrivelser Navn Klasse Dato Symbol for KM

Kompetansemål (KM) Mål for opplæringa er at eleven skal kunne

Lavt mestrings­nivå

Middels mestringsnivå

Høyt mestringsnivå

Hovedområde mat og livsstil

ML1

planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld

ML2

samanlikne måltid ein sjølv lagar, med kostråda frå ­ elsestyresmaktene h

ML3

bruke digitale verktøy til å vurdere energi- og næringsinnhald i mat og drikke, og gjere seg nytte av resultata når ein lagar mat

ML4

informere andre om korleis matvanar kan påverke sjukdommar som heng saman med livsstil og kosthald

ML5

vurdere kosthaldsinformasjon og reklame i media Hovedområde mat og forbruk

MF1

vurdere og velje matvarer på ein mangfaldig varemarknad når ein planlegg innkjøp

MF2

drøfte korleis ulike marknadsføringsmetodar kan påverke vala av matvarer som forbrukarane gjer

MF31

utvikle, produsere, gje produktinformasjon og reklamere for eit produkt

MF4

vurdere og velje varer ut frå etiske og berekraftige kriterium

Hovedområde mat og kultur MK1

planleggje og gjennomføre måltid i samband med høg­ tider eller fest og ha ei vertskapsrolle

MK22

lage mat for ulike sosiale samanhengar og drøfte korleis mat er med på å skape identitet

MK3

gi døme på korleis kjøkkenreiskapar, til­lagingsmåtar eller matvanar har endra seg over tid eller flytta seg geografisk, og forklare korleis det har verka inn på livet til folk

MK4

skape og prøve ut nye retter ut frå ulike råvarer, mat­ lagingsmetodar og matkulturar

Eleven kan: Eleven kan: Eleven kan: • lage avanserte • lage flere retter • lage enkelte retter og måltiog måltider som retter og måltider som egner egner seg til der som egner seg til bestemte bestemte sosiseg til bestemte sosiale anledale anledninger sosiale anledninger • gi flere grunner ninger til at mat er med • gi flere grunner • gi et par grunner til at mat er med på å skape identil at mat er med på å skape identitet på å skape identitet titet • utdype sammenhengen

1 Eksempel

på kompetansebeskrivelse der eleven ikke har vist kompetanse etter kompetansemålet: Eleven har ikke vist kompetanse knyttet til dette kompetansemålet. Eleven har heller ikke gjennomført alternative vurderingssituasjoner (siste ledd kan benyttes som en begrunnelse for karakteren). 2 Kompetansebeskrivelsene i dette skjemaet er hentet fra Utdanningsdirektoratets veileder til læreplanen i mat og helse. Forfatterne har utarbeidet det første leddet i kompetansebeskrivelsen.

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

15


Som tidligere nevnt bør ethvert kompetansemål ha delmål og kompetansebeskrivelser. I ML1 vil det, f.eks., være viktig å trekke fram hygiene som et ­premiss for å lage trygg og ernæringsmessig god mat. Kompetansebeskrivelsen for de forskjellige mestringsnivåene vil derfor måtte dreie seg om blant annet håndvask, rent forkle og hår samlet i strikk. Fagets kompetansemål setter klare rammer for vurdering. Det er ikke anledning til å vekte teori og praksis, ei heller vurdere interesse, selvstendighet, samarbeid, initiativ eller oppførsel, med unntak av bordskikk. Det er verdt å merke seg at generell arbeidsinnsats faller inn under ordenskarakteren.

Vurdering av kompetansen Teoretisk Det er vanlig å gi elevene en til to teoriprøver i halv­ året. Ofte kan prøvene være utformet slik at svarene elevene gir, er ren reproduksjon fra tekstene de har lest. Vi tenker at slike teoriprøver med fordel kan ­erstattes av videre vurderingssituasjoner som ­omfatter flere kompetansemål, og som trekker grunnleggende ferdigheter inn i oppgaven. På den måten vil elevene få vist større bredde i sin kunnskap, samtidig som de må bruke det de har lært seg, i nye sammen­henger. På s. 84 vil du finne en oversikt over hvilke kompetansemål de forskjellige oppgavene i hvert kapittel dekker, både slik de står i boka, og når oppgaven er utvidet i tråd med lærerveiledningen. Det vil gi deg som lærer bedre oversikt over hvilket kompe­ Oppgave

Kompetansemål

Grunnleggende ferdigheter

tansemål eleven har arbeidet med. Dette håper vi vil være til hjelp i vurderingsarbeidet. Vi har også skissert et par utvidede vurderingssituasjoner i ­forslag til årsplan. Nedenfor ser du et utsnitt av oppgaveoversikten på s. 84.

Praktisk I et praktisk fag hører det også med en praktisk prøve. Denne bør avholdes hvert halvår. I den anledning er det viktig på forhånd å gi eleven en liste over hva eleven skal kunne vise på prøven. Eleven vil da ha en mulighet til å øve hjemme, noe som er ønskelig. Men vær oppmerksom på at hjemmearbeid ikke kan pålegges noen dersom det medfører økonomiske utgifter. Hvordan tilrettelegge for en praktisk prøve? Det er helt nødvendig å begrense antallet elever under gjennomføringen av en praktisk prøve. Dette for å sikre elevene en rettferdig vurderingssituasjon. En tredeling av klassen vil gi mulighet for en rullering av gruppene på praktisk prøve og en annen aktivitet. Legger man en av de større teorioppgavene til samme tidsperiode på tre uker, vil det la seg løse rent organisatorisk.

Gruppeoppgaver Både under større teoretiske og praktiske gruppeoppgaver skal det gis individuell vurdering. På denne måten sikres eleven at karakteren ikke er satt på feil grunnlag. Karakteren kan også bli satt på feil grunnlag dersom foresatte er for mye involvert i arbeidet med innleveringsoppgaver. Utvidelse av oppgaver

Kompetansemål

Grunnleggende ferdigheter

Refleksjons­ oppgave 1

ML1, ML4

Muntlig

Kapittel 1 På kjøkkenet Refleksjons­ oppgave 1

ML1

Refleksjons­ oppgave 2

ML1

Praktisk oppgave 1

ML1, ML4

Muntlig

Praktisk oppgave 2

ML1

Regning, digitale verktøy

16

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA


Oppbygningen av læreverket Læreverket består av flere komponenter: •  Elevbok: Mat og helse-boka 8–10 •  Ressurshefte for læreren: Mat og helse-lærerboka 8–10 •  Nettsted: matoghelse.cdu.no •  Videoleksjoner: Mat og helse Premium •  Digitale utgaver: Brettbok og Unibok

Elevbok Mat og helse-boka 8–10 består av 18 kapitler. Hvert kapittel har en egen fargekode som kan hjelpe elevene med å holde oversikt på inndelingen av boka. Alle kapitlene innledes med en kapittelforside. Den har en kort tekst som gir retning for innholdet. Kapittelforsiden viser også symboler for sentrale kompetansemål i kapitlet. Kapitler som omhandler matkultur og matvaregrupper, har dessuten oppskrifter mot slutten av kapitlet. Alle kapitlene avsluttes med ulike oppgaver. Mat og helse-faget omfatter opplæring i matens nærings­stoffer. Dette kan for flere elever oppleves som abstrakt kunnskap og dermed være utfordrende å lære seg. Vi har valgt å legge mesteparten av ernæringskunnskapen til egne matvarekapitler, kapitlene 9–17, og håper dette vil gjøre lærestoffet mer konkret og tilgjengelig for elevene. Matvarekapitlene innledes med et generelt kapittel 8 Maten vår. Her gis elevene en innføring i matvaregrupper, kostsirkelen, energibalanse, energigivende og ikke-energi­ givende næringsstoffer, og de får tilgang til en mat­ rise som kategoriserer de ikke-energigivende næringsstoffene og viser viktige kilder til disse. Selve mat­ varekapitlene tar for seg én og én matvaregruppe i kostsirkelen (samt sukker og salt). Her gis det litt informasjon om matvarene som hører til matvaregruppa, helsemyndighetenes råd, om viktige næringsstoffer, aktuelle fakta og myter og varierte oppskrifter. Elevboka har mange sider og kan virke omfattende å komme gjennom på få undervisningstimer, særlig med tanke på at opplæringen i første rekke skal være praktisk. Vi ønsker derfor å understreke at boka ikke er laget for å bli lest fra perm til perm. Lærestoffet er omfattende for at elevene skal ha mulighet til å finne svar på spørsmål og utfyllende informasjon innenfor verkets rammer, slik at de kan slippe å gjøre mange søk ut av verket når de undres over noe eller jobber med ulike problemstillinger. Vår erfaring er at mange elever er motivert til å lære og er nysgjerrig på temaene som omfattes av mat og helse-faget. Vi håper derfor at boka vil gi elevene svar på mye og ­stimulere til flere nye tanker gjennom lesingen.

I elevboka finner elevene informasjon om oppbygningen av boka på s. 4–6. Dette er sider som elevene ofte lar være å lese. Det kan derfor være lurt å formidle muntlig til elevene hvordan boka er bygd opp, og hvordan de kan dra nytte av oppbygningen i lærings­arbeidet sitt.

Om oppgavene Oppgavene til hvert kapittel er delt inn i tre kategorier: •  øvingsoppgaver •  refleksjonsoppgaver •  praktiske oppgaver Gjennom øvingsoppgavene får elevene repetert det de har lest. Disse oppgavene er kun ment som ­repe­ti­sjon av lærestoff og er for små/enkle til å kunne avdekke elevenes kompetanse i vurderingssammenheng. Refleksjonsoppgavene gir elevene mulighet til å fordype seg i temaene. Flere av refleksjonsoppgavene er omfattende og kan utvides ytterligere. De gir trening i grunnleggende ferdigheter og vil dekke deler av flere kompetansemål. Oppgavene er dermed egnet til å avdekke elevenes kompetanse og kan brukes i det løpende vurderingsarbeidet. I delen Kapittel for kapittel (fra s. 21) kan du lese mer om hva hver enkelt refleksjonsoppgave rommer, og hvordan de kan brukes og/eller utvides. Flere av refleksjonsoppgavene egner seg til tverrfaglig samarbeid. De praktiske oppgavene krever bruk av sansene, praktiske ferdigheter eller digitale verktøy. Som for refleksjonsoppgavene vil flere av de praktiske oppgavene egne seg til å avdekke elevens kompetanse og kan dermed brukes i vurderingssammenheng.

Om oppskriftene Oppslagene med oppskrifter inneholder mye informasjon, noe som kan hjelpe sterke lesere fremover i det praktiske opplærings- og vurderingsarbeidet. De viser navnet på retten, allergimerking, kort informasjon om retten, bilde av retten, ingrediensliste, fremgangsmåte, eventuelt tips til smaksvariasjoner eller tilbehør og eventuelt plassering i stekeovnen og ovnstemperatur. For svake lesere kan det bli for mye informasjon på en gang. Det er sannsynligvis lurt å avkode ett oppslag i plenum, gjerne med bruk av læringspartnere i forkant, og bli enige om hvilken informasjon som er mest sentral. Alle oppslagene er bygd over samme lest og har mye luft og god struktur, slik at svake lesere enkelt skal kunne kjenne igjen de ulike delene av oppskriften.

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

17


Sprøstekte seikaker #nøttefri

Ingredienser 6 fiskekaker Seikaker 250 g poteter 3 stengler vårløk 250 g skinn- og benfri seifilet 2 ss parmesanost 25 g brødrasp 2 ss majones 1 ss ketsjup 1 ss søt chilisaus 1 ts sitronsaft ½ ts salt ½ ts pepper Osterasp 25 g parmesanost 120 g brødrasp 2 egg rapsolje til steking

Slik gjør du  1 Seikaker: Kok poteter som anvist på s. 135 og sett dem til avkjøling, eller bruk potetrester fra tidligere.

2 Skyll og grovhakk vårløken og ha bitene i en stor arbeidsbolle.  3 Kutt seifileten i små biter og legg dem i arbeidsbollen.  4 Finriv parmesanen på et rivjern og ha den sammen med vårløken og fisken.

5 Skrell og mos de kalde potetene med en potetmoser. Ha mosen i arbeidsbollen.

6 Tilsett resten av ingrediensene. Rør alt sammen til du får en sammenhengende deig.

7 Del deigen i seks like store deler og form dem til fiskekaker.

Legg dem på et fat og dekk til med plastfolie. Sett fiskekakene til avkjøling i fryseren.

8 Osterasp: Finriv parmesanen og legg den i en arbeidsbolle.  9 Ha brødraspen i arbeidsbollen og bland det sammen.  1 0 Knekk eggene i en dyp tallerken og rør dem lett sammen med en gaffel.

1 1 Hent fiskekakene fra fryseren.    12 Vend en fiskekake i eggene. Når overflødig egg har rent av,

vender du fiskekaken i osteraspet. Gjør det samme med de andre fiskekakene, slik at alle er godt dekket av egg og osterasp.

13 Varm litt olje i en stekepanne på middels/høy varme. Stek fiskekakene i 2–3 minutter på hver side til de er gylne og gjennomstekt.

14 Server med grønn salat, kokte grønnsaker, chilisaus, salsa, Du kan også lage fiskekakene med laks, dersom du liker det bedre.

revet ingefær eller annet snadder.

Det er kjempelett å lage panerte seikaker. Slipp fantasien løs og lag figurer – en fiskekake trenger ikke være rund!

184

12 SJØMAT

MAT OG HELSE-BOKA

185

Retten sprøstekte seikaker består av flere komponenter, men har en sammenhengende nummerering i fremgangsmåten. For svake elever kan det være lurt å endre nummereringen slik at hver komponent har en nummerering som starter med pkt. 1.

Vær oppmerksom på at enkelte retter som består av flere komponenter, har en sammenhengende nummerering i fremgangsmåten. Dette kan være til hjelp når elevene skal lage mat hjemme (enklere å prioritere rekkefølgen hensiktsmessig og dermed sikre et godt sluttprodukt), men kan for svake lesere være forvirrende i opplæringsarbeidet på skolen. Utfordringen kan enkelt løses ved at nummereringen i fremgangsmåten endres når flere elever skal dele oppgavene mellom seg. For svake lesere er dette en måte å bearbeide oppskriften på som på lengre sikt kan gi økt leseforståelse.

Allergener

Det er lett å huske på at de som ikke tåler fisk, ikke skal spise fiskeboller. Men når dere lager kanapeer med roastbiff med remulade, leverpostei med kapers eller tomatskiver med pesto, er det kanskje ikke like enkelt å holde styr på allergenene. Remulade inneholder ofte både egg og melk. Leverposteien kan inneholde fisk, melk, gluten og soya. Og pestoen kan være laget med cashewnøtter. Hvis dere har elever med en kjent matvareallergi, er det derfor viktig å sjekke ingredienslisten på hver sammensatte matvare ekstra godt. De 14 allergenene som EU har besluttet at skal merkes, skal stå tydelig med fet font, kursiv eller KAPITALE bokstaver.

18

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

Husk også at du må sjekke hver gang – produsenten kan godt finne på å bytte ut ingredienser uten at designen på emballasjen forandrer seg på forsiden. Noen eksempler på mat som det kan skjule seg allergener i: •  Suppeposer (gluten, fisk, egg, melk) •  Krydderblandinger (selleri) •  Halvstekt brød og rundstykker (lupin, sesam, melk, soya) •  Kornblandinger til frokost (melkepulver, nøtter) •  Asiatiske sauser (fisk, skalldyr, peanøtter, sesam) •  Dressinger (selleri, egg, melk, soya) •  Pølser (melk, gluten)

Økologisk sitrusfrukt

I noen av oppskriftene brukes sitrusfruktenes skall, enten som revet skall eller som hele skiver eller båter av frukten. I disse oppskriftene har vi valgt å spesifisere at det skal brukes økologisk sitrusfrukt. Selv om du vasker og tørker sitrusfruktene godt før bruk, vil det kunne sitte igjen rester av plantevernmidler i skallet. Disse vil da komme med i maten du lager. Økologisk sitrusfrukt er ikke vokset eller sprøytet med plantevernmidler, så når du bruker disse i matlagingen er du sikker på å ikke få dette med i maten.


Nettsted De to nettkapitlene Mat for bedre helse og Entreprenørskap ligger åpent tilgjengelig på nettstedet. Nettstedet til læreverket krever innlogging. Det tar utgangspunkt i kapitlene fra elevboka. Hvert kapittel har innhold som beskrevet nedenfor.

jer og annet som er viktig å beherske ved matlaging. Oppgavene legger til rette for dybdelæring og prosessorientert skriving. Siden flere av oppgavene er komplekse, kan de egne seg til bruk i vurderingssammenheng. Besvarelsene kan lagres som PDF og leveres inn som utskrift eller vedlegg.

Oppskrifter

Filmer

Alle oppskriftene fra elevboka ligger på nettstedet. De fleste av disse er beriket med filmer som demonstrerer teknikker som kreves i oppskriftene. Vi har lagt til noen flere oppskrifter per kapittel på nettstedet. Oppskriftene er, som i elevboka, knyttet til hvert kapittel, men er i tillegg samlet i en «bank» der oppskriftene ligger alfabetisk plassert etter hvilken kategori de tilhører (småretter, middag og tilbehør, kaker, bakst og drikker). Du kan også få opp en klikkbar alfabetisk liste over alle oppskriftene på nettstedet.

Vi har hentet inn og spesiallaget filmer som viser teknikker som elevene må kunne for å lage rettene i elevboka. Disse ligger samlet per kapittel, men vil også ligge til de enkelte oppskriftene. Det ligger også filmer tilknyttet de kapitlene som ikke dreier seg direkte om matlaging. Dette dreier seg om ­filmer som er egnet for å starte diskusjoner i klasserommet eller som bakgrunn for elevarbeid. Det kan f.eks. være etisk, økonomisk eller kulturelt motivert.

Begreper Det er mange nye ord og begreper elevene må lære seg i mat og helse-faget. Vi har laget en begrepsbank der mat og helse-relaterte ord og begreper forklares med en kort tekst og eventuelt bilde. Det kan være alt fra å vise hvordan et dørslag ser ut, til å forklare hva en omega-3-fettsyre er. Når disse ordene brukes i tekst på nettstedet, vil også forklaringen være tilgjengelig ved at ordet er klikkbart.

Les mer

Lenker Til hvert kapittel er det samlet lenker til relevante nettsteder.

Lærerinnhold Når du er pålogget som lærer, vil du se det samme innholdet som elevene. Men i tillegg får du tilgang til mye av det du finner i Mat og helse-lærerboka, blant annet forslag til hvordan dere kan jobbe med kompetansemålene, tips om praktisk opplæring, ekstra stoff til hvert kapittel i elevboka, årsplan, underveis­ vurdering, skriverammer og kopiorginaler.

Til hvert kapittel er det tilknyttet fordypende tekster. Det kan være mer komplette tabeller enn dem som står i elevboka, faglig fordypning i emner som ­nevnes ganske kort i elevboka, eller emner som er relatert til kapitlets tema, men som ikke står i boka.

Test deg selv Vi har laget oppgavesamlinger til hvert kapittel som består av rundt 10 spørsmål knyttet til elevboka. Dette er selvrettende oppgaver som fungerer som repetisjon for elevene.

Vurder og diskuter I tillegg til oppgavesamlingene har hvert kapittel oppgaver som egner seg til å reflektere over og/eller drøfte aktuelt fagstoff. Oppgavene har mye til felles med refleksjonsoppgavene og de praktiske oppgavene i elevboka, men åpner for flere muligheter siden det kan knyttes artikler, blogginnlegg og annet aktuelt stoff til disse oppgavene. Eleven får et oppdrag og svarer på oppdraget i et skrivefelt. Gjennom disse oppgavene øver også elevene på å avkode oppskrifter, lage tidslinMAT OG HELSE-LÆRERBOKA

19


Videoleksjoner Vi har filmet fremgangsmåten til rundt 30 av rettene i elevboka. Disse er lydsatt med en fortellerstemme som forklarer trinn for trinn hva som gjøres. Hver rett består av flere 3–4 minutter lange filmsnutter som ligger i et samlet løp. Mellom hver filmsnutt er det kontrollspørsmål for å fange opp om eleven har fått med seg hovedpoengene i filmsnuttene. Disse videoleksjonene kan ses på i plenum før retten skal lages på skolekjøkkenet, eller gis som lekse slik at elevene har sett hvordan retten lages, før de kommer til skolekjøkkenet og skal lage retten selv. Dette vil kunne spare deg for verdifull tid på skolekjøkkenet. Hvert kapittel i elevboka presenteres også ved video­ leksjoner som er knyttet til det teoretiske stoffet. På en forenklet måte vises hovedpoengene gjennom bilder, filmer og andre illustrasjoner. Elevene blir veiledet gjennom videoleksjonene av en fortellerstemme. Videoleksjonene er i første omgang ment for lesesvake elever, men kan også brukes som hjemmelekse som forberedelse til timen der du gjennomgår stoffet, eller som repetisjon før prøver. Både videoleksjonene som er knyttet til retter, og de teoretiske videoleksjonene er tilrettelagt slik at eleven kan velge teksting på bokmål/nynorsk eller døvetolking. Etter å ha fulgt et løp med filmer og kontrollspørsmål kan eleven selv evaluere hvor godt hun har til­ egnet seg stoffet (på en skala fra 1 til 6), og legge inn merknad til deg om uklarheter. Du kan se hvilke elever som har vært inne og sett på videoleksjonen du har gitt i lekse, hvor mye de har fått til av kontroll­spørsmålene, egenevalueringen og eventuelle merknader. Videoleksjonene til læreverket krever innlogging. ­Tilgangen bestilles på campus@inkrement.no.

Digitale utgaver Elevboka er tilgjengelig i digital utgave med lyd på brettboka.no og unibok.no. Begge versjonene kan brukes på pc og nettbrett. Uniboka kan i tillegg ­brukes på mobiltelefon.

20

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA


MK1 MK2 MK3 MK4

ML1

MK2 ML5

Kapittel 3 tel 1

Kapit

KENET

ØK

PÅ KJ

ÅRETS SMÅ OG STORE MÅLTIDER

ML1 MK3

Kapittel 2

ML1 ML4

Kapittel 5

KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER

Å lage mat er nesten som å trylle. I det ene øyeblikket står du med en oppskrift i hånden, og i det neste har du laget noe du kan spise selv eller servere til andre. I dette kapitlet skal du lære om kjøkkenet som arbeidsplass og hva som skjer fra du finner en oppskrift, til du har laget en ferdig rett.

1 PÅ KJØKKENET

Kapittel 4

KOSTHOLDETS BETYDNING

Det er mange måter å lage mat på. Derfor er det lurt å kunne navnet på viktige kjøkkenredskaper, lære seg noen grunnleggende teknikker, og kjenne igjen noen matfaglige ord og uttrykk. Det skal vi se på i dette kapitlet.

7

NASJONAL MATIDENTITET

2 KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER

Fest og høytid er noe mange forbinder med mat og hygge. Noen fester er religiøst betinget, andre ikke. I Norge tenker vi nok først og fremst på jul og påske som religiøse høytider der maten har en spesiell betydning og følger gamle tradisjoner. Men vi har mye annet å feire også, for eksempel bursdager og nasjonale festdager. Det trenger ikke koste all verden å invitere til fest heller. Hyggen rundt bordet koster ingenting, kun innsats. I dette kapitlet ser vi på årets høytider og hvordan mattradisjonene har endret seg geografisk og over tid.

19

3 ÅRETS SMÅ OG STORE MÅLTIDER

I dette kapitlet ser vi på hva mat betyr for oss, hvorfor vi velger den maten vi gjør, og hvordan matvanene dine er en del av din identitet. Vi ser også på hvem som gir oss råd om hva vi bør spise og drikke, og hva disse rådene går ut på. Etter å ha lest dette kapitlet vil du vite hvordan du kan gjøre en vurdering av ditt eget eller andres kosthold.

33

4 KOSTHOLDETS BETYDNING

MK2 MK3 MK4

Kostholdet vårt forandrer seg hele tiden. Det vi spiser til hverdags og fest i dag, er noe helt annet enn det vi spiste for 20, 50 eller 100 år siden. Det typisk norske er kanskje heller ikke så typisk som vi liker å tro. Noen av våre tradisjonsretter ble hentet hit for flere hundre år siden. Vi vet også at norsk mat har likhetstrekk med mat fra andre land med tilsvarende landskap og klima som vårt eget. I dette kapitlet ser vi på hvordan kostholdet i Norge har endret seg over tid, og hva som kjennetegner mat i andre deler av verden i dag.

53

5 NASJONAL MATIDENTITET

65

KAPITTEL FOR KAPITTEL I dette kapitlet finner du tips til lærestoffet i elev­boka. Vi utdyper noe om innholdet i sentrale kompetansemål, da det er viktig å være bevisst på tolkningen av disse (planlegging av undervisning og elevvurdering). Flere av oppgavene i elevboka blir også utdypet. Det kan dreie seg om mulige utvidelser av oppgavene, presiseringer og/eller tips om skriverammer eller sam­arbeid med andre fag. Du vil også finne praktiske tips, f.eks. bruk av tidslinjer i undervisningen. Oppskrifter som er filmet, omtales i de tilknyttede kapitlene. Dette vil forhåpentligvis gjøre planleggingsarbeidet mer effektivt. Du finner også en liste over oppskriftene til hvert kapittel med allergi­merking. På den måten kan du enkelt se hvilke oppskrifter i kapitlet som er fri for vanlige allergener. ML5 MF1 MF2 MF4

Kapittel 6

MAT I MEDIENE

ML1 ML2 MK4

Kapittel 8

ML5 MF1 MF2

MATEN VÅR ML1

Kapittel 10

BELGVEKSTER

Kapittel 9

ML3

ML2

FRUKT, BÆR, GRØNNSAKER OG POTETER

ML2 MF2

Kapittel 7

MF4

ML1 Mk4

BEVISSTE VALG Interessen for mat og helse er stadig økende. Flere er opptatt av at kostholdet bør være sunt, og det skrives og menes mye om kosthold, vekt, helse og ulike matvarer, næringsstoffer og dietter. Noen ganger kan det være vanskelig å vite hva vi skal tro på, og hva som egentlig er bra for oss. I dette kapitlet kan du lese om hvordan mediene generelt, sosiale medier og reklame kan påvirke hvordan vi spiser og lever. 6 MAT I MEDIENE

ML2

Hver gang du handler inn mat, gjør du et valg som har konsekvenser: enten for deg selv, eller for verden rundt deg. Stadig flere av oss ønsker å være bevisste forbrukere som bruker innkjøpene til å ta et standpunkt: Jeg velger å spise sunt, jeg velger å støtte lokal matproduksjon, jeg velger å spise miljøbevisst, eller jeg velger å spise billigst mulig. I dette kapitlet ser vi på hvilke valgmuligheter vi har, og hvordan merking og symboler på maten gjør det enkelt å velge bevisst, selv i en travel hverdag.

83

7 BEVISSTE VALG

For å kunne velge en sunn livsstil er det viktig å ha kunnskap om mat og vite hva ulike matvarer inneholder. I dette kapitlet ser vi på hvordan vi kan dele matvarer inn i grupper, og hvorfor dette kan være nyttig. Vi ser også på hvordan mat og drikke gir oss energi og næringsstoffer, og hvordan vi deler næringsstoffene inn i energigivende og ikke-energigivende næringsstoffer.

93

ML1 Mk4

8 MATEN VÅR

Med frukt, bær og grønnsaker på tallerkenen får du mat som er fargerik, sprø, saftig og sunn. Denne matvaregruppen inneholder mye vitaminer, mineraler og andre stoffer – for eksempel de som kalles antioksidanter. Poteter er et tradisjonsrikt og sunt tilbehør til middag her til lands. I dette kapitlet ser vi på frukt, bær, grønnsaker og poteter, og vi gir litt plass til nøtter også. Hva slags egenskaper har disse matvarene, både i matlaging og for helsen vår?

105

9 FRUKT, BÆR, GRØNNSAKER OG POTETER

I mange deler av verden er belgvekster som bønner, linser, erter og kikerter hverdagskost. Her i Norge har vi tradisjonelt vært glad i ertesuppe og ertestuing, men nå kommer de andre belgvekstene stadig oftere på bordet. Taco med bønne­ salsa, falafel av kikerter og suppe med linser er blitt vanlig. Dette er flott, for belgvekster er en matvaregruppe som er rik på proteiner og næring, og som vi bør bruke flittig. I dette kapitlet ser vi på hva slags egenskaper belgvekstene har, både i matlaging og for helsen vår.

123

Kapittel 13

10 BELGVEKSTER

139

Kapittel 15

MELK OG MEIERIPRODUKTER

SPISEFETT

Kapittel 12 Kapittel 11

SJØMAT

KORN, FRØ OG KORNPRODUKTER

ML2

Korn er en type gress med spiselige frø, som vi mennesker har brukt og dyrket i mange tusen år. I denne matvaregruppen finner du korn og mel av hvete, rug, bygg, havre, mais og ris, og i vår bok gir vi litt plass til frø også. Matvarer som inneholder store mengder korn og mel, slik som brød, pasta, frokostblandinger og knekkebrød, kalles kornprodukter. I dette kapitlet ser vi på hva de ulike kornog frøslagene brukes til, hvordan de smaker, og hva de inneholder av næringsstoffer. Du lærer også hvordan du kan vite om brødet du kjøper, er fint eller grovt.

11 KORN, FRØ OG KORNPRODUKTER

ML1 ML2 MK3 Mk4

ML1 Mk4

KJØTT OG EGG

Mat som kommer fra hav og innsjøer, kalles sjømat. Det kan være både dyr og planter, for eksempel fisk, reker, blåskjell og tang. Siden Norge har en lang kyst, har vi god tilgang på sjømat fra havet. I innlandet kan innsjøer, vann og elver være gode kilder til ferskvannsfisk. I dette kapitlet ser vi først og fremst på fiskens betydning i kostholdet og for helsen.

153

12 SJØMAT

171

VANN

ML2

ML1 Mk4

16 VANN

235

13 MELK OG MEIERIPRODUKTER

MK3 MF1 MF4 MK4

Sukker og salt er to helt forskjellige næringsstoffer som har to ting felles: Et høyt inntak kan være skadelig for helsen, og mange får i seg for mye av både sukker og salt. I dette kapitlet ser vi på ulike typer sukker og søtstoff, hvorfor salt og sukker brukes i mat og drikke, og hva som er de største kildene til salt og sukker i kostholdet vårt. 17 SUKKER OG SALT

249

I Norge er vi så heldige å ha nok tilgang på mat. Vi spiser oss mette hver dag og kan velge sunne og næringsrike råvarer fra et variert vareutvalg. Samtidig kaster vi mer enn 300 000 tonn fullt spiselig mat hvert år. I dette kapitlet ser vi på hvordan vi kan ta vare på og nyttiggjøre oss maten på en god måte.

18 MATVETT

ML1 Mk4

ML2

Kjøtt og egg er matvarer som tradisjonelt har en sentral plass i norsk kosthold. De gir oss viktige næringsstoffer som proteiner, vitaminer og mineraler. Men det er også gode grunner til å være bevisst når du velger produkter fra denne matvare­ gruppen. Sunne valg i hverdagen er bra for helsen. I dette kapitlet ser vi på ulike typer kjøtt og egg og hvilke egenskaper de har, både i matlaging og for helsen vår.

14 KJØTT OG EGG

MAT FOR BEDRE HELSE

MATVETT

SUKKER OG SALT

ML2

189

Kapittel 18

Kapittel 17

Vann er en forutsetning for alt liv, og vi er heldige som bor i et land med ubegrenset tilgang til rent drikkevann. Vi har rent vann i springen enten vi er på bensinstasjonen, på badet eller i hagen. Jordene våre vannes med rent vann, og myndighetene følger vannkvaliteten nøye. Vann har viktige oppgaver når vi lager mat. Det løser opp smaksstoffer og gir maten riktig konsistens. I dette kapitlet ser vi på hvorfor vann er den beste tørstedrikken, og hvor mye vann du bør drikke hver dag.

Melk og meieriprodukter som ost, smør og rømme har en sentral plass i det norske kostholdet, og mange typisk norske retter og matvarer er laget av melk. Vi får flere viktige næringsstoffer fra melk og meieriprodukter. Hvis vi ikke drikker melk eller spiser mat som inneholder melk, kan det være vanskelig å få i seg nok av disse næringsstoffene gjennom annen mat og drikke. I dette kapitlet ser vi på de viktigste næringsstoffene du får fra meieriprodukter, og lærer litt om bearbeiding og fremstilling av melk, ost og smør.

Kapittel 19

ML1 ML2 Mk4 ML4

Kapittel 16

Kapittel 14

267

ML1

15 SPISEFETT

Kapittel 20

223

MF3

ENTREPRENØRSKAP

ML4

Hva du spiser i dag, eller hvordan du spiste i forrige uke, betyr ikke så mye for helsen. Men hvordan du spiser over tid, har betydning både for vekt og helse. Med et sunt kosthold kan du forebygge en rekke sykdommer samtidig som du får energi og overskudd i hverdagen. Riktig kosthold er også viktig for de som allerede har en sykdom, eller ikke tåler visse matvarer. I dette kapitlet skal vi se nærmere på de vanligste livsstilssykdommene og hvordan vi kan forebygge dem. Du vil også lære litt om allergi og intoleranse og om ulike former for spiseforstyrrelser.

19 MAT FOR BEDRE HELSE

ML1

Smør, margarin og oljer er viktige ingredienser i matlaging. De gir fylde til sauser, stekeskorpe på kjøtt og fisk og bærer matens smak og aroma. Men det bør ikke være tilfeldig hvilken type spisefett du velger. Spisefett er en viktig kilde til fett­ syrer i maten. Smarte valg i hverdagen er bra for helsen. I dette kapitlet ser vi på hvilke ulike typer spisefett vi har, og hva slags egenskaper disse har, både i matlaging og for helsen vår.

205

ML2

MF4 Mk4

Har du noen gang lurt på hvorfor kjøkkenredskapene har fått en bestemt design, eller hvorfor enkelte nye mat- og drikkevarer får bli i markedet, mens andre er i salg bare en kort periode? Alle varer og tjenester som er i salg, begynte med en idé, og fortsatte med at noen fikk tro på at akkurat denne ideen var så god at man kunne tjene penger på den. I dette kapitlet ser vi på prosessen fra en idé oppstår, til et produkt er ferdig utviklet og gjort kjent for andre.

1

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

20 ENTREPRENØRSKAP

1

21


Kapittel 1 Læreplanen i mat og helse, kompetansemål etter 10. tr PÅ KJØKKENET Mat og livsstil Mat og kultur j

tel Kapit

1

KENET

ØK

PÅ KJ

ML1 ML4

Å lage mat er nesten som å trylle. I det ene øyeblikket står du med en oppskrift i hånden, og i det neste har du laget noe du kan spise selv eller servere til andre. I dette kapitlet skal du lære om kjøkkenet som arbeidsplass og hva som skjer fra du finner en oppskrift, til du har laget en ferdig rett.

1 PÅ KJØKKENET

7

Mål for opplæringa er at eleven skal kunne ML1 planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld

Mål for opplæringa er MK1 planleggje og gje samband med hø ha ei vertskapsro

ML2

MK2

lage mat for ulike samanhengar og med på å skape

MK3

gi døme på korle tillagingsmåtar e endra seg over ti geografisk, og fo verka inn på livet

MK4

skape og prøve u ulike råvarer, mat matkulturar

samanlikne måltid ein sjølv lagar, med kostråda frå helsestyresmaktene

Læreplanen i mat og helse, kompetansemål etter 10. trinn Sentrale kompetansemål j

ML3

Mål for opplæringa er at eleven skal kunne ML1 planleggje og lage trygg og ernæringsmessig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld

bruke digitale verktøy til å vurdere energi- og næringsinnhald i mat og Mat ogdrikke, kultur og gjere seg nytte av resultata når ein lagar mat Mål for opplæringa er at eleven skal kunne informereog andre om korleis matvanar gjennomføre måltid i MK1ML4 planleggje kan påverke samband med sjukdommar høgtider ellersom festheng og med livsstil og kosthald hasaman ei vertskapsrolle

ML2

vurdere kosthaldsinformasjon og mat for ulike sosiale MK2ML5 lage

Mat og livsstil

samanlikne måltid ein sjølv lagar,

I dette kapitlet vektlegges kompetansemålene ML1 og ML4. Når elevens kompetanse skal beskrives, dennekorleis kun knyttes opp mot reklame i media med kostråda frå helsestyresmaktene samanhengar ogskal drøfte mat er kompetansemålene i LK06. med på å skape identitet

ML3

bruke digitale verktøy til å vurdere energi- og næringsinnhald i mat og på korleis kjøkkenreiskapar, forbruk MK3Matgiogdøme drikke, og gjere seg nytte av resultata tillagingsmåtar eller matvanar har I kompetansemålet ML1 står det blant annet at elevene skal kunne planleggje og lage trygg og Målendra for opplæringa er at eleven når ein lagar mat seg over tid eller flyttaskal segkunne ernæringsmessig god mat. Knyttet til de styrende verbene å planlegge og å lage ligger det et geografisk, ogvelje forklare korleis det vurdere og matvarer på ein har MF1 si at elevene skal være med i prosesser premiss om at maten trygg. Det vil blant annet andreskal omvære korleis matvanar ML4 informere verka inn på livet til folk mangfaldig varemarknad når ein plansom å kan bestemme forberedesom innkjøp påverkemeny, sjukdommar hengog å finne fram ingredienser før matlagingen begynner. legg innkjøp De måsaman videre vise god hygiene i det praktiske arbeidet: personlig oppbevaring skape og prøve ut nyehygiene, retter ut frå medprinsipper livsstil ogfor kosthald MK4 av mat, unngå kryssmitte, renhold av arbeidsplassen, renhold av kjøkkenredskaper og servise ulike råvarer, matlagingsmetodar og drøfte korleis ulike marknadsføringsMF2 matkulturar (oppvaskregler). ML5 vurdere kosthaldsinformasjon og metodar kan påverke vala av reklame i media matvarer som forbrukarane gjer I kompetansemålet ML4 står det at elevene skal kunne informere andre om korleis matvanar kan gje produktpåverke sjukdommar som heng saman med livsstil og kosthald. Detprodusere, styrende verbet å informere MF3 utvikle, Mat ogkunnskap forbruk om hygiene og stell av matvarer. I dette informasjon og reklamere krever kapitlet får eleven kunnskap for omeit produkt betydningen av personlig hygiene og hygiene på arbeidsplassen samt trygg behandling av matvarer. Mål for opplæringa er at eleven skal kunne Refleksjonsoppgave 1 og praktisk oppgave 1 handler om å informere andre. MF4 vurdere og velje varer ut frå etiske og MF1 vurdere og velje matvarer på ein berekraftige kriterium mangfaldig varemarknad når ein planlegg innkjøp

MF2

drøfte korleis ulike marknadsføringsmetodar kan påverke vala av matvarer som forbrukarane gjer

MF3

utvikle, produsere, gje produktinformasjon og reklamere for eit produkt

MF4

vurdere og velje varer ut frå etiske og berekraftige kriterium

5

22

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA


Tidslinjer Det er ofte knapt med tid til den praktiske undervisningen på kjøkkenet. Tiden går fort for elevene, og det er derfor viktig at de raskt opparbeider seg gode rutiner. I denne sammen­ heng kan tidslinjer være til hjelp. Tidslinjene bør innføres tidlig i høstsemesteret. Det tar tid for elevene å lære å bruke dem aktivt. Det tar relativt kort tid å lage tidslinjen teoretisk i planleggingsfasen, men elevene glemmer ofte å se på den og følge den i det praktiske arbeidet.

Tidslinjer

Tidslinjer kan være et nyttig hjelpemiddel når du skal planlegge Det kan være lurt læreren lager de første kan komme med en at arbeidsøkt påtidslinjene kjøkkenet. Det erukene. lett åElevene gå i surr når mange innspill angående hvor lang tid de tror ulike operasjoner tar. I den påfølgende praktiske oppgaver skal løses samtidig – og når alt skal være ferdig til undervisningen bør læreren gjøre oppmerksom på reell tidsbruk og sammenligne med samme klokkeslett. En tidslinje kan brukes til å vise fremgangs­ tidslinjen. På denne måten blir bruken av tidslinjer modellert for elevene, samtidig som måten i oppskrifter, men kan også brukes til å fordele oppgaver de får trening i å beregne tid. og til å avklare hva det er lurt å samarbeide om. , en ft er. i kr av ps pg p o sop m o eid nn arb Rydd, forbered e gj l utbaking, forvask s de oppvask. Le for

av ta t. t, e fa nn a em + fr ær l nn k Fi for

Sett på stekeovnen, dekk bordet, rydd, vask opp + annet. 1t

5

10

Rydde/vaske opp. 2t

20

35 40 45 50 65 80 90 100 L ste egg Sett rundstykkene Spise Lag deigen. de Rull l d ut kepla run inn i ovnen. d en t d s e . T eig n, tyk Dekk deigen og ril en k la Ta ut av ovnen lr la den forheve. de ene un til e m på og avkjøl på rist. ds n p e tte ty kk ølse rh er. , ev Tidslinje for baking av speltrundstykker. e.

120 minutter

Oppskriften finner du på s. 163.

Forkortelser og målenheter i oppskrifter

Porsjonsberegning Når du leser en oppskrift, vil du både møte vanlige forkortelser og forskjellige målenheter. De fleste oppskriftene i elevboka er laget med mengder for fire porsjoner. Porsjons­ størrelsene er middels store og passer fint for de fleste på skolekjøkkenet. Det kan likevel være smart å drøfte dette med person versus porsjon med elevene. Hvor mye mat trenger en skrubbsulten ungdoms­skoleelev som har vært på fotballtrening? Kanskje én porsjon er for lite? Hvor mye mat trenger familiens yngste medlem på fem år? Kanskje én porsjon er Forkortelse Betydning Mengde Forkortelse Betydning Mengde for mye? Og når man skal lage mat til selskap – kanskje det er smart å beregne 14 1 g 0,001 kg porsjoner, selv om dere 12 som spiser? På den måten unngår man gram å gå helt tom krm bare er kryddermål      1 ml for mat. Og blir det rester til overs, kan disse spares og spises senere.

Hulmål

Vektmål

ts

teskje

5 ml

ss

spiseskje

15 ml

desiliter

100 ml

Videoleksjoner dl

kg

kilogram

1000 g

Forkortelse

Betydning

Mengde

Tid

Til dette kapitlet er det laget videoleksjoner som viser og forklarer følgende: 1000 ml min minutt • smaketriks med tol skjeer liter • før du lager mat – personlig hygiene t time 1

16

ml er forkortelse for målenheten milliliter. 1 ml = 0,001 liter.

60 sekunder 60 minutter

MAT OG HELSE-BOKA

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

23


Om oppgavene Refleksjonsoppgave 2 Oppskriftsfilmene viser prinsippene som ligger bak begrepet «mise en place». Praktisk oppgave 1 Elevene må lære seg å arbeide etter prinsippet om rene og urene soner. Dette er viktig å innføre allerede fra første leksjon. Det vil hjelpe eleven til å få gode rutiner knyttet til hygiene og orden på arbeidsplassen. Det vil dermed bli enklere for eleven å vise i hvilken grad kompetansemål ML1 er nådd. Praktisk oppgave 2 En utvidet utgave av omregningstabellen ligger på nettstedet. Hele tabellen ligger på www.med.uio.no/imb/om/aktuelt/aktuelle-saker/2015/­dokumenter/mal-vekt-ogporsjonsstorrelser-for-­matvarer-2015.pdf (utarbeidet av UiO, Mattilsynet og Helsedirektoratet).

j

Oppgaver

Øvingsoppgaver

Refleksjonsoppgaver

1 Hva er mikroorganismer?

1 Tenk deg at du er på en grillfest.

2 Hvorfor trives mikroorganismer godt på kjøkkenet?

3 Hva kan du gjøre for å fjerne mikroorganismer og hindre at de formerer seg på kjøkkenet?

4 Hva bør vaskes opp i

Plutselig ser du at den som griller, legger det ferdige kjøttet tilbake på samme tallerken som det rå kjøttet lå på. Du bestemmer deg for å si ifra. a Hvilken informasjon bør du gi til den som griller? b Hva tror du bør gjøres med kjøttet som er lagt tilbake på fatet? Begrunn svaret.

oppvaskmaskin? Begrunn svaret.

5 I hvilken rekkefølge bør oppvasken sorteres og vaskes når du vasker opp for hånd?

6 Hvorfor er det viktig å vaske opp i rent, varmt vann?

7 Hva er grunnen til at oppvasken skal

2 På fransk brukes begrepet «mise en

place». Det betyr at alle ingrediensene skal settes fram før du begynner å lage mat. a Nevn fordeler med å sette fram alle ingrediensene før du begynner med matlagingen. b Kan det være noen ulemper, eventuelt hvilke?

hvelves?

8 Når du tørker ren oppvask med et oppvaskhåndkle, er det viktig at alt er helt tørt før det settes i skap og skuffer. Hvorfor?

9 Når oppvasken er unnagjort, står en viktig jobb igjen: å vaske spisebord, benker, oppvaskkum, oppvaskbørste, oppvaskklut og oppvaskhåndkle. Hva kan skje om noen slurver med dette arbeidet?

10 På hvilken måte kan en tidslinje være et nyttig hjelpemiddel når du skal lage mat? 18

24

MAT OG HELSE-BOKA

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

Praktisk oppgave 1 Finn ut hvilke soner som er rene og urene på skolekjøkkenet. Arbeid etter dette «soneprinsippet» når du utfører oppgavene der. Forklar de andre i gruppen hvorfor du mener akkurat disse områdene er valgt til å være rene/urene.

2 Bruk omregningstabellen og finn ut hvor mye 1 dl sukker, 2 dl melk og ½ dl mel veier i gram.


ML1 MK3

Kapittel 2

Kapittel 2 KJØKKENREDSKAPER Læreplanen i matOG og helse, kompetansemål etter 10. trinn TEKNIKKER

KJØKKENREDSKAPER OG j TEKNIKKER

Det er mange måter å lage mat på. Derfor er det lurt å kunne navnet på viktige kjøkkenredskaper, lære seg noen grunnleggende teknikker, og kjenne igjen noen matfaglige ord og uttrykk. Det skal vi se på i dette kapitlet.

Mat og livsstil

2 KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER

19

Mål for opplæringa er at eleven skal kunne ML1 planleggje og lage trygg og ernæringsj j j messig god mat, og forklare kva for næringsstoff matvarene inneheld

Mat og kultur Mål for opplæringa er at eleven skal kunne MK1 planleggje og gjennomføre måltid i j samband med høgtider eller fest og ha ei vertskapsrolle

Læreplanen i trinn mat og helse, kompetansemål etter 10. Læreplanen Læreplanen i mat i matogoghelse, helse,kompetansemål kompetansemål etter etter10.10.trinn Sentrale kompetansemål ML2ogoglivsstil MK2ogogkultur livsstil MatMat livsstil Mat kultur med kostråda frå helsestyresmaktene Mat samanhengar og drøfte korleis mat er samanlikne måltid ein sjølv lagar,

lage mat for ulike sosiale

med på å skape identitet Mål for opplæringa ererat atat eleven skal kunne Mål Målfor for opplæringa opplæringa er eleven elevenskal skalkunne kunne planleggje og gjennomføre måltid planleggje og lage trygg og ernærings planleggje og gjennomføre måltid gjennomføre måltidii i kjøkkenreiskapar, MK1MK1 ML1 MK3 gi døme på korleis messig god mat, og forklare kva for samband med høgtider eller fest og samband samband med med høgtider høgtider eller ellerfest fest og og tillagingsmåtar eller matvanar har næringsstoff matvarene inneheld haha eieivertskapsrolle vertskapsrolle ha ei vertskapsrolle endra seg over tid eller flytta seg geografisk, og forklare korleis det har samanlikne måltid ein sjølv lagar, samanlikne måltid ein sjølv lagar, lage mat for ulike sosiale samanlikne måltid ein ein sjølv sjølvlagar, lagar, lage mat matfor forulike ulikesosiale sosiale informere måltid andre om korleis matvanar ML2 lage ML2ML2 MK2 ML2 MK2 MK2 ML4samanlikne verka inn på livet til folk med kostråda frå helsestyresmaktene med kostråda frå helsestyresmaktene samanhengar ogog drøfte korleis mat erer med med kostrådafrå fråhelsestyresmaktene helsestyresmaktene samanhengar samanhengar og drøfte drøfte korleis korleismat mater kankostråda påverke sjukdommar som heng med på å skape identitet med med på på å å skape skape identitet identitet skape og prøve ut nye retter ut frå saman med livsstil og kosthald MK4 digitale verktøy til å vurdere bruke digitale verktøy tiltilåå åvurdere vurdere brukedigitale digitaleverktøy verktøytil vurdere ML3 bruke ML3kapitlet ML3 ML3 bruke I dette vektlegges kompetansemålene ML1 og MK3. Når elevens kompetanse beskrives, skal denne kun knyttes opp mot ulikeskal råvarer, matlagingsmetodar og energiog næringsinnhald i mat og energiog næringsinnhald i mat og gi døme på korleis kjøkkenreiskapar, energienergiog og næringsinnhald næringsinnhald i mat i mat og gi gi døme døme på på korleis korleis kjøkkenreiskapar, kjøkkenreiskapar, vurdere kosthaldsinformasjon og kompetansemålene i LK06. MK3MK3 matkulturar MK3 ML5 drikke, og gjere segmatvanar nytte av har resultata drikke, ogoggjere gjere seg nytte avavresultata resultata tillagingsmåtar eller matvanar har drikke, drikke, og seg segnytte nytteav resultata tillagingsmåtar tillagingsmåtar eller eller matvanar har reklame i gjere media når ein lagar mat når ein lagar mat endra seg over tidtideller eller flytta seg når nårein einlagar lagarmat mat endra endra seg seg over over tid ellerflytta flyttaseg seg geografisk, ogogforklare forklare korleis det har geografisk, geografisk,og forklarekorleis korleisdet dethar har informere andre om og korleis matvanar informere andre om korleis matvanar informere andre omkorleis korleis matvanar matvanar I ML4 kompetansemålet ML1om står det blant annet at elevene skal kunne planleggje ML4 verka ML4ML4 Matinformere og forbrukandre verka inn påpå livet tiltilfolk folk verka inn innpå livet livettil folklage trygg og kanogpåverke sjukdommar som heng kan påverke sjukdommar som heng kan kanpåverke påverke sjukdommar sjukdommar som somheng heng ernæringsmessig god mat. I de styrende verbene å planlegge å lage ligger kompetansen i alt fra saman med livsstil og kosthald skape og prøve ut nye retter ut frå saman med livsstil ogog kosthald skape skape og og prøve prøve ut ut nye nye retter retter ut ut frå frå saman med medlivsstil livsstil og kosthald kosthald å bestemme meny, forberede innkjøp til åkunne finne framMK4 alle ingrediensene før matlagingen begynner. Målsaman for opplæringa er at eleven skal MK4 MK4 ulike råvarer, matlagingsmetodar ogog ulike ulike råvarer, råvarer, matlagingsmetodar matlagingsmetodar og Å bruke vurdere egnede matlagingsteknikker ogein kjøkken­redskaper er en forutsetning for å kunne jobbe og velje matvarer på MF1 vurdere vurdere kosthaldsinformasjon og vurdere kosthaldsinformasjon ogog vurderekosthaldsinformasjon kosthaldsinformasjonog ML5 ML5ML5 ML5 effektivt, utnytte matressurser, redusere matsvinn, samt for å få fram riktig konsistens og smak. matkulturar matkulturar matkulturar mangfaldig varemarknad når ein planreklame i media reklame media reklame reklame ii media i media legg innkjøp I kompetansemålet MK3 står det blant annet at elevene skal kunne gi døme på korleis kjøkken­ korleis ulike marknads reiskapar eller tillagingsmåtar har endraføringsseg over tid, og forklare korleis det har verka inn på livet til MF2ogogdrøfte Mati dette og forbruk Mat Mat forbruk forbruk metodar kan påverke valaseg av problemstillinger folk. Refleksjonsoppgave 2 tar for kompetansemålet. matvarer som forbrukarane gjer Mål for opplæringa er at eleven skal kunne Mål for opplæringa ererat atateleven eleven skal kunne Mål Målfor foropplæringa opplæringaer elevenskal skalkunne kunne vurdere og velje matvarer på ein velje påpåein vurdere veljematvarer matvarer ein utvikle,ogog produsere, gje produktMF1 vurdere og velje matvarer på ein MF1MF1 MF1 MF3 vurdere mangfaldig varemarknad når ein planmang faldig varemarknad når ein planmang mang faldig faldigvaremarknad varemarknad når når ein ein planplaninformasjon og reklamere for eit legg innkjøp legg innkjøp legg legg innkjøp innkjøp produkt Mål for opplæringa ererat atateleven eleven skal kunne Mål Målfor foropplæringa opplæringaer elevenskal skalkunne kunne ML3 bruke digitale verktøy til å vurdere planleggje og lage trygg og ernærings planleggje og lage trygg og ernærings lage trygg og iernærings energi- og og næringsinnhald mat og -- ML1ML1 planleggje messig god mat, og forklare kva for messig messig godmat, mat,og ogforklare forklare kva kva for for drikke,god og gjere seg nytte av resultata næringsstoff matvarene inneheld næringsstoff næringsstoff matvarene matvarene inneheld inneheld når ein lagar mat

drøfte korleis ulike marknads føringsdrøfte korleis korleis ulike ulike marknads marknads førings-og vurdere og velje varer ut fråføringsetiske MF4drøfte MF2MF2 MF2

MF2

drøfte korleis ulike marknadsføringsmetodar kan påverke vala av matvarer som forbrukarane gjer

utvikle, produsere, gje produktutvikle,produsere, produsere,gje gjeproduktproduktMF3MF3 utvikle, MF3

MF3

utvikle, produsere, gje produktinformasjon og reklamere for eit 5 produkt

vurdere ogogvelje velje varer ututfrå frå etiske ogog vurdereog veljevarer varerut fråetiske etiskeog MF4MF4 vurdere MF4

MF4

vurdere og velje varer ut frå etiske og berekraftige kriterium

metodar kan påverke vala avav metodar metodar kan kanpåverke påverkevala valaav berekraftige kriterium matvarer som forbrukarane gjer matvarer matvarersom somforbrukarane forbrukaranegjer gjer

informasjon ogogreklamere reklamere for eiteit informasjon informasjonog reklamerefor foreit produkt produkt produkt berekraftige kriterium berekraftige berekraftigekriterium kriterium

Mat og kultur

Mål for opplæringa MK1 planleggje og g samband med ha ei vertskap

MK2

lage mat for u samanhengar med på å skap

MK3

gi døme på ko tillagingsmåtar endra seg ove geografisk, og verka inn på li

MK4

skape og prøve ulike råvarer, m matkulturar

55 5 MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

25


j

Teknikker og tilberedingstips

Fjerne jord, rusk og mikroorganismer

grønnsaker ved å børste Du fjerner jord og rusk fra bær og kniv eller skylle med vann. med en skrubb, skrape bort med skylle bær og grønnsaker Mikroorganismer fjerner du ved å med kaldt vann.

Pinsettgrepet

Du skyller bort mikroorganismer og eventuelle

Kutte, hakke og smuldre

plantevernmiddelrester med rennende vann.

r, gjelder det å beskytte fingerNår du skjærer, kutter eller hakke 25 kan du se noen grep som s. på øverst e bilden På e. tuppen deg. Det er også viktig at fjøla reduserer risikoen for at du kutter under fjøla. Da flytter den ikke på ligger stødig. Legg en fuktig klut som mulig når du kutter. Når seg. Matvarene bør ligge så stabilt flate siden legges ned mot den derfor bør to, i noe delt du har e hånd som den du skriver med. fjøla. Kniven bør du holde i samm og får utnyttet muskelkraften Da får du best kontroll på kniven i armen.

24

MAT OG HELSE-BOKA

Klogrepet

Sylinder- og kuleformede frukter, bær og grønnsaker kan deles i skiver, for eksempel gulrot, agurk, paprika, appelsiner og jordbær. Tykkelsen bestemmer du selv hvis den ikke nevnes i oppskriften. Grønnsaker kan dessuten deles i staver, terninger eller buketter, eller de kan hakkes. Når du deler i staver, bør du først kutte grønnsaken på tvers slik at du får riktige lengder på stavene. Deretter deler du på langs til du får riktig tykkelse. Skal du dele grønnsaker i terninger, er det lurt først å dele i staver og deretter kutte dem på tvers til terningene er passe tykke. Hakking kan deles inn i to grovhetsgrader: grovhakking og finhakking. Når noe skal finhakkes, bør bitene bli så små som grove saltkorn. Blomkål og brokkoli deles gjerne i buketter. Alle snitt bør gjøres gjennom stilkene. Da blir snittflaten jevn og pen gjennom «kronen».

Gulrøtter skåret i terninger, staver og skiver.

Når du smuldrer, skal du ikke gjemme fingertuppene. Nå er det fingrene som er «kutteredskapene». Denne teknikken bruker du for eksempel når du baker med fersk gjær, når du skal tilsette kald margarin eller kaldt smør til en deig, og når du skal løse opp en buljongterning i vann. Fingertuppene river løs små biter av matvarene, som deretter brukes i deigen eller i væsken.

2 KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER

Matlagingsteknikker Ulike teknikker vises og forklares i filmene som ­ligger på nettstedet, blant annet: • måle opp ingredienser • skjære, rive og mose • røre og blande • kutte, hakke og smuldre • jevne og spe • bake Det er viktig å minne elevene på hvilke teknikker som er sentrale i de forskjellige opp­ skriftene, og som de dermed skal øve på i det praktiske arbeidet. Dette bør gjøres gjennom hele året, men er viktigst i høstsemesteret. I vårsemesteret vil noen elever bli mindre opptatt av teknikkene. Det er viktig «å holde tak i» disse elevene, slik at de ikke reduserer kompetansen sin (som er viktig for å få en god vurdering).

26

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

25


Stekemetoder

Stekemetode Temperatur på fettet i panne 180 °C Brune

• Lage stekeskorpe på kjøtt • Steke biff • Steke kjøtt, fisk og grønnsaker raskt

Wokke

170–180 °C

Sterk varme

Gyllenbrunt– nøttebrunt

Steke

160–170 °C

Sterk–middels varme

Gyllenbrunt

• Steke kjøtt, fisk, grønnsaker, pannekaker

Riste

150–160 °C

Sterk–middels varme

Ikke fett i pannen

• Få fram god aroma i nøtter, kjerner og mandler • Riste brød til krutonger og bruschetta

Frese

Surre

Funksjon i stekeovn Over­ og undervarme

30

Brukes til

Styrke på platen Kjennetegn på smør/margarin ved steking Nøttebrunt Sterk varme

ca. 150 °C

ca. 100 °C

Middels varme

Svak–middels varme

Temperatur i ovnen

Gult–gyllenbrunt

Vann eller annen væske er helt i en varm panne – væsken har små bobler på overflaten.

Kjennetegn

Ett stekebrett om gangen, Lav til høy settes i ovnen ved bestemte temperatur, avhengig av hva høyder (riller). som skal stekes

Varmluft

Temperaturen må være lavere enn den ville ha vært med over­ og undervarme

Grill

Høy temperatur

Flere stekebrett om gangen, settes i ovnen ved ulike høyder (riller). Ett stekebrett om gangen, settes høyt i ovnen.

• Steke løk og andre grønnsaker lang­ somt så de blir myke og møre uten at de får steke­ skorpe • Ettersteke kjøtt for at det skal bli ferdig stekt

Brukes til • Ovnssteke/ovnsbake kjøtt, fisk, grønnsaker, bakverk • Få fram god aroma i nøtter, kjerner og mandler • Riste brød til krutonger og bruschetta • Ovnssteke/ovnsbake kjøtt, fisk, grønnsaker, bakverk

• Gratinere eller brune matretter • Sprøsteke svor på ribbe

Når er maten ferdig? Grønnsaker er ferdig kokt eller stekt når en skarp kniv møter litt motstand, men samtidig glir lett gjennom matvaren (stikk kniven bare halvveis ned i matvaren). Møter kniven mye motstand, må grønnsakene koke eller steke videre. Kjøtt er ferdig stekt når temperaturen inne i kjøttstykket er riktig. Dette finner du informasjon om i oppskriften. Du kan også bruke trikset med å se på kjøttkraften som siver ut av kjøttet. Er kraften rødaktig, er kjøttet fortsatt rått inni. Er kraften blank, er kjøttet gjennomstekt. Fisk er ferdig kokt eller stekt når fiskekjøttet løsner fra beina. Bruk en bordkniv til å sjekke om kjøttet løsner når fisken har stått lenge nok i ovnen, panna eller gryta. Kaker er ferdig stekt når du kan stikke en kakepinne ned i kaken uten at det henger deig igjen på pinnen når du trekker den ut. Brownies skal som regel ikke være helt ferdig stekt, da blir de tørre. Gjærbakst er ferdig stekt når den har fått en gyllen farge på overflaten. Hvis baksten får farge lenge før steketiden er omme, kan du legge over et bakepapir. Da vil papiret bli brent istedenfor baksten. Du kan også banke forsiktig på undersiden av baksten med fingertuppene for å teste om den er ferdig stekt. Hører du en hul lyd, er baksten ferdig stekt.

MAT OG HELSE-BOKA

2 KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER

31

Stekemetoder Ulike teknikker vises og forklares i filmene som ligger på nettstedet, blant annet: • steke og koke • steke mat i panne og ovn • vurdere om en kake er ferdig stekt Begrepene i tabellene om stekemetoder på s. 30 i elevboka brukes i oppskriftene. Det er lurt å henvise til disse tabellene når elevene skal lage mat. Det samme gjelder kjennetegn på når maten er ferdig, henvis da til rammen på s. 31.

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

27


Om oppgavene Refleksjonsoppgave 2 Elevene skal bli oppmerksomme på kjøkkenredskaper og kjøkken­utstyr hjemme eller på skole­kjøkkenet og se på utviklingen av produktet. Dersom elevene velger å ta utgangspunkt i en komfyr, kan tidslinjen gå helt fra fortidens kokegrop til dagens mikrobølgeovn. Elevene må si noe om hvordan utviklingen har påvirket hverdagen til folk og samfunnet som helhet. Her ligger det muligheter til å stimulere faglig sterke elever til å tenke ut av boksen, f.eks. snu problemstillingen: hvordan samfunnet påvirker valg av kjøkken­ redskaper og kjøkkenutstyr.

j

Oppgaver

Øvingsoppgaver 1 Skriv ned hovedgruppene av kjøkkenredskaper. Gi eksempler på redskaper som hører til de ulike gruppene.

2 Når vi sier at mat skal kokes, kan det bety forskjellige ting. Nevn noen kokemetoder og hva som kjennetegner dem.

3 Hvilke hevingsmidler kan vi bruke når vi baker?

4 Hvilke hevingsmidler tåler ikke trekk under steking?

5 I oppskrifter står det for eksempel: «Stekes på midterste rille.» Hva skjer med maten om du ikke setter stekebrettet inn i ovnen i angitt høyde?

6 Velg fire metoder som blir brukt ved steking av mat i panne og ovn. Forklar hva som kjennetegner hver metode, og hva de brukes til.

Refleksjonsoppgaver 1 Tenk deg at du skal dele tomater i to, skjære et kjøttstykke i skiver og finhakke hvitløk. a Hva bør du tenke gjennom før du begynner å kutte?1 b Hvilke kutteteknikker bør du bruke til de ulike matvarene? Begrunn svaret. 1

Hint: hygiene/stabilitet.

32

28

MAT OG HELSE-BOKA

MAT OG HELSE-LÆRERBOKA

2 Gi eksempler på hvordan redskaper og moderne hjelpemidler på kjøkkenet har endret seg over tid. a Hvordan har disse endringene påvirket tillagingsmåter og spisemønster i hverdagen vår?

Praktiske oppgaver 1 Øv på kutteteknikkene pinsettgrepet, klogrepet og hakking. a Kjenn etter hvordan kniven, fjøla og matvaren ligger mest mulig stabilt. b Forklar for deg selv eller andre hva du gjør, og hvorfor. Bruk fagbegreper når du forklarer.

2 Undersøk hvordan margarin/smør ser ut ved ulike temperaturer (bruk de samme som i tabellen om steking). Hvis du har en liten kjøttbit, kan du se hvordan den blir seende ut når den stekes ved de ulike temperaturene i ca. ett minutt. a Gjør det samme med matolje. Sett en tresleiv ned i oljen før du begynner. Lag en tabell og noter hva du observerer rundt sleiva ved de samme temperaturene som for margarin/smør. Vær nøyaktig når du beskriver.