Mat og helse 8-10 fra Cappelen Damm Grunnbok by Cappelen Damm

MAT OG HELSE 8–10 fra CAPPELEN DAMM Grunnbok

Gunn Helene Arsky Cathrine Borchenius Cathrine Fulland Ranveig Hammeren Bokmål

© Cappelen Damm AS, Oslo, 2021 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarframstilling og tilgjengeliggjøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt gjennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk. Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning og kan straffes med bøter eller fengsel. Mat og helse 8–10 fra Cappelen Damm er lagd til fagfornyelsen i faget mat og helse og er til bruk på grunnskolens ungdomstrinn. Illustrasjoner og fotograﬁer: Se egen liste Graﬁsk design: Anne Andresen, RenessanseMedia Omslagsdesign: Tank Design AS Omslagsfoto: Getty Images / nerudol Repro: Narayana Press og RenessanseMedia Forlagsredaktør: Guro Barstad Corneliussen Bilderedaktør: Guro Barstad Corneliussen Trykk og innbinding: Livonia Print SIA, Latvia Utgave 1 Opplag 1 ISBN 978-82-02-68286-6 www.skolen.cdu.no Dette er en TROY®-innbundet bok. En TROY®-innbundet bok har forsterket omslag. Tester viser at denne innbindingen tåler vesentlig hardere bruk over tid sammenliknet med bøker uten denne forsterkningen. TROY® er et registrert varemerke og er patentert av Cappelen Damm AS.

Til eleven Maten du spiser, er viktig for helsa di. I denne boka lærer du blant annet om kjente og ukjente råvarer og hvordan du kan bruke dem til å lage sunn og velsmakende mat til hverdag og fest. Boka er delt inn i 17 kapitler. De første kapitlene gir deg kunnskap om hjemmets kanskje viktigste rom, nemlig kjøkkenet. Du lærer om hygiene, redskaper, matlagingsmetoder og matlagingsteknikker. Du får også vite hvordan du kan bruke sansene i matlagingen og til å vurdere kvalitet på råvarer og matvarer. Videre får du møte flere utfordringer knyttet til matproduksjon, matsikkerhet og bærekraft, lokalt og globalt. Boka avsluttes med ni matvarekapitler. I disse kapitlene blir du kjent med ulike matvaregrupper og helsemyndighetenes kostråd. Du finner gode og spennende oppskrifter i disse kapitlene som vi håper du vil få stor glede av. Hvert kapittel avsluttes med oppgaver. ‘Test deg selv’-oppgavene hjelper deg å repetere det du har lest, mens ‘Reflekter og utforsk’-oppgavene gir deg mulighet til å fordype deg i temaene, bruke sansene dine eller bruke digitale verktøy. Vi ønsker deg lykke til i faget og håper boka vil gi deg matglede, matkunnskap og livsmestring! Hilsen forfatterne

Innhold

1 På kjøkkenet...........................................7

7 Gjør bevisste valg............................ 111

God hygiene gir trygg mat .........................8 Fra oppskrift til matrett ...........................14 Oppgaver ..................................................19

Matsikkerhet ..........................................112 Matproduksjon .......................................115 Miljø- og klimautfordringer ..................119 Merking av mat .....................................123 Oppgaver ................................................125

2 Kjøkkenredskaper og teknikker ....21 Redskaper og utstyr på kjøkkenet ..........22 Vann, sukker og salt i matlagingen ........28 Teknikker og metoder på kjøkkenet .......32 Nedkjøling og opptining ..........................42 Oppgaver ..................................................43

8 Maten vår ........................................... 127 Matvaregrupper .....................................128 Næringsstoffer i mat og drikke .............132 Innholdet i de neste kapitlene ...............144 Oppgaver ................................................145

3 Sanser.....................................................45 Sansene ...................................................46 Vurder maten ved hjelp av sansene ........49 Måltid og estetikk ....................................54 Oppgaver ..................................................59

4 Kostholdets betydning .....................61 Kostholdet ditt .........................................62 Kostråd fra helsemyndighetene..............67 Vurdering av kostholdet...........................69 Oppgaver ..................................................71

9 Frukt, bær, grønnsaker og poteter ................................................ 147 Hva er frukt, bær, grønnsaker og poteter? .............................................148 Helsemyndighetenes råd om frukt, bær og grønnsaker ................................149 Ta vare på maten ...................................151 Oppgaver ................................................153 Oppskrifter .............................................154

10 Belgvekster ........................................ 173 5 Matkultur og identitet ......................73 Hva er typisk norsk? ................................74 Mat fra hele verden ..................................79 Oppgaver ..................................................83 Oppskrifter ...............................................84

6 Kosthold og helse i mediene ....... 101 Påvirkning fra mange kanter ................102 Reklame .................................................106 Oppgaver ................................................109

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Hva er belgvekster? ...............................174 Helsemyndighetenes råd om belgvekster ............................................175 Ta vare på maten ...................................176 Oppgaver ................................................177 Oppskrifter .............................................178

11 Korn, frø og kornprodukter ......... 189

15 Spisefett .............................................. 269

Hva er korn og mel? ..............................190 Helsemyndighetenes kostråd ...............193 Ta vare på maten ...................................195 Oppgaver ................................................197 Oppskrifter .............................................198

Hva er spisefett? ....................................270 Helsemyndighetenes råd om spisefett..................................................271 Ta vare på maten ...................................272 Oppgaver ................................................273 Oppskrifter .............................................274

12 Sjømat ................................................ 211 Hva er sjømat? .......................................212 Helsemyndighetenes råd om sjømat ....216 Ta vare på maten ...................................217 Oppgaver ................................................219 Oppskrifter .............................................220

16 Vann .................................................... 281 Hva er drikkevann? ................................282 Helsemyndighetenes råd om drikke.....283 Kroppens behov for væske ....................286 Oppgaver ................................................287 Oppskrifter .............................................288

13 Melk og meieriprodukter.............. 235 Hva er melk og meieriprodukter? .........236 Helsemyndighetenes råd om melk og meieriprodukter ......................237 Ta vare på maten ...................................238 Oppgaver ................................................239 Oppskrifter .............................................240

17 Sukker og salt ................................... 295 Hva er sukker og salt?...........................296 Helsemyndighetenes råd om sukker og salt ........................................297 Oppgaver ................................................299 Oppskrifter .............................................300

14 Kjøtt og egg....................................... 251 Hva er kjøtt og egg? ...............................252 Helsemyndighetenes råd om kjøtt og egg ............................................254 Ta vare på maten ...................................255 Oppgaver ................................................257 Oppskrifter .............................................258

Oppskrifter, alfabetisk...................................304 Stikkord ..........................................................305 Illustrasjoner .................................................309

INNHOLD

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

På kjøkkenet

Å lage mat er nesten som å trylle. I det ene øyeblikket står du med en oppskrift i hånden, og i det neste har du lagd noe du kan spise selv eller servere til andre. I dette kapittelet skal du lære om kjøkkenet som arbeidsplass og hva som skjer fra du ﬁnner en oppskrift, til du har lagd en ferdig rett.

I dette kapittelet lærer du •

hvordan god hygiene gir trygg mat

•

hvorfor riktig temperatur er viktig ved oppbevaring av matvarer

•

hva som er god hygiene og orden på arbeidsplassen

•

hvordan du skal planlegge arbeidsgangen fra oppskrift til matrett

•

hvilke forkortelser og målenheter som brukes i oppskrifter

•

hvordan omregningstabeller kan hjelpe deg når du lager mat

c Mikroorganismer kan overføres mellom matvarer når du går fra å kutte grønnsaker til kjøtt eller ﬁsk og motsatt. For å hindre smitte må du skifte til rene fjøler og kniver.

God hygiene gir trygg mat Overalt rundt oss – også på kjøkkenet – lever det mange mikroorganismer. Muggsopper og bakterier er typiske eksempler. De er så små at du bare kan se dem gjennom et mikroskop, og de synes derfor ikke på kjøkkenet vårt – i alle fall ikke før det har blitt veldig mange av dem. Akkurat som oss trenger muggsopper og bakterier vann og næring for å kunne leve. De fleste trenger også oksygen og en behagelig temperatur, ca. +20–40 °C. Et kjøkken er derfor et godt levested for mikroorganismer. Her er det passe varmt og god tilgang på næring og vann i matvarer, i søl på benker, på dårlig vasket kjøkkenutstyr eller dårlig rengjorte oppbevaringssteder. De fleste mikroorganismer er ufarlige for oss, men noen kan gjøre oss syke eller ødelegge matvarene våre. Du bør derfor vite hvordan du kan begrense antall mikroorganismer og unngå at de flytter seg fra deg og over på utstyr og matvarer eller fra utstyr til matvarer eller mellom matvarene. Du bør også vite hvordan du skal oppbevare mat og drikke.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Temperatur og oppbevaring av matvarer De ﬂeste bakterier trives dårligere når temperaturen synker ned mot 0 °C, og de dør ved kraftig oppvarming. Denne kunnskapen bruker vi når vi oppbevarer mat. Tørrvarer som mel, gryn og sukker kan stå lenge i romtemperatur fordi de inneholder svært lite vann. Ferskvarer som melk og ﬁskepålegg bør derimot stå i kjøleskap. Ved temperaturer like over 0 °C formerer bakteriene seg langsomt, og matvarene vil derfor holde seg mye lenger enn om de oppbevares i romtemperatur. Hvis du skal oppbevare ferskvarer over lang tid, bør du legge dem i fryseren. Der er det så kaldt at bakteriene ligger i dvale. De dør ikke, men klarer heller ikke å formere seg.

Unngå kryssmitte! Enkelte matvarer kan gi kryssmitte. Det vil si at bakterier fra én matvare kan overføres til en annen og mangedobles der. Dette kan i verste fall gi alvorlige matforgiftninger. Smitten skjer ofte mellom grønnsaker og kjøtt eller fisk. I jorda finnes det bakterier som kan være vanskelige å drepe. Hvis disse sitter igjen på grønnsaker, kan de overføres til fisk og kjøtt. Dersom fisken eller kjøttet ikke skal stekes eller kokes, kan jordbakteriene danne giftstoffer i maten. Det kan for eksempel skje når vi lager tradisjonelle matretter som rakfisk, gravet fisk og kjøtt eller hjemmelagd spekeskinke. Andre ganger smitter bakterier fra kjøtt eller fisk over på grønnsaker. Bakterier i gruppa salmonella kan for eksempel gå fra rå kylling til grønnsaker som skal brukes i en salat. Da blir ikke bakteriene drept, og det kan føre til matforgiftning. Bakterier kan også overføres fra rått til stekt kjøtt. Dette er en vanlig grunn til diaré i Norge. For å unngå smitte må du legge stekt kjøtt på et nytt fat.

Regler for å unngå kryssmitte på et kjøkken • • • • • •

Bruk egne kniver til grønnsaker. Disse skal ikke brukes til kjøtt eller fisk uten først å være grundig vasket og tørket. Bruk egne kniver til kjøtt og fisk. Disse skal ikke brukes til grønnsaker uten først å være grundig vasket og tørket. Bruk egne fjøler til grønnsaker. Bruk egne fjøler til fisk og kjøtt. Noen kjøkken har fargekoder på fjølene, slik at det skal være enkelt å skille dem fra hverandre. Vask hendene når du veksler mellom å jobbe med grønnsaker og kjøtt eller fisk. Oppbevar grønnsaker, kjøtt og fisk på ulike steder i kjøleskapet og på ulike steder på arbeidsbenken når du lager mat.

100 90 80 +75 °C

70 60 50

+60 °C

40 30 20

+37 °C

10 0 –10 –20

–18 °C

–30

c De ﬂeste bakterier trives og formerer seg når temperaturen er mellom +4 og +60 °C. Synker temperaturen under –18 °C, slutter bakteriene å formere seg og går i dvale. Det gjør de også når temperaturen stiger til over +60 °C. De ﬂeste bakteriene dør ved +75 °C.

1 PÅ KJØKKENET

Personlig hygiene Det er viktig med god personlig hygiene når du lager mat. Vask hendene godt med varmt vann og såpe før du går i gang med matlagingen. Du bør gjenta vaskingen hvis du tar deg i håret eller i ansiktet underveis. Går du på toalettet, må du selvfølgelig vaske hendene på nytt. God håndhygiene er ekstra viktig dersom du er forkjølet eller akkurat har vært syk. Når du lager mat, bør du ha på deg et forkle. Det beskytter klærne dine mot søl og maten mot hår, skitt og mikroorganismer som er festet til klærne. Du bør helst ta av deg ringer og feste langt hår i en hårstrikk. Under en ring kan det være store mengder bakterier, og hår i maten er det ingen som setter pris på. f Her er alt i orden: Håret er satt i strikk, forkle er tatt på, og hendene vaskes grundig med såpe i varmt, rennende vann. Det beste er å ha egne vasker til håndvask ved inngangen til kjøkkenet. Da unngår vi å få smuss og mikroorganismer i oppvaskkummene.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Hygiene og orden på arbeidsplassen I tillegg til god personlig hygiene må du sørge for god hygiene og orden på arbeidsplassen. Alle benkeflater må være rengjort før du skal lage mat. Det samme gjelder utstyret som skal brukes, samt komfyrer og oppvaskkummer. De fleste skolekjøkken er delt inn i rene og urene soner. Dette gjøres for å unngå smitte. I urene soner kan du skylle jord av grønnsaker, rense fisk, skrelle frukt og sette kjøkkenutstyr eller servise som skal vaskes. I noen rene soner kan du arbeide videre med maten. I andre rene soner kan du sette utstyr og servise som er vasket opp. Hvis kjøkkenet du jobber på, er lite, kan det hende at du må lage mat i den samme rene sonen som du etterpå skal sette ren oppvask i. I så fall må du vaske og tørke benkeflatene godt mellom de ulike oppgavene.

d 1 Papirhåndklær brukes til å fjerne vann- og matsøl og til å tørke hender med etter håndvask. 2 Oppvaskhåndklær brukes til å tørke opp ren oppvask. 3 Oppvaskkluter brukes til å vaske av benker, komfyrer, skap, skuffer og oppvaskkummer.

2 3

1 PÅ KJØKKENET

For å holde god orden på arbeidsplassen bør du alltid ta vekk utstyr og sette det i uren sone rett etter bruk. Matvarer skal settes tilbake på plass når du har målt opp det du trenger. Du bør også fjerne søl og matavfall så raskt som mulig. Gjør du dette, får du god oversikt på arbeidsplassen og opprettholder god orden og hygiene.

Vær nøye med oppvasken Etter at maten er lagd og/eller spist, må du vaske opp. Noe bør vaskes i oppvaskmaskin, mens annet kan vaskes for hånd. En god regel er at servisedeler som har vært i kontakt med munnen, settes i oppvaskmaskinen. Da reduserer du risikoen for at smitte sprer seg mellom personer. Det betyr at bestikk, glass, kopper, asjetter og tallerkener bør vaskes i en oppvaskmaskin. Før det settes inn i maskinen, må matrester fjernes og servisedeler skylles i kaldt vann. Når du skal vaske opp for hånd, bør du vaske det minst skitne først. Da holder vannet seg rent lengst mulig, og det som har vært i kontakt med munnen, vil komme ned i vannet når dette er på det varmeste. Sjansen er da størst for at mikroorganismene dør. I praksis gir det denne rekkefølgen: 1 2 3 4 5

glass og kopper bestikk tallerkener og serveringsfat kjøkkenredskaper og arbeidsboller kjeler og stekepanner

Gryter og panner av jern tåler ikke såpe. De begynner å ruste når de legges i såpevann. Bruk derfor bare varmt vann når du skal vaske jernpanner og jerngryter. Akkurat som med personlig hygiene og orden på arbeidsplassen er det viktig å tenke på hygiene når du skal vaske opp. Lær deg rekkefølgen som står i rammen på s. 13.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Oppvaskregler for hånd 1 Skyll bort matrester i kaldt, rennende vann (fett må skylles vekk med varmt vann). 2 Sett oppvasken på benken etter rekkefølgen den skal vaskes i. 3 Sørg for at oppvaskkummen er ren. 4 Fyll varmt vann i en oppvaskkum, og ha i litt oppvaskmiddel. 5 Legg én og én gjenstand i såpevannet, og vask grundig med en oppvaskbørste. 6 Skyll oppvasken i varmt, rennende vann. 7 Sett oppvasken på et oppvaskstativ, i en oppvaskkurv eller på en ren benk. 8 Tørk oppvasken med et rent oppvaskhåndkle. Pass på at alt er helt tørt, før det settes på plass. 9 Rengjør oppvaskkummen og avløpssilen med oppvaskbørste, varmt vann og litt oppvaskmiddel. Vask benkene med en ren klut. Tørk kum og benker helt tørre med et rent oppvaskhåndkle. 10 Skyll oppvaskbørsten nøye først i varmt vann og deretter i kaldt vann (hindrer bakterievekst). 11 Legg brukte kluter og håndklær til vask. 12 Bytt til nytt varmt vann når oppvaskvannet blir skittent eller avkjølt.

1 PÅ KJØKKENET

Fra oppskrift til matrett Når du skal lese og følge en oppskrift, må du konsentrere deg godt. Du får mye informasjon som skal sorteres og vurderes, og du vil møte ﬂere begreper fra matematikkens verden.

Å lese en oppskrift En oppskrift består av to hoveddeler: en liste over ingredienser og en bruksanvisning. Ingredienslista viser hvilke matvarer du skal bruke. Den forteller også hvor mye du trenger av hver enkelt ingrediens. Mengden vises gjennom matematiske målenheter som hulmål (liter, desiliter, spiseskje), vektmål (kilogram, gram) eller i antall. Du kan møte både hele tall, brøktall og desimaltall i ingredienslister. Vær oppmerksom på at brøkstreker ofte stilles på skrå når de står i en oppskrift, men betydningen er den samme som i matematikken. I denne boka brukes brøktall når et tall i ingredienslista er mindre enn tallet 1, for eksempel ½ agurk. Når tall i ingredienslista er større enn tallet 1, brukes hele tall og desimaltall, for eksempel 2,5 dl vann. Rekkefølgen i ingredienslista er ikke tilfeldig. Den ingrediensen du skal bruke først, står øverst på lista. Deretter står nummer to, og slik fortsetter det til den siste ingrediensen er nevnt. Bruksanvisningen viser deg hvordan du skal lage matretten, baksten eller drikken. I en oppskrift kalles en bruksanvisning ‘framgangsmåte’ eller, som i denne boka, ‘slik gjør du’. Uansett hva slags bruksanvisning du møter i en oppskrift, bør du følge den fra punkt til punkt. Marker gjerne punktene i oppskriften som du er ferdig med, så får du en god oversikt i arbeidet. Hopper du over noen av punktene, eller bytter om på rekkefølgen, kan matretten få en dårligere kvalitet eller i verste fall bli ødelagt.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Symbol for bruk av stekeovn Viser plassering i ovnen (her nederste rille), temperatur og steketid.

••••

220 °C ca. 10 minutter

Speltrundstykker #melkefri #nøttefri #eggfri

INGREDIENSER

SLIK GJØR DU

12 rundstykker

1 2 3 4

1 pk. fersk gjær 3,5 dl vann 3 ss rapsolje 1 ts salt 250 g hvetemel siktet 2 ts sukker 250 g speltmel sammalt

5 6 7

8 9

10 11

Sett stekeovnen på 220 °C og dekk et stekebrett med bakepapir. Smuldre gjæren i en bakebolle. Ha vannet i en kjele og varm opp til det er lunkent. Hell litt av vannet over i bakebollen og rør ut gjæren. Ha deretter i resten av vannet og oljen. Tilsett saltet, hvetemelet, sukkeret og speltmelet og bearbeid deigen med en rørespade til den slipper bakebollen. Dekk bakebollen med plast eller et rent oppvaskhåndkle. La deigen forheve på et lunt sted i ca. 30 minutter. Ha litt mel på arbeidsbenken og skrap deigen ut av bakebollen. Elt deigen og trill den ut til en pølse. Del pølsa opp i 12 like store emner. Trill ut emnene til glatte og sprekkfrie rundstykker og sett dem på stekebrettet. Dekk rundstykkene med plast eller et rent oppvaskhåndkle. La dem etterheve til dobbel størrelse på et lunt sted. Det tar minst 30 minutter. Sett stekebrettet på nederste rille og stek rundstykkene i ca. 10 minutter. Avkjøl rundstykkene på en rist.

c Fordi vi bruker like deler sammalt spelt og siktet hvetemel, får disse rundstykkene en grovhetsprosent på 50.

198

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Ingredienser Matvarer du trenger for å lage en matrett. Mengden du trenger av hver matvare.

11 OPPSKRIFTER

199

Slik gjør du Bruksanvisning for hvordan du skal lage matretten.

Les alltid gjennom hele oppskriften før du tar fatt på det praktiske arbeidet, slik at du vet hvilke ingredienser du trenger, og hvordan du skal gå fram underveis i matlagingen. Etter hvert som du får mer erfaring, kan du vurdere om det er andre måter å løse oppgavene på som egner seg like bra eller bedre. Vil smaken bli bedre med andre ingredienser eller andre mengder? Kan en annen tillagingsmåte gi bedre resultat? Hvordan kan fargesammensetningen bli penere? Kan retten bli sunnere eller få et bedre klimaavtrykk hvis du erstatter en ingrediens med en annen?

1 PÅ KJØKKENET

Tidslinjer

d Tidslinje for baking av speltrundstykker. Oppskriften ﬁnner du på s. 198.

Tidslinjer kan være et nyttig hjelpemiddel når du skal planlegge en arbeidsøkt på kjøkkenet. Det er lett å gå i surr når mange oppgaver skal løses samtidig – og når alt skal være ferdig til samme klokkeslett. En tidslinje kan brukes til å vise framgangsmåten i oppskrifter, men kan også brukes til å fordele oppgaver og til å avklare hva det er lurt å samarbeide om.

, en ft er. i kr av ps pg p o op m eids o n b Rydd, forbered en ar gj el utbaking, forvask s d oppvask. Le for

Sett på stekeovnen, dekk bordet, rydd, vask opp + annet.

av ta t. t, e fa nn a am + r r f æ l nn k Fi for

1t 5

35 40 45 50 65 80 90 100 L ste egg Sett rundstykkene Spise Lag deigen. de Rull l d ut kepla run inn i ovnen. d en ten st . T deig Dekk deigen og , la ykk ril en Ta ut av ovnen lr la den forheve. de ene un til e og avkjøl på rist. ds n p m et på ty ter kk ølse he er. , ve .

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Rydde / vaske opp. 2t 120 minutter

Forkortelser og målenheter i oppskrifter Når du leser en oppskrift, vil du både møte vanlige forkortelser og forskjellige målenheter.

Hulmål

Vektmål

Forkortelse Betydning

Mengde

krm

kryddermål

1 ml

teskje

5 ml

spiseskje

desiliter

liter

Forkortelse Betydning

Mengde

gram

0,001 kg

kilogram

1000 g

15 ml 100 ml 1000 ml

1 ml er forkortelse for målenheten milliliter. 1 ml = 0,001 liter.

Tid Forkortelse Betydning

Mengde

min

minutt

60 sekunder

time

60 minutter

1 PÅ KJØKKENET

Omregningstabell I matematikk og naturfag har du lært at det er en sammenheng mellom hulmål og vektmål, og at det kun er stoffet vann som kan bruke benevningene om hverandre: 1 l vann = 1 kg vann, 1 ml vann = 1 g vann. Når du lager mat, kan det derfor være greit å vite hvor mye 1 dl, 1 ss eller 1 ts veier av ofte brukte matvarer. 1 dl mel veier nemlig ikke det samme som 1 dl sukker eller 1 dl melk. En omregningstabell viser hvor mye en matvare veier når den er målt opp med ulike hulmål. Tabellen kan brukes til å bytte om på målenhetene i en oppskrift.

Omregningstabell1 Matvare

1 dl veier i g (cirka)

1 ss veier i g (cirka)

1 ts veier i g (cirka)

Mel og gryn2,3 Havregryn

Hvetemel, sammalt (grovt)

3–4

Hvetemel, siktet

Pasta, ris, nudler2 Ris

Fullkornpasta

Hevingsmidler Bakepulver

Tørrgjær

5,5

Matolje

4–5

Margarin og smør, smeltet

4–5

Margarin og smør, fast

2–3

130

100

Sukker Sukker, vanlig hvitt Spisefett

Krydder og salt Krydder, malt Salt, ﬁnmalt Annet Melk 1

Kilde: Matportalen.no Tørre. 3 Glutenfritt mel er ikke tatt med i tabellen fordi forholdet mellom hulmål og vektmål varierer fra produsent til produsent for slikt mel. 2

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Oppgaver Test deg selv 1 Hva er mikroorganismer? 2 Hvorfor trives mikroorganismer godt på kjøkkenet? 3 Hva kan du gjøre for å fjerne mikroorganismer og hindre at de formerer seg på kjøkkenet? 4 Hva bør vaskes opp i oppvaskmaskin? Begrunn svaret. 5 I hvilken rekkefølge bør oppvasken sorteres og vaskes når du vasker opp for hånd? 6 Hvorfor er det viktig å vaske opp i rent, varmt vann? 7 Når oppvasken er unnagjort, står en viktig jobb igjen: å vaske spisebord, benker, oppvaskkum, oppvaskbørste, oppvaskklut og oppvaskhåndkle. Hva kan skje om noen slurver med dette arbeidet? 8 På hvilken måte kan en tidslinje være et nyttig hjelpemiddel når du skal lage mat?

Reﬂekter og utforsk 1

4 5 6

Tenk deg at du er på en grillfest. Plutselig ser du at den som griller, legger det ferdige kjøttet tilbake på samme tallerken som det rå kjøttet lå på. Du bestemmer deg for å si ifra. a Hvilken informasjon bør du gi til den som griller? b Hva tror du bør gjøres med kjøttet som er lagt tilbake på fatet? Begrunn svaret. På fransk brukes begrepet ‘mise en place’. Det betyr at alle ingrediensene skal settes fram før du begynner å lage mat. a Nevn fordeler med å sette fram alle ingrediensene før du begynner med matlagingen. b Kan det være noen ulemper, eventuelt hvilke? Finn ut hvilke soner som er rene og urene på skolekjøkkenet. Arbeid etter dette «soneprinsippet» når du utfører oppgavene der. Forklar de andre i gruppa hvorfor du mener akkurat disse områdene er valgt til å være rene/urene. Når du tørker ren oppvask med et oppvaskhåndkle, er det viktig at alt er helt tørt før det settes i skap og skuffer. Hvorfor? Bruk omregningstabellen og ﬁnn ut hvor mye 1 dl sukker, 2 dl melk og ½ dl mel veier i gram. Velg en oppskrift i boka. Lag en tidslinje som kan hjelpe deg når du lager denne retten.

1 OPPGAVER

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Kjøkkenredskaper og teknikker

Det er mange måter å lage mat på. Derfor er det lurt å kunne navnet på viktige kjøkkenredskaper, lære seg noen grunnleggende matlagingsmetoder og matlagingsteknikker, vite litt om spesielle ingredienser og kjenne igjen noen matfaglige ord og uttrykk. Det skal vi se på i dette kapittelet.

I dette kapittelet lærer du •

riktig bruk av kjøkkenredskaper og kjøkkenutstyr når du lager mat

•

hvilke måleredskaper som brukes til å veie og måle opp ingredienser

•

hvordan du kan utnytte egenskapene til noen ingredienser

•

hvilke metoder og teknikker som brukes når du lager mat

Redskaper og utstyr på kjøkkenet En god kokk kan lage de lekreste matretter med helt enkle redskaper, men det er ikke tilfeldig hvilke redskaper som brukes. Øvelse gjør mester, og etter hvert vil du kunne vurdere selv hvilke redskaper som egner seg når du lager mat. På kjøkkenet trenger du redskaper til å måle opp ingredienser, rense, skrelle, skjære, kutte og mose matvarer, blande ingredienser sammen, sile, øse, koke og steke mat med samt arbeidsboller til å lage mat i og pp bokser til å oppbevare matrester i.

ostehøvler

skreller

rivjern

potetmoser

kjele

slikkepott stekepanne

sikt

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Fra venstre: øse, stekespade, visp, hulløse, sleiv.

Kokkekniven brukes til å dele opp stykker, kutte og hakke med.

stavmikser og blender Urtekniven brukes til å skrelle og kutte med.

Brødkniven brukes til å skjære skiver med.

Fileteringskniven niven brukes til å ﬁletere ﬁsk med (fjerne skinn og bein).

Du sliper kniven med et bryne.

2 KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER

Måle Du bruker måleredskaper til å veie og måle opp ingredienser med. Når oppskriften bruker målenhetene kg og g, bruker du en vekt. Når oppskriften bruker målenhetene l og dl, bruker du et liter- eller halvlitermål. Når oppskriften bruker målenhetene ss og ts, bruker du måleskjeer.

c I noen oppskrifter brukes hulmålet spiseskje (ss). Hvis du bruker en vanlig spiseskje, skal det være topp på skjeen. Toppen skal være like høy som skjeen er dyp. Hvis du bruker en måleskje, skal den være strøken. Eksempler på måleredskaper som brukes i matlaging. Fra venstre: digital vekt, måleskjeer, halvlitermål og litermål.

Eksempler på måleredskaper som brukes i matlaging. Fra venstre: digital vekt, måleskjeer, halvlitermål og litermål.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Skjære, skrelle, rive og mose Det ﬁnnes mange forskjellige kniver til kjøkkenbruk. Felles for dem alle er at de bør være skarpe og ha et godt skaft å holde i. Når kniven blir sløv, bør den slipes slik at den blir skarp igjen. Kniver blir sløve av å vaskes i oppvaskmaskin og ved å ligge løse ved siden av hverandre i en skuff. Den beste måten å bevare skarpheten på er å henge knivene opp på en magnetlist når de ikke er i bruk, samt å vaske dem for hånd. Ostehøvler er lagd for å skjære tynne skiver av faste og halvfaste oster, men du kan også bruke dem til å kutte agurker, gulrøtter og poteter i tynne skiver. Du kan fjerne skallet på rotgrønnsaker, poteter og noen frukter ved hjelp av skrellere. På disse redskapene er knivbladene festet i en vinkel som gjør at skallet fjernes i tynne lag. Det er gunstig siden vitaminer ofte er konsentrert i områdene like under skallet. Med et rivjern kan du rive opp ost, epler, gulrøtter og andre frukter og grønnsaker. Når du skal lage potetstappe eller rotmos, moser du kokte poteter og grønnsaker med en potetmoser.

2 KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER

Røre og blande Du bruker røreredskaper til å blande sammen for eksempel supper, sauser, rører og deiger. Noen av redskapene kan du også bruke til kutting. Du bruker visper til å vispe sammen rører, sauser, kakao, glasurer og krem. Sleiver bruker du til å røre i supper, grøt, gryteretter og deiger. Hvis det står i en oppskrift at noe skal vendes eller skjæres forsiktig inn, kan du bruke en slikkepott for å blande noe på en varsom måte. Elektriske kjøkkenredskaper som håndmikser, stavmikser, blender og kjøkkenmaskin blander ingredienser til en røre eller deig. Blender, stavmikser og kjøkkenmaskin kan også kutte og hakke.

d Bruk en visp når du vil unngå klumper.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Sile, øse og sikte Siler og øser er hule i formen. De varierer i størrelse fra en skje til en liten kjele. De er enten tette og holder på maten eller har hull som væske kan passere gjennom. Du serverer suppe med en tett øse, men tar kokt ﬁsk ut av kjelen med en hulløse (ﬁskespade) som slipper vannet gjennom. Du sikter mel, melis og kakao gjennom en sikt og fjerner vannet fra kokte grønnsaker og pasta med et dørslag.

Steke og koke Stekepanner og kokekar bruker du til å varmebehandle mat med, på kokeplater, over gassbluss eller over bål. En stekepanne er ﬁn til å lage stekeskorpe på kjøtt og steke mat i. Kokekar er et felles navn på kjeler, gryter og kasseroller. Du bruker kokekar til å koke eller trekke mat i.

Blande og oppbevare Arbeidsboller brukes til nesten alt som skal blandes, for eksempel når du pisker eggehviter, blander rører og kalde sauser, lager deiger og rører bær. Arbeidsbollene er også ﬁne til å smelte sjokolade i vannbad og til å oppbevare ferdig oppkuttede matvarer i før de skal tilsettes en rett.

c Matrester kan du lagre i oppbevaringsbokser. Bokser som er merket med symbolet i margen, er lagd spesielt for oppbevaring av mat.

2 KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER

Vann, sukker og salt i matlagingen Noen matvarer har helt spesielle egenskaper i matlagingen. Disse egenskapene bør vi ta hensyn til eller utnytte når vi lager mat.

Vannets egenskaper Nesten alle matvarer inneholder vann, og vanninnholdet vil ha noe å si for hvilken konsistens maten har, hvordan den kan oppbevares, og hvilke teknikker vi kan benytte når vi lager mat.

d Her er samme mengde spinat før og etter steking. Når spinaten stekes, fordamper vannet, og spinaten krymper sammen.

Vann fordamper fra råvarene både når vi oppbevarer og lager mat. Du har sikkert lagt merke til at brødet blir tørt i brødboksen, og at grønnsakene blir slappe og skrukkete i grønnsakskuffen? Det er fordi vannet fordamper. Og du har kanskje spist ﬁsk eller kjøtt som er tørt fordi det er stekt for lenge eller ved feil temperatur? Da har mer vann (kjøttsaft) enn ønskelig blitt fjernet fra kjøttstykkene eller ﬁsken.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Når du baker, må du også ta hensyn til vanninnholdet, selv om dette er noe vi sjelden tenker over. De som lager oppskriftene, må derimot være nøyaktige. Det er helt nøyaktige matematiske forholdstall mellom det tørre og det våte i kake- og brødoppskrifter. Hvis du følger en oppskrift nøyaktig og baksten blir tørr, kan du nesten være sikker på at oppskriften har feil forholdstall, eller at du har hatt i for mye mel ved utbakingen. Andre ganger utnytter vi vanninnholdet. Flere gode sauser blir for eksempel til ved at vi bruker en teknikk som kalles innkoking. Ved innkoking tilsettes mer væske (for eksempel kraft) enn en ønsker å ha i den ferdige sausen. Deretter fordamper mye av vannet over lang tid. Når sausen har fått riktig konsistens, har smaken blitt mer intens og fyldig enn den var i begynnelsen. Noen ganger kan vi virkelig se hvor mye vann det er i matvarene. Når du steker sopp eller spinat, «forsvinner» nesten alt sammen. Vannet siver ut i panna, og vanndampen stiger opp i luften. Til slutt er det bare en liten mengde sopp eller spinat igjen.

Et forholdstall i en oppskrift sier noe om forholdet mellom de ulike ingrediensene. Det kan for eksempel være forholdet mellom konsentrert saft og vann i ferdig blandet saft eller mellom væske og tørrvarer i bakst. Forholdstallet er konstant og skal ikke endres når du halverer eller dobler mengdene i oppskriftene. Kraft er nesten det samme som buljong. Den lages av bein og grønnsaker som varmes opp sakte og kokes over lang tid. Dette gjøres for å få ut smaken av råvarene.

Enkelte matvarer er tilsatt vann fra produsentens side. Dette gjør produsentene for at vekten skal øke, slik at de kan tjene mer penger. Dersom du steker en kylling- eller fiskefilet som er tilsatt ekstra vann, vil det sive mye væske ut i panna selv om du steker fileten riktig. Væsken har ofte en matt, hvit farge fordi matvarene også er tilsatt salt og/eller andre stoffer som binder vannet til kjøttet. e Å koke inn saus er en enkel, men tidkrevende måte å få fram ekstra mye av den gode smaken på.

2 KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER

Sukkerets egenskaper

Å konservere betyr å behandle maten slik at den holder seg lenger uten å bli ødelagt av mikroorganismer eller annen nedbrytning.

Sukker gir mat og drikke en søt smak. Sukker virker også som en smaksforsterker som framhever smaken fra andre ingredienser. Men det er ikke bare for smakens skyld vi bruker sukker. Sukker virker konserverende og gjør at maten holder seg lenger uten å bli dårlig. Rører du for eksempel sammen bær til syltetøy uten å ha sukker i, vil syltetøyet mugne raskere enn hvis du rører i litt sukker. Sukkeret vil også bidra til at fargen på syltetøyet bevares bedre. Brød og bakervarer som inneholder sukker, vil holde seg lenger og ikke bli så fort tørre, fordi sukker binder vann. I sukkerbrød og andre formkaker er sukkeret med på å gi struktur til bakverket, slik at det holder fasongen etter steking.

Saltets egenskaper Salt gir smak til maten og er viktig ved konservering av matvarer. Saltet virker nemlig konserverende ved at det hemmer veksten av mikroorganismer i maten. En pølse uten salt vil bli mye fortere dårlig enn en pølse som inneholder salt. Ved å salte maten kan vi mangedoble holdbarheten, og det er nettopp dette som gjorde salt så verdifullt i gamle dager. Da hadde en ikke kjøleskap og fryser til å oppbevare maten i.

d Salt er konserverende og gjør at spekeskinke, salami og annet salt kjøtt har lang holdbarhet.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Sukker øker holdbarheten på syltetøy og gjør at fargen holder seg frisk og ﬁn.

2 KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER

c Du skyller bort mikroorganismer og eventuelle plantevernmiddelrester med rennende vann.

Teknikker og metoder på kjøkkenet Når du lager mat, bruker du ulike teknikker og metoder som skal sikre et godt resultat, utnytte råvarene og forhindre matsvinn. De viktigste matlagingsmetodene er å koke, steke, bake og jevne, mens eksempler på viktige teknikker er å skrelle, kutte, hakke, piske og elte. Jo mer du øver, jo lettere blir det å velge egnede teknikker og metoder i matlagingen.

Fjerne jord, rusk og mikroorganismer Du fjerner jord og rusk fra bær og grønnsaker ved å børste med en skrubb, skrape bort med kniv eller skylle med vann. Mikroorganismer fjerner du ved å skylle frukt, bær og grønnsaker med kaldt vann.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

c Pinsettgrepet

c Klogrepet

Skjære, kutte, hakke og smuldre Når du skjærer, kutter eller hakker, gjelder det å beskytte fingertuppene. På bildene ser du noen grep som reduserer risikoen for at du kutter deg. Det er også viktig at fjøla ligger stødig. Legg en fuktig klut under fjøla. Da flytter den ikke på seg. Matvarene bør ligge så stabilt som mulig når du kutter. Når du har delt noe i to, bør derfor den flate siden legges ned mot fjøla. Kniven bør du holde i samme hånd som den du skriver med. Da får du best kontroll på kniven og får utnyttet muskelkraften i armen. Sylinder- og kuleformede frukter, bær og grønnsaker kan deles i skiver, for eksempel gulrot, agurk, paprika, appelsiner og jordbær. Tykkelsen bestemmer du selv hvis den ikke nevnes i oppskriften. Grønnsaker kan dessuten deles i staver, terninger eller buketter, eller de kan hakkes. Når du deler i staver, bør du først kutte grønnsaken på tvers slik at du får riktige lengder på stavene. Deretter deler du på langs til du får riktig tykkelse. Skal du dele grønnsaker i terninger, er det lurt først å dele i staver og deretter kutte dem på tvers til terningene er passe tykke. Hakking kan deles inn i to grovhetsgrader: grovhakking og finhakking. Når noe skal finhakkes, bør bitene bli så små som grove saltkorn. Blomkål og brokkoli deles gjerne i buketter. Alle snitt bør gjøres gjennom stilkene. Da blir snittflaten jevn og formen på «kronen» pen.

c Brokkoli delt opp i buketter.

e Gulrøtter skåret i terninger, staver og skiver.

2 KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER

Når du smuldrer, er det ﬁngrene som er «kutteredskapene». Denne teknikken bruker du for eksempel når du baker med fersk gjær, når du skal tilsette kald margarin eller kaldt smør til en deig, og når du skal løse opp en buljongterning i vann. Fingertuppene river løs små biter av matvarene, som deretter brukes i deigen eller i væsken.

Jevne, spe og binde

Å spe vil si at du tilsetter noe litt og litt.

Når vi lager mat fra bunnen av, bruker vi ofte metoder som å jevne og å spe. Dette gjøres for å unngå klumper i og justere tykkelsen til blant annet sauser, gryteretter og noen supper. Sauser begynner ofte med en jevning. Det vil si at du smelter margarin eller smør for deretter å vispe inn mel til en jevn blanding. Videre sper du væske mens du rører for å unngå klumper. Andre ganger lager vi en jevning av mel og vann ved å riste dette sammen i en liten skål, i en meljevner eller i et lite glass med lokk. Visp inn jevningen i matretten når det står i oppskriften. Kremﬂøte og/eller eggeplomme kan også brukes til å tykne sauser og supper. Dette tilsetter du like før servering. Retten må ikke kokes etter at egget er tilsatt. Da kan den skille seg.

d Her spes jevningen ut med melk.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Egg kan brukes til å binde sammen ingredienser. Dette utnytter du når du lager pannekaker. Jo ﬂere egg, desto mer melk kan du ha i en røre, noe som gjør det enklere å lage tynne pannekaker. Egg kan også binde sammen ingredienser som er vanskelige å blande, som vann og fett. Når vi lager majones, aïoli og cæsardressing, er det eggeplommene som gjør at konsistensen blir jevn og passe tykk.

Bake Når vi baker, bruker vi hevemidler for at bakverket skal bli luftig, lett og mykt. Hevemidler er for eksempel gjær, surdeig, bakepulver, natron og hornsalt. Hevemiddelet reagerer med deigvæsken, på syre i deigen, på varmen fra ovnen eller andre faktorer som gjør at det dannes en gass i deigen. Denne gassen er for eksempel karbondioksid (CO2) og vanndamp. Gassen fanges i små og store bobler i deigen, og når bakverket steker, stivner boblene og blir til luftige hull i bakverket. Egg kan også ses på som et hevemiddel, for eksempel i sukkerbrød, sufﬂeer og formkaker. Det er ikke på grunn av gassproduksjon, men fordi du har pisket store mengder luftbobler inn i eggblandingen. Bakverk trenger rett temperatur og rett plassering i stekeovnen for å bli riktig hevet og stekt. Sjekk at temperaturen er satt på riktig, før du setter et stekebrett inn i ovnen. Gyllent stekte, lette bakverk smaker alltid best.

Å bake med gjær Når du jobber med gjærdeiger, er det viktig at temperaturen på deigvæsken ikke er særlig høyere enn 37 °C (lunken). Blir den det, kan gjæren dø, noe som gjør at det ikke utvikles gass og deigen ikke hever seg. Tørrgjær tåler litt høyere temperaturer enn fersk gjær. Du kan bruke kaldere væske, men da må deigen heve i mange timer. Dette kalles kaldheving.

Hva er lunken? Drypp litt væske på innsiden av håndleddet. Temperaturen er riktig hvis du kjenner at væsken treffer huden, men ikke kjenner hvor varm den er.

Mange melsorter inneholder proteinet gluten. Gluten er viktig for melets bakeevne fordi det danner seige hinner rundt de små gassboblene. Glutenfrie melblandinger er gjerne vanskeligere å bake med, fordi de i mindre grad danner det ﬁne boblenettverket. Gluten virker også som et slags lim som gjør at deigen henger sammen og er lettere å jobbe med. For at deigen skal heve godt, er det viktig å elte og kna deigen. Det er nemlig under knaingen at glutennettverket dannes.

2 KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER

c Pass på at du har stor nok bakebolle, ellers kan deigen heve seg ut av bollen.

Når du baker med gjær, bør deigen heves to ganger. Den første hevingen, forheving, er den minst viktige hevingen. Du kan kutte kraftig ned på denne hvis du har lite tid. Den andre hevingen, etterheving, er viktig for å få et godt resultat. Gjærbakst må etterheve minst 30 minutter, helst 45 minutter, på et lunt sted. For å sjekke om deigen er ferdig etterhevet, kan du trykke lett på baksten med en ﬁnger. Dersom søkket retter seg raskt ut igjen, er bakverket klart til å settes inn i ovnen. Hvis du ønsker en blank overﬂate på baksten, kan bakverket pensles med sammenpisket egg. Egget brukes da som et blankingsmiddel.

Lage mat i kokekar På komfyren er styrken på kokeplatene delt inn i trinn, for eksempel fra 1 til 9, der 1 alltid er den svakeste, uansett skala. I denne boka angir vi styrke med svak, middels eller sterk varme. Dersom skalaen går fra 1 til 9, vil svak varme henvise til trinnene 1–3, middels varme til trinnene 4–6 og sterk varme til trinnene 7–9. I ﬂere oppskrifter brukes uttrykket ‘kok opp’. Det betyr at væsken skal varmes opp til kokepunktet, 100 °C. Deretter vil du få beskjed om hvor intens varmen skal være på kokeplaten – fortsatt høy eller senkes – og hvor lenge maten skal koke, for eksempel: «Sett platen på svak varme og kok videre i 20 minutter.»

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Steke mat i panne og ovn Når du skal steke mat, er temperaturen avgjørende. Både stekepanner og stekeovner må varmes opp til riktig temperatur før de kan brukes. I oppskrifter vil du møte uttrykkene ‘sett stekeovnen på’ eller ‘varm opp stekepanna’ når dette skal gjøres. Oppskriftene gir også informasjon om kjernetemperatur og/eller steketid og hvordan du skal steke maten.

Kjernetemperatur er temperaturen i midten av et stekt kjøttstykke.

Kjøtt skal ofte brunes på høy varme. Dette gir god smak, men bestemmer ikke om kjøttet holder seg saftig. Skal du få et saftig resultat, må kjøttstykket ha riktig kjernetemperatur. Den kan du måle ved å bruke et steketermometer. Ulike typer kjøtt og ﬁsk skal ha ulik kjernetemperatur for å være ferdigstekt. Kjøtt skal også hvile i minst ti minutter etter steking før du skjærer i det. Hviletiden gjør at væsken fordeler seg jevnt i kjøttet, og at maten oppleves som saftig.

d Kjøttstykket til venstre har fått hvile etter endt steketid og holder på kjøttsaften ved oppskjæring. Kjøttstykket til høyre er skåret i for tidlig, og kjøttsaften siver dermed ut slik at kjøttet blir tørt.

2 KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER

c Nystekte rundstykker løsner lett fra stekebrettet når de ligger på bakepapir.

Bruk former som tåler varme Matretter som skal stekes i ovnen, men ikke direkte på rist eller stekebrett, trenger former som tåler høy temperatur. Disse kalles ildfaste former og er som regel merket med et symbol på undersiden. symbolet for ildfast form

Både stekebrett, langpanner og ildfaste former bør dekkes til eller smøres før mat legges på eller i dem. Da beskytter du utstyret, maten setter seg ikke fast, og det blir lettere å gjøre utstyret rent. Stekebrett kan dekkes med bakepapir. Pass på at papiret ikke går utenfor brettet, så unngår du at det krøller seg når du setter det inn i ovnen, eller at det tar fyr dersom brettet settes høyt i stekeovnen. Ildfaste former og kakeformer kan smøres med olje, smeltet smør eller margarin. Bruk en pensel til å smøre jevnt utover i bunnen og på kantene. Kakeformer kan deretter strøs med semulegryn som gjør det enklere å få ut bakverket etter steking. Du kan også bruke bakepapir. Klipp det i så fall til slik at det passer godt til formen.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Bruk fett som tåler høy temperatur Flytende og fast margarin egner seg godt til steking. Det er fordi de inneholder et melkepulver som blir brunt ved høye temperaturer. Dette gjør det lettere å se når fettet er passe varmt. Du kan også bruke oljer når du steker, men disse kan fort bli for varme, og det er vanskelig å se når dette skjer. Det enkleste er å sette et treskaft (sleiv) ned i oljen og se etter små bobler rundt skaftet. Når boblene kommer til syne, er oljen passe varm. Olivenolje og rapsolje er bedre stekeoljer enn soyaolje og solsikkeolje. Det er fordi de inneholder en type fett som tåler varme bedre. Fettvalget kan påvirke smaken, utseendet og konsistensen til maten. Denne kunnskapen kan vi bruke når vi lager festmat. Smør gir en ﬁn bruningseffekt og stekeskorpe ved temperaturer på ca. 200 °C. Smøret gir også en god smak på maten fordi melkeproteinene gir en nøtteaktig smak.

e Når du skal steke mat, er det viktig å bruke stekefett som tåler høy temperatur. Smør egner seg godt til fest, mens ﬂytende margarin og enkelte matoljer egner seg godt til hverdags.

2 KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER

Stekemetoder Stekemetode i panne

Temperatur på fettet

Styrke på platen ved steking

Kjennetegn på smør/margarin

Brukes til

Brune

180 °C

Sterk varme Oppgavervarme

Nøttebrunt

• Lage stekeskorpe på kjøtt • Steke biff

Wokke

170–180 °C

Sterk varme

Gyllenbrunt–nøttebrunt

• Steke kjøtt, ﬁsk og grønnsaker raskt

Steke

160–170 °C

Sterk–middels varme

Gyllenbrunt

• Steke kjøtt, ﬁsk, grønnsaker og pannekaker

Riste

150–160 °C

Sterk–middels varme

Ikke fett i panna

• Få fram god aroma i nøtter, kjerner og mandler

Frese

ca. 150 °C

Middels varme

Gult–gyllenbrunt

• Steke løk og andre grønnsaker langsomt så de blir myke og møre uten at de får stekeskorpe • Riste brød til krutonger og bruschetta

ca. 100 °C

Surre

Svak–middels varme Vann eller annen væske er helt i en varm panne – væsken har små bobler på overﬂaten.

• Ettersteke kjøtt for at det skal bli ferdig stekt

Funksjon i stekeovn

Temperatur i ovnen

Kjennetegn

Brukes til

Over- og undervarme

Lav til høy temperatur, avhengig av hva som skal stekes

Ett stekebrett om gangen, settes i ovnen ved bestemte høyder (riller).

• Ovnssteke/ovnsbake kjøtt, ﬁsk, grønnsaker og bakverk • Få fram god aroma i nøtter, kjerner og mandler • Riste brød til krutonger og bruschetta

Varmluft

Temperaturen må være lavere enn den ville ha vært med over- og undervarme

Flere stekebrett om gangen, settes i ovnen ved ulike høyder (riller).

• Ovnssteke/ovnsbake kjøtt, ﬁsk, grønnsaker og bakverk

Grill

Høy temperatur

Ett stekebrett om gangen, settes høyt i ovnen.

• Gratinere eller brune matretter • Sprøsteke svor på ribbe

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Når er maten ferdig? Grønnsaker er ferdig kokt eller stekt når en skarp kniv møter litt motstand, men samtidig glir lett gjennom matvaren (stikk kniven bare halvveis ned i matvaren). Møter kniven mye motstand, må grønnsakene koke eller steke videre. Kjøtt er ferdig stekt når temperaturen inne i kjøttstykket er riktig. Dette finner du informasjon om i oppskriften. Du kan også bruke trikset med å se på kjøttkraften som siver ut av kjøttet. Er kraften rødaktig, er kjøttet fortsatt rått inni. Er kraften blank, er kjøttet gjennomstekt. Fisk er ferdig kokt eller stekt når fiskekjøttet løsner fra beina. Bruk en bordkniv til å sjekke om kjøttet løsner når fisken har stått lenge nok i ovnen, panna eller gryta. Kaker er ferdig stekt når du kan stikke en kakepinne ned i kaka uten at det henger deig igjen på pinnen når du trekker den ut. Brownies skal som regel ikke være helt ferdig stekt, da blir de tørre. Gjærbakst er ferdig stekt når den har fått en gyllen farge på overflaten og du hører en hul lyd når du banker forsiktig på undersiden av baksten. Hvis baksten får farge lenge før steketiden er omme, kan du legge over et bakepapir. Da vil papiret bli brent istedenfor baksten.

Du kan bruke en kakepinne til å teste om kaka er ferdig stekt.

2 KJØKKENREDSKAPER OG TEKNIKKER

Nedkjøling og opptining Matrester må kjøles raskt ned for å hindre bakterier i å utvikle seg. Dette kan du gjøre ved å ha restene i en kjele som du setter i kaldt vann, og røre i kjelen av og til. Varmen ledes fra kjelen og ut i det kalde vannet, mens omrøringen sørger for jevn nedkjøling. Når maten er avkjølt, legger du den i glass med lokk, tette plastbokser eller poser som settes i kjøleskapet eller fryses ned. Husk å merke restematen med hva det er, og datoen. Når mat tas opp igjen fra fryseren, bør den tines raskt, men ved lav temperatur. Det beste er å legge emballasjen i kaldt vann (emballasjen må være tett). Det forhindrer væsketap fordi færre celler da går i stykker. Du kan også tine mat i kjøleskap og i mikrobølgeovn, men dette er langt mindre skånsomme måter å tine maten på.

d Fryst mat bør tines raskt ved lav temperatur.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Oppgaver Test deg selv 1 2 3 4 5 6

Repeter hovedgruppene av kjøkkenredskaper. Gi eksempler på redskaper som hører til de ulike gruppene. Nevn eksempler på viktige matlagingsmetoder og matlagingsteknikker. Hvorfor er det viktig å velge riktige redskaper når du lager mat? Når vi sier at mat skal kokes, kan det bety forskjellige ting. Nevn noen kokemetoder og hva som kjennetegner dem. Hvilke hevingsmidler kan vi bruke når vi baker? Velg ﬁre metoder som blir brukt ved steking av mat i panne og ovn. Forklar hva som kjennetegner hver metode, og hva de brukes til.

Reﬂekter og utforsk 1

6 7

Velg en matlagingsmetode. a Hvilke matlagingsteknikker bør du kunne når du skal bruke denne metoden? b Hvilke redskaper vil du trenge når du jobber med teknikkene og metoden? Tenk deg at du skal dele tomater i to, skjære et kjøttstykke i skiver og finhakke hvitløk. a Hva bør du tenke gjennom før du begynner å kutte? b Hvilke kutteteknikker bør du bruke til de ulike matvarene? Begrunn svaret. Øv på kutteteknikkene pinsettgrepet, klogrepet og hakking. a Kjenn etter hvordan kniven, fjøla og matvaren ligger mest mulig stabilt. b Forklar for deg selv eller andre hva du gjør, og hvorfor. Bruk fagbegreper når du forklarer. Undersøk hvordan margarin/smør ser ut ved ulike temperaturer (bruk de samme temperaturene som i tabellen om steking). a Hvis du har en liten kjøttbit, kan du se hvordan den blir seende ut når den stekes ved de ulike temperaturene i ca. ett minutt. b Gjør det samme med matolje. Lag en tabell og noter hva du observerer rundt kjøttbitene ved de samme temperaturene som for margarin/smør. Vær nøyaktig når du beskriver. Nedkjøling av mat. Lag en av suppene i boka. Suppa skal ikke spises i dag, men fryses ned til en seinere anledning. Suppa må først kjøles ned. a Finn fram tre like skåler. Hell 1 dl suppe i hver av skålene. b Sett den ene skåla på kjøkkenbenken, den andre i kjøleskapet og den tredje i en kjele med litt kaldt vann. Sjekk temperaturen i skålene etter 1, 3 og 5 minutter. c Hva finner du ut? d Hvordan bør du kjøle ned suppa før den settes i fryseren? Begrunn svaret. På en komfyr er det mange symboler. Undersøk hva som skjer når dere stiller komfyren på ulike symboler og grader. Snakk sammen om hva dere finner ut. Husk å nullstille komfyren til slutt. I oppskrifter står det for eksempel: Stekes på nederste rille, stekes på midterste eller stekes på øverste rille. a Hvorfor er dette viktig å følge? b Når er det ikke nødvendig å sette stekebrettet på en bestemt rille?

2 OPPGAVER

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Sanser

Å lage mat dreier seg om å bruke riktige redskaper, teknikker og metoder, men det handler nesten like mye om å bruke sansene. I dette kapittelet skal vi se på hvordan du kan bruke sansene dine til å gjøre mat og måltider fristende og velsmakende.

I dette kapittelet lærer du •

hvordan du bruker sansene aktivt når du lager og tilbereder mat

•

hvordan du kan bruke sansene for å vurdere kvaliteten på maten

•

hvordan sansene hjelper deg til å forbedre oppskrifter

•

hvordan du kan bruke sansene ved menyplanlegging og borddekking

Sansene Sansene omfatter syn, hørsel, luktesans, smakssans og følesans. Når du lager og anretter mat, vurderer oppskrifter, setter sammen menyer og dekker bord, bruker du alle disse sansene for å sikre at maten smaker godt og ser innbydende ut. Alle kan bruke sansene når de lager mat, også de av oss som mangler eller har svekkede sanser. Vi kan forsterke bruken av de andre sansene, og vi kan bruke tekniske hjelpemidler.

Øynene

Å anrette betyr at du gjør maten i stand til servering. Det kan for eksempel være å legge maten pent på fat og å pynte fatet.

På netthinnen har du sanseceller som registrerer lys og farger. Dette er utgangspunktet for hva du ser, og hvordan du oppfatter synsinntrykkene. Det siste er tillært og henger sammen med oppvekst og kultur. Dette gjelder også for mat og måltider. Retter som oppleves fristende i én familie eller kultur, kan oppleves som udelikate i en annen. Men de aller ﬂeste vil la seg friste av farger og fargekombinasjoner. Dette kan du utnytte når du setter sammen menyer, anretter mat og dekker bord.

d Både synet og lukta av en fristende eller avskrekkende matvare kan endre spyttproduksjonen i munnen. Hva kjenner du når du smaker på en sitronskive?

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Når du lager mat, bruker du synet hele tiden. Du bruker øynene til å vurdere om teknikkene gjøres riktig, om retter og bakst er ferdig stekt, om konsistensen er passe, om maten er lagt pent på fat, om bordet ser tiltalende ut, om oppvasken er ren nok, om det er trygt å passere andre, og mye mer.

Nesa Innover i nesa sitter det sanseceller som registrerer lukt. Disse cellene kan skille mellom opptil ti tusen forskjellige lukter! Luktesansen er viktig for fordøyelsen. Lukten av mat setter i gang utskillelsen av spytt og forbereder kroppen på at nå kommer det snart mat. Luktesansen er også viktig for å nyte et måltid. Mye av det du oppfatter som smak, er egentlig lukt. Det har du sikkert oppdaget når du er forkjølet og maten ikke smaker noe særlig, kanskje ikke noe i det hele tatt? Du bruker også luktesansen til å oppdage om maten er i ferd med å bli brent, eller om en kjele tørrkoker. Av og til kan det ta fyr i smultgryter eller i bakepapiret under steking, noe som nesa di oppfatter raskt. Luktesansen er altså viktig, også for sikkerheten på kjøkkenet.

Å tørrkoke betyr at kjeler eller andre kokekar blir altfor varme fordi det ikke er igjen noe væske i kjelen.

Tunga På tunga har du smaksløker som gjør at du kan skille mellom de fem grunnsmakene surt, søtt, salt, bittert og umami. Grunnsmakene er faktisk de eneste smakene vi kan kjenne når luktesansen er «fjernet». Prøv selv: Hold for nesa neste gang du spiser. Smaker det noe særlig? Andre celler på tunga kan registrere om maten er passe varm. Dette er viktig både for å få den perfekte smaksopplevelsen og for at maten skal være trygg å spise. Mat og drikke smaker forskjellig ved ulike temperaturer. Duftstoffene i maten smaker som regel mer når de varmes opp. Noen ganger ønsker vi å få fram mye av smaken, andre ganger vil vi dempe den. Da kan vi bruke temperatur til å få fram akkurat den smaken vi ønsker.

3 SANSER

Å smake til mat vil si at du sjekker om det er tilsatt nok krydder, urter eller salt, eller om det er passe mengde av ulike ingredienser.

Siden lukt og smak er så viktig når vi lager mat, må du alltid smake til maten. Bør du tilsette litt mer oregano i pastasausen? Er det for lite tomatsmak på tomatsuppa? Hva med chilisausen, er den sterk nok? Er maten passe varm? Du må ofte smake til maten ﬂere ganger før du får et godt resultat. Da må du passe på at det ikke overføres bakterier og virus fra deg selv til maten. For å unngå smitte kan du bruke et lurt smaketriks, nemlig å bruke to skjeer (som vist under).

c Når du skal smake til mat, ﬁnner du først fram en teskje og en spiseskje (1). Dypp spiseskjeen i maten (2) og hell litt over på teskjeen (3). Putt deretter teskjeen i munnen (4). På denne måten unngår du kontakt mellom maten og munnen din hvis du må smake ﬂere ganger.

Ørene Ørene har sanseceller som oppfatter lyd. Du tenker kanskje ikke over det, men du bruker hørselen ganske mye når du lager mat. Tenk på når du samarbeider med andre om matlagingen. Da vil samtalen underveis være viktig for å få et godt resultat eller for å hindre skader. Kanskje går noen bak deg med varm suppe. Da er det greit å få beskjed. Du bruker også hørselen til å vurdere om vannet koker, eller til å oppfatte alarmer som forteller at noe er ferdig hevet, kokt eller stekt.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Huden Huden din har sanseceller som oppfatter temperatur, smerte og berøring (trykk). Du bruker disse sansecellene når du lager mat. Du kjenner etter riktig temperatur på væsken når du lager gjærdeig, vurderer om stekepanna er passe varm til steking, eller om vannet er kaldt nok til servering. Det høres kanskje rart ut, men det er faktisk viktig å kunne føle smerte når du lager mat. Hvis du tar på et glohett stekebrett eller en varm kokeplate, trekker du hånden raskt til deg og unngår dermed alvorlige brannskader. Du stopper også å kutte hvis du skjærer deg i ﬁngeren. Når du baker, bruker du evnen til å kjenne trykk for å vurdere om deigen har riktig konsistens, og når du skjærer, kutter eller hakker, kjenner du etter om kniven ligger riktig i hånden.

Vurder maten ved hjelp av sansene Når du handler mat, bruker du sansene til å vurdere kvaliteten på råvarene. Du leter etter kjennetegn på at råvarene har god kvalitet, og forsøker å plukke med deg de beste produktene. Det betyr ikke at de må ha et perfekt utseende, men at det ikke er tegn til sykdom, mugg og råte. Når du kommer hjem, legger du matvarene til oppbevaring på et egnet sted, slik at de holder seg godt så lenge som mulig.

Råvarer er matvarer som ikke er videre behandlet på fabrikk eller hjemme. Det kan være frukt, grønnsaker, kjøttstykker, egg eller ﬁsk. Råvarer brukes til å lage bearbeidede matvarer som for eksempel banankake, pølser eller ﬁskegrateng.

Noen matvarer blir kanskje liggende litt lenge, og da må du bruke sansene på nytt for å vurdere om maten fortsatt er spiselig. Du gjør dette for å ta vare på maten og for å unngå matsvinn. Før i tiden var sansene det eneste hjelpemiddelet folk hadde til å vurdere om maten var trygg å spise. I dag får vi også hjelp fra myndighetene.

Hvor lenge kan matvarene brukes? I Norge skal det være trygt å kjøpe mat i butikken, spise på restaurant og drikke vann fra springen. For å være sikre på at det er trygt, har vi et statlig tilsynsorgan, Mattilsynet, som overvåker mat- og drikkeprodusentene, utelivsbransjen og de som sørger for levering av drikkevann.

3 SANSER

c Når du handler mat, bruker du sansene til å vurdere kvaliteten på varene.

En matprodusent er et privat eller offentlig ﬁrma eller en privatperson som produserer, bearbeider eller distribuerer matvarer og drikkevarer for salg.

Lett bedervelig mat er matvarer som lett råtner.

Matprodusentene må forholde seg til regler om holdbarhetsmerking av varer. Det er de som vurderer og setter holdbarhetsdato på varen. Hvis varen krever spesiell oppbevaring, skal det også informeres om dette. Merkingen gir deg en garanti for at maten er trygg å spise, og at den ikke er helseskadelig dersom du har oppbevart den riktig. Heldigvis, tenker du kanskje, men de strenge reglene fører også til et økt matsvinn. Siste forbruksdag Lett bedervelige matvarer som fersk sjømat, kjøtt, kuttede og vaskede grønnsaker og mange blandingsprodukter skal merkes med ‘siste forbruksdag’ og en gitt dato. Etter denne datoen kan ikke produsenten garantere at det ikke er for mange mikroorganismer i matvarene. Matbutikkene har ikke lov til å selge mat etter siste forbruksdag. Matvarer med utløpt forbruksdag skal ikke spises.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Best før – ofte god etter På andre matvarer står det ‘best før’ og en angitt dato. Det betyr at produsenten kan garantere kvaliteten på matvaren fram til denne datoen. Når datoen er passert, kan smaken, konsistensen eller fargen endre seg litt, men du blir ikke syk hvis du spiser matvaren. Matvareprodusentene hjelper deg til å huske på dette. De merker varene sine med: ‘Best før – ofte god etter’. Det betyr at du selv må finne ut om matvaren kan brukes. Se, lukt og smak på maten for å vurdere om den er spiselig. Lukter og smaker matvaren normalt, kan den fint brukes. Kjenner du lukten av mugg eller harsk lukt, skal den kastes. Det gjelder også matvarer som har blitt oppbevart for varmt, eller som du kan se mugg på. Matvarer som er merket med ‘best før’, er for eksempel mel og andre tørrvarer, posesupper, sauser og egg. Norske egg kan trygt spises flere uker etter at de har gått ut på dato, siden det ikke finnes bakterier inne i egget.

d Du kan trygt drikke melk selv om den har gått ut på dato. Det er lett å lukte når den har blitt sur.

3 SANSER

c Du kan vurdere kvaliteten på en vannmelon ved å kakke lett på skallet.

Hvordan kan jeg vurdere kvaliteten på råvarene selv? Mattilsynet og matvareprodusentene passer på at matvarene vi kjøper, har god kvalitet, men du kan også lære deg noen kvalitetskjennetegn for enkelte råvarer som fisk, kjøtt, frukt, bær, grønnsaker og poteter. Hjemme kan du bruke alle sansene når du vurderer råvarene, men når du handler, blir synssansen den viktigste. Du kan ikke holde råvarene tett opp mot nesa for å lukte, og det er kun få råvarer som tåler å bli tatt og klemt på. Men hva skal du se egentlig se etter? Fersk fisk Skinnet til fisken skal være blankt og skinnende. Øynene skal være klare og gjellene røde. Konsistensen på fisken bør være stiv, ikke slapp. Ferskt kjøtt Kjøtt skal ha en blank overflate. Noen kjøttvarer er tilsatt et stoff for å framheve rødfargen i kjøttet. Kjøttvarer som ikke er tilsatt dette stoffet, har en mer gråbrun farge. Begge deler er like bra. Ingen kjøttvarer skal ha tegn til mugg eller forråtnelse.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Ferske bær, frukter, grønnsaker og poteter Frukt, bær, grønnsaker og poteter kommer i alle mulige farger og fasonger, men de aller fleste skal ha helt skall uten flekker, sprekker eller bløte områder. Og selvsagt skal de ikke ha muggflekker. Når du skal vurdere kvaliteten på frukt og grønnsaker, kan du av og til bruke andre sanser enn synet. Det er for eksempel noen som bruker hørselen for å vurdere om vannmeloner er modne. De kakker på skallet med knokene og hører om det kommer en hul lyd. Følesansen kan brukes for å vurdere om frukter med skall, for eksempel mango og avokado, er modne. Du trykker lett mot skallet, og hvis det kjennes litt mykt, er de modne.

Bruk sansene til å forbedre oppskrifter I kapittel 1 lærte du om hvordan oppskrifter er bygd opp, og hvordan de skal følges. Oppskriftene er gode å ha når du skal lære deg nye teknikker og metoder eller prøve ut en rett for første gang. Etter hvert som du får erfaring med matlaging, kan du bruke erfaringene til å frigjøre deg fra oppskriftene. Kanskje velge andre metoder eller teknikker enn de som er foreslått, eller smake deg fram til nye og bedre smakskombinasjoner? Du tenker kanskje slik allerede når du prøver ut oppskrifter og smaker på det ferdige resultatet? Hva kan du gjøre for at det skal smake bedre? Er det noe du bør tilsette mer av eller mindre av neste gang du lager det samme? I det øyeblikket du bruker smakserfaringene dine til å gjøre endringer i oppskriften, slik at retten, baksten eller drikken vil smake bedre neste gang du skal lage den, har du brukt smakssansen til å forbedre en oppskrift. Skriv forbedringene dine inn i oppskriften, så sikrer du at du får et like godt resultat ved neste anledning – og at det smaker slik som akkurat du synes er best. Du kan også bruke smakserfaringene dine til å gjøre retter sunnere eller mer bærekraftige. Når du vet hvordan bestemte ingredienser smaker, og hvilke egenskaper de har i matlagingen, kan du bytte dem ut med andre og få et like godt resultat. På denne måten kan du erstatte usunne ingredienser med sunnere alternativer eller velge matvarer som har et lavere klimaavtrykk enn andre. Hvis resultatet blir bra, kan du skrive endringene inn i oppskriften, slik at du husker hva du gjorde neste gang du skal lage det samme.

3 SANSER

Måltid og estetikk Når du spiser et måltid, er du som regel opptatt av hele opplevelsen rundt måltidet. Du bryr deg om hvordan bordet er dekket og pyntet, om maten er lagt pent på fat med grønnsaker, frukt eller blomster som garnityr, om du skal spise alene eller sammen med andre, og hvem du eventuelt skal sitte sammen med. Det handler om selve atmosfæren i rommet – den gode stemningen. Et måltid er som en liten reise i sanseopplevelser, noe vi tar hensyn til når vi forbereder måltider og planlegger menyer, særlig til fest og store anledninger.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Menyplanlegging Når du skal sette sammen en meny til et festmåltid, er det noen enkle regler du bør kjenne til. Følger du disse reglene, vil du få et fargerikt, variert og smakfullt måltid – hver gang! Server rettene i riktig rekkefølge Når et måltid har flere retter, skal de serveres i en bestemt rekkefølge, uansett om det er to, tre, fem eller sju retter. Rekkefølgen er: kald forrett, varm forrett, fisk hovedrett, kjøtt hovedrett, dessert, ost, kake og kaffe. Dersom du for eksempel skal servere tre retter bestående av kokt laks med poteter og grønnsaker, tomatsuppe og kake, vet du at rekkefølgen blir tomatsuppe (varm forrett), kokt laks med poteter og grønnsaker (fisk hovedrett) og kake og kaffe til sist (kake og kaffe). Varier med ingredienser og tilberedning Det kan bli kjedelig å få samme hovedingrediens flere ganger i samme måltid. Hvis du for eksempel skal lage en fiskesuppe til forrett, så velger du noe annet enn fisk til hovedretten. Det samme gjelder for type rett. Når forretten er en suppe, bør ikke hovedretten eller desserten være det samme. Det kan også være lurt å tenke over om måltidet skal ha et bestemt tema eller en rød tråd. Hvilke tre retter ville du ha valgt hvis temaet var «fjellet om høsten»? Varier med farger En rett skal være fristende, og her kommer fargene inn. Hver rett kan ha én hovedfarge, og hovedfargene bør være forskjellige for de ulike rettene. Hvis du for eksempel skal lage kjøttkaker (brune) i brun saus til hovedrett, så velger du en annen hovedfarge enn brunt på forretten og desserten. Brun soppstuing til forrett og sjokoladepudding til dessert egner seg dermed dårlig i dette måltidet. Hver rett skal helst bestå av flere farger. Når hovedfargen er brun, bør tilbehøret ha andre farger. Grønt (brokkoli) og rødt (stekte tomater) gir et bedre estetisk inntrykk enn mer brunt (stekt løk). Tenk på hvilke farger som passer sammen, og hvilke som framhever hverandre.

3 SANSER

Borddekking Det er hyggelig å sette seg til et pent dekket bord. Om det skal være tradisjonelt eller kreativt pyntet, kommer an på anledningen. Pynter du konﬁrmasjonsbordet, velger du antakelig andre farger og tilbehør enn til for eksempel nyttårsfest og halloween. Ulike sammenkomster har ulike stiler og uttrykk. En tradisjonell kuvert består av servisedeler til én person. Gaffelen ligger til venstre for hovedtallerkenen og kniven til høyre. Eggen på kniven ligger inn mot tallerkenen. Dessertskjeen legges over tallerkenen, andre skjeer på høyre side. Glass skal stå over kniven til hovedretten (se bildet nedenfor).

d Oppdekkingen varierer både med anledning, type måltid og hvilke spiseredskaper det passer å bruke.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Anretning Når du anretter maten, gjør du den klar til servering. Hva slags anledning det er, hvor mange som skal spise, og hvordan vi skal spise, vil ha betydning for anretningen. Hvis det er mange gjester, kan det for eksempel være greit med en buffé eller stående servering. Da må du tenke annerledes enn hvis gjestene skal forsyne seg selv ved bordet. Til hverdags er det nok vanligst å servere rettene i grytene og formene de er lagd i, og plassere dem direkte på bordet. Ofte vil en salat og en mugge vann med isbiter eller sitron være nok pynt og bidra med farger. Kanskje kan en urtekvast være pynt på selve maten? Ved festligere anledninger kan du anrette på ulike måter. Hvis du ønsker å gi alle gjestene en lik forrett anrettet direkte på en asjett, må du planlegge hvordan asjetten skal se ut. Hvilke farger skal du bruke? Skal retten anrettes symmetrisk der maten er lagt på midten med sausdråper rundt kanten, eller mer kunstnerisk ved at maten ser ut som et ansikt eller et fantasidyr?

3 SANSER

Andre ganger vil du servere maten fra fat. Da må du planlegge hvordan maten og pynten skal legges på fatet. Hvilken form og farge bør fatet ha for å framheve maten? Skal fatene stå på et eget bord slik de gjør på en buffé, skal de sendes rundt bordet, eller skal det serveres fra fatene ved bordet? Skal maten legges opp på ulike måter hvis det er forskjellige retter å velge blant, eller skal alle fatene ha pynt i hjørnene og kjøtt, ﬁsk eller vegetarmat dekke resten av fatet? Bør du bruke grønnsaker, frukter, bær eller spiselige blomster når du pynter fatene, eller kanskje en kombinasjon av disse? Det viktigste når du anretter mat, er at det blir pent og innbydende å se på, og at det blir lett å forsyne seg eller å forsyne andre. Bruk fantasien og synssansen i planleggingsarbeidet og til justeringer underveis.

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM

Oppgaver Test deg selv 1 Hva bruker du synet til når du lager og anretter mat? 2 Hva bruker du luktesansen til når du undersøker råvarer og lager mat? 3 Hvilke smaker kan du kjenne på tunga? a Hvilke grunnsmaker skiller vi mellom? b Nevn noen matvarer som har de ulike grunnsmakene. 4 Når bruker du hørselen når du lager mat? 5 Hva bruker du følesansen til når du baker med gjær? 6 Hva betyr «Siste forbruksdag» og «Best før, ofte god etter»? 7 Hva må du tenke på når du skal sette sammen en meny? 8 Hva betyr å anrette? 9 Hva består en kuvert av?

Reﬂekter og utforsk 1

6 7

På et bord finner du fem ulike råvarer. Du skal bestemme om råvarene fortsatt har god nok kvalitet til å kunne brukes i matlaging. Dette gjør du ved å bruke synet, luktesansen og eventuelt smakssansen. Hva finner du ut? Lag en høstfest med klassen. Hvordan vil du sette sammen menyen, og hvordan vil du dekke bordet? Tenk på farger og pynt. Hva kan du finne i naturen? Hva kan du lage selv? Hvordan vil du brette serviettene? a Lag maten. b Pynt og dekk bordet. c Hvordan kan du bidra til hygge rundt bordet? Mange kulturer og religioner har ulike tradisjoner for høstfester. a Finn eksempler på høstfester fra ulike land. b Hva går feiringen ut på? Hint: mat og drikke, matlagingsmetoder, pynt, musikk, dans. c Hva er bakgrunnen for feiringen? Lag eplekake (se oppskrift på s. 156). a Smak på kaka. Hvilke grunnsmaker kan du kjenne? Hvilke andre smaker kjenner du? b Hold deg for nesa. Smaker det annerledes nå? Hvorfor? c Vurder om det er nok epler i kaka. Hvis du synes det er for få eller for mange, hva bør du gjøre med oppskriften? Du skal lage grønnsaker med dipp og kutte grønnsakene i staver og buketter. a Slå opp i kapittel 2 og finn ut hvilke kutteteknikker som egner seg. Bruk disse. b Bruk fantasien og synssansen til å anrette grønnsakene på et fat. c Sammenlikn fatene og si hva du synes er fint, og hvorfor. Før i tiden var folk flinkere til å bruke sansene til å vurdere kvalitet på matvarer. I et bærekraftig perspektiv, hvorfor er det fortsatt viktig å gjøre dette? Finn sammenhengen! Hvilken sammenheng er det mellom norsk gammelost, fransk roquefortost og den japanske retten natto? Bruk kilder både fra bøker og nett for å løse oppgaven. 3 OPPGAVER

MAT OG HELSE FRA CAPPELEN DAMM