RESTAURANT LES ROSES

LES ROSES

The best place to be !

Se retrouver dans un endroit élégant et épuré, un écrin de sérénité pour déguster des mets de choix préparés avec passion. Voici l’expérience qui vous attend pour un dîner aux Roses. Le chef, Alain Pierron, nous livre les secrets de sa carte…

Pouvez-vous m’expliquer ce qui a changé dans votre carte depuis avril ?

Pendant 20 ans, nous avions un menu qui s’appelait les Floralies. À l’origine, il changeait toutes les semaines puis tous les 15 jours, puis depuis 10 ans toutes les trois semaines. Dans ce menu, nous travaillons à chaque fois les produits de saison. Le but étant de faire plaisir en reprenant les produits qui d’année en année ont vraiment plu, mais en les modifiant. Ainsi, on a toujours l’œuf parfait ou le cappuccino d’asperges qui sont vraiment des incontournables, des classiques ; la Saint-Jacques, les langoustines… Depuis le 4 avril, nous avons mis en place une carte avec de nouveaux produits, vraiment de beaux produits. Depuis qu’elle est en place, nous avons pu constater un réel engouement.

Vous proposez tout de même des menus ?

Bien sûr, je reste à l’écoute. Les jeudi, dimanche et lundi, nous présentons le dîner des gourmets. Cela permet de proposer un dîner gastronomique pour un prix raisonnable. Ainsi, nous faisons découvrir des produits qui sont sur la carte ou que j’ai pu me procurer sur un marché. Mais je reste attentif aux envies des clients. J’ai, par exemple, imaginé pour une grande table qui le souhaitait, un menu sur les bases de la carte en fonction de leurs désirs et intolérances.

Est-ce que votre carte va changer régulièrement ?

La carte va changer toutes les saisons. En parallèle, j’ai mis en place une ardoise qu’on pourrait également appeler «inspiration du moment». J’ai notamment obtenu du bœuf de Kobe, et je le propose. L’ardoise change en fonction des propositions des fournisseurs et nous définissons, avec mon second François, ce que l’on va prévoir et comment nous allons associer le produit. Nous sommes réactifs. J’avais présenté la SaintJacques et ce plat plaisait vraiment. Je l’ai ajouté sur la carte. L’ardoise expose une offre variée, on peut y retrouver aussi bien des entrées, des poissons, des viandes que des desserts. Alain Pierron, chef des Roses

En cuisine, le but est avant tout de se faire plaisir ! Ensuite, de trouver le bon

produit. ” Alain Pierron

Est-ce que tout est fait en cuisine ?

On sous-traite uniquement le pain, je travaille avec un boulanger. Nous avons mis en place deux recettes de pain ensemble, car faire du pain, c’est un métier ! Mais pour continuer dans l’excellence, je lui fournis les graines de courges bio que j’achète en Alsace.

Quelle est votre démarche pour créer des plats ?

Le but est avant tout de se faire plaisir. Ensuite, de trouver le bon produit de saison. En ce moment, c’est l’asperge qui est à l’honneur. Nous allons lui donner d’autres valeurs. C’est ce que j’explique à mes élèves durant les cours de cuisine du samedi. Je suis un cuisinier plutôt traditionnel, mais je me sers de toutes les techniques qu’on peut utiliser. Prenons par exemple le vitello tonnato, c’est un mets très classique, servi généralement à plat. J’essaye de lui donner un peu de relief et de le présenter avec un côté ludique en l’enroulant autour de grissini maison pour qu’il se mange avec les doigts.

Comment faites-vous pour vous renouveler ?

Un produit reste un produit, l’asperge reste l’asperge. J’innove sur les cuissons, les préparations, j’essaye de réaliser quelque chose que l’on n’a jamais fait. Je tente de trouver un autre accord qui va donner une saveur nouvelle en jouant sur le cru, le cuit, je vais même, cette année m’en servir pour réaliser un dessert. Vitello tonnato

LES ROSES ERFINDET SICH NEU

Frischer Wind und Klassiker für Genießer

Nach 20 Jahren „Menü Floralie“ hat das Les Roses nun seit Anfang April eine neue Karte, die bei seinen Gästen wahre Begeisterungsstürme auslöst. Das Angebot wird jeweils saisonal angepasst, mit vielen frischen, regionalen und sehr hochwertigen Produkten, also allem, was das Genießerherz höher schlagen lässt. Die altbewährten Klassiker des Les Roses, wie das perfekte Ei, der Spargel-Cappuccino, Jakobsmuscheln oder Langusten sind natürlich nach wie vor auf der Karte zu finden. Donnerstags, sonntags und montags gibt es ein gastronomisches Dinnermenü, das es den Gästen erlaubt, frische, qualitativ hochwertige Produkte zu einem sehr akzeptablen Budget zu entdecken und zu genießen. Aufch wenn Chef Alain Pierron sich selbst eher zur traditionellen Schule zählt, so zögert er dennoch nicht, neue Techniken und Zubereitungsarten für sich und sein Team zu entdecken und diese in seine Arbeit einfließen zu lassen, zum Wohl seiner Gäste.

LES ROSES ERFËNNT SECH NEI

Frësche Wand a Klassiker fir Genéisser

No 20 Joer mam Menü Floralies huet de Les Roses zanter Ufank Abrëll eng nei Kaart, déi bei senge Gäscht op grouss Begeeschterung stéisst. D’Offer gëtt jeeweils saisonal ugepasst, mat ville frëschen a regionale Produkter vun éischtklasseger Qualitéit, also mat allem, wat Genéisser erfreet. Al bewäerte Klassiker wéi dat perfekt Ee, de Spargel-Cappuccino, d’Saint-Jacques oder Languste sinn natierlech weiderhin op der Kaart ze fannen. Donneschdes, sonndes a méindes gëtt et e gastronomeschen Dinnermenü, deen et de Gäscht erlaabt, frësch a qualitativ héichwäerteg Produkter zu engem passabele Budget ze entdecken an ze genéissen. Och wann de Chef Alain Pierron sech selwer éischter zu der traditioneller Schoul zielt, zéckt hien net, nei Techniken an Zoubereedunge fir sech an seng Equipe ze entdecken an a seng Aarbecht afléissen ze loossen, zum Wuel vu senge Clienten.

LES ROSES REINVENTS ITSELF

A fresh breeze and classics for connoisseurs

After 20 years of the Floralies, Les Roses now has a new menu since the beginning of April, which is already generating a great deal of enthusiasm among its guests. The offer is seasonally adapted, with many fresh, regional and very high-quality products, simply everything that makes the heart of a connoisseur beat faster. The tried and tested classics of Les Roses, such as the perfect egg, the asparagus cappuccino, scallops or spiny lobster, can still be found on the menu. On Thursdays, Sundays and Mondays there is a gastronomic dinner menu that allows guests to discover and enjoy fresh, high-quality products at a very reasonable budget. Even if Chef Alain Pierron describes himself as more traditional, he does not hesitate to discover new techniques and methods of preparation for himself and his team and to incorporate them into his work for the benefit of his guests.