Nydelig!

Nydelig!

Spennende mat full av smak

VIDAR BERGUM FOTO: BAHAR KİTAPCI

Nydelig!

Spennende mat full av smak

© CAPPELEN DAMM AS, Oslo 2022 ISBN 978-82-02-71497-0 1. utgave, 1. opplag 2022 Design og layout: Torill Gaarder Foto: Bahar Kitapcı Matstyling: Vidar Bergum og Bahar Kitapcı Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia 2022 Satt i Freight Text Pro og trykt på 120 g Amber Graphic 1,21 Materialet i denne publikasjonen er omfattet av åndsverklovens bestemmelser. Uten særskilt avtale med Cappelen Damm AS er enhver eksemplarfremstilling og tilg jengeligg jøring bare tillatt i den utstrekning det er hjemlet i lov eller tillatt g jennom avtale med Kopinor, interesseorgan for rettighetshavere til åndsverk.

Utnyttelse i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningsansvar og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.cappelendamm.no

Innhold Innledning

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

I spiskammeret Belgfrukter

7

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

35

Tomat, aubergine & paprika

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

71

Squash & gresskar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Grønne vekster Korn

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Brassica

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

123 141 163

Rotgrønnsaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 Nøtter, melk & honning Register

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

211 228

Det begynte med et spørsmål fra samboeren om vi ikke skulle spise litt mer grønnsakbasert mat.

– Du må bare gjøre det du, men jeg skal ha kjøtt til mid­ dagen, svarte jeg, og tok meg umiddelbart i at svaret var i overkant kontant og litt mer bryskt enn jeg egentlig mente.

Responsen gjorde at samtalen stoppet der. Disse små sekundene satte likevel i gang tankene og sådde frøet som i løpet av få år gjorde de deiligste og mest fargerike grønnsakbaserte retter til en helt naturlig del av hver­ dagen hjemme hos meg. Med eller uten kjøtt ved siden av. ~~~ Vi er mange som har en sånn historie fra da vi tok de første, små stegene bort fra et matrepertoar hvor alt var definert av kjøttet eller fisken som inntok den største delen av middagstallerkenen. Noen var den som stilte spørsmålet. Andre, som meg, den som svarte litt for bryskt. Noen kanskje begge deler i en indre samtale med seg selv.

Ikke lenge etter den korte utvekslingen med min kjære for 13–14 år siden, begynte det med enkle, vegetariske retter de fleste av oss har spist lenge før dette med vegetarmat ble en greie. Pasta arabbiata, nanpizza med sopp, quiche med ovnsbakte grønnsaker. God mat, for all del.

Begeistringen kom likevel først da jeg ble introdusert til mat fra Midtøsten på ordentlig. Og, ikke minst, da jeg begynte å utforske de mange spennende mattilbudene som dukket opp i London da jeg bodde der. Yotam Ottolenghi, som mer enn noen annen har fått æren for å ha gitt en hel generasjon hjemmekokker smaken på grønn­ saker med sine nyskapende og fargerike retter, var i ferd med å få et slags gjennombrudd. Men han var verken den første eller den eneste som kombinerte velkjente smaker fra Midtøsten­området med et fresht og moderne uttrykk tilpasset vestlige øyne og ganer. Når jeg bare løftet blikket opp fra de vante stedene, åpnet det seg en helt ny verden av smaker, farger og teksturer. Alt basert på sesongens grønnsaker og belgfrukter.

7

Siden har jeg selv gått i fotefarene til matkulturene som inspirerte alle disse kokkene. Jeg oppdaget raskt hvorfor mange av favorittrettene til mine venner herfra er vegetariske, uten at noen av dem noensinne har tenkt særlig over det.

Det er bare den maten de liker aller best. Faktisk er det sånn at «vegetarianer» er et ukjent og nærmest uforståelig begrep i Tyrkia, hvor jeg har bodd de siste seks årene. Det samme gjelder for det meste i Midtøsten, om jeg skal tro mine venner derfra. Det er rett og slett ikke vanlig å skille mellom mat som inneholder kjøtt og mat som ikke gjør det. Hovedretter som er basert på kikerter eller grønne bønner er likestilte med kjøttgryter og fiskesuppe.

I tillegg til de utallige tradisjonsrike rettene jeg har lært meg, og som har vært en viktig del av mine to første bøker, har jeg fortsatt å eksperimentere med nye retter og uttrykk. For er det en ting jeg har lært av å fordype meg i den lange historien til disse tradisjonsrike matkulturene, er det at matkulturen ikke er statisk. Nye retter oppstår hele tiden, ikke minst i møtet mellom flere kulturer. Noen retter slår rot og blir en naturlig del av matkulturen. Andre forsvinner like raskt som de dukket opp.

Jeg lar meg først og fremst inspirere av klassiske kombinasjoner fra matkulturene jeg kjenner best, men også av uredde restauranter og kokker, og eksperimenterer stadig mer også på egen hånd.

Med tiden er det blitt helt naturlig for meg å spise mindre kjøtt og mer grønn­ saker. Alt jeg trengte var bevissthet rundt mine egne fordommer og, kanskje aller viktigst, den rette inspirasjonen. Det handler om å tørre å kjøre på med nok gode smaker, også når du lager mat med bare grønnsaker i. Jeg tenker sjelden over om maten jeg lager eller spiser er vegetarisk eller ikke. Noen uker spiser jeg kjøtt eller fisk til middag hver dag. Andre ganger kan jeg spise helvegetarisk flere dager på rad, uten at det har vært noe planlagt eller et mål i seg selv. Etter år med prøving og feiling har jeg oppdaget at det finnes så mye god mat at det ikke lenger er plass til kjøtt på middagsbordet hver dag.

I denne boka finner du mange av rettene jeg har funnet på veien dit jeg er i dag. Jeg har latt meg inspirere av tradisjoner og teknikker fra matkulturene ved Middelhavet og østover, men med et uttrykk som kanskje er mer i tråd med det mange av oss i Vesten liker ekstra godt om dagen. Frisk og fargerik mat med spen­ nende smaker. Kjapt og enkelt å lage, samtidig som det er fullt av smak. Fra helt enkel hverdagsmat til de litt mer forseggjorte rettene du lager når du inviterer på fest. Alltid på jakt etter de gode matopplevelsene, og aldri vegetarisk for det vege­ tariskes skyld. Mat jeg noen ganger serverer med kjøtt eller fisk ved siden av, andre ganger ikke.

Men alltid med grønnsakene som stjerna i måltidet.

8

9

10

I spiskammeret Der kjøttretter får mye drahjelp av animalsk umami, må du i mye større grad gjøre jobben selv når grønnsakene står i sentrum. Det betyr på ingen måte mindre eller dårligere smaker. Tvert om! I mine øyne er det nettopp dette som gjør grønnsaker og belgfrukter så spennende. Åpner du øynene for nye og spennende smakskombinasjoner, får du langt flere strenger å spille på enn når du lager mat hvor kjøttet er viktigst. Med ingredienser som tahini, granateplesirup og za’atar i hus er du klar for en smaksfest som overgår det meste. Men du kommer også veldig langt med å gjøre det beste ut av ingrediensene du faktisk har for hånden. I denne boka viser jeg deg både hvordan du kan trylle frem nydelige retter av råvarene du finner på nærbutikken og hvordan du kan gjøre retter ekstra spennende med nye ingredienser.

Jeg vet alt om hvor overveldende det kan føles å lete frem en ny ingrediens i en jungel av forskjellige varianter og merker første gang. Underveis deler jeg derfor raust med tips og erfaringer jeg har gjort meg gjennom årene og som jeg tror kan være til hjelp for deg. Håpet er at de kan gi deg noen holdepunkter til hva du skal se etter hos grønnsakhandleren eller når du står der foran hylla med et utvalg av kjente og ukjente krydder og sauser så stort at det er vanskelig å vite hvor du skal begynne. Lurer du på hvilken olivenolje du bør bruke, hvilke krydder du bør ha i hylla eller hvilken granateplesirup du bør velge, er det altså bare å lese videre. Du finner også flere og mer detaljerte tips i de forskjellige kapitlene, også om mange av de forskjellige grønnsakene, men hovedlinjene finner du her.

Noen av ingrediensene som går igjen i boka er det også mulig å lage selv. Jeg liker å gjøre ting enkelt, så dette er hjemmelagde ingredienser som alle er enkle å lage og har lang holdbarhet. Om du vil lage disse selv eller kjøpe dem i butikken, er helt opp til deg.

11

Olje Ved Middelhavets bredder har de i uminnelige tider brukt extra virgin olivenolje til alt fra salater til steking og ovnsbaking. På mitt kjøkken gjør jeg det samme. Det er nemlig en seiglivet myte at extra virgin olivenolje ikke tåler varmebehandling. Tvert om er den bedre på høye temperaturer enn mange andre oljer som ofte anbefales til disse jobbene, både smaks- og helsemessig. Det som selges som «vanlig» olivenolje er et lavkvalitetsprodukt som ofte inneholder langt mer av andre oljer enn oliven, uavhengig av hva det står på pakken.

En god olivenolje utgjør en større forskjell på sluttresultatet enn en kanskje skulle tro. Selv der hvor du ikke smaker selve olivenoljen i den ferdige retten, gjør en god olje også andre ingredienser bedre. Mat lagd med god olivenolje føles dessuten aldri fettete, selv om du har brukt store mengder. Oppleves maten som fet, er det som regel kvaliteten på oljen heller enn mengden som er synderen. Hos meg går det med rundt fem liter olivenolje i måneden, og jeg kan ikke huske sist maten føltes fettete.

En god olivenolje skal smake godt og gi en god munnfølelse når du spiser den med skje rett fra flasken. Jeg bruker en relativt mild extra virgin olivenolje til matlagingen og forbeholder de kraftigere variantene til enkelte salater hvor olivensmaken gjerne kan være mer fremtredende.

Når jeg likevel skiller mellom «olivenolje» og «extra virgin olivenolje» i boka, er det en anerkjennelse av at ekte olivenolje er kostbart. Hvis du ikke ønsker å bruke extra virgin olivenolje til alt, kan du bruke en enklere olivenolje eller en annen olje du liker der det bare står olivenolje, men hold deg helst til extra virgin olivenolje der dette er spesifisert.

Salt & pepper Helt uvitenskapelig har jeg inntrykk av at mange er i overkant gniene med saltet når det kommer til grønnsaker. Det er fint å være bevisst saltinntaket for helsas del, men lager du for det meste mat fra bunnen av, er det nesten umulig å få i seg for mye salt. Vær derfor ikke redd for å være raus med saltet. Ofte er det nettopp en ekstra klype eller to med salt som utgjør forskjellen mellom «god» og «knallgod». Jeg anbefaler å smake til med salt ofte underveis – gjerne hver gang du har i en ny ingrediens.

12

Jeg bruker relativt billig, fint havsalt uten tilsetningsstoffer til det aller meste.

Unntaket er der saltet er del av en knasende topping. Da bruker jeg fleur de sel eller flaksalt.

Det er for øvrig verdt å merke seg at det finnes flere saltkilder enn rent salt å gå til i matlagingen. Salte oster, saltsyltet sitron og salte chilipuréer er alle utmerkede måter å smaksette maten på som gir en langt mer spennende smaksdybde enn bare salt.

Når det kommer til pepper, bruker jeg i denne boka kun nykvernet svart pepper, aldri ferdig malt.

Krydder De fleste krydderne jeg nyttiggjør meg av kjenner du allerede godt fra krydder­ hyllene i nærbutikken, selv om de kanskje brukes på en annen måte enn du er vant til. Noen av krydderne må du imidlertid til matbutikker med godt utvalg av inter­ nasjonale varer for å finne. Det er vel verdt turen. Ofte er det en teskje eller to av disse aromatiske krydderne og blandingene som utgjør den store forskjellen. De aller fleste steder har nå slike butikker, og det finnes også mange alternativer på nett. Søk deg rundt i nettbutikker du allerede kjenner, eller google navnet på kryd­ deret og trykk «shopping», så finner du som regel flere alternativer for det meste.

Hele krydder som du selv maler til hvert bruk smaker mest, men for de fleste av oss er det ikke praktisk å dra frem morteren eller kvernen hver gang vi lager mat.

Jeg holder meg derfor med malte krydder av det meste, og hele krydder av utvalgte sorter jeg ofte bruker hele. Kryddernes smak og aroma vil avta noe over tid, men de holder seg likevel fint i månedsvis, ja selv år, om du oppbevarer dem tørt og tett.

Hele krydder holder bedre enn malte, men du trenger neppe å handle inn krydder fra spesialbutikker mer enn et par–tre ganger i året. Har krydderne dine stått veldig lenge og mistet mye av smaken, er det bedre å kjøpe nytt enn å øke kryddermengden veldig for å få nok smak.

I samleoversikten lenger bak i dette kapitlet har jeg listet opp krydderne som er i bruk i denne boka. For meg er det utenkelig å gå tom for noen av disse, men er disse smakene nye for deg, begynn med de grunnleggende og legg til de som er gode å ha etter hvert som du får lyst til å prøve flere nye smaker. Mange av de litt «annerledes» smakene kommer nettopp fra krydderne på «gode å ha»­lista. Ta et bilde av lista og dra frem telefonen neste gang du er i en matbutikk med et stort utvalg av internasjonale varer.

13

14

Belgfrukter & korn Du kan fint bruke hermetiserte kikerter og bønner til oppskriftene i denne boka, men du får en enda bedre smaksopplevelse om du kjøper dem tørre og koker dem opp selv.

Det er ikke vanskelig, og du kan fint koke dem opp i store porsjoner og fryse ned. Da er de like enkle å bruke som hermetiserte. Bruker du hermetiske, skyll og renn av dem før bruk. Som en tommelfingerregel gir 100 gram tørre kikerter eller bønner ca. 230–250 gram ferdig kokte. Dette tilsvarer ganske nøyaktig 1 x 400 gram boks hermetikk (resten av vekten er laken de svømmer i).

Linser anbefaler jeg å alltid kjøpe tørre. De smaker mye bedre enn hermetiske og er både kjappe og enkle å tilberede rett fra tørr tilstand. I kapitlet om belgfrukter går jeg gjennom hvordan du selv enkelt kan tilberede kikerter, bønner og linser, men til syvende og sist er det selvfølgelig ditt valg om du ønsker å bruke hermetiserte eller tørre.

Bulgur og frikeh er begge lagd av hvetekorn og er ypperlige utgangspunkt for met­ tende grønnsakbaserte retter. Bulgur er forkokt og knust hvete som finnes i både fin og grov variant. Jeg bruker begge deler. Den fine kan brukes som couscous og trenger bare trekke i varmt vann, mens den grove brukes mer som ris og må kokes. Det er stort sett veldig liten forskjell på de forskjellige merkene, og finner du ikke fin bulgur, kan fin couscous ofte brukes i stedet.

Frikeh (freekeh) er et unikt behandlet durumhvetekorn med undertoner av røyk­ smak. Det er litt lettere tilgjengelig nå enn for noen år siden, men kan fremdeles være utfordrende å finne noen steder. Kjøp med et par pakker om du kommer over det. Har du ikke tilgang til frikeh, kan du bruke grov bulgur eller perlehvete/spelt/bygg i stedet, men da må du tilpasse både væskemenge og koketid.

Etter anbefaling fra iranske venner bruker jeg nå nesten utelukkende indisk sella basmatiris i risretter. Den er mer delikat i både smak og konsistens enn risen vanlige dagligvarebutikker har i hyllene. Du finner den i butikker med godt utvalg av inter­ nasjonale varer. Selv om jeg lager mye tyrkisk mat, bruker jeg nesten aldri tyrkernes elskede baldoris, som er klebrig og vanskelig å lykkes med.

Sauser Sauser fra Midtøsten og Asia er uvurderlige når du skal lage grønnsakbasert mat. De har en smak og fylde som gjør at selv de største kjøttelskerne går rett på grønnsakrettene når de forsyner seg av buffeten i andre runde. Jeg anbefaler sterkt å investere i tahini, granateplesirup og en god eddik eller to. Tomatpuré og varianter av paprika­ eller chili­ puré er også uvurderlige bidrag for å sette smak på mange retter på en måte som gjør at ingen savner kjøttet.

15

Tahini er en sesampasta som lages av ristede og malte sesamfrø. En god tahini er rund og nøttete i smaken og kjennes behagelig i munnen når du tar deg en liten skje rett fra boksen. Tahini bidrar også til en god metthetsfølelse i mange retter. Dessverre er det stor forskjell på kvaliteten, og en dårlig tahini kan både være besk og ha en tendens til å klebre seg fast i munnen. Generelt sett er arabiske merker i plastbokser et trygt valg, mens vestlige merker fra kjedebutikker ofte er dårlige. Noen lager tahini selv, men det anbefaler jeg kun dersom du ikke under noen omstendigheter får tak i ordentlig vare. Jeg bruker kun lys tahini. Den mørke du finner i enkelte helsekostfor­ retninger er sikkert sunnere, men i mine øyne uegnet til matlaging. Uavhengig av kvalitet vil tahini skille seg raskt. Gjør det derfor til en vane å røre godt sammen med en gaffel før hver bruk.

Granateplesirup er nedkokt saft fra syrlige granatepler. En god granateplesirup skal ikke ha noen andre ingredienser enn granateple, og er tyktflytende og mer syrlig enn søt i smaken. Det finnes imidlertid mange billigere juksevarianter basert på gluko­ sesirup og smakstilsetninger. Disse er ofte for søte og bør unngås, eller i det minste balanseres med sitronsaft når du bruker dem. Sjekk derfor alltid ingredienslista før du legger en flaske i handlekurven. De beste granateplesirupene jeg har sett i Norge er fra Iran eller Tyrkia. Etikettene er ofte på engelsk eller tyrkisk, se etter pomegranate molasses, pomegranate sour eller nar ekşisi.

De siste årene har jeg for alvor oppdaget gleden ved å bruke forskjellige typer eddik.

Eddik kan lages av nær sagt hva som helst, og alle typer setter sin egen, unike signatur på retten du lager. Jeg liker aller best å bruke hvitvinseddik og sherryeddik, men du kan som regel fint bruke en annen eddik med liknende smak i de fleste rettene med eddik på ingredienslista. Til retter hvor asiatiske smaker dominerer, bruker jeg riseddik. I denne boka bruker jeg bare vanlig hvit riseddik, men jeg holder meg også med den sorte (Chinkiang), en slags asiatisk motsats til balsamico. Husholdningseddik bruker jeg i vannet jeg vasker grønnsaker fra markedet med, men aldri i selve matlagingen.

I tillegg er noe så enkelt som en god tomatpuré en ingrediens som kan gi grønnsak­ basert mat skikkelig smaksdybde. Det er forskjell i kvaliteten, så invester gjerne i en ekstra god variant om du kan. I Tyrkia bruker vi også tilsvarende lagd på paprika og chili. Disse brukes ofte i tospann med tomatpuré som base til tomatbaserte sauser, og dukker opp i et par oppskrifter også i denne boka. Begge puréene varer lenge i kjøleskap etter åpning, men har du dem ikke, får du ofte et godt resultat likevel ved å bruke mer tomatpuré i stedet, eventuelt med en klype chiliflak i tillegg om det er chilipuréen du bytter ut. Du finner begge disse tyrkiske spesialitetene i internasjonale matbutikker, ofte under sine tyrkiske navn tatlı biber salçası (paprikapuré) og acı biber salçası (chilipuré). Jeg bruker også andre chilisauser som tunisisk harissa og palestinsk shatta. Disse kan du enkelt lage hjemme, og du finner oppskrifter på side 24 og 25.

16

Nøtter Til matlaging bruker jeg alltid usaltede nøtter, med mindre annet er spesifisert. I de fleste tilfeller rister jeg dem først. Da baker jeg dem til lett gylne på 180 grader. Det tar 6–15 minutter, avhengig av nøttetype. Unntaket for min del er valnøtter, som jeg ikke synes blir bedre av en runde i ovnen, men dette er smak og behag. Det er alltid en grunn til at en type nøtt er spesifisert i oppskriftene, men forskjellen er sjelden større enn at du fint kan bruke andre nøtter om du ikke har det oppskriften krever for hånden. Heller ikke nøtter varer evig og kan bli beske i smaken med tiden. Har jeg mer enn jeg bruker opp i løpet av en måned eller to, oppbevarer jeg dem tett innpakket i kjøleskapet.

Fetaost og yoghurt Fetaost er en mangfoldig ostefamilie, men i Norge er utvalget mer begrenset enn i Hellas og Tyrkia. Til oppskriftene i denne boka anbefaler jeg å bruke fetaost som er ganske salt og smuldrete, altså en ekte gresk fetaost som du finner i de fleste dagligvarebutikker. En ordentlig salt og smuldrete tyrkisk beyaz peynir vil også fungere godt, men er sjelden å finne i Norge. De runde blokkene som ofte selges som tyrkisk fetaost eller liknende, men er milde og kremete i smaken, passer ikke like godt.

Jeg bruker en relativt tykk naturell yoghurt i matlagingen. I Norge selges denne vanligvis som gresk eller tyrkisk yoghurt. For enkelhets skyld omtaler jeg dette som «gresk yoghurt» i oppskriftene, men det er altså mer eller mindre det samme som tyrkisk yoghurt. Bruker du mer rennende naturell eller hjemmelaget yoghurt, kan det hende du må justere væskemengdene noe. Har du tyrkisk süzme yoğurt, som har en konsistens som kremost, kan du bruke denne som du gjør med labneh (s. 31).

Jeg bruker aldri yoghurt med redusert fettinnhold. Den smaker mindre og har en mindre delikat konsistens som i mine øyne gjør maten mindre smakfull og appetittlig.

Husk dessuten at grønnsakbasert mat ofte har et naturlig lavt fettinhold, så vi trenger gjerne alle fettkildene oppskriftene inneholder.

Mål og porsjonsberegning De fleste oppskriftene i boka har godt med slingringsmonn, men jeg har likevel vært nøye med oppmåling av de forskjellige ingrediensene når jeg har utarbeidet oppskriftene. Boka følger standard oppskriftsmål hvor en spiseskje er 15 ml og en teskje er 5 ml. Du får mer nøyaktige resultater av å bruke måleskjeer enn tilfeldige skjeer fra bestikkskuffen, som ofte fører til for lite væske og for mye av tørrvarer.

17

Vektmål er alltid mer nøyaktige enn volummål, og har du ikke allerede en kjøkkenvekt, anbefaler jeg på det sterkeste å investere i en. De fleste av mine opp­ skrifter har raust med slingringsmonn, men en kjøkkenvekt gjør det likevel langt enklere å følge oppskriftene som tiltenkt.

Mange grønnsaker varierer mye i størrelse. Mengdeangivelsene er i hovedsak for mellomstore grønnsaker. Der vekt er oppgitt i parentes bak volummål, er det vekten for det totale volumet som angis. Står det for eksempel «2 mellomstore rødbeter (ca. 400 g)» betyr det 400 g rødbeter totalt, altså at hver rødbete skal veie ca. 200 g. Å angi hvor mange porsjoner en oppskrift holder til er en nærmest umulig oppgave. Det kommer helt an på hvem som er til bords, hvor sultne dere er, hvilket måltid det er snakk om og hva annet du serverer før, til og etter. Mange retter passer dessuten både til å spise alene og som en av flere retter. Jeg bruker derfor en skala som gir en indikasjon på hvor mye du kan forvente at hver oppskrift holder til. Når du har lagd noen av rettene i boka, vil du raskt finne ut hvor du og din familie faller på skalaen. De aller fleste oppskriftene kan fint dobles eller halveres, men juster i så fall olje­, væske­ og kryddermengder etter skjønn.

Et par siste ting å ta med seg Jeg ser på krydder og andre smaksetninger som støttehjul for hovedingrediensene heller enn noe som skal dominere smaksbildet. Maten i denne boka har derfor rela­ tivt milde smaker. Er du glad i kraftige smaker, kan du fint øke mengden av både krydder, hvitløk og chili i de forskjellige rettene etter egen preferanse. På motsatt side er jeg glad i syrlige smaker. Om det samme ikke gjelder deg, hold litt tilbake på mengden sitron, sumak og berberis og smak deg frem til passende mengde for deg.

Grønnsaker hvor du vanligvis ikke spiser skallet, som for eksempel løk, hvitløk og ingefær, skal skrelles før bruk selv om dette ikke er spesifikt oppgitt i hver enkelt oppskrift.

Der hvor stekeovnen er i bruk, er temperaturen for over­ og undervarme, og maten skal stekes midt i ovnen med mindre annet er oppgitt.

18

19

20