Noe godt hver dag

95034_noe godt_.indd 4

05/07/13 11.08

INNHOLD Noe godt hver dag 6

4 Smått er godt 145

GODT Å BÆRE PÅ 8

SALATER 148

BÆREKRAFTIG HUSKELISTE 9

FRUKT 160 SMÅ GRØNNE RETTER 170

1 Hverdagen begynner 11

OST 182 SNACKS 186

YOGHURT OG FROKOSTBLANDING 14 BRØD 26 PANNEKAKER 32

5 Raske supper 195

PÅLEGG 36

GRØNNSAKSUPPER 198

EGG 44

FISKESUPPER 214

DRIKKE 50

HJEMMELAGD KRAFT 220

2 Hverdagens redning 61

6 Middagen er klar 223

PASTA 64

din egen ferdigmat 226

RIS 86

mat som lager seg selv 242

BOKSEMAT 94 poteter 100

3 Dipper og sånn 113

FRUKT OG BÆR 266 GELÉ OG PUDDING 278

SALSA 116

ISKREM, SORBÉ OG GRANITÉ 286

DIPP 122

SJOKOLADE 294

YOGHURT 130 EMULSJONSSAUSER 134 KRYDDERBLANDINGER OG URTESALT 138

95034_noe godt_.indd 5

7 Myk avslutning 263

MEP – Alt på plass 298 Register 301

05/07/13 11.08

noe godt hver dag

Året består av 365 dager, og hver dag må vi spise.

Flere ganger hver dag. Noen ganger i en fei, andre ganger som en rolig avslutning på en hektisk dag. Hverdagen er en stadig forhandling mellom ønsket om å sette skikkelig mat på bordet, og livets realiteter, hvor økonomi, tid og overskudd ofte stiller seg mellom oss og appetitten vår. Men vi må spise, og for at det skal være noe futt og glede i livet, må vi spise godt. At maten er god hver dag, er med på å gi hverdagen en verdighet.

Det er denne maten boka du nå holder i hendene, handler om. Du bør unne deg noe godt hver eneste dag. Det kan være mat som er tilberedt over lang tid, men også mat som er rasket sammen av luft, kjærlighet og det du har for hånden.

Noen ganger er poenget å følge en oppskrift til punkt og prikke, men like viktige er de oppskriftene du får på en smaksrik dipp eller saus som hindrer noe helt hverdagslig, som et stykke kylling eller fisk eller restene av søndagssteika, i å bli kjedelig og fargeløs.

Hverdagsmaten jeg er opptatt av, er ikke alltid billig, eller lettvint. Noen ganger er den enkel, men laget av en fin råvare – som osten på side 182, som jeg kan glede meg med når jeg kommer seint hjem fra jobb, og ulvungene har spist opp all middagsmaten. Andre ganger er hverdagsmaten billig, men tidkrevende, som hønsegryta på side 246. Og så er det dager hvor

6 95034_noe godt_.indd 6

den er gratis, og nærmest lager seg selv, som potetgratengen jeg lager når jeg har osterester og noen kokte poteter liggende.

Ikke alle rettene passer for alle dager. Noen av de mest tidkrevende rettene er umulige å få ferdige i løpet av den korte tiden du har fra du kommer hjem til sulten krever sitt. Til gjengjeld er det et helt kapittel om mat som kan lages dagen i forveien. Den krever litt planlegging, men maten er klar når du kommer hjem fra jobb.

Dessuten finnes det mat som passer godt på middagsbordet, men som ikke nødvendigvis er middagsmat i seg selv. Derfor inneholder boka et helt kapittel om dipper og sånn – små og som regel lettvinte ting som er med på å utfylle måltidet. Jeg lager ofte ertepureen på side 128, og kan spise den sammen med en grønn salat (se side 148), godt brød og lakserester. Måltidet tar meg kun tolv minutter å lage, men jeg kan ikke helt se hvordan det hadde blitt bedre hvis det hadde vært mer komplisert.

Der det er mulig og naturlig har jeg forsøkt å fokusere på bruk av rimelige og gode råvarer.

Mye av den billigste fisken er den beste, og den man kan spise med god samvittighet. De rimeligste kjøttstykkene er ofte de som har mest og best smak.

Jeg håper at denne boka vil kunne være en inspirasjon til å tenke litt annerledes om maten vi spiser, og at det kan være med på å gjøre hver dag til en feiring.

noe godt hver dag

05/07/13 11.08

noe godt hver dag

95034_noe godt_.indd 7

7 05/07/13 11.08

95034_noe godt_.indd 10

05/07/13 11.08

Yoghurt og frokostblanding Brød Pannekaker Pålegg Egg Drikke

Hverdagen begynner Dagens første måltid er alle matelskeres stadig tilbakevendende hodebry. Uten frokost begynner dagen skeivt, det blir ingen jobbing, og både barn og koner blir umulige å ha med å gjøre. De morgenene jeg har tid til å steke bacon, egg og poteter, vet jeg at dagen blir god. Men de fleste morgener er et kappløp med tiden. Derfor følger her noen gode og i all hovedsak enkle måter å starte dagen på.

hverdagen begynner

95034_noe godt_.indd 11

11 05/07/13 11.08

12 95034_noe godt_.indd 12

hverdagen begynner

05/07/13 11.08

hverdagen begynner

95034_noe godt_.indd 13

13 05/07/13 11.08

PASTA Den som ikke ender opp med å spise pasta minst et par dager i uka, er enten svært dyktig til å finne velsmakende omveier, eller – mer sannsynlig – på en diett som gjør livet kjedeligere. Pasta er bare mel som er tørket. Samtidig er det muligheten til å lage en uendelighet av ulike retter.

Spaghetti med tomatsaus Det er en av de enkleste pastarettene jeg vet om, og et sjeldent tilfelle av mat som både foretrekkes av pysete barn og matkjennere. Når du reiser i Sør-Italia, er det denne retten som er gullstandarden, det som måler hvor bra kjøkkenet er.

Bruk en god olivenolje og hvitløk som ikke har begynt å få grønne skudd.

Middag til 4 4 hvitløkfedd i skiver

600–700 gram solmodne tomater

olivenolje

400–500 gram spaghetti eller annen pasta

basilikum, et par stilker og en liten

pecorino eller parmesan

håndfull blader

Begynn med sausen idet du setter over pastavannet.

Varm et par spiseskjeer olje over svak varme i en vid gryte eller dyp panne. Stek hvitløken på svak varme. Del tomatene i biter. Når hvitløken er gyllen, myk og søtlig, kan du begynne å ha i tomatene – bare hiv dem i etter hvert som du skjærer dem opp. Ha i et par av basilikumstilkene, gjerne sammenknyttet så de er lette å fjerne.

La sausen koke-steke i 10 minutters tid, til vannet koker. Ta ut basilikumstilkene. Mos deretter sausen til en grov puré. Det beste er å gjøre dette med en gammeldags håndmølle, av typen man bruker til å lage potetpuré, men du kan også bruke en kjøkkenmaskin eller stavmikser. Smak til med salt. La sausen småkoke videre mens du koker pasta.

Kok pastaen i lettsaltet vann. Hell av vannet (hell det gjerne oppi en serveringsbolle, så denne blir varm, og hell det deretter ut). Bland sammen pasta, saus, revet pecorino, basilikumblader, og en raus dose olivenolje i serveringsbollen.

Tips: Hvis du ikke får tak i skikkelig gode solmodne tomater, kan du bruke en kombinasjon av friske tomater og tomater på boks, eller dyre, men supersøte cherrytomater.

Tips: Hvis du bruker sauemelksosten pecorino (eller manchego, som er spansk, men mer tilgjengelig i Norge) i stedet for parmesan, får du en større, fyldigere smak.

Tips: Du kan selv bestemme konsistensen på sausen ved enten å kjøre alle tomatene til en fin puré, en litt grovere puré, eller bare gjøre det med to tredeler av dem, sånn at du får litt ujevn konsistens.

64 95034_noe godt_.indd 64

hverdagens redning

05/07/13 11.10

hverdagen begynner

95034_noe godt_.indd 65

65 05/07/13 11.10

Pasta med friske tomater og basilikum

Supertomatsausen

Enda enklere: En enkel pastarett uten saus, med rå tomater, urter og parmesan. Her får du stort utbytte av en god olivenolje.

En tomatsaus som kan brukes til alt, til pasta, pizza, fiske- og kjøttretter.

Mer lettvint blir det ikke. Lages i en blender på noen få sekunder. Blir best med cherrytomater.

Middag til 2 250 gram pasta, for eksempel tagliatelle (båndpasta)

500 gram tomater 1–2 hvitløkfedd

200 gram cherrytomater

salt

1/2 ts sukker

noen basilikumblader

1/2 ts salt

3–5 ss olivenolje

1 sjalottløk, finhakket

masse revet parmesan eller pecorino

1 hvitløkfedd 12 basilikumblader, eller mer 3–5 ss god olivenolje revet parmesan

Kok pastaen i lettsaltet vann.

Imens, skjær tomatene i biter (enten halve, eller bare litt på kryss og tvers), og ha dem i en serveringsbolle. Bland tomatene med sukker, salt og løk. Knus hvitløken med flatsiden av en kniv, og hakk den deretter så fint du kan. Riv opp basilikumbladene og bland dem med tomatene. Hell over olje.

Hell vannet av pastaen, men ta vare på litt av det – om lag 1 dl. Bland pasta med tomat, vend inn parmesan og halvparten av det sparte kokevannet og bland til du har en litt kremet saus. Det kan hende du trenger litt til av kokevannet.

Del tomatene i to. Ha 2/3 av tomatene i en blender sammen med hvitløken. Kjør i 20 sekunder, til du har en jevn masse. Smak til med salt. Ha i resten av tomatene, basilikum, olje og parmesan, og kjør i et par sekunder for å blande, men ikke så mye at de siste tomatene blir helt most.

Tips: Hvis tomatene er litt smakløse, kan du jazze opp sausen ved å ha i 1 ss tomatpuré. Du kan også få mer smak ved å bruke en boks med flådde tomater og 100–150 gram friske tomater.

Tips: Skal du bruke sausen som pizzasaus, ha den i en sikt og la den renne av seg i 20 minutter. Da blir den mindre flytende.

VARIASJONER Med tørket chili: Bland 2 ts tørkede chiliflak sammen med tomatene.

Med røykt salt: For å få en fyldigere smak, bruk røykt salt (for eksempel røykt maldonsalt) i stedet for salt sammen med tomatene.

Med grønne bønner: Kok grønne bønner sammen med pastaen de siste 5 minuttene, og bland dem sammen med tomatene som i oppskriften over.

66 95034_noe godt_.indd 66

hverdagens redning

05/07/13 11.10

95034_noe godt_.indd 67

05/07/13 11.10

112 95034_noe godt_.indd 112

hverdagen begynner

05/07/13 11.11

Salsa Dipp Yoghurt Emulsjonssauser Krydderblandinger og urtesalt

Dipper og sånn Jeg elsker saus. En god saus er et lite innsmett inn i en fantastisk verden. Men det samme som gjør de virkelig gode sausene fantastiske, er det som gjør dem mindre egnet som hverdagsmat. De koster for mye tid og konsentrasjon i en hektisk og ukonsentrert hverdag. Derfor har jeg valgt å kalle sausekapittelet for dipper og sånn.

Sånn er i flere tilfeller saus, men innstillingen er likevel tydelig: Det skal være svære, gode smaker, og det skal være nokså overkommelig å lage.

dipper og sånn

95034_noe godt_.indd 113

113 05/07/13 11.11

114 95034_noe godt_.indd 114

hverdagen begynner

05/07/13 11.11

hverdagen begynner

95034_noe godt_.indd 115

115 05/07/13 11.11

SALSA De fleste tenker på en stert tomatbasert saus når de snakker om salsa, men salsa er mye mer variert enn som så. En god salsa passer til det meste og er en utmerket måte å få i seg grønnsaker på. Jeg synes det blir best når man hakker alle ingrediensene for hånd. Men det er ikke alltid jeg har tid til det, så da moser jeg mesteparten i en blender, og tilsetter litt håndhakket for å få litt struktur i salsaen.

Mango- og avokadosalsa God til sandwicher, perfekt til all slags grillmat av fisk, fugl og svin. Både mango og avokado bør være modne, myke nok til at de er lette å skjære, fortsatt faste nok til å holde fasongen.

Chilien man får kjøpt i dagligvaren er temmelig mild, så jeg bruker den hel, noen ganger supplert med litt kruttsterkt chilipulver. Men da hender det at folk begynner å gråte.

Gir omtrent 9 dl 300 gram mango i små terninger

1 rød chili, finhakket

300 gram avokado i små terninger

ev. chilipulver

1/2 agurk, skrelt og skåret i små terninger

ev. 2 ss nøytral olje, for eksempel

2–3 vårløk i tynne skiver 2 ss koriander, bladene revet av stilken,

solsikkeolje presset limesaft

men ikke hakket

Bland sammen alle ingrediensene unntatt limesaften. La salsaen stå noen minutter, og smak deretter til med limesaften. Hvis mangoen er umoden og litt for syrlig, kan du smake til med 1/2– 1 ts sukker.

Tips: Det kan være vanskelig å få tak i passe moden tropisk frukt som mango og avokado. Den beste muligheten til å oppnå et bra resultat er å kjøpe mer mango og avokado enn du trenger, og modne dem et par dager på kjøkkenbenken.

Tips: Hvis du vil lage en mild salsa med chilismak, men uten ilden, fjern de hvite frøene og hinnene (frøbærerne) inni chilien.

Tips: Jeg synes det er best å bruke indiske eller pakistanske mangoer, som nesten ikke har noe fiber. Ellers kan det være litt vrient å skjære opp mangoen.

116 95034_noe godt_.indd 116

dipper og sånn

05/07/13 11.11

dipper og sånn

95034_noe godt_.indd 117

117 05/07/13 11.11

196 95034_noe godt_.indd 196

raske supper

05/07/13 11.13

raske supper

95034_noe godt_.indd 197

197 05/07/13 11.13

GRØNNSAKSUPPER Flere av grønnsaksuppene mine inneholder kjøtt. Men likevel er det ingen tvil: Det er grønnsakene som er stjernene. Er du vegetarianer, eller skal du lage mat til vegetarianere, kan du lett bytte ut kjøttkraft med grønnsakkraft (for eksempel den enkle og supergode på side 220) eller -buljong. Og har du oppi litt revet parmesan eller annen hardost, eventuelt litt rømme eller fløte, vil du ikke savne kjøttet.

Ertesuppe En av de enkleste supper jeg vet om, frisk og deilig. Ikke helt en middag i seg selv, men en god forrett, kveldsmat eller lunsj. Server med brød og smør.

Suppe til 4 1 løk eller 2 sjalottløk, hakket

8 dl kylling- eller grønnsakkraft

1 ss smør

2 kokte poteter, skrelt

2 ts tørket estragon eller dill

500 gram fryste erter

1 ss hvitvinseddik

1 dl crème fraîche eller rømme

Stek løk i smør i en gryte. Ha i urter og eddik og la koke i 1 minutt. Tilsett kraft og kok opp. Skjær potetene i små biter og ha dem i gryta. Når kraften koker, ha i ertene. La ertene koke i 3–5 minutter. Tilsett crème fraîche, og kjør med en stavmikser til du har en jevn masse. Smak til med salt og eventuelt litt mer urter.

VARIASJONER Med saltkjøtt: Alt slags saltkjøtt – enten fisk, lam eller svin – er godt oppi den friske grønne ertesuppa, og det blir mer et helt måltid.

Med asparges: En fin forrett (til 8) er å lage samme mengde grønn ertesuppe og ha oppi grønne asparges som du så vidt har dampet eller kokt. Gjerne sammen med litt lakserogn eller stekt bacon.

” 198 95034_noe godt_.indd 198

Frossenmat har ikke særlig høy prestisje, men frosne erter er ofte det beste du kan få tak i. Helt ferske erter, rett fra egen hage, er bedre, naturligvis. Men etter at de er plukket, begynner ertene straks å forvandle sukker til stivelse, så ferske erter fra butikken vil sjelden være så friske og søte som fryste erter.

raske supper

05/07/13 11.13

raske supper

95034_noe godt_.indd 199

199 05/07/13 11.13

262 95034_noe godt_.indd 262

myk avslutning

05/07/13 11.14

Frukt og bær Gelé og pudding Iskrem, sorbé og granité Sjokolade

Myk avslutning Er det noe vi ikke behøver, så er det dessert. Generelt spiser vi for mye søtmat.

Samtidig vil vi jo gjerne at livet skal være litt søtt. At noe av det vi gjør og spiser ikke skal ha noen annen funksjon enn å glede oss. Og det er her desserten kommer inn.

Dessert er et eget rike innen matlagingen, der altfor mange regler gjelder. De fleste gode desserter er øvelser i kaldblodig disiplin og nøyaktighet (et felt jeg har liten eller ingen erfaring innenfor). Mine desserter baserer seg på én enkel teknikk eller prinsipp. Men oftest beviser de kun at selv den mest brutalt hektiske hverdagen kan få en søt avslutning.

myk avslutning

95034_noe godt_.indd 263

263 05/07/13 11.14

264 95034_noe godt_.indd 264

myk avslutning

05/07/13 11.14

myk avslutning

95034_noe godt_.indd 265

265 05/07/13 11.14