CUKIERNIK
C
Cukiernia nawiązuje do kultowego miejsca z XIX wieku. Czy coś z dawnego Lourse’a pozostało do dziś? Powinniśmy zacząć od tego, że to ogromny zaszczyt tworzyć to miejsce z jakże rozległą historią sięgającą ponad 100 lat. Zaczynając tu pracę, sam byłem głodny wiedzy o tym miejscu i choć z dawnego Lourse nie zostało praktycznie nic, to nadal jest w tym samym miejscu. Fakt o wiele mniejszy niż za jego największej świetności, gdy w marmurach i ozdobnych kryształach w najpiękniejszych meblach wzorowanych na Paryskich salonach zasiadali na plotki i intelektualne rozmowy najlepsi z Europy Środkowej.
Jakim konceptem jest dzisiejszy Lourse? Szczerze mówiąc – wiele się nie zmieniło. Wygląd aktualnego Lourse bardzo przypomina ten historyczny, lecz z bardzo nowoczesnym twistem, tak jak i nasze ciastka, lody i cała masa słodkich wyrobów. Historia tego miejsca daje nam wiele wyzwań, dzięki czemu ciągle rozwijamy się bazując na dawnych recepturach i opowieściach naszych gości, dodając do tego wspominanego, nowoczesnego twista. Lourse to dziś bardzo nowoczesna cukiernia w formacie tzw. butikowym. Bazujemy na starych, już dawno przejedzonych rodzajach wypieków i sprawiamy, że nabierają nowoczesnej formy. Staramy się nie wychodzić z dziwacznymi wyrobami, o których trudno opowiedzieć, bądź przy wymawianiu będą krępowały naszych gości. Stawiamy na proste, sprawdzone słodycze i nadajemy im lekkiego unowocześnienia. Przykładem jest choćby nasza W-Zetka, której podstawa do stworzenia był przepis od lat obecny w mojej rodzinie. Dodaliśmy kilka nowości i sprowadziliśmy ją do formy industrialnej szarości.
Skąd czerpie Pan inspiracje? Jakie nowości szykuje Pan dla swoich gości na wiosnę? Jeśli chodzi o inspiracje to czerpie je z zespołu, z którym pracuje. Dużo rozmawiamy i przekazujemy sobie wiele ciekawostek i nowości, a później staram się zbudować z tego to, czym goście mogą zachwycać się w kawiarni. Jeśli chodzi o nowości na wiosnę i lato, to nie mogę za wiele zdradzić, najlepiej wpaść do nas niedługo i samemu milo się zaskoczyć.
Jakie trendy pojawiają się w cukiernictwie, jeśli chodzi o torty, ciasta, desery, lody? Jeśli chodzi o nowości w cukiernictwie to zauważyłem, że wracamy do starych tzw. babcinych i maminych przepisów. Wielu cukierników porzuca wymyślne kolory i zbędne według mnie ozdoby i skupia się bardziej na teksturach, z których zbudowany jest dany deser, ale także na jakości produktów, na których pracuje. Jeśli chodzi o ekstrawagancje to staram się jej używać w umiarze, żadnych nienaturalnych kolorów. Szczerze przyznam nie znoszę niebieskich odcieni w deserach (śmiech). Oczywiście ciastko ma zaskakiwać wyglądem i wydaje mi się, że udaje mi się to uzyskać w Loursie. Wolę jednak, gdy goście są bardziej zaskoczeni smakiem. Jak już mówiłem, bazuje na recepturach, które dostałem w „spadku” , bądź wymyślamy je razem z zespołem, często metoda wielu prób i błędów. Jestem dumny z wszystkich moich deserów, które znajdują się na ladzie Loursa, jakim byłbym szefem, gdyby było inaczej.
Jak trafił Pan na cukiernicze tory? Gdzie zdobywał Pan doświadczenie? Pracę w cukierni zacząłem dość szybko. Miałem 16 lat, a moja pierwsza praca na Pomorzu była typowa piekarsko-cukiernicza. Tam zdobyłem wiele cennych umiejętności przy pracy z ciastem francuskim, kruchym, drożdżowym i wieloma innymi, które teraz uważam za jedne z istotniejszych przy tworzeniu Lourse. Potem wyjechałem do Warszawy i pracowałem w kilku restauracjach i cukierniach. Po kilku latach wróciłem na rodzinne Pomorze, gdzie osiadłem na dwa lata, by znów wrócić do Warszawy i odtworzyć na nowo historie Loursa. KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE
37