Page 1

ee & MAGAZYN PROFESJONALISTÓW RYNKU KAWIARNI | CUKIERNI | LODZIARNI | PIEKARNI KWIECIEŃ-MAJ 2019

3 kroki

OWOCOWY ZAWRÓT GŁOWY

do skutecznej komunikacji MARTA PANFIL

MICHAŁ DOROSZKIEWICZ

ABC Projektu PATRYCJA STASIAK

Nowe oblicze

Dziesięć lat

DAWNEJ KAWIARNI

DAWID MAKURAT

STARBUCKS w Polsce

ADAM MULARUK prezydent marki Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

MATEUSZ SIELECKI dyrektor regionalny FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

Bogactwo naturalnych dodatków GRZEGORZ NOWAKOWSKI media efektywnej komunikacji


AUTOMATYCZNE EKSPRESY – wady i zalety

str.

28

PARTNERZY WYDANIA

To już piąta edycja Sweets & Coffee Forum

P

o raz kolejny spotkamy się w gronie najwybit-

niejszych

przed-

stawicieli branży, na Forum Rynku Kawiarni, kierni,

Lodziarni,

Piekarni. paneli

CuPodczas

dyskusyjnych

poruszymy najważniejsze tematy, z jakimi musi mierzyć się sektor

SPIS TREŚCI Młynek

...............................................................................................................

oraz postaramy się wspólnie poszukać 4

Piekarnia Soplicowo: Lubimy dobry chleb .. . . . . . . . . . 8 Beza Krówka z nową marką . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Sweets & Coffee Awards 2018 Willisch .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Bułkę przez Bibułkę – Śródmieście .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Green Caffe Nero – Andersa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Rozmowa przy kawie

inspiracji. Ze względu na piątą edycję

Piekarnia Bogactwo naturalnych dodatków. Część druga. Cykl Pieczywo bez tajemnic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Letnie propozycje sieci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Produkty i innowacje

3 kroki do skutecznej komunikacji. Część druga. Cykl ABC marketingu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Dobre rozwiązania Po co wsparcie prawnika? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 ABC projektu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Barista Automatyczne ekspresy – wady i zalety. Część druga. Cykl Świat Baristy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Czym kierować się przy wyborze? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 W pogoni za orzeźwieniem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Cukiernik

teusz Sielecki – dyrektor regionalny, którzy w rozmowie podsumowali de-

................................................................................................

47

kadę obecności w naszym kraju i opo-

Dział Sprzedaży BROG B2B Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066

Zespół Sprzedaży Reklamy Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072 Zespół Sprzedaży Konferencji Marcin Jaworski menedżer ds. kluczowych klientów m.jaworski@brogb2b.pl tel. 501-727-114 Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2019 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: https://www.facebook.com/Sweets-Coffee-magazyn-rynku-Kawiarni-CukierniLodziarni-438574286337504/

Nowa odsłona dawnej kawiarni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Owocowy zawrót głowy. Część pierwsza. Cykl Z perspektywy cukiernika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Adam Mularuk – prezydent marki i Ma-

46

Wydawca

Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

nież świętuje, ale swoje dziesięciolecie

.....................................................

Dziesięć lat Starbucks w Polsce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Twój biznes

jednak nie tylko dla nas. Starbucks róww Polsce. W związku z tym na okładce

Lodziarnia

Wizytówki

wydarzenia, to dla nas wyjątkowy rok,

wiedzieli o misji, wartościach i planach na rozwój. Marta Panfil z Agencji Fika wskazała 3 proste kroki do skutecznej komunikacji na Facebooku, a Patrycja Stasiak z Zamek Design przedstawiła ABC projektu lokalu dla branży sweets & coffee. Temat automatycznych ekspresów do kawy poruszył Jakub Gielżyński, w kolejnej odsłonie swojego cyklu, a Dawid Makurat – executive pastry chef cukierni Lourse opowiedział o koncepcie zlokalizowanym w Raffles Europejski Warsaw. Zachęcam także do lektury Owocowego zawrotu głowy Michała Doroszkiewicza oraz Bogactwa naturalnych składników Grzegorza Nowakowskiego.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Z pozdrowieniami Milena Kaszuba-Janus


MŁYNEK

So!Coffee w Factory Annopol w nowej odsłonie Od niedawna w lokalu w Warszawie także osoby niepełnosprawne mogą poczuć się w  pełni komfortowo. Oprócz odpowiedniego przeszkolenia obsługi zostały zastosowane liczne udogodnienia. Duże przestrzenie między stolikami, ułatwiają dostęp osobom na wózkach inwalidzkich. Wysokość i szerokość stolików została dopasowana do wózków. Dostępne są uchwyty na kule dla osób starszych, a przy kasie została zamontowana pętla indukcyjna dla osób z aparatami słuchowymi czyli system wspomagania słuchu, który umożliwia osobie niedosłyszącej odbiór nieskazitelnie wyraźnego dźwięku poprzez cewkę telefoniczną (T), w którą wyposażony jest każdy aparat słuchowy. Ponadto w kawiarni osoby niesłyszące, starsze, mogą korzystać z przywoływaczy – za pomocą naciśnięcia odpowiedniego przycisku, mogą poprosić obsługę do

stolika. Stosowany jest również znikopis (tablica do pisania) przy kasie dla osób niemych, która umożliwia napisanie zamówienia. Nie zapomniano również o misce dla psa przewodnika, która została umieszczona w widocznym dla każdego miejscu. Kawiarnia przeszła prawdziwą metamorfozę i jest obecnie wizytówką sieci. Do wyposażenia i wystroju wnętrza dodano meble tapicerowane z przewagą kanap i foteli. Zastosowano różnorodne faktury, naturalne, szlachetne ekologiczne materiały (korek, kamień, drewno, metal). Wnętrze dopełnia różnorodne, budujące nastrój oświetlenie (wiszące oraz kinkiety), a także detale budujące przyjemne otoczenie (roślinność, lustra, donice, poduchy).

Sieć Cukierni Sowa jeszcze większa Portfolio polskiej sieci cukierni właśnie wzbogaciło się o dwa lokale. Marka otworzyła swój trzeci punkt w Lublinie oraz dziesiąty w Gdańsku. Lubelska placówka swoich pierwszych gości przyjęła 10 kwietnia i mieści się w Centrum Handlowym Atrium Felicity, natomiast gdańska cukiernia została uruchomiona dwa dni później w Galerii Morena. W całej Polsce działa ponad 150 lokali pod szyldem Cukiernie Sowa. Cukiernia Sowa to firma z tradycjami, bazująca na własnych, sprawdzonych recepturach.

4

Założył ją w 1946 roku Feliks Sowa, mistrz piekarski i cukierniczy. Cukiernia zaczęła działalność od produkcji pieczywa, by w miarę upływu lat i zdobytego doświadczenia rozpocząć produkcję wyrobów cukierniczych, stanowiących aktualnie podstawowy asortyment firmy. Sieć oferuje swoje wyroby poprzez punkty m.in. w Bydgoszczy, Trójmieście, Warszawie, Łodzi, Wrocławiu,

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ

Kielcach, Gdańsku, Szczecinie, Poznaniu czy Lublinie. Cukiernie Sowa zapraszają na filiżankę kawy, herbaty lub czekolady na gorąco, a także na ciasta, torty, lody, desery, koktajle i sałatki owocowe.

Lukullus otworzył lodziarnię Znana marka cukiernicza otwiera swoją pierwszą lodziarnię w stolicy. Składniki są nie tylko w  pełni naturalne, ale również skrupulatnie wyselekcjonowane i  najwyższej jakości. Do wykonania każdego smaku oddzielnie poszukiwano receptur m.in. u  mistrza świata lodziarstwa Emmanuela Ryona. Lukullus w  St. Tropez wystartowało 11 maja przy ul. Rozbrat 22/24. Wśród składników znajdzie się m.in. : róża damasceńska z Doliny Róż, śmietana i masło z Grajewa, wanilia Bourbon z Madagaskaru. Zaskakują też połączenia smakowe, np. czekolady z ziarnem Tonka, jaśminu z mango, róży z malinami czy pomarańczy z perskim szafranem. Dla każdego smaku oddzielnie poszukiwano najlepszych składników, ale i receptur (m.in. mistrza świata lodziarstwa Emmanuela Ryon). Aby zrobić doskonałe lody waniliowe, porównano ponad 30 receptur z Włoch, Francji i USA. Owoce do sorbetów macerowane są przez 24 godziny, oddają dzięki temu pełnie smaku. Lukullus rozpoczął też produkcje własnych past z orzechów. – O dobre surowce jest nieco łatwiej niż kilka lat temu, ale wciąż daleko nam do Francji, gdzie wszystko, co najlepsze jest na wyciągnięcie ręki. Część surowców udaje nam się kupować od polskich dystrybutorów (np. świeży sok z owoców yuzu), ale część

musieliśmy wyszukać na świecie. Jesteśmy na przykład w kontakcie z producentami wanilii Bourbon na Madagaskarze, a z Bułgarii sprowadzamy różę damasceńską. Surowce to rzecz najważniejsza i musieliśmy włożyć bardzo wiele pracy, żeby zapewnić sobie stały dostęp do najlepszych składników o stałym poziomie jakości – mówi w rozmowie z nami Jacek Malarski, współwłaściciel Lukullus.


Znamy najlepszych baristów Costa Coffee Polska 2019

Mistrzostwa Barista of The Year Costa Coffee Polska to wydarzenie, w czasie którego uczestnicy mogą pokazać swoją pasję, doświadczenie oraz zaprezentować wyjątkową osobowość przed licznie zgromadzoną publicznością. To także okazja dla pracowników kawiarni do przedstawienia ciekawych, a często innowacyjnych sposobów podawania kawy. Do tegorocznych mistrzostw zgłosiło się blisko 50 baristów

z całej Polski. Najlepszym baristą Costa Coffee w Polsce w tym roku została Joanna Ślazyk, która na co dzień pracuje w kawiarni mieszczącej się w Galerii Krakowskiej. Będzie ona reprezentować nasz kraj podczas Finału Europejskiego, który również odbędzie się w Warszawie. Tegoroczny zwycięzca zachwycił ogromną wiedzą, pasją oraz zamiłowaniem do kawy. Jurorzy zwrócili szczególną uwagę na wyjątkowe umiejętności techniczne Joanny. Wykazała się ogromną precyzją i doskonałością operacyjną.

Natomiast równie mocno urzekła sędziów oraz publiczność swoją osobowością. Asia z ogromnym zaangażowaniem podchodzi do swojej roli i czerpie wiele satysfakcji z tego, co robi. Na podium znaleźli się również Aleksandra Kysiak (III miejsce) oraz Krzysztof Ostrowski (II miejsce). Za drink specjalny została nagrodzona Anna Chmielewska. W Polsce mistrzostwa Barista of The Year odbyły się pierwszy raz w 2011 roku. Natomiast od 2014 roku nasz kraj jest także gospodarzem Finału Europejskiego. W czasie tego prestiżowego wydarzenia swoją pracę prezentują uczestnicy pochodzący m.in. z: Bułgarii, Czech, Litwy, Malty, Portugalii, Rosji, Hiszpanii, Francji czy Węgier. Reprezentanci Polski mogą poszczycić się wysokimi osiągnięciami – Maciej Golonka w 2015 roku zwyciężył finał European Barista of The Year i reprezentował Europę w Londynie podczas ostatniego etapu Champion of Champions, natomiast Ewelina Grzybczyk w 2017 roku zajęła II miejsce w europejskim finale oraz brała udział w Champion of Champions. Na mistrzostwa Barista of The Year składa się 5 etapów – eliminacje w kawiarniach, Mistrzostwa Regionalne, Finał Krajowy (odbył się 28 marca br.), Finał Europejski (odbędzie się 16 maja br. również w Warszawie) oraz Champion of Champions, a udział w nich biorą najlepsi wirtuozi kawy z różnych części świata.

R E K L A M A

28 marca 2019 w Warszawie odbył się Finał Krajowy mistrzostw Barista of The Year 2019. Wydarzenie stało się wyjątkową okazją do zaprezentowania umiejętności tych, którzy na co dzień pracują w kawiarniach Costa Coffee. Nasza redakcja na miejscu kibicowała wszystkim uczestnikom. 

KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

5


MŁYNEK

Warszawska piekarnia Moxo Bakery otwarta Za marką Moxo Bakery stoi Michał Adam Molenda, dotychczas związany między innymi z Kuchnią Otwartą. W nowej piekarni znajdziemy chleby pszenne, pszenne z dodatkami, żytnie i razowe, bagietki oraz bułki. Oferta jest bogata także w słodkie wypieki: od drożdżówek, chałek, cinaboon po croissanty. – Moxo Bakery otworzyliśmy w połowie stycznia. Plany o własnej piekarni chodziły nam po głowie już od około dwóch lat. Ale ostateczną decyzję podjęliśmy jadąc autem na jakieś zakupy. Stwierdziliśmy, że teraz albo n i g d y . Wiedzieliśmy, że łatwo nie będzie. Ale ciągnęło nas bardzo do stworzenia czegoś od podstaw, czegoś po swojemu, czego sami byśmy oczekiwali. Jesteśmy piekarnią rzemieślniczą, często nasi klienci pytają nas co to oznacza. Więc odpowiadamy: rzemieślnictwo w naszym wypadku polega na tym, że wszystko, co robimy jest wykonane ręcznie, chleby, bułki, bagietki, drożdżówki, ciasta. Prostota w najdokładniejszym

tego słowa znaczeniu. Cały proces zaczyna się najpierw w głowie. Planujemy, rozpisujemy, sprawdzamy, zamawiamy. To pierwszy etap naszej pracy. Przeprowadzamy testy. Jeśli wszystko spełnia nasze oczekiwania, otrzymuje akceptację i jest sprzedawane. Każdy najdrobniejszy szczegół musi się zgadzać – mówi w rozmowie z nami Michał Molenda. Pieczywo wykonywane jest na naturalnych zakwasach, których piekarnia prowadzi aż pięć. Chleby nie zawierają drożdży. Piekarnia nie bazuje też na gotowych mieszankach. Moxo Bakery znajduje się na warszawskim Wilanowie, przy ul. Hlonda 10. Otwarta jest od wtorku do piątku od 8:00 do 19:00, w soboty od 9:00 do 14:00 i w niedziele od 9:00 do 13:00.

Powstanie nowa franczyzowa sieć kawiarni Dwie białostockie marki gastronomiczne, rozpoznawalne i cenione w kraju, łączą siły. Koku Sushi dysponuje sprawdzonym modelem franczyzowym, Mobilny Barista zaś wszechstronną wiedzą o  polskim rynku kawy. W  wyniku fuzji powstanie franczyzowa sieć kawiarni – the White Bear Coffee. – Skąd taka nazwa? Ponieważ wywodzimy się z miasta, które większości Polaków kojarzy się z białymi niedźwiedziami i polskim biegunem zimna – mówi ze śmiechem Urszula Olechno, współwłaścicielka marki Koku

6

Sushi. – Poza tym misiek to miły zwierzak i na dodatek łasuch. Wszystko dzieje się szybko. Niewiele czasu minęło od pomysłu i pierwszych rozmów, a już jest gotowa koncepcja. Tworzymy nową silną markę sieci kawiarni

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ

w Polsce. Grupę docelową stanowią miejscowości średniej wielkości. Nasz model biznesowy skierowany jest do miast liczących od 30 tys. do 150 tys. mieszkańców. Uważamy, że istnieje duża nisza w tym właśnie segmencie rynku. Widzimy to na przykładzie rozwoju sieci sushi barów – wyjaśnia Urszula Olechno. Według przedstawicieli obydwu firm, pomysł skazany jest na sukces. Koku Sushi, największa w Polsce sieć barów sushi, do wspólnego banku wkłada doświadczenie w budowaniu efektywnego systemu franczyzowego, kontroli i utrzymania jakości, sprawdzone metody marketingu i promocji. Koku prowadzi obecnie 22 lokale w całej Polsce, do końca roku planowane jest otwarcie

kolejnych sześciu. Mobilny Barista, firma uchodząca za kawowego eksperta, dorzuca znajomość rynku kawy, zaplecze sprzętowe i szkoleniowe. Marka znana jest z realizacji fachowych warsztatów i szkoleń dla profesjonalnych baristów oraz osób amatorsko pasjonujących się kawą.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

Anna Lewandowska z kolejnym lokalem To już drugi punkt marki Foods by Ann należącej m.in. do znanej trenerki. W Healthy Store znajdziemy oczywiście tylko zdrowe i naturalne przysmaki. Punkt został otwarty w Poznaniu. – Serdecznie zapraszam Was do Posnanii, bo tam już od dziś będziecie mogli spróbować i zakochać się w moich topowych zdrowych propozycjach takich jak: pyszne przekąski, świeże smoothies, orzeźwiające soki cold pressed, zdrowe desery, aromatyczna kawa. Nie brakuje w nim też moich naturalnych produktów Foods by Ann! – napisała Anna Lewandowska na swoim profilu na Facebooku. Trenerka zapowiada również otwarcie kolejnych punktów w Polsce,

sygnowanych marką Food by Ann, która powstała w 2016 roku.


MŁYNEK

Piekarnio-cukiernia najemcą CH Bielawy Właściciel galerii podpisał umowę najmu z piekarnią-cukiernią Bartkowscy, marką doskonale znaną torunianom. Lokal będzie liczył powierzchnię 58,60 mkw. W ofercie piekarni znajdziemy szeroki wybór świeżego pieczywa, m.in. chleby żytnie na zakwasie, pszenne, razowe, pełnoziarniste, z dodatkiem pszenicy purpurowej, orkiszu, ciemne słodowe czy dyniowe. W asortymencie wystę-

pują także różne rodzaje bułek, np. chrupiące bagietki, rogale, bułki ziarniste, maślane, kukurydziane czy włoskie bułki kanapkowe na bazie pszenicy durum. Miłośnicy słodkości zdecydować

się mogą z kolei na wyroby cukiernicze, do wyboru są zarówno sezonowe ciasta drożdżowe, ciasta śmietanowe, serniki i ciasta deserowe, jak i pączki, drożdżówki, jagodzianki, chałki, croissanty lub donuty. Piekarnia posiada również szeroką ofertę śniadaniową oraz lunchową dla tych zabieganych, spośród której klienci będą mogli wybrać kanapki śniadaniowe przygotowywane na miejscu, sałatki, słone przekąski, np. mini pizze czy inne sezonowe wytrawne propozycje. Rozszerza również swoją ofertę o całoroczną sprzedaż lodów „doppio” dotychczas dostępnych tylko sezonowo. Dopełnieniem asortymentu będzie pełna oferta kaw na gorąco i napojów na bazie kawy m. in. frappe, kawy mleczne i smakowe, a wszystko to na bazie najwyższej jakości ziaren kawy specialty z toruńskiej palarni Fonte.

Green Caffè Nero z nową aplikacją lojalnościową i płatniczą Sieć wprowadziła nową aplikację lojalnościową na telefon, pozwalającą gościom płacić za zamówienia i  zbierać pieczątki. Oprócz możliwości podpięcia karty płatniczej do aplikacji, gwarantującej, że wszystkie pieczątki, płatności i rachunki znajdą się w jednym miejscu, goście którzy ją zainstalują, podczas pierwszego zakupu otrzymają od marki kawę w  prezencie. Mogą z  niej skorzystać sami lub w  prosty i  szybki sposób podzielić się z najbliższymi – wysyłając do nich bon prezentowy. – Aplikacja, działająca zarówno na iOS, jak i na Androidzie, została zaprojektowana z myślą

o naszych klientach. Wiemy, że poszukują oni wygody oraz możliwości zintegrowania telefonów

z codziennym życiem. Połączenie systemu płatności i zbierania pieczątek lojalnościowych w jednym miejscu zapewnia klientom szybkie i kompleksowe rozwiązanie, a dodatkowo pozwala nam informować ich o atrakcyjnych ofertach i specjalnie dla nich stworzonych promocjach. Wierzymy, że aplikacja umocni pozytywne doświadczenia gości związane z wizytą w naszych kawiarniach, że pozostaną one na tak samo wysokim poziomie, jak te związane z nasza ofertą kaw i jedzenia – powiedziała Agata Milewska, brand manager Green Caffè Nero. Goście korzystający z papierowych kart lojalnościowych Green

Caffè N e r o mogą przynieść taką kartę – niezależnie od liczby pieczątek na niej umieszczonych – do dowolnej kawiarni Green Caffè Nero, gdzie barista pomoże w przeniesieniu pieczątek do aplikacji.

Organic Coffee z kolejnymi działaniami zero waste Polska, rozwijająca się sieć kawiarni z żywnością ekologiczną rozpoczęła współpracę z Foodsi. Dzięki intuicyjnej w obsłudze aplikacji, Polacy mogą dużo taniej nabyć żywność i gotowe dania, które w ciągu dnia nie zostały zakupione. Organiczne jedzenie w formule #zerowaste można już zamówić w kawiarniach sieci, które znajdują się Warszawie, Katowicach, Poznaniu i w Lublinie. Aplikacja powstała z inicjatywy trzech przyjaciół: Mateusza Kowalczyka, Kuby Fryszczyna i Mikołaja Mikuckiego i ma ograniczyć wyrzucanie i marnowanie jedzenie przez lokale gastronomiczne. – Dla nas i dla naszych gości jest to rewelacyjna opcja, by prowadzić kawiarnie cały czas w duchu #zerowaste, co staramy się robić od ponad 4 lat – dlatego tak bardzo spodobała się nam zasada działania Foodsi. Każdy lokal gastronomiczny ma czasem nadwyżkę żywności. Wiadomo, że jest sporo nieformalnych sposobów dzielenia się gotowymi daniami (by nie wyrzucać), z których również korzystaliśmy. Teraz jednak możemy naszym gościom zaproponować coś dobrego jakościowo, ekologicznego (bo przecież przygotowywanego w Organic Coffee) i dużo taniej,

ale – przede wszystkim – możemy nie marnować żywności! – mówi James Hancock, współtwórca konceptu. Przypominamy też, że w kawiarniach Organic Coffee & more od zeszłego roku można zabrać fusy od kawy w słoiczku lub kupić kawę taniej do własnego kubka w ramach idei #zerowaste.

KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

7


MŁYNEK

Piekarnia Soplicowo

LUBIMY DOBRY CHLEB O rozwoju rodzinnej marki, asortymencie i wyzwaniach, jakie czekają piekarzy, w rozmowie z nami opowiada Małgorzata Smolak, pełnomocnik Piekarni Soplicowo. ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

H

Historia Państwa piekarni sięga 1983 roku i jesteście firmą rodzinną. Jak to wszystko się zaczęło? Nasz tata, mistrz piekarski, wydzierżawił starą piekarnię w dawnym szpitalu im. Dzierżyńskiego w Otwocku (obecnie Mazowieckie Centrum Leczenia Chorób Płuc i Gruźlicy). Piekarnia ta działała na potrzeby otwockich szpitali i taki musiał pozostać jej profil. Tak też było do początku lat 90., kiedy rynek powoli zaczął się otwierać, a z nim nowe możliwości. Piekarnia była stara i mało funkcjonalna. Mieściła się w suterenie szpitala,

proszę więc sobie wyobrazić problemy z dostawami mąki, węgla. To wszystko trzeba było dostarczyć na dół, z kolei na górę przetransportować wypieczone chleby. Pamiętam tę piekarnię z dzieciństwa, stary piec opalany węglem. Zawsze się zastanawiałam, o co chodzi z tą „jaskółką”. Lubiłam tam przychodzić.

Jak wygląda proces rozwoju marki? Czy nadal korzystacie z dawnych receptur? Na początku lat 90. tata wybudował nowy zakład, w którym funkcjonujemy do dzisiaj. Firma, jak wiele innych w tamtym okresie, powstała pod szyldem nazwiska. Wszyscy wiedzieli, że kupują chleb od Smolaka. Dopiero, gdy z bratem zaczęliśmy pomagać rodzicom, zrodził się pomysł, żeby zmienić nazwę. Przyjęliśmy nazwę od dzielnicy Otwocka, w której firma się znajduje. To jednocześnie wyznaczyło nam profil naszego działania. Przecież z „Soplicowa” pochodzą produkty tradycyjne, zdrowe, według dawnych receptur. Nazwa zobowiązywała i nadal zobowiązuje.

Kto pracuje nad wymyślaniem nowych propozycji i skąd czerpiecie inspiracje? Był czas, kiedy produkowaliśmy prawdziwy chleb litewski na słodzie sprowadzanym z Litwy. Teraz szukamy inspiracji na targach branżowych, podczas podróży. Jesteśmy też otwarci na propozycje klientów. Bardzo często odpowiadamy na potrzeby rynku, np. robimy produkty specjalistyczne dla cateringów, hoteli, restauracji, food trucków.

Z jakimi problemami musicie się Państwo mierzyć? Obecnie największy nasz problem to zapewnienie wykwalifikowanego personelu. Proszę zwrócić uwagę, że nie ma już w Polsce szkół zawodowych, techników o profilu spożywczym o specjalności piekarz. Są albo klasy wielozawodowe albo kształcące kucharzy lub cukierników. Obowiązek wykształcenia kolejnego pokolenia piekarzy spoczywa na samych piekarzach. A jest to wiedza specjalistyczna, która powinna mieć solidne podstawy teoretyczne. Piekarnictwo rozwija się bardzo dynamicznie, pojawiają się nowe technologie. Aby je w pełni wykorzystać dobrze jest współpracować z ludźmi, którzy znają się na swoim fachu.

8

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ


MŁYNEK

Co Państwa wyróżnia na tle konkurencji? Nie jesteśmy firmą dużą. Znamy naszych klientów i często utrzymujemy z nimi relacje przyjacielskie. Kilkukrotnie zdarzyło się, że poznany szef kuchni restauracji zmieniając pracę „zabierał nas ze sobą w nowe miejsce”. Znał nasz asortyment, lubił z nim pracować i dlatego przedstawiał nas w kolejnym miejscu pracy. To, co nas może wyróżniać to też fakt, że bardzo indywidualnie podchodzimy do realizacji zamówień. Oczywiście mamy dużą grupę produktów standardowych, ale równie wiele jest robionych dla konkretnych klientów, według ich wymagań i wskazówek. Mówię tu głównie o produktach dla cateringu.

Ile osób zatrudniacie? Jak dbacie o swoich pracowników? Na produkcji i w transporcie pracuje około 30 osób. Dodatkowo mamy jeszcze osiem sklepów firmowych, w których zatrudnione jest kolejne 20 osób. Nie jest to bardzo duża grupa. Natomiast to, co wyróżnia naszych pracowników to fakt, że są z nami od wielu lat. Gdy w zeszłym roku świętowaliśmy 35 lat istnienia firmy, podczas balu wspominaliśmy i wyróżnialiśmy osoby, które są z nami 30 lat, 25 lat, 15 lat. Mam wrażenie, że dzięki temu, iż jesteśmy firmą rodzinną, w którą zaangażowani aktywnie są zarówno nasi rodzice jak i my, drugie pokolenie, przenosi się to również na relacje z naszymi pracownikami, którzy też tworzą więzy prawie rodzinne. Pomagamy sobie nawzajem, gdy kogoś dotknie jakiś problem. Kiedy mieliśmy pożar piekarni w Święta Bożego Narodzenia to nasi pracownicy przyszli pomóc nam sprzątać piekarnię. Gdy z kolei wichura uszkodziła dach domu jednej z pracownic to wszyscy się złożyli na pomoc finansową dla niej.

burgerów, które wielokrotnie pomagały naszym klientom zdobywać laury w konkursach na najlepsze burgery w Warszawie. W produkcji wykorzystujemy nowe technologie, takie jak odroczony rozrost ciasta. To pozwala nam uniknąć stosowania niepotrzebnych dodatków do pieczywa. Stawiamy również na produkty z mąk ekologicznych. Mamy ponadto własny mały młyn, w którym mielimy ziarno z ekologicznych upraw. Nasz zakwas żytni jest robiony z ekologicznego żyta, które mielimy w naszym zakładzie.

Co jest dla Państwa główną misją i wartością? Robienie dobrego, smacznego pieczywa. To brzmi jak slogan, ale proszę mi wierzyć, że to jest dla nas naprawdę ważne. My po prostu lubimy dobry chleb. I chcemy żeby jak najwięcej ludzi jadło chleb, bo on wbrew pozorom jest zdrowy. To podstawowe źródło błonnika, w najlepiej wchłanialnej formie. Jest też źródłem kwasu foliowego – szczególnie te chleby na samym zakwasie bez dodatku drożdży. Bardzo bym sobie życzyła, żeby wzrastała świadomość konsumentów w tej dziedzinie.

Jakie plany macie Państwo na najbliższą przyszłość?

Jaki asortyment posiadacie i do kogo go kierujecie?

Obejmują one rozwój sieci sprzedaży. Już niedługo otwieramy trzy nowe punkty. W ostatnim czasie nawiązaliśmy współpracę z palarnią kawy Erga Cafe i wprowadziliśmy w naszych punktach sprzedaży kawę na wynos. To bardzo dobry model. Kanapka i kawa każdemu jest po drodze. Natomiast w piekarni planujemy rozwój linii ekologicznego pieczywa. Wierzymy, że taka właśnie jest nasza droga.

Zarówno do sklepów, jak i do firm cateringowych. Mamy szeroki wybór pieczywa na kanapki. Robimy również bułki do

Dziękuję za rozmowę.

KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

9


MŁYNEK

BEZA KRÓWKA z nową marką Mieszkańcy regionu z pewnością kojarzą tę markę, która jest ogólnopolską siecią lodziarni, mającą swe źródło w Koninie. Niepowtarzalny smak lodów, firma uzyskuje dzięki, starym, tradycyjnym, włoskim recepturom i rzemieślniczej metodzie wytwarzania. Wykorzystanie sezonowości owoców oraz prawdziwego mleka to gwarancja smaku.

N

iedawno Beza-Krówka tchnęła także nowe życie w miejsce zwane Kogel-Mogel mieszczące się przy ul. Fryderyka Chopina 16 C w Koninie. Pod nazwą tą kryje się lokal będą-

i wrażenia, które zabiorą ze sobą do domów. W menu lunch-baru znajdziemy lekkie, zdrowe posiłki przygotowane z produktów od lokalnych dostawców. W ofercie obecne są

cy w istocie lunch-barem, kawiarnią oraz lodziarnią. Codziennie, już od godziny 8.00 można skosztować śniadań o unikatowych nazwach np. śniadanie z Rychwała, z Lichenia czy z Konina. Jak zapewnia menedżer: – Kogel Mogel to wyjątkowa przestrzeń, która wystrojem harmonizuje z charakterem serwowanych w niej dań. Nasza oferta obfituje w niebanalne, arcyzdrowe kompozycje smakowe, które sprawiają, że wyróżniamy się na mapie miasta. Stworzyliśmy miejsce z pasją i wspaniałą energią, bo zależy nam, by goście kupując dania w pakiecie dostawali także wspomnienia

zarówno dania kuchni polskiej, jak i potrawy wegetariańskie. Znajdują się tam także mieszanki herbat liściastych i napary bez dodatku teiny, przepełnione bukietem aromatycznych owoców. Goście mają szanse rozkoszować się niecodziennymi smakami kaw, jak choćby ta z własnoręcznie robionym masłem orzechowym. Miłośnicy terapii sokowych również nie poczują się zawiedzeni, gdyż Kogel-Mogel posiada w ofercie warzywno-owocowe koktajle skrojone pod konkretne potrzeby. Kogel-Mogel to także wyjątkowe desery lodowe z owocami. Słodkie menu kryje wiele niespodzianek, np. niespotykane smaki

10

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ

tortów lodowych – brzoskwinia z rokitnikiem, czarny anyż, oreo i wiele innych. Zarówno desery, torty i serwowane tu ciasta są wyłącznie własnego wypieku a podniebienie zachwycają chociażby

szarlotka pieczona z szarej renety, czy sernik z tradycyjnego przepisu. Miejsce to stawia na dwa najważniejsze aspekty: połączenie oryginalnych smaków oraz piękna Matki Natury na talerzu.


2018

WILLISCH Pierwsza lodziarnia powstała w 1983 roku w Wągrowcu. Od tego czasu według tradycyjnych receptur produkowane są rzemieślnicze lody Willisch. Marka została doceniona przez Jury konkursu i zwyciężyła w dwóch kategoriach: LODZIARNIA DZIAŁAJĄCA W SIECI oraz NOWATORSKA STRATEGIA MARKETINGOWA.

P

rodukcja lodów została rozpoczęta wraz z otwarciem pierwszej lodziarni, czyli w 1983. Po 30 latach za rozwój firmy odpowiedzialny zostaje Robert Willisch. Posiadając już wieloletnie doświadczenie w branży postanawia zbudować silną ogólnopolską markę lodziarni. Przeprowadza zmianę wizerunkową lokali i uruchamia nowoczesne kanały promocji. W 2016 roku na rynek zostaje wprowadzona oferta franczyzy, która bardzo szybko zdobywa zwolenników. Już rok później ruszają pierwsze lokale franczyzowe. Marka dalej otwiera także punkty własne.

Rok 2018 to powiększenie zespołu, przeniesienie do nowego biura i hali produkcyjnej, a także dalsze powiększenie portfolio. Wówczas na koncie sieci znajduje się 24 lokali. – Fundamentami naszej firmy są jakość produkcji i dobre praktyki w biznesie, naszym podstawowym celem jest utrzymanie tych założeń podczas rozwoju – podkreślają przedstawiciele firmy. Produkcja lodów odbywa się na bazie naturalnych składników. Do tej pory powstało ponad 20 receptur i nadal prowadzone są prace nad kolejnymi. KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

11


2018

BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ ŚRÓDMIEŚCIE

Lokale sieci od lat biorą udział w konkursie Sweets & Coffee Awards. W 2018 roku punkt zlokalizowany przy ul. Zgoda 3 w Warszawie pokonał konkurencję w kategorii NAJLEPSZE MENU.

C

echy wyróżniające lokal na tle konkurencji to np. śniadania serwowane przez cały dzień. Łączenie klasycznych smaków ze zdrowymi, „modnymi” dodatkami. Od zawsze w Bułce kawa do śniadania kosztuje 5 zł, tak samo jak kieliszek Prosecco. Karta jest stała, a kilka razy do roku wprowadzane są dania sezonowe. Obecnie jest to BeBowl, czyli miska samych zdrowych, lekkich składników (komosa ryżowa, jajko mollet, hummus koperkowy, młode

12

listki sałat, pomidorki i genialny ziołowy domowy sos). Atmosfera w Bułce jest zawsze przyjemna, muzyka jest dobierana przez osoby w niej pracujące i zmieniana co parę miesięcy. W Bułce stawia się na dobrze urządzone wnętrza. Najmłodszy lokal na Saskiej Kępie został w pełni zaprojektowany przez zespół i jest ich dumą. Skrzętnie dobierane są wszystkie dodatki, a w toaletach także nie ma nudy i słychać ćwierkające ptaszki. Zrezygnowano z plastikowych słomek na

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ

rzecz tych z mączki kukurydzianej. Dzięki akcji Dobry Kubek, co miesiąc wspierane są akcje charytatywne (10 gorszy ze sprzedaży każdej kawy na wynos przekazujemy na szczytny cel). Bułka istnieje na warszawskim rynku od 2012 roku, wtedy powstał pierwszy lokal na Mokotowie. W 2014 zdecydowano się na otwarcie kolejnego punktu w Śródmieściu. Kolejne etapy to powiększenie lokalu w Śródmieściu o dodatkowy poziom (2016 rok), następnie otwarcie Bułki

w Starej Papierni w Konstancinie to już marzec 2017 roku. W lutym 2018 roku powstała Bułka na Saskiej Kępie. Wszystkie lokale łączy ten sam charakter wnętrza, atmosfera, zespół ludzi, dobra muzyka i sztandarowe śniadania. Każda Bułka jest podobna, ale nie taka sama, w każdej są inne detale, niuanse, dodatki. Od lat karmi Warszawiaków z tą samą pasją i zamiłowaniem. – Codziennie pracujemy nad tym, aby Bułka była dobra dla naszych gości – przekonują właściciele.


GREEN CAFFE NERO

2018

ANDERSA

Jurorzy Sweets & Coffee Awards docenili to miejsce. W kategorii KAWIARNIA DZIAŁAJĄCA W SIECI punkt Green Caffe Nero przy ul. Gen. Andersa w Warszawie zdobył najwięcej głosów.

M

uranów był miejscem tętniącym życiem, także kawiarnianym. W ostatnich latach oprócz wartościowych kawiarni niezależnych, działo się tam niewiele. Jak napisano w zgłoszeniu do konkursu: – Chcieliśmy, aby nasza kawiarnia pomogła

w aktywizacji tej części Warszawy, a dla mieszkańców Muranowa stała się przyjaznym miejscem spotkań w celach towarzyskich lub biznesowych, a także oazą odpoczynku przy ciekawych książkach. Dlatego nasza przestronna kawiarnia, której wysokość wynosi

pięć metrów, nawiązuje do historii miejsca, w ciekawy sposób łącząc kontrastujące ze sobą elementy wystroju – niczym Muranów, który przed laty łączył różne kultury i style życia. Na niektórych ścianach celowo zachowaliśmy stare zacieki z zielonej farby, odkryte

w czasie remontu. Zdjęliśmy także tynki, odsłaniając piękne stare cegły, odzyskane z ruin miasta. W kawiarnię wkomponowaliśmy także naturalną zieleń i olbrzymią bibliotekę w całości zapełnioną przez książki przeniesione przez naszych gości.

KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

13


Dziesięć lat

STARBUCKS Fot. Karolina Jóźwiak

w Polsce 14

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ


ROZMOWA PRZY KAWIE

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Pierwsza kawiarnia Starbucks została otwarta w kwietniu 2009 roku, przy ul. Nowy Świat 62 w Warszawie. Aktualnie w portfolio sieci znajduje się 71 punktów. Co jeszcze zmieniło się na przestrzeni dekady? Jakie działania podejmuje marka na rzecz środowiska i co decyduje o jej niesłabnącej popularności? Na te i inne pytania, w rozmowie z nami odpowiedzieli: Adam Mularuk, prezydent Starbucks i Mateusz Sielecki, dyrektor regionalny na Polskę.

M

Mija dokładnie 10 lat od wprowadzenia marki Starbucks do Polski. Jak oceniacie Panowie ten czas?

Mateusz Sielecki: W Polsce przede wszystkim zmieniły się nawyki konsumenckie. Można śmiało powiedzieć, że kawa „wyszła z domu”. Coraz więcej spożywamy jej na zewnątrz, w kawiarniach, w drodze, między pracą a szkołą. Powstały też samoobsługowe kioski kawowe, np. Starbucks on the go, z których chętnie korzystamy, gdy mamy chwilę przerwy. Zmieniło się też wiele w samym sposobie przyrządzania kawy. Dziś każdą ciepłą kawę, możemy zamówić w wariancie ice. Jednocześnie mnożą się możliwości parzenia, chociażby tzw. odwrócony french press – takiej kawy można się napić w Starbucks Reserve, który znajduje się w Warszawie przy Nowym Świecie i we Wrocławiu przy Oławskiej. Poprzez ten koncept dajemy wszystkim miłośnikom kawy alternatywny sposób jej przyrządzania i picia. Na pewno przez te 10 lat kawiarnia przestała być tylko miejscem, w którym pije się kawę. Spędzamy w niej coraz więcej czasu. Funkcja kawiarni jest szersza, więc oferta gastronomiczna musi współgrać z kawą. Adam Mularuk: Na przestrzeni tej dekady bardzo zmienili się też Polacy. Nasza świadomość na temat kawy, ziaren, parzenia znacznie wzrosła. Jest to zasługa naszej firmy, ale oczywiście nie tylko. Jako społeczeństwo jesteśmy coraz bogatsi i z chęcią sięgamy po wiedzę na ten temat. Kawa na świecie stała się modna i coraz więcej ludzi, chce rozumieć jak można z nią eksperymentować i zgłębiać jej tajniki. W dzisiejszym świecie różnorodności, naprawdę każdy może aktualnie znaleźć kawę dla siebie. My, jako społeczeństwo rozwijające się mamy pewne wymagania i doskonale wiemy, co chcemy pić. Cieszymy się, że jako Starbucks możemy partycypować w tym procesie i dzielić się zarówno pasją, wiedzą, jak i produktem.

Na jaki rozwój stawia teraz Starbucks w Polsce i za granicą? Ile powstanie nowych lokali rocznie i jaka będzie dynamika wzrostu? MS: Dzisiaj mamy 71. kawiarni w Polsce. Ostatnio otworzyliśmy tę kawiarnię, w której się znajdujemy (przy ul. Grzybowskiej

w Warszawie – przyp.red.). W ubiegłym roku swoją działalność rozpoczęło siedem nowych punktów i taką dynamikę zamierzamy utrzymywać – od pięciu do siedmiu nowych lokali. Jesteśmy w 10 miastach w Polsce i nadal chcemy skupiać się na dużych

My, jako społeczeństwo rozwijające się, mamy pewne wymagania i doskonale wiemy, co chcemy pić. Cieszymy się, że jako Starbucks możemy partycypować w tym procesie i dzielić się zarówno pasją, wiedzą, jak i produktem. Adam Mularuk aglomeracjach, w których już jesteśmy obecni, ale nie wykluczamy pojedynczych wyjątków i pojawiania się w nowych miejscowościach. Takim konceptem, dla którego chcemy znaleźć dobrą lokalizację i jego własne miejsce w całej marce jest wspominany już Starbucks Reserve. Oferuje wszystkim miłośnikom kawy, doświadczenie w nieco spokojniejszej atmosferze, w wygodniejszych warunkach tak, aby mogli wolniej delektować się smakiem. To koncept dla wszystkich, którzy mają czas, aby o tej kawie porozmawiać. Nasi bariści w tych punktach przygotowują kawę w wielu alternatywach. Potrafią opowiedzieć o niej naprawdę wiele. Przygotowujemy specjalne coffee tastingi czy festiwale kawowe. Każdy coffee tasting połączony jest z food paringiem, KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

15


czyli sprawdzamy, jak dane ziarna komponują się z odpowiednimi składnikami jedzenia. Widzimy, że to miejsce cieszy się coraz większym zainteresowaniem Polaków, dlatego chcemy wzmocnić znaczenie tego konceptu w Polsce. Poza tym, alternatywnie zamierzamy rozwijać Starbucks on the go – format bezobsługowy, który oferuje wyśmienitą jakość wszystkich napojów espresso ze świeżym mlekiem, przy niewielkich nakładach operacyjnych. To pomysł, który sprawdzi się w miejscu, gdzie brak przestrzeni na pełną kawiarnię. Lubimy zapowiadać otwarcia bezpośrednio przed przyjmowaniem gości, wspieramy je komunikacyjnie, m.in. w social mediach. Proszę uzbroić się w cierpliwość, z pewnością będziemy informować o nowych kawiarniach. AM: Starbucks w AmRest działa na ośmiu rynkach. W 2019 otworzymy łącznie ponad 40 kawiarni. To, co nas teraz szalenie ekscytuje to wejście z marką na nowy rynek czyli do Serbii. Bardzo liczymy na ekspansję. Równolegle rozwijamy się też na istniejących rynkach: węgierskim, czeskim czy niemieckim. Na każdym z nich widać wzrost i cały czas będziemy powiększać liczbę kawiarni, którymi zarządzamy. Do końca roku chcemy mieć ich 400.

Jakich nowych lokalizacji poszukujecie? Stawiacie na duże miasta czy może też na mniejsze, co pokazał ostatni przykład Bydgoszczy. MS: Stawiamy na największe miasta, tam chcemy być bardziej dostępni dla naszych gości i widzimy potencjał na jeszcze więcej kawiarni. Nowe miasta, mniejsze również będziemy dodawać, ale wybiórczo. Myślę, że nie więcej niż jedno miasto rocznie. Lokalizacja bydgoska jest bardzo ciekawa, pierwsza w nowym mieście. Jesteśmy zadowoleni z tego, jak się zaadaptowała i zaistniała w życiu lokalnej społeczności.

16

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ

Jaka jest idea rozwoju marki Starbucks? Na jakich wartościach bazujecie? AM: Starbucks jest liderem światowym i posiada ponad 30 tys. kawiarni. To, co jest ważne, to misja firmy, na którą składa się przede wszystkim inspiracja. Kolejna ważna kwestia to poświęcanie czasu na kulturę organizacji i odpowiednie szkolenia tak, by uwaga była skierowana na tego jednego gościa. Nie chcemy, aby kontakt wynikał tylko z tego, że Pani zamówiła u mnie kawę, ale przede wszystkim z faktu, że Pani jest człowiekiem i stoi za Panią historia – dobre i złe dni, rutyny, zachowania, rodzina. Zależy nam na human connection. To jest jedna z podstawowych wartości: staramy się podchodzić do każdego człowieka indywidualnie. Oczywiście, w naszych kawiarniach pojawia się wiele osób, czasem trafiają do nich jednorazowo i nie wszyscy są dobrze znani obsłudze. Mamy jednak ogromną liczbę stałych bywalców, dla których konkretny Starbucks jest ich kawiarnią, bo tam są jego znajomi bariści, ludzie, z którymi lubią przebywać. Starbucks jest wybudowany na relacji, na fakcie, że wszechobecny jest pełny szacunek w stosunku do każdego człowieka, bez względu na to, kim jest i skąd pochodzi. Tworzenie takiej społeczności, to jeden z czynników, który zbudował tę firmę. Myślenie o Starbucks jako o ikonie amerykańskiej nie wzięło się z tego, że jest ładne logo, tylko dlatego, że za nią stoją: doskonałej jakości kawa i pasja do niej, ludzie, wartości, atmosfera, w której chcemy przebywać. Cały sukces Starbucks w USA polega właśnie na tym, że ludzie chcą spędzać czas w tych kawiarniach i właśnie to leży u podstaw popularności tej firmy na całym świecie.


ROZMOWA PRZY KAWIE

W jaki sposób Starbucks realizuje jedną ze swoich flagowych zasad: jeden człowiek, jedna kawa, jedno miejsce? AM: Na każdym kroku chce kierować świadomość i atencję baristy, na to, że człowiek, który jest przede nim jest bardzo ważny. Interakcja musi być na pierwszym miejscu. Idea jest taka, by porozumieć się z każdą z osób, bez względu na to, jaka jest i znaleźć z nią coś wspólnego. Uśmiech na twarzy, serdeczność, otwartość – to są zachowania, które przyciągają do naszych kawiarni. Zacznijmy od tego, w jaki sposób zatrudniamy. Sztuka rekrutacji jest pierwszym krokiem, by znaleźć ludzi, którzy kochają innych, są żądni wiedzy. Dużą uwagę przywiązujemy też do posiadania pasji – nieważne do czego, ale jeśli ktoś jest czymś zafascynowany, to może w sobie odkryć również pasję do kawy. Gdy zabieramy ich w kawową podróż i odkrywamy tajniki kawy to wtedy okazuje się, że te osoby mają w sobie to zaangażowanie, sami chcą zagłębiać się w tę tematykę, nawet w wolnym czasie. Nie dość, że chłoną wiedzę to później dzielą się nią dalej. To piękna, emocjonalna część pasji. Nasz system szkoleniowy nastawiony jest na to, aby wyjaśniać i tłumaczyć na co powinien być nakierowany barista w czasie kontaktu z klientami, jaki jest sam kunszt i fachowość stania za barem. Człowiek może mieć zero doświadczenia – to bez znaczenia, szukamy charakteru i osobowości. MS: To jest kluczowe. Zawsze mówimy, że możemy nauczyć ludzi wszystkiego, ale pewnych cech się po prostu nie da. Rekrutacja to jedno, ale oferujemy bardzo dużo, jeśli chodzi o dalsze szkolenia. Każde stanowisko, począwszy od baristy, a kończąc na district managerze, który zarządza kilkoma kawiarniami, oznacza wiele tygodni i miesięcy szkolenia. Każdy ma przygotowany swój indywidualny plan, ścieżkę, która jest rozbudowana w interaktywny sposób. Sam AmRest, którego jesteśmy częścią, oferuje wiele miękkich szkoleń, mamy AmRest University, AmRest Collage czy Spread Your Wings – specjalny program, który został w Polsce nagrodzony przez wiele instytucji HR-owych. Można zacząć karierę jako barista, a później zostać kierownikiem kawiarni czy regionalnym. Takich historii mamy mnóstwo. Ludzie dostają od nas wiedzę, ale nie tylko taką twardą, biznesową, bo przecież kierownik, który prowadzi kawiarnie, jest przedsiębiorcą. Oferujemy wiele miękkich szkoleń, związanych z byciem liderem, z coachingiem, rozwijaniem zespołu, dobrą rekrutacją, które wielu naszych partnerów bardzo docenia. Pierwszy dzień to jest z reguły tzw. first impression, spotkanie ze store managerem, coffee tasting, opowieść o naszej misji, wartościach, założeniach, fundamentach, które tworzą ten brand. Szkolenie baristy trwa ok. trzech tygodni i składa się z kilku modułów. Wszystko jest dokładnie zaplanowane, przewidziane, taka osoba ma wsparcie od pierwszego dnia.

odpowiedzialna na północną część Polski, później za Bałkany. Od zeszłego roku z powrotem jestem w kraju. To już sześć lat wspaniałej przygody z tym brandem. Co roku odkrywam nowe wyzwania. Nie ma takich momentów, że coś powtarzamy. To ciekawa podróż. AM: 1 kwietnia to szczególny dzień, bo mija siedem lat odkąd pracuje w AmRest. Z marką Starbucks jestem związany od czterech i pół roku. Zajmuje się rozwojem i zarządzaniem tym brandem. Z wykształcenia jestem hotelarzem, gastronomem. Jestem odpowiedzialny za rynki europejskie. MS: Ja z kolei za Polskę. W międzynarodowych strukturach są jeszcze trzy osoby na takim samym stanowisku, tylko odpowiedzialne za pozostałe rynki. Polska jest na tyle duża, że sama w sobie tworzy region.

Często angażujemy personel do wyrażania swojego zdania i opowiadania o tym, jak widzieliby życie w kawiarni, co by w niej zmienili albo wprowadzili, jak chcieliby, abyśmy wpływali na otoczenie zewnętrzne. Mateusz Sielecki

Skoro mowa o rekrutacji to, kiedy rozpoczęła się Panów współpraca z firmą AmRest i jak trafiliście na obecnie zajmowane stanowiska? MS: Pracuję tutaj już od 13 lat, a w Starbucks jestem od sześciu. Miałem to szczęście współuczestniczyć we wprowadzaniu tej marki do Polski, Czech i Węgier. Zajmowałem się analizą konkurencji. Moje wykształcenie jest typowo finansowe. Gdy zacząłem myśleć o swoim rozwoju, postanowiłem więcej dowiedzieć się o operacjach, zarzadzaniu zespołem, umiejętnościach przywódczych. Tak znalazłem się w Starbucks. Najpierw jako osoba KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

17


ROZMOWA PRZY KAWIE

Zaczynaliście Państwo rozwój w Polsce od zera, trzeba było znaleźć odpowiednie lokalizacje, przeszkolić ludzi. Pierwsza kawiarnia w Europie Środkowej pojawiła się w Pradze, później Warszawa i Budapeszt. Przed jakimi wyzwaniami stoi marka, która wchodzi na Polski rynek? MS: Polska jest jednym z największych rynków w Europie Środkowo-Wschodniej, jednocześnie bardzo konkurencyjnym. Nasycenie liczby kawiarni w takim mieście, jak Warszawa, jest znacznie większe niż w Budapeszcie czy Pradze. Polacy są też wymagającymi klientami. Roztropnie podejmują decyzje zakupowe, również odnośnie wyboru kawy. Są też coraz bardziej mobilni, więcej podróżują i oczekują tego, czego zasmakowali za granicą po powrocie do Polski. Bardzo dobrze wpisujemy się w ten trend odkrywania nowych doznań, co sprawia, że Polska jest dla nas rynkiem z potencjałem.

Starbucks jest wybudowany na relacji, na fakcie, że wszechobecny jest pełny szacunek w stosunku do każdego człowieka, bez względu na to, kim jest i skąd pochodzi. Adam Mularuk W notce prasowej, o tym, że został otwarty pierwszy Starbucks pojawiła się informacja, że gościom doradzi 18 baristów, którzy zostali wybrali w drodze rekrutacji spośród 450 kandydatów. Czy Starbucks nadal jest tak lubianym pracodawcą? MS: Nadal jesteśmy atrakcyjnym pracodawcą, głównie przez pryzmat tego, co oferujemy dodatkowo, poza nauką przygotowywania kawy. Rynek w międzyczasie też się zmienił. Dzisiejszy jest zupełnie inny niż 10 lat temu. W Serbii otwieramy pierwszą kawiarnię i podobnie, jak kiedyś w Polsce mamy wielu chętnych na jedno stanowisko. To też efekt świeżej, nowej marki i każdy chce z nią być od początku. AM: Starbucks zarówno teraz, jak i 10 lat temu ma status takiego love brand. Ludzie utożsamiają pewne wartości, styl życia, światopogląd z marką. Starbucks podejmuje wiele odpowiedzialnych działań i dzięki temu znajduje licznych zwolenników, co później wiąże się z przynależnością do pewnej grupy. Liczba aplikacji nie słabnie na żadnym z rynków. Jako marka jesteśmy bardzo popularni. W Serbii planujemy otworzyć docelowo ok. 20 kawiarni i ludzie chcą być częścią tego wydarzenia. To inspirujące i wciągające. Starbucks daje możliwość rozwoju jako człowieka, profesjonalisty.

Starbucks jest silnie zakorzeniony w umysłach odbiorców – znają go z filmów, podróży. Jak udało się stworzyć markę tak silnie zapadającą w pamięć? AM: Przyznam, że ja nigdy nie widziałem, w żadnej innej marce, aby bariści i gości wspólnie się fotografowali i wrzucali

18

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ

te zdjęcia do mediów społecznościowych. Z mojego punktu widzenia, powracamy znowu do kwestii relacji, którą ludzie budują między sobą. W związku z tym marka oczywiście jest obecna, ale nieco w tle. Pamiętam, gdy kiedyś byłem w kawiarni w Madrycie, to zobaczyłem zdjęcie z Davidem Beckhamem, które wisiało na tablicy. Codziennie przychodził na kawę. Znani czy nieznani – wszyscy chętnie partycypują w tym kawiarnianym życiu. MS: To wynika też z naszej otwartości. Mamy wielu gości, którzy celebrują z nami rocznice otwarcia kawiarni, urodziny baristów. My celebrujemy ich święta. Zawiązuje się swojego rodzaju więź. Gdy bywam w kawiarniach menadżerowie często przedstawiają mnie stałym bywalcom. Niekiedy nie mogę dokończyć spotkania, bo tych gości jest naprawdę sporo. To jest więź, którą buduje się od lat. W Warszawie jest jedna taka osoba, która wysyła do mnie swoje pomysły na zmiany w kawiarni, związane zarówno z kwestiami projektowymi, jak i operacyjnymi. To świadczy o tym, że wiele osób jest zaangażowanych w życie tych lokali. Kwiecień jest dla nas zawsze miesiącem takiego działania na rzecz społeczności lokalnej, w ramach wolontariatu. Wspieramy szkoły, domy dziecka, szpitale, wszystkie instytucje, które potrzebują pomocy. Wiadomo, że jesteśmy tutaj, aby robić biznes, ale wierzymy też, że można go robić pomagając innym. AM: Mamy ze strony firmy ten miesiąc intensywnego działania dla innych, ale pozostałe akcje, które wspieramy odbywają się przez cały rok. W każdej społeczności mamy grupę partnerów, którzy są bardzo zaangażowani w projekty. Inicjatywy są różne i wynikają z ich motywacji, chęci. Przez ten miesiąc szczególnie to komunikujemy, ale te tematy są dla nas ważne nieustannie. Żyjemy w pewnym środowisku, świadczymy usługi dla ludzi, ale chcemy dawać też coś od siebie. Prezes firmy Starbucks, Kevin Johnson, ostatnio opublikował materiał pod tytułem I believe. Pracownicy wierzą, że ta marka to coś więcej niż tylko sprzedawanie kawy. Każdy z nich odnajduje coś dla siebie i jest w stanie robić wiele dla innych ludzi. To ogromnie ważne, z punktu widzenia kultury organizacji – by ludzie czuli, że mogą być sobą i czymś się dzielić z innymi.

Panie Mateuszu, czy możliwe jest wprowadzenie w życie pomysłów, o których Pan wspominał? MS: Tak, często angażujemy personel do wyrażania swojego zdania i opowiadania o tym, jak widzieliby życie w kawiarni, co by w niej zmienili albo wprowadzili, jak chcieliby abyśmy wpływali na otoczenie zewnętrzne. W tym roku wprowadzamy autorski program, w którym mierzymy satysfakcję naszych partnerów. Na platformie komunikacyjnej także mogą proponować swoje rozwiązania, które później wykorzystujemy. W maju mamy w naszej ofercie trzy napoje Frappucino zaprojektowane przez troje naszych partnerów w Polsce – jestesmy z tego dumni i wprost dzielimy się tym z naszym gośćmi na naszych mediach społecznościowych. To buduje zaangażowanie w życie firmy i pozwala poczuć się jej pełnoprawną częścią. Zawsze powtarzam: zadbajmy o siebie w kawiarni, w naszym zespole, później ta atmosfera samoistnie przeniesie się na gości. Jeśli dbamy o siebie nawzajem, to zadbanie o gości jest czymś naturalnym. Najpierw skupiamy się na tym, by partnerzy czuli się dobrze w pracy. Wierzymy, że później przenosi się to na gości.


ROZMOWA PRZY KAWIE

Relacje to dla Państwa numer jeden. Co jeszcze decyduje o sukcesie marki? AM: Kawa. Każdy z nas ma inny gust i lubimy różne smaki. Próbujemy szeroko docierać do konsumentów i pokazywać nasz kunszt, jak i również dzielić się naszymi kawami. Najważniejsze, że dajemy wybór. Mamy wiele rodzajów mleka, zarówno jeśli chodzi o poziom tłuszczu, jak i różne alternatywy: sojowe, kokosowe czy migdałowe. To, co staje się dosyć unikalne to, że Starbucks myśli o ziarnie od chwili plantacji, aż do momentu dotarcia do gościa. Pracujemy z farmerami, jeśli chodzi o uprawę czy zabezpieczenie roślinności przed różnego rodzaju pasożytami. Pomagamy też rodzinom, ponieważ wiele farm prowadzonych jest na zasadzie kolektywu. Rodzina ma 500 czy 1000 mkw. działki, na której rosną drzewa kawowe i z tego żyje. Jednak nie byliby w stanie wszystkiego wykonać samodzielnie, w związku z czym zbierają się w kolektyw. My je wspieramy, podnosząc wiedzę związaną ze sposobami uprawy. Mamy całą kolekcję kaw reserve, z bardzo małych plantacji. One są wybierane w długim procesie selekcji, jako kawy wyjątkowe, które stanowią dodatkową wartość. Patrzymy na różnorodność smakową, paletę aromatów i próbujemy to przybliżyć naszym gościom. Co dwa miesiące do kawiarni trafia grupa nowych kaw. Goście mogą testować różne smaki, ale i metody parzenia, zarówno w domu, jak i na miejscu w lokalu. Ta pasja do kawy jest inspirująca dla naszych baristów, ponieważ Starbucks daje ogromne możliwości bawienia się

kawą. Nie znam drugiej takiej firmy z tej branży, która przynosi taki ogrom wiedzy, umiejętności i różnorodności. Największym wyzwaniem jest to, że jesteśmy szufladkowani jako sieciówka, natomiast jakość kawy, to jak z nią pracujemy jest bezwzględnie spersonalizowana, indywidualna i bardzo bogata. MS: Dodatkowo odpowiedzialnie budujemy nowe miejsca. Część elementów w kawiarni Starbucks Wileńska wykonana jest ze starych skrzyń, z jednej z kopalni na Górnym Śląsku. W kawiarni w CH Arkadia część drewnianych elementów również pochodzi z recyklingu. Gdy myślę o tych wyróżnikach, to przychodzi mi do głowy pasja do kawy, otwartości również zrównoważony rozwój.

Wspólnie z McDonald’s poszukujecie Państwo kubka idealnego, przyjaznego środowisku. Jaki ma być, jaki jest status tego projektu i jak w ogóle do niego doszło? AM: Starbucks przewodzi NextGen Cup Challenge w swoim źródle, czyli w Seattle. Sukces dużych firm przekłada się na ogromne zużycie kubków każdego dnia. Należało w końcu temu zaradzić. Rozwiązania, które zostaną wprowadzone muszą być bezpieczne i konsekwentnie utrzymywane. Dwie ogromne marki weszły na wspólną drogę i wymyśliły takie wyzwanie, aby zachęcić cały świat do troski o środowisko. Trzeba pamiętać, że ten kubek musi być biodegradowalny, ale i dostosowany do gorącego napoju, tak, aby był bezpieczny. W międzyczasie jest

Fot. Karolina Jóźwiak

Adam Mularuk i Mateusz Sielecki z redaktor Mileną Kaszubą-Janus

KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

19


Fot. Karolina Jóźwiak

Jesteśmy w 10 miastach w Polsce i nadal chcemy skupiać się na dużych aglomeracjach, w których już jesteśmy obecni, ale nie wykluczamy pojedynczych wyjątków i pojawiania się w nowych miejscowościach. Mateusz Sielecki szereg innych działań, np. bezsłomkowe przykrywki czy poszukiwanie eko słomki. To wszystko wiąże się z odpowiedzialnością. W związku z tym szukamy rozwiązania, które da nam możliwość wprowadzenia go w 30. tys. kawiarni. Do tych firm dołączyły się kolejne, bo jest to oczywiście problem globalny. Z ogromnym entuzjazmem śledzimy tę inicjatywę. Walka o środowisko jest numerem jeden i mamy nadzieję, że taki kubek pomoże nam

MS: Sam Starbucks prowadzi w Stanach test w kilku miastach, gdzie słomka w ogóle jest niepotrzebna. Wystarczy tylko pokrywka, która jest specjalnie wykończona. AM: Wydaje mi się też, że bardzo ważną decyzją, którą podjęliśmy rok temu, było postanowienie, że nie używamy wewnętrznie kubków jednorazowych. Coffee tastingi odbywają się regularnie, w każdej kawiarni, dla partnerów w ramach szkoleń, na spotkaniach – wszystko to robimy w ceramicznych kubkach. Dbamy o to, by przykład płynął również z naszej strony i bardzo wyraźnie mówił, że dbamy o środowisko.

Do Starbucks można przyjść z własnym kubkiem. Czy ta opcja cieszy się dużą popularnością? MS: Do naszych kawiarni zawsze można było z nim przyjść. Od początku istnienia w Polsce jest zniżka w wysokości 1 zł, dla każdego, kto chce napić się kawy we własnym kubku. Obserwujemy, że na przestrzeni dwóch, trzech lat jest to coraz bardziej popularne. Coraz więcej gości jest świadomych, że przez swoje małe decyzje, mogą pozytywnie wpływać na środowisko, rezygnując z jednorazowego kubka. Trend jest rosnący i bardzo się z tego cieszymy. W dniu otwarcia naszej najnowszej kawiarni Grzybowska Warszawa rozdaliśmy 500 kubków wielorazowego użytku, zachęcając gości do tego, by ich używali. Przedstawiliśmy im rozwiązanie, dzięki któremu wszyscy możemy dbać o naszą planetę.

wszystkim dołożyć swoją cegiełkę w tej walce. To temat numer jeden nie tylko dla Starbucks, ale także dla całego AmRestu.

20

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ

Dziękuję za rozmowę i życzę kolejnych lat, pełnych rozwoju.


TWÓJ BIZNES

część druga

Cykl ABC marketingu

3

kroki do skutecznej komunikacji

PARTNEREM CYKLU JEST

22

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ


TWÓJ BIZNES

O sukcesie komunikacji lokalu na Facebooku, decydują tak naprawdę trzy kwestie: pomysł, plan i skuteczna reklama. Niemal każdy restaurator zaczyna działania marketingowe od założenia strony na tym portalu społecznościowym. To (z pozoru!) darmowe narzędzie daje dostęp do ponad 16,5 milionów użytkowników w Polsce. Marta Panfil, współwłaścicielka Agencja Kreatywna Fika

K

omunikacja jest technicznie łatwa i można ją prowadzić przy pomocy jednego narzędzia – smartfona z dobrym aparatem. Nic bardziej mylego! „Wrzucanie od czasu do czasu postów na fejsie” to tak naprawdę żaden marketing i gwarantuję, że nie przyniesie to żadnych efektów. By Facebook stał się Twoim najskuteczniejszym narzędziem sprzedażowym i systematycznie przyciągał Ci gości, poświęć czas i wykonaj te trzy zadania: Liczy się pomysł Kluczem do skutecznej komunikacji na Facebooku jest zwrócenie na siebie uwagi. „Wyróżnij się albo zgiń!” – mówi Jack Trout w swojej rewolucyjnej książce. Kawiarnie mają to szczęście, że ich produkt, czyli kawiarnia, ma mnóstwo aspektów, które można w ciekawy sposób przedstawić. Wymyśl jak i co chcesz swoim gościom komunikować. Co wyróżnia Cię na tle Twojej konkurencji? Dlaczego goście mieliby odwiedzić Twój lokal, a nie zrobić sobie kawę i kanapkę w domu czy kupić ją na stacji benzynowej? Spisanie kilku aspektów, które chcesz systematycznie przypominać gościom, da Ci odpowiedź

na pytanie, które często zadają sobie właściciele czy menedżerowie HoReCa, którzy prowadzą Facebooka samodzielnie – co mam dzisiaj wrzucić na fejsa? Liczy się także sama estetyka i stylistyka zdjęć. Czy będą one jasne, czy utrzymane w ciemnej stylistyce? Może masz jakiś nietypowy stół, który posłużyłby za świetne, wyróżniające się tło? Będziesz robić zdjęcia kawy od góry czy z boku, pokazując zastawę? Czy na zdjęciu będzie widać lokal, czy będziesz je robić tak, by uchwycić tylko danie/deser i kawę? Będziesz pokazywać swoich ludzi? Zastanowienie się nad kilkoma aspektami, jak chciałbyś, by wyglądały zdjęcia zbuduje dużo spójniejszy wizerunek Twojego lokalu w sieci niż kolaż przypadkowych zdjęć. Co ważne: zleć robienie zdjęć fotografowi, komuś z dobrym okiem albo rób je sam! Nie ma nic gorszego niż zdjęcia z internetu, najczęściej kopiowane z Google. Pamiętaj – liczy się pomysł! Zaplanuj działania Nawet najlepszy pomysł skończy na półce, jeśli nie będziesz mieć czasu, by go realizować. Wiem z doświadczenia, że prowadzenie

lokalu gastronomicznego pod względem operacyjnym i organizacyjnym jest czasochłonne, a robienie zdjęć czy publikacja treści na Facebooku jest ostatnie na Twojej liście zadań. Jeśli borykasz się z tym problemem, staraj się zaplanować wszystkie treści, np. na początku miesiąca. Dzięki temu, komunikacja będzie bardziej przemyślana, nie z przypadku, a Ty odzyskasz ten czas na inne, codzienne obowiązki. Planowanie komunikacji ma też inne plusy – możesz zawczasu przygotować różnego rodzaju akcje promocyjne czy wydarzenia. Sprawdź kalendarz pod kątem świąt, również tych nietypowych. Twoi goście będą mieli dodatkowy powód, żeby odwiedzić Twój lokal jeśli dobrze przygotujesz promocję na sernik z okazji międzynarodowego dnia sernika i jej komunikację. Od reklamy nie uciekniesz Jeśli myślisz, że Facebook jest darmowym narzędziem do marketingu, jesteś niestety w błędzie. Prowadzenie strony nie wymaga pozornie żadnych nakładów finansowych, ale by dotrzeć z treściami Twojej kawiarni do nowych i istniejących fanów, musisz zainwestować w reklamę na Facebooku. Opieranie marketingu na zasięgu organicznym, czyli tym bezpłatnym, raczej nie spowoduje

kolejek przed Twoją kawiarnią. Załóż tzw. Menedżera Reklam – narzędzie do efektywnego prowadzenia kampanii reklamowych na Facebooku i … testuj! Zobacz, jakie grupy docelowe najchętniej zostawiają komentarz czy polubienie pod Twoim postem. Sprawdź czy więcej gości zaczyna pytać o kawę tygodnia jeśli przysponsorujesz post o tej nowości. Zawężaj lokalizację do jak najwęższego kręgu lub reklamuj się w całym mieście. Kwoty do testów reklam nie muszą być duże. Czasem 100 zł tygodniowo może przynieść spektakularne efekty. Dobry pomysł na to, co i jak komunikować na Facebooku kawiarni i sukcesywne jego wdrażanie, przy pomocy nawet niewielkiego budżetu reklamowego, mogą przynieść ogromne korzyści. W dzisiejszym świecie, gdzie Twoi potencjalni goście są bombardowani treściami w mediach społecznościowych, a każda marka walczy o ich uwagę, „wrzucanie czegoś na fejsa” od czasu do czasu nie wystarczy. Jednakże, jeśli poświęcisz odrobinę więcej czasu, wymyślisz jak i czym chcesz się wyróżnić, Facebook może okazać się Twoim największym sprzymierzeńcem.

O AUTORZE Pracowała z najlepszymi – ekspertami PR i marketingu gastronomii w Londynie i Nowym Jorku zarówno ze strony agencji obsługując takie restauracje jak Novikov, Hakkasan, Shake Shack czy Pollen Street Social, oraz bezpośrednio po stronie klienta jako Area Marketing Manager dla grupy Young’s. Przeszła przez wszystkie szczeble pracy w restauracji oraz ukończyła MBA z Hospitality Management w London School of Hospitality. Od kilku lat współtworzy FIKĘ, agencję marketingową wyłącznie dla gastronomii, która na swoim koncie ma współprace m.in z Aioli Cantine Bar Cafe Deli, Banjaluką, Momu, Sushi Zushi, Der Elefant, U Szwejka czy siecią Jeff's. W firmie odpowiedzialna za strategie social media i reputacje klientów online.

KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

23


DOBRE ROZWIĄZANIA

Po co wsparcie prawnika? Co składa się na sukces lokalu? Z pewnością dobre jedzenie, ciekawe menu. Ale na pewno także miła, kompetentna obsługa i przytulny wystrój. Czy powodzenie i rozwój marki może jednak zależeć od właściwego rozwiązania kwestii prawnych związanych z prowadzoną działalnością? Marta Kosecka, adwokat, autorka bloga przepisnagastronomie.pl

D

ziś kiedy nasze lokale są już w tak dużym stopniu profesjonalne oraz gdy właściwie każdy aspekt działalności branży gastronomicznej jest obudowany przepisami prawnymi, wydaje się że dużą rolę w rozwoju lokalu może pełnić także efektywna współpraca z prawnikiem. Musimy przy tym pamiętać, że gastronomia jest w tej złej sytuacji, iż nie posiada żadnego kodeksu, obejmującego całość materii prawnej dotyczącej tej branży. Przepisów prawnych regulujących prowadzenie działalności gastronomicznej należy zatem szukać wśród wielu aktów prawnych, regulujących poszczególne zagadnienia, jak kodeks cywilny, kodeks pracy, ustawa o przeciwdziałaniu alkoholizmowi, ustawa o zwalczaniu nieuczciwej konkurencji, ustawy podatkowe czy słynne już RODO. Stała współpraca czy doraźna pomoc? Jeżeli Twój lokal jest niewielki, nie organizujesz zbyt wielu przyjęć okolicznościowych bądź eventów, nie zatrudniasz wielu pracowników, nie jesteś franczyzodawcą, a lokal nie ma skomplikowanej struktury organizacyjnej, z pewnością wystarczająca może

24

okazać się pomoc doraźna, po którą sięgasz wtedy kiedy napotykasz na jakiś problem prawny, bądź chcesz wdrożyć w życie jakiś jednorazowy projekt. Tak było w przypadku RODO. Wiele lokali, które na co dzień nie korzystały ze stałej współpracy z prawnikiem potrzebowały kogoś, kto przeprowadzi je przez wdrożenie nowych przepisów, dostosowanych stricte dla branży gastronomicznej. Jednak nawet wtedy, tylko przy okazji wdrażania RODO przeważnie pojawiały się jakieś poboczne tematy, które dopiero teraz ujrzały światło dzienne. Nagle bowiem okazywało się, że umowa na organizację przyjęć okolicznościowych powinna być gruntownie przebudowana, że trzeba również zaktualizować obowiązujący regulamin, że pracownicy nie byli dotąd w jakikolwiek sposób zobowiązani do zachowania w poufności tajemnicy przedsiębiorstwa, a umowa z firmą księgową jest zupełnie nieadekwatna do warunków waszej współpracy. Projekt RODO często zatem poszerzał się o kolejne zagadnienia, a na końcu zamieniał się także w stałą współpracę, gdyż nagle właściciele zdawali sobie sprawę z tego, że w ich lokalu jest wiele obszarów, które wymagają jednak prawnego wsparcia.

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ

Wracając do tego co napisałam powyżej – jeżeli Twój lokal na co dzień organizuje wiele przyjęć i eventów, masz co najmniej kilkunastu albo więcej pracowników, jesteś franczyzodawcą, a sama struktura organizacyjna Twojego lokalu jest dość rozbudowana, warto od razu rozważyć nawiązanie stałej współpracy z prawnikiem. Ostatecznie, taka współpraca na pewno okaże się także tańsza, aniżeli pojedyncze projekty realizowane z prawnikiem. Warunki finansowe często są bowiem negocjowane, a stawka godzinowa pracy prawnika jest niższa niż proponowana przy jednorazowych zleceniach. Przy czym na pewno jest jeszcze co najmniej jedna zaleta stałej współpracy pomiędzy lokalem, a prawnikiem. Jest to pewna znajomość miejsca, jego problemów, specyfiki, ale także historii. Prawnik, który współpracuje z lokalem na dłuższą metę, z pewnością bardziej będzie w stanie wczuć się w problemy i potrzeby, aniżeli prawnik, który będzie miał styczność z lokalem jedynie jednorazowo. Znajomość klienta jest bowiem bardzo ważnym elementem długofalowej współpracy prawnika nie tylko w branży gastronomicznej, ale także w wielu innych.

Co ważne, dziś współpraca z prawnikiem może odbywać się na bardzo elastycznych zasadach. Może to być współpraca mailowa, telefoniczna, poprzez organizowane telekonferencje. Nie wymaga ona często osobistej obecności prawnika na miejscu, angażuje ona maksymalnie niewiele Twojego czasu w stosunku do uzyskiwanych korzyści. Koszty takiej współpracy Każdy prawnik ma własne stawki i ustala zasady wynagrodzenia razem z klientem – restauratorem według indywidualnych zasad, na które wpływ może mieć bardzo wiele czynników, takich jak: stopień skomplikowania sprawy, wymagane zaangażowanie godzinowe, konieczność sporządzania pism, w tym pism procesowych, branie udziału w spotkaniach w firmie czy w rozprawach sądowych. Tak jak pisałam powyżej, w przypadku stałej współpracy zazwyczaj preferuje się rozliczanie godzinowe, przy czym stawka godzinowa może być ustalona na preferencyjnych zasadach. Zawsze jednak warto przeprowadzić sobie odpowiednie kalkulacje – porównać koszt, który ewentualnie stanowiła będzie dla nas współpraca z prawnikiem, do kosztów, które możesz ponieść, jeżeli


DOBRE ROZWIĄZANIA

masz nieprawidłowy wzór umowy, na którym pracujesz, nie potrafisz właściwe uregulować sytuacji prawnej pracowników Twojego lokalu, nie chronisz dobrze tajemnic przedsiębiorstwa, nie wdrażasz wymogów RODO czy bezprawnie publikujesz zdjęcia swoich gości w mediach społecznościowych. Po wykonaniu takiego zestawienia często okazuje się bowiem, że nakłady na współpracę z prawnikiem to zaledwie procent tego, co należałoby wydać w przypadku popadnięcia w prawne tarapaty. Wbrew pozorom – choć powyżej wymieniłam jedynie kilka tematów prawnych, z którymi borykają się właściciele – przy obsłudze prawnej lokalu jest się nad czym napracować. W czym może pomóc prawnik? Nawiązując trochę do tego, o czym napisałam już powyżej, na pewno trzeba wskazać na takie obszary jak prawo pracy (jeżeli chodzi o pracowników, skala problemów, które mogą się pojawić jest chyba niewyczerpana), prawo umów (dysponowanie odpowiednimi wzorami umów, ale także realne wsparcie już na etapie wykonania i rozliczenia zawartej umowy), kwestie składania reklamacji, ochrony danych osobowych (RODO), kwestie praw autorskich (zwłaszcza do zdjęć bądź nagrań z różnego rodzaju eventów), uzyskiwania zezwoleń na sprzedaż alkoholu, tworzenia wszelkich regulaminów, prawidłowej ochrony tajemnicy przedsiębiorstwa, ścigania naruszeń w tym zakresie oraz innych czynów nieuczciwej konkurencji, współpracy z ZAIKS czy Sanepidem. Starałam się jedynie wskazać obszary, w których możesz uzyskać wsparcie prawnika, ale także pokazać, jak wiele w rzeczywistości ich jest, choć nie udało mi się z pewnością w tym krótkim tekście wymienić ich wszystkich. Warto pamiętać jednak, że prawnik to powiernik, doradca, który może udzielić kompleksowego biznesowego wsparcia, który nie tylko postara się rozwiązać stojące przed Tobą problemy prawne, ale może zaproponować wprowadzenie odpowiednich zmian, chroniących lokal przed różnymi pułapkami w przyszłości. KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

25


DOBRE ROZWIĄZANIA

ABC projektu Od kilku lat w Polsce rozwija się moda na spotkania w kawiarniach czy cukierniach, a liczba tych lokali na mapach gastronomicznych miast ciągle się zagęszcza. Co ważne, miejsca te przyciągają już nie tylko samą ofertą, ale także atmosferą i przestrzenią łączącą różne funkcje. Patrycja Stasiak, Zamek Design

W

nętrza kawiarni czy cukierni stanowią przestrzeń dedykowaną spotkaniom towarzyskim. Z tego właśnie powodu, ogromne znaczenie ma charakter i wystrój oraz lokalizacja lokalu. Właściciele obiektów przywiązują coraz większą uwagę do wyboru kolorystyki czy materiałów, aby wyróżnić swoje lokale na tle innych, konkurencyjnych. Do najpopularniejszych stylów, w jakich są aranżowane, możemy zaliczyć: • nowoczesny – otwarta przestrzeń, wypełnione prostymi formami bez niepotrzebnych ozdób, • rustykalny – proste, naturalne materiały, drewno, nawiązania do natury, zastosowanie pastelowej kolorystyki, • ekologiczny – jasne drewno, szarości, brązy, użycie we wnętrzu dużej ilości zieleni, • domowy – dużo światła, wygodne kanapy z dużą liczbą poduszek.

26

Aby sprostać oczekiwaniom współczesnych konsumentów, Zamek Design, jako firma tworząca i realizująca nowe projekty shopconceptów, wspiera oraz kreuje wizerunek wnętrza marek, z którymi współpracuje. Naszym zadaniem jest kultywowanie nowych technik sprzedażowych oraz korzystanie z wachlarza narzędzi marketingowych. Takie zabiegi pozwalają na zatrzymanie klientów i zachęcają ich do kupna większej liczby asortymentu. Przy projekcie lokali kawiarni, cukierni czy piekarni należy zwrócić uwagę przede wszystkim na: Wybór odpowiedniej lokalizacji – od tego zależy ogólny sukces inwestycji. Właściwie wybrane miejsce pozwala zapewnić stały ruch i zyski. Lokal pod kawiarnię, cukiernię czy piekarnię należy wybierać w miejscu dostosowanym do profilu lokalu i targetu. Wystrój wnętrza – zgodnie z wyżej przedstawionymi

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ

argumentami, w obecnych czasach wystrój wnętrza jest równie ważny, co menu. Wyposażenie powinno być przede wszystkim wytrzymałe, wykonane z materiałów o wysokim gatunku, odpornych na uszkodzenia. Aby zapewnić dobrą ergonomię wnętrza liczba mebli powinna być dostosowana do wielkości pomieszczenia – tak, aby zapewnić gościom swobodę poruszania się. Bardzo ważne jest także zachowanie odpowiedniej odległości między stolikami i krzesełkami – powinna sprzyjać poczuciu intymności podczas spotkań towarzyskich. Kolorystyka, materiały – należy pamiętać także o kolorystyce lokalu, użytych materiałach i efekcie, jaki chcemy uzyskać. Każdy z w/w elementów wywiera inny wpływ. Zimne kolory uspokajają nas i tworzą poczucie elegancji, estetyki

(podobnie jak „surowe” materiały). Ciepłe kolory dodają energii i wprowadzają nas w dobry nastrój. Akustyka – z uwagi na swój publiczny charakter, lokale te nigdy nie będą cichym pomieszczeniem. Jednak nadmierny hałas powoduje u odwiedzających zmęczenie i rozdrażnienie. Aby zagwarantować odpowiednią akustykę, trzeba zwrócić uwagę na użyte materiały i ich właściwości dźwiękoszczelne. Najskuteczniejszym sposobem zapewnienia odpowiedniej akustyki jest zastosowanie sufitów podwieszanych z wełny mineralnej (wełna posiada właściwości pochłaniania dźwięku oraz zmniejszania hałasu). Oświetlenie – ważnym aspektem każdego lokalu jest także oświetlenie, które nadaje klimat. Projektując oświetlenie, właściciele


DOBRE ROZWIĄZANIA

powinni zwrócić uwagę na podział na cztery strefy, jakie wyróżniamy w kawiarniach czy cukierniach (wejścia, wyboru, zakupu oraz konsumpcji). Każda ze stref powinna posiadać inny rodzaj oświetlenia o różnym nasyceniu. Dzięki zastosowaniu różnorodnego oświetlenia możemy uzyskać inne efekty wizualne, które budują nastrój wnętrza i tworzą atmosferę. Witryna – stanowi ważny element lokalu, który decyduje o wizualnym odbiorze sklepu. Dobrze zaprojektowana od razu przekazuje informacje, jaką ofertę ma dany lokal i zachęca konsumenta do zakupu. Witryny powinny być spójne z całością projektu oraz charakterem świadczonych usług. Poza czynnikami wizualnymi, wybrane materiały powinny

być odporne na działanie warunków atmosferycznych oraz uszkodzenia. Przy projektowaniu lokalu należy pamiętać o tym, aby wyposażenie, kolorystyka, materiały, wnętrze oraz zewnętrze lokalu tworzyły spójną, harmonijną całość. Pierwsze wrażenie gościa jest elementem, który może zaważyć na opinii, jaką wystawia danemu lokalowi. Omówione w artykule zasady projektowania lokali stanowią jedynie podpowiedź, która pomoże zachować ogólne zasady ergonomii. Należy jednak pamiętać o tym, że aby lokal zyskał na popularności, warto „odejść” od panujących, powtarzalnych schematów. Dzięki indywidualnemu podejściu może powstać unikalne i niepowtarzalne wnętrze. Dzięki zdobytemu doświadczeniami, jako biuro projektowe możemy tworzyć przestrzenie,

które dzięki wizualnemu efektowi tworzą przestrzenie gromadzące większą ilość konsumentów. Wyżej wymienione czynniki

pokazują, jak ważne jest, aby całe założenie shopkonceptu było stworzone od początku do końca przez jedną firmę.

O AUTORZE Patrycja Stasiak – inżynier architekt po Wydziale Budownictwa, Architektury i Inżynierii Środowiska na Politechnice Łódzkiej. Od 2016 roku czynna uczestniczka krajowych i międzynarodowych Konferencji Naukowych, autorka wielu publikacji. Laureatka konkursu architektonicznego na zagospodarowanie placu po zbombardowanym kościele w Zgierzu przy ulicy Długiej. Autorka projektów architektonicznych z zakresu wnętrz prywatnych oraz Retail. Poza architekturą, pasjonatka malarstwa i rysunku. Uczestniczka wielu wernisaży malarskich.

R E K L A M A

KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

27


BARISTA

Automatyczne

EKSPRESY

Wady i zalety Chcesz, aby Twoi klienci mogli napić się wyśmienitej kawy? Kup ekspres automatyczny! Takie hasła reklamowe to nie rzadkość. I są to zasadniczo prawdziwe stwierdzenia, jednak nie w stu procentach. Jak wszystko we wszechświecie, medal ma dwie strony. Jakub Gielżyński, współwłaściciel Coffee Journey

J

akie są wady i zalety tego rozwiązania? Zacznijmy od lepszych rzeczy czyli zalet ekspresów automatycznych: 1. Prostota obsługi 2. Szybkość zaparzania 3. Łatwość czyszczenia 4. Atrakcyjna cena (w porównaniu do profesjonalnych ekspresów kolbowych) 5. Jakość naparów (w porównaniu do podstawowych metod zaparzania kawy w domach) A co z wadami? 1. Cena (w porównaniu do prostych metod alternatywnych, takich jak chociażby kawiarka czy frenchpress)

28

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ

część druga

Cykl Świat Baristy


BARISTA

PARTNEREM CYKLU JEST

2. Jakość naparów (w porównaniu do efektów uzyskanych przy użyciu dobrych ekspresów kolbowych) Wszystko zależy od punktu widzenia oraz od tego co jest naszym priorytetem: stuprocentowa jakość czy wygoda? Na co zwrócić uwagę kupując ekspres automatyczny? 1. Młynek: godne uwagi są tylko ekspresy z młynkami żarnowymi, które mielą kawę równo, w przeciwieństwie do tzw. młynków ostrzowych, które siekają kawę nierównomiernie. Jeżeli zaś chodzi o materiał, z których wykonane są żarna, mamy do wyboru ceramiczne lub stalowe. Nie ma między tymi materiałami żadnej różnicy w jakości mielenia, jednak żarna stalowe są zdecydowanie bardziej wytrzymałe.

2. Spieniacz do mleka: do wyboru mamy dyszę manualną tzw. panarello, czyli rozwiązanie tańsze, które wymaga jednak nauki poprawnego użytkowania lub automatyczną, tzw. cappuccinatore, które jest droższe, ale wygodniejsze. 3. Pojemność zbiorników na kawę i wodę: w domu nie potrzebujemy dużych zbiorników, jednak w biurze będzie zdecydowanie wygodniej, jeśli będą miały większą pojemność. 4. Optymalne ciśnienie dla ekspresów automatycznych to 7 – 9 BAR. Wszelkie cuda o ciśnieniu 15 BAR to tylko nieuzasadniony marketing. 5. Moc grzałki: im większa moc, tym ekspres będzie działał szybciej oraz będzie miał większą moc przerobową. 6. Mnogość ustawień: ważne jest, żeby można było kontrolować grubość mielenia, dozę kawy

czy chociażby objętość naparu. Im więcej możliwości ustawień, tym lepiej. Każda kawa jest inna i każda kawa wymaga innych ustawień. Czy warto zaopatrzyć się w ekspres automatyczny? Jest to kwestia indywidualna i nie ma jednej, konkretnej odpowiedzi. Wygoda czy bezkompromisowa

jakość? Wszystko zależy od tego, jakie koszty jesteśmy w stanie ponieść dla wyśmienitej kawy i czy kwestią rozstrzygającą są pieniądze, które będziemy musieli przeznaczyć na wybrany przez nas sprzęt.

O AUTORZE Od dziesięciu lat związany z kawą. Współwłaściciel kawiarni oraz palarni kawy. Dystrybutor ekspresów marki Nuova Simonelli i Victoria Arduino. Trener baristów. Konsultant sensoryczny. Wielokrotny uczestnik Mistrzostw Polski Baristów. II vice mistrz Polski Coffee in Good Spirits. www.coffeejourney.pl

R E K L A M A

KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

29


BARISTA

CZYM KIEROWAĆ SIĘ PRZY WYBORZE? Przed podjęciem decyzji o zakupie ekspresu do kawy do swojego biznesu należy zastanowić się, jakie są nasze oczekiwania oraz potrzeby i dopiero na tej podstawie zdecydować o zakupie. Michał Kalęba, product manager Grafen

D

ziś skupiamy się na ekspresach automatycznych. Będzie to idealne rozwiązanie dla wszystkich, którym zależy na szybkim serwisie oraz najwyższej jakości napoju. Ekspresy automatyczne dla najbardziej wymagających klientów, łączą w sobie prostotę obsługi oraz funkcjonalność. Gwarantują nieskomplikowaną i intuicyjną obsługę oraz dają możliwość wyjątkowo szybkiego przygotowania każdej kawy. Sprawdzają się doskonale w hotelach

30

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ


BARISTA

i innych obiektach noclegowych (bufety śniadaniowe), obiektach konferencyjnych, salach bankietowych i weselnych, na stacjach benzynowych, w biurach wyposażonych w kąciki kawowe dla pracowników oraz w wszelkich innych miejscach obsługi klienta takich jak, np. salony samochodowe – czyli wszędzie tam, gdzie poszukiwana jest kawa najwyższej jakości. W ofercie Grafen dostępne są ekspresy do kawy Melitta®, które w 100 proc. spełnią nawet najbardziej wygórowane oczekiwania. Jak każde rozwiązanie, również ekspres automatyczny ma zarówno mocne, jak i słabe strony, jednak w naszej opinii to właśnie zalet jest więcej, więc od nich zaczniemy: • powtarzalność – możliwość zaprogramowania poszczególnych parametrów, takich jak np. ilość wody na porcję, wielkość porcji kawy czy też grubość mielenia ziaren gwarantuje nam uzyskanie za każdym razem tego samego smaku i aromatu kawy; • programowanie indywidualnie skomponowanych napojów – zastosowanie ekspresów automatycznych w naszym biznesie, umożliwia zaprogramowanie krok po kroku wszystkich składników napoju, takich jak ilość wody, mleka, kawy, dodatków instant. Dodatkowo, w oferowanych przez Grafen ekspresach Melitta® możemy zaprogramować wiele innych parametrów kawy, takich jak, np. siła uciśnięcia kawy w grupie zaparzacza, preinfuzja czyli wstępne zaparzanie, które wpływa na smak kawy czy też szybkość zaparzania; • prostota obsługi – do obsługi takiego ekspresu nie potrzeba

32

Zwykle ekspresy automatyczne porównujemy do profesjonalnych ekspresów kolbowych. Jednak nie powinniśmy tego robić, gdyż odpowiadają na zupełnie inne potrzeby klientów. mocno wykwalifikowanego personelu. Niezwykle intuicyjny panel sterowania zapewnia bezproblemową obsługę. Dzięki zastosowaniu ekspresu automatycznego w naszym biznesie, zyskujemy pewność, że nawet przy szybko rotującym personelu nie będziemy musieli zbyt często inwestować w środki i czas na profesjonalne szkolenia baristyczne. Dodatkowo, wszędzie tam, gdzie to potrzebne klient może obsłużyć się całkiem sam; • duża wydajność – w porównaniu z kolbowymi, ekspresy automatyczne są znacznie szybsze. W zależności od modelu możemy przygotować 150-200 espresso na godzinę; • możliwość kontroli parametrów – najbardziej

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ

zaawansowane urządzenia w segmencie ekspresów automatycznych, dają możliwość sczytania z liczników wszystkich parametrów pracy maszyny. Jednak niewielu producentów może poszczycić się certyfikatem kontroli jakości HACCP – taki właśnie posiadają wszystkie ekspresy Melitta®. Daje nam to możliwość kontroli wszelkich parametrów przez cały czas eksploatacji urządzenia; • zaawansowana technologia – nowoczesne oprogramowanie oraz wyspecjalizowane podzespoły – wbrew pozorom to ogromna zaleta. Nie musimy sami martwić się o prawidłowe funkcjonowanie urządzenia, ponieważ w ramach opieki posprzedażowej, Grafen zapewnia pełne wsparcie serwisowe – od pierwszego uruchomienia i zaprogramowania maszyny, przez okresowe przeglądy, po wsparcie w każdej kryzysowej sytuacji. Moglibyśmy teraz przyjrzeć się słabym stronom ekspresów automatycznych, jednak zastanówmy się czy na pewno należy w ten sposób pisać o pozostałych cechach? Zwykle ekspresy automatyczne porównujemy do

profesjonalnych ekspresów kolbowych. Jednak nie powinniśmy tego robić, gdyż odpowiadają na zupełnie inne potrzeby klientów. Barista zapewne powiedziałby, że ekspresy automatyczne są odarte z romantyzmu i na pewno miałby rację – klienci kawiarni często cenią sobie możliwość porozmawiania z baristą oraz indywidualnego podejścia. Ekspresy Automatyczne oferują stały, wysoki poziom kawy i innych napojów, wysoką wydajność i szybkość podania, ale odarte są z tej magii… Dlatego m.in. dla Kawiarnii Speciality rekomendowane są ekspresy tradycyjne – kolbowe. Przestrzeń, styl, design – czy to się naprawdę liczy? Wybierając sprzęt do naszego lokalu myślimy o wydajności, przeznaczeniu oraz o cenie. Czasem zapominamy, że jemy (i pijemy) „oczami”. Zwróćmy uwagę na przestrzeń, jaką dysponujemy w lokalu. Także design ma znaczenie, każdy lokal jest inny, w innym stylu, a ekspres może być jego świetnym uzupełnieniem, bądź głównym akcentem – przez wygląd, podświetlenia, wielkość. Każda maszyna jest inna, możemy indywidualnie dobrać sprzęt do potrzeb lokalu i inwestora/właściciela.


BARISTA

W pogoni za

ORZEŹWIENIEM Gdy aura na zewnątrz nie była zachęcająca, (można by rzec więcej – pogoda była fatalna, nawet mój pies nie miał ochoty ruszyć się z kanapy), zacząłem przeglądać moje zdjęcia z dalekich podróży i wspominać te wszystkie wspaniałe miejsca, które odwiedziłem. Ponieważ jestem osobą, która zwiedza podniebieniem i stara się w każdym miejscu spróbować, jak największej liczby lokalnych specjałów, od razu wróciły wspomnienia gorących plaż i tropikalnych cocktaili. Marek Łyszczak, brand ambassador Monin & Vitamix

34

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ


BARISTA

Z

acząłem się zastanawiać jak bardzo zmieniły się nasze gusta przez ostatnie kilka, a może nawet kilkadziesiąt lat. Z jednej strony, jako naród jesteśmy przywiązani do tradycji i niechętnie zmieniamy nasze przyzwyczajenia, może dlatego też Mojito nadal jest tak bardzo popularne. Z drugiej, podróżujemy, szukamy nowych smaków, inspiracji i coraz chętniej eksperymentujemy. W tym sezonie znów będą popularne wszelakie wersje znanych klasyków; królować znów będzie nieśmiertelne Mojito, Aperol Spritz (wymiennie bezalkoholowy syrop Monin – Orange spritz), nie zabraknie również miejsca dla Julep’ów, Margarit i Daiquiri. Cocktaile oparte na rumie, tequili czy ginie możemy wzbogacić o kolejne smaki z bogatej oferty Monin. Warto wypróbować Margarity z puree Beetroot, do klasycznego Julep’a dodać puree Carrot, a gin połączyć z syropami Monin Pink Peppercorne i Acerola. Moda na cocktaile niskoalkoholowe przyniesie nam kolejne

cocktaile piwne i klasycznie, będziemy spożywać wszelkiego rodzaju spritz’e. Sprawdzą się tutaj klasyczne syropy Monin takie jak Fiołek, Jaśmin, Brzoskwinia czy też Róża – uznawana za smak nr 1 nadchodzącego sezonu. Warto jednak poszukać nowych rozwiązań i spróbować czegoś innego: puree z gruszki, wspomnianego wcześniej puree z buraka wraz z imbirem czy połączenia marchewki i syropu Bitter. Wspomnianą gruszkę wypijmy z piwem pszenicznym, a tradycyjne „jasne” z Monin Acerola i Bazylią. Jeżeli nie przepadamy za alkoholem – nic nie szkodzi! Znów popularna będzie Lemoniada. Przygotowywana na wiele różnych sposobów w niesamowicie szerokiej gamie smaków – jak na tak klasyczny napój. Tradycyjnie już dodawać będziemy do niej syrop Monin Watermelon, Passion fruit, Pink Grapefruit czy też puree Monin Yuzu, Kiwi i Pineapple, opcjonalnie z syropem Falernum lub Imbirowym dla podkręcenia smaku.

Jestem pewien, iż będzie to kolejny rok, gdzie cold brew będzie zyskiwało nowych fanów i będziemy mogli cieszyć się jego kolejnymi odsłonami. Dla mniej wtajemniczonych cold brew to w skrócie kawa macerowana na zimno. Taki sposób przygotowania kawy znany był już w XVII wieku w Holandii oraz Japonii. Sam proces maceracji wydobywa z kawy zupełnie inne smaki i aromaty niż proces parzenia. Otrzymujemy w ten sposób napój bogaty w aromaty kwiatowe i owocowe, będący naturalnym energetykiem poprzez wysoką zawartość kofeiny. Cold brew idealnie smakuje serwowany na kostkach lodu w upalne dni, można wzbogacić go o „bąbelki”, ale również świetnie sprawdzi się, jako baza lub dodatek w cocktailach. Sprawdzona jest już receptura na klasyczne Negroni z cold brew i syropem Monin Tonka Bean, równie dobrze smakuje Cold Brew Martini z syropem Monin Chocolate Cookie. Ze względu na swój orzeźwiający i pobudzający charakter, cold brew idealnie będzie się komponować z takimi smakami syropów Monin jak: Trawa cytrynowa, wspomniana już wcześniej Róża czy też Różowy Pieprz. Świetnie pobudza i orzeźwia lemoniada z cold

brew z dodatkiem syropów Monin Orange Spritz i Eldelflower czy też Wiśni i Zielonego Jabłka. Kategorią napoi, która zyskuje na popularności i goni pod tym względem kawę jest herbata oraz różnego rodzaju napary z ziół i owoców. W nadchodzącym sezonie letnim doskonale sprawdzą się do tworzenia herbat mrożonych. Możemy przygotować je w sposób tradycyjny i następnie schłodzić lub posłużyć się przykładem kawy i również poddać procesowi maceracji na zimno. Aby w szybki i łatwy sposób wykonać herbatę mrożoną możemy posłużyć się również koncentratami herbacianymi Monin, jak chociażby Chai Tea, Green Tea czy Matcha Green Tea. Sprawdzonymi połączeniami z herbata będą puree Monin Rabarbar, Rokitnik, Mango, Lychee lub syropami Monin Estragon, Jałowiec, Hibiskus lub Lawenda. Wszystkie te klasyczne smaki, sprawdzone połączenia nadal będą nas cieszyły i nadal będziemy po nie sięgali z wielką ochotą. Nie zabraknie arbuza, truskawek, poziomek, jagód czy mięty, nadal one będą składnikiem wielu cocktaili, choć nie zawsze w tradycyjnych połączeniach. Enjoy!

KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

35


Nowa odsłona dawnej

KAWIARNI O koncepcie Lourse, znajdującym się w Raffles Europejski Warsaw, opowiada w rozmowie z nami, executive pastry chef cukierni Dawid Makurat. 36

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS


CUKIERNIK

C

Cukiernia nawiązuje do kultowego miejsca z XIX wieku. Czy coś z dawnego Lourse’a pozostało do dziś? Powinniśmy zacząć od tego, że to ogromny zaszczyt tworzyć to miejsce z jakże rozległą historią sięgającą ponad 100 lat. Zaczynając tu pracę, sam byłem głodny wiedzy o tym miejscu i choć z dawnego Lourse nie zostało praktycznie nic, to nadal jest w tym samym miejscu. Fakt o wiele mniejszy niż za jego największej świetności, gdy w marmurach i ozdobnych kryształach w najpiękniejszych meblach wzorowanych na Paryskich salonach zasiadali na plotki i intelektualne rozmowy najlepsi z Europy Środkowej.

Jakim konceptem jest dzisiejszy Lourse? Szczerze mówiąc – wiele się nie zmieniło. Wygląd aktualnego Lourse bardzo przypomina ten historyczny, lecz z bardzo nowoczesnym twistem, tak jak i nasze ciastka, lody i cała masa słodkich wyrobów. Historia tego miejsca daje nam wiele wyzwań, dzięki czemu ciągle rozwijamy się bazując na dawnych recepturach i opowieściach naszych gości, dodając do tego wspominanego, nowoczesnego twista. Lourse to dziś bardzo nowoczesna cukiernia w formacie tzw. butikowym. Bazujemy na starych, już dawno przejedzonych rodzajach wypieków i sprawiamy, że nabierają nowoczesnej formy. Staramy się nie wychodzić z dziwacznymi wyrobami, o których trudno opowiedzieć, bądź przy wymawianiu będą krępowały naszych gości. Stawiamy na proste, sprawdzone słodycze i nadajemy im lekkiego unowocześnienia. Przykładem jest choćby nasza W-Zetka, której podstawa do stworzenia był przepis od lat obecny w mojej rodzinie. Dodaliśmy kilka nowości i sprowadziliśmy ją do formy industrialnej szarości.

Skąd czerpie Pan inspiracje? Jakie nowości szykuje Pan dla swoich gości na wiosnę? Jeśli chodzi o inspiracje to czerpie je z zespołu, z którym pracuje. Dużo rozmawiamy i przekazujemy sobie wiele ciekawostek i nowości, a później staram się zbudować z tego to, czym goście mogą zachwycać się w kawiarni. Jeśli chodzi o nowości na wiosnę i lato, to nie mogę za wiele zdradzić, najlepiej wpaść do nas niedługo i samemu milo się zaskoczyć.

Jakie trendy pojawiają się w cukiernictwie, jeśli chodzi o torty, ciasta, desery, lody? Jeśli chodzi o nowości w cukiernictwie to zauważyłem, że wracamy do starych tzw. babcinych i maminych przepisów. Wielu cukierników porzuca wymyślne kolory i zbędne według mnie ozdoby i skupia się bardziej na teksturach, z których zbudowany jest dany deser, ale także na jakości produktów, na których pracuje. Jeśli chodzi o ekstrawagancje to staram się jej używać w umiarze, żadnych nienaturalnych kolorów. Szczerze przyznam nie znoszę niebieskich odcieni w deserach (śmiech). Oczywiście ciastko ma zaskakiwać wyglądem i wydaje mi się, że udaje mi się to uzyskać w Loursie. Wolę jednak, gdy goście są bardziej zaskoczeni smakiem. Jak już mówiłem, bazuje na recepturach, które dostałem w „spadku” , bądź wymyślamy je razem z zespołem, często metoda wielu prób i błędów. Jestem dumny z wszystkich moich deserów, które znajdują się na ladzie Loursa, jakim byłbym szefem, gdyby było inaczej.

Jak trafił Pan na cukiernicze tory? Gdzie zdobywał Pan doświadczenie? Pracę w cukierni zacząłem dość szybko. Miałem 16 lat, a moja pierwsza praca na Pomorzu była typowa piekarsko-cukiernicza. Tam zdobyłem wiele cennych umiejętności przy pracy z ciastem francuskim, kruchym, drożdżowym i wieloma innymi, które teraz uważam za jedne z istotniejszych przy tworzeniu Lourse. Potem wyjechałem do Warszawy i pracowałem w kilku restauracjach i cukierniach. Po kilku latach wróciłem na rodzinne Pomorze, gdzie osiadłem na dwa lata, by znów wrócić do Warszawy i odtworzyć na nowo historie Loursa. KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

37


CUKIERNIK

część pierwsza

Cykl Z perspektywy cukiernika

OWOCOWY zawrót głowy

Nie ma chyba cukiernika, który nie cieszy się na sezon letni. Owoce lokalne oraz duża dostępność tych egzotycznych, daje nam nieskończone możliwości kreatywnych połączeń smakowych. Michał Doroszkiewicz właściciel Pastry Lab 38

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ


CUKIERNIK

PARTNEREM CYKLU JEST

R

ozpoczynając od truskawki, której polskie odmiany bogate są w smak oraz aromat – proponujemy naszym obiorcom różnego rodzaju asortyment cukierniczy w postaci tortów, ciast monoporcjowych czy deserów. Dzięki umiejętnie dopasowanemu portfolio, korzystając z dynamicznie zmieniającej się różnorodności owoców, jesteśmy w stanie poprawnie budować komunikację z klientem, a co za tym idzie identyfikować nasz brand z dobrą jakością i stylem wyrobów cukierniczych. Lato to czas wypoczynku dla wielu z nas. Chcemy dać wszystkim, naszym klientom, możliwość spokojniejszej degustacji i delektowania się słodkościami. Wysokie temperatury często zniechęcają konsumenta do zakupu ciast, a zachęcają do konsumpcji lodów i deserów mrożonych. Co zatem możemy zrobić, aby goście nawet w te upalne dni sięgali po słodkie wypieki? Przede wszystkim powinniśmy komponować produkty z dużą ilością owoców, w lekkich i orzeźwiających połączeniach. Wysoko procentowe czekolady powinny zaczekać na okres jesienno-zimowy. Mówiąc o kompozycji smaku i struktur, oczywiście cały czas mamy na uwadze estetyczną formę wizerunku wyrobów cukierniczych. Podążając za panującymi modami i trendami, ale również za poszanowaniem tradycji, wyroby powinny zawierać przewagę danego owocu w powierzchni dekoracji, który jest głównym składnikiem smaku oraz tematem przewodnim. Jeżeli komponujemy tarty, tartaletki, to oprócz kruchego korpusu warto zamieścić w kompozycji świeże konfitury z różnego rodzaju doprawieniem z owoców, które następnie stanowią naturalną dekorację. To jest istotne z punktu klienta. Skoro na rynkach i w sklepach konsumenci mają dostęp do mnogości sezonowych owoców, to nasze produkty nie powinny być w nie ubogie. Dość niepoprawne jest,

jeżeli w sezonie na miękkie owoce tj. truskawki, jagody, maliny czy borówki na naszych wyrobach jest ich dosłownie kilka sztuk. Jak możemy wnioskować, to sama natura proponuje nam połączenia w tym letnim okresie. Czereśnie, wiśnie, jeżyny, maliny czy brzoskwinie swoim charakterem smaku, koloru i struktur ułatwiają pracę w dużym stopniu. My jedynie w odpowiedni sposób musimy wykorzystać atuty tych surowców, bazując na zdobytej wiedzy i doświadczeniu. Również komponując musy i kremy powinniśmy kierować się balansowaniem receptur, z dużą ilością puree wytworzonego z owoców. Lekkie musy na bazie śmietanki to najprostsza, a zarazem najbardziej trafiona propozycja w budowaniu receptury produktu. Im bardziej wyrazisty owocowy smak w produkcie, tym lepszy jest jego odbiór. Pozostają nam jedynie w budowie receptury, połączenia i kompozycja z odpowiednimi strukturami ciast czy biszkoptów. Większość owoców posiada wysoką kwasowość, a to czyni nasze produkty bardziej orzeźwiającymi i lżejszymi w konsumpcji. Nie możemy w tym czasie również zapominać o owocach egzotycznych. Marakuja, mango, różne gatunki cytrusów to doskonałe surowce do stworzenia delikatnych i pełnych smaku, z nutą kwasowości elementów w naszych kompozycjach. Bazując na owocach egzotycznych powinniśmy pamiętać o modnych w danym sezonie – tj. yuzu. Aromat i charakterystyczny kwaśny smak może być alternatywą w wielu połączeniach smakowych. W okresie letnim należy również bazować na odpowiednim stopniu słodkości. Aktualne trendy dietetyczne mocno kładą nacisk na ograniczenie cukru – sacharozy. Powinniśmy również kierować się tymi zasadami, a w przypadku wykorzystywania owoców należy wybierać te dojrzałe, które posiadają odpowiedni

poziom słodyczy – naturalnego cukru. Przy odpowiednim balansie receptury, możemy całkowicie wyeliminować sacharozę, opierając się na cukrach owocowych. W elementach uzupełniających skład receptury, możemy również stosować liofilizaty owocowe, które doskonale będą łączyć się ze świeżymi owocami, wzbogacając ich smak. Oczywiście nie możemy zapomnieć o osobach stosujących

diety vege czy bezglutenowe. Kruche ciasta na bazie tłuszczów roślinnych oraz mąk bez glutenu są bardzo delikatne i doskonale komponują się z lekkimi owocowymi musami oraz świeżymi owocami. Powinniśmy pamiętać o tworzeniu różnego rodzaju bez tj. Pawlova. Białko do niej może być pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Jest to doskonały deser w okresie letnim. W połączeniach z kremami śmietankowymi oraz dużą ilością świeżych owoców, doskonale wpisują się w słodkie portfolio. Smak, kolorystyka, orzeźwienie i lekkość – tak powinno się określać wyroby cukiernicze w okresie letnim. Widząc, jakie możliwości daje natura, nasza kreatywność pozostaje bez ograniczeń w balansowaniu smaku i struktur. A jedynie nasz odbiorca – konsument powinien mieć owocowy zawrót głowy, widząc naszą witrynę wypełnioną owocowymi wyrobami cukierniczymi.

O AUTORZE Wieloletni wykładowca w Akademii Zeelandia, doradca kreatywny w firmie Zeelandia. Juror w krajowych i międzynarodowych konkursach cukierniczych. Zdobyte doświadczenie, jako Head Pastry Chef na wyspie Jersey UK w restauracji Michelin* stared oraz własne odkrywanie kreacji smaków i stylizacji produktów cukierniczych uczyniło go ekspertem. Mistrz Świata i Polski Młodych Cukierników, zdobywca III miejsca na Lodowym Pucharze Świata w Rimini 2014 Coppa del Mondo della Galateria, zdobywca III miejsca Mistrzostw Świata w Lodziarstwie w Shanghai 2015 – Marco Polo International Gelato Cup oraz team manager reprezentacji Polski Coppa del Mondo della Galateria w Rimini 2016. Wielokrotny reprezentant kraju w Coupe du Monde de la Patisserie w Lyon oraz Culinary World Cup w Erfurt – brązowy medalista. Odznaczony złotą odznaką „Za zasługi w rozwoju Rzemiosła Wielkopolskiego”. Team manager w konkursie Coupe du Monde de la Patisserie – European Cup w Turyn 2018 z nominacją do finału konkursu Coupe du Monde de la Patisserie – w Lyonie 2019.

KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

39


PIEKARNIA

BOGACTWO

naturalnych dodatków

Podstawowe składniki pieczywa to mąka, woda, zakwas (i ewentualnie drożdże), sól. Już to połączenie powoduje, że pieczywo posiada korzystne właściwości zdrowotne, zawiera wiele cennych składników odżywczych i jest w stanie dostarczyć wielu pozytywnych wrażeń smakowych i zapachowych. Grzegorz Nowakowski, dyrektor zarządu, Instytut Polskie Pieczywo

PARTNEREM CYKLU JEST

40

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ

część druga

Cykl Pieczywo bez tajemnic


PIEKARNIA

U

życie mąki żytniej i naturalnego zakwasu pozwala podczas prowadzonej fermentacji na wytworzenie dużej ilości witamin i aminokwasów oraz na uwolnienie cennych pierwiastków (jak np. cynk, magnez, wapń, żelazo). Takie pieczywo posiada niski indeks glikemiczny i zawiera błonnik pokarmowy. Ma sprężysty miękisz i charakterystyczny, przyjemny zapach. Najczęściej spotykane, „klasyczne” rodzaje mąki (pszenna, żytnia), mogą być łączone z mąką orkiszową, łubinową, gryczaną, owsianą, z prosa, sojową, kukurydzy, z amarantusa itd. (lista mogłaby być dużo dłuższa). Dzięki temu pieczywo zostanie wzbogacone już we wstępnej części procesu powstawania, uzyskując docelowo całą paletę jeszcze korzystniejszych właściwości prozdrowotnych i zróżnicowanie właściwości organoleptycznych. Dla przykładu nasiona amarantusa (szarłatu) dostarczają wielu cennych minerałów, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin z grupy B i E oraz bardzo dobrze przyswajalnych białek. Zawierają również skwalen, bioaktywny związek, który m. in. korzystnie wpływa na przebieg syntezy cholesterolu, jest stosowany w terapii wspomagającej leczenie nowotworów, pomaga w obniżaniu wysokiego ciśnienia krwi i zmniejszaniu stanów zapalnych. Nadaje przy tym pieczywu orzechowy posmak oraz ciemniejszy kolor. Oprócz połączenia z innymi rodzajami mąki, pieczywo może zostać wzbogacone np. produktami nabiałowymi, jak maślanka, serwatka, mleko w proszku – ich wykorzystanie zwiększa udział wapnia i aminokwasów. Chleb wypiekany z serwatką będzie odznaczał się jeszcze lepszą elastycznością i porowatością miękiszu, zyska bardziej wyrazisty smak i aromat, a jego skórka będzie intensywniej zabarwiona. Swoich amatorów mają chleby z owocami, jak np. ze śliwką,

żurawiną, jabłkiem, gruszką, orzechami, figami czy aronią (np. w postaci suszu). Aronia jest bogata w błonnik i przeciwutleniacze (zwłaszcza związki polifenolowe, podobnie jak wino). Regularne spożywanie takiego chleba może zmniejszać ryzyko miażdżycy, jest korzystne w profilaktyce nowotworowej, wpływa na obniżenie ciśnienia. Z uwagi na to, że aronia sama w sobie nie jest może najsmaczniejsza (cierpka), jej akceptowalność znacząco wzrasta w przetworach i właśnie w pieczywie. Mniej znane, ale dostępne są również chleby z dodatkami warzywnymi – marchewką, cebulą (smażoną), ziemniakiem, burakiem (surowym, startym). Ziemniaki zwiększają wilgotność i przedłużają świeżość pieczywa. Wykorzystanie buraków nadaje miąższowi jasnobrązowy kolor, z domieszkami mocnego różu. Zależnie od proporcji składników, mniej lub bardziej zauważalnie zmienia się również smak pieczywa, mogąc stanowić dla wielu zachętę do spróbowania „czegoś innego”. Wzbogacające pieczywo składniki mogą zostać wprowadzone bezpośrednio do przygotowanego ciasta chlebowego, ale można nimi także posypać wierzchnią warstwę uformowanych już chlebów, bułek, rogali itp. Do takich najbardziej popularnych naturalnych dodatków zaliczają się wszelkiego rodzaju pestki i nasiona zbóż oleistych: słonecznika, dyni, maku, czarnuszki, siemienia lnianego, sezamu, lnu itd. oraz ziarna zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, soi (prażone, łamane, jako płatki, otręby itd.). Wielu klientów docenia zarówno pod względem wizualnym, smakowym, jak i prozdrowotnym pieczywo zawierające właśnie takie dodatkowe składniki. Szukając bardziej oryginalnych receptur i komponentów pieczywa, można natrafić na miód, przyprawy, zioła i rośliny o właściwościach leczniczych. Jest więc np.

i chleb z suszonymi liśćmi pokrzywy, i bagietka z bazylią, i razowiec z ostropestem. Wprowadzenie natomiast takich dodatków jak cukier (zwykły, puder), masło, jajka, bakalie, ser, marmolada sprawi, że będziemy mieli do czynienia z pieczywem słodkim, poczynając od rogala maślanego przez croissanty i chałki, na nadziewanych bułeczkach kończąc. Takie składniki często stosowane są również w pieczywie okazjonalnym. W trakcie Świąt Wielkiej Nocy w wielu domach nieodzownym elementem święconki oraz dekoracji stołu jest wielkanocny baranek, symbol Zmartwychwstałego Chrystusa. Niekiedy uformowany z cukru, może być również wypieczony ze słodkiego ciasta (np. drożdżowego, babki piaskowej), jak i z ciasta chlebowego (np. na mące żytniej). Tworzenie takiego domowego, świątecznego klimatu udziela się również w niektórych lokalach gastronomicznych czy obiektach turystycznych. Naturalne dodatki do pieczywa pozwalają podnieść i tak już wysoką wartość prozdrowotną pieczywa oraz zapewnić bardzo szeroką paletę walorów smakowych. Umożliwiając przy tym

relatywnie proste sprofilowanie (i zróżnicowanie) asortymentu żywieniowego poprzez zapewnienie – lub celowy brak – w pieczywie określonych składników, które są istotne z uwagi na różne oczekiwania, np. wynikające z zaleceń w chorobach dietozależnych, dla spełnienia określonych preferencji smakowych, czy po to, żeby wpasować się w aktualne trendy kulinarne. Takie pieczywo może stanowić atrakcyjną propozycję śniadaniowo – kolacyjnego menu hoteli, restauracji, sanatoriów, barów, przewoźników itd. Pszenno-żytni bochen z popękaną skórką i posypką z prażonych ziaren, razowy chleb orkiszowy na zakwasie z płatkami owsianymi, drożdżowa chałka z makiem i sezamem, paluchy chlebowe z oliwkami i rozmarynem, bułeczki z czekoladą i kokosem... umiejętnie dobrane naturalne dodatki do pieczywa, wpływają na jego bardzo szerokie urozmaicenie i satysfakcję różnych grup konsumentów.

O AUTORZE Dyrektor Instytutu „Polskie Pieczywo” – organizacji naukowo-badawczej podejmującej działania na rzecz rozwoju, współpracy oraz wzrostu jakości i konkurencyjności branży piekarniczej, jak również zajmującej się upowszechnianiem informacji o roli pieczywa w prawidłowej codziennej diecie. Od ponad 12 lat związany z branżą piekarniczą, współautor ogólnopolskich badań Zespołu Badawczego Integracja US pt. „Stymulowanie rozwoju firm branży piekarniczej”. Autor analiz rynku piekarniczego i artykułów poświęconych branży piekarniczej, współtwórca projektów i programów dotyczących odbudowy pozycji pieczywa („Bułka dla ucznia”, „Tak polski jak chleb”, „Chleb to podstawa w Piramidzie Zdrowego Żywienia”).

KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

41


LODZIARNIA

LETNIE

propozycje sieci Ciepłe dni sprawiają, że coraz chętniej sięgamy po mrożone smakołyki. Swoje propozycje na ten sezon przygotowały dla nas Lody Bonano, Grycan i Thai Roll. Jakimi nowymi smakami i rozwiązaniami zaskoczą gości tego lata?

42

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ


LODZIARNIA

Lody Bonano Monika Zalewska, menedżer rozwoju sieci

B

onaNOWY to nowość w ofercie, która wraz z początkiem sezonu zagości we wszystkich lodziarniach sieci. Połączenie smaku klasycznej śmietanki z kawałkami świeżych owoców spodoba się fanom naturalnych składników. Również menu czekają wielkie zmiany. Siła tkwi w prostocie! W myśl tej zasady LodyBonano wejdą w nowy sezon z przysmakiem opierającym się na smaku śmietanki, posypanej kawałkami owoców. Desery będą serwowane w ekologicznych kubeczkach, a gość sam zdecyduje o dodatkach. Co ważne, lodziarze zaserwują nam wyłącznie dojrzałe, świeżo zebrane owoce. Zastrzyk witamin i chłodny smak lodów – ten mix ma duże szanse podbić serca miłośników zimnych

deserów. BonaNOWY to lody, które podążają za aktualnymi trendami. Ich oryginalna prostota spodoba się zarówno fanom klasyki, jak i entuzjastom bardziej nowoczesnych, ekologicznych rozwiązań. Ten deser to nasza odpowiedź na oczekiwania klientów, którzy coraz częściej poszukują naturalnych składników i są otwarci na tworzenie własnych kompozycji. W tym sezonie również menu LodyBonano przejdzie prawdziwą metamorfozę. Z blisko dwudziestu modułów pozostanie siedem, cieszących się największą popularnością wśród klientów sieci. Postanowiliśmy uprościć naszą ofertę i pozostawić jedynie te produkty, które nasi goście wybierają najchętniej. Oczywiście, nie zabraknie kultowego Americanosa,

Bąbel Wafla czy uwielbianego przez dzieci Disney’a. Ponadto znajdziemy także Bonanosa, HeyHoo, Premium z posypką, Kajtusia oraz Rurkę Niekapkę. Nasze uproszczone menu dopełni kawa mrożona oraz shaki w czterech smakach.

Lokali w ramach sieci LodyBonano można wypatrywać już na początku kwietnia – to właśnie wtedy otwierają się pierwsze lodziarnie. Oprócz odświeżonej formuły, na klientów czekać będą także akcje promocyjne oraz nowe punkty sprzedaży.

KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

43


LODZIARNIA

Grycan

W

ofercie lodziarnio-kawiarni znalazły się dwa nowe desery lodowe: Sernik w Pomarańczach oraz Bezowe Tiramisu. Do smaków deserowych dołączył orzech włoski z daktylami oraz sernik z pomarańczą. Kolejne nowości to słony karmel z solą morską, lody krówkowe oraz sorbet z brzoskwiń i marakui, które będą dostępne zarówno w lokalach, jak i w sprzedaży detalicznej. – Desery lodowe to nasza specjalność! Potwierdzają to opinie wielbicieli deserów z całej Polski. Z ogólnopolskiego badania zrealizowanego przez Maison & Partners* wynika, że 91 proc. respondentów uważa nas za ekspertów w dziedzinie przygotowywania deserów lodowych. Niezmiernie nas to cieszy i mobilizuje do tworzenia nowych kompozycji – mówi Elżbieta Grycan, właścicielka sieci Grycan – Lody od pokoleń. – W tym roku, na rozpoczęcie sezonu wiosennego, proponujemy naszym gościom dwie autorskie propozycje, dla których inspiracją były nasze Smaki Deserowe. Deser Sernik w Pomarańczach to połączenie Smaku Deserowego Sernikowe z Pomarańczą, lodów waniliowych oraz czekoladowych z kawałkami sernika tradycyjnego, który wypiekany jest w pracowniach cukierniczych oraz puszystej bitej śmietany i domowej konfitury z pomarańczy. Kompozycję dopełnia dekoracja z siekanej gorzkiej czekolady oraz chrupiącej rurki wypiekanej i ręcznie zwijanej we własnej pracowni cukierniczej. Deser Bezowe Tiramisu to kompozycja Smaku Deserowego Mocca z Bezą i Gorzką Czekoladą, lodów tiramisu oraz waniliowych z puszystą bitą śmietaną i kawałkami ciastka Tramisu. Ciastko, jak i użyte w deserze chrupiące beziki kawowe, wypiekane są we

44

własnej pracowni cukierniczej. Całość udekorowana jest aromatycznym kakao. Każdy z deserów dostępnych w lodziarnio-kawiarniach Grycan przygotowywany jest na indywidualne zamówienie. Ich podstawą są lody produkowane rzemieślniczymi metodami, według tradycyjnych receptur, a dekorację stanowią starannie wyselekcjonowane i przygotowane dodatki – owoce, ręcznie wytwarzane ciasteczka, bezy i rurki waflowe oraz polewy z owoców i czekolady. Nowe desery są dostępne w lodziarnio-kawiarniach od 30 marca w cenie 21,90 zł. Smaki Deserowe Powstają na miejscu w lodziarnio-kawiarniach, poprzez połączenie lodów Grycan z najwyższej jakości dodatkami: kruszonymi ciasteczkami, konfiturami, sosami, karmelem czy bakaliami. Taki sposób przygotowania lodów daje niezliczone możliwości komponowania smaków! – Smaki Deserowe to nasz autorski pomysł na zamknięcie w jednej kulce tego, co w deserach najlepsze: lodów wytwarzanych rzemieślniczymi metodami oraz wykwintnych dodatków. Stworzyliśmy je po to, aby nasi goście w porcji lodów mogli zaznać słodkich, kwaśnych, a nawet słonych smaków, kremowych

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ

i chrupiących struktur, rozmaitych konsystencji – mówi Elżbieta Grycan, właścicielka sieci Grycan – Lody od pokoleń. – Serdecznie zapraszamy do naszych lokali na te oryginalne lodowe połączenia! Wraz z nadejściem wiosny, w lodziarnio-kawiarniach Grycan – Lody od pokoleń znalazły się dwa nowe Smaki Deserowe: lody Orzech Włoski z Daktylami – połączenie lodów Orzech Włoski z syropem daktylowym, siekanymi daktylami oraz orzechami włoskimi oraz lody Sernikowe z Pomarańczą – kompozycja lodów Sernikowych z bakaliami oraz domową konfiturą z pomarańczy. Smaki Deserowe dostępne są we wszystkich lodziarnio-kawiarniach sieci Grycan – Lody od

pokoleń w cenie 4,50 zł za jedną porcję na wynos, a 5 zł na miejscu. Nowe smaki będą dostępne zarówno w lokalach, jak i w sprzedaży detalicznej. – Z roku na rok konsumenci coraz chętniej wracają do smaków, które dobrze znają i które kojarzą im się z czasami dzieciństwa. Z drugiej strony nie mogą oprzeć się pokusie próbowania nowych, oryginalnych, a nawet niezwykłych wariantów. Mając na uwadze tak różnorodne potrzeby i oczekiwania naszych klientów, tej wiosny wprowadziliśmy do oferty lody Słony Karmel z solą morską, lody inspirowane krówkami oraz sorbet, w którym połączyliśmy słodkie i kwaśne owoce egzotyczne – mówi Elżbieta Grycan, właścicielka marki Grycan – Lody od pokoleń. – Jesteśmy


LODZIARNIA

przekonani, że dzięki umiejętnemu komponowaniu smaków, tradycyjnym metodom produkcji oraz najwyższej jakości, którą zawsze stawiamy na pierwszym miejscu, nasze tegoroczne nowości zostaną pozytywnie odebrane przez konsumentów. Już w kwietniu do handlu detalicznego trafią dobrze znane gościom lodziarnio-kawiarni autorskie Lody Słony Karmel z solą morską. Swój smak oraz kremową strukturę zawdzięczają dodatkowi prawdziwego, domowego karmelu. Do zamrożonej masy dodano również gęsty sos karmelowy, powstały z powolnego gotowania cukru z masłem i odrobiną soli morskiej, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji. To unikalne rozwiązanie zapewnia lodom niepowtarzalny i wyjątkowy smak. Lody Słony Karmel z solą morską są dostępne w pudełkach o pojemności 500 ml w cenie 12,90 zł. Drugą, z tegorocznych nowości od marki Grycan są Lody Krówkowe wzorowane na popularnych, polskich cukierkach, których smak i aromat nieodzownie kojarzy się z beztroskim dzieciństwem. Masa krówkowa, potrzebna do stworzenia tych lodów, przygotowywana jest w fabryce Grycan od podstaw, według tradycyjnej receptury, poprzez długie gotowanie mleka z cukrem, tak jak dawniej robiły to polskie gospodynie domowe. Nowe lody są dostępne w trzech wariantach opakowań: 125 ml z dołączoną łyżeczką w cenie 3,20 zł, 500 ml w cenie 10,90 zł oraz 1100 ml w cenie 19,50 zł. Do sprzedaży trafi również Sorbet z Brzoskwiń i Marakui. Jego niezwykły smak to zasługa dojrzałych, słodkich brzoskwiń z Grecji oraz orzeźwiającej marakui. To prawdziwa eksplozja smaku, która w jednej łyżeczce lodów zamyka wspomnienia najmilszych chwil lata. Oryginalnego wyglądu nadają sorbetowi czarne pestki marakui. Sorbet z Brzoskwiń i Marakui dostępny będzie w opakowaniu 500 ml w cenie 11,90 zł.

Tairoll Wojciech Goduński, właściciel Wojtex

S

ezon lodowy wystartował, a wraz z nim rebranding lodów włoskich Mangatto na tajskie Tairoll. Jest to nowość w branży. Produkt powstał w oparciu o głęboką analizę trendów rynkowych. W 2019 roku lody tajskie zawojują rynek. Ostatni sezon pokazał, że biznes z tradycyjnymi włoskimi lodami nie jest już w modzie. Konkurencja w segmencie lodów włoskich i świderków jest poza tym ogromna, więc szanse na powodzenie tego biznesu zdecydowanie maleją. Zauważyliśmy natomiast rosnący trend na lody tajskie, które wkraczają powoli na polski rynek i wciąż są u nas nowością. W wielu mniejszych miejscowościach nie ma ani jednego punktu, który by je oferował. Dla nas jest to ogromna szansa na szeroką ekspansję. Stąd właśnie decyzja o wprowadzeniu nowej marki Tairoll i rebrandingu sieci Mangatto. Pod szyldem Tairoll lodziarnię na zaledwie 9mkw. można otworzyć

na wiele sposobów: lodziarnie mobilne oraz stacjonarne. Proponujemy kilka formatów: wyspa w galerii handlowej: inwestycja od 18650 zł, okienko podawcze:

18650 zł, lokal stacjonarny: 31650 zł, przyczepa gastronomiczna: 29 000 zł. W 2019 roku planujemy otworzyć 30 lodziarni w całej Polsce. Docelowo może to być nawet kilkaset punktów. Lody stworzone zostały zgodne z trendami. Baza lodów składa się z pełnowartościowego mleka. Do niej dobieramy najmodniejsze słodycze oraz świeże owoce. W ofercie mamy lody o przeróżnych nutach smakowych: Oreo, Pepsi, orzeszki ziemne, Raffaello, Kinder czekolada, banan, truskawka, mięta, malina i wiele innych modnych i przepysznych dodatków. Dodatkowym atutem Tairoll jest sposób przygotowania tego słodkiego przysmaku – na oczach klientów wyrobiona masa za pomocą specjalnych szpachelek wraz z dodatkami zwijana jest w efektowne rurki.W ofercie Tairoll są również gofry bubble – kolejny hit sezonu w wielu wersjach smakowych – kochają je dzieci oraz dorośli.

KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

45


PRODUKTY I INNOWACJE

Ekspres do kawy Melitta® Cafina® XT7

Poznaj rewolucyjną nowość od Eversys – Cameo!

Flat White, Latte Macchiato TopFoam, Cappuccino Italiano TopFoam, Whitepresso, Espresso... Ekspres do kawy Melitta® Cafina® XT7 oferuje szeroką gamę kawowych specjałów z mlekiem: zimnym, ciepłym, gorącym, spienionym oraz w formie mlecznej pianki Melitta® TopFoam. Ponadto dysponuje tymi samymi opcjami i najnowocześniejszą technologią, co model Melitta® Cafina® XT6, a dodatkowo może się poszczycić najwyższej jakości mleczną pianką Melitta® TopFoam. Dwa obiegi grzewcze do gorącej wody i pary oraz zasilanie o mocy 400 V oraz system kontroli pary „Steam Control Plus” umożliwiają parzenie espresso i jednoczesne przygotowywanie idealnej pianki. Ekspres Melitta® Cafina® XT7 wyposażony jest w multimedialny ekran dotykowy o przekątnej 8,4“, który zapewnia pełne informacje i większą wygodę użytkownika. Umożliwia jednoczesną realizację kilku zamówień albo pozwolić gościom dokonać własnego wyboru w trybie samoobsługi. Duży ekran można wykorzystać jako miejsce na reklamę lub w celu wyświetlania swojego własnego pokazu slajdów z atrakcyjnymi ofertami. www.grafen.com

Firma Coffema wprowadza na polski rynek innowacyjne ekspresy szwajcarskiej marki Eversys. Od czasu zaprezentowania e’serii w 2012, marka Eversys wypracowała sobie doskonałą reputację najwyższą jakością wykonania, bezawaryjnością oraz wydajnością. Międzynarodowy rynek postrzega dziś jakość wykonanego przez Eversys espresso, jako porównywalną z tą jaka jest wytwarzana przez tradycyjne ekspresy do kawy. Innowacyjny system e’Barista pozwala zastąpić wyszkolonego baristę w osiąganiu takich efektów, jakie satysfakcjonowałyby nawet najbardziej wymagających smakoszy kawy. Ekspres staje się Baristą – a więc Cameo!

Ekspres automatyczny WE8 Wszędzie tam, gdzie klienci, pracownicy i goście piją kawę, panuje przyjemna atmosfera, ponieważ kawa rozluźnia, sprzyja komunikacji i zwiększa produktywność. Ekspres WE8 w sam raz nadaje się dla osób ceniących sobie wyjątkowy smak, różnorodność specjałów kawowych i walory estetyczne. Duże zbiorniki: na wodę (3 litry), ziarna kawy (500 g) oraz fusy (ok. 25 porcji) sprawiają, że elegancki, profesjonalny, automatyczny ekspres do kawy sprawdzi się idealnie wszędzie tam, gdzie codziennie wypijanych jest około 60 kaw. Innowacyjne technologie rewolucjonizują przyjemność picia kawy. Dzięki funkcji One Touch można wyczarować takie modne specjały, jak latte macchiato, flat white czy cappuccino.

46

SWEETS & COFFEE | KWIECIEŃ-MAJ

Acerola w ofercie Monin Acerola to mały czerwony owoc pochodzący z Brazylii, a spokrewniony z wiśnią o soczystym i złocistym miąższu. Jego słodka kwaskowatość jest wysoko ceniona w różnych połączeniach kulinarnych, natomiast właściwości zdrowotne aceroli, a szczególnie duża zawartość witaminy C, zdecydowanie wpłynęły na rosnącą popularność tej rośliny. Monin inspirując się wyjątkowymi lokalnymi smakami stworzył syrop Monin Acerola, który wraz ze swoją intensywnością koloru i egzotyczną świeżością przeniesie każdego do serca Ameryki Południowej.

Organiczne espresso od Miko Puro to marka opracowana przez Miko Coffee – stała się ona w wielu krajach synonimem wysokiej jakości kawy Fairtrade, której producent konsekwentnie wspiera wysiłki na rzecz ochrony lasów deszczowych w krajach, gdzie produkuje się kawę. Puro Organic to zaskakująco delikatna mieszanka o wyjątkowym smaku. Łączy w sobie cudnie delikatne nuty czekolady z cytrusowymi akcentami, które dodają owocowości przy zachowaniu naturalnej słodyczy. Puro Organic to nie tylko wspaniałe espresso, to również doskonałe połączenie dla stworzenia idealnego cappuccino i latte dając wyraźny i pełny smak w kawach mlecznych. Pochodzenie: Peru i Honduras; rodzaj: Fairtrade, organiczna i uprawiana w cieniu; zawartość Arabica: 100 proc.


WIZYTÓWKI

Coffema International Poland ul. Piekarnicza 12A 80-126 Gdańsk tel. (58) 326-34-50 fax (58) 326-34-52 coffema@coffema.pl www.coffema.pl

Coffema International Poland to spółka handlowa z ponad dwudziestopięcioletnim doświadczeniem na polskim rynku. Coffema oferuje szeroką gamę tradycyjnych ekspresów ciśnieniowych, w pełni automatycznych ekspresów ciśnieniowych, ekspresów przelewowych, warników do wrzątku, młynków, wyposażenia dodatkowego oraz wszelkich materiałów eksploatacyjnych. Coffema nie jest producentem ekspresów do kawy, lecz generalnym importerem wielu znanych i cenionych na całym świecie marek.

Hendi Polska ul. Magazynowa 5 62-023 Gądki tel. (61) 658-70-70 fax (61) 658-70-01 info@hendi.pl info@grafen.com www.hendi.pl www.grafen.com

Firma HENDI Polska jest częścią międzynarodowej Grupy HENDI, która od ponad 80 lat zajmuje się produkcją i dystrybucją profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego w  całej Europie. Od 2005 roku prowadzimy sprzedaż poprzez partnerskie firmy dystrybucyjne, sieci typu Cash&Carry oraz sklep internetowy www.hendi.pl. Oferowane produkty charakteryzuje wysoka jakość i innowacyjność. Od kilku lat inwestujemy w segment tzw. ciężkich urządzeń kuchennych, w którym stawiamy na rozwój oferty marki Grafen.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w  segmencie urządzeń domowych, jak i  profesjonalnych urządzeń do biur i  sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i  doskonała, świeżo mielona kawa. W  Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

Miko Pac ul. Dąbrowa 21 85-147 Bydgoszcz info@miko-kawa.pl tel.: (52) 320-59-46 (52) 320-59-04 www.mikocoffee.com/pl www.purocoffee.eu

Firma MIKO Coffee została założona w 1801 roku i specjalizuje się w obsłudze firm oraz segmentu HoReCa w  kawę oraz gorące napoje, będąc jedną z  najstarszych marek kawowych na rynku międzynarodowym. Poprzez ponad 40 firm w  Europie, Turcji, Japonii, Australii, oraz RPA, umacnia swoją pozycję jako sprawdzony dostawca kawy oraz urządzeń do jej zaparzania. W ciągu ponad 200 lat palenia kawy zdobyliśmy bogate doświadczenie, pozwalające nam na produkcję najszlachetniejszych kaw espresso. Przykładamy olbrzymią wagę do sztuki palenia kawy, która jest kluczem do przygotowania doskonałego espresso.

SCM ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku., a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów MONIN na Polskę. Główne obszary działalności firmy: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HORECA oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania. Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych. Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Od kwietnia 2016 r SCM jest także wyłącznym importerem i  dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix. Marka MONIN jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105 letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów MONIN wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. MONIN – naturally inspiring. Rozwój Marki MONIN w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendowanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w  ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty. Jesteśmy expertami w kategorii „beverage & food solution”

KWIECIEŃ-MAJ | SWEETS & COFFEE

47


Profile for BROG B2B

SWEETS & COFFEE kwiecień - maj 2019  

CZASOPISMO BIZNESU KAWIARNI - CUKIERNI - LODZIARNI - PIEKARNI. Zawsze i dla wszystkich BEZPŁATNY DOSTĘP dostęp do pełnego wydania. NAJBARDZI...

SWEETS & COFFEE kwiecień - maj 2019  

CZASOPISMO BIZNESU KAWIARNI - CUKIERNI - LODZIARNI - PIEKARNI. Zawsze i dla wszystkich BEZPŁATNY DOSTĘP dostęp do pełnego wydania. NAJBARDZI...

Advertisement