Rynek Gastronomiczny w Polsce - RAPORT 2018

Page 1

RAPORT 2018 Wydanie specjalne czasopism NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Rynek Gastronomiczny w Polsce lipiec-sierpień 2018

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI



10

RYNEK HORECA WART PRAWIE... 28,6 MLD ZŁ

SPIS TREŚCI Analiza rynku Rynek w liczbach

Dział Reklamy Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Agata Kowal menedżer ds. kluczowych klientów a.kowal@brogb2b.pl tel. 664-463-079

Trendy 4

Co zamawiamy online? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

6

Jak postrzegamy kuchnię polską .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

10

Rynek franczyzy 2018 .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

.................................................................................

Polska gastronomia rośnie w siłę

..................................

Rynek HoReCa wart prawie... 28,6 mld zł

..........

Polacy wydają na gastronomię ok. 98 zł miesięcznie

.....................................................................

16

Oferta dużych miast

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18

Zmiany prawne w gastronomii

.....................................

24

Preferencje konsumentów

......................................................................................

Królowa zamówień online Chętnie jemy na mieście

Głos rynku

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

62

Analiza rynku Sweets & Coffee Polacy najczęściej jedzą słodycze w lodziarniach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Młodzi w kawiarniach .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

Najchętniej zamawiamy dania kuchni polskiej

Wydawca

28

Dlaczego i za co kochamy lody .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

....................................................

44

Głos rynku Sweets & Coffee

......................................................

46

Wizytówki

POLACY WYDAJĄ NA GASTRONOMIĘ OK. 98 ZŁ MIESIĘCZNIE

16

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.............................................................................................

94

104

JAK POSTRZEGAMY KUCHNIĘ POLSKĄ

54

Redakcja Milena Kaszuba redaktor m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072 Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2018 Co­py­ri­ght by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/ nowoscigastronomiczne

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

POLACY NAJCZĘŚCIEJ JEDZĄ SŁODYCZE W LODZIARNIACH

86


RAPORT ANALIZA RYNKU

Rynek

w liczbach

Według specjalistów branża gastronomiczna ma się coraz lepiej. Niemal każdego dnia możemy obserwować jej rozwój. Czy znajduje to swoje odzwierciedlenie w danych liczbowych? Opr. Milena Kaszuba

J

ak wynika z danych przedstawionych w „Małym Roczniku Statystycznym”, opracowanych przez Główny Urząd Statystyczny, liczba lokali gastronomicznych (stan na 31 grudnia) wynosi 71 056 i jest o 1 642 wyższa, w porównaniu do 2016 roku. W 2010 istniało ich 70 483, a w 2015 – 68 342. Widać duże zainteresowanie restauracjami i barami, ponieważ liczba funkcjonujących lokali tego typu jest zbliżona (20 086 restauracji i 20 172 bary). Na trzecim miejscu plasują się stołówki, których działa 4 383 (wzrost o 27 lokalizacji). Ogólnych punktów gastronomicznych funkcjonuje 26 415, w porównaniu do 24 484 z roku 2016. Przychody z działalności gastronomicznej wyniosły 39 912 mln zł, przy 35 666 mln złotych z 2016 roku.

stanowisku pracownik gastronomii wynosi 2 308 zł. 25 proc. ankietowanych zarabia poniżej 2 000 zł, a co drugi od 2 000 do 2 748 zł. Wśród dodatkowych benefitów najczęściej pojawiają się zajęcia sportowo-rekreacyjne (15 proc.) i ubezpieczenie na życie (8 proc.). Portal podaje, że kucharz może liczyć na 2 776 zł, a szef kuchni 4 419 zł. Płaca kierownika/menedżera restauracji wynosi 4 286. Mediana zarobków barmana to 2 542 zł, baristy 2 600 zł, a cukiernika 2 693 zł*. *Wszystkie kwoty dotyczą wynagrodzenia brutto i są medianą wynagrodzeń wszystkich ankietowanych.

Wynagrodzenie Wyniki badania przeprowadzonego przez portal wynagrodzenia.pl, przedstawiają, że miesięczne wynagrodzenie całkowite na

4

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ANALIZA RYNKU RAPORT

System wag stosowany w obliczeniach wskaźników cen towarów i usług konsumpcyjnych w 2017 r.

60 50 40 30 20 10 0

Żywność i napoje bezalkoholowe

Napoje alkoholowe i wyroby tytoniowe

Wyszczególnienie

Rekreacja i kultura

Restauracje i hotele

Inni

2010

2015

2016

2017

Przychody z działalności gastronomicznej (ceny bieżące) w mln zł

21683

31387

35666

39912

Ze sprzedaży towarów handlowych

6043

5788

6387

6817

4200

4157

4577

5063

15022

25154

28756

32471

618

446

523

624

Liczba placówek gastronomicznych (stan w dniu 31 XII)

70483

68342

69414

71056

Restauracje

14937

18789

19648

20086

Bary

27145

22290

20926

20172

Stołówki

4509

4183

4356

4383

Punkty gastronomiczne

23892

23080

24484

26415

w tym ze sprzedaży napojów alkoholowych i wyrobów tytoniowych Z produkcji gastronomicznej Z pozostałej działalności

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

5


RAPORT ANALIZA RYNKU

Polska gastronomia

rośnie w siłę Rynek gastronomiczny jest jednym z niewielu rynków w Polsce, który co roku, od ponad dekady, notuje mniej lub bardziej dynamiczny wzrost. W 2017 roku wyraźnemu wzrostowi wartości tego rynku nie zaszkodziły lekkie spadki ani w liczbie placówek, ani w odsetku konsumentów, którzy z nich korzystają. Dorota Żukowska Senior Researcher GfK

6

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ANALIZA RYNKU RAPORT

A

nalitycy GfK Polonia, którzy co roku analizują i szczegółowo oceniają stan polskiej gastronomii, w roku 2017 zaobserwowali niewielki – wynoszący około 1 pp. – spadek ogólnej liczby placówek gastronomicznych operujących na rynku. Za spadek ten odpowiadają jednak głównie punkty sezonowe, a więc

te najbardziej wrażliwe na niekorzystne warunki pogodowe, a właśnie takie panowały latem 2017 roku. Rośnie liczba punktów całorocznych, zarówno sieciowych, jak i niezależnych. Dynamicznemu przyrostowi liczby placówek w segmencie posiłkowym (lunch bary, restauracje,) towarzyszy spadek liczebności punktów w segmentach typowo

rozrywkowych (puby, kluby/ dyskoteki). Spadkowi uległ także odsetek osób korzystających z usług gastronomicznych, jednakże spadek ten został zrekompensowany przez znaczący wzrost intensywności korzystania przez dotychczasowych konsumentów. Średnia miesięczna częstotliwość wizyt wzrosła do poziomu

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

7


RAPORT ANALIZA RYNKU

najwyższego na przestrzeni ostatnich dziesięciu lat. Wzrost ten jest skutkiem zmian zachodzących w stylu życia Polaków. Jedzenie i picie poza domem przestaje być okazją „od święta”, a staje się czynnością wręcz naturalną i niemal codzienną. Widać to wyraźnie w najbardziej popularnych okazjach odwiedzania punktów

gastronomicznych, którymi są regularne okazje typu spotkanie ze znajomymi, spontaniczne wyjścia bez okazji, czy szybka przekąska po drodze. Jeszcze kilka lat temu główne okazje były raczej „odświętne” – takie jak uroczystości rodzinne, czy komunie. Widać, także inną zmianę. Konsumenci nie tylko częściej chodzą do

lokali, ale też poszerzają spektrum odwiedzanych punktów, co odzwierciedla zapewne zmiany jakościowe zachodzące na rynku. Wartościowy wzrost rynku w 2017 roku jest również skutkiem rosnących cen. Rok 2017 był pierwszym od kliku lat rokiem, gdy polska gospodarka odnotowała inflację, szczególnie wyraźną w segmencie produktów spożywczych i napojów bezalkoholowych. Produkty te odpowiadają za większość obrotu punktów, a udział jedzenia w obrotach w stosunku do innych kategorii

systematycznie rośnie od kilku lat, stąd wzrost w ich cenach musiał znaleźć odzwierciedlenie w ofercie cenowej lokali. Podsumowując, mimo wielu nowych wyzwań, którym polska gastronomia musi stawiać czoła, rok 2017 był bardzo udany, zarówno z perspektywy wartości całego rynku, jak i sprzedaży pojedynczych lokali. Najbliższa przyszłość rysuje się optymistycznie, wróżąc stabilny rozwój. Jednakże przed branżą gastronomiczną stoją też wyzwania, które dały o sobie znać już w ostatnim

8

roku – rosnąca inflacja, wzrost kosztów pracowniczych (wynikający między innymi z podniesienia wysokości płacy minimalnej), a także coraz bardziej odczuwalny brak wykwalifikowanych pracowników. Z kolei wprowadzony od marca zakaz handlu w niedzielę otwiera przed branżą nowe możliwości. Czas pokaże,

O AUTORZE Jest absolwentką Uniwersytetu Warszawskiego. Od kilkunastu lat związana z badaniami rynku. W GfK Polonia zajmuje się badaniami zachowań zakupowych, a także strategicznymi opracowaniami dotyczącymi rynków detalicznego i gastronomicznego. W chwilach wolnych pasjonatka pieszych wędrówek, rękodzieła, języka hebrajskiego i współczesnej kultury izraelskiej.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

w jakim kierunku pójdą te zmiany – czy przeważy negatywny efekt spadku ruchu w galeriach handlowych, a co za tym idzie w istniejących tam punktach gastronomicznych, czy też gastronomicy wykorzystają pojawiający się wraz z wolnymi niedzielami potencjał i zagospodarują wolny czas konsumentów.



RAPORT ANALIZA RYNKU

HoReCa

Rynek wart prawie... Oznacza to, że w 2017 r. jego wartość wzrosła ponad 6 proc. rok do roku, w związku z dobrą kondycją polskiej gospodarki oraz wzrostem krajowej konsumpcji, prognozy dla tego rynku są bardzo dobre. Potwierdzeniem są dane zaprezentowane w raporcie PMR „Rynek HoReCa w Polsce 2018. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2018-2023”. Magdalena Szot starszy analityk handlu detalicznego PMR

10

28,6 mld zł

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


J

ak wynika z przeprowadzonego w styczniu 2018 r. badania na ogólnopolskiej, reprezentatywnej próbie, 58 proc. Polaków w ciągu trzech miesięcy poprzedzających badanie, spożywało posiłek w lokalu gastronomicznym. W porównaniu do analogicznego badania w lutym 2017 r. nastąpił wzrost o 7 p.p. Ubiegły rok był bardzo dobrym okresem dla konsumpcji i gastronomii. Na korzyść branży działał także wzrost turystyki, tak zagranicznej jak i wewnątrzkrajowej. Turyści, w opinii badanych firm z segmentu gastronomicznego, stanowią ok. 15 proc. klientów ich lokali. Dodatkowo, badanie koniunktury GUS pokazuje, że spadł odsetek firm zgłaszających niedostateczny popyt na rynku. Jednocześnie wzrosła liczba firm deklarujących, że nie napotykają w bieżącej działalności na bariery. (Warto jednak zwrócić uwagę na rosnące trudności związane z niejasnymi przepisami oraz przede wszystkim na skokowy wzrost bariery związanej z niedoborem wykwalifikowanych pracowników.) 2017 był także kolejnym rokiem, w którym wzrosła mediana miesięcznego obrotu w placówkach gastronomicznych. Największe wartości mediany obrotu reprezentują pizzerie. Z kolei

restauracje hotelowe charakteryzują się największymi wartościami wystawianego paragonu (57 zł), choć też wystawiają ich dziennie najmniej. Polacy chętnie odwiedzają zarówno placówki najbardziej znanych sieci, jak i lokale niezależne: modne food trucki, bary i restauracje slow-food, czy takie o wąskiej specjalizacji jak restauracje wegańskie lub wybrane dania kuchni świata. W lutym 2018 r. już po raz ósmy PMR przeprowadził badanie opinii publicznej na temat zwyczajów związanych ze spożywaniem posiłków poza domem. W tym roku badanie uległo modyfikacji Przeprowadzono je na celowej próbie 1 000 dorosłych mieszkańców badanych lokalizacji miejskich, którzy w ciągu trzech miesięcy poprzedzających badanie korzystali z oferty lokali gastronomicznych. Lokalizacje uwzględnione w badaniu to: Warszawa, Kraków, Wrocław, Poznań, Trójmiasto, aglomeracja śląska (identyfikowana jako Katowice, Sosnowiec, Gliwice, Zabrze i Bytom), Łódź i Lublin. Z badania wynika, że w pizzeriach zdarza się jadać niemal wszystkim, a ponad połowa respondentów odwiedza – jeszcze nie tak dawno niszowe – food trucki.

Specjalizuje się w tworzeniu publikacji na temat sektora handlu detalicznego w Polsce oraz w krajach Europy Środkowo-Wschodniej. Regularnie monitoruje sytuację w Polsce i regionie Europy Środkowo-Wschodniej, przygotowuje zestawienia branżowych informacji i aktualizacje danych wiodących firm na rynku. Autorka m.in. następujących raportów: Rynek HoReCa w Polsce 2018, Handel detaliczny odzieżą i obuwiem w Polsce 2018, Rynek marek własnych w Polsce 2017, Rynek produktów dla dzieci w Polsce 2016.

R E K L A M A

O AUTORZE

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

11


RAPORT ANALIZA RYNKU

Wartość (mld zł) i dynamika (%) rynku gastronomicznego (HoReCa) w Polsce, 2014-2018 2014

2015

2016

2017s

2018p

Wartość

23834

25068

26868

28558

30201

Dynamika

3,0%

5,2%

7,2%

6,3%

5,8% s – szacunek p – prognoza Źródło: PMR, 2018

Wartość i liczba paragonów, liczba miejsc i zatrudnienie w lokalach gastronomicznych w Polsce, styczeń 2018 Restauracja hotelowa

Restauracja

Pizzeria

Fast food

Kawiarnia/ herbaciarnia

Bar/pub

Ogółem

Średnia wartość przeciętnego paragonu w lokalu

57,41 zł

51,13 zł

38,31 zł

21,06 zł

29,18 zł

20,75 zł

42,31 zł

Średnia liczba wystawianych paragonów dziennie

44

72

58

67

69

59

66

45 000 zł

45 000 zł

52 500 zł

18 000 zł

30 000 zł

22 500 zł

38 500 zł

Mediana miesięcznego obrotu (2018 r.)

Wyjaśnienie: obrót=średnia wartość przeciętnego paragonu x średnia liczba wystawianych paragonów x 30 dni. Źródło: PMR, 2018

Rodzaje lokali gastronomicznych, z których korzystają mieszkańcy wybranych miast w Polsce (%), luty 2018

Ogółem

Warszawa

Kraków

Wrocław

Poznań

Trójmiasto

Aglomeracja śląska

Łódź

Lublin

W jakiego rodzaju miejscach zdarza się Panu(i) jadać poza domem? Pizzeria

95%

95%

95%

93%

94%

96%

96%

97%

95%

Bar szybkiej obsługi/bary kanapkowe/fast food

90%

92%

91%

91%

91%

93%

97%

85%

83%

Kawiarnia/herbaciarnia

87%

87%

94%

85%

83%

91%

87%

83%

83%

Niesieciowa restauracja/ bistro

86%

88%

89%

82%

86%

94%

89%

89%

79%

Sieciowa restauracja

76%

82%

73%

74%

80%

83%

77%

74%

62%

Bar/bufet samoobsługowy z jedzeniem na wagę

71%

69%

80%

73%

77%

77%

70%

59%

67%

Bar alkoholowy/pub

70%

72%

81%

73%

65%

62%

71%

64%

62%

Food truck

58%

68%

63%

59%

52%

61%

58%

52%

42%

Stołówka przyzakładowa/ pracownicza lub szkolna

50%

59%

53%

49%

40%

47%

48%

46%

48%

Wyjaśnienie: nie uwzględniono braków danych, zastosowano korygujące wagi analityczne. Źródło: PMR, 2018

12

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Mlekovita z najszerszą ofertą Najcenniejsza polska marka żywnościowa wychodzi naprzeciw potrzebom branży HoReCa i proponuje kompleksową ofertę, specjalnie dostosowaną do jej potrzeb. Wśród ponad 1000 najwyższej jakości produktów oferuje asortyment wybrany i dopasowany do potrzeb różnych rodzajów kuchni i typów gastronomii w Polsce.

M

lekovita w swoim portfolio posiada wyroby nabiałowe, niezbędne do prowadzenia gastronomii na najwyższym poziomie, w tym dostępne w różnych formach i gramaturach: • masła i tłuszcze – od tradycyjnego masła ekstra, przez masło klarowane, po olej kokosowy i tłuszcze roślinne, w tym dedykowane do pieczenia i smażenia frytek; zarówno w dużych opakowaniach (np. masło ekstra w bloku 25 g), jak i tradycyjnych (np. masło ekstra osełka 300 g i 500 g) oraz jednorazowych porcjach 10 g i 15 g (masło Polskie);

dla branży HoReCa

w proszku i miksy proszków mlecznych z tłuszczem kokosowym czy roślinnym, oferowane od opakowania 500 g po big bagi 1000 kg; • sery sałatkowe, w tym popularną Favitę dostępną w wariancie gotowym do użycia, pokrojoną w równą kostkę; • sery pleśniowe, zarówno w standardowych opakowaniach 120 g (Camembert), 125 g •

• • • •

i 200 g (Brie), 150 g (Bleu), jak i większych, m.in. w postaci tzw. tortu 1,6 kg, czy wariancie dedykowanym na grill (z sosem żurawinowym i bez); sery twarogowe w szerokim asortymencie – od tradycyjnych twarogów po różnego rodzaju twarogi sernikowe i piekarnicze, serki wiejskie, sery mozzarella, sery mascarpone, sery żółte w bloku, w plastrach od opakowań 300 g i 500 g po 1 kg oraz tarte (wiórki i kostki)

• wyroby w proszku – szeroki asortyment popularnych w piekarnictwie i cukiernictwie proszków: od mleka pełnego w proszku i mleka odłuszczonego instant, przez serwatkę w proszku, permeat serwatki w proszku, po maślankę

14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

1 kg i 2 kg w różnych wariantach – zarówno popularnych serów jak Cheddar, Ementaler, Mozzarella czy Gouda, jak i miksów serowych dobranych tak, by idealnie nadawały się do sałatek, ale przede wszystkim do zup, sosów i makaronów, a więc charakteryzowały się dobrą ciągliwością i topliwością, • sery topione, w tym ostatnia nowość: ser Cheddar topiony w plastrach dedykowany do dań przygotowywanych na ciepło: burgerów, pizzy, tostów i innych tego typu zapiekanych przekąsek, oferowany


Mlekovita nieustannie rozwija swoją ofertę skierowaną do sektora hotelarskiego

R E K L A M A

w formie plastrów, które nie sklejają się w opakowaniu, • produkty seropodobne, • jogurty, zarówno dedykowane do bufetów śniadaniowych (np. jogurty HoHo 100 g), jak i do większej gastronomii (np. jogurty Kuchmistrza w wariantach 1 kg, 3 kg i 5 kg), • śmietany i śmietanki oraz mleko oferowane w najpopularniejszych wariantach zawartości tłuszczu, zarówno w opakowaniach 1 l (mleko i śmietanki UHT) / 1 kg (śmietany), jak i w większych, ekonomicznych: produkty UHT w tzw. bag in boxach 5 l i 10 l, śmietany w wygodnych wiaderkach 3 kg i 5 kg.

i gastronomicznego – rynku z wysokim potencjałem, ale i w związku z tym mającym wysokie wymagania. Szefowie kuchni poszukują wiarygodnych i sprawdzonych dostawców produktów mleczarskich, a znana i zaufana polska marka Mlekovita to gwarancja najwyższej jakości składników. Dzięki temu artykuły nabiałowe specjalnie dedykowane do hoteli, restauracji, kawiarni i cateringu spełniają oczekiwania dotyczące zarówno walorów odżywczych, jak i wyśmienitego smaku. Dodatkowo sektor HoReCa rozwija się bardzo dynamicznie, a goście coraz chętniej odwiedzają kawiarnie i restauracje. – To sprawia, że optymistycznie patrzymy w kierunku tego rynku. Dzięki wysokiej jakości naszych produktów i szerokiemu wachlarzowi oferowanego asortymentu oraz ogólnopolskiej dystrybucji i elastyczności dostaw, Mlekovita staje się gwarantem ciągłości dostaw i jest w stanie sprostać trudnym wyzwaniom sektora HoReCa, np. pojawiającym się sezonowo wzrostom zapotrzebowania na pewne rodzaje produktów – mówi Dariusz Sapiński, prezes zarządu Grupy Mlekovita. – Zgodnie z zapotrzebowaniem rynku wprowadzamy nowości i innowacje produktowe, ale przede wszystkim oferujemy możliwość dopasowania formy i gramatury wyrobów z naszego asortymentu do indywidualnych potrzeb klienta – dodaje.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

15


RAPORT ANALIZA RYNKU

Polacy wydają na gastronomię ok. Zmiana roli rodziny, starzenie się społeczeństwa i pokolenie millennials – to tylko niektóre z czynników społecznodemograficznych, które mają wpływ na gastronomię – wynika z badań Gfk przeprowadzonych na zlecenie Sfinks Polska. 16

98 zł miesięcznie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ANALIZA RYNKU RAPORT

W

edług nich zanika tradycyjna rodzina wielopokoleniowa, a jej miejsce zajmuje mniejsza, tzw. nuklearna. W ramach tego czynnika mieści się także aktywizacja zawodowa kobiet i spędzanie czasu poza domem. Jeśli chodzi o starzenie się społeczeństw to od 2007 roku liczba osób 50+ wzrosła o 1,7 mln osób. Nie można zapominać też o tzw. millenialsach, nazywanych także pokoleniem „Y”, którzy żyją szybko, są fanami technologii, otwartymi na nowości, którzy szybko się nudzą i są krytyczni. Jeśli chodzi o metatrendy, które mają wpływ na gastronomię to możemy do nich zaliczyć:

instant everywhere (potrzeba wygodnych i ułatwiających życie rozwiązań, szybkie tempo życia, potrzeba odpoczynku), zwrot ku naturze, lokalności i regionalności, konsumpcja wrażeń i doznań oraz korzystanie z gastronomii z okazji różnych potrzeb i sytuacji. Jak wynika z badań, 10 proc. konsumentów korzysta wyłącznie z delivery, 16 proc. z gastronomii stacjonarnej, czyli wizyty w lokalu, a aż 74 proc. z obydwu opcji. Wyraźnie częściej z ostatniej formy korzystają osoby w wieku 25-34 lat, z dziećmi do trzeciego roku życia, z wysokim dochodem (7 000+).

Jeśli chodzi o gastronomię w lokalu to statystycznie goście korzystają w niej 4,3 razy w miesiącu, a ich średni rachunek wynosi 51,52 zł, przy 2,2 osoby na rachunku. Przy wyborze restauracji biorą pod uwagę lokalizację, czystość, atmosferę, prywatność, obsługę kelnerską i pewność, że znajdą tam wolne miejsce. Potrzeby, które zaspokajają związane są z emocjami: spędzenie czas z bliskimi, relaks. Z kanału delivery konsumenci korzystają średnio 2,9 razy w miesiącu, płacąc rachunek wynoszący ok. 50,08 zł. Głównymi czynnikami są: czas dostawy i jej koszt, możliwość zamówienia przez telefon, internet i opakowanie

zapewniające jakość dania. Wybór dostawy wiąże się głównie z potrzebami funkcjonalnymi, które wynikają z braku czasu, wygody i pośpiechu. Wyraźnie dostrzegalny jest wzrost i dalszy potencjał rozwojowy w branży gastronomicznej – pojawiają się nowe potrzeby i okoliczności korzystania z lokali gastronomicznych. Zwiększyła się też częstotliwość ich odwiedzania, podobnie, jak średnie miesięczne wydatki na gastronomię. Wzrosło także znaczenie internetu i rozwiązań digital, które poprzez aplikacje i inne formy zamawiania posiłków, budują świadomość konsumencką i ułatwiają zamawianie posiłków.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

17


RAPORT ANALIZA RYNKU

OFERTA dużych miast Mieszkańcy dużych miast pozytywnie oceniają zarówno liczbę, jak i różnorodność zaplecza sektora HoReCa w swoich miastach, choć wyniki dla poszczególnych lokalizacji różnią się między sobą – wynika z badania przeprowadzonego w lutym 2018 r. przez PMR na potrzeby raportu „Rynek HoReCa w Polsce 2018. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2018-2023”.

18

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ANALIZA RYNKU RAPORT

L

okalizacje uwzględnione w badaniu to: Warszawa, Kraków, Wrocław, Poznań, Trójmiasto, aglomeracja śląska (identyfikowana jako Katowice, Sosnowiec, Gliwice, Zabrze i Bytom), Łódź i Lublin. Pod względem oceny lokali gastronomicznych, ponad 80 proc. wszystkich badanych uważa, że zarówno liczba, jak i różnorodność takich miejsc jest wystarczająca, a tylko około 5 proc. jest przeciwnego zdania. Podobnie oceniane jest zaplecze hotelowe, gdzie według czterech piątych respondentów zarówno liczba, jak i różnorodność obiektów jest wystarczająca, a jedynie około 5-7 proc. jest przeciwnego zdania. Również dla usług cateringowych odsetki te były podobne i wyniosły analogicznie 80 proc. i 6 proc. Reprezentanci aglomeracji śląskiej nieco rzadziej niż ogół

respondentów pozytywnie oceniają różnorodność lokali gastronomicznych, różnorodność i ilość miejsc z dowozem oraz różnorodność i wielkość bazy hotelowej w swojej lokalizacji. Podobnie gorsza percepcja pojawia się wśród respondentów z Lublina. Z kolei respondenci mieszkający, bądź pracujący w Łodzi widocznie częściej zgadzają się, że w ich mieście jest wystarczająca ilość i różnorodność podmiotów mogących serwować jedzenie na dowóz oraz częściej są bardziej pozytywnie nastawieni do różnorodności lokali gastronomicznych. Kraków jest lepiej oceniany pod kątem różnorodności i ilości miejsc oferujących jedzenie z dowozem. Trójmiasto z kolei jest nieco korzystniej oceniane pod względem bazy hotelowej (zarówno jej wielkości, jak i różnorodności).

Czego brakuje mieszkańcom dużych miast na rynku gastronomicznym? Najczęściej wskazywanym rodzajem lokalu, jakim można by potencjalnie uzupełnić zaplecze lokali gastronomicznych w badanych lokalizacjach jest bar mleczny – wskazywany jest on głównie (34 proc.) przez reprezentantów Łodzi i aglomeracji śląskiej (ale także Poznania czy Wrocławia). Badani reprezentujący Kraków zdecydowanie rzadziej uzupełniliby zaplecze gastronomiczne miasta większą ilością barów mlecznych. Poza barami mlecznymi wszyscy respondenci częściej wskazują na braki w tańszych lokalach oraz lokalach z typowo polskim jedzeniem (ponad 20 proc. wskazań). Natomiast 17 proc., w kontekście potencjalnie brakujących lokali, wskazuje na te z bardziej egzotyczną i orientalną ofertą.

Mężczyźni częściej niż kobiety stwierdzali, że brakuje lokali z wyższej półki, z bardziej wyszukanym menu. Z kolei panie częściej niż panowie były przekonane, że brakuje w badanych miastach lokali z kuchnią wegetariańską. Taką deklarację najczęściej wskazywali badani z przedziału wiekowego 35-50 lat. W najmniejszym stopniu respondenci uzupełniliby zaplecze gastronomiczne swoich miast o food-tracki i lokale luksusowe (z bardziej wyszukaną kuchnią) – po 7 proc. wskazań na potencjalne uzupełnienie lokalizacji tego typu lokalami gastronomicznymi. W aglomeracji śląskiej widocznie częściej respondenci widzieliby więcej orientalnych/egzotycznych oraz bezglutenowych/bezmlecznych czy wegetariańskich/ wegańskich lokali. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

19


RAPORT ANALIZA RYNKU

Postawy respondentów wobec rynku restauracyjnego w wybranych miastach w Polsce (%), luty 2018 Lokalizacja wybrana do badania Aglomeracja śląska

Łódź

Lublin

W tym mieście jest wystarczająco duża różnorodność hoteli

Trójmiasto

Uważam, że w tym mieście jest wystarczająco dużo hoteli

Poznań

W tym mieście jest wystarczająco duża różnorodność firm dowożących jedzenie na zamówienie

Wrocław

Uważam, że w tym mieście jest wystarczająco dużo firm dowożących jedzenie na zamówienie

Kraków

W tym mieście jest wystarczająco duża różnorodność lokali gastronomicznych

Warszawa

Uważam, że w tym mieście jest wystarczająco dużo lokali gastronomicznych

Ogółem

Postawy respondentów w lokalizacjach uwzględnionych w badaniu Ogółem

Nie zgadzam się

5%

6%

2%

5%

4%

9%

4%

3%

9%

Zgadzam się

83%

82%

88%

80%

83%

83%

78%

85%

79%

Nie zgadzam się

5%

5%

3%

5%

9%

8%

5%

3%

8%

Zgadzam się

82%

82%

86%

84%

81%

84%

72%

91%

74%

Nie zgadzam się

6%

4%

6%

6%

5%

9%

10%

2%

6%

Zgadzam się

81%

86%

84%

79%

79%

80%

65%

88%

79%

Nie zgadzam się

6%

5%

4%

5%

6%

7%

10%

3%

8%

Zgadzam się

80%

81%

87%

77%

85%

78%

72%

87%

71%

Nie zgadzam się

5%

4%

4%

8%

6%

5%

7%

1%

6%

Zgadzam się

79%

80%

85%

81%

77%

86%

67%

83%

70%

Nie zgadzam się

7%

5%

5%

6%

9%

7%

11%

4%

12%

Zgadzam się

77%

82%

83%

82%

75%

81%

61%

78%

62%

Wyjaśnienie: nie uwzględniono braków danych, zastosowano korygujące wagi analityczne, pominięto odpowiedzi ambiwalentne. Źródło: PMR, 2018

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



RAPORT ANALIZA RYNKU

Oceny mieszkańców i osób pracujących w danych lokalizacjach w Polsce pod względem braku lokali określonego typu (%), luty 2018 Lokalizacja wybrana do badania Ogółem

Warszawa

Kraków

Wrocław

Poznań

Trójmiasto

Aglomeracja śląska

Łódź

Lublin

Jakiego typu lokali gastronomicznych brakuje według Pana(i) w mieście, o które pytamy?

Niczego moim zdaniem nie brakuje

32%

29%

36%

42%

29%

34%

19%

37%

23%

Barów mlecznych

34%

32%

24%

38%

39%

29%

40%

41%

39%

Lokali z tańszym jedzeniem

22%

20%

22%

16%

23%

25%

20%

22%

26%

Lokali z kuchnią polską/domową

21%

23%

17%

20%

24%

23%

21%

18%

22%

Lokali z kuchnią egzotyczną/ zagraniczną/orientalną

17%

21%

13%

11%

14%

19%

27%

10%

22%

Lokali z daniami bezglutenowymi czy bezmlecznymi

13%

14%

14%

12%

13%

9%

21%

8%

10%

Lokali z daniami wegetariańskimi lub wegańskimi

12%

12%

11%

9%

10%

11%

19%

9%

15%

Barów samoobsługowych lub barów szybkiej obsługi

11%

10%

15%

5%

11%

13%

14%

12%

9%

Droższych lokali z bardziej wyszukaną kuchnią

7%

7%

8%

6%

3%

6%

12%

7%

11%

Lokali typu food-track

7%

8%

8%

8%

9%

7%

7%

5%

6%

Innych

1%

2%

0%

1%

3%

0%

0%

0%

0%

Wyjaśnienie: nie uwzględniono braków danych, zastosowano korygujące wagi analityczne. Źródło: PMR, 2018

22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



RAPORT ANALIZA RYNKU

Pierwsza połowa 2018 i końcówka 2017 roku bez wątpienia stały przede wszystkim pod znakiem RODO. Nowe unijne rozporządzenie odmieniane przez wszystkie przypadki, niemal sterroryzowało naszą codzienność. Przez maila przeszły dziesiątki wiadomości z nowymi klauzulami o ochronie danych osobowych. Marta Kosecka adwokat, autorka bloga przepisnagastronomie.pl

24

Zmiany prawne w gastronomii

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ANALIZA RYNKU RAPORT

Rok pod znakiem RODO Część z nas bardzo poważnie podeszła do tematu, przygotowano nowe klauzule, dokonano przeglądu zawartych umów, w odpowiedni sposób zabezpieczono dane. Ale pozostaje wśród nas również ta część, która nadal nie jest przekonana co do tego, że ochrona danych osobowych dotyczy gastronomii w ogóle. To ostatnie zdanie jest bardzo ważne i nieprzypadkowe. RODO wprowadza bowiem tylko pewne zmiany, ale ochrona

danych osobowych istniała już wcześniej i już wcześniej branża gastronomiczna (oczywiście nie tylko gastronomiczna) powinna wdrożyć odpowiednie klauzule, formularze i mechanizmy pozwalające te dane inwentaryzować i odpowiednio zabezpieczać. Tym łatwiej byłoby nam teraz dostosować swoje działania do nowych przepisów. Nie powodowałoby to również takiego szoku i szumu, jaki towarzyszy obecnie wejściu w życie nowych przepisów. Jeżeli zapytacie mnie czy ochrona danych osobowych ma ważne miejsce w gastronomii to odpowiem Wam, że tak. Wiem, że są dla branży gastronomicznej aspekty ważniejsze – jak chociażby kwestie żywieniowo-higieniczne. Ale ochrona danych, uwierzcie mi, również powinna mieć swoje miejsce w organizacji restauracji.

Monitoring wobec pracowników Przy okazji wprowadzania nowej ustawy o ochronie danych osobowych, polski ustawodawca wprowadził nam również albo planuje wprowadzić kilka innych zmian. Tak więc, wreszcie pojawiła się podstawa prawna do stosowania monitoringu wobec pracowników, oficjalnie wprowadzona do Kodeksu Pracy przepisami wprowadzającymi ustawę o ochronie danych osobowych. Co więcej, obecnie oficjalnie możemy stosować nie tylko klasyczny monitoring, rozumiany jako nagrania z kamer, ale możemy także monitorować naszym pracownikom pocztę elektroniczną czy sygnał GPS w samochodzie służbowym. Musimy oczywiście pamiętać o dwóch rzeczach. Po pierwsze, monitoring był szeroko stosowany już przed wejściem w życie

wspomnianych przepisów, wiadomo. Ale do tej pory brak było wyraźnej podstawy prawnej do jego stosowania, podstawę taką musieliśmy wyprowadzać ze starej ustawy o ochronie danych osobowych z 1997 roku. Nie muszę chyba nikogo przekonywać, która sytuacja jest poprawniejsza i bardziej komfortowa dla stosującego monitoring, zwłaszcza w kontekście posiadania jakiegoś wyjątkowo roszczeniowego pracownika. Po drugie, to co było do tej pory w sferze domysłów, obecnie ustawodawca wyraźnie wskazuje. Wiemy już zatem, jakie ciążą na nas jako pracodawcy obowiązki informacyjne, kiedy nie można wprowadzać monitoringu, jak długo możemy przechowywać takie nagrania. Niejako powiązane z danymi osobowymi jest również planowane skrócenie okresu R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

25


RAPORT ANALIZA RYNKU

przechowywania akt pracowniczych. Obowiązujący w Polsce okres 50-letni jest bodajże najdłuższym lub prawie najdłuższym w całej Europie. Tak więc kibicujmy naszemu ustawodawcy, aby wreszcie zdobył się na odważny krok i termin ten odpowiednio nam skrócił.

Rozdzielony podatek VAT Mamy też split payment, ale o tym zapewne wie już większość, bo prawdopodobnie bank utworzył już osobne konto, na które kontrahenci mogą wpłacać rozdzielony VAT. Pamiętajmy jednak, że póki co, to instytucja nieobowiązkowa i nie trzeba z niej korzystać. Ministerstwo próbuje nas zachęcać do korzystania z tego mechanizmu, przekonując, iż niesie ono za sobą wiele korzyści, choć szczerze mówiąc, w mojej opinii nie wygląda to aż tak kolorowo. Jakie bowiem mogą być korzyści z zamrożenia na osobnym koncie środków pieniężnych, które w normalnej działalności mogłyby Ci służyć jako element miesięcznego obrotu? Ale myślę, iż dla branży gastronomicznej nie jest to aż tak newralgiczna kwestia, jak na przykład dla branży paliwowej lub budowlanej.

26

Większe uprawnienia gmin W mijającym roku mieliśmy również dość istotną zmianę w ustawie o wychowaniu w trzeźwości i przeciwdziałaniu alkoholizmowi. Choć może zmiany nie były tak rewolucyjne, jak pierwotnie zapowiadano, kilka z nich jednak się ostatecznie pojawiło i należałoby w tym miejscu choć o nich wspomnieć. Po pierwsze, gmina uzyskała uprawnienie do określenia maksymalnej ilości punktów sprzedaży, także najlżejszego rodzaju alkoholu do 4,5 proc. oraz piwa. Po drugie, gmina ma również prawo do określenia maksymalnej ilości punktów sprzedaży alkoholu, nie tylko na terenie całej gminy, ale także dla poszczególnych jednostek pomocniczych, takich jak dzielnice, osiedla, a w przypadku gmin wiejskich również sołectw. Zmianie uległa również nazwa pozwoleń na sprzedaż alkoholu na imprezach masowych. Wydawane dotąd tzw. cateringowe pozwolenie na sprzedaż alkoholu zastąpiło tzw. pozwolenie jednorazowe. Można się sprzeczać o to, czy to zmiana wyłącznie wynikająca z nazwy. Wydaje się, że tak, ale trzeba uważać, bo zmianie uległy również formularze wniosków, które powinniśmy

złożyć ubiegając się o ich wydanie, a także część dołączanych do nich dokumentów. Pozostając jeszcze przy pozwoleniach cateringowych – tu również nastąpiła zmiana, choć nie została jej poddana sama nazwa, ale cała definicja. Obecnie zatem przedsiębiorca prowadzący usługi cateringowe to taki, którego działalność polega na dostarczaniu żywności na imprezy zamknięte, organizowane w czasie i miejscu wyznaczonym przez klienta, w oparciu o zawartą z nim umowę. Najistotniejszym w tym momencie elementem, na który akcent kładzie ta zmieniona definicja, to samo dostarczanie żywności. Co ważne, branży gastronomicznej nie dotknęła w zasadzie najbardziej medialna z wprowadzanych zmian, a więc ograniczenia w nocnej sprzedaży alkoholu, która ostatecznie objęła tylko punkty sprzedaży detalicznej, sprzedające napoje alkoholowe przeznaczone do spożycia poza miejscem sprzedaży.

Zakaz handlu w niedziele Kolejną bardzo istotną zmianą, aczkolwiek jedynie rykoszetem trafiającą branżę gastronomiczną, jest zakaz handlu w niedzielę. Co do zasady bowiem, placówki gastronomiczne nie są placówkami handlowymi i mimo niedziel niehandlowych, mogą prowadzić w tych dniach normalną działalność. Mimo to, zwłaszcza restauracje ulokowane w dużych centrach handlowych, odczuwają jednak pewne – niestety niekorzystne – zmiany idące za zakazem handlu w niedzielę. Trudno

bowiem porównywać ruch w galerii handlowej wtedy, kiedy otwarte są sklepy i klienci przychodzą na zakupy, a przy okazji do restauracji działających na terenie galerii, do ruchu, który generuje tylko i wyłącznie otwarcie w takiej galerii kina. Co prawda, w większości dotyczy to dużych sieci restauracji, a tak naprawdę głównie franczyzobiorców tychże sieci, niemniej jednak, w galeriach handlowych coraz częściej mamy do czynienia z małymi, nowo powstającymi sieciami restauracji, które tak naprawdę wchodzą dopiero w biznes franczyzowy i dla tych restauracji – zarówno z punktu widzenia franczyzobiorców, jak i franczyzodawców – niedziele wolne od handlu mogą stać się prawdziwym i realnym problemem związanym z drastycznym, weekendowym zmniejszeniem obrotów. Musimy również pamiętać, że niedzielny handel jest dozwolony w piekarniach, cukierniach i lodziarniach, ale tylko wtedy, gdy ich przeważająca działalność polega na handlu wyrobami piekarniczymi i cukierniczymi. Z pewnością to nie wszystkie zmiany, które dotknęły gastronomię. Musimy pamiętać, że tej branży, mniej lub bardziej, ale dotyczą niemal wszystkie zmiany, jakie zachodzą w prawie. Starałam się jednak wybrać te, które w istotny sposób mogą wpłynąć na działalność oraz w ostatnim roku były szeroko dyskutowane, a przede wszystkim te, które interesują, bądź mogą zainteresować bezpośrednio przedstawicieli branży.

O AUTORZE Prowadzi Kancelarię Adwokacką w Gdyni, autor publikacji na temat prawa w gastronomii, a przede wszystkim bloga o tej tematyce – przepisnagastronomie.pl, prowadzi szkolenia w zakresie prawa w branży gastronomicznej oraz udziela pomocy prawnej restauratorom na terenie całego kraju.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Najchętniej zamawiamy dania KUCHNI POLSKIEJ Coraz więcej Polaków odwiedza lokale gastronomiczne, a przy ich wyborze kierują się rekomendacjami znajomych lub rodziny oraz opiniami z serwisów społecznościowych i portali – przede wszystkim z Facebooka. Jedzenie na wynos zamawiamy przez telefon, rzadziej przez strony internetowe, a największe znaczenie ma dla nas czas dostawy – pokazują wyniki raportu „Polska na Talerzu 2018”, przygotowanego przez Makro Polska na podstawie badania przeprowadzonego przez IQS. 28

P

olska na Talerzu” to raport sieci hurtowni Makro Polska, który przedstawia trendy konsumenckie w polskiej gastronomii. Z badań przeprowadzanych corocznie od ośmiu lat wynika, że coraz więcej Polaków korzysta z lokali gastronomicznych. Ten pozytywny trend przybrał także w ostatnim czasie na sile – w 2016 roku było to 74 proc., w 2017 – 77 proc., a w 2018 – aż 94 proc. respondentów. W badaniu „Polska na Talerzu 2018” tylko 6 proc. respondentów odpowiedziało, że

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

w ciągu ostatnich 6 miesięcy nie odwiedziło lokali gastronomicznych, a najczęstszą przyczyną jest fakt, iż wolą domowe jedzenie (62 proc.). Zapytani o zamawianie jedzenia na wynos, 77 proc. badanych wskazało drogę telefoniczną. Internet jest mniej powszechny, w dodatku respondenci dość niechętnie zamawiają przez aplikację mobilną (17 proc.), częściej wybierają strony internetowe (29 proc.) – najpopularniejszą stroną jest natomiast pyszne.pl (75 proc.). Najważniejsze aspekty stron czy


R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOÅšCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

29


RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW

aplikacji do zamawiania jedzenia to czas dostawy (59 proc.), dostępne sposoby płatności (57 proc.), przejrzystość i łatwość obsługi (51 proc.) oraz cena dostawy (51 proc.). Podczas wyboru lokalu gastronomicznego głównym źródłem informacji są znajomi i rodzina (69 proc.) oraz serwisy społecznościowe i portale internetowe, gdzie internauci wymieniają się opiniami z osobami lepiej lub gorzej sobie znanymi (48 proc.) – tutaj najczęściej wskazywany jest Facebook (96 proc.) i Google Maps (50 proc.). Świadczy to o tym, że rekomendacja ma dla Polaków duże znaczenie. W porównaniu do poprzednich lat coraz częściej badani wskazują artykuły w internecie, fora i blogi jako źródło informacji, jednak nadal źródła te nie są zbyt popularne. Respondenci przyznają także, że

30

nie korzystają z przewodników kulinarnych. Zapytani o powody jadania poza domem, badani najczęściej wskazywali, że jest to okazja do spotkań ze znajomymi (42 proc.) oraz odkrywania nowych, nieznanych smaków (37 proc.). Rzadziej wskazywano, że jest to wygodne, gdyż np. posiłki dostępne są w miejscu pracy bądź nauki (28 proc.) czy pozwala to oszczędzać czas (22 proc.). Obserwujemy zmianę na przestrzeni lat – w badaniach z 2016 i 2017 roku respondenci najczęściej wskazywali właśnie wygodę i oszczędność czasu jako powód jadania poza domem, a obecnie obserwujemy, że jedzenie w lokalu pełni funkcję społeczną oraz stanowi okazję do zdobywania nowych doświadczeń. Największą popularnością wśród badanych cieszą

się zdecydowanie pizzerie (69 proc.), lokale typu fast food (59 proc.) oraz restauracje (53 proc.) – te trzy rodzaje lokali pozostają w ścisłej czołówce od lat. Wysoko w rankingu utrzymują się także miejsca serwujące kebaby, lokalne bary i puby, nie obserwujemy natomiast wzrostu zainteresowania food truckami, sushi barami czy targami śniadaniowymi i nocnymi. Można wysunąć wniosek, że preferencje Polaków co do rodzajów odwiedzanych lokali nie ulegają zmianie. Czynnikiem decydującym o powrocie do lokalu jest smak (66 proc. respondentów wskazało taką odpowiedź) i ceny (49 proc.). Do obsługi w lokalu wagę przywiązuje 29 proc. badanych, a do lokalizacji – 22 proc. Niewielkie znaczenie ma także wystrój i klimat lokalu, urozmaicone menu czy osoba szefa kuchni.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

W badaniu „Polska na Talerzu 2018” zapytano również o najchętniej wybierane rodzaje kuchni. Na pierwszym miejscu znalazła się kuchnia polska (79 proc.), a na drugim – kuchnia włoska, która zanotowała jednak duży spadek (56 proc. w 2018 roku versus 81 proc. w roku 2017). Na popularności w stosunku do 2017 roku straciły także kuchnia arabska (28 proc. vs 51 proc.) i amerykańska (34 proc. vs 63 proc.). Niewielkim zainteresowaniem cieszą się również dania wegetariańskie i wegańskie. Głównym powodem wyboru danej kuchni jest smak potraw (58 proc.), rzadziej chęć poznania nowych smaków (33 proc.), dostępność danej kuchni (26 proc.) czy ceny potraw (25 proc.). Tylko 8 proc. badanych odpowiedziało, że ważne są aspekty zdrowotne posiłków (np. to, że



RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW

są bezglutenowe czy wegetariańskie). 37 proc. respondentów wskazało, że „na mieście” zamawiają dania, które rzadko jedzą w domu, m.in. ze względu na trudny sposób przygotowania. 34 proc. badanych natomiast decyduje się na dania, których nigdy nie jedzą w domu i których nie mogliby samodzielnie ugotować – wizyta w restauracji jest więc dla nich doświadczeniem o walorach poznawczych, które przynosi nowe doznania i odkrywa nieznane smaki. Tylko 24 proc. zamawia dania, które zna i jada w domu. Z badania wynika, że regularne jedzenie obiadów w pracy należy do rzadkości – taki zwyczaj ma jedynie 16 proc. internautów. Osoby jadające obiady w czasie pracy starają się ograniczać wydatki na nie i w dużej części przygotowują

32

je w domu (zwłaszcza najmłodsi badani i z dochodem gospodarstwa domowego od 1 do 3 tys. zł netto). Osoby zarabiające 5 tys. zł netto i więcej częściej niż ogół zamawiają obiady w restauracji oraz diety pudełkowe. Wyniki ósmej edycji badania „Polska na Talerzu” wskazują, że najwięcej badanych (28 proc.) odwiedza lokale gastronomiczne 2-3 razy w miesiącu. 22 proc. respondentów robi to raz na miesiąc, a 21 proc. – raz na 2-3 miesiące. Większość badanych odwiedza lokale gastronomiczne zarówno w dni robocze, jak i w weekendy (61 proc.). Internauci wydają mniej na posiłki w lokalach i restauracjach w ciągu tygodnia roboczego niż w weekend. W tygodniu 68 proc. respondentów płaci za posiłek miedzy 11 a 40 zł, podczas gdy w weekendy

wydatki rzadko wynoszą mniej niż 20 zł, a 65 proc. badanych wydaje między 21 a 70 zł. Posiłki w ciągu tygodnia mają zapewne przede wszystkim zaspokoić głód, podczas gdy w weekendy mają charakter również towarzyski, co może motywować do przeznaczenia na nie większych kwot. W badaniu zapytano również, jakie posiłki i napoje Polacy kupują w sklepach spożywczych przy specjalnie przeznaczonych do tego ladach. Okazuje się, że tego rodzaju zakupy są dość powszechne. 60 proc. badanych kupuje w takich miejscach kawę czy herbatę. Posiłki w postaci zapiekanek, hot dogów i kanapek również cieszą się popularnością, zwłaszcza wśród osób, które jedzą posiłki w pracy w ciągu tygodnia. Główną motywacją do kupna szybkich posiłków w sklepach

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

spożywczych jest wygoda. Badani często kupują je przy okazji zakupów (44 proc.), a także w drodze do pracy czy szkoły (36 proc.). Dość istotne są również: szybki czas obsługi (30 proc.) i atrakcyjne ceny (30 proc.), natomiast badani nie przywiązują większej wagi do smaku czy jakości produktu. Raport „Polska na Talerzu 2018” przygotowano na podstawie badania opinii publicznej przeprowadzonego w lutym 2018 przez IQS na zlecenie sieci hurtowni Makro Polska, metodą CAWI (bezpośredni wywiad prowadzony droga internetową wspomagany komputerowo) na reprezentatywnej pod względem wieku, płci i miejsca zamieszkania próbie 1000 panelistów – użytkowników Internetu powyżej 18. roku życia.



RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW

34

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW

36

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW

38

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW

40

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

SMACZNIE i czysto

Poznaj 9 reguł zadbanej restauracji ze środkami Clinex A/C mycia. Dobrze, by miał właściwoAby restauracja mogła cieszyć się dobrą opinią, należy zadbasz i preparatem Clinex Nano Protect ści antystatyczne. Te cechy łączy zwracać uwagę na wiele szczegółów. O tym, czy klient Silver Nice usuwającym do 99,9 w sobie Clinex Glass Foam. wróci, decyduje m.in. smak dań, wygląd wnętrza proc. drobnoustrojów. 7. Walcz o porządek w toalecie i schludność miejsca. Jak zadbać o czystość w lokalu? 4. Myj i chroń podłogi Nie bój się łazienki. Reguła jest Poznaj sprawdzone sposoby. Spory ruch i duża rotacja gości, prosta: używaj kwasów. Osady

1. Przetrzyj stoliki Po każdym gościu trzeba przetrzeć stół czy blat. Zabrudzenia są różne, czasami tylko plama z soku, ale częściej zaschnięty sos lub ser z pizzy. Tu nie sprawdzi się płyn do mycia szyb. Trzeba sięgnąć po skuteczny środek, który usunie zabrudzenia i pozostawi delikatny zapach czystości, jak Clinex Table.

2. Dezynfekuj blaty kuchenne Chorobotwórcze bakterie i grzyby łatwo gromadzą się na powierzchniach, które wykorzystywane są podczas codziennej pracy w kuchni. Brak dezynfekcji doprowadza do nagromadzania

się zarazków. Aby zwalczać drobnoustroje, należy stosować środki bakterio – i grzybobójcze, takie jak Clinex Barren. Ten zasadowy preparat doskonale nadaje się do dezynfekcji oraz mycia wodoodpornych powierzchni i urządzeń mających bezpośredni kontakt z żywnością.

3. C zyść wyciągi i wentylatory Zimą grzeją, latem chłodzą. Bez klimatyzacji trudno wyobrazić sobie współczesny lokal. Jednak mają swoją ciemną stronę. Gdzie ciepło i wilgoć, tam bakterie i grzyby, dlatego pamiętaj o okresowych przeglądach i konserwacji. O higieniczną czystość

a do tego ciągle zmieniające się warunki atmosferyczne, nie pomagają w utrzymaniu czystości na posadzkach. Do mycia podłóg najlepiej używać środka, który poradzi sobie z zabrudzeniami, a do tego zabezpieczy podłogę przed osadzaniem brudu. Warto wypróbować np. Clinex Nano Protect Floral. Płyn pomoże w codziennej pielęgnacji wszelkich wodoodpornych powierzchni.

5. Dbaj o naczynia Zmywarka nie załatwi wszystkiego. Musisz mieć odpowiedni środek, który zmiękczy i ułatwi usunięcie brudu. Do mycia szklanych naczyń najlepiej stosować dedykowane preparaty, które zapobiegną niszczeniu mytych elementów. Osad z kawy czy ślady szminki to nie problem dla Clinex DishWash. Sprawdzi się też do sztućców.

6. Oczyszczaj lustra i szyby Nie ma nic bardziej denerwującego niż zabrudzenia i smugi widoczne na lustrach, które zdobią wnętrze restauracji. Aby szyby były krystalicznie czyste, wybierzmy skuteczny środek w postaci piany. Nie spłynie z powierzchni i da nam możliwość dokładnego

z kamienia wodnego, rdzy, urynowe i muszlę klozetową wyczyścisz preparatami o niskim odczynie pH, jak Clinex W3 Bacti i W3 Multi. Na oporne zabrudzenia zaprzęgnij do pracy prawdziwego mocarza – Clinex W3 Forte.

8. Pamiętaj o tapicerce Tapicerowane meble są niemal w każdym lokalu. Warto zawsze mieć w pogotowiu sprawdzony preparat, który uratuje sofę lub krzesła przed plamami. Przy czyszczeniu tapicerek najlepiej sprawdza się aktywna piana preparatu Clinex Textile Foam. Ten środek nie tylko usuwa zabrudzenia, ale opóźnia ich osadzanie.

9. Kontroluj zapachy W codziennym sprzątaniu warto pamiętać również o właściwym odświeżaniu powietrza. Zapach, który unosi się w pomieszczeniach twojego lokalu, ma większe znaczenie, niż możesz przypuszczać. Codzienne odświeżanie pozwoli uniknąć wpadki. Stosuj środki bez zawartości alergenów. Sprawdź, jak działa Clinex Air Plus Świeża Bryza. Rewelacyjna wydajność i skuteczność na pewno cię nie zawiodą.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

41


RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW

42

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne



RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Królowa Jest jednym z najbardziej uniwersalnych dań na świecie. Dzięki prostemu przepisowi na sukces: ciasto plus dodatki, do swoich potrzeb i kulinarnych gustów zaadaptowali ją mieszkańcy najróżniejszych państw świata. Z okazji przypadającego Międzynarodowego Dnia Pizzy, serwis PizzaPortal.pl przygotował raport dotyczący zamówień tego włoskiego przysmaku.

44

zamówień online

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


PREFERENCJE KONSUMENTÓW RAPORT

W

ynika z niego, że aż 52 proc. wszystkich dań zamawianych online z dostawą do domu czy biura, to potrawy kuchni włoskiej. Wśród nich popularne są makarony, ale królowa jest tylko jedna i jest nią pizza. Najchętniej goście zamawiają capricciosę, ale w top dziesiątce są też kolejno: margherita, hawajska, pepperoni, salami, wiejska, funghi, roma, mafioso i kebab. Wśród ulubionych dodatków zdecydowany prym wiodą pieczarki. Goście chętnie

sięgają też po dodatkowy ser, szynkę, ananasa czy salami. Najpopularniejszym sosem jest bezapelacyjnie czosnkowy, choć w czołówce jest też pomidorowy, ostry, czosnkowo-koperkowy i majonezowy. – Z zebranych za 2017 rok danych wynika, że najwięcej pizzy z dowozem zamawiają łodzianie – mówi Bartosz Sala, prezes PizzaPortal.pl. – Cieszy nas to, bo właśnie stąd wywodzi się nasza firma. Tuż za Łodzią są: Gdańsk, Kraków i Warszawa, dalej Poznań i Gdynia, a czołową dziesiątkę

zamykają Wrocław, Toruń, Białystok i Bydgoszcz. Najpopularniejszy rozmiar pizzy zamawianej z dowozem to 42 centymetry, a jej średnia cena wynosi 29 złotych. Jak się okazuje, dania kuchni włoskiej należą do dość ekonomicznych. Wydajemy na nie przeciętnie 38 złotych. Tylko o złotówkę tańsze są tureckie. Za dania kuchni polskiej zapłacimy średnio 43 złote, a amerykańskiej – 46 złotych. Rekordzistami są potrawy azjatyckie – tu średni koszyk wynosi 55 złotych.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

45


RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Chętnie jemy

na

mieście R Pokaż mi swoje restauracje, a powiem Ci z jakiego społeczeństwa jesteś. Jak pokazują badania największego i najpopularniejszego polskiego wydarzenia kulinarnego, polskie społeczeństwo nie tylko bogaci się i jest coraz ciekawsze kultur świata. Widać bowiem też wyraźnie, że nawet codzienne życie towarzyskie przenosi się do restauracji. Dzięki temu jest go z pewnością więcej. Maciek Żakowski, współtwórca Restaurant Week Polska

46

estaurant Week odbywa się w całej Polsce dopiero od trzech lat. Od dwóch lat jest też organizatorem festiwalu Fine Dining Week zrzeszającego miejsce finediningowe. A od niedawna World Class Cocktail Festival dla restauracji i barów koktajlowych. Rosnący stale zespół kilkudziesięciu osób od początku stara się, by każda edycja była nie tylko coraz bardziej popularna, ale też coraz lepsza i atrakcyjniejsza dla gości i restauracji. Z tego powodu (a także aby zrozumieć ogromny sukces tych festiwali) prowadzone są badania ankietowe. Odpowiada na nie każdorazowo 5-10 proc. festiwalowych gości i nawet 30 proc. restauracji. Próba jest więc reprezentatywna i można śmiało z niej wnioskować.

Restauracyjna towarzyskość Z pofestiwalowych badań widać, jak bardzo przez ostatnie lata zmieniły się przyzwyczajenia

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

restauracyjne Polaków. Od szybkiego jedzenia na mieście, aż po współczesne miejsce spotkań z atrakcyjną ofertą w tle, która konkuruje z innymi sposobami spędzania wolnego czasu (kino, centrum handlowe). Wybierając się na jeden z naszych festiwali, goście kierują się przede wszystkim możliwością odkrycia nowych kuchni (90 proc.; pytanie wielokrotnego wyboru) oraz możliwością spotkania z bliskimi i znajomymi (30 proc.). Dopiero na dalekim trzecim miejscu wskazują cenę (która jest ok. 50 proc. niższa, niż przy zwyczajnych odwiedzinach w restauracji). Co ciekawe, odkrywane wspólnie nowości i przysmaki świata motywują gości tak bardzo, że wśród ulubionych kuchni (pytanie wielokrotnego wyboru) wciąż dominują włoska (76 proc.) i polska (42 proc.), ale sumarycznie to kuchnia azjatycka jest jedną z wiodących. Warto także zauważyć, że ze względu na brak


WEEK LATO 2016 FINE DINING WEEK ZIMA 2017

4,45

FINE DINING WEEK LATO 2018

4,45

FINE DINING WEEK ZIMA 2019

4,56

PREFERENCJE KONSUMENTÓW RAPORT

Ocena gości Restaurant Week Polska - średnia

Ocena gości Fine Dining Week - średnia RESTAURANT

4,575 WEEK WIOSNA

4,2

2016

4,5

RESTAURANT WEEK JESIEŃ 4,425 2016

4,19

RESTAURANT 4,35 WEEK WIOSNA 2017 4,275

4,29

RESTAURANT WEEK JESIEŃ 207 RESTAURANT WEEK WIOSNA 2018

FINE DINING WEEK 4,4 LATO 2016

FINE DINING WEEK ZIMA 2017

FINE DINING WEEK LATO 2018

FINE DINING WEEK ZIMA 2019

4,45

Ocena gości Restaurant Week Polska - średnia 4,5 4,375 4,25 4,125 4

RESTAURANT WEEK WIOSNA 2016

Z jakiego powodu bierzesz udział w Restaurant Weeku?

91% Chcę odkrywać jednoosobowych festiwalowych nowe kuchnie, stolików, także wybór i odkrysmaki i wanie nowej kuchni jest przecież Restauracje czynnością społeczną. Dowodzi 32% To świetna tego fakt, że ponad 50 proc. gości okazja na wybieraz się na festiwal z przyjaspotkanie ciółmi, bądź z rodziną, a w całym Bliskimi/Znajomy 2017 ponad 30 proc. gości 30% Kusi mnieroku niska bezpośrednio dokonujących recena zerwacji, dowiedziało się o fe9% Uwielbiam stiwalu od znajomych. Festiwal festiwale, przeistoczył się więc z wydarzeregularnie jeżdżę nia promocyjnego, na co wskana wydarzenia muzyczne zywały pierwsze prowadzone 6% Biorę udział, przez nas bo badania, w wydarzenie celebruję przede wszystkim towarzyskie. specjalną okazję Podkreśla to rosnąca statystka (np. rocznica, rezerwacji większych festiwalourodziny, Dzień wych stolików: podczas, gdy weMatki) dług tegorocznych wiosennych 4,20% Wręczam badań „dwójki” stanowią wciąż Rezerwację 74 proc.jako wszystkich rezerwafestiwalową prezent cji, odsetek większych stolików urósł mieście do 26 proc. i najpewniej 1% W moim nie niebawem ma lepszych osiągnie poziom 1/3. wydarzeń Wyjścia na festiwal do restau1% Inneracji „przez internet” poza oczywistymi walorami wygody, mają także ogromną zaletę w postaci recenzji przekazywanych przez gości po każdym z festiwali. Szczegółową ocenę wizyty wystawia między 7,5 a 8,2 proc. gości. Wszystkie tu opisane elementy składają się na wyjątkowy fakt, iż na przestrzeni całego 2017 roku

RESTAURANT WEEK JESIEŃ 2016

RESTAURANT WEEK WIOSNA 2017

RESTAURANT WEEK JESIEŃ 207

RESTAURANT WEEK WIOSNA 2018

Z jakiego powodu bierzesz udział w Restaurant Weeku?

100%

Chcę odkrywać nowe kuchnie, smaki i restauracje

75%

To świetna okazja na spotkanie z Bliskimi/Znajomymi Kusi mnie niska cena

50%

Uwielbiam festiwale, regularnie jeżdżę na wydarzenia muzyczne Biorę udział, bo celebruję specjalną okazję (np. rocznica, urodziny, Dzień Matki)

25%

0%

Z jakiego powodu bierzesz udział w Restaurant Weeku?

w skali od 1 do 5 (1-bardzo źle, 5-wyśmienicie) zadowolenie gości z wyjścia na festiwale wynosiło średnio aż 4,24 pkt., a wiosną tego roku osiągnęło poziom 4,41. Z całą pewnością są to istotne wnioski dla poprawy funkcjonowania w Polsce całej branży gastronomicznej – począwszy od internetowej sprzedaży, a kończąc

na konstruktywnej analizie oceny gości.

Restauracyjna internetowość Internet dawno przestał być kolejnym medium stając się jedną z odsłon świata, w którym na co dzień żyjemy. Nie służy tylko wyszukiwaniu, czy przekazywaniu informacji. Dzięki ciągłej

łączności, mediom społecznościowym i społecznościowym wymiarom platform medialnych, jest narzędziem budowania i podtrzymywania relacji. Dlatego też strona internetowa, czy profile internetowe restauracji nie są tylko ich wizytówkami, ale pełnoprawną częścią restauracji. To poprzez internet restauracje mogą

Wydanie specjalne1 | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

47


RAPORT PREFERENCJE KONSUMENTÓW

pytanie

być obecne w życiu gości nie tylko wielokr w rzeczywistym świecie. To dzięki onlinowi gościeotnego mogą nie tylko wybrać restaurację, ale też poczyuchnia.tać jej recenzje oraz wyboru omówić wybór w którymś z komunikatorów 76% z bliskimi i znajomymi. Tam również widzą restauracje.42% Dania pojawiają się na zdjęciach prawdziwych i internetowych 39% znajomych. Co ważne dla całej 35% polskiej gastronomii, ponad 50 proc. gości dokonuje rezerwacji 33% na festiwal od 2 do 7 dni przed wizytą. Dzięki ###### prostemu, wygodnemu i przejrzystemu systemowi 31% rezerwacji, goście chętniej podejmują decy15% zję o wyjściu i planują ją wcześniej. Mogą decydować się na nie ###### spontanicznie, z dnia na dzień. Co ciekawe, przeważająca większość ż wymienione 12% odpowiadających, wzięła udział 9,80% w więcej niż jednym organizowanym przez nas festiwalu (74 5%zadoproc.). Wniosków – poza woleniem gości – może być wiele. Być może jednak, jak wskazuje odsetek odpowiedzi „To doskonała okazja na spotkanie z bliskimi i znajomymi” (30 proc.).

często dzisz do Restauracyjna społecznościowość tauracji w Zastanawiając się, skąd tak iu ogromna popularność naszych festiwali restauracyjnych, łatwo jest sięcznym? dojść do wniosku, że z nowej kul34,80% tury towarzyskości. Życie towarzyskie i zawodowe 40% chętnie przenosi się do restauracji. A przenosi 16% się do niej jeszcze szybciej, kiedy 2 6%wyjście wybrać i zarezerwować do restauracji można na komór15 3% ce lub komputerze, dodatkowo 20 z wiadomą wcześniej1% ceną i dodatkowymi atrakcjami więcej 1%(jak na

przykład darmowy festiwalowy drink powitalny Martini Tonic). Aż 38 proc. gości deklaruje, że czuje się podczas festiwalu lepiej, niż w czasie pozafestiwalowych odwiedzin w restauracji (dla porównania: odwrotnie deklaruje jedynie 14,8 proc.). Być może to dzięki temu, iż według deklaracji, 84,8 proc. restauratorów traktuje festiwal wyjątkowo. Przede wszystkim dlatego, że według

48

Twoja ulubiona kuchnia Włoska Polska Tajska Hiszpańska Francuska Indyjska Japońska Amerykańska Wietnamska Azjatycka inna niż wymienione Koreańska Inne 0

0,2

0,4

0,6

0,8

Jak często chodzisz do restauracji w ujęciu miesięcznym? 1-2

3-5

6-8

9-12

13-15

16-20

21 i więcej

21 i więcej 16-20 13-15 1% 9-12 3%1% 6% 1-2 35%

6-8 16%

3-5 40%

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


65,7 proc. z nich uważa, że dzięki festiwalowi, restauracja dociera do nowych gości, na których mi zależy”. To owi nowi, powracający goście sprawiają, że aż 87,6 proc. restauracji jest zadowolonych lub bardzo zadowolonych z festiwalu, a 71 proc. chciałoby prowadzić sprzedaż w tym modelu przez cały rok. Statystki te widać także w fakcie, że już w 2017 roku restauracje określiły zaangażowanie swojego zespołu w festiwal na poziomie 8,74 (1-bardzo słabe zaangażowanie, 10-ogromne zaangażowanie). Czy więc festiwal – i szerzej: sprzedaż specjalnych ofert poprzez internet – jest dla restauracji przede wszystkim źródłem nowych gości? To oczywiście bardzo ważny element (34,61 proc. gości deklaruje: – Odwiedzę restauracje spontanicznie, ponieważ moje doświadczenie było fenomenalne. Trzeba pamiętać, że według badań w trakcie festiwali, goście świętują też przede wszystkim właśnie najważniejsze elementy swojej codzienności: relacje z bliskimi i przyjaciółmi, jedzenie oraz przyjemność czasu wolnego. Jak pokazują badania, festiwale restauracyjne Restaurant Week stanową niekoniecznie tylko specjalną okazję, ale przede wszystkim wygodny sposób, aby umówić się z innymi i wspólnie zarezerwować wyjątkowe chwile w restauracji. Dlatego też wniosek mówiący, że internet dawno przestał być tylko wizytówką

każdego miejsca, a stał się jego pełnoprawną częścią, będzie z całą pewnością w następnych latach tylko się wzmacniał, bo dzięki internetowi restauracja jest już nie tylko społeczna, ale właśnie społecznościowa. *** Inspiracją do organizacji naszego pierwszego festiwalu była smutna statystyka mówiąca, że ponad połowa Polaków w ogóle nie korzysta z gastronomii. W tym samym czasie Eurostat podawał, że odsetek wydatków gastronomicznych w całości budżetów gospodarstw domowych jest w Polsce kilkukrotnie niższy od średniej unijnej. W interesie całego rynku restauracyjnego celowaliśmy więc w gości niejadających poza domem. Tłumnie odwiedzili oni festiwalowe restauracje i co jest dziś dla nas pozytywnym zaskoczeniem, dwie trzecie gości festiwalu (65,2 proc.) odwiedza restauracje trzy i więcej razy w miesiącu. Oznacza to, że są to osoby już intensywnie jadające i spędzające czas poza domem, dla których wygoda festiwalowego wyboru, rezerwacji, stanowi przegląd rynku oraz oczywistą wygodę. Dlatego właśnie zapraszamy Państwa na najbliższe edycje największego w Polsce biletowanego wydarzenia w skali roku: Fine Dining Week 2018 (29.08-09.09; rezerwacje trwają na FineDining­ Week.pl) oraz Restaurant Week Polska (17-31.10; rezerwacje od 20.09 na RestaurantWeek.pl).

Współtwórca Restaurant Week Polska, Fine Dining Week i World Class Cocktail Festival oraz sieci ORZO people-music-nature (Warszawa, Kraków, Poznań, wkrótce Wrocław), właściciel agencji Planoia stojącej za popularnymi konceptami restauracyjnymi. Nagrodzony przez Departament Stanu USA tytułem „Young Transatlantic Innovation Leader 2017-2018”

R E K L A M A

O AUTORZE

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

49


RAPORT TRENDY

Co zamawiamy

ONLINE? Zamawianie jedzenia do domu czy biura to bardzo dobry sposób na zaoszczędzenie czasu. Przeznaczanie dodatkowych godzin na gotowanie jest męczącym obowiązkiem, od którego uciekają nie tylko Polacy. Na jakie dania z dowozem, oprócz najpopularniejszej pizzy decydują się mieszkańcy wielu krajów na świecie? Jak na ich tle wypada Polska?

50

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


Pizza łączy świat Niemal we wszystkich wspomnianych krajach na podium znajduje się pizza. Trudno się temu dziwić, gdyż to włoskie danie niemal zrewolucjonizowało globalny rynek gastronomiczny. Pizzerie znajdują się prawie w każdym zakątku świata. Różnymi rodzajami pizzy rozkoszują się zarówno mieszkańcy Europy, Ameryki Południowej, jak również Azji. Jednak w wielu państwach osoby zamawiające jedzenie online decydują się także na inne menu. W Argentynie najczęściej zamawiane są typowe dla tamtejszej kuchni empanadas – odpowiedniki pierogów, które nadziewa się warzywami lub serem. Stanowią one 15 proc. potraw zamawianych z dowozem. Pizza znalazła się dopiero na drugim miejscu (13 proc.), a podium zamykają burgery (9 proc.) Po drugiej stronie kuli ziemskiej, w gorącym Bahrajnie bezsprzecznym liderem dań zamawianych z dowozem jest kebab, na którego decyduje się aż 33 proc. osób. 12 proc. Bahrajńczyków zamawia koftę – szaszłyk z mielonego mięsa z dodatkiem wielu przypraw, typowych dla orientalnej kuchni. Zaledwie 9 proc. osób wybiera lżejsze dania – sałatki. W nieodległym Kuwejcie, gusta mieszkańców są nieco odmienne. 23 proc. zamówień stanowią burgery, a 20 proc. pizza. 9 proc. zamawianych dań stanowią orzeźwiające sałatki, zamykając podium. W Zjednoczonych Emiratach Arabskich,

podobnie jak w Kuwejcie, w dostawie królują dania charakterystyczne dla kuchni „zachodniej”. Najpopularniejsze są burgery, na które decyduje się 20 proc. klientów, 13 proc. wybiera różne warianty wrapów – rodzajów kanapek zawiniętych na wzór tortilli w okrągły chlebek. Pizzę zamawia 11 proc. osób. Kuchnia Korei Południowej staje się coraz bardziej popularna na świecie. Trudno zatem się dziwić, że uwielbiają ją sami Koreańczycy. 18 proc. dań zamawianych z dostawą w tym kraju stanowią tradycyjne dania tego państwa. 12 proc. rynku zamawiania jedzenia przypada na kuchnię chińską. Liderem jednak został kurczak, na którego decyduje się aż 35 proc. klientów. W Niemczech na najniższym stopniu podium znalazło się sushi, które, poza Japonią, największą popularnością cieszy się właśnie w krajach europejskich. Z dowozem zamawia je 9 proc. klientów. 12 proc. decyduje się na burgery, natomiast najpopularniejsza jest pizza – stanowi 33 proc. wszystkich zamówień. W Turcji króluje kebab, który jest narodową potrawą tego kraju. Zamawia go 28 proc. klientów, na drugim miejscu są burgery (17 proc.). Ostatnie miejsce na podium przypadło pizzy (11 proc.).

Polskie gusta Mnogość restauracji, z których można zamówić jedzenie z dowozem sprawia, że Polacy zaczęli chętniej podróżować smakiem. Szczególnie na południe Europy. Z danych PizzaPortal.pl wynika, że najchętniej zamawiane są dania kuchni włoskiej. Decyduje się na nią aż 52 proc. rodaków. Poza niekwestionowaną królową jaką jest pizza, chętnie spożywane są także makarony. Polacy są jednak wierni rodzimej kuchni. Tradycyjne obiady domowe zamawia 23 proc.

R E K L A M A

D

elivery Hero, największa globalnie platforma do zamawiania jedzenia online, która ma udziały w PizzaPortal.pl, przygotowała raport, z którego wynika na jaką kuchnię w 2017 r. stawiali mieszkańcy Argentyny, Bahrajnu, Kuwejtu, Zjednoczonych Emiratów Arabskich, Korei Południowej, Niemiec i Turcji.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

51



TRENDY RAPORT

klientów PizzaPortal.pl. 18 proc. zamawianych dań to potrawy kuchni azjatyckiej, która od wielu lat cieszy się w Polsce niesłabnącą popularnością. Delivery Hero działa w ponad czterdziestu krajach w Europie, Azji, Ameryce Południowej oraz na Bliskim Wschodzie oferując usługi ponad 150 000 restauracji. – Raport, który przygotował Delivery Hero pokazuje, że niezależnie od szerokości geograficznej, nasze gusta kulinarne są podobne – mówi Anna Zając, brand manager PizzaPortal. pl – Spośród siedmiu przebadanych państw jedynie w Korei Południowej i Bahrajnie na podium nie znajdziemy pizzy czy burgerów. Warto jednak szukać nowych smaków, by wzbogacać swoje doznania kulinarne, a możliwości jest naprawdę wiele.

R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

53


?

RAPORT TRENDY

Jak postrzegamy

kuchnię polską P

Typowe potrawy to bigos, żurek i kotlety schabowe – pokazują wyniki badania przeprowadzonego przez Kantar TNS na zlecenie Makro Polska na potrzeby programu Polskie Skarby Kulinarne.

54

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

olskie Skarby Kulinarne to nowy edukacyjny program społecznej odpowiedzialności biznesu, którego mecenasem jest sieć hurtowni Makro Polska, a głównym partnerem – Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Celem inicjatywy jest zwiększenie świadomości Polaków na temat bogactwa polskiej tradycji kulinarnej i rozbudzenie w nich patriotyzmu kulinarnego. Program składa się z dwóch filarów: pierwszym z nich jest edukacja szefów kuchni, restauratorów i uczniów szkół gastronomicznych poprzez warsztaty, spotkania, materiały edukacyjne i wsparcie ekspertów. Drugim filarem programu jest popularyzacja wiedzy na temat kuchni polskiej wśród konsumentów m.in. poprzez cykl filmów i animacji edukacyjnych. Na potrzeby programu przeprowadzono badanie „Jak Polacy postrzegają kuchnię polską?”. Zapytani o to, jakie smaki i przyprawy kojarzone są z kuchnią polską, respondenci wskazali smak słony (49 proc.), ziołowy (44 proc.) i kwaśny (39 proc.). Natomiast z dyskusji prowadzonej przez ekspertów programu


TRENDY RAPORT

Polskie Skarby Kulinarne wynika, że kuchnia polska ma tak naprawdę smak słodko-kwaśny (tylko 23 proc. badanych wskazało taką odpowiedź). Według badanych przyprawy kojarzone z tradycyjną kuchnią polską to: czosnek (52 proc.), pieprz (36 proc.), chrzan (33 proc.), pietruszka (32 proc.), majeranek (32 proc.) i koperek (29 proc.). Z pierwszych znanych polskich książek kucharskich wynika, że w dawnej Polsce popularne były przyprawy takie, jak szafran, imbir, goździki, gałka muszkatołowa czy cynamon. Przyprawy te były natomiast rzadko wskazywane przez respondentów (od 1 do 3 proc.). Za potrawy typowo polskie i niezapożyczone z innych krajów badani uznają bigos (94 proc.), kapuśniak (86 proc.), kaszankę (85 proc.), żurek (85 proc.) i kotlet schabowy (83 proc.). Celem programu Polskie Skarby Kulinarne jest pokazanie, że polska kuchnia to prawdziwe bogactwo smaków, które kształtowało się przez wieki czerpiąc z różnych kultur. Okazuje się, że prawdziwy polski rosół smakuje jak zupa Pho, a torty nie muszą być słodkie – mogą być nawet z kapusty! Warty uwagi jest również fakt, że respondenci najczęściej wskazywali potrawy mięsne, podczas gdy mieszkańcy dawnej Polski przez większą część roku byli bardziej weganami niż mięsożercami. W badaniu zapytano również, czym Polacy poczęstowaliby gości z zagranicy, aby pokazać im smak kuchni polskiej. Badani wskazali dania, które najbardziej lubią – pierogi (40 proc.), bigos (34 proc.) i sernik (34 proc.). Jednak nie są to, poza bigosem, potrawy uważane za najbardziej charakterystyczne dla kuchni polskiej. Polacy regularnie jadają polskie dania w swoich domach – przygotowane samodzielnie lub przez bliskich – 75 proc. respondentów jada tak co najmniej kilka razy w tygodniu. Widoczne są jednak pewne różnice ze względu Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

55


RAPORT TRENDY

na miejsce zamieszkania – mieszkańcy dużych miast rzadziej niż pozostali jadają polskie dania we własnych domach. W gościnie – u rodziny lub znajomych – jada 69 proc. badanych, kilka razy w miesiącu lub rzadziej. Natomiast poza domem – w restauracji lub innym lokalu gastronomicznym – 58 proc. badanych jada polskie dania raz w miesiącu lub rzadziej. W badaniu przeprowadzonym na potrzeby programu Polskie Skarby Kulinarne zapytano również o to, czy Polacy zwracają uwagę, aby produkty spożywcze pochodziły z Polski. Respondenci najczęściej zwracają uwagę na rodzime pochodzenie pieczywa (85 proc.), rzadziej mięs i wędlin, nabiału i warzyw (od 82 proc. do 83 proc.). Najmłodsi badani (w wieku 18-24 lata) przykładają wyraźnie mniejszą wagę niż pozostali do pochodzenia kupowanych produktów spożywczych. Wyniki wskazują, że Polacy nie postrzegają siebie jako narodu szczególnie ceniącego i pielęgnującego kuchnię narodową. Za większych patriotów kulinarnych wskazują Włochów, Japończyków, Francuzów, Chińczyków czy Greków. Na postrzeganie patriotyzmu kulinarnego wpływ ma płeć i wiek. Kobiety i osoby młodsze w większym stopniu niż mężczyźni i osoby starsze postrzegają Polaków jako ceniących własną kuchnię narodową. Rozbudzenie wśród Polaków patriotyzmu kulinarnego ma właśnie na celu program Polskie Skarby Kulinarne. Raport „Jak Polacy postrzegają kuchnię polską?” przygotowano na podstawie badania opinii publicznej, przeprowadzonego w lutym 2018 roku przez Kantar TNS na zlecenie sieci hurtowni Makro Polska. Badanie odbyło się metodą CAWI (bezpośredni wywiad prowadzony drogą internetową wspomagany komputerowo) na reprezentatywnej pod względem wieku, płci i miejsca zamieszkania próbie 1000 panelistów – użytkowników Internetu w wieku 1865 lat.

56

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


TRENDY RAPORT

Wydanie specjalne | NOWOÅšCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

57


RAPORT TRENDY

Rynek franczyzy Według najnowszego raportu firmy doradczej PROFIT system i portalu Franchising.pl na rynku w 2017 roku przybyło ponad 4,3 tys. sklepów i punktów usługowych na licencji. To rekord. Polacy szukają we franczyzie bezpiecznego biznesu, a nie zatrudnienia – twierdzą eksperci. Opr. Michał Wiśniewski, dyrektor działu doradztwa o franczyzie PROFIT system 58

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

2018


TRENDY RAPORT

O

becnie na polskim rynku działa ponad 1200 marek franczyzowych. Z roku na rok rośnie też liczba firm prowadzonych w oparciu o licencje znanych marek. W 2015 roku przybyło 2 568 punktów franczyzowych, w 2016 – 2 943, a ubiegły rok przyniósł rekordowy wzrost. Liczba franczyzowych sklepów i punktów usługowych wzrosła o 4 356 i sięgnęła 75 865 – wynika z raportu firmy doradczej PROFIT system i portalu Franchising.pl. Pod tym względem rok 2017 był szczególnie udany dla spółki Żabka, która

powiększyła swoją sieć o ponad 1,1 tys. punktów. Szybki rozwój był widoczny również w innych sieciach spożywczych. Choć mamy do czynienia z rynkiem pracownika, wiele osób wybiera karierę we własnej firmie. Na franczyzę decydują się również doświadczeni przedsiębiorcy, którzy chcą rozwinąć swoje biznesy – jedni i drudzy wybierają franczyzę ze względu na bezpieczeństwo sprawdzonych rozwiązań, efekt skali i wsparcie organizatora systemu. Ubiegły rok rynek franczyzy zakończył z liczbą 1 212 marek. Na rynku licencji pojawiło się 108 nowych konceptów, zaś 68 zakończyło działalność we franczyzie (podobnie jak w 2016 roku). Rynek urósł więc o 40 systemów franczyzowych (o 10 mniej niż w 2016).

Polski kapitał, rodzinne firmy Na polskim rynku niezmiennie rządzą polskie koncepty. Osiem na dziesięć franczyz nad Wisłą stanowią rodzime marki, w ramach których działa również większość (ponad 85 proc.) jednostek franczyzowych. Niektóre firmy rozwijają też kilka konceptów, jak np. Sweet Gallery, właściciel sieci Lodolandia, Kołacz na Okrągło i Bafra Kebab. Do 2020 roku franczyzodawca zamierza mieć 1 000 placówek (obecnie ma 470 punktów). Sektor franczyzy jest również liczącym się pracodawcą. Przy średnim zatrudnieniu na poziomie 5-6 osób na placówkę franczyzową łączna liczba zatrudnionych w placówkach franczyzowych przekroczyła 405 tys. osób. Wraz z franczyzobiorcami i franczyzodawcami, na polskim rynku franczyzy pracuje ponad

pół miliona ludzi. Firmy prowadzone na licencji franczyzowej to najczęściej małe rodzinne firmy, zatrudniające po kilka osób. To jedna z głównych dróg rozwoju drobnej przedsiębiorczości.

Rynek jeszcze urośnie Według raportu w kolejnych latach rynek powinien rozwijać się w stabilnym tempie. Eksperci PROFIT system szacują, że na koniec 2018 roku na polskim rynku działać będzie 1 250 systemów franczyzowych, a liczba zrzeszonych w nich placówek sięgnie 78 tys. Największym franczyzodawcom może być jednak trudno powtórzyć tempo ekspansji zanotowane w 2017 roku. Eksperci PROFIT system zwracają uwagę, że obecnie właściciele małych i średnich firm muszą radzić sobie z wieloma zmianami w prawie wpływającymi na R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

59


RAPORT TRENDY

funkcjonowanie ich biznesów. Najpoważniejsze z nich to zmiany w rozliczaniu podatku VAT oraz zakaz handlu w niedzielę. Do opisania warunków biznesowych w danym kraju nie wystarczy analiza wysokości obciążeń podatkowych – tu Polska wypada bardzo dobrze. Jednak dla prowadzenia działalności gospodarczej ogromne znaczenie ma klarowność i stabilność przepisów, a tu jako kraj wypadamy znacznie gorzej. Prowadzenie biznesu stało się trudniejsze. Dla franczyzodawców to wyzwanie i jednocześnie szansa. Muszą bowiem przygotować i wdrożyć rozwiązania, które ułatwią funkcjonowanie obecnym franczyzobiorcom i zachęcą nowych.

Podróż do świata kawy, marketingowe know-how i Mistrzowie Smaku To zapowiedź pierwszej odsłony programu wydarzeń, w których będzie można wziąć udział podczas tegorocznych targów Polagra Gastro i Invest Hotel. Targi Polagra Gastro i Invest Hotel w Poznaniu to już tradycja, której wierni są tacy liderzy rynku jak na przykład Winterhalter, Rational, Komat, Primulator czy Fameg. Co roku do grona wystawców dołączają także nowe firmy, by zaprezentować najnowsze rozwiązania dla profesjonalnej gastronomii i hoteli – wyposażenie sal restauracyjnych, barów, kawiarni, pokoi i łazienek hotelowych, specjalistyczne urządzenia dla profesjonalnych kuchni, tekstylia hotelowe, elementy wystroju wnętrz czy wyposażenie ośrodków spa & wellness. Podczas tegorocznych targów nie zabraknie specjalnych stref pokazowych. Znana już od kilku lat Galeria Innowacji będzie inspirowała kucharzy i restauratorów szukających sprzętu, którego użytkowanie daje wymierne korzyści w postaci oszczędności energii, przestrzeni roboczej czy czasu. Natomiast hotelarze i projektanci wnętrz będą mogli

60

zapoznać się z ofertą wyposażenia obiektów noclegowych m.in. w strefie Invest Hotel Showroom, oglądając gotowe aranżacje pokoi przygotowane z wykorzystaniem asortymentu znajdującego się w ofercie wystawców targów. T a r g i Polagra Gastro i Invest Hotel to także bogaty program wydarzeń specjalnych. Kulinarnych inspiracji będzie można zaczerpnąć przede wszystkim w trakcie dwudniowego finału Kulinarnego Pucharu Polski. Nie zabraknie również szkoleń merytorycznych dla kucharzy

i restauratorów. Będziemy rozmawiać o budowaniu marki osobistej w ga-

stronomii i jej wpływie na sukces restauracji, ale nie tylko.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Uczestnicy targów będą mogli też wziąć udział w warsztatach firm Primulator oraz Etno Cafe i poznać tajniki przygotowania dobrej kawy – komentuje, Robert Mieldziuk, dyrektor projektu. Sektor hotelarski będzie miał natomiast możliwość wzięcia udziału w największej konferencji marketingowej w Polsce, czyli <HMC> Hotel Marketing Conference. W ubiegłym roku w wydarzeniu udział wzięło 470 hotelarzy. Targi Polagra Gastro i Invest Hotel to wydarzenie z dobrze wypracowaną formułą. Pozwala przedstawicielom sektora HoReCa zaczerpnąć wiedzy o nowych i naprawdę nietuzinkowych rozwiązaniach. Więcej informacji na www.polagragastro.pl.



RAPORT GŁOS RYNKU

Wysoka świadomość wpływa na ofertę Adrian Wnęk, koordynator ds. PR AmRest Koniunktura gospodarcza sprzyja rozwojowi branży gastronomicznej. Zawdzięczamy to między innymi rosnącym dochodom Polaków, co z kolei przekłada się na większą skłonność do jadania posiłków poza domem. Rośnie więc wartość rynku, jednocześnie przy tak ogromnej różnorodności konceptów restauracyjnych, wzrastają również oczekiwania konsumentów. Poszukujemy nowych doznań smakowych, wrażeń estetycznych, doceniamy relację z obsługującym nas pra-

cownikiem, zwracamy uwagę na dostępność ulubionych lokali czy możliwość zamówienia posiłku z dostawą. Te czynniki w dużej mierze determinują ewolucję marek gastronomicznych, która obecnie odbywa się na wielu płaszczyznach – począwszy od menu, przez nowoczesne koncepty, po odpowiednie lokalizacje oraz nowe kanały sprzedaży i zamówienia online. Polacy z coraz większą uwagą podchodzą do jakości serwowanych posiłków, jak i do wartości odżywczych poszczególnych produktów. Wysoka świadomość

62

konsumencka istotnie wpływa na zakres oferty w restauracjach. Pojawia się coraz więcej lekkich przekąsek na lunch, dań wegańskich czy wegetariańskich. Na rynku debiutują też koncepty, które specjalizują się w serwowaniu tych konkretnych kuchni. I chociaż nad Wisłą niezmiennie królują dobrze nam znane lokalne potrawy, to jednak coraz chętniej sięgamy po dania pochodzące z innych regionów świata. Otwartość Polaków, nowe smaki, inspirują marki z portfolio AmRest do tworzenia sezonowych ofert, bazujących na składnikach charakterystycznych dla odległych kuchni. W ostatnim czasie zmiany dotknęły także samych lokali i ich adaptacji do otoczenia. To poniekąd odpowiedź na zwiększającą się rolę stref gastronomicznych w centrach handlowych. Food courty – a wraz z tym obecne tam restauracje, nie są już tylko przerwą na szybki posiłek między zakupami, a po prostu stają się miejscem spotkań w specjalnie zaaranżowanym do tego otoczeniu. Wraz z ewolucją przestrzeni w centrach handlowych, rozwijają się koncepty restauracyjne. Zmiany widoczne są m.in. w rozdzieleniu stanowisk do składania zamówień, zastosowaniu tzw. „otwartej kuchni”, tak by goście mogli zobaczyć jak przygotowany jest ich posiłek, czy chociażby w samym wystroju lokalu. To wszystko wpływa na doświadczenie klienta z marką, odpowiada na różne okazje konsumenckie, a jednocześnie wpisuje się w nowoczesną aranżację stref gastronomicznych, zachęcając do dłuższych spotkań w gronie najbliższych. Wzrost znaczenia stref

gastronomicznych w centrach handlowych wyraźnie potwierdza tendencję częstszego jadania posiłków poza domem. Obecnie dużą rolę w biznesie gastronomiczny zaczynają odgrywać nowe kanały sprzedaży. Segment zamówień online oraz dostaw to obszary, które prężnie rozwijają się na polskim rynku i doskonale się uzupełniają.

Liczba klientów korzystających z tej formy obsługi systematycznie wzrasta. W AmRest konsekwentnie wdrażamy te rozwiązania do naszych restauracji, stale poszerzając zasięg oferowanych przez nas usług zamówień online i dostaw. Niewątpliwie będzie to jeden z kluczowych obszarów rozwijanych przez firmę w najbliższym czasie.

Goście chętnie wracają do czystego lokalu Wojciech Tomaszyk, kierownik ds. chemii profesjonalnej Amtra Sytuacja na rynku produktów chemii profesjonalnej jest stabilna z tendencją wzrostową. Co roku odnotowujemy dwucyfrowy wzrost sprzedaży. Wiąże się to ze wzrostem zamożności społeczeństwa, rozwojem sieci lokali gastronomicznych, ale również pojawianiem się lokali niesieciowych, otwieranych przez drobnych przedsiębiorców. Ciągle obecny jest trend i moda na jedzenie na mieście, ale też styl życia – w biegu – poniekąd wymusza odwiedziny w restauracji. Klienci stają się coraz bardziej wymagający, szukają nie tylko miejsca, gdzie zaspokoją głód, ale również doświadczą nowych smaków. Najważniejsze są smak potraw i czystość miejsc, w których się stołują. Niedawne przykłady zatruć w lokalach jeszcze bardziej wyczuliły klientów oraz zwiększyły ich świadomość, że nie tylko „jemy oczami” – czyli jest dla nas atrakcyjna nie tylko

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ta sfera wizualna posiłku – ale również proces przygotowania, którego na co dzień nie widać. To skłania do poszukiwania miejsc sprawdzonych, polecanych i takich, które wzbudzają zaufanie – są czyste podłogi, blaty stołów, sztućce, kubki czy filiżanki bez śladów szminki po poprzednim gościu. Czasami są to tylko pozory, gość często nie zaglądnie do kuchni restauracyjnej i nie sprawdzi kolejnych etapów przygotowania posiłku. Jednak warto podkreślić, że wśród

klientów cały czas wzrasta wrażliwość na czystość oraz odpowiednie zasady higieny. Czysty lokal to


wykorzystaniu nanocząsteczek w produktach, tworzeniu środków bez alergenów i przyjaznych środowisku. Nanocząsteczki rewolucjonizują rynek, nie tylko środków chemicznych, ale każdą inną dziedzinę gospodarki. Nasza gamę produktów rozszerzamy o preparaty z zawartością nanokomponentów, które zapewniają skuteczniejszą walkę z brudem, ale także mają właściwości biobójcze oraz zabezpieczające przed ponownym osadzaniem się brudu. Popularność środków tego segmentu ciągle rośnie i na pewno będzie jeszcze większa w przyszłości. Inną kwestią jest opracowywanie formuł środków bez alergenów. Alergie stają się poważnym problemem zdrowotnym i cierpi na nie bardzo wielu ludzi. Środki bez alergenów będą cieszyły się coraz większą popularnością, nawet kosztem wzrostu ceny. Trzeba pamiętać, że nie wszystkie takie muszą być, bo nie wszystkie mają bezpośrednią styczność z człowiekiem. Szczególnie ważne jest to np. w przypadku odświeżaczy, których kompozycja unosi się w powietrzu i jest wdychana przez ludzi. Rośnie świadomość społeczna, jak ważne jest dbanie o środowisko naturalne. Managerowie obiektów poszukują środków biodegradowalnych i bezpiecznych dla środowiska. To kolejny trend, który będzie rozwijał się w najbliższych latach. Ekologiczne nastawienie nie dotyczy tylko właściwości środków chemicznych, ale również sposobu ich dostarczania i przechowywania. Ekonomiczne są koncentraty, których wystarczy niewielka ilość, by umyć sporą powierzchnię. Rozcieńcza się je wodą, można samemu dobrać stężenie, zależnie od skali zabrudzeń. Mniej środka, to większe bezpieczeństwo dla środowiska, ale także oszczędności związane z magazynowaniem i przechowywaniem.

R E K L A M A

bezpieczne miejsce, do którego z chęcią wracają goście. Obecnie jedzenie na mieście to coś więcej niż tylko możliwość zaspokojenia głodu. Rozwój techniki i Internetu sprawił, że każdy z łatwością może stać się fotografem, a efektami pracy szybko pochwalić się znajomym. Klienci restauracji chętnie dzielą się zdjęciami wybranych miejsc oraz potraw, przez co restauratorzy przywiązują jeszcze większą uwagę do standardów panujących w lokalach. Nowe trendy sprawiają, że rynek gastronomi cały czas się rozwija. Rośnie również zapotrzebowanie na specjalistyczne produkty czystościowe. Starając się pomóc restauratorom, udoskonalamy nasze produkty. Zainteresowaniem cieszą się środki o nowoczesnej formule, umożliwiające ekologiczne sprzątanie kuchni i restauracji. W minionym roku nie pojawiły się przepisy, które bezpośrednio dotykałyby branży chemii profesjonalnej. Jeśli myślimy o ograniczeniu handlu w niedziele, wprowadzeniu regulacji odnośnie płacy minimalnej oraz zatrudniania na umowy zlecenia, te przepisy na pewno wpłyną na rynek gastronomiczny. Po tak krótkim czasie trudno oszacować zmiany, jakie wywołają regulacje. Jednak jesteśmy pewni, że rynek sobie poradzi. Przetrwa problem wzrostu kosztów pracy i wykorzysta modę na jedzenie na mieście, wychodząc z trudności obronną ręką. Na przestrzeni lat kwestia utrzymania czystości w gastronomii uległa diametralnej zmianie. Restauratorzy koordynują logistykę sprzątania, wprowadzają procedury czystości oraz stosują profesjonalne środki myjące. Robią wiele, aby klienci odwiedzający restaurację mogli czuć się bezpiecznie. W związku z tym, rynek chemii profesjonalnej oferuje nowe rozwiązania i możliwości. Przewidując, co czeka nas w przyszłości, warto wspomnieć o kilku sprawach:

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

63


RAPORT GŁOS RYNKU

Rośnie trend spędzania czasu poza domem Maciej Sobolewski, marketing manager Bobby Burger W ostatnich latach zauważalny jest intensywny rozwój rynku gastronomicznego. Perspektywy są bardzo obiecujące. Jego wartość w porównaniu do roku 2016 wzrosła o po-

n a d 10,5 pp. i w 2017 roku wyniosła ponad 36 mld zł. Aktualną sytuację rynku gastronomicznego oceniam pozytywnie. Obserwujemy rosnący trend spędzania czasu poza domem, często w lokalach gastronomicznych. Dla mieszkańców dużych miast jedzenie w lokalu pełni już nie tylko podstawową funkcję zaspokajania głodu, ale przede wszystkim funkcję społeczną. Wyjścia „na miasto” są świetną okazją do rozmów, świętowania ważnych chwil, a lokale gastronomiczne coraz częściej gwarantują przyjemną dla konsumenta atmosferę, która zachęca do dłuższych wizyt. Podążając za wynikami badania przeprowadzonego na zlecenie Bobby Burger okazuje się, że aż ¾ respondentów jako motywację do jedzenia na mieście wskazało właśnie powody towarzyskie, czyli chęć spędzenia czasu w miły sposób. Rynek gastronomiczny dostosowuje się do

64

tego trendu – w lokalach obejrzymy mecz, pogramy na konsoli czy rozegramy partię w planszówkach, a przy okazji smacznie zjemy. Na znaczeniu zyskuje także trend świadomego odżywiania, przede wszystkim tzw. flexitarianizm, czyli ograniczanie ilości spożywanego mięsa, na korzyść warzyw i owoców. Z myślą o osobach, które odżywiają się w ten sposób lub nie jedzą mięsa, bo w danej chwili nie mają na nie ochoty, menu restauracji są rozszerzane o pozycje wegetariańskie czy zdrowe smoothies. Poprawa sytuacji finansowej Polaków wynikająca z rosnących płac wpływa znacząco na zmianę stylu życia mieszkańców dużych miast. Jedzenie w lokalach przestaje być dla nich czymś wyjątkowym. W grupie wiekowej 20-29 lat osób, które wzięły udział w naszym badaniu, aż 85 proc. je poza domem i jest to dla nich naturalne. Ponadto Polacy coraz więcej wydają na jedzenie „na mieście”. Średnia wartość rachunku za jedną wizytę w lokalu gastronomicznym to około 43 zł. Analizując dane rynkowe widoczna jest tendencja wzrostowa. W ubiegłym roku Polacy na jedzenie poza domem wydawali około 100 zł miesięcznie, czyli więcej niż kiedykolwiek wcześniej. Czynniki ekonomiczne oraz rosnący trend spędzania czasu poza domem ze znajomymi, coraz częściej przy smacznym i wysokojakościowym posiłku, napędzają rozwój branży gastronomicznej. W wynikach badania przeprowadzonego na zlecenie Bobby Burger wyraźnie widać, że mieszkańcy dużych miast chętnie korzystają z różnych typów lokali i nie ograniczają się już do najtańszych

miejsc. Coraz łatwiej jest także prowadzić własny lokal gastronomiczny, a gastronomia to dla wielu coraz częściej styl życia oraz pasja. Przykładowo, decydując się na rozwijanie punktu sezonowego pod szyldem Bobby Burger w systemie franczyzowym Bobby Burger Smart Cube, formalności ograniczone są do minimum. Nie

potrzebujemy zezwolenia na budowę, ponieważ jest to nowoczesny system kontenerowy – w takim przypadku samo posiadanie działki daje przedsiębiorcy duże możliwości rozwoju własnego biznesu. Prognozujemy, że branża gastronomiczna będzie się stale rozwijać i dopasowywać do konsumentów.

Moda na ekologię Damian Wiatrak, dyrektor zarządzający Deli Catering Rynek gastronomiczny, pomimo wielu mało przychylnych czynników, ma się naprawdę dobrze – nie dość, że na tę chwilę jest on stabilny, to w dalszej perspektywie będzie bez wątpienia rósł – zwłaszcza w sektorze MŚP oraz korporacji, gdzie mocno zauważalna jest świadomość roli, jaką odgrywają eventy. Branża rozwija się tak naprawdę równolegle w kilku kierunkach. Najsilniej rosnącym trendem, związanym z szeroko pojętym stylem życia, są wszelkiego rodzaju diety pudełkowe. Oczywiście wśród trendów nie sposób nie wymienić mody eko, która bardzo mocno przyczyniła się do rozwoju rynku usług cateringowych. Wraz z jej nadejściem skończył się tak naprawdę czas oferowania jedynie certyfikowanych produktów – znaczenia nabrała szeroko pojęta dbałość o środowisko naturalne i szerzenie wiedzy o zdrowym odżywianiu. Obecnie styropianowe kubki czy plastikowe talerze są nierzadko zamienianie na ekologiczne wersje, jak szklane oraz jadalne opakowania. Wręcz prognozuje się, że w obliczu niezwykle rygorystycznych przepisów dotyczących higieny i bezpieczeństwa żywności, to właśnie one – częściowo lub

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

nawet całkowicie – zastąpią ich konwencjonalne odpowiedniki. Dodatkowo, ze względu na coraz większą świadomość klienta zlokalizowanego poza największymi ośrodkami miejskimi, rozwijają się sieci gastronomiczne – zarówno te fast foodowe, jak i casualowe. Nie bez znaczenia są na pewno niedziele, wolne od handlu. Niemniej równie istotna kwestia to nie do końca jasne i klarowne uwarunkowania, dotyczące klasyfikacji sprzedaży poszczególnych pro-

duktów gastrono- micznych. Niestety nierzadko wiąże się to z ryzykiem zastosowania błędnych stawek podatkowych. Szeroko pojęty rynek gastronomiczny – choć na tę chwilę stabilny – w dalszej perspektywie będzie zdecydowanie rósł. Co ważne, jeden z najbardziej perspektywicznych


sektorów tego rynku, stanowić będą nadal usługi cateringowe. Niemniej, z racji nieustannie zmieniających się preferencji klientów, rynek usług cateringowych czeka ciągła praca nad własnymi, autorskimi grupami asortymentowymi. I choć mamy tu pewne nisze czekające wciąż na „zagospodarowanie”, to jednak rosnąca konkurencja sprawi, że nieunikniona stanie się tu konsolidacja – słabsi gracze odpadną, zaś silniejsi będą się łączyć w większe projekty. Wpływ na

branżę będzie miał niewątpliwie trend eko – w jeszcze bardziej lokalnej formie, z wykluczeniem opakowań z tworzyw sztucznych, które zastąpią ich ekologiczne odpowiedniki. Pamiętajmy, że dbałość o środowisko naturalne stało się już nie tylko trendem, lecz pewnego rodzaju filozofią życia – w każdych jego dziedzinach i aspektach. Firmy cateringowe mają tego świadomość, stąd jeszcze chętniej będą one sięgały po szklane opakowania oraz opakowania jadalne.

Wiedza konsumencka jest coraz szersza Według badań GFK Polonia, wartość polskiego rynku gastronomicznego w 2017 roku wyniosła ponad 36 mld zł. Rynek gastronomiczny w Polsce wzrósł zatem o ponad 10 proc. w stosunku rocznym. Jego wartość systematycznie rośnie, co potwierdza ogromny potencjał tej branży. Jest to bez wątpienia efekt rosnącej liczby konsumentów, którzy korzystają z usług gastronomicznych i hotelarskich. Wynika to zarówno ze zmiany stylu życia, jak i ze wzrostu dochodów gospodarstw domowych. Naszym zdaniem – jako dostawcy produktów dla rynku HoReCa – przyszłość branży wydaje się być optymistyczna. Co więcej, myślę, że jest to wciąż początek dobrej koniunktury. Polacy, w porównaniu do swoich zachodnich oraz południowych sąsiadów, wciąż przeznaczają na wydatki związane z jedzeniem poza domem relatywnie mniej środków. Według danych Eurostatu, Polacy wydają zaledwie 3,2 proc. budżetów domowych na usługi hotelowe i restauracyjne, dla porównania Czesi przeznaczają na takie wydatki 8,4 proc., Niemcy 5,3 proc., a Słowacy 5,4 proc. Widzimy

jednak, że różnica ta cały czas się zmniejsza. Analizując wyniki firmy i rozmawiając z partnerami biznesowymi, uświadamiamy sobie zmieniające się preferencje polskich konsumentów, którzy zwracają uwagę na coraz więcej aspektów dotyczących cech nabywanej przez nich żywności. Jak wynika z ostatnich analiz sprzedażowych Fanexu, nasi klienci coraz częściej interesują się produktami klasy Premium, tj. estetycznymi i smacznymi, ale przy tym z jak najmniejszą ilością konserwantów, z tzw. czystą etykietą. Cena nie jest już tak istotna, jak była jeszcze parę lat temu i nie stanowi głównego kryterium wyboru. Te wymagania rynku są dla nas istotnym wyzwaniem, tym bardziej, że naturalnie wpisują się w nasze przekonania i dążenia strategiczne firmy. Rynek polski różni się nieco od rynków zagranicznych, na których również aktywnie prowadzimy naszą sprzedaż. Każdy region wyróżnia się innymi preferencjami konsumentów, zasobnością ich portfeli oraz świadomością konsumencką na różnych poziomach. Jedno jest

R E K L A M A

Piotr Kubiczek, dyrektor handlowy Fanex

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

65


RAPORT GŁOS RYNKU

pewne – Polacy zarabiają coraz więcej, a ich wiedza konsumencka jest coraz szersza. Dlatego branża chcąc sprostać ich wymaganiom, poszukuje coraz częściej produktów jednocześnie zdrowych i trwałych. Najlepiej naturalnie zakonserwowanych, z zachowaniem wszystkich walorów odżywczych lub tylko z minimalną, konieczną dla zachowania bezpieczeństwa bakteriologicznego, ilością konserwantów. Ciągłym wyzwaniem dla specjalistów naszych laboratoriów jest zapewnianie oczekiwanego okresu przydatności produktów po otwarciu opakowania, przy zminimalizowaniu lub zupełnym wyeliminowaniu zawartości dodatków konserwujących. Rynkowe trendy związane z dynamicznym rozwojem marek własnych (szczególnie widoczne w sieciach gastronomicznych

i handlowych), potwierdzają naszą wizję i realizowaną od 30 lat misję personalizowania oferty produktowej na życzenie naszych klientów, przy jednoczesnym rozwijaniu regularnej, nadprzeciętnej jakościowo oferty produktów marki Fanex. To dla nas duża satysfakcja, gdy słyszymy od naszych partnerów biznesowych, że elastyczność i utrzymywanie takiego właśnie charakteru działalności, wyróżnia nas spośród konkurencji. Na rynku mamy opinię partnera, który jest w stanie sprostać wielu niestandardowym wyzwaniom. Zapotrzebowanie na coraz bardziej niebanalną ofertę jest duże i stale rośnie, co wyzwala w nas nowe pokłady pasji zawodowej i dążenia ku nowym, nieodkrytym jeszcze obszarom przygód kulinarnych i biznesowych.

Konsumenci coraz częściej eksperymentują w kuchni Jacek Wyrzykiewicz, PR & marketing services manager Hochland Polska W ostatnich latach rynek gastronomiczny w Polsce dynamicznie rozwija się. Rynek ten stał się także dla Hochland bardzo ważny, co widać po powiększającej się ofercie produktów pod marką Hochland Professional. Na przestrzeni ostatnich lat konsumenci dojrzeli, poznali wiele nowych produktów, które idealnie można wykorzystywać w branży gastronomicznej. Pojawiły się nowe kategorie produktów, widoczne jest większe zróżnicowanie oferty, wyższa jakość. Do tego dochodzi szereg zmian nawyków i zachowań konsumentów. Coraz mocniej dają się odczuć trendy promujące naturalną żywność, bez udziału chemii i inżynierii ge-

66

netycznej. Konsumenci oczekują produktów,

które będą w pełni naturalne, a przez to bezpieczne dla zdrowia. Hochland

wychodzi naprzeciw tym oczekiwaniom konsumentów. Siła marki to potęga także w segmencie gastronomiczny. Hochland stara się to umiejętnie wykorzystać. Zdobywamy nowe obszary HoReCa, do których należą również stacje paliowe i punkty „convenience”, ważna jest dla nas synergia z naszymi produktami brandowymi. Planujemy stworzyć ofertę najchętniej wybieraną przez klientów Food Service w Polsce. Aktywności już rozpoczęte chcemy kontynuować, a to oznacza, że widzimy możliwości rozwoju w tym segmencie. Zaprezentowaliśmy już naszą ofertę przekąskową przeznaczoną dla segmentu stacji paliwowych. Były to kiełbaski serowe, czyli ser-dogi w trzech smakach, prezentowane jako poszerzenie, bądź alternatywa obecnej oferty parówek mięsnych do hot-dogów sprzedawanych na stacjach paliwowych oraz precle z serkiem kanapkowym. Innowacyjność serówek polega na tym, że jest to pierwszy ser do hot-dogów na rynku polskim oraz pierwszy produkt głęboko mrożony w ofercie Hochland. Planujemy rozwój oferty przekąsek dedykowanych do sieci z segmentu ‘convenience’ i stacji paliwowych. Doskonały surowiec, jakim jest polskie, naturalne mleko, to najlepsza baza do stworzenia wyśmienitych serów i produktów nabiałowych. Jakość mleka od naszych dostawców jest wyczuwalna, dlatego konsumenci tak cenią produkty Hochland Polska. Zależy nam na tym, by produkty z polskiego mleka były chętnie wybierane przez konsumentów i promowane zarówno w kraju, jak i za granicą. Produkty firmy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Hochland, takie jak sery kremowe, twarogowe, żółte dojrzewające, pleśniowe oraz wiele innych, znają konsumenci na całym świecie. Konsumenci poszukują nowych smaków, coraz częściej eksperymentują w kuchni. Z analiz rynku wynika, że rośnie również odsetek konsumentów, którzy sięgają po ser, jako alternatywę dla mięsa. Ostatnio w naszej ofercie pojawiło się także sporo nowości. Hochland Kanapkowy o niezwykle wyrazistym smaku, teraz dostępny jest w wersji mini, w trzech wariantach: w wersji ze smakiem śmietankowym oraz miksem smaków – śmietankowy plus ze szczypiorkiem oraz śmietankowy plus z ogórkiem i koperkiem. Także ulubione smaki puszystego serka twarogowego Almette dostępne w opakowaniu z czterema mini porcjami. Mini Almette to wygodne rozwiązanie dla wszystkich, którzy w każdej sytuacji chcą jeść świeży i naturalny serek oraz dzielić się tym, co najlepsze! Najwyższej jakości 100 proc. naturalne składniki sprawiają, że serek Almette zachwyca niepowtarzalnym smakiem nawet najbardziej wyrafinowane podniebienia. Jedna mini porcja wystarczy do przygotowania 1-2 kanapek, dzięki czemu podczas każdego posiłku, kiedy tylko przyjdzie ochota – możemy sięgnąć po świeżą porcję serka. Do wyboru są trzy najpopularniejsze warianty smakowe – śmietankowy, z ziołami i jogurtowy. Także sery żółte Hochland są polecane przez dietetyków. Nie zawierają konserwantów, stanowiąc jednocześnie bogate źródło cennego wapnia i składników odżywczych. To wszystko wpływa na to, że sery Hochland mają znakomity i naturalny smak. W swoich działaniach przekonujemy, jak ważna jest obecność wartościowego nabiału w diecie, a także wskazują na benefity płynące z wyboru mleka i produktów nabiałowych od polskich dostawców.


Nowe technologie to przyszłość Z roku na rok rynek gastronomiczny w Polsce ma się coraz lepiej. Nieustannie rozwija się, podnosząc poprzeczkę restauratorom, którzy znacznie bardziej muszą się nagimnastykować, by utrzymać lojalność swoich gości. Opisywane przeze mnie trendy w zeszłorocznym wydaniu Głosu Rynku utrzymują się: częściej jadamy poza domem i jesteśmy coraz bardziej świadomymi konsumentami, co idzie w parze z pojawianiem się w branży coraz to nowszych i bardziej oryginalnych konceptów gastronomicznych. Jednak miniony rok pokazał, że to nie koniec zmian i dynamicznego rozwoju. Nowe technologie to przyszłość. Ubiegłoroczna rewolucja na rynku dostaw jedzenia pokazała, że Polacy na nowo odkryli zamówienia online lub za pośrednictwem dedykowanych aplikacji. Silna pozycja portali takich jak Pyszne.pl czy PizzaPortal została zagrożona przez takich światowych graczy jak UberEats czy lokalne Daily, które poza pośredniczeniem w składaniu zamówień, oferują także dowóz. To typowa sytuacja win-win. Konsumenci mają dostęp do dużo bogatszej oferty, która dociera do nich w coraz krótszym czasie. Natomiast właściciele restauracji trafiają do nowej bazy klientów, tym samym

zwiększając rentowność swoich lokali. W nowym formacie zamawiania drzemie też spory potencjał w szukaniu oszczędności – dostawy i opłacalność utrzymania kierowcy w dużej mierze uzależnione są od warunków pogodowych, pory roku, tygodnia czy sprawnego skutera. Mimo wysokich prowizji portali, restauratorzy coraz częściej rezygnują z własnych dostaw na rzecz tych oferowanych przez zewnętrzne firmy. Nowe technologie widoczne są także w transakcjach bezgotówkow y c h – z roku na rok o d n o towujemy znaczny wzrost transakcji bezgotówkowych, a goście płacą już nie tylko zbliżeniowo PayPassem, ale także telefonami za pośrednictwem Apple czy Google Pay. Z racji na obecne tempo życia, konsumenci szukają podobnych rozwiązań, które ułatwiają i skracają wyjścia do restauracji, dlatego kwestią czasu będzie popularyzacja aplikacji typu pre-order, które pozwalają nie tylko ominąć stanie w kolejkach w godzinach lunchowych, ale także wcześniejsze dokonywanie płatności online. Kolejnym widocznie wzmacniającym się trendem jest rosnąca eko-świadomość społeczeństwa – segregujemy śmieci, rezygnujemy z butelek plastikowych, pijemy wodę z kranu, uczestniczymy w akcjach sprzątania plaż. Komisja

R E K L A M A

Olek Pobikrowski, dyrektor ds. rozwoju sieci Gringo Bar

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

67


RAPORT GŁOS RYNKU

Europejska dyskutuje na ten temat i restauratorzy zmieniają swoje przyzwyczajenia, zwłaszcza odnośnie opakowań na wynos i zużycia plastiku w swoich lokalach. Jest to kwestia wyjątkowo bliska Gringo, ponieważ od otwarcia naszego pierwszego baru w pełni utożsamiamy się z ideą „miejsc wolnych od plastiku” zastępując wyroby z tego tworzywa papierem i biodegradowalną skrobią kukurydzianą, co przy kuchni typowo street foodowej z pozoru może wydawać się nierealne. Branża nieustająco się zmienia. Miłośnicy jedzenia poza domem często szukają nowych smaków,

ale także przywiązują się do tych ulubionych, dlatego na popularności zyskują lokale sieciowe i franczyzowe. Zauważyliśmy także znaczny wzrost zainteresowania naszym konceptem, dlatego w ostatnim roku otworzyliśmy trzeci lokal własny w Warszawie oraz pierwszy lokal franczyzowy w Gdańsku. Poza tym w okresie letnim jesteśmy obecni w aż trzech punktach sezonowych. Tym samym liczymy, że rosnące uznanie dla naszej marki, zarówno wśród naszych gości, jak i potencjalnych franczyzobiorców, pozwoli nam uruchomić kolejne dwie placówki do końca tego roku.

Na rynku zaszły duże zmiany Katarzyna Noga, marketing manager B2B ZT Kruszwica Od kilku lat rynek gastronomiczny znajduje się w trendzie wzrostowym i nic nie wskazuje na to, by ta tendencja miała się nagle odwrócić. Z pewnością, w związku z coraz silniejszym wysyceniem rynku, dynamika rozwoju nie będzie aż tak wysoka, jak w ubiegłych latach, jednak nadal będziemy obserwowali wzrosty. Moim zdaniem przed operatorami rynku gastronomicznego i dostawcami dla tego sektora jest jeszcze wiele lat naprawdę dobrej koniunktury. Wynika to przede wszystkim z dużych zmian, jakie zaszły na rynku konsumenckim. Rośnie siła nabywcza Polaków, zmienia się też ich styl życia. Zdecydowanie zwiększa się liczba osób korzystających z gastronomii, ale także częstotliwość z jaką z tych lokali korzystają. Polacy szukają nowych smaków, mają też większe wymagania jakościowe, co odbija się w jakości oferty restauracyjnej

68

Wzrosty odnotowują wszystkie segmenty rynku HoReCa. Największą dynamikę widać jednak w segmentach, które są największymi konsumentami olejów i tłuszczów. Mam na myśli fast foody (zarówno sieciowe, jak i niezależne), restauracje, kawiarnie i szeroko

rozumiany catering. T e n trend, a co za tym idzie wzrosty w kategorii olejów i tłuszczów

roślinnych, tworzy doskonałą przestrzeń do rozwoju marki Kruszwica. Jednocześnie jako odpowiedzialni uczestnicy rynku gastronomicznego, czujemy coraz większą presję, by świadomie i efektywnie uczestniczyć w dalszym rozwoju całego sektora. W ramach Akademii Mistrza, która w tym roku obchodzi jubileusz 10-lecia istnienia, wspieramy branże rzemiosła piekarniczo-cukierniczego, oferując pomoc kompetencyjną na poziomie zawodowym, jak i biznesowym. Bazując na tym doświadczeniu, w zeszłym roku uruchomiliśmy dla rynku gastronomicznego koncept smażymy.com. Dzięki tej platformie możemy dostarczać naszym partnerom – szefom kuchni, kucharzom, restauratorom – rzetelnej, zróżnicowanej i dopasowanej do ich indywidualnych potrzeb wiedzy. Ze zrozumiałych względów koncentrujemy się przede wszystkim na tłuszczach, bo w tej dziedzinie jesteśmy ekspertami. Jednocześnie mamy świadomość, że to właśnie one są ważnym, a często marginalnie traktowanym produktem kulinarnym. Determinują jakość i smak dań, mogą poprawiać efektywność pracy w każdej profesjonalnej kuchni, a także wpływają na ekonomiczny aspekt prowadzenia biznesu. Poprzez portal smażymy.com chcemy wspierać kucharzy w ich codziennej pracy, dostarczając im ważnych informacji i systematyzując ich wiedzę, a także proponując przydatne triki i techniki dotyczące wykorzystania olejów. Nie zapominamy jednak o podstawowym zadaniu, jakie stoi przed marką Kruszwica – oferowaniu szerokiej gamy wysokiej jakości tłuszczów, które spełniałyby coraz większe potrzeby

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

kucharzy intensyfikowane przez oczekiwania klientów restauracji. W 2017 roku swoją premierę miał Olej z Esencją Masła. W jednej butelce połączyliśmy wszystkie zalety oleju rzepakowego, jego uniwersalność, walory prozdrowotne i doskonałe parametry kulinarne, z luksusowym smakiem, aromatem i piękną barwą, jaką daje masło. Recepturę Oleju z esencją masła opracowaliśmy z myślą o smaku, jaki nada on finalnym potrawom, ale także o usprawnieniu pracy kucharzy i ograniczeniu kosztów restauracji. Na początku 2018 roku wprowadziliśmy na rynek kolejny produkt – specjalistyczną fryturę Qualito FRY, dedykowaną przede wszystkim mniejszym operatorom gastronomicznym oraz punktom sezonowym, w których kucharze każdego dnia muszą zmagać się z dwoma ograniczeniami – czasu i przestrzeni. 5-litrowe opakowanie bardzo stabilnej frytury, o korzystnym profilu żywieniowym, bez udziału tłuszczów uwodornionych, doskonale wpisuje się w potrzeby tych przedstawicieli rynku gastronomicznego. W 2018 roku, odnotowaliśmy też wyraźny wzrost zainteresowania fryturą Qualito SUN. Wiele restauracji wybiera ten tłuszcz w odpowiedzi na silny trend „non-palm”. Docenił go jeden z największych operatorów segmentu QSR, marka KFC. Mijający rok jest dla Kruszwicy wyjątkowy. Za sprawą jubileuszu stworzonej przez nas dekadę temu Akademii Mistrza, z większą niż zwykle uwagą spoglądamy w gastronomiczną i cukierniczą przeszłość, jednocześnie śledząc obecne trendy i rokowania na przyszłość. W mojej ocenie przez te dziesięć lat cały sektor bardzo się zmienił i rozwinął. Perspektywy na przyszłość, głownie w branży HoReCa, są także są optymistyczne. Należy tylko dobrze je wykorzystać.


GŁOS RYNKU RAPORT

Konsolidacja i współpraca Tomasz Sawzdargo, prezes zarządu Horeca GGZ Aktualna sytuacja na rynku HoReCa z punktu widzenia grupy zakupowej napawa optymizmem i kolejne lata będą prowadzić do rozwoju i podnoszenia jakości oferowanych produktów przez restauracje. Zauważamy również w naszej społeczności (Horeca GGZ) wzrosty zakupów produktów z dotychczasowej oferty, ale również widzimy, że naszych klientów interesują nowości zarówno produktów spożywczych, jak i wyposażenia. Restauratorzy poszukują inspiracji, aby stale zmieniać się, dostosowywać do potrzeb i wymagań gości odwiedzających restauracje. Zauważamy również trendy powrotu do kuchni polskiej, niekoniecznie w bardzo tradycyjnym wydaniu,

ale hybrydowej – połączenie tradycji z nowoczesnością. Zauważamy również zacieśnianie współpracy pomiędzy restauratorami, szefami kuchni i dotyczy to nie tylko wymiany doświadczeń, ale również sprawa negocjacji z producentami. Dla tych właśnie celów pomocna może być nasza Grupa Zakupowa Horeca GGZ. Współpracując z MADE Solutions, Chef’s Only czy Stowarzyszeniem Kucharzy Polskich staramy się pomagać i ułatwiać przechodzenie przez wszystkie aspekty zakupów grupowych. W najbliższej przyszłości Grupa Zakupowa Horeca GGZ będzie prowadziła dwa projekty, związane z rozwojem restauracji zrzeszonych w naszej społeczności.

Najważniejszym projektem jest wydanie przewodnika po restauracjach przyjaznych dzieciom. Jest to projekt, którym chcemy zwrócić uwagę, jak bardzo ważne są w naszym biznesie dzieci, zarówno z punktu widzenia rodziców, jako gości, a także dzieci jako potencjalnych naszych klientów w przyszłości. Za projektem idzie również cały cykl szkoleń dla szefów kuchni, kelnerów i restauratorów. Zwieńczeniem będzie wydanie przewodnika na przełomie jesieni i zimy w 2018r. Drugim ważnym projektem prowadzonym w roku 2018

jest nawiązanie współpracy przez Horeca GGZ z odpowiednikiem na Ukrainie – Ukraińska Zakupowa Grupa, aby połączyć siły i oferować poprzez wspólną platformę zakupową produkty polskie R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

69


RAPORT GŁOS RYNKU

na rynku ukraińskim i ukraińskie w Polsce, bezpośrednio od producenta. Gotowa platforma wystartuje po wakacjach. Jako największa grupa zakupowa z branży HoReCa zajmujemy się negocjowaniem warunków handlowych, promocją oraz organizacją pokazów kulinarnych i targów promujących nowości na rynku gastronomicznym z przeznaczeniem dla dedykowanych klientów. Dla Horeca GGZ rok 2017 był kolejnym rokiem dynamicznego rozwoju, który zaowocował wzrostem liczby uczestników sieci

do 3500 restauracji oraz poszerzenia oferty dystrybutorów i producentów. Na dzień dzisiejszy Horeca GGZ ma podpisane umowy partnerskie z ponad 45 firmami z branży. Nasz program premiowy „Retro+” cieszy się coraz większą popularnością. Jest to program skierowany do przedsiębiorców branży HoReCa, który dodatkowo gratyfikuje ich, w zamian za zakupy produktów producenta partnera Horeca GGZ. W dalszym ciągu rozwijamy i pracujemy nad udoskonaleniem naszej platformy zakupowej horecabuy.pl

Wzrost zapotrzebowania na indywidualne projekty Agnieszka Kozłowska, specjalista ds. marketingu Komat Obecnie obserwujemy zapotrzebowanie na różne formy gastronomii i różne kuchnie, co oznacza, że rynek wymaga dzisiaj nowych i ciekawych rozwiązań. Liczy się przede wszystkim profesjonalna pod każdym względem oferta i zapro-

jektowane według potrzeb danego klienta. Coraz większa liczba klientów skłania się ku nowoczesnym rozwiązaniom i sprzętom. Wzrasta świadomość, że lepiej wydać więcej i nie oszczędzać kosztem jakości. Klienci stawiają na wyższą jakość wiedząc, że stoi za tym wygoda i dłuższy

70

okres użytkowania. Nowoczesne produkty są ergonomiczne, intuicyjne i przyjemne w użytkowaniu. Pojawia się coraz więcej rozwiązań poprawiających jakość pracy kucharza. Istotną sprawą jest również serwis, gdyż jak wiadomo jedno szwankujące urządzenie, może powodować zastój całej kuchni. Najlepiej wybrać więc urządzenia łatwe w serwisowaniu i utrzymywaniu czystości. Zauważalny jest wzrost zapotrzebowania na realizację indywidualnych projektów, które cechują się świadomym wyborem rozwiązań technicznych oraz stylistycznych. Gastronomia otwiera się na klienta i wychodzi mu naprzeciw. Doskonałym przykładem jest coraz bardziej popularny live cooking. Kuchnie coraz częściej są otwarte, a więc przykłada się jeszcze większą wagę do estetyki wykonania i dobrego projektu. Rośnie zainteresowanie nowymi technologiami oraz dbałość o ekologię – wybór coraz częściej pada na urządzenia i podzespoły przyjazne środowisku.

Pojawiają się nowe technologie i nowe sposoby obróbki produktów, o których jeszcze do niedawna mało kto słyszał, np. metoda sous-vide czy gotowanie w workach próżniowych w niskiej temperaturze. Urządzenia są teraz często dedykowane osobno do smażenia, pieczenia, duszenia itp. Nowe rozwiązania i nowe technologie sprawiają, że potrawy są coraz lepsze pod każdym względem. Klienci lokali gastronomicznych mają coraz większe wymagania oraz więcej indywidualnych potrzeb. Wzrasta świadomość zdrowego żywienia. Coraz częściej stawia się na kuchnię wysokiej jakości i świeże produkty. Gastronomia musi dostosowywać się do panujących trendów, pojawiających się co rusz rozmaitych diet i sposobów przygotowywania żywności. Spada zainteresowanie tzw. półproduktami i odgrzewaniem żywności. Potrawy przygotowuje się bezpośrednio, często pod

indywidualne zamówienia i na oczach klienta. Znacząco wzrasta jakość jedzenia podawanego w lokalach. Dobrze jest jeśli jedzenie dodatkowo dobrze się prezentuje, więc inwestuje się w eleganckie bufety i witryny chłodnicze. Klienci mają coraz większy wybór, a konkurencyjność lokali rośnie. O zainteresowanie klienta walczy się już nie tylko za pomocą ceny, ale przede wszystkim należy zaproponować klientowi wysoką jakość. A jakości wymagają wszyscy – zarówno restauratorzy, jak i klienci lokali gastronomicznych. Konsumenci mają różne potrzeby w zależności od sytuacji. Rynek musi dostosować się zarówno do osób, które chcą zjeść szybko i smacznie oraz do tych, dla których lokal ma być miejscem relaksu i spokoju, spotkań biznesowych, rodzinnych lub z przyjaciółmi. Rynek staje się coraz bardziej wymagający i zróżnicowany.

Najważniejsze są i będą emocje gości Piotr Popiński, prezes zarządu Good Food Concept, właściciel Domu Wódki, Muzeum Wódki, restauracji: Elixir, Czerwony Wieprz i Folk Gospoda oraz The Roots Bar & More, organizator Festiwalu Wódki i Zakąski Sytuacja na rynku gastronomicznym jest dość stabilna, zwłaszcza jeśli mówimy o sektorze restauracji premium. Wzrost zainteresowania tematami kulinarnymi, zarówno poprzez popularne programy telewizyjne, aktywności typu targi jedzeniowe, festiwale czy większa ilość inicjatyw branżowych sprzyja również branży, ale wciąż jest to ograniczona skala. Z pewnością edukacja oraz zwiększenie atrakcyjności oferty, z drugiej strony mogą w perspektywie wpłynąć na rozwój sektora. Dlatego w grupie Good Food Concept przeprowadzamy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

szereg działań, których celem jest aktywowanie i zaciekawienie gości, czego przykładem jest stale rozwijany koncept Domu Wódki, w ramach którego restauracja Elixir, cocktail bar The Roots, Muzeum Wódki i organizowany raz do roku Festiwalu Wódki i Zakąski, propagują kulturę polskiego stołu i narodowego trunku dla szerokiego grona odbiorców, w jedynej w swoim rodzaju, unikalnej gastronomiczno-kulturalnej formule. Dynamicznie rozwijają się kuchnie etniczne, co jest związane m.in. z napływem


GŁOS RYNKU RAPORT

obcokrajowców do Polski, ale także poszukiwaniem nowych smaków, odkrytych w trakcie podróży w różne zakątki globu. Z drugiej strony widać powrót do tradycji, klasycznych przepisów oraz polskich smaków i regionalnych produktów, czemu my również hołdujemy, gdyż jest to zdecydowanie coś, czym możemy się szczycić również wśród odwiedzających nasz kraj turystów. Ma to wpływ na skład i wygląd talerza jak i samego menu – wszystko zmierza ku prostym i czystym formom oraz wyraźnym smakom. Na świecie rozwijają się także koncepty waste reduction – redukcji odpadków czy „sustainability” – ograniczania produktów nieprzetwarzalnych, odpowiedzialne pozyskiwanie surowców oraz zaangażowanie społeczne. W Polsce widać już

tego pierwsze sygnały. W naszej grupie innowatorem w tym zakresie jest cocktail bar The Roots, który wprowadza zasadę ograniczania odpadów oraz zrównoważonego zarządzania barem. Natomiast restauracja Elixir, poprzez stworzenie pierwszej na świecie karty w oparciu o zasady „food & vodka parking” wytycza nowe trendy w świecie nie tylko polskiej gastronomii. Wraz z większą świadomością gości rosną też ich oczekiwania i to zarówno w stosunku do oferty, jak i serwisu w restauracji. Może być to wyzwaniem dla wielu miejsc. W najlepszych lokalach już nie tylko będzie chodziło o spełnienie oczekiwań, ale oferowanie czegoś więcej. Myślę, że nie unikniemy eksperymentowania z łączeniem

smaków, nowych form podania czy włączaniem etnicznych dodatków d o

lokalnych kuchni. To są zawsze interesujące poszukiwania, jednak jestem przekonany, że prawdziwe dobrze znane smaki się

obronią, podobnie jak wyraźne i spójne koncepty, takie jak np. Dom Wódki, które oferują gościom dodatkowe wartości. Najważniejsze są i będą emocje gości, które towarzyszą wizycie w restauracji, a składa się na nie dosłownie wszystko – od jedzenia, przez serwis, po atmosferę i klimat wnętrza. Nie zawsze łatwe do osiągnięcia, ale dające dużo satysfakcji, jeżeli uda się tego dokonać. Oczywiście w gastronomii widać będzie powszechne w różnych branżach zjawiska, jak rozwój technologii, zarówno jeśli chodzi o narzędzia, jak i sposoby przygotowania jedzenia, ale także formy komunikacji, włączając w to social media. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

71


RAPORT GŁOS RYNKU

Widać wyraźną dwutorowość branży Michał Czwojdziński, wiceprezes LSI Software Ogólnie sytuację w branży gastronomicznej oceniam bardzo pozytywnie. Aby móc wypowiadać się na temat obecnej sytuacji, dobrze spojrzeć w przeszłość. Parę lat temu na rynku pojawiło się dużo nowych restauracji. W latach 2005 – 2010 panował

rozkwit restauracji serwujących sushi. Potem przyszła moda na burgery. Kolejnym etapem były małe biznesy serwujące 2-3 rzeczy i specjały regionalne (np. piwo z lokalnych browarów). Teraz widzimy rosnącą modę na mikro biznesy i samozatrudnienie, np. rowery z kawą czy pączkarnie. Z drugiej jednak strony, z dużym powodzeniem nadal funkcjonują sieci obejmujące 10 – 30 lokali. Widać wyraźną dwutorowość branży gastronomicznej. Z jednej strony średnie i duże sieci, z drugiej świetnie prosperujące mikro biznesy stawiające na relacje międzyludzkie i lokalność. Ciekawy jest też trend, który obserwujemy od 2 – 3 lat, a mianowicie rozdział restauracji i firm dowożących posiłki do domów. Restauratorzy rezygnują z dowozu, skupiając się na rdzennej działalności, dzięki czemu tworzą nisze dla nowego rodzaju biznesu – kurierów

72

dowożących dania do domów. Tutaj oczywiście śmiało wkracza Uber Eats, ale także kurierzy poruszający się na skuterach czy rowerach. Warto również wspomnieć o zmianach obserwowanych na stołówkach i w zamkniętej gastronomii – tam powoli wkracza informatyzacja. Klasyczne karty z menu są wypierane przez wyświetlacze i rozwiązania znane obecnie z zachodnich restauracji sieciowych, czyli terminale pozwalające na zamawianie posiłków i płacenie. Zastosowanie nowych rozwiązań niewątpliwie przyczynia się do przyspieszenia i ułatwienia obsługi. Jak każdy biznes, tak i gastronomia musi dostosowywać się do wymogów prawnych. Oczywiście mam tu na myśli kwestie takie, jak Jednolity Plik Kontrolny (JPK), rozporządzenie o ochronie danych osobowych (RODO) czy ostatnio wkraczający Split Payment. Od stycznia 2018 nawet najmniejsi restauratorzy są zobowiązani do wysyłania JPK. My uporaliśmy się z tym wymogiem dzięki tzw. eKontroli. Rozwiązanie to pozwala na automatyczne pobranie danych, scalenie plików i skontrolowanie, jakie dane będą eksportowane. Program tworzy pliki w formacie zgodnym z wymogami Ministerstwa Finansów i przesyła plik. Kolejnym istotnym zagadnieniem jest RODO. Trzeba mieć świadomość, że restauratorzy przetwarzają dużo danych i stanowią one istotny kapitał, zwłaszcza w przypadku zamówień z dostawą do domu. Mimo

początkowej gorączki sytuacja się unormowała. Obecnie chyba wszystkie rozwiązania dostępne na rynku mają odpowiednie mechanizmy, które pozwalają przedsiębiorcom spełnić wymagania narzucone przez RODO, takie jak np. anonimizacja danych. Ostatnią nowością jest Split Payment. Tutaj należy zaznaczyć, że będzie on dotyczył wyłącznie transakcji B2B, a więc wpływ na prowadzenie gastronomii jest niewielki, ale jednak nie do pominięcia. Myślę, że tu warto wspomnieć o e-Paragonie. Podobne

rozwiązanie od jakiegoś czasu funkcjonuje już na rynku czeskim. Jako, że aktywnie działamy w tym regionie, miałem okazję bardzo dobrze poznać tę kwestię. Rozwiązanie wprowadzane w Polsce będzie nieco inne, jednak niewątpliwie już zebrane doświadczenia będą dla nas bardzo cenne. W połowie 2019 roku ustawodawca będzie wymagał od branży gastronomicznej spełniania wymagań związanych z e-Paragonem. Jesteśmy przygotowani do ich wypełnienia, a tym samym i nasi klienci.

Rynek jest stabilny i nasycony Przemysław Tymczyszyn, współwłaściciel Makarun Rynek gastronomiczny w Polsce podzielony jest pomiędzy międzynarodowe i ogólnopolskie sieci, zwykle franczyzowe – różnej wielkości – od sieci liczących kilka po kilkaset punktów. Z drugiej strony, reprezentowany jest przez niezależne lokale, działające pod własnymi szyldami. Branża gastronomiczna jest jedną z trudniejszych, ale zarazem – z uwagi na swoją specyfikę – jest wyjątkowo bliska ludziom, stąd co chwila pojawiają się nowe marki, nowe pomysły, nowe koncepty. Wiele osób marzy o własnej restauracji, ale jednocześnie niewielu udaje się przetrwać. Z czego to wynika? Z prostego powodu – nie wystarczy dobrze gotować, aby z powodzeniem prowadzić restaurację. W efekcie, da się zauważyć dość dużą rotację lokali, gdzie w miejsce działającej od kilku miesięcy restauracji, po chwili pojawia się nowa. Dlatego też franczyza w gastronomii jest tak popularnym rozwiązaniem,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

bo z jednej strony pozwala spełnić marzenie o swoim lokalu, a zarazem dzięki wsparciu franczyzodawcy, daje większą szansę na powodzenie. Rynek gastronomiczny w Polsce jest stabilny i nasycony. Kwestią, która podlega zmianom jest moda i trendy. Konkurencja niejako narzuca wymóg ciągłego poszukiwania nowych rozwiązań – dotyczy to zarówno jakości jak i designu, wyglądu lokalu, a także

dań. Rynek to nie tylko restauracje. Rynek tworzą też konsumenci i dziś to oni są najważniejsi. Rośnie ich świadomość. Potrafią precyzyjnie wybierać dobre


GŁOS RYNKU RAPORT

jakościowo oferty. Co nie jest bez znaczenia, zmienia się też styl życia Polaków, na który wpływa rosnąca zamożność społeczeństwa i tempo życia. Coraz chętniej jemy na mieście, rezygnując z tradycyjnego schabowego i pomidorowej w domu. Dla rosnącej grupy konsumentów mniejsze znaczenia odgrywa cena, a większą jakość. Nie chcemy już jeść byle jak, byle tanio. Chcemy jeść nie tylko smacznie, ale też zdrowo. Na rynku obowiązują następujące po sobie nowe trendy. Gdy jedne zwyczajnie się kończą, w ich miejsce pojawiają się nowe. Niedawno mieliśmy prawdziwy boom na wszelkiego rodzaju burgery. Burgery serwowali wszyscy – od street foodów po restauracje. Ale moim zdaniem mamy już to zjawisko za sobą. Obecnie wciąż obowiązuje typowy klimat skandynawski: jest zdrowo,

ascetycznie (tak na talerzu, jak i w lokalu), sięgamy głęboko do natury, ekologii. Co ciekawe, silnemu przedefiniowaniu ulega aktualnie moda na typowe jedzenie na ulicy – a zatem przyczepy i kontenery gastronomiczne ustawione na chodniku. Dziś coraz częściej w wielu miastach Polski możemy napotkać uliczne food courty – skwery, place, zaułki, gdzie na kilkudziesięciu metrach kwadratowych gość ma możliwość wypróbowania dań dosłownie z całego świata, serwowanych z typowych food trucków. Takie alternatywne miejsca zyskują na popularności nie tylko wśród studentów. Zdecydowanie największy wpływ na całą branżę wywarł niedzielny zakaz handlu. To najważniejsza z decyzji ustawowych, które odcisnęły mocne piętno na rynku. Jasno widać

tendencje, że Polacy szybko odzwyczaili się od zakupów w niedzielę i zaakceptowali ten fakt. W przypadku restauracji i lokali działających w mieście to zmiana, która korzystnie zadziałała na branżę. Oczywiście straciły na tym lokale działające w galeriach handlowych. Nieodległa przyszłość to z pewnością powstawanie alternatywnych, streetowych całorocznych food courtów, w coraz mniejszych miastach i tworzenie kolejnych w największych aglomeracjach. Z całą pewnością będziemy obserwowali wzmacnianie siły już działających gastronomicznych sieci franczyzowych, które jednak mają coraz trudniej, jeśli chcą myśleć o dalszej eksploracji galerii handlowych, które pomimo zakazu handlu w niedzielę, i tak są w wyjątkowo komfortowej sytuacji. Mamy w Polsce

dostateczne nasycenie rynku galeriami handlowymi, dlatego trwa walka sieci o miejsca w już istniejących. I to w nie byle jakich – ale w tych najlepszych. Nie dla każdego znajdzie się więc miejsce, dlatego będziemy obserwowali rozwój gastronomii przy głównych ulicach miast, na placach, rynkach, skwerach. Przyszłość (i to nie odległa) to rozwój konceptu tzw. tajnych restauracji, do których nie każdy może wejść wprost z ulicy. To lokale zakamuflowane (czasem wręcz pod płaszczykiem innego działającego baru, do którego wchodzi się np. przez zaplecze). To ciekawy pomysł, który myślę, że niebawem będzie obecny w większości polskich miast. Przekroczenie progu takiego miejsca daje jego gościom poczucie prestiżu, wyjątkowości, a także jest swego rodzaju dodatkową rozrywką. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

73


RAPORT GŁOS RYNKU

Polacy coraz częściej odwiedzają restauracje Magdalena Figurna, rzecznik prasowy Makro Polska Rynek gastronomiczny w Polsce dynamicznie się rozwija. Z wydawanego przez nas raportu „Polska na Talerzu”, badającego trendy konsumenckie w polskiej gastronomii, wynika, że Polacy coraz chętniej odwiedzają restauracje. Ten trend przybrał mocno na sile

w ostatnim czasie – w 2016 roku korzystanie z lokali gastronomicznych zadeklarowało 74 proc., w 2017 – 77 proc., a w 2018 roku – aż 94 proc. konsumentów. W dodatku czynią to nie tylko dlatego, że jest to wygodne czy pozwala oszczędzać czas, ale też dlatego, że jest to okazja do spotkań ze znajomymi oraz odkrywania nieznanych smaków. Stawia to przed branżą HoReCa nowe wyzwania – konsumenci nie idą do restauracji na szybki posiłek, ale po to, by celebrować okazje, zdobyć nowe doświadczenia, podtrzymywać relacje z bliskimi. Dlatego też restauratorzy powinni zwrócić szczególną uwagę nie tylko na smak i różnorodność oferowanych dań, ale i jakość obsługi. Zauważamy także, że coraz istotniejszą rolę na rynku odgrywa generacja osób młodych, ale również w wieku powyżej 50 roku życia – tzw. srebrne pokolenie.

74

Coraz częściej odwiedzają oni restauracje i zostawiają w nich coraz więcej pieniędzy, są także bardzo wymagającym klientem. Internet przenika większość sfer naszego życia – korzystamy z niego także przy wyborze restauracji, informacji na temat lokalu poszukujemy na portalach i w mediach społecznościowych. Dlatego też podejmujemy różne działania, by pomóc naszym klientom zaistnieć w internecie i dotrzeć do szerszego grona odbiorców. Oferujemy m.in. platformę umożliwiającą bezpłatne założenie strony internetowej restauracji. Kontynuujemy też rozwój strony internetowej www.makro-dla-gastronomii. pl, na której zamówienia można składać przez siedem dni w tygodniu i 24 godziny na dobę oraz rozbudowę aplikacji mobilnej, zawierającej m.in. informacje o nowościach produktowych i specjalnych ofertach oraz funkcję bezpośredniego kontaktu telefonicznego z dedykowanym przedstawicielem handlowym. Ważny element w strategii Makro stanowią marki własne. Rozwój nowoczesnych technologii i coraz większe możliwości w zakresie produkcji wysokojakościowych marek własnych, umożliwia nam ich jeszcze silniejszy rozwój oraz poszerzanie oferty. Natomiast bogate portfolio produktów i unikatowe rozwiązania pozwalają nam odpowiadać na

indywidualne potrzeby różnych grup klientów. Z myślą o klientach z branży gastronomicznej rozwijamy m.in. marki Makro Chef, Makro Premium i Makro Professional. Jako pierwsza sieć handlowa w kraju wprowadziliśmy do stałej oferty polską markę wina produkowaną na wyłączność. Linia Papkin oferuje wina ze szczepu Riesling i Regent, produkowane przez lubuską winnicę Saint Vincent. Można zaobserwować, że na polskim rynku HoReCa utrzymuje się bardzo duże zapotrzebowanie na know-how. W związku z tym organizujemy regionalne spotkania edukacyjne z cyklu Szef dla Szefów oraz prowadzimy Akademię Inspiracji Makro w Warszawie, gdzie na naszych klientów i partnerów biznesowych czekają szkolenia prowadzone

przez szefów kuchni i ekspertów – w tym warsztaty kulinarne, baristyczne, kelnerskie, sommelierskie czy biznesowe. Rozwijamy także programy odpowiedzialności społecznej biznesu. W ramach programu Szef dla Młodych Talentów zorganizowaliśmy 18 spotkań edukacyjnych, w których udział wzięło ponad 3100 uczniów szkół i klas gastronomicznych z całej Polski, wydaliśmy również książkę „Mix Wiedzy Kulinarnej”, którą bezpłatnie przekazaliśmy wszystkim 2100 szkołom kształcącym na kierunkach gastronomicznych. Natomiast w ramach programu Polskie Skarby Kulinarne prowadzimy działania mające na celu zwiększenie świadomości Polaków na temat kulinarnej tradycji naszego kraju i rozbudzenie wśród nich patriotyzmu kulinarnego.

Konsumenci mocno stawiają na jakość produktu Bartłomiej Czerwiński, właściciel Restauracja Merliniego Można śmiało powiedzieć, iż rynek gastronomiczny w Polsce rośnie w siłę. Bez wątpienia jest to związane z tym, że Polacy coraz chętniej jadają na mieście. Co więcej, nie bez znaczenia stała się tu również sama świadomość jedzenia – konsumenci stawiają aktualnie mocno na jakość produktu oraz jego pochodzenie. Stąd restauracje typu premium nie stanowią już miejsc wyłącznie dla wybrańców – dla

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

polskiego konsumenta stało się jasnym, że to doskonałe miejsce dla tych, którzy cenią zarówno sam smak, jak i kunszt kucharza. Polski konsument zrozumiał,


GŁOS RYNKU RAPORT

że restauracja typu premium nie jest jedynie dla wybrańców. Dodatkowo, konsument stawia już nie tyle na ilość, co też i na jakość produktu – mówiąc krótko zaczął wybierać mądrze, bo jeśli chociażby sięga po mięso, to tylko bardzo dobrej jakości. Zauważalny jest również pewien odwrót od kuchni molekularnej oraz pochodnych jej kuchni – Polacy coraz chętniej sięgają po proste oraz klasyczne smaki. A zatem znów na piedestale stoi region, który w pewien sposób podkreśla naszą tożsamość kulturową. Kolejnym trendem, jaki można zaobserwować, jest nacisk na różnicowanie diet w polskich kulinariach. Ten element personalizacji menu jest obecnie niezwykle widoczny w wielu restauracjach, gdzie coraz częściej goście będący na szeroko pojętej diecie (czy to zdrowotnej, czy

wykluczającej) mogą dowolnie wybrać składniki. Zmiana, która niewątpliwie wpłynęła na cały sektor w tym roku, to niedziele wolne od handlu. I choć w przypadku galerii trudno mówić tu o pozytywnej zmianie, to jednak w przypadku lokali umiejscowionych na traktach spacerowych, zauważalny jest znaczny wzrost sprzedaży. Choć rynek gastronomiczny w Polsce rośnie w siłę, to jednak musimy pamiętać, że gastronomia stanowi tak naprawdę jedną z najtrudniejszych branż. Stąd oczywistym wyzwaniem będzie utrzymanie poziomu i dbałość o pewną spójność. To wiąże się z trendem świadomego gościa – tego, który wie, czego chce i płaci za jakość na najwyższym poziomie. Pamiętajmy, że to goście wyznaczają kierunek rozwoju, a ściślej ich oczekiwania.

Na rynku wciąż jest dużo miejsca na nowe restauracje Szymon Adamczuk, chief executive officer North Food Polski rynek wciąż wydaje się atrakcyjny dla wielu graczy z branży gastronomicznej, niemniej jednak jego konkurencyjność stale rośnie, pojawia się znacznie więcej jakościowych formatów i co zaczyna być coraz bardziej widoczne, są pierwsi gracze, którzy nie poradzili sobie na naszym rynku. Dotyczy to szczególnie „newcomerów” spoza Polski, którzy mimo sporego zaplecza finansowego i rozpoznawalności na innych rynkach, nie są w stanie zbudować dochodowej sieci w Polsce. Mimo wszystko, wciąż

na rynku jest wystarczająco dużo miejsca na nowe restauracje, zarówno sieciowe jak i niezależne, gdyż coraz więcej polskich konsumentów korzysta z usług gastronomicznych. Rynek z pewnością rozwija się dość dynamicznie, choć wciąż daleko nam do zachodu Europy, co w dużej mierze wynika z zamożności społeczeństwa. Pamiętajmy, że 80-90 proc. nowo otwartych, niezależnych restauracji zamyka się w pierwszych 12-18 miesiącach. Myślę, że zajmie jeszcze sporo czasu, jeżeli w ogóle to R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

75


RAPORT GŁOS RYNKU

nastąpi, zanim będziemy w stanie się porównywać z największymi metropoliami Europy, gdzie jedzenie na mieście jest czymś naturalnym i wpisuje się w styl życia. Uważam jednak, iż w miastach takich jak Warszawa, Wrocław, Kraków czy Trójmiasto widać z roku na rok coraz więcej ciekawych i przede wszystkim smacznych restauracji, a co najważniejsze

w wielu z nich już dziś niełatwo o stolik. To duża zmiana jakościowa. Konsumenci oczekują miejsc, gdzie panuje luźna atmosfera, a każdy znajdzie coś dla siebie w rozsądnej cenie, bez względu czy wychodzi z rodziną na kolację czy też jest to businessowy lunch. Jeżeli chodzi zaś o koncepty sieciowe, to widać spowolnienie zainteresowania w sektorze casual dining i przejście tej grupy klientów do fast casual, gdzie jakość powinna być podobna, ale często można zjeść szybciej i taniej. W Polsce pewnym fenomenem jest kupowanie jedzenia na wagę, bo tego typu koncepty nigdzie na świecie nie odnoszą choćby porównywalnych sukcesów lub po prostu nie ma na nie zapotrzebowania na rynku, a u nas ich dynamika rozwoju jest imponująca. Gastronomia jest bardzo rozproszona. Wszyscy mamy

76

świadomość, o jakich zmianach rozmawiamy. Zakaz handlu w niedzielę, dla jednych, jak choćby dla nas, będzie miał negatywny wpływ na biznes, bo mamy wszystkie lokale w galeriach handlowych. Dla innych, np. niezależnych restauracji znajdujących się na ulicach w atrakcyjnych miejscach, może to być korzystne. Zmiana stawki VAT z 5 proc. na 8 proc, 2 lata temu to identyczna historia, bo wielu operatorów ucierpiało, ale restauracje z obsługą kelnerską już wcześniej miały 8 proc. i nic nie musiały zmieniać. Rosnące koszty pracy ze względu na dynamiczne zmiany w minimalnym wynagrodzeniu czy nowe regulacje dla umów zleceń to oczywiście wyzwanie dla branży jak nasza, ale tu zasady gry dla wszystkich są takie same i akurat w tym obszarze wielu z nas już wcześniej dopasowało się do rynku pracy w kraju. Najbliższe lata zapowiadają się bardzo ciekawie, choć będzie to ciężki czas dla wielu operatorów gastronomicznych. Zakaz handlu w niedzielę przyniesie prędzej czy później konsekwencje w postaci optymalizacji kosztów sieci, takie jak zamknięcia czy problem z utrzymaniem jakości. Z drugiej strony tego typu zmiany są zawsze szansą na nowe ścieżki rozwoju dla kreatywnych firm, dlatego też z pewnością bardzo dynamicznie będzie rósł rynek usług delivery, który już dziś jest wart w Polsce ok. 6 mld. To z resztą już dziś nasza odpowiedź na zakaz handlu w niedzielę i pierwsze wyniki są bardzo obiecujące. Uważam, iż bardzo poważnym wyzwaniem będzie pozyskanie

pracowników, szczególnie do tych konceptów, które nadal będą się rozwijać. Już dziś w Polsce jest 150 tysięcy wakatów, a gdyby nie wsparcie pracowników zza naszej wschodniej granicy, byłoby ich pewnie ok. 650-700 tysięcy. Dodatkowo ilość osób wchodzących na rynek pracy vs. opuszczających

go, ma negatywny wskaźnik, co sugeruje duże wyzwanie ze znalezieniem pracowników w przyszłości. Myślę, że w związku z tym urośnie też znaczenie usług typu easy order, click&collect czy chatbotów. Przed nami zdecydowanie ciekawy czas, pełen wyzwań i nowych możliwości.

Coraz trudniej pozyskać wykwalifikowany personel Paweł Kowalski, prezes Mex Polska Na podstawie obserwacji rynku i wiadomości, jakie publikują media, w tym branżowe, jak również poprzez pryzmat prowadzonych firm w Grupie Kapitałowej Mex Polska, oceniam, że ogólna sytuacja na rynku gastronomicznym, szczególnie patrząc od strony konsumenta, jest bardzo dobra. Wzrosły dochody klientów. Umacnia się trend jedzenia poza domem, zarówno jeżeli chodzi o lunche, jak i wypady do restauracji w godzinach popołudniowych i wieczornych. Rosną kwoty średniego rachunku, jaki przeznacza klient na konsumpcję, szczególnie w dni weekendowe. Oferta rynku gastronomicznego jest coraz bardziej rozbudowana w całym spektrum jego działalności, zarówno jeśli chodzi o menu – potrawy lokalne uzupełnione o te pochodzące z kuchni całego świata, jak również lokalizacje – czyli mamy uliczne food-traki, okienka oferujące przekąski, bary mleczne, szeroki segment fast foodów i restauracji segmentu casual dining, po restauracje z segmentu premium. Każdy może znaleźć coś dla siebie, zarówno jeśli chodzi o cenę, miejsce, jak i ofertę menu. Wybór jest naprawdę duży. Nic tylko korzystać. Patrząc z pozycji restauratora wygląda to też dobrze. Rośnie liczba klientów, którzy zostawiają coraz więcej pieniędzy w punktach gastronomicznych, czyli należy rozwijać prowadzony biznes.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Z drugiej strony, walka o klienta robi się coraz bardziej zacięta, a głównym czynnikiem sukcesu jest otwartość na zmiany i ich szybkie wdrażanie. Dodatkowo barierą trudną do przejścia, jak pokazują publikowane dane i prognozy gospodarcze, a my widzimy to już na co dzień, mogą okazać się braki kadrowe. Coraz trudniej pozyskać wykwalifikowany personel, a jeszcze trudniej go utrzymać. Mamy jednak nadzieję, że ten niekorzystny trend nie będzie się pogłębiał i nie zakłóci w sposób znaczący dalszego rozwoju rynku gastronomicznego w Polsce. Konkurencja i zwiększone wymagania klientów ukierunkowują rozwój branży. Nowi przedsiębiorcy rozpoczynający przygodę z gastronomią, stawiają na estetykę wystroju, ciekawą ofertę dań i napojów w menu, aby zainteresować i przyciągnąć klientów. Pojawiają się bardzo estetyczne i funkcjonalne koncepty gastronomiczne z różnorodną ofertą menu, które kuszą klientów do zmiany swoich upodobań kulinarnych i miejsc do których zwykle chodzili wcześniej. Polacy są z natury narodem ciekawym, więc często ulegają tym pokusom. Z kolei weterani rynku modernizują swoje lokale, zakładają nowe i eksperymentują z ofertą w menu, aby nie wypaść z rynku. Generalnie widoczny jest też trend polegający na węższej, aniżeli kiedyś specjalizacji, zarówno,


GŁOS RYNKU RAPORT

co do menu, jak i przynależności do określonego segmentu. Praktycznie, może poza mniejszymi miejscowościami, trudno już znaleźć punkty gastronomiczne oferujące bardzo szeroki asortyment dań i napojów z różnych kuchni. Najbardziej wpłynęły na nasz sektor zmiany dotyczące płacy minimalnej oraz zakazu handlu w niedzielę. Pierwsza zmiana, o której wspomniałem, spowodowała w firmach naszej grupy skokowy wzrost wynagrodzeń w I półroczu 2017 r., niż zakładaliśmy. Okazało się, że podwyżki grupy pracowników najniżej uposażonych były impulsem dla pozostałych pracowników do wystąpienia o zwiększenie ich wynagrodzeń. Wdrożone działania naprawcze pozwoliły, co prawda wrócić do poprzedniej rentowności, ale poniesionej straty z I półrocza nie dało się w pełni odrobić. Z kolei zakaz handlu

w niedzielę, w naszym przypadku, nie spowodował większych perturbacji w prowadzonej działalności, ponieważ żadna z naszych spółek nie prowadzi działalności wewnątrz centrum handlowego. Wszystkie punkty gastronomiczne, za wyjątkiem dwóch położonych na rynku przy Centrum Handlowym w Manufakturze, położone są w centrach miast. Najbliższa przyszłość, o ile nie będzie istotnych negatywnych wydarzeń mających wpływ na gospodarkę Polski i jej PKB, jest w miarę przewidywalna. Rynek gastronomiczny będzie rósł w podobnym tempie, jak dotychczas. Rozwijające się obecne trendy w gastronomii będą dojrzewać, a na horyzoncie pojawią się nowe. Niepokoić może jedynie problem braku odpowiedniej liczby pracowników w naszej branży, chociaż ten problem zaczyna dotykać wszystkich.

Więcej restauracji i kawiarni Adam Pykel, prezes zarządu Port Praski W związku z dobrą sytuacja ekonomiczną w kraju, już od kilku lat można zauważyć znaczny wzrost na rynku gastronomicznym zarówno pod względem konsumpcji, jak i liczby nowych lokali. Wpływa na to również zmiana naszego sposobu życia – szybsze tempo, dłuższe godziny pracy, więcej zajęć. Polacy coraz częściej jadają poza domem. Szukają ciekawej i zróżnicowanej oferty gastronomicznej, odpowiadającej ich gustom. Łatwo można zauważyć przyrost najróżniejszych restauracji i kawiarni. Jedzenie poza domem to nie tylko wygoda. Punkty gastronomiczne stają się miejscami, w których

toczy się życie społeczne. Właśnie dlatego ważna jest nie tylko ciekawa oferta gastronomiczna, ale także atrakcyjność miejsca pod względem klimatu, do którego warto wracać. Restauratorzy, koncentrując się na spełnieniu oczekiwań klienta, coraz większą wagę przywiązują do samej przestrzeni restauracyjnej. Nie tylko okolica, ale także same budynki mają bez wątpienia bardzo duży wpływ na sukces restauracji. Dlatego tak istotne jest odpowiednie dopasowanie miejsca do klimatu lokalu oraz ciekawa aranżacja wnętrza. W ten trend doskonale wpisuje się Port Praski. Jest to jedna R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

77


RAPORT GŁOS RYNKU

z największych inwestycji realizowanych w Polsce i Europie. Całość obejmuje teren około czterdziestu hektarów, praktycznie niezagospodarowanego

dotąd terenu w centrum miasta. Docelowo inwestycja będzie składała się z czterech dzielnic z własną infrastrukturą i zabezpieczeniem przeciwpowodziowym. Praga Północ przeżywa okres prawdziwego rozkwitu. Dzieje się tak za sprawą dobrej komunikacji z resztą miasta, niezwykłej historii i wyjątkowego klimatu. Jednak w tej części miasta konkurencja pod względem dobrej i ciekawej oferty gastronomicznej wciąż jest niewielka. Staramy się, aby oferta lokali

usługowych w Porcie Praskim była odpowiednio zróżnicowana i sprzyjała rozwojowi gastronomii w dzielnicy. Znajdują się tutaj zarówno małe lokale przeznaczone pod kawiarnie, jak i duże pod restaurację. Wszystkie budynki w Porcie Praskim spełniają wymagania umożliwiające prowadzenie działalności gastronomicznej. Jednak największa część lokali przeznaczonych pod usługi gastronomiczne, zlokalizowana będzie przy głównych ulicach Portu Praskiego oraz w części nadbrzeżnej. Wraz z kolejnymi etapami inwestycji czeka na nas coraz więcej wyzwań. Przyszły rok z pewnością będzie dla nas czasem dynamicznego rozwoju. Wciąż obserwujemy sytuację na rynku i staramy się, aby oferta gastronomiczna Portu Praskiego spełniła oczekiwania zarówno klientów, jak i partnerów biznesowych. Port Praski już teraz jest wyjątkowym i ważnym punktem na mapie Warszawy, który przyciąga nie tylko mieszkańców Portu Praskiego, ale wszystkich warszawiaków.

Dziś gastronomia zmieniła swoją funkcję Agnieszka Hexel, brand manager ORZO peoplemusic-nature w agencji Planoia To, że rynek gastronomiczny w Polsce ma obecnie tendencje wzrostową, widać gołym okiem. Główną grupą odbiorców usług gastronomicznych są młodzi ludzie, dla których wyjście do restauracji nawet kilka razy dziennie jest rzeczą naturalną. Z raportów wynika, że ponad 85

78

proc. młodych ludzi jada na mieście i regularnie korzysta z gastronomii. Konsumenci są bardziej świadomi. Restauratorzy, tworząc nowe miejsca mają konkretną wizję, operując długofalowymi strategiami. Obecnie na rynku nie ma miejsca na nieprzemyślane koncepty. Restauracje są koherentne

i dopracowane, zaczynają się specjalizować w konkretnym produkcie czy regionie. Dla polskiego konsumenta nie istnieje już ogólna kuchnia azjatycka, jest za to wietnamski bun, koreańskie kimchi, japoński udon i malezyjska laksa. Oprócz tego, wracamy też do naturalności oraz do tradycji, co osobiście bardzo mnie cieszy. U restauracyjnych dostawców można zaobserwować rosnącą ofertę produktów regionalnych oraz sezonowych, znajdziemy miody kurpiowskie, polskie sery kozie, zakopiańską jagnięcinę czarnogłówkę, czy wina z polskich winnic, a jeszcze dwa lata temu ponad połowa Polaków nigdy nie jadła steka. Zmienia się styl życia Polaków, żyjemy coraz dynamiczniej, mniej gotujemy w domach, nie mamy czasu na stałe podtrzymywanie relacji. Gastronomia pokazuje, że coraz częściej staramy się odnaleźć chwilę celebracji spotkania z przyjaciółmi czy rodziną właśnie w restauracji. Widzimy to też po wielkości grup w ORZO, gdzie średnia gości na jeden rachunek bardzo wzrosła. Raporty bardzo jasno wskazują na to, że najczęstszym powodem, dla którego Polacy odwiedzają restauracje są właśnie spotkania ze znajomymi. W 2015-2016 Polacy chodzili do restauracji głównie ze względu na oszczędność czasu, wygodę i chęć poznania nowych smaków. Dziś gastronomia zmieniła swoją funkcję. To ogromny przełom na rynku gastronomicznym. Restauracje wygrywają z fastfoodami. Nie jest to tylko miejsce wydające posiłki, restauracja ma za zadanie umilić ten czas, sprawić aby płynął wolniej. Gość ma się stać częścią grupy, a wspólny posiłek najlepiej spaja ludzi. Narasta popularność dań „do dzielenia się”. 75 proc. gości, którzy przychodzą

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

w licznych grupach, pytają o dania do dzielenia się. Jedzenie ze wspólnego talerza naprawdę bardzo cieszy. Nadchodzi też mocna era comfort foodow’a, goście coraz częściej chcą się czuć komfortowo i niezobowiązująco. Białe obrusy nie są już potrzebne, a jedzenie ma sprawiać przede wszystkim przyjemność, dawać poczucie szczęścia i radości. Mówiąc o trendach, paradoksalnie trzeba zainteresować się socjologią i współczesną szeroko pojętą kulturą – stąd ORZO tworzone jest jako miejsce społeczne, w hierarchii wartości people-music-nature. O trendach jedzeniowych, takich jak superfoods można pisać wywody, jednak są to kwestie, które działają krótko, a potem przemijają

i wchodzi następna moda. Myślę, że warto patrzeć na gastronomię z szerszego punktu widzenia. Elementy współczesnej kultury oraz psychologii jasno wskazują na to, że w końcu takie miejsca jak naturalne ORZO pozwalające odpocząć i poczuć się zaopiekowanym przy stole, będą miały coraz więcej gości. Coraz częściej mówi się o tym, jak istotna jest uważność, odnalezienie chwili relaksu, oddechu. Zdejmujemy ze swoich barków nadmiar dyscypliny, wyrzucamy spirulinę i sięgamy po comfort food, i bardzo mnie to cieszy.


GŁOS RYNKU RAPORT

Modne stają się dania roślinne, zdrowe i lokalne Joanna Klasa, marketing manager CEE Farm Frites International Poszukiwanie nowinek i śmiałych kulinarnych rozwiązań, preferowanie prostych często lokalnych potraw i wzrastająca świadomość zdrowego odżywiania, to aktualne trendy kształtujące rynek gastronomii w Polsce. Jedzenie poza domem, w halach gastronomicznych, przy wspólnych stołach, o przeróżnych porach dnia, a nawet nocy, sięganie po lokalne dania od lokalnych dostawców, to silna moda, która wpływa na ofertę producentów w branży HoReCa. Jedzenie stało się świetnym sposobem do komunikowania własnych zainteresowań, preferencji czy nawet statusu społecznego. Media społecznościowe są narzędziem do dzielenia

się zdjęciami modnych potraw, w ciekawych miejscach, w towarzystwie przyjaciół. Jedzenie musi być autentyczne i ciekawe. Dlatego dużą popularnością cieszą się produkty Farm Frites, jak produkty z linii Home-Style (autentyczne, ze skórką, grubo cięte), frytki belgijskie oraz nasza nowość i aktualnie bardzo modne frytki z batatów, które swoim intrygującym smakiem i wyglądem zachwycą klientów restauracji. Chętnie wybierane są także frytki Ultimate typowe dla rynku brytyjskiego, grubo cięte, ale dzięki specjalnej technologii przygotowania na linii produkcyjnej są jednocześnie delikatne w środku i chrupiące na zewnątrz.

Coraz częściej rezygnujemy z trzech pełnych posiłków, a stawiamy na mniejsze porcje jedzone częściej. Niezwykle popularne stają się produkty przekąskowe, którymi możemy się dzielić z innymi lub dowolnie komponować dodatki, tworząc często kulinarny mix z różnych stron świata. W ofercie Farm Frites znajdziemy celną odpowiedź na wszystkie wymienione powyżej oczekiwania: Appetizers (pyszne przekąski

serowe) i Onion Rings (krążki ziemniaczano-cebulowe), czy szeroką gamę specjalności ziemniaczanych. Chrupiące i szybkie w przygotowaniu danie na ząb to rozwiązanie bardzo lubiane przez naszych klientów. Obserwujemy zwiększenie wrażliwości na aspekty ochrony środowiska czy prawa zwierząt. Coraz modniejsze stają się dania roślinne, mało przetworzone i lokalne, przygotowane z wykorzystaniem R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

79


RAPORT GŁOS RYNKU

zdrowych dodatków. Warto tu wspomnieć, że do przygotowania produktów Farm Frites wykorzystujemy olej z niezbędnymi certyfikatami – 96 proc. oleju palmowego użytego do produkcji, pochodzi z upraw posiadających certyfikat Roundtable on Sustainable Pal Oil Mass Balance. Podkreślić należy, że sukcesywnie, z roku na rok zwiększamy udział oleju słonecznikowego do produkcji frytek Farm Frites. Na uwagę zasługują także zmiany w prawie, które weszły w życie w tym roku i które także wpływają na kształt rynku gastronomicznego. Chodzi oczywiście o zakaz handlu w niedzielę. Zmiana ta pociągnęła za sobą

konsekwencje odczuwalne przez gastronomików z dużych centrów handlowych, chętnie sięgających po produkty gotowe i szybkie w podaniu. Konsumenci w części przenieśli się do restauracji łatwiej dostępnych, poza strefami handlowymi, w których posiłek polega także na celebrowaniu spotkań z bliskimi. Sądzę, że jedzenie poza domem będzie stawało się coraz bardziej popularne także w wymiarze spędzania czasu z bliskimi. Restauratorzy, podobnie jak dziś, będą poszukiwać gotowych, inspirujących rozwiązań, będących silnym wsparciem w komponowaniu menu. Jesteśmy na to gotowi, poszerzając naszą ofertę o kolejne ciekawe pozycje.

Niesłabnąca popularność kuchni wegańskiej i wegetariańskiej Katarzyna Rogalska, head of marketing corporate services & food platform CEE Sodexo On-site Services Polski rynek gastronomiczny od kilku lat jest w pełnym rozkwicie. Praktycznie w każdym zakątku kraju znajdziemy ofertę, która zaspokoi nawet najbardziej wyszukane gusta. Nasycenie rynku sprawia, że dziś trudno jest zidentyfikować wiodący trend kulinarny. Niemniej jednak łatwo jest wskazać szereg megatrendów, wykraczających poza pojęcie sezonowej mody, które mają ogromny wpływ na kształt polskiego rynku gastronomicznego. Pierwszy z nich to wzrost świadomości żywieniowej konsumentów. Z niego wykiełkowała moda na produkty spożywcze

80

o szczególnych właściwościach dla naszego organizmu. Superfoods, takie jak nasiona chia czy jagody goji, są chętnie wybierane przez konsumentów. Zwiększa się również zainteresowanie produktami bio i eko. W Polsce ten rynek jest wciąż stosunkowo niewielki (szacuje się go na raptem 1 mld zł), niemniej jednak można założyć, że produkty z upraw i hodowli ekologicznych będą zdobywać coraz większą popularność. Wzrost świadomości żywieniowej i ekologicznej przynosi efekt w postaci niesłabnącej popularności kuchni wegańskiej

i wegetariańskiej. Zauważamy również, że coraz więcej konsumentów jedzących na co dzień mięso wybiera czasem dania wegetariańskie. Flexitarianizm z czasem będzie zdobywał coraz większą popularność, dlatego już dziś we wszystkich lokalach Sodexo oferujemy co najmniej dwie bezmięsne opcje do wyboru. Kolejnym megatrendem jest uwrażliwienie konsumentów na humanitarne pozyskiwanie produktów spożywczych. Sodexo Polska od dwóch lat nie stosuje w swoich restauracjach jaj z chowu klatkowego. Cieszymy się, że obecnie coraz więcej dużych sieci, jak i pojedynczych lokali gastronomicznych, zwraca uwagę na humanitarne traktowanie zwierząt. W gastronomii obserwujemy coraz większą rolę aplikacji i platform umożliwiających zamawianie jedzenia z dostawą do domu czy pracy. My też nie pozostajemy obojętni wobec tego zjawiska – testujemy i wdrażamy różne opcje dostawy przygotowanych przez nas posiłków wprost do miejsc pracy naszych klientów, a także oferujemy aplikację z aktualnym menu i najnowszymi promocjami. Największym wyzwaniem, z jakim musi się zmierzyć polska gastronomia, to rekordowo niskie bezrobocie oraz wzrost płacy minimalnej. Rynek pracownika wymusza podwyższenie wynagrodzenia, o czym musimy pamiętać podczas opracowywania budżetu naszej działalności. Niskie

bezrobocie to również duża rotacja pracowników, a co za nią idzie – wzrost kosztów rekrutacji i szkolenia nowych pracowników. Bez oddanego zespołu nie uda się zbudować tego, o czym każdy restaurator marzy – miejsca z duszą. Dlatego dziś kluczowe jest dbanie o zaangażowanie oraz działanie na rzecz jakości życia naszych pracowników. Podsumowując, polski rynek gastronomiczny wkroczył w fazę dojrzałą. Polacy są coraz bardziej świadomymi konsumentami, nie boją się nowinek kulinarnych, chcą odżywiać się zdrowo, a także mieć pewność, że produkty, których używamy w naszych kuchniach, pozyskiwane są w sposób humanitarny i zrównoważony. W naszych badaniach preferencji kulinarnych pojawiła się niedawno nowa grupa konsumentów – enjoyersów. To ludzie, dla których najważniejsze jest poszukiwanie nowych smaków i doznań kulinarnych, bez względu na ich walory zdrowotne czy dietetyczne i to oni będą nadawać ton na rynku gastronomicznym w najbliższych latach. Naszą misją jest sprostanie tym nowym wyzwaniom, co wymaga nie tylko odpowiednich działań operacyjnych, ale przede wszystkim sprawnej komunikacji z klientem oraz umiejętności słuchania i reagowania na jego potrzeby. Musimy również umiejętnie motywować naszych pracowników, którzy są sercem, duszą i twarzą naszej restauracji – bez nich sukces nigdy nie będzie możliwy.

Zróżnicowanie daje klientowi duży wybór Piotr Stankiewicz, menadżer projektów TomGast Sytuacja gastronomiczna w Polsce rozwija się bardzo dynamicznie. W związku ze zmianą życia zawodowego, jak i prywatnego, w przeciągu ostatniego dziesięciolecia zmieniła się również

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

kultura jedzenia. Globalizacja spowodowała, że miejsca gastronomiczne w Europie, czy nawet na świecie stały się do siebie podobne pod względem stylu, jakości czy standardu obsługi. Duże


GŁOS RYNKU RAPORT

miasta w Polsce inspirują się restauracjami światowych stolic, natomiast małe miasta podglądają trendy w gastronomii dużych polskich miast. Uważam, że poziom usług gastronomicznych w Polsce jest na wysokim pozio-

mie, a wzrost inwestycji w branży HoReCa prognozuje dalszy rozwój gastronomii. W aspekcie życia zawodowego, możemy zaobserwować dużo większą częstotliwość „wychodzenia” na lunch, obiad, kolację biznesową czy wykorzystywania usług cateringu. W dużych miastach, przy każdym biurowcu otwierają się „lunchownie”, restauracje lub lokale z jedzeniem na wynos. Lokale serwujące lunch charakteryzują się zazwyczaj prostotą w aranżacji strefy jadalni oraz uniwersalną zastawą stołową. Obserwujemy nowoczesny styl, surowe drewniane stoły, aranżacje meblowe z palet, proste białe talerze bez rantu, szklanki z lekkim wzorem. Dużym zainteresowaniem cieszą się również hotele konferencyjne, w których organizowane są imprezy integracyjne dla firm, konferencje, eventy. W aspekcie życia prywatnego, w związku z pędem korporacyjnym, szybkim i wygodnym życiem, ludzie nie chcą poświęcać czasu na przygotowywanie

posiłków. Przemawia za tym również aspekt ekonomiczny oraz wygoda i optymalizacja prywatnego czasu. Można zauważyć również na rynku duży wybór cateringów dietetycznych promujących zdrowy styl życia. Zmienia się nasze podejście do „wyjścia wieczornego”…to już nie tylko pub, czy dyskoteka, ale często restauracja. Restauracje takie cechują się krótkim sezonowym menu, często minimalistycznym, surową aranżacją wnętrza. Na stołach zaobserwować można modne, kolorowe talerze, postarzane sztućce, czy kryształowe szklanki. Wieczorami ludzie lubią również korzystać z miejsc prestiżowych, modnych i bardzo eleganckich. Tutaj na decyzję, które miejsce może być „fajne” wpływają oceny przewodników np. Michelin, czy Gault&Millau oraz promowanie danego miejsca przez media społecznościowe oraz celebrytów. Miejsca takie zazwyczaj są bardzo eleganckie: stoły przykryte białymi obrusami, obsługa wskazująca stolik, kelner, białe elegancko zdobione talerze, duże kryształowe kieliszki, czy grube ciężkie sztućce. Gastronomia w Polsce jest bardzo zróżnicowana. Wpływ na to ma wiele czynników. Wymienić tu można porównywanie procesów i praktyk stosowanych w restauracjach zagranicznych, moda na daną kuchnię regionu, czy ukierunkowanie na grupę klientów. Zróżnicowanie restauracji, klubów czy hoteli daje klientowi naprawdę duży wybór. Od strony ekonomicznej jednak, duża konkurencja doprowadza do walki o klienta, również cenowej. Dużo nowo otwieranych restauracji jest do siebie podobnych: moda na sezonowe nowoczesne menu, loftowy styl, surowość, czy elegancki luz.

Konkurencyjność i podobieństwo jednak powodują, większe dbanie o klienta, wyróżnianie się jakością, czy bardziej elastyczne podejście do konsumenta. Jemy na mieście więcej i częściej. Jemy z rodziną, przyjaciółmi, partnerami biznesowymi. Jedzenie w restauracjach stało się kulturą i nieodzownym elementem

życia społecznego. Duży wpływ na jedzenie „na zewnątrz” maja trendy społeczne, ale też gospodarka – zarabiamy więcej i chętniej wydajemy pieniądze. Tutaj warto zaznaczyć, że różnego rodzaju wsparcia rządowe, (np. Program Rodzina 500+) powodują częstsze wyjazdy, a co za tym idzie jedzenie poza domem.

Przyszłość branży rysuje się w kolorowych barwach Marcin Wajda, dyrektor ds. marketingu i PR Winterhalter Polska Bieżący okres to bardzo dobry czas dla całej branży gastronomicznej. Polacy mają coraz więcej pieniędzy, które chętniej wydają w restauracjach, co sprawia, że wzrost na rynku HoReCa jest nie tylko zauważalny, ale wręcz znaczący. Powstaje wiele nowych punktów gastronomicznych o bardzo zróżnicowanym standardzie, jest wiele inwestycji hotelowych. Zagraniczne sieci otwierają nowe lokale, a rodzimi przedsiębiorcy coraz śmielej wchodzą we franczyzę tworząc bardzo konkurencyjne przedsięwzięcia, z powodzeniem konkurujące z największymi graczami na rynku. Zwiększenie konkurencyjności jest również bardzo ważnym i idealnym sygnałem dla dostawców sprzętu i usług, gdyż mocno zauważalny jest trend podnoszenia jakości zarówno produktów, jak i usług oferowanych klientom. Oczywiście klient również jest coraz bardziej świadomy i wymagający. Polacy bardzo chętnie eksperymentują i testują nowe smaki, co sprawia, że otwiera się bardzo duże pole dla niszowych dotychczas kuchni, z różnych zakątków świata. To, co cieszy nas najbardziej, to coraz większa świadomość

restauratorów oraz inwestorów, że niezawodność i profesjonalność sprzętu na zapleczu kuchennym jest często jednym z podstawowych czynników sukcesu biznesu gastronomicznego. Inwestycja w sprzęt klasy premium staje się już nie tyle kaprysem, a naturalnym kierunkiem, który

jest obierany przez profesjonalnych szefów kuchni oraz właścicieli. Podjęcie decyzji o inwestycji jest obecnie rozpatrywane w kategorii dużej wygody z uwagi na, jak w przypadku marki Winterhalter, błyskawicznie działający i niezawodny serwis, co w wielu przypadkach ma znaczny wpływ na prawidłowe działanie restauracji. Szczególnie w czasach, gdy rynek pracownika sprawia, że

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

81


RAPORT GŁOS RYNKU

zatrudnienie i utrzymanie profesjonalnej załogi od menedżera przez szefa kuchni, aż po osobę na zmywak jest nie lada wyzwaniem i często spędza sen z powiek. Kolejnym, bezdyskusyjnym aspektem jest wymaganie od sprzętu na zapleczu kuchennym idealnego efektu wykonywanej pracy, w związku z czym mit „wyparzarki” powoli odchodzi w zapomnienie, a jego miejsce zajmuje świadomość wyposażenia zmywalni w profesjonalny sprzęt, który gwarantuje krystalicznie czyste szkło bez konieczności polerowania oraz zastawę stołową praktycznie z miejsca gotową do podania. Bardzo istotnym dla nas czynnikiem jest również duża otwartość naszych klientów na proponowane nowości technologiczne, które w znacznym stopniu ułatwiają codzienną pracę, czyniąc ją bardziej transparentną, bezpieczną i, co jest wyjątkowo istotne w przypadku sprzętu, mniej awaryjną. Wprowadzone przez nas rozwiązanie Connected wash (www.connected-wash.biz), czyli połączenie zmywarki z internetem i aplikacją dającą pełną kontrolę nad wszelkimi procesami jest coraz bardziej popularne. Nasi klienci

z przyjemnością odkrywają, że nowoczesna technologia w codziennej pracy, po prostu ułatwia im życie i daje większą kontrolę nad biznesem. Wyjątkową popularnością cieszy się również nasz autorski system wynajmu długoterminowego (www.wynajmijzmywarke.pl), który znacznie obniża wysokość inwestycji w profesjonalny sprzęt. Jest to również otwarcie możliwości wyposażenia lokalu w niezawodne maszyny klasy premium dla mniejszych punktów gastronomicznych, które dotychczas często korzystały z rozwiązań ekonomicznych kosztem otrzymywanej jakości. Teraz możemy śmiało powiedzieć, że dzięki proponowanemu przez nas rozwiązaniu idealna czystość jest dostępna dla każdego. Przyszłość polskiej gastronomii w chwili obecnej rysuje się w bardzo kolorowych barwach, co jest istotne nie tylko z pozycji biznesu gastronomicznego oraz jego dostawców, ale przede wszystkim dla każdego z nas, kto po godzinach po prostu chce z niego prywatnie lub biznesowo skorzystać, a przy okazji przeżyć ciekawą podróż kulinarną odkrywając nowe smaki lub wyostrzając te dotychczas dobrze znane.

Sektor delivery dynamicznie się rozwija Wojciech Goduński, właściciel Wojtex W ostatnim czasie zauważyliśmy zmianę trendów na rynku. Znacznie wzrosła świadomość klienta, jeżeli chodzi o wartości odżywcze oraz alergeny zawarte w naszych daniach. Klient wymaga od nas wspomnianych informacji, zanim zdecyduje się na zakup. Rosnąca świadomość społeczeństwa dotycząca zasad zdrowego odżywiania powoduje, że lokalne bazary i targi są oblegane, a restauracje muszą podążać za trendami i dopasować się do panującej

82

mody na zdrowe jedzenie. Posiłki pozbawione chemicznych dodatków, produkty od lokalnych dostawców, inwestowanie w jedzenie bezglutenowe są teraz na topie, dlatego staramy się odpowiadać na potrzeby naszych gości i w naszych daniach wykorzystujemy dodatki najlepszej jakości. W dobie social mediów liczy się to, jak podajemy jedzenie – potrawy muszą być pięknie zaserwowane, aby klient mógł pochwalić się nim na swoim profilu

Facebook lub Instagramie. Jeszcze kilka lat temu używanie telefonu w restauracji było nieeleganckie, a robienie zdjęć potrawom świadczyło o braku kultury. Dziś wszyscy fotografują wszystko. Dla niektórych zrobienie idealnego zdjęcia i wrzucenie go na Instagram, stało się nawet ważniejsze niż samo jedzenie. Dzisiaj nie używamy kanałów społecznościowych jedynie do tego, żeby pokazać co jemy. Zdjęcia na Instagramie zamieszczane przez użytkowników są dla nas darmową promocją. Zdjęcia robione przez klientów są dla nas bardzo ważną formą promocji. Jeżeli komuś podoba się w naszym lokalu, to chcemy, żeby powiedział o tym swoim znajomym. Na rynku gastronomicznym ustawę RODO odczuli pracownicy i osoby, które świadczą nam usługi w ramach umowy cywilnoprawnej. Nasze restauracje korzystają z monitoringu, więc przetwarzają wizerunek gości, kelnerów, kucharzy. Niektórzy nasi franczyzobiorcy organizują przyjęcia okolicznościowe, ale także eventy i spotkania biznesowe, więc również przetwarzają dane osobowe organizatorów, z którymi podpisują umowę, a nieraz pewnie i zaproszonych gości, jeżeli organizatorzy przekazują im ich imienną listę. Mamy jeszcze system rezerwacji, różnego rodzaju konkursy, a dane, które zbieramy na ich potrzeby, też będą stanowiły dane osobowe. Kolejną grupę stanowią dostawcy, wykonawcy, którym zlecamy wykonywanie pewnych usług. Przyszłość rynku gastronomicznego przenosi się do internetu i rynku delivery. Rynek dostaw dynamicznie się rozwija. Ten proces wspierają zmiany cywilizacyjne i technologiczne. Bezpośrednim motorem zmian na rynku jest upowszechnianie internetu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

i popularność urządzeń mobilnych Z początkiem września tego roku sami zaczęliśmy stawiać pierwsze kroki w branży delivery. To właśnie niespełna rok temu ruszyła nasza aplikacja do zamawiania jedzenia on-line, Zjemy.co. Obecnie w serwisie jedzenie na dowóz oferuje kilkaset restau-

racji. Zamawiać można potrawy kuchni polskiej, meksykańskiej, tureckiej, indyjskiej, włoskiej, brytyjskiej, wietnamskiej, amerykańskiej, tajskiej, hiszpańskiej, chińskiej czy francuskiej. Poza klasycznymi daniami do wyboru są też wszelkie burgery, sushi, pizze, owoce morza, sałatki, a nawet pierogi, naleśniki oraz desery. Samo zamówienie jest natomiast szybkie i proste. Wystarczy zalogować się do serwisu lub specjalnie stworzonej w tym celu aplikacji i dokonać zamówienia, a po chwili jedzenie dostarczane jest wprost pod drzwi klienta. Początek działalności wskazuje na to, że Zjemy.co będzie poważnym graczem na rynku dostawców jedzenia, który stanowi konkurencję dla usług z rynku delivery on-line. W roku obecnym planujemy umocnienie relacji z dotychczasowymi kontrahentami. Cały czas będziemy pracować nad aplikacją do zamawiania jedzenia on-line – zwiększenie bazy restauracji pozwoli nam iść z biegiem czasu i oczywiście odpowiedzieć na zapotrzebowanie konsumentów.


GŁOS RYNKU RAPORT

Oczywiście nieustannie poszerzać będziemy menu naszych obecnych konceptów, a co za tym idzie, poszukiwać nowych dostawców, którzy zapewnią nam każdy niezbędny produkt do stworzenia kolejnych pozycji w menu. Każdego roku zaskakujemy rynek czymś nowym.

Cały czas nasz zespół bada rynek i odpowiada na jego zapotrzebowanie. Jako priorytet stawiamy sobie brandy, które do naszego portfolio wnoszą nowe możliwości oraz stwarzają konkurencyjne warunki na tle innych firm zajmujących silną pozycję w branży.

Rynek zaczyna zwracać uwagę na koszty Radek Klouda, CEO Po Prostu Energia Po Prostu Energia to młoda firma. W ciągu ostatnich 12 miesięcy weszliśmy na rynek sprzedaży energii elektrycznej z innowacyjną platformą, która pozwala na podpisanie umowy całkowicie online. Takie praktyki nie były wcześniej stosowane w naszej branży, proces kontaktu i zawierania umowy z klientem, odbywał się wprawdzie zdalnie, ale jednak zawsze wymagany był podpis, skan i odesłanie dokumentów. W Po Prostu Energia klient może podpisać umowę bez drukowania i papieru. Naszym celem było także otwarcie się na potrzeby klientów, czyli całkowicie transparentne, proste i zrozumiałe umowy, które nie zawierają

dodatkowych opłat. Biorąc pod uwagę regulacje prawne z rynku energetycznego, było to sporym wyzwaniem, aby nasze umowy

nie obejmowały kilkunastu stron. Wiemy, że wielu klientów nie czyta umów dokładnie. My zawsze namawiamy klienta, aby uważnie przeczytał naszą umowę, ponieważ jest krótka i prosta, a co najważniejsze upewnił się, że wszystko jest dla niego zrozumiałe. Jeżeli nie, chętnie tłumaczymy każdy z zapisów. Wprowadziliśmy także możliwość wyliczenia oszczędności, jakie uzyska klient podpisując z nami umowę. Tak, aby jeszcze przed decyzją widział, ile zyska przechodząc do Po Prostu Energia. Charakteryzujemy się tym, że działamy online. Nie posiadamy stacjonarnych punktów obsługi, jesteśmy innowacyjna firmą, daleko nam do korporacji, biurokracji i odwiecznych kolejek do okienka. Wiemy, że czas to pieniądz, dlatego nie chcemy marnować czasu naszych klientów na zbędne „wycieczki” do punktów obsługi i odstanie swojego w kolejkach. Takie praktyki to już prehistoria i nie świadczą, że firma rozwija się z duchem czasu i korzysta z nowych technologii. Dziś smartfon jest niekwestionowanym asystentem każdego przedsiębiorcy, jeżeli z jego udziałem nie może załatwić ważnych dla firmy spraw,

to prawdopodobnie straci dużo cennego czasu na biurokrację „w okienku”. Skoro dziś można kupić w Internecie każdy produkt i każdą usługę, to dlaczego nie kupić energii elektrycznej przez Internet? Po prostu. Od kilku miesięcy rynek energetyczny obserwuje duży wzrost cen. Te gwałtowne podwyżki spowodowały, że wielu przedsiębiorców z branży gastronomicznej, bardzo dotkliwie odczuło działania rynku. Podwyżki cen energii elektrycznej sięgały nawet 30 proc. Wiele firm zajmujących się sprzedażą energii nie poradziło sobie z tą sytuacją, wiele zmieniło ceny w trakcie trwania umowy z klientami lub wypowiedziało umowę. Nam udało się utrzymać gwarancję ceny, jaką obiecaliśmy klientowi przy podpisaniu umowy. Oznacza to, że każdy nasz klient, który podpisał umowę na daną stawkę za kWh, będzie z niej korzystał do końca trwania umowy. Bez ryzyka podwyżki czy wypowiedzenia kontraktu. Pierwszy 1000 na Start, tak nazwaliśmy naszą ofertę, którą kierujemy nie tylko do branży gastronomicznej, ale przede wszystkim do młodych przedsiębiorców. Wiemy, że na rynku start-upów, to właśnie branża gastronomiczna cieszy się jednym z największych zainteresowań. Wielu młodych przedsiębiorców, zakładających swoje pierwsze firmy,

wybiera właśnie gastronomię na swój pierwszy biznes. To dla nich jest nasza oferta, która ma ułatwić te pierwszych kilka miesięcy na rozruch firmy. Nasza firma także jest młoda, ale poprzez to, że należymy do światowej grupy energetycznej ALPIQ, było nam trochę łatwiej na starcie. Wiem, że dla początkującego właściciela lokalu gastronomicznego, każdy bonus, ułatwienie działania, to ogromny wkład w jego rozwój i byt. Dlatego oferujemy im pierwsze 1000 kWh energii elektrycznej za darmo. Pozwala to np. na rozkręcanie biznesu i przykładowo nie przejmowanie się opłatami za prąd przez 3 miesiące. Mamy wielu klientów z branży gastronomicznej. Przede wszystkim dlatego, że posiadamy naprawdę bardzo konkurencyjną cenę dla klientów biznesowych. Rynek gastronomiczny także zaczyna dostrzegać, że w ich biznesie niewątpliwe ważne są koszty personelu, food cost, czy zatowarowanie, ale coraz częściej właściciele zwracają uwagę na koszty eksploatacyjne. Przez długi czas w świadomości wielu przedsiębiorców eksploatacja lokali, np. gastronomicznych była stała, niezmienna, na która nie mieli wpływu. Nic bardziej mylnego, na wysokość opłat za energię elektryczną czy gaz mamy taki sam wpływ, jak na wysokość abonamentu telefonicznego.

Coraz większy nacisk na rozwiązania przyjazne środowisku Karolina Smietana, market development manager Tedmark Rynek gastronomiczny w Polsce rozwija się bardzo dynamicznie, a w ostatnich latach nastąpił jego ogromny rozwój. Stale pojawiają się nowe punkty na mapie gastronomicznej. Pozytywnie w ostatnich latach zmieniła się

oferta gastronomiczna, jest to szczególnie widoczne w jakości oferowanych produktów oraz co istotne w utrzymaniu poziomu obsługi i produktów. Oferta gastronomiczna cały czas ewoluuje. Świadomość konsumentów

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

83


RAPORT GŁOS RYNKU

stawia wymagania naszym odbiorcom, którzy muszą cały czas monitorować jakość sprzedawanych produktów. My rozwijamy się wraz z naszymi odbiorcami oferując nowe rozwiązania, nowe produkty i wiemy, że poza ceną ogromne znaczenie dla naszych klientów ma jakość produktów oraz poziom świadczonych usług. W ostatnim czasie obserwujemy rozwój w dziedzinie „slow food”, restauracji z coraz bardziej specyficznym, określonym, menu, które jest coraz bardziej dopracowane. Ogromny wzrost w ostatnich latach nastąpił także w cateringu dietetycznym oraz oczywiście w dziedzinie burgerowni. Wszelkie kuchnie obce rozwijają się także znacząco i widzimy, że konsumenci chętnie eksperymentują z nowymi smakami. Stale rozbudowujemy naszą ofertę proponując nowe produkty, które podążają za potrzebami naszych odbiorców. W ostatnim czasie odbiorcy kładą nacisk na rozwiązania przyjazne środowisku i tu należy także podkreślić konieczność dalszej edukacji konsumentów, co do odzysku surowców i właściwego sortowania odpadów. W tej dziedzinie widzimy jeszcze duże potrzeby, co do informowania o odzysku materiałów. Nie wszystkie produkty określane mianem ekologicznych faktycznie takie są, a istotne jest czy faktycznie ich dalsza droga pozwala na dbałość o środowisko. W naszej ofercie

są produkty z materiałów biodegradowalnych, jak np. opakowania papierowe uszczelniane tworzywami pochodzenia roślinnego (np. kubki do napojów, pojemniki), opakowania wykonane w całości z surowców roślinnych (np. z pulpy trzcinowej, a także z otrębów), ale także opakowania z tworzyw, które są częściowo wyprodukowane z materiałów, do produkcji których użyto surowców z odzysku (np. kubki do napojów z tworzywa RPET). W naszej ofercie jest także system do efektywnego sortowania odpadów – worki-rękawy do odpadów oraz kosze szynowe do budowy pojemników na odpady. Z pewnością dalszy rozwój w branży gastronomicznej. Możliwości w tej dziedzinie są ogromne, konsumenci chętnie i coraz częściej korzystają z oferty gastronomicznej, ale ze względu na dość dużą konkurencję, gastronomia musi dokładać starań, aby raz opracowane i zaakceptowane menu było powtarzalne, a oferta utrzymywała właściwy poziom. My cały czas inwestujemy w edukację naszych pracowników, by móc lepiej doradzać w kwestii doboru właściwych produktów oraz oferować jak najwyższy poziom produktów i usług. Wiemy, jakie znaczenie mają czas i poprawność dostaw. Inwestujemy w systemy zarządzania jakością, by nasza oferta była na jak najwyższym poziomie, bezpieczna i nowoczesna.

Branża podąża za światowymi trendami Marian Piórkowski, sales manager foodservice Poland & Baltics FrieslandCampina Foodservice Europe Zaobserwowaliśmy powielenie trendów z rynków zachodnich, co oznacza wybór specjalizacji w jednym, danym kierunku. Zauważamy powrót do starych

84

lub lokalnych receptur – odświeżenie przepisów bazujących na śmietankach i masłach oraz rezygnację lub zminimalizowanie używania ich zamienników. Trend

ten jest dodatkowo wzmacniany przez wymóg deklarowania składu produkowanych wyrobów, na co zwraca uwagę coraz bardziej świadomy konsument, dla którego znaczenie ma ilość i naturalność użytych składników. Doskonałym przykładem może być cukiernictwo, gdzie klienci coraz chętniej kupują mniej, ale droższych wypieków (monoporcje), a cukiernicy, żeby sprostać ich rosnącym oczekiwaniom, coraz chętniej szukają inspiracji poza granicami naszego kraju, włączając egzotyczne smaki do swoich kreacji. Debic został stworzony na bazie konsultacji potrzeb i oczekiwań zgłaszanych przez profesjonalnych użytkowników. Z założenia staramy się być blisko naszych klientów. Jako firma, jesteśmy elastyczni i nastawieni na wsłuchiwanie się w głosy płynące z rynku, co wielokrotnie znalazło odzwierciedlenie w realnych działaniach. Najświeższą zmianą jest wdrożenie nowych opakowań, pozwalających na bezpieczne przechowywanie otwartych produktów w pozycji horyzontalnej. Jednocześnie są one zdecydowanie bardziej przyjazne środowisku. Chcemy również wychodzić naprzeciw oczekiwaniom wszystkich, którzy pragną się rozwijać – organizujemy pokazy kulinarne i cukiernicze prowadzone przez współpracujących z nami szefami. Wspieramy branżowe wydarzenia, takie jak konkursy kulinarne czy cukiernicze. Uważamy, iż siła leży we wspólnym doskonaleniu. Dotychczasowe doświadczenia pokazują, że ta dewiza się sprawdza. Polski rynek gastronomiczny rozwija się bardzo szybko i dynamicznie. Branża podąża za światowymi trendami stale poszerzając ofertę dla klientów. Jest to bezpośrednio powiązane z wyedukowanym konsumentem, który kieruje się trendem zdrowego odżywiania się i świadomego

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

wyboru swoich produktów. Coraz chętniej łączona jest tradycja z nowoczesnością – zarówno

w przepisach, jak i asortymencie. Profesjonaliści stale poszerzają swoją wiedzę i doskonalą swoje umiejętności poprzez dodatkowe szkolenia. Rośnie także zainteresowanie oferowanymi przez nas półproduktami z uwagi na ich jakość i wydajność, ale przede wszystkim niezmienny smak, czego nie oferuje nikt z konkurencji. Dodatkowo, mimo iż jesteśmy jedną z największych nabiałowych firm na świecie, doskonale wpisujemy się w tak zwany trend “powrotu do korzeni”, czyli poszukiwania naturalnie zdrowej żywności. FrieslandCampina, jako jedyna w branży, nadzoruje każdy z etapów produkcji, poczynając od stałej kontroli jakości paszy, którą spożywają nasze krowy, do produktu finalnego trafiającego w ręce naszych klientów. Niewątpliwie, dużym wyzwaniem dla całej branży gastronomicznej jest ciągły rozwój i podążanie za światowymi trendami. Zmieniły się możliwości zgłębiania tajników zawodu, a korzystanie ze szkoleń organizowanych w kraju i za granicą daje szansę na poznanie nowych produktów i technik pracy z nimi. Na naszym rynku jest wielu utalentowanych fachowców, a Debic wychodzi naprzeciw oczekiwaniom branży, co pozwala na tworzenie coraz to nowych smaków i różnorodnych form.


GŁOS RYNKU RAPORT

Popyt na dobre usługi nigdy się nie kończy Maciej Wroński, managing director Rational Rynek gastronomiczny w Polsce dynamicznie się rozwija. Rośnie liczba lokali gastronomicznych, które oferują coraz bogatsze menu. Polacy coraz bardziej doceniają dobrą kuchnię, a wizyta w restauracji często stanowi ucztę pod kątem doznań smakowych i wizualnych. Nie bez przyczyny pierwszym czynnikiem, którym kierujemy się przy wyborze restauracji jest jakość zarówno oferowanych dań, jak i obsługi. Coraz bardziej świadomi goście odwiedzający dany lokal gastronomiczny, wymagają wyższej jakości posiłków. Coraz większym wyzwaniem dla rynku jest znalezienie odpowiednio wykwalifikowanych pracowników. Właściwe wyposażenie kuchni może doskonale wesprzeć szefa kuchni i personel w codziennej pracy.

Nasz produkt SelfCookingCenter jest odpowiedzią na te wyzwania. Urządzenie zapewnia odciążenie w pracy: przyśpiesza proces przyrządzania potraw, jest łatwe w obsłudze, gwarantuje żądaną jakość potraw, a dodatkowo oszczędza pieniądze, czas i energię. Przejmuje wszystkie zadania związane z nadzorem i kontrolą wykonywanych czynności. Doskonałe rezultaty umożliwia bardzo prosta

procedura: wybrać produkt, załadować i gotowe – niezależnie od tego, kto obsługuje urządzenie, czy jest to wykwalifikowany szef kuchni czy osoba mniej doświadczona. Oszczędność czasu pracy szefa kuchni wspierana jest także przez naszą aplikację ConnectedCooking, która dodatkowo idealnie wpasowuje się w aktualne trendy rynkowe. To nie tylko zdalny dostęp do urządzenia z poziomu telefonu komórkowego czy komputera, ale także kontrola wszystkich czynności podejmowanych na danym urządzeniu. Wieloletnie doświadczenie pozwala nam z optymizmem spoglądać w przyszłość, ponieważ argumenty jakościowe zaczynają być dużo bardziej cenione na rynku niż argumenty cenowe. W tym sporze wygrywa szef kuchni, który zyskuje więcej czasu na np. szkolenie nowego pracownika, zmianę karty menu, rozmowę z klientem na sali itp. A na końcu zwycięzcą jest konsument, który otrzymuje danie wysokiej jakości. W najbliższej przyszłości zamierzamy kontynuować udoskonalanie obsługi klienta i razem z nim uczestniczyć we wszystkich punktach styku z naszymi produktami. Nie liczy się tylko sam zakup, ale także to co następuje po nim, co jeszcze bardziej pokazuje nasz profesjonalizm i traktowanie naszych klientów jak partnerów. Przykładem naszych usług posprzedażowych są szkolenia stanowiskowe, podczas których prezentujemy pracownikom funkcjonalność naszych urządzeń oraz ich optymalną obsługę zgodnie z wymaganiami danej kuchni. Poza tym prowadzimy infolinię dla kucharzy ChefLine, gdzie dzwoniąc można otrzymać

fachowe porady odnośnie zastosowania urządzeń lub przepisów. Oferujemy także uczestnictwo w Akademii Rational, dzięki której możliwe jest jeszcze bardziej wydajne wykorzystanie urządzeń Rational w kuchni. Natomiast nasza platforma

internetowa ConnectedCooking to m.in. przepisy, porady ekspertów oraz filmy przedstawiające korzystanie z naszych urządzeń – tutaj można znaleźć interesujące informacje i inspiracje do wykorzystania w kuchni. Wierzymy, że dobre usługi nigdy się nie kończą.

Nowe trendy w projektowaniu lokali Magdalena Warchoł-Koncewicz marketing manager ES System K Polacy nie tylko coraz chętniej i częściej konsumują poza domem. Coraz bardziej liczy się dla nich także jakość jedzenia, obsługi, wystrój lokalu. W przeszłości lady chłodnicze nie były łatwym elementem w aranżacji wnętrza handlowego, ale na szczęście wizerunek mebla chłodniczego bardzo się zmienił. Dziś może on stanowić centralny punkt w restauracji, czy sklepie, stymulując sprzedaż konkretnego asortymentu. Jest także ważnym elementem budowania odpowiedniej atmosfery we wnętrzu. W minionym roku wprowadziliśmy do naszej oferty urządzenie, jakiego do tej pory nie było na rynku. Jest to nasze autorskie rozwiązanie, zaprojektowane przez włoską designerkę, a wyprodukowane w fabryce ES SYSTEM K w Wolbromiu. To pierwsza na świecie witryna na lody, gdzie prezentacja lodów odbywa się w orientacji wertykalnej. Oprócz intrygującej ekspozycji, lada INSÙ charakteryzuje się niezwykłą funkcjonalnością. Lody umieszczone są w specjalnych szufladach wypełnionych glikolem. Dzięki temu w witrynie panują wyjątkowo stabilne warunki przechowywania lodów, ich temperatura i konsystencja jest zawsze właściwa, a zjawisko utraty masy lodowej nie występuje. Lody nie wymagają przekładania na noc do szaf mroźniczych. Lada i sama ekspozycja wygląda zawsze

higienicznie i elegancko. Niewątpliwą zaletą jest także fakt, że witryna zajmuje niewiele miejsca w lokalu, a widoczność produktów, dzięki

specjalnej konstrukcji jest znacznie lepsza niż w tradycyjnych witrynach. Choć projekt zdaje się być szczególnie bliski generacji Z i millenialsom (ze względu na jednoznaczne skojarzenia ze smartfonem) – lada świetnie sprawdzi się zarówno we wnętrzach nowoczesnych, minimalistycznych, jak i w tych ciepłych restauracyjnych, we foyer hotelowym. To najbardziej ekskluzywna forma sprzedaży impulsowej lodów, jaką kiedykolwiek wymyślono. Ta rewolucyjna myśl została doceniona przez jury najpopularniejszego konkursu związanego z wzornictwem przemysłowym na świecie. Witryna INSÙ otrzymała wyróżnienie RED DOT AWARD 2018.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

85


RAPORT ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Polacy najczęściej jedzą

słodycze w lodziarniach

Naturalność składników, własna receptura oraz obniżona zawartość cukru to dla Polaków kluczowe czynniki przy wyborze słodkości w lokalu. Co dziesiąty badany zwraca uwagę na zawartość glutenu czy laktozy. Najczęściej Polacy na coś słodkiego idą do lodziarni. Co ciekawe piekarnie i kawiarnie wybierane są w takim samym stopniu – wynika z badania ARC Rynek i Opinia.

86

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


Widoczna jest istotna rola piekarni jako miejsc, gdzie można skonsumować ciastko czy inn ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE RAPORT

wyrób.

Miejsca, w których Polacy najczęściej spożywają coś słodkiego lodziarnie

87%

cukiernie

79%

kawiarnie

70%

piekarnie

70% 0%

20%

40%

60%

80%

100%

Źródło: ARC Rynek i Opinia, maj 2018

Źródło: ARC Rynek i Opinia, maj 2018 Polacy, wybierając coś słodkiego, najczęściej zwracają uwagę na naturalność składników. Co

badany zwraca uwagę na ekologiczność produktu, co dziesiąty – na aspekty dietetyczne zwi obecnością glukozy czy laktozy.

Kontakt: Magdalena Felczak PR Manager ARC Rynek i Opinia tel. 22 584 85 00, 22 584 85 17, 501701248 magdalena.felczak@arc.com.pl

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

87


RAPORT ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Warszawa, 29.05.201

Czynniki wpływające na wybór słodkiego wyrobu Produkt jest z naturalnych składników

63%

Produkcja własnej receptury

55%

Obniżona wartość cukru

41%

Produkt ekologiczny

25%

Brak zawartości glutenu

10%

Brak zawartości laktozy

10%

Inny aspekt

2% 0%

L

20%

40%

Źródło: ARC Rynek i Opinia, maj 2018

60%

80%

100%

Źródło: ARC Rynek i Opinia, maj 2018

odziarnia to zdecydowanie najczęściej wybierane miejsce Oczekiwania na konsumpcjęPolaków względem miejsc ze słodkimi wyrobami. czegoś słodkiego, zwłaszcza przez ludzi młodych – do 30tego roku życia. Ich popularność Lodziarnie maleje wraz ze wzrostem wieku respondentów. kawiarWZ kolei tym przypadku najważniejsza jest oferta rzemieślnicza, zróżnicowanie rodzajów lodów oraz nowe nie częściej odwiedzają kobiety nietypowedosmaki – aż 56% osób mówi o chęci spróbowania nowych smaków owocowych, warzywnyc (74 proc. w porównaniu 66 proc. mężczyzn). Widoczna jest i z przyprawami. istotna rola piekarni jako miejsca, gdzie można skonsumować ciastko czy inny słodki wyrób. Cukiernie Polacy, wybierając coś słodkiego, najczęściej zwracają uwagę W składników. cukierniach na naturalność Co najważniejsza jest atrakcyjna forma/ wygląd wyrobów, dużo przestrzeni, stolików, miejs czwarty badany zwraca uwagę do siedzenia oraz wprowadzenie nowych, nietypowych smaków. na ekologiczność produktu, co dziesiąty – na aspekty dietetyczne związane z obecnością glukozy czy laktozy. Kawiarnie

W kawiarniach priorytetami dla konsumentów są: oferta sezonowa (np. kawy mrożone na lato, herbat

Oczekiwania Polaków względem miejsc ze słodkimi rozgrzewające wyrobami

na zimę), dużo przestrzeni, stolików i miejsc do siedzenia oraz obecność ogródka.

Lodziarnie Piekarnie W tym przypadku najważniejsza jest oferta rzemieślniNajważniejsza dla klientów jest oferta rzemieślnicza, cza, zróżnicowanie rodzajów lodów oraz Ponadto, nowe, nietypowe konsumenci oczekują bogatej oferty słodkich smaki – aż 56 proc. osób mówi z dodatkami: o chęci spróbowania nowychprzyprawami, orzechami, owocami.

88

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

czyli produkcja własna wyrobów, na miejscu

wyrobów oraz nowych smaków pieczywa – np


ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE RAPORT

smaków owocowych, warzywnych i z przyprawami. Cukiernie W cukierniach najważniejsza jest atrakcyjna forma/wygląd wyrobów, dużo przestrzeni, stolików, miejsc do siedzenia oraz wprowadzenie nowych, nietypowych smaków. Kawiarnie W kawiarniach priorytetami dla konsumentów są: oferta sezonowa (np. kawy mrożone na lato, herbaty rozgrzewające na zimę), dużo przestrzeni, stolików i miejsc do siedzenia oraz obecność ogródka. Piekarnie Najważniejsza dla gości jest oferta rzemieślnicza, czyli produkcja własna wyrobów, na miejscu. Ponadto, konsumenci oczekują bogatej oferty słodkich wyrobów oraz nowych smaków pieczywa – np. z dodatkami: przyprawami, orzechami, owocami. W ofercie dodatkowej lokali ze słodkościami klienci chętnie zobaczyliby słone, zdrowe przekąski, w szczególności świeżo wyciskane soki (89 proc.), sałatki (69 proc.), gotowe kanapki (65 proc.) oraz słone tarty i inne przekąski na słono (67 proc.). Mężczyźni w większym stopniu cenią sobie w produktach słodkich tradycję, sprawdzone smaki, wysoką jakość. Kobiety z kolei nowoczesność, nowe smaki oraz korzystną cenę. – Polacy chętnie odwiedzają miejsca, gdzie mogą skonsumować coś słodkiego. Na pewno ciekawym trendem jest to, że coraz częściej takim miejscem do konsumpcji jest piekarnia. Z naszego badania wynika, że jest ona równie często wybierana co kawiarnia. Z pewnością do takich zachowań przyczynił się rozwój piekarni w kierunku niedużych lokali, gdzie można skonsumować produkty na miejscu i dostać do nich kawę, herbatę czy sok. Warta podkreślenia jest również otwartość

Polaków na nowe smaki – czy to lodów, czy ciastek, czy pieczywa. O ile lody o smaku chili czy ogórka

jeszcze kilka lat temu mogły budzić kontrowersje, o tyle teraz respondenci otwarcie mówią, że

czekają na nowości – komentuje Karolina Knyziak, badaczka z ARC Rynek i Opinia.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

89


RAPORT ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

MŁODZI KAWIARNIACH Częściej piją kawę z automatów i sklepów spożywczych, a do kawiarni idą spotkać się ze znajomymi, niekoniecznie na kawę. Lubią desery, napoje na bazie mleka oraz inne napoje gorące. Mimo, że ich ulubioną kawą jest latte to niemal równie często wybierają cappuccino. Chętnie piją też mrożoną. O kim mowa? O młodych konsumentach kawy na mieście. Wnioski pochodzą z badania Café Monitor 2018, zrealizowanego przez ARC Rynek i Opinia.

O

becni nastolatkowie i dwudziestoparolatkowie, podobnie jak inne grupy wiekowe, najczęściej kawę piją w domu lub u znajomych. Jednak, gdy już wybierają miejsce do wypicia kawy na mieście, pojawiają się różnice między pokoleniami. Osoby z najmłodszej grupy wiekowej częściej niż starsze pokolenia, wybierają kawę z automatu, ze sklepu spożywczego oraz z baru typu fast food, gdzie kawa często jest tańsza niż w kawiarniach. Z kolei dwudziestoparolatkowie najczęściej ze wszystkich grup wiekowych chodzą do kawiarni sieciowych. Ponadto, częściej spożywają kawę w kawiarnio-lodziarniach i restauracjach. Oni również częściej niż starsze pokolenia korzystają z oferty kawowej sklepów spożywczych.

90

Najmłodsze osoby zdecydowanie częściej niż ich starsi koledzy odwiedzają kawiarnie po to, by spotkać się ze znajomymi (38 proc. respondentów w wieku 1519 versus 24 proc. dla wieku ogółu osób 15-55 lat). Z kolei zupełnie nie szukają w kawiarni relaksu – tylko 8 proc. najmłodszych i 12 proc. dwudziestoparolatków chce się w kawiarni sieciowej zrelaksować, podczas gdy odsetek dla wszystkich grup wiekowych ogółem wynosi 18 proc. Najmłodsi nie chodzą też na kawę w trakcie zakupów. W najmłodszej grupie wiekowej niemal dwukrotnie wyższy jest odsetek osób korzystających z oferty poza kawowej kawiarni: z deserów, napojów na bazie mleka, soków czy innych napojów gorących. Również w młodszych grupach wiekowych dużo

popularniejsza jest kawa mrożona. Trzykrotnie częściej wybierają ją nastolatkowie niż trzydziestoparolatkowie. Również kawa typu flat white jest dwukrotnie częściej wybierana przez najmłodsze grupy wiekowe niż te po 30 roku życia,. Częstotliwość odwiedzania kawiarni sieciowych wśród najmłodszych grup wiekowych jest podobna jak w przypadku pozostałych grup: 74 proc. najmłodszych klientów kawiarni sieciowych odwiedza je przynajmniej kilka razy w miesiącu. – Nasze badanie pokazuje różnice w oczekiwaniach względem kawiarni sieciowych ze strony różnych pokoleń klientów. Młodzi konsumenci mają w pewnej części inne oczekiwania niż osoby starsze. Wyraźnie widać, że dla tych pierwszych ważna jest

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

szeroka oferta poza kawowa oraz dużo miejsca do siedzenia, gdyż przychodzą do kawiarni głównie po to, by spotkać się ze swoimi znajomymi. Z kolei wśród osób powyżej trzydziestego roku życia, istotna jest możliwość relaksu w kawiarni. Dlatego ważne jest, by w kawiarni znajdowały się zarówno duże stoły dla grup, jak i niewielkie, w bardziej spokojnych miejscach dla osób szukających wytchnienia. Informacja o oczekiwaniach co do oferty kawiarni też jest cenną wskazówką dla planowania komunikacji marketingowej – ofertę deserów, shake’ów czy kaw mrożonych lepiej komunikować do młodszej grupy konsumentów, gdyż właśnie ona najczęściej z tej oferty korzysta – komentuje Dominika Czubatka, badaczka z ARC Rynek i Opinia.


ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE RAPORT

Miejsca picia kawy (TOP 10) 82% 78% 79%

W domu/ u znajomych 56%

Na stacji paliw 30%

W pracy

66% 72%

62% 64% 65% 62% 56%

Z automatu

51%

W restauracji

55%

66%

62% 56% 54%

W barze typu fast food

46% 53% 47%

W kawiarni sieciowej

38% 44% 39%

W lodziarnio-kawiarni

31%

W kawiarni z jednym lokalem

44% 38%

37% 36% 29%

W sklepie spożywczym 0% 15-19 lat

20% 20-29 lat

40%

60%

80%

100%

Ogół osób 15-55 lat Źródło: Café Monitor 2018, ARC Rynek i Opinia, maj 2018

Źródło: Café Monitor 2018, ARC Rynek i Opinia, maj 2018

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

91

Warsza


RAPORT ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Dlaczego i za co

kochamy lody Letni sezon 2018 to zdecydowanie czas dla branży, które sprzedaż uzależniają od słońca za oknem i optymistycznych prognoz pogodowych. Dlatego, dobra passa branży lodowej trwa w najlepsze. Majówka m.in. w sprzedaży marki Koral pobiła już zeszłoroczny wynik o 100 proc. Dlaczego i za co Polacy kochają lody sprawdziła marka Bracia Koral w badaniu przeprowadzonym przez Instytut Kantar Public.

P

olacy zjadają ok. 4 litrów lodów „na głowę”, co w porównaniu do USA (20 litrów), czy Szwecji około 12 litrów, jest średnim wynikiem, ale należy pamiętać, że w Polsce sezon na lody to przede wszystkim lato i wakacje. Dlatego przez te kilka miesięcy jemy zapewne więcej niż najwięksi rekordziści, a przy plażowych deptakach trudno spotkać osoby bez rożka, loda na patyku czy kulek w waflu. W tym roku lato przyszło do Polski bardzo

92

wcześnie i chyba mało kto pamięta czasy, gdy słoneczna aura utrzymywała się aż tak długo. Dlatego jest szansa, że tegoroczne wakacje będą rekordowe pod względem konsumpcji lodów.

Smaki Dzieciństwa Badanie Kantar Public na zlecenie marki Bracia Koral pokazało, że lody to dla 63 proc. Polaków bezpośrednie skojarzenie z latem i wakacjami. W dalszej kolejności, prawie jednej trzeciej ankietowanych lody

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE RAPORT

kojarzą się z dzieciństwem (29 proc.). Z kolei niemal jedna piąta odpowiadała, że ich pierwsze skojarzenie z tym zimnym deserem to beztroska. To dowód, że lody to wyjątkowy deser, który ma nie tylko smakować, ale przywoływać miłe wspomnienia i uczucia. – Nasze badania pokazują, że lody to nie tylko produkt spożywczy, niosą one ze sobą wartość dodaną – sprawiają nam przyjemność, a niekiedy mają również zdolność przeniesienia nas w czasy, za którymi tęsknimy. Dlatego bardzo często dorośli konsumenci szukają na półkach produktów, które przede wszystkim swoim smakiem nawiązywałyby do ich dzieciństwa. Z naszych badań wynika, że aż 51 proc. Polaków wybiera lody, które smakiem kojarzą się im właśnie z czasami dzieciństwa. Odpowiedzią na te potrzeby konsumentów jest nasza linia Smaki Dzieciństwa – Stworzyliśmy smak „jak dawniej” oparty na dobrych produktach, a dodatkowo zamknęliśmy go w słoiku, który również nawiązuje do tamtych

czasów. Smaki Dzieciństwa to nasz tegoroczny hit i cieszymy się, że badania potwierdzają, że właśnie na lody o smaku „dzieciństwa” jest teraz czas – mówi Piotr Gąsiorowski, dyrektor marketingu PPL Koral. Ponad połowa Polaków na pytanie „Jakie lody wybierzesz?” odpowiada: „takie, które smakują jak w dzieciństwie?”. 30 proc. odpowiedziało, że smak nie jest taki ważny – ważne, żeby dawały ochłodzenie, co ciekawe częściej odpowiadali tak mężczyźni niż kobiety. Z kolei lody innowacyjne, z nowymi, niespotykanymi smakami wybrałoby tylko 19 proc. badanych i najczęściej byli to ludzie w młodym wieku.

Tradycja z nutką nowoczesności Rynek lodów cały czas zaskakuje konsumentów nowymi, egzotycznymi smakami, albo niestandardowymi połączeniami. Jednak jak pokazują badania ulubionym smakiem lodów, który wybierają Polacy jest śmietankowy

– wskazało na niego 37 proc. badanych. Jedna piąta lubi lody owocowe a podobny odsetek – 19 proc. czekoladowe. To dowód na to, że jesteśmy tradycjonalistami – w upalne dni wybieramy smaki, które doskonale znamy i które kojarzą się nam z dzieciństwem i bezpieczeństwem. Czyli słodki i prawdziwy deser. Trend na to co dobre i polskie jest obecny niemal w każdej branży, a w spożywczej szczególnie: wybieramy produkty sezonowe, owoce i warzywa, które rosną w naszym kraju i regionie, ufamy znanym producentom, wiemy, że produkt jest

nasz, naturalny i świeży. Ale to nie znaczy, że Polacy nie lubią być zaskakiwani i nie chcą próbować nowych smaków, zawsze jednak lody jako deser muszą mieć w sobie chociaż pierwiastek tradycji, czyli być na bazie śmietanki i przywoływać miłe wspomnienia jak np. imieninowy sernik naszej Mamy. Metryczka badania: Badanie wykonane przez instytut Kantar Public na zlecenie marki Bracia Koral w czerwcu 2018 r. na próbie 1001 Polaków w wieku 15 lat i więcej, metodą wywiadów telefonicznych CATI.

O AUTORZE Bracia Koral to marka obecna na polskim rynku od 2014 roku, stworzona z okazji Jubileuszu 35-lecia firmy PPL Koral. Kompozycje smakowe dostępne są w dwóch liniach produktowych: Lody Jak Dawniej oraz, powstałej w 2018 r., Smaki Dzieciństwa. Produkty dostępne są w sprzedaży detalicznej: w opakowaniach familijnych oraz jako lody impulsowe, a także w kanałach dystrybucji HoReCa. Dodatkowo Bracia Koral jako pierwsza marka w Polsce wprowadza na polski rynek lody familijne w słoiczkach PET.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

93


RAPORT GŁOS RYNKU SWEETS & COFFEE

Zwrot w kierunku jakości Paweł Jaślikowski, dyrektor handlowy Best Coffee Systems W minionym roku zaobserwowaliśmy jeszcze więcej zmian na rynku kawiarnianym i gastronomicznym w ogóle, jeśli chodzi o łączenie, modyfikację czy wprowadzanie zupełnie nowych konceptów. Jest to o d p o wiedź na zmieniające się potrzeby rynku oraz bardzo dużą konkurencyjność różnych formatów gastronomicznych, jak i detalicznych, które stale wzbogacają swoją ofertę, wydzielając z powierzchni sklepowej przestrzeń pod kątem strefy convenience. Realną konkurencją dla kawiarni już od dawna są stacje benzynowe i sieci fastfoodowe, dla których kawa jest jedną z kluczowych kategorii, co wynika stricte z raportów sprzedaży. Można to także ocenić empirycznie na podstawie jakości produktu końcowego, jakim jest espresso czy cappuccino, jak i w oparciu o dobór profesjonalnego sprzętu do przygotowywania kawy, czyli tzw. superautomatu. Na tym samym rynku coraz mocniej konkurują różnej wielkości formaty detaliczne, oferując oprócz kawy ciepłe przekąski i świeżo wyciskane soki. I chyba właśnie w strefach convenience tychże formatów w ostatnim czasie doszło do największych przeobrażeń. Wzbogacanie swojej oferty to jedno, z drugiej jednak strony obserwujemy stały wzrost jakości, na co wpływ mają również klienci. Wysoka świadomość potrzeb i oczekiwań oraz możliwość porównania do formatów, które odniosły sukces powoduje,

94

iż pewien standard minimum akceptowalny przez konsumentów stale się podnosi. Najwięksi gracze na rynku przyzwyczajają do tego, iż są skłonni eksperymentować ze swoją ofertą równocześnie powodując, iż przyzwyczajamy się nie tylko do jakości, ale również różnorodności. Z uwagi na brak czasu, na wspomnianą jakość i różnorodność najlepiej natknąć się „przy okazji” lub „po drodze”. Na przestrzeni ostatniego roku do naszego portfolio produktowego dołączyła innowacyjna frytownica bezzapachowa hiszpańskiego producenta QualityFry. Urządzenie to daje możliwość równoczesnego przygotowywania zarówno słodkich, jak i słonych produktów w czasie do 20 proc. krótszym od tradycyjnej frytownicy i nie wymaga okapu. Co więcej, dzięki zamkniętemu obiegowi, oleju, braku ekspozycji na światło i stabilności temperatury, poziom akrylamidu w przygotowanych produktach jest niższy niż w tych przygotowywanych w tradycyjnej frytownicy. QualityFry to ciekawe rozwiązanie również wszędzie tam gdzie narzekamy na brak miejsca i nie mamy możliwości przebudowy kuchni w celu zaspokojenia potrzeb wentylacyjnych lokalu. QualityFry możemy ulokować na blacie dowolnie, ze względu na atrakcyjny design, również w widocznym dla klienta miejscu. Widzimy ogromny potencjał w QualityFry ze względu na innowacyjną funkcjonalność tego

urządzenia. Z bardziej przyziemnej perspektywy kolejny produkt w portfolio w jeszcze większym stopniu czyni z nas kompleksowego dostawcę urządzeń i rozwiązań dla gastronomii. W kolejnych latach spodziewamy się ugruntowania naszej pozycji na rynku w kanałach, w których jesteśmy obecni już od lat, tzn. w rynku kawiarnianym, stacji paliw, hotelowym czy

fastfoodowym i restauracyjnym z naszym core’owym portfolio, tj. superautomatami Franke, ekspresami tradycyjnymi Dalla Corte, wyciskarkami Zumex czy piecami do szybkiego podgrzewania Atollspeed. Równocześnie nadal będziemy bardzo mocno stawiać na kompleksowe projekty gastronomiczne, w oparciu o między innymi niemiecką markę mebli ze stali nierdzewnej i urządzeń Palux.

Wzrastają oczekiwania wobec kawiarni Mateusz Sielecki, dyrektor regionalny na Polskę i Bałkany Starbucks Od kilku lat polski rynek gastronomiczny jest w fazie intensywnego wzrostu. Bez wątpienia duże znaczenie ma tutaj coraz lepsza sytuacja ekonomiczna Polaków, która sprzyja konsumpcji. Polacy częściej i chętniej odwiedzają restauracje i kawiarnie, skłaniając się ku lokalom, których oferta bazuje na składnikach najwyższej jakości. Liczy się również szybki czas obsługi i atrakcyjna cena. Jeżeli chodzi o segment kawiarniany, z uwagą obserwujemy najnowsze trendy oraz zmiany zachodzące w świadomości k o n s u menckiej Polaków. Zwiększa się wiedza na temat kawy, a co za tym idzie, wzrastają oczekiwania wobec kawiarni. Na popularności zyskują kawy przygotowywane w niestandardowy sposób – mowa tu o alternatywnych metodach parzenia oraz mieszankach o różnym stopniu palenia. W kawiarniach Starbucks, co piątek prowadzimy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

degustacje, podczas których nasi goście mogą posmakować kaw parzonych, np. na zimno, a także spróbować, jak konkretne mieszanki ziaren łączą się ze słodkimi i wytrawnymi przystawkami. Od niedawna oferujemy również Cappuccino Freddo przygotowywane na bazie zimno spienionego mleka. Obecnie to jedyna taka kawa na rynku. Coraz większym zainteresowaniem cieszą się innowacyjne i wygodne dla gości rozwiązania, jak kapsułki, dzięki k t ó r y m można przygotować kawę Starbucks w domowym ekspresie. Dajemy również naszym gościom alternatywę w postaci samoobsługowego formatu – Starbucks Premium Self Service, który doskonale sprawdza się w biurach. Duży potencjał na rozbudowywanie oferty kawiarni związany jest z jedzeniem. Widzimy ogromne zainteresowanie naszymi


GŁOS RYNKU SWEETS & COFFEE RAPORT

zestawami śniadaniowymi i lunchowymi. W ostatnim czasie jedną z największych zmian ustawodawczych, dotyczących branży gastronomicznej było wprowadzenie zakazu handlu w niedziele. Nas ta zmiana dotyczy w niewielkim stopniu. W centrach miast, wzdłuż głównych ulic, jak również w miejscach uczęszczanych przez turystów, nasze punkty pozostają otwarte. Restauracje i kawiarnie zdają się być naturalnym kierunkiem dla Polaków w wolny dzień – ludzie mogą spędzać czas z rodziną i przyjaciółmi, wyjść na obiad czy kawę, zrelaksować się.

Obserwujemy dwa główne trendy, które w przyszłości będą dla gości coraz bardziej istotne. Pierwszym z nich jest ekspertyza wybieranej przez nich marki. Konsumenci chcą wiedzieć skąd i w jaki sposób pozyskiwana jest kawa, którą piją. Szukają innowacji oraz unikalnych doświadczeń. Drugi trend to dostępność, wygoda i stosowanie intuicyjnych, przystępnych rozwiązań, wykorzystujących zdobycze technologii. Goście będą wybierali te marki, które będą blisko nich oraz zagwarantują im szybkość i łatwość obsługi poprzez m.in. płatności mobilne lub możliwość składania zamówień za pośrednictwem aplikacji.

Zmiana upodobań gości Janusz Kazimierczuk, prezes SPC w Warszawie Obecną sytuację na rynku, oceniam jako dosyć trudną. Panuje bardzo duża konkurencja w tej

branży – nie pomagają też niskie ceny i rosnące koszty produkcji. Wiele punktów, w których sprzedawane jest pieczywo, musiało zostać zamkniętych, w kilku przypadkach były to nawet całe zakłady. Obawiam się, że ten trend niestety nadal będzie się utrzymywał. Sporym zagrożeniem jest popularność pieczywa mrożonego i samodzielna produkcja w hipermarketach. Zmiana upodobań konsumentów, także wpływa na kondycję i rozwój

tego sektora. Dodatkowo od wielu lat, wyraźnie widoczny jest spadek spożycia pieczywa. Coraz bardziej popularne stają się diety, które zupełnie eliminują pieczywo z jadłospisu. Nie bez znaczenia pozostają negatywne artykuły w prasie dotyczące „złej pszenicy”. Poza tym wypromowane zostały produkty bezglutenowe, jako pomysł na tzw. zdrowe odżywianie. To nie pomaga naszej branży. Staramy się obalać te mity poprzez umieszczanie informacji na ulotkach i plakatach o zaletach pieczywa w codziennej diecie. Wprowadzamy produkty, które mają tzw. czystą etykietę Clean Label – bez dodatku polepszaczy To co z pewnością pomogłoby branży, to lepsze działanie służb skarbowych. Na rynku pojawiły się niepokojąco tanie produkty. Biorąc pod uwagę proces całej produkcji, jakość składników, zachowanie standardów sanitarnych – nie da się sprzedawać pieczywa o wysokiej jakości w takich niskich cenach.

Ogromna szansa dla kameralnych lokali Michał Ratajczyk, współwłaściciel DaftCafe Jestem związany z branżą od 6 lat i widzę, że klienci coraz częściej stawiają na jakość. W związku z tym restauratorzy ruszyli w pogoń za produktami najwyższej klasy, szukając jak najlepszych dostawców, piekarzy, kucharzy czy, tak jak w przypadku DaftCafe, baristów i ziaren. Jednocześnie właściciele lokali gastronomicznych skracają karty menu na rzecz poprawy jakości – w myśl zasady “mniej znaczy więcej”. Myślę, że to słuszny kierunek zmian i optymistycznie patrzę w przyszłość polskiego rynku gastronomicznego. Na rynku kawiarni już teraz możemy zaobserwować znaczny wzrost zainteresowania kawą jakości speciality. Zwiększyła się świadomość klientów związana z ziarnami, sposobem ich palenia i parzenia. To z kolei podnosi poprzeczkę baristom i właścicielom kawiarni. Myślę, że lokale będą się coraz bardziej specjalizować, aby sprostać oczekiwaniom gości. Co ciekawe, klienci, którzy szukają jakościowych dań i napojów, są w stanie zboczyć z utartych szlaków, dojść lub dojechać do bardziej odległych restauracji i kawiarni tylko po to, żeby dostać produkty odpowiadające ich wymaganiom. Najbardziej istotną zmianą ustawową był wprowadzony zakaz handlu w niedziele. Ludzie coraz więcej czasu zamiast na zakupach spędzają w różnego rodzaju lokalach gastronomicznych, z dala od centrów handlowych, a bliżej domów i atrakcji weekendowych – kin, teatrów

czy parków. To doskonała okazja do rozwoju mniejszych, lokalnych punktów. Niedzielny zakaz handlu nie dotknął sieci kawiarni DaftCafe, bo nie mamy

lokali usytuowanych w centrach handlowych. Działamy wyłącznie w warszawskich ośrodkach biznesowych – miejscach, gdzie zapracowani kawosze szukają wytchnienia. Przed niewielkimi, kameralnymi lokalami otwiera się ogromna szansa, bo potrafią szybciej dostosować się do oczekiwań klientów. To one są najbardziej elastyczne, najlepiej znają swoich gości i sprawnie dopasowują się do zmieniających się realiów. W przeciwieństwie do rynkowych gigantów, nie mają wielopoziomowych szczebli w procesach decyzyjnych, nie ograniczają ich skomplikowane procedury, ani nie konsultują swoich pomysłów z centralą. Przypuszczam, że czeka je szybki rozwój, szczególnie jeśli stawiają na najwyższą jakość. Natomiast niska elastyczność potężnych marek z naszej branży i powolne reagowanie na zmiany, mogą doprowadzić do lekkiego spowolnienia ich rozwoju.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

95


RAPORT GŁOS RYNKU SWEETS & COFFEE

Coraz bardziej świadome wybory gości Caroline Radziszewska, wiceprezes Batida Rynek wyrobów cukierniczych w Polsce w 2018 roku odnotowuje tendencję wzrostową w porównaniu do lat ubiegłych. Na aktualną sytuację na rynku gastronomicznym ma wpływ szereg czynników, m.in. bogacenie się społeczeństwa; większy udział w budżecie domowym na towary luksusowe oraz spersonalizowane usługi szyte na miarę; większa świadomość gości, dotycząca

jakości spożywanych produktów oraz chęć przynależności do określonej grupy społecznej. Niezaprzeczalnie rynek gastronomiczny w Polsce w szerokim ujęciu jest w fazie wzrostu. Zauważamy coraz większe zapotrzebowanie na spersonalizowane usługi cateringowe, w kontekście produktów słonych jak i produktów słodkich. Batida to rodzinna marka, która jest obecna na polskim rynku już od 27 lat. W latach dziewięćdziesiątych jako pierwsi zaczęliśmy wypiekać francuskie bagietki oraz croissants i można powiedzieć, że w pewien sposób w mentalności

96

warszawiaków już na zawsze zmieniliśmy zapach unoszący się w okolicach ulicy Nowogrodzkiej. Przez 27 lat w naszym otoczeniu zmieniło się praktycznie wszystko – miasto, potrzeby i oczekiwania gości, możliwości, dostępność produktów. Zaczynaliśmy od pierwszego w Warszawie konceptu opartego na połączeniu piekarni z cukiernią, a dzisiaj batida to: 7 słodkich butików w Warszawie, profesjonalne usługi cateringowe #NaSłono i #NaSłodko oraz e-sklep, w którym od niedawna oferujemy równ i e ż usługi cater i n gowe. Jednak jest coś co pozostało niezmienne przez te wszystkie lata – pasja do pracy i chęć dzielenia się tym co najlepsze we francuskim patisserie. Gość z 2018 roku zdecydowanie ma mniej czasu i jednocześnie większy wybór asortymentu niż ten z lat dziewięćdziesiątych. Zauważamy, że goście dokonują coraz bardziej świadomych wyborów dotyczących ich diety. Zwracają uwagę na jakość produktów i na ich wygląd; chętnie udostępniają zdjęcia i opisują swoje doznania kulinarne przy pomocy mediów społecznościowych. To one umożliwiły udostępnianie zdjęć dużej liczbie osób w krótkim czasie, co pozwala na dotarcie z komunikacją do nowych gości. Zauważamy coraz

większe zainteresowanie małymi słodkimi deserami, ktoś, kto zamawia, np. 20 małych ciastek o różnych smakach, zamiast jednego dużego ciasta o konkretnym smaku. Ciekawym rozwiązaniem w przypadku tortu weselnego jest tworzenie pięknie udekorowanego dużego tortu, z którego kroimy tylko symboliczną część, a goście dostają już wcześniej przygotowane małe desery. W ostatnim czasie zauważamy powrót do minimalistycznych dekoracji tortów i powrót mody na tzw. naked cakes (z ang. ciasta bez dekoracji z widocznymi jego warstwami) w połączeniu z dekoracjami ze świeżych kwiatów. Gość oczekuje nowych doznań kulinarnych, dlatego w naszej ofercie znajdują się zarówno stałe pozycje takie jak mus czekoladowy z czekolady batida, kremówka francuska jak i ciastka sezonowe, np. Red Velvet. W temacie trendów w cateringu nadal zauważamy zainteresowanie stacjami live cooking oraz kreatywnym podejściem do prezentacji cateringu,

dostosowanym do charakteru wydarzenia i do miejsca. Naszym klientom oferujemy pokazy live cooking w formule malowania obrazów jedzeniem oraz umieszczanie słonych i słodkich finger food w ramie obrazu, którą można powiesić bądź przymocować na sztalugach. Liczy się element zaskoczenia i wyjątkowa prezentacja produktu z dbałością o szczegół, jednak nie należy zapominać, że praca z naturalnymi składnikami od lokalnych i sprawdzonych dostawców jest kluczem do sukcesu. Jako rodzinna marka przywiązujemy dużą uwagę do relacji z pracownikami, nie boimy się wprowadzać innowacyjnych rozwiązań i uważnie słuchamy potrzeb gości. W dzisiejszych realiach wyzwaniem jest stworzenie zgranego zespołu ze względu na dużą rotację pracowników, jednak jeżeli ktoś już wejdzie do naszej rodziny na dobre to zostaje w niej na lata. Trendy na rok 2019? To zdecydowanie powrót do naturalności i minimalizmu.

Coraz bogatsza mapa kulinarna Ola Dojnikowska, współwłaścicielka Bułkę przez Bibułkę Gastronomia warszawska wciąż ma sporo miejsca na nowe koncepty i trendy. Obserwuję ją z wielkim zaciekawieniem. Powstające miejsca, niosące ze sobą dobry pomysł, uczciwą kuchnię, pasję i zaangażowanie w to co się robi, na pewno przetrwają na rynku warszawskim. Jeśli nowi inwestorzy wierzą w to, co robią, musi się udać. Na pewno

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


rynek szybko zweryfikuje koncepty otwierane z myślą: „zawsze marzyłem o knajpie, żeby wieczorami spotykać się ze znajomymi, a rano napić się kawki”. Gastronomia to ciężki kawałek chleba, trzeba mu poświęcić skrawek życia, ale to się opłaci, kiedy nasz pomysł zaskoczy, a goście nas pokochają. Mocno kibicuję warszawskiemu street-foodowi. Wciąż jest sporo miejsca na zdrowe, szybkie i ciekawe dania, które można zjeść w drodze z pracy do domu czy złapać w krótkiej przerwie na lunch. Możemy dziś spróbować dań naprawdę z wielu zakątków świata w bardzo rozsądnych cenach. Planujemy także zdywersyfikować nasze działania i chcemy rozpocząć przygodę pod nową marką ze street-foodem na jesieni tego roku. Wprowadzone wiosną niedziele wolne od handlu nie dotknęły w żaden sposób funkcjonowania naszych śniadaniowni Bułkę przez Bibułkę. Mamy to szczęście, że nasze lokale usytuowane są na mieście, a ten w Konstancinie Jeziornej, mimo że jest w centrum handlowym, ma wejście z ulicy, co jest sporym atutem, jeśli chodzi o jego widoczność i łatwość dotarcia. Nikt nie musi się zatem błąkać

po pustym centrum handlowym, aby zjeść u nas śniadanie. Na pewno spora część naszego społeczeństwa zaczęła inaczej spędzać niedziele wolne od handlu. Więcej osób spaceruje, wychodzi do restauracji, spędza aktywnie czas. Od początku kwietnia mamy wspaniałą pogodę, co także sprzyja aktywnościom poza domem. Pewnie okres jesienno-zimowy na nowo zweryfikuje zachowania Polaków w tym kontekście. Ustawa z pewnością nie jest korzystna dla lokali gastronomicznych będących tylko w centrach handlowych, a dodatkowo centra nie są przychylne, aby negocjować czynsze za okres nie przynoszący dochodów punktom gastronomicznym. Sytuacja jest ciężka i wymaga na nowo dostosowania strategii funkcjonowania w obecnym systemie. Nadchodzący czas to na pewno dalszy rozwój street-foodu, nacisk na zdrową żywność, ciekawe smaki z całego świata i interesujące koncepty gastronomiczne. Przyszłość to moment otwierania się kolejnych hal w stylu Koszyków czy Hali Gwardii. Warszawska mapa kulinarna na pewno wzbogaci się o nowe miejsca, na co cieszę się jako restaurator i gość.

Jakość ponad wszystko Jakość kawy i sposób jej podawania, jak również zaawansowanie technologiczne ekspresu do kawy to częste kryterium oceny miejsca, gdzie jest podawana. Świadomi przedsiębiorcy zdają sobie sprawę z tego, że kawa jest podświadomie traktowana jako element luksusu, pomimo tego, że konsumenci pijący kawę w lokalu, piją ją też zapewne codziennie w domu. Świadomość konsumentów odnośnie tego, jak powinna

smakować i wyglądać dobra kawa wciąż rośnie. Dzieje się tak za sprawą wciąż zwiększającej się ilości kawiarni, licznych podróży i wszechobecnego Internetu. Każdego ranka portale społecznościowe zasypują nas zdjęciami filiżanek białych i czarnych kaw, co świadczy o tym, iż wiele osób nie wyobraża sobie bez nich poranka. Kawa w gastronomii jest więc bardzo istotnym elementem wpływającym na zadowolenie klienta

R E K L A M A

Agnieszka Poliszewska-Ostrowska, junior brand manager JURA Poland

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

97


RAPORT GŁOS RYNKU SWEETS & COFFEE

oraz jego finalną opinię na temat obiektu. Wzrost świadomości konsumentów motywuje producentów kawy i urządzeń do jej zaparzania – aby zapewnić możliwie najwyższą jakość serwowanych specjałów. JURA od początku lat dziewięćdziesiątych konsekwentnie koncentruje się na produkcji automatycznych ekspresów do kawy. To właśnie dzięki konsekwentnej koncentracji, stała się specjalistą w tej dziedzinie. Dziś JURA obecna jest w ponad 50 krajach, gdzie d o starcza kompleks o w e rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń do użytku domowego, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Niezależnie od finalnego przeznaczenia ekspresu – kawiarnia, restauracja, hotel, stacja benzynowa, biuro, czy dom – JURA posiada rozwiązania dla wszystkich tych lokalizacji. Ekspresy będą z jednej strony eleganckie, harmonijnie współgrające z otoczeniem, z drugiej wydajne, a przy tym odznaczające się intuicyjną obsługą i niezliczonymi możliwościami przygotowania specjałów kawowych. Równie ważnym, jak smak kawy w filiżance jest optymalna higiena, którą zapewnią

zintegrowane programy czyszczenia i konserwacji – oczywiście uruchamiane za naciśnięciem jednego przycisku. Doskonała jakość kawy, intuicyjna obsługa i wielokrotnie nagradzany design oraz perfekcyjny rezultat w filiżance to główne parametry określające ekspresy JURA. Poprzez umiejętne wykorzystanie technologii JURA tworzy ekskluzywne, supernowoczesne produkty, które za naciśnięciem jednego przycisku przygotują każdy specjał kawowy ze świeżo zmielonych i świeżo zaparzonych ziaren kawy. W ciągu ostatnich lat JURA stała się p r o d u centem na dużą skalę, co przełożyło się na osiągnięcie pozycji globalnego lidera innowacji i lidera na rynku w sektorze produktów premium. O tym, że przedsiębiorcy serwujący kawę w swoich lokalach zaczęli doceniać nie tylko funkcjonalność ekspresu, ale głównie, a może przede wszystkim smak w filiżance, świadczy fakt, że w czerwcu br. z taśmy produkcyjnej zjechał pięciomilionowy ekspres do kawy JURA. Produkcja pierwszego miliona zajęła 9 lat, drugiego – 5 lat, trzeciego – 4 lata, czwartego – 3 lata, a piątego już tylko 2. Wzrost produkcji wynika ze wzrostu zapotrzebowania, co jest dobrym rokowaniem na przyszłość.

Zmiana nawyków gości Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający Costa Coffee Polska Rodzimy rynek kawiarni sieciowych jest wart 600 mln zł, a biorąc pod uwagę cały rynek kawy

98

w Polsce, ta wartość wynosi niemalże dwa razy tyle. Aktualnie w Polsce obserwujemy bardzo

duży potencjał, o czym może świadczyć bieżący wzrost w wysokości 7-10 proc. rocznie. Polacy lubią pić kawę w domowym zaciszu, jednak mimo to, coraz częściej decydują się na wizytę w kawiarni. Przewidujemy, że w przeciągu pięciu/ sześciu lat europejska średnia będzie wykonalna na naszym rynku, co jest mocno uzależnione od tempa wzrostu zarobków Polaków oraz mody na korzystanie z usług kawiarni i spędzanie w nich czasu. Polski konsument staje się coraz bardziej świadomy, a jego wiedza o kawie oraz coraz wyższe wymagania – dotyczące np. wprowadzania światowych trendów, sposobu podania napoju, czy jego przygotowania – mają ogromne, widoczne przełożenie na cały rynek kawy. Nawyki naszych gości ulegają zmianom. Doceniają oni jakość i smak produktu oraz przykładają coraz większą uwagę do samego doświadczenia kawiarnianego jako całości: doskonale spienionego mleka, zaskakującego pokazu latte art za barem, czy finezyjnej, słodkiej dekoracji wieńczącej ulubiony napój. Obserwujemy delikatny spadek w kategorii kaw mlecznych, co dowodzi, że Polacy zaczynają doceniać smak i aromat czarnych kaw, zarówno klasycznych, jak i przygotowanych w alternatywny sposób, np. Cold Brew macerowanego 20 godzin na zimno. Wyjątkowo dużą popularnością w Polsce cieszą się nowości w ofercie kaw i napoje sezonowe (latem kawy przygotowane na zimno, a zimą gorące) – Polacy są otwarci na eksperymenty i lubią celebrować doświadczenia kawiarniane. Obecnie w Polsce zdecydowanie najmocniej na całym sektorze

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

odcisnął się zakaz handlu w niedziele i to jedno z naszych największych wyzwań na dziś. Z powodu niedziel niehandlowych odnotowaliśmy istotny spadek liczby klientów

w centrach handlowych – w te dni w marcu zamknęliśmy 20 proc. naszych kawiarni w galeriach handlowych, natomiast po trzech miesiącach w niehandlowe niedziele nieczynnych było już 50 proc. lokali. Costa Coffee, mimo rosnącej konkurencji na polskim rynku, działa coraz prężniej. W tym roku sieć urosła o cztery nowe kawiarnie, a w planach mamy otwarcie co najmniej kilku kolejnych lokali. Costa Coffee nie poprzestaje na dużych miastach i coraz częściej otwieramy nasze kawiarnie w mniejszych miejscowościach z potencjałem, co planujemy kontynuować. Mamy ambicję, by za pięć/sześć lat w Polsce działało około 270 naszych kawiarni. Wciąż opracowujemy nowe możliwości rozwoju, zarówno w kontekście menu, jak i biznesowych rozwiązań. Rozwijamy ofertę sezonową włączając w nią zdrowe opcje oraz produkty dla wegetarian i wegan. Planujemy sukcesywnie zwiększać ilość kawomatów Costa Express i wejść z tym konceptem do kolejnych kanałów oraz podjąć współpracę z sieciami handlowymi.


Czeka nas wzrost segmentu kaw speciality Przede wszystkim mamy do czynienia z klientem, który jest coraz bardziej świadomy i szuka nowych smaków. To jest główny motor napędzający rozwój gastronomii. Równolegle postępuje profesjonalizacja zawodów w branży. Coraz większa liczba polskich baristów i roasterów zyskuje międzynarodowe certyfikaty, takie jak choćby Q Grader czy Authorized SCA Trainer. Agnieszka Rojewska została niedawno

Mistrzem Świata Baristów, co jest największym osiągnięciem w historii startów Polaków w zawodach kawowych. Jedno i drugie pokazuje, że sukcesy odnoszą gracze skupieni na jakości i stawiający na ciągły rozwój pracowników. Można zauważyć, że umacniają się polscy gracze, tacy jak Etno Cafe, największa w tej chwili polska sieć kawiarni i jedna z czołowych polskich palarni kraftowych. Ich rola rośnie między innymi dlatego, że szybciej niż międzynarodowe sieci reagują na trendy, takie jak wzrost znaczenia kraftowych produktów, w tym kawy – podobnie jak piwa czy jedzenia. Oczywiście umacnia się trend poszukiwania

lokalnych produktów. Bardzo ciekawym zjawiskiem jest też rozwój sieci gastronomicznych z pojedynczych lokali, a czasem nawet food trucków, które najpierw zdobyły mocną pozycję na rynku lokalnym, a potem rozpoczynały szerszą ekspansję na skalę regionalną czy ogólnopolską. Na rynku kawiarni czeka nas wzrost segmentu kaw speciality, a więc tych najlepszej jakości. Powinien też pojawić się trend łączenia kaw z jedzeniem. Całkiem możliwe, że czeka nas era łączenia kawiarni z innymi biznesami, w tym salonami samochodowymi czy bankowością. Jednym z pierwszych zwiastunów jest restauracja Etno Cafe w największym w Polsce salonie Mercedesa. Można się też spodziewać, że wielcy gracze będą próbowali podpiąć się pod kraftowy trend, ale ich rola i tak będzie maleć. Z pewnością duży wpływ miało wprowadzenie zakazu handlu w niedziele, który dotknął szczególnie lokale w centrach handlowych. Oczywiście sprawił też, że wzrosła liczba klientów w lokalach poza centrami, ale te zyski nie równoważą odpływu klientów z miejsc w galeriach. Ten jest duży pomimo faktu, że w niehandlowe niedziele punkty gastronomiczne są otwarte. W tym kontekście dziwi zachowanie operatorów centrów handlowych, którzy sami zyskali na zmianach (mają mniejsze koszty utrzymania), a przy tym nie chcą złagodzić negatywnych skutków dla najemców, dając możliwość obniżenia czynszu.

R E K L A M A

Łukasz Mrowiński, CEO Etno Cafe

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

99


RAPORT GŁOS RYNKU SWEETS & COFFEE

Trendy na nowe metody przygotowania kawy Monika Dutkiewicz, prezes zarządu Segafredo Zanetti Poland Segafredo Zanetti, ikona włoskiej kawy w Polsce, uczestniczy od 16 lat w dynamicznym rozwoju rynku gastronomicznego, dbając o najwyższą jakość swoich produktów i usług – jakość premium. Od momentu wejścia Massimo

Zanetti Beverage Group (MZBG) na giełdę – podlegamy pod region Europy Północnej intensyfikując wymianę doświadczeń. Zauważalne jest, iż trendy, które obserwujemy w innych krajach europejskich tj. UK, Holandia, czy Niemcy docierają właśnie stamtąd na nasz rynek – zarówno HoReCa, jak i detaliczny. Dotyczy to przede wszystkim: koncentracji na wysokiej jakości, mody na produkty lokalne i regionalne oraz bio/organic. Najistotniejsze trendy wynikają ze zmieniającej się postawy konsumentów i ich aktualnych oczekiwań. Wyraźnie widać trendy odejścia od życia w pośpiechu na rzecz slow life i slow food. Jakość jest ponownie tym walorem, za który jesteśmy gotowi zapłacić więcej. Istotne jest usatysfakcjonowanie dzisiejszych potrzeb konsumenta,

100

dlatego miejsca oferujące dobrą atmosferę, usługę i produkty stale zdobywają na popularności. W odpowiedzi na potrzeby gastronomów sięgających po branżowe trendy, w 2017 roku wprowadziliśmy do swojej oferty mieszankę 100 proc. BIO, odznaczoną unijnym certyfikatem rolnictwa ekologicznego, Segafredo Organic. Sprzedaż tego produktu sukcesywnie wzrasta, co skłoniło nas do poszerzenia oferty w tym obszarze – o ciasteczka i cukier trzcinowy Organic. W sektorze kawowym, oprócz produktów BIO, zauważa się też trendy na nowe metody przygotowania kawy. Popularnym ostatnio napojem jest kawa macerowana na zimno „cold brew”, czy aktywnie promowana „flat white”. Niezmiennie obserwujemy innowacje w obszarze urządzeń. Naszą premierą 2018 roku jest profesjonalny ekspres ciśnieniowy La San Marco Leva Luxury, którego obudowa została wykonana z hartowanego szkła. Jego debiut miał miejsce na naszym stoisku podczas tegorocznych targów EuroGastro – to nowatorskie połączenie nowoczesnego wyglądu z tradycyjną metodą „Leva”. Od 16 lat aktywnie uczestniczymy w procesie edukacji konsumenta i gastronoma w Polsce. Praca w naszym dziale HoReCa to praca dla pasjonatów kawy, a każdy jego pracownik przechodzi cykl profesjonalnych szkoleń baristycznych. Zadaniem doradców klienta jest dzielenie się wiedzą i współpraca z gastronomami,

która przynosi korzyści obu stronom, w tym skutecznie poprawia udział przychodów w kategoriach takich, jak: kawa, herbata, czy produkty dodatkowe. Dzisiejsze dane z rynku wskazują, iż 23 proc. osób wybiera espresso, a prawie 60 proc. konsumentów wybiera kawy mleczne na jego bazie. Wspieramy gastronomów, którzy na co dzień borykają się z problematyczną na polskim rynku pracy rotacją personelu. Podstawy serwowania prawidłowego espresso i kaw mlecznych to dziś obowiązek dobrych lokalizacji, a nasz zespół potrafi współpracować – szkoląc personel. Tylko dla jednego z kluczowych klientów, w wewnętrznym programie Barista Championship, przeszkoliliśmy podczas ostatniej edycji ponad 200 osób. Nową inicjatywą planowaną na wrzesień 2018 jest otwarcie w Warszawie showroomu i training center. Stworzymy

tam centrum kawy dla profesjonalistów i pasjonatów. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu współpracujemy ze zróżnicowaną grupą kontrahentów – od hoteli, przez restauracje, po kawiarnie w całej Polsce. Część klientów posiadająca swoje lokale w centrach handlowych jest tą grupą odbiorców, która doświadcza ograniczeń handlu w niedziele. Z wewnętrznych obserwacji wynika jedynie, iż rynek powoli dostosowuje się do konsekwencji. W dzisiejszych czasach pytanie o przyszłość można chyba najłatwiej spuentować odpowiedzią, że dziś jedyną pewną jest zmiana. Stąd też zakładamy konieczność zmian w ofercie, podążanie za trendami konsumentów w zakresie przygotowywania i serwowania kaw. To, co na pewno się nie zmieni – to oferowanie naszym klientom stabilnej jakości premium.

Sukces branży to wynik pracy wielu filarów Robert Padiasek, dyrektor handlowy spółki SCM (marki MONIN i Vitamix) Wejście Polski do Unii Europejskiej okazało się najlepszą decyzją Polski w tym stuleciu. Napływ gotówki oraz szybka rozbudowa dróg, infrastruktury stworzyła podstawy do wzrostu gospodarczego oraz wzbogacenia się Polaków. Choć nadal nasza częstotliwość korzystania z gastronomi odbiega znacząco od średniej krajów zachodnich to jest ona trzykrotnie większa niż 15 lat temu. Nowe pokolenie millenialsów nie wyobraża sobie życia bez kawy latte, kupionej na „mieście” i lunchu w pobliskiej restauracji fast food. Przyrost obrotów

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

HoReCa rok do roku na poziomie oscylującym blisko 8-9 proc. daje

dobre prognozy na przyszłość i otwiera nowe możliwości.


Sukces branży HoReCa to wynik pracy kilku filarów, które są kołem zamachowym tej gałęzi biznesu: hotele z rozbudowaną ofertą SPA, fitness, sport i przygoda dla rodzin z dziećmi, gastronomia skupiona w parkach rozrywki, aqua parkach, stacje benzynowe z ofertą pełno daniowych posiłków od śniadania do kolacji. Wraz ze

wzbogaceniem się społeczeństwa, zachodzą zmiany w nawykach żywieniowych i poszukiwanie zdrowych rozwiązań, dań fit, wolnych procesów produkcji domowych, rzemieślniczych produktów. Polacy chcą rozsmakować się w jedzeniu i piciu, a nie tylko konsumować. Mieć w tym przyjemność, a nie obowiązek.

Goście doceniają rzemieślnicze metody Polacy coraz częściej spędzają czas w restauracjach i kawiarniach. Widać to również na przykładzie naszych lodziarnio-kawiarni, które z roku na rok cieszą się coraz większym zainteresowaniem. Ten trend jest zauważalny szczególnie w dużych miastach, gdzie rynek gastronomiczny dynamicznie się rozwija, a kultura spędzania wolnego czasu z bliskimi poza domem jest bardzo powszechna. Powstaje coraz więcej punktów, które są zróżnicowane zarówno pod kątem oferty, jak i wymagań grup docelowych. Jednak n i e każda nowa restauracja, lodziarnia czy kawiarnia się przyjmuje. W naszym odczuciu warunkiem utrzymania zainteresowania wśród gości jest szczególna dbałość o jakość, zarówno jeśli chodzi o proponowane menu, jak i standardy obsługi. Dlatego już od 14 lat działamy zgodnie z mottem

marki: jakość, jakość i jeszcze raz jakość. Jesteśmy blisko naszych gości, uważnie wsłuchujemy się w ich potrzeby i odpowiadamy na nie, oferując najlepsze produkty i serwis na najwyższym poziomie. W ubiegłym roku przeprowadziliśmy badanie konsumenckie, z którego wynika, że klienci doceniają nasze starania, a do lodziarnio-kawiarni Grycan przyciągają ich desery lodowe, które są naszą specjalnością i niekwestionowanym wyróżnikiem na tle konkurencji. Przygotowujemy je w lodziarnio-kawiarniach z lod ó w i sorbetów z owoc ó w produkowanych rzemieślniczymi metodami z najlepszych składników. Ich uzupełnieniem są najwyższej jakości dodatki, które również wytwarzamy sami, jak chrupiące rurki waflowe, maślane „kocie ciasteczka”, czy bezy wypiekane we własnych pracowniach cukierniczych oraz bita

R E K L A M A

Marcin Snopkowski, dyrektor generalny Grycan – Lody od pokoleń

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

101


RAPORT GŁOS RYNKU SWEETS & COFFEE

śmietana i polewy, które robimy na miejscu w lodziarnio-kawiarniach. Widzimy, że coraz częściej wybór deseru podyktowany jest nie tylko preferencjami smakowymi, ale także jakością składników, ich pochodzeniem, sposobem przygotowania oraz ciekawością związaną z oferowanymi nowościami i, co ważniejsze, dostosowaniem do indywidualnych potrzeb klienta. Wiemy, że goście z jednej strony chcą być zaskakiwani nowymi kompozycjami, a z drugiej są wierni klasycznym połączeniom, do których chętnie wracają. Na przyszłość branży wpływa wiele czynników. Jednym z nich jest niepewność otoczenia zewnętrznego, dotycząca

stabilności przepisów podatkowych, czy choćby wprowadzonego wiosną zakazu handlu w niedziele. Choć nie dotyczy on punktów gastronomicznych, to lokale, które znajdują się w centrach handlowych od kilku miesięcy odczuwają spadek liczby klientów. Z drugiej strony od kilku lat obserwujemy zwiększoną siłę nabywczą konsumentów, którzy częściej i chętniej korzystają z oferty gastronomicznej i to się zapewne nie zmieni. Szanse na utrzymanie się na rynku będą miały te lokale, które będą uważnie obserwować klientów, odczytywać ich potrzeby i oferować im niezmiennie wysoką jakość zarówno w obszarze oferty, jak i obsługi.

Polacy poszukują nowych smaków Małgorzata Koroblewska, właścicielka Lody naturalne na Placu Pasłęk Zauważyłam, że gastronomia w Polsce od kilku lat przeżywa swój renesans, niewątpliwie jest to spowodowane wieloma czynnikami, jednak wzrost

zainteresowania klientów jest dość widoczny. Składa się na to zmieniający się tryb życia, który po pierwsze narzuca szybkość działań, natłok pracy, brak czasu

102

na zjedzenie posiłków w domu, odwiedzamy wtedy ulubione restauracje, bary, zamawiamy na wynos czy z dowozem. Drugim zjawiskiem jest powszechna moda na jedzenie, szczególnie widzimy to od kilku lat na profilach społecznościowych, gdzie coraz częściej oznaczamy miejsca w których jemy, wstawiamy zdjęcia potraw, czy piszemy recenzje, również w foodowych aplikacjach. Trzecim czynnikiem są programy telewizyjne, które promują szefów kuchni, kreują nowych i niewątpliwie pobudzają kubki smakowe. W naszej branży lodowej, sezonowej najlepszym sprzymierzeńcem jest dla nas pogoda. To ona kreuje w większości zyski i straty. Jednak niewątpliwie ważne jest to, jaki produkt serwujemy.

Zauważalny jest wzrost zainteresowania zakładaniem lodziarni, punktów sprzedaży lodów, budek itp. Niestety, moda na nazywanie lodów naturalnymi stała się tak popularna, że w wielu przypadkach jest nadużywana. Szacujemy, że z biegiem czasu na rynku pozostaną Ci, którzy mają naprawdę dobry produkt i wkładają w swoją pracę serce. Zaobserwować można trendy, które skupiają się na poszukiwaniu nowych smaków, niestandardowych połączeń. Wiele restauracji nie serwuje już tylko schabowego z ziemniakami, ale na stałe króluje chociażby mleczko kokosowe czy trawa cytrynowa. Niebanalne połączenia smaków wykorzystujemy również do produkcji lodów, które mają zachwycać i pokazać, że smakami

możemy się bawić i przeżywać niezapomniane przygody pod podniebieniem. Wciąż rosnącym trendem jest zainteresowanie kuchnią wegańską, dlatego my również mamy w swojej ofercie lody vegańskie, które nawet w małej miejscowości mają rzeszę zwolenników. Dla nas, lodziarni działających indywidualnie, dużym plusem jest wprowadzony w tym roku zakaz handlu w niedzielę. Widzimy wtedy, wzmożoną aktywność gości, którzy przychodzą całymi rodzinami. Myślę, że przez najbliższe kilka lat sektor gastronomiczny będzie rósł w siłę, dzięki trendom, przyzwyczajeniom, zwiększonym zarobkom i dorastającemu pokoleniu, które przyzwyczajone jest już do spotykania się ze znajomymi poza domem.

Postępująca konsolidacja rynku sweets & coffee Maciej Gajkowski, CEO FoodService Poland / Lagardere Travel Retail Aktualną sytuację oceniamy pozytywnie. Zarówno wzrost przewozów pasażerskich – lotniczych i kolejowych – oraz rosnące wydatki konsumenckie powodują, że branża powinna rozwijać się stabilnie w perspektywie kilku kolejnych lat. Oczywiście w tle pojawiają się obszary niepewności i zagrożenia. Po pierwsze, konsekwentnie rosnące koszty pracy. Po drugie, zakaz handlu w niedziele oraz rosnąca konkurencja internetu w stosunku do tradycyjnego handlu, powodują odpływ polskich konsumentów z tradycyjnych centrów handlowych. Niemniej całościowy obraz uznajemy za pozytywny. Jeśli chodzi o kierunek rozwoju branży gastronomicznej, to możemy zaobserwować kilka trendów. Na pewno będzie to postępująca konsolidacja rynku.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Zaobserwujemy też dalszy rozwój kaw oraz herbat specialties – również w obrębie kawiarni sieciowych. Widać też nacisk na lokalność i ekologiczność produktów, a dodatkowo rozwój nowych niszowych marek produktów / konceptów gastronomicznych. Z pewnością wzrośnie też znaczenie usług delivery.



WIZYTÓWKI

104

Grupa AMTRA ul. Schonów 3 41-200 Sosnowiec tel. (32) 294-41-00 fax (32) 294-41-39 amtra@amtra.pl www.amtra.pl

Clinex Nanochem to polska marka profesjonalnych środków utrzymania czystości z oferty Grupy Amtra. Przeznaczone są do użytkowania w zakładach przemysłowych, handlowych, usługowych, w obiektach kanału HORECA, biurach, szkołach, halach – wszędzie tam, gdzie czystość jest priorytetem. Marka oferuje możliwość stworzenia indywidualnych planów higieny wg systemu HACCP. Clinex to niezawodna jakość w połączeniu z atrakcyjną ofertą cenową. Producent oferuje również usługę produkcji marek własnych. Clinex Nanochem to profesjonalne środki utrzymania czystości. Przeznaczone są do użytkowania w zakładach przemysłowych, handlowych, usłu¬gowych, w obiektach kanału HORECA, biurach, szkołach, halach. Marka oferuje możliwość stworzenia indywidualnych planów higieny wg systemu HACCP. Clinex to polska marka, niezawodna jakość w połączeniu z atrakcyjną ofertą cenową. Producent oferuje również usługę produkcji marek własnych.

Best Coffee Systems Wagonowa 2C/1 53-609 Wrocław tel. (71) 794-81-10 fax (71) 794-81-11 info@best-cs.pl www.best-cs.pl

Firma należy do czołowych dostawców profesjonalnych, automatycznych, kolbowych i przelewowych ekspresów do kawy. Jako oficjalny dystrybutor ekspresów automatycznych Franke działa na rynku od 2010 roku. Systematycznie zwiększamy zakres naszej działalności o nowe wiodące marki znane i cenione na rynku światowym. Należą do nich między innymi: cenione przez baristów ekspresy Nuova Simonelli, nowoczesne i eleganckie wyciskarki do soków Zumex oraz piece hybrydowe Atollspeed. O niedawna nasz katalog uzupełniają ekspresy do alternatywnego parzenia kawy firmy Wilbur Curtis. Zaufało nam wielu wiodących klientów sieciowych oraz indywidualnych z branży gastronomicznej na terenie całej Polski.

Express Fleet Partner ul. Rzemieślnicza 26 30-403 Kraków (12) 300-03-00 www.express.pl

Firma Express oferuje szeroką gamę klas i rodzajów pojazdów w pełnym spektrum czasowym – od dziennego „rent a car”, poprzez wynajem średnioterminowy, aż po kontrakty kilkuletnie i obsługę flotową pojazdów. Od 1996 roku Express dostarcza najlepsze rozwiązania transportowe zarówno dla klientów biznesowych jak i klientów indywidualnych. W ostatnim czasie Express został wyróżniony prestiżowymi nagrodami, m.in. certyfikat „Rzetelny Outsourcer” 2016 przyznany przez Outsourcing Magazine oraz nagrodę Fleet Leadera 2016.

ES SYSTEM K ul. Wrzosowa 10 32-340 Wolbrom tel. (32) 644-04-00 fax (32) 644-21-82 info@essystemk.pl www.essystemk.pl

Firma ES System K jest znanym producentem profesjonalnych urządzeń chłodniczych dla sklepów, supermarketów, cukierni i lodziarni i innych obiektów handlowych. Produkty firmy charakteryzują się wysoką jakością wykonania oraz ciekawym designem. Ekskluzywna marka mebli cukierniczych – Lenari jest najlepszym dowodem na to, że można chłodzić elegancko i z klasą. Wzornictwo przemysłowe staje się zaś przewagą konkurencyjną firmy. W ofercie można znaleźć także wiele rozwiązań, które zapewniają energooszczędność punktów sprzedaży. Zapraszamy na stronę internetową www.essystemk.pl oraz blog www.kochamslodkie.pl

Fanex Radonice 5A 05-870 Błonie tel. (22) 471-04-44 fax (22) 471-04-10 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

Farm Frites International B.V. sp. z o.o. Oddział Polska Ul. Staromiejska 17E 84-300 Lębork tel. (59) 863-75-00 sprzedaz@farm-frites.pl www.farmfrites.pl

Farm Frites to rodzinna, dynamicznie rozwijająca się firma, producent wyrobów ziemniaczanych od 1971 roku. Obecnie jest marką o zasięgu globalnym z siedmioma fabrykami, zlokalizowanymi w Holandii, Polsce, Belgii, Egipcie, Argentynie i Chinach. Swoją myślą przewodnią „the fresh taste of the land”, Farm Frites podkreśla troskę o najwyższą jakość surowca, bezpieczeństwo oferowanych produktów, a także o zadowolenie Klientów. Farm Frites dba o to, by zagwarantować swoim Klientom najwyższą jakość i różnorodną ofertę produktów ziemniaczanych, a nowości tworzone są w odpowiedzi na konkretne potrzeby rynku. Szczegółowe informacje dotyczące oferty Farm Frites dostępne są na stronie www.farmfrites.com.

FrieslandCampina Nederland B.V. Stationsplein 4, 3818LE, Amersfoort Holandia tel. 723-994-926 info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com

FrieslandCampina to holendersko-belgijska spółdzielnia mleczarska skupiająca ponad 19 000 farmerów. Znajduje się wśród 5 największych firm nabiałowych świata. FrieslandCampina Foodservice z marką Debic, to część firmy dedykowana potrzebom Profesjonalistów – Szefów Kuchni, Kucharzy oraz Cukierników. Oferuje śmietanki oraz śmietanki w sprayu, bazy do deserów, specjalistyczne masła i nadzienia, a także alternatywy dla śmietanek o gwarantowanej, niezmiennie najwyższej jakości i funkcjonalności.

HORECA GGZ Biuro Handlowe Horeca GGZ ul. Hutnicza 3 81-212 Gdynia, Bud. Radmor tel. 609-113-503 biuro@horecaggz.pl www.horecaggz.pl

HORECA GGZ jest operatorem największej grupy zakupowej sektora HoReCa w Polsce. Wykorzystujemy siłę zakupowej restauracji, pubów, hoteli i innych indywidualnych przedsiębiorców do uzyskania lepszych warunków handlowych u producentów i usługodawców. Wspieramy rozwoju i profesjonalizację indywidualnych przedsiębiorców z sektora HoReCa. Podnosimy konkurencyjności uczestników sieci przez dostęp do tańszych zakupów. Doradzamy uczestnikom sieci w zakresie uruchamiania i prowadzenia biznesu gastronomicznego.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


WIZYTÓWKI

Huhtamaki Foodservice Poland 41-253, Czeladź ul. Handlowa 20 tel.(32) 888-57-00 fax (32) 888-57-09 poland_sales@huhtamaki.com www.foodservice.huhtamaki.pl

Huhtamaki to międzynarodowy specjalista z branży pakowania żywności i napojów. Ułatwiamy dotarcie z atrakcyjną ofertą produktową do większego grona odbiorców. Naszym celem jest dalszy rozwój i osiągnięcie statusu najchętniej wybieranego producenta opakowań do żywności na świecie. Klienci chętnie korzystają z naszej nieustannie rozwijanej oferty usług i produktów wytwarzanych z wykorzystaniem ciągle ulepszanych procesów. Wprowadzamy kolejne innowacyjne rozwiązania w zakresie cyfryzacji, satysfakcji klienta i zrównoważonego rozwoju.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

Komat Mieczysław Kozłowski Romanowo Dolne 105 64-704 Romanowo Dolne tel. +48 67 255 98 20 fax +48 67 255 98 22 komat@komat.com.pl www.komat.com.pl

Firma Komat jest wiodącym producentem mebli i urządzeń ze stali nierdzewnej dla gastronomii. W ofercie firmy znajdują się meble i urządzenia gastronomiczne, ciągi wydawcze, bufety, witryny grzewcze i chłodnicze, bar mobilny speedBAR, oraz zabudowy barowe masterBAR. Wieloletnie doświadczenie pozwala zapewnić klientom wyroby o najwyższym standardzie wykonania. Oprócz bogatej oferty mebli katalogowych firma Komat otwarta jest na realizację mebli nietypowych.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica ul. Niepodległości 42 88-150 Kruszwica tel. (52) 353-51-00 fax (52) 351-51-99 www.ztkruszwica.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników, piekarzy oraz dla rynku HoReCa. Oferuje bogaty asortyment najwyższej klasy olejów oraz tłuszczów smażalniczych o wysokich walorach użytkowych i żywieniowych. Tłuszcze smażalnicze produkowanych w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

LSI Software ul. Przybyszewskiego 176/178 93-120 Łódź tel. (42) 680-80-00 fax (42) 680-80-99 info@lsisoftware.pl www.lsisoftware.pl

LSI Software. Codzienna praca staje się łatwiejsza. Grupa LSI Software jest producentem nowoczesnych rozwiązań informatycznych przeznaczonych do kompleksowego i efektywnego zarządzania firmą. Główne branże, na których skupia się Grupa to gastronomiczno-hotelarska (hospitality), detaliczna (retail), rekreacyjno-sportowa oraz kinowa. Kompleksowa oferta obejmuje również usługi konsultacyjne, wdrożeniowe, serwis oraz dostawy specjalistycznych rozwiązań sprzętowych. Głównym atutem firmy jest duże doświadczenie, a także rozległa wiedza o zasadach funkcjonowania branż, z którymi współpracujemy. Z rozwiązań stworzonych przez spółki grupy korzysta kilkanaście tysięcy firm. Od 2007 roku Grupa jest największym w Polsce dostawcą oprogramowania dla branży gastronomiczno-hotelarskiej.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook.com/ MakroPolska oraz www.makro.pl

Miko Pac ul. Dąbrowa 21 85-147 Bydgoszcz info@miko-kawa.pl tel.: (52) 320-59-46 (52) 320-59-04 www.mikocoffee.com/pl www.purocoffee.eu

Firma MIKO Coffee została założona w 1801 roku i specjalizuje się w obsłudze firm oraz segmentu HoReCa w kawę oraz gorące napoje, będąc jedną z najstarszych marek kawowych na rynku międzynarodowym. Poprzez ponad 40 firm w Europie, Turcji, Japonii, Australii, oraz RPA, umacnia swoją pozycję jako sprawdzony dostawca kawy oraz urządzeń do jej zaparzania. W ciągu ponad 200 lat palenia kawy zdobyliśmy bogate doświadczenie, pozwalające nam na produkcję najszlachetniejszych kaw espresso. Przykładamy olbrzymią wagę do sztuki palenia kawy, która jest kluczem do przygotowania doskonałego espresso.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

105


WIZYTÓWKI

Metro-Catering-System ul. Otmuchowska 46 48-300 Nysa tel. +48 77 464 44 22 +48 77 435 25 54 biuro@m-c-s.pl www.metro-catering-system.pl

Podstawowym profilem naszej działalności jest dystrybucja i produkcja opakowań przeznaczonych dla gastronomii, przemysłu oraz handlu. Od 2005 roku zajmujemy się również sprzedażą maszyn i urządzeń do pakowania żywności. Jesteśmy największym dostawcą tego typu produktów w Polsce, a dzięki bogatemu asortymentowi, profesjonalnej obsłudze oraz serwisowi sprostamy nawet najbardziej wymagającym klientom. Konkurencyjne ceny i wysoka jakość usług sprawiają, że swoim zasięgiem obejmujemy nie tylko Polskę, ale również kilka krajów ościennych. Na rynku istniejemy od 1991 roku i od tego czasu nieustannie się rozwijamy, poszerzając swój asortyment i dostosowując go do szerokiej rzeszy odbiorców.

MEIKO Clean Solutions Polska ul. Obornicka 7, Jelonek 62-002 Suchy Las tel. (61) 222-60-96 fax (61) 222-60-99 wew. 100 info@meiko.com.pl www.meiko.pl

MEIKO jest jednym z czołowych światowych dostawców technologii profesjonalnego zmywania. Firma ściśle współpracuje ze swoimi klientami, aby opracować najlepsze rozwiązania do profesjonalnych kuchni: od małych, kompaktowych zmywarek podblatowych, przez zmywarki uniwersalne, kapturowe, po zaawansowane myjnie tunelowe (taśmowe, koszowe) oraz systemy transportowe i urządzenia do przerobu resztek gastronomicznych. MEIKO oferuje swoim klientom elastyczność w dopasowaniu swoich rozwiązań dla branży hotelarskiej i gastronomicznej.

Oerlemans Foods Polska ul. Wyszyńskiego 52 88-320 Strzelno tel. (52) 318-30-12, fax (52) 318-94-49 ofp@oerlemans-foods.pl www.oerlemans-foods.pl

Oerlemans Foods Polska jako innowacyjny specjalista w produkcji od surowca do produktów mrożonych, oferuje swoim klientom zadziwiające, smaczne i zróżnicowane warzywa, owoce, grzyby i produkty ziemniaczane. W oparciu o długoletnie stosunki z dostawcami i klientami Oerlemans Foods dostarcza swoje produkty do segmentu detalicznego, gastronomicznego i przemysłu. Świeżo zebrane z pola i zamrożone w ciągu kilku godzin produkty stanowią solidny atut firmy.

Po Prostu Energia ul. Lecha Kaczyńskiego 26 00-609 Warszawa tel. (22) 323-33-35 info@poprostuenergia.pl www.poprostuenergia.pl

Firma oferuje korzystną sprzedaż energii elektrycznej dla małych i średnich przedsiębiorców. Gwarancja ceny oraz dostępność usługi online są największymi atutami marki Po Prostu Energia. Zmiana sprzedawcy prądu pozwala przedsiębiorcom na realne oszczędności oraz optymalizację wydatków związanych z opłatami eksploatacyjnymi.

Port Praski

ul. Krowia 6, 03-711 Warszawa tel. (22) 288-50-85 sprzedaz@portpraski.pl www.portpraski.pl

106

Port Praski to jedno z największych przedsięwzięć architektonicznych realizowanych w Europie. W ścisłym centrum Warszawy powstaje miasto nowej generacji, łączące ze sobą cztery dzielnice o różnym przeznaczeniu: mieszkalną Starą Pragę, usługowo-handlowe Doki, biznesowe City oraz rekreacyjno-naukowy Park Mediów. Budynki w Porcie Praskim wyróżniają się niezwykłą architekturą oraz wysoką jakością wykonania, docenioną prestiżowymi nagrodami.

RATIONAL ul. Bokserska 66 02-690 Warszawa tel. (22) 864-93-26, (22) 864-93-28 info@rational-online.pl www.rational-online.pl

RATIONAL jest globalnym liderem rynkowym i technologicznym w zakresie termicznego przyrządzania potraw w kuchniach profesjonalnych – z udziałem w rynku w wysokości 56%. Głównym celem przedsiębiorstwa jest oferowanie jak największych korzyści kucharzom, szefom kuchni przyrządzającym potrawy w kuchniach całego świata. Urządzenie RATIONAL SelfCookingCenter® to inteligentny system przyrządzania potraw, który czuje, działa z rozmysłem, wyprzedza myśli, uczy się od kucharza i z nim porozumiewa. Dodatkowo dostępny w formie XS świetnie nadaje się nawet do małej kuchni.

Roldrob – Grupa Drosed Ul. Warszawska 168/172 97-200 Tomaszów Maz. Tel. (44) 726-11-00 horeca@drosed.com.pl www.drosed.pl www.roldrob.com.pl

Drosed specjalizuje się w produkcji mięsa drobiowego już od ponad 40 lat. Spełniamy wysokie wymagania jakościowe, oparte na wdrożonych Systemach Zarządzania Jakością – System HACCP, ISO, IFS – International Food Standard, BRC – Global Standard for Food Satefy, QAFP. Zaliczamy się do liderów produkcji drobiu w Polsce produkując 100 000 ton produktów gotowych rocznie.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne


WIZYTÓWKI

Segafredo Zanetti Poland ul. Partyzantów 7 32-700 Bochnia tel. (14) 615-41-00 fax (14) 615-41-05 info@segafredo.pl www.segafredo.pl

Segafredo Zanetti Poland powstała w 2002r. i należy do notowanej na giełdzie Massimo Zanetti Beverage Group – światowego lidera espresso. Grupa kontroluje proces produkcji od zielonego ziarna po filiżankę, uznając za misję rozpowszechnianie kultury prawdziwie włoskiego Espresso. Spółka działa w segmencie Ho.Re.Ca, biur oraz sprzedaży detalicznej. Oferta zawiera kawy, herbaty, czekoladę oraz profesjonalne ekspresy. Segafredo działa w Polsce w oparciu o własne struktury. Poprzez sieć oddziałów na terenie całego kraju, oferuje klientom profesjonalną obsługę oraz ogólnopolski serwis techniczny.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferujemy pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działamy w 18 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4200 pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla sklepów, kiosków, handlu detalicznego, a także dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych. Transgourmet dostarcza pełen asortyment spożywczy i przemysłowy dla gastronomii, hotelarstwa oraz punktów zbiorowego żywienia i klientów systemowych.

Strauss Coffee Service Al. Jerozolimskie 179 02-222 Warszawa tel. (22) 533-36-60 www.MKCafeHoreca.pl

Strauss Coffee Service to oddział firmy Strauss Cafe Poland zajmujący się segmentem rynku gastronomicznego w Polsce. Firma posiada wieloletnie doświadczenie na rynku w kompleksowej obsłudze klientów Horeca i biur (kawa + maszyny + serwis) oraz szeroką ofertę w każdym segmencie cenowym. Staranny dobór oferowanych produktów oraz dbałość o najwyższą jakość są znakiem rozpoznawczym marek kawy MK Cafe i herbaty TeArtis. W swojej ofercie firma posiada również szeroki wybór produktów komplementarnych: syropy Monin, czekolada, akcesoria do kawy i herbaty oraz porcelana i materiały POS oraz bogatą ofertę profesjonalnych ekspresów do kawy: ciśnieniowych, manualnych, automatycznych i przelewowych oraz młynków renomowanych światowych producentów takich jak: LaCimbali, Jura, Saeco, Coffee Queen. Strauss Coffee Service to również własny, stacjonarny oraz mobilny, ogólnopolski serwis ekspresów do kawy.

Tedmark ul. A. Struga 41 70-784 Szczecin (91) 485-39-16 (91) 485-38-19 biuro@tedmark.pl www.tedmark.pl

Dostawca opakowań i partner w zarządzaniu dostawami i zapasem magazynowym produktów do właściwego funkcjonowania sieci gastronomicznych. Realizujemy głównie opakowania z nadrukiem indywidualnym, ale oferta bogata jest także w produkty niebrandowane, akcesoria gastronomiczne, porcelanę, porcjowane dodatki, produkty do utrzymania czystości oraz system sortowania odpadów. Zapewniamy dostawy na terenie całego kraju i poza granicami w czasie dogodnym dla klienta przy wykorzystaniu autorskiego systemu IT oraz elektronicznie kontrolowanego kompletowania wysyłek.

TOYA S.A. ul. Sołtysowicka 13-15 51-168 Wrocław tel. +48 71 32 46 330 sklep@yatogastro.com www.yatogastro.com

Marka YATO oferuje wysokiej jakości sprzęt gastronomiczny oraz profesjonalne wyposażenie restauracji. Niemal trzydziestoletnie doświadczenie, znajomość nowoczesnych technologii, międzynarodowy zasięg i rozbudowane zaplecze logistyczne zaowocowały udanym debiutem TOYA S.A. w branży HoReCa. Firma dostarcza rozwiązania dopasowane do potrzeb klientów gastronomicznych w konkurencyjnych cenach, m.in. urządzenia chłodnicze, stoły robocze, termosy transportowe, pakowarki próżniowe, frytownice, grille, maszynki do mięsa, artykuły bufetowe i wiele innych.

Tom-Gast ul. Beskidzka 123/125 91-610 Łódź tel. (42) 674-85-87 fax (42) 674-85-88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma Tom-Gast jest wyłącznym oraz generalnym dystrybutorem najlepszych światowych i europejskich producentów profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego. Tworzy najoptymalniejsze rozwiązania oraz wdraża najnowsze trendy w branży HoReCa. Gwarantuje wysoką jakość oferowanych produktów, które znajdują zastosowanie w lokalach gastronomicznych, a także firmach, które zajmują się piekarnictwem, cukiernictwem i cateringiem.

Winterhalter Gastronom Polska ul. Trakt Brzeski 62 B tel. (22) 733-25-52 fax (22) 773-33-03 biuro@winterhalter.com.pl winterhalter.com.pl

Istniejąca od 1947 roku firma Winterhalter Gastronom to europejski producent zmywarek przemysłowych. Firma specjalizuje się w produkcji zmywarek dla hotelarstwa, gastronomii a także zakładów żywienia zbiorowego. Nasza paleta produkcyjna obejmuje: maszyny do mycia naczyń, szkła, sztućców, garnków, blach do pieczenia przyrządów kuchennych, zmywarki tunelowe z przenośnikiem taśmowym. Winterhalter nie tylko dostarcza zmywarki. Swoim klientom oferujemy kompletne systemowe rozwiązania.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

107