»
culiNair
Restaurant Dutch!
071 - 367 68 54 | hotelsvanoranje.nl
Marbré van wilde eend en eendenlever
tekst:
Hoofdgerecht, 10 personen ingrediënten marbré 3 wilde eend (6 borstjes) 200 gr verse eendenlever ½ knolselderij 7 dl stevige wildglacé (jus)
Materialen 1 persterrine 2 grote kookpannen 1 pollepel 1 scherp mes 1 snijplank sterk plastic folie ingrediënten wildglacé 2 kg wildkarkassen3 dl rode wijn 70 gr tomatenpuree ½ knolselderij (zonder buitenkant) 1 peen 1 prei 2 uien 1 bol knoflook 4 laurierblaadjes 6 kruidnagel 10 jeneverbessen 15 peperkorrels (zwart of wit) bereidingswijze glacé Pinceer (bruinen in de oven) de wildkarkassen. Zet op met koud water, rode wijn en tomatenpuree. Breng zachtjes tegen de kook aan. Ontvet met een pollepel (herhaal gedurende het hele proces). Voeg de kruidnagel, jeneverbessen en peperkorrels toe. Laat een paar uur trekken (niet koken, maar net ertegenaan). Snijd de ½ knolselderij, prei en peen in kleine stukjes en was goed (zandvrij!). Snijd de ui klein en de bol knoflook horizontaal doormidden. Voeg toe aan de trekkende massa, evenals de gewassen groenten. Laat een paar uur meetrekken (zorg dat alles onder water blijft staan en vul indien nodig water bij). Passeer de basisjus door een fijne zeef, als deze lang genoeg heeft getrokken (hij hoeft niet helder te zijn). Kook in tot een dikke jus. Let goed op dat hij niet te ver inkookt, anders wordt hij bitter. Blijf dus goed proeven! advies: maak de wildglacé minimaal een dag van tevoren, zodat hij goed kan afkoelen. Van een nacht in de koelkast wordt hij mooi stevig (gegeleerd).
bereidingswijze marbré Braad de wilde eenden aan op het karkas, totdat ze van buiten mooi bruin zijn. Geef 7 min garing in de oven op ca 140°C (de eend mag nog een beetje rood zijn, niet rauw). Laat 5 min buiten de oven rusten. Snijd de filets eraf en controleer op de juiste garing. Als ze van het karkas af nog te rood zijn: zet nog even in de oven tot de gewenste garing is bereikt. Laat de eend afkoelen en trancheer met de huid schuin weg in dunne plakjes. Snijd de geschilde knolselderij in dunne plakken. Blancheer kort tot ze beetgaar zijn, spoel direct koud en maak goed droog. Snijd bij, passend voor de terrinevorm. Snijd de eendenlever in dunne plakjes en peper licht met verse peper uit de molen. Verwarm de wildglacé totdat hij weer net vloeibaar wordt, maar niet te warm. Neem de terrinevorm (het liefst een persterrine) en bekleed met sterke folie.
Tip: maak de vorm van binnen lichT vochTig, zodaT de folie goed kleefT. Druk met een droge doek er strak in, zonder luchtbellen. Zorg voor ruim folie aan de buitenkant om hem er later goed uit te krijgen. Bouw de terrine laag voor laag. Begin met een dun laagje getrancheerde eend, dan wat glacé over de gehele lengte, dan een dun laagje lever, dan weer glacé, de knolselderij en weer glacé. Herhaal dit tot de bovenkant van de terrine. Dek net te strak af met plasticfolie. Doe de persdeksel erop, waardoor deze goed onder druk komt te staan. Let op: er loopt overtollige glacé uit de vorm (dat is de bedoeling). Laat een paar uur in de koelkast staan, zodat de glacé goed opstijft! Stort hem, laat lauwwarm water langs alle kanten van de terrine lopen, maar niet te lang op dezelfde plek. Zet de gestorte terrine nog heel even in de koelkast, zodat de buitenkanten weer wat stevig worden . Haal uit het folie en snijd met een scherp mes (!) in mooie, niet te dikke plakken. 123 NEX