TECHNIK & TECHNOLOGIE
BRAUER-SCHULE Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende
Gärung Bei der Gärung werden vor allem zwei Arten unterschieden: die alkoholische Gärung und die Milchsäuregärung. Bei der ersteren bauen Hefen Kohlenhydrate zu Ethanol und Kohlendioxid ab, bei der letzteren werden Zucker u. a. zu Milchsäure verstoffwechselt. Dies geschieht etwa bei der Herstellung von Joghurt, Sauerkraut und Rohwurst, aber auch bei Silage. Die Aufgaben stellte Studienrat Robert Pawelczak, Staatliche Berufsschule Main-Spessart/ Karlstadt
1. Für die Durchführung der Hauptgärung stehen heute verschiedene Gefäßformen zur Verfügung. Mit welcher Art der Reinigung lassen sich zylindrokonische Tanks am effizientesten reinigen? a) „Schlupfen“ b) Einsprühen mit H2O2 c) CIP-Reinigung über Sprühköpfe d) Einsatz von Zielstrahlreinigern für die CIP-Reinigung e) Die Art der Reinigung spielt keine Rolle, da alleine das eingesetzte Mittel Ausschlag über den Reinigungserfolg gibt 2. Am Ende der Hauptgärung sinken die festen Bestandteile des Jungbieres zum Boden des Gärgefäßes. Diesen Vorgang nennt man … a) Konvektion b) Sedimentation c) Kavitation d) Adsorption e) Absorption
Foto: Deutscher Brauer-Bund
3. Optimal für die klassische Nachgärung wäre eine Temperatur von 0 °C. Durch zu klein dimensionierte Kälteanlagen erreicht eine Brauerei nur eine Temperatur von 5 °C. Welcher Vorgang wird dadurch gefördert? a) Die Calcium-Oxalat-Ausfällung b) Die Eiweißausfällung c) Der Diacetylabbau d) Die Kohlensäurebindung e) Die Hefesedimentation
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4. Welche Behandlung der Hefe nach der Ernte dient der Entfernung toter Hefezellen? a) Ansäuern der Hefe b) Druckentlasten der Hefe in einem Entspan- nungstank c) Belüften der Hefe d) Rasches Abkühlen der Hefe im Hefetank e) Sieben der Hefe 5. Eine Brauerei möchte die für die Nachgärung benötigte Zeit verkürzen. Mit welcher Maßnahme kann dies erreicht werden? a) Man zentrifugiert das Jungbier beim Schlau- chen b) Man senkt die Lagertemperatur bis nahe an den Gefrierpunkt Brauerei Forum – März 2018
c) Man schlaucht „grün“ d) Man schlaucht „lauter“ e) Man verbessert die Heißtrubausscheidung 6. Eine Brauerei führt im sogenannten Kühlhaus eine sehr intensive Würzebelüftung durch. Welche Auswirkung hat dies? a) Der Endvergärungsgrad ist niedrig b) Die Gärung setzt sehr schnell ein c) Die Vermehrung der Hefe wird beschleunigt d) Bei der Gärung entstehen so gut wie keine Gärungsnebenprodukte e) Die Gärung erfolgt schleppend 7. Bei der warmen Hauptgärung werden verstärkt Gärungsnebenprodukte gebildet. Welcher dieser Stoffe ist ein Gärungsnebenprodukt, das bei der Vergärung von Würze mit untergäriger Hefe entsteht? a) Ethanol b) Methanol c) Farbstoffe d) Aldehyde e) Oxalsäure 8. Für Gär- und Lagergefäße gibt es verschiedene Formen. Je nach betrieblichen Gegebenheiten findet man in den Brauereien die unterschiedlichsten Kombinationen. Welche der erwähnten Kombinationen ist nicht praktikabel? a) Offener Gärbottich – liegender Lagertank b) Zylindrokonischer Gärtank – liegender Lager- tank c) Liegender Gärtank – offener Lagerbottich d) Zylindrokonischer Gärtank – zylindrokonischer Lagertank e) Offener Gärbottich – zylindrokonischer Lager- tank Fachrechnen 1. Ein Gärtank hat eine Gesamthöhe von 15 m. Das Verhältnis von Durchmesser zu Gesamthöhe liegt bei 1 zu 2,5. Die Konushöhe beträgt ein Viertel der Gesamthöhe. Welche Anstellmenge fasst der Tank, wenn 20 % des Gesamtfassungsvermögens als Steigraum frei bleiben sollen? (volle hl) (Lösungen S. 30)