Smaka, 3-2012

EN TIDNING FRÅN ARVID NORDQUIST

GASCOGNES RENA VITA / PREMIÄR ONECUP CHILIKÄRLEK / RHÔNEDALEN / BOND & BOLLINGER

DUKAT FÖR

HÖSTEN N U M M ER 3 / 2012

EXPERTPANELEN

Perfekt espresso, regler för ekologiskt, safta på rätt sätt

PRODUKTNYHETER

Premiär för La Galope och Arvid Nordquist OneCup

AKTUELLT

Kaffetrender, Steinlagers comeback, tävlingar

TILL KAFFET Tiramisú med chokladrippel toppad med rostad cocos

gilla arvid nordquist på facebook!

www.arvidnordquist.se

Passar till fisk och skaldjur!

KWV Chardonnay har en lätt smörig smak med frisk syra och inslag av citrus, äpple, mandel och tropisk frukt.

Passar till smakrika fisk- och skaldjursrätter, rökt lax samt utmärkt till fågel och ljust kött.

Art no: 7055 14% vol Flaska: 69 kr Box: 199 kr

Alkoholkonsumtion under graviditeten kan skada barnet.

Kvalitet sedan 1884

INNEHÅLL

Arvid Nordquist, min farfar, var bara 26 år ­gammal när han 1884 tog över en affär i hörnhuset Riddargatan och Nybrogatan i Stockholm. En rörelse som redan från början var inriktad på att bjuda på enbart det bästa, en delikatessbutik som snabbt blev känd för sin service och kvalitet. I år är det 90 år sedan farfar gick bort, men jag och mina kollegor jobbar fortfarande vidare i hans anda.

Tecken i tiden tyder dessutom på att fler och fler intresserar sig för god mat och god dryck.

Så kan man åtminstone tolka sommarens försäljningssiffror från Systembolaget. Det är nämligen vinerna i det lite dyrare segmentet, 90–99 kronor, som ökar mest (om man bortser från det alkoholfria sortimentet som faktiskt ökar ännu mer). Det finns ett allt större intresse för det som hälls i glasen och hur det matchar maten vi äter.

06. Snabbt och gott Med OneCup får du en perfekt espresso hemma.

08. Passion för vin

Sauvignon blanc tog Pascal Debon till ­Gascogne.

12. Rhônedalen

Lär dig mer om vinerna längs med floden Rhône.

20.

I det här numret av Smaka gör vi två nedslag i Frankrike, närmare bestämt i Gascogne och i Rhônedalen. Från Gascogne och Domaine de l’Herré kommer La Galope, en ny box med en helt ren sauvignon blanc som vi är väldigt stolta över. Rhônedalen är en ständigt intressant region, känd för sina fullmatade och kryddiga röda viner.

Missa inte heller att du nu kan få en perfekt espresso hemma i köket. Arvid Nordquist OneCup är ny kaffemaskin för kapslar, speciellt utvecklad för dig som – precis som vi – inte vill kompromissa när det gäller kvalitet.

22.

16. James Bond

Champagne för en ­finsmakare.

Hoppas att det smakar.

Alltid i Smaka: 04. Aktuellt 15. Expertpanelen 18. Produktnyheter 24. Efter maten

Anders Nordquist, vd är Arvid Nordquist HAB:s ­kundoch marknadstidning i Sverige. Smaka utkommer fyra gånger per år.

ARVID NORDQUIST HAB BOX 1285 171 25 SOLNA info@arvidnordquist.se, 08–799 18 00 Ansvarig utgivare: Carl Johan Svaton Projektledare: Cecilia Wellenius REDAKTIONELL PRODUKTION: Birdh, www.birdh.se Redaktör: Johan Abrahamsson ART DIRECTION: 25AH, www.25ah.se

Skribenter: Anna Sjögren, Erik Bredhe, Åsa W Karlsson Fotografer: Michael Steinberg, Pepe Nilsson Illustration: Lina Ekstrand Recept: Annica Karlsson, Josephine Lindqvist Omslagsfoto: Pepe Nilsson Tryck: Exakta Repro: Done PRENUMERERA PÅ SMAKA: Smaka vänder sig till dig med ett stort ­intresse för mat, vin och kaffe. ­Prenumerationen på magasinet är gratis.

Skicka ett vykort eller ett ­e-postmeddelande med namn och ­adress märkt med ­”Prenumeration Smaka” till Arvid ­Nordquist HAB Box 1285, 171 25 Solna, eller till smaka@arvidnordquist.se

VAD KAN BLI BÄTTRE? Vad tycker du om S ­ maka?

Har du en ­fråga eller något särskilt du vill läsa om? Vi j­obbar hela tiden med att förbättra ­magasinet och är nyfiken på vad du tycker. E-post: smaka@arvidnordquist.se

3

A K T U EL LT

Vin, mat och inspiration

Tävla om entrébiljetter till Mitt kök-mässan Den 8-11 november 2012 arrangeras Mitt kök, Nordens största konsumentmässa för mat, dryck och kök på Stockholmsmässan. Arvid Nordquist finns på plats! Välkommen förbi och provsmaka hösten och vinterns mest spännande nyheter.

Tävla om 20 entrébiljetter genom att motivera varför just du behöver mat- och dryckesinspiration i höst. Skicka ditt bidrag till smaka@arvidnordquist.se senast 29 oktober.

Fullmatad mässa med inspiration.

Ny kokboks-app

Kocka med Leif Mannerström Äntligen, nu kan du ta med dig Sveriges bästa kockar in i köket. Kokbokshyllan är en ny Ipad-app som tar det bästa från den traditionella kokboken, matlagnings-tv och magasinvärlden och stöper om det till något helt nytt. Leif Mannerström är först ut i det som ska bli en serie med digitala kokböcker med några av Sveriges främsta kockar.

I Kokbokshyllan visar Leif Mannerström hur du tillagar klassiska rätter som biff ­stroganoff, M ­ annerströmming, sjömansbiff och Janssons frestelse och moderna enkla rätter som ­kycklingcurry och moules marinière. Varje recept är filmat. Kockknep ­blandas med intervjuer och berättelser från restaurangköken.

Du laddar ner Kokbokshyllan gratis till din Ipad i Apples ­Appstore. Diskutera recept och kommande kockar på ­facebook.com/Kokbokshyllan

Steinlager tillbaka med slim can

Återkomsten 1990 var Peter Blake den coolaste killen du kunde hitta i ett par seglar­skor. Som skeppare på båten Steinlager 2 hade han ­utklassat motståndet i världsomseglingen Whitbread. Båten hade fått låna sitt namn av det nyzeeländska ö ­ lbryggeriet Steinlager som sponsrade del­tagandet. P ­ eter Blakes framgångar fick önskad effekt. Sverige var inget undantag och många svalkade sig med en kall lager från kiwins hemland i början av 1990-talet. Efter några år för­svann Steinlager från den svenska marknaden. Men nu är det dags igen och återkomsten sker med ett riktigt premiumöl, Steinlager Pure. En lager bryggd på naturliga råvaror. Perfekt ­balanserad på vatten från friska källor, lokalt mältat korn, humle och jäst. Ölens lena och rena toner påminner både om frisk citrus och om krossad peppar.

Steinlager Pure säljs i en grepp­vänlig så ­kallad slim can.

4. SMAKA NR 3 2012

Följ med till Nicaragua Nicaragua är ett av de länder som Arvid Nordquist köper kaffe från. Det är också här som Arvid Nordquist ­planterar 100 000-tals träd som klimat­kompensation.

Nicaragua är d ­ essutom ett härligt land att resa i, här finns mycket att upptäcka och se. Nu kan du vara med och tävla om ett sju dagar långt äventyr på bland annat kaffe- och trädplantage, med vulkaner som fond och regnskogens alla djur utanför knuten. Tävlingsinfo hittar du på: ­ facebook.com/ArvidNordquistClassic 1:a pris Resa till Nicaragua för två personer inklusive flygbiljetter och boende med helpension (värde 45 000 kronor)

105 567

Så många träd har hittills planterats i Nicaragua till följd av Arvid Nordquist Classic kaffes beslut att klimatkompensera hela verksamheten.

2–10:e pris Fina resväskor från Cavalet (värde 1 600 kronor)

KaffespaninG

LISTAN

”I Sverige njuter ni av ert kaffe” Innan sommaren fick Arvid Nordquist besök av Henry och Gabriella Hüeck. Tillsammans driver de kaffefarmerna Las Marias, La Virgin och San Martin i Nicaragua. Paret är sedan många år leverantörer till Arvid Nordguist och har som mål att sätta Nicaragua på kartan för premium­ kaffe. Smaka bad Henry Hüeck kommentera några aktuella företeelser i kaffevärlden.

Gabriella och Henry Hüeck.

nya kaffetrender: – Det kommer en ung generation som har stora kunskaper om kaffe. Det säljs mer kaffe från single estates, så kallat ursprungskaffe. Allt fler vill veta var och hur kaffet har producerats.

Överjäst vs underjäst

Ale vs lager En bra ale kan få en katt att börja prata, säger ett gammalt engelskt ordspråk. Hur det ligger till med det kan vi låta vara outforskat. Sant är i alla fall att allt fler svenskar väljer att dricka en ale i stället för den hos oss traditionellt mer vanliga lagern. Men vad är egentligen skillnaden mellan de två ölsorterna?

Svaret är jäsningstemperaturen.

Lager är underjäst öl som jäser vid låg ­temperatur, vilket gör att jästen arbetar i ölet, medan ale är ett överjäst öl som ­jäser vid en högre temperatur och då ­lägger sig öljästen på ytan. ­Framställningen ger olika smak och ­karaktär. Vid en högre temperatur ­utvecklas mer komplexa aromer, aromer som återfinns i ale, huvudgruppen för överjäst öl. Underkategorier till ale är t­ill exempel bitter, stout och belgisk öl.

svart kaffe: – Många börjar nu intressera sig för svart kaffe.

Om du bjuder mig på världens bästa kaffe, varför ska jag blanda mjölk och socker i det? om ursprungskaffe: – Folk blir mer och mer nyfikna på vilka egenskaper som hör till kaffe med olika ursprung.

Det kommer en trend där specialintresserade konsumenter beställer sitt kaffe direkt från ­kaffefarmerna. svenskar som fikar: – I Sverige njuter ni av ert kaffe, jag har sett par som skrattar, pratar och är sociala med varandra. De verkade inte ha lika bråttom som på kaféerna i exempelvis USA. Här träffas man för att ta en paus när man tar en kaffe.

tävl i n g

Vinn med Grey “Volorerspici con Poupon nimus ­doluptur, India pale ale, IPA – ölet ­bryggdes ursprungligen med extra hållbarhet för att klara överfarterna till de ­brittiska ­kolonierna.

o­ Varmnimporis med och tävla om exklusiva minigrytor i stengods från LeesCreuset. eatquis ut lorero Gå in på www.greypoupon.se ­molessitatur ­solorum och följ instruktionerna. nepore cumquis.”

Tävlingen pågår fram till årsskiftet.

Tre platser i min smak 1. Södra Lappland Min mamma kommer från den lilla byn Vindelgransele. Mina rötter här har präglat mitt förhållningssätt till matlagning. Framförallt det här med att ta till vara på alla råvaror har varit väldigt viktigt. Här lärde jag mig att uppskatta traditionell svensk mat.

Kommer du hit, missa inte att äta hembakt tunnbröd med lite smör på.

2. Gotland Härifrån kommer min pappa. Jag har tillbringat många somrar i Etelhem mitt på ön. Jag odlar mycket rotfrukter, sallad och ärtor när jag är här.

Det är en skön känsla att kunna gå runt knuten, plocka på sig lite grönt och laga någonting gott av det.

3. Frankrike Jag har bott i Paris en tid och älskar vinerna och den franska maten. I början av min karriär var det franska köket otroligt inspirerande, främst sättet man tillagar de klassiska rätterna på. Många behärskar de senaste teknikerna, men kan inte laga en god löksoppa. Vart jag åker i Frankrike styrs mycket av var de godaste vinerna finns. Jag är barnsligt förtjust i de röda vinerna från Loiredalen!

Carina Brydling, med i Svenska Kocklandslaget 2005–2009, driver i dag restaurangerna på Åhléns City, Stockholm, tillsammans med sin syster Ulrika. Medverkade tidigare i höst i programmet Kockarnas Kamp på TV4.

5

Arvid Nordquist ­OneCup • Endast 20 sekunders ­uppvärmning • Autoavstängning efter fem minuter • Bryggkaffe, espresso, te och choklad • 19 bar för perfekt espresso • Fairtrade, ekologiskt och 100 procent klimatkompenserat • Variera enkelt färgen på din maskin

Perfekt kaffe på 20 sekunder

Med en kapsel och ett enkelt knapptryck kan du avnjuta en perfekt kopp kaffe med Arvid Nordquist OneCup – en helt ny maskin för bryggkaffe, espresso, choklad och te. Den är snabb, pryder sin plats och är enkel att sköta.

Arvid Nordquist OneCup är en efterlängtad nyhet för alla som älskar riktigt kaffe, ett helhetskoncept med både maskin och kapslar som tillsammans ger förstklassiga varma drycker. Äntligen kan antalet maskiner på köksbänken minimeras, Arvid Nordquist OneCup ger både kraftfull och välsmakande ­bryggkaffe utan crema, samtidigt som den har rätt bartryck för att brygga en perfekt espresso. Än så länge finns det sex olika smaker, fyra sorters kaffe, samt k­ apslar för choklad och te. Samtliga är ekologiska, Fairtrademärkta och 100 procent klimatkompenserade.

Kapslarna kan sopsorteras som plast.

Kaffet i kapslarna är noga utvalt av Arvid Nordquists experter och består av 100 procent arabicabönor, vilket skapar förutsättningar för en nyansrik och fyllig smakkaraktär. För OneCup choklad- och tekapslar har man tagit hjälp av experter som arbetat med choklad och te under många år. Maskinen är utvecklad i Schweiz och produceras av det tyska företaget K-fee.

6. SMAKA NR 3 2012

– Vi har länge sökt ett kapselsystem som kan leverera en smakkvalitet i toppklass. Efter att ha sökt jorden runt och testat många system, är vi glada att vi kan erbjuda en produkt som gör att du kan njuta av din ­smakupplevelse, säger Erica Bertilsson, Arvid Nordquist.

OneCup kapselmaskinen kommer i en stilren slank svart design. Det finns även möjlighet att välja mellan sex olika panel­ dekaler – smalrandig, turkos, lime, röd, vit och cerise – som gör att du lätt kan skifta färg på maskinen efter din egen smak.

Nya färger och mönster till­kommer efter säsong.

Arvid Nordquist OneCup kaffemaskin och kapslar finns i utvalda livsmedelsbutiker, kontors- och elfackhandeln, hos vendingåterförsäljare och i webbshoppen: ­arvidnordquist-classic.se Håll utkik efter erbjudanden i shoppen och på Facebook.

Kapslarna kommer i sex olika smaker: fyra sorters kaffe, choklad och te.

R ÅVA R A N

Eldig smaksättare Louisianas kulinariska stolthet, pepparsåsen Tabasco ®, är en oslagbar genväg till härlig och eldig hetta i maten. En oemotståndlig smaksättare. Lika god i såser, marinader, grytor och drinkar som över hämtpizzan.

Het dippsås med ädelost 70 g ädelost/blåmögelost 1 ½ dl crème fraiche 1 tsk Original TABASCO® Brand Pepper Sauce salt

L oui s iana

Riv osten på ett rivjärn och rör ihop med crème fraiche och Original TABASCO® Brand Pepper Sauce, smaka av med salt. Gott till ­exempelvis grillad kyckling.

avery island

TABASCO ® is a registered trademark for sauces and other goods and services; TABASCO, the TABASCO bottle design and label designs are the exclusive property of and licensed by McIlhenny Company, Avery Island, Louisiana, USA 70513. www.tabasco.com

Dit pepparn växer En ocean av saltvatten täckte en gång Texas, ­Mississippi och Louisianas kust längs Mexikanska golfen.

När vattnet dunstade reste sig fem stora saltöar ute i Louisianas träskmarker – en av dem ­Avery Island. Familjen McIlhenny inledde här en blomstrande saltbrytning, något som helt kom av sig när inbördeskriget ödelade stora delar av gruvan. En liten rödpepparodling på familjens ägor blev ­vändningen. Den matintresserade Edmund McIlhenny provade en dag att mosa frukterna med salt från gruvan samt tillsätta vinäger och tappa upp såsen på ­uttjänta eaude-­cologneflaskor. Efter att ha gett bort några flaskor till ­vänner spred sig ryktet om den eldiga såsen som en löpeld. I dag säljs TABASCO® världen över.

Utan tillsatser TABASCO® är en naturlig produkt utan tillsatser och innehåller enbart peppar, salt och vinäger. Den kan därför skära sig beroende på ­pepparämnena och ­pektinhalten i peppar­ frukterna. Skulle det hända är det bara att skaka om ­flaskan så blir såsen jämn igen. Såsen mörknar också naturligt med tiden, beroende på det ljus­känsliga pigmentet i ­pepparfrukterna.

Stark kyla och värme har samma effekt. M ­ en TABASCO ® -såsen blir inte dålig av det utan går att spara i upp till fem år.

Handplockade frukter Endast de saftigaste pepparfrukterna med den rätta djupröda färgen av släktet Capsicum frutescens hamnar i flaskan. Därför har de som hand­plockar frukterna varsin ”le petite bâton rouge” med sig – en stav målad TABASCO® -röd för att de lätt ska kunna hitta frukerna som har exakt rätt nyans. Pepparfrukterna mals efter skörd till en ­massa som sedan blandas med salt från Avery Island. Peppar­ massan hälls sedan på vita ekfat för att jäsa och mogna i upp till tre år. När det utvecklat precis rätt färg, smak och konsistens smaksätts massan varsamt med vinäger. En dryg månad senare filtreras skal och kärnor bort och den smakrika ­pepparsåsen hälls upp på flaska.

Hetgirig? Är du på jakt efter mer

hetta i köket? Du hittar inspiration och fler recept på arvidnordquist.se och tabasco.com.

7

UPPTÄCK GASCOGNE

DRÖMMEN OM EN PERFEKT SAUVIGNON BLANC

På Domaine de l'Herré i Gascogne finns ett p­ assionerat team som alla jobbar mot samma mål. Att skapa en perfekt och helt ren sauvignon blanc. Resultatet, La Galope, ett friskt och fruktigt vin med tydlig ­mineralitet som redan nått internationell ryktbarhet. text: Anna Sjögren

V

id foten av Pyrenéerna, i ­regionen Gascogne i sydvästra Frankrike ligger Domaine de l’Herré. ­Raderna med vinrankor klär det böljande landskapet, m ­ orgondimman lättar långsamt och de mäktiga bergen framträder allt tydligare.

La Galope är ett av de vita viner som ­tillverkas på egendomen. Det består ute­slutande av sauvignon blanc, druvan som i den här delen av Frankrike har strålande möjligheter att utveckla sin friska och samtidigt fruktiga karaktär. Domaine de l’Herré ­ligger i hjärtat av Bas Armagnac, där man sedan länge tillverkar vindestillatet Armagnac.

Egendomen har nyligen börjat sälja sitt vin under eget namn, tidigare skickades det till andra vinmakare, det ingick bland annat i det välkända Les Fumées Blanches. När gårdens nuvarande ägare, Pascal Debon, kom hit 2010 startade förändringen och nu pågår det ett omfattande renoveringsarbete.

Vinstockar byts ut på fälten, det är främst druvor av sorten colombard som ersätts med sauvignon blanc.

Pascal Debon är en målmedveten företags­ledare som vill skapa en plattform för sina ­viner och bygga ett varumärke som ska ­förknippas med högsta kvalitet.

Han har ett förflutet inom telekombranschen, men efter t­ rettiofem år i ledande positioner bestämde han sig för att gå vidare. Det brinnande vinintresset styrde honom, men han ville också komma närmare jorden och leva med å­ rstidernas växlingar, något som han saknat i sitt tidigare arbete. Hans första köp var

några mycket fina ­vingårdar i Douro i Portugal, där det tillverkas röda viner. Skälet till ­etableringen i Gascogne var kärleken till sauvignon blanc.

– Jag älskar att arbeta med vin, nu är jag nära naturen och omgiven av människor som är lika ­passionerade som jag. Men det var inte bara ­vinintresset och längtan till ett hantverk som är beroende av naturen som lockade mig, jag ville också ha nya utmaningar. På gårdarna i Portugal och i Gascogne har jag funnit det jag sökte. Här i Frankrike består utmaningen i att med moderna metoder och ­kunniga medarbetare bevara och ­utveckla min älskade sauvignon blancs rena och friska karaktär, säger Pascal Debon.

Området kring Domaine de l’Herré är idealiskt för sauvignon blanc. Under hösten, från augusti och fram till slutet av oktober, är nätterna svala och dagarna soliga och varma. Temperaturskillnaderna över dygnet skapar en tät dimma i gryningen som ger druvorna fukt, men som också gör skalen tjocka och det bidrar till att själva frukten blir mer smakrik.

Den ljusa sandjorden är neutral och påverkar därför inte smaken i någon speciell riktning, istället är det druvsmaken som får dominera. Det regnar ganska mycket i området och jordarna har kapacitet att binda fukten. Detta i kombination med varma sommardagar gör att o­ mrådet är mycket bördigt. I Bordeaux, som ligger närmare havet och därför har lite torrare klimat, beskärs vingården ungefär tre gånger per säsong, men i Domaine de l’Herré krävs det dubbelt så många

”Här i Frankrike består ­utmaningen i att med ­moderna metoder och ­kunniga med­ arbetare bevara och u­ tveckla min älskade sauvignon blancs rena och friska karaktär.”

Pascal Debon, vd. Vinintresset och längtan till naturen fick honom att lämna toppjobbet i telekombranschen.

Gascogne Den klassiska regionen i sydvästra Frankrike är berömd för sin ”doceur de vivre” (livets sötma).

Här är man stolt över sin goda mat, de medeltida städerna och byarna som ligger inbäddade i det gröna och kulliga landskapet vid foten av Pyrenéerna.

Namnet Gascogne kommer från romarnas namn för baskerna, vascones. Innan rommarnas erövring talades basiska i Gascogne, från ­Pyrenéerna upp till Bordeaux och floden Garonne.

Regionens största stad är Bordeaux.

frankrike

Utsikt över Auch, Gascogne.

Gascogne

9

UPPTÄCK GASCOGNE

Pierre-Henri Martung, chefsvinmakare, ansvarar för odlingarna som alla liggger i närheten av vineriet.

Teamet bakom La Galope på Domaine l'Herré.

Goda r åd

Få ut det bästa av ­ sauvignon blanc Som apéritif. Med sin friskhet är det en härlig start på måltiden.

Till ost. Exempelvis getost och fetaost – vinets syra balanserar ostarna på ett perfekt sätt.

Till skaldjur. Mineraliteten i vinet gifter sig fint med färska skaldjur.

Till en fiskgryta med smak av saffran, gärna med lite färska örter på toppen.

Druvan har ett lätt örtigt inslag som passar perfekt med saffran.

Till grillat lamm. Spraya lammet med lite pressad citron och krydda med rosmarin. Vitt vin till kött är godare än många tror.

Undvik att servera sauvignon blanc till mat med påtaglig hetta eller sötma.

10. SMAKA NR 3 2012

Druvan

Druvan sauvignon blanc trivs i Gascogne. Svala nätter och varma dagar koncentrerar smaken i druvorna.

beskärningar för att hejda tillväxten och fokusera kraften mot druvorna. Och här trivs inte bara druvorna, trakten är känd för sin goda mat, sina medeltida städer och sitt ”douceur de vivre”, som betyder livets sötma.

Förutom de storslagna vinodlingarna i området märker man också majsfälten. Majsen används till stor del lokalt i produktionen av gås- och ­anklever som trakten också är känd för.

För svenskar hyser regionen ett extra ­minnesmärke. Här föddes Jean Baptiste ­Bernadotte, eller Karl XIV Johan. Året var 1736 och staden heter Pau. Pascal Debon förenar traditionsrik kunskap om vintillverkning med sin mångåriga erfarenhet av kvalitetsarbete, marknadsföring och teknik.

– Från min gamla arbetsplats har jag tagit med mig en kompromisslös inställning till kvalitet.

På vingårdarna gäller bara högsta kvalitet till kunden. Det tänkandet går igenom hela produktionen, alltifrån hur vinstockarna hanteras och druvorna skördas till den avancerade tekniken i vinframställningen. Slutmålet är ett vin av ­högsta klass. Det går aldrig att vara likgiltig inför vinproduktion, att t­ illverka vin är att skapa och som i allt annat ­skapande krävs det kärlek och passion av m ­ änniskorna som deltar.

När våra kunder smakar på La Galope ska de uppleva vår passion och ­kärlek, då har vi lyckats, säger Pascal Debon.

Han är stolt över sitt vin och vill skapa uppmärksamhet kring det på olika sätt. La ­Galope har vunnit flera utmärkelser i Frankrike.

Förra året fick det pris för bästa sauvignon blanc IGP ­(Indication Géographique ­Protegée: med ­skyddad ursprungsbeteckning) från ­Gascogne, och det har fått utmärkta omdömen av ­bedömare över hela världen.

På Domaine de l’Herré är Maud Blanchard lokalt ansvarig vinmakare. Hon är uppvuxen i trakten och har ett stort kunnande om hur druvorna ska hanteras för att ge bästa möjliga vin. Chefsvinmakare är den erkänt kvalificerade Pierre-Henri Martung. ­Anläggningen är ultramodern och helt fokuserad på sauvignon blanc. Syre är dessa druvors värsta fiende och därför är hela produktionsprocessen inriktad på att stänga ute det. Odlingarna ligger väl samlade kring vineriet, det tar aldrig mer än en kvart att transportera nyskördade druvor till pressen. Skörden sker på natten eller under tidig morgon när druvorna är kalla och de hamnar direkt under skyddande kvävgas. Druvpressen är av senaste modell och helt sluten, pressningen sker i syrefri miljö och såväl druvor som must täcks med kvävgas.

Målet är ett klassiskt, friskt sauvignon-vin. Vinets rena karaktär förutsätter också att det inte är någon ek inblandad i processen.

För att öka komplexiteten i vinet kombineras druvor som skördats vid olika tidpunkter. Druvor från de yngre stockarna plockas tidigt för att få mycket friskhet och gröna aromer av krusbär, s­ vartvinbärsblad och fläder medan andra s­ kördas senare för att ge fyllighet och mera mogna aromer. Druvornas mognad övervakas effektivt med s­ atellit. Det märks alltså på flera sätt att ägaren har ett förflutet i en högteknologisk bransch. Hans p ­ assionerade förhållande till vin parat med en mångårig erfarenhet av ny teknologi utvecklar vinvärlden.

– I dag räcker det inte med att vara femte eller sjätte generationen på en vingård om du saknar kärleken till vinet. Att skapa vin är en exceptionell uppgift, det händer så mycket och det kommer hela tiden ny kunskap. För att hänga med i utvecklingen krävs ett team med individer som brinner för sin uppgift. När medarbetarna bär på den passionen är min och vår förhoppning att det ska förmedlas till alla som dricker vinet, säger Pascal Debon.

Sauvignon blanc från Frankrike ger aromatiska viner. Karaktäristiskt för doften är blad av svarta vinbär, nässlor och gröna knappt mogna frukter och bär, till exempel äpple och ­krusbär. Vinerna är friska, fruktiga och nästan alltid torra.

La Galope

NYHET Beställ på systembolaget.se.

Hämta i din lokala butik. Ingår i beställnings­sortimentet.

La Galope är ett klassiskt franskt sauvignon blanc-vin – mycket friskt och med druvans alla klassiska drag.

Boxen är unik på den svenska marknaden eftersom ­vinet är en ren sauvignon blanc från ett avgränsat distrikt med erkänt hög kvalitet.

KARAKTÄR: Aromatisk doft av svarta vinbär och mogna krusbär.

Smaken är frisk och fruktig med en tydlig mineralitet.

PASSAR TILL: Bra allroundvin, gott till musslor, skaldjur, lätta fiskrätter och getost.

NR: 72204 PRIS: 189 kr

11

Akademin vin

Druvornas dal Côtes du Rhône

Från Vienne i norr till Avignon i söder sträcker sig Rhônedalen, Frankrikes äldsta vindistrikt. Regionen är mest känd för sina fylliga och kryddiga röda viner, men här finns även spännande överraskningar för den som vill lära sig mer. text: Åsa W Karlsson

D

e allra flesta tänker på rött vin när Rhônedalen nämns. Fylliga, kryddiga och animaliska är ord som brukar användas för att beskriva de fullmatade vinerna från regionen.

Förvånansvärt nog produceras här även friska mousserande, söta muscatviner, samt några av världens mest långlivade roséviner. Rhônedalen har alltså någonting för alla, betuttad vinälskare som nyfiken nybörjare, men det gäller att veta lite mer om vinspråket för att förstå vad dalen verkligen har att erbjuda. Detta för att Rhône, precis som många andra traditionella gamla vinområden, vill att vi konsumenter ska bli mer nyfikna på det unika med platsen för o­ dlingarna, än druvorna som odlas. Men allt hänger ihop. Vilka druvor som får odlas styrs av regionens regelverk. Och regelverket är i sin tur skapat för att matcha rätt förutsättningar för att odla

12. SMAKA NR 3 2012

”Côtes du Rhône är Frankrikes äldsta vin­ distrikt och ett av de få som planterades innan romarna dök upp.”

med rätt typ av druva. Så för att bättre förstå Rhône och de viner som kommer härifrån är det inte dumt att börja med lite geografikunskap.

Norra Rhône är väldigt annorlunda jämfört med södra Rhône. Först och främst för att klimatet är kontinentalt, vilket innebär att varma somrar följs av kalla och fuktiga vintrar. Vinrankorna trivs bäst på sluttningar, gärna i sydläge för att maximera antalet soltimmar. Odlingarna av blå druvor domineras av syrah och är präglade av berg och sluttningar. På sina håll är det helt omöjligt att skörda på något annat sätt än för hand.

Det kända Hermitageberget ger några av de mest lagringsdugliga vinerna, med kraft och tyngd, medan den omgärdande Crozes-Hermitage har lättare kropp och struktur. I norr, exempelvis i Condrieu, finns också

Norra Rhône Côte-Rôtie Här är det så brant att allt vingårdsarbete måste ske för hand.

Vinrankorna binds fast på pålar för att skydda mot den mäktiga mistral­ vinden. Fylliga röda viner.

Condrieu Vitt vin av viognierdruvan med fint parfymerad doft. Château Grillet producerar liknande viner, men lägger sina på fat. Enorm lagrings­ potential.

Saint-Joseph Generellt sätt lättare röda viner, jämfört med övriga norra delar, och kan vara väldigt charmiga unga.

Små kvantiteter av vitt vin på druvorna rousanne och marsanne.

Crozes-Hermitage Här finns det mesta och i stora volymer. Seriösa röda viner från sluttningarna och lättare varianter från slätterna. Liten produktion av vitt vin på marsanne för tidig konsumtion.

Hermitage Långlivade, fullmatade och komplexa viner där lagringskapaciteten kan vara upp till 50 år.

Smakrika, lagringsdugliga vita viner på framförallt marsanne.

Cornas Allt är rött och på 100 procent syrah. Många anser att det är ett undervärderat distrikt och att det finns riktiga fynd att göra.

Saint Peray Mousserande vin framställt på traditionellt sätt i både torra och sötare stilar.

Södra Rhône

”Distriktet är passande nog format ungefär som en vinkaraff – smalt upptill i norr och mycket bredare mot basen i söder, vilket också speglar produktionen.”

Châteauneuf-du-Pape Att skörda med maskiner är förbjudet, allt för att behålla en hög kvalitet. Tretton olika druvsorter är tillåtna, vissa producenter använder alla och andra bara någon enstaka, vilket gör att stilarna blir väldigt olika. Men mycket smak och kraft är gemensamma faktorer.

Gigondas Liknar vinerna från Château­ neuf-du-Pape, men generellt något mjukare och med ett lägre pris.

Vacqueyras Mörkare, mer tanninstinna viner beroende på den högre andelen av mourvèdre och syrah.

Tavel Endast roséviner av det fylligare slaget och med god lagringskapacitet.

Nio olika druvsorter tillåtna.

Lirac Lättare viner. Rött, vitt och rosé.

Beaumes de Venise Här framställs förstärkta viner av muscatdruvan som blir ljusa, söta och tydligt aromatiska.

13

Akademin vin

Vintips Rhônedalen Louis Bernard Châteauneuf-du-Pape 2010 Nr: 72371 Pris: 169 kr

Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2009 Ekologiskt odlad Nr: 91273 Pris: 319 kr

Mas Louise Côtes-duRhône 2010 Ekologiskt odlad Nr: 6470 Pris: 89 kr

Domaine Duseigneur Antarès Lirac 2009 Biodynamiskt odlad Nr: 73163 Pris: 165 kr

Domaine de la Renjarde Côtes-duRhône-Villages 2005 81591, 120 kr

Ingår i beställningssortimentet. Beställ på systembolaget.se. Hämta i din lokala butik.

fina lagringsdugliga vita viner gjorda på viognier-druvan, som har en fyllig, smakrik och lätt parfym­doftande ­karaktär. Med åren blir de än mer komplexa och ­intressanta med blommiga honungstoner.

I södra Rhône är det ett helt annat landskap som öppnar sig, vidsträckt och böjande. Det blir varmare och här framställs viner på en mängd olika druvor där n ­ ormen är att de blandas. Grenache är den blå druva som dominerar och karaktären, till skillnad från den mörkt skogsdoftande syrah, får en hel del jordgubbstoner, mjukare tannin, men stor och fyllig kropp med vitpepparkaraktär. Men den blandas ofta med andra druvor, så det är bra att prova några olika varianter för att hitta sin egen favorit.

Genom hela dalen sveper den hårda nordliga mistralvinden och torkar upp, samt håller ohyra borta, vilket är en förklaring till varför många kan odla ekologiskt med stor framgång. Ingenstans i Frankrike, ja kanske ingenstans i världen, går omställningen till ekologisk och biodynamisk odling snabbare. Om ett decennium eller så kan mycket väl hälften av odlingarna här vara ekologiskt certifierade.

Côtes du Rhône är Frankrikes äldsta vindistrikt och ett av de få som planterades innan romarna dök upp. Om det sedan var fenicier eller greker som planterade de första stockarna är inte utrett, men det står helt klart att det odlats vin här i mer än 2 600 år.

Distriktet är passande nog format ungefär som en vinkaraff – smalt upptill i norr och mycket bredare mot basen i söder, vilket också speglar produktionen. Förklaringen ligger till stor del i landskapet, där de norra delarna av distriktet med sina branta sluttningar är mer kompli­ cerade att odla än de södra, mjukt böljande, kullarna.

Den största volymen från distriktet säljs under den allmänna beteckningen Côtes du Rhône och stilen

”Jag har alltid gillat vinerna från Rhône” Björn Persson är krögare, sommelier och mångfaldigt prisbelönad för sina krogar och har alltid varit förtjust i vinerna från Rhônedalen. I Göteborg driver han erkända finkrogen Kock & Vin, den avslappnade Björns Bar, samt den hemtrevliga restaurangen Familjen.

står på viner från Rôhne. Dessutom är regionen stor och det produceras många olika sorters vin. Det gör att du behöver lära dig en del för att hitta rätt. Men det går att få riktigt bra valuta för pengarna. Generösa viner runt hundralappen, till exempel.

Hur kombinerar du vinerna med mat?

Björn Persson

Hur kommer det sig att du är så förtjust i just Rhôneviner?

– Jag har alltid gillat vinerna från Rhône. Särskilt efter ett gästspel av en fransk kock för ett antal år sedan. Gästspelet ledde till vänskap, resor till regionen och att jag fick närkontakt med vinerna, platserna och människorna.

Det finns så otroligt mycket bra att upptäcka!

Finns det något bra tips att tänka på när man ska handla vin från Rôhne?

– Vi konsumenter är vana vid att druvsorten står på etiketten och det kan bli lite klurigt här, eftersom det inte

14. SMAKA NR 3 2012

– Användningsområdet är brett, det finns många val­ möjligheter. Viltgrytor och höstens mat, generellt, ligger nära till hands och fungerar alltid. Men det finns alltid nya, spännande kombinationer att utforska. Till exempel serverar vi just nu ett rött vin från Crozes-Hermitage till fisk med kryddpeppar och svamp. Med sin mjukare tanninstruktur, lättare kropp och dessutom lätt kyld, är den perfekt!

”Ett distrikt med ett helt lands smaker”

Vad är det som är så spännande med viner från Rhône?

– Det finns en sådan enorm bredd av viner! Bra, billiga viner, men även toppviner för lång lagring. Sedan finns det fantastiska vita viner, vilket kanske inte alla känner till.

”Håll även utkik efter de rosa ­vinerna från Tavel, de friskt ­bubblande från Saint Peray och de vita, söta, ­muscatvinerna från ­Beaumes de ­Venise.”

Hélène R. Westelius

Hélène R. Westelius är sommelier och efterfrågad konsult inom mat- och dryckesvärlden. Hélène är förtjust i mångfalden som finns i Rhône och använder ofta viner från regionen inom ramen för sina uppdrag.

Vad är så spännande med Rhôneviner?

– Rhôneviner bjuder på så många olika stilar och druvor

E x pertpanelen

Kaffe: Philippe Barecca

Vin: Jörn Ek

Mat: Annica Karlsson

Kaffe – En perfekt espresso Hur ska en lyckad espresso vara? /Coco, Kungsbacka Floden Rhône är över 80 mil lång och börjar i Schweiz. ­Vinproduktionen längs med floden består till 95 procent av röda viner.

En enkel espresso bryggs med 8 gram finmalet kaffepulver och ger 3 cl färdig dryck. Bryggningstiden är cirka 30 sekunder och den färdiga drycken ska ha en cirka 2–4 mm tjock gyllenbrun crema över hela ytan. Cremans funktion är att stänga in aromämnena i kaffet tills det dricks. Små små bubblor i creman är inget fel. I en espresso är det viktigt att uppnå den runda kroppen vilket man får med rätt bönblandning. Rätt val av kaffeböna är därför också en viktig del för att få en lyckad espresso.

Vin – Nya regler för ekologiskt vin Vad är skillnaden mellan ekologiskt vin och vin från ekologiskt odlade druvor? Eller är det två olika benämningar på samma sak? /Jan B, Uppsala kan variera, från lätta viner med utpräglad bärfruktighet, till ­fylligare och mer seriösa varianter. Priset kan ge en i­ndikation om vad som väntar under korken. Benämningen Côtes du Rhône V­illages kommer från ett antal kommuner centralt i den södra delen av området. Här kan man vänta sig mer kraft och ­koncentration, samt även något års lagringsduglighet.

De mest kända enskilda appellationerna är Châteauneuf-duPape i söder och Hermitage och Côte-Rôtie i norr. Håll även utkik efter de rosa vinerna från Tavel, de friskt bubblande från Saint Peray och de vita, söta, muscatvinerna från Beaumes de Venise.

att välja bland. Det är ett distrikt med ett helt lands smaker!

Vad ska jag tänka på när jag köper ett vin från Rhône?

– Att vinerna skiljer sig mycket beroende på vilket distrikt, vilken druvsammansättning, producent eller årgång du väljer.

Om det kommer från södra eller norra Rhône gör stor skillnad.

Till vilken mat passar vinerna?

– Röda Rhôneviner är ofta kryddiga och mustiga, vissa är mer eleganta i sin framtoning och andra är mer robusta. Till de eleganta passar kalvstek med pepparsky och örtrostad potatis, och till de mer robusta vinerna rejäla köttgrytor med örter och rökt sidfläsk. Om man vill ha kraftiga och köttiga röda viner är den lilla appellationen Cornas, med viner på druvan syrah, något att leta efter. Ofta klarar dessa viner av många års lagring och blir än mer komplexa med åldern. Sedan får vi inte glömma att det i Rhônedalen görs fantastiska vita viner också.

Hur ska man gå till väga för att lära sig mer om vinerna och förstå dem bättre?

– Mycket finns att utforska i Rhône, börja nu så kanske du hinner dricka dig igenom alla distrikt, druvor och producenter till nästa sommar!

Termen ”ekologiskt vin” är faktiskt helt ny inom EU även om den säkert använts litet slarvigt vid något tillfälle. Från och med 1 augusti i år är det möjligt att inom EU certifiera vin som ”ekologiskt vin”, samtidigt blir termen ”vin från ekologiskt odlade druvor ”olaglig. De nya reglerna är strängare än de gamla och reglerar även arbetet i källaren och vilka tillsatser som får användas där, bland annat kommer maxgränsen för svavel i ett ekologiskt vin att ligga ungefär 30 procent under det som gäller för konventionella viner. Regelverket för ”vin från ekologiskt odlade druvor” omfattade uteslutande själva odlingen. De nya reglerna kommer också att gälla vin från länder utanför unionen – uppfyller de inte kraven får de inte säljas med någon form av ekologisk märkning.

Det kommer dock att ta något år innan de nya reglerna har fått fullt genomslag på marknaden, men redan under våren kommer de första ekologiska vinerna från Europa att dyka upp på Systembolagets hyllor. Arvid Nordquists ekoviner, till exempel Mas Louise 2010, är redan tillverkade i enlighet med de nya strängare kraven.

Mat – Vinbärssaft utan gelé Varför blir min vinbärssaft tjock, trots att jag gör den efter konstens alla regler? Anna A, Älvsjö Troligtvis har du använt bär som inte varit riktigt mogna. Omogna vinbär innehåller mycket naturligt pektin, vilket gör att saften får en geléaktig konsistens. Ställ flaskorna i varmt vatten så att gelén smälter. Häll saften i en kastrull och koka upp på nytt med 3–4 dl vatten per liter saft. Vinbärssaft är min personliga favorit, testa att blanda röda och svarta vinbär, det är också väldigt gott!

FRÅGA SMAKAS EXPERTER Undrar du något om matlagning, vin eller kaffe? Mejla en fråga till smaka@arvidnordquist.se, skriv Expertpanelen i ämnesraden.

15

GLASKLART CHAMPAGNE

ÄLSKADE

SPION – DU ÄR VAD DU DRICKER

De brittiska öarnas ständige beskyddare, James Bond, kompromissar inte när det gäller kvalitet. Därför är det Bollinger som gäller när ­superagenten vill svalka sig med bubbel. Och så har det varit i över 40 år. Smaka förklarar varför. text: Caroline Hainer illustration: LINA EKSTRAND

I

an Fleming, mannen som skapade James Bond, fick rådet av sin doktor att trappa ned alkoholkonsumtionen om han ville behålla hälsan. Fleming tog doktorn på orden och bytte genast ut sin dagliga dry martini mot en vodka martini. En minskning med sex alkoholenheter. Hälsan räddad, ansåg Ian Fleming.

Att James Bond älskar ädla drycker, precis som sin skapare, är en vedertagen sanning. Man tänker lätt på dry martini (shaken, not stirred) när man tänker på James Bond och hans dryckesvanor, men faktum är att det är Bollinger champagne som är hans egentliga ­signaturdryck, och har varit det i över fyrtio år.

Och varför skulle inte James Bond dricka Bollinger? De båda har mycket gemensamt: stil, klass, tradition och – ärligt talat – lite av en stiff upper lip. Det är i de finare, dyrare kretsarna som vår favorit­ agent trivs bäst. Det vet vi om inte genom hans handlingar så genom kläderna han bär, bilarna han kör och språket han använder. Bollinger är därför det självklara valet för patrioten Bond. Champagnen har ju varit hovleverantör till engelska kungahuset sedan 1884, för guds skull.

Kärleken mellan Bond och Bollinger grundar sig i vänskapen m ­ ellan

Christian Bizot, den tidiga vd:n för Maison Bollinger, och ­Bondfilmernas producent Albert R. ”Cubby” Broccoli. De två lärde känna varandra, blev goda vänner och lät manifestera detta (samt den goda smaken) genom att låta Bond dricka champagne på film. 1973 syns champagnen för första gången på duken. I Live and let die beställer

Bond och Bollinger – EN KÄRLEKSHISTORIA

Bond roomservice på sitt hotell i San Monique med orden: ”Jag skulle vilja ha en flaska Bollinger, tack. Något kyld, två glas, tack”.

Men redan i Ian Flemings roman Diamonds are forever (1956) skickar Tiffany Case, den första Bondbruden, en flaska till Bonds hytt när de båda är ombord på båten Queen Mary.

James Bond som karaktär har ändrats en del sedan dess, men inte hans dryckesvanor. I de tre senaste Bondfilmerna (den senaste med premiär 26 oktober) gestaltas han av Daniel Craig. Britten har gett agenten en mer hopbiten min och mer vältränad kropp, men också ett större känsloliv än tidigare. Detta passar alldeles utmärkt ihop med Bonds ökade Bollingervanor. Champagne är en sexig dryck, en som serveras på en glamorös och förförisk träff på tu man hand. Samtidigt är champagne en ädel och r­ omantisk dryck som serveras på bröllop och andra känslo­mässiga högtider. I Casino Royale (2006) är det en förälskad Bond vi ser, och senare en bruten, hjärtekrossad man. Men trots sorgen och saknaden efter sitt livs kärlek behåller Bond stilen på samma sätt som den engelska överklassen har gjort i all tider, han biter ihop. Vilken dryck är mer talande för detta än champagne?

I Bonds händer blir Bollinger alltså mer än bara en flaska bubbel. ­ hampagnen blir en symbol för både förförelsekonst, den stilfulla C engelskheten och för den sofistikerade världsvanheten. Champagn är inte längre bara dyra, njutningsfulla droppar, det är också en symbol för James Bonds hela liv.

1973 Bollinger syns för första gången i en Bondfilm när Bond beställer en flaska till hotellrummet i Live and let die.

1956 Bollinger gör entré som James Bonds

favoritchampagne i Ian Flemings roman Diamonds are forever när Tiffany Case (den första bondbruden) skickar en flaska till Bonds hytt.

16. SMAKA NR 3 2012

1985 I A view to a kill smuttar Bond på ett glas och säger

”Bollinger ’75” och Achille Aubergine svarar ”Jag märker att du är en konnässör” och bekräftar genom detta att det är agent Bond han har framför sig. Vem annars kan Bollinger så väl?

1979

Bond levererar vad som ska komma ett bli en av hans kändaste repliker i Moonraker, till CIAagenten Holly Goodhead. ”Bollinger? Om det är en ’69 har jag väntat på dig”.

FAKTA:

002 for 007 I år är det 50 år sedan James Bond dök upp på vita duken första gången. För att fira det har Bollinger tagit fram ”002 for 007”, en specialutgåva med särskild Bond-etikett i en designad förpackning.

Det är första gången som Bollinger tar fram en särskild etikett för Bond. Champagnen är en ­Bollinger La Grande Année 2002, som räknas till ­decenniets förnämsta årgångar i distriktet.

Bollinger La Grande Année 2002 innehåller 63 procent pinot noir och 37 ­procent chardonnay, 82 procent ­kommer från grand cru-lägen och 18 procent från premier ­cru-lägen. Tillgången på ­Bollinger La Grand Année 2002 är mycket begränsad och det kommer också specialutgåvan att vara. I Sverige finns endast 100 exemplar tillgängliga i b ­ eställningssortimentet.

Pris: 1 249 kronor.

Det hade antagligen varken Broccoli eller Bizot räknat med när de gav honom champagne för fyrtio år sedan. Inte heller att produktplaceringen skulle komma att bli den längsta pågående i filmhistorien. Anmärkningsvärt är att till skillnad från allt annat som James Bond har på sig, köper eller kör så är det inga pengar ­inblandade i Bollingers koppling till agenten. Många andra företag har erbjudit stora summor för att låta Bond sippa andra drycker, men man har alltid satt stopp. Av respekt för vänskapen som ligger i grunden, men också av respekt för agenten själv.

James Bond lever farligt, det vet vi. Varje uppdrag kan vara hans sista. Självklart vill han dricka det finaste som finns.

1989 Bond checkar in på hotellet i License

to kill och beställer en flaska av sin favoritchampagne och Q anmärker på notan. ”Vi är inte en country club, 007!”.

1995

”Och varför skulle inte James Bond dricka Bollinger? De båda har mycket gemensamt: stil, klass, tradition och – ärligt talat – lite av en stiff upper lip.”

1999 The world is not enough – Bond delar en flaska med femme fatale Elektra King som retar honom med isbitarna.

GoldenEye – Bond öppnar armstödet till sin Aston Martin DB5 och visar en flaska Grand Année 1988. ”Låt oss skåla för din undersökning” säger han till den kvinnliga agenten Caroline som M skickat för att ”undersöka” 007. När han böjer sig fram för att kyssa henne tillägger han ”en väldigt grundlig undersökning”.

2002

2006 Casino Royale – Daniel Craig dricker La Grande Année 90.

Die another day –”Om det finns någon kvar så tar jag Bollinger ’61” säger Bond när han checkar in på hotellet i Hong Kong.

2008

Quantum of solace – Bond dränker sina sorger med La Grande Année 99.

17

pro duktnyh eter

En värld av viner Att uppleva nya viner är ett härligt sätt att bekanta sig med olika delar av världen. Så gör ett stopp i Österrike för ett möte med den trendiga druvan grüner veltliner, återvänd till Toscana för en klassisk chianti eller upplev det moderna Chile genom biodynamiskt odlad cabernet sauvignon.

Biodynamisk kvalitet CHILE

Koyle ligger i Los Lingues i Alto Colchagua, precis vid foten av Anderna, Chile. Bakom Viña Koyle står den anrika familjen Undurraga, som varit med och utvecklat Chiles vinindustri sedan 1885. 2006 sålde familjen sitt livsverk Viña Undurraga och startade istället Viña Koyle – biodynamisk vinodling med högsta fokus på kvalitet och terroiruttryck. Här ser man biodynamisk odling som den enda vägen i jakten på att uttrycka växtplatsens terroir till fullo. Koyle är biodynamiskt certifierade sedan början av 2012.

Koyle

Koyle Royale Cabernet ­Sauvignon 2009 Intensiv och generös doft av mogna björnbär, svarta vinbär, örter, mineral, kryddor och choklad. Smaken är komplex och elegant med toner av svarta vinbär, björnbär, choklad och med en mycket tydlig ­mineralitet. Tanninerna är balanserade och eftersmaken lång.

Tips Servera vinet 16–18 grader och dekantera cirka 30 minuter före servering.

DRUVOR: 85 procent cabernet sauvignon, 12 procent malbec, 3 procent petit verdot PASSAR TILL: Kraftfulla kötträtter med smakrika tillbehör, gärna kryddat med rosmarin och vitlök. Även utmärkt till lagrad hårdost.

PRIS: 149 kr NR: 72489 strävhet

Koyle Reserva Cabernet ­Sauvignon 2009

fruktighet

FYLLIGHET

Koyle Royale Syrah 2009 Intensiv och generös doft av mogna körsbär, björnbär, vildhallon, lakrits, charkuterier, örter, mineraler och fat. Smaken är komplex och elegant med toner av vildhallon, körsbär, choklad och med en mycket tydlig mineralitet. Tanninerna är balanserade och eftersmaken lång.

Intensiv och generös doft av mogna svarta vinbär, björnbär, torkade örter, mineral och choklad.

Smaken är koncentrerad och nyanserad med toner av svarta vinbär, björnbär, mineral och fat.

Tanninerna är balanserade och eftersmaken lång.

DRUVOR: 90 procent cabernet sauvignon, 10 procent malbec PASSAR TILL: Kraftfulla kötträtter med smakrika tillbehör, gärna kryddat med rosmarin och vitlök. Även utmärkt till lagrad hårdost.

PRIS: 99 kr NR: 72480

DRUVOR: 94 procent syrah, 6 procent petit verdot PASSAR TILL: Lamm- och nötkött med smör- och örtslungad potatis, haricots verts och chèvrekräm. Även utmärkt till lagrad hårdost. PRIS: 149 kr NR: 72018

strävhet

strävhet

fruktighet

18. SMAKA NR 3 2012

FYLLIGHET

fruktighet

FYLLIGHET

Klassiska rhônedruvor Louis Bernard Châteauneuf-DU-PAPE 2010 Kännetecknande för ­Châteauneuf-du-Pape är de stora stenarna i vingårdarna som har en stor betydelse för druvornas mognad. Nattetid så alstras värme från de ­uppvärmda stenarna och ger druvorna de bästa förutsättningarna för optimal mognad. Klassiska Rhônedruvor blandas och bidrar med sina respektive egenskaper. Grenache ger en mjuk fruktighet, syrah och mourvèdre bidrar med mörk fruktighet och ger strävhet i vinet.

DRUVOR: Grenache, syrah, mourvedre PASSAR TILL: Smakrika kötträtter av nöt eller vilt och till vällagrade smakrika ostar. PRIS: 169 kr NR: 72371 strävhet

fruktighet

FYLLIGHET

Stor lagringspotential Château La Nerthe 2009 Châteaneuf-DU-PAPE Dags för nästa toppårgång av La Nerthe! Årgången var tidig från början till slut och skörden av egen­domens röda viner kunde börja redan 25 augusti – dess­utom under perfekta för­ hållanden. Lagringspotentialen bedöms till minst 15 år. La Nerthe är sedan 1998 certifierat av f­ranska Ecocert. Ett mustigt vin som har elegans och en stor nyansrikedom med smak av ­koncentrerad frukt och kryddighet från faten. Inslag av viol, björnbär, peppar och örter med en lång eftersmak.

DRUVOR: 47 procent grenache, 38 procent syrah, 13 procent mourvèdre och 2 procent cinsault PASSAR TILL: Smakrika rätter av lamm och nöt, smakrika lagrade ostar.

PRIS: 319 kr NR: 91273 strävhet

fruktighet

FYLLIGHET

Drömmen om Toscana Melini Chianti DOCG En del av druvorna torkas i speciella skjul på vingården och tillsätts sedan till musten där de får ligga och dra under 25–30 dagar. Detta adderar färg och smakämnen och ger vinet en större komplexitet.

Melini är en chianti som den ska vara i en något modern och för ursprunget, generös stil. Ett medelfylligt vin med eleganta toner av körsbär och björnbär och viss kryddighet.

DRUVOR: 75 procent sangiovese grosso, 25 procent kompletterande druvor PASSAR TILL: Både fågel- och kötträtter.

Det toskanska köket är rustikt och man äter ofta olika sorters salami och ostar samt nötkött med tillbehör som inlagda grönsaker och lite olivolja. Enkelt men fantastiskt gott tillsammans med en chianti. PRIS: 69 kr NR: 72533 strävhet

fruktighet

Steininger Grüner ­Veltliner Loisiumweingarten 2011

Österrikisk ­spetskompetens Weingut Steininger är ett familjeföretag med anor, beläget vid vinstaden Langenlois i Kamptaldalen i nordöstra Österrike. Här är klimatet kontinentalt med kalla vintrar och svala, torra somrar. Hos Steininger är man främst specialiserade på druvan grüner veltliner, men även FYND! enligt Allt landets främsta rieslingviner om vin kommer från trakten.

DRUVOR: Grüner veltliner PASSAR TILL: Rätter av ljust kött som fågel eller kalv, men även till hummer, ostron och andra fiskrätter. PRIS: 149 kr NR: 74140 fruktsyra

Steininger Grüner Veltliner 2011 Ljus gul färg. Vinet har en fruktig doft med inslag av mogna äpplen och örter. Smaken är frisk och lätt kryddig med inslag av gul frukt, äpplen och en elegant örtighet. Årgången från 2008 vann förra året ett brons i The Challenge International du Vin 2011, där 35 länder var med och tävlade.

FYLLIGHET

Lyxig nyårsgåva Bara för Smakas läsare – den perfekta nyårspresenten! Nu kan du förbeställa en presentförpackning med champagne från Ayala, lyxiga bubblor för alla som gillar torr och elegant champagne. Lådan innehåller Ayala Brut Majeur – den enda champagnen på Wine Spectators Top 100-lista, 2011, Ayala Brut Nature – helt utan tillsatt socker, och Ayala rosé – en elegant rosé med en stor andel vita druvor i cuvéen.

Skicka in din beställning till ­­ info@arvidnordquist.se senast 15 oktober.

Leverans till ditt lokala Systembolag i god tid innan nyårsafton. Pris: 999 kr (ord pris 1 074 kr).

Ett perfekt exempel på en ­typisk österrikisk grüner veltliner med nyanserade mineraltoner, viss kryddighet av vitpeppar, välbalanserad syra och en lång fin eftersmak.

Jorden där vinrankorna växer består främst av lera och sand vilket ger perfekta förhållanden för just grüner veltliner.

Druvorna skördas för hand i olika omgångar för att säkerställa att endast mogna och friska druvor används.

DRUVOR: Grüner veltliner PASSAR TILL: Servera som aperitif eller till sallader och lätta rätter av fisk och skaldjur.PRIS: 99 kr NR: 74366 fruktsyra

sötma

sötma

FYLLIGHET

Steininger Riesling 2011 Ett vin med en ljus gyllengul färg. Fruktig doft av citrus, exotisk frukt och lätt kryddighet.

Smakar friskt och fruktigt med inslag av mineral, citrus, ananas, persika och en lätt kryddig ton.

DRUVOR: Riesling PASSAR TILL: Som aperitif eller till färska skaldjur, sallader och lätta rätter av fisk och fågel. PRIS: 99 kr NR: 74574 fruktsyra

sötma

FYLLIGHET

FYLLIGHET

Helt ren sauvignon blanc La Galope SAUVIGNON BLANC 2011 Domaine de l’Herré har nyss börjat sälja sitt vin under eget namn, tidigare ingick det bland annat i välkända Les Fumées Blanches. Côtes de Gascogne anses vara ett gynnsamt område för sauvignon blanc, en kvalitetsfaktor är den stora temperaturskillnaden mellan natt och dag som gör att druvorna utvecklar tjocka skal med mycket arom. Vinet har en aromatisk doft av svarta vinbär och mogna krusbär. Smaken är frisk och fruktig med en tydlig mineralitet.

Enkelt beställa vin på nätet Många av Systembolagets mest intressanta varor finns endast i beställningssortimentet.

Dessa produkter beställer du enklast på nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets egen hemsida, www.systembolaget.se. För att göra en beställning behöver du skapa ett ­användarkonto. Därefter söker du reda på de ­produkter du vill köpa, lägger de i varukorgen och väljer sedan vilket Systembolag som du vill hämta ut varorna från. Betalar gör du vid leverans. Smidigt!

DRUVOR: Sauvignon blanc PASSAR TILL: Bra allroundvin, gott till musslor, skaldjur, lätta fiskrätter och getost. PRIS: 189 kr NR: 72204 fruktsyra

sötma

FYLLIGHET

= Beställningssortiment

LÄS MER, SIDAN 8.

19

RECEP T

Hungrig på mer Andraplatsen i Sveriges Mästerkock är inte något hon grämer sig över. Passionen till mat är starkare än någonsin och Josephine Lindqvist har siktet inställt på nya utmaningar. För Smaka har hon komponerat en trerätters höstmeny.

TEXT: Erik Bredhe RECEPT: Josephine Lindqvist FOTO: Michael Steinberg (porträtt), Pepe Nilsson (mat)

FAKTA:

Alltid i Josephines kök: Lök. En bra g ­ rund till den mesta ­matlagningen.

Smör. Det ger mycket smak.

Citron. Bra att ha hemma, gott i en salladsdressing.

D

et har gått ett drygt halvår ­sedan finalen av Sveriges Mästerkock. ­Stjärnkockarna Markus Aujalay, Leif ­Mannerström och Per Morberg placerade Josephine Lindqvist på en andraplats i mattävlingen – men hon grämer sig inte. Hon får ju dessutom med jämna ­mellanrum chans till revansch.

– Vi träffas hela gänget då och då och lagar mat. Vi brukar dela in oss i lag. Och

20. SMAKA NR 3 2012

så delar vi ut lite poäng ibland, fast det är inte alls särskilt seriöst. Men det är kul. Jag menar, vi är ju matnördar hela bunten!

Josephine Lindqvists stora matintresse startade redan i tidig ålder. Första matminnena är från när hon som liten sprang runt i köket på pappas restaurang och kikade i grytorna. När han inte tittade snodde hon åt sig en frukt och sprang ut bakvägen. Det är också från sin pappa som hon lärde sig uppskatta fisk och

hur man bäst tillagar den.

– Jag älskar att laga olika fiskrätter.

Men jag tycker att vi svenskar äter fisk för s­ ällan. Jag tror det främst handlar om okunnighet om hur den ska tillagas. Det är egentligen ganska enkelt. Viktigast är att inte översteka den, så jag använder i­bland en termometer om jag vill vara säker på att det ska bli bra. Man ska också tänka på att salta fisken ordentligt. Jag brukar rimma fisken i saltlag några t­immar innan

tillagning så den får bra sälta.

Josephine Lindqvists ledord i köket är enkelhet. Varför krångla till det och ändra på ett recept som redan är perfekt? Och våga krydda vid spisen, det behövs inte salt och peppar på bordet om Josephine får bestämma. Vad gäller råvaror satsar hon på kvalitetsprodukter.

– Jag försöker alltid skaffa bra, ­närproducerade råvaror. Jag äter hellre en fin köttbit i veckan än en mindre bra varje dag. Samtidigt säger jag inte nej till en falukorvsmiddag då och då.

För att lyckas i köket är det viktigt med bra redskap. Josephine Lindqvist tror att många skulle upptäcka hur kul det är att laga mat om de bara hade rätt förutsättningar. Som en riktigt bra kniv.

– Många har bara knivar från Ikea hemma. De skulle bara veta hur roligt det är om man har en bra kniv! Investera i en

”Hellre en fin ­köttbit i veckan än en m ­ indre bra varje dag. ­Samtidigt säger jag inte nej till en falukorvs­ middag då och då.” riktigt bra kniv till köket så händer det grejer.

Ett annat redskap jag inte kan vara utan är pepparkvarnen. Det bli ju så mycket godare med nymald peppar. Och stavmixern är kanske det redskapet jag använder allra mest.

Om du vill skumma upp en sås eller mixa en soppa är den perfekt.

Stavmixern kommer också väl till pass när hon mixar barnmat åt sonen Pelle. Just nu är hon mammaledig, precis som under hela inspelningen av Sveriges Mästerkock. Efter att tv-serien tog slut har hon mest varit hemma

”Jag älskar att laga fisk och jag älskar rödbetor i alla former. Tartaren är perfekt att laga om du har en bit lax som du inte vad du ska göra av.”

Josephines höstmeny

med sonen, men också klurat på vad hon skulle ta sig för härnäst. Slutsatsen blev: att ha så roligt hon bara kan.

– Jag är butikschef på pappas och min farbrors butik. Det är en liten butik så alla måste ha koll på allt, vilket jag gillar.

Och jag tycker om att arbeta. Att sitta framför en dataskärm hela dagarna är inget för mig.

Samtidigt har hon lite småprojekt på gång, bland annat skriver hon recept för några tidningar och extraknäcker som tränings­instruktör på Sats. En dröm som finns någonstans i bakhuvudet är att en dag göra comeback i tv-rutan.

– Jag fick lite blodad tand av att vara med i Sveriges Mästerkock. Och jag har lite idéer om ett eget matprogram. Det är egentligen hemligt, men okej, jag kan väl avslöja så mycket som att det handlar om att kombinera träning och matlagning.

Gravlaxtartar smaksatt med rödbetor 4 portioner

Tartar

400 g gravad lax, tärnad 2 kokta ägg, hackade ½ dl inlagda rödbetor, hackade 2 msk schalottenlök, hackad 2 msk dill, finhackad 1 msk Grey Poupon Dijonsenap 1 msk Grey Poupon Old Style Mustard salt nymalen peppar

Brödströssel

1 skiva kavring neutral rapsolja salt sallad och örter till servering

DRYCKeSTIPS

Steininger Riesling Nr: 74574 Pris: 99 kr

Blanda ihop ingredienserna till tartaren och smaka av med salt och peppar.

Fördela tartaren på tallrikar och ­garnera med sallad och örter.

Smula sönder brödet och rosta det i en panna med olja och salt.

Strö över tartaren.

21

Oxfilé och jordärtskocks- och potatispuré med CHÈVRE, rödvinsås och smörstekt svamp 4 portioner 4 bitar oxfilé à ca 180 g salt nymalen peppar smör till stekning

Sås

4 dl rödvin 2 dl kalvfond (koncentrerad fond utspädd med vatten) 2 msk Kikkoman soja 2 msk strösocker 2 lagerblad 50 g smör salt nymalen peppar maizenamjöl till redning

Puré

½ kg jordärtskockor ½ kg mandelpotatis 150 g chèvre 1 dl mjölk 50 g smör ½ dl persilja, hackad salt nymalen peppar

Svamp

Sås

Smält sockret i en tjockbottnad kastrull, sockret ska få en gyllenbrun färg.

Häll rödvinet försiktigt över sockret, tillsätt lagerblad och soja och koka ned till hälften.

Häll därefter på kalvfonden och koka ner till hälften.

Smaka av med salt, ­peppar och vispa i smöret.

Red av såsen med maizena­ mjöl utrört med vatten om du vill ha såsen tjockare.

Puré

Skala jordärtskockorna och potatisen. Dela i mindre bitar.

Koka dem i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Häll av vattnet.

Koka upp mjölk och smör i en kastrull och slå över jordärtskockorna och potatisen. Vispa ihop till en puré med hjälp av en elvisp. Smula ner chèvren och smaka av purén med salt och nymalen peppar. Tillsätt den hackade persiljan strax före servering.

Svamp

Skär svampen i mindre bitar och stek i smör. Krydda med salt och peppar.

Tillsätt persilja före servering.

Kött

Sätt ugnen på 175 grader.

Salta och peppra köttet.

Värm en stekpanna med en klick smör och lägg i köttet när smöret blivit brunt, stek köttet på bägge sidor så det får fin färg. Lägg köttet på en plåt och stek klart köttet i ugnen till en innertemperatur på cirka 56 grader.

DRYCKeSTIPS

Chateau Musar 2004 NR: 7463 Pris: 269 kr

Servera oxfilén med puré, sås och svamp.

ca 300 g blandsvamp, rensad salt nymalen peppar 2 msk persilja, hackad smör till stekning

”En lagom murrig hösträtt. Ta fram köttet redan på morgonen för att ge den rumstemperatur, det klarar en bra köttbit. ­Potatisoch jordärtskockspurén får e­ xtra god smak av chèvre och blir ­dessutom glansigare.”

Josephines höstmeny

22. SMAKA NR 3 2012

Vaniljdoftande apelsinsoppa med bär och vaniljglass 4 portioner saften från 6 apelsiner saften från 2 lime 1 dl koncentrerad apelsinjuice 2 msk socker 1 vaniljstång 1 tsk potatismjöl mynta för garnering Dela och skrapa ur vaniljstången i en kastrull och koka upp tillsammans med apelsinsaft, limesaft, socker och koncentrerad apelsinjuice.

Passera genom en sil.

Rör ut potatismjölet med lite vatten. Vispa i det i apelsinsåsen och koka upp tills ­soppan tjocknat något. Låt soppan svalna lite.

Lägg bär i skålar eller i glas och toppa med en kula glass, häll på den ljumna ­apelsinsoppan. Garnera med mynta.

”Eftersom huvud­ rätten är lite tyngre är det gott att avsluta med en frisk ­soppa.

Apelsiner hör senhösten till och gör sig bra som soppa, det blir inte för sött utan syrligt och gott.”

Josephines höstmeny

DRYCKeSTIPS

Lenz Moser NR: 12920 Pris: 145 kr

23

Posttidning B Returadress: Arvid Nordquist Box 1285, 171 25 Solna

T I L L K A FFE T

Gott till Classic Reko, rund smak med behaglig syrlighet, balanserad beska och påtaglig sötma. Kryddig eftersmak.

Recept av Josephine Lindqvist Recept: Josephine Lindqvist Foto: Michael Steinberg, Irakli Nemsadze (mat)

För fler recept och intervju, se sidan 20.

Tiramisú Portioner: 4

Grund 2 inlagda Del Monte päronhalvor i juice, hackade 2 inlagda Del Monte persiko­ halvor i juice, hackade 2 dl vispgrädde 100 gr Mascarpone-ost skalet och saften från en ½ apelsin 2 msk strösocker 8 st Savoiardi-kex 4 msk mörk rom

Chokladcrème 100 gr mörk choklad av hög kvalitet 2 msk vispgrädde rivet skal av en apelsin 1 msk smör

Topping ½ dl cocosflingor Vispa grädden fluffig. Vispa sedan i mascarponeosten, apelsinskalet, apelsinsaften

och sockret. Det ska bli en jämn massa. Häll i smeten i en spritspåse och låt den vila i kylen.

Chokladcréme och topping Häll alla ingredienser i en ­kastrull och smält på svag värme på spisen tills crémen är slät och glansig. Sila den genom en finmaskig sil. Rosta cocos på spisen i en torr panna så att den blir gyllene.

Montering Ta fram 4 fina portionsglas, bryt kexen på mitten och lägg dem i botten på glaset.

Häll på rom. Varva frukt, ­mascarpone ­crémen, cocosen och c­ hokladen. Toppa med mascarpone och lite rostad cocos. Klar att servera.