Page 1

TORSK Betydelsen av brexit

Svensk Fisknäring. Årgång 3. Nr 5. 2019. Pris: 55kr

I.

Historien om torsken

Konstgjorda rev gynnar torsken

II.

Torskstoppet – väcker känslor och debatt Svensk Fisknäring, Göteborg

Rött vin eller julmust till årets lutfisk

TORSK Gadus morhua

Billes Tryckeri www.billes.se


2

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

LEDARE

70-talets klassresa på middagstallriken... Torsken har alltid varit en viktig handelsvara. Den engagerar och skapar känslor. Ger forskare huvudbry och har blivit en stark symbol för den komplexa situationen i våra hav. Positiv utveckling i vissa bestånd. Fiskestopp i södra Östersjön. Torsken angår alla.

Nu återstår bara att önska er alla en Riktigt Fin Julhelg och ett Gott Nytt År!

På 1970-talet gick torsken från att vara en uppskattad varsdagsfisk till att hamna på finkrogarnas meny. En riktig klassresa för en av våra viktigaste arter. Det är intressant att den fortfarande ses både som vardagsfisk och lyxfisk, beroende på

Vill du ha vårt digitala nyhetsbrev? Som ett komplement till Svensk Fisknäring i pappersformat finns nu ett digitalt nyhetsbrevsom kommer ut mellan tidningsutgivningarna. Vill du ha tillgång till det kan du scanna QR koden med din mobil, och fylla i dina uppgifter, eller kontakta oss så hjälper vi dig.

storlek och hur den tillreds. Parallellt har torsken gjort en ekologisk och politisk resa och har fått stå som referens för utvecklingen i vår havsmiljö. Forskare har teorier men inga entydiga svar på varför torskbestånden ser ut som de gör idag. Vi vet att säl, skarv, parasiter, syrebrist och brist på mat är några av de faktorer som utmanar torsken, inte minst i Östersjön. Men det finns också positiva tecken. Läs i det här numret om projektet Fjordtorsk, där konstgjorda rev i Byfjorden i Bohuslän har gett förutsättningar för torsken att leka och föröka sig. Även i Öresund och längs hela västkusten har det i höst kunnat konstateras en ökad förekomst av torskyngel. Ett annat gott exempel är det välmående torskbeståndet i Ålandshav som man vill lära mer av, för att förstå varför det ser så olika ut runt om i Östersjön. I dagarna är det nyval i Storbritannien och Brexit-frågorna är i princip desamma som efter folkomröstningen 2016. Följetången fortsätter alltså. Ingen vet med säkerhet hur allt slutar och därmed inte heller hur Brexit kommer att påverka fisket i brittiskt vatten. Läs mer på sidan 12. Nu står julen för dörren. Mitt i allt arbete med nästa års kvoter, prognoser, projekt och åtgärdsprogram stannar vi upp ett ögonblick. En stund av tradition tar vid och vi bjuds på goda och efterlängtade smaker. En av våra äldsta och för många den viktigaste mattradition kring jul är lutfisken. Men varför lutar vi fisken och varför är den så nyttig? Följ med till Skärhamns Frys i Bohuslän som är de enda i Sverige som hanterar hela kedjan från hel långa till färdig lutfisk (sid 20). Och är du nyfiken på vilka goda drycker man kan kombinera med lutfisken, missa inte Niklas Steinwalls tips på sidan 26.

Karin Fagerståhl, Sjömatsfrämjandet

Branschtermer och förkortningar HaV = Havs- och vattenmyndigheten www.havochvatten.se ICES = Internationella havsforskningsrådet FAO = FNs livsmedels- och jordbruksorganisation www.fao.org MSC = Marine Stewardship Council, en miljöcertifiering för hållbart fiske. www.msc.org RISE = Research Institutes of Sweden www.ri.se SLU = Sveriges lantbruksuniveritet. www.slu.se Slv = Svenska livsmedelsverket www.slv.se WWF = Världsnaturfonden www.wwf.se FR = Fiskbranschens Riksförbund www.fiskbranschen.se GFA = Göteborgs Fiskauktion www.gfa.se SFPO = Sveriges fiskares producentorganisaton www.sfpo.se SPF = Swedish Pelagic Federation PO. www.pelagic.se SVC = Svenska Västkustfiskarnas Centralförbund Demersalt fiske = fiske som sker nära botten Pelagiskt fiske = fiske som sker högre upp från botten Vattenbruk = odling av fisk eller skaldjur Landning = den fisk eller de skaldjur man tar iland Lekbiomassa = den del av beståndet som uppnått könsmognad MSY = Maximum sustainable yield (Maximalt uthålligt uttag) TAC = Total allowable catch (Total fångstkvot av en art under ett år) RAC = Regional advisory council

SVENSK FISKNÄRING ADRESS Sjömatsfrämjandet, Fiskhamnen, 414 58 Göteborg, 031-85 00 54. info@sjomatsframjandet.se ANSVARIG UTGIVARE Roger Thilander 070-562 40 19 ANNONSER info@sjomatsframjandet.se 031-85 00 54 LAYOUT OCH TRYCK Lotta Bernhed, Billes Tryckeri AB, Mölndal. www.billes.se

OMSLAGSBILD Lotta Bernhed, Billes Tryckeri AB. Torskillustration: Pål Thomas Sundhell


SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Innehåll, nr 5 2019

20

Sid.

4 Hoppfulla storfynd av torskyngel 6 Torskens Historia

10 Torskstoppet skapar uppgivenhet 12 Brexit – 200 miljoner i potten för svenskt fiske

14 Lägesrapport TABACOD

18 Konstgjorda rev gynnar torsken

22

28

20 Lutfisk – magens julklapp

22 Vad är grejen med skreien?

24 Så tas hela fisken omhand

26 Visst går det bra med rött vin till fisk

28 Torkad torsk – från nödvändighet till delikatess

YRKESFISKE ÄR FÖRETAGSAMHET PÅ NATURENS VILLKOR Sveriges Fiskares PO (SFPO) är Sveriges största producentorganisation på fiskets område. Vi organiserar yrkesfiskare längs hela den svenska kusten, från Strömstad till Kalix. SFPO verkar för det svenska yrkesfisket och våra medlemmars intressen lokalt, regionalt, nationellt och på EU-nivå. www.sfpo.se

3


SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

4

Hoppfulla storfynd av torskyngel

I september gjordes ett stort fynd av torskyngel i Öresund. Nu bekräftar Statens lantbruksuniversitet (SLU) en ökad förekomst längs hela Västkusten. – Det ser hoppfullt ut, säger Joakim Hjelm på SLU.

Foto: David Andersson, SLU.

Joakim Hjelm. Foto: Sofia Bureborn

– Sedan har det varit jättedåligt i flera år, men nu ser det hoppfullt ut.

Nu kan även SLU bekräfta att det inte bara rör sig om en enstaka händelse. – Vi vet inte riktigt omfattningen än, men vi har sett en ökad förekomst längs hela Västkusten. Såväl nära kusten som längre ut till havs, säger Joakim Hjelm som är ställföreträdande prefekt på institutionen för akvatiska resurser vid SLU.

När Öresundsakvariet i slutet av september undersökte det kustnära ålgräset i Kronoborgsbukten hittades ovanligt många torskyngel. – Jag har genom mina 22 år på Öresundsakvariet aldrig varit med om en så stor fångst av torskyngel. Det var hundratals små torskar där det vanligtvis brukar vara ett par stycken såhär på hösten, säger Jens Peder Jeppesen, akvariumchef på Öresundsakvariet, i ett pressmeddelande.

Nu har SLU fått ökade resurser för att kunna ta data och spåra fisken. – Vi har fått pengar för att bland annat kunna ta genetiska prover så att vi kan ta reda på varifrån torsken kommer, säger Joakim Hjelm.

Han berättar att senast det noterades så stora mängder yngel var 2012.

Daniel Blomqvist

Annons från MSC

FA

O-

OM

DE

FA

O-

OM

DE

FA

O-

OM

D

E

tl O

an

A

I C ES - O M

I C E S - O M R Å DE

E

R ÅD S-OM

I CE • E ÅD

MR -O

ES •

s rd

SE IC

o

OM

R

E ÅD

rr

V

I

j

IC

ön

N

M

ge

ak

DE

Nordosta

OM R Å DE F A O -O

S -O

E

RÅ DE

anten

FA O- O M

I CE

IIIa

• M

-O

ÅDE

ostatl

-O M R

ES

FAO

IC

E

Nord

RÅ D

FA O- O MRÅ D E

tlante n •

F A O- O MR Å

DE

FAO

- OM E

Nor

RÅ D •

do

*suspenderad

ÅD

V I T LI N G *

-OM

Whiting

TO R S K *

sta tl

Atlantic cod

MR

RÖ D S PÄT TA

O- O

LU B B

Ska

FAO FA

ecialP

Ling

Å DE

KU M M E L

O MR

DE

ten

Hake

IIIan

OM

KO LJA

IC ES-

O-

Haddock

GRÅSEJ

FA

lan

Saithe

I C ES - O M R Å D E

tat

DE

RÄKA

os

OM

H AVS K R Ä F TA

E

O-

Northern prawn

Norway lobster

OMRÅD

FA

rd

ön

ICES -

dsj Nor

No

DE

GARN

t tega t a K

ordsjön IV N

OM

O-

n Ska gerrak

FA

SNURREVAD

k rra e g Ska

E

n

BURAR

De viktigaste arterna I DET SVENSKA FISKET

L Å N GA

M

II

DE

Den gemensamma certifieringen ger fisket möjlighet till samordning och effektivisering. Utbudet av MSC-certifierad fisk från Nordsjön och Västerhavet utökas.

G L A SVA R

Å

RÅ D

Å

te

R

BOTTENTRÅL

Nordsjön, Skagerrak och Kattegat på 12 arter från 15 olika bestånd, 10 olika fiskeredskap, och nästan 1000 fiskefartyg.

Flounder / Megrim

MR

R ÅDE

M

MSC-certifieringen “Joint demersal fisheries in the North Sea and adjacent waters” omfattar fyra länders fisken i

eloS

-O

-O

Redskap som ANVÄNDS AV SVENSKA FARTYG

31 . 10 . 2019

Ä K TA T U N GA

ES

F

IC

E

-O

DE

Sk D

ES

IC

-OM

an

Å DE

FAO

OM R

E

E

I

Fiskares Producentorganisation (SFPO) . . . . . 121 • Sveriges Nor do sta tla Danmarks Fiskeriforening Producent Organisation (DFPO) . . . . . . 654 nt en • Coöperatieve Visserij Organisatie (CVO) . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 No rd o Erzeugergemeinschaft Nordsee (EZG). . s. t. . . . . . . . . . . . . . . . . 11 a

RÅ D

II Ian

ICES-

ÅD

- OM

MR

FAO

I CES - O M R Å D E

-O

ES

RÅ DE

jön

FA O- O M

E

IC

OMRÅD

FAO - OM R Å DE

I C ES -

E

ÅD

FA O -OM R Å DE

S

rdsjön IV No Å DE

MR

Joint Demersal Fisheries

FAO - O

DE

IC E

R - OM

S-O

ag

er

ICE

M R ÅD E

SVERIGE, SVERIGE DANMARK, TYSKLAND & NEDERLÄNDERNA

Fiskeflotta

IV N ord s

Fyra fiskeorganisationer nten • Nor dosta tl an a t l aländer: från ten o s tfyra

rak

E •

FA

a


LÖNERÖKNING när endast det bästa är gott nog... Varmrökt Dubbelfilé originalet i Sverige dedikerad till Kungens 50 årsdag.

C 3-4

100 kg 250 kg 500 kg

C 5-6

Svinn 6-7%

25 :- 23:23 :- 21:20 :- 19:-

Kallrökt serverad på Nobelmiddagen 1997 & 2003

D 3-4

100 kg 250 kg 500 kg •

OM R

26 :- 24:24 :- 22:22 :- 20:Vi är IP-Certifierade GC 12-26819

II Ian

ICES-

Å DE

ha n at

tverk

SM i

M

Svinn 3 %

Br

ons 2009

Kontakta oss för mer information...

E

ICES -

OMRÅD

or IV N

E

D 5-6

mail: m ail: stefan.palssonab@gmail.com Mobil: 0733-96 90 80 Stefan På Pålsson AB - Örjaleden 4 - Landskrona - Tel 0418-583 71


6

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Torskens historia

illustration: Wilhelm von Wright

Kan man teckna en torsks historia? Ja, man kan i alla fall göra ett gott försök. Som en av jordens mest älskade matfiskar är det en tacksam fisk att porträttera. Det finns en mycket spännande historia kring Gadus morhua, fiskarten som förändrat samhällen i grunden och skapat osannolika skrönor om spansktalande fiskar men också orsakat flera infekterade torskkrig (där de mänskliga förlusterna blev tämligen ringa trots eldgivning av kanoner och ramning av båtar). I berättelsen Torsk, en biografi om fisken som förändrade världen, av fiskaren och journalisten Mark Kurlansky framstår torsken som den axel kring vilken världen snurrar. en allt mindre vanlig fisk på våra matbord och föremål för heta miljödiskussioner, restriktioner och fiskestopp. På middagsbordet Torsken har onekligen varit en uppskattad och omtyckt matfisk på våra middagsbord under mycket lång tid. Med sin milda smak, sitt fettsnåla fiskkött och sin mångsidighet är det en lättlagad fisk som kan varieras i oändlighet. Lika gångbar till vardagens måltider som till finkrogens mer avancerade kompositioner. I Kurlanskys bok finns en receptdel med berättelser ifrån inemot tusen års matlagning från jordens alla hörn. De inledande vitsorden från ryskan Jelena Ivanovna Molochovets sätter måttstocken på vilken betydelse torsken har haft för människan (från samlingen Gåva till unga husmödrar, utgiven i S:t Petersburg 1862).

Foto: Fiskemuseet på Hönö

K

urlanskys bok utspelar sig kring torskbankarna vid Newfoundland i Kanada och New England i väster, till Island och Norge i Öster. Han menar att torskens betydelse i världshistorien inte kan underskattas. Det var den som fick européerna att sätta segel över Atlanten och torsken har allt sedan dess varit en åtråvärd och viktig handelsvara. Boken kom ut 1997 som en direkt reaktion på att jordens största torskbestånd kollapsat utanför Newfoundland. En till viss del poetisk föregångare, till en annan fiskhistoria med torsk i berättelsens centrum; Tyst hav, jakten på den sista matfisken, som Isabella Lövin släppte tio år senare och som tog henne vidare till politikens innersta rum. Förändringens vindar Idag när det gått några decennier och miljöfrågorna hamnat högst upp på bordet spelar torsken, med sin roll som toppredator och position överst i näringsväven, en av huvudrollerna i debatten. Torsken har ju en mycket viktig strukturerande roll, när torskbestånden minskar sätts hela ekosystem ur balans. Oron för det historiskt viktiga torskfisket är djup och bred, ifrån både yrkeskår, forskare, miljörörelse och den fiskätande allmänheten, även om dessa intressen inte alltid går hand i hand. Men det fanns en tid när vi trodde att havet var en aldrig sinande brunn. Säkert minns många fisketurer i ungdomens dagar när fiskelyckan alltid var god och känslan var att havet var fullt av den simmande torsken. Vem kunde då ana att denna ”allas vår torsk” bara några decennier senare skulle komma att stå på listan över hotade fiskarter, bli

”Man törs nog påstå, att med undantag för bröd är torsken den enda föda som man, när man väl vant sig vid den, aldrig tröttnar på, aldrig kan leva utan eller ersätta med någon annan delikatess” Tittar man ur ett svenskt måltidsperspektiv under 1900-talet var torsken framförallt en vanlig och prisvärd husmanskosträtt som stannade i de enklare köken. 1956 lanserades fiskpinnar, eller fish sticks, som de först kallades när idén hämtades från USA. Det var relativt ovanligt med frys i de svenska hemmen på den här tiden, men lösningen fanns inom räckhåll! Den som ville imponera kunde alltid hyra ett litet frysfack på utvalda lokala ställen. Hur många läsare är det inte som vuxit upp med kokt eller stekt torsk med skirat smör eller äggsås – då var det billig och bra mat, rik på nyttiga fettsyror, jod, vitaminer och proteiner. Med kokt potatis, riven morot, gröna ärtor och ett glas mjölk till var näringskedjan komplett. Hemmakocken (ofta husmodern) som rensade en hel torsk. Minnen från en svunnen tid, ganska långt ifrån de mer kliniskt plastinpackade torskfiléer som ligger i mataffärens frysdisk idag. Under 1970-talet fick torsken ett riktigt genombrott på de svenska finrestaurangerna. När krögaren Leif Mannerström lyfte upp torskfisken till lyxtallrikarna på Johannas krog hände något! Han lyckades hitta en torsklucka jämte de klassiska finkrogsfiskarna som dominerat fram till nu med sjötunga, piggvar, hälleflundra och slätvar. Mannerström ville motbevisa torskens dåliga anseende och priset på torsk var ju dessutom mer attraktivt sett från köksmästarens horisont på den här tiden. Han menade att ”fisk är inga märkvärdigheter” och att det bara handlade om att tillaga den på rätt sätt. Torsken fick nu komma in i värmen på de välansedda köken och på Nobelmiddagen


SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

1995 serverades som det yttersta beviset torsk som kvällens huvudrätt, i form av lättrimmad västerhavstorsk med ängssyra och äppelsallad. Det historiska torskfisket Om vi backar tillbaka till de första berättelserna om torsk, hamnar vi ungefär 11 000 år tillbaka i tiden. När de första människorna slog sig ner längs Norges kust i jakt på bra fiskevatten, hittade de ett hav fullt av liv. Det fanns särskilt gott om torsk och det har varit de norska yrkesfiskarnas viktigaste fångst sedan dess. Än idag är torskfisket (och i synnerhet torrfisken) vid sidan av lax, olja och gas en av de viktigaste exportvarorna i Norge. Men även Östersjötorsken var unik redan på stenåldern. För mellan 6 000 och 8 000 år sedan när Östersjön precis blivit ett brackvattenhav, vandrade torsken in och koloniserade området. I torskens huvudsakliga utbredningsområde, som är i Nordatlanten, är salthalterna betydligt högre än i Östersjön. Här mötte den en miljö med salthalter som var betydligt lägre och blev en genetiskt anpassad brackvattenexpert som anpassats till en annan marin miljö. Torskens ägg kräver en viss salthalt för att kunna flyta och eftersom salt vatten är tyngre än sött vatten så sjunker äggen tills de i djupare vattenlager hamnar i rätt saltnivå. På

Foto: Karl Albert Utgård / Göteborgs Stadsmuseum

så sätt är den fortfarande beroende av periodvisa saltvatteninbrott från Atlanten, vilka då och då fyller på Östersjöns djuphålor med salt och syrerikt vatten. Ordet torsk kommer från det gammalnorska ordet turskr som betyder torrfisk. Den torkade fisken var och är en mycket viktig handelsvara. Klimatet utmed de norska kusterna med milda vintrar och kyliga vårar gjorde det speciellt gynnsamt att torka fisk. Betydelsen har varit enorm, den torkade fisken var perfekt som skeppsproviant eftersom den kunde torkas och konserveras utan att den tappade smak. Vikingarna hade troligtvis aldrig kommit till Amerika utan den torkade fisken som höll dem vid liv under de långa seglatserna. Långskeppen fylldes med konserverad fisk, som blev en eftertraktad bytesvara runt om i

världen och byttes in mot kryddor, som utvecklade vårt nordiska kök i stort, men även vin, spannmål, kläder och smycken. Här uppe i norr är det främst på Island och i Norge som det än idag torkas fisk, på grund av att det finns lämpliga fiskarter samt att klimatet lämpar sig för torkning under vårvintern. Den bästa torrfisken i Norge produceras i Lofoten där torkningsförhållandena är Träslövsläges hamn Foto: Nenne Jacobson Granath stabilast. Den torkade fisken är mycket proteinrik, håller länge i varm temperatur och är dessutom lätt att förvara är torsktunga en uppskattad delikatess (det minioch transportera. Mottagarländerna finns framfömala köttstycke som finns under fiskens underrallt i Sydeuropa, som i Italien och Spanien. käke). Myten om den talande fisken I Baskien, som ligger i norra Spanien och de nordbaskiska provinserna i sydvästra Frankrike, hittade man det stora torskfiskarfolket under medeltiden. Det sägs att det var baskerna som upptäckte de kanadensiska fiskbankarna före Columbus upptäckt av Amerika. Dessa sydeuropeiska sjöfararare var hemlighetsfulla kring sina seglatser och mycket förtegna om sina fiskevatten – torsken fanns ju inte vid deras eget hav. Dessutom var de duktiga på att skapa myter och skrönor. Länge florerade berättelsen om den talande jättetorsken som en baskisk fiskare drog upp. Den torsken hade en mäktig och ovanlig förmåga. Ingen blev särskilt förvånad att torsken kunde tala, det var ju en förunderlig fisk, men det var själva språket som var märkligt, torsken talade baskiska! En sägen som ytterligare spädde på mystiken kring deras storhet som torskkännare. Produktion av saltfisk förekom redan på vikingatiden, men det var först runt medeltiden när man kom ner till medelhavsländerna som kunde producera rikligt med salt som denna produktion tog fart. Saltning av fisk blev alltmer vanligt från 1700-talet och framåt. Det finns flera olika metoder att salta på, antingen torrsaltas fisken eller så läggs den i saltlake för att därefter torrsaltas. Den största marknaden för den saltade produkten har traditionellt varit de sydeuropeiska länderna, framför allt de katolska där det är påbud att äta fisk under fredagsfastan. I Baskien är mat och dryck fortfarande det viktigaste i livet och landskapet har gjort sig känt som ett gastronomiskt mecka. På fiskmarknaden

Tekniken utvecklas Från början bedrevs allt torskfiske med det som vi idag kallar handlina. Så småningom kom man på idén att sätta flera krokar på en lina och långreven var född. Den nya tekniken innebar att man kunde fånga långt mer torsk än det traditionella fisket. Under början av 1700-talet utvecklades nätet och fångstvolymerna ökade ytterligare. En viktig orsak till expansionen och framgången av torskfisket under 1700- och 1800-talet var utvecklingen av klipp- och saltfiskproduktionen. Denna handel var hårt styrd av de stora handelshusen i Norge. Det är framförallt den nordnorska vandringstorsken skreien som hängs och torkas på det traditionella sättet, även om man nuförtiden även torkar stora volymer inomhus i kontrollerade klimatkammare. På spanska heter torsk ”bacalao” vilket har gett namn åt saltad, torkad fisk men också till de rätter som vi tillagar av klippfisken. Den svenska motsvarigheten är kabeljo som är saltad och lätt torkad torsk eller långa, ofta lokalt producerad. Både torrfisk, saltfisk och klippfisk kan produceras av andra arter än torsk, även om just torsken är den vanligaste eftersom det är lämpligt att använda en relativt mager fisksort. Vårt grannland Norge, med sina rika fiskevatten har torsken att tacka för mycket. Man skulle faktiskt kunna säga att det var just torsk som byggde landet Norge, under 1300-talet fram till 1700-talet stod torskfisket för hela 80 procent av nettointäkterna till norska staten. Så det är ingen underdrift att säga att torsken har haft enorm betydelse för Norge, ja egentligen för hela Europa och många andra länder runtom på jordklotet. Ett krympande torskbestånd Torsken har varit ett av de absolut viktigaste av havets bidrag till människans överlevnad i minst tusen år, troligen längre och en av de viktigaste fiskarterna i svenska yrkesfiskares vardag sedan många århundraden. Men betydelsen minskar. Torsken blir allt mer sällsynt, kraven på

7


8

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Henrik Torkelsson.

miljömärkning ökar och yrkesfiskarna blir allt färre. Efter flera rekordår under 1980-talet kollapsar så jordens största torskbestånd utanför Newfoundland kring 1992 och det finns även problem i andra vatten, bland annat i Östersjön. Men om man lyssnar på yrkesfiskarna har de tidigt varnat för de miljökonsekvenser som de såg i havet, men som ingen tog på allvar. Det var lättare att skylla på yrkeskåren, menar fiskaren Henrik Torkelsson när jag når honom på båten. Han har under flera decennier livnärt sig som torskfiskare och är andra generationens torskfiskare efter sin pappa

Ingemar. De utgår från Bua i Halland och har fram till idag fiskat torsk med båten Almy West, som nyligen såldes. De har bestämt sig för att sluta fiska torsk eftersom det inte längre är möjligt att bedriva lönsamt torskfiske i Östersjön enligt Henrik. Nu har de köpt in sig på en liten kräftbåt, men historiskt har Ingemar och Henrik fiskat torsk i Skagerrak och Kattegatt, men framförallt i Östersjön. Henrik är kritisk till den syndabocksroll som många lagt på yrkesfiskarna. – Hade de lyssnat på oss från början hade vi haft en annan situation. Som jag ser det har vi förlorat 20 år. Istället för att gå in och ta tag i de riktiga problemen, som vi larmade om för 30 år sedan med utsläpp från industrier och jordbruk och påföljande klimatförändringar, har miljörörelsen och politiker valt att lägga skulden på oss yrkesfiskare trots att fisket endast tar en tredjedel av fisken. Att det är en kombination av svängningar i beståndet, miljöskäl och fisket har forskarna till slut erkänt. Jag blir förbannad när jag tänker på det, att det skulle ta så lång tid, säger Henrik.

Färsk statistik visar att vi svenskar trots allt köper torsk, det är den andra mest köpta fisksorten i landet, god tvåa efter lax. När jag frågar Henrik om han äter mycket torsk själv kommer ett snabbt svar. – Absolut och den godaste torsken finns i Östersjön! den smakar ”mer torsk”, man kan inte hitta godare någonstans enligt mig. Den är otroligt god att koka, mina barn älskar den. Min yngsta grabb som är 12 år äter torsk så han kiknar. Kokad i salt och serverad tillsammans med kokt potatis, smält smör och lingon, en höjdare tycker hela familjen, berättar Henrik.

En god matfisk, även i framtiden Men allt är inte nattsvart, det finns ljusglimtar. – Det kommer att finnas torsk även i framtiden säger han, men tillägger att, det sorgliga är att få vill köpa den. Allt prat om att man inte ska äta den eller den torsken har skapat en osäkerhet hos konsumenterna och debatten har hamnat fel säger Henrik.

nenne JacoBson granath

Eftersom han sålt sin stora båt och inte längre ska gå på Östersjön har han fyllt frysen med torsk. Nu är den snart slut och därmed en lång epok som torskfiskare. Vad som händer med torskbestånden i framtiden står skrivet i stjärnorna. Det får historien visa och förhoppningsvis finns det en ny vändpunkt, med en bättre balans där människa och torsk kan fortsätta sina långa band och skapa nya berättelser att lägga till i torskens historia.

ETT BRETT SORTIMENT FRÅN HAVETS DJUP Hos Gothia Seafood finns ett varierande sortiment hela året. Vi erbjuder alla sorters färsk fisk, skaldjur, frysta produkter från världens alla hörn, dessutom ett stort antal rökta produkter såsom musslor och vårt eget sillmärke, Havets silver, med krämiga sillar. När du köper våra produkter kan du lita på att de inte bara är en produkt med hög kvalitet och smak utan även att den är fiskad på rätt sätt. Vi på Gothia Seafood vill bidra till ett hållbart fiske! Därför köper vi fisk från producenter som kan uppvisa full spårbarhet som innebär att vi kan följa fiskens väg, från fångst till vår anläggning. Snabbt och fräscht!

Fiskhamnsgatan 9 ∙ Växel: 031-7754490 ∙ info@gothiaseafood.se ∙ www.gothiaseafood.se


SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Torskens anpassning till miljöer Torsk (Gadus morhua) är utbredd på båda sidor av Atlanten och finns i Nordsjön, Skagerrak, Kattegatt och Östersjön. Genom genetiska studier har man ett redskap för att studera hur de olika bestånden skiljer sig åt, men torsk kan också skilja sig i utseende beroende på var de lever och vad de äter. Dessutom är torsken starkt påverkad av naturens säsonger och det har alltid varit viktigt för den som fiskar torsk att kunna beskriva fiskens särpräglade egenskaper. Här nedan följer ett antal exempel på torskens karaktärer. Enligt Internationella havsforskningsrådet (ICES) finns det två torskbestånd i Östersjön, ett mindre väster om Bornholm, inklusive Bälthavet och Öresund, och ett större öster om Bornholm. Bestånden blandar sig med varandra och troligtvis har beblandningen ökat under senare år. På västkusten finns flera olika bestånd i Nordsjön och Skagerrak. I Kattegatt finns ett bestånd och kustnära ett antal lokala småbestånd. Torsken kan variera i utseende Unga torskar är långa och slanka men med tilltagande ålder blir de allt större och grövre. Storleksförhållandet mellan kropp och huvud kan också skilja sig beroende på var den vuxit upp. Det finns några beskrivna underarter av torsk men ibland behandlas dessa mer som synonymer och erkänns inte som underarter. Det är möjligt att

Torsk med vit ring som med tiden spricker upp till en ”hästskoteckning”.

det snarare, är fråga om olika bestånd som har anpassat sig till olika miljöer. I södra Bohuslän blir torsken gärna stor och enhetligt grön- eller guldfärgad och kallas därför ofta för grästorsk, taretorsk, eller guldtorsk. Denna ”atlanttorsk” betraktas ibland som underarten Gadus morhua morhua som förekommer i Atlanten och norrut till Barents hav. Vandrande torsk har ofta en mer ljus färg (gråtorsk) än de stationära bestånden. Detta kan vara en anpassning till ett mer pelagiskt levnadssätt där det gäller att inte avteckna sig mot yta eller botten. En stor och fet torsk har ofta en vitfärgad ”hästskoteckning” på kinder och en runt nacken. Huvudet är större och rundare i förhållande till kroppen, än hos en torsk från Östersjön. Lever torsken i tång- och tareskogar där det finns ett överflöd av kräftdjur, så kan den lagra

Torsk med mörka prickar mot ljus botten.

Vad är ett bestånd Grupper av individer av en art som kan avgränsas geografiskt och vars medlemmar antas ha större likhet sinsemellan (vad gäller till exempel lekområden, vandringsmönster, tillväxt) än med individer i andra grupper (bestånd) av arten.

in det röda pigmentet astaxanthin, i kött och skinn. Denna färgvariant av torsk kallas ofta för bergstorsk. De blir oftast inte så stora men kan få en intensivt röd färg, något som kan förvirra den som försöker artbestämma fisken. Bergstorsk kan också ha en rosa nyans i köttet trots att fisken är mager och pigmentet är fettlösligt. Torsk som lever i Östersjön har vanligtvis en slank kropp med långt och brett huvud i förhållande till kroppen. Färgteckningen på ryggen kan anta ett leopardmönster med mörka prickar mot en ljusare botten. Östersjötorsken förs ibland till en egen underart, Gadus morhua callarias. Lusetorsk kallas ofta torsken när den drabbats av parasiter, får smal kropp och stort huvud och blir oätlig. Torsk i Ålands hav Individer från Ålands hav har en högre tillväxt än torsk från södra Östersjön, och saknar parasiten sälmask som annars är talrik i södra Östersjön. För att undersöka om torsken i Ålands hav kan utgöra ett separat lekbestånd har Sveriges lantbruksuniversitet och Göteborgs universitet gjort genetiska släktskapsanalyser på individer samt kartlagt tillväxt och parasitförekomst i torsk från olika delar av Östersjön. Resultaten visar att den torsk som leker i Ålands hav kan vara genetiskt skild från det, så kallade, östra beståndet som leker i södra Östersjön, även om skillnaderna är små. Torsken från detta hav är också vanligen svagt brun med mörka, små fläckar. Om torsken i Ålands hav utgör ett lokalt reproducerande bestånd, så är det fråga om en unik anpassning till den låga salthalten, och en separat förvaltning behövs för ett fortsatt uthålligt fiske. ilona miglavs

9


10

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Torskstoppet skapar uppgivenhet – men Östersjön har

alarmerande problem enligt experten

I slutet av maj publicerade ICES (The International Council for the Exploration of the Sea) sina råd om torsken i Östersjön – en publikation som baserades på forskning om bland annat beståndets ålder, tillväxttakt och dödlighet. Med de dystra uppgifterna om beståndet i östra Östersjön som bakgrund, beslutade EU-kommissionen i slutet av juli om akut stop för torskfiske i stora områden av havet, en begränsning som nu är förlängd över 2020. Fiskaren Tore Johnsson om läget på Östersjön:

”Det är uppgivet” Efter beslutet om totalt stopp för torskfisket i delar av Östersjön under hela 2020 börjar nu yrkesfiskarna tappa lusten. – Det är alltid fisket som får stå vid skampålen, säger Tore Johnsson som utgår från Öland. För yrkesfiskarna på Östersjön har de senaste månadernas turer kring torsken orsakat allt annat än glada miner. Fiskaren Tore Johnsson har landat vid en punkt där man kanske skulle kunnat vänta sig ilska, men istället möts av något som närmast kan beskrivas som nedslagenhet. – Det pratas bara om överfiske. Man pratar nästan inte alls om problemen med säl, eller skarven som breder ut sig längs hela ostkusten. Man nämner knappt sälmasken som gör att torsken inte växer. Det måste ju komma fram i dagsljus snart, säger han. Och tonen är inte särskilt arg. Men det finns en stark underton av missnöje med hur allting har utvecklats. Att det finns problem med Östersjön förnekas inte, men det är inte fisket som bör stå i fokus, menar Tore Johnsson. – Det är alltid fisket som får stå vid skampålen. Nu missar man ju målet igen – man måste höja blicken lite. Vi hade till exempel en väldigt väl förvaltad sälstam förr i tiden. Sedan, när den blev hotad förbjöds jakten. Men sedan många år har sälen ökat väldigt snabbt, fast man glömde att ta upp jakten på den, och det här är ju ett jätteproblem för hela Östersjön, berättar Tore Johnsson. Tore Johnsson menar att yrkesfisket är något som istället för att bli beskyllt för problemen, snarare borde skyddas och prioriteras, även ur miljösynpunkt. – Vi producerar ju mat, ska vi importera fisk från andra delar av världen istället – är det miljövänligt? Han förklarar att då många fiskare nu börjar bli vana vid att fisket får ta stryk, har nu följden blivit att framtidstron har minskat. – Ja men det är uppgivet, luften har gått ur folk. Så här har det varit länge nu, oavsett färg på regering, man drar ur pluggen gång på gång. Det har inte funnits någon investeringsvilja de senaste åren, så många kör med gamla grejer, säger Tore Johnsson. Och den kompensation som utlovats gör inte fiskarna nämnvärt gladare. – Tre miljoner ska fördelas på ett trettiotal båtar. Nästa år kanske det är hundra båtar till. Och vi vet ju inte vad som kommer att hända. Nu säger man att begränsningen ska gälla under 2020, men de kan ju mycket väl hitta på något nytt nästa år och putta fram det till 2022. Och vi får ingen feedback, så man tappar faktiskt framtidstron, avslutar Tore Johnsson.

Kvoterna kan revideras I juli infördes akut stopp av torskfisket i södra Östersjön. Den 15 oktober togs beslut i EU-kommissionen om fortsatt hårt begränsat fiske under hela 2020. Nytt uttalande om bifångst väntas i slutet av november. – Kvoten kan komma att revideras, säger Gry Sagebakken, utredare på Havs- och vattenmyndigheten.

Gry Sagebakken Foto: Havsoch vattenmyndigheten

Den 23 juli gick EU-kommissionen in och totalstoppade torskfisket i södra Östersjön för att skydda det östra beståndet. Stoppet var satt att gälla året ut. Den 15 oktober kom så beskedet att kommissionen valt att besluta om ett kraftigt begränsat fiske även under hela 2020, där det riktade fisket efter torsk mer eller mindre stoppas helt. – Det som hände i juli var ett nödstopp. Från nyår gäller lite annat, men man får fortsatt inte bedriva riktat fiske efter torsk i östra området (område 25 - 32). Vidare är det förbjudet att fiska efter torsk i södra Östersjön i område 24, då torsken till stor del kommer från det östra beståndet, säger Gry Sagebakken som är utredare på Havs- och vattenmyndigheten. Det är sedan beslutet i oktober tillåtet att landa viss bifångst. Där är kvoten satt till 2000 ton för samtliga länder, varav den svenska kvoten är 465 ton (se separat tabell). Men det sista ordet vad det gäller bifångsterna är dock inte sagt ännu. – EU-kommissionen har ställt frågan till ICES om huruvida bifångstkvoterna är rimliga. Vi väntar på ett nytt uttalande i slutet av november, säger Gry Sagebakken. Kritik har riktats, inte minst från fiskenäringen, mot att det talas för lite om annan påverkan av torsken, till exempel den ökade förekomsten av säl och den parasit den bär på som drabbar torsken. Hur jobbar Havs- och vattenmyndigheten där? – Havs- och vattenmyndigheten har tillsammans med Naturvårdsverket fått ett regeringsuppdrag att bland annat se på gråsälen och andra faktorer som påverkar torskbeståndet. Det ska redovisas senast 1 juni nästa år, förklarar Gry Sagebakken.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

”De här frågorna väcker känslor och debatt” Fyra frågor till landsbygdsminister Jennie Nilsson som var med och klubbade igenom beslutet om begränsat torskfiske i Östersjön. Sjöfartsstråket binder samman havet med samhället i Simrishamn.w.

Marint centrum: ”Vi saknar helhetsgrepp” Östersjön är alarmerande illa ute. Flera fiskbestånd kan vara på gränsen till kollaps, och en alltför centraliserad fiskeförvaltning fumlar i mörkret. Det menar Vesa Tschernij, projektledare på Marint centrum i Simrishamn. – Sverige lever inte upp till sina satta miljömål, säger han. Frågan om torsken i Östersjön kan utan problem vidgas till att gälla ett helt hav. Att det skulle vara enbart yrkesfisket som är boven i dramat, det avfärdar Vesa Tschernij, projektledare på Marint centrum i Simrishamn. Men det är inte helt fritt från ansvar heller. – Fiskeförvaltningen tar inte hänsyn till Östersjöns tillstånd och det faktum att havet är i obalans. Man har väldigt svårt att se och ta hänsyn till de känsliga kopplingarna mellan torsken och den fisk den äter, som sill och skarpsill till exempel, säger han. Ett problem, menar Vesa Tschernij, är att till skillnad från förr kan båtarna idag inte snabbt ställa om och fiska annan fisk om en art behöver pausas. Torskbåtar fiskar torsk och sillbåtar fiskar sill. – Förvaltarna har skapat ett väldigt segmenterat fiske. Östersjön skulle behöva det motsatta – ett formbart och anpassningsbart fiske, fortsätter han. Och situationen är dyster enligt projektledaren på det Marina centret. Han förklarar att de mångåriga utsläppen från länderna vid den Östra sidan av havet har gjort stor skada. – Det är samhällsavfall och enorma utsläpp från jordbruk där man under lång tid släppt skiten rakt ut i havet. Det finns faktiskt biologer som menar att Östersjön kan vara nära en så kallad tipping point, en situation där ekosystemet förlorar förmågan att reparera sig självt, förklarar Vesa Tschernij. Han berättar om hur bottendöden har brett ut sig, och hur viktigt det är, inte minst för den yngre torsken, att kunna hitta föda på havsbotten. Det finns ljusglimtar - dioxiner och vissa andra gifter har minskat, men det är ett stort och komplext problem som Östersjön står inför. – Bottenfisk som flundra och annan fisk som lever nära botten trängs nu ihop på allt mindre områden. Och det pratas om hur mager torsken är. Risken är stor att det snart helt är brist på föda, säger Vesa. Och där kommer sälen in i bilden. – Vi har ett jättestort problem med gråsäl, och en population som är alldeles för stor och fortsätter växa. De äter ju samma fisk som torsken och vi människor. Det skulle kunna gå att fördela resursen men det känns som att vi inte ser helheten - vi släcker bara bränder hela tiden. Stora bekymmer Det är en problemfylld bild med många färgkomponenter som Vesa Tschernij målar upp. Och oron är äkta. – Ja jag är väldigt orolig. Vi har inget ordentligt grepp om det hela. Det krävs politiskt ledarskap och samverkan mellan forskning, myndigheter och praktik om vi skall nå våra miljömål som är satta. Det är stora men inte omöjliga utmaningar vi står inför. Efterfrågan av lokalt fångad fisk av allt mer miljömedvetna konsumenter driver en omställning som börjat ta form inom politiken, avslutar Vesa Tschernij. Daniel Blomqvist

Är du nöjd med beslutet om totalstopp i vissa delar av Östersjön, och blev det som du ville? – Den ståndpunkt som Sverige verkade för vid rådsmötet var ett beslut i linje med den gemensamma fiskeripolitikens mål och principer. Vi tyckte att det var viktigt att vi kunde fastställa fiskekvoter på långsiktigt hållbara nivåer. De vetenskapliga råden låg till grund för vårt ställningstagande. Den östra Östersjötorsken har en mycket bekymmersam situation. Därför är jag nöjd med det föreslagna förbudet mot riktat fiske av det östra torskbeståndet som vi 28 ministrar kunde enas om. Hur har du uppfattat reaktionerna från den svenska fiskenäringen? – Den svenska fiskenäringen, precis som jag, är måna om och förespråkar ett långsiktigt hållbart fiske. Jag upplever således inte egentligen att det finns olika syn på denna målsättning, vilket är glädjande och något som visar att den svenska fiskenäringen är en ansvarsfull näring. Samtidigt förstår jag såklart att näringen kanske önskat att vissa delar av beslutet inneburit några högre kvoter eller att villkoren utformats på ett lite annorlunda vis. Jag har respekt för det. Jag förstår också reaktionen från våra näringar och kustsamhällen om att beslutet oundvikligen riskerar att få negativa socioekonomiska effekter. För de som drabbats av nödåtgärderna för 2019 har regeringen under hösten beslutat om vissa möjligheter till statsstöd i syfte att något mildra effekterna av det snabba beslutet. Hur är dina tankar kring reaktionerna på beslutet? – Det vi kom överens om på rådsmötet i oktober innebär omfattande sänkningar av alla svenska fiskemöjligheter i Östersjön. Det kommer oundvikligen få negativa effekter för näringar och kustsamhällen. Samtidigt är vi alla måna om ett långsiktigt hållbart fiske och levande kustsamhällen. De här frågorna väcker känslor och debatt. I grunden tror jag att det är bra att diskussionen förs. Jag hoppas att vi kan ha fortsatt god dialog med alla aktörer, det är och har varit viktigt för regeringen och mig. Har det uppstått någon ny konstruktiv diskussion efter beslutet? – Jag upplever att det har blivit en mer balanserad och konstruktiv debatt kring att det är mer än bara fiske som påverkar Östersjöns fiskbestånd. Det finns en insikt om att vi naturligtvis måste fiska hållbart, men att detta också handlar om att Östersjöns miljö är ett grundproblem. Vi måste vidta åtgärder på bred front om vi ska komma till rätta med den här situationen. Daniel Blomqvist

11


12

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Brexit – 200 miljoner kronor i potten för svenskt fiske Det har snart gått två och ett halvt år sedan en majoritet av invånarna i Storbritannien röstade för att det förenade kungadömet ska lämna EU. Efter ett otal antal turer är utträdet ännu inte reglerat. För svenskt yrkesfiske är Brexit en livsavgörande fråga. Runt 200 miljoner kronor ligger i potten.

O

mkring en femtedel av det infiskade värdet på cirka 1,2 miljarder kronor fångas i den brittiska fiskezonen, enligt näringsdepartementets beräkningar. Allra viktigast är tillgången till brittisk zon för det pelagiska fisket efter framför allt makrill, sill och tobis. Vid en hård Brexit stängs allt EU-fiske ute från den brittiska zonen. Vid en reglerad sorti kan fisket fortgå som vanligt under 2020. Därefter måste ett nytt avtal till mellan EU och Storbritannien. Det svenska yrkesfiskets företrädare är förhållandevis förtröstansfulla trots en Brexit-soppa seg som tuggummi. – Fisket i brittisk zon är väldigt viktigt för svenskt fiske, i synnerhet för det pelagiska fisket. Blir vi utestängda blir det ett hårt slag. Men 70 procent av det brittiska fisket går på export och även de är angelägna om ett avtal för framtiden, säger Reine J Johansson, verksam i Swedish Pelagic Federation. Peter Ronelöv Olsson är ordförande för SFPO (Sveriges Fiskares Producentorganisation), en av det demersala fiskets organisationer. Brexit är inte ett lika stort hot mot hans medlemmars fiske av företrädesvis torsk, kolja, sej, plattfisk och räka. – Vi har inget Englandsfiske längre, vårt Nordsjöfiske sker i norsk zon. Men om EU stängs ute från den brittiska zonen är risken stor att fisketrycket ökar i andra EU-gemensamma områden, exempelvis Skagerrak. Det är olyckligt och det vill vi undvika, säger Ronelöv Olsson. Både Johansson och Ronelöv Olsson hyser dock stor tilltro till EU som organisation.

Foto: Astrid Fiske AB.

– EU:s chefsförhandlare Michel Barnier är mycket kunnig och insatt i fiskets frågor. Han borgar för att EU alltid kommer att ställa upp för fisket, Brexit tillåter ingen disharmoni inom EU, säger Reine J Johansson. Peter Ronelöv Olsson fyller i: – Barnier har varit fiskeminister i Frankrike. Han kan och förstår fiskets vardag. Tomas Dahlman är tämligen nytillträdd som fiskeråd vid Sveriges representation i Bryssel. Peter Ronelöv Olsson Han betonar liksom de svenska Ordförande SFPO yrkesfiskets talesmän det viktiga i att EU håller en enad front mot Storbritannien. – Fisket är ett av de få områden där britterna sitter på trumf, men frågan är också prioriterad av Michel Barnier för EU:s del. Samtidigt vill britterna sälja sin fisk och där är EU den viktigaste marknaden. EU:s trumfkort är all övrig handel, och den kan britterna inte vara utan, säger Dahlman och fortsätter: – A och O är att EU håller ihop. Bråk mellan de åtta EU-stater som fiskar i brittisk zon gagnar ingen. Som ett exempel kan nämnas att 70-80 procent av den fisk som säljs på auktionerna i Belgien är fiskad i brittisk zon. Dahlman understryker att fisket under 2020 kommer att ske enligt EU:s redan beslutade avtal. – Status quo råder under 2020. Men till 2021 måste det till nya avtal, säger han. Under 2020 kommer fisket att vara en av många frågor där EU och Storbritannien måste komma överens. Det handlar om ett tiotal arbetsgrupper inom områden där jordbruket är det mest omfattande. Vilka tullar och andra införselregler ska gälla? Frågan går till Karin Victorin, kansliråd vid näringsdepartementet. – Fisket är en del av hela det paket med överenskommelser som de båda parterna måste träffa. Vi har ett informellt samarbete med Belgien, Nederländerna, Tyskland, Danmark och övriga länder som drabbas om EU stängs ute eller påverkas på annat sätt när det gäller fisket i brittisk zon. Det absolut viktigaste är att undvika konflikter till havs, svarar Victorin. Departementet uppskattar att 20 procent av värdet på svenskt yrkesfiske (1,2 miljarder kronor) tas upp i brittisk zon. Rapporter från Havs- och vattenmyndigheten i Göteborg ger vid handen att det under de senaste åren rör sig kring 15 procent av det infiskade värdet. Hur som helst handlar det om mycket stora pengar. Var den ytterst långdragna Brexitprocessen landar återstår i nuläget att se. Nu väntar nyval i Storbritannien och själva utträdet är framflyttat till den 31 januari. Dag Fransson


SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Torskrom på tub Kalles fyller 65 år

Det började med ett misstag, för över hundra år sedan. Någon lär ha blandat olja i torskrommen vilket gjorde kaviaren mildare och dessutom bredbar. Men det skulle dröja ytterligare femtio år innan Sveriges mest populära kaviar såg dagens ljus. 1954 lanserades Kalles Kaviar. Vi ställde några frågor om ett av våra mest älskade smörgåspålägg till Malou Yeung Kadir, marketing manager på Orkla. Varför torskrom, har ni testat annan rom någon gång? – Torskrom ger Kalles kaviar en god smak. Vi har testat andra sorter i receptet tidigare men idag använder vi endast torskrom. Finns det något annat land där bredbar kaviar är lika populärt? – Inte vad vi vet! Kaviar på Kalles sätt har en unik smak och Sverige är det land som äter mest, även om Kalles kaviar säljs i stora delar av världen. Den största försäljningskanalen utomlands är genom IKEA. Malou Yeung Kadir, Marketing Manager, Orkla, Seafood Retail

Har ni påverkats av indragen MSC-certifiering? – Sedan 2013 har hela vårt Kalles sortimentet varit MSCmärkt. För oss är det väldigt viktigt att använda oss av hållbar råvara och vi har marina experter internt med stor kunskap om fisk och bestånd som dagligen arbetar med att säkerställa så att detta även framåt skall kunna vara möjligt. Ökar användandet eller hur ser utvecklingen ut? – Många av de som äter Kalles gör det i lika stor utsträckning som för några år sedan, till och med att man ökat frekvensen det senaste året. Men, vi har under många år sett att det är färre yngre idag som äter kaviar jämfört med tidigare. Karin Fagerståhl

INSJÖNYTT

Om matematik i fisket

E

fter den genomgripande svenskakursen i föregående nummers krönika från Insjön övergår vi härmed till matematik av den högre skolan... Det svenska yrkesfisket omsätter på ett hållt när en miljard kronor, varav insjön en dryg tiondel, eller närmare bestämt 120 miljoner. Det låter mycket, men om man för skojs skull tittar specifikt på den sjö, Bolmen, som av en händelse råkar vara skapad för att ligga i anslutning till Insjöfiskarenas kansli så kan vi konstatera följande: Fiskevårdsområdesföreningen i Bolmen omsatte 1,7 miljoner kronor 2018. I huvudsak genom ägarnas upplåtelse till förlustelsefiske. Hade Sveriges största insjö Vänern gjort samma sak per ytenhet, så hade intäkten varit sisådär 60 miljoner kronor. Dessa 60 miljonerna hade kunnat användas till fiskevård precis som man gör i sjön Bolmen. Fiskerikonsulenterna vid länsstyrelserna skulle vara lyriska. De företag som bedriver yrkesfiske i Bolmen omsätter också ett rejält antal miljoner. Hade det varit likadant i Vänern så hade fiskeföretagen omsatt 700 miljoner kronor beräknat per ytenhet (och tre miljarder om man räknar på volymen, vilket kanske kan vara att ta i). Om vi räknar alla fem stora sjöar, så hade dessa kunnat asa ihop lika mycket pekuniära godingar som vad det totala svenska fisket gör idag. Om förvaltningen varit likadan som i Bolmen vill säga! Ska väl inte klaga på vishetens källa i Bryssel, eller på Havsoch vattenmyndigheten, våra länsstyrelser eller din och minister. Men hur kan det vara att dom här gamla hjulbenta tanterna och gubbarna som förvaltar sjön Bolmen klarar sitt uppdrag samtidigt som det blir kaos med torsken och med licenssystemet och miljögifterna och inte minst – ett kaos i våra gemensamma behov på grund av en ryslig massa missade arbetstillfällen och skattekronor. Det fanns en tid när det svenska insjöfisket enligt statistiken producerade mångfalt vad som fiskas idag. Och det var dessutom durabelt fiske, i det numera så populära uttrycket hållbarhetens tecken. Men det var förstås på den tiden när även de stora sjöarna förvaltades lokalt av gamla hjulbenta gubbar. Detta är Insjöns stora dilemma idag. Hälsningar! Mats Mats Ingemarsson Insjöfiskarena

13


14

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Lägesrapport TABACOD I nr 2 2017 skrev vi om det då nya projektet TABACOD. Ett samarbete mellan Sverige, Danmark, Tyskland och Polen. Projektet finansieras av BalticSea2020. Målet var att gemensamt märka och återutsätta 18 000 torskar i Östersjön, i syfte att göra en bedömning av tillväxten och för att hitta en ny metod för att uppskatta torskens ålder. Vi pratar med professor Michele Casini på SLU för att ta reda på hur det gått. – Anledningen till att man drog i gång projektet var att man under flera år haft allt svårare att åldersbestämma torsken i det östra beståndet i Östersjön, berättar Michele. Åldersbestämningen är en oerhört viktig information för modellerna som vi använder för att utvärdera beståndstatus. Utan information om ålder kan vi till exempel inte kvantifiera tillväxt, fortsätter Michele. Tidigare har man kunnat åldersbestämma torsken genom att läsa av årsringar i otoliMichele Casini, SLU. terna, det vill säga hörselstenarna. Av någon anledning har ringarna blivit allt svårare att läsa av. Målet med projektet är att kunna lösa åldersläsningsproblemet. Detta är ett oerhört viktigt verktyg för Internationella havsforskningsrådet (ICES) för att de skall kunna ge tillförlitliga råd till EU-kommissionen. I vilket stadie är man nu? – Nu är märkningen av torskarna avslutad. Vi har märkt så mycket som 25 000 torskar och hittills fått in omkring 400 stycken, berättar han. – Det är lite färre torskar som kommit in än vad vi hade tänkt. Eftersom fisket på östra torskbeståndet är stängt kommer vi inte få in fler från yrkesfisket av torsk. Eventuellt att vi får någon från fritidsfisket eller som bifångst i andra fisken. Just nu håller vi på att analysera den information vi fått in, berättar Michele.

Sågad och färgad otolit på Kustlaboratoriet vid SLU i Öregrund. Foto: Jenny Svennås-Gillner, SLU

Fisknäring nr 2 2017

Vad är målet med TABACOD? – Det kortsiktiga målet är att kunna beräkna direkt tillväxt och vi kommer få ett slutligt resultat inom en snar framtid. Resultatet kommer vi sedan att jämföra med gamla märkningsförsök från 50-80-talet. Långsiktigt är målet att få fram en ny metod att analysera otoliterna på torsken, svarar han. Michele berättar att genom att injicera ett antibiotiskt ämne som hamnar i fiskens otoliter har de kunnat skapa ett fluorescerande band i otoliterna. När fisken sedan fångas in kan de se hur tillväxtringarna ser ut i förhållande till märkningen. Vet man varför åldersringarna har suddats ut? – Nja, problemet har inte varit att årsringarna försvunnit utan att det inte är så tydligt vad som är årsringar och vad som inte är det, förklarar Michele. – Det kan alltså se ut på otoliterna som att de är fler eller färre år än vad den egentligen är, men varför vet vi inte riktigt, fortsätter han. Har man hittat något annat sätt att åldersbestämma torsken? – Långsiktigt har projektet som mål att testa om det går att använda otolitkemi för att åldersbestämma torsken. Man kan helt enkelt följa åldern genom att titta på säsongsmässig inlagring av vissa grundämnen och sedan validera metoden mot den fluorescerande ringen som skapats på otoliterna, svarar Michele. Preliminära resultat har redan använts i förvaltning På grund av åldersläsningsproblem, har man inte kunnat göra någon beståndsuppskattning på det östra torskbeståndet mellan 2014 och 2018 vilket har gjort att ICES rådgivning till EU-kommissionen har varit osäker under den perioden. Under 2019 har ICES, med hjälp av de preliminära analyser om tillväxt från TABACOD projektet, åter igen kunnat göra en full beståndsuppskattning. Detta har lett till att ICES rekommenderat EU-kommissionen att stänga torskfisket i östra Östersjön för 2020 och EU-kommissionen har valt att följa ICES råd. Kan du säga något om statusen på torskbeståndet i östra Östersjön? – Torsken där växer långsammare och de flesta torskar blir inte längre än 25 – 35 cm, dessutom är de magra. Det finns olika förklaringar till detta, men en viktig faktor verkar vara att det har blivit mindre syre vilket negativt påverkat ett viktigt byte för torsken, skorv, ett bottenlevande kräftdjur. Andra potentiella orsaker är brist på pelagiska byten, som skarpsill och sill, och selektivt fiske av stora torskar. Ytterligare en faktor till att torsken blir mager och inte växer är att den drabbats hårt av parasiter, framför allt levermask, som har säl som huvudvärd. Den sätter sig framför allt i levern som är torskens näringslager. En sak som vi säkert vet är att torsk äter mindre nu än förut, vilket man sett då man gjort kontroller av torskens maginnehåll, förklarar Michele.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

– När torskarna i beståndet inte blir så stora finns inte längre de stora torskarna som äter skrubbskäddan kvar. Det har troligen bidragit till att skrubbskäddan ökat. Skrubbskäddans huvudföda är också skorv och konkurrerar därför med torsk om födan. Allt hänger ihop, säger han. Vad händer härnäst? När beräknas ni vara klara? – Under resten av TABACOD kommer vi att göra de slutliga analyserna för att beräkna hur mycket tillväxten har förändrats under de senaste 70 åren. Detta för att ytterligare förbättra beståndsuppskattningarna för det östra torskbeståndet. De analyserna kommer att vara färdiga före årsskiftet. Utvecklingen av en ny metod för att åldersbestämma torsk med otolitkemi kommer att vara färdig under 2020. Med de märkningsdata som vi samlat in under TABACOD kommer vi också att analysera migrationsmönster och förhoppningsvis kvantifiera fiskeridödlighet, avslutar Michele. linDa FrithioF

INFORMATION FRÅN

Fiskarnas Pensionskassa Förs. Förening Kassan vänder sig till alla yrkesfiskare som är medlem i fiskets organisationer och är betecknad som yrkesfiskare. Det är en förening vars ändamål är att bereda pension åt medlem eller dennes efterlevande maka eller sambo. Försäkringen baseras på kollektivt inbetalda avgifter samt privat inbetalda avgifter och föreningen förvaltar pengar med ett åtagande på minst 3,5%. Pensionen inträder när medlemmen uppnår pensionsålder och det årliga beloppet är summan av de pensioner som varje insättning givit upphov till. Pensionen utbetalas 1 gång per år och är livsvarig. Pensionskassan är en stabil förening och utvecklingen har varit mycket positiv under åren. Vill du veta mer och är intresserad av ett sparande i kassan? Tveka då inte att kontakta oss!

Allt inom lax och skaldjur 031-14 63 50

Maria Wernbom 0724-54 26 00, mw@vfisk.se Petra Wiberg 0707-17 39 18, pw@vfisk.se

FÖRSÄLJNING • SUPPORT • SERVICE • RESERVDELAR

DELTA IS AB ÄR HUVUDLEVERANTÖR AV ZIEGRA ISMASKINER I SVERIGE.

www.deltais.se I Delta is AB, Tagenevägen 12, 422 59 Hisingsbacka I 031-380 80 80

15


16

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Den gemensamma fiskeripolitiken reglerar det europeiska fisket Sedan 1957 har EU en gemensam fiskeripolitik som idag är väl fungerande med ett hållbarhetsperspektiv. Kopplingen till jordbrukspolitiken var i början stark, men med tiden har fiskeripolitiken blivit mer självständig. Målet är att säkerställa ett hållbart nyttjande av fiskeresurserna och garantera yrkesfiskarna inkomster och stabila arbetstillfällen. Här följer en kort sammanfattning av vad den gemensamma fiskeripolitiken innebär. Fiskeripolitikens mål De ursprungliga målen för den gemensamma fiskeripolitiken var att bevara bestånden, skydda havsmiljön, säkerställa fiskeflottornas lönsamhet och ge konsumenterna tillgång till livsmedel. Senare har det tillkommit mål kring ett miljömässigt, ekonomiskt och socialt hållbart och balanserat nyttjande. Hållbarhet ska baseras på välgrundade vetenskapliga rön och försiktighetsprincipen. Enligt dagens mål ska taken för fisket mellan 2015 och 2020 sättas så att fiskbestånden är hållbara på lång sikt. Principen om relativ stabilitet Total tillåten fångstmängd (TAC) bestäms för kommersiellt viktiga bestånd. Dessa fördelas sedan mellan medlemsstaterna utifrån olika tilldelningskoefficienter och blir kvoter som förvaltas nationellt. Det är detta som är principen om relativ stabilitet. De viktigaste punkterna inom den gemensamma fiskeripolitiken • En extern dimension (EU:s fiske i tredjeländer) • Flerårig ekosystembaserad förvaltning • Stärka vetenskapens roll (medlemsstatsskyldighet) • Maximalt hållbart uttag (MSY)* • Regionalisering (beslutsfattandet placeras närmare • Utkastförbud*/landningsskyldighet* med undantag fiskevattnen) för kvoterade arter • Regler för flottkapacitet (nationella planer) så att den är i balans med fiskemöjligheterna Vidare läsning Mer utförlig information finns att läsa på kommissionens hemsida https://ec.europa.eu/fisheries/cfp_sv och på Europaparlamentets hemsida http://www.europarl.europa.eu/factsheets/sv/sheet/114/den-gemensamma-fiskeripolitiken-ursprung-och-utveckling. * Detta kan du läsa mer om på nästa sida.

Nytt från Scotsman – maskiner för tillverkning av krossad is i EcoXserien. Se hela vår miljövänliga serie av ismaskiner på www.mannrox.se

FreDriK linDBerg


SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Begrepp inom hållbart fiske Inom fiskförvaltningen används en rad specialbegrepp som kan vara svåra att förstå. Vi försöker reda ut vad de egentligen betyder. Utkastförbud – Norge som exempel Utkastförbud är en reglering som finns bland annat i Norge, där den infördes 1987. Grundregeln är att ingen fisk får kastas ut från fiskebåten. Dock finns flera undantag från regeln. Under framtagandet av EU:s nuvarande gemensamma fiskeripolitik valde man att använda sig av ett annat namn för en liknande reglering, som istället kallas landningsskyldighet.

Landningsskyldighet – EU-gemensam reglering Syftet med landningsskyldigheten är att minimera utkast och stimulera användningen av mer selektiva fiskeredskap. Tidigare fanns det regler om att fiskar skulle kastas ut om de var för små eller när kvoten var slut, så det har varit en stor förändring för fisket. Nu måste istället fisket efter en art upphöra när kvoten i det aktuella området är slut. Inom EU:s olika fisken introducerades landningsskyldigheten stegvis mellan 2015 och 2019. – Gäller bara arter som är kvoterade Landningsskyldigheten gäller bara för de arter som har en kvot. Fångsterna ska loggbokföras, tas ombord och landas i hamn, oavsett storlek. För

varje kvoterad art finns ett minimimått. Fisk som är mindre än detta får inte säljas för direktkonsumtion. I dagsläget går dessa oftast till fiskmjöl/ fiskolja som sedan används till främst fisk(lax-) foder. Syftet med denna regel är att fisket ska välja mer selektiva fiskemetoder för att undvika oönskad fångst och små individer. – Vissa fiskar får eller ska kastas tillbaka Det är alltså lagligt att kasta tillbaka fiskar av arter som inte har en kvot. I vissa fall får fisk som fångas inom en kvot också kastas tillbaka, till exempel individer av arter som bedöms ha hög överlevnad. Havskräfta är ett sådant exempel. Fredade arter som hajar och de flesta rockor måste omedelbart kastas tillbaka.

MSY – långsiktigt hållbart fiske

För att fiska långsiktigt hållbart använder man inom fiskförvaltningen begreppet MSY. Det är en

förkortning av det engelska begreppet Maximum Sustainable Yield, på svenska säger man maximalt hållbart uttag. Med det menas ett optimalt hållbart fiske där man både tar hänsyn till hur mycket fisk som finns kvar i havet och hur mycket man långsiktigt kan fiska utan att fiskbestånden tar skada. MSY-begreppet omfattar både fiskbeståndets storlek, reproduktionskapacitet och hur mycket som fiskas. Målsättningen i EU:s regelverk är livskraftiga fiskbestånd, med beståndsstorlek på eller över MSY-nivån. Internationella havsforskningsrådet, ICES, anger normalt MSY-nivån för fisket i den rådgivning som de årligen ger ut inför sättandet av nästa års fiskekvoter. För vissa fiskarter kan inte MSY beräknas då det inte finns tillräckligt med uppgifter för det och då ger istället ICES ett råd utifrån den så kallade försiktighetsprincipen. text och BilD: malin sKog

Årets Öppna Svenska Mästerskap i Mathantverk avgjort Eldrimner, Nationellt Center för Mathantverk, har under drygt 20 år anordnat en tävling där mathantverkarna fått sina produkter bedömda. Årets öppna Svenska Mästerskap i Mathantverk avgjordes 15 oktober på Högbo Bruk utanför Sandviken. I de fyra fiskklasserna tävlade 47 produkter som bedömdes av 11 jurydelegater i två olika jurygrupper. Juryordförande i de två grupperna var Ilona Miglavs, utbildningsansvarig på Hansons Fisk och Viktor Westerberg, forskare agronom och kock. Glädjande var en ökning av tävlande produkter i fiskklasserna och att det här året fanns många medaljörer med svensk vildfångad fisk som råvara. Segrare i klasserna blev: • Bergmans fisk Saltharsfjärden för deras Böckling i klassen varmrökt fisk

• Västerbottensfisk i Umeå för sin kallrökta lax

• Bergmans fisk Saltharsfjärden i klassen gravat med en dillgravad vildfångad lax.

Alla medaljörer med produktomdömen finns redovisade på Eldrimners hemsida www.eldrimner.com

• Skärså rökeri, Westlunds fisk för en lökströmmingsfilé i klassen inlagd fisk. ilona miglavs

17


18

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Konstgjorda rev gynnar torsken

– När man tänker utanför boxen händer det saker Bohuslänningen och entreprenören Lars-Olof Axelsson, ägare av bostadsutvecklingsföretaget Vita Husen, har genom sin idé att använda betongfundament och bygga konstgjorda fiskrev bidragit till att förbättra torskbeståndet i Byfjorden. Tillsammans med Kynningsrud Prefab utvecklade han fem stycken försöksrev som placerades ut i Bållevik, utanför Sundstrand i Uddevalla sommaren 2015.

D

et främsta syftet är att återfå inhemska en konstruktion med musselband (som sitter och lekande torskbestånd i Bohusläns fast i reven och hålls upp av flytkroppar) bildas innerskärgård samt bra habitat för mindre ”kelpskogar” som ger hemvist åt musslor, hummer. Idag, fyra år senare kan Larssjöpungar, alger, strandkrabbor, märlor, Olof konstatera att satsningen har borstmask, tångräkor, sjöstjärnor varit framgångsrik. Fjordtorsk har med mera. Detta tillsammans blir ”Vi sänkte ner rev. fått klartecken från Länsstyi sin tur produktiva yngelkamLivet i havet svarade relsen för en rejäl utbyggnad mare för torsk och annan fisk 2020. samt hummer. direkt, krokade arm

och skapade på egen

Hur kom idén till dig? Vilka resultat har ni hand liv och biologisk kunnat se? Jag var ute och fiskade plattfisk mångfald” och fick upp tre humrar i nätet, Vi har konstaterat att reven det var överraskande och glädjanfungerar som vi hoppats, om än de. Mycket av de naturliga habitaten med påhälsning av säl. Under vårmed hårdbottnar i form av grynnor, vintern 2018 hade vi lek vid våra rev och skär och holmar som utgör goda förutsättningar kunde på hösten se att det fanns ett stationärt för det marina livet försvann ju när Uddevalla lekande bestånd, med torskar på drygt 60 cm hamn byggdes ut, samt under åren för Uddevallavarvets tillkomst. När det inte syntes någon förbättring för torskbestånden, trots att den varit Torsk vid ett av reven. Foto: Fjordtorsk totalfredad i fem år, samt att forskarprognoserna var mycket dystra och sa att torsken kanske aldrig skulle komma tillbaka, ville jag bidra med något positivt och funderade på hur man kunde skapa en bättre havsmiljö så att torsk och hummerbeståndet förbättrades. När jag körde förbi Kynningsruds fabrik och såg håldäck i betong tänkte jag, varför inte? Om vi skapade konstgjorda rev av dem och på så sätt utökade hårdbottnarna skulle vi öka den biologiska mångfalden i Byfjorden. Håligheterna som finns i betongen/håldäcken skulle fungera som ”bohålor” för torsk och hummer, ett habitat som genererar liv där fisken finner föda och kan söka skydd. Eftersom vi bygger dom färdiga på land vet vi exakt hur dom kommer att ligga på botten till skillnad mot när man släpper ner sten. Genom att vi på en del kommande rev tillsätter

Lars Olof Axelsson framför del av det konstgjorda betongrev som finns att beskåda utanför Bohusläns museum i Uddevalla

som toppen av det självförsörjande ekosystem som dessa rev bildat. Det unika är att ”våra” torskar året runt, oavsett årstid och vattentemperatur, tillbringar all sin tid i och i omedelbar närhet till reven. Detta är något som aldrig


Nyhet! Forskningsbolaget LifeClean kan efter omfattande tester och utvecklingsarbete erbjuda svensk fisknäring en världsunik ytdesinfektionsprodukt för säkrare produktion och bättre miljö.

Varför välja LifeClean? • • • Reven byggs i 5 till 8 lager med håldäckens öppningar växelvis placerade med håligheter/grottor åt fyra håll. Varje enhet innehåller uppemot 160 grottor och får nytt liv med hjälp av kompletterande musselband. Bild: Fjordtorsk.

tidigare iakttagits eller dokumenterats. Vi har också dragit lärdom av hur vi bäst kan bygga stabila rev, det är något som vi testat fram efter de inledande försöken. Vad händer just nu? Nu i dagarna kommer vi att starta med ”provfiske” med hjälp av stereokameror för att få en bra analys av nuläget för torskbeståndet i Byfjorden, ett arbete som utförs av SLU och sker med hjälp av Uddevalla kommun (som sökt pengar via Leader). Under 2020 planerar vi lägga ner de 64 nya rev som vi fått tillstånd för och därmed etablera två nya torskrevsparker innanför Uddevallabron. Projekt Fjordtorsk stödjs av tillväxtavdelningen vid Uddevalla kommun, SLU Havsfiskelaboratoriet, SFPO, Sportfiskarna, Projekt 8-Fjordar, Kynningsrud och en stor allmänhet. Vi ser också möjligheter att kombinera rev i passande vikt som ankare till sjömärken och prickar. Det skulle ge en miljöbonus varje gång man måste ersätta uttjänta ankare med nya. Att bygga torskrevsparker skulle även kunna vara ett bra sätt att miljökompensera när man exempelvis måste muddra, bygga ut hamnar eller andra ingrepp som ibland måste göras längs vår kust. nenne JacoBson granath

• • • • • • •

Full effekt mot t.ex Listeria, mögel, laxlöss, parasiter & E. coli Utvecklar ej resistenta bakterier Verkningstid 5 minuter, sparar tid och pengar Väldokumenterad med kliniska studier Bryter ned och förhindrar biofilm Skonsam för miljön - ej klorbaserad

99.6% vattenbaserad Mycket effektiv mot starka odörer Skonsam för personal LifeClean används bl.a av ledande fiskeindustrier i Norge och är godkänd hos norska läkemedelsverket inom akvakultur

LifeClean kan ersätta andra desinfektionsmedel då man önskar ett effektivare och miljövänligare alternativ!

Erbjudande! Vi är övertygade om att du och ditt företag har stor nytta av LifeClean. Därför erbjuder vi dig en kostnadsfri konsultation och 6 liter LifeClean för användning hos er. Erbjudandet gäller t.o.m: 30 sept 2019!

För mer information kontakta:

Vi levererar sillinläggningar, röror, burgare, patéer, såser & stekt sill. För mer information: info@havetsskafferi.se Havets Skafferi, Fiskhamnen, Göteborg Tel. 031-24 10 50

thomas.loow@lifeclean.se 0522-104 04

Patent Tillverkad i Sverige

INDUSTRY

www.lifeclean.se


20

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Lutfisk – ”magens julklapp”

I södra hamnen i Skärhamn finns Sveriges enda lutfisktillverkning, om man ser till hela kedjan, alltså från färsk till torkad till lutad. På familjeägda Skärhamns Frys AB har det tillverkats lutfisk i snart 130 år. Men svensken har ätit lutfisk längre än så. Det började någon gång på 1500-talet då den framförallt serverades på bröllop och andra festliga tillfällen – alla tider på året.

Traditioner är viktiga och kanske extra angelägna när de är nyttiga. Att torka fisk har vi praktiserat i århundraden, för att kunna förvara och transportera på ett enkelt sätt. Att sedan luta fisken är speciellt för oss här uppe i norden. – Det är bara i Sverige, Norge och Finland som vi äter lutfisk. I Norge används dock ingen kalk, bara soda, berättar Erling Fransson, vd och delägare i Skärhamns Frys. Men det finns skäl till varför vi lutar fisken och inte bara lägger den i blöt. Kalken har som uppgift att göra fiskköttet vitt igen, då det mörknat under torkningen. Sodan har i sin tur i uppgift att mjuka upp fiskköttet för att ge mer volym än om man bara lägger torrfisken i blöt. Resultatet blir alltså mer aptitligt för både öga och gom. Extra nyttig för magen Förutom alla vitaminer, mineraler, proteiner och fettsyror är lutfisken dessutom basisk efter att den lutats, vilket gör den extra snäll mot magen. – Kring jul äter vi mycket och blandat, inte minst fett, då är lutfisk en hälsosam julklapp för magen, säger Erling.

Kort säsong Från att ha varit en rätt vi åt året runt är lutfisk sedan ganska många år starkt förknippat med jul. Allhelgonahelgen anses vara startskottet men många dagligvarubutiker tar inte in lutfisk förrän i mitten eller slutet av november. – Förr var även trettondagshelgen stor för lutfisk men nu märker vi att koncentrationen ligger runt juldagarna, säger Erling. Vi äter ca 1200 ton lutfisk i Sverige varje år varav 800 ton produceras i Skärhamn. Annat var det på 60- och 70-talet då svenskarna åt ca 5000 ton per år. Då såldes merparten fryst i aluminiumformar. Idag är det endast 10% som säljs fryst, resten är vacuumpackat. Med tanke på hur stort utbudet är av mat kring jul idag så får vi nog vara nöjda om det håller sig på nuvarande nivå menar Erling. Men visst hade det varit härligt om det hade funnits en lutfiskentusiast som PR-konsulten Sven-Gunnar Svensson var på sin tid. Han skapade stora events på Operakällaren i Stockholm dit landets alla matjournalister samlades för att påminnas om lutfiskens fantastiska smak och elegans. Sven-Gunnar var också en av initiativtagarna till Lutfiskens vänner.

Den färdiga lutfisken ligger i stora kar som töms ut för vidare hantering.

I nästa steg skärs lutfisken i bitar, med eller utan skinn.

Vanligast i butik är förpackningar om 700 gram till 1,4 kilo.

Torkas på våren och blötläggs på hösten Isländska fiskare levererar den krokfångade MSC-certifierade långan till Skärhamn. Fram till början av 1990-talet var det svenska båtar som gick Lutfisken förbereds för att vacuumpackas.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Söt torsksläkting

Den vacuumpackade lutfisken har en hållbarhet på fem månader.

ut på riskfyllda fisketurer till Shetlandsöarna. Fisket ansågs vara ett av de två farligaste yrkena i världen. (Det andra var byggnadsarbetare i New York!). Mellan januari och juli levereras långan som fileas och torkas. Skärhamns frys är det enda stället i Sverige där fisken torkas, främst långa men också en liten del sej. Till skillnad mot förr då fisken hängdes upp ute på torkställningar torkas fisken idag inomhus i så kallade torktunnlar. Processen blir då helt oberoende av väder och vind. I början av september drar lutfiskproduktionen igång och det är dags att börja lägga den torkade fisken i blöt. Paketeringen av den färdiga lutfisken startar i början av oktober och håller på till Lucia. Köp färdigt kit för egen lutfisk På Anna dagen, den 9 december, ska man enligt traditionen lägga torrfisken i blöt, för den som vill göra lutfisk på egen hand, vill säga. Erling berättar att de största grossisterna i Fiskhamnen i Göteborg tar in torrfisk på hösten vilket i sin tur kan beställas av fiskhandlare. Till fisken kan man då få en burk med kalk och soda lagom till 2 kg torrfisk. Enda region som säljer torrfisk i dagligvaruhandeln är, enligt Erling, Coop Värmland. Micron bäst Hemma hos familjen Fransson serveras lutfisk 15-20 gånger, under vinterhalvåret. Det sker på klassiskt vis med potatis och bechamelsås. Och stekt sidfläsk förstås. Men kanske viktigast av allt är tillagningen av lutfisken där Erling menar att micron är överlägsen. – Öppna vacuumförpackningen och skölj fisken i kallt vatten. Lägg fisken i lämplig form och lägg på lock med hål i. Tillaga i micron på högsta effekt i 7-9 minuter, låt vila i 5 minuter. Sedan återstår det bara att önska alla en riktigt smaklig spis, avslutar Erling Fransson. Karin Fagerståhl

Truckgatan 26, 442 40 Kungälv, Fax. 0303-24 30 75, Tel: 0303-24 30 65

www.lewrens.se

Laken tillhör samma familj som långa och lubb och tillsammans ingår de i ordningen torskfiskar. Fisken är underskattad men i många recept med torsk går det alldeles utmärkt att byta ut fisken mot lake. Traditionen att äta lake håller på att falla i glömska men krafter verkar för att göra den populär igen.

Fisk med historia Laken förekommer både i bräckt vatten och sötvatten. Det är en kallvattensfisk som finns i djupa, kalla och syrerika sjöar i hela Sverige samt utmed Östersjökusten. Fisken fångas med garn, krok och ryssja. Den omges ofta av mystik eftersom den sommartid är aktiv på natten och kan likna ett litet ”sjöodjur”. Fisken är långsträckt med ganska litet huvud och färgen är vackert mörkt olivgrön med svarta tecken. Fiskskinnet är läderartat med små fjäll och det krävs en riktigt vass kniv för att komma igenom. Förr var det ett kombinerat folknöje och nyttofiske att ge sig ut på vårvinterns isar och klubba lake. Numera hålls de stora sjöarna öppna största delen av vintern så att det går att fiska på ett mer effektivt sätt. Underskattad matfisk I många kokböcker kan man läsa att laken är bäst vintertid men denna sanning håller inte idag. Troligen är ursprunget till påståendet att laken var lättast att fånga vintertid då den leker och att den kräver omedelbar isning efter fångst för att behålla kvaliteten. Förr i tiden var detta inte möjligt men idag har yrkesfisket bra förutsättningar för att kunna isa laken ombord på båten direkt efter att den är urtagen. 2010 drev SIC - Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund ett lakeprojekt för att skapa nytt intresse kring just laken, en av våra mest delikata men bortglömda fiskarter. En av slutsatserna kring projektet var just att kvaliteten bevaras bäst om fisken rensas direkt efter fångst och omedelbart isas, eller fryses ned. Målet med projektet var att göra laken tillgänglig för vanliga konsumenter och sprida kunskap om hur man tillagar denna delikatess, och att den fiskas skonsamt och selektivt. Dessvärre resulterade inte projektet i någon särskild ökad efterfrågan men ökade förståelsen för hur marknaden kan bearbetas för att få en ”nytändning” när det gäller insjöfisken. Fiske med ”försiktighetsansatser” Av alla våra stora allmänna vatten, så är det endast i Vättern som man rekommenderar att lakefisket kan öka. Men även om yrkesfisket inte bör öka uttaget, så är det på sin plats att man inriktar sig på att skapa en värdeökning på den fisk som man tar upp. De flesta som provat på lake vet att den har ett fast och smakrikt fiskkött. Det håller ihop väl och lämpar sig till grytor och är bra att grilla. En innertemperatur på 52 grader är utmärkt. Det kanske vanligaste och mest klassiska sättet att tillaga lake är att stuva den. Men fisken kan definitivt användas i recept som ersättning för fiskar som bland annat torsk, kolja, sej, bleka och havskatt. Rommen är en annan delikatess man får ut från laken. Den bereds på samma sätt som sikrom och är mycket delikat när den serveras med finhackad rödlök, gräddfil och dill till rostat bröd. Fin som förrätt eller på crostini som drinktilltugg. ilona miglavs

21


22

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Vad är grejen med skreien? Snart är det dags igen. Säsongen för skrei närmar sig och du kommer snart kunna hitta den i fiskdiskar och på restaurangmenyer runt om i landet. Men vad är egentligen grejen med skreien.

I

Barents hav finns ett av de allra största torskbestånden. I januari startar vandringen söder ut mot Lofoten och längs den nordnorska kusten. Den långa vandringen i det kalla strömmande vattnet sägs göra torsken muskulös och välsmakande. Det är först när den är framme i Norge efter 100 mils vandring som den får kallas skrei. Ett ord som härstammar från det gammelnorska ordet för skrida, vandra. Norsk torsk när den är som bäst om man får tro Norges sjömatsråd. Målet med vandringen är leken som sker runt Lofoten och den nordnorska kusten. I fyra månader från januari till april fiskas skrei på traditionellt vis. Under den här perioden är det lätt att få tag i skrei och efterfrågan är stor. Bara en liten del av de hundratals miljoner torskarna fångas innan stimmen vänder tillbaka. Miljarder befruktade ägg driver norrut mot Barents hav där de kläcks och nya torskyngel fortsätter cykeln. En kraftig marknadsföring av Norsk Fisk som startade vintern 2012 - 2013 har lett till att skreien har blivit till en åtråvärd fisk bland både kockar och konsumenter. Att tillgången är be-

gränsad till fyra månader per år gör också att den blir extra intressant. Hej Sigmund Bjørgo på Norges Sjömatsråd: Hur länge har vi kunnat köpa skrei i Sverige? – Varumärket skrei introducerades på den svenska marknaden 2013, då branschen och Norges sjömatsråd började marknadsföra skrei. Även före det åt svenskar skrei, men då såldes den som färsk torsk och marknadsfördes inte som något unikt på torskmarknaden, säger Sigmund. Hur välkänd är skreien bland svenskarna? – Norges sjömatsråd genomför varje år en stor konsumentundersökning i Sverige. År 2019 svarade så många som 72% av de svenska konsumenterna att de kände till skrei. Starkt fokus och marknadsföring av skrei har på 7 år gjort att 3 av 4 svenskar nu känner till skrei. Det finns inga andra marknader utanför Norge där man har så stark kännedom om skreien som i Sverige, förklarar han.

I material kan man läsa att den långa vandringen genom strömmande, kallt vatten gör fisken muskulös och välsmakande med ett fast vitt kött. Finns det någon forskning bakom det? – Det finns många olika forskningsområden på fisk och skaldjur i Norge som forskar på olika delar i värdekedjan. Det är väl dokumenterat att skreiens vandring gör den muskulös. Välsmakande är subjektiv, men responsen från toppkockar från olika delar av världen gör att vi tror att vi kan slå fast att den är välsmakande. Om man är osäker är det bara att prova själv, så kommer man att uppleva kvaliteten, tipsar Sigmund. Nu är det ju inte långt kvar tills säsongen drar igång. Hur kommer ni marknadsföra skreien under 2020? – Vi planerar en stor mediakampanj med TV-reklam, Facebook och andra digitala medier. Vi kommer också att utveckla butiksmaterial och recept för säsongen. Totalt kommer vi att investera cirka 7 - 8 miljoner kronor brutto i mediabudget under skrei-säsongen 2020, svarar han.

Det är först när torsken når Norge som den får kallas skrei. Foto: Norges sjömatsråd

Skreien fiskas mellan januari och april. Foto: Norges sjömatsråd

Exportutbudet av skrei. Foto: Norges sjömatsråd


SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Torsk

FISKEAKTUELLT

Temat för detta nummer är torsk, därför handlar denna spalt – föga förvånande - om just torsk. Situationen är inte sådan som man skulle önska sig, situationen ser inte bra ut för nästa år.

Sigmund Bjørgo, Sverigechef, Norges sjömatsråd. Foto: Norges sjömatsråd

Att äta skrei på traditionellt vis ”mølje” (skrei serverad med rom och lever), är det något som är vanligt i Norge? – Mølje är faktiskt fortfarande en stark tradition i Norge. Traditionen är starkast i Nordnorge, där mølje äts både hemma och på restaurang. Traditionen är lite mindre vanlig längre söderut, men också här serveras mølje på fina restauranger under skrei-säsongen, avslutar Sigmund.

Norsk skrei eller svensk torsk

I verkligheten är skillnaden marginell mellan skrei och fin västerhavstorsk. Är det kraftig marknadsföring eller är skreien en sådan fantastisk råvara? Svaret är nog, lite av båda delarna. Vår svenska torsk kan vara minst lika fin och dessutom närfångad av svenska fiskare. Att man trots det väljer skrei beror enligt flera grossistföretag framför allt på att den under den här perioden är lätt att få tag på. Hur vitt torskköttet är beror på torskens diet förklarar Joakim Hjelm, forskningschef på SLU Aqua. – Ju mer fisk som ingår i födan, desto vitare blir köttet. Äter den i stället mycket skaldjur får köttet istället en mindre vit ton, säger Joakim. När vi frågar runt bland olika fiskgrossister och fiskhandlare är åsikterna lite delade. Många menar att eftersom man fångar skreien när den skall leka är köttet ofta lösare i konsistensen men samtidigt är den lätt att få tag på under den här perioden vilket gör att den är lätt att sälja. Själva väljer de vi pratade med helst svensk torsk. linDa FrithioF

Fakta: Skrei Skrei kommer från ett av världens största torskbestånd men för att få kvalitetsmärkningen ”Skrei” krävs, enligt Norges sjömatsråd, att: • • • • • • •

Den är vildfångad mellan januari och april Den skall vara fullvuxen (ca 5 år gammal) Fångad i de traditionella lekområdena längs Norges kust I perfekt skick, utan jack, märken eller andra skador Packad senast 12 timmar efter fångst Lagrad i 0 - 2 °C Packad och hanterad enligt stränga kriterier för att garantera högsta kvalitet

Östersjön. Rådet har beslutat att inget riktat fiske efter torsk får ske i Östersjön 2020, med undantag för i område 22 och 23 (Öresund och Bälten). För östra beståndet har man fastställt en bifångstkvot om 2 000 ton (för oavsiktliga bifångster i andra fisken). Kvoten i västra Östersjön minskar med 60 %. Beslutet innebär också, vilket är anmärkningsvärt, ett förbud för torskfiske i område 24. Vissa undantag medges för båtar under 12 m som använder passiva redskap och fiskar på mindre än 20 m djup; problemet är att dessa områden är invaderade av säl sedan länge. Härtill kommer lekstängningsperioder i båda områdena. Östersjöns problem är allvarliga och många. Övergödning leder till syrefria bottnar. Syrebristen omöjliggör torskens lek. Lägre salthalt försvårar för torskens existens. Lägg härtill en explosionsartad sältillväxt, säl som spider sälmask och parasiter som i sin tur omöjliggör för torsken att växa till sig och en stor del av de torskar som trots allt växer till sig äts upp av sälen. Miljöorganisationer vägrar att inse problemen. I denna situation borde det vara en självklarhet att de drabbade fiskarna får ersättning för sin förlust. Det beslut som regeringen har fattat ersätter dem inte på långa vägar. Jag är seriöst oroad för utvecklingen av ostkustfisket. Vi får sätta vårt hopp till naturen och att torsksituationen och miljösituationen för Östersjön utvecklas i positiv riktning i snabbt tempo! Kattegatt. Torsksituationen i Kattegatt har varit bekymmersam i två decennier. Jag tror i och för sig inte att det finns någon specifik Kattegattstorsk, utan nästintill all torsk i Kattegatt kommer antingen från Öresund och Bälten eller Skagerrak. Rådet från ICES är 0. En nollkvot är dock inget realistiskt alternativ. Jag hoppas och tror att lösningen blir en bifångstkvot om cirka 100 ton. Skagerrak och Nordsjön. Rådet från ICES innebär en minskning med 61 %. Vattnen delas mellan EU och Norge, vilket innebär att beslutet som kommer att fattas kommer att vara ett förhandlingsresultat. EU utgår ifrån den gemensamma fiskeripolitiken och MSY medan Norge har sin syn. Något som är oroande är om det blir mycket torsk under nästa år och vi inte har kvoter som räcker, då kommer fisket att drabbas hårt. SFPO jobbar tillsammans med kollegorna i andra producentorganisationer runt Nordsjön med en återhämtningsplan som ska mildra neddragningen. Glädjande nog har det aldrig tidigare i modern tid noterats så stora förekomster av småtorsk i fjordarna och kustområdena längs västkusten. Rådet beslutar om Kattegatt och Skagerrak samt Nordsjön den 16 – 17 december. Jag önskar att torskbilden hade varit bättre än den är. Jag önskar att lagstiftaren lyssnat på fiskets klagan över sälförekomsten för länge sedan. Jag önskar att Östersjöns miljö varit mycket bättre än den är. Men trots allt är jag hoppfull inför framtiden och vill önska er alla en God Jul och ett Gott Nytt År! Peter Ronelöv Olsson Ordförande SFPO

23


24

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Så tas hela fisken om hand

I Sverige går utvecklingen mer och mer mot att vi bara äter filén på fisken, något som genererar stora mängder restprodukter. Tittar vi på hur många andra länder använder fisken, inte minst i Asien men också kring medelhavet och på Island, kan vi se att man är bättre på att nyttja hela fisken. Inte enbart filén utan även huvud, mjölke, lever, simblåsor, fiskskinn och magar äts. Många av dem som delikatesser. Just nu finns ett stort intresse såväl i Sverige som globalt för att öka värdet på restprodukterna från fisken. Vad händer på det här området inom branschen? Vi har pratat med Ingrid Undeland, professor i Livsmedelsvetenskap på Chalmers och med Davíð Tómas Davíðsson, forskning- och utvecklingschef på det isländska företaget Codland.

V

id beredning av fisk och skaldjur, skapas enorma mängder biprodukter. Dessa består av bland annat ryggben och huvuden med högt näringsvärde. Trots skicklig filletering finns en hel del kött kvar på ”skrovet”. Uppskattningsvis är den årliga produktionen av biprodukter från beredningen av sjömat i Sverige mellan 30 000 och 50 000 ton, beroende på vilken metod som användes för uppskattningen. – Trots att biprodukter har ett högt näringsvärde betingar de ett lågt värde och betraktas oftast som foderråvara; i sämsta fall till och med som

avfall. Att kunna ta tillvara på denna högvärdiga produkt är målet, säger Ingrid Undeland. För detta krävs en tillräckligt stor värdeökning av biprodukterna för att det skall vara intressant att ändra de rutinerna man har idag. Förädling av ryggben till högvärdiga livsmedelsingredienser På Chalmers tekniska högskola pågår bland annat ett LEADER-finansierat projekt där man utvärderar tekniker, hållbarhet, funktionalitet och närings-

Ta vara på hela fisken! Vad är en torskrygg? Kan man äta kinderna? Vad gör man med den tunna stjärtbiten? Här visar vi de olika styckningsdetaljerna på en stor torsk och vad de passar bäst till. Stjärtbiten Stjärtbiten kan variera i tjocklek men är alltid tunn längst ut. Vik in den tunna delen innan tillagning för ett jämnt resultat.

Fiskskrovet Ta tillvara på skrovet och koka en god fond. Slaget Eller slagsidan som den också kallas passar bra att göra fiskfärs av. Den går också bra att panera och steka som schnitzel. Du kan också vika den dubbel, fylla med örter och ost eller lägga i gratäng.

Filén Torskfilén används oftast hel på mindre torsk men kan skäras upp i olika delar på en stor.

RYGG BRÖSTFENA

STJÄRTBITEN

KIND

SLAGET

SKROV

Ryggbiten Ryggen är jämntjock vilket gör den lätt-tillagad. Använd termometer för att få rätt kärntemperatur. Torskkind På en stor torsk kan man skära ut och tillaga kinderna, en fantastiskt god detalj!

TUNGA

Rom och lever Även rommen och levern äts på torsken, oftast som inkokt eller stekt.

Torsktunga Är inte som det låter torskens tunga utan köttet som sitter under hakan på fisken. Anses precis som kinderna vara en delikatess av många. Rom


SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Restprodukter vid filleteringen av sill.

värde vid förädling av ryggben från sill, torsk och lax, till högvärdiga livsmedelsingredienser. Ingrid Undeland, som leder projektet berättar att varje år landas och odlas ungefär 237 000 ton fisk i Sverige. Av detta blir 127 000 ton foderfisk och 110 000 ton konsumtionsfisk varav bara cirka hälften av den senare faktiskt blir till mat. Den andra hälften blir till biprodukter vilka innehåller ungefär 10 000 ton prima fiskkött som inte utnyttjas. – I vårt projekt finns sex delsteg som skall ta oss från biprodukt fram till en högklassig livsmedelsingrediens. Bland annat tittar vi på att maskinellt separera ryggben från till exempel huvud och inälvor och att med hjälp av pH-skiftsprocessen eller klassisk kött-/benseparation sen lösgöra köttet från ryggbenen. Därefter görs

Fiskfond

• 2 kg torskskrov • 1 purjolök • 1 bit rotselleri (ca 120 g i bitar) • 1 palsternacka i bitar • 8-10 vitpepparkorn • 1 msk fänkålsfrön • Vatten så det täcker fiskskroven i kastrullen Klipp bort gälar. Skölj fiskskroven noga från blod. Lägg i en stor kastrull och fyll på med vatten så det täcker. Koka upp och skumma av. Tillsätt grönsaker och kryddor. Låt allt sjuda i ca 15 minuter. Dra kastrullen från plattan och låt vila i 30-60 minuter, sila i finmaskig sil. Om du vill ha en klar fond, låt stå i ca 1 timme så att det grumliga faller till botten. Häll över försiktigt i en kastrull, så att inte bottensatsen kommer med, och koka sedan ner till hälften (tar ca 1 timma).

kvalitetsstudier på de två olika ryggfilé-produkter vi får fram samt att vi tittar på hur produkterna ser ut näringsmässigt. Sist men inte minst ska en sensorisk profilering göras där fokus är på lukt och smak i jämförelse med en färs gjord från filé. Sen skall resultaten spridas och kommuniceras ut till industrin, avslutar Ingrid. Projektet förväntas leda till ett ökat värde på fiskråvaran, en mer ansvarsfull hantering av densamma, produktdiversifiering, nya arbetstillfällen i kustregionen och en förbättrad folkhälsa via ökad tillgänglighet av sjömatsprodukter i nya former. Resultaten kommer inom de kommande åren också både breddas och fördjupas inom ramen för ett nytt EU-projekt (WaSeaBi; http://www. waseabi.eu) där även Scandic Pelagic i Ellös samt Alfa Laval ingår som svenska partners. Komplett användning av fiskbiprodukter till livsmedel är här det yttersta målet. Forskningsprojektet ENSILAGE ENSILAGE är ett annat projekt med målet att restprodukter från svensk beredning av fisk och skaldjur ska kunna återföras till livsmedelskedjan på ett miljömässigt, ekonomiskt och socialt hållbart sätt. Men, scoopet är här ett annat. Istället för att gå direkt till livsmedelsingrediens är tanken här att vidareutveckla och förfina den traditionella ensileringstekniken, så att restprodukterna går att använda till lokalt producerat fiskfoder som därmed indirekt återför näringen till livsmedelskedjan. I projektet görs ensilageprocessen mer välkontrollerad och man jobbar för att höja kvaliteten på Isländskt företag vill nyttja 100% av torsken Att ta tillvara hela torsken är målet för det isländska företaget Codland. Under de senaste 20 åren har utvecklingen gått snabbt. Fisketeknik och fiskförädling har i och med utvecklingen ökat intäkterna avsevärt från det isländska fisket. Målet är att använda 100% av torsken. – Vi anser att det är vårt ansvar att få ut mesta möjliga av varje kilo fångst, säger Davíð Tómas Davíðsson, forskning- och utvecklingschef på Codland. Genom att öka utnyttjandet ökar vi också hållbarheten och främjar vidareutvecklingen av råvaran, fortsätter han. Codland använder bioteknologiska lösningar för att skapa värdefulla, nya produkter från underutnyttjat råmaterial från fiskerinäringen. Från benen skapas kosttillskott med mineraler som kalcium. Torskleverolja utvinns från fiskens lever och marint kollagen används i kosttillskott som hjälper till att minska ålderstecken på huden och

slutprodukten, det vill säga fisk-silaget, till exempel genom att undvika oavsiktlig nedbrytning av värdefulla näringsämnen, så som omega-3-fettsyror och aminosyror. – Vi siktar Ingrid Undeland på ett Silage Foto: Anna-Lena Lundqvist 2.0, som kanske på sikt även kan bli en livsmedelsingrediens, säger Ingrid Undeland. Hon berättar att det är av särskilt intresse att hitta metoder för att undvika att fettet i biprodukterna oxiderar (”härsknar”) under ensileringsprocessen, något som försämrar både sensorisk profil och näringsprofil. Praktiska aspekter som hur produkten skall torkas och hur det torkade silaget sen fungerar i foder till hållbart odlad fisk undersöks också. Experiment görs både i laboratoriemiljö och i större skala. Projektet är ett tvärvetenskapligt samarbete mellan Chalmers, SLU, forskningsinstitutet RISE (projektledare) samt Sotenäs kommun och flera olika företag. Projektet pågår under 2016 till 2020. förbättra ledhälsan. Dessutom skapas fiskmjöl från inälvorna som används till djurfoder men kan också användas som ekologiskt gödsel. Det är näringsrikt och en stor källa till kväve. Codlands hittills största projekt är etableringen av företaget Marine Collagen ehf. Företaget ägs av de fyra största fiske- och skaldjursföretagen på Island, Brim hf, Samherji hf, och Vísir hf. och kommer att producera värdefullt marint kollagen och gelatin från underutnyttjat torskskinn. Fabriken planerar att starta produktionen i början av 2020. linDa FrithioF

25


26

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

I KÖKET

Visst går det bra med rött vin till fisk Det är inte bara vita viner som är självklara val till fisk, utan i många fall går det minst lika bra med rött vin. Vår dryckesexpert Niklas guidar i hur man ska tänka när man matchar fisk med vin och ger 3 tips på rött vin till fisk.

I Sverige dricker vi mer rött än vitt vin. Så har det alltid varit. Men trenden går åt andra hållet just nu och enligt Systembolagets säljstatistik har vitt vin vuxit som kategori med 20% de senaste tio åren. Rött vin å andra sidan har backat med 7% de senaste fem åren. Varför är det så? Klimatförändringar med kortare kalla årstider och längre varma kan vara en faktor som gör att vi väljer vitt vin före rött i större utsträckning. Vi äter också lättare mat än förr. Mindre fet och gräddig mat. Mer vegetariskt och mindre kött. Matlagningstrender från Asien inspirerar oss där många av smakerna och kryddorna lämpar sig bättre med vitt vin än rött. För återigen, det är tillagningssättet, kryddningen och sammansättningen av maträtten som styr vad som passar bäst att dricka till. Vitt till fisk och rött till kött är förlegat. Det går självklart att vända på detta. Det kräver en viss eftertanke såklart så det vita vinet inte blir för klent till en kraftig kötträtt och så att ett kraftigt rött vin inte tar överhanden på en fiskrätt. Hur ska man tänka då om man vill ha rött vin till sin fiskrätt? Generellt bör man undvika viner med för mycket tanniner, den där kärva och sträva känslan som finns i en del druvor och yngre viner. Fisk i sig har ju ingen kraftig smak utan det är tillbehören och kryddningen som tillsammans ger rätten karaktär. Fiskrätter och tanninrika röda viner kan ge en metallisk smak som inte är så trevlig. Ett tips för att mjuka upp ett rött vin som blev lite för kraftigt är att salta maten lite extra. Salt i maten ger mjukare och fruktigare rött vin. Ett annat tips för att göra det röda vinet lite mjukare till fiskrätter är att lägga det i kylskåpet en halvtimma före servering. Vinets eventuella kärva karaktär blir lite mer neutral och vinet uppfattas som fruktigare. Några druvor och vinstilar som brukar passa bra till fiskrätter är Tempranillodruvan från till exempel Rioja, Barberadruvan från Piemonte, Pinot Noirdruvan från nya världen till exempel USA, Gamaydruvan från Beaujolais, Zinfandel- och Primitivodruvan från USA eller Italien och Corvinadruvan från Valpolicella och Veneto. Gällande alkoholfritt rött vin på Systembolaget så finns det fem idag. Den med lägst sockerhalt har 39 gram per liter. Hoppa över dessa viner helt och ta något annat alkoholfritt istället. Några fiskrätter i säsong med förslag på rött vin och alkoholfritt alternativ till:

Niklas Steinwall är utbildad sommelier och har många års erfarenhet av mat och dryck i kombination.

Frasig torsk med äppel- och currycoleslaw och ugnsrostad potatis Rött vin: Ravenswood Vintner’s blend Zinfandel artnr. 26001 kostar 129 kr. Generöst och fruktigt vin med smak av björnbär, plommon och hallon med ett mjukt avslut av choklad och kryddor. Alkoholfritt: Beskows VY Äpple & Humle artnr. 1965 kostar 30 kr. Must med fruktsmak från äpple, krusbär, rabarber och apelsin.

Klassisk lutfisk Rött vin: Grape Gambler Pinot Noir artnr. 6313 kostar 99 kr. Bärigt vin med smak jordgubbar, hallon, nougat med lite örtighet och smak av kanel. Alkoholfritt: Julmust!

Recepten hittar du på Sjömatsfrämjandet www.sjomatsframjandet.se


SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Lagerbladskokt torskrygg med svartrot, sidfläsk, pumpacrème och pepparrotssmör Rött vin: Faustino VII artnr. 22662 kostar 87 kr. Lite kryddigt med mycket bär från blåbär, plommon, hallon och med lite örter och vanilj från faten. Alkoholfritt: Lagunitas Hoppy Refresher artnr. 19011 kostar 12 kr. Humlearomatisk öl med liten beska från grape samt inslag av päron och citronmeliss.

UTBLICK

Vår plats på tallriken Förra Utblick ägnade jag åt Östersjön med bakgrund av risken för härdsmälta i ekosystemet och behovet av att samla forskning och insatser för bättre beslutsunderlag och för att vända utvecklingen. En annan insikt, som är helt grundläggande för framtiden, är att förstå konsumenten. Om vägen till en människas hjärta går genom magen kan vi genom konsumentinsikt förstå branschens relation till konsumenten; det är därför alltid lika intressant att ta del av sjömatsrapporten som ges ut av Norges sjömatsråd. Av rapporten som släpptes under september kan man utläsa att svensken i genomsnitt äter 14 kilo så kallat blått protein per år, 1 till 2 gånger i veckan. Man kan även se att lax, torsk, sill och kallvattensräka står för cirka 60% av vår totala konsumtion och att färskhet, tillagning och pris är de tre viktigaste kriterierna i köpbeslutet. Om svensk sjömatskonsumtion till så stor andel utgörs av fyra arter som, förutom sill, har ett relativt högt kilopris i jämförelse med andra proteinkällor och arter, är det inte konstigt att vi inte når alla inkomstgrupper och konsumtionstillfällen optimalt. Vid stora förändringar i pris och tillgång för dessa globalt efterfrågade arter riskerar vi också negativa effekter som påverkar hela vår näring i ett större perspektiv; antal företag, arbetstillfällen och folkhälsan utifrån Livsmedelsverkets rekommendationer. Sjömatsrapporten bekräftar dock glädjande att konsumenterna önskar äta mer av våra produkter. Vi har alltså ett gyllene tillfälle att tillsammans med vård, skola, omsorg, restaurang och butik utveckla vårt erbjudande och bli mer relevanta vid fler tillfällen och för fler hushåll. Möjligheterna i vårt blåa skafferi är enorma men det behövs mod att nyttja dom. Därför är det positivt att fler företag nu med Axfood som ett av flera föredömen introducerar nya hållbara arter som lunch och middagsalternativ, med ett erbjudande som kan nå fler oftare. Om tycke uppstår har vår relation till konsumenterna tagit ett steg vidare och borgar för en spännande framtid där fler vågar prova något nytt som komplement till dagens favoriter. En långsiktigt stark relation till konsumenten bygger alltså inte på torsk eller kummel utan både och.

Krishan Kent, ordförande i Fiskbranschens Riksförbund (FR)

27


28

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Husöya hamn.

Torkad torsk

– från nödvändighet till delikatess! Redan för 1000 år sedan fanns kunskap om hur fisken skulle beredas för att kunna lagra den inför sämre tider. Torsk har varit ett viktigt livsmedel allt sedan vikingatiden då beståndet av torsk var stort och fisken därmed lättillgänglig. Vikingarna och baskerna utvecklade var för sig tekniken av den torkade torsken. Skillnaderna mellan de olika beredningarna är ibland hårfin men fortfarande idag, använder man i princip samma beredningsmetoder. Slutprodukten, en delikat matkultur på de finaste krogarna i Europa. Torrfisk Torkning är en mycket gammal konserveringsmetod. Vikingarna lärde sig att konservera torsk på vintern genom att låta den hänga i iskall luft. Torskens kött innehåller bara cirka 0,5 % fett men så mycket som 18 % protein, resten är vatten. Den torkade torsken blir hård som trä och innehåller när vattnet är borta, nästan bara protein. Den torkade fisken var därför bra som reseproviant eftersom man bara behövde bryta av en bit att tugga medan man rodde mot nya härjartåg. Helt logisk kallas denna produkt, än idag, för torrfisk. Stockfisk Stockfisk är inte bara en delikatess i världsklass utan också en viktig del av Norges kulturarv. Klimatet i Nordnorge är perfekt för tillverkningen av torrfisk, med temperaturer runt noll grader och ett klimat som ger rätt balans mellan vind, sol och regn. Torsken får torka ute i det fria på enorma

träställningar som kallas stockar – därav namnet stockfisk. Norsk stockfisk får mogna med naturen till hjälp. Mellan februari och maj har Nordnorge det bästa klimatet i världen för att torka fisk. Efter ungefär tre månader flyttas stockfisken in för att mogna vidare. Den förvaras i torr och luftig miljö i upp till tolv månader och kan utan problem förvaras i 10 - 30 år (osäkert om den smakar något efter så lång tid även om den är ätbar). Precis som med vin får varje årgång sin egen unika smak. Sortering av stockfisk verkar kanske inte vara något särskilt viktigt jobb, men det kräver en skicklighet som det tar många år att lära upp. Experten, ”vrakaren”, sorterar snabbt stockfisken efter storlek, kvalitet, tjocklek och till och med arom. Det finns mer än 20 olika klasser att sortera den i. Stockfisk från Lofoten är en skyddad geografisk beteckning enligt EU:s förordning. Där är den i gott sällskap med en rad andra nationella läckerheter som parmaskinka och champagne.

Torkad torsk på hjell (torkställning).

Lutfisk Riktigt när man började att fläka långan och spänna upp den med träribbor, så kallade ”spilor”, för att torka, finner vi inga uppgifter på men detta är en utveckling av den enkla torkade fisken och metoden är dokumenterad från Bohuslän redan på 1500-talet. Man kan tänka sig att redan vikingarna använde metoden eftersom den bidrar till att fisken hänger luftigt och inte ruttnar eller möglar i buken. Denna metod ger en helt torr och hård


SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

Torrfisk till husbehov på Husöya.

fisk som är svår att blötlägga till en bra konsistens. Men med hjälp av lut (soda) från till exempel björkaska blev detta en delikat produkt – lutfisken var född! Kärt barn har många namn; saltfisk, klippfisk, kabeljo eller bacalao Att förvandla torsk till saltfisk är i grunden en enkel process, även om vi såklart har haft flera tusen år på oss att finslipa den. Än i dag krävs det bara två ingredienser för att den fina råvaran ska mogna till läcker saltfisk: salt och tid. Den huvudkapade, rensade och fläkta fisken varvas i lager med salt i ett stort kärl, för att torrsaltas. Under den första tiden dras vattnet ur fisken och den blir liggande i en saltlake. Här ligger den för att bli mättad med salt och mogna i tre till fyra veckor. Därefter tas den upp och staplas torrt på pall med nytt salt mellan varje fisk. Står den nu kallt kan den hålla sig många år utan att härskna. Precis som med ost eller vin av lite finare kvalitet är det mognadsprocessen som ger saltfisken dess karakteristiska smak.

Torkade torskhuvuden, slutberedning.

Klippfisk och kabeljo Genom att salta fisken och sedan torka den binder man vattnet till köttet och torsken får en vit, gummiaktig karaktär. På 1500-talet började man i Bohuslän salta torsk och långa och låta den torka på klipporna, den kallades då för klippfisk eller kabeljo. Skillnad mellan klippfisk och kabeljo är hårfin men klippfisken grovsaltades och lades ut på klipporna för att torka medan kabeljo grovsaltades och kunde staplas på hög direkt med grovsalt emellan. Man kan använda kabeljometoden även på andra fiskar som bleka, kolja, lubb, sej och gädda. Saltad fisk håller sig många år om den förvaras kyld. Bacalao Klippfisken är inte bara populär i Norge utan också i katolska länder. Under medeltiden beordrade påven katolikerna att äta fisk i stället för kött under fastan. Det skapade en mattradition som än i dag gör att Norge exporterar klippfisk till katoliker världen över och den kallas här allmänt för bacalao. I dag torkas den i huvudsak inomhus

med hjälp av modern teknik. Den insaltade fisken torkas utlagd på lastpallar i torktunnlar som håller en temperatur på 20–25 °C. Att blötlägga torrfisk är en konst… Den finns ingen allmänt vedertagen åsikt om hur torkad eller saltad torsk, kabeljo, saltfisk eller stockfisk bör lakas. Det finns inte två torskbitar som är precis lika tjocka, lika torra eller lika salta. Dessutom har folk olika smak, ofta beroende på vilken rätt som skall tillagas. Blötläggningen för en salt fisk tar i allmänhet ett till två dygn medan stockfisken (den torra, osaltade) måste ligga flera dagar i vatten. Ju längre fisken har torkat, desto längre måste den ligga i blöt. Torrfisken blir bara bättre av att man först bultar den med en träklubba så att den får ett fiberaktigt utseende med en ljus färg. Köttet tar då upp vatten bättre. Ett bra sätt att ta reda på om fisken är klar att tillaga, är att bryta av en bit och smaka på den. Torkad torsk och torskhuvuden till Afrika Torrfisk är en del av Nigerias nationalrätt och Nigeria är det landet i världen som äter mest torrfisk, eller okporoko som den kallas där. Traditionen med torrfisk sträcker sig tillbaka till den tid då slavskeppen från Afrika till USA hade behov av mat som kunde bevaras under hela färden. Det som yrkesfisket inte tar hand om, eller som idag används till djurfoder har också en marknad. Bara torskhuvuden från norska fiskproducenter kan vara värt upp till en miljard kronor. Företag i Nordnorge köper upp och exporterar torkade torskhuvuden till bland annat Nigeria där de ofta används till fisksoppa. ilona miglavs Foto: Karl-Kristian eilertsen

29


30

SVENSK FISKNÄRING · Nr.5 2019

SAXADE NYHETER Värden i svenskt yrkesfiske

Antalet fiskare i Sverige sjunker stadigt och i många traditionella fiskehamnar finns i dag få eller inga fiskare kvar. Samtidigt har delar av fiskeflottan god lönsamhet och stark framtidstro. I mitten av september presenterade AgriFood Economics Centre en rapport om vilka värden som finns i olika typer av svenskt yrkesfiske och hur dessa värden kan användas i fiskeriförvaltningen. Vilka värden riskerar att gå förlorade om det lokala fisket läggs ner? I rapporten diskuteras hur yrkesfisket bidrar till att skapa värde i samhället. Värdet av fiske diskuteras både baserat på produkter som handlas på marknaden men också baserat på värden som inte kan handlas på en marknad. Värden som yrkesfisket kan bidra med men som yrkesfiskarna inte kan ta betalt för genom att sälja sina fångster är svårare att mäta i monetära termer. Dock är de viktiga beståndsdelar i det totala värdet av yrkesfisket. Där kan som exempel nämnas, möjligheten att bo och arbeta i kustsamhällen, locka till turism och rekreation samt sociala värden. Om det totala värdet är intressant eller ej är kanske inte det viktiga utan hur värdet förändras vid olika förvaltningsalternativ. Vilken av flera förvaltningsalternativ ger högst samhällsekonomiskt värde är en intressant fråga och en viktig del i beslutsunderlaget för förvaltningsåtgärder. Hela rapporten kan laddas ner på Landsbygdsnätverkets hemsida. http://www.landsbygdsnatverket.se/vadarlandsbygdsnatverket/ verksamhetsomraden/fiskeochvattenbruk/tidigareaktiviteter/vardenisvensktyrkesfiskerapportfranagrifood.4.5fa25aa016d179872d23f54b.html

Vi på redaktionen välkomnar tips, åsikter och idéer från er läsare. Hör av er till info@sjomatsframjandet.se

Torskspray mot förkylning!

Känner du att en förkylning är på gång? Eller ska du besöka någon med hosta och snuva? Enligt företaget Enzymatica AB kan deras produkt ColdZyme förhindra att förkylningen bryter ut eller lindra och förkorta förkylningsförloppet för den som redan är drabbad. ColdZyme munspray används i munhåla och svalg där förkylningsvirus får fäste och förökar sig. Den bildar en skyddande barriär på slemhinnan och förhindrar förkylningsvirus att infektera celler, så att kroppen kan göra sig av med dem på naturlig väg. ColdZyme reducerar alltså virusmängden och halverar förkylningsdagarna. Upptäckten av ett skyddande enzym från ishavet På 1970-talet uppmärksammade den isländske forskaren professor Jon Bragi Bjarnason att personal i fiskrenseriet hade ovanligt hela och mjuka händer. Med tanke på att de rensade fisk borde händerna snarare varit spruckna och såriga. Fanns det något i fisken som verkade skyddande? Svaret var ja. Forskargruppen kunde visa att hos vissa köldanpassade marina organismer finns ett enzym med goda skyddande egenskaper. Utvecklingsarbetet ledde så småningom till ett världspatent på det marina enzymet köldanpassat trypsin. Enzymet utvinns som en biprodukt vid beredning av torsk och belastar därför inte det marina ekosystemet. Källa: colszyme.se

Ny uppfinning gör plastpåsar av fiskavfall Marin bioplast vinner det internationella priset James Dyson Award 2019.

Lucy Hughes, från University of Sussex (UK), är årets mottagare av James Dyson Award och en prissumma på 340 000 kronor. Hon menar att det är obegripligt att vi i dag använder ett otroligt hållbart material som plast för produkter med livscykler på mindre än en dag. Enligt Lucy skulle en atlanttorsk kunna generera så mycket organiskt avfall som behövs för att tillverka 1400 påsar med MarinaTex. Lucy försöker lösa problemet med både engångsplast och ineffektiva avfallsströmmar genom att utnyttja fiskavfall för att skapa ett unikt plastalternativ. MarinaTex är en bioplast tillverkad av organiskt fiskavfall, som vanligtvis deponeras eller förbränns, och rödalger från lokala källor. Det är ett genomskinligt och flexibelt arkmaterial, vilket gör det idealiskt för applikationer i engångsförpackningar. Även om det ser ut som och känns som plast, slutar dess likheter där. Genom omfattande forskning fann Lucy att fiskskinn och fjäll var de mest lovande materialen för att utgöra grunden för en bioplast eftersom de innehåller starka och flexibla proteinstrukturer. Materialet är relativt resurssnålt, vilket kräver lite energi och temperaturer under 100 grader för att produceras. Det bryts ner efter fyra till sex veckor, är lämpligt för hemmakompostering och släpper inte ut toxiner, vilket tar bort behovet av ett program för avfallshantering. Lucys mål är att kommersialisera sin uppfinning på ett hållbart sätt och använda sina prispengar för ytterligare forskning om hur MarinaTex kan bli ett globalt svar på överflödet av plastavfall samtidigt som de utnyttjar lokala lösningar. Källa: www.jamesdysonaward.org


31

The Ocean Cleanup Interceptor ska stoppa flödet av plast till haven

The Ocean Cleanup är en nederländsk ideell miljöorganisation som utvecklar avancerad teknik för att befria världens hav från plast. Syftet är att ta itu med de 1000 mest förorenande floderna, vilka orsakar cirka 80 procent av plastföroreningarna i haven, före slutet av 2025. I ett pressmeddelande den 26 oktober presenterar The Ocean Cleanup sin uppfinning för att förhindra det aldrig sinande flödet av plastföroreningar till världshaven. – För att verkligen bli av med plasten i haven måste vi både rensa upp haven och stänga tillflödet för att förhindra att mer plast når haven. Genom att kombinera vår havsreningsteknologi med Interceptor finns lösningarna nu för att adressera båda sidor av ekvationen”, säger Boyan Slat, grundare och vd på The Ocean Cleanup. Enligt The Ocean Cleanup är The Interceptor en skalbar lösning som i genomsnitt kan samla in 50 000 kg plast per dag och under optimala förhållanden upp till 100 000 kg plast per dag. Fyra färdiga Interceptors har hittills byggts. Två system är redan i drift, ett i Indonesien och ett i Malaysia. Ett tredje håller på att installeras i Mekong deltat i Vietnam och det fjärde är avsett att skickas till Dominikanska republiken. The Interceptor är miljövänligt och drivs till 100 procent av solenergi, med litiumjonbatterier ombord som gör det möjligt att använda The Interceptor dag och natt utan varken buller eller avgaser. Källa. www.theoceancleanup.com

Därför är musslor och höns en lyckad kombination Musslor och ekoägg kan tyckas ha lite med varandra att göra men sambandet är smartare än man kan tro. Musslor som foder som både är bra för hönan, miljön och samtidigt har ett helt nytt ägg lanserats. Idag finns det inte tillräckligt med hållbara proteiner som innehåller de viktiga näringsämnen som fjäderfän behöver. Det är här musslorna kommer in. Musslor är en bra och miljövänlig proteinkälla och minskar övergödning längs våra kuster. När odlade musslor skördas följer näringen tillbaka med upp ur vattnet och kan återanvändas på land. ”Detta är det enskilt största som har hänt på fodersidan. Det gör att vi kan ha ett 100% ekologiskt foder. Det finns inget annat foder som har den kombinationen att den både ger hönan det den behöver och samtidigt hjälper till att förbättra miljön i havet. Äntligen för hönorna vara med och arbeta för en bättre miljö!” säger Maria Karlsson, Mällby Lantgård. Det är företaget Musselfeed som levererar musselproteinet. Starten var ett projekt med finansiering av EIP samt stöd från fjäderfä- och foderrådgivare samt föreningen för ekologisk fjäderfäproduktion och Organic Sweden. Sedan sommaren 2019 finns äggen på Mällby Lantgård, ICA Pärlan i Henån, Almölivs på Tjörn, Bara Bra Mat och REKO-ring Tjörn. Källa: Musselfeed

på gång... Sjömat för framtiden – värden i yrkesfiske och innovation inom marin livsmedelssektor. 6 december Plats: Göteborg Mer info: www.maritimaklustret.se/ kalender/6-dec-sjomat-for-framtiden/ Forumträff Agenda 2030 Proteinrika livsmedel från havet 11 december Plats: Kristineberg Mer info: www.gamenetwork.se/event/ forumtraff-proteinrika-livsmedel-franhavet/ Forskar- och förvaltningskonferens om havsmiljön 11-12 december Plats: Wallenbergs konferenscentrum, Göteborg Mer info: havochvatten.se En datadriven livsmedelsbransch – Seminarium 23 januari Plats: Stockholm Mer info: http://livsmedel.se/ livsmedelsforeningen/ Möte med SamHav 7 februari Tema: Ekosystembaserad förvaltning – för framtidens fiske, hållbar utveckling och regional tillväxt. Mer info: havochvatten.se Passion för mat Konsumentmässa för matintresserade 28 februari-1 mars Plats: ÅbyMässan, Mölndal Mer info: passionformat.se European Maritime Day 14-15 maj Plats: Cork, Irland Mer info: ec.europa.eu 2020 UN Ocean Conferece 2-6 juni Tema: ”Scaling up ocean action based on science and innovation for the implementation of Goal 14: stocktaking, partnerships and solutions”. Plats: Lissabon Mer info: oceanconference.un.org

Tipsa oss om saker ”På gång!” info@sjomatsframjandet.se


Redan 1594 var Klädesholmen utanför Tjörn ett välkänt fiskeläge. Här har våra förfäder saltat sill i generation efter generation och utvecklat sillen till en inlagd delikatess. Här har vi kvarvarande familjeföretag förenat oss under varumärket Klädesholmen för att bevara och förnya den svenska silltraditionen.

Missa inte

Årets Sill 2019

- med smak av Kokos och Chili 1 krona per såld burk går oavkortat till Sjöräddningssällskapets arbete!

KLÄDESHOLMEN SEAFOOD AB

www.kladesholmen.se

Profile for Billes

Svensk fisknäring nr 5 2019  

Svensk fisknäring nr 5 2019  

Profile for billes
Advertisement