10
SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2023
Blå mats unga forskare – Kvoterna ska hållas men det vi tar upp ska vi använda på ett så bra sätt som möjligt, säger John Axelsson.
Foto: Mar Vall-Llosera Juanola
JOHN AXELSSON NAMN ÅLDER BOR I YRKE
John Axelsson 32 år Göteborg Doktorerar inom biovetenskap på Chalmers
”Sillen kan få ett stort värde globalt. Vi står inför en ökande population och behöver hitta mer mat. Nya tekniker kan lyfta sill, skarpsill och andra outnyttjade arter vilket leder till lägre fisketryck på de arter som är hårt belastade”
Från ratad råvara till ny vardagsmat
Sillens återkomst som näringsrik färs och burgare Den har en lång tradition som inlagd på burk: sillen. Nu är det dags att göra comeback på tallriken som något helt nytt. Genom innovativa tekniker kan en större andel sill omvandlas till fiskfärs och användas i burgare, bollar och nuggets. Upp till 91% av landad sill och skarpsill går idag till djurfoder men nu undersöker doktoranden John Axelsson hur den en gång för Sverige så viktiga råvaran kan erbjuda goda och hållbara alternativ.
A
ll sill blir inte inlagd och hamnar i burk. Tvärtom. Av den sillkvot vi tar upp försvinner lejonparten till fiskolja och fiskmjöl som blir djurfoder. Idag sorteras de minsta fiskarna bort – vilka utgör majoriteten av svenskt fiske – de passar inte i fileteringsmaskinerna. – I stora drag kan man säga att jag håller på med att omvandla liten sill och skarpsill till säkra och stabila proteinrika råvaror med hjälp av modern teknik. Vi kallar den ”liten sill” men det är vanlig sill fast små individer. Projektet löper under fyra år och ska vara klart 2026, säger John. Han jobbar med två metoder. Genom att processa småfisken med en mekanisk kött-ben-separator får han fram sillfärs som kan användas till burgare, bollar och nuggets med mera. Via den andra processen görs en extraktion av proteiner från fiskråmaterialet. Denna koncentrerade proteiningrediens kan användas som den är eller torkas till ett pulver. – Proteinisolatet, som det kallas, kan bidra med antingen struktur eller näringsvärde i marina matprodukter; exempelvis soppor, såser, smörgåspålägg, fiskburgare och fiskbullar. Först ska John ta reda på vilken beredningsform som kan ha störst potential att gå mot livsmedel. Han börjar med att processa hel sill, bara som den är. I nästa steg tar han bort huvudet för att få en lite renare startprodukt och i tredje varianten avlägsnas även inälvorna. Resultatet blir tre varianter av biomassa som skiljer sig lite åt. Här tittar man på några olika faktorer: proteinhalt, funktionalitet och stabilitet. Det sistnämnda innebär att man vill få en slutprodukt som inte härsknar så lätt. Detta för att öka möjligheten att lagra den. – Genom att tillsätta extrakt från exempelvis rosmarin får man en bra antioxidativ effekt. I kommande försök ska vi också testa alger och möjligen en sidoström från juice-industrin: presskakor. De innehåller antioxidativa ämnen och det vore extra bra att se dessa rester som en resurs istället för att de blir avfall. En modern sill
John hoppas att de nya sillprodukterna kan locka en målgrupp som annars inte är så förtjust i fisk. – Alla äter inte inlagd sill. Det här blir något helt annat; en färs eller produkt som man steker eller värmer i ugn. Jag tror att det kan bli grunden till ny näringsrik mat från ett lokalt råmaterial. Och det passar de svenska smakerna och blir en modern sill; sill 2.0!