Page 1

Spårbarhet i butik

Svensk Fisknäring. Årgång 4. Nr 2. 2020. Pris: 55kr

– Ny fångstzonkarta

TEMA: FISK I DISK

Hur slår Corona mot branschen? sid 9

Fiskkultur från Kullavik till Hjällbo sid 16

Luckans Fisk, tips och trendspaning sid 19

Vanliga frågor och svar sid 27

Göteborgs fiskhandel genom tiderna sid 12


2

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

LEDARE

En yrkesgrupp att beundra Det är tungt, det är kallt och söligt. Det är produkter som är känsliga för temperatur och som snabbt faller i kvalitet vid fel hantering. Det är ständigt nya regler att förhålla sig till. Och arbetstiden är det ingen som är avundsjuk på. Som kund förväntar man sig tips och kunskap, filéer, pannfärdiga produkter och middagslösningar. Bassortiment och överraskningar. Allt levererat med glada leenden. Det här numret har temat ”fisk i disk.” och är tillägnat våra fiskhandlare. Vårt aktuella spårbarhetssystem infördes, efter en rad framflyttningar, första januari förra året. Sedan dess, eller kanske först då insåg alla berörda vad det innebar. Farhågor besannades och verkligheten slog till med full kraft. En verklighet som i slutändan kokar ner till stora kostnader och massor av merarbete. Branschen har under året skapat ett gediget underlag över situationen, som nu har presenterats för HaV. Nu väntar branschen på svar. Läs om läget på sid 4. Coronaviruset. Förödande för den lilla människan. Förödande för hela världen. Det mesta är sagt, men inte det sista. Vi har försökt bidra med en överblick av läget – hur det påverkar vår bransch. Läs på sid 9. Alkoholfritt på frammarsch! Gravid eller bilkörare har länge varit de enda ”legitima” skälen till varför vi tackar nej till alkohol. Allt annat har ansetts konstigt, ja till och med provocerande. Men sedan några år råder en ny trend. De alkoholfria dryckerna har tagit en allt större plats i varuhyllorna, även på Systembolaget. Glöm den blaskiga lättölen, till exempel. Nu är det smakrik alkoholfri öl som gäller, den som är gjord som starköl, fast utan alkohol. Alla som vill åt en god dryck och inte procenten kan nu hitta värdiga alternativ. Trenden har plötsligt gått från tråkmåns till respekt. Läs mer i Niklas spalt på sidan 22. Karin Fagerståhl, Sjömatsfrämjandet

Vill du ha vårt digitala nyhetsbrev? Som ett komplement till Svensk Fisknäring i pappersformat finns nu ett digitalt nyhetsbrevsom kommer ut mellan tidningsutgivningarna. Vill du ha tillgång till det kan du scanna QR koden med din mobil, och fylla i dina uppgifter, eller kontakta oss så hjälper vi dig.

Branschtermer och förkortningar HaV = Havs- och vattenmyndigheten www.havochvatten.se ICES = Internationella havsforskningsrådet FAO = FNs livsmedels- och jordbruksorganisation www.fao.org MSC = Marine Stewardship Council, en miljöcertifiering för hållbart fiske. www.msc.org RISE = Research Institutes of Sweden www.ri.se SLU = Sveriges lantbruksuniveritet. www.slu.se Slv = Svenska livsmedelsverket www.slv.se WWF = Världsnaturfonden www.wwf.se FR = Fiskbranschens Riksförbund www.fiskbranschen.se GFA = Göteborgs Fiskauktion www.gfa.se SFPO = Sveriges fiskares producentorganisaton www.sfpo.se SPF = Swedish Pelagic Federation PO. www.pelagic.se SVC = Svenska Västkustfiskarnas Centralförbund Demersalt fiske = fiske som sker nära botten Pelagiskt fiske = fiske som sker högre upp från botten Vattenbruk = odling av fisk eller skaldjur Landning = den fisk eller de skaldjur man tar iland Lekbiomassa = den del av beståndet som uppnått könsmognad MSY = Maximum sustainable yield (Maximalt uthålligt uttag) TAC = Total allowable catch (Total fångstkvot av en art under ett år) RAC = Regional advisory council

SVENSK FISKNÄRING ADRESS Sjömatsfrämjandet, Fiskhamnen, 414 58 Göteborg, 031-85 00 54. info@sjomatsframjandet.se ANSVARIG UTGIVARE Roger Thilander 070-562 40 19 ANNONSER lotta@fiskbranschen.se 0768-91 86 46 LAYOUT OCH TRYCK Lotta Bernhed, Billes Tryckeri AB, Mölndal. www.billes.se

OMSLAGSBILD Malmstens Fisk


3

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Innehåll, nr 2 2020

18

Sid. 4 Ett spårbarhetssystem som är omöjligt att leva upp till 6 Spårbarhet i Butik – ny fångstzonkarta 9 Hur slår Corona mot branschen? 12 Göteborgs Fiskhandel genom tiderna 14 Sweden Food Arena – vill skapa livsmedelskedja i världsklass 16 Fiskkultur från Kullavik till Hjällbo 19 Luckans Fisk, tips och trendspaning 22 I köket: Alkoholfritt 24 Utmaningar och framtid hos Sveriges fiskhandlare 27 Svar på vanliga konsumentfrågor 27 Fisk för gravida

12

19 Här fiskas fisken! Norska Havet

Fångstzon 27.IIa

Norra Nordsjön

Fångstzon 27.IVa

Centrala Nordsjön

Fångstzon 27.IVb

Södra Nordsjön

Fångstzon 27.IVc

Skagerrak

Fångstzon 27.IIIa.n

Kattegatt

Fångstzon 27.IIIa.s

Bälthavet

Fångstzon 27.IIIb.22

Öresund

Fångstzon 27.IIIc.23

Östersjön

Fångstzon 27.IIId

- Arkonahavet

Fångstzon 27.IIId.24

- Bornholmshavet

Fångstzon 27.IIId.25

- Gdanskbukten

Fångstzon 27.IIId.26

6

31

IIa 20

29-N 32 29-S IVa IIIa N

27 28-2

IIIa S 23

- Västra Gotlandshavet Fångstzon 27.IIId.27 - Rigabukten - Östra Gotlandshavet

25

Fångstzon 27.IIId.28-1

IVb

Fångstzon 27.IIId.29.s

- Norra Gotlandshavet

Fångstzon 27.IIId.29.n

- Bottenhavet

Fångstzon 27.IIId.30

- Bottenviken

Fångstzon 27.IIId.31

- Finska viken

Fångstzon 27.IIId.32

Medelhavet

Fångstzon 37

26

24

22

Fångstzon 27.IIId.28-2

- Södra Gotlandshavet

28-1

IVc

37

Fångstområden i världen Arktiska havet

Fångstzon 18

Nordvästatlanten

Fångstzon 21

Nordostatlanten

Fångstzon 27

Västcentrala Atlanten

Fångstzon 31

Östcentrala Atlanten

Fångstzon 34

18

27

27

21 67

Medelhavet och Svarta havet

Fångstzon 37

Sydvästra Atlanten

Fångstzon 41

Sydöstra Atlanten

Fångstzon 47

Indiska Oceanen

Fångstzon 51 och 57

Stilla Havet

Fångstzon 61, 67, 71, 77, 81 och 87

Antarktis

Fångstzon 48, 58, 88.

37 31 77

61

34 71

87

47 41

51

57

81 48

88

ETT BRETT SORTIMENT FRÅN HAVETS DJUP Hos Gothia Seafood finns ett varierande sortiment hela året. Vi erbjuder alla sorters färsk fisk, skaldjur, frysta produkter från världens alla hörn, dessutom ett stort antal rökta produkter såsom musslor och vårt eget sillmärke, Havets silver, med krämiga sillar. När du köper våra produkter kan du lita på att de inte bara är en produkt med hög kvalitet och smak utan även att den är fiskad på rätt sätt. Vi på Gothia Seafood vill bidra till ett hållbart fiske! Därför köper vi fisk från producenter som kan uppvisa full spårbarhet som innebär att vi kan följa fiskens väg, från fångst till vår anläggning. Snabbt och fräscht!

Fiskhamnsgatan 9 ∙ Växel: 031-7754490 ∙ info@gothiaseafood.se ∙ www.gothiaseafood.se

58

81

88


4

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

”Ett spårbarhetssystem som är omöjligt att leva upp till” Efter att ha skjutits upp ett antal gånger, lanserades till slut det nationella spårbarhetssystem vi har idag. Alltså den information som ska följa med fisk och skaldjur fram till sista försäljningsledet, fiskhandlaren eller annan detaljist. Ett år har gått, vad har hänt? Foto: Morgan Bråse

Det har varit turbulent kring nuvarande spårbarhetsystem. Frustrationen hos fisknäringen har varit stor. Inte förrän nu, när systemet varit igång i ett år kan man beskriva vad som händer i praktiken. – Vi har tidigare bara beskrivit problemet kring systemet som helhet, inte visat på konkreta exempel. Nu kan vi göra det, säger Krishan Kent ordförande i Fiskbranschens Riksförbund (FR). Som vi tidigare skrivit om i Svensk Fisknäring anser hela fisknäringen att införandet av spårbarhetssystemet är olyckligt. Inte för att man är emot spårbarhet, tvärtom. Det är viktigt och nödvändigt. Men det finns inget annat land i EU där en myndighet infört ett tvingande nationellt system. Här står Sverige helt ensam. Anledningen till att inte fler länder gjort som Sverige är att det helt enkelt inte finns något specifikt krav från EU på lösning. Det har också kommissionen bekräftat till både FR och dess Europeiska branschorganisation AIPCE.

”Fisknäringen har varit involverad från början”

Anders Bogelius, verksamhetsutvecklare på avdelningen för fiskförvaltning, HaV, poängterar att representanter från fisknäringen var från start med att skapa spårbarhetssystemet, och därmed stöttade HaV:s system. Branschen menar snarare att HaV beskrev systemlösningen som en konsekvens av att kontrollförordningen krävde ett nationellt elektroniskt system, varför näringen såg för-

slaget som den bästa lösningen. Branschen var exempelvis inte medveten om att Sverige var ensam om att tolka kontrollförordningen på det sättet som HaV valde att göra. – Uppfattningen var att EU kommit med en ny kontrollförordning som bland annat innefattade spårbarhet och att Havsoch vattenmyndigheten var villiga att hjälpa till, vilket lät positivt för fiskbranschen, säger Krishan Kent. 2015 började branschen ana vilka konsekvenser det nya systemet skulle få och gjorde uttryck för sin oro i en rad remisser. HaV valde att fortsätta enligt plan.

Var det inte meningen att systemet skulle hjälpa näringen?

Anders Bogelius påtalade att det idag är ett antal företag som använder sig av det nya systemet full ut. Krishan Kent menar att det inte innebär att man är positiv till systemet. Man anser dels att målet med systemet är oklart och att systemets krav inte är förankrat i verkligheten, framförallt bland företag från annat EU-land som förser svensk marknad med sjömat. Eftersom systemets krav enbart är för sina svenska kunder skapar systemet i EU och Sverige en stor irritation och tar massor av tid. Tid som inte finns. Fisk är en färskvara och om partier stoppas från att säljas vidare på grund av luckor i informationsflödet, kan partierna behöva kasseras. Alternativet är att skicka vidare partiet men då riskera straffavgifter. Resultatet blir att dessa länder i vissa fall väljer bort Sverige för att slippa svenska krav. Vad gör detta med konkurrensneutraliteten? Svenska företag å sin sida väljer allt mer att köpa från tredjeland, som till exempel Norge vars produkter inte ingår i det nationella spårbarhetssystemet. Vad gör detta med framtida produktutbud och nationella producenters ekonomi?

Möte med väl underbyggt material

Vid ett möte med Hav i slutet av mars presenterade branschen ett omfattande material som belyste systemets konsekvenser för

Niclas Törnell, chef på avdelningen för fiskförvaltning på HaV

näringen – praktiskt och ekonomiskt. Ett underlag baserat på undersökningar, djupintervjuer och konkreta exempel. Svensk Fisknäring fick några minuter efter mötet med Niclas Törnell, chef på avdelningen för fiskförvaltning på HaV. Niclas menar att de från myndigheternas sida vill lyssna på branschen och se vad man kan hjälpa till med. Men på frågan varför man alls håller kvar vid ett tvingande IT-system som inte behövs för att svara upp till EU:s krav, blev svaret att det är den vägen Sverige en gång valde att genomföra EU-kraven på. Regeringen sökte och fick EU-medel för att starta utvecklingen av systemet. HaV verkställde det och nu är det det här systemet vi har att förhålla oss till. Men Niclas la också till att, under rådande omständigheter kring covid-19 och den ansträngda situationen för många företag, vill man se över möjligheterna att lätta på reglerna i någon form – under en tid. (Läs mer om detta på www.havochvatten.se) Branschen kommer att träffa HaV för nytt möte den 20 april. Karin Fagerståhl


LÖNERÖKNING när endast det bästa är gott nog... Varmrökt Dubbelfilé originalet i Sverige dedikerad till Kungens 50 årsdag.

C 3-4

100 kg 250 kg 500 kg

C 5-6

Svinn 6-7%

25 :- 23:23 :- 21:20 :- 19:-

Kallrökt serverad på Nobelmiddagen 1997 & 2003

D 3-4

100 kg 250 kg 500 kg

D 5-6

Svinn 3 %

26 :- 24:24 :- 22:22 :- 20:-

ha n at

tverk

SM i

M

Vi är IP-Certifierade GC 12-26819

Br

ons 2009

Kontakta oss för mer information...

mail: m ail: stefan.palssonab@gmail.com Mobil: 0733-96 90 80 Stefan På Pålsson AB - Örjaleden 4 - Landskrona - Tel 0418-583 71


6

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Spårbarhet i butik – viktigt att veta! I Sverige finns numer ett gediget spårbarhetssystem som kontrolleras av Havs- och vattenmyndigheten. Till systemet rapporteras information om bland annat fångstdatum, fångstzon, art, vikt och redskap. I systemet ingår hela kedjan fram till butik. Fisken är därför spårbar tillbaka till båten. Med följesedeln följer den konsumentinformation som behövs för att kunna märka fisken i butiken. Vid försäljning av fiskerivaror i detaljhandel ska konsumenten få skriftlig information om handelsbeteckning, produktionsmetod, fångstområde/ursprungsland och redskapskategori för vildfångade arter. Det här är inget nytt utan har varit ett krav från Livsmedelsverket sedan 13 december 2014. Här är reglerna för fisk och skaldjur i lösvikt. De här uppgifterna är alltså obligatoriska och skall finnas skriftligt i butik, för kunden att läsa, för att fiskvarorna skall få säljas: Handelsbeteckning och vetenskapligt namn. Det officiella svenska namnet på en fisk- eller skaldjursart, samt artens latinska namn. Lista på dessa namn finns på Livsmedelsverkets hemsida. (www.slv. se). Exempel: Regnbåge/Regnbågslax får bara heta så. Forell, som man ibland hittar i fiskdisk eller i menyn är inte svensk handelsbeteckning och får därför inte användas på skyltar och liknande. Men det finns exempel på arter som har fler än ett korrekt handelsnamn. Exempel på det är uer som också får heta rödfisk och kungsfisk. Produktionsmetod: Här anges om fisken är fångad i havet, fångad i sötvatten eller odlad. Om det klart framgår av övrig märkning till exempel av fångstområdet så kan uppgiften fångad utelämnas för vildfångad fisk. Då räcker det att skriva: Kolja från Skagerrak. Fångstområde/produktionsområde: Nu räcker det inte längre med fångstzon 27, nordostatlanten, utan fångstområde måste specificeras med Kattegatt, Skagerrak, Nordsjön, Norska havet, Barents hav och så vidare. Även då fisken kommer från Medelhavet eller Svarta havet så skall delområde eller sektion anges. Vill man därutöver lägga till en mer detaljerad beskrivning av ursprung så går det bra. Fångstområdet skall anges med sitt

svenska namn, inte FAO-område, för att kunna vara tydligt för konsumenten (se karta). Produktionsområde: Är lika med platsen för odling till exempel lax odlad i Norge. Redskapskategori: Följande kategorier finns: Trålar, nät/garn, tinor och fällor, not, ringnotar och sänkhåvar, krokar och linor, skrapor. Mer detaljerad information får anges till exempel snurrevad, snörpvad, drivgarn eller pelagisk trål. Informationen skall vara väl synlig Informationen kan antingen skrivas direkt på skyltar i fiskdisken, finnas på en tavla i butiken eller i en pärm. Det kan finnas fler sätt att exponera informationen. Det är viktigt att informationen finns skriftligt tillgänglig för kunden utan att kunden behöver fråga om den.

Färdigförpackade varor För färdigförpackade produkter finns andra krav. Till exempel skall även ingre-

diensförteckning, bäst före-dag eller sista förbrukningsdag anges. Även näringsdeklaration skall anges. Varor som packas på kundens begäran räknas inte som färdigförpackad vara. Mer information om märkning av färdigförpackade varor hittar du på livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se

Mer information All information om märkning av fiskeriprodukter finns att hitta i EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EU) nr 1379/2013 om den gemensamma marknadsordningen för fiskeri- och vattenbruksprodukter.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

HAVSRAPPORT

Svenskt yrkesfiske sker i Kattegatt, Skagerrak, Nordsjön, Norska havet och Östersjön inklusive Öresund och Bälten. Därtill sker yrkesfiske i flertalet av våra svenska sjöar.

Ny uppdaterad fångstzonskarta finns nu att ladda ner eller beställa på Sjömatsfrämjandets hemsida www.sjomatsframjandet.se

Tobiskvoter, sommarstopp och sill- och skarpsillcertifiering... Sedan sist har det framförallt fiskats i Östersjön. Dåligt väder i början av året har gjort att infiskningen i Östersjön bara varit ungefär en tredjedel av den normala. De senaste veckornas bättre väder har dock förbättrat fiskesituationen avsevärt. Nu väntar många av fartygen på sina tobiskvoter och tobisfisket förväntas komma igång efter påsk. Tobiskvoten fördubblades för 2020 men från en väldigt låg nivå för 2019. Fisket i Bottenviken har i år gått över förväntan och fångsten har till stor del använts för vidareförädling till konsumtion. Sillen som fångats i Östersjön har varit småväxt, och ovanligt stora spiggfångster har noterats. SLU rapporterade ju redan för några år sedan att fiskbiomassan i Östersjön till 15 procent består av spigg. Spiggens inverkan på andra arter som sill, skarpsill och torsk är fortfarande relativt okänd och situationen känns skrämmande. Mycket tid har lagts ned för att hitta lösningar för de fartyg som drabbas av sommarstoppet i Östersjön och vi jobbar fortsatt hårt med frågan. Ett stort arbete har också lagts på vår certifiering av sill- och skarpsillfisket i Östersjön, som nu är i slutfasen. Vi hoppas att den certifieringen ska bli klar före sommaren. Certifieringen kommer gälla pelagisk trål och ringnot, vi kommer givetvis se över möjligheterna för de som inte är medlemmar idag att kunna dra nytta av certifieringen. En annan sak som är på gång är diskussioner med HaV och SLU om uppstart av ett större projekt för datainsamling inom det pelagiska fisket, framförallt i Östersjön. I projektet ingår både ombordprovtagning, provtagning vid landning och pilotförsök med kameror ombord. Projektet kan bidra till både bättre beståndsbedömningar och rapportering och vi ser mycket positivt på samarbetet. Coronaviruset drabbar hela vårt samhälle. Effekterna av coronaviruset på det pelagiska fisket har dock hitintills varit lindriga. Just nu märks det av mest vid landningar, besättningsbyten och varvsarbeten i Danmark. I dagsläget har vi inga kända fall av virus ute på fartygen. Ökat fokus på självförsörjning i kölvattnet av krisen kan kanske leda till en framtida ökad konsumtion av svenskfångad fisk och skaldjur och höja statusen på svenskt fiske. Brexitförhandlingarna har dock avstannat något. Vi hoppas att alla håller sig krya och att krisen snart kommer vara över! Hälsningar Anton

Anton Paulrud, Swedish Pelagic Federation PO, SPF PO

7


öVarmrökt och kallrökt laxöGravad laxöRökt makrillö öRökt sillöLaxnuggetsöGoda såser och rörorö

Fulltrimmad, pre-rigor lax ~ färskrökt med halländsk alved och enbär; alternativt gravad för hand enligt familjens originalrecept. Stora, fina makrillfiléer ~ enkelfrysta och handfileade.

Korshags Food AB | Falkenberg | 0346-71 57 57 | korshags.se


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Så slår corona mot fiskbranschen Hela världen hukar under Corona-krisen. Så även fiskbranschen. Men det finns både vinnare och förlorare inom fiskenäringen. Tyngst har de grossister som levererar fisk och skaldjur till hotell och restauranger. Bäst går det för fiskhandlare med butiken utomhus.

K

onsekvenserna av coronavirusets pandemiska spridning påverkar alla delar av samhället, självklart också alla branscher i näringslivet. Så här långt, när mars just övergår i april, finns det klara vinnare och utkristalliserade förlorare inom fiskenäringen. Till vinnarna hör beredningsindustrin och fiskhandeln, i synnerhet de som saluför fisk och skaldjur från utomhusvagnar och dito butiker. I kategorin förlorare ingår grossistverksamheten, framför allt de företag som uteslutande levererar till hotell och restauranger. Även för yrkesfisket, speciellt insjöfisket, sätter corona-oron grova käppar i hjulen.

Fiskbullar säljer bra

På Abba i Kungshamn snurrar produktionshjulen i god fart. –Vi ser en tydlig uppgång för konserver som produceras i vår anläggning i Kungshamn. Folk bunkrar och köper på sig framför allt fiskbullar och konserverad makrill, säger Helen Knutsson, kommunikationschef på Orkla Foods Sverige, koncernen som äger Abba Kungshamn. Enligt Knutsson råder ingen brist på råvara. Hennes uppfattning delas av Annika Fogelström Helmer, vd för Klädesholmen Seafood. –Vi får det mesta av vår råvara från Norge och tillgången är god. Just nu bygger vi upp en buffert inför midsommar, säger Fogelström Helmer. Enligt Fogelström Helmer går försäljningen bra av produkter till detaljhandeln, för vidare befordran till konsument. –Vi säljer till de stora aktörerna, Ica, Coop och Axfood, precis som vanligt. Mat ska ju alla ha och våra produkter har lång hållbarhet. Däremot ser vi en klar minskning i försäljningen till storkök, den produktionen håller vi nu tillbaka, säger Annika Fogelström Helmer.

Swishar från bilen

Pontus Johansson på Västkustpojkarna i Billdal har haft sin fiskvagn i Bolshedens köpcentrum nära väg 158, i 21 år. Här går försäljningen mycket bra. –Att vi står utomhus underlättar förstås för oroliga kunder. Sedan levererar vi direkt hem till kunden också, det är en service som vi alltid haft men den har blivit vanligare nu. Pontus Båth och hans far Mats äger företaget Feskhandlarn från Göteborg. De har två separata fiskbutiker i Karlstad och en grossistverksamhet med normalt stor försäljning till hotell och restauranger i Värmland. –Butikerna går lite sämre än innan corona-krisen, men inte mycket. Vi har ju en fördel eftersom kunden står utomhus. Däremot är orderboken nästan tom vad gäller leveranser till restaurangbranschen, säger Pontus Båth. Sedan en tid kan Båths kunder swisha sin betalning och få sin påse med fisk utburen till bilen.

Pontus Johansson har en strid ström av kunder till sin fiskbutik i Billdal söder om Göteborg. Ulrica Ljunggren är en av stamkunderna.

–Vi ska även starta upp en webshop och vi förbereder oss på att börja med hemleveranser. Vi vill visa våra kunder att vi är på tårna, tillägger Pontus Båth.

Försvunna stamkunder

Lite tuffare än för ”utomhushandlarna” är det för Jonas Karlman på Fisk & Sånt i Borås och Patrik Enghult på Fisk i Focus i Göteborg. Båda har sina fiskbutiker inne i Ica-affärer, på Knalleland respektive Focus i Gårda. –Vi har en stor kundkrets äldre med god ekonomi. Många av dem är rädda för folksamlingar och går helst inte in i en butik. Många stamkunder har försvunnit, säger Patrik Enghult. Han betecknar den minskade försäljningen som en käftsmäll. –Jag har varit tvungen att säga upp åtta timanställda. Det känns som att det är en negativ stämning på hela Ica Focus, efter den stora bunkringsvågen har försäljningen kommit av sig. Enghults Fisk i Focus har börjat med utkörning av varor till kund, i samarbete med Ica Focus. –Jag hoppas också mycket på den webhandel vi försöker få igång, säger Enghult. Jonas Karlman noterar att det som gällde igår inte längre är aktuellt. –Försäljningen har varit dämpad de senaste veckorna. Vi som har våra fiskbutiker inomhus straffas nu, normalt är det tvärtom. Sedan drabbas väl alla som har manuell hantering av färskvaror av oron för coronaviruset, säger han. Karlman påpekar att försäljningen av lax gått bra under krisen. –Det verkar som om folk bunkrar lax. Vi säljer mycket av hela sidor som kunden sedan fryser in, säger han.

9


10

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Rejäla tapp för grossister

Håkan Wing är ordförande för den ekonomiska föreningen Sveriges Fiskgrossister och vd för Hanssons. Wing konstaterar att det är mycket bistra tider för fiskgrossisterna. –Det är rejäla tapp i försäljningen till hotell och restauranger. De grossister som enbart säljer till den branschen har redan börjat permittera anställda, säger han och fortsätter: –Det är lite svårt att greppa hur stora problemen är för fiskgrossisterna. Det verkar vara värre i Stockholm än i Göteborg och ute i resten av landet ser vi inte samma oro. Håkan Wing understryker också att de grossister som säljer till storkök har en något mer gynnsam situation, bland dem hans eget företag Hanssons. –Vi säljer en hel del till kommunala storkök, som servar skolor, äldreboenden med mera med mat. Det innebär att läget viktar upp sig en aning. För oss är det självklart viktigt att grundskolorna i landet inte stängs, säger Wing.

Tappat varenda kund

För svenskt insjöfiske har corona-oron inneburit ett mycket hårt slag. –Det är inte helt nattsvart men väldigt tufft. Många av våra fiskare och företag har tappat varenda kund och tvingats kasta in handduken. Gös och i viss mån abborre är våra överlägset största arter. Men de är typiska restaurangprodukter och när den branschen nästan slagit igen måste vi sälja vår fisk till under halva normalpriset, säger Mats Eriksson, som är ordförande för Stockholms Fiskauktion och innehar samma post i insjöfiskarnas organisation SIC. Eriksson försöker ha en dialog med Jordbruksverket och regeringen om insjöfiskets prekära läge. –Ska vi sluta fiska? Om myndigheterna vill behålla fisket måste vi hitta lösningar, säger han.

Vill ha statligt stöd

Lika illa ställt som för insjöfisket är det inte för yrkesfiskarna som är verksamma i salta vatten. –Räkfisket klarar sig bra medan prisfallet är stort när det gäller havskräftan. En del båtar har det därför tufft och de som blir utan jobb har inte ens rätt att stämpla med a-kassa, säger Peter Ronelöv Olsson, ordförande för SFPO (Sveriges Fiskares Producentorganisation) Ronelöv Olsson konstaterar att det svenska yrkesfisket klarat sig hyggligt så här långt i corona-krisen jämfört med många andra länder i Europa. Men han vill liksom Mats Eriksson se åtgärder från statligt håll. –Det är svårt att få konkreta besked från stat och regering. Jag ser gärna ett liknande statligt stöd till fisket som i Danmark. Där får varje båtägare 23 000 danska kronor i månaden i stöd om de tvingas ligga i hamn.

DAG FRANSSON

FISKEAKTUELLT

Yrkesfiskare – en politiskt förföljd grupp? Yrkesfisket är reglerat i alla delar. Politikens klåfingrighet vet inga gränser. Det gäller såväl på EU-nivå som nationellt. Nu beskylls vi för att ha orsakat situationen i Östersjön. Låt mig fastslå att Östersjöns problem inte har orsakats av vare sig något överfiske eller bottentrålning. Orsakerna är relaterade till miljöförstöring och sälförekomst. I EU diskuterar man kameraövervakning av yrkesfiskare. I Sverige var regeringen inte sen med att springa före. Fisket är genomreglerat och totalkontrollerat, trots det pratar man på allvar om att kameraövervaka. Att bottentrålning förstör havsbottnar är en ofta upprepad lögn. Bottentrålning har i likhet med all annan mänsklig aktivitet effekter. Men att påstå att bottentrålning plöjer havsbottnen och förstör den biologiska mångfalden är en ren lögn. Lögner, osanningar och negativ propaganda sprids om svenskt yrkesfiske. Det är ett kluster av belackare som baktalar oss. Stämmosångarna är många: Naturskyddsföreningen, WWF, Sportfiskarna, Greenpeace, Fiskesekretariatet, BalticSea2020 med flera. Den som försöker omsätta klagosången till politik är vice statsministern som byggt sin karriär på att tycka illa om yrkesfiske och använder oss i röstfiske. Att Miljöpartiets syn på fiske fick komma till uttryck i januariöverenskommelsen är en tragedi. Sverige har ett unikt yrkesfiske, världsledande i skonsamhet och hållbarhet. Idag är många fiskeplatser skyddade av olika orsaker. Om man skulle införa ett generellt förbud mot bottentrålning i marina skyddade områden så skulle stora delar av den svenska fiskerinäringen dö. Där det i marina skyddade områden är tillåtet att fiska så är det för att fisket inte är något problem. Den politiska förföljelsen av yrkesfiskare måste upphöra. Miljöpartiets missuppfattningar kan inte få ha ihjäl det svenska yrkesfisket. Vi talar för döva öron när vi försöker förklara. Man talar i riksdagen om en livsmedelsstrategi och långsiktigt hållbart fiske med mera, men slår sedan benen undan näringen i sitt blidkande av Miljöpartiet. Regeringen måste vakna och se svenskt yrkesfiske för vad det är, en tillgång. Om vi inte har något svenskt yrkesfiske nu så har vi det inte när vi verkligen behöver det.

Nytt från Scotsman – maskiner för tillverkning av krossad is i EcoXserien. Se hela vår miljövänliga serie av ismaskiner på www.mannrox.se

Peter Ronelöv Olsson Ordförande SFPO


Ring så hämtar vi! 0523-379 98

Förbrukad marin plast och uttjänta fiskeredskap får nytt liv!

• TRÅLVERKSTAD • UTVECKLING AV SELEKTIVA REDSKAP • SKYDDSNÄT OCH SPORTNÄT • MILJÖÅTERVINNINGAV NÄT OCH PLAST 0523-379 98 • SMÖGEN info@ffnorden.se

www.ffnorden.se


12

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Göteborgs fiskhandel genom tiderna Ända från tiden för stadens grundläggning fick Göteborg en betydande roll för västkustfisket. Då såldes fisken längs Hamnkanalen. Mycket vatten har flutit sedan dess och fiskhandeln har genomgått stora förändringar. Inte minst har kunderna ett annat köpbeteende.

N

ärheten till havet har satt en stark prägel på Göteborgs hamnkvarter, inte minst om vi gör en historisk tillbakablick. Vid kajerna börjar, för att tala med Harry Martinssons ord ”Världen, Oceanen”. Utöver sjöfarten och en framgångsrik skeppstid finns en spännande historia om fiskhandeln som fått flytta i takt med stadens utveckling. Första handelsplatsen låg vid Lilla torget Den första antydan till en fiskhamn var nuvarande Lilla Torget som på 1600-talet låg på ungefär samma plats som idag (nedanför Fiskekrogen). Försäljningen skedde från en förtöjd flotte och direkt från båtarna som kom in från skärgården. Många av kunderna var med sannolikhet nederländare, skottar och tyskar som till stor del befolkade den nya staden Göteborg. Efter ett antal flyttar blev man så småningom hänvisad till kanalen vid Tyska kyrkan. Ett brokigt marknadsliv utspelade sig nu längs kanalen men det uppskattades inte av alla. Sill lämpades i stora högar på gatorna och den ”stinkande ångan” som det ruttnade fiskavfallet gav upphov till upplevdes som ett stort obehag för kringboende och kyrkans besökare protesterade. Handeln hade också växt i sådan omfattning att Hamnkanalen inte längre räckte till och när området kring Stora Torget (idag Gustaf Adolfs torg) omvandlades till stadens finrum blev det dags

för nästa flytt! Rosenlundskanalen sedan 1847 Salutorgsverksamhet flyttades till det nybyggda Kungstorget medan fiskförsäljningen flyttades till Rosenlundskanalen och en plats som fick överta namnet Fisktorget. Hit kom fiskeflottan och förtöjde två gånger per vecka, den nya handelsplatsen gynnades av att kvarteren runtomkring blev en av stadens ”pulsådror” med livligt affärsliv. Som vi ju alla vet pågår det ju än i våra dagar fiskförsäljning i vår fina Feskekörka som invigdes i maj 1874. Initialt hade många fiskare inte råd att hyra in sig i hallen vilket ledde till att fiskhandeln kring sekelskiftet 1900 drevs längs hela kajen från Rosenlund till Hvitfeldtsplatsen. Fiskhamnen och Göteborgs Fiskauktion byggdes Eftersom det började bli väl trångt kring Rosenlundskanalen beslutades att en ny fiskhamn skulle anläggas vid Majnabbe. 1910 flyttade fiskauktionen och mesta delen av kommersen från ”fiskrännan” till den nya fiskhamnen. Där har den legat sedan dess. Nu finns nya tankar på att renovera och göra om fiskhamnen och auktionen, men platsen blir den samma. Allt färre fristående fiskbutiker Fiskhandeln har förändrats under årens lopp. Försäljningen av fisk direkt från båt har i stort sett upphört, med undantag av några

Vy över Fisktorget med Feskekörka till höger kring sekelskiftet 1900.

Lars Wassberg på Knippla Fisk vid Olskrokstorget Foto: Nenne Jacobson Granath

mindre fiskebåtar som säljer till lokalbefolkningen eller turister på sommaren. Framförallt är det de fristående fiskbutikerna, som har egen ingång i fastigheten, som har minskat rejält de senaste 20 – 30 åren. Går vi 50 år tillbaka i tiden, är vi många som minns att det fanns en fiskbutik i varje hörn i kvarteret. Idag har många butiker lagt ner eller flyttat in i en fastighet med dagligvaruhandel så att de kan dra fördel av kundströmmen som passerar. Merparten av den färska fisken säljs idag i fiskvagnar eller i dagligvaruhandelns fiskdiskar. Bara livsmedelskedjan Coop har 135 fiskdiskar runt om i landet (egna eller på entreprenad). Men trots den stora förändringen kan vi glädjande nog se att det öppnat upp en del nya fiskbutiker i stan de senaste åren. Trenden tycks vara att man kompletterar med någon typ av servering. Äkta Göteborgsanda på Knippla Fisk Tar man spårvagnen ut till Olskrokstorget hittar man Knippla Fisk som har anor från 50-talet. Här pågår påskförsäljningen för fullt. Torget är levande och solen lyser över de röda bodarna som byggts med kustens sjöbodar som förlagor. När Fiskbodarna öppnade upp i början på 80-talet var det fiskförsäljning i alla sex handelsbodar. Idag återstår, förutom Knippla Fisk närmsta grannen Asperöpojkarna, resterande bodar säljer numera kött, grönsaker och blommor. Lars Wassberg har jobbat med Knippla Fisk i drygt trettio år. Efter några år med arbete på annat håll började han jobba i sina föräldrars, Håkan och Lilian Nilssons verksamhet. När han var ung grabb på Hälsö svor han och hans mellanbror en pakt; att ALDRIG börja jobba med fisk! De tyckte att


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

INSJÖNYTT

Göteborgs Fiskauktion har idag legat på samma plats sedan 1910.

Efterlyses! Beståndsuppskattning

föräldrarna alltid kom hem väldigt sent och att det dessutom luktade illa med fisk! Men ödet ville annorlunda, idag ångrar han inte sitt livsval en sekund. – Jag har världens roligaste jobb! Är tacksam att få jobba med så här fina produkter och tycker att det är kul med den personliga kundkontakten som vi har här i fiskboden. Kunderna strömmar till och det finns tid för ett ord eller två med varje kund. Det är några dagar kvar till årets bästa försäljningsdag som infaller på skärtorsdagen, men det ser ut som att alla dagar i påskveckan blir riktig bra i år enligt Lasse. I disken ligger olika sorters fiskfiléer med fokus på den göteborgska basfisken torsk, kolja och vittling, som samsas med lax, skaldjur, inlagd sill, Jansson frestelse och andra delikatesser som efterfrågas vid påsk. I boden ryms även en disk där Knippla Fisk producerar dagens färdiga rätter och inläggningar redan i arla morgonstund. Det är stor skillnad på fiskdiskens innehåll och kundernas köpbeteende om man bara går tillbaka några årtionden. – Ja, på 90-talet sålde vi mest hel fisk och uppemot 20 kilo hel sill om dagen. Idag säljer vi 90 procent filéer och färdiga rätter, så omsvängningen har gått fort. När jag började la kunderna in sin sill själva. På den tiden sålde vi inte färdig Jansson, men det är sådant som säljer bra idag, berättar Lars. Den hela sillen lyser med sin frånvaro, istället ligger det en liten låda med sillflundra i kyldisken. Lars säger att det är okunskapen om hur man rensar hel fisk som ligger bakom en del av förändringen, men att såklart även andra saker spelar in, som att de flesta arbetar heltid idag. Förr var det mer husmödrar som handlade och som hade mer tid att laga mat under dagen. Hållbarhet och kvalitet bättre med åren Men något som blivit bättre med åren är fiskens kvalitet och hållbarhet menar Lars. – Idag finns det kylrum på båtarna och sen hålls den kylkedjan hela vägen till konsumenten. Det ger bättre kvalitet. Förr, när det inte fanns kyla i disken fick man vara väldigt noga med att inte ta in mer än vad som kunde säljas under dagen och det var särskilt besvärligt med skaldjur. Konkurrensen har definitivt hårdnat om man jämför med tiden när Lars föräldrar verkade i branschen. – Våra största och svåraste konkurrenter idag är de stora livsmedelsbutikerna. De har andra ekonomiska muskler, så det är svårt att konkurrera med dem när det gäller prissättningen. Lars hejar på en ny kund, packar in lite lax, sill och räkor samtidigt som han ropar ”Hallå Vera” till en äldre dam som passerar och som då passar på att fråga hur hans mamma mår. På Knippla Fisk finns tid till samtal, skratt och gemenskap. En konkurrensfördel som den stora livsmedelsaffären aldrig kan bjuda på i samma utsträckning. Nenne Jacobson Granath, Foto: Göteborgs Stadsmuseum

I

sjön Vänern hade vi för 10 år sedan 80 fiskelicenser. För ett år sedan 60. Just nu är antalet licenser nere i 50 och om ett år räknar vi med att det finns 40. För mindre än en generation sedan fanns 200 fiskare som bedrev ett hållbart fiske. Vänern har som ni förstår blivit insjöfiskets eget lilla Östersjön i miniatyr. Trots goda resurser så nyttjas hon inte. Varför har det blivit på dettaviset? Havs- och vattenmyndigheten har inga pengar för att beställa beståndsuppskattningar för insjön hos SLU. Rådgivaren SLU svarar givetvis med att ge rådet tillbaka till myndigheten att använda försiktighetsprincipen vid utfärdande av licenser beroende på bristande kunskap. Vi kan läsa resultatet i skriften Fisk- och skaldjur i hav och sötvatten 2019. Myndigheten sitter därefter som gamla vägrövare och plockar licenser närhelst möjligheten ges, med hänvisning till regelverk som lämpligen passar in i sin egen misslyckade förvaltning och trots att Länsstyrelserna tvärtom vill tillstyrka ökade fiskelicenser. Extrapolering av kurvan för avveckling visar att den siste fiskaren i Vänern blir arkebuserad av myndigheten den 7 november 2023. Det är kanske det här som kallas ekosystembaserad fiskförvaltning och gemensam strategi för fiskets framtid, som det så vackert skrivs i regleringsbrevet till HaV…. Och så glömde regeringen det där med siken i dioxinundantaget till EU som spolierar ytterligare några av de fisken som inte HaV lyckas plocka. Och så var det ålen och ett jättelikt kommande fredningsområde för lax, båda orsakade av kraftindustrin. I Insjön behöver vi inte sälen för att ta kål på fisket! Det riktigt stora eländet är att fiskenäringens intresseorganisationer saknar möjlighet att adressera problem av ovanstående karaktär eftersom regeringen valt att fiddeliddla ut fiskets frågor på en mängd olika myndigheter, som sinsemellan inte sällan är som hund och katt när det gäller fiskeriet. Ingen av myndigheterna, och inte heller regeringen, vill ta på sig ansvaret att lösa problem av det här slaget. Man hänvisar till varandra och alla undviker sorgfälligt att försöka sköta statens uppgift, vilket faktiskt är just fiskeförvaltning i de vatten där staten själv bestämt att man skall ta det fulla ansvaret. Så här kan vi inte ha det. Det är dags att vår regering tar ansvaret för fiskerinäringen och tillsätter en riktig fiskerimyndighet som kan hantera fiskefrågor i sin helhet. Som liksom skulle kunna samla smulorna till en hel kaka!

Mats Ingemarsson Insjöfiskarena

13


14

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Sweden Food Arena

– vill skapa svensk livsmedelskedja i världsklass Livsmedelssektorn är viktig för svensk ekonomi och förädlingsindustrin är Sveriges tredje största industri. Trots det är det en sektor som får väldigt lite uppmärksamhet politiskt, massmedialt och inom forskning och innovation. Åkerjord, råvaror och kunskap utnyttjas inte till dess fulla potential. – Det vill vi ändra på, säger Marie Gidlund, verksamhetsledare på Sweden Food Arena.

Sweden Food Arena Ansvarig: Marie Gidlund, kontakt: 070-611 21 10, 08-762 66 60 marie.gidlund@ swedenfoodarena.se Finansiärer: Tillväxtverket, 2 miljoner/år fram till 2025. LRF, Livsmedelsföretagen och Svensk Dagligvaruhandel bidrar med 500 000 kr vardera per år, resterande är medlemsavgifter.

Marie Gidlund, ansvarig på Sweden Food Arena.

I maj 2019, alltså knappt ett år sedan, började Marie jobba inom verksamheten Sweden Food Arena. Arenan, som den kort och gott kallar sig, är ett resultat av regeringens Livsmedelsstrategi vars syfte är att öka produktionen, bidra till en konkurrenskraftig livsmedelskedja samt öka sysselsättningen, exporten, innovationskraften och lönsamheten samtidigt som relevanta miljömål nås. En produktionsökning skulle också kunna bidra till en ökad

självförsörjningsgrad av livsmedel i landet. Sårbarheten i livsmedelskedjan ska minska.

Livsmedel – från ljummet intresse till högfokuserat Vid en jämförelse av innovationsförmågan internationellt placerar sig Sverige högt upp inom de flesta industrisektorer. Ett undantag är livsmedel, där vi kommer först på plats 14 i Europa. Målet är

FÖRSÄLJNING • SUPPORT • SERVICE • RESERVDELAR

DELTA IS AB ÄR LEVERANTÖR AV ZIEGRA ISMASKINER I SVERIGE.

www.deltais.se I Delta is AB, Tagenevägen 12, 422 59 Hisingsbacka I 031-380 38 38

www.deltais.se I Delta is AB, Tagenevägen 12, 422 59 Hisingsbacka I 031-380 38 38


att vi ska ligga topp tre. Idag, menar Marie Gidlund, pratas det bara om skogsnäring, gruvnäring, fordonsindustrin och annan tung industri. Enbart livsmedelsindustrin omsätter 195 miljarder årligen. Till detta kommer omsättningen inom både jordbruk, handel och restaurang. Ändå får näringen sällan utrymme och fokus i affärstidningarna.

Nyhet! Forskningsbolaget LifeClean kan efter omfattande tester

– Livsmedelssektorn ligger där som en oslipad diamant och bara väntar på att få utvecklas till sin fulla potential, säger Marie. Som exempel För att utvecklas behövs forskning. har vi en halv miljon hektar obrukad åkermark i Sverige. Mark som istället kunde generera bra avkastning och många jobbtillfällen. Vi har dessutom nästan dubbelt så många sjöar som Finland! Att skapa nya arbetstillfällen är en viktig del i livsmedelsstrategin. Idag arbetar cirka 50 000 i livsmedelssektorn och man räknar med att de skulle kunna skapas ytterligare 50 000 jobb till år 2030. Minst. Totalt arbetar cirka 350 000 med mat i Sverige så livsmedel är en viktig jobbskapande sektor i Sverige, menar Marie Gidlund.

Sweden Food Arena säger sig ha satt en offensiv, men realistisk målbild till 2030: • Sverige ska vara i topp 3 i innovationsrankingar för livsmedelssektorn i Europa. • Det ska skapas 50 nya svenska livsmedelsinnovationer som tillsammans omsätter 1 miljard euro. • Livsmedelssektorn ska bidra till att skapa minst 50 000, kanske fler nya jobb i Sverige. • Livsmedelssektorns exportandel ska öka till 50 procent. Man vill skapa en livsmedelskedja i världsklass.

och utvecklingsarbete erbjuda svensk fisknäring en världsunik ytdesinfektionsprodukt för säkrare produktion och bättre miljö.

Varför välja LifeClean? Full effekt mot t.ex Listeria, mögel, laxlöss, parasiter & E. coli Utvecklar ej resistenta bakterier Verkningstid 5 minuter, sparar tid och pengar

• • •

Väldokumenterad med kliniska studier Bryter ned och förhindrar biofilm Skonsam för miljön - ej klorbaserad

• • • • • • •

99.6% vattenbaserad Mycket effektiv mot starka odörer Skonsam för personal LifeClean används bl.a av ledande fiskeindustrier i Norge och är godkänd hos norska läkemedelsverket inom akvakultur

LifeClean kan ersätta andra desinfektionsmedel då man önskar ett effektivare och miljövänligare alternativ!

För att utvecklas behövs forskning – Nu väntar vi på medel från den kommande forskningspolitiska propositionen som kommer i höst, säger Marie. Vi vill se en riktad satsning mot livsmedelssektorn på innovation och forskning. Fler jobb och en levande landsbygd är ett viktigt budskap till politiker och beslutsfattare. Det måste satsas i segmentet som det gjorts i andra industrier i årtionden och i vissa fall i århundraden. Branschen är beredd att möta upp denna finansiering, främst i form av tid, råvaror, provkörningar med mera.

Erbjudande! Vi är övertygade om att du och ditt företag har stor nytta av LifeClean. Därför erbjuder vi dig en kostnadsfri konsultation och 6 liter LifeClean för användning hos er. Erbjudandet gäller t.o.m: 30 juni 2020!

Hur ska vi då utnyttja den blå sektorn bättre, det vill säga sjömatsindustrin? – Den blå sektorn är högintressant och i allra högsta grad en del av livsmedelskedjan. För att bli mer lönsamma bör man ställa sig en rad frågor, som till exempel: Hur kan vi bli duktiga på förädling och utveckla produktionsmetoder och processmetoder? Vad kan vi göra av rest- och biprodukter? Hur kan vi göra produkter som är ännu mer attraktiva för konsumenterna och öka kunskapen om sjömat? Det här är ju en medlemsorganisation där man engagerar sig inom innovations- och forskningsfrågor och på så sätt påverkar utvecklingen inom sitt segment eller område. Vi är ganska nystartade, vilket innebär att vi är i en uppbyggnadsfas. Nya medlemmar är varmt välkomna. Kontakta oss för att diskutera vad vi kan göra tillsammans, säger Marie Gidlund.

För mer information kontakta: thomas.loow@lifeclean.se 0522-104 04

RALEDVRESER

Karin Fagerståhl

83 83 083-130

ECIVRE Patent

Tillverkad i Sverige

.EGIREVS I RENIKS SI A I N DA U S TM RY

I

www.lifeclean.se

akcabsgnisiH 95 2


16

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Birgit, Pelle och Emil Nilsson.

Fiskkultur från Kullavik till Hjällbo

Kullaviks fisk & skaldjur är en av Göteborgs rullande fiskhandlare. Fyra dagar i veckan säljer Emil Nilsson och hans medarbetare fisk, skaldjur och delikatesser till kunder vid Kullaviks Centrum. På torsdagar flyttas försäljningen till torget vid Hjällbo Centrum. En geografisk relativt kort resa men en milsvid skillnad vad gäller sortiment och köpbeteende!

D

en skarpa vårsolen gassar och bjuder på lite själslig värme i den annars så blåsiga dag som vi besöker Emils fiskbil i Kullavik, drygt en mil söder om centrala Göteborg. Den vita Orustvagnen står uppställd vid centrumparkeringen och har ett strategiskt bra läge mitt emot ingången till Hemköp. Kullaviks fisk & skaldjur är inne på sin fjärde fiskbil sedan 80-talet och den senaste har ett år på nacken. Alla inredningsdetaljer är noga planerade för att få ut bästa effektivitet på den begränsade arbetsytan. Det handlar om stort och smått, särskilt viktigt är kylarnas läge och beredningsbänkens placering som möjliggör ögonkontakt med kunderna. – Man blir väldigt effektiv när man jobbar på sådana här småytor och måste även baka in kundernas upplevelse när man lägger sin planering. Emil är tredje generationens fiskhandlare och tog över verksamheten 2006. Hans farfar var fiskare och hans pappa Per-Olof

”Pelle 5´an” drev flera fiskbutiker i Kungälv innan han i slutet på 70-talet sadlade om och köpte en fiskbil istället. – Fiskhallen där han hade sina butiker revs och på det nya stället blev det svårt med kundparking och samtidigt kom nya förordningar vilket gjorde att han sålde och startade upp med fiskvagn istället. Emil uppskattar att han har halva kostnaden i räntor och amorteringar jämfört med om han haft en fiskbutik, vilket ger honom större variation och frihet.

Filead fisk och delikatesser i Kullavik Parkeringen är halvfull denna tredje tisdag i månaden mars. Kunderna kommer i en jämn ström, ett par, tre åt gången ställer sig framför kyldisken och funderar en stund på sina inköp. Färska räkor är alltid uppskattat, som idag annonseras för 249 kronor kilot. Benfri marulk, torskfilé och hemlagad fisksoppa är annat sortiment som


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

”Fiskbilen har haft avtal att stå på den här platsen fyra dagar per vecka i många år och det långa samarbetet har skapat god kommunikation med handlaren i livsmedelsbutiken”

Emil Nilsson på Kullaviks fisk & skaldjur. Den stickade mössan har han ärvt från sin far som i sin tur fick den av en kund på 80-talet.

Jessica Backlund ger en räka till vovven.

Emil valt att lyfta fram den här dagen. Allt är prydligt upplagt i olika smålådor i kyldisken. Vi räknar upp 15 olika sorters fisk och det allra mesta säljs i filéer. Det säljs väldigt lite hel fisk. Torsk och lax är det som efterfrågas allra mest, i linje med försäljningsstatistiken som presenteras generellt för den svenska fiskkonsumtionen. En stamkund stannar till och köper hummer och kokta kräftor. Den starka vårvinden tar tag i vagnen som trots sin storlek och tyngd kränger till när vinden tar fart. Det märks att vi är nära kusten. Ett äldre par med en svart pudel handlar ett halvt kilo räkor och några torskfiléer. Nästa kund köper 12 små sillfiléer som Emil plock-

ar upp med en gaffel, en och en under överseende av kunden. Vid delikatessdisken står en ung kvinna med barnvagn som nappar på erbjudandet om ”svärmors fisksoppa”, med ett förmånligt erbjudande om två soppor för hundra kronor.

Fiskvagnen Kullavik.

Emil arbetar tillsammans med Jessica Backlund som är en av fyra heltidsanställda. Emils svärmor, Astrid Johansson, står för produktionen av fiskbilens delikatesser och arbetar på 75 procent i produktionslokalen i Fiskebäck. Såser, sallader och färdiga rätter är ett uppskattat inslag hos Kullaviksborna, den upptar halva kyldiskens yta. Det är även

Fiskvagnen Hjällbo centrum.

ett ekonomiskt, och miljömässigt bra komplement till den färska fisken och skaldjuren, svinnet är i stort sett obefintligt. Att bara sälja helt färsk fisk är självklart för Kullaviks fisk. – Det är viktigt för mig att titta mina kunder i ögonen och gå i god för att den fisk som jag säljer är helt färsk, det tummar jag aldrig på säger Emil. De flesta av fiskbilens kunder är över 40 år och trots att vi är mitt uppe i en besvärlig pandemi har Emils verksamhet gått över förväntan sista tiden. – Ja, de senaste veckorna har vi sålt 20 – 25 procent mer jämfört med fjolårets dagskassor. Jag tror att det för många kunder känns extra bra att handla utomhus i dessa tider och jag vet att en del äldre inte vill gå in i butiken på grund av läget med smittorisken som råder denna tid. En ny kund kommer ut från Hemköp och ställer ner sina matkassar för att komplettera med lite fisk. Fiskbilen har haft avtal att stå på den här platsen fyra dagar per vecka i många år och det långa samarbetet har skapat god kommunikation med handlaren i livsmedelsbutiken. När Emil har extra bra pris på räkor laddar de upp med mera baguetter. Flödet affär och fiskbil känns väldigt naturligt här i Kullavik.

Hel fisk, fiskhuvuden och fiskben i Hjällbo Varje torsdag råddar Emil och hans medarbetare om i kyldisken som fylls med hel fisk och levande skaldjur. Han hyr en plats med full service i fiskhamnen och har tillgång till

17


18

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Hel fisk i fiskdisken när fiskvagnen besöker Hjällbo.

renshall, städ och inte minst auktionen och grossistfirmor vilket gör att han har snabb tillgång till den nyfångade fisken. När morgonrutinerna i fiskhamnen är avklarade kör de norrut, till ett av Göteborgs ytterområden. Bilen ställs upp vid Hjällbo centrum, på samma plats som Emils pappa hade redan för 40 år sedan. Här samsas fiskförsäljning med grönsakshandel och knalleförsäljning av kläder. Kunderna strömmar till. De små lådorna med filead fisk har bytts ut mot rejäla lådor med hel fisk som erbjuds till specialpriser på två eller flera kilo. Två kilo torsk, eller tre kilo sej för hundralappen jämnt. Hel lax för 90 kronor kilot. Skillnaden mot det ”finsmakade” upplägget söder om stán är enorm. Här är kyldisken mer råbarkad i sin framtoning. – Vi fascineras av våra Hjällbokunders oräddhet att köpa mycket fisk. Fyra till tio kilo hel fisk är inte ovanligt till en och samma kund, en stor skillnad mot kunderna i Kullavik som köper mer dag för dag. Båda köpbeteendena är såklart värdefulla och att beakta när vi sätter våra priser! Levande krabbor rasslar i en låda på bänken. – Kunderna vill ha färsk fisk och levande skaldjur. De köper också mycket fiskhuvuden, som är speciellt uppskattat av invandrare med asiatiskt ursprung. Laxben (som kostar 25 kronor kilot) är en annan storsäljare härute, vi laddade med 10 lådor idag. De används som fond och lagas även till i form av ugnsbakade ”revben” som saltas och bakas tillsammans med lök.

Köprusch som skapar energi Idag arbetar Emil tillsammans med Susanne Stenbom, Magnus Jomyr och Axel Larsson. Det är trångt i vagnen, men humöret är på topp! – Det är bara att knö sig fram bäst man kan, skrattar Magnus, här kan vi inte vara så finkänsliga. Susanne Enbom räcker fram en plastpåse till bredden fylld med rödspättor till en kund. – Förra veckan hade jag en kund som köpte 14 kilo mört! Susanne medger att det händer att det blir språkförbistringar, men säger samtidigt att det oftast löser sig, då man får kommunicera med till exempel tecken och rörelser. Emil tycker att det är synd att många av hans kunder bara pratar lite svenska, trots att de har bott i Hjällbo under lång tid och säger att det gör honom lite ledsen. Han

lyfter särskilt fram de somaliska kvinnorna, som är väldigt fina kunder, men som har svårt med svenska språket. Teamet bakom disken har varit igång sedan klockan fem i morse. Efter ett långt arbetspass i fiskhamnen och en fartfylld första timma vankas en snabb kopp kaffe på stående fot innan nästa köprusch kommer. De brukar vara klara framåt 18-tiden, så det blir långa arbetspass på torsdagar och bitvis tungt. – Vi lastar in fyra till fem pallar med fisk, så det blir en hel del lyft vilket är fysiskt krävande. Men det vägs upp av att kunderna i Hjällbo är så positiva och känslan av att ”nu ska vi sälja minst 500 kilo fisk”. Idag hoppas jag att vi landar på 800 kilo. Marginalen per kilo är låg, men mängden fisk gör att vi i slutändan kan summera en bra dag.

Vad kan vi lära av varandra? Plötsligt dyker Emils föräldrar upp, de brukar titta förbi och handla här i Hjällbo. Herr Hai som just handlat sex stora rödtungor skiner upp som en sol när han ser Per-Olof och Birgit, de är ju bekanta sedan den tiden det var just de som stod på torget och sålde fisk. På frågan hur det var att byta från butik till fiskbil, svarar Per-Olof kort och gott ”befriande” och menar att eftersom de ställdes inför en del problem de sista butiksåren och istället fick chans att ta över en fiskbil i Mölndal, kändes det som en positiv nystart. Vid millenniumskiftet lämnade de över verksamheten till sin svärson, som i sin tur lämnade över till Emil 2006. – Pappa har varit min mentor och gästspelar fortfarande, det är kul! Det är dags att ta farväl av Emil och hans arbetsteam på Kullaviks fisk & skaldjur. Det har varit omtumlande att få uppleva den stora skillnaden i folks köpbeteende på två geografiskt och sociokulturellt skilda ställen i Göteborgstrakten. Kan våra invandrade svenskar lära oss att ta tillvara på hela fisken igen på samma sätt som vi gjorde för inte allt för länge sedan i Sverige? Vad kan vi lära av varandra? Innan jag lämnar Emil vill vi såklart veta vilken fiskrätt som är hans egen personliga favorit hemma i köket! – Stekt rödtunga med kokt potatis och Sandefjordssås, det äter jag varje vecka och det är alltid lika gott, säger Emil och trycker fram nästa nummerlapp och en beställning på fem kilo torsk. Nenne Jacobson Granath


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Luckans Fisk – från food-truck till fiskaffär att utnyttja produkter till färdigrätter, vilka också säljs och serveras i butiken som dagens lunch. – Med fördjupad kunskap kan man göra sig unik och locka fler kunder och genom det öka lönsamheten, menar Thomas. Grunden till lönsamheten är kärleken till fisk, skaldjur och delikatesser. Man måste känna glädje och respekt för sina råvaror och låta dem inspirera. Då kan man fokusera på kunderna och förmedla inspirationen vidare. Det gäller att försöka vara ”proaktiv” vid försäljningen och förutse vad kunden hade tänkt sig eller kommer att få glädje av. Många känner rädsla för att göra annat än att vända frysta fiskpinnar i pannan eller lägga lax i ugn med färdig citronsås. Men med kunnig personal kan man sälja alla delar av fisken och flera sorters skaldjur och delikatesser som kunderna sedan vänjer sig vid. Grunden till försäljning är service och kunnig och hjälpsam personal!

Många konsumenter tycker att det är enkelt att lägga en köttbit eller en halloumiost i stekpannan. Men att laga fisk är mer främmande. Det är här den manuella fisk- och skaldjursdisken med god service och kunskap kommer in i bilden. Men hur lyckas man med att locka kunderna att välja produkter från hav och sjö? Vi har träffat Thomas Cruz Kollberg på Luckans Fisk i Majorna i Göteborg för att höra hur han arbetar. Dessutom bjuder vi på fisktips till fiskdisken.

T

homas Cruz Kollberg driver företaget Luckans Fisk på Mariaplan i Göteborg, tillsammans med sina anställda Klara Olsson och Emil Farberg. Verksamheten kretsar kring att sprida kunskap om hur man hanterar och arbetar med högkvalitativa råvaror från hav och sjö, kombinerat med kunnig personal som erbjuder hög service kring utbudet i butiken. Man vill inspirera till att våga mer. Genom sin kunskap har de lärt sig att tjäna pengar på alla delar av fisken och inte låta något gå till spillo. Till det hör också

NÄR DU SÖKER KVALITET! Komplett fiskoch skaldjursgrossist med den bästa servicen!

RÄKEXPORT AB 031-704 30 60 info@rakexport.se

Fingertoppskänsla styr verksamheten – Idag är kunderna nyfikna på fiskens ursprung, fortsätter Thomas. Man kan nästan säga att vi har spårbarhet som en ”selling point” – kunderna vet att de kan fråga oss var produkten kommer ifrån och vi är tydliga i vår märkning. Vi försöker också erbjuda kunderna ett bredare sortiment av arter från hav och sjö genom att handla in bifångster på Göteborgs Fiskauktion. Detta minskar trycket på de ”vanliga” arterna i fiskdisken och ökar också nyfikenheten. Men då gäller det att vi kan förmedla kunskap som gör kunderna trygga i sitt val. Då kommer de förhoppningsvis tillbaka för nya frågor och nya köp. Egentligen hade jag kanske inte någon utstakad strategi när jag startade Luckans Fisk men jag visste att kunderna var nyfikna på fisk och skaldjur. Erfarenheten från ”Strömmingsluckan” en foodtruck jag hade på Magasinsgatan i Göteborg visade också att sill och strömming var en bra grund att stå på. Det kanske är en produkt som folk inte tillagar så ofta hemma men en ypperlig produkt att servera en food-truck som lunch för folk i farten. Vi känner oss fortfarande fram på marknaden varje dag för att kunna servera folket vad folket vill ha. Senare mot sommaren hoppas vi kunna komplettera med eftermiddagsöppet med ett glas vin eller en öl. Det ser vi fram emot, avslutar Thomas. Ilona Miglavs

Vi levererar sillinläggningar, röror, burgare, patéer, såser & stekt sill. För mer information: info@havetsskafferi.se Havets Skafferi, Fiskhamnen, Göteborg Tel. 031-24 10 50

19


20

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Fisktips i butik

Genom att skapa en medveten genomgång av hur man arbetar med färsk sjömat, skapas en säkerhet bland personalen som säljer råvarorna i butiken. Då engageras kunderna och låter sig inspireras och vågar prova nya produkter. I framtiden kommer konsumenterna att vara mer kunniga och kräsna och gränserna mellan butik och restaurang håller på att suddas ut. I och med att den gamla butikskulturen förändras ställs det krav på personalen att inte bara kunna hantera och sälja råvaror, utan också att ha kunskaper i matlagning och kunna förmedla detta till kunderna. Då gäller det för butikerna att ligga ett steg före i utvecklingen! • Se till att du har bra råvaror och ha god kontakt med leverantörerna. Det kan ibland kännas tryggt att säkra upp med många leverantörer men det är större chans till bra produkter och erbjudande om du skapar en bra relation med ett fåtal. • Förläng hållbarheten på varorna genom att förvara dem på rätt sätt. • Lukta, smaka, känn och reklamera på en gång om fisken inte håller måttet. Då förstår leverantören vad du kräver. Se till att ha genomgående hög kvalitet på hela sortimentet. • Vid reklamering, fota gärna produkten. Det ger en bra illustration till problematiken. • Sälj färdigpackad fisk i din butik. Packa själv, detta tar ingen försäljning från den manuella fiskdisken utan höjer omsättningen. Då kan den som inte vill stå i kö ändå få ta del av dina erbjudanden. Ofta finns det chans att fylla en kylgondol med färdigpackad fisk. • Satsa ordentligt på genomtänkta och snygga exponeringar och våga isa rejält. Fisken håller sig bättre och ser aptitligare ut. • Jobba mycket med matlagningstips och förmedla kunskap till kunderna. • Var nyfiken på kunden och fråga hur de tänker tillaga fisken. Ge tips och recept på hur de kan göra något annorlunda. Försök att få dem att tillaga någon annan art än lax. Memorera gärna recept utantill. Även om kunden är ganska bestämd angående sitt produktval, fråga vad de tänker göra med fisken ikväll. Låt dem känna sig kunniga och berätta sina tankar och idéer. Du är ett bollplank. När du ger en kund ett recept – säg alltid åt dem att komma tillbaka och berätta hur det gick. Då kommer de tillbaka till just dig! • Var behjälplig och se till att kunden inte behöver blotta sin okunskap och var behjälplig. Fråga om de önskar att du byxar, filear eller rensar fisken. • Bjud på smakprover. På fredagar när det är många som väntar: bjud runt – det lönar sig alltid. • Utbilda teamet och se till att de har roligt. Utan ett bra team kan inget bli bra. Många har bra råvaror, men det är kunskapen och säljarna bakom disken som gör skillnaden. Tänk på att fiskdisken är en ”show business” och att en glad kund köper mer. Filea framför kunden och inte i rummet bakom. Skådespelet är viktigt. Alla anställda bör kunna filea enkla fiskar som makrill och röding, dra skinnet av en laxbit, samt fjälla och rensa en fisk som skall läggas på grillen. Ilona Miglavs

”Närproducerat viktigare än eko” Följ med på trendspaning Att prata om mattrender i dessa tider kanske inte låter sig göras. Och om det gör det lär vi få se mattrender och beteenden vi inte sett förut. Besöken på restaurang är få om alls några. Till och med besöken i mataffärer ser annorlunda ur, till förmån för inköp online. Hur påverkar det vår middagsmeny? Säkert en hel del. Om vi ändå ska tro att vi snart kommer att återgå till en någorlunda vanlig vardag kan det vara intressant att se vilka mattrender vi har just nu. Eller fram tills nu.

Sushi

Årets trendrätt 2019


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Poké bowl

Food and Friends gör en årlig undersökning för att se hur folk handlar, lagar, äter och dricker i Sverige. Under åtta år har man ställt 25 frågor till 1000 personer. Senaste Matrapporten var för 2019.

3:a

Närproducerat viktigast Efter att ekologiskt avstannade i tillväxt 2018, kommer det lokala att bli allt starkare. Lokalätare var ett ord som kom redan för drygt tio år sedan. Nu kallar vi det närproducerat och har blivit viktigaste produktegenskapen när vi handlar mat. Ekologisk kommer först på sjätte plats.

Så här ser listan ut: 1. Lokalproducerat 20% 2. Pris 16% 3. Hållbart producerat 13% 4. Inga tillsatser 12% 5. Kända märken 9% 6. Ekologiskt 7%.

Taco 2:a

Sushi – årets trendrätt 2019

Svensken är flexitarian Även om vegetariska måltider ökar, överväger måltider som innehåller fisk, kyckling och kött. I åldern 45-54 år äter 41% dessa proteiner 5 gånger per vecka eller mer. Ju mindre ort man bor i desto oftare äter man fisk, kyckling och kött. Dock minskar konsumtionen av kött. Minskningen de senaste två åren är två kilo per person och år.

Stockholmare och göteborgare handlar oftast Fortfarande handlar en av tre i butik minst tre gånger i veckan. Stockholmare och göteborgare utmärker sig tydligt genom att besöka sin butik ofta. 48% resp 52% handlar minst 3 gånger per vecka. För malmöborna är den siffran 29%.

On-line köp ett storstadsfenomen Även om det fortfarande är 57% som aldrig provat matköp on-line är det något som ökar och flest är det bland barnfamiljer och i storstäderna. I Stockholm är det 23% som provat att handla online, att jämföra med 9% i samhällen med färre än 25000 invånare. I undersökningen kan man också läsa att 21% tror sig lägga mer pengar på onlinehandel framöver, samtidigt som 46% tycker det är tråkigt att handla sin mat online!

Det här äter vi i vardagen och på helgen De flesta av oss varierar vår middagsmat med ca 11 recept per månad. Bara 3% lagar en ny rätt varje dag under en månad. Myten att barnfamiljer har en kortare repertoar av maträtter än övriga familjer stämmer inte. Faktum är att barnfamiljerna använder sig av fler maträtter än svensken i övrigt. Listan över våra populäraste råvaror/rätter avslöjar inga överraskningar. Maträtter åker ner på listan för att efter att par år hamna i topp igen. Enda rookien på helglistan är Grillat som kom in som nummer nio vid senaste mätningen! Läs i listorna i slutet av artikeln, där man också kan utläsa tidigare placering (bättre, sämre eller samma) för varje rätt.

Food and Friends Matrapporten visar att den tidigare ettan ”Vegetariskt” tappade topplaceringen och årets trendrätt är istället sushi. Taco är tvåa – en trend som de flesta snarare skulle kalla klassiker. Poké bowl som däremot är hyffsat ny kom först på tredje plats. En trolig anledning till att ”vegetariskt” tappat, är att alla topp-trerätterna lika gärna kan lagas helt vegetariskt. Att äta mer vegetariskt är självklart idag och blir enskilda rätter istället för ett samlingsnamn.

Trendbeteende Vad menar vi egentligen när vi pratar hållbarhet, hälsa, etik och smak? Det är trenderna som fyller i ordens betydelse, vilken värdering som gäller just nu. Viktig kunskap vid produkt- och affärsutveckling.

Aktuella nyckelord Hållbarhet: lokalproducerat, svinn, ekologiskt, förpackning, Hälsa: Prestation, medicinsk, i bra kondition, skönhet Hälsa betyder inte bara att vara frisk och må bra. Idag handlar det även mycket om utseende. Bekvämlighet: Snabbt, varsomhelst närsomhelst, lätthanterat En stor trend är att göra maten bärbar, vi äter allt mer på språng. Det är något som gagnar både restauranger och återförsäljare (fiskhandlare), då de inte behöver erbjuda sittplatser till alla. Etik: Medborgaranda, naturligt, rättvist, transparent Företag förväntas allt mer att agera i sociala frågor, de förväntas ”att göra gott”. Smak: Fusion, variation, upptäckarglädje, exotiskt. Den stora smaktrenden är asiatiskt både som finmat och fastfood.

Allt sköljes ner med kranvatten! Vad dricker vi då till våra måltider? Lite olika till vardags och helg förstås. Vanligt kranvatten till vardags, hela 66%, följt av mineralvatten och mjölk på ca 20% var. På helgen är fortfarande vanligt vatten nummer ett med ca 45% men där mineralvatten och mjölk får ser sig slagna av vin och läsk.

Karin Fagerståhl

Metod Frågor, analys av Food & Friends. De använder en oberoende webpanel från Nepa för att från en grupp av ca 500 000 personer dra 1 000 svarande med ett representativt urval gällande ålder (15­74 år), kön och region.

21


22

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Sveriges 10-i-topp Vardagsrätter s ▼ s s s ▼ ▼ ▼ ▼

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Spagetti och köttfärssås Kyckling med tillbehör Fisk Pastarätter Soppor Korv stroganoff Vegetariskt Korv med tillbehör Köttbullar med tillbehör Lax

11,7 % 9,6 % 5,9 % 5,1 % 4,0 % 4,0 % 3,2 % 3,2 % 2,8 % 2,5 %

Sveriges 10-i-topp Helgmat s s ▼ s ▼ s NY!

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Kyckling Pizza Tacos Biff med tillbehör Fisk med tillbehör Hamburgare Fläskfilé med tillbehör Spagetti och köttfärssås Grillat Lax

8,5 % 8,1 % 7,7 % 7,3 % 3,9 % 3,5 % 3,5 % 3,0 % 2,3 % 1,8 %

Utmaningar och framtid hos Sveriges fiskhandlare Hur ser det ut i våra fiskbutiker runt om i Sverige. Var kommer fisken ifrån och vart är utvecklingen på väg? Hur ser trenderna ut? Kommer vi i framtiden äta mer hel fisk eller vill vi hämta den som färdigrätt i butiken? Vi ställde ett par frågor till fiskhandlare runt om i Sverige. 1. Var köper ni in era varor från? (t.ex. auktion, grossist, fiskar själv) 2. Hur ser ert utbud ut? Vad säljer ni mest av? 3. Utvecklingen har gått från hel fisk till filé och vidare till pannfärdiga produkter. Hur ser trenden ut? Vart är ni på väg? Vad är framtiden? 4. Vad är de vanligaste frågorna ni får i butiken? 5. Vilka är de största utmaningarna ni står inför just nu? 6. Corona? Har ni blivit påverkade?

Håkan Thor Åre Atlantfisk, Undersåker 1. Vi köper vår fisk från en grossist (Domstein) i Trondheim, Norge. Sen köper vi ostron, tonfisk och röding från Fiskeriet i Umeå. 2. Vi har det mesta från atlanten plus röding. Vi röker även röding i vårt rökeri i Järpen. Det vi säljer mest av är torsk och räkor. 3. Att laga och äta hel fisk är ingen tradition längre. Vi kommer fortsätta sälja färsk fisk och sätter kvalitén i fokus. Jag tror att färdiga paket kommer att bli mer vanligt, tillbehören till kommer öka. Färdiga kit som blir en enkel och bra middag. 4. Vanligaste frågan är: Vad kan jag laga av den här fisken? 5. Största utmaningen är alltid logistiken. Både ute till havs men också transporten till oss. Stormar och oväder gör det svårt att fiska och det påverkar vårt utbud såklart. Det är inte alltid vi får den fisk vi vill ha. 6. Vi har öppet butiken endast på fredagar och i fredags var det bra men fallen av corona ökar i Jämtland. Nu är det 21 fall, så vi får se hur det blir på fredag.

Katarina Åkerlund Fiskboden i Jönköping 1. Vi åker ner och handlar direkt på Göteborgs Fiskauktion. Sen kompletterar vi såklart med lite lax och musslor till exempel. 2. Vår affärsidé är att vi säljer hel fisk som vi filear upp åt kunden på begäran. Så det som går mest är just det. Fisk både vitfisk som torsk och lax. Givetvis säljer vi lite skaldjur men det är framför allt till helgen.


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Ulf Elmqvist Lisa Elmqvist, Östermalms saluhall, Stockholm

Robin Bejrö Framnäs Fisk, Lidköping

1. Vi köper det mesta av vår fisk direkt via en grossist i Smögen. De köper in fisk och skaldjur på Smögens fiskauktion. Lax köper vi direkt från Norge och förädlar allt själva utan själva rökningen. 2. Vi har ett brett utbud med 450 olika artiklar i butiken. Lax är den största enskilda produkten men sen säljer vi också mycket röror och färdiglagat samt skaldjur förstås. 3. Trenden kommer att fortsätta med mer halvfabrikat och tillbehör. Många människor har ont om tid. 4. Framför allt får vi frågor om tillagning när fantasin tryter. Kunderna vill ha tips och idéer på vad de skall laga. 5. Vår e-handel är en utmaning men vi har uppdaterat en ny version och i dessa tider är det ett bra komplement. Vi levererar till hela världen på 48 timmar. 6. Det är glest med kunder i Hallen men vi säljer okej. Kunderna beställer på nätet eller ringer in och vi levererar men kan också möta upp utanför Hallen. I restaurangen har vi korttidspermitterat och stängt på kvällarna.

1. Vi köper det mesta av vår fisk på Göteborgs fiskauktion. Sen kompletterar vi med varor som t.ex. rökta produkter, musslor och ostron. Vi har också samarbete med lokala fiskare i Vänern som levererar direkt till oss, där får vi bland annat gös och abborre. 2. Vi har ett brett utbud men huvuddelen av det vi säljer är framför allt havskräftor och räkor. Just nu säljer vi också mycket skrei eftersom den är i säsong. 3. Bara på de sista 4 åren har vi märkt att vi säljer mindre helfisk och mer filé. Om det säljs hel fisk så är det framför allt plattfiskar. Under säsong så säljer vi också en del nors och siklöja men det är framför allt till de äldre konsumenterna. Den yngre generationen vet inte hur man gör. De vill att det skall vara bekvämt, gå snabbt och vara lättillgängligt. Skaldjurspaket t.ex. säljer vi mycket av. 4. Vanligaste frågan är om jag besökt auktionen idag. Mina kunder ser det som en garant att varorna är färska. Men när det gäller andra frågor så är det framför allt frågor om vilken fisk som är okej att äta och om fisken inte är rödlistad. 5. Få folk att fortsätta att äta fisk trots att priserna går upp. 6. Än så länge har vi inte märkt av det. Det är inga bekräftade fall i Lidköping än men jag tror att vi kommer märka av det redan till helgen då vi har mycket restauranger och hotell som handlar av oss.

Erik Malmsten Malmstens Fisk i Malmö 1. Vi köper väldigt mycket via grossist. Både från Danmark och Sverige. 2. Vi har ett brett utbud med mycket hel fisk som vi filear upp själva. Men vi köper även in filé. Vi säljer enorma mängder av vår fisksoppa. På färsksidan är det framför allt torsk och lax. Ostron och musslor är också stora produkter och när vi har AW så kan det hända att vi öppnar runt 1000 ostron. 3. Människan är lat av naturen. Så färdiga rätter och tillbehör tror vi kommer öka. Sen har vi mycket matlagningsintresserade kunder som gärna vill göra allt själva. Så utbudet kommer nog fortsätta vara en blandning av både hel fisk, filé och färdiga rätter och tillbehör. 4. Tillagningsfrågor är nog det vi får mest. Det kan vara frågor om innertemperatur men också frågor om tillbehör till fisken och recept. 5. Överleva. 6. Corona har drabbat oss hårt. Både i vår restaurang och butik har försäljningen minskat med 50 – 60%. Visserligen säljer vi mer för avhämtning men vi har trots det fått varsla flera anställda. 3. Vi tror att det svängt om faktiskt. Att erbjuda färdiga lösningar blev populärt för ett par år sedan men vi tror att klimattänket gör att vi vill ”back to basic”. Att vi mer och mer kommer att vilja ha själva råvaran, den hela fisken. Fisken har också en stor framtid då många väljer att äta vegetariskt men med fisk som komplement. 4. Frågorna handlar mest om vad det är för arter i fiskdisken och så priset såklart. 5. Tillgången på varor och priset ser vi som största utmaningarna framöver. Vi hoppas att folk vågar satsa på svenska varor. Vi behöver se till att säkra tillgången här i Sverige och äta våra egna varor i stället för att importera. 6. Vi säljer faktiskt lite mer just nu. Det beror nog på att vi ligger precis bredvid Willys här. När folk bunkrar upp så passar de på att handla hos oss också.

Peter Gustafsson Två Fiskare, Umeå 1. Vi handlar både från lokala fiskare och från två olika grossister. En i Umeå och en i Göteborg. 2. Vi har ett klassiskt utbud i vår butik. Vi säljer mest av det man inte kan fiska själv som t.ex. torsk och hälleflundra. Framför allt är det filé vi säljer mycket av men just nu är det mycket matlådor. 3. Jag tror att det kommer att bli mer av färdiga alternativ. Folk är rädda för att förstöra det som är dyrt. Då är det bra med färdiga lösningar med tillbehör, där vi talar om hur de skall göra. Man får ha en bredd på utbudet. 4. – Vars kom den här ifrån? Är vanligaste frågan. Vi har givetvis skyltar i disken men man vill gärna veta vem som fiskat och vilken sjö som fisken kommer ifrån. 5. Att ha ett bra och brett utbud. Kött har fått stryka lite på foten det senaste i och med klimatfrågan. 6. Ja vi har absolut märkt av det. Vi har en matservering med 40 sittplatser också och där har vi sett en minskning med ungefär 50% det senaste. Men däremot säljer vi mer matlådor. Vi har haft en hel del äldre kunder och vi märker att det är färre som är ute och rör på sig.

Linda Frithiof

23


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

I KÖKET

Alkoholfritt, vin?

Desto mindre alkohol ju mer socker

Kategorin alkoholfri dryck ökar både i butiksförsäljning och på krogen. Utbudet blir större och kvalitén blir bättre. På Systembolaget ökade alkoholfri dryck med ca 5% under 2019. Kan tyckas blygsamt men kunderna är fortfarande främst där för att köpa alkohol. Matbutikerna har idag även de ett brett utbud av alkoholfritt, så många köper sina drycker där. Idag väljer många alkoholfritt alternativ av olika anledningar och det är roligt att se utvecklingen i denna kategori. Bärdryck, cider, must, läsk och inte minst vin finns i flera olika smaker och stilar. Vin utan alkohol har definitivt kommit för att stanna och utvecklingen har bara börjat för att förfina smaken och skapa ett brett smakspektra likt vin med alkohol.

Om vi pratar om vita viner med alkohol så har de flesta normaltorra vinerna under 3 gram restsocker per liter. Torra mousserande viner som cava och champagne har under 10 gram socker per liter och Prosecco mellan 10 – 15 gram socker per liter. Gällande rött vin så likt de stilla vita har de flesta kring 2 – 3 gram socker per liter. Men många röda viner på bag in box och även de så kallade Apassimento-vinerna håller kring 8 gram socker per liter. Alkoholgränsen för alkoholfritt vin går vid max 0,5 volymprocent alkohol. Försvinner alkohol så

Alkohol en smakbärare När man lagar mat så är salt och socker två viktiga smakbärare för att för att få fram smaker i det man tillagar eller bakar. När man gör vin så är alkohol men också socker viktiga smakbärare för att drycken ska smaka så bra som möjligt. Om man då tar bort alkohol från drycken så har man problem med att få fram smakerna. Det som de flesta gör då är att tillsätta mycket socker.

Aldea 0,0

Artnr. 19005 Spanien, alkohol 0,0%. Sockerhalt 20 g/l. Vin gjort på Verdejodruvan som är vanlig i Ruedadistriktet nordväst om Madrid. Fruktig med inslag av päron, persika och citrus.

Recepten hittar du på Sjömatsfrämjandet www.sjomatsframjandet.se

Niklas Steinwall är utbildad sommelier och har många års erfarenhet av mat och dryck i kombination.

Lautus Savvy White Artnr. 19007 Sydafrika, alkohol 0,5%. Sockerhalt 22 g/l.

Vin gjort på Sauvignon Blancdruvor från Coastal Region i Sydafrika. Ungdomligt och fruktigt vin med toner av päron, honungsmelon och viss blommighet med inslag av päron, persika och citrus.

Härliga recept att laga

24

Nosecco

Artnr. 1982 Frankrike, alkohol 0,4%. Sockerhalt 49 g/l. Finns även som piccoloflaska. Mousserande vin från Frankrike trots namnet som gör att man tror att det kommer från Italien. Fruktigt, blommigt med inslag av päron, honungsmelon, fläder och citrus.

Lime och dillgravad lax med krassepotatis

http://sjomatsframjandet.se/recept/ lime-och-dillgravad-lax-med-krassepotatis/

Färska vårrullar med räkor

http://sjomatsframjandet. se/recept/farskavarrular-med-rakor/


behöver sockret kompensera för smakbortfallet. Drycken smakar såklart gott men när man ska kombinera det med mat så blir det lite svårare. Den sötma som finns i de alkoholfria vinerna kan passa väldigt bra till mat med lite hetta i eller lite fetare maträtter. Men sockret kan bli lite klumpigt till en elegant fiskrätt.

Vad är egentligen vin? Definitionen för vin är en dryck gjord på druvor och/eller druvmust som har fått alkoholjäsa och ska hålla mellan 3,5% upp till 15% alkohol. Om det inte gör det så är det inte vin, utan istället alkoholfri dryck gjord på vinbas. Kanske är det en mer korrekt beskrivning på kategorin än alkoholfritt vin.

Framställning av alkoholfritt vin Det finns huvudsakligen tre olika sätt att göra alkoholfritt vin på. Vakuumdestillation, omvänd osmos och spinning cone. Kortfattat olika sätt att ta bort alkoholen i ett vin genom att koka bort den, filtrera bort den eller slunga bort den.

Recept i säsong Nedan kommer några härliga recept att tillaga. Jag har provat fyra alkoholfria vita viner. Två mousserande och två stilla. De är alla fyra bland de torraste som finns på marknaden för alkoholfria viner, men har ändå väldigt hög sockerhalt. Detta påverkar smaken såklart som först blir ganska kraftig i munnen men försvinner väldigt fort. Stilen på vinerna är rätt lika. Bubblet bra till en skål för de som väljer alkoholfritt och de stilla vinerna kan provas till de olika maträtterna. Smaklig spis! Niklas Steinwall Foto: Freja Porseryd Vad

Oddbird Spumante

Artnr. 19019 Italien, alkoholhalt 0,0%. Sockerhalt 42 g/l. Vin gjort på samma druva som man gör Prosecco på, Glera. Fruktigt vin med inslag av gråpäron, honungsmelon, fläder och citrus.

llar

Valnötspanerad fisk med sallad och torkade frukter

ndet.

http://sjomatsframjandet.se/recept/ valnotspanerad-fisk-med-sallad-ochtorkade-frukter/

UTBLICK

Fokus på rätt saker – viktigare än någonsin

I

senaste numret funderade jag på om våra verksamhetsmodeller klarar att ta höjd för det vi inte har erfarenhet av. Vid den tidpunkten var det Osannolika geografiskt långt ifrån oss. En månad senare är det skrämmande nära. Oron för tillgången på varor har för de flesta, med en omsättning relaterat till Food Service, bytts till en försäljningschock som hotar bransch, verksamhet och medarbetarnas situation. Jag är utifrån omständigheterna i nuläget glad för att jag befinner mig i Sverige där i skrivande stund skolorna fortsatt är öppna samt stimulativa åtgärder, så som korttidspermitteringar, satts in för att kortsiktigt mildra effekterna. Våra medlemmars största oro i nuläget förutom en mer än halverad försäljning till Food Service är också osäkerheten i att sälja varor till de företag som fortsatt kan köpa, utifrån svårigheten att värdera kreditrisken. Det här är inte helt lätt att lösa eftersom samtliga åtgärder i marknaden behöver vara på lika villkor för att inte rubba ”konkurrensneutraliteten” i marknaden, också efter krisen. Här har regeringen lyckats i sina avväganden och sina åtgärder även om det kommer krävas mer. När det gäller just stimulativa åtgärder har Fiskbranschen tillsammans med Livsmedelsföretagarna lyft fram vikten av att nu minimera de administrativa pålagor som driver kostnader och administration för verksamheterna. När det gäller pålagor är Spårbarhetssystemet från HaV en av de allvarligaste för vår bransch. Det IT-baserade nationella och tvingande spårbarhetssystemet som är unikt i Europa har ett otydligt syfte och ändamål. Den grundläggande spårbarheten finns nämligen som en del i våra verksamheters egna affärssystem och är ett krav vid livsmedelscertifiering. Vi inom branschen värnar spårbarheten som helt grundläggande för en hållbar tillväxt inom sjömat. Men jag hoppas den tiden när vi behöve lägga resurser på att kontrollera det redan kontrollerade, tillhör dåtid. Min förhoppning är att vi tillsammans kan komma ur det här både med liv, hälsa och ekonomi i någorlunda behåll med lärdomar som tar oss framåt. Vi inom fiskbranschen skall göra allt vi kan för att hjälpa till även om en ljusare framtid både privat och för många av våra medlemsverksamheter känns långt långt bort.

Krishan Kent, ordförande i Fiskbranschens Riksförbund (FR)


26

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

FiskTorget – fisknäringens nyhet på årets Passion för mat Sjömatsfrämjadet och tidningen Svensk Fisknäring fanns som vanligt på plats när årets upplaga av mässan Passion för mat gick av stapeln i Göteborg i slutet av februari. Tillsammans med fisket, Göteborgs fiskauktion, grossister och detaljister fanns hela kedjan representerad i fisknäringens monter. Och så nyheten FiskTorget.

Oron kring coronaviruset var bara i sin linda när Passion för mat öppnade portarna i månadsskiftet februari-mars. Hade mässan legat en vecka senare hade den förmodligen inte kunnat genomföras. Nu blev det istället ett lyckat och uppskattat event. Göteborgs Fiskauktion gjorde tre auktioner per dag på den stora köksscenen där alla pengar gick oavkortat till Göteborgs Stadsmission. Intresset för fisk och skaldjur är stort. Besö-

karna är matintresserade och vetgiriga och uppskattar tips om tillagning och temperaturer, hur man gör sin egen fond, presentation av olika arter, se hur en fisk fileas, få kunskap om spårbarhet m.m. Nytt för i år var en satsning på ”FiskTorget”, en separat monter där det hölls korta föreläsningar om bland annat musselodling, landbaserad fiskodling, ostronöppning, styckdetaljer på lax och löjromsproduktion. Söndag är mässans familjedag, då fick barn möjlighet att steka sin egengjorda fiskpinne på FiskTorget, under ledning av Linda Frithiof som annars är utbildningsansvarig på Göteborgs

Fiskauktion. Linda guidar till vardags skolklasse under ordinarie tiden fiskauktionen är igång för att sedan gå vidare med eleverna till utbildningslokalen för föreläsning och fisktillagning. – Vi har haft 40 000 elever genom årens lopp som tagit sig ner till Fiskhamnen i Göteborg för att lära sig mer om fisk och skaldjur, säger Linda Frithiof. Alltifrån lågstadieelever till kockelever på gymnasienivå. Det är en myt att unga inte uppskattar fisk! Vi har hört många exempel på unga elever som går hem med sin nyvunna kunskap och bjuder familjen på stekt fisk.

Karin Fagerståhl

YRKESFISKE ÄR FÖRETAGSAMHET PÅ NATURENS VILLKOR Sveriges Fiskares PO (SFPO) är Sveriges största producentorganisation på fiskets område. Vi organiserar yrkesfiskare längs hela den svenska kusten, från Strömstad till Kalix. SFPO verkar för det svenska yrkesfisket och våra medlemmars intressen lokalt, regionalt, nationellt och på EU-nivå. www.sfpo.se


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Svar på vanliga konsumentfrågor Som fiskhandlare får man många frågor kring fisk och skaldjur. Här är svar på några vanliga frågor. Fler hittar du på Sjömatsfrämjandets hemsida. Fråga: Jag har hört att den odlade laxen innehåller antibiotika, stämmer det?

Svar: Till allra största delen är det norsk odlad lax du finner i fiskdisken. I dag används inte foder med antibiotika i till lax i Norge (undantag finns om laxen blir sjuk, se längre ner). Ibland marknadsförs viss lax med att fodret är fritt från antibiotika. Det kan göra att man drar slutsatsen att annan lax har antibiotika i fodret vilket är felaktigt. Inte heller GMO (Genetiskt Modifierad Organism) används i fodret. För att minska risken för sjukdomar vaccineras all fisk och fiskens hälsa kontrolleras både av veterinärer och av de norska livsmedelsmyndigheterna. Det är inte förbjudet att ge antibiotika till laxen. Precis som människor, vilda djur och vild fisk kan den odlade fisken drabbas av sjukdomar. Men sjukdomar tillhör ändå undantagen. Om laxen ges antibiotika sätts den sedan i karantän tills köttet är fritt från antibiotika. All fisk som når konsument är noga kontrollerad och också godkänd av vårt Livsmedelsverk som rapporterar att norskodlad lax inte innehåller några resthalter av antibiotika över gränsvärdet. SLV, Rapport nr 9, 2012.

Fråga: Kan man äta rå fisk utan att frysa den?

Svar: Odlad lax samt den odlade hälleflundran från Sterling är fri från kraven att behöva frysas innan den serveras rå, kallrökt eller gravad, då risken för parasiter i princip är obefintlig. Övrig fisk som skall gravas, kallrökas eller ätas rå som i sushi eller sashimi skall frysas innan tillagning för att eliminera eventuella parasiter. Detta gäller för företag som producerar eller serverar dessa produkter som t.ex. rökerier och restauranger. Skall man röka, grava eller servera rå fisk hemma får man själv avgöra men man bör först frysa den. De parasiter som kan finnas hos fisk och som kan orsaka obehag för oss människor är små men kan uppfattas av ögat. De flesta varianter av parasiter är tunna maskar. De kan förekomma i fiskens bukhålor eller i muskulaturen. Som väl är, är parasiter inte vanligt förekommande. De som fiskar och de som sedan rensar och bereder fisken upptäcker och kasserar parasitinfekterad fisk innan den når konsument. De riktiga råfiskentusiasterna tycker att man förstör fiskråvaran genom att frysa den. Man är istället observant på hur råvaran ser ut. Skär man sedan fiskköttet i tunna skivor som till sushi upptäcker man eventuella parasiter. Då är det enkelt att plocka bort parasiterna, det är inget fel på köttet. Väljer man att frysa fisken dör eventuella parasiter men finns så klart kvar i köttet. Frystiden beror på fiskstyckets storlek. Det viktiga är att fiskköttet är helt djupfryst. Med andra ord kan det räcka med ett dygn för en tunn fiskbit, medan en stor, hel laxfilé kan behöva 2 – 3 dygn för att säkert vara genomfryst. När det gäller tillagning av fisk rekommenderar vi, för de flesta arter

en innertemperatur på 48 – 52°. Detta ligger under den temperatur där parasiter dör (ca 70°). Alltså dör inte eventuella parasiter vid tillagningen.

Fråga: Kan man äta musslor som inte öppnat sig?

Svar: Att musslan inte öppnar sig kan bero på flera saker. En vanlig anledning är att musslorna kan behöva lite olika lång koktid. Prova att låta de som inte öppnat sig sjuda ytterligare ett par minuter. En annan anledning kan vara att musslan är fylld med lera, vilket ger ett vacuum som gör att musslan inte öppnar sig. Detta hittar du kanske främst bland vilda musslor. Odlade musslor växer på band i fritt vatten. Får du upp skalet på musslan så går det utmärkt att äta dessa också. Med största sannolikhet är musslan tillagad inuti men vill inte ”släppa taget”. Musslan är olika starka under olika säsonger. På vintern vill de gärna hålla sig stängda för det är is och snö och på sommaren kan det vara ovanligt varmt och då vill de heller inte öppna sig.

Fråga: Är det bara miljömärkt fisk som kommer från hållbara bestånd?

Svar: Nej. Även fisk som inte är miljömärkt kan vara hållbart fiskad. Miljömärkningar som MSC och KRAV är något som man ansöker om och inget pris för den som är bäst i klassen. Om ett fiske blir certifierat eller ej beror på en mängd olika faktorer som till exempel hur stort beståndet är, hur fiskarna mår och hur fisket går till. Om fisket blir certifierat så kan fisken eller skaldjuren märkas med miljöorganisationens logotyp. Men för att märkningen skall synas i butik behöver alla led i kedjan vara certifierade. Att certifiera fisket eller butiken kan för små aktörer ibland vara väldigt kostsamt och därför vara en anledning till att man inte låter certifiera fisket eller butiken. Arter som i första ledet är miljömärkta och hållbart fiskade, tappar möjligheten till märkning i sista ledet om butiken inte är certifierad.

Fråga: Varför finns det fisk i disken som har rött ljus?

Svar: Att ge rött ljus åt fisk eller skaldjur är en rekommendation som bland annat WWF gör i sin årliga fiskguide. Det har inget att göra med svenska lagar och regler. Det som finns i fiskdisken är fiskat enligt lagstadgade kvoter och råd från Havs- och vattenmyndigheten. Det finns fridlysta arter i Sverige, som svenska myndigheter slagit fast, och dessa får alltså inte fiskas alls. Dit hör bland annat blåfenad tonfisk, pigghaj, småfläckig rödhaj och staksill. Skulle dessa påträffas i fiskdisken är de med all sannolikhet från ett annat land där arten får fiskas enligt deras nationella regler. Ål tillhör också de fredade arterna men med undantag för vissa yrkesfiskare och specifika vatten. Linda Frithiof

27


28

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Ge rätt råd kring fisk för gravida Att äta fisk när man är gravid är viktigt, både för kvinnan men framför allt för barnet i magen. Fisk och skaldjur är källor till flera näringsämnen och bör ätas 2–3 gånger i veckan. Många gravida känner sig däremot osäkra på vad de skall välja vilket kan leda till att de helt avstår från att äta fisk. Därför är det viktigt att man har tillräckligt med kunskap så att man kan ge korrekta råd. Här går vi igenom och svarar på de viktigaste frågorna kring fisk och skaldjur. En vanlig fråga är: Kan jag äta fisk när jag är gravid? Svaret är ja, absolut och just under graviditeten är fisk extra viktigt. Maten skall förse inte bara kvinnan utan även barnet med näringsämnen. Just fisk och skaldjur är rika på flera viktiga näringsämnen som D-vitamin, jod och selen. Ämnen som är nödvändiga för

Fakta Dessa fiskar innehåller höga halter av dioxin och PCB. Ät dem därför inte oftare än högst 2–3 gånger/år. Vildfångad lax och öring från Östersjön, Bottniska viken, Vänern och Vättern. Även lax som är fångad i älvarna omfattas av kostråden. (Den lax som säljs i butik är oftast odlad och är en bra källa till protein, omega-3 och D-vitamin). • Strömming/sill från Östersjön och Bottniska viken. Strömming och sill är samma fiskart. Sill kallas den söder om Kalmar, norr om Kalmar kallas den strömming. Inlagd sill som säljs i butik är från norra Ishavet eller Västkusten och innehåller lägre halter av dessa miljögifter. • Vildfångad sik från Vänern och Vättern • Vildfångad röding från Vättern Rådet gäller unga kvinnor som någon gång vill ha barn, kvinnor som är gravida eller ammar och barn och ungdomar (både pojkar och flickor). Övriga kan äta dessa fiskar högst en gång i veckan.

Källa: Livsmedelsverket

en naturlig utveckling och tillväxt. Fet fisk, som lax, sill och makrill, innehåller också rikligt med omega 3-fett. Omega-3 är en typ av fettsyror som är viktiga för hjärnans och synens utveckling. Livsmedelsverkets rekommendation till alla är att äta fisk 2–3 gånger i veckan. Det är också bra att välja olika sorter, både magra och feta. Vilken fisk kan jag äta? Man kan äta alla fiskar när man är gravid. Men feta fiskar från Östersjön och vissa insjöar bör man inte äta mer än 2–3 gånger per år. Se faktaruta. Anledningen är att dessa kan ha förhöjda halter av kvicksilver eller dioxin och PCB. Dessa ämnen kan under tillväxten lagras in i fostret och påverka utvecklingen. Många av dessa är också fettlösliga och kan senare föras över från mamman till barnet via bröstmjölken. Även större individer av rovfisk som till exempel hälleflundra och marulk kan ha förhöjda halter av olika dioxiner. Bästa sättet är att variera och äta olika arter som t.ex. sej, kolja, torsk, lax, sill och olika skaldjur. Rå fisk och sushi Sushi är bra snabbmat och ett enkelt sätt att få i sig fisk. Till hemgjord sushi eller sashimi kan man använda färsk eller fryst fisk. Färsk fisk skall kontrolleras av butiken i samband med att fisken fileas så att den inte innehåller parasiter. Hur länge den färdiga sushin håller beror på flera saker och det är svårt att ge en rekommendation. Det bästa är att äta den samma dag som den gjorts. Köper man färdigförpackad sushi bör den vara nygjord. Tidigare var rekommendationen att frysa färsk fisk på grund av parasiter, men risken är liten att man skall bli dålig. Sushirestauranger och barer använder sig

Broschyren finns att beställa eller ladda ner på Sjömatsfrämjandets hemsida.

oftast av färdigskivad fryst fisk som är anpassad till sushi. Hur är det med rökta och vakuumpackade produkter? Listeria är en bakteriell infektion som kan smitta via fisk och skaldjur. Givetvis kan detta drabba alla människor men gravida bör vara extra vaksamma. Risken att smittas är mycket liten men blir man smittad kan en infektion i värsta fall orsaka missfall eller skador på fostret. Detta är mycket ovanligt. Listeria är en anaerob bakterie och det innebär att den kan tillväxa utan syre. Därför finns en risk men vakuumpackade produkter. Skall dessa säljas och konsumeras av gravida bör man välja en så nyförpackad produkt som möjligt. Listeria dör om maten hettas upp till rykande het, minst 70 °C, men överlever frysning. Ett missförstånd kan vara att man som kund tror att om man köper rökt och gravad lax på lösvikt i disken så har produkten inte varit vakuumförpackad. Rekommendationen är att produkten inte skall ha varit vacuumpackad längre än en vecka. Färsk fisk till exempel lax som skall säljas för att gravas hemma bör inte varit vacuumpackad utan köpt som hel eller filé via auktion eller grossist. Odlad lax behöver inte frysas innan den gravas. Rekommendationen är att den gravade fisken bör ätas inom en vecka eller frysas in. Linda Frithiof


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

Hej Grossist! Vi är din leverantör av färska sillfiléer från både västerhav & östersjö Kontakta oss i dag! 0304-548 71 order@scandicpelagic.se

Ellös | Västervik | Skagen

Havskräftor, räkor, hummer & krabbklor! Vi utför även legokokning.

Kunskap och teknik att ta hand om den känsliga råvaran på bästa sätt!

Ångkokta skaldjur av högsta kvalitet

Förädlad norsk lax av högsta kvalitet

www.buashellfish.se 070-277 38 46

www.swedenseafood.se 031-14 63 50

29


30

SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

SAXADE NYHETER

Vi på redaktionen välkomnar tips, åsikter och idéer från er läsare. Hör av er till info@sjomatsframjandet.se

Låga halter kemiska föroreningar hos barn och ungdomar Många är oroliga för kemiska föroreningar som finns i miljön och som kan hamna i kroppen. Livsmedelsverket har analyserat halter i blod och urinprover från barn och ungdomar i hela Sverige. Resultaten från undersökningen tyder på att det i de allra flesta fall handlar om små mängder av dessa ämnen och som inte bedöms vara skadliga för hälsan. Ett stort antal ämnen analyserades, bland annat organiska miljöföroreningar, högfluorerade ämnen, metaller och rester av bekämpningsmedel. I de allra flesta fall var halterna låga och under de nivåer som bedöms innebära en ökad risk för hälsoeffekter. – Eftersom det finns mycket oro för att kemiska föroreningar i miljön omkring oss hamnar i kroppen är det glädjande att se att det i de allra flesta fall rör sig om låga halter, säger toxikolog Emma Halldin Ankarberg Skillnader mellan pojkar och flickor Undersökningen visar på mestadels låga halter, men det finns små skillnader mellan flickor och pojkar. Till exempel hade pojkar

ofta lite högre halter av bly och kvicksilver i blodet än flickor medan halterna av kadmium var något högre hos flickor. En förklaring till skillnaden i kadmium kan vara att flickor oftare har brist på järn och därför lättare tar upp det kadmium som finns i maten. Undersökningen I samband med matvaneundersökningen Riksmaten Ungdom 2016-2017 samlades blod- och urinprover in från cirka 1100 elever i årskurs fem, åtta och andra året på gymnasiet. I proverna analyserade man många olika ämnen. Bland annat organiska miljöföroreningar, högfluorerade ämnen, metaller och rester av bekämpningsmedel.

Hitta enkelt sjömatens unika näringsinnehåll 2161 livsmedel är listade ur näringsinnehåll på Livsmedelsverkets hemsida. 151 av dem är fisk- och skaldjursprodukter. Du hittar det enkelt genom att söka på ”näringsämnen” och filtrera sökresultatet på Fisk, skaldjur. Sjömat innehåller så mycket mer än nyttiga omega-3 fettsyror. Näringsinnehållet i olika arter varierar, varför det är extra viktigt att vi inte är för ensidiga i vår kost. I förra numret av Svensk Fisknäring beskrev vi sjömat som var speciellt rika på vissa näringsämnen, en bra kunskap om man vet med sig att man borde få i sig mer av ett visst ämne. Vill du veta mer om sjömaten du äter eller säljer, gå in på slv.se.

Källa Livsmedelsverket

Tips från Livsmedelsakademin Skåne: Tid för restauranger och butiker att samarbeta Samtidigt som coronaviruset slår ut delar av restaurangnäringen och deras små livsmedelsleverantörer, fortsätter folk att gå till livsmedelsbutikerna. Nu startar Livsmedelsakademin, Regional Matkultur Skåne och Innovationscenter för landsbygden ett initiativ för att hjälpa Skånes livsmedelsbutiker och restauranger att börja samarbeta. Vi erbjuder stöd till krögare, kockar, handlare och butiksmedarbetare som är intresserad av nya affärer med varandra i krisen. Vi kan stötta er i att hitta lösningar och sätta igång. Vinst för butiken. För den mindre butiken kan det bli ett sätt att erbjuda sina kunder en vällagad lunch. Det kan också vara ett sätt att komplettera sina matkassar med matlådor, färdigmat eller middags-kit.

Truckgatan 26, 442 40 Kungälv, Fax. 0303-24 30 75, Tel: 0303-24 30 65

www.lewrens.se

Framgångsrecept även på längre sikt
 – Nya idéer kan leda till ett varaktigt och lönsamt samarbete på längre sikt, när situationen runt oss återgår till någon typ av normalläge. Om du är intresserad eller har andra idéer och tankar om smarta lösningar – ta gärna kontakt med oss! Kontakt: Elin Pettersson, projektledare på Livsmedelsakademin, telefon: 0703-62 22 26. E-post: elin.pettersson@livsmedelsadie


SVENSK FISKNÄRING · Nr.2 2020

MSC erbjuder en sex månaders lång paus för certifieringar och utvärderingar som ett svar på Covid-19 Alla fisken erbjuds nu en sex månaders förlängning av sina tidsplaner för MSC-utvärderingar och certifieringar. Det är första gången i MSC:s 22-åriga historia som ett sådant beslut har tagits, vilket återspeglar de enorma utmaningar som pandemin utgör för den globala fiskindustrin. Från och med den 27 mars får alla yrkesfisken i MSC programmet förlänga sin tidsplan med sex månader. Beslutet gäller så väl fisken i granskning så som redan certifierade fisken, och omfattar uppfyllnad av villkor och revisioner. De fisken som trots det svåra läget väljer att gå vidare med revision på distans samt med rådande tidsplan, kan göra det om certifieringsföretaget anser att det är genomförbart. För alla spårbarhetscertifierade företag i leverantörskedjan kan revisioner fortfarande utföras på distans. Men om detta inte är möjligt på grund av effekterna av Covid-19, kan även de begära sex månaders förlängning. MSC:s beslut är ett svar på de enorma störningar som drabbat branschen, och bygger på MSC:s tidigare beslut att innehavare av fiske- och spårbarhetscertifikat kan granskas på distans. Bakomliggande orsaker är bl.a. reserestriktioner och råd om folkhälsa som har gjort det allt svårare att utföra besök på plats. MSC kommer att kontakta både certifierade fisken, företag i leverantörskedjan samt certifieringsföretagen med ytterligare information under de kommande dagarna. Andra MSC-aktiviteter, såsom MSC-märkning av produkter, kommer att fortsätta som normalt. – Detta är ett extraordinärt ögonblick utan motstycke i modern tid och vi är medvetna om att många av våra partners står inför enor-

på gång...

Tipsa oss om saker ”På gång!” info@sjomatsframjandet.se

Framtidens Hållbara Måltider – hur får vi det att hända? Nu som webinarium! 23 april kl 09.00-16.00 Avgift: 950 SEK exklusive moms Mer info: https://www.ri.se/sv/utbildning/framtidens-hallbara-maltiderhur-far-vi-det-att-handa Var är det lönt att fiska? En analys av fisket i svenska regioner Webinarium Föreläsare: Staffan Waldo, Agrifood 28 april kl 10.30-11.30 Mer info: E-post: Veronica.andren@jordbruksverket.se

ma utmaningar och osäkerhet. För vissa kan det vara en fråga om överlevnad. Vi på MSC vill göra allt vi kan för att stötta våra partners och denna åtgärd är ett försök att underlätta för dem, säger Linnéa Engström, programdirektör för MSC i Skandinavien och Östersjöregionen.

För mer information, kontakta gärna: Linnéa Engström, programdirektör för MSC i Skandinavien och Östersjöregionen, telefon: 0707-33 38 06, linnea.engstrom@msc.org Linda Sörnäs, PR och marknadsföringschef för MSC i Sverige, telefon: 0738-02 25 03, linda.sornas@msc.org

Marin pedagogik för framtida generationer. Använd våra läroplansanpassade lektionsplaner, presentationer och aktiviteter för ett levande undervisningsmaterial om hållbara hav.

Upptäck vårt material för klassrummet!

31


Redan 1594 var Klädesholmen utanför Tjörn ett välkänt fiskeläge. Här har våra förfäder saltat sill i generation efter generation och utvecklat sillen till en inlagd delikatess. Här har vi kvarvarande familjeföretag förenat oss under varumärket Klädesholmen för att bevara och förnya den svenska silltraditionen. Besök gärna vår nya hemsida www.kladesholmen.se

KLÄDESHOLMEN SEAFOOD AB

www.kladesholmen.se

Profile for Billes

Svensk Fisknäring nr 2-20  

Svensk Fisknäring nr 2-20  

Profile for billes

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded