Svensk Fisknäring nr 4 2021 by Billes

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Svensk Fisknäring. Årgång 5. Nr 4. 2021. Pris: 65kr

Livsmedelshygien del 4 ”Goda och dåliga bakterier” sid 26

TEMA: BLÅ HÅLLBARA VAL

Klimatvänligt, ekologiskt, miljövänligt och hållbart

– vi reder ut begreppen

Rosmarin -lösning på sillens hållbarhet sid 8

sid 14

Hur påverkar klimatförändringarna våra fiskbestånd? sid 10

Modern sillmat på västkusten sid 6

Nationella branschriktlinjer klara sid 28

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

LEDARE

Klimatvänligt, ekologisk, miljövänligt, hållbart Angelägna ord och ytterst aktuella, men hur använder vi dem? Det visar sig ganska ofta att vi blandar och ger. Det här numret belyser de viktiga orden ur olika vinklar. Senaste åren har vi chockat kunna konstatera att skyfall, översvämningar, extrema värmeböljor och en sjunkande grundvattennivå, inte är något som sker på enstaka platser, långt bort i världen. Det är inte heller längre några tillfälligheter. När det drabbar det egna huset och samhället blir det på riktigt. Nu seglar klimatfrågan upp till toppnivåer på länders agendor och vi börjar inse att det är allvar. Vad har då detta med sjömat att göra? Det har allt med det att göra. Hur förändras förutsättningar i hav och sjö? Vilka arter kommer och vilka försvinner? Problem med övergödning. Vad innebär hållbart? Hur ska transporter ske? Hur hanteras restprodukter? Vår syn på matsvinn och ökad hållbarhet med rätt teknologi, med mera. Allt hänger ihop. Några som vill ta ansvar är Ecopelag AB som vill satsa storskaligt på musselodling i Östersjön, sidan 18. Sill är ständigt aktuell. Denna nyttiga, historiskt viktiga och prisvärda produkt är den perfekta råvaran vid såväl firande av högtider som för livsmedelsinnovationer. En art vi dessutom har gott om. Men den har sina utmaningar. I det här numret berättar vi om hur man löst problematiken kring härskning och hur andra lyckats ta fram smakrika sillbaserade rätter som får höga betyg hos skolelever. Se sidorna 6 och 8. Är förpackningar endast en belastning? Alla som regelbundet går till återvinningsstationerna vet hur snabbt en bärkasse fylls med tomma lådor och askar i varierande material. Men när det kommer till livsmedel har de också en viktig uppgift. Läs mer på sidan 20. Hösten bjuder på premiärer, skaldjur och underbar plattfisk.

Löjrommen lär bli dyr, men har du lyckan att få njuta av den finns tips på passande drycker därtill, på sidan 22. Karin Fagerståhl, Sjömatsfrämjandet

Vill du ha vårt digitala nyhetsbrev? Som ett komplement till Svensk Fisknäring i pappersformat finns nu ett digitalt nyhetsbrev som kommer ut mellan tidningsutgivningarna. Vill du ha tillgång till det kan du scanna QR koden med din mobil, och fylla i dina uppgifter, eller kontakta oss så hjälper vi dig.

Branschtermer och förkortningar HaV = Havs- och vattenmyndigheten www.havochvatten.se ICES = Internationella havsforskningsrådet FAO = FNs livsmedels- och jordbruksorganisation www.fao.org MSC = Marine Stewardship Council, en miljöcertifiering för hållbart fiske. www.msc.org RISE = Research Institutes of Sweden www.ri.se SLU = Sveriges lantbruksuniveritet. www.slu.se Slv = Svenska livsmedelsverket www.slv.se WWF = Världsnaturfonden www.wwf.se FR = Fiskbranschens Riksförbund www.fiskbranschen.se GFA = Göteborgs Fiskauktion www.gfa.se SFPO = Sveriges fiskares producentorganisaton www.sfpo.se SPF PO = Swedish Pelagic Federation PO. www.pelagic.se HKPO = Havs- och Kustfiskarnas producentorganisation www.hkpo.se SVC = Svenska Västkustfiskarnas Centralförbund Demersalt fiske = fiske som sker nära botten Pelagiskt fiske = fiske som sker högre upp från botten Vattenbruk = odling av fisk eller skaldjur Landning = den fisk eller de skaldjur man tar iland Lekbiomassa = den del av beståndet som uppnått könsmognad MSY = Maximum sustainable yield (Maximalt uthålligt uttag) TAC = Total allowable catch (Total fångstkvot av en art under ett år) RAC = Regional advisory council

SVENSK FISKNÄRING ADRESS Sjömatsfrämjandet, Fiskhamnen, 414 58 Göteborg, 031-85 00 54. info@sjomatsframjandet.se ANSVARIG UTGIVARE Roger Thilander 070-562 40 19 ANNONSER lotta@fiskbranschen.se 0768-91 86 46 LAYOUT OCH TRYCK Lotta Bernhed, Billes Tryckeri AB, Mölndal. www.billes.se

OMSLAGSBILD Foto: Andy Castille, Unsplash

Håll koll på vädret.

Ladda ner vår app Kustväder till din iPhone eller Android. Här ﬁnns all väderdata och dessutom bilder på hur havet ser ut vid olika vindstyrkor och väderförhållanden.

Innehåll, nr 4 2021

Butiken kan hjälpa konsumenten att minska sitt matsvinn

Sid.

Matsvinn är ett allvarligt miljöproblem. Under 2018 slängde svenska matbutiker 100 000 ton mat. Under samma period slängde konsumenter 717 000 ton mat! Många butiker har under senare år arbetat för att minska sitt eget matsvinn, men hur ser deras ansvar ut gentemot konsumentens köpbeteende? Hur påverkar multipriserbjudanden (”Köp 2 för 20 kr”) konsumtion och matsvinn?

6 Modern sillmat på västkusten 8 Rosmarin – lösning på sillens hållbarhet 10 Hur påverkar klimatförändringarna våra fiskbestånd? 14 Klimatvänligt, ekologiskt, miljövänligt 16 Högsäsong i kräftfabriken 18 Västervik blir hub för nyttig sjömat och ren havsmiljö 19 Statskontoret kritiska till HaV:s spårbarhetssystem 20 Det är utsidan som räknas 22 Drycker till höstens delikatesser 24 MSC vill fördubbla miljöcertifierat fiske till 2030 26 Livsmedelshygien: Goda och dåliga bakterier 28 Nya nationella branschriktlinjer

På ett frukostseminarium arrangerat av Livsmedelsverket presenterades en ny studie, som genomförts av Ramboll och Impactually för Livsmedelsverkets räkning. Fokus var på hur dagligvaruhandeln kan bidra till att minska konsumenternas matsvinn. Studien tittade på utmaningen att konsumenter omedvetet köper för mycket mat när de möts av tillfälliga erbjudanden på varor, till exempel av multipriserbjudanden. Att köpa för mycket mat kan i förlängningen bidra till en ökad risk för matsvinn i hushållen. Ett experiment genomfördes i samarbete med åtta butiker från två stora dagligvarukedjor i Sverige. Syftet var att studera om det är möjligt att påverka konsumentens beteenden i en önskad riktning för att minska matsvinnet. Samarbetet med dagligvaruhandeln möjliggjorde ett experiment där konsumenters köpbeteenden kunde analyseras, utan att konsumenterna var medvetna om att studien pågick. Resultaten visar att butiker med enkla medel kan få konsumenter att fatta mer informerade beslut och inte köpa mer än de faktiskt behöver. När konsumenterna uppmanades att aktivt överväga vilken mängd de vill ha och behöver, köpte de också färre varor. Det är alltså möjligt att minska matsvinnet genom att använda erbjudanden med nedsatt pris på en enskild vara istället för att använda multipris. Konsumenter som handlade varor med nedsatt styckpris, åt i högre utsträckning upp maten jämfört med de som köpte flera varor i butiker med multipriserbjudanden. En enkätundersökning visade att konsumenter, som svarar att de ofta köper för mycket mat, också slänger mat i högre utsträckning. Resultaten indikerar att de flesta konsumenter är medvetna om sitt beteende, men att denna medvetenhet inte räcker för att ändra sitt beteende. Att följa en konsument från beslutet att inhandla en vara, till de antingen äter upp eller slänger den är utmanande. Men resultatet från studien visar att det är möjligt. Karin Fagerståhl

Foto: Foodism360, Unsplash.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Sommarens höga priser på räka När fiskhandlarna på västkusten annonserar om räkor för 500-600 kr per kilo är det många som undrar hur det kan bli så. Men allt handlar om att efterfrågan är större än utbudet och priserna skjuter i höjden redan på fiskauktionen.

et har skrivits en del i sommar om varför skaldjuren i allmänhet och räkorna i synnerhet tidvis varit dyra. Roger Skymne på Västkustfisk SVC AB. menar att det är en rad anledningar som sammantaget gör att det varit mindre volym skaldjur i fiskdiskarna, och därmed högre priser. – Först och främst är det semestertider även för yrkesfisket, säger Roger Skymne. Lägg där till att det periodvis varit en sämre tillgång på räka i de vatten där vi normalt fiskar, och båtarna har fått gå längre ut i Nordsjön. Det här gäller också de norska räkbåtarna som med mindre fångster i första hand levererar till den egna marknaden, istället för som normalt, att landa en hel del även i Sverige. Dessutom har två ganska stora fiskebåtar bytt motorer i sommar och därför blivit kvar vid kaj, konstaterar Roger Skymne. På Göteborgs Fiskauktion kunde man dock konstatera att i slutet av augusti började det komma in större volymer räka igen och priserna landar åter på mer ”normala” nivåer. – Det här är situationer som framförallt uppstår under sommarmånaderna, säger Roger Thilander, vd på Göteborgs Fiskauktion. Marknaden mår bäst av någorlunda stabila prissättningar men det är tillgången som styr, menar Roger Thilander.

Årets första hummer gick under klubban för 77 000 kronor 59 300 kr till Sjöräddningen! Dagen efter hummerpremiären, den 28 september, var det dags för årets högtidsstund på Göteborgs Fiskauktion. 20 båtar hade levererat hummer under tidig morgon, i förhoppning om att vinna lottningen och få sin hummer såld först.

edan drygt tio år tillbaka har den första hummern sålts för ibland hisnande summor på Göteborgs Fiskauktion. Men det är bara det första utropet som når höga summor, sen är magin borta. – Andra utropet kan hamna på ett par tusen kronor kilot, av bara farten, men sedan faller det till normala priser på ca 500-700 kr per kilo, säger Tony Carlsson som var årets hummerauktionist. 2021 års budgivning slutade på 77 000 kr, att jämföra med förra årets 34 000 kr. Inför premiären beslutade Göteborgs Fiskauktion att merparten av intäkterna skulle gå till välgörande ändamål. Årets mottagare var Sjöräddningen. – Jag har aldrig tidigare budat på första hummern, men i år kändes det extra roligt och angeläget att få upp priset när pengarna går till något bra, säger Christer Larsson på Sweden Seafood som med sin vinnande budgivning var med och bidrog med 59 300 kr till Sjöräddningen. Fiskebåten GG 435 Andrea gick inte heller lottlös, utan fick resterande 17 700 kr.

Vad händer med hummern?

– Vi är 16 anställda på företaget, så vi kommer att lotta ut de två humrarna på sammantaget 1,1 kg, säger Christer Larsson. Karin Fagerståhl

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Nytt samarbete för modern sillmat på västkusten

Förskolekillen Karl Gustaf Claesson äter en ”köttfärssås” gjord på sillfärs. Foto: Johannes Claesson

Tummen upp för sillburgare! Det blev resultatet när barnen på Karl Johansskolan i Göteborg utvärderade sin lunchupplevelse. Nu ska Pelagic Seafood, ett företag startat av en fiskartrio från Fiskebäck, skala upp tillverkningen av nya sillprodukter i samarbete med Sweden Pelagic på Ellös.

Under åren har många försökt få svenska folket att äta mer sill. Många försök har gjorts men det har inte varit så lätt att utmana invanda mönster. Men nu har två västkustföretag fått fram tidsenliga sillprodukter som kan serveras som huvudingrediens i tacofärs, hamburgare, fiskbullar och nuggets. Projektet började gro när fiskaren Johannes Claeson var inbjuden till Almedalsveckan häromåret. Han noterade ett stort intresse från den offentliga sektorn som vill servera mer fet fisk i till exempel skolmiljö. Tillsammans med fiskaren Lars-Uno Bryngeld och kocken Dan Börjesson (f.d. fiskare som nu arbetar som befälhavare på Öckeröfärjan) har han startat företaget Pelagic Seafood. Trion har provlagat åtskilliga menyer de senaste åren och ligger nu i sluttampen för det slutresultat som de vill ha innan produktionen kan ta fart. Dan Börjesson citerar ett kinesiskt ordspråk för att beskriva arbetsprocessen. – ”Det som är viktigt har sällan bråttom”. Ända sedan jag för länge sedan åt en ganska oätlig sillburgare har jag velat få fram en riktigt god burgare. Hade gatukök ett tag, men det var svårt att få tag i rätt sillprodukt. Nu, långt senare, har vi hittat det rätta konceptet och det känns härligt, säger Dan och vänder sillburgaren i den puttrande stekpannan. Vi står uppe i provköket på Sweden Pelagic, en av landets stora produktionsanläggningar för

Martin Kuhlin (Sweden Pelagic Ellös), Lars-Uno Bryngeld och Dan Börjesson (Pelagic Seafood, Johannes Claeson saknas på bilden).

fiskberedning inriktad på humankonsumtion. Det luktar tacokryddor och saltstänkt hav. Sillburgaren – som de kommer att kalla Bohusburgare serveras idag med havstång. En frisk och lite salt smak når gommen. Färsen är lagom mjuk, tuggmotståndet perfekt. – Vi tycker det känns bra att hitta olika variationer på våra burgare, att krydda med lite havstång känns fräscht och nyttigt säger Lars-Uno från Pelagic Seafood. De jobbar också på att ta fram mindre ”1-23 lags”- bitar som passar bra som proteinkälla i sallader och en ny typ av fiskbullar som ska serveras som bollar (som köttbullar, vegobollar). Även nuggets som har fått god respons från provsmakningar.

Med ny teknik kan ryggfilén tillvaratas

Martin Kuhlin är VD på Sweden Pelagic på Ellös och ser med stor entusiasm fram mot att producera de nya sillprodukterna i lokalen som ska byggas och stå klar innan 2022 års utgång. – Vi har fått EU-stöd för att komma i gång med den här spännande matproduktionen. Nyckeln till framgång som jag ser det är att vi är de enda på västkusten som har tillgång till den helt färska produkten som ju lossas precis här utanför. I jakten på den rätta maskinutrustningen har man skickat ner 80 kilo sillfiléer till en renommerad

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

UTBLICK

Innerfilén på sillen kan nu tillvaratas.

testfabrik i Holland vilket ledde fram till en investering i mångmiljonklassen. Det var viktigt att hitta en specialmaskin som klarar att separera köttet från ryggbenen. – Tack vare den här tekniken kan vi tillvarata det fina köttet som sitter närmast ryggbenet, en del som tidigare har kasserats. Ett annat plus är att det inte är lika fett som det fiskkött som sitter närmast skinnet och ger en lite rundare smak säger Martin. Fullproppad med omega 3, protein, vitamin D och selen, tillsammans med en bra fetthalt ger sillfärsen en möjlighet att servera en nyttig och bra måltid, inte minst för skolbarn som växer. – Ingrid Undeland (professor i livsmedelskunskap på Chalmers) kallar den biten av sillköttet för innerfilé och det säger ju lite om kvaliteten på det här köttet, säger Dan. Testlagningen fortsätter, hand i hand med planering och byggnation av den nya fabrikslinjen på Sweden Pelagic. Kostnaden för färdiga sillburgare ligger i dagsläget på 4,80 kronor/styck (80 kr/kg). Med hjälp av nya maskiner och effektivisering är Pelagic Seafoods förhoppning att de kan sänka kilopriset. Ren sillfärs kommer att ligga på ett lägre pris och bedömningen är att de kommer att vara en attraktiv spelare på storköksmarknaden. Dan ser ytterligare försäljningsmöjligheter, ett område som han själv har erfarenhet ifrån. – Vi tror även att våra produkter passar i sortimentet på food trucks och andra snabbmatsställen. Text och foto: Nenne Jacobson Granath

28 september – en dag av upprättelse för många

verige ska, i enlighet med livsmedelsstrategin, ha en konkurrenskraftig livsmedelskedja där den totala livsmedelsproduktionen ökar samtidigt som relevanta nationella miljömål nås. Syftet är att skapa tillväxt och sysselsättning och bidra till hållbar utveckling i hela landet. Med den bakgrunden gav regeringen föredömligt Statskontoret i uppdrag att utvärdera ändamålsenligheten med HaV:s spårbarhetssystem av vissa fiskeri- och vattenbruksprodukter. 28 september publicerades Statskontorets rapport som bekräftar Fiskbranschens Riksförbunds, Svensk Dagligvaruhandel samt Livsmedelsgrossisternas långtgående kritik av IT- systemet. När jag läser den gedigna rapporten är det svårt att förstå hur systemet kunde sjösättas och hann förbruka 100-tals miljoner och ett oändligt antal timmar av samhällets och företagens resurser, på så svaga grunder. Rapporten i sig skapar dock ingen förändring utan för det krävs att politiken, HaV och branschen genomför den åtgärdsplan som Statskontoret föreslår och som branschen ställer sig bakom. Efter 5 år av kamp och frustration som ni läsare ofta fått ta del av ser jag med tillförsikt fram emot att nu blicka framåt och komma igång med åtgärderna som Statskontorets rapport föreslår. Jag vill också personligen avsluta med att tacka de modiga tjänstemän och politiker som arbetat för att utredningen skulle komma till, samt till vårt demokratiska system som gett oss en utredande myndighet som Statskontoret med dess medarbetare.

81 % av de tillfrågade skoleleverna tyckte att sillburgaren var jättegod eller god och 59 % sa att de skulle välja fiskburgare framför andra fiskrätter i skolan. Kökspersonalen tycker att det var en mycket bra produkt som ligger i tiden.

Krishan Kent, ordförande i Fiskbranschens Riksförbund (FR)

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Rosmarin – lösning på sillens hållbarhet

Idag tas sillen snabbt om hand efter landning och bereds till olika produkter, framför allt till inlagd sill. Men när fisken är filead återstår cirka 60% sillråvara som går till produktion av foderingredienser (fiskmjöl och fiskolja) i Danmark. I stället skulle restprodukterna kunna nyttjas till nyttiga livsmedel. Sillens rika innehåll av omega-3 fettsyror, proteiner, vitaminer och mineraler gör råvaran unik. Men så var det problemet med sillens snabba härskning.

Ingrid Undeland.

ill är ett livsmedel som vi har gott om, och den är prisvärd. Dess unika näringsinnehåll har en hälsobefrämjande påverkan på oss, inte minst gällande markörer för hjärt- och kärlsjukdom. Detta i kombination gör sillen till ett drömlivsmedel, om det inte var för den korta hållbarhetstiden. Tidigare antog man att det var mängden fett i fisken som avgjorde om den härsknade, men man förstod då inte hela bilden. På senare tid har man identifierat problemet. – Det är främst fiskblodets röda färgämne hemoglobin som får fettet att härskna, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers tekniska högskola. Det gäller även när råvaran förvaras i kyla. Mängden hemoglobin är därför helt avgörande för stabiliteten, och gör att vissa delar av sillens blodrika restråvaror är extra känsliga. I rumstemperatur härsknar sillens restråvaror på några timmar, och om råvaran förvaras i nollgradig temperatur ökar hållbarheten till knappt en dag. Den snabba härskningen ger även en oönskad smak, färg och konsistens hos slutprodukten. Ett stort problem alltså.

Rosmarinbad kan vara lösningen

Forskare på Chalmers har nu lyckats ta fram en ny teknik som ökar tiden för hantering, så restråvarorna håller längre och kan lagras eller transporteras innan de ska uppgraderas till livsmedelsingredienser. Tillsammans med kollegorna Haizhou Wu och Mursalin Sajib har Ingrid Undeland på Chalmers publicerat en studie som utvärderar en sköljteknik för restråvaror från sill. Forskningen har gjorts inom ramen för det europeiska projektet WaSeaBi (www.waseabi.eu) och tekniken bygger på att restråvarorna doppas i en lösning som bland annat innehåller extrakt från rosmarin och citronsyra. – Rosmarin innehåller polyfenoler. De fångar upp ämnen som annars bidrar till

Haizhou Wu.

härskningen. Citronsyra används redan inom livsmedelsindustrin som antioxidant i olika sammanhang, säger Ingrid Undeland.

Ökar hållbarheten från en till elva dagar

Resultaten visar att om man doppar råvaran i denna lösning förlängs tiden innan härskning startar avsevärt. Vid förvaring i rumstemperatur (20 grader) tog det tre och en halv dag i stället för knappt en halv dag innan råvarorna härsknade. Om de förvarades nollgradigt ökade hållbarheten från knappt en dag till elva dagar. För att göra tekniken kostnadseffektiv återanvändes lösningen till flera omgångar av råvara. Resultaten visade att även efter återanvändning upp till tio gånger hämmades härskningsprocessen fullständigt när fiskdelarna förvarades nollgradigt. På frågan vad den nya tekniken innebär för utveckling av nya sillprodukter svarar Ingrid Undeland, – Den ger ett oerhört värdefullt tidsfönster för mellanlagring eller transport innan man exempelvis utvinner en färs, proteiningredienser eller en fiskolja. Vidare har vi sett att antioxidanterna som finns på ytan av restråvarorna följder med in i nästa processteg, och gör att även nya ingredienser blir mycket stabila mot härskning.

Karin Fagerståhl

Vi tror på en hållbar framtid.

Vill du åka med? Kontakta oss på GLC så hittar vi en hållbar lösning för dig. Vi är en ledande aktör i Västra Sverige på fossilfri livsmedelslogistik. www.glc.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Hur påverkar klimatförändringarna våra fiskoch skaldjursbestånd? Havet har under en längre tid fungerat som en buffert mot klimatförändringarna. Det har svalt mycket av uppvärmningen och koldioxiden i atmosfären. Men nu märks detta av i allt större utsträckning. Haven blir varmare, surare och havsnivån höjs. Vad händer med våra hav och hur påverkar det fiskoch skaldjursbestånden?

avet täcker 71% av jordens yta och innehåller 97% av allt vatten på jorden. Därtill täcks 10 procent av jordens landområden av glaciärer eller inlandsisar. Havet spelar en viktig roll för mänskligheten. Det försörjer oss med mat och vatten, det ger oss förnybar energi, förutsättningar för handel och transport, men också kulturella värden, turism och levande kustsamhällen. Den pågående klimatförändringen påverkar den marina miljön på flera olika sätt. Höjd vattentemperatur, minskande isar, höjd vattennivå och försurning av haven är några exempel.

Ekosystem är komplexa

I näringsvävar där flera olika organismer lever i samspel med varandra kan små förändringar ge stora effekter. När ett bestånd förändras eller en art minskar eller försvinner, kan det leda till kaskadeffekter. Därför är det viktigt att det finns en balans. Så också i fisket. På samma sätt kan klimatförändringar påverka vissa arter mer än andra. Hur olika arter och bestånd påverkas studeras intensivt men Anna Gårdmark vid experimentanläggningen där de gör delar av forskningen kring effekter av uppvärmning. Foto: Fredrik Landfors

Anna Gårdmark, Professor vid Institutionen för akvatiska resurser, SLU.

det är svårt att fastställa vilka effekter som klimatförändringarna kan komma att få. Olika arter reagerar olika på sjunkande pH och höga temperaturer. Man vet också lite om hur marina organismer kan komma att anpassa sig till försurning. Naturlig selektion kan till exempel komma att gynna mer motståndskraftiga individer vilket sedan nedärvs i kommande generationer.

isberg och glaciärer. Varmt vatten har också en större volym än kallt vilket ytterligare ger en vattennivåhöjning. Högre temperatur gör också att mindre syre kan bindas i vattnet och gör det svårare för djur och alger att klara sig. En höjd vattennivå kommer bland annat påverka inlopp till vattendrag och göra att saltvattnet tränger in där det tidigare varit sötvatten. Detta påverkar arter lokalt.

Höjd havstemperatur

Försurningen

Det vi kanske först tänker på är hur växthuseffekten påverkar temperaturen. Inte bara i luften utan också i våra hav. I rapporten ”Havet och kryosfären i ett förändrat klimat” framtagen av FN:s mellanstatliga klimatpanel IPCC*, kan man läsa att ”Haven har tagit upp mer än 90% av överskottsvärmen i klimatsystemet. Marina värmeböljor är dubbelt så vanliga nu jämfört med 1982 och de ökar i intensitet”. Enligt IPCC:s senaste rapport, som släpptes i augusti i år, står det helt klart att uppvärmningen beror på mänsklig påverkan. Varmare hav kommer leda till att marina bestånd flyttar norrut (och söder ut på södra halvklotet). En höjd vattentemperatur kommer också leda till kraftiga termokliner och halokliner. Det är normalt att vatten skiktar sig beroende på temperatur och på salthalt, men kraftiga termokliner och halokliner gör det svårare för havet att blandas runt vilket i sin tur kan förvärra problemet med syrefria bottnar.

Höjd vattennivå och översvämningar

Varmare temperaturer i både luften och haven leder till smältande istäcken,

När koldioxidutsläppen ökar bidrar det till växthuseffekten men en stor del av koldioxiden tas upp av haven. Sedan 1980-talet har haven tagit upp mellan 20 – 30 procent av de totala koldioxidutsläppen som vi människor orsakat enligt IPCC:s rapport. När koldioxiden löser sig i hav och vatten bildas kolsyra. Kolsyran gör att hav och vatten blir surare och leder till en pH-sänkning. Under de senaste trehundra miljoner åren har pH-värdet i havets ytvatten legat stabilt på cirka 8,2. pH-värdet har sjunkit med 0,017-0,027 pH enheter per årtionde sedan 1980-talet och ligger idag på ett pH-värde på 8,1. Det kanske inte låter så mycket men eftersom pH-skalan är logaritmisk motsvarar detta 26% ökning. Oceanerna absorberar för närvarande cirka 22 miljoner ton koldioxid per dag** och 2100 beräknas pH ligga på 7,8. Organismerna som är mest utsatta är de med skal, skelett eller andra strukturer som består av kalciumkarbonat (CaCO3). När pH värdet sjunker får koraller, snäckor och skaldjur svårt att lagra in kalk i sina skelett/ strukturer.

Påverkan på marina ekosystem

Man har sett att marina arter förflyttar sig mot polerna och har sedan 1950 flyttat sig 52 +/- 33 km per årtionde och då det gäller organismer som lever i epipelagen (från havsytan ner till 200 m) respektive i ekosystemen på havsbotten, 29 +/-16 km

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Abborrar i Baltic Sea Science Centers akvarier. Foto: Mark Harris

per årtionde. Hur mycket de olika fiskarna och organismerna har förflyttat sig och åt vilket håll beror lokalt på temperatur, syre och havsströmmar. I många områden har minskningen av mängden fisk och skaldjur på grund av direkta och indirekta effekter av den globala uppvärmningen redan lett till att fångsterna inom fisket minskat. Uppvärmningen av haven under 2000-talet har bidragit till en total minskning av den potentiella maximala fångsten, vilket har lett till att vissa fiskbestånd fiskats för hårt.

Färre stora rovfiskar – en konsekvens av klimatförändringarna

Anna Gårdmark är professor på SLU och hon och hennes forskargrupp forskar om fisk och klimatförändringar. Hon berättar att man kan se generella mönster kring hur fisk och skaldjursbestånden påverkas av klimatförändringarna. – Fiskar som trivs i kalla vatten kommer få det svårare och vandra mot polerna medan fiskar som lever i varma vatten är mindre påverkade, om uppvärmningen inte är alltför kraftig. Vissa arter växer till och med bättre i varmare temperaturer men det skiljer också inom arterna. Hos abborrar har vi sett att små individer växer snabbare när vattnet blir varmare, medan de större oftast inte gör det,

Mer läsning:

utan i stället kan få högre dödlighet. Detta leder till att storleksfördelningen inom arterna förändras om vattnet blir varmare, med många små och få stora individer. Detta beror på att när vattentemperaturen stiger ökar ämnesomsättningen i fisken. För att klara det ökade energibehovet behöver fisken öka födointaget vilket ofta går till en viss gräns. Men blir det för varmt kommer de stora fiskarna inte klara av att få i sig tillräckligt för att täcka energibehovet. Stora individer klarar sig därför oftast sämre än små individer när vattnet blir varmare. Av samma anledning riskerar varmare hav också leda till att vi får färre stora rovfiskar. Anna förklarar att vi sannolikt kommer att få en storleksfördelning inom arterna där vi kommer att ha många små individer och få stora. Detta kommer leda till att det totalt produceras mindre biomassa fisk.

Vi behöver agera nu

För att kunna hålla den globala uppvärmningen på en ”säker” nivå på en temperaturökning på max 2°C krävs utsläppsminskningar på 40 – 70% tills 2050. Det kräver en global klimatomställning. I Sverige pågår detta på flera håll inom näringslivet, berättar Anna Gårdmark, t.ex. Samverkansprogrammet Näringslivets klimatomställning (se under ”Mer läsning”, längst ner). Parallellt behövs också en anpassning till den uppvärmning som redan skett och som kommer att öka. Hur ska vi till exempel fiska hållbart och lönsamt i det allt varmare havet?

Linda Frithiof

*IPCC – The Intergovernmental Panel on Climate Change **havet.nu https://www.havet.nu/havsutsikt/artikel/hur-paverkas-djuren-i-havet-av-forsurning Scanna/fota koden med din mobil!

IPCC, AR6 Climate Change 2021: The Physical Science Basis https://www.ipcc.ch/report/ar6/wg1/#SPM Sammanfattning av SPECIAL REPORT: SPECIAL REPORT ON THE OCEAN AND CRYOSPHERE IN A CHANGING CLIMATE, IPCC https://www.ipcc.ch/srocc/chapter/summary-for-policymakers/ Svensk sammanfattning från SMHI: Specialrapport om Havet och kryosfären i ett förändrat klimat http://www.smhi.se/polopoly_fs/1.165852!/Klimatologi_58%20 Specialrapport%20om%20Havet%20och%20kryosfären%20i%20ett%20 förändrat%20klimat.pdf Baltic Sea Climate Change Fact Sheet 2021 https://helcom.fi/media/publications/Baltic-Sea-Climate-Change-FactSheet-2021.pdf Samverkansprogrammet Näringslivets klimatomställning https://www.regeringen.se/regeringens-politik/regeringens-strategiskasamverkansprogram/naringslivets-klimatomstallning/

Faktaruta från SMHI I IPCC rapporten har man tagit fram flera olika scenarier som beskriver vad som händer när temperaturen ökar. Framför allt pratar man om två olika scenarier RCP2.6 och RCP8.5. (RCP står för Representative Concentration Pathways och är scenarier över hur växthuseffekten kommer att förstärkas i framtiden). I senaste rapporten AR6 Climate Change 2021: The Physical Science Basis, som kom i augusti i år har man döpt om dessa till SSP som står för Shared Socio-economic Pathway. Siffran 2,6 och 8,5 är watt per kvadratmeter (W/m2) och beskriver skillnaden mellan energi från solinstrålning som träffar jorden och hur mycket energi som jorden strålar ut till rymden igen. En hög siffra innebär att en större mängd energi stannar kvar i atmosfären som värme, det vi också kallar växthuseffekten. Scenario RCP8.5 – fortsatt höga utsläpp av koldioxid med en genomsnittlig temperaturökning på 4,3°C (3,2 – 5,4°C) år 2100. • Koldioxidutsläppen är tre gånger dagens vid år 2100. • Metanutsläppen ökar kraftigt. • Jordens befolkning ökar till 12 miljarder vilket leder till ökade anspråk på betes- och odlingsmark för jordbruksproduktion. • Teknikutvecklingen mot ökad energieffektivitet fortsätter, men långsamt. • Stort beroende av fossila bränslen • Hög energiintensitet. • Ingen tillkommande klimatpolitik. Scenario RCP2.6 (RCP3PD) – koldioxidutsläppen kulminerar omkring år 2020 med en genomsnittlig temperaturökning på 1,6°C (0,9 – 2,4°C) år 2100. Än mer kraftfull klimatpolitik. • Låg energiintensitet. • Minskad användning av olja. • Jordens befolkning ökar till 9 miljarder. • Ingen väsentlig förändring i arealen betesmark. • Ökning av arealen jordbruksmark på grund av bioenergiproduktion. • Utsläppen av metan minskar med 40 procent. • Utsläppen av koldioxid ligger kvar på dagens nivå fram till 2020 och kulminerar därefter. Utsläppen är negativa år 2100. • Halten av koldioxid i atmosfären kulminerar omkring år 2050, följt av en måttlig minskning till drygt 400 ppm år 2100. (Beteckningen RCP3PD används ibland och står för att scenariot kulminerar på 3 W/m2 och minskar därefter, Peak Decline)

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

BLÅ MAT

Hållbar svensk sjömat – vad är det?

ånga i Sverige borde äta mer sjömat. Nationella strategier säger att vi också borde producera mer sjömat, och det hållbart. Men vad menas? Kan en produkt egentligen vara hållbar en gång för alla? Nej, egentligen inte. Omvärlden förändras kontinuerligt och allt kan alltid bli bättre. Ibland genom att streta med små förbättringar i befintliga produktionskedjor, ibland genom att skapa helt nya. Hållbarhetsarbetet i företag bör därför vara en kontinuerlig process, ett strategiskt förbättringsarbete. Miljöcertifiering förenklar komplex information och kan mer se ut som en höjdhoppstävling- man klarar eller klarar inte ribban- men ribban (nivån på kraven för godkännande) höjs efterhand och nya kriterier kan tillkomma över tid. Många tycker att klimatavtrycket är en central aspekt för hållbara matval och KRAV liksom ASC har börjat att formulera kriterier kring detta för sjömat. Miljö är en av tre pelare i begreppet hållbar utveckling, liksom social och ekonomisk hållbarhet. Utan miljömässig hållbarhet är ingen socialt och ekonomiskt bärkraftig sjömatsproduktion möjlig, de tre delarna hänger ihop och förändringar behöver ske i rätt ordning. Fler och fler företag har insett att detta är ett win-win-win läge som kan användas för att skapa försprång framför konkurrenterna. Vår svenska sjömatssektor är ganska osynlig jämfört med matproduktion från jordbruket. I dagsläget utgörs en större del av verksamheten i sektorn av beredning av råvaror än av fiske och vattenbruk. Hela 74% av sjömaten vi äter är importerad, en Friederike Ziegler. mycket högre andel än för annan mat. Är importerat per definition mindre hållbart? Nej, inte nödvändigtvis, eftersom det generellt är viktigare hur fisket och vattenbruket har gått till än var det har skett. Transporterna spelar en mindre roll, undantaget är flygfrakt. Allra bäst är såklart att producera hållbart och minimera onödiga transporter. Lokal produktion ger också andra mervärden som spårbarhet, bättre möjligheter att utnyttja lokala resurser, lokala arbetstillfällen på landsbygd med mera. Vi behöver se till att svensk sjömat har tydliga mervärden kring miljö, hälsa och djurvälfärd på samma sätt som svenskt kött. I höst börjar fem nya doktorander inom Blå Mat som alla kommer att arbeta för att framtidens svenska sjömat ska bli både miljömässigt, socialt och ekonomiskt hållbar.

Projekt tonfiskmärkning är inne på femte året Årets märkning av tonfisk är den femte i raden. I år hoppas forskarna att de skall hitta mindre storlekar på fiskarna i stimmen, som tecken på att bestånden föryngras.

SLU har medverkat i tonfiskmärkningen sen 2017 och har fram till i början av juni i år totalt märkt 400 fiskar i det svenska projektet. I år deltar 47 svenska team och cirka 90 från Danmark. Totalt är det drygt 1300 personer som arbetar helt ideellt med projektet.

Föryngring i bestånden

– Vi har haft förhoppningar om att få se mindre storlekar av tonfisk i år. Annars finns en oro för att det är samma årsklasser som återvänder och bara blir större. I så fall är det här fenomenet övergående. Vi har sett några mindre fiskar i år, och det är glädjande, säger Andreas Sundelöf, forskare på SLU.

Glädjande att blåfenad tonfisk är på väg tillbaka

Enligt Vetenskapsradion på SR i början av september, ser utvecklingen ljusare ut för flera tonfiskarter enligt den uppdaterade internationella rödlistan över hotade arter. Den blåfenade tonfisken har till exempel gått från hotad till livskraftig.

Roger Thilander

Hälsningar Blå mat Lästips: • Seawins policy briefs: Hållbar sjömat & Lokal och långväga sjömat. http://seawin.earth/2021/04/13/sjomat-i-sverige-och-i-varlden-5-x-seawin-briefs/ • Scary seafood material: policy brief & inspelad presentation ”Vad är hållbar sjömat?” https://www.gu.se/hav-samhalle/samverkan/scary-seafood/inspiration-och-fakta • Hornborg, A., Bergman, K., Ziegler, F. (2021) Svensk konsumtion av sjömat RISE rapport 83 (snart i en dator nära dig)

Korshags | Falkenberg | 0346-71 57 57 | korshags.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Vi reder ut begreppen!

Klimatvänligt, ekologiskt, miljövänligt och hållbart 2030 skall de gemensamma globala målen för hållbar utveckling bli verklighet och när det gäller Hav och Marina resurser, mål 14, finns flera delmål som berör fisk och fisket. Bland annat skall man främja ett hållbart fiske. Klimatvänligt, miljövänligt och ekologiskt är andra begrepp som också florerar i butiker och tidningsartiklar. Men vad menar man egentligen? För att reda ut begreppen tar vi hjälp av Maria Mehlin, miljövetare och hållbarhetsexpert på egna företaget Växa Hållbarhetskonsult. Kan man definiera begreppen miljövänligt, ekologiskt, klimatvänligt och hållbart? Ja men det är lite luddigt svarar Maria. Hon börjar med begreppet miljövänligt. – Miljövänligt innebär egentligen att det finns en positiv effekt för miljön och när det kommer till varor och tjänster är det ju väldigt få som lever upp till detta. Däremot kan en produkt vara mer miljövänlig än en annan om den t.ex. producerats utan skadliga ämnen, att utsläpp begränsats och att det som i exemplet med fisk inte bedrivs något överfiske. Eftersom de här begreppen är lite otydliga och lätt kan vilseleda konsumenten är användningen av de här begreppen hårt styrda i marknadsföringslagen. Istället används certifierade märkningar med tydliga kriterier som ska uppfyllas. Men hur skiljer sig då miljövänligt från klimatvänligt? – Miljövänligt är mer övergripande av de två då det även innefattar klimatet. Och samma sak gäller här, det är få produkter som har en positiv påverkan på klimatet utan är på sin höjd klimatneutralt, d.v.s utan negativ påverkan. Däremot är ju all utsläppsminskning av klimatpåverkande gaser s.k. växthusgaser jätteviktigt. Plastfrågan är ett bra exempel att visa på skillnaden mellan miljö- och klimat här. Då plastråvaran är fossil olja har den en negativ klimat- och miljöpåverkan men även återvunna plastartiklar blir ett miljöproblem om de hamnar i havet och skadar våra marina ekosystem. Att minska plastanvändningen i till exempel förpackningar har därför många goda skäl. Man bör dock beakta att då det gäller animaliska livsmedel (där produktionen av dessa helt dominerar klimatavtrycket) kan det vara kontraproduktivt att minska plasten i en förpackning. En tunnare plast och därmed sämre förpackning kan leda till ett ökat svinn. Ekologiskt då, finns det en definition här? För ekologiskt är väl egentligen också miljövänligt då man pratar om livsmedel? – Ja, ekologiskt används ju framförallt inom livsmedelsindustrin och innebär att produktionen är fri från kemiska bekämp-

Maria Mehlin.

ningsmedel och konstgödsel, vilket är den största fördelen med att välja ekologiskt. En ekologisk livsmedelsproduktion har definitivt miljöfördelar men säger ingenting om produktens klimat- och miljöpåverkan som helhet. Vissa ekologiska produkter har högre klimatavtryck och en övergödande effekt, mycket beroende på att skörden per hektar är mindre (pga. inget konstgödsel och bekämpningsmedel). Här kommer de olika certifierade märkningarna in i bilden för att beskriva för konsumenten vad man tagit hänsyn till för olika aspekter och säkerställer att kriterierna har uppfyllts. I Sverige är KRAV vanligast men det finns också en del andra märkningar som används. Men hållbart då? Det är ju det som man pratar om i de globala miljömålen. För oavsett om produkten har en märkning eller ej, är närproducerat eller fraktats hit till oss så vill vi ju att maten vi äter skall vara hållbar. – Ja precis. Hållbart är det mest övergripande då det både är miljövänligt, alltså även klimatvänligt och ekologiskt plus socialt hållbart med hänsyn till arbetsvillkor vid produktion etc. Sen är det ju toppen med närproducerat för att minska transporterna, speciellt i kombination med KRAV-märkt. Men en vara kan vara hållbar utan att den uppfyller regler för ekologisk produktion. Till exempel kan en produkt från en liten lokal producent ju vara odlad enligt hållbara principer även om den inte har genomgått certifiering. Här gäller det att fråga om produktionen, för lokalproducerat är ingen garanti för hållbarhet. Hur skall vi tänka då? Har du några tips till oss konsumenter? – Bra sätt att agera hållbart när det gäller livsmedel är att äta en större andel frukt och grönt, att byta ut kött mot vegetabilier och fisk, välja flera olika fiskarter istället för enbart ett fåtal och om du köper kött, välja naturbeteskött och vilt. Även transporten till och från affären har en stor påverkan på miljön. Cykla eller gå till affären eller storhandla så minskar klimatavtrycket avsevärt, tipsar Maria. Linda Frithiof

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

FAKTA

EU ekologiskt/EU-lövet Ekologisk märkning inom EU som grundar sig i Eus regler för ekologisk produktion. Inom EU har begreppet ekologiska livsmedel definierats i EU:s förordning nr 834/2007. Där förklarar man att ekologiska produkter skall vara ekologiskt certifierade för att få säljas som ekologiska. Enligt förordningen om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter skall produkter från jakt på vilda djur eller fiske efter viltlevande arter inte anses vara ekologiska produkter. Ej heller odling av fisk i bassänger pga att det anses onaturligt. MSC – Marine Stewardship Council En internationell märkning för viltfångad fisk och skaldjur. Ett certifierat fiske uppfyller MSCs tre standarder. • Yrkesfisket måste säkerställa att det kan pågå för all framtid och att fiskbeståndet kan förbli produktivt och livskraftigt. • Fisket ska bedrivas varsamt så att andra arter kan fortsätta leva och livsmiljöer fortsätta att må bra. • MSC-certifierade fisken har alltid en bra förvaltning som bland annat har en plan för förändringar i miljön. Många svenska fiskare är anslutna till MSC. För att du skall se märkningen i butik måsta alla led i kedjan från fiske till butik vara anslutna. Certifieringen kontrolleras av en tredje part i samtliga led. ASC – Aquaculture Stewardship Council Är motsvarigheten till MSC fast för odlad sjömat. ASCs standards fokuserar både på miljö och sociala förhållanden. Olika krav gäller för olika arter. Vi hittar en hel del ASC märkt fisk i mataffären men vi har idag inga svenska odlingar som är ASC märkta. Däremot finns till exempel ASC märkt lax från Norge. KRAV KRAV är en svensk märkning för ekologiska produkter. KRAV har vassare regler än EUs minimiregler för ekologisk produktion och utvecklar regler på ﬂer områden, bland annat djuromsorg, klimat och social hänsyn. När det gäller vildfångad fisk ställs kravet att fisket skall vara MSC-märkt för att få kunna bli KRAV-märkt. Därtill kommer ytterligare krav på fisket, redskapen, bränsle, rengöringsmedel och avfallshantering. De tar även hänsyn till innehåll av dioxiner och tungmetaller. Det finns både vildfångad och odlad sjömat som är KRAV-märkt.

FÖRETAGSNYTT

Vision Göteborgs Fiskhamn – nästa steg I månadsskiftet augusti-september var det dags för en uppdatering av hur planerna tar sig vidare kring utvecklingen av Göteborgs Fiskhamn. Tidigare har vi fått oss presenterat hur det kan se ut. Nu var det dags att reda ut hinder och möjligheter. Med stadsbyggnadskontoret på plats presenterades vad vi har att förvänta oss i processen framöver angående de nya planerna kring Göteborgs Fiskhamn. På den positiva sidan väger en bred politisk förankring i att utveckla fiskhamnen. Man kan konstatera att fiskhamnen i sin nuvarande form står på en mark som sjunker, har bristfälliga lokaler och ineffektiv logistik. Dessa utmaningar kan tyckas vara hanterbara men det finns ytterligare några knäckfrågor. Det som stadsbyggnadskontoret ser som största utmaningarna är; Oscarsleden som idag skär av tillgängligheten till vattnet för Majorna och Linné. På sikt vill man se på möjligheten att omvandla den till mer av en gata istället för dagens motorled. Det finns stor potential till blandstad om Stenas färjeterminaler ﬂyttas till annan plats framöver. Högvattenskydd är nödvändigt. Dagens brist på parker, offentliga friytor och samhällsservice i området bör åtgärdas. Kombinationen av bostäder, kontor m.m. och fiskhamnens verksamheter, inklusive transporter och logistik, måste hitta en hållbar samverkan. Men den största knäckfrågan av alla är ”riksintresse yrkesfiske”. Vad är då ett riksintresse? ”Riksintresseanspråk är ett verktyg för staten att påverka och bevaka intressen av särskild nationell betydelse inom samhällsplaneringen. Att ett område har identifierats som riksintresse betyder att det så långt som möjligt ska skyddas mot åtgärder som påtagligt kan skada dess värden.” (Myndigheten för samhällsskydd och beredskaps hemsida). Vi frågade Arvid Törnqvist, planchef centrum för Majorna/Linné på stadsbyggnadskontoret vad är det som gör det svårt att behålla riksintresset i nuvarande plan för fiskhamnen? – I fiskhamnens fall, där det finns ett utpekat riksintresse för yrkesfiske, så innebär det exempelvis att kommunen inte får ta fram en detaljplan som påverkar möjlig-

heterna att använda fiskhamnen som landningshamn. Det är svårt att svara på frågan innan vi har utrett den närmare, eftersom vi inte har identifierat exakt vilka värden som riksintresset utgörs av och hur dessa kan tänkas påverkas. Det kommer ske en dialog med Länsstyrelsen om detta. Frågan kommer utredas under programarbetet. Men om man ska ta ett exempel, så kan det eventuellt bli omöjligt att landa fisk i området om kommunen möjliggör för bostäder, eftersom störningarna på boende skulle kunna bli så stora att störande verksamhet, såsom landning av fisk, inte blir möjligt, säger Arvid Törnqvist. Om inte riksintresset upphävs, är det då ”kört” för en fortsatt planering/ utveckling av nya fiskhamnen? – Vi har inget svar på frågan i nuläget utan det är precis en sådan fråga som planprogrammet ska försöka svara på. Hur ser tidplanen ut för den nya fiskhamnen? – Stadsbyggnadskontoret menar att planprogrammet kan godkännas tidigast hösten 2022, först därefter kan en detaljplan starta. När en detaljplan startar tar det ca 2-3 år innan den har antagits. Men detaljplaner så komplexa som denna tar oftast längre än så. Först därefter kan bygglov sökas, vilket också tar tid. En tidig uppskattning skulle då vara ca 5 år som tidigast. Överklagas detaljplanen kan det ta ytterligare 1-2 år innan detaljplanen vinner laga kraft och bygglov kan sökas, säger Arvid Törnqvist. Karin Fagerståhl

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Högsäsong i kräftfabriken Smålandskräftan är Sveriges ledande producent av signalkräftor fiskade i svenska vatten. Men konkurrensen från den utländska kräftmarknaden är stor, en uppskattning är att var femte insjökräfta kommer från vårt eget land. Kall sommar ger sämre kräftskörd

Foto: Smålandskräftan

1982 startade Smålandskräftan sin verksamhet i Nässjö. Nästa år kan de se tillbaka på 30 års verksamhet och en utveckling som lett fram till att de idag har en av Sveriges modernaste produktionsanläggningar för skaldjur. Under resans gång har sortimentet breddats med fler produkter från hav och sjö och man har öppnat en egen delikatessbutik och ett patébageri. I kokeriet bereds signalkräftor från Vättern, Vänern

Färdigrätterna har ökat med 100 procent senaste året.

Staffan medger att det är en utmaning att organisera allt kring kräftorna eftersom mycket hänger på vad årets kräftsäsong ska ge och att mycket ska samköras till exempel med krondillens bästa skördetid som ligger lite före kräftorna. Årets sommar avslutades med en relativ kall månad vilket påverkar tillgången av signalkräftor. – Vi hade hoppats på samma utfall som förra året, men årets skörd ser ut att bli mindre. Volymen beräknas i spann från 120 - 200 ton. Något jag lärt mig under de år som jag varit här är att det är en ganska komplicerad bransch om man jämför med annan matproduktion. Alla är ju kräftexperter och har sina specifika smakpreferenser. Men det är ju förstås också något glädjande i det! Våra kräftor har en jämn och hög kvalité, insjökräftorna når upp till mer än 4,5 av 5 i snittbetyg under de sista 10 åren.

och Hjälmaren, men även färsk importerad nordamerikansk hummer, havskräftor, lax och skaldjurspatéer och ett ökande antal färdigrätter som till exempel Moules à la crème Inget mellanled från fiskare till och torskrygg med pepparrot. produktion Det är bråda dagar i Nässjö när vi når Smålandskräftan står i tät kontakt med produktutvecklaren fiskarna när kräftsäStaffan Runius, som songen planeras och ”Genom en också är kvalitetsanåker själva ut och produktionsteknik som gör hämtar kräftorna svarig på företaget. I kräfttider går skiften att vi inte använder några direkt efter upptagdygnet runt och arningen. Det innebär tillsatser och en ”MicVac” att det blir flera turer betsstyrkan fördubblas. Företaget har två teknik bevaras fräschheten” varje dag under säförsäljningssäsonger; song (havskräftorna en för färska kräftor köper de in på aukoch en eftersäsong när de köper in och fryser. tionen i Göteborgs fiskhamn). Signalkräftor – Vi börjar förbereda kräftsäsongen redan na är burfångade och fångstområdet framgår i februari, så det är en lång upptrappning till av märkningen på förpackningen. den kulmen som nås när kräftsäsongen bör Den ordinarie personalen jobbar i kokejar i augusti. riet och de säsongsanställda jobbar i sortering

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Vi äter ett halvt kilo insjökräftor per person och år, men de flesta är importerade

Staffan Runius, produktutvecklare och kvalitetsansvarig.

Packning av havskräftor i tråg.

och packning. Sorteringsprocessen är mycket noggrann. – Ja, vi sorterar alla insjökräftor som är mindre än 10 cm. Lagen sätter ju gränsen där, men det händer att mindre slinker igenom. I vårt kontrakt med fiskarna står 10,5 cm för att ha lite extra marginal. Man ”vänder kräftorna” i en produktionstakt av 300 kilo per timme. Vilket innebär att man hanterar den mängden genom hela produktionskedjan med sortering, kokeriet, nedkylning och packning varje timme. De senaste åren har företaget investerat i ny produktionsteknik och Staffan har varit med och tagit fram ett nytt koncept av färdigprodukter som har varit en framgångsrik satsning. Smålandskräftan ville ha en jämnare produktion sett till hela året och då är fär-

digrätterna ett bra komplement. Genom en produktionsteknik som gör att vi inte använder några tillsatser och en ”MicVac” teknik bevaras fräschheten. Formen försluts med en plastfilm med ventil. Genom den lilla ventilen släpps syret ut och produkten behåller därför sin färskhet och sitt näringsinnehåll, dessutom med en längre hållbarhet. I Sverige ökar efterfrågan på färdigrätter generellt, även om vi ligger långt efter till exempel Storbritannien och Frankrike. Smålandskräftans färdigrätter har ökat med mer än 100 procent det här året. FN beräknar att jordens behov av mat kommer att öka med mer än 70 procent till år 2050 så framtiden för livsmedelsindustrin ser ljus ut, säger Staffan. Nenne Jacobson Granath

I Sverige finns det två typer av sötvattenkräftor. Den inhemska flodkräftan (Astacus astacus) som är klassad som akut hotad enligt SLU´s Artdatabank och den importerade signalkräftan (Pacifastacus leniusculus) som ursprungligen kommer från Nordamerika och sedan 2016 är klassad som en invasiv art av EU. Flodkräftan och signalkräftan är väldigt lika, en liten skillnad är en vit vårta i tumgreppet ofta med en ljus fläck runt som finns på signalkräftans klo. Flodkräftan har en rad taggar mellan huvud och ryggsköld som signalkräftor saknar. Uppemot 97 % av flodkräftbestånden har slagits ut under de senaste hundra åren. Framför allt på grund av kräftpest som den importerade signalkräftan förde med sig till Sverige, men även på grund av miljöförändringar och problem med minkar. Det finns många lokala initiativ som deltar i kampen för att bevara den hotade och kulturellt viktiga flodkräftan. I Värmland och Dalsland till exempel, där man arbetar aktivt med återplanteringar som skänker hopp, men illegala utsättningar av signalkräfta ställer till problem. Signalkräfta finns framför allt i södra och mellersta Sverige, ungefär upp till Dalälven där flodkräftan tar vid. Varje år tas cirka 1 500 ton insjökräftor upp i svenska vatten (mindre än 10 % uppskattas utgöras av flodkräftor). Huvuddelen av kräftorna som konsumeras i Sverige är importerade, främst från Spanien, Kina och Turkiet och utgör cirka 80 % av de insjökräftor som äts i landet. De är kokta enligt svenskt recept och vacuumpackade eller frysta är billigare än insjökräftor fångade i Sverige. Den vanligaste matkräftan på den svenska marknaden är den röda sumpkräftan, som vanligtvis kallas ”Louisianakräftan” (Procambarus clarkii) och som framför allt importeras från Kina. Namnet Louisiana härleder till dess ursprung från sydöstra USA, men arten har inplanterats i många världsdelar; Afrika, Asien, Europa och andra delar av Syd- och Nordamerika. Dess utbredning har precis som signalkräftan gjort att inhemska kräftarter kraftigt har minskat. De turkiska kräftorna som säljs i Sverige är av arten turkisk smalklokräfta (Astacus leptodactylus) och skiljer sig från den svenska flodkräftan och signalkräftan genom sina långa och smala klor. Källa: SLU, SCB, HaV, Sveriges Natur.

Insjökräftor från Smålandskräftan.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Sillanläggning i Västervik blir hub för nyttig sjömat och ren havsmiljö Att Östersjön har problem med övergödning och algblomning är välkänt. Näringsämnena fosfor och kväve måste upp ur havet. Ecopelag AB vill göra det med hjälp av musselodlingar. Massor av musselodlingar. Det är när musslorna skördas som näringsämnena lämnar havsmiljön – men ger då också förutsättningar att skapa näringsrika och högkvalitativa produkter för människor och djur.

– Det har länge funnits en dialog med fisket och en önskan från marknaden att öka andelen sill för humankonsumtion, säger Peter Sjöholm. Nu öppnas en möjlighet för det. I och med förvärvet av resterande del av lokalerna har Ecopelag AB, å sin sida skapat förutsättningar för hantering och förädling av musslorna. Västerviksanläggningen blir på så vis en hub för hållbar sjömat och ett renare Östersjön.

Pär Svärdson, Ecopelag.

Peter Sjöholm på Västkustfisk SVC AB.

stersjöns havsmiljö angår alla. De som har det som levebröd i form av fiske, turism, rekreation, men också alla Varför engagerar sig en privatpersoner som vill bada, fiska, paddla och segla. Pär e-handelsentreprenör i Svärdson, entreprenör inom e-handel som bland annat varit med havsmiljön? och grundat Adlibris och Apotea, vill bidra genom att vara en del – Vi har alla ett ansvar av alldeles nystartade Ecopelag AB, en utveckling av Ecopelag ekooch om man har möjlighet nomisk förening som funnits sedan 2016 och som arbetar för att ska man vara med och bidra, förbättra miljötillståndet i Östersjön. säger Pär Svärdson. Min roll – Det finns många Östersjöcenter menar Pär Svärdson, där är att vara blåslampa och se havsmiljön diskuteras och vad som borde göras. Vi vill skapa ”Östtill att saker händer. ersjöfabriken” där lösningarna för en bättre havsmiljö verkställs. Pär menar att det är bara En av satsningarna består av musselodling i stor skala. Musslortillsammans man kan göra nas uppgift är att binda näringsämnena kväve och fosfor. Sen är det Anders Kiessling, SLU. skillnad. Forskning, yrkesfisviktigt att få upp musslorna ur vattnet. Väl uppe ska de tas om hand ket, kommuner, politiker och för att förädla både köttet och skalen till näringsrika produkter. Det näringsliv. Alla måste vilja samma sak. Och i det här fallet är man är först då som satsningen kan bli ekonomiskt hållbar på sikt. Men överens. Projekten drivs i samarbete med Nacka, Haninge, Norrtälje för att det ska bli verklighet krävs lämpliga utrymmen för hantering och Trosa kommun. och förädling. I Västerviks hamn finns lokaler där Sweden Pelagic – Vi är alldeles nystartade och har inte alla svar på hur utvecktidigare huserade. En anläggning där sill och skarpsill landades för lingen kommer att se ut. Det viktiga är att vi börjar någonstans. att frysas ner och säljas till djurfoderproduktion. Musslorna blir en utmärkt – Då efterfrågan av dessa start men vi är öppna för alla produkter har minskat dras”Genom satsningen på musselodling kan typer av hantering av havstiskt på senare tid, beslutade från Östersjön, så vi att lägga ner produktionen förutsättningarna för ett renare hav bli verklighet produkter länge det främjar havsmiljön och sälja anläggningen, säger både lokalt och utefter hela ostkusten.” och är kommersiellt gångPeter Sjöholm på Västkustbart, säger Pär Svärdson. För fisk SVC AB. hur bra projektet än är ur en Men då skulle också hållbarhets- och miljöaspekt fungerar det inte i längden om det inte möjligheten att landa sill och skarpsill upphöra helt, vilket var ett också är självgående ekonomiskt. bekymmer för det pelagiska fisket. Anders Kiessling på SLU är engagerad i musselprojektet och tror Lösningen blev istället starten på ett samarbete med nystartade att satsningen kommer att generera en rad fördelar. Ecopelag AB där Västkustfisk SVC AB, fortsatt äger en del av an – Genom satsningen på musselodling kan förutsättningarna för läggningen vilket möjliggör, om än i mindre skala, landning av sill ett renare hav bli verklighet både lokalt och utefter hela ostkusten. och skarpsill – nu till humankonsumtion.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Statskontorets rapport om HaV:s spårbarhetssystem är klar – Kritiska till myndighetens agerande

Cirka 50% av mikroalgerna försvinner där odlingarna finns och vi får klarare vatten. Odlingarna skapar dessutom mini-ekosystem med bland annat yngelplatser för kustnära fiskbestånd. Det skapar också nya arbetstillfällen såväl som nya produkter. Genom att höja värdet i avfallspyramiden finns en ambition att återvinna direkt till människa, eller varför inte till människans bästa vän, i form av hund- och kattmat, menar Anders Kiessling. – Även musselskalen innehåller mycket nyttigheter som kan tillföra näring till exempelvis planteringar och trädgårdar. Det är viktigt att rikta in sig på produkter som konsumenten är villig att betala lite extra för, och på så sätt vara med och bidra till en bättre havsmiljö, säger Pär Svärdson. Till nästa vår hoppas Ecopelag AB kunna odla 2000 ton musslor och planen är att skala upp till 50 000 ton inom fem till tio år. Men det behövs mer. Pär Svärdson uppmanar fler att engagera sig. – Ju fler liknande initiativ som görs desto bättre. Så i det här fallet vill vi ha så mycket konkurrens det bara går. Karin Fagerståhl

Trots att fiskbranschen under många år varit drivande för att stoppa det av HaV tvingande spårbarhetssystemet, har myndighetens förhållningssätt varit att ”nu är det som det är”. Viljan att backa har varit obefintlig trots att systemet har gått långt mycket längre än nödvändigt och kostat stora summor, både för skattebetalarna och för det enskilda företaget. Inget annat EU-land har infört ett liknande system. Helt enkelt för att EU aldrig krävt det. Det var under förra året som Statskontoret fick i uppdrag av regeringen att utvärdera det svenska spårbarhetssystemet. Här följer ett utdrag från Statskontorets slutsatser som presenterades den 28 september. Ett utdrag från Statskontorets slutsatser: ”Vår övergripande slutsats är att HaV:s digitala spårbarhetssystem inte är ändamålsenligt i förhållande till syftet. Vår analys visar att spårbarhetssystemet är en överimplementering av kraven i kontrollförordningen, men ändå inte säkerställer att kraven på spårbarhet uppfylls. Det har inte heller blivit den smidiga automatiserade lösning som myndigheten hade tänkt sig, utan kräver en hel del manuell hantering. Vi kan konstatera att spårbarhetssystemet medför onödigt höga kostnader och krångel för företagen, bland annat för att det i vissa delar inte fungerar ihop med branschens standarder. Vår analys visar även att HaV, Livsmedelsverket och kommunerna i princip inte samarbetar kring sina spårbar-

hetskontroller. Både HaV och Livsmedelsverket har lyft fram att sådant samarbete mellan myndigheterna skulle behövas, inte minst eftersom myndigheterna i hög utsträckning kontrollerar samma eller liknande informationskrav hos samma företag. Vi har inte fullt ut kunnat bedöma om svenska företags konkurrenskraft påverkas av spårbarhetssystemet, men vi bedömer att det finns en risk för att det påverkar konkurrenskraften negativt.” Karin Fagerståhl

För att ta del av hela utvärderingen, läs rapporten på: https://www.statskontoret. se/globalassets/publikationer/2021/2021-12-webb.pdf

Komplett fiskoch skaldjursgrossist med den bästa servicen!

031-704 30 60 | info@rakexport.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Det är utsidan som räknas... Förpackningar är kontroversiella, inte minst ur miljösynpunkt. De betraktas ofta som onödiga och något som fyller återvinningskärlen på nolltid. Men förpackningar för livsmedel har en långt större uppgift än att se attraktiva ut och skapa köplust. De ska många gånger göra att maten håller längre. Då får synen på hållbarhet en ny och mer komplex dimension. lagda barriärer. Andra mer hållbara alternativ till plasttrågen kan vara tillverkade helt och hållet av cellulosafibrer (trä), som formpressas och viks för att passa till livsmedel. I dessa kan fisken läggas färdigkryddad och konsumenterna kan tillaga produkten direkt i formen, antingen i mikrovågsugn eller vanlig ugn. Cellulosaförpackningar återvinns vanligtvis som papper.

Plast ersätter plast

Flera av förpackningsproducenterna har den senaste tiden ersatt den svarta trågplasten med en genomskinlig som är mer miljövänlig. Förändringen märks såväl inom fågel- och köttindustrin som inom sjömat. Dagligvaruhandeln var drivande part i denna fråga. Resterande lager av svart plast kan naturligtvis användas till den tar slut. Fördelen för konsumenterna är att produkten blir synlig runtom och man får en bättre uppfattning om hela produkten. Produktförpackningar utvecklas hela tiden. För livsmedel ställs speciella och höga krav. Först och främst ska de vara livsmedelsgodkända, säkra och främja hållbarheten av produkten. Det ställs också krav på att minska miljöbelastningen och därför sker ständigt en utveckling av så miljömässigt smarta lösningar som möjligt. Utseendet då? Ja, det har större betydelse än vad man tror, eller vill erkänna kanske. I Sverige är vi traditionellt mer skeptiska till förpackad färsk sjömat. Det gör presentationen i förpackningen extra viktig, att det ser fräscht och tilltalande ut, helt enkelt. Idag har vi kommit långt och dagligvarubutikerna är fyllda av goda exempel. Här följer en presentation av de vanligaste förpackningsalternativen för sjömat, både för butik och fiskhandel.

Wellpapp ersätter plast

Papp som används inom livsmedelsindustrin måste vara livsmedelsgodkänt. Ofta har pappen barriäregenskaper som kan ersätta frigolit, aluminium eller pappersbaserade förpackningar med plast-/silikon-be-

Vi levererar sillinläggningar, röror, burgare, patéer, såser & stekt sill. För mer information: info@havetsskafferi.se Havets Skafferi, Fiskhamnen, Göteborg Tel. 031-24 10 50

Vakuumförpackning

Mycket av laxfilén som går genom det centrala flödet i dagligvaruhandeln är förpackad i genomskinlig vakuumplast. Detta ger en tät, transparent förpackning, enkel för både leverantör, butik och konsument att hantera. Produkter som är beredda, till exempel rökta och gravade kan vinna på att presenteras på ett snyggt underlag som också stadgar produkten. Många undersökningar har visat att presentationen av förpackningen är viktigt i de sekunder som köparen gör sitt val.

Mjukvakuum

”Mjukvakuum”-tekniken innebär i princip att den flexibla plastförpackningen försiktigt och fullständigt töms på luft, men utan att undertrycket (vakuumet) blir så stort att det deformerar själva produkten. Tekniken passar produkter som exempelvis fiskburgare och andra färsprodukter med luft i.

Skinpack

Denna förpackningsteknik har funnits ganska länge inom livsmedelsbranschen men är relativt ny när det kommer till fisk och skaldjur i Sverige. ”Skinpack” betyder att en tunn, mycket flexibel, överfilm värms upp och tänjer ut sig och snabbt sugs ned med hjälp av vakuum över produkten. Filmen svetsas över hela den ytan som inte är i kontakt med produkten och vätskan stannar i den förpackade varan. Det visuella resultatet blir bra samtidigt som hållbarheten ökar.

MAP Modifierad atmosfär

Uttrycket betyder helt enkelt ”livsmedelsgas”. För att förhindra oxidation av produkten tar man bort syret ur förpackningen och ersätter med annan gas beroende på vilken typ av produkt som förpackas. Rekommenderade gasblandningar för mager fisk, som torsk, kolja och rödspätta; 30% syre, 40% koldioxid och 30% kväve. För feta fiskar såsom lax, sill och makrill rekommenderas; 40% koldioxid och 60% kväve.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Livsmedelskontroll

Det företag som förpackar produkten är ansvarigt för livsmedelssäkerheten. De olika teknikerna förlänger produktens hållbarhet, ofta avsevärt, och därmed ställs höga krav på att företagen gjort sin hemläxa när det gäller belastningstester över tid samt eventuell formering av histamin eller tillväxt av bakterien Listeria så att produkten förblir livsmedelssäker. Information om egenkontroll och rutiner för provtagning finns på www.slv.se och i Fiskbranschens branschriktlinjer Finns att hämta på www.fiskbranschen.se

Stapla på pall

Träpallar vid livsmedelshantering är inte optimalt. I många fall accepteras det dock (i livsmedelskontrollen) eftersom det är det som traditionellt används i fiskbranschen. Men det är viktigt att pallarna är hela och rena – smutsiga och trasiga pallar ska sorteras bort! Lagmässigt betraktas träpallar som engångsmaterial. Idag importeras också mycket av pallarna och ofta är dessa av dålig kvalitet vilket ställer till det i logistiken. I stora centrala flöden accepteras inte träpallar och detta kan ställa till besvär när gods som kommer in och måste packas om till plastpall. Risken är att större aktörer blir tveksamma att ta emot gods från mindre och/eller lokala aktörer för att slippa stapla om godset. Positivt med träpallar är att det är återvinningsbara. Svenska Retursystem har nu en ”Helpall Grå” som är godkänd av ICA, COOP, Bergendahls, Lidl och Axfoood. Denna fungerar också bra i frysmiljöer och är standardiserad och anpassad för automatisk hantering. Pallen genererar 10% lägre koldioxidutsläpp än motsvarande träpall. Alternativt finns bruna plastpallar från det danska företaget Pack And Sea A/S. Till Sverige kommer de med importerat gods, samlas ihop av Fiskeriservice i SVC AB (Göteborgs Fiskauktion) och returneras till Danmark. Pallarna är livsmedelsgodkända. Det finns även andra typer av plastpallar på marknaden.

HÅLLBARHET

Förpackning ger ökad hållbarhet men det är upp till varje livsmedelsföretagare att säkerställa hållbarheten genom s.k. belastningstester som görs genom ackrediterade laboratorier.

Vacuumförpackning: Avlägsnandet av syre ger ökad hållbarhet när det gäller fisk som annars lätt härsknar av oxidering. Vacuumpackning ger inte samma effekt när det gäller mager fisk eftersom man, i förpackningen, har fakultativa anaeroba bakterier som bryter ned produkten i slutet av lagringstiden. Dessa är oberoende av syre. Avsaknad av syre, kan tvärtemot, ge en snabbare förskämning av mager fisk eftersom bakterierna reducerar TMAO (trimetylaminoxid) till TMA ger dålig fisklukt och bitter smak). Vacuumpackningen av fet fisk så som lax och sill fungerar bättre då dessa har ett lägre innehåll av TMAO. Vacuumförpackningen går bra att frysa.

Skinpack: Räknas som ”vacuumförpackning” med samma möjlighet/problematik som denna. Modifierad atmosfär: Det antas att koldioxid hämmar

en del enzymer som annars bryter ned fisken. Maximal effekt på färskheten fås om produkten förpackas så snabbt som möjligt efter fångst. Minskad syrekoncentration medför mindre risk för härskning och denna förpackningsmetod har därför störst effekt på den feta fisken. Lagringstiden är beroende av många faktorer, bl.a. råvarans ursprungskvalitet men vid goda förhållande kan produkter förvaras upp till 24 dygn. Med tillsatts av kaliumsorbat (E 202) kan hållbarheten förlängas till 2 månader. Ilona Miglavs

INSJÖNYTT

Hållbart fiske

bland glömmer vi att definiera det uttryck som används dagligdags i olika sammanhang, nämligen hållbart fiske. Hållbart fiske kan vara hållbart avseende fiskbestånden, men kan också avse vattenmiljö eller varför inte transporter. En av de viktigaste hållbarhetsaspekterna är faktisk hållbar ekonomi i de fiskeföretag som verkar både i sötvattensområdet och havet. Vi har nyss begåvats med strategi och handlingsplan för fiske 2021 - 2026 som ger en tydlig inriktning för utveckling, inte avveckling, av svenskt fiske. Det är så våra politiker vill att det skall vara, och fiskenäringen tycker precis likadant. Utveckling kräver en god ekonomi i fisket, annars blir det snarare avveckling. I strategin finns avsnitt om miljömässig hållbarhet och även ett stycke om utveckling och förädling. Vill förmedla ett gott exempel på detta, nämligen färs från braxen. Braxen har varit en svårsåld fisk på grund av dess utomordentliga benighet. Ändå är det en av de mest välsmakande fiskar vi kan lägga på tallriken. Tror att det kanske är en evolutionär process – ju benigare fiskar, desto mindre risk att Insjöfiskarena skall fånga den. Och detta har funkat för braxen fram tills nu när projektet Resursfisk har omvandlats till ett fungerande företag – Resursfisk AB. Insjöfiskarena får plötsligt mycket bättre betalt och det i sin tur bidrar till ökad hållbarhet i fiskets ekonomi. Insjöfiskarena förbrukar inte mer bränsle på sjön för att även ta med braxen i land, och den samlastas med gös och andra arter, varför det inte behöver gå fler vägtransporter till auktionen eller grossisten. Vi får med andra ord mera hållbar vägmiljö per kilo sjömat som kan produceras. Braxen har alltid varit ett överskottsbekymmer i våra sjöar, vilket på senare år inneburit att man tvingats att reduktionsfiska för att återskapa balans i sjöarna. Om vi i stället kan fånga fisken i näringens redskap i lämplig balans med naturen, så får vi en betydligt bättre ekologisk hållbar sjömiljö. Det som inte är hållbart är att maskinen som producerar färsen använder el som till viss del producerats med vattenkraft som vi vet riskerar att ta kål på både ålbeståndet och rara laxfiskar. Sug på det du, när du hoppar upp på elcykeln eller kryper ner bakom ratten i Teslan! Vi har löst detta också! Insjöfiskarena har belamrat hela sitt kanslitak med solceller, som med råge kompenserar behovet av el till våra datorer och den el som behövs för att processa braxen hos Resursfisk i Stockholm. Och vips blir energiförbrukningen också hållbar när vi sitter vid datorn och jobbar med MSC-omcertifieringen av gös i våra stora sjöar denna höst! Om solcellspanelerna är hållbara och inte går sönder, förstås... Mats

Mats Ingemarsson Insjöfiskarena

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021 2021

I KÖKET

Höstens delikatesser och spännande drycker därtill Augusti, september och oktober är månader som erbjuder oss matälskare kräftskivor, surströmmingspremiär, hummerpremiär och dessutom får siklöjan fiskas för att ge oss sin underbara löjrom. För de flesta av oss är det högtidsstunder att njuta av dessa delikatesser. Naturligt dryckesval till kräftor och surströmming är såklart öl och kanske även en kall snaps till medan man till hummer och löjrom med fördel dricker vin. Vad dricker man för vin till då? Ja det finns olika varianter såklart. Det finns bra mousserande viner samt en del spännande alternativ som till exempel sherry. Som vanligt beror det på vad man har gjort med råvaran. Är den naturell, kokt, grillad, marinerad eller fermenterad? Om vi börjar med kräftor så serveras de vanligtvis kokta och naturella med någon slags dippsås eller majonnäs till. De har en bra sälta och den runda, fylliga sötmaliknande grundsmaken umami är tydlig. Då kan man vinmässigt plocka upp flera olika spår. Friska viner med bra syra i så som torra mousserande viner eller vin på druvorna riesling eller sauvignon blanc går alldeles utmärkt till de flesta naturella skaldjur. Eller så kan man välja ett lite rundare och mjukare vin gjort på druvan chardonnay eller chenin blanc. En bra kombo om man serverar lite fet majonnäsdipp till, bara vinet inte är ekfatslagrat. En spännande druva att prova är furmint. Den är vanlig i Ungern där den framförallt är en viktig del i framställningen av de söta vinerna från Tokaj. Druvan har en

tydlig friskhet med bra syra och ger härliga frukttoner av gula plommon, äpplen, päron, citron och med bra mineralitet och en generös blommighet. Ett vin som går utmärkt till kräftor, sushi och fiskrätter som serveras med citron till. Surströmmingen sägs härstamma från 1500-talet i Sverige. Då salt blev en bristvara fick man ta till gamla konserveringsmetoder som att låta fisken jäsa med en del salt. Fermenterad mat finns i hela världen och har alltid funnits. I Asien finns till exempel Kimchi som är grönsaker som fått jäsa. Doften och smaken är väldigt intensiv och skarp på surströmming. Det finns en tydlig sälta också. Dryckesmässigt är det inte helt lätt att matcha här. Öl av lager eller pilsnertyp är kanske det vanliga, en del föredrar att dricka mjölk till, för att neutralisera. Ett spännande dryckesval är sherry. Den bör vara av det torra slaget, då kallad Fino eller Manzanilla. Sherry har en liten ton av oxiderat eller överjäst vin som faktiskt går väldigt bra till lagrad och jäst mat. Prova även till lufttorkad skinka och korvar, ost samt nästa gång det är dags att öppna en surströmmingsburk. Löjrom denna svenska superdelikatess. Sedan 2010 har Kalix Löjrom skyddad ur-

sprungsbeteckning. Då varje honfisk från siklöjan bara ger 3-5 gram rom och enda tillsatsen är ca 4% salt så förstår man att priset är högt per kilo. Den runda mjuka och balanserade smaken av salt hav och fiskolja är unik. Traditionsenligt är öl och snaps något som ofta serverats till löjromstoast. Snapsen bör vara mild, helst en iskall ren vodka. Väljer man vin till är druvan Riesling, Grüner Veltliner eller Alvarinho ett bra alternativ. Lyxig mat såsom hummer och löjrom, tycker jag kräver lyxig dryck. Champagne är då det självklara valet. Gärna en blanc de blanc som innebär att vinet är gjort på bara chardonnaydruvan. Vinet blir lite lättare och har en bra fruktig mineralitet som passar utmärkt till mycket från havet men även till många ostar. Här kommer några dryckestips, även alkoholfria samt några receptförslag därtill. Smaklig spis!

Triss i kräftor YOKO Furmint

För recept, fota QR-koderna med din mobil!

artnr. 52969 kostar 135 kr, best.vara Ursprung Tokaj, Ungern. Frisk och fruktig med smak av gula frukter, honung och mineral.

Recept Niklas Steinwall är utbildad sommelier och har många års erfarenhet av mat och dryck i kombination.

Alkoholfritt: Edenvale Pinot Gris artnr. 1914 kostar 79 kr Ursprung Australien. Fruktig med smak av päron, melon, aprikos, och citrus.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Klassisk surströmmingsklämma

Lax, ostron och löjrom

Fino Inocente

AR Lenoble Grand Cru Chouilly Blanc de Blanc Brut

artnr. 8202 kostar 86 kr Ursprung Jerez, Spanien. Torr och frisk med inslag av gula äpplen, mandel, citrus och viss örtighet och med inslag av jäst.

Recept

Alkoholfritt: Einbecker Brauherren Alkoholfrei Pils

artnr. 1901 kostar 7,90 kr Ursprung Tyskland. Brödig öl i tysk pilsnerstil med inslag av honung, örter och citrus.

artnr. 77109 kostar 419 kr, best.vara Torr och med en viss smörig ton. Smak av gul frukt med mineralitet i avslutet.

Recept

Alkoholfritt: P.Lex Pure

artnr. 1971 kostar 65 kr Ursprung Italien. Alkoholfritt mousserande vin gjort på proseccodruvan glera. Fruktig med smak av päron, honungsmelon och citrusfrukt. Viss restsötma.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

MSC vill fördubbla miljöcertifierat fiske till 2030 Sedan MSC:s system med certifierat fiske drog igång för tjugotalet år sedan har mycket positivt skett. Det hävdar Linnéa Engström, organisationens programdirektör för Skandinavien och Östersjöregionen. –Idag finns över 300 certifierade fisken globalt sett. Alla har höjt sin standard. Vårt system med villkor bidrar till att certifierade fiskerier ständigt förbättras, säger hon.

arine Stewardship Council, alltså MSC, startade sin verksamhet strax före millenieskiftet i kölvattnet av den stora kollapsen av fisket utanför Newfoundland i Kanada. Med en certifieringsstandard bestående av tre principer (pelare) har alltfler fisken världen över anslutit sig till organisationens miljökrav. Men mycket återstår att göra. – Cirka 15 procent av fisket i världen är engagerade i MSC:s program för hållbart fiske. Det är lägre än vårt mål på 20 procent till 2020, konstaterar Linnéa Engström. Det hindrar dock inte MSC från att höja ribban rejält vad gäller det kommande decenniet. – Målet är 30 procent till 2030. Det är en utmaning, inte minst när det gäller förvaltningen (pelare 3). Fisken flyttar på sig på grund av klimatförändringarna, politiska förändringar som Brexit spelar in och det en svår uppgift att certifiera fisket i länderna i global syd, säger Engström. Global syd är beteckningen på länderna utanför den industrialiserade i-världen, alltså stora delar av Asien, Afrika och delar av Latinamerika.

Hur ser kraven ut för de certifierade fiskena idag jämfört med för 20 år sedan? – Vår standard uppdateras vart femte år och då försöker vi anpassa oss till nya bästa standard globalt. Just nu är vi inne i en

Linnéa Engström, programdirektör för MSC i Skandinavien och Östersjöregionen. utvecklingsfas inför den nya standard som kommer 2022. Om vi ska vara trovärdiga måste vi uppdatera kraven, standarden. Dessutom kräver ISEAL det. ISEAL är den globala medlemsorganisationen för just en trovärdig hållbarhet.

Positiv rapport

Linnéa Engström fastslår att pelare 2, som handlar om fiskets påverkan på ekosystemen, är den pelare som utvecklats mest. – Det rör sig bland annat om att bifångsterna gått ned och att det numera måste dokumenteras. Sedan är det förstås svårt att komma tillrätta med all bifångst, exempelvis är det svårt att skilja sill från skarpsill, säger hon.

Vilka förbättringar har ni sett i branschen tack vare MSC-certifieringen?

– Vår effektrapport från 2020 kring tre svenska fisken visar på mycket positivt. Vidare gör vi årliga revisioner och fler projekt är på gång. Globalt sett har alla MSC-certifierade fisken höjt sin standard. I effektrapporten som Linnéa Engström nämner och som MSC släppte ifjol, belyses de svenska fiskena av nordhavsräka, certifierat sedan 2015, sill i Nordatlanten, certifierat sedan 2016 och det stora demersala fisket i Nordsjön, Skagerrak och Kattegatt. Det senare certifierades 2019. I rapporten noteras bland annat att de svenska räkfiskarna själva arbetat hårt för att

Fakta MSC:s standard för ett hållbart fiske innehåller tre principer (pelare): • Yrkesfisket måste säkerställa att det kan pågå för all framtid och att fiskbeståndet kan förbli produktivt och livskraftigt. • Fisket ska bedrivas varsamt så att andra arter kan fortsätta leva och livsmiljöer fortsätta att må bra. • MSC-certifierade fisken har alltid en bra förvaltning som bland annat har en plan för förändringar i miljön.

art- och storlekssorterande rister används på trålarna. Vidare att alla certifierade räkfiskare använder en större maskstorlek än vad lagen kräver. Detta har kraftigt minskat utkastet av småräkor.

”Förefaller hårt”

Svenskt fiske är en mycket liten aktör i sillfisket i Nordatlanten, man har endast runt sex procent av den totala kvoten. Enligt MSC har dock förvaltarna, alltså kuststaterna runt Nordsjön och Arkitiska havet (EU, Norge, Island, Grönland och numera Storbritannien), misslyckats att säkra ett regelverk kring sillfisket, som därför förlorat sin certifiering.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

”Ett fiske som inte kan visa att det fiskar inom en god förvaltning och inte klarar av att förbättra sig enligt de villkor som finns i certifieringen, ska suspenderas. Det kan förefalla hårt, inte minst mot de fiskare som lagenligt följder de kvoter deras egna land satt för dem. I slutändan kommer detta dock att gynna alla som bryr sig om hållbart fiske, fiskbestånden och de marina ekosystemen”, heter det i MSC-rapporten.

Ökat samarbete

När det gäller det demersala fisket i Nordsjön, Skagerrak och Kattegatt, efter arter som havskräfta, torsk, kolja, äkta tunga, kummel, lubb och vitling, är MSC som organisation mycket nöjd med att en certifiering trots många hinder och mycket krångel har kommit till stånd. Det var med en enorm suck och glada tillrop som MSC:s största och mest komplexa certifikat gick igenom i oktober 2019, slås det fast. Slutsatsen av rapporten är att MSC:s system med villkor bidrar till att certifierade fiskerier ständigt förbättras. – Det leder också till ett ökat samarbete och förtroende mellan fiskare, myndigheter, miljöorganisationer och forskning, säger Linnéa Engström.

Bättre avkastning

För fisknäringen är en MSC-certifiering ekonomiskt mycket viktig. Det konstaterades senast i en studie som publicerades i tidskriften Marine Resource Economics i september. Enligt studien sker en överavkastning hos bolag som fått en miljömärkning, med i snitt 1,08 procent den första veckan efter att nyheten blivit offentlig jämfört med ett index över cirka 300 återförsäljare av fisk och skaldjur. Efter tre veckor är överavkastningen i snitt 2,64 procent och effekten ökar med bolagets storlek och lönsamhet. Framtiden för miljöcertifieringen av fisket styrs i mycket stor utsträckning av trovärdighet, avgör Linnéa Engström. – Kraven från konsumenterna väger också tungt. Det finns en mängd andra variabler och vi ska också underlätta för yrkesfisket. I dagsläget har vi globalt sett över 300 miljöcertifierade fisken. Jag är övertygad om att vi kommer att stå oss bra i konkurrensen.

Stöttande position

Linnéa Engström inser att det uppstår problem när ett fiske efter en specifik art i ett avgränsat område mister sin miljöcertifiering. – Inom förpackningsindustrin sliter man sitt hår när ett fiske förlorar certifieringen. Burkar måste märkas om och vi förstår att det blir problem. Från vår sida försöker vi hålla en god och stöttande position mot branschen. – För dagligvaruhandeln kan det hända liknande saker, exempelvis när WWF ger ett bestånd av fisk, rött ljus. MSC följer slaviskt de råd om fiskekvoter som det internationella havsforskningsrådet ICES rekommenderar. Att politiken, alltså de förvaltande staterna, långt ifrån alltid följer forskningens råd är ett dilemma. – Fisket styrs till stor del av politiska beslut som omges av en omfattande byråkrati. Att det är svårt för yrkesfisket att följa alla villkor och regler har vi empati för, säger Linnéa Engström. Hon sammanfattar resultatet av MSC:s runt två decennier långa verksamhet som glädjande. – Vi vill visa vad fisket faktiskt åstadkommit. Och utvecklingen har helt klart varit positiv. Dag Fransson

FISKEAKTUELLT

Märkliga tider Vi lever i den bästa av tider, men mycket som sker är märkligt. Pandemin närmar sig nu lyckligtvis sitt slut. I början av pandemin, när det talades om risken för livsmedelsbrist i Sverige, fick vi höra från ministern att yrkesfisket är en samhällsviktig verksamhet. Men några dagar senare var politiken tillbaka i gamla hjulspår igen. Vi har inte någon jordbruksminister, ej heller någon landsbygdsminister och några dagar efter att det meddelades att fiskefrågorna flyttas till näringsministern meddelade han sin avgång i samband med kommande regeringsombildning. Hösten kommer tveklöst att bli turbulent vad gäller politiken. Situationen för fisket i Östersjön är katastrofal. Fisket ska regleras ytterligare, samtidigt som frånvaron av åtgärder för att komma till rätta med miljöproblem, säl och skarv lyser klart med sin frånvaro. Tumlare ska skyddas genom ytterligare inskränkningar i garnfisket. Vi står inför en gigantisk utbyggnation av marin vindkraft; ofta vill vindkraftsföretagen ha parkerna i områden av riksintresse för yrkesfisket. Om alla planerade vindkraftsparker blir verklighet finns det snart sagt inga fiskeplatser kvar. Marina vindkraftsparker alstrar oljud och tumlare är känsliga för ljud. EU har en grön giv och man har i fondförordningen möjliggjort för stöd till motorer på fiskefartyg. Det är bra och medför ett minskat klimatavtryck från fisket. SFPO har drivit på så mycket som möjligt för att man i Sverige ska kunna nyttja denna möjlighet, men Jordbruksverket har tagit bort denna möjlighet, eftersom yrkesfisket har total skattebefrielse från koldioxid- och energiskatt. Deras slutsats är: ”Det förefaller därför orimligt att ge investeringsstöd för samma syfte som fiskerinäringen redan har skattebefrielse ifrån.” Kommissionen har därefter föreslagit ett nytt reviderat energiskattedirektiv. Detta innebär även att svenska skattepengar går till byten till miljömotorer i andra EU-länder, men svenskt fiske kan inte dra någon som helst fördel av detta. Göteborgs hamn vill bygga ut sin kapacitet och muddra inseglingsrännan. Då får man ca. 13 miljoner kubikmeter kontaminerad muddermassa att ta omhand. Denna vill man dumpa i ett område av riksintresse för yrkesfisket där det fiskas havskräfta. Vi lever i den bästa av tider, men det händer mycket märkligt. SFPO önskar alla läsare en trevlig höst!

Peter Ronelöv Olsson Ordförande SFPO

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Livsmedelshygien Del 4

Goda och dåliga bakterier Bakterier tillhör mikroorganismerna och finns överallt omkring oss. En del bakterier är ofarliga, andra nyttiga. En del kan förstöra livsmedel medan andra kan vara sjukdomsframkallande, så kallade patogena bakterier. Flera matförgiftningsbakterier kan också bilda gifter (toxiner) i maten eller i vår kropp. När det gäller sjukdomsframkallande bakterier är det mängden bakterier som är avgörande för om vi kommer att bli dåliga eller ej. Gynnsamma förhållanden gör att bakterierna börjar föröka sig genom celldelning. Genom att hantera livsmedel på rätt sätt kan vi säkerställa säkra livsmedel. Oavsett om det är goda eller dåliga bakterier krävs vissa förutsättningar för att de skall trivas och bli fler. Värme, näring, fukt och tid är de parametrar som påverkar tillväxten. Där till kan det finnas andra förutsättningar, beroende på bakterie, som ibland kan påverka tillväxten. Vissa bakterier klarar att växa utan syre och i sura miljöer medan andra hämmas i samma miljö. De flesta bakterier växer som bäst vid rumstemperatur. De bakterier som tillväxer är de som finns naturligt på vår mat men också de som vi kanske för dit av misstag. Till exempel om vi inte tvättar händerna eller använder en smutsig skärbräda. Då det gäller fisk och skaldjur från våra kalla vatten finns naturligt bakterier som klarar att växa i låga temperaturer. Det gör att fisk och skaldjur är extra känsliga och behöver förvaras i låga temperaturer gärna under 4 grader. God livsmedelshygien och en obruten kylkedja är av största vikt för säkra livsmedel.

Sporbildande bakterier

Vissa bakterier kan vid ogynnsamma förhållanden bilda sporer. När förhållandena återigen blir gynnsamma vaknar de till och börjar föröka sig igen. Som spor kan bakterien överleva extrema förhållanden som torka, höga temperaturer, strålning och olika kemikalier.

Exempel på bakterier som ger matförgiftningar

• Clodstridium perfringens sporbildande bakterie som bildar toxin. Kan ge mag• • •

smärtor, illamående och kraftiga diaréer. Överlever höga temperaturer, förökar sig snabbt och gillar syrefri miljö. Kan uppstå t.ex. i centrum av köttgrytor och stekar. Staphylococcus aureus – bildar toxin som inte förstörs vid normal kokning/stekning. Finns i våra slemhinnor t.ex. i näsa och mun men också i sår. Bacillus cereus – sporbildande och bildar två olika toxiner varav ett inte förstörs vid normalt kokning/stekning. Det ena toxinet kan uppstå i ris och pasta medan det andra toxinet främst uppstår i kött- och grönsaksrätter. Clostridium botulinum mycket farlig sporbildande bakterie som under vissa omständigheter kan bilda toxin i livsmedel (anaeroba förhållanden). Ger botulinism med symptom som svårigheter att svälja, tala och andas samt dubbelseende och förlamning. Tillfrisknandet tar flera månader och dödsfall är vanligt. Kan uppstå i heminlagd sill, rökt fisk och andra produkter i syrefattig miljö som t.ex. vacuumförpackad fisk.

Exempel på bakterier som ger bakterieinfektioner

• Salmonella – vissa salmonellatyper kan orsaka sjukdom även vid låga antal bak• •

•

terier. Kan finnas i råa livsmedel som fågel, kött, mjölk och ägg. Ett stort problem i framför allt ägg och kyckling i europeiska länder, ej i Sverige, Finland och Norge. Campylobacter – tarmbakterie som normalt finns hos fågel, gris, nötkreatur samt hund och katt. Vanligaste livsmedelsburna infektionen i Sverige. Orsakas av otillräckligt värmebehandlade matvaror samt vid korskontaminering i köket. Listeria monocytogenes – kan föröka sig i kyltemperatur ner till 0 grader om än långsamt. Kan orsaka allvarliga livsmedelsburna infektioner såsom hjärn- och hjärnhinneinflammation främst hos riskpersoner med nedsatt immunförsvar. Kan uppstå i större mängder i kylvaror (t.ex. rökt fisk, dessertostar och köttpålägg) som lagras länge. Echerichia coli (E. coli) – tarmbakterie hos djur och människa. Det finns 6 olika typer av E. coli som kan ge sjukdom hos människa varav EHEC är en. Den kan ge blodig diarré, njursvikt och bestående njurskador. Även dödsfall kan förekomma. Kan uppstå i dåligt värmebehandlade produkter av köttfärs (hamburgare), opastöriserad mjölk och juice samt i grönsaker.

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

God livsmedelshygien och en obruten kylkedja är av största vikt för säkra livsmedel

Exempel på goda bakterier

• Lactobacillus acidophilus – används för att framställa

Bra bakterier

olika syrade mjölkprodukter som till exempel A-fil.

De flesta mikroorganismer som finns i maten är inte skadliga för oss människor. Tvärtom finns det många som är bra för oss. Vissa mikroorganismer gör att en del livsmedel smakar bättre eller får en längre hållbarhet, medan andra mikroorganismer påverkar tarmfloran på ett sätt som kan vara bra för hälsan. Mikroorganismer bidrar till vårt välbefinnande på en mängd olika sätt. När balansen rubbas blir vi sjuka. De mikroorganismer som ger en positiv hälsoeffekt kallas probiotika. De hjälper oss att bryta ner svårsmälta ämnen som vi annars inte kan tillgodogöra oss, som till exempel kostfiber. Men våra tarmbakterier kan också hjälpa oss att ta upp viktiga vitaminer och se till att skadliga bakterier inte kan växa ohämmat.

• Lactobacillus bulgaricus – ger smak åt yoghurt samtidigt som den bryter ner laktos till mjölksyra.

• Lactobacillus casei – finns naturligt i människans tarm-

• •

Mjölksyrabakterier

Mjölksyrabakterier är nödvändiga för att tillverka ost, smör, creme fraiche, fil och yoghurt, men också surdegsbröd, mjölksyrade grönsaker och kimchi. Inom sjömat hittar vi mjölksyrabakterier i surströmming, den norska kusinen rakfisk och isländsk surhaj, hákarl. Vid mjölksyrajäsning av livsmedel sänks pH-värdet. De syror som bildas i kombination med det låga pH-värdet bidrar till att livsmedlet får längre hållbarhet. Det beror på att mikroorganismer som förstör kvaliteten eller orsakar sjukdom inte trivs i den sura miljön. Ämnena som bildas vid mjölksyrajäsning bidrar också till förändrad smak och konsistens hos maten och i vissa fall kan näringsvärdet öka genom att näringsämnen blir mer lättillgängliga för oss att ta upp. Jäsning av strömming till surströmming bygger på ett samspel mellan fiskens egna enzymer och mjölksyrabakterier. Det låga pH-värdet

flora och förekommer också i vissa sorters bär och vin. L. casei används vid framställning av ost men också i kombination med andra mjölksyrabakterier i yoghurt. Den har en förmåga att främja tillväxten av nyttiga bakterier, inklusive sig självt. Lactobacillus plantarum – aktiv vid syrning av grönsaker och har konserverande egenskaper. Surkål och pickles som är syrade på naturlig väg utan ättika. Streptococcus thermophilus – är den mest använda mjölksyrabakterien i syrade mjölkprodukter och kan precis som L. bulgaricus bryta ner laktos.

i den färdiga surströmmingen gör att inga farliga bakterier trivs och man får ett säkert livsmedel. Alla mjölksyrabakterier är inte önskvärda En del mjölksyrabakterier är dock en vanlig orsak till att mat får oaptitlig lukt, smak eller konsistens, så kallad förskämning. Det är till exempel vanligt i kokt skinka som börjar lukta surt eller mjölk som klumpar sig och får en sur smak. Dessa förändringar är otrevliga, men inte hälsofarliga. Linda Frithiof

YRKESFISKE ÄR FÖRETAGSAMHET PÅ NATURENS VILLKOR Sveriges Fiskares PO (SFPO) är Sveriges största producentorganisation på fiskets område. Vi organiserar yrkesfiskare längs hela den svenska kusten, från Strömstad till Kalix. SFPO verkar för det svenska yrkesfisket och våra medlemmars intressen lokalt, regionalt, nationellt och på EU-nivå. www.sfpo.se

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Nu är de på plats! Nya nationella branschriktlinjer för fisk och skaldjur Vid årsskiftet förra året var Fiskbranschens Riksförbund färdiga med sitt omfattande arbete att uppdatera de nationella branschriktlinjerna för fisk och skaldjur. Då tog Livsmedelsverket vid för granskning och bedömning. Arbetet var planerat att vara klart i början av året men det är först nu som de sista justeringarna blivit klara. Det illustrerar svårigheten med den här typen av dokument, men också hur viktigt det är att det blir rätt. När det dyker upp nyheter i sjömatens kyl- och frysdiskar uppstår ibland oklarheter om hur produkten ska klassas och vad den ska få kallas. För att inte skapa oreda i de olika försäljningsleden såväl som hos konsument bör det finnas tydliga riktlinjer att följa i branschen. – Branschriktlinjer är väldigt viktiga, säger Ulla Fäger på Livsmedelsverket. Självklart ska de följa lagar men får gärna vara striktare eller mer detaljerade än de uppsatta regler som finns. När Fiskbranschens riktlinjer är klara anmäls de till EU kommissionen.

Lakeräka med skal – vad får den kallas?

Direkt efter lansering av riktlinjerna tidigt i höstas, aktualiserades en fråga kring räka. I framförallt dagligvaruhandeln såldes kokt räka med skal som legat i lake i syfte att förlänga hållbarheten. Frågan blev då om den kunde betraktas som färsk. Nej, säger Fiskbranschens Riksförbund, det ska tydligt framgå vilken hantering räkan har haft. Men det är viktigt att poängtera att det inte handlat om fusk eller att räkorna skulle vara av dålig kvalitet, det är bara en annan produkt än den traditionellt färska räkan som inte behandlats med någon typ av tillsatser (salt betraktas inte som en tillsats). Det blir helt enkelt två olika produkter, därav den stora skillnaden på kilopris. – Det viktiga är att det inte ges utrymme för egna tolkningar vid saluföringen av en vara, säger Jörgen Davenil, sakkunnig på Fiskbranschens Riksförbund och ansvarig för de nya branschriktlinjerna. De nya branschriktlinjerna hittar du på www.fiskbranschen.com Karin Fagerståhl

HAVSRAPPORT

Stora neddragningar för sillfisket i Östersjön Sensommarfisket började som vanligt med sillfiske i Skagerrak där båtarna hade ett mycket bra fiske trots historiskt låg kvot. Fartygen har nu gått över till makrill samt sill- och skarpsillfisket i Nordsjön och framför oss står snart NVG-sillfiske utanför Norge. Sommarens kustnära makrillfiske var svagt i år och en stor andel av kustkvoten är därför outnyttjad. I Östersjön sänktes sillkvoten inför i år med 36% vilket naturligtvis är kännbart för såväl fartygen som den lokala industrin. Huvudsakligen är det regionalkvotsfartygen och de mindre fartygen under 12 meter som har kvoter kvar att fiska under hösten. Även i somras påverkades sillfisket i södra Östersjön av det sommarstopp som införts för att undvika att störa torsken under dess lek. Ett begränsat sillfiske för konsumtion var tillåtet på mindre djup söder om Skåne, i Hanöbukten samt söder om Öland. Detta har avsevärt försvårat fisket då i princip bara en ränna mellan djupare vatten och trålgränsen varit fiskbar. Det är väldigt tråkigt eftersom efterfrågan på den nyfångade sillen är hög under sommarmånaderna. I oktober fattar EU:s ministerråd beslut om kvoterna för Östersjön 2022. ICES rådgivning innebär en ytterligare sänkning av sillkvoten med 36% till nästa år och totalt minus 60% från 2020 till 2022. Denna ytterst kraftiga sänkning kommer påverka både fartyg och beredningsindustri även kommande år. För skarpsillen är rådet från ICES en viss ökning av kvoten, vilket vi från SPF PO ser som positivt då sillen skulle behöva mindre konkurrens från både skarpsill och spigg om födan, för att få utrymme att växa till sig. Synnerligen positivt är ICES uppdatering av sin modell och rådgivning för strömmingen i Bottenhavet-Bottenviken som innebar en chockhöjning av kvoten med över 70% redan i år. SPF menar att denna ökning kanske kunde ha gjorts lite mer gradvis, istället för att som ICES nu föreslagit, åter minskas med ett fåtal procent till nästa år. Ett bekymmer har varit att sillen inte verkar komma in till kusten för att leka under våren. Kanske kan det vara så att den höstlekande sillen återigen dominerar beståndet, något som forskarna just nu tittar på. Detta skulle kunna få en stor påverkan på surströmmingsfisket då fisket eventuellt måste förskjutas till hösten och även ske längre ut från kusten. Senast den höstlekande sillen dominerade var på 1950-talet. Förra sommaren kunde vi stolt meddela att vi hade certifierat vårt sill- och skarpsillsfiske i Östersjön. Den 15 september tvingades vi tyvärr att suspendera certifieringen för sillen i Centrala Östersjön på grund av den negativa beståndsutvecklingen som visas i ICES rådgivning. Vi hoppas att den så kallade benchmark som ICES genomför nästa år ska ge ny och bättre kunskap om utvecklingen för detta bestånd. Strömmingen från Bottenhavet-Bottenviken och skarpsillen är fortfarande MSC-certifierade. Från det pelagiska fisket är vi inte ensamma om att intressera oss för sillen och dess leverne. Med den kunskapsinsamling som nu pågår med flera regeringsuppdrag och intensiv från forskningen hoppas vi att vi alla kan få ännu bättre koll på sillen – havets silver! Varma hälsningar! Annelie Rosell, Anton Paulrud och Malin Skog Swedish Pelagic Federation PO, SPF PO

Hej Grossist! Vi är din leverantör av färska sillfiléer från både västerhav & östersjö

Kontakta oss i dag! 0304-548 71 order@swedenpelagic.se

Ellös Ellös | Västervik | Skagen

Havskräftor, räkor, hummer & krabbklor! Vi utför även legokokning.

Kunskap och teknik att ta hand om den känsliga råvaran på bästa sätt!

Ångkokta skaldjur av högsta kvalitet

Förädlad norsk lax av högsta kvalitet

www.buashellfish.se 070-277 38 46

www.swedenseafood.se 031-14 63 50

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

SAXADE NYHETER

Vi på redaktionen välkomnar tips, åsikter och idéer från er läsare. Hör av er till info@sjomatsframjandet.se

Massiv algblomning bakom värsta massutdöendet Marken brann och ny forskning visar att vatten i sjöar och floder förvandlades till ett giftigt mikrobiellt slam. Klimatförändringen under slutet av tidsperioden Perm gick extremt snabbt med en temperaturökning på upp till 14 grader. Massutdöendet i slutet av tidsperioden Perm, för 252 miljoner år sedan, har kopplats till stora vulkaniska utsläpp av växthusgaser. De ökande halterna av koldioxid och metan i atmosfären ledde till en extrem global uppvärmning, och förlust av nästan alla arter i haven och på land. Uppvärmning gav algblommning Nu visar det sig att inte ens sjöar och floder var tillflyktsorter för Permtidens djur. Forskare har identifierar en ny bakomliggande orsak till massdöd under extrem uppvärmning – giftiga växtplankton. I ett hälsosamt ekosystem bidrar mikroskopiska alger och cyanobakterier med syre till den vattenlevande faunan genom fotosyntesen, men när mikroberna växer okontrollerat använder de stora mängder syre och släpper dessutom ut gifter i vattnet. Forskarna vid Naturhistoriska riksmuseet i samarbetare med kollegor vid University of Nebraska (USA) har kartlagt skeendena under den värsta massdöden i livets historia, genom att studera fossil avsatta under tiden för utdöendet, längst kusten utanför Sydney, Australien. Flera dödliga pulser av algblomning Kemiska förändringar i de bevarat fossil och sediment visade att flera pulser av förödande algblomningar inträffat. De första bevisen på algblomning gick att datera till strax efter de första vulkaniska utsläppen relaterade till Perm-utdöendet. När de flesta bottenlevande djuren väl dött ut fanns det inget som kunde hålla mikroberna i schack. Sjöar och floder fylldes med alger och bakterier, vilket kunde fördröja återhämtningen av ekosystem i upp till miljoner år. När skogarna dog fick algerna näring Huvudanledning till utveckling av den här typen av giftig algsoppa är ökande utsläpp av växthusgaser och höga temperaturer, vilket vulkanerna bidrog med. Klimatsystemet blev starkt säsongsvarierat med perioder av intensiv nederbörd varvat med perioder av långvarig torka. Studi-

erna visar att medeltemperaturen ökade under kort tid och att det efter katastrofen blev upp till 14 grader varmare. Paralleller till dagens uppvärmning Vi kan dra paralleller till dagens uppvärmning, och enligt årets rapport från Förenta Nationernas Klimatpanel, IPCC, är människans påverkan på klimatet ”otvetydigt”. Värmen gynnar spridningen av värmeälskande alger och mikrober. I kombination med en tillströmning av näringsämnen från vattenföroreningar, mestadels från jordbruk och avskogning, har detta lett till en kraftig ökning av giftiga alger. Konsekvenserna är: massdöd av fisk, allvarliga hälsoeffekter för människor, husdjur och boskap och en årlig kostnad för samhället räknat i miljarder (USD). – Till skillnad från forntida massutdöenden har vi idag dock en möjlighet att förhindra dessa giftiga algblomningar genom att ta hand om våra skogar samt begränsa utsläpp av näringsämnen och av växthusgaser, säger professor Vivi Vajda vid Naturhistoriska riksmuseet. Källa/kontakt: Vivi Vajda, Professor vid Naturhistoriska riksmuseet, vivi.vajda@nrm.se Steve McLoughlin, Professor vid Naturhistoriska riksmuseet, steve.mcloughlin@nrm.se

SLU svarar på frågor om sill/strömming

Det pågår en intensiv debatt om sill/strömming i Östersjön. Kust- och fritidsfiskare vittnar om att förekomsten av strömming minskat kraftigt i skärgården, och det finns en oro för att det storskaliga trålfisket ute till havs utarmar lokala kustbestånd. Samtidigt landar utsjöfisket normalstora fångster och de vetenskapliga experterna i internationella havsforskningsrådet, ICES bedömer att det finns gott om sill. Hur hänger det ihop? Här svarar experter från institutionen för akvatiska resurser (SLU Aqua) på frågor om sill/strömming i Östersjön. Om vad de vet – och vad de inte vet – om bestånden och om fiskets påverkan, om hur fiskeripolitikens mål och målkonflikter påverkar både rådgivning och förvaltning, och om vilka åtgärder som vi anser krävs för livskraftiga bestånd av sill/strömming både i utsjön och i skärgården. https://www.slu.se/institutioner/akvatiska-resurser/radgivning/faq-om-sill/

SVENSK FISKNÄRING · Nr.4 2021

Blåmusslor på västkusten försvinner Forskare från Göteborgs universitet kan visa att blåmusslans utbredningsområde i Nordatlanten har minskat. Klimatförändringar kan ligga bakom försvinnandet av västkustens blåmusslor på grunda vatten. De senaste 10-15 åren har västkustens stränder förvandlats. Idag hittar barnen inget musselbete vid stränderna till sitt krabbfiske. På holmar och skär ligger numera ostronskal i stället för musslor. Tillsammans med forskarkollegor har Susanne Baden, forskare i marin ekologi vid Göteborgs universitet, gått igenom vetenskaplig litteratur och myndighetsrapporter för att analysera olika förklaringar till blåmusslornas försvinnande. Överfiske och klimatförändringar påverkar musslors utbredning Forskarnas studier visar att blåmusslans utbredningsområde i Nordatlanten har minskat. Den övergripande förklaringen är överfiske av musselbankar, i kombination med direkta och indirekta effekter av klimatförändringar. Men det finns lokala variationer. – På den svenska västkusten har fisket efter vilda musslor aldrig varit särskilt stort. Så det har sannolikt inte varit avgörande för att blåmusslorna försvunnit i den grunda kustzonen. Forskarna har även i Bohusläns inre skärgård noterat en viktig motsägelse. Samtidigt som blåmusslor i täta bestånd inte finns där de tidigare naturligt vuxit, hittas de i samma område på undersidan av bryggor, bojar, båtskrov och inte minst i musselodlingar. Mängden regn påverkar musslornas underlag Många stressfaktorer kan påverka musslors hälsa, fortplantning och i förlängning överlevnad. – Vi kan likväl presentera några faktorer som sannolikt är mer involverade än andra i musslans nedgång. I stort sett alla är förknippade med förändrat klimat. Så har till exempel regnmängden längs västkusten ökat med ungefär en tredjedel under de sista 30 åren. Regnet har bidragit till ökat utflöde av näringsämnen och sötvatten. Det i sin tur påverkar de underlag blåmusslan klänger sig fast vid. Idag är många underlag överväxta med fintrådiga alger. Musslor känsliga för mindre salt hav Mussellarver och unga musslor är också känsliga för sötare vatten. – I klimatförändringarnas kölvatten följer extrema väderförhållanden med flera och ovanligt långa perioder av regn, värme eller köld, eventuellt kombinerat med torrläggning av grunda kustområden. Det kan öka dödligheten för bottenlevande musslor jämfört med de som växer på flytande substrat underlag. Sjöfåglar, krabbor och japanska ostron hotar blåmusslan En annan förklaring är att med varmare vintrar övervintrar numera många fler sjöfåglar, som till exempel ejder. – En ejder äter runt 2,5 kg musslor om dagen så det kan bli avsevärda mängder på en vinter. Det kan därför inte uteslutas att de haft stor påverkan på musslorna i grunda områden där blåmusslor varit mer lättillgängliga. Dessutom har strandkrabbor längs västkusten ökat med en faktor tre, förmodligen på grund av att torskbestånden minskat. Strandkrabbor är rovdjur som äter blåmusslor.

på gång... Tipsa oss om saker ”På gång!” info@sjomatsframjandet.se Passion för mat – digital matmässa under hela 2021. Löpande inslag med bland annat ”Fiskskola” från Sjömatsfrämjandet. https://passionformat.se Kristinebergs Talks – digitala livesändningar: 25 oktober, kl. 10.00-10.30, Framtidens mat är blå. Kristina ”Snuttan” Sundell, professor, Göteborgs universitet. https://www.gu.se/evenemang/kristinebergtalk-framtidens-mat-ar-bla Främmande fenor i fjordarna – hur förändras Sveriges fiskfauna? 15 november Leon Green, forskare, Göteborgs universitet. Maritima klustrets årskonferens Så skalar vi upp den blå biobaserade ekonomin 17/11, kl. 09.00-16.30 https://tech-inwest-sweden.confetti.events/ maritima-klustrets-arskonferens Öppen guidad tur på Göteborgs Fiskauktion. Följ med på en morgon i fiskhamnen. 26 november, kl. 07.00-09.30 Information och anmälan: linda@gfa.se Scanpack – Svenska mässa i Göteborg 4-7 oktober. Obs! 2022 (framflyttat ett år) Mer info: scanpack.se

Källa: Göteborgs universitet

Nytt från Scotsman – maskiner för tillverkning av krossad is i EcoXserien. Se hela vår miljövänliga serie av ismaskiner på www.mannrox.se

Truckgatan 26, 442 40 Kungälv, Fax. 0303-24 30 75, Tel: 0303-24 30 65

www.lewrens.se

Redan 1594 var Klädesholmen utanför Tjörn ett välkänt fiskeläge. Här har våra förfäder saltat sill i generation efter generation och utvecklat sillen till en inlagd delikatess. Här har vi kvarvarande familjeföretag förenat oss under varumärket Klädesholmen för att bevara och förnya den svenska silltraditionen. Besök gärna vår hemsida www.kladesholmen.se

KLÄDESHOLMEN SEAFOOD AB