Enjoy! #12 Autunno/Inverno 2018 IT

IT - #12 autunno / inverno

RIVISTA

RITORNO ALLA NATURA

CON ANTS UUSTALU ---I luoghi dello chef Appetitosi stufati La terrina perfetta Incredibilmente vegano

ISPIRAZIONE • Big Green Egg • cibo • viaggio culinario di scoperta attraverso l'Europa • ricette • all'aperto • sostenibile • divertimento • educativo • eroi culinari

Tutti amano il caratteristico sapore degli ingredienti e dei piatti cucinati con il Big Green Egg. Grazie alle sue tecniche di cottura versatili, alla facilità di utilizzo e alla sua resistenza, The Original è uno strumento di cottura unico e senza precedenti che vi delizierà e sorprenderà la vostra famiglia e i vostri amici. Ecco perché molti chef professionisti impazziscono per il Big Green Egg. Sono alla ricerca della massima qualità degli ingredienti e delle attrezzature.

Uno di questi chef è Ants Uustalu.

"Finché non ho conosciuto il Big Green Egg, 8 anni fa, non ero un patito di barbecue. Una volta ho partecipato a un evento dedicato alla cottura alla griglia con alcuni dei miei amici chef. A fine giornata, gran parte della carne era stata bruciata e tutti erano alticci. L'unica idea che ho potuto farmi è che i barbecue non facessero per me.

Ma tutto è cambiato quando mi hanno fatto conoscere il Big Green Egg. Ora ne sono profondamente innamorato. È molto di più di un semplice barbecue.

All'inizio, quando lavoravo in un ristorante di Tallinn e trascorrevo la maggior parte del mio tempo libero qui, nella campagna di Kuimetsa, usavo il mio EGG soltanto a casa. Nel 2013 ho aperto Ööbiku Gastronoomiatalu e ho iniziato a usare il mio EGG a livello professionale. Sapevo che si sarebbe rivelato un punto a favore della mia cucina. Si è dimostrato così prezioso che ben presto ho acquistato un secondo EGG. Oltre a conferire al cibo un ottimo sapore, l'EGG può essere utilizzato per molte tecniche di cottura diverse. Gli EGG mi tornano utili anche durante gli eventi di catering. Devo solo caricarli sul rimorchio e la mia cucina sul luogo dell'evento è pronta in un attimo.

Come avrete capito sono un grande fan dell'EGG. Per non parlare della sua affidabilità, del controllo della temperatura e della sua resistenza. Dopo aver posizionato gli ingredienti sull'EGG, posso lasciarli lì e tornare in cucina. Vale anche per il mio cosciotto di agnello, di cui troverete la ricetta a pagina 17.

Non devo starmene lì a controllare per due ore. Il Big Green Egg fa tutto da solo, e così io posso concentrarmi su altro. Con un solo sacco di carbonella, posso cuocere a una temperatura di circa 100 °C per circa 23 ore. Anche in inverno. Per l'EGG non importa che fuori ci siano +20 °C o -20 °C. Il risultato resta sempre lo stesso."

Ants Uustalu Chef patron dell'Ööbiku Gastronoomiatalu Kuimetsa, Estonia

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ENJOY!

INFORMAZIONI SULLA PUBBLICAZIONE

STAMPA Rodi Rotatiedruk

Enjoy! è edito da Big Green Egg Europe BV Leemolen 80 2678 MH De Lier Paesi Bassi E-mail: enjoy@biggreenegg.eu www.biggreenegg.eu REDAZIONE Inge van der Helm RICETTE Coen van Dijk, Karen Torosyan, Ants Uustalu, Ruud Jansen, Maurice Mulder, Ralph de Kok e Leonard Elenbaas.

CONCEPT E REALIZZAZIONE Big Green Egg Europe BV FOTOGRAFIE Sven ter Heide, Femque Schook, Benjamin Arthur e Lauri Laan.

DISTRIBUZIONE Big Green Egg Europe BV

La riproduzione degli articoli di Enjoy! è consentita solo previo permesso scritto di Big Green Egg Europe. Questa pubblicazione è stata realizzata con il massimo della cura, tuttavia né gli autori, né Big Green Egg Europe sono da ritenersi responsabili per eventuali danni o perdite riconducibili alle informazioni contenute in questo numero.

Big Green Egg®, EGG®, convEGGtor®, MiniMax® ed EGGmitt® sono marchi commerciali o marchi registrati di Big Green Egg Inc.

© 2018 Big Green Egg Europe Enjoy! #12 autunno / inverno 2018

Indice 04

Mini hamburger, maxi sapore

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Panini da hamburger

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Stufato con pesce affumicato

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IT - #12 autunno / inverno

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Cotoletta di vitello alla griglia con salsa di Stroganoff

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Pasticcio di manzo con formaggio fuso Persico in crosta di sale con pomodori arrosto e olio alle erbe Insalata tiepida di prosciutto di anatra con verdure arrostite e grigliate Cosciotto di agnello grigliato con verdure arrosto Tartare di agnello con uova di pesce e aioli affumicata

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Filetti di sgombro affumicati con maionese al lime Pollo marocchino con cous cous di barbabietola affumicata Banana affumicata con legno di cedro con cioccolato, pistacchio e cocco, servita con gelato alla vaniglia

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La terrina del contadino

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Terrina del contadino con cavolo rapa fritto e crema di senape Costata di manzo affumicata sul fieno con pinoli tostati, noci e salsa di erbe Curry di cavolfiore con ceci e melanzana grigliata Involtini primavera con asparagi verdi e salsa di arachidi Bistecche di seitan grigliate con patate arrosto

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E inoltre...

I luoghi dello chef - Ritorno alla natura con Ants Uustalu Informazioni sul prodotto Il successo dietro al Big Green Egg Come procedere alla manutenzione dell'EGG Nel prossimo numero di Enjoy!

KIT DI 5 PEZZI EGGSPANDER Vuoi grigliare un succulento pezzo di pesce mentre arrostisci le verdure e cuocere contemporaneamente delle mini-torte per dessert? Stai pensando di usare il tuo EGG per preparare una deliziosa colazione a base di pancake e frutta grigliata o pane tostato, con un uovo fritto e pomodori arrostiti?

O vuoi semplicemente ampliare la tua superficie di cottura? In ogni caso il nuovo kit di 5 pezzi EGGspander è proprio ciò di cui hai bisogno!

Il tuo Big Green Egg è una cucina a tutto tondo. Permette di friggere, arrostire, stufare, grigliare, cuocere e affumicare cibi. O forse ti piacerebbe

cucinare con cottura lenta, o in stile classico. Grazie al kit di 5 pezzi dell'EGGspander, è un gioco da ragazzi combinare diverse tecniche di cottura contemporaneamente.

Questo nuovo set di strumenti ben congegnato è costituito da un supporto per convEGGtor, che consente di posizionare e rimuovere in tutta sicurezza il convEGGtor o il wok, un modulo a più livelli diviso in due parti e due mezze griglie in acciaio inossidabile. Tutte le parti possono essere combinate tra loro secondo necessità e sono disponibili anche separatamente.

Novità Se vuoi, puoi combinare tutti questi elementi e, ad esempio, cuocere su livelli diversi nel tuo EGG aumentando la superficie della griglia. Quando aggiungi half moon la griglia in ghisa, la pietra di cottura e i vari accessori Half Moon, questo sistema ti offre un numero infinito di impostazioni di cottura. Stimolerà la tua creatività culinaria e ti aiuterà a ottenere il meglio dalla tua cucina nel tuo EGG. Il kit EGGspander è ciò che tutti gli appassionati dell’EGG dovrebbero avere.

Il kit 5 pezzi EGGspander è disponibile per il modello Large.

ENJOY!

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Mini hamburger, maxi sapore Volete fare buona impressione durante una cena, un cocktail o un big bash? Grazie a questi spettacolari e gustosi mini hamburger in fantastiche combinazioni di colori il successo è assicurato! Grazie alle dimensioni ridotte, potrete servire un tris di hamburger come portata principale o servirli come finger food durante una festa.

Potrete preparare i panini e gli hamburger in anticipo. Non vi resterà che cuocere gli hamburger e sarete pronti per la festa.

PER 8 HAMBURGER

ietola Hamburger di barbab Per gli hamburger: 300 g di barbabietole crude (circa 3) 2 scalogni (coscia di pollo) 2 spicchi di aglio 125 g di farina di avena 1 uovo 1 cucchiaio di olio di oliva 125 g di feta ½ mazzetto di basilico Altri ingredienti: 1 cipolla rossa 2 pomodori 4 cetriolini 3 cucchiai di olio di oliva 8 panini per hamburger verdi 10 g di rucola 2 cucchiai di maionese 2 cucchiai di ketchup

4 ENJOY!

Hamburger di pollo

Per gli hamburger: 6 cosce di pollo disossate e spellate 5 fagiolini piattoni ½ peperoncino rosso 1 mazzetto di coriandolo 1 cucchiaino di pasta di curry rosso 2 tuorli d'uovo Per la salsa: 1 spicchio di aglio 1 lime non trattato 6 rametti di menta 150 ml di salsa chili Altri ingredienti: 3 cucchiai di olio di oliva ¼ di cetriolo ½ peperone rosso 8 uova di quaglia 8 panini per hamburger gialli 8 foglie di lattuga rossa

Hamburger di merluzzo

Per gli hamburger: 550 g di filetto di merluzzo, senza pelle 50 g di fagioli asparagi o fagiolini 2 foglie di lime combava ½ uovo 3 cucchiaini di pasta di curry verde 1 cucchiaio di salsa di pesce 3 cucchiai di maizena Per la salsa: 1 carota novella ¼ di cetriolo 4 ramoscelli di coriandolo 2 cucchiai di noccioline tostate 4 cucchiai di salsa chili dolce Altri ingredienti: 3 cucchiai di olio di oliva 8 panini per hamburger neri 8 foglie di insalata da taglio

Cast Iron Skillet

Con la Cast Iron Skillet non importa quanto tempo avete a disposizione. Questa padella versatile in ghisa è perfetta per soffriggere la carne, lasciarla brasare o stufare per ore e ore.

Potreste preparare bistecche di controfiletto, Rendang indonesiano, un gratin di patate o uno stufato. Tempo da perdere? Puoi anche preparare un delizioso dessert, come uno sformato o un clafoutis, nella Cast Iron Skillet. Ora, su richiesta, c'è anche una Cast Iron Skillet per il Big Green Egg MiniMax.

HAMBURGER DI BARBABIETOLA Preparazione in anticipo: 15 minuti (più 30 minuti per il raffreddamento) Preparazione: 30 minuti

HAMBURGER DI POLLO Preparazione in anticipo: 15 minuti (più 30 minuti per il raffreddamento) Preparazione: 35 minuti

HAMBURGER DI MERLUZZO Preparazione in anticipo: 15 minuti (più 30 minuti per il raffreddamento) Preparazione: 30 minuti

Utensili necessari: convEGGtor Cast Iron Skillet

Utensili necessari: convEGGtor Cast Iron Skillet

Utensili necessari: convEGGtor Cast Iron Skillet

PREPARAZIONE IN ANTICIPO

PREPARAZIONE IN ANTICIPO

PREPARAZIONE IN ANTICIPO

❱ Pelare le barbabietole e tagliarle grossolanamente.

❱ Per gli hamburger, tagliare grossolanamente i filetti

❱ Verificare la presenza di spine sul filetto di merluzzo

Pelare gli scalogni (coscia di pollo) e l'aglio. Tagliarli grossolanamente e mescolarli con le barbabietole in un robot da cucina utilizzando le lame da taglio. Non ridurli in una purea completamente liscia, in quanto il composto di barbabietole deve conservare una certa consistenza.

di coscia di pollo. Tagliare i fagiolini piattoni a fette sottilissime. Pulire il peperoncino rosso rimuovendo il peduncolo e i semi, quindi sminuzzarne la polpa. Staccare le foglie di coriandolo dai loro rametti e tritarle finemente.

ed eventualmente rimuoverle. Tagliare il pesce a pezzi.

Affettare finemente i fagioli e le foglie di lime. Sbattere l'uovo. ❱ Mescolare velocemente i pezzi di merluzzo in un robot

❱ Mescolare i pezzi di coscia di pollo con la pasta di curry ❱ Versare il composto di barbabietole in una ciotola e

aggiungere la farina di avena, l'uovo e l'olio di oliva.

Aggiungere la feta sbriciolata, le foglie di basilico e sale e pepe a proprio gusto. Amalgamare bene il tutto.

Dividere il composto di barbabietole in 8 porzioni uguali da circa 80 g e dargli la forma di hamburger. Riporre in frigo gli hamburger di barbabietole per almeno 30 minuti prima di cuocerli.

PREPARAZIONE ❱ Accendere la carbonella nel Big Green Egg con il convEGGtor, la griglia e la Cast Iron Skillet inseriti e portare la temperatura a 180 °C. ❱ Nel frattempo, pelare la cipolla rossa e tagliarla ad

anelli. Affettare i pomodori e i cetriolini nel senso della lunghezza.

❱ Dividere il composto di pollo in 8 porzioni uguali da circa

da cucina utilizzando le lame da taglio. Non ridurli in una purea completamente liscia, in quanto il pesce deve conservare una certa consistenza. Versare il pesce in una ciotola e aggiungere i fagioli affettati, le foglie di lime, la pasta di curry, la salsa di pesce e la maizena. Mescolare tutti gli ingredienti finché non saranno ben amalgamati.

Aggiungere tanto uovo quanto basta per legare il composto di pesce. Aggiungere sale e pepe a proprio gusto.

80 g e dargli la forma di hamburger. Riporre in frigo gli hamburger per almeno 30 minuti prima di friggerli.

❱ Dividere il pesce in 8 porzioni uguali da circa 80 g e

❱ Nel frattempo, per la salsa, pelare l'aglio e tritarlo

dargli la forma di hamburger. Riporre in frigo gli hamburger per almeno 30 minuti prima di friggerli.

e i tuorli in un robot da cucina utilizzando le lame da taglio.

Versare il composto di pollo in una ciotola e aggiungere i fagiolini piattoni, il peperoncino e metà del coriandolo finché tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati (conservare il restante coriandolo per il condimento).

Aggiungere sale e pepe a proprio gusto.

finemente. Grattugiare la scorza del lime, tagliare a metà il lime e spremerne il succo. Staccare le foglie e tritare finemente la menta. Mescolare tutti gli ingredienti della salsa, compreso il coriandolo restante. Coprire e riporre in frigorifero fino al momento di servire.

hamburger di barbabietole. Friggere per circa 4 minuti per lato finché non saranno cotti e dorati. Abbassare il coperchio dell'EGG dopo ogni azione.

PREPARAZIONE ❱ Accendere la carbonella nel Big Green Egg con il convEGGtor, la griglia e la Cast Iron Skillet inseriti e portare la temperatura a 180 °C.

❱ Tagliare in due i panini, distribuire sulle metà inferiori

❱ Scaldare l'olio di oliva nella padella e immergervi gli

la rucola e un hamburger di barbabietole, e aggiungere della maionese e del ketchup sull'hamburger. Concludere con il pomodoro, le fette di cetriolini e gli anelli di cipolla.

Coprire con le metà superiori dei panini e fissare con uno stecchino da cocktail se necessario.

hamburger. Friggere per circa 7 minuti per lato finché non saranno cotti e dorati. Abbassare il coperchio dell'EGG dopo ogni azione. Nel frattempo, tagliare il cetriolo a fette e il peperone a striscioline.

❱ Scaldare l'olio di oliva nella padella e immergervi gli

❱ Togliere gli hamburger dalla padella e rompervi sopra le

uova di quaglia. Abbassare il coperchio dell'EGG e cuocere le uova all'occhio di bue per alcuni minuti.

❱ Nel frattempo, per la salsa, pelare la carota e tagliarla a

fette sottili. Tagliare il cetriolo a cubetti. Staccare le foglie di coriandolo dai loro rametti e tritarle finemente. Tritare finemente le arachidi. Mescolare tutti gli ingredienti per la salsa, escluse le arachidi. Coprire e riporre in frigorifero fino al momento di servire. Conservare le arachidi in un contenitore per alimenti sigillato.

PREPARAZIONE ❱ Accendere la carbonella nel Big Green Egg con il convEGGtor, la griglia e la Cast Iron Skillet inseriti e portare la temperatura a 180 °C. ❱ Scaldare l'olio di oliva nella padella e immergervi gli

hamburger. Friggere per circa 4 minuti per lato finché non saranno cotti e dorati. Abbassare il coperchio dell'EGG dopo ogni azione. Nel frattempo, aggiungere le arachidi tritate alla salsa. ❱ Tagliare a metà i panini, disporre una foglia di lattuga

❱ Tagliare a metà i panini e distribuire sulle metà inferiori

una foglia di lattuga rossa e un hamburger. Versare della salsa sull'hamburger e coprire con le fette di cetriolo, le striscioline di peperone e un uovo fritto. Coprire con le metà superiori dei panini e fissare con uno stecchino da cocktail se necessario.

da taglio e un hamburger sulle metà inferiori e versare della salsa sull'hamburger. Coprire con le metà superiori dei panini e fissare con uno stecchino da cocktail se necessario.

Panini da hamburger ENJOY!

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Gli strumenti ideali per preparare questo piatto

Panini da hamburger

Hamburger e panini da hamburger sono un'accoppiata vincente. Ovviamente potrete preparare da soli i panini nel Big Green Egg. In questo modo, non solo saranno più saporiti, ma potrete inoltre variarne il sapore, il colore e la guarnizione aggiungendo ingredienti extra rispetto alla ricetta di base indicata di seguito. Ricordate che se gli ingredienti extra contengono ulteriore umidità, sarà necessaria altra farina rispetto a quella indicata per le varie ricette. Il peso totale dei singoli panini dovrà essere di circa 75 g. Questo farà sì che siano delle dimensioni ottimali per i piccoli hamburger, e il tempo di cottura resterà invariato.

Per 8 panini Preparazione in anticipo: 25 minuti (più 90 minuti per la lievitazione) Preparazione: 40 minuti 112 g di burro + la quantità necessaria per ungere il contenitore 270 g di farina + la quantità necessaria per infarinare il piano di lavoro 5 g di sale marino 30 g di lievito fresco 30 g di zucchero 150 g di uova

PREPARAZIONE IN ANTICIPO ❱ Sciogliere il burro a bassa temperatura in una casseruola. Nel frattempo, mescolare la farina, il sale marino, il lievito, lo zucchero Baking e l'uovo in un robot da cucina utilizzando il gancio. Aggiungere il Stone burro e lasciar girare la macchina finché l'impasto non risulterà elastico e omogeneo. Usare il termometro a sonda per verificare che l'impasto presenti una temperatura di 26 °C, in modo tale che lieviti correttamente. Se invece la temperatura risulta inferiore, s lavorarlo ancora un po'.

Stainles ❱ Ungere un contenitore di plastica con il burro. Dividere l'impasto

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in 8 pezzi uguali da circa 75 g. Ripiegare i lembi, portarli verso il basso e richiuderli sotto fino a creare una forma rotonda. Disporre le palline di impasto nel contenitore unto, con il lato tondo rivolto verso l'alto, verificando che vi sia spazio sufficiente tra una pallina e l'altra. Versare circa 1 cucchiaio di acqua tra le palline di impasto per aumentare l'umidità durante la lievitazione. Coprire il contenitore con della pellicola e lasciar lievitare l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti. ❱ Appiattire ogni pallina d'impasto e arrotondarla nuovamente

ripiegando i lembi verso il basso e richiudendoli sotto. Posizionarle nuovamente nel contenitore unto, con il lato liscio rivolto verso l'alto.

Versare nuovamente 1 cucchiaio di acqua tra le palline d'impasto.

Coprire con della pellicola e lasciar lievitare per circa 1 ora.

PREPARAZIONE ❱ Accendere la carbonella nel Big Green Egg inserendo il convEGGtor, la griglia e la Baking Stone e portare la temperatura a 220 °C.

Cuocere su pietra Per cuocere prodotti di pasticceria come torte, pane, pizza e per preparare patate (dolci) e verdure soffiate.

❱ Infarinare leggermente la Baking Stone, disporvi sopra le palline

Utensili necessari: Instant Read Digital Thermometer convEGGtor Baking Stone

di impasto e abbassare il coperchio dell'EGG. Cuocere i panini per circa 20 minuti fino a completa doratura. ❱ Rimuovere i panini dall'EGG e lasciarli raffreddare.

Utile anche per: Pane / Pizza / Tortino caldo al cioccolato / Patate e verdure soffiate

Dai colore ai tuoi panini

Panini per hamburger gialli Per i panini per hamburger gialli, utilizzare la stessa quantità di farina della ricetta di base. Come ingrediente extra, aggiungere 2 cucchiaini di curcuma al burro fuso. Dopo aver arrotondato l'impasto per la seconda volta, riempire un piattino con dell'acqua e un piattino con 5 cucchiai di semi di sesamo neri. Immergere il lato liscio dei panini nell'acqua e successivamente nei semi di sesamo prima di disporli nel contenitore unto.

Panini per hamburger neri Per i panini per hamburger neri, utilizzare 390 g di farina. Questa servirà per 9 panini e avanzerà dell'impasto.

Come ingrediente extra, aggiungere 4 g di nero di seppia al burro fuso. Dopo aver arrotondato l'impasto per la seconda volta, riempire un piattino con dell'acqua e un piattino con 5 cucchiai di semi di sesamo bianchi.

Immergere il lato liscio dei panini nell'acqua e successivamente nei semi di sesamo prima di disporli nel contenitore unto.

Panini per hamburger verdi Per i panini per hamburger verdi, utilizzare 336 g di farina. Questa servirà per 9 panini e avanzerà dell'impasto.

Come ingrediente extra, ridurre in purea 80 g di foglie di spinaci con 80 ml di acqua in un frullatore o in un robot da cucina. Filtrare la purea con un setaccio e raccogliere il liquido. Aggiungere il liquido al burro fuso. Dopo aver arrotondato l'impasto per la seconda volta, riempire un piattino con dell'acqua e un piattino con 5 cucchiai di semi di papavero. Immergere il lato liscio dei panini nell'acqua e successivamente nei semi di papavero prima di disporli nel contenitore unto.

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ENJOY!

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lli Giancarlo More The Pomiroeu 1 Michelin star

ENJOY!

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APPETITOSI STUFATI PER 4 PERSONE

Stufato con pesce affumicato

Avete mai preparato uno stufato con il vostro Big Green Egg? La cottura in umido è solo una delle numerose tecniche di cottura possibili grazie all'EGG. I risultati sono eccellenti e il vantaggio della cottura in umido è che ci si può sedere e rilassarsi mentre gli ingredienti cuociono lentamente.

Ci vuole tempo affinché i sapori si amalgamino tra loro e gli ingredienti diventino teneri e succosi. Dovrete essere pazienti prima che lo stufato o la salsa siano pronti, ma poi sarete lautamente ricompensati.

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COTOLETTA DI VITELLO ALLA GRIGLIA con salsa di Stroganoff

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Questo gustoso stufato di pesce origina dall’originale stufato greco.

Nella maggior parte delle ricette di questo stufato gli ingredienti fondamentali sono cipolle e manzo, ma in questa ricetta aggiungeremo pesce e gamberetti, affumicati nel Big Green Egg. Una deliziosa variazione di un classico conosciuto!

Preparazione in anticipo: 15 minuti Tempo di preparazione: 80 minuti 1 cucchiaio di cipolle sottaceto o scalogni piccoli 2 spicchi d'aglio 1 mazzetto di prezzemolo le cime di 3 finocchi 80 ml di olio d'oliva 4 foglie di alloro 5 chiodi di garofano 1 cucchiaio di pepe nero appena macinato 150 ml di vino rosso dolce, come Mavrodafni 800 g di salsa di pomodoro a pezzi 500 gr di filetti di pesce e molluschi, come filetto di sgombro, filetto di persico rosso, filetto di merluzzo e gamberi cotti di grandi dimensioni, non pelati 1 limone non spruzzato 40 ml di aceto di vino rosso Accessori: convEGGtor Pentola in ghisa olandese Trucioli di legno di ciliegio Grill Wok Preparazione in anticipo: ❱ Accendete il carbone nel Big Green Egg e riscaldatelo, con il convEGGtor e la griglia, a 140°C. Preriscaldate la pentola in ghisa posizionandola sulla griglia quando l’EGG ha raggiunto quasi la giusta temperatura.

Nel frattempo, sbucciate le cipolle o gli scalogni e l’aglio. Tagliate finemente l'aglio. Tirate fuori le foglie di prezzemolo e tagliatele finemente. Fate lo stesso con le cime del finocchio.

Preparazione: ❱ Scaldate l'olio d'oliva nella pentola in

ghisa olandese. Aggiungete le foglie di alloro, i chiodi di garofano e il pepe nero e lasciare, affumicate per circa 2 minuti dopo aver chiuso il coperchio dell'EGG. ❱ Aggiungete le cipolle, l'aglio e mescolate. Posizionate il coperchio sulla pentola in ghisa, chiudete il coperchio dell'EGG e lasciate le cipolle per stufarle dolcemente per circa 20 minuti. Ora versate il vino rosso nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate raffreddare per altri 20-25 minuti fino a quando le cipolle sono cotte. Nel frattempo, immergete una manciata di trucioli di legno di ciliegio in acqua. ❱ Quindi rimuovete il coperchio dalla padella e lasciate lo stufato ad affumicare per altri 15 minuti, lasciando che il liquido si riduca ridotto. Nel frattempo, tagliate i filetti di pesce in pezzi e cospargete con sale e pepe.

Tagliate il limone e spremete il succo di metà limone sopra i pesci e i gamberi.

Posizionate i pezzetti di pesce e i gamberi nel Wok e tagliate l'altra metà del limone in fette o segmenti. ❱ Rimuovete la pentola in ghisa olandese dall'EGG. Aggiungete l'aceto di vino rosso, il prezzemolo finemente tritato, i ciuffi di finocchio, sale e pepe a piacere.

Tenete da parte un po’ di prezzemolo e i ciuffi verdi da utilizzare per guarnire, se lo si desidera. Mettete il coperchio sulla pentola per mantenere lo stufato caldo.

Rimuovete la griglia e il convEGGtor dall'EGG, distribuite i trucioli di legno imbevuti sul carbone incandescente e sostituite il convEGGtor e la griglia.

Posizionare il Grill Wok con i pesci e i gamberetti sulla griglia e chiudere il coperchio dell'EGG. Lasciate i pesci e i gamberi per affumicare per circa 8 minuti. L'EGG continuerà ad avere una temperatura di circa 140°C. ❱ Rimuovete il wok dalla griglia, mescolate il pesce e i gamberi nello stufato. Guarnite lo stufato di pesce con le fette di limone e il rimanente prezzemolo e ciuffi dei finocchi messi da parte.

Potete realizzare la migliore salsa Stroganoff con ingredienti freschi.

Abbiamo aggiunto un sapore nuovo a questa ricetta. Perché, prima di grigliare i peperoni e la cipolla nel Big Green Egg, la salsa Stroganoff avrà ancora più sapore. Vuoi provare qualcosa di diverso? Servitela poi con manzo alla griglia invece che cotolette di vitello.

Preparazione in anticipo: 20 minuti Tempo di preparazione: 60 minuti A cotolette di vitello Per la salsa Stroganoff 2 grandi cipolle 1 peperone rosso 1 peperone verde 1 peperone giallo 250 g di funghi champignon 2 spicchi d'aglio 50 ml olio di girasole 2 cucchiai di pomodoro 50 ml di vodka 150 ml di brodo di manzo 1 cucchiaio di salsa Worcestershire 100 ml di panna Accessori: Griglia in ghisa Pentola in ghisa olandese Alza griglia ConvEGGtor Preparazione in anticipo ❱ Accendete il carbone nel Big Green Egg e riscaldatelo, con la griglia in ghisa, ad una temperatura di 200°C. Pelate le cipolle e tagliatele in quarti. Tagliate a metà i peperoni, rimuovete i semi e il piccioli e dimezzateli ancora.Tagliate i funghi grandi in quarti, quelli che sono di medie dimensioni a metà e i piccoli interi.

Sbucciate e tritate finemente l'aglio.

Preparazione ❱ Mettete la cipolla e i peperoni sulla griglia dell'EGG e chiudete il coperchio.

Grigliate la cipolla e i peperoni su entrambi i lati fino a che diventino morbidi e ben grigliati. Ci vorranno circa 10 minuti. ❱ Rimuovete le verdure dall'EGG e mettete la pentola in ghisa olandese sulla griglia.

Tagliate i peperoni in strisce e la cipolla in anelli. ❱ Scaldate l'olio di girasole in padella e fate saltare l'aglio finemente tritato.

Aggiungete i funghi e le verdure arrostite e mescolate alla salsa di pomodoro.

Lasciate cuocere per un paio di minuti e sfumate con la vodka. Versate il composto nella pentola in ghisa, unite con la salsa Worcestershire e chiudete il coperchio dell'EGG. ❱ Attendete che il contenuto della padella sia in ebollizione e rimuovete la pentola in ghisa dall'EGG. Rimuovete la griglia usando l’Alza griglia e posizionate il convEGGtor. Posizionate la griglia in acciaio inox nell'EGG con la pentola in ghisa olandese sopra. Posizionate il coperchio sul tegame e chiudete il coperchio dell'EGG. Riscaldare a 140°C e lasciate cuocere la salsa Stroganoff per circa 15-20 minuti. ❱ Infine, aggiungete la panna e condite con sale e pepe a piacere. Rimuovete la pentola dall'EGG. Rimuovete la griglia e il convEGGtor dall'EGG e sostituite la griglia di ghisa. Riscaldare a 200°C. La salsa rimarrà calda grazie alle eccellenti proprietà di conservazione del calore della pentola in ghisa. ❱ Insaporite le cotolette di vitello con sale e pepe. Posizionatele sulla griglia e chiudete il coperchio dell'EGG. Girate la carne dopo circa 2 minuti e chiudete di nuovo il coperchio. Rigirate la carne dopo altri 2 minuti e ripetere l'azione per creare un grazioso disegno a griglia su entrambi i lati. ❱ Servite con la salsa Stroganoff.

ENJOY!

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Come accendere il Big Green Egg 1. Riempite di carbone il braciere in ceramica fino a circa cinque centimetri sopra il bordo. Metteteci sopra tre Big Green Egg Charcoal Starters (blocchetti di accensione).

Supporto portatile per Big Green Egg MiniMax Se vai in campeggio, in un parco o organizzi una festa sulla spiaggia, non c'è motivo per non farlo con stile.

Porta semplicemente il tuo MiniMax con te nel suo supporto portatile.

Basta aprirlo e il tuo strumento di cottura multifunzionale all'aperto si posizionerà ad un'altezza confortevole (la base è di 60 cm!). Hai terminato di grigliare? Basta chiuderlo e andare! Posiziona il tuo EGG MiniMax a un'altezza di cottura confortevole nel suo supporto portatile ovunque tu vada. Attacca il MiniMax usando le clip a sgancio rapido, ciò ti consente di aprire il coperchio del tuo EGG senza il rischio di rovesciarlo.

Quando lo riponi il supporto portatile diventa compatto e facile da trasportare. Ehi, aspettami!

Peso

Temperatura Big Green Egg

Temperatura al centro

3. Dopo 10-15 minuti che gli starter si sono accesi, disponete gli accessori nella posizione desiderata, a seconda di cosa preparerete.

4. Chiudete il coperchio e posizionate il camino.

Regolate la temperatura tramite l’apertura di ventilazione e il camino.

Attenzione! Una volta che il Big Green Egg è acceso, tenete il coperchio il più possibile chiuso per mantenere la temperatura desiderata.

Gli strumenti ideali per preparare questo piatto

Temperature e tempi Preparazione

2. Aprite del tutto il regolatore d'aria sotto la base e accendete gli starter. Lasciate aperto il coperchio.

Grazie alla grande quantità di ossigeno, il carbone si accenderà in fretta.

Tempo (circa)

Grigliare Frutta e verdura

20-100 g

220°C

-

2-5 min.

Crostacei

20-100 g

220°C

55°C

13 min.

Pesce

150-250 g

220°C

55°C

13 min.

Costata di manzo

1 kg

230-250°C

52-58°C

16-20 min.

Bistecca di manzo

100-250 g

220°C

50-68°C

5-10 min.

Costolette di agnello

100-250 g

220°C

50-68°C

5 - 10 min.

Pollo

150-250 g

150°C

77°C

16-20 min.

Petto d’anatra

300 g

190-200°C

54°C

6-8 min.

Lombo di maiale

2-5 kg

120°C

65°C

4 ore

Cosciotto di agnello

2-5 kg

120°C

55°C

3 ore

Bistecca di girello

2-5 kg

120°C

48°C

1,5 ore

Pollo

1,5 kg

180°C

77°C

75-90 min.

Coscia di pollo

250 g

180°C

77°C

35-34 min.

Petto di pollo

250 g

180°C

77°C

16-20 min.

Lombo di maiale

2-5 kg

90°C

65°C

8-9 ore

Bistecca di girello

1-3 kg

90°C

48°C

1,5 ore

Salmone

180 g

90°C

50°C

20-25 min.

Cottura Indiretta

Dutch Oven

on Grid Cast Ir

Affumicare

Stufare

Stufare Stufato di carne

2-8 kg

150°C

-

3-4 ore

Stufato di verdura

1-5 kg

150°C

-

20 min.

Pizza (crosta 2-3mm)

-

250°C

-

6-10 min.

Patate soffiate

-

150°C

-

2-3 ore

Tuberi soffiati

-

150°C

-

2-3 ore

Tortino caldo al cioccolato

-

200°C

-

15 min.

Cuocere su pietra

10 ENJOY!

Usando il Cast Iron Dutch Oven senza coperchio, i deliziosi aromi per i quali è famoso il Big Green Egg penetrano benissimo nella pietanza.

Utile anche per: Guancia di maiale stufata / Stufato di verdure / Boeuf Bourguignon / Cipolle stufate

Distribuite una piccola manciata di trucioli di legno di Pecan bagnato sopra il carbone incandescente prima di posizionare la teglia con il formaggio sulla griglia. Questo passaggio dà al formaggio fuso un delizioso sapore affumicato.

PASTICCIO di manzo con formaggio fuso

Se cuocerete il pasticcio di manzo un giorno prima, risulterà ancor più saporito il giorno dopo: potrete riscaldarlo con o senza il convEGGtor per circa 12 minuti a una temperatura di 150 °C, mescolando di tanto in tanto per permettere ai deliziosi aromi di sprigionarsi.

Preparazione in anticipo: 15 minuti Tempo di preparazione: 5-6 ore 5 cipolle 100 g di burro 200 g di pancetta magra 1 kg di spalla di manzo o bistecca da brasato 1-2 cucchiai di farina 75 ml di aceto di vino rosso 70 g di passata di pomodoro 3 foglie di alloro 5 chiodi di garofano 200 ml di birra chiara 300 ml di brodo di manzo 1 fetta di pan di zenzero 250 g di formaggio Époisses Accessori: convEGGtor Pentola in ghisa olandese Griglia in ghisa Alza griglia Preparazione in anticipo ❱ Accendete il carbone nel Big Green Egg e scaldatelo, con il convEGGtor e la griglia in ghisa, a 80-90°C. Preriscaldate la pentola in ghisa olandese posizionandola sulla griglia quando l’EGG ha raggiunto quasi la giusta temperatura. Sbucciate le cipolle e tagliatele ad anelli.

Preparazione ❱ Scaldate il burro nella pentola in ghisa olandese. Aggiungete gli anelli di cipolla, chiudete il coperchio dell'EGG e lasciate cuocere le cipolle dolcemente per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto. ❱ La cottura a bassa temperatura permetterà che le cipolle lentamente caramellino, per dare poi sapore maggiore alla carne.

❱ Rimuovete le cipolle caramellate dalla pentola in ghisa olandese e mettetele su un piatto. Distribuite le strisce di pancetta nella padella, chiudete il coperchio dell'EGG e soffriggete per circa 10 minuti. Rimuovetele dalla pentola in ghisa e lasciate scolare su carta assorbente. ❱ Rimuovete la pentola in ghisa, la griglia e i convEGGtor dall'EGG e mettere da parte la griglia di ghisa. È possibile farlo in modo molto semplice e sicuro utilizzando l’alza griglia. Chiudete il coperchio dell'EGG e riscaldate a 270°C. Non è necessario pulire la pentola. Avrete bisogno del grasso rimasto per la frittura in seguito. ❱ Posizionate il pezzo di carne sulla griglia e chiudete il coperchio dell'EGG. Giratelo di 90° dopo circa 30 secondi e chiudete nuovamente il coperchio. Girate la carne dopo altri 30 secondi e ripetere l'azione per creare un grazioso disegno a griglia su entrambi i lati.

Quindi aggiungete le foglie di alloro e i chiodi di garofano, versare la birra nella padella. Posizionate il coperchio sulla pentola in ghisa olandese, chiudete il coperchio dell'EGG e lasciare stufare per circa 3 ore.

Sbriciolate il pane speziato e mescolatelo nella carne.

Lasciate affumicare per altri 10 minuti, permettendo alla carne di legarsi. ❱ Rimuovete la pentola con la carne dall’EGG e aumentate la temperatura a 150°C. Posizionate una teglia con il formaggio Epoisses griglia e chiudere il coperchio dell'EGG. Lasciate che il formaggio si sciolga per circa 8 minuti. ❱ Rimuovete il vassoio con formaggio dall'EGG e servite affiancandolo al piatto in modo da poter sciogliere un cucchiaio di formaggio fuso sopra la carne. E’ ottimo in combinazione con purè di patate e carote caramellate!

❱ Rimuovete la carne dall’EGG e mettete la pentola in ghisa olandese sulla griglia. Chiudete il coperchio dell'EGG e aprire leggermente la parte superiore in metallo del coperchio per consentire alla temperatura di scendere a 200°C. L'inserimento della pentola accelererà questa riduzione del calore. Nel frattempo, tagliate la carne alla griglia in cubi di circa 1,5 centimetri. Insaporite con sale, pepe e poca farina. ❱ Aggiungete la carne nella pentola, chiudete il coperchio e fate soffriggere fino a doratura. Occasionalmente aprite il coperchio e mescolate. Insaporite con aceto di vino rosso e rimuovete la padella dall'EGG. Rimuovete la griglia, posizionate il convEGGtor e sostituite la griglia.

Scaldare l'EGG a 110°C. ❱ Posizionate la pentola inghisa olandese nell’EGG. Aggiungete le cipolle caramellate alla carne e la salsa di pomodoro.

ENJOY!

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--- Estonia ---

I luoghi dello chef

Ritorno alla natura con Ants Uustalu Tallinn, capitale dell'Estonia, sta diventando una meta sempre più ambita. Ciò è in parte dovuto al fascino del suo centro storico, circondato dalle parti moderne della città. A Tallinn gli intenditori hanno l'imbarazzo della scelta, in quanto ci sono numerosi ristoranti, sia tradizionali che contemporanei. Anche l'interno del paese presenta interessanti punti d'interesse culinario, come ad esempio Ööbiku Gastronoomiatalu, il ristorante dello chef patron Ants Uustalu.

Ants sembrava destinato a diventare uno chef. Fin da giovane si è preparato da mangiare da solo. "Da piccolo vivevo nell'isola di Saaremaa. I miei genitori lavoravano in città e ben presto dissi che avrei preferito restare in campagna perché mi piaceva la vita all'aperto. Tuttavia questo significava che avrei dovuto cucinare da solo, dal momento che anche mia sorella aveva intenzione di andare a vivere in città. Mi ricordo ancora il primo pasto che mi sono preparato. Era una zuppa di pasta con latte, cannella e tanto zucchero", ride. Ants ha poi seguito un corso presso un istituto alberghiero, dopodiché ha fatto le valigie e si è trasferito a Londra. Ants dice "Ho fatto molta esperienza negli anni in cui ho vissuto e lavorato a Londra. Lavoravo quasi sempre

12 ENJOY!

e ho imparato a conoscere vari ingredienti e tecniche di cottura. Mi sono fatto 300 domande, e sono tornato a Tallinn solo nel 2008, quando avevo le risposte a queste domande". Ants ha innanzitutto lavorato come dipendente. Gli ci sono voluti altri cinque anni per aprire il suo ristorante: Ööbiku.

Ristorante pop-up "Nel 2010 ho lavorato nella cucina dell'ambasciata finlandese, era un lavoro estremamente impegnativo", continua Ants. "Poi, d'istinto, ho acquistato Ööbiku, una casa in campagna nella provincia di Raplamaa. Si chiamava già Ööbiku, ovvero usignolo. Solo dopo ho capito cosa avevo fatto. La casa e i fabbricati annessi erano molto trascurati e ho iniziato a lavorarci soltanto un anno dopo. Dopo un altro anno mi hanno allacciato acqua ed elettricità, e il 7 luglio del 2013 ho accolto i miei primi ospiti. Si trattava inizialmente di un ristorante pop-up, che ha fatto subito il pieno di prenotazioni grazie a Facebook". Non è stata una vera e propria sorpresa. Ants era già noto tra la gente del posto in quanto presentatore del programma televisivo Põllult patta, ovvero "Dal campo al piatto".

--- Estonia ---

Piatti con una storia Da quel momento in poi, le stanze di Ööbiku si sono trasformate in un ristorante. Ogni anno Ants procede al restauro degli edifici. Sebbene lo scopo originale degli edifici non fosse noto, Ants è rimasto coerente con la loro tradizione.

Ad esempio, all'ingresso è possibile togliersi le scarpe e infilarsi delle comode ciabatte, nel rispetto delle antiche tradizioni rurali. Inoltre, uno dei set di posate commissionati da Ants include un coltello a forma di falce, come si usava per falciare il grano nei tempi passati. Le forchette somigliano a dei forconi, alludendo alla tradizione agricola dell'area.

Vi è inoltre una storia dietro un set di piatti su cui Ants serve il suo cibo. Si tratta di piatti di un bianco immacolato nei quali è stata incorporata una scheggia di vecchi piatti. Questa combinazione simboleggia le parti vecchie e nuove dell'edificio.

"Poi, d'istinto, ho acquistato Ööbiku, una casa in campagna nella provincia di Raplamaa.

Si chiamava già Ööbiku, ovvero usignolo. Solo dopo ho capito cosa avevo fatto.

La casa e i fabbricati annessi erano molto trascurati e ho iniziato a lavorarci soltanto un anno dopo".

Allevamento all'aperto Se possibile, lo chef utilizza prodotti locali, spesso di piccole aziende, così come ingredienti naturali. I piccoli produttori sono spesso appassionati del proprio lavoro. Ad esempio, Merit Sarv dell'azienda avicola Maruka di Türi Vald gli fornisce uova fresche ogni settimana. Merit e suo marito Aivar Mantsik sono stati tra i primi clienti di Ööbiku Gastronoomiatalu, quando vivevano ancora a Tallinn. Dopo quella visita, sono tornati regolarmente al ristorante.

In seguito hanno acquistato una casa in campagna con 11 ettari di terreno e Merit ha iniziato ad allevare polli.

Oggi possiede circa 600 galline ovaiole e svariati polli africani, quaglie e oche, che depongono specifiche tipologie di uova. Gli animali fanno una buona vita. Possono razzolare liberamente all'aria aperta sia d'estate che d'inverno.

"Si sente la differenza", insiste Ants. "Si tratta di uova da allevamento all'aperto di eccellente qualità. Si capisce dal tuorlo, che è leggermente più scuro rispetto alla maggior parte delle uova. Hanno anche un sapore più intenso".

Scoprire nuovi sapori "Scegliamo tutti i tipi di funghi e bacche stagionali che crescono spontaneamente nei boschi, come ad esempio mirtilli

ENJOY!

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Persico in crosta di sale con pomodori arrosto e olio alle erbe DOSI PER 2 PERSONE

Preparazione in anticipo: 20 minuti Preparazione: 30 minuti 4 persici piccoli, puliti 2 albumi d'uovo 1 kg di sale marino fino 1 ramoscello di pomodori ciliegini Per l'olio: 50 g di prezzemolo 25 g di aneto 200 ml di olio extra vergine di oliva Utensili necessari: convEGGtor PREPARAZIONE IN ANTICIPO ❱ Accendere la carbonella nel Big Green Egg e portarla, con il convEGGtor e la griglia inseriti, a 190°C. Nel frattempo, lavare i persici. Mescolare gli albumi con il sale e dividere in quattro porzioni uguali. Massaggiare una porzione di sale attorno a ciascun persico. ❱ Staccare le foglie dalle erbe. In un robot da cucina, mescolare con l'olio di oliva e sale quanto basta, e versare in una bottiglia pulita con chiusura ermetica di colore scuro (o avvolgere la bottiglia con della carta stagnola).

PREPARAZIONE ❱ Posizionare il ramoscello di ciliegini sulla griglia e abbassare il coperchio dell'EGG. ❱ Dopo circa 5 minuti, disporre i persici in crosta di sale vicino ai pomodorini. Chiudere nuovamente il coperchio e cuocere per circa altri 20 minuti. ❱ Rimuovere i pomodorini e i persici in crosta di sale dall'EGG e dividere sui piatti. Rompere la crosta di sale e condire con l'olio alle erbe.

--- Estonia ---

rossi, mirtilli viola e ribes", aggiunge Ants. "Anche i camemori crescono nelle paludi.

Questi arbusti si trovano soltanto nell'emisfero boreale. Conserviamo frutta e verdura stagionale come peperoni, pomodori, cetrioli e prugne mettendoli sottaceto o facendoli fermentare. Tra l'altro, ciò non significa che non lavoriamo mai con prodotti importati. Ad esempio, se la carne e le patate di un piatto hanno origine locale, potrà essere aggiunto un ingrediente esotico. La priorità consiste nel sapore e nella qualità degli ingredienti, e i nostri ospiti amano scoprire nuovi sapori".

Abbasso gli sprechi La selvaggina è un altro ingrediente naturale con cui Ants ama lavorare. "L'Estonia vanta numerosi cacciatori che tengono sotto controllo la popolazione animale. Mio padre era un ottimo cacciatore, e da bambino lo accompagnavo ogni weekend. Ho anche il patentino, ma non ho tempo per andare a caccia. Fortunatamente sono amico di molti cacciatori che mi chiamano se cacciano qualcosa. Uno di loro è August Tuisk, che è anche il mio fornitore di agnello. Ogni anno nella fattoria di August nascono 60 agnelli, e io ne compro tra i 45 e i 50. August è alquanto professionale. Il benessere degli animali è la sua preoccupazione principale, e lui macella e scuoia i suoi agnelli da solo. Dopo la macellazione, la carcassa deve raffreddarsi e restare appesa per sette giorni, dopo i quali io utilizzo l'intera carcassa, dalla testa alla coda, nei miei piatti".

Menù a sorpresa "August mi ha anche insegnato come scuoiare e dividere in quarti un agnello. Se questo

non viene fatto correttamente, la carne avrà un sapore alquanto forte. Si deve staccare il grasso della pancia e parte dello stomaco, e la mano che tocca la pelle non deve mai entrare in contatto con la carne". Nel caso dell'agnello, Ants sa più o meno cosa aspettarsi da una nuova carcassa, ma con la selvaggina e alcuni altri ingredienti è più difficile, in quanto la relativa disponibilità è limitata. Questa è una delle ragioni per cui ha deciso di lavorare sempre con un menù a sorpresa composto da cinque portate anziché con un menù standard. Ants dice, "Acquisto alcuni dei miei ingredienti deliberatamente e per il resto uso i prodotti che mi vengono offerti. Poiché in generale non so cosa sarà disponibile, decidiamo spesso il giorno stesso cosa verrà inserito nel menù. Ciò rende le cose più interessanti per gli ospiti e offre loro un'esperienza unica".

Luogo di pesca famoso Infine Ants ci porta al vicino Lago Loosalu. In Estonia ci sono molti laghi, ma Loosalu è uno dei più grandi, ed è anche un famoso luogo di pesca. I piccoli persici sono l'unico pesce che si può pescare qui, in quanto si tratta degli unici pesci che riescono a sopravvivere nell'acqua del lago, povera di nutrienti. Quando viene pescato, il persico è di colore nero. "In questo lago non cresce nessuna pianta acquatica", spiega Ants. "Il letto è fangoso, è questo a conferire al pesce il suo colore". Tuttavia il pesce non sa di fango.

Ants si è preparato per un buon pescato. Accende il MiniMax che ha portato con sé e cucina i persici in crosta di sale. "Questo è un buon metodo per preparare il pesce. All'interno della crosta di sale si forma del vapore che lascia la carne deliziosamente succosa!"

ENJOY!

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DOSI PER 4 PERSONE

Insalata tiepida di prosciutto di anatra con verdure arrostite e grigliate

Preparazione in anticipo: 30 minuti (più 5 giorni per la stagionatura) Preparazione: 90 minuti 4 cosce di anatra 70 g di timo fresco 1 kg di sale 70 g di zucchero Per le verdure: 3 barbabietole gialle 3 cipolle 12 carote baby Per il condimento: 2 arance 1 limone 100 ml di olio di oliva ½ cucchiaino di senape zucchero di canna q.b.

Per l'impiattamento: 6 uova sode medie Utensili necessari: convEGGtor Cast Iron Grid Instant Read Digital Thermometer Cast Iron Grid Lifter

PREPARAZIONE IN ANTICIPO 5 giorni prima ❱ Disossare le cosce di anatra, se necessario. Staccare le foglie di timo e amalgamarle in modo uniforme con il sale e lo zucchero. Disporre uno strato del composto di sale in un contenitore di plastica e adagiarvi sopra le cosce di anatra. Versare il restante composto di sale sulle cosce di anatra, controllando che siano ben coperte. Riporre il contenitore in frigorifero e lasciar stagionare le cosce di anatra per 5 giorni.

Controllare di tanto in tanto per verificare che le cosce siano ben coperte.

Il giorno della preparazione ❱ Per le verdure, accendere la carbonella nel Big Green Egg e portarla a una temperatura di 200 °C. Nel frattempo, lavare le barbabietole. Avvolgere ogni barbabietola e ogni cipolla con della carta stagnola.

PREPARAZIONE ❱ Disporre le barbabietole e le cipolle così avvolte tra la carbonella. Abbassare il coperchio dell’EGG e lasciar arrostire per 20-25 minuti, finché le verdure non risulteranno tenere. Durante la cottura girare le barbabietole e le cipolle di tanto in tanto. ❱ Rimuovere le barbabietole e le cipolle dall'EGG e metterle da parte. Posizionare il convEGGtor e la Cast Iron Grid, e portare la temperatura dell'EGG a 120 °C. Nel frattempo, sciacquare a fondo le cosce di anatra e asciugarle. ❱ Disporre le cosce di anatra sulla griglia e abbassare il coperchio dell'EGG. Arrostire le cosce di anatra finché non raggiungeranno una temperatura interna di 54 °C. Impiegheranno circa 40 minuti.

Nel frattempo, per il condimento, tagliare a metà gli agrumi e spremerne il succo.

Mescolare con gli altri ingredienti e aggiungere sale a proprio gusto. ❱ Rimuovere le cosce di anatra dall'EGG e lasciarle riposare. Sollevare la Cast Iron Grid e toglierla dall'EGG usando l’apposito strumento Cast Iron Grid Lifter, quindi rimuovere il convEGGtor dall'EGG. Riposizionare la Cast Iron Grid e portare l'EGG a una temperatura di 200 °C. Nel frattempo, pelare le carote e rimuovere la carta stagnola dalle barbabietole e dalle cipolle. ❱ Disporre le barbabietole, le cipolle e le carote sulla griglia, e grigliarle per circa 5 minuti, fino a quando le barbabietole e le cipolle non risulteranno croccanti e le carote non saranno ben grigliate. Girarle di tanto in tanto durante la cottura per ottenere un risultato ottimale. ❱ Rimuovere le verdure dall'EGG e tagliare le barbabietole e le cipolle a fette. Tagliare la carne di anatra a fette sottili. Sgusciare e tagliare a metà le uova. ❱ Dividere le fette di prosciutto di anatra, le cipolle, le barbabietole, le carote e le uova tagliate a metà sui piatti. Cospargere con il condimento e aggiungere sale e pepe a proprio gusto.

--- Estonia ---

COSCIOTTO DI AGNELLO GRIGLIATO con verdure arrosto DOSI PER 4 PERSONE

Preparazione in anticipo: 40 minuti (più 2 ore per la marinatura) Preparazione: 3 ore 1 cosciotto di agnello piccolo 2-3 cucchiai di olio di oliva Per il rub: 3 spicchi di aglio 2 rametti di rosmarino 5 rametti di timo 2-3 cucchiai di mix di spezie turche (vedere ricetta di base) 1 cucchiaio di zucchero di canna Per le verdure: 2 pastinache 2 barbabietole rosse 2 barbabietole gialle 2 patate olio di oliva Utensili necessari: convEGGtor

Mix di spezie turche 5 cucchiai di paprika 1 cucchiaio di coriandolo macinato ½ cucchiaio di timo essiccato ½ cucchiaio di cumino macinato ½ cucchiaio di aglio in polvere ½ cucchiaio di pepe nero ½ cucchiaio di sale 1 cucchiaino di cannella 1 cucchiaino di pepe di Cayenna Mescolare tutti gli ingredienti tra loro.

PREPARAZIONE IN ANTICIPO ❱ Rimuovere eventuale pelle e grasso in eccesso dal cosciotto di agnello. Per la marinatura, pelare e tritare finemente l'aglio. Staccare dai rispettivi rametti gli aghi di rosmarino e le foglioline di timo, quindi tritarli finemente. Unire gli ingredienti per la marinatura e aggiungere sale a proprio gusto.

Spennellare il cosciotto di agnello con dell'olio di oliva e cospargerlo con decisione con il rub. Lasciare a marinare in frigorifero per 2 ore. ❱ Togliere il cosciotto di agnello dal frigorifero mezz'ora prima dell'inizio della cottura. Accendere la carbonella all'interno del Big Green Egg e portarla a una temperatura di 150 °C, con il convEGGtor e la griglia. Lavare le verdure senza sbucciarle.

PREPARAZIONE ❱ Adagiare il cosciotto di agnello sulla griglia. Abbassare il coperchio dell'EGG e lasciar cuocere la carne per circa 3 ore. ❱ Dopo circa 2 ore di cottura, versare dell'olio di oliva sulle verdure e aggiungere del sale a proprio gusto.

Disporre le verdure sulla griglia vicino al cosciotto di agnello e lasciar cuocere per 1 ora. ❱ Togliere dall'EGG sia il cosciotto di agnello che le verdure. Tagliare a metà o in quattro parti le verdure e servirle su un bel tagliere di legno con il cosciotto di agnello.

TARTARE DI AGNELLO con uova di pesce e aioli affumicata DOSI PER 4 PERSONE

Costine, sella e cosciotto sono i tagli di agnello più conosciuti, ma l'agnello vanta molti altri tagli gustosi, come ad esempio cuore e scamone, che possono essere utilizzati per preparare delle tartare irresistibili. Inoltre, utilizzando le parti meno comuni dell'animale, la carne diventa più sostenibile.

Preparazione in anticipo: 20 minuti Preparazione: 15 minuti 200 g di cuore di agnello, pulito 1 cipolla piccola 100 g di scamone di agnello (lombo) 75 g di lattuga romana (tagliata longitudinalmente) 15 g di senape piccante 70 ml di olio di oliva Per l'impiattamento: 35 g di aioli affumicata (vedere ricetta di base) 10 g di insalata mista 50 g di uova di coregone bianco o di salmone Utensili necessari: Cast Iron Grid PREPARAZIONE IN ANTICIPO ❱ Accendere la carbonella nel Big Green Egg e portarla a 220 °C con la Cast Iron Grid inserita. ❱ Nel frattempo, tagliare il cuore di agnello a cubetti. Pelare e tritare finemente la cipolla.

PREPARAZIONE ❱ Disporre lo scamone di agnello e la lattuga romana sulla griglia e abbassare il coperchio dell'EGG.

Grigliare la lattuga su tutti i lati e lo scamone di agnello per un massimo di 1 minuto per lato. ❱ Rimuovere la carne e la lattuga dall'EGG e lasciarli raffreddare leggermente.

Tagliare a cubetti lo scamone di agnello e tritare finemente la lattuga. ❱ Mescolare i cubetti di cuore di agnello e di scamone di agnello con la cipolla, la senape e l'olio di oliva e aggiungere sale e pepe a piacere. ❱ Versare un cucchiaio di aioli su ogni piatto e formare un cerchio utilizzando la parte posteriore di un cucchiaio.

Suddividere la lattuga grigliata sull'aioli.

Posizionarvi sopra un coppapasta (circa Ø 6 cm) e riempirlo con la tartare.

Rimuovere il coppapasta e guarnire con la lattuga tritata e le uova di pesce.

Aioli affumicata 2 tuorli di uovo 1 cucchiaio di senape il succo di ½ limone 30 g di paprika affumicata 200 ml di olio extra vergine di oliva 1 spicchio d'aglio zucchero di canna q.b.

PREPARAZIONE ❱ Sbattere i tuorli con la senape, il succo di limone e la paprika in un'ampia ciotola.

Continuare a sbattere aggiungendo lentamente l'olio di oliva. Sbucciare e premere l'aglio. Unire l’aglio, aggiungere lo zucchero di canna e il sale a proprio gusto. Coprire e riporre in frigorifero fino al momento di servire.

ENJOY!

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Menù da tre portate con il Big Green Egg

L'affumicatura è una delle tecniche di cottura possibili con il Big Green Egg. Questo metodo di cottura conferisce agli ingredienti e ai piatti un sapore particolare. Vorreste cimentarvi nell'affumicatura? Utilizzate questa tecnica principalmente per il pesce e per grandi pezzi di carne? Vorreste provare qualcosa di diverso? O vorreste soltanto preparare dei piatti elaborati?

In questo caso, adorerete questo delizioso menù composto da tre portate.

Pollo marocchino con cous cous di barbabietola affumicata

Filetti di sgombro affumicati con maionese al lime

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Banana affumicata con legno di cedro con cioccolato, pistacchio e cocco, servita con gelato alla vaniglia 18 ENJOY!

PREPARAZIONE IN ANTICIPO Pollo marocchino ❱ Tagliare ciascuna coscia di pollo in sei pezzi.

Cospargerli di ras el hanout, condire con metà dell'olio di oliva e mescolare bene. Coprire e lasciar marinare in frigorifero per almeno 3 ore.

Dosi per 4 persone Preparazione in anticipo: 3 ore, più 3 ore per la marinatura Preparazione antipasto: 25 minuti portata principale: 30 minuti dessert: 15 minuti Antipasto: filetto di sgombro 4 filetti di sgombro da 150 g con la pelle 4 cucchiaini di senape alle erbe aromatiche (Maille) 2 cucchiaini di olio extra vergine di oliva sale marino q.b.

1 lime non trattato 100 ml di maionese Facoltativo: insalata di radicchio con aragosta e fasolari Portata principale: pollo marocchino 8 cosce di pollo disossate e spellate 2 cucchiaini di ras el hanout 6 cucchiai di olio di oliva 1 spicchio di aglio 2 cipolle 200 g di barbabietole crude piccole (rosse, gialle e/o Chioggia) 200 g di zucca di Hokkaido con la buccia 100 g di ceci (in barattolo) 200 g di albicocche essiccate 1 mela dolce e fresca Golden Delicious o di altro tipo 12 ramoscelli di coriandolo 50 g di mandorle affumicate Per il cous cous di barbabietola: 250 g di cous cous 250 ml di succo di barbabietola 6 cucchiai di olio di oliva la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato Dessert: banana affumicata 25 g di pistacchi sgusciati 10 g di cocco grattugiato 100 g di cioccolato fondente 4 banane non troppo mature gelato alla vaniglia

Filetto di sgombro ❱ Verificare la presenza di spine sul filetto di sgombro ed eventualmente rimuoverle. Sul lato dei filetti con la pelle, effettuare delle incisioni distanti 1 cm le une dalle altre e far penetrare la senape all'interno dei tagli. Coprire e riporre in frigorifero. Lasciare in ammollo i Cedar Wooden Grilling Planks per almeno un'ora e una manciata di Apple Wood Chips in una ciotola piena di acqua per almeno 15 minuti.

Pollo marocchino ❱ Per il cous cous, accendere la carbonella nel Big Green Egg e portarla a 70 °C. Nel frattempo immergere in acqua una manciata di Cherry Wood Chips. ❱ Ungere un Dutch Oven con il restante olio di oliva e versare il cous cous nella casseruola. Distribuire sulla brace le Cherry Wood Chips precedentemente ammollate, inserire la griglia nell'EGG e posizionarvi sopra la casseruola contenente il cous cous senza il coperchio. Abbassare il coperchio dell'EGG e lasciar affumicare il cous cous per circa 30 minuti. ❱ Rimuovere il Dutch Oven contenente il cous cous dall'EGG. Versare il cous cous in una ciotola e lasciarlo raffreddare. Coprire e riporre in frigorifero. ❱ Per il pollo, estrarre la griglia dall'EGG, inserire il convEGGtor e riposizionare la griglia. Portare la temperatura dell'EGG a 180 ºC. Nel frattempo, pulire l'aglio e la cipolla. Tritare finemente l'aglio e affettare le cipolle ad anelli sottili e tagliarli a metà. ❱ Riscaldare il restante olio di oliva nel Dutch Oven sulla griglia dell'EGG. Disporre le barbabietole e la zucca (con la buccia rivolta verso il basso) su un lato della griglia.

Aggiungere il pollo marinato nel Dutch Oven e cuocere da entrambi i lati finché non sarà rosolato. Abbassare il coperchio dell'EGG dopo ogni azione. ❱ Aggiungere la cipolla, l'aglio e sale e pepe a piacere e cuocere per alcuni minuti. Versare dell'acqua nella casseruola finché il pollo non sarà coperto per metà Mettere il coperchio sul Dutch Oven, chiudere il coperchio dell'EGG e abbassare la temperatura dell'EGG a 120 °C. Far cuocere il pollo a fuoco lento per circa 45 minuti. ❱ Scolare i ceci. Tagliare le albicocche a striscioline.

Sbucciare la mela, rimuovere il torsolo e tagliarla a pezzi.

Mescolare gli ingredienti con il pollo e cuocere per altri 30 minuti, senza coperchio, sul Dutch Oven. Aggiungere altra acqua se necessario.

Utensili necessari: 2 tavole di Cedar Wooden Grilling Plank Trucioli di legno Apple Wood Chips Trucioli di legno Cherry Wood Chips Green Dutch Oven convEGGtor Instant Read Digital Thermometer

❱ Togliere le barbabietole, la zucca e il Dutch Oven dall'EGG e lasciar raffreddare. Spegnere la carbonella presente nell'EGG o predisporlo per la preparazione del filetto di sgombro. Sbucciare le barbabietole e la zucca.

Tagliare le barbabietole a fettine e la zucca a cubetti, e unire delicatamente al pollo con un cucchiaio. Posizionare il coperchio sulla casseruola e riporre in frigorifero.

Inoltre: 4 fogli di CedarWood Spago da macellaio

Banana affumicata ❱ Nel frattempo (almeno due ore prima della preparazione), tagliare finemente i pistacchi e mescolarli al cocco

grattugiato. Spezzettare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Sbucciare le banane, versarvi sopra il cioccolato fuso e cospargere con i pistacchi. Avvolgere ogni banana con un foglio di CedarWood e fermarlo con dello spago da macellaio. Riporre gli involtini di banana in frigorifero.

PREPARAZIONE Filetto di sgombro ❱ Accendere la carbonella nel Big Green Egg e portarla a una temperatura di 70-90 °C. Nel frattempo, rimuovere i Cedar Wooden Grilling Planks dall'acqua e cospargere la parte superiore di ciascuna tavola con un cucchiaino di olio di oliva. Cospargere il lato della carne dei filetti di sgombro con del sale (a proprio gusto). Posizionare 2 filetti su ciascuna tavola, con il lato della pelle rivolto verso l'alto, e grattugiare metà delle buccia del lime sui filetti. ❱ Spargere sulla brace ardente i trucioli di Apple Wood Chips precedentemente ammollati, inserire il convEGGtor e posizionare la griglia all'interno dell'EGG. Posizionare i Wooden Grilling Planks sulla griglia e abbassare il coperchio dell'EGG. Lasciar affumicare i filetti di sgombro per circa 15 minuti. Verificare che la temperatura non superi i 90 °C. ❱ Nel frattempo, grattugiare finemente la restante buccia di lime. Tagliare a metà il lime e spremerne il succo.

Mescolare lo zest di lime e il succo con la maionese. ❱ Utilizzare il termometro a sonda per verificare che i filetti di sgombro abbiamo raggiunto una temperatura di 70 °C. Rimuovere i Wooden Grilling Planks dall'EGG dopo che avranno raggiunto questa temperatura, o affumicare i filetti più a lungo. ❱ Servire la maionese al lime e, se lo si gradisce, l'insalata di radicchio con i filetti di sgombro.

Pollo marocchino ❱ Portare la temperatura dell'EGG (con il convEGGtor e la griglia) a 120 °C. ❱ Posizionare il Dutch Oven con il pollo sulla griglia e riscaldare il piatto per circa 20 minuti, mescolando delicatamente di tanto in tanto. Nel frattempo, raccogliere e tritare grossolanamente le foglie di coriandolo. Per il cous cous, portare a ebollizione il succo di barbabietola.

Versare il succo sul cous cous e coprire il piatto con della pellicola. Coprire di acqua il cous cous per il tempo indicato sulla confezione. ❱ Sgranare il cous cous con una forchetta. Versarvi dell'olio di oliva e lo zest di limone, e condire a piacimento con sale e pepe. Rimuovere il Dutch Oven con il pollo dall'EGG. In un bel piatto, mescolare il cous cous di barbabietole con il pollo, e guarnire con mandorle e coriandolo.

Banana affumicata ❱ Sollevare la griglia e il convEGGtor e rimettere in posizione la griglia. Riscaldare l'EGG fino a raggiungere una temperatura di 120 °C. ❱ Disporre gli involtini di banana sulla griglia e abbassare il coperchio dell'EGG. Lasciare cuocere le banane per circa 10 minuti. ❱ Rimuovere gli involtini dall'EGG e servirli ancora caldi con un cucchiaio di gelato alla vaniglia. Buon appetito, o meglio: "Enjoy!"

ENJOY!

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ANTICA SAPIENZA & TECNOLOGIA INNOVATIVA

Per saperne di più sui segreti del Big Green Egg, dobbiamo viaggiare indietro nel tempo per molti secoli. Più di 3.000 anni fa era già utilizzato in Asia Orientale come un tradizionale forno a legna da ardere. È qui che è stato scoperto e scelto dai giapponesi come metodo di cottura, e lo hanno chiamato "kamado", che significa forno o camino. I soldati americani hanno scoperto il “kamado” in Giappone all'inizio del secolo scorso e l'hanno portato a casa come souvenir. Nel corso del tempo, l'antico modello è stato ulteriormente migliorato ad Atlanta (Georgia, USA) in conformità con le conoscenze contemporanee, le tecnologie di produzione e i materiali innovativi. Anche la tecnologia ceramica rivoluzionaria della NASA ha contribuito alla realizzazione di questo straordinario strumento di cottura all'aperto: il Big Green Egg.

MiniMax

Mini

Griglia: ø 25 cm Superficie di cottura: 507 cm2 Peso: 17 kg

Griglia: ø 33 cm Superficie di cottura: 855 cm2 Peso: 35 kg

Il modello Mini è fornito senza EGG Carrier

IL SEGRETO DEL BIG GREEN EGG

I giapponesi, gli americani, gli italiani: chiunque gusti i piatti preparati nel Big Green Egg ne diventa appassionato per il sapore ineguagliabile che ne conferisce. Qual è il segreto dell'EGG? È in realtà una combinazione di diverse cose. È la ceramica che conduce il calore, generando un flusso d'aria che rende gli ingredienti e i piatti eccezionalmente morbidi. La circolazione dell'aria è perfetta, e assicura che i cibi si cucinino in modo uniforme e alla giusta temperatura. Ed è il fatto che la temperatura può essere controllata e mantenuta fino al massimo livello. Grazie alla ceramica di isolamento termico di alta qualità, anche le temperature esterne non influenzano la temperatura all'interno dell'EGG. E, ultimo ma non meno importante, il suo aspetto spettacolare!

Small

Griglia: ø 33 cm Superficie di cottura: 855 cm 2 Peso: 36 kg

Large

Medium

Griglia: ø 46 cm Griglia: ø 38 cm 2 Superficie di cottura: 1.688 cm2 Superficie di cottura: 1.140 cm Peso: 73 kg Peso: 51 kg

GODERE DELL’ESPERIENZA DEL GUSTO INSIEME

Godere delle belle cose della vita - questo è il principio chiave di Big Green Egg. Circondati dalla famiglia, dagli amici, e con i piatti più buoni che abbiate mai assaggiato. Poiché il Big Green Egg gestisce una temperatura compresa tra i 70°C e 350°C, è possibile applicare tutte le tecniche di cottura, come grigliare, cuocere al forno, bollire, stufare, affumicare e cuocere a bassa temperatura. Volete renderlo più versatile di quanto non lo sia già? Ci sono accessori intelligenti per ogni modello di Big Green Egg che rendono la cottura nell’EGG ancora più facile e divertente, con ancora più sapore. La multifunzionalità e l’ottima azienda sono la ricetta garantita per momenti indimenticabili.

XLarge

Griglia: ø 61 cm Superficie di cottura: 2.919 cm2 Peso: 99 kg

2XL

Griglia: ø 74 cm Superficie di cottura: 4.336 cm2 Peso: 170 kg

BIG GREEN EGG – COME FUNZIONA Qualità garantita. Materiale ceramico eccellente.

Il migliore strumento per cucinare all’aperto!

TAPPO DI COPERTURA IN CERAMICA

PARTE SUPERIORE METALLICA A DOPPIA FUNZIONE (camino)

Al termine della cottura, posizionando l’apposito tappo in

Svolge una mansione duplice, regolando il

ceramica, è possibile spegnere il carbone, arrestando così il

flusso di aria e controllando la temperatura

calore. In modo da poter riutilizzare in futuro il carbone

con precisione.

vegetale avanzato che può rimanere nel braciere anche

TERMOMETRO

quando questo non è in funzione.

Segnala con esattezza la temperatura

COPERCHIO CON CAMINO

interna. Consente di monitorare l’andamento della cottura senza aprire l’EGG.

Il coperchio in ceramica a forma di cupola, con camino, può essere aperto e chiuso agevolmente grazie al meccanismo a molla. Il materiale ceramico presenta una doppia smaltatura protettiva. Le proprietà isolanti e di ritenzione del calore del materiale creano un flusso di aria all’interno dell’EGG, in modo

GRIGLIA IN ACCIAIO INOX

che le pietanze vengano cotte in modo uniforme e gustoso.

La griglia in acciaio inox è la principale superficie di cottura usata per grigliare o arrostire.

CERCHIO DI SUPPORTO È posizionato sopra l’area di combustione e sostiene sia la piastra per la cottura indiretta che le griglie di cottura.

GRATA È posizionata all’interno del focolare e ha una struttura perforata che consente all’aria

FOCOLARE IN CERAMICA

di salire verso l’alto all’interno dell’EGG e

Il focolare viene posizionato all‘interno della base e deve

alla cenere di rimanere nella parte bassa

essere riempito di carbone vegetale. Grazie alle sue

del braciere in modo da agevolarne la

sofisticate aperture e aree di ventilazione, il flusso dell’aria

rimozione al termine della cottura.

viene mantenuto costante e ottimale quando il sistema superiore di controllo della temperatura (camino) e quello

APERTURA DI VENTILAZIONE

inferiore di aerazione sono aperti.

Lavora in sintonia con la parte superiore metallica a doppia funzione, regolando il

BASE

flusso di aria in entrata per controllare la

Ceramica isolata straordinariamente durevole. Resiste alle

temperatura. Consente anche di rimuovere

scheggiature e non si sbiadisce. Garantita a vita.

la cenere.

le Per scoprire isita v , à t i v o n e ultim : il nostro sito .it biggreenegg e legno di noce americano che danno vita a una miscela perfetta!

Bastano 15 minuti per iniziare a cucinare con soli 3 starter!

Il carbone vegetale Big Green Egg è composto da legno di quercia I pezzi più grandi bruciano lentamente, generando (a differenza

I Charcoal Starter naturali del Big Green Egg

di altri tipi di carbonella) pochissima cenere e creando un leggero

non contengono sostanze chimiche e sono

aroma affumicato. Una dose di carbone vegetale mantiene una

inodore e insapore.

temperatura costante per una media di 8-10 ore.

Con l’aiuto del convEGGtor in ceramica, è facile trasformare il Big Green Egg in un vero e proprio forno. Agendo da scudo termico, il convEGGtor fa sì che il calore della carbonella non investa direttamente i cibi: in questo modo si creano le La parte superiore metallica

condizioni ideali per la preparazione di ingredienti delicati

a doppia funzione controlla

o a cottura lenta. Aggiungendo la Baking Stone, è possibile

il flusso di aria e consente di

cuocere ottime pagnotte e l’autentica pizza con la crosta

regolare la temperatura con

croccante.

accuratezza.

ENJOY!

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La terrina perfetta La vostra lista dei desideri include la preparazione di terrine tradizionali sul vostro Big Green Egg? Allora leggete questa ricetta di Karen Torosyan, proprietario e chef patron di Bozar Brasserie a Bruxelles. Con ottimi ingredienti, un po' di attenzione, il vostro EGG e un Dutch Oven, potrete sfidare le gustose terrine di questo talentuoso chef.

Karen è un professionista in tutto ciò che fa. Da quando Bozar ha aperto nel 2010 all'interno del Palais des Beaux Arts di Bruxelles, Karen Torosyan si è occupato della cucina. Guidato dalla passione, punta sempre alla perfezione, il che gli ha fatto ottenere un'ottima reputazione. Per diversi anni Karen è stato visto come l'astro nascente degli chef belgi, e nelle guide ai ristoranti troverete soltanto complimenti e recensioni positive, tra cui una sotto forma di una stella Michelin. La professionalità di questo chef è stata così evidente che gli organizzatori della guida Gault & Millau hanno creato una nuova categoria, dichiarando Karen Artigiano dell'anno 2017. Karen è ambizioso, seppur in modo modesto. "Non voglio essere migliore dei miei colleghi, voglio soltanto migliorare me stesso. Giorno dopo giorno!"

Campione mondiale di Paté en Croûte L'amore di Karen per il suo mestiere si esprime non solo attraverso i suoi piatti, ma anche nel trasferimento delle sue conoscenze. "Sono alla ricerca della professionalità, lavorando secondo metodi tradizionali combinati a ottime tecniche, e poter insegnare qualcosa ai giovani chef presenti in cucina mi rende molto felice. In quanto fan dei classici francesi, a mio avviso un piatto riscuote successo se le tecniche di preparazione, la presentazione e il gusto hanno un senso", spiega l'appassionato chef.

Grazie alla sua maestria e alla sua filosofia, Karen ha puntato i riflettori su un classico francese diventando Campione mondiale di Paté en Croûte nel 2015. Da allora, lo chef di Bozar Brasserie ha ottenuto riconoscimenti internazionali per le sue creazioni.

22 ENJOY!

Il migliore mai assaggiato Karen dice, "Ho assaggiato il mio primo pâté en croûte a Parigi, alla Brasserie Baroche. Finora è il migliore che io abbia mai mangiato. Quando ho sentito parlare di un campionato mondiale per questa disciplina, non ho saputo resistere". In qualità di Campione mondiale di Paté en Croûte, e di proprietario di un Big Green Egg, Karen è lo chef ideale per preparare la terrina perfetta con l'EGG. Dopotutto, entrambe le preparazioni sono strettamente collegate. La grande differenza è che il pâté è avvolto da una crosta di impasto, mentre una terrina viene preparata in uno stampo, il Green Dutch Oven in questo caso.

Cucina meticolosa "Ho conosciuto il Big Green Egg durante il Flemish Food Bash festival di Antwerp, nello stesso periodo in cui si svolgeva il Campionato del mondo. In privato uso il mio EGG principalmente per preparare cibo in compagnia di famiglia e amici, quando il ristorante è chiuso", continua Karen. "Spesso per brasare e stufare a basse temperature, ma anche per grigliare o arrostire carne o pesce. I grossi pezzi di carne sono molto facili da cuocere perché non si deve temere che la carne bruci a causa delle fiamme, come accade con i barbecue tradizionali".

Tutto è possibile!

"Ho subito capito che si trattava di uno strumento straordinario, in parte perché è di facile utilizzo, ma in particolare per via del controllo che il Big Green Egg mi offre sul processo di cottura, che si tratti di pesce, carne, verdure o altro. Dona agli ingredienti e ai piatti un sapore particolare, e si può cuocere tutto alla perfezione senza bruciare l'esterno del prodotto. Si può inoltre usare l'EGG per arrostire e grigliare. Tutto è possibile! Perfino preparare una terrina. Ripeto, la combinazione di tecniche, controllo e sapori permette di creare una terrina perfetta nel Big Green Egg".

Il maiale BRASVAR In quanto vero professionista, Karen utilizza esclusivamente gli ingredienti migliori. Ad esempio, gli ingredienti di base per la terrina provengono dal maiale BRASVAR. Il maiale BRASVAR viene allevato nella fattoria di Kristof Verschelde e Angelique Dobbels nella città belga di Nevele. Il maiale BRASVAR deve il suo sapore ricco e deciso alle condizioni di vita ottimali degli animali, congiuntamente a una dieta a base di patate, avanzi della fabbricazione della birra e mais integrati con cereali, olio di oliva e fieno fresco, l'antica dieta dei maiali. Per l'allevamento viene utilizzata la varietà Duroc. Ovviamente, la carne di BRASVAR può essere sostituita con la qualità di maiale della vostra regione.

rrina Come preparare una te ichelin degna di una stella M

Preparazione in anticipo: 1 ora e ½ (più 48 ore per la marinatura + 8 ore per la preparazione del brodo) Preparazione: 3-3½ ore (più 3-4 giorni di refrigerazione) Per la farcia di maiale: 500 g di collo di suino Brasvar 500 g di spalla di suino Brasvar 500 g di pancia di suino Brasvar 2 spicchi di aglio 1 rametto di timo 24 g di sale 3 g di pepe 6 g di quattro spezie (mix di spezie francese) 30 ml di cognac 3 foglie di alloro 2 uova 100 g di pistacchi sgusciati Per la gelatina di maiale: 2 cipolle 5 kg di ossa di maiale 150 g di scalogno 100 g di sedano 1 porro 325 g di carote 200 g di funghi 3 baccelli di cardamomo 1 mazzetto di odori 2 frutti di anice stellato 3 chiodi di garofano 3 bacche di ginepro 8 grani di pepe 3 fogli di gelatina Per la farcia di pollo: 150 g di fegatini di pollo 150 g di scalogno 1-2 spicchi di aglio 150 g di funghi 2-3 rametti di timo 2 cucchiai di olio di oliva 2-3 foglie di alloro 50 ml di cognac Altri ingredienti: rete di maiale (crépinette) circa 25 x 75 cm 16 grani di pepe 30 bacche di ginepro 14 foglie di alloro 8 rametti di timo fette di bacon venato di circa 5 cm di spessore (sufficienti a foderare il Dutch Oven) Utensili necessari: convEGGtor Green Dutch Oven Round Dual Probe Remote Thermometer Inoltre: tritacarne con lama a taglio grosso (Ø 8 mm) sacchetto per sottovuoto grande macchina per sottovuoto aghi di pino

LA TERRINA DEL CONTADINO E DOSI PER 10 PERSON PREPARAZIONE IN ANTICIPO 2 giorni prima Tagliare la carne per la farcia di maiale a cubetti di circa 1,5 cm. Pelare e tritare finemente l'aglio. Staccare le foglie di timo dai loro rametti e tritarle finemente. Sciogliere il sale, il pepe e le quattro spezie nel cognac, poi aggiungere l'aglio e il timo. Mescolare la marinata e le foglie di alloro con la carne. Coprire con della pellicola e lasciar marinare in frigorifero per 48 ore.

8 ore prima ❱ Per la gelatina di maiale, accendere la carbonella nel Big Green Egg con il convEGGtor e la griglia e portare la temperatura a 200 °C. ❱ Disporre le cipolle sulla griglia e abbassare il coperchio dell'EGG. Arrostire le cipolle per circa 25 minuti, finché non risulteranno morbide. Nel frattempo, mettere le ossa di maiale in una padella larga e aggiungere acqua fredda fino a coprirle interamente. Portare l'acqua a ebollizione.

Rimuovere le cipolle dall'EGG e lasciarle raffreddare leggermente. Lasciar spegnere la carbonella. Nel frattempo, pulire le altre verdure e tagliarle grossolanamente. Pelare le cipolle arrostite e tagliare anche queste grossolanamente. Schiacciare i baccelli di cardamomo. Abbassare la fiamma e schiumare il liquido di cottura. Aggiungere le verdure tagliate, il mazzetto di odori e le spezie.

Lasciar cuocere il brodo a fuoco lento per circa 8 ore, schiumandolo di tanto in tanto.

Ultime preparazioni in anticipo ❱ Per la gelatina di maiale, immergere in acqua la gelatina.

Filtrare il brodo e strizzare la gelatina. Misurare 1 litro di brodo. Lasciar raffreddare il restante brodo e conservarlo in congelatore per utilizzarlo in seguito. Sciogliere la gelatina nel brodo caldo e mettere da parte. ❱ Per la farcia di pollo, tagliare i fegatini di pollo in pezzi piccoli. Pelare e tritare finemente lo scalogno e l'aglio.

Tagliare i funghi a dadini. Staccare le foglie di timo dai loro rametti e tritarle finemente. Riscaldare l'olio di oliva in una padella e rosolarvi lo scalogno, l'aglio, il timo e le foglie di alloro. Aggiungere i funghi tagliati a dadini e lasciar friggere il composto per alcuni minuti. Aggiungere i fegatini di pollo e friggere finché non risulteranno dorati su tutti i lati. Deglassare con il cognac, raschiando eventuali pezzetti rimasti attaccati alla padella. Togliere la padella dal fuoco e lasciar raffreddare la farcia di pollo.

PREPARAZIONE ❱ Togliere le foglie di alloro dalla farcia di maiale e macinare la farcia per due volte utilizzando un tritacarne con

lama a taglio grosso (Ø 8 mm). Pesare la farcia e aggiungere 1 uovo per chilogrammo. Aggiungere i pistacchi e la la farcia di pollo, mescolare bene. ❱ Versare la farcia su una teglia da forno, coprire con della carta di alluminio e schiacciare con forza. Versare la farcia in un sacchetto per sottovuoto grande e rimuovere l'aria svariate volte utilizzando una macchina per sottovuoto. Questo trasformerà la farcia in una massa solida priva di bolle di aria, conferendo alla terrina una densità ottimale e permettendo una cottura uniforme. ❱ Accendere la carbonella nel Big Green Egg con il convEGGtor e la griglia inseriti, e portare la temperatura a 120 °C. Nel frattempo, sciacquare e asciugare la rete di maiale. Disporre metà dei grani di pepe, delle bacche di ginepro, delle foglie di alloro e del timo sulla parte inferiore del Dutch Oven. Foderare il fondo e i lati del Dutch Oven con le fette di bacon. Riempire con la farcia premendo con forza. Tagliare eventuale bacon in eccesso. Disporre i restanti grani di pepe, bacche di ginepro, foglie di alloro e timo sulla farcia e coprire con tre strati di rete di maiale. ❱ Posizionare il Dutch Oven sulla griglia, inserire il termometro a sonda al cuore della terrina e abbassare il coperchio sul Dutch Oven. Abbassare il coperchio dell'EGG e impostare la temperatura del termometro a sonda su 58 °C. Lasciar cuocere la terrina finché non sarà stata raggiunta questa temperatura. Ci vorranno circa 2 ore.

Spruzzare la terrina molto leggermente con dell'acqua ogni 20 minuti per evitare che si secchi. ❱ Rimuovere il Dutch Oven, la griglia e il convEGGtor dall'EGG dopo che la temperatura al cuore sarà stata raggiunta. Disporre degli aghi di pino sulla brace ardente e riposizionare il convEGGtor, la griglia e il Dutch Oven.

Togliere il coperchio dal Dutch Oven, abbassare il coperchio dell'EGG e portare la temperatura dell'EGG a 150 °C. Impostare il termometro a sonda su una temperatura di 65 °C e affumicare la terrina finché non sarà stata raggiunta questa temperatura. Nel frattempo, riscaldare la gelatina di maiale finché non sarà diventata tiepida. ❱ Rimuovere il Dutch Oven dall'EGG e versare uno strato di gelatina di maiale sopra alla terrina. Lasciar raffreddare e riporre in frigo la terrina coperta per 3 o 4 giorni prima di servire. Questo renderà la terrina ancor più saporita.

PER SERVIRE ❱ Rimuovere la terrina dallo stampo. Se non si riesce a estrarla facilmente, è possibile riscaldare brevemente la parte esterna del Dutch Oven utilizzando un bruciatore a gas. Affettare la terrina e buon appetito!

ENJOY! 23

TERRINA DEL CONTADINO CON CAVOLO RAPA FRITTO E CREMA DI SENAPE E DOSI PER 10 PERSON Preparazione in anticipo: 10 minuti Preparazione: 40 minuti 1 terrina del contadino Per la crema di senape: 200 g di panna acida d'Isigny 40 ml di succo di limone 2 g di Piment d'Espelette macinato (o 1 g di paprika e 1 g di pepe di Cayenna) 40 g di senape in grani 40 g di senape di Digione Per il cavolo rapa: 4-5 cavoli rapa 100 g di burro Utensili necessari: convEGGtor Green Dutch Oven Round (coperchio) PREPARAZIONE IN ANTICIPO Per la crema di senape, mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e sbattere finché non risulterà ferma ma non completamente densa. Riporre in frigorifero fino al momento di servire.

PREPARAZIONE ❱ Accendere la carbonella all'interno del Big Green Egg e portarlo a una temperatura di 150 °C, con il convEGGtor e la griglia. Nel frattempo, estrarre la terrina dallo stampo. Tagliare la terrina a fette e portarla a temperatura ambiente. ❱ Pelare i cavoli rapa e affettarli in strisce lunghe utilizzando una mandolina. Avvolgere ciascuna striscia in lunghezza fino a raggiungere un diametro di 6 cm. A seconda della larghezza delle strisce, far scivolare 2 o 3 coppapasta rotondi (Ø 6 cm) attorno a ciascun rotolo di cavolo rapa (10 pezzi necessari in totale) e tagliare lungo i bordi dei coppapasta. ❱ Riscaldare il burro sul coperchio del Dutch Oven sulla griglia dell'EGG finché non risulterà dorato. Posizionare i coppapasta contenenti il cavolo rapa nel burro e friggere da entrambi i lati finché non risulterà dorato. Durante la frittura, di tanto in tanto versare dei cucchiai di burro sul cavolo rapa. Abbassare il coperchio dell'EGG dopo ogni azione. ❱ Rimuovere i coppapasta e posizionare una spirale di cavolo rapa su ogni piatto. Adagiarvi di fianco una fetta di terrina del contadino e decorare con una quenelle di crema di senape.

24 ENJOY!

L'ORIGINALE

Da quando il primo container con EGG è stato scaricato nel porto di Rotterdam nel 2002, il Big Green Egg ha lentamente conquistato l'Europa. L'Europa conosceva solo il kamado.

I professionisti e i buongustai che hanno scoperto rapidamente il Big Green Egg cucinano da anni con questo particolare tipo di kamado. La storia di questo esclusivo forno da cucina a base di argilla risale a migliaia di anni fa.

Forno di cottura asiatico

Il predecessore del kamado era un antico forno in argilla, una sorta di pentola fatta di argilla. Ed Fisher, fondatore di Big Green Egg Inc., scoprì il kamado per caso negli anni '50 mentre era in Giappone come tenente della marina. Impressionato dal delizioso gusto dei piatti preparati sul kamado, Fisher decise di portare questo forno di cottura asiatico negli Stati Uniti. Grazie alla cultura americana del barbecue, l'intraprendente americano ha dotato il kamado di una griglia e ha quindi creato una modalità di cucinare multifunzionale.

Il colore verde

Pieno di entusiasmo per le possibilità di cottura e il grande gusto dei piatti che cucinava sul suo kamado, Ed Fisher decise di importare questi forni dall'Asia nel 1974. Inizialmente, il primo carico di Kamado nel magazzino del suo negozio in Clairmont Road, Atlanta, rimase a prendere polvere. La sua attività principale era la vendita di macchine pachinko di origine giapponese, e il kamado sembrava incapace di conquistare il cuore degli americani. Le vendite sono aumentate solo quando Fisher ha pensato di dare ai suoi forni da cucina a forma di uovo un colore verde uniforme riconoscibile e il nome accattivante di Big Green Egg.

Il valore aggiunto di un EGG

Per suscitare la curiosità dei suoi clienti e dei passanti e introdurli ai gustosi e succulenti cibi cucinati sul Big Green Egg, Fisher ha posizionato cerimoniosamente un EGG davanti al suo negozio. L'ha usato per preparare ali di pollo e altri piatti, e la cucina e l'odore delizioso hanno cominciato a attirare l'attenzione. Da quel momento in poi, le persone si sono convinte in base alla loro esperienza personale di assaggio, del valore aggiunto di un EGG e in un breve periodo di tempo, il Big Green Egg è diventato incredibilmente popolare. Era vero che i sapori erano irresistibili, ma i tempi di cottura lasciavano molto a desiderare. Per Ed Fisher, questo era un motivo sufficiente per sviluppare ulteriormente il Big Green Egg.

Indistruttibile

Fisher ha perfezionato il Big Green Egg basandosi sul feedback dei clienti e sulla propria esperienza. L'EGG è stato dotato di un termometro e a metà degli anni '90, l'argilla più vulnerabile è stata sostituita da una ceramica di alta qualità prodotta con tecnologie sviluppate dalla NASA. Big Green Egg è l'unico kamado al mondo realizzato con un tipo di ceramica così resistente e duratura. Da allora, i componenti ceramici sono stati prodotti in Messico, un paese con una storia impressionante nel campo della ceramica e delle tecniche di produzione avanzate. Le proprietà altamente isolanti della ceramica hanno comportato una diminuzione del consumo di carbonella e una temperatura più stabile. Inoltre, gli EGG hanno ricevuto un nuovo rivestimento costituito da uno smalto porcellanato indistruttibile.

Senza pari

Questo non solo ha reso la versione moderna dell'EGG molto più duratura, ma anche più versatile. Fino ad oggi, il Big Green Egg è l'unico kamado realizzato con la ceramica prodotta in Messico. Grazie in parte all'uso delle tecnologie sviluppate dalla NASA, le sue ceramiche uniche consentono al Big Green Egg di sopportare temperature molto più elevate ed è stato - ed è - molto più solido della versione in argilla, così come degli altri kamados prodotti in ceramica. Nel corso degli anni, è stata sviluppato sistema di cottura unico e l'obiettivo di produrre il miglior kamado al mondo è stato raggiunto. Big Green Egg Inc. sta ancora investendo in possibili miglioramenti in modo che Big Green Egg, L’Originale, rimanga il miglior kamado del mondo e ottenga sempre un grande successo; dopo tutto, il Big Green Egg è stato spesso copiato ma mai eguagliato.

INSPIRING PEOPLE

ALL OVER THE

WORLD ENJOY! 25

Ritratto di un FOODFREAK:

di piatto. Negli ultimi anni ho lavorato in esterno con altri marchi di kamado, ma c'è una notevole differenza. La ceramica dell'EGG trattiene il calore in modo più efficace, la temperatura è più stabile, la parte in ferro è più solida e anche l'aspetto è più bello.

Ulteriori benefici includono l'ottima garanzia e il servizio di assistenza clienti. Ho davvero iniziato a cucinare in modo diverso e più variegato. In passato grigliavo la maggior parte del tempo, ma ora preparo piatti come apple pie e tortini al cioccolato. Si può variare il sapore dei piatti non solo utilizzando ingredienti selezionati, ma anche lavorando con diverse tipologie di legna da affumicatura".

Maurice ama sperimentare. Dategli degli ottimi ingredienti e inizierà a giocare con i sapori e le tecniche di cottura. Negli ultimi due anni circa, lo ha fatto con il Big Green Egg, e quindi il suo repertorio a tema barbecue si è ampliato notevolmente. "Avevo già sentito parlare del Big Green Egg e pensavo che fosse niente male", dice il nostro foodfreak. "Ma dopo averlo utilizzato ho deciso che dovevo averne uno!"

La ricetta preferita di Maurice Mulder

Il cuore della costata di manzo Mentre cosparge il fieno di birra per preparare il suo piatto preferito, Maurice spiega come gli è venuta l'idea di procedere all'affumicatura con il fieno. "Lo chef patron René Brienen affumicava salmone e prosciutto con il fieno nei suoi Big Green Egg, e io mi chiedevo se fosse possibile farlo con altri ingredienti. Ci abbiamo provato quando ho organizzato un workshop per una squadra di calcio con mio cugino Angelo. Angelo voleva preparare un carpaccio, e un macellaio gli ha suggerito di utilizzare il "cuore" della costata di manzo anziché il filetto. Si tratta della sezione ovale della costata di manzo, che può essere facilmente separata a mano dal muscolo circostante. Si tratta di un taglio delizioso con una buona struttura, che può essere anche mangiato crudo. È molto tenero, ma con un sapore leggermente più pungente del filetto, che io preferisco. E perché non discostarsi dalla tradizione ogni tanto? La costata di manzo viene spesso fatta arrosto o tagliata in singole bistecche, ma secondo me la sfida consiste nell'utilizzare un taglio di carne in modo diverso. La parte esterna della costata di manzo presenta una struttura più grossolana e può essere grigliata o utilizzata per preparare degli hamburger eliminando il grasso più duro".

Il fieno come scudo termico Durante il workshop è stato preparato un carpaccio tradizionale. In seguito Maurice ha perfezionato la ricetta aggiungendo ingredienti tra cui capperi e noci, così come salse alle erbe, e tagliando la carne in fette leggermente più spesse. "Non volevo utilizzare oli aromatizzati alle erbe perché la carne ha un sapore ricco e vagamente tendente alla noce. Mi piace unire diversi ingredienti. Se il sapore è buono, sviluppo ulteriormente l'idea senza avere paura di non rispettare le regole", aggiunge. Nel frattempo Maurice sparge il fieno sulla griglia, vi adagia sopra la carne e dice che in questo caso il convEGGtor non è necessario. "Il fieno agisce da scudo termico e dovrebbe trattenere le fiamme. Quindi è importante inumidirlo a sufficienza in modo tale da affumicarlo anziché farlo bruciare".

"Il mio amore per la cucina e il social dining è probabilmente insito nel mio DNA", dichiara Maurice Mulder. "Ho radici indonesiane, e il cibo ha sempre giocato un ruolo fondamentale nella mia famiglia. Nessun compleanno era completo senza del cibo delizioso. Ho iniziato a cucinare all'aperto affumicando del pesce in una botte da affumicatura, ma a un certo punto volevo provare qualcosa di diverso. Per la Festa del papà mi hanno regalato un barbecue in acciaio e ho preparato le mie prime costine. Da quel momento mi sono del tutto appassionato!"

Occhi puntati sull'EGG In seguito Maurice si è del tutto lasciato andare. "Ho continuato a sperimentare cose sempre nuove", spiega il nostro foodfreak. "Sono quel genere di persone che vogliono provare tutto. Ad esempio, ho un pezzo di muflone in congelatore. E se il risultato non rispetta le mie aspettative, beh, credo che sia stata solo sfortuna". Il primo incontro di Maurice con il Big Green Egg è avvenuto quando il suo vicino, Dik Hommersom, gli ha chiesto se volesse aiutarlo con il catering per una festa in strada. Dik aveva già lavorato con l'EGG, e Maurice è diventato sempre più entusiasta: non solo del Big Green Egg, ma anche dell'applicare la sua passione per la cucina all'organizzazione di eventi di catering, workshop e dimostrazioni. Maurice spiega, "Ho preparato alcuni piatti con l'EGG e ben presto ho deciso che avrei dovuto averne uno tutto per me".

Apple pie e tortino al cioccolato "Un Big Green Egg è completamente diverso da un barbecue normale. La ceramica trattiene il calore, la funzione di convezione è efficace, ed è possibile cuocere ogni tipo

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Carne con una storia Mentre la costata di manzo cuoce dolcemente, ci parla della sua delicata marmorizzazione.

Non tutte le costate presentano una marmorizzazione ottimale, e questo conferisce alla carne ulteriore sapore. "Questa carne proviene da mucche Dubbel Doel. Dubbel Doel (olandese per "duplice uso") non è una razza di bovini ma si riferisce al duplice uso di queste mucche, che rende la carne altamente sostenibile con un'emissione di carbonio relativamente bassa", spiega Maurice. "Ho assaggiato la carne dal macellaio e ho subito percepito il sapore pieno e la storia che c'è dietro a queste mucche. Inizialmente vengono utilizzate per la produzione di formaggi. Quando la produzione di latte inizia a diminuire, le mucche non vengono subito mandate al macello per essere trasformate in carne macinata, come avviene di solito. Edwin e Anita Heijdra di Heijdra Vleesvee fanno sì che le mucche si godano i loro ultimi mesi di vita. In questo periodo vengono coccolate in una stalla graziosa, ampia e moderna e vengono nutrite con un delizioso pasto giornaliero composto da erba, mais e patate grattugiate, granaglie esauste da birrificio e concentrati. Poiché gli animali vengono coccolati così tanto, ben presto la loro carne diventa ottimale, e presenta una marmorizzazione delicata e un buon sapore. Si tratta di una carne eccellente da cucinare sul Big Green Egg", conclude Maurice.

Costata di manzo affumicata sul fieno con pinoli tostati, noci e salsa di erbe DOSI PER 8 PERSONE

Preparazione in anticipo: 15 minuti Preparazione: 80-95 minuti il cuore di una costata di manzo (1,2 kg) 200 ml di Leffe Blond 50 g di noci 2 cucchiai di capperi 1 cipolla rossa piccola 80 g di rucola 2 cucchiai di olio di avocado 2 cucchiai di pinoli 16 riccioli di Parmigiano fiocchi di sale

a molti aromi; L'affumicatura svilupp fieno o indiretta che sia veloce con il legno e lenta con i ceppi di Wood Chunks

Ampiamente testato dagli chef di Big Green Egg. Questa gamma premium di pezzi di legno naturali al 100% è perfetta per affumicare e continuerà ad aggiungere un aroma delizioso e un sapore ricco per un lungo tempo di cottura.

Scegliete melo, Noce Americano o mesquite e aggiungete una nuova e raffinata dimensione a tutto ciò che preparate sul Big Green Egg.

Per la salsa: ¼ di spicchio d’aglio 40 g di basilico 5 g di prezzemolo a foglia piatta 5 g di erba cipollina 1 cucchiaino di salsa Worcestershire Utensili necessari: Cast Iron Grid Dual Probe Remote Thermometer Cast Iron Skillet Utensili aggiuntivi: Fieno Spago da macellaio

PREPARAZIONE IN ANTICIPO ❱ Accendere la carbonella nel Big Green Egg e portarla a una temperatura di 130 °C con la Cast Iron Grid inserita. Se la carne non presenta uno spessore uniforme, legarla con dello spago da macellaio per assicurare una cottura uniforme. Mettere 6 manciate di fieno in una ciotola e versarvi sopra la birra.

PREPARAZIONE ❱ Versare del sale e del pepe su un tagliere e rotolarvi sopra la carne. Spargere il fieno sulla griglia e adagiarvi sopra la carne. Inserire la punta del termometro a sonda nel cuore della carne e abbassare il coperchio dell'EGG. Impostare la temperatura interna su 48 °C e portare nuovamente la temperatura dell'EGG a 130 °C (il fieno e la carne disposti sulla griglia comporteranno un calo della temperatura). ❱ Ci vorranno circa 45-60 minuti per raggiungere la temperatura interna impostata. Nel frattempo, preparare la salsa di erbe. Spellare e schiacciare lo spicchio di aglio. Mescolarlo con le erbe, la salsa Worcestershire e 4 cucchiai di acqua in un robot da cucina. Aggiungere sale e pepe quanto basta e versare il tutto in una ciotola. ❱ Tagliare grossolanamente le noci e scolare i capperi.

Pelare la cipolla rossa e tagliarla a striscioline sottili.

Condire la rucola con l'olio di avocado. ❱ Togliere la carne e il fieno dall'EGG e portare l'EGG a una temperatura di 220 °C. Nel frattempo, rimuovere il fieno dalla carne utilizzando della carta da cucina e bruciare eventuali residui con un bruciatore per crème brûlée. ❱ Disporre la carne sulla griglia e grigliarla per 2 minuti per ogni lato. Se lo si desidera, ogni minuto ruotare di novanta gradi per creare un grazioso disegno a griglia. ❱ Togliere la carne dall'EGG e lasciar riposare per

10 minuti. Nel frattempo, riscaldare la Cast Iron Skillet sulla griglia. Aggiungere i pinoli e le noci e tostarli per alcuni minuti, finché non risulteranno dorati. Girarli di tanto in tanto per evitare che brucino, chiudendo il coperchio dell'EGG dopo ogni azione. ❱ Disporre un po' di rucola al centro di ogni piatto.

Tagliare la carne in belle fette sottili e adagiarle sulla rucola. Decorare con i pinoli e le noci tostati, i capperi, la cipolla rossa, i riccioli di Parmigiano e la salsa di erbe e condire con sale marino a proprio gusto.

ENJOY! 27

Incredibilmente vegano

Talvolta si può desiderare di creare un piatto elaborato, mentre altre volte si può voler preparare un piatto facile e veloce. Indipendentemente dalla vostra scelta, potrete preparare i vostri piatti grazie al Big Green Egg! Perché un piatto semplice basato su ingredienti freschi è molto più saporito se viene preparato sull'EGG. Lasciatevi ispirare da questi piatti incredibilmente vegani.

Green Dutch Oven

La pentola Green Dutch Oven per il Big Green Egg è una presenza pesante. Questa casseruola in ghisa smaltata stufa, cuoce, realizza arrosti e stufati.

Quindi è un tuttofare! Il coperchio della Green Dutch Oven può anche essere usato separatamente come padella poco profonda o addirittura come teglia per torte e dessert. La Green Dutch Oven è disponibile sia in versione rotonda che ovale.

PREPARAZIONE IN ANTICIPO ❱ Accendere la carbonella nel Big Green Egg e portarla a una temperatura di 200 °C,

con la griglia inserita. ❱ Nel frattempo, pelare e affettare le carote. Tagliare il cavolfiore a piccole cime.

Pelare e tritare finemente la cipolla rossa. Pelare e tagliare finemente lo spicchio di aglio. Tagliare a metà il peperoncino, rimuovere il peduncolo e i semi e tagliare finemente la polpa. Sciacquare i ceci in un colapasta e lasciarli scolare. Tagliare le melanzane a fette dello spessore di circa 1 cm. Salare a proprio piacimento su entrambi i lati e condire con 50 ml di olio di oliva. Staccare le foglie di coriandolo e menta dai rispettivi rametti e tritarle finemente. Mettere da parte separatamente.

CURRY DI CAVOLFIORE con ceci e melanzana grigliata DOSI PER 4 PERSONE

Preparazione in anticipo: 20 minuti Preparazione: 30 minuti 8 carote novelle 1 cavolfiore di grandezza media 1 cipolla rossa 1 spicchio di aglio 1 peperoncino rosso 1 barattolo di ceci (400 g) 2 melanzane baby 150 ml di olio di oliva 1 rametto di menta 10 ramoscelli di coriandolo 1 cucchiaio di curry in polvere ¼ di cucchiaino di cumino macinato 250 ml di crema di cocco 2 naan grandi Utensili necessari: Cast Iron Grid Dutch Oven

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PREPARAZIONE ❱ Riscaldare 50 ml di olio di oliva nel Dutch Oven sulla griglia dell'EGG. Aggiungere la carota, il cavolfiore, la cipolla rossa, l'aglio e tre quarti del peperoncino tritato e mettere il coperchio sulla padella. Abbassare il coperchio dell'EGG e lasciar cuocere per 5 minuti circa. Mescolare dopo 3 minuti. ❱ Aggiungere il curry in polvere e il cumino macinato alle verdure mescolando bene.

Aggiungere la crema di cocco, rimuovere il coperchio del Dutch Oven e abbassare il coperchio dell'EGG. Lasciar cuocere il curry a fuoco lento per circa 5 minuti, finché la crema di cocco non si sarà leggermente ridotta. ❱ Aggiungere i ceci al curry mescolando e abbassare il coperchio dell'EGG. Aspettare 1 o 2 minuti, finché i ceci non si saranno scaldati. ❱ Rimuovere il Dutch Oven dall'EGG e mettere il coperchio sulla padella per mantenere caldo il curry. Disporre le fette di melanzana sulla griglia e cuocere per circa 2 minuti. Ruotare le fette di un quarto di giro e lasciarle cuocere per altri 2 minuti fino a creare un grazioso disegno a griglia. Girare le fette e grigliare l'altro lato per 2 x 2 minuti. Abbassare il coperchio dell'EGG dopo ogni azione.

Nel frattempo, in un piatto poco profondo mescolare i restanti 50 ml di olio di oliva con il restante peperoncino e la menta tritati. ❱ Togliere le fette di melanzana dall'EGG, trasferirle sul piatto contenente l'olio di oliva e coprirle interamente con l'olio. Disporre il naan sulla griglia e grigliarlo per un massimo di 1 minuto su ciascun lato. ❱ Spolverare il curry di cavolfiore con il coriandolo tritato e servire con le melanzane e il naan.

INVOLTINI PRIMAVERA

con asparagi verdi e salsa di arachidi DOSI PER 4 PERSONE

Preparazione in anticipo: 20 minuti Preparazione: 25 minuti 1 mazzo di punte di asparagi verdi 250 g di funghi ostrica 1 cavolo cinese 2 cucchiai di olio di semi di girasole 5 cipollotti coriandolo q.b.

1 lime non trattato 1 peperoncino rosso 50 g di arachidi 10 fogli di carta di riso Per la salsa di arachidi: 1 cucchiai di olio di semi di girasole ¼ di cipolla 200 g di burro di arachidi 50 ml di succo di limone 30 ml di sciroppo di zenzero 50 ml di salsa di soia Utensili necessari: Cast Iron Grid Cast Iron Sauce Pot PREPARAZIONE IN ANTICIPO ❱ Accendere la carbonella nel Big Green Egg e portarla a una temperatura di 170 °C, con la griglia inserita.

il peperoncino, rimuovere il peduncolo e i semi e tagliare finemente la polpa. Mescolare il cavolo tritato con il cipollotto, il coriandolo, lo zest di lime, il succo di limone e metà del peperoncino.

Conservare l'altra metà per la salsa di arachidi. Sminuzzare grossolanamente le arachidi, sbucciare e tritare la cipolla per la salsa di arachidi.

PREPARAZIONE ❱ Disporre gli asparagi e i funghi ostrica (con il cappello rivolto verso il basso) sulla griglia e abbassare il coperchio dell'EGG. Grigliare per circa 5 minuti, girando le verdure e i funghi di tanto in tanto.

BISTECCHE DI SEITAN GRIGLIATE con patate arrosto DOSI PER 4 PERSONE

Preparazione in anticipo: 60 minuti Preparazione: 60 minuti Per il seitan: 1 spicchio di aglio 200 g di glutine di grano 150 ml di brodo vegetale 20 ml di salsa di soia 20 g di sale 5 g di pepe quattro stagioni 1-2 cucchiai di olio di semi di girasole Per le patate dolci: 4 patate dolci 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino Per la salsa BBQ: ½ scalogno 1 ramoscello di prezzemolo 50 ml di ketchup 20 ml di salsa di soia dolce 5 ml di salsa sriracha 1 cucchiaino di capperi piccoli Utensili necessari: Cast Iron Grid PREPARAZIONE IN ANTICIPO

❱ Toglierli dall'EGG e disporre sulla

griglia le foglie di cavolo cinese intere.

Ovviamente sarà possibile suddividerle in porzioni. Grigliare le foglie per circa 1 minuto per lato. ❱ Rimuovere i cavoli dall'EGG. Per la salsa di arachidi, riscaldare l'olio di semi di girasole nella Cast Iron Sauce Pot sulla griglia e rosolare la cipolla.

Aggiungere gli altri ingredienti, incluso il peperoncino tenuto da parte, e riscaldare mescolando. Mantenere calda la salsa.

portare a ebollizione. Abbassare il fuoco e cuocere il seitan per circa 45 minuti.

Lasciar raffreddare il liquido. Se lo si preferisce, è possibile farlo un giorno prima. ❱ Pelare e tagliare finemente lo scalogno per la salsa BBQ. Staccare le foglie di prezzemolo dai loro gambi e tritarle finemente. Mescolare tutti gli ingredienti per la salsa.

PREPARAZIONE ❱ Accendere la carbonella nel Big Green Egg e portarla, con la Cast Iron Grid inserita, a 180 °C. Nel frattempo, macinare grossolanamente il pepe quattro stagioni per il seitan utilizzando pestello e mortaio, e lasciarlo ammollare in acqua tiepida per almeno 15 minuti. ❱ Disporre le patate dolci su un lato della griglia e grigliarle fino a cottura per circa 40 minuti, girandole di tanto in tanto. Nel frattempo, tagliare il seitan in 4 fette. Scolare il pepe quattro stagioni e massaggiare il pepe scolato sulle bistecche di seitan.

❱ Per il seitan, pelare l'aglio e tritarlo

finemente. Lavorare energicamente tutti gli ingredienti per il seitan, escluso il pepe quattro stagioni e l'olio di semi di girasole. L'impasto risulterà alquanto duro. Innanzitutto, lavorarlo il più possibile, poi tagliarlo a pezzi e formare una palla. Tagliarlo nuovamente a pezzi e formare un'altra palla. Ripetere questo procedimento più volte. Infine, schiacciare leggermente la palla di seitan. ❱ Mettere il seitan in una padella,

aggiungere 1,5 l di acqua e il sale,

❱ Rimuovere le patate dall'EGG e coprirle delicatamente con della carta stagnola. ❱ Spennellare entrambi i lati delle bistecche di seitan con l'olio di semi di girasole. Disporle sulla griglia, abbassare il coperchio dell'EGG e cuocerle per circa 2 minuti. Girare le bistecche e grigliarle per altri 2 minuti. ❱ Disporre una bistecca e una patata dolce su ogni piatto e servire con la salsa BBQ.

❱ Rimuovere le parti dure dagli

asparagi e, se necessario, tagliare le punte più spesse nel senso della lunghezza. Condire a piacere con sale marino e con 1 cucchiaio di olio di semi di girasole. Condire i funghi ostrica a piacere con del sale e con il secondo cucchiaio di olio. Verificare che gli asparagi e i funghi ostrica siano completamente coperti di olio. ❱ Rimuovere le 10 foglie più esterne del cavolo cinese e affettare il cavolo restante in listarelle sottili. Tagliare i cipollotti ad anelli e poi a metà.

Staccare le foglie di coriandolo dai loro rametti e tritarle finemente. Grattugiare lo zest del lime, tagliare a metà il lime e spremerne il succo. Tagliare a metà

❱ Ammollare 1 foglio di carta di riso in

una ciotola di acqua tiepida per circa 5 secondi e successivamente disporlo su un canovaccio pulito e umido.

Posizionarvi sopra una foglia di cavolo grigliata e 1 o 2 punte di asparagi verdi (a seconda di quante se ne abbiano a disposizione) a circa un terzo dalla base del foglio. Disporre sugli asparagi alcuni dei funghi ostrica, il composto di cavolo tritato e le arachidi tagliate grossolanamente. Ripiegare la base del foglio di carta di riso sul ripieno e arrotolare il foglio. Ripetere con i restanti fogli di carta di riso fino a esaurimento della farcia. ❱ Servire gli involtini primavera accompagnati dalla salsa di arachidi.

o Servire accompagnat ta da una deliziosa insala verde con noci.

ENJOY! 29

COME PROCEDERE ALLA MANUTENZIONE DELL'EGG

Non si tratta di fantascienza. Più vi prenderete cura del vostro Big Green Egg, più a lungo durerà e più a lungo conserverà un bell'aspetto. La domanda è: come? Peter Bootsma, esperto di Big Green Egg fin dagli esordi, ce lo spiega componente per componente.

PARTE SUPERIORE METALLICA A DOPPIA FUNZIONE IN GHISA

BASE

Di tanto in tanto pulite la parte esterna della base (io lo faccio più spesso quando uso il mio EGG quasi tutti i giorni) con dell'acqua e del sapone ecologico. Sarà più facile se lo farete quando il vostro EGG sarà ancora tiepido.

Se state per utilizzare il vostro Big Green Egg per la prima volta verificate che la parte superiore metallica a doppia funzione sia ben condizionata. In caso contrario potrebbe attirare della sporcizia. Ecco come condizionarla: portate il vostro EGG a 180/200 °C e posizionate la parte superiore metallica a doppia funzione sul vostro EGG per circa un'ora.

Posizionate la cupola di spegnimento in ceramica sul vostro EGG (la temperatura diminuirà leggermente, il che non creerà alcun problema). La ghisa cambierà colore. Dopo che la parte superiore metallica a doppia funzione si sarà raffreddata, passateci sopra del Crisco (simile alla margarina) o un olio vegetale (come ad esempio olio di arachidi). Nel frattempo, portate la temperatura a 180/200 °C, posizionate nuovamente la parte superiore metallica a doppia funzione e la cupola di spegnimento in ceramica sull'EGG. Chiudete lo sportello scorrevole e lasciate ulteriormente condizionare la parte superiore metallica a doppia funzione per circa un'ora mentre l'EGG si raffredderà. Ripetete questo procedimento una o due volte all'anno.

Un altro ottimo suggerimento è quello di riporre la parte superiore metallica a doppia funzione e la cupola di spegnimento in ceramica dopo la cottura. Questo farà sì che la parte superiore metallica a doppia funzione mantenga un bell'aspetto.

STRUTTURA Spostate spesso il vostro Big Green Egg? Se sì, dadi e bulloni potrebbero allentarsi. Controllateli di tanto in tanto. Pulite saltuariamente la struttura con acqua e sapone (ecologico), le farà bene. Le conferirà inoltre un aspetto migliore.

CUPOLA

Potete procedere alla manutenzione della parte interna spazzolandola di tanto in tanto con una spazzola di acciaio.

gè Il vostro Big Green Eg esto Qu ! imo ancora tiepido? Ott re puli è il momento giusto per umido e l'esterno con un panno del sapone ecologico.

GRIGLIA IN ACCIAIO INOX CAST IRON GRID

La pulizia della griglia risulterà più facile quando questa sarà ancora tiepida. Una spazzola di acciaio sarà lo strumento più adatto a tale scopo. Eliminate successivamente eventuali residui utilizzando della carta. Ripongo sempre il mio EGG dopo averlo usato (così mi tolgo subito il pensiero). Quando lo accendo la volta successiva, pulisco la griglia quando inizia a riscaldarsi. Ci vuole pochissimo tempo e cucinare sull'EGG è molto più facile se la griglia è stata ripulita dai vecchi residui (di carne).

convEGGtor

Il convEGGtor è concepito in modo tale da garantire un corretto flusso di aria e un'eccellente conduzione del calore. Consente esclusivamente il passaggio di calore indiretto, trasformando il vostro EGG in un funzionale forno da esterno. Vorreste che non si sporcasse durante la cottura? Posizionate una vaschetta raccogligrasso sul vostro convEGGtor. Vi siete dimenticati? Nessun problema. Portate il vostro Big Green Egg a 250 °C e si pulirà da solo. Quando non uscirà più fumo dalla parte superiore metallica a doppia funzione, vorrà dire che sarà sufficientemente pulito. E se vorrete pulirlo subito, sarà sufficiente utilizzare una spazzola.

CAVITÀ INTERNA E CERCHIO DI SUPPORTO È facile.

Queste componenti non enzione. richiedono alcuna manut

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La ghisa è un materiale bello da vedere e alquanto resistente, ma al tempo stesso fragile. Ciò significa che necessita talvolta di una particolare attenzione. Al di là della pulizia (potrete pulirla ogniqualvolta pulirete la Stainless Steel Grid) dovrete anche condizionarla. Ho descritto in dettaglio come farlo nella sezione relativa alla parte superiore metallica a doppia funzione. Accertatevi sempre di utilizzare un Grid Lifter quando posizionate la griglia sul vostro EGG. In questo modo eviterete di far cadere la pesante griglia sul cerchio di supporto, rompendolo. Fate sempre sì che la griglia si riscaldi lentamente all'interno del vostro Big Green Egg (in altre parole, non inseritela all'interno di un EGG molto caldo) per evitare rotture dovute alla significativa e improvvisa differenza di temperatura. Permettete alla Cast Iron Grid di riscaldarsi contemporaneamente all'EGG. In questo modo eviterete un'eccessiva sollecitazione della ghisa.

RISCALDARLO FINCHÉ NON DIVENTA BIANCO? Iniziamo sfatando un luogo comune. Talvolta i possessori di EGG dicono di alimentare il loro Big Green Egg finché non diventa bianco o pulito. Lo fanno sottoponendo il loro EGG a temperature estremamente elevate per molto tempo. Tuttavia, più si usa il Big Green Egg, più questo diventerà nero. Un altro straordinario effetto collaterale è che diventerà più stabile e utilizzarlo sarà più piacevole. Per me, da appassionato del Big Green Egg, questo è l'aspetto più importante.

FELTRO

Il feltro presente nel vostro Big Green Egg ha due funzioni: attutisce, e quindi impedisce danni in fase di chiusura dell'EGG, e lo rende anche ermetico.

Quando il feltro diventerà troppo duro, non svolgerà più correttamente il suo compito, e sarà quello il momento in cui dovrete sostituirlo. Rimuovetelo, raschiate la ceramica sottostante con un coltello affilato o con una spatola, e sgrassate i bordi. Ora potrete applicare una nuova striscia di feltro. L'ideale sarebbe lasciare il coperchio chiuso per 24 ore.

Avete aspettato a sufficienza?

Accendete il vostro Big Green Egg per far sì che lo strato di colla aderisca bene alla ceramica. Dovrete sostituire il feltro circa una volta ogni due anni.

TERMOMETRO

Per assicurarvi che il vostro termometro continui a funzionare correttamente (ovvero continui a indicare la giusta temperatura) rimuovetelo dalla cupola. Portate a ebollizione una pentola di acqua, posizionatevi sopra una spatola e fate passare il termometro attraverso il foro.

Dovrebbe indicare una temperatura di 100 °C. In caso contrario, regolatelo portando il dado di regolazione presente sul retro sui 100 °C. Successivamente, inserite il termometro in un contenitore pieno di acqua ghiacciata (acqua con cubetti di ghiaccio). Inseritelo nuovamente nell'acqua bollente dopo alcuni minuti. Se tutto funziona come dovrebbe, la temperatura dovrebbe nuovamente salire a 100 °C.

CARDINE

Il cardine è fatto di acciaio, e il vantaggio è che questo si muoverà insieme alla ceramica. Tende tuttavia a espandersi o a contrarsi con il variare della temperatura. Ciò significa che di tanto in tanto dovrete controllare il cardine e serrarlo. Quando lo farete, verificate che la fascia non sia scesa. Se lo ha fatto, riposizionatela (il manuale descrive esattamente come farlo). Il calore farà sì che le parti mobili del vostro cardine diventino ruvide, comportando la frizione e un possibile allentamento dei bulloni. Quando lo farete, pulite tutte le parti in acciaio con dell'acqua saponata.

#OPENFLAVOUR #BIGGREENEGG Avete scattato delle foto dei vostri piatti nel Big Green Egg? Non siete soli. Sempre più foodies scattano regolarmente foto di cibo, per condividerle con tutti attraverso Instagram e Facebook, ma anche per rivederle successivamente. Tuttavia, i social media sono anche un buon canale per condividere esperienze, nuove ricette e notizie. O fare domande.

NEL PROSSIMO !

NUMERO DI ENJOY

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TUTTI I FAN DEL BIG GREEN EGG RIUNITI! Solo alla Big Green Egg’s Flavour Fair potrete trovare così tanti foodies riuniti. I fan del cibo vero, le ultime tendenze, le tecniche di cottura, i top chef e ovviamente il Big Green Egg saranno immediatamente riconoscibili. Il nostro evento foodie vi ispirerà, vi farà conoscere cose nuove e vi farà trascorrere un'indimenticabile giornata in compagnia. Le Big Green Egg’s Flavour Fair hanno luogo in tutta Europa: perciò siamo certi di incontrarvi da qualche parte!

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Speriamo che tutti i lettori abbiano gradito le ricette e le storie di questo numero di Enjoy!

Anche il prossimo numero sarà un concentrato di ispirazioni dedicato in particolare alla primavera e all'estate e ai prodotti stagionali tipici.

Per chi fosse curioso di pregustare le prossime proposte, ecco un'anteprima!

Per iniziare al meglio Preparare la colazione nell'EGG Vegetariano di prima qualità Lo stile dello chef stellato Pietro Leemann Un viaggio alla scoperta dei sapori La cucina di Copenhagen

Il prossimo numero di Enjoy! sarà disponibile presso il vostro rivenditore Big Green Egg di fiducia da fine marzo 2019.

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