Big Green Egg Modus Operandi

Page 1




LE BOIS DE FUMAGE, QUELLE ESSENCE FAUT-IL CHOISIR ?

COPEAUX DE BOIS

CHUNKS

PLANCHE À GRILLER

Pour les sessions de fumage jusqu’à 30

Pour les sessions fumage à partir de

Pour les sessions de fumage à haute

minutes, avec bouclier thermique

30 minutes, avec bouclier thermique

température, avec ou sans bouclier

SAVEUR

NE PAS TREMPER

NE PAS TREMPER

LAISSER TREMPER AU MOINS 1 HEURE

doux

poisson (filets), crustacés, viande de

viande de porc, de veau et de

filets de poisson (par ex. saumon, truite,

sucré

porc, de veau, de volaille à chair

volaille à chair blanche

bar et maquereau), fruits de mer tels

fruité

blanche, agrumes, fruits jaunes,

que crevettes et coquilles, morceaux

amandes

de poulet, steaks, tartare de saumon

thermique

POMME

ou tartare de bœuf, petits plats

CERISE

doux

poisson (filets), porc épicé, agneau,

porc épicé, agneau, bœuf, volaille

filets de poisson (par ex. saumon, truite,

moyennement

bœuf, volaille à chair brune comme le

à chair brune comme le canard,

bar et maquereau), fruits de mer tels

sucré

canard, volaille sauvage, paprika, fruits

volaille sauvage

que crevettes et coquilles, morceaux

légèrement fruité rouges

de poulet, steaks, tartare de saumon ou tartare de bœuf, petits plats

PÉCAN

HICKORY (CARYER)

moyennement

poisson, comme le maquereau, la

poisson entier comme le

noisette

viande de boeuf, la vollaille à chair

maquereau, la viande de bœuf,

brune comme le canard, le gibier,

la volaille à chair brune comme

le chocolat au lait, le sel

le canard, le gibier

viande de bœuf, porc épicé, gibier, noix

viande de bœuf, porc épicé, gibier,

fumé intense

CÈDRE

intensément

n.a.

souvent utilisé pour le pulled pork

épicé

MESQUITE

n.a.

et le brisket viande de boeuf, porc épicé, gibier

viande de boeuf, porc épicé, gibier,

terreux

souvent utilisé pour le pulled pork

légèrement sucré

et le brisket

moyennement

poisson (filets), viande de porc, veau,

doux

agneau, bœuf, volaille

n.a.

n.a.

filets de poisson (par ex. saumon, truite, bar et maquereau), fruits de mer tels que crevettes et coquilles, morceaux de volaille, steaks, tartare de saumon ou tartare de bœuf, légumes, petits plats

AULNE

doux

poisson (filets) par ex. saumon, truite,

viande de porc, de veau et de

filets de poisson (par ex. saumon, truite,

sucré

bar et maquereau, fruits de mer tels

volaille à chair blanche

bar et maquereau), fruits de mer tels

que crevettes et coquilles, porc, veau,

que crevettes et coquilles, morceaux de

volaille à chair blanche, légumes

volaille, steaks, tartare de saumon ou tartare de bœuf, légumes, petits plats

CHÊNE

HÊTRE

WHISKY

66

moyennement

poisson, porc, agneau, boeuf, volaille,

poisson, porc, agneau, veau, boeuf,

intense

gibier

volaille, gibier

moyennement

poisson, porc, agneau, veau, bœuf,

poisson, porc, agneau, veau, boeuf,

volaille, gibier, légumes

volaille, gibier

moyennement

poisson, porc, agneau, veau, boeuf,

poisson, porc, agneau, veau, boeuf,

sucré

volaille, gibier, légumes

volaille, gibier

n.a.

n.a.

n.a.


Pour éviter que votre pizza ou votre pain ne s’attache à la pierre à pizza, vous devrez d’abord faire une bonne pâte ferme, mais une poignée de farine d’un grain plus gros (semoule) aide aussi. Pensez, par exemple, à la farine de maïs/polenta, à la farine de riz ou à la farine de durum à gros grains.

CUIRE AU FOUR La ‘cuisson’ comprend deux techniques : la cuisson dans une casserole et la cuisson comme dans un four. Les casseroles et les planchas que vous utilisez pour cela doivent pouvoir résister à des températures élevées sans se déformer. C’est pourquoi elles sont souvent fabriquées en fonte. Les casseroles en fonte présentent les mêmes avantages que les grilles en fonte. Les casseroles retiennent bien la chaleur, la transmettent efficacement aux ingrédients par la chaleur de contact et elles ont une température très constante. Une poêle en fonte convient pour la cuisson directe à chaud, mais aussi pour la cuisson lente en disposition indirecte. Un wok, en revanche, doit atteindre rapidement une température élevée, mais doit ensuite pouvoir refroidir aussi rapidement pour que les ingrédients ne soient pas trop cuits. Par conséquent, ils sont souvent fabriqués en acier au carbone plus fin. La cuisson comme dans un four (à charbon de bois) nécessite un deuxième accessoire en céramique, en plus du bouclier thermique : la pierre à pizza. La plupart des préparations au four se font à des températures comprises entre 180 et 300 °C. N’utilisez pas deux demi-pierres pour cela, car celles-ci obturent trop le foyer. Il existe des astuces, par exemple, placer les demi-pierres à quelques centimètres l’une de l’autre ou placer les pierres à un niveau plus haut. Cependant, si vous faites cuire beaucoup de pizzas et de pain, nous vous recommandons d’utiliser la combinaison du convEGGtor simple avec les trois pieds dressés vers le haut comme bouclier thermique, la grille en acier inoxydable et une pierre à pizza. Une autre combinaison efficace est de placer une pierre à pizza au niveau le plus bas à l’intérieur de l’EGGspander comme bouclier thermique et une (deuxième) pierre à pizza au niveau de la charnière sur la grille en acier inoxydable. Cela permet de porter plus facilement l’EGG à la bonne température pour la préparation d’une pizza, par exemple. La raison pour laquelle il faut utiliser deux couches de céramique pour la pizza et pour le pain est que le fond risque de devenir trop chaud, si vous n’utilisez qu’une seule couche (voici encore ce rayonnement dont on parlait déjà). En fait, il est préférable que l’air chaud ou la convection autour de votre pâte soit juste un peu plus chaud que la température de la pierre à pizza. La pierre à pizza et le bouclier thermique doivent être chauffés lorsque vous allumez l’EGG.

Faire du feu Dans la partie précédente, les techniques les plus importantes ont été brièvement évoquées. Ci-après, nous abordons les questions de l’allumage et du réglage de l’EGG à la bonne température pour chaque technique.

67




À PARTAGER INGRÉDIENTS

• 1 poulpe d’environ 3 kg • 1 cs de sel • 100 g d’oignons grelots • 2 gousses d’ail frais • 100 ml d’huile d’olive • 1 cc de sambal manis • 1 cs de paprika fumé (doux) BOUILLON

• 1 gros oignon • 1 orange • 1 citron vert • 2 tomates • 1 tête d’ail frais • 2 cm de racine de gingembre • ½ piment habanero jaune • 2 tiges de citronnelle • 2 brins de thym • 2 brins de romarin • 3 feuilles de laurier • 1 cc de gousses de cardamome verte • 1 cc de graines de fenouil • 1 cc de poivre blanc • 1 cs de sel de mer

206




> 60 minutes

poulpe poché et frit PRÉPARATION Coupez la tête du poulpe juste en dessous des yeux et jetez-la. Poussez la mâchoire hors du corps. Placez le poulpe dans un récipient dans l’évier, ajoutez le sel et remplissez d’eau froide. Pendant ce temps, pour le bouillon, épluchez l’oignon et coupez-le, ainsi que l’orange et le citron vert, en quartiers. Coupez les tomates en deux et hachez grossièrement l’ail (non épluché). Coupez la racine de gingembre en tranches. Retirez la tige et les graines du piment. Écrasez la citronnelle et hachez grossièrement les brins de thym et de romarin. Faites chauffer le Dutch oven ovale émaillé (direct, 200 °C). Ajoutez le poulpe et tous les ingrédients pour le bouillon et versez suffisamment d’eau pour couvrir le plus possible le poulpe. Attendez que la température de l’EGG remonte à 200 °C et laissez cuire le poulpe pendant environ 15 minutes. Ramenez la température de l’EGG à 140 °C et laissez pocher le poulpe pendant 3 heures environ. Versez régulièrement un peu de bouillon sur le poulpe lorsque le haut dépasse le niveau du bouillon dans la casserole. Retirez le poulpe du bouillon et laissez-le refroidir légèrement. Faites chauffer le skillet en ramenant la température de l’EGG à 200 °C. Pendant ce temps, égouttez les oignons grelots, épluchez l’ail et hachez finement les gousses. Ajoutez l’huile d’olive, les oignons grelots, l’ail, le sambal et la poudre de paprika et faites revenir pendant 5 minutes. Pendant ce temps, coupez et séparez les tentacules du poulpe. Mettez les tentacules dans le skillet et faites-les revenir 10 minutes.

207





> 60 minutes

Homard de l’Escaut oriental Thermidor PRÉPARATION

POUR 2 PERSONNES INGRÉDIENTS

• Environ 4 L de court bouillon (voir p. 642)

Épluchez et hachez l’échalote pour la sauce. Hacher finement les feuilles d’estragon. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez l’échalote et faites revenir jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Incorporez la farine et laissez cuire ce roux à feu doux pendant environ 5 minutes. Mouillez avec le cognac et le bouillon de crustacés et faites réduire doucement à l’épaisseur désirée. Incorporez la moutarde et l’estragon dans la sauce et assaisonnez de sel et de poivre. Réservez.

• 2 homards de l’Escaut oriental d’environ 500 g

• 2 tomates • 1 cs d’huile d’olive • 100 g de salicorne • 40 g de fromage parmesan râpé

Portez le court-bouillon à ébullition dans une grande casserole. Le bouillon doit continuer à bouillir lorsque vous ajoutez le homard, alors faites cuire 1 homard à la fois. Ajoutez le homard et faites-le cuire pendant 3 minutes. Retirez-le de la casserole et faites cuire le homard suivant. Vous faites cuire le homard moins longtemps que la recommandation d’une minute pour 100 grammes car le homard sera encore gratiné.

SAUCE

• 1 échalote • 10 feuilles d’estragon • 1 cs de beurre • 1 cs de farine • 1 cs de cognac • 200 ml de bouillon de crustacés froid (voir p. 262)

• 1 cs de moutarde à l’ancienne

Coupez les homards en deux dans le sens de la longueur et retirez le tractus intestinal. Retirer la chair de homard entièrement des deux demi-carapaces et mettez de côté. Rincez les carapaces. Mondez les tomates. Coupez-les en deux, retirez les pépins et coupez la chair en cubes. Mélangez la tomate avec l’huile d’olive et assaisonnez de poivre. Répartissez la salicorne et la tomate sur les carapaces. Remettez la chair de homard de la moitié gauche des carapaces, côté rouge vers le haut, dans la moitié droite et vice versa. Répartissez la sauce sur les moitiés de homard et saupoudrez de parmesan. Faites gratiner les moitiés de homard pendant 5-6 minutes (indirect, 230 °C).

281




POUR 12 PERSONNES INGRÉDIENTS

• 1 dinde • 1 cs de beurre • 500 g de tranches de lard de 2-3 mm d’épaisseur

GARNITURE

• 500 g de pommes de terre grenaille • 2 carottes • 2 oignons • 1 citron jaune • 3 gousses d’ail frais • 2 brins de sauge • 100 g de beurre

354




> 60 minutes

dinde farcie PRÉPARATION Pour la garniture, lavez les pommes de terre et faites-les cuire avec la peau dans de l’eau légèrement salée pendant 10 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Pendant ce temps, épluchez les carottes et les oignons et coupez-les en gros morceaux. Coupez le citron jaune en quartiers. Épluchez l’ail et hachez grossièrement les gousses. Enlevez les feuilles de la sauge et hachez-les grossièrement. Coupez le beurre en dés. Égouttez les pommes de terre. Assaisonnez la cavité de la dinde avec du sel et du poivre. Mélangez tous les ingrédients pour la farce et garnissez-en la dinde. Faites fondre le beurre. Badigeonnez la dinde partout avec le beurre et saupoudrez-la de sel et de poivre. Couvrez la poitrine et les cuisses de la dinde avec les tranches de lard en les chevauchant légèrement et ficelez-les avec de la ficelle de boucher. Faites cuire la dinde (indirect avec lèchefrite, 120 °C) avec le lard vers le haut jusqu’à une température à cœur de 75 °C. Vous mesurez la température à cœur de la dinde dans la cuisse. Faites attention à ne pas toucher l’os. SUGGESTION La dinde sur la photo pesait 12 kilogrammes. Il s’agit d’un cas assez exceptionnel pour lequel vous avez besoin du modèle XXL.

355





> 60 minutes

Spareribs 3-2-1 PRÉPARATION Retirez la membrane du côté creux des spare-ribs. Vous pouvez le faire en insérant la pointe d’un couteau entre la membrane et la viande et en retirant la membrane. Frottez les travers de porc avec les épices à frotter.

POUR 2 PERSONNES INGRÉDIENTS

• 2 bandes de travers de porc à viande épaisse

• 40 g d’épices à frotter pour viande de porc (voir p. 852)

• 50 ml de mirin (vin de riz) • 100 ml de jus de pomme • 100 ml de sauce smokey BBQ (voir p. 847)

• 1 piment rouge espagnol • 1 oignon de printemps

Fumez et rôtissez les spare-ribs côté bombé vers le haut pendant environ 2 heures avec 3 chunks hickory (caryer)(indirect avec lèchefrite, 120 °C). Retirez les spare-ribs de l’EGG et posez chaque rib sur sa face bombée sur une grande feuille de papier aluminium (très épaisse). Versez la moitié du mirin et la moitié du jus de pomme sur chaque spare-rib et pliez et fermez le papier aluminium en serrant bien. Posez les paquets sur la grille et faites cuire les spare-ribs pendant 80 minutes environ. Retirez délicatement les spare-ribs de l’EGG et de la feuille de papier aluminium. Badigeonnez généreusement le côté bombé des spare-ribs avec la sauce barbecue et remettez-les sur la grille. Laissez cuire les spare-ribs environ 40 minutes pendant que vous les badigeonnez régulièrement de sauce barbecue. Pendant ce temps, coupez la tige du piment et coupez-le, ainsi que l’oignon de printemps, en fines rondelles. Retirez les spare-ribs de l’EGG et saupoudrez de piment et d’oignon de printemps. SUGGESTION Vous êtes plus nombreux ? Vous pouvez facilement doubler la quantité d’ingrédients.

565




POUR 4 PERSONNES INGRÉDIENTS

• 1 Vacherin Mont d’Or de 500 g • 50 ml de vin blanc • ¼ bulbe d’ail frais (dans le sens de la longueur)

• 1 brin de thym • 1 brin de romarin LÉGUMES

• 8 pommes de terre grenaille • 6 branches de céleri • 6 asperges vertes • 2 oignons de printemps • 6 mini-maïs • 6 piments de Padron

640




< 60 minutes

fondue au fromage Vacherin mont d’or PRÉPARATION Pour les légumes, faites cuire les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée pendant 5 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient al dente et égouttez-les. Piquez les pommes de terre sur des bâtonnets. Nettoyez le céleri, les asperges vertes et les oignons de printemps. Faites griller tous les légumes tout autour (indirect, 190 °C) sur la grille en fonte jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais encore croquants. Incisez le Vacherin Mont d’Or en croix et verser le vin blanc dessus. Piquez l’ail et les brins de thym et de romarin dans le fromage. Faites fondre le fromage dans la barquette dans le skillet (small) pendant 20 minutes environ. Le temps exact dépend de la durée de maturation du fromage. Retirez le skillet de l’EGG et répartissez les légumes grillés autour de la barquette de Vacherin Mont d’Or.

641


POUR 4–6 PERSONNES INGRÉDIENTS

• 4 pommes reinettes • 1 cs de sucre semoule • ½ cc de cannelle moulue • 2 cs de raisins secs • 2 cs de pignons de pin • 2 cs de panko • 4 cs de beurre • 1 brin de romarin • 8 tranches de pâte filo de 22,5 g • fleur de farine, pour saupoudrer • sucre glace, pour saupoudrer SAUCE

• 1 citron vert • 2 cs de sucre glace • 200 ml de yaourt grec

788




< 60 minutes

strudel aux pommes et yaourt au citron vert PRÉPARATION Épluchez les pommes reinettes et enlevez les cœurs. Coupez les pommes en tranches de 2 cm d’épaisseur environ. Faites griller les tranches de pomme de chaque côté pendant 3 minutes environ (direct, 190 °C). Tournez-les d’un quart de tour après 1,5 minutes environ pour obtenir une belle marque de gril. Laissez refroidir les tranches de pomme. Retirez la grille en fonte, placez le bouclier thermique et placez la grille en acier inoxydable dans l’EGG. Portez la température à 200 °C. Coupez les tranches de pomme en fines lanières. Mélangez le sucre semoule avec la cannelle et mélangez avec les pommes. Puis, incorporez les raisins secs, les pignons de pin et le panko. Faites fondre le beurre. Retirez les aiguilles du romarin et hachez-les finement. Placez une feuille de pâte filo sur votre plan de travail et badigeonnez-la de beurre fondu. Recouvrez d’une feuille de pâte filo et badigeonnez-la également de beurre fondu. Répétez l’opération jusqu’à ce que vous ayez utilisé toutes les feuilles de pâte. Répartissez le mélange de pommes sur le fond du côté long de la pâte. Gardez un espace d’environ 5 cm de chaque côté. Pliez les bords sur la pomme et enroulez la pâte. Placez le strudel aux pommes côté joint vers le bas. Badigeonnez avec le reste du beurre fondu et saupoudrez de romarin. Posez le strudel aux pommes sur la pierre à pizza froide et farinée. Placez-la pierre sur la grille et faites cuire le strudel aux pommes pendant 25-30 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré et cuit. Pour la sauce, râpez finement le zeste du citron vert (le jus n’est pas utilisé dans cette recette). Mélangez les zestes avec le sucre glace dans le yaourt et servez la sauce avec le strudel aux pommes.

789






< 30 minutes

pour environ 250 ml



< 30 minutes

pour environ 600 ml

chimichurri

antiboise

Épluchez et émincez les échalotes. Épluchez l’ail et hachez finement les gousses. Retirez la tige et les graines du piment et hachez finement la chair.

Mondez les tomates charnues. Coupez les tomates en deux, retirez les pépins et coupez la chair en cubes. Épluchez et hachez les échalotes et l’ail. Hachez finement les feuilles d’estragon.

Faites chauffer l’huile d’olive dans le Dutch oven émaillé (direct, 200 °C). Ajoutez l’oignon, l’ail et le piment. Incorporez les épices et faites cuire jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

Faites chauffer l’huile d’olive dans le Dutch oven émaillé (direct, 180 °C). Ajoutez l’échalote et l’ail et faites revenir jusqu’à ce que l’échalote soit translucide.

Retirez la casserole de l’EGG et laissez le mélange d’oignons refroidir légèrement. Pendant ce temps, enlevez les feuilles de persil et d’origan et hachez-les finement. Incorporez le vinaigre de vin rouge et les épices dans le mélange d’oignons et ajoutez du poivre noir fraîchement moulu et du sel.

Mouillez avec le jus de tomates et chauffez pendant quelques minutes. Retirez la casserole de l’EGG. Ajoutez le vinaigre de riz et le poivre noir fraîchement moulu, assaisonnez de sel et incorporez la tomate et l’estragon.

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

• 1 oignon rouge • 1 oignon • 2 gousses d’ail frais • ½ piment rouge • 100 ml d’huile d’olive • ½ cc de gingembre moulu • ½ cc de graines de cumin moulues • ½ cc de poudre de curry madras • 1 cc de moutarde en poudre • 1 botte de persil plat • ½ botte d’origan • 2 cs de vinaigre de vin rouge

• 6 tomates charnues • 2 échalotes • 3 gousses d’ail frais • 5 feuilles d’estragon • 3 cs d’huile d’olive • 100 ml de jus de tomate • vinaigre de riz, au goût

840




< 30 minutes

pour environ 500 ml



< 30 minutes

pour environ 175 ml

mayonnaise

mayonnaise aux herbes

Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante.

Coupez finement la ciboulette. Enlevez les feuilles des autres herbes et hachez-les finement.

Mixez tous les ingrédients, sauf l’huile de tournesol, avec le mixeur plongeur. Versez lentement l’huile de tournesol, tout en continuant à mixer, jusqu’à obtenir une sauce épaisse.

Mélangez tous les ingrédients. Conservez la mayonnaise aux herbes dans un bocal propre et fermé au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.

Conservez la mayonnaise dans un bocal propre et fermé au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.

INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

• 50 ml de jaune d’œuf • 50 ml de vinaigre pour sushi • 15 ml de sirop de gingembre • 5 ml de jus de cornichon • 10 g de moutarde de Dijon • 2 gouttes de sauce sriracha • 5 g de sucre glace • 5 g de sel de mer fin • environ 400 ml d’huile de tournesol

• 5 brins de ciboulette • 2 brins de feuilles de céleri • 2 brins de persil frisé • 2 brins de basilic • 1 brin de coriandre • 1 bout d’estragon • 150 ml de mayonnaise (voir ci-contre)

841



selle de chevreuil rôti aux poireaux grillés et crème de topinambour Selle de chevreuil rôti (voir p. 380) Poireau farci (voir p. 622) Crème de topinambour (voir p. 378) Poires à cuire (voir p. 750) Compote d’airelles (voir p. 837)

HERBES :

• Thym • Romarin • Sauge • Feuilles de laurier

ÉPICES :

• Baie de genièvre • Clou de Girofle • Macis

CONVIENT ÉGALEMENT, ENTRE AUTRES, AVEC : • Céleri-rave caramélisé (voir p. 588) • Échalotes confites (voir p. 620) • Baba ganoush (voir p. 614) • Chou rouge pompette (voir p. 604) • Choux de Bruxelles caramélisés (voir p. 602) • Aubergine grillée (voir p. 608) • Petites bombes aux pommes (voir p. 754) • Pruneaux pochés (voir p. 836)

873