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SHARING ZUTATEN

• 1 Oktopus von ca. 3 kg • 1 EL Salz • 100 g Silberzwiebeln • 2 Zehen frischer Knoblauch • 100 ml Olivenöl • 1 TL Sambal-Manis • 1 EL geräucherter Paprika (süß) BOUILLON

• 1 große Zwiebel • 1 Orange • 1 Limette • 2 Tomaten • 1 Knolle frischer Knoblauch • 2 cm Ingwerwurzel • ½ gelber Habanero-Chili • 2 Stängel Zitronengras • 2 Zweige Thymian • 2 Zweige Rosmarin • 3 Lorbeerblätter • 1 TL grüne Kardamomkapseln • 1 TL Fenchelsamen • 1 TL weiße Pfefferkörner • 1 EL Meersalz • 50 ml Rotweinessig

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> 60 Minuten

Pochierter und gebratener Tintenfisch ZUBEREITUNG Schneiden Sie den Kopf des Tintenfischs knapp unter den Augen ab und werfen Sie ihn weg. Drücken Sie den Kiefer aus dem Körper heraus. Legen Sie den Tintenfisch in einen Behälter in der Spüle, fügen das Salz hinzu und füllen ihn mit kaltem Wasser. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und die Orange und Limette für den Fond in Stücke schneiden. Halbieren Sie die Tomaten und schneiden Sie den (ungeschälten) Knoblauch in Stücke. Die Ingwerwurzel in Scheiben schneiden. Stiel und Samen von der Chilischote entfernen. Das Zitronen­ gras zerdrücken und die Zweige von Thymian und Rosmarin in Stücke schneiden. Erhitzen Sie den ovalen emaillierten Dutch Oven (indirekt, 200 °C). Geben Sie den Oktopus und alle Zutaten für den Fond hinzu und gießen Sie so viel Wasser in die Pfanne, dass der Oktopus so gut wie möglich bedeckt ist. Warten, bis die Temperatur des EGG wieder auf 200 °C angestiegen ist und den Tintenfisch etwa 15 Minuten lang garen. Bringen Sie die Temperatur des EGG auf 140 °C und lassen Sie den Oktopus ca. 3 Stunden pochieren; schöpfen Sie regelmäßig etwas Fond aus der Pfanne über den Oktopus, wenn dieser über den Fond ragt. Den Tintenfisch aus dem Fond nehmen und leicht abkühlen lassen. Erhitzen Sie die Pfanne, während Sie die Temperatur des EGG wieder auf 200 °C bringen. In der Zwischenzeit die Perlzwiebeln abtropfen lassen, den Knoblauch schälen und die Zehen fein hacken. Olivenöl, Perlzwiebeln, Knoblauch, Sambal und Paprika hinzufügen und ca. 5 Minuten braten. Schneiden Sie in der Zwischenzeit die Tentakel des Tintenfischs ab. Die Tentakel in die Pfanne geben und ca. 10 Minuten braten.

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FÜR 12 PERSONEN ZUTATEN

• 1 Truthahn • 1 Esslöffel Butter • 500 g Scheiben fetter Speck, 2-3 mm dick

FÜLLUNG

• 500 g kleine Kartoffeln • 2 Möhren • 2 Zwiebeln • 1 Zitrone • 3 Zehen frischer Knoblauch • 2 Zweige Salbei • 100 g Butter

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> 60 Minuten

Gefüllter Truthahn ZUBEREITUNG Vor dem Befüllen die Kartoffeln waschen und in leicht gesalzenem Wasser ca. 10 Minuten bissfest kochen. In der Zwischenzeit die Möhren und die Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Schneiden Sie die Zitrone in Keile. Den Knoblauch schälen und die Zehen grob hacken. Die Salbeiblätter schälen und grob hacken. Die Butter in Würfel schneiden. Die Kartoffeln abtropfen lassen. Die Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer bestreuen. Alle Zutaten für die Füllung mischen und den Truthahn damit füllen. Schmelzen Sie die Butter. Den Truthahn rundherum bepinseln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Brust und Beine des Truthahns leicht überlappend mit den Speckscheiben bedecken und mit Küchengarn zusammenbinden. Den Truthahn (indirekt, 120 °C) mit dem fetten Speck nach oben bis zu einer Kerntemperatur von 75 °C garen. Sie messen die Kerntemperatur des Truthahns im Oberschenkelknochen; achten Sie darauf, den Knochen dabei nicht zu berühren.

SERVIERVORSCHLAG Der Truthahn auf dem Bild wog 12 Kilogramm. Dies ist ziemlich einzigartig, und Sie benötigen dafür das XXL-Modell.

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> 60 Minuten

Vol au vent de volaille ZUBEREITUNG Die Hähnchenbrustfilets in 3 cm große Würfel schneiden und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken, die Champignons und Morcheln reinigen. Die Champignons in Scheiben schneiden.

FÜR 6–8 PERSONEN ZUTATEN

• 1 kg Hähnchenbrustfilet • 2 Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 200 g Champignons • 200 g Morcheln • 50 g Butter • 2 EL Mehl • 500 ml kalte Geflügelfond (siehe Seite 356)

• 1 Zweig krause Petersilie • 100 ml Schlagsahne • 100 g Erbsen ohne Schale • 6-8 Pastetchen (siehe Seite 722)

De Butter im emaillierten holländischen Ofen auf dem EGG zerlassen (indirekt, 140 °C); die Butter soll nicht bräunen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Die Hühnerwürfel hinzufügen und braten, ohne dass sie bräunen. Dann das Mehl in die Hühnermischung einrühren und 3-4 Minuten garen lassen. Unter Rühren den kalten Fond langsam in die Pfanne gießen und die Temperatur des EGG wieder auf 120 °C bringen. Das Ragout ca. 30 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Petersilienblätter pflücken und fein hacken. Sahne, Champignons, Morcheln und Erbsen unter das Ragout rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Petersilie untermischen. Das Ragout in die Pastetchen füllen.

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FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN

• 4 Kalbsbäckchen • 1 Möhre • 1 Porree • 1 Zwiebel • 150 g Knollensellerie • 1 Knoblauchknolle • 2 Zweige Thymian • 2 Zweige Rosmarin • 6 Lorbeerblätter • 4 Nelken • 6 Wacholderbeeren • 200 ml Rotwein • ca. 300 ml Rinderbouillon (siehe Seite XX)

KRÄUTERSALZ

• 1 Knoblauchknolle • 1 Zweig Thymian • 1 Zweig Rosmarin • 3 Lorbeerblätter • 100 g grobes Meersalz

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> 60 Minuten

Geschmorte Kalbsbäckchen ZUBEREITUNG Für das Kräutersalz die Knoblauchknolle in Stücke schneiden. Die Zweige von Thymian und Rosmarin sowie die Lorbeerblätter fein hacken. Alle Zutaten für das Salz mischen. Die Kalbsbäckchen auf das Salz legen und ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Bäckchen nach 2 Stunden wenden. Bringen Sie die Temperatur des EGG auf 160 °C. Die Kalbsbäckchen waschen und trocken tupfen. Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. Die Knoblauchknolle halbieren. Geben Sie das Gemüse, die Kalbsbäckchen, den Knoblauch und die Kräuter und Gewürze in den holländischen Ofen. Geben Sie 1 handvoll Kirschholz auf die Holzkohle, setzen den Hitzeschild und das Edelstahlgitter ein und stellen den holländischen Ofen darauf. Die Temperatur wird auf etwa 120 °C sinken; das Ganze etwa 30 Minuten lang räuchern. Nehmen Sie den holländischen Ofen, das Gitter und den Hitzeschild aus dem EGG. Stellen Sie das Gitter zurück und bringen Sie die Temperatur des EGG auf 180 °C. Stellen Sie den holländischen Ofen zurück und warten Sie, bis die Kalbsbäckchen leicht gebräunt sind. Mit dem Rotwein ablöschen und warten, bis er kocht. Die Rinderbrühe hinzufügen und wieder zum Kochen bringen. Setzen Sie den Hitzeschild wieder zwischen die Holzkohle und das Gitter, so dass die Temperatur auf etwa 140 °C sinkt. Die Kalbsbäckchen ca. 2,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis sie weich sind; etwas zusätzliche Rinderbrühe oder Wasser hinzufügen, falls die Flüssigkeit zu stark reduziert ist.

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FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN

• 500 g Vacherin Mont d’Or • 50 ml Weißwein • ¼ Knolle frischer Knoblauch (der Länge nach geschnitten)

• 1 Zweig Thymian • 1 Zweig Rosmarin GEMÜSE

• 8 Baby-Kartoffeln • 6 Stangen Stangensellerie • 6 grüner Spargel • 2 Frühlingszwiebeln • 6 Mini-Maiskolben • 6 Pimientos de Padrón

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< 60 Minuten

Käsefondue Vacherin Mont d’Or ZUBEREITUNG Für das Gemüse die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten bissfest kochen und abtropfen lassen. Die Kartoffeln auf Cocktailstäbchen stecken. Sellerie, grünen Spargel und Frühlingszwiebeln putzen. Das gesamte Gemüse rundum (indirekt, 190 °C) auf dem gusseisernen Rost grillen, bis es gar, aber immer noch knackig ist. Schneiden Sie den Vacherin Mont d’Or quer durch und gießen Sie den Weißwein darüber. Knoblauch, Thymian- und Rosmarinzweige zu dem Käse geben. Schmelzen Sie den Käse in der Pfanne ca. 20 Minuten; die genaue Zeit hängt davon ab, wie lange der Käse gereift ist. Nehmen Sie die Pfanne aus dem EGG und verteilen Sie das gegrillte Gemüse auf dem Vacherin Mont d’Or .

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> 60 Minuten +

Spargel à la Flamande ZUBEREITUNG Haut und Unebenheiten vom Spanferkelrack abschneiden. Das Rack in Salzlake legen. Stellen Sie sicher, dass es gut bedeckt ist und legen es für 2 Stunden in den Kühlschrank.

FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN

• 1 Spanferkelrack mit 8 Rippen • 1 l Sole (siehe Seite 853) • 16 weiße Spargel • 3 EL Butter • 2 grüne Kardamom-Hülsen • 1 Stück Muskatblüte • 400 g kleine Kartoffeln • 4 Eier • 1 Zweig glatte Petersilie • 3 EL Olivenöl

In der Zwischenzeit den harten Boden des Spargels abschneiden und den Spargel eine halbe Stunde lang in kaltes Wasser legen. Den Spargel schälen. Die Schalen und 2 Esslöffel Butter, Kardamonschoten und Muskatblüte in reichlich leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze herunterdrehen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Kochflüssigkeit abseihen und zurück in die Pfanne geben. Zum Kochen bringen, den Spargel hineinlegen und mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken. Die Hitze herunterdrehen und ca. 4 Minuten köcheln lassen. Lassen Sie den Spargel in der Kochflüssigkeit abkühlen. Das Spanferkelrack aus der Salzlake nehmen und trocken tupfen. Das Rack 20-30 Minuten (indirekt, 140 °C) garen, bis es eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht hat. In der Zwischenzeit die kleinen Kartoffeln waschen. In leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten kochen. Die Eier weich bis mittelhart kochen. Die Eier abschrecken und schälen. Die Blätter von der Petersilie zupfen und fein hacken. Die kleinen Kartoffeln abtropfen lassen. Die restliche Butter und Petersilie untermischen und warm stellen. Den Edelstahlrost und den Hitzeschild entfernen. Den Gusseisenrost in das EGG setzen und die Temperatur auf 190 °C bringen. Das Spanferkelrack in Koteletts schneiden. Den Spargel trocken tupfen und mit dem Olivenöl einreiben. Grillen Sie die Koteletts und den Spargel ca. 2 Minuten pro Seite; nach ca. 1 Minute versetzen Sie die Koteletts pro Seite um eine Vierteldrehung, um eine schöne Grillraute zu erhalten. Die Eier halbieren und mit den Spanferkelkoteletts und den Kartoffeln mit dem Spargel servieren.

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SHARING ZUTATEN

• 50 g sonnengetrocknete Tomaten • 50 g schwarze Oliven ohne Stein • 900 g Mehl • 40 g frische Hefe • 450 ml lauwarmes Wasser (37 °C) • 50 g geriebener Parmesankäse • 2 EL Pinienkerne • 50 ml Olivenöl, plus extra zum Einfetten

• 10 g Salz TOPPING

• 4 EL Olivenöl • 10 Kirschtomaten • 1 Zweig Thymian • 1 Zweig Rosmarin • 3 Zehen frischer Knoblauch • 5 Sardellenfilets • 1 EL Snocciolate Oliven ohne Stein • 1 TL Meersalzflocken

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> 60 Minuten +

Focaccia Royale ZUBEREITUNG Die sonnengetrockneten Tomaten und die Oliven fein hacken. Das Mehl sieben. Die Hefe mit dem Wasser in der Küchenmaschine mit dem Knethaken mischen. Das Mehl hinzufügen, die Küchenmaschine einschalten und dann die fein gehackten Tomaten und Oliven, den Parmesankäse, die Pinienkerne, das Olivenöl und schließlich das Salz hinzufügen. Die Maschine kneten lassen, bis der Teig geschmeidig und elastisch ist. Den Teig in eine mit Olivenöl eingefettete Form (35 x 26 cm) drücken. Mit 2 Esslöffeln des Olivenöls für das Topping besprenkeln. Mit Plastikfolie abdecken und den Teig ca. 30 Minuten gehen lassen. Mit den Fingerspitzen Dellen in den Teig drücken. Wieder zudecken und ca. 15 Minuten gehen lassen. Drücken Sie mit den Fingerspitzen noch einmal Dellen in den Teig und lassen ihn ein letztes Mal zugedeckt etwa 15 Minuten gehen. In der Zwischenzeit die Kirschtomaten für den Belag halbieren. Die Thymianblättchen und die Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und die Zehen fein hacken. Die Sardellenfilets fein hacken. Den Teig mit den Zutaten mit Ausnahme der restlichen 2 Esslöffel Olivenöl für den Belag belegen. Den (kalten) Pizzastein auf den Grill (indirekt, 180 °C) legen und darauf die Backform legen. Die Focaccia ca. 40 Minuten goldbraun gar backen. Die Form aus dem EGG entfernen und die Focaccia mit dem restlichen Olivenöl besprenkeln. Lassen Sie das Brot in der Form ca. 5 Minuten abkühlen, bevor Sie es herausnehmen.

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FÜR 4-6 PERSONEN ZUTATEN

• 4 Goldreinetten • 1 EL Kristallzucker • ½ Liter gemahlener Zimt • 2 EL Rosinen • 2 EL Pinienkerne • 2 EL Panko • 4 EL Butter • 1 Zweig Rosmarin • 8 Scheiben Blätterteig von 22,5 g • Mehl zum Bestäuben • Puderzucker zum Bestäuben SOSSE

• 1 Limette • 2 EL Puderzucker • 200 ml griechischer Joghurt

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< 60 Minuten

Apfelstrudel mit Limettenjoghurt ZUBEREITUNG Die Goldreinetten schälen und das Gehäuse ausstechen. Die Äpfel in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben ca. 3 Minuten pro Seite grillen (direkt, 190 °C); nach ca. 1,5 Minuten um eine Viertel­ drehung pro Seite versetzen, um eine schöne Grillraute zu erhalten. Die Apfelscheiben abkühlen lassen. Den Gusseisenrost herausnehmen, den Hitzeschild einsetzen und den Edelstahlrost in das EGG setzen. Die Temperatur auf 200 °C bringen. Die Apfelscheiben in dünne Streifen schneiden. Den Kristallzucker mit dem Zimt vermischen und mit den Rosinen, den Pinienkernen und dem Panko mit dem Apfel mischen. Schmelzen Sie die Butter. Zupfen Sie die Nadeln des Rosmarins ab und hacken sie fein. Eine Scheibe Blätterteig auf die Arbeitsfläche legen und mit der geschmolzenen Butter beträufeln. Mit einer Scheibe Blätterteig abdecken und mit der geschmolzenen Butter beträufeln. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis alle Teigblätter aufgebraucht sind. Die Apfelmasse auf der Unterseite der langen Seite des Teigs verteilen. An den Seiten jeweils ca. 5 cm frei lassen. Die Seiten über den Apfel falten und den Teig aufrollen. Den Apfelstrudel auf die Naht legen. Mit der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen und mit dem Rosmarin bestreuen. Den Apfelstrudel auf den kalten, mit Mehl bestäubten Pizzastein setzen. Legen Sie ihn auf den Grill und backen Sie den Apfelstrudel 25­30 Minuten lang goldbraun gar. Für die Sauce die Schale der Limette fein reiben (der Saft wird in diesem Rezept nicht verwendet). Joghurt mit Puderzucker mischen und die Sauce mit dem Apfelstrudel servieren.

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< 30 Minuten

Für ca. 250 ml

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< 30 Minuten

Für ca. 600 ml

Chimichurri

Antiboise

Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Knoblauch schälen und die

Die Fleischtomaten häuten. Die Tomaten halbieren, die Kerne

Zehen fein hacken. Stiel und Kerne der Chilischote entfernen und das

entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Schalotten und

Fruchtfleisch fein hacken.

Knoblauch schälen und hacken. Die Estragonblätter klein schneiden.

Das Olivenöl im emaillierten Dutch Oven erhitzen (direkt, 200 °C).

Das Olivenöl im emaillierten Dutch Oven erhitzen (direkt, 180 °C). Die

Zwiebel, Knoblauch und Chilischote hinzufügen. Die Gewürze

Schalotte und den Knoblauch hinzufügen und braten, bis die

untermischen und braten, bis die Zwiebeln glasig sind.

Schalotte glasig ist.

Nehmen Sie den Topf aus dem EGG und lassen Sie die Zwiebel­

Mit dem Tomatensaft ablöschen und einige Minuten erhitzen.

mischung etwas abkühlen. In der Zwischenzeit die Blätter der Petersilie und des Oregano abzupfen und fein hacken. Mischen Sie

Den Topf aus dem EGG nehmen. Reisessig und frisch gemahlenen

Rotweinessig und Kräuter mit der Zwiebelmischung und fügen nach

schwarzen Pfeffer und Salz nach Geschmack hinzufügen und Tomate

Geschmack frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Salz hinzu.

und Estragon untermischen.

ZUTATEN

ZUTATEN

• 1 rote Zwiebel • 1 Zwiebel • 2 Zehen frischer Knoblauch • ½ rote Chilischote • 100 ml Olivenöl • ½ Liter gemahlener Ingwer • ½ Liter gemahlener Kreuzkümmel • ½ TL Madras­Curry­Pulver • 1 TL Senfpulver • 1 Bund glatte Petersilie • ½ Bündel Oregano • 2 EL Rotweinessig

• 6 Fleischtomaten • 2 Schalotten • 3 Zehen frischer Knoblauch • 5 Estragon­Blätter • 3 EL Olivenöl • 100 ml Tomatensaft • Reisessig, nach Geschmack

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< 30 Minuten

Für ca. 500 ml

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< 30 Minuten

Für ca. 175 ml

Mayonnaise

Kräuter-Mayonnaise

Stellen Sie sicher, dass alle Inhaltsstoffe Raumtemperatur haben.

Den Schnittlauch klein schneiden. Von den restlichen Kräutern die Blätter abzupfen und fein hacken.

Alle Zutaten, außer dem Sonnenblumenöl, mit dem Stabmixer mixen. Während Sie weiter mixen, gießen Sie das Sonnenblumenöl langsam

Alle Zutaten mischen.

ein, bis Sie eine schöne, gebundene Mayonnaise erhalten. Die Kräuter-Mayonnaise maximal 2 Wochen in einem sauberen, Bewahren Sie die Mayonnaise in einem sauberen, verschlossenen Glas

verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahren.

im Kühlschrank maximal 2 Wochen aufbewahren.

ZUTATEN

ZUTATEN

• 50 ml Eigelb • 50 ml Sushi-Essig • 15 ml Ingwersirup • 5 ml Gewürzgurkenwasser • 10 g Dijon-Senf • 2 Tropfen Sriracha-Sauce • 5 g Puderzucker • 5 g feines Meersalz • ca. 400 ml Sonnenblumenöl

• 5 Stängel Schnittlauch • 2 Zweige Staudensellerie • 2 Zweige krause Petersilie • 2 Zweige Basilikum • 1 Zweig Koriander • 1 Estragonspitze • 150 ml Mayonnaise (siehe Seite XX)

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Rehfilet in Topinamburkruste mit geröstetem Lauch

Gebratener Rehrücken (siehe Seite 380) Gefüllter Lauch mit Trüffel (siehe Seite 622) Topinamburkruste (siehe Seite 378) Birnen in Rotwein (siehe Seite 750) Preiselbeer-Kompott (siehe Seite 837)

• • • •

KRÄUTER: Thymian Rosmarin Salbei Lorbeerblatt

• • • •

GEWÜRZE : Wacholder Nelken Morgenstern Ingwer

• • • • • • • •

MATCHT ONDER ANDERE MET : Gegrillter Knollensellerie (siehe Seite 588) Konfierte Schalotten (siehe Seite 620) Baba Ganoush (siehe Seite 614) Betrunkener Rotkohl (siehe Seite 604) Karamellisierter Rosenkohl (siehe Seite 602) Gegrilltes Aubergine (siehe Seite 608) Apfel-Bomben (siehe Seite 754) Pochierte Pflaumen (siehe Seite 836)

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Big Green Egg Modus Operandi - das allumfassende Kochbuch  

Modus Operandi ist das spektakulärste Kochbuch aller Zeiten. Dieses außergewöhnliche Kochbuch für das Big Green Egg hat fast 1000 Seiten mit...

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