Enjoy! #12 Herbst/Winter 2018 DE

DE - #12 Herbst/Winter

MAGAZINE

ZURÜCK ZUR NATUR MIT ANTS UUSTALU ---Die Heimat des Küchenchefs Schmoren für den feinen Geschmack Die perfekte Terrine Überraschend leckere vegane Gerichte

INSPIRATION

• Big Green Egg • Food • kulinarische Entdeckungs reise durch Europa • Rezepte • Outdoor • nachhaltig • Genuss • lehrreich • kulinarische Helden

Alle sind begeistert von dem köstlichen Geschmack, den die auf einem Big Green Egg gegarten Zutaten und Gerichte erhalten. In Verbindung mit den zahlreichen Kochtechniken, der einfachen Bedienung und der langen Lebensdauer von The Original handelt es sich denn auch um ein unübertroffenes Kochgerät, das nicht nur Ihnen selbst, sondern auch Ihrer Familie und/oder Freunden einmalige Genüsse verschafft.

Aus demselben Grund schwärmen viele Profiköche so sehr für das Big Green Egg. Schließlich geht es ihnen immer um Spitzenqualität, sowohl in Bezug auf Zutaten als auch auf Küchengeräte. Einer von ihnen ist Küchenchef Ants Uustalu… „Bis ich vor etwa 8 Jahren das Big Green Egg kennen lernte, konnte ich mich eigentlich nicht fürs Grillen erwärmen. Ich habe nämlich einmal zusammen mit einigen befreundeten Küchenchefs an einem Grill-Event teilgenommen. Am Ende des Tages war das meiste Fleisch verbrannt und alle waren beschwipst. Das ließ für mich nur einen Schluss zu: Grillen lag mir einfach nicht!

Aber nur, bis ich das Big Green Egg kennen lernte - seitdem bin ich ganz anderer Meinung. Denn das Big Green Egg ist viel mehr als ein Standard-Grill. In den ersten paar Jahren habe ich mein EGG nur zu Hause verwendet, als ich noch in einem Restaurant in Tallinn arbeitete und meine freien Tage hier auf dem Land in Kuimetsa verbrachte. Im Jahr 2013 habe ich dann Ööbiku Gastronoomiatalu eröffnet und begann gleich mit der professionellen Nutzung meines EGGs. Ich wusste, dass es eine wertvolle Bereicherung meiner Küche darstellen würde.

So wertvoll, dass ich bald schon ein zweites Exemplar anschaffte. Denn das EGG besticht nicht nur durch seinen tollen Geschmack, sondern man kann es auch für unglaublich viele Kochtechniken einsetzen! Auch bei den Caterings sind meine EGGs sehr hilfreich. Ich rolle sie einfach in meinen Anhänger, und am Ort des Caterings habe ich im Nu meine eigene Küche aufgebaut.

Da ist es leicht zu verstehen, dass ich ein großer EGG-Fan geworden bin. Ganz zu schweigen von der Zuverlässigkeit, der bequemen Temperaturkontrolle und der Langlebigkeit des EGGs. Wenn meine Zutaten auf dem EGG liegen, kann ich unbesorgt in die Küche zurückgehen, wie beispielsweise bei meinem Lammkeulen-Rezept auf Seite 17. Erst nach 2 Stunden brauche ich wieder nach dem Rechten zu sehen. Das Big Green Egg erledigt praktisch die ganze Arbeit, und ich kann mich inzwischen anderen Aufgaben widmen. Und mit einem einzigen Stapel Holzkohle kann ich bei einer Temperatur von rund 100 °C gut und gerne 23 Stunden garen. Auch im Winter. Es macht meinem EGG nämlich nichts aus, ob es draußen nun plus oder minus 20 °C hat. Das Ergebnis ist immer das gleiche.“ Ants Uustalu Küchenchef von Ööbiku Gastronoomiatalu Kuimetsa - Estland

2

ENJOY!

IMPRESSUM

Enjoy! ist eine Veröffentlichung der Big Green Egg Europe BV Leemolen 80 2678 MH, De Lier Niederlande E-Mail: enjoy@biggreenegg.eu www.biggreenegg.eu REDAKTION Inge van der Helm REZEPTE Coen van Dijk, Karen Torosyan, Ants Uustalu, Ruud Jansen, Maurice Mulder, Ralph de Kok und Leonard Elenbaas.

KONZEPT UND UMSETZUNG Big Green Egg Europe BV FOTOS Sven ter Heide, Femque Schook, Benjamin Arthur und Lauri Laan.

VERTRIEB Big Green Egg Europe BV

DRUCK Rodi Rotatiedruk

Die Übernahme von in Enjoy! veröffentlichten Beiträgen ist nur mit schriftlicher Genehmigung von Big Green Egg Europe zulässig. Diese Ausgabe wurde mit größter Sorgfalt zusammengestellt.

Dennoch können weder die verantwortlichen Redakteure noch Big Green Egg Europe für eventuelle Schäden, die mit den darin enthaltenen Informationen in Zusammenhang gebracht werden können, haftbar gemacht werden.

Big Green Egg®, EGG®, convEGGtor®, MiniMax™ und EGGmitt® sind geschützte Handelsnamen bzw. eingetragene Handelsmarken der Big Green Egg inc. © 2018 Big Green Egg Europe Enjoy! #12 Herbst/Winter 2018

Rezeptindex 04 06

Brioche-Brötchen

08

Stifado mit geräuchertem Fisch

09 11 14 16 17

DE - #12 Herbst/Winter

Mini-Burger mit maximalem Geschmack

18

14

Gegrilltes Kalbsschnitzel mit Stroganoff-Sauce Haschee mit geschmolzenem Käse Barsch in Salzkruste mit gerösteten Tomaten und Kräuteröl Lauwarmer Entenschinken-Salat mit geröstetem und gegrilltem Gemüse Gegrillte Lammkeule mit geröstetem Gemüse Lamm-Tatar mit Fischrogen und geräuchertem Aioli

18

Geräuchertes Makrelenfilet mit Zitronenmayonnaise Marokkanisches Huhn mit geräuchertem Rote Bete-Couscous

4

In Zedernholz geräucherte Banane mit Schokolade, Pistazien und Kokos mit Vanilleeis

22 24 27 28 29

Bauernterrine mit gebratenem Kohlrabi & Senfcrème Auf Heu geräuchertes Rib-Eye mit gerösteten Pinienkernen, Walnüssen & Kräuter-Coulis Blumenkohlcurry mit Kichererbsen und gegrillten Auberginen Frühlingsrollen mit grünem Spargel und Erdnusssauce Gegrilltes Seitan-Steak mit gerösteten Kartoffeln

12 20 25

5

Bauernterrine

Und weiter…

Die Heimat des Küchenchefs Zurück zur Natur mit Ants Uustalu Produktinformationen Die Erfolgsgeschichte des Big Green Egg

30

Wie pflege ich mein EGG?

31

Nächstes Mal in Enjoy!

5-TEILIGES EGGSPANDER-SET Möchten Sie einen saftigen Fisch grillen und gleichzeitig Gemüse rösten sowie Kekse/kleine Kuchen als Nachtisch backen? Haben Sie sich vorgenommen, ein leckeres Frühstück mit Pfannkuchen und gegrilltem Obst oder Toast mit Spiegelei und gerösteten Tomaten auf Ihrem EGG zuzubereiten? Oder würde ein größeres Fassungsvermögen Ihres EGGs einfach besser zu Ihren Kochgewohnheiten passen? Dann ist das neue 5-teilige EGGspander-Set genau das Richtige für Sie! Mit Ihrem Big Green Egg verfügen Sie bereits über ein Allround-Kochgerät: Sie können damit backen, braten, schmoren, grillen, rösten, räuchern,

Neu

low & slow (bei niedriger Temperatur) und Caveman-Style (direkt auf der Kohle) garen. Dank des 5-teiligen EGGspander-Sets können Sie diverse Kochtechniken ganz bequem zur gleichen Zeit miteinander kombinieren.

Dieses neue, durchdachte Toolset besteht aus einem convEGGtor-Korb für das einfache und sichere Einsetzen und Herausnehmen des convEGGtors oder Woks, einem zweiteiligen Multi-Level Rack (Regal mit mehreren Ebenen) und 2 halben Edelstahlrosten. Alle Bestandteile können Sie je nach Bedarf miteinander kombinieren, und sie sind auch einzeln erhältlich.

so vergrößern Sie gleichzeitig die Grillrostfläche. Und in Kombination mit Ihrem Halbrunder Gusseisenrost, dem flachen Back- und Pizzastein und den diversen halbmondförmigen Zubehörteilen können Sie das EGG dank dieses Systems immer wieder neu einrichten und endlos viele Zubereitungsvarianten ausprobieren.

Das inspiriert Sie, kreativer zu kochen, wodurch Sie sich optimal entfalten und die Möglichkeiten Ihres EGGs voll ausschöpfen können. Daher ist dieses EGGspander-Set ein Must-have für jeden EGGer!

Erzeugen Sie beispielsweise verschiedene Ebenen in Ihrem EGG,

Das 5-teilige EGGspander-Set ist für das Modell Large erhältlich.

ENJOY!

3

Mini-Burger mit maximalem Geschmack Fragen Sie sich, wie Sie bei einem gemütlichen Essen, einer Feier oder einem geselligen Umtrunk einen bleibenden Eindruck hinterlassen können? Diese appetitlichen, spektakulären Mini-Burger haben so tolle Farbkombinationen, dass Sie mit den Brötchen garantiert immer punkten werden! Dank des kleinen Formats können Sie ein Trio der Burger als Hauptgericht servieren, oder Sie reichen bei einer Party einfach eine gut gefüllte Platte herum. Backen Sie die Brötchen vorher und bereiten Sie die Burger-Patties schon einmal zu. Dann brauchen Sie die Burger nur noch zu braten, wenn die Party steigt.

FÜR 8 BURGER

Rote Bete-Burger Für die Burger: 300 g rohe Rote Bete (ungefähr 3 Stück) 2 (Bananen-) Schalotten 2 Knoblauchzehen 125 g Haferflocken 1 Ei 1 EL Olivenöl 125 g Feta-Käse ½ Bund Basilikum

Sonstige Zutaten: 1 rote Zwiebel 2 Tomaten 4 saure Gurken 3 EL Olivenöl 8 grüne Brioche-Brötchen 10 g Rucola 2 EL Mayonnaise 2 EL Ketchup

Hähnchen-Burger Für die Burger: 6 Hähnchenschenkelfilets 5 Schnittbohnen ½ rote Chilischote 1 Bund Koriander 1 EL rote Currypaste 2 Eidotter Für die Sauce: 1 Knoblauchzehe 1 ungespritzte Zitrone 6 Zweige Minze 150 ml Chilisauce Sonstige Zutaten: 3 EL Olivenöl ¼ Gurke ½ rote Paprika 8 Wachteleier 8 gelbe Brioche-Brötchen 8 Blätter Lollo Rosso-Salat

Kabeljau-Burger

Für die Burger: 550 g Kabeljaufilet ohne Haut 50 g Spargel- oder Gartenbohnen 2 Zitronenblätter (Jeruk Purut) ½ Ei 3 TL grüne Currypaste 1 EL Fischsauce 3 EL Maizena (Speisestärke) Für die Sauce: 1 Möhre ¼ Gurke 4 Zweige Koriander 2 EL gebrannte Erdnüsse 4 EL süße Chilisauce Sonstige Zutaten: 3 EL Olivenöl 8 schwarze Brioche-Brötchen 8 Blätter Lollo Bianco-Salat

Cast Iron Skillet Gusseisenpfanne Egal, ob Sie viel oder wenig Zeit haben, für die Gusseisenpfanne spielt Zeit keine Rolle. In diesem Allrounder aus Gusseisen können Sie Fleisch im Eiltempo anbraten oder auch stundenlang garen lassen. Bereiten Sie in dieser Pfanne beispielsweise Sirloin-Steaks, ein indonesisches Rendang, Kartoffelgratin oder einen Auflauf zu. Sie haben noch Zeit übrig? In dieser Gusseisenpfanne können Sie auch tolle Desserts zaubern, zum Beispiel ein Cobbler oder Clafoutis.

ROTE BETE-BURGER Vorbereitungszeit: 15 Minuten (zzgl. 30 Minuten Abkühlungszeit) Zubereitungszeit: 30 Minuten

HÄHNCHEN-BURGER Vorbereitungszeit: 15 Minuten (zzgl. 30 Minuten Abkühlungszeit) Zubereitungszeit: 35 Minuten

KABELJAU-BURGER Vorbereitungszeit: 15 Minuten (zzgl. 30 Minuten Abkühlungszeit) Zubereitungszeit: 30 Minuten

Benötigtes Zubehör: convEGGtor Gusseisenpfanne

Benötigtes Zubehör: convEGGtor Gusseisenpfanne

Benötigtes Zubehör: convEGGtor Gusseisenpfanne

VORBEREITUNG

VORBEREITUNG

VORBEREITUNG

❱ Die Roten Bete schälen und in grobe Stücke schneiden.

❱ Für die Burger die Hähnchenschenkelfilets in grobe

❱ Für die Burger das Kabeljaufilet auf eventuelle Gräten

Die (Bananen-) Schalotten und den Knoblauch schälen.

Auch diese in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den Roten Beten in einer Küchenmaschine mit Hackmesser fein mahlen. Nicht zu ganz feinem Püree mahlen; die Rote Bete-Mischung soll noch eine gewisse Struktur haben.

Stücke schneiden. Die Schnittbohnen in ganz dünne Scheiben schneiden. Die Samenstränge aus der Chilischote entfernen und das Fruchtfleisch fein schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und fein hacken.

hin überprüfen und diese entfernen, falls vorhanden. Das Fischfleisch in grobe Stücke schneiden. Die Spargel- oder Gartenbohnen in dünne Scheiben und die Zitronenblätter fein schneiden. Das Ei aufschlagen.

❱ Die Stücke des Hähnchenschenkelfilets zusammen mit

❱ Die Stücke Kabeljaufilet kurz in einer Küchenmaschine

der Currypaste und den Eidottern in einer Küchenmaschine mit Hackmesser fein mahlen. Die Hähnchenmischung in eine Schüssel geben und die Schnittbohnenscheiben, die Chilischote und die Hälfte des Korianders unterrühren (der Rest des Korianders wird fürs Sauce verwendet), bis alle Zutaten gründlich vermischt sind. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

mit Hackmesser fein mahlen, aber nicht ganz zu Püree mahlen; das Fischfleisch soll noch eine gewisse Struktur haben. Das Fischfleisch in eine Schüssel geben und die Spargel- oder Gartenbohnenscheiben, die Zitronenblätter (Jeruk Purut), die Currypaste, die Fischsauce und das Maizena hinzufügen. Gut durchkneten, bis alle Zutaten gründlich vermischt sind. So viel vom Ei hinzufügen, bis die Fischmischung gebunden ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

❱ Die Rote Bete-Mischung in eine Schüssel geben

und gut mit den Haferflocken, dem Ei und dem Olivenöl vermischen. Den Feta darüber zerbröckeln und die Basilikumblättchen abzupfen und hinzufügen; mit Pfeffer und Salz abschmecken. Alles gut durchkneten. Die Rote Bete-Mischung in 8 gleich große Portionen von ungefähr 80 g aufteilen und Burger daraus formen. Dann die Rote Bete-Burger mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, bevor Sie sie braten.

ZUBEREITUNG

❱ Die Hähnchenmischung in 8 gleich große Portionen von

ungefähr 80 g aufteilen und Burger daraus formen. Dann die Burger mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, bevor Sie sie braten.

❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit

dem convEGGtor, dem Rost und der daraufgestellten Gusseisenpfanne auf 180 ºC erhitzen. ❱ Inzwischen die rote Zwiebel schälen und in Ringe

schneiden. Die Tomaten in Scheiben und die sauren Gurken der Länge nach ebenfalls in Scheiben schneiden.

❱ Inzwischen für die Sauce den Knoblauch schälen und

fein hacken. Die Schale der Zitrone fein raspeln, die Frucht halbieren und den Saft auspressen. Die Minzblätter abzupfen und fein hacken. Alle Zutaten für die Sauce miteinander vermischen, inklusive des beiseite gelegten Korianders, und bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

❱ Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Rote

Bete-Burger hineinlegen. In ca. 4 Minuten von jeder Seite goldbraun braten und nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen.

ZUBEREITUNG ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem

convEGGtor, dem Rost und der daraufgestellten Gusseisenpfanne auf 180 ºC erhitzen.

❱ Die Brioche-Brötchen halbieren, die unteren Hälften

mit dem Rucola und einem Rote Bete-Burger belegen und ein wenig Mayonnaise und Ketchup obendrauf geben. Mit den Tomaten- und Gurkenscheiben und den Zwiebelringen belegen. Mit der oberen Hälfte der Brötchen abdecken und eventuell einen Partyspieß hineinstecken.

❱ Die Fischmischung in 8 gleich große Portionen von

ungefähr 80 g aufteilen und Burger daraus formen. Dann die Burger mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, bevor Sie sie braten. ❱ Inzwischen für die Sauce die Möhre schälen und in

dünne Scheiben schneiden. Die Gurke in kleine Würfel schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und fein hacken. Die Erdnüsse fein hacken. Alle Zutaten für die Sauce miteinander vermischen, außer den Erdnüssen, und bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Die Erdnüsse in einem verschlossenen Behälter aufbewahren.

ZUBEREITUNG ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit

❱ Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Burger

hineinlegen. In ca. 7 Minuten von jeder Seite goldbraun braten und nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen. Inzwischen die Gurke in Scheiben und die Paprika in Streifen schneiden. ❱ Die Burger aus der Pfanne nehmen und die Wachteleier

darüber aufschlagen. Den Deckel des EGGs schließen und in wenigen Minuten schöne Spiegeleier braten.

dem convEGGtor, dem Rost und der daraufgestellten Gusseisenpfanne auf 180 ºC erhitzen. ❱ Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Burger

hineinlegen. In ca. 4 Minuten von jeder Seite goldbraun braten und nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen. Inzwischen die fein gehackten Erdnüsse mit der Sauce vermischen. ❱ Die Brioche-Brötchen halbieren, die unteren Hälften

❱ Die Brioche-Brötchen halbieren und die unteren Hälften

mit einem Blatt Lollo Rosso und einem Burger belegen.

Etwas Sauce darübergeben und mit den Gurkenscheiben, den Paprikastreifen und einem Spiegelei belegen. Mit der oberen Hälfte der Brötchen abdecken und eventuell einen Partyspieß hineinstecken.

mit einem Blatt Lollo Bianco und einem Burger belegen und mit etwas Sauce beträufeln. Mit der oberen Hälfte der Brötchen abdecken und eventuell einen Partyspieß hineinstecken.

Brioche-Brötchen

ENJOY!

5

Brioche-Brötchen

Burger und Brioche-Brötchen passen perfekt zusammen. Die Brötchen backen Sie natürlich selbst auf dem Big Green Egg. Dadurch schmecken sie nicht nur besonders lecker, sondern Sie können auch den Geschmack, die Farbe und die Oberfläche des Brötchens variieren, indem Sie dem unten stehenden Grundrezept weitere Zutaten beifügen. Berücksichtigen Sie jedoch, dass Sie etwas mehr Mehl hinzufügen müssen - wie bei den verschiedenen Brioche-Brötchen angegeben -, wenn das Rezept durch die Zutaten mehr Flüssigkeit enthält. Dennoch sollten Sie pro Brötchen ein Gesamtgewicht von ungefähr 75 Gramm nicht überschreiten. Dann haben sie die perfekte Größe für die kleinen Burger, und die Backzeit bleibt stets gleich.

Für 8 Brötchen Vorbereitungszeit: 25 Minuten (zzgl. 90 Minuten Aufgehzeit) Zubereitungszeit: 40 Minuten 110 g Butter + etwas Butter zum Einfetten 270 g Mehl + etwas Mehl zum Bestäuben 5 g Meersalz 30 g frische Hefe 30 g Zucker 150 g Ei Benötigtes Zubehör: Digital-Thermometer convEGGtor Flacher Back- und Pizzastein

VORBEREITUNG ❱ Die Butter in einer Pfanne auf dem Herd bei kleiner Flamme erhitzen. Inzwischen das Mehl, das Meersalz, die Hefe, den Zucker und das Ei in einer Küchenmaschine mit Teighaken mixen.

Die Butter dazugießen und die Maschine so lange mixen lassen, bis ein glatter und zusammenhängender Teig entstanden ist.

Nun mit dem Kernthermometer (Digital-Thermometer) prüfen, ob der Teig eine Temperatur von 26 °C erreicht hat, sodass er gut aufgehen kann. Ist die Teigtemperatur niedriger? Dann sollte der Teig noch etwas länger geknetet werden.

Die ideale Aufstellung für dieses Gericht

Baking Stone

❱ Eine Plastikschüssel mit Butter einfetten. Den Teig in 8 gleich s große Stücke mit je ungefähr 75 Gramm aufteilen und diese Stainles r G kugelig formen, indem die Seiten eines jeden Stücks nach unten Steel id geklappt werden. Die Teigkugeln in ausreichendem Abstand mit der schönen Seite nach oben in die eingefettete Schüssel legen.

Zwischen die Teigkugeln ungefähr 1 Esslöffel Wasser träufeln, sodass während des Aufgehens eine höhere Luftfeuchtigkeit entsteht. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten gehen lassen. ❱ Danach jede Teigkugel platt drücken und erneut kugelig formen, indem die Seiten nach unten geklappt werden.

Die Kugeln wieder mit der schönen Seite nach oben in die eingefettete Schüssel legen. Noch einmal 1 Esslöffel Wasser zwischen die Teigkugeln träufeln. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig ca. 1 Stunde aufgehen lassen.

ZUBEREITUNG ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor, dem Rost und dem flachen Back- und Pizzastein auf 220 °C erhitzen. ❱ Den Back- und Pizzastein leicht mit Mehl bestäuben. Die Teigkugeln darauflegen und den Deckel des EGGs schließen.

Die Brioche-Brötchen in ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Dann die Brioche-Brötchen aus dem EGG herausnehmen und abkühlen lassen.

Backen auf Stein Für das Backen von Torten, Brot, Pizzen und das Dünsten von beispielsweise (Süß-)Kartoffeln und Gemüse.

Unter anderem geeignet für: Brot / Pizza / Warmen Schokoladenkuchen / Gedünstete Kartoffeln und Gemüse

Gib deinem Brötchen etwas Farbe

Gelbe Brioche-Brötchen Für die gelben Brioche-Brötchen die im Grundrezept angegebene Mehlmenge nehmen. Als zusätzliche Zutat zusammen mit der geschmolzenen Butter 2 Teelöffel Kurkuma hinzufügen. Wenn der Teig zum zweiten Mal kugelig geformt wurde, eine Schale mit Wasser und eine weitere Schale mit 5 Esslöffeln schwarzen Sesamsamen füllen. Die schöne Seite der Kugeln/Brötchen zuerst in das Wasser und dann in die Sesamsamen eintauchen, bevor sie in die eingefettete Schüssel gelegt werden.

Schwarze Brioche-Brötchen Für die schwarzen Brioche-Brötchen 390 Gramm Mehl nehmen, davon können dann 9 Brötchen gebacken werden und es bleibt noch etwas Teig übrig. Als zusätzliche Zutat zusammen mit der geschmolzenen Butter 4 Gramm Tintenfischtinte hinzufügen. Wenn der Teig zum zweiten Mal kugelig geformt wurde, eine Schale mit Wasser und eine weitere Schale mit 5 Esslöffeln weißen Sesamsamen füllen. Die schöne Seite der Kugeln/Brötchen zuerst in das Wasser und dann in die Sesamsamen eintauchen, bevor sie in die eingefettete Schüssel gelegt werden.

Grüne Brioche-Brötchen Für die grünen Brioche-Brötchen 336 Gramm Mehl nehmen, davon können dann 9 Brötchen gebacken werden und es bleibt noch etwas Teig übrig. Als zusätzliche Zutat 80 Gramm Blattspinat mit 80 ml Wasser in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Das Püree durch ein Sieb reiben und die Flüssigkeit auffangen. Diese Flüssigkeit zusammen mit der geschmolzenen Butter hinzufügen. Wenn der Teig zum zweiten Mal kugelig geformt wurde, eine Schale mit Wasser und eine weitere Schale mit 5 Esslöffeln Mohnsamen füllen. Die schöne Seite der Kugeln/ Brötchen zuerst in das Wasser und dann in die Mohnsamen eintauchen, bevor sie in die eingefettete Schüssel gelegt werden.

6

ENJOY!

tor

convEGG

Tom Heinzle

ENJOY!

7

SCHMOREN FÜR DEN FEINEN GESCHMACK FÜR 4 PERSONEN

Stifado mit geräuchertem Fisch

8

ENJOY!

Haben Sie Ihr Big Green Egg schon mal zum Schmoren verwendet? Das ist nur eine der zahlreichen Kochtechniken, die auf Ihrem EGG möglich sind. Damit erzielen Sie ein fantastisches Ergebnis, und außerdem ist es herrlich bequem, dass Sie sich um nichts zu kümmern brauchen, wenn die Zutaten langsam garen. Beim Schmoren haben die Aromen ausreichend Zeit, aufeinander einzuwirken, und die Zutaten werden zart und bleiben wunderbar saftig. Für ein Schmorgericht oder eine -sauce brauchen Sie zwar etwas Geduld, aber das Warten lohnt sich auf jeden Fall!

O AD STgIeF räuchertem mit

GEGRILLTES KALBSSCHNITZEL mit Stroganoff-Sauce

Fisch

Dieser leckere Eintopf mit Fisch beruht auf dem griechischen Eintopfgericht Stifado. Bei den meisten Stifado-Rezepten wird neben Zwiebeln Rindfleisch als Basiszutat verwendet, aber in diesem Rezept fügen wir auf dem Big Green Egg geräucherten Fisch und Garnelen hinzu. Eine tolle Variante dieses bewährten Klassikers!

Vorbereitungszeit: 15 Minuten Zubereitungszeit: 80 Minuten 1 kg Silberzwiebeln oder kleine Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 Bund Petersilie Laub von 3 Fenchelknollen 80 ml Olivenöl 4 Lorbeerblätter 5 Gewürznelken 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 150 ml (süßer) Rotwein, z. B. Mavrodafni 2 Dosen Tomatenstücke, 400 g 500 g Fischfilets und Krustentiere, z. B. Makrelenfilets, Rotbarschfilets, Kabeljaufilets und große, ungeschälte, gekochte Garnelen 1 ungespritzte Zitrone 40 ml Rotweinessig Benötigtes Zubehör: convEGGtor Dutch Oven Kirschholz-Chips Grillwok VORBEREITUNG ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem convEGGtor und dem Rost auf 140 °C erhitzen. Wenn das Big Green Egg die Temperatur beinahe erreicht hat, den Dutch Oven auf den Rost stellen, sodass er vorgeheizt werden kann. ❱ Inzwischen die Silberzwiebeln oder Schalotten und den Knoblauch schälen.

Knoblauch fein hacken. Die Petersilienblätter abzupfen, diese und die Fenchelblätter fein hacken.

ZUBEREITUNG ❱ Das Olivenöl im Dutch Oven erhitzen.

Die Lorbeerblätter, die Gewürznelken und

den schwarzen Pfeffer beifügen und ca. 2 Minuten köcheln lassen (bei geschlossenem Deckel des EGGs). ❱ Die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und kurz durchrühren.

Den Deckel auf den Dutch Oven legen, den Deckel des EGGs ebenfalls schließen und die Zwiebeln etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren lassen. ❱ Nun den Rotwein in den Topf gießen und die Tomatenstücke unterrühren.

Nochmals 20-25 Minuten schmoren lassen, bis die Zwiebeln vollständig gar sind. Inzwischen eine Handvoll Kirschholz-Chips in Wasser einweichen. ❱ Dann den Deckel vom Topf abnehmen und das Stifado noch ungefähr 15 Minuten länger schmoren lassen, sodass die Flüssigkeit etwas einkocht. Währenddessen die Fischfilets in Stücke schneiden und mit Pfeffer und Salz bestreuen.

Die Zitrone halbieren und den Saft der einen Hälfte über dem Fisch und den Garnelen auspressen. Die Fischstücke und die Garnelen in den Grillwok geben und die andere Zitronenhälfte in Scheiben oder Stücke schneiden. ❱ Den Dutch Oven aus dem EGG nehmen.

Den Rotweinessig, die fein gehackte Petersilie, die Fenchelblätter sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack hinzufügen. Eventuell ein wenig Petersilie und Fenchelblätter als Garnierung beiseitelegen. Dann den Deckel auf den Topf legen, damit das Stifado warm bleibt. Den Rost und den convEGGtor aus dem EGG nehmen, die Holzchips auf die glühenden Holzkohlen streuen und den convEGGtor und den Rost ins EGG zurücklegen. Den Grillwok mit dem Fisch und den Garnelen auf den Rost stellen und den Deckel des EGGs schließen. Den Fisch und die Garnelen ca. 8 Minuten räuchern lassen. Die Temperatur des EGGs liegt nach wie vor bei ca. 140 °C. ❱ Nun den Wok vom Rost nehmen und den Fisch und die Garnelen mit dem Stifado vermischen. Den Fischeintopf mit den Zitronenscheiben oder -stückchen sowie mit der eventuell beiseitegelegten Petersilie und den Fenchelblättern garnieren.

Mit frischen Zutaten können Sie die leckerste Stroganoff-Sauce zubereiten.

In diesem Rezept ist sogar noch ein zusätzlicher Geschmacksträger im Spiel. Sie grillen nämlich die Paprika und die Zwiebeln zuerst auf dem Big Green Egg, dadurch schmeckt das Stroganoffgericht noch pikanter.

Sie würden das Rezept gerne mal variieren? Dann servieren Sie zum Beispiel statt Kalbsschnitzeln gegrilltes Rindfleisch dazu.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten Zubereitungszeit: 60 Minuten 4 Kalbsschnitzel Für die Stroganoff-Sauce: 2 große Zwiebeln 1 rote Paprika 1 grüne Paprika 1 gelbe Paprika 250 g Kastanienchampignons 2 Knoblauchzehen 50 ml Sonnenblumenöl 2 EL Tomatenmark 50 ml Wodka 150 ml Rinderbouillon 1 EL Worcestersauce 100 ml Sahne Benötigtes Zubehör: Gusseisenrost Dutch Oven Rostheber convEGGtor VORBEREITUNG ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 200 °C erhitzen. ❱ Inzwischen die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Paprikaschoten halbieren, Stiele und Samenleisten entfernen und das Fruchtfleisch nochmals halbieren.

Die großen Champignons vierteln, die mittelgroßen Champignons halbieren und die kleinen ganz lassen. Den Knoblauch schälen und die Zehen fein hacken.

ZUBEREITUNG ❱ Die Zwiebeln und die Paprika über den Rost des EGGs verteilen und den Deckel

schließen. Die Zwiebeln rundherum und die Paprika von beiden Seiten grillen, bis sie weich sind und einen schönen Grillstreifen haben. Dies dauert etwa 10 Minuten. ❱ Dann das Gemüse aus dem EGG nehmen und den Dutch Oven auf den Rost stellen. Die Paprika in Streifen und die Zwiebeln in Viertelringe schneiden. ❱ Das Sonnenblumenöl im Topf erhitzen und hierin den fein gehackten Knoblauch kurz anbräunen. Die Champignons und das geröstete Gemüse beifügen und das Tomatenmark unterrühren. Einige Minuten braten lassen und mit dem Wodka ablöschen. Nun die Bouillon in den Dutch Oven gießen, die Worcestersauce einrühren und den Deckel des EGGs schließen. ❱ Warten Sie, bis der Inhalt des Topfes kocht, und nehmen Sie den Dutch Oven dann aus dem EGG. Den Rost mit dem Rostheber aus dem EGG nehmen und den convEGGtor einsetzen. Den Grillrost ins EGG legen und den Dutch Oven daraufstellen. Den Deckel auf den Topf legen und den Deckel des EGGs schließen.

Das EGG auf 140 °C erhitzen und die Stroganoff-Sauce 15-20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren lassen. ❱ Zum Schluss die Sahne durch die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf aus dem EGG nehmen. Den Rost und den convEGGtor herausnehmen und den Gusseisenrost ins EGG zurücklegen. Das EGG auf 200 °C erhitzen. Da der gusseiserne Dutch Oven die Wärme gut speichern kann, lässt sich die Sauce mühelos warm halten. ❱ Die Kalbsschnitzel mit Pfeffer und Salz bestreuen. Die Schnitzel auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schließen.

Das Fleisch nach ca. 2 Minuten um eine Vierteldrehung wenden und den Deckel erneut schließen. Nochmals etwa 2 Minuten später das Fleisch umdrehen und den Vorgang wiederholen, um ein schönes Grillmuster an beiden Seiten zu erhalten. ❱ Die Schnitzel mit der Stroganoff-Sauce servieren.

ENJOY!

9

So zünden Sie das Big Green Egg an 1. Füllen Sie den keramischen Feuerkorb bis ca. fünf Zentimeter über den Rand mit Holzkohle. Legen Sie drei Big Green Egg Holzkohle-Grillanzünder darauf.

Tragbares EGG-Nest für MiniMax Sie machen Camping-Urlaub, gehen in den Park oder veranstalten eine Strandparty? Warum sollten Sie dabei auf stilvolles Kochen verzichten? Sie nehmen Ihren MiniMax einfach in seinem tragbaren Nest mit.

Kurz ausklappen und das multifunktionale OutdoorKochgerät hat direkt eine bequeme Kochhöhe (das Gestell ist 60 cm hoch!). Fertig mit EGGen? Einfach einklappen und tschüss!

Mit dem tragbaren EGG-Nest erreicht Ihr MiniMax überall eine ungeahnte Höhe. Das tragbare Gestell ist aus schwerem pulverbeschichtetem Stahl. Sie befestigen den MiniMax mit Schnellspann-Clips, sodass Sie den Deckel des EGGs öffnen können, ohne das es umfallen kann. Eingeklappt ist das Nest ein flaches Paket, das sich bequem transportieren lässt. He, wartet auf mich!

Temperaturen & Garzeiten Zubereitung

Gewicht

Temperatur Big Green Egg

KernTemperatur

2. Öffnen Sie das Zuluftventil an der Keramikbasis vollständig und zünden Sie die Grillanzünder an.

Lassen Sie den Deckel offen stehen. Durch die große Menge an Sauerstoff wird die Holzkohle schnell zu glühen beginnen.

3. Setzen Sie nach 10 bis 15 Minuten, wenn die Grillanzünder verbrannt sind, die Zubehörteile für den gewünschten Aufbau ein.

4. Schließen Sie den Deckel und setzen Sie das Abluftventil darauf. Stellen Sie die Temperatur mittels dem Zuluft- und Abluftventil ein.

Achtung! Halten Sie den Deckel vom Big Green Egg nach dem Anzünden möglichst geschlossen, damit die gewünschte Temperatur im EGG erhalten bleibt.

Die ideale Aufstellung fürs Schmoren

Zeit (ca.)

Grillen Obst & Gemüse

20-100 g

220°C

-

2-5 Min.

Schalentiere

20-100 g

220°C

55°C

13 Min.

Fisch

150-250 g

220°C

55°C

13 Min.

Ribeye am Knochen

1 kg

230-250°C

52-58°C

16-20 Min.

Ribeye

100-250 g

220°C

50-68°C

5-10 Min.

Lammkoteletts

100-250 g

220°C

50-68°C

5-10 Min.

Hähnchen

150-250 g

150°C

77°C

16-20 Min.

Entenbrust

300 g

190-200°C

54°C

6-8 Min.

Röstkartoffeln

-

150°C

-

2-3 Std.

Geröstetes Knollengemüse

-

150°C

-

2-3 Std.

Schweinenacken

2-5 kg

120°C

65°C

4 Std.

Lammkeule

2-5 kg

120°C

55°C

3 Std.

Rinderschwanzstück

2-5 kg

120°C

48°C

1,5 Std.

Ofenhähnchen

1,5 kg

180°C

77°C

75-90 Min.

Hähnchenkeule

250 g

180°C

77°C

35-34 Min.

Hühnerbrust

250 g

180°C

77°C

16-20 Min.

Schweinenacken

2-5 kg

90°C

65°C

8-9 Std.

Rinderschwanzstück

1-3 kg

90°C

48°C

1,5 Std.

Lachs

180 g

90°C

50°C

20-25 Min.

Schmorgericht mit Fleisch

2-8 kg

150°C

-

3-4 Std.

Schmorgericht mit Gemüse

1-5 kg

150°C

-

20 Min.

Pizza (Kruste 2-3 mm)

-

250°C

-

6-10 Min.

Warmer Schokoladenkuchen

-

200°C

-

15 Min.

Dutch Oven

hl Edelsta t os r ill r G

Indirekt Kochen

Räuchern

Schmoren

Backen auf Stein

10 ENJOY!

Schmoren Durch die Verwendung des Dutch Oven ohne Deckel wird das Gericht gut von dem köstlichen Aroma durchzogen, für das Big Green Egg bekannt ist.

Unter anderem geeignet für: Geschmorte Kalbsbäckchen / Schmorgemüse / Boeuf Bourguignon / Schmorzwiebeln

Eventuell eine kleine Handvoll eingeweichte Pekannuss-Holzchips über die glühende Holzkohle streuen, bevor Sie den Epoisses-Behälter auf den Rost stellen. Dadurch erhält der geschmolzene Käse ein wunderbares Raucharoma.

HASCHEE mit geschmolzenem Käse

Wenn Sie Ihr Haschee einen Tag zuvor zubereiten, wird es am nächsten Tag noch köstlicher schmecken. Sie können es mit oder ohne convEGGtor bei 150 °C in ungefähr 12 Minuten aufwärmen, und während Sie regelmäßig umrühren, genießen Sie schon die verführerischen Düfte der Zutaten.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten Zubereitungszeit: 5-6 Stunden 5 Zwiebeln 100 g Butter 200 g magere Baconstreifen 1 kg Rindersukkade oder Rinderlappen 1-2 EL Mehl 75 ml Rotweinessig 1 Dose Tomatenmark, 70 g 3 Lorbeerblätter 5 Gewürznelken 200 ml helles Bier (z.B. Leffe Tripel) 300 ml Rinderbouillon 1 dicke Scheibe Pfefferkuchen (Lebkuchen) 1 Packung Epoisses, 250 g Benötigtes Zubehör: convEGGtor Dutch Oven Gusseisenrost Rostheber VORBEREITUNG ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem convEGGtor und dem Rost auf 80-90 °C erhitzen. Wenn das Big Green Egg die Temperatur beinahe erreicht hat, den Dutch Oven auf den Rost stellen, sodass er vorgeheizt werden kann. ❱ Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.

ZUBEREITUNG ❱ Die Butter im Dutch Oven erhitzen. Die Zwiebelringe hinzugeben, den Deckel des EGGs schließen und die Zwiebeln unter gelegentlichem Umrühren ungefähr eine Stunde schmoren lassen. Durch das Schmoren bei niedriger Temperatur karamellisieren die Zwiebeln ganz langsam, was dem Geschmack des Haschees zugutekommt.

❱ Dann die karamellisierten Zwiebeln aus dem Dutch Oven holen und auf einen Teller geben. Die Baconstreifen in den Topf streuen, den Deckel des EGGs schließen und die Streifen ca. 10 Minuten anbraten. Danach den Bacon aus dem Dutch Oven nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. ❱ Den Dutch Oven, den Rost und den convEGGtor aus dem EGG nehmen und den Gusseisenrost hineinlegen.

Mithilfe des Rosthebers geht das ganz bequem und sicher vonstatten. Den Deckel des EGGs schließen und das EGG auf 270 °C erhitzen. Der Dutch Oven braucht nicht gereinigt zu werden. Sie benötigen das übrig gebliebene Fett im Topf nämlich gleich wieder zum Braten. ❱ Die Rindersukkade oder den Rinderlappen auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schließen. Nach ca.

30 Sekunden um eine Vierteldrehung wenden und den Deckel erneut schließen. Das Fleisch nach nochmals 30 Sekunden umdrehen und den Vorgang an beiden Seiten wiederholen, um ein schönes Grillmuster zu erhalten. ❱ Nun das Rindfleisch aus dem EGG nehmen und den Dutch Oven auf den Rost stellen. Den Deckel des EGGs schließen und das Zuluft- und/oder Abluftventil ein wenig mehr schließen, sodass die Temperatur auf 200 °C steigt.

Durch das Aufstellen des Topfes wird die Temperatur wieder leicht sinken. Inzwischen das gegrillte Fleisch in ungefähr 1,5 Zentimeter dicke Stücke schneiden.

Diese mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Mehl bestäuben.

❱ Den Dutch Oven ins EGG zurückstellen. Dem Fleisch die karamellisierten Zwiebeln beifügen und das Tomatenmark unterrühren. Dann die Lorbeerblätter und die Gewürznelken hinzugeben und das Bier sowie die Rinderbouillon in den Topf gießen. Den Deckel auf den Dutch Oven legen, den Deckel des EGGs ebenfalls schließen und das Haschee etwa 3 Stunden bei schwacher Hitze schmoren lassen. ❱ Den Pfefferkuchen zerkrümeln und durch das Haschee rühren. Das Ganze noch ca. 10 Minuten köcheln lassen, dadurch verbindet sich das Haschee mit dem Pfefferkuchen. ❱ Den Topf mit Haschee aus dem EGG nehmen und das EGG auf 150 °C erhitzen. ❱ Den Epoisses-Behälter (ohne Deckel) auf den Rost stellen und den Deckel des EGGs schließen. Den Käse in ca. 8 Minuten schmelzen lassen. ❱ Nun den Käsebehälter aus dem EGG nehmen und zum Gericht servieren, sodass auf jede Portion Haschee ein Esslöffel geschmolzener Käse gegeben werden kann.

Besonders lecker mit Kartoffelpüree und karamellisierten Karotten!

❱ Das Fleisch in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel unter gelegentlichem Wenden rundum schön braun anbraten. Mit dem Rotweinessig ablöschen und den Topf aus dem EGG nehmen. ❱ Den Rost aus dem EGG nehmen, den convEGGtor einsetzen und den Rost wieder einsetzen. Nun das EGG auf 110 °C erhitzen.

ENJOY!

11

--- Estland ---

Die Heimat des Küchenchefs

Zurück zur Natur mit Ants Uustalu Tallinn, die Hauptstadt von Estland, wird als Reiseziel für einen Städtetrip immer beliebter. Unter anderem dank der Anziehungskraft der Altstadt, die vom modernen Teil der Stadt umgeben ist. Und angesichts der vielen authentischen und angesagten Restaurants kann man hier als Feinschmecker durchaus auf seine Kosten kommen. Aber man findet auch im Landesinneren attraktive kulinarische Hotspots. Wie zum Beispiel Ööbiku Gastronoomiatalu, das Restaurant des Küchenchefs Ants Uustalu.

Dass Ants Küchenchef wurde, schien vorbestimmt zu sein. Schon in seiner Jugend kochte er seine eigenen Speisen. „Ich wohnte als Kind auf der Insel Saaremaa. Meine Eltern arbeiteten in der Stadt, und ich ließ sie bald wissen, dass ich lieber weiterhin auf dem Land leben wollte; ich liebte das Leben in der Natur. Das bedeutete allerdings, dass ich mich selbst um mein Essen kümmern musste, denn meine Schwester wollte auch in die Stadt umziehen. Ich weiß noch genau, welches Gericht ich als Erstes für mich gekocht habe: Pasta-Suppe mit Milch, Zimt und ganz viel Zucker“, lacht der Küchenchef.

Später absolvierte er eine Ausbildung an einer Kochschule, und anschließend packte Ants seine Koffer und ging nach London. Ants: „In den Jahren, in denen ich in London wohnte und arbeitete, habe ich unglaublich viele wertvolle Erfahrungen gesammelt.

12 ENJOY!

Ich habe praktisch ausschließlich gearbeitet und lernte eine Vielzahl von Zutaten und Kochtechniken kennen. Währenddessen habe ich mir 300 Fragen zurechtgelegt, und erst, als ich die Antworten hierauf gefunden hatte, bin ich 2008 nach Tallinn zurückgekehrt. Dort arbeitete Ants zunächst als Angestellter. Es dauerte noch 5 Jahre, bis er sich mit seinem eigenen Restaurant Ööbiku selbstständig machte.

Pop-up-Restaurant „2010 arbeitete ich in der Küche der finnischen Botschaft, ein unheimlich anstrengender Job“, fährt Ants fort. „In einer Anwandlung kaufte ich damals Ööbiku, ein Haus auf dem Land in der Provinz Raplamaa, das bereits den Namen Ööbiku trug, was Nachtigall bedeutet. Später wurde mir klar, was ich da eigentlich getan hatte. Das Haus und die Scheunen waren stark heruntergekommen, und erst nach einem Jahr habe ich angefangen, das Chaos zu beseitigen. Nach einem weiteren Jahr ließ ich Wasser- und Stromleitungen legen, und am 7. Juli 2013 empfing ich meine ersten Gäste. Zunächst in Form eines Pop-up-Restaurants, das dank Facebook rasch ausgebucht war.“ Was an sich kein Wunder ist. Denn den Einheimischen war Ants schon als Moderator der Fernsehsendung Põllult patta bzw. Vom Acker auf den Teller bekannt.

--- Estland ---

Teller mit Geschichte Die früheren Wohnräume von Ööbiku dienten von nun an als Restaurant, und Ants führt noch immer jedes Jahr Renovierungen an den Gebäuden durch. Obwohl Ants den früheren Zweck der Häuser nicht kennt, hält er die Vergangenheit in Ehren. So kann man - gemäß einer alten Sitte der Häuser auf dem Land - im Eingangsbereich seine Schuhe gegen bequeme Pantoffeln austauschen. Und eines der Bestecksets, die Ants anfertigen ließ, besteht aus einem Messer in Form einer Sichel, mit der früher Getreide geerntet wurde. Die Gabel sieht wie eine Heugabel aus - ebenfalls eine Anspielung darauf, dass in der Region früher Ackerbau betrieben wurde. Auch hinter der Serie von Tellern, auf denen Ants seine Gerichte serviert, verbirgt sich eine interessante Geschichte. In jedem dieser makellosen weißen Teller ist nämlich eine Scherbe eines alten Tellers verarbeitet worden. Eine Kombination, die auf die alten und neuen Teile des Gebäudes verweist.

Im Freiland herumlaufen Der Küchenchef macht nach Möglichkeit Gebrauch von regionalen Produkten, die oft von Kleinbetrieben oder direkt aus der Natur herstammen. Denn gerade die kleinen Unternehmer stecken häufig viel Liebe in die Erzeugung ihrer Produkte. Beispielsweise liefert Merit Sarv vom Hühnerhof Maruka in Türi vald allwöchentlich eine Ladung frische Eier.

Merit und ihr Mann Aivar Mantsik zählten zu den ersten Gästen von Ööbiku Gastronoomiatalu. Sie selbst wohnten damals noch in Tallinn und kamen nach dem ersten Besuch noch regelmäßig zum Essen. Nachdem sie ein Haus auf dem Land inklusive eines 11 Hektar großen Grundstücks gekauft hatten, begann Merit, Hühner zu halten. Inzwischen hat Merit rund 600 Legehennen, und zudem tummeln sich dort auch afrikanische Hühner, Wachteln und Enten, die alle unterschiedliche Eier legen. Die Tiere haben es hier ausgesprochen gut. Sowohl im Sommer als auch im Winter können sie nach Herzenslust im Freien herumlaufen. „Und das schmeckt man!“, betont Ants. „Diese Eier von freilaufenden Hühnern sind von ausgezeichneter Qualität. Man erkennt sie daran, dass die Farbe der Eidotter ein wenig dunkler ist als bei den meisten anderen Eiern, und sie schmecken auch viel intensiver.“

„In einer Anwandlung kaufte ich damals Ööbiku, ein Haus auf dem Land in der Provinz Raplamaa, das bereits den Namen Ööbiku trug, was Nachtigall bedeutet.

Später wurde mir klar, was ich da eigentlich getan hatte. Das Haus und die Scheunen waren stark heruntergekommen, und erst nach einem Jahr habe ich angefangen, das Chaos zu beseitigen“.

ENJOY!

13

Barsch in Salzkruste mit gerösteten Tomaten und Kräuteröl FÜR 2 PERSONEN

Vorbereitungszeit: 20 Minuten Zubereitungszeit: 30 Minuten 4 geputzte kleine Barsche 2 Eiweiß 1 kg feines Meersalz 1 Strauch Kirschtomaten Für das Öl: 50 g Petersilie 25 g Dill 200 ml natives Olivenöl extra Benötigtes Zubehör: convEGGtor VORBEREITUNG ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem convEGGtor und dem Rost auf 190 °C erhitzen. In der Zwischenzeit die Barsche waschen. Das Eiweiß mit dem Meersalz mischen und in vier gleiche Portionen aufteilen. Um jeden Barsch eine Portion der Salzmischung verkneten. ❱ Die Blättchen von den Kräutern abzupfen. Die Blättchen mit dem Olivenöl und Salz nach Geschmack in einer Küchenmaschine fein mahlen und in eine saubere, verschließbare, dunkel gefärbte Flasche füllen (oder die Flasche in Alufolie einwickeln).

ZUBEREITUNG ❱ Den Strauch Kirschtomaten auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schließen. ❱ Nach etwa 5 Minuten die Barsche in Salzkruste danebenlegen. Den Deckel des EGGs wieder schließen und das Ganze noch 20 Minuten garen lassen. ❱ Die Tomaten und die Barsche in Salzkruste aus dem EGG herausnehmen und über die Teller verteilen.

Dann die Salzkruste aufbrechen und mit dem Kräuteröl beträufeln.

--- Estland ---

Neue Geschmacksrichtungen entdecken „Während der Saison sammeln wir im Wald allerlei wild wachsende Pilze und Beeren“, fährt Ants fort, „zum Beispiel Preiselbeeren sowie Waldbeeren. Und in den Sümpfen wachsen Kriechbrombeeren, die nur auf der nördlichen Halbkugel vorkommen.

Saisongemüse und -obst wie Paprika, Tomaten, Gurken und Pflaumen konservieren wir, indem wir sie einmachen oder fermentieren. Das bedeutet übrigens nicht, dass wir nie mit ausländischen Produkten arbeiten. Wenn beispielsweise die Kartoffeln und das Fleisch eines Gerichts aus der Region kommen, dann darf ohne Weiteres auch ein exotisches Gewürz verwendet werden. Es geht vor allem um den Geschmack und die Qualität der Zutaten, und die Gäste finden es schließlich auch spannend, neue Geschmacksrichtungen zu entdecken.“ Vom Kopf bis zum Schwanz Eine der anderen Zutaten aus der Natur, mit denen Ants gerne arbeitet, ist Wild: „In Estland gibt es viele Jäger, um das Gleichgewicht der Tierpopulation zu erhalten. Mein Vater war ein hervorragender Jäger, und als Kind habe ich ihn jedes Wochenende auf der Jagd begleitet. Ich selbst habe auch einen Jagdschein, aber ich habe einfach zu wenig Zeit zum Jagen. Zum Glück bin ich mit einigen Jägern befreundet, die mich anrufen, wenn sie ein Wildtier erlegt haben. Einer von ihnen ist August Tuisk, der mir gleichzeitig das Lammfleisch liefert. Bei August werden jedes Jahr etwa 60 Lämmer geboren, von denen ich 45 bis 50 abnehme. August ist ein echter Fachmann. Bei ihm steht das Tierwohl im Vordergrund, und er schlachtet und häutet seine Lämmer selbst. Nach der Schlachtung muss das Gerippe noch 7 Tage abkühlen und abhängen, und danach verarbeite ich den gesamten Tierkörper in meinen Gerichten, vom Kopf bis hin zum Schwanz.“

man das falsch macht, kann das Fleisch einen sehr unangenehmen Beigeschmack bekommen. Man muss das Bauchfett und einen Teil des Magens abschneiden, und die Hand, mit dem man das Fell angefasst hat, darf auf keinen Fall mit dem Fleisch in Kontakt kommen.“ In Bezug auf Lämmer kann Ants gut einschätzen, wann er ein neues Schlachttier bekommt, schwieriger sieht es da schon bei Wild und bei saisonalen Produkten aus - hier ist der Küchenchef von dem jeweiligen Bestand abhängig. Das ist einer der Gründe, warum Ants entschieden hat, keine Speisekarte zusammenzustellen, sondern immer ein aus 5 Gängen bestehendes Überraschungsmenü anzubieten. Ants: „Teils kaufe ich bewusst ein und teils verwende ich die Produkte, die mir angeboten werden. Weil ich das Angebot zuvor oft nicht kenne, entscheiden wir meist erst am Tag selbst, wie das Menü zusammengestellt wird. Das steigert die Spannung bei den Gästen, und sie empfinden die Überraschungsmenüs als kulinarischen Höhepunkt.“ Beliebte Fischgründe Schließlich nimmt Ants uns noch zum nahegelegenen Loosalu-See mit. Estland ist zwar reich an Seen, doch Loosalu ist einer der größten, und seine Fischgründe sind beliebt.

Die einzige Fischsorte, die man hier angeln kann, sind kleine Barsche; nur diese können im nährstoffarmen Wasser des Loosalu-Sees überleben. Wenn sie einmal angebissen haben, zeigt sich, dass die Barsche schwarz gefärbt sind. „In diesem See wachsen keine Wasserpflanzen“, erklärt Ants. „Der Grund des Sees ist schlammig, und diesem Umstand verdanken die Fische ihre Farbe.“ Das beeinträchtigt den Geschmack der Fische jedoch nicht. Da Ants schon auf einen guten Fang vorbereitet war, zündet den mitgebrachten MiniMax an und gart die Barsche in der Salzkruste. „Eine leckere Zubereitung für Fische.

Durch die Salzkruste bildet sich innerhalb der Kruste Dampf, und das sorgt dafür, dass das Fischfleisch herrlich saftig bleibt!“

Überraschungsmenü „Von August habe ich auch gelernt, wie man ein Lamm häutet und zerteilt. Denn wenn

ENJOY!

15

FÜR 4 PERSONEN

Lauwarmer EntenschinkenSalat mit geröstetem und gegrilltem Gemüse Vorbereitungszeit: 30 Minuten (zzgl. 5 Tage pökeln) Zubereitungszeit: 90 Minuten 4 Entenkeulen 70 g frischer Thymian 1 g Salz 70 g Zucker Für das Gemüse: 3 gelbe Rüben 3 Zwiebeln 12 Mini-Möhren Für das Dressing: 2 Orangen 1 Zitrone 100 ml Olivenöl ½ TL Senf Brauner Zucker (z.B. Farinzucker) Zum Servieren: 6 mittelhart gekochte Eier Benötigtes Zubehör: convEGGtor Gusseisenrost Digital-Thermometer Rostheber VORBEREITUNG 5 Tage vorher ❱ Die Entenkeulen eventuell entbeinen.

Die Thymianblätter abzupfen und gut mit dem Salz und dem Zucker vermischen.

Eine Schicht der Salzmischung in eine Plastikdose füllen und die Entenkeulen darauflegen. Den Rest der Salzmischung darüberstreuen und darauf achten, dass die Entenkeulen gut damit bedeckt sind.

Die Dose in den Kühlschrank stellen und die Entenkeulen 5 Tage pökeln lassen.

Dabei ab und zu überprüfen, ob die Keulen noch vollständig mit der Pökelmischung bedeckt sind.

Am Tag des Verzehrs ❱ Für das Gemüse die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 200 °C erhitzen. Inzwischen die Rüben waschen.

Jede der Rüben und der Zwiebeln in ein Stück Alufolie einwickeln.

ZUBEREITUNG ❱ Die Rüben und die Zwiebeln zwischen die Holzkohle legen. Den Deckel des EGGs schließen und das Gemüse 20 bis 25 Minuten rösten lassen, bis es weich ist; während des Röstens ab und zu wenden. ❱ Die Rüben und die Zwiebeln aus dem EGG herausnehmen und getrennt beiseite legen. Den convEGGtor und den Gusseisenrost einsetzen und das EGG auf 120 ºC erhitzen. Inzwischen die Entenkeulen gründlich abwaschen und trocken tupfen. ❱ Die Keulen auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schließen. Die Entenkeulen ca. 40 Minuten garen, bis sie eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht haben. Inzwischen für das Dressing die Zitrusfrüchte halbieren und den Saft auspressen. Mit den übrigen Zutaten vermischen und mit Salz abschmecken. ❱ Dann die Entenkeulen aus dem EGG herausnehmen und ruhen lassen. Den Gusseisenrost mit dem Rostheber aus dem EGG herausnehmen und den convEGGtor ebenfalls entfernen. Den Gusseisenrost ins EGG zurücklegen und auf 200 °C erhitzen. Unterdessen die Möhren schälen und die Alufolie von den Rüben und den Zwiebeln abnehmen. ❱ Rüben, Zwiebeln und Möhren auf den Rost legen und ca. 5 Minuten grillen, bis sie von allen Seiten knusprig gegrillt sind; hierfür während des Grillens ab und zu wenden. ❱ Das Gemüse aus dem EGG herausnehmen und die Rüben und die Zwiebeln in Stücke schneiden. Das Fleisch von den Entenkeulen in schöne Scheiben schneiden. Die Eier schälen und halbieren. ❱ Die Scheiben Entenschinken, die Zwiebeln, die Rüben, die Möhren und die halbierten Eier über die Teller verteilen.

Alles mit dem Dressing beträufeln und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

--- Estland ---

GEGRILLTE LAMMKEULE mit geröstetem Gemüse FÜR 4 PERSONEN

Vorbereitungszeit: 40 Minuten (zzgl. 2 Stunden marinieren) Zubereitungszeit: 3 Stunden 1 kleine Lammkeule 2 - 3 EL Olivenöl Zum Einreiben: 3 Knoblauchzehen 2 Zweige Rosmarin 5 Zweige Thymian 2-3 EL türkische Gewürzmischung (siehe Grundrezept) Brauner Zucker (z.B. Farinzucker) Für das Gemüse: 2 Pastinaken 2 Rote Bete 2 gelbe Rüben 2 Kartoffeln Olivenöl Benötigtes Zubehör: convEGGtor

Türkische Gewürzmischung 5 EL Paprikapulver 1 EL getrockneter Koriander ½ EL getrockneter Thymian ½ EL gemahlene Kümmelsamen ½ EL Knoblauchpulver ½ EL schwarzer Pfeffer ½ EL Salz 1 TL Zimt 1 TL Cayennepfeffer Alle Zutaten für die Gewürzmischung miteinander vermischen.

VORBEREITUNG ❱ Eventuelle lose Häute und Fett von der Lammkeule abschneiden. Für den Rub (zum Einreiben) den Knoblauch schälen und die Zehen fein hacken. Die Nadeln vom Rosmarin und die Blättchen vom Thymian abzupfen und fein hacken.

Alle Zutaten für den Rub mit Salz abschmecken und miteinander vermischen.

Die Lammkeule mit Olivenöl bestreichen und mit dem Rub einreiben. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

LAMM-TATAR mit Fischrogen und geräuchertem Aioli FÜR 4 PERSONEN

Lammrack, -sattel und -keule sind die beliebtesten Teile des Lamms. Aber das Lamm enthält noch viele andere schmackhafte Stücke, zum Beispiel das Herz und den Rumpf, aus denen man ein unglaublich leckeres Tatar zubereiten kann. Indem Sie auch die weniger bekannten Teile verwenden, essen Sie Fleisch auf nachhaltige Weise.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten Zubereitungszeit: 15 Minuten

❱ Dann die Lammkeule eine halbe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor und dem Rost auf 150 ºC erhitzen. Das Gemüse waschen, aber nicht schälen.

200 g gesäubertes Lammherz 1 kleine Zwiebel 100 g Lammrumpf (dicke Lende) 1 Stück (ca. 75 g) Romana-Salat (der Kopf wird der Länge zerschnitten) 15 g scharfer Senf 70 ml Olivenöl

ZUBEREITUNG ❱ Die Lammkeule auf den Rost legen.

Den Deckel des EGGs schließen und das Fleisch ca. 3 Stunden garen lassen.

Zum Servieren: 35 g geräuchertes Aioli (siehe Grundrezept) 10 g gemischter Salat 50 g Rogen von der Kleinen Maräne (oder Lachsrogen)

❱ Wenn die Lammkeule ungefähr 2 Stunden gegart hat, das Gemüse mit Olivenöl beträufeln und mit Salz nach Geschmack bestreuen. Das Gemüse neben der Lammkeule auf den Rost legen und 1 Stunde mitgaren lassen. ❱ Die Lammkeule und das Gemüse aus dem EGG nehmen. Das Gemüse halbieren oder vierteln und zusammen mit der Lammkeule auf einer schönen Platte servieren.

Benötigtes Zubehör: Gusseisenrost VORBEREITUNG ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 220 °C erhitzen. ❱ In der Zwischenzeit das Lammherz in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und schnippeln.

ZUBEREITUNG ❱ Den Lammrumpf und das Stück Romana-Salat auf den Rost legen und

den Deckel des EGGs schließen. Den Salat rundherum und den Lammrumpf von jeder Seite maximal 1 Minute grillen. ❱ Das Fleisch und den Salat aus dem EGG herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Dann den Lammrumpf in kleine Würfel und den Salat fein schneiden. ❱ Die Lammherz- und Lammrumpfwürfel, die Zwiebel, den Senf und das Olivenöl mit Pfeffer und Salz nach Geschmack vermischen. ❱ Einen Löffel Aioli auf jeden Teller geben und die Sauce mit der Rückseite des Löffels zu einem schönen Kreis ausstreichen.

Den gegrillten Salat darüber verteilen. Einen Kochring (ca. Ø 6 cm) darauflegen und diesen mit dem Tatar füllen. Die Kochring entfernen und mit dem gemischten Salat und dem Fischrogen garnieren.

Geräuchertes Aioli 2 Eidotter 1 EL Senf Saft einer ½ Zitrone 30 g geräuchertes Paprikapulver 200 ml natives Olivenöl extra 1 Knoblauchzehe dunkler Farinzucker nach Geschmack ZUBEREITUNG ❱ In einer großen Schüssel die Eidotter, den Senf, den Zitronensaft und das Paprikapulver miteinander verrühren.

Während des Rührens das Olivenöl in einem dünnen Strahl zugeben. Knoblauch schälen und pressen. En dan‚ Knoblauch, Den dunklen Farinzucker und Salz nach Geschmack hinzufügen. Bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

ENJOY!

17

Drei Gänge aus dem Big Green Egg Durch Räuchern - eine der Techniken, die auf Ihrem Big Green Egg möglich sind - verleihen Sie Ihren Zutaten und Gerichten einen besonders aromatischen Geschmack. Steht das erste Räuchergericht noch auf Ihrer To-Do-Liste? Sie haben diese Kochtechnik bisher vor allem für Fisch und große Fleischstücke verwendet und möchten jetzt einmal etwas anderes ausprobieren? Oder lieben Sie es einfach, schön ausgiebig zu tafeln?

Wie auch immer, lassen Sie sich von diesem köstlichen Drei-Gänge-Menü überraschen!

Marokkanisches Huhn mit geräuchertem Rote Bete-Couscous

Geräuchertes Makrelenfilet mit Zitronenmayonnaise

REZEPTE PER MAIL ERHALTEN? Rezept-Specials für das Big Green Egg erhalten? Dann melden Sie sich einfach unter biggreenegg.eu für Inspiration Today an, damit Sie sich immer wieder von den leckersten Rezepten inspirieren lassen können.

In Zedernholz geräucherte Banane mit Schokolade, Pistazien und Kokos mit Vanilleeis 18 ENJOY!

Für 4 Personen Vorbereitungszeit: 3 Stunden (zzgl. 3 Stunden marinieren) Zubereitungszeit: Vorspeise: 25 Minuten Hauptgericht: 30 Minuten Nachspeise: 15 Minuten Vorspeise: Makrelenfilet 4 Makrelenfilets mit Haut à 150 g 4 TL Senf mit Gartenkräutern (Maille) 2 TL Olivenöl Extra Vergine Meersalz nach Geschmack 1 ungespritzte Zitrone 100 ml Mayonnaise Hauptgericht: Marokkanisches Huhn 8 Hähnchenschenkelfilets 2 TL Ras el Hanout 6 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe 2 Zwiebeln 200 g kleine rohe Rüben (rote, gelbe und/oder Chioggia-Rüben) 200 g Hokkaido-Kürbisfruchtfleisch mit Schale 100 g Kichererbsen (Dose) 200 g getrocknete Aprikosen 1 Golden Delicious oder ein anderer frisch-süßer Apfel 12 Zweige Koriander 50 g geräucherte Mandeln Für das Rote Bete-Couscous: 250 g Couscous 250 ml Rote Bete-Saft 6 EL Olivenöl Fein geriebene Schale von ½ Bio-Zitrone Nachspeise: geräucherte Banane 25 g geschälte Pistazien 10 g Kokosraspeln 100 g Bitterschokolade 4 nicht zu reife Bananen Vanilleeis Benötigtes Zubehör: 2 Grillplanken aus Zedernholz Apfel-Holzchips Kirschholz-Chips Green Dutch Oven convEGGtor Digitales Thermometer Außerdem wird benötigt: 4 Zedernholz-Blätter Metzgergarn

VORBEREITUNG Marokkanisches Huhn ❱ Jedes Hähnchenschenkelfilet in 6 Stücke schneiden.

Mit dem Ras el Hanout bestreuen, mit der Hälfte des Olivenöls beträufeln und gut vermischen. Die Hähnchenschenkelfilets abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

vermischen. Die Schokolade in Stücke zerbrechen und im Bain-Marie schmelzen lassen. Die Bananen schälen, rundum mit der geschmolzenen Schokolade bestreichen und mit der Pistazienmischung bestreuen. Jede Banane in ein Zedernholzblatt einrollen und dieses mit einem Stück Metzgergarn zubinden. Die Bananenpäckchen in den Kühlschrank legen.

Makrelenfilet ❱ Die Makrelenfilets auf eventuelle Gräten untersuchen und diese entfernen, falls vorhanden. Die Hautseite der Filets zentimeterweise etwas einschneiden und das Fischfleisch in den Einkerbungen mit dem Senf bestreichen.

Die Filets abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Grillplanken aus Zedernholz mindestens eine Stunde und eine Handvoll Apfel-Holzchips mindestens 15 Minuten in einer Schüssel mit Wasser einweichen.

ZUBEREITUNG Makrelenfilet ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 70 bis 90 °C erhitzen. Inzwischen die Grillplanken aus Zedernholz aus dem Wasser nehmen und die Oberseite jeder Planke mit einem Teelöffel Olivenöl bestreichen.

Die Fleischseite der Makrelenfilets mit Meersalz nach Geschmack bestreuen. 2 Filets mit der Haut nach oben auf jede Planke legen und die Hälfte der Zitronenschale über die Filets raspeln.

Marokkanisches Huhn ❱ Für das Couscous die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 70 °C erhitzen. Inzwischen eine Handvoll Kirschholz-Chips in Wasser einweichen. ❱ Einen Dutch Oven mit dem Rest des Olivenöls einfetten und das Couscous in den Topf streuen. Die eingeweichten Kirschholz-Chips über die glühende Holzkohle streuen, den Rost ins EGG einsetzen und den Topf mit Couscous (ohne Deckel) daraufstellen. Den Deckel des EGGs schließen und das Couscous ca. 30 Minuten räuchern lassen. ❱ Den Dutch Oven mit dem Couscous aus dem EGG nehmen. Das Couscous in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. ❱ Für das Huhn den Rost aus dem EGG herausnehmen, den convEGGtor einsetzen und den Rost zurücklegen.

Das EGG auf 180 ºC erhitzen. Inzwischen den Knoblauch und die Zwiebeln schälen. Den Knoblauch fein hacken und die Zwiebeln in dünne halbe Ringe schneiden. ❱ Den Rest des Olivenöls im Dutch Oven auf dem Rost erhitzen. Die Rüben und den Kürbis (auf der Schale) auf die Seite des Rosts legen. Das marinierte Huhn in den Dutch Oven geben und in wenigen Minuten rundum braun braten; nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen. ❱ Die Zwiebel, den Knoblauch sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack hinzufügen und einige Minuten mitbraten.

Dann so viel Wasser in den Topf füllen, dass das Huhn bis zur Hälfte bedeckt ist. Den Deckel auf den Dutch Oven legen, den Deckel des EGGs schließen und die Temperatur des EGGs auf 120 °C senken. Das Huhn ca. 45 Minuten sanft schmoren lassen. ❱ Die Kichererbsen abtropfen lassen. Die Aprikosen in Streifen schneiden. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden.

Diese Zutaten durch die Hühnermischung rühren und bei geöffnetem Dutch Oven 30 Minuten länger schmoren lassen; falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen. ❱ Die Rüben, den Kürbis und den Dutch Oven aus dem EGG herausnehmen und alles abkühlen lassen (die Holzkohle im EGG löschen oder das EGG schon so herrichten, wie es bei der Zubereitung der Makrelenfilets angegeben wurde). Die Rüben und den Kürbis schälen. Dann die Rüben in Scheiben und den Kürbis in Würfel schneiden und beides vorsichtig unter die Hühnermischung rühren. Den geschlossenen Dutch Oven im Kühlschrank aufbewahren.

Geräucherte Banane ❱ Unterdessen (maximal 2 Stunden vor der Zubereitung) die Pistazien fein hacken und mit den Kokosraspeln

❱ Die eingeweichten Apfel-Holzchips über die glühende Holzkohle streuen, den convEGGtor einsetzen und den Rost in das EGG legen. Dann die Grillplanken aus Holz auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schließen.

Die Makrelenfilets ca. 15 Minuten räuchern lassen und währenddessen dafür sorgen, dass die Temperatur 90 °C nicht überschreitet. ❱ Inzwischen den Rest der Zitronenschale fein raspeln. Die Frucht halbieren und den Saft auspressen. Die Zitronenraspel und den Saft mit der Mayonnaise vermischen. ❱ Mit dem Digitalthermometer prüfen, ob die Makrelenfilets eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht haben. Die Grillplanken aus Holz aus dem EGG herausnehmen, wenn diese Temperatur erreicht ist, andernfalls die Filets noch etwas länger räuchern. ❱ Die Zitronenmayonnaise und eventuell den roten Chicorée zu den Makrelenfilets servieren.

Marokkanisches Huhn ❱ Das EGG zusammen mit dem convEGGtor und dem Rost auf 120 °C erhitzen. ❱ Den Dutch Oven mit der Hühnermischung auf den Rost stellen und das Gericht in ungefähr 20 Minuten aufwärmen; während des Aufwärmens ab und zu vorsichtig umrühren. In der Zwischenzeit die Blättchen vom Koriander abzupfen und grob hacken. Für das Couscous den Rote Bete-Saft zum Kochen bringen. Den Saft über das Couscous gießen und die Schüssel mit Plastikfolie abdecken.

Dann das Couscous so lange quellen lassen, wie es auf der Verpackung angegeben ist. ❱ Das Couscous mit einer Gabel lockern. Mit dem Olivenöl beträufeln, mit den Zitronenraspeln bestreuen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Dutch Oven mit der Hühnermischung aus dem EGG herausnehmen.

Das Rote Bete-Couscous in einer dekorativen Schüssel mit der Hühnermischung vermengen und mit den Mandeln und dem Koriander bestreuen.

Geräucherte Banane ❱ Den Rost und den convEGGtor aus dem EGG herausnehmen und den Rost anschließend wieder einsetzen. Das EGG erneut auf 120 ºC erhitzen. ❱ Die Bananenpäckchen auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schließen. Die Bananen ca. 10 Minuten garen lassen. ❱ Zuletzt die Päckchen aus dem EGG herausnehmen und warm mit einer Kugel Vanilleeis servieren. Guten Appetit!

ENJOY!

19

ALTES WISSEN & INNOVATIVE TECHNOLOGIE

Die Idee hinter dem Big Green Egg ist jahrtausendealt.

Bereits vor gut 3.000 Jahren wurde die Urform des Big Green Eggs im östlichen Asien als traditioneller, mit Holz befeuerter Lehmofen verwendet. Dort wurde er von Japanern entdeckt, die ihn ins Herz schlossen und mitnahmen. Sie nannten ihn liebevoll „kamado“, was so viel wie Ofen oder Herd bedeutet. In Japan wiederum wurde der Kamado Ende des letzten Jahrhunderts von amerikanischen Soldaten entdeckt, die ihn als Souvenir mit nach Hause nahmen. Im Laufe der Zeit wurde das jahrtausendealte Modell in Atlanta (Georgia, USA) mithilfe von aktuellen Erkenntnissen, modernen Produktionsmethoden und innovativen Materialien weiter perfektioniert. Auch die von der NASA benutzte hochmoderne keramische Technologie hat zu der Entwicklung dieses außergewöhnlichen OutdoorKochgeräts beigetragen: dem Big Green Egg.

MiniMax

Mini

Rost: ø 33 cm Kochfläche: 855 cm2 Gewicht: 35 kg

Rost: ø 25 cm Kochfläche: 507 cm2 Gewicht: 17 kg Der Mini wird standardmäßig ohne EGG Carrier geliefert

DAS GEHEIMNIS HINTER DEM BIG GREEN EGG

Ob Japaner, Amerikaner, Deutsche, Österreicher oder Schweizer: Wer die auf einem Big Green Egg zubereiteten Gerichte kostet, schmilzt wegen des unvergleichlich leckeren Geschmacks dahin. Was ist das Geheimnis hinter dem EGG? Das Geheimnis besteht eigentlich in der Kombination mehrerer Elemente. Die Keramik reflektiert die Hitze, sodass ein Luftstrom entsteht, der die Zutaten und Gerichte noch zarter macht. Die perfekte Luftzirkulation lässt die Zutaten auf der gewünschten Temperatur gleichmäßig garen. Die Temperatur lässt sich ganz genau regulieren und auch halten. Dank der hochwertigen, wärmeisolierenden Keramik haben auch externe Temperaturen keinen Einfluss auf die Temperatur im EGG. Und – last but not least – von der Optik her ist das EGG natürlich ein echter Hingucker.

Small Rost: ø 33 cm Kochfläche: 855 cm2 Gewicht: 36 kg

Large

Medium Rost: ø 38 cm Kochfläche: 1.140 cm2 Gewicht: 51 kg

Rost: ø 46 cm Kochfläche: 1.688 cm2 Gewicht: 73 kg

GEMEINSAM DAS ULTIMATIVE GESCHMACKSERLEBNIS GENIESSEN

Gemeinsam das gute Leben genießen, das ist der Anspruch von Big Green Egg. Zusammen mit Familienangehörigen und Freunden die leckersten Gerichte ausprobieren, die Sie je gekostet haben. Da das Big Green Egg einen Temperaturbereich von 70 °C bis 350 °C hat, ist es für eine Vielzahl von Kochtechniken geeignet: zum Grillen, Backen, Kochen, Garen, Räuchern und für Slow Cooking. Sie möchten noch mehr aus Ihrem EGG herausholen? Für jedes Modell des Big Green Eggs gibt es praktische Zubehörteile, mit dem das EGGen noch leichter und spaßiger wird. Ihre Kochkünste werden dadurch noch weiter verfeinert.

Das multifunktionale EGG und gute Gesellschaft sind ein gutes Rezept für unvergessliche Genussmomente.

XLarge Rost: ø 61 cm Kochfläche: 2.919 cm2 Gewicht: 99 kg

2XL Rost: ø 74 cm Kochfläche: 4.336 cm2 Gewicht: 170 kg

SO IST DAS BIG GREEN EGG AUFGEBAUT Zuverlässige Qualität & patentierte Keramik KERAMIK-KAPPE

ABLUFTVENTIL

Verschließen Sie das Big Green Egg nach Benutzung

Gusseiserne Scheibe mit Doppelfunktion: Regulierung

mit der Keramik-Kappe und schieben Sie den

des Luftstroms sowie genaue Temperaturkontrolle.

Luftzufuhrregler zu. Aufgrund des Sauerstoffmangels erlischt die Glut. Die Holzkohle kann dann zu einem späteren Zeitpunkt weiter verwendet werden.

KERAMIK-OBERTEIL

THERMOMETER Zeigt die Temperatur im EGG auch bei geschlossenem Deckel genau an.

Keramikkuppel mit Schornstein, die sich mit einem Federmechanismus einfach öffnen und schließen lässt. Die Keramik ist mit einer doppelten Schutzglasur beschichtet. Durch die Isolierung und Rückstrahlung der Keramik im EGG zirkuliert Heißluft, wodurch die

EDELSTAHL GRILLROST

Zutaten sehr gleichmäßig gegart und besonders

In der Basisausführung aus Edelstahl.

aromatisch werden.

Auch aus Gusseisen erhältlich.

KERAMIK-FEUERRING Der Innenring aus Keramik ist auf die KeramikBrennkammer aufgelegt und sorgt für den richtigen Abstand zwischen der glühenden Holzkohle und dem Rost.

KOHLEROST Der Rost liegt in der Brennkammer. Durch die

KERAMIK-BRENNKAMMER Der Feuerkorb steht in dem Basisteil aus Keramik und

Öffnungen im Rost strömt die Luft nach oben, die Asche fällt in das Unterteil und lässt sich über das Zuluftventil leicht entfernen.

muss mit Holzkohle gefüllt werden. Durch die raffinierten Öffnungen im Korb sowie die Abzugsöffnungen an der Unterseite entsteht – wenn der Luftzufuhrregler und das Einstellungsrad geöffnet sind – konstante und optimale Heißluftzirkulation.

ZULUFTVENTIL In Kombination mit dem Abluftventil reguliert das

KERAMIK-BASIS

Zuluftventil die Sauerstoffzufuhr. Hierdurch können Sie die Temperatur kontrollieren. Außerdem lässt sich

Hitzeisolierendes Unterteil aus Keramik, das außen mit

die Asche über den Luftzufuhrregler leicht aus dem

einer doppelten Glasurschutzschicht versehen ist.

EGG entfernen.

e Check for th s tion a v o n n i t s e t la our website: .eu biggreenegg Die natürliche Holzkohle des Big Green Eggs besteht aus Eichenholz und Hickory (Walnussholz), eine perfekte Mischung!

Die großen Stücke brennen lange, hinterlassen sehr wenig Asche

Mit nur drei Anzündern ist das Gerät in 15 Minuten gebrauchsfertig!

- anders als viele andere Holzkohlesorten - und sorgen für einen

Big Green Egg Holzkohle-Grillanzünder sind naturbelassene

dezenten Rauchgeschmack. Eine Ladung Holzkohle reicht im

Feueranzünder, die keinerlei chemische Stoffe enthalten. Daher

Durchschnitt für acht bis zehn Betriebsstunden bei konstanter

sind diese Anzünder geruchs- und geschmacksneutral.

Temperatur.

Durch den Einsatz des keramischen convEGGtors verwandeln Sie das Big Green Egg ganz einfach in einen Ofen. Dieses Hitzeschild sorgt dafür, dass die Holzkohle keine direkte Hitze in Richtung der Lebensmittel abstrahlt, was unter anderem für Mit dem gusseisernen

das Garen von empfindlichen Zutaten oder für Slow Cooking

Abluftventil regeln Sie den

ideal ist. Wenn Sie darüber hinaus den Back- und Pizzastein

Luftstrom. Das Ventil sorgt

verwenden, können Sie auch die leckersten Brote und Pizzen

für eine präzise Steuerung der

mit herrlich knusprigem Boden backen.

Temperatur.

ENJOY!

21

Die perfekte Terrine Haben Sie auf Ihrer To-Do-Liste notiert, einmal eine Terrine nach allen Regeln der Kochkunst auf Ihrem Big Green Egg zuzubereiten? Dann wird Sie dieses Rezept von Karen Torosyan, dem Inhaber und Küchenchef der Bozar Brasserie in Brüssel, sicher interessieren! Mit hochwertigen Zutaten, viel Liebe und Geduld, Ihrem EGG und einem Dutch Oven können Sie eine genauso köstliche Terrine wie dieser talentierte Küchenchef zubereiten.

Karen ist Fachmann der Spitzenklasse. Seit der Eröffnung im Jahr 2010 steht Torosyan bereits in der Küche des Bozar, das sich im Brüsseler Paleis voor Schone Kunsten (Palais für Schöne Künste) befindet.

Getrieben durch seine Leidenschaft fürs Kochen strebt er stets nach Perfektion, was ihm einen hervorragenden Ruf eingebracht hat. Karen gilt schon seit einigen Jahren als vielversprechendes Talent unter den belgischen Küchenchefs, und dementsprechend finden sich in den Restaurantführern nur Komplimente und lobende Beurteilungen, unter anderem ein Michelin-Stern. Das Fachwissen des Küchenchefs war sogar so überragend, dass die Organisation hinter dem Gault & Millau-Führer eine neue Gewinnerkategorie schuf und Karen zum Kochkünstler des Jahres 2017 kürte. Karen ist ehrgeizig, aber auf sehr bescheidene Weise: „Ich versuche nicht, besser zu sein als meine Kollegen, sondern ich versuche, mich selbst zu verbessern. Tag für Tag aufs Neue!“ Weltmeister der Pâté en croûte Die Liebe zum Beruf zeigt sich nicht nur in Karens Gerichten, sondern auch in seiner Bereitschaft, sein Wissen zu vermitteln. „Ich strebe immer nach fachlicher Perfektion, indem ich bestes Kochhandwerk mit guten Techniken verbinde, und es macht mich besonders glücklich, dass ich die Möglichkeit habe, den Nachwuchsköchen etwas beizubringen. Als persönlicher Fan der französischen Klassiker sehe ich ein Gericht als gelungen an, wenn die verwendeten Techniken, die Präsentation und der Geschmack des Gerichts stimmen“,

22 ENJOY!

erzählt der passionierte Küchenchef. Dank seiner hohen Professionalität und Philosophie wurde Karen durch einen dieser französischen Klassiker 2015 ins Rampenlicht befördert, als er Weltmeister der Pâté en croûte wurde.

Seitdem ist der Küchenchef der Bozar Brasserie weit über die Landesgrenzen hinaus berühmt für seine Blätterteiggerichte.

Beste jemals gegessene Pastete Karen: „Meine erste Pâté en croûte aß ich in Paris in der Brasserie Baroche, das war bis heute die beste, die ich jemals gegessen habe. Als ich hörte, dass es einen Meisterschaftswettbewerb hierfür gibt, konnte ich der Herausforderung nicht widerstehen.“ Als Weltmeister der Paté en croûte und als persönlicher Eigentümer eines Big Green Eggs ist Karen der ideale Küchenchef, um eine perfekte Pasteten-Terrine auf dem EGG zuzubereiten.

Beide Zubereitungen sind nämlich eng miteinander verbunden. Es gibt jedoch einen wichtigen Unterschied: Eine Paté ist mit einer Teigkruste umhüllt, während eine Terrine in einer Form zubereitet wird; in diesem Fall im Green Dutch Oven.

Präzises Garen „Mit dem Big Green Egg machte ich erstmals während des Foodfestivals Flemish Food Bash in Antwerpen Bekanntschaft, und zur gleichen Zeit fand die Weltmeisterschaft statt. Ich selbst verwende mein EGG vor allem, wenn das Restaurant geschlossen ist und ich für meine Familie und Freunde koche“, fährt Karen fort. „Oft dann, wenn ich Zutaten bei niedriger Temperatur langsam schmoren oder dünsten will. Aber beispielsweise auch zum Braten oder Grillen von Fleisch oder Fisch.

Große Fleischstücke kann man ganz einfach darauf garen, weil man nicht zu fürchten braucht, dass das Fleisch durch auflodernde Flammen verbrennt, wie es bei traditionellen Grillgeräten durchaus passieren kann.“ Alles ist möglich! „Weil das Big Green Egg so leicht zu bedienen ist, aber

vor allem, weil ich die Garung meiner Gerichte mit einem EGG hervorragend kontrollieren kann - egal, ob es sich um Fisch, Fleisch, Gemüse oder um etwas anderes handelt -, habe ich es gleich als außergewöhnliches Kochgerät empfunden. Die darauf zubereiteten Zutaten und Gerichte erhalten einen besonders aromatischen Geschmack, und man kann alles präzise durchgaren, ohne dass das Produkt von außen verbrennt. Außerdem kann man darauf braten, grillen etc., alles ist möglich!

Auch die Zubereitung einer Terrine. Hierbei ist es wieder die Kombination aus Technik, Kontrolle und Aromen, die dafür sorgt, dass man eine perfekte Terrine auf dem Big Green Egg kochen kann.“

Das BRASVAR'ken Als waschechter Fachmann arbeitet Karen ausschließlich mit den besten Zutaten. Daher ist die Grundlage der Terrine aus verschiedenen Teilen des BRASVAR‘kens zusammengesetzt. Die Schweinerasse BRASVAR'ken wird auf dem Hof von Kristof Verschelde und Angelique Dobbels im belgischen Nevele gezüchtet. Der leckere und reichhaltige Geschmack des BRASVAR-Schweinefleisches ist der artgerechten Haltung der Tiere in Verbindung mit einer Ernährung aus Kartoffeln, Biertreber und Mais zuzuschreiben, die durch Getreide, Olivenöl und frisches Heu ergänzt wird. Ein Futter, das das Schwein seit jeher zu fressen bekam. Für die Züchtung wurde die Duroc-Rasse eingesetzt. stverständlich können Sie die Teile des BRASVAR‘kens auch durch Qualitäts-Schweinefleisch aus Ihrer Umgebung ersetzen.

Und so bereiten Sie f selbst eine Terrine au : Sterne-Niveau zu

BAUERNTERRINE

Vorbereitungszeit: 1½ Stunden (zzgl. 48 Stunden marinieren + die Bouillon 8 Stunden ziehen lassen) Zubereitungszeit: 3-3 ½ Stunden (zzgl. 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren) Für die Schweinefarce: 500 g Brasvar-Schweinenacken 500 g Brasvar-Schweineschulter 500 g Brasvar-Bauchspeck 2 Knoblauchzehen 1 Zweig Thymian 24 g Salz 3 g Pfeffer 6 g Quatre épices (französische Gewürzmischung) 30 ml Cognac 3 Lorbeerblätter 2 Eier 100 g geschälte Pistazien Für das Schweinegelee: 2 Zwiebeln 5 kg Schweineknochen 150 g Schalotten 100 g Staudensellerie 1 Stange Lauch 325 g Möhren 200 g Champignons 3 Schoten Kardamom 1 Bouquet garni 2 Sternanis 3 Gewürznelken 3 Wacholderbeeren 8 Pfefferkörner 3 Blätter Gelatine Für die Geflügelfarce: 150 g Hühnerleber 150 g Schalotten 1-2 Knoblauchzehen 150 g Champignons 2-3 Zweige Thymian 2 EL Olivenöl 2-3 Lorbeerblätter 50 ml Cognac Sonstige Zutaten: ca. 25 x 75 cm großes Schweinenetz (Crépinette) 16 Pfefferkörner 30 Wacholderbeeren 14 Lorbeerblätter 8 Zweige Thymian ca. 5 mm dicke Scheiben fetter Speck (ausreichend, um damit den Dutch Oven auszulegen) Benötigtes Zubehör: convEGGtor Runder Green Dutch Oven Funkthermometer mit zwei Fühlern Außerdem wird benötigt: Fleischwolf mit grober Platte (Ø 8 mm) großer Vakuumbeutel Vakuumiergerät Tannenzweige

FÜR 10 PERSONEN VORBEREITUNG 2 Tage vorher ❱ Für die Schweinefarce das Fleisch in ungefähr 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und die Zehen fein hacken. Die Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Das Salz, den Pfeffer und die Mischung Quatre épices im Cognac auflösen und den Knoblauch und den Thymian hinzufügen. Die Marinade zusammen mit den Lorbeerblättern mit dem Fleisch vermischen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

8 Stunden vorher ❱ Für das Schweinegelee die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem convEGGtor und dem Rost auf 200 °C erhitzen. ❱ Die Zwiebeln auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schließen. Die Zwiebeln ca. 25 Minuten rösten lassen, bis sie weich sind. Inzwischen die Schweineknochen in eine große Bratpfanne geben und so viel Wasser hinzufügen, dass sie damit bedeckt sind. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Zwiebeln aus dem EGG herausnehmen (die Holzkohle darf erlöschen) und etwas abkühlen lassen. Unterdessen das übrige Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Dann die gerösteten Zwiebeln schälen und auch in grobe Stücke schneiden. Die Kardamomschoten zerdrücken. Die Temperatur niedrig stellen und die schaumige Kochflüssigkeit abschöpfen.

Das geschnittene Gemüse, das Bouquet garni und die Gewürze hinzufügen. Die Bouillon ungefähr 8 Stunden bei kleiner Flamme ziehen lassen und den Schaum regelmäßig abschöpfen.

Letzte Vorbereitungen ❱ Für das Schweinegelee die Gelatine in Wasser einweichen. Die Bouillon durch ein Sieb schütten und die Gelatine ausdrücken. 1 Liter der Bouillon abmessen; den Rest können Sie abkühlen lassen und im Gefrierfach für die nächste Zubereitung aufbewahren. Die Gelatine in der warmen Bouillon auflösen und beiseite stellen. ❱ Für die Geflügelfarce die Hühnerleber in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und schnippeln. Die Champignons in kleine Würfel schneiden. Die Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und hierin die Schalotten, den Knoblauch, den Thymian und den Lorbeer anschwitzen. Die Champignonwürfel hinzufügen und die Mischung einige Minuten braten lassen. Die Hühnerleberstücke untermischen und rundum knusprig braun braten. Mit dem Cognac ablöschen und die angebratenen Reste abschaben. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Geflügelfarce abkühlen lassen.

ZUBEREITUNG ❱ Die Lorbeerblätter aus der Schweinefarce nehmen und die Farce zweimal durch einen Fleischwolf mit grober

Platte (Ø 8 mm) drehen. Die Farce abwiegen und mit 1 Ei pro Kilogramm Farce vermischen. Die Pistazien und die Geflügelfarce hinzufügen und alles gut vermischen. ❱ Die Farce auf ein Backblech stürzen, mit Frischhaltefolie abdecken und kräftig andrücken. Dann die Farce in einen großen Vakuumbeutel füllen und einige Male mit einem Vakuumiergerät entlüften. Hierdurch wird die Farce eine ordentlich feste Masse ohne Luftblasen, sodass die Terrine schön dicht wird und ganz gleichmäßig gart. ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem convEGGtor und dem Rost auf 120 °C erhitzen. Inzwischen das Schweinefett gründlich abwaschen und trocken tupfen. Die Hälfte der Pfefferkörner, der Wacholderbeeren, der Lorbeerblätter und des Thymians über den Boden des Dutch Ovens verteilen. Den Boden und die Wand des Dutch Ovens mit den Scheiben des fetten Specks auslegen. Den Topf mit der Farce füllen und diese gut andrücken; den überschüssigen Speck abschneiden. Den Rest der Pfefferkörner, der Wacholderbeeren, der Lorbeerblätter und des Thymians über die Farce verteilen und mit 3 Schichten Schweinefett abdecken. ❱ Nun den Dutch Oven auf den Rost stellen, den Messfühler des Funkthermometers bis in die Mitte der Terrine stecken und den Deckel auf den Dutch Oven legen. Den Deckel des EGGs schließen und die Temperatur des Kernthermometers auf 58 °C einstellen. Die Terrine garen lassen, bis diese Kerntemperatur erreicht ist; das dauert etwa 2 Stunden. Die Terrine alle 20 Minuten leicht mit Wasser besprühen, um zu vermeiden, dass sie austrocknet. ❱ Den Dutch Oven, den Rost und den convEGGtor aus dem EGG herausnehmen, sobald die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist. Einige Tannenzweige auf die glühende Holzkohle legen und den convEGGtor, den Rost und den Dutch Oven wieder einsetzen. Den Deckel vom Dutch Oven abnehmen, den Deckel des EGGs schließen und die Temperatur auf 150 °C erhöhen. Das Kernthermometer auf eine Temperatur von 65 °C einstellen und die Terrine räuchern, bis diese Kerntemperatur erreicht ist. Inzwischen das Schweinegelee erwärmen, bis es lauwarm geworden ist. ❱ Den Dutch Oven aus dem EGG nehmen und eine Schicht Schweinegelee über die Terrine gießen. Abkühlen lassen und die Terrine 3 bis 4 Tage abgedeckt in den Kühlschrank stellen, bevor Sie sie servieren; hierdurch schmeckt die Terrine noch köstlicher.

SERVIEREN ❱ Die Terrine aus der Form nehmen. Wenn dies nicht mühelos gelingt, können Sie die Außenseite des Dutch Ovens kurz mit einem Gasbrenner erhitzen. Die Terrine anschneiden und genießen!

ENJOY! 23

BAUERNTERRINE MIT GEBRATENEM KOHLRABI & SENFCRÈME FÜR 10 PERSONEN Vorbereitungszeit: 10 Minuten Zubereitungszeit: 40 Minuten 1 Bauernterrine Für die Senfcrème: 200 g Crème fraîche d‘Isigny 40 ml Zitronensaft 2 g gemahlenes Piment d’Espelette (oder 1 g Paprikapulver und 1 g Cayennepfeffer) 40 g Körnersenf 40 g Dijon-Senf Für den Kohlrabi: 4-5 Kohlrabis 100 g Butter Benötigtes Zubehör: convEGGtor Green Dutch Oven rund (Deckel) VORBEREITUNG ❱ Für die Senfcrème alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und kräftig, aber nicht bis zur völligen Steifheit verquirlen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

ZUBEREITUNG ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor und dem Rost auf 150 ºC erhitzen. Inzwischen die Terrine aus der Form nehmen.

Die Terrine in Stücke schneiden, sodass sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann. ❱ Die Kohlrabis schälen und auf einer Mandoline (Gemüsehobel) lange Bänder davon abschaben.

Jedes Kohlrabiband der Länge nach aufrollen, bis es einen Durchmesser von 6 cm hat. Um jedes aufgerollte Kohlrabiband 2 oder 3 (je nach der Breite des Bands, insgesamt benötigt man 10 Stück) runde Ausstechformen (Ø 6 cm) schieben und entlang der Formen abschneiden. ❱ Die Butter im Deckel des Dutch Ovens auf dem Rost des EGGs erhitzen, bis sie hellbraun gefärbt ist. Dann die Ausstechformen mit dem Kohlrabi hineinlegen und den Kohlrabi von beiden Seiten goldbraun braten. Während des Bratens ab und zu etwas Butter über den Kohlrabi geben und nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen. ❱ Die Formen entfernen und auf jeden Teller eine Kohlrabi-Spirale legen. Zuletzt ein Stück Bauernterrine danebenlegen und mit einer Quenelle der Senfcrème garnieren.

24 ENJOY!

THE ORIGINAL

Seit 2002 der erste Container mit EGGs im Hafen von Rotterdam ausgeladen wurde, hat das Big Green Egg seinen Siegeszug durch Europa angetreten. Europa lernte ein einzigartiges Gerät namens Kamado kennen. Die Profis und Foodies, die das Big Green Egg schon bald für sich entdeckten, kochen bereits seit Jahren auf diesem außergewöhnlichen Kamado. Doch die Geschichte dieses aus einem Tonofen entwickelten, einmaligen Kochgeräts reicht viele tausend Jahre zurück ...

Asiatischer Kochtopf

Der Vorläufer des Kamados war ein uralter Tonofen: ein aus Ton gefertigter Kochtopf.

Während seiner Stationierung als Marineleutnant in Japan kam Ed Fisher, der Gründer von Big Green Egg Inc., in den Fünfzigerjahren durch Zufall mit dem Kamado in Kontakt.

Fisher war sehr beeindruckt vom Geschmack der in diesem Kamado zubereiteten Gerichte und nahm den asiatischen Kochtopf mit in die USA. Angeregt von der amerikanischen Barbecuekultur, stattete der erfinderische Amerikaner den Kamado mit einem Grillrost aus, wodurch er sich zu einem multifunktionellen Kochgerät entwickelte.

Grüne Farbe

Ed Fisher war so begeistert von den Möglichkeiten des Kamados und vom fantastischen Geschmack der damit zubereiteten Gerichte, dass er 1974 beschloss, diese Geräte aus Asien zu importieren. Aber zunächst lief es nicht so wie geplant, und auf dem Lagerbestand in seinem Geschäft an der Clairmont Road in Atlanta sammelte sich der Staub. Fishers eigentliches Geschäft war der Verkauf von ebenfalls aus Japan stammenden Pachinko-Spielautomaten, während der Kamado die Herzen der Amerikaner nicht auf Anhieb erobern konnte. Der Verkauf kam erst richtig in Schwung, als Fisher die Idee hatte, seinen eiförmigen Kochgeräten die charakteristische, einheitliche grüne Farbe und den bezeichnenden Namen Big Green Egg zu geben.

Mehrwert eines EGGs

Um das Interesse der Kunden und Passanten zu wecken und sie mit dem leckeren, saftigen Ergebnis bekannt zu machen, stellte Fisher ein EGG direkt vor seinem Geschäft auf. Darauf bereitete er Hähnchenflügel und andere Gerichte zu, und da die Speisen auch verführerisch dufteten, wurden die Passanten neugierig, was er da trieb. Seitdem waren die Menschen durch ihre eigene Erfahrung vom Mehrwert eines EGGs überzeugt, und das Big Green Egg wurde rasch immer beliebter. Zwar war der Geschmack bereits unwiderstehlich, aber mit der Haltbarkeit des Kochgeräts war es noch längst nicht zum Besten bestellt. Grund genug für Ed Fisher, das Big Green Egg weiterzuentwickeln.

Unverwüstlich

Unerreicht

Dadurch wurde diese moderne Version des EGGs nicht nur viel langlebiger, sondern auch vielseitiger in der Nutzung. Das Big Green Egg ist nach wie vor der einzige Kamado, dessen Keramik in Mexiko hergestellt wird. Aufgrund dieser einmaligen Keramik und auch dank des Einsatzes der von der NASA entwickelten Technologien kann das Big Green Egg erheblich höhere Temperaturen aushalten und ist um ein Vielfaches widerstandsfähiger als die Exemplare aus Ton und andere Keramik-Kamados. Im Laufe der Jahre ist ein einzigartiges Kochgerät entwickelt worden, und so wurde das Ziel, den besten Kamado der Welt herzustellen, erreicht. Noch immer investiert Big Green Egg Inc. in mögliche Optimierungen, damit das Big Green Egg - The Original - auch künftig der beste Kamado der Welt bleibt. Und mit Erfolg, denn die Qualität des Big Green Eggs ist zwar oft kopiert, aber nie erreicht worden.

Dank des Feedbacks seiner Kunden und seiner eigenen Erfahrungen konnte Fisher das Big Green Egg kontinuierlich perfektionieren. So wurde das EGG unter anderem mit einem Thermometer ausgestattet. Mitte der 1990er-Jahre wurde der empfindliche Ton durch hochwertige Keramik ersetzt. Es handelte sich um eine Keramiksorte, bei der von der NASA entwickelte Technologien zum Einsatz kamen. Das Big Green Egg ist weltweit der einzige Kamado, der aus einer derart robusten und langlebigen Keramik hergestellt wird. Die Keramikteile sind von diesem Zeitpunkt an in Mexiko produziert worden, einem Land mit einer eindrucksvollen Geschichte auf dem Gebiet der Keramik, wobei fortschrittliche Produktionsmethoden eingesetzt werden. Durch die extrem isolierende Wirkung der Keramik konnte der Brennstoffverbrauch weiter reduziert und die Temperatur stabilisiert werden. Außerdem wurden die EGGs mit einer neuen Beschichtung aus einer unverwüstlichen Porzellanglasur versehen.

INSPIRING PEOPLE

ALL OVER THE

WORLD ENJOY! 25

FOODFREAK im Bild: Maurice experimentiert leidenschaftlich gerne. Er liebt es, auf der Grundlage hochwertiger Zutaten mit Aromen und Zubereitungstechniken zu spielen.

Seit etwa 2 Jahren setzt er dafür sein Big Green Egg ein, wodurch sein Grillrepertoire erheblich erweitert wurde. „Ich kannte das Big Green Egg bereits und fand es toll“, erzählt der Foodfreak. „Aber nachdem ich einmal damit gearbeitet hatte, dachte ich: Das muss ich unbedingt haben!“

Das Lieblingsrezept von Maurice Mulder

im Vergleich zum EGG fest. Die Keramik eines EGGs speichert die Wärme besser, außerdem ist die Temperatur stabiler und das Eisen ist robuster. Darüber hinaus sieht das EGG auch noch attraktiver aus, ganz abgesehen von der umfassenden Garantie und dem eventuellen Service danach. Ich koche jetzt auch ganz anders, mein Repertoire ist viel größer geworden. Früher habe ich hauptsächlich gegrillt, aber heute backe ich zum Beispiel auch Apfelkuchen und Lavakekse. Dazu kommt, dass man den Geschmack der Gerichte nicht nur durch die verwendeten Zutaten, sondern auch durch den Einsatz diverser Räucherholzsorten beeinflussen kann.“ Auge des Rib-Eyes Während er das Heu für sein derzeitiges Lieblingsgericht mit Bier besprengt, erzählt Maurice, wie er auf die Idee kam, auf Heu zu räuchern: „Küchenchef René Brienen hat Lachs und Schinken in Heu auf seinen Big Green Eggs geräuchert, und da kam mir der Gedanke: Das muss doch auch mit anderen Zutaten möglich sein? Und als ich mit meinem Neffen Angelo einen Workshop für ein Fußballteam durchführte, haben wir das dann ausprobiert. Angelo wollte Carpaccio zubereiten, und ein Metzger hatte mir den Tipp gegeben, statt einer Rinderlende hierfür das „Auge“ des Rib-Eyes zu verwenden. Mit dem Auge ist der ovale Teil des Rib-Eyes gemeint, den man mit der Hand ganz leicht von dem ihm umgebenden Hochrippendeckel abtrennen kann. Es geht um ein herrliches Stück mit einer guten Struktur, das man sogar roh essen kann. Es ist ausgesprochen zart, hat aber doch etwas mehr Biss als Rinderlende, was ich leckerer finde. Man muss sich schließlich nicht immer an die gängigen Zubereitungsarten halten! Das Rib-Eye wird oft als Ganzes oder als Steak zubereitet, aber mich reizt es, ein Stück Fleisch auch mal auf andere Weise zu verarbeiten. Der Hochrippendeckel, der übrig bleibt, hat eine gröbere Struktur. Dieses Fleisch können Sie grillen oder Hamburger daraus zubereiten, nachdem Sie das harte Fett abgeschnitten haben.“ Heu als Hitzeschutz Während des Workshops wurde ein herkömmliches Carpaccio hieraus zubereitet.

Später perfektionierte Maurice das Rezept, indem er unter anderem Kapern und Walnüsse hinzufügte, es mit einer Kräuter-Coulis anreicherte und das Fleisch auch in ein wenig dickere Scheiben schnitt. „Weil das Fleisch einen sehr vollen und etwas nussigen Geschmack hat, wollte ich kein Kräuteröl verwenden. Das tue ich öfter, ich kreiere dann ein Gericht nach eigenem Gutdünken. Wenn es lecker ist, bleibe ich dabei; es spielt für mich keine Rolle, ob das nun mit den Regeln übereinstimmt oder nicht“, erklärt er.

Inzwischen verteilt Maurice das Heu über den Rost, legt das Fleisch darauf und betont, dass in diesem Fall ein convEGGtor überflüssig ist: „Das Heu wirkt wie ein Hitzeschutz, und es muss entflammbar sein. Daher muss es ordentlich angefeuchtet werden, da es sonst nicht räuchert, sondern brennt.“

„Die Liebe zum Kochen und gemeinsamen Essen? Die liegt mir wahrscheinlich im Blut“, erklärt Maurice Mulder. „Ich habe indische Wurzeln und Essen spielte in der Familie immer eine wichtige Rolle. An den Geburtstagen wurde regelmäßig gekocht. Das Kochen im Freien begann mit dem Räuchern von Fisch in einer Räuchertonne, aber irgendwann wollte ich auch mal etwas anderes ausprobieren. Zum Vatertag bekam ich einen Stahlgrill geschenkt, und darauf grillte ich meine ersten Spareribs. Ich bin gleich auf den Geschmack gekommen!“ Das EGG rückt in den Fokus Von da an hatte Maurice die Leidenschaft gepackt. „Aus Neugier ging ich immer einen Schritt weiter“, fährt der Foodfreak fort. „Ich bin ein Mensch, der wirklich alles ausprobieren möchte. Jetzt liegt beispielsweise noch ein Stück Mufflon (Wildschaf) in meiner Gefriertruhe. Und wenn es einmal nicht so lecker schmeckt, habe ich eben Pech gehabt.“ Das Big Green Egg rückte in den Fokus, als Maurice von seinem Dorfnachbarn Dik Hommerson gefragt wurde, ob er bei einem Dorffest zusammen mit ihm das Catering übernehmen wolle. Dik arbeitete schon mit dem EGG, was die Begeisterung von Maurice noch verstärkte, nicht nur für das Big Green Egg übrigens, sondern er fühlte sich auch ermutigt, seine Leidenschaft öfter für Caterings, Workshops und Vorführungen einzusetzen. Maurice: „Ich habe dann ein paar Gerichte darauf gekocht und gleich beschlossen, dass ich mein eigenes EGG haben wollte.“ Apfelkuchen und Lavakekse „Ein Big Green Egg ist wirklich etwas ganz anderes als ein Standardgrill. Die Keramik speichert die Wärme, man verfügt also über eine gute Konvektionswärme und kann alles auf dem EGG zubereiten. In den letzten Jahren habe ich an verschiedenen Orten auch mit anderen Kamado-Marken gearbeitet, aber man stellt doch einen Unterschied

26 ENJOY!

Fleisch mit Geschichte Wenn das Fleisch ruhig vor sich hin gart, bemerkt man seine schöne Fettmarmorierung; so etwas sieht man längst nicht bei jedem Rib-Eye, und das Fleisch wird hierdurch besonders schmackhaft. „Dieses Fleisch stammt von Doppelnutzungs-Kühen. Dabei handelt es sich nicht um eine Rasse, sondern der Name steht für den doppelten Nutzen, dem die Tiere dienen. Das Rindfleisch aus diesen Kühen ist ausgesprochen nachhaltig und hat einen relativ geringen CO₂-Fußabdruck“, erläutert Maurice. „Ich habe es bei einem Metzger gekostet und war sofort überzeugt - sowohl von dem reichhaltigen Geschmack als auch von der dazugehörigen Geschichte. Zuerst dient die Kuh als Milchkuh. Wenn die Milchproduktion zurückgeht, werden die Tiere nicht gleich geschlachtet, wobei sie oft als Fleischschnipsel enden. Edwin und Anita Heijdra vom Betrieb Heijdra Vleesvee bescheren den Kühen noch einige schöne, letzte Monate. In dieser Zeit werden sie gehörig verwöhnt: In einem ansprechenden, geräumigen und modernen Stall steht täglich eine leckere Mahlzeit aus Gras, Mais, Kartoffelstücken, Biertreber und Kraftfutter auf ihrem Speiseplan. Da die Tiere derart verhätschelt werden, nehmen sie rasch zu, und so entstehen die attraktive Marmorierung und der aromatische Geschmack. Ein so wunderbares Fleisch lässt sich perfekt auf dem Big Green Egg zubereiten!“, sagt Maurice abschließend.

VORBEREITUNG ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 130 °C erhitzen. Wenn das Fleisch nicht überall denselben Umfang hat, binden Sie es mit Metzgergarn zusammen, sodass es gleichmäßig garen kann. Ungefähr 6 Hände voll Heu in eine Schüssel geben und das Bier darübergießen.

Auf Heu geräuchertes Rib-Eye mit gerösteten Pinienkernen, Walnüssen & Kräuter-Coulis FÜR 8 PERSONEN

ZUBEREITUNG ❱ Ein Schneidbrett mit Pfeffer und Salz bestreuen und das Fleisch hindurchrollen. Das Heu über den Rost verteilen und das Fleisch darauflegen. Den Messfühler des Funkthermometers in die Mitte des Fleisches stecken und den Deckel des EGGs schließen. Nun die Kerntemperatur auf 48 °C einstellen und das EGG wieder auf 130 °C erhitzen, denn die Temperatur sinkt, wenn Sie das Heu und das Fleisch auf den Rost legen. ❱ Es dauert etwa 45 bis 60 Minuten, bis die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist. In der Zwischenzeit die Kräuter-Coulis zubereiten. Hierfür den Knoblauch schälen und die Zehe auspressen. Zusammen mit den Kräutern, der Worcestersauce und 4 Esslöffeln Wasser in der Küchenmaschine fein mahlen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und in eine Schüssel geben. ❱ Dann die Walnüsse grob hacken und die Kapern

Vorbereitungszeit: 15 Minuten Zubereitungszeit: 80-95 Minuten 1,2 kg „Auge“ aus dem Rib-Eye 200 ml Leffe blond 50 g Walnüsse 2 EL Kapern 1 kleine rote Zwiebel 80 g Rucola 2 EL Avocado-Öl 2 EL Pinienkerne 16 Parmesan-Käselocken Meersalzflocken

ny flavours; Smoking comes in ma ct and (low &) fast with hay or indire unks slow with the Wood Ch Wood Chunks Wood Chunks (Holzstücke)

Von Big Green Egg-Chefs gründlich getestet: Diese Premiumserie mit 100 % natürlichen Holzstückchen eignet sich perfekt zum Räuchern und sorgt extra lange für ein schönes Aroma und einen intensiven Geschmack.

Wählen Sie aus den Sorten Apfel, Hickory oder Mesquite und entdecken Sie bei allem, was Sie auf dem Big Green Egg zubereiten eine neue Geschmacksdimension.

Für die Coulis: ¼ Knoblauchzehe 40 g Basilikum 5 g glatte Petersilie 5 g Schnittlauch 1 TL Worcestersoße Benötigtes Zubehör: Gusseisenrost Funkthermometer mit zwei Fühlern Gusseisenpfanne Außerdem wird benötigt: Heu Rouladen- oder Küchengarn

abtropfen lassen. Die rote Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Rucola mit dem Avocado-Öl beträufeln. ❱ Das Fleisch und das Heu aus dem EGG nehmen und das EGG auf 220 °C erhitzen. Inzwischen das Heu mit Küchenpapier vom Fleisch abwischen und, falls nötig, die letzten Reste mit einem Crème Brûlée-Brenner abbrennen. ❱ Das Fleisch auf den Rost legen und auf jeder Seite 2 Minuten grillen. Bei Bedarf nach jeweils einer Minute um 90 Grad drehen, damit ein schönes Grillmuster entsteht. ❱ Das Fleisch aus dem EGG nehmen und ungefähr 10 Minuten ruhen lassen. Unterdessen die Gusseisenpfanne auf dem Rost des EGGs erhitzen. Die Pinienkerne und die Walnüsse hinzufügen und in einigen Minuten goldbraun rösten. Die Nüsse ständig wenden, damit sie nicht verbrennen, und nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen. ❱ Ein wenig Rucola in die Mitte eines jeden Tellers legen. Das Fleisch in schöne dünne Scheiben schneiden und auf den Salat legen. Mit den gerösteten Pinienkernen, Walnüssen, Kapern, der roten Zwiebel, den Parmesan-Locken und der Kräuter-Coulis garnieren und mit Meersalz nach Geschmack bestreuen.

ENJOY! 27

Überraschend leckere vegane Gerichte An manchen Tagen hat man Lust und Zeit, ausgiebig zu kochen, und an anderen zieht man ein einfaches Essen vor, das sich schnell zubereiten lässt. Wie Sie sich auch entscheiden - auf Ihrem Big Green Egg können Sie alles zubereiten! Denn auch ein einfaches, mit frischen Zutaten zubereitetes Gericht ist schlichtweg leckerer, wenn Sie es auf dem EGG kochen. Lassen Sie sich durch diese überraschend schmackhaften veganen Gerichte inspirieren!

Green Dutch Oven

Der Green Dutch Oven für das Big Green Egg kann mit Recht ein Schwergewicht genannt werden. In diesem emaillierten, gusseisernen Bratentopf können Sie garen, kochen, backen und braten. Ein echter Allrounder also! Den Deckel des Green Dutch Oven können Sie auch separat als Bratpfanne oder als Backform für Kuchen und Desserts verwenden. Der Green Dutch Oven ist in einer runden und in einer ovalen Ausführung verfügbar.

VORBEREITUNG ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisen-

rost auf 200 °C erhitzen. ❱ Inzwischen die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerschneiden.

Die rote Zwiebel schälen und schnippeln. Den Knoblauch schälen und die Zehe in dünne Scheibchen schneiden. Die Chilischote halbieren, Stiel und Samenstränge entfernen und das Fruchtfleisch fein schneiden. Dann die Kichererbsen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Die Auberginen in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten nach Geschmack mit Salz bestreuen und mit 50 ml des Olivenöls beträufeln. Die Koriander- und Minzblätter abzupfen und fein hacken; die Kräuter getrennt voneinander aufbewahren.

BLUMENKOHLCURRY mit Kichererbsen und gegrillten Auberginen FÜR 4 PERSONEN

Vorbereitungszeit: 20 Minuten Zubereitungszeit: 30 Minuten 8 Möhren 1 mittelgroßer Blumenkohl 1 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 rote Chilischote 1 Dose (400 g) Kichererbsen 2 kleine Auberginen 150 ml Olivenöl 1 Zweig Minze 10 Zweige Koriander 1 EL Curry-Kräutermischung ¼ TL gemahlene Kümmelsamen 250 ml Kokossahne 2 große Naan-Brote Benötigtes Zubehör: Gusseisenrost Dutch Oven

28 ENJOY!

ZUBEREITUNG ❱ 50 ml des Olivenöls im Dutch Oven auf dem Rost des EGGs erhitzen. Nun die Möhren, die Blumenkohlröschen, die rote Zwiebel, den Knoblauch und drei Viertel der fein geschnittenen Chilischote hinzufügen und den Deckel auf den Topf legen.

Den Deckel des EGGs schließen und das Gemüse ca. 5 Minuten schmoren lassen; nach 3 Minuten einmal umrühren. ❱ Dem Gemüse die Curry-Kräutermischung und die gemahlenen Kümmelsamen hinzufügen und alles ordentlich verrühren. Die Kokossahne dazugießen, den Deckel des Dutch Oven weglassen und den Deckel des EGGs schließen. Das Curry ca. 5 Minuten köcheln lassen, sodass die Kokossahne ein wenig einkocht. ❱ Die Kichererbsen mit dem Curry vermischen und den Deckel des EGGs schließen.

Jetzt 1-2 Minuten warten, bis die Kichererbsen warm sind. ❱ Dann den Dutch Oven aus dem EGG nehmen und den Deckel auf den Topf legen, um das Curry warm zu halten. Die Auberginenscheiben auf den Rost legen und ca.

2 Minuten grillen. Die Scheiben um 45 Grad drehen und weitere 2 Minuten grillen, um ein schönes Grillmuster zu erhalten. Die Scheiben nun umdrehen und auch von dieser Seite 2 x 2 Minuten grillen. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen. Unterdessen die restlichen 50 ml Olivenöl in einer flachen Schüssel mit der übrigen fein geschnittenen Chilischote und der fein gehackten Minze mischen. ❱ Die Auberginen aus dem EGG nehmen, in die Schüssel mit der Olivenölmischung legen und gut im Öl wälzen. Die Naan-Brote auf den Rost legen und das Brot maximal 1 Minute pro Seite grillen. ❱ Das Blumenkohlcurry mit dem fein gehackten Koriander bestreuen und mit den Auberginen und dem Naan-Brot servieren.

FRÜHLINGSROLLEN mit grünem Spargel und Erdnusssauce FÜR 4 PERSONEN

Vorbereitungszeit: 20 Minuten Zubereitungszeit: 25 Minuten 1 Bund grüner Spargel 250 g Austernpilze 1 Chinakohl 2 EL Sonnenblumenöl 5 Frühlingszwiebeln Koriander nach Geschmack 1 ungespritzte Zitrone 1 rote Chilischote 50 g Erdnüsse 10 Reisblätter Für die Sauce: 1 EL Sonnenblumenöl ¼ Zwiebel 200 g Erdnussbutter 50 ml Zitronensaft 30 ml Ingwersirup 50 ml Sojasauce Benötigtes Zubehör: Gusseisenrost Saucentopf aus Gusseisen VORBEREITUNG ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg

anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 170 °C erhitzen. ❱ Inzwischen die harten Enden der Spargelstangen abschneiden und eventuelle dickere Stängel der Länge nach halbieren. Mit Salz nach Geschmack bestreuen und mit 1 Esslöffel des Sonnenblumenöls beträufeln. Auch die Austernpilze mit Salz nach Geschmack bestreuen und mit dem zweiten Esslöffel Sonnenblumenöl beträufeln. Achten Sie darauf, dass der Spargel und die Austernpilze rundherum mit dem Öl bedeckt sind. ❱ Dann die 10 äußeren Blätter vom Chinakohl abzupfen und den Rest des Kohls in dünne Streifen schneiden.

Die Frühlingszwiebeln in dünne, halbe Ringe schneiden. Die Korianderblätter abzupfen und fein hacken. Die Schale der Zitrone fein raspeln, die Frucht halbieren und den Saft auspressen. Die Chilischote halbieren, Stiel und Samenstränge entfernen und das

Fruchtfleisch in schneiden. Den fein geschnittenen Kohl mit den Frühlingszwiebeln, dem Koriander, der geraspelten Zitrone und dem Zitronensaft sowie mit der Hälfte der Chilischote vermischen (die andere Chilischotenhälfte für die Erdnusssauce beiseite legen). Die Erdnüsse grob hacken und die Zwiebel für die Erdnusssauce schälen und schnippeln.

ZUBEREITUNG ❱ Den Spargel und die Austernpilze (zuerst auf dem Hut der Pilze) auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schließen. Das Gemüse ca. 5 Minuten grillen und ab und zu wenden. ❱ Dann das Gemüse aus dem EGG nehmen und die ganz gebliebenen Chinakohlblätter auf den Rost legen (das können Sie natürlich portionsweise tun). Die Blätter von jeder Seite ca. 1 Minute grillen. ❱ Den Kohl danach aus dem EGG nehmen. Für die Erdnusssauce das Sonnenblumenöl im Saucentopf aus Gusseisen auf dem Rost erhitzen und die Zwiebel hierin anbraten. Die übrigen Zutaten hinzufügen (einschließlich der getrennt aufbewahrten Chilischote) und unter Rühren erhitzen. Die Sauce warm halten.

GEGRILLTES SEITAN-STEAK mit gerösteten Kartoffeln FÜR 4 PERSONEN

Vorbereitungszeit: 60 Minuten Zubereitungszeit: 60 Minuten Für das Seitan: 1 Knoblauchzehe 200 g Weizengluten (Weizeneiweiß) 150 ml Gemüsebouillon 20 ml Sojasauce 20 g Salz eventl. Pfeffer (z.B. Saison-Pfeffer) 1-2 EL Sonnenblumenöl Für die Süßkartoffeln: 4 Süßkartoffeln 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Rosmarin Für die Grillsauce: ½ Schalotte 1 Zweig Petersilie 50 ml Ketchup 20 ml süße Sojasauce 5 ml Sriracha Chilisauce 1 TL kleine Kapern Benötigtes Zubehör: Gusseisenrost VORBEREITUNG ❱ Für das Seitan den Knoblauch schälen

und die Zehe fein hacken. Alle Zutaten außer dem 4-Saison-Pfeffer und dem Sonnenblumenöl für das Seitan gut miteinander verkneten. Die Mischung ist sehr zähflüssig; daher zuerst so gut wie möglich durchkneten, dann auseinanderziehen und wieder zu einem Ball formen. Erneut auseinanderziehen und noch einmal einen Ball daraus formen.

Diesen Vorgang ein paar Mal wiederholen. Anschließend den Seitanball ein wenig flach drücken. ❱ Das Seitan in einen Topf geben, 1,5 l

❱ 1 Reisblatt ungefähr 5 Sekunden in einer Schüssel mit etwas lauwarmem Wasser quellen lassen und auf ein sauberes, leicht feuchtes Geschirrtuch legen. Ein gegrilltes Kohlblatt darauflegen und auf etwa einem Drittel der Unterseite des Reisblatts 1-2 grüne Spargelstangen legen (je nachdem, wie viele Stangen Sie haben). Darüber einige Austernpilze, die fein geschnittene Kohlmischung und die grob gehackten Erdnüsse verteilen. Nun die Unterseite des Reisblatts über die Füllung schlagen und das Blatt aufrollen. Auf diese Weise alle Reisblätter füllen und aufrollen. ❱ Die Erdnusssauce zu den Frühlingsrollen servieren.

Wasser und das Salz beifügen und zum Kochen bringen. Das Seitan bei kleiner Flamme in ungefähr 45 Minuten gar kochen. Dann im Kochwasser abkühlen lassen. Dies kann am Vortag getan werden, wenn Ihnen das besser passt. ❱ Für die Grillsauce die Schalotte schälen und schnippeln. Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.

Alle Zutaten für die Sauce miteinander vermischen.

ZUBEREITUNG ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 180 °C erhitzen.

Inzwischen für das Seitan den 4-Saison-Pfeffer in einem Mörser grob zerreiben und mindestens 15 Minuten in lauwarmem Wasser quellen lassen. ❱ Die Süßkartoffeln auf die Seite des Rostes legen und ca. 40 Minuten rösten lassen, bis sie gar sind; dabei die Kartoffeln ab und zu wenden.

Inzwischen das Seitan in 4 Scheiben schneiden. Den 4-Saison-Pfeffer abgießen und die Seitan-Steaks mit dem eingeweichten Pfeffer einreiben. ❱ Die Kartoffeln aus dem EGG nehmen und locker mit Alufolie abdecken. ❱ Die Seitan-Steaks mit Sonnenblumenöl bestreichen. Nun die Steaks auf den Rost legen, den Deckel des EGGs schließen und ca. 2 Minuten grillen. Die Steaks wenden und weitere 2 Minuten grillen. ❱ Auf jeden Teller ein Steak und eine Süßkartoffel legen und die Grillsauce dazu servieren.

Dazu schmeckt ein grüner Salat mit Walnüssen besonders lecker ENJOY! 29

WIE PFLEGE ICH MEIN EGG?

Nun, das ist keine Hexerei. Je besser Sie Ihr Big Green Egg pflegen, umso länger werden Sie Ihre Freude daran haben. Nur, wie macht man das? Peter Bootsma, Big Green Egg-Experte der ersten Stunde, erklärt die Pflege der einzelnen Teile.

ABLUFTVENTIL AUS GUSSEISEN

KERAMIK-BASIS Die Außenseite der Keramik-Basis sollte ab und zu mit Seifenlauge oder einem milden Reiniger, gereinigt werden (ich mache das etwas häufiger, da ich das EGG fast täglich benutze). Das klappt am besten, wenn das EGG noch ein wenig warm ist.

Sie benutzen das Big Green Egg zum ersten Mal? Dann sollten Sie das Abluftventil gut einbrennen lassen. Wenn Sie das nicht tun, könnte das Abluftventil Schmutz anziehen. Das Einbrennen geht wie folgt: Erhitzen Sie das EGG auf 180 bis 200 Grad und legen Sie das Abluftventil circa eine Stunde lang in das EGG. Setzen Sie die Keramikkappe auf das EGG (die Temperatur wird dadurch sinken, aber das ist kein Problem). Das Gusseisen hat sich nun verfärbt. Ist das Abluftventil abgekühlt? Reiben Sie es dann gut mit einem Pflanzenöl (z. B. mit Erdnussöl) ein. Bringen Sie die Temperatur danach wieder auf 180 bis 200 Grad, legen Sie das Abluftventil erneut in das EGG und schließen Sie das EGG wieder mit der Keramikkappe ab. Schließen Sie das Zuluftventil und lassen Sie das Abluftventil beim Abkühlen des EGGs eine Stunde einbrennen. Das Einbrennen sollte ein- bis zweimal jährlich wiederholt werden. Ein anderer guter Tipp ist es, das Abluftventil nach dem Kochen durch die Keramikkappe zu ersetzen. So bleibt das Abluftventil länger ansehnlich.

TRAGEGESTELL / BIG GREEN EGG NEST Sie bewegen Ihr Big Green Egg regelmäßig? Dann könnten sich durch die Bewegung die Schrauben und Muttern lockern. Diese sollten Sie daher regelmäßig kontrollieren.

Das Tragegestell sollte ab und zu ebenfalls mit einer Lauge aus Neutralseife gereinigt werden.

Das kommt auch der Optik zugute!

KERAMIK-DECKEL

Die Innenseite der Keramik-Kuppel lässt sich gut pflegen, indem man sie ab und zu mit einer Stahlbürste bearbeitet. g noch etwas Ist das Big Green Eg Der Rost lässt sich leicht reinigen, wenn er geeignete warm? Gut, das ist der mit ite noch warm ist. Verwenden Sie dazu am nse Moment, um die Auße as etw besten eine Stahlbürste. Wischen Sie und einem feuchten Tuch en. ihn danach mit etwas Küchenpapier ab.

Seifenlauge abzuwisch Ich räume allerdings mein EGG nach der Benutzung immer sofort weg (ich habe dann nämlich keine Lust auf diese Arbeit). Den Rost reinige ich erst, wenn ich das EGG das nächste Mal verwende. Der Rost sollte dann bereits leicht warm sein. Diese Arbeit ist im Nu erledigt und das EGGen macht mehr Spaß, ohne alte (Fleisch-)Reste auf dem Rost.

EDELSTAHLROST

convEGGtor

GUSSEISENROST

Gusseisen ist ein wunderbares, widerstandsfähiges Material, aber es bricht auch leicht. Das bedeutet, dass es sorgfältig gepflegt werden muss und zwar regelmäßig! Abgesehen von der Reinigung (bei der man ebenso vorgeht wie beim Edelstahlrost) muss man den Gusseisenrost auch einbrennen.

Dieses Verfahren habe ich oben beim Abluftventil genau beschrieben. Verwenden Sie immer einen Rostheber, wenn Sie den Rost in das EGG setzen. Damit vermeiden Sie das Risiko, den schweren Rost aus Versehen auf den Feuerring fallen zu lassen, wodurch dieser brechen könnte. Der Rost sollte im Big Green Egg immer langsam erhitzt werden (also nicht in ein ganz heißes EGG legen), damit durch den enormen und plötzlichen Temperaturunterschied keine Risse entstehen.

Achten Sie also darauf, dass sich der Gusseisenrost beim Erhitzen des EGGs mit aufwärmt. So hat das Gusseisen weniger zu leiden. Gusseisenrost beim Erhitzen des EGGs mit aufwärmt. So hat das Gusseisen weniger zu leiden.

FILZDICHTUNG

Die Filzdichtung im Big Green Egg hat zwei Funktionen: Sie dämpft und vermeidet dadurch, dass beim Schließen des EGGs Schäden entstehen, aber sie schließt das EGG auch luftdicht ab. Wenn der Filz jedoch zu hart und spröde geworden ist, wird die Funktion beeinträchtigt. Dann ist es Zeit, ihn zu ersetzen. Ziehen Sie den Filzrand ab, entfernen Sie mit einem scharfen Messer oder mit einem Schaber die Klebereste von der Keramik und entfetten Sie die Ränder. Danach können Sie ein neues Filzband anbringen.

Anschließend sollten Sie den Deckel 24 Stunden geschlossen halten. Sie haben lange genug gewartet? Heizen Sie dann das Big Green Egg auf, damit sich der Kleber gut mit der Keramik verbindet. Der Filzrand sollte alle zwei Jahre ersetzt werden.

Die spezielle Form des convEGGtors ermöglicht eine gute Luftzirkulation und eine hervorragende Wärmeleitung.

Ich möchte noch kurz ein Missverständnis aufklären. Man hört EGGer Die indirekte Wärme, die durch diesen keramischen schon mal sagen, dass sie ihr Big Green Egg „sauber“ brennen.

Hitzeschild entsteht, verwandelt Ihr EGG in einen vollSie tun dies, indem Sie das EGG lange Zeit hohen Temperaturen wertigen Outdoor-Ofen. Sie möchten vermeiden, dass aussetzen.

Aber je häufiger Sie das Big Green Egg benutzen, umso so der convEGGtor beim Kochen durch Fettspritzer oder schwärzer wird es nun einmal. Das hat einen schönen Nebeneffekt: Essensreste verschmutzt wird? Dann sollten Sie immer Es wird dadurch auch immer angenehmer und stabiler zu regeln und eine Auffangschale auf den convEGGtor stellen. Sie das Klima und der Geschmack am Ergebniss im Egg verbessert sich. haben diese vergessen? Kein Problem! In dem Fall Für mich einer der wichtigsten Punkte. erhitzen Sie das Big Green Egg auf 250 Grad und der convEGGtor reinigt sich durch die Hitze selbsttätig. Es kommt kein Rauch mehr aus dem Abluftventil? Dann ist Das Scharnier besteht aus Stahl, was den Vorteil hat, dass es sich der convEGGtor sauber! Sie möchten ihn sofort reinigen? Damit das Thermometer funktionstüchtig bleibt (also immer die richtige Temperatur anzeigt), sollten Sie es aus mit der Keramik mitbewegt. Allerdings neigt es dadurch auch dazu, Dann empfehlen wir den Gebrauch einer Bürste. dem Deckel entfernen. Bringen Sie Wasser in einem Topf sich je nach Temperaturänderung auszudehnen oder zusammenzum Kochen, legen Sie einen Schaumlöffel darauf und zuziehen. Das bedeutet wiederum, dass man das Scharnier ab und stecken Sie das Thermometer durch eines der Löcher. zu kontrollieren und neu festziehen muss. Überprüfen Sie dann Das Thermometer sollte jetzt 100 Grad Celsius anzeigen. auch gleich, ob sich das Metallband nicht abgesenkt hat. Wenn ja, Ist das nicht der Fall? Stellen Sie das Thermometer dann sollten Sie das Metallband neu spannen (die Anleitung dazu steht im mit einer Stellschraube auf der Rückseite auf 100 Grad Benutzerhandbuch). Die Hitze sorgt dafür, dass die Drehpunkte des Das ist praktisch!

Celsius. Danach hängen Sie das Thermometer in einen Scharniers rau werden. Dadurch entsteht Reibung und die Muttern Diese Teile benötigen Behälter mit Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln). Nach können sich lockern. Wenn Sie ohnehin mit der Reinigung Ihres keinerlei Pflege. einigen Minuten hängen Sie es wieder in das kochende EGGs beschäftigt sind, wischen Sie die Scharniere auch kurz ab.

Wasser. Das Thermometer sollte nun von selbst wieder Auch das Scharnier können Sie mit etwas WD40 an den die 100 Grad Celsius erreichen.

Drehpunkten geschmeidiger machen.

„SAUBER“ BRENNEN?

THERMOMETER

FEUERKORB UND FEUERRING

30 ENJOY!

SCHARNIER

Sie machen gern Fotos von Ihren gelungenen Big Green Egg-Gerichten? Damit sind Sie nicht allein! Immer mehr Foodies machen regelmäßig Food-Fotos. Als Erinnerung für sich selbst, aber auch zum Posten auf Instagram und Facebook. In den sozialen Netzwerken werden aber nicht nur Fotos geteilt, sondern auch massenhaft Erfahrungen, Rezepte und Neuigkeiten ausgetauscht. Oder Fragen gestellt. Sie möchten sich auch inspirieren lassen oder andere motivieren? Folgen und taggen Sie uns dann auf: Biggreeneggde Big Green Egg Deutschland Biggreenegg_EU

#OPENFLAVOUR #BIGGREENEGG

Biggreeneggeu Big Green Egg Deutschland

Teilen Sie Ihre Postings und Fotos mit uns und mit allen anderen EGG-Fans unter den Hashtags #openflavour und #BigGreenEgg.

DEMNÄCHST IN ENJOY!

Grillen ist schon längst nicht mehr nur an sommerliche Temperaturen gebunden: Angegrillt wird bereits bevor die ersten Blüten sprießen und die Fans haben den Reiz des Wintergrillens längst erkannt.

Was eignet sich besser für dieses Ganzjahresgrillen als saisonale Zutaten? Kräuter, die im Sommer kräftige Würze geben, Kürbis, der im Herbst seinen vollen Geschmack entfaltet und Wildfleisch, das den Winter und die Weihnachtszeit einläutet. Mit dem Grillprofi Tom Heinzle wird saisonales Grillen zum kulinarischen Ganzjahresereignis! Weitere Infos und Bestellung unter: dorlingkindersley.de

(c) Dorling Kindersley/Vivi d'Angelo

Neues Buch Tom Heinzle!

ALL BIG GREEN EGG FANS UNITED! Nirgendwo sonst trifft man so viele gleichgesinnte Foodies wie bei einer Big Green Egg Flavour Fair. Man erkennt sie sofort: Die Freunde des ehrlichen Essens, der neuesten Küchentrends und Kochtechniken, die Fans der internationalen Spitzenköche und natürlich des Big Green Eggs. Bei unserem Food-Event dreht sich denn auch alles um Inspirationen, Lernen und letztlich einfach darum, miteinander einen unvergesslichen Tag zu verbringen. Da die Big Green Egg Flavour Fairs überall in Europa stattfinden, werden wir Sie bestimmt auch irgendwo treffen!

Nähere Infos unter biggreenegg.eu

Hoffentlich haben Ihnen die Rezepte und Hintergrundberichte in dieser Ausgabe von Enjoy! wieder gefallen! Auch die nächste Ausgabe bietet wieder eine Fülle von Anregungen, wobei das Frühjahr und der Sommer und deren Saisonprodukte im Mittelpunkt stehen. Sind Sie gespannt, was Sie erwartet? Hier unten sehen Sie schon mal eine Vorschau!

Wie Sie den Tag gut beginnen Frühstücksgerichte aus Ihrem EGG Vegetarisch kochen auf Sterne-Niveau Der Kochstil des Küchenchefs Pietro Leemann Auf Entdeckungsreise So kocht Kopenhagen

Die nächste Ausgabe von Enjoy! ist Ende März 2019 bei Ihrem Big Green Egg-Händler erhältlich.

ENJOY!

31

32 ENJOY!