Page 1

SEITE 6

SEITE 13

SEITE 18

Fisch wunderbar vielseitig!

Zurück zum Ursprung

Wildgans auf der Speisekarte

ENJOY HUNTING! # 1 | DE

23

e t p e Rez } {TIPps

LET THE HUNTER’S LIFE TASTE GOOD


BIG GREEN EGG LET THE HUNTER’S LIFE TASTE GOOD Die Verbundenheit mit der Natur, der Beitrag zum Naturschutz, den Sie als Jäger durch die aktive Pflege des Wildbestands leisten, und das erforderliche Teamwork bei der Großwildjagd machen das Jagen zu einer ganz besonderen Tätigkeit. Das Fleisch hat einen sehr nachhaltigen Charakter und vermittelt Ihnen auf intensive Weise den Geschmack der Natur. Damit dieser Geschmack möglichst gut zur Geltung kommt, ist die richtige Zubereitungsart von wesentlicher Bedeutung. Und so wie gutes Material für die Jagd unerlässlich ist, so braucht man auch für die Zubereitung von Wild hochwertiges Kochgeschirr. Mit einem Big Green Egg holen Sie das Beste aus dem erlegten Wild heraus. Ob Sie nun frisch gefangene Fische grillen oder räuchern, einen leckeren Wildschmortopf zubereiten oder eine Rehkeule bei niedriger Temperatur garen möchten. Natürlich lassen sich mit diesem einzigartigen Kochgerät auch viele andere Gerichte zubereiten, wie zum Beispiel leckere und nahrhafte Suppen. Und man kann damit sogar Brot backen! Die Einzigartigkeit des Big Green Eggs steckt in seiner unvergleichlichen Qualität, weil darin diverse patentierte Zubehörteile und innovative Entwicklungen auf dem Gebiet der Keramik zum Einsatz kommen, die für NASA-Zwecke entwickelt wurden. Das Big Green Egg ist weltweit der einzige Kamado, der aus dieser besonderen Keramik gefertigt wird. Die Keramik und die davon reflektierte Wärme prägen den Geschmack der Zutaten und Gerichte auf unvergleichliche und köstliche Weise, ganz unabhängig davon, für welches Modell Sie sich entscheiden, ob Mini oder XXLarge, und welche Kochtechnik Sie verwenden. Sie werden feststellen, dass das Big Green Egg für verantwortungsbewusstes und gesundes Kochen steht. Sie brauchen nämlich nur wenig oder überhaupt kein Fett, und die gesunden Nährstoffe bleiben dank des langsamen Garens bei niedrigen Temperaturen besser erhalten. Fleisch brennt zudem nicht an. Auch die vielen Zubehörteile der Premiumklasse sind wirklich einzigartig. Das Kochen an der frischen Luft wird dadurch noch sicherer und bequemer und Sie können Ihr Big Green Egg damit für eine Vielzahl von Kochtechniken verwenden. Außerdem rundet dieses umfassende Zubehör den Big Green Egg Lifestyle ab.

Inhaltsa

ngabe

Wildreze

pte

Fischrez

Seite 3

epte

Produkti

Zu Ihrer Inspiration finden Sie in dieser Jagdausgabe von Enjoy! ‘Enjoy Hunting’ diverse leckere Wild- und Fischrezepte, aber auch Rezepte für einfache Gerichte, die sich während einer mehrtägigen Jagdtour ideal in der Jagdhütte zubereiten lassen. Sie werden schon bald die Bequemlichkeit und die Vorteile dieses Kochgeräts zu schätzen wissen und nicht mehr darauf verzichten wollen. Das Geschmackserlebnis des erlegten Wildes und anderer Zutaten, die sich auf dem Big Green Egg zubereiten lassen, runden die Jagd auf köstliche Weise ab. Genießen Sie es, zusammen mit Ihrer Familie und Ihren Freunden.

Pizzarez

onen

epte

Chefkoch Wildgans Gebrauch

Seite 6

nformati

und Jäge

Seite 8 Seite 10

r KC Wall

Rezepte

berg

Seite 12 Seite 18

sanleitun

No-knead b

gen

Let the hunter’s life taste good

Schnelle

Big Green Egg Europe

read

Mahlzeit

en

Seite 19 Seite 20 Seite 22

PRAKTISCHE ANLEITUNGSVIDEOS Mit Enjoy!, unserem Newsletter ‘Inspiration Today’, und einer Vielzahl von Rezepten auf der Website biggreenegg.eu möchten wir Sie fortwährend inspirieren. Aber die Verwendung des Big Green Eggs erfordert natürlich erst einmal Basiswissen. Deshalb hat Big Green Egg einige Anleitungsvideos in Auftrag gegeben, in denen die Grundlagen für die Verwendung des EGGs anschaulich erläutert werden. So haben Sie noch mehr Freude an Ihrem EGG! Ein Big Green Egg ist nicht irgendein herkömmlicher Grill, sondern vielmehr ein vielseitiges Kochgerät, das den kulinarischen Möglichkeiten kaum Grenzen setzt. Ein Big Green Egg verleiht den Zutaten und Gerichten - unabhängig von der verwendeten Kochtechnik - wunderbare Geschmacksnoten. Aber wie viel Holzkohle gehört eigentlich in den Feuerkorb, wie zündet man sie am besten im EGG an, und sollte der Deckel nun offen oder geschlossen sein, wenn die Anzündwürfel brennen? Wie verwandelt man das Big Green Egg in einen Steinofen, um darin die leckere Pizzas und Brote zu backen, und wie kann man die Temperatur ganz genau regulieren? Welche weiteren Kochtechniken bietet das Big Green Egg, wie bereitet man es dafür vor und welche Vorteile bringt der Rost aus Gusseisen?

2

Dos und Don’ts Diese und viele weitere Fragen werden in den folgenden sieben äußerst informativen Anleitungsvideos beantwortet: „Anzünden und ausmachen“, „Richtige Temperaturregelung“, „Sofort starten und grillen“, „Indirekt Kochen“, „Räuchern“, „Arbeiten mit dem Pizza-Backstein“ und „Reinigung und Pflege“. Die Videos sind thematisch geordnet, sodass Sie eine Anleitung zu einem bestimmten Thema auswählen können. Sie können aber auch gleich alle Videos hintereinander ansehen. Jedes Video dauert nur 1,5 bis 2 Minuten und erläutert Ihnen kurz und bündig die Dos und Don’ts. Das Wasser wird Ihnen beim Ansehen der Videos sicher gleich im Mund zusammenlaufen. Sie bekommen außerdem unglaublich viele nützliche und kulinarisch wertvolle Tipps! Mithilfe der Videos können Sie sich mit den Grundlagen des Big Green Eggs vertraut machen. Mit diesem Wissen und natürlich auch mit den köstlichen Rezepten, die wir in unserem Heft Enjoy! bzw. auf unserer Website biggreenegg.eu für Sie bereithalten, können Sie gleich loslegen und nach Herzenslust experimentieren. Haben die Anleitungsvideos Ihr Interesse geweckt? Sehen Sie sich alle sieben Videos unter biggreenegg.eu an! Viel Vergnügen beim Ansehen und Kochen!

Impressum Enjoy! ist eine Ausgabe von Big Green Egg Europe BV Jan van de Laarweg 18 2678 LH De Lier, Nederland E-Mail: enjoy@biggreenegg.eu www.biggreenegg.eu Redaktion Inge van der Helm Rezepte Jeroen Hazebroek, Angelo Caprio, KC Wallberg, Coen van Dijk, Leonard Elenbaas, Jan Bronswijk, Arjen Rector, Michel Lambermon, Ralph de Kok und Martin Rotteveel. Konzept & Umsetzung Big Green Egg Europe BV Design The Crazy Ones

Fotografie Creative Skills Vertrieb Big Green Egg Europe BV Druck Rodi Rotatiedruk Für die Verwendung von den in Enjoy! Publizierten Artikeln ist die vorherige schriftliche Genehmigung von Big Green Egg Europe erforderlich. Diese Ausgabe wurde mit größter Sorgfalt zusammengestellt. Dennoch können weder ihre Autoren noch Big Green Egg Europe für eventuelle Schäden, die mit den darin enthaltenen Informationen in Zusammenhang gebracht werden, haftbar gemacht werden. Big Green Egg®, EGG®, convEGGtor® und MiniMax™ sind (eingetragene) Marken von Big Green Egg Inc. © 2016 Big Green Egg Europe

Enjoy Hunting!


WILDREZEPTE

WILD vom Big Green Egg

Als Jäger kennen und schätzen Sie wie kein anderer den köstlichen Geschmack von Wild, einer Zutat, die mit Respekt vor dem Produkt zubereitet werden sollte. Das Big Green Egg bietet in dieser Hinsicht viele Möglichkeiten. Auf dem Big Green Egg gegartes Wild behält seinen natürlichen Wildgeschmack, bekommt aber darüber hinaus eine sehr leckere und feine Geschmacksnote. Da der Deckel des EGGs nach jeder Handlung wieder geschlossen wird, stellt diese Art des Outdoor-Kochens nahezu keine Gefahr für die Umwelt dar.

Für 6 - 8 Personen • 1 Wildscheinkeule mit Knochen à 2,5 kg • 1 Knoblauchknolle • 1 Bund Rosmarin • 6 - 8 große Kartoffeln mit Schale (etwas mehlig kochend bis festkochend) • 6 - 8 Rüben, diverse Sorten, z.B. gelbe Rüben, rote Bete, Choggia-Rüben und Urrüben • Olivenöl

Für die Sauce: • 50 g gekochte Kastanien • 50 g Champignons • ½ Zwiebel • 15 g Butter • 10 g Mehl • ein Schuss Cognac oder

Brandy • 200 ml Kalbs- oder Wildfond • 100 ml Espresso

Let the hunter’s life taste good

WILDSCHEINKEULE

WILDSCHEINKEULE AN KAFFEESAUCE MIT IN DER SCHALE GERÖSTETEN ROTEN RÜBEN UND KARTOFFELN Benötigtes Zubehör: Grillrost aus Gusseisen Rostheber Funkthermometer mit zwei Fühlern ❱ Die Wildschweinkeule an mehreren Stellen einschneiden, mit etwas Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach halbieren (dabei eine Zehe für die Sauce zur Seite legen). Die Rosmarinzweige in Stücke schneiden (die Nadeln von einem Zweig für den späteren Gebrauch abstreifen) und diese, jeweils zusammen mit einer halbierten Knoblauchzehe, in die Einschnitte stecken. Die Kartoffeln und Rüben/Bete gut waschen. ❱ Das Big Green Egg mit dem Gusseisenrost auf 225°C erhitzen. Die Wildschweinkeule auf den Rost legen und das Fleisch goldbraun grillen. Dabei durch Vierteldrehungen ein schönes

Grillmuster entstehen lassen. Die Keule aus dem EGG nehmen und danach den Rost mit dem Rostheber herausheben. Nun den convEGGtor mit den Füßen nach oben auf den keramischen Innenring stellen und den Rost wieder einsetzen. Die Keule in die Mitte vom Rost legen, die Kartoffeln um die Keule und die Rüben/Bete an der Außenseite der Kartoffeln platzieren. Die Rüben/Bete brauchen zum Garen mehr Wärme, und bei dieser indirekten Zubereitung ist die Temperatur an der Außenseite des Rostes am höchsten. Stecken Sie den Fühler des Kernthermometers in den Kern des Fleisches. Deckel schließen und die Temperatur vom EGG auf 150°C bringen. ❱ Das Fleisch ca. 1,5 Stunden garen, bis es eine Kerntemperatur von 63°C erreicht hat. Das Fleisch aus dem EGG herausnehmen und 30 Minuten unter Alufolie ruhen lassen. Prüfen Sie, ob die Kartoffeln und Rüben/Bete weich und gar sind. Sind sie noch zu fest? Erhitzen Sie das EGG auf 200°C, damit sie zeitgleich

auf den Die Wildsc hweinkeule leisch Rost legen und das F durc h goldbraun grillen. Dabei hönes Vierteldrehungen ein sc ssen. Grillmuster entstehen la

mit der Wildschweinkeule serviert werden können. ❱ Für die Sauce die Kastanien fein schneiden, die Champignons in Scheiben schneiden und die Zwiebeln sowie die zur Seite gelegte Knoblauchzehe würfeln. Die Butter in einem feuerfesten Stieltopf auf dem Rost des Big Green Eggs schmelzen lassen und die Kastanien, die Champignons, die Zwiebeln und den Knoblauch darin andünsten. Wenn die Zutaten sich verfärben, das Mehl einrühren und sobald es sich bindet, den Cognac oder Brandy und den Kalbs- oder Wildfond hinzugeben. Auf Soßendicke einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Espresso abschmecken. ❱ Die Wildschweinkeule in schöne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den restlichen Rosmarinnadeln bestreuen. Die Kartoffeln halbieren und die Rüben/Bete in Scheiben schneiden. Alles zur Wildschweinkeule legen und reichlich mit Sauce beträufeln.

3


WILDREZEPTE

GEGRILLTE HIRSCHKOTELETTS MIT GELBEN RÜBEN UND SAUERTEIG

Benötigtes Zubehör: Grillrost aus Gusseisen Rostheber convEGGtor Funkthermometer mit zwei Fühlern

Für 4 - 6 Personen • 4 - 6 Gelbe Rüben • 4 Hirschkarrees • ½ Sauerteigbrot • Olivenöl ianzweig • Blätter von 1 Thym

❱ Das Big Green Egg mit dem Rost aus Gusseisen auf 200°C vorheizen. Die Rüben waschen und abtrocknen und seitlich auf den Rost legen. Den Deckel des EGGs schließen und die Rüben, je nach Größe, circa 60 Minuten weich und gar rösten. Die Rüben ab und zu umdrehen. In der Zwischenzeit die Silberhäute von den Karrees abziehen und die Knochen sauber kratzen. Die Karrees mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.

wieder darauf platzieren. Die Temperatur auf 150°C senken, die Karrees wieder auf den Rost legen und den Fühler des Kernthermometers in den Kern des Fleisches stecken. Den Deckel des EGGs schließen und die Karrees 10 bis15 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 54°C (medium rare) erreicht ist. Vom Rost nehmen und 5 Minuten unter Alufolie ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Rüben noch einmal kurz auf dem Rost erhitzen.

❱ Die Rüben vom Rost nehmen und die Temperatur des EGGs auf 225°C steigern. Die Karrees auf den Rost legen und ein schönes Grillmuster entstehen lassen. Ein solches Grillmuster entsteht, wenn Sie die Karrees circa 1 Minute lang grillen, danach um 45 Grad drehen und sie nochmals eine Minute lang grillen. Die Karrees dann wenden und auf der anderen Seite ebenfalls wie oben beschrieben vorgehen. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen.

❱ Die Karrees in schöne Koteletts schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Thymian bestreuen. Mit den gerösteten Rüben und Schnitten vom Sauerteigbrot servieren.

❱ Die Karrees aus dem EGG herausnehmen. Den Rost mithilfe des Rosthebers anheben, den ConvEGGtor mit den Füßen nach oben in das EGG einsetzen und den Rost und den Rost

HASE

auf zwei Arten m it Preiselbeeren, Pil zen und spätzle Benötigtes Zubehör: Grillrost aus Gusseisen Dutch Oven Rostheber convEGGtor Brat- und Paella-Pfanne Funkthermometer mit zwei Fühlern

Für 4 Personen • 500 g Hasenpfefferfleisch (meistens aus der Vorder- und Hinterkeule geschnitten) • 150 g Pied de mouton oder Pfifferlinge • 100 g Anischampignons oder kleine weiße Champignons • 2 Knoblauchzehen • 3 - 4 Wacholderbeeren • 1 Zweig Rosmarin • 330 ml süßes dunkles Bier • 1 EL Rotweinessig • 1 Lorbeerblatt • 2 Gewürznelken • 50 ml Armagnac (Weinbrand) • grüner Tabasco • 1 dicke Möhre • 1 rote Zwiebel • 200 g Pancetta oder Räucherspeck, gewürfelt • 15 g Mehl • 200 ml Kalbsbouillon • 50 g Preiselbeeren aus Bio-Anbau • 3 El Crème fraîche • 4 Hasenrückenfilets • Olivenöl Für die Spätzle: • 500 g Mehl • 6 Eier • ca. 200 ml Wasser • Pflanzenöl

4

Am Vorabend: Den Fleischsaft nicht wegschütten, wenn das Fleisch in einem Vakuumbeutel aufbewahrt wurde oder eingefroren war. Der Saft wird später bei der Zubereitung verwendet. ❱ Das Hasenpfefferfleisch in 2 x 2 cm große Stücke schneiden und salzen. Die Pilze sauber bürsten und halbieren. Den Knoblauch schälen und fein schneiden, die Wacholderbeeren zerdrücken und den Rosmarin fein hacken. Das Fleisch und die Pilze in eine Kunststoff- oder Edelstahlschüssel geben und mit so viel Bier aufgießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist (das restliche Bier aufheben). Knoblauch, Wacholderbeeren, Rosmarin, Weinessig, Lorbeerblatt, Nelken, Armagnac, ein paar Tropfen Tabasco und 2 g Pfeffer hinzugeben, umrühren und zugedeckt im Kühlschrank marinieren Am Morgen der Zubereitung: ❱ Das Big Green Egg mit dem Gusseisenrost auf 200°C erhitzen. Das Hasenpfefferfleisch in einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Marinade für die spätere Verwendung auffangen. Die Möhre in 2 x 2 cm große Würfel und die Zwiebel in Viertelringe schneiden. ❱ Den Dutch Oven ohne Deckel auf den Rost stellen und das EGG schließen. Warten, bis der Boden heiß ist, dann 1 EL Olivenöl hinzufügen und den Pancetta goldbraun anbraten. Die Möhre und die Zwiebelringe mit andünsten und dann das

abgetropfte Fleisch und die Pilze hinzugeben. Zum Schluss das Mehl unterrühren. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen. ❱ Den Dutch Oven aus dem EGG herausnehmen und den Rost aus Gusseisen mit dem Rostheber herausnehmen. Den convEGGtor mit den Füßen nach oben auf den keramischen Innenring stellen und den Dutch Oven direkt auf den convEGGtor stellen. Nacheinander die Kalbsbouillon, das restliche Bier, den aufgefangenen Fleischsaft, die Marinade und zum Schluss die Preiselbeeren hinzugeben. ❱ Den Deckel auf den Topf legen, den Deckel vom EGG ebenfalls schließen und das Fleisch 45 bis 60 Minuten bei circa 150°C schmoren, bis es weich ist, aber noch nicht auseinanderfällt. Durch das Einsetzen des convEGGtors wird die Temperatur im EGG automatisch um etwa 50°C sinken. Bitte beachten Sie: Der Hasenpfeffer darf nicht kochen, das Fleisch würde dadurch weniger saftig. Wenn es doch kocht, sollten Sie den Dutch Oven vom convEGGtor nehmen, den Rost einsetzen und den Dutch Oven auf den Rost stellen. ❱ Zum Schluss die Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Möglichkeit sollten Sie den Hasenpfeffer einige Zeit im Voraus zubereiten. Dann kann alles gut durchziehen. ❱ Jetzt die Spätzle zubereiten. Dazu Mehl, Eier und eine Prise Salz miteinander verrühren.

Dieses Rezept erfordert eine längere Vor- / Zubereitungszeit, aber der Geschmack ist sensationell! So viel Wasser zugeben, bis ein glatter, kompakter und luftiger Teig entsteht. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser mit einem Schuss Öl zum Kochen bringen und den Teig über dem Topf durch ein Spätzle-Sieb oder eine Püreepresse drücken. Etwa 2 Minuten garen lassen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Bis zur weiteren Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren: ❱ Das Big Green Egg mit dem Gusseisenrost auf 225°C erhitzen. Während des Erhitzens den Dutch Oven mit dem Hasenpfeffer auf den Rost stellen, damit dieser sich langsam erwärmt. Der Hasenpfeffer sollte eine Temperatur von mindestens 60°C haben. Den Dutch Oven vom Rost nehmen. ❱ Die Hasenrückenfilets salzen und einige Minuten grillen (medium rare), dabei durch Vierteldrehungen für eine schöne Grillraute sorgen. Die Filets haben dann eine Kerntemperatur von etwa 50°C. Nehmen Sie die Filets aus dem EGG heraus und lassen Sie diese unter Alufolie ruhen. In der Zwischenzeit die Spätzle aufwärmen. ❱ Dazu die Paella Grillpfanne auf den Rost stellen, einen Schuss Pflanzenöl hineingeben und die Spätzle unter regelmäßigem Rühren aufwärmen. Je eine Portion Spätzle auf die Teller geben. Die Filets in schöne Scheiben schneiden, neben die Spätzle legen und salzen. Den Hasenpfeffer auf die andere Seite vom Teller legen. Guten Appetit!

Enjoy Hunting!


WILDREZEPTE

GEGRILLTES REBHUHN MIT SAUERKRAUT,

TRÜFFELKARTOFFELN UND BEERENKOMPOTT

Sie möc hten e Variante dieses ine etwas exklusivere Servieren Sie Geric hts zubereiten? d als G anzes, so as Reb huhn dann nic ht nde mit einem kanrn als gegrilltes Filet dierten Sc henk el Benötigtes Zubehör: Grillrost aus Gusseisen Dutch Oven Funkthermometer mit zwei Fühlern

❱ Das Big Green Egg mit dem Gusseisenrost auf 200°C erhitzen. Die Trüffelkartoffeln waschen und auf den Rand des Rostes legen (über dem keramischen Ring, damit sie nicht verbrennen). Den Deckel des EGGs schließen und die Kartoffeln 45 bis 50 Minuten garen. ❱ In der Zwischenzeit das Sauerkraut waschen (je nach Geschmack, denn in Kombination mit den fetten Zutaten schmeckt die Säure sehr gut) und die Feuchtigkeit herausdrücken. Die Kartoffeln vom Rost nehmen und den Dutch Oven auf den Rost stellen. Das Gänse- oder Entenfett im Dutch Oven schmelzen und den Pancetta goldbraun darin anbraten. Die Zwiebel schälen und fein schneiden und zusammen mit der Kurkuma dazugeben. Zum Schluss das Sauerkraut mit anbraten, dieses darf ruhig ein wenig braun werden. Mit Weißwein ablöschen, die Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt und Pfeffer und Salz nach Geschmack zugeben und 30 Minuten garen lassen. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen. ❱ Die Brust der Rebhühner jeweils mit einer Scheibe fetten Speck belegen und mit Metzgerfaden umwickeln. Die Rebhühner rund herum mit etwas Olivenöl einreiben und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Dutch Oven aus dem EGG herausnehmen und den Inhalt warm halten, indem sie den Topf mit dem Deckel schließen. Die Rebhühner 5 bis 10 Minuten auf dem Rost

Für 4 Person

en

• 6 - 8 große Tr üffelkartoffeln • 500 g frisch es Weinsauerkr aut • 1 EL Gänseoder Entenfet t • 50 g Pancet ta, gewürfelt • ½ weiße Zwie bel • ¼ TL Kurku ma •2  50 ml deutsc her Weißwein (Spätlese oder Auslese) • 2 Wacholder beeren • 13 Lorbeerb lätter • 4 Rotfuß-Re bhühner • 4 Scheiben fetter Speck • Olivenöl • Beerenkompo tt

des Big Green Eggs von allen Seiten anbraten. Die restlichen Lorbeerblätter, jeweils 4 Stück wie Dachziegel angeordnet, nach Möglichkeit auf den Rand des Rostes legen und die Rebhühner darauflegen (dies verleiht dem Fleisch Geschmack und verhindert, dass die Unterseite anbrennt). Den Fühler des Kernthermometers in eines der Rebhühner stecken, den Deckel des EGGs schließen und die Rebhühner 20 bis 25 Minuten grillen, bis eine Kerntemperatur von 67°C erreicht ist. Die Kartoffeln zum Aufwärmen noch kurz auf den Rost legen. ❱ Auf jeden Teller ein Rebhuhn, die halbierten Trüffelkartoffeln und das Sauerkraut anrichten und mit dem Beerenkompott garnieren.

SCHMOR KANINCHEN

LERIE, MIT KNOLLENSEL LINGEN R E F IF F P D N U N L KARTOFFE Benötigtes Zubehör: Grillrost aus Gusseisen Dutch Oven

❱ Das Big Green Egg mit dem Rost aus Gusseisen und dem Dutch Oven auf 180°C vorheizen. Auf einem Schneidbrett den Rücken des Kaninchens von den Hinterkeulen abschneiden. Den Speck in 0,5 x 0,5 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln, Knollensellerie und Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. ❱ Kaninchenteile mit Pfeffer und Salz würzen, anschließend mit Mehl bestreuen. Das überschüssige Mehl abklopfen. Olivenöl im Dutch Oven erhitzen und das Kaninchen darin anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Bouillon zugeben. Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt hinzufügen und den Dutch

Let the hunter’s life taste good

Für 4 Personen Oven mit dem Deckel schließen. Den Deckel des EGGs schließen und die Temperatur auf 90°C reduzieren. Ungefähr 1,5 Stunden schmoren lassen. ❱ Nach 1½ Stunden Knollensellerie und Kartoffeln zugeben und weitere 30 Minuten ohne Deckel weiter schmoren lassen. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge abbürsten und das unterste Stück der Stiele abschneiden. Die Petersilie grob hacken. Pfifferlinge 5 Minuten vor Ende der Zubereitungszeit zugeben. ❱ Den Inhalt aus dem Dutch Oven in eine Schüssel geben und mit Oliven und gehackter Petersilie garnieren. Mit Bauernbrot servieren.

n (Rücken und • 1 Wildkaninche Hinterkeulen) Stück • 100 g Speck am • ½ Knollensellerie Kartoffeln • 4 festkochende • 3 Zwiebeln n • 2 Knoblauchzehe l Type 405 eh nm ize We g • 100 • 2 EL Olivenöl • 500 ml Weißwein brühe • 500 ml Hühner ian • 2 Zweige Thym arin sm Ro e eig • 2 Zw t lat rb ee rb • 1 Lo e • 100 g Pfifferling tersilie Pe tte gla nd • ¼ Bu iven • 25 g Taggiasca-Ol • Bauernbrot

5


FISCHREZEPTE

Fisch

Mit Fisch haben Sie viele Variationsmöglichkeiten. Fast jede Fischart

wunderbar vielseitig!

hat einen charakteristischen Geschmack, der durch die Zubereitung im Big Green Egg noch besser zur Geltung kommt. Außerdem eignet sich Fisch sehr gut für verschiedene Zubereitungstechniken, durch die man eine spezielle Geschmacksnote erreichen kann.

N E N I D R A S E T L GEGRIL EY

MIT TOMATEN-MANGOCHUTN

Benötigtes Zubehör: Grillrost aus Gusseisen Halbe Grillplatte aus Gusseisen

❱ Für das Chutney einen Topf mit Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen. Die Tomaten kreuzweise einschneiden und jeweils 10 Sekunden lang ins kochende Wasser tauchen, bis sich die Haut löst. Direkt mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut entfernen. Die Tomaten vierteln und die Samenkörner entfernen. Das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden.

Für 4 Personen • • • •

1 Knoblauchzehe 200 ml Olivenöl 2 Frühlingszwiebeln 1 Sauerteigbrot

Für das Chutney: • 500 g (vorzugsweise) gelbe Tomaten • • • • • • • • •

½ Mango 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe ½ rote Chilischote 25 g Ingwer 1 EL Olivenöl 100 ml Weißwein 100 ml Weißweinessig 50 ml Ingwersirup

❱ Die Mango schälen und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch in 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und schneiden. Die Chilischote aufschneiden, die Samenkörner entfernen und die Schote fein hacken. Den Ingwer schälen und klein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne auf dem Herd erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Tomate und Mango mit den Zwiebeln vermischen und danach die fein geschnittenen Chilischoten, den Ingwer und den Knoblauch zugeben. Mit Weißwein, Weißweinessig und Ingwersirup ablöschen und leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht und ein schönes Chutney entstanden ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

auf 180°C erhitzen. Die Sardinen unter kaltem Wasser gut abspülen und dabei die Schuppen und Seitenflossen entfernen. Von den Sardinen die Köpfe abschneiden und die Bäuche der Länge nach öffnen. Die Mittelgräte vorsichtig entfernen. Die Sardinen aufklappen, eventuelle restliche Gräten und Eingeweide entfernen, die Rückenflosse abschneiden. Unter fließendem Wasser abspülen und die Sardinen wieder zuklappen. Den Knoblauch schälen, klein schneiden und Olivenöl vermischen. Die Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Ringe schneiden. Aus dem Sauerteigbrot schöne Schnitten schneiden. ❱ Die Brotscheiben auf der einen Seite mit dem Knoblauchöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz bestreuen. Das Brot 1 Minute von beiden Seiten auf der halben Grillplatte aus Gusseisen rösten. Aus dem EGG herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Sardinen auf der halben Grillplatte aus Gusseisen und bei geschlossenem Deckel 1 Minute auf beiden Seiten grillen. Die Sardinen aus dem EGG herausnehmen und mit den Frühlingszwiebeln garnieren. Mit dem gerösteten Brot und dem Chutney servieren.

❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem Gusseisenrost und der halben Grillplatte aus Gusseisen (mit der glatten Seite nach oben)

Auf Zedernholz

E L E R K A M E T R E GERÄUCH Benötigtes Zubehör: 1 Grillplanke aus Zedernholz Rostheber (optional)

❱ Die Grillplanke aus Zedernholz in einer Schüssel mit Wasser einweichen und die Holzkohle im Big Green Egg anzünden. Zusammen mit dem Gusseisenrost oder dem Edelstahlrost auf 180°C erhitzen. In der Zwischenzeit die Makrele filetieren und die beiden Filets der Länge nach halbieren.

Für 4 Personen • • • •

6

1 große, frische Makrele Mehrsalz Zitronensalz Olivenöl

❱ Die Filets auf der Haut auf die eingeweichte Grillplanke aus Zedernholz legen, mit Pfeffer und Meersalz würzen und die Grillplanke auf den Rost des EGGs legen. Deckel schließen und die Makrele circa 12 Minuten grillen. ❱ Die Grillplanke aus dem EGG herausnehmen und die Makrele mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.

Enjoy Hunting!


FISCHREZEPTE

WARM

Benötigtes Zubehör:

GERÄUCHERTER LACHS

Apfelholzspäne convEGGtor

Für 4 Personen

❱ Die Lachsfilets auf der Haut in eine Schale legen und großzügig mit grobem Meersalz und Zucker bestreuen. Die Lorbeerblätter auf und neben die Filets legen und mindestens eine, maximal 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Eine Handvoll Apfelholzspäne in Wasser einweichen.

• 4 Lachsfilets mi t Haut à 180 g • grobes Meersalz • Zucker • 8 Lorbeerblätter • Pflanzenöl

❱ Die Holzkohle im Big Green Egg mit 3 Anzündwürfeln anstecken und den Deckel 8 bis 10 Minuten offen lassen. Dadurch regelt sich die Temperatur bald auf etwa 68°C ein, das ist die ideale Temperatur zum warmen Räuchern. Die Lachsfilets inzwischen unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Edelstahlrost mit etwas Pflanzenöl einfetten. Benutzen Sie dazu Küchenpapier.

❱ Die Lachsfilets vom Rost nehmen und die Haut entfernen. Dazu schmecken diverse Rübengerichte, wie geröstete Rote Bete, Rübenpüree und süßsaure Rüben oder auch gegrillter Mini-Römersalat.

❱ Die eingeweichten Apfelholzspäne auf die glühende Holzkohle streuen, den convEGGtor einsetzen und den Rost in das EGG legen. Die Lachsfilets auf der Haut auf den Rost legen, den Deckel schließen und 20 bis 25 Minuten räuchern lassen.

FRISCHEN

FISCH ZUBEREITEN

Fisch und das Big Green Egg bilden einfach eine perfekte Kombination. Weil mit einem Big Green Egg so viele Kochtechniken möglich sind, kann man sich für die Zubereitungsweise entscheiden, die den Geschmack des Fisches am besten zum Ausdruck bringt oder eine gewünschte Textur erzeugt. Nachstehend finden Sie eine Auswahl der Möglichkeiten:

GRILLEN Grillen ist eine der am meisten verwendeten Techniken. Wird der Fisch bei einer Temperatur von 200 bis 220°C auf dem Rost gegrillt, bekommt er eine wunderbar knusprige Außenseite und den speziellen Grillgeschmack. Fisch ist aber ein empfindliches Produkt, und es kann sein, dass er am Rost kleben bleibt. Wenden Sie den Fisch immer mit einem Pfannenwender, statt mit einer Zange, um zu vermeiden, dass das Fischfleisch auseinanderfällt, und verwenden Sie bei weniger festen Fischsorten und empfindlichen Teilen wie beispielsweise Filets die gelochte Grillplatte oder die halbe Grillplatte aus Gusseisen. Das Verwenden einer Grillplanke ist eine weitere Option. Da der Fisch dann auf dem Brett und nicht direkt auf dem Rost liegt, muss er während des Garens nicht gewendet werden und bekommt so auch noch einen ganz leichten Räuchergeschmack. Oder Sie wickeln den Fisch (bzw. das Filet) vor der Zubereitung in Speck ein. Der Speck bildet eine Schutzschicht, und er schmeckt in Kombination mit dem Fisch wunderbar.

Let the hunter’s life taste good

RÄUCHERN Warmes Räuchern ist nicht nur eine Garmethode, sondern wird auch eingesetzt, um einen speziellen Geschmack zu erzeugen. Warmes Räuchern hat keinen Effekt auf die Haltbarkeit der Gerichte. Halten Sie dazu in der Kuppel des EGGs eine Temperatur von 60 bis 90°C. Verwenden Sie eine leichte Holzart, z. B. Apfel für Fischsorten mit einem milderen Geschmack, wie Weißfisch. Auch fettere Fischsorten mit einem stärkeren Eigengeschmack können damit geräuchert werden, aber es ist auch sehr empfehlenswert, sie mit einer schweren Holzart wie Eichen- oder Whiskyfassholz zu räuchern.

DÜNSTEN Dünsten ist eine Kochtechnik, die bei einem OutdoorKochgerät nicht so häufig angewandt wird, obwohl es eine Zubereitungsweise ist, die einen sehr guten Geschmack mit sich bringt. Sie ist u. a. ideal, um Weißfischfilets zu garen, liefert dabei ganz wunderbare Ergebnisse und ist eigentlich ganz einfach. Heizen Sie das Big Green Egg auf 150°C an. Stellen Sie eine runde Auffangschale mit kochend heißer Flüssigkeit und eventuell auch mit einer Zugabe von Geschmacksstoffen auf den Rost und legen Sie darauf die runde gelochte Grillplatte mit den Fischfilets. Wichtig ist dabei, dass die Temperatur in der Kuppel des EGGs nicht zu hoch wird, sodass der Fisch hauptsächlich durch den aromatischen Dampf gegart wird.

7


PRODUKTINFORMATIONEN

Mit einem Mix aus altem Wissen und innovativen Materialien … Der Ausgangspunkt des Big Green Eggs ist ein gut 3000 Jahre alter asiatischer Lehmofen, der traditionell mit Holz befeuert wurde und mit dem sich schon damals auffallend gute Geschmacksergebnisse erzielen ließen. Auf dieser traditionellen Basis wurde mit dem Wissen, den Herstellungsmethoden und den innovativen Materialien von heute ein perfektes Kochgerät entwickelt. Die hochwertige Keramik sorgt in Kombination mit dem Deckel für einen überaus sparsamen Verbrauch von Holzkohle. Nicht zuletzt wegen der perfekten Luftzirkulation, mit deren Hilfe die Zutaten bei der gewünschten Temperatur gleichmäßig garen, werden Sie mit einem Big Green Egg erstaunlich leckere und saftige Gerichte mit einem unvergleichlichen Geschmack auf den Tisch bringen.

Mit dem keramischen convEGGtor verwandeln Sie das Big Green Egg ganz einfach in einen Ofen. Der convEGGtor fungiert als Hitzeschild und sorgt dafür, dass die Heizquelle nicht in direkten Kontakt mit den Lebensmitteln kommt, was für das Garen von empfindlicheren Zutaten sowie für Slow Cooking ideal ist. Wenn Sie darüber hinaus den flachen Back- und Pizzastein verwenden, können Sie zudem die leckersten Brote und Pizzen mit herrlich knusprigem Boden backen.

… Geschmackserlebnisse erzeugen... Gemeinsam das gute Leben genießen, das ist der Anspruch des Big Green Eggs. Durch das Zusammenspiel von schönem, funktionalem Design und der Verwendung hochwertiger Materialien holen Sie sich mit einem Big Green Egg einfach das Beste ins Haus. Ein Big Green Egg wird aus exklusiver und überaus hochwertiger Keramik hergestellt, welche für NASA-Zwecke entwickelt wurde. Die außergewöhnliche Keramik hat extrem isolierende Eigenschaften und macht das Big Green Egg in Kombination mit den diversen patentierten Einzelteilen einzigartig. Die Keramik hält extreme Temperaturen und Temperaturschwankungen aus. Das Material dehnt sich weder aus noch zieht es sich zusammen. Das EGG kann mindestens hunderttausend Mal erhitzt werden, ohne an Qualität zu verlieren. Big Green Egg Europe gewährt dem Verbraucher daher eine eingeschränkte lebenslange Garantie auf das Material und die Konstruktion aller Keramikbauteile des EGG. Kein anderes vergleichbares Kochgerät ist so zuverlässig, widerstandsfähig, witterungsbeständig und wärmeisolierend. Außerdem reflektiert die Keramik die Wärme, wodurch ein Luftstrom entsteht, der einen besonders angenehmen Einfluss auf den Geschmack aller Gerichte hat, die Sie im EGG zubereiten. Dadurch wird ein ultimatives Geschmackserlebnis erzeugt.

Die natürliche Big Green Egg-Holzkohle besteht aus einer perfekten Mischung aus Eichen- und Hickory-Holz. Die großen Stücke brennen am längsten und erzeugen, im Gegensatz zu anderen Holzkohlearten, nur sehr wenig Asche, aber

Mit nur 3 Zündblöcken innerhalb von 15 Minuten gebrauchsbereit!

ein subtiles Räucheraroma. Mit einer vollen Holzkohlefüllung wird über 8 Stunden lang eine konstante Temperatur erzielt.

Das gusseiserne Abluftventil reguliert den Luftstrom und ermöglic ht eine genaue Temperaturkontrolle.

Big Green Egg Grillanzünder sind natürliche Zündblöcke, die keine chemischen Bestandteile enthalten und weder Geruch noch Geschmack abgeben.

… und zusammen genießen! Da ein Big Green Egg sehr zuverlässig ist, können Sie es absolut sorglos genießen. Die Temperatur lässt sich hervorragend regulieren und ist sehr stabil. Externe Temperaturen haben dank der hochwertigen, wärmeisolierenden Keramik keinerlei Einfluss auf die Temperatur im EGG. Die beiden verstellbaren Belüftungsöffnungen - das Zuluftventil und das scheibenförmige Abluftventil - ermöglichen es, die Temperatur bis auf ein Grad genau zu regulieren und einzustellen. Je kleiner die Öffnungen, umso niedriger die Temperatur und umgekehrt. Auch wegen der breiten Temperaturskala des Big Green Eggs, die von 70 bis 350°C reicht, ist das Gerät ggf. zusammen mit bestimmten Zubehörteilen für unterschiedliche Kochtechniken verwendbar, beispielsweise zum Grillen, Backen, Kochen, Dünsten, Räuchern und für Slow Cooking. Der Geschmack der Gerichte wird Sie überraschen und überzeugen!

Mini

Rost: ø 25 cm Kochfläche: 507 cm2 Gewicht: 17 kg

MiniMax Rost: ø 33 cm Kochfläche: 855 cm2 Gewicht: 35 kg

Small

Rost: ø 33 cm Kochfläche: 855 cm2 Gewicht: 36 kg

Medium

Rost: ø 38 cm Kochfläche: 1.140 cm2 Gewicht: 51 kg

Der Mini wird standardmäßig ohne EGG Carrier geliefert

8

Enjoy Hunting!


PRODUKTINFORMATIONEN

Wartungsund pflege-

tipps! 1

Das EGG muss stabil aufgebaut werden

und darf nicht in der Nähe von brennbaren

4

SO IST DAS BIG GREEN EGG AUFGEBAUT Benutzen Sie die speziell entwickelte

Rostzange,

um

den

heißen

Rost

bewegen. Halten Sie die Rostzange so fest, dass sich eine Hälfte des „Schnabels“ unter dem Rost befindet. Wenn Sie den Rost von oben hochheben, können Sie ihn nicht so gut festhalten.

5

Versuchen Sie, den Deckel geschlossen

zu halten. Auf diese Weise erreichen Sie höhere Temperaturen, das EGG verbraucht we-

gewünschten Position steht, stellen Sie die

niger Brennstoff und die Speisen sind saftiger,

Räder unter dem Nest® (Grillgestell) oder auf

was ihrem Geschmack zugute kommt. Das

dem Tisch fest. Bewegen Sie das EGG niemals

verlängert darüber hinaus die Lebensdauer

während des Gebrauchs oder wenn es noch

des Filzes und Ihres EGGs.

2

Es wird empfohlen, die Kohle im EGG

mit den Big Green Egg Grillanzündern anzuzünden. Zeitungspapier, Pappe, GrillanzünderGel oder andere entflammbare Flüssigkeiten können beträchtliche Rauchbildung, über­ mäßige

Asche

und/oder

unangenehme

Gerüche verursachen und möglicherweise den Geschmack negativ beeinflussen. Vermeiden Sie chemische Feueranzünder.

3

6

KERAMIK-KAPPE

ABLUFTVENTIL

Verschließen Sie das Big Green Egg nach

Gusseiserne Scheibe mit Doppelfunktion:

Benutzung mit der Keramik-Kappe und

Regulierung des Luftstroms sowie genaue

schieben Sie den Luftzufuhrregler zu. Aufgrund

Temperaturkontrolle.

des Sauerstoffmangels erlischt die Glut.

Gegenständen stehen. Wenn das EGG in der

nicht vollständig abgekühlt ist.

ZUVERLÄSSIGE QUALITÄT & PATENTIERTE KERAMIK

zu

Das Big Green Egg kann draußen aufbe-

wahrt werden, da das Keramikmaterial unempfindlich gegen Wetterbedingungen ist. Um

Die Holzkohle kann dann zu einem späteren

THERMOMETER

Zeitpunkt weiter verwendet werden.

Zeigt die Temperatur im EGG auch

KERAMIK - OBERTEIL

bei geschlossenem Deckel genau an.

Keramikkuppel mit Schornstein, die sich mit einem Federmechanismus einfach öffnen und schließen lässt. Die Keramik ist mit einer doppelten Schutzglasur beschichtet. Durch die

EDELSTAHL GRILLROST

Isolierung und Rückstrahlung der Keramik im

In der Basisausführung aus Edelstahl.

EGG zirkuliert Heißluft, wodurch die Zutaten

Auch aus Gusseisen erhältlich.

sehr gleichmäßig gegart und besonders aromatisch werden.

die Metallteile zu schützen, empfiehlt es sich bei Nichtgebrauch, die speziell erhältliche Ab-

KERAMIK-FEUERRING

deckung für das EGG zu benutzen. Wenn Sie

Der Innenring aus Keramik ist auf die Keramik

das EGG lange nicht benutzen, müssen sämtli-

Brennkammer aufgelegt und sorgt für den

che Essensreste vom EGG entfernt werden,

richtigen Abstand zwischen der glühenden

KOHLEROST

der untere Lufteintritt muss vollständig geöff-

Holzkohle und dem Rost.

Der Rost liegt in der Brennkammer. Durch die

net sein und der gusseiserne Luftregler und die Keramikabdeckung dürfen sich nicht auf der

Öffnungen im Rost strömt die Luft nach oben,

KERAMIK-BRENNKAMMER

die Asche fällt in das Unterteil und lässt sich

Der Feuerkorb steht in dem Basisteil aus

über das Zuluftventil leicht entfernen.

Wenn die Anzünder verbrannt sind, plat-

Kochzelle befinden (sie können im EGG aufbe-

zieren Sie den Luftregler auf dem Rauchabzug.

wahrt werden). Auf diese Weise können keine

Bestimmen Sie unter Berücksichtigung der

Schimmelpilze entstehen. Anschließend soll-

gewünschten Temperatur die richtige Position

ten Sie das EGG mit der Schutzhülle abdecken.

für die Lufteintrittsöffnung des Keramik-

entsteht – wenn der Luftzufuhrregler und das

Sollten sich trotzdem Pilze im Inneren des

Einstellungsrad geöffnet sind – konstante und

Basisteils und des Luftreglers. Die vollständige

ZULUFTVENTIL

EGGs bilden, können diese mühelos entfernt

optimale Heißluftzirkulation.

In Kombination mit dem Abluftventil reguliert

Bedienungsanleitung mit Tipps zur Tempera-

werden, indem Sie das EGG einige Male auf

turregelung an Ihrem EGG finden Sie unter

hohe Temperatur erhitzen.

biggreenegg.eu Auf biggreenegg.eu finden Sie weitere Tipps für die allgemeine Sicherheit, die

Keramik und muss mit Holzkohle gefüllt werden. Durch die raffinierten Öffnungen im Korb sowie die Abzugsöffnungen an der Unterseite

das Zuluftventil die Sauerstoffzufuhr. Hierdurch

KERAMIK-BASIS

können Sie die Temperatur kontrollieren.

Hitzeisolierendes Unterteil aus Keramik, das

Außerdem lässt sich die Asche über den Luft­

außen mit einer doppelten Glasurschutzschicht

zufuhrregler leicht aus dem EGG entfernen.

versehen ist.

Benutzung und die Pflege Ihres EGGs. Sie haben Fragen dazu? Stellen Sie diese in den sozialen Medien (Facebook: Big Green Egg Europe / Twitter: @biggreeneggeu).

Weitere Informationen finden Sie unter: biggreenegg.eu

r Winter? e d o t s b r mmer, He o S , r h a j Früh über die r h a J e z n ie das ga S n e ß r e i n Ge einem de f u a e i d , Gerichte n e t s r e k erden! w lec t e t i e r e delle zub o M g g E Big Green

Large

Rost: ø 46 cm Kochfläche: 1.688 cm2 Gewicht: 73 kg

Let the hunter’s life taste good

XLarge

Rost: ø 61 cm Kochfläche: 2.919 cm2 Gewicht: 99 kg

XXLarge

Rost: ø 74 cm Kochfläche: 4.336 cm2 Gewicht: 192 kg

9


PIZZA REZEPTE

PIZZA

Schnell fertig und trotzdem lecker!

Wenn Sie mehrere Tage hintereinander in der Jagdhütte verbringen, können Sie natürlich Fertiggerichte mitnehmen. Aber es ist viel leckerer und abwechslungsreicher, nach einem langen Tag in der Natur selbst draußen auf dem Big Green Egg zu kochen. Und es gibt eine Vielzahl von Gerichten, die sich im Handumdrehen darauf zubereiten lassen. Pizza zum Beispiel. Wenn Sie den Teig vorbereiten, brauchen Sie die Pizza vor Ort nur noch zu belegen und sie einige Minuten im Big Green Egg zu backen. Guten Appetit!

em Für 1 Pizza mit ein cm. 35 n vo r Durchmesse Pizzen Wenn Sie mehrere , müssen Sie ten zubereiten möch gebenen ge an nd die nachstehe hl der Pizzen za An r de t Mengen mi multiplizieren. • 130 ml Wasser • 6,6 g Salz • 0,4 g Hefe • 250 g Mehl

10

PIZZATEIG ❱ Wasser, Salz, Hefe und 10 % des Mehls in eine große Schüssel geben. Alles gut verrühren. Den Teig dann weiter mit den Händen kneten und 10 Minuten lang das restliche Mehl zugeben, bis sich der Teig weich und elastisch anfühlt. Mit einem feuchten Tuch abdecken und bei 25°C circa 2 Stunden gehen lassen. ❱ Wenn Sie Teig für mehrere Pizzen gemacht haben, teilen Sie diesen in gleiche Stücke von je 250 g auf und kneten daraus ‚Brötchen‘ (oben rund mit flachem Boden). Diese Brötchen in eine Frischhaltebox geben und (zum 2. Mal) 6 Stunden lang bei ca. 25°C gehen lassen. 6 weitere Stunden später können die Pizzaböden belegt und gebacken werden. Sie können die Teigkugeln auch in der Frischhaltebox zur Jagdhütte mitnehmen und sie 24 Stunden kühl lagern, ehe Sie den Teig weiter verarbeiten.

ANHEIZEN DES BIG GREEN EGGS Benötigtes Zubehör: convEGGtor Flacher Back- und Pizzastein

❱ Das Big Green Egg zu drei Vierteln mit Holzkohle füllen. Das Zuluftventil unten öffnen und den Schornstein ganz frei lassen. Drei Anzündwürfel auf die Holzkohle legen und diese anzünden. Wenn die Holzkohle ordentlich glüht, legen Sie das Abluftventil auf den Schornstein und lassen die Löcher geöffnet. Den convEGGtor einsetzen und den Rost darauflegen. Den Deckel des Eggs schließen und etwa 45 Minuten auf 320°C erhitzen. 10 Minuten vor Zubereitung der Pizzen legen Sie den flachen Back- und Pizzastein auf den Rost.

Enjoy Hunting!


PIZZA REZEPTE

PIZZA MARGHERITA Benötigtes Zubehör: Pizzaschaufel aus Aluminium oder Holz Pizzaschneider Für 1 Pizza

❱ Das Big Green Egg auf 320°C anheizen, wie oben beschrieben. Die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und den Teig mit den Händen noch einmal leicht durchkneten, bis er schön elastisch ist, und daraus einen Boden mit einem Durchmesser von 35 cm formen.

boden • Teig für 1 Pizza ezept) (siehe Grundr Tomaten, püriert e • 80 g geschält a • 80 g Mozzarell Parmesan r ne be rie • 10 g ge • 1 EL Olivenöl tchen • 2 Basilikumblät uben • Mehl zum Bestä

❱ Die pürierten Tomaten auf den Pizzaboden geben und mit der Rückseite eines Löffels

kreisförmig ausstreichen. Mozzarella in Stücke reißen. Den Boden mit dem Mozzarella belegen, mit Parmesan bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Die Mitte der Pizza mit den Basilikumblättchen belegen. ❱ Die Pizzaschaufel und den flachen Pizzastein mit etwas Mehl bestäuben. Die Pizzaschaufel unter die Pizza schieben und das Ganze auf den flachen Pizzastein gleiten lassen. Den Deckel des EGGs schließen und die Pizza circa 3 Minuten goldbraun backen. ❱ Die Pizza mit der Pizzaschaufel vom flachen Pizzastein abnehmen und auf ein Schneidebrett gleiten lassen. Die Pizza mit dem Pizzaschneider in Stücke schneiden.

PIZZA PESCATORE Benötigtes Zubehör: Pizzaschaufel aus Aluminium oder Holz Pizzaschneider

❱ Das Big Green Egg auf 320°C anheizen, wie oben beschrieben. Die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und den Teig mit den Händen noch einmal leicht durchkneten, bis er schön elastisch ist und daraus einen Boden mit einem Durchmesser von 35 cm formen. ❱ Die Muscheln und/oder die Vongole waschen, den Knoblauch schälen und fein hacken. Die pürierten Tomaten auf den Pizzaboden geben und mit der Rückseite eines Löffels kreisförmig ausstreichen. Die Meeresfrüchte über die Pizza verteilen, mit Oregano und Knoblauch bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Die Mitte der Pizza

mit den Basilikumblättchen belegen. ❱ Die Pizzaschaufel und den flachen Pizzastein mit etwas Mehl bestäuben. Die Pizzaschaufel unter die Pizza schieben und das Ganze auf den flachen Pizzastein gleiten lassen. Den Deckel des EGGs schließen und die Pizza circa 3 Minuten goldbraun backen. ❱ Die Pizza mit der Pizzaschaufel vom flachen Pizzastein abnehmen und auf ein Schneidebrett gleiten lassen. Die Pizza mit dem Pizzaschneider in Stücke schneiden.

Für 1 Pizza • • • • • • • • •

Teig für 1 Pizz aboden (siehe Grundrezept) 125 g Muschel n und/oder Vo ngole 1 Knoblauchz ehe 80 g geschälte Tomaten, püri ert 20 g Tintenfis chringe 20 g geschälte rohe Garnelen 1 TL Oregano 2 EL Olivenöl 2 Basilikumbl ättchen

PIZZA CALZONE Benötigtes Zubehör: Calzone-Presse (Ø 28 cm) Pizzaschaufel aus Aluminium oder Holz Pizzaschneider

Für 1 Pizza • Teig für 1 Pizzaboden (siehe Gr undrezept) • 30 g Sala mi • 50 g Moz zarella • 80 g gesc hälte Tomat en, püriert • 100 g Ric otta • 4 Basilikum blättchen • 40 g gerieb ener Parmes an

Let the hunter’s life taste good

❱ Das Big Green Egg auf 320°C anheizen, wie oben beschrieben. Die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und den Teig mit den Händen noch einmal leicht durchkneten, bis er schön elastisch ist und daraus einen Boden mit einem Durchmesser von 28 cm formen. ❱ Den Boden auf den für diese Pizza gedachte Calzone-Presse legen. Die Salami in Würfel schneiden und den Mozzarella in Stück reißen. Die eine Hälfte des Bodens mit zwei Dritteln der pürierten Tomaten, der Salami und dem Mozzarella belegen und den Ricotta darüber bröseln. Mit 2 Blättchen Basilikum belegen. Dann die Pizza mithilfe der Calzone Presse zuklappen und die Ränder gut andrücken. Die

Calzone aus der Presse herausnehmen, die restlichen Tomaten darauf geben und mit der Rückseite eines Löffels ausstreichen. Das Ganze mit Parmesan bestreuen und mit dem restlichen Basilikum garnieren. ❱ Die Pizzaschaufel und den flachen Pizzastein mit etwas Mehl bestäuben. Die Pizzaschaufel unter die Pizza schieben und das Ganze auf den flachen Pizzastein gleiten lassen. Den Deckel des EGGs schließen und die Pizza circa 5 Minuten goldbraun backen. ❱ Die Pizza mit der Pizzaschaufel vom flachen Pizzastein abnehmen und auf ein Schneidebrett gleiten lassen.

11


CHEFKOCH UND JÄGER KC WALLBERG

12

Enjoy Hunting!


CHEFKOCH UND JÄGER KC WALLBERG

CHEFKOCH UND JÄGER KC WALLBERG G N U R P S R U M U Z ZURÜCK

Ein anständiger Chefkoch verwendet nur die besten Zutaten, denn nur damit kann man gute und schmackhafte Gerichte zubereiten. Der schwedische Küchenchef KC Wallberg geht darin noch einen Schritt weiter. In Bezug auf die Zutaten begibt er sich, wo möglich, selbst zum Ursprung des Produkts. Das war der Hauptgrund dafür, warum KC vor gut zehn Jahren Geschmack an der Jagd gefunden hat.

KC Wallberg ist ein führender schwedischer Chefkoch, der als Botschafter einer naturnahen schwedischen Küche auftritt. Ein Botschafter mit einer idealistischen Philosophie, die er sehr erfolgreich vermitteln kann, denn wer einmal die Vision von KC kennen gelernt hat, wird nicht mehr davon loskommen. „Ich bin nicht von Kindesbeinen an mit allen Facetten der Jagd aufgewachsen“, erzählt KC. „Wir wohnten in der Nähe von Stockholm und die Jagdgebiete befinden sich in den nördlicher gelegenen Landesteilen. Aber wir wohnten nah am Meer und mein Vater fuhr am Wochenende regelmäßig zum Angeln raus. Bis zu dem Moment, da ich ihn begleiten durfte, konnte ich es kaum erwarten, dass er mit dem Fang nach Hause kam.“ ZEIT ZUM JAGEN Frische und natürliche Zutaten standen für KC schon immer im Mittelpunkt. In seiner Jugend, während seiner Ausbildung an der Grythyttan School of Hospitality, Culinairy Arts and Meal Sciences und bei seiner Arbeit in diversen Restaurants. KC: „Nach meiner Ausbildung habe ich einige Jahre in New York gearbeitet, eine außerordentliche Erfahrung, die ich nicht missen möchte. Das Niveau der Restaurants, in denen ich gearbeitet habe, war sehr hoch, was allerdings auch bedeutete, dass wir 80-StundenWochen hatten. Als ich 2005 nach Schweden zurückkehrte, wusste ich, dass ich mir auch die Zeit für andere Leidenschaften nehmen

Let the hunter’s life taste good

wollte, unter anderem für das Unterrichten des gastronomischen Nachwuchses an der renommierten Kochschule Le Cordon Bleu in London. 2008 habe ich mein Restaurant Gubbhyllan in Stockholm eröffnet, wo wir relativ einfache, aber qualitativ hochwertige Gerichte für ein breites Publikum anbieten. Da ich selbst nicht unbedingt vor Ort sein muss, kann ich mir die Zeit zum Unterrichten oder zum Jagen nehmen.“ DER URSPRUNG DES PRODUKTS „Mein Motto lautet, dass ein Gericht einfach sein muss“, so der Küchenchef. „Aus wenigen guten Zutaten kann man eine fantastische Mahlzeit zubereiten, die sich dadurch auszeichnen sollte, dass man das Beste aus den Produkten herausholt. Dafür braucht man Fachwissen. Fachwissen in Bezug auf die Kochtechniken und Zutaten. Einer der Gründe, warum ich vor gut zehn Jahren mit dem Jagen angefangen habe, war auch, dass ich zurück zum Ursprung des Produkts wollte. Seither gehe ich regelmäßig auf die Jagd. Manchmal allein und manchmal im Team. Das eine Mal jage ich Geflügel und ein anderes Mal Großwild. Diese Art der Entspannung kann ich richtig genießen. Seit meiner Kindheit liebe ich das Leben an der frischen Luft, es ist mir buchstäblich zur zweiten Natur geworden. Als Nächstes möchte ich das Fliegenfischen erlernen.“

13


CHEFKOCH UND JÄGER KC WALLBERG

ALTE TECHNIKEN Im Restaurant Gubbhyllan wird strikt nach den Jahreszeiten und mit Respekt vor den Zutaten und den schwedischen Traditionen gekocht. KC und sein Team stellen selbst die Wurstwaren und mindestens 30 verschiedene Pickles her, die übrigens auch bei Mitt Matrike, KCs Geschäft in den Markthallen Slakteriet in Västerås, verkauft werden. „Mitt Matrike bedeutet Mein kulinarisches Königreich“, erläutert KC. „Mit den Produkten, die wir verkaufen, und mit dem gleichnamigen Buch, das ich geschrieben habe, möchte ich die Menschen inspirieren. Die von uns verwendeten Zutaten kommen aus unterschiedlichen Regionen Schwedens, sowohl aus dem Meer als auch aus den Wäldern, Seen und Bergen. Wir bemühen uns, aus jeder Zutat das Beste herauszuholen. Rote Bete zum Beispiel bekommen viel mehr Geschmack, wenn man sie mit Zucker und Salz in Essig einlegt. Viele der alten Techniken, wie Pökeln und Einmachen, lassen sich auch heute noch gut anwenden, auch wenn man die Gerichte auf moderne Art präsentieren möchte. Und es geht nichts über den Geschmack einer selbst gekochten Bouillon.“ WENIGER GÄNGIGE FLEISCHTEILE SIND SEHR LECKER „Selbstverständlich machen wir das auch mit Wild, aus Respekt vor der Natur und vor dem Tier. Außerdem dreht sich bei uns alles um die Nachhaltigkeit. Viele Menschen bevorzugen Filets, weil sie einfach nicht wissen, wie sie die weniger bekannten und gängigen Teile am besten zubereiten können. Aber diese weniger gängigen Fleischteile sind auch richtig lecker. Allerdings brauchen sie manchmal eine andere Zubereitungsart, damit sie optimal zur Geltung kommen. Es ist von großer Bedeutung, jedes Teil eines Tieres in der richtigen Weise zu behandeln und zuzubereiten. Aber das muss nicht immer kompliziert sein. Fleisch und Fisch gewinnen immer an Geschmack, wenn man

14

sie zuvor in eine Pökellake einlegt, eine alte Konservierungsmethode, durch die Fleisch auch zarter wird und mehr Geschmack bekommt. Je größer das Fleischteil ist, umso länger muss es gepökelt werden. Und wenn man den Wildgeschmack richtig zur Geltung kommen lassen möchte, sollte man das Fleisch mit einer Mischung aus 60 % Zucker und 40 % Salz einreiben und diese einige Zeit einziehen lassen. Diese Methode kennen wir hauptsächlich aus der Zubereitung von Graved Lachs.“ DIE FREUDEN DER JAGD NOCH LANGE GENIESSEN „Bei der Zubereitung von Wild und anderen Zutaten spielt das Big Green Egg eine wertvolle Rolle“, so KC. „Dieses Kochgerät passt hervorragend zu meiner Philosophie in Bezug auf Nachhaltigkeit und Geschmack. Ein Big Green Egg geht sehr sparsam mit dem Brennstoff um, die Keramik isoliert ausgezeichnet, sodass man nur wenig Holzkohle braucht. Und sogar wenn die Holzkohle aufgebrannt ist, bleibt die Temperatur dank der starken isolierenden Wirkung noch sehr lange erhalten. Darüber hinaus kann man das Big Green Egg für eine Vielzahl von Zubereitungsarten auf hohen und niedrigen Temperaturen einsetzen und die Temperatur lässt sich sehr exakt regulieren. Wenn man beispielsweise bei Temperaturen über 140°C grillt, entsteht die sogenannte MaillardReaktion, die dem Essen einen ganz besonderen Geschmack verleiht. Wer sich für langsames Garen entscheidet, braucht logischerweise auch niedrige Temperaturen. Wenn man zu lange auf hohen Temperaturen gart, zerstört man die Eiweiße im Produkt, was verheerende Folgen für den Geschmack hat. Beim Niedrig­ temperaturgaren bleibt der Geschmack gut erhalten. Außerdem hat mich das Design des EGGs direkt angesprochen. Es passt sehr gut zum Leben in der freien Natur. Durch das gemeinsame Kochen auf dem Big Green Egg kann man zusammen noch lange die Freuden einer erfolgreich verlaufenen Jagd genießen.“

Enjoy Hunting!


CHEFKOCH UND JÄGER KC WALLBERG

ENTRECÔTE VOM ELCH mit gedünstetem Gemüse, gegrillten Champignons und Fächerkartoffeln

Benötigtes Zubehör: convEGGtor Halbe Grillplatte aus Gusseisen Runde Auffangschale

Grillhandschuh mit Aramidgewebe Funkthermometer mit zwei Fühlern Dutch Oven

❱ Das Elch-Entrecôte mit Salz bestreuen und das Fleisch damit einreiben. Das Entrecôte aufrollen und wie bei einer Roulade mit Küchengarn umwickeln. Das Fleisch zwei Stunden ruhen lassen. ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und das EGG mit convEGGtor, Edelstahlrost und der halben Grillplatte aus Gusseisen (mit der geriffelten Seite nach oben) auf 175°C erhitzen. In der Zwischenzeit die Champignons mit einer Bürste säubern und die Stiele abschneiden. Für die Fächerkartoffeln die Kartoffeln waschen und trocken tupfen. Die Kartoffeln fächerförmig einschneiden und dabei möglichst dünne Scheibchen machen. Die Scheibchen müssen aber auf der Unterseite der Kartoffel noch zusammenhängen. Zum Braten der Kartoffeln die Butter in die runde Auffangschale geben und diese auf den Rost stellen, damit die Butter schmilzt und schön braun wird. Regelmäßig rühren und dabei bleiben, denn die Butter darf nicht anbrennen. Das Zuluft- und das Abluftventil ein wenig schließen, damit die Temperatur langsam auf 125°C sinkt. In den ersten 20

Für 4 P ersonen • 650 g Entrecô te vom • 7 g Sa Elch lz • Salzfl ocken

Für das Gemüse : • 12 Ch ampign o n s • 20 g B utter • 1 Sta nge Lau ch • 1 kle ine (gelb e) Zucc • 1 kle hini ine Kug e lz ucchini • 1 Pas tinake • 1 Mö hre • Nativ es Olive nöl extr a Für die Kartoff eln: • 4 (fes tkochen d e) Kartoff eln mitt le rer Größe • 100 g Butter

Minuten ist für die Zubereitung der Kartoffeln eine Temperatur von 175°C erforderlich, danach sollten es 125°C sein. ❱ Sobald die Butter brutzelt, können Sie die Kartoffeln in die runde Auffangschale geben. Kartoffeln 45 Minuten garen lassen und alle 5 Minuten mit der Butter aus der runden Auffangschale übergießen. In der Zwischenzeit die Champignons von beiden Seiten auf der halben Grillplatte grillen, bis sie etwa zur Hälfte geschrumpft sind. 20 Gramm Butter auf der halben Grillplatte schmelzen und die Champignons darin wälzen, damit sie die Butter aufnehmen. Die Champignons von der Grillplatte herunternehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. Die Grillplatte mit dem Grillhandschuh aus dem EGG herausnehmen. ❱ Nun das Fleisch neben die Auffangschale mit den Kartoffeln auf den Rost legen. Den Fühler des Kernthermometers in die Mitte vom Fleisch stecken. Den Deckel des EGGs schließen und das Thermometer auf eine Kerntemperatur von 48°C einstellen. Die Kartoffeln weiter garen

en

Für 4 Person

vom • 4 Brustfilets Schneehuhn • 14 g Zucker • 12 g Salz mompulver • ½ TL Karda chende • 8 mehlig ko ln Kartoffe hl • ½ Blumenko iebeln zw • 2 Frühlings • 30 g Butter e • 50 ml Sahn fraîche e • 2 EL Crèm ch gerieben is • Muskat, fr • Meersalz

lassen, bis die Zubereitungszeit von 45 Minuten erreicht ist und das Fleisch die eingestellte Kerntemperatur hat. In der Zwischenzeit für das Gemüse den Lauch putzen und den weißen Teil in dünne Ringe schneiden. Das restliche Gemüse waschen und mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. ❱ Die Kartoffeln und das Fleisch aus dem EGG herausnehmen. Die Auffangschale mit Alufolie abdecken und das Fleisch in Alufolie einwickeln. Das Fleisch sollte bis zu einer Kerntemperatur von 56°C weitergaren. Den Dutch Oven auf dem Rost des EGGs erhitzen. Das Gemüse hineingeben und etwas Wasser zugeben. Das Gemüse umrühren, den Deckel des EGGs schließen und das Gemüse gar dünsten.

❱ Das Fleisch in vier schöne Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln und dem Gemüse auf den Tellern anrichten. Das Fleisch und die Kartoffeln zum Schluss noch mit Salzflocken bestreuen. Guten Appetit!

GEGRILLTES SCHNEEHUHNFILET mit Blumenkohl-Kartoffelpüree Benötigtes Zubehör: Grillrost aus Gusseisen Runde Auffangschale

❱ Eventuelle Unebenheiten von den Filets abschneiden, diese waschen und tropfen tupfen. Zucker, Salz und Kardamompulver vermischen. Die Filets mit der Gewürzmischung einreiben und diese 45 Minuten ziehen lassen. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und das EGG mit dem Gusseisenrost auf 175°C anheizen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, bissfest kochen und abschütten. Den Deckel auf dem Topf lassen. Den Blumenkohl in Röschen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. ❱ Die Filets abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Nun die Filets und die Blumenkohlröschen auf den Rost legen. Die Filets von beiden Seiten schön goldbraun grillen und die Blumenkohlröschen so lange grillen, bis sie Farbe bekommen.

Let the hunter’s life taste good

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gegrillten Champignons unterheben. Dutch Oven aus dem EGG herausnehmen und das Gemüse mit nativem Olivenöl beträufeln.

❱ Die Filets und die Blumenkohlröschen vom Rost nehmen. Die Butter in der Auffangschale auf dem Rost erhitzen, bis sie goldbraun ist und einen nussigen Duft abgibt. Die Butter darf nicht anbrennen! ❱ Die Blumenkohlröschen zerstampfen und mit Butter, Sahne und Crème fraîche unter die Kartoffeln mischen und alles mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Die Filets halbieren und mit dem Püree auf den Tellern anrichten. Mit den Frühlingszwiebeln und dem Meersalz bestreuen. Tipp: Das Schneehuhn sehr vorsichtig säubern. Das Blut hat einen ekligen, bitteren Geschmack. Blut und Fleisch sollten daher nicht miteinander in Berührung kommen.

15


CHEFKOCH UND JÄGER KC WALLBERG

Trio vom

Hasen

Wenn Sie einen schönen Hasen geschossen haben, möchten Sie diesen natürlich auch möglichst lecker zubereiten. Oftmals gibt es für die jeweiligen Teile vom Hasen eine eigene, optimale Art der Zubereitung. In diesem Rezept werden alle Teile des Hasen verwendet. Die Vorderläufe und den Hasenrücken können Sie hervorragend zeitgleich zubereiten, die Keulen können Sie schon im Vorfeld zubereiten und kurz vor dem Servieren noch einmal aufwärmen.

Für 4-6 Personen

• 2 Vord erläufe v om Hasen • 50 g S alz • 1 EL F enchelsa men • 1 gelb e Zwiebe l • ½ Kno blauchkn olle • ½ Möh re • 200 g braune C hampign ons (oder ander Wa ldpilze) • 1 EL F enchelsa men • ½ EL P imentpulv er • ½ EL s chwarzer P feffer • 3 Zwe ige wilde r T h ymian • 500 m l kräftige r R o twein (nic viel Eich ht zu enholzar o m a, lieber m rotes Obs ehr taroma)

GESCHMORTE VORDERLÄUFE Benötigtes Zubehör: Runde Auffangschale

VORBEREITUNG ❱ Schneiden Sie eventuelle Unebenheiten und blutige Teile der Vorderläufe ab (die eventuellen klebrigen Silberhäutchen lassen sich nach dem Pökeln leichter abziehen). Das Salz in 1 Liter Wasser auflösen, den Fenchelsamen zugeben und die Vorderläufe darin einlegen. Die Vorderläufe müssen gut mit Wasser bedeckt sein und sollten mindestens 1 Tag und maximal 4 Tage im Kühlschrank pökeln. ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und das EGG mit dem Edelstahlrost auf 225°C erhitzen. In der Zwischenzeit die Vorderläufe aus der Pökellake nehmen und eventuelle Silberhäute entfernen. Die Vorderläufe kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Möhre schälen und in grobe Stücke schneiden, die Champignons mit einer Bürste putzen und vierteln.

Damit die Vorderläu fe Rauchgesc hmack beko einen leckeren m Sie 15 bis 20 M inut men, sollten en der Zubereitungszeit vor Ende ei eingeweichter Apfel- ne Handvoll Holzc die glühende Holzkoh hips auf le streuen. ❱ Die runde Auffangschale auf dem Rost des Big Green Eggs erhitzen. Das geschnittene Gemüse, alle Kräuter und Gewürze zugeben und das Gemüse grillen. Die Vorderläufe in die Auffangschale legen und mit Rotwein ablöschen. Eventuell noch etwas Wasser zugeben, damit alle Zutaten gut bedeckt sind. Den Deckel des EGGs schließen. Das Zuluft- und Abluftventil ebenfalls ein wenig schließen, sodass die Temperatur langsam auf 125°C zurückgeht. Die Vorderläufe nun ca. 2 Stunden garen. Kontrollieren Sie regelmäßig, ob der Topf noch genug Flüssigkeit enthält und füllen Sie bei Bedarf etwas Wasser nach.

CONFIT VON HASENKEULEN

Benötigtes Zubehör: Dutch Oven convEGGtor VORBEREITUNG ❱ Die Keulen ausbeinen und eventuelle Unebenheiten und blutige Teile abschneiden (die eventuellen klebrigen Silberhäutchen lassen sich nach dem Pökeln leichter abziehen). Das Salz in 1 l Wasser auflösen, das Fleisch hineingeben und den Fenchelsamen zugeben. Das Fleisch muss gut mit Wasser bedeckt sein und sollte mindestens 1 Tag und maximal 4 Tage im Kühlschrank pökeln. ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und das EGG mit dem Edelstahlrost auf 225°C erhitzen. In der Zwischenzeit die Keulen aus der Pökellake nehmen, kurz unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Keulen einzeln fest mit Küchengarn umwickeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Möhre und den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Champignons abbürsten und vierteln. ❱ Den Dutch Oven (oder einen anderen Gusseisentopf) auf dem Rost des Big Green Eggs erhitzen. Das geschnittene Gemüse und die restlichen Zutaten, abgesehen vom Olivenöl,

16

ulen • 2 Hasenke lz Sa g 50 • helsamen • 1 EL Fenc iebel Zw e • 1 gelb chknolle au bl no K • ½ • ½ Möhre er • 2 cm Ingw ons (oder ne Champign au br • 200 g ilze) andere Waldp ls he amen • 1 EL Fenc tpulver en • ½ EL Pim zer Pfeffer ar hw sc • ½ TL ian wilder Thym • 3 Zweige e (nur den on tr Zi r ne ei • 1/8 Schale gelben Teil l Olivenöl • ca. 600 m

zugeben und einige Minuten anbraten. Den Topf vom Rost nehmen, den Rost hochheben und den convEGGtor einsetzen. Danach den Rost und den Dutch Oven wieder einsetzen. Die umwickelten Keulen in den Topf legen und so viel Olivenöl zugeben, dass sie damit bedeckt sind. Den Deckel auf den Dutch Oven legen und den Deckel des EGGs schließen. Die Temperatur wird jetzt automatisch sinken. Reduzieren Sie diese durch die Regulierung von Zuluft- und Abluftventil auf 125°C und lassen Sie die Keulen ca. 90 Minuten im eigenen Fett einkochen. (Oder behalten Sie eine Kuppeltemperatur von 75 bis 90°C bei und lassen Sie die Keulen ca. 4 Stunden im eigenen Fett einkochen.

Enjoy Hunting!


CHEFKOCH UND JÄGER KC WALLBERG

GEGRILLTER HASENRÜCKEN Benötigtes Zubehör: Funkthermometer mit zwei Fühlern

Confit von Hasenkeulen

❱ Den Hasenrücken von eventuellen Unebenheiten und losen Silberhäutchen befreien und die „Innenfilets“ auslösen. Die Blättchen vom Thymianzweig abzupfen und fein hacken. Mit Zucker und Salz vermischen und das Fleisch mit dieser Mischung einreiben. 45 Minuten ziehen lassen. ❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und das EGG mit dem Edelstahlrost auf 125°C erhitzen. In der Zwischenzeit das Fleisch abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. ❱ Das Fleisch auf den Rippen auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schließen. Etwa 20 Minuten grillen. Den Hasenrücken nun auf die Fleischseite legen, den Fühler des Kernthermometers in die Mitte des Fleisches stecken und das Thermometer auf 53°C einstellen. Den Deckel schließen und das Fleisch garen lassen, bis die eingestellte Kerntemperatur erreicht wurde.

Gegrillter Hasenrücken

50 . 400 bis 4 rücken, ca n • 1 Hasen ia ym wilder Th • 4 Zweige cker • 14 g Zu lz a S g 2 1 •

g schwer

Geschmorte Vorderläufe

MIT DEM PASSENDEN ZUBEHÖR MACHT DAS KOCHEN NOCH MEHR SPASS! Nicht nur das Big Green Egg an sich ist einzigartig, sondern auch die dazugehörige erstaunlich große Auswahl an Zubehör. Inzwischen sind gut 130 verschiedene Zubehörteile erhältlich - von praktischen kleinen Küchenhelfern bis hin zu nützlichen Kochutensilien, die das Kochen auf dem Big Green Egg noch angenehmer, einfacher und vielseitiger machen! Nachstehend stellen wir Ihnen einige Beispiele aus dem Sortiment vor. Die komplette Kollektion finden Sie unter biggreenegg.eu Grillrost aus Gusseisen Dieser Gusseisenrost sorgt für ein charakteristisches Grillaroma, und weil er direkt mit der Zutat in Berührung kommt, erzeugt er auch ein schönes Grillmuster auf Zutaten wie Gemüse, Fleisch und Geflügel. Erhältlich für die Modelle Mini bis XLarge.

Funkthermometer mit zwei Fühlern Dieses digitale Thermometer besteht aus einem Sender und einem Empfänger und hat eine doppelte Funktion. Denn das schnurlose Thermometer misst gleichzeitig und zwar gradgenau - die Kerntemperatur der Zutat und die Kuppeltemperatur oder die Kerntemperatur von zwei verschiedenen Zutaten. Die Kerntemperaturen von Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch sowie von Geflügel, Fisch und diversen Wildtieren wie Hirsch, Elch, Kaninchen und Ente sind vorprogrammiert und können an den persönlichen Geschmack angepasst und gespeichert werden. Mithilfe des griffbereiten Empfängers können Sie die aktuellen Temperaturen jederzeit aus einer Entfernung von bis zu 91 Metern ablesen. Ist die gewünschte Kerntemperatur erreicht? In diesem Fall gibt der Empfänger des Funkthermometers mit zwei Fühlern automatisch ein Signal ab. Die Messfühler aus Edelstahl sind bis 380°C temperaturbeständig, und das Thermometer misst Temperaturen zwischen 0 und 300°C.

Holzchips Wenn Sie die (eingeweichten) Holzchips auf die Kohlen streuen, werden die Zutaten und Gerichte geräuchert und erhalten ein charakteristisches Räucheraroma. Die Holzchips von Big Green Egg sind in den Geschmacksvarianten Walnuss, Pekannuss, Apfel und Kirsche erhältlich.

The Pit Mitt© BBQ-Handschuh Der Grillhandschuh mit Aramidgewebe bietet verschiedene Vorteile gegenüber den üblichen Grillhandschuhen; die Innenseite ist aus weicher Baumwolle gefertigt, während die Außenseite aus flammenhemmenden und hitzefesten Aramidfasern besteht, einem Material, das zu diesem Zweck auch in der Raumfahrt zum Einsatz kommt. Da die Finger voneinander getrennt sind und der Handschuh mit einem Silikonmuster beschichtet ist, ist er äußerst grifffest. Der Grillhandschuh mit Aramidgewebe ist sowohl für die linke als auch für die rechte Hand geeignet.

convEGGtor Der keramische convEGGtor ist ein Hitzeschutz, der dafür sorgt, dass die Nahrung nicht in direkten Kontakt mit der Wärmequelle kommt. Durch die Erzeugung indirekter Hitze entsteht der Effekt eines Ofens. Diese Zubereitungsmethode eignet sich ideal für Ofengerichte, für das Garen empfindlicher Zutaten oder bei niedrigen Temperaturen und für die Verwendung des Dutch Oven. Der convEGGtor kann eventuell mit dem Flachen Back- und Pizzastein kombiniert werden, auf dem Sie leckeres Brot und Pizzen mit einem authentischen, knusprigen Boden backen können. Erhältlich für alle Modelle.

*Eine Übersicht über die Kerntemperaturen finden Sie auf Seite 19.

Let the hunter’s life taste good

17


WILDGANS REZEPTE

WILDGANS AUF DER SPEISEKARTE Für 4 Personen

Es ist sehr verführerisch, Gänsefleisch immer zu räuchern. Aber das Big Green Egg bietet eine Vielzahl von Zubereitungsmöglichkeiten für Wildgans und

• 2 Brustfilets von (ju ngen) Wildgänsen, ohne Ha ut • 8 kleine Sommerm öhren • 1 Bund Brunnenk resse • 2 EL Olivenöl • 100 ml Joghurt

anderes Wild. Entweder als Zutat eines Gerichts oder als Bestandteil eines Menüs. Haben Sie eine Gans geschossen? Dann sollten Sie die folgenden köstlichen Rezepte unbedingt einmal ausprobieren und das Essen gemeinsam mit Ihrer Familie oder mit Freunden genießen.

SALAT AUS GERÄUCHERTEM GÄNSEBRUSTFILET

Zum Pökeln: • 50 g Meersalz • 25 g Zucker • 2 Knoblauchzehen • 20 schwarze Pfeffe rkörner

MIT GEGRILLTEN SOMMERMÖHREN UND BRUNNENKRESSE Benötigtes Zubehör: Apfelholzspäne convEGGtor Funkthermometer mit zwei Fühlern

Grillhandschuh mit Aramidgewebe Grillrost aus Gusseisen Rostheber

Am Vortag oder am frühen Vormittag des Essens ❱ Zum Pökeln 500 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, das Meersalz und den Zucker im Wasser auflösen und in eine Schüssel gießen. Inzwischen den Knoblauch und die Pfefferkörner zerdrücken. In die Pökellake geben und abkühlen lassen. Dann die Gänsebrustfilets in die Pökellake legen und mindestens sechs Stunden im Kühlschrank pökeln lassen. Am Tag selbst ❱ Eine Handvoll Apfelholzspäne in Wasser einweichen. Das Big Green Egg anzünden und auf 120°C erhitzen. Die Gänsebrustfilets aus

der Pökellake nehmen und trocken tupfen. Die noch feuchten, eingeweichten Holzspäne über die glühende Holzkohle streuen, den convEGGtor einsetzen und den Edelstahlrost darauflegen. Nun die Gänsebrustfilets auf den Rost legen, den Messfühler des Funkthermometers in die Mitte des Fleisches stecken und den Deckel des EGGs schließen. Durch das Einsetzen des convEGGtors wird die Temperatur auf etwa 80°C sinken. Schließen Sie die Luftzufuhr und/oder das Abluftventil ein wenig, damit die Temperatur bei circa 80°C bleibt. Stellen Sie das Thermometer auf eine Kerntemperatur von 62°C ein und räuchern Sie die Filets, bis diese Temperatur erreicht wurde. ❱ Nun das Laub von den Möhren abschneiden. Die

Für 4 Personen en) • 4 Keulen von (jung • Wildgänsen udensellerie • 1 kleiner Strunk Sta • 1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe nöl • 1 EL Sonnenblume ian ym • 1 Zweig Th en à 330 g • 1 Dose weiße Bohn ne • 1 Bio-Zitro fel • 1 Granny-Smith-Ap öl • 3 EL Oliven ngen) • 2 Brustfilets von (ju Wildgänsen • 1 Zweig Liebstöckel

Benötigtes Zubehör: Grillrost aus Gusseisen Rostheber convEGGtor Grillhandschuh mit Aramidgewebe

❱ Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden, den Gusseisenrost einsetzen und das EGG auf eine Temperatur von 180°C bringen. Die Gänsekeulen von beiden Seiten grillen und dann jeweils in Alufolie einwickeln. Den Gusseisenrost mit dem Rostheber aus dem EGG herausnehmen. Den convEGGtor und den Edelstahlrost in das EGG einsetzen. Nun die in Alufolie verpackten Gänsekeulen auf den Rost legen. Den Deckel schließen. Durch das Einsetzen des convEGGtors wird die Temperatur auf etwa 130°C sinken. Die Luftzufuhr und/oder das Abluftventil etwas schließen, damit die Temperatur im EGG bei 130°C bleibt. Die Keulen ca. 2,5 Stunden garen, bis das Fleisch sich fast vom Knochen löst. ❱ Inzwischen die acht dicksten Stängel vom Staudensellerie abbrechen. Die Fäden abziehen oder die Stängel schälen. Die Stängel beiseitelegen und die Fäden aufbewahren. Die jungen, gesunden Blättchen von den mittleren Stängeln abzupfen und ebenfalls aufbewahren. Dann die jungen, mittleren

18

Möhren schälen und der Länge nach halbieren. Die Brunnenkresse waschen. Die Stiele entfernen und die schönsten Blättchen (etwa zwei Drittel) für den Salat beiseitelegen. Die restlichen Blättchen fein schneiden und diese zusammen mit 1 Esslöffel Olivenöl mit dem Joghurt vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gänsebrustfilets vom Rost nehmen und abkühlen lassen.

und nach Geschmack salzen. Die Möhren ca. 10 Minuten von beiden Seiten grillen und vom Rost nehmen. Die Gänsebrustfilets in schöne dünne Scheiben schneiden. Diese zusammen mit den gegrillten Möhren und der Brunnenkresse auf die Teller legen und das Joghurtdressing über und um den Salat herum verteilen.

❱ Rost und convEGGtor mit dem Grillhandschuh aus dem EGG herausnehmen und den Gusseisenrost mithilfe des Rosthebers einsetzen. Den Deckel des EGGs wieder schließen und die Temperatur auf 170°C bringen. Die halbierten Möhren mit dem restlichen Olivenöl bestreichen

GEGRILLTE GÄNSEBRUST MIT EINER CRÈME AUS WEISSEN BOHNEN UND EINEM SALAT AUS STAUDENSELLERIE UND GÄNSEKEULE Stängel in dünne Streifen schneiden und in Eiswasser legen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein schneiden. Das Sonnenblumenöl in einem großen Topf auf dem Herd erhitzen und die Schalotte, den Knoblauch, den Thymian und die Fäden des Staudenselleries darin anschwitzen. Mit 1 Liter Wasser ablöschen und 5 Gramm Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen und das Ganze bei kleiner Hitze 15 Minuten ziehen lassen. ❱ Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb gießen, zurück in den Topf geben und erneut zum Kochen bringen. Die 8 dicken Stängel Staudensellerie hinzufügen und ca. 3 Minuten gar kochen. Abgießen, das Kochwasser auffangen und zurück in den Topf gießen. Die weißen Bohnen in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen und in der Kochflüssigkeit erhitzen. Die Bohnen aus dem Topf nehmen und in der Küchenmaschine oder im Mixer zu einer glatten Crème pürieren; hierfür so viel Kochwasser, wie nötig hinzufügen. Dann die Hälfte der Zitronenschale darüber reiben, die Zitrone halbieren und den Saft der einen Hälfte über der Crème auspressen. Mit Pfeffer abschmecken und die Crème gut durchrühren. Die Keulen mithilfe des Grillhandschuhs vom Rost nehmen und vorsichtig auspacken. Die Keulen noch einmal auf den Rost legen und weitere 20 bis 25 Minuten grillen. ❱ Danach die Keulen aus dem EGG nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch vom Knochen ablösen, bevor die Keulen vollständig abgekühlt sind;

es lässt sich dadurch leichter ablösen. In der Zwischenzeit den Rost und den convEGGtor entfernen. Gusseisenrost mit dem Rostheber wieder einsetzen und die Temperatur auf 180°C bringen. Inzwischen die Streifen Staudensellerie abtropfen lassen und die jungen Sellerieblätter fein schneiden. Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und zwei der vier Teile in Streifen schneiden (den Rest können Sie gerne aufessen). Die zweite Zitronenhälfte auspressen. Das abgezupfte Gänsefleisch mit den Streifen Staudensellerie, den fein geschnittenen Sellerieblättchen und den Apfelstreifen vermischen und ein Dressing aus Zitronensaft und 2 Esslöffeln Olivenöl darüber gießen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. ❱ Die Gänsebrustfilets mit Pfeffer und Salz würzen und von beiden Seiten jeweils 10 Minuten grillen, sodass das Fleisch noch schön rosa ist. Dann die vorgekochten Stängel Staudensellerie kurz von beiden Seiten grillen. In einem Topf auf dem Herd die Crème aus weißen Bohnen erhitzen. ❱ Die Gänsebrustfilets vom Rost nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Liebstöckelblätter fein schneiden und mit dem restlichen Olivenöl vermischen. Die Gänsebrustfilets in schöne Scheiben schneiden und mit der Bohnencrème und dem gegrillten Staudensellerie auf den Tellern anrichten. Nun mit der Liebstöckel-Öl-Mischung beträufeln und dazu den Salat auf demselben oder einem zusätzlichen Teller servieren.

Enjoy Hunting!


GEBRAUCHSANLEITUNGEN

Befüllen, anzünden & kochen Mit einem Big Green Egg sind viele Kochtechniken möglich, wenn Sie, nach dem Anzünden des EGGs, eventuell mithilfe von Zubehörteilen gewisse Aufbauten verwenden. Auf diese Weise können Sie Ihr Big Green Egg zum Grillen, Backen, Kochen, Schmoren, Räuchern oder Niedrigtemperaturgaren verwenden. Auf dieser Seite finden Sie als Leitfaden die Grundaufbauten und einige dazu passende Zubereitungsweisen.

Keramik - Oberteil

2 

Rost aus Gusseisen

convEGGtor & Edelstahl Grillrost

enIron Rost aus Gusseis

Kera mik-Feuerring

2. Öffnen Sie das Zuluftventil an der Keramikbasis vollständig und zünden Sie die Grillanzünder an. Lassen Sie den Deckel offen stehen. Durch die große Menge an Sauerstoff wird die Holzkohle schnell zu glühen beginnen.

Kera mik- mer Brennka m

3. Setzen Sie nach 10 bis 15 Minuten, wenn die Grillanzünder verbrannt sind, die Zubehörteile für den gewünschten Aufbau ein.

Kohlerost

4. Schließen Sie den Deckel und setzen Sie das Abluftventil darauf. Stellen Sie die Temperatur mittels dem Zuluft- und Abluftventil ein. Achtung! Halten Sie den Deckel des Big Green Eggs nach dem Anzünden möglichst geschlossen, damit die gewünschte Temperatur im EGG erhalten bleibt.

Keramik-Basis

Zuluftventil

Die Kunst des Grillens!

Indirektes Garen

Durch die Verwendung des Grillrostes aus Gusseisen bei der direkten Garung erhalten die Zutaten schöne, typische Grillstreifen. Gusseisen speichert die Temperatur außerdem besser als Edelstahl.

Durch das Einsetzen des convEGGtors verwandeln Sie Ihr Big Green Egg in einen Ofen. Einsetzbar für niedrige und hohe Temperaturen, eventuell mit Zugabe von Holzchips zum Räuchern von Zutaten.

Unter anderem geeignet für: Fleisch mit kurzen Garzeiten / Gemüse / Fisch / Obst / Jakobsmuscheln

Unter anderem geeignet für: Garen von Braten / Fisch / Räuchern von Braten und Fisch

4

TEMPERATUREN & GARZEITEN 3 

Edelstahl Grillrost & Dutch Oven

Zubereitung Aufbau 1 Grillen Obst & Gemüse Schalentiere Fisch Rib eye am Knochen Rib-eye Lammkoteletts Hähnchen Entenbrust Hirschsteak Hasenrückenfilet Fasanenbrustfilet Aufbau 2 Indirekt Kochen Schweinenacken Lammkeule Rinderschwanzstück Ofenhähnchen Hähnchenkeule Hühnerbrust Rehkeule mit Knochen Rehkeule ohne Knochen (Roulade) Räuchern Schweinenacken Rinderschwanzstück Lachs Fasanenfilet Wildentenbrust Aufbau 3 Schmorgericht mit Fleisch Schmorgericht mit Gemüse Kaninchenschmortopf Aufbau 4 Pizza (Kruste 2-3mm) Röstkartoffeln Geröstetes Knollengemüse Warmer Schokoladenkuchen

Let the hunter’s life taste good

convEGGtor

t Edelstahl Grillros

1. Füllen Sie den keramischen Feuerkorb bis ca. 5 cm über den Rand mit Holzkohle. Legen Sie 3 Big Green Egg HolzkohleGrillanzünder darauf.

Thermometer

Edelstahl Grillrost

1

SO ZÜNDEN SIE DAS BIG GREEN EGG AN

Abluftventil

Keramik-kappe

GRUNDAUFBAUTEN

Gewicht

Temperatur Big Green Egg

Kern- Temperatur

20-100 g 20-100 g 150-250 g 1 kg 100-250 g 100-250 g 150-250 g 300 g 150 g 150 g 130-170 g

220°C 220°C 220°C 230-250°C 220°C 220°C 150°C 220°C 220°C 220°C 190-200°C

- 55°C 55°C 52-58°C 50-68°C 50-68°C 77°C 48°C 48°C 50°C 58-63°C

2-5 min. 13 min. 13 min. 16-20 min. 5-10 min. 5-10 min. 16-20 min. 6-8 min. 4-5 min. 6-8 min. 8-10 min.

2-5 kg 2-5 kg 2-5 kg 1,5 kg 250 g 250 g 2 kg 1-1,5 kg

120°C 120°C 120°C 180°C 180°C 180°C 100°C 120°C

65°C 55°C 48°C 77°C 77°C 77°C 54°C 52°C

4h 3h 1,5 h 75-90 min. 35 - 45 min. 16 - 20 min. 1 - 1,5 h 50 - 60 min.

2-5 kg 1-3 kg 180 g 130-170 g 100-130 g

90°C 90°C 90°C 90°C 90°C

65°C 48°C 50°C 58-63°C 52-54°C

8-9 h 1,5 h 20-25 min. 40 min. 25-35 min.

2-8 kg 1-5 kg 1-2 kg

150°C 150°C 150°C

- - -

3-4 h 20 min. 2-2,5 h

- - - -

250°C 150°C 150°C 200°C

- - - -

6-10 min. 2-3 h 2-3 h 10 min.

convEGGtor, Edelstahl Grillrost & flacher Backund Pizzastein

Zeit (ca.)

Flacher Bacnkund Pizzastei Dutch Oven Edelstahl Grillrost

convEGGtor

Edelstahl Grillrost

Schmoren

Backen auf Stein

Durch die Verwendung des Dutch Ovens ohne Deckel wird das Gericht gut von dem köstlichen Aroma durchzogen, für welches das Big Green Egg bekannt ist.

Für das Backen von Torten, Brot, Pizzas und das Dünsten von beispielsweise (Süß-)Kartoffeln und Gemüse.

Unter anderem geeignet für: Geschmorte Kalbsbäckchen / Schmorgemüse / Boeuf Bourguignon / Schmorzwiebeln

Unter anderem geeignet für: Brot / Pizza / Warmen Schokoladenkuchen / Gedünstete Kartoffeln und Gemüse

19


NO-KNEAD BREAD

NO-KNEAD BREAD In nahezu jedem Brotrezept wird darauf hingewiesen, wie wichtig gutes Kneten ist. Wenn der Teig nicht gut geknetet werde, könne das Brot nicht gelingen, so heißt es meistens. Der Teig könne dann nicht ausreichend gehen, was ein schweres Brot zur Folge habe, das wie ein Stein im Magen liege. Das Rezept für nicht geknetetes Brot ist daher eine revolutionäre Erfindung und richtig praktisch, wenn Sie auf ganz bequeme Weise frisches Brot backen möchten.

Ob zu Hause oder unterwegs, einfacher lässt sich Brot nicht selbst backen. Neben den Zutaten, einem Big Green Egg, einem Dutch Oven, einer Schüssel oder einem sauberen Eimer und einer kleinen Arbeitsplatte brauchen Sie nichts außer Zeit. Diese Zeit (maximal 20 Stunden) macht das Kneten vom Teig überflüssig. Die diversen Handlungen, die Sie verrichten müssen, dauern jeweils nur einige Minuten und fürs Übrige braucht der Teig eigentlich nur Ruhe, um sich entfalten zu können. Das Ergebnis ist leckeres, frisches Brot. EINFACHES GRUNDPRINZIP Das Prinzip von nicht geknetetem Brot ist eigentlich denkbar einfach. Durch die Zugabe von Wasser wird das im Mehl vorhandene Gluten aktiviert. Dieses Gluten spielt eine wichtige Rolle bei der Entwicklung eines guten Brotteigs. In Verbindung mit Wasser bildet Gluten das

sogenannte Klebereiweiß, auch schlichtweg Kleber genannt. Durch den Kleber entstehen Stränge, die Luft festhalten können. Das Klebereiweiß bildet eine Art flexibles Teiggerüst für das Brot. Der Teig kann dadurch gehen und bekommt eine schöne Struktur. Durch das Kneten wird dieser Prozess beschleunigt, aber wenn das Gluten im Teig genügend Zeit bekommt, um sich zu entwickeln, stellt sich der gleiche Effekt ein. Nach dem Mischen der Zutaten, dem ersten Schritt der Zubereitung, muss der Teig in einer Schüssel oder in einem sauberen Eimer ruhen. Wichtig ist, dass der Teig abgedeckt wird, damit er nicht austrocknet. Danach erledigt die Zeit die Arbeit. Der Teig wird fermentieren und gehen. Für das beste Ergebnis sollte die Schüssel oder der Eimer auf einem Untergrund aus Holz und nicht auf einer kalten Arbeitsplatte stehen. Für die nächsten 16 Stunden brauchen Sie sich nun nicht mehr um den Teig zu kümmern.

BACKEN IM TOPF Danach müssen Sie einige Minuten tätig werden, um die Luft aus dem Teig herauszudrücken und ihn zu formen. Nach weiteren 2 Stunden Gehzeit kann das Brot gebacken werden. Da der Teig von nicht geknetetem Brot weicher ist als regulärer Brotteig, braucht er ein wenig Unterstützung. Diese Unterstützung bekommt das Brot, wenn Sie es im Dutch Oven backen. Darüber hinaus hat das Backen in diesem Topf aus Gusseisen den Vorteil, dass Gusseisen die Wärme gut speichert, auch wenn der kalte Teig in den Topf geschüttet wird. Beim ersten Teil des Backvorgangs muss der Teig zudem abgedeckt werden. Das lässt sich beim Dutch Oven einfach realisieren, indem man ihn mit dem Deckel schließt. Das Abdecken ist erforderlich, weil die Feuchtigkeit im Teig sonst zu schnell verdampfen und sich direkt eine Kruste bilden würde. In dem Fall würde der Teig nicht mehr schön aufgehen.

Mehrkorn

GUTEN APPETIT! Nach Ende der Backzeit sollten Sie kontrollieren, ob das Brot gar ist. Backzeiten lassen sich nur annähernd bestimmen und eine schöne Kruste ist keine Garantie dafür, dass das Brot innen tatsächlich gar ist. Wenn Sie prüfen möchten, ob das nicht geknetete Brot gar ist, können Sie es vorsichtig aus dem Topf herausholen. Durch Klopfen auf die Unterseite wird direkt klar, ob das Brot lange genug gebacken wurde. Wenn dieses Klopfen matt klingt, enthält das Brot noch zu viel Feuchtigkeit. Es muss hohl klingen. Ist das nicht der Fall? Dann legen Sie das Brot einfach zurück in den Dutch Oven und lassen es einige Minuten länger backen. Ist das Brot gar? Dann sollten Sie es ein wenig abkühlen lassen, bevor Sie es genießen!

verwenden t p e z e R m e s In die isc hung. m n r o sk h c e S e wir ein h andere c r u d h c u a n n Diese ka ie Weizenw , en rt o ls h e M orn- oder k ll o V , s g u z s Au werden. Die t z et s r e l h e Dinkelm aten bleiben gleic h. restlic hen Zut

NO-KNEAD BREAD Benötigtes Zubehör: convEGGtor Flacher Back- und Pizzastein Dutch Oven

❱ Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Den Teig in der Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur 16 Stunden lang gehen lassen. ❱ Die Arbeitsplatte großzügig mit Mehl bestäuben, den Teig darauf legen und von beiden Seiten mehrmals einklappen. Dabei auf einer Seite eine Naht lassen. Auf diese Weise fortfahren, bis eine Kugel entstanden ist. ❱ Die Schüssel mit Mehl bestreuen und die Teigkugel mit der Faltnaht nach oben hineinlegen. Unter Frischhaltefolie noch weitere 2 Stunden gehen lassen.

20

Gewicht Rohstoff 850 g % g skornmischun 100,0 Sech 15 g Salz 1,8 g 7 Trockenhefe 0,8 663 g ser 78,0 Was 1.535 g mtrezept sa Ge

❱ Das Big Green Egg, mit convEGGtor, Rost und flachem Backstein, auf 220°C erhitzen. Den Dutch Oven im EGG vorheizen. Den Dutch Oven mit etwas Öl bestreichen und den gesamten Teig mit einem Mal in den Dutch Oven geben. Das Brot in der ersten halben Stunde mit geschlossenem Deckel backen, danach weitere 20 Minuten ohne Deckel.

Enjoy Hunting!


NO-KNEAD BREAD

DIE VIELSEITIGKEIT EINES

DUTCH OVENS

Beim Dutch Oven, einer niederländischen Erfindung, handelt es sich meistens um einen gusseisernen Topf, wie er schon seit Jahrhunderten in verschiedenen Teilen der Welt als Kochtopf eingesetzt wird. Im Laufe der Zeit entwickelte sich eine Variante mit Füßen, sodass der Topf zum Garen des Inhalts über schwach glühende Holzkohle gestellt werden konnte. Der Deckel wurde mit einem hoch stehenden Rand versehen, damit darauf auch eine Schicht Holzkohle gelegt werden konnte. Gusseisen ist dafür bekannt, Wärme zu speichern und somit für eine perfekte Wärmeverteilung zu sorgen. Die Temperatur im Dutch Oven lässt sich allerdings nur schwer bestimmen und richtet sich nach der Menge der Holzkohle, die unter und auf den Topf gelegt wurde. Der Dutch Oven von Big Green Egg bildet jedoch zusammen mit Ihrem EGG eine ideale Kombination. Wenn man den Dutch Oven auf den Rost stellt und den Deckel des EGGs schließt, nimmt das Gusseisen die Temperatur des EGGs an; so kann diese perfekt reguliert werden. Dadurch ist der Topf vielseitig

verwendbar. Sie können darin hervorragend Schmorgerichte zubereiten. Und weil das Gusseisen, sobald es heiß geworden ist, auch sehr heiß bleibt und hohe Temperaturen aushält, schließen sich die Poren von Fleisch und Fisch sofort. Dank dieser Eigenschaften ist der Dutch Oven auch hervorragend zum Pfannenrühren geeignet. Aber das Kochen einer leckeren (sättigenden) Suppe, das Blanchieren von Gemüse, das Braten eines saftigen Hähnchens oder die Zubereitung von Bratkartoffeln oder Schalentieren gehören natürlich auch zu den Möglichkeiten. Darüber hinaus können Sie den Dutch Oven als Frittierpfanne oder auch als Brot- und Kuchenform verwenden. Sie sehen unendliche viele Möglichkeiten! Der Dutch Oven kann, je nach dem zu garenden Gericht, (teilweise) mit oder ohne Deckel verwendet werden. Ohne Deckel wird das Gericht oder die Zutat schnell den leckeren und typischen Geschmack annehmen, den Sie vom Big Green Egg kennen. Der Topf hat ein Fassungsvermögen von 4,7 Litern und eignet sich für EGGs ab dem Modell Medium.

INSPIRATION TODAY Sie sind auf den Geschmack des Kochens mit dem Big Green Egg gekommen und suchen jetzt weitere inspirierende Rezepte? Auf der Website biggreenegg.eu gibt es eine Datenbank mit einer Vielzahl an köstlichen Rezepten, Rezept-Specials und Menüs. Diese Datenbank wird permanent erweitert, um Sie auch künftig zu jedem Zeitpunkt des Tages und des Jahres inspirieren zu können. Wenn Sie als Erster über die neuesten Rezepte informiert werden möchten, können Sie sich für unseren digitalen Newsletter Inspiration Today anmelden. Sie erhalten dann regelmäßig und automatisch die neuesten Menüs und Rezepte. Hierin werden alle Handlungen stets verständlich beschrieben, und auf den wunderbaren Begleitfotos werden die diversen Schritte und das appetitliche Endergebnis anschaulich abgebildet. Die Rezepte sind köstlich und abwechslungsreich, aber niemals kompliziert. Sie brauchen wirklich kein Küchenchef zu sein, um sie zuzubereiten! Lecker gemeinsam genießen Inspiration Today bietet jede Menge Anregungen, und es wird immer der jeweiligen Jahreszeit entsprechend gekocht. So enthält dieser inspirierende Newsletter einmal ein

Let the hunter’s life taste good

herrliches Drei-Gänge-Menü, während ein anderes Mal Zubereitungstechniken im Mittelpunkt stehen. Küchenchef Coen van Dijk entwickelt und kocht die Menüs und zeigt Ihnen, wie Sie mit den richtigen Vorbereitungen mühelos eine Vor-, Haupt- und Nachspeise auf dem Big Green Egg zaubern. Denn mit einer guten Planung können auch Sie zusammen mit Ihrer Familie oder Ihren Freunden die leckersten Gerichte genießen. Big Green Egg-Experte Ralph de Kok macht es Ihnen leicht, weil er ausführlich auf die verschiedenen Zubereitungstechniken eingeht. Hierfür wählt er eine bestimmte Zutat oder ein Gericht als Ausgangsbasis. Ralph erteilt praktische Produktinformationen, erklärt die Techniken und führt drei verschiedene Zubereitungsarten vor. So lernen Sie nach und nach auf appetitliche Weise alle Kochtechniken kennen, die mit einem Big Green Egg möglich sind. Würden Sie sich nicht auch freuen, in Ihrer Mailbox die neuesten Saisonmenüs und RezeptSpecials für das Big Green Egg vorzufinden? Dann melden Sie sich einfach unter biggreenegg. eu für Inspiration Today an, damit Sie sich immer von Neuem von den leckersten Rezepten inspirieren lassen können.

21


SCHNELLE MAHLZEITEN

SCHNELLE MAHLZEITEN

KNOLLENSELLERIESUPPE Auf dem Big Green Egg lassen sich auch wunderbar nahrhafte Suppen, schnelle Eintöpfe oder einfache Muschelgerichte zubereiten. Schmackhafte, unkomplizierte Gerichte, die schnell fertig sind. Zünden Sie die Holzkohle an, treffen Sie die Vorbereitungen und im Handumdrehen ist das Essen fertig!

Benötigtes Zubehör Grillrost aus Gusseisen Dutch Oven Halbe Grillplatte aus Gusseisen

❱ Das Big Green Egg mit dem Rost aus Gusseisen auf 180°C vorheizen. Die Sellerieknolle schälen und waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. ❱ Die Selleriescheiben auf den Rost legen und von beiden Seiten grillen. Die Selleriescheiben vom Rost nehmen, in den Dutch Oven legen und diesen auf den Rost des EGGs stellen. Die Bouillon und die Sahne zugeben, umrühren und

Für 4 Personen • 4 Kartoffeln • Sonnenblumenöl zum Frittieren und Braten • 400 g Rindersteak • 1 rote Paprika • 1 gelbe Paprika • 1 grüne Paprika • 2 Zwiebeln • 250 g Champignons • 2 Gewürzgurken • 2 Zweige Thymian • 1 Zweig Rosmarin • 3 Knoblauchzehen • ½ EL Paprikapulver • 2 EL Tomatenmark • 100 ml Cognac • 100 ml Wodka • 200 ml Hühnerbrühe • 300 ml Sahne • Currypulver • 100 g Silberzwiebeln • Tabasco • Kartoffelstärke

n

ersone Für 2 P

uscheln Miesm • 2 kg zehen oblauch • 2 Kn ymian eige Th • 2 Zw smarin eige Ro • 2 Zw Wasabi • ½ TL sauce ml Soja • 100 l Olivenö • 1 EL el- oder h c s u eM • 1 Tüt à 400 g emüse g n e p p Su oder 1 eißwein W l m 0 • 50 r Bockbie ie Flasche Petersil e t e glat ig e w Z • 5 rbel eige Ke • 5 Zw halme ittlauch n h c S • 5 fraîche Crème g 0 0 ranz 2 • r Brotk tte ode e u g a • B age als Beil

22

Für 4 Personen • 1 Knollensellerie • 700 ml Hühnerbrühe • 500 ml Sahne • 2 Eier • 2 Scheiben Hinterschinken • 2 Zweige Thymian • 1 Stück Baguette, ca 10 cm • 100 g junger, harter Ziegenk äse • Sonnenblumenöl

den Deckel des EGGs schließen. Die Temperatur des EGGs auf 140°C reduzieren und die Suppe 15 Minuten leise köcheln lassen. ❱ In der Zwischenzeit die Eier hart kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Eier schälen und fein hacken. Den Schinken in Streifen schneiden. Den Schnittsellerie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Das Baguette in 4 schöne dünne Scheiben schneiden. Den

Ziegenkäse in Scheiben schneiden und die Baguettescheiben damit belegen. ❱ Den Dutch Oven aus dem EGG herausnehmen und die halbe Grillplatte aus Gusseisen (mit der glatten Seite) nach oben auf den Rost stellen. Den Deckel schließen. Die Suppe mit einem Stabmixer glatt mixen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die warme halbe Grillplatte aus Gusseisen mit etwas Sonnenblumenöl

bestreichen und die Baguettescheibchen mit dem Ziegenkäse darauflegen. Den Deckel des EGGs schließen und circa 1 Minute goldbraun rösten. ❱ Den Schinken und das gehackte Ei über vier tiefe Teller verteilen und die Suppe in die Teller gießen. Die Baguettescheibchen mit dem Ziegenkäse mit Schnittsellerie bestreuen und zur Suppe servieren.

BOEUF STROGANOFF Benötigtes Zubehör: Grillrost aus Gusseisen Dutch Oven

Boeuf Stroganoff sc hmeckthten ac nicht nur mit selbst gemndern Pommes frites lecker, so auch mit Reis.

❱ Das Big Green Egg mit dem Gusseisenrost auf 200°C erhitzen. Das Sonnenblumenöl in einem Topf auf dem Herd auf 140°C zum Frittieren erhitzen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln gut waschen, in grobe Stücke schneiden und unter kaltem Wasser abspülen. Die Kartoffelstücke mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen und circa 5 Minuten im heißen Öl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. ❱ Das Rindersteak in Streifen schneiden. Von den Paprika die Stiele und Samenstränge entfernen und das Fruchtfleisch in circa 1,5 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in halbe Ringe schneiden. Die Champignons halbieren und die Gewürzgurken in Scheibchen schneiden. Die Blätter und Nadeln vom Thymian

und vom Rosmarin abzupfen und den Knoblauch schälen. Die Kräuter und den Knoblauch fein hacken. Eine Knoblauchzehe unter die Kräuter mischen und die anderen beiden fein gehackten Zehen für später aufbewahren. ❱ Den Dutch Oven auf den Rost des EGGs stellen, einen kräftigen Schuss Öl darin erhitzen und die Steakstreifen von allen Seiten anbraten. Paprika, Zwiebeln, Champignons und den restlichen Knoblauch hinzugeben und alles gut umrühren. Paprikapulver zugeben und anschließend Tomatenmark einrühren. Mit Cognac und Wodka ablöschen (Vorsicht vor einer eventuellen Stichflamme!), einige Minuten köcheln lassen und danach mit Bouillon und Sahne aufgießen. Den Deckel des EGGs schließen und die Temperatur

auf 140°C reduzieren. Ungefähr 25 Minuten köcheln lassen. ❱ Den Dutch Oven aus dem EGG herausnehmen, auf einen feuerfesten Untersetzer auf den Tisch stellen und mit dem Deckel schließen, damit der Inhalt warm bleibt. In einer Bratpfanne auf dem Herd einen Schuss Sonnenblumenöl erhitzen, die Kartoffelstückchen darin goldbraun anbraten und mit Salz, Pfeffer, Curry und der Kräutermischung würzen. Die Gewürzgurken und die Silberzwiebeln unter das Stroganoff rühren und mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Die Konsistenz vom Stroganoff prüfen und diese bei Bedarf mit etwas Speisestärke andicken.

MIESMUSCHELN Benötigtes Zubehör:

MIT BROT

Brat- und Paella-Pfanne

❱ Das Big Green Egg mit dem Standardrost aus Edelstahl auf 220°C vorheizen. In der Zwischenzeit die Muscheln kontrollieren. Beschädigte und geöffnete Muscheln wegwerfen. Die unversehrten Exemplare in einem Sieb unter kaltem Wasser abwaschen Den Knoblauch schälen und fein hacken, die Thymianblättchen und Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Wasabi mit der Sojasauce vermischen.

und danach die Kräuter und die Miesmuscheln zugeben. Mit Weißwein oder Bockbier sowie mit der Mischung aus Sojasauce und Wasabi ablöschen. Den Deckel des EGGs schließen und die Muscheln circa 5 Minuten garen, bis sie sich gut geöffnet haben. In der Zwischenzeit die Blättchen von Petersilie und Kerbel abzupfen und zusammen mit dem Schnittlauch fein hacken. Die Kräuter unter die Crème fraîche rühren.

❱ Brat- und Paella-Pfanne auf den Rost des EGGs stellen und das Olivenöl darin erhitzen. Warten Sie, bis das Öl sehr heiß ist. Gemüse und Knoblauch zugeben, einige Minuten anschwitzen

❱ Muscheln in eine Schale geben und mit Brot und Kräuter-Crème-fraîche servieren.

Enjoy Hunting!


OUR STORY We are Big Green Egg. Call us foodies, food freaks or culinary hedonists. We just believe that life tastes good, that our senses are a gift to enjoy life to the fullest. Inspiring people all over the world and making them happy by enjoying the finest & honest flavours nature has to offer, is what drives us. We developed a contemporary cooking device based on old Japanese ‘kamado’ traditions to bring out the most refined flavours of natural food. In a healthy and sustainable way. We named it what it looks like: a Big Green Egg! By using ceramic technology developed by NASA, we have created a unique heating system that brings out unrivaled, mouth-watering flavours while cooking, baking, grilling, stewing or smoking your favourite game recipes. Enjoy the Big Green Egg as you enjoy the hunt. Discover its culinary possibilities and let your creativity run wild. But most of all, let the hunter’s life taste good!

Let the hunter’s life taste good

23


THERE IS ONLY

ONE WAY TO BRING THE HUNT

TO A GOOD END

Profile for Big Green Egg

Enjoy Hunting! #1 2016 DE  

Enjoy Hunting! #1 2016 DE  

Advertisement