Enjoy! #12 Podzim/Zima 2018 CZ

CZ - #12 podzim/zima

MAGAZINE

NÁVRAT K PŘÍRODĚ

S ANTS UUSTALU ----

Region šéfkuchaře

Lahodné dušení Tradiční francouzská terina Fantastický vegan

INSPIRACE • Big Green Egg • jídlo • kulinářská cesta objevování po Evropě • recepty • venkovní vaření • udržitelnost • požitek • vzdělávání • kulinářští hrdinové

Každý si zamiluje charakteristickou chuť ingrediencí a pokrmů připravených v keramickém grilu Big Green Egg. Díky všestranným způsobům vaření, uživatelské přívětivosti a odolnosti, je tento originál jedinečným a bezkonkurenčním zařízením na vaření, které potěší vás, vaši rodinu a přátele. To je důvod, proč tolik profesionálních kuchařů je doslova poblázněno Velkým zeleným vejcem. Hledají špičkovou kvalitu surovin i vybavení. Jedním z těchto kuchařů je i Ants Uustalu.

"Nemíval jsem takovou slabost pro grilování, než jsem se před osmi lety seznámil s Big Green Egg. Jednou jsem se zúčastnil grilování společně s některými mými kamarády šéfkuchaři. Na konci dne byla většina masa spálená a všichni jsme byli špinaví. Jediný závěr, který bych z této zkušenosti mohl čerpat bylo, že barbecue není nic pro mě.

Všechno se změnilo, když mi bylo představeno Velké zelené vejce. Nyní jsem mu doslova zaprodán. Je to mnohem víc než obyčejné grilování. V prvních několika letech, kdy jsem pracoval v restauraci v Tallinnu a trávil svůj volný čas tady v Kuimetsu, jsem používal své vlastní Egg pouze doma. V roce 2013 jsem otevřel Ööbiku Gastronoomiatalu a začal používat Egg pro profesionální vaření. Bylo mi jasné, že to bude cenný přírůstek do mé kuchyně. Ukázalo se tak cenné, že jsem brzy koupil druhé. Kromě toho, že dodává jídlu neskutečnou chuť, lze ho použít pro mnoho různých technik vaření. Využíváme je rovněž při cateringových akcích. Jen je naložím do přívěsu a na místě si během chvilky postavím vlastní kuchyň.

Jak vidíte, jsem velkým fanouškem Big Green Egg. A to jsem ještě nezmínil jeho spolehlivost, ovládání teploty a trvanlivost. Jakmile jsou ingredience umístěny na rošt, mohu je nechat a vrátit se do kuchyně. To je take případ mého receptu na jehněčí kýtu na straně 17. Nepotřebuje kontrolovat další dvě hodiny. Velké zelené vejce dělá všechnu práci a nechává mě zaměřit se na něco jiného. Pouze s jednou dávkou dřevěného uhlí umím vařit při teplotě přibližně 100 °C po dobu 23 hodin. A to i v zimě. Pro Egg není žádný rozdíl, pokud je venkovní teplota + 20 ° C nebo -20 ° C. Výsledek je vždy stejný."

Ants Uustalu Šéfkuchař v Ööbiku Gastronoomiatalu Kuimetsa, Estonsko

2

ENJOY!

TIRÁŽ

Enjoy! publikováno Big Green Egg Europe BV Leemolen 80 2678 MH De Lier Nizozemí E-mail: enjoy@biggreenegg.eu www.biggreenegg.eu

TISK Rodi Rotatiedruk

REDAKCE Inge van der Helm RECEPTY Coen van Dijk, Karen Torosyan, Ants Uustalu, Ruud Jansen, Maurice Mulder, Ralph de Kok and Leonard Elenbaas.

KONCEPT & REALIZACE Big Green Egg Europe BV FOTOGRAFIE Sven ter Heide, Femque Schook, Lauri Laan and Benjamin Arthur.

DISTRIBUCE Big Green Egg Europe BV

Reprodukce článků z magazínu Enjoy! je povolena pouze s předchozím písemným svolením společnosti Big Green Egg Europe. Tato publikace byla připravena s maximální péčí. Avšak ani autoři ani společnost Big Green Egg Europe nenesou odpovědnost za ztráty nebo škody v souvislosti s informacemi zveřejněnými v tomto vydání.

Big Green Egg®, EGG®, convEGGtor®, MiniMax™ and rukavice EGGmitt® jsou obchodní a registrované známky Big Green Egg inc. © 2018 Big Green Egg Europe Enjoy! #12 podzim/zima 2018

Obsah 04

Mini burgery s maximální chutí

06

Briošky

08

Stifado s uzenourybou

09 11 14 16 17

CZ - #12 podzim/zima

18

Grilované telecí řízky s omáčkou Stroganoff

14

Hovězí sekaná s roztaveným sýrem Okoun ve slané krustě s opečeným toustem a bylinkovým olejem Lukeho teplý salát z kachní šunky s pečenou a grilovanou zeleninou Grilovaná jehněčí kýta s restovanou zeleninou Tatarský jehněčí biftek s domácí uzenou majonézou

18

Uzené makrely s limetkovou majonézou Marocké kuře s uzeným kuskusem z červené řepy Banán uzený na cedrovém dřevě, s čokoládou, pistácií a kokosem, podávaný s vanilkovou zmrzlinou

22 24 27 28 29

Farmářská paštika

5

Farmářská paštika se smaženou kedlubnou a hořčicovým krémem Ribeye uzené na seně s pečenými píniovými a vlašskými ořechy s bylinkovým pyré a toustem Květákové kari s cizrnou a grilovaným lilkem Jarní závitky se zeleným chřestem a arašídovou omáčkou Grilovaný seitanský steak s pečenou bramborem

12

4

Dále…

Region šéfkuchaře Zpátky do přírody s Ants Uustalu

20

Informace o produktu

25

Nepřekonatelný originál

30

Jak pečovat o své Big Green Egg?

31

V dalším vydání Enjoy!

5-TI DÍLNÁ SADA EGGSPANDER Chcete připravit šťavnatou rybu s pečenou zeleninou a zároveň jako dezert upéct minikoláčky? Chystáte se ve vašem EGG připravit lahodné palačinky s grilovaným ovocem nebo smažená vejce s grilovanými rajčaty a toustem? Nebo byste jen potřebovali zvýšit vaši kuchyni? Pak je nová 5-dílná sada EGGspander přesně to, co potřebujete!

Vaše Big Green Egg je všestranná venkovní pec. Umožňuje vám grilování, smažení, pečení, vaření, dušení i uzení. A nebo byste chtěli vaše pokrmy připravit pomalým

vařením při nízkých teplotách, nebo tak jako si je připravovali lidé v pravěku? Díky 5-ti dílné sadě EGGspander je možné použít různé techniky vaření ve stejnou dobu.

Tato nová, dobře promyšlená sada nástrojů se skládá z držáku (koše) na convEGGtor, který umožňuje bezpečně a snadno umístit nebo vyjmout convEGGtor nebo wok, dále z dvoudílného víceúrovňového roštu a dvou půlkruhových nerezových roštů. Všechny tyto doplňky můžete libovolně kombinovat a jsou k dostání i samostatně.

Novinka Všechny tyto části lze kombinovat a vytvářet různé úrovně vaření ve vašem Big Green Egg. Pokud pak ještě přidáte Půlkruhový litinový rošt litinový rošt, pečící kámen a variabilní půlkruhové rošty, získáte nekonečné množství nastavení a úrovní pro vaše vaření. Tato sada podpoří vaši kulinářskou kreativitu a pomůže vám získat z vašeho EGG to nejlepší.

EGGspander sadu prostě musíte mít.

Je dokonalým základním vybavením pro všechny nadšence Big Green Egg. 5-dílná sada EGGspander je k dispozici pro velikost L.

ENJOY!

3

Mini burgery s maximální chutí Chcete udělat dobrý dojem na večeři, koktejlové party nebo velké oslavě?

Určitě získáte body s těmito chutnými a okouzlujícími mini burgery v jedinečných barevných kombinacích. Díky jejich malým rozměrům můžete nabídnout třeba trio burgery jako hlavní jídlo nebo je servírovat jako občerstvení na party. Pečivo si můžete upéct a hamburgery připravit předem. A budete připravení, pak už jen smažíte.

NA 8 BURGERŮ

py Burger z červené ře Burgery: 300 g syrových červených řep (cca 3) 2 šalotky 2 stroužky česneku 125 g ovesných vloček 1 vejce 1 polévková lžíce olivového leje 125 g sýra feta ½ svazku bazalky

Ostatní ingredience: 1 červená cibule 2 rajčata 4 okurky 3 polévkové lžíce olivového oleje 8 zelených briošek 10 g rukoly 2 lžíce majonézy 2 lžíce rajčatového kečupu

Kuřecí burger Burgery: 6 kuřecích stehen 5 fazolových lusků ½ červené chilli papričky 1 svazek koriandru 1 polévková lžíce červené kari pasty 2 žloutky Omáčka: 1 stroužek česneku 1 limetka bez chemického postřiku 6 větviček máty 150 ml chilli omáčky Ostatní ingredience: 3 polévkové lžíce olivového oleje ¼ okurky ½ červeného pepře 8 křepelčích vajec 8 žlutých briošek 8 listů salátu baby jem

Burger z tresky

Burgery: 550 g filet z tresky, bez kůže 50 g chřestové fazole nebo zelené fazole 2 lístky limetky kaffir ½ vejce 3 lžičky zelené kari pasty 1 polévková lžíce rybí omáčky 3 polévkové lžíce kukuřičné mouky Omáčka: 1 mladá mrkev ¼ okurky 4 větvičky koriandru 2 lžíce pražených arašídů 4 lžíce sladké chilli omáčky Ostatní ingredience: 3 polévkové lžíce olivového oleje 8 černých briošek 8 listů salátu baby jem

Cast Iron Skillet Litinová pánev

Ať už nestíháte nebo máte času více než dost, pro pánev čas nehraje žádnou roli. V této univerzální litinové pánvi maso propečete úžasně rychle nebo ho můžete celé hodiny dusit.

Připravte si například steaky ze svíčkové, indonéský rendang, gratinované brambory nebo casserole. Máte dnes na vaření dost času? V pánvi zvládnete i lahodný desert jako je cobbler nebo clafoutis. A navíc na základě vašich častých žádostí je nyní v nabídce i malá pánev k modelu Big Green Egg MiniMax.

BURGER Z ČERVENÉ ŘEPY Příprava: 15 minut (bez 30 minut chlazení) Vaření: 30 minut Příslušenství: convEGGtor litinová pánev

KUŘECÍ BURGER Příprava: 15 minut (bez 30 minut chlazení) Vaření: 35 minut Příslušenství: convEGGtor litinová pánev

BURGER Z TRESKY Příprava: 15 minut (bez 30 minut chlazení) Vaření: 30 minut Příslušenství: convEGGtor litinová pánev

PŘÍPRAVA PŘÍPRAVA ❱ Oloupejte a nahrubo nakrájejte řepu. Oloupejte šalotky a česnek. Najemno je nakrájejte a smíchejte s červenou řepou v kuchyňském robotu, nemixujte úplně dohladka, směs by si měla zachovat malinko hrubou texturu.

❱ Na burger, naporcujte kuřecí stehna. Nakrájejte fazolové

PŘÍPRAVA

lusky na velmi tenké plátky. Odstraňte stonky a semínka z chilli paprik a na drobno je nakrájejte. Otrhejte lístky z koriandru a nakrájejte.

❱ Zkontrolujte filety tresky a případně odstraňte kosti.

❱ Pomocí robota smíchejte kousky kuřecího masa s kari ❱ Takto připravenou směs dejte do mísy a přidejte

ovesné vločky, vejce a olivový olej, promíchejte. Přidejte nalámanou fetu a natrhané lístky bazalky, dle chuti sůl a pepř. Vše dobře promíchejte. Směs rozdělte na 8 stejných částí o váze cca 80 g a vytvarujte je do burgerů. Dejte je do lednice minimálně na 30 minut, než je budete smažit.

VAŘENÍ ❱ Zapalte uhlí v Big Green Egg a zahřejte, s convEGGtorem, roštem a litinovou pánví na 180°C. ❱ Mezitím oloupejte cibuli a nakrájejte na kolečka. Rajčata

a okurky nakrájejte podélně.

pastou a žloutky, použijte nože na sekání. Směs přendejte do mísy a přidejte fazolové lusky, chilli papričky a polovinu koriandru (zbytek nechte pro přípravu dresinku).Vše dobře promíchejte. Dle chuti přidejte sůl a pepř.

❱ V kuchyňském robotu nasekejte kousky tresky, směs by neměla být úplně hladká. Použijte sekací nože. Přendejte do mísy a přidejte plátky fazolí, lístky limetky, kari pastu, rybí omáčku a kukuřičnou mouku. Dobře promíchejte.

Přidejte tolik vajec, aby směs držela pohromadě. Dle chuti osolte a opepřete.

❱ Rozdělte kuřecí směs na 8 stejných porcí o váze cca

80 g a vytvarujte burgery. Dejte do lednice chladit alespoň na 30 minut, než je budete smažit.

❱ Hotovou směs rozdělte na 8 stejných porcích o váze

cca 80 g a vytvarujte burgery. Dejte do lednice a nechte chladit minimálně 30 minut, než je budete smažit.

❱ Mezitím si na přípravu omáčky očistěte a nakrájejte

česnek. Nastrouhejte kůru z limetky, pak ji rozpulte a vymačkejte šťávu. Otrhejte a nakrájejte mátu. Všechny ingredience smíchejte dohromady, včetně koriandru. Zakryjte a nechte v lednici chladit, dokud nebudete servírovat.

❱ Rozehřejte v pánvi olivový olej a vložte burger y. Smažte

asi 4 minuty z každé strany, dokud nezískají zlatohnědou barvu. Pokaždé víko EGG zavřete.

Nakrájejte na kousky. Fazole a lístky limetky natenko nakrájejte. Rozklepněte vejce.

VAŘENÍ ❱ Zapalte uhlí v Big Green Egg, s convEGGtorem, roštem a

❱ Na omáčku si mezitím očistěte mrkev a nakrájejte na

tenké plátky. Okurku nakrájejte na malé kostičky. Otrhejte lístky koriandru a nakrájejte. Nakonec nasekejte arašídy.

Všechny ingredience na omáčku smíchejte dohromady, kromě arašídů. Zakryjte a dejte do lednice chladit, dokud nebudete chtít servírovat. Arašídy dejte do zavřené nádoby na potraviny.

litinovou pánví, zahřejte na 180°C. ❱ Rozkrojte briošky na půlky. Na jednu půlku položte

rukolu a burger, přelijte lžičkou majonézy a kečupu.

Nahoru dejte kolečko rajčete, okurky a cibule. Zakryjte druhou půlkou briošky. Dle potřeby zafixujte koktejlovým párátkem.

❱ V pánvi rozehřejte olivový olej a přidejte burgery. Smažte

přibližně 7 minut z každé strany, dokud nezískají zlatohnědou barvu. Pokaždé nezapomeňte zavřít víko EGG. Mezitím nakrájejte okurku na plátky a papriky na proužky.

VAŘENÍ ❱ Zapalte uhlí v Big Green Egg a zahřejte s convEGGtorem, roštem a litinovou pánví na teplotu 180°C. ❱ V pánvi rozehřejte olivový olej a vložte burgery.

❱ Vytáhněte hotové burgery z pánve a dejte stranou. Do

pánve rozklepněte křepelčí vejce, zavřete víko EGG a pár minut smažte, neobracejte. ❱ Podélkně rozkrojte briošky na půlky. Na jednu půlku

položte salát baby jem a burger. Polijte trochou omáčky a nahoru dejte plátek okurky, proužky papriky a smažené vejce. Druhou půlkou přikryjte. Dle potřeby zafixujte koktejlovým párátkem.

Smažte dozlatova přibližně 4 minuty z každé strany.

Nezapomeňte vždy zavřít víko EGG. Mezitím nasypte nasekané arašídy do připravené omáčky. ❱ Briošky rozkrájejte na půlky. Na jednu půlku položte salát baby jem a burger, přidejte trochu omáčky.

Druhou půlkou zakryjte a dle potřeby můžete zafixovat koktejlovým párátkem.

Briošky ENJOY!

5

Ideální sestava pro přípravu tohoto pokrmu

Pečící kámen

Briošky

Burgery a briošky k sobě prostě patří. Obojí si samozřejmě můžete upéct sami na Big Green Egg. Domácí briošky jsou nejen velmi chutné, ale zároveň můžete experimentovat i s jejich barvou nebo zkusit do základního receptu přidat i nové ingredience. Jen musíte myslet na to, že pokud přidané přísady obsahují dodatečnou vlhkost, je potřeba přidat i mouku. Dávka mouky by měla být přibližně 75 g na jednu briošku. Je to tak akorát pro perfektní velikost mini burgerů a doba pečení zůstane stejná.

Na 8 briošek Příprava: 25 minut (bez 90 minut kynutí) Pečení: 40 minut 112 g másla + extra pro vymazání 270 g mouky + extra na poprašování 5 g mořské soli 30 g čerstvých kvasnic 30 g cukru 150 g vajec

PŘÍPRAVA ❱ Na mírném ohni rozpusťte máslo v hrnci. Mezitím si v kuchyňském robotu za pomocí háku na hnětení těsta smíchejte mouku, sůl, kvasnice, cukr a vejce. Za stálého míchání přidejte ý Nerezov rozpuštěné máslo, dokud nevznikne pružné a soudržné těsto. rošt Pomocí sondy teploměru zkontrolujte, zda má těsto uvnitř teplotu alespoň 26°C, aby mohlo vykynout. Pokud je teplota nízká, pokračujte dále v hnětení. ❱ Plastovou nádobu vymažte máslem. Těsto rozdělte na 8 stejných porcí o hmotnosti asi 75g.

Okraje těsta ohněte dolů, abyste mohli snadno vytvořit kulaté bochánky. Vložte je do vymazané nádoby hladkou stranou nahoru a ujistěte se, že je mezi nimi dostatek místa. Mezi těsta rozlijte asi 1 polévkovou lžící vody, aby se zvýšila vlhkost vzduchu v nádobě.

Zakryjte fólií a nechte těsto kynout při pokojové teplotě přibližně 30 minut. ❱ Každý kousek těsta vytáhněte a opět sklopte konce těsta

směrem dolů, vraťte zpět do nádoby, opět hladkou stranou nahoru.

Opět přidejte lžíci vody. Zakryjte a nechte kynout asi hodinu.

PEČENÍ ❱ Zapalte uhlí v Big Green Egg a zahřejte s convEGGtorem, roštem a pečícím kamenem na teplotu 220°C.

Vaření na kameni Pro pečení těsta jako koláče, chleba, pizza a restování např. brambor, sladkých brambor a zeleniny.

❱ Lehce posypte pečící kámen moukou. Položte bochánky těsta a

Příslušenství: digitální teploměr convEGGtor pečící kámen

zavřete víko EGG. Briošky pečte přibližně 20 minut, dokud nezískají zlatohnědou barvu. ❱ Vytáhněte briošky z EGG a nechte vychladnout.

Zahrnuje přípravu: chléb /pizza / teplý čokoládový koláč / restování brambor a zeleniny

Dodejte brioškám trochu barvy Žluté briošky Pro žluté briošky použijte stejné množství mouky jako v základním receptu. Jako další složku přidejte 2 lžičky kurkumy s rozpuštěným máslem. Když budete podruhé otáčet těsto v nádobě, naplňte talíř vodou a na podšálek nasypte 5 lžic černého sezamového semínka. Předtím, než těsto vrátíte zpět do nádoby, namočte hladkou stranu těsta ve vodě a poté do sezamových semínek. Černé briošky Na černé briošky potřebujete 390 g mouky. Z této porce připravíte 9 černých briošek a ještě vám i nějaké těsto zbyde. Jako přídavnou složku přidejte 4 g inkoustu z kalamárů s rozpuštěným máslem. Když budete těsto podruhé otáčet, připravte si talíř naplněný vodou a druhý s 5 lžícemi bílých sezamových semínek. Předtím, než těsto vrátíte zpět do nádoby, namočte hladkou stranu těsta do vody a poté do sezamových semínek.

Zelené briošky Na zelené briošky potřebujete 336 g mouky. Z této porce připravíte 9 briošek a ještě vám i nějaké těsto zbyde.

Jako přídavnou složku přidejte špenátové pyré - 80 g špenátových listů namixujte s 80 ml vody. Propasírujte přes sítko. Štávu, která zbyde smíchejte s rozpuštěným máslem. Když budete podruhé otáčet těsto, připravte si talíř s vodou a na druhý vysypte 5 lžic máku. Předtím, než těsto vrátíte do nádoby, namočte hladkou stranu těsta ve vodě a poté do máku.

6

ENJOY!

tor

convEGG

Ants Uustalu iatalu m o o n o r t s a G u ร รถbik

ENJOY!

7

LAHODNÉ DUŠENÍ PRO 4 OSOBY

Stifado s uzenou rybou

8

ENJOY!

Připravovali jste někdy dušené jídlo ve vašem Big Green Egg? Dušení je jen jedním z mnoha způsobů vaření, které Egg umožňuje. Výsledky jsou vynikající – a výhodou dušení navíc je, že můžete jen sedět a relaxovat, zatímco se ingredience pomalu vaří. Dušením získávají suroviny spoustu času, aby se chutě mísily a staly křehčími a šťavnatějšími. Je zapotřebí jen trochu trpělivosti, než bude váš guláš nebo omáčka hotová. Ale určitě to stojí za to.

GRILOVANÉ TELECÍ ŘÍZKY s omáčkou Stroganoff

DO STuzeIFnoA u rybou s

Tento chutný guláš s rybami je založen na řeckém guláši Stifado.

Ve většině receptur Stifado jsou základní ingredience cibule a hovězí maso, ale v tomto receptu přidáme ryby a krevetky uzené na Velkém Zeleném Vejci. Lahodná variace na osvědčené klasice!

Příprava: 15 minut Vaření: 80 minut 1 kg nakládané cibule nebo malé šalotky 2 stroužky česneku 1 svazek petrželky vršky 3 fenyklů 80 ml olivového oleje 4 bobkové listy 5 hřebíčků 1 lžička čerstvě mletého černého pepře 150 ml (sladkého) červeného vína, jako je Mavrodafni 2x 400g plechovka rajčat 500g rybích filetů a měkkýšů, jako je filet z makrely, filet z červené pražmy, filet z tresky a velké, neloupané vařené krevety 1 nestříkaný citrón 40 ml octa z červeného vína

VAŘENÍ ❱ Zahřejte olivový olej v litinovém kotlíku.

Přidejte bobkový list, hřebíček a černý papř a nechte 2 minuty vařit po uzavření víka EGG. ❱ Přidejte cibuli a česnek a promíchejte.

Umístěte poklici na litinový kotlík, zavřete víko EGG a nechte cibuli velmi mírně vařit asi 20 minut. ❱ Nyní nalijte červené víno do kotlíku a vmíchejte kostky rajčat. Nechte vařit dalších 20-25 minut, dokud nebude cibule hotová. Mezitím namočte ve vodě velkou hromadu třešňových štěpek na uzení. ❱ Poté odstraňte poklici z kotlíku a nechte Stifado vařit dalších 15 minut a tekutinu odpařovat. Mezitím nakrájejte rybí filet na kousky a posypte solí a pepřem.

Rozpulte citrón a šťávu z jeho poloviny vytlačte na ryby a krevetky. Umístěte rybí kousky a krevetky do grilovacího Woku a druhou polovinu citronu nakrájejte na plátky nebo segmenty.

PŘÍPRAVA ❱ Zapalte dřevěné uhlí ve Velkém Zeleném Vejci a zahřejte na teplotu 140°C. Předehřejte litinový kotlík tak, že ho umístíte na rošt, když je Velké Zelené Vejce téměř na správné teplotě.

❱ Odstraňte litinový kotlík z EGG. Přidejte ocet z červeného vína, jemně nakrájenou petrželku, fenykl, sůl a pepř podle chuti.

Uchovejte stranou část petrželky a fenyklu, kterou chcete použít na závěrečné posypání. Umístěte poklici na kotlík, aby bylo Stifado teplé.

Odstraňte rošt a convEGGtor z EGG, nasypte namočené dřevěné štěpky na žhnoucí dřevěné uhlí a vraťte convEGGtor a rošt. Umístěte grilovací Wok s rybou a krevetami na rošt a zavřete víko EGG. Nechte rybu a krevetky udit asi 8 minut.

Big Green Egg bude stále mít teplotu přibližně 140°C.

❱ Mezitím oloupejte nakládanou cibuli, šalotku a česnek. Jemně nakrájejte česnek. Stáhněte listy petrželky a jemně nakrájejte. Stejně jako vršky fenyklu.

❱ Odstraňte wok z roštu a zamíchejte ryby a krevetky do Stifado. Ozdobte rybí guláš plátky citronu nebo citronovými segmenty a posypejte zbývající petrželkou a fenyklem.

Příslušenství: convEGGtor litinový kotlík štěpky Cherry grilovací Wok

Nejlépe chutná omáčka Stroganoff s čerstvými přísadami. Do tohoto receptu jsme přidali další chuťový doplněk. Tím, že se nejprve v EGG ogriluje paprika a cibule, bude mít omáčka Stroganoff ještě výraznější chuť. Chtěli byste pro změnu vyzkoušet něco jiného? Pak ji místo s telecími řízky podávejte s grilovaným hovězím masem.

VAŘENÍ ❱ Cibulku a papriku rozložte na rošt EGG a zavřete víko. Grilujte cibuli a papriky na obou stranách, dokud nejsou měkké a nemají krásnou grilovanou mřížku.

To zabere asi 10 minut.

Příprava: 20 minut Vaření: 60 minut

4 telecí řízky

❱ Zahřejte slunečnicový olej v kotlíku a osmažte jemně nakrájený česnek. Přidejte houby a pečenou zeleninu a zamíchejte s rajčatovým pyré. Nechte několik minut vypékat a ochlaďte vodkou. Nalijte vývar, promíchejte s Worcestershire omáčkou a zavřete víko Vejce.

Omáčka Stroganoff: 2 velké cibule 1 červená paprika 1 zelená paprika 1 žlutá paprika 250g kaštanových hub 2 stroužky česneku 50 ml slunečnicového oleje 2 lžíce rajčatového protlaku 50 ml vodky 150 ml hovězího vývaru 1 polévková lžíce Worcestershire omáčky 100 ml šlehačky Příslušenství: litinový rošt litinový kotlík zvedač litinových roštů convEGGtor PŘÍPRAVA ❱ Zapalte dřevěné uhlí ve Velkém Zeleném Vejci a zahřejte ho spolu s litinovým roštem na teplotu 200°C. ❱ Oloupejte cibuli a nakrájejte na čtvrtky.

Rozpůlte papriky, odstraňte stonky a semínka a jednou znovu rozkrojte polovinu.

Nakrájejte velké houby na čtvrtky, ty středně velké na poloviny a nechte malé houby tak, jak jsou. Oloupejte a jemně nakrájejte česnek.

❱ Odstraňte zeleninu z EGG a umístěte na rošt litinový kotlík. Nakrájejte papriky na proužky a cibuli na čtvrtky.

❱ Počkejte až dojde k varu a kotlík z Vejce vyjměte. Vyndejte rošt pomocí zvedače litinových roštů a vložte convEGGtor.

Umístěte do EGG rošt z nerezové oceli a litinový kotlík. Na kotlík dejte poklici a zavřete víko EGG. Zahřejte na 140°C a nechte omáčku Stroganoff jemně vařit asi 15-20 minut. ❱ Nakonec zamíchejte šlehačku a ochuťte solí a pepřem. Vyjměte kotlík z Vejce.

Vyndejte z EGG convEGGtor a vyměňte za litinový rošt. Zahřejte na 200°C. Omáčka se udrží v horkém stavu díky vynikajícím vlastnostem retence tepla z litinového kotlíku. ❱ Posypte telecí řízky solí a pepřem.

Umístěte řízky na rošt a zavřete víko EGG. Po asi 2 minutách otočte maso o 90 stupňů a znovu zavřete víko. Opět maso otočte po dalších 2 minutách a opakujte akci, abyste vytvořili krásný vzor roštu na obou stranách. ❱ Podávejte Stroganoff s telecím řízkem.

Dobrou chuť!

ENJOY!

9

Jak zapálit Big Green Egg

1. Naplňte keramické ohniště dřevěným uhlím přibližně pět centimetrů pod okraj ohniště.

Přidejte tři podpalovače BGE.

Přenosný stojan pro MiniMax Pokud jedete do kempu, parku nebo na pláž, není důvod, proč to nerozjet ve velkém stylu. Jednoduše vezměte svůj MiniMax v přenosném stojanu s sebou.

Snadno jej rozložíte a vaše multifunkční zařízení na vaření bude stát v pohodlné výšce (výška stojanu je 60 cm!). Dovařeno? Stačí pak zase jen složit a jít!

Zvedněte MiniMax do pohodlné výšky k vaření v jeho novém přenosném stojanu kamkoliv jedete. Přenosný stojan je vyroben z vysoce kvalitní práškované oceli.

Za pomocí rychloupínacích svorek vložíte MiniMax, aniž byste museli mít obavy, že se při otevírání a zavírání víka převrátí. Přenosný stojan lze jednoduše složit do plochého balíčku, který se velmi snadno přepravuje. Hej, počkejte na mě!

Teplota&čas Preparation

Váha

2. Otevřete spodní dvířka přívodu vzduchu na základně a zapalte podpalovače. Víko nechte otevřené. Uhlí se díky velkému množství kyslíku velmi brzy vznítí.

3. Po 10 až 15 minutách, pokud již rozpalovače vyhořely, nainstalujte potřebné příslušenství podle toho, co vaříte.

4. Zavřete víko a nahoru umístěte litinový regulační poklop s dvojí funkcí. Teplotu nastavte pomocí dvířek a litinového poklopu s dvojí funkcí.

Doporučení: Po zapálení mějte víko Big Green Egg co nejvíce zavřené, abyste snadněji udrželi požadovanou teplotu.

Ideální sestava pro recepty na dušení: Teplota Big Green Egg

Teplota uvnitř masa

Čas (přibližně)

Grilování Ovoce&zelenina

20-100 g

220°C

-

2-5 min.

Korýši

20-100 g

220°C

55°C

13 min.

Ryby

150-250 g

220°C

55°C

13 min.

Côte de boeuf

1 kg

230-250°C

52-58°C

16-20 min.

Rib Eye

100-250 g

220°C

50-68°C

5-10 min.

Jehněčí kotleta

100-250 g

220°C

50-68°C

5 - 10 min.

Kuře

150-250 g

150°C

77°C

16-20 min.

Kachní prsa

300 g

190-200°C

54°C

6-8 min.

Pečené brambory

-

150°C

-

2-3 hour

Pečená kořenová zelenina

-

150°C

-

2-3 hour

Vepřový krk

2-5 kg

120°C

65°C

4 hour

Jehněčí kýta

2-5 kg

120°C

55°C

3 hour

Rump steak

2-5 kg

120°C

48°C

1,5 hour

Celé kuře

1,5 kg

180°C

77°C

75-90 min.

Kuřecí stehna

250 g

180°C

77°C

35-34 min.

Kuřecí prsa

250 g

180°C

77°C

16-20 min.

Vepřový krk

2-5 kg

90°C

65°C

8-9 hour

Rump steak

1-3 kg

90°C

48°C

1,5 hour

litinový kotlík

ošt litinový r

Vaření s nepřímým teplem

Uzení

Losos

180 g

90°C

50°C

20-25 min.

Dušené maso

2-8 kg

150°C

-

3-4 hour

Dušená zelenina

1-5 kg

150°C

-

20 min.

Dušení

Vaření na kameni Pizza (kůrka 2-3mm)

-

250°C

-

6-10 min.

Horký čokoládový koláč

-

200°C

-

15 min.

10 ENJOY!

Dušení

Za použití litinového smaltovaného pekáče bez víka, který absorbuje lahodné aroma, díky kterému je Big Green Egg vyhlášené.

Zahrnuje přípravu: Dušená vepřová líčka / dušená zelenina Boeuf Bourguignon (hovězí po Burgundsku) / dušená cibule

Nasypte malé množstvím namočených dřevěných štěpků Pecan na žhavé dřevěné uhlí, než položíte mističku s Époisses na rošt. Tím roztavenému sýru dodáte lahodnou kouřovou chuť.

HOVĚZÍ SEKANÁ s roztaveným sýrem

Pokud si připravíte hovězí sekanou den předem, bude pak další den chutnat ještě lépe. Můžete ji pak ohřát s nebo bez convEGGtoru asi za 12 minut při teplotě 150°C za pravidelného míchaní, aby se rozvoněla. Podle chuti můžete do směsi masa přidat kousky libovolného tvrdého sýru.

Doba přípravy: 15 minut Vaření: 5-6 hodin 5 cibulí 100 g másla 200g proužků slaniny 1 kg hovězího ramena nebo orestovaného steaku 1-2 lžíce mouky 75 ml červeného vinného octa 1x 70g plechovka rajčatového pyré 3 bobkové listy 5 hřebíčků 200 ml Leffe Tripel nebo jiného světlého piva 300 ml hovězího vývaru 1 tenký plátek zázvorového chleba 1x 250g vanička Époisses Příslušenství: convEGGtor litinový kotlík litinový rošt zvedač litinových roštů PŘÍPRAVA ❱ Zapalte dřevěné uhlí ve Velkém Zeleném Vejci a zahřejte na teplotu 80-90°C. Předehřejte litinový kotlík tak, že ho umístíte na rošt, když Big Green Egg téměř dosáhne správné teploty.

cibuli pomalu karamelizovat, což jen zvýší chuť hash. ❱ Odstraňte z kotlíku karamelizovanou cibuli a položte ji na talíř. Vložte slaninové proužky – opět do kotlíku, zavřete víko Vajíčka a smažte asi 10 minut. Vyjměte z kotlíku a nechte vykapat na kusu papírové utěrky. ❱ Vyndejte litinový kotlík, rošt i convEGGtor z EGG a vložte litinový rošt. Uděláte to snadno a bezpečně pomocí zvedače litinových roštů. Uzavřete víko EGG a ohřejte na 270°C. Litinový kotlík není třeba čistit. Tuk, který zůstane budete potřebovat pro smažení později. ❱ Hovězí maso položte na rošt a zavřete víko EGG. Otočte je o 90 stupňů po přibližně 30 sekundách a znovu zavřete víko. Znovu otočte po dalších 30 sekundách a tak opakujte, abyste vytvořili krásnou griovací mřížku na obou stranách.

přidejte bobkový list a hřebíček a nalijte pivo a hovězí vývar do pánve. Umístěte na kotlík poklici, zavřete víko EGG a ponechte hash, aby se jemně vařil asi 3 hodiny. ❱ Rozdrolte perník a zamíchejte do hash. Nechte ho vařit ještě dalších 10 minut, dokud nezhoustne. ❱ Vyjměte kotlík s hash z EGG a zvyšte teplotu na 150°C. ❱ Umístěte mističku s Époisses (bez víčka) na rošt a zavřete víko EGG. Sýr nechte tát asi 8 minut. ❱ Vyjměte sýr z EGG servírujte jako přílohu, abyste mohli lžící nabrat roztavený sýr a pokapat jím hash.

Chutná to skvěle v kombinaci s bramborovou kaší a karamelizovanou mrkví!

❱ Odstraňte hovězí maso z EGG a na rošt položte litinový kotlík. Uzavřete víko EGG a trochu zavřete spodní dvířka a litinový komínek, aby teplota v EGG dosáhla na 200°C. Umístěním kotlíku se zrychlí sníží regulace teploty.

Mezitím nakrájejte grilované maso na kostky cca 1,5 centimetru. Posypte solí, pepřem a poprašte moukou. ❱ Dejte maso do kotlíku, zavřete víko EGG a smažte do hněda. Občas otevřete víko a zamíchejte. Deglazujte octem z červeného vína a odstraňte kotlík z EGG.

❱ Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na kroužky.

VAŘENÍ ❱ Zahřejte máslo v kotlíku. Přidejte cibulové kroužky, zavřete víko EGG a nechte cibuli mírně povařit asi hodinu za občasného míchání. Opékání při nízké teplotě umožní

❱ Vyjměte litinový rošt, umístěte convEGGtor a vyměňte rošty. Teplotu v EGG regulujte na 110°C. ❱ Litinový kotlík dejte zpět do EGG. Přidejte karamelizovanou cibuli na maso a promíchejte s rajčatovým pyré. Pak

ENJOY!

11

--- Estonsko ---

Region šéfkuchaře

Návrat k přírodě s Ants Uustalu Tallinn, hlavní město Estonska, se stává stále oblíbenější turistickou destinací.

Je to částečně dáno atraktivitou historického centra města, které je následně obklopeno moderní výstavbou. I díky tomu zde funguje celá řada restaurací jak tradičních, tak i moderních. Návštěvníci si mohou vybírat a nechat se rozmazlovat. I Estonsko má, co se gastronomie týče, pár želízek v ohni, například Ööbiku Gastronoomiatalu, restauraci šéfkuchaře Ants Uustalu.

Ants byl předurčen k tomu, aby se stal kuchařem. Vařit začal už od svých dětských let a připravoval svá vlastní jídla. “Jako dítě jsem žil na ostrově Saaremaa. Rodiče pracovali ve městě. Já jsem brzy přišel na to, že se mi více líbí na venkově a do města jsem jezdit nechtěl. Což ale znamenalo, že jsem se musel postarat o přípravu jídla pro sebe, protože sestra do města odjížděla s rodiči. Živě vzpomínám na své první jídlo, které jsem si pro sebe připravil. Byly to těstoviny s mlékem, skořicí a hromadou cukru,” směje se. Ants následně absolvoval kurz na cateringové škole, poté se sbalil a přestěhoval do Londýna.

“Během doby strávené v Londýně jsem získal spoustu zkušeností. Po celou dobu jsem pořád pracoval, seznámil jsem se s nejrůznějšími ingrediencemi, přísadami a hlavně

12 ENJOY!

technikami vaření. Sám pro sebe jsem si připravil 300 otázek a rozhodl jsem do se Tallinnu vrátit, až budu znát na všechny odpověď. Trvalo mi to až do roku 2008,” popisuje Ants. Po návratu do Tallinnu pracoval pro majitele různých restaurací.

Trvalo dalších pět let, než otevřel vlastní restauraci: Ööbiku.

Pop-up restaurace "V roce 2010 jsem pracoval v kuchyni finského velvyslanectví, což byla opravdu náročná práce,” pokračuje Ants. “Po této zkušenosti jsem se rozhodl založit vlastní restauraci a koupil jsem v provincii Raplamaa dům, který nesl název Ööbiku, což v překladu znamená slavík. Až později mi došlo, co jsem to vlastně udělal. Dům i hospodářská stavení byla v dost zanedbaném stavu a další rok trvalo, než jsem vše uklidil a vyčistil. Po dalším roce jsem dodělal přípojky eletřiny a vody. 7. července 2013 jsem slavnostně přivítal své první hosty. Zpočátku to bylo pouze formou pop-up restaurace, která byla díky Facebooku vždy brzy plně rezervována a obsazena.” Což nebylo žádným překvapením. Ants byl mezi lidmi populární a známý, a to hlavně díky účinkování v televizním programu Põllult patta, což v překladu znamená "od pole po talíř".

--- Estonsko ---

Talíře s příběhem Od té doby fungovala bývalá obytná čtvrť Ööbiku jako restaurace. Ants každým rokem pracoval na renovacích a opravách. Přestože původní účel budov není znám, Ants se snažil zachovat jednotlivé prostory v duchu tradic.

Například u vchodu si můžete přezout boty a nazout pohodlné papuče, tak jak bývalo dřívě na venkově zvykem.

Souprava příborů vždy obsahuje nůž ve tvaru srpku, který se dříve používal ke sklizni obilí. Vidlička vypadá jako vidle, které byly v této zemědělské oblasti používány. Je zde také příběh edice talířů, na kterých Ants servíruje jídlo. Jde o nové bílé talíře, do kterých je vždy vložena část tradičního starého talíře. Toto spojení symbolizuje staré a nové části domu.

Volný výběh Pokud je to možné, používají kuchaři místní produkty, často od malých podniků, stejně tak přírodní ingredience. Drobní výrobci jsou často nadšeni svou prací a to se pozitivně promítá do kvality produktu. Například Merit Sarv z drůbeží farmy Maruka v Türi Vald dodává každý týden čerstvá vejce. Když ještě žili v Tallinnu, patřili Merit a její manžel Aivar Mantsik mezi první hosty v Ööbiku Gastronoomiatalu. Po první návštěvě se pravidelně do restaurace vraceli. Časem se rozhodli sem přestěhovat a koupili dům s 11 hektary půdy a začali chovat kuřata. Dnes mají kolem 600 nosnic, několik afrických kuřat, křepelek a kachen, které snášejí specifické druhy vajec. Zvířata mají pěkný život. Mohou se volně pohybovat venku v létě i v zimě. "Rozdíl je patrný," tvrdí Ants. "Pokud se jedná o vejce drůbeže z volného výběhu, je jasně vidět, že žloutky jsou tmavší než většina vajec. Mají také mnohem intenzivnější chuť a vynikající kvalitu.”

“Po této zkušenosti jsem se rozhodl založit vlastní restauraci a koupil jsem v provincii Raplamaa dům, který nesl název Ööbiku, což v překladu znamená slavík. Až později mi došlo, co jsem to vlastně udělal.

Dům i hospodářská stavení byla v dost zanedbaném stavu a další rok trvalo, než jsem vše uklidil a vyčistil.

Po dalším roce jsem dodělal přípojky eletřiny a vody.”

Objevování nových chutí "Sbíráme všechny druhy sezónních hub a lesních plodů, které rostou volně v lese, jako jsou brusinky, borůvky a červený rybíz," dodává Ants. "V močálech rostou také morušky. Tyto křoviny můžete najít pouze na severní polokouli. Sezónní

ENJOY!

13

Okoun ve slané krustě s opečeným toustem a bylinkovým olejem NA 2 PORCE

Příprava: 20 minut Vaření: 30 minut 4 malí okouni, očištění 2 vejce 1 kg jemné mořské soli 1 větvička cherry rajčat Bylinkový olej: 50 g petrželky 25 g kopru 200 ml extra panenského olivového oleje Příslušentví: convEGGtor PŘÍPRAVA ❱ Zapalte dřevěné uhlí v Big Green Egg a zahřejte, s convEGGtorem a roštěm, na 190°C. Mezitím očistěte ryby. Bílky z vajec vyšlehejte s mořskou solí. Takto připravenou směs rozdělte na čtyři porce a obalte v ní každého okouna. ❱ Z bylinek otrhejte lístky a v kuchyňském robotu mixujte s olivovým olejem. Dle chuti přidejte sůl. Poté přendejte do čisté, uzavíratelné a tmavé sklenice (nebo sklenici zabalte do alobalu).

VAŘENÍ ❱ Položte větvičku se cherry rajčaty na rošt a zavřete víko EGG. ❱ Asi po 5 minutách přidejte vedle rajčat připravené ryby. Zavřete víko a nechte vařit dalších 20 minut. ❱ Vytáhněte rajčata i ryby z EGG a rozdělte na talíře.

Rozlomte a rozevřete slanou krustu, ryby zakápněte bylinkovým olejem.

--- Estonsko ---

ovoce a zeleninu, jako jsou papriky, rajčata, okurky a švestky, také nakládáme nebo necháváme kvasit. Mimochodem, to neznamená, že s importovanými produkty nikdy nepracujeme. Například pokud jsou maso a brambory od lokálního dodavatele, lze přidat i nějakou exotickou ingredienci. Hlavní prioritou je chuť a kvalita surovin a naši hosté rádi objevují nové chutě. " Od hlavy až po ocas Zvěřina je další přírodní produkt, se kterým Ants rád pracuje. “Estonsko má hodně lovců, aby udrželo zvířecí populaci pod kontrolou. Můj otec byl vynikající lovec a jako dítě jsem ho každý víkend doprovázel na lovu. Sám mám povolení lovit, ale bohužel na to nemám čas. Naštěstí mám mezi přáteli několik lovců, kteří mi dají vědět, když něco zastřelí. Jedním z nich je August Tuisk, který je mým hlavním dodavatelem jehňat. Každý rok se na jeho farmě narodí 60 jehňat, z toho tak 45 až 50 koupím já. August je opravdovým profesionálem. Kvalitní životní podmínky a pohoda zvířat je pro něj na prvním místě. Jehňata sám zabíjí a stahuje z kůže. Po porážce musí maso dalších 7 dní viset a chládnout.

Takto připravené maso mohu kompletně, od hlavy až po ocas, využít k přípravě jídla. “ Překvapení na jídelním lístku "August mě také učil, jak odstranit kůži a jak porcovat jehněčí. Protože pokud to není

provedeno správně, bude mít maso velmi ostrou chuť. Musíte odstranit břišní tuk a část žaludku. Ruka, kterou se dotýkáte kůže, nesmí nikdy přijít do kontaktu s masem.” V případě jehněčího lze více méně odhadnout, kdy bude k dispozici. Ale s ostatní zvěřinou a jinými surovinami je to problematičtější, protože jejich dostupnost je omezena. To byl i jeden z důvodů, proč se Ants rozhodl vždy místo standardního menu nabízet i překvapení. “Některé produkty nakoupím záměrně a na zbytek pak využiji ingredince, které jsou zrovna v nabídce. Nemůžu dopředu vědět, které produkty budou ten den k dispozici, takže menu připravujeme a dáváme do nabídky ten samý den. Pro hosty je to atraktivnější, zajímavější a získávají jedinečný zážitek.”

Populární rybářské místo Nakonec nás Ants vezme k nedalekému jezeru Loosalu. Estonsko má mnoho jezer, ale Loosalu je jedním z největších, navíc je velmi populární jako rybářské místo. Jediné ryby, které se zde dají chytat, jsou malí okouni, protože jedině ti jsou zde schopni přežít.

“V tomto jezeře nejsou žádné vodní rostliny. Dno je blátivé a to dává rybám jejich barvu.

Ryby ale blátivou chuť nemají,” vysvětluje Ants, zatímco se připravuje na úlovek. Zapálil MiniMax, který si s sebou přinesl, aby připravil okouny ve slané krustě. “Je to dobrý způsob jak připravit ryby. Pára uvnitř slané krusty udržuje maso lahodně šťavnaté!”

ENJOY!

15

NA 4 PORCE

Lukeho teplý salát z kachní šunky s pečenou a grilovanou zeleninou Příprava: 30 minut (5 dnů na marinování) Vaření: 90 minut 4 kachní stehna 70 g čerstvého tymiánu 1 kg soli 70 g cukru Zelenina: 3 červené řepy 3 cibule 12 mini mrkví Dresink: 2 pomeranče 1 citron 100 ml olivového oleje ½ lžičky hořčice hnědý cukr dle chuti Pro servírování: 6 středně vařených vajec Příslušenství: convEGGtor litinový rošt digitální teploměr zvedač litinových roštů PŘÍPRAVA 5 dní předem ❱ Pokud chcete, můžete kachní stehna vykostit. Odstraňte listy z tymiánu a dobře promíchejte se solí a cukrem.

Nasypte vrstvu slané směsi do plastové nádoby a nahoru položte kachní stehna.

Zbytek směsi vysypejte nahoru na maso tak, aby byla pokryta každá jeho část.

Nádobu dejte do lednice a nechte marinovat po dobu 5 dní.

V den vaření ❱ Pro zeleninu, zapalte dřevěné uhlí v EGG a zahřejte na teplotu 200°C. Mezitím umyjte řepu. Každou řepu a cibuli zabalte zvlášť do alobalu.

VAŘENÍ ❱ Položte zabalené řepy a cibule na dřevěné uhlí. Zavřete víko EGG a nechte 20-25 minut péct dokud není zelenina měkká. Sem tam řepy a cibule pootočte a posuňte. ❱ Zeleninu vytáhněte z EGG a položte stranou. Vložte convEGGtor a litinový rošt, zahřejte na teplotu 120°C. Mezitím důkladně opláchněte a osušte kachní stehna. ❱ Stehna položte na litinový rošt a zavřete víko EGG. Restujte dokud teplota uvnitř masa nedosáhne 54°C. To by mělo trvat přibližně 40 minut. Mezitím si připravte ingredience na dresink. Rozkrojte a vymačkejte šťávu z citrusů. Smíchejte s olivovým olejem a hořčicí. Dle chuti dosolte. ❱ Vytáhněte maso z EGG a nechte odpočívat. Za pomocí zvedače roštů vytáhněte rošt a odstraňte convEGGtor.

Rošt vraťte zpět a zvyšte teplotu na 200°C. Mezitím oloupejte mrkve.

Vybalte řepu a cibule z alobalu. ❱ Položte řepu, cibule a mrkve na rošt a nechte 5 minut grilovat. V průběhu grilování zeleninu otáčejte, dokud nebude křupavá a opečená ze všech stran. ❱ Vytáhněte zeleninu z EGG . Řepu a cibule nakrájejte na klínky. Maso rozkrájejte na kousky. Vajíčka oloupejte a rozkrojte na půlky. ❱ Rozdělte na talíře kousky masa, cibule, řepy, mrkve a půlky vajíček.

Přelijte dresinkem, přidejte sůl a pepř dle chuti.

--- Estonsko ---

GRILOVANÁ JEHNĚČÍ KÝTA s restovanou zeleninou

TATARSKÝ JEHNĚČÍ BIFTEK s domácí uzenou majonézou

NA 4 PORCE

Příprava: 40 minut (2 hodiny marinování) Vaření: 3 hodiny 1 menší jehněčí kýta 2-3 lžíce olivového oleje Marináda: 3 stroužky česneku 2 větvičky rozmarýnu 5 větviček tymiánu 2-3 polévkové lžíce turecké směsi koření (viz základní recept) 1 polévková lžíce hnědého cukru Zelenina: 2 pastyňáky 2 červené řepy 2 žluté červené řepy 2 brambory olivový olej Příslušenství: convEGGtor Turecká směs koření 5 lžic papriky 1 polévková lžíce mletého koriandru ½ lžíce sušeného tymiánu ½ lžíce mletého kmínu ½ lžíce sušeného česneku ½ lžíce černého pepře ½ lžíce soli 1 lžička skořice 1 lžička kajenského pepře Smíchejte všechny ingredience dohromady.

NA 4 PORCE

PŘÍPRAVA ❱ Odstraňte všechnu kůži a okrájejte tuk z kýty. Na marinádu, očistěte a nakrájejte česnek. Odstraňte větvičky z rozmarýnu a otrhejte lístky tymiánu, společně nasekejte. Smíchejte všechny ingredience na marinádu a dle chuti dosolte. Kýtu potřete olivovým olejem a pečlivě vetřete marinádu. Nechte marinovat v lednici po dobu min. dvou hodin. Vytáhněte kýtu z lednice hodinu a půl před tím, než ji budete grilovat. Zapalte dřevěné uhlí v EGG, s convEGGtorem a roštem, a zahřejte na teplotu 150°C. Omyjte zeleninu, ale neloupejte ji.

VAŘENÍ ❱ Položte kýtu na rošt. Zavřete víko EGG nechte vařit přibližně 3 hodiny. ❱ Po dvou hodinách, co se kýta vaří, pokapejte zeleninu olivovým olejem, dle chuti osolte. Takto připravenou zeleninu položte vedle masa a nechte hodinu vařit. ❱ Vytáhněte maso a zeleninu z EGG. Rozpulte nebo rozčtvrťte zeleninu a podávejte na servírovacím prkénku společně s jehněčí kýtou.

Žebra, hřbet a kýta patří mezi nejoblíbenější kusy jehněčího. Ale jehněčí má i další skvělé části jako je srdce a zadní, které lze použít pro přípravu neodolatelného tataráku.

Navíc použití méně častých částí zvířete je hospodárné.

Příprava: 20 minut Vaření: 15 minut 200 g jehněčího srdce, očištěného 1 malá cibule 100 g jehněčí svíčkové 75 g římského salátu (podélně nařezaného) 15 g pikantní hořčice 70 ml olivového oleje Pro servírování: 35 g uzené majonézy aioli (viz základní recept) 10 g salátu (ideálně mix: ledový, římský, baby jem, apod.)

50 g lososích jiker Příslušenství: litinový rošt PŘÍPRAVA ❱ Zapalte uhlí v Big Green Egg a zahřejte, s litinovým roštem, na teplotu 220°C. ❱ Mezitím nakrájejte na malé kostky jehněčí srdce. Oloupejte a nakrájejte cibuli.

VAŘENÍ ❱ Položte jehněčí svíčkovou a římský salát na rošt a zavřete víko EGG.

Salát grilujte ze všech stran a maso asi 1 minutu z každé strany. ❱ Vytáhněte maso a salát z EGG a nechte vychladnout. Poté nakrájejte maso na kostky. Nakrájejte salát. ❱ Kousky nakrájeného jehněčího srdce smíchejte s nakrájeným masem z kýty, přidejte cibuli, hořčici, olivový olej, dle chuti sůl a pepř. ❱ Na každý talíř dejte lžíci připravené majonézy aioli a koncem lžičky vytvarujte do ozdobné spirály. Přes majonézu položte salát. Nahoru dejte kroužky na vaření (cca Ø 6 cm) a naplňte je tatarákem. Kroužky odstraňte a dozdobte salátem a jikrami.

Uzená majonéza aioli 2 žloutky 1 lžička hořčice šťáva z ½ citronu 30 g uzené papriky 200 ml extra panenského olivového oleje 1 stroužek česneku hnědý cukr dle chuti PŘÍPRAVA ❱ Ve velké misce rozmícháme vaječné žloutky, hořčici, citronovou šťávu a papriku. Pomalu a za stálého šlehání přidávejte olivový olej. Oloupejte a prolisujte česnek. Přidejte česnek, přidejte cukr a sůl dle chuti. Hotovou majonézu v misce přikryjte a dejte do lednice dokud nebudete podávat.

ENJOY!

17

Tři chody z Big Green Egg Uzení je jen jednou z technik vaření na Big Green Egg. Vašim pokrmům dodá jedinečnou a skvělou chuť. Patří uzení na seznam vašich oblíbených způsobů přípravy jídla? Máte rádi uzené ryby či maso? Nebo jen chcete vyzkoušet něco jiného?

Líbí se vám připravovat složitější a zajímavější menu? Pokud ano, tak budete nadšeni z této vynikající tříchodové nabídky.

Marocké kuře s uzeným kuskusem z červené řepy

Uzené makrely s limetkovou majonézou

ON-LINE RECEPTY Chcete dostávat nejnovější sezónní menu a speciální recepty pro vaše Big Green Egg e-mailem? Přihlaste se k Inspiration Today na www.biggreenegg.eu a nechte se inspirovat nejchutnějšími recepty znovu a znovu.

Banán uzený na cedrovém dřevě, s čokoládou, pistácií a kokosem, podávaný s vanilkovou zmrzlinou 18 ENJOY!

PŘÍPRAVA Marocké kuře ❱ Kuřecí stehna rozkrájejte každé na zhruba šest kusů a dejte do mísy. Posypte směsí koření ras el hanout, zakapejte polovinou olivového oleje. Dobře promíchejte, zakryjte a nechte v lednici marinovat minimálně 3 hodiny.

Na 4 porce

Filety z makrely ❱ Zkontrolujte filé z makrely, pokud najdete nějaké kosti, odstraňte je. Kůži cca co centimetr jemně nařízněte a do řezů dejte hořčici. Zakryjte a dejte do ledničky. Cedrová grilovací prkénka namočte na minimálně hodinu do vody.

Jablečné štěpky aspoň na 15 minut.

Příprava: 3 hodiny, nezahrnuje 3 hodiny marinování Příprava Předkrm: 25 minut Hlavní chod: 30 minut Dezert: 15 minut Předkrm: filety z makrely 4 x 150 g filety z makrely s kůží 4 lžíce hořčice se zahradními bylinkami (Maille) 2 lžičky extra panenského olivového oleje mořská sůl podle chuti 1 limetka bez chemického ošetření 100 ml majonézy Hlavní chod: Marocké kuře 8 kuřecích stehen 2 lžičky směsi koření ras el hanout 6 polévkových lžic olivového oleje 1 stroužek česneku 2 cibule 200 g malých syrových červený řep (červená, žlutá nebo Chioggia) 200 g dužiny z dýně Hokkaido se slupkou 100 g cizrny (jemné) 200 g sušených meruněk 1 Golden Delicious nebo jiné osvěžující, sladké jablko 12 větviček koriandru 50 g uzených mandlí Kuskus z červené řepy: 250 g kuskusu 250 ml šťávy z červené řepy 6 polévkových lžic olivového oleje jemně strouhaná kůra z ½ bio citronu Dezert: uzené banány 25 g loupaných pistácií 10 g strouhaného kokosu 100 g hořké čokolády 4 ne příliš zralé banány vanilková zmrzlina Příslušenství 2 dřevěná grilovací prkénka Cedr dřevěné štěpky na uzení Jablko dřevěné štěpky na uzení Třešeň smaltovaný litinový pekáč convEGGtor digitální teploměr Další příslušenství: 4 cedrové listy řeznický provázek

Marocké kuře ❱ Na přípravu kuskusu, rozpalte dřevěné uhlí v Big Green Egg a zahřejte na teplotu 70°C. Mezitím namočte do vody třešňové štěpky na uzení. ❱ Vymažte litinový pekáč zbytkem olivového oleje a přidejte kuskus. Namočené třešňové štěpky rozhoďte do žhavého uhlí, umístěte rošt do EGG a položte na něj pekáč (bez pokličky) s kuskusem. Zavřete EGG a nechte kuskus asi 30 minut udit. ❱ Vytáhněte pekáč s kuskusem z EGG. Dejte do mísy a nechte vychladnout. Přikryjte a dejte do ledničky. ❱ Na přípravu kuřete, vytáhněte rošt z EGG, vložte convEGGtor a na něj položte rošt. Teplotu zvyšte na 180°C. Mezitím očistěte česnek a cibuli. Česnek nakrájejte na jemno a cibuli na plátky. ❱ Pekáč dejte zpět na rošt do EGG a rozehřejte zbytek olivového oleje. Červenou řepu a nakrájené dýně (slupkou dolů) umístěte na stranu roštu. Do pekáče přidejte marinované kuřecí maso a smažte ze všech stran dokud nebude krásně dozlatova hnědé. Po každém promíchání zavřete víko EGG. ❱ Přidejte cibuli, česnek, sůl a pepř dle chuti a pár minut smažte. Nalijte vodu do pekáče tak, aby bylo maso do půlky ponořené a přikryjte pekáč poklicí. Zavřete víko EGG a snižte teplotu na 120°C. Nechte 45 minut jemně povařit. ❱ Připravte si cizrnu. Nakrájejte sušené meruňky na tenké proužky. Oloupejte jablko, odstraňte jádřinec a nakrájejte na kousky. Takto připravené ingredience přidejte ke kuřecímu masu a jemně povařte dalších 30 minut, nyní už bez poklice. Dle potřeby přidejte vodu. ❱ Vytáhněte červenou řepu, dýně i pekáč z EGG a vše nechte vychladnout. Dřevěné uhlí můžete nechat vyhasnout nebo rovnou využít pro přípravu filet makrely.

Nakrájejte červenou řepu na plátky a dýně na kostky.

Opatrně přidejte ke kuřecímu masu. Zakryjte pokličkou a dejte do ledničky.

VAŘENÍ Filety makrely ❱ Zapalte dřevěné uhlí v Big Green Egg a přiveďte na teplotu 70-90 °C. Mezitím vytáhněte cedrová dřevěná grilovací prkénka z vody a potřete horní stranu každého prkénka olivovým olejem. Masovou stranu filety makrely posypte dle chuti mořskou solí. Na každé prkénko položte 2 filety, kůží směrem nahoru a posypejte nastrouhanou kůrou z půlky limetky. ❱ Nasypte drcené jablečné dřevěné štěpky přes žhnoucí dřevěné uhlí a vložte do EGG convEGGtor.

Dřevěná grilovací prkénka položte na rošt a zavřete víko. Nechejte udit asi 15 minut. Ujistěte se, že teplota nepřesahuje 90 °C. ❱ Mezitím nastrouhejte zbytek limetkové kůry, pak rozkrojte na půl a vymačkejte šťávu. Nastrouhanou kůru i šťávu smíchejte s majonézou. ❱ Pomocí digitálního teploměru zkontrolujte zda mají filety uvnitř teplotu 70°C. Pokud ano, vytáhněte prkénka z EGG, v opačném případě nechte ještě trochu déle udit. ❱ Filety podávejte s limetkovou majonézou, dle chuti s radicchio salátem.

Marocké kuře ❱ Zahřejte EGG (s convEGGtorem a roštem) na teplotu 120°C. ❱ Položte pekáč s kuřecím masem na rošt a nechte asi 20 minut vařit, sem tam lehce promíchejte. Mezitím si připravte a nahrubo nakrájejte koriandr. Šťávu z červené řepy přiveďte k varu, zalijte jí kuskus a misku zakryjte.

Takto nechte kuskus odležet dle návodu na obalu. ❱ Hotový kuskus vidličkou promíchejte, pokapejte olivovým olejem, posypte citrónovou kůrou a dle chuti přidejte sůl a pepř. Pekáč s kuřecím masem vytáhněte z EGG. V servírovací misce podáváme kuskus s kuřecím masem, posypané koriandrem a mandlemi.

Uzené banány ❱ Vytáhněte rošt a vyndejte convEGGtor, rošt vraťte zpět.

Zahřejte EGG na 120°C. ❱ Připravené banány položte na rošt, zavřete víko a nechte udit asi 10 minut. ❱ Vytáhněte banány z EGG a podávejte ještě horké s kopečkem vanilkové zmrzlilny. Dobrou chuť!

Uzené banány ❱ V mezičase (ne však dříve než dvě hodiny před přípravou), oloupejte pistácie a smíchejte s nastrouhaným kokosem. Čokoládu rozlámejte na kousky a rozpusťte ve vodní lázni. Oloupejte banány, potřete čokoládou ze všech stran a posypte pistáciovými ořechy. Každý banán zabalte do cedrového listu a zavázejte řeznickým provázkem. Takto připravené banány dejte do ledničky.

ENJOY!

19

STAROVĚKÁ MOUDROST A INOVATIVNÍ TECHNOLOGIE

Princip fungování Big Green Egg má své kořeny v daleké historii. Před více než 3000 lety se ve východní Asii používalo jako tradiční hliněná pec na dřevo. To je místo původu a následného osvojení Japonci,kteří ho s láskou nazývali „kamado“ což v překladu znamená pec nebo krb. Začátkem minulého století ho v Japonsku objevili američtí vojáci a odvezli domů jako suvenýr. Model se staletou tradicí se v Atlantě (stát Georgia, USA) postupně zdokonaloval pomocí současných vědomostí, výrobních technik a inovativních materiálů. Dokonce revoluční technologie keramiky z NASA přispěla ke vzniku jedinečného zařízení pro venkovní vaření: Big Green Egg.

Mini

Rošt: Ø 25 cm Varná plocha: 507 cm² Váha: 17 kg

MiniMax

Rošt: Ø 33 cm Varná plocha: 855 cm² Váha: 35 kg

Model Mini je standardně dodáván bez podstavce.

TAJEMSTVÍ BIG GREEN EGG

Japonci, Američani, Češi: každý, kdo ochutnal jídlo připravené na Big Green Egg, okamžitě propadl této jedinečné lahodné chuti. Co je tajemstvím EGG? Vlastně je to spíše kombinace více věcí. Je to keramika, která odráží teplo, díky čemu vzniká proudění vzduchu, které způsobuje, že takto připravená jídla jsou vyjímečně křehká. Je to dokonalá cirkulace vzduchu, která rovnoměrně připravuje potraviny při požadované teplotě. A je to skutečnost, že teplotu je možné regulovat a udržovat absolutně přesně. Ani extrémní venkovní teplota nemá díky kvalitní a tepelně izolované keramice nějaký vliv na teplotu uvnitř EGG. A v neposlední řadě je to jeho vzhled a přírodní způsob přípravy jídla.

Small

Rošt: Ø 33 cm Varná plocha: 855 cm² Váha: 36 kg

Medium

Rošt: Ø 38 cm Varná plocha: 1.140 cm² Váha: 51 kg

Large

Rošt: Ø 46 cm Varná plocha: 1.688 cm² Váha: 73 kg

VYCHUTNEJTE SI SPOLEČNĚ JEDINEČNÝ CHUŤOVÝ ZÁŽITEK

Big Green Egg znamená společně si vychutnávat život. Příbuzní, kamarádi, blízcí okolo vás společně s nejchutnějším jídlem, jaké jste kdy ochutnali.

Big Green Egg má rozsah teploty od 70°C do 350°C, díky čemu můžete použít skutečně všechny kulinářské techniky: grilování, pečení, vaření, dušení, uzení i pomalé vaření. Chcete mít Big Green Egg ještě všestrannější? Pro každý model Big Green Egg je k dispozici praktické příslušenství, díky kterému bude jeho obsluha ještě jednodušší, jídlo ještě chutnější a vaše kuchařské umění získá nevídaný glanc. Kombinace multifunkčního zařízení EGG a dobré společnosti se postará o nezapomenutelné okamžiky.

XLarge

Rošt: Ø 61 cm Varná plocha: 2.919 cm² Váha: 99 kg

2XL

Rošt: Ø 74 cm Varná plocha: 4.336 cm² Váha: 170 kg

BIG GREEN EGG POPIS Špičková kvalita. Prvotřídní keramika. Skutečná venkovní pec!

KERAMICKÁ UHASÍNACÍ POKLIČKA Po ukončení vaření vyměňte litinový regulační poklop

LITINOVÝ REGULAČNÍ POKLOP S DVOJÍ FUNKCÍ

za keramickou pokličku, zavřete spodní dvířka a

Působí dvojím způsobem, reguluje proudění

uhaste tak hoření. Zbývající dřevěné uhlí použijte

vzduchu a tím i přesně ovládá teplotu

příště. Nechte pokličku nasazenou, když EGG není v provozu.

TEPLOMĚR DO VÍKA

VÍKO S KOMÍNEM

Přesně měří vnitřní teplotu a monitoruje proces vaření bez otevírání EGGu.

Keramické víko s komínem, které je možno lehce otvírat a zavírat díky pružinovému mechanismu.

Keramický materiál je pokrytý ochrannou, dvojitou glazurou. Vysoké izolační a akumulační vlastnosti špičkového keramického materiálu vytváří uvnitř EGGu dokonalou cirkulaci vzduchu, díky které

NEREZOVÝ ROŠT

jsou jídla vařena rovnoměrně a chutně.

Nerezový rošt se užívá jako základní rošt pro grilování a pečení. Standardní výbava.

KERAMICKÝ PRSTENEC Prstenec je položený na topeništi (ohništi).

Působí jako tepelný difuzér, pokládají se na něj rošty a convEGGtor.

LITINOVÝ OHNIŠŤOVÝ ROŠT Nalézá se uvnitř keramického ohniště.

Perforovaný, zabezpečuje proudění vzduchu

KERAMICKÉ OHNIŠTĚ

vajíčkem a zároveň umožňuje propadávání popela, který se po vaření snadno odstraní.

Ohniště je vloženo v základně, tj. spodním glazovaném dílu EGGu a sype se do něj dřevěné uhlí. Je vybavené perforovaným litinovým roštem a sofistikovanými bočními otvory, které spolu se spodními větracími dvířky a dvojfunkčním litinovým regulačním poklopem zabezpečují dokonalé spalování a optimální proudění vzduchu.

SPODNÍ VĚTRACÍ DVÍŘKA

ZÁKLADNA

Společně s regulačním komínkem regulují

Vysoko zátěžová keramika s vysokými izolačními

přívod vzduchu a ovládají teplotu. Umožňují

a akumulačními vlastnostmi. Glazura odolává

snadné odstranění popela.

vlivům počasí, blednutí, zpevňuje keramiku.

Doživotní záruka.

inky Aktuální nov najdete na .eu biggreenegg Přírodní dřevěné uhlí Big Green Egg se skládá ze směsi dubového dřeva a Hickoryového dřeva, dokonalá směs! Velké kusy dřevěného uhlí pomalu hoří, generují - na rozdíl od mnoha jiných druhů dřevěného uhlí - výjimečně málo popela a dodává pokrmům jemnou

Jen 3 podpalovače stačí k tomu, aby Vaše Big Green Egg bylo během 15 minut připraveno pro vaření!

kouřovou příchuť. Jedna dávka dřevěného uhlí udrží konstantní teplotu v průměru 8-10 hodin.

Pomocí keramického convEGGtoru lehce přeměníte Big Green Egg na pec. ConvEGGtor funguje jako tepelný štít, který chrání potraviny před přímým Litinový regulační poklop

vyzařováním tepla z uhlí. To zabezpečí pomalý proces

působí dvojím způsobem.

přípravy jídla. Když pak použijete navíc i pečící kámen,

Reguluje proudění vzduchu a

bez problémů upečete ten nejchutnější chléb nebo

tím i přesně ovládá teplotu.

pizzu s úžasně křupavou kůrkou.

ENJOY!

21

Tradiční francouzská terina Rádi byste zkusili připravit terinu v Big Green Egg? Pak si rozhodně přečtěte tyto recepty od Karen Torosyan, majitele a šéfkuchaře Bozar Brasserie v Bruselu. S kvalitními surovinami, Big Green Egg a smaltovaným litinovým pekáčem budete schopni soupeřit i s profesionálními šéfkuchaři.

Karen je profesionál ve všem, co dělá. Od chvíle, kdy byl Bozar v roce 2010 v bruselském Palais des Beaux Arts otevřen, se Torosyan stará o kuchyň. Poháněný vášní, vždy se snaží o dokonalost, která mu získala mimořádně dobrou pověst. Již několik let je Karen vnímán jako stoupající hvězda mezi belgickými kuchaři.

V restauracích o něm uslyšíte jen chválu a pozitivní komplimenty, včetně jednoho ve fomě Michelinské hvězdy. Přístup a profesionalita tohoto kuchaře ho proslavila natolik, že tvůrci průvodce Gault & Millau vytvořili novou kategorii hodnocení a prohlásili Karen Umělcem roku 2017. Karen je abmiciózní, ale zároveň velmi skromný. “Nechci být lepší než moji kolegové, jen se snažím sám zlepšit. Den co den!”

Mistr světa v přípravě “Pâté en Croûte” Karenova láska k jeho řemeslu je vyjádřena nejen v jeho pokrmech, ale také v předávání jeho znalostí. “Snažím se být profesionál, pracuji podle tradičních metod v kombinaci s novými technologiemi. Jsem vděčný za příležitost a možnost předat své zkušenosti v kuchyni mladým kuchařům. Jako velký fanoušek francouzské klasiky si myslím, že základem úspěchu je pozitivní přístup, prezentace a chuť. To vše dohromady vám musí dávat smysl,” vysvětluje vášnivý šéfkuchař.

Díky své dovednosti a filozofii vyzdvihl Karen tradiční francouzskou kuchyni, když se v roce 2015 stal mistrem světa v přípravě “Pâté en Croûte”. Od té doby získal šéfkuchař Bozar Brasserie za své paštiky i další mezinárodní ocenění.

22 ENJOY!

Nejlepší co jsem ochutnal “Svoji první pâté en croûte jsem ochutnal v Paříži v Brasserie Baroche. Byla to ta nejlepší paštika v listovém těstě, jakou jsem kdy ochutnal. Jako mistr světa a majitel Big Green Egg je Karen ideálním šéfkuchařem, který umí připravit perfektní paštiku v EGG. Koneckonců, příprava Pâté en Croûte a paštiky spolu úzce souvisí.

Hlavní rozdíl spočívá v tom, že pâté en croute se připravuje v krustě těsta, zatímco klasická paštika se vyrábí ve formě – v tomto případě v litininovém pekáči.

Pomalé vaření "Během veletrhu Flemish Food Bash v Antverpách jsem narazil na Big Green Egg. Bylo to ve stejné době jako mistrovství světa. V soukromí používám Big Green Egg hlavně když vařím pro rodinu a přátele”, pokračuje Karen. “Často vařím a peču při nižších teplotách, ale také griluji nebo peču maso a ryby. Větší kusy masa jsou k pečení snadnější. Nehrozí, že ho pak nebudete moct jíst, protože se připálilo, jako je tomu často u tradičního barbecue.”

Nic není nemožné!

“Okamžitě jsem poznal, že se jedná o speciální zařízení.

Zejména kvůli jeho snadnému použití, ale hlavně kvůli kontrole, kterou mi Big Green Egg dává v průběhu vaření, ať už se jedná o přípravu ryb, masa, zeleniny či něčeho jiného. Dodává pokrmům jedinečnou chuť. EGG můžete využít take na pečení a grilování. Nic není nemožné! Dokonce i připravit paštiku. Kombinace skvělé technologie, kontroly a příchutí vám umožní vytvořit perfektní paštiku v Big Green Egg.”

Vepřové BRASVAR Jako skutečný profesionál používá Karen pouze ty nejlepší ingredience. Například základní složky teriny pocházejí z vepřového BRASVAR. Prasata BRASVAR se chovají na farmě Kristofa Verschelde a Angelique Dobbels v belgickém městě Nevele. BRASVAR vepřové má svou bohatou a plnou chuť díky dobrým životním podmínkám zvířat. V kombinaci se stravou brambory, kukuřice doplněná obilím, olivovým olejem a čerstvým senem – získává maso na kvalitě. Pro chov se používá odrůda Duroc.

Samozřejmě můžete vyměnit maso BRASVAR za kvalitní vepřové maso z vlastního regionu.

Jak připravit paštiku hodnou Michelinské hvězdy

Příprava: 1½ hodiny (bez 48 hodin marinování + 8 hodin pro přípravu bujónu) Vaření: 3-3½ hodiny (bez 3-4 dní chlazení) Vepřová nádivka: 500 g vepřového krku Brasvar 500 g vepřové plece Brasvar 500 g vepřového pupku Brasvar 2 stroužky česneku 1 větvička tymiánu 24 g soli 3 g pepře 6 g quatre épices (francouzská směs čtyř koření) 30 ml koňaku 3 bobkové listy 2 vejce 100 g loupaných pistácií Pro vepřové želé: 2 cibule 5 kg vepřových kostí 150 g šalotky 100 g celeru 1 pórek 325 g mrkve 200 g hub 3 lusky kardamomu 1 svazek garni 2 hvězdičky anýzu 3 hřebíčky 3 bobule jalovce 8 pepřových kukuřiček 3 listy želatiny Drůbeží nádivka: 150 g kuřecích jater 150 g šalotky 1-2 stroužky česneku 150 g hub 2-3 větvičky tymiánu 2 polévkové lžíce olivového oleje 2-3 bobkové listy 50 ml koňaku Ostatní ingredience: vepřový tuk (crépinette) cca. 25 x 75 cm 16 pepřových kuliček 30 bobulí jalovce 14 bobkových listů 8 větviček tymiánu plátky prorostlé slaniny, tloušťka cca 5 cm (dostačující k pokrytí pekáče) Příslušenství: convEGGtor smaltovaný litinový pekáč bezdrátový teploměr s dvojitou sondou Volitelné příslušenství: mlýnek na maso s hrubým ostřím (Ø 8 mm) velký vakuový sáček vakuovačka větvičky borovice

FARMÁŘSKÁ PAŠTIKA NA 10 PORCÍ PŘÍPRAVA 2 dny předem ❱ Nakrájejte maso na vepřovou nádivku na kostky cca.

1,5 cm. Rozmíchejte sůl, pepř a quatre épices v koňaku a přidejte česnek a tymián. Marinádu a bobkový list smíchejte s masem. Zakryjte přilnavou fólií a nechte marinovat v lednici po dobu 48 hodin.

8 hodin před vařením ❱ Na vepřové želé, zapalte dřevěné uhlíd v Big Green Egg a zahřejte, s convEGGtorem a roštem na teplotu 200°C. ❱ Položte na rošt cibuli a zavřete víko EGG. Cibulku pečte asi 25 minut, dokud nebude měkká. Mezitím dejte kosti do velkého hrnce a přidejte dostatek studené vody, aby byly kosti úplně ponořené. Přiveďte vodu k varu.

Odstraňte cibuli z EGG a nechte mírně vychladnout. Uhlí nechte vyhasínat. Mezitím očistěte zeleninu a nahrubo nakrájejte. Opečenou cibuli oloupejte a také nahrubo nakrájejte. Rozlomte kardamové lusky. Snižte teplotu a odstraňte pěnu. Přidejte nakrájenou zeleninu, svazek garni a koření. Nechte 8 hodin vařit, pravidelně promíchávejte.

Závěrečná příprava ❱ Na vepřové želé, namočte želatinu ve vodě. Sceďte bujón a želatinu pomačkejte, aby se zcela rozpustila.

Odměřte 1 l bujónu. Zbytek nechte vychladnout a odložte do lednice na příště. Rozpuštěnou želatinu rozmíchejte v horkém bujónu a dejte stranou. ❱ Na drůbeží nádivku, nakrájejte kuřecí játra na malé kousky. Oloupejte a jemně nakrájejte šalotku a česnek, houby na kostičky. Odstraňte tymianové listy z větviček a jemně nakrájejte. Zahřejte olivový olej na pánvi a opečte šalotku, česnek, tymián a bobkový list. Přidejte nakrájené houby a nechte směs několik minut povařit. Přidejte kuřecí játra a restujte, dokud nejsou na všech stranách hnědá. Zalijte koňakem a odstraňte kousky, které jsou nalepené na pánvi. Vyjměte pánev z vařiče a nechte drůběží nádivku vychladnout.

❱ Nádivku dejte na plech na pečení, zakryjte kuchyňskou fólií a pevně stlačte. Poté přemístěte do vakuového sáčku a několikrát pomocí vakuovačky odvzdušněte. Směs tak získá pevnější konzistenci bez vzduchových bublin, což dodá paštice hustotu a umožní i vaření. ❱ Zapalte dřevěné uhlí v Big Green Egg a zahřejte, s convEGGtorem a roštem, na teplotu 120°C. Mezitím dobře opláchněte vepřový tuk a vysušte. Rozdělte polovinu pepře, bobulí jalovce, bobkových listů a tymiánu a položte na dno pekáče. Poté dno a boky pekáče obložte plátky slaniny. Vyplňte nádivkou a pořádně ji stlačte.

Přesahující slaninu odstraňte. Zbytek pepře, bobulí jalovce, bobkového listu a tymiánu dejte nahoru na nádivku a zakryjte třemi vrstvami vepřového tuku. ❱ Pekáč položte na rošt, sondu teploměru zapíchněte do středu paštiky a zavřete poklicí. Zavřete víko EGG a nastavte teplotu na teploměru na 58°C. Paštiku pomalu pečte, dokud nedosáhne ve středu nastavené teploty.

Mělo by to trvat přibližně 2 hodiny. Každých 20 minut postříkejte paštiku velmi jemně vodou, aby nebyla vysušená. ❱ Vytáhněte pekáč , rošt a convEGGtor z EGG, jakmile dosáhnete nastavené teploty uvnitř paštiky. Položte na žhavé uhlí pár borovicových větviček a dejte zpět convEGGtor, rošt a pekáč. Pekáč nechte bez poklice, zavřete víko EGG a zahřejte na 150°C. Sondu v paštice nastavte na 65°C, takto udíte, dokud nedosáhnete nastavené teploty uvnitř paštiky. Mezitím zahřejte vepřové želé, aby bylo vlažné. ❱ Vytáhněte pekáč z EGG a paštiku přelijte vepřovým želé. Nechte vychladnout a dejte na 3 až 4 dny do lednice, než budete servírovat. Paštika tím získá skvělou chuť.

SERVÍROVÁNÍ ❱ Vyklopte paštiku z formy. V případě, že by to šlo těžko, můžete pomocí plynového hořáku malinko nahřát dno pekáče. Paštiku nakrájejte na plátky. Dobrou chuť!

PŘÍPRAVA ❱ Vytáhněte bobkové listy z vepřové nádivky a pomelte směs v mlýnku na maso s hrubým ostřím (Ø 8 mm).

Takto připravenou směs zvažte a přidejte 1 vejce na kilogram. Přidejte pistáciové ořechy, promíchejte a znovu pomelte.

ENJOY! 23

FARMÁŘSKÁ PAŠTIKA SE SMAŽENOU KEDLUBNOU A HOŘČICOVÝM KRÉMEM NA 10 PORCÍ

Příprava: 10 minut Vaření: 40 minut 1 farmářská paštika Hořčicový krém: 200 g 40% šlehačky 40 ml citronové šťávy 2 g mletého Piment d'Espelette (nebo 1 g papriky a 1 g kajenského pepře) 40 g hrubozrnné hořčice 40 g dijonské hořčice Kedlubny: 4-5 kedluben 100 g másla Příslušenství: convEGGtor smaltovaný litinový pekáč (poklice) PŘÍPRAVA ❱ Na hořčicovou omáčku smíchejte všechny přísady v míse a šlehejte, dokud krém nebude mít tuhou konzistenci. Dejte do lednice do doby, než budete servírovat.

VAŘENÍ ❱ Zapalte uhlí v Big Green Egg a zahřejte, s convEGGtorem a roštem, na teplotu 150°C. Mezitím vyklopte paštiku z formy. Nakrájejte na kousky a nechejte, aby dosáhly pokojové teploty. ❱ Oloupejte kedlubny a pomocí kráječe nakrájejte na dlouhé spirály. Každou spirálu krájejte tak dlouho, dokud nebude mít stočená v průměru 6 cm. Záleží kolik takto nakrájíte spirál, podle toho si kulaté formičky (Ø 6 cm) tak, abyste měli přibližně 10 kusů. ❱ Máslo dejte do pekáče a položte na rošt EGG, nechte rozpustit a zahřát, dokud nezíská světle hnědou barvu.

Do másla položte nakrájená kolečka pečiva a spirály z kedluben a smažte z obou stran dozlatova. V průběhu smažení přelijte sem tam kedlubny máslem. Pokaždé zavřete víko EGG. ❱ Položte na talíř kedlubnové spirály. Přidejte kousek farmářské paštiky a dozdobte hořčicovým krémem.

24 ENJOY!

NEPŘEKONATELNÝ ORIGINÁL Již od prvního kontejneru s EGG vyloženého v přístavu Rotterdam v roce 2002, Velké zelené vejce dobylo Evropu. Evropa se seznámila s jedinečným zařízením: kamado. Profesionálové a gurmáni, kteří Big Green Egg rychle objevili, již řadu let vaří na tomto speciálním druhu kamado pece. Kořeny této originální a hliněné pece sahají tisíce let do historie…

Asijský hlíněný hrnec na vaření

Starověká hliněná trouba byla předchůdcem kamado, pece vyrobené z hlíny. Ed Fisher, zakladatel Big Green Egg Inc., objevil kamado náhodou v padesátých letech minulého století, zatímco byl vyslán do Japonska jako námořní poručík. Nadšený lahodnou chutí pokrmů, které byly připraveny v kamado, se Fisher rozhodl přivézt tento asijský hrnec do USA. Díky americké kultuře barbecue navrhl americký kamado s roštem a tak vytvořil multifunkční sporák.

Zelená barva

Plný nadšení z možností vaření a vynikající chutě pokrmů, které vařil ve svém kamado, se v roce 1974 Ed Fisher rozhodl importovat kamado pece z Asie.

Zpočátku ze svých skladových zásob v obchodě na Clairmont Road v Atlantě mohl pouze utírat prach. Jeho hlavní podnikatelskou činností byl prodej herních automatů a zdálo se, že kamado si srdce Američanů jen tak nezíská. Prodej se začal rozjíždět až poté, co se Ed Fisher rozhodl dát všem kamado pecím stejnou zelenou barvu a chytlavé jméno Velké zelené vejce.

Přidaná hodnota EGG

Aby přilákal zákazníky a kolemjdoucí, postavil Big Green Egg před svůj obchod a připravoval na něm pokrmy, aby lidé mohli ochutnat. Vůně jídla se linula celou ulicí a postupně přitahovala pozornost. Od toho okamžiku se zákazníci mohli sami přesvědčit přidanou hodnotou Big Green Egg a během krátké doby si Vajíčko získalo neuvěřitelnou popularitu. Lidé oceňovali nejen skvělou chuť připravovaného pokrmu, ale i dlouhou životnost Big Green Egg.

Nezničitelné

Na základě zpětné vazby od zákazníku a vlastních zkušeností zdokonalil Fisher Big Green Egg. Vybavil ho teploměrem a v polovině devadesátých let nahradil choulostivou hlínu kvalitní keramikou vyráběnou za použití technologií vyvinutých NASA. Big Green Egg je jediná pec kamado na světě, která je vybavena tak silným a trvanlivým typem keramiky. Od té doby byly keramické komponenty vyráběny v Mexiku, zemi s působivou historií v oblasti keramiky, kde se zároveň používají pokročilé výrobní techniky výroby.Vysokoizolační vlastnosti keramiky vedly k poklesu spotřeby paliva a ke stabilnější teplotě. Navíc byly EGG přidány nové nátěry skládající se z nezničitelného porcelánového smaltu.

Nepřekonatelné

Nejen, že moderní verze EGG je mnohem trvanlivější, ale také mnohem univerzálnější.

K dnešnímu dni je Big Green Egg jedinou kamado pecí z keramiky, která se vyrábí v Mexiku. Díky částečnému využití technologií vyvinutých NASA, umožňuje jedinečná keramika Big Green Egg zvládnout mnohem vyšší teploty a byla - a je - mnohokrát silnější než hliněná verze, nebo jako jiné kamado vyráběné z keramiky. V průběhu let byla vyvinuta jedinečná pec a bylo dosaženo cíle produkovat nejlepší kamado na světě.

Big Green Egg Inc. stále investuje do možných vylepšení, takže Big Green Egg, originál, zůstává nejlepší kamado na světě a má velký úspěch. Koneckonců, Velké zelené vejce bylo často kopírováno, ale originál je nepřekonatelný.

INSPIROVÁNO LIDMI

Z CELÉHO

SVĚTA

ENJOY! 25

Portrét NADŠENCE DO VAŘENÍ: Maurice Mulder miluje experimentování. Stačí mu nabídnout ingredience a začne si hrát s chutěmi a technikami vaření. Za poslední dva roky jich připravil v Big Green Egg celou řadu a postupně si tak rozšířil svůj repertoár o spoustu skvělých jídel. “O Big Green Egg jsem věděl již dříve a říkal jsem si, že by to mohlo být fajn,” říká nadšenec do vaření. “Ale poté co jsem ho vyzkoušel, jsem se rozhodl, že ho musím mít!”

Oblíbený recept Maurice Muldera

a nabízel cateringové služby. “Po pár jídlech, která jsem připravil na EGG jsem se definitivně rozhodl, že si jej musím pořídit.”

Jablečný koláč a čokoládový dort lava cake "Big Green Egg se zcela liší od standardního grilu. Keramický materiál zachovává teplo, funkce konvekce je účinná a můžete v něm vařit všechny druhy pokrmů. V posledních letech jsem pracoval v zemích i s jinými kamado značkami, ale je tam znatelný rozdíl. Keramický materiál EGG udržuje teplo účinněji, teplota je stabilnější, kovové komponenty jsou robustnější a vypadají atraktivněji. Další výhodou je záruka a následný servis a služby. Opravdu jsem začal vařit jinými a nejrůznějšími způsoby.

Předtím jsem většinu času griloval, ale teď peču pokrmy jako jablečný koláč nebo lava cake. Navíc chuť vašich jídel můžete změnit nejen prostřednictvím vybraných ingrediencí, ale také pomocí různých typů udících štěpek. " Oko rib eye Mezitím co polévá seno pivem, aby připravil své oblíbené jídlo, vysvětluje Maurice jak přišel na myšlenku udit na seně. “Vedoucí šéfkuchař René Brienen udil lososa a šunku v Big Green Egg na seně. Byl jsem zvědavý jestli lze takto udit i jiné pokrmy.

Tak jsme to vyzkoušeli, když jsme s bratrancem Angelem uspořádali workshop pro fotbalový tým. Angelo chtěl připravovat carpaccio a řezník nám navrhl, abychom místo “svíčkové” použili “oko ”rib eye. Oko je oválná část rib eye, kterou lze ručně oddělit od okolního svalu. Je to lahodný kousek masa s výbornou strukturou a může být konzumován i za syrova. Je velmi jemný, ale malinko tužší než svíčková, čemuž dávám přednost. A to byl přesně ten moment, kdy nebyl důvod nevybočit a nezkusit něco nového. Rib eye se většinou restuje nebo se nakrájí a připraví se z něj klasické steaky. Pro mě je ale výzvou zkusit to jinak. Povrch rib eye má trochu hrubší strukturu a lze jej tedy grilovat. Nebo, pokud odřežete tvrdý tuk, můžete jej použít pro přípravu hamburgerů.”

Seno jako tepelný štít Během workshopu bylo připraveno standardní carpaccio. Maurice později zdokonalil recept přidáním přísad, včetně kapary a vlašských ořechů, stejně tak bylinek a rozřezáním masa na trochu silnější plátky. "Nechtěl jsem používat bylinkový olej, protože maso má bohatou, lehce ořechovou chuť. To, co mám rád, je dát dohromady pár složek. Pokud chutnají dobře, rozvíjím tuto myšlenku dále, aniž bych se obával, že jdu špatným směrem, "dodává. Mezitím Maurice dává seno na rošt a nahoru položí maso a uvádí, že v tomto případě není potřeba convEGGtor. "Seno funguje jako tepelný štít a tlumí přímý žár z ohně. Proto je důležité ho správně navlhčit, aby doutnalo a udilo, a nezačalo hořet.”

“Lásku k jídlu a vaření mám pravděpodobně zakódovanou v DNA,” říká Maurice Mulder. “Mám indonéské kořeny a jídlo u nás v rodině hrálo vždy důležitou roli. Oslava narozenin nemohla být bez skvělého menu. Vařit venku jsem začal, když jsme udili ryby. Pak přišla touha vyzkoušet i něco jiného. Jako dárek na Den otců jsem dostal nerezový gril a připravil jsem svá první grilovaná žebra. A od té doby jsem tomu úplně propadl!”

Začátky s Big Green Egg Vaření ho uchvátilo natolik, že definitvně odhodil všechny zábrany a začal velmi intenzivně pracovat na svém snu. “Chtěl jsem být vždycky o krok napřed a dál,” vysvětluje. “Jsem typ člověka, který chce všechno vyzkoušet. Mám například v mrazáku kus mufloního masa. A pokud výsledek nenaplní má očekávání, tak je to jen smůla.” Poprvé se Maurice s Big Green Egg setkal, když ho jeho soused Dik Hommersom požádal, jestli by mu nechtěl pomoci s cateringem na oslavě, která se konala na jejich ulici. Dik už na Big Green Egg vařil a Maurice se postupně nadchnul – nejen pro Big Green Egg, ale i pro představu, že by sám organizoval workshopy, školení

26 ENJOY!

Maso s příběhem Zatímco se rib eye pomalinku vaří, zmíní jemný mramorový vzor masa. Ne všechny rib eye mají tak dobrý mramorový vzorek, který dodává masu extra chuť. “Toto maso pochází z dubbelské krávy. Dubbel (holandsky: pro dvojí účel) není odrůda skotu, ale odkazuje na dvojí účel ke kterému tyto krávy slouží. Maso z těchto krav je vysoce výživné s relativně nízkým obsahem uhlíku,” vysvětluje Maurice. “Jakmile jsem maso u řezníka ochutnal, okamžitě jsem propadl té úžasné plné chuti a i příběhu, který je spjat s těmito kravami. Krávy se totiž nejprve chovají jako dojnice. Když jejich produkce mléka začne klesat, nejsou krávy posílány přímo na jatka, jak bývá běžné. Edwin a Anita Heijdra z Heijdra Vleesvee zajistí, aby se krávy v posledních několika měsících života měly dobře. V průběhu této doby jsou hýčkány v pěkných, prostorných a moderních stájích a krmeny vybranými a lahodnými krmivy – trávou, kukuřicí, drcenými brambory, pivovarským obilím a koncentráty. Vzhledem k tomu, že jsou zvířata takto opečovávána, zraje jejich maso rychleji, má jemný mramorovaný vzorek a skvělou chuť. A to je přesně maso pro vaření v Big Green Egg,” uzavírá Maurice.

Ribeye uzené na seně s pečenými píniovými a vlašskými ořechy s bylinkovým pyré a toustem NA 8 PORCÍ

Příprava: 15 minut Vaření: 80-95 minut Oko ribeye (1.2 kg) 200 ml piva Leffe Blond 50 g vlašských ořechů 2 lžíce kapary 1 malá červená cibule 80 g rukoly 2 lžíce oleje z avokáda 2 polévkové lžíce píniových ořechů 16 hoblin parmazánu mořská sůl

je rychlejší Udit lze na seně, což o a pomaleji s způsob nebo nepřím na uzení dřevěnými štěpkami Wood Chunks Dřevěné špalíky na uzení

Důkladně testováné šefkuchaři Big Green Egg. Tato prémiová série se 100% dřevěnými špalíky je dokonalá na uzení a jídlu dodává přijemné aroma a bohatou chuť na vyjímečně dlouhou dobu. Vyberte si z druhů jablko, Hickory ořech nebo Mesquite a objevte nový chutný rozměr všeho co na Big Green Egg připravujete.

Pyré: ¼ paličky česneku 40 g bazalky 5 g ploché petrželky 5 g pažitky 1 lžička omáčky worcester Příslušentsví: litinový rošt bezdrátový teploměr s dvojitou sondou litinová pánev Další příslušenství: seno řeznický motouz

PŘÍPRAVA ❱ Rozpalte uhlí v Big Green Egg a zahřejte, s litinovým roštěm, na teplotu 130°C. Pokud není maso rovnoměrně silné stáhněte ho řeznickým provázkem tak, aby se mohlo rovnoměrně propéct.

Do mísy dejte zhruba šest hrstí sena a zalijte pivem.

VAŘENÍ ❱ Maso posolíme a popepříme dle chuti. Navlhčené seno položte na rošt a na něj položte maso. Sondu teploměru zapíchněte do středu masa a zavřete víko EGG. Teplotu jádra nastavte na 48°C. EGG zahřejte zpět na 130°C (položení sena a masa na rošt způsobí pokles teploty). ❱ Bude trvat přibližně 45-60 minut než teplota uvnitř masa dosáhne 48°C. Mezitím si připravíte bylinkové pyré. Oloupejte a vylisujte česnek. V kuchyňském robotu smíchejte se směsí bylinek, worcester omáčkou a 4 lžícemi vody. Přidejte sůl a pepř na chuť. Takto připravenou směs dejte do misky. ❱ Nasekejte vlašské ořechy a sceďte kapary.

Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na tenké proužky.

Rukolu pokapejte avokádovým olejem. ❱ Vyndejte maso a seno z roštu a zahřejte EGG

na 220°C. Mezitím odstraňte zbytky sena z masa, použijte k tomu papírové utěrky. Vyčistěte rošt a vypalte zbytky sena, ideálně pomocí hořáku. ❱ Maso položte na vyčištěný rošt a grilujte na každé straně 2 minuty. Pokud chcete získat pěkný vzorek mřížky, otočte vždy po minutě o devadesát stupňů. ❱ Vytáhněte maso z EGG a nechte asi 10 minut odpočívat. Mezitím dejte na rošt litinovou pánev a zahřejte. Přidejte píniové ořechy, vlašské ořechy a toust. Nechte chvilku grilovat dokud nebudou mít zlato-hnědou barvu. Pravidelně kontrolujte a otáčejte dle potřeby. Po každém otočení vždy zavřete víko EGG. ❱ Do prostřed každého talíře dejte kousek rukoly. Maso nakrájené na tenké plátky položte navrch. Ozdobte opečenými píniovými a vlašskými ořechy, kapary, červenou cibulí, hoblinami parmazánu a bylinkovým pyré. Dle chuti posypte mořskou solí.

ENJOY! 27

Fantastický vegan Někdy se můžete cítit jako při vaření komplikovaného díla a jindy si můžete představit rychlé a snadné jídlo. Cokoliv si vyberete, můžete to připravit ve vašem Velkém zeleném vejci!

Protože jednoduché jídlo založené na čerstvých přísadách je mnohem chutnější, pokud je připraveno ve Vajíčku. Nechte se inspirovat těmito fantastickými veganskými pokrmy.

Green Dutch Oven Smaltovaný litinový pekáč

Pekáči k Big Green Egg právem říkáme těžká váha. S tímto smaltovaným litinovým pekáčem můžete dusit, vařit, péct i opékat co jen chcete.

Dokáže totiž opravdu všechno! Poklici pekáče můžete používat samostatně jako plytký pekáč na koláče a dezerty. Pekáč se vyrábí v oválné nebo v kulaté verzi.

PŘÍPRAVA ❱ Zapalte dřevěné uhlí v Big Green Egg, vložte litinový rošt a rozehřejte na teplotu 200 °C.

KVĚTÁKOVÉ KARI s cizrnou a grilovaným lilkem NA 4 PORCE

Příprava: 20 minut Vaření: 30 minut 8 mladých mrkví 1 květák 1 červená cibule 1 stroužek česneku 1 červená chilli paprička 1 plechovka cizrny (400 g) 2 malé lilky 150 ml olivového oleje 1 větvička máty 10 větviček koriandru 1 polévková lžíce kari koření ¼ polévkového mletého kmínu 250 ml kokosového mléka 2 velké chleby naan Příslušenství: litinový rošt litinový kotlík

28 ENJOY!

❱ Mezitím oloupejte a nakrájejte na tenké plátky mladé mrkve a česnek. Červenou cibuli oloupejte a nakrájejte na jemno, květák na malé růžičky. Chilli papričku rozkrojte podélně, odstraňte stopku a semínka s dužinou a nakrájejte najemno.

Opláchněte cizrnu v cedníku a nechte okapat. Lilek nakrájejte na plátky o tloušťce přibližně 1 cm. Posypejte solí na obou stranách a pokapejte 50 ml olivového oleje.

Otrhejte lístky z koriandru a máty, jemně nasekejte a nechte si je stranou.

VAŘENÍ ❱ Na litinový rošt položte litinový kotlík a v něm rozehřejte 50 ml olivového oleje.

Přidejte mrkev, květák, červenou cibuli, česnek a tři čtvrtiny nakrájené chilli papričky a kotlík zakryjte poklicí. Uzavřete víko EGG a nechte vařit asi 5 minut.

Míchejte po 3 minutách. Na zeleninu přidejte kari koření, mletý kmín a dobře promíchejte. Oddělejte poklici litinového kotlíku, přilijte kokosové mléko a zavřete víko. Nechte kari mírně vařit asi 5 minut, dokud se kokosové mléko nepatrně zredukuje. ❱ Vmíchejte cizrnu do kari a zavřete víko. Počkejte 1 až 2 minuty, dokud se cizrna nezahřeje. ❱ Vyjměte litinový kotlík z EGG a zakryjte pokličkou, aby se kari udrželo v teple.

Položte plátky lilku na litinovou mřížku a grilujte asi 2 minuty. Otočte plátky o 90° a pokračujte v grilování další 2 minuty, abyste vytvořili pěkný grilovaný vzor.

Obraťte plátky a grilujte na druhé straně po dobu 2 x 2 minuty. Zavřete víko po každé akci. Mezitím v mělké misce promícháme 50 ml olivového oleje se zbývající nasekanou chilli papričkou a mátou. ❱ Vyndejte plátky lilku, vložte je do misky se směsí olivového oleje a důkladně jej v něm promíchejte. Položte naan chleba na litinovou mřížku a grilujte je max. 1 minutu na každé straně. ❱ Hotové kari posypejte nasekaným koriandrem a podávejte s ogrilovaným lilkem a chlebem naan.

GRILOVANÝ SEITANSKÝ STEAK s pečenými brambory JARNÍ ZÁVITKY

se zeleným chřestem a arašídovou omáčkou NA 4 PORCE

Příprava: 20 minut Vaření: 25 minut Jarní závitky: 1 svazek zeleného chřestu 250 g hlívy ústřičné 1 čínské zelí 2 lžíce slunečnicového oleje 5 jarních cibulek koriandr podle chuti 1 bio limeta 1 červená chilli paprička 50 g arašídů 10 rýžových listů Arašídová omáčka: 1 polévková lžíce slunečnicového oleje ¼ cibule 200 g arašídového másla 50 ml citronové šťávy 30 ml zázvorového sirupu 50 ml sójové omáčky Příslušenství: litinový rošt litinový rendlík na omáčky PŘÍPRAVA ❱ Zapalte dřevěné uhlí v Big Green

Egg, vložte litinový rošt a rozehřejte na teplotu 170 °C. ❱ Odstraňte tvrdé konce chřestu a pokud je to nutné, podélně rozřízněte silnější části. Posypejte mořskou solí a pokapejte 1 polévkovou lžící slunečnicového oleje. Hlívu ústřičnou také posypejte mořskou solí a pokapejte druhou polévkovou lžící slunečnicového oleje. Ujistěte se, že chřest i hlíva jsou olejem zcela pokryty. ❱ Odstraňte 10 vnějších listů z čínského

zelí a zbytek zelí nakrájejte na tenké proužky. Cibulku rozřízněte podélně a nakrájejte na tenké plátky. Otrhejte listy z koriandru a jemně nasekejte.

Nastrouhejte kůru z limety, rozkrojte ji na polovinu a vymačkejte šťávu.

Chilli papričku rozkrojte podélně, odstraňte stopku a semínka s dužinou a nakrájejte najemno. Nakrájené zelí smíchejte s jarní cibulkou, koriandrem, polovinou chilli papričky, limetkovou kůrou a šťávou. Polovinu chilli papričky si odložíme do arašídové omáčky.

Nakrájejte hrubě arašídy, oloupejte a najemno nakrájejte cibuli na arašídovou omáčku.

VAŘENÍ ❱ Vložte chřest a hlívu ústřičnou (kloboučky dolů) na rozpálený litinový rošt a zavřete víko EGG. Grilujte asi 5 minut a průběžně otáčejte chřest i hlívu. ❱ Vyndejte je a položte na rošt celé listy čínského zelí. Samozřejmě je můžete rozdělit. Grilujte listy asi 1 minutu z každé strany. ❱ Vyndejte zelí. Na arašídovou omáčku, zahřejte slunečnicový olej v litinovém rendlíku na omáčky (položeném na roštu) a nechejte zesklovatět cibuli.

Přidejte další suroviny, včetně chilli papričky, které jste si dali stranou, a zahřívejte za stálého míchání.

Uchovejte omáčku v teple. ❱ Namočte 1 rýžový list do misky vlažné vody asi na 5 vteřin a poté ho umístěte na čistou, vlhkou utěrku. Položte grilované listy zelí nahoru a umístěte 1 nebo 2 zelené chřesty (podle toho, kolik jich máte) asi třetinu od spodní strany listu. Rozložte hlívu ústřičnou, jemně nakrájené zelí a hrubě nasekané arašídy přes chřest. Sklopte spodní stranu listu rýže přes náplň a srolujte list. Postup opakujte se zbývajícími rýžovými listy a náplní. ❱ Jarní závitky podávejte s arašídovou omáčkou.

NA 4 PORCE

Příprava: 60 minut Vaření: 60 minut Seitan: 1 stroužek česneku 200 g pšeničné mouky 150 ml zeleninového vývaru 20 ml sójové omáčky 20 g soli 5 g barevného pepře 1-2 lžíce slunečnicového oleje sladké brambory: 4 sladké brambory 1 stroužek česneku 1 větvička z rozmarýnu BBQ omáčka: ½ šalotky 1 větvička petrželky 50 ml kečupu 20 ml sladké sójové omáčky 5 ml sriracha chilli omáčky 1 lžička malé kapary

❱ Položte seitan do pánve, přidejte 1,5 l vody, sůl a přiveďte k varu.

Stáhněte teplotu a vařte seitan asi 45 minut, dokud není hotový. Nechte vychladnout. Můžete připravit i jeden den předem, pokud vám to více vyhovuje. ❱ Oloupejte a jemně nakrájejte šalotku na barbecue omáčku.

Otrhejte listy petrželky a jemně nasekejte. Smíchejte všechny ingredience omáčky dohromady.

VAŘENÍ ❱ Zapalte dřevěné uhlí v Big Green Egg, vložte litinový rošt a rozehřejte na teplotu 180 °C. Mezitím v hmoždíři na hrubo roztlučte barevný pepř na seitan a namočte ho do vlažné vody na min.

15 minut.

❱ Pro přípravu seitanu, oloupejte česnek

❱ Umístěte sladké brambory na stranu grilovací mřížky a grilujte je asi 40 minut, dokud nebudou hotové, průběžně je otáčejte. Mezitím seitan nakrájejte na 4 plátky. Nechte okapat barevný pepř a potřete s ním seitanové steaky. Vyndejte sladké brambory z EGG a přikryjte je alobalem.

a nasekejte najemno. Důkladně hnětejte všechny ingredience pro seitan, vyjma barevného pepře a slunečnicového oleje. Těsto je velmi tvrdé, hnětejte tak dobře jak to jen umíte, pak formujte do koule. Znovu hnětejte a zformujte do koule. Tento proces několikrát opakujte.

Nakonec kouli seitanu lehce uhlaďte.

❱ Potřete obě strany seitanových steaků slunečnicovým olejem. Položte je na rozpálený rošt, zavřete víko vajíčka a grilujte steaky asi 2 minuty z každé strany. Nandejte steak a sladkou bramboru na talíř a podávejte s BBQ omáčkou.

Příslušenství: litinový rošt

PŘÍPRAVA

Podávejte s lahodným zeleným salátem s vlašskými ořechy.

ENJOY! 29

JAK PEČOVAT O SVÉ BIG GREEN EGG? Čím lépe se budete o Big Green Egg starat, tím déle vám bude sloužit a dobře vypadat. Otázka tedy zní jak na to? Peter Bootsma, expert na Big Green Egg od samého začátku, vysvětluje jak pečovat o jednotlivé části Vajíčka.

LITINOVÝ REGULAČNÍ POKLOP S DVOJÍ FUNKCÍ

ZÁKLADNA

Občas vyčistěte vnější část základny (dělám to častěji, když používám Vajíčka téměř denně) vodou a ekologicky šetrným mýdlem. Nejjednoduší je čistit základnu, když je Vajíčko ještě trochu teplé.

Používáte své Velké zelené vejce poprvé? Ujistěte se, že litinový poklop je dobře uchycený.

Pokud by nebyl, tak by se mohl špinit. Jak tomu předejít? Postupujte následovně: Rozehřejte Vajíčko na 180/200 °C a umístěte dvouplášťový litinový poklop nahoru na Vajíčko asi na hodinu. Poté nahoru umístěte keramickou uhasínací pokličku (to způsobí mírné snížení teploty, ale to nevadí). Litina změní barvu. Jakmile litinový poklop trochu vychladne, potřete ho nějakým rostlinným olejem. Mezitím zvyšte teplotu na 180/200°C, znovu umístěte litinový poklop a na něj keramickou pokličku. Zavřete spodní dvířka přívodu vzduchu a opět nechte v průběhu jedné hodiny postupně ochlazovat. Tento proces opakujte tak jednou nebo dvakrát za rok. Litinový regulační poklop pak bude vypadat stále skvěle.

KERAMICKÉ VÍKO S KOMÍNEM Vnitřek můžete udržovat občasným čištěním ocelovým kartáčem. trochu Je vaše Vajíčko ještě ten teplé? Skvělé! Pak je

eli správný čas, abyste otř rch pov ý ick vnější keram rným vlhkým hadříkem a šet ekologickým mýdlem.

Litina je krásný a velmi silný materiál, ale je také křehká.

Znamená to, že tu a tam potřebuje trochu větší pozornost.

Kromě čištění (stejně jako rošt z nerezové oceli), ji musíte taky ošetřovat. Podrobně jsem popsal, jak to udělat v sekci o kovové horní části s dvojitou funkcí. Při umisťování litinového roštu do Vajíčka vždy použijte zdvihač litinových roštů. Tím zabráníte náhodnému pádu velmi těžké mřížky na keramické ohniště a jeho prasknutí. Vždy nechte rošt jemně zahřát (jinými slovy, neumísťujte ho do již horkého Vejce), aby nedošlo k prasklinám způsobeným obrovským a náhlým teplotním rozdílem. Nechte rošt zahřát, zatímco se zahřívá také vaše Vajíčko. Litina tak bude méně namáhaná.

convEGGtor

ConvEGGtor je navržen tak, aby zajišťoval dobré proudění vzduchu a vynikající tepelnou vodivost.

Funguje jako tepelný štít, který chrání potraviny před přímým žárem tepla z uhlí a proměňuje tak vaše Vajíčko na kompletní venkovní pec. Chcete zabránit tomu, aby se při vaření špinil? Umístěte pod rošt odkapávací pekáč. Zapomněli jste? Žádný problém. Ohřejte Vajíčko na 250°C a veškerá mastnota a nečistoty se vypálí. Pokud už z litinového regululačního poklopu nevychází žádný kouř, znamená to, že convEGGtor je dostatečně čistý. A pokud jej potřebujete vyčistit okamžitě, použijte k tomu kartáč.

.

Tady je to velmi snadné yžadují nev y ent pon kom o Tyt žádnou údržbu.

30 ENJOY!

Pokud své Vajíčko častěji a pravidelně přesunujete z místa na místo, mohly by se šrouby a matice časem uvolnit. Jednou za čas je tedy zkontrolujte a případně dotáhněte. Při té příležitosti můžete držadlo a rám omýt mýdlovou vodou (použijte ekologicky šetrné mýdlo).

NEREZOVÝ ROŠT LITINOVÝ ROŠT

Nejsnadněji se rošt čistí, když je ještě trochu teplý. Nejlepším nástrojem pro čištění je ocelový kartáč. Zbytek nečistot pak odstraníte pomocí papíru. Vždycky čistím Vajíčko ihned po jeho použití (tuto činnost nemám zrovna v oblibě). Nicméně při dalším vaření už pak jednoduše dočistím rošt v okamžiku, kdy se začne ohřívat. Neztrácím tak čas a vaření na Vajíčku je pak mnohem jednodušší, když nemusím z roštu odstraňovat (mastné) zbytky z předešlého vaření.

KERAMICKÝ PRSTENEC A OHNIŠTĚ

DRŽADLO A OBRUČ

ŽHAVIT DO BĚLA?

Začněme tím, že se zbavíme mylné představy. Někdy slyšíte uživatele Big Green Egg říkat, že rozpalují své EGG, dokud není bílé a čisté. Dělají to tím, že zapálí EGG a nechají ho hořet velmi dlouho při velmi vysoké teplotě. Nicméně platí, že čím více EGG používáte, tím černější bude. Dalším skvělým vedlejší efektem je, že se s ním bude pracovat příjemněji a stabilněji. Pro mě, jako fanatika Big Green Egg, je tato skutečnost nejdůležitejší.

TEPLOMĚR

Chcete-li zajistit, aby váš teploměr stále dobře fungoval (tj. nadále indikoval správnou teplotu), vytáhněte jej z víka.

Připravte si hrnec s vodou a přiveďte ji k varu, položte přes něj dvě špachtle a mezi ně do otvoru dejte teploměr. Měl by udávat teplotu 100°C. Pokud tomu tak není, tak jej pomocí nastavovací matice na zadní straně nastavte na 100°C. Poté teploměr zavěste do nádoby s ledovou vodou (voda s kostkami ledu). Po několika minutách jej opět vložte do vroucí vody. Pokud funguje správně, měla by teplota opět vystoupat na 100°C.

PANT

TĚSNĚNÍ

Plstěné těsnění ve vašem Velkém zeleném vejci má dvě funkce: jako polštářek zabraňuje poškození při zavírání vajec a také je vzduchotěsné. Jakmile je těsnění až příliš tvrdé, nemůže už správně fungovat a je potřeba ho vyměnit. Staré těsnění odstraňte, keramiku pod ním oškrábejte a očistěte čistým ostrým nožem, odstraňte mastnotu. Použijte nové těsnění a ideálně by pak mělo víko Vajíčka zůstat 24 hodin zavřené.

Hotovo? Pak zahřejte Vajíčko, aby vrstva lepidla přilnula ke keramice. Těsnění byste měli měnit tak jednou za dva roky.

Pant je vyroben z oceli, což přináší výhodu, že se pohybuje s keramikou. Má však tendenci se rozšiřovat nebo smršťovat, když se změní teplota. To znamená, že občas je potřeba pant zkontrolovat a popřípadě jej znovu upevnit. Poté co pant upevníte, zkontrolujte, zda nepoklesla obruč. Pokud ano, umístěte ji do správné polohy (manuál přesně popisuje jak to udělat). Teplo způsobuje zdrsnění pohyblivých částí pantu, což bude mít za následek tření a případné uvolnění šroubů. A když už jste u toho, můžete všechny ocelové části lehce přetřít utěrkou namočenou v mýdlové vodě.

#OPENFLAVOUR #BIGGREENEGG Také si fotíte své kulinářské výtvory z Big Green Egg? Nejste sami. Stále více gurmánů si svoje jídlo pravidelně fotí, aby ho mohli sdílet na Instagramu nebo Facebooku.

Ale i proto, aby si mohli později zavzpomínat.

Sociální sítě jsou vhodné i na vyměňování zkušeností, vylepšených receptů a novinek.

A na kladení otázek.

V DALŠÍM VYDÁNÍ ENJOY!

Chcete se také inspirovat nebo dokonce motivovat ostatní? Sledujte nás a označujte nás na následujících sítích: Big Green Egg EU Biggreeneggeu Big Green Egg Europe

To musíte mít, přečíst a vyzkoušet!

Biggreeneggeu Big Green Egg Europe Sdílejte své příspěvky a fotografie s ostatními fanoušky systému EGG pomocí hashtagů #openflavour a #BigGreenEgg.

Toto je možná nejdůležitější příslušenství vašeho EGG. Tato jedinečná kuchařská kniha téměř praská ve švech kulinářskými výtvory, z nichž se vám Big Green Egg bude samo rozpalovat.

Mimo jiné zde mezinárodní kuchaři prozradili své oblíbené recepty. Tak co si dnes večer uvaříme?

FANOUŠCI BIG GREEN EGG, NÁSTUP!

Doufáme, že jste si opět užili recepty a příběhy v tomto vydání magazínu Enjoy! Další číslo bude opět inspirováno jarem a létem a zaměřeno na typické produkty tohoto období. A na co se tedy můžete těšit?

Snídaně je základ úspěšného dne Snídaně v EGG Hvězdná vegetariánská kuchyně Styl vaření šéfkuchaře Pietra Leemanna Objevitelská plavba Jak se vaří v Kodani

Nikde jinde na světě než na Big Green Egg Flavour Fair nenajdete na jednom místě tolik podobně smyšlejících nadšenců do jídla. Jsou snadno rozeznatelní, jsou to fanoušci skvělého jídla, nejnovějších trendů a technik vaření, top kuchaři a samozřejmě milovníci Big Green Egg. Festival Flavour Fair je hlavně o inspiraci, znalostech a nezapomenutelných zážitcích a chutích. Vzhledem k tomu, že festivaly Flavour Fair se konají po celé Evropě, jsme si jistí, že se k nám určitě někde dostanete!

Podívejte se na biggreenegg.eu.

Enjoy! magazín jaro/léto bude k dispozici u vašeho prodejce Big Green Egg na konci března 2019.

ENJOY!

31

32 ENJOY!