Page 1

SE - #13 2019

MAGAZINE

TRENDIGA KÖPENHAMN Älskar att grilla! En vegetarisk kocks vision Instagrammable frukost

INSPIRATION

• Big Green Egg • food • kulinarisk upptäcktsresa genom Europa • recept • outdoor • hållbar • njuta • lärorik • kulinariska hjältar


Är du alltid på jakt efter de godaste recepten och de bästa ingredienserna? Gillar du utomhuslivet, hållbarhet och toppkvalitet? Då är det autentiska Big Green Egg grillen som du ska använda för att tillaga dessa fantastiska ingredienser och laga de godaste rätterna att njuta av tillsammans med familj och vänner. ”För drygt två år sedan kom jag i kontakt med Big Green Egg på en mässa och jag såg dess potential direkt. Jag blev överraskad av EGGets power, möjligheten att kunna reglera temperaturen så exakt och det faktum att man kan laga mycket sofistikerad mat med det. Dessutom är Big Green Egg i linje med min filosofi, som är en hyllning till naturen och livet. Numera hittar man ju den mest avancerade utrustningen i alla restaurangkök och många moderna tekniker används. Vi har ugnar, induktion eller gasbrännare, mätinstrument och andra hjälpmedel till vårt förfogande. Egentligen är det synd att vi knappt vet vad det innebär att verkligen laga mat längre. Vi använder nästan aldrig eld längre, samtidigt som det är ett av de primära elementen som står för värme, ljus och energi. Bristen på eld gör att vi förlorar den energin. För mig står Big Green Egg för ett traditionellt, grundläggande sätt att laga mat. Det ger energi och smak till rätter. Genom att lägga till dessa element till rätter, får de en djupare smaksensation. Eftersom vi på Joia, som ni kan läsa om på sidan 24, lagar vegetarisk mat, använder vi ofta EGGet för att grilla grönsaker. Och när man grillar en aubergine på hög temperatur, tills skalet är helt bränt, får fruktköttet en fantastiskt god rökig smak. Genom att grilla tofu eller tempeh, får man umami, som gör att man inte saknar smaken av kött i en rätt. Och när EGGet inte ska användas mer den dagen, lägger vi till exempel i pumpor. Då kan de tillagas långsamt, och av fruktköttet gör vi sedan goda röror. Och för oss som kockar det är naturligtvis fantastiskt att få jobba med riktig eld i vårt professionella kök igen! Pietro Leemann Köksmästare på Joia Milano, Italien

2

ENJOY!

KOLOFON

Enjoy! är en utgåva från Big Green Egg Europe BV Leemolen 80 2678 MH De Lier, Nederländerna E-post: enjoy@biggreenegg.eu www.biggreenegg.eu REDAKTION Inge van der Helm RECEPT Leonard Elenbaas, Michel Lambermon, Hidde de Brabander, Pietro Leemann, Martin Fürst, David Marc Segato Pedersen, Emil Studnitz och John Michael Jensen. KONCEPT & GENOMFÖRANDE Big Green Egg Europe BV Bureau Zeker FOTOGRAFI Sven ter Heide, Femque Schook, Annick Meijer, Lucio Elio och Studio Weichselbaumer. DISTRIBUTION Big Green Egg Europe BV

TRYCKERI Rodi Rotatiedruk

Det är endast tillåtet att kopiera artiklar från Enjoy! efter skriftligt medgivande från Big Green Egg Europe. Denna utgåva har sammanställts med största möjliga omsorg. Varken författare eller Big Green Egg Europe ansvarar dock för eventuella skador som kan sammankopplas med den information som publiceras i denna utgåva. Big Green Egg®, EGG®, convEGGtor®, MiniMax™ och EGGmitt® är varumärken eller registrerade varumärken som tillhör Big Green Egg inc. © 2019 Big Green Egg Europe Enjoy! #13 2019


Index 05

07 08 09 14 15 16 17 23

SE - #13 2019

T-benstekar

22

Grillad piggvar, sallad, sparris och parmesangratinerad toma

12

Piri piri-marinerad fjärilskyckling med grillade grönsaker och chimichurri Grillad blomkål, rotselleri och aubergine på potatisgratin Smørrebrød med grillad matjessill Smørrebrød med grillade havskräftor och rökt majonnäs John’s hotdog

6

Fläsktomahawk med stekta grönsaker Rumpstek från kalv med ruccolasallad och papaya Söt kvarg med karamelliserade plommon och kanelmaräng

27

28 29

Sesamtofu med bondbönor, fermenterad morot och italiensk sodaört med grillade sommargrönsaker Chokladbröd med jordgubbssylt Grekisk yoghurt med granola och sommarfrukt Confiterad bacon med mörk choklad

30

Tre rätter lagade på Big Green Egg

Dessutom…

11

4

Framgången bakom Big Green Egg

12

Trendiga Köpenhamn

18

Produktinformation

20

Big Green Egg’s Flavour Fair

21

Hur underhåller jag min EGG?

22

foodfreak i fokus

24

En vegetarisk kocks vision

PERFEKT REGLERING MED REGGULATOR Tack vare metalltoppen kunde du reglera temperaturen i Big Green Egg mycket exakt. Men nu har, efter hela två års produktutveckling, den högsta graden av perfektion uppnåtts med ett luftspjäll 2.0. Ett luftspjäll som inte lämnar något övrigt att önska. Nya patenterade rEGGulator har en ergonomisk design, utmärker sig vad gäller hållbarhet och är mångsidig vad gäller användning. Precis som metalltoppen kan du med robusta rEGGulator, ställa in temperaturen i EGGet mycket exakt. En av fördelarna med det nya gjutjärnstillbehöret är att det har ett silikonhandtag. Så att du utan hjälpmedel och utan att bränna fingrarna, snabbt och enkelt kan justera lufttillförseln och därmed tempe-

raturen. Dessutom är den justerbara skivan utformad så att de rörliga delarna inte längre fastnar i varandra på grund av kvarblive fett, så länge det fortfarand är kallt. Den speciella beläggningen förhindrar korrosion. Mycket praktiskt eftersom du alltid kan låta rEGGulator sitta. När du är klar med EGGet, stänger du helt enkelt rEGGulator (och luftspjället längst ned på den keramiska basen) och ditt Big Green Egg är 100 % lufttätt, och grillkolen släcks. Detta gör det gröna keramiska locket onödigt.

New en risk att det börjar regna när du använder EGGet. Som ivrig EGG-kock låter du dig dock inte nedslås av vädret, men du vill naturligtvis inte att det regnar in i ditt Big Green Egg. Big Green Eggs Rain Cap är luftspjällets paraply. rEGGulator och Rain Cap finns för modellerna Medium till och med 2XL. Rain Cap ska endast användas tillsammans med rEGGulator.

Som pricken över i, har Big Green Eggs formgivare tagit fram det separata tillbehöret Rain Cap. Det finns alltid

ENJOY!

3


Dags för ett

T-benstek

party! Visst kommer du ihåg T-bensteken? Den absoluta bestsellern på steak- och grillrestauranger är tillbaka med besked! Hemma tillagar du naturligtvis denna rejäla köttbit på ditt Big Green Egg. Eller invitera dina vänner och bjud på ett par fina köttbitar och flaskor vin. Det är dags för ett T-benstekparty!

4 ENJOY!


Extra smaksättare

En bra T-benstek behöver i princip inget annat än salt och peppar. Men om du vill variera smaken, är det även mycket gott att blanda lite finhackad vitlök och rosmarin med olivolja och pensla köttet med oljan innan det grillas.

ll Detta serverar du ti

Även om T-benstek är bra som den är, är det alltid gott att servera någonting till. Gör till exempel en stor skål coleslaw, lite tomattapenad och chimichurri. På EGGet grillar du grönsaker som sparris och zucchiniskivor. Grilla körsbärstomater till och gör några goda hasselbackspotatisar som du penslar med vitlöks- och rosmarinoljan innan tillagningen. Lantbröd och en god olivolja gör T-benstekpartyt komplett.

Så ordnar du det För en rejäl T-benstek måste du ha ganska god aptit, i synnerhet om du serverar extra rätter och tillbehör från ditt EGG till. Det är alltså en perfekt köttbit att dela med andra. Grilla inte alla köttbitarna på en gång, utan sprid ut det under middagen eller kvällen. Skära köttet i skivor och servera som en typ av tilltugg. Däremellan kan du eventuellt förbereda rätter och tillbehör att servera till. På så sätt finns det alltid något gott på bordet.

Tips: Älskar du kött och vill ha den rena smaken? Välj då hängmörade (”dry-aged”) T-benstekar. Dessa stekar har vanligen mörats mellan 21 och 28 dagar, vilket medför att mängden fukt i köttet minskar och smaken är intensivare. Som bonus är hängmörat kött dessutom (ännu mer) saftigt.

TILL 6 PERSONER

grilla

T-BENSTEKAR Förberedelse: 20 minuter Tillagning: 10 minuter 4 T-benstekar om ca 750 gram (drygt 2,5 cm tjocka) Du behöver: Cast Iron Grid Dual Probe Remote Thermometer

FÖRBEREDELSE ❱ Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med Cast Iron Grid, till 250 °C. Ta ut de köttbitar som du strax ska tillaga ur kylskåpet. Låt resten ligga kvar i kylskåpet.

TILLAGNING ❱ Krydda T-bensteken(/-stekarna) med salt och lägg på gallret. Stäng locket på EGGet och grilla köttet i ca 2 minuter. Vrid ett kvarts varv och grilla i ytterligare 2 minuter så att du får ett fint grillmönster. ❱ Vänd köttet och upprepa ovanstående handling så att köttet får ett fint grillmönster på båda sidor och det har en kärntemperatur på ungefär 52 °C (medium rare). Stäng EGGets lock mellan varje moment. ❱ Låt köttet vila några minuter. Skär det sedan i fina skivor och krydda med extra salt och peppar efter smak.

Medium rare eller… När man ska servera ett sällskap, rekommenderas att alltid tillaga nötkött medium rare. Då är chansen stor att köttet är tillagat på ett sådant sätt att det passar alla. Vill du ha en annan kärntemperatur? Kontrollera tabellen nedan. Rare Medium-rare Medium Medium-well Well done

48-50 °C 51-53 °C 54-57 °C 58-62 °C > 63 °C

Biff med ben T-bensteken är en styckningsdetalj som fått sitt namn tack vare det T-formade benet. På ena sidan av benet sitter en god entrécôte (biff) och på den andra sidan finns en tournedos (filé). Den minsta delen är tournedosen. Denna är något saftigare än entrécôten, som i sin tur innehåller lite mer smak. Du kan naturligtvis även köpa och grilla dessa styckningsdetaljer separat, utan ben. Men benet ger extra smak under tillagningen och en riktig T-benstek är naturligtvis mycket mer imponerande.

ENJOY!

5


Den perfekta uppställningen för denna rätt

on Grid Cast Ir

Älskar att grilla! Ett av skälen till varför du har köpt ett EGG är utan tvivel för att du kan tillaga ingredienser och rätter på så många olika sätt. Som klassisk grillning, direkt över den glödande grillkolen. Gillar du också smaken av fisk, kött, fågel och grönsaker som grillats? Hänge dig åt dessa goda grillrecept!

Klassisk grillning! Genom att använda Cast Iron Grid (galler av gjutjärn) för direkt värme får maten ett vackert, karakteristiskt grillmönster. Dessutom absorberar gjutjärn värmen bättre än rostfritt stål. Används bland annat till: Snabb tillagning av kött / Grönsaker / Fisk / Frukt / Pilgrimsmusslor

Att tända Big Green Egg 1. Fyll den keramiska eldkorgen till ca fem centimeter över kanten med träkol. Lägg tre Big Green Egg Charcoal Starters (tändblock) ovanpå träkolen. 2. Öppna luftspjället nedtill helt och hållet och tänd tändblocken. Locket ska vara öppet. Tack vare den stora mängden syre kommer träkolen snart att börja glöda. 3. Efter 10-15 minuter när tändblocken har brunnit upp placerar du de olika tillbehören i EGGet, beroende på hur du vill tillaga maten. 4. Stäng locket och sätt hålskivan på plats. Temperaturen ställer du in med hjälp av luftreglage luckan samt den svarta gjutjärnstoppen. Obs! När Big Green Egg är tänt ska locket hållas stängt så mycket som möjligt så att temperaturen håller sig på rätt nivå.

Tillagning

Vikt

Temperatur Big Green Egg

Kärn -temperatur

Tid (ca.)

Direkt Grillning Frukt och grönsaker Skaldjur

20-100 g

220 °C 220 °C 220 °C 230 - 250 °C 220 °C 220 °C 150 °C 190 -200 °C

55 °C 55 °C 52-58 °C 50-68 °C 50-68 °C 77 °C 54 °C

2-5 min 13 min 13 min 16-20 min 5-10 min 5-10 min 16-20 min 6-8 min

120 °C 120 °C 120 °C 180 °C 180 °C 180 °C

65 °C 55 °C 48 °C 77 °C 77 °C 77 °C

4 timme 3 timme 1,5 timme 75-90 min 35-34 min 16-20 min

90 °C 90 °C 90 °C

65 °C 48 °C 50 °C

8-9 timme 1,5 timme 20-25 min

150 °C 150 °C

-

3-4 timme 20 min

250 °C 150 °C 150 °C 200 °C

-

6-10 min 2-3 timme 2-3 timme 15 min

Fisk Côte de boeuf Ribeye Lammkotletter Kyckling Ankbröst Indirekt Värme Fläskkarré

20-100 g 150-250 g 1 kg 100-250 g 100-250 g 100-250 g 300 g 2-5 kg

Lammbog Fransyska Ugnskycklingen kycklingklubba kycklingbröst Rökning Fläskkarré

2-5 kg 2-5 kg 1,5 kg 250 g 250 g

Fransyska Lax Sjuda Köttgryta Grönsaksgryta Tallagning pä bak Pizza (botten 2-3mm) Ugnsbakad potatis Ugnsbakade rotsaker

1-3 kg 180 g

Varm choklad kaka

2-5 kg

2-8 kg 1-5 kg -

-


Grillad piggvar, sallad, sparris och parmesangratinerad tomat

TILL 4 PERSONER

Förberedelse: 20 minuter Tillagning: 20 minuter

2 piggvarsfiléer om ca 300 g, utan skinn 2 små huvuden romansallat 12 gröna sparrisar vegetabilisk olja, för att smörja gallret 2-3 msk olivolja Till tomaten: 100 g riven parmesanost 100 g osaltat smör, rumstempererat 100 g panko (japanskt ströbröd) 4 ansjovisfiléer 1 kvist basilika 2 coeur de boeuf-tomater 1 kvist bladpersilja Du behöver: Cast Iron Grid FÖRBEREDELSE ❱ Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med Cast Iron Grid, till 230 °C.

hel och de halva huvudena inte ramlar isär. Skär bort den hårda änden på den gröna sparrisen och skala eventuellt den nedre änden. Finhacka ansjovisfiléerna till tomaten med parmesan. Plocka basilikabladen, hacka fint och blanda med ansjovisen. TILLAGNING ❱ Rengör det heta gallret genom att feta en stor tuss hushållspapper med olja och gnida gallret med hjälp av en tång. Upprepa några gånger tills all smuts är borta. Detta är viktigt eftersom fiskfilé är en mycket ömtålig ingrediens. ❱ Dela tomaterna på längden och krydda med salt och peppar efter smak. Ta ut parmesanblandningen ur kylskåpet och skär ut fyra skivor som är så stora att de täcker tomaternas skäryta. Fördela ansjovisblandningen över de delade tomaternas skäryta och täck över med en skiva av parmesanblandningen. ❱ Lägg tomaterna med skärytan uppåt på gallret och stäng locket på EGGet. Grilla dem i ungefär 2 minuter. Pensla sallad, sparris och piggvarsfiléer runtom eller på båda sidor med olivolja. Plocka bladen från persiljan och hacka fint.

❱ Till tomaten, blanda parmesanost och smör till en slät blandning och rör ned panko. Lägg parmesanblandningen på ett tjockare plastark (till exempel delikatessfilm eller en ren plastficka) och täck över med ett andra ark. Kavla ut till en ungefär 3 mm tjock platta. Lägg den i kylskåpet i minst 10 minuter för att stelna.

❱ Lägg salladen och sparrisen på gallret och stäng locket i 1 minut. Smörj sedan den lediga delen av gallret med olja och lägg på piggvarsfiléerna direkt på gallret; lägg dem först på den sidan där skinnet suttit, den är lite mörkare till färgen. Grilla i 2-3 minuter.

❱ Klappa piggvarsfiléerna torra med hushållspapper. Dela salladshuvudena på längden så att nerven förblir

❱ Vänd piggvarsfiléerna (inte för tidigt, då kan de fastna på gallret). Vänd även salladen och sparrisen.

Grilla ingredienserna i ytterligare 2-3 minuter och ta upp piggvarsfiléerna ur EGGet. Grilla grönsakerna i ytterligare 1 minut. Totalt grillar du tomaterna i ca 10 minuter, salladen och sparrisen i 3-4 minuter per sida och piggvarsfiléerna i 2-3 minuter per sida. Stäng EGGets lock mellan varje moment. ❱ Lägg upp piggvarsfiléer, sallad, sparris och tomater på tallrikarna eller servera på en fin planka. Strö finhackad persilja över tomaterna innan servering.

Grilltip: Fisk är en ganska ömtålig produkt. Smörj därför gallret och pensla fisken med fett strax innan du ska grilla den. Lägg även alltid fiskfilén med skinnsidan mot gallret, denna är fetare än köttsidan och gallret får på så sätt ett fettlager och filén släpper lättare från gallret.

ENJOY!

7


Piri piri-marinerad fjärilskyckling med grillade grönsaker och chimichurri

TILL 4 PERSONER

Förberedelse: 15 minuter (exkl. 2 timmars marinering) Tillagning: 70 minuter 1 majskyckling om ca 1,2 kg 1 gul zucchini 1 grön zucchini 6 gröna minipaprikor 6 gula minipaprikor

Till piri piri-marinaden: 1 rödlök 2 vitlöksklyftor 2 röda chilipeppar 6 kardemummakapslar 1 msk svartpepparkorn 6 kryddnejlikor 1 msk grovt havssalt 1 msk sött paprikapulver (Pimentón dulce) 1 msk curry ¼ tsk malen muskotblomma ½ tsk torkad oregano 3 bitar syltad ingefära 3 msk olivolja Till chimichurrin: 2 stora bifftomater 2 schalottenlökar 1 vitlöksklyfta 1 röd chilipeppar 3 msk olivolja 2 kvistar bladpersilja 10 stjälkar gräslök 1 tsk senapspulver ¼ tsk malda lagerblad 1 msk risvinäger Du behöver: Cast Iron Grid Green Dutch Oven Round Instant Read Digital Thermometer FÖRBEREDELSE ❱ Till piri piri-marinaden, skala lök och vitlök och skär i stora bitar. Skär bort stjälken från chilipepparn, ta bort fröna och skär fruktköttet i stora bitar. Mortla alla torra ingredienser fint eller mal dem i en liten matberedare. Tillsätt alla övriga ingredienser och mortla eller mal till en slät blandning. ❱ Klipp bort ryggraden från kycklingen med en fågelsax genom att klippa revbenen på båda sidorna om kotorna. Ta bort skrovet och platta till kycklingen genom att trycka ordentligt med plana händer. Gnid in kycklingen på båda sidor med marinaden. Marinera i kylskåpet i 2 timmar. TILLAGNING ❱ Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med Cast Iron Grid, till 200 °C. Till chimichurrin, koka upp en kastrull med vatten och ställ fram en skål med kallt

8

ENJOY!

vatten. Sänk värmen, gör ett kryss i tomaterna och sänk ned dem i det kokande vattnet i ca 10 sekunder. Kyl tomaterna direkt i det kalla vattnet. Ta bort skinnet och dela tomaterna. Ta bort innanmätet med en sked och tärna fruktköttet. ❱ Skala och finhacka schalottenlöken och vitlöken. Skär bort stjälken från chilipepparn, ta bort fröna och finhacka fruktköttet. Plocka bladen från persiljan och hacka fint tillsammans med gräslöken. ❱ Värm olivoljan i Dutch Oven på gallret i EGGet. Tillsätt schalottenlök och vitlök och stäng locket. Stek några minuter tills schalottenlöken är genomskinlig, rör om då och då. ❱ Ta upp grytan ur EGGet och rör ned senapspulver, malda lagerblad och vinäger i schalottenlöksblandningen. Blanda ned tomattärningar och finhackad chilipeppar och krydda med salt och peppar efter smak. Låt svalna till rumstemperatur. Justera temperaturen i EGGet till 170 °C. Blanda persilja och gräslök i chimichurrin och lägg upp i en fin skål. ❱ Lägg kycklingen på gallret med skinnet nedåt och stäng locket på EGGet. Grilla kycklingen i ca 10 minuter. ❱ Vänd kycklingen och grilla nu i 15-20 minuter. Skär zucchinierna i fina skivor som är ungefär 1 cm tjocka. Kontrollera med kärntermometern att kycklingen är klar. Stick in termometerns sond till kärnan på den tjockaste delen av lårbenet. Termometern ska visa en temperatur på 72 °C. ❱ Ta upp kycklingen ur EGGet och täck över löst med aluminiumfolie. Fördela zucchiniskivorna och minipaprikorna över gallret och grilla dem i ungefär 1,5 minut. Vrid dem ett kvarts varv och grilla i ytterligare 1,5 minut för ett fint grillmönster. Vänd grönsakerna och grilla även denna sida 2 gånger 1,5 minut. Stäng EGGets lock mellan varje moment. ❱ Ta upp grönsakerna ur EGGet och servera den piri piri-marinerade fjärilskycklingen med chimichurrin.

Grilltip: Har du grillat kött eller fågel? Täck över löst med aluminiumfolie och låt vila 5-10 minuter. Då kommer köttet att förlora mindre vätska när du skär upp det.


Grillad blomkål, rotselleri och aubergine TILL 4 PERSONER

på potatisgratin

Förberedelse: 20 minuter Tillagning: 65 minuter 1 blomkålshuvud 2 skivor rotselleri, 2 cm tjocka 1 aubergine 1 vitlöksklyfta ½ kvist timjan ½ kvist rosmarin 3 msk olivolja 1 tsk ras-el-hanout 16 mini(kvist)tomater Till gratängen: 2 lökar 400 g lätt mjölig potatis 1 purjolök 1 msk olivolja 300 ml grädde 50 g riven lagrad ost 50 g riven parmesanost Du behöver: Cast Iron Grid Cast Iron Grid Lifter convEGGtor Cast Iron Skillet FÖRBEREDELSE ❱ Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med Cast Iron Grid, till 220 °C. Skär bort blomkålens blast och skär grönsakerna i skivor som är ungefär 2 cm tjocka. Skala rotselleriskivorna. Dela auberginen på längden. Skala vitlöken och hacka fint. Riv bladen från timjan och från rosmarin och hacka fint. TILLAGNING ❱ Gnid in auberginehalvorna med 1 matsked av olivoljan och krydda med salt och peppar efter smak, vitlök, timjan och rosmarin. Lägg dem med skärytan nedåt på gallret och stäng locket på EGGet. Grilla auberginerna i ca 5 minuter och vänd dem sedan så att de ligger på skalet. Grilla i ytterligare ungefär 10 minuter. ❱ Gnid in blomkålsskivorna med 1 matsked av olivoljan och krydda dem med ras-el-hanout. Gnid in rotselleriskivorna med resten av olja och krydda med salt och peppar efter smak. Lägg dem bredvid auberginerna på gallret

och grilla skivorna i ca 3 minuter på varje sida. ❱ Ta upp de grillade grönsakerna ur EGGet och lägg på separata tallrikar. Ta upp gallret med Cast Iron Grid Lifter, placera convEGGtor och lägg tillbaka gallret. Ställ Cast Iron Skillet på gallret för att värma den. Stäng locket på EGGet och justera temperaturen till 200 °C. ❱ Till gratängen, skala och finhacka löken. Skala potatisen och skär i tärningar som är 0,5 cm. Skär purjolöken i tunna ringar. ❱ Värm olivoljan i stekpannan. Tillsätt löken och stek genomskinlig i några minuter. Blanda ned potatistärningarna och häll grädden i stekpannan. Stäng locket på EGGet och tillaga potatistärningarna i ungefär 20 minuter tills de är nästan mjuka. ❱ Blanda försiktigt ned purjolöken i potatisen. Krydda med salt och peppar efter smak och därefter med båda ostsorterna. Stäng locket på EGGet och gratinera gratängen i ca 10 minuter. ❱ Fördela slutligen de grillade grönsakerna och tomaterna över gratängen och tillaga i ytterligare 10 minuter innan servering.

Grilltip: Pensla grönsaker lätt med olivolja innan du lägger dem på gallret, i synnerhet ömtåligare sorter som sallad och vitkål. Då släpper de gallret lättare.

Cast Iron Grid

Grillmönstret är kockens signatur. Med Cast Iron Grid sätter du densjälv på laxfjärilar, köttbitar och grönsaker. Med detta gjutjärnsgaller lagar du kött med en god och fin stekskorpa och en härligt saftig kärna. Har du signerat din rätt? Då är det bara att servera.

Håll ditt Cast Iron Grid som nytt

Ett gjutjärnsgaller är oumbärligt när du ska grilla. Det ger det finaste och godaste resultatet! Med dessa tips håller du gallret som nytt: • Använd alltid Cast Iron Grid Lifter för att placera det i EGGet och ta upp det igen. På så sätt förankrar du det tunga gallret och du har ett bra grepp om det. Gjutjärn är ju ganska ömtåligt och därmed känsligare mot sprickor om du skulle tappa gallret. • Placera helst inte ett kallt gjutjärnsgaller i ett glödhett EGG, låt det istället värmas i EGGet när du reglerar det till rätt temperatur. Annars kan den stora temperaturskillnaden orsaka sprickor i ditt galler. • Borsta gallret rent när det fortfarande är varmt. • Genom att regelbundet bränna in gallret, ser du till att mat inte kan fastna på det och du förhindrar att det drar åt sig smuts och att rost bildas. Tänd grillkolen i ditt EGG och lägg Cast Iron Grid i EGGet. Reglera temperaturen till 180-200 °C. Stäng luftspjället och rEGGulator och låt gallret ligga en timme i EGGet. Smörj sedan in gallret (som nu ändrat färg) ordentligt med en vegetabilisk olja, till exempel jordnötsolja. Tänd grillkolen igen och reglera återigen temperaturen i EGGet till 180-200 °C. Stäng luftspjället och rEGGulator igen och låt gallret ligga i EGGet så här i en timme.


Mette Helbak Stedsans


FRAMGÅNGEN BAKOM Sedan den första containerna med EGG lossades i Rotterdams hamn år 2002, har Big Green Egg successivt erövrat Europa och verkliga matlagningsentusiasterna kan inte längre vara utan den. Historien om denna unika grill, som är baserad på en lerugn, går tillbaka tusentals år...

Asiatiskt kokkärl

Denna gamla lerugn var en föregångare till kamadon: ett kokkärl gjort av lera. När Ed Fisher, grundare av Big Green Egg Inc., var stationerad som löjtnant i amerikanska marinen i Japan under 50-talet, kom han i kontakt med den av en slump. Mycket imponerad av smaken som rätterna fick när de tillagades i denna kamado, tog Fisher med sig det asiatiska kokkärlet till USA. Tack vare den amerikanska grillkulturen försåg den fyndige amerikanen kamadon med ett grillgaller och fick på så sätt en allroundgrill.

Grön färg

Exalterad över grillens möjligheter och den fantastiska smaken som rätterna fick när han tillagade dem på sin kamado, bestämde sig Ed Fisher för att börja importera grillarna 1974. Inledningsvis stod de på lagret i butiken på Clairmont Road i Atlanta och samlade damm. Kärnverksamheten var att försäljningen av pachinko-maskiner från Japan och kamadon fångade inte amerikanernas hjärtan direkt. Försäljningen ökade först seriöst när Fisher kom på idén att ge sina äggformade grillar en igenkännbar, enhetlig grön färg och gav dem det slående namnet Big Green Egg.

Överlägsen smakupplevelse

För att väcka kunders och förbipasserandes nyfikenhet och låta dem bekanta sig med det goda och saftiga resultatet, ställde Fisher ett EGG på bästa plats i sin butik. Han tillagade kycklingvingar och andra rätter på den och driftigheten och den härliga doften väckte uppmärksamhet. Dessutom kunde man smaka Big Green Eggs överlägsna smakupplevelse direkt. Från den stunden blev människor, genom sina egna erfarenheter, övertygade om EGGets mervärde och Big Green Eggs popularitet ökade snabbt.

Oförstörbar

Baserat på feedback och sina egna erfarenheter arbetade Fisher ständigt med att förbättra Big Green Egg. EGGet försågs bland annat med en termometer och temperaturen kunde kontrolleras bättre om grillkol av hög kvalitet användes i stället för briketter. I mitten av 90-talet ersattes den ömtåliga leran, efter sökandet efter ett starkt och hållbart alternativ, av keramik av hög kvalitet. En keramiksort som använde NASA-utvecklade tekniker. Tack vare keramikens extremt isolerande effekt minskade bränsleförbrukningen ytterligare och temperaturen blev stabilare. Och tack vare en ny beläggning av oförstörbar porslinsemalj skulle den karaktäristiska gröna färgen inte längre blekna eller missfärgas.

Aldrig densamma

Denna keramiska Big Green Egg var mycket starkare än de av lera och klarade mycket högre temperaturer. Det gjorde inte bara den moderna versionen av EGGet många gånger mer hållbar, utan även mer mångsidig. Genom åren utvecklades en unik grill och målet att producera världens bästa kamado var nått. Big Green Egg Inc. investerar fortfarande i möjliga förbättringar för att fortsätta göra världens bästa kamado. Med framgång, då Big Green Egg ofta kopieras, men kopiorna blir aldrig lika bra.

INSPIRING PEOPLE

ALL OVER THE

WORLD ENJOY!

11


Om du googlar Köpenhamn, då kommer du garanterat att stöta på Nyhavn – ett av stadens populäraste områden. De färgglada kaféernas och restaurangernas uteserveringar är fulla med turister och det är egentligen obligatoriskt att ta en selfie. Men om du vill uppleva Köpenhamns verkliga matscen, är det bättre att söka sig lite längre bort... Köpenhamn är en fantastisk stad. Stadskärnan är mycket kompakt och oavsett om du vill shoppa, är på jakt efter kultur eller är på en cityresa för att skämma bort dina smaklökar, är utbudet enormt. Staden är vaggan för det nya nordiska köket, som inte bara erövrat Skandinavien utan blivit känt över hela världen och givit många kockar en ny syn på köket. Dansken Claus Meyer, kulinarisk entreprenör, professor i näringsvetenskap, författare, tv-kock och matfilosof var pionjär för detta nya kök. Grundaren av restaurangen Noma ordnade 2004 tillsammans med

köksmästaren René Redzepi Nordic Cuisine Symposium och fastställde tillsammans med ett antal skandinaviska toppkockar tio mål i manifestet Ny Nordisk Mat. Detta resulterade i ett kök där inte bara smak, utan även människan, naturen och hållbarhet är i fokus, vilket betyder att det ska enkelt, rent, färskt, ärligt, autentiskt, lokalt och säsongsbetonat. En perfekt match med Big Green Egg! Det är hög tid för en matvandring genom Köpenhamn, där kockarna lagar sin signature dish på EGGet. Mission, Studio & Almanak Har du tagit en selfie i Nyhavn? Då behöver du inte gå så långt. Om du svänger höger på Havnegade från Nyhavn kan du egentligen inte missa den vackra art deco-byggnaden The Standard. Den byggdes 1937 för att fungera som tullkontor och här köpte man sin biljett till Öresundsfärjan till Malmö. När kontoret stängdes 2002, såldes byggnaden och renoverades till restaurang. 2013 togs den över av nya investerare,


Trendiga Köpenhamn

Stadskärnan är mycket kompakt och oavsett om du vill shoppa, är på jakt efter kultur eller är på en cityresa för att skämma bort dina smaklökar, är utbudet enormt.

däribland Claus Meyer. I byggnaden finns, förutom en privat matsal, tre mycket olika restauranger: Mission, Studio och Almanak, var och en med sin egen kock och sitt eget team. Restaurant Mission är det senaste tillskottet. Det är en ung och trevligt avslappnad medelhavsrestaurang med en blinkning till de många matkulturer som möts i San Franciscos Mission District. Här syns hållbarhetstemat inte bara på tallriken; borden är gjorda av gamla fönsterkarmar och gäster sitter på galna stolar gjorda av metallskrot. De godaste smørrebrøden På Studio äter du på hög nivå både bokstavligt och bildligt. Den lilla restaurangen belönades inom ett år efter öppnandet med en Michelin-stjärna. Och medan du vid de höga borden njuter av en blandning av det nordiska köket med chilenska influenser, har du en fantastisk utsikt över vattnet. Men för att upptäcka det genuina danska köket, ska du gå till Almanak. På kvällen serveras moderna, raffinerade rätter, baserade på lokala råvaror och danska traditioner. Och under dagen kan du äta de godaste smørrebrøden i Köpenhamn. Köksmästaren David Marc Segato Pedersen lagar gärna en variant av ett smørrebrød som finns på Almanaks meny på Big Green Egg och sätter igång direkt. Dansk lunchklassiker Det blir smørrebrød med grillad matjessill med färskost och stekt kapris. Samtidigt berättar kocken att smørrebrød helt enkelt står för ”smør og brød”, det vill säga smör och bröd. På 1800-talet var det den vanliga lunchen för bönder och arbetare som ofta lade resterna från kvällsmaten på en rågbrödsskiva med smör. Så småningom blev brödet större och pålägget valdes med en bakomliggande tanke och det blev en riktig dansk

ENJOY!

13


--- Köpenhamn ---

nak a lm A n å r f t e t p e c e R

Smørrebrød med grillad matjessill Förberedelse: 20 minuter Tillagning: 10 minuter 4 (dubbla) matjesfiléer 50 g persilja 3 ägg SONER R E P 4 100 g rågmjöl TILL 100 g grov senap solrosolja, för att smörja 4 skivor rågbröd 1-2 msk smör 4 msk (rökt) färskost 2 msk stekt kapris smörgåskrasse, som garnering FÖRBEREDELSE ❱ Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm till 200 °C. Skölj matjesfiléerna ordentligt och badda torra. Skär av filéernas ändar så att de är raka. Plocka bladen av persiljan. Spara ungefär en fjärdedel av bladen till garneringen och finhacka resten.

Vispa äggen i en djup skål och strö rågmjölet på en tallrik. ❱ Lägg matjesfiléerna med skinnsidan nedåt på skärbrädan. Pensla köttsidan med grov senap och strö över den finhackade persiljan. Vik ihop filéerna. Vänd dem först i det vispade ägget och sedan i rågmjölet.

Tips: Du kan äta filéerna varma direkt på en skiva rågbröd, men du kan även lägga in dem varpå smaken blir något syrligare och fiskköttet blir mjukare. Detta är en riktig

TILLAGNING ❱ Smörj gallret med solrosolja och lägg matjesfiléerna ovanpå. Lägg gallret i EGGet och stäng locket. Grilla filéerna ca 3 minuter tills undersidan är gyllenbrun, vänd matjesfiléerna och grilla i ytterligare 3 minuter. Smöra rågbrödsskivorna och lägg färskosten i en spritspåse.

dansk klassiker!

❱ Ta upp den grillade sillen ur EGGet och krydda med salt och peppar efter smak. Lägg en sill på varje brödskiva. Spritsa lite färskost på och garnera med stekt kapris, den sparade persiljan och smörgåskrassen.

matjesfiléerna. Låt stå i kylskåpet i minst

Koka upp 1 del vatten, 1 del ättika och 1 del socker med ett lagerblad, 6 pepparkorn och lök som skurits i ringar, tills sockret lösts upp. Låt svalna och häll över de grillade en dag och ät den grillade inlagda sillen kall eller värm kort på EGGet.


--- Köpenhamn ---

Stekt kapris Stekt kapris är gott och är mycket enkelt att göra. Värm lite raps- eller solrosolja i en stekpanna till 180 °C. Skölj av kaprisen i en sil, låt dem rinna av och badda torr. Stek kaprisen krokant i ca 5 minuter, låt rinna av på ett hushållspapper och strö över färskmalet havssalt.

lunchklassiker. Smørrebrødets bas är till 80-90 % fortfarande rågbröd, numera används även surdegsbröd. David smakar och nickar gillande. Hanhar hittat Big Green Egg-smaken och lagar som bonus ytterligare en variant med grillade havskräftor och rökt majonnäs. Kødbyen Sedan beger vi oss mot Kødbyen, i den trendiga stadsdelen Vesterbro. Under 1800- och 1900-talet var denna del av staden centrum för den lokala köttindustrin, där slakterier och charkuteriföretag låg. Idag är denna kala, industriella plats tack vare de många restauranger och barer, ett populärt område hos lokalbefolkningen. Hit kommer en bra blandning av människor; ungdomar dricker hantverksöl på någon av uteserveringarna, affärsmän kommer hit för en snabb lunch och här stöter man på par med eller utan barn. Om du går in på Bean Geeks Chocolate och Mikkeller General Store är risken stor att du shoppar någonting med dig hem. Eller så måste du klara att motstå frestelsen med chokladkakorna i chokladateljén och Mikkellers hantverksöl. Hija de Sanchez, som i många år arbetade som sous-chef på Noma, har här en tacorestaurang och är du sugen på en medelhavsrätt ska du gå till Gorilla. Älskar du kött? Då är slakteriet-matkaféet-baren Fleisch ett måste, den ekologiska tartaren är fantastisk och här finns en bourbon infuserad med rökt bacon som är en match made in heaven!

SMØRREBRØD MED GRILLADE HAVSKRÄFTOR och rökt majonnäs

Förberedelse: 35 minuter Tillagning: 5 minuter 8 salladslökar 1 liten silverlök 50 g smör 50 ml rapsolja 8-12 skalade havskräftor 4 skivor surdegsbröd 12 indiankrasseblad

Från huvud till svans Det första stoppet i Kødbyen är NOSE2TAIL Meatpacker, en restaurang som ligger i källaren på en tidigare leverpastejfabrik. I folkmun kallas restaurangen ”köttbodegan”. Den är känd för sina steaks och fläskrätter, inklusive flæskesvær (krispig fläsksvål). Om du inte gillar kött, finns det alltid en fisk- eller kycklingrätt på menyn. För flæskesvær skärs fläsksvålen mycket tunt. Efter att fettet skrapats bort, kokar

nak a lm A n å r f t e t p e c e R

Till den rökta majonnäsen: 150 ml rapsolja 1 äggula 1 msk dijonsenap 1 msk cidervinäger

ER ERSON TILL 4 P

Du behöver: Cast Iron Sauce Pot Pecan Wood Chips convEGGtor

FÖRBEREDELSE ❱ Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm till 80 °C. Till den rökta majonnäsen, häll rapsoljan i Cast Iron Sauce Pot. ❱ Strö en näve Pecan Wood Chips över den glödande grillkolen, placera convEGGtor och lägg gallret i EGGet. Ställ kastrullen med oljan på gallret och stäng locket på EGGet. Rök rapsoljan i ungefär 10 minuter.

gallret och justera temperaturen i EGGet till 250 °C. ❱ Ta bort de yttersta bladen från salladslöken och skär bort det gröna bladet. Skala och dela löken. Smält smöret och blanda med rapsoljan. Pensla havskräftorna och brödskivorna med smörblandningen. ❱ Till majonnäsen, vispa äggulan med dijonsenap, cidervinäger och en nypa salt med en elvisp tills blandningen har en ljusgul färg. Fortsätt att vispa och häll i den rökta rapsoljan långsamt och i en tunn stråle; detta är viktigt för att förhindra att majonnäsen skär sig. Fortsätt att vispa tills du har en härligt tjock majonnäs. Krydda med salt och peppar och eventuellt extra cidervinäger. TILLAGNING ❱ Lägg havskräftorna, salladslöken, löken och brödskivorna på gallret. Grilla ingredienserna i ca 1 minut, vänd och grilla i ytterligare 1 minut. Stäng EGGets lock mellan varje moment. ❱ Ta upp ingredienserna ur EGGet. Lägg 2 eller 3 havskräftor och 2 salladslökar på varje brödskiva. Skär löken i tunna klyftor. Lägg lite av den röka majonnäsen på havskräftorna och lägg några bitar grillad lök ovanpå. Garnera med indiankrassebladen.

❱ Haal Ta upp kastrullen med olja ur EGGet och låt svalna helt (häll den eventuellt i en skål). Ta bort gallret och convEGGtor. Lägg tillbaka

ENJOY!

15


--- Köpenhamn ---

de det i tre timmar på låg värme i lättsaltat vatten. Efter fläsksvålen har torkats i 12 timmar i 75 °C, är det dags för pricken över i: några sekunders fritering i vegetabilisk olja. Svålen sväller enormt och blir härligt krispig. Beströdd med en god kryddblandning och serverad med en hemlagad majonnäs är den ett fantastiskt gott tilltugg. Självlärd kock Restaurangchefen Sam Musana blir också entusiastisk när det handlar om att laga en rätt på Big Green Egg och ropar på köksmästaren Emil Studnitz. Emil är, som självlärd kock, en naturtalang och arbetade tidigare 3 år på ett slakteri, bara för att lära sig allt om kött. När Emil lagar en fläsk-tomahawk med stekta grönsaker på EGGet, berättar han: ”För att göra gästerna medvetna om att man enkelt kan tillaga alla grisens styckningsdetaljer mycket gott och ingenting behöver gå till spillo, finns det varje dag en ny styckningsdetalj på menyn. På sommaren ställer vi ut en stor grill på uteserveringen på fredagar och lördagar, där vi grillar en hel gris low & slow. Fläskkött är verkligen kopplat till det traditionella danska köket. Vårt kött kommer från småbönder där djuren hanteras med omtanke. Det återspeglas i kvaliteten.” Köttet och grönsakerna är nu klara. Resultatet är härligt saftigt och gott. Beror det på köttets kvalitet, tillagningen på Big Green Egg eller kanske en kombination av de två? Nästa nivå Vårt sista stopp i Kødbyen blir hos John Michael Jensen och hans hotdog deli. För hotdogs är, precis som smørrebrød, oskiljbart förknippade med den danska livsstilen. John har precis kommit och även han antar utmaningen att tillaga en hotdog på Big Green Egg. Han ser visserligen ut som en riktig sjöbjörn, men John var ursprungligen konditor. Efter att ha drivit en korvkiosk vid Köpenhamns centralstation i 12 år, var det dags att ta nästa steg. John: ”Jag ville göra min egen grej, jag hade massor av idéer, men eftersom min korvkiosk var en del av en kedja, var det inte mycket jag kunde göra. Därför startade jag John’s Hotdog Deli här, jag ville vidare till nästa nivå. Och jag har även tagit fram mina egna såser. Det började med en chilisås, jag ville göra marknadens godaste. För ungefär 5 år sedan, åkte jag därför till USA, men av de 55 såser som jag provade där, tyckte jag inte att någon var tillräckligt bra.” Hemligheten med en god korv ”Så småningom fick jag ett recept av en amerikan och med denna sås som utgångspunkt, fortsatte jag att experimentera för att göra min egen sås. Numera finns det 28 olika såser, som finns att köpa i hela Skandinavien. Men ibland bara några månader”, berättar John. ”Om jag till exempel inte kan få tag i bra röd chilipeppar, då gör vi inte chilisåsen.” De pickles och chutneys som finns att välja mellan, kommer alla från det egna köket och korvarna på John’s Hotdog Deli är gjorda efter eget recept. Tillsammans med en lokal slaktare, som tillverkar korvarna, har John tagit fram 10 olika sorter. Den senaste är gjord på galtkött. Hemligheten med en god korv? ”Kvalitetskött, fett och körsbärsvin, ett bra fjälster och rätt tillagning”, avslöjar John. Och då blir det bra vid tillagning på Big Green Egg! Precis som övriga signature dishes som lagades under denna resa, så att du också kan bekanta dig med Köpenhamns matscen hemma.

JOHN’S HOTDOG Förberedelse: 30 minuter (exkl. tid i kylskåpet) Tillagning: 30 minuter 4 färska, valfria, korvar 4 hotdogbröd valfri sås Till picklad morot: 500 ml vitvinsvinäger 250 g socker 1 kg lila morötter Till picklad lök: 350 ml vitvinsvinäger 135 g socker 1 stjärnanis 1 kg rödlök Till körsbärschutneyn: 1 kg rödlök 250 ml äppelcidervinäger 250 ml körsbärsvin 200 g rörsocker 1 stjärnanis Du behöver: convEGGtor Drip Pan Quick-Read Thermometer FÖRBEREDELSE ❱ Till den picklade moroten, koka upp vinäger och socker samt salt och peppar efter smak. Stäng av värmen och låt den sötsura lagen svalna. Skala morötterna och riv eller skär dem i tunna strimlor. Lägg morotsstrimlorna i en glasburk och häll den svalnade sötsura lagen över. Stäng burken och låt den stå i minst en vecka innan du använder den picklade moroten. ❱ Till den picklade löken, koka upp vinäger och socker samt salt och peppar efter smak. Stäng av värmen och låt den sötsura lagen svalna.

ER ERSON TILL 4 P

❱ Skala rödlöken och skär i tunna ringar. Lägg lökringarna i en glasburk och häll den svalnade sötsura lager över. Stäng burken och låt den stå i minst en dag innan du använder den picklade löken. ❱ Skala och finhacka rödlöken till körsbärschutneyn. Blanda den med äppelcidervinäger, körsbärsvin, rörsocker, stjärnanis samt salt och peppar efter smak i en kastrull. Koka upp lökblandningen, sänk värmen och låt sjuda svagt i 7-8 timmar tills chutneyn har kokat ihop. Ta bort kastrullen från spisen och låt svalna. Du kan använda chutneyn direkt, men du kan även förvara den i en glasburk. TILLAGNING ❱ Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med convEGGtor, med Drip Pan ovanpå och gallret ovanpå den, till 170 °C. ❱ Lägg korvarna på gallret och stäng locket på EGGet. Genom att tillaga dem på indirekt värme på en lägre temperatur, är risken liten att korvskinnet spricker och du slipper lågor på grund av droppande fett. ❱ Rotera korvarna efter ungefär 5 minuter. De är färdiga efter ungefär 15 minuter, när de är gyllenbruna runt om och har en kärntemperatur på 65-70°C. Den kan du kontrollera med Quick-Read Thermometer. ❱ Skär upp hotdogbröden och ta upp korvarna ur EGGet. Lägg bröden ca 30 sekunder med skärytan nedåt på gallret. Stäng EGGets lock mellan varje moment. ❱ Ta upp bröden ur EGGet, lägg en korv i och servera med den picklade moroten, den picklade löken, körsbärschutneyn och valfri sås.

Quick-Read Thermometer

Officiellt heter den Big Green Egg Quick-Read Digital Food Thermometer. Och det täcker egentligen allt! På ett par sekunder läser den av temperaturen i lammsteken eller den fyllda kycklingen digitalt. På graden (upp till 300°C!). Praktisk: den får plats i fickan och handtaget fungerar som förvaringsfodral.


--- Köpenhamn ---

Receptet från John’s Hotdog Deli

FLÄSKTOMAHAWK med stekta grönsaker

Förberedelse: 20 minuter Tillagning: 15 minuter 4 fläsk-tomahawks (entrécôte med ben) 2-3 msk citrontimjanolja med rostad vitlök (se grundrecept) Till grönsakerna: 10 små potatisar 1 morot ¼ lila blomkålshuvud ¼ vitt blomkålshuvud ¼ romanescohuvud ¼ gult blomkålshuvud 16 brytbönor 3 salladslökar 3 msk solrosolja Du behöver: convEGGtor Cast Iron Skillet - Small Instant Read Digital Thermometer

Receptet från NOSE 2 TAIL

ER ERSON TILL 4 P

FÖRBEREDELSE ❱ Steek Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med convEGGtor och gallret, till 200 °C. ❱ Skölj grönsakerna och potatisen väl. Lägg dem i en kastrull med vatten och koka upp. Sänk värmen och koka dem nästan mjuka i 7-10 minuter. Skala moroten och skär i skivor. Skär blomkålen i buketter. Sprita brytbönorna och skär salladslöken i stora bitar. ❱ Häll av potatisen, låt svalna något och kvarta dem. TILLAGNING ❱ Pensla köttet på båda sidor med citrontimjanolja med rostad vitlök och krydda med salt och peppar efter smak. Till grönsakerna, värm solrosoljan i pannan. ❱ Leg Lägg köttet på gallret och fördela grönsakerna i pannan. Stäng EGGets lock. Grilla köttet och stek grönsakerna i ca 2,5 minuter, vänd köttbitarna ett kvarts varv för ett fint grillmönster och rör om grönsakerna. Stäng locket och grilla och stek ingredienserna i ytterligare ungefär 2,5 minuter. Vänd köttbitarna och grilla och stek ytterligare 2 gånger 2,5 minuter; rör om grönsakerna hela tiden. Kontrollera att grönsakerna är al dente och mät

köttets kärntemperatur med Instant Read Digital Thermometer. Om köttet har mycket hög kvalitet, räcker en kärntemperatu på 56 °C; köttet blir då extra saftigt. Om du är osäker, satsa på en högre kärntemperatur på ungefär 65 °C. Om nödvändigt, grilla köttet och stek grönsakerna lite längre. ❱ Krydda grönsakerna och eventuellt köttet med salt och peppar efter smak och lägg upp på tallrikar.

Tips: Tip

Vill du göra det enkelt för dig? Då kan du i stället för olika blomkålssorter, använda ett helt blomkålshuvud.

Citrontimjanolja med rostad vitlök ¾ av en vitlök ½ knippe citrontimjan 250 ml extra jungfruolja 250 ml solrosolja ❱ Värm en stekpanna utan fett. Dela vitlöksklyftorna, lägg dem i stekpannan och stek tills de rostats bruna. ❱ Lägg vitlöken och timjankvistarna i en kastrull med oliv- och solrosoljan och värm till 50 °C. Låt sjuda i ca 20 minuter på denna temperatur. Stäng av värmen och låt oljan svalna. ❱ Häll oljan genom en sil med hjälp av en tratt i en ren flaska. Oljan håller i ungefär 4 månader och är fantastisk god tillsammans med fläskkött, men även över potatisen.

ENJOY!

17


GAMMAL VISDOM & INNOVATIV TEKNIK

För idén bakom Big Green Egg, måste vi gå tillbaka århundraden i tiden. För drygt 3 000 år sedan användes den i Östasien som en traditionell, vedeldad lerugn. Där upptäcktes, omfamnades och togs den med av japanerna som kallade den ”kamado”, eller ugn eller härd. Väl i Japan upptäckte amerikanska soldater kamadon i början av 1900-talet och tog med den hem som souvenir. Med tiden finslipades den urgamla modellen med moderna kunskaper, produktionstekniker och innovativa material i Atlanta (Georgia, USA). Även progressiva keramiska tekniker från NASA har bidragit till förverkligandet av denna extraordinära grill: Big Green Egg.

MiniMax

Mini

Grillgaller: ø 33 cm Tillagningsyta: 855 cm2 Vikt: 35 kg

Grillgaller: ø 25 cm Tillagningsyta: 507 cm2 Vikt: 17 kg Mini levereras som standard utan EGG Carrier

HEMLIGHETEN BAKOM BIG GREEN EGG

Japaner, amerikaner, svenskar: alla som smakar rätter som lagats på en Big Green Egg, faller som en fura för den ojämförligt goda smaken. Vad är hemligheten bakom EGGet? Egentligen är det en kombination av flera saker. Det är keramiken som reflekterar värmen, varpå ett luftflöde uppstår som gör ingredienser och rätter extra möra. Det är en perfekt luftcirkulation, vilket betyder att ingredienser tillagas jämnt vid önskad temperatur. Samt det faktumet att temperaturen kan regleras och behållas på graden. Tack vare den högvärdiga värmeisolerande keramiken har till och med temperaturen utanför ingen påverkan på temperaturen inuti EGGet. Och, sist men inte minst, är den ju naturligtvis snygg också.

Small

Grillgaller: ø 33 cm Tillagningsyta: 855 cm2 Vikt: 36 kg

Medium

Grillgaller: ø 38 cm Tillagningsyta: 1.140 cm2 Vikt: 51 kg

Large

Grillgaller: ø 46 cm Tillagningsyta: 1.688 cm2 Vikt: 73 kg

NJUTA TILLSAMMANS AV EN PERFEKT SMAKUPPLEVELSE

Att tillsammans njuta av det goda livet, det är kärnan i Big Green Egg. Familj, vänner, nära och kära samt de godaste rätterna som du någonsin har smakat. Då Big Green Egg har ett temperaturintervall på 70 °C till 350 °C, kan du använda dig av alla möjliga tillagningssätt: grilla, steka, koka, sjuda, röka och slow cooking. Vill du göra den ännu mer mångsidig? Till varje Big Green Egg-modell finns praktiska tillbehör som gör det ännu enklare och roligare att laga mat på EGGet och som ger dina kokkonster ännu mer smak. Samspelet mellan det multifunktionella EGGet och trevligt sällskap ger oförglömliga stunder.

XLarge

Grillgaller: ø 61 cm Tillagningsyta: 2.919 cm2 Vikt: 99 kg

18 ENJOY!

2XL

Grillgaller: ø 74 cm Tillagningsyta: 4.336 cm2 Vikt: 170 kg


ÖVERSIKT BIG GREEN EGG Solid kvalitet. överlägsen keramik. alltid användbar utomhus. METALLTOPP MED DUBBEL FUNKTION Kan ställas in på två sätt för att regleraluftflödet och exaxt temperaturkontroll.

THERMOMETER

DOME MED SKORSTEN Keramiskt dome (Ceramic dome) med skorsten som lätt kan öppnas och stängas genom den unika

Återger exakt den invändiga temperaturen. Övervaka maten utan att öppna Green Big Egg.

fjädrande gångjärnsmekanisman. Det keramiska materialet har ett dubbelglaserat skyddande ytskikt. Keramikens isolerande och värmebehållande egenskaper skapar en jämn luftcirkulation på insidan av Big Green Egg, vilket säkerställer att maten tillagas jämt och bibehåller den goda smaken.

STÅLGALLER Gallret i rostfritt stål (Stainless Steel Grid) är den primära matlagningsytan för grillning och ugnsbakning.

ELDSTADSRING De keramische binnenring staat op de vuurKorf en zorgt voor de juiste afstand tussen de gloeiende houtskool en het rooster.

GALLER Sitter i eldstaden. Perforerad så att luften kan cirkulera genom Green Big Egg och så att aska kan falla ned

KERAMISK ELDSTADSBOX

och lätt tas ur efter användning.

Eldsstadsboxen placeras i den keramiska basen och ska vara fylld med grillkol. Eftersom boxen är försedd med finstämda hålöppningar och fungerar med de nedre ventilationshålen på Big Green Egg, är flödet konstant t och optimalt när metallocket med dubbel funktion och spjället är öppet.

SPJÄLL Fungerar i kombination med metalltoppen

BASEN Kraftig isolerad keramik. Flis- och färgsäker glasyr. Livstids garanti.

med dubbel funktion och reglerar luftintaget för att kontrollera temperaturen. Öppnas även för att raka ut aska.

För mer information, besök biggreenegg.eu

Det naturliga Big Green Egg grillkol består av en blandning av brinner länge och lämnar - till skillnad från många andra slags

Med bara 3 tändblock klar att använda inom 15 minuter!

grillkol - väldigt lite aska efter sig, samtidigt som de ger en subtil

Big Green Egg Charcoal Starters är naturliga tändblock

röksmak. En dosering grillkol ger en konstant temperatur i 8-10

som inte innehåller några kemiska tillsatser. De är helt

timmar i genomsnitt.

luktfria och har ingen inverkan på smaken.

ekträ och hickory - den perfekta blandningen! De stora bitarna

LET YOURY CREATIVIT

RUN WILD!

Genom att ställa in den keramiska convEGGtor bygger du enkelt om ditt Big Green Egg till en ugn. Värmeskölden sörjer för att träkolen inte strålar ut någon direkt värme mot maten, Med metalltoppen i gjutjärn reglerar

vilket bland annat är idealiskt för tillagning av känsligare

du luftflödet. Det ger en noggrann

ingredienser eller för slow cooking. Om du dessutom

temperaturkontroll.

använder Baking Stone kan du också grädda underbart bröd och pizzor med en frasig botten.

ENJOY!

19


Big Green Egg’s Flavour Fair Våra ambassadörer och fans ser varje år fram emot: Big Green Egg’s Flavour Fair. Evenemanget där hantverk, passion och kunnande står i centrum. En smakfull, inspirerande och oförglömlig dag bara för dig! I Nederländerna är Big Green Egg’s Flavour Fair ett begrepp sedan 12 år. Det som började i en liten skala har växt till ett stort matevenemang, där man endast lagar mat på Big Green Eggs. De senaste åren har gränserna utvidgats och Big Green Egg’s Flavour Fair äger rum i fler europeiska länder. Under detta aptitretande evenemang, lagar många proffs de godaste rätterna, baserade på kött, fisk, grönsaker, eller så bjuder de på goda bakverk eller bröd. Som besökare får man njuta till fulla drag. Lär dig en toppkocks hemligheter under en masterclass, följ en workshop och lär dig nya tips och tricks när du lagar mat på EGGet, utmana dig i en Flavour Challenge och kom i stämning av all svängande underhållning. Kommer du (även) i år?

Agenda Land Sweiz Belgien Litauen Slovakien Finland Nederländerna Ungern Ryssland Estonia

20 ENJOY!

Datum Mer information: 14.04.2019 biggreenegg.ch 19.05.2019 biggreenegg.be 26.05.2019 biggreenegg.eu/lt 01.06.2019 biggreenegg.sk 09.06.2019 biggreenegg.fi 16.06.2019 biggreenegg.nl 15.09.2019 biggreenegg.hu September biggreenegg.ru hålla koll på webbplatsen biggreenegg.eu/ee


HUR UNDERHÅLLER JAG MITT EGG? Det är inte raketforskning. Ju bättre du tar hand om ditt Big Green Egg, desto längre håller det och förblir fint. Men hur ska du göra det? Peter Bootsma, Big Green Egg-expert från dag ett, förklarar det del för del.

METALLTOPPEN AV GJUTJÄRN

BASEN

Basens utsida rengör du då och då (jag gör det oftare, eftersom jag använder mitt EGG nästan varje dag) med såpvatten, med lite grönsåpa. Det går enklare om ditt EGG fortfarande är lite varmt.

Använder du ditt Big Green Egg för första gången? Bränn då in metalltoppen. Gör du inte det, kommer den att dra åt sig smuts. Gör så här för att bränna in metalltoppen: Ställ in ditt EGG på 180-200 grader och placera metalltoppen i ditt EGG i ungefär en timme. Du sätter det keramiska locket på ditt EGG (då kommer temperaturen att sjunka, men det är inte något problem). Gjutjärnet har nu blekts. Har toppen kallnat? Då smörjer du in den ordentligt med Crisco eller vegetabilisk olja (som jordnötsolja). Detta kallas instekning. Öka temperaturen till 180-200 grader igen och placera metalltoppen i EGGet igen och sätt det keramiska locket på ditt EGG. Stäng luftspjället och låt metalltoppen brännas in en timme när EGGet kallnar. Upprepa detta ungefär en eller två gånger per år. Ett annat bra tips är att du efter användning ersätter metalltoppen av gjutjärn med det keramiska locket, så håller sig din metalltopp ännu finare.

DOMEN

UNDERREDET

Flyttar du ditt Big Green Egg regelbundet? Då kan bultar och muttrar lossna. Kontrollera dem regelbundet. Såpvatten är även bra att använda då och då på underredet. Då kommer det även se lite bättre ut.

Insidan underhåller du genom att då och då borsta den med en stålborste. g Är ditt Big Green Eg a, Br mt? fortfarande lite var av ka tor då är det dags att trasa utsidan med en fuktig och grönsåpa.

DET ROSTFRITTA GJUTJÄRNSGALLRET Gjutjärn är ett fantastiskt och superstarkt maGALLRET terial, men det är även skört. Det betyder att det Gallret rengör du enklast när det fortfarande är varmt. En stålborste är det bästa redskapet för detta. Därefter torkar du av med en papperstuss. Själv ställer jag alltid undan mitt EGG direkt efter användning (då har jag nämligen inte lust att rengöra gallret). Nästa gång jag tänder det, rengör jag gallret när det börjar bli varmt. Det går på ett kick och matlagningen blir mycket godare utan gamla (kött)rester på gallret.

convEGGtor

convEGGtor är utvecklad så att den ger en god luftström och utmärkt värmeledning. Och eftersom den endast släpper igenom indirekt värme, omvandlar den ditt EGG till en fullvärdig utomhusugn. Vill du förhindra att den blir smutsig under tillagningen? Ställ då en droppskål på din convEGGtor. Har du glömt den? Inga som helst problem. Tänd ditt Big Green Egg och värm till 250 grader, så bränns all smuts bort. Kommer det ingen rök ur metalltoppen längre? Då är den tillräckligt ren. Vill du rengöra den direkt? Det kan du göra med en borste.

ELDSTADSBOXEN OCH ELDRINGENA Easy. na behöver du inte lar de här De underhålla.

regelbundet behöver lite extra uppmärksamhet. Förutom rengöring (det gör du på samma sätt som det rostfria gallret), måste du även steka in och bränna in det. Under metalltoppen av gjutjärn har jag beskrivet exakt hur du går till väga. Använd även alltid en gridlifter när du placerar gallret i ditt EGG. Detta för att förhindra att du av misstag tappar det blytunga gallret på din eldring och den går sönder. Låt alltid gallret värmas lugnt i ditt Big Green Egg (placera det inte i ett jättevarmt EGG) för att förhindra sprickor genom den enorma och plötsliga temperaturskillnaden. Låt därför gjutjärnsgallret värmas när ditt EGG värms upp. På så sätt utsätts gjutjärnet för mindre påfrestningar.

VITGLÖDGA EGGET?

Jag vill klargöra ett missförstånd. Ibland hör man EGG-användare säga att de tänder sitt Big Green Egg för att vitglödga eller bränna rent det. Det gör de genom att elda EGGet till extremt höga temperaturer under en längre stund. Men ju oftare du använder ditt Big Green Egg, desto svartare blir det. En bonus är att det blir allt bättre och stabilare att använda. Och det tycker jag, som Big Green Egg-fantast, är det viktigaste.

TERMOMETERN

För att se till att din termometer fortsätter göra sitt jobb (eller fortsätter att visa rätt temperatur), demonterar du den från domen. Koka upp en kastrull med vatten, lägg en hålslev ovanpå och stick ned termometern genom ett hål. Termometern ska visa 100 grader Celsius. Gör den inte det? Justera den då med ställmuttern på baksidan tills den visar 100 grader. Sedan sätter du termometern i en skål med isvatten (vatten med isbitar). Efter ett par minuter sätter du den i det kokande vattnet igen. Om allt är rätt, stiger den nu till 100 grader.

FILTEN

Filten i ditt Big Green Egg har två funktioner: den dämpar och förhindrar skador när du stänger ditt EGG, men den gör det även lufttätt. Om filten blir för hård, gör den inte sitt jobb längre. Då är det dags att byta den: ta bort filten, skrapa keramiken under ordentligt ren med en vass kniv eller en spackel och avfetta kanterna. Nu kan du sätta på en ny filtrand. Det rekommenderas att låta det stå med locket stängt i 24 timmar. Väntat länge nog? Tänd ditt Big Green Egg på låg temperatur för att låta limmet fästa ordentligt på keramiken. Filten behöver bytas ungefär en gång vartannat år.

GÅNGJÄRNET

Gångjärnet är av stål och det har den fördelen att det rör sig med keramiken. Men därför har det även en benägenhet att expandera eller krympa vid temperaturförändringar. Det innebär att du då och då måste kontrollera och sätta fast det igen. Kontrollera då också att bandet inte har åkt ned. Om så är fallet, sätter du fast det igen (i bruksanvisningen kan du läsa hur du gör det). Värmen leder till att gångjärnets svängpunkter blir dåliga, då uppstår friktion och bultarna kan lossna. När du ändå håller på, torka även av ståldelarna med såpvatten.

ENJOY!

21


foodfreak i fokus: Martin Fürsts favoritrecept

”Att få syssla med det man brinner för så ofta som möjligt, det är ju fantastiskt!”, så börjar Martin Fürst från tyska Tiefenbach sin historia. Då hans passion är att laga mat på sina Big Green Eggs, är det verkligen rätt att kalla Martin en riktig foodfreak, då mat och dryck alltid stått i centrum för honom på olika sätt. Att Martin är en man med smak är givet. En god måltid och intresset för tillagningen av den på grundval av bra ingredienser har alltid spelat en stor roll i hans familj. ”Min far var ölbryggare och min mor var kock”, berättar Martin. ”Fram till för några år sedan arbetade även jag som bryggare på ett ölbryggeri, men nu är jag kvalitetskontrollör på företaget mymuesli, där jag bland annat kontrollerar råvarorna. Ett fantastiskt jobb, för det är endast med de bästa ingredienserna som man får det godaste slutresultatet och precis så tänker jag när jag jobbar med mina Big Green Eggs!” Ren avkoppling ”Jag jobbar gärna med mat, både privat och i arbetslivet. Förutom mitt arbete, är det en fantastisk omväxling att laga mat på mina EGG. Det är verkligen min passion och ren avkoppling! Jag har lagat mat utomhus i drygt 10 år, och jag kan inte föreställa mig ett liv utan det. Att vara kreativ med färska ingredienser, prova och upptäcka saker, det inspireras jag av varje dag. Inomhus är jag nästan aldrig i köket, förutom när jag håller på med förberedelser”, berättar Martin och skrattar. ”Grillkolen i mina EGG tänder jag minst 4 till 5 gånger i veckan, oavsett om det är sommar eller vinter. Och om du frågar hur jag helst tillbringar en ledig dag, så är det med vänner eller familj runt mina EGG, med fina ingredienser inom räckhåll och ett glas Weißburgunder i handen. Helst när det är

22 ENJOY!

ungefär 25 grader varmt, men jag använder mina EGG året om!” Gillar EGGspander Valet av Big Green Egg var inget lätt beslut för Martin: ”Från det att kamadon kom ut på marknaden, har jag tyckt att det är ett mycket fascinerande redskap. Precis som med ingredienser, ville jag arbeta med den högsta kvaliteten, därför provade jag olika märken. Valet föll på originalet, Big Green Egg. Egentligen var det hela bilden som avgjorde: designen, det stora temperaturintervallet och den perfekta kontrollen därav, grillens mångsidighet och entusiasmen bakom märket. Förutom mitt Large, har jag nu även ett MiniMax. Jag skulle inte vilja vara utan dem för allt smör i Småland och använder alla tillagningstekniker som är möjliga, ibland för klassisk grillning, men även för att baka, röka eller göra långkok på mycket låga temperaturer. Jag gillar även nya EGGspander Kit, som gör mitt Large ännu mer mångsidigt. Jag har nu ännu mer kapacitet och det är framför allt fantastiskt om man till exempel vill använda indirekt värme samtidigt som man grillar. Det finns så många möjligheter!” Tips & tricks Sedan ungefär 7 år delar han sin entusiasm även utanför sin trädgård och har en slags andra karriär. Under namnet ”Martin Fürst - Something to Eat” håller Martin workshoppar och förevisningar och delar regelbundet recept på grillwebbplatser och via sina egna kanaler i sociala medier. Martin: ”Jag har egentligen ingen aning längre varför jag började dela mina kunskaper om matlagning utomhus. Antagligen var det en blandning av nyfikenhet om det passade mig och spänningen som kommer på köpet. Jag tyckte, och tycker fortfarande, att det är fantastiskt roligt. Jag njuter verkligen av vad jag gör

och delar detta gärna med andra. Att lära dem tips och tricks, förklara hur de kan använda sitt EGG på bästa sätt och till exempel visa hur man med hjälp av ett par bra ingredienser kan laga en god rätt. Men, och det kanske är min romantiska läggning, för mig handlar det framför allt om att deltagarna har roligt.” Den bästa kamadon ”För mig spelar det inte så stor roll vilken grill de använder hemma. Utifrån min erfarenhet tycker jag att Big Green Egg är den bästa kamadon och det säger jag också. Det som jag framför allt tycker är viktigt är att man vet hur man använder sitt material på rätt sätt, oavsett vad man använder. Och naturligtvis att man använder ingredienser av hög kvalitet. En av mina favoriträtter att laga då är en god kalvkötträtt med ruccola och papaya. Den är inte bara fantastiskt god, den är även perfekt för att visa och smaka en av Big Green Eggs bästa tillagningssätt; tillagning av kött på låg temperatur. Och till efterrätt faller karamelliserade plommon med honung, sötad kvarg och kanelmaräng alltid i god jord. Den är mycket enkel att laga, smakkombinationen är fantastisk och man slickar verkligen tallriken!”


Rumpstek från kalv

Söt kvarg

TILL 4 PERSONER

med ruccolasallad och papaya Förberedelse: 15 minuter Tillagning: 50 minuter En rumpstek från kalv 100 g ruccola ½ papaya Till rubben: Voor de rub: 2 msk sött paprikapulver 2 msk ras-el-hanout 1 tsk chilipulver 1 msk rörsocker 1 msk salt Till vinägretten: 1 röd chilipeppar 1 tsk grov fransk senap 1 msk kokosblomsocker (eller rörsocker) 1 tsk zest från en obesprutad limefrukt 2 msk äppelsaft 1 msk mild vit balsamvinäger 2 msk olivolja Du behöver: convEGGtor Dual Probe Remote Thermometer FÖRBEREDELSE ❱ Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med convEGGtor och gallret, till 120-140 °C. Skär bort eventuellt löst fett från rumpsteken och skär ett

rutmönster i fettrandskappan. Blanda alla ingredienser till rubben och gnid in köttet generöst runt om med rubben. TILLAGNING ❱ Lägg köttet med fettrandskappan uppåt på gallret. Stick in kärntermometerns sond till köttets kärna och stäng EGGets lock. Ställa in kärntemperaturen på 56 °C och tillaga köttet tills den uppnås. Detta tar ungefär 40-45 minuter. ❱ Skölj ruccolan och torka i en salladsslunga. Skala papayan, gröp ur fröna och gör tunna remsor av fruktköttet med en osthyvel eller potatisskalare. Till vinägretten, dela chilipepparn, ta bort stjälken och fröna och finhacka fruktköttet. Blanda chilipepparn med de andra ingredienserna till vinägretten samt salt och peppar efter smak i en skål. Blanda vinägretten med ruccolan och garnera med papayaremsorna. ❱ Ta upp rumpsteken ur EGGet när den inställda kärntemperaturen har nåtts. Låt köttet vila i ca 5 minuter och skär sedan i fina skivor mot fibrerna. Servera med ruccolasalladen.

med karamelliserade plommon och kanelmaräng Förberedelse: 10 minuter (exkl. tid att torka) Tillagning: 40 minuter

6 plommon 1 tsk kokosblomsocker (eller annat oraffinerat socker) 30 ml plommonbrännvin 8 myntablad Till kvargen: 2-3 msk honung 250 g kvarg ½ vaniljstång

Till marängen: 2 äggvitor 1-2 tsk kanel Du behöver: convEGGtor Green Dutch Oven(locket) FÖRBEREDELSE ❱ Till marängen, förvärm ugnen till 100 °C och klä en bakplåt med bakplåtspapper. Vispa äggvitorna i en skål till luftiga, fasta toppar. Precis innan detta skede nås, tillsätt kanel efter smak och en nypa salt. ❱ Stryk ut marängen i ett tunt lager över den papperstäckta bakplåten. Sätt in plåten i ugnen och låt marängen torka i ca 2 timmar.

❱ Ta ut marängen ur ugnen och bryt i stora bitar. Du kan göra marängen några dagar i förväg och förvara i en försluten plastburk. TILLAGNING ❱ Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med convEGGtor och gallret, till 180 °C. Skölj plommonen, badda torra och dela. Ta bort kärnorna, dela halvorna i fjärdedelar och lägg dem i Green Dutch Ovens lock. ❱ Strö kokosblomsocker över plommonen och ställ formen på gallret. Stäng locket på EGGet och tillaga plommonen i ca 20 minuter. Blanda kvarg och honung i en skål. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och vänd ned i kvargen. ❱ Deglasera plommonen strax innan de är färdiga med plommonbrännvinet. Du kan eventuellt flambera dem genom att (försiktigt!) tända brännvinet. ❱ Finhacka myntabladen. Fördela kvargen i 4 skålar. Lägg i de karamelliserade plommonen och garnera med maräng och finhackad mynta.


En vegetarisk

ko c k s vision Tycker du att grönsaker framför allt är någonting att servera till, eftersom du tycker att vegetariska rätter alltid saknar något? Det finns det absolut ingen anledning till! Även vegorätter som du lagar på ditt EGG blir himmelskt goda. Köksmästaren Pietro Leeman på restaurangen Joia i Milano berättar hur gott och nyttigt det vegetariska köket kan vara. Pietro är en man med ett uppdrag och lagar mat från hjärtat. Hans mat är mycket ren och framför allt baserad på ekologiska grönsaker. Intresset för vegetarisk mat fortsätter att öka, men för 30 år sedan fick man leta länge för att hitta denna entusiasm. I linje med sin filosofi tog Pietro redan då steget att öppna en restaurang i syfte att skapa ett hälsosamt och gott kök utan kött. Med framgång, för 1996 fick Joia, som första vegetariska restaurang i Europa, en Michelin-stjärna. Mästare i köket När det gäller vegetarisk matlagning är Pietro Leeman alltså en sann pionjär. Tack vare Angelo Conti Rossini, köksmästare och vän till familjen, bestämde sig den unge schweizaren att även hans framtid fanns i köket. Pietro: ”Angelo var en regelbunden middagsgäst hos oss och jag tyckte hans vision och rätter var fantastiska! Han var en mästare i köket som verkligen kommunicerade någonting med sina rätter, och det ville jag också göra.” För att lära sig yrket, arbetade Pietro på diverse restauranger i Schweiz, Italien och Frankrike. ”På den tiden lagade jag fortfarande kött och fisk”, berättar kocken. ”Jag åt själv inte

24 ENJOY!

vegetariskt och det är viktigt att utveckla sig själv genom att arbeta med olika ingredienser, även om ditt fokus ligger på det vegetariska köket. Kunskap om ingredienserna är grunden för allt. Jag ser ofta unga kockar som lagar fina rätter men som ibland saknar kunskapen.” Österländsk filosofi Den unge kocken blev intresserad av buddhismen och bestämde sig för att börja äta vegetariskt. För att lära sig mer om detta kök och religionen, skrapade Pietro ihop pengar och reste till Asien. Pietro: ”I Asien har man lagat vegetarisk mat i tusentals år, köken där är ganska sofistikerade inom detta område. Jag läste om det, men insåg att jag var tvungen åka dit för att verkligen förstå den österländska filosofin. Dessutom ville jag även hitta min sanna natur. Jag tror nämligen att livet är en resa, där vi försöker upptäcka vilka vi är. I Asien är de, tack vare meditation och religioner, mycket bra på detta. Det ville jag prova i praktiken.” Upptäcktsresa ”Först tillbringade jag ett år i Kina och fördjupade mig bland annat i lokala kök och kulturen. Sedan åkte jag till Japan, där jag undervisade i det franska och italienska köket på en skola. Det var verkligen en upptäcktsresa, en helt ny värld öppnades för mig och jag hade blivit en annan person. Kanske hade det även att göra med min ålder, men jag blev lugnare. Innan dess var jag mycket mer nervös och aggressiv. Tack vare mina erfarenheter och min nya livsstil är jag mer avslappnad. I det avseendet borde fler kockar äta mer vegetariskt”, skrattar Pietro.


Glädje tack vare vegetariskt ”Kunskapen som jag hade samlat på mig, tog jag med till Europa med ambitionen att laga mat på en hög nivå och servera rätter som verkligen berättar någonting. Med rena smaker och ekologiska ingredienser från lokala producenter. Kvalitet är för mig inte kaviar som man beställer via telefon. Ost får vi från bonden. Vi vet hur bra djuren har det och på vilken mark de betar. Jag tycker det är viktigt att naturen är en referens, för om man har kontakt med naturen känner man sig lyckligare. Precis som att vad vi äter påverkar hur vi mår. Joia står därmed för glädjen att äta vegetariskt. Det är gott och man mår bättre.”

Joia Academy Att låta människor njuta av vegetarisk mat har verkligen blivit Pietros värv. Stjärnrestaurangen är också mycket tillgänglig. Till lunch finns möjligheten att boka bord på Joia Gourmet eller Joia Bistro. Pietro: ”Tack vare Joia Bistro kan man äta nyttigt till en mycket rimlig peng. Bistrorätterna är enklare och mindre arbetskrävande. Att låta människor njuta av god och nyttig vegetarisk mat är verkligen meningen med mitt liv. Därför har vi även etablerat Joia Academy där vi anordnar workshoppar och kurser. Många människor vill äta vegetariskt, men tycker att det är svårt att laga goda vegetariska rätter och sätta ihop en balanserad meny.”

Skörda & plocka vilt ”Vi har även vår egen trädgård, ungefär 3 mil från restaurangen”, fortsätter kocken. ”En bondevän har ställt en del av sin mark till förfogande för detta. Där odlar vi framför allt örter och produkter som inte är så lätta att få tag på, som myoga, en japansk rot vars blomknoppar vi använder. Dessa smakar ingefära och schalottenlök. Vi åker dit varje vecka för att hålla efter trädgården och skörda. Dessutom plockar vi bland annat även vilda örter, vattenkrasse, svamp och bär i naturen. Rönnbärens bittra smak är till exempel fantastisk att kombinera med mörk choklad. Dessa ingredienser är inte bara goda och ett välkommet tillskott till vårt kök. Genom att själva odla produkter och plocka dem vilda förstår vi naturen bättre.

Skapa smak ”Det är inte bara att utelämna en ingrediens från en rätt. För att laga en god vegetarisk maträtt, måste man leka med grönsakernas färger och smaker. Man har naturligtvis de fem smakerna sött, surt, salt, bittert och umami, och alla ingredienser från naturen innehåller en eller flera av dessa smaker. Kött i kombination med olja, örter, salt och peppar innehåller umami som ger en viss smaksensation. Dessutom kan man skapa umamismak genom att fermentera grönsaker eller grilla eller röka dem på Big Green Egg, vilket medför att man inte saknar köttsmaken. Och så tittar vi på estetiken. Mina rätter är alltid en kombination av smak och färg och de innehåller geometriska, lediga och naturliga element. Därför är rätten i balans och får det där djupet som jag så gärna vill förmedla.”

ENJOY! 25


Redd sojasås gör du genom att röra ut lite majsstärkelse med lite sojasås till en slät blandning. Värm önskad mängd sojasås, ta bort kastrullen från värmen och rör i så mycket av blandningen tills du fått önskad konsistens. Tänk på att såsen blir tjockare när den kallnar. Fermenterade morotsremsor gör du genom att skala och skära eller hyvla morötter mycket tunt. Lägg dem i en glasburk, häll lättsaltat vatten över och stäng burken. Låt stå två dagar utanför kylskåpet.


- Una casa in oriente -

SESAMTOFU MED BONDBÖNOR, FERMENTERAD MOROT OCH ITALIENSK SODAÖRT MED GRILLADE SOMMARGRÖNSAKER Förberedelse: 50 minuter Tillagning: 35 minuter

Till sesamtofun: 120 g blomkålsbuketter eller rotselleri (i stora bitar) 200 g silkestofu 20 g kudzu (hälsokostaffären) 40 g potatisstärkelse 40 g tahini (sesampasta) 400 g vatten 5 g salt Till grönsakerna: 8 San Datterini-tomater (eller körsbärstomater) 4 skivor pumpa, ca 3 cm tjocka 8 gröna sparrisar 2 msk olivolja 8 stora spenatblad Till garneringen: 1 knippe italiensk sodaört (agretti) eller glasört 100 g tamarisås eller sojasås 30 g färsk ingefära 4 bondbönor (skidor) 100 g halloncoulis 20 g rostad sesamolja 20 g redd sojasås 200 g fermenterade morotsremsor blad från ätliga blommor Du behöver: Perforated Grid

FÖRBEREDELSE ❱ Till sesamtofun, koka upp en kastrull med vatten. Tillsätt blomkålsbuketterna eller rotsellerin och koka i ca 8 minuter. Häll av blomkålen eller rotsellerin och purea i en matberedare. Pressa purén genom en sil. ❱ Ställ fram 8 djupa tallrikar. Tärna tofun och lägg, tillsammans med övriga ingredienser, i en kastrull. Värm i ca 25 minuter på medelvärme och vispa kontinuerligt. Fördela tofublandningen i de djupa tallrikarna och låt stelna i kylskåpet. ❱ Till garneringen, koka upp en kastrull med vatten och ställ fram en skål med kallt vatten. Skär bort rötterna från den italienska sodaörten och blanchera grönsakerna i ca 5 sekunder i det kokande vattnet. Kyl direkt i isvattnet. Det mest praktiska är om du gör detta med hjälp av en stålsil. Koka upp tamarisåsen i en kastrull, sänk värmen och låt såsen koka ihop tills hälften återstår. Låt svalna och häll i en dressingflaska. Skala ingefäran och skär i mycket små tärningar. Sprita bondbönorna och skala varje böna.

utstickare ur pumpaskivorna. Lägg dem i det kokande vattnet och koka i ca 3 minuter. Ta upp pumpan ur kastrullen. Skala sparrisarnas nedre del och skär av de hårda ändarna. ❱ Ta ut skålarna med sesamtofu ur kylskåpet. Gör fina rullar av de fermenterade morotsremsorna och den blancherade italienska sodaörten och lägg dem med de råa bondbönorna på tofun. Fördela den tärnade ingefäran över tofun. Garnera med den ihopkokade tamarisåsen, halloncoulis, rostad sesamolja, redd sojasås och blomblad. ❱ Ställ fram 8 små (bambu)skålar. Koka upp en kastrull med lättsaltat vatten igen. Pensla tomater, pumpaskivor och sparris med olivolja. Lägg dem på Perforated Grid och grilla i 2-3 minuter; vänd grönsakerna efter halva tiden. Ta upp grönsakerna ur EGGet, dela sparrisen och krydda med salt efter smak. Blanchera spenatbladen några sekunder i det kokande vattnet. Ta upp och låt dem rinna av väl. Lägg ett spenatblad i varje skål och fördela grönsakerna i skålarna. Servera till sesamtofun.

TILLAGNING ❱ Till grönsakerna, tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med gallret och Perforated Grid ovanpå, till 250 °C. Koka upp en kastrull med vatten och ställ fram en skål med kallt vatten. Gör ett kryss i tomaterna och sänk ned dem i det kokande vattnet i några sekunder. Ta upp dem ur kastrullen (låt vattnet koka), kyl i isvattnet och ta bort tomaternas skal. Tryck ut 16 runda skivor som är ca 2 cm i diameter med en

Fotografi: Lucio Elio

TILL 8 PERSONER

ENJOY! 27


Tip!

Ta alltid originalbilden utan effekter. Dem l kan du alltid lägga til i efterhand.

FRU

INSTA GRAM

KOST

MABLE

Gillar du att dela rätter som du har lagat på ditt EGG på sociala medier? Prova då denna instagrammable frukost. Den är en god och överraskande start på dagen för dig själv och alla dina vänner online. Du kommer garanterat att inspirera dem! Du kan baka chokladbröden i förväg och värma dem på morgonen.

Chokladbröd med jordgubbssylt

Till 10 bröd Förberedelse: 30 minuter + 1,5 timmes vila och jäsning Tillagning: 15 minuter Till degen: 140 g smör, rumstempererat 400 g mjöl, plus extra för att mjöla formen 7 g torkad jäst 60 g socker 180 ml standardmjölk 60 ml vatten 1 ägg 5 g salt Till fyllningen: 100 g smör, rumstempererat 50 g socker 50 g kakaopulver Du behöver även: steksnöre Till serveringen: jordgubbssylt

28 ENJOY!

Du behöver: convEGGtor Baking Stone

FÖRBEREDELSE ❱ Till degen, lägg smör, mjöl, jäst och socker i en skål och rör ihop. Blanda mjölk, vatten, ägg och salt i en annan skål. Tillsätt mjölkblandningen i mjölblandningen och knåda till en fast och sammanhängande deg. Täck över skålen och låt degen vila en timme i kylskåpet. ❱ Kavla ut degen på ett mjölat bakbord till en rektangel som är 45 x 30 cm. Till fyllningen, rör ihop smör, socker och kakaopulver till en slät blandning. Bred ut ett jämnt lager av fyllning på degen med en palettkniv; värm fyllningen kort om den inte är tillräckligt mjuk för att bredas ut jämnt. ❱ Skär degen med fyllningen i 10 remsor om 3 x 45 cm. Rulla ihop remsorna till snurror och knyt en bit steksnöre löst runt varje chokladsnurra. Klipp till en bit bakplåtspapper så att den passar Baking Stone och lägg degsnurrorna ovanpå med tillräckligt mellanrum. Täck över med en ren kökshandduk och låt jäsa i ca 30 minuter tills snurrorna är ungefär dubbelt så stora. Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med convEGGtor, gallret och Baking Stone, till 170 °C. TILLAGNING ❱ Lägg bakplåtspappret med de ogräddade bröden försiktigt på Baking Stone och stäng locket på EGGet. Har du en Aluminum Pizza Peel? Då kan du använda

Tip!

Bra ljus är halva jobbet. Starkt solljus uggor. ger hårda, mörka sk en Stå därför helst på skuggig plats.

den för att enkelt placera bakplåtspappret med bröden på stenen. Grädda chokladbröden i ca 15 minuter tills de är gyllenbruna. ❱ Ta upp chokladbröden ur EGGet och servera dem med jordgubbssylten.


Grekisk yoghurt med granola och sommarfrukt

För 10 portioner Förberedelse: 15 minuter Tillagning: 20 minuter 200 g skalade och osaltade blandade nötter, till exempel mandlar, macadamianötter, valnötter och hasselnötter 200 g grova havregryn 4 msk honung 90 ml olivolja Till serveringen: Grekisk yoghurt sommarfrukt Du behöver: convEGGtor Cast Iron Skillet

FÖRBEREDELSE ❱ Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med convEGGtor och gallret, till 180 °C. Blanda nötter, havregryn, honung och olivolja. TILLAGNING ❱ Värm Cast Iron Skillet på gallret. Sprid ut nötblandningen över stekpannans botten och stäng locket på EGGet. Tillaga granolan i ca 15 minuter tills den är gyllenbrun. ❱ Ta upp stekpannan ur EGGet och lägg granolan i en burk. Servera granolan med grekisk yoghurt och sommarfrukt i en skål.

Confiterad bacon med mörk choklad

Till 10 skivor Förberedelse: 15 minuter Tillagning: 20 minuter 100 g brun farin 4 g Five spice-krydda 3 g chilipulver 10 skivor bacon, 3 mm tjocka 100 g mörk choklad Du behöver: convEGGtor Baking Stone FÖRBEREDELSE ❱ Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med convEGGtor och gallret, till 170 °C. Klä Baking Stone med en bit tillklippt bakplåtspapper.

❱ Blanda farinsocker, Five spice och chilipulver. Vänd baconskivorna i sockerblandningen så att de är ordentligt täckta och lägg dem på Baking Stone. Bryt chokladen i bitar. TILLAGNING ❱ Lägg Baking Stone på gallret. Stäng locket på EGGet och stek baconskivorna i ca 20 minuter tills de är confiterade och härligt chewy. Smält chokladen i ett vattenbad. ❱ Ta upp Baking Stone ur EGGet och pensla de confiterade baconskivorna med smält choklad. Servera denna frukostsnacks direkt.

ips: Tip T Lägg eventuellt baconskivorna mellan två bakplåtspapper på Baking Stone och ställ Rectangular Drip Pan ovanpå när du tillagar dem. Då får du fina, raka skivor.

5-DELARS EGGSPANDER KIT Det gör du med 5 Piece EGGspander Kit! Värm då EGGet med EGGspander till 150 °C. Stek confiterad bacon på Half Moon Baking Stone och granolan på Half Moon Cast Iron Plancha Griddle på den lägsta nivån. Baka chokladbröden i förväg och värm dem på 2-Piece Multi-Level Racks galler.

ENJOY! 29


e d a g a l r e t t ä r e Tr g g E n e e r G g i B på TILL 6 PERSONER

Sugen på en trevlig kväll med vänner eller familj? Med denna goda trerättersmeny, som du lagar på ditt Big Green Egg, blir kvällen komplett! För att njuta av fisk och skaldjur behöver du inte längre gå till en bra fiskrestaurang. Du kan göra supergoda krabbkakor, laga havsabborre och en mycket överraskande dessert på ditt EGG i din trädgård.

Krabbkakor med vattenkrassekräm och krokanta grönsaker Halstrad havsabborre med antiboise och grillade grönsaker Jordgubbar med maräng och rabarberkompott Förrätt: krabbkakor: 2 kg krabbklor 1 skiva rotselleri, 1 cm tjock 1 morot om ca 60 g ¼ fänkålsstånd 1 liten lök 3 vitlöksklyftor 3 msk olivolja 100 ml vitt vin 2 potatisar 2 schalottenlökar 0,5 cm ingefära 1/3 röd chilipeppar ½ tsk gul currypasta

½ kvist dragon 1 äggula mjöl, för att mjöla Till krämen: 1 msk olivolja 250 g vattenkrasse 1 schalottenlök 1 vitlöksklyfta 1 msk crème fraîche Till grönsakerna: 6 rädisor 6 kålrötter 9 silverlökar 12 sockerärtor 1 msk olivolja 50 g glasört

Huvudrätt: havsabborre: 1 havsabborre om ca 2 kg, rengjord och fjällad 1 obesprutad citron 9 kvistar timjan 9 kvistar rosmarin 2 vitlöksklyftor 500 g grovt havssalt Till antiboise: 4 tomater 2 msk olivolja 2 schalottenlökar 1 kvist dragon ½ tsk curry 1 msk dragonvinäger 1 tsk potatismjöl Till grönsakerna: 400 g småpotatis 6 minirödbetor 12 orange och/eller lila minimorötter 2 skivor rotselleri, 1 cm tjocka 6 msk olivolja 4 kvistar timjan 4 rosmarinkvistar 6 gröna sparrisar 1 msk solrosolja 1 msk risvinäger

Efterrätt: jordgubbar: 24 jordgubbar Till kompotten: 300 g rabarber 1 vaniljstång 20 g socker 100 ml bärlikör ½ kanelstång 2 stjärnanis 6 kardemummakapslar Till marängen: 4 äggvitor 200 g socker

Tillagning av 3-rättersmenyn hittar på biggreenegg.eu

VILL DU HA DIGITALA RECEPT? Vill du också få de senaste säsongsmenyerna och recepten för Big Green Egg i din brevlåda? Anmäl dig då till Inspiration Today på biggreenegg.eu, så att du ständigt blir inspirerad av de godaste recepten.


#BIGGREENEGG Boken för dig med ett Big Green Egg hemma!

Det bästa tillbehöret till ditt EGG är ju givetvis goda recept. Läs och inspireras av Michelkockarnas recept eller lär dig mera om ditt Big Green Egg. I boken hittar du allt från tips och råd till 3 rätters menyer! Vad skall du laga i kväll?

Tar du kort på dina Big Green Egg-rätter? Du är inte ensam. Allt fler foodies tar regelbundet matbilder. För att dela på Instagram och Facebook, men även för att titta på själv senare. Sociala medier är fantastiska för att dela erfarenheter, nya recept och nyheter. Eller för att ställa frågor. Vill du inspireras och själv motivera andra? Följ och tagga oss på: biggreeneggsverige Biggreeneggeu BigGreenEggSverige

Big Green Egg Sverige

Big Green Egg Europe

Dela dina bilder med oss och alla andra med hashtag #BigGreenEgg.

MODULAIR EGG WORKSPACE Rom byggdes ju inte på en dag, så det är klart att det tar tid att vänja sig helt vid sitt utomhuskök. Ett Big Green Egg Large eller XLarge med ett MiniMax bredvid? Börja med ramkonstruktionen och bygg långsamt ut den med Expansion Frames, Nest Inserts och andra Add-ons. Älskling, vi ska bygga ut! Nya Big Green Egg Modular Nest System är ett slags Lego för vuxna. Det är utformat så att alla delar kan kombineras och du kan fortsätta att bygga ut det. Vill du ha en stor arbetsbänk? Detta modulsystem är precis lika mångsidigt som själva EGGet. Även form eller stil på din arbetsyta utomhus kan anpassas efter dina önskemål och din smak.

ENJOY!

31


Some things never stay the same. Some things never change.

Profile for Big Green Egg

Enjoy! #13 Våren/Sommaren 2019 SE  

Enjoy! #13 Våren/Sommaren 2019 SE  

Advertisement