Enjoy! Autunno/Inverno 2013

Enjoy!

Autunno/Inverno 2013

...the world of culinary possibilities

Selvaggina alla ® Big Green Egg Continua a pagina 9

La buona cucina in autunno e in inverno Il Big Green Egg può essere usato in qualsiasi periodo dell’anno. Anche nei prossimi mesi, saranno molti gli ingredienti stagionali che ben si presteranno alla composizione di deliziosi menu.

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I sapori del Périgord

A stretto contatto con la natura

Jam session culinaria

Il gusto della semplicità

Le basi di un buon piatto risiedono nella qualità degli ingredienti. Lo chef de cuisine Bas Holten ci accompagna alla scoperta delle sfumature culinarie del “suo” Périgord.

Da secoli, le specialità a base di selvaggina sono tra le preferite delle buone forchette.

Ora che la stagione sta cambiando è il momento ideale per un viaggio alla scoperta delle Alpi tedesche e di un’ampia varietà di piatti di cacciagione.

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Chef a confronto: dall’incontro di uno chef olandese e di uno chef sloveno nasce una storia di deliziosa simbiosi.

Anche dopo un’intensa giornata di lavoro, il Big Green Egg è l’alleato ideale per preparare la cena. Chi ha detto che un pasto succulento debba sempre richiedere una preparazione lunga e laboriosa?

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Enjoy the world of culinary possibilities!

Big Green Egg …the world of culinary possibilities Sulla scia del successo riscosso dal lancio di “Enjoy!”, abbiamo il piacere di presentare il secondo numero della nostra coloratissima rivista culinaria. Ci auguriamo di aiutarvi a usare il vostro Big Green Egg nel migliore dei modi, proponendovi deliziose ricette autunnali e invernali che potrete divertirvi a sperimentare come più vi piace. Anche in questa stagione, i nostri EGG® possono essere sfruttati al massimo del loro potenziale. La ceramica isolata di alta qualità fa in modo che le temperature esterne non influiscano sul calore all’interno del Big Green Egg. Persino sotto zero, la temperatura del vostro EGG può essere mantenuta con estrema accuratezza tra i 70 °C e i 350 °C, dandovi la possibilità di assaporare le pietanze più saporite in ogni periodo dell’anno. Grazie al carbone vegetale, efficace ed economico, e al sistema di distribuzione del calore, gli ingredienti cucinati nel Big Green Egg vengono valorizzati con delicate e ineguagliabili note di sapore.

Chi ama cucinare sceglie sempre gli ingredienti, i materiali e gli strumenti migliori, ecco perché siamo felici di dare il nostro contributo alla buona cucina in qualità di importatori europei del Big Green Egg. Oltre dieci anni fa, i primi Big Green Egg importati andarono a ruba tra i principali chef del Vecchio Continente, che percepirono all’istante le doti e i vantaggi di questo strumento. Gli intenditori poterono assaporare la raffinatezza delle pietanze e conoscere i molteplici metodi di preparazione offerti dal Big Green Egg. Da quel momento in poi, questo sistema di cottura naturale in ceramica con alimentazione a carbone vegetale, davvero unico nel suo genere, è diventato sempre più popolare, diffondendosi a macchia d’olio tra gli appassionati di cucina. Grazie a una qualità impeccabile, il Big Green Egg si è guadagnato un posto d’onore nella lista dei desideri di molti.

Il Big Green Egg consente di preparare praticamente qualsiasi prelibatezza, dalla carne grigliata più tenera a varie e saporite ricette di pesce in crosta, dai crostacei saltati a un genuino stufato invernale, passando per il pane croccante e i dessert più delicati. Le possibilità culinarie sono davvero infinite.

Inoltre, il Big Green Egg è il migliore alleato della cucina sana: i piatti o gli ingredienti cotti lentamente non richiedono l’aggiunta di condimenti (o ne bastano piccole quantità) e preservano molte più vitamine; inoltre con questo metodo di cottura la carne non brucia. Lasciatevi ispirare dalle ricette proposte in questo numero di Enjoy!

Nel prossimo numero, che sarà disponibile presso il vostro rivenditore di fiducia da metà aprile 2014, ci concentreremo di nuovo sui gustosi piatti primaverili ed estivi preparati con il Big Green Egg. Buon divertimento, o meglio: “Enjoy!”

Big Green Egg Europe

Inverno, primavera, estate o autunno, Big Green Egg permette di preparare capolavori culinari e piatti deliziosi durante ogni periodo dell’anno!

Indice ricette Pagina 3 Menu da tre portate: • Zucca arrostita al curry con orzo perlato e storione affumicato • Yakitori di petto d’anatra con cavolo rapa e spinaci • Tortine alla prugna con purea di finocchi grigliati Pagina 4 • Bapao con pancetta, tartufo e salsa agrodolce al peperoncino Pagina 8 • Petto d’anatra con mela e salsa al Pécharmant • Tarte flambée del Périgord • Hamburger alla Périgourdine Pagina 10 • Coscia di cinghiale con patate e barbabietole arrostite e salsa al caffè Pagina 11 • Costolette di cervo arrostite con barbabietola gialla e pane di pasta madre • Bis di lepre con mirtilli rossi, funghi e Spätzle Pagina 12 • Schmaltz con mela e cipolla • Pernice grigliata con crauti, patate Vitelotte e marmellata di mirtilli

Pagina 13 • Glühwein (o vin brulé) bianco Pagina 14 • Tonno grigliato e ravanelli bianchi • Cervo grigliato con purè di zucca, “štruklji” e salsa “tepka” Pagina 15 • Triglia grigliata con insalata di carote, cipollotto e erbe aromatiche • Guancette di maiale stufate Pagina 16 Menu da tre portate: • Trota affumicata con patate ed erbe fresche • Rollè di cinghiale con castagne e funghi, ricoperto di salsa al caffè e alla castagna, accompagnato da Spätzle • Kaiserschmarrn (o “pasticcio dell’Imperatore”) Pagina 18 • Boeuf Bourguignon con contorno di patate novelle saporite • Cozze con pane francese e burro alle erbe • Turkey pie alla birra Guinness • Zuppa orientale alla zucca con pane casereccio

Colofon Enjoy! è edito da Big Green Egg Europe BV Jan van de Laarweg 18, 2678 LH De Lier, Paesi Bassi E-mail: info@biggreenegg.eu www.biggreenegg.eu

Con un ringraziamento speciale a Yvonne Coolen, Hans van Montfort e Château les Merles

Caporedattore Inge van der Helm

La copia degli articoli di Enjoy! è permessa solo in presenza dell’approvazione scritta di Big Green Egg Europe BV. Questa pubblicazione è stata realizzata con il massimo della cura, tuttavia l’editore e gli autori declinano ogni responsabilità per eventuali danni riconducibili alle informazioni contenute nel testo.

Ricette Leonard Elenbaas, Jeroen Hazebroek, Bas Holten, Bine Volcˇicˇ, Arjen Rector e Michel Lambermon Concept e realizzazione Creative Skills Fotografie Creative Skills

Distribuzione Big Green Egg Europe BV

© 2013 Big Green Egg Europe BV Enjoy! Autunno/ Inverno 2013

Curiosità...

La storia dei servizi da tavola va di pari passo con quella del fuoco. Quando si iniziò a cucinare il cibo sul fuoco, infatti, le pietanze improvvisamente diventarono troppo calde per essere tenute tra le mani. I primi rudimentali esempi di posate erano rami presi da alberi o arbusti, usati come bacchette pronte all’uso. In genere le porzioni di cibo erano ridotte, perché il combustibile scarseggiava e la preparazione di bocconi piccoli risultava più rapida. In seguito si cominciarono a cucinare anche tagli più grossi, presentati in grandi vassoi e serviti su tavolette, piatti di terracotta o in cavità scavate nella superficie del tavolo. Ovviamente si rendeva necessario tagliare parti più piccole con un coltello affilato e appuntito. Il coltello poteva essere usato per tagliare le carni arrostite, ma anche come stuzzicadenti. In ogni caso, l’uso del coltello e delle mani non era sufficiente. Il cibo, a volte condito con delle salse, era servito bollente, e non era raro bruciarsi le dita.

L’introduzione della forchetta consentì di consumare pezzi di carne, pesce e verdure senza inconvenienti. Anche l’abitudine di tenere le mani sopra il tavolo mentre mangiamo ha origine da questo periodo. Il coltello ai tempi era più simile a un pugnale che non a un utensile da cucina e i nemici non avevano difficoltà a prendere posto ai banchetti offerti dalla corte. Per questo era opportuno tenere coltelli e forchette sopra il tavolo, sempre ben in vista.

In questo modo si riusciva a mantenere la pace...

Hans van Montfort (medico) e Yvonne Coolen (terapista della Gestalt e awareness trainer) In “Enjoy!” affrontiamo tematiche e domande legate alla salute, concentrandoci sul cibo e sull’alimentazione e valutando i diversi aspetti sociali, emotivi e psicologici connessi. Se avete delle domande, non esitate a inviare un’e-mail alla redazione di “Enjoy!” all’indirizzo enjoy@biggreenegg.eu. Alcuni dei vostri dubbi potrebbero trovare risposta nel prossimo numero.

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Tutti i sapori dell’autunno

L’autunno offre molti deliziosi prodotti stagionali ideali per preparare piatti stuzzicanti con il Big Green Egg. Bas Holten, Chef de Cuisine del ristorante Château les Merles di Mouleydier, ci propone un gustoso menu di tre portate in cui valorizza al meglio questi ingredienti.

Desiderate ricevere per posta un gustoso menu di tre portate da cui trarre ispirazione ogni mese? Registratevi nella sezione dedicata al “Menu del mese” su biggreenegg.eu.

Accessori necessari: • Cedar Grilling Plank • Stainless Steel Grid • Cast Iron Grid • Cast Iron Grid Lifter • Plate Setter

Lista della spesa per quattro persone

Zucca arrostita al curry con orzo perlato e storione affumicato

Antipasto • 50 g di sale marino • 5 g di zucchero • 4 filetti di storione o trota • 50 g di orzo perlato • succo di barbabietola rossa • 1/8 di curry giallo in pasta (Vedere la ricetta di base.

Conservare in frigorifero la pasta rimanente riposta in un barattolo.)

• 400 ml di latte di cocco • ¼ di stelo di citronella • ½ cucchiaio di zucchero di palma • salsa di pesce, opzionale • 1 zucca Red Kuri • 1 cespo di insalata Little Gem Ricetta di base Curry giallo in pasta • 3 peperoncini rossi essiccati, senza semi • 5 scalogni arrostiti • 10 spicchi di aglio arrostiti • 1 cucchiaino di laos tritato • 1 cucchiaino di zenzero tritato • 1 cucchiaio di curcuma tritata (radice gialla) • 1 cucchiaio di citronella tritata • 1 cucchiaio di polvere di coriandolo • 1 cucchiaio di polvere di cumino • 1 cucchiaio di sale marino • 1 cucchiaio di trassi (pasta di gamberetti)

Yakitori di petto d’anatra con cavolo rapa e spinaci

Far rinvenire i peperoncini; sbucciare e tagliare lo scalogno e l’aglio.

Mettere gli ingredienti in un tritatutto e macinarli fino a ottenere un composto omogeneo.

Piatto principale • 1 cavolo rapa • 250 g di spinaci freschi • 1 filetto di petto d’anatra • salsa teriyaki • semi di sesamo Dessert • 1 grosso bulbo di finocchio o 2 piccoli • 50 g + 4 cucchiai di zucchero • 1 baccello di vaniglia • 40 prugne secche • 4 cucchiai di zucchero di canna • 4 fette di pasta sfoglia • burro q.b. per ungere gli stampi

Tortine alla prugna con purea di finocchi grigliati

Da preparare in anticipo: curry Mischiare il sale marino e lo zucchero.

Mettere metà della miscela in un piatto, distendervi i filetti di storione e spargere la parte di sale e zucchero rimanente sopra di essi. Tenere da parte per quattro ore in modo che la miscela insaporisca il pesce.

Seguendo le istruzioni sulla confezione, cuocere l’orzo perlato nel succo di barbabietola. Scolare e insaporire con sale e pepe a proprio gusto.

Riscaldare il curry in pasta in una padella. Aggiungere mescolando il latte di cocco, spezzare la citronella e aggiungerla insieme allo zucchero di palma e a della salsa di pesce a proprio gusto (opzionale). Lasciar cuocere a fuoco lento per alcuni minuti, poi togliere la padella dal fuoco.

Sbucciare la zucca, rimuovere i semi e tagliarla a fette. Immergere la plancia in acqua e separare le foglie del cespo di insalata.

Da preparare in anticipo: Yakitori Sbucciare il cavolo rapa, tagliarlo a fette e smezzarle. Scottare il cavolo rapa per tre minuti in acqua leggermente salata, quindi scolare. In un’altra pentola, scottare gli spinaci per due minuti in acqua leggermente salata, scolarli ed eliminare l’acqua in eccesso.

Creare un rotolo stretto con gli spinaci, lavorandolo con l’aiuto di un tovagliolo pulito. Affettare il filetto di petto d’anatra in 16 fette lunghe e sottili, arrotolarle su sé stesse e infilzare quattro rotolini per ogni spiedino.

Da preparare in anticipo: tortine alla prugna Riscaldare il Big Green Egg e la Stainless Steel Grid a una temperatura di 220 °C. Tagliare il finocchio a fette e grigliare ognuna di esse per circa tre minuti su entrambi i lati. In una pentola, versare un decilitro di acqua, aggiungere 50 grammi di zucchero e il cuore del baccello di vaniglia; lasciar cuocere a fuoco lento fino a ridurre a uno sciroppo. In questa miscela, cuocere per 4-5 minuti il finocchio grigliato, quindi schiacciare il com­ posto creando una purea. Passare al setaccio la purea e lasciarla raffreddare.

Tagliare a metà le prugne, rimuovere il seme e cospargerle con lo zucchero di canna. Imburrare quattro stampi per dolci e rivestirli con la carta da forno. Imburrare la carta da forno e spargere su di essa i quattro cucchiai di zucchero rimanenti. Scuotere gli stampi in modo da far cadere lo zucchero in eccesso, quindi rivestirli con la pasta sfoglia e dividere la purea di finocchio nelle quattro tortine.

Disporre negli stampi le prugne.

Preparazione: curry Rimuovere dall’EGG la Stainless Steel Grid, posizionarvi quella in ghisa usando il solleva-griglia Cast Iron Grid Lifter e ridurre la tem­peratura a 150 °C. Sciacquare i filetti di storione, asciugarli tam­ponandoli e quindi distenderli sulla Wooden Grilling Planks bagnata posta sulla griglia. Chiudere il coperchio e lasciar affumicare i filetti per circa otto minuti. Togliere il pesce dall’EGG e alzare la temperatura a 250 °C. Nel frattempo, riscaldare l’orzo perlato e la salsa curry.

Grigliare le fette di zucca su entrambi i lati e condirle con sale e pepe.

Tagliare a pezzetti i filetti di storione e impiattarli in modo uniforme nei diversi piatti accanto alla zucca grigliata.

Guarnire con foglie di insalata, orzo perlato e salsa curry e servire come anti­ pasto. Ridurre la temperatura dell’EGG a 200 °C per preparare lo Yakitori.

Preparazione: Yakitori Tagliare il rotolo di spinaci in otto fette spesse e grigliarle su entrambi i lati per circa 1,5 minuti. Grigliare le fette di cavolo rapa per tre minuti su entrambi i lati. Grigliare gli spiedini di petto d’anatra per circa quattro minuti, girandoli a metà dell’operazione, e a cottura quasi ultimata inumidirli con la salsa teriyaki.

Ripartire il cavolo rapa nei piatti, passare le fette di spinaci nei semi di sesamo e posizionare due fette in ogni piatto. Disporre lo Yakitori di petto d’anatra accanto a esse e condire le porzioni con salsa teriyaki. Rimuovere la Cast Iron Grid con il Cast Iron Grid Lifter e posizionare la Plate Setter con le gambe rivolte verso l’alto, quindi sovrapporvi di nuovo la griglia.

Aumentare la temperatura dell’EGG a 250 °C per terminare la preparazione del dessert.

Preparazione: tortine alla prugna Posizionare gli stampi da dolce sulla griglia e lasciar cuocere per 12-15 minuti, fino a quando le tortine raggiungeranno un colorito bruno-dorato. Il dessert è pronto!

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L’orto dello chef

Anatra, Blonde d’Aquitaine, storione e tartufo nero: gli squisiti sapori del Périgord Il vero cuoco ama cucinare usando gli ingredienti migliori, preferibilmente di stagione e locali, perché portano in sé una storia, oltre a un sapore inimitabile. Bas Holten appartiene a questo tipo di chef ed è molto fortunato, visto che la sua cucina si trova a Château les Merles, nella regione del Périgord, una zona nota per i suoi prodotti gustosi, tra i quali il famoso tartufo del Périgord e le raffinate specialità a base di oca e anatra.

Quando si tratta di ingredienti, Bas non ha mezze misure: devono esser di qualità impeccabile per assicurare una buona base alle sue creazioni.

Proveniente dai Paesi Bassi, ma ormai in pianta stabile in Francia, Bas si considera più un artigiano che un artista. “La mia professione è simile a quella di un carpentiere. Per ottenere un ottimo risultato, bisogna lavorare con i materiali migliori e gli strumenti più appropriati. Anche in cucina funziona così.”

Questo confronto calza a pennello e forse aiuta a capire perché nella cucina di Château les Merles si può ammirare anche un’antica morsa da banco.

Bas parla con cognizione di causa: dopo aver completato gli studi, ha affrontato un lungo periodo di formazione in ristoranti fra i più rinomati, tra i quali Paul Bocuse*** a Collonges au Mont d’Or e Aux Armes de France* a Ammerschwir. In seguito ha prestato

servizio per otto anni al Sofitel de L’Aia, al termine dei quali si è sentito pronto per affrontare nuove sfide. Quale luogo migliore per cercare nuovi stimoli se non la cucina di un castello del 17° secolo nella regione del Périgord?

Un orto di verdure biologiche Oltre alle specialità regionali, che dominano i menu di Bas, un’altra costante dei suoi piatti sono le verdure biologiche provenienti dal suo orto personale.

Anche la Blonde d’Aquitaine, una splendida razza bovina, ha ormai conquistato il territorio del Périgord, inoltre lo chef ama molto dilettarsi con il pesce, incluso lo storione, pescato nei dintorni.

L’anatra e il fegato d’anatra che cucina provengono dall’azienda agricola locale Domaine de Barbe, un allevamento che pone in primo piano la sostenibilità e il rispetto degli animali. “Il foie gras è una delle specialità regionali più importanti”, spiega Bas. “In ogni caso,

le oche e le anatre di questo allevamento sono usate nella loro interezza, a eccezione della testa, delle zampe e dell’apparato digerente. Prima del “gavage”, gli animali sono liberi di razzolare all’aria aperta. Non è una pratica crudele come pensano in molti e si cerca di fare il possibile perché gli animali vivano bene”.

Bapao con pancetta, tartufo e salsa agrodolce al peperoncino Per 10 porzioni

Migrazione invernale Visitando la fattoria, si nota l’impegno per la riproduzione e la stimolazione di un processo naturale. Ci spiega Bas: “Nel 2700 a.C. gli Egizi erano già a conoscenza del fatto che le oche si ingozzano in preparazione alla loro annuale migrazione invernale. Così facendo, le oche e le anatre selvatiche si garantiscono le riserve necessarie per affrontare il freddo e i loro corpi accumulano energia a sufficienza per il lungo viaggio. Durante questa fase, le oche selvatiche possono raggiungere dimensioni anche doppie rispetto alla norma a causa del grasso accumulato.

Una volta appreso dagli immigrati ebrei il comportamento di questi animali, nel Périgord si diffusero fattorie specializzate nell’allevamento di oche e anatre selvatiche. In particolare, Domaine de Barbe è il villaggio da cui provengono i tagli di carne più prelibata, tra cui il confit, la rillete e il pâté, vere e proprie specialità tipiche della zona. Inutile dire che io stesso amo cucinare tutte queste portate, anche se il mio piatto preferito è il petto d’oca.

• 2 cucchiai di sale marino grosso • 2 cucchiai di zucchero • 400 g di pancetta tagliata grossa • 5 g di tartufo • 1 fungo Per l’impasto: • 250 g di farina • 10 g di zucchero

• 25 g di burro • 135 ml di latte • 12,5 g di lievito • 5 g di sale Per la salsa: • ½ peperoncino rosso • 1 spicchio di aglio • 1 dl di acqua • 50 ml di aceto • 50 g di zucchero • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • fecola di patata Accessori necessari: • Plate Setter • Stainless Steel Grid

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Tuber Melanosporum (tartufo nero) Un altro “tesoro nascosto” naturale del Périgord è il tartufo, anche se a oggi sono stati investiti molti sforzi per cercare di coltivare questa pietanza esclusiva. In quest’ambito, Bas è considerato un’autorità, perciò ne abbiamo approfittato per seguirlo in una caccia al tartufo. “Il tartufo più famoso della regione, e anche il più pregiato, è il tartufo nero del Périgord, noto anche con il nome latino di Tuber Melanosporum. Si tratta di una varietà eccezionalmente aromatica e saporita, ecco perché è tanto popolare. Il periodo migliore per cercare il tartufo del

Périgord va dall’inizio di dicembre alla metà di febbraio. La maggior parte del tartufo attualmente disponibile viene dalle “piantagioni”. Questo potrebbe lasciar pensare che se ne possano coltivare quantità infinite, ma non è affatto vero. I tartufi crescono su suolo calcareo, in un clima mediterraneo, e prediligono le radici di alcuni alberi, come il leccio (e le querce) e i cespugli di nocciolo. La coltivazione richiede competenze, pazienza e molta fortuna. Gli alberelli vengono inoculati con spore di tartufo e poi coltivati in serra.

Dopo circa due anni, è possibile vedere dei sistemi di spore appena formati. Se ciò accade, gli alberi sono coltivati in piantagione, dove, nel giro di un anno, solo il 15-20% degli esemplari “produce” effettivamente dei tartufi. Questa attività resta quindi un curioso mistero naturale, a causa del quale i tartufi continuano a essere considerati una squisita rarità”, spiega Bas.

1. Mischiare lo zucchero e il sale e insaporire la pancetta con questa miscela. Coprire la pancetta e lasciarla marinare in frigorifero per circa sei ore.

2. Riscaldare a 140 °C il Big Green Egg, dopo aver posizionato al suo interno la Plate Setter (con le gambe rivolte verso l’alto), e la Stainless Steel Grid.

Grigliare la pancetta per circa un’ora.

Lasciar raffreddare completamente la pancetta e tagliarla a cubetti.

3. Nel frattempo preparare l’impasto unendo in una ciotola farina, zucchero, burro, latte, lievito e sale e amalgamare fino alla formazione di un composto omogeneo. Coprire la ciotola con un

A caccia di tartufi Attualmente, la ricerca dei tartufi viene quasi sempre affidata a cani specia­ lizzati. Racconta Bas: “In passato si usavano molto i maiali; vanno pazzi per questa prelibatezza e in qualche modo riescono a odorare gli esemplari maturi riconoscendone il profumo dolciastro. Tuttavia, una volta che li trovano, il rischio che li divorino è alto.

Un’altra opzione è la mosca del tartufo, una specie che deposita le uova sui tartufi e poi resta vicina a essi. Se si vedono delle mosche e risulta difficile scacciarle, è molto probabile che ci siano tartufi nelle vicinanze. Tuttavia, questo particolare metodo di ricerca è relativamente lungo e faticoso da applicare. I cani sono lo strumento ideale; vengono addestrati per riconoscere l’odore del tartufo e, a lavoro ultimato, ricevono un premio. Il cacciatore di tartufi deve essere rapido e scavare lui stesso per evitare che il prezioso tesoro venga danneggiato. Tuttavia, in genere si troverà tra le mani un fungo eccezionalmente aromatico e saporito”.

Impressioni autunnali Noi amanti della natura intuiamo subito l’arrivo dell’autunno. Sentiamo l’odore dei frutti ormai troppo maturi, percepiamo l’umidità che si fa sempre più presente nell’aria e anche il vento ci sembra diverso.

Camminiamo tra i fili argentei delle prime ragnatele, con la pelle abbronzata a ricordarci le spensierate sere d’estate. Mentre i bar ritirano i tavolini all’aperto, togliamo dall’armadio i calzettoni e ci avvolgiamo in una coperta calda. Al posto del rosé, scegliamo un rosso corposo per riempire i nostri bicchieri, e il Big Green Egg non può che esaltare l’atmosfera con i suoi aromi: mentre scrivo, infatti, il suo “guscio” racchiude un delizioso pasticcio di funghi.

I bambini si divertono a raccogliere le noci sparse nel prato intorno a noi. È il tempo delle impressioni autunnali.

Siamo a metà della stagione, l’inverno è ormai alle porte. In sintonia con la natura, torniamo a stringerci nel cuore delle nostre abitazioni. Diamo le spalle a esuberanze e frivolezze e trasferiamo il baricentro della nostra vita verso e dentro la casa. L’umore malinconico ben si concilia con i toni rossi e marroni che ci fanno da sfondo e preserva calore e intimità. I semi sono stati interrati e dentro di loro il futuro è in attesa.

Ma se l’inverno dicesse di avere già in sé i germogli della primavera, chi gli crederebbe?

Yvonne Coolen (terapista della Gestalt e awareness trainer) e Hans van Montfort (medico)

I fan del Big Green Egg

Qualità, gusto e sostenibilità Oltre alla freschezza degli ingredienti, lo chef presta particolare attenzione a altri elementi: qualità e sostenibilità.

“I materiali con cui lavoro sono tanto importanti quanto gli ingredienti. Ecco perché amo lavorare con il Big Green Egg: non solo è un metodo sostenibile per cucinare realizzato con materiali di impeccabile qualità, ma conferisce agli ingredienti una deliziosa nota di sapore in più. Dopo tutto, questa è la cosa più importante”, conclude Bas. Per chi volesse cimentarsi personalmente, ecco alcune ricette direttamente dalla cucina di Bas.

tovagliolo pulito e lasciare lievitare fino a quando l’impasto arriva a raddoppiare le sue dimensioni. Spezzettare il tartufo, tagliare a pezzi il fungo e unire ai cubetti di pancetta.

4.Togliere la griglia. Creare del vapore posizionando sulla Plate Setter un contenitore in alluminio o un piatto adatto all’uso, riempiti con acqua; poi riporre la griglia. Riscaldare l’EGG fino a una temperatura di 150 °C. Dividere l’impasto in palline di circa 30 grammi l’una e riempirle con l’insieme di pancetta, tartufo e funghi. Per farcire le palline, praticare un buco in ognuna con il pollice, poi premere il ripieno nel buco e richiuderlo. Disporre le palline ripiene lungo il bordo della griglia, sopra della carta da forno, e cuocerle per circa 15 minuti.

5. Nel frattempo, per la salsa, pulire il peperoncino, pelare l’aglio e tagliarlo finemente. In una casseruola, portare a ebollizione l’acqua e l’aceto. Ridurre la temperatura, aggiungere lo zucchero, il peperoncino e l’aglio e lasciar infondere per qualche minuto. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.

Togliere dal fuoco la casseruola, aggiungere il prezzemolo e addensare con la fecola di patata. Servire la salsa insieme ai bapao.

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Molti estimatori del Big Green Egg vanno matti per la cucina, in particolare quando sono in compagnia e hanno la possibilità di viziare i loro ospiti con piatti gustosi preparati con prodotti di stagione.

“Come team esperto di barbecue, abbiamo deciso di non allinearci ad alcun marchio specifico, tuttavia non si può proprio prescindere dal Big Green Egg. Questo strumento trova sicuramente posto nella lista dei desideri di ogni componente del nostro team, grazie alle infinite possibilità che offre in termini di tecniche di preparazione e di range di temperatura. Abbiamo comprato il nostro primo EGG qualche anno fa e da allora la maggior parte dei membri del team è rimasta folgorata dalle molteplici e ottime caratteristiche che presenta. Personalmente, a casa ho un EGG medio che funziona alla perfezione. Un bel pezzo di carne o pesce, contorni di patate o di verdure, tutto con un raffinato sapore affumicato… Adesso è una gioia prepararli! Con il team, usiamo regolarmente i BGE nelle versioni Large, Extra Large e Mini tutto l’anno, perché per gli appassionati il barbecue non si limita alla stagione estiva.

Deliziosi piatti di selvaggina in autunno, stufati con verdure in inverno: ci sbizzarriamo con le ricette e il nostro pubblico apprezza molto. Grazie al nostro chef pasticcere e all’elevato livello di controllo della temperatura che l’EGG consente, sappiamo preparare pizze perfette, pane e dolci di ogni tipo, tutto nel Big Green Egg. Durante le sessioni di barbecue, amiamo unire tutte le tecniche di preparazione. La cottura a fuoco lento di grossi pezzi si carne, così come la grigliatura ad alte temperature di tagli più piccoli, dando libero sfogo alla creatività nella scelta degli accompagnamenti e mantenendo sempre vivo il dialogo con gli spettatori. Non manchiamo mai di sottolineare quanto è semplice usare il Big Green Egg!”

Cucinare in armonia con l’alternarsi delle stagioni permette di combinare con creatività un’ampia selezione di ingredienti, ottenendo piatti dal gusto unico.

Quando si mettono ai fornelli, i fan del Big Green Egg amano la sfida e scelgono solo gli ingredienti migliori e i materiali e gli strumenti più adatti.

La qualità delle pietanze ottenute, insieme all’affidabilità del Big Green Egg, si addicono perfettamente alla passione e allo stile di vita dei suoi cultori.

Yves Van De Ven, Belgio Barbecue Team Qlinaria www.coolinary.be

“Il Big Green Egg ha senza dubbio rivoluzionato positivamente il mio modo di cucinare. Ad esempio, ora cucino all’aperto e affumico i piatti tutto l’anno, mentre prima accendevo il barbecue solo in estate. Uno dei maggiori vantaggi è il controllo del flusso di aria, fondamentale per cucinare lentamente a bassa temperatura. Anche senza apparecchiature elettroniche, l’EGG è in grado di mantenere temperature estremamente stabili molto a lungo, grazie alla regolazione dell’ingresso di aria. Il mio record personale consiste nell’arrostire mezza testa di maiale in 16 ore a 80 °C, con solo 3 kg di carbone vegetale. Ma anche il maiale sfilacciato, le costine, il pollo e il cosciotto di agnello non sono mai stati tanto gustosi e morbidi. Probabilmente avrete capito che non cucino solo le tradizionali pietanze da barbecue con il mio EGG. Speravo di poterlo usare per preparare ottima carne, pesce e pollame, e le mie aspettative non sono state disattese. Ma la vera sorpresa è stata la possibilità di cuocere alla perfezione anche il pane e i dolci. Il pane naan, la pizza e persino dessert come il cobbler, un dolce tradizionale americano, acquistano un gusto unico con questo metodo di cottura. Sono stato diverse volte in Italia, ma se devo essere sincero la miglior pizza che abbia mai assaggiato è quella cotta nel mio Big Green Egg. La particolarità dell’EGG è che può essere usato tutto l’anno, indipendentemente dalle condizioni meteo o dalla temperatura esterna.

Questo è fondamentale per me, dal momento che vivo in Norvegia, dove gli inverni sono piuttosto rigidi. Non vedo l’ora di arrostire un bel tacchino per la nostra tradizionale cena di Natale, quest’anno! La tenerezza della carne e la pelle croccante del tacchino cotto nell’EGG non conoscono rivali.”

Olav Birkeland, Norvegia www.hobbykokken.no

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È tutta questione di gusto...

Il combustibile che alimenta il Big Green Egg è il carbone vegetale di cui esiste un’infinità di tipi diversi. I pezzi più piccoli, ad esempio, bruciano relativamente in fretta, rendendo necessaria l’aggiunta di combustibile durante la cottura, mentre alcuni tipi di carbonella producono più cenere rispetto ad altri.

Il carbone vegetale in pezzi di Big Green Egg è formato da una miscela equilibrata composta per l’80% da legno di quercia e per il 20% da legno di noce americano. I pezzi più grandi bruciano a lungo, generano una quantità minima di cenere e conferiscono agli alimenti un delicato sapore affumicato.

Una dose di carbone è in grado di mantenere una temperatura costante per una media di 8-10 ore.

Il punto di forza del Big Green Egg deriva dalla ceramica di elevata qualità usata.

Una delle proprietà di questo materiale è la sua capacità di assorbire e riflettere il calore, creando il flusso di aria calda che rende unico questo prodotto. Le onde di calore penetrano nel cuore dell’alimento cucinato, dando vita a sapori eccezionali e a risultati che non conoscono rivali. E non è tutto: insieme alla ceramica di qualità, il perfetto flusso di aria consente di mantenere il calore e di controllare la temperatura con una tale accuratezza da raggiungere il grado desiderato.

Il Big Green Egg è il solo strumento di cottura al mondo realizzato con questa eccezionale ceramica ed è stato perfezionato con diversi componenti brevettati, ecco perché possiamo definirlo unico nel suo genere. Nessun prodotto può vantare una tale durevolezza, stabilità e resistenza alle intemperie e al calore. Le temperature esterne non influiscono sul calore mantenuto dentro l’EGG e il materiale ceramico di cui è composto garantisce risultati eccellenti indipendentemente da eventuali condizioni termiche estreme o da fluttuazioni di temperatura e non si dilata né si restringe, mantenendo una stabilità estrema. Non stupisce quindi che Big Green Egg fornisca una garanzia limitata a vita sui materiali e sulla struttura di tutti i componenti in ceramica.

Sparsi sopra il carbone, i trucioli di legno impregnati regalano agli ingredienti e alle pietanze delle note di gusto in più.

...miscela sapiente di antiche tradizioni e nuove tecnologie...

Tremila anni fa, il forno in argilla era una realtà molto in uso in Asia. Grazie ai materiali e alle tecniche di lavorazione con cui erano realizzati, questi forni alimentati a legna presentavano diversi vantaggi: non solo mantenevano il calore, ma permettevano anche di ottenere alimenti morbidi e gustosi. Il Big Green Egg si fonda sullo stesso principio, applicando però le moderne tecnologie e scegliendo materiali perfezionati. Il coperchio e i materiali ceramici di elevata qualità garantiscono un’efficienza ottimale del combustibile, oltre a una peculiare dinamica di circolazione dell’aria che permette di cucinare le pietanze mantenendo temperature costanti in base alle esigenze.

La Plate Setter consente di trasformare in tutta semplicità il Big Green Egg in un vero e proprio forno. Questa piastra impedisce al calore di entrare in contatto diretto con gli alimenti ed è ideale per cucinare ingredienti delicati che richiedono una cottura lenta.

Usata insieme alla pietra per pizza, permette di preparare pizze caratterizzate dall’autentica base croccante, oltre a diversi tipi di pane.

I cubetti accenditori di Big Green Egg sono naturali e non contengono sostanze chimiche. Sono inodori e non alterano il sapore degli alimenti.

Con solo tre accenditori, EGG è già pronto all’uso in 15 minuti!

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BIG GREEN EGG – COME FUNZIONA QUALITÀ GARANTITA. MATERIALE CERAMICO ECCELLENTE. IL MIGLIORE STRUMENTO PER CUCINARE ALL’APERTO!

TAPPO DI COPERTURA IN CERAMICA

PARTE SUPERIORE METALLICA A DOPPIA FUNZIONE (camino)

Al termine della cottura, posizionando

Svolge una mansione duplice, regolando il

l’apposito tappo in ceramica, è possibile

flusso di aria e controllando la temperatura

estinguere il calore in modo da riutilizzare

con precisione.

in futuro il carbone vegetale avanzato che può rimanere nel braciere anche quando

TERMOMETRO

questo non è in funzione.

Registra con esattezza la temperatura interna. Consente di monitorare l’andamento

COPERCHIO CON CAMINO

della cottura senza aprire l’EGG.

Il coperchio in ceramica a forma di cupola, con camino, può essere aperto e chiuso agevolmente grazie al meccanismo a molla. Il materiale

GRIGLIA IN ACCIAIO INOX

ceramico presenta una doppia smaltatura

La griglia in acciaio inox è la principale

protettiva. Le proprietà isolanti e di ritenzione

superficie di cottura usata per grigliare

del calore del materiale creano un flusso di

o arrostire.

aria all’interno dell’EGG, in modo che i piatti vengano cotti in modo uniforme e gustoso.

La base metallica, il cosiddetto “nido”, permette di spostare il Big Green Egg agevolmente e in qualsiasi momento.

CERCHIO DI SUPPORTO È posizionato sopra l’area di combustione e sostiene sia la piastra per la cucina

GRATA

indiretta che le griglie di cottura.

È posizionata all’interno del focolare e ha

...con il massimo controllo

una struttura perforata che consente all’aria

La grata viene posizionata sulla base

di salire verso l’alto all’interno dell’EGG e

in ceramica e deve essere riempita di

alla cenere di rimanere nella parte bassa

carbone vegetale. Grazie alle sue sofisticate

del braciere in modo da agevolarne la

aperture e aree di ventilazione, il flusso

rimozione al termine della cottura.

dell’aria viene mantenuto costante e ottimale quando il sistema superiore di

Grazie al coperchio in ceramica a forma di cupola, che trattiene il calore, e alle due aperture di ventilazione regolabili (la parte superiore metallica con doppia funzione e l’apertura inferiore), la temperatura del Big Green Egg può essere regolata con una precisione impeccabile, fino al raggiungimento del grado desiderato.

Anche grazie a questa caratteristica, il Big Green Egg può essere usato per qualsiasi tipo di cottura – alla griglia, al forno, stufatura, affumicatura e cottura lenta – per una versatilità culinaria senza limiti.

controllo della temperatura (camino) e

APERTURA DI VENTILAZIONE

quello inferiore di aerazione sono aperti.

Lavora in sintonia con la parte superiore metallica a doppia funzione, regolando il

BASE

flusso di aria in entrata per controllare la

Ceramica isolata straordinariamente

temperatura. Consente anche di rimuovere

durevole. Resiste alle scheggiature e non si

la cenere.

sbiadisce. Garantita a vita.

Per informazioni più dettagliate, visitate il sito internet: biggreenegg.eu

Chiedi all’esperto Big Green Egg

La parte superiore metallica con doppia funzione controlla il flusso di aria e consente di regolare la temperatura con accuratezza.

Se avete dubbi sui prodotti Big Green Egg (e sulla loro qualità), ma anche sui diversi metodi di cottura, rivolgetevi a uno dei tecnici specializzati a disposizione. Le vostre domande, in inglese o olandese, possono essere inoltrate a Big Green Egg Europe via Facebook o a @BigGreenEgg su Twitter. Sarà Jeroen Hazebroek, il nostro super-Chef ed esperto Big Green Egg (possiede tutti e cinque i modelli!), a rispondere.

Inverno, primavera, estate o autunno, il Big Green Egg trasforma la cucina in un’esperienza esaltante dando vita a piatti deliziosi in ogni periodo dell’anno.

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GRATA FOCOLARE IN CERAMICA

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Per quanto riguarda la cucina con Big Green Egg, Jeroen non conosce rivali. In qualità di esperto, si occupa di laboratori, dimostrazioni e servizi di catering in tutto il mondo. Le nostre pagine Facebook e Twitter sono un’altra utilissima fonte d’ispirazione, nonché il canale perfetto per condividere i vostri capolavori culinari realizzati con Big Green Egg.

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Continua da pagina 5

L’orto dello chef Petto d’anatra con mela e salsa al Pécharmant Per quattro persone • 4 patate • 30 g di burro • 1 filetto di petto d’anatra • 4 mele • 8 noci sgusciate Per la salsa: • 2 cipolle • 1 coscia di pollo • 20 g di burro • 5 dl di vino rosso Pécharmant Accessori necessari: • Cast Iron Grid • Cast Iron Griddle Half Moon • 2 Fire Wires

1. Pelare e affettare la cipolla per la salsa. Tagliare a pezzi la coscia di pollo, riscaldare il burro in una padella e friggervi il pollo ad alta temperatura.

Abbassare la fiamma, aggiungere la cipolla e friggere fino a ottenere un colore bruno-dorato. Irrorare con del vino rosso, portare di nuovo a ebollizione e far sfumare il vino. Cuocere a fuoco lento per circa 90 minuti. Passare al setaccio la salsa e cuocere a fiamma bassa fino a che si addensa.

2. Nel frattempo, riscaldare il Big Green Egg, dove sono state posizionate la Cast Iron Grid e la Cast Iron Griddle Half Moon, fino a una temperatura di 200 °C e arrostire le noci. Tagliare a tocchetti le noci.

3. Sbucciare le patate, bollirle in acqua leggermente salata fino a cottura, poi scolarle. Schiacciarle e mischiarle con metà del burro, quindi condire con sale e pepe. Tagliare il filetto di petto d’anatra a fettine sottili. Sbucciare le mele, tagliarle in fette dello spessore

Tarte flambée del Périgord Per quattro persone

di circa 1,5 cm e ricavare dei cerchi del diametro di circa 3-4 cm. Avvolgere una fetta di petto d’anatra intorno a ogni cerchio di mela e infilzare con gli spiedini. Tagliare la mela rimanente in

pezzi, stufarli fino a cottura nel burro rimanente e unire metà dei pezzi di noci con il purè di patate.

4. Togliere la Cast Iron Griddle Half Moon dall’EGG e grigliare la mela con il petto

d’anatra fino a cottura. Disporre l’anatra cotta con la mela in ciascuno dei due piatti, accanto a piccoli mucchietti di purè; guarnire con le noci rimanenti.

Accompagnare il purè con la salsa.

• 1 porro • 1 cipolla • ½ filetto di petto d’anatra • 1 dl di formaggio cremoso (tipo Volvette) • 1 uovo • 4 cucchiai di farina Per l’impasto: • 250 g di farina • 10 g di zucchero • 135 ml di latte a temperatura ambiente • 12,5 g di lievito • 25 g di burro a cubetti • 5 g di sale

2. Nel frattempo, riscaldare il Big Green Egg a una temperatura di 250 °C, arrostire il porro tra i carboni ardenti fin quando l’esterno apparirà nero e carbonizzato. Rimuovere dall’EGG e lasciar raffreddare, quindi eliminare lo strato esterno. Posizionare la Plate Setter nell’EGG, con le gambe rivolte verso l’alto, poi poggiarvi sopra la Cast Iron Grid e la pietra per pizza.

3. Tagliare il porro ad anelli, sbucciare la cipolla e tagliarla in mezzi anelli, affettare il filetto di petto d’anatra in strisce sottili. Mischiare il formaggio cremoso con l’uovo e la farina e condire con sale e pepe.

4. Premere l’impasto facendo fuoriuscire l’aria e dividerlo in quattro palline di uguali dimensioni. Infarinare leggermente la superficie di lavoro e stendere le palline creando delle basi molto sottili. Coprirle con uno strato di formaggio cremoso e dividere in modo equo il porro, la cipolla e il petto d’anatra tra le quattro basi. Friggere, a 250 °C, ogni tarte flambée per circa 7 minuti.

Accessori necessari: • Plate Setter • Stainless Steel Grid • Flat Baking Stone 1. In una ciotola, unire la farina e lo zucchero. Aggiungere il lievito al latte e, mescolando, versare il composto nella miscela di zucchero e farina.

Impastare il burro nel composto, aggiungere il sale e lavorare con le mani per almeno 15 minuti. Coprire la ciotola con un tovagliolo pulito e lasciare lievitare per circa un’ora.

Hamburger alla Périgourdine

Per 1 panino • 150 g di filetto di manzo • olio vegetale • 1 panino per hamburger • 1 cucchiaio di maionese, preferibilmente fatta in casa • 1 foglia di lattuga a piacere • 10 g di tartufo Accessori necessari: • Cast Iron Grid

1. Riscaldare il Big Green Egg e la griglia (Cast Iron Grid) fino a 200°C. Nel frattempo, tagliare a cubetti il filetto di manzo e tritarne 50 grammi.

Condirli con sale e pepe e pressarli bene per formare un hamburger.

2. Ungere leggermente l’hamburger con dell’olio e grigliarlo in modo uniforme sui due lati fino a cottura, quando la carne avrà raggiunto un gradevole colore bruno. Tagliare a metà il pane e tostarne il lato interno sulla griglia.

3. Spalmare della maionese nella metà inferiore, coprire con la foglia di lattuga, quindi posizionare l’hamburger e grattugiarvi sopra del tartufo. Coprire con la metà superiore del panino e... buon appetito!

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SELVAGGINA ALLA BIG GREEN EGG

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A stretto contatto con la natura

Da secoli, il sapore inconfondibile della selvaggina è tra i più apprezzati da chi ama la buona cucina. E non è un caso, dato che questa carne, ruspante ed eccezionalmente eco-sostenibile, ha un sapore puro e caratteristico. Inoltre, si tratta di un prodotto naturale con un contenuto relativamente ridotto di calorie, qualità che rendono questa carne un alimento molto salutare.

Per restare vicini alla natura, il modo migliore per cucinare la selvaggina è su fuoco “aperto”. Il Big Green Egg consente di farlo in modo controllato, assicurando una cottura impeccabile.

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SELVAGGINA ALLA BIG GREEN EGG

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La caccia ha radici antiche che risalgono alle origini della vita, quando era fondamentale per la sopravvivenza. Allora, la carne era arrostita direttamente sul fuoco e le pelli e le ossa degli animali servivano per creare abiti, alloggi, calore e strumenti rudimentali. Oggi la caccia è indispensabile per conservare e mantenere popolazioni di selvaggina sane, senza contare che la carne e il pollame prodotti in questo modo sono molto gustosi. Sebbene alcuni tipi di selvaggina siano disponibili in qualsiasi periodo dell’anno, questa stagione è ufficialmente quella della caccia. Nei mesi autunnali, infatti, vi sono grandi quantità di selvaggina fresca ed è il periodo più adatto per la caccia della maggior parte delle specie.

In autunno gli esemplari più giovani sono ormai autosufficienti e i censimenti eseguiti durante l’anno indicano chiaramente la quantità di selvaggina in eccesso.

“In linea di principio, non c’è carne più bio di questa” Una ricca tradizione L’Europa è dotata di numerosi territori di caccia, uno dei quali si trova nella regione tedesca della Baviera.

Da “Berghof Schwarzenberg”, l’hotel della famiglia Lohmüller nel villaggio di Obermaiselstein (Circondario dell‘Alta Algovia), Klaus Lohmüller e il figlio Michael detengono il controllo dell’antico territorio di caccia locale.

Il caratteristico villaggio, posto a un’altitudine di circa 1000 metri sopra

il livello del mare, è immerso tra foreste secolari e paesaggi montani ricchi di storia. Nel 500 d.C. la zona era sede di un insediamento celtico ed è a questo periodo che risale la Königsweg (via reale) lungo la quale sorge l’hotel “Berghof Schwarzenberg”; il Re Massimiliano II di Baviera lo fece costruire appositamente per rendere più confortevoli i suoi spostamenti dal villaggio alla sua casa di caccia.

alcune foglie da un rametto per poterle usare in seguito) e inserirlo nelle in­ cisioni con mezzo spicchio d’aglio.

Lavare le patate e le barbabietole.

2. Riscaldare il Big Green Egg e la Cast Iron Grid a una temperatura di 225 °C. Posizionare la coscia di cinghiale sulla griglia, girarla di tanto in tanto di un quarto in modo da ottenere un motivo a diamante sulla carne; grigliare fino a che l’esterno assume un colore brunodorato. Togliere la coscia dall’EGG e sollevare la griglia con l’apposito strumento. Poggiare sul cerchio di supporto la Plate Setter con le gambe

rivolte verso l’alto e riposizionare la griglia. Mettere la coscia al centro della griglia, circondandola con le patate e, più all’esterno, le barbabietole. Le barbabietole necessitano di più calore per cuocere e, con questo metodo di cottura indiretto, tale risultato è ottenuto lungo il margine della griglia. Inserire il termometro a sonda al centro della carne e ridurre la temperatura dell’EGG a 150 °C. 3. Cucinare la carne per circa 1,5 ore, fino a raggiungere una temperatura interna di 63 °C. Tenere da parte la carne per circa mezz’ora avvolgendola

Rispetto per la natura La storia della famiglia è chiaramente visibile in questo hotel a conduzione familiare dove i palchi e le corna che adornano le pareti fungono da trofei, attestando una tradizione passata di generazione in generazione, di padre in figlio fino a oggi. Non si tratta di un hobby, ma di un lavoro per molti cacciatori, accomunati dal profondo rispetto per la natura. La salvaguardia responsabile della selvaggina infatti

è un elemento fondamentale del loro approccio. Inoltre, i cacciatori si impegnano per migliorare l’ambiente naturale degli animali selvatici. Poiché l’area ricopre un totale di circa 2500 ettari, questa responsabilità è ripartita tra Klaus, Michael e un nutrito gruppo di colleghi, sebbene la caccia stessa sia coordinata direttamente dalla famiglia Lohmüller.

nella stagnola. Controllare la cottura delle patate e delle barbabietole e, se sono ancora troppo dure, aumentare di nuovo la temperatura dell’EGG a 200 °C, così da poterle servire insieme alla coscia di cinghiale.

4. Per la salsa, affettare finemente le castagne, tagliare a fette i funghi e tritare la cipolla e l’aglio rimasto.

Sciogliere il burro in una padella a temperatura media e friggervi le castagne, i funghi, la cipolla e l’aglio. Quando gli ingredienti cominciano a diventare dorati, aggiungere la farina, continuando a mescolare, e quando l’insieme

comincia a legare aggiungere anche il cognac o il brandy e il brodo di vitello o di selvaggina. Continuare a mescolare fino all’addensarsi della salsa e condire con sale, pepe e del caffè espresso.

5. Tagliare a fette la coscia di cinghiale, condirla con sale e pepe e cospargerla con le foglie di rosmarino rimaste.

Tagliare a metà le patate e a fette le barbabietole, disporle intorno alla coscia e guarnire generosamente con la salsa.

Continua a pagina 12

Coscia di cinghiale con patate e barbabietole arrostite e salsa al caffè Per sei-otto persone • 1 coscia di cinghiale con l’osso da circa 2,5 kg • 1 testa di aglio • 1 mazzetto di rosmarino • 6-8 grosse patate con la buccia (leggermente farinose o sode) • 6-8 barbabietole di diversi tipi (gialla, rossa, violacea e Chioggia) • olio d’oliva • sale grosso & pepe appena macinati Per la salsa: • 50 g di castagne bollite • 50 g di funghi • ½ cipolla • 15 g di burro • 10 g di farina • un goccio di cognac o brandy • 200 ml di brodo di vitello o di selvaggina • 100 ml di caffè espresso Accessori necessari: • Cast Iron Grid • Cast Iron Grid Lifter • Plate Setter 1. Praticare alcune incisioni in punti diversi della coscia di cinghiale, bagnarle con dell’olio d’oliva e condire con sale e pepe. Sbucciare gli spicchi d’aglio e tagliarli a metà in lunghezza (tenendone da parte uno per la salsa).

Tritare il rosmarino (dopo aver separato

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SELVAGGINA ALLA BIG GREEN EGG

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Costolette di cervo arrostite con barbabietola gialla e pane di pasta madre Per quattro persone • 4 carré di cervo • 4 barbabietole gialle • ½ pane di pasta madre • olio d’oliva • sale e pepe • foglie di un ramoscello di timo Accessori necessari: • Cast Iron Grid • Cast Iron Grid Lifter • Plate Setter

1. Riscaldare il Big Green Egg e la Cast Iron Grid fino a una tempera­tura di 200 °C. Lavare e asciugare le barbabietole, posizionarle nella parte esterna della griglia e cucinarle fino a cottura per circa un’ora, a seconda delle dimensioni. Girare le barbabietole

di tanto in tanto durante la cottura.

Nel frattempo, rimuovere la pelle dal carré e pulire le ossa. Condire la carne con olio d’oliva, sale e pepe.

2. Togliere le barbabietole dalla griglia e aumentare la temperatura dell’EGG a 225 °C. Posizionare i carré sulla griglia

e cuocerli ruotandoli di tanto in tanto di un quarto al fine di ottenere una decorazione a forma di diamante.

3. Con il Cast Iron Grid Lifter, rimuovere la griglia, disporre nell’EGG la Plate Setter e reinserire la griglia. Ridurre la temperatura a 150 °C, disporre i carré

di nuovo sulla griglia e inserire il termometro a sonda al centro della carne. Cuocere per 10-15 minuti, fino a raggiungere una temperatura interna di 54 °C (cottura media). Togliere i carré dal fuoco e lasciarli da parte per 5 minuti, coprendoli con la stagnola.

Nel frattempo, scaldare un poco le barbabietole sulla griglia.

4. Tagliare i carré in costolette, condirle con sale e pepe e cospargerli con foglie di timo tritate. Servire con le barbabietole arrosto e alcune fette sottili di pane fatto con la pasta madre.

Bis di lepre con mirtilli rossi, funghi e Spätzle

• 1 carota grande • 1 cipolla rossa grande • 200 g di pancetta o di bacon affumicato a cubetti • 15 g di farina • 200 ml di brodo di vitello • 50 g di mirtilli rossi bio • 3 cucchiai di panna • 4 selle di lepre • olio d’oliva • sale e pepe appena macinati a proprio gusto Per gli Spätzle: • 500 g di farina • 6 uova • 200 ml di acqua, ca.

• sale • olio vegetale

Accessori necessari: • Cast Iron Grid • Cast Iron Dutch Oven • Cast Iron Grid Lifter • Plate Setter • Paella Grill Pan

5. Mettere il coperchio sulla casseruola e lasciare stufare a fuoco lento la lepre in salmì per 45-60 minuti, a una temperatura di circa 150 °C, fino a quando diventa tenera, ma non eccessivamente cotta. Evitare che bolla, altrimenti la carne diventerebbe troppo secca.

Togliere il Cast Iron Dutch Oven dalla Plate Setter e posizionare la griglia.

6. Infine, aggiungere la panna mescolando e condire con sale e pepe.

Cucinare la lepre in salmì ben in anticipo: il sapore migliora con il passare delle ore.

7. A questo punto preparare gli Spätzle.

Unire la farina, le uova e un pizzico di sale. Aggiungere acqua quanto basta per ottenere una pastella omogenea e compatta ma leggera. In una pentola larga, portare a ebollizione dell’acqua leggermente salata con poco olio d’oliva; posizionarsi sopra la pentola e far passare la pastella attraverso l’apposita grattugia per Spätzle o uno schiacciapatate. Bollire fino a cottura per circa due minuti, sciacquare con acqua fredda e lasciar scolare. Riporre in frigorifero fino al momento della preparazione.

Questo piatto deve essere preparato con un buon anticipo, ma il risultato è spettacolare.

Per quattro persone • 500 g di carne di lepre da fare in salmì (in genere il taglio anteriore o posteriore) • 150 g di funghi steccherini o gallinacci • 100 g di funghi prataioli o champignon • 2 spicchi d’aglio • 3-4 bacche di ginepro schiacciate • 1 rametto di rosmarino • 33 cl di birra scura e dolce • 1 cucchiaio di aceto di vino rosso • 1 foglia di alloro • 2 chiodi di garofano • 50 ml di Armagnac • tabasco verde

La sera prima: Se la carne è stata conservata in un sacchetto sottovuoto o congelata, non gettarne via i succhi: possono essere usati nei passaggi successivi della preparazione.

1. Tagliare la carne di lepre da cucinare in salmì in cubetti da 2x2 cm e condirli con sale e pepe. Spazzolare i funghi per pulirli, quindi tagliarli a metà.

Pelare e tagliare l’aglio, schiacciare le bacche di ginepro e tritare il rosmarino.

Mettere la carne e i funghi in una ciotola in plastica o acciaio e versarvi la birra fino a sommergere la carne (tenere da parte la birra rimanente).

Aggiungere l’aglio, le bacche di ginepro, il rosmarino, l’aceto di vino, la foglia di alloro, i chiodi di garofano, l’Armagnac, qualche goccia di tabasco e 2 grammi di pepe; mescolare bene, riporre in frigorifero e lasciar marinare.

La mattina dopo: 2. Riscaldare il Big Green Egg e la Cast Iron Grid a una temperatura di 200 °C. In un colapasta, lasciar scolare la lepre da cucinare in salmì e conservare il liquido di marinatura per l’uso successivo. Tagliare la carota in cubetti da 2x2 cm e la cipolla ad anelli.

3. Posizionare il Cast Iron Dutch Oven sulla griglia, senza coperchio, e chiudere l’EGG. Aspettare fino a quando il fondo della casseruola diventa molto caldo, poi versarvi un cucchiaio d’olio d’oliva e friggere la pancetta fino a che raggiunge un colore brunodorato. Friggere anche la carota e la cipolla e aggiungere la carne scolata e i funghi. Quindi aggiungere la farina e mescolare.

4. Togliere dall’EGG il Cast Iron Dutch Oven e sollevare la griglia con l’apposito strumento. Inserire nell’EGG la Plate Setter con le gambe rivolte verso l’alto, quindi posizionarvi sopra il Cast Iron Dutch Oven. A questo punto aggiungere il brodo di vitello, la birra rimanente, il sugo della carne e il liquido di marinatura, uno dopo l’altro, e infine i mirtilli rossi.

Subito prima di servire: 8.

Riscaldare la lepre in salmì nel Cast Iron Dutch Oven, portato a una tem­ peratura di almeno 60 °C. Nel frattempo, scaldare il Big Green Egg e la Cast Iron Grid a una temperatura di 225 °C. Spargere del sale sulla sella di filetti di lepre e grigliarli per alcuni minuti (cottura media), creando il motivo a diamante sulla carne ruotandola di un quarto di giro. Togliere i filetti dall’EGG, riporli in un foglio di carta stagnola e riscaldare gli Spätzle.

9. Riscaldare dell’olio nella Paella Grill Pan sulla griglia e scaldare gli Spätzle mescolandoli regolarmente. Impiattare le porzioni al centro dei piatti, tagliare a fette i filetti e disporli su un lato, condendoli con del sale. Infine posizionare dall’altra parte dei piatti la lepre in salmì; buon appetito!

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SELVAGGINA ALLA BIG GREEN EGG

Continua da pagina 10 Non siamo nemici della natura Klaus sottolinea che la caccia non è un vizio o un lusso, ma al contrario è un’attività fondamentale per mantenere l’equilibrio delle popolazioni selvatiche. “Le infrastrutture moderne hanno portato la selvaggina a trasferirsi verso le montagne.

“Smettere di cacciare è impensabile!”

Tuttavia, a causa di questa migrazione, il cibo per le specie selvatiche è sempre più scarso, tanto che molti animali devono trovare dei modi alternativi per alimentarsi, ad esempio divorando gli alberi. Inoltre, gli animali hanno pochissimi nemici naturali, talvolta addirittura nessuno, e questo, se non ci fosse la caccia, porterebbe a un surplus in molte popolazioni. Se si vuole preservare l’ambiente boschivo e la biodiversità

Schmaltz con mela e cipolla Nelle fredde giornate d’inverno, questa pietanza spalmata su una fetta di pane casereccio è deliziosa. Ottima anche con un’ulteriore copertura di anelli di cipolla.

delle specie selvatiche, smettere di cacciare è impensabile”, spiega. “Noi e molti dei nostri colleghi provvediamo anche a dare del cibo in più agli animali. Se non cacciassimo e se smettessimo di integrare la loro dieta, tutte le specie di selvaggina della zona si estinguerebbero entro una decina di anni.”

Sistema di quote Nel corso dell’anno vengono eseguiti diversi censimenti al fine di monitorare con precisione le popolazioni di selvaggina. Sulla base dei risultati ottenuti, sono stabilite delle quote per la stagione della caccia, che differiscono a livello nazionale e nelle singole riserve. Spiega Michael: “Ogni anno, cacciamo circa 70 cervi nobili, mentre per i cinghiali al momento non ci sono limiti. Cacciamo anche volpi, caprioli, camosci, capre delle nevi e stambecchi. Se possibile, la carne viene consumata; in linea di principio, non c’è carne più bio di questa. Inoltre il consumo di selvaggina cacciata in ambienti selvatici è incredibilmente sostenibile. Le popolazioni di animali devono essere tenute sotto controllo e sarebbe vergognoso sprecare una carne

Per circa 500 grammi • 2-3 cipolle • 1 mela Granny Smith grande • 500 g di lardo salato e affumicato (di maiale) • 250 g di grasso di oca, pollo o anatra • 1 rametto di maggiorana • 1 rametto di timo • sale e pepe Accessori necessari: • Cast Iron Dutch Oven

Pernice grigliata con crauti, patate Vitelotte e marmellata di mirtilli Per quattro persone • 6-8 patate Vitelotte grandi • 500 g di crauti al vino freschi • 1 cucchiaio di grasso di oca o anatra • 50 g di pancetta a cubetti • ½ cipolla bianca • ¼ di cucchiaino di curcuma • 250 ml di vino bianco tedesco (Spätlese o Auslese) • 2 bacche di ginepro • 13 foglie di alloro • 4 pernici rosse • 4 fette di lardo salato e affumicato (di maiale) • sale e pepe appena macinati • olio d’oliva • marmellata di mirtilli Accessori necessari: • Cast Iron Dutch Oven

2. Lavare i crauti (se si preferisce si può evitare di sciacquarli, in quanto il sapore amaro si combina perfettamente con gli ingredienti grassi) e lasciar fuoriuscire il liquido. Sciogliere il grasso di

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tanto pregiata”. È importante notare che i calcoli sulle quote sono eseguiti da specialisti. Le carni vengono poi servite anche agli ospiti di Berghof Schwarzenberg, dove le pietanze semplici e nutrienti a base di selvaggina sono una costante dei diversi menu.

Nella serata settimanale chiamata Hüttenabend – dedicata alle specialità dell’Algovia – a completare l’atmosfera viene anche proposta della musica dal vivo.

Tutela e attività educative

Animali selvatici visti da vicino Grazie alle attività per la salvaguardia della selvaggina, nei mesi invernali, quando si fa buio, i visitatori e gli ospiti di Berghof Schwarzenberg sono testimoni di uno spettacolo molto particolare. I cervi e gli altri animali, non trovando abbastanza cibo in natura, emergono dai boschi e si avvicinano all’hotel, dove vengono nutriti. Questa affascinante scena attrae ogni giorno da 60 a 100 animali, ma anche molti turisti, che hanno l’opportunità unica di vedere con i loro occhi molti animali selvatici da vicino.

1. Pelare e affettare la cipolla. Sbucciare la mela, tagliarla in quarti e rimuovere il torsolo. Tagliare a cubetti la frutta e il lardo di maiale. Staccare le foglie di erbe aromatiche e tritarle.

2. Riscaldare il Big Green Egg a una temperatura di 150 °C. Posizionare il Cast Iron Dutch Oven sulla griglia e sciogliere i cubetti di lardo di maiale insieme a quelli di grasso di oca, pollo o anatra. Quando il composto comincia a colorirsi, aggiungere la cipolla e friggere fino a che diventa di un colore bruno-dorato.

3. Togliere dalla griglia il Cast Iron Dutch Oven, aggiungere i cubetti di mela e le erbe e condire con sale e pepe.

Trasferire la miscela in un barattolo e lasciar raffreddare.

oca o di anatra nel Cast Iron Dutch Oven, aggiungere la pancetta e friggere fino a quando diventa di un colore bruno-dorato. Questo passaggio può essere svolto in cucina, così che tutti

Oltre alla gestione del Berghof, alla caccia di selvaggina nell’area e all’integrazione della dieta naturale degli animali, la famiglia Lohmüller svolge un altro compito importante. Presso la vicina riserva per gli animali alpini, si prende cura degli animali feriti trovati in natura. “In genere, li lasciamo liberi non appena si riprendono. In alcuni casi, però, diventano talmente addomesticati da non essere più in grado di badare a sé stessi, allora facciamo un’eccezione e lasciamo che restino nella riserva”, racconta Klaus. “Non ci limitiamo a prenderci cura delle sole specie di selvaggina che cacciamo”, aggiunge Michael.

“I visitatori possono vedere molti tipi di animali selvatici, tra i quali cervi e aquile, maiali, gufi, furetti e tassi. La fauna della riserva dà un’idea verosimile della varietà delle specie che vivono nella zona. In questo senso, la riserva svolge un ruolo importante in termini di tutela degli animali, ma anche in quanto a possibilità educative. La piccola quota che chiediamo ai visitatori per l’ingresso è usata solo per nutrire e curare gli animali”, conclude Michael.

gli ingredienti siano pronti contemporaneamente. Affettare la cipolla e aggiungerla insieme alla curcuma.

Friggere i crauti fino a cottura. Sfumare con il vino bianco, aggiungere le bacche

di ginepro, una foglia di alloro, condire con sale e pepe e stufare per circa 30 minuti.

3. Con dello spago da cucina, legare una fetta di lardo al petto di ogni pernice e far penetrare dell’olio d’oliva, quindi condire con sale e pepe. Passare le pernici sulla griglia del Big Green Egg per circa 5-10 minuti, girandole quando necessario. Dividere le foglie di alloro rimanenti in quattro gruppetti e sistemarli il più vicino possibile ai margini della griglia. Quindi posizionare le pernici sopra ciascun gruppetto di foglie (in questo modo si insaporiranno e la parte inferiore non brucerà). Inserire il termometro a sonda in una delle pernici e arrostirle per 20-25 minuti, fino a raggiungere una temperatura interna di 67 °C. 4. Disporre una pernice su ogni piatto, insieme a mezza patata Vitelotte e a una porzione di crauti stufati; infine guarnire con la marmellata di mirtilli.

Variante

Filetto grigliato con cosce dorate Chi desidera preparare una versione più raffinata di questo piatto può servire le pernici in forma di filetto grigliato e cosce dorate.

1. Riscaldare il Big Green Egg fino a una temperatura massima di 200 °C. Lavare le patate Vitelotte e posizionarle lungo i margini della griglia (sopra l’anello di supporto in ceramica, in modo che non brucino). Cuocere le patate per 45-50 minuti, fino a cottura.

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Glühwein (o vin brulé) bianco Per 7,5 dl • 1 limone • 6 chiodi di garofano • 2 frutti di anice stellato • ½ l di vino bianco (demi-sec o dry) • 200 ml di succo di mela • 1 cucchiaino di djahé (polvere di zenzero) • 75 g di zucchero bianco (in cristalli) • 50 ml di liquore all’arancia

1. Riscaldare il Big Green Egg fino a una temperatura di 150 °C. Pulire bene il limone sotto un getto di acqua calda, tagliarlo a metà e inserire i chiodi di garofano e l’anice stellato premendoli contro la buccia.

2. Versare il vino e il succo di mela nel

Cast Iron Dutch Oven, aggiungere il limone, la polvere di zenzero e lo zucchero e portare a ebollizione. Aggiungere il liquore all’arancia e lascare infondere a fuoco lento per 20 minuti.

3. Versare il Glühwein in tazze da tè e servire caldo.

SELVAGGINA ALLA BIG GREEN EGG

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I pratici accessori Big Green EGG Cosa rende unico il Big Green Egg? Certamente le possibilità infinite che offre e la qualità sopraffina degli EGG stessi, ma la vasta gamma di pratici accessori a disposizione è un’altra dote importante. Gli appassionati attualmente possono scegliere tra 130 diversi accessori, che comprendono gli strumenti di base e altre ingegnose possibilità, in grado di ampliare all’infinito le opzioni culinarie offerte dal Big Green Egg. La selezione proposta di seguito è indicativa della qualità e della funzionalità di una gamma tanto ampia.

Accessori necessari: • Cast Iron Dutch Oven

I vini più adatti ai migliori piatti a base di selvaggina Ecco alcuni suggerimenti per ciascun tipo di carne e metodo di preparazione.

Fonte: www.wildplaza.com

Preparazione in anticipo: Dividere le pernici in filetti e cosce (o chiedere al macellaio di farlo).

Insaporire le cosce con sale e pepe.

La mattina o la sera prima, sciogliere una discreta quantità di grasso di oca nel Cast Iron Dutch Oven, aggiungere il rosmarino, le foglie di alloro e le bacche di ginepro, quindi lasciar cuocere la carne per circa 1,5 ore.

Accertarsi di tenere la temperatura poco sotto i 100 °C. Le cosce sono cotte correttamente se la carne si stacca age-volmente dall’osso. Togliere le cosce dal grasso e lasciarle scolare.

Riporle nel frigorifero fino al momento della preparazione.

Preparazioni: Insaporire con sale e pepe i filetti e grigliarli da entrambi i lati fino a raggiungere una colorazione bruno-

Cinghiale Le bottiglie mostrano i muscoli: Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Barolo, Amarone, Douro (Portogallo), Zinfandel californiano, Tinta Baroccca (Sudafrica), Toro (Spagna). Ma se il cinghiale è stato cucinato alla perfezione e non avete problemi di budget, potete optare per un grand cru di Margeaux, Saint-Emilion o Saint Julien, per non parlare dei vini corposi di Borgogna: Gevrey-Chambertin, Pommard o Corton.

Con un ragù, uno stufato, o un salmì, consigliamo Shiraz australiano, Malbec argentino, Gigondas, Châteauneuf-du-Pape, Nebbiolo, Zinfandel e Cabernet Sauvignon.

dorata; nel frattempo anche le patate saranno quasi pronte. Togliere le cosce dal frigorifero e riscaldarle sulla griglia.

Cervo nobile La carne di cervo nobile ha un sapore leggermente più forte rispetto al capriolo, di conseguenza è bene abbinarla a un vino più “caldo” e saporito.

Alcuni esempi: Barolo e Barbaresco italiani, entrambi prodotti con uva Nebbiolo.

Anche il Chianti Classico e il Vino Nobile di Montepulciano sono ottime opzioni. Ancora più pregiati: Madiran o Malbec.

Buone scelte anche i rossi di Borgogna e i vini prodotti con uva Merlot di Cile, Nuova Zelanda o Sudafrica.

Lepre Vi sono diversi vini rossi che si adattano perfettamente a una deliziosa e rosata sella di lepre o a un filetto. Eccone alcuni: Beaujolais cru, Borgogna della varietà Côte de Beaune, Douro portoghese, Zinfandel californiano e molti vini prodotti con uva Pinot Noir in Nuova Zelanda, per citarne alcuni. Se nella pietanza è presente della frutta, quale frutti rossi o mele, il Beaujolais Villages è la scelta più indicata. Con la lepre in salmì, invece, il vino raccomandato è più robusto: Malbec argentino, Côtes du Rhône, Fitou dei Pirenei, Châteauneuf-du-Pape, Rioja Reserva, Vino Nobile di Montepulciano o altri vini italiani corposi, come Nebbiolo o Primitivo.

Pernice Con la pernice, la scelta migliore sono i vini bianchi pieni, come lo Chardonnay australiano o della California. Anche un Borgogna bianco fa perfettamente al caso nostro. I rossi di Borgogna più leggeri, come Volnay e Pommard, non sono certamente da escludere. Con la pernice grigia selvatica, il modo migliore per onorare la tavola è un buon rosso di Bordeaux o Borgogna.

Ecco alcuni esempi: Pauillac e Margaux (Bordeaux) o AloxeCorton, Gevrey-Chambertin e Beaune (Borgogna). Altre opzioni eccellenti per valorizzare il delizioso e delicato sapore di questo tipo di selvaggina sono il Pinotage sudafricano, lo Shiraz australiano o il Cabernet Sauvignon cileno.

Cast Iron Dutch Oven La casseruola in ghisa all’olandese è lo strumento ideale per cucinare piatti unici come pietanze in casseruola, purè, zuppe o, semplicemente, deliziose carni brasate. Questa casseruola è adatto alla bollitura, alla cottura a fuoco lento e agli arrosti.

Plate Setter La base in ceramica funziona come uno scudo rispetto al calore, proteggendo gli alimenti dal contatto diretto con il fuoco. L’uso di questo accessorio trasforma il dispositivo in un vero e proprio forno, lo strumento ideale per preparare i piatti che richiedono questo tipo di cottura e per cucinare gli ingredienti più delicati.

Inoltre, la Plate Setter consente la cottura a basse temperature e può essere usata insieme al Cast Iron Dutch Oven. Può anche essere abbinata alla pietra per pizza, per la preparazione del pane e di diversi tipi di pizza contraddistinti dall’autentica base croccante.

Cast Iron Grid La griglia in ghisa regala alle pietanze il caratteristico gusto grigliato, oltre a imprimere le tipiche scanalature sulla carne o sul pollame.

Cast Iron Grid Lifter Il solleva griglia viene fissato alla griglia ruotandolo di un quarto di giro e consente di posizionare o estrarre in modo rapido e agevole la Cast Iron Grid dal Big Green Egg. Il manico permette una presa sicura e protegge le mani dal calore.

Paella Grill Pan Questa comoda padella per paella in acciaio inox è pensata per la preparazione della tradizionale paella spagnola nell’EGG, ma può essere usata anche per diverse altre specialità, come riso, pasta, verdure saltate, ma anche curry, ratatouille e patate fritte.

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CHEF A CONFRONTO Avete voglia di una jam session culinaria da leccarsi i baffi? Invitate un amico appassionato di cucina, procuratevi gli ingredienti necessari e accendete il vostro Big Green Egg. Un pomeriggio passato insieme ai fornelli è un ottimo modo per creare stupefacenti e deliziosi piatti, ma anche per imparare i trucchi di un altro cuoco! A insegnarcelo sono lo Chef de Cuisine olandese Leonard Elenbaas del ristorante “Pure Passie” e lo chef sloveno Bine Volcˇicˇ di “Kitch ‘n’ Art”. I due fantastici chef sono risaliti all’origine degli ingredienti, spiegando e dimostrando quanto è semplice preparare pietanze eccezionali con prodotti puri e genuini; ovviamente hanno scelto il Big Green Egg come alleato d’elezione per dare ai piatti le caratteristiche note di sapore che li rendono unici.

Tonno grigliato e ravanelli bianchi Per quattro persone • 4 filetti di tonno bianco (alalunga) da 100 g • 8 ravanelli bianchi (candela di ghiaccio) • 2 ramoscelli di coriandolo • 4 cucchiai di olio d’oliva • sale e pepe Accessori necessari: • Cast Iron Grid

Cervo grigliato con purè di zucca, “štruklji” e salsa “tepka” Per questo piatto, Bine ha usato pere slovene “tepka” essiccate, una qualità di pere di piccole dimensioni coltivata in Slovenia sin dal 18° secolo. Chi non disponesse di questo tipo di frutti può ricorrere ad altre pere secche non sbucciate.

Per due persone • 300 g di filetto di cervo in un pezzo unico • sale e pepe bianco • Affilla Cress (opzionale) Per gli “štruklji”: • 250 g di formaggio tipo fiocchi di latte • 100 g di panna • 2 uova • 2 pezzi di pasta fillo • olio di semi di girasole per frittura Per il purè: • 200 g di zucca sbucciata e senza semi • 50 g di burro

1. Scaldare il Big Green Egg e la Cast Iron Grid fino a una temperatura di 250 °C. Bagnare i filetti di tonno con l’olio d’oliva e grigliarli su entrambi i lati per 30 secondi esatti.

2. Togliere il tonno dalla griglia e tenere da parte i filetti per qualche minuto.

Nel frattempo, pelare e tagliare a metà i ravanelli, tagliare il coriandolo in strisce sottili e aggiungere al tutto olio d’oliva, sale e pepe.

3. Tagliare il tonno in fette, condirlo con sale e pepe e disporlo sui piatti.

Guarnire con il ravanello e il coriandolo e spruzzare qualche altra goccia di olio d’oliva sull’insieme.

Per la salsa: • 300 ml di brodo di carne • 5 pere (“tepka”) essiccate Accessori necessari: • Hickory Wood Chips • Plate Setter • Cast Iron Grid

1. Preparare gli “štruklji”. Immergere una manciata di Hickory Wood Chips in acqua fredda per mezz’ora. Riscaldare il Big Green Egg fino a una temperatura 50 °C. Spargere alcune chips di legno sul carbone incandescente, posizionare la Plate Setter e porvi sopra una padella con il formaggio (fiocchi di latte). Affumicare il formaggio per circa sette minuti e aggiungere la panna e le uova mescolando. Condire a proprio

gusto con sale e pepe bianco. Ungere un pezzo di stagnola poco più grande dei pezzi di pasta fillo. Adagiare i due pezzi di pasta fillo uno sopra l’altro, inter­ponendo uno strato di 4 mm di composto di formaggio. Arrotolare in modo uniforme e stringendo bene, quindi avvolgere il rotolo nella stagnola.

Cuocere lo “štruklji” per circa mezz’ora in una pentola con acqua bollente, quindi metterlo da parte.

2. Nel frattempo, togliere la Plate Setter dall’EGG e posizionare la Cast Iron Grid; quindi aumentare la temperatura a 200 °C. Per preparare il purè, tagliare la zucca in cubetti e condirla con sale e pepe bianco. Avvolgerla nella stagnola e grigliarla fino a cottura, per circa 25 minuti. Passare la zucca cotta al setaccio e aggiungere il burro, mescolando in modo da ottenere una crema omogenea. Intanto, per preparare la salsa, tagliare a pezzi la pera essiccata.

Portare a ebollizione il brodo di carne con i pezzi di pera e ridurre il composto fino a ottenere una salsa densa. Macinare usando un setaccio e condire con sale e pepe.

3. Grigliare il cervo su tutti i lati per circa sei minuti e mettere da parte avvolto in carta stagnola per quattro minuti. Nel frattempo, tagliare lo “štruklji” in pezzi da 3-4 cm e friggerli nell’olio di semi di girasole fino a farli diventare bruni-dorati. Se necessario, riscaldare la salsa e il purè di zucca.

4. Tagliare il cervo in pezzi. Impiattare creando una striscia di purè di zucca su ogni piatto e posizionando una fetta di cervo su di essa e lo “štruklji” ancora sopra. Versare un poco di salsa sull’insieme e guarnire con Affilla Cress a proprio piacimento.

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Triglia grigliata con insalata di carote, cipollotto e erbe aromatiche Per due persone • 4 filetti di triglia, con la pelle • 1 carota • 1 cipollotto • foglie di coriandolo fresco • foglie di cerfoglio fresco • succo di 1 lime • olio d’oliva • sale e pepe bianco Accessori necessari: • Cast Iron Grid 1. Riscaldare il Big Green Egg e la Cast Iron Grid fino a una temperatura di 250 °C. Nel frattempo, grattugiare la carota in scaglie sottili, affettare il cipollotto in piccoli anelli e tritare finemente le erbe aromatiche. Mischiare gli ingredienti e condire l’insalata a proprio gusto con succo di lime, olio d’oliva, sale e pepe.

2. Spargere sale e pepe sui filetti di triglia, aggiungere qualche goccia di olio d’oliva e e grigliare il lato con la pelle nel Big Green Egg. Impiattare due filetti di triglia su ogni piatto e completare con l’insalata.

Guancette di maiale stufate

• 1 l di acqua • amido di frumento • sale e pepe • pane casereccio (vedere il sito biggreenegg.eu per la ricetta)

Per quattro persone • 1,5 kg di guancette di maiale • 400 g di sedano rapa • 400 g di carote invernali • 400 g di cipolla • 6 rametti di rosmarino • 6 rametti di timo • 1 dl di olio d’oliva • 1 l di vino rosso

Accessori necessari: • Cast Iron Grid • Cast Iron Dutch Oven

1. Scaldare il Big Green Egg e la Cast Iron Grid fino a una temperatura di 180 °C. Posizionare il Cast Iron Dutch Oven senza coperchio direttamente sulla griglia, in modo che si riscaldi anch’esso.

Nel frattempo, tagliare il sedano rapa e le carote in cubetti e la cipolla in mezzi anelli. Spezzare grossolanamente il rosmarino e il timo.

2. Scaldare l’olio d’oliva nel Cast Iron Dutch Oven e arrostire le guancette su ogni lato. Aggiungere le verdure e gli aromi, arrostire anche questi, quindi sfumare con il vino rosso e con acqua.

Chiudere il coperchio dell’EGG (ma non quello del Cast Iron Dutch Oven) e lasciar stufare per circa quattro ore, fino a completa cottura delle guancette.

Controllare periodicamente la quantità di liquido nel Cast Iron Dutch Oven e aggiungere acqua se necessario.

3. Cospargere lo stufato con una soluzione di amido di frumento e condire con sale e pepe a proprio gusto. Servire lo stufato con il pane casereccio.

Leonard Elenbaas Sebbene Leonard Elenbaas rappresenti uno dei più recenti acquisti nel campo della cucina professionale, la sua fama sembra crescere a velocità esorbitante.

Ex membro della Marina Militare, Leonard ha iniziato la sua carriera culinaria a Curaçao. Dopo nove anni di servizio, i tagli alla difesa diedero letteralmente il via alla sua carriera.

Lo chef con certificazione SPE decise di rimanere sull’isola caraibica, iniziò a lavorare in cucina e sviluppò il suo personale gusto culinario. “Quando tornai nei Paesi Bassi, cominciai la formazione per diventare chef, specializzandomi nella cucina francese classica”, racconta Leonard.

“Per costruirmi un po’ di esperienza, ho lavorato in diversi ristoranti, tra i quali alcuni stellati sulla guida Michelin”. Aprì il suo ristorante nel 2009, il “Pure Passie” a ’s Gravenzande, un nome che richiama il suo amore per i prodotti più puri e la passione per le pietanze e le bevande raffinate. Oltre a un comprovato impegno a favore della qualità e della sostenibilità, il ristorante vanta un gusto particolarmente raffinato. “Quando è possibile, ci procuriamo gli ingredienti da allevatori e agricoltori locali, per essere certi di offrire ai clienti alimenti gustosi e freschi. La prima volta che provai il Big Green Egg, sei mesi dopo l’apertura, capii immediatamente che sarebbe stato un alleato fondamentale per me.

Grazie all’incredibile versatilità di questo strumento utilizzabile per la preparazione di ogni tipo di piatto, la sua presenza è davvero insostituibile.

Inoltre, gli ingredienti e i piatti cucinati nel Big Green Egg assumono sapori eccezionali. La differenza si sente, anche se gli ingredienti vengono cotti nell’EGG solo per qualche minuto”, aggiunge Leonard.

Dopo aver sviluppato una padronanza completa dell’arte della cucina nel Big Green Egg, lo chef ha iniziato a organizzare regolarmente dimostrazioni rivolte ai clienti, ai colleghi olandesi, agli staff delle cucine di molti ristoranti famosi, tra i quali spiccano nomi come Noma o Arzak, e ai talentuosi studenti della Cas Spijkers Academy.

Bine Volcˇicˇ Lo chef sloveno Bine Volcˇicˇ può senza dubbio essere definito come un “jolly” culinario a tutti gli effetti. Volcˇicˇ è la mente creativa dietro Kitch ‘n’ Art, un celebre studio di arti culinarie, oltre che la star del programma di cucina sloveno “A Restaurant Seeking Chef”.

La passione di Bine per la cucina nasce in giovane età e fin da bambino non era raro trovarlo nella cucina della madre. Dopo gli studi di catering e sette anni di esperienza nel settore, il giovane chef decise di specializzarsi ulteriormente in Francia, frequentando la leggendaria scuola di cucina “Le Cordon Bleu”. Lavorò per alcuni chef famosissimi, tra i quali Alain Passard e Jean-Pierre Vigato, ma poi decise di tornare alle sue radici. “Ho unito le conoscenze acquisite in Francia alla cucina tradizionale slovena. Amo la cucina fusion e penso che l’uso di nuove tecniche e di prodotti di stagione freschi sia il modo migliore per esplorare nuovi orizzonti ai fornelli. Leggo e viaggio molto per trovare sempre nuove ispirazioni e, insieme al mio braccio destro Branko Horevat, mi impegno per proporre ricette eccezionali in ogni situazione. Vorrei sempre sorprendere i miei ospiti con sapori inattesi e al contempo autentici”, racconta il talentuoso chef.

“Per quanto riguarda il Big Green Egg, devo dire che si adatta perfettamente al mio stile. Nella mia ricerca di tecniche nuove, questo strumento è stato una piacevole sorpresa. Rappresenta un mondo pieno di possibilità culinarie, tutte facilmente a disposizione. In cucina usiamo ogni giorno la versione “Large”, in particolare per cuocere e affumicare le verdure; ma le opzioni sono davvero infinite. Per me, scoprire ogni declinazione possibile, passo dopo passo, è una sfida. In una parola, il sapore unico che l’EGG permette di creare è fantastico!”

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Sapori d’inverno

Arriva l’inverno, ma non c’è motivo di mandare in letargo il vostro Big Green Egg, lasciandolo a riposo nel capanno degli attrezzi o sotto la sua copertura.

Anche durante questa stagione, infatti, l’EGG si presta alla preparazione di tantissime pietanze, che ottengono un gusto tutto speciale grazie a questo tipo di cottura.

Desiderate ricevere per posta un gustoso menu di tre portate da cui trarre ispirazione ogni mese? Registratevi nella sezione dedicata al “Menu del mese” su biggreenegg.eu.

Accessori necessari: • Cedar Grilling Planks • Plate Setter • Cast Iron Grid • Cast Iron Grid Lifter • Paella Grill Pan • Instant Read Digital Thermometer

Lista della spesa per quattro persone

Trota affumicata con patate ed erbe fresche

Rollè di cinghiale con castagne e funghi, ricoperto di salsa al caffè e alla castagna e accompagnato da Spätzle

Kaiserschmarrn

Antipasto: • 6 patate farinose • 4 trote fresche pulite • 3 limoni • 1 cipolla rossa • 200 ml di panna • ¼ di un mazzetto di prezzemolo • ¼ di un mazzetto di erba cipollina • olio d’oliva • sale e pepe Piatto principale: • 100 g di castagne bollite • 100 g di funghi • ½ cipolla • 4 spicchi di aglio • 20 g di burro • 1 kg di spalla di cinghiale • 1 mazzetto di timo • 10 g di farina • qualche goccia di cognac o brandy • 200 ml di intingolo di cacciagione o vitello • 100 ml di caffè espresso Per gli Spätzle: • 500 g di farina • 6 uova • 200 ml di acqua, circa • sale • olio vegetale • 1 pera • 300 ml di succo di mela • marmellata di mirtilli rossi • sale e pepe appena macinati Dessert: • 30 g di uvetta • 1 cucchiaio di rum • 4 uova • 30 g di zucchero • cuore di ½ baccello di vaniglia • 375 ml di latte • 125 g di farina • 40 g di burro • sale Servire con: • zucchero a velo • marmellata di mirtilli

Da preparare in anticipo: trota Pelare le patate e tagliarle a metà.

Disporle in una pentola con dell’acqua leggermente salata. Tagliare i limoni in spicchi, affettare finemente la cipolla e tritare il prezzemolo e l’erba cipollina.

Ungere le trote con olio d’oliva da entrambi i lati, condire con sale e pepe e farcire con le fette di limone.

Incorporare la cipolla nella panna, dividere il composto sui diversi piatti e cospargere con metà dell’erba cipollina tritata. Coprire e tenere in frigorifero la trota, i piatti con la panna e il basilico, oltre all’erba cipollina rimanente. Immergere Cedar Grilling Planks in acqua per 30 minuti.

Da preparare in anticipo: rollè di cinghiale Per il ripieno e la salsa, tagliare finemente le castagne, affettare i funghi e tagliare a pezzi la cipolla e l’aglio.

Sciogliere il burro in padella a una temperatura media e friggervi le castagne, i funghi, la cipolla e l’aglio; quindi lasciar raffreddare.

Per gli Spätzle, unire alla farina le uova e un pizzico di sale. Aggiungere acqua quanto basta per ottenere una pastella omogenea e compatta ma leggera.

In una pentola larga, portare a ebollizione dell’acqua leggermente salata con poco olio d’oliva; posizionarsi sopra la pentola e far passare la pastella attraverso l’apposita grattugia per Spätzle o uno schiacciapatate. Bollire fino a cottura per circa due minuti, sciacquare con acqua fredda e lasciar scolare. Riporre in frigorifero fino al momento della preparazione.

Praticare un’incisione profonda a metà della spalla di cinghiale e aprire.

Inserire metà degli ingredienti fritti, conservando i restanti per la salsa.

Cospargere la farcitura con pezzi delle foglie di timo e condire con sale e pepe.

Avvolgere la carne su se stessa fino a creare un rotolo e legarla con dello spago da cucina. Riporre in frigorifero fino al momento della preparazione.

Da preparare in anticipo: Kaiserschmarrn Mettere l’uvetta e il rum in una ciotola e lasciare a bagno per mezz’ora.

Separare le uova. Battere i tuorli con tre quarti dello zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale, fino a produrre una miscela omogenea e leggera.

Aggiungere il latte e, gradualmente, la farina. Scolare l’uvetta e incorporarla nella pastella usando una spatola.

Conservare gli albumi per i passaggi successivi della preparazione.

Preparazione 1: rollè di cinghiale Riscaldare fino a una temperatura di 120 °C il Big Green Egg, la Plate Setter per la cottura indiretta con le gambe rivolte verso l’alto e la Cast Iron Grid. Sistemare sulla Plate Setter un vassoio raccogli gocce.

Posizionare il rotolo sulla griglia dell’EGG, già calda, e inserire il termometro a sonda nell’arrosto. Lasciar cuocere per circa due ore, fino a raggiungere una temperatura interna di 60 °C. Togliere la carne dal Big Green Egg. Sollevare la griglia con l’apposito utensile, rimuovere il vassoio e la base e reinserire la Cast Iron Grid nell’EGG. Riscaldare fino a raggiungere una temperatura di 220 °C.

Posizionare il cinghiale ripieno sulla griglia e scottare la carne. Quindi rimuoverla dal Big Green Egg e tenerla calda in un forno preriscaldato alla temperatura di 50 °C mentre si completa la preparazione dell’antipasto.

Preparazione: trota Per la trota, far bollire le patate per circa 20 minuti fino a cottura. Posizionare le trote farcite sulle due Cedar Grilling Planks e, quando le patate saranno sul fuoco da 15 minuti circa, spostare le plance sulla griglia dentro l’EGG. Scolare le patate e lasciarle raffreddare per circa 5-10 minuti.

Cuocere la trota per circa 15-20 minuti fino a quando le pinne dorsali iniziano a staccarsi o questa raggiunge una temperatura interna di 50 °C. Servire la trota e le patate sui piatti, condire con sale e spolverare con le erbe rimanenti. Servire anche la panna come salsa.

Preparazione 2: rollè di cinghiale Quando gli ospiti avranno gradito gli antipasti, prendere il cinghiale dal forno e avvolgerlo nella carta stagnola.

Sbucciare la pera e tagliarla in quarti in lunghezza. Scaldare per alcuni minuti nel succo di mela, posto in una casseruola e a temperatura media.

Accertarsi di non portare a ebollizione.

La pera deve essere morbida, mantenendo però la sua forma.

Scaldare a bassa temperatura la casseruola con i restanti ingredienti fritti.

Aggiungere la farina mescolando e, non appena gli ingredienti cominciano a legarsi, unire anche il cognac o il brandy e il brodo di vitello o di selvaggina. Condire con sale e pepe, quindi aggiungere il caffè espresso. Riscaldare poco olio nella pentola per Paella Grill Pan posta sulla Cast Iron Grid e riscaldare gli Spätzle.

Su ciascun piatto, servire gli Spätzle con un quarto di pera e qualche goccia di marmellata di mirtilli rossi. Tagliare il cinghiale ripieno in fette, disporle sui piatti da portata e cospargere con pepe appena macinato e sale marino macinato grossolanamente. Usando un mestolo, aggiungere la salsa e servire.

Abbassare la temperatura dell’EGG a 180 °C e lavare la pentola per Paella Grill Pan, che servirà per preparare il Kaiserschmarrn.

Preparazione: Kaiserschmarrn Prendere dal frigorifero la pastella per il Kaiserschmarrn e, in un’altra ciotola, montare gli albumi precedentemente separati con lo zucchero rimanente fino all’addensarsi della miscela. Incorporare con cura alla pastella usando una spatola.

Mettere la pentola per Paella Grill Pan sulla griglia dentro l’EGG e scaldare il burro. Versare la pastella (un piccolo strato) nella pentola e friggere fino a che il lato inferiore diventa dorato-bruno. Girare la “crêpe” e friggere l’altro lato fino a raggiungere la stessa colorazione. Adagiare la “crêpe” su un tagliere e tagliarla a pezzi. Rimettere i pezzi nella pentola e cospargerli con zucchero a velo. Servire il dolce con qualche goccia di marmellata di mirtillo.

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Alcuni consigli sui funghi

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L’autunno è la stagione ideale per la raccolta dei funghi selvatici, un ingrediente saporito e versatile. I funghi possono essere serviti ripieni come spuntino, possono arricchire un piatto o una salsa o essere usati come gustosa guarnizione. Chi avesse voglia di funghi grigliati, può ricorrere alla Cast Iron Grid a mezza luna o alla variante perforata.

In ogni caso, la preparazione dei funghi richiede alcuni importanti accorgimenti: Cast Iron Griddle Half Moon La piastra a mezza luna in ghisa risulta particolarmente utile perché è multifunzionale, essendo dotata di un lato rigato e di un lato liscio.

Quest’ultimo è ideale per preparare crêpe, pancake o uova, mentre il lato rigato risulta perfetto per tostare panini o grigliare delicati filetti di pesce. La Cast Iron Griddle Half Moon occupa solo una metà della superficie di cottura, permettendo di cucinare altri ingredienti contemporaneamente.

• Avete raccolto voi stessi i funghi? • Non conservarli vicino a Chiedete sempre a un esperto di verificare se sono commestibili.

• I funghi devono essere conservati in un luogo fresco e asciutto.

• In generale, i funghi possono

essere consumati entro tre giorni dall’acquisto, ma più freschi sono, meglio è.

• Non conservarli accanto a

ingredienti molto odorosi, come cipolle, porri o aglio, in quanto assorbono rapidamente gli odori (sgradevoli).

pomodori o frutta (agrumi), in quanto questi emanano etilene, che accelera la degradazione dei funghi.

infatti assorbono rapidamente l’umidità, che ne compromette l’inconfondibile sapore.

• Tenere i funghi nel frigorifero,

nella confezione originale o in un sacchetto di carta, senza mai chiuderli ermeticamente, in modo da lasciarli “respirare”.

BGE Premium Organic Lump Charcoal L’uso di un combustibile di qualità è molto importante per il gusto degli alimenti cucinati; inoltre permette di raggiungere e mantenere la temperatura desiderata.

Il carbone Big Green Egg è un’equilibrata miscela composta per l’80% da legno di quercia e per il 20% da legno di noce americano. I pezzi grossi bruciano a lungo generando quantità ridotte di cenere.

• Non lavare i funghi sotto

l’acqua corrente, ma spazzolarli con attenzione usando una spazzola o uno straccio leggermente umido. I funghi

I benefici dei funghi I funghi sono delle piante che crescono in presenza di humus su qualsiasi materia organica non vivente, vivendo come parassiti o in simbiosi con piante di ordine maggiore. In natura, gli organismi che crescono nell’humus rivestono un ruolo particolarmente importante per la decomposizione della materia organica. I funghi parassiti possono causare danni enormi, in quanto vivono sulle parti morte di alcune piante. Invece, nei casi di vita simbiotica tra funghi e alcuni tipi di albero, essi estraggono sostanze nutritive dalla pianta che li ospita e in cambio le danno supporto fornendo sali minerali. Questi alberi crescono più rapidamente rispetto agli esemplari privi di funghi e risultano anche più resistenti alle malattie.

Raccogliere i funghi per il consumo alimentare non è affatto semplice. Per non rischiare di cogliere le specie velenose, è fondamentale avere molta familiarità con le caratteristiche dei diversi tipi di funghi. Chi desidera andare alla ricerca di funghi deve avere ricevuto un’adeguata formazione e deve limitare la sua ricerca – almeno all’inizio – ai tipi considerati “sicuri”. Inoltre, poiché i funghi rivestono un ruolo fondamentale in natura, è importante preservare la flora, lasciando sempre intatti gli esemplari che non vengono raccolti. Mangiate solo i funghi che sono stati adeguatamente analizzati, dopo averli controllati uno a uno per essere certi di non aver commesso errori nell’identificarli. Molti funghi commestibili sono leggermente velenosi prima della cottura, mentre è bene evitare il consumo di alcolici quando se ne consumano determinati tipi. In caso di dubbio, comunque, è opportuno evitare di mangiarli!

Tuttavia, le varietà commestibili sono molto salutari, contengono parecchi elementi nutritivi essenziali e bassi livelli di calorie e grassi. Oltre a un’elevata quantità di sali minerali, forniscono anche zuccheri essenziali, che servono da “mattonelle” per la costruzione delle cellule del nostro corpo. Sono tanto importanti anche in quanto implicati nella formazione di alcuni ormoni e neurotrasmettitori. I funghi da sempre sono considerati nutrienti e curativi. Le specie più famose associate a queste qualità, in connessione alle molecole degli zuccheri, sono i diversi tipi di Pleurotus, Shiitake e Agaricus subrufescens. In breve, è molto salutare consumare regolarmente funghi, perché contengono sostanze nutritive, hanno un basso apporto calorico e sono utili alla prevenzione di molte malattie.

Negli anni ’70, Johannes Mario Simmel scrisse un libro intitolato “Het kan niet altijd kaviaar zijn” (Non è sempre caviale), il cui personaggio principale aveva spesso idee geniali mentre era intento a cucinare. Una delle sue ricette era un pasticcio vegetariano di funghi che rientra anche tra i nostri piatti preferiti. Di solito lo abbiniamo a una crema a base di senape e a qualche cantarello fritto flambato al calvados (distillato di sidro di mela). Basta aggiungere qualche presa di zucchero e qualche spicchio d’aglio agli ingredienti e cucinare lentamente il tutto nel Big Green Egg con olio e aromi. La crema di latte di cocco può sostituire egregiamente la panna, per un risultato ancora più salutare!

Hans van Montfort (medico) e Yvonne Coolen (terapista della Gestalt e awareness trainer)

Charcoal Starters A seconda delle dimensioni dell’EGG, per avviare il fuoco nel Big Green Egg occorrono uno o due cubetti accenditori. Questi cubetti naturali non contengono sostanze chimiche e non rilasciano gusti o odori sgradevoli che potrebbero alterare gli alimenti.

Wooden Grilling Planks Le plance in legno conferiscono ad alimenti come carne e pesce una nota di gusto e sapore in più. È importante immergere la plancia in acqua prima di metterla sulla griglia e posizionarvi gli alimenti, perché in questo modo il legno produce un gradevolissimo sapore affumicato. Sono disponibili plance fatte di diversi tipi di legno, ognuno caratterizzato da uno specifico aroma: cedro, ontano, acero e quercia.

Instant Read Digital Thermometer Questo pratico termometro digitale può essere usato per registrare rapidamente la temperatura esatta all’interno della carne, del pesce o del pollame in fase di cottura. In questo modo si è in grado di accertarsi che gli alimenti siano cotti adeguatamente. Inserendo la sonda in acciaio inox al centro del prodotto, la temperatura viene subito riportata sul display LCD di grandi dimensioni.

Il termometro digitale istantaneo raggiunge fino a 232 °C e si spegne automatica­ mente dopo cinque minuti di inattività.

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Enjoy the world of culinary possibilities!

Ricette per tutti i giorni Il Big Green Egg non si addice solo alla preparazione di pietanze elaborate, ma risulta perfetto anche per un pasto all’insegna della semplicità. Basta accendere il proprio EGG e preparare alcuni ingredienti in anticipo per mettere insieme una gustosa cenetta in pochi minuti. Questi ottimi piatti unici sono relativamente facili e rapidi da preparare, ideali per chi va di fretta o per i giorni infrasettimanali.

Boeuf Bourguignon con contorno di patate novelle saporite

Cozze con pane francese e burro alle erbe Per quattro persone

Per quattro persone • • • • • • • • • • • •

800 g di girello di manzo 100 g di bacon (1 fetta) ½ carota grande ¼ di sedano rapa ½ porro 200 g di funghi 1 cipolla grande 1 peperone rosso 3 spicchi di aglio 1 foglia di alloro 2 dl di vino rosso 5 dl di brodo di carne o di salsa demi-glace • 8 patate novelle • 2 rametti di prezzemolo • 2 cucchiai di olio vegetale Accessori necessari: • Cast Iron Grid • Cast Iron Dutch Oven 1. Riscaldare il Big Green Egg a una temperatura di 200 °C e posizionare la Cast Iron Grid al suo interno. Nel frattempo, tagliare il girello in strisce e il bacon a cubetti. Pelare la carota e il sedano rapa e tagliarli a cubetti di 1x1 cm. Affettare il porro ad anelli e i funghi in quarti. Pelare la cipolla, tagliare i peperoni a metà e rimuovere il gambo e i semi, quindi ridurli a tocchetti. Pelare e tritare finemente l’aglio.

2. Posizionare il Cast Iron Dutch Oven sulla griglia dell’EGG, riscaldarvi l’olio e soffriggere brevemente l’aglio e la cipolla. Aggiungere il bacon, la carota, il sedano, il porro, i funghi, i peperoni e la foglia di alloro riscaldando il tutto in modo uniforme, quindi aggiungere anche le strisce di carne.

Arrostire gli ingredienti sfumando con del vino rosso. Versare nel Cast Iron Dutch Oven il brodo vegetale e chiudere con il coperchio, quindi chiudere l’EGG. Lasciar stufare per 20 minuti.

3. Nel frattempo, sbucciare le patate, bollirle in acqua leggermente salata fino a cottura, poi scolarle. Tritare il prezzemolo e spargerlo sulle patate, da servire con il Boeuf Bourguignon.

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3 kg di cozze fresche ¼ di carota grande ¼ di sedano rapa ½ cipolla ½ porro 2 gambi di sedano 1/3 di peperoncino rosso 2 spicchi di aglio foglie di due ramoscelli di timo foglie di un ramoscello di rosmarino ½ dl di olio di semi di girasole 1 dl di vino bianco ½ mazzetto di prezzemolo 1 forma di pane francese burro alle erbe

Accessori necessari: • Cast Iron Grid • Paella Grill Pan 1. Riscaldare il Big Green Egg a una temperatura di 200 °C e posizionare la Cast Iron Grid al suo interno. Nel frattempo, dopo aver controllato che i gusci delle cozze non siano rotti o aperti, sciacquarli bene sotto acqua corrente fredda.

Pelare la carota, il sedano rapa e la cipolla e tagliare queste verdure e il porro a cubetti.

Tagliare ad anelli sottili il peperoncino rosso, pelare e tritare l’aglio, tritare il timo e il rosmarino.

Tritare finemente anche il prezzemolo.

2. Posizionare la Paella Grill Pan sulla griglia dell’EGG, riscaldarvi l’olio e soffriggere per qualche secondo la carota, il sedano rapa, la cipolla, il porro e il sedano. Aggiungere il peperoncino, l’aglio, il timo e il rosmarino. Quindi mettere nella padella anche le cozze. Versare il vino bianco, mescolare e chiudere il coperchio dell’EGG. Lasciar cuocere per circa cinque minuti, fino all’apertura dei gusci.

3. Togliere la Paella Grill Pan dalla griglia e cospargere con il prezzemolo tritato. Posizionare per pochi minuti il pane francese sulla griglia dell’EGG, in modo che assuma un piacevole aroma grigliato. Servire le cozze con il pane francese e il burro alle erbe.

Turkey pie alla birra Guinness È preferibile preparare il ripieno e l’impasto con un giorno di anticipo. In questo modo, il giorno stesso resta solo da cuocere la torta salata.

Per quattro persone Per l’impasto: • 1 kg di farina • 20 g di sale • 60 g di zucchero • 500 g di burro a temperatura ambiente • 4 uova • 1 dl di acqua fredda Per il ripieno: • 1 kg di filetto di tacchino • 1 peperone giallo • 1 peperone rosso • ¼ di carota grande • ½ porro • 100 g di funghi • 2 cipolle • 2 cucchiai di olio vegetale • ½ cucchiaio di curry di Madras in polvere • 40 g di farina • 1 bottiglia di birra Guinness Inoltre: • burro e farina per imburrare e infarinare la teglia • 1 tuorlo d’uovo Accessori necessari: • Plate Setter • Stainless Steel Grid • Deep Dish Pizza Stone 1. Per prima cosa, preparare l’impasto: in una ciotola, mischiare la farina e il sale. Aggiungere il burro, le uova e l’acqua e impastare la miscela fino a formare un composto omogeneo. Non lavorare troppo a lungo, in modo da impedire la formazione del glutine. Dividere l’impasto in due parti (circa 3/5 e 2/5), avvolgerle bene nella pellicola e riporle in frigorifero.

2. Per il ripieno, tagliare il filetto di tacchino in pezzi da 1x1 cm. Tagliare i peperoni a metà e

rimuovere il gambo e i semi; pelare la carota.

Tagliare queste verdure a cubetti da 1x1 cm.

Affettare il porro ad anelli dello spessore di 1 cm e i funghi a metà. Pelare e tritare la cipolla, quindi riscaldare l’olio in una padella grande.

Soffriggere la cipolla fino a farla imbiondire.

Aggiungere i pezzi di tacchino, i peperoni, la carota, il porro e i funghi e soffriggere il tutto.

Inserire anche il curry in polvere e la farina; bagnare con la birra. Lasciar cuocere a fuoco lento facendo amalgamare gli ingredienti, poi condire con sale e pepe. Lasciar raffreddare il ripieno, coprirlo e riporlo in frigorifero.

3. Riscaldare il Big Green Egg a una temperatura di 150 °C e posizionare la Plate Setter e la Stainless Steel Grid al suo interno. Imburrare e infarinare la Deep Dish Pizza Stone. Infarinare un ripiano da lavoro e stendere entrambe le parti di impasto creando basi dello spessore di 4 mm. Una delle due basi dovrebbe essere abbastanza grande da rivestire agevolmente la teglia, mentre l’altra sarà usata come copertura e deve essere leggermente più grande dello stampo. Aiutandosi con un matterello, coprire la teglia con la base più grande. Lasciare che l’impasto fuoriesca leggermente dal bordo e premerlo bene sul fondo della teglia.

4. Inserire il ripieno fino a riempire la teglia.

Mischiare un po’ di farina con il tuorlo d’uovo e cospargere con questa miscela i margini della torta. Sempre usando il mattarello, stendere bene l’altra base e posizionarla sopra la torta, premendo leggermente i margini verso il basso e piegando la parte esterna verso il centro.

5. Praticare un foro tondo al centro della torta e inserirvi un piccolo “camino” fatto con la carta stagnola, in modo da consentire al vapore di fuoriuscire. Mettere la torta sulla griglia nel Big Green Egg e lasciar cuocere per circa mezz’ora.

Zuppa orientale alla zucca con pane casereccio Per quattro persone • • • • • • • • • •

3 zucche di tipo Butternut 1/3 di peperoncino rosso 20 g di zenzero fresco 1 dl di sciroppo di zenzero 5 dl di panna da cucina 7 dl di brodo di pollo 2 dl di latte di cocco 4 ramoscelli di coriandolo 1 forma di pane casereccio integrale burro salato

Accessori necessari: • Cast Iron Grid • Cast Iron Griddle Half Moon • Cast Iron Dutch Oven 1. Riscaldare il Big Green Egg a una temperatura di 200 °C, posizionare la Cast Iron Grid e poggiarvi sopra la Cast Iron Griddle Half Moon con il lato rigato verso l’alto. Pelare le zucche, tagliarle a metà e rimuovere i semi. Tagliare la zucca a fette dello spessore di 1 cm. Tagliare il peperoncino ad anelli sottili, eliminare la buccia dello zenzero e affettarlo finemente.

2. Nella Cast Iron Griddle Half Moon grigliare le fette di zucca su entrambi i lati, quindi metterle nel Cast Iron Dutch Oven. Togliere la Cast Iron Griddle Half Moon e posizionare il Cast Iron Dutch Oven sulla Cast Iron Grid. Versare all’interno della casseruola lo sciroppo di zenzero e lasciarlo caramellare leggermente.

Aggiungere il peperoncino rosso, lo zenzero, la panna, il brodo e il latte di cocco, mettere

il coperchio della casseruola e chiudere l’EGG. Lasciar cuocere la zuppa a fuoco lento per circa mezz’ora, fino a cottura della zucca. Nel frattempo, tritare il coriandolo.

3. Con un frullatore a mano o automatico passare la zuppa creando un composto omogeneo, quindi condirla con sale e pepe. Servire in ciotole e guarnire con il coriandolo tritato; portare in tavola insieme al pane e al burro.

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Enjoy the world of culinary possibilities!

L’ispirazione del mese Per chi è sempre a caccia di spunti interessanti, Big Green Egg ha deciso di realizzare magnifici menu da tre portate dodici volte l’anno. Le ricette e le bellissime immagini spiegano chiaramente come preparare un menu completo con il proprio EGG in ogni mese dell’anno.

L’inizio di ogni stagione è celebrato da una versione speciale a cura di Ralph de Kok, campione olandese di BBQ nel 2010, proprietario del Barbecue Palace e acclamato esperto dell’uso dell’EGG. Insieme alle tre fantasiose ricette, ogni menu stagionale comprende consigli utili e interessanti informazioni sui prodotti. Il master chef SVH Michel Lambermon e l’executive chef Arjen Rector si occupano invece degli altri menu mensili. Attraverso la loro società “To Amuse” organizzano anche laboratori sull’uso del Big Green Egg. Desiderate ricevere per posta il Menu del mese ogni trenta giorni? Registratevi su biggreenegg.eu.

Speriamo possiate apprezzare le coloratissime ricette presentate in questo numero di Enjoy!, dove ci siamo concentrati sui piatti più gustosi per l’autunno e l’inverno. Nel prossimo numero, invece, vi proporremo molte delizie estive, per non smettere mai di stuzzicarvi con spunti interessanti...

Il prossimo numero di Enjoy!, ricco di ottime ricette, sarà disponibile presso il vostro rivenditore Big Green Egg di fiducia da metà aprile 2014

Sul prossimo numero di Enjoy!

Menu stagionali Sapori di primavera e d’estate Cucina nordica Pesce fresco, crostacei e frutti di mare Porta la festa in tavola! Proposte creative dedicate ai più piccoli Salute La griglia in versione Veg Peccati di gola La tradizione dell’“high tea” In viaggio Pic-nic con la versione mini

Enjoy the world of culinary possibilities. ® Big Green Egg.

Big Green Egg presenta cinque modelli dalle potenzialità culinarie infinite. Con il Big Green Egg, non c’è nulla che non si possa fare: griglia, cottura al forno, cottura normale, stufati, affumicatura e cottura a fuoco lento... Dalla carne grigliata più tenera e gustosa agli scampi cotti lentamente, ma anche pane croccante e raffinati dessert. Grazie al materiale ceramico con doppio rivestimento, la temperatura può essere regolata con una precisione tale da raggiungere il grado desiderato, trasformando il Big Green Egg nel proprio asso nella manica per cucinare un’infinità di prelibatezze. Ecco perché questo strumento è il preferito di molti chef stellati, ma anche di centinaia di migliaia di appassionati di cucina. Scopri anche tu il Big Green Egg presso uno dei nostri rivenditori o visita il nostro sito web: biggreenegg.eu

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