Page 1

THE

BIG GREEN EGG

BOOK


‘de geRechten zIjn Bestemd vooR 6 peRsonen, tenzIj andeRs aangegeven’


aan de

slag

met de

BIg gReen egg


kookTIJD

BArBECUEVoorBErEIDING

kookGErEI

5-7 minuten

Breng de temperatuur naar 275-300 °C

Pizzasteen

(+ 1 uur rijstijd)

Zet de pizzasteen op het rooster

Pizzaschep

Dat de Egg® meer is dan een barbecue, moge inmiddels duidelijk zijn. Hij doet niet onder voor een houtgestookte oven, zowel qua smaak als temperatuur. Verlies geen tijd met het maken van een tomatensaus die uren moet pruttelen: onzin. Focus liever op de kwaliteit van de ingrediënten waarmee u de pizza maakt (goede houtskool!) en belegt: echte

pIzza

QUatRo

buffelmozzarella, krachtig basilicum en geen slap supermarktplantje, tomaten van goede herkomst. En eigen deeg natuurlijk.

Ingrediënten PIZZADEEG 35 gr verse gist 2 el suiker 650 ml lauwwarm water 4 el olijfolie 1 kg bloem (type 00) 1 el fijn zeezout BELEG (voor 6 medium pizza’s) 1 blik tomaten 500 gr verschillende tomaten (coeur de boeuf,

blikje ansjovisfilets

tomaat en basilicum

DEEG

BAKKEN

Los gist en suiker op in het water. Voeg de

Verdeel het deeg in zessen en rol op een met

olijfolie toe. Zeef bloem en zout en maak een

bloem bestoven aanrecht uit tot dunne lappen.

berg op een schone ondergrond of in een grote

Besmeer met de tomatensaus en beleg met een

kom. Maak een kuiltje in het midden, giet hier

paar plakjes coeur de boeuf en san marzano.

het water in en voeg beetje bij beetje bloem toe

Leg op een pizzaschep en schuif op de

vanaf de randen en kneed tot een soepel deeg.

verwarmde pizzasteen. Doe het deksel dicht en

Leg het deeg in een met bloem bestoven kom,

bak de pizza in 5-7 minuten krokant.

dek af met een vochtige doek en laat een uur rijzen op een warme plek totdat het in volume is

AFMAKEN

verdubbeld. Kneed het deeg nog een keer door

Beleg met de overige tomaatjes, plukken buffel-

en sla de lucht eruit.

mozzarella, ansjovisfilets en veel basilicum. Besprenkel met olijfolie of chili-olie en serveer

BELEG

direct.

Zeef de tomaten uit blik en snijd ze in grove

1 bos paars basilicum

stukken. Breng op smaak met peper en zout.

1 bos groen basilicum

Snijd de san marzano’s en coeur de boeufs in

olijfolie of chili-olie

met verschillende soorten

Bereiding

gele tomaatjes, tijgertomaten, san marzano, etc) 3 bollen buffelmozzarella

coloRI

plakken, halveer de kleinere tomaatjes. Pluk de mozzarella in grove stukken. pizza quattro colori BGE 29


kookGErEI

BArBECUEVoorBErEIDING

kookTIJD

Plate Setter

Breng de temperatuur naar 100 °C en zet

1,5 uur (+ 1 nacht marineren en 1 uur drogen)

Cederhouten plank,

de Plate Setter er met de pootjes naar boven in

2 uur geweekt in water

warm gerookte

zalm

Het marineren en drogen van de zalm vraagt tijd en geduld. De door de Russen beproefde combinatie met

In BIet

dille, aardappel, biet en mierikswortel is het wachten echter zeker waard. Lekker met een glas ijskoude wodka.

met salade van bieten, tuin-

bonen en mierikswortelcrème

Ingrediënten ZALM IN BIET

Bereiding GEMARINEERDE ZALM

BIETENSALADE

Rasp de biet rauw met een fijne rasp. Breng op

Kook de rode en de chioggiabieten 10 minuten

smaak met zout en peper, meng met de olijfolie.

voor in de schil. (Houd de gele bieten nog

Rasp de schil van de sinaasappels en meng met

even apart.) Bestrijk met olijfolie en pak ze in

de suiker, het zout en de specerijen. Smeer hier

aluminiumfolie in. Leg ze in de kooltjes en pof

de zalm mee in en vervolgens met het bieten-

ze terwijl de zalm gaart.

3 el grof zeezout

mengsel. Leg er laurierbladeren op. Wikkel de

Kook de krieltjes in de schil beetgaar.

3 el venkelzaad

zalm in huishoudfolie, leg er iets zwaars op en

Dop de tuinbonen en kook ze 3 minuten in

3 el korianderpoeder

laat in de koelkast een nacht marineren. Wrijf

kokend water, laat afkoelen en dop ze dubbel.

paar laurierbladeren

de marinade er af en laat de vis in de koeling

Snijd de gele bieten met een mandoline of kaas-

onafgedekt nog een uur drogen. Rook de zalm

schaaf in heel dunne plakjes, besprenkel ze met

1 tot 1,5 uur op de cederhouten plank.

citroensap. Doe hetzelfde met de appel.

1,2 kg zalmzijde 1 grote rauwe biet 50 ml olijfolie 4 onbespoten sinaasappels 6 el lichte basterdsuiker

MIERIKSWORTELCRÈME stuk mierikswortel van circa 2 cm 1 citroen 200 ml crème fraiche zout en peper

Schil de gepofte bieten, snijd in parten. MIERIKSWORTELCRÈME

Meng met de krieltjes, tuinbonen en rauwe

Rasp de mierikswortel en de schil van een

bietplakjes. Breng op smaak met olijfolie, fleur

citroen boven de crème fraîche. Breng op smaak

de sel en peper. Maak af met dilletoppen en

met zout en peper.

plakjes granny smith.

BIETENSALADE

BGE gerookte zalm

8 niet al te grote bieten (een mix van rode,

64

AFMAKEN

chioggia, en 2 gele bieten)

Snijd de zalm in plakken en serveer met de

12 krieltjes

salade, de mierikswortelcrème en glaasjes

500 gr verse tuinbonen 1 citroen 1 granny smith fleur de sel paar takjes verse dille

wodka met veel ijs.


kookGErEI

BArBECUEVoorBErEIDING

kookTIJD

Kerntemperatuurmeter

Breng de temperatuur naar 175 °C.

50 minuten

Plate Setter

Zet de Plate Setter met de pootjes naar boven

Druipbak

in de Big Green Egg

geRoosteRd staaRtstUk met salade van geroosterde wortelen en spelt

Ingrediënten

Staartstuk of picanha is het paradepaardje van de Braziliaanse barbecue. Tot een paar jaar terug moeilijk te verkrijgen bij de Nederlandse slagers. Dat is gelukkig aan het veranderen. Dit is een prachtig stuk vlees uit het gebied rondom de staart van het rund. Het kan in zijn geheel geroosterd worden, maar ook als dikke biefstukken van ongeveer 3cm.

Bereiding

STAARTSTUK

STAARTSTUK

AFMAKEN

1 kg staartstuk

Laat het vlees op kamertemperatuur komen.

Haal het vlees van de Big Green Egg en

grof zeezout

Leg het met de vetzijde naar boven en maak

verwijder de Plate Setter. Leg het vlees nu nog

met een scherp mes inkervingen in het vet in

een paar minuten op het rooster met de vetzijde

een ruitpatroon. Wrijf aan beide kanten in met

naar beneden, zodat het een krokant korstje

grof zeezout, laat vijf minuten staan. Verwijder

krijgt. Zet de worteltjes er ook bij. Laat het

dan het zout en leg het vlees met de vetzijde

vlees tien minuten rusten in aluminiumfolie.

naar boven op het rooster.

Snijd in plakken en serveer met een salade van

Gaar het vlees in ongeveer 45 minuten totdat

worteltjes en spelt (pagina 73).

peper

het rood is van binnen of een kerntemperatuur

BGE geroosterd staartstuk

heeft van circa 55 °C.

70


BIg gReen BGE xxx

egg

124

BIg cheFs


gRoenten hebben een heel

eXplIcIete

subtiele

smaak


Ferry Wijsman Chique! denken we toch eerder aan vlees of vis. ‘Groenten hebben een heel expli-

sadeur mag je hem wel noemen. Ferry Wijsman van restaurant Chique!

ciete, subtiele smaak. Bitter of zoet. Rook en kolensmaak mogen dat niet

heeft zich in korte tijd een reputatie verworven als een van de beste

overheersen. Je kunt een courgette wel grillen, maar dat is doodzonde. Je

floratopkoks van ons land en was met restaurant Chique! genomineerd voor

proeft niets meer en hij wordt papperig. Een aubergine is vlezig met een

Beste Groenterestaurant 2014. Dat levert voorgerechten op als de ‘tomaat’

bittertje. Rooksmaak gaat niet zo snel overheersen. Japanse Konasu-auber-

(verscheidene tomaten- en komkommerrassen, granité van rode basilicum,

gientjes kun je perfect grillen met olijfolie erover, zodat ze zich volzuigen.

gele mosterd mayonaise en krokante sponge cake van Parmezaan). Of

Dan krijg je die volle rooksmaak. We hebben vaak een tussengerecht in het

Bietjes, yacon (Zuid-Amerikaans knolletje), hazelnoot met appelchutney.

menu van een bataat-fudge, die roosteren we op de EGG®. Eigenlijk pof je

En toch is dat er onbewust in geslopen, beweert de Leidse Alphenaar.

dan een zoete aardappel. De coeur de boeuf-tomaat op de EGG® is toch wel

‘Ik vind het leuk om nieuwe dingen op Facebook en Twitter te zetten.

een favoriet, die heeft zoveel variatie in zoetjes en bitter, zo veelzijdig, die

Wij hadden een paar mooie groenten gefotografeerd, waarna leveranciers

kun je een mooie rooksmaak geven, die blijft overeind.’

reageerden met de vraag of wij hun spullen niet wilden uitproberen.’

Direct toen Ferry Wijsman bij restaurant Chique! in Alphen aan den Rijn

Van het een kwam het ander en een half jaar geleden is hij ambassadeur

ging werken, installeerde hij een EGG® in de keuken. Het is een oven en

geworden van Dutch Specials, een groep van 22 gespecialiseerde telers.

grill tegelijk, dus dat scheelt ruimte. Bovendien ziet het er leuk uit in een

‘Daarvoor was ik er niet bewust mee bezig. Groenten zijn lekker en kos-

open keuken. En je kunt er precies de temperatuur op regelen, wat belang-

tentechnisch beter dan vlees. En ze passen in de trend van gezonder eten.’

rijk is voor de topreceptuur van een restaurant met Michelinster-ambities.

Op school, de koksopleiding en de hotelschool in Amsterdam, kreeg hij

Uitbaters Roy en Michelle Monfils hebben Ferry immers binnengehaald om

mee dat elk menu een grote eiwitbron moest bevatten, dus veel vlees of

die sterrendroom te realiseren. Hij kwam van Kaagjesland in Reeuwijk, dat

vis. ‘Daar zijn ze nu wel op teruggekomen. Als je een beetje peulvruchten,

een paar maanden na zijn vertrek de felbegeerde trofee binnenhaalde. Een

paddenstoelen of zaden serveert, krijg je genoeg binnen. Door niet zo vast

bitterzoete ervaring, die wel hoop biedt op een vergelijkbaar succes

te houden aan vlees of vis als focuspunt, gaat er een wereld aan nieuwe

in Alphen.

mogelijkheden open.’

Wijsman heeft er alle vertrouwen in, iedereen is er in het kleine, intieme

Regelmatig gaat Ferry Wijsman bij de telers langs, die hem voortdurend met

etablissement op gericht om die mijlpaal te bereiken. Met een Frans

nieuwe producten bombarderen. ‘Een kanshebber die ik graag in Chique!

georiënteerde keuken, waarin kwaliteitsproducten vooropstaan. ‘Die wil

zou gebruiken is van auberginekweker Johan Groenewegen afkomstig: de

ik zo ongerept mogelijk behouden in de receptuur. Zoals met ongemeste

gele Nasu. De grote zaden maken hem minder aantrekkelijk voor de con-

eendenlevertjes. Dat heeft niets met het gedwongen voeren van ganzen te

sument, maar ik kan hem gebruiken voor compote, kaas of andere doelein-

maken. Ze hebben dan ook meer leversmaak, dat moet je puur houden.’

den.’ Die 22 specialisten produceren groenten met de meest ongelooflijke

Wijsman zou zijn stijl, ondanks die nadruk op producten, niet als Nouveau

smaken. ‘Als je wist hoeveel tomatensoorten er zijn, waanzinnig! Sommigen

Ruig bestempelen. ‘Onze opmaak is heel precies. Elk onderdeeltje krijgt

hebben een gouden glans, alsof ze geverfd zijn. Proef deze witte aardbei,

evenveel nadruk en een geheel eigen smaak. Ik ben ook niet zo eenkennig

de ananas-aardbei. Het is honderd procent aardbei, maar met een friszure

dat ik alleen Nederlandse ingrediënten wil. Een papaya is een exoot, maar

smaak. Heeft inderdaad vleugje ananas in zich. De consument kan er

die komt toch wel met dat schip mee. Daarentegen is het niet nodig om

moeilijk aan komen, dus dan onderscheiden we ons als we hem in een

spruiten uit Israël of Egypte te bestellen, terwijl de velden hier er mee vol-

dessert gebruiken.’

staan. Doosjes bospeentjes uit Kenia: tien keer zo duur en een watersmaak.’

In hoeverre leent de Big Green Egg zich voor groenten? Bij barbecue

www.ferywijsman.nl

Ferry Wijsman BGE

Groentefluisteraar vindt hij een overdreven term, maar een groenteambas-

149


kookTIJD

BArBECUEVoorBErEIDING

kookGErEI

60 minuten (+1 uur drogen)

Breng de temperatuur naar 180 °C

Gietijzeren grillrooster

De identiteit van de producten probeer ik zo veel mogelijk te behouden. Pure smaken, aangevuld met meer uitgesproken smaken zoals de auberginecompote en bataatfudge. Ingrediënten (voor vier personen)

COURGETTECHIPS

japanse mini-aubergine met

BataatFUdge

met citroengort, zoetzure peen, geïmpregneerde paprika en courgettechips

1 courgette BATAATFUDGE 1 grote bataat ½ ui

JAPANSE MINI-AUBERGINE (konasu) 4 Japanse mini-aubergines

1 teen knoflook

olijfolie

PAPRIKA’S

50 ml witte wijn

citroensap

Maak de paprika’s schoon en steek ze per kleur

zout en peper

uit met verschillende vormen. Doe de paprika’s

zout en peper 50 ml olijfolie

per kleur in een vacuümzak met een scheutje olie en vacumeer goed, zodat de olie tot in de

CITROENGORT

kern van de paprika trekt.

10 gr sjalot 2 el olijfolie

Bereiding

50 gr Alkmaarse gort citroensap zest van 1 citroen zout en peper AUBERGINECOMPOTE 1 Turkse aubergine 1 tl kerrie ½ tl mosterdzaad

Breng de azijn met de suiker, wat zout en peper BATAATFUDGE

aan de kook. Laat afkoelen. Snijd de peen op de

Schil de bataat en snijd in grove stukken.

mandoline in de lengte in dunne plakken van

Geef de bataat een grillstreep. Snijd ook de

1 mm dik. Leg deze vervolgens een paar uur in

ui in grove stukken en doe alles over in een

het zoetzuur. Rol de plakken daarna strak op.

ovenschaal, dek af met aluminiumfolie en gaar nog 30 minuten op 180 °C. Gaar daarna nog

COURGETTECHIPS

15 minuten zonder folie om te karamelliseren.

Snijd de courgette op de mandoline in dunne

Draai alles fijn in de blender.

plakken van 1 mm dik. Leg de plakken uit op

½ tl venkelzaad ½ tl kummel

ZOETZURE PEEN

een siliconenmat, bestrooi met zout en droog ze GORT

1 uur in de oven op 60 °C.

scheutje appelsap

Snipper de sjalot fijn en fruit samen met de gort

10 ml witte wijnazijn

aan in olijfolie. Bedruppel met een aantal drup-

JAPANSE AUBERGINE

zout en peper

pels citroensap en een klein beetje water. Voeg

Snijd de aubergines in de lengte doormidden.

citroenzest toe en breng op smaak met zout en

Snijd de snijkant van de auberginehelft licht in

peper. Kook een minuut of zes zachtjes door.

en laat de groenten zich op de snijkant volzui-

GEïMPREGNEERDE PAPRIKA olijfolie vacuümzakken ZOETZURE OERPEEN 1 kleine carotte de sable (Franse zoete wortel) 50 ml azijn 50 gr suiker zout en peper

gen met olijfolie en een paar druppels citroenAUBERGINECOMPOTE

sap. Verlaag de temperatuur van de Big Green

Snijd de aubergine in zeer kleine blokjes en fruit

Egg naar 160 °C en grill ze circa 10 minuten tot

deze met de specerijen aan in olijfolie. Voeg een

ze goudbruin zijn. Breng op smaak met zout en

scheutje appelsap en azijn toe en laat indikken.

peper.

De compote is klaar wanneer deze gaat plakken. Voeg eventueel nog een scheutje appelsap.

AFMAKEN

Breng op smaak met zout en peper.

Maak het gerecht op zoals op de foto.

Japanse mini aubergine BGE

3-4 paprika’s, in verschillende kleuren

151


THE BIG GREEN EGG BOOK